close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

449.Основы гостеприимства

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Ярославский государственный университет им. П.Г. Демидова
Кафедра регионоведения и туризма
Основы гостеприимства
Методические указания
Рекомендовано
Научно-методическим советом университета
для студентов, обучающихся по специальности
Социально-культурный сервис и туризм
Ярославль 2007
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 069.4
ББК У9(2)43я73
О 75
Рекомендовано
Редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного издания. План 2007 года
Рецензент – кафедра музеологии и краеведения Ярославского государственного университета им. П.Г. Демидова
Составители: Т.М. Гавристова, М.Е. Ерин
Основы гостеприимства: метод. указания / сост.
Т.М. Гавристова, М.Е. Ерин; Яросл. гос. ун-т. – Ярославль:
О 75
ЯрГУ, 2007. – 52 с.
Данные методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 100103 Социальнокультурный сервис и туризм (дисциплина «Основы гостеприимства», блок ДС), очной формы обучения.
УДК 069.4
ББК У9(2)43я73
© Ярославский
государственный
университет, 2007
© Т.М. Гавристова,
М.Е. Ерин, 2007
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Основы гостеприимства» – один из основных курсов, предлагаемых для изучения на отделении сервиса и туризма исторического факультета Ярославского государственного университета имени
П.Г. Демидова.
Целью курса является формирование и углубление представлений студентов о гостеприимстве в сфере туризма, а также изучение важнейших составляющих понятия «гостеприимство», в числе
которых перевозка гостей (туристов), их размещение (основы гостиничного дела), питание (основы ресторанного дела), предоставление различных социально-культурных услуг, направленных на
организацию досуга и развлечение гостей.
Задачи курса включают изучение истоков и традиций гостеприимства, особенностей гостеприимства в различных регионах и
культурах в различные исторические периоды, в том числе процесса формирования, становления и развития индустрии гостеприимства, гостиничного сервиса, ресторанного сервиса, транспорта,
комплекса развлекательных и социально-культурных услуг во времени и пространстве.
«Основы гостеприимства» как дисциплина имеет одновременно культурно-теоретический и прикладной характер, что обусловливает специфику преподавания, включающего как историкокультурологическую, так и экономико-практическую части.
В ходе изучения основ гостеприимства студенты должны расширить свои представления о культурно-исторических традициях
гостеприимства, об индустрии гостеприимства, ее структуре и
сущности; о видах сервиса в индустрии гостеприимства, изучить
современное состояние гостиничного бизнеса в России и за рубежом; структуру и функциональное назначение предприятий общественного питания как компонента индустрии гостеприимства; виды отдыха и развлечений; роль транспортной системы в индустрии
гостеприимства.
В ходе занятий студенты должны приобрести умения и навыки, направленные на оказание гостеприимства и удовлетворения
потребностей туристов разных рас, этносов, половозрастных, социальных и профессиональных групп.
Данные методические указания включают ряд тем, предлагаемых для изучения в рамках лекционных занятий, в процессе кото3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рых студенты должны усвоить содержание основных понятий и категорий феномена гостеприимства и его основных структурных
единиц.
Тема 1. Понятие «гостеприимство»
и его основные составляющие
Цель занятия:
изучение понятия гостеприимства и его структурных звеньев.
Выявление особенностей индустрии и культуры гостеприимства на
универсальном и региональном уровнях.
В процессе изучения данной темы следует обратить внимание
на составляющие понятия гостеприимства, особенности становления культуры и индустрии гостеприимства в разных регионах мира
в целом и России в частности. Необходимо иметь в виду, что развитие гостеприимства тесно связано, с одной стороны, с особенностями регионального развития разных стран, этносов, культур и
цивилизаций, с другой – направлено на удовлетворение общечеловеческих потребностей в размещении, питании, перемещении и организации досуга.
План
1. Понятие «гостеприимство» и его основные составляющие.
2. Региональные особенности гостеприимства и его этнические, конфессиональные, социальные составляющие.
3. Литературное и антропологическое гостеприимство.
4. Гостеприимство в сказках и художественных произведениях.
5. Восточное гостеприимство.
6. Гостеприимство в России. Крестьянское и купеческое гостеприимство.
7. Развитие индустрии гостеприимства в условиях глобализации.
Источники и литература
1. Воронкова. Л.П. История
/ Л.П. Воронкова. – М., 2004.
4
туризма
и
гостеприимства
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
3. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм
/ Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – М., 1998.
4. Скараманга, В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: учебное пособие / В.П. Скараманга. – М., 2005.
Тема 2. Пионеры индустрии гостеприимства
Цель занятия:
знакомство с историей возникновения и распространения индустрии и культуры гостеприимства.
В ходе подготовки к семинарскому занятию следует обратить
внимание на роль субъективного фактора в процессе становления
индустрии гостеприимства и ее основных составляющих. Необходимо иметь в виду, что развитие гостеприимства тесно связано с
именами выдающихся деятелей туристического, ресторанного и
гостиничного бизнеса, в числе которых имеются представители
разных стран, этносов и культур.
Имена для запоминания:
Рэй Крок, Томас Кук, Джон Уиллард Марриот, Цезарь Ритц,
Исидор Шарп, Огюст Эскофье.
План
1. Огюст Эскофье.
2. Цезарь Ритц.
3. Томас Кук.
4. Джон Уиллард Марриот.
5. Исидор Шарп.
6. Рэй Крок.
7. Становление индустрии гостеприимства в России. Пионеры
ресторанного и гостиничного бизнеса.
Источники и литература
1. Воронкова, Л.П. История
/ Л.П. Воронкова. – М., 2004.
5
туризма
и
гостеприимства
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
3. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм
/ Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – М., 1998.
4. Скараманга, В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: учебное пособие / В.П. Скараманга. – М., 2005.
Тема 3. Введение
в индустрию гостеприимства
Цель занятия:
изучить возникновение и развитие гостиничного хозяйства,
законодательные основы, основы гостиничного хозяйства, гостиничные ассоциации, международные гостиничные конвенции, международные гостиничные правила.
План
1. Гостиничная индустрия: вчера, сегодня, завтра мировой индустрии гостеприимства (включая СССР и Российскую Федерацию).
2. Законодательные основы, регулирующие деятельность гостиничного хозяйства в России.
3. Гостиничные ассоциации.
4. Гостиничная конвенция и виды гостиничных контрактов.
5. Контракты по продаже гостиничных услуг.
6. Международные гостиничные правила, кодекс отношений
между гостиницами и турагентствами.
Источники и литература
1. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р.А. Браймер. – М., 1995.
2. Воронкова, Л.П. История туризма и гостеприимства
/ Л.П. Воронкова. – М., 2004.
3. Гостеприимство земли Переславской. – Ярославль, 2003.
4. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и
туристических комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.,
2006.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
6. Федеральный закон от 24 ноября 1996 г. № 132-Ф3 ”Об основах туристической деятельности в Российской Федерации”
(с изменениями и дополнениями от 10 января 2003 г., 22 августа
2004 г.).
Тема 4. Маркетинг
в индустрии гостеприимства
Цель занятия:
изучить понятие «услуга», особенности маркетинга в сфере
гостиничного хозяйства, сегментацию рынка гостиничных услуг,
стратегию маркетинга, специальные маркетинговые программы и
технологии обслуживания.
План
1. Сущность современного маркетинга и его социальноэкономическое значение.
2. Качественные и количественные цели предприятия гостеприимства.
3. Концепции маркетинга.
4. Сущность и содержание маркетинга в индустрии гостеприимства: маркетинг услуг, туристический маркетинг, маркетинг туристского и гостиничного продукта.
5. Деятельность и средства PR в гостиничном бизнесе.
Источники и литература
1. Балашова, Е.А. Гостиничный бизнес / Е.А. Балашова. – М.,
2006.
2. Ван Дер Ваген, Л. Гостиничный бизнес: учебное пособие
/ Л. Ван Дер Ваген. – М., 2001.
3. Воронкова, Л.П. История туризма и гостеприимства
/ Л.П. Воронкова. – М., 2004.
4. Джанджугазова, Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие / Е.А. Джанджугазова. – М., 2003.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Джанджугазова, Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие / Е.А. Джанджугазова. – М., 2005.
6. Европейский гостиничный маркетинг: учебное пособие. –
М., 2002.
7. Иванов, В.В. Сегментация рынка гостиничных услуг
/ В.В. Иванов, А.Б. Волов // Туризм. – 2004. – № 2.
8. Ильина, Е.Л. Маркетинг – бизнес путешествий (опыт США)
/ Е.Л. Ильина, Д.А. Штыхно // Маркетинг в России и за рубежом. –
1998. – № 1.
9. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – М., 1998.
10. Медлик, С. Гостиничный бизнес: учебник / С. Медлик. –
М., 2005.
11. Попов, Л.А. Методы прогнозирования в индустрии гостеприимства / Л.А. Попов. – М., 2000.
12. Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства
/ Г.А. Папирян. – М., 2000.
13. Сеть малых гостиниц в городах Ярославской области. –
Ярославль, 2000.
14. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и
туристических комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.,
2006.
15. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. – М., 2002.
16. Янкевич, В.С. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт / В.С. Янкевич. – М.,
2005.
17. Федеральный закон от 24 ноября 1996 г. № 132-Ф3 ”Об основах туристической деятельности в Российской Федерации”
(с изменениями и дополнениями от 10 января 2003 г., 22 августа
2004 г.).
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 5. Тенденции и перспективы развития
индустрии гостеприимства
Цель занятия:
изучить роль и место гостеприимства в сфере услуг; факторы,
влияющие на составление и развитие индустрии гостеприимства;
рынок гостиничных услуг и его компоненты, современные тенденции развития мировой индустрии гостеприимства.
План
1. Индустрия гостеприимства – смысл, значение, взаимосвязь
между туризмом и гостеприимством.
2. Экономика обслуживания и ее основные группы.
3. Понятие «фактор». Многообразие факторов.
4. Рынок гостиничных услуг и его компоненты.
5. Развитие гостиничной индустрии в условиях глобализации.
Источники и литература
1. Джанджугазова, Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие / Е.А. Джанджугазова. – М., 2003.
2. Джанджугазова, Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие/ Е.А. Джанджугазова. – М., 2005.
3. Европейский гостиничный маркетинг: учебное пособие. –
М., 2002.
4. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм
/ Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – М., 1998.
5. Попов, Л.А. Методы прогнозирования в индустрии гостеприимства / Л.А. Попов. – М., 2000.
6. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 6. Система управления
гостиничным хозяйством
Цель занятия:
изучить особенности работы в сфере гостиничного хозяйства,
организационные структуры менеджмента в гостиничном бизнесе,
организационную структуру гостиничного предприятия, основные
службы гостиницы и их функции, а также виды расчетов с клиентами гостиницы и систему ценообразования и услуг.
План
1. Роль персонала в гостиничном хозяйстве.
2. Потребители гостиничных услуг.
3. Линейная, функциональная, линейно-функциональная, матричная и дивизионные структуры управления.
4. Основные службы гостиниц.
5. Виды расчетов с клиентами гостиниц.
6. Управление непрерывным развитием гостиниц.
Источники и литература
1. Балашова, Е.А. Гостиничный бизнес / Е.А. Балашова. – М.,
2006.
2. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р.А. Браймер. – М., 1995.
3. Гостиницы Ярославля. – Ярославль, 2000.
4. Косолапов, А.Б. Практикум по организации и менеджменту
туризма
и
гостиничного
хозяйства:
учебное
пособие
/ А.Б.Косолапов. – М., 2005.
5. Медлик, С. Гостиничный бизнес: учебник / С. Медлик. – М.,
2005.
6. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. – М., 2000.
7. Сенин, В.С. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и
других средств размещения: учебное пособие / В.С. Сенин. – М.,
2004.
8. Скараманга, В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: учебное пособие / В.П. Скараманга. – М., 2005.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и
туристических комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.,
2006.
10. Тимохина, Т.Л. Организация и приема и обслуживания туристов: учебное пособие / Т.Л. Тимохина. – М., 2004.
11. Туризм и гостиничное хозяйство: учебник. – М., 2001.
12. Управление человеческими ресурсами в европейском гостиничном бизнесе: учебное пособие. – М., 2002.
Тема 7. Организационно-управленческая
структура мирового гостиничного комплекса
Цель занятия:
изучить модели организации гостиничного бизнеса и разновидности гостиниц, систему франчайзинга, классификацию средств
размещения, типологию гостиниц, классификацию гостиниц и гостиничных номеров; стандартизацию и систему управления качеством в гостиничном хозяйстве, особенности системы классификации гостиниц в России.
План
1. Модели организации гостиничного бизнеса.
2. Основные определения франчайзинга и его основные варианты.
3. Коллективные и индивидуальные средства размещения.
4. Типы гостиничных предприятий.
5. Классификация гостиничных предприятий по уровню комфорта, по размерам, по функциональному назначению, по месторасположению и по продолжительности работы на рынке гостиничных услуг.
Источники и литература
1. Балашова, Е.А. Гостиничный бизнес / Е.А. Балашова. – М.,
2006.
2. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р.А. Браймер. – М., 1995.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Райли, М. Управление персоналом в гостеприимстве: учебник / М. Райли. – М., 2005.
4. Сенин, В.С. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и
других средств размещения: учебное пособие / В.С. Сенин. – М.,
2004.
5. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и
туристических комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.,
2006.
6. Туризм и гостиничное хозяйство: учебник. – М., 2001.
Тема 8. Управление персоналом
в гостиничном хозяйстве
Цель занятия:
изучить ключевой фактор управления гостиничным бизнесом,
подбор и подготовку гостиничного персонала, управление персоналом, систему мотивации персонала в гостиничном бизнесе, размер и систему чаевых.
План
1. Персонал как ключевой фактор управления гостиничным
бизнесом.
2. Система образования: школы индустрии гостеприимства.
3. Система руководства. Управление трудовым коллективом.
Управление конфликтом.
4. Система материального и нематериального стимулирования.
5. Принципы управления мотивацией.
6. Варианты системы чаевых.
Источники и литература
1. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р.А. Браймер. – М., 1995.
2. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. – М., 2000.
3. Райли, М. Управление персоналом в гостеприимстве: учебник / М. Райли. – М., 2005.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и
туристических комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.,
2006.
5. Туризм и гостиничное хозяйство: учебник. – М., 2001.
6. Этикет. – М.; СПб., 2005.
Тема 9. Индустрия питания
Цель занятия:
изучить феномен индустрии питания, выявить основные виды
и типы предприятий питания на основе различных методик их
классификации, обозначить основные структурные подразделения
внутри индустрии питания; проанализировать механизмы формирования меню, рассмотреть особенности кухни народов мира и основные направления ее распространения, механизм подбора и
управления персоналом и его основные функции.
В ходе изучения материала студентам необходимо выявить основные типы и виды предприятий питания, которые различаются
по месту расположения (столичные, городские, сельские, гостиничные, на транспорте и т.д.), по размерам (большие, маленькие),
по категориям и направленности (рестораны, кафе, буфеты, столовые, бистро и т.д.), в зависимости от социально-профессиональной
направленности обслуживаемого контингента (университетские,
студенческие, молодежные, детские, туристические), в зависимости от предлагаемого меню и ассортимента предлагаемых блюд и
напитков (блинные, пельменные, пирожковые, чебуречные, шашлычные, чайные, кофейни, рюмочные, пивные и т.д.).
Следует акцентировать внимание на том, что главным направлением развития индустрии питания в условиях глобализации является стремление к здоровому образу жизни.
Однако необходимо учитывать факторы этно-конфессиональной ситуации в регионе нахождения ресторана или кафе.
Термины для запоминания:
«Макдоналдс», «Планета Голливуд», «Елки-палки».
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
План
1. Классификация предприятий питания. Основные критерии
классификаций. Виды и типы предприятий питания. Рестораны и
кафе. Сетевые предприятия питания.
2. Специализация предприятий питания. Типы и виды специализированных предприятий питания (блинные, пельменные, пирожковые, чебуречные, шашлычные, чайные, кофейни, рюмочные
и т.д.).
3. Кухня народов мира. Региональные особенности западной и
восточной кухни. Этническая кухня (русская, китайская, японская,
мексиканская, грузинская и т.д.).
4. Индустрия питания в условиях глобализации. Культура питания и ее влияние на процесс оказания гостеприимства.
5. Альтернативная кухня.
6. Домашняя кухня.
7. Меню.
8. Сервировка стола как цивилизационная составляющая.
9. Подбор и управление персоналом. Функции шеф-повара, поваров, официантов, кондитеров, барменов.
Источники и литература
1. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М., 2002.
2. Все рестораны Москвы – 2001. Справочник. – М., 2001.
3. Кушать подано!: рестораны, кафе, бары Ярославской области. – Ярославль, 2002.
4. Митрофанова, Е.В. Дизайн интерьера ресторанных заведений конца XIX – начала XXI веков / Е.В. Митрофанова. – М., 2006.
5. От ресторана до закусочной. Технологические, производственные и санитарные нормы и правила, обязательные для предприятий общественного питания. Законодательные и другие нормативные акты. – М., 2000.
6. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.,
2002.
7. Ресторанный сервис: основы международной практики для
профессионалов и начинающих. – М., 2002.
8. Попов, Л.А. Методы прогнозирования в индустрии гостеприимства / Л.А. Попов. – М., 2000.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. Труханович, Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых,
баров, кафе. Сборник должностных и производственных инструкций / Л.В. Труханович. – М., 2003.
10. Чалова, Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: учебное пособие
/ Н.В. Чалова. – М., 2002.
11. Этикет. – М.; СПб., 2005.
Тема 10. Напитки
Цель занятия:
изучить вина, классификацию вин, пиво, спиртосодержащие
напитки, безалкогольные напитки, управление барами и торговлю
напитками, организацию бара, ночные клубы, спортивные бары,
кофейни.
План
1. Белые вина: шардонэ, Совиньон Блан, рислинг, Пино Гри,
Вионье.
2. Красные вина: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар,
Санджовезе.
3. Десертные вина: портвейн, Херес, сотерн, мускат.
4. Производство вина. История вина. Главные винодельческие
регионы Европы и Северной Америки.
5. Виски: шотландский виски, ирландский виски, бурбон, канадский виски.
6. Белые спиртосодержащие напитки: джин, водка, текила,
ром.
7. Коктейли.
8. Безалкогольное пиво.
9. Кофе. Легенды о кофе. Главные регионы производства кофе.
10. Соки. Газированные прохладительные напитки.
11. Бары, клубы, кофейни.
Источники и литература
1. Багриновский, Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных
напитков / Г.Ю. Багриновский. – М., 2003.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М., 2002.
3. Воронкова, Л.П. История туризма и гостеприимства
/ Л.П. Воронкова. – М., 2004.
4. Кушать подано!: рестораны, кафе, бары Ярославской области. – Ярославль, 2002.
5. Лавренова, Г.В. Целительные свойства кофе / Г.В. Лавренова. – М., 2004.
6. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. – М., 2000.
7. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
8. Этикет. – М.; СПб., 2005.
Тема 11. Отдых и развлечения
Цель занятия:
знакомство с историей возникновения и развития национальных парков России, Европы, США и Канады. Диснейленд. Коммерционализация отдыха. Тематические парки. Клубы. Организация отдыха некоммерческими организациями. Современные тенденции в сфере развлечений и отдыха. Классификация садов и
парков.
План
1. Отдых. Понятие отдыха. Развлечения. Виды и организация
отдыха.
2. Классификация садов и парков.
3. Национальные парки России.
4. Национальны парки Франции.
5. Национальные парки США и Канады.
6. Частные клубы. Загородные клубы. Городские клубы.
7. Управленческая структура клуба.
8. Современные тенденции в сфере развлечений и отдыха.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Источники и литература
1. Варгунов, А.В. Русские сады и парки / А.В. Варгунов,
В.А. Горохов. – М., 1983.
2. Горохов, В.А. Сады и парки / В.А. Горохов. – М., 1986.
3. Парки и дворцы Берлина и Потсдама. – М., 2006.
4. Смирнов, В.П. Франция: страна, люди и традиции
/ В.П. Смирнов. – М., 1988.
5. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
6. Этикет. – М.; СПб., 2005.
7. Энциклопедия туризма. – М., 2003.
Тема 12. Сады и парки Китая и Японии
Цель занятия:
знакомство с историей возникновения и развития садов и парков Китая и Японии как формы организации досуга.
План
1. Особенности аранжировки садов в Китае и Японии. Устройство садов и парков как времяпрепровождение.
2. Принципы устройства садов и парков. Сады чиновников и
управляющих.
3. Классификация садов и парков Китая. Сухие и влажные сады. Философские сады. Практическое значение садов и парков.
4. Сады Пекина, Нанкина, Ханчжоу, Сучжоу, Уси.
5. Сады Киото. Сад Реандзи.
6. Садово-парковые развлечения. Каллиграфия, живопись, поэзия, музицирование, выращивание овощей, фруктов, грибов, разведение животных и рыб.
7. Искусство созерцания.
8. Прогулка по саду как отдых и форма познания.
Источники и литература
1. Дзэн-буддизм. – Бишкек, 1993.
2. Лебедева, А. Японский сад / А. Лебедева. – М., 2003.
3. Николаева, Н.С. Японские сады / Н.С. Николаева. – М., 1975.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 13. Чайная церемония
Цель занятия:
знакомство с историей возникновения и распространения чая и
чайной культуры.
Легенды о чае.
В китайской культуре существует семь групп чая: это белый,
желтый, зеленый, черный, красный, улунский, пуэро (пуэр). Наиболее распространенным считается улунский. Он может быть
красным, черным, сине-зеленым, фиолетовым и бирюзовым. Пуэро – черный чай, после заварки дающий красноватый оттенок. Он
сохраняет свои качества в течение полувека, и с возрастом его качество только улучшается.
Следует помнить, что настоящий чай продают нефасованным,
а на вес. Цвет его должен быть ровным, аромат – отчетливо выраженным, насыщенным, листья должны иметь одинаковую форму.
В летнюю жару следует подавать и пить белый, желтый, зеленый
чай (он бодрит, освежает), осенью – улунский, зимой, в холода –
красный, черный, пуэро.
Необходимо различать и способы заваривания чая. В рамках
чайной церемонии различают три: приготовление густого (зимнего) чая, приготовления жидкого (летнего) чая, приготовление чая
для особый случаев («Гунфу – ча»). Существует также ряд способов заваривания чая «на каждый день».
Правила заварки чая предусматривают выбор высококачественного чая, использование мягкой, нефильтрованной воды, фарфоровой, фаянсовой или керамической посуды.
Продолжительность чаепития составляет 40 – 120 минут, для
ее проведения необходим настрой на восприятие тонких ощущений
(визуальных, вербальных, слуховых, вкусовых и т.д.).
Гунфу требует гармоничной атмосферы чайной комнаты, чайного дома, сада, павильона.
Чайная церемония предусматривает знакомство с чаем, любование его изысканным ароматом и вкусом, созерцание произведений искусства и аранжировки чайной комнаты.
Для украшения чайной комнаты используются разнообразные
виды и формы пейзажного искусства Китая и Японии.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Необходимо различать региональные особенности проведения
чайной церемонии и чайного гостеприимства. В Японии, как правило, используется порошковый чай, который в процессе приготовления взбивают специальным бамбуковым венчиком, и стерильно чистую, старую (или специально подверженную преждевременному старению) чайную утварь для активизации
эмоционального воздействия на участника в процессе «встречи
чувств». В Великобритании национальным обычаем стал чай
«файф-о-клок», неотъемлемой частью которого является наличие
на столе в процессе чаепития разнообразных сладостей и легких
закусок, а также молока. В вечерний чай нередко добавляют ром
или джин. Русское чаепитие предусматривает использование молока, сливок, сахара и лимона. В Турции чай подают в специальных
стаканчиках грушевидной формы на блюдце, которое называется
«бардак». Атрибутами чайной церемонии по-турецки являются металлический самовар и поднос, а также восточные сладости. В ходе
нее нередко воскуривают кальян. В США чай пьют со льдом, лимоном, сахаром, ромом. В Латинской Америке предпочтение отдают мате. Мате – это напиток из листьев тропических деревьев.
Заваривают его в калабасе – сосуде из маленькой тыквы и пьют через трубочку – бомбилью. В арабских странах и государствах Северной Африки пьют чай из лепестков розы (каркадэ).
Термины и имена для запоминания:
дао, дэ, инь, ян, «Гунфу – ча», икебана, пэньцзы (бонсай),
шаньшуй, сансуй, гохуа, бонкэй, бонсэки, оригами, бардак, мате,
калабас, бомбилья, кальян.
План
1. Китай – родина чая. История возникновения чая и чайной
церемонии.
2. Чайная церемония как форма организации досуга.
3. Гостеприимство как основа чайной церемонии.
4. Виды чайной церемонии. Чайная церемония в Китае и Японии. Понятия «чайный сад» и «чайный дом».
5. Правила чайной церемонии (выбор сорта, соблюдение правил заваривания и подачи чая, создание атмосферы, формирующей
только положительные эмоции).
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. Группы и сорта чая.
7. Чаепитие в Англии.
8. Чаепитие в Турции.
9. Чаепитие в Египте и Марокко.
10. Формы организации чайного досуга.
11. «Tea-break» и его основные атрибуты.
Источники и литература
1. Басе Мацуо. Великое в малом / Басе Мацуо. – СПб., 1999.
2. Ван Вэй. Избранное / Ван Вэй. – М., 1959.
3. Ван Вэй. Стихотворения / Ван Вэй. – М., 1979.
4. Васильев, Л.С. Культы, религии, традиции в Китае
/ Л.С. Васильев. – М., 1998.
5. Гавристова, Т.М. Буддизм. Даосизм. Конфуцианство
/ Т.М. Гавристова. – Ярославль, 1995.
6. Григорьева,
Т.П.
Красотой
Японии
рожденный
/ Т.П. Григорьева. – М., 1993.
7. Дзэн-буддизм. – Бишкек, 1993.
8. Лебедева, А. Японский сад / А. Лебедева. – М., 2003.
9. «Намбороку» – трактат по искусству чайной церемонии
// Народы Азии и Африки. – 1988. – № 2.
10. Николаева, Н.С. Японские сады / Н.С. Николаева. – М.,
1975.
11. Судзуки, Д.Т. Наука Дзэн – Ум Дзэн / Д.Т. Судзуки. – Киев:
1992.
12. Японцы. – М., 1993.
Тема 14. Азартные игры
как часть индустрии развлечений
Цель занятия:
изучить историю азартных игр, масштабы распространения
игорного бизнеса, организованную преступность и деятельность
казино, уличную преступность и казино, карьеры в индустрии
азартных игр.
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
План
1. История азартных игр.
2. Различные виды деятельности, связанные с азартными играми.
3. Азартные игры и другие аспекты индустрии гостеприимства.
4. Наиболее популярные игры. Казино.
5. Деятельность казино и виды преступности.
6. Тенденции в индустрии азартных игр как части индустрии
развлечений.
Источники и литература
1. Воронкова, Л.П. История туризма и гостеприимства
/ Л.П. Воронкова. – М., 2004.
2. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
3. Этикет. – М.; СПб., 2005.
Тема 15. Собрания. Конференции. Выставки
Цель занятия:
изучить типы мероприятий, ключевые фигуры в отрасли, организаторов собраний и конференций, конференц-центры.
План
1. Собрания, конференции, выставки, ассоциации и их значение в индустрии гостеприимства.
2. Профессиональные организаторы собраний и конференций и
их функции.
3. Бюро по организации конференции и привлечение гостей.
4. Конференц-центры и их место в индустрии гостеприимства.
5. Современные тенденции в организации конференций, собраний и выставок.
Источники и литература
1. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р.А. Браймер. – М., 1995.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Уоркер, Дж. Р. Введение в гостеприимство / Дж. Р. Уоркер. –
М., 2002.
3. Щенникова, Н.Б. Основы туризма и индустрия гостеприимства: учебно-методическое пособие / Н.Б. Щенникова. – Владивосток, 2002.
Глоссарий1
Азартные игры – ставка денег или других ценных предметов
на исход игры.
Алкогольный напиток – производимая натуральным путем
или легко синтезируемая жидкость из нескольких составляющих
(коктейль), оказывающая тонизирующее воздействие.
Альпеншток – длинная палка с острым стальным наконечником, применяемая при восхождении на горы.
Альпинарий – участок сада или парка с альпийской растительностью.
Альпинизм – восхождение на горы со спортивными и познавательными целями.
Ангажемент – приглашение специалиста ресторатора, повара,
кондитера по договору.
Анонс – объявление о гастролях, спектаклях, концертах.
Аперитив – вино повышенной крепости, с добавкой трав и
специй, которое обычно употребляется перед едой.
Апартаменты – комбинация жилых комнат (спальни, гостиной, иногда кухни) со всеми удобствами.
Ассортимент – подбор различных видов и сортов блюд, напитков, кондитерских изделий и других продуктов и товаров.
Атмосфера – общая среда, включающая оформление помещения, свет, обслуживание, развлечения (анимацию), которая позитивно влияет на посетителей ресторана или отеля.
Аттестация – определение деловой квалификации, документ
ее определяющий и подтверждающий.
Аукцион – публичная продажа, при которой вещь (товар, партия товаров) достается тому, кто предложит самую высокую цену.
1
Определение терминов в данном глоссарии дается в узком смысле
применительно к истории гостеприимства и туризма.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Аэродром (аэропорт) – специально оборудованный участок
местности, используемый для взлета, посадки и обслуживания самолетов.
Бальзам – природное ароматическое вещество, настой лечебных трав, настойка.
Бальнеология – отрасль медицины, изучающая химический
состав и лечебное действие минеральных вод.
Бальнеологические курорты – местность, на которой расположены отели, специально предназначенные для размещения тех,
кто лечится водами.
Банкет – торжественный обед или ужин в честь какого-то события или человека.
Бар – закусочная, в которой посетителей обслуживают у стойки; шкафчик для хранения напитков.
Бармен – владелец бара или управляющий; буфетчик, работающий у стойки, продающий спиртные напитки.
Белые спиртосодержащие напитки – название, применяемое
к таким напиткам, как джин, ром, водка, текила.
Бистро – небольшая закусочная, маленький ресторанчик, где
подают быстро приготовленную пищу (первые бистро возникли и
получили распространение во Франции).
Бой – официант в кафе или ресторане, мальчик на побегушках
(преимущественно в Великобритании и англоговорящих странах).
Бройлеры – цыплята, выращиваемые на мясо.
Брудершафт – пить с кем-то вино в знак уважения и начала
дружбы.
Буддизм – одна из мировых религий, возникла в Индии в середине I тысячелетия до н.э.
Бухта – небольшой залив.
Бьеннале – мероприятие, проводимое один раз в два года, выставка, кинофестиваль.
Бювет – сооружение над минеральными источниками для непосредственного получения минеральной воды.
Бюджет – распределение доходов и расходов.
Валюта – денежная единица, положенная в основу денежной
системы страны, иностранные деньги, используемые в международных расчетах.
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Варьете – театр, в представлениях которого использованы
разные жанры театрального искусства; эстрадный театр.
Вегетарианец – человек, питающийся преимущественно растительной пищей.
Вегетарианская кухня – кухня, в рамках которой приготовление пищи производится из продуктов растительного происхождения.
Вернисаж – открытие художественной выставки.
Взятка – деньги, выигранные игорным заведением у посетителей. Чистая разница, полученная заведением от игорной деятельности, валовые поступления от игорной деятельности.
Виза – обозначаемое в паспорте разрешение на въезд в другое
государство или проезд через его территорию; пометка в документе.
Визит – посещение.
Вилла – богатый загородный дом, особняк, окруженный садом.
Витамины – органические вещества различного химического
состава, необходимые в небольших количествах в питании человека для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма.
Вино – ферментированный сок винограда и других фруктов.
Виски – напиток, полученный из перебродившего сусла с добавлением ячменного солода.
Вояж – поездка, путешествие.
Выставка – мероприятие для обмена информацией между
профессионалами. Крупная выставка позволяет привлекать внимание заинтересованных лиц и может быть источником значительных
доходов.
Гарсон – официант в кафе или ресторане, мальчик на побегушках (преимущественно во Франции и франкоговорящих странах), мальчик для посылок в гостиницах.
Гастроном – любитель и знаток тонких, вкусных блюд.
Гейша – в Японии – профессиональная танцовщица, певица,
музыкантша, развлекающая посетителей чайных домов или гостей
на банкетах и иногда прислуживающая им.
Генеральный менеджер – руководитель предприятия (организации в сфере гостеприимства), который несет ответственность за
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ее деятельность и работу сотрудников. Непосредственно подчиняется владельцу или руководству корпорации.
Гигиена – наука, изучающая влияние условий внешней среды
на организм человека и разрабатывающая меры сохранения здоровья; совокупность практических мер, обеспечивающих здоровый
образ жизни и сохранение здоровья человека.
Гидропоника – взращивание растений (овощей и цветов) без
почвы, на искусственном грунте или в воде с питательными растворами.
Гидротерапия – лечение водными процедурами (купание,
ванны, души, гидромассаж).
Год урожая – год, в который был собран виноград и произведено вино.
Гольф – спортивная игра с маленьким твердым мячом, который по размеченным дорожкам загоняют в специальные лунки.
Гондола – одновесельная плоскодонная длинная венецианская
лодка.
Гондольер – гребец на гондоле, венецианский лодочник.
Гондольера – песня венецианских гондольеров.
Гостеприимство – радушие в приеме и угощении посетителей
(гостей), безвозмездный прием и угощение странников или странноприимство.
Гостиница – сложный хозяйственный и имущественный комплекс (здание или часть здания, оборудование и иное имущество),
предназначенный для производства и предоставления услуг (гостиничного продукта), среди которых основными являются размещение и питание.
Гостиничный контракт – контракт, по которому владелец
гостиницы берет на себя обязательство перед турагентом предоставлять гостиничные услуги путешественнику, являющемуся клиентом вышеназванного турагента.
Гость – посетитель, человек пришедший по зову или незванный, навестить другого, ради пира, досуга, беседы и пр. || иноземный или иногородный купец, живущий и торгующий не там, где
приписан. || Гостями зовут, ради шутки или вежливости, недобрых
людей, незваных посетителей, воров, особенно грабителей по Волге. || Всякий посетитель гостиницы или подобного заведения.
Гурман – любитель и ценитель тонких, изысканных блюд.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дансинг – танцевальный зал, танцевальная площадка, обычно
при ресторанах и кафе.
Дегустация – оценка (зрением, обонянием, вкусом) качества
еды и напитков в ресторане, кафе, баре, в специальном дегустационном помещении, зале и т.д.
Дезинфекция – уничтожение болезнетворных организмов
специальными средствами, обеззараживание.
Декорум – приличие, обстановка, подобающая положению.
Деликатес – изысканное, редкое кушанье.
Десерт – сладкое блюдо (фрукты, сыр), завершающее обед.
Джунгли – заросли деревьев, кустарников, бамбука, трудно
проходимые тропические леса.
Диалект – местное наречие, региональные особенности языка.
Дивертисмент – музыкальное или драматическое представление из ряда отдельных номеров, даваемое в дополнение к спектаклю, музыкальный или цирковой номер, музыкальное произведение
развлекательного характера.
Дивиденд – часть прибыли, полученной акционерным обществом, подлежащая распределению среди акционеров.
Диета – определенный режим питания больного или здорового
человека.
Дизайн – конструирование интерьеров, вещей, основанное на
принципах сочетания удобства, экономичности и красоты.
Дилижанс – многоместный крытый экипаж, запрягавшийся
лошадьми, для перевозки пассажиров и почты по определенному
маршруту (до развития железных дорог и автотранспорта).
Дискотека – музыкальный молодежный клуб.
Домино – маскарадный костюм в виде длинного плаща с капюшоном; человек, одетый в такой костюм; настольная игра в 28
пластинок с очками.
Досье – собрание документов, папка с документами.
Дюны – прибрежные песчаные холмы, нанесенные ветром.
Жалюзи – многостворчатые ставни, шторы на окнах.
Жаргон – речь определенной социальной или профессиональной группы, отличается наличием специальных слов и выражений;
условный язык, понятный только в определенной среде.
Жардиньерка – подставка, этажерка для комнатных цветов.
Жокей – наездник-профессионал на скачках, на бегах.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жюри – группа специалистов, решающих вопрос о присуждении премий, наград на конкурсах, выставках, соревнованиях и т.д.
Задаток – договорная компенсация, которая не подлежит возврату в случае расторжения контракта по вине стороны, внесшей
задаток, но которая подлежит возврату в двойном размере в случае
расторжения контракта по вине стороны, получившей задаток.
Закуски компактного типа – еда, которую можно есть руками, без столовых приборов.
Зона обслуживания – территория в пределах радиуса, центром которого является место расположения ресторана (бара, кафе), позволяющая установить рынок этого ресторана и контингент
его потенциальных клиентов.
Игристое – вино, содержащее углекислый газ, шипучее, шампанское.
Избыточное резервирование – практика, применяемая в гостиничном и курортном бизнесе, при которой резервируется на 10 –
15% мест больше, чем имеется в наличии, чтобы не нести убытки,
связанные с неявкой гостей, зарезервировавших номер.
Импорт – ввоз в страну иностранных товаров или капиталов.
Инвентарь – совокупность ценностей, составляющих имущество учреждения, предприятия, хозяйства; совокупность предметов, относящихся к какой-то сфере деятельности, например, спортивный, гостиничный, клубный; точная и подробная опись имущества.
Индустрия азартных игр как развлечение – виды бизнеса, в
которых предлагаются азартные игры как составляющая общего
пакета развлечений и отдых, включая курортные отели, различные
концепции питания, магазины розничной торговли, тематические
парки, живые представления актеров, мероприятия, связанные с
отдыхом и т.д.
Инструкция – руководящие указания, свод правил, устанавливающих порядок или способ осуществления чего-либо.
Интерьер – внутренняя часть здания, помещения, архитектурно и художественно оформленная и обставленная.
Ислам – одна из мировых религий, возникла в Аравии в первой четверти VII века; основные идеи учения изложены в Коране.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Йоги – последователи религиозно-этического учения о самопознании, достигаемом методами физической и нравственной тренировки, возникшее в Древней Индии.
Кабаре – ресторан или кафе с эстрадным представлением или
само это представление.
Казино – игорный дом, увеселительное заведение с рестораном.
Карнавал – народный праздник под открытым небом, сопровождающийся шествиями, танцами, маскарадами и играми.
Кафе – компания, фирма или их филиал по организации питания и отдыха; ассортимент предлагаемых блюд и услуг в кафе
обычно уже, чем в ресторане.
Кафешантан – в буквальном переводе с французского «кафе с
пением»; ресторан с эстрадой для артистов (шансонье), репертуар
которых состоит из песен, романсов, танцев.
Керамика – общее название всех видов изделий из обожженной глины, посуда, статуэтки.
Классификация – распределение предметов, явлений и понятий по классам, видам, типам, разрядам, разделам в зависимости от
их общих признаков.
Клуб – объединение людей, имеющих общие цели или виды
деятельности.
Конгресс – съезд, преимущественно международный.
Конкурс – соревнование, состязание, соискание в какой-то области, дающее возможность выявить наиболее достойных из числа
участников.
Конференция – собрание, совещание представителей общественных, политических, предпринимательских, партийных, научных, культурных организаций; любые профессиональные встречи;
проводятся в гостиницах и ресторанах и сопровождаются выставками, ярмарками.
Конфликт – отсутствие согласия между двумя или более сторонами, в качестве которых могут выступать конкретные лица или
группы.
Концентрат – обезвоженные прессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для быстрого приготовления пищи и
напитков.
Корт – площадка для спортивных игр.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Коран – священная книга мусульман, в которой изложены основные идеи ислама; сборник речей Мухаммеда – основателя ислама.
Коттедж – небольшой загородный дом.
Крепленые вина – вина, в которые для прекращения дальнейшей ферментации и / или повышения крепости добавлены
бренди или другие спиртосодержащие жидкости.
Крепость – показатель, характеризующий уровень содержания
спирта в напитке.
Круиз – морское или речное путешествие на корабле.
Крупье – банкомет; распорядитель игры в клубе, казино, игорном доме.
Кулинария – искусство приготовления пищи.
Кулуары – коридоры, залы, служащие для отдыха, а также для
неофициальных встреч и обмена мнениями во время конгрессов и
конференций.
Курзал – помещение для концертов и собраний на курорте.
Курортология – наука, изучающая лечебные свойства природы и их использование.
Курорт – место отдыха и развлечения для туристов.
Кухня – блюда, которые готовят и подают в соответствии с
определенными требованиями и нормами, различными в разных
регионах мира.
Кухонная команда – система организации труда на кухне, в
соотвествии с которой персонал делится на подразделения, каждое
из которых при приготовлении пищи действует как отдельная самостоятельная единица в зависимости от специализации.
Ленч – в Англии и других странах второй, более плотный, чем
первый, поздний завтрак между 12.00 и 14.00.
Лидерство – процесс, при помощи которого энергичная и целеустремленная личность может влиять на деятельность других
людей и ее результаты в желательном для себя направлении.
Маркетинг – система управления и организации деятельности
по разработке, производству и сбыту товаров или предоставлению
услуг.
Матч – состязание; игра между двумя командами.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Менеджмент – выполнение функций по прогнозированию,
планированию, принятию решений, осуществлению коммуникаций, организации работ и мотивации сотрудников.
Меню – подбор блюд для завтрака, обеда, ужина; листок с перечнем основных блюд, подаваемых в ресторане, баре, кафе.
Месса – католическая служба; обедня; музыкальное произведение для органа или оркестра.
Метрдотель – распорядитель в ресторане; управляющий хозяйством.
Мотель – гостиница на автомобильной трассе, обеспечивающая путешественников разнообразными видами услуг (питание,
проживание, отдых, водные процедуры и т.д.).
Моцион – прогулка.
Мюзикл – музыкально-сценическое произведение, преимущественно комедийного характера, построенное на использовании
элементов оперетты, балеты, оперы, эстрады.
Мюзик-холл – концертный зал, разновидность эстрадного театра.
Оазис – место в пустыне, покрытое растительностью благодаря наличию воды (источников, грунтовых вод, реки); приятное место.
Олимпиада – спортивные состязания (зимние и летние Олимпийские игры), проводятся один раз в четыре года в разных странах; смотр-конкурс с большим количеством участников.
Оранжерея – застекленное помещение в ресторане и гостинице, предназначенное для выращивания и зимовки южных растений;
зимний сад (используется для внесезонного получения фруктов,
овощей и цветов).
Отдых – свободное времяпрепровождения, при котором человек не занимается своими повседневными обязанностями (работой); восстановление физических и духовных сил после работы.
Отель – гостиница.
Офис – контора, канцелярия, служба.
Охват – доля гостей, пользующихся услугами ресторана.
Павильон – временное или постоянное здание облегченного
типа, предназначенное для размещения выставки, для розничной
торговли, для чаепития или творческого времяпрепровождения
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(для занятий живописью, каллиграфией, поэзией, музыкой и т.д.);
небольшая легкая постройка в садах и парках.
Панорама – вид местности, взгляд на местность.
Пансион – общежитие, содержание жильца (гостя) с полным
обслуживанием.
Пансионат – место отдыха; гостиница для отдыхающих на курортах с полным обслуживанием.
Пастеризация – нагреванием пищевых продуктов до температуры не выше 100 градусов, при которой погибают вредные микроорганизмы и сохраняются вкусовые качества, витамины. Слово
происходит от имени французского бактериолога Пастера (1822 –
1895).
Пикантный – острый на вкус.
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией с
закуской на открытом воздухе.
Пилигрим – паломник; странствующий богомолец; странник, путник; путешественник.
Пинакотека – хранилище произведений живописи.
Подготовка персонала – непрерывно осуществляемый вид
деятельности, в ходе которого осуществляется обучение сотрудников отелей и ресторанов и молодежи.
Подрядчики – компании, поставляющие продукты питания
клиенту на основе заключенного с ним контакта.
Поощрительное путешествие – маркетинговый и менеджерский инструмент, который в настоящее время используется для мотивации сотрудников за достижение ими значительных результатов в своей деятельности.
Постель и завтрак – ставка (обычно в небольшом отеле), в
соответствии с которой предусматривается оплата проживания
(ночь) и завтрак (полный или континентальный).
Презент – подарок, сувенир, приношение.
Ралли – соревнование на автомобилях (мотоциклах) по заданному режиму движения.
Ранчо – в Латинской Америке – хутор, усадьба, в США – скотоводческая ферма.
Раут – торжественный званый вечер, прием.
Регата – большое состязание на гребных, парусных и моторных судах.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Регистр – список, книга учета.
Регистрация – внесение в список, в книгу учета, запись постояльцев гостиницы.
Регламент – распорядок, правила; порядок ведения собрания,
мероприятия.
Рейс – поездка, путешествие, путь между начальным и конечным пунктами движения, совершаемый судном, самолетом, автобусом, автомобилем по определенному маршруту.
Рейтинг – индивидуальный числовой показатель оценки достижений; степень популярности ресторана, кафе, бара.
Рекреация – помещение, зал для отдыха.
Рентабельный – оправдывающий расходы, целесообразный с
экономической точки зрения, доходный, прибыльный.
Рестораны – предприятия общественного питания с высоким
уровнем обслуживания, широким ассортиментом блюд и комфортабельными условиями для отдыха, проведения досуга.
Рикша – в некоторых странах Дальнего Востока и Южной
Азии, в ЮАР – легкая двухколесная коляска для пассажиров и груза, которую передвигает человек за две оглобли; человек, везущий
такую коляску.
Ритуал – совокупность действий, сопровождающих какойлибо обряд или церемонию; церемониал; порядок.
Русское обслуживание – обслуживание в ресторане, при котором пища полностью готовится и аранжируется на кухне и подается к столу. Каждому клиенту (гостю) в его персональную тарелку
кладется порция мяса и гарнир с помощью специальной большой
ложки и вилки.
Рынок – в классическом понимании есть сфера товарного обмена, это место (территория), на котором происходит торговля
(обмен) товарами и услугами.
Саквояж – ручная дорожная сумка с замком.
Салун – закусочная, пивная в странах Америки.
Светлое пиво – светлое, прозрачное, освежающее пиво.
Сегментация рынка – процесс разделения рынка на четкие
группы покупателей, для каждой из которых могут потребоваться
отдельные продукты и комплексы маркетинга.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сейф – ящик для хранения документов (денег, ценных бумаг,
драгоценностей) в банке или в гостиничном номере (или в специально отведенном помещении отеля).
Семинар – форма групповых занятий; тип встречи, в которой
за основным выступлением следует обсуждение, в ходе которого
участники высказывают собственные точки зрения по какому-то
вопросу.
Семинариум – помещение для занятий.
Сеньор – обращение к мужчине в Италии, Испании и ряде
других стран.
Сервант – низкий буфет для хранения посуды и столового белья.
Сервис – обслуживание бытовых нужд населения.
Сиеста – в Италии, Испании, странах Латинской Америки –
полуденный, послеобеденный отдых, самое жаркое время дня.
Симпозиум – встреча формального характера, в ходе которой
несколько специалистов выступают с короткими сообщениями по
конкретной теме или ряду взаимосвязанных тем.
Смокинг – пиджак из черного сукна с обшитыми шелком отворотами.
Солод – проросший ячмень.
Солярий – специально оборудованное помещение или площадка для солнечных ванн.
Соммелье – сотрудник ресторана, разбирающийся в винах, который принимает заказы и приносит их гостям.
Спиртосодержащие напитки – одно из названий алкогольных
напитков.
Среднесуточная цена сдачи номера – один из основных операционных показателей, характеризующий эффективность деятельности отеля. Вычисляется сложением стоимости одного дня
проживания во всех сданных за сутки номерах и делением полученной суммы на их количество.
Средний счет гостя – среднее количество денег, которое тратит в заведении (ресторане, баре, кафе) посетитель.
Стюард, стюардесса – лицо из обслуживающего персонала на
пассажирском морском судне или авиалайнере, проводник, проводница на пассажирском самолете.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сувенир – подарок, презент; вещь, связанная с каким-то событием, воспоминанием, путешествием, поездкой.
Суфле – название кулинарных изделий (кондитерских, молочных, мясных), в основу приготовления которых входят взбитые
белки.
Таверна – небольшой ресторан, трактир в Италии и ряде других стран; заведение, в котором подают несколько «дежурных»
блюд, но специализацией которых является продажа спиртных напитков.
Текстура – термин, относящийся к еде и вину; комбинация характерных особенностей еды и вина, которые связаны с тактильными и температурными ощущениями, такими как мягкость, округленность, гладкость, насыщенность, толщина, маслянистость,
шелковистость, шероховатость и т.д.
Тематический парк – место, аранжированное в соответствии
с определенной заданностью.
Тематический ресторан – ресторан, отличающийся особенным оформлением, атмосферой и меню.
Термос – сосуд, предохраняющий содержимое (еду и напитки)
от нагревания или охлаждения.
Термы – термальные воды, термальные источники; подземные
и наземные источники, имеющие повышенную температуру воды.
Терренкур – лечебная ходьба; лечение точно дозированной по
времени и расстоянию ходьбой; специально оборудованные дорожки для такой ходьбы.
Тотализатор – на бегах и скачках счетчик, показывающий денежные ставки, сделанные на каждую из лошадей и общую сумму
ставок; бюро, принимающие ставки и выплачивающее выигрыши;
название игры на деньги.
Транзит – следование пассажиров, грузов и транспортных
средств через промежуточные пункты или промежуточную территорию.
Транспорт – виды перевозки пассажиров и грузов и доставка
их к месту назначения.
Трап – переходные мостки для посадки и высадки с судна; лестница на судне; передвижная лестница для выхода из самолета и
посадки.
Тренд – наблюдаемая тенденция, общая динамика.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Туризм – путешествие с целью отдыха и познания новый территорий, стран, этносов, культур и цивилизаций; организация путешествия. Различается познавательный, спортивный, горный,
лыжный, экстремальный, а также сезонный (зимний, летний) туризм.
Туристы – люди, отправляющиеся в путешествия.
Турне – путешествие по круговому маршруту; поездка артистов или спортсменов по городам для выступлений (гастрольное
турне).
Удобства – характерные черты материального комфорта и уюта (шампунь для волос, жидкое мыло, фен, утюг, гладильная доска
в каждом номере, кофеварка, чайник, кофе, чай).
Униформа – форменная одежда, дресс-код.
Турнир – соревнование, состязание.
Услуга – результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя.
Фаэтон – легкая коляска, конный экипаж с откидным верхом;
кузов легкового автомобиля с открывающимся верхом.
Ферментация – химический процесс, в ходе которого дрожжи
вступают во взаимодействие с сахаром или сахаросодержащим веществом, например, с зерном или фруктами, в результате чего получается спиртосодержащая жидкость и выделается углекислый
газ.
Фестиваль – массовое празднество, показ, смотр достижений
искусства.
Фиакр – наемный экипаж.
Филармония – общество или учреждение, занимающееся организацией концертов и пропагандой музыкального искусства.
Филиал – отделение крупного предприятия, учреждения, организации; отделение банка, ресторана и т.д.
Фильтрование – процесс, в ходе которого вино определенной
выдержки очищается для обеспечения стабильности его свойств.
Французское обслуживание – обслуживание в ресторане, когда официант получает заказ, готовит некоторые блюда на сервировочном столе возле места, где сидят гости, приносит блюда и напитки, а его помощник подает хлеб и воду, убирает использованную посуду, убирает стол и подает кофе.
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Франчайзинг – организация бизнеса, когда компания осуществляет продажу бизнеса, предприниматель или компания осуществляет покупку бизнеса, то есть приобретает готовый бизнес в виде права на продажу и/или производство продукта и услуг франчайзера, а также соответствующей бизнес-системы.
Фужер – бокал в виде большой широкой рюмки на высокой
ножке.
Фуникулер – железная дорога с канатной тягой на крутых
подъемах, на горных курортах.
Хоспис – старое французское слово (в переводе с французского: «оказывать заботу, предоставлять приют»). От него происходит
слово «hospitality» – гостеприимство.
Цивилизация – уровень общественного развития материальной и духовной культуры.
Циркуляр – письменное распоряжение.
Шале – небольшой сельский дом в горах в Швейцарии или во
Франции; небольшой загородных дом, дача.
Шампанское – игристое вино, которое выпускается в провинции Шампань (Франция).
Экипаж – общее название конных рессорных пассажирских
повозок; личный состав, обслуживающий самолет, корабль.
Экотуризм – организация поездок и путешествия в регионы
мира, где природа находится в состоянии, близком к естественному, где сохраняется окружающая среда.
Экскурсия – коллективное посещение музея, выставки, достопримечательного места; группа лиц, совершающая путешествие
или прогулку.
Экспедиция – отправка, рассылка; учреждение или отдел учреждения для отправки, отсылки чего-либо; путешествие, поездка,
поход с группой лиц с каким-либо специальным заданием.
Экспозиция – в музеях или на выставках размещение в определенной системе выставляемого для показа материала.
Эталон – образцовая мера, измерительный прибор, служащий
для воспроизведения, хранения и передачи единиц измерения; мерило; образец для сравнения.
Этика – наука о сущности происхождения и развития морали;
совокупность моральных принципов и ценностей, принятых в определенном обществе; набор правил и установок поведения, основа
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
взаимоотношений между людьми. Различают религиозную и профессиональную этику.
Этикет – установленный порядок поведения, форм обхождения в каком-либо обществе, в определенной среде.
Этнический ресторан – ресторан, в котором предлагается
особая (этническая) кухня: китайский, японский, мексиканский и
т.д.
Яхта – судно, предназначенное для спортивных целей (гонок)
и прогулок по воде, а также для любительских туристских плаваний.
Яхт-клуб – спортивная организация, занимающаяся водным
спортом; помещение, здание организации; частный клуб на водоеме; место парковки яхт.
Яхтсмен – спортсмен, занимающийся парусным спортом.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение2
Биографии пионеров гостеприимства
Джорж Огюст Эскофье
Джорж Огюст Эскофье (28 октября 1846 года – 12 февраля
1935 года) – французский кулинар, критик, кулинарный писатель,
который сделал французскую кухню популярной; легендарная фигура среди поваров. Его по праву назвали "королем поваров и поваром королей". Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте
тринадцати лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане дяди в Ницце. В 1865 году перешел работать в
ресторан «Мулен Руж» в Париже и оставался там до разгара франко-прусской войны. В 1870 г. стал военным поваром. Его опыт в
армии привел к активизации его интереса к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 года он открыл свой ресторан "Золотой
фазан" в Каннах. В 1880 году женился на Делфине Даффис. В 1884
году они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на
кухне «Гранд Отеля». Несколько лет он управлял кухней отеля в
Люцерне, где он познакомился с Цезарем Ритцем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель «Савой» в Лондоне. Оттуда они основали несколько знаменитых отелей, включая
«Гранд Отель» в Риме и многочисленые «Ритцы» по всему миру.
В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 году он изобрел блюдо «персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «турнедо Россини» в честь итальянского композитора.
В 1898 году Эскофье и Ритц открыли отель «Ритц» в Париже. Затем был открыт «Карлтон» в Лондоне в 1899 году, где Эскофье
впервые предоставил свою меню a la carte. В 1901 году у Ритца
случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном». В 1902 году Эскофье опубликовал свою первую крупную
книгу, содержащую более 5 000 рецептов. Она сыграла огромную
2
Авторы методических указаний выражают благодарность Ермолаевой
Дарье Александровне, студентке второго курса исторического факультета
(отделение истории) за помощь в подборе материалов приложения.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
роль в мире французской кухни и даже сегодня используется как
учебник классической кулинарии. В 1904 и 1912 годах Эскофье
наняли для обустройства кухни на кораблях, принадлежащих компании Гамбург – Америка Лайн. Во время второго путешествия
король Кайзер Вильям II поздравил Эскофье, сказав "я император
Германии, но ты император поваров". Примерно в 1920 г. Эскофье
стал первым поваром, получившим почетную награду легиона. В
1928 году его назначили почетным офицером легиона. Он умер в
возрасте 89 лет. Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателе французской изысканной кухни, но достижение
Эскофье было в упрощении и модернизировании сложного стиля
Карема. Кроме рецептов среди достижений Эскофье было возвышение профессии повара, введение дисциплины и сдержанности
там, где раньше были жестокость и пьянство. Он организовывал
свои кухни по системе бригады, где каждым отделом управлял
шеф-повар. Также он заменил систему французского сервиса (подачу всех блюд одновременно) на русский (подачу каждого блюдо
в том порядке, в котором напечатано меню).
Цезарь Ритц
Цезарь Ритц (1850 – 1918 гг.) родился в Швейцарии в семье
фермера. В молодости его с треском выгнали из гостиницы, где он
работал учеником. Хозяин заявил, что из него ничего не получится,
потому что для успеха в гостиничном деле нужен особый дар, а, по
мнению хозяина, у молодого Ритца он отсутствовал. Цезарь продолжил свои попытки устроиться в Париже, позже в Вене, где ему
довелось обслуживать русского царя, бельгийского короля Леопольда и Канцлера Германии Бисмарка. Ритц проявил себя расторопным работником и уже в 38 лет получил патент и пост управляющего гостиницей «Савой» в Лондоне. За несколько месяцев
отель стал самым популярным. В чем секрет успеха Цезаря Ритца?
В целом потоке новшеств. Например, британские пекари никогда
не работали по воскресеньям. Но, так как Ритц не мог представить,
что в его отеле будут подавать черствый хлеб, он выписал пекаря
из Вены. В результате весь фешенебельный Лондон помешался на
венском хлебе. Еще Цезарь считал, что британская традиция есть в
молчании не достойна цивилизованного общества. Чтобы исправить положение, он пригласил молодого австрийского дирижера
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Иоганна Штрауса, дабы за обедом звучала музыка. Когда в 1896 г.
два британских банкира предложили Ритцу денег на собственный
отель, первое, что он сделал – это провел электричество и установил ванну в каждом номере – нечто в те годы неслыханное. Его
кредо звучало так: “Чистота, эффективность, красота”.
В 1898 году в Париже он открыл отель «Ритц» – в переводе с
французского его название обозначает «роскошный». Очень скоро
имя Ритца стало брендом, а отель, по признанию современников,
образцом бытовой роскоши, демонстрацией того, что по тем временам было вершиной «хорошего вкуса». Эрнест Хемингуэй писал: «Когда я думаю о жизни в раю, я всегда представляю парижский «Ритц». Эмблемой своих отелей Ритц выбрал корону – символ
британской королевской власти и льва как символ финансового
могущества. В добром здравии и твердой памяти Цезарь Ритц прожил до 1902 года. В тот год его отель готовился принять нового
короля Англии Эдуарда VII, но визит был отменен – пришло известие о внезапной болезни Эдуарда. Цезарь упал в глубокий обморок и уже никогда больше не оправился от болезни. Его поместили в психиатрическую лечебницу. Сумерки короля гостиничного
бизнеса продолжались без малого 12 лет.
Томас Кук
Томас Кук (1808 – 1885 гг.) – выходец из нищей английской
семьи, совершил настоящее открытие. Он придумал один из самых
доходных видов бизнеса, на котором сегодня богатеют не только
отдельные фирмы, но и целые государства. Он придумал туризм. И
все, что стоит за этой деятельностью: маршрут, билеты, гостиницы,
путеводители, дорожные чеки. А начиналось все прозаично. Кук,
будучи бедным баптистом, объявил войну пьяницам и курильщикам. Именно их он сделал первыми туристами.
В 1840 году была открыта железнодорожная ветка, связавшая
Дерби с Рагби. Прочтя сообщение об этом событии, Кук понял, что
такое прекрасное изобретение, как железная дорога, необходимо
использовать для рекламы трезвого образа жизни. Кук решил нанять поезд, чтобы отвезти на нем друзей трезвости из Лейстера в
Лафборо на квартальный съезд ассоциации трезвенников южных
графств центральной Англии. Кук описал свой план секретарю железнодорожного общества Джону Фоксу Беллу и заразил его своим
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
энтузиазмом. Белл оплатил Куку предварительные расходы. Две
недели ушло на организацию мероприятия. Необходимо было договориться о культурной программе и питании в Лафборо, напечатать и распространить рекламные плакаты и билеты. Специальные
приглашения были разосланы в Ноттингем, Дерби и другие города.
Так родился туризм. Случилось это в понедельник 5 июля 1841 года. 570 друзей трезвости погрузились в девять открытых вагонов:
ехать предстояло стоя, рискуя в любой момент испытать на себе
превратности погоды. В то время это был традиционный способ
путешествия третьим классом. Однако огромная толпа, сопровождаемая духовым оркестром и вооруженная флагами и транспарантами, была отлично проинструктирована Куком и, не страшась ничего, демонстрировала готовность сокрушить чудовище пьянства.
На вокзале в Лафборо друзья из разных городов объединились в
огромную процессию, после чего проследовали в городской парк,
где для них было организовано питание (чай и сэндвичи с ветчиной), танцы, игра в крикет, а также трехчасовой митинг. В Лейстер
поезд вернулся около 11 вечера – вся станция была заполнена горожанами, приветствовавшими борцов с пьянством.
Вспоминая об этом событии, Кук записал в дневнике: "Я имел
честь возглавить первую публичную железнодорожную экскурсию
в истории Англии". Успех не заставил себя ждать и вдохновил Кука на новые подвиги. Он организовал несколько экскурсий стоимостью в шиллинг для взрослого и 6 пенсов для ребенка (цены, доступные даже для бедных).
Следующей сенсацией стала специальная детская поездка из
Лейстера в Дерби. В ней приняли участие 3 тыс. учеников воскресных школ.
Успех Кука, по его собственному мнению, а также по убеждению клиентов его агентства, заключался в том, что Кук лично сопровождал туристов во всех поездках. Формула очень простая:
многие пассажиры, впервые путешествовавшие по железной дороге, сильно нервничали, опасаясь за здоровье, а также за сохранность имущества. Для таких туристов Кук был отцом родным, инструктируя их, утешая и демонстрируя собственную уверенность.
Преподобный Бенджамен Амстронг, викарий из Норфолка, свидетельствовал, что за те 14 лет, которые он путешествовал с компанией Кука, он даже не слышал ни об одном неприятном инциденте.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Следующей мишенью Кука стало курение. В ноябре 1841 года
семья Кука перебралась в Лейстер, где он основал новое издательство. Специализация – книги о здоровом образе жизни. Тогда же
его жена открыла гостиницу, в которой вместо спиртных напитков
продавались соки. И всюду висели таблички: «Курить запрещено».
В гостинице распространялся журнал "Противник курения", предлагавший курильщикам вместо "поганого табака" увлекательные
путешествия в обществе людей, отказавшихся от алкоголя.
Клиентура росла, и Кук заключил контракт с управлением железных дорог на регулярную поставку пассажиров. Придуманный
им лозунг "Железные дороги – для миллионов!" украшал витрины
магазинов, заборы и фонарные столбы. Железные дороги предоставляли Куку скидки, которые позволяли организовывать развлекательные поездки и для людей с самыми ограниченными финансовыми возможностями. Поэтому клиентов были не сотни, а тысячи. Его экскурсии и путешествия основывались на действенном
принципе. Получение максимальной выгоды для максимального
количества людей по минимальной цене. И еще одно обстоятельство, вскормившее дело Кука. В 1840-х годах профсоюзы добились
ежегодных отпусков для рабочих и низших слоев среднего класса,
которые оказались совсем не готовы к такой роскоши. Они попросту не знали, чем занять свободное время. Кук подсказал: во время
отпуска нужно заниматься туризмом и развлекаться.
Летом 1845 года Т. Кук организовал первое развлекательное
путешествие – без проповедей и воздержаний на спецпоезде из Лейстера в Ливерпуль и обратно. Готовя поездку, Кук сразу же решил
отказаться от неудобных вагонов третьего класса, вывел комфорт и
безопасность в ранг приоритетов. Перед тем как продавать билеты
всем желающим Кук сам проехал по маршруту, осмотрев города, в
которых планировал делать остановки и впервые предложил путешественникам дорожные чеки, аналоги которых были известны еще
со времен тамплиеров – знаменитые впоследствии чеки Кука, гарантирующие путешественнику защиту от дорожной кражи (своего рода страховое свидетельство).
Главная сложность, с которой он столкнулся, – накормить и
разместить на ночлег одновременно более 700 туристов. Однако
подготовительная работа не заканчивалась договорами, заключенными с владельцами гостиниц. Для своего первого путешествия (и
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
для всех последующих) Кук издал небольшой путеводитель с рассказом о достопримечательностях, которые туристы смогут увидеть. Успех превзошел самые оптимистичные ожидания. Еще во
время рекламной кампании спрос на билеты был так высок, что
пришлось нанять два поезда вместо одного.
В 1846 году Кук отправился в Шотландию, чтобы разработать
маршрут для любителей творчества Вальтера Скотта и Роберта
Бернса. Их читал и цитировал в Англии каждый. Расчет безошибочный: фанатичный читатель обязательно захочет потрогать руками волшебный мир любимых произведений. Он был первым, кто
это понял и претворил в жизнь одну из самых кассовых идей будущего туристического бизнеса. После издания путеводителя по
Шотландии Кук в первом же поезде отвез туда 350 человек.
Освоив маршруты по Шотландии, Ирландии, Северному Уэльсу и на остров Мэн, Кук пошел дальше. Он предложил нескольким
крупным землевладельцам центральной Англии открыть их замки
и парки простым людям для осмотра. Первым откликнулся герцог
Ратлендширский, предоставив для туристов свой загородный замок. За ним потянулись и другие герцоги и магнаты.
Уйдя с головой в проблемы, связанные с организацией развлечений для туристов, Кук не прекращал трудиться на ниве обращения заблудших душ. Он по-прежнему активно писал статьи в журналы, проповедующие воздержание, и даже построил на свои деньги Дворец трезвости в Лейстере. На благотворительности была
замешана еще одна акция, которая также принесла большие доходы. В 1851 году в лондонском Гайд-парке был возведен огромный
павильон для торгово-промышленной выставки. Узнав об этом, Т.
Кук сразу подумал, что выставка могла бы быть интересна не только торговцам и промышленникам, но и непосредственным производителям выставленных товаров. Кук придумал, как сделать, чтобы малоимущие смогли посетить выставку. В течение трех месяцев
он разъезжал по Англии, организовывая специальные клубы для
рабочих. Внося еженедельно небольшую плату, член клуба получал билет до Лондона и обратно, а также питание и ночлег. Грандиозный план был широко разрекламирован в только что созданном Куком журнале "Экскурсант", просуществовавшем до Второй
мировой войны. Благодаря стараниям Кука выставку посетили
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3 тыс. школьников из Лейстера, Ноттингема и Дерби. Всего же с
помощью Кука выставку посетили более 165 тыс. человек.
После Лондона аналогичная выставка состоялась в Дублине, а
потом, в 1855 году, на Елисейских Полях.
Поездка в Париж была первым заграничным маршрутом Томаса
Кука. И на сей раз он предусмотрел все. Многочисленные контракты, заключенные с владельцами отелей и транспортных средств, гарантировали туристам спокойствие и комфорт. Кук, как обычно, издал путеводители, которые не только знакомили с достопримечательностями, но и давали массу практических советов, как
правильно вести себя в незнакомой стране. Один из советов Кука
был адресован дамам: "Леди могут, не нарушая правил приличия,
входить в лучшее кафе или сидеть за столиками на улице. Однако
леди должны воздержаться от посещения кафе на северной стороне
бульваров, между Гранд-опера и улицей Сен-Дени". Успех был оглушительным: после окончания сезона личный секретарь Наполеона III передал Куку благодарность императора за его деятельность.
Покорив Париж, Кук разработал ряд маршрутов по другим европейским городам. В 1865 году он открыл для соотечественников
Новый Свет, а для американцев – родину их предков.
Американское отделение фирмы возглавил сын Кука, Джон
Мейсон Кук, верный соратник отца во всех начинаниях. Агентство
«Томас Кук и сын» оказывало американским туристам тот же набор услуг, что и англичанам, в том числе услуг, связанных с посещением торгово-промышленных выставок. Одним из первых американских клиентов фирмы стал Марк Твен. Он был так восхищен
агентством, что настоятельно рекомендовал президенту Гранту
воспользоваться услугами фирмы.
В декабре 1868 года Кук и сын предоставили англичанам возможность совершить паломничество в Святую землю. Идея гениальная – просто обустроить уже имеющийся маршрут. Впервые
христиане могли совершить путешествие к своим главным святыням с комфортом и в безопасности. 60 человек пересекали пустыню с внушительным караваном: 65 верховых лошадей везли туристов, 87 вьючных лошадей вместе с огромным количеством мулов
и ослов были нагружены всем необходимым, пилигримов сопровождали 77 сотрудников фирмы, среди которых были вооруженные карабинами охранники со сторожевыми собаками. Благочес44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тивые христиане пришли в полный восторг от такого обслуживания. Представители знатнейших европейских фамилий буквально
завалили Кука просьбами об организации для них аналогичных поездок. После возвращения из Палестины короля Сербии и нескольких русских князей к Куку обратился наследник английской короны принц Уэльский (будущий король Эдуард VII), пожелавший
отправить к Гробу Господню своих сыновей, Альберта и Георга
(будущего Георга V). Следующим был премьер-министр Великобритании П. Гладстон. Он дал Куку специальное задание: освоить
для богатых англичан экскурсионные маршруты по Индии, а для
богатых индусов – по Англии, поскольку, как свято верил глава
правительства, только туризм может наладить дружеские отношения между жителями колонии и метрополии. Ожидания Гладстона
оправдались – в индийском офисе Кука не было отбоя от клиентов.
В 1878 году генерал-губернатор Индии граф Дафферин обратился к Куку с просьбой организовать для мусульманского населения региона паломничество в Мекку. Дафферин знал, что несмотря
на то, что Кук был баптистом, он отличался религиозной терпимостью. Кук возил в Святую землю представителей многочисленных
христианских конфессий, не делая между ними различий. Не имея
возможности самому сопровождать путешественников в закрытую
для христиан Мекку, Кук действовал через своих агентов и опять
добился успеха. После этого в лондонской штаб-квартире фирмы
«Кук и сын» было открыто специальное отделение для паломников, которое действует и до сих пор. Когда в 1892 году основатель
туризма умер, его состояние оценивалось в 2 497 фунтов – неплохой итог для человека, начавшего работать за 6 пенсов в неделю.
Джон Мейсон Кук, продолживший дело отца, скончался через семь
лет, оставив после себя имущество стоимостью 663 534 фунта. Потомки Кука владели фирмой вплоть до конца 1920-х годов, когда
агентством, сохранив его название "Томас Кук и сын", стала
управлять ассоциация предпринимателей. Однако это произошло
уже в другую эпоху, когда монополии одной семьи на туристический бизнес пришел естественный конец.
Джон Уиллард Марриот
В 1927 году молодой американец Джон Уиллард Марриот и
его супруга Элис основали семейный бизнес, открыв в Вашингтоне
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
небольшой бар по продаже газированных напитков на девять посадочных мест. Чуть позже, когда к холодным закускам добавилась
еще и горячая еда, заведение получило название «Хот шоп», ставшее впоследствии именем фирмы, под маркой которой возникла
быстро развивающаяся ресторанная сеть. В 1957 году компания
открыла свой первый отель в Арлингтоне (штат Вирджиния). В
1991 году компания вошла в лигу крупнейших международных
отельных корпораций, заняв шестое место по количеству оперируемых гостиниц – к тому времени оно выросло до 700. Однако настоящий успех пришел к компании в середине 90-х годов, когда
сеть начала активно завоевывать внешние рынки.
В настоящее время корпорация «Марриот» объединяет
14 отельных брендов, которые охватывают практически все ниши
гостиничного бизнеса, предлагая как недорогое размещение для
туристов и бизнесменов средней руки, так и услуги фешенебельных отелей для взыскательной публики. Среди последних ее приобретений – всемирно известные цепи «Ренессанс», «Рамада» и
«Ритц – Карлтон».
Ведущая сеть корпорации «Марриот Интернэшнл» представлена в России тремя отелями в Москве: "Марриот Тверская", "Марриот Грандъ-Отель" и "Марриот Роял Аврора", объединенными в конце 1999 года в единый кластер. Наличие трех отелей дает широкую
возможность сотрудникам реализовать свой профессиональный и
личностный потенциал в полной мере. В настоящее время в Ярославле ведутся работы по строительству отеля «Марриот».
Рэй Крок
и создание сети ресторанов «Макдоналдс»
В 1954 году чикагский предприниматель Рэй Крок, торговавший миксерами, заинтересовался, для каких нужд маленький придорожный ресторанчик в Сан-Бернардино "Макдоналдс" закупил у
него восемь миксеров для одновременного сбивания 40 порций молочного коктейля. Встреча с братьями Макдоналд стала моментом
истины. "Мне было 52 года. У меня был диабет и артрит. Мне вырезали желчный пузырь и большую часть щитовидной железы. Но
я верил в будущее", – так вспоминал Р. Крок судьбоносную встречу. Он сразу понял, какие прибыли может сулить принципиально
новый подход к системе быстрого питания, придуманный братья46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ми. Их закусочная пользовалась популярностью за счет моментального обслуживания, простого меню из гамбургеров и картошки
и небывало низких цен: первые гамбургеры стоили всего 15 центов, тогда как в остальных закусочных их продавали за 30.
Уже в те времена многие успели оценить выгодность франчайзинга. Однако убедить братьев создать цепь ресторанов по всей
стране Кроку не удалось. Они были довольны 300-тысячным годовым доходом. Р. Крок купил у них за небольшую плату право на
ведение бизнеса по принципу и под именем "Макдоналдс". Р. Крок
не был первым, кто старался извлечь прибыль из франчайзинга.
Однако создание империи "Макдоналдс" стало едва ли не лучшим
образцом франчайзинговой компании XX века. До Крока франшизы продавались кому угодно, лишь бы побыстрее заработать. Никого не интересовало, что и какого качества будет продаваться.
Крок сделал ставку на узнаваемость брэнда. Он требовал неукоснительного соблюдения принципов "Макдоналдса": быстроты,
чистоты, а главное – единообразия во всем – от салфеток до формы
булочек, чтобы человек не сомневался, что его накормят в одном
"Макдоналдсе" так же, как и в другом.
Второй находкой Крока стала ставка не на профессиональных
коммерсантов, а на обычных людей, скопивших небольшой капиталец и желавших вложить его в свое дело. Покупка франшизы и
обустройство нового "Макдоналдса" требовали от $17 до $30 тыс.,
окупался же он быстро, принося по $1000 в день. Продавая франшизы, Крок не только обогатился сам, он сделал миллионерами
множество людей. Видя фантастический успех "Макдоналдса" (за
пять лет было открыто 100 закусочных), он решил закрепить его
при помощи массированной рекламы. Тогда были придуманы знаменитые символы компании – две желтые арки, образующие букву
"М", и клоун Рональд Макдоналд. Крок расширил аудиторию, введя детские обеды и утренники, и немного изменил меню. В том же
году Крок открыл "университет гамбургерологии" – учебный класс
для сотрудников закусочных со всего мира. В 1965 году в США
было уже 700 закусочных.
Умер Крок в 1984 году. Он успел увидеть расцвет созданной
им империи "Макдоналдс". За тридцать лет его руководства "Макдоналдс" продал столько гамбургеров, что ими можно было бы
опоясать Землю по экватору 103 раза. Кризис 90-х, когда его лю47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бимое детище стали обвинять во всех грехах – от ожирения до "коровьего бешенства" в котлетках, – он не увидел. Впрочем, принципы, привнесенные Кроком в систему быстрого питания так гениальны в своей простоте, что закрытие 175 закусочных "Макдоналдс" в разных странах мира в последние годы – это не
смертельно для транснациональной корпорации, внесенной в Книгу рекордов Гиннесса.
Трактирщик и ресторатор И.Я. Тестов
Торговлю И.Я. Тестов повел широко, главным в меню был
русский стол. Поэтому вполне объяснимо, что основными клиентами Тестова стали купечество и барство, которые валом повалили
в новый трактир. Предприятие И.Я. Тестова так широко развернулось, что вскоре его слава забила ресторатора Гурина и трактир
«Саратов». Это дало возможность Тестову в 1876 году прибавить к
своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».
В трактир Тестова, кроме московского купечества и барства,
специально приезжала петербургская знать, бывали и великие князья. Каждый при посещении непременно желал отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, была придумана каким-то неизвестным Гурьевым.
Кроме ряда кабинетов, там были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые
никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у
окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Чижовым,
бритым толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между
блюдами дремал. Трактир Тестова был одним из тех русских трактиров, которые в XIX веке были в большой моде, а потом уже, значительно позже, стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» – «Славянский базар». Остальные назывались трактирами, потому что главными посетителями
были русские купцы. И каждый из городских трактиров отличался
своими обычаями, каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. Во всех этих трактирах прислуживали половые в белых рубахах из дорогого голландского полотна, высти48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ранных до блеска. Их называли белорубашечниками, половыми
или шестерками. «Шестерки» потому, что служили они тузам, королям и дамам. «И всякий валет, даже червонный, им приказывает, – писал Владимир Гиляровский. – Но ничего! Козырная шестерка туза бьет»3. Но пока «шестерка» становилась козырной, ей
приходилось вынести много бед и испытаний.
И.М. Филиппов
И.М. Филиппов (1824 – 1878) – известный булочник, владелец
магазинов и пекарен. Сеть филипповских булочных была разбросана по всей России. В Москве наиболее известна его булочная на
Тверской улице (д. 10), в пекарне которой выпекались «филипповские» сайки и калачи. В ассортимент булочных Филиппова входили также бублики, пироги (с вязигой, капустой, рисом, изюмом,
яблоками и др.), сушки, пирожные. После смерти И.М. Филиппова
была создана фирма «Филиппов Иван и наследники». Главная булочная на Тверской улице отошла к его сыну Д.И. Филиппову,
имевшему собственную фирму, которая к 1911 г. владела шестнадцатью булочными и пекарнями. В начале XX в. Д.И. Филиппов
перестроил главный магазин (архитектор Н.А. Эйхенвальд), расширил пекарню и открыл ресторан (ныне ресторан «Центральный»), в украшении зала которого участвовали П.П. Кончаловский
и С.Т. Конёнков. В 1970-х гг. интерьер магазина отчасти изменён в
процессе реконструкции. Историю булочных Филиппова описал
В.А. Гиляровский в очерке «Булочники и парикмахеры» (в книге
«Москва и москвичи»).
Английский клуб
Основан в 1772, в конце 1790-х гг. закрыт по указу императора
Павла I, в 1802 вновь открыт. Первоначально объединял живших в
Москве иностранцев, а затем, с конца XVIII в., представителей московской аристократии. Число членов было ограничено (300, в
XIX в. – 500 человек). Женщины на собрания клуба не допускались.
Английский клуб был местом развлечений, политических дискуссий и торжественных актов. В нём бывали многие выдающиеся
3
Гиляровский В. Москва и москвичи. М.: Правда, 1985. С. 79.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
деятели культуры, военные и государственные деятели России.
В 1802 – 1812 гг. размещался в доме князей Гагариных (Страстной
бульвар, 15), после пожара 1812 г. – в доме И.И. Бенкендорфа
(Страстная, ныне Тверская, площадь, 6), затем в доме Муравьёвых
(улица Большая Дмитровка, 11; перестроен), с 1831 г. – в доме графини Разумовской (Тверская улица, 21). Главный дом выстроен на
территории усадьбы, принадлежавшей в XVI в. государеву дьяку
М.Г. Мисюрю-Мунехину, в XVII в. – князю Н.И. Одоевскому.
С 1777 г. ею владел А.М. Херасков, для которого после 1780 г. стали возводить каменный дом – центральную и наиболее старую
часть ныне существующего сооружения. В доме Хераскова происходили заседания масонской ложи. В начале XIX в., когда владение
перешло к Л.К. Разумовскому, был создан проект перестройки
(приписывается А.А. Менеласу), в соответствии с которым в
1811 г. возвели левое крыло, а в 1814 – 1817 гг. – правое, после чего усадьба приобрела строго симметричную композицию с округлённым парадным двором. Фасад отличается монументальной
строгостью, характерной для ампира; центр выделен восьмиколонным дорическим портиком на мощном арочном цоколе, монолитную гладь стен подчёркивают крупные, пластичные, но тонко прорисованные детали (декоративная лепнина, лаконичные наличники
с масками, эдикулы в торцах узких, фланкирующих центр ризалитов). Вынесенные на красную линию улицы боковые флигеля решены в более камерном масштабе, двор замыкает чугунная ограда
с каменными опорами и массивными пилонами ворот, увенчанными стилизованными скульптурами львов. Внутри сохранились
мраморные лестницы с коваными решётками, обрамления дверей в
виде порталов, мраморные колонны, плафоны, украшенные живописью и лепниной. Дом имел сход в парк в виде широкого пандуса.
В результате последующих переделок (1872 г. и в начале XX в.)
был надстроен северный флигель; при реконструкции улицы Горького (см. в статье Тверская улица) объёмы боковых флигелей были
укорочены наполовину и главный корпус оказался ближе к линии
улицы. В настоящее время зданию возвращён близкий к первоначальному облик. С 1924 г. в нём находится Музей Революции.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Тема 1. Понятие «гостеприимство» и его основные
составляющие........................................................................... 4
Тема 2. Пионеры индустрии гостеприимства ............................... 5
Тема 3. Введение в индустрию гостеприимства............................ 6
Тема 4. Маркетинг в индустрии гостеприимства......................... 7
Тема 5. Тенденции и перспективы развития индустрии
гостеприимства ........................................................................ 9
Тема 6. Система управления гостиничным хозяйством ........... 10
Тема 7. Организационно-управленческая структура мирового
гостиничного комплекса ...................................................... 11
Тема 8. Управление персоналом в гостиничном хозяйстве...... 12
Тема 9. Индустрия питания ............................................................ 13
Тема 10. Напитки .............................................................................. 15
Тема 11. Отдых и развлечения ....................................................... 16
Тема 12. Сады и парки Китая и Японии ...................................... 17
Тема 13. Чайная церемония ............................................................ 18
Тема 14. Азартные игры как часть индустрии развлечений ... 20
Тема 15. Собрания. Конференции. Выставки ............................. 21
Глоссарий ........................................................................................... 22
Приложение. Биографии пионеров гостеприимства ................. 38
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Основы гостеприимства
Методические указания
Составители: Гавристова Татьяна Михайловна
Ерин Михаил Егорович
Редактор, корректор И.В. Бунакова
Компьютерная верстка Е.Л. Шелеховой
Подписано в печать 15.09.2007 г. Формат 60х84/16.
Бумага тип. Усл. печ. л. 3,02. Уч.-изд. л. 2,02.
Тираж 100 экз. Заказ
.
Оригинал-макет подготовлен
в редакционно-издательском отделе ЯрГУ.
Отпечатано на ризографе.
Ярославский государственный университет.
150000 Ярославль, ул. Советская, 14.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основы
гостеприимства
54
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
113
Размер файла
520 Кб
Теги
гостеприимства, основы, 449
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа