close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Бекренева А

код для вставки
Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования
«Эколого-биологический Центр»
Муниципального образования города Братска
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КЛАССИЧЕСКОЙ СМЕТАНЫ В
ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Автор: Бекренева Алина, 6 класс
т/о «Исследователь природы»
МБУДО «ЭБЦ»
Руководитель: Храмцова Людмила Ивановна,
Педагог дополнительного образования
МБУДО «ЭБЦ»
Г. Братск, 2016
Содержание
Введение……………………………………………………………………………. 3
1. Обзор и анализ источников информации……………………………………
4
1.1 История происхождения сметаны
1.2 Состав сметаны
1.3. Органолептические свойства сметаны
1.4 Производство сметаны
1.5 Пороки сметаны
1.6 Условия хранения сметаны
2. Методы исследования…………………………………………………………..
8
3. Исследование сметаны ………………………………………………………… 9
3.1 Изучение информации на этикетках
3.2 Органолептический метод
3.3 Измерительный метод
Вывод………………………………………..……………………………………… 12
Заключение………………………………………………………………………… 12
Источники информации………………………………………………………….
13
Приложения…………………………………………………………………….
14
2
Введение (актуализация проблемы)
Наша семья часто приобретает сметану, но она всегда разная то
густая, то жидкая, то кислая и чаще всего не очень вкусная. Я решила провести
экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную.
Гипотеза: Предполагаю, что среди часто покупаемой сметаны для нашей
семьи, возможно наличие некачественной сметаны.
Объект исследования – сметана
Предмет исследования – классическая сметана 20% жирности.
Цель исследования: определить в домашних
условиях качество часто
покупаемой классической сметаны для семьи.
Задачи
1.
Найти информацию о качественной сметане и методах определения ее
качества в домашних условиях
2.
Изучить методы определения качества сметаны в домашних условиях.
3.
Взять пробы сметаны и провести их анализ.
3
1. Обзор и анализ источников информации
1.1 История происхождения сметаны
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой
сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.
Родиной сметаны является Россия. Ещё в древности на Руси оставляли
молоко закисать, а затем снимали (сметали) с него «вершки», которые сегодня и
называются сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца
Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.
Несмотря на то, что сметана считается русским национальным продуктом,
благодаря простоте получения она широко распространена в мире под разными
названиями. Одно из наиболее известных наименований – крем-фреш, также
получаемый из пастеризованных сливок. Сметана довольно популярна в
Восточной Европе – на Украине, в Белоруссии, в прибалтийских странах,
Венгрии, Румынии, Молдавии и других.1
За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны,
причём в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками»
«Russian cream».
___________________________________________________________________________________________________
1
http://kulinarika.ru/
4
1.2 Состав сметаны
Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на нежирную (10 –
14%), маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%),
высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих
веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В
сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.
Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней
молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много
полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный
сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В,
С, РР.2 (см. Табл. 1)
Кисломолочные продукты в целом, и в частности сметана, содержат
множество полезных веществ: ценные жирные органические кислоты молочного
жира, аминокислоты молочного белка, лактоза, витамины A, B1, B2, C, Е и PP,
минеральные соли калия, кальция, железа, натрия, магния, фосфорной кислоты и
практически весь спектр микроэлементов. И это еще далеко не полный список.3
Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску.
Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В
деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и
оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня). 4
_______________________________________________________________________________
2
http://detectivebooks.ru
3
natural-medicine.ru
4
http://oede.by/publication/raznoe/vse_o_smetane_jekspertiza_oedeby/#sthash.58Iw5AXn.dpuf
5
1.3. Органолептические свойства сметаны
Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок
жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%.
Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное
отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему
продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов5.(см. Табл. 2)
1.4 Производство сметаны
В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко сначала
сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные
сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец,
сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Закваска для
изготовления
сметаны
состоит
из
чистых
бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков. После того,
как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают примерно до 8°С и
оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки
превращаются в сметану, сметана становится густой и приобретает характерный
ей специфический вкус. Сметана очень калорийна – и всё же она легче
воспринимается желудком, чем сливки и полезнее молока.6
1.5 Пороки сметаны
Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция. Причины
возникновения:
-использование несвежего сырья;
-использование
сырья
с
повышенной
продолжительного хранения;
___________________________
5
http://lada-stoligvo.narod.ru
6
http://lada-stoligvo.narod.ru
6
кислотностью,
после
-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;
-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;
-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;
-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;
-применение высоких температур сквашивания сливок;
-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное
перемешивание сгустка перед и во время фасования;
-чрезмерно продолжительное фасование.7
1.6 Условия хранения сметаны
Сметану относят к скоропортящимся продуктам. У настоящей сметаны он
составляет 5-7 суток, не более.
Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2
суток. Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в
герметичной упаковке можно хранить до 14 дней. Открытую фабричную сметану
не следует хранить более 3 дней.
Сметану не рекомендуется замораживать, так как после заморозки она
теряет свои гастрономические свойства.8
______________________________________________________________________
7
http://kulinarika.ru/
8
http://kulinarika.ru/
7
2. Методы исследования
Для определения качества сметаны использовала следующие методы:
- изучила информацию на упаковке;
- органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);
- измерительный метод;
- записывала полученные результаты в таблицу;
- фотографировала этапы исследования
8
3. Исследование сметаны
Исследование проводилось 01.11.2014 г. Для этого в магазинах и на рынке
были приобретены 4 вида сметаны, которые чаще всего приобретает мама для
нашей семьи(Фото 1,2).
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой
сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого
брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается
организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны
состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных
стрептококков, ароматобразующих бактерий.
В настоящее время некоторые производители используют стабилизаторы, а
также другие технологии, позволяющие выпускать сметану (которую уже нельзя
назвать сметаной – это может быть «сметанка» или «сметанный продукт»),
имеющую более длительный срок хранения.
Использование современных технологий позволяет вырабатывать из
растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу
и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не
сметана.
3.1 Изучение информации на этикетках
Для первого исследования необходимо внимательно изучить состав
продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана, сделана только из сливок и
закваски. Но если среди надписей на емкости обнаружатся растительные масла и
прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.
Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок
хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему
организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько
месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной
9
обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии или это
сметанный продукт. Натуральная сметана относительно небольшой срок
хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма
свойствами,
не
должна
подвергаться
высокотемпературной
обработке
–
Сметана «Простоквашино» ОАО»Компания ЮНИМИЛК
г.
пастеризации, стерилизации и т.д
Результат:
Москва имеет срок хранения больше семи суток, значит была подвергнута
высокотемпературной обработке -
это сметанный продукт. ( см. Сводную
таблицу)
3.2 Органолептический метод
С помощью органов зрения, обоняния, вкуса можно определить качество
сметаны. Проверка её консистенции и однородности.
Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок с глянцевой
поверхностью.
Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Натуральная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, без
посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок
допускается привкус топленого молока.
Запах - чистый, кисломолочный без посторонних запахов.
При холодной температуре сметана загустевает, а при комнатной –
становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав
включены стабилизаторы.
Результат:
- Сметана «Домашенька» СХОАО «Белореченское» имеет основной порок
сметаны - крупинчатая консистенция - нарушена технология изготовления.(см.
раздел «Пороки сметаны»)
10
- Сметана П. Александровка, частное хозяйство, сладкая по вкусу, без
кисломолочного вкуса и запаха, стала более жидкой при комнатной температуре –
свежие загустевшие сливки, нет стабилизаторов. ( см. Сводную таблицу)
3.3 Измерительный метод
При этом методе для определения качества сметаны применяют различные
средства измерения. В моём случае: горячая вода, спиртовой раствор йода.
1 способ. С давних времён хорошо известен способ разбавления сметаны с
помощью пшеничной муки с водой и творога. И густенькая, и объём
увеличивается, и заработать больше можно.
Цель: определить присутствие муки или творога в сметане
Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был
добавлен
творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая (Фото 3, 4).
Результат: Сметана п. Александровка, частное хозяйство растворилась
полностью, на поверхности желтый жир – хорошего качества
Остальные образцы сметаны либо не свежие, хотя при изучении этикетки –
срок хранения еще не вышел, либо нарушены или условия хранения, или
технология производства. ( см. Сводную таблицу)
2 способ. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану
крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и
стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.
Цель: определить присутствие крахмала в сметане
Для определения наличия крахмала - капнуть спиртовой раствор йода в
сметанный раствор (Фото 5), если раствор посинел, значит, какой–то крахмал
есть и это не сметана, а сметанный продукт9.
Результат: во всех образцах сметаны крахмала нет. ( см. Таб. 3)
________________________________________________________________________
9
natural-medicine.ru
11
Вывод
В процессе работы мною была найдена информация о качественной сметане
и методах определения ее качества в домашних условиях, изучила методы
определения качества сметаны в домашних условиях, взяла пробы 4 видов
сметаны, которые чаще приобретает мама для семьи и провела их анализ.
Изучила информацию на упаковке, с помощью органов зрения, обоняния,
вкуса, теплой воды и спиртового раствора йода определяла качество 4 видов
сметаны.
Заносила полученные результаты в таблицу, фотографировала этапы
исследования и пришла к следующему выводу: только сметана, купленная на
рынке у частного хозяйства в поселке Александровка, оказалась качественной и
очень вкусной.
Заключение
Очень часто человек употреблять неправильную пищу, поэтому и организм
человека работает неправильно. От неправильной пищи набит желудок, а пользы
нет. Это, например, как строить дом из старых кирпичей и гнилых досок.
С
неправильной пищей в организм человека поступают ненужных веществ.
Неправильное питание выводит из строя внутренние органы. Получается,
что от того, что мы едим неправильную пищу, часто у нас появляются разные
болезни. От правильной еды и мысли в голове правильные: неагрессивные,
творческие.
12
Источники информации
1. http://kulinarika.ru/
2. http://detectivebooks.ru
3. natural-medicine.ru
4. http://oede.by/publication/raznoe/vse_o_smetane_jekspertiza_oedeby/#stha
sh.58Iw5AXn.dpuf
5. http://lada-stoligvo.narod.ru
6. http://kulinarika.ru/
7. http://prosimkstoly.ru/2381-vse-o-smetane.html
13
8. Приложения
Табл. 1
Энергетическая
ценность
(100 г)
209 ккал (875 кДж)
Пищевая ценность (100 г)
Белки
25 г
Жиры
20 г
Углеводы
34 г5
Табл. 2
Наименование Характеристика
показателя
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и
Вкус и запах
запахов.
Для
продуктов
из
рекомбинированных
сливок
допускается привкус топленого молока
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Консистен
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
ция и внешний
вид
14
Таб. 3
Сводная таблица результатов экспертизы сметаны
Наименов
Сметана
Сметана
Сметана
ание
«Домашенька
«Простокваши
«Байкальская»
продукции
»
но»
Производи
СХОАО
ОАО
ОАО
П.
тель
«Белореченск
«Компания
Иркутский
Александровк
ое»
ЮНИМИЛК»
масложир
а,
Г. У.-
г. Москва
комбинат
частное
Сибирское
сметана
хозяйство
Изучение информации на этикетках
Дата
30.10.
15.10
28.10
30.10
44 руб
51 руб
60 руб
20
20
20
7 дней
30 дней
14 дней
состав на
Сливки
Сливки,
Сливки,
упаковке
пастерелизов
заквасочные
закваска
анные,
микроорганизм
закваска
ы
производс
тва
цена
%содержа
ние жира
Срок
хранения
на
упаковке
кисломолочна
я
Оценка
Сметанный
Сметанный
продукт
продукт
15
сливки
Органолептический метод
Внешний
Неоднородная
Однородная, в
Однородная, в
Однородная,
вид и
с крупинками,
меру густая
меру густая
густая масса
консистен
в меру густая
масса
масса
ция
масса с
Кисломолочн
Кисломолочны
чистый
ый, без
й,
посторонних
безпосторонни
запахов
х запахов
Кисломолочн
Кисломолочны
незначительн
ым
отделением
сыворотки
Запах
вкус
ый, с
повышенной
чистый
кисломолочно кисломолочно
го запаха
го запаха
Чистый
сладкая
й, повышенная кисломолочны
кислотность
й
Белый,
Белый с бледно
Белый,
кремовый,
равномерный
выраженным
равномерный
равномерный
по всей массе
кремовым
по всей массе
по всей массе
кислотностью
цвет
оттенком,
равномерный
по всей массе
разница
одинаково
одинаково
одинаково
Изменилась,
температу
густая
густая
густая
стала более
р
жидкой, легко
берется на
ложку
16
Оценка
Сметанный
Сметанный
Сметанный
продукт
продукт
продукт
Измерительный метод
Наличие
На
На поверхности
Мелкие
Растворилась
муки и
поверхности
образовались
крупинки
полностью, на
творога
образовались
хлопья
поверхности
хлопья
Наличие
нет
желтый жир
нет
нет
нет
примеси
крахмала
Оценка
Фото 1
сметанный продукт
Фото 2
В магазинах и на рынке были приобретены 4 вида сметаны
17
качественная
Фото 3
Фото 4
Растворяю в горячей воде
Хорошо заметны хлопья в первых 3 пробирках
Фото 5
Капаю спиртовой раствор йода
18
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
15
Размер файла
282 Кб
Теги
бекренева
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа