close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

ИССЛЕДОВАНИЕ СДОБНОГО ИЗДЕЛИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

код для вставкиСкачать
Колмыкова Анастасия, 3 курс ФТО, ГБПОУ КК ССХТ,Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельтскохозяйственной продукции. г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край Руководитель Галимова С.В., преподаватель Хлеб и
Колмыкова Анастасия,
3 курс ФТО, ГБПОУ КК ССХТ,
г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край
Руководитель Галимова С.В., преподаватель.
ИССЛЕДОВАНИЕ СДОБНОГО ИЗДЕЛИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Введение
Задачи современной пищевой технологии обусловлены общепризнанными проблемами
питания человека, основной из которых является вопрос сбалансированного и адекватного
питания.
В соответствии с Концепцией государственной политики России создание пищевых
продуктов нового поколения является главной задачей науки и практики. Значительный
интерес в сложившейся ситуации представляют продукты комбинированного типа, которые
могут быть сбалансированы не только по основным пищевым компонентам (белкам, жирам,
углеводам), но и по аминокислотному составу белков. В настоящее время получены данные по
созданию и проектированию хлебобулочных комбинированных пищевых систем, в том числе и
с использованием различных нетрадиционных зерновых, масличных и бобовых культур.
Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наиболее употребляемых населением
продуктов питания. Введение в их рецептуру компонентов, придающих профилактические
свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав
рациона питания человека, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения
различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных
изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных
пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья, которые позволяют
обогатить
хлебобулочные
изделия
белками,
витаминами,
минеральными
веществами,
ненасыщенными жирными кислотами омега-3,омега-6 и повысить усвояемость хлеба.
В качестве обогатителей пшеничной муки при приготовлении хлеба и хлебобулочных
изделий могут быть использованы соевый изолят, льняное масло, соевый лецитин.
Теоретическая часть
Соя выделяется уникальным для растения сочетанием масличности и белковости с
наличием ценных витаминов и зольных элементов. В семенах сои содержится от 24 до 47%
протеина, 16 – 25% жира, 20 – 32% углеводов; жир и протеин в сумме составляют 50-60%
массы семян. Достаточно много содержится в сое клетчатки, минеральных веществ (в т. ч.
кальций, фосфор и др.), фосфатидов, а так же витаминов (Е, В1, В2, В6, пантотеновая кислота,
ниацин, холин, фолиевая кислота, биотин). Соевые семена содержат 9-12% общих сахаров, из
которых 4-5% составляет сахароза, 1-2% раффиноза и 3,5-4,5 – стахиоза. По фракционному
составу белковый комплекс сои представлен высоким (до 50%) уровнем содержания
водорастворимых альбуминов и солерастворимых глобулинов, наиболее хорошо усвояемых
организмом человека. По имеющимся данным, в 100 г белка соевых семян содержится в
среднем 6,5 г лизина, 1,3 г – метионина и цистина, 4,6 г – треонина, 8,5 г – лейцина, 5,2 г –
изолейцина, 5,2 г – фенилаланина и тирозина, 5,6 г – валина, 0,8 г – триптофана. Соевые белки
по аминокислотному составу, практически не уступая белкам мяса, содержат лишь немного
меньше в сравнении с последними метионина, цистина и лизина, т. е. могут быть отнесены к
наиболее ценным белкам растительного происхождения.
Соевые изоляты – наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на
рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Белок соевого изолята
легкоусвояемые, так как на 85 – 90 % состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и
глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого
организма соотношениях. Еще в состав соевого изолята входит около 2,5% углеводов, 0,5%
жира, 0,5% сырой клетчатки. Пища, приготовленная из соевых изолятов, имеет особенно
высокое содержание белка при низком содержании жира и невысокой калорийности.
Соевые
белки
характеризуются
высокой
биологической
ценностью,
которая
приближается к биологической ценности ряда белков животного происхождения. Белок соевого
изолята перспективен. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно
свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает
полезные липопротеиды высокой плотности.
Льняное масло – перспективный источник для производства хлебобулочных изделий.
Неочищенное масло содержит витамины F (46 %), A, Е, а также самую богатую коллекцию
жирных кислот: до 70 % триглицеридов линоленовой кислоты. Также в состав льняного масла
входят: фосфолипиды 0,8 – 0,9 %; неомыляемые липиды 0,5 – 1,1,в том числе стиролы 0,42
%,токоферолы 48,0 – 48,9 мг и каротиноиды 0,27 – 0,36 мг на 100 г масла.
Как видно из данных таблицы 1, льняное масло наиболее богато ненасыщенной жирной
кислотой омега-3-природным эликсиром молодости.
Таблица 1
Жирнокислотный состав льняного масла в сравнении с подсолнечным маслом и
маргарином
Кислота
Льняное
масло
Олеиновая
Линолевая (ω-6)
Линоленовая (ω-3)
Соотношение ω-3:ω-6
20,9
16,5
55,8
3,4:1
Содержание жирной кислоты, %
Подсолне
Маргарин
чное масло
сливочный
Следы
45,96
32
11,20
0
Следы
0:32
0:11,20
Лецитин – это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он
входит в группу фосфолипидов растительных масел. Фосфолипиды как природного, так и
синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской промышленности в
качестве эмульгаторов. Лецитин не растворим в воде, но растворяется в жирах и маслах.
Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по
пищевым добавкам установлено, что безусловной допустимой дозой для человека является 0 –
50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой – 50 –
100 мг на 1 кг массы тела. Средний рацион взрослого человека содержит примерно 1 – 5 г
лецитина. Состав соевого лецитина представлен ниже (ТУ 9141-010-52572958-04):
Состав соевого лецитина
Содержание, г/100 г продукта
Липиды
Протеин
Углеводы
Пищевые волокна
Увлажнитель
Витамины, Мг/г продукта:
Инозитол
Холин
Токоферол
84
0
8
7
1
14
23
1,3
Глицерин – регулятор влажности. Относится к группе многоатомных спиртов, как
пищевая добавка не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения и разрешен к
применению во всех странах. Добавление глицерина при приготовлении теста является важным
для формирования оптимальной структуры мякиша хлеба, тонкостенной пористости готовых
изделий. Применение эмульгаторов приводит к повышению температуры клейстеризации
крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки, замедлению
процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку, что
обусловливает замедление процесса черствения хлеба при хранении.
Практическая часть
Реализация результатов исследования: проверка основных теоретических положений,
результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лаборатории «Технология
хранения и переработки растениеводческой продукции» Славянского сельскохозяйственного
техникума.
В качестве объектов исследования были выбраны сдобная булочка (ГОСТ 24557-89) и
сдобное изделие на основе компонентной смеси.
Тесто
готовили
безопарным
способом,
замешивали
путем
смешивания
всех
ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Особенностью приготовления опытной пробы
теста является то, что при замесе молоко цельное и меланж заменяли на соевый изолят,
маргарин – на льняное масло и лецитин соевый. Все замены проводили в пересчете на сухое
вещество. Дополнительно вносили влагоудерживающий агент – глицерин – в количестве 10 %,
дозировку которого подтвердили методом статистической обработки экспериментальных
данных. Во время брожения теста исследовали влияние вносимых компонентов на
формоудерживающую и газообразующую способности. При добавлении соевого изолята
расплываемость теста по сравнению с контрольной пробой снижается на 20 %. Это связано со
способностью белкового обогатителя – соевого изолята – сорбировать свободную влагу теста.
Газообразующая способность теста увеличивается на 70 %. Улучшающий эффект заключается в
том, что изолятом белка сои вносится питание для дрожжей в виде аминокислот и минеральных
веществ, а с льняным маслом и соевым лецитином – витамины, которые положительно влияют
на жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры. Значение вязкости опытной пробы выше
контрольной. Это объясняется тем, что при внесении соевого изолята в тесто увеличивается
набухание коллоидов, отчего снижается доля свободной влаги и тесто становится более сухим.
Качество сдобной булочки регламентируется ГОСТ 24557 – 89 по органолептическим
(внешний вид:
форма, поверхность, пропеченность, промес; цвет; вкус; запах) и физико-
химическим показателям качества (влажность, кислотность, пористость, удельный объем,
формоустойчивость, массовая доля жира и сахара).
Органолептические показатели
Органолептические показатели определяют при осмотре и дегустации сдобных изделий.
Форма сдобной булочки и булочки из компонентной смеси правильная с выпуклой
верхней коркой (см. приложение фото 1).
Поверхность сдобных изделий гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая.
Пористость у сдобной булочки по ГОСТ – развитая, у сдобной булочки из компонентной
смеси – более развитая, тонкостенная, равномерная.
Промес у сдобных изделий – без комочков и следов непромеса.
Цвет у сдобной булочки по ГОСТ -
светло – желтый, у сдобной булочки из
компонентной смеси – золотистый.
Вкус у сдобных изделий свойственный данному виду изделий.
Запах у сдобной булочки по ГОСТ свойственный данному виду изделий, без
постороннего запаха, у сдобной булочки из компонентной смеси – более ароматный.
Физико-химические показатели
Определение влажности.
Метод определения влажности проводился по ГОСТ 21094 – 75. Для проведения анализа
применялась следующая аппаратура и материалы: шкаф сушильный электрический, нож,
чашечки металлические с крышками, весы лабораторные общего назначения, эксикатор, часы.
Из середины наших образцов вырезали ломти толщиной 4 см, отделили мякиш от корок.
Масса выделенных проб была по 20 г. Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчили
ножом, перемешали и развесили в заранее просушенных и тарированных металлических
чашечках с крышками по две навески каждого образца, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках высушили в сушильном шкафу при температуре 130 оС в
течении 45 минут. После высушивания закрытые чашечки охладили в эксикаторе в течении 30
минут, а затем взвесили (см. приложение фото 2).
Влажность (W) в процентах вычислили по формуле:
W 
m m
1
2
 100 ,
m
где т1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
т2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
т – масса навески изделия, г.
Рассчитали влажность сдобной булочки по ГОСТ
W 
1
W 
2
29 ,58  27 , 68
 100  38 %
5
28 , 43  26 ,52
 100  38 , 2 %
5
По ГОСТ 21094 – 75 влажность сдобной булочки будем считать 38%.
Рассчитаем влажность сдобной булочки из компонентой смеси
W 
1
W 
2
28 ,94  26 ,89
 100  41 %
5
28 , 65  29 ,59
 100  41 , 2 %
5
По ГОСТ 21094 – 75 влажность сдобной булочки из компонентной смеси будем считать
41%. В приложении на рисунке 1 представлены диаграммы.
Определение пористости.
Метод определения пористости проводился по ГОСТ 5669 – 96. Для проведения анализа
применялась следующая аппаратура: весы лабораторные общего назначения, прибор
Журавлева (см. приложение фото 3).
Из куска мякиша сделали выемки цилиндром прибора. Заполненный мякишем цилиндр
уложили на лоток. Мякиш втулкой вытолкнули из цилиндра примерно на 1 см. затем обрезали
его у краев цилиндра острым ножом. Так как сдобная булочка и булочка из компонентной
смеси штучные изделия, то выемки делали из двух изделий каждого образца по 27 см3 каждая.
Приготовленные выемки каждого образца взвешивали одновременно.
Пористость П, %, вычислили по формуле
(V 
m
)
p
П 
 100
,
V
где V – общий объем выемок сдобных изделий, см3;
m – масса выемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша (для хлебобулочных изделий из
пшеничной муки высшего и первого сорта 1,31).
Рассчитаем пористость сдобной булочки по ГОСТ
( 54 
22 , 64
1, 31
П 
)
 100  68 %
54
Рассчитаем пористость сдобного изделия из компонентной смеси
( 54 
18 , 4
)
1, 31
П 
 100  74 %
54
В приложении на рисунке 2 представлены сравнительные диаграммы.
Определение массовой доли жира.
Метод определения проводился по ГОСТ 5668-68. Для проведения анализа применялись
следующие приборы и реактивы: ступка – экстрактор с пестиком, фильтрационной трубкой и
трубкой нагнетания воздуха; веся лабораторные, баня водяная, часы, колбы конические,
пипетки, бюретки, колбы мерные, алюминиевые чашки, песочная баня, бумага фильтровальная,
натрий углекислый по ГОСТ 83, хлороформ технический, вода дистиллированная.
Навески исследуемого образца
10 г поместили в ступку-эксикатор, добавили 5 г
безводной соды и 50 см3 хлороформа и тщательно растирали в течении 5 мин. По окончании
растирания раствор отфильтровали через специальную трубку для фильтрования и с помощью
воздуха нагнетаемого через короткую изогнутую трубку. Пипеткой отобрали 10 см 3 раствора
жира и перенесли в предварительно высушенные и взвешенные алюминиевые чашки.
Хлороформ выпарили на песочной бане с температурой 140 – 1500С . Выпаривали хлороформ и
высушивали жир в течении 10 мин. После этого чашки поместили в эксикатор, охладили их до
комнатной температуры и взвесили.
Анализ провели также и со сдобной булочкой по ГОСТ.
Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле
X 
m  50  100
1
V m
2

100
100  W
где m1 – масса сухого жира, г;
m2 – масса навески испытуемого продукта, г;
V – объем раствора взятый для определения жира, см3;
W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %.
Рассчитаем массовую долю жира сдобной булочки по ГОСТ
X 
0 ,125  50  100
10  10

100
100  38
 10 ,1 % , что соответствует ГОСТ 24557-89.
Рассчитаем массовую долю жира в булочке из компонентной смеси
X 
0 ,118  50  100
10  10

100
100  41
 10 %
В приложении на рисунке 3 представлены сравнительные диаграммы.
Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек
Показатели
Органолептические
Внешний вид:
форма
поверхность
пропеченность
промесс
пористость
Цвет
Вкус
Запах
Физико-химические
Влажность, %, не более
Кислотность, град
Пористость, %
Удельный объем, см3/ 100 г
Формоустойчивость, H/D
Массовая доля жира, %
Массовая доля сахара, %
Сдобная булочка
(ГОСТ 24557-89)
Булочка из
компонентной смеси
Правильная с выпуклой верхней коркой
Гладкая, без трещин и подрывов
Пропеченный, эластичный
Без комочков и следов непромеса
Более развитая,
Развитая
равномерная, тонкостенная
Светло-желтый
Светло-коричневый
Свойственный данному виду изделий
Свойственный данному
виду изделий, без
Более ароматный
постороннего
38
2,5
68
300
0,274
9 - 11
18,5 – 20,5
41
3
74
327
0,5
10
19,5
Как видно из таблицы 2, сдобная булочка из компонентной смеси по сравнению с
контролем обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями
качества: пористость улучшается на 8,7 %, это происходит благодаря соевому изоляту и
влагоудерживающему агенту – глицерину, добавление которых формирует оптимальную
структуру мякиша. Удельный объем повышается на 9 %, а аромат усиливается; также
возрастает биологическая ценность изделия. Булочка из компонентной смеси приобретает
функциональную направленность, что связано с особенностями предлагаемого компонентного
состава, что связано с особенностями предлагаемого компонентного состава.
Заключение
Подведя итог исследовательской работе по теме «Исследование сдобного изделия нового
поколения» можно сделать вывод, что по органолептическим показателям, таким как внешний
вид, сдобное изделие из компонентной смеси соответствует ГОСТ 24557-89 «Изделия
хлебобулочные сдобные». По таким показателям, как цвет, запах, оно более ярче и ароматнее,
чем сдобная булочка по ГОСТ 24557-89. По физико-химическим показателям исследуемое
изделие нового поколения по сравнению с контрольным образцом обладает лучшими
качествами: пористость увеличивается на 8,7 %, это происходит благодаря соевому изоляту и
влагоудерживающему агенту – глицерину, добавление которых формирует оптимальную
структуру мякиша. Удельный объем повышается на 9 %.
Так как в состав были включены соевые белки, то это повысило биологическую
ценность сдобного изделия из компонентной смеси, которая составила 66 % против 46 % у
сдобной булочки по ГОСТ.
Учитывая результаты исследования можно сделать вывод, что сдобное изделие из
компонентной
смеси
обладает
показателями
качества,
чем
лучшими
органолептическими
контрольные
образец
и
и
физико-химическими
приобретает
функциональную
направленность, что связано с особенностями предполагаемого компонентного состава.
Проведенные исследования позволяют предложить:

целесообразное добавление продуктов переработки сои к определенным
продуктам питания в качестве белкового сырья;

использование
продуктов
с
соевыми
белками,
как
источники
альтернативного питания при аллергии и врожденной непереносимости человеком
других белков;

использование
продуктов
с
соевыми
добавками
для
лечебно-
профилактического питания в ряде заболеваний.
Список использованных источников
1. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 181 с.
2. Балакай Г.Т., Безуглова О.С. Соя: экология, агротехника, переработка. – Ростов н/Д:
Феникс, 2003. – 160с.
3. ГОСТ 24557 – 89 Изделия хлебобулочные сдобные.
4. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский
цент «Академия», 2007. – 264с.
5. Ковырялов Ю.П. Формула хлеба: жизнь. – М.: Агропромиздат, 1997. – 70с.
6. Практикум по агробиологическим основам производства, хранения и переработки
растениеводства. Под ред. В.И.Филатова. – М.: КолосС, 2004. – 624с., ил.
7. Пащенко
Л.П.,
Жаркова
И.М.
Рациональное
использование
растительного
белковосодержащего сырья в технологии хлеба. – Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003 г.
8. Соевые белковые продукты / под ред. Джозефа Дж. Эндерсона. – М.: Макцентр,
2002г.
9. Шайкин В.Г. У истоков хлеба. – М.: Колос, 2002. – 222с., ил.
Приложение:
Булочка по ГОСТ
Булочка из
компонентной смеси
Фото – 1 Булочки по ГОСТ и из компонентной смеси.
Фото – 2 Определение влажности.
38%
Сдобная булочка по
ГОСТ
41%
Сдобная булочка из
компонентной смеси
Рисунок – 1 Сравнительные диаграммы показателей влажности.
Фото – 3 Определение пористости.
68%
Пористость сдобной
булочки по ГОСТ
74%
Пористость булочки из
компонентной смеси
Рисунок – 2 Сравнительные диаграммы показателей пористости.
10,1%
Массовая доля жира
в сдобной булочке по
ГОСТ
10%
Массовая доля жира
в булочке из
компонентной смеси
Рисунок – 3 Сравнительные диаграммы массовой доли жира.
Документ
Категория
Наука
Просмотров
58
Размер файла
522 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа