close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

КОС ПМ 07

код для вставкиСкачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ТОНКИНСКИЙ ФИЛИАЛ
ГБПОУ «ШАХУНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ».
по профессии 19.01.17. повар, кондитер.
пгт ТОНКИНО
1
РАССМОТРЕНО:
СОСТАВЛЕНА
Методическим объединением
педагогических работников
Тонкинского филиала ГБПОУ ШАПТ
Протокол №____ от _______________
В соответствии с требованиями
федерального
государственного
образовательного
ППКРС
по
профессии 19.01.17.повар, кондитер.
Председатель МО: _______/Г.В.Ежова/
Зав. филиала ___________/Ю.В.Козлов/
Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе
Федерального государственного образовательного ППКРС по профессии
19.01.17. Повар. Кондитер и рабочих программ профессионального модуля.
Организация - разработчик: Тонкинский филиал ГБПОУ «Шахунский
агропромышленный техникум»
Разработчик: Речкина Н.В.
мастер производственного
преподаватель предметов профессиональной подготовки
обучения,
Рецензент
__________________________________________________________________
Ф.И.О..
ПОДПИСЬ
ДОЛЖНОСТЬ
М.П.
2
Содержание
1. Паспорт контрольно оценочных средств ПМ. 07……………………… …. 4 стр.
2. Результаты освоения модуля подлежащие проверке и формы промежуточной
аттестации по ПМ07…………………………
……………………
4 стр.
3. Оценка освоения теоретического курса ПМ. 07…………
………… . 7 стр.
4.Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01…………
………… 8 стр.
5. Задание экзаменующего теоретического экзамена ПМ 07………… …. 16 стр.
6. Задание экзаменующегося для выполнения практической
квалификационной работы………………………… ……
............. ... 18 стр.
7. Оценка по учебной и производственной практике……
……… ……23 стр.
8. Материалы к дифференцированному зачету…………………
… 46 стр.
3
ПАСПОРТ
Назначение:
Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе Федерального
государственного образовательного стандарта начального профессионального
образования по профессии 19.01.17. повар, кондитер и рабочих программ
профессионального модуля.
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность
обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по
приготовлению сладких блюд и напитков и составляющих его
профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в
процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен
(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю
осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих
компетенций
Таблица 1
Профессиональные компетенции
ПК.7.1 Готовить и оформлять
простые холодные и горячие
сладкие блюда.
Показатели оценки результата
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических
требований при приготовлении простых холодных и
горячих сладких блюд;
- характеристика, точность выбора условий и сроков
хранения традиционных видов плодов и ягод, фруктов
свежих, консервированных и сушенных, желирующих
веществ;
- точность определения годности различных видов плодов,
ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных,
основных и дополнительных ингредиентов, соответствие их
технологическим требованиям;
-изучение способов обработки плодов и ягод, минимизации
потерь при их механической и кулинарной обработке;
- правильность организации рабочего места при
приготовлении оформлении и отпуске простых холодных и
горячих сладких блюд;
- соблюдение безопасного режима эксплуатации теплового
оборудования при приготовлении простых холодных и
горячих сладких блюд;
- соответствие и правильность выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении простых
сладких блюд и напитков,
минимизации потерь при
кулинарной обработке;
- точность расчета количества отходов при обработке сырья,
проведения оценки качества;
- точность выбора режимов хранения готовых блюд;
4
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических
норм и правил при организации рабочего места по
ПК 7.2. Готовить простые горячие приготовлению простых горячих напитков;
напитки.
- проверка
исправности теплового оборудования для
процесса приготовления простых горячих напитков;
- правильность соблюдения правил
безопасной
эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря,
используемых при приготовлении простых горячих
напитков.
- правильность
организации
рабочего места по
приготовлению простых горячих напитков;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для
процесса приготовления простых горячих напитков;
- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при
ПК 7.3. Готовить и оформлять
организации рабочего места по приготовлению простых
простые холодные напитки.
холодных напитков;
- соблюдение
правил
безопасной эксплуатации
оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при
приготовлении простых холодных напитков;
- точность расчета количества сырья для приготовления
простых холодных напитков;
- правильность
организации
рабочего места по
приготовлению простых холодных напитков;
- правильность выполнения действий по приготовлению,
оформлению и отпуску простых холодных напитков;
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска
готовых простых холодных напитков;
- соблюдение последовательности проведения бракеража
готовых холодных напитков;
- точность выполнения действий по организации процесса
охлаждения, замораживания и
хранения отдельных
ингредиентов для холодных напитков.
Таблица 2
ОК
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и
- демонстрирует понимание значимости профессии для
социальную значимость своей здоровья потребителей через соблюдение требований по
будущей профессии, проявлять безопасности продукции в процессе выполнения
к ней устойчивый интерес.
лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
- активность, инициативность в процессе освоения
профессиональной деятельности;
ОК 2. Организовывать собственную
- демонстрирует правильность выполнения технологических
деятельность, исходя из цели и операций во время выполнения лабораторных, практических
способов ее достижения,
работ, заданий во время учебной, производственной практики;
определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую
- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает
ситуацию, осуществлять
причины возникновения дефектов и предлагает способы их
текущий и итоговый контроль, устранения;
оценку и коррекцию
-сравнивает технологические процессы при приготовлении
собственной деятельности,
холодных и горячих сладких блюд и напитков;
нести ответственность за
- выполняет действия по контролю исправности и
результаты своей работы.
соблюдению чистоты производственного оборудования,
5
инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме,
оценивает соответствие качества готовой продукции
требованиям к качеству;
- производит самооценку в процессе мониторинга;
-соблюдает условия безопасности при выполнении
технологических операций на рабочем месте.
ОК 4. Осуществлять поиск
эффективный поиск необходимой информации;
информации, необходимой для -использование различных источников для поиска
эффективного выполнения
информации, включая электронные.
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно- осуществляет обучение с использованием ПК,
коммуникационные технологии -осуществляет сбор информации с использованием интернетв профессиональной
ресурсов;
деятельности
Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
ОК 6. Работать в команде, эффективно - выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой
общаться с коллегами,
руководством, клиентами
самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает
взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции
посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
ОК 7. Готовить к работе
- содержит производственное помещение согласно санитарнопроизводственное помещение и техническим требованиям;
поддерживать его санитарное - выполняет правила использования дезинфицирующих
состояние
средств;
- демонстрирует правильное использование технологического
оборудования в процессе выполнения действий по обработке
сырья, приготовления блюд и их отпуск посетителям;
- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь
в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование индивидуальных
средств защиты при эксплуатации технологического
оборудования;
- соблюдает правила личной гигиены в процессе выполнения
лабораторных работ, прохождения производственной
практики;
- выполняет требования техники безопасности и
производственной санитарии.
ОК 8. Исполнять воинскую
- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом
обязанность, в том числе с
подготовки к исполнению воинской обязанности
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;
уметь:
6
 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
 определять их соответствие технологическим требованиям к простым
сладким блюдам и напиткам;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
сладких блюд и напитков;
 использовать различные технологии приготовления и оформления сладких
блюд и напитков;
 оценивать качество готовых блюд;
знать:
 классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
сладких блюд и напитков;
 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении сладких блюд и напитков;
 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
сладких блюд и напитков;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления,
 правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
 температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру
подачи;
 требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2.Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
МДК 07.01. Технология
приготовления приготовление
сладких блюд и напитков
Дифференцированный зачет
УП.07 Учебная практика
Дифференцированный зачет
Оценка выполнения работ
на учебной практике
Оценка выполнения работ
на производственной
практике
ПП.07 Производственная практика
ПМ.07 Приготовление сладких
блюд и напитков
Текущий контроль
Экзамен
(квалификационный)
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
7
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля
является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с
использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний
обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится
постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических
занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная
аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в
виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает
использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01.
Технология приготовления супов и соусов
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МО
____________ Г.В.Ежова
ЗАДАНИЕ ДЛЯ
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
ПО МДК.07.01. «Технология
приготовления сладких блюд и напитков»
для профессии 19.01.17. Повар, кондитер
УТВЕРЖДАЮ
Зав. филиала
______________ /Ю.В.Козлов/
«____» _____________201____г.
Цель:
Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция:
Проанализируйте представленную информацию. Произведите
действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому
номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 35 баллов
2 задание- 15 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
Составила:________________________
Н.В.Речкина
Профессиональные компетенции
Код
ПК 7.1.
Наименование результата обучения
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
8
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 22 вопроса
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Вариант №1
1.
С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают,
удаляя примеси, и сортируют по видам?
а)
подбирают по цвету;
б)
подбирают по вкусу и аромату;
в)
подбирают с одинаковым сроком варки.
2.
Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а)
холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3.
Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а)
перекипел;
б)
добавили много сока;
в)
варили в окисляющейся посуде.
4.
Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а)
очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б)
разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в)
нарезают кружочками вместе с кожицей.
5.
Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную
кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а)
более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6.
Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают
теплым сиропом, охлаждают?
а)
айву, яблоки, груши;
б)
малину, землянику, мандарины, ананасы;
в)
сливы, абрикосы, вишню.
7.
В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С
и выдерживают для настаивания?
а)
6...8 ч;
б)
8... 10 ч;
в)
10... 12 ч.
8.
Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а)
быстро охладили;
б)
не посыпали сахаром;
в)
использовали много крахмала.
9.
Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из
размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а)
крупного помола;
б)
из обжаренных зерен;
в)
мелкий.
10.
Какова норма отпуска кофе натурального?
а)
50...75 г;
б)
75... 100 г;
9
в)
100... 150 г.
11.
Как подают кофе по-венски?
а)
с молочными пенками от топленого молока;
б)
со взбитыми сливками;
12.
Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную
систему человека?
а)
красящие;
б)
дубильные;
в)
алкалоид кофеин.
13.
Что придает чаю аромат?
а)
дубильные вещества;
б)
эфирное масло;
в)
экстрактивные вещества.
14.
Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а)
резко ухудшается вкус;
б)
приобретает неприятный запах;
в)
резко изменяется цвет.
15.
В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а)
15 мин;
б)
30 мин;
в)
1 ч.
16.
Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а)
1...2 г;
б)
2 г;
в)
2...4 г.
17. Вставьте пропущенные слова
По температуре подачи сладкие блюда делятся на___________ и __________.
18. При варке киселей можно использовать __________
_____________, благодаря
которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19.
Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а)
добавить сок в конце варки;
б)
быстро охладить;
в)
посыпать поверхность киселя сахаром.
20.
Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую
ценность кофе?
а)
белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б)
белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в)
белки, жиры, минеральные вещества.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
ЗАДАНИЕ № 1
Рассчитать требующее количество продуктов для
приготовления 75 порций киселя
клюквенного средней густоты. Вес 1 порции 200 г.
ЗАДАНИЕ № 2
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих
ягод с выходом 150 г?
ЗАДАНИЕ № 3
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций желе лимонного по
колонке № 1? Вес одной порции 125 г.
10
ЗАДАНИЕ № 4
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если
вес 1 порции 125 г?
ЗАДАНИЕ № 5
Выписать продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г?
Молоко цельное заменить сухим.
ЗАДАНИЕ № 6
Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных
в тесте по колонке № 2.
ЗАДАНИЕ № 7
Выписать продукты для приготовления 60 порций шарлота с яблоками, если выход 1 порции
200 г. яйца заменить меланжем.
ЗАДАНИЕ № 8
Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке №
2. Молоко натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.
ЗАДАНИЕ № 8
Составьте технологическую схему блюда «Компот из сухофруктов»
ЗАДАНИЕ № 9
Составьте технологическую схему блюда «Кисель из клюквы»
ЗАДАНИЕ № 10
Составьте технологическую схему блюда «Какао на молоке»
ЗАДАНИЕ № 11
Составьте технологическую схему блюда «Желе многослойное»
ЗАДАНИЕ № 12
Составьте технологическую схему блюда «Желе молочное»
Председатель МО
____________ Г.В.Ежова
ЗАДАНИЕ ДЛЯ
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
ПО МДК 07.01. « Технология
приготовления сладких блюд и напитков».
для профессии 19.01.17. Повар, кондитер
УТВЕРЖДАЮ
Зав. филиала
______________ /Ю.В.Козлов/
«____» _____________201____г.
Цель:
Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция:
Проанализируйте представленную информацию. Произведите
действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому
номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 35 баллов
2 задание- 15 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
Составила:
Н.В.Речкина
Профессиональные компетенции
Код
Наименование результата обучения
11
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 22 вопроса
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Вариант № 2.
1.
Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней
консистенции?
а)
10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2.
Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию,
хотя норма закладки соблюдалась?
а)
перекипел; б)
добавили много сока; в)
медленно охлаждали.
3.
Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси
сухофруктов?
а)
все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б)
последовательно, учитывая продолжительность варки;
в)
закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4.
Каковы масса и температура отпуска киселей?
а)
180 г, t~ 20 °С;
б)
200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5.
Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а)
перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в)
кипятили сок.
6.
Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а)
корицей;
б)ванилином;
в) майораном.
7.
Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и
остались крупные части непротертых фруктов?
а)
переварить;
б)
взбить;
в)
протереть.
8.
Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а)
смазать маслом;
б)
сильно нагреть;
в)
смочить водой, посыпать сахаром.
9.
Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а)
добавить сок в конце варки;
б)
быстро охладить;
в)
посыпать поверхность киселя сахаром.
10.
Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую
ценность кофе?
а)
белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б)
белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в)
белки, жиры, минеральные вещества.
11.
Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а)
6...8 г;
б) 5...6 г;
в)
10... 11 г.
12.
Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а)
5...8 мин;
б)
8... 10 мин;
в)
10...20 мин.
12
13.
С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют
небольшое количество воды?
а)
для улучшения вкуса;
б)
для получения однородной массы;
в)
для улучшения цвета.
14.
Как подают кофе по-восточному?
а)
с молочными пенками от топленого молока;
б)
со взбитыми сливками;
в)
в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15.
Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а)
теряют аромат;
б)
поглощают посторонние запахи;
в)
разрушаются вкусовые вещества.
16.
При какой температуре подают горячие напитки?
а)
не ниже 100 °С;
б)
не ниже 75 °С;
в)
не ниже 65 "С.
17. Вставьте пропущенные слова
Желирующим веществом в киселях фруктовых является _________________ крахмал, в
киселях молочных ______________________________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ___________________________,
___________________________________,
_______________________________________________________________.
19.
Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из
размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а)
крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в)
мелкий.
20.
Какова норма отпуска кофе натурального?
а)
50...75 г;
б)
75... 100 г;
в)
100... 150 г.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
ЗАДАНИЕ № 1
Рассчитать требующее количество продуктов для приготовления 75 порций киселя
клюквенного средней густоты. Вес 1 порции 200 г.
ЗАДАНИЕ № 2
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих
ягод с выходом 150 г?
ЗАДАНИЕ № 3
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций желе лимонного по
колонке № 1? Вес одной порции 125 г.
ЗАДАНИЕ № 4
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если
вес 1 порции 125 г?
ЗАДАНИЕ № 5
Выписать продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г?
Молоко цельное заменить сухим.
ЗАДАНИЕ № 6
13
Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных
в тесте по колонке № 2.
ЗАДАНИЕ № 7
Выписать продукты для приготовления 60 порций шарлота с яблоками, если выход 1 порции
200 г. яйца заменить меланжем.
ЗАДАНИЕ № 8
Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке №
2. Молоко натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.
ЗАДАНИЕ № 8
Составьте технологическую схему блюда «Компот из сухофруктов»
ЗАДАНИЕ № 9
Составьте технологическую схему блюда «Кисель из клюквы»
ЗАДАНИЕ № 10
Составьте технологическую схему блюда «Какао на молоке»
ЗАДАНИЕ № 11
Составьте технологическую схему блюда «Желе многослойное»
ЗАДАНИЕ № 12
Составьте технологическую схему блюда «Желе молочное»
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Условия
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – 1 задание согласно списка
учащегося в группе
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 40минут,
ситуационная задача – 20 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр
«Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов»,
Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия»,
2008.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский
центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья;
14
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений
Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ
1 вариант
2 вариант
1
В
1
Б
2
В
2
Б
3
В
3
Б
4
А
4
Б
5
В
5
В
6
Б
6
Б
7
В
7
В
8
Б
8
В
9
А
9
А
10
Б
10
Б
11
Б
11
А
12
В
12
А
13
Б
13
Б
14
Б
14
В
15
А
15
А,Б
16
А
16
Б
Холодные и горячие
Картофельный,
17
17
кукурузный
18
Модифицированный
18
Шарлотка, каша
крахмал
гурьевская, пудинг
19
А
19
А
20
Б
20
Б
Критерии оценок тестовой работы –
20 – отметка «Отлично»
18-19 – отметка «Хорошо»
10-18 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Критерии оценивания решения ситуационного задания
На 30 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием
материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на
дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.
25 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу
правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил
небольшие погрешности в ответе и расчетах.
15
Ведомость результатов усвоения МДК.07.01 «Технология приготовления сладких
блюд и напитков »
Группа № 32, 2015-2016 уч.год. Профессия повар, кондитер
Номер
п\п
Ф.И.О.
Критерий оценивания
В баллах
Часть А
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Итого в
баллах
Оценка
Часть Б
Алексеева Татьяна Николаевна
Большакова Ирина Вячеславовна
Борисенкова Надежда Владимировна
Виноградова Екатерина Васильевна
Ворончихина Светлана Анатольевна
Войнилович Екатерина Андреевна
Давлетханова Дарья Васильевна
Доронина Любовь Александровна
Кондрашова Надежда Владимировна
Корпачева Екатерина Ивановна
Кострова Анастасия Ивановна
Ломтева Ирина Павловна
Ласточкина Александра Александр.
Малышев Александр Павлович
Мещерякова Ирина Александровна
Попова Анастасия Михайловна
Румянцева Алена Геннадьевна
Сахаров Николай Александрович
Симонова Татьяна Ивановна
Смельцова Анастасия Александровна
Смирнова Виктория Николаевна
Смирнова Виктория Константиновна
Смирнова Кристина Викторовна
Щербакова Александра Владимировна
Шурыгина Валентина Андреевна
Мастер производственного
обучения:___________________________________
15 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с
существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными
умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью
наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения
производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные
вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить
подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое
представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по
разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в
ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на
дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением
подобной ситуационной задачи на практике.
4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
16
4.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов
освоения профессионального модуля 0.7 ПМ.07 Приготовление сладких блюд и
напитков на основе Федерального государственного образовательного стандарта
начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар,
кондитер
Экзамен
включает:
теоретический
экзамен
и
практическую
квалификационную работу по профессиональному модулю 0.7 «Приготовление
сладких блюд и напитков»
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной
деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для
выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого
проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю
оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается
решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии
противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных
видов работ, решение принимается в пользу студента.
4.2. Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Экзаменационный билет № 1.
Ассортимент и классификация сладких блюд
Технология приготовления компота из свежих яблок
Правила проведения бракеража блюд
Экзаменационный билет № 2.
Ассортимент и характеристика горячих сладких блюд
Технология приготовления компота из свежих ягод
Технология приготовления желе яблочного
Экзаменационный билет № 3.
Технология приготовления компота из сухофруктов
Технология приготовления желе из молока
Варианты оформления и подачи сладких блюд
Экзаменационный билет № 4.
Технология приготовления фруктового десерта
Технология приготовления мусса клюквенного
Правила хранения сладких горячих блюд
Экзаменационный билет № 5.
Технология приготовления мусса яблочного на манной крупе
Технология приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод
Правила хранения холодных сладких блюд
Экзаменационный билет № 6.
Технология приготовления компота из консервированных яблок
Технология приготовления самбука абрикосового
17
Температурный режим и сроки хранения сладких блюд
Экзаменационный билет № 7.
Значение сладких блюд в питании человека
Технология приготовления крема ванильного
Технология приготовления киселя из яблок
Экзаменационный билет № 8.
Технология приготовления киселя молочного
Технология приготовления яблок в тесте жареных
Общая характеристика запечных сладких блюд
Экзаменационный билет № 9.
Характеристика и классификация напитков
Технология приготовления пудинга сухарного
Характеристика посуды для подачи сладких блюд
Экзаменационный билет № 10.
Значение напитков в питании человека
Технология приготовления пудинга рисового
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
Экзаменационный билет № 11.
Технология приготовления шарлотки с яблоками
Технология приготовления чая
Способы подачи чая
Экзаменационный билет № 12.
Технология приготовления какао
Технология приготовления самбука яблочного
Требования к качеству и срок хранения горячих напитков
Экзаменационный билет № 13.
Технология приготовления многослойного желе
Технология приготовления кофе черного
Требования к качеству и срок хранения холодных напитков
Экзаменационный билет № 14.
Требования к качеству компотов
Технология приготовления киселя из концентрата
Технология приготовления желе из клюквы
Экзаменационный билет № 15.
Технология приготовления яблок печеных
Технология приготовления напитка клюквенного
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
Экзаменационный билет № 16.
Ассортимент и характеристика киселей
Технология приготовления желе лимонного.
Технология приготовления крема ванильного из сметаны
Экзаменационный билет № 17.
Общая характеристика и классификация напитков
Технология приготовления сбитня
Технология приготовления кофе на молоке
18
Экзаменационный билет № 18.
Общие правила приготовления чая
Технология приготовления шоколада горячего
Технология приготовления киселя из яблок
Экзаменационный билет № 19.
Технология приготовления желе из лимонов
Технология приготовления кофе- гляссе
Правила проведения бракеража блюд
Экзаменационный билет № 20.
Правила подачи холодных напитков
Технология приготовления компота из консервированных слив
Технология приготовления салата из дыни
Экзаменационный билет № 21.
Технология приготовления клубники со взбитыми сливками
Технология приготовления киселя из свежих ягод
Температурный режим и правила хранения холодных сладких блюд
Экзаменационный билет № 22.
Характеристика киселей
Технология приготовления желе из апельсинов
Требования к качеству и сроки хранения яблок в тесте
Экзаменационный билет № 23.
Подготовка и обработка свежих фруктов к подаче
Технология приготовления компота из груш
Требования к качеству и сроки хранения шарлотки с яблоками
Экзаменационный билет № 24.
Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при
приготовлении сладких блюд
Технология приготовления желе из мандаринов
Технология приготовления напитка из шиповника
Экзаменационный билет № 25.
Подготовка желирующих продуктов, используемых для приготовления
сладких блюд
Технология приготовления хлебного кваса
Технология приготовления пудинга ванильного
Экзаменационный билет № 26.
Технология приготовления компота из груш
Технология приготовления желе из мандаринов
Характеристика посуды для подачи сладких блюд
4.3. ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
для выполнения практической квалификационной работы
ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
для выполнения практической квалификационной работы
Задание 1
19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск салата из дыни
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск фруктового десерта
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск компота из свежих яблок
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск компота из сухофруктов
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск компота из консервированных яблок
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
20
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск компота из быстрозамороженных плодов и
ягод
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск киселя из клюквы
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск киселя из яблок
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск киселя молочного
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск желе из черной смородины
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
21
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск желе из клюквы
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск желе из яблок
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск желе из лимонов
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск желе из апельсинов
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск желе из молока
Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
22
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск многослойного желе
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск мусса клюквенного
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск самбука яблочного
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск самбука абрикосового
Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск самбука из йогурта и творожной массы
Задание 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск крема ванильного из сметаны
Задание 22
23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск гренок с плодами и ягодами
Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск пудинга рисового
Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и яблок в тесте жареных
Задание 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск яблок печеных
Задание 26
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-3,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем,
инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск шарлотки с яблоками.
III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 25
Время выполнения задания - 3часов.
24
Оборудование: электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы,
производственные столы.
Литература для учащегося:
Н.А. Анфимова «Кулинария» М., Академия 2010г.
Методические пособия:
Инструкционно-технологические карты.
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии
,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки,
вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом,
электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы,
холодильник, морозильник
5. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ.
5.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка
профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.
Оценка по учебной практике выставляется на основании результатов
выполнения комплексной практической работы и по производственной практике
на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной
деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных
обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии
с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
5.2.1. Учебная практика
Виды работ
Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Ознакомление с правилами
техники ПК 1,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6,
безопасности,
производственной ОК 7.
санитарией и организацией рабочего
места при приготовлении сладких блюд и
напитков;
Приготовление блюд из свежих фруктов
и
ягод,
приготовление
компотов.
Требования к качеству и сроки хранения.
Оформление и подача
ПК 2,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6,
ОК 7.
Приготовление
желированных
блюд
.Требования к качеству и сроки хранения.
Оформление и подача
ПК 2,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6,
ОК 7.
Приготовление
горячих сладких блюд. ПК 1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
25
Требования к качеству и сроки хранения.
Оформление и подача.
Приготовление
горячих
напитков. ПК 2, ПК 4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6,
Требования к качеству и сроки хранения. ОК 7.
Оформление и подача
Приготовление
холодных
напитков.
Требования к качеству и сроки хранения.
Оформление и подача
ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
4.2. Производственная практика
Виды работ
Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Ознакомление с правилами
техники ПК 1,ПК 2,ПК 3, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,
безопасности,
производственной ОК 5, ОК 6, ОК 7.
санитарией
и организацией
рабочего
места при работе в горячем и холодном
цехах, ознакомление с особенностями
режима работы предприятия;
Участие в приготовлении блюд из свежих ПК 2,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6,
фруктов и ягод, приготовление компотов. ОК 7.
Оформление и подача
Участие в приготовлении и отпуске ПК 1 ,,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
желированных блюд. Оформление и
подача.
Участие в приготовлении и отпуске ПК 1,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
горячих сладких блюд. Оформление и
подача.
Участие в приготовлении
и отпуске ПК 2,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, К 7.
горячих напитков. Оформление и подача.
Участие в приготовлении
и отпуске ПК3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
холодных
напитков. Оформление и
подача.
Форма аттестационного листа
26
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Тонкинский филиал
«Шахунский агропромышленный техникум»
Дневное отделение.
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
по результатам производственной (преддипломной) практики
_______________________________________
Ф.И.О. студента
Обучающийся (аяся) на 3 курсе по профессии/специальности 19.01.17. «Повар, кондитер».
проходившего (ей) производственную (преддипломную) практику по профессиональному
модулю ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков». в организации
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
в объеме 24 час. с «__»_____201__ г. по «___»_______201__ г.
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
1. Подготовка рабочего места..
2. Приготовление холодных сладких блюд..
3. Оформление и подача холодных и горячих сладких блюд. Оформление и подача
холодных и горячих сладких блюд.
4. Приготовление горячих напитков. Приготовление холодных напитков. Оформление и
подача холодных и горячих сладких блюд. Бракераж холодных и горячих напитков.
Результаты освоения производственной (преддипломной) практики
Профессиональные
компетенции (код и
наименование)
Основные показатели оценки результата ОПОР
Оценка
выполнения
работ
ПК 7.1. Готовить и
оформлять простые
холодные и горячие
сладкие блюда
.
ОПОР 7.1.1. проверка органолептическим способом
качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов; определение их соответствия
технологическим требованиям к простым сладким блюдам
ОПОР 7.1.2 выбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления холодных и горячих
сладких блюд
ОПОР 7.1.3. соблюдение последовательности
технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении холодных и горячих сладких блюд
ОПОР 7.1.4. соблюдение правил хранения готовых
горячих сладких блюд бракераж готовых холодных и
горячих сладких блюд
ПК 7.2. . Готовить и ОПОР 7.2.1. проверка органолептическим способом
оформлять простые качество основных продуктов и дополнительных
горячие напитки .
ингредиентов; определение их соответствия
технологическим требованиям к простым горячим
напиткам
ОПОР 7.2.2. выбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления горячих напитков
использование различных технологий , соблюдение
правил безопасной эксплуатации технологического
оборудования
27
ПК 7.3. Готовить и
оформлять простые
холодные напитки.
ОК 1. Понимать
сущность и
социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать
собственную
деятельность, исходя
из цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей
работы.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации,
ОПОР 7.2.3. приготовления и оформления горячих напитков,
оценка качества готовых напитков хранение готовых блюд,
бракераж готовых блюд
ОПОР
7.2.4.
соблюдение
последовательности
технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении горячих напитков блюд
ОПОР 7.3.1. проверка органолептическим способом
качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов; определение их соответствия
технологическим требованиям к простым холодным
напиткам
ОПОР 7.3.2. выбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления холодных напитков,
соблюдение правил безопасной эксплуатации
технологического оборудования
ОПОР 7.3.3. соблюдение последовательности
технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении холодных напитков
ОПОР 7.3.4. оценка качества готовых холодных напитков
ОПОР 1.1- демонстрирует понимание значимости
профессии для здоровья потребителей через соблюдение
требований по безопасности продукции в процессе
выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по
практике;
- активность, инициативность в процессе освоения
профессиональной деятельности
ОПОР 2.1 демонстрирует правильность выполнения
технологических операций во время выполнения
лабораторных, практических работ, заданий во время
учебной, производственной практики;
ОПОР 3.1- определяет дефекты сырья, готовой продукции,
указывает причины возникновения дефектов и предлагает
способы их устранения;
-сравнивает технологические процессы при механической
и кулинарной обработке овощей
- характеризует температурные режимы разных способов
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
- выполняет действия по контролю исправности и
соблюдению чистоты производственного оборудования,
инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции
норме, оценивает соответствие качества готовой
продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе мониторинга
- соблюдает условия безопасности при выполнении
действий на рабочем месте
ОПОР 4.1 Эффективный поиск необходимой информации;
- Использование различных источников для поиска
28
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 6. Работать в
команде, эффективно
общаться с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7. Готовить к
работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное
состояние.
информации, включая электронные
ОПОР 5.1 Осуществляет обучение с использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с использованием
интернет-ресурсов;
Разрабатывает и представляет компьютерную
презентации,
ОПОР 6.1 выполняет работу под наблюдением при
наличии некоторой самостоятельности в типовых и
измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает
взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции
посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
ОПОР 7.1 содержит производственное помещение
согласно санитарно-техническим требованиям;
- выполняет правила использования дезинфицирующих
средств;
- демонстрирует правильное использование
технологического оборудования в процессе выполнения
действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф,
приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;
- содержит технологическое оборудование, посуду,
инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование
индивидуальных средств защиты при эксплуатации
технологического оборудования;
- демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в
процессе выполнения лабораторных работ, прохождения
производственной практики;
- выполняет требования техники безопасности и
производственной санитарии.
29
Характеристика производственной (преддипломной) практики: обучающийся (аяся)
продемонстрировал (а) / не продемонстрировал (а) владение профессиональными и
общими компетенциями:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Дата ___ ____ 201__ г.
Подпись руководителя практики
_________________________________
(подпись, Ф.И.О., должность)
Подпись ответственного лица организации (базы практики)
_________________________________
(подпись, Ф.И.О., должность)
30
5.3. Материалы к дифференцированному зачету по учебной практике.
Вариант№1
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков,, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «желе из земляники».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Рецептура № II / 06г. Желе из земляники
Продукт
Норма продукта, в граммах
брутто
нетто
Земляника
59
50
Вода
181
181
Сахар
40
40
Желатин
8
8
Лимонная кислота 0,3
0,3
Выход
1 порция - 250грамм
Норма продукта, в граммах
брутто
нетто
Вариант№2
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков,, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «желе молочное».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Рецептура № II / 06г. Желе молочное
Продукт
Молоко
Норма продукта, в граммах
брутто
нетто
63
63
Норма продукта, в граммах
31
Вода
91
Сахар
40
Желатин
8
Миндаль
33
очищенный
Выход
порция - 250грамм
91
40
8
30
1
Вариант№3
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков,, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «Мусс яблочный».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Мусс яблочный
Продукт
Норма продукта, в граммах
брутто
нетто
20
20
188
188
38
38
0,4
0,4
85
75
Манная крупа
Вода
Сахар
Лимонная кислота
Яблоки
Выход
порция - 250грамм
Норма продукта, в граммах
брутто
нетто
1
Вариант№4
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «Самбук яблочный».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
32
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Самбук яблочный
Продукт
Норма продукта, в граммах
брутто
нетто
Желатин
4
4
Сахар
50
50
Яйцо
0,5шт
12
Вода для желатина 105
105
Яблоки
199
175
Выход
порция - 250грамм
Норма продукта, в граммах
1
Вариант№5
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «Самбук абрикосовый».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Самбук абрикосовый, рецептура № 905 / II
Наименование сырья
Норма сырья, г
Брутто
Нетто
Курага
Вода для желатина
Сахар
Желатин
Яйцо (белки)
Кислота лимонная
63
105
50
4
½ шт
0,25
63
105
50
4
12
0,25
Выход
-
250
Технология приготовления
Замоченную курагу варят до размягчения и протирают. Если масса не достаточно
густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения и
охлаждают. В пюре вводят сахар, охлаждённые белки, лимонную кислоту и взбивают
массу на холоде до увеличения её в объеме в 2…3 раза. Набухший желатин вместе с водой
33
нагревают на водяной бане, помешивая до температуры 40…50 0С, растапливают и
вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание.
Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают.
Требования к качеству
Самбук представляет собой однородную массу, мелко - пористую с упругой
консистенцией. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.
Вариант№6
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «Мусс яблочный (на манной крупе)».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Мусс яблочный (на манной крупе), рецептура № 902/III
Норма сырья, г
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Яблоки
85
75
Сахар
38
38
Крупа манная
20
20
Кислота лимонная
0,4
0,4
Вода
188
188
Выход
_
250
Технология приготовления
Яблоки надрезают на части и варят при слабом кипении и закрытой крышке до мягкости.
Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной
кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную
манную крупу и варят 15…20 мин. Полученную смесь охлаждают до температуры 20°С и
взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую
разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 часа.
Требования к качеству
34
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию.
Предоставлять собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым
привкусом. Цвет – белый или желтоватый.
Вариант№7
Инструкция Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1; 7,2; 7,3; 7,4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с
технологией приготовления и требованиями к качеству.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой.
Время выполнения задания – 6 часов
Задание по приготовлению сладких блюд и напитков, их подаче с последующей
органолептической оценкой.
Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «Желе с плодами консервированными».
Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.
Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое
оборудование и инвентарь.
Инструкционно-технологическая карта
Желе с плодами консервированными, рецептура № 893 / III
Наименование сырья
Персики или абрикосы консервированные
Сироп консервированного компота
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Выход
Норма сырья, г
Брутто
Нетто
50
50
40
60
10
3
0,1
-
100
150
Технология приготовления
Желатин перед использованием замачивают в холодной кипяченой воде на 1 ч, воды
берут в 8…10 раз больше, а затем откидывают на сито для отжимания. В процеженный
сироп консервированного компота добавляют сахар, соединяют с подготовленным
желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную.
В формочку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе
укладывают смоченные в желе персики или абрикосы, нарезанные тонкими ломтиками
или дольками в виде рисунка, охлаждают, сверху заливают оставшимся желе и
окончательно охлаждают.
Перед отпуском застывшее желе вынимают из формы. Для этого ее опускают на 2…3 с в
горячую воду, вытирают стенки и дно формы, встряхивают, и перевертывая, осторожно
выкладывают желе на десертную тарелку.
Требования к качеству
Желе имеет студнеобразную консистенцию, прозрачное. Вкус — сладкий, с привкусом и
запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны
аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует форме, в которой желе
приготавливали.
35
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для
экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ,МС, МВ, РС, РВ, ножи кухонные
ОС,ОВ,МС, МВ, РС, РВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема,
сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ,МС, МВ, РС, РВ;
- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом,
электромясорубки, слайсер, блендеры, электронные весы,
Литература для учащегося:
учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр
«Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский
центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. –
М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.
«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник
для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»:
Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
учебные пособия
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия», 2008
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «:
Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательскоторговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для
поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая
кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия»,2007
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб.
Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
справочники
36
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом
МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного
стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.;
Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу»
Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция
рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов»,
«Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим
вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Ход выполнения задания
Коды
проверяемых
компетенций
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ПО 1
У1
У2
У3
У4
У5
Показатели оценки результата
Таблица
Оценка (да /
нет)
Производить приготовление и оформление простых холодных и
горячих сладких блюд
Производить приготовление простых горячих напитков
Производить приготовление и оформление простых холодных
напитков
Обработка, подготовка и приготовление сладких блюд и напитков;
Проверять органолептическим способом годность продуктов и
сырья для приготовления сладких блюд и напитков;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для
обработки и приготовления сладких блюд и напитков
Обрабатывать различными способами продукты и сырье для
приготовления сладких блюд и напитков
Нарезать и формовать полуфабрикаты для приготовления сладких
блюд и напитков
Охлаждать и замораживать полуфабрикаты при приготовлении
37
З1
З2
З3
З4
З5
З6
З8
З8
З9
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
сладких блюд и напитков;
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов сладких блюд и напитков
характеристику основных видов заправок, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении сладких блюд и напитков
технологию приготовления сладких блюд и напитков
способы минимизации отходов при нарезке, обработке плодов, ягод,
фруктов
температурный режим и правила приготовления простых сладких
блюд и напитков
правила проведения бракеража
способы сервировки и варианты оформления и подачи сладких блюд
и напитков, температуру подачи
правила хранения сладких блюд и напитков ;
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемого при обработке мяса и домашней птицы;
правила их безопасного использования.
демонстрация производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства интереса к будущей профессии
в процессе теоретического и производственного обучения,
соответствие способов достижения цели, способам определенным
руководителем.
положительная динамика в организации деятельности по
результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов
собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной
деятельности.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
выполнение работ по подготовке производственного помещения к
работе;
аккуратность в работе.
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных
сборов.
38
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:
Таблица
Коды
проверяемых
компетенций
ПК 2
Показатели оценки результата
Оценка (да
/ нет)
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических
требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических
операций
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при
приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии с видом
сладких блюд и напитков
Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)
Таблица
Оценка (да /
нет)
Коды
проверяемых
компетенций
Показатели оценки результата
З1
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов сладких блюд и напитков
характеристику основных видов заправок, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении сладких блюд и напитков
Технологию приготовления сладких блюд и напитков
способы минимизации отходов при нарезке, обработке плодов, ягод,
фруктов
температурный режим и правила приготовления простых сладких
блюд и напитков
правила проведения бракеража
способы сервировки и варианты оформления и подачи сладких блюд
и напитков, температуру подачи
правила сладких блюд и напитков
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемого при приготовлении сладких блюд и
напитков; правила их безопасного использования.
З2
З3
З4
З5
З6
З7
З8
З9
Разработчики:
___________________
__________________
39
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
294
Размер файла
450 Кб
Теги
кос
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа