close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Кухня народов СССР

код для вставкиСкачать
Annotation
В книге содержатся обобщенные сведения об о собенно стях национальных кухонь народов
СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением
технологииихприготовления.Данырекомендации,чтоизкулинарииприемлемопредложить
туристамиздругихреспублик.ВизданиииспользованыматериалыизкнигиИ.А.Фельдмана
«Атласкулинарноймудро сти»:К.,«Рэклама»,1990.Наширокийкругчитателей.
КухнянародовСССР
Предисловие
Русскаякухня
Рецептыблюдрусскойкухни
Украинскаякухня
Рецептыблюдукраинскойкухни
Белорусскаякухня
Рецептыблюдбелорусскойкухни
Узбекскаякухня
Рецептыблюдузбекскойкухни
Казахскаякухня
Рецептыблюдказахскойкухни
Грузинскаякухня
Рецептыблюдгрузинскойкухни
Азербайджанскаякухня
Рецептыблюдазербайджанскойкухни
Литовскаякухня
Рецептыблюдлитовскойкухни
Молдавскаякухня
Рецептыблюдмолдавскойкухни
Латышскаякухня
Рецептыблюдлатышскойкухни
Киргизскаякухня
Рецептыблюдкиргизскойкухни
Таджикскаякухня
Рецептыблюдтаджикскойкухни
Армянскаякухня
Рецептыблюдармянскойкухни
Туркменскаякухня
Рецептыблюдтуркменскойкухни
Эстонскаякухня
Рецептыблюдэстонскойкухни
Абхазскаякухня
Рецептыблюдабхазскойкухни
Аджарскаякухня
Рецептыблюдаджарскойкухни
Башкирскаякухня
Рецептыблюдбашкирскойкухни
Бурятскаякухня
Рецептыблюдбурятскойкухни
Дагестанскаякухня
Рецептыблюддагестанскойкухни
Кабардино-балкарскаякухня
Рецептыблюдкабардино-балкарскойкухни
Калмыцкаякухня
Рецептыблюдкалмыцкойкухни
Каракалпакскаякухня
Рецептыблюдкаракалпакскойкухни
Карельскаякухня
Рецептыблюдкарельскойкухни
Комикухня
Рецептыблюдкомикухни
Марийскаякухня
Рецептыблюдмарийскойкухни
Мордовскаякухня
Рецептыблюдмордовскойкухни
Северо-о сетинскаякухня
Рецептыблюдсеверо-о сетинскойкухни
Татарскаякухня
Рецептыблюдтатарскойкухни
Тувинскаякухня
Рецептыблюдтувинскойкухни
Удмуртскаякухня
Рецептыблюдудмуртскойкухни
Чечено-Ингушскаякухня
Рецептыблюдчечено-ингушскойкухни
Чувашскаякухня
Рецептыблюдчувашскойкухни
Якутскаякухня
Рецептыблюдякутскойкухни
Адыгейскаякухня
Рецептыблюдадыгейскойкухни
Еврейскаякухня
Рецептыблюдеврейскойкухни
Карачаево-Черкесскаякухня
Рецептыблюдкарачаево-черкесскойкухни
Корякскаякухня
Рецептыблюдкорякскойкухни
Ненецкаякухня
Рецептыблюдненецкойкухни
Чукотскаякухня
Рецептыблюдчукотскойкухни
Рекомендациипоприёмуго стей
Советыкулинара
Бульоны,супы,борщи
Рыба
Мясо,птица
Овощи,грибы
Крупы.Мука.Тесто
Молоко.Молочныепродукты.Яйца
Соусы.Специи.Пряно сти
notes
1
КухнянародовСССР
Предисловие
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы,
песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте,
верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь
наших близких или далеких со седей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому.
Однимизтакихпроявленийявляетсякулинария–одноиздревнейшихуменийчеловечества,
во сходящеекко стрампервобытных.Гастрономическиепривычки,пристрастияиантипатии,
спо собы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в
течениевеков,ивсилуэтогообстоятельствакулинариясталаобъектомизучениянетолько
специалистовпитания,новравноймереимедиков(геронтологов),социологов,этнографов,
историков,товароведовит.д.
Исходный набор продуктов, со ставляющих о снову той или иной национальной кухни,
разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство
(земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой о снове каждый народ
накопилспецифическиео собенно сти,выразившиеся,вчастно сти,внеповторимомвкусеили
о собых привкусах блюд. Корни этих о собенно стей уходят в глубь веков. В появлении их
сыгралисвоюрольразличныефакторы:воднихслучаяхэтогеографическоеположениеили
экономические условия, в других – религиозные верования, система культовых запретов,
старинныеобычаи,регламентировавшиеобразжизниипр.
Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария
представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об
этомсвидетельствуетфактпроисходящегобуквальнонанашихглазахвзаимопроникновения
до стижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным правом
говоритьонынесложившейсясоветскойкулинарии,вобравшейвсебявселучшееизкухонь
народовнашейстраны.Украинскиеборщи,русскиепироги,грузинскиешашлыки,армянская
толма, азербайджанское пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали
всеобщеепризнание.
Бурный ро ст туризма в по следние годы вызвал к жизни настоятельную необходимо сть
глубже изучить о собенно сти питания разных народов. Эти о собенно сти – самые
разнообразные. Южане, например, любят о струю пищу, северяне более умеренно
употребляютспециииприправы;однинародылюбятблюдаизнатуральногомяса,адругие
предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят
бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, – заправочные супы типа борща, шей,
рассольника; даже такой, казало сь бы, общераспро страненный напиток, как чай, в разных
республикахготовятипьютпо-разному(ссахаром,солью,перцем,молоком,сосливками,с
маслом и т. д.). Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в
которуюонприбыл.Сдругойстороны,ритуалго степриимствавлюбомрегионеобязательно
предусматривает умение хозяев накормить го стя тем, что он обычно ест дома, у родных
пенатов.Предложитьго стюзнакомоеемусдетстваблюдо–этотрогательныйзнаквысокого
уважениякнемусостороныхозяев.
В настоящей книге приведены обобщенные сведения об о собенно стях национальных
кухоньсоветскихнародов,ораспро страненныхилималоупотребляемыхпродуктах,спо собах
приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов национальных блюд с
подробнымизложениемтехнологииихприготовления.Рецептурысо ставленыво сновномиз
расчетанаоднупорцию,заисключениемотдельныхблюд(фаршированнаяптица,изделияиз
тестаинекоторыедругие).Раскладкидлясоусовздесьнеприведенывсвязистем,чтоони
имеютсявовсехобщеизвестныхкнигахпокулинарии.
Материаломдлясо ставлениякнигипо служилиразнообразныелитературныеисточники,
наблюденияавтора,рекомендацииспециалистов,работающихвсистемепитания,идр.Автор
пользуетсяслучаемвыразитьсвоюискреннююпризнательно стьвсемколлегамизсоюзныхи
автономных республик, автономных областей, национальных округов, живо
откликнувшимсянаидеюсозданиякнигииприславшимнеобходимыесведения.
В книге приведены множество рекомендаций, со ставляющих о снову кулинарного
мастерства. Эти кухонные секреты являют собой накопленный веками опыт поварских
навыковиспо собовхранения,холоднойитепловойобработкипродуктов.
Хочется выразить надежду, что настоящее издание поможет специалистам системы
питания расширить свой кругозор в области национальной кулинарии и что до ступно сть
многих рецептов даст возможно сть населению использовать их в домашних условиях, – а
значит,книгабудетполезнаширокимкругамчитателей.
Автор
Русскаякухня
Популярно сть русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная
кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными
этапами,каждыйизкоторыхо ставилсвойследдонашихдней.
Со времен глубокой древно сти народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень,
овес, про со. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста.
Этот«некоронованныйкороль»правилзарусскимстоломпочтидоначалаXXвека,когдав
деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до
килограммачерного,ржаногохлеба.Белыйхлеб,пшеничный,фактическираспро странилсяв
Ро ссии в начале нашего века. Его ели изредка и, в о сновном, зажиточные слои населения в
городах.Внастоящеевремянашеменюнемыслимокакбезодного,такибездругогохлеба.
Из этих двух хлебов по степенно возникли все другие важнейшие виды русских
хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский»,
«мо сковский»,пеклеванный,батоны,«паляницы»,халы,булки,булочки,сайки,баранкиит.д.
Пищевая промышленно сть о своила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных
изделий.
Нао сновезлаковыхкультуркулинарияполучиладальнейшееразвитие.Началиготовить
всевозможныепироги,ковриги,коврижки,пряники,пышки,блины,оладьи,«хлебысмедоми
маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом
почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах
невест о сыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих
обрядах отразило сь уважение к труду землепашцев – о снове благо со стояния семьи, рода,
племени.
Труднонайтитакоедругоеблюдоврусскойкухне,котороетакчастоупоминало сьбыв
произведениях народного эпо са, как каша. Об упрямом человеке говорят – «с ним каши не
сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение – «каша
заварилась».Распро страненапоговоркаотом,что«каша–матьнаша».
У во сточно славянских племен был обычай – при заключении мирного договора с
противникомваритьвместеснимкашуиестьее.Кашаявляласьсимволомсоюза,ибезнее
мирныйдоговорнемогвойтивсилу.Дажебрачныепирыназывали«кашею».
Напротяжениимногихвековвыработалнародзамечательныесочетаниякрупсдругими
продуктами. С глубокой древно сти в русской кухне применялись комбинации круп с
печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки,
крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде
всего полезны тем, что обогащают минеральный со став блюд, улучшают их вкусовые
качестваикалорийно сть.
Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные
выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники,
караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники,
караваи–насвадьбах,блины–намасленице.Частьихподаютксупам,повышаятемсамым
калорийно сть и дополняя химический со став первых блюд. Многие употребляются и как
само стоятельныеблюда.Это–блины,оладьи,блинчики,пельмени,пирожкииздрожжевого,
слоеного,пресногоисдобноготеста,пироги,расстегаи,кулебяки,курники,ватрушки,сочни,
пышки,пончикиит.д.
Одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна
пирогами», – говорит русская по словица. Само слово «пирог», происшедшее от
древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло
обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой о собый вид
пирогов,чтоиявило сьпричинойразнообразиярусскихпироговкакповнешнемувиду,таки
повкусутеста,начинки.
Тесто русского пирога всегда кислое, дрожжевое. В качестве закваски наряду с
дрожжами могут использоваться про стокваша, сметана, пиво, брага, молочная сыворотка.
Зачастую кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях и пропорциях, и это дает
возможно сть значительно разнообразить вкус кислого теста. Разнообразны и сдобные
компоненты.Впервуюочередьэтомолоко,азатемразличныевидыжиров,яйца.
Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это
может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох),
грибная(сухие,свежие,отварные,жареные,соленыегрибы),изразнообразныхкрутыхкашс
большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. Пироги со
сложнойначинкойназываютсякулебяками.
Начинку всех видов (кроме рыбной) кладут в пироги только вареной, охлажденной.
Рыбнаяначинкаможетбытьизсыройрыбы(такиепирогипекутсявдвоедольшео стальных),
атакжеизсоленойвсочетаниисрисовойилигречневойкрупами.
Внешний вид (размеры, форма) пирогов может быть самым различным. Чаще всего
делают пироги в четверть газетного листа или в во сьмую его часть. Пироги размером
меньшешестнадцатойчастиназываютсяужепирожками.
Готовятпирожкиивдругихстранах,нотакогоразнообразияих,какврусскойкухне,нет
ни в одной кухне мира. Отличаются они друг от друга формой, видом начинки и теста,
спо собомвыпечкиилижаренья,размерами.
Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и само стоятельным
блюдом, и как дополнение к национальным супам, о собенно к ухе, щам, борщам. Больше
всегораспро страненыпирожкииздрожжевоготеста,ноделаютихиизпресного,сдобного
ислоеноготеста.
Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка,
расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть
различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей
приходитсянарезать.Чащевсегопирожкаминазываютоднопорционныеизделия,апирогами
–многопорционные,нарезные.
К пирожкам отно сятся и расстегаи. Название «расстегай» образовало сь по признаку,
определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого
сверху о стается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый»,
пирожок.
Наиболеераспро страненныеформыпирожков:
•лодочка–начинкукладутнасерединулепешки,закрываюткраямитеста,защипывают
их,ипирожокпереворачиваютшвомвниз:
•елочка–делаюттакже,каклодочку,ношовзащипываютввидеелочкиипирожокне
переворачивают;
•саечка–пирожкупридаютцилиндрическуюформу,однубоковуюсторонусмазывают
маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и
выпекают;
•расстегаймосковский–тестораскатываюткружком,насерединукладутначинку,края
тестаприподнимаютизащипываюттак,чтобысерединао сталасьоткрытой.
•расстегайновотроицкий–тестораскатываюткружком,кладутначинку,закрываюткрая
тестаизащипываютегоелочкой,нотак,чтобывсерединео стало сьотверстие;
•карасик,калачик–тестораскатываютудлиненнойлепешкой,наоднуполовинукладут
начинку,закрываютеедругойполовинойлепешки.Тестопошвухорошообжимают.Изделию
придаютформукалачика,изогнувеготак,чтобыуглысоединились;
•беляши–тестораскатываютввидекруглыхлепешек,насерединукладутфарш,акрая
тестаподнимаютизащипываютелочкой,всерединео ставляюткруглоеотверстие.
Суровыидолгизимывсеверныхицентральныхрайонахнашейстраны.Вполнепонятно,
что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму.
Проводыдлятсяобычноцелуюнеделюино сятназваниемасленицы.Этодревнийнародный
праздник,связанныйсвеселымиишумнымигуляниями,катаниемнатройках,насаняхит.п.
Отсюдародиласьинароднаяпоговорка–«нежитье,амасленица».
Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных
блюд, и в первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин – символ
весеннегосолнца.
На примере изготовления блинов ярко видна характерная о собенно сть русской кухни –
использованиемукинетолькоизржиипшеницы,ноииздругихзлаков:гречихи,овса,про са.
Мягкие,рыхлые,пышные,ноздреватые–они,какгубки,впитываютвсебярастопленное
масло,сметану,отчегоделаютсясочнымииоченьвкусными.Известномноговидовблинов,
отличающихся между собой, в о сновном, используемыми для них продуктами – вид муки,
вода или молоко, сметана, яйца и др. Блины можно выпекать про стые и с припеком
(добавлениемразличныхпродуктовпривыпечке).Кблинамхорошоподаватьмасло,сметану,
икру,мало сольнуюрыбу,сельдьрубленуюит.д.
СXXвекавошливобиходидругиемучныеизделияизбелой(пшеничной)муки,ранее
не свойственные русской кухне, – лапша, вермишель, макароны, рожки. В связи с
распро странениембелогохлеба,чаепитиеснимсталозаменятьинойраззавтрак,ужин.
Нашипредкивозделывалинетолькозерновыекультуры,ноиогородные,со ставляющие
о сновуовощныхблюд,которымитакизобилуетрусскаякухня.
Особенноширокоиспользовалсядревнейшийовощ–капуста,которуюввидеквашеной
можно сохранять до нового урожая. О том, что ее использовали еще первобытные люди,
рассказываютархеологическиенаходки,отно сящиесяккаменномуибронзовомувекам.Этот
овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах
Гиппократа, Аристотеля и Плиния. В первые века новой эры умением выращивать капусту
овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины, и русские. В «Изборнике Свято слава»
(1073 год) – древнейшем памятнике письменно сти Киевской Руси – о капусте упоминается
уже как о чем-то обыденном. В «Домо строе» (XVI век) уже дается подробное наставление
домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с
пользой употребить. В древние времена капусту по сле сбора обычно рубили. По сле этого
устраивали маленькие своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками.
Обязательным угощением были пироги с капустой – так называемые «капустники».
Приоритетквашенойкапустыпринадлежитрусским.
Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась в пищевом рационе
русскихрепа.ДоXVIIIвекаонаимелатожезначение,чтосейчаскартофель.Репавходилав
со став почти всех кулинарных изделий, о собенно щей, использовалась как начинка для
пирогов,дляпопулярноготогдаблюда–ушного,атакжевдругихблюдах.Ееупотреблялив
сыром,печеномивареномвиде.Дажеквасделалиизрепы.Следыеевменюнашихпредков
уходят в глубокую старину – еще до возникновения Мо сковского княжества. Собирали
урожайобычновсентябре,этотденьименовался«репорезом».
Брюква в старинных книгах не упоминается. Видимо, потому, что ее не отличали от
репы. Эти некогда широко распро страненные в Ро ссии огородные культуры в настоящее
время занимают в овощеводстве сравнительно небольшие участки по севов, так как не
выдерживают конкуренции с картофелем и другими культурами. А жаль – ведь эти овощи
оченьполезные,неприхотливые,устойчивыеприхранениииспо собныепридатьсовершенно
о собыйвкусмногимблюдамрусскойкухни.
Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька.
Любопытно, что в дни празднеств, по священных Аполлону, греки всегда прино сили ему в
даризображениятрехглавных,поихпонятиям,корнеплодов–редьки,свеклыиморкови.При
этомредькавсегдабылазолотой,свекла–серебряной,аморковь–оловянной.
ВРо ссииредькаиздавнавходилакакобязательныйкомпонентводноизсамыхдревних
русских кушаний – тюрю. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю:
нарезанный тонкими ломтиками корнеплод нанизывали на спицы, высушивали на солнце,
толкли и про сеивали сквозь сито; в белой патоке варили редечную муку до загустения,
добавляявнеепряно сти.
С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные
памятникиДревнейРуси.В«Домо строе»имотводитсяодноизсамыхпочетныхместсреди
русскихогородныхкультур,хотяродинаогурца–ИндияиДревнийЕгипет(о статкиогурцов
находили в гробницах, датированных II тыс. до н. э.). Без соленых огурцов трудно
представитьсеберусскийпраздничныйстол–онивходятвсо ставвинегретов,рассольников
имногихдругихблюд.
Изовощныхкультур,которыепоявилисьвРо ссиипозднее,нельзяненазватькартофель.
Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром
картофельпрозваливнародевторымхлебом.ВРо ссиюонвпервыебылзавезенвначалеXVIII
столетия.ПетрIприслализГолландиивПетербургмешоккартофеля,приказавМеньшикову
разо слать клубни по всем губерниям Ро ссии. Но по-настоящему его как пищевую культуру
сталиунаснасаждатьпо слеСемилетнейвойны,когдарусскиесолдатывПольшеиПруссии
воочиюувиделирастущийкартофель,попробовалиегоипривезливродныекрая.
К1800годукартофельбылещетакойредко стью,чтоегодариливпраздникииподавали
на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. В настоящее время из него
готовятсамыеразнообразныеблюда.Онвходитвсо ставсалатов,винегретов,первыхблюд,
представленчастокаксамо стоятельноеблюдоиликакгарниркмяснымирыбнымблюдам.
Наша пищевая промышленно сть выпускает все больше таких продуктов, как картофельная
крупкаилихлопьядляприготовленияпюре,жареныйхрустящийкартофель.
По степенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились
тыква, кабачки. У голландцев в XVI веке мы заимствовали салат, в XIX – появились
помидоры.
Врусскойкухнеширокопредставленыблюдаизрыбы,приготовленныеспо собомзасола
(икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только
спо собом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим о собый вкус блюдам.
Широкойпопулярно стьюпользуютсятакжеирыбныезаливныеизделия.
ПопулярнывРо ссиимясныеблюда,которыеготовятизсубпродуктовипотрохов.
Большую роль в русской кухне играют супы. Разнообразие, высокая питательно сть,
отличныйсвоеобразныйвкусиароматснискалиимширокуюпопулярно сть.
Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары,
молоко, квасы, рассолы. Сюда отно сятся различные бульоны, которые в старину называли
ухой:рыбные,куриные,мясные,грибные.
Особенно распро странены заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки. К
супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста – пироги, караваи, пирожки,
рыбники, расстегаи и др. Разнообразен ассортимент и холодных супов, таких, как окрошка,
ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп). Одно из самых распро страненных первых блюд
северныхицентральныхобластейРо ссии–этощи.
С появлением трактиров щи стали о сновным жидким блюдом в их меню. Затем они
перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменным блюдом многих из
них. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные,
сборные,зеленые,изкрапивы,по-уральски,невские,кислыехолодные,изквашенойисвежей
капусты,израссады,схамсой,килькой,салакой,тюлькойит.д.
Одноизсамыхпопулярныхпервыхблюдрусскойкухни–рыбноеблюдоуха.
Уха–прародительницарусскихсупов,гордо стьрусскойкухни.Теперьмызнаемтолько
рыбнуюуху,акогда-тобылаухаимясная,икуриная,игрибная,изаячьяидр.
ВконцеXVIIIвеказнаменитыйрусскийкулинарВ.Левшинтакописывалприготовление
ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, и рыбу, если мелкая, класть
целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или»
отваром,вывареннымиздругойсвежеймелкойрыбы;прибавитьукропу,пастернаку,свежего
или соленого лимону, луку, перцу и сварить; подавать с размоченным попушником
ломтиками».ВконцеXIXвекаподвлияниемфранцузскойкухнивресторанахсталиготовить
о светленнуюиобезжиреннуюуху–консоме.Новрусскихресторанахпродолжаливаритьуху
без о светления, ее до стоинством считался жир на поверхно сти. Если же его не, было, то
нагревалисливочноемаслосморковьюиотжималивуху.
Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура ухи.
Появиласьухаскартофелем(бурлацкая,ро стовская).Насевересталиваритьмолочнуюуху:в
кипящеемолококладутсоль,очищеннуюмелкуюрыбу,вконцеваркидобавляютмасло.На
югенашейстраныготовятееспомидорами.Нокакитысячулетназад,несмотрянаразный
рецепт ухи, о сновное ее до стоинство – крепкий бульон. В течение веков сложились
определенныеправилаприготовленияухи.Книмотно сятсяиподборпо суды,инаборсортов
рыбы, со став овощей, пряно стей, технология варки (порядок закладки продуктов, время
варки)ит.д.
Термин«рассольник»стализвестеннамнетакдавно.Врусскойкулинарнойлитературе
впервые это название появило сь в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья»
было известно значительно раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую
огуречныйрассолзаменялсялимоннымраствором.Конечно,такуюро скошьмоглипозволить
себетолькосо стоятельныелюди.
Применениеогуречногорассолакако сновыдляприготовлениясуповбылоизвестноуже
с XV века. Однако количество рассола, его концентрация и соотношение с о стальной
жидко стью,атакжесочетаниесдругимио сновнымипродуктами(рыбой,мясом,овощамии
крупами) было столь различно, что родило сь много блюд с разными названиями: кальи,
похмелки,солянкии,наконец,рассольники,подкоторымисталипониматьумереннокислосоленые супы только на огуречной о снове – вегетарианские или чаще с субпродуктами.
Кальямисталиназыватьтолькорыбныеслабокислыесупы,апохмелкамиисолянками–более
кислыеиболееконцентрированные.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды
нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая),
большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак,
чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряно стей (лавровый лист, душистый и
черныйперец).Вкачествемясаврассольникидутпреимущественносубпродукты–илиодни
толькоговяжьи,телячьипочки,иливсепотроха(желудок,сердце,печень,легкие,ножки),а
также потроха куриные, индюшачьи, гусиные, утиные. При отсутствии субпродуктов, их
заменяют говяжьим мясом. Крупа для рассольника тоже подбирается под со став мясных
продуктов:перловая–врассольникспочкамииговядиной,рисовая–спотрохамикурицыи
индейки,ячневая–сутинымиигусинымипотрохами.Агречневуюирисовуюкрупыкладут
в вегетарианский рассольник. Точно так же подбираются к рассольнику и разные виды
пряно стей.
ИздавнавРо ссиилюбимывторыерыбныеблюда,вчастно стиотварные(о сетроваярыба
с хреном, ло со сь и треска отварные, теша мало сольная в рассоле). Очень вкусны
припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но
о собойгордо стьюрусскойкулинариивсегдабылизапеченныеблюда:рыба,запеченнаяпод
соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба,
запеченнаявтестеипр.
Всегда пользовалась спро сом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством
жиранасковороде,вофритюре,навертелеиуглях,вжарочномшкафу.Этоможносказатьио
блюдахизрубленойрыбы:тельное,рыбафаршированная,зразы,биточки,котлеты,тефтели,
рулетыипр.Знаетрусскаякухняирыбутушеную,заливную,печеную(вчешуе),присольную
(соленую), вяленую, копченую и сушеную (сушик). В Печорском и Пермском краях рыбу,
крометого,квасили(кислаярыба),авЗападнойСибириелииедятстроганину–мороженую
сыруюрыбу.
Всеэтиблюдаможновполнеготовитьиизморскойрыбы,которуютакжеиспользовали
врусскойкухнеещевстарину,о собенновСевернойРо ссии,нарусскомПоморье,гдешироко
входубылапоговорка–«безрыбье–хужебесхлебья».
С глубокой древно сти наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота
(«говядно»),свиней,овец,коз,атакжептицы–кур,гусей,уток.Однаковначальныйпериод
развитиярусскойкухниэтипродуктыупотреблялисравнительноредко,причемихобработка
сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В этот период в о сновном применяло сь
мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели – крестьяне считали
преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это
приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались
нарушать даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел
ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию
русскогодвора,чтогрозилообернутьсябунтом.
НоужессерединыXVIIвеканарядуспривычнымиужесолонинойивареныммясомна
столепоявляютсяверчелое(тоестьприготовленноенавертелах)ижареноемясо,домашняя
птица и дичь. Виды обработки мяса все более разнообразятся. Появляются блюда тушеные,
полужидкие – утки, говядина духовая и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи
входят в со став самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на
порции.Такпоявилисьвсевозможныеотбивные,антрекоты,лангеты,бифштексы,эскалопы.
Следуетотметить,чтоурусскогонародавсегдапользовалисьпопулярно стьюблюдаиз
субпродуктов:печени,почек,рубцов,свиныхголовиножек,сальниковит.д.Ниодинпирв
старину не обходился без поро сячьих или гусиных потрохов, бараньих ножек и т. п. До XI
века использовалась также конина, но уже к XIII веку она почти вышла из употребления. В
«Домо строе» и «Ро списи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные
блюдаизконины(холодецизлошадиныхгуб,отварныеконскиеголовы).
Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших предков. Отсюда
пошливпищурябчики,куропатки,зайцы,дикиеуткиидругаядичь,атакжемясонекоторых
животных:медведя,ло ся,кабанаидр.
Использованиедаровлеса–однаизхарактерныхо собенно стейрусскойкухни.Соленые,
маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, ко стяника, лесные
орехи не сходили со стола русского человека. В старину большую роль в питании играли
лесные орехи, так как ореховое масло было одним из самых распро страненных жиров. Лес
был также источником меда, который был настолько распро странен, что все иноземные
путешественники,побывавшиенаРуси,считалисвоимдолгомотметитьэтуо собенно сть.
С развитием скотоводства все шире стали применяться в питании молоко, сметана,
творог,сливки.
На первый взгляд кажется, что русская народная кухня бедна сладкими кушаньями.
Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне, –
кремов,муссов,желе,суфле,самбуков.Нетвнейитакогообилиясладо стей,каквво сточной
кухне,типарахат-лукумаидр.Ноэтабедно сть–напервыйвзгляд.Еслижевникнутьвсуть
вопро са, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и
консервированные ягоды и фрукты, мучные изделия (пироги, пряники, пышки и т. д.),
различныезапеканки.
Из сладких блюд и напитков наиболее распро странены преимущественно густые,
мучные изделия (блинчики, хворо ст, пышки, лапша с вареньем, гурьевская каша, пряники,
маковники),чай,квасы,медки,компоты,сбитеньипр.
Впервые Ро ссия узнала о чае в 1640 году. Об этом напитке говорили как о лекарстве,
спо собном «о свежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных
службонудерживаетотсна.КначалуXVIIIвекачайпрочновошелвобиходрусскогостолаи
стал национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались
договоры,чайсталсимволомго степриимства.
Приготовление чая (его заварка); подача, сопутствующие ему всевозможные мучные
изделия и сам процесс чаепития у русского народа связан с рядом традиций. Прежде всего
кипяток для чая по традиции должен готовиться в самоваре, который стал во всем мире
таким же русским сувениром, как знаменитые матрешки, хохломская деревянная по суда,
балалайки и др. Так, в Туле в конце XIX века изготовляли самовары около пятидесяти
заводов.Кчайномустолуобычноподаютбублики,баранки,сладкиепироги,кексы,сухари,
булочки,крендели,печенье,сладкиепирожкиидругиемучныеизделия.
Вкусовое разнообразие блюд русской кухни до стигало сь, во-первых, различными
спо собами холодной и тепловой обработки, во-вторых, применением различных масел
(конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного) и, в-третьих,
употреблением пряно стей, из которых чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп,
петрушка,анис,кориандр,лавровыйлист,черныйперец,мята,гвоздика,появившиесянаРуси
уже в X–XI веках. Позднее, в XV веке, их дополнили имбирь, шафран, корица. Для русской
народной кухни характерна про стота и разумно сть как в рецептуре и технологии
приготовления,такивоформленииблюд.Блюдаоформляютсябезизлишнейбутафории,при
помощи таких продуктов, которые входят в со став изделий – овощей, зелени, мясного и
рыбного желе, солено стей. Блюда для банкета украшаются рационально и красиво, без
применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из
сыроготестаит.п.
Для нашего современника, безусловно, со ставляют интерес данные о кулинарном
искусстве предков. По дошедшим до наших дней историческим материалам (письменным
памятникам – «Домо строю», «Ро списи царских кушаний», «Изборнику Свято слава»,
старинным поваренным книгам) можно узнать и меню того времени, и о собые правила
приготовления блюд. Например, на праздничных царских и боярских обедах подавались
журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Так, название «Лебяжьего переулка» в
Мо сквеблизКремляво сходиткпруду,гдеплавалилебедидляцаряАлексеяМихайловича.Их
подаваливсоусесломтикамикалача(оприменениимясалебедейговорило сьещев«Словео
полку Игореве»). Лакомыми блюдами были также уха щучья, сельди свежие и жареные под
маковымвзваром,щука-колодканаблюде,сигбочечный,тешабелужья.
Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной. Рыбную икру
вариливуксусеиливмаковоммолоке.Назакускуподавалисьгорошек-зобанец(очищенный),
толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), ло со сина свежая под лимоном, капуста свежая с
перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками, молоки с хреном, икряники, щучьи
головыподчесноком,ветчинасквасомичесноком,тетереважареныессоленымисливами,
рябчики жареные под лимоном, плечо барашка жареное и обсыпанное рубленым желе
(«окрошованостуденью»),огурцысоленые,капустаквашенаяидр.
Древним русским кулинарам были известны и своеобразные соусы-взвары. Например,
луковые взвары подавались к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке,
рыбе;клюквенные–кпоро сенку,окороку,индейке,дичи,иногдавзваромполивалижареные
снетки; брусничные – к дичи, жареному лещу. Кроме того, взвары готовили наподобие
пряных подливок с шафраном, гвоздикой, перцем и т. д. Соусы с шафраном подавали к
блюдам из кур, дичи, баранины, с гвоздикой – из дичи, рубцов, сердца и других
субпродуктов.
Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому
ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746–1826), имя которого увековечено
А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там (примечание к VII главе) Пушкин назвал его
писателем по хозяйственной части. Левшин собрал сохранившиеся в народе еще с
допетровскихвременрецептыстаринныхрусскихспецийиопубликовалихвкниге«Русская
повария», изданной в Мо скве в 1816 году. Позднее по следователями Левшина были
Молоховец, Радецкий, Александрова. В наше время русская кухня обогатилась многими
новымиблюдами,вкусовыеипитательныекачествакоторыхнео споримовысоки.
Рецептыблюдрусскойкухни
1.Салат«Зеленый»
Салат нарезают и добавляют к нему нашинкованный лук. При подаче овощи поливают
сметаной,илимайонезом,илисмесьюмайонезасосметанойиукрашаютсвареннымвкрутую
яйцом.Салатможноиспользоватьивкачествегарниракмясу,птице,рыбе.
Салат85,лукзеленый20,яйцо1/2шт.,сметанаилимайонез20,зелень,соль.[1]
2.Салатизредиса
Редиснарезаюттонкимиломтиками,зеленыйлукшинкуют.Овощизаправляютсметаной
илимайонезомсосметанойиукрашаютсвареннымвкрутуюяйцом.
Редисвпучках90,лукзеленый25,яйцо1/2шт.сметанаилимайонез20,соль.
3.Салат«Весна»
Салат нарезают крупными кусками. Огурцы, редис – тонкими ломтиками, зеленый лук
шинкуют кусочками в 1–1,5 см, перемешивают и украшают сваренным вкрутую яйцом. При
подачезаправляютсметаной.
Салатзеленый30,редис35,огурцысвежие25,лукзеленый15,яйцо1/2шт.,сметана20,
соль.
4.Салат«Лето»
Овощииотварнойкартофельнарезаюттонкимиломтиками,лукшинкуют,зеленьмелко
режут. Все перемешивают, солят и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус
«Южный» со специями. Часть овощей и сваренное вкрутую яйцо желательно о ставить для
украшенияготовогосалата.
Картофельмолодой35,огурцысвежие15,помидорысвежие20,лукзеленый20,горошек
зеленыйконсервированный20,яйцо1/3шт.,сметана20,соус«Южный»5,зелень,специи,соль.
5.Салат«Столичный»
Мякоть жареной или отварной птицы и овощи режут мелкими ломтиками, все
перемешивают и заправляют майонезом или майонезом со сметаной. Часть мякоти птицы,
нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо,
маринованныефруктыизеленьиспользуютдляукрашенияготовогосалата.
Курицаилииндейка115,картофель40,яйцо1/3шт.,огурцыилипомидоры25,маслины5,
салатзеленый15,майонезилисметанасмайонезом30,соль.
6.Винегретовощной
Клубни картофеля варят при слабом кипении 15 минут, затем воду сливают, вновь
накрывают кастрюлю крышкой и доваривают его на пару. Затем охлаждают, очищают и
нарезаютмаленькимикубиками.
Свеклу и морковь очищают, затем нарезают также на маленькие кубики или ломтики.
Свеклуприпускаютснебольшимколичествомводы(10%отвесапродукта)втечение50–60
минут.Морковьтакжеприпускаютсдобавлениемводыирастительногомаславтечение15–
20 минут. Готовые овощи охлаждают в той же по суде, в которой подвергались тепловой
обработке, а затем смешивают. Подготовленные овощи смешивают с нашинкованными
огурцами, репчатым луком, консервированным зеленым горошком и заправляют
растительныммаслом,майонезомилимайонезомсосметанойилизаправками(салатнойили
горчичной).
На 1 кг: картофель 300, свекла 230, морковь 150, консервированный горошек 150, лук
репчатый 180, или зеленый 190, огурцы соленые 220, масло растительное, майонез, сметана
илизаправка100,соль.
7.Винегретсгрибами
Готовят обычный овощной винегрет и добавляют к нему соленые грибы, которые
предварительнопромываютимелкошинкуют.
Винегретовощной150,грибысоленые30.
В народной кухне винегрет готовят иначе: приготавливают овощной винегрет, как
описановыше,ноквашенуюкапуступолно стьюзаменяютсоленымигрибами.
8.Капустазаварная
Кочан капусты разрезают на 4–6 долек, заливают соленым кипятком, кладут в рассол
кусочки черного хлеба, мяту или тмин и о ставляют под легким гнетом на 3 дня. Затем
капустувынимают,нарезаютломтиками,укладываютвмискиилисалатникииподают,полив
процеженнымрассолом,растительныммасломипо сыпавзеленью.Отдельноможноподать
отварнойкартофель.
Капуста200,вода200,картофель200,маслорастительное10,зелень15,соль5,тмин0,1.
9.Заварнаякапустасосвеклой
Капусту нарезают крупными кусками, кладут в неокисляющуюся по суду, добавляют
нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и квасят, как
описановыше.
На1кгкапусты:свекла120,вода1л,перецкрасный50,лавровыйлист2,тмин1,анис5,
соль30.
10.Капустаквашенаяслуком
Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают. Репчатый лук шинкуют,
заливают капустным рассолом, нагревают почти до кипения и охлаждают. В капусту
добавляют лук, перемешивают, заправляют сахаром, поливают маслом, сверху укладывают
соленыеогурцы,нарезанныедольками,украшаютклюквойипо сыпаютзеленью.Этоблюдо
можноготовитьибезогурцов.
Капуста 150, огурцы соленые 30, лук репчатый 30, масло растительное 12, сахар 20,
клюква10.
11.Капустаквашенаясяблоками
Квашенуюкапуступеребирают,отжимаютрассол.Яблокиочищают,нарезаютдольками
икладутврассол,чтобыонинепотемнели.Подготовленныеяблокисмешиваютскапустой,
заправляютсахаром,поливаютмаслом,украшаютзеленьюиклюквой.
Капуста125,яблоки75,маслорастительное25,сахар10,зелень10,клюква10.
12.Капустамаринованная
В3%-ныйуксускладутсоль,сахар,гвоздику,корицу,кипятятипроцеживают.Капусту
шинкуют, кладут в неокисляющуюся по суду, добавляют ароматизированный уксус и
нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. По сле этого ее охлаждают, поливают
маслом, перемешивают, кладут в салатник и украшают клюквой и зеленым луком. Можно
украситьблюдомаринованнымифруктами.
Капуста 150, уксус 25, масло растительное 18, клюква 20; для уксуса на 1 л: сахар 200,
корица,гвоздика0,5.
13.Салатизквашенойкапусты
В квашеную капусту добавляют сахар, клюкву, нашинкованный лук, нарезанные
ломтикамияблокиилиразрезанныена2–3частифиникиизаправляютмаслом.
Капустаквашеная930,яблоки145,илифиники(безкосточек)100,клюква55,лукзеленый
150,сахар50,маслорастительное75.
14.Свекласчесноком
Это блюдо готовили со сметаной, но теперь, когда стал широко применяться майонез,
лучше использовать его, сохранив национальный колорит блюда. Свеклу варят целиком с
добавлением уксуса, очищают, измельчают на терке вместе с чесноком, заправляют
майонезом,по сыпаюттолченымиорехами.
Свекла130,майонез30,орехи10,чеснок2–3зубца,соль.
15.Редькасмасломилисметаной
Измельченную редьку по сыпают солью, добавляют растительное масло или сметану,
перемешивают,кладутвсалатникиипо сыпаютзеленымлуком.
Редька125,лукзеленый15,маслорастительное10,илисметана30,соль.
16.Редькасквасомилиуксусом
Тертуюредькусолят,добавляютрастительноемасло,квасилиуксус.
Редька125,квас20,илиуксус3%-ный10,лукзеленый15,соль.
17.Редькасгусинымжиром
Лук тонко шинкуют и слегка обжаривают на гусином жире. Редьку трут на терке или
шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью, добавляют обжаренный лук и по сыпают
зеленью.
Редька80,лукрепчатый10,жиргусиный10,лукзеленый10,соль.
18.Репапеченая
Репу очищают, кладут на противень, доливают немного воды и запекают до мягко сти.
По сле этого охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко нашинкованный
лук,соль,перец,поливаютсметанойипо сыпаютрубленойзеленьюукропаилипетрушки.
Репа150,лукрепчатый20,сметана45,зелень5,перец,соль.
19.Салатизрепы
Репумоют,очищаютиварятвподсоленнойводе.Затемеенарезаюттонкимиломтиками,
добавляютшинкованныйзеленыйлук,зеленьпетрушкииукроп,перемешиваютиполивают
горчичной заправкой. Для приготовления заправки готовую горчицу растирают с солью,
сахаром, разводят 3 %-м уксусом, добавляют растительное масло, перец и хорошо
взбалтывают.
Репа 100, лук зеленый 5, укроп 3, петрушка 3, заправка 30; для 1 л заправки: уксус 3 %-й
700,масло300,сахарныйпесок200,горчица1–2столовыеложки,перец,соль.
20.Икракабачковая
Обработанныекабачкинарезаюткружками,запекаютвдуховомшкафудоготовно стии
мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем
добавляюттомат-пюре.Всепродуктысоединяютитушат15–20минутдоготовно сти.Затем
заправляютуксусом,перцем,сольюиохлаждают.Передподачейпо сыпаютзеленымлуком.
Кабачки 1500, лук репчатый 240, лук зеленый 60, томат-пюре 135, масло растительное
100,уксус3%-й5,сахар20,перец,соль.
21.Огурцыфаршированные
Огурцы очищают, нарезают вдоль и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные
вкрутуюяйца,сердцевинуогурцовипомидорымелкорубятизаправляютсметаной,сольюи
перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, по сыпают укропом или зеленью
петрушки.
Огурцы100,помидоры50,капуста30,яйцо1/4шт.,сметана30,зелень3,перец,соль.
22.Огурцыбыстрозасоленные
Отбираютмелкиеогурцы,моютих,отрезаютплодоножки,накалываютвилкойикладут
в неокисляющуюся по суду, пересыпают тертым хреном, чесноком и перекладывают
стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают 5 %-м горячим раствором
солиивнемдаюто стыть.Черезсуткиогурцыготовы.
Огурцы 1 кг, лист черносмородиновый 1 шт., укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5, соль 50 на 1 л
воды.
23.Грибысоленыескартофелем
Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук,
поливаютрастительныммаслом,по сыпаютперцем,кладутвсалатникипо сыпаютзеленью.
Грибы60,картофель40,огурцысоленые20,лукрепчатый20,маслорастительное30,зелень,
перец,соль.
24.Грибысушеные,отваренныесхреномиличесноком
Грибыперебирают,моют,замачиваютвхолоднойводена3–4часа,варят,отварсливают
и используют для приготовления других блюд. Отваренные грибы шинкуют, солят и
поливаютхреномсосметанойилирубленымчеснокомсквасом.
Грибысушеные50,сметанаиликвас30,хрениличеснок20,соль.
25.Грибысхреном
Сушеныебелыегрибыотваривают,промывают,отжимают,мелкошинкуют,заправляют
перцем, солью, растительным маслом, уксусом, укладывают в салатник. Подают с тертым
хреномсосметанойкблинам.
Грибысушеные40,масло5,уксус,перец,хрентертыйсосметаной30,соль.
26.Икрагрибная
Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на
растительном масле рубленый лук и тушат около 15 минут, добавляют мелко рубленые
соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, по сыпают
зеленью,рубленымяйцом.
Грибы сушеные 30, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 50, лук 20, масло
растительное15,уксус5,яйцо20,чеснок0,5,зелень,соль.
27.Горохколодкой
Горохварят,добавляютморковь,репуилук,овощиразваривают,протирают,заправляют
солью и перцем, вторично протирают и охлаждают. Конические формочки смазывают
растительныммаслом,плотнонаполняютовощнымпюреивыкладываютегонаблюдце.При
подачеполиваютрастительныммасломипо сыпаютзеленымлуком.Вокругкладутгорками
прогретыйвуксусешинкованныйлук,овощнойгарнир,политыймаслом.
Горох 80, морковь 10, лук 10, уксус 5, масло растительное 10, лук зеленый 20, гарнир 30,
перец,соль.
28.Рубленыеяйцасчесноком
Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с солью и
сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают
растертымижелткамиипо сыпаютзеленымукропом.
Яйца2шт.,сметана30,квас30,чеснок5,зелень5,соль.
29.Яйцо,фаршированноесельдьюслуком
Яйцо,сваренноевкрутуюразрезаютвдоль,удаляютжелток,протираютегоисоединяют
с сельдью и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают).
Полученнуюмассузаправляютсливочныммасломимайонезом,азатемукладываютвбелок
вместо желтка. С нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было
устойчивым.Рядомснимукладываютовощииукрашаютзеленьюпетрушки.
Яйцо1шт.,сельдь20,лукрепчатыйилизеленый10,маслосливочное5,горошекзеленый
консервированный45,огурцысвежие80,помидорысвежие80,майонез10,зелень.
30.Творогсосвежейзеленью
Листьязеленогосалатаилимолодогошпинатапромывают,обсушивают,мелконарезают.
Творог солят, протирают через сито, смешивают с нарезанной зеленью. Творожную массу
выкладывают горкой на блюдо, сверху делают углубление и заполняют его холодной
сметаной. Творог можно также смешивать с укропом, петрушкой, молодыми листочками
редиса.
Творог60,салатилишпинат15,сметана30,соль.
31.Творожнаямассаобыкновенная
Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть
соли, перемешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают
под пресс между двумя деревянными дощечками. В массу можно добавить ванилин, изюм,
цукаты.
Творог90,сахар10,маслосливочное15,сметана25,соль.
32.Творожнаямассалимонная
Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сливки, сырые яйца,
лимонную цедру и хорошо растирают. Затем массу перекладывают в полотняный мешок и
помещаютподпрессмеждудвумядеревяннымидощечками.
Творог100,сливки15,маслосливочное10,яйцо1/4шт.,сахар10,лимоннаяцедра.
33.Сельдьсгарниром
Отварной картофель нарезают кубиками и кладут горкой в салатник. Сельдь
разделывают на филе (без ко стей), если она очень соленая – вымачивают в чае. Для этого
использованный чай заливают водой, кипятят, отвар сливают и охлаждают. Вымоченную
сельдь нарезают тонкими ромбиками и укладывают их на горку из картофеля. Вокруг него
кладуткружочкисоленыхогурцов,апокраям–шинкованныйзеленыйлук.Сельдьполивают
горчичнойзаправкой.
Сельдь (филе) 75, картофель 100, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, заправка горчичная
30..
34.Сельдьпо-русски
I вариант. Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, по сыпают луком,
нарезанным колечками, поливают маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подают
отдельно.
IIвариант.Очищеннуюсельдьукладываютвселедочницу,поливаютуксусомимаслом.
Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле. На тарелку кладут
горячийотварнойкартофельиполиваютмасломсжаренымлуком.
Такжеготовяткилькупо-русски.
Сельдь(килька)50,картофель150,лукрепчатый30,маслорастительное10,уксус3%-й
10.
35.Сельдьскартофелемимаслом
Сельдь разделывают на филе. Картофель подают отдельно горячим, по сыпанным
зеленью,масло–отдельнокусочками.Нагарнирможноподатьпомидорыилиогурцы(50г).
Сельдь(филе)75,картофель140,маслосливочное15,лукзеленый5.
36.Сельдьрубленая
Филе сельди, репчатый сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в
молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Измельченные продукты тщательно смешивают с
растительнымилиразмягченнымсливочныммаслом,сахаромиуксусом.
Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло
растительноеилисливочное10,уксус3%-й3,сахар3.
37.Рыбазаливная
Рыбу (судак, о сетрина, щука, налим и др.), очищают от чешуи, срезают плавники,
удаляютголову,потрошатипромывают.Затемееразрезаютвдольнадвеполовины:одна–с
позвоночной ко стью, другая – без нее. С этих половинок тушек срезают ко сти. Филе рыбы
нарезают на куски. Из голов удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, ко сти, плавники и
головызаливаютхолоднойводойиварятоколо1–1,5ч(1кгрыбныхотходовна350гводы).
Полученныйбульонсливают,заливаютимкускирыбы,добавляютлавровыйлист,перец,лук,
морковьиварят.Затемрыбувынимаютизбульонаиохлаждают.Кмалоконцентрированному
бульонудобавляютжелатин.Дляэтогоегозамачиваютвхолоднойводе,даютнабухнуть,а
затем добавляют в бульон, который нагревают до растворения желатина. Приготовленное
такимобразомжелебудетмутным.Дляегоо светленияготовятоттяжку:яичныебелки(2шт.
на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В
охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли
петрушки,сельдерея,немногоуксуса,доводятдокипенияи,уменьшивнагрев,выдерживают
15–20 минут. По сле этого бульон процеживают через ткань. По сле застывания такой бульон
дастпрозрачноежеле.
Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими
ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого
украшенияобмакиваютвнезастывшеежеле,кладутнарыбуивыдерживаютнахолодедотех
пор, пока желе не застынет. По сле этого на противень с рыбой о сторожно наливают такой
слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет,
каждыйкусокрыбывырезаютвместесжеле,кладутнатарелкиигарнируют.
Вкачествегарнираиспользуютмелконарезанныеотварныеовощи(морковь,картофель),
соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной
за–правкойилимайонезом.Кзаливнойрыбеможноподатьтертыйхренсуксусом.
Рыбаотварная(безкостей)75,илисыраяочищенная100,лимон1/15шт,лукрепчатый5,
петрушка5,желе150,гарнир120,соль;для1000гжеле:отходырыбные2кг,уксус15,белок
яйца3–4шт.,лавровыйлист;длягарнира:картофель50,морковь50,лукзеленый20.
38.Рыбаподмаринадом
Порционные куски рыбы жарят на растительном масле до готовно сти. Заливают их
маринадом,прогреваютивыдерживаютвхолодильнике2–3часа.
Для маринада коренья шинкуют соломкой, репчатый лук – кольцами, пассируют в
растительном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10–15 минут. Затем
разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком,
гвоздику, корицу, кипятят 10–15 минут. Маринад можно готовить и без томата. В маринад
также добавляют шинкованные отварные хрящи о сетровых рыб. Перед подачей по сыпают
зеленьюизеленымлуком.
Рыба(судак220илищука215,илитреска250,илисом240,илисазан225,иликарп225,или
кета 200, или осетрина 215, или белуга 215, или севрюга 200 и др.), мука пшеничная 6, масло
растительное6,маринад100,лукзеленый13;
длямаринадаовощногостоматом:морковь430,кореньпетрушки70,илисельдерея75,лук
репчатый 300, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й 300, сахар 35, перец
горошком1,листлавровый1,гвоздика1,корица1.
39.Рыбапеченая
Лещамелкогоилидругуюрыбу(свежуюсельдь,воблу)очищают,потрошат,промывают,
обсушивают. Тушку изнутри и снаружи по сыпают перцем, солят, кладут на смазанные
противниизапекаютвжарочномшкафуприслабомнагреве(100–120°)около20минут.Затем
переворачивают и продолжают запекать еще 20–30 минут при температуре 140–160°. Рыбу
охлаждаютиподаютвселедочницах.
Рыба1шт.,маслорастительное2,перец,соль.
40.Рыбныйстудень
Ко сти, плавники и чешую, которые о стаются от разделки рыбы, промывают, заливают
холоднойводой(на1кготходов–1лводы),добавляютморковь,лук,петрушкуиварятна
слабом огне в течение 1–2 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки кладут
лавровыйлистиперец.Можносваритьбульонизрыбноймелочи(ерша,пескарей,окунькови
др.). Студень можно варить из голов любой о сетровой или частиковой рыбы. Для этого
головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне в течение 1–2 часов
вместесрыбнымиотходами,азатемотделяютотнихмякоть.
Рыбучистят,потрошатитожеварятвбульоне.Готовыйбульонпроцеживаютиещераз
кипятят,затемохлаждают.
В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть рыбы, рубленые вареные хрящи или
мякоть, снятую с ко стей частиковой рыбы, заливают бульоном и дают застыть на холоде.
Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Предварительно его замачивают в
холоднойводе,даютнабухнуть,азатемдобавляютвбульон,которыйдоводятдокипения.
Отдельноподаютхренсуксусомиликвасом.
Головыосетровыхрыб100,илитушкирыбы(судак,налим,щука,стерлядьидр.)100,или
пищевые рыбные отходы, либо рыбная мелочь 100, желатин 3, петрушка 8, лук репчатый 8,
морковь8,перец,лавровыйлист,хренготовый40,соль4.
41.Ракивареные
В кастрюлю с водой кладут соль, стебли укропа, петрушку, перец, лавровый лист,
доводятдокипения,кладутживыхпромытыхраков,закрываюткрышкой,варят10–12минут,
даюто стыть,вынимаютиподаютнаблюдахиливгоршочках.
Вода500,раки10,морковь10,перец,лавровыйлист,укроп,петрушка,соль30.
42.Студеньговяжий
Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на
1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6–7 часов, периодически
снимая жир. Затем мякоть отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с
крупнойрешеткой.Мяснуюмассусоединяютсбульоном,солят,кипятят20–25минут,по сле
чего добавляют растертый чеснок и перец горошком, охлаждают и разливают в противни
илиформы.
Путовыйсустав,ногиговяжьи,бараньи,ушиговяжьи,свиные,губы,кожаотсвиныхтуш,
копченых рулетов 40, рубец, котлетное мясо 60, или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5,
петрушка3,лукрепчатый5,чеснок1,лавровыйлист,перец,соль.
43.Студеньсвиной
Ноги,ушиикожуотсвиныхтушиокороковопаливают,зачищают,промывают,ако сти
рубят на куски, заливают холодной водой и варят на слабом огне в течение 3 часов,
периодически снимая пену и жир. В конце варки добавляют морковь и петрушку. Далее
готовитьтакже,какстуденьговяжий(описаниевыше).
44.Студенькуриный
Курразделывают,варятцелымитушками,охлаждаютвбульоне,вынимают,срезаютмясо
икожу,мелкорубят.Далееготовят,какстуденьговяжий(описаниевыше).
45.Языкотварной
Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне. Затем их
кладут в холодную воду и, пока они не о стыли, очищают от кожи, затем нарезают
ломтиками,держаножподо стрымуглом,укладываютнаблюдоиукрашаютмяснымжеле,
кружочкамисоленыхогурцов,зеленью.Нагарнирподаютзеленыйгорошек,отварныеовощи.
Отдельноподаютхренсуксусомиликвасом.
Язык150,огурцысоленые50,картофель50,зеленыйгорошек25,зелень,соль.
46.Паштетизпечени
Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовно сти,
добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают
через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со
сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают
маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно использовать куриный,
гусиныйилиутиныйжир.
Печеньговяжья75(илисвиная,телячья,баранья),салошпик15,лукрепчатый10,яйцо1/4
шт.,морковь15,молокоилибульон5,перец,соль.
47.Свинаяголовасосметанойихреном
Наблюдокладуткускиотварнойсвинойголовы,отварногоязыкаиполиваютхреномсо
сметаной. Рядом кладут горками сваренные вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые
сметанойсквасом,зеленыйлукилиовощнойгарнир.
Головасвиная150,языкотварной50,хренсосметаной75,яйцо1шт.,чеснок2,сметана
20,гарнир50.
48.Гусьилиуткасосливамииогурцами
Жареную тушку гуся или утки рубят на куски, украсив кружочками соленых огурцов и
соленымиилимаринованнымисливами.Отдельноподаютмоченуюбрусникуссахаромили
клюквенныйсоус.
Гусь жареный 170, или утка 150, сливы маринованные 30, огурцы соленые 30, брусника
моченая50,илисоус50,клюква20.
49.Салат«Окрошка»
Жареное мясо и птицу мелко нарезают, добавляют мелко рубленый репчатый лук,
соленые огурцы, вареную свеклу, продукты складывают в соусник горкой и поливают
сметаной,разведеннойсливовымрассолом.Вокругкладутгарнириззеленоголука,квашеной
капусты,свеклы,маринованныхсливилиогурцов.
Мясожареное50,птицажареная30,лукрепчатый20,соленыеогурцы30,свеклаотварная
30,сметана30,гарнир100.
50.Щиизсвежейкапусты
Капустунарезаютквадратамиилилапшой,морковьилук–долькамиилибрусочкамии
пассируют.Вкипящуюводуилибульонкладуткапустуиварятдопочтиполнойготовно сти.
Затем вводят пассированные морковь, лук, нарезанные дольками свежие помидоры и
доваривают. Вместо помидоров можно положить пассированный томат-пюре.
Одновременнососпециямиможнодобавлятьвщирастертыйссольючеснок(2гналитр).
Капустасвежая350,морковь50,петрушка(корень)15,лукрепчатый25,лукзеленый25,
помидорысвежие105,гидрожириликомбижир20,сметана20,специи,соль.
51.Щиизквашенойкапусты
Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле,
затемдобавляюттомат-пюреиещеразпассируют.Квашенуюкапустумелкорубят,кладутв
кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья,
обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку поджаривают на
сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их
толченымчеснокомикипятят5–7минут.Приподачепо сыпаютзеленью.
Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим
количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой,
перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют
дляприготовлениямучныхизделийсмаком.
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, мак 15,
растительноемасло10,зелень,специи,соль.
52.Щиизквашенойкапустысгрибами
Квашенуюкапустумелкорубят,тушатбезжираиразводятгрибнымбульоном.Варятщи,
как обычно, но морковь и лук мелко рубят и пассируют на растительном масле. Вареные
грибышинкуют,слегкаобжариваютслукомикладутвщи,кипятят5–10минут.
Грибысушеные10,маслорастительное10,капустаквашеная125,морковь20,петрушка5,
лукрепчатый20,мука5,томат-паста10,зелень,перец,чеснок,соль.
53.Щиизквашенойкапустыуральские
Варят обычные щи из квашеной капусты. Отдельно распаривают почти до готовно сти
перловуюкрупуидовариваютеевщах.
Крупаперловая20,маслорастительное10,капустаквашеная125,морковь20,петрушка5,
лукрепчатый20,мука5,зелень5,чеснок,соль.
54.Щисуточные
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нашинкованный лук пассируют. Квашеную
капусту мелко рубят и тушат в бульоне с жиром, томатом-пюре и ветчинными ко стями 3–4
часа. Затем готовят так же, как щи из квашеной капусты, в конце варки заправляют
поджаренноймукой.
Кости говяжьи, свиные 300, ветчинные 50, гидрожир, комбижир 30, капуста квашеная
285, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20, мука пшеничная 5,
чеснок5,сметана20,специи,соль.
55.Щисборные
Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кладут мясной набор,
доводят до кипения, заправляют чесноком, растертым с ветчинным салом, вливают щи и
доводятдоготовно сти.
Капустаквашеная125,морковь20,петрушка5,лук20,мука5,маслотопленое10,зелень
5,мяснойнабор:мясоотварное50,ветчина50,колбаса50,чеснок,соль.
56.Щиневские
Готовят их, как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В глиняные
горшочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка жареного мяса
(говядины),мелкорубленныйчеснок,доводятщидокипенияПодаютсзеленьюисметаной.
Мясо100,грибысухие5,капустаквашеная125,морковь20,петрушка5,лукрепчатый20,
мука5,маслотопленое10,зелень5,чеснок,соль.
57.Щиленивыебезкартофеля
Называютэтищи«ленивыми»потому,чтокапустудлянихнарезаюткрупно,акоренья
непассируют.Лукшинкуют,слегкапассируютнамаслевглубокомсотейнике,добавляютк
немукапусту,нарезаннуюкрупнымикусками,подливаютнемногобульонаиприпускаютна
слабом огне, закрыв крышкой, до полуготовно сти. Затем кладут нарезанные дольками или
кружочкамирепу,морковь,сельдерейитушатпочтидоготовно сти.Овощиперекладываютв
кастрюлю, добавляют бульон или воду, разведенную мучную пассировку и доводят до
кипения. Отдельно подают сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах. Во время
тушениякапустыиногдадобавляютпомидоры.
Мясо с костями 100, капуста 150, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, лук
репчатый20,мука5,жир10,сметана10,соль.
58.Щипостные
Морковь,петрушку,репу,лукмелконарезаютислегкапассируютнарастительноммасле.
Капусту перебирают, крупные куски шинкуют, добавляют растительное масло и тушат в
отдельнойпо судеоколочаса,затемкладутобжаренныекоренья,лукипродолжаюттушить
еще 30 минут. Заливают содержимое водой, доводят до кипения, кладут пряно сти, солят,
заправляютмукой,прогретойнасковородеиразведеннойводой,толченымчеснокомиварят
еще5–7минут.
При подаче по сыпают зеленью укропа. По стные щи можно заправить маковым
молочком.Оегоприготовлениирассказановыше(см.рецепт51.«Щиизквашенойкапусты»).
Квашеная капуста 150, морковь 20, репа 20, лук репчатый 30, петрушка 10, масло
растительное10,чеснок2,мука8,мак15,зелень,черныйперец,лавровыйлист,соль.
59.Щиизквашенойкапустысголовизной
Голову о сетровой рыбы рубят на куски, удаляют жабры, промывают, ошпаривают,
погружаютна1–2минутывкипяток,сновапромывают,кладутвкастрюлю,заливаютводой
и варят 1–1,5 часа. Затем головизну вынимают, отделяют мякоть, панцирь выбрасывают, а
хрящи продолжают варить еще 1,5–2 часа. За час до окончания варки кладут в бульон
тушеную капусту и пассированные коренья. За несколько минут до готовно сти щи солят,
кладутпряно сти,заправляютчесноком.
Головизна250,квашенаякапуста125,лукрепчатый30,морковь20,петрушка10,репа20,
маслосливочное15,черныйперец,лавровыйлист,соль.
60.Щиизкапустнойрассады
Готовят мясной бульон. Рассаду очищают от корешков, мелко нарезают, ошпаривают
соленымкрутымкипяткомио ставляютвнемна10минут,затемоткидываютнадуршлаги
засыпают в мясной бульон, одновременно кладут пряно сти и варят еще 10–15 минут.
Снимаютсогня,заправляютукропом,чесноком,лимоннойкислотой,даютнастояться.При
подаченастолвтарелкукладутсметануиполовинуяйца,сваренноговкрутую.
Мясо125,капустнаярассада200,лукрепчатый30,петрушка10,морковь20,яйцо1/4шт.,
сметана25,лимоннаякислота,черныйперец,душистыйперец,зелень,соль.
61.Щикрапивные
Листья молодой крапивы несколько раз промывают в холодной воде, ошпаривают
кипятком,быстрооткидываютнадуршлаг,недаваякрапивепуститьсок,имелконарезают.В
готовый мясной бульон или кипящую подсоленную воду кладут нарезанный кубиками
картофель, коренья, мелко нарезанный репчатый лук, промытые рис, гречневую крупу и
кипятят15минут.Затемопускаютподготовленнуюкрапиву,варятеевбульоне10–12минут.
Готовыещизаправляютчесноком,укропом,лимоннойкислотой.Даютнастояться.
Крапива (ошпаренная и нарезанная) 180, лук репчатый 30, крупа гречневая 15, рис 10,
картофель25,петрушка10,сельдерей20,яйцо1/5шт.,сметана25,лимоннаякислота,черный
перец,зелень,соль.
62.Щизеленые
Шпинатищавельперебирают,промываютиприпускают(отдельно)азатемпротирают.
Вкипящийбульонкладуткартофель,через10минут–пассированныйлук,петрушку,азатем
–пюреизшпинатаищавеляиварят15–20минут.За10–15минутдоготовно стивводятсоль,
перец, лавровый лист. При подаче в тарелку кладут ломтик сваренного вкрутую яйца и
сметану.
Картофель 135, шпинат 270, щавель 130, петрушка 40, лук репчатый 50, маргарин
столовый25,яйцо1/3шт.,сметана20,перец,листлавровый,соль.
63.Щикислыехолодные
Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку, тушат без жира и
разводят грибным бульоном. Варяг щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и
пассируют с растительным маслом. Подают щи холодными, с нашинкованными отварными
грибами.
Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20,
мука5,зелень5,чеснок,соль.
64.Щикислыелетние
Свежую капусту разбирают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через
мясорубкуитушаттакже,какквашеную.Затемварятщи,какобычно,норазводяттушеную
капусту не бульоном, а кислым квасом. Можно измельченную капусту тушить с уксусом, а
затемразводитьводой.
Капустасвежая200,квас400,морковь20,петрушка5,лукрепчатый20,мука5,зелень5,
чеснок,соль.
65.Щидонскиесрыбой
Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают на 3–4 куска, заливают
горячейводойиварятдоготовно сти.Головыо сетровыхрыбошпаривают,удаляютглазаи
жабры,разрубаютпополам,хво стыиплавникиошпариваютиварятбульон.Сголовснимают
мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне в течение 1–2
часов. Капусту нарезают квадратиками, кладут в процеженный кипящий бульон и варят в
течение 20–30 минут, затем кладут нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья лук.
Когда бульон вскипит вновь, добавляю картофель, нарезанный дольками или кубиками,
лавровыйлистиперец.
Вглиняныегоршкикладуткускирыбыихрящи,заливаютщами,доводятдокипенияи
подаютсзеленьюиломтикамилимонаилисосметаной.
Осетрина160,капуста125,морковь20,картофель80,петрушка5,лукрепчатый20,мука
5,зелень5,чеснок,соль.
66.Щирахмановские
Варят бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые
коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья о сетровой рыбы. Вареную о сетрину
нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе, панируют и
жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и варят на нем зеленые щи. В
глиняныйгоршочеккладутваренуюижаренуюрыбу,заливаютщами,доводятдокипенияи
подаютсяйцом,сваренным«вмешочке».Приподачевтарелкукладутсметану.
Осетрина50,рыбачастиковаякрупная100,рыбнаямелочьдлябульона100,петрушка10,
сельдерей 10, лук 15, шпинат 100, щавель 50, мука 5, топленое масло 15, сметана 10, зелень,
специи,соль.
67.Борщмосковский
Капустунарезаютлапшой,морковь,свеклу,петрушку–соломкой,лукшинкуют.Морковь
илукпассируют,свеклуспетрушкойтушатвсмеситомата-пюре,уксуса,жираинебольшого
количестваводыилибульона.Вкипящийко стныйбульониливодукладутнашинкованную
свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовно сти, затем добавляют свеклу,
пассированные коренья, лук. Проварив 10–15 минут, заправляют борщ сахаром, солью, если
требуется – уксусом и доводят до кипения. Вареное мясо и ветчину, нарезанные кусками,
со сиски, порезанные поперек, заливают бульоном и доводят до кипения. Мясные продукты
кладутвтарелкуприподаче.
Говядина110,ветчина60,сосиски50,костимясные150,ветчинные50,маслотопленое20,
свекла 200, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатпюре30,сахар5,уксус3%-й15,сметана20,соль.
68.Борщ,сибирский
Это блюдо готовят, как борщ мо сковский. За 5–10 минут до конца варки закладывают
отвареннуюфасоль,специиичеснок.Затемвбульонеотвариваютфрикаделькиикладутихв
борщ.Приподачезаправляютсметаной.
Фрикаделькимясные200,свекла160,капустасвежая100,иликвашеная85,фасоль30,лук
репчатый 50, чеснок 5, морковь 50, томат-пюре 30, маргарин столовый или сало свиное
топленое15,сахар5,уксус3%-й,сметана20,соль.
69.Борщгрибной
Iвариант.Сушеныегрибызамачиваютвхолоднойводевтечение2–3часов,варятвэтой
жеводе,сливаютипроцеживают,агрибыобмываютишинкуют.Нагрибномотвареготовят
обычныйборщбезкартофеля.Передподачейвнегокладутшинкованныегрибы.
Грибы 5, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50, томат-пюре 30,
чеснок5,специи,соль.
II вариант. Готовят борщ грибной, как описано выше. Черно слив моют, варят в
небольшомколичествеводы.Отваричерно слив(безко сточек)кладутвборщ.
Грибысушеные5,чернослив40,капустасвежая100,свекла160,лукрепчатый50,морковь
50,томат-пюре30,чеснок5,специи,соль.
70.Борщсфасолью
Варятобычныйборщ,нопередподачейдобавляютваренуюфасоль.
Фасоль20,капустасвежая100,свекла160,лукрепчатый50,морковь50,томат-пюре30,
чеснок5,специи,соль.
71.Рассольникдомашний
Вкипящийбульонкладутсвежуюкапусту,доводятегосновадокипения,закладывают
картофель,ачерез5–7минут–пассированныелукикоренья,огурцы.Этотрассольникможно
готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, а также с грибами. При подаче в
тарелкукладутсметану.
Капустасвежая100,картофель265,морковь25,петрушка80,сельдерей(корень)30,лук
репчатый50,огурцысоленые100,маргаринстоловый20,сметана20,соль.
72.Рассольникленинградский
Перловуюкрупупромываютнесколькоразгорячейводой,отваривают(на1кгкрупы–3
лводы),кладутзкипящийбульон.Варятблюдо,какрассольникдомашний.Вместоперловой
крупы можно использовать пшеничную или овсяную. При подаче в тарелку кладут зеленый
лукисметану.
Картофель265,крупаперловая40,морковь50,петрушка(корень)15,лукрепчатый25,лук
зеленый25,огурцысоленые100,маргаринстоловый20,сметана20,соль.
73.Рассольниксосвежейрыбой
Готовятблюдотакже,какрассольникленинградский,нонарыбномбульоне.Приподаче
втарелкукладуткускиотвареннойрыбы.
Рыба100,крупа20,картофель80,петрушка10,сельдерей10,морковь20,лукрепчатый20,
огурцы30,маслотопленое10,сметана10,зелень,специи,соль.
74.Рассольникссоленымигрибами
Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с мясом, но вместо
огурцовкладутсоленыегрузди.
Грузди соленые 50, мясо 30, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук
репчатый20,маслотопленое10,сметана10,зелень,специи,соль.
75.Рассольникспочками
Говяжьипочкиочищаютотпленокилишнегожира,разрезаютпополамивымачиваютв
холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпаривают два-три раза кипятком и
обмывают.Вмяснойбульонкладутпряно сти,белыекоренья,кожицуисердцевинусоленых
огурцов. Почки варят до готовно сти и нарезают ломтиками, а бульон процеживают.
Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и
репчатый лук – дольками. Коренья и лук слегка пассируют на масле, добавляют в бульон и
тушат почти до готовно сти. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель,
затем (через 5–10 минут) пассированные коренья и лук, лук зеленый, специи, очищенные и
припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассировку и кипятят еще 5–10 минут.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют
семена,амякотьнарезаютромбикамиикипятят5минутснебольшимколичествомбульона;
отваром от огурцов разводят мучную пассировку. Готовый рассольник доводят до вкуса
рассоломотогурцов.Приподачевтарелкукладутотваренныепочки,сметануизелень.
Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20,
лукзеленый20,огурцысоленые30,маслотопленое10,сметана10,зелень2,соль.
76.Рассольникспотрохамидомашнейптицы
Потрохадомашнейптицызаливаютбульономиливодой,варят1,5–2часа,снимаяжир;
печеньварятотдельно.Бульонпроцеживаютиготовятнанемблюдотакже,какрассольник
спочками,нопередподачейвтарелкукладутотваренныепотроха.
Потроха 90, бульон 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук
зеленый20,огурцысоленые30,маслотопленое10,сметана10,зелень,соль.
77.Рассольниксгрибами
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и о ставляют для
набуханияна3–4часа,затемихварятвэтойжеводебезсоли.Грибывынимают,промывают
водой и шинкуют соломкой, а бульон о сторожно сливают. Морковь, лук, белые коренья
нарезаютсоломкойипассируютнамасле.Затемихкладутвмяснойбульоникипятят.По сле
этого кладут картофель, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы,
доливают немного воды и варят до готовно сти. В конце варки добавляют вареные грибы,
нарезанныелистьящавеля,огуречныйрассолповкусу.Приподачевтарелкукладутсметануи
зеленьукропа.
Грибы сушеные 10, петрушка 40, морковь 50, пастернак 20, лук репчатый 30, картофель
80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи,
укроп,соль.
78.Ухаизречнойрыбы
В подсоленный кипяток кладут крупно нарезанный картофель, головы и хво сты рыбы,
мелконашинкованныйлук,нарезанныесоломкойморковь,петрушкуиварятнаслабомогне
20 минут, снимая пену. Затем кладут лавровый лист, перец, кипятят еще 5 минут, опускают
нарезаннуюкрупнымикускамирыбуиварятнаумеренномогне15–20минут.Кконцуварки
до саливают,добавляютзеленьидаютнастоятьсявтечение10минут.
Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 40, петрушка 10, лавровый лист,
черныйперец,зелень,соль.
79.Ухаизморскойрыбы
В подсоленный кипяток кладут нарезанные картофель, морковь, петрушку,
нашинкованныйлукиварятнаумеренномогнедополуготовно стикартофеля.Затемкладут
всепряно сти,кромеукропа,ачерез3минуты–нарезаннуюкрупнымикускамирыбуиварят
еще 10 минут. За минуту до готовно сти всыпают укроп, при необходимо сти до саливают.
Готовойухедаютнастояться.Приподачевтарелкукладутломтиклимона.
Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 75,
петрушка10,лимон1/3шт.,лавровыйлист,черныйперец,шафран,зелень,соль.
80.Уха«опеканная»
Головы, хво сты, ко сти от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком,
морковьюипетрушкойкладутвподсоленныйкипятокиварятнаслабомогне20–30минут.
Бульонпроцеживают,опускаютвнегокрупныекускифилерыбы,пряно стиикипятятеще5
минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривают
(опекают–отсюда«опеканная»)насливочноммаслеивновьпогружаютвкипящийбульон
ещена5минутдлядоваривания.Всыпаютзелень,даютнастояться.
Рыба370,лукрепчатый30,морковь20,картофель50,петрушка10,яйцо1/4шт,мука2,
лавровыйлист,черныйперец,зелень,соль.
81.Ухабурлацкая
Вкипящийбульонизмелкойрыбыирыбныхотходовзакладываютцелыминебольшими
клубнямикартофель,мелкиеголовкилукаиварят.Вконцеваркидобавляютсоль,лавровый
лист,перец.Вглиняныйгоршочеккладуткускисвареннойрыбы,сливочноемасло,заливают
ухой,доводятдокипенияизаправляютзеленью.
Бульон400,рыба70,картофель100,лук25,петрушка5,масло10,специи,зелень,соль.
82.Ухаростовская
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и
варят 10–15 минут. Затем кладут специи, судака без ко стей, помидоры, нарезанные
кружочками,иварятеще10–15минут.Приподачедобавляютмаслоизелень.
Бульон400,рыба(судак)95,картофель100,петрушка20,лук25,помидоры80,масло10,
специи,зелень,соль.
83.Ухадонская(поВ.Солоухину)
«…Хорошоочищеннуюрыбукладутвкастрюлюиначинаютварить.Когдаводазакипит,
опускаютвнеебольшоеколичествокрасныхнарезанныхпомидоров.Черезнекотороевремя
помидоры вынимают, разминают в отдельной по суде, отделяют кожицу и получившуюся
краснуюгорячуюжижуопятьвливаютвкастрюлюсухой,такимобразом,всяухаполучается
красногоцвета».
Судакилидругаярыба200,помидоры100,масло10,зелень,специи,соль.
84.Ухаспельменямиизрыбы
Готовыерыбныепельмениотвариваютвподсоленнойводе,кладутвтарелкуизаливают
прозрачнойрыбнойухой,которуюможноподкраситьшафраном.
Уха400,пельмени165,зелень5;дляпельменей:мука40,яйцо1/2шт.,вода15,рыбноефиле
75,лук8,соль.
85.Ухарыбацкая
Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон
процеживают и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают целыми клубнями
картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до
готовно стикартофелякладуткускирыбы,сольиспеции.Приподачевтарелкукладутзелень
петрушки.
Рыба-мелочь(ерши,окуни)100,судаксвежий170,илиналим,илисом.,илищука,иликета
230,картофель200,лукрепчатый30,петрушка(корень)8,перецгорошком0,1,листлавровый,
зеленьпетрушки,соль.
86.Ухахолодная
Готовятпрозрачныйрыбныйбульон,болееконцентрированный,чемдляобычнойухии
охлаждают.Егоподаютвчашкахсгренкамисикройилимало соленойрыбой.
Для гренок: пшеничный хлеб нарезают з форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–
1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона,
зеленыйлук.
Рыбныепродукты:рыба-мелочьилирыбныеотходыдлябульона300;длягренок:хлеб50,
масло10;икразернистаяилипаюсная15,лимон15,иликета20,илисельдь(филе),иликилька
(филе)25,лукзеленый5.
87.Солянкасборнаямясная
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют (отдельно). Соленые огурцы
нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, со сиски,
субпродукты отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают
пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные
мясопродуктыиварят5–10минут.Приподачевтарелкукладутмаслиныилиоливки,кружок
очищенногооткожицылимона,сметануизеленьпетрушки.
Говядина 110, ветчина вареная 50, сосиски 40, почки 75, кости мясные 250, лук репчатый
110,огурцысоленые100,каперсы40,маслины40,томат-пюре30,маслосливочное25,сметана
40,лимон1/6шт.,зелень,соль.
88.Солянкадомашняя
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют. В кипящий бульон кладут
картофель, нарезанный дольками, и варят до готовно сти, добавляют пассированный с
томатом-пюре лук, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной
набор,специиикипятятеще10–15минут.Подаютсосметанойизеленью.
Лукрепчатый40,огурцысоленые30,картофель60,томат-пюре25,маслотопленое12,
сметана30,зелень2;длябульона:кости100;мяснойнабор:говядина70,ветчина20,сосиски
илисардельки20,языкилипочки50.
89.Солянкарыбная
Рыбу о сетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривают в течение 1
минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий
бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом),
подготовленныерыбныепродукты,специииварят5–10минут.Приподачевтарелкукладут
кружоклимона,маслиныилиоливкиизеленьпетрушки.
Осетрина 430, или белуга 340, стерлядь 325, головизна 145, лук репчатый 110, огурцы,
соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, лимон 1/6 шт.,
зелень,соль.
90.Солянкадонская
Нашинкованный лук пассируют, затем добавляют нарезанные кружочками морковь и
петрушку, томат-пюре и пассируют все вместе. В кипящий рыбный бульон кладут
пассированные овощи с томатом, очищенные и нарезанные соленые огурцы и доводят до
кипения.Вглиняныйгоршоккладуткускиошпареннойо сетровойрыбыилисудака(можно
брать и другую рыбу), свежие помидоры, нарезанные кружочками или дольками, лавровый
лист,перец,каперсымаслиныбезко сточекиварят10–15минут.Приподачевтарелкукладут
зелень.
Осетрина 90, или судак 120, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 35,
огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло
топленое10,лимон5,специи,зелень,соль.
91.Солянкагрибная
Сушеные белые грибы замачивают в холодной воде на 2–3 часа и, не сливая ее, варят.
Отвар процеживают, а грибы промывают и шинкуют. В кипящий отвар добавляют
пассированный лук, томат-пюре, промытые соленые грибы (белые, грузди, рыжики,
волнушки),специи,варят15–20минутидобавляютсваренныебелыегрибы.
Грибы сушеные 10, грибы соленые 60, томат-пюре 15, масло топленое 15, лук репчатый
50,сметана30,зелень2,соль.
92.Супкартофельныйсрыбойпо-домашнему
Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до полуготовно сти,
затем добавляют нашинкованный лук, картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу,
специииварятсупдоготовно сти.Рыбуможноотваритьсовощамииспециямиотдельно,а
полученный бульон долить в суп. При подаче в тарелку кладут порцию рыбы и по сыпают
зеленымлуком.
Треска (филе с кожей и реберными костями) 240, или морской окунь 260, картофель 165,
морковь50,петрушка15,лукрепчатый50,лукзеленый25,соль.
93.Супкрестьянский
Свежуюбелокочаннуюкапусту,нарезаннуюнакусочкиквадратнойформы,закладывают
в кипящий бульон, доводят до кипения и добавляют нарезанный кубиками картофель,
пассированные, нашинкованные соломкой, коренья, а за 5–10 минут до окончания варки –
нарезанныедолькамипомидорыиспеции.Приподачезаправляютсметаной.
Капустасвежая150,картофель265,морковь25,репа40,петрушка15,лукрепчатый50,
помидорысвежие70,илитомат-пюре20,салосвиноетопленое20,сметана20,соль.
94.Лапшагустая
Курицу или куриные потроха, сушеные грибы и мясо отваривают, в конце варки
добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, нарезают мясо и грибы. Бульон
процеживают, доводят до кипения, кладут в него пассированные лук и морковь, а затем
лапшу,иварятсупдоготовно сти.
При подаче в суповую миску кладут мясопродукты и заливают их бульоном с лапшой.
Подают,по сыпавзеленью.
Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные 30, мясо 70, сухие
грибы8,зелень,соль.
95.Лапшадомашняяскурицей
Для лапши готовят крутое тесто, как для пельменей. Его раскатывают, слегка
подсушивают и нарезают соломкой или ромбиками. Курицу обрабатывают и варят бульон,
какобычно,затемдобавляютнарезанныесоломкойипассированныекореньяилук,даютему
вновьзакипеть,всыпаютлапшуиварятдоготовно сти(15–20минут).Кускикурицыкладутв
тарелкиизаливаютбульономслапшой.
Курица70,морковь20,петрушка10,лукрепчатый20,жир5,специи,соль;длялапши:мука
50,яйцо1/2шт.,вода10,соль.
96.Лапшагрибная
Предварительно замоченные сушеные белые грибы варят до полуготовно сти, нарезают
соломкой, вновь опускают в кипящий бульон, добавляют нашинкованные лук, морковь,
сельдерейиварятдополнойготовно стигрибов,затемзасыпаютлапшуиварятнаумеренном
огнедоготовно сти,кконцуваркикладутперецилавровыйлист.
Приподачезаправляютсметанойизеленью.
Грибысушеные5,лукрепчатый20,морковь20,сельдерей20,сметана25,лавровыйлист,
черныйперец,зелень,соль;длялапши:яйцо1/4шт.,мука50,соль.
97.Лапшамолочная
В кипящую подсоленную воду кладут лапшу, варят ее до полуготовно сти, затем
откидывают на дуршлаг, кладут в кипящее молоко и варят до готовно сти. В конце варки
заправляютсливками(недоводядокипения).
Молоко370,сливки40,соль;длялапши:яйцо1/2шт.,мука50,соль.
98.Похлебкакартофельная
В кипящую подсоленную воду кладут измельченный лук, нарезанный кубиками
картофель, за 5–7 минут до его готовно сти опускают пряно сти. Готовую похлебку
заправляютчеснокомязеленью.
Картофель150,лукрепчатый20,чеснок2,лавровыйлист,черныйперец,зелень,соль.
99.Похлебкалуковая
Вкипящуюводуопускаютнарезанныесоломкойкоренья,мелконарезанныеипротертые
с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, кладут
соль, измельченную пряную зелень, дают покипеть 3 минуты, снимают с огня и закрывают,
чтобыпохлебканастоялась.
Лукрепчатый150,лук-порей10,сельдерей20,петрушка10,черныйперец,зелень,соль.
100.Супгороховыйскрупой
Перловуюкрупуигорохперебирают,моют,заливаютводойиварят.Репчатыйлукмелко
рубят, обжаривают со свиным салом (шпиком) и добавляют в суп за 10–15 минут до
готовно сти.
Горох120,крупаперловая30,лукрепчатый40,шпик50,соль.
101.Окрошкамясная
Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и
деревянным пестиком растирают с небольшим количеством соли до появления сока. Белки
яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром,
добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешивают и разводят
квасом.
Говядина165,квасхлебный325,лукзеленый25,огурцысвежие60,сметана30,яйцо1шт.,
сахар5,горчицаготовая2,укроп5,соль.
102.Окрошкаовощная
Отварнойкартофельнарезаютмелкимикубиками,редис–тонкимиломтиками.Готовят
окрошкутакже,какимясную.
Квасхлебный350,картофель70,лукзеленый35,редис30,огурцысвежие60,сметана30,
яйцо1шт.,сахар5,горчица2,укроп5,соль.
103.Окрошкауральская
Готовят, как обычную окрошку, но огурцы заменяют отжатой от рассола квашеной
капустой.
Капустаквашеная60,квасхлебный350,картофель70,лукзеленый35,редис30,сметана
30,яйцо1шт.,сахар5,горчица2,укроп5,соль.
104.Свекольникхолодный
Свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной терке, подливают воду, уксус,
припускаютдоготовно сти,охлаждаютикладутвквас.Молодуюсвеклуиспользуютвместе
с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. При подаче добавляют нарезанные
кубикамиогурцыиперетертыйссольюнашинкованныйлук,сметану,вареноеяйцо,укроп.
Квас300,свекла100,лукзеленый25,огурцысвежие50,сметана50,яйцо1/5шт.,сахар5,
уксус8,укроп5,соль.
105.Ботвинья
Шпинатищавельпротирают,какдлязеленыхщей,иразводятквасом,добавляютсахари
нашинкованнуюлимоннуюцедру.Жидкуючастьботвиньиохлаждаютиразливаютвмиски.
В салатник укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга, судак и др.), ломтик балыка
о сетровыхрыб,гарнируютнарезаннымиогурцами,зеленымлуком,крабами,укропом,хреном
иподаютотдельно.
Шпинат70,щавель40,лукзеленый20,салат25,огурцы65,хрен15,раки2шт.,иликрабы
30, укроп, зелень 10, лимонная цедра 1/10 шт., сахар 5, квас 300, рыба вареная 100, балык 45,
пищевойлед,соль.
106.Супизвишенсварениками
Вишни перебирают, моют и для вареников удаляют ко сточки. Остальные вишни
разминаютвместеско сточками,заливаютхолоднойводойиварят5–6минут.Отварудают
настояться30минут,процеживаютегочерезситоипротираютягоды.Впроцеженныйотвар
добавляютсахар,доводятдокипенияиохлаждают.Готовятпресноетесто,раскатываютего
иделаютвареникисвишнями.Дляфаршаквишнямбезко сточекдобавляютсахар.Вареники
варят в кипящей воде, охлаждают, кладут в тарелки и заливают отваром из вишен. При
подачекладутсметану.
Дляотвара:вишни120,сахар50;длявареников:мука25,молокоиливода10,яйцо1/3шт.,
маслосливочное5,вишни60,сахар15,сметана30,соль.
107.Супизклюквыслапшой
Клюквуперебирают,промывают,отжимаютсокихранятеевнеокисляющейсяпо судев
холодильнике. Выжимки заливают водой и варят 10–15 минут. Отвар процеживают,
добавляют в него сахар, корицу, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Отдельно варят лапшу, откидывают ее, кладут в тарелки и заливают клюквенным сиропом.
При подаче добавляют сметану или сливки. Так же готовят суп из черники, черной
смородины,клубники,земляникиидругихсочныхягод.
Клюква50,сахар40,лапша20,сливкиилисметана20,корица0,5.
108.Осетрина,севрюга,белуга,запеченныепо-русски
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут на смазанную
жиром сковороду, солят, слегка по сыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики
очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, по сыпают сухарями
илисыром,сбрызгиваютмаргариномилимасломизапекают.Приподачеполиваютмасломи
по сыпаютзеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло сливочное
15,соль.
109.Осетрина,севрюга,белуга,запеченныевсметанномсоусе(по-московски)
Порционныекускирыбыошпаривают,промывают,солят,панируютвмукеижарят.Затем
на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее – поджаренный лук,
грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают
сметанным соусом, по сыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче
поливаютсливочныммасломипо сыпаютзеленью.
Осетрина,севрюга,белуга165,мукапшеничная5,маслотопленое15,грибыбелыесвежие
30,илишампиньоны35,яйцо1/2шт.,лукрепчатый25,хрящирыбные40,картофельжареный
150,соуссметанный125,сыр5,маслосливочное10,соль.
110.Солянкаизрыбосетровыхпород,приготовленнаянасковороде
Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25–30 г, ошпаривают, промывают с
поверхно сти сгустки свернувшего ся белка, затем кладут в смазанную жиром по суду,
добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного
сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовно сти. Потом добавляют каперсы,
вареныерыбныехрящи,томат-пюреидоводятдокипения.Насмазаннуюжиромсковороду
кладутслойтушенойкапусты,нанее–кусочкиготовойрыбывместесгарниромисоусом,в
котором она припускалась и накрывают о ставшейся капустой. Поверхно сть разравнивают
ножом,по сыпаютсухарями,сбрызгиваютжиромизапекают.
Приподачеукрашаютлимоном,маслинами,маринованнымифруктамиизеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30,
хрящирыбные50,лукрепчатый15,томат-пюре15,сыр5,маслосливочное15,маринованные
плоды25,маслины20,лимон1/10шт.,зелень,соль.
111.Рыбаотварнаяврассоле
В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавляют соленые огурцы
(без кожицы и семян), морковь и варят вместе с рыбой. При подаче укладывают куски
отварной рыбы, на них – ломтики сваренных соленых огурцов, все поливают соусомрассолом,приготовленнымнабульонеотваркирыбы.Вокругкладутотварнойкартофельи
морковь,котораявариласьвместесрыбой.
Рыба150,соус-рассол100,картофельотварной100,масло5,морковьотварная50,огурцы
соленые(длясоуса)100,соль.
112.Карасиотварныевсметане
Карасейочищают,потрошат,по сыпаютсольюио ставляютнахолодепримернона1час.
По сле этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и
варят 15–20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом,
по сыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша
(тельного).
Караси150,тельное100,соуссметанный75,укроп,соль.
113.Щукасчесноком
Кускиотварнойщукикладутнаблюдо,поливаютбульономсмелкорубленымчесноком
игарнируюттельнымикартофелем.
Щукаотварная150,картофельотварной100,тельное50,чеснок10,соль.
114.Рыба,припущеннаяврассоле
Врассолеготовятщуку,треску,о сетрину,хекаидругуюрыбу.Днокастрюлисмазывают
маслом, кладут рыбу, подливают бульон, огуречный рассол, кладут морковь, петрушку
(корень)исоленыеогурцы,нарезанныекружочками,лавровыйлист,перецгорошком.По суду
плотнозакрывают,ирыбудоводятдоготовно сти.
Приподачерыбуукрашаютприпущеннымиовощамиисоленымиогурцамииполивают
соусом-рассолом,гарнируюткартофелем,зеленью,раковымишейками.
Рыба 150, лук репчатый и петрушка (корень) по 3, морковь 20, огурцы соленые 30,
отварнойкартофель150,соус100,масло5,зелень,соль.
115.Караси,жаренныевсметане
Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем
рыбу по сыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Когда одна
сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с
гречневойкашей.
Караси150,мука7,масло8,сметана100,кашагречневая180,масло5,соль.
116.Мелкаярыбажаренаясклюквой
Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают
сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и
поливаютклюквеннымсоком.
Рыба150,мука7,масло8,клюква100,мед50,соль.
117.Рыба,тушеннаявмолоке
В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют
воду и варят до полуготовно сти, затем воду сливают, кладут нашинкованный сырой лук,
соль,перецгорошком,лавровыйлист,кускисыройрыбы(треска,сазан,карпидр.),заливают
молокомиприслабомкипениитушат20–25минут.
Рыба150,молоко100,лукрепчатый30,картофель,перец,листлавровый,соль.
118.Карпсхреномияблоками
Выпотрошенного карпа промывают, нарезают на порционные куски и бланшируют
слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в
воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным
бульоном и варят до готовно сти. При подаче украшают долькой лимона, тертым хреном и
зеленью.Нагарнирподаютотварнойкартофель.Хренможноподатьотдельно.
Хрен натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар,
уксусинемногорыбногобульона.
Карп(тушка)150,уксус3%-й10,петрушка15,сельдерей15,лук(репчатыйипорей)25,
соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50,
яблоки30,уксус3%-й5,бульон25,сахар2,соль.
119.Рыбажаренаястельным
Мелкихлещейиликарасейочищают,потрошат,промывают,крупнуюрыбуразделывают
на филе с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто,
обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для
приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с
замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и
вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на
лепешки,нанихкладутначинкуилепятпирожкиввидеполумесяца.Сформованноетельное
обмакиваютвжидкоетесто,панируютвбеломтертомхлебеиобжариваютвмасле.
Начинкуготовяттак:поджариваютлук,добавляютнемногорыбнойрубки,обжаривают
вместе, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо
укладываютжаренуюрыбу,сбокукладуттельное,по сыпаютрубленойзеленью.Подаютбез
гарнираилисотварнымкартофелем.Отдельноподаюттоматныйсоус.
Длярыбыжареной:рыба80,мука5,маслорастительноеилимаслосливочное5;
длятельного:рыба60,хлеб20,молоко25,сухари10,лукрепчатый25,грибы5,рыбадля
начинки10,маслорастительноедляжарения20,соустоматный100,зелень,перец,соль.
120.Ракивареные
В по суду с водой кладут соль, корень и зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист,
доводятдокипения,опускаютживыхраковиварят10–15минут.
Раки300,петрушка(корень)10,лавровыйлист,перец,зелень,соль.
121.Раки,варенныевпивеиликвасе
Впо судусводойналиваютразбавленныеводойпивоиликвас,солят,кипятят,опускают
раковиварят10–15минут.Подаютгорячимивместесотваром.
Раки300,пивоиликвас100,соль.
122.Говядина,запеченнаявлуковомсоусе
На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса и
кладутодинилидваломтикаваренойилитушенойговядины.Мясообкладываютломтиками
отварного картофеля или картофельным пюре, заливают соусом, по сыпают тертым сыром,
сбрызгиваютжиромизапекают10–15минутвжарочномшкафу.
Говядина220,картофель170,соуслуковый–50,молоко25,маргаринсливочный5,яйцо1/8
шт.,сыр5,маргаринстоловый7,соль.
123.Мясо,тушенноеслуком
Мясо нарезают кусками весом 30–40 г и обжаривают до образования корочки. В
кастрюлю или глубокий сотейник кладут слой нашинкованного репчатого лука, на него –
куски обжаренного мяса, и снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три
ряда. Добавляют жир, бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном
шкафудоготовно сти.Приподачемясопокрываютлуком,поливаютсоусом.
На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой,
пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек, а также можно подать
комбинированный гарнир, со стоящий из картофеля жареного или картофельного пюре и
свеклытушеной.
Говядина165,илисвинина130,баранина150,салотопленое10,лукрепчатый110,бульон
50,гарнир150,листлавровый,перец,соль.
124.Бифштексслукомпо-деревенски
Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части
вырезки нарезают бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбивают, по сыпают солью и
перцем, кладут на сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой
корочки.Приподаченаготовыйбифштекскладутжареныйлук.Нагарнирподаютотварные
илиприпущенныеовощи,жареныйкартофель.Можноподатькомбинированныйгарнир.
Говядина215,салотопленое10,лукрепчатый140,мукапшеничная4,маслотопленое10,
маслосливочное10,гарнир150,перец,соль.
125.Говядинадуховая
Мясо нарезают кусками, слегка отбивают, обжаривают на жире с луком. Морковь; репу,
брюкву и картофель нарезают дольками. В глиняный горшок или другую по суду кладут
обжаренное мясо, добавляют мясной сок (сочок), немного бульона, соль, приготовленные
овощи и тушат до готовно сти. Часть жидко сти отливают, разводят ею обжаренную муку и
вливают обратно. Добавляют томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику,
корицу,мяту)идоводятдоготовно сти.
Говядина 150, сало топленое 5, картофель 100, морковь 50, репа и брюква по 50, лук
репчатый30,томат15,илисметана50,мука5,специи,соль.
126.Говядина,тушеннаясквасом
Говядину нарезают порционными кусками. Мелко нашинкованные морковь и лук
обжаривают в жире, кладут на эту же сковороду мясо, по сыпают солью, перцем и
обжариваютвсевместе.Вконцежареньядобавляюттомат.Мясоперекладываютвглиняные
горшочки или другую по суду, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до
готовно сти.Нагарнирподаютотварнойкартофель.
Говядина150,салотопленое10,лукрепчатый30,морковь40,квас150,сухари20,специи,
гарнир125,соль.
127.Говядинапо-русски
Говядину нарезают порционными кусками и слегка отбивают. Затем обжаривают на
сильномогнеиукладываютвпорционныйгоршок,наднокоторогокладутломтикишпика,
сверху укладывают коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари «бородинского»
хлебаиспеции,заливаюткоричневымбульономитушат.Потомдобавляютцелымиклубнями
картофель,аза20–25минутдоконцатушения–сметану.Выдерживаютнакраюплитыпод
крышкой,подаютвгоршочках,по сыпавзеленьюпетрушкииукропа.
Говядина170,морковь15,лук10,сельдерей15,илипетрушка15,масло10,молотыесухари
черногохлеба10,картофель150,сметана50,соль.
128.Говядинапо-охотничьи
Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса,
можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. По сле этого
помещают в котел, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей,
нарезанныемелкимикубиками,заливаютводойитушатдоготовно сти.Передподачеймясо
нарезают порционными кусками и поливают их соусом с овощами, с которыми тушило сь
мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту. Говядину по-охотничьи
можноподаватьвхолодномвиде.Бульоноттушениямясапроцеживают,добавляютвнего
готовую горчицу, взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира
подаютмясноежелеизелень.
Говядина(отзаднейноги)170,уксус3%-й10,можжевеловыеягоды5,кориандр0,1,перец
0,1,шпик15,лук5,петрушка5,морковь5,сельдерей10,соль.
129.Поджарка
Мясонарезаюткусочкамивесом10–15г,кладутнаподогретуюпорционнуюсковородус
жиром и жарят до готовно сти. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный
репчатый лук, томат-пюре или соус «Южный», солят и доводят до кипения. Подают
поджаркунатойжесковороде,сгарниромилибезнего.Гарнируюткартофелемиотварными
или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом,
макаронамисмаслом.
Говядина 215, или свинина 170, лук репчатый 50, томат-пюре 20, или соус «Южный» 5,
салотопленое15,гарнир150,соль.
130.Жаркоесовощами
Мясо (говядину, свинину, телятину) нарезают кусками весом 50–60 г, натирают солью,
перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром, добавляют мелко нарезанные лук и
морковь и ставят в жарочный шкаф. Когда мясо обжарится, между кусками укладывают
крупно нарезанную морковь, затем добавляют клубни картофеля средней величины,
по сыпаютсольюижарят,переворачиваяиполиваясокомижироммясоиовощидополной
готовно сти. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок.
Подаютнастолнаэтойжесковороде,поливмяснымсоком.
Мясо150,сало20,картофель200,морковь100,лук10,перец,соль.
131.Свинина,жареннаясквасом
Большие куски свинины кладут в глиняную или другую неокисляющуюся по суду,
добавляютлавровыйлист,перецгорошком,гвоздику,нашинкованныйрепчатыйлук,чеснок,
заливают квасом и выдерживают на холоде около часа. Мясо вынимают, обсушивают,
натираютсольюиставятвжарочныйшкаф,поливаяпериодическисокомижиром.Готовое
мясо, нарезав на куски, кладут на сковороду, заливают квасом, в котором мариновали мясо,
доводят до кипения и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают хрен и соленые
огурцы.
Свинина150,квас150,лукрепчатый10,жир20,картофель200,жирдляегообжаривания
20,хрен50,огурцысоленые50,чеснок,специи,соль.
132.Поросенокотварной
Небольшого поро сенка рубят на куски. Голову и ножки используют для студня, а
о стальноемясозаливаютхолоднойводой,добавляютнемногосоли,специииварят,снимая
пену. Сварившиеся куски поро сенка вынимают, кладут на блюдо и поливают паровым или
сметаннымсоусомсхреном.Гарнируютотварнымкартофелем.
Поросенок150,соус100,гарнир150,специи,соль.
133.Поросенокжареныйсгречневойкашей
Это традиционное блюдо русского праздничного стола. Тушку поро сенка разрезают
вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, разрубают ко сти таза, тщательно зачищают
внутреннюю поло сть, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают
изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически
смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и по сле 20–30минутногожареньяснятьего.
Жареного поро сенка рубят вдоль, а затем поперек на куски, укладывают на блюдо с
гречневой кашей и поливают мясным соком. Гречневую кашу предварительно смешивают с
жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка
обжаривают.
На1кгсырогопоросенка:жир120,сметана25,кашагречневая1,2кг,лукрепчатый120,
яйцо2шт.,мозги100,специи,соль.
134.Солянкасборнаямясная,приготовленнаянасковороде
Вареныесо сиски,сардельки,ветчину,почки,язык,мясонарезаюттонкиминебольшими
ломтиками,слегкаобжаривают,добавляюточищенныеоткожицыисемянсоленыеогурцы,
нарезанные дольками оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагревают до кипения. На
сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с
соусом, овощами, сверху – о ставшуюся капусту, по сыпают тертым сыром и молотыми
сухарями,сбрызгиваютжиром,изапекаютизделиевжарочномшкафу.
Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, по сыпают зеленью петрушки или
укропаиукрашаютмаринованнымиовощамиилиягодамиимаслинами.
Капустатушеная200,говядина75илибаранина,козлятина75илисвинина70,сосиски25,
сардельки 25, окорок копчено-вареный 20, почки говяжьи 60, или язык говяжий 40, огурцы
соленые 50, каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный 55, сухари 4, сыр 3, маргарин
сливочный5,лимон1/10шт,плоды,ягодымаринованные35,соль.
135.Ушное
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную
кусочками баранью грудинку варят до полуготовно сти, снимая пену; затем мясо
перекладываютвглиняныегоршочки,добавляютовощи,соленыеилимаринованныеогурцы,
соль,грибыидоводятблюдодоготовно сти.Вконцетушениядобавляютрубленыйчеснок,
передподачейпо сыпаютзеленью.
Ушноеможнозаправитьзеленьюилипассированноймукой.Ушноеможноготовитьбез
огурцовигрибов.
Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30, огурцы 20,
грибы20,чеснок,зелень,соль.
136.Котлетыпожарские
Мякоть курицы (без кожи) пропускают два раза через мясорубку, добавляют черствый
белыйхлеб,размоченныйвмолокеилисливках,солятитщательноперемешивают,затемеще
раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед
обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе,
нарезанноммелкимикубиками.
Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и
репунарезаютмелкимикубиками,припускаютсбульоном,добавляютмолокоидоводятдо
готовно сти.Жидко стьсливают,разводятеюподогретуюсмасломмуку,сливаютобратнои
доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить и
зеленыйгорошек.
Курица(мякоть)75,хлебпшеничный18,молоко22,масло3,яйцо1/5шт.,сухари20,масло
топленое8;
длягарнира:морковь50,репа25,брюква25,зеленыйгорошек25,молоко50,мука3.
137.Котлетымосковские
Из мясного фарша формуют котлеты и жарят непо средственно перед подачей. Готовые
котлеты поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, овощи
отварные,фасольвтоматномсоусе,каширассыпчатые,зеленыйгорошек.
Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10, сухари 3, сало
топленое2,маслосливочное5,гарнир150,перец,соль.
138.Биточкипо-казацки,запеченныеподсоусом
Телятину,баранину,свининурубят,добавляютхлебисоль,вымешивают.Сформованные
из фарша биточки толщиной 2–2,5 см жарят непо средственно перед подачей. Затем в
порционнуюсковороду,смазаннуюжиром,кладутрассыпчатуюкашу,свареннуюстоматом,
сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, по сыпают тертым сыром,
сбрызгиваютжиромизапекают.
Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 20, маргарин
сливочный10,соус125,сыр5,соль.
139.Зразымясныерубленые
Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину
кладутизмельченныйпассированныйлук,мелкорубленныекрутыеяйца,сухариинарезанную
зелень; края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в
сухаряхижарят.Приподачезразыгарнируютиполиваютсоусом.Зразыможнофаршировать
по сеченнымомлетомлиботольколукомижиром.
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре.
Соусы–красный,красныйсвином.
Фаршмясной115,лукрепчатый60,маргаринсливочный5,яйцо1/2шт.,зеленьпетрушки
5,сухари10,салотопленое6,гарнир150,соус75,соль.
140.Тефтеливсоусе
Мяснойфаршсхлебомилукомразделываютнашарикипо3–4шт.напорцию,затемих
панируютвмукеобжаривают,укладываютвнеглубокуюпо судув1–2ряда,заливаютсоусом
и тушат 7–10 минут. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На
гарнирподаютрассыпчатуюкашу,картофель,отварныеовощи.Соусы–красный,сметанный,
томатный.
Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 7, мука пшеничная 8, соус 80, гарнир 150,
соль.
141.Птицаиликролик,тушенныевсоусе
Жаренуюптицурубятнапорционныекуски,заливаюттоматнымсоусомитушат15–20
минут.Приподачеполиваютсоусом,вкоторомтушиласьптица.
На гарнир подают картофель, отварные или припущенные овощи, жареный картофель,
отварнойилиприпущенныйрис.
Курица265,илицыпленок280,илииндейка260,илиутка310,илигусь330,иликролик185,
маргарин5,соус80,гарнир150,соль.
142.Гусьилиуткапо-домашнему(вгоршочке)
Подготовленную тушку птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек,
добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассированный нашинкованный
лук, лавровый лист, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы
покрыть поверхно сть продуктов жидко стью, и тушат в жарочном шкафу до готовно сти.
Подаютблюдовгоршочках,вкоторыхегоприготавливают.
Гусь330илиутка310,лукрепчатый210,картофель215,маргарин10,соль.
143.Гусьсяблоками
Тушку гуся натирают мукой и опаливают, затем потрошат и хорошо промывают. Шею,
ножки и крылышки срубают. Подготовленную тушку натирают солью снаружи и внутри,
перевязываютшпагатомтак,чтобыприжатькрылышкииножки,укладываютнапротивень
спинкойвнизижарятвжарочномшкафупокатушканезарумянится.Затемподливаютоколо
пол стакана воды и жарят еще 1,5–2 часа, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока
гусь жарится, подготавливают яблоки: режут на 4 дольки и удаляют сердцевину. Потом их
кладутнапротивеньсгусемизапекают,поливаяжиром.Можнояблокамифаршироватьгуся.
Сжареногогусяснимаютшпагатирубятнакуски.Затемихкладутнаблюдо,обкладывают
печенымияблокамииукрашаютзеленьюпетрушки.
Гусь1шт.,яблоки1,5кг.Напорцию:гусь350,яблоки150,сахар5,соль.
144.Жаркоеиззайчатины
Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в
квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными
можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень,
политыйводойиставятвгорячуюдуховкуна10–15минут,покатушканезарумянится.Затем
уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1–1,5 часа, часто поливая соком, а в конце –
подогретойсметаной.
Заяц375,салошпик25,маслосливочное15,сметана25,можжевеловыеягоды15,соль.
145.Куропаткижареные
Куропатку ощипывают, замачивают на 3–4 часа в маринаде, затем обтирают насухо.
Натираютсмесьюсолистолченымиможжевеловымиягодами,кладутвсотейникскипящим
маслом и жарят на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут, периодически
поливая соусом, а в конце – подогретой сметаной. Маринад готовится так: пряно сти
помещают в марлевый мешочек, лук мелко шинкуют и кипятят, затем, пока маринад не
о стыл,кладутизмельченныйчеснок,лимоннуюкислоту,закрывают,даютнастояться,затем
студятнахолоде.Вхолодныймаринадкладутдичь.
Куропатка 1 шт., масло сливочное 40, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль; для
маринада:кипяток500,лимоннаякислота5,соль20,сухаямята5,можжевеловыеягоды10,
гвоздика2,майоран10,перецдушистый2,лук75,чеснок10,соль.
146.Рябчикижареные
Ощипанногорябчиказамачиваютвхолоднойводе(илисмесимолокасводой)на2часа,
обтирают насухо мукой, солят, кладут в сотейник с кипящим маслом и жарят так же, как
куропаток(описаниевыше).
Рябчик1шт.,маслосливочное25,сметана25,соль,
147.Печеньпо-строгановски
Печеньнарезаютбрусочкамидлиной3–4см,весом5–7гиобжаривают.Затемзаливают
сметаннымсоусомслуком,добавляютсоус«Южный»идоводятдокипения.Подаютпечень
с соусом, по сыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи,
картофельноепюре,картофельжареный,макаронныеизделия.
Печеньговяжья180,илибаранья,свиная,телячья170,салотопленое10,соуссметанныйс
луком100,соус«Южный»5,гарнир150,соль.
148.Вымя,варенноесовощами
Вымя промывают, нарезают на куски толщиной 1–1,5 см, заливают холодной водой и
варят3–4часа.Вареноевымянарезаюткубиками(около1см),кладутвгоршочкиилидругую
по суду,добавляюткартофель,морковь,брюкву,репу,лук,заливаютбульономиварят15–20
минут.Затемдобавляютсоль,специииварятдотехпор,покавсеовощинестанутмягкими.
По слеэтогоподливаютсметануидоводятдоготовно сти.
Вымя150,морковь,брюква,репа50,лук10,картофель50,сметана50,соль.
149.Языкотварной
Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют нарезанные коренья, лук,
соль, лавровый лист, перец горошком и варят до готовно сти. Отваренные горячие языки
погружаютвхолоднуюводуна5–10минути,недаваяимсильноо стыть,снимаюткожу.При
подаченарезаюттонкимиломтями(2–4ломтиканапорцию)иполиваютмасломилисоусом.
Нагарнирподаюткартофельноепюреизеленыйгорошек,соуссметанныйсхреномилихрен
суксусом.
Язык говяжий, свиной или телячий 125, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 5, масло
сливочное5,илисоус75,гарнир150,соль.
150.Почкипо-русски
Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2–3 часов, затем заливают
холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей
водой и варят до готовно сти и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не
вымачивают. Вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки нарезают
ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные,
нарезанные дольками, огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с
соусомигарниром–картофелемотварным,жаренымиликартофельнымпюре.
Почкиговяжьи240илителячьи,илибараньи,илисвиные200,лукрепчатый20,морковь20,
петрушка10,огурцысоленые(очищенные)40,каперсы10,мукапшеничная3,томат-пюре20,
чеснок1,маргаринстоловый15,соус50,гарнир150,соль.
151.Рубцыотварныескартофелем
Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов,
периодическименяяводу,затемрубцывновьмоют,кладутвкастрюлю,заливаютводой(3–4
л на 2 кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят до размягчения (2–3 часа).
Сваренные рубцы по сыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки,
сворачивают рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и
варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с
отварнымкартофелем.Отдельноподаютхренсуксусом.
Рубцы140,лук,морковь,петрушкапо3,чеснок4,перец,лавровыйлист,соль.
152.«Няня»
Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми
яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из
квашенойкапусты.
Кишкисвиныесухие5,кашажидкая200,яйцо1/2шт.,салосвиное,соль.
153.Сальник
Печеньподжариваютсмелконарубленнымилукомиморковью,добавляютрассыпчатую
гречневуюкашу,пассированныйлук,рубленыевареныеяйца,сало,сольисыроеяйцо.Массу
кладутнапластсала,обжариваютизапекаютвжарочномшкафу.
Крупагречневая100,печень50,лукрепчатый30,морковь25,маслоилисало10,яйцо1/2
шт.,салошпик100,соль.
154.Запеканкаилирулеткартофельныйсмясомлибопеченью
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают.
Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и по сыпанный сухарями
противень,сверхукладутфаршизмясаилипечени,ананего–о ставшуюсячастькартофеля;
по сыпаютсухарями,сбрызгиваютжиромизапекают.Приподачезапеканкунарезаютнакуски
(поодномунапорцию)иполиваютмасломилисоусом.
Картофель245,яйцо1/4шт.,фарш100,маргаринсливочный10,сухари5,масло,маргарин
сливочный10,илисоус75,соль.
155.Макаронниксмясомилипеченью
Макароныотвариваютвподсоленнойводе,охлаждаютизаправляютмасломисырыми
яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и по сыпанный сухарями
противень,сверхукладутфаршизмясаилипечени,ананего–о ставшуюсямассу;по сыпают
сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски
квадратнойформыиполиваютмаслом.
Макароны60,яйцо1/4шт.,маргаринсливочный10,фарш100,сухари5,масло10,соль.
156.Голубцысмясом
Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовно сти,
откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой.
Налистьякапустыукладываютмяснойфаршсрисомизавертываютего,придаваяизделию
прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в
жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш
приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с
соусом,вкоторомонитушились.
Капуста150,фарш140,маргаринстоловый5,соуссметанный100,соль.
157.Яичницасмолокомилисливками
Яйца взбивают, добавляют молоко или сливки, соль. Массу выливают на сковороду с
жиромижарят.Можноготовитьэтоблюдоисзеленымлуком,жаренойветчиной,жареным
хлебом.
Яйцо2шт.,молокоилисливки30,масло10,соль.
158.Яичница-смешанка
Яйца взбивают, солят, добавляют различные продукты, выливают массу на сковороду с
разогретымжиромижарят.
Івариант.Сельдьочищаютоткожицыико стей,мелкорубятидобавляютвяичницу.
IIвариант.Ветчинуилишпикмелкорубятидобавляютвяичницу.
IIIвариант.Зеленыйлукшинкуютидобавляютвяичницу.
Яйцо2шт.,сельдь20,иливетчина30,илишпик30,лукзеленый20,масло15,соль.
159.Вареникиленивые
Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и вымешивают тесто.
Раскатывают пласт толщиной 10–12 мм, разрезают его на поло ски шириной 25 мм, а
по следние – на куски прямоугольной или треугольной формы. Отварив в кипящей воде,
подаютсмасломилисметаной.
Творог840,мукапшеничная115,яйцо1,5шт.,сахар60,соль.
160.Рагуовощное
Нарезанныйдолькамииликубикамисыройкартофельобжаривают,отдельнопассируют
нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Овощи укладывают в сотейник,
вливаютсоустоматныйилисметанныйитушат10–15минут.Затемкладутнарезаннуютыкву
иликабачки,припущеннуюбелокочаннуюкапустуилиотварнуюиразобраннуюнасоцветия
цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжают тушить 15–20
минут.За5–10минутдоготовно стикладутконсервированныйзеленыйгорошек,растертый
чеснокиспеции.Приподачеполиваютсливочныммасломипо сыпаютзеленью.
Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек
консервированный40,тыкваиликабачки45,лукрепчатый60,соус75,маслотопленое15,соль.
161.Капустатушеная
Нашинкованную соломкой свежую капусту с добавлением воды или бульона, уксуса,
жира, томата тушат, периодически помешивая до полуготовно сти; затем добавляют
пассированныекореньяилук,лавровыйлист,перецгорошкомисноватушат.За5минутдо
готовно сти капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и солью. При
подаче блюдо поливают маслом и по сыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со
шпикомиликопченойгрудинкой,тоихотвариваютикладутвкапустувместожиравначале
тушения.
Капистасвежая250,иликапустаквашеная245,маслоилимаргаринживотный5,свиной
шпик25,илигрудинкакопченая35,морковь10,лукрепчатый20,петрушка5,томат-пюре20,
уксус3%-й5,мукапшеничная2,маслосливочное10,сахар5,соль.
162.Капуста,тушеннаясяблоками
Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками,
добавляют к капусте и продолжают тушить. За 15 минут до готовно сти кладут сахар и
сливочноемасло,смешанноесмукой.
Капуста100,яблоки50,сахар5,маслосливочное15,мука2,соль.
163.Капустажаренаязапеченная
Капустунарезаютквадратиками,заливаютгорячейводойикипятятоколо5минут.Воду
сливают,акапустуобжариваютнамасле,заливаютяйцомизапекают.
Капуста270,масло20,яйцо1шт.,соль.
164.Кочанфаршированный
Кочан капусты отваривают до полуготовно сти, разбирают на отдельные листья, затем
их слоями смазывают фаршем, вновь собирают кочан и запекают его. Можно иначе:
отваривают кочан и, разобрав его на листья, обкладывают ими дно и стенки сотейника,
предварительно смазанного маслом и по сыпанного сухарями, а затем кладут слой фарша,
слойлистьевит.д.,запекаютинарезаютнапорции.
165.Капуставареная
Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят и кладут в кастрюлю, подливают
немного воды, закрывают крышкой, нагревают до кипения и прогревают паром 10 минут.
Затем капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают
сметаной,прогреваютиподают,по сыпавзеленью.
Капуста300,маслосливочное20,сметана50,зелень,соль.
166.Капуста,фаршированная
Кочан капусты зачищают, сверху о стрым ножом делают отверстие, и через него
вырезают капусту кругом до тех пор, пока не о станется слой листьев примерно толщиной
2 см. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают настояться и отжимают сок. Затем
добавляют сырое яйцо, сливки, растительное масло, перец и сахар. Если масса получится
жидкой, всыпают молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, перевязывают
капусту нитками, заливают подсоленным кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара,
снимаютниткииподрумяниваютвдуховке.Приподаченарезаютиполиваютсметаной.
На4порции:капуста1000,яйцо1шт.,сливки50,маслосливочное50,сухаримолотые30,
сметана125,перец,соль.
167.Брюкваирепа,запеченныесосметаной
Брюкву и репу варят до полуготовно сти, нарезают кружочками толщиной до 1 см,
по сыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон, укладывают в
глубокуюсковороду,заливаютсметаной,по сыпаютсухарямиизапекаютвдуховке.
Репа150,брюква150,мука15,маслосливочное25,сметана30,сухаримолотые5,перец,
соль.
168.Картофельжареныйсогурцами
Картофель нарезают кружочками, обжаривают на сале, растительном или топленом
масле. Соленые огурцы нарезают кружочками, обмакивают в масле, обваливают в муке и
обжаривают. На сковороду укладывают картофель, а вокруг кладут огурцы. По сыпают
зеленью.
Картофель300,маслорастительное30,огурцысоленые60,мука5,соль.
169.Картофель,запеченныйсгрибамивсметанномсоусе
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на
смазанную жиром порционную сковороду. Белые грибы и нашинкованный лук обжаривают,
перемешивают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, по сыпают тертым
сыром,сбрызгиваютжиромизапекают.Приподачеполиваютмасломипо сыпаютзеленью.
Картофель110,грибыбелые100,лукрепчатый30,маслотопленое15,гидрожир15,соус
100,сырголландский5,соль.
170.Картофельотварнойсгрибами,помидорами,кабачками
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом, добавляют сметану и дают ей
почтиполно стьювыпариться.Помидорысреднегоразмераошпариваютиснимаюткожицу,
затем их разрезают пополам и обжаривают на масле. Молодые кабачки очищают, нарезают
кружочками,солят,обваливаютвмукеиобжаривают,затемподливаютсметануидоводятдо
кипения. Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг раскладывают жареные
грибы,помидорыиликабачки.
Картофель200,грибыбелыесвежие80,илисухие20,помидорыиликабачки140,сметана
30,масло20,соль.
171.Кабачкижареные
Кабачкиочищаютоткожицы,нарезаюткружочкамитолщиной0,5см(устарыхкабачков
вырезают семена), по сыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретой
сковороде с маслом до образования румяной корочки. При подаче поливают подогретой
сметаной,илимаслом,илисоусоммолочным.
Кабачки300,мука15,маслотопленое20,сметанаилисоус50,соль.
172.Кабачкифаршированные
Некрупные кабачки очищают, разрезают поперек на куски толщиной 4–5 см и удаляют
ложкой часть мякоти с семенами так, чтобы получились стаканчики. Молодые кабачки
можноподготовитьиначе:ихочищают,срезаютодинконецичайнойложкойудаляютвсю
мякотьссеменами.
Подготовленные кабачки отваривают до полуготовно сти в подсоленной воде,
наполняютначинкой,укладываютвглубокуюсковородуилипротивень,смазанныймаслом,
затем поливают маслом, по сыпают тертым сыром или поливают сметаной и по сыпают
сухарями,запекаютвдуховке.
Начинкаовощнаяготовитсякакдляовощныхголубцов.
Начинка мясная: мякоть говядины пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют
воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Затем добавляют вареный рис, обжареный лук,
зеленьпетрушки.Вместорисаможноиспользоватькрупуперловуюилипшено.
Кабачки 130, масло 5, сыр или сухари 5, сметана; для начинки овощной: морковь 30,
петрушка15,сельдерей15,лук20,рис10,яйцо1/4шт.,соль;
дляначинкимясной:мясо100,рис25,лук20,маслотопленое5,зелень,соль.
173.Тыква,жареннаявтесте
Тыквуочищают,нарезаюттонкимиломтикамиислегкаобжаривают.Мукупро сеивают,
разводят молоком, добавляют желток, соль и хорошо перемешивают. Белки яиц взбивают,
добавляютвтестоио сторожноперемешивают.Втестообмакиваюткусочкитыквыижарят
вбольшомколичествераскаленногожира.Обжаренныепончикистыквойвынимают,дают
стечьиподают,по сыпавзеленью.
Тыква160,яйцо1шт.,мука25,молоко3,соль.
174.Тыквафаршированная
У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена, фаршируют ее мясным
фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добавляют укроп, петрушку, перец, соль;
затем ее накрывают срезанной горбушкой, которую прикрепляют лучинками. По сле этого
тыквукладутвкастрюлю,закрываюткрышкойиставятвнеоченьгорячуюдуховкуна1час.
Затемтыквуо сторожновынимают,кладутнасковороду,поливаютсметанойиобжариваютв
оченьгорячейдуховке.
Дляфарша:мякотьговядины(илиготовыйфарш)500,лукрепчатый50,сметана20,жир
10,зелень,специи,соль.
175.Грибыжареные
Грибы шинкуют, кладут на сухую сковороду, накрывают крышкой и жарят на среднем
огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полно стью не выкипит. Затем солят,
добавляют мелко нашинкованный лук, кладут масло и продолжают жарить на умеренном
огнееще20минут,по слечегоперчат,добавляютсметануидоводятеедокипения.
Грибы150,маслосливочное25,лукрепчатый30,сметана30,перец,соль.
176.Шляпкиборовиковслуковойподливкой
Шляпкимолодыхборовиковвымывают,обсушивают,солятиобжариваютнасковороде
в сильно разогретом масле. Затем грибы вынимают, ставят в теплое место. Нашинкованный
лук солят и тушат до мягко сти, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой
заливаютгрибы.
Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60,
соль.
177.Грибыпряженые
Грибы зачищают, отрезают ножки, а шляпки промывают и отваривают в малом
количествеводы.Этототвариножкигрибовиспользуютдляприготовлениядругихблюд.В
миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко и хорошо
размешивают. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в это тесто и жарят в
большомколичестверастопленногосалаикулинарногожира.
Грибы500,мука80,яйцо1шт.,молоко100–120,маслорастительное10,соль.
178.Кашагречневая
Врусскойнароднойкухнекашугречневуюварятвгоршках.Дляэтоговнихнасыпают
крупу (ѕ объема), добавляют соль, топленое масло, заливают кипятком, хорошо
перемешивают и ставят в духовку или в русскую печь на 3–4 часа. За час до конца варки
горшокзакрываютсковородойипереворачивают,аза30минутдоподачиобкладываютего
мокройтканью,чтобыкашаотгоршкаотстала.Подаютсхолоднымтопленыммолоком.На
предприятиях общественного питания эту кашу готовят так: в котел наливают воду,
добавляют соль, доводят до кипения, всыпают перебранную и промытую крупу. Сначала
кашу варят помешивая, а когда впитается вода, котел закрывают крышкой, уменьшают
нагрев,идоводятеедоготовно сти.
Иногдагречневуюкрупупредварительноподжаривают.Делатьэтогонеследует,таккак
питательнаяценно стькрупприэтомснижается.
Крупа100,вода150,маслотопленое10,маслосливочное15,соль.
179.Кашагречневая«пуховая»
Пуховые каши теперь готовят очень редко. Между тем, это блюдо очень богато
питательнымивеществами.
Для приготовления «пуховой» каши гречневую крупу-продел перебирают, моют,
добавляют яйца, хорошо перемешивают, раскладывают на противни и сушат в духовках,
затем эту массу протирают сквозь грохот или дуршлаг, добавляют масло, немного сала и
варят на молоке. Сваренную кашу протирают ложкой через дуршлаг на блюдо и подают с
молокомилимолочнымсоусомсванилью.
Крупа100,яйцо1/2шт.,молоко200,маслотопленое10,молоко200илисоус100,соль.
180.Кашагречневаянамолокевязкая(размазня)
Внароднойкухневарятразмазнюво сновномизмелкойгречневойкрупы(продела)или
молотой(смоленской),аизядрицыготовятрассыпчатуюкашу.
Крупуперебирают,промывают,заливаюткипяткомиварят,поканевпитаетсявсявода,
затемдобавляютсоль,масло,горячеемолокоидоводятдоготовно сти.
Крупагречневая(продел)75,молоко125,маслосливочное30,соль.
181.Гречневик
Варят вязкую гречневую кашу, охлаждают до 60°, добавляют сырое взбитое яйцо,
хорошоперемешивают,выкладываютнапротивень,смазанныймаслом.Когдакашазастынет,
нарезаютеекусочкамиразмером4×4смиобжариваютсобеихсторонврастительноммасле.
Крупагречневая50,яйцо1/4шт.,маслорастительное10,соль.
182.Кашарисоваясладкаярассыпчатая
Промытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду, плотно закрывают кастрюлю
крышкой. Чтобы не выходил пар, варят на сильном огне 15 минут и еще 5–8 минут – на
среднем, затем перекладывают в другую по суду, доливают горячее молоко, кладут масло,
заправляют сахаром, корицей. Для упревания ставят в водяную баню на 15 минут. Перед
упреваниемприжеланииможнодобавитьпредварительнозамоченныйизюм.
Рис80,молоко125,сахар15,маслосливочное50,корица,соль.
183.Кашаовсяная
Овсяные хлопья «Геркулес» заливают водой и, время от времени помешивая, варят на
медленном огне до тех пор, пока она не выпарится. Затем в два приема доливают горячим
молоком, солят и, продолжая помешивать, варят до загустения. Готовую кашу заправляют
маслом.
Овсяныехлопья«Геркулес»50,молоко125,маслосливочное40,соль.
184.Кашаперловаяслуком
Перловуюкрупупромывают,затемвысыпаютвкипящуюводу,добавляютсольиварят
рассыпчатуюкашу,какобычно.Лукмелкошинкуют,слегкаобжариваютсосвинымсаломи
добавляютвкашу.
Крупа70,вода160,салосвиное20,лукрепчатый30,соль.
185.Кашапшеннаямолочная
Перебранное и промытое пшено заливают горячей водой, солят и варят, снимая пену,
затем, пока пшено еще не успело развариться, доливают горячее молоко, и продолжают
варитькашунаслабомогнедозагустения.Готовуюкашузаправляютмаслом,яйцом.
Пшено60,молоко150,маслосливочное25,яйцо1/4шт.,соль.
186.Кашапшеннаясчерносливом
Черно сливпромывают,заливаютводойиварят.Отварсливают,добавляюткнемуводу,
сахар, засыпают перебранную и промытую крупу, и варят вязкую кашу. При подаче кладут
черно сливиполиваютмаслом.
Крупа50,вода160,чернослив40,маслосливочное10,соль.
187.Крупеник
Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом,
солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный маслом и
по сыпанный сухарями противень слоем 25–30 см, поверхно сть покрывают смесью яйца со
сметанойизапекают.Подаютсмасломилисметаной.
Крупа гречневая 50, молоко 40, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/5 шт., сухари
пшеничные5,маргаринсливочный5,сметана5,маслосливочное10,илисметана30,соль.
188.Запеканкарисовая,манная,пшеничная,пшенная
В кашу в горячем виде добавляют сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и
перемешивают. Выкладывают массу на смазанный маргарином и по сыпанный сухарями
противень, покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом, сметаной,
вареньемилисосладкимфруктово-ягоднымсоусом.
Рис или крупа манная 50, вода 80, молоко 80; пшено или крупа пшеничная 55, вода 70,
молоко70;сахар10,яйцо1/2шт.,изюм10,маргаринстоловый3,сухарипшеничные3,сметана
30илимаслосливочное10,иливаренье30,илисоуссладкийфруктово-ягодный75,соль.
189.Макаронник
Макароны, лапшу или рожки варят, не откидывая. Затем их охлаждают до 70–80°,
добавляютяйца,взбитыессахаром,иперемешивают.Массувыкладываютровнымслоемна
смазанныйжиромипо сыпанныйсухарямипротивень,смазываютсмесьюяйцасосметанойи
запекают.Подаютсмаслом,соусомфруктово-ягоднымиливареньем.
Макаронныеизделия70,вода80,молоко90,яйцо1/2шт.,сахар10,маргаринсливочный5,
сухарипшеничные2,сметана5,маслоилимаргаринсливочный10,илисоус75,иливаренье30,
соль.
190.Лапшевник
Растирают творог с яйцами, сахаром и солью, добавляют к отварной лапше и
перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом и по сыпанный сухарями
противень,смазываютсметанойизапекают.Подаютсосметаной.
Лапша60,творог70,яйцо1/5шт.,сахар10,масло5,сухари3,сметана30,соль.
191.Тыквенник
Тыквенную кашу смешивают с желтками, сахаром и взбитыми белками, кладут на
противень,смазываютяйцом,по сыпаютсухарямиизапекают.
Пшено70,молоко15,тыква100,сахар20,яйцо1/4шт.,сухари4,маслосливочное10,соль.
192.Фасольилигорохскопченойгрудинкой
Свиную копченую грудинку нарезают мелкими кусочками, обжаривают, добавляют
мелко нашинкованный лук и жарят до готовно сти; затем их кладут в сваренные до
готовно сти бобовые, подливают немного бульона, перемешивают, добавляют рубленый
чеснок,перец,соль,горчицуипрогревают.
Бобовые100,свиныекопчености30,лукрепчатый40,специи,перец,соль.
193.Яичницавзбитая
Вмаленькойкастрюлерастапливаютсливочноемасло,сюдажеразбиваютяйца,вливают
немного молока, солят и взбивают. Затем ставят на средний огонь и варят, непрерывно
помешивая,дозагустения,снимаютсогняиещенекотороевремямешают.
Приподачеяичницуобкладываютгренкамиизбелогохлеба.
Яйцо3/4шт.,маслосливочное15,молоко10,соль.
194.Яичницассельдью
Сельдь очищают от кожи и ко стей, нарезают небольшими кусочками, выкладывают на
горячую сковороду с маслом, затем вливают яйца и выдерживают блюдо на огне еще
несколько минут. При подаче по сыпают зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым
луком.
Сельдь75,яйцо1шт.,маслосливочное15,зелень.
195.Сырникивареные
Творогпротираютчерезсито,добавляютсоль,размягченноемасло,яйца,затемвсыпают
муку и хорошо вымешивают. Полученное тесто выкладывают на стол, по сыпанный мукой,
раскатывают тонким жгутом и нарезают кусочками. Опускают сырники в кипящую
подсоленную воду и варят пока не всплывут. Готовые сырники поливают растительным
масломисметаной.
Творог125,яйцо3шт.,маслосливочное25,мука30,сметана30,соль.
196.Сырныебабки
Сырнуюмассуготовятнемногожиже,чемдлявареныхсырников.Набираютпонемногу
массу ложкой и бро сают в кипящую воду. Когда клецки (бабки) всплывут, их вынимают и
укладываютнасковороду,поливаютсметанойизапекаютвдуховке.
Творог125,мука20,яйцо5шт.,сметана30,соль.
197.Пельменисмясом
Мясо очищенное от сухожилий и пленок пропускают через мясорубку, добавляют
измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18–20 % от веса мяса), и фарш
тщательноперемешивают.Вмукувливаюттеплую(30–35°)воду,яйцаизамешиваюттесто.
Выдержавтесто30–40минут,раскатываютеговпласттолщиной2мм;крайпласташириной
5–6 см смазывают смесью яиц и воды. Вдоль поло сы располагают ряд шариков фарша на
расстоянии 3–4 см один от другого, край пласта приподнимают, накрывают им фарш и
вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки – 12–13 г. Обрезки теста используют при
повторной его раскатке. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки,
обсыпанные мукой. Отваривают пельмени в низкой широкой по суде со вставной сеткой в
подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхно сть,
решетку вынимают и дают воде стечь, затем их перекладывают с сетки в кастрюлю и
поливаютрастопленнымжиром.
При подаче пельмени поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану,
тертый сыр, уксус, зелень. При изготовлении пельменей по-китайски к фаршу из свинины
добавляютсвежуюмелкорубленнуюбелокочаннуюкапусту.
Тесто: для сибирских домашних 450, по-китайски 450; фарш: для пельменей сибирских
домашних 560, по-китайски 560, яйца 5 шт., сметана 160, масло или маргарин сливочный 40,
сыр90,соль.
198.Пельменисмясом,запеченныевсметане,всоусе
Пельмени варят, кладут на смазанную жиром сковороду, по сыпают тертым сыром,
поливают сметаной и запекают. Их можно полить соусом томатным, сметанным, по сыпать
тертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.
Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин
сливочныйпо15.
199.Пельменисрыбой
Филерыбыбезкожинарезаюткусками,дваждыпропускаютчерезмясорубку,добавляют
нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно
перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его
раскатываютвпласттолщиной1,5–2мм;крайпластасмазываютсмесьюяициводы,вдоль
поло сы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им
фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на
деревянныелотки,по сыпанныемукой.Отвариваютихвподсоленномкипяткевтечение5–7
минут. Для этого удобно использовать широкую низкую по суду с вставной сеткой.
Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным
жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и по сыпают зеленью. Отдельно
подаютстоловыйуксусилитоматныйсоус.
Фарш для пельменей дальнево сточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной
свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку,
добавляютяйца,воду,соль,перецихорошовымешивают.
Мука345,яйца1шт.,вода125,соль8,мукадляподпыла20,судак940,илиморскойокунь
685,илитреска650,иликета400,свининажирная240,перец,соль.
200.Пельменискапустой
В во сточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления
мякотьсвининызачищаютотпленок,пропускаютслукомчерезмясорубку,добавляютсоль,
перец,воду,мелкорубленуюкапустуихорошоперемешивают.
Пельменямпридаютобычнуюформуилиделаютихввиде«узелка».
На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180,
вода50,перец,соль10;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75,
уксус25,илисметана100,зелень,соль.
201.Пельменисяйцомигрибами
Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают,
добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль,
перециперемешивают.
На1кгпельменей.Дляфарша:яйцо10шт.,грибысушеные40,лукрепчатый50,масло50,
соль,перец;
длятеста:мукапшеничная320,яйцо1шт.,вода120,мукадляподсыпки20,сметана100,
соль.
202.Пельменижареные
Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые
промышленно стью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на
порционнойсковороде,поливмаслом.
Пельмени10шт.,масло15,сметана20.
203.Пельменизапеченные
Отварныеилижареныепельменикладутнапорционнуюсковороду,заливаютсметаной,
по сыпаюттертымсыром,сбрызгиваютмасломизапекают.
Пельмени10шт.,сметана30,сыр5,масло2.
204.Пельменисредькой
Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной.
Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде.
Подают,необжаривая,сосметанойилимаслом.
Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10,
маслотопленое5.
205.Блинысмаслом,сметанойидругимипродуктами
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца,
перемешивают до образования однородной массы, по сле чего вводят растопленный жир.
Полученноетестоо ставляютвтепломместена3–4часа,перемешиваявпроцессеброжения.
Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру
зернистую,сельдь,маслоподаютотдельно.
Мука95,яйцо1/4шт.,молоко,вода150,сахар5,маргаринсливочный5,дрожжи5,соль,
топленоемасло6,илисметана40,икразернистая15,иликета60,илисемга55,илисельдь105.
206.Блиныскороспелые(скородумки)
Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым
молоком;затемвзбиваютбелкиивводятвтесто.
Мукапшеничная80,яйцо1шт.,масло20,жир10,соль3.
207.Блиныгречневые
В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло,
желтки,перемешиваютиливзбиваютвеселкой,всыпаютгречневуюмукуивновьвсехорошо
взбивают. Тесто о ставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда оно поднимется, всыпают
соль, вливают о стальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь
подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо
разогретойисмазаннойжиромсковороде.
Дляопары:мукагречневая70,сахар2дрожжи8;длятеста:мукагречневая70сахар4,
соль3,молоко120;масло10сметана5,маслотопленое2,илисливочное4.
208.Блиныгречнево-пшеничныесдобные
В стакане холодного молока разводят гречневую муку и заваривают, о стужают, кладут
дрожжи,перемешивают.Тестоо ставляютвтепломместе.Когдаоноподнимется,добавляют
соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, о ставшееся молоко, взбитые
белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром
сковороде.
Мукагречневая50,мукапшеничная40молоко250,дрожжи10,маслосливочное15,сахар
5,яйцо1шт.,маслоподсолнечноеилитопленое25,соль.
209.Блинчикисмясным,рыбным,ливернымилидругимфаршем
Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют теплое молоко (50 % от нормы),
всыпаю муку и взбивают до образования однородно массы, периодически добавляя
о ставшеесямолоко.Готовоежидкоетестопроцеживаютчерезсито.Блинчикивыпекаютна
хорошоразогретой,смазаннойжиром,сковороде.Налитотесторазливаютровнымслоемпо
всейповерхно стисковородыиобжариваютсоднойстороны,по слечегоблинчикснимаюти
охлаждают.
Мяснойфаршготовятдвумяспо собами:
I спо соб: котлетное мясо нарезают на куски весом 40–50 г и обжаривают до
полуготовно сти.Затемдобавляютводуилибульонитуша:
Готовоемясоизмельчаютвмясорубке,заправляютпассированнымлуком,солью,перцем,
мелконарезаннойзеленьюихорошоперемешивают.
IIспо соб:сыроемясопропускаютчерезмясорубкусмелкойрешеткой.Фаршкладутна
разогретыйисмазанныйжиромпротивеньслоемнеболее3сми,периодическипомешивая,
обжариваютвжарочномшкафудоготовно сти.Затемсливаютвыделившийсяизмясасоки
готовят на нем белый соус. Фарш смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз
пропускают через мясорубку. Затем его заправляют соусом, растопленным жиром, солью,
перцем, добавляют мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают. Рыбный фарш: филе
свежей рыбы нарезают на куски и припускают, затем рубят, смешивают с пассированным
репчатымлуком,белымсоусом,перцем,солью,зеленью.Наподжареннуюсторонублинчика
кладут фарш мясной, рыбный или другой, заворачивают в виде прямоугольных пло ских
пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой, с жиром, сковороде до
образованиярумянойкорочкииставятвжарочныйшкафна5–6минут.Приподачеполивают
растопленныммаслом.Кблинчикамсмяснымфаршемможноподать50–75гкрасногосоуса,
акблинчикамсрыбным–соустоматный,рыбный.
Мукапшеничная30,молоко95,яйцо1/7шт.,сахар3,салошпикилимаслотопленое3;
дляфаршамясного:говядина180,свинина90,лукрепчатый15,масло10,мука1;
для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, мука
пшеничная1,масло,маргаринсливочный10,зелень,специи;фарш80,маслотопленое8,соль.
210.Блинчикипряжные
Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или
трубочки,смачиваютвяйце,разведенномвмолоке,обваливаютвмолотыхсухаряхижарятв
растопленномжире.
Дляпанировки:яйцо5,молоко5,сухари5;дляобжаривания:жир15.
211.Блиннаязапеканка
Выпекаютобыкновенныеблиныизпшеничноймуки.Насковородустопленыммаслом
кладутслоямиблины,смазанныеяично-молочнойсмесьюизапекаютихврусскойпечиилив
духовке;затемнарезаютнапорциииподаютсмаслом.
Для блинов: мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1; масло для выпечки 5; для
запекания:масло15,яйцо1/2шт.
212.Оладьи
Втеплойводеилимолокерастворяютсахар,соль,дрожжи,вводятвраствормуку,яйца,
перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное
тесто о ставляют в теплом месте на 3–4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают
оладьи на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, мед, варенье, джем,
повидлоподаютотдельно.
Мукапшеничная90,яйцо1/2шт.,молоко95,сахар5,дрожжи4,маслотопленое2,соль;
маслотопленое3илисметана8,илимед5,иливаренье5,илиджем5,илиповидло5.
213.Оладьисприпеком
Всдобноетестодляоладийдобавляютперебранныйипромытыйизюмилинарезанные
мелкими кубиками яблоки, очищенные от кожицы и семян. Припек добавляют в тесто во
времяобминки.
Тесто160,изюмилияблоки15.
214.Сочнипресныестворогом
Впо судувливаютполовинууказанноговрецептемолока,добавляютсоль,сахар,яйца,
всеперемешивают,всыпаютмуку,сновавсеперемешиваютипо степенновливаюто стальное
молоко.Полученноетестопроцеживают.Жарятсочнинемногодольшеобычныхблинчиков.
Творог для начинки протирают с сахаром, яйцами, солью. На обжаренную сторону сочня
кладутначинку,складываютизделиепополамиобжаривают.Подаютсосметаной.
Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/2 шт., сахар 3, масло 15, соль, сметана 30; для
начинки:творог130,яйцо1шт.,сахар20,соль.
215.Сочниархангельские
Готовяттакже,каксочниизсдобногодрожжевоготестастворогом,ноначинкуделают
иначе. Для этого обжаривают на сковороде мелко нашинкованный лук, добавляют мелко
рубленую ветчину, прибавляют молотую говядину и обжаривают вместе. Фарш разводят
молоком,добавляютрубленые,сваренныевкрутую,яйца,соль,перец.
Дляначинки:говядина40,яйцо1/5шт.,лукрепчатый10,ветчина10,молоко5,жир5;для
сочней:мука40,молоко100,яйцо1шт.,сахар3,масло15,соль.
216.Сочнисовсянойкашей
Овсяную крупу перебирают, промывают несколько раз в теплой воде и варят густую
кашу на воде. Затем добавляют сливочное масло и рубленые яйца, массу укладывают на
обжаренныесочни(блинчики),складываютихпополамиобжаривают.Подаютсосметаной.
Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1 шт, сахар 3, масло 20, соль; для начинки: каша
овсяная100(крупа25),яйцо1/4шт.,сметана30.
217.Шаньгисибирские
Дрожжевое безопарное тесто делят на куски весом 60–70 г, раскатывают их в крупные
лепешки (диаметром 7–8 см), укладывают на листы, смазанные маслом, дают по стоять в
тепленесколькоминут.Сверхуизделиесмазывают«наливкой»ивыпекают.
Длятеста:мукапшеничная45,молоко23,дрожжи1,сахар4,масло15,яйцо1/5шт.,соль
0,3;для«наливки»:мука8,яйцо1/2шт.,сметана10,масло15,соль.
218.Шаньгискартофелемилигорохом
Издрожжевогобезопарноготестаделаютшарикивесом70г,укладываютихналисты,
смазанные маслом, дают по стоять в тепле несколько минут, делают углубление, кладут на
негоначинку,сбрызгиваютмасломилисмазываютяйцомивыпекают.Дляначинки:отварной
картофель толкут, добавляют горячее молоко, яйца, сметану и перемешивают; горох варят,
толкут,добавляютмолоко,пассированныйлук,сольиперемешивают.
Длятеста:мукапшеничная40,сахар5,масло5,яйцо1/2шт.,дрожжи15,молоко10,соль
0,5; для начинки: картофель 60, молоко 10, яйцо 1/10 шт., сметана 10, соль; горох 45, лук 10,
масло10,масло2,молоко15,соль.
219.Пирожкиизпресногослоеноготеста
В холодную воду (3/4 нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона,
сырыеяйца,перемешивают,всыпаютмукуимесяттесто,добавляяпо степенноо ставшуюся
воду,дотехпор,покаононебудетоднородным,гладким,эластичнымилегкоотставатьот
рук и стенок по суды. При замешивании теста из общего количества муки следует 5–10 %
о ставитьдляперемешиванияеесмасломи5–8%–дляподсыпанияприраскатываниитеста.
Затемтестопо сыпаютмукой,накрываютмарлейио ставляютна25–30минутдлянабухания.
По сле этого масло размягчают и перемешивают с о ставленной для этого мукой так, чтобы
масса была однородной, без комков. Тесто формуют в прямоугольный пласт; края его
должны быть немного тоньше, чем середина. На середину пласта кладут кусок масла,
перемешанногосмукой,изаворачиваютввидеконверта.Затемнастоле,по сыпанноммукой,
медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме,
о собенно при по следних раскатках, слои теста разрываются), раскатывают тесто толщиной
1 см. По сле этого пласт складывают вчетверо, о ставляют на 20 минут. За это время
клейковинастанетещеэластичнееислоитестапридальнейшейраскаткенеразорвутся.
Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17°, то его нужно
охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время охлаждения
поверхно сть теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влажной салфеткой. Затем
охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают 30 минут,
снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 минут тесто раскатывают в
по следнийразискладываютвтрое.Притакойраскаткеполучается44слоямасла.
Из готового теста раскатывают пласт толщиной 5–6 мм, вырезают лепешки размером
8×11 см, весом по 58–60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем лепешки,
смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой поверхно сть пирожка.
Пирожкикладутнапротивень,смоченныйводой,смазываютповерхно стьпирожковяйцами
и выпекают в жарочном шкафу при 240–250°. Начинки можно применять мясные, рыбные,
овощныеидр.
Для теста: мука в/с 320, яйцо 1/5 шт., кислота лимонная 0,3, масло сливочное 150, вода
100,соль3;яйцодлясмазыванияпирожков1/3шт.
220.Пирожкиизсдобногопресноготеста
Вводерастворяютсоль,сахар,яйцаилимоннуюкислоту,добавляютпро сеяннуюмуку
(50%отнормы)иразмягченноесливочноемасло.Всехорошоперемешиваютдооднородной
массыбезкомков,добавляюто стальнуюмуку,предварительносмешаннуюссодой.Сдобное
тестонельзядолгомесить,априразделке–мять.Еслиприготовленноетестожидкоеиплохо
формуется,тоегонужноохладить.Изтестараскатываютпласттолщиной3–5ммикруглой
выемкойделаютлепешкивесомпо58–60г.Насерединулепешкикладутначинку,соединяют
и защипывают края. Пирожки кладут на смазанный жиром противень, сверху их смазывают
яйцомивыпекаютвжарочномшкафупри220–240°.
Начинкиможноприменятьмясные,рыбныеиовощные.
Длятеста:мука360,сахар10,яйцо1шт.,маслосливочное45,кислоталимонная1,сода1,
соль4,вода130,яйцодлясмазыванияпирожков1/3шт.
221.Курник(русскийслоеныйпирог)
Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики;
готовят четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезают мелкими
кусочкамиизаправляютмаслом;б)изриса–отварнойрассыпчатыйрисзаправляютмаслом,
добавляют /4 нормы рубленых вареных яиц; в) из грибов – к отваренным и слегка
поджаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г)
из яиц – вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и
укропа. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезают из него две
крупные лепешки – одну меньшего диаметра (о сновную), другую – большего (крышку); на
меньшую кладут в один слой блинчики, затем по следовательно фарш из риса, кур, грибов,
яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают
блинчиками,затембольшойлепешкойизащипываюткрая.
Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхно сть пирога вырезанными из
теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом
шкафу.Курникготовятвесомнеменее500гиподаютпорциямипо100–150г.
Дляслоеноготеста:мука220,маслосливочное150,меланж20,кислоталимонная1,вода
110,соль2;
для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/2 шт., молоко 100, масло топленое 2, маргарин
сливочный50,соль0,5;
для фарша: куры полупотрощенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые
свежие140,илишампиньоны150,зеленьпетрушкииукропа,перецчерныймолотый2,соль5.
222.Пирожкипеченыеиздрожжевоготеста(безопарныйспособ)
Тесто готовят безопарным спо собом. В теплое молоко вводят разведенные и
процеженные дрожжи, про сеянный сахарный песок, яйцо и соль, все взбивают. Затем
всыпают про сеянную муку и месят тесто. Перед окончанием замески добавляют
растопленное сливочное масло и продолжают месить тесто до однородной массы, без
комков. Тесто должно легко отставать от рук и стенок по суды. Затем его по сыпают мукой,
накрываютмарлейио ставляютна3,5–4часавтеплоеместо(25–35°)дляброжения.Вовремя
брожениядрожжевыегрибки,разлагаясахар,выделяютуглекислыйгаз,которыйразрыхляет
тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.
Поэтому, чтобы о свободить тесто от излишка накопившего ся газа, его два раза обминают,
при этом тесто обогащается кислородом, что спо собствует развитию дрожжей и
значительному увеличению объема теста. Первую обминку производят через 1–1,5 часа, а
вторую–через2–2,5.Затемтестокладутнастол,закатываютеговдлинныйжгут,нарезают
на куски и формуют из них шарики весом 35–125 г. Их укладывают на стол, по сыпанный
мукой,швомвнизипо сленебольшойрас-стойки(5–7минут)раскатываюткруглыелепешки,
на которые кладут начинку (25 г); края защипывают и придают изделию форму лодочки,
полумесяца,круглую,квадратную,треугольнуюидр.
Сформованныепирожкиукладываютнапротивень,смазанныйжиром,ровнымирядами
на расстоянии 3–4 см один от другого, ставят в теплое (30–35°) место для расстойки. При
этом нужно следить за тем, чтобы в помещении, где расстаиваются пирожки, не было
сквозняков, иначе на поверхно сти образуется корочка, которая ухудшает качество готовых
изделий.
По слерасстойкипирожкисмазываютжелткамиивыпекаютвжарочномшкафупри230–
260°.Дляулучшениявкусаготовыегорячиепирожкисмазываютмаслом,укладываютводин
ряд,накрываютполотенцемио ставляютна10–15минут.
Предлагаемдвавариантарецептовприготовленияпирожков.
Iвариант.
Дляприготовлениятестана10пирожковпо75г:мука400,сахар25,маслосливочноеили
маргарин10,дрожжи10,вода150,соль5,мукадляподпыла20,жирдлясмазкипротивня3,
яйцодлясмазкипирожков1/3шт.,дляначинки25.
IIвариант.
Дляприготовлениятестана10пирожковпо80г:мука430,сахар25,маслосливочноеили
маргарин30,дрожжи10,вода170,соль5,мукадляподпыла20,жирдлясмазкипротивня3,
яйцодлясмазкипирожков1/3шт.,фаршдляначинки25–30г.
223.Пирожкипеченыеиздрожжевоготеста(опарныйспособ)
Тесто готовят опарным спо собом: в теплое молоко или воду вводят разведенные и
процеженные дрожжи, массу мешают и всыпают в нее сахар, муку и перемешивают до
полученияоднородноймассы.
Когдаопараувеличитсявобъемевдва-трираза,азатемначнетопадать,внеевливают
о стальную жидко сть с растворенными в ней солью и сахаром, добавляют сырые яйца,
хорошо перемешивают, всыпают о ставшуюся муку, месят, добавляют растопленное
сливочное масло и продолжают замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и
легко отделяться от рук и стенок по суды. Затем тесто слегка по сыпают мукой, накрывают
марлейиставятвтеплоеместо(25–30°)на1,5–2часадляброжения.Вовремяброжениятесто
два-три раза обминают. Кладут тесто на стол, по сыпанный мукой и формуют пирожки
нужной формы. Пирожки укладывают на лист, смазанный маслом, так, чтобы расстояние
между ними было 2–3 см, и ставят в теплое место для расстойки на 15–20 минут. По сле
расстойкипирожкисмазываютвзбитымяйцомивыпекаютвжарочномшкафупри220–240°.
Готовыепирожкисмазываютмаслом.
Дляопары:мука60,молоко70,дрожжи8,сахар1;длятеста:мука150,сахар15,масло
25,яйцо1/4шт.,соль.Начинкуможноприменятьмясную,рыбную,овощнуюидр.Весначинки–
10–20 г в зависимости от веса пирожков. Мука для подпыла 10 г, яйцо для смазывания
пирожков1/2шт.,маслосливочноедлясмазыванияпирожковпослевыпечки10.
224.Кулебякаиздрожжевоготеста
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным спо собом, раскатывают в пласт толщиной
1смиразрезаютнапродольныеполо сышириной18–20см.Насерединуполо сыповсейее
длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку
укладываютналистшвомвнизио ставляютдлярасстойки.
Передвыпечкойсмазываютмеланжемипрокалываютвдвух-трехместах.Передподачей
кулебякуразрезаютнапорциипо100–150гиподаютвгорячемилихолодномвиде.
Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, вода 120, дрожжи 10, соль 4;
дляфарша:яйцосрепчатымлукомилижареноемясослуком,илисвежиегрибы,иликвашеная
капустаит.д.500;меланждлясмазки10.
225.Расстегаи
Тесто готовят опарным спо собом: в теплое молоко или воду (60–70 % от общего
количестважидко сти)вводятразведенныеипроцеженныедрожжи,мукуиперемешиваютдо
полученияоднородноймассы.Когдаопараувеличитсявобъемевдва–двасполовинойраза,
азатемначнетопадать,внеевливаюто стальнуюжидко стьсраствореннымивнейсольюи
сахаром,сырыеяйцаилимеланж,хорошоперемешивают,всыпаюто ставшуюсямукуимесят,
добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и
о ставляютна2–2,5часадляброжения.Вовремяброженияегоодинилидваразаобминают.
Формуютшарики,расстаиваютвтечение5–10минутираскатываютнакруглыелепешки,на
серединукоторыхкладутфарш;краязащипываютверевочкойтак,чтобысерединапирожка
о сталась открытой. Укладывают изделия на лист, смазанный маслом, дают расстояться,
смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок
сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой – ломтик ло со сины, семги или
кетысемужногопо сола.
Мука150,сахар5,маргарин10,меланж15,дрожжи5,вода60,мукадляподпыла30,фарш
800,меланждлясмазкирасстегаев30,жирдлясмазкилистов25,соль.
226.Пирогсосетриной
Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в по суду, подливают воду,
добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное
дрожжевое тесто делят пополам, закатывают в виде шариков, дают расстояться и
раскатывают два больших пласта. Пласт по сыпают мукой, скатывают на скалку,
перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных, сваренных
вкрутую, яиц, ломтиками о сетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают
вторымпластомтеста,краяпирогазащипывают.Сверхуделаютпроколы.Выпекаютпирогв
жарочном шкафу при 210–230°. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, о ставшийся от
припускания рыбы, процеживают. Подают в чашки, добавив зелень укропа и сливочное
масло.Отдельноподаютпирог.
Длятеста:мука350,сахар10,масло30,яйцо1шт.,дрожжи12,вода140,соль5;
дляфарша:осетринасырая400,лук120,яйцо2шт.,масло20,соль5.
227.Рыбник
Опарноедрожжевоетестоделятпополамипо слерасстойкираскатываютнадвапласта.
Наодинизнихкладутбольшойкусокрыбногофилеилицелуюочищеннуюмалоко стистую
рыбу (судака, треску, навагу и др.), по сыпают солью, перцем, закрывают вторым куском
пласта,краятестазащипывают,даютпирогурасстоятьсяивыпекают.
Тестодрожжевое600,филерыбы600,жирдлясмазки5.
228.Пирожкииздрожжевогослоеноготеста
Готовятбезопарноетесто,охлаждаютегодокомнатнойтемпературыираскатываютиз
него пласт толщиной 1–1,5 см. На среднюю часть кладут размягченное масло (50 % от
нормы), накрывают его частью пласта, на который также кладут масло, затем накрывают
третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Пласт теста
по сыпают мукой, раскатывают толщиной 2–3 см и складывают вчетверо. В пласте будет 8
слоевмасла.Тестосбольшимколичествоммаслаещеразраскатываютискладываютпласт
вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать
тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Разделывать тесто нужно при 17–
20°, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать,
следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатке теста
крошитсяиразрываетслоитеста,авовремявыпеканияизделий–вытекает).Готовоеслоеное
тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм, нарезают его вдоль на поло сы шириной 12–
13см,кладутначинку.Одинкрайполо сытестаперегибают(подлине)пополам,закрывают
начинку и, немного отступив от края, прижимают рукой. Полученную трубку разрезают на
куски весом по 85–90 г. Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный
жиром,ио ставляютдляполнойрасстойкипри25–30°.Вовремярасстойкивпомещениине
должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпечкой пирожки
смазываютяйцамиилимеланжем;выпекаютих8–10минутпри220–240°.
Слоеныепирожкиможноготовитьсмясными,рыбнымииовощныминачинками.
Мука450,сахар55,маслосливочное110,маслорастительное3,дрожжи12,яйцо1шт.,
соль.
229.Пирожкижареные
Готовятдрожжевоетестобезопарнымспо собом,ноболееслабойконсистенции,чемдля
печеных пирожков. Сформованные шарики теста укладывают на столе, смазанном
растительным маслом, дают тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем шарики
раскатывают,придаваяимформукруглыхлепешекпо50г.Налепешкукладутначинку(25г).
Края лепешки соединяют и придают изделию форму полумесяца. Сформованные пирожки
жарят во фритюре с большим количеством комбинированного жира. Готовые пирожки
вынимаютшумовкойикладутнапроволочноерешетодлястеканияжира.
Длятеста:мука340,сахар20,маргаринстоловый10,дрожжи10,соль5,вода150;
дляжаркивофритюре:свиноесало30,говяжьесало30,подсолнечноемасло40.
230.Начинкаизмяса
Iвариант.
Сыроемясопропускаютчерезмясорубку,кладутнасмазаннуюжиромсковородуслоем
неболее3–4смиприпускаютдоготовно сти.Сливаютобразовавшийсямяснойсокиготовят
изнегокрасныйсоус.Затеммясовторичнопропускаютчерезмясорубку,слегкаобжаривают,
добавляютпассированныйлук,соль,перец,соусиперемешивают.
IIвариант.
Мясо нарезают на куски по 30–40 г и обжаривают, затем заливают водой так, чтобы
жидко сть только покрыла мясо, накрывают по суду крышкой и тушат его до готовно сти.
Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец,
зеленьисоус.
IIIвариант.
Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассированный лук,
соусиперемешивают.
Мясо(мякоть)300,маргаринстоловый20,лукрепчатый25,мука5,перец,зелень,соль.
231.Начинкаизмясаириса
Сырое мясо пропускают через мясорубку, укладывают на смазанный жиром противень
слоем не более 3–4 см и припускают до готовно сти. Затем его вторично пропускают через
мясорубку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный
репчатыйлук,соль,перециперемешивают.
Мясо(мякоть)270,рис20,маслосливочное15,лукрепчатый20,перец,соль.
232.Начинкаизмясаияиц
Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают.
Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно
смешивают,кладутнапротивеньслоем3–4смиприпускают.
Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют белый соус, перец,
рубленыеяйца,соль.
Мясо(мякоть)270,мука3,маргаринстоловый15,лук20,яйцо2/3шт.,перец,соль.
233.Начинкаизливера
Ливерпромывают.Легкиенарезаютнакускипо300–400г,асердце–намелкиекусочки.
Нарезанный ливер варят в подсоленной воде до готовно сти. Затем пропускают через
мясорубку, кладут на противень с маргарином, заправляют солью, перцем и, размешивая,
хорошопрогревают.Готовуюначинкуохлаждают.
Легкие230,сердце90,мука3,маргаринстоловый15,лукрепчатый20,перец,соль.
234.Начинкаизпечениигречневойкаши
Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовно сти (не пережаривая). Затем
пропускаютеечерезмясорубку,добавляютмелконарезанныйпассированныйрепчатыйлук,
соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании хорошо прогревают с
жиром.Готовуюначинкуохлаждают.
Печень160,крупагречневая40,лукрепчатый20,маргаринстоловый20,перец,соль.
235.Начинкаизрыбы
Филе рыбы нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют
мелконарезанныйипассированныйрепчатыйлук,зеленьпетрушки,перецчерныймолотый,
соль,белыйсоусиперемешивают.
Филе рыбы 260, лук репчатый 40, мука 2,5, маргарин или масло растительное 25, зелень
петрушки,перец,соль.
236.Начинкаизжаренойрыбы
Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, обжаривают на
растительном масле. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют, смешивают с рыбой,
добавляют мелко нарубленные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перец черный
молотый,соль,перемешивают.
Рыбное филе (трески, пикши, зубатки, морского окуня) 200, растительное масло 15, лук
репчатый40,яйцо1шт.,зелень,перец,соль.
237.Начинкаизрыбыириса
Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный жиром сотейник, подливают
немноговодыилибульона,солятиприпускают.Готовуюрыбунеоченьмелкорубят,кладутв
по судусрастопленнымжиром,добавляютотварнойрассыпчатыйрис,немногобелогосоуса,
сваренногонабульоне,полученномотприпусканиярыбы,соль,перец,измельченныйукроп
илизеленьпетрушки,пассированныйрепчатыйлук.Начинкуперемешиваютиохлаждают.
Рыба(филе)190,маргаринстоловый25,рис30,мука3,лукрепчатый10,перец,соль.
238.Начинкаизрыбыиквашенойкапусты
Репчатыйлукмелкошинкуютислегкаобжариваютнамасле.Кладутвпо судуквашеную
капусту, добавляют обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, доливают
немноговодыилибульона,закрываюткрышкойитушатдоготовно сти,помешивая,чтобы
непригорело.Нарезаюттонкимиломтикамисоленуюрыбу(безко стей)ислегкаобжаривают.
Выкладываютнатестослойкапусты,слойрыбы,азатемещеразслойкапусты.
Рыба 80, квашеная капуста 160, сливочное масло 20, лук репчатый 20, лавровый лист,
перец,соль.
239.Начинкаизрыбыигречневойкаши
Рыбное филе нарезают мелкими кусочками, солят, перчат и обжаривают. Репчатый лук
шинкуютислегкаобжаривают.Варятрассыпчатуюгречневуюкашу,смешиваютеесрыбойи
луком,солятизаправляютрастопленнымсливочныммаслом.
Филе рыбы 100, крупа гречневая 75, лук репчатый 30, растительное масло 10, сливочное
масло10,перец,соль.
240.Начинкаизсвежейсельди(сардины)длярасстегаев
Филесвежейсельдиилисардиннарезаюткусочками,солятиперчат.Репчатыйлукмелко
шинкуютислегкаобжариваютнарастительноммасле,смешиваютсрыбой.Начинкуможно
приготовитьтакжеизхорошовымоченнойвмолокесоленойсельдиилисардин.
Сельдьилисардины200,лукрепчатый60,растительноемасло25,перецчерныймолотый,
соль.
241.Начинкаизрыбыссоленойскумбрией(сардиной)
Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый
лук,обжаренныйнамасле,пропускаютчерезмясорубку,затемдобавляютмелконарубленные
крутыеяйца,растопленноесливочноемасло,перецчерныймолотый,соль,мелконарезанную
зелень.Всетщательноперемешивают.Наподготовленноедляпирожковилирасстегаевтесто
укладывают начинку, а сверху кладут нарезанное кусочками филе соленой скумбрии,
ставридыилисардин.
Треска (филе) 150, лук репчатый 60, масло растительное 20, масло сливочное 20, яйцо 2
шт.,скумбриясоленая(филе)30,перецчерныймолотый,соль.
242.Начинкаизсоленыхогурцов,яиципасты«Океан»
Соленыеогурцы(безсемян)нарезаюттонкимиломтиками,замачиваютвхолоднойводе
иотваривают.Репчатыйлукмелкошинкуют,обжариваютвмасле,добавляютогурцы,мелко
нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан», соль и
перемешивают.
Соленыеогурцы100,лукрепчатый50,паста«Океан»50,яйцо2,5шт.,масло20,соль.
243.Начинкаизкартофеля
Горячий отварной картофель пропускают через мясорубку, затем добавляют
пассированныйлук,масло,сырыеяйца,сольитщательноперемешивают.
Картофель230,лукрепчатый30,маслосливочное20,яйцо1шт.,соль.
244.Начинкаизсвежейкапусты
Свежуюкапустумелкорубят,кладутвкипятокиварят3–5минут,азатемоткидываютна
дуршлагиохлаждаютхолоднойводой.Капустуотжимаютотизлишнейвлаги,кладутслоем
неболее5–6смвсотейниксжиром,добавляюткипяченоемолоко,помешивая,припускают
на слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. В готовую капусту кладут рубленые
яйцаисоль.
Капустасвежая260,маргаринстоловый25,яйцо1шт.,молоко25,перец,соль.
245.Начинкаизквашенойкапусты
Квашеную капусту отжимают (если она очень кислая, то промывают) и пропускают
черезмясорубкуилимелкорубят.Капустукладутвсотейникслоемнеболее5см,добавляют
частьмасла,слегкаобжаривают,прибавляютмелконашинкованныйлукитушат40–50минут,
периодически помешивая. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный и слегка
спассированныйзеленыйлук,сахар,соль,перециперемешивают.
Капуста квашеная 210, лук репчатый 25, лук зеленый 10, масло сливочное 25, сахар 5,
перец,соль.
246.Начинкаизквашенойкапустыимяса
Квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и рубят Репчатый лук
шинкуют и обжаривают, затем добавляют пропущенную через мясорубку свинину, тушат,
добавляют капусту и продолжают тушить до готовно сти, подливая воду или бульон.
Начинку заправляют черным молотым перцем, солью, кладут мелко нарубленные крутые
яйца,перемешивают.
Квашенаякапуста125,свинина50,лукрепчатый40,жир15,яйцо1/5шт.,перец,соль.
247.Начинкаизсвежейкапустыигрибов
Сушеные грибы замачивают в воде, отваривают и нарезают соломкой. Капусту тонко
шинкуют и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют грибной отвар,
смесьтушатсжиромдоготовно сти.Добавляютгрибы,сыроеяйцо,перецчерныймолотый,
соль,массухорошоперемешивают.
Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1/5 шт.,
перец,соль.
248.Начинкаизморкови
Очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют жир (50 % от нормы), воду (20–
30 г) и припускают, следя за тем, чтобы перед окончанием припускания в моркови не было
излишней влаги. Готовую морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку,
выкладываютслоемнеболее5–6смвсотейниксрастопленнымжиромипрогревают,удаляя
излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь
добавляютрубленыеяйца,соль,сахар.Всеэторазмешиваютиохлаждают.
Морковь220,маслоилимаргаринстоловый20,яйцо1шт.,сахар2,соль.
249.Начинкаизморковисрисом
Морковьпромывают,очищаютинатираютнакрупнойтерке.Кладутвпо суду,добавляя
немного воды, жира, и припускают. Добавляют соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и
перемешивают.
Морковь250,рис.25,маргарин20,соль.
250.Начинкаизморковиитворога
Морковь промывают, отваривают в кожуре, очищают и протирают. Кладут в по суду,
нагревают, при помешивании всыпают манную крупу и проваривают 10 минут. Творог
протирают через сито, добавляют сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешивают с
охлажденнойморковью.
Морковь210,творог70,крупаманная5,яйцо1/2шт.,маслосливочное10,сахар25,соль.
251.Начинкаизморковиияблок
Морковь промывают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют немного воды,
маргарина и тушат. Затем добавляют соль, сахар и перемешивают. Яблоки промывают,
удаляютсердцевину,нарезаютмелкимикусочками,смешиваютсподготовленнойморковью
ипровариваютнаслабомогнедозагустения.
Морковь150,яблоки160,маргарин15,сахар25,соль.
252.Начинкаизсвеклы
Свеклу пекут в духовом шкафу до мягко сти, очищают от кожицы, мелко шинкуют,
складывают в кастрюлю вместе с вымытым изюмом, добавляют сметану и тушат 10–15
минут,по слечегоо статокжидко стисливают,асвеклупо сыпаютсахаромидаютобсохнуть.
Свекла200,изюм100,сметана50,сахар25.
253.Начинкаизсвеклыиповидла
Свеклу промывают, отваривают в кожуре до готовно сти, очищают и натирают на
крупной терке. Добавляют воду и тушат. Затем кладут маргарин, соль, лимонную кислоту,
перемешивают, всыпают манную крупу и продолжают варить на слабом огне в течение 10
минут.
Охлаждаютисмешиваютсповидлом.
Свекла140,повидло125,маргарин10,маннаякрупа25,лимоннаякислота,соль.
254.Начинкаизредьки
Редьку натирают на крупной терке и вымачивают в молоке в течение 2–3 часов, затем
молокосливают,авредькудобавляютмелконашинкованныйпассированныйрепчатыйлук,
сметану,майонез,соль.
Редька200,молоко300,лукрепчатый75,сметана30,майонез30,жир10,соль.
255.Начинкаиззеленоголука
Зеленыйлукшинкуют,кладутвпо судусразогретымжироми,периодическипомешивая,
слегка пассируют. Затем его смешивают с мелко рубленными яйцами (1/10 часть яиц от
общегоколичестваввестивначинкусырой),солью.
Лукзеленый150,маргаринстоловый25,яйцо3шт.,соль.
256.Начинкаизсоленыхогурцов
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и
замачивают в холодной воде. Затем их припускают и откидывают на дуршлаг, лук мелко
шинкуют, пассируют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и
перемешивают.
Огурцысоленые400,лукрепчатый100,жир60,яйцо1/2шт.
257.Начинкаизсушеныхгрибов
Сушеные белые грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко
нашинкованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1–2 минуты, заправляют
соусом,приготовленнымнагрибномбульоне.
Грибысушеные100,маргаринстоловый20,лукрепчатый20,мука3,перец,соль.
258.Начинкаизсоленыхгрибов
Соленыегрибыхорошопромывают,отжимаютимелкорубят.Репчатыйлукпассируют,
добавляютрубленыегрибыиобжариваютвсевместе.
Грибысоленые400,лукрепчатый100,жир60.
259.Начинкаизриса
Рис перебирают, промывают теплой водой и варят в подсоленной кипяченой воде до
готовно сти, но не переваривают. Рис откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, кладут
его в по суду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца, соль. Начинку
перемешиваютиохлаждают.
Рис75,яйцо2/3шт.,маргаринстоловый25,соль.
260.Начинкаизгорохаилифасоли
Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5–8 часов,
водусливают,затембобовыеопятьзаливаютхолоднойводой(на1кгбобовых–2,5лводы)
и варят в закрытой по суде при слабом кипении до готовно сти. Жидко сть о ставшуюся в
готовой фасоли сливают, а в горохе – уваривают, по стоянно помешивая. Заправляют мелко
шинкованнымипассированнымрепчатымлуком,перцем,солью.
Горохилифасоль115,репчатыйлук35,маргарин25,перец,соль.
261.Начинкаизтворога
Протираюттворогчерезсито,добавляютсахарныйпесок,яйца,растопленноесливочное
масло, соль и все перемешивают. Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм,
нарезанныецукаты.
Творог250,яйцо5шт.,сахарныйпесок50,сливочноемасло20,соль.
262.Начинкаизгречневойкашистворогом
Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с протертым творогом, добавляют
маргарин,яйца,соль,перемешивают.
Гречневаякрупа50,творог130,маргарин10,яйцо1шт.,соль.
263.Начинкаизяблок
Яблоки (лучше всего «Антоновка») нарезают мелкими ломтиками, кладут в по суду,
добавляютсахар,немногомаслаиприпускают.
Яблоки280,сахар75,масло5.
264.Пирожкикартофельные(сканцы)
Картофельочищают,отваривают,разминают,слегкаохлаждаютисмешиваютсяйцами,
солью и мукой, перемешивают, разделывают в виде шариков и раскатывают их на столе,
по сыпанном мукой, на сочни толщиной 1 см. На середину сочней кладут фарш и лепят
пирожки. Укладывают их книзу швом на смазанный жиром противень, поливают сверху
маслом, выпекают и подают со сметаной. Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают
кубиками,добавляютжир,воду(илиотваркартофеля)иприпускаютдоготовно сти.Перед
концом припускания в моркови не должно о ставаться влаги. Затем морковь протирают и
смешиваютсрубленымияйцами,солью,сахаром.
Картофель250,яйцо1/2шт.,мука5,маслотопленое15,сметана30,соль1;дляфарша:
морковь120,маслотопленое10,яйцо5шт.,сахар2.
265.Пышкисибирские
Готовое опарное тесто делят на куски, придают им форму толстых лепешек толщиной
около1смидиаметром4–5см,укладываютнапротивень,по сыпанныймукой,ивыпекают.
Затем их кладут в глиняные горшки, заливают сметаной и маслом, прогревают в духовке.
Чтобыпышкиравномернопропекались,ихпрокалываютвнесколькихместах.
Дляопары:мука55,молоко70,дрожжи8,сахар1,длятеста:мука145,сахар14,масло
25,яйцо1/5шт.,соль2,сметана30,масло30.
266.Пряженцыпростые
Пряженцами называют изделия из теста, жаренные в жире. Готовят их обычно на
масленицу.
Муку про сеивают, добавляют соду, сахар, яйца, сметану, масло, замешивают тесто и
раскатываютеговпласттолщинойоколо0,5см.Затемизнеговырезаютполо ски,надрезают
ихсоднойстороныподуглом,чтобыполучило сьподобиеветочки,иливыемкойвырезают
различныефигуры.Вглубокойсковородеразогреваюттопленоемаслоижарятвнемизделия,
переворачивая их по мере обжаривания. При подаче в тарелки поливают сметаной или
маслом,медом.
Мука60,сахар8,масло8,сметана20,яйцо1/5шт.,соль0,5,сода0,2,жир10.
267.Пряженцыиздрожжевоготеста
Муку(30%отобщегоколичества)разводятяйцами,растертымиссахаром,добавляют
о стальную муку и месят тесто. Затем его тонко раскатывают, как для лапши. Делают
пряженцыразличнойформы:
1. Отрезают поло ску пласта шириной 5 см и длиной 10 см. С одной стороны поло ску
надрезают (как гребенку). Затем ее сворачивают пло ским кольцом, внутрь неподрезанной
стороной,анадрезанныеполо скиразойдутся,каклепесткицветка.
2. Отрезают длинную поло ску шириной 4 см, нарезают ее поперек под углом, чтобы
получились ромбики, в середине его делают надрез и пропускают в него концы в одну и
другуюсторону.
Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы
зарумянятся,ихвынимаютизжираипо сыпаютсахарнойпудрой.
На0,5кгпряженцев:мука300,сахар30,яйца3шт.,дрожжи5,жир150,сахарнаяпудра
40.
268.Левашник
Муку про сеивают, делают в ней углубление. В холодную воду всыпают сахар, соль,
добавляютводку,яйцо(одинбелок),хорошоразмешиваютивливаютвсерединууглубления.
Замешивают очень крутое тесто, раскатывают его как можно тоньше и нарезают на
квадратики.Насерединуквадратика(левашника)кладутваренье,сворачиваютподиагонали,
и края склеивают желтком. Каждое изделие прокалывают вилкой и жарят в раскаленном
растительном масле или смеси сала и топленого масла. Во время обжаривания необходимо
следить,чтобылевашникиобжаривалисьравномерно.Подаютихгорячими.
Мука400,яйцо2шт.,вода150,водка20,сахар40,варенье300,маслорастительное200,
илисмесь:сало100итопленоемасло100,соль.
269.Плюшки(витушки)
Дрожжевоеопарноетестораскатываютвжгут,разрезаютнакускивесом100–150г,затем
их раскатывают в виде овальной лепешки, смазывают маслом и по длине сворачивают в
рулет;концыегосоединяют,плотноприжав,чтобыоннеразворачивался.По слеэтогорулет
разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на
смазанныймасломпротивень,поверхно стьрулетасмазываютяйцомивыпекают.
Длятеста:мука75,сахар8,масло5,яйцо5шт.,вода30,дрожжи1,соль1.
270.Куличдомашний
В кипящем молоке заваривают муку, быстро размешивают деревянной ложкой до
получения эластичной массы. Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют муку,
о ставляют на 10 минут и смешивают с заваренной массой. Желтки, сахар, соль взбивают и
делятнадвечасти.Однучастьвливаютвдрожжевуюсмесь,добавляютмуку,вымешивают,
даютподойти.Затемвливаютвторуючасть,всыпаюто ставшуюсямукуимесятдотехпор,
пока тесто не будет отставать от рук. Затем по степенно вливают теплое жидкое сливочное
масло, добавляют пряно сти, вымешивают, дают тесту подойти вторично. Осаждают тесто
до первоначального положения, кладут в него % от нормы изюма и> цукатов,
предварительно обваляв их в муке, и дают тесту подойти в третий раз. Готовое тесто
заливают в формы до половины, по сыпают сверху о ставшимися цукатами и изюмом, дают
подняться,обмазываютяичнымжелткомивыпекаютвдуховкеоколо45минут.
Мука250,дрожжи15,молоко75,яйцо(3желткаи1белок),сахар60,маслосливочное50,
изюм25,цукаты5,лимоннаяцедра5,ванильныйсахар5,мускатныйорех,соль.
271.Пряникимедовые
Медварятнамедленномогне,снимаяпену,дотемногоцвета.Частьюмедазаваривают
ржаную муку, размешивают с о стальным медом, охлаждают до теплого со стояния. Сахаржженку растирают с желтками, добавляют молоко. Полученную смесь соединяют с
пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряно стями,
замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной, и все
взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1–2 см и
выпекаютнанебольшомогне.Выпеченнуюпряничнуюпластинунарезаютквадратиками.
Сахар-жженкуготовяттак:делаютгустойсахарныйсиропинагреваютегонаумеренном
огневтолсто стеннойпо суде,всевремяпомешивая,допожелтения.Затемслегкауменьшают
огоньипродолжаютпомешиватьдотехпор,покасиропнеприобрететсветло-коричневый
оттенок. Нельзя допускать подгорания сахара, запах должен быть специфически
карамельным.
Мукапшеничная100,мукаржаная25,яйцо(1/2желтка),молокоилипростокваша60,мед
125,сахар-жженка5,корица,кардамон,гвоздика,бадьян,лимоннаяцедра,сода.
272.Пряникималиновые
Три четверти от нормы сухой малины заливают кипятком и разваривают на медленном
огнедополноймягко сти,затемотжимаютсок,смешиваютегосмедом,кипятят.Стираютв
пудрухорошопро сушенныесухари,смешиваютсо ставшейсясухоймалиной,тожестертойв
порошок, соединяют с медово-малиновой смесью, замешивают густое тесто. Затем его
помещаютвнизкуюэмалированнуюпо судуиставятв-кипящуюводу,чтобыразбухласухая
малина и разварились сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и
подсушиваютвпредварительнонагретой,азатемвыключеннойдуховке.
Готовыепряникиобваливаютвсахарнойпудре,смешаннойсванилином.
Малинасухая70,мед190,сухариржаныемолотые45,сахарнаяпудра20,сахарванильный
5.
273.Кутьяпшеничная
Зернапшеницыперебирают,моют,заливаютхолоднойводой(на1кгзерна–6–7лводы).
Варятдоразмягченияиоткидывают.Медразводятводой,заливаютимсвареннуюпшеницу,
доводятдокипенияиохлаждают.
Пшеницаиликрупа«пшеничка»60,мед200,вода800.
274.Яблокиилигрушиссиропом
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и до варки
хранятвслабомрастворелимоннойкислоты,чтобыонинепотемнелиКожицуисердцевину
фруктов варят 10–12 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, и доводят сироп до
кипения. Приготовленные яблоки и груши (кроме яблок «Апорт», «Антоновка» и груш
«Дюшес») опускают в сироп и варят при слабом кипении 6–8 минут. Яблоки «Апорт»,
«Антоновка», груш» «Дюшес» заливают кипящим сиропом и о ставляют в нем до
охлаждения. При подаче в креманку укладывают грушу или яблоко и заливают сиропом, в
которыйпредварительнодобавляютвино.
Яблоки180,илигруши170,лимоннаякислота0,1,сахар35,вода50,вино10.
275.Яблокипеченыесовзбитымисливками
У яблок удаляют сердцевину. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, затем их
укладывают на противень и пекут в жарочном шкафу до готовно сти. При подаче
охлажденные яблоки поливают абрико совым соусом и по сыпают измельченными орехами.
Вокругяблокизкондитерскогомешкавыпускаютвзбитыессахаромсливки.
Яблоки120,сахар15,орехи(ядро)5,взбитыесливки20,соус30.
276.Шарлоткасяблоками
Ломтики пшеничного хлеба (без корочки) замачивают в яично-молочной смеси;
набухшие ломтики выкладывают в ряд на противень, смазанный маслом и по сыпанный
сухарями. Яблоки очищают от кожицы и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками и
пересыпаютсахаром,смешаннымстолченойкорицей,укладываютслоемповерххлеба,ана
яблокикладутвторымслоемломтикихлеба,смоченныесоднойсторонывяично-молочной
смеси, кверху сухой стороной. Сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном
шкафу. Горячую шарлотку по сыпают сахарной пудрой, охлаждают, нарезают на порции.
Подают под абрико совым, малиновым или земляничным сиропом. Сироп можно подать
отдельно.
Яблоки430,хлебпшеничный(измукив.с.)300,молоко400,яйцо2шт.,сахар90,корица5,
маргарин,маслосливочное30,сухари10.
277.Кашагурьевская
Варятвязкуюманнуюкашу,добавляютвнеесливочноемасло,яйца,взбитыессахароми
ванилином. Половину массы укладывают ровным слоем на порционную сковороду,
по сыпают поджаренными рублеными орехами и накрывают молочными пенками. Сверху
кладут о ставшуюся кашу, поверхно сть выравнивают, по сыпают сахаром и запекают в
жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают кашу горячей, украсив
консервированнымифруктами,прогретымивсиропе,поливабрико совымсоусомипо сыпав
рублеными орехами. Отдельно подают абрико совый соус. Для получения пенок молоко
наливают в широкую неглубокую по суду и ставят в жарочный шкаф; как только на молоке
образуетсярумянаяпенка,еетотчасжеснимают,затемсновадаютобразоватьсяпенкеит.д.
Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 1/4 шт.,
миндаль20,илигрецкиеорехи22,фруктыконсервированные80,соусабрикосовый50,соль.
278.Манники
Манники – своеобразное русское блюдо, которое обычно используется в качестве
десерта. В старину готовили разные манники: молочные, фруктовые, кофейные и т. д. Для
приготовления обычного манника варят жидкую манную кашу на молоке с сахаром,
добавляют ванилин, разливают на эмалированный противень, охлаждают и нарезают на
порции.
Для ягодных манников отжимают сок смородины, клюквы или других ягод, выжимки
заливают водой, варят, затем добавляют сахар, кипятят, отвар процеживают. Отжатый сок
вливаютвкипящийсиропизавариваютманнуюкашу,азатемготовятманники,какобычно.
Для получения шоколадного манника в готовую кашу всыпают порошок какао и
перемешивают.
Чтобы получить слоеные манники, на противень наливают слой манной каши с какао
или каши, приготовленной на ягодном соке, а затем – слой молочной каши. Рецепты
манниковданывтаблице.
279.Кашаманнаясклюквой
Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой, кипятят. В этот отвар
добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок клюквы. Когда сироп закипит, всыпают
маннуюкрупуизавариваюткашу.Кашувыливаютнаэмалированныйпротивень,охлаждают,
нарезаютнапорциииподают,по сыпавсахаром.
Крупаманная50,клюква100,вода165,сахар40.
280.Медовыепышки
Выпекаютобычныеоладьи,нооченьмелкие,укладываютихвпо суду,заливаютмедом,
закрываюткрышкойивстряхивают,покавесьмедневпитается.Отдельнокпышкамподают
молоко.
Для оладьев: мука 85, яйцо 1/10 шт., сахар 3, соль 2, дрожжи 3, вода 85, масло
растительное10,мед30,молоко200.
281.Брусникастолокном
Бруснику перебирают, промывают, растирают с сахаром, добавляют толокно. Ягодное
пюрехорошоперемешиваютиподают.
Брусника100,сахар50,толокно20.
282.Кисельсложный
Варят густой кисель из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень
наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой
о стывшего, но еще полно стью не загустевшего черничного киселя. По сле полного
застываниякисельнарезаютнапорциииподаютсмолоком.
Клюква15,черника15,сахар25,крахмал10,молоко150.
283.Кисельизсочныхягод(смородины,клюквы,черники)
Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Выжимки варят, процеживают,
добавляютсахарикипятят.Крахмалразводятводой,вводятвкипящийсиропи,помешивая,
заваривают, одновременно вливая сок, а затем поверхно сть киселя по сыпают сахаром и
быстро охлаждают. При таком спо собе сохраняются цвет, запах ягод, и мало разрушаются
витамины.Густойкисельможноразлитьвформочки,смоченныехолоднойкипяченойводой,
акогдаонзастынет,выложитьввазочки.Отдельноккиселюподаютмолокоилисливки.
На 1 л киселя – клюква, смородина, черника, брусника, голубика, земляника, ежевика или
малина125,сахар125,крахмал50(длягустогокиселя–80–90),молокоилисливки180.Вкисель
изнесколькихвидовягодможнодобавлятьлимоннуюкислоту.
284.Кисельизмеда
Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют
разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп можно добавить лимонную кислоту.
Отдельноккиселюподаютмолокоилисливки.
На1лкиселя:мед200,крахмал50.
285.Компотизяблокилигруш
Яблокимоют,очищают,удаляютсердцевину,мелкиенарезаютпополам,акрупные–на4
части; затем кладут в холодную подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Очистки
заливают холодной водой, варят 10–15 минут, отвар процеживают, добавляют сахар и
кипятят,снимаяпену.Вполученныйсиропкладуточищенныеяблокииварятдоготовно сти.
Если яблоки были очень сладкие, компот подкисляют лимонной кислотой. Так же варят
компотизгруш.Вготовыйкомпотможнодобавлятьвино.
Яблокинеочищенные500,илигруши500,сахар200,вино50,лимоннаякислота1.
286.Сливкивзбитыесбисквитом,печеньем,вареньем
Какао-порошокилилимоннуюцедрусмешиваютссахарнойпудройио сторожновводят
во взбитые сливки, затем приготовленную массу кладут горкой в вазочку, по сыпают
поджаренными и измельченными орехами и украшают палочками сухого бисквита,
воздушнымпеченьемиливареньем.
Сливкивзбитые100,какао-порошок3,илицедралимонная1,сахарнаяпудра3,миндаль10,
сухойбисквитилипеченьевоздушное30,иливаренье30.
287.Мороженое«Сюрприз»
На металлическое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них –
нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, а затем шарики
мороженого.
Мороженоесверхуисбоковбыстропокрываютслоемфруктов,бисквитаивзбитымис
сахаром или сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу при высокой температуре так,
чтобыяичныебелкисразуподрумянились.Приподачеблюдопо сыпаютсахарнойпудрой.
Мороженое (пломбир сливочный) 100, яйцо (белки) 2 шт., сахарная пудра 40, бисквит
готовый50,фруктыконсервированные50,сахарнаяпудра5..
288.Водабрусничная
Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновку (целиком
илиразрезанныепополам)игвоздику,заливаюткипяченойводой.Черездве-тринеделиводу
сливают, процеживают, разливают в бутылки и закупоривают. Хранят на холоде. Перед
подачейдобавляютсахар.Оставшуюсябрусникуможноиспользоватьдляваркикиселейили
подаватькдичи.
Брусника1000,вода1000,гвоздика0,3,сахар100.
289.Сбитень
Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы,
кипятят около получаса, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим.
Можноготовитьсбитеньсдобавлениемвинавместосока.
Мед50,вода900,корица0,3,гвоздика0,2.
290.Хлебныйквасдомашний
Подсушенные в духовке сухари заливают кипятком и настаивают в течение 12 часов,
затем процеживают. Отдельно заваривают мяту, смородиновый лист, дают настояться и
вливаютвнастойкваса.Добавляютпрокипяченныйсводойсахар,дрожжи,размешиваюти
о ставляютбродитьна4–6часов.Затемснимаютпенуцедят,разливаютвбутылки,добавивв
каждуюпонесколькоизюминок,иставятна2днядлявыдержки.
Сухари ржаные 250, сахар 190, изюм 15, сухая мята 5, черносмородиновые листы 5,
дрожжи5.
291.Чай-заварка
Фарфоровыйчайникополаскиваютгорячейводой,засыпаютвнегочайнаопределенное
количество стаканов и заливают кипятком (примерно 1/3 объема чайника). Накрыв его
салфеткой, о ставляют на 5–10 минут для настаивания, по сле чего доливают кипятком.
Кипятитьзаваренныйчайилидлительнохранитьегонаплитенельзя,таккаквкусиаромат
чаяухудшаются.Настаканчая(200мл)расходуют50млзаваркиили2гсухогочая.
292.Чайпарамичайников
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емко стью 250 мл; кипяток наливают в
фарфоровыйчайникемко стью1л.Сахарподаютврозетке.
Чайдлязаварки8,сахар96.
293.Чайбрусничный
В северных районах СССР широко применяют брусничный чай. Для его приготовления
сушатбрусничныелистья,завариваютихкипяткомипьютнастойгорячимилихолодным.
Настаканкипятка–1чайнаяложкабрусничныхлистьев.
294.Чайпотогонный
Для лечения про студных заболеваний употребляют различные отвары. Один из них –
смесьсушеноймалины,анисаицветовлипы.Этусмесьзаливаютгорячейводойикипятят5
минут.
Настаканкипятка—1чайнаяложкасмеси.
295.Медпряный
Кипятятсвежиймед,снимаютпену,добавляютперец,имбирь,кардамон,корицуиводу,
снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в большие бутылки и
ставят в теплое место на 12 часов. По сле этого бутылки закрывают и о ставляют на холоде
длясозреваниянадве-тринедели.Готовыймедразливаютвбутылкиизакупоривают.
Мед1кг,вода2,5л,пряности10,дрожжи100.
296.Медклюквенный
Медразбавляютводой,кипятят,снимаяпену,выливаютвбутыльиликадку,добавляют
клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят для брожения на два дня. Затем
выдерживаютнахолодеоколотрехнедель,разливаютвбутылкиизакупоривают.
Мед1кг,вода2,5л,сокклюквы1л,пряности5,дрожжи100.
297.Хренсуксусом
Корнихреназамачиваютвводе,очищают(слегкасо скабливают),измельчаютнамелкой
терке.Вполученнуюмассувсыпаютсоль,сахар,вливаютхолоднуюкипяченуюводу,уксус,
размешивают.Готовыйхренхранятвтщательнозакрытойстекляннойпо суде.
Хрен(корень)125,уксус9%-й60,сахар10,соль.
298.Хрензаварной
Очищенный и замоченный хрен натирают на терке, заливают крутым кипятком,
накрывают плотно крышкой и выдерживают до полного о стывания. Затем вливают уксус,
добавляютсоль,сахариразмешивают.
Хрен(корень)125,уксус9%-й60,сахар10,соль,
299.Хренкрасный
Очищенную свеклу натирают на мелкой терке, выжимают сок, смешивают его с
измельченнымнатеркекорнемхрена,разводятуксусом,добавляютсахар,соль,растительное
масло,размешивают.
Хрен125,свекла50,маслорастительное5,уксус3%-й175,сахар10,соль.
300.Хренсосметаной
Хрен, замоченный и очищенный, натирают на терке, добавляют сметану, соль, сахар.
Вместосметанывхренможноположитьмайонез.
Хрен25,сметана20,сахар,соль.
301.Горчица
Горчичныйпорошоктщательнорастирают,заливаюткипятком,хорошоразмешивают.В
полученнуюгустуюмассувливаютстакангорячейводыи,неразмешивая,о ставляютна20–
24 часа. Затем о сторожно сливают и лишнюю воду, добавляют в гущу соль, сахар,
растительное масло, корицу, гвоздику, вливают уксус, все хорошенько перемешивают, дают
по стоять3часа.Готовую,горчицухранятвплотнозакрытойпо судевпрохладномместе.
Горчичныйпорошок15,сахар10,маслорастительное10,уксус3%-й10,корица,гвоздика,
соль.
302.Луковыйвзвар
Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают по стоять 5–10 минут, затем обжаривают на
сковороде до мягко сти, по сле чего кладут мед, уваривают до загустения жидко сти на
медленномогне,перчат,солят.
Лукрепчатый110,уксус10,мед15,маслорастительное10,черныймолотыйперец,соль.
303.Капустныйвзвар
Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко
нашинкованным луком до мягко сти, вливают уксус, перекипяченный с медом (в
эмалированнойпо суде),всехорошоперетирают,чуть-чутьприпускаютнамедленномогне,
заправляютперцемисолью.
Квашеная капуста 125, лук репчатый 30, масло топленое 10, уксус 10, мед 10, черный
молотыйперец,соль.
304.Клюквенныйвзвар
Из клюквы отжимают сок. Выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают,
охлаждают.Вклюквеннойводеразводятмуку.Сокувариваютсмедомдолегкогосгущения,
вливаютклюквеннуюводусмукойикипятят.
Клюква125,мед25,мука8.
Украинскаякухня
Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные
изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных
(печеня-жаркое,колбасы,буженина,дичь,птицаидр.),растительныхимолочных(ряженка,
сырники)продуктов,напиткиизфруктовимедахорошоизвестнывсемумиру.
Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда имеют
многовековой «стаж», как, например, знаменитый украинский борщ, для приготовления
которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это
блюдо но сило название «вариво з зіллям» – варево с зеленью. С той поры прошли века. В
настоящее время насчитывается до 30 спо собов приготовления борща (киевский,
полтавский,львовский,волынский,галицкий,черниговскийипр.).
Чрезвычайно разнообразен ассортимент мясных блюд в украинской кухне: крученики,
завыванцы, фаршированная птица и овощи, шпигованное салом и чесноком мясо и др.
Причеммясныепродуктыдлявторыхблюдвпроцессеприготовленияпроходятдо статочно
сложную обработку – сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают; это
сберегаетароматипридаетимсочно сть.Особенновкусныкушаньяизмяса,приготовляемые
впорционныхгоршочках.
Значительное место в питании издавна занимает рыба. Любимые блюда украинцев –
карась,запеченныйвсметане;щукатушенаясхреном;карп,тушенныйслукомиливсметане;
судак,запеченныйсгрибамиираками;рыбныекрученикиидр.
Популярныразличныекаши:пшенная,гречневая,тыквеннаяидр.Вселахраспро странена
лемишка – ее варят из гречневой муки и едят с парным молоком, а на Буковине ее едят со
сметаной или с луком, поджаренным на подсолнечном масле. Из гречневой муки пекут
гречаники,(хлебиоладьи).
По стоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда:
вареники,галушки,шулики,лепешки,гречаники,коржиидр.
Исключительноважнаярольотводитсявукраинскойкухнеовощам.Ихупотребляюткак
всыромвиде,такиввидегарниракжирноймяснойпище.Подаютовощиввареномвидек
различным первым блюдам, а также как само стоятельное второе блюдо. Наиболее
распро странены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква,
кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобовых. Их
добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и
само стоятельнымиблюдами.
Снискали широкую популярно сть в украинской кухне блюда из яиц, и прежде всего –
яичницассалом.
Одним из любимых и наиболее употребляемых продуктов является свиное сало. Сало
едят не только жареным, но и сырым, соленым, вареным, копченым, им шпигуют любое
другое, не свиное, мясо (для придания большей сочно сти). Оно даже употребляется в
сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой (например «верчуны», обжаренные на
сале).
СXVI–XVIIIвековзначительноеместовпитаниизанимаетрастительноемасло,илиолия,
какжироваяо сновадляприготовленияблюд.Сегодняпредставитьсебеукраинскийстолбез
него про сто невозможно. Оно бывает двух видов: масло горячего жима с сильно
выраженнымспецифическим,стольлюбимым,запахомжареныхсемечек,ихолодногожима.
Масло горячего жима обычно употребляется для заправки холодных блюд (всевозможных
салатов,винегретов),маслохолодногожимачащевсегогодитсядляжарки.
Самыелюбимыевукраинскомменюпряно стииприправы:чеснок,лук,укроп,петрушка,
сельдерей,анис,тмин,мята,любисток,чабер,красныйперец,лавровыйлист,черныйперец,
уксус,хрен,горчица.
Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда из фруктов и ягод. Их
употребляют как свежими, так и копчено-вялеными, сушеными, мочеными. Особенно
популярны вишня, слива, груша, смородина, малина, клубника. Сладкий фруктово-ягодный
столпрекраснодополняютбахчевые:арбузыидыни.
Украинская народная кухня проникает в кулинарии других народов. Так, русский народ
позаимствовал у украинских братьев борщ, вареники, фаршированные овощи, сырники,
шпигованноесаломмясо,домашнююколбасу,фаршированнуюрыбуит.д.Всвоюочередь,и
украинская кухня обогатилась щами, солянкой, пельменями, кулебякой и другими блюдами
русскойкухни.
Рецептыблюдукраинскойкухни
1.Икраизсвеклы
Свеклу очищают, натирают на крупной терке, поджаривают на подсолнечном масле,
добавляют мелко нашинкованный и обжаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перец,
перемешивают и тушат 10–15 минут. Охлаждают, выкладывают в салатник, украшают
зеленью.
Свекла 150, лук 75, томат-пюре 15, масло растительное 30, сахар 3, черный молотый
перец,соль.
2.Салатизсвеклысхреном
Печеную свеклу очищают, нарезают кусочками, сбрызгивают уксусом, по сыпают
корицей перемешивают, укладывают горкой в салатнице поливают сметаной, смешанной с
тертымхреном,уксусомисахаром.
Свекла146,сметана20,хрен20,сахар3,уксус3%-й10,корица0,1.
3.Салатизсладкогоперца
Сладкий стручковый перец промывают, удали плодоножку и семена, кладут в
подсоленную воду и кипятят 5–10 минут. Воду сливают, охлажденный перец нарезают
соломкойизаправляютсалатнойзаправкойилимайонезом.
Перецсладкий(болгарский)150,заправкадлясалатов30,илисоус-майонез30.
4.Меживоизбаклажан
Нарезанныекружочкамибаклажанысолятио ставляютна10–15минут,затемотжимают
обжаривают до образования золотистой корочки, складывают в по суду с пассированным
луком и помидорами, заливают водой или бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым
листомитушат12–15минут(доготовно сти).Подаютвхолодномвиде.
Баклажаны150,маслорастительное15,помидорысвежие60,лукрепчатый10,уксус9%й3,сахар5,вода50,специи,соль.
5.Закускаукраинская
Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой.
Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют
майонезомилимоннойкислотой.Салатукрашаюткусочкамиветчины,гуся,яйца,огурцови
помидоров,зеленьюпетрушкиилилистьямизеленогосалата.
Свекла20,капустасвежая25,яблокисвежие10,майонез10,ветчина20,филежареного
гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, кислота лимонная
0,1,соль.
6.Салат«Буковина»
Вареныеиочищенныекартофельиморковьнарезаюткубиками,добавляютнарезанную
кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют
майонезом.
Картофель30,перецстручковый(свежийиликонсервированный)20,морковь15,горошек
зеленый20,лукзеленый5,майонез25,колбасакопченая25,соль.
7.Закуска«Аппетитная»
Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и
заправляютмайонезом.Приподачеукрашаютяйцомизеленью.
Сыртертый40,яйцо1шт.,майонез25,зелень5.
8.Рулетзаливнойпо-лугански
Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, заправляют картофельным
крахмалом,солью,перцем,водой.Хорошовымешиваютивыбивают.Намарлюкладутфарш,
на середину его укладывают омлет, вареную морковь и придают форму рулета. Затем его
варятвмясномбульоне,охлаждают,о свобождаютотмарлииукрашаютяйцомиморковью;
заливаютмяснымжелеиставятвхолодноеместо.
Свинина 70, говядина 30, крахмал картофельный 5, яйцо 1/8 шт., молоко 5, маргарин 1,
морковь10,лукрепчатый10,желемясное100.
9.Завиванецизрыбы
Рыбу чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и
реберныеко сти,брюшнуюполо стьнаполняютфаршемизрубленыхяиц,перца,соли,мелко
рубленнойзеленипетрушки,сворачиваютрыбутрубочкойиперевязывают.Вкипящуюводу
добавляютуксус,перец,лук,лавровыйлист,затемопускаютполуфабрикативарят.Доподачи
на стол судак о ставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус
подают отдельно. Соус готовят так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем
добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу,
сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы,
маринованныегрибы,ложкусметаныивсехорошоперемешивают.
Судак140,яйцо(дляфарша)1/3шт.,черныйперец0,01,листлавровый0,02,лукрепчатый
10, зелень петрушки 7, уксус 3 %-й (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо 1/5 шт., масло
растительное3,уксус3%-й10,горчица1,сахар1,сметана10,маринованныебелыегрибы2,5,
огурцы2,5.
10.Сельдьпо-киевски
Филесельдивместесразмоченнымвмолокеиотжатымбелымхлебомпропускаютчерез
мясорубкусмелкойрешеткой,азатемпротираютчерезсито.Полученнуюмассусмешиваютс
растертым до густоты сметаны сливочным маслом, сыром, горчицей, перцем, хорошо
перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хво стиком и
головкойсельди.
Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица
готовая0,5,зеленьпетрушки5,перецмолотый.
11.Колбасадомашняя
Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный
перец,мелкорубленныйилирастертыйссольючеснок,соль;массуперемешивают,начиняют
ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с
саломилуком,проколоввнесколькихместах.
Свинина жареная 170, кишки тонкие 10, лук репчатый 100, чеснок 3, перец черный
молотый,сало5,соль.
12.Потапцы(гренки)спомидорами
Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и обжаривают в
масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, по сыпают тертым сыром и
подрумяниваютвжарочномшкафу.
Хлебпшеничный100,помидоры120,сыртертый7,маслосливочное10.
13.Квашенаясвекла
Для квашения берется свекла только малой и средней величины, темно-красного
(бордового)цвета.Свекласветлоокрашеннаясбелымипрожилкамиикольцамисовершенно
непригоднадляквашения.
Свеклутщательноочищают,снимаякожудовольнотолстымслоем,моют,укладываютв
бочку(илибанку)изаливают3%-мрассолом,слоемнеменее10–15см,по слетого,какона
будетпридавленагнетом.Затемсвеклувыдерживаютприкомнатнойтемпературедвенедели.
Заэтовремярегулярноудаляютсповерхно стирассолаигнетавначалепену,азатемплесень.
Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой, рассол же
становитсятемно-бордовым,кисло-сладкимичутьсолоноватымнавкус.
На1кгсвеклы:1лводы,30гсоли.
14.Соленыеарбузы
I вариант. Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные, арбузы
небольших размеров с тонкой кожей, тщательно их моют в теплой кипяченой воде, затем
о сторожно укладывают рядами в бочку, заливают рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды),
добавляют пряно сти (20–25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов) и накрывают
деревянным кругом и небольшим гнетом. Затем о ставляют на один-два дня при комнатной
температуре,апотомвыдерживаютвподвалепритемпературеот0до+5°.Через40–50дней
арбузыготовы.
IIвариант.Арбузнуюмякотьспелыхразбитых(нонепорченых)арбузовраздрабливаюти
укладываютслоем10смнаднобочки,затемкладутслойцелыхарбузов,затемсноватонкий
слойарбузноймассыисноваслойарбузовит.д.,следязатем,чтобыслоиарбузовнекасались
друг друга. Затем заливают рассолом (1 кг соли на 10 л воды). В пищу используют только
целыеарбузы,т.к.мякотьпревращаетсяврассол.
На 10 кг целых арбузов: 5 кг арбузной мякоти, рассол 4 л, корица 40, гвоздика 30, перец
красный25.
15.Гуслянка
Молоко кипятят, немного охлаждают (до 40–35°) и добавляют сметану. Хорошо
размешиваютиставятвхолодноеместо.
Молоко250,сметана5.
16.Ряженка
Молоко кипятят в толсто стенной эмалированной или керамической по суде на очень
медленномогнедотехпор,покаононестанеткремовымпоцвету.Приэтомследят,чтобы
ононепригорело,инепрерывнопомешивают.Затемегоохлаждают,вливаютвнегосметану.
Равномерноразмешиваютиставятна2–3часадлязагустения.
Молоко250,сметана50.
17.Мочанка
Для ее приготовления нужны: домашний творог (125), сметана (50), зеленый лук (15),
укроп.Всепродуктыхорошенькоперемешиваютводнороднуюмассу.
18.Борщукраинский
Жирнуюговядину(грудинку)хорошопромываютхолоднойводой,делаютсвнутренней
стороны надрез над ребрами, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до
кипения. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку при очень слабом
кипении, периодически снимая с поверхно сти бульона жир, который используется для
тушения свеклы. Затем мясо вынимают из бульона, кладут в другую по суду, слегка солят,
подливаютнемногобульона,накрываюткрышкойиварятдоготовно сти.
Пока мясо варится, подготавливают овощи. Красную свеклу средней величины
промывают, очищают, нарезают соломкой, укладывают в сотейник с животным жиром,
добавляютуксус,сахар,сольитушатсначаланасильном,апотомпризакрытойкрышкена
слабом огне почти до готовно сти. Морковь, корень петрушки нарезают соломкой и
пассируют на животном жире в закрытой по суде до готовно сти. Лук репчатый также
нарезают соломкой, слегка обжаривают на топленом масле, кладут разведенную бульоном
томат-пасту,пассируют10–15минут,азатемдобавляюткморковиипетрушкеивсевместе
пассируют.Подготовленнуюбелокочаннуюкапустуразрезаютпополам,вырезаюткочерыжку
и шинкуют соломкой. Отбирают средней величины картофель, очищают его, нарезают
равномернымибрусочкамииливвидечеснока.Сладкийболгарскийперецо свобождаютот
семяниплодоножки,шинкуютсоломкой.
Бульон, в котором варило сь мясо, процеживают, доводят до кипения, кладут в него
нашинкованную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варят 15–20 минут
при слабом кипении. Затем стручок перца вынимают, добавляют тушеную свеклу,
пассировании коренья, болгарский перец, лавровый лист варят еще 5–7 минут. Борщ
заправляют поджаренной и разведенной бульоном мукой (ил протертым отварным
картофелем) и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого
старое сало-шпик нарезаю мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуют, укроп и зелень
петрушки рубят, все вместе кладут в ступку, добавляют немного соли и растирают. По сле
заправки борщ доводят до кипения, накрывают крышкой, снимают с плиты и дают
настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладут сметану и по сыпают укропом.
Отдельноподаютпампушки.
Примечание.
1. Вместо томатной пасты в борщ можно положить протертые (без семян и
кожуры) спелые помидоры, предварительно отварив их целыми в этом же борще.
Еслинапорциюкладутпо75–80гпомидоров,тоуксусдобавлятьвборщненужно
2.Болгарскийперецможнонешинковать,адобавитьвборщцелымстручком.
3. Необходимо помнить, что варить, пассировать и тушить овощи нужно
только в закрытой по суде при слабом кипении, т. к. из открытой по суды
улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры
омыляются,ибульонприобретаетмутныйцвет,неприятныйзапахивкус.
4.Усилитькрасныйцветборщаможнонастоемсвеклы.Дляегоприготовления
используют клубни наиболее яркой окраски. Свеклу нарезают тонкими ломтиками
илинатираютнатерке,заливаютгорячимбульономиливодой(на1кгсвеклы–2л
воды), добавляют 30 г уксуса, доводят до кипения, дают настояться 30–40 мин и
процеживают.
Говядина75–80,свекла75,капустасвежая100,картофель130,морковь25,петрушка10,
лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20, или помидоры свежие 80, перец болгарский 15,
маслотопленое10,сало-шпик15,сметана15,сахар5,уксус3%-й5,зеленьпетрушкииукропа
5,лавровыйлист,перецкрасный,соль.
Пампушки
Из дрожжевого теста формуют шарики весом до 25–30 г, укладывают их на
смазанный маслом противень или сковороду и о ставляют для расстойки. Затем
шарики смазывают яйцом и запекают в духовке в течение 7–8 минут. При подаче
пампушки поливают соусом, для его приготовления чеснок растирают с солью,
добавляютрастительноемаслоихолоднуюкипяченуюводу.
Мукапшеничная80,вода35,дрожжи2,5,сахар5,маслоподсолнечноедлятеста
2,яйцодлясмазки1/10шт.;длясоуса:чеснок5,маслорастительное5,вода20,соль.
19.Борщзеленыйукраинский
Свеклунарезаютсоломкой,по сыпаютсолью,добавляютуксус,томат-пюре,сахар,жир,
собранный с бульона, и тушат до готовно сти. Нарезают соломкой морковь, петрушку,
репчатый лук и пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон кладут нарезанный
долькамикартофель,вновьдоводятдокипения,добавляюттушенуюсвеклу,пассированные
коренья и варят борщ до готовно сти. За 7–10 минут до окончания варки добавляют в него
мелко нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправляют белым соусом и
специями (лавровый лист, перец черный горький). При подаче в тарелку с борщом кладут
кусокмяса,сметануипо сыпаютзеленьюукропа.
Говядина 50, свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук
зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 8 %-й 5, мука 5, масло
топленое10,сметана10,лавровыйлист,перецчерныйгорький,зеленьукропа,соль.
20.Борщкиевский
Говядину заливают свекольным квасом, водой и варят до готовно сти. Помидоры
нарезают, припускают на топленом масле и протирают через сито. Нарезанную соломкой
свеклутушатнабульонесмелконарубленнойбараниной.Лукрепчатыйикореньянарезают
соломкой и пассируют на жире, снятом с бульона. В бульон кладут нарезанный кубиками
картофель, шинкованную капусту и варят 5–7 минут, затем добавляют спассированные
коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительноотвареннуюфасоль,растертоессырымрепчатымлукомизеленьюпетрушки
сало-шпик,лавровыйлист,перецдушистыйгорошком,квас,соль.
Приподачевтарелкусборщомкладутсметануипо сыпаютзеленью.
Говядина 30, баранина 30, свекла 60, капуста 80, картофель 70, фасоль 10, морковь 10,
сельдерей 5, петрушка 5, лук репчатый 15, помидоры 80, или томат-пюре 15, яблоки моченые
20, квас свекольный 100, сало-шпик 5, сало свиное топленое 10, сахар 5, сметана 15, перец
душистыйгорошком,лавровыйлист,зеленьпетрушки,укропа,соль.
Квассвекольный
Свеклу чистят и промывают. Пятую часть свеклы нарезают ломтиками,
укладываютихвперемешкусцелойсвеклой,заливаютхолоднойкипяченойводойи
о ставляют в темном месте для брожения. По окончании процесса брожения квас
перено сят в холодное место и выдерживают 13–15 часов. По мере использования
его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз), периодически удаляя
плесень.
На10лкваса:4кгсвеклыи12лводы.
21.Борщкиевскийсгрибами
Предварительнозамоченныесушеныегрибыварятдоготовно сти,бульонпроцеживают,
грибымелконарезают.Свеклушинкуютсоломкойитушатсгрибнымбульоном.Вкипящий
грибной бульон кладут приготовленные капусту и картофель, варят 15 минут, затем
добавляют пассированные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и
разведеннуюгрибнымбульономмуку,даютпокипеть5минут,вливаютсвекольныйквас(см.
рецепт(«Борщкиевский»)ссахаром,солятидоводятдоготовно сти.
Приподаченастолвтарелкусборщомкладутсметану,смешаннуюссырымижелтками,
по сыпаютзеленьюпетрушки.
Грибы сушеные 15, картофель 75, капуста 125, свекла 25, петрушка 10, морковь 20, лук
репчатый 20, квас свекольный 125, мука пшеничная 2, томат-пюре 30, сметана 30, масло
сливочное25,яйцо(2желтка),зелень,лавровыйлист,перец,соль.
22.Борщльвовский
Свеклупромываюти,неочищаякожицы,отвариваютвподсоленнойводесдобавлением
уксусадополуготовно сти,азатемочищают,нарезаютсоломкойитушатстоматом-пюре20–
30 минут. В процеженный ко стный бульон закладывают нарезанный дольками картофель,
доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные
соломкойморковь,петрушкуирепчатыйлук,сахар,лавровыйлист,перецгорькийгорошком,
соль и варят до готовно сти. В готовый, настоявшийся 30–40 минут, борщ вливают
свекольныйквас.
При подаче в тарелку с борщом кладут мелко нарезанные отварные со сиски, сметану и
по сыпаютзеленьюукропа.
Кости100,сосиски50,свекла100,картофель100,морковь20,петрушка10,лукрепчатый
20,маслотопленое10,уксус3%-й5,томат-пюре15,сахар5,перецчерныйгорький,лавровый
лист,зелень,соль.
23.Борщполтавский
Борщготовятнабульонеизкурицыилигуся.Свеклу,кореньяилукнарезаютломтиками,
картофель – кубиками, капусту – шашками. Для приготовления галушек в кипящую воду
всыпают муку (1/3 от нормы), хорошо размешивают и снимают с огня, охлаждают,
добавляютвтестояйца,о ставшуюсямуку,хорошоперемешивают,азатем,набираястоловой
ложкой,опускаютвкипящуюподсоленнуюводуиотвариваютдоготовно сти.
Гусьиликурица70,свекла60,капустасвежая80,картофель70,морковь10,петрушка5,
лукрепчатый15,салошпик5,салосвиноетопленое5,томат-пюре10,сахар5,уксус3%-й5,
сметана 15, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная
илигречневая30,яйцо1/2шт.,водаилибульон50,соль.
24.Борщчерниговский
Свеклу шинкуют соломкой и тушат ее с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона,
томатом-пюрессахаром.Фасольотвариваютотдельно.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и
варят 15–20 минут, затем добавляют нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную
фасоль,тушенуюсвеклу,пассированныекореньяилук,нарезанныекубикамияблоки,свежие
помидоры (дольками), лавровый лист, перец душистый горошком и варят до готовно сти.
Приподачевтарелкусборщомкладутмясо,сметануипо сыпаютзеленью.
Говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 70, кабачки 25,
помидоры20,яблоки20,петрушка5,морковь10,лукрепчатый15,томат-пюре10,салосвиное
топленое10,сметана15,лавровыйлист,перецдушистыйгорошком,зеленьукропа,петрушки,
соль.
25.Борщпо-хмельницки
Свеклу отваривают в подкисленной воде до полуготовно сти, нарезают соломкой,
добавляютсоль,уксус,жир,сахаритушатдоготовно сти.Лук,нарезанныйполукольцами,и
коренья, нашинкованные соломкой, пассируют с жиром и томатом-пюре В бульон
закладываютнарезанныйдолькамикартофель,нашинкованнуюкапустуиварят10–15минут.
Затем добавляют свеклу, пассированные коренья, нашинкованный болгарский перец,
пассированную муку, перец черный горький, лавровый лист, соль и варят до готовно сти.
Готовыйборщзаправляютсвекольнымквасомирастертымссаломчесноком.
При подаче в борщ кладут сметану. Отдельно подают пирожки с горохом, политые
чесночнымсоусом.
Свинина50,кости50,свекла60,капуста75,картофель100,морковь20,лукрепчатый15,
томат-пюре15,мука5,жирсвиной10,сахар5,квассвекольный75,сметана10,перецчерный
горький,лавровыйлист,соль.
26.Борщволынский
Очищенную свеклу варят до полуготовно сти, затем шинкуют ее соломкой, кладут
вместе с нашинкованной капустой в бульон и варят 10 минут. Затем добавляют в бульон
пассированные коренья, лук репчатый, поджаренные и протертые свежие помидоры,
лавровыйлист,перецдушистыйгорошкомиварятдоготовно сти.
Приподачевтарелкусборщомкладутмясо,сметануипо сыпаютзеленью.
Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15,
помидоры свежие 60, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый лист, перец душистый
горошком,зеленьпетрушкииукропа,соль.
27.Борщволынскийсгрибами
Борщ готовят на грибном бульоне, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки
добавляютвареныенашинкованныесоломкойгрибисвекольныйквас.
Свекла60,капустасвежая150,грибысушеные5,лукрепчатый15,морковь15,петрушка
10,салосвиноетопленое10,квассвекольный60,сметана15,зеленьпетрушкииукропа,соль.
28.Борщгалицкий
Свеклу нарезают ломтиками и тушат с томатом-пюре и свекольным квасом.
Одновременно слегка пассируют с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и
репчатыйлук.Мелконарезанныекапустуикартофелькладутвко стныйбульониварят10–15
минут. Затем добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль и варят до готовно сти. Дают борщу отстояться 30–40 минут и
вливаютвнегопрокипяченныйсвекольныйквас.
Кости100,свекла100,капуста100,картофель80,морковь20,петрушка10,лукрепчатый
20,томат-пюре20,мука5,маслотопленое10,сметана15,свекольныйквас50,лавровыйлист,
перецдушистыйгорошком,зелень,соль.
29.Борщсушками
Готовят борщ обычным спо собом. Из гречневой крупы варят гречневую кашу средней
густотыиперемешиваютеесмелконарезаннымпассированнымлуком.Замешиваюттестоиз
муки,воды,яицисолии,тонкораскатав,нарезаютеговформеромбовразмеромпримерно
8×5 см. Края теста смазывают яйцом, затем на середину кладут фарш из каши с луком и
соединяюткрая.
Ушки кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в
жарочномшкафу.
Приподачевтарелкусборщомкладутушки,сметануизелень.
Свекла100,капуста60,морковь20,петрушка5,лукрепчатый20,томат-пюре15,мука5,
маслотопленое10,сахар5,уксус3%-й5,сметана10,лавровыйлист,перецкрасныймолотый,
зелень, соль; для ушек: крупа гречневая 20, лук репчатый 15, мука 25, яйцо 1/8 шт., у масло
сливочное5.
30.Борщсфасолью
Фасоль и свеклу варят отдельно до готовно сти. Коренья нарезают ломтиками, лук
репчатый шинкуют и все вместе пассируют с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезают
шашками,картофель–кубиками.Вкипящийбульонкладуткапусту,доводятегодокипения,
добавляют нарезанный дольками картофель, нарезанную ломтиками свеклу, пассированные
кореньяиварятдоготовно сти.За5минутдоокончанияваркивводятвборщфасольвместе
сотваром,специи(лавровыйлист,перецкрасныймолотый),белыйсоус,процеженныйотвар
свеклыизаправляютповкусусолью,сахаромиуксусом.
Приподачевтарелкусборщомкладутсметанунпо сыпаютзеленью.
Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 25, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20,
томат-пюре15,мука5,маслотопленое10,сахар5,уксус3%-й5,сметана10,лавровыйлист,
перецкрасныймолотый,зелень,соль.
31.Борщсгрибамиичерносливом
Промытыегрибыварят,мелконарезают.Внашинкованнуюсоломкойсвеклудобавляют
стакангрибногобульона,томат-пюреитушатдополуготовно стиНарезанныесоломкойлук,
морковь, петрушку обжаривают в масле, смешивают с пассированной мукой. В кипящий
грибной бульон кладут нарезанные капусту, картофель и доводят до кипения, добавляют
промытый черно слив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассированные коренья, лук,
перец, лавровый лист, соль и варят до готовно сти. Подают с мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Грибысушеные25,свекла100,капуста100,картофель100,морковь20,петрушка10,лук
репчатый20,томат-пюре30,маслосливочное25,мука2,чернослив25,лавровыйлист,перец,
соль.
32.Борщсбаклажанами
Варят ко стный бульон, кладут в него нарезанный ломтиками картофель и доводят до
кипения, добавляют нашинкованные капусту и баклажаны, через 10–15 минут – нарезанный
соломкой сладкий перец, дольками – помидоры, свеклу, предварительно протушив ее со
сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. рецепт «Борщ киевский»),
обжаренныелук,морковь,петрушкуиварят7–10минут.Заправляютсолью,перцем,сахаром,
лавровымлистом,доводятдоготовно сти.Подаютсосметанойинарезаннойзеленью.
Свекла 50, картофель 50, баклажаны 20, капуста белокочанная 40, перец сладкий 10,
помидоры30,петрушка10,морковь20,лукрепчатый20,маслосливочное35,томат-шоре15,
сахар3,квассвекольный250,сметана25,зелень,лавровыйлист,перец,соль.
33.Борщкрестьянский
В кипящий бульон опускают нашинкованную соломкой капусту, по сле закипания
добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10–15 минут. Затем кладут заранее
сваренную фасоль с отваром, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом,
томатом-пюре и квасом-сыровцом, пассированные морковь, петрушку, лук, нарезанные
дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и варят до готовно сти. Борщ
заправляютсалом,растертымслуком.
Приподачевтарелкукладуткусокмяса,сметануимелконарезаннуюзеленьпетрушки.
Баранина125,свекла75,капуста100,картофель25,фасоль25,кислоеяблоко20,морковь
20,петрушка10,лукрепчатый30,маслосливочное25,сало10,томат-пюре20,квас-сыровец
60,сметана25,зелень,лавровыйлист,перец,соль.
Приготовлениекваса-сыровца
В теплой воде разводят муку (1/10 от нормы) с дрожжами, дают побродить
(должно получиться примерно 400–500 г закваски). Остальную муку заливают
горячей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят в теплое место.
Затем добавляют закваску, разводят теплой водой до консистенции густого кваса.
Помереиспользованияквас3–4разадоливаютхолоднойкипяченойводой.
Вода2000,мукаржаная500,дрожжи10.
34.Борщсквашенымияблоками
Варят ко стный бульон, процеживают его, затем кладут нарезанный ломтиками
картофель, доводят до кипения, добавляют свеклу, предварительно протушив ее со
сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками квашеные яблоки,
нашинкованную свежую капусту, обжаренный лук, пассированную, разведенную бульоном,
муку, соль, перец, лавровый лист и варят до готовно сти. Подают со сметаной и мелко
нарезаннойзеленьюпетрушки.
Яблоки квашеные 50, свекла 75, картофель 100, капуста 75, лук репчатый 20, масло
сливочное35,мука2,сметана25,зелень,лавровыйлист,уксус,перец,соль.
35.Борщкриворожскийхолодный
В кипящую воду кладут нарезанные картофель, капусту, варят 10–15 минут, добавляют
варенуюфасольсотваром,нарезанныйсоломкойсладкийперец,нашинкованнуюсоломкойи
тушеннуюстоматом-пюре,уксусомиподсолнечныммасломсвеклу,обжаренныеморковьи
петрушку,пассированнуюиразведеннуюнебольшимколичествомводымукуиварятеще5–7
минут.Борщзаправляютсолью,сахаром,перцем,кипятятиохлаждают.Подаютсосметаной
имелконарезаннойзеленьюпетрушки.
Свекла 50, картофель 50, капуста 50, фасоль 15, перец сладкий 10, петрушка 10, морковь
20, лук репчатый 20, томат-пюре 20, масло растительное 10, мука 2, сахар 3, сметана 25,
зелень,уксус,перец,соль.
36.Борщкрестьянскийхолодный
Свеклу пекут в духовке, очищают, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом и дают
по стоять2–3часа.Варятнарезанныйкубикамикартофель.Сушеныеяблоки,сливыивишни
перебирают,вымываютиварятдоготовно стивотдельнойпо суде.Отвары(картофельныйи
фруктовый) охлаждают, сливают в одну кастрюлю, кладут туда сваренные фрукты и
картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, заправляют
солью,сахаром.
Втарелкусборщомкладутсметануизеленьлукаиукропа.
Свекла100,картофель100,сухофрукты50,огурцысвежие50,яйцо1/5шт.,сахар10,уксус
5,сметана25,зелень,соль.
37.Борщхолодныйсфасолью
Свеклу варят в кожуре с уксусом, очищают и шинкуют. Очищенный картофель варят,
затемнарезаюткубиками.Внебольшомколичествеводываряткапустуишинкуютсоломкой.
Перебирают и отваривают фасоль. Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый
хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белок яйца, зеленый лук, укроп, заправляют
варенымижелтками,растертымиссахаром,сольюисметаной.Подаютборщохлажденным.
Свекла 50, картофель 50, капуста 20, фасоль 15, лук зеленый 20, яйцо 1/2 шт, сахар 3,
сметана25,квасхлебный300,уксус,соль.
38.Борщгетманский
Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый
лист и доводят до кипения, затем мясо вынимают и нарезают на порционные куски, а
жидко стьпроцеживают,солятидоводятсновадокипения.Вкипящийбульонзакладывают
куски мяса, нашинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовно сти. По сле этого
добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до конца
варки в кастрюлю добавляют пассированные овощи, сваренную отдельно фасоль и
тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протерев их
черезсито.Приподачезаправляютсметанойипо сыпаютрубленойзеленью.
Говядина80,лукрепчатый30,морковь25,свекла100,капустасвежая80,картофель80,
фасоль50,баклажаны50,сметана10,жир10,укроп,петрушка5,перец,листлавровый,соль.
39.Борщпостныйскарасями
Приготовивбульонскореньями,грибами,перцем,лавровымлистом,маслинами,кладут
в него нашинкованную свеклу и капусту и снова варят. Отдельно пассируют, добавляют в
негомуку,ещепассируют1–2минуты,разводятрастворомуксуса,затемдобавляютвборщ.
Караси панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и закладывают в
борщ за 3–5 минут до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче
по сыпаютрубленымукропом.Сметануподаютотдельно.
Карась 200, свекла 100, капуста 100, лук 30, морковь 30, грибы сушеные 15, перец 0,02,
лавровыйлист0,02,мука15,уксус6%-й5,сметать16,укроп3,маслины.5.
40.Юшкасгалушкамипо-полтавски
Замешиваютпресноетесто,раскатываюттолщиной2–2,5сминарезаютгалушкиввиде
квадратиков В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 3–5 минут,
вводятгалушкииварятеще15–20минут.Затемзаправляютсолью,специямиисалом-шпик,
поджареннымслуком.
Картофель130,лукрепчатый31,сало-шпик15,соль;длягалушек:мукапшеничная50,яйцо
1/8шт.,вода20.
41.Капустняк
Свинину варят до готовно сти и нарезают порционными кусками. Отжатую капусту
тушат до полуготовно сти, добавляя жир, снятый с бульона. Нашинкованные мелкой
соломкойлукикореньяслегкаобжариваютсжиромиперемешиваютсослегкаподжаренной
мукой.Свиноесаломелкорубятвместессырымлуком(5гнапорцию),чеснокомизеленью
петрушки.Вбульон,гдевариласьсвинина,кладутнарезанныйдолькамикартофель,доводят
до кипения, добавляют полутушеную капусту, лук с кореньями и мукой, перец, соль,
толченоесалослуком,чесноком,зеленьюиварятдоготовно сти.
Приподачевкапустняккладутсвининуисметану.
Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30, корень петрушки 15, лук
репчатый30,чеснок2,салосвиное5,жир5,мукапшеничная10,сметана10,зеленьпетрушки
5,перецчерный,соль.
42.Ухаднепровская
Мелкую потрошеную рыбу без жабер и глаз промывают, заливают холодной водой и
варятсдобавлениемлукаибелыхкореньевдоготовно сти.Готовыйбульонпроцеживают,в
негозакладываюткартофель,нарезанныйдольками,проваривают10–15минут,затемкладут
подготовленныекускисудакаиварятдоготовно стисудака.
Готовую уху заправляют растертым с репчатым луком салом-шпик, добавляют специи,
доводятдокипения.
Приподачепо сыпаютзеленью.Отдельнопадаюткашу.
Рыба(ерш,окунь)100,судак90,лукрепчатый20,петрушка(корень)5,картофель50,салошпик5,кашаготовая50,специи,соль.
43.Юшкагетьманская
Изкуриныхпотроховико стейготовятбульон,амясомелкосекутсосливочныммаслом,
ветчиной, нежирной говядиной, телятиной, морковью, петрушкой, сельдереем и
поджаривают.Подготовленнуюмассусмешиваютсбулкой,намоченнойвгорячембульоне,и
измельчают в ступке или пропускают через мясорубку. Сырые желтки яиц размешивают с
густой сметаной, соединяют с подготовленными мясопродуктами, разводят процеженным
бульоном и хорошо прогревают, не доводя до кипения. При подаче по сыпают зеленью
петрушки.
Курица75,потроха30,маслосливочное15,ветчина50,говядина50,телятина50,морковь
50,петрушка20,сельдерей20,булка30,яйцо(желток)1/2шт.,сметана20,бульон300,соль.
44.Щерба
С подготовленных ершей и окуней снимают филе, ко сти и головы заливают холодной
водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2–3 часа, пока не испарится
половинажидко сти.Затемщербупроцеживаютчерезсито,доводятдокипения,закладывают
рыбное филе и варят блюдо до готовно сти. При подаче по сыпают зеленью и заправляют
сливочныммаслом.
Ерш 200, окунь 200, лук 40, перец 0,02, лавровый лист 0,02, укроп 3, петрушка 3, масло
сливочное5,соль.
45.Шпундра
Свинуюгрудинкуподжариваютсизмельченнымлуком,мукойишинкованнойсвеклойна
сковороде. По сле этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают с луком и
свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовно сти и подают.
Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в
бочонок вперемешку с целой свеклой, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели
притемпературеот2до4°.
Грудинка свиная 250, лук 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, соль; для
кваса:вода12л,свекла5шт.
46.Бурячинка
С листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от верхней кожицы, мелко
нарезают,заливаютводой,заквашиваюткислымтестомио ставляютна8–10часоввтеплом
месте,азатемварят.Приподачезаправляютсметаной,кукурузноймукойисолью.
Черешкилистьевсвеклы250,тесто20,мукакукурузная20,сметана30,соль.
47.Верещака
Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают с двух сторон на сале,
перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец,
запеченный и мелко измельченный лук, проваривают до готовно сти, затем кладут тертый
хлеб,соль,размешивают,доводятблюдодокипенияиподают.
Грудинкасвиная200,салосвиное30,лук30,перец0,02,лавровыйлист0,02,хлеб40,соль.
48.Кулеш
Пшено кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полной готовно сти, добавляют
нарезанный кубиками картофель, продолжают варить еще 25–30 минут, по сле чего кладут
мелконарезанноеиподжаренноевместесрубленымлукомсалоидаюткипетьвтечение4–5
минут.
Приподачекулешпо сыпаютзеленьюпетрушки.
Пшено30,сало40,картофель190,лукрепчатый50,зеленьпетрушки5,соль.
49.Таратута
Свеклуочищают,нарезаюткружочкамииварятдоготовно сти.Затемксвекледобавляют
нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный
свекловичнымотваром,всеперемешиваютиставятнасуткивхолодноеместо.
Свекла150,огурцысоленые50,лук20,хрен10,маслорастительное10,огуречныйрассол
150,свекловичныйотвар150.
50.Карасивсметане
Подготовленных карасей солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до
образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом,
обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом, по сыпают
сухарямиизапекаютвдуховомшкафу.
Сметанный соус готовят так: муку слегка поджаривают с маслом, разводят частью
мясногобульона,добавляютсметану,сольиразводято статкомбульона,по слечегохорошо
провариваютипроцеживаютчерезсито.
Караси 120, мука 6, жир 15, мука для соуса 4, масло сливочное для соуса 3, сметана 15,
бульон50,сухари5,картофель200,жирдлякартофеля5,соль.
51.Тараньсмедом
Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на
смазаннуюжиромсковороду,поливаютмедомидоводятдоготовно стивжарочномшкафу.
Тарань400,мука15,жир10,мед50.
52.Рыбныетолченики
С карася или с другой рыбы снимают филе, мелко измельчают, растирают в ступке,
добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Из хорошо вымешанной массы формуют
шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с
жаренымлуком.
Рыба400,мука30,перец0,02,маслорастительное40,лук40,соль.
53.Котлетырыбныепо-одесски
Филе рыбы отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый кусок
сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной
крошкеижарятвофритюре.Подаютнагренкахсовощнымгарниромисоленьями.
Филерыбное70,маслосливочное15,яйцо1/5шт,мукапшеничная10,хлебнаякрошка10,
маслорастительное15,батон25,зеленьпетрушки10,соленья35.
54.Биткипо-украински
Свининунарезаютширокимипло скимипорционнымикусками,формуютввидебитков,
по сыпаютсолью,перцемислегкаобжаривают.Надносотейникакладутломтикисала-шпик,
на них – битки и спассированный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовно сти и
заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, по сыпав
рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые
огурцы.
Свинина(корейка,окорок)130,жир5,сало-шпик15,лукрепчатый30,жир5,перецчерный
молотый0,02,хлебржанойдлягренок40,жир4,соль.
55.Буженина,шпигованнаячеснокомилуком
Свиной окорок о свобождают от ко стей, шпигуют чесноком и луком, по сыпают
молотымперцем,натираютсолью,укладываютвкерамическуюилиэмалированнуюпо суду,
добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую
мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3–4 часа мясо
поворачиваютсодногобоканадругой.Затемокороквынимаютизмаринадаиподжаривают
напротивнедоготовно стивжарочномшкафу.Подаютсжаренымкартофелем,поливсоком,
в котором буженина жарилась, и по сыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или
соленыйогурец.
Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, жир 5, зелень петрушки 5, перец горький 0,02,
лавровыйлист0,02,уксус3%-й5,картофель300,огурцысвежие40,илисоленые45,мята2,
квасхлебный70.
56.Крученикипо-житомирски
Свиное мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят, по сыпают перцем.
На середину каждого ломтика кладут фарш, мясо свертывают в виде маленького рулета,
панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом,
добавляют специи и тушат до готовно сти. Подают с гречневой кашей под собственным
соусом. Фарш приготовляют из пассированного лука, припущенных соленых огурцов и
толченыхсухарей.
Свинина130,огурцысоленые35,лукрепчатый30,томат-пюре15,мукапшеничная5,сало
свиноетопленое8,крупагречневая50,жирсвиной7,сухари8,специи,соль.
57.Крученикиволынские
Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту,
свертывают,перевязываютниткой,панируютвмукеиобжаривают.По слеэтогоукладывают
крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, заливают водой или
бульоном и тушат до готовно сти. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком,
образовавшимсяпритушении.
Говядина(боковаяинаружнаячастизаднейноги)250,капустабелокочаннаясвежая200,
лукрепчатый15,томат-пюре15,жир10,сахар1,5,уксус9%-й3,мукапшеничная7,сало-шпик
30,соль.
58.Жаркоедомашнее
Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовно сти с томатомпюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают,
смешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, по сыпают перцем и
укладываюттонкимслоемвсотейник.Накартофелькладутслойтушеногомяса,затемопять
картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат до готовно сти.
Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче жаркое по сыпают зеленью
петрушки.Отдельноподаютсоленыеилисвежиеогурцы.
Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец
горький0,02,лавровыйлист0,02,чеснок2,бульон75,огурцысвежие50,илисоленые50,зелень
петрушки5,соль.
59.Печеняпо-житомирски
Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре.
Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжаривают в сале, перемешивают с
нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко
шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и заканчивая
овощами),заливаютгрибнымбульоном,кладутнарезанныегрибы,лавровыйлиститушатдо
готовно сти. Перед подачей по сыпают мелко нарезанным чесноком, дают по стоять 3–4
минутыподзакрытойкрышкой.
Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10,
томат-пюре20,чеснок2,листлавровый,перец,соль.
60.Кендюх
Свинойжелудокнесколькоразпромываютвхолоднойигорячейводе.Изжирнойсвиной
грудинки удаляют ко сти, нарезают ее мелкими кубиками, добавляют свиной фарш, яйца,
мелко нарезанный лук, пряно сти, перемешивают. Фаршем начиняют свиной желудок,
зашиваютегоизапекаютвжарочномшкафу.
Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, чеснок,
майоран,перец,соль.
61.Завиванецпо-ужгородски
Из мякоти говядины вырезают пло ский кусок (величиной с ладонь), очищают его от
пленок, отбивают, солят, по сыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков
соленого огурца, крутого яйца, поло ски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель.
Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке.
Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или
бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовно сти. Подают с тушеным
картофелем,поливегообразовавшимсяпритушениизавиванцасоусом.
Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 1/5 шт., топленое сало 5, огурец соленый 25,
картофель25,мука15,перец,соль.
62.Котлетыпо-киевски
Куриноефилефаршируют,придаваяемуформугруши,сливочныммаслом,смачиваютв
яйцах,панируют,повторяяэтуоперациюдважды,ижарятвофритюре.Приподачеполивают
сливочныммаслом.Котлетыможноподаватьнагренкахизбелогохлеба.
На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно
податьморковьбелыегрибы.
Куриноефиле200,маслосливочное30,яйцо1/2шт.,сухарипшеничные20,жирдляжарки
15,картофель350,зеленыйгорошек50,маслосливочное,соль.
63.Котлетыполтавские
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное салошпик,чеснок,соль,молотыйперециперемешивают.Изфаршаформуюткотлеты,панируют
ихвсухаряхижарят.
Подаюткотлетысжаренымкартофелем,поливрастопленныммаслом.
Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, сухари 12,
жир10,маслосливочное5,соль.
64.Котлеты«Космос»
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть
омлетаивымешивают.Затемизфаршаформуютлепешки,кладутнанихо ставшийсяомлет,
смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в
яичном льезоне и белой панировке, обжаривают во фритюре и доводят до готовно сти в
жарочномшкафу.
Подаютсосложнымгарниромисоленьями.
Говядина50,вода5,жир15,жиртопленый5,яйца1/5шт.,молоко5,хлебпшеничный15,
соленья30,лукрепчатый15.
65.Биточкипо-селянски
Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой
репчатый; лук, солят, по сыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки,
панируютихвмуке,обжариваютиукладываютвсотейник,заливаютсоусом(луковымили
грибнымслуком)итушат,померенеобходимо стидобавляютбульон.
Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят
почти до готовно сти, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком,
пассированнымтоматом-пюре,заливаютбульономитушатдоготовно сти.Вконцетушения
добавляютлавровыйлист,перец.
Дляприготовлениялуковогосоусарепчатыйлукпассируют,добавляютперецгорошком,
лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соусом и варят 10–15 минут. Для
приготовлениясоусагрибногослукомпассированнуюмукувводятвгрибнойбульониварят.
Шинкованный лук пассируют, добавляют вареные шинкованные грибы, продолжают
пассировать еще 3–5 минут, по сле чего соединяют с подготовленным соусом, солят и
доводятдокипения.
Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука пшеничная 6,
жир10,соль.
66.Жаркоепо-крымски
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и
тушат8–10минут.
Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в
горшочек,заливаютсоусом,вкоторомтушило сьмясо,добавляютпромытыйизюм,вливают
вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8–10 минут. Подают в
горшочках.
Баранина150,яблоки50,лук20,томат-пюре5,маслосливочноетопленое20,картофель
300,изюм20,мука5,сметана10,вино5;длятеста:мукапшеничная90,яйцо1/2шт,вода10.
67.Сиченики
Мясоизмельчают,добавляютвнегослегкаподжареннуюяичницуслуком,солят,перчат,
хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и
жарятдоготовно сти.Подаютскартофельнымпюреилиинымгарниром.
Говядина150,яйцо1шт.,лук30,сухари10,жир10,соль.
68.Толченики
Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем
толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Массу вымешивают,
формуютшарикииотвариваютихвподсоленномкипятке.Подают,по сыпавжаренымлуком
сгарниром.
Мясо150,мука20,перец0,02,маслорастительное30,лукрепчатый50,перец,соль.
69.Смаженинассельдью
Мясообжариваютнасковородедообразованиякорочки,делаютнадрезыизакладывают
внихфаршЗатеммясоукладываютвсотейник,смазанныйжиром,идоводятдоготовно сти
в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают
сметаннымсоусом.
Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой,
яйцом,сливочныммаслом,сольюимассувымешивают.
Свинина50,фаршизсельди50,булка15,яйцо1/4шт.,перец0,02,маслосливочное5,соль.
70.Галушкиизтелятины
Телятинумелкорубят.Сливочноемасловзбивают,добавляютвнегояйцо,тертуюбулку,
измельченноемясо,соль,мелкорубленнуюзеленьпетрушкиимассувымешивают.Формуют
галушки и отваривают их до готовно сти в подсоленном кипятке. Подают под
разнообразнымисоусами.
Телятина250,маслосливочное40,яйцо1шт.,булка50,зеленьпетрушки5,соль.
71.Курица,тушеннаясгалушками
Из пшеничной муки, яиц, соли и масла сливочного растопленного замешивают тесто,
формуютизнегогалушкииотвариваютихвподсоленнойводеиликуриномбульоне.Курицу
разрезают на куски, заливают водой и тушат до готовно сти, затем кладут галушки,
добавляютмасло,сольитушатеще10–15минут.
Курица0,8–1кг,маслосливочное100,мука320,яйцо1шт.,соль.
72.Индейка,тушеннаясрисом
Рис отваривают до полуготовно сти, промывают холодной водой, обсушивают,
перемешивают со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предварительно промытым горячей
водой. У индейки отрезают первое звено крыльев. Тушку натирают изнутри имбирем,
начиняютотварнымрисом,зашивают,кладутвкастрюлю,обкладываютмелконарезанными
овощами,пряно стями,наливаютнемногокипяткаитушатнаплитенамедленномогнеоколо
1,5часа.Затеминдейкуставятвжарочныйшкаф(безкрышки),чтобыонаподрумянилась.
Индейка3000,рис230,изюм(безкосточек)95,яйцо2шт.,маслосливочное160,имбирь5,
лукрепчатый75,морковь75,петрушка50,сельдерей80,листлавровый,перец,соль.
73.Свинаяпеченьсчесноком
Печеньотвариваютинарезаютнадлинныекусочки.Чеснокрастираютсосвинымсалом
и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем по сыпают
сухарямиизапекаютвжарочномшкафудоготовно сти.
Печень150,свиноесало30,чеснок5,жир10,соль.
74.Голубцысмясомпо-украински
Белокочаннуюкапустукладутвгорячуюводу,предварительновырезавкочерыжку,варят
дополуготовно сти,откидывают,даютстечьводеиразбираютналистья,черешкикоторых
отбиваюттяпкой.Готовятфарш:мясопропускаютчерезмясорубку,добавляютрассыпчатую
пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец, чеснок, сало и хорошо
перемешивают. На листья капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию
прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом,
ставят в духовку и тушат до готовно сти. Сметанно-томатный соус готовят так: муку
поджариваютсмаслом,добавляюттомат-пюреипродолжаютподжариватьеще8–10минут.
Затем по степенно разводят горячим бульоном, варят на слабом огне, солят, процеживают
черезсито,доводятдокипенияизаправляютсметаной.
Мясо100,капустасвежая150,рисилипшено10,лукрепчатый10,жир5,перецмолотый
0,02,зеленьпетрушки4,чеснок2;длясоуса:бульон70,маслосливочное4,сметана15,томатпюре7,соль.
75.Толчонка
Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль
замачиваютна10часов,отвариваютвтечение2часов,затемрастираютвпюре,ккоторомув
горячем виде прибавляют растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар,
перец,петрушку,любистокирастирают.
Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный
молотыйперец,соль.
76.Яйцавсметане
Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят,
заливаютгустойсметанойиставятвдуховкуна10–15минут.Приподаченастолпо сыпают
измельченнымукропом.
Яйца40,сметана25,укроп,соль.
77.Сеченикиизяиц
Сваренные вкрутую яйца мелко секут. Муку слегка поджаривают на масле, разводят
небольшим количеством молока, чтобы подлива была густая, доводят до кипения. Кладут
яйца,сырыежелтки,соль,перец,доводятдокипенияиохлаждают.Формуютизполученной
массыкотлеты,обваливаютихвсухаряхижарят.
Яйцо2шт.,2сырыхжелтка,мукапшеничная15,маслосливочное25,молоко250,сухари
панировочные10,перец,соль.
78.Яичнаябабка
Яйца растирают с маслом, добавляют муку, соль, разводят сливками, переливают в
кастрюлю,смазаннуюмаслом,иставятвдуховкузапекать.Еслимассаподниметсядокраев–
вынимают,иначебабкао сядет.
Яйцо2шт.,маслосливочное25,мукапшеничная10,сливки60,сода,соль.
79.Яичницагуцульская
Сливки смешивают со сметаной, добавляют яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо
перемешивают, взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту
доготовно стипо сыпаютяичницузеленьюпетрушки.
Яйцо1шт.,сливки60,сметана60,мукакукурузная30,маслосливочное10,зелень,соль.
80.Лежникартофельные
Отварной горячий картофель протирают, смешивают с сырыми яйцами. Квашеную
капусту тушат, в конце тушения заправляют солью, перцем, обжаренным на сале луком.
Подготовленную картофельную массу выкладывают на обсыпанную мукой до ску,
разравнивают,кладутнанеефаршизкапустыслуком,закрываютегочастьюкартофельной
массы, кладут на смазанный салом лист, смазывают салом и запекают в духовке. Подают
лежнисосметаной.
Картофель150,капустаквашеная50,лукрепчатый125,сало-шпик25,яйцо1шт.,мука15,
сметана30,перец,соль.
81.Кныдли
Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют
для приготовления крахмала, а густую часть перемешивают с пшеничной мукой, солят и
замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав каждый из
ниходнойсливой(ско сточкойилибезнее).Отвариваютдоготовно стивподсоленнойводе.
Приподачеполиваютрастопленныммаслом.
Картофель200,мука50,яйцо1/4шт.,слива60,сахар5,маслосливочное10.
82.Кулеша
В кастрюле с толстым дном заваривают крутой кипяток, солят и засыпают кукурузную
муку. Когда вода с мукой закипит, хорошо вымешивают и доводят до готовно сти. Подают
кулешу с молоком, про стоквашей, сметаной, маслом салом, растительным маслом. Можно
подаватькборщу.
Мука кукурузная 100, молоко 200, простокваша 200, сметана 30, сало 20, масло
растительное20,соль.
83.Мамалыга
Кукурузную муку поджаривают на масле (не допуская изменения цвета). Затем при
беспрерывномпомешиваниизавариваюткрутымкипяткомидоводятдокипения.Подаютс
молокомилисливочныммаслом.
Мукакукурузная90,маслосливочное15,молоко200.
84.Чир
Изкукурузноймукиготовятжидкоетесто,набираютеголожкойиопускаютвкипящую
подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным
маслом.
Мукакукурузная100,маслорастительноеилисливочное30.
85.Хомы
Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и про сеянное
конопляное семя, солят и хорошо вымешивают. Формуют большие пампушки, которые
укладывают на противень и выпекают в духовке на протяжении 10–12 минут. Подают
горячими.
Горох100,конопляныесемена20,жир5,соль.
86.Буцики
Из муки, молока, яиц и соды замешивают пресное тесто (как для вареников),
раскатывают его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два
противоположныхуголкаквадратикасоединяют.Варятбуцикивподсоленнойкипящейводе
10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле.
Подаютсмедомилисметаной.
Мука80,молоко40,яйцо1шт.,сода1,маслосливочное15,медилисметана25.
87.Мнишки
Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто.
Формуютшарикиижарятихдоготовно стивмасле.
Мукапшеничная50,яйцо1/2шт.,творог30,картофель40,молоко50,соль.
88.Лемишкассалом
Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и
заваривают подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное
соломкойобжаренноесало.Всетщательноперемешивают,перекладываютвформуиставят
запекатьвдуховкуна25–30минут.Подаютлемишкутолькогорячей.
Мукагречневая100,сало25,соль.
89.Гречаники
I вариант. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, про сеянную
гречневуюмуку,разогретоесливочноемасло,замешиваютгустоетестоидаютемуподойти.
Затемтестосновавымешиваютивторичнодаютподойти,по слечеготестовыкладываютна
по сыпанный мукой стол, разделывают в виде длинных тонких батончиков, укладывают на
смазанный жиром кондитерский лист и снова дают подойти. Затем батончики подрезают
через каждые 2–3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и ставят в
духовкувыпекаться.
Горячиегречаникисмазываютслегкаподжареннымрастительныммасломи,разделивпо
линиямнадрезов,подаютсосметаной.
Мукагречневая80,яйцо1/2шт.,маслосливочное5,сахар2,дрожжи3,молоко30,масло
растительное10,сметана25,соль.
IIвариант.Готовоегречневоедрожжевоетестоформуютввиделепешек,укладываютна
капустныелистьяиподпекаютвдуховке.Отдельнорастираютссольюиводойконопляное
семя,обмазываютэтойсмесьюгречаникиидоводятдоготовно сти.Подаютгорячими.
Мукагречневая80,дрожжи3,сахар2,яйцо1/2шт.,капустныелистья200,семяконопли
20.
90.Пампушкипшеничныесчесноком
Дрожжи,сахар,сольимуку(1/2отнормы)разводятвтеплойводеизамешиваюттесто.
Дают ему подойти, затем добавляют о статок муки, растительное масло, хорошо
вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, кладут в сотейник,
дают опять подойти и выпекают в духовке. Чеснок растирают с солью, разводят
растительныммасломикипяченойводой.Подаютпампушкиподэтимсоусом.
Мукапшеничная80,вода30,сахар5,дрожжи2,5,маслорастительное2;длясоуса:чеснок
6,маслорастительное5,вода20.
91.Гречневыепампушкисчесноком
Изгречневоймуки,дрожжей,солииводызамешиваюткрутоетесто,ставятегона1,5–2
часа в теплое место. Дают подойти. Формуют пампушки (маленькие булочки диаметром
3см)иотвариваютихвкипятке.Готовыепампушкиперекладываютвнагретуюкастрюлюс
маслом.Чеснокрастираютссолью,разводятрастительныммасломисмешиваютвкастрюле
сгорячимипампушками.Пампушкиподаютсборщом.
Мукагречневая75,дрожжи3,маслорастительное25,чеснок,соль.
92.Галушкисдобные
Впредварительнопро сеянноймукеделаютуглубление,вливаютвнеговоду,добавляют
сливочноемасло,взбитыессольюяйцаизамешиваюттестокруче,чемдлявареников.Тесто
закрывают на 15–20 минут полотенцем, затем раскатывают его в пласт толщиной 1 см,
нарезают галушки и варят их в подсоленной воде. Готовые галушки кладут на сковороду с
разогретым маслом, встряхивают, слегка обжаривают и подают со сметаной. Пшеничные
галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого
сваренныегалушкиперемешиваютсветчинойирастопленнымсалом,прогревают3–5минут
вдуховке.
Мукапшеничная190,яйцо1/2шт.,маслосливочное25,вода30,соль.
93.Галушкигречневые
Из гречневой муки, яиц, соли и воды готовят некрутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной 4–5 мм, нарезают галушки в виде небольших квадратиков, варят в подсоленной
водеиотцеживаютнадуршлаг.Репчатыйлукподжариваютссаломиэтойсмесьюполивают
галушки.Подаютгорячими.
Мука60,вода30,яйцо1/4шт.,сало20,лукрепчатый20,соль.
94.Галушкикартофельные
Картофель варят в кожуре, очищают, протирают, добавляют тертый сырой картофель,
яйца,муку,поджаренныйнаподсолнечноммаслемелконарезанныйлук,соль,красныйперец,
хорошоперемешивают.Чайнойложкойотделяютотмассынебольшиегалушкииопускают
ихвсоленуюкипящуюводу.Варят7–8минут.
Галушкиподаютсясосливочныммасломкакотдельноеблюдоиликакгарниркбульону.
Картофель вареный 125, мука 10, картофель тертый сырой 15, яйцо 1/2 шт., масло
подсолнечное5,лукрепчатый20,перец,соль,
95.Галушкитворожные
Творогпропускаютчерезмясорубку,добавляютмасло,муку,сахар,соль,взбитыебелки
ихорошенькорастирают.Полученноетестораскатываютвжгуттолщиной1,5сминарезают
галушкишириной1,5см.Варятвподсоленнойводе15минут.Подаютсосметаной.
Мука25,творог150,яйцо(белок)1шт.,маслосливочное10,сахарныйпесок10.
96.Галушкиизманнойкрупы
В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до
техпор,покамассаненачнетотставатьотстенокпо суды.Охлаждаютдотемпературы60°,
добавляютсахар,яйца,соль,тертыйгорькийминдаль,цедрулимонаиразмешивают.Чайной
ложкой отделяют от теста маленькие галушки и опускают их в кипящую воду. Когда они
всплывут, дают им покипеть еще несколько минут на небольшом огне. Готовые галушки
кладутвкастрюлюсразогретыммаслом,встряхиваютиподают.
Крупаманная75,молоко90,маслосливочное10,сахар5,яйцо1/5шт.,миндаль15,цедра
лимонная5,соль.
97.Галушкияблочные
Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими дольками,
смешивают с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, по степенно
добавляя к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивают тесто. Чайной ложкой
беруткусочкитестасяблочнымидолькамииопускаютвкипящуюподсоленнуюводу.Варят
галушкидотехпор,покаонинестанутсухими,т.е.покаяблочнаяначинканеразваритсяине
впитаетсявтесто.Подаютсрастопленнымсливочныммаслом.
Мукапшеничная125,молоко50,яйцо1/2шт.,яблоки200,сахар5,маслосливочное20,соль.
Вареники
Дляприготовлениятестадляварениковнужнапшеничнаямука,молоко,яйца,
сахарисоль.Причемводуследуетбратьхолодную,дажеледяную,таккакхолодная
водадольшедержитвлагу,тестодолгоневысыхаетиприизготовлениивареников
хорошосклеивается.
Значительноулучшаетвкустестадобавлениевнегорастопленногосливочного
масла. Тесто для вареников готовят так: в про сеянную муку добавляют молоко,
вводят яйца, соль, сахар, растопленное масло и замешивают тесто до средней
густоты, так как густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него
вареники. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и разрезают на
квадратные кусочки размером 5×5 см. Фарш кладут на середину квадрата и
склеиваютдвапротивоположныхконцатак,чтобывареникимелвидтреугольника.
В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого
нужно из раскатанного теста вырезать круглые коржики, положить на середину
фаршислепитьполукруглыекраявареника.Однакоприэтомвидевырезкио стается
многотеста,котороевысыхаети,крометого,требуетсявремядляегопереработки.
Вареникиопускаютвтакоеколичествоподсоленнойкипящейводы,чтобыони
могли свободно вариться. Готовно сть вареников определяется тогда, когда они
по сле 5–6-минутной варки всплывают на поверхно сть. Затем шумовкой вынимают
из воды, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают в сотейник,
поливают растопленным сливочным маслом и слегка притрушивают, чтобы они
покрылисьжироминеприлипалиодинкодному.
Вареники, не прошедшие тепловую обработку, укладывают на деревянные
лотки,по сыпанныемукой,ихранятдоваркивхолодильнике.
На1кгтестадляварениковнеобходимоследующееколичествопродуктов:мука
600,молоко250,яйцо3шт.,сахар25,маслосливочное40,соль.
98.Вареникистворогом
Готовят пресное тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5–2 мм и шириной 40–50 см.
Смазываюттестосмесьюизяиц,молокаиливоды.Впротертыйтворогкладутсоль,сахар,
сметану, взбитые яйца, соль, ванилин и все хорошо перемешивают. Заправленный творог в
видешариковвесомпо10–12гспромежуткомв2смраскладываютвовсюдлинуполо ски
теста, отступая на 3–4 см от края. Шарики творога накрывают краем теста, затем верхний
слойтестаприжимаютрукамикнижнемуслоювокругкаждогошарикаивырезаютвареники
специальнойформочкой.
Готовят вареники перед подачей. Закладывают в подсоленный кипяток и варят при
слабомкипении6–8минут.Всплывшиенаповерхно стьводывареникивынимаютшумовкой
и кладут в сотейник с маслом. К вареникам подают сметану, иногда фруктовый сироп или
сахарныйпесок.
Творог800,сахар100,яйца1/2шт.,маслосливочное40,сметана30,мука40,ванилин0,1,
соль10.
99.Вареникистворогомпо-домашнему
Фаршдляварениковготовятбезсахараиванилина.Вкусегодолженбытьсолоноватым.
Вареникиварятвподсоленномкипяткеизаправляютподжареннымсалом(шкварками).
Творог200,яйцо2шт.,сметана40,сало30,соль10.
100.Вареники,запеченныевсметане
Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм в виде прямоугольника и
разрезают на квадратные кусочки размером 7×7 см. Творог протирают, заправляют яйцами,
сахаром,сольюитщательноперемешивают.Фаршзакладываютвтесто,формуютвареникии
о ставляютдлярасстойки,по слечегоотвариваютихвкипящейподсоленнойводе.Готовые
вареники перемешивают с творогом, выкладывают их в порционный горшочек, поливают
сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запекают в
духовке.Подаютгорячими.
Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/3 шт., дрожжи 2, сахар 2, вода 25; для фарша:
творог 70, яйцо 1/15 шт., сахар 5, масло сливочное 5; творог 50, яйцо 1/8 шт., сметана 25,
сахар5,соль.
101.Вареникиизгречневоймукистворогом
Вкипящеемолокоиливодувсыпаютсоль,гречневуюмукуизавариваюттесто.Свежий
творог протирают через сито, добавляют сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешивают.
Затемизтестаформуютналадоникруглыйтонкийкоржик,кладутнаегосерединутвороги
лепят вареник полукруглой формы. Варят их в подсоленной воде 10–12 минут. При подаче
поливаютрастопленнымсливочныммаслом.Отдельноподаютсметану.
Для теста: мука гречневая 500, молоко или вода 125, яйцо 1 шт., соль 3; для начинки:
творог600,сахар125,яйцо1шт.,соль;дляполивки:маслосливочное40,илисметана150.
102.Вареникиизгречневойипшеничноймукистворогом
Пшеничную и гречневую муку про сеивают, смешивают, добавляют молоко или воду,
сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто и раскатывают пластом толщиной 1–1,5 мм и
шириной5–6см.Готовят,какобычныевареники.
Для теста: мука пшеничная 300, мука гречневая 300, молоко 250, яйцо 1 шт., сахар 20,
соль; для начинки: творог 800, сахар 125, яйцо 1 шт.; для поливки: масло сливочное 40, или
сметана150.
103.Вареникисмясом
Измуки,яициводызамешиваютпресноетестоираскатываютпласттолщиной1,5мм.
Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края
теста.Фаршготовяттак:мясоотделяютотко стей,нарезаютмелкимикусочкамиитушатдо
готовно сти с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса – 200 г воды). Готовое мясо
дважды пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарубленным луком, солью и
перцем черным молотым. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и
подают,поливрастопленнымсливочныммасломилиподжареннымсалом-шпик.
Мукапшеничная50,вода20,яйцо1/10шт.,мясоговяжье200,свинина(котлетноемясо)
200,лукрепчатый10,маслосливочное15,перецчерныймолотый,соль.
104.Вареникисмясомикапустой
Готовят так же, как вареники с мясом. Для фарша берут 1 часть мяса и 3 части
белокочаннойкапусты,отвареннойипропущеннойчерезмясорубку.
Говядина 100, свинина 100, лук репчатый 30, масло сливочное 15, перец черный молотый,
капустабелокочанная600,соль.
105.Вареникиспеченьюисалом
Печень очищают от пленок, отваривают, пропускают через мясорубку вместе с
отваренным свиным салом, добавляют мелко нарубленный пассированный репчатый лук,
соль,перецчерныймолотыйихорошовымешивают.Формуютиотвариваютвареники.При
подаченастолполиваютрастопленнымсливочныммаслом.
Печень говяжья 120, сало свиное 20, лук репчатый 15, перец черный молотый, масло
сливочное15,соль.
106.Вареникиспеченьюигречневойкашей
Печень очищают от пленок, промывают, нарезают и обжаривают. Варят рассыпчатую
гречневую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и пассируют. Печень и репчатый лук
пропускают через мясорубку и смешивают с гречневой кашей, добавляют соль и перец
черныймолотый.Формуютвареникииотваривают.
Печеньговяжья80,крупагречневая18,лукрепчатый12,маслосливочное10,перецчерный
молотый,соль.
107.Вареникисливером
Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в
сотейник, заливают соленой водой (на 1 кг ливера – 200 г воды) и тушат до готовно сти.
Затем ливер пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным луком, опять
пропускаютчерезмясорубку,добавляютспецииихорошовымешивают.Формуютвареникии
отваривают.Приподачеполиваютрастопленнымсливочныммаслом.
Легкие50,сердце50,лукрепчатый15,маслотопленое10,перецчерныймолотый,соль.
108.Вареникисрыбой
Филе судака или щуки мелко рубят, добавляют мелко нарезанный и слегка
спассированныйрепчатыйлук,соль,перецчерныймолотый,замоченныйвводебелыйхлеб,
всепропускаютчерезмясорубкуиначиняютэтойсмесьювареники.
Подаютсподжареннымнарастительноммаслерепчатымлуком.
Рыбное филе 80, лук репчатый 12, хлеб белый 5, масло растительное 10, перец черный
молотый,соль.
109.Вареникискартофелем
Картофельотваривают,сушатипротирают.Добавляюткнемупассированныйрепчатый
лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, соль, перец черный молотый и хорошо
перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным
свинымжиромсошкварками.
Картофель100,лукрепчатый30,сало-шпик20,перецчерныймолотый,соль.
110.Вареникискартофелемигрибами
Готовяткаквареникискартофелем,нодобавляютвфаршрубленыевареныегрибы.При
подачеполиваютгорячимрастительныммасломспассированнымлуком.
Картофель 100, лук репчатый 12, грибы белые сушеные 10, масло растительное 8, перец
черныймолотый,соль.
111.Вареникискапустой
Квашенуюкапуступромываютиотжимаютотсока,асвежуюмоютимелкорубят.Затем
укладывают капусту в сотейник, добавляют немного воды (10–15 % от веса капусты) и
тушат до полуготовно сти. Потом кладут жир, соль, перец черный молотый, сахар, мелко
нарезанную зелень и продолжают тушить до готовно сти. В самом конце добавляют
пассированныерепчатыйлук,коренья,томат-пасту.Формуютвареникииотваривают.
Капуста белокочанная свежая 110, или квашеная 150, лук репчатый 15, морковь 5,
петрушка(корень)5,томат-паста5,маслорастительное10,перецчерныймолотый,соль.
112.Вареникискапустойигрибами
Отжатуюотсокаквашенуюкапустуилимытуюимелкопорубленнуюсвежуютушатдо
готовно стинасливочноммаслеигрибномбульоне,вкоторомварилисьгрибы.Лукрепчатый
мелко рубят, пассируют, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассируют вместе
еще 4–5 минут. Затем капусту смешивают с пассированными луком и грибами, добавляют
соль,перецчерныймолотыйихорошоперемешивают.Формуютвареникииотваривают.
Капустаквашеная120,илисвежая10,грибысушеные10,маслосливочное5,лукрепчатый
12,перецчерныймолотый,соль.
113.Вареникисосвежейкапустойитворогом
Свежую капусту нарезают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, отжимают,
пропускают через мясорубку вместе с творогом, добавляют поджаренный до золотистого
цвета мелко нарезанный репчатый лук. Формуют вареники и отваривают. При подаче
поливаютрастопленнымсливочныммаслом,смешаннымсмолотымисухарями.
Капуста80,творог20,лукрепчатый10,жир4,перецчерныймолотый,соль;дляполивки:
маслосливочное10,молотыесухари.
114.Вареникисфасольюигрибами
Фасоль перебирают, промывают, замачивают на несколько часов, отваривают до
готовно сти, процеживают и протирают через сито или пропускают через мясорубку. В
подготовленное пюре добавляют мелко нарезанный и предварительно спассированный лук,
мелконарезанныеотварныегрибы,молотыйчерныйперец,сольивсехорошоперемешивают.
Формуютвареникииотваривают.Приподачевареникиполиваютрастопленнымсливочным
маслом.
Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80, перец
черныймолотый,соль.
115.Вареникисосвежимигрибами
Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко
шинкуют,обжариваютнарастительноммасле,добавляютнарезанныегрибыижарятдотех
пор, пока не выпарится вся жидко сть. Добавляют молотые сухари, перец черный молотый,
соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа, хорошо перемешивают. Формуют
вареники и отваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной
про стоквашейилисметаной.
Грибысвежие800,лукрепчатый100,маслорастительное50,сухаримолотые50,зелень
петрушкииукропа,перецчерныймолотый,соль.
116.Вареникиссушенымигрибами
Отваренные в подсоленной воде грибы откидывают на сито, мелко рубят или
пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и спассированным на
сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают
растопленнымсливочныммаслом.
Грибыбелыесушеные400,лукрепчатый200,маслосливочное100,соль.
117.Вареникиссушенымигрибамиирисом
Сушеные грибы отваривают до готовно сти, промывают, мелко рубят. Грибной отвар
процеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до
золотистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый,
хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовно сти, перемешивают с
грибамиилуком.Формуютвареникииотваривают.Приподачеполиваютсоусом.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном
масле до золотистого цвета, всыпают муку, размешивают и, помешивая, вливают грибной
отвар,проваривают.
Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., мука 200, соль; для фарша: грибы сушеные 60, рис 90,
масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль; для соуса: лук
репчатый50,маслорастительное40,мука40.
118.Вареникисгречневойкашей
Впро сеяннуюпшеничнуюмукувливаюттеплуюводу,вводятяйца,сольизамешивают
тесто до однородной массы. Тесту дают полежать 30–40 минут, затем его раскатывают в
пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают кружки, кладут на них фарш и формуют вареники. Для
приготовленияфаршагречневуюкрупузасыпаютвкипящуюподсоленнуюводуиварят25–
30 минут. В готовую кашу кладут мелко нашинкованный репчатый лук, жареное сало-шпик,
нарезанное кубиками, и перемешивают. При подаче вареники по сыпают мелко нарезанным
репчатымлуком,обжареннымвместессалом-шпик.
Длятеста:мука60,яйцо1/8шт.,соль;дляфарша:крупагречневая25,сало-шпик15,лук
репчатый10;дляполивки:сало-шпик15,лукрепчатый20.
119.Вареникисклубникой,земляникой,малиной
Ягодупромывают,перебирают,отделяютплодоножки,пересыпаютсахаромиставятна
25–30 минут в холодное место, затем откидывают, на дуршлаг и отцеживают сок, который
подаютквареникам.Формуютвареникииотваривают.
На1кгперебраннойклубники,земляники,малины–130гсахара.
120.Вареникисвишнямииличерешнями
Вишни перебирают, промывают, отрывают плодоножки, отделяют ко сточки,
укладываютвэмалированнуюпо суду,засыпаютсахаромидаютпо стоять25–30минут,затем
отцеживаютсок,которыйподаютквареникам.Кромесокаможноотдельноподатьсметану
илиполитьрастопленнымсливочныммасломипо сыпатьсахаром.
На1кгвишен—130гсахара.
121.Вареникисяблоками
Яблокидляначинкиберутспелые,тонкосрезаютснихкожицу,разрезаютнаполовинки,
удаляют семена с сердцевиной, нарезают соломкой и пересыпают сахаром. Формуют
вареникииотваривают.Приподачевареникипо сыпаютсахаромилиполиваютмедом.
На1кгяблок—130гсахара.
122.Вареникиизсвежихслив
Сливы промывают, вынимают ко сточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают
по стоять25–30минут,по слечегооткидываютнаситоиотцеживаютсок,которыйподаютк
вареникам.Формуютвареникииотваривают.
На1кгслив–130гсахара.
123.Вареникиссушенымисливами
Сушеныесливыпромываютвтеплойводе,затемзаливаютнесколькоразкипятком,пока
не будут мягкими. По сле этого сливы откидывают на сито, подсушивают, охлаждают,
вынимают ко сточки, каждую сливу по сыпают сахаром и лепят вареник круглой формы с
целой сливой. Можно также по сле удаления ко сточек сливы мелко нарезать и засыпать
сахаром.Приподачевареникипо сыпаютсахаромиотдельноподаютсметану.
На1кгчерносливабезкосточек–220гсахара;сметанадляполивки(на1порцию)–30г.
124.Вареникисмаком
Макзаливаюткипятком,промывают,потомсновазаливаюткипяткомио ставляютн;10–
15минут.Этуводуподогревают,нонекипятят.По слеэтогомакоткидываютн;ситои,когда
стечет вода, кладут в ступку и растирают. Растертый мак перемешивают сахаром и
продолжаюттщательнорастираютеще5–6минут.Затемформуютвареникисразужебро сают
ихвкипящуюподсоленнуюводу,таккактестобыстроразмокаетсводы,которойнасыщен
мак.Приподачевареникипо сыпаютсахаромилиполиваютмедом.
На1кгмака–1кгсахара.
125.Вареникисповидлом
Из муки, яиц, сливочного масла, воды, соли замешивают тесто средней густоты. Затем
его раскатывают, разрезают на квадратики на каждый кладут повидло (1 чайная ложка на 1
вареник).Соединяютуголкитак,чтобыполучилисьтреугольники.Варятвподсоленойводе
в течение 5 минут, вынимают шумовкой, дают стечь воде, по сыпают подрумяненными
молотымисухарями,сбрызгиваютсливочныммасломипо сыпаютсахаром.
Мука400,яйцо1шт.,маслосливочное100,вода125,соль;повидлосливовое250,маслодля
поливки50,панировочныесухари50,сахар30.
126.Шуликимедовыесмаком
Яйцарастираютсмедом,добавляютпромытыйизапаренныймак(см.рецепт«Вареники
с маком»), молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто.
Раскатываютеговпласттолщиной2–3мм,кладутналист,накалываютвилкойивыпекаютв
духовке.
Макзаливаюткипятком,даютхорошонабухнуть,обсушиваютсалфеткойирастираютв
фарфоровой ступке, по степенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое
молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного
шуликаидаютпропитаться.
Мука100,молоко20,яйцо1/2шт.,мед10,маслосливочное10,мак5,сода;дляподливки:
мак10,мед45,водакипяченая10.
127.Коржикибатуринские
Из муки, яйца, масла, сахара, соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной0,5см,надрезаютквадратами,каждыйнакалываютвилкой,по слечеговыпекаютв
духовке.Остывшийкоржразламываютпонадрезамнаквадраты,заливаютмаковыммолоком
(см.рецепт«Шуликимедовыесмаком»).
Мука80,яйцо1/2шт.,маслосливочное10,сахар3,сода.
128.Вергуныпростые
Желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, ром. Понемногу всыпая муку,
замешивают довольно крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, нарезают
поло сками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Поло ски складывают пополам, переплетая в
ко сицу, а концы соединяют (тесто может быть нарезано поло сками произвольной формы).
Вергуны опускают в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до
золотистогоцвета.Готовыевергунывыкладываютнаблюдо,по сыпаютсахарнойпудрой.
Мука480,сметана125,яйцо(желток)3шт.,жир750,сахар25,ромиликоньяк40.
129.Вергуныкиевские
Яйца взбивают вместе с сахаром, вливают растопленное масло, ром, молоко, кладут
натертый миндаль, хорошо перемешивают, затем добавляют понемногу муки, замешивают
тестоинарезаютвергуны.Опускаютихвкипящийсмалец(свинойжир)иобвариваютвнем
1–2минутыдозолотистогоцвета.
Мука400,яйцо3шт.,сахар75,маслосливочное100,молоко70,ромиликоньяк10,миндаль
70.
130.Вергуныволынские
Яйцасмешиваютсрастительныммаслом,всыпаютмукуивымешиваюттестонеменее
получаса,иначееготруднобудетраскатать.Нарезаютижарятвергунывкипящемсмальце1–
2минутыдозолотистогоцвета.
Мука320,яйцо5шт.,маслорастительное45,сахар50.
131.Вергунысубботинские
Мукувысыпаютгоркойнадо ску,делаютвнейуглубление,вливаюттудасметану,ром,
кладут сахар, желтки, яйца и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем
смальце1–2минутыдозолотистогоцвета.
Мука640,яйцо3шт.,15желтков,сметана25,сахар100,ром.
132.Вергуныконотопские
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, растертую цедру и лимонный сок,
всыпают муку, замешивают тесто. Накрывают его салфеткой и о ставляют на 10 минут для
набухания. Затем нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого
цвета.
Мука240,яйцо2шт.,сахар25,молоко125,лимон1/2шт.
133.Вергуныльвовские
Желтки, сахар, масло, ром, уксус смешивают, всыпают муку и замешивают тесто.
Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые
вергуныпо сыпаютсахарнойпудрой.Книмможноподатьразогретыймед.
Мука320,яйцо(желток)4шт.,маслосливочное100,сахар25,уксус,ромиликоньяк.
134.Соложеникияблочные
Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру
хорошо перемешивают, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Перед самой выпечкой
добавляют в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпекают блинчики. Яблоки
очищают от кожуры, мелко нарезают, по сыпают сахаром, добавляют сливочное масло и
тушат до мягко сти. Подготовленными яблоками начиняют блины, сворачивают их в
трубочки,кладутподветрубочкиоднанадругуюнасковороду,заливаютвзбитымибелками
изапекаютвдуховке.
Мука60,сливки60,маслосливочное50,сахар50,яблоки125,яйцо2шт.,лимоннаяцедра2.
135.Соложеникивишневые
Миндальобвариваюткипятком,снимаютснегокожицуирастираютвступке.Сливочное
масло, сахар, желтки, яйца, приготовленный миндаль смешивают и растирают до
образования однородной массы (примерно полчаса). Затем добавляют измельченную
лимонную цедру, корицу, толченые и про сеянные сухари, вишни из варенья, все хорошо
перемешивают,вливаютвсмазаннуюмасломформуивыпекаютвдуховке.
Сухаритертые45,яйцо2шт.,желток1/3шт.,маслосливочное50,миндаль50,сахар25,
вишниизваренья(безсиропа)80,корица,цедралимонная.
136.Папушникпростой
Мукузавариваютгорячиммолокомитщательноразмешивают,чтобынебылокомочков.
Когда тесто о стынет, кладут растертые до белого цвета яйца, всыпают о стальную муку и
хорошо вымешивают, добавив в конце растопленное масло, сахар, ваниль. Тесто
выкладываютвсмазанныемасломформы(дополовиныихвысоты)иставятвтеплоеместо.
Кактолькооноподойдетизайметвесьобъем,формыставятвгорячуюдуховкуна1,5часа.
Мука960,молоко500,яйцо12шт.,маслосливочное100,сахар200,ваниль.
137.Папушникподольский
В горячие сливки всыпают часть пшеничной муки, добавляют горячее масло и
растирают, чтобы не было комочков. По сле того как масса о стынет, вливают в нее
разведенные в теплых сливках дрожжи, кладут яйца, дают подойти, затем добавляют
растертые до белого цвета желтки, сахар. Всыпая понемногу о стальную муку, хорошо
вымешиваюттесто,о ставляютна2часа,чтобыподошло,затемвыбивают(дотехпор,пока
тесто не начнет отставать от рук), выкладывают в форму до половины ее высоты, дают
подойтииставятвдуховку.Выпекаютчас.
Мука1100,сливки500,дрожжи50,яйцо1шт.,желток4шт.,сахар400,маслотопленое
120.
138.Папушникпраздничный
В кастрюлю всыпают муку, заваривают молоком и хорошо растирают. По сле того как
масса о стынет, вливают разведенные теплым молоком дрожжи, вымешивают и ставят в
теплоеместо.Когдатестоподойдет,добавляютрастертыессахаромжелтки,сольиваниль.
Всыпают муку небольшими порциями, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет
отставать от рук, по сле чего вливают теплое масло и снова вымешивают. Выкладывают
тестовформу,заполнив1/3еевысоты,даютподойтииставятвдуховкуна1час.
Мука960,молоко750,дрожжи50,желток30шт.,сахар400,маслотопленое120,сало5,
ваниль.
139.Пухкеники
В кипящую воду кладут масло, всыпают муку, сахар и быстро размешивают все 1–2
минуты, стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям кастрюли. Тесто охлаждают до
температуры 60–70°. Непрерывно помешивая, добавляют один за другим желтки, затем
вводят взбитые белки. Кусочки заварного теста ложкой опускают в растопленный жир и
обжаривают до золотистого цвета. Готовые пухкеники (круглые закрытые пирожки)
по сыпаютванильнымсахаром,подаютгорячимисвареньемилиповидлом.
Мука60,маслосливочное15,сахар15,яйцо1,5шт.,жир25,вареньеилиповидло25,сахар
ванильный3.
140.Пухкеникисвареньем
В кипящую воду кладут масло, сахар, всыпают муку, размешивают, чтобы не было
комочков, и кипятят еще 4 минуты. Тесто немного охлаждают и, непрерывно помешивая,
вводят одно за другим яйца. По сле полного охлаждения тесто загустеет. Из него формуют
пухкеникисначинкойизваренья,даютимподойтииобжариваютвкипящемжире.
Мука50,маслосливочное25,сахар10,яйцо1шт.,варенье125,жир25.
141.Бабкаяблочная
Половину очищенных яблок натирают на терке, другую половину нарезают мелкими
кубиками. Сахар растирают с яичными желтками и сметаной, добавляют корицу, муку,
натертые и нарезанные кубиками яблоки, все перемешивают, вводят взбитые белки.
Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке на
небольшомогне.
На 4 порции: яблоки 600, яйцо 4 шт., сахар 125, сметана 125, мука пшеничная 75, масло
сливочное20,корица3.
142.Бабкавишневая
Вишни перебирают, промывают, очищают от ко сточек и засыпают 50 г сахара.
Оставшийся сахар растирают с сырыми желтками и сметаной, добавляют муку, хорошо
перемешивают, затем вводят взбитые белки и кладут приготовленные вишни. Массу
выкладываютвсмазаннуюмасломипо сыпаннуюсухарямиформуивыпекаютвдуховкена
небольшомогне.
На4порции:вишни500,сметана125,яйцо5шт.,сахар150,мука120,корицаибадьян5.
143.Струдельсяблоками
Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное
тесто и выдерживают его под салфеткой 30–40 минут. Затем тесто раскатывают в пласт
толщиной1–1,5см,смазываютрастительныммаслом,перекладываютнапо сыпанноемукой
полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, по сле чего
сбрызгиваютрастительныммаслом.Наполовинуподготовленногопластаукладываютслой
нарезанныхломтикамияблок,по сыпаютсахаром,сухарями,корицейиспомощьюполотенца
свертывают в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом,
прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие по сыпают сахарной
пудрой.
Мукапшеничная350,вода170,соль4,яйцо1/5шт.,сахар15,маслорастительное15;для
фарша:яблоки850,сахар50,сухари15,маргарин2,яйцо1/5шт.,сахарнаяпудра10.
144.Повидлянка
Сырыежелткирастираютсполовинойнормысахара,соединяютсрастертымповидлом,
мадеройилиромом,маннойкрупойивзбитымибелками.Полученнуюмассувыкладываютв
смазанную маслом форму, сверху по сыпают о ставшимся сахаром, толчеными орехами и
запекаютвдуховомшкафу.
Повидло650,крупаманная200,мадераилиром50,яйцо5шт.,сахар50,орехи110,масло
сливочное20.
145.Узваризсухофруктов
Перебранные и хорошо промытые сухофрукты опускают в кипящую воду, закрывают
крышкой и варят до мягко сти. Яблоки и груши варят отдельно, так как они варятся
значительнодольше.
Потомсваренныефруктысмешиваютвместе,заправляютмедом,доводятдокипенияи
ставятвхолодноеместодлянастаивания.
Груши10,вишни5,яблоки5,сливы10,изюм5,мед20,вода150.
146.Узваризсвежихсливиягод
Сливы перебирают, удаляют ко сточки, добавляют перебранные вишни и малину,
пересыпаютсахаром,даютпо стоять15–20минут,заливаюткипяткомиставятвдуховкуна
40–50минут(взакрытойпо суде),по слечегоузварохлаждают.
Свежиеслива,малинаивишня75,сахар40,вода125.
147.Холодецизягод
Свежие ягоды протирают через сито. Оставшуюся непротертой массу варят в воде
вместе с сахаром, вином и пряно стями. Отвар процеживают, добавляют лимонный сок или
лимоннуюкислотуизаливаютимпюреизсвежихягод.Ягодныйхолодецдолжено стыть,а
затемнастоятьсянахолоде.
Ягодноепюре125,сахар50,виносухое60,лимоннаякислота2,вода60,молотыекорица,
гвоздика,цедра.
Посетитель заходит в бар, садится за столик, берет меню и начинает что-то в нем
зачеркивать.
–Прошупрощения!Чтовыделаете?–спрашиваетудивленныйофициант.
–Вычеркиваювсеблюдастоимостьювыше3шиллингов.Черезминутусюдапридетмоя
жена.
***
Впервоклассномресторанеиностранецобращаетсякофициантупо-английски.Официант
не понимает. Посетитель говорит по-немецки, потом по-французски, наконец, по-итальянски.
Официант не понимает ни одного из этих языков. Рассерженный посетитель вызывает
директора.
–Уваспривходевиситобъявление,чтовэтомресторанеговорятнавосьмиязыках!
–Да.Нопосетители,анемы.
***
Посетительобращаетсякофицианту:
–Ввашемгородевсегдацелымиднямильетдождь?
–Охотнобыответил,ноянеобслуживаювашстолик.
***
–Чтоделаетнашшеф-повар?
–Придумываетновоеназваниедлявчерашнихкотлет.
***
Клиентнедовольноотодвинултарелкуиподозвалофицианта.
–Скажите,пожалуйста,уваскаждыйденьтакиеплохиеобеды?
–Данет!Попонедельникаммынеработаем.
***
–Официант,почемуэтотбифштекстакойнеправдоподобномаленький?
–Этонеимеетникакогозначения.Высамиудивитесьтому,какдолгобудетеегоесть.
***
–Официант,почемууэтогоракаоднаклешня?
–Онподралсявкотлесдругим.
–Тогдаподайтепобедителя.
***
Вповарскойшколепреподавательспрашиваетученика:
–Ктотакойшеф-повар?
–Эточеловек,которыйможетпридуматьнескольконазванийдляодногоблюда.
Белорусскаякухня
Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на о снове своей самобытной
сельской кулинарии и под влиянием своих ближайших со седей – русских, украинцев,
литовцев,латышей,поляков.
Характерной ее о собенно стью является широкое употребление картофеля. Из него
готовят множество само стоятельных вкусных блюд (картофельные крокеты, картофель поселянски, драники, картофельные зразы, картофельная драчена, картофляники, комовики,
картофель отварной с разными приправами, бабка из картофеля, картофельные пирожки,
солоникиидр.)Картофельтакжеиспользуетсякако сновнойгарниркмясуирыбе.Блюдаиз
тушеногокартофеляназываютсушанкойилисмажениками.
Несколько блюд готовят из картофельной массы. Например, таркованная масса – это
сырой тертый картофель, не отжатый; клинкованная масса – сырой тертый картофель,
которыйполно стьюотцеживаютвмешочкеизткани;варено-толченаямасса–обычноепюре
изотварногокартофеля.
Большаяпопулярно стькартофеляэтогорегионастраныобъясняется,во-первых,тем,что
он появился здесь на 75–100 лет раньше, чем в других областях Ро ссии, во-вторых, из-за
природно-климатических условий, позволивших выводить высококрахмальные, о собо
вкусные,сортакартофеля.
Очень часто картофель подается в сочетании с другим излюбленным белорусами
продуктом–грибами.Используютсягрибыдляприготовлениясупов,фаршированныхблюд
икаксамо стоятельноеблюдо–вжареном,тушеномилизапеченномвиде.
Кромекартофеля,используютовощи,крупы,муку,молокоит.д.
Из всех видов мяса больше всего потребляется свинина. Большим спро сом пользуется
сало,котороеедятпочтиисключительнозимой,слабопо соленное,обязательносошкуркой.
Поджаренноесалослужитприправойкразличнымкартофельнымимучнымблюдам.
Популярнытакжеговядина,телятина,птица,дичь.
В почете у белорусов всевозможные яичные блюда, молочные каши, мучные изделия
(пирогсосвежимигрибами,перепеча,дзяд).
Широко использует белорусская кухня ягоды. Из яблок, груш, слив, вишен, земляники,
клубники,брусникиварятсамыеразнообразныекиселиикомпоты.
Приправы и специи в белорусской кухне употребляются умеренно, поэтому блюда
нео стрые.
Изнапитковбелорусыпредпочитаютчайикофе.
Для белорусской кухни характерно преимущественное использование различных видов
темноймуки:ржаной,ячменной,овсяной,гречневой,гороховой;причемдляприготовления
хлебаиспользуетсячащевсегоржанаямука,адлядругихмучныхизделий–овсяная.
Рецептыблюдбелорусскойкухни
1.Салатзакусочный
Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешивают с
нашинкованными огурцами, солят, заправляют лимонной кислотой или лимонным соком,
кладутвсалатницугоркой,по сыпаютнашинкованнымзеленымлуком,поливаютсметанойи
по сыпаютмелконарезаннойзеленьюукропа.
Редька60,огурцысвежие40,лукзеленый10,сметана40,лимоннаякислота3,соль.
2.Салат«Минский»
К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют нашинкованную
капусту, вареные шампиньоны. Заправляют уксусом, растительным маслом и по сыпают
сахарнымпеском.
Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашеная 35, масло
растительное10,уксус3%-й3,сахар3,соль.
3.Яйца,фаршированныегрибами
Усваренныхвкрутуюяицсрезаюттупойконецичайнойложкойвынимаютжелток.Лук
мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят,
поджариваютисоединяютслукомирубленымижелтками.Полученнойначинкойзаполняют
белки. Подают яйца под сложным соусом, со ставленным из соуса «Южный», майонеза,
сметаны,украсивзеленью.
Яйцо3шт.,грибыбелыесушеные10,лукрепчатый25,маслосливочное10,соус-майонез
15,соус«Южный»5,сметана15,соль.
4.Яйца,фаршированныерубленойсельдью
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают пополам, вынимают желтки. Сельдь
вымачивают,удаляютко сти,пропускаютчерезмясорубкувместесяблоком,размоченнымв
молоке белым хлебом, желтками, луком, хорошо вымешивают, заправляют растительным
маслом, уксусом и перцем. Половинки яичных белков заполняют приготовленным фаршем.
Начинку выравнивают так, чтобы придать каждой половинке форму целого яйца.
Фаршированныеяйцаполиваютмайонезом,украсиврубленымжелткомизеленымгорошком.
Яйцо 1 шт., сельдь 35, яблоки 20, хлеб белый 10, лук репчатый 10, уксус 3 %-й 3, масло
растительное5,майонез25,зеленыйгорошек10,перец.
5.Редькасгусинымжиром
Редьку очищают, промывают в холодной воде, натирают на крупной терке, добавляют
нашинкованныйрепчатыйлук,заправляютрастопленнымгусинымжиром,солят.
Редька200,лукрепчатый20,жиргусиный5,соль.
6.Икрагрибная
Соленые грибы разных видов вместе с поджаренным на растительном масле
нашинкованным луком пропускают через мясорубку, добавляют немного перца,
перемешивают.
Готовуюикруукладываютвсалатник,по сыпаютмелконарезаннойзеленью.
Соленыегрибыразныхвидов125,лукрепчатый35,маслорастительное10,зелень,перец.
7.Огурцысмедом
Мало сольныеилисвежиеогурцынарезаюткружочками.Отдельноподаютмед,черный
хлеб.
Огурцы200,мед50.
8.Свеклафаршированная
Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах делают выемку и
заполняют их фаршем из отварного мяса, заправленного пассированным луком, перцем,
солью.Обсыпавпанировочнымисухарямиисбрызнувмаслом,запекаютсвеклувдуховкедо
готовно сти.Подаютсосметаной.
Свекла150,мясо50,лукрепчатый20,перец,масло10,сметана15,сухари,соль.
9.Жур
Жур–видсупа.Чтобыприготовитьлюбойизвариантовжура(по стный,молочныйили
мясной) необходимо прежде всего приготовить о снову – овсяную цежу, т. е. жидкий
процеженный раствор овсяной муки. Готовый жур всегда подают только горячим, с
отварным картофелем, сдобренным, в зависимо сти от вида жура, жиром. Овсяную цежу
готовят так: муку или высевки разводят водой в керамической по суде, перемешивают и
ставят на 8–12 часов в очень теплое место. Когда вода приобретет кисловатый вкус и
приятныйзапах,процеживаютрастворчерезоченьмелкоесито.
Овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный,
протолченныйвступке,«Геркулес»)50,теплаякипяченаявода250.
10.Журпо-деревенски
В кастрюлю засыпают овсяные хлопья «Геркулес», заливают кипяченой водой,
добавляюткорочкучерногохлебаиставятвтеплоеместодлязакисания.Разбухшиехлопья
процеживают,мезгупромываютисновапроцеживают.Получившеесяовсяноемолочковарят
до загустения при по стоянном помешивании. Жур подают с обжаренным на сале луком и
отварнымкартофелем.
Хлопья«Геркулес»25,вода250,сало35,лукрепчатый35,картофель200,соль.
11.Журпостный
Воду кипятят с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Вливают цежу, быстро
размешиваютиещераздоводятдокипения.Вгорячий,слегказагустевший,журвливают.
Цежа200,вода60,конопляноемасло15,лукрепчатый15,тмин,соль.
12.Журмолочный
В кипящую воду с тмином вливают цежу, кипятят, по сыпают укропом, солят. Сметану
взбивают с молоком и вливают эту смесь в жур, размешивают. Подают с отварным
картофелем,политымтопленымсливочныммаслом.Журнамолокеможноготовитьтакжеиз
незакисшей молодой цежи. Тогда в содержимое до статочно влить лишь половину нормы
молока.Такойжуредятсклецкамиизгречневоймуки.
Цежа200,кипяченоемолоко125,илисливки50,вода60,сметана25,тмин,зеленьукропа,
соль.
13.Журсвяндлиной
В воде варят вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком, репой и морковью.
Когда овощи сварятся, бульон сливают и кипятят с цежей, солят, заправляют мелко
рубленным, протертым с солью, чесноком и укропом, кладут вновь вяндлину. Отварные
овощиподаютотдельносотварнымкартофелем,политымразогретымсалом.
Цежа125,вода250,вяндлина50(ветчина,свинаяколбаса,копченаякорейка,грудинкаили
сало),лукрепчатый15,репаилибрюква50,морковь40,кореньпетрушки,чеснок,укроп,соль.
14.Верещака
Вкастрюлюналиваютводы,добавляютхлебныйквас(всоотношении4:1),доводятдо
кипения,затемкладутспассированнуюиразведеннуюводойпшеничнуюилиячменнуюмуку
и варят 5 минут. Кусочки сала обжаривают вместе с нашинкованным луком и сельдереем,
перекладываютвкастрюлю,солятиставятна5–10минутвдуховку.
Сало50,мука20,квасхлебный15,лукрепчатый20,сельдерей20,соль.
15.Затирка
Про сеянную пшеничную муку слегка поджаривают на сковороде без масла до светлокоричневого оттенка. Муку, сливочное масло, яйца, соль, небольшое количество воды
смешивают,тщательноперетирают.Полученныерваныекомочкитестазасыпаютвкастрюлю
скипящиммолоком,варятнанебольшомогне,периодическипомешивая.
Мука60,яйцо1/5шт.,маслосливочное10,молоко400,соль.
16.Локшины
Вводеразводяткартофельныйкрахмал,добавляютсоль,сахар,всеперемешивают.Пекут
тонкие блины, нарезают их соломкой и слегка подсушивают, затем перекладывают в
кипящуюводуиварятдоготовно сти.Локшиныперекладываютвдругуюпо суду,заливают
горячиммолоком,добавляютсливочноемасло,сахариставятвдуховкуна10–15минут.
Крахмал60,сахар15,маслосливочное5,молоко400,соль.
17.Грысжанка
В кипящую подсоленную воду засыпают мелко нарезанный лук, овощи, нарезанные
кусками,слегкаобжаренныекусочкивяндлиныиставятвдуховкуна30–45минут.
Вода 375, брюква 300, картофель 50, морковь 20, лук 30, сало 15, вяндлина 25, кориандр,
укроп.
18.Гарбузок
Вяндлинуотвариваютслукомвподсоленнойводе.Тыквунарезаютмелкимикубиками,
высыпают в бульон, варят на медленном огне до готовно сти тыквы, заправляют салом,
жареным луком, заливают сыворотку, дают вскипеть, добавляют пряно сти, заливают
сметаной,даютпо стоятьподкрышкой10минут.
Тыква250,лук50,вода300,сыворотка125,вяндлинаилисвинина60,сало15,сметана25,
петрушка,укроп,кориандр,соль.
19.Поливка
Овощиотваривают,затемвливаютквасисворотку,добавляюткрупу,сало,пряноесоль
ивновьдоводятдокипенияилиставятупреватьвдуховкуна20–30минут.
Картофель 70, морковь 15, лук 60, гречневая крупа 25, сало топленое 15, квас 250,
сыворотка60,вода250,петрушка,укроп,соль.
20.Борщбелорусский
Ко сти от ветчины варят вместе с мясом до готовно сти. Нашинкованные соломкой
морковь,петрушку,лукпассируют,затемдобавляюттомат-пюреипассируютеще10мин.В
бульонкладутнарезанныйкубикамикартофель.По слетогокакбульонзакипит,закладывают
нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожуре, пассированную
муку, коренья, варят 10–15 мину а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом,
со сисками,сметаной.
Кости от ветчины 100, говядина 55, сосиски 15, свекла 115, картофель 140, морковь 25,
петрушка10,лукрепчатый20,томат-пюре15,салосвиное5,мукапшеничная5,сахар5,уксус
6%-й5,сметана10.
21.Борщсрепой
В ко стный бульон кладут картофель, репу и варят до готовно сти. Добавляют
предварительно отваренную в кожуре, с уксусом, нашинкованную соломкой свеклу,
пассированные муку, коренья, томат-пюре и варят еще 10–15 минут. Заправляют специями.
Подаютсосметаной.
Кости(говяжьиилителячьи)150,свекла110,картофель100,репа130,лукрепчатый20,
морковь 25, томат-пюре 15, сало свиное (или маргарин) 5, укус 6 %-й 5, специи, сметана 15,
соль.
22.Супмолочныйсморковьюикартофелем
Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в подсоленной воде до
полуготовно сти. Добавляют картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до
готовно сти.Водусливают,овощизаливаюткипящиммолокомизаправляютсупсливочным
масломисахаром.
Молоко350,морковь75,картофель180,маслосливочное10,сахар10.
23.Супмолочныйскартофельнымиклецками
Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отлов сок, отжимают, смешивают с
сырыми яйцами. Из массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке с добавлением
небольшогоколичестваводы.
Картофель300,молоко350,маслосливочное5,яйцо1/4шт.,соль.
24.Щикислыесгрибамииликашейгречневой
В кипящий ко стный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту и варят до
готовно сти. Овощи пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова прогревают в течение
10минут.
Вбульонзакладываютпассированныеовощи,пассированнуюмуку,измельченныегрибы
ипроваривают10минут.Приподачезаправляютсметаной.
Щиможноготовитьибезгрибов.Вэтомслучаеихподаютсгречневойкашей.
Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук репчатый 25,
томат-пюре25,мукапшеничная5,жир10,сметана10,грибыбелыесушеные15.
25.Бульонсколдунамиилисушками
Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько
секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в
кипящийпроцеженныйбульониварятприслабомогне5–8минут.Ушкиготовяттак:крутое
тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт разрезают на поло ски, которые затем
нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы их соединяют и защипывают.
Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовке на противне, смазанном жиром.
Подаютушкикбульонунапирожковойтарелке.
Длябульона:костимясные200,мясо(3-госорта)дляоттяжки75,яйцодляоттяжки1/6
шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт.,
говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт.,
молококислое30,сахар5,сода5,жир3.
26.Супгрибнойсушками
Сушеныегрибыотвариваютисоединяютсрубленымлуком.Нагрибномотвареготовят
пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста лепят ушки
(нечтовродепельменей)сгрибнымфаршем,обжариваютихнарастительноммаслеикладут
приподачевсуп.
Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука
пшеничная50;
длясупа:мукапшеничная10,уксус3%-й3,соль.
27.Супперловыйсгрибами
Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают
перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовно сти. Лук и коренья пассируют,
грибыизмельчаютиподжариваютивсевводятвсуп.Приподачезаправляютсливками.
Картофель100,крупаперловая25,грибыбелыесушеные20,морковь20,петрушка10,лук
репчатый25,жир10,сливки20.
28.Супкартофельныйссалом
Картофельварятвводе,солятизаправляютлуком,пассированнымссалом-шпик.
Картофель300,лукрепчатый15,сало-шпик20,соль.
29.Супкартофельныйсмучнымиклецкамиисалом
Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде тонких
жгучтовинарезаютнебольшимикубиками.Вкипящийбульонкладуткартофельиклецки.За
5минутдоготовно стисупзаправляютлукомиморковью,пассированныминасале.
Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10; для клецек: мука пшеничная
30,маслосливочное5,яйцо1/6шт.,вода50,соль.
30.Холодник
Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовно сти. В охлажденный
отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок
сваренноговкрутуюяйцаирастертыйжелток.Передподачейхолодникзаправляютсметаной
и по сыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в тарелку, не растирая. Холодник
можноготовитьисосвеклой.Вэтомслучаенормазакладкищавеля–150г,свеклы–100г.
Щавель230,огурцысвежие50,лукзеленый30,яйцо1шт.,сметана30,сахар5,соль.
31.Холодникпо-мински
Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовно сти и охлаждают. Свеклу
варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают
черезситоилисалфетку.Отвареннуюсвеклучистятишинкуют.Затемвохлажденныйотвар
сощавелемкладутлук,растертыйссольюияичнымижелтками,нарезанныеогурцы,свеклу,
белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый
кондитерским венчиком и охлажденный. Перед подачей холодник заправляют сметаной и
по сыпаютизмельченнымукропом.
Щавель200,свекла105,огурцысвежие60,яйцо1/5шт.,лук.
32.Рыбапеченая
Речнуюрыбу,обычнолещаилилиня,непотрошаинеочищаяотчешуи,солятсобеих
сторонкрупнойсолью,кладутнапротивеньизапекаютвдуховкесобеихсторонпо15–20
минут.
33.Галкирыбные
Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль,
перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде
клецек.
Подготавливаютрыбныйотваризголов,плавниковико стей,солятиотвариваютвнем
галкинаслабомогне.
Рыба150,лукрепчатый30,яйцо1/5шт.,мука10,перец,молокоиливода30,соль.
34.Карпфаршированный
Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками,
вырезаютизнихмякотьтак,чтобынеповредитькожуио ставитьхребтовуюко сть.Мякоть
пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо,
репчатыйлук,вторичнопропускаютчерезмясорубку.Вэтумассукладутмасло,сахар,соль,
перец,хорошоперемешивают.Полученнымфаршемзаполняютподготовленныекускирыбы.
Наднокастрюликладутнарезанныеморковь,лук,чеснок,немноголуковойшелухи,наних–
куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают
горячей водой и варят до готовно сти (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке
рыбы.
Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2
шт.,морковь35,сахар,чеснок,перец,соль.
35.Вантробянка
Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовно сти (1–1,5 часа), затем
нарезаютмелкимикубикамипо1см.Такженарезаютсало,мелкорубятлук,чеснок,крупно
мелят пряно сти, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно
очищенныйсвинойжелудок,которыйзатемкладутнапротивень,предварительносмазанный
салом,изапекаютвпечи.Запеченныйжелудоккладутподпрессна1,5суток.
Вантробкисвиные(печень,сердце,легкие,обрезкисголовы,почки)500,свинойжелудок1
шт.,свежеесвиноесало250–350,лукрепчатый300,чеснок,перецчерныйгорошком,кориандр,
майоран,соль.
36.Юц(стравник)сначинкой
Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками
(1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и
перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной
начинкой,зашиваютизапекаютнапротивне,смазанномсалом,вдуховкесдвухсторон–по
20–30минутскаждой.Всерединезапеканияпроткнутьиглой,чтобывыпуститьлишнийпар.
Желудок(овечий,телячий,свиной)1шт.,мясо(тогожеживотного,чтоижелудок)250,
салосвиное100,гречневаякрупа300,лукрепчатый200,соль.
37.Рулядаизпоросенка
Стушкипоро сенкаснимаюткожусослоеммяса,разравниваютее.Язык,печень,ветчину,
атакжеяйцаотвариваютинарезаюткусочками.Желатинзамачиваютвхолоднойводена40
минут.
Внутреннюю поверхно сть кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут
подготовленныемясныепродукты,яйца,замоченныйжелатин,сворачиваютвсеввидерулета
заворачиваютвмарлю,перевязываютиварятвподсоленнойводе.Готовуюрулядукладупод
легкийпрессдляприданияформыиохлаждают.
Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают
зеленью.
Мясопоросенка150,шпик25,язык5печень40,ветчина40,яйцо1/5шт.,желатин5,соль.
38.Мачанкапо-крестьянски
Кусочки свинины с реберными ко стями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную
или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно
помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со
поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на
15–20минутвгорячуюдуховку.Кмачанкеподаютблиныилиотварнойкартофель.
Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей,
лавровыйлист,соль.
39.Печисто
Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще
всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого
животного, птицы. Печисто может быть тушеное, жареное, а также отварное (вынутое из
супаипомещенноенанекотороевремявжаркуюпечь).
Для печисто мясо кладут в глубокую сковороду, солят, по сыпают пряно стями (перцем,
луком,чесноком,майораном,кориандром),поливаютнесколькимиложкамикипяткаиставят
сзакрытойкрышкойвжаркуюпечьилидуховку.
40.Заяцсмаженый
Тушкузайцавымачиваютвхолоднойводевтечение1,5–2суток,какможночащеменяя
воду. Затем кладут в глубокую по суду, добавляют сало (или шпигуют им зайца), овощи,
пряно сти,водуиставятвдуховкуна2–2,5часа.
На4порции:заячьятушка1500,салосвиное100,лукрепчатый300,петрушка100,зелень,
соль.
41.Гусьсмаженый
Гуся потрошат, опаливают, обмывают, обсушивают, натирают изнутри смесью соли и
чеснока, туго начиняют яблоками, разрезанными на 4 части, зашивают и ставят в горячую
духовку.Жарят,поливаяобразующимсяжиром,втечение2–3часов.
На4порции:гусь3000,яблоки1000,чеснок,соль.
42.Шейкагусиная
Шейку гуся натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую гречневую или
перловую кашу, перемешивают с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком,
кусочкамигусиныхпотрохов,начиняютшейку,зашиваютсобеихсторон,кладутвглубокую
кастрюлюилисковороду,добавляютнемноговоды,солиитушатвдуховке.
На4порции:шейкагуся1шт.,крупагречневаяилиперловая75,лукрепчатый75,сало50,
гусиныепотроха,перец,соль.
43.Тушенкасвиная
Свининуразрезаютнакуски,обжариваютнасковородедозолотистойкорочки,кладутв
кастрюлю,добавляютнарезанныесоломкойсельдерей,петрушку,морковь,пряно сти(кроме
чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпают
картофель,мелконарезанныйчеснокитушатнаслабомогнедоготовно сти.
Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, петрушка 10,
чеснок,листлавровый,перец,соль.
44.Жаренка
Говядинунарезаютнебольшимикусками,морковь–ломтиками,сыройкартофельилук–
кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают.
Отдельнопассируютмукудосветло-коричневогоцвета.Подготовленныепродуктыкладутв
духовку, заливают грибным бульоном, добавляют сметану, томат-пюре, солят и тушат до
готовно сти.
Говядина125,картофель250,грибысушеные10,лукрепчатый35,морковь20,сметана25,
тсмат-пюре25,мука25,сало-шпик10,маслосливочное15,соль.
45.Колбасакрестьянскаяжареная
Мякотьсвининынарезаютмелкимикубиками,добавляютрубленыйчеснок,тмин,соль,
специи, все перемешивают. Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по
краямперевязывают.Приготовленнуюколбасуотваривают,по слечегообжаривают.Подают
кстолустушенойкапустойилиотварнымкартофелем.
На 4 порции: свинина 1000, кишка свиная 30 см, сало-шпик 50, тмин 20, чеснок, специи,
соль.
46.Котлетабеловежская
Свинуюкорейку(ско стью)нарезаюткускамитак,чтобыкаждыйоказалсяско сточкой,
отбивают, ко сточку зачищают. Готовят фарш: ветчину нарезают кубиками, обжаривают,
добавляют пассированный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешивают, обжаривают и
разводятбульономдополучениянеслишкомгустоймассы.Наотбитыекускикорейкикладут
фарш,сворачиваютихввидеколбаски,смачиваютвяйце,панируютвсухарях,затемсновав
яйцеисухарях.Приготовленныеколбаскиобжариваютвмасле,ставятвнагретуюдуховкуи
доводятдоготовно сти.Подаютсжаренымкартофелемимаринованнымигрибами.
Свинина (корейка) 125, окорок 15, зелёный горошек 20, лук репчатый 20, мука 5, яйцо 1/5
шт.,сухарипанировочные10,маслотопленое10,соль.
47.Мясокисло-сладкое
Говядинунарезаюткусками,обжариваютнамаслеилисале.Затемкладутпассированный
лук,вливаютнемногобульона,добавляютчерныймолотыйперец,сольитушатоколочаса.
Затем кладут измельченные сухари и медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную
лимоннуюкислоту,лавровыйлиститушатдоготовно сти.Подаютсотварнымилижареным
картофелем.
Говядина125,топленоемаслоилисало5,лукрепчатый35,томат-пюре10,сахар5,сухари
ржаные10,медовыйпряник1шт.,кислоталимонная5,лавровыйлист,перец,соль.
48.Биткипо-белорусски
Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко
нарубленные лук и яйцо. Битки обжаривают на топленом масле. Подают их с отварным
картофелемигрибами.
Говядина160,лукрепчатый25,яйцо1/2шт.,маслотопленое10;длягарнира:картофель
160,грибымаринованные50.
49.Печенка,фаршированнаяпо-гомельски
Печенку(лучшеговяжью)нарезаютпластамитолщиной1,5см.Сверхукладутотбитый
пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него – слой пассированного репчатого лука,
по сыпаютсольюиперцем.Сворачиваютрулетом,перевязываютшпагатомина1–2минуты
опускают,вкипящеерастительноемасло.Когдарулетзарумянится,вынимаютегоитушатв
небольшомколичествебульонасдобавлениемлука,петрушки,морковиисельдерея.
Готовыйрулетохлаждают,снимаютшпагатинарезаюттонкимикольцами.
Печенка60,сало-шпик15,лукрепчатый15,маслорастительное5,мукапшеничная8,соль.
50.Ассорти«Грибок»
Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают
кубиками, а затем слегка обжаривают их на сливочном масле. По вкусу по сыпают солью и
перцем. Продукты заливают яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки,
доводят в жарочном шкафу до готовно сти. Подают на порционной сковороде, по сыпав
зеленью.
Картофель 250, телятина 25, язык 20, мясо 20, свинина 20, яйцо 1 шт., молоко 20, мука
пшеничная3,лукрепчатый25,маслосливочное10,зелень3,соль.
51.Картофель,тушенныйсосвининойпо-селянски(вгоршочках)
Картофель, овощи и свинину обжаривают, кладут в горшочек и заливают соусом,
приготовленным на бульоне. Подают в горшочке на подставной тарелке. Картофель можно
переложитьвблюдо,подаваемоеотдельно.
Картофель 250, свинина 110, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 10, маргарин 25,
специи,перецчерный,лавровыйлист,соль.
52.Картофельзапеченный
Картофель очищают, солят, сбрызгивают маргарином и запекают в духовом шкафу.
Подаютсосметаной.
Картофель400,маргарин5,сметана30,соль.
53.Картофель,запеченныйсконоплей
Отваренный в «мундире» картофель очищают, нарезают кубиками и обжаривают.
Смешивают с нашинкованным и обжаренным луком, толченой коноплей, солят, добавляют
растительноемаслоизапекаютвдуховке.
Картофель300,маслорастительное20лукрепчатый55,коноплятолченая25соль.
54.Картофельотварнойссоленымигрибами
Грибыперебирают,крупныеразрезаютна2–3части.Репчатыйилизеленыйлукшинкуют
и смешивают с подготовленными грибами По сыпают перцем и заправляют растительным,
маслом.Подаютгрибыкотварномукартофелю.
Картофель200,грибысоленые130,лукрепчатый18,маслорастительное15.
55.Картофельнаякашассалом
Картофель отваривают в подсоленной воде, немного подсушивают и толкут. Нарезают
кубиками сало, жарят его вместе с нашинковаванным репчатым луком и перемешивают с
картофелем.
Картофель300,лукрепчатый35,сало-шпик35,соль.
56.Картофель,тушенныйспеченьюисалом
Нарезанные кусочками картофель и морковь обжаривают в масле. Сало и печень
нарезают кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком. Все перемешивают,
добавляютводу,соль,специи,томат-пюреитушатнаслабомогне.
Картофель250,морковь35,печень7,сало-шпик50,лукрепчатый20,томат-пюре5,масло
топленое20,специи,соль.
57.Комы
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку.
Мелко нарезанные кусочки сала пережаривают на сковороде с нашинкованным луком и
перемешиваютскартофелем.Полученнуюмассуразделываютнанебольшиекруглыешарики
(комы), обваливают их в муке, обжаривают на смазанной жиром сковороде и запекают в
духовке.Вкомывместосаласлукомможнодобавитьтворог,мак,варенуютыкву.
Картофель350,сало25,лукрепчатый80,жир15,соль.
58.Бульбишники
Картофельотвариваютв«мундире»,очищают,пропускаютчерезмясорубку,добавляют
муку или крахмал, растопленное сливочное масло, яйцо, перец, тщательно перемешивают и
разделывают на небольшие шарики по 15–20 г. Бульбишники укладывают на смазанную
маслом сковороду и запекают в духовке. Затем заправляют сметаной или поджаренным на
сливочноммаслелукомипрогреваютнаогневтечение5минут.
Картофель300,мука30,яйцо1/2шт.,маслосливочное25,перец,соль.
59.Драникисмоченойбрусникой
Сыройтертыйкартофельсоединяютспшеничноймукой,солью,содой,перемешиваюти
сразужевыпекаютоладьи.Подаютсбрусничнымсиропом,положиввнегоягоды.
Картофель400,мукапшеничная5,сода1,маслорастительное10,брусника40,сахар30,
соль.
60.Картофляники
Картофель,отваренныйв«мундире»,очищают,протираютисоединяютскартофельным
крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем и хорошо перемешивают,
затем разделывают на шарики (ромбики или кубики) весом 15–20 г, укладывают их на
смазанные маслом противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. Поливают
сметанойилисливочныммаслом,заправляютпассированнымрепчатымлукомиприпускают
5–7минут.Приподачепо сыпаютзеленымлукомилиукропом.
Картофель330,крахмалилимука25,яйцо1/5шт.,маслосливочное5,мука(дляразделки)
3,сметана40,илимаслосливочное15,лукрепчатый60,маслосливочноедляпассировки5,соль.
61.Копытки
Сырой картофель очищают от кожуры и измельчают на терке, добавляют соль, муку,
соду,перемешивают.Тестовымешивают,раскатываютполо сками,нарезаюткусочкамипо2–
3смипекутихвдуховке.Передподачейна10–15минутопускаютвгорячиймяснойбульон,
затемотбрасываютнадуршлаг.Подаютсжаренымлуком.
Картофель 1000, мука 100, сода питьевая 2, лук репчатый 100, сало или растительное
масло15,соль.
62.Блиныкартофельные,тушенныессалом
Натертыйкартофельсмешиваютсмукой,добавляютпро стоквашу(кефир),соль,содуи
сразу же выпекают блины. Сало-шпик нарезают кубиками, поджаривают с нашинкованным
луком.Блиныперекладываютсаломслукомиставятвдуховку.
Картофель300,мука10,простокваша30,сало-шпик50,лукрепчатый35,сода,соль.
63.Пирожкикартофельныескапустой
Сваренныйкартофельвгорячемвидепропускаютчерезмясорубку,добавляютсоль,яйца
иперемешивают.Свежуюкапустурубятижарятнапротивневмасле,затемсолят,добавляют
пассированныйлук,сырыеяйцаиперемешивают.Квашенуюкапустуслукомжарятвжиреи
заправляютсахаром.Приготовленнуюкартофельнуюмассуразделываютнакруглыелепешки,
кладутнанихкапустныйфаршиформуютпирожкиполукруглойформы,панируютихвмуке
иобжаривают.Подаютвгорячемвидесмаслом.
Картофель 340, яйцо 1/5 шт., мука пшеничная 5; для фарша: капуста свежая 50, или
капуста квашеная 60, маргарин столовый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10; маргарин
столовый10,маслосливочное5,соль.
64.Комовики
Изкартофельноймассы,приготовленнойтакже,какдляпирожков(описаниесм.выше),
формуютпирожкисфаршемизотварнойфасоли,пшеннойилирисовойкаши,панируютихв
муке,выпекаютиподаюткстолугорячимисмаслом.
Картофель230,яйцо1/5шт.,мукапшеничная20,дляфарша:лукрепчатый30,фасоль30,
рис25,маслосливочное5,соль.
65.Галкибульбяные
Из клинкованной массы с мукой и солью вымешивают крутое тесто, формуют из него
шарики величиной в сливу, каждый из них разминают руками в пло ский кружок, внутрь
которогокладутначинку,вновьзакатываютшарикииотвариваютихвподсоленномкипятке
втечение3–4минут,азатемподжариваютнасковороде.Поджаренныегалкиукладываютв
кастрюлю или горшок, обливают маслом, салом или сметаной (в зависимо сти от вида
начинки)ивыпекаютвдуховке7–10минут.
Изтакогожетестаможноделатьивареники.Ихтакжеобжариваютпо слеотваривания.
Распро страненныеначинки:творог,капуста,лук,морковь,мяснойфарш,сало,сухиеисырые
яблоки, груши, вишни. Клинкованную массу готовят так: сырой картофель измельчают на
терке, полно стью отцеживают в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого
полотнаилитройногослоямарли.
Картофель 500, пшеничная мука (можно подмешать ржаной или гречневой) 50, сало 25,
начинка30,маслоилитопленоесало15,укроп,петрушка,черныйперецгорошком,соль.
66.Цыбрики
Делаютклинкованнуюмассу(описаниесм.выше),скатываютизнеешарикивеличинойс
вишню, хорошо обваливают их в муке и обжаривают на сковороде (можно к клинкованной
массе добавить муку). Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым
растительныммаслом.
Картофель250,мука20,растительноемасло15,илитопленоесало15,соль.
67.Гульбишникмолочный
Салотопятвотдельнойпо суде,засыпаютмелконарезаннымлуком,тушатнамедленном
огне, добавляют муку и размешивают до однородной подливки. Отваривают картофель,
быстро разминают толкушкой, не снимая со слабого огня, заливают горячей подливкой из
муки, лука и сала, хорошо размешивают и быстро вливают небольшими порциями горячее
кипяченоемолоко,всевремяразмешиваяпюре,затемдобавляютвнеговзбитоеяйцо,ещераз
перемешивают. Массу выкладывают в глубокую сковороду и запекают в духовке около 10
минут, затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2–3 минуты крышкой
дляупревания.
Картофель250,молоко50,салоилисливочноемасло15,яйцо1/2шт.,лук20,мукаржаная
илипшеничная5,соль.
68.Гульбишниктворожный
Готовят картофельное пюре. Вводят в него творог, смешанный и растертый
предварительно со сметаной и мукой. Добавляют сырой, очень мелко нарезанный, лук и
пряно сти,хорошоразмешивают.Выкладываютнасковородуизапекают.
Картофель250,творог25,сметана25,лук15,мукапшеничная5,укропилитмин,соль.
69.Гульбишникмаковый
В картофельное пюре вводят растопленное масло, распаренный мак, равномерно
перемешиваютизапекаютнасковороде.
Картофель250,мактолченыйраспаренный25,маслосливочноеилитопленое20,соль.
70.Таркованка
Изкрупногокартофеляготовяттаркованнуюмассу,добавляютвнеесоль,перец,слегка
обжаренныемелкиекусочкисала(нонешкварки),мелконарезанныйиобжаренныйнаэтом
же сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все укладывают в казанок или
кастрюлю с толстым дном и ставят в духовку на 15–20 минут, затем вынимают,
перемешивают и вновь ставят в жарочный шкаф, повторяя затем перемешивание через
меньшие промежутки времени еще 2–3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Подают
таркованкусосливочныммасломимолоком.
Таркованную массу готовят так: сырой картофель измельчают на терке и не отжимают
его,аиспользуютвдальнейшемприготовлениисвыделившимсясоком.
Таркованнаямасса250,свиноесало50,лук50,сухиефрукты50,сливочноемасло15,молоко
50,черныйперецгорошкомиликрасный,укроп,петрушка,соль.
71.Бульбяныеоладьи
В таркованную массу (описание см. выше) добавляют картофельное пюре, муку, соль и
вымешиваюттесто.Затемизнегопекутоладьи.Подаютсосметанойилимолоком.
Таркованная масса 200, варено-толченая масса (пюре) 125, мука (ржаная, гречневая или
пшеничная)20,соль.
72.Бульбяныезразы
Изкартофельныхмассимукиделаюттесто,раскатываютвпласт,нарезаютнаквадраты
илипрямоугольники,раскладываютнанихначинку(морковную,луковую,рыбную,грибную,
тыквенную, мясную), формуют пирожки и обжаривают их на сковороде либо в духовке на
противне,смазанноммаслом.
Таркованнаямасса125,варено-толченаямасса(пюре)125,мука40,сода,соль.
73.Бульбянаязапеканка
Картофельное пюре, молоко, яйца, крутую пшеничную кашу перемешивают в крутую
массу и укладывают ее на смазанную салом сковороду. Верх запеканки заглаживают
смоченнойвхолоднойводеложкой.Незакрываякрышкой,ставятвдуховкунаоченьслабый
огоньна30минут.
Варено-толченаямасса525,молоко25,яйцо1шт.,кашапшеничнаякрутая50,соль.
74.Картофельнаядрачена(бабка)
Сыройочищенныйкартофельизмельчаютнатерке,добавляютмуку,обжаренноесалои
лук, перец, соль, соду, все перемешивают. Подготовленную массу кладут в глубокую
сковороду, разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Таким же образом
можноприготовитьдраченуискусочкамиобжареннойсвинины.
Картофель400,мука10,лукрепчатый35,сало-шпик10,сода1,маслотопленое10,перец,
соль.
75.Картофельнаядраченасосвининой
Сыройкартофельизмельчаютнатерке,добавляютмуку,соль,перец,соду,лук,жаренный
с салом-шпик, мелкие кусочки обжаренной свинины и тщательно все перемешивают. Массу
выкладываютнапротивень,смазанныйжиром,изапекают.Подаютдраченувгорячемвидес
маслом.
Картофель 400, мука пшеничная 5, сало-шпик 10, лук репчатый 40, сода 1, свинина 90,
маслосливочное10.
76.Драченагородская
Растирают желтки с сахаром, затем в смесь по степенно до сыпают муку и доливают
сливки.Замешиваюттесто,солятиопятьвзбиваютеговтечениеполучаса.Вводятвзбитыев
пену белки, все еще раз перемешивают. На разогретую сковороду с маслом вливают тесто,
ставятвхорошоразогретуюдуховкуивыпекаютнаслабомогне15–20минут.
Мукапшеничная60,яичныйжелток3шт.,яичныйбелок2шт.,сахарнаяпудра20,сливки
50,маслосливочное25,соль.
77.Драченабелорусская(настоящая)
Готовят уторное тесто (тесто, не полно стью подошедшее, а лишь слегка закисшее),
разводят водой, а затем добавляют сыворотку или сразу размешивают ржаную муку с
сывороткойио ставляютна3–4часавтепломместе.Добавляютгречневуюмуку,растирают
и взбивают. Затем (добела) растирают в разных по судах масло и желтки с сахарной пудрой,
соединяют с тестом, о сторожно вводят масляную и яичную смеси и взбивают его. По сле
этоговтестоподливаютмолокоивводятвзбитыйбелок.Накаленнуюсковородусмазывают
сливочныммаслом,выливаютвнееподготовленноетестоивыпекаютвхорошопрогретой
духовкевтечениеполучаса.
Мука ржаная 250, мука гречневая 50, яичный желток 1 шт., кислая молочная сыворотка
(дляутора)50,молоко100,сливочноемасло20,сахарнаяпудра5.
78.Драченадеревенская
Тщательно растирают отдельно (в разной по суде) масло и желтки с сахарной пудрой.
Соединяют обе растертые части, солят, перемешивают. Затем по степенно в полученную
смесьподсыпаютмукуиподливаютпонемногумолока,всевремяразмешивая,дополучения
эластичногожидкоготеста.Накаливаютглубокуюсковороду,смазываютеемаслом,вливают
тестоивыпекаютвдуховкенаумеренномогнеполчаса.
Мука ржаная 250, мука пшеничная 250, молоко 100, сливочное масло (для теста) 15,
сливочноемасло(длясмазки)5,яичныйжелток1шт.,сахарнаяпудра20,соль.
79.Картофель,фаршированныйсельдью
Крупный картофель отваривают в «мундире» до полуготовно сти, очищают, срезают
верхушки. Вынимают сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропускают через
мясорубку, добавляют перец, сырое яйцо, сметану, все перемешивают. Полученным фаршем
начиняют картофель, укладывают его в глубокий противень, смазанный жиром, заливают
сметанойизапекаютвдуховке.
Картофель300,маслотопленое10,сметана30;дляфарша:сельдь200,лукрепчатый20,
сметана5,яйцо1/2шт.,перец.
80.Картофель,фаршированныймясом
Клубни крупного картофеля очищают, удаляют сердцевину. Мясо пропускают через
мясорубку, смешивают с поджаренным луком, солят, перчат. Картофелины заполняют
фаршем,обжаривают,перекладываютвутятницу,заливаютсметаной,добавляюттомат-пюре
изапекаютвдуховке.
Перед подачей картофель поливают соусом, в котором он тушился, по сыпают мелко
нарезаннойзеленью.
Картофель 300, сметана 90, томат-пюре 10; для фарша: свинина или говядина 100, лук
репчатый20,жир5,перец,соль.
81.Картофельныекрокетысмясом
Сыройкартофельизмельчаютнатеркеиоткидываютнасито.По слетогокакжидко сть
стечет, в него добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Для приготовления фарша
сыруюсвининупропускаютчерезмясорубку,добавляютсоль,переципассированныйлук.Из
картофельноймассыформуютнебольшиешарики,которыефаршируютсвининой,панируют
в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в жире. Затем крокеты кладут в
кастрюлю,поливаютжиромитушат.Подаютвгорячемвидесовзбитойсметаной.
Картофель 400, яйцо 1/5 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука
пшеничная10,сухари20,сметана25.
82.Зразыкартофельные
Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, о стальную часть варят в
«мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и
разделываютвформелепешек.Фаршприготовляютизвареногомясаипассированноголука.
Картофельныелепешкиначиняютфаршемипридаютимформумясныхзраз.Жарятзразына
сале-шпикдообразованиярумянойкорочки.Подаютссалом-шпик.
Картофель430,говядина80,лукрепчатый25,сало-шпик30,соль.
83.Клецкимучные
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в
любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а иногда и
молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу по степенно,
непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят,
сдабривают пряно стями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из
полученноготестаконсистенциикашицы-размазниотделяютнебольшиекусочки,обычнов
половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2
чайные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.
Готовыеклецкивсплываютнаповерхно сть.
Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло
конопляное5,тмин(дляржанойиячменноймуки),укроп(длягречневоймуки),соль.
84.Клецкимучныезаварные
Молокоимаслокипятятвсотейнике,всыпаютмукуи,продолжаядержатьнамедленном
огне,быстроитщательноразмешиваютдополученияэластичноймассы(покаонаненачнет
отставать от стенок). По сле этого снимают с огня и, непрерывно помешивая, добавляют
соль, пряно сти, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь
тщательно взбивают его. Из полученного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в
половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и
отвариваютнамедленномогнеподкрышкой5минут.
Мука50,масло40,молоко50,яйцо1/5шт.,зеленьпетрушки,укроп,соль.
85.Клецкиманные
Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в
умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу
охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, предварительно
взбитыевпену.Клецкиварят,какобычно,вподсоленнойводе.
Маннаякрупа25,молоко50,яйцо1/5шт.,маслосливочное5,соль.
86.Клецкикапустные
Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и
припускаютдоготовно стинаслабомогне.Непрекращаянагрева,всыпаютманнуюкрупуи
провариваютдозагустения.Охладивмассудотемпературыпарногомолока,добавляютяйца,
соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями до ске колбаской
толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом
огне10минут,отцеживаютиобжариваютнамаслевжарочномшкафу.Подаютсмасломили
сметаной,по сыпаврубленойзеленью.
Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150,
яйцо2шт.,сахар60,перец0,2,сухарипанировочные25,сметана20,зелень,соль.
87.Клецкикартофельныесмясом
Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из
полученной до статочно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з
пло ский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и
обжариваютвмасле.Затемперекладываютвжаровню,заливаютсметанойиставятвдуховку
на20–25минут.
Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку,
добавляютподжаренныйлук,соль,перец,всеперемешивают.
Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина
100,лукрепчатый35,маслосливочное10,перец,соль.
88.Клецкисладкие
Желтки взбивают добела с сахарной пудрой, добавляют истолченные в ступке ядра
ореховисновавзбиваютдообразованияэластичноймассы,вливаютмолоко,размешивают,
о сторожно всыпают слегка растертую в ступке манную крупу, по сле чего о ставляют в
прохладномместена15–20минут,чтобыкрупаразбухла.Затемвтестовводятвзбитыебелки,
размешиваютиизполученноймассыделаютклецки,какобычно,ноотвариваютихвслегка
подсоленнойводе.Клецкиподаютсмолочнымиличерничнымсупомиликиселем.
Крупаманная60,орехлесной100,молокоилисливки200,яйцо3шт.,сахарнаяпудраили
сахарныйпесок30.
89.Омлетпо-крестьянски
Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, хорошо размешивают. Нарезанное брусочками
сало-шпик и кусочки домашней колбасы обжаривают и заливают яичной смесью. Жарят
омлетнаплите,затемдоводятдоготовно стивдуховке.
Яйцо2шт.,мука10,молоко60,сало-шпик25,колбасадомашняя25,соль.
90.Сошнибелорусскиестворогом
Отваренный в «мундире» картофель очищают, толкут, добавляют муку, яйцо, соль,
хорошоперемешиваютиразделываютввиделепешек.Насерединулепешкикладутфаршиз
творога, смешанного с сырым яйцом, заворачивают края. Сошни панируют в муке и
обжариваютсобеихсторонвмасле.Подаютгорячимисосливочныммасломилисметаной.
Картофель 250, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50,
яйцо1/2шт.
91.Хворосткартофельный
Очищенныйиотваренныйкартофельпропускаютчерезмясорубку,смешиваютсмукой,
яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатывают, нарезают
ромбами,всерединекоторыхделаютнадрез.Жарятвбольшомколичествемасла.Отдельно
подаютмолокоилисметану.
Картофель150,мука120,яйцо1/5шт.,маслорастительное10,соль.
92.Грибысвежие,жаренныепо-крестьянски
Грибы очищают, ошпаривают кипятком, промывают, нарезают и жарят на сковороде.
Когда из грибов выпарится почти вся жидко сть, кладут сливочное масло, мелко
нашинкованныйлукинарезанныйнебольшимикубикамикартофель,добавляютсольижарят
до готовно сти. Перед подачей кладут сметану, дают закипеть, по сыпают мелко нарезанной
зеленьюпетрушкииукропа.
Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15,
зелень,соль.
93.Биточкигрибные
Свежиегрибыочищают,промывают,опускаютвкипящуюводуна2–3минутыидважды
пропускаютчерезмясорубкувместеслукоминамоченнымбелымхлебом.Добавляютяйцо,
соль и перемешивают. Из полученной массы делают биточки пло скоокруглой формы,
панируютвсухаряхиобжаривают.Кбиточкамподаюткартофельноепюре.
Грибысвежие125,хлеббелый10,лукрепчатый20,яйцо1/2шт,сухарипанировочные5,
маслорастительное10,соль.
94.Капуста,тушеннаяпо-домашнему
Капусту нарезают соломкой, добавляют масло, немного воды, лавровый лист, перец и
тушат30минут.Добавляюттомат-пюре,пассированныеморковь,лукипродолжаюттушить
до полуготовно сти. Затем кладут обжаренный мясной фарш, отварной рис и тушат до
готовно сти, по сле чего заправляют пассированной мукой, сахаром, солью, уксусом, и
доводятдокипения.
Свежуюкапустуможнозаменитьквашеной,вэтомслучаеуксуснедобавляется.
Капуста 250, масло топленое 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, мука 3,
говядина50,рис20,уксус3%-й5,лавровыйлист,перец,соль.
95.Капуста,тушеннаявгоршочке
Свежую капусту шинкуют. Мякоть свинины нарезают кусочками по 30–40 г и
обжаривают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассируют. Все продукты кладут в
глиняный горшочек, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, специи, соль, пассированную на
маслеиразведеннуюводоймуку,ставятвнагретуюдуховкуитушатдоготовно сти.
Капуста 250, жир свиной 10, свинина 75, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10,
уксус3%-й5,мука5,сахар3,лавровыйлист,перец,соль.
96.Крупник
Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебирают, промывают, всыпают в кастрюлю с
кипящей водой и варят до готовно сти, периодически помешивая. К концу варки кладут
нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовно сти заправляют крупник мелко
нарезаннымсалом,обжареннымслуком,лавровыйлист,соль.
Готовыйкрупникдо сыпаютмелконарезаннойзеленью.
Крупа60,картофель100,сало20,лукрепчатый40,зелень,лавровыйлист,соль.
97.Крупенявяндлинная
Вяндлинуслегкаобжариваютнасалеслуком,затемотвариваютвместескрупойвводе.
Когда закипит, добавляют овощи, нарезанные кубиками, и доводят их до готовно сти на
медленном огне или в духовке (около 30 минут). За 5–6 минут до готовно сти засыпают
пряно сти,солят.
Крупа ячневая 25, колбаса 25, вяндлина (свинина) 50, сало 15, морковь 30, репа 25,
картофель100,вода500,лавровыйлист,зеленьсельдерея,красныйперец,чеснок.
98.Крупенягрибная
Белые сушеные грибы отваривают в воде, вынимают, нарезают соломкой. В грибной
отваркладуткартофель,крупу,овощи,нарезанныесоломкойислегкаобжаренныеслукомис
грибаминасале,иварятнамедленномогнедополуготовно сти,солят,затемставятвдуховку
на 10–15 минут. Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней топленное молоко или
сметанупо слеееполнойготовно стиилипередтем,какпо ставитьвдуховку.
Грибысушеные15,лукрепчатый30,картофель100,морковь15,крупагречневая25,сало
топленоеилимасло15,вода500,кореньпетрушки,зеленьукропа,соль.
99.Морковь,тушеннаясяблоками
Морковь очищают, нарезают крупными кубиками, кладут сливочное масло, добавляют
немного воды и тушат. За 15 минут до готовно сти добавляют дольки свежих яблок, сахар,
сольисливочноемасло.
Морковь150,яблоки90,сахар20,маслосливочное25,соль.
100.Морковнаябабка
Внатертуюморковнуюмассудобавляютразведенныевводедрожжи,яйца,соль,муку,
сахар, масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда масса подойдет,
выкладывают ее в металлическую форму, смазанную маслом, и выпекают в духовке на
слабомогне.
Морковь150,мука15,маслосливочное25,яйцо1/2шт.,дрожжи3,соль.
101.Редька,жареннаявмеде
Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на растительном масле. В
процессеобжариваниядобавляютнемногомеда.Тушат10–15минут.
Редька150,маслорастительное10,мед10.
102.Гороховоепюре
Горох отваривают до полной мягко сти, тщательно растирают, добавляют муку, лук,
поджаренныйнатопленомсале,идоводятдоготовно сти.
Пюрегороховое250,мукапшеничная60,лук30,салотопленое30,соль.
103.Гороховыеоладьи
Горохотвариваютдомягко стии,несливаяо статковводы,растирают,добавляютмуку.
Из полученного теста формуют оладьи, обваливают в муке и выпекают на сковороде на
растительноммаслеилисале.
Пюрегороховое200,мукапшеничная25,маслорастительноеилисало-шпик30.
104.Пелюхи
Изгречневоймукисдобавлениемяйцаимолока(воды)замешиваюткрутоетесто,тонко
раскатывают, нарезают ромбиками, отваривают их в подсоленной воде. Готовые пелюхи
поливаютрастопленнымсливочныммасломилисалом-шпик.
Мукагречневая80,яйцо1/4шт.,молокоиливода45,маслоилисало-шпик5,соль.
105.Пловсгречневойкрупой
Баранину нарезают кусками по 20–40 г, обжаривают, заливают бульоном или водой,
добавляюттомат-пюре,поджаренныйрепчатыйлукитушат.Гречневуюкрупуподжаривают
до светло-коричневого цвета, всыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока крупа
полно стью не набухнет. Сливают лишнюю воду, а крупу смешивают с бараниной и в
закрытойпо судепродолжаюттушитьдоготовно сти.
Крупагречневая80,баранина140,лукрепчатый20,томат-пюре15,маргарин10,соль.
106.Пирогсосвежимигрибами
Свежие грибы очищают, тщательно моют, снимают с корешков кожицу, нарезают
кружочками, тушат до готовно сти с растительным маслом и петрушкой; затем добавляют
соль,перец,зеленьукропа,зеленыйлук,рубленыекрутыеяйца,сметану.Фаршперемешивают
изакладываютвпирогизсметанноготеста.
Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец,
укроп, лук зеленый 100, яйцо 2–3 шт., сметана 100, соль; для теста: яйцо 2 шт., масло
сливочное100,сметана200,сахар10,мукапшеничная400,соль.
107.Дзяд
Замешиваютдрожжевоетесто,даютемуподойти,делятегонадвечасти,раскатывают
пласты. Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и
вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм,
мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь о стужают. Смазав пирог яйцом,
выпекаютнасреднемогневдуховке.
Длятеста:молоко300,мукапшеничная700,дрожжи20,сахар200,маслотопленое120,
желтки4шт.,кислоталимонная,соль;дляначинки:вареньеяблочное300,изюм50,финики30,
илиягодывинные20.
108.Перепеча
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда она
подойдет,вливаютслегкавзбитыежелткиистолькожевзбитыхвпенубелков,по степенно
подсыпают муку и растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Снова дают
тесту подняться, затем из него формуют тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и
по сыпаннойсухарямиформе.
Мукапшеничная600–800,молоко(иливода)300,сахар10,дрожжи50,маслосливочное80,
соль.
109.Сырклинковый
Кислоенеснятоемолокоставятвтеплую(нонегорячую)печьнаночь(приотсутствии
печи кувшин с про стоквашей погружают в ведро с горячей водой). Затем добавляют соль,
тмин, хорошо размешивают, выкладывают в небольшой полотняный мешочек (клинок) и
подвешивают. По сле того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают; кладут под
прессивыдерживаютвтечениесуток.
Молоко2500,тмин3,соль3.
110.Солодуха
Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень
жидкоготеста,затемвзбиваютиставятвтеплуюпечь(температура35–40°).По слеэтого,дав
ему слегка о стыть, выливают в дежу (квашню), где на стенках имеются о статки прежнего
ржаного теста, или кладут кусок старой закваски, добавляют мед, размешивают, сверху
про сыпаютслегкамукой.Затемзакрываютполотенцемиставятвтеплоеместо.Когдатесто
начнетбродить,разливаютегопогоршкам,плотнозакрываютипомещаютвтеплуюпечьна
10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают,
выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставят в
печь,такповторяюттрираза.
Мукаржаная250,мед50,закваска10.
111.Творожныебатончики
Впротертыйтворогвсыпаютпро сеяннуюмуку,кладутяйца,сметану,сахар,соду,сольи
тщательно все перемешивают, массу раскатывают толщиной в 1 см и нарезают ровными
поло скамидлиной10смишириной2см.
Затемжарятвбольшомколичествежира.
Подают,по сыпавсахарнойпудрой.
Творог80,мукапшеничная,яйцо1/3шт.,жирсвиной20,сахарныйпесок15,сметана15,
содапитьевая2,соль.
112.Оладьисяблоками
Втеплойводеилимолокерастворяютсахар,соль,дрожжи,добавляютмуку,яйца,тесто
перемешивают,о ставляютвтепломместена3–4часа.Впроцессеброжениятестообминают.
Яблоки,очищенныеоткожицыисердцевины,нарезаютмелкимиломтикамиикладутвтесто
передвыпечкой.
Мука60,яблоки30,яйцо1/2шт.,молоко70,сахар4,дрожжи3,маргаринстоловый(для
жарки)10,маслосливочное10,илисметана20,соль.
113.Яблокипеченыесбрусникой
Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику,
смешаннуюссахаром,изапекают.Приподачепо сыпаютсахарнойпудрой.
Яблокисвежие140,сахар30,брусника30,сахарнаяпудра5.
114.Черносливвмолоке
Черно слив промывают, заливают кипящим молоком и о ставляют в нем на час. Затем
всыпают сахарный песок и хорошо перемешивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и
выдерживают в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в
горячем,такивхолодномвиде.
Молоко200,чернослив20,сахар10.
115.Кисельбелорусский
Муку или «геркулес» разводят холодной водой, дают хорошо закиснуть, процеживают
через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При
подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным
кипяченыммолоком.
Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника,
земляника20.
116.Кисельклюквенный
Клюквуперебирают,промывают,протираютчерезсито,отжимаютсок.Мезгузаливают
4–5–кратнымколичествомгорячейводы,доводятдокипения,процеживают.Частьотвара
охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В о ставшийся отвар кладут сахар,
кипятят его, затем вливают разведенный крахмал, отжатый сок и доводят до кипения.
Готовый кисель разливают в чашки, по сыпают сахарным песком, чтобы не образовалась
пенка,иохлаждают.
Клюква60,сахар50,крахмал25.
117.Березовик
Березовыйсоксливаютвнебольшойбочонок,ставятвтемноепрохладноеместо.Через
2–3 дня, когда сок чуть закиснет, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или
ржаныесухари,даютпо стоятьещесутки,процеживают.Квасготовкупотреблению.Таким
жеобразомготовятикленовыйквас–кленовик.
Сокберезовый5000,ячмень30.
118.Медуха
Мед вместе с сотами разводят охлажденной кипяченой водой, сливают в небольшую
деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, все хорошо
перемешивают.Выдерживаютвпрохладномместе6–8дней.
Мед300,вода5000,дрожжи4.
119.Компотизсухофруктовсмедом
Сушеные фрукты промывают, заливают водой для набухания, затем добавляют мед и
варятдоготовно сти.Подаюткомпотохлажденным.
Сухофрукты50,мед20.
120.Кулагабелорусская
В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха,
брусника,голубика,калина.Дляприготовлениякулагимогутбытьиспользованытакжеслива
и вишня, очищенные от ко сточек. Со суд под кулагу (глиняный горшок) заполняют
наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают
ржануюмукуипомешиваютеедотехпор,покаонанеприобрететконсистенциюкиселя.Но
прежде чем кулага будет готова, в середине варки, по сле подсыпания муки, ее заправляют
сахаром и медом. Сахар может быть полно стью заменен медом. В этом случае доля муки
увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимо сти от консистенции кулаги, которая
должнанапоминатькашицу-размазню.
Ягоды1кг,кипяток1л,ржанаямука80,сахар200,мед60.
121.Берькаикляновик(сокберезыиклена)
Iвариант.Соксобираютвбочку,затемееставятвтемноепрохладноеместо,даютсоку
чутьзакиснуть,добавляютподжаренныенапротивнеячменныезернаилисухариизржаного
хлеба,даютотстоятьсясутки,затемсцеживают.
IIвариант.Соксобираютвбочкуизакапываютеевпесокна6дней.
122.Яблочныйквас
Спелую,нокрепкую,антоновкузаливаютхолоднойводойидаютчутьзакиснуть.
На1кгяблок–7–8лводы.
123.Сливовыйквас
По судуемко стью10лнаполовинузаполняютспелымисливами,заливаютихводойдоѕ
емко стиикладутдрожжиизрасчета12гна1кгслив.Даютотстояться12дней.Затемсливы
перемешивают до тех пор, пока не отстанут ко сточки. Жидко сть процеживают, добавляют
сахарповкусу,немноговоды.Квасразливаютпобутылкамивыдерживаютещедвадня.
Узбекскаякухня
Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народно сти. Их
кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так
образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей
среднеазиатскойкухне.
Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину,
конину, птицу. Особенно стью приготовления мясных блюд является то, что мясо от ко стей
неотделяется.Ивсупах,ивовторыхблюдахоноваритсяиобжариваетсявместеско стью.
Большинствотакихблюдсо стоитизодногомясногокомпонентаилишеновсякогогарнира,
не считая лука. Широко распро странены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми
популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных
пельменей),лагман(лапша),манпар(видлапши,приготовляемойсмясом).
Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у
населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов,
ограниченоздесьупотреблениеяиц.
Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр
обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и по сле того как стенки раскалятся,
приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа
виртуоза–большогомастерасвоегодела.
Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они
гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают
кашицу. Эти супы жирны, наваристы, по скольку содержат курдючное сало или топленое
масло,дажееслиотсутствуетмясо.Специфическимявляетсяупотреблениевсупахместных
круп–маша(мелкойсреднеазиатскойфасоли),джугары(сорго),атакжериса,кукурузыидр.
Изовощейксупамдобавляютобязательноморковь,репу,тыкву.Чтожекасаетсялука,тоего
закладкавсупыгораздобольше,чемвевропейскойкухне.Ещеоднао собенно стьузбекской
кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что
придает им совершенно о собый кисловатый привкус, повышает их калорийно сть и
усваиваемо сть.Первыеблюдаподаютобычновчашах(касах).Наиболеераспро страненными
супамиявляютсяшурпа,мастава,атала,угра,пиеваикисломолочныесупы(катыкли).
Овощи в узбекской кухне в качестве само стоятельных блюд практически не
применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и
пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат
полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле,
начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом
количествежира.
Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу
пряно стей,например,красногоперца,базилика,куркумы,укропа,кинзы,мяты,эстрагона.Из
приправпопулярныбарбарисибужгун.Чеснокиспользуетсясравнительноредко.
В узбекской кухне очень распро странена варка на пару. Для этой цели употребляют
медныеилиалюминиевыемногоярусныесо судысрешетками.
Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют
десятки различных спо собов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов,
кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются
пловы, со став которых зависит от назначения (про стой, свадебный, праздничный, летний,
зимний).Рядплововотличаетсятем,чтовнихсодержитсяразличноемясо,таккакнередко
вместо баранины используют казы (конская колбаса), по стдумба (курдючная оболочка),
перепелки,фазаны,куры.Невсегдавсо ставплововвходитирис.Иногдаонсо ставляетлишь
часть плова, а порой полно стью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для
большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь,
лук,изюмилиурюкипряно сти.
Любятузбекиджургат–продукттипапро стоквашиичакку–откинутоекислоемолоко.
Изчаккиготовяткурут–сухоекислоемолоко.Добавиввчаккумуку,соль,иногдаиперец,из
полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на
солнце.
К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных
пельменей),чалоп(окрошканакисломмолоке),самса(пирожкиввидетреугольника),лагман
(лапша),хасып(домашняяколбасасфаршемизсубпродуктов),мастава(супизриса)ипр.
Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед
обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем
завершают еду, запивают им сладо сти. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и
повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы).
Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в о собый со суд (чай-джуш) или
чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не
перегрелся.Нагреваниепрекращают,когдачаинкиначинаютперемещатьсявжидко сти.Если
этот момент упустить и вода закипит, то по сле подачи чай приобретет красный цвет и
утратитвкусиаромат.Пьютчайизпиал,наливаяегопонемногу,чтобынео стывал.
Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не
является десертом. Сладо сти, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают
любуютрапезу,наВо стокеупотребляютсядважды,атоитрижды–ихподаютидо,ипо сле,
ивпроцессееды.Кстолуподаютабрико сы,виноград,черешню,сливу,дыню,грецкиеорехи,
фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрико сов, халвоподобные сладо сти (халвойтар),
сладо стинаореховойиизюмнойо сновеидругие.
Рецептыблюдузбекскойкухни
1.Машхурда(супсмашем)
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным
соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. По сле этого
кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут
рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и
доводят блюдо до готовно сти. При подаче заправляют кислым молоком, мелко рубленной
зеленьюилуком.
Говядина160,жир10,рис20,маш20,лукрепчатый20,картофель100,кислоемолоко30,
зелень5,соль.
2.Мастава(суп)
Баранинунарезаюткусочкамивесомпо20–25гиобжариваютвсильнонагретомжире,
затемдобавляютнашинкованныйсоломкойлук,красныйперец,соль,ачерезнекотороевремя
– нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив
помидорыилитомат-пюре,пассируютеще5–10минут,затемвводятбульон,рис,картофель,
нарезанныйкрупнымикубикамииварятдоготовно сти.Приподачесупзаправляюткислым
молоком,перцемипо сыпаютзеленью.
Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь и репа по 25, лук
репчатый20,помидорысвежие40илитомат-пюре10,молококислое40,перец,зелень,соль.
3.Шурпа-чабан(суп)
Кусочкибаранинызаливаютхолоднойводойиварят.За30минутдоокончанияваркив
бульонкладутнарезанныйсыройрепчатыйлук(половинунормы),картофель,помидорыили
томат-пюре и варят до готовно сти. Оставшийся сырой репчатый лук мелко шинкуют,
по сыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в
тарелку,наливаютсупипо сыпаютизмельченнойзеленьюпетрушкиилиукропом.
Баранина80,картофель140,лукрепчатый90,помидорысвежие40,илитомат-пюре10,
перец,маргаринстоловый10,зелень,соль.
4.Каурма-шурпа(суп)
Этоблюдоготовяттакже,какисупмастава,нобезрисаикислогомолока.
Говядина80,маргаринстоловый10,картофель180,лукрепчатыйиморковьпо25,томатпюре10,перец,соль.
5.Нарын(суп)
Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и
нарезаютсоломкой.Крутоетестотонкораскатывают,режутнакуски(10×5см),отвариваютв
соленойводеинарезаютсоломкой.Лукмелкошинкуютиподжаривают.Приподачемясные
продукты,лапшуилукпо сыпаютперцемизаливаютбульоном.
Мукапшеничная80,вода30,баранина50,грудинкабараньякопченая30,салокурдючное10,
лукрепчатый30,специи,соль.
6.Кифта-шурпа(суп)
Баранинудваждыпропускаютчерезмясорубку.Фаршзаправляютсолью,перцем,яйцом,
смешивают с припущенным до полуготовно сти рисом и разделывают на сардельки,
отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассированные морковь, лук,
помидорыиотдельносваренныйгорох.
Баранина70,рис20,яйца1/2шт.,маргаринстоловый10,горох20,морковь25,картофель
70,лукрепчатый25,помидоры40,илитомат-пюре10,перец,соль.
7.Кийма-шурпа(суп)
В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком и варят до полуготовно сти,
затемзаправляютмелконарезаннымипассированнымилукомиморковью,добавляюткийма
(фрикадельки) и доводят до готовно сти. Для кийма мясо дважды пропускают через
мясорубку, добавляют сырое яйцо и заправляй солью и перцем. При подаче в шурпу кладут
припущенныйотдельнорис,кислоемолокопо сыпаютзеленью.
Говядина 60, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 95, морковь 15, лук репчатый 20,
яйца1/3шт.,молококислое30,перец,зелень,соль.
8.Бараньяшурпасподжаркой
Баранину (грудинку или реберную часть), не разрезая, кладут в кастрюлю, добавляют
немного курдючного сала, заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут
нашинкованный лук, очищенную целую морковь, на резанные дольками помидоры, соль,
специи. Варят в течение 20 минут на слабом огне, затем добавляют очищенный целый
картофельидоводятдоготовно сти.За3–4минутыдоподачикладутизмельченнуюзелень
кинзы и несколько раз перемешивают. Вынимают мясе нарезают кусками, выкладывают на
блюдо,украшаютсвареннымивсупеморковьюикартофелем,по сыпаютчернымперцем.Суп
разливаютвтарелкииличашки,такжепо сыпаютперцем.
Мясо125,салокурдючное10,лукрепчатый100,морковь100,помидоры75картофель125,
красныйсладкийперец10,кинза,листлавровый,черныхмолотыйперец,соль.
9.Кукурузнаяшурпа
Курдючное сало растапливают, перекаливают и обжаривают в нем нарезанные мелкими
кусочкамимясо,лук,помидоры,заливаютвоводой,доводятдокипения.Вкипящийбульон
кладутразрезанныепополампочаткикукурузыиварятихнамедленномогневтечениечаса.
За20минутдоготовно стиопускаюткартофельисолят,аза5минутдобавляютпряно сти.
Грудинка баранья 60, сало курдючное 20, кукурузный початок 150 лук репчатый 35,
помидоры39,картофель50,кинза,листлавровый,черныйперец,соль.
10.Пиева(луковыйсуп)
Враскаленноекурдючноесалокладутмелкенарезанныйлук,нарезанныекубикамимясо
(по1см),помидоры,солятижарят20минут,затемзаливаютхолоднойводойиварят25–30
минут на медленном огне. За 5 минут до готовно сти кладут красный перец, лавровый лист.
Готовуюпиевуснимаютсогняидаютнастояться10минут.
Лукрепчатый250,баранина75,салокурдючное35,помидоры30,листлавровый,красный
перец,соль.
11.Ерма(супсдробленойпшеницей)
Нагреваютвкастрюлетопленоемаслоиликурдючноесало,пережариваютвнеммелко
нарезанное мясо, лук, заливают водой, кладут стручок красного перца. Когда закипит вода,
засыпаютдробленуюпшеницуиварятчас.Ермуедят,запиваякислыммолоком.
Баранина 125, масло топленое или сало курдючное 25, пшеница 75, лук репчатый 55,
красныйперец,соль.
12.Катыклихурда(рисовыйсупскислыммолоком)
Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и
пряно сти кладут в кастрюлю, солят, хорошо перемешивают, накрывают крышкой, дают
по стоять 10 минут, по сле чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут. Когда суп
немногоо стынет,заправляюткислыммолокомизеленью.
Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175,
базилик или кинза, красный перец, катык (кислое молоко, приготовленное с помощью
заквашивания)175,соль.
13.Катыклишолгомкурда(супсрепойикислыммолоком)
Очищенныерепу,морковьнарезаюткубиками,лукшинкуют,заливаютводойиварятдо
готовно сти, затем кладут промытый рис, соль, пряно сти и варят еще 20 минут. Немного
о стывшийсупзаправляюткислыммолоком,по сыпаютзеленью.
Репа 250, рис 55, лук репчатый 35, морковь 35, катык (кислое молоко) 250, кинза, перец
красныймолотый,соль.
14.Суюк-ош(суп)
Мелконарубленноемясообжариваютслукомиморковьютакже,какдлясупамастава,
заливаютбульоном,кладутлапшу,картофельиварятдоготовно сти.Приподачезаправляют
кислыммолоком.
Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 70, мука пшеничная (для лапши) 40,
морковь8,лукрепчатый25,молококислое50,перецмолотый,соль.
15.Чалоп(суп)
Кислое молоко разводят охлажденной кипяченой водой, заправляют солью и красным
молотым перцем, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу,
укроп, райхан, перемешивают и ставят в холодное место на 5–6 часов. Этот суп готовят в
самыежаркиедни.
Молококислое350,вода250,огурцы50,редис25,зеленыйлук5,кинза,укроп,райхан,перец
красныймолотый,соль.
16.Какарум(суп)
Кислое молоко перемешивают с мелко нашинкованным луком, заправляют солью и
красным перцем, о ставляют на полчаса «созревать». Затем маленькими порциями вливают
кипяток, по степенно размешивая. Какарум разливают в пиалы, крошат лепешки и подают к
столу.
Молококислое250,вода(кипяток)250,лукрепчатый55,перецкрасныймолотый,соль.
17.Шашлыкпо-узбекски
Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым
луком, заливают маринадом, перемешивают и ставят в холодное место на 3–4 часа. Затем
мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала,
по сыпают луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с луком и
зеленью.
Баранина50,салокурдючное5,лукрепчатый22,мукапшеничная3,зеленьпетрушки8;для
маринада:анис0,5,лукрепчатый8,перецкрасный0,5,уксус5,соль.
18.Бугламакебаб(шашлыкнапару)
Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезают ломтиками, ребра рубят на
небольшие куски, перемешивают с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем,
лавровым листом, солью, добавляют уксус и о ставляют на несколько часов, чтобы мясо
промариновало сь. В большой котел или кастрюлю наливают немного горячей воды и
опускают в нее по суду с маринованным мясом. Котел плотно закрывают и ставят на
умеренныйогоньна2–3часа.Надоследитьзатем,чтобыводаневыкипелараньше,чеммясо
сваритсянапару.
Мясо175,лукрепчатый150,черныймолотыйперец,листлавровый,соль.
19.Каурма(жаренаябаранина)
Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным луком, по сле чего
добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарить. Затем заливают бульоном и тушат. Во
время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, специями и
доводятдоготовно сти.
Баранина 160, жир 20, картофель 300, томат-пюре 15, мука 5, лук репчатый 20, специи,
зелень,соль.
20.Жаркоп(жаркое)
Мелкие кусочки баранины (по 10–15 г) обжаривают на сильном огне с морковью и
луком, затем добавляют томат-пюре, специи и воду, кипятят, кладут картофель, нарезанный
кубикамиидоводятдоготовно сти.Приподачепо сыпаютзеленью.
Баранина 80, комбижир животный 15, картофель 225, лук репчатый 25, морковь 40,
томат-пюре15,перец,зелень,соль.
21.Бехилижаркоп(жаркоесайвой)
Мякоть жирной баранины или говядины нарезают небольшими кусочками, добавляют
нарезанныйкольцамилук,соль,перец,рубленуюзелень,всеперемешивают.Айву,укоторой
удаленасердцевина,нарезаютдольками.Наднокастрюликладуткускимяса,сверху–дольки
айвы,добавляютнемноговодыитушатподкрышкойоколочаса,неразмешивая.
Мясо125,айва50,лукрепчатый55,кинза25,черныймолотыйперец,соль.
22.Ажабсанда
Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли – одну
большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли кладут нарезанный кубиками
картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху – слоями дольки помидоров,
кружочкилука,зубчикичеснока.По следнийслой–кусочкимясаикурдючногосала.Между
слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого
перца. Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3–4 см, иначе вытечет
образовавшийся при варке сок. По суду с подготовленными продуктами вставляют в
большую кастрюлю с водой и варят при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере
выкипания,водуподливают.Варятажабсандунеменее2часов.Чембольшеонаварится(5–6
часов),темвкуснеестановится.
Мясо 75, сало курдючное 25, картофель 65, морковь 65, помидоры. 65, лук репчатый 65,
сладкийперец10,чеснок10,кинза15,специи,соль.
23.Кавурдак(жареноемясо)
Свежуюбаранину,козлятину,говядинунарезаюткусочками,дробятко сти,хорошосолят.
Растапливаютбараньесало,шкваркиубирают.Вэтомсалеобжариваютмясодообразования
румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок или в эмалированную по суду,
сверху заливают салом, плотно закрывают. Приготовленное таким спо собом мясо может
хранитьсянесколькомесяцев.Изкавурдакаготовятсупы,вторыеблюда.
Мясо250,салокурдючное125,соль.
24.Хасып(бараньяколбасасливером)
Бараньи кишки несколько раз промывают теплой водой, затем трижды холодной
соленой, меняя воду. Мякоть баранины, ливер, курдючное сало рубят ножом или сечкой,
добавляютмелконарезанныйлук,промытыйрис,соль,пряно сти,немноговоды,всехорошо
перемешивают. Приготовленным фаршем через воронку наполняют кишку, завязывают ее,
затем оба конца связывают вместе и варят на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит,
прокалываютколбасувнесколькихместах.
Кишкибараньисвежие100,баранина45,селезенка20,легкое20,почка20,салокурдючное
10,рис30,лукрепчатый35,вода130,перец,соль.
25.Нарханги
Мясо нарезают мелкими кубиками, солят, обжаривают в перекаленном курдючном сале
до полуготовно сти, затем на него кладут слоями измельченные овощи в следующей
по следовательно сти: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец,
картофель. Перчат, добавляют соль, вливают воду, плотно закрывают крышкой и тушат на
оченьслабомогне2часа.
Мясо125,салокурдючное50,морковь125,лук125,помидоры125,картофель125,укроп25,
кинза25,чеснок5,перецсладкий10,черныймолотыйперец,соль.
26.Казанкебаб(кебабвказане)
Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и
перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой мяса,
сверхуслойлука,затемвторойслоймясаилукаит.д.Впредпо следнийслойкладутстручок
красногоперца,разрезанныйпополам.Котелплотнозакрываютитушатнаоченьслабомогне
2часа.
Мясо175,лукрепчатый125,зелень(укропиликинза)25,красныйперец10,соль.
27.Казанкебабиздомашнейптицы
Тушкукурицы,гусяилииндейкиразрезаютнакуски,солят.Вказанеперекаливаютмасло,
укладывают по слойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой
зеленью кинзы и укропа, добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой и тушат на
слабомогневтечениечаса.
Курица300,маслотопленое25,лукрепчатый35,зелень(укропиликинза)25,соль.
28.Тухум-дульма(котлеты)
Вприготовленнуюкотлетнуюмассузаворачиваютвареноеочищенноеяйцо,смачивают
изделие в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре).
Гарнируютжаренымкартофелемсосвежимипомидорами,политымкраснымсоусом.
Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, комбижир
животный20,картофель165,помидоры406,соускрасный50,соль.
29.Барак-чучвара(пельмени)
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, соль,
перец и перемешивают. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают
квадратиками (30×30 мм), кладут на них фарш, края защипывают. Перед подачей пельмени
отвариваютвбульоне,заправляюткислыммолоком,краснымперцемипо сыпаютзеленью.
Дляфарша:говядина110,вода30,лукрепчатый40,перецчерный1,соль;длятеста:мука
пшеничная100,вода30,молококислое30,перецмолотыйкрасный,зелень,соль.
Пловы
Плов–одноизнаиболеераспро страненныхнаСреднемВо стокеблюд.Безнего
необходитсяниоднозастолье.
Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно со стоит из трех
операций:перекаливаниемасла,приготовлениезирвакаизакладкарисаидоведение
плова до готовно сти. Перекаливание масла. Для этой операции нужна обязательно
металлическая (но не эмалированная) по суда (казан) с толстым дном, желательно
овальнойформы.Такуюпо судунужносначаланакалить,затемналитьвнеемаслои
перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не должен
касаться дна по суды. Масло не должно закипать, а перекаленно сть его можно
определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него
крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на
дноказанаслоем1–3смвзависимо стиотобъемазакладываемыхпродуктов.Чаще
всего используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного,
орехового,кунжутного)масласживотнымижирами(конским,бараньим,говяжьим,
ко стным).Сливочноеитопленоемаслоперекаливаниюнеподлежит.
Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей
по следовательно сти: нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо,
нарезанныйкубикамиилитолстымикольцамилукинарезаннуюсоломкойморковь
(морковькладутповесувдвоеменьшериса).
Каждыйизэтихтрехкомпонентовпережариваютпо следовательнотак,чтобы
всепродуктысохранилисвойственныйимвидицвет.Вначалеваркизирвакаогонь
увеличивают, к середине и концу варки – уменьшают. Необходимо следить, чтобы
продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е.
примерно через 20–30 минут добавляют пряно сти в количестве из расчета 1–1,5
чайных ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим
количествомводыизрасчета100–125млнакаждые500гриса.
Закладка риса и доведение плова до готовно сти. Подготовленный зирвак
разравнивают, уменьшают огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка
придавливаютшумовкойилиложкой,нонивкоемслучаенесмешиватьсзирваком.
Затемутрамбованнуюповерхно стьрисао сторожнозаливаютводойтак,чтобыона
не разрушила его слой. Для этого можно использовать следующий прием: на рис
ставят блюдце и на него льют воду, которая будет равномерно стекать на рис с
краев блюдца. Затем блюдце о сторожно вынимают с помощью заранее
привязанного к нему шнурка. Рис должен быть залит водой на 1–1,5 см. Если рис
очень сухой и твердый, то воды нужно налить чуть больше. Затем нужно усилить
огонь, но следить, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса нужно
до солить. Можно добавить в эту воду также куркуму, которая окрашивает рис в
золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов накрывать крышкой не следует,
нокогдаводаполно стьюиспарится,егонужнонакрытьоченьплотно.Передэтим
нужно убедиться, что плов готов. Для этого следует ударить несколько раз по
поверхно стирисаплашмяшумовкой,начтодолженпо следоватьсухойзвук.Тогда
плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, разравнивают
поверхно стьрисашумовкой,несмешиваяегосзирвакоминакрываюткрышкойна
15–20минут,чтобыпловупрел.По слеэтогоо сторожноснимаюткрышку,следяза
тем, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешивают его и
подают.
30.Пловпо-узбекски(ферганский)
Рис предварительно замачивают на 2 часа в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды).
Баранину нарезают кусочками по 10–15 г и обжаривают в чугунном казане в сильно
разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавляют нарезанные соломкой
лукиморковьижарятвсевместе.Этасмесьназываетсязирвак.Затемвливаютгорячуюводу
иприпускаютзирвакнаслабомогнедоготовно сти.Вотличиеотдругихблюдиспо собов
приготовления пловов, здесь соль и воду кладут в плов в два приема. Первый раз специи
добавляют по сле окончания тушения продуктов. Затем закладывают набухший в воде рис,
причемондолженнаходитьсянаповерхно стизирвака,образуятолстыйслой,иначеонможет
прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество-горячей
воды,которойнужнозалитьего.Онадолжнабытьравнавесуриса,набухшеговводе(на1кг
сухогорисабрать2100гводы,аназамоченный–на30%меньше,т.е.1370г).По слезакладки
риса и воды плов солят, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно
добавитьтакжепромытуюсушенуюкурагуизрасчета20гнапорцию)ипродолжаютварить,
покаводанеиспарится,потомшумовкойсобираютпловксерединегоркой,прокалываютв
несколькихместахпалочкой,плотнозакрываюткрышкойидоводятнаоченьслабомогнедо
готовно сти(20–25минут).
При подаче плов укладывают горкой, а сверху кладут кусочки мяса и по сыпают
нашинкованнымлуком.Отдельноподаютмаринованныеилисоленыеогурцы.
Баранина60,рис120,морковь120,лукрепчатый50,салобараньеилимасло-растительное
30,специи,соль.
31.Пловпо-бухарски
Готовятзирвакизмяса,лукаиморкови,нарезаннойтонкойсоломкой.Изюмпромываютв
теплойводеидобавляютвзирваквконцеварки.Риспромываютвтеплой,чутьподсоленной
водеидальшеготовитьпловтакже,какпловпо-узбекски(описаниевыше).
Баранина60,рис120,морковь120,лукрепчатый50,жир30,специи3,соль.
32.Пловпо-бухарскибезмяса
Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассируют в растительном масле до
полуготовно сти. Засыпают в по суду предварительно замоченный в холодной подсоленной
воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пассированные коренья, зелень
петрушки,заливаютгорячейводой,перемешиваютиварятпризакрытойкрышкенаслабом
огнедоготовно сти.
Рис100,маслорастительное40,лукрепчатый50,морковь100,изюм50,зеленьпетрушки
10,соль.
33.Пловпо-хорезмски
Мясо нарезают крупными кусками по 60–80 г, обжаривают в масле, затем добавляют
обжаренный лук, по сле чего вливают четверть стакана воды и дают ей закипеть и только
по слеэтогозакладываютзаранееподготовленнуюморковь,нарезаннуювдольпластинками
шириной1смитолщиной2–3мм,сольипрянуюсмесь.Затемвзирвакдоливаютводутак,
чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрывают крышкой и томят 2–3 часа на
очень слабом огне. Потом закладывают рис, вновь доливают воду, солят по вкусу и
продолжают варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивают, а перекладывают на
тарелкислоями.
Баранина130,рис120,морковь120,лук60,жир50,прянаясмесь5,соль.
34.Сафакипалов(пловраздельныйпо-самаркандски)
Промытыйрискладутвкотелсподсоленнойводой(на1кгриса1лводы),отваривают.
Очищеннуюморковьварятцеликомвместесмясом.Вареноемясонарезаюткусками,морковь
–соломкой,добавляютпассированныйрепчатыйлук,соль,молотыйкрасныйичерныйперец
и все перемешивают. При подаче кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно
разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают о ставшимся
маслом.
Баранина 170, рис 120, морковь 150, масло топленое 50, лук репчатый 80, черный и
красныйперец,соль.
35.Пловтограма
Из одной четвертой части мяса, моркови и лука готовят зирвак по-фергански, варят на
нем рис, а о стальное мясо и морковь отваривают по-самаркандски в другой по суде, перед
подачейготовыечастисоединяют.Отдельноподаютмаринованныйдикийлук.
Мясо100,рис120,морковь100,маслотопленое50,лук80,прянаясмесь3,соль.
36.Пловтонтарма(изпрожаренногориса)
Непромытый рис до закладки предварительно пережаривают в отдельной по суде с
топленым маслом до красноватого цвета. Затем готовят плов так же, как плов по-узбекски
(описаниевыше).
Мясо60,рис120,морковь120,лук60,маслотопленоедляриса60,маслорастительноедля
зирвака40,прянаясмесь3,соль.
37.Ивитмапалов(пловизрисаигороха)
Риспромывают4–5развхолоднойподсоленнойводе,азатемзамачиваютеговгорячей
на30–40минут,агорох–на18–20часов.
Баранину нарезают кусочками и обжаривают в раскаленном жире до образования
румяной корочки, добавляют лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают
жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, наливают горячую воду,
добавляют замоченный горох, специи и варят 20–25 минут. Когда зирвак будет готов, его
солятизасыпаютровнымслоемриса;затемснованаливаютводувколичестве,равномвесу
набухшегориса.Кактолькорисвпитаетводу,котелплотнозакрываюткрышкойидоводятна
оченьслабомогнедоготовно сти(20–25минут).
Баранина 110, рис 70, морковь 100, горох 30, лук репчатый 30, сало баранье или масло
растительное30,специи,соль.
38.Пловспшеницей
Дробленую пшеницу замачивают на 3 часа в теплой воде, затем засыпают в зирвак
вместорисаиготовятпловтакже,какпловпо-узбекски(описаниевыше).
Мясо60,пшеница120,морковь120,лук60,жир50,прянаясмесь3,соль.
39.Пловсайвой
Айвутщательновымываютщеткой,очищаютотсердцевины,разрезаютначетвертинки,
которые кладут в готовый зирвак перед закладкой риса и тушат несколько минут. Затем
готовятпловтакже,какпловпо-узбекски.
Мясо40,рис120,морковь50,лукрепчатый40,айва80,жир40,прянаясмесь3,соль.
40.Пловсурюком
Урюк тщательно промывают несколько раз в холодной воде и закладывают на зирвак
ровнымслоем,неперемешивая.По слеэтогонаурюкзасыпаютрис.Готовятпловтакже,как
пловпо-узбекски(описаниевыше).
Говядина60,рис120,морковь40,жир50,урюк80,прянаясмесь3,соль.
41.Пловссушенымурюком
Лук обжаривают в сильно нагретом жире, кладут кусочки нежирной говядины и
нашинкованную соломкой морковь, заправляют солью, пряно стями, заливают водой. Когда
зирвакзакипит,перемешивая,добавляютровнымслоемтщательнопромытыйсушеныйурюк.
Затемзасыпаютподготовленныйрисиварятпловтакже,какпловпо-узбекски.
Рис125,говядина65,жир50,морковь35,урюк35,прянаясмесь,соль.
42.Пловсчесноком
Плов с чесноком готовят так же, как плов по-узбекски, только рис закладывают в два
приема, сначала кладут половину риса, разравнивают, вкруговую укладывают головки
чеснока,затемзасыпаюто ставшийсярис,заливаютводойипродолжаютварку.Когдаблюдо
готово,чесноквынимают,пловперемешиваютиперекладываютнаблюдо.Головкичеснока
делятназубчики,очищаютиукладываютнаплов.
Рис125,мясо50,жир35,чеснок50,морковь65,лукрепчатый55,прянаясмесь,соль.
43.Каваторпалов(пловсголубцамиизвиноградныхлистьев)
Мясо предназначенное для плова делят на 2 части: одну нарезают для зирвака, а из
другойготовятвместеслукомфарш.Молодыевиноградныелистьямоютхолоднойводой.
На каждый листок кладут 5–10 г приготовленного фарша и делают маленькие голубцы.
Готовыеголубцынанизываютнанитку,кладутвотдельнуюпо судусводойикипятят.Этот
плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут
голубцыиварятвместесрисом.Готовыйпловвыкладываютнаблюдо,сверхураскладывают
голубцы.
Рис125,мясо65,жир35,морковь50,лукрепчатый50,прянаясмесь,соль;дляголубцов:
мясо65,лукрепчатый55,виноградныелистья,черныймолотыйперец,соль.
44.Ивиртмапалов(пловсгорохом)
Риспромывают3–4разавхолоднойводеизамачиваютвгорячейна30–40минут.Горох
замачиваютвхолоднойводенеменеечемна12часов.Вперекаленномжирепережаривают
мясоилук,добавляютнарезаннуюмелкимикубикамиморковь,по слечеготушатзирвакеще
10–15минут.Затемналиваютводу,кладутподготовленныйгорох,пряно стииварят25минут.
Толькопо слеэтогосолятизасыпаютрис.По сколькурисбылпредварительнозамочен,воды
в плов наливают несколько меньше чем обычно и варят на сильном огне. Когда вся вода
испарится,котелплотнонакрываютио ставляютна20–25минутдляупревания.
Рис125,мясо65,жир35,морковь50,горох25,лукрепчатый55,прянаясмесь,соль.
45.Шавля(плов)
Этоблюдоготовяттакже,какпловпо-узбекски,новобжаренноемясокладуттомат,а
через10минутвливаютводуизрасчета400гнапорциюиварят1час.
Баранина110,рис80,морковь150,масложивотное20,томат-пюре30,лукрепчатый20,
специи,соль.
46.Шавлясфасолью
Мясо,морковь,лукипомидорынарезаюткубикамииобжариваютвперекаленномжире.
Заливают водой, добавляют предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет
доведена до полуготовно сти, кладут промытый рис. Соль и перец добавляют в готовую
шавлю,котораядолжнаотстояться.
Рис100,мясо75,морковь75,фасоль50,жир75,лукрепчатый55,помидоры75,красный
молотыйперец,соль.
47.Шавляссушенымурюком
Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном жире, наливают воду, дают
закипеть, заправляют солью, специями и перед закладкой риса добавляют промытый в
холоднойводесушеныйурюк.
Готовуюшавлюкладутнаблюдо,по сыпаютсверхунарезаннымзеленымлуком.
Рис200,морковь75,урюк75,жир75,лукрепчатый55,кинза,зеленыйлук,черныйперец
горошком,соль.
48.Мантыпо-узбекски
Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют солью и перцем. Из
крутогопресноготестараскатываютлепешки,насерединукоторыхкладутфаршикусочек
курдючного сала; края лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты
отвариваютнапаруиподают,заливмяснымбульономикислыммолоком,по сыпавперцеми
зеленью.
Баранина 35, сало курдючное 1, лук репчатый 35, мука пшеничная 40, вода 20, молоко
кислое20,перец,зелень,соль.
49.Самсауйгурская(пирожки)
Из крутого теста раскатывают сочни (лепешки). На середину кладут фарш,
приготовленный, как на манты, кусочек курдючного сала и оформляют треугольником.
Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки тандыра, предварительно сбрызнув их
водой, затем сбрызгивают водой самсу, плотно закрывают тандыр. Чтобы самса
зарумянилась, через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие открывают, раздувают
затухшийжарио ставляютнажаруеще10–15минут.
Фарш86,салокурдючное10,мука50,водадлятеста20.
50.Машкичири(кашаизмашаириса)
Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжаривают в сильно разогретом жире.
Наливают воды, кладут промытый маш и варят на слабом огне. Когда зерна маша
полопаются, добавляют соль, специи и рис. Продолжают варить, часто помешивая, чтобы
кашанепригорела.Готоваякашадолжнапо стоять10–15минут.
Маш50,рис75,мясо75,жир75,морковь50,лукрепчатый55,специи,соль.
51.Халим(кашаизпшеницы)
Пшеницутолкутвступе,сбрызгиваяводой,лза5–6часовдоначалаваркизамачиваютв
кипятке. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжаривают в масле, засыпают
подготовленную пшеницу, заливают водой, варят на слабом огне 2 часа, по степенно
помешивая.Есливодаиспарилась,апшеницанеготова,подливаюткипяток.Солятхалими
заправляютпряно стямитолькопо слеготовно сти.
Пшеница125,баранина75,масло50,корица,черныймолотыйперец,соль.
52.Мохора(полужидкаякашаизгороха)
Баранину, телятину или говядину нарезают кусочками, опускают в холодную воду,
добавляюточищеннуюцелуюморковьиставятнаогонь.Когдаводазакипит,снимаютпену
изасыпаютпредварительнозамоченныйгорох(бульондолженедвапокрыватьгорох),варят
дополуготовно сти,затемдобавляютцелыекартофелиныиварятещеполчаса.Солятпо сле
готовно сти.
Горох125,мясо65,морковь35,картофель50,соль.
53.Чумзалагман(дунганскаялапша)
Замешиваюттесто,скатываютвшар,накрываютсалфеткойидаютполежатьчас,по сле
чегообминаюттестосводой,вкоторойрастворенысольисода.Готовоетесторазделывают
на небольшие кусочки, раскатывают их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш).
Чтобы они не слипались, их смазывают растительным (хлопковым) маслом. Затем колбаску
берутзаобаконцаи,ударивеесерединойобстол,растягивают.Когдатестовытянетсядо1
мм, складывают его вдвое, проделывают операцию вторично, затем еще раз складывают и
ещеразвытягивают.Приготовленнуюлапшуотвариваютвподсоленнойводе,промывают2–
3разавхолоднойводеиоткидываютнадуршлаг.Отдельноготовятваджу.Дляэтогомясо,
картофель, редьку, помидоры нарезают мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту –
солимкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко рубят. В перекаленном сале
обжаривают мясо до образования румяной корочки, добавляют лук, помидоры, немного
тушат, затем кладут о стальные овощи, перемешивают, солят, заправляют чесноком и
пряно стями,наливаютбульон,вкоторомбыласвареналапша,итушатнаслабомогне30–40
минут. При подаче на стол лапшу окунают в горячую воду, перекладывают в глубокие
тарелки,добавляютваджу,по сыпаютмелконарезаннойзеленьюкинзыирубленымчесноком.
Для лапши: мука 125, яйцо 1/2 шт, масло растительное (для смазывания) 25, сода на
кончикеножа,соль;дляваджи:мясо125,картофель75,редька175,морковь35,капуста25,лук
репчатый75,перецсладкий10,помидоры60,кинза25,чеснок,листлавровый,черныймолотый
перец,соль.
54.Катырма
В теплой воде растворяют соль, кладут в нее мелко нашинкованный лук, толченые
бараньишкваркии,по степеннодобавляямуку,замешиваютоднородноебезкомочковтесто,
скатываютеговшар,заворачиваютвсалфеткуидаютполежать15минут.Нарезаютизтеста
кускипо200гираскатываютихвкруглыелепешкитолщиной1см.Поджариваютлепешкис
обеихсторон,прикладываякраскаленнымстенкамкотла(бездобавленияжира).
Мука250,вода125,шкваркибараньи50,лукрепчатый75,соль.
55.Катлама
В теплой воде растворяют соль и, добавляя муку, замешивают про стое пресное тесто,
скатывают в шар, накрывают полотенцем, дают полежать 10–15 минут, разделывают на 4
части, каждый кусок раскатывают как можно тоньше (тоньше 1 мм), стараясь меньше
использовать муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазывают растопленным бараньим
салом, топленым маслом или сметаной, по сле этого накручивают на тонкую скалку,
разрезают его вдоль, затем скалку убирают и делают еще один разрез по середине, чтобы
получились неширокие поло сы (не более 1,5 см). Каждую поло ску теста поплотнее
скатывают в кружок и каждый кружок раскатывают в лепешку толщиной 1 см. В котле,
смазанном масле, обжаривают лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки.
Готовуюкатламупо сыпаютсахарнойпудрой.
Мука 250, вода 125, масло (сало) или сметана для смазывания 95, масло топленое для
обжаривания65,сахарнаяпудра10.
56.Юпка
В подсоленную воду всыпают муку и замешивают про стое пресное тесто, дают
отстояться, затем нарезают кусочками по 50 г, каждый из них раскатывают в очень тонкую
лепешку(до1ммтолщиной).
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, черный
молотыйперец,перемешиваютиобжариваютвразогретоммасле.
Раскаленный котел с шарообразным дном смазывают маслом, опускают в него одну
лепешку,обжариваютсобеихсторон,вынимают.Затемкладутвторуюлепешку,обжаривают
еесоднойстороны,переворачивают,о ставляютвкотле.Кладутнанеетонкийслойфарша,
накрывают первой лепешкой. Сверху опять кладут фарш, накрывают сырой лепешкой и
переворачивают вместе с ней всю юпку, чтобы сырое тесто оказало сь на дне котла, а
поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова укладывают
слой фарша и опять закрывают сырой лепешкой, вновь переворачивают и проделывают так
10–12раз.Выпекаютнаоченьслабомогне,всевремясмазываякотелмаслом.Готовуююпку
смазываютмаслом,кладутвглубокуюмискуизакрываютсалфеткойна10минут.
Мука250,вода125,маслотопленое65,соль;дляфарша:мясо75,лукрепчатый35,перец,
соль.
57.Патырча
В горячую подсоленную воду добавляют топленое или сливочное масло, замешивают
тесто, накрывают салфеткой, дают по стоять. Через 10–15 минут раскатывают в пласт
толщиной0,5см,смазываютбараньимсаломилисметаной,сворачиваютврулет,арулет,взяв
за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой – назад,
скручивают несколько раз. Из получившего ся жгута нарезают куски по 250–300 г и
раскатываютизнихкруглыелепешкитолщинойпокраям2см,апосередине–1см.Середину
чутьнакалывают,смазываютслегкасметанойивыпекаютвдуховке.
Мука250,вода65,маслотопленоеилисливочное35,салобаранье65илисметана95(для
смазки),соль.
58.Варакисамса
Втеплуюподсоленнуюводувсыпаютмуку,замешиваюткрутоетесто,скатываютегов
шар, дают полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатывают (до 0,5 мм),
смазываютмасломи,накрутивнаскалку,разрезаютвдольнее.Получаютсяширокиеполо ски
в несколько слоев. Из них нарезают прямоугольники размером 6×8 см, середину каждого
раскатывают маленькой скалкой, кладут фарш. Прямоугольник складывают пополам и
защипывают чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы о стались расслоенными
наподобие тетрадных листов. Самсу жарят в большом количестве растительного масла
приблизительноминуту(тестодолжноприобрестибледно-желтыйцвет).
Мука250,вода125,маслотопленое(длясмазывания)35,маслорастительное(хлопковое)
250,соль.
Фарш готовят так: мясо с луком пропускают через мясорубку, заправляют солью,
краснымичернымперцемиподжариваютнасковородевнебольшомколичествемасла.
Говядинаилибаранина(мякоть)125,лукрепчатый65,топленоемаслодляобжаривания,
красныйичерныйперец,
59.Чак-чак
Яйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, по степенно добавляя муку,
замешиваюттесто,даютемуполежатьподсалфеткой.Раскатываютпласттолщинойнеболее
2 мм, разрезают на поло ски шириной 2–3 см, нарезают лапшу и обжаривают ее в большом
количестве масла. Жареную лапшу раскладывают, чтобы она о стыла. Мед растапливают и
мешаютдотехпор,покасахарнерастворится,затемкладутлапшу,хорошоперемешивают.
Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовывают
руками (ладони предварительно смачивают холодной водой, чтобы к ним не прилипала
лапша).По слетогокакчак-чакполно стьюо стынет,нарезаютегокусочками.
Мука250,яйцо2½шт.,коньяк20,мед80,сахар50,маслотопленое250,соль.
60.Гуштлинон
Дрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину
соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар,
накрываютсалфеткойиставятначасвтеплоеместо.Когдатестоподнимется,раскатывают
его в большую лепешку толщиной 2 см, покрывают ее ровным слоем мясного фарша,
заправленного красным перцем, солью, и сворачивают в трубку. Перекручивают трубку в
винтообразныйжгут,чтобыфаршхорошоперемешалсястестом,разрезаютнакускипо150–
200гиделаютизнихкруглыелепешки.Серединукаждойлепешкигустонакалывают.Гуштли
нонобычновыпекаютвтандыре,номожноинасмазанномлистевдуховке.
Мука250,вода125,мясо50,дрожжи10,красныйперец,соль.
61.Чалпак
Дрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину
соленой воды. Затем, по степенно подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто,
скатывают в шар, закрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Готовое тесто
разделывают на кусочки по 50–60 г, формуют из них шарики и раскатывают лепешки
толщиной3–4мм,даютподойтиподсалфеткой,азатемвыпекаютзсмазанноммасломкотле
дообразованиярумянойкорочкисобеихсторон.
Мука250,вода125,дрожжи10,маслорастительное(дляподжаривания),65,соль.
62.Лозижан
Очищенный чеснок толкут, всыпают в предварительно перекаленное и о стуженное до
температуры50°маслоислегкатушатнаоченьслабомогне,чтобычеснокотдалмаслувесь
свойсок,нонесгорел.3атемприбавляюткрасныймолотыйперециперемешивают.Хранятв
герметическизакупореннойстекляннойпо суде.
Чеснок50,маслоподсолнечное10,красныйперец5,соль.
63.Гураоб
Целыекистинезрелоговиноградавымывают,пропускаютчерезмясорубку.Полученную
массу процеживают в эмалированную или стеклянную по суду через вчетверо сложенную
марлю,добавляютсоль,размешивают,закрываюткрышкойио ставляютнасутки.Надругой
день сок разливают в сухие бутылки, герметически закупоривают их и развешивают на
солнечнойстене.Через3–4месяца,когдагураобпокраснеет,онбудетготовкупотреблению.
Соквиноградный250,соль.
64.Пиезансур(маринованныйдикийлук)
Дикийлук(онрастетвгорныхрайонахУзбекистана)очищаютоткожицыко стянымили
деревянным ножом, складывают в стеклянную или керамическую по суду, заливают 10 %-м
растворомсолитак,чтобылукбылполно стьюпокрыт.Через3днястарыйрассолзаменяют
свежим. Операцию повторяют 15 раз в течение 45 дней. Затем заливают лук виноградным
уксусом (или уксусом приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции: на 0,5 л вина –
15 г уксусной эссенции) и о ставляют на 3–4 дня. За это время лук, если он потемнел,
побелеет,приобрететнеобходимуюкрепо стьивкус,по слечегобудетготовкупотреблению.
Такимжеспо собоммаринуютимелкийрепчатыйлук.
Лукмелкий250,уксус3%-й250,соль400(15разна250лводы–27гсоли).
65.Помидорыбыстросоленые
Спелыепомидорывымывают,даютстечьводе.Каждыйпомидорразрезают,неразделяя,
наполовинки,срезобильнопо сыпаютсолью.Изчеснока,зеленикинзы,укропаипетрушки
готовятфарш(рубятилипропускаютчерезмясорубку).Вперекаленномрастительноммасле
обжаривают нарезанный кольцами лук, охлаждают и смешивают с зеленым фаршем.
Полученной смесью густо намазывают срезы помидоров. Затем укладывают помидоры в
эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие. Плотно закрывают
крышкойиставятвхолодильник.Черезсуткипомидорыподаютнастол.
Помидоры 500, чеснок 5, лук репчатый 40, масло растительное 20, зелень (кинза, укроп,
петрушка)15,соль.
66.Яичмиш
Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) толкут в ступке или
пропускают через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном,
добавляют любую фруктовую эссенцию, перемешивают. Из полученного клейкого теста
формуютшарикивеличинойсгрецкийорехиобваливаютвсахарнойпудре.
Орехи (очищенные) 125, изюм 125, толокно кукурузное 25, сахарная пудра 15, фруктовая
эссенция.
67.Киемморковный
Желтуюморковьнарезаютсоломкойилизвездочками,кладутвтаздляваренья,заливают
водой и ставят на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпают сахар и варят на
медленном огне до готовно сти: морковь должна стать прозрачной, а сироп – приобрести
умеренную плотно сть и тягучесть (примерно такую же, как у варенья). Для аромата в еще
горячийсиропдобавляютванилин.
Морковь250,сахар250,вода375,ванилин.
68.Киемтыквенный
Тыкву натирают на крупной терке и опускают в кипящий сироп. Варят все время,
помешиваядеревяннойложкойилипалочкой.Вготовыйкиемдобавляютшафран,лимонную
кислоту.
Тыква250,сахар600,вода500,шафран,лимоннаякислота.
69.Киемурючный
Незрелыезеленыеабрико сы,вкоторыхещенезатверделако сточка,накалываютсовсех
сторонвилкойи,сложиввмарлевыймешочек,погружаютна5минутвкипящуюводу,затем
сразу же промывают холодной водой и опускают в сахарный сироп. Варят до готовно сти,
снимаяпену.Вгорячийкиемдобавляютванилин.
Абрикосы(зеленые)250,сахар500,вода500,ванилин5.
70.Бекмесвиноградный
Спелые гроздья винограда промывают в холодной воде, выжимают из него сок и
кипятят на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной
лопаточкой.Цветготовогобекмеса–темно-желтый.
71.Бекмесизягодтутовника
Сок выжимают из очищенных веточек и промытых холодной водой ягод тутовника.
Образовавшийсясоккипятятнаслабомогнедозагустения.Цветготовогобекмеса–темнокрасный. Бекмес из ягод тутовника готовят и на солнце. Для этого сок наливают в
эмалированнуюилифарфоровуюпо судуиставятнасолнце.Наночьпо судузакрывают.Через
несколькоднейобразовываетсягустаямасса.
72.Халвайтар
В разогретом котле перекаливают жир или масло, охлаждают, затем всыпают муку и,
размешивая, ставят на огонь. Пассируют до тех пор, пока мука не приобретет коричневый
оттенок.По слеэтоговливаютвкотелразведенныйвкипяткесахар.Смеськипятятнаслабом
огне до густоты сметаны. Незадолго до готовно сти добавляют в халвайтар орехи, а по сле
готовно сти–ванилин.
Салобараньеилимаслотопленое25,мука40,сахар50,вода190,ядроореха25,ванилин.
73.Букман
Мукупассируютнамасле(какприприготовлениихалвайтара),добавляютнемноговоды
и размешивают, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворяют сахар, соединяют
его с пережаренной мукой. Полученную массу варят на слабом огне до сгущения. Букман
подаетсявохлажденномвиде.
Молоко250,мука35,маслотопленое5,сахарнават50.
ОднаждывеликийанглийскийдраматургБернардШоуобедалвресторанеподбравурные
звукиоркестра,исполнявшегооднумелодиюзадругой.Шоуподозвалметрдотеляиспросил:
–Скажите,оркестрможетсыгратьчто-нибудьпозаказупосетителей?
–Конечно,сэр,–ответилметрдотель.–Чтовамхотелосьбы?
–Передайтеим,пустьсыграютвпокер,покаяокончуобедать,–ответилШоу.
***
Посетительговориткельнеру:
–Курицанесвежая.
–Этовашавина.
–Что?!
–Яжепредлагалвамеевпрошлуюсреду,авыотказались…
***
Официант приносит отбивную котлету, придерживая ее пальцами. Гость гневно
спрашивает:
–Нельзялиснятьпалецсмоейкотлеты?
–Неужели,сэр,выхотите,чтобыяуронилотбивнуювтретийраз?
***
Посетитель:
–Чтоэтотакое,досихпорвыклаливсупдвакускамяса,атеперьтолькоодин!
Официант:
–Простите,наверное,поварзабылегоразрезать.
***
–Кельнер,какаяразницамеждубифштексомза6марокибифштексомза4марки?
–Кбифштексуза6марокмыдаемболееострыйнож.
***
Зашел однажды человек в бар выпить кружку пива. Видит, продавец слишком уж много
недоливает. Когда подошла очередь, смотрит – и в его кружке чуть больше половины. Он не
выдержал:
–Каквамнестыднотакмногонедоливать?
Апродавецпосмотрелнанегодаиговорит:
– Какой ты плохой человек! Эгоист!.. Ты только о себе заботишься, а я забочусь о том,
чтобывсемхватило.
***
–Гарсон,выуверены,чтоэтарыбасвежая?
–Незнаю,мсье.Яработаюздесьвсегонеделю.
***
Врач–коллеге:
–Яуверен,чтооднутретьвсехпациентовпоставляютнамплохиекулинары.
–Согласен.Ноостальныедветретипоставляютхорошиекулинары.
***
– Пожалуйста, принесите мне бифштекс, но чтобы он был из хорошего мяса, совсем
слегкапрожарен,достаточномягок.Лучшевсеговзятьмясомолодоготеленка…
–Акакаягруппакровидолжнабытьуэтоготеленка?–вежливоосведомилсяофициант.
Казахскаякухня
Казахская ССР – многонациональная республика, здесь живут представители более ста
национально стей. И тем не менее из глубин веков до наших дней сохранилась весьма
своеобразная, оригинальная казахская кухня, блюда которой славятся сочно стью и нежным
вкусом.
Характерная о собенно сть казахской кухни – преобладание мясных и мучных изделий, а
такжесочетанийизмясаимуки.
Наиболеераспро страненноемясноеблюдо–бешбармак–сваренныевбульоне,баранина
и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо
кушаньетакпотому,чтоегопринятоестьруками.Большоеблюдосбешбармакомставятна
середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает
егого стямвместеско стями.Головубаранапреподно сятсамомупочетномуго стю,который
отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает
девушкам. По сле этого уважаемый го сть передает сотрапезникам отрезаемые им от головы
кусочкимяса,азатемголовапереходитпокругуотодногого стякдругому.Бешбармакго сти
запивают сорпой – крепким бульоном, налитым в большие пиалы. Сорпа с разными
наполнителями–одноизсамыхлюбимыхпервыхблюд.
Любят казахи также и куырдак – жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с
картофелем.
Национальнымвидоммясауказаховследуетсчитатьконину,хотявнастоящеевремяее
употребляютрежечембаранинуидажеговядину.
Конину готовят различными спо собами, в том числе копченую и варено-копченую. Из
конины,например,делаюточеньвкусныесырокопченыеколбасы–казыимужук.
Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5–2 кг, а
измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде. Блюда из
молотогомясавказахскойкухнепрактическинеупотребляютсязаисключениемнекоторых
современныхизделий,позаимствованныхудругихнародов.
Казахи – большие мастера заготавливать мясо впрок. Его заготавливают различными
спо собами – вялением, солением, копчением. Наряду с мясом в казахской кухне широко
используютсясубпродукты(легкие,печень,почки,мозги,язык).
Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы. Для
нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное
положение между супами и вторыми блюдами. В со став таких блюд входит много мяса,
теста или зерна и отно сительно небольшое количество крепкого, жирного бульона,
сдобренногокисломолочнымипродуктами.
Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо
маринованное). Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3–4 см),
сбрызгивают уксусом, добавляют морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют
30 минут. Затем заправляют солью, охлажденным каленым растительным маслом и хорошо
перемешивают.
Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой или
ромбиками.Приэтомо собоевниманиеуделяетсяравномерно стинарезки,таккакэтосоздает
оптимальное условие для правильной тепловой обработки. Из пряно стей применяют зелень
кинзы, петрушки, сельдерея, райхана, которую в измельченном виде добавляют в салаты,
горячиезакускиивторыеблюда.
Оченьшироковказахскойкухнеупотребляютсямучныеблюда,о собенноразнообразные
лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или
черемшой. Называются они нан и различаются по форме и виду по суды, в которой их
выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба).
Наиболее распро страненными являются крупные пшеничные лепешки (по 200–300 г) токаш
илитабананиак-нан,приготовляемыеизкислоготестаииспользуемыевкачествехлеба.Акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти
лепешки в тандыре. Лепешки кавирла являются разновидно стью русских пышек – их также
готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Более оригинальны два других
вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным
блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла,
методом медленного запекания). Широко известны также и другие мучные блюда: самса,
манты, май-хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары – поджаренные зерна, запивая их
чаемилимолоком.
Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его
пьюткакпрохладительныйнапиток,имзаправляютразличныекрупяныепохлебки.Изайрана
делают также курт и примшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на
солнце, а примшик – жирный рассыпчатый творог. Излюбленный напиток казахов – кумыс.
Это о собым спо собом заквашенное кобылье молоко, известное своими вкусовыми
качествамиилечебнымисвойствами.Подобнымжеобразомизверблюжьегомолокаделают
шубакет.
Из горячих напитков популярен чай. Его готовят с топленым молоком, сливками и
солью.
Казахскийпраздничныйобедсвоеобразен.Начинаютегоскумыса,затемследуетчайсо
сливками,ккоторомуподаютизюм,орехи,сушеныйтворог,баурсаки(маленькиешарикииз
жареного сдобного теста) и только по сле этого следуют разные копченые, соленые,
отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки,
помидоров, огурцов. Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда –
бешбармак. Его запивают кумысом, по сле чего снова следует чай, на сей раз без сливок и
молока.
Рецептыблюдказахскойкухни
1.Куйрык-баур(печеньскурдючнымсалом)
Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро
закипетьиварят15минутприслабомкипении.Затемкладутпечень,добавляютсоль,переци
варятдоготовно сти,по слечегопеченьисалоохлаждаютинарезаюттонкимиломтиками.
Накаждыйломтиккладуткусочеккурдючногосала.Гарнир–помидоры,огурцы,горошеки
лук.Подают,по сыпавзеленью.
Печень150,салокурдючное50,зеленыйгорошек25,огурцысоленые30,помидоры30,лук
зеленый10,перец,зелень,соль.
2.Салатпо-казахски
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы очищенные от кожицы и свежие
яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и все перемешивают,
затем по сыпают перцем, заправляют сметаной и соусом майонез, выкладывают в салатник,
украшаюткусочкамимяса,яблок,омлетомизеленью.
Говядина90,салорастительное1,5,яйцо1шт.,картофель50,огурцысоленые50,морковь
15,горошекзеленый10,яблокисвежие35,илияблокисушеные15,соусмайонез40,сметана15,
перец,зелень.
3.Турлиеттер
Жареное мясо, отварную курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую
баранинувхолодномвиденарезаюттонкимиломтиками,укладываютнаблюдоигарнируют
квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту
кладутшинкованныйрепчатыйлук,нарезанныеломтикамияблоки,изюм,всеперемешивают
изаправляютрастительныммаслом,сахаром,сольюиперцем.
Говядина 60, язык без горловины 55, казы, (колбаса из конины) или копченая баранина 35,
курица55,комбижирживотный5,квашенаякапуста70,яблокимоченыеилиморковь20,изюм
илисушеныефрукты20,лукрепчатый15,сахар5,маслохлопковое15,перец,соль.
4.Рулетпо-казахски
Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой
решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все
перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную
массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с
одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной
рубкой,укладываютбрусочкиомлетаитакжезаворачивают.Продолжаютчередование,пока
небудетзавернутвесьрулет.Подготовленныйрулетзаворачиваютвполотно,перевязывают
шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным
бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро
закипетьидоводятдоготовно стинамедленномогне.Готовыйрулетохлаждаютподлегким
прессом.
Мясо150,молоко30,маслосливочное10,яйцо1/5шт.,салокурдючное35,петрушка10,лук
репчатый20,черныйперец(молотыйигорошком),соль.
5.Казы(колбаса)
Конинуисалонарезаютполо скамишириной2–3см,длиной8–10см,пересыпаютсолью,
перцем, о ставляют на 10 минут, затем со скабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5
раз в холодной и горячей воде, вновь со скабливают слизь, выворачивают кишки налицо и
нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы
перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену,
протыкаютколбасывнесколькихместахипродолжаютваритьнаслабомогнеоколо2часов.
Конина(пашина)500,салоконское250,кишка40см,перецчерныймолотый5,соль10.
6.Шужук(колбаса)
Конину нарезают кусками по 300–400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара,
укладывают в деревянную или керамическую по суду и выдерживают 3 дня на холоде при
температуре 2–4°. Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие
конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для о садки на 3–4 часа в
прохладномпомещении.По слеэтогошужукотваривают,вялятиликоптят.
Конина250,кишкаконская(тонкая)20см,сахар5,чеснок,соль.
7.Асып(рулет)
Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезают кусочками или пропускают через
мясорубку,добавляютмелконарезанноекурдючноесало,нашинкованныйлук,перебранный
и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят
холодной водой. Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые
бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах
иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около часа. Подают в горячем или
холодномвиде.
Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи
кишки(толстые)50,салокурдючное50,перец,соль.
8.Кабыргасгарниром(рулетизбаранины)
Избараньейгрудинкиудаляютреберныеко ститак,чтобыконцыихо сталисьвмякоти.
Грудинку слегка отбивают, солят, по сыпают перцем, мелко рубленным чесноком и
заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и
тушат до готовно сти. При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и
салатизкапусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10,
морковь10,маслохлопковое5,сахар2,уксус3%-й5,чеснок,перец,зелень,соль.
9.Редькасмаслом
Редьку,нарезаннуюсоломкойошпариваюткипятком,соединяютснарезаннымрепчатым
лукомизаправляютрастительныммаслом,уксусом,сольюиперцем,по сыпаютзеленью.
Редька130,лукрепчатый15,маслохлопковое10,уксус3%-й10,перец,зелень,соль.
10.Сорпа(бульон)
Два куска грудинки с ко сточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и
варятнаслабомогне.За10минутдоготовно стидобавляютперецгорошком,лавровыйлист,
нарезанныерепчатыйлукиморковь.
Подаютсорпувпиале.Отдельноподаютбаурсак.
Говядина220,лукрепчатый20,морковь15,перецгорошком,лавровыйлист;длябаурсака:
мукапшеничная35,яйцо1/8шт.,маслосливочное5,маргаринстоловый5,сахар3,соль.
11.Кеспесмясом(суп)
Вкипящийбульонкладутпассированнуюморковь,тонкуюдомашнююлапшуидоводят
до готовно сти. За 5–10 минут до окончания варки добавляют нашинкованный сырой
репчатыйлукиперец.Подают,по сыпавзеленью.
Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., морковь 20, лук репчатый 15, комбижир
животный10,перец0,05,зелень,соль.
12.Ашшысорпа(суп)
Говяжьемясонарезаюткусочкамипо10–15г,солят,по сыпаютперцемиобжариваютна
говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко
нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют
мелко рубленный чеснок и тушат до готовно сти. Отдельно варят ко стный бульон с
кореньями, процеживают, кладут в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие
помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10
минут.Приподачепо сыпаютрубленойзеленью.
Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50,
уксусвинный15,костидлябульона100,коренья20,помидоры40,чеснок2,яйцо1шт.,перец,
зелень,соль.
13.Солянкапо-казахски
Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томат-пюре и
продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками,
отваривают и соединяют с пассированным луком, нарезанными ломтиками вареного мяса,
языком,бараньейколбасойиказами,заливаютбульоном,кладутперец,лавровыйлист,сольи
варят5–10минут.Подаютсгорячимизаварнымиклецкамиисосметаной.
Кости100,говядина40,колбасабаранья25,казы(колбасаконская)иликопченаябаранина
25,язык(говяжий)40,лукрепчатый40,огурцысоленые40,томат-пюре25,маслосливочное
15,сметана30,перец,лавровыйлист;дляклецек:мукапшеничная20,маслосливочное5,яйцо
1/2шт.
14.Мясопо-казахски(бешбармак)
Куски мяса весом 2–3 кг варят на слабом огне до готовно сти. Затем мясо нарезают
тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой
репчатыйлукиперец.Тесто,приготовленноекакдлялапши,раскатываютвтонкийпласти
нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне. На тарелку кладут вареные
сочни,ананихмясослукомизеленью.Отдельновпиалеподаютбульон.
Баранина220,илиговядина250,иликонина270,лукрепчатый50,зелень5,мукапшеничная
80,яйцо1/2шт.,бульон150,перец0,1,зелень,соль.
15.Куырдак(казахскаяподжарка)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные
мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль,
перецитушатдоготовно сти.Этоблюдоможноготовитьтакжеизговядины,бараниныили
конины.
Легкое170,печень(говяжья)110,сердце60,салокурдючное90,лукрепчатый40,перец0,5,
соль.
16.Шашлыкизпечени
Печень нарезают прямоугольными кубиками весом по 15–20 г, а курдючное сало –
квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят
надраскаленнымиуглямивмангале,периодическиполиваярастворомсоли(на1лводы100г
соли).Подают,по сыпавзеленью.
Печень(говяжья)40,салокурдючное60,зелень10,соль.
17.Шашлыкизбаранины
Баранину нарезают кусочками весом по 15 г, солят, перчат, сбрызгивают уксусом,
перемешиваютстонконарезаннымлукомимаринуютвглинянойпо судевтечение5–8часов.
Затеммясожарятнашпажкенадгорячимиуглями.Приподачешашлыкпо сыпаюткольцами
репчатоголука,замаринованноговуксусессахаром.
18.Шашлыкпо-казахски
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2–3 часа в
холодном месте. Затем нарезают кусочками по 15 г и нанизывают на шпажку. Жарят над
горячимиуглямивмангаледоготовно сти,периодическиполиваярастворомсолисперцем.
Приподачепо сыпаюттонконарезаннымлуком.
Баранина110,лукрепчатый15,перец,соль.
19.Бастурмапо-казахски
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят,
перчат, добавляют нарезанный кусочками репчатый лук, заливают уксусом и маринуют 3–4
часа в холодном месте. На середину мяса укладывают нарезанные дольками свежие или
красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновало сь мясо. Мясо
заворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку две-три трубочки, целый
помидор и жарят над горячими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с
зеленымлуком.
Баранина240,лукрепчатый60,уксус3%-й20,салобараньетопленое5,помидоры50,лук
зеленый20,перец,соль.
20.Толстик(грудинка)
С бараньей грудинки снимают мясо с жировым слоем, нарезают вдоль ребер крупными
кусками шириной около 10 см. Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над
раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу. Этой
смесьюобливаютпочтиготовыйтолстик,по слечегообжариваютеще2–3минуты.Готовый
толстикснимаютсошпажек,нарезаюттонкимиломтиками.Еслиблюдоготовитсяизстарой
баранины,тоеепредварительноотвариваютдополуготовно сти.
Грудинкабаранья250,лукрепчатый30,чеснок,соль.
21.Ми-палау
Бараньюголовуо сторожноопаливают,чтобынеповредитькожу,удаляютрога,голову
очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на
слабом огне. За 20 минут до готовно сти кладут соль, перец, лавровый лист. Отдельно
отвариваюткурдючноесалоипечень.Вынимаютизсвареннойголовымозги.Мясовместес
кожей отделяют от ко стей и нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают печень,
курдючноесалоиочищенныйоткожиязык.Всепродуктыперемешивают,заливаютгорячей
сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне,
черныймолотыйперец,по сыпаютзеленью.
На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300,
бульон500,черныйперец(молотыйигорошком),зелень(укропилипетрушка),листлавровый,
соль.
22.Ми-шужук
Мозги заливают холодной водой и о ставляют в ней на 1,5–2 часа, затем очищают от
верхнейпленкиикровяныхподтеков.Мясопропускаютчерезмясорубку,лукмелконарезают.
Рисперебираютипромываютхолоднойводой.Всесмешивают,заправляютсолью,перцеми
разводятхолоднойводой.Этимфаршемначиняютподготовленныекишки,перевязываютих
концышпагатом,делаютнесколькопроколовиотвариваютвкипящейводе.
Мозги200,говядинаилибаранина(мякоть)100,рис30,лукрепчатый55,кишки50,перец,
соль.
23.Кишкибараньитушеные
Очищенные и хорошо промытые бараньи кишки плетут ко сичками, заливают водой и
отваривают. Затем укладывают на сковороду с распущенным маслом, по сыпают солью,
перцем, заливают бульоном или горячей водой (чтобы кишки были полно стью покрыты),
добавляют томат-пюре и тушат в духовке до готовно сти. Подают в горячем виде, полив
соусом,вкоторомтушилиськишки.
Кишки250,маслосливочное25,томат-пюре5,черныймолотыйперец,соль.
24.Курицафаршированнаяпо-казахски
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль
спиныиснимаютееско стейвместесмякотью.Оставшеесянако стяхмясотакжеснимаюти
вместесбаранинойпропускаютчерезмясорубку.Добавляютсваренныйдополуготовно сти
рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца,
заправляютсолью,перцем,корицей,хорошоперемешивают.
Полученным фаршем заполняют снятую с ко стей кожу, перевязывают шпагатом,
заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовно сти. По сле
варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают
ломтями.
Курица250,баранина(мякоть)75,рис15,изюм5,яйцо1/5шт.,молоко45,лукрепчатый
35,маслосливочное10,корица,перец,соль.
25.Уткапо-алмаатински
Обработанную утку разрубывают на куски, по сыпают солью, черным перцем, кладут в
эмалированную кастрюлю и заливают пивом. Оставляют на 8–12 часов мариноваться в
прохладном месте. Кастрюлю с уткой в маринаде ставят на огонь, дают быстро закипеть,
по слечеговарятнаслабомогнеоколочаса.Затемуткувынимаютизмаринада,обжаривают
каждый кусок в топленом масле и доводят до готовно сти в духовке. Яблоки промывают,
разрезают на 4–6 частей, удаляют сердцевину и припускают на сливочном масле.
Подготовленные яблоки подают вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она
варилась.
Утка400,пиво125,маслотопленое15,яблоки175,маслосливочное15,перец,соль.
26.Палау(пловпо-казахски)
I вариант. Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец,
морковь, нарезанную соломкой и обжаривают. Затем добавляют мелко нарезанную курагу,
промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг
риса – 1,5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовно сти. Во время варки плов
прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира.
Вовремяваркиразмешиватьпловнельзя.
Готовыйплово сторожноперемешиваютвеселкой.
Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки
сушеные15,морковь40,перец,соль.
II вариант. Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовно сти, добавляют
соль, перец черный молотый, морковь, нарезанную соломкой. Тушат 10 минут, затем
добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис.
Головку чеснока моют и целой (неочищенной) проталкивают в середину до дна, добавив
немноговоды,лавровыйлистидоводятвдуховкедоготовно сти.
Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый
лист,перецчерныймолотый,соль.
27.Палау-лобо(пловсредькой)
В раскаленном бараньем жире обжаривают нашинкованный лук и нарезанную
небольшими кусочками баранину, по сыпав солью и перцем, затем кладут нарезанную
соломкой и ошпаренную кипятком редьку. Сверху горкой насыпают предварительно
перебранный, промытый и замоченный на 1–1,5 часа в подсоленной воде рис, заливают все
водойтак,чтобырисбылпокрытна2–3см.Вовремяваркипрокалываютвеселкойдодна,
котелплотнозакрываюткрышкойинаслабомогнедоводятдоготовно сти.Вовремяварки
размешиватьпловнельзя.
Баранина 125, лук репчатый 75, редька 125, рис 125, жир бараний или другой животный
50,черныймолотыйперец,соль.
28.Манпар(рванцысмясом)
Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным
полотенцем, дают по стоять 1,5–2 часа. Затем отрывают от теста двумя пальцами тонкие
кусочки, опускают их в котел с кипящей подсоленной водой и варят до всплытия. Готовые
клецки(рванцы)откидываютнадуршлаг,промываюткипяченойводой.
Мякоть баранины и говядины нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с
нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире. Затем солят, добавляют нарезанную
соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры,
рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат. По сле этого кладут
нарезанныйкубикамикартофель,вливаюто ставшийсябульонидоводятсоусдоготовно сти.
Приподачеразогретыеклецкикладутвглубокоеблюдо,заливаютихмясо-овощнымсоусом,
сверхувыкладываютнарезанныйсоломкойомлет,по сыпаврубленойзеленью.
Длятеста:мукапшеничная110,вода50,соль;длясоуса:мясо150,жирбаранийилимасло
топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, картофель 75, бульон мясной 500,
чеснок,зелень(петрушкаиукроп),листлавровый,черныймолотыйперец,соль;
дляомлета:яйцо1шт.,молоко20,маслосливочное5.
29.Чебурекипо-каспийски
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, черный
молотыйперец,немногорыбногобульонаиливоды,всеперемешивают.Измуки,водыисоли
замешиваюттесто,делятегонакусочкипо40гкаждый,раскатываюттонкимкружком.На
середину кладут рыбный фарш, защипывают чебурек в виде полумесяца. Жарят в большом
количестверастительногомасла.Подаютгорячими.
Филесудакаилидругойсвежейрыбы125,лукрепчатый55,маслорастительное5,перец,
соль;длятеста:мукапшеничная80,вода40,соль.
30.Беляши
Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста
защипывают,какдлярасстегаеви,придавимпло скуюформу,жарят.Фаршготовяттак:мясо
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и
перемешивают.
Мукапшеничная80,водаилимолокодлятеста40,дрожжи2,сахар2,говядинажирная
110,лукрепчатый20,водадляфарша15,комбижирживотный15,перец,соль.
31.Баурсак(изделиеизтеста)
Готовяткислоетестонаводеидрожжах,добавивсахарисоль.По слерасстойки,тесто
круто замешивают и раскатывают в виде колбасок, которые нарезают кусочками весом по
15г,закатываютшарикиижарятвжире.
Мукапшеничная75,дрожжи1,соль1,сахар5,комбижирживотный15.
32.Дательман(лапшадунганская)
Замешивают тесто средней густоты, о ставляют его на 3–4 часа для расстойки, затем
обминают и смачивают поверхно сть водным раствором соды. По сле того, как тесто
подойдет его еще раз обминают, смачивая раствором соды, «раскатывают длинный жгут.
Взявжгутзаконцы,вытягиваютегонавесу,связываяузелпо слекаждойвытяжки.Операцию
повторяютдотехпор,покажгутнестанетравномернымпотолщине.Подготовленноетаким
образомтестокладутнастолисновавытягивают,нарезаютлапшутолщиной2ммидлиной
1–1,5 м. Затем лапшу отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным
маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованым луком,
заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленным чесноком, уксусом,
добавляютбульонидоводятдоготовно сти.Передподачейлапшуразогревают,укладывают
вглубокуютарелку;сверхукладутприготовленноемясоссоком.
Говядина110,маслорастительное10,лукрепчатый20,чеснок1,перецкрасныймолотый
2, уксус 3 %-й 15; для теста: мука пшеничная 130, в том числе на подпыл 10, сода 2, масло
растительное2,водадлязамесатеста70,бульон(костный),соль.
33.Лапшадунганская(особогозаказа)
Готовят тесто так же как и на лапшу дательман, но по желанию потребителя лапшу
можно приготовить разной толщины и формы. При подаче подогретую лапшу укладывают
на тарелку, заливают мясным соусом с редькой, а сверху кладут омлет, нарезанный в виде
лапши.
Говядина 160, мука пшеничная 150, комбижир животный 15, лук репчатый 25, чеснок 1,
уксус3%-й15,яйцо1шт.,маслосливочное5,перецкрасный2,редька50,содапитьевая2,соль.
34.Балиш(пирог)
Мякоть баранины нарезают кубиками, смешивают с сырым рисом и луком, заправляют
солью, перцем, вливают немного воды. На сметане с маслом, добавив соль и сахар,
замешивают сдобное тесто, раскатывают в виде лепешек толщиной в 1 см, кладут на
сковородуилипротивень,натестовыкладываютфарш,ананего–тонконарезанныекуски
сырой курицы и закрывают второй лепешкой теста. Края лепешек защипывают. Во время
выпечкичерезпроколывтестепериодическивливаютбульон.Подаютвгорячемвиде.
Мука100,маслосливочное20,сметана30,сахар5,яйцо1/4шт.,баранина110,курицаили
другаяптица100,рис15,лукрепчатый20,перец,соль.
35.Мантысбараниной(вареники)
Жирнуюбаранинунарезаютмелкимикубиками,смешиваютсрубленымрепчатымлуком,
добавляютхолоднуюводу,сольиперец.Крутоепресноетестоделятнакускивесомпо20г,
раскатывают на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На
лепешкукладутмяснойфаршикраязащипывают.Укладываютнасмазанныежиромрешетки
каскана. Касканы с мантами (5–6 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или
водой,сверхузакрываюткрышкойиварятнапару30минут.Подаютманты,поливбульоном
суксусомиперцем.
Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус 3 %-й 25, перец красный молотый,
соль.
36.Мантыстыквой(вареники)
Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка
спассированныйрепчатыйлук,перец,соль.Во стальноммантыготовяттакже,какимантыс
бараниной(описаниевыше).
Мукапшеничная100,тыква180,салокурдючное50,лукрепчатый40,перец0,5,соль.
37.Сомсапо-казахски
На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто, затем делят его на
куски весом по 100 г и раскатывают лепешки, на которые кладут приготовленный фарш с
луком. Края лепешки защипывают, придавая изделиям треугольную форму, по сле чего
смазываютяйцомивыпекаютвтандыреилижарочномшкафу.
Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода для теста 20, яйцо 1/10 шт., ливерный или
мяснойфарш(готовый)135,лукрепчатый15,соль.
38.Редькасай
Очищенную от кожицы редьку нарезают соломкой, обдают кипятком, перемешивают с
нарезанной соломкой морковью и нашинкованным луком, заправляют уксусом, солью и
растительным маслом, пережаренным с красным молотым перцем, по сыпают рубленой
зеленью.
Редька 150, морковь 35, лук репчатый 35, масло растительное 15, зелень (петрушка или
укроп),красныймолотыйперец,соль.
39.Баурсакизтворога
Творог разминают, растирают, перемешивают с маслом, яйцами, мукой и солью. Из
полученного теста формуют шарики чуть больше лесного ореха, отваривают их в крутом
кипятке 5–7 минут, обсушивают на сите, панируют в муке и обжаривают в масле до
образованиярумянойкорочки.Приподаченастолпо сыпаютсахарнойпудройилиполивают
сметаной.
Творог125,яйцо1шт.,маслосливочное10,мука40,маслотопленоеилиподсолнечное20,
соль;длятеста:мукапшеничная125,маслосливочное25,горячаявода35,соль;
дляначинки:легкое175,сердце75,печень65,лукрепчатый55,бульонмясной35,мука3,
перец,соль.
40.Домолакбаурсак(изделиеизтеста)
Катык(про стоквашу)смешиваютстопленымбараньимсалом,добавляютдрожжи,муку,
соль,замешиваюттесто,даютемупо стоять30минутираскатываютколбаскамитолщинойс
палец,нарезаютихкусочкамипо1–1,5смиобжариваютвтопленомкурдючномсале.
Мука пшеничная 125, жир топленый бараний 30, катык (простокваша) 125, дрожжи 5,
топленоекурдючноесалоилисмесьбараньегожирасподсолнечныммаслом90,соль.
41.Бидайкоже
Зерна пшеницы перебирают, подсушивают на листе в духовке, сбрызгивают водой и
толкутвдеревяннойступке.Отделившуюсякожицуотсеивают,аочищенноезернозаливают
смесью молока и воды, солят и варят до готовно сти зерна. Затем охлаждают, добавляют
закваску (айран) и выдерживают при комнатной температуре 36 часов, по сле чего
процеживают.Густуючастьиспользуюткаккашу,ажидкую–какнапиток.
Зернапшеницы125,вода900,молоко300,айран125,соль.
42.Тары-коже(напиток)
Пшеноподсушиваютнапротивнеиливхорошонагретомказане(даютзарумяниться),но
не поджаривают, слегка толкут, заливают смесью молока, воды и варят до полного
разваривания пшена. Затем охлаждают до 30–35°, вливают айран и выдерживают при
комнатнойтемпературе36часов.Используюткакнапитокиликакхолодныйсуп.
Пшено125,вода900,молоко250,айран125.
43.Бал-каймак
Вглубокуюсковородуилисотейникналиваютсметануипровариваютее,помешиваядо
тех пор, пока на поверхно сти сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны
добавляют мед или сахар, затем в сметану добавляют муку, хорошо размешивая, и снова
проваривают10минут.Подаютвгорячемвиде.
Сметана200,мукапшеничная10,мед20.
44.Куйман(оладьи)
В кастрюлю всыпают муку и по степенно, тщательно перемешивая, вливают теплую
соленую воду, а затем вводят сырые яйца и хорошо взбивают веселкой. Жарят оладьи
(куйман)насковороде.Поливаютсливочныммаслом.
Мукапшеничная30,яйцо1шт.,маслосливочное10,вода70,соль.
45.Токаш(казахскаялепешка)
Измуки,воды,дрожжейисолиготовяттесто,даютемуподнятьсявтепломместе,затем
его делят на 4 части. Каждую хорошо проминают в муке, формуют лепешку, в середине ее
делают небольшое углубление и наколы. Выпекают в тандыре или на смазанной жиром
сковороде в духовке. Токаш готовят и по-другому: сначала отваривают в подсоленном
кипятке,затемподрумяниваютвдуховке.
Мукапшеничная160,дрожжи5,жир5(еслилепешкувыпекаютвдуховке),соль.
46.Айран
Молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, добавляют
закваску(про стоквашу,кефирилисметану),размешивают,разливаютвстеклянныебанкиили
керамическиечашки,закрываютио ставляютдлясозреванияна5–6часов.
Молоко250,закваска50.
47.Римшик
Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очищают, промывают, высушивают. Затем
наливают в него молоко, смешанное с про стоквашей, выдерживают около суток при
комнатнойтемпературе.Полученнуюзакваску(майек)кладутвкипяченоеиохлажденноедо
30–35° молоко, хорошо размешивают и кипятят на медленном огне до образования
творожногосгусткакоричневогоцвета.Сывороткусливают,аримшикотжимаютвмешочке
избязиилитройноймарли.
Молоко1250,закваскамайек35.
48.Сарыримшик
Молококипятят,вмоментзакипаниявливаютайранипродолжаюткипятитьдополного
отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сливают и продолжают кипятить до тех пор,
покатворогнесделаетсясветло-коричневым.Загустевшуюмассуотжимаютивысушивают
насолнце.
Молоко250,айран250.
49.Сарсу
Сыворотку, полученную по сле приготовления римшика или творога, уваривают в
эмалированнойпо суденаслабомогнедополучениягустой,тягучеймассы.Затемохлаждают
до 40°, формуют лепешки и высушивают их на солнце или в хорошо проветриваемом
помещении. Сарсу употребляют либо само стоятельно, либо как полуфабрикат, растирая в
порошокиподмешиваякмяснымблюдам.
Сыворотка2,5л.
Грузинскаякухня
Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся
традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Во сточной Грузии,
например, распро странен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках
огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь;
о собенновкусныэтилепешкиещегорячими.Наво стокеГрузиихлебназываютпо-разному–
«мадаури»,«кутхнани»,«трахтинули»и«деда-спури»(хлебматери).ЖителиЗападнойГрузии
употребляюткукурузныйхлеб–мчади,выпекаемыйнао собыхглиняныхсковородах(кеци)и
ивиштари(кукурузнаялепешкассыромилифасолью).Подаютмчадисимеретинскимсыром
илисулугуни.ВМегрелиииАбхазиихлебчастозаменяетсягоми–густойкукурузнойкашей,
напоминающейукраинскуюилимолдавскуюмамалыгу.Подаютгомиссыромсулугуниилис
сациви. Грузинской кухне присуща терпимо сть ко всем видам мяса. Однако здесь
предпочитаютбольшеговядинуиптицу.ОсобенноэтохарактернодляЗападнойГрузиииее
приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд – сациви.
Этоотварныекурыилииндейки,залитыео стрымароматнымсоусомсорехамииспециями.
Среди блюд из птицы по сле сациви следует чихиртма – бульон из курицы или индейки,
приправленныймукой,уксусно-яичнойсмесьюилуком.Изптицыготовяттакжечахохбилис
обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряно стей для чахохбили
входятзеленьпетрушки,чабера,кинзы,базилика,чеснок,красныйперец,адополнительно–
мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен,
причемнетольковГрузии,ноивовсемЗакавказье–шашлык(мясонавертеле),называемый
по-грузински мцвади. На во стоке республики распро странены хашлама (отварная говядина,
которую подают с чесночным соусом и по сыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали
(пельмени). По следние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из
говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из
баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни.
Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в
барашка–индейку,виндейку–гуся,вгуся–утку,вутку–цыпленка.Впромежуткахмежду
ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту,
эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это
огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких
часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато по сле этого слоя,
внутри, мясо неповторимой сочно сти, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни
одно мясное блюдо в мире. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской
кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач,
мемая,подуст,отно сящиесяксемействукарповыхиотличающиесяоченьнежнымижирным
мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распро странена
всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха
форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В о сновном их готовят из
баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими
огородными культурами в большом употреблении дикие травы – крапива, чина, мальва,
джанджоли,портулак.Овощныеблюдамогутбытьсырые,типасалатов,жареные,печеные,
тушеные,маринованные,соленые.
Говоряоспецифическихгрузинскихблюдах,нельзяневспомнитьопопулярнейшейпище
всехгрузин–фасоли(лобио),котораяздесьизготавливаетсяпо-разному.Этоблюдоготовят
из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их о стрыми специями. У
лобиомногоразновидно стей,но,пожалуй,самоеинтересное–лобиосорехамивглиняном
горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио о собый вкус) и
лобиани(лепешкасфасолью).
Сыры разных сортов – также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной
Грузии популярны сулугуни – слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему
имеретинский сыр (неслоеный). В Во сточной Грузии любят более о стрые сыры, такие, как
тушинский, кобийский. Из сыров изготовляют о собые пироги – хачапури, которые тоже
являютсятрадиционнымблюдомвовсехрайонахреспублики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи – чаще всего грецкий орех, потом
фундук, миндаль. Орехи – неизменный компонент различных приправ и соусов к
большинствумясных,овощныхидажерыбныхблюд.Ониидуттакжевсупы,кондитерские
изделия,холодныесалаты.
Особой популярно стью пользуется в Грузии хаши – крепко сдобренный чесноком
бульон,сваренныйизговяжьихпотроховилибаранины(главнымобразомизножек,желудка,
головных ко стей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо.
Любят грузины куриный суп – чихиртму, приготовленный на кислой о снове с введенными
тудаяичнымижелтками.Чихиртмуготовяттакжеиизбаранины.
Грузинскаякухняславитсяобилиемсоусов,длякоторыхвкачествео сновыиспользуется
исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси,
пюреизткемали,граната,терна,ежевики,барбариса,помидоров.Многосоусов,гдео сновой
служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или про стой водой, либо винным
уксусом.Кэтойо сноведобавляетсябольшойнаборпрянойзелени,сухихпряно стей.
Общегрузинскоеблюдо–ткемали,кисловатаяподлива,изготовляемаяиздикорастущей
алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно
заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распро странена аджика (смесь красного перца с
сольюиароматнымитравами).Красныйперец–этоединственноподлинножгучаяпряно сть
в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и
другиесоусы:сацебели,сациви,гаро,чесночно-винный,ореховый,барбарисовыйидр.
В Грузии повсюду применяют различные спо собы консервирования продуктов. Из
свинины,например,изготовляютлори–разновидно стьветчины,мужужи–ветчинавуксусе,
купаты–колбасы,фаршкоторыхобильноприправленперцемибарбарисом.Славятсятакже
различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также
маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей
страны.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой
окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются
длинные,сладкие,колбасовидныесладо сти.
Традиционноеновогоднеелакомство–пло скиеконфетыизореховвываренныхвмеду–
козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года го стей встречают этим
лакомством.
Рецептыблюдгрузинскойкухни
1.Джонджоли
Вмаринованныеджонджолидобавляютзеленыйилирепчатыйлук,растительноемасло
иуксус.
Джонджолимаринованные140,лукзеленый25,уксусвинный5,маслоподсолнечное10.
2.Капустамаринованнаяпо-грузински
Капустускочерыжкойкрупнонарезают,укладываютвбочонок,вперемешкусосвеклой,
нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, по сыпают красным молотым
перцем,заливаютуксусом,кипяткомиставятвтеплоеместо,покаовощиненачнутзакисать.
По слеэтогобочонокперено сятвхолодноепомещение.Подаюткапустубезсвеклы.
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и
петрушки10,соль.
3.Овощиссоусомсацебели
Картофельиовощи,сваренныеиохлажденные,нарезаютломтиками,отварнуютыкву–
кубиками.Листьяшпинатаисвеклыразрезаютнакрупныечастииотваривают.Охлажденные
овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и по сыпают зеленью
петрушкиилизеленымлуком.
Картофель150,иликапустабелокочанная150,иликапустацветная150,илиспаржа170,
или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, или свекольный лист
160,илифасольстручковая170,илитыква210,соуссацебели50,зеленьпетрушки.
4.Овощисореховымсоусом
Шпинат,свекольнуюботву,крапиву,дикорастущуюспаржу,укоторойудаляюттвердые
части стеблей, тщательно перебирают, промывают и припускают в небольшом количестве
кипящей воды; затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают.
Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже
отваривают.Картофельисвеклуварятвкожуре,очищаютинарезаютломтиками.Баклажаны
с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Маринованную кежеру-пхали очищают от
кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту
о свобождаютотлистьев,отваривают,охлаждаютиразбираютнамелкиекочешки.Красную
фасоль предварительно замачивают, отваривают и частично разминают. Для приготовления
соуса грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью (или дважды
пропускают через мясорубку с частой решеткой), добавляют мелко нашинкованный лук,
зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до
побеления орехов. Полученной массой заправляют подготовленные вышеуказанным
спо собом овощи. Подают в качестве холодной закуски, полив частью орехового соуса и
украсивзеленью.
Шпинат300,илисвекольныйлист250,иликапустабелокочанная150,иликапустацветная
250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180, жала 240, или
спаржа дикорастущая 180, крапива 270, картофель 150, кежера-пхали (кольраби
маринованная)170,илибаклажаны180,илисвекла140,илифасолькрасная60;длясоуса:орехи
грецкие30,лукрепчатый20,уксусвинный10,чеснок3,зелень10,специи,соль.
5.Красноелобиосмаслом
Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют
пассированнымлуком,рубленойзеленью,перцем,солью.
Фасолькрасная60,лукрепчатый60,маслорастительное10,зеленьпетрушки,кинзы10,
соль.
6.Сацивиизптицы
Обработаннуюптицуварятдополуготовно стисолят,смазываютжиромиобжариваютв
жарочном шкафу до готовно сти. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко
нарубленный лук пассируют, через 10 минут вводя муку и по степенно разводят бульоном;
по слеэтогодобавляютуксус,соль,рубленуюитолченуюзелень,толченыйчеснокихмелисунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5–10 минут,
по слечегодобавляюттолченыесостручковымкраснымперцеморехи,разведенныенастоем
шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают
сацивисогня.Подаюткакхолоднуюзакуску,сбрызнувореховыммаслом.
Индейкаиликурица220;длясоусорехигрецкие80,маслосливочное10,лукрепчатый40,
мукапшеничная3,чеснок3,уксусвинный10,зеленьсвежая(кинза)5,зеленьсушеная(хмелисунели)0,2,шафран,специи,соль.
7.Сацивиизрыбы
Порционные куски жареной рыбы (о сетрина, судак или другая рыба) заливают соусом
сациви.
Осетрина160,илисудак150,маслохлопковоеилиподсолнечное10,мукапшеничная5,соус
сациви100.
8.Форельсорехами
Обработанную форель варят в подсоленной кипящей воде. Подают в холодном виде,
оформивзеленью.Отдельноподаютореховыйсоус,приготовленныйизтолченыхпротертых
орехов,разведенныххолоднымрастворомсоли.
Форель320,орехи(ядро)30,зелень10,соль.
9.Цоцхали(рыбаподсоусом)
Мелкуюживуюрыбуочищаютиотвариваютвсоленойводе.Подаютвхолодномвидес
соусомсацебелиилисоусомткемали,оформивзеленью.
Рыба250,соус50,зелень10,соль.
10.Харчопо-грузински
Грудинку(ко стьпредварительноудаляют)рубятвместесхрящамикусочкамипо25–30г,
заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в
воде рис, пассированный лук и доводят до готовно сти. По сле этого заправляют томатомпюре, соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью
(хмели-сунели),перцем,лавровымлистом,сольюикипятятеще3–5минут.
Говядина (грудинка) 190, или баранина (грудинка) 180, рис 25, жир животный 10, лук
репчатый30,чеснок3,томат-пюре10,ткемали10,илилавашкислый4,сушенаязелень(хмелисунели)0,4,специи,красныйстручковыйперец,зеленьсвежая(кинза)10,соль.
11.Харчоизкурицысорехами
Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезают небольшими
кусочками, заливают 2–2,5 л холодной воды и варят до полуготовно сти. В отдельной
кастрюлетушатмелконарезанныйлуксжиром,снятымсбульона,добавляюткускикурицы,
вынутые из бульона и тушат, периодически помешивая, еще 15 минут, затем вводят
пшеничнуюиликукурузнуюмуку,через5минутвливаюткуриныйбульониварятеще10–15
минут, по сле чего кладут сваренные и протертые ткемали или помидоры, дают закипеть и
заправляют разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым
листом,хмели-сунели,солью,зеленьюкинзы.
Курица 300, лук репчатый 75, мука 10, ткемали или помидоры 125, орех грецкий
(очищенный) 45, чеснок, хмели-сунели, толченые семена кинзы, зелень кинзы 5, черный и
душистыйперец,лавровыйлист,соль.
12.Бозартмаизбаранины
Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, заливают холодной водой так,
чтобыонапокрыламясо,даютзакипеть,снимаютпенуиварят1,5часа.Отварноемясотушат
на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не
приобретет красноватый оттенок. Добавляют мелко нарезанные помидоры и продолжают
тушитьдовыделенияизнихсока,затемвсезаливаютпроцеженнымбульоном,кладутсоль,
перец,мелконарезаннуюзеленькинзыидоводятдокипения.
Баранина175,лукрепчатый75,помидоры75,кинза10,черныйперец(молотыйигорошек),
соль.
13.Бозартмаизцыпленка
Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком тушат в
сливочном масле, затем заливают их кипятком и варят 10 минут, по сле чего заправляют
отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью
кинзы,базилика,мяты,петрушки,укропа,кладуттолченыйстручковыйперец,чеснокиварят
еще5минут.
Цыпленок250,лукрепчатый75,помидоры75(илигранатовыйсок60),маслосливочное10,
чеснок,кинза,базилик,мята,укроп,петрушка,перец,соль.
14.Супизкурицысорехами
Вкуриныйбульонслукомдобавляюттолченыеорехи,курицу,уксус,зеленьпетрушкии
кипятят.
Курица140,маслосливочное10,лукрепчатый15,лукзеленый10,орехигрецкие30,уксус
винный10,зеленьпетрушки10,корица,соль.
15.Мужужи(холодныйгустойсупизсубпродуктов)
Разрезанныепополамсвиныеножкискожей(трубчатыеко стиудалены),нарезанныеуши
и хво сты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 минут. Затем мясные
продукты перекладывают в другую по суду, заливают процеженным бульоном и, добавив
коренья,лук,уксус,специи,пряно сти,варятдоготовно сти.Подаютвхолодномвиде(бульон
желеобразный).
Ноги,уши,хвосты230,лукрепчатый15,морковь10,уксусвинный20,перецдушистый0,5,
лавровыйлист,гвоздика,корица,чеснок2,соль.
16.Чихиртма
Рубленый репчатый лук пассируют на сливочном или топленом масле, добавив муку,
продолжают пассирование 2–3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем
по степенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую
кинзу.Чтобыжелткинесвернулись,заправленныйсупнедоводятдокипения.Приподачев
тарелкукладут2–3кускаотварнойкурицыилибараниныизелень.
Курица 140, или баранина 120, яйцо 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука
пшеничная5,лукрепчатый40,уксусвинный10,шафран,кинза,соль.
17.Хаши(густойсуп)
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху –
разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и припускают
под крышкой в собственном соку. По сле того как выкипит весь выделившийся сок,
по степенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут
свободно отделяться от ко стей. За 15–20 минут до готовно сти закладывают замоченный в
молокебелыйхлеб(безкорок),сливочноемасло(еслинетпочечногосала),сольиспеции.К
супу отдельно подают толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством
бульона.
Ногиговяжьи200,рубец250,сычуг100,чеснок10,салоговяжье(почечное)20,илимасло
сливочное10,хлеббелый25,молоко30,специи,соль.
18.Супизкрасноголобио
В сваренную до полуготовно сти фасоль добавляют сырой рубленый репчатый лук,
чеснок,доводятдоготовно стиипроцеживают.Фасольпротирают,по степенноразводятэту
массуотваром.Заправляюттолченымиорехами,уксусом,рубленойзеленьюиперцем.
Фасолькрасная100,лук20,орехигрецкие30,уксусвинный10,чеснок2,перец,укроп,кинза,
зеленьпетрушки,соль.
19.Хашлама
Телятину нарезают небольшими кусками, заливают водой так, чтобы она покрывала
мясо.Дозакипанияснимаютпену,добавляюткореньяпетрушкиисельдерея,которыекконцу
варки удаляют. За 5 минут до готовно сти мяса суп солят. Перед подачей к кускам вареного
мяса кладут истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, вливают небольшое
количествомясногобульона.
Телятина(грудинка)250,петрушка10,сельдерей20,зеленьпетрушки5,чеснок,соль.
20.Супизгрецкихорехов
Очищенные грецкие орехи хорошо толкут, добавляют мелко нарезанный лук, заливают
немного воды и тушат, затем вливают кипяток, в который добавлена мука, разведенная в
небольшом количестве уксуса. Через 15–20 минут по сле начала варки кладут мелко
нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль и доводят до кипения. В суповой миске
растирают яичные желтки и, непрерывно помешивая, заливают их супом, добавляют
сливочноемасло.
Орехи грецкие (очищенные) 45, лук репчатый 75, мука 5, яичные желтки 1 шт., масло
сливочное10,зелень(петрушка,укроп,кинза),уксус,соль.
21.Шечамандыизмацони
Нашинкованныйлуктушатвмасле.Молококипятят,охлаждаютдотемпературы45°C,
вводятнемногозакваски(иликислойсметаны),хорошоперемешивают,накрываютиставятв
теплоеместона6–8часов.Полученноемацони(кислоемолоко)разводятводойивзбивают
до получения однородной массы. В небольшом количестве этой массы разводят муку,
соединяютсо стальнойеечастью,солятивливаютвкастрюлюстушенымлуком,кипятяти
варят 15 минут, по сле чего, непрерывно помешивая, вводят взбитые яйца. Как только они
начнут сворачиваться, снимают с огня. При подаче на стол по сыпают зеленью кинзы, мяты
илиукропа.
Мацони250,вода125,мукапшеничная10,лукрепчатый75,маслосливочное10,яйцо1/5
шт.,зелень(кинза,мята,укроп)10,соль.
22.Шечамандыизкизила
Свежийилисушеныйкизилпромывают,заливаютводой,разваривают,затемоткидывают
на дуршлаг, протирают. В небольшом количестве охлажденного отвара разводят муку и,
помешивая,вливаютвкипящийотвар,даютпокипеть5–7минут;вконцеваркидобавляют
толченыйчеснокисоль.
Кизилсвежий125,илисушеный50,мука10,чеснок,соль.
23.Рыба,жареннаянавертеле
Порционныекускиобработаннойрыбыскожейнанизываютнавертел,по сыпаютсолью,
смазываютсметанойижарятнаддревеснымиуглями.Нагарнирподаютрепчатыйлук,лимон
илигранатовыйсок,зелень.
Осетрина(илисеврюга,илилосось)190,сметана5,лимон20,илигранатовыйсок50,лук
репчатый80,зеленьпетрушки10,соль.
Шашлыки
Шашлык считается во всем мире типичным кавказским блюдом. Что же
касается названия «шашлык», то, несмотря на его несомненное тюркское
происхождение,никтонаКавказе,втомчислеивтюркоязычномАзербайджане,не
сможетобъяснитьпроисхожденияэтогослова.
ВГрузиишашлыкназываютмцвади,вАрмении–хоровац,авАзербайджане–
кебаб. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у
крымскихтатарещевXVIIIвеке.Потомоноизрусскогоязыкаперешлово стальные
европейские языки. В Закавказье для каждого народа шашлык является
национальным блюдом. Шашлык готовят из корейки или задней ноги баранины,
печени, почек, из почечной части, говяжьей вырезки, свинины. Мясо нарезают
небольшими кусками, складывают в по суду, солят, по сыпают молотым перцем,
добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и
перемешивают. По суду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное
место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел
вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарят шашлык на мангале
надгорячимибезпламениуглями15–20минут,поворачиваявертелтак,чтобымясо
равномерно прожарило сь. Если нет мангала, то шашлык можно жарить в
электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный кольцами
репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле
помидоры,баклажаны.
24.Шашлыкпо-кавказски
Кускибаранины(весомпо30–40г)маринуют(описаниевыше).
Затем куски мяса нанизывают на шпажку вперемешку с кружочками репчатого лука,
смазав растопленным курдючным салом, и жарят над древесными горячими углями либо в
электрогриле.
Нагарнирподаютзеленыйилирепчатыйлук,нарезанныйкольцамилимонилиткемали,
помидоры.Приподачеукрашаютзеленьюибарбарисом.
Баранина 160, лук репчатый 30, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20,
барбарис сушеный 2, лимон 1/5 шт., сало топленое баранье 5, перец черный молотый, зелень,
соль.
25.Шашлыкпо-карски
Iвариант.Мясомаринуют(описаниевыше).Затемегонанизываютнашпажку,исодного
ее конца надевают очищенную от пленки баранью почку, а с другого – помидор, при этом
мясосмазываюттопленымкурдючнымсаломижарятнаддревеснымиуглямиилинавертеле
в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снимают со шпажки,
укладывают на блюдо и гарнируют кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона,
стручками зеленого лука и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали, барбарис
свежийилисушеныймолотый.
Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 5, лук
репчатый и зеленый для гарнира 30, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2, соус ткемали 30,
зелень,соль,перецчерныймолотый,соль.
II вариант. Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, солят,
перчат,по сыпаютмелконарезаннойзеленьюирепчатымлуком,поливаютуксусом,коньяком
иливодкой,перемешивают,уплотняютиставятнахолодна6–8часов.Затемкускибаранины
нанизываютнашпажкувперемешкусломтямисырогокурдючногосалаижарятнавертеле,
периодически поворачивая так, чтобы мясо равномерно прожарило сь. Как только
поверхно сть мяса прожарится на глубину примерно 8–10 см, срезают его о стрым ножом в
видетонкихломтиков.Оставшеесямясосноважарят,затемсновасрезаютитакдотехпор,
пока все мясо не будет изжарено. При подаче ломтики мяса кладут на блюдо и гарнируют
нашинкованнымрепчатымилизеленымлуком,помидорамиизеленьюпетрушкиикинзы.
Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус 3, перец
красныймолотый,зеленысвежая20,соль.
26.Шашлыкизсвинины
Лучше всего для этого шашлыка используют мякоть задней ноги или лопатки, срезав
лишний жир и о ставив его слоем не более 7–8 мм. Готовят его так же, как шашлык покавказски.Подаютсрассыпчатойрисовойкашейиподжареннымлукомилибезрисассырым
репчатымизеленымлуком,помидорамиилимоном.
Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир 150, перец
красныймолотый,зелень,соль.
27.Шашлыкизбаранинысрисом
Баранину нарезают на кусочки и маринуют так же, как шашлык по-кавказски. Жарят
вперемешкусрепчатымлукомнадуглямииливэлектрогриле.Готовыйшашлыкснимаютсо
шпажки и кладут на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсив дольками лимона и
зеленью.
Баранина160,лукрепчатый30,рис50,салокурдючное20,лимон1/6шт.,лукзеленый25,
уксус20,перецкрасныйколотый,соль.
28.Шашлыкизговядинысрисом
Вырезку нарезают на куски весом по 20–25 г и отбивают тяпкой до толщины 5 мм.
Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50×50 мм,
нанизываютнашпажкувперемешкуссаломшпиктак,чтобысобеихконцовнашпажкебыли
ломтики мяса. Затем по сыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на
сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки укладывают грядкой
рассыпчатую рисовую кашу, поливают ее сливочным маслом и мясным бульоном, сверху
кладутготовыйшашлык,ананегожаренныйвофритюрекольцамирепчатыйлук.
Говядина160,сало-шпик40,салосвиноетопленое20,маслосливочное5,мяснойсок50,лук
репчатый50,перецкрасныймолотый,соль.
29.Шашлыкизговядины,жаренныйнавертеле
Готовят это блюдо так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жаркой
промаринованныекусочкиговядинысмазываютрастопленнымсливочныммаслом.
Говядина160,маслосливочное10,лукрепчатыйизеленыйпо25,лимон1/2шт.,уксус10,
помидоры150,соль,перецкрасныймолотый,зелень.
30.Бастурма(видшашлыка)по-грузински
Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25–30 г,
укладывают в керамическую или эмалированную по суду, по сыпают черным перцем,
рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец,
перемешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизывают
навертелижарятдополнойготовно стинадраскаленнымидревеснымиуглямибезпламени,
периодическиповорачиваявертел.
Говядина (вырезка) 320, лук репчатый 30, уксус винный 30, зелень петрушки 10, перец
черныймолотый,перецгорошком,соль.
31.Длинныйшашлык
Вырезку зачищают от пленок и целиком во всю длину надевают на вертел, при этом
плотно привязывают ее к вертелу суровой ниткой, чтобы вырезка во время жарения
сохранила форму и не сократилась. Обжаривают, как обычный шашлык. Готовый шашлык
снимают с вертела, нарезают, как колбасу, поперек волокон с небольшим ско сом ломтями
толщиной 1,5 см, солят, перчат и подают с зеленью лука, кинзы, базилика и целиком
обжареннымнавертелепомидором.
Говядина(вырезка)400,растительноемасло30,перецчерныймолотый,помидоры200,лук
зеленый40,кинза,базилик,соль.
32.Мцвади(шашлыквбаклажанах)
Баранину (корейку) или заднюю часть нарезают кусками одинаковых размеров.
Баклажанынадрезаютглубоковдольивразрезпомещаюткускибаранины,по сыпавихсолью
и молотым черным перцем, по сле чего нанизывают на вертел так, чтобы он захватил оба
конца баклажана и все куски баранины. Обжаривают над углями. Баранину и баклажаны во
времяжаркисмазываютрастительныммаслом.
Баранина150,баклажаны300,растительноемасло30,перецчерныймолотый,соль.
33.Чанахи
Вглиняныйпорционныйгоршоккладутнарезанныйкубикамикартофель,смешанныйс
шинкованным луком, сверху – 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным
салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и
добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения
добавляютпомидорыидоводятдоготовно сти.
Баранина150,картофель130,помидоры25,илитомат-пюре15,баклажаны60,курдючное
сало20,лукрепчатый15,кинзаизеленьпетрушки10,чеснок4,лавровыйлист,перец,соль.
34.Буглама(баранина,тушеннаясоспециями)
Баранину нарезают кусками по 25–30 г и тушат на жире 10 минут. Затем добавляют
нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушат до готовно сти, вливают немного
бульона и заправляют чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными
плодамиткемали,сольюиперцем.
Баранина220,салобаранье10,чеснок2,ткемали60,перецстручковый0,5,настойимбиря
илишафрана1,лукрепчатый130,эстрагон,кинза,мята,укроп,соль.
35.Баранинасалычой
Нарезанную кусками баранину по сыпают солью, черным молотым перцем, кладут в
кастрюлюсжиромижарятдообразованиярумянойхрустящейкорочки.Алычуошпаривают,
удаляютко сточки,соединяютсподжаренныммясомидоводятдоготовно сти.Лукнарезают
кружочками,обваливаютвмуке,солятиобжариваютвбольшомколичествежира,по сыпав
иммясо.
Баранина125,жир25,лукрепчатый75,мукапшеничная5,алычасвежая50,перец,соль.
36.Баранинаилиговядинасфасолью
Баранину или говядину (грудинку) нарезают кусками, по сыпают солью, перцем и
обжаривают с луком Добавляют муку, томат-пюре, пассируют, разводят бульоном до
полужидкогосо стояния.Затемкладутнарезаннуюкусочкамизеленуюфасоль,чеснок,кинзу,
зеленьпетрушки,базиликитушатдоготовно сти.
Баранина (грудинка) 150, или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5,
фасользеленая90,томат-пюре15,лукрепчатый40,чеснок3,перец,зелень,соль.
37.Корейканавертеле
Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными ко стями,
по сыпаю г солью, перцем и жарят на вертеле над раскаленными углями. Гарнируют как
шашлыкпо-кавказски.
Баранина(корейка)330,свинина(корейка)320,зелень(петрушка)10,соусткемали50,или
гранатовыйсок30,соль.
38.Каурма
Баранину нарезают кусками по 20–25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый
лук,бульонитушатподкрышкой.Затемкладуттомат-пюреиличастьпредусмотренныхпо
нормепомидоров.Через10минутразводятбульономиликипяткомизаправляюттолченым
чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью (кинзы, петрушки, укропа, базилика),
солью, кипятят еще 5 минут, по сле чего отставляют на борт плиты и выдерживают 25–30
минут для приобретения продуктами вкуса и аромата. При подаче по сыпают рубленой
зеленью.
Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60,
мука2,уксус3%-й5,чеснок3,зелень6,специи,соль.
39.Солянкапо-грузински
Мясо нарезают мелкими кусочками, по сыпают солью, перцем, обжаривают вместе
слуком, добавляют томат-пюре, муку, пассируют, разводят бульоном до полужидкого
со стояния, заправляют чесноком, винным уксусом. Затем кладут о стальные продукты,
указанныевраскладкеитушатдоготовно сти.
Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40,
томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3,
перец,соль.
40.Цыплятатабака
Тушкуцыпленкаобрабатывают,разрезаютгрудкувдоль,заправляютножкивкармашеки
пластают. По сыпают солью, смазывают сметаной и жарят с маслом на сковороде под
прессом.Отдельноподаюттолченыйчеснокилисоусткемали,салатилисоленья.
Цыплята1шт.,маслотопленое15,сметана10,чеснок5,илисоусткемали50,гарнир150,
соль.
41.Цыплятанавертеле
Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают
сливочныммасломижарятнавертеле.Отдельноподаютсоусткемали.
Цыпленок1шт.,маслосливочное5,соусткемали75,соль.
42.Цыплята,фаршированные,жаренныенавертеле(по-абхазски)
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната, фаршируют цыплят,
по слечегоихзашиваютшпагатомижарятнавертеленадраскаленнымиуглями.
Цыпленок1шт.,жиркуриныйилитопленоемасло10,сырсулугуни100,гранат30,соль.
43.Курицафаршированная
Тушку курицы сырую фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом и
пассированнымнамаслелуком,зашиваютшпагатомижарятнадраскаленнымиуглями.
Курица220,кизилсушеный(безкосточек)30,рис20,лукрепчатый15,маслосливочное20,
соль.
44.Курицапо-менгрельски
Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассированным луком,
толченымиорехамиизеленьюкинзы,мяты.Всоус,полученныйпритушении,передподачей
вводятжелтки,разведенныеуксусом.
Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15,
зеленьмяты5,соль.
45.Курица,жареннаявореховомсоусе
Тушку курицы отваривают до полуготовно сти> затем зажаривают в духовке на
противне,подливжир,которыйснятсбульона.Тклапиизткемалиделятначасти,заливают
кипятком,закрываюткрышкой,даютпо стоятьипротираютчерезсито.Очищенныегрецкие
орехи толкут или пропускают через мясорубку, добавляя толченые чеснок и стручковый
перец, сушеный чабер, семена кинзы, перемешивают, соединяют с размоченным тклапи,
вливаютбульониварятоколо5минут.Всоускладуткускижаренойкурицыикипятятеще2
минуты.
Курица300,орехигрецкие(очищенные)50,тклапиизткемали25,чеснок,3,чаберсушеный,
семенакинзы,перец,соль.
46.Гуруми
Тушкукурицыобрабатывают,нарезаюткускамииобжариваютвсмеситопленогомасла
и срезанного куриного жира до образования румяной корочки. Все пряно сти растирают,
перемешивая с мелко рубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединяют с
кускамиобжареннойкурицыитушатнаслабомогнеподкрышкой20–30минут.
Курица 300, лук репчатый 55, орехи толченые 15, уксус винный 30, масло топленое 5,
имбирь,перецкрасныймолотый,кинза,петрушка,корица,гвоздика,соль.
47.Чахохбили
Порционные куски птицы или дичи обжаривают и тушат с пассированным луком в
томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза,
петрушка)доготовно сти.
Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 200, или гусь 250, масло
топленоеилимаргаринсливочный20,лукрепчатый200,томат-пюре20,илипомидорысвежие
40,мука5,виностоловоебелоеилиуксусвинный10,лимон20,зелень10,специи,соль,
48.Чахохбилиизговядины
Жирную говядину нарезают кусками и обжаривают без добавления жира, кладут
нашинкованный лук и жарят вместе еще 10 минут, затем солят, добавляют очищенные от
кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, «толченые чеснок и стручковый перец, и
тушат 15–20 минут. К концу тушения кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки,
базилика,чабераидоводятдоготовно сти.
Говядина мякоть 125, лук репчатый 75, помидоры 125, чеснок, зелень (кинза, петрушка,
базилик,чабер)5,перецгорький,соль.
49.Чахохбилиизбаранины
Мякоть жирной баранины нарезают небольшими кусками, складывают в разогретую
кастрюлю и жарят около 20 минут, по следние 5 минут – вместе с нашинкованным луком,
слегка солят. Помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу,
разминаютивливаютвмясо,добавляютнарезанныйкрупнымидолькамисыройкартофельи
тушат под крышкой на умеренном огне около 20 минут. За несколько минут до готовно сти
мяса вводят пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавляют, если нужно,
соль.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, помидоры 125, картофель 75, зелень (кинза,
петрушка,базилик,чабер)5,чеснок,перецгорький,соль.
50.Купаты
Сыруюсвининупропускаютчерезмясорубку,добавляютрубленыйлук,чеснок,корицу,
гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки;
завязавконцыколбасокпридавимформуподковы,жарятнадгорячимиуглями.
Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или
барбарисвзернах15,специи,соль.
52.Купаты,приготовленныенаскоруюруку
Мякотьсвининывместеслукомпропускаютчерезмясорубку,добавляютсоль,молотый
черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо
перемешивают, затем кладут зерна граната или барбариса. Из полученной массы формуют
небольшие шарики, придают им форму сигарет. Подготовленное мясо обжаривают с обеих
сторон на разогретой сковороде. Готовые купаты укладывают на блюдо, сверху по сыпают
мелконарезаннымрепчатымлуком,зернамиграната.
Свинина 125, лук репчатый 35, чеснок, молотые корица и гвоздика, черный молотый и
стручковыйперец,зернагранатаилибарбариса,соль.
53.Толмалетняя
Мякоть баранины с жиром пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный
лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый
рис, соль, все хорошо перемешивают. На баклажанах средней величины делают небольшой
долевой надрез, удаляют семена, всыпают в отверстие немного соли. У сладкого перца
обрезают верхушки вместе со стеблями, вынимают семена. Перцы ошпаривают кипятком,
откидывают на сито. Крепкие помидоры средней величины обмывают в холодной воде,
срезают верхушки, о сторожно вынимают сердцевину с семенами, всыпают внутрь немного
соли. Яблоки очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Зрелые помидоры
нарезают, кладут в кастрюлю и варят 8–10 минут, по сле чего протирают через сито.
Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполняют мясным фаршем, прикрывают
срезанными с них верхушками На дно невысокой кастрюли кладут бараньи ко сти, затем
рядамибаклажаны,ломтикияблок,фаршированныеперцыипомидоры,заливаюттоматным
соусомиварятподкрышкойдополнойготовно сти(1–1,5часа).
Баранина150,рис25,лукрепчатый20,баклажаны250,помидоры90,помидоры(длясоуса)
125,перецсладкий75,яблоки75,кинза,петрушка,базилик,перец,соль.
51.Купатыпо-имеретински
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и
заправляютзеленью,луком,чесноком,барбарисомилигранатом,перцем,солью.Полученным
фаршемнаполняюткишки.Купатыобжариваютиподаютснарезаннымкольцамирепчатым
лукомисоусомткемали.
Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10, или гранат 15,
чеснок4,лукрепчатый25,соусткемали50,перец,соль.
54.Хинкали(пельмени)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш, заворачивают его в тесто, придавая изделию
грушевиднуюформу.Варятвподсоленнойводе.
Для теста: мука 30, соль 0,5, вода 10; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец
черный 0,3, зелень 0.7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук
репчатый5,соло0,5,перецчерный0,3,зелень0,7,бульон7,соль.
55.Сыпучаяфрикаделька
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропускают через мясорубку. Лук
шинкуют,тушатвтопленоммаследомягко сти,добавляютмолотоемясо,о ставшеесямасло
и тушат все вместе до готовно сти мяса. Затем солят, по сыпают черным молотым перцем,
вливаютнемногобульонаиливоды,перемешиваютичерез5минутснимаютсогня,всыпают
зернаграната,о сторожноперемешивают,чтобынепомятьих,исразужеподают.
Говядина125,лукрепчатый55,маслотопленое10,бульониливода15,зернаграната15,
зеленьпетрушки5,перец,соль.
56.Мхалиизбелокочаннойкапусты
Скочанакапустыудаляютзагрязненныелистья,вырезаюткочерыжку.Разрезаюткочанна
2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на
дуршлаг, дают о стыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком,
смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль,
винныйуксусиперемешивают.Подготовленнуюкапустузаливаютзаправкой.Мхалиготовят
также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или
отваривают,илипекут,илиошпаривают(молодуюкапусту,зеленыйлук),затемизмельчаюти
перемешиваютсзаправкой.
На4порции:капустабелокочанная500;длязаправки:орехигрецкие(очищенные)90,уксус
винный15,чеснок5,зелень(кинза,петрушка,укроп)20,перецкрасный5,хмели-сунели3,соль.
57.Баклажанысорехами
Баклажанынадрезаютвдоль,укладываютвэмалированнуюкастрюлю,вливаютнемного
кипящейводыиварятнаслабомогне20–30минут(следят,чтобынеразварились).Готовые
баклажаны откидывают на дуршлаг, о стуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими
ломтиками.Очищенныегрецкиеорехитолкутвместесчеснокомисолью,добавляютмелко
нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика,
петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с
подготовленнымибаклажанами.
Баклажаны 250, орехи (очищенные) 45, лук репчатый или зеленый 35, чеснок 3, зелень
(кинза,чабер,базилик,петрушка,сельдерей)15,винныйуксус,перецкрасныймолотый,соль.
58.Баклажаныпеченыесорехамиигранатом
Баклажаны пекут на противне в духовке (без жира), снимают кожицу, мелко рубят,
добавляют соль молотый черный перец мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи,
хорошоперемешивают,соединяютсзернамиграната.
Баклажаны125,лукрепчатый20,орехигрецкие(очищенные)10,зернаграната20,перец,
соль.
59.Сацивиизбаклажанов
Баклажаны,обрезавконцы,надрезаютвдоль,обдаюткипяткомивыдерживаютвнем5
минут. Затем выкладывают под пресс на 30–40 минут, по сле чего фаршируют половиной
набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты соуса разводят слабым
растворомуксуса,добавляютсоль,заливаютимифаршированныебаклажаныимаринуют2–
3дня.Подаюткакхолоднуюзакуску.
Баклажаны200,орехигрецкие20,лукрепчатый15,чеснок4,перецкрасныймолотый0,5,
зеленьсушеная10,уксус50,соль.
60.Икраизбаклажанов
Обмытые баклажаны пекут без жира. Сладкий перец шинкуют и тушат в растительном
масле. Очень мелко нарезанный лук по сыпают солью, дают полежать час и отжимают.
Спелыепомидорыпротираютчерезсито.Сиспеченныхбаклажановснимаюткожицу,мякоть
мелко рубят, добавляют соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы,
тушеныйперециподготовленныйлук,всехорошоперемешивают.
Баклажаны 125, перец сладкий 50, лук репчатый 35, чеснок 3, помидоры 45, масло
растительное10,семенакинзы,перец,соль.
61.Баклажаныжареныесчесночнойподливкой
Баклажаны обмывают холодной водой, каждый разрезают на 4–5 ломтиков, солят,
о ставляютна10–15минут,затемотжимают,нотак,чтобыкускибаклажаннепотерялисвоей
формы.Подготовленныебаклажаныжарятсобеихстороннарастительноммасле.Репчатый
лук шинкуют, жарят, соединяют с баклажанами, сверху обливают чесночной подливкой,
которуюготовяттак:чесноктолкутиразводятповкусусвиннымуксусом.
Баклажаны300,маслорастительное20,лукрепчатый75,чеснок3,уксус,соль.
62.Зеленоелобиосуксусом
Стручковуюфасольотвариваютизаправляютмаслом,уксусом,специямиизеленью.
Фасольстручковая140,маслоподсолнечное10,уксусвинный20,перецдушистый,чеснок
0,5,зеленьпетрушки,кинза,соль.
63.Лобиопо-грузинскисяйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, по сыпают
перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень
петрушки,базиликидоводятдоготовно сти.Затемзаливаютвзбитымияйцамиизапекают.
Фасоль стручковая свежая 225, или фасоль стручковая консервированная 200, масло
сливочное или топленое 30, яйцо 2 шт., лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень петрушки,
кинза,базилик10,перец,соль.
64.Зеленоелобиосмясом
Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30–35 г), по сыпают
солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый
лукитушат15минут.По слеэтогоразводятнебольшимколичествомбульонаиликипяченой
водой,кладутнарезаннуюстручковуюфасольитушатподкрышкойдоготовно сти.Заправив
рубленойзеленьюмяты,кинзы,петрушки,толченымчесноком,чернымперцем,солью,тушат
5минут,отставляютнабортплитыивыдерживают25–30минут.
Говядина(покромка,лопатка)220,илибаранина(грудинка)260,фасольстручковая210,лук
репчатый40,жирживотный15,чеснок4,зелень10,соль.
65.Стручкифасолиспомидорами
Стручкифасолиочищают,нарезают,промываютиотвариваютвподсоленнойводетак,
чтобы они не разварились. Отливают немного отвара. Отдельно в подсолнечном масле
обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры нарезают, варят, протирают через сито.
Отварную фасоль соединяют с подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют
подсолнечноемасло,чеснокистручковыйперец,толченныессольюиразведенныеотлитым
отваромивиннымуксусом,всеперемешиваютитушатподкрышкой5минут.Затемкладут
мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и поддерживают на
слабомогне3минуты.
Фасольстручковая250,лукрепчатый90,помидоры150,маслоподсолнечное15,чеснок3,
уксусвинный,прянаязелень,перец,соль.
66.Фасольразварнаясзеленью
Фасоль разваривают (по мере выкипания воды добавляют кипяток). Незадолго до
готовно сти кладут в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок. Готовую фасоль
разминают ложкой (лучше деревянной), добавляют толченый стручковый перец, мелко
нарезаннуюзеленьпетрушки,кинзы,чабера,мяты,солят,вливаютвинныйуксусикипятят1–
2минуты.Готовоеблюдодолжноиметьконсистенциюжидкойкаши.
Фасоль 125, лук репчатый 55, чеснок 3, зелень (петрушка, кинза, чабер, мята) 10, уксус
винный,перец,соль.
67.Фасольсвиннымуксусомирастительныммаслом
Фасольотвариваюттак,чтобызернасохранилисвоюформу,отварсливаютвотдельную
по суду. Нашинкованный лук тушат на растительном масле, затем добавляют соль, черный
молотый перец, винный уксус, перемешивают, дают покипеть еще 2–3 минуты. Соединяют
фасольилук,вливаютнемногоотвараиварят1–2минуты.
Фасоль125,маслорастительное20,лукрепчатый55,уксусвинный30,перец,соль.
68.Фасольсмасломипомидорами
Фасольотваривают.Мелконарезанныйлукпассируют.Свежиепомидорыпогружаютна
1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, а затем
разминают.Подготовленныепомидорыипассированныйлуксоединяютсотварнойфасолью
и варят до загустения. За 5 минут до окончания варки добавляют мелко нарезанную зелень
петрушки,укропа,кинзы,базилика,солят,перемешивают.
Фасоль125,лукрепчатый75,помидоры125,маслотопленое15,зелень(петрушка,укроп,
кинза,базилик)10,соль.
69.Шпинатсяйцом
Шпинат варят, отжимают, заправляют пассированным луком, зеленью солью и перцем,
кладутнасковороду,заливаютяйцами,смешаннымисмелкорубленнойзеленьюизапекают.
Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень
петрушки,кинза,базилик10,перец,соль.
70.Гоми(каша)
Пшено по степенно засыпают в кипящую воду и, беспрерывно помешивая, варят.
Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно перемешав,
доводят блюдо до готовно сти на слабом огне под крышкой. Гоми должно иметь
консистенциювязкойкаши.Подаютгомивгорячемвиде,вместохлеба.
Мукакукурузная100(илипшено80имукакукурузная25),вода300.
71.Мчади(кукурузнаялепешка)
Изкукурузноймукитонкогопомолазамешиваютнатеплойводетесто,разделываютна
круглыелепешки.Выпекаютихвжарочномшкафу.Подаютвместохлеба.
Кукурузнаямука100,вода100.
72.Гадазелили(сырмолотыйсмятой)
Свежийилипредварительновымоченныйимеретинскийсырнарезаюттонкимиломтями,
опускаютбгорячеемолокоипрогревают,недоводядокипения,поканеобразуетсятягучая
масса. Затем сыр укладывают в глубокую по суду, смешивают с рубленой мятой и придают
изделию форму круглой лепешки. При подаче сыр поливают молоком, в котором он
прогревался.
Сыримеретинскиймолодойилисулугуни200,молоко50,зеленьмяты3.
73.Сулугунижареный(сыржареный)
Молодойсырсулугуниобваливаютвмукеижарятнасковороде.Еслисыробжаривают
навертеле,тообваливатьеговмукенеследует.Подают,по сыпавзеленью.
Сулугуни200,мукапшеничная4,маслотопленоеилисливочное10,
74.Хачапури(ватрушкассыром)
Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут
начинку из рубленого сыра, смешанного сяйцом, защипывают тесто, придают изделию
квадратнуюформу,смазываютяйцом,ивыпекают.Готовуюватрушкусмазываютмаслом.
Мукапшеничная100,молокоиливода25,яйцо30,дрожжи3,маслотопленое10,сахар5,
сыримеретинский50.
75.Чемква
Сыр натирают на крупной терке, всыпают в кипящее молоко, варят около 5 минут,
растирая,чтобынебылокомков.Затемпо степенновсыпаюткукурузнуюмукуипродолжают
варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши. Подают в
горячемвиде.
Сыримеретинский125,молоко190,мукакукурузная50.
76.Када
Пшеничнуюмукупро сеивают,высыпаютхолмикомнадо ску,делаютвнемуглубление,
вливают туда воду, всыпают соль и быстро замешивают тесто, раскатывают его слоем
толщинойоколо1см,смазываютмаслом,складываютвчетвероивыно сятнахолод.Через10
минут снова раскатывают, складывают вчетверо и снова выно сят на холод, повторяют эту
операциюеще2–3раза(масломтестосмазываюттольковначале).Готовоетестоделятнадве
равные части. Каждую часть раскатывают, придав ей форму круглого или квадратного
пласта. Кладут на пласт ровным слоем подготовленную начинку, сворачивают рулетом и
выпекаютнапротивневдуховке.
Начинку готовят так: на сковороду всыпают муку, поджаривают ее до светло-желтого
цвета, добавляют масло и еще немного поджаривают. Снимают с огня и сразу же всыпают
сахар,тщательноразмешиваютиохлаждают.
Мукапшеничная120,маслосливочное50,вода60,соль;
дляначинки:мукапшеничная35,маслосливочное50,сахар100.
77.Гозинаки
Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают
о стрым ножом (не очень мелко). Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на
небольшом огне до такого со стояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на
блюдце.Всыпаютвкипящиймедподготовленныеорехии,непрерывнопомешивая,варятдо
тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется
карамелизация. Выкладывают полученную густую массу на деревянную, смоченную
холодной водой до ску и скалкой, также смоченной водой, раскатывают в пласт толщиной
1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими ромбами, затем подсушивают до
затвердения.Чтобыгозинакиполучилисьломкими,вовремяваркимедасорехамидобавляют
немногосахара.
Гозинакиготовяттакжеизлесныхореховиминдаля,нопредварительноихошпаривают
иснимаюткожицу.
Орехигрецкие(очищенные)250,мед250.
78.Чурчхела
Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на
крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для
подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не со скальзывали, привязывается кусочек
спички.
Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2–3 часа, по степенно
подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидко сти
о стыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. По сле
получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не
о станется ѕ первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя. В
уваренныйтакимобразомгорячийвиноградныйсок(татару)2–3разаокунаютнаполминуты
каждую связку орехов. По сле того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают
для про сушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к
рукам,ноо стаетсямягкойнаощупь.Про сушеннуючурчхелузаворачиваютвчистуютканьи
о ставляютдлясозреваниявсухомпроветриваемомпомещениина2–3месяца(жараимороз
одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается
тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не
теряетмягко сти.
Соквиноградный1250,мукапшеничная125,сахар85,орехигрецкие(очищенные)125.
79.Соустклапи
Тклапи(кислыйлаваш)заготавливаютвпрок.Дляэтоготкемали,терниликислыесливы
отваривают,откладываютнасито,даютстечьвсейжидко сти.Оставшуюсямассупротирают
через сито, выкладывают на гладкую прямоугольную до ску, предварительно смоченную
холоднойводой,разравнивают,чтобыслойбылнетолще1см.До скустклапипомещаютна
солнце,переворачиваяпомереподсыхания.Затемтклапиподсушивают,развесивнаверевке.
Тклапи измельчают, кладут в эмалированную или фарфоровую по суду, заливают кипящей
водой так, чтобы она покрыла кусочки тклапи, закрывают крышкой и дают по стоять
несколько часов. Затем тщательно растирают, добавив толченные с солью зелень кинзы,
чеснок,стручковыйперец,перемешивают.
Тклапи25,вода(кипяток)40,чеснок3,кинза10,перец5,соль.
80.Ореховыйсоус
Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно толкут, добавляют перец, измельченную зелень
кинзы,хмели-сунели,имеретинскийшафран,вновьперетирают.Полученнуюсмесьразводят
гранатовымсокомилисмешаннымскипяченойводойвиннымуксусом.
Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3,
кинза5,хмели-сунели,имеретинскийшафран,красныйперец,соль.
81.Соусгаро
Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок, толкут вместе с солью, разводят
винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое по степенно, кладут мелко
нарезанный лук, все варят около 10 минут. Взбитые яичные белки разводят несколькими
ложками охлажденного соуса. Полученную смесь по степенно вливают в соус, непрерывно
размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом поливают жареную индейку
иликурицу.
Орехи грецкие (очищенные) 50, бульон куриный 125, лук, репчатый 40, яичный желток 1
шт.,кинза10,чеснок3,уксусвинный,соль.
82.Соусизпомидоров
Зрелые помидоры промывают, разрезают на 4 части, кладут в эмалированную по суду и
варят. Когда масса загустеет, протирают ее через сито. В полученное пюре добавляют
истолченныессольючеснок,стручковыйперец,зеленькинзы,тщательноперемешивают.
Помидоры250,чеснок5,перец,зелень,соль.
83.Соусчесночный
Очищенныйчесноксолят,толкутдообразованиягустоймассы,заливаютбульономили
виннымуксусом,разбавленнымводойилисметаной,перемешивают.Подаюткотварнойили
жаренойптицеибаранине.
Чеснок10,бульонилиуксусвинный,разбавленныйхолоднойкипяченойводойилисметаной
30.
84.Соусткемали
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и
протирают через сито. Затем разводят собственным отваром, по сыпают рубленой зеленью,
чесноком, перцем, солью, дают вскипеть и охлаждают. Готовый соус должен иметь
консистенцию сметаны. Соус подают к разнообразным отварным, жареным мясным и
рыбнымблюдам.
Ткемали(плод)70,чеснок3,зелень(укроп,кинза)10,перецстручковыйсвежийилиперец
стручковыйсухой5,соль.
85.Соуссациви
Мелко рубленный лук и чеснок пассируют на сливочном масле и жире, снятом с
куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и отставляют. Мелко
толченные орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем,
яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту
смесьвводятвподготовленныйсоуси,помешивая,нагревают,недоводядокипения.
Маслосливочное100,орехигрецкие300,лукрепчатый250,бульон500,мукапшеничная30,
яйца(желтки)3шт.,чеснок20,уксусвинный100,гвоздика2,корица2,перецкрасный5,лист
лавровыйишафран,зеленьсвежая20,зеленьсушеная2,соль.
86.Соуссацебели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – для мясных блюд,
рыбный–длярыбныхблюд)иликипяченуюводу,сыройрубленыйрепчатыйлук,толченый
чеснок,соль,красныйперецизелень.
Орехигрецкие200,лукрепчатый210,уксусвинный200,чеснок20,перецкрасныймолотый
1,соль20,зеленьмятыикинза35,бульониливода500,соль.
87.Гарнирыкшашлыкам,филенавертеле,бастурме
Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими
кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают,
разрезаютвдольиудаляютсемена;вразреззакладываюттонконарезанноекурдючноесало,
заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны
нанизываютпоперекнавертелижарятнадраскаленнымиуглями.Помидорытакжежарятна
вертеле.Нижеприведенывариантыгарнировкшашлыкам.
1-йвариант–лукрепчатый60,лимон1/3шт.,
2-йвариант–лукзеленый40,илирепчатый35,огурцысоленые80,илипомидоры85.
3-й вариант – лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье курдючное 10,
зелень(кинза,укроп,рехани)3,помидоры50,перецстручковый,соль.
Азербайджанскаякухня
СпециалистыобщественногопитанияАзербайджанаговорят,чтогрузинская,армянская
и азербайджанская кулинарии – это родные по крови братья, отданные на во спитание в
разные семьи. Действительно, общно сть названных кавказских кухонь нео спорима. Так,
например,помнениюспециалистов,давнонасталовремядатьотдельныеназвания,казало сь
бы,такомуужобщекавказскомублюду,какшашлык,–еслиегоготовятвБаку,Тбилисиив
Ереване. Основной мясной продукт в азербайджанской кухне – баранина, причем
предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина,
говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей,
гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча – к баранине, гранатовый сок – к
птице).Широкоераспро странениеполучилиблюдаизрубленогомяса.
Такиепроизведенияазербайджанскойкулинарии,какпити,люля-кебаб,тава-кебабидр.,
пользуютсязаслуженнымпризнаниемвовсеммире.
Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других
закавказскихреспубликах.Готовятрыбупотойжетехнологии,чтоидлябольшинстваблюд
измяса,овощей.Так,во сновном,еежарятнаоткрытомогне,запекают,тушат,отваривают.
Традиционнаякраснаярыба–о сетр,кутум,до стоинствакоторойпозволяютприменитьвсе
указанныевидытехнологии.Многоблюдготовятизрыбы:шашлыкизо сетрины,кутумпоазербайджански,балык-пловидр.
Азербайджанскаякухняславитсяобилиемовощей,причемкорнеплоды(свекла,морковь,
редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны,
помидоры,сладкийперец(бибэр),капуста,шпинат,щавель,лук,огурцы,зеленаяфасольидр.
Средиовощейо собоеместозанимаеткартофель.Внастоящеевремяонначалупотребляться
широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с
каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора – незрелый
виноград, абгора – сок незрелого винограда по сле непродолжительного брожения, нар и
наршараб – гранат и его сгущенный сок, сумих – барбарис, ахта – кизил, сушеная алыча.
Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и
мясо-овощныеблюдаиспользоватьнекартофель,акаштаны.
Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь
Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец
душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в
порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряно сти как шафран, фенхель,
анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых растений шафран культивируется в
СССР только на Апшеронском полуо строве и с его добавлением готовится свыше
пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кондитерских изделий. Из
других пряных трав чаще других используется кресс (луговой и горный), лук-порей,
эстрагон,мелисса,чабрециажгон(зира).Красныйперецидругиежгучиепряно стииспеции
вазербайджанскойкухнеприменяютсямало.
Дляулучшениявкусовыхсвойствблюдширокоприменяютлимоны,маслины(оливки),
пищевыекислоты,алычу,курагу,лавашана,альбухара,кизил-ахта,абгора,сумих,гораидр.
Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо
предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый
вкусспомощьюфруктовыхсоков–кар-шараба,граната,алычи.
Популярныздесьхолодныезакуски.Во сновном–этосалатыизсвежиховощей,причем
их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с о сновными блюдами. Из них
распро страненысалат«Хазар»,«Азербайджан»,бахар,салатизкраснойикры,текинскийсалат,
кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве
холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и
рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец,
баклажаны,хяфта-беджар,лукрепчатыймаринованныйсберком,помидоры,огурцыит.д.
В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это
всевозможныемясныеблюда(пити,кюфта-бозбаш,шорбаидр.),блюдаизкислогомолокаи
зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая
порция готовится в отдельной по суде (пити) или готовится небольшое количество порций
(дюшбара, сулу-хиигал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда
по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них
обычносодержитсянебольшоеколичествобульона.
Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие
слюдазаменяюткакпервые,такивторыеблюда.Например,пити,кнефта-бозбашидр.При
этом отдельно подают бульон, а затем о стальную часть (мясо, горох, картофель) – как
второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной о собенно стью жидких блюд
являетсяприменениеприихизготовлениикурдючногожира,которыйзакладываетсявблюдо
мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен
этого в летнее время используют помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания
кисловатоговкуса)ипряно стискрасящимивеществами(шафран,сарикек).
Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40
рецептов приготовления этого блюда. В зависимо сти от характера и вида добавок плову
даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с
тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими
сухофруктами),снедлиплов(рисварятвмолоке)ит.п.Азербайджанскийпловотличаетсяот
среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от
о стальныхкомпонентов(мяса,рыбы,яиц,фруктов,трав,называемыхвсовокупно стигора),
несмешиваяснимидажевовремяеды.Мясо-фруктовуючастьпловаподаютнасовершенно
отдельномблюдеиотдельноподаютпряныетравы.Получается,чтоазербайджанскийплов
со стоит из трех отдельных частей» со ставляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не
подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не о стыло. Его заедают
рисомивследзатемпрянойтравой.
Извторыхмучныхблюдширокораспро страненыхяшил,хингалсмясом,сюзмахингал,
ярпагхингал,кутабы(смясом,тыквой,зеленью),чюдюидр.
Популярныилюбимыблюда,приготовленныеизсвежегоикислогомолокаиликатыка,
какнапример,фирни,сюдлусыйыг,довга,келекош,овдухидр.
По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается
сладо стями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и
ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с
успехом заменяют национальные сладо сти: мучные, карамелеобразные и конфетообразные
изделия. К мучным отно сятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская,
шакер-чурек,курабьебакинское,тыхмакубинская,кюлчаленкоранская,мутакишемахинские
идр.Вихсо ставвходитрисоваямука,сахар,ядроорехов,сливочноемасло,яичныебелкии
пряно сти. Из карамелеобразных сладо стей о собым спро сом пользуются шакер-пендир,
парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует
отметитьрахат-лукум,заливнойинжир,фешмекидр.
Самыйраспро страненныйнапитоквАзербайджане–этощербет.Дляегоприготовления
используютсахар,лимон,шафран,семенамятыибазиликаиразныефрукты.Азербайджанцы
любятчай.Пьюттолькочерныйбайховый,довольнокрепкий,причемиспользуютдляпитья
не фарфоровую по суду (пиалы или чашки), а специальные узенькие со суды грушевидной
формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы,
инжира,арбузныхкорок,абрико сов,черешни,вишни,персиков,слив,кизила,грецкихорехов,
клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда
добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона,
которыепридаютчаюо собыйаромат.
Рецептыблюдазербайджанскойкухни
1.Пити
Грудинку, шею, голяшку баранины с ко стью (по 2–3 куска на порцию) варят в течение
30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20
минут до готовно сти супа добавляют сырой нарезанный чеснок, репчатый лук, специи,
некрупныйкартофель,алычу,рубленоекурдючноесалоикрепкийнастойшафранаилитомат.
Подаютвтойжепо суде,добавивспеции.
Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110,
алычасвежая20,илиалычасушеная10,шафран0,1,илитомат-пюре10,илипомидорысвежие
50,перец,имбирь.
2.Кюфтабозбаш
Варят ко стный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с
добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики,
закатываявкаждыйнесколькоштукалычи.Мясныешарики,картофельимелкошинкованный
луквводятвбульон,затемза10–15минутдоготовно стикладутмелконарезанноекурдючное
сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовно сти. При подаче
по сыпаютзеленью.
Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25,
картофель150,лукрепчатый20,шафран0,1,перецмолотый,мятасушеная1,соль.
3.Сулухингал
Баранину нарезают кусочками, варят до готовно сти. В полученном бульоне варят
предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, нарезают
прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовно сти; доведя блюдо до
кипения, вводят пассированный лук, кинзу, укроп. При подаче по сыпают сушеной мятой.
Отдельноподаютуксус.
Баранина160,мука40,яйцо1/10шт.,горох25,маслотопленое25,лукрепчатый25,уксус
винный10,зелень(кинза,укроп)20,мятасушеная1,специи,соль.
4.Довгасмясом(супгороховыйсфрикадельками)
Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец,
перемешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий бульон кладут предварительно
замоченныйгорохиварятегодоготовно сти.Затемдобавляютрис,зелень,мясныешарики,
мацони(про стоквашу),смешаннуюсмукойипровареннуюприпо стоянномпомешивании,и
доводятдоготовно сти.
Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50, или
шпинат50,зелень(кинза,укроп,кявар)30,специи,соль.
5.Каурма-бозбаш
Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают вместе с луком.
Подготовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно нарезанный
картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и доводят до
готовно сти. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой шафрана. При
подачепо сыпаютзеленьюкинзы.
Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир бараний
илитопленоемасло10,настойшафрана10,черныймолотыйперец,соль.
6.Хамраши
Мякоть баранины отделяют от ко стей Из ко стей и лука варят бульон. Мякоть
пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой мятой,
добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно
отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое
тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут нашинкованный лук,
подготовленныефасоль,лапшу,фрикаделькииварятдоготовно сти.Занесколькоминутдо
концаваркизаправляютхамрашисолью,перцем,прянойзеленью,вливаютнастойшафрана.
Баранина125,фасоль30,мука40,яйцо1/5шт,лукрепчатый75,настойшафрана5,кинза
5,мята(сухая),черныйперец(молотыйигорошком),соль.
7.Супазербайджанский
Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают холодной
водой и варят, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, отделяют ко сти. В
кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное
курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавляют перец, соль, нашинкованную зелень
кинзы,укропаидоводятсупдоготовно сти.Передподачейкладутмясо.
Баранина125,салокурдючное20,рис30,алыча25,лукрепчатый20,зелень(кинза,укроп)
15,перец,соль,
8.Сюдлу-сыйыг
Рисотвариваютдополуготовно сти,промывают,затемвсыпаютеговкипящеемолокои
варятнамедленномогнеоколо10минут.Вводерастворяютсахар,кипятят.Соединяютрисс
сахарнымсиропом,добавляютсливочноемасло,корицу,шафраниварятнамедленномогне
еще5–7минут.
Рис85,молоко250,вода125,маслосливочное10,сахар15,корица,шафран,соль.
9.Дюшбера(пельмени)
Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное
тестораскатываютвпласт1–1,5мм,режутнаквадратыиформуютпельмени,которыеперед
подачей варят в бульоне. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком. Сверху
дюшбарупо сыпаютсушеноймятой.
Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., уксус
винный10,чеснок3,мятасушеная1,перецмолотый,соль.
10.Шорба(баранинасгорохомирисом)
Баранину нарезают кусками и отваривают. В полученный бульон закладывают
замоченныйисваренныйдополуготовно стигорох,рис,пассированныйлук,отварноемясо,
соль и варят до готовно сти. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу.
Подаютшорбу,по сыпавзеленьюкинзыиукропа.
Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20,
зеленькинзы,укропа15,мятасушеная1,перецмолотый,специи,соль.
11.Овдух(окрошка)
В про стоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные
огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и ставят на холод. При подаче кладут нарезанное
мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его
овощами.
Говядина80,мацони(простокваша)200,огурцысвежие80,лукзеленый30,сахар5,зелень
кинзы5,укроп10,соль.
12.Дограмач(окрошкаовощная)
Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожуры,
зелень, лук и яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают
охлажденным.
Мацони300,вода100,огурцысвежие100,лукзеленый50,зеленьукропа10,яйцо1/3шт.,
мята15,перец,соль.
13.Балык-бозбаш
Рыбу нарезают крупными кусками, обливают гранатовым или лимонным соком, дают
по стоять10минут.Вглинянуюилифарфоровуюмискукладутслоямимелконарезанныйлук,
дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу (без ко сточек), затем снова лук и
картофель. Слои пересыпают перцем и петрушкой, солят. Продукты не должны до ставать
краевмискина3–5см.Ставятмискувглубокуюкастрюлю,залитуюна1/3объемакипятком.
Закрываюткрышкой,наверхкладутмокроеполотенцеиставятнаоченьслабыйогоньна4–5
часов. Через 2–2,5 часа воду подливают. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды
окажетсявмиске.
Рыба 175, картофель 75, лук репчатый 55, алыча 10, сок гранатовый или лимонный 5,
петрушка5,черныйперецгорошком,соль.
14.Кебаб(азербайджанскийшашлык)
Молодуюбаранинурубятнакусочки(ско сточкамиихрящами),нанизываютнашампура
(без соли, пряно стей и лука) и обжаривают над раскаленными углями, все время
переворачивая.Подаютккебабупрянуюзелень.
Баранина(ягненок)125,лукзеленыйсголовками,чесноксзеленымпером,стеблибазилика,
кинзы,эстрагона,мяты,соль.
15.Люля-кебаб
Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) рубят или пропускают через мясорубку,
заправляютсольюиперцем,фаршформуютввидесарделек,нанизываютнашпажкуижарят
надраскаленнымиуглями.Отдельноподаютсумах,зеленыйлукизелень.
Баранина240,салобаранье(курдюк)10,лукрепчатый15,лукзеленый35,сумах3,зелень
10,перец,соль.
16.Ярпагдалмасы(голубцы)
Свежую баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец,
зелень, рис, предварительно замоченный горох и перемешивают. Приготовленный фарш
завертывают в ошпаренные виноградные листья, укладывают в по суду, добавляют бульон,
сало и тушат под крышкой. При подаче ярпаг далмасы поливают соусом, в котором они
тушились,по сыпаюткорицейисухоймятой.Отдельноподаютмацони.
Баранина 160, курдюк 20, или топленое масло 25, виноградные листья свежие 50, или
квашеные100,лукрепчатый20,рис20,горохлущеный20,зелень(кинза,укроп)20,мацони50,
корица0,2,мятасушеная3,перецчерныймолотый,соль.
17.Каурмахингал
Баранину нарезают кусочками весом 25–30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем
добавляют пассированный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой
до готовно сти. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают в пласт
толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками, затем их отваривают в подсоленной воде,
откидываютнадуршлагизаправляютмаслом.Готовуюбаранинукладутнатарелку,вокруг
укладывают хингал и по сыпают тертым сыром – брынзой. Отдельно подают мацони с
чеснокомикорицей.
Баранина220,мука70,лукрепчатый50,маслотопленое40,кислоталимонная0,3,мацони
(простокваша)50,чеснок0,5,сыр-брынза25,корица0,1,зелень(кинза)15,перецмолотый0,1,
яйцо1/6шт.,соль.
18.Сабзакаурма(плов)
Баранину (заднюю часть или корейку) нарезают кусочками (по 25–30 г), солят и
поджаривают.Затемдобавляютпассированныйлук,шафран,лимоннуюкислотуитушат.За5
минут до готовно сти кладут мелко рубленную зелень (шпинат, кявар, кинзу). При подаче
по сыпаютукропом.
Баранина 330, лук репчатый 100, масло топленое 25, лимонная кислота 0,3, шафран 0,1,
зелень(кинза,кявар,укроп,шпинат)75,соль.
19.Тава-кебаб(битки)
Биткиизбараньегофарша,непанируя,обжариваютвжире,по сыпаютрепчатымлуком,
заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно
добавитьсвежиепомидоры,втакомслучаесахариуксуснетребуются.Гарнируютзеленью.
Баранина150,салобараньетопленое30,уксусвинный10,лукрепчатый35,зелень(мята,
кинза,укроп)20,яйца2шт.,сахар5,перец,соль.
20.Биточкинатуральныепо-восточному
Мякотьбараниныичастьлукапропускаютчерезмясорубку,добавляютсоль,перецивсе
тщательноперемешивают.Изприготовленногофаршаформуютбиточкиижарят.Приподаче
биточки кладут на тарелку, сбоку укладывают мелко шинкованный репчатый лук, сумах и
по сыпаютзеленью.
Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перец
молотый,соль.
21.Бозотормаизбаранины
Нарезанныекускибараниныпо50–60гобжариваютнамасле,перекладываютвглубокую
по суду, добавляют нашинкованный лук, помидоры, алычу, зелень и тушат в небольшом
количестве бульона до готовно сти. При подаче сверху кладут кусочек лимона и свежий
огурец.
Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50, помидоры 100, или томат-пюре 20,
лимон 1/6 шт., огурец свежий 50, алыча 15, зелень (кинза, укроп, мята) 50, перец молотый,
соль.
22.Бадьшжандолмасы(фаршированныебаклажаны)
Баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и
перец. Полученный фарш обжаривают при непрерывном помешивании, затем выкладывают
его на до ску, отбивают до образования равномерной однородной массы, добавляют
пассированный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны
начиняют приготовленным фаршем, складывают в глубокую по суду, обкладывают
резаннымипомидорами,добавляютбульонитушат25–30минут.
Баранина160,лукрепчатый20,зелень(укроп,кинза)15,баклажаны300,маслотопленое
20,помидорысвежие50,мацони(простокваша)50,корица0,2,перец,соль.
23.Гора-мусамбе
Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом
масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который по сле
непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под
крышкойоколо30минут.Готовоеблюдопо сыпаюткорицей,прянойзеленью.
Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75,
виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза, базилик, эстрагон), черный молотый перец,
соль.
24.Чабан-каурма
Баранину нарезанную кусками по 90–100 г обжаривают в казане вместе с кусками
курдюка, добавляют алычу, стручковый перец, соль, вливают немного бульона или воды и
тушатдополнойготовно стимяса.Приподаченастолпо сыпаютзеленью.
Баранина250,салокурдючное25,алычасвежая50,илисушеная25,прянаязелень,перец,
соль.
25.Нар-каурма
Кусочки баранины по 60–70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук,
сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, вливают немного бульона, шафрана и
тушатподкрышкой.За5минутдоготовно стивливаютгранатовыйсок.
Баранина 250, масло топленое 15, каштаны 125, лук репчатый 55, сок гранатовый 25,
шафран,соль.
26.Кюкюизбаранины
Баранину целым куском отваривают в подсоленной воде, нарезают ломтиками по 15–
20 г, укладывают их в глубокую сковороду, сверху помещают нарезанный ломтиками
отварной картофель, поливают растопленным маслом, по сыпают мелко нарезанным
репчатым или зеленым луком, солью, перцем. Все заливают взбитыми яйцами, смешанными
срубленой зеленью. Запекают в духовке. При подаче на стол по сыпают кюкю молотой
корицей.
Баранинаотварная150,картофель300,лукрепчатый75,маслотопленое15,яйцо1шт.,
зелень(кинзаиукроп)5,корица,перец,соль.
27.Галья
Телятину нарезают крупными кусками, обжаривают вместе с луком, вливают стакан
кипятка, кладут предварительно замоченную чечевицу и ставят на медленный огонь или в
духовку(лучшевпорционныхглиняныхгоршочках).Через25минутдобавляютсваренныев
соленойводеиочищенныекаштаны,толченыеорехи,замоченныйипротертыйкизил,соль,
вливаютнемногокипяткаитушатеще30минут.За5минутдоготовно стивсыпаютзелень.
Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75,
маслотопленое15,чеснок3,зелень(петрушка,чебрец,мята)10,соль.
28.Азия(паштетизпечени)
Печеньо свобождаютотпленокижелчныхпротоков,отвариваютвподсоленнойводе.
Отдельноприпускаюткурдючныйжир.Затемваренуюпеченьижирвыкладываютнадо ску,
мелкорубят(илипропускаютчерезмясорубку),заправляютперцемисолью.
Печень125,жиркурдючный35,черныймолотыйперец,соль.
29.Гиймя-хингал(фаршслапшой)
Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при
непрерывномпомешивании(чтобынеобразовалиськомки).Кконцудобавляютсоклимона
илинезрелоговинограда.Измуки,соли,яйцаиводызамешиваюткрутоетесто,раскатывают
его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4×4 см). Отваривают хингал в кипящей
подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают
обжаренныйфарш(гиймя),по сыпаюттертойбрынзойикорицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок
лимонный10,илиабгор120,брынза20,корица3,перец,соль;дляхингала:мукапшеничная80,
яйцо1/2шт.,вода50,соль.
30.Курзе
Мясопропускаютчерезмясорубку,смешиваютснарезаннымкубикамииобжареннымна
сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и
соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают тонким
стаканомкруги,накаждыйкладутпо10гфарша,формуютполукруглыепирожки,сделаву
них круглый внешний шов, при этом о ставляют на одном конце пирожка небольшое
отверстие. Полученные курзе смазывают растопленным курдючным салом, дают ему
впитаться,азатемплотноукладываютвэмалированнуюкастрюлюподуглом45°открытым
концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала
изделия на 2–3 см и варят под крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду,
обливаюткурземацони,по сыпаютзеленьюпетрушки,чеснока,корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень
(петрушкиичеснока)10,корица,черныйперец,мацони125,соль;длятеста:мукапшеничная
80,яйцо1/2шт.,вода30,соль.
31.Кутабы
Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем,
хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое
тесто,раскатываютеговпласттолщинойдо1мм,вырезаюткружкиразмеромспирожковую
тарелку.Кладутнакаждыйкружок20гмясногофарша,заворачиваютеговвидеполумесяца,
обжаривают в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле. Подают кутабы,
по сыпавкорицей.
Баранина (мякоть) 100, лук репчатый 55, гранат 40, сало курдючное или масло топленое
30,корица,перец,соль;длятеста:мукапшеничная80,вода50,соль.
Плов
Азербайджанские пловы во многом отличаются от узбекских. Рис для плова
готовятиподаютотдельноото стальныхкомпонентов,несмешиваяснимидаже
наблюдевовремяеды.Рисникогданеподаютгорячим,анастолькотеплым,чтобы
масло в нем не о стыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или
мясо-фруктовую часть плова и отдельно травы. Таким образом, азербайджанские
пловысо стоятизтрехотдельныхчастей.Мясозаедаютрисом(частозавернутымв
лаваш)ипрянойтравой.Толькотепловы,мяснаячастькоторыхзаменяетсяяичной,
подаются к столу иначе – сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него –
яично-растительнуюприправу.По сколькуриссо ставляето сновуиболееполовины
объема плова, то от качества его приготовления зависит во многом вкус всего
блюда.Искусстваваркирисазаключаетсявтом,чтобывовремяотвариванияонне
разварился и не стал бы клейким – каждая рисинка должна о статься целой, лишь
слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отваривают
преимущественно на пару в металлических тандырчиках или используют другие
традиционные спо собы варки. Перед варкой рис нужно перебрать, промыть, пока
вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 10–15 минут.
Нижеприведенывариантываркириса.
Iвариант.Вметаллическийтандырилиглубокуювысокуюкастрюлюзаливают
до половины кипяток. Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного
полотнаилибязи,причемтак,чтобыонаслегкапрогибалась.Всалфеткузасыпают
промытыйрис,кладутсверхусливочноемаслоиподкрышкойварятдоготовно сти.
IIвариант.Наливаютвэмалированнуюкастрюлюслегкаподсоленныйкипяток,
засыпают в него рис и варят до полуготовно сти, все время снимая с поверхно сти
водыпену.Затем,когдарисинкибудутещесохранятьвнутринекоторуютвердо сть,
откидываютриснадуршлагипромываютхолоднойкипяченойводой.
Затемвыкладываютдноистенкиказанкаказмагом(описаниесм.ниже),кладут
на него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы
топленого масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают
о стальнымрисом,кладутнанегоо ставшеесямасло,плотнозакрываюткрышкойи
томятнаслабомогнеполчаса.
IIIвариант.Вкипящуюводу(пообъемувдвоебольшериса)вливаютполовину
полагающего сяпорецептутопленогомасла,затемзасыпаютподготовленныйриси
варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхно сти. Затем
поливают о ставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне
доводятдоготовно сти.
IVвариант.Готовятсмесьиз1/3водыи2/3молокаиотвариваютвнейрисдо
полной готовно сти. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком,
перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают
обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую
по суду,выстланнуюказмагом,сверхукладутмаслоидаютпо стоять5–7минутпод
крышкой,чтобымасловпитало сь.
Обработкарисапослеготовности.
По сле готовно сти часть риса, обычно половину или треть, отделяют и
окрашиваютнастойкойшафранавярко-желтыйцвет.Дляэтого20грастопленного
сливочногомасласмешиваютс5гкрутогокипяткаивэтусмесьвно сятнастойку
шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь
перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо по сыпают
поверх белого риса симметричными поло сами, либо равномерно перемешивают с
неокрашеннымрисом.
Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только со став продуктов несколько
изменяется в зависимо сти от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов:
мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких
пловов:мука350,яйцо1шт.,вода20,маслосливочное25,сахар5,корица5.
Казмаграскатываютвпласттолщиной1–1,5ммипокрываютизнутримаслом,
по сле чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания,
но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным
маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам по сыпают еще и
корицей.
32.Чикиртма(пловпо-азербайджански)
Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части и одну из
них окрашивают настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединяют, поливают
растопленным сливочным маслом и перемешивают. Баранину, нарезанную кусочками по 15–
20 г, обжаривают на топленом масле до готовно сти, добавляют пассированный репчатый
лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке,
перемешивают,помещаютнапорционнуюсковороду,заливаютсырымяйцом,смешаннымс
молокомимелконарезаннымукропом.Подаютбаранинунатойжесковороде,накоторойее
запекают.Отдельноподаютрис.
Рис100,вода210,баранина70,маслотопленоеилисливочное30,яйцо1шт.,лукрепчатый
30,молоко150,кислоталимонная,корица,шафран,укроп,соль.
33.Пловсбаранинойпо-азербайджански
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими
кусочкамиско сточками,обжариваютнасобственномжиресдобавлениемсливочногомасла
на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками,
вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от
ко сточек,итушатнанебольшомогнеподкрышкой30–45минут.
Кпловуподатьпрянуюзелень:зеленыйлук,молодойчеснок,мяту,кресс.
Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис
120,маслосливочное30,настойшафрана5,соль.
34.Али-мусамба(плов)
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем
подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук,
промытый черно слив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до
готовно сти. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой
шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху по сыпают рисом,
окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и
по сыпавкорицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, корица 0,2,
гвоздика0,5,шафран0,1,перец,соль.
35.Аришта-плов
Баранину нарезают на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле,
добавляютпассированныйлук,немногобульонаитушатдоготовно сти.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), слегка
подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и
отцеживают.
Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При
подаченатарелкувыкладываютаришта-плов,сверхукладутбаранинуиполиваютмаслом.
Баранина220,рис100,лукрепчатый30,маслотопленое30;дляаришты:мука30,яйца1/2
шт.,соль.
36.Лоби-чилов(плов)
Баранину(корейку)нарезаютпо2–3кусканапорцию,обжариваютнасковородевмасле
с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют настойку
шафрана и тушат до готовно сти. Предварительно замоченный рис варят в кипящей
подсоленной воде до полуготовно сти и отцеживают. Фасоль отваривают отдельно и
смешивают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло, настойку шафрана,
доводят до кипения и насыпают слой риса для образования корочки – казмага. По сле этого
закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настойкой шафрана и маслом и под
крышкой доводят до готовно сти. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При
подаче на тарелку выкладывают горкой рис с фасолью (лоби), а с боку помещают готовое
мясо,казмагиприпущенныйкишмиш,поливсверхумасломипо сыпавкорицей.
Баранина220,рис100,фасольбелая50,маслотопленое50,кишмиш40,шафран0,1,корица
0,2,перец,соль;длялаваша:мука10,яйцо1/5шт.
37.Пловскаурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35–40 г, солят, обжаривают и тушат с
небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят
мясодоготовно сти.
Готовятлаваш:измукиияицзамешиваюткрутоетесто,раскатываютеговвидекруглой
тонкой(1мм)лепешкиивыпекаютнасковородебезмасла.Рисперебираютизамачиваютв
течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с
солью; затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг
риса – 6 л воды) и варят до полуготовно сти. Рис откидывают на дуршлаг. На дно по суды
выкладываютлаваш,засыпаютотваренныйрис,сверхуполиваютрастопленнымсливочным
маслом и на медленном огне доводят до готовно сти. При подаче часть риса окрашивают
настойкойшафранаикладутнатарелкугоркой.Сбокувыкладываютготовоемясо(каурма),а
с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полив
масломипо сыпавкорицей.
Баранина220,рис150,маслотопленое50,лукрепчатый70,алычасвежая30,илисушеная
15,шафран0,1,корица0,2,зелень15,перец,соль(длязамачиванияиваркириса,сольбратьиз
расчета50гна1кгриса),настойкашафрана(1гна100гводы);длялаваша:мука10,яйцо1/5
шт.
38.Парча-дошалая(плов)
Баранью грудинку обжаривают целым куском, затем отделяют ко сти, перчат, солят и
припускаютдоготовно стивнебольшомколичествебульонасдобавлениемпассированного
лука,фруктов,очищенныхвареныхкаштановитмина.
Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху
помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса, полив маслом и
по сыпавкорицей.
Баранина280,рис150,маслотопленое50,изюм50,абрикосыилихурма75,каштаны50,
шафран0,1,тмин0,1,лукрепчатый20,корица0,2,соль;длялаваша:мука10,яйцо1/4шт.
39.Пловриза-кюфта(плов)
Мякотьбаранинывместеслукомпропускаютчерезмясорубку,добавляютперец,сольи
тщательноперемешивают.Затемфаршохлаждаютиделятнанебольшиешарики(по20–30г),
которые обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный
репчатыйлук,добавляюттомат-пюре,немногобульона,уксусилилимоннуюкислоту,сахар,
соль, перец и доводят соус до готовно сти. Обжаренные мясные шарики заливают соусом и
тушат8–10минут.
Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настойкой шафрана. При
подаче рис укладывают горкой, сверху по сыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают
риза-кюфтассоусом,поливмасломипо сыпаврубленойзеленью.
Баранина 200, лук репчатый 50, рис 150, масло топленое 50, уксус 3 %-й 10, сахар 3,
томат-пюре10,шафран0,1,зелень5,перец,соль;длялаваша:мука10,яйцо1/5шт.
40.Сабза-каурма(плов)
Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35–40 г), солят, перчат и обжаривают на
топленоммасле.Затемдобавляютабгора(сокнесозревшеговинограда),пассированныйлук,
шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовно сти. Из риса отдельно
готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на
тарелкугоркойукладываютсабзу-каурма,поливмасломипо сыпавкорицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50, кислота лимонная 0,3, или
абгора10,зелень(укроп,кинза)100,корица0,2,шафран0,1,перец,соль.
41.Шам-кебаб(плов)
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. Фарш обжаривают с добавлением лука,
заправляют взбитым яйцом и запекают в жарочном шкафу. Из риса готовят откидной плов.
При подаче плов укладывают горкой, сверху поместив фарш, полив маслом. Отдельно
подаютмацони,смешанноестолченойкорицей.
Баранина110,лукрепчатый25,яйцо1шт.,рис150,маслотопленое40,мацони25,перец
0,05,корица0,1,шафран0,1;длялаваша:мука10,яйцо1/5шт.
42.Тас-кебаб(плов)
Говядину(вырезку)зачищают,нарезаютломтикамииобжариваютслегканараскаленной
сковороде в масле, затем укладывают слоями в кастрюлю вперемешку с пассированным
луком,корицейигвоздикой,добавивнемногобульона,итушатподкрышкойдоготовно сти.
Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху
поместив готовое мясо и полив соусом, образовавшимся, при тушении. Отдельно подают
сумах(сушеныйбарбарис).
Говядина(вырезка)220,рис150,маслотопленое40,лукрепчатый60,гвоздика0,2,корица
0,2,сумах5,соль;длялаваша:мука10,яйцо1/5шт.
43.Пловсцыпленкомпо-азербайджански
Из риса готовят откидной плов, украсив его шафраном. Каштаны перекаливают в
скорлупевдуховкеилинасковороде,затемобвариваютихкипятком,очищаютотскорлупыи
отваривают в молоке на очень медленном огне. Затем отваренные каштаны слегка
обжаривают на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка солят, добавляют
измельченныйчеснок.
Цыпленка натирают изнутри смесью соли, корицы и перца, затем начиняют алычово-
каштановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком.
Готовогоцыпленкаделятнапорции,отдельновыкладываютначинку,поливвсегранатовым
соком.Рисподаютотдельно.Пловукрашаютпрянымитравами.
Цыпленок 1 шт., алыча 200, каштан 100, миндальный орех 20, сок гранатовый 200, лук
репчатый50,чеснок5,рис300,маслосливочное100,корица5,черныйперец0,5,шафран0,1,
соль3.
44.Джуджа(пловсцыпленком)
Тушкуцыпленкарубятвдольнадвечасти,солятиобжариваютвмасленасковородедо
готовно сти.Затемна5минутпомещаютвжарочныйшкаф.
Изрисаготовятоткиднойплов,частькоторогоокрашиваютнастойкойшафрана,полив
маслом. Промытые изюм и сушеные абрико сы припускают в масле. При подаче на тарелку
выкладываютготовыйплов,сверхупомещаютжареныхцыплятсприпущеннымифруктами,
поливмаслом.
Цыплята 220, рис 100, масло топленое 40, кишмиш (изюм) 20, абрикосы сушеные 20,
шафран0,1,соль;длялаваша:мука10,яйцо1/5шт.
45.Балыг(плов)
Рыбучистят,потрошат,промываютинарезаютнапорционныекуски,затемсолят,перчат
иобжаривают.Добавляютизюм,кизил,пассированныйлук,шафраниприпускаютнаслабом
огне до готовно сти. Из риса готовят откидной плов и часть его окрашивают настойкой
шафрана. В середину плова помещают рыбу с припущенными фруктами и под крышкой
доводятдоготовно сти(5–10минут).Приподаченатарелкуукладываютгоркойплов,сверху
помещаютрыбусфруктами,поливмаслом.
Рыбасвежая200,рис150,маслотопленое50,изюм25,кизил20,лукрепчатый25,шафран
0,1,перец,соль;длялаваша:мука10,яйцо1/5шт.
46.Ширин(плов)
Изрисаготовятоткиднойпловдополуготовно сти.Фрукты(изюм,курагу)припускают
отдельновмасле,добавивсахар,смешиваютспловом,перекладываютвпо судуналаваши
доводятдоготовно сти.Приподаче–натарелкугоркойукладываютрис,помещаюткорочки
казмагаиприпущенныефрукты,сверхуукрасивсливами.
Рис200,маслотопленое50,изюм50,курага50,сахар50,сливы50,соль;длялаваша:мука
10,яйцо1/5шт.
47.Шюмюд(плов)
Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают под крышкой. Затем его
мелко рубят. Из риса готовят откидной плов и смешивают его с укропом. Из яиц и молока
готовятомлетинарезаютегоромбами.Приподаченатарелкувыкладываютпловсукропом,
сверхупоместивкусочкиомлетаиполивмаслом.
Рис 150, масло топленое 50, яйцо 2 шт., молоко 30, зелень укропа 60, соль; для лаваша:
мука10,яйцо1/5шт.
48.Шешрянч(плов)
Из риса готовят откидной плов, пропитывают его маслом, ставят томиться. Отделяют
белки от желтков, взбивают белки, а желтки о ставляют целыми, не нарушая оболочки. В
казане разогревают растительное и сливочное масла, засыпают мелко нарезанный лук,
обжаривают его в течение 10 минут, добавляют пюре предварительно замоченного и
протертого кизила, перемешивают его с луком, обжаривают еще 5–7 минут почти до
готовно сти лука, затем уменьшают огонь до слабого, пропитывают всю луково-кизиловую
массунесколькоразвзбитымбелком(намазываяегослояминаповерхно стьлука),начинаяот
краевказанадоцентра.Сделавдеревяннойложкойилитолкушкойлункивэтойсмеси(гара),
выливаютвнихжелтки,по сыпаютихивсеблюдопредварительноподготовленнойсмесью
измельченныхпряно стей,даютжелткамслегказапечься.Готовыйрисвыкладываютровным
слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружно сти сковороде, и на него
о сторожно,неразмазывая,кладутцеликомгара.
Лукрепчатый600,зеленыйлук250,кизил200,яйца8шт.,маслорастительное50,рис500,
маслосливочное150,черныйперец3,мята20,чабрецилиэстрагон10,настойкашафрана20,
соль.
49.Сюдлу(пловмолочный)
Рисотвариваютвсмесиводыимолока,отцеживаютивысушивают,недобавляямасла.
Готовят казмаг. Рис перемешивают с изюмом, засыпают на казмаг, закрывают казан очень
плотнокрышкойиставятнаоченьслабыйогонь(лучшевсегонагорячиеугли)наполчаса.
Когдаводавыпаритсяизриса,пловсверхузаливаютподготовленнойсмесьюрастопленного
маслаишафрана.
Дляплова:рис100,изюм50,маслосливочное30,шафран0,1;дляотвариванияриса:молоко
200,вода350,соль.
50.Бораизовощей
Очищенныеоткожурыбаклажанынарезаюткубиками,солят.Через10минутотжимают
сок. Подготовленные баклажаны обжаривают, смешивают с нарезанными ломтиками и
обжаренным картофелем, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками свежие
помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрывают крышкой и тушат до готовно сти.
Приподачебораполиваютмаслом,по сыпавзеленью.
Баклажаны 150, картофель 100, помидоры 75, лук репчатый 55, перец сладкий 25, масло
топленое17,укроп,мята,перецгорький,соль.
51.Чучу
Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и
мяты мелко секут. Яйца взбивают с молоком до получения однородной массы. В глубокой
сковороде разогревают масло, обжаривают в нем всю зелень так, чтобы она слегка о села,
солят, вливают взбитые яйца, быстро перемешивают их с зеленью и поджаривают зеленый
блин-омлет с обеих сторон. При подаче на стол нарезают крупными кусками, обливают
мацони.
Шпинат 125, лук зеленый 125, зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) 125,
стебельмолодогочеснока5,яйца1/5шт.,молоко20,маслотопленое20,мацониилисметана
60,соль.
52.Кайсаба
Алычу обжаривают в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавляют
курагу (кайсу) и продолжают обжаривание еще 10–15 минут до подрумянивания фруктов.
По слеэтогодобавляютгранатовыйсок,сахарикипятят.
Курага65,алыча50,маслосливочное10,сокгранатовый30,сахар5.
53.Хяфтя-беджар
В кипящую подсоленную воду добавляют 3 %-й виноградный уксус. Этим раствором
заливаютизмельченнуюпрянуюзелень,даютнастоятьсядоохлаждения.Баклажанынарезают
крупнымидольками,кладутнаминутувподсоленныйкипяток,отжимают.Морковьисвеклу
бланшируютцеликомвкипятке2–3минуты,затемкрупнонарезают.Лукнарезаюткольцами,
чеснок делят на зубчики, о стальные овощи нарезают крупными дольками. Все овощи
заливаютподготовленныммаринадомивыдерживаютвнем7–10дней.
Капуста250,баклажаны150,свекла350,морковь55,перецсладкий50,огурцысвежие50,
помидоры60,яблоки60,лукрепчатый75,чеснок5,зелень(эстрагон,петрушка,укроп,кинза)
20.
54.Маринованныйвиноград
Кипятят воду с сахаром, вливают в нее уксус. Горячим маринадом заливают корицу,
душистый перец, гвоздику, бадьян, дают настояться 2–3 часа. Очищенный виноград
промывают,заливаютподготовленныммаринадомивыдерживают10дней.
Виноград 250, вода 160, уксус виноградный 3 %-й 60, сахар 35, корица молотая, перец
душистый,гвоздика,бадьян.
55.Шакер-бура
В теплом молоке разводят дрожжи, соль, добавляют топленое масло, яйца, ванильный
сахари,по степенновсыпаямуку,замешиваюткрутоетесто,ставятвтеплоеместона1,5часа
дляподъема.
Готовое тесто оминают, раскатывают в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой
(пиалой диаметром 10 см) вырезают из него кружки. На одну половину которого кладут
готовую начинку, другой ее закрывают (тесто должно туго обтягивать начинку),
защипывают края круглым швом. При желании на поверхно сть шакер-бура можно нанести
различныеузоры.Готовыеизделияукладываютнапротивень,подсушиваютнаоченьслабом
огневдуховке,азатемвыпекаютвтечение7–10минут.
Начинкуготовяттак:сладкийминдальопускаютна5–7минутвкипяток,подсушивают,
очищают от кожицы, толкут в ступке (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи,
тогдаихнеошпаривают),смешиваютссахаром,корицей,кардамоном.
Мука пшеничная 75, масло топленое 20, молоко 30, яйцо 1/5 шт., дрожжи 5, сахар
ванильный, соль; для начинки: миндаль (очищенный) или грецкие орехи 60, сахар 60, корица 3,
кардамон(молотый).
56.Пахлавабакинская
Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто,
даютемупо стоять1,5часаприкомнатнойтемпературе.
Начинку готовят так, как для шакер-бура (описание выше). Готовое тесто делят на 2
части.Однучастьраскатываютвпласттолщиной1,5–2мм,адругую–2,5мм.Насмазанный
маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее начинку слоем 3–5 мм,
закрывают тонким пластом теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая
по следнего.Закрытаяпахлавадолжнаточновходитьвпротивеньбеззазоров.Даютпахлаве
подойти на противне в течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на
ромбовидные кусочки (7×5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200–220°
духовку. Через 10–12 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным маслом, вновь
смазывают яйцом, затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще
20–25минут.
По слевыпечкигорячуюпахлаву,невынимаяизпротивня,заливаютполиниямразрезов
медом,даютемувпитаться.
Длятеста:мукапшеничная190,маслотопленое20,яйцо/2шт.,дрожжи10,вода60;для
начинки: орехи (очищенные) 125, сахар 110, корица 5, кардамон; для смазки и заливки: масло
сливочное60,мед60,яйцо1/5шт.
57.Пахлаваслоеная
В слегка подогретое молоко кладут дрожжи, соль, размешивают до полного
растворения, затем добавляют яйцо, топленое масло, всыпают муку и замешивают тесто.
Ставят в теплое место на 40 минут. Готовое тесто раскатывают на слои толщиной 2 мм,
укладываютихнапротивень,смазываякаждыйслойтопленыммаслом.Такихслоевдолжно
быть от 14 до 18. Одновременно готовят начинку, очищенные грецкие орехи пропускают
черезмясорубкуилитолкут(миндальифундукпредварительноошпаривают,о свобождают
от кожицы, подсушивают), перемешивают с мелкокристаллическим сахарным песком и
измельченнымкардамоном.Черезкаждыедваслоянакладываютначинку(крометрехпервых
ипо следних,которыетолькопромазываютсямаслом).
Смазывают пахлаву яичным желтком и нарезают ромбами, затем ставят противень в
духовку, нагретую до температуры 180°, и выпекают в течение 30–35 минут. Через 10–12
минутпахлавувынимаютизаливаютрастопленныммаслом.Готовуюпахлаву,невынимаяиз
противня,заливаютполиниямразрезовпредварительноподогретыммедом.
Мукапшеничная110,маслотопленое45,яйцо1/5шт.,желток1шт.,дрожжи5,миндаль
(очищенный)илиядраорехов50,сахар50,мед20,кардамон.
58.Унла-нан
Маслокипятят,сразужевсыпаютвнегомукуисахарнуюпудру,быстровымешиваюти
охлаждают.Изтесталепятрукамипеченьеразличнойгеометрическойформы,выкладывают
егоналист,застланныйпергаментнойбумагой,ивыпекаютнаоченьслабомогневтечение
2–3минут.
Мука125,маслотопленое75,пудрасахарная60.
59.Шакер-лукум
Сахарную пудру растирают с желтком добела, добавляют топленое масло, также
растертое добела, вливают коньяк, в котором предварительно разведен шафран,
перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто и ставят на холод на 7–10 минут.
Скатывают шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюскивают их, чтобы получилась
толстаялепешка,ивыпекаютналистевдуховкевтечение7–10минутнаслабомогне.
Мука пшеничная 125, масло топленое 50, пудра сахарная 50, желток 1 шт., коньяк 10,
шафран.
60.Курабье
Сливочное масло растирают до пенообразного со стояния, добавляют сахарную пудру,
мед,молотыепряно сти,вновьрастирают.Полученнуюоднороднуюмассуразводятвмолоке,
взбивают,инаэтойо сновезамешиваюттесто,ставятегона10–15минутвхолодноеместо.
Раскатываюттестовпласттолщиной1см.Вырезаюттонкимстаканомкруглоепеченье
ивыпекаютнасухомлистенаслабомогневпредварительнонагретойдуховке(втечение5
минут). Готовому курабье дают слегка о стыть и по сыпают сахарной пудрой, смешанной с
ванильнымсахаром.
Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, пудра сахарная 50, мед 10, молоко 50, гвоздика,
цедралимонная,кардамон,сахарванильный.
61.Ширвани-нан
Сливочноемаслорастираютдопенообразногосо стояния.Желткирастираютссахарной
пудрой добела. Белки взбивают. Соединяют все продукты, добавляют молоко, взбивают.
Обработанный миндаль растирают с о ставшейся сахарной пудрой, разводят в молоке,
соединяют с подготовленной массой, взбивают. Всыпают половину нормы муки,
замешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горячей воде, разрезают на половинки.
Цукаты измельчают, перемешивают с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь вводят в
жидкое тесто. В о ставшуюся муку всыпают пекарский порошок, соединяют ее с жидким
тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатывают в пласт
толщиной 0,5 см, вырезают полукруглые печенья, смазывают их сверху яйцом. Выпекают
шарвани-наннасухомчистомлистенаслабомогневтечение5–8минут.
Мука150,масло35,яйцо1/5шт.,пудрасахарная75,молоко60,миндаль(очищенный)20,
изюм35,цукаты25,цедралимонная3,порошокпекарский(можнозаменитьсодой,смешанной
слимоннойкислотой).
62.Лимонныйщербет
С лимонов снимают цедру, кипятят ее в воде в течение 5–7 минут, дают настояться
(вынимаютцедрутолькопо слеохлаждения).Излимоновотжимаютсоквотдельнуюпо суду.
Из воды и сахара варят сироп, в который вливают отвар цедры, через 10 минут добавляют
розовыйсироп,акогдао стынет–лимонныйсок.Подаютхорошоохлажденным.
Лимон70,сахар40,вода250,сиропрозовый3(илирозовоемасло).
63.Гранатовыйщербет
Варят сироп из сахара и воды, немного охлаждают, добавляют розовый сироп, а когда
совсемо стынет–гранатовыйсокиставятнахолод.
Сокгранатовый125,сахар20,вода250,сиропрозовый.
64.Розовыйщербет
Лепестки розы или шиповника промывают в холодной воде, кладут в эмалированную
кастрюлю,заливаютводой,плотнозакрываютинаоченьслабомогнедоводятдокипения,
сразу же снимают, дают охладиться, не открывая крышки. Отвар процеживают, добавляют
сахар, прогревают до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть. Вновь
охлаждаютподкрышкой.Затемвливаютрозовыйсироп,лимонныйсок,всеразмешивают.
Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислота
лимонная3.
65.Мятныйщербет
Кипятят воду с мятой, закрывают, дают настояться полчаса, процеживают. Остальную
часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают,
охлаждают,затемвливаютсокалычи.
Мятасухая(нонеперечная)5,сахар30,вода250,сокалычи60,илисоклимонный15.
На вокзале сидят за столом молодые люди и обедают. Один из них обращается к
буфетчику:
–Послушайте,отчегоувастакиемаленькиепорции?
–Чтобыпассажирынеопаздывалинапоезд.
***
Посетителькафепопробовалподанныйемукофеипозвалофицианта:
–Вычтомнеподали?Кофеилипомои?
–Авынеможетеотличить?
–Нет.
–Тогдакакоеэтоимеетзначение?
***
– Официант, я только что смотрел меню: рыба была вычеркнута, а теперь она снова
появилась.Чтоэтозначит?
–Видители,господин,которыйсидитзасоседнимстолом,вернулсвоюпорцию.
***
Посетитель в ресторане беспрерывно зовет: «Эй, официант!» Наконец официант
подходит.
–Язаказываюбифштексужетретийраз!
–Ярад,чтоонвамтакнравится.
***
Один предприимчивый владелец ресторана в Копенгагене повесил над входом в свое
заведениеобъявление:«Здесьготовятслюбовью!»
Двумячасамипозженадвериресторанаегососеда-конкурентапоявилсяплакат:«Аздесь
готовятсмаслом!»
***
МистерСмитрешилвстретитьНовыйгодвресторане.Онскромноселвуглуиподозвал
официантку:
–Золотко,угоститеменярюмочкойводки,порциейкотлетидобрым,дружескимсловом.
Через несколько минут официантка ставит перед ним рюмку водки и котлеты. Мистер
Смитгорьковздыхает:
–Агдежедоброе,дружескоеслово?
Официантканаклоняетсяишепчетнаухо:
–Неешьтекотлеты!
***
Вресторане:
–Официант,почемукофенесладкий?
–Вероятно,выразмешивалисахарневтусторону.
***
–Каквампонравилсянашобед?–спросилофициантпосетителя.
–Еслибыбульонбылтакимтеплым,какпиво,апивотакимхолодным,какбульон,уменя
небылобыникакихпретензий.
Литовскаякухня
Традиционную о снову литовской кухни со ставляют зерновые, картофель, овощи, мясо,
молочныепродукты.
Издавнаедаулитовцевбылаплотной.Так,назавтракготовилисупсмясом,мучныеи
картофельныеблины;наужин–молочныесупыиливареныйкартофельскислыммолоком.В
большомпочетеулитовцевкартофель.Ониспользуетсяикакгарнирковторымблюдам,и
как со ставная часть закусок и первых блюд. Из картофеля готовят много само стоятельных
блюд.Лакомоеблюдолитовцев–цепелинай(рецептегоприводитсяниже).
Одна из о собенно стей литовской кухни – обилие блюд из свинины. Очень популярны
рулеты из натуральной свинины и говядины, а также из рубленого мяса и птицы,
субпродуктов.Ихготовятсразличнымифаршами–изяиц,изюма,черно слива,шпига,хрена,
моркови и других овощей. Литва издавна славилась мясными изделиями – окороками,
колбасами, беконом, а также мясными копчено стями. Коптят не только мясо, но и птицу
(утка,гусь),рыбу.
Любят здесь молочные продукты – молоко, сметану, масло, творог, сыры. Делают
творожный сыр, сушеный сыр с тмином. Широкое признание получили молочные супы с
крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы. В
Литвеедятмногоовощей,грибов,фруктов,ягод.Сгрибамиготовятсупы,различныесоусы,
фарши.
Влитовскойкухненето стрыхблюд.
У нее сдержанное отношение к специям, о стрым приправам (перцу, лавровому листу),
почти не используют томат-пасту, а такие изделия, как картофельные, овощные и крупяные
готовятпресными,зачастуюсовершеннобезсоли.Чтокасаетсяпримененияпряно стей,тов
литовской кухне их употребляют больше, чем в любой другой прибалтийской, хотя и
ограничивается она, в о сновном, майораном, тмином, петрушкой, укропом, луком. Для
кондитерскихизделийупотребляютлимоннуюцедруимускатныйорех.
Из популярных национальных блюд можно еще назвать ведерай – хорошо очищенные
толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти
колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. В жаркое летнее время готовят
холодный, а потому и о собенно вкусный знаменитый литовский борщ из кефира.
Популярно стьювнародепользуетсяшюпинис–о собаякаша,свареннаяизгороха,картофеля
и жареного свиного мяса. Повсеместно готовят и свиные копченые колбасы под названием
«скиландис»,ивареникиизтертогосырогокартофеля,начиненныетворогомилирубленым
мясом,по сыпанныешкваркамиизсвиногосала.
Литовцы очень любят кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки.
Излюбленные напитки – черный кофе, квас, пиво. Со всеми блюдами литовцы едят
ароматныйржанойхлебстмином.Этотхлебдолгонечерствеет,сохраняясвежестьизапах.
Белыйхлеблитовцыупотребляютмалоиредко.
Рецептыблюдлитовскойкухни
1.Сельдьсосметанойиотварнымкартофелем
Сельдьвымачивают,отжимаютиудаляютко сти.Полученноефиленарезаюткусочками,
поливают сметаной и по сыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной
горячийкартофель.
Сельдь63,сметана25,лукрепчатый6,картофельотварной100.
2.Индаритиогуркай(огурцыфаршированные)
Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. В рубленые огурцы
добавляют свеклу, морковь, шинкованный пассированный лук, все перемешивают,
заправляютсахаром,солью,перцем,растительныммасломиполученноймассойфаршируют
огурцы.Подаютсосметаной.
Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло
подсолнечное5,сахар1,сметана25,перец,соль.
3.Сельдьсжаренымлуком
Лук слегка поджаривают с томатом, добавляют перец, сахар. При подаче покрывают
этойзаправкойсельдь.
Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1,
перец.
4.Якнине(паштетпо-литовски)
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через
мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают до пышной массы. Нарезанное
кубиками сало шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до
готовно сти.Готовыйпаштетохлаждают.
Печень140,маслосливочное15,лукрепчатый20,виновиноградное7,сало-шпик15,перец,
соль.
5.Картофельотварной
Очищенный картофель варят в подсоленной воде с лавровым листом и луком до
готовно сти.Водусливают,лавровыйлистилукудаляют,картофельобсушиваютиподают,
по сыпавперцемилизеленьюукропа.
Картофель138,лукрепчатый6,листлавровый,перецдушистый0,05,илиукроп1,3,соль.
6.Творогсосметаной,молокомикартофелем
Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной
картофель.
Творог100,молоко25,сметана50,картофельотварной150.
7.Сыр«Дайнава»
В кипящее молоко кладут творог: по сле образования сыворотки массу выливают в
полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито,
добавляют яйцо, сметану, подогретый маргарин, соль, промытый тмин и все тщательно
перемешивают, подогревая до образования однородной массы. Горячую массу вливают в
мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного
о стывания.Затеммешочекнанесколькоминутпогружаютвсывороткуиизвлекаютсыр.
Молоко217,творог109,маргарин11,сметана10,тмин,яйцо1/2шт.,соль.
8.Рулетизсвиныхголов
Свиные головы тщательно промывают и варят 3–4 часа на слабом огне. За час до
окончанияваркикладутпряно сти.Сваренныеголовывынимаютизбульона,удаляютко сти,
мясо выкладывают, по сыпают перцем, солью и скручивают в форме рулета, который
обертываютцеллофаном,завязываютверевкойипогружаютвкипящийбульонна10минут.
Затем рулет кладут под небольшой пресс на 5–6 часов. Подают холодным, нарезав
ломтиками.Отдельноподаютсоусхрен.
Головысвиные250,перецчерный,лавровыйлист,соусхрен30,соль.
Соусхренготовяттак:натертыйхрензаливаюткипятком,накрываюткрышкойиставят
для охлаждения. Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. При изготовлении соуса
хренадобавляютваренуюсвеклу,натертуюнатерке.
Хрен(корень)70,уксус9%-й10,свекла25,сахар2,вода25,соль.
9.Борщсушками
Варятко стныйбульонспрянымиовощами.За40минутдоконцаваркидобавляютуксус,
мелконарезаннуюсыруюсвеклу,соль,специи.Готовыйбульонпроцеживаютисоединяютс
отдельносвареннымгрибнымотваром.
Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают на квадратики и лепят
ушки, которые начиняют фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов,
пассированного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий
бульон,по сыпаютзеленью.
Длябульона:костисахарные50,бульонгрибной75,свекла60,лукрепчатый7,морковь8,
петрушка (корень) 6, уксус 9 %-й 1,2, лавровый лист, перец душистый, соль; для ушек: мука
пшеничная 30, яйцо 1/14 шт., вода 10; для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук
репчатый14,перец,соль.
10.Борщсгрудинкойиликорейкой
В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные
овощи (лук, морковь, петрушку), специи и сахар, кипятят 10 минут, добавляют нарезанную
брусочкамиквашенуюсвеклу,свекольныйрассоливновьдоводятдокипения.Приподаче–в
тарелкукладутломтиккопченогомясаисметану.Отдельноподаютотварнойкартофель.
Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65, рассол свекольный 83,
лук репчатый 10, морковь 10, петрушка (корень) 4, сало свиное 6, перец душистый, лавровый
лист,сахар2,картофельотварной100,сметана15,соль.
Квашенаясвекла
Отварную очищенную свеклу кладут в эмалированную по суду, заливают
кипяченойохлажденнойводой,добавляютхлебиставятназакваскуприкомнатной
температурена6дней.
Свекла128,хлебржаной3.
11.Супизсвеклысгрибами
Вхолоднуюводукладутмясо,хорошопромытыесушеныегрибыиварятбульон.Перед
окончанием варки кладут поджаренные коренья и пряно сти. Готовый бульон процеживают,
вынутые грибы нарезают продолговатыми кусочками, коренья протирают через сито и
кладут обратно в бульон. Свеклу варят отдельно, очищают, натирают на крупной терке,
кладутвкипящийбульон,добавляютлимоннуюкислотуилиуксус,заправляютподжаренной
намаслеиразбавленнойбульономмукой.Отдельноподаютсметану.
Свининаилиговядина150,грибысушеные10,свекла500,морковь20,сельдерей5,лук-порей
5,лукрепчатый20,маслосливочное10,мука5,сметана30,кислоталимоннаяилиуксус,лист
лавровый,черныйперецгорошком,соль.
12.Супизтелятинысоскриляй
Изтелятиныиприправварятбульон.Измуки,яйца,водыилимолоказамешиваюткрутое
тесто, тонко раскатывают, разрезают на поло ски шириной 1 см и длиной 3 см. Скриляй
опускаютвкипящийбульониварятвзакрытойкастрюле.Заправляютсупмасломисметаной,
по сыпаютзеленьюпетрушки.
Телятина 150, морковь 20, петрушка 10, сметана 30, масло сливочное 10, лист лавровый,
черныйперецгорошком3,соль;дляскриляй:мукапшеничная60,яйцо1/4шт.,молокоиливода,
соль.
13.Суппивной
В воду кладут подсушенный черный хлеб, пряно сти, немного отваривают, затем
процеживают, вливают пиво, подогревают, заправляют сметаной, взбитой с желтками,
растертымиссахаромисолью.Ксупуподаютнарезанныйкубикамиподсушенныйлитовский
(белый)сырибелыесухари.
Пиво 250, сметана 60, сахар 5, желток 1/2 шт., хлеб черный (подсушенный) 10, корка
апельсиновая,корица,соль.
14.Суприсовыйслимоном
Измяса,кореньевипряно стейварятбульон,процеживают,кладутпромытыйрисиварят
до готовно сти. За 15 минут до окончания варки кладут нарезанный ломтиками лимон. При
подачезаправляютсметаной.
Говядина100,морковь20,петрушка10,рис45,сметана30,черныйперецгорошком,лимон
15,листлавровый,соль.
15.Помидорусрюба(суптоматныйсрисом)
Помидорытушат,протирают,кладутвбульон,добавляютрис,поджаренныйлукиварят
доготовно сти.Подаютсуп,заправленныйсметаной.
Помидоры100,рис40,лукрепчатый15,костимясные100,сметана25.
16.Супмолочныйскартофельнымиклецками
Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают; о стальной варят в
«мундире», очищают и протирают. Сырой и отварной картофель соединяют; массу солят,
перемешивают.Формуюткруглыеклецкииварятвводе.Затемвливаютмолоко,доводятсуп
докипения,кладутмаслоисоль.
Картофель сырой 120, картофель отварной 40, вода 57, молоко 180, масло сливочное 6,
соль1.
17.Супсладкийлитовский
В кипящую воду кладут сахар, промытый черно слив и проваривают. За 10 минут до
готовно сти вводят измельченные на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и
лимоннуюкислоту.Подаютсосметаной.Супможноприготовитьизсвежихяблокилислив.
Вэтомслучаелимоннуюкислотунезакладывают,анормусахараувеличиваютна5г.
Чернослив 40, или яблоки свежие 150, или слива свежая 66, сахар 25, кислота лимонная
0,27, корица 0,27, вода 205; для клецок: мука пшеничная 22, вода 2, сахар 0,75, яйцо 1/7 шт.,
сметана15,соль.
18.Кумние(окорок)жареный
Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, про сушивают,
натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки
замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им
весьокорок.Выпекаютнапротивневдуховке2–2,5часа,затемокороквынимают,полно стью
снимаюттесто,смазываютжиромиставятвгорячуюдуховкуещена10минут.
Окороккопченый1шт.,мукаржанаякрупногопомола2кг,сахар25,пряности15.
19.Кумние(окорок)вареный
Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную по суду, заливают
уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и
солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают
кожу, обильно по сыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в
духовкенапротивне.
Окорок1шт.,пудрасахарная50,майорансухой10,уксус3%-й,корица5,перецдушистый,
листлавровый,гвоздика,соль.
20.Грудинкасвинаяфаршированная
Готовят овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую
морковь и нашинкованный лук тушат с жиром в кастрюле до мягко сти, затем добавляют
нарезанные печеные яблоки и еще немного тушат. Дают о стыть, кладут в начинку сырое
яйцо,сухари,соль,перец,всеперемешивают.Вместояблокможноположитьтомат-пюреили
натертые на крупной терке соленые огурцы (очищенные от семян). Продолговатый кусок
свинойгрудинкисребрамиобсушиваютисоднойсторонымеждуребрамиимясомделают
надрезввидекармана.Наполняютегоовощнойначинкой,отверстиезашивают,поверхно сть
натирают солью, кладут на противень, помещают в горячую духовку. Когда грудинка
обжаритсясовсехсторон,вливаютнемногогорячейводыидоводятдоготовно сти,часто
поливая образовавшимся соком. Немного о стывшую грудинку разрезают так, чтобы в
каждом куске было ребро (нитки удаляют). Подают с картофельным пюре или тушеной
репой.
Грудинка свиная 250, капуста 125, морковь 20, яблоки 50, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт.,
сухари5,салотопленое5,перец,соль.
21.Зразыизокорока
Вымоченный окорок разрезают поперек волокон на ломтики, отбивают. На каждый
ломтик кладут поджаренный лук, два кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба
(огурцы,морковьихлебнарезаютдолькамитолщиной1см,длиной8см),по сыпаютсолью,
перцем. Ломтики сворачивают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают.
Затем зразы укладывают в один ряд в кастрюлю, вливают немного бульона, накрывают
крышкой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится. Под конец
вливаютсметану.Передподачейнастолудаляютнитки,зразыполиваютсоусом,вкотором
онитушились.
Окорок 200, огурцы соленые 50, морковь отварная 20, хлеб черный 25, сало топленое 5,
мука5,сметана30,лукрепчатый35,перец,соль.
22.Зразысхреном
Говядину отбивают, мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют сырое
яйцо, соль, перец, перемешивают и формуют пло ские зразы, затем обваливают их в муке и
слегка обжаривают на сильном огне. Сухари жарят на масле, перемешивают с натертым
хреном. В смазанную маслом кастрюлю укладывают подготовленные зразы, намазывают их
толстым слоем (1,0–1,5 см) смеси хрена и сухарей, по сыпают мукой и мелко нарезанным
лукомтак,чтобыобразовалсяещеодинслой,заливаютсмесьюсметаны,бульона(иливоды)
и растительного масла. Тушат под крышкой на слабом огне (лучше в духовке). Подают с
отварнымкартофелем,обливаютегосоусом,вкоторомтушилисьзразы.
Говядина125,яйцо1/4шт.,сухаричерныетолченые25,мука15,маслосливочное35,хрен
(корень)25,лукрепчатый40,сметана60,маслорастительное10,перец,соль.
23.Зразылитовские
Мясо нарезают кусками, отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя
кладутфарш,формуютзразы,панируютихвмукеиобжариваютдополуготовно сти,затем
заливают соусом и тушат. В конце тушения кладут сметану и доводят до кипения. Готовые
зразыотпускаютссоусом,вкоторомонитушились.Фаршготовяттак:вареноеяйцо,хлеби
сало,нарезанныемелкимикубиками,пассированныйлук,мелкорубленнуюзеленьпетрушки
хорошоперемешивают,добавивсольиспеции.
Говядина 128; для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 21,
соль 1, перец черный 0,03, жир для обжаривания лука 2,5, мука для панировки 1, жир для
обжариванияполуфабриката5,соуссметанный75,соль.
24.Меджетоювинетиняй(зразыохотничьи)
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Формуют из массы
лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных со сисок,
отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают, поливая красным соусом.
Гарнир–картофель.
Говядина 110, сосиски 20, бок свиной копченый 15, грибы сушеные 10, лук репчатый 10,
комбижирживотный10,соускрасный75,картофельжареный150,перец.
25.Бочоксвинойкопченый,тушенныйсквашенойкапустой
Копченый бочок вымачивают в воде (4–6 часов), обмывают, нарезают продолговатыми
кусочками. Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной воде. Огнеупорную
стеклянную по суду смазывают жиром, укладывают в нее рядами капусту, мясо, снова
капусту,мясоит.д.Затемвливаютнемноговоды,кладуттопленоесвиноесалоитушатпод
крышкойвдуховке1,5–2часа.Кконцутушениядобавляютчерныйикрасныйперец.Подают
блюдовтойжепо суде,вкоторойонотушило сь.
Бочоксвинойкопченый75,капустаквашеная250,салосвиноетопленое15,перецкрасный,
перецчерныйгорошком.
26.Поросенокжареный,начиненныйскриляй
Из очищенного и выпотрошенного поро сенка вынимают ко сти, кроме ко стей ног и
головы. Печень, почки, язык и сердце поро сенка варят в подсоленной воде, охлаждают,
нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на масле. Затем мелко
рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат. Из муки, воды, яйца и соли готовят
довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 3×3 см. Отваривают
скриляй в подсоленной воде, смешивают с ливерной массой; затем в начинку добавляют
растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начиняют
поро сенка, зашивают брюшко. Поро сенка укладывают на противень спинкой вверх,
смазываютсметанойизажариваютвдуховке,поливаякаждые10–15минутобразовавшимся
соком. К концу жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в
образовавшемся соке. Готового поро сенка разрезают на куски и со ставляют так, чтобы
жаркоеимеловидцелогопоро сенка,вокругукладываютгрибы.
Тушкапоросенка(вместеспеченью,сердцем,почками,легкими)1шт.,маслосливочное50,
лукрепчатый75,грибывареные300,перец,соль.
27.Запеканкаизскриляйсветчиной
Изкрутоготестаготовятскриляйиотваривают.Затемвыбираютихшумовкойиобдают
холодной водой, чтобы они не склеились. Ветчину нарезают тонкими продолговатыми
ломтиками,поджариваютслукомнамасле.Всмазаннуюмасломпо судуукладываютрядами
скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. Поливают растопленным маслом и
запекаютвдуховкеоколочаса.Кзапеканкеподаютлуковыйсоус,которыйготовяттак:муку
поджариваютнамасле,добавляютнарезанныйлук,бульон,сметану,соль,сахар,уксусиварят
10минут.
Ветчина125,лукрепчатый75,маслосливочное25;дляскриляй:мукапшеничная125,яйцо
1/5шт.,соль;длясоуса:маслосливочное10,мука5,лукрепчатый55,сметана30,бульон25,
сахар,уксус,соль.
28.Колбасалитовская(домашняя)
Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Сало
нарезают мелкими кубиками. Фарш соединяют с салом, водой, солью и специями.
Приготовленным фаршем заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в подсоленной
воде15–20минут,затемколбасуобжариваютнасковороде.Подаютстушенойкапустойили
картофельнымпюре.
Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, вода 6,
перец0,5,жирсвиной3,соль.
29.Колбасасгрибнымфаршем
Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочки) и обжаривают с одной стороны.
Грибыотваривают,рубят,добавляютпассированныйлук,соль,перецивсеэтопережаривают
смаслом.Приподаченасерединуколбасныхкусочковкладутгрибнойфарш.
Колбасачайная100,грибысушеные15,маргаринстоловый10,лукрепчатый30,перец.
30.Колбасапеченочная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке. Вынимают,
разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут. Отваренную печень
разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с
замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу
хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех,
соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком
тугоначиняюточищенныеипромытыетолстыесвиныекишки,концызавязываютиварятна
оченьслабомогне15–20минутвподсоленнойводе.Готовуюколбасуохлаждают,кладутпод
пресс.
Печеньсвиная250,салосвежее100,яйцо1/5шт.,хлеббелый25,молоко50,лукрепчатый
35,мускатныйорех,перец,соль.
31.Рубец
Рубецхорошовымывают,выворачиваютнаизнанкуипогружаютна3–5минутвкипяток,
затем со скабливают слизь и пленки, о ставляют только мышцы, заливают холодной водой и
вымачивают несколько часов. Подготовленный рубец кладут в холодную воду в варят 3–4
часа, коренья и пряно сти добавляют к середине варки, а к концу – солят. Сваренный рубец
нарезаютполо сками,каклапшу,поджариваютнатопленомсале,заливаютгорячимтоматным
соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат. Подают с отварным картофелем или
перловойкашей.
Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус томатный
125,чеснок5,листлавровый,перец,соль.
32.Колдунаи(пельмени)
Измуки,яиц,солиинебольшогоколичестваводы(ееиногдазаменяютлуковымсоком)
замешивают не слишком крутое тесто, ставят на полчаса в холодное место. Очищенное от
пленок мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В подготовленный фарш кладут
жир,соль,перец,майоран,добавляютбульон,хорошоперемешивают.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм, делают пельмени как можно меньшего
размера (2–3 см в диаметре), обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной
воде. Готовые колдунаи выбирают шумовкой, заливают растопленным маслом и подают к
столу.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: говядина 75, жир говяжий 50, лук
репчатый20,бульон15,майоран,перец,соль.
33.Запеканкакровяная
Ячневую крупу промывают, заваривают кипятком, дают набухнуть, затем вливают
процеженную свиную кровь, топленое сало, добавляют соль, перец, ягоды можжевельника,
перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и по сыпанную сухарями миску.
Запекаютвдуховкеоколополучаса.
Кровь свиная 125, крупа ячневая 45, сало топленое свиное 35, можжевельник 5, черный
молотыйперец,соль.
34.Желудоксвиной,фаршированныйкартофелем
Тертыйсыройкартофельотжимают,заливаюткипяченыммолоком,кладутсвиноесало,
пассированный лук, перец толченый, лавровый лист, соль. Этим фаршем начиняют свиной
желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу до готовно сти. При подаче желудок
нарезаютпорциямииполиваютжиром,вкоторомонзапекался.
Желудок105,картофель120,молоко25,салосвиное25,лукрепчатый20,лавровыйлист,
перец,соль.
35.Цспелинай(зразыизкартофеля)
Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают. Остальной картофель
отваривают в «мундире», очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют,
солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их
кладутмяснойфарш,затемформуютшарикииотвариваютихвподсоленнойводевтечение
20–25минут.Подаютблюдососвинымишкваркамииподжареннымлуком.
Картофельсырой240,картофельвареный55,соль;дляфарша:мясо60,жирсвиной5,лук
репчатый10,вода5,перец,соль.
36.Швильпикай(картофельныепалочкиподсоусом)
Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропускают через протирочную
машину,добавляютмуку,яйца,сольиперемешивают.Изполученноймассыформуютвалики
толщиной10мм,диаметром20ммипридаютимпло скуюформу.Затемваликинарезаютна
палочки (наиско сь) длиной 70 мм, укладывают на лист, по сыпанный мукой и выпекают в
духовомшкафу.Выпеченныепалочкискладываютвкастрюлю,заливаютжиромисметаной,
встряхиваютинемноговыдерживаютподкрышкой.
Приподачеихполиваютсоусомизсала,поджаренногослуком,сметанойилимасломи
сметаной.
Картофель 250, мука 41, яйцо 1/5 шт., жир свиной 5, сметана 10, соль; для соуса: салосырец17,лукрепчатый12,сметана30,маслосливочное10.
37.Ведерай(картофельныеколбаски)
Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют
пассированныйлук.Полученноймассойнетугоначиняюткишкииобжариваютвдуховкедо
образования коричневой корочки. При подаче его нарезают на куски длиной 10–12 см и
поливаютподжареннымсаломсошкваркамиилуком.
Картофель400,кишки60,лукрепчатый5,жирсвиной22,перецчерный,соль;длясоуса:
сало-сырец20,лукрепчатый25,соль.
38.Картофельфаршированный
Всырыхочищенныхкартофелинахвыемкойделаютуглубленияизаполняютихгрибным
фаршемслуком.По сыпавкартофельсухарями,запекают.Подаютсосметаннымсоусом.
Картофель190,грибысушеные12,маргаринстоловый10,лукрепчатый30,сухари5,соус
сметанный75,перец,соль.
39.Плокштайнис(картофельнаябабка)
Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу вымешивают и
запекаютнапротивне.Подают,поливжиромсподжареннымлуком.
Картофель300,яйца15,сало-шпик15,лукрепчатый15,соль.
40.Картофельнаябабкасгрудинкой
Сырой картофель пропускают через протирочную машину, отжимают, соединяют с
поджаренными кубиками сала-шпик, репчатым луком, грудинкой, солят, добавляют
кипяченое молоко и перемешивают. Полученную массу укладывают на смазанные салом
листыивыпекают.Подаютсжареннымнасалелуком.
Картофель 230, сало-шпик 10, молоко 40, грудинка копченая 20, лук репчатый 5, соль 1,5,
лавровыйлист0,5;длясоуса:сало-сырец20,лукрепчатый15.
41.Вареникилитовские
Картофель отваривают, сушат и пропускают через мясорубку. Сало-шпик нарезают
кубиками, жарят вместе с рубленым луком и соединяют с протертым картофелем, добавляя
сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой поло сой, на край ее чайной ложкой
кладут порции фарша с промежутками 2–3 см. Свободным краем поло сы накрывают фарш,
тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непо средственно перед подачей в
кипящейподсоленнойводе.Горячиевареникиполиваютмаслом,сметануподаютотдельно.
Вареники иногда кладут на металлическую сковороду, заливают сметаной, по сыпают
сыромизапекаютвжарочномшкафу.
Длятеста:мука100,вода40,яйца10;дляфарша:картофель250,лукрепчатый20,сало-
шпик20,маслосливочное5,яйца10,сметана30,перец,соль.
42.Рагоуляй
Отварной картофель разминают, добавляют дрожжи, разведенные теплой водой, муку,
ставятнанесколькочасоввтеплоеместодлязакваски.Сыройкартофельнатирают,сливают
сок, добавляют муку, приготовленную закваску и ставят на ночь в теплое место. Затем
сливают собравшуюся на дне по суды жидко сть, всыпают о ставшуюся муку, солят,
перемешивают, выкладывают слоем 3–4 см на смазанные жиром небольшие сковороды и
выпекают в печи или духовке (в старину рагоуляй выпекали на высушенных капустных
листьях).Рагоуляйподаютнастолгорячимисошкварками,слуком,атакжестворожнойили
капустнойподливкой.
Картофель (сырой) 350, картофель (вареный) 50, мука гречневая, ячневая или пшеничная
35,дрожжи5,вода10,салокопченоесвиное25,лукрепчатый35,соль.
Творожная подливка. Копченое свиное сало нарезают небольшими кусочками,
поджаривают вместе с нашинкованным луком, добавляют творог, сметану, немного соли,
перемешивают,подогреваютиподаютсрагоуляй.
Салосвиноекопченое25,лукрепчатый35,творог15,сметана15,соль.
Капустнаяподливка.Квашенуюкапустутушат,прибавивводыинемногожира,кконцу
заливаютшкварками(подливкадолжнабытьнегустой).
Капустаквашеная125,салокопченое35.
43.Жемайчюблинай(блины)
Отварнойгорячийкартофельпротирают,охлаждают,вводятвнегояйца,соль,крахмали
перемешивают. Полученную массу разделывают на блины овальной формы, во внутрь
которыхкладутфарш,панируютихвмукеижарятнаразогретомжире.Дляприготовления
фаршамясонарезаюткускамипо50–100г,обжаривают,добавляютпассированныйлук,соль,
пассированную муку, немного бульона и тушат до готовно сти. Тушеное мясо охлаждают,
пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соус, в котором мясо тушило сь,
перемешиваютидаютзакипеть.Приподачеблиныполиваютсоусом.
Картофель220,яйцо1/4шт.,мукакартофельная7,соль1;дляфарша:мясоговяжье70,
мука 1,5, лук репчатый 4, жир для поджаривания муки 1, жир для поджаривания фарша 2,
перец, соль 1, мука для панировки 6, жир для жаренья 10; для соуса: сметана 20, масло
сливочное10.
44.Оладьикартофельные
Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из
приготовленной массы формуют оладьи, жарят их в свином жире. При подаче поливают
сметаной.
Картофель290,яйцо1/4шт.,жирсвинойдляжаренья20,сметана20,соль.
45.Виртиняй
Очищенный картофель натирают, отжимают, добавляют мелко нарезанное сало,
поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешивают. Тесто тонко раскатывают, нарезают
квадратами 6×6 см. На середину квадрата кладут начинку, края тщательно защипывают и
отвариваютвиртиняйдоготовно сти.Подают,поливсоусом.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для начинки: картофель 200, сало-шпик 10, лук
репчатый35,маслосливочное10,перец,соль;дляподливы:сало-шпик10,сметана35.
46.Ведерайкрупяные(колбаски)
Ячневую крупу ошпаривают кипящим молоком и ставят в горячую духовку на слабый
огоньдлянабухания.Затемдобавляютподжаренныеслукомкишечноесало,почки,сердце,
печень(пропущенныечерезмясорубку),атакжеперецисоль,всеперемешивают.Полученной
массойначиняютподготовленныетолстыесвиныекишки(концыихзавязывают),кладутих
на смазанный маслом противень и жарят в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от
временипереворачивая.
Крупаячневая90,салоизкишок50,печень50,сердце50,почки50,лукрепчатый35,салошпик35,свиныекишкитолстые,черныймолотыйперец,соль.
47.Сельдерейжареный
Очищенныйсельдерейотваривают,нарезаютломтикамитолщиной0,5–1см,смачивают
вовзбитомяйце,обваливаютвсухарях,кладутводинряднасковородусхорошоразогретым
жиром,солятиподжаривают.Жареныйсельдерейподаюткмяснымблюдам.
Сельдерей80,яйцо1/4шт.,сухари20,маслотопленое5,соль.
48.Моркуапкяпасс(запеканкаморковная)
Очищенную морковь варят до готовно сти, по сле чего ее протирают, кладут желтки,
сахар, корицу и все хорошо перемешивают. Добавляют взбитые белки и запекают, по сыпав
сухарями.Подаютподмолочнымсоусом.
Морковь200,сахар5,яйца1/3шт.,корица0,3,сухари10,соусмолочный75.
49.Напитоктминный
Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30–45 минут при слабом
кипении. По сле этого напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20°, кладут
дрожжи и о ставляют для брожения на 12 часов. Затем сливают о садок и охлаждают.
Заправляютнапитоклимоннойкислотойинастойкой.
Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт., настойка «Кауно карчной» 5, дрожжи 0,4, лимонная
кислота0,2,вода80.
50.Пряникизржаноймуки
Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, по степенно добавляя мед,
пряно сти и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят
взбитыевпенубелки,о сторожноперемешивают.Выкладываютмассунапротивеньслоемв
1,5–2смивыпекаютвтечениечасавгорячейдуховке.Испеченномупряникудаюто стытьи
разрезаютегонакуски.
Мука ржаная 125, сахар 25, сметана 30, яйцо 1/4 шт., мед 50, сода, пряности (молотые
корица,гвоздика,душистыйперец).
51.Пряникмягкий
Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки смешивают с
медом,сметаной,пряно стямиимукой,вкоторуювсыпанасода.Тестохорошовзбиваютдо
консистенции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 минут. Остывший
пряник разрезают на ромбовидные куски, складывают в жестяную коробку и закрывают
крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Таким образом пряник может долго
сохраняться,нетеряясвоеговкуса.
Мука пшеничная 100, желток 1 шт., сахар 25, мед 100, сметана 20, смесь пряностей 5,
сода.
52.Пряниквареный
Измуки,яиц,растительногомаслаисахаразамешиваюткрутоетесто,раскатываютего
наколбаскитолщинойспалец,разрезаютихнакусочкидлиной1,5см.Медссахаромиводой
кипятят. В кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темнозолотистогоцвета.Кконцуваркивсыпаютвсиропбелыйижелтыйимбирь.Сиропдолжен
сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю
массувыливаютнапо сыпаннуюсахарнымпескомдо ску,разравниваютповерхно сть,акогда
прянико стынет,разрезаютегонакуски.
Мука пшеничная 125, яйцо 1 шт., масло растительное 10, сахар 5; для сиропа: мед 60,
сахар50,вода90,имбирь(желтыйибелый)5.
53.Коврижкадеревенская
Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют
сметану,мед,пряно сти,смешаннуюссодойчастьмукиихорошовзбивают;затемвзбивают
белки, по сыпают их о ставшейся мукой и вводят в тесто, о сторожно перемешивают,
выкладываютнапротивеньивыпекаютвдуховке.
Мука пшеничная 125, мед 15, яйцо 1 шт., сметана или простокваша 60, сахар 50, смесь
пряностей(молотыекорица,гвоздика,душистыйперец)5,сода.
54.Кексскороспелый
В миску кладут все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно
перемешивают муку с содой) и хорошо растирают их ложкой. Форму для кекса смазывают
жиром, по сыпают мукой, выкладывают тесто (оно должно заполнить 2/3 формы) и
выпекают в духовке в течение 45 минут. Острым ножом или ниткой разрезают выпеченный
кекс пополам и про слаивают его кислым фруктовым повидлом, сверху по сыпают сахарной
пудрой.
Мукапшеничная100(илимука50икартофельныйкрахмал50),яйцо1шт.,сметана100,
сахар100,сода,ваниль.
55.Печеньеизкартофельногокрахмала
Из картофельного крахмала, масла, яиц, сахарной пудры, сока и цедры лимона
замешиваюттесто,выно сятеговхолодноеместо,чтобызастыло,затемраскатываютвпласт
толщиной 2–3 мм, вырезают формочками печенье, смазывают его яичным желтком,
по сыпаютсмесьюсахарастолченымиорехами.
Выпекаютвнегорячейдуховке,покапеченьенезарумянится.
Крахмал картофельный 100, масло сливочное 50, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 50, сок
лимонный5,цедралимонная5;дляподсыпкиисмазки:желток1шт.,орехилесные(ядра)10,
сахар10.
56.Пирожноепестрое
Маслорастираютдобела,отдельнорастираютжелткиссахарнойпудрой,добавляютих
вмасло,всыпаютмуку,смешаннуюссодойиванильнымсахаром,замешиваюттесто,ставят
егонанесколькочасоввхолодноеместо.Иззастывшеготестаформуютшарикивеличинойс
грецкий орех, укладывают их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не
слипались. Сверху пирожные смазывают яйцом, по сыпают измельченными орехами и
черникой.Выпекаютвгорячейдуховке10–15минут.
Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, яйцо 1 шт., пудра сахарная 50, орехи (ядра) 25,
черника(сушеная)10,сахарванильный,сода.
Студентприходитвстоловуюиговоритраздатчице:
–Мыбросилисдругомжребий,ктоизнаспойдетквамобедать.
–Ивывыиграли?–спросилараздатчица.
–Нет,япроиграл.
***
–Официант,бифштекстакойгорячий,чтояестьегонемогу!
–Авыподуйте…
–Гм!..Боюсь,чтосдуюегостарелки…
***
–Официант,посмотрите,этотножгрязный.
–Удивительно!Последнее,чтояимрезал,былкусокмыла.
Разгневанныйклиентподзываетофицианта:
–Почемутакдолгоненесетешашлык?Официантприкладываетплатоккглазам:
–Баранажалко.
***
Разговорнакухнересторана:
–Воттотклиентзаказалпорциюутки.
–Унаснетутки.Толькогусь.
–Тогдаотрежьемуотэтогогусякусокутки.
***
На занятии по кулинарии лектор сказал: – Запомните, у хорошего повара ничего не
пропадает. Если, скажем, после банкета осталась недоеденная тушеная морковь, боже
сохрани ее выбрасывать! Кое-что добавив, из нее можно испечь неплохой пудинг. Вопросы
есть,господа?
– А что делать, если останется недоеденный пудинг из недоеденной моркови? – спросил
кто-то.
***
–Официант,уэтойкурицыоднаногакорочедругой!
–Нуичтоже?Выведьнесобираетесьтанцеватьсней!
***
ДжонСмитвходитврестораникричит:
–Официант,быстросуп,поканеначалсяскандал!
Официантприноситсуп.Смитсъедаетегоиговорит:
–Атеперьбыстробифштекс,поканеначалсяскандал!
Официантприносит.Смитсъедаетбифштексикричит:
–Быстромороженое,поканеначалсяскандал!
Когдаонсъедаетмороженое,официантслюбопытствомспрашивает:
–Атеперьобъясните,пожалуйста,почемудолженначатьсяскандал?
–Аонсейчасиначнется,–ответилСмит.–Деловтом,чтомненечемрасплатиться.
***
–Посоветуйте,чтомневзятьнаобед,–обращаетсяпосетителькофицианту.
–Каквамсказать.Меньшевсегосегодняжалуютсянабифштекс.
Молдавскаякухня
На национальную молдавскую кухню большое влияние оказали те народы, с которыми
молдаване тесно общались на протяжении всей своей истории. Это, главным образом,
украинцыинародыстранБалканскогополуо строва.Присутствуетвнейитурецкаякухня,что
вполнеобъяснимо.ВедьМолдавиятристалетбылапорабощенаТурцией.
Характерной о собенно стью молдавских блюд является их о стрый вкус, высокие
вкусовыекачества,привлекательныйвнешнийвид.
Жители этой республики одинаково отно сятся к баранине (чорба, гивеч, мусака),
свинине (кырнецей, по стица, мушка), говядине (митетеи), птице (зама, рэсол), находя для
каждого такого вида мяса наиболее примечательное овощное и пряное окружение. Для их
приготовленияширокоприменяетсясухоевиноградноевиноитоматныйсок.
Большой популярно стью пользуются мясные блюда на гратаре (рашпере). Их готовят с
давнихпор.Блюдаэтивкусны,ароматны,сочны.Широкуюизвестно стьузнатоковполучили
мититеи(мясныеколбаски).
Из первых блюд в Молдавии в широком ходу всевозможные чорбы на хлебном квасе с
соотношением кваса и воды 1:2. Набор продуктов в них в о сновном по стоянен, меняется
только мясо – говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха. В чорбу непременной
со ставной частью входят лук, морковь, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис. Овощи в чорбы
закладываются свежими и ни в коем случае не обжаренные. Этим они принципиально
отличаютсяотборщейидругихзаправочныхсупов.
Огромнуюрольвмолдавскойкухнеиграютовощи.Ихотваривают,пекут,тушат,солят,
фаршируют, реже – жарят. Наиболее любимы и специфичны помидоры, гогошары, зеленая
стручковая фасоль, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Овощи, как правило, фаршируют
либодругимиовощами,либорисомсмясом,употребляютссоусами,маринадамиидругими
заправками, приготовленными из смеси сметаны, вина, пряных овощей, зелени, из которых
наибольшим спро сом пользуется лук-порей и сельдерей. Из других пряно стей применяют
кориандр(всеменах),черныйидушистыйперец,чабрец,гвоздику,лавровыйлист,эстрагон.
Но больше всего употребляется чеснок, идущий практически во все вторые мясные,
овощные и о собенно в бобовые блюда, и со ставляющий о снову для двух наиболее
характерных молдавских соусов «муждея» и «скардоли». В молдавском фольклоре чеснок
наделенчудодейственнойсилой.
Кроме овощей очень широко употребляется картофель, причем больше его едят на
северереспублики.
Молдаване искусные мастера всевозможных солений. Это – фаршированные соленые
перцыибаклажаны,маринованныебаклажаны,соленыеогурцы,помидоры,капуста,арбузыи
т.д.
НаиболеехарактернадлямолдавскойкухнисконцаXVIIвекасталамамалыга.Внароде
говорят «мамлига» или ласково «мамалигуцэ». Ее готовят из очень густо заваренной
кукурузной муки, варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет
формукотла)ирежутниткой.Мамалыгуедятсборщом,ссоленойрыбой,сошкварками,но
главнымобразом,совечьейбрынзой,молокомилисметаной.
Во многих источниках можно встретить утверждение, что мамалыга – национальный
хлебмолдаван.Этоневерно.ВМолдавиииздавнасеютпшеницу.Кукурузабылазавезенасюда
лишь в XVII веке и, как более урожайная культура, стала для всех желанной пищей. И по
сегодняшний день мамалыга о сталась наиболее распро страненным национальным блюдом,
незаменяющим,однако,хлеба.
Любимица молдаван – фасоль. Из нее готовят холодные закуски, она является
неотъемлемым компонентом многих первых блюд, входит в со став гарниров ко вторым
блюдам и является в сочетании с различными продуктами и соусами само стоятельным
питательнымипикантнымблюдом.
Молдавскаякухняизвестнатакжеширокимприменениембрынзы,котораяупотребляется
не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве
добавокиначинокковощным,яичным,мучнымимяснымблюдам.
Вкусны национальные мучные изделия – вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и
творогом, плацинды (пироги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой,
картофелем,картофелемибрынзой,сяйцомиукропом,яблокамиидр.Славитсямолдавская
кухня сладкими блюдами. На их приготовление идут черешня, абрико сы, вишня, яблоки,
айва.Впочетеукулинаровгрецкиеорехи.
Рецептыблюдмолдавскойкухни
1.Салат«Молдова»
Отварныегрибынарезаютсоломкой,вареныйкартофель–ломтиками.Нарезанныегрибы
и картофель соединяют с зернами консервированной кукурузы, нарезанным луком и яйцами.
Приподачеполиваютзаправкойипо сыпаютукропом.
Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 30, лук репчатый 20, зелень
укропа5,яйцо1/3шт.,заправкадлясалата30.
2.Редиссбрынзойимаслом
Промытыйиобработанныйредисукладываютнатарелку,рядомкладуткусочекбрынзы,
маслаиукрашаютзеленью.
Редис135,лукзеленый15,брынза30,маслосливочное20,зеленьукропа5.
3.Ассорти«Дойна»
Подготовленныеовощиукладываютнатарелку,рядомпомещаюткусочекмасла,брынзу,
украшаютзеленьюиобкладываюткусочкамипищевогольда.
Огурцысвежие50,помидорысвежие50,перецсладкий30,лукзеленый20,зелень3,брынза
30,маслосливочное20,ледпищевой30.
4.Перецжареный
Сладкий перец разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают в
подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец перекладывают в тарелку,
поливают столовым уксусом, по сыпают солью, накрывают и дают по стоять 10–15 минут.
Снимаюткожицу.Подаютсосвежимипомидорами.
Перецсладкий80,маслоподсолнечное10,уксус5,соль.
5.Баклажанывмаринаде
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, по сыпают солью, перцем,
обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до готовно сти. Заливают соусоммаринадом, кипятят, снимают с огня и охлаждают. Готовые баклажаны укладывают на
блюдо,поливаютсоусом,по сыпаютзеленью,украшаютпомидорами.
Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль;
для соуса маринада: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло
растительное15,томат-пюре10,бульон60,лимонныйсок5,илиуксус5,сахар,лавровыйлист,
красныйперец,соль.
Соус-маринад готовят так: лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой,
поджаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10–12 минут,
кладут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или
уксусом,кипятятиохлаждают.
6.Баклажаныфаршированные
Баклажаны обдают кипятком, удаляют плодоножку, разрезают вдоль, но не до конца,
вынимаютсеменаинаполняютиховощнымфаршем,обваливаютвмуке,слегкаобжаривают,
складывают в глубокую керамическую или металлическую по суду, заливают соусоммаринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино н
ставят в духовку на 30–40 минут. Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку,
заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока,
по сыпаютзеленью.
Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30,
зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капуста 60, лук репчатый 35,
петрушка10,сельдерей10,маслорастительное10,перец,соль.
Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой,
поджариваютнарастительноммасле,добавляютсоль,перец.
7.Кабачкифаршированные
Молодыекабачкиочищаютоткожицы,разрезаютпоперекнадвечасти,удаляютсемена,
наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают,
заливаюттоматнымсоком,по сыпаюттертойбрынзой,сбрызгиваютрастительныммасломи
запекают в духовке. Готовые кабачки охлаждают, поливают соусом, в котором они
запекались,по сыпаюттертымчеснокомизеленью.
Кабачки200,фарш150,маслорастительное10,соктоматный60,брынзатертая30,мука
10,чеснок,зелень,перец,соль.
8.Перецфаршированный
Усладкогоперцаудаляютплодоножкуисемена,заполняютовощнымфаршем(описание
выше). Нафаршированные перцы обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом из
сметаныпополамстоматнымсокомизапекаютвдуховке.
Перецсладкий100,фарш150,маслорастительное10,соус120,зелень,перец,соль.
9.Фасольотварная
Фасоль промывают, заливают холодной кипяченой водой, о ставляют на 10–15 часов.
Воду сливают, фасоль снова промывают. Размокшую фасоль заливают водой, кладут лук,
петрушку,морковь,сельдерейиварятнамедленномогне.Соляттогда,когдафасольстанет
мягкой, по сле чего варят еще 10 минут, следя за тем, чтобы она не разварилась. Так же
готовятичечевицу,ноонаваритсязначительнобыстреефасоли.Отварнуюфасольподаютс
луком,поджареннымнаподсолнечноммасле.
Фасоль110,лукрепчатый20,петрушка10,морковь20,сельдерей10,соль.
10.Фасольпротертая
Фасоль перебирают, промывают и замачивают. По сле ее набухания воду сливают, затем
снова заливают холодной водой и варят в течение 1–2 часов без соли. Сваренную фасоль
протирают через сито или протирочную машину, заправляют солью, мелко рубленным
пассированнымлукомирастертымчесноком.Передподачейукрашаютзеленью.
Фасоль75,маслорастительное15,лукрепчатый15,чеснок2,зеленьукропа2.
11.Фасоль,взбитаясмуждеем
Отваренную,ещенео стывшуюфасольпротираютсквозьсито,азатемвзбиваютвилкой,
по степеннодобавляявнеегорячее,подсолнечноемасло,мелконарезанныйлук,чеснокили
муждей(чесночныйсоус),дообразованиялегкойэластичноймассы.По слеэтогопо сыпают
зеленью укропа и петрушки. Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо
увеличить вдвое. Муждей готовят так: чеснок протирают с солью в ступке до образования
однородноймассыиразводятмяснымилиовощнымбульоном.
Фасоль100,маслоподсолнечное10,лук40,муждей10,укроп,петрушка;
длямуждея:чеснок20,соль2,мяснойбульон50,соль.
12.Рэсол(студеньизпетуха)
Петуха опаливают, отрубывают шейку, ножки и крылышки, вынимают потроха, тушку
рубят на 4 части. На дно кастрюли укладывают лапки, отбитые деревянным молотком,
шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху – куски петуха, добавляют нарезанные
морковь,петрушкуилук,заливаютводой,чтобыонапокрыламясо,иварятнаслабомогне
2–2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час,
добавив к концу варки перец, лавровый лист. Готовый бульон слегка охлаждают,
процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют предварительно
замоченный желатин и процеживают еще раз. Мясо раскладывают по формам или тарелкам
украшаютотварнойморковью,крутымияйцами,зеленьюпетрушки,заливаютохлажденным
бульономиставятнанесколькочасоввхолодильник.
Петух250,желатин5,морковь20,петрушка10,лукрепчатый20,чеснок3,яйцо1/5шт.,
зелень,листлавровый,перец,соль.
13.Чорбадеревенская
В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей,
лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные
лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают
прокипяченныйквас,кладутзелень(любисток,петрушку,укроп),соль,перец,даютзакипеть,
сдвигаютнакрайплитына30минут.Передподачейзаправляютсметаной.
Говядина 125, фасоль зеленая стручковая 25, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук
репчатый20,капуста35,картофель100,соль.
14.Чорбаизбаранины
Вкипящийбульон,приготовленныйизмолодойбаранины,кладутнарезанныесоломкой
морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис,
дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10–15 минут. К концу варки
вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень
петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, по сыпают мелко
нарубленнымизеленьюичесноком.
Баранина125,рис30,петрушка20,морковь20,сельдерей20,лукрепчатый35,картофель
125,перецсладкий25,сметана10,квас,зелень,чеснок,соль.
15.Чорбаизпетуха
Вкрепкийбульонизпетухаопускаютнарезанныесоломкойиобжаренныелук,морковь,
петрушку, сельдерей, дают покипеть 5–7 минут, затем кладут нарезанный дольками
картофель и варят еще 10–12 минут. Заправляют чорбу пассированной пшеничной мукой,
красным перцем, солью, прокипяченным квасом, дают закипеть. В тарелку с чорбой кладут
сметану,чеснок,зелень.
Петух 150, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, картофель 150, мука 5, жир 10,
сметана25,лукрепчатый20,квас,чеснок,зелень,перец,соль.
16.Чорбауваренная
Эту чорбу обычно готовят из одного куска телятины. Капусту нарезают крупными
квадратами,укладываютнаднокастрюли(лучшеказана),добавляютнарезанныекартофель,
лук, морковь, петрушку, сверху кладут кусок телятины, заливают 1–1,5 стаканами кипятка,
плотнозакрываютиставятвдуховку.Кконцуваркиподливаютнемногокипятка,добавляют
помидоры,квас,сметану,соль,перец,лавровыйлист,сноваставятвдуховкуна10–15минут.
Приподаченастолчорбузаправляютпрянойзеленьюичесноком.
Телятина125,вода125,квас20,капуста250,картофель100,лукрепчатый55,помидоры
60,морковь20,петрушка10,сельдерей10,сметана25,чеснок,прянаязелень,листлавровый,
перец,соль.
17.Борщкуфасоле
Копченую грудинку или лопатку варят до готовно сти, затем вынимают и нарезают на
порционные куски. В кипящий бульон кладут фасоль, предварительно замоченную и варят
пока она не станет мягкой, затем добавляют спассированные коренья и лук, соль, перец,
лавровый лист. За 15–20 минут до окончания варки наливают в суп хлебный квас и дают
прокипеть.Приподачекладутвсупвареныекопчено стиизелень.
Грудинка 100, или лопатка 125, фасоль или горох 60, лук репчатый 15, морковь 10,
петрушка10,салосвиноетопленое10,квасхлебный100,зеленьпетрушки5,чимбра1,соль.
18.Чорбэмолдованяскэ(борщпо-молдавски)
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют уксус и
выпаривают. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовно сти, по сле чего
заправляют спассированными кореньями и мукой, молотым красным перцем, солью и
доводятдоготовно сти.Приподачекладуткусоккурицыисметану.
Курица100,картофель150,морковь20,петрушка10,лукрепчатый30,мукапшеничная5,
жиркуриный10,уксус3%-й5,сметана15,перецкрасный,соль.
19.Борщкуурзыкэ(борщскрапивой)
Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, снова
нагреваютдокипения,затемдобавляютщавельлистками,картофель,нарезанныйкубиками,
рис, пассированные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варят до
готовно сти.Приподачекладутвареныеяйцаисметану.
Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15,
морковь15,петрушка8,лукрепчатый15,яйца1/3шт.,картофель75,лавровыйлист,перец,
соль.
20.Суппо-молдавски
Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В приготовленный куриный
бульон закладывают картофель, нарезанный чесноком, и варят до полуготовно сти. Затем
кладут пассированные коренья, красный перец и солят. За 5 минут до окончания варки
заправляют лимонной кислотой, кладут лавровый лист. Подают суп с кусочками курицы,
передподачейзаправляютсметанойипо сыпаютрубленойзеленью.
Курица100,картофель200,морковь25,лукрепчатый25,петрушка15,маргаринстоловый
10,кислоталимонная1,сметана15,специи,соль.
21.Замасцыпленком
В готовый бульон из цыпленка кладут нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь,
петрушку, лук, сельдерей), варят до готовно сти (15–20 минут). К концу варки вливают
прокипяченныйквас,заправляютсолью,перцем,прянойзеленью,даютзакипетьисдвигают
согня.Затемвзбиваютяйцососметаной,вливаютвкастрюлюихорошоперемешивают,не
даваязаваритьсябелку.
Цыпленок125,фасользеленая50,лукрепчатыйилизеленый75,морковь40,петрушка10,
сельдерей10,сметана25,яйцо1шт.,квас90,зелень,перец,соль.
22.Замаскурицей
В готовый бульон опускают промытый рис, дают закипеть, затем кладут нарезанные
мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варят 15–20 минут. В конце варки
добавляют квас или лимонный сок, перец, дают закипеть, охлаждают до температуры 60°,
заправляют взбитым сырым яйцом со сметаной, по сыпают мелко нарезанной зеленью
петрушкииукропа.
Курица150,рис30,морковь40,петрушка10,сельдерей10,лукрепчатый75,яйцо1/2шт.,
сметана25,квас90,илисоклимонный10,зелень,перец,соль.
23.Супсфасолью
Сваренную до полуготовно сти фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до
кипения.Затемдобавляюткартофель(дольками),пассированныеморковьилук,томат-пасту
и варят до готовно сти. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При
подачесупзаправляютльезономизяйцаипо сыпаютрубленойзеленью.
Фасоль40,морковь25,картофель170,лукрепчатый25,томат-паста5,маслосливочное
5,зеленьпетрушки5,яйцодляльезона1/8шт.,бульонкуриный400,специи,соль.
24.Замэдэпасэре(супизкурицысрисом)
Курицу, нарезанную порционными кусками, заливают водой и варят до готовно сти с
добавлениемспецийикореньев.Вподготовленныйкуриныйбульонкладутрис,варятегодо
готовно сти, затем добавляют пассированные коренья, прокипяченный квас из отрубей и
доводятдокипения.Приподачепо сыпаютзеленьюпетрушкиичимбры.
Курица100,рис10,морковь50,петрушка(корень)30,лукрепчатый25,маргаринстоловый
10,квас200,зеленьпетрушкииукропа10,чимбра5,специи,соль.
25.Супизрыбы
Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон
закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15–20 минут. Затем кладут
пассированный лук, морковь, петрушку нарезанные соломкой; доведя суп до кипения,
добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче по сыпают
рубленойзеленью.
Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло
сливочное10,картофель200,квас100,зеленьпетрушки5,специи,соль.
26.Сырбушка
Сырбушка – по стный суп из молочной сыворотки, который берут вдвое больше, чем
воды.Варятвводецелуюилиразрезаннуювдольпополамморковьимелконарезанныйлук.
Когда вода закипит, кладут нарезанный крупной соломкой картофель и доводят до
готовно сти,затеммедленнозасыпаютчерезситокукурузнуюмуку,проваривают5–7минут,
вливаютсыворотку,солятидобавляюткориандриварятеще5минут.
Вода125,сыворотка250,морковь20,лук20,картофель100,кукурузнаямукаилиманная
крупа15,кориандр,соль.
27.Пештекумождей(отварнаярыбасчесноком)
Отварнуюрыбуполиваютконцентрированнымрыбнымбульономстолченымчесноком
испециями.
Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, перец
горошком.
28.Костицанагратаре(отбивные)
Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают,
сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и о ставляют на 15 минут. Отбивные
обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, расположенной над раскаленными
углями) или на решетке в духовке (по 4–7 минут с каждой стороны). Готовую ко стицу
укладывают на блюдо, по сыпают солью и перцем, обмазывают тертым чесноком или
поливаютмуждеем(чесночнойзаправкой),по сыпаютзеленью.
Свинина150,винобелоесухое30,чеснок,зелень,перец,соль.
29.Цыпленокнагратаре
Подготовленного цыпленка рубят на две части, по сыпают солью, мелко нарезанным
луком, зеленью, сбрызгивают вином и о ставляют на час. Затем обе половинки цыпленка
кладут на гратар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая маслом, с двух сторон.
Готовогоцыпленкапо сыпаютперцемиобливаютмуждеем(чесночнойзаправкой).
Цыпленок125,маслосливочное10,лукрепчатый20,винобелоесухое10,муждей5,зелень,
перецкрасный,соль.
30.Бифштекспо-молдавскинатуральный
Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш
из пассированного лука, нарезанного полукольцами, и сырого свиного сала, нарезанного
соломкой, и придают изделию форму бифштекса. Затем его солят, перчат и жарят обычным
спо собом.Приподачегарнируютсложнымгарниромиполиваютчесночнымсоусом.
Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5; для гарнира:
зеленый горошек 30, огурцы соленые 50, хрен 15: для соуса: чеснок 10, уксус 3 %-й 3, масло
сливочное.
31.Биточкипо-кишиневски
Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют
черный перец, соль, половину нормы яиц, морковь и все тщательно взбивают. Полученную
массу разделяют на порции и ставят в холодильный шкаф на 20 минут. Из о ставшихся яиц
готовят льезон. Из охлажденной массы формуют биточки, льезонят, панируют их в муке и
жарят.Подаютбиточкисжаренымкартофелем,солениями,украсивзеленью.
Свинина120,маслосливочное20,яйцо1шт.,молоко10,мука5,соль,специи;длягарнира:
огурцыилипомидорысоленые50,зеленьпетрушки2.
32.Жаркоепо-молдавски
Говядину нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо
укладывают в сотейник, туда же кладут нарезанный дольками картофель, который
предварительно обжаривают вместе с луком, морковью и петрушкой. Мясо и овощи
заливаюткраснымсоусомсвиномитушат30–40минут.Солятиперчатповкусу.Приподаче
на порционные блюда укладывают тушеный картофель, два кусочка мяса и украшают
зеленью.Отдельноподаютсоленья.
Говядина 150, сало топленое 10, картофель 250, морковь 40, лук репчатый 10, петрушка
(корень) 5, мука пшеничная 5, томат-пюре 5, вино красное столовое 15, чеснок 2, огурцы 50,
специи,соль.
33.Кавурмаизцыплят(жаркое)
Цыпленка нарезают крупными кусочками, обжаривают до полуготовно сти, по сле чего
тушатвсоусе.Гарнируютотварнымрисом.
Цыпленок или курица 150, маргарин столовый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, перец
красный1,мукапшеничная5,лукрепчатый40,перецчерный0,05,лавровыйлист,гарнир150.
34.Кавурмаиздомашнейутки(жаркое)
Обработанную утку нарезают и обжаривают на утином жире до образования
поджаристойкорочки,затемуткускладываютвсотейник,заливаютводойтак,чтобыкуски
ее были только покрыты и тушат 15–20 минут. Репчатый лук мелко нарезают, слегка
поджаривают на том же жире, на котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и
продолжают жарку до тех пор, пока томат не станет густым. По сле этого всыпают
предварительно подсушенную пшеничную муку, соединяют ее с томатом, разводят соком,
полученнымпритушенииутки,добавляютперецмолотыйкрасныйичерный,лавровыйлист
исольповкусу.Затемэтимсоусомзаливаютуткуитушатдоготовно сти.Передподачейв
соускладуттертыйчеснок.Гарнируюткартофелем,илиотварнымрисом.
Утка230,жирутиный10,лукрепчатый40,томат-пюре10,мукапшеничная15,чеснок1,
перецкрасный1,перецчерный,лавровыйлист,гарнир150,соль.
35.Кавурмадемел(жаркоеизмолодогобарашка)
Мякотьбаранинынарезаютнакускивесомпо25–30г.Обжариваютсжиром,добавляют
муку, томат-пюре и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают немного воды, кладут
пассированный лук, соль, чеснок и тушат до готовно сти. Гарнируют овощами или
макароннымиизделиями.
Баранина 110, жир бараний высшего сорта 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40,
томат-пюре10,чеснок1,гарнир150,соль.
36.Паприкашдинкарне(гуляшскраснымперцем)
Мясонарезаюткускамивесомпо15–25г,обжариваютдообразованиякорочки,кладутв
сотейник, добавляют пассированный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец, заливают
водойитушатвзакрытойпо суде.Гарнируютовощами,крупами,макаронами.
Говядина120,жирговяжий10,лукрепчатый20,томат-пюре15,мукапшеничная5,перец
молотыйкрасный2,чеснок,гарнир150,соль.
37.Токанэдэпорккумэмэлигуцэ(гуляшизсвининысмамалыгой)
Свинину нарезают кусками весом по 20–25 г, обжаривают на жире до образования
корочки,затемдобавляютмуку,томат-пюреипродолжаютжаркуеще5–6минут,по слечего
вливаютводуилибульон,вино,кладутпассированныйлук,соль,перецмолотый(паприку)и
тушатдоготовно сти.Подаютсмамалыгой.
Свинина 110, комбижир свиной 10, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 40,
виновиноградноебелое15,перец(паприка),гарнир150,соль.
38.Пуйкуфасоле(цыпленоксфасолью)
Тушку цыпленка жарят до готовно сти: фасоль отваривают, заправляют маслом и
поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассированным луком и перцем
(паприкой).Приподаче–нафасолькладуткусокцыпленка.
Цыплята150,лукрепчатый25,маслосливочное20,мукапшеничная2,фасоль170,перец2,
соль.
39.Костицэдэпурчелкукляр(свинаяотбивнаявтесте)
От свиной корейки нарезают котлеты с ко сточкой, зачищают и обжаривают их на
рашпередоготовно сти.Изяиц,молока,сахараисолизамешиваюттесто,вкотороеокунают
иобжариваютихнасале.Приподачеполиваютмаслом.
Свинина(корейка)170,маслосливочное10,салосвиноетопленое10,мука15,яйца10,сахар
1,молоко15,гарнир150.
40.Тефтелипо-молдавскивмаринаде
Мясопропускаютчерезмясорубку,добавляютлук,соль,перецивсеэтоперемешивают.
Из полученного фарша формуют шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5–10
минут.Приподачепо сыпаютзеленьюпетрушкииукропа.
Свинина или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень петрушки и
укропа 8; для маринада: морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, томат-пюре 106, перец
черный,лавровыйлист,мука15,маслоподсолнечное10,виносухоебелое20,соль.
41.Гивечизбаранины(рагу)
Баранину нарезают порционными кусками, обжаривают в смеси сливочного и
подсолнечного масла, перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и тушат (молодую
баранину —20 минут, старую – 50). К мясу добавляют нарезанные дольками и
предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, тушат 10
минут,затемзаливаюттоматнымсоусом,кладутстручковуюфасоль,сладкийперец,цветную
капусту, солят и доводят до кипения. Сверху кладут нарезанные помидоры, по сыпают
рубленойзеленьюукропаипетрушки,мелконарезаннымчесноком,ставятвдуховкуна15–20
минут.
Баранина 125, масло (сливочное и подсолнечное) 10, картофель 75, лук репчатый 35,
морковь 20, петрушка 10, баклажаны 30, кабачки 25, капуста цветная – 100, фасоль зеленая
стручковая10,помидоры30,томатныйсоус50,зелень,чеснок,перец,соль.
42.Паприкашизсвинины
Свинину нарезают кубиками, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют
немногокипяткаитушатподкрышкой.Кконцутушениякладутспассированныйтомат-пюре
или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассированную муку, разведенную
небольшим количеством воды, по сыпают красным перцем (паприкой), ставят в духовку и
доводятдоготовно сти.
При подаче на стол паприкаш по сыпают свежим перцем и зеленью. Отдельно подают
мамалыгу.
Свинина 125, лук репчатый 75, томат-пюре 10, жир 15, мука 5, зелень, перец (черный и
паприка),соль.
43.Вицел(телятинасайвой)
Телятинурубяткусками,какдлярагу,по сыпаютсолью,чернымперцем,поджариваютна
масле до золотистого цвета, добавляют томатный сок, обжаренный лук, красный перец и
кипятят 10–15 минут. Затем кладут нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль,
сахар и тушат еще 5–7 минут. При подаче на стол в тарелку кладут 3–4 куска телятины,
немногоайвы,поливаютсоком,вкоторомтушило сьмясо,сверхупо сыпаютзеленью.
Телятина 125, айва 75, масло сливочное 35, лук репчатый 75, сок томатный 50, сахар,
зелень,перец(черныйикрасный),соль.
44.Кифтелуцэ
Мясовместеслукомичеснокомдваждыпропускаютчерезмясорубку,добавляютсоль,
перец, немного молока, хорошо размешивают, затем чайной ложкой разделывают на
маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, панируют в муке и обжаривают в
подсолнечноммасле.
Тефтели складывают в сотейник, заливают приготовленным соусом и тушат 20–25
минут. За несколько минут до готовно сти всыпают мелко нарезанный чеснок, зелень.
Кифтелуцэ подают в глубоких тарелках вместе с соусом. Соус готовят так: морковь,
петрушку, лук-порей, сельдерей нарезают соломкой, обжаривают вместе с томатом-пюре,
добавляют пассированную муку, соль, сахар, перец, белое сухое вино и кипятят на слабом
огне10–15минут.
Говядина125,лукрепчатый55,молоко10,мука10,маслоподсолнечное20,чеснок,перец,
соль;
длясоуса:морковь20,петрушка10,сельдерей10,лук-порей5,томат-пюре20,сухоевино
30,сахар,мука,чеснок,з