close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

РЫБА

код для вставки
Рис. 1. Схема строения тела рыбы
Рис.3. Тип чешуи
Рис.4. Расположение рта у различных видов
рыб
Рис.5 Строение мышечной ткани рыбы
Рыба - важнейший источник
пищевых веществ
биологической ценности.
Мясо рыбы состоит из
белковых и минеральных
веществ, жиров и витаминов.
Белки рыбы по сравнению с
теми, которые содержатся в
мясе, значительно лучше
перевариваются и хорошо
(примерно на 98%)
усваиваются.
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ
Осетровые — проходные, полупроходные и
пресноводные рыбы; населяют они воды
северного полушария — Европы, Северной
Азии и Северной Америки. Различают 4 рода:
белуги, осетры, стерляди и близкие виды,
лопатоносы и лжелопатоносы.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного
полушария. Они распространены главным образом в
бассейнах рек Северного Ледовитого и северных частей
Тихого и Атлантического океанов в пределах всех материков.
У лососевых рыб сельдевидная форма тела, короткий
спинной плавник и всегда имеется жировой плавничок, тело
покрыто чешуей, боковая линия хорошо выражена. Мясо
всех лососевых превосходно на вкус, большинство из них
являются ценнейшими промысловыми видами, многие
служат объектами рыборазведения, а некоторые
акклиматизированы и в водах южного полушария. Однако
даже по самым скромным подсчетам в водах России обитают
более 17 видов лососевых рыб.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Род тихоокеанские лососи
Кета. Содержание
жира 4,3-12 %.
Горбуша. Содержание
жира 7%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Кижуч, жира 6,1-9,0%.
Нерка, жира – 9,8% (на
нерестилищах – 3%).
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Род благородные лососи
Семга
Крупные, до 1,5 м
и 39 кг, рыбы.
Содержание жира
до 24%. Среднее
содержание жира у
семги летнего
улова составляет
11,1%, у осеннего –
16-17%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Озерная кумжа, форель
Радужная форель
Ишхан, севанская форель
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Род Гольцы
Арктический голец (внизу в брачном наряде)
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Род белорыбицы, нельмы
Белорыбица - крупная, свыше 1 м длины и 20 кг веса, рыба. Мясо белое,
жирностью 18-25%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
Род сиги
Омуль (3 кг)
Муксун (8 кг)
СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ
Жировой плавник есть. Тело удлиненное,
веретенообразное, покрыто легко опадающей
чешуей. Боковая линия неполная. Спинной
плавник короткий. Зубы на челюстях.
Проходные, пресноводные и морские рыбы.
Европейская корюшка Длина тела 15—25 см, редко 30 см, вес до 40 г.
Пойманная рыба пахнет свежим огурцом. Жирность 1,6-3%.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
Включает 275 родов и более 1700 видов с множеством
рас и форм. Широко распространены в пресных водах,
их нет в Австралии и Южной Америке.
Тело покрыто циклоидной чешуей, иногда очень
мелкой, реже голое. Рот полулунной формы или в виде
поперечной щели, может быть конечным, верхним,
полунижним, нижним. В углах рта нет усиков или их
не более 2 пар (исключение — восьмиусый пескарь в
бассейне Амура). На челюстях нет зубов.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
Род плотвы (плотва, тарань, вобла)
Плотва. Тело слегка уплощено с боков. Чешуя крупная (41— 48 в боковой
линии). Радужина глаз оранжевая с красным пятном в верхней части.
Спина зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Брюшные, анальный и
хвостовой плавники от оранжевого до красного цвета. Длина тела до 30
см, вес до 600—800 г. Жирность около 1,5%.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
Род красноперки
Красноперка. Спина коричневато-зеленая, бока блестящие, желтоватозолотистые, глаза оранжевые с красным пятном в верхней части. Спинной
плавник при основании черноватый, на вершине красный, парные плавники,
анальный и хвостовой ярко-красные или малиновые. Голова и тело самцов во
время нереста покрываются бугорками. Длина до 36 см, вес до 1,5 кг.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
Род сазаны (сазан, карп)
Сазан. Спинной плавник длинный. В спинном и анальном плавниках по
зазубренному костному лучу. Рот нижний, на верхней губе 2 пары усиков.
Глоточные зубы трехрядные. Тело покрыто темно-желто-золотистой чешуей,
у основания каждой чешуйки темное пятнышко, край окаймлен черной
полоской. Длина до 1 м, вес до 16 кг и более. Мясо сазана не очень жирное
(1,4-4%), но вкусное. Амурский сазан содержит до 23% жира.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
Семейство окунёвых объединяет более чем 160 видов,
поделенных на девять родов. Спинной плавник у окуневых
состоит из двух частей: колючей впереди и мягкой сзади. У
некоторых видов эти части соединены, у некоторых
расположены отдельно. Задний плавник содержит 1—3
колючки. На челюстях щетинковидные зубы, среди
которых у некоторых видов сидят клыки. Чешуя
ктеноидная. Спинных плавников 2 или 1, разделенный на
2 части. Первый (или передняя часть) поддерживается
колючими лучами, второй (или задняя часть) —
преимущественно мягкими, ветвистыми. Брюшные
плавники с 1 колючкой, располагаются под грудными. В
анальном 2 колючих луча. На челюстях, сошнике, нёбных
костях щетинковидные зубы; у некоторых на челюстях
хорошо развиты клыки. Чешуя ктеноидная. Окраска
различная, часто на теле и плавниках бывают темные
полосы, пятнышки. Большинство представителей этого
семейства обитает в пресных водоемах.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
Род Судаки
Судак. Длина тела до 130 см, вес до 20
кг. Мясо белое нежной консистенции,
содержит (в %): воды- 78,9, белка- 19,
жира – 0,8, золы – 1,3.
Берш. Похож на судака, но в
анальном плавнике 9—10 ветвистых
лучей. На челюстях у взрослых рыб
клыков нет, у молоди бывают.
Жаберная крышка сплошь покрыта
чешуей. Окраска, как у судака. Длина
тела до 45 см, вес 1,2—1,4 кг.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
Род Окуни
Окунь. Длина тела до 50 см, вес до 1,5 кг. Мясо содержит
(в %): воды- 79,2, белка- 18,5, жира – 0,9, золы – 1,4.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
Род перкарины
Перкарина. Тело сжато с боков, чешуя тонкая, легко опадающая. Голова
голая или частично покрыта чешуей, с большими полостями
чувствительных органов. Предкрышки с шипами по нижнему краю.
Спинные плавники соприкасаются, хвостовой выемчатый. Вдоль
боковой линии ряд черных точек. При основании спинного плавника 8—9
темных пятен. Полулунное пятно на затылке. Длина тела до 10 см.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
Род ерши
Ерш. В спинном плавнике 11—16 колючих лучей. Спина серо-зеленая с
неясно очерченными бурыми пятнышками. На спинном, хвостовом
плавниках темные пятнышки, прочие плавники без пятен. Длина тела до 20
см.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ
Тело покрыто циклоидной чешуей. Боковой
линии и жирового плавника нет. Хвостовой
плавник сильно выемчатый. Морские,
проходные и пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ
Род Сардины — Sardina Antipa
Сардина. Последние лучи в анальном плавнике удлинены, есть удлиненные
чешуи при основании лопастей хвостового плавника . Жаберная крышка с
сильной штриховкой, киль от горла до анального плавника. Жаберные тычинки
на первой дуге не укорочены. Рот небольшой. Чешуи на боках тела
неодинакового размера — под крупными скрыты мелкие. На теле сбоку, за
жаберной крышкой, пятно, несколько темных пятен позади него. Небольшие,
менее 20 см длины, рыбы. Добывают у берегов Южной Европы, СевероЗападной Африки и Мексиканского залива. Обычная длина не более 20 см. Мясо
рыбы содержит жира 9%, белка — 21%. Идет в основном на выработку
деликатесных консервов. Из свежемороженой сардины готовят те же блюда,
что и из сельди, салаки, кильки.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ
Род Тюльки, Кильки — Clupeonella Кеssler
Нет удлиненных чешуи в основании хвостового плавника. Жаберная крышка не
исчерчена. На брюхе киль. Последние лучи анального плавника удлинены. Рот
небольшой. Нижняя челюсть выдается вперед. Пятен на теле нет.
Тюлька. Грудные плавники заостренные. Спина и верхняя часть
головы серо-зеленоватые или сине-зеленые, брюхо белое или
золотисто-желтое. Длина рыб в Черном и Азовском морях до 9 см, в
Каспии до 14,5 см. Жирность осенней тюльки 18,5%, весной, перед
нерестом, - около 16, в мае- июне, после нереста, - 4-8%.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
Тресковые делят на собственно треску (треска, пикша, сайда, навага), на хеков
и на налимов. В наших уловах они составляют почти 30% всей массы
добываемой рыбы. Это рыбы морские, единственное исключение пресноводный налим. Рыбы семейства тресковых особенно многочисленны и
разнообразны в водах Северной Атлантики и северной части бассейна Тихого
океана. Для трески и налимов характерна малая жирность мяса (обычно в
пределах до 1%) и отложение больших запасов жира в печени, которая
увеличивается в массе по мере нагула рыбы. Содержание жира в печени этих
рыб нередко достигает 60-70 и иногда даже 75%. Печень трески - ценнейшее
сырье для производства медицинских препаратов и гастрономических
продуктов. У хеков мясо более жирное, а печень - менее крупная и жирная, чем
у трески. Белое, приятной сочной консистенции мясо почти всех тресковых
свободно от грубых волокон, мелких костей и очень удобно в промышленной и
домашней обработке. Треска имеет свой характерный морской запах, который
вначале не всем нравится, но затем к этому запаху привыкают. Запах наваги
значительно отличается от запаха трески. Своеобразный, яркий и очень
приятный запах жареной наваги потребители высоко ценят. У только что
пойманных, своевременно обработанных и реализованных тресковых рыб
запах нежный и приятный, несколько напоминающий запах ракообразных.
Но при менее благоприятных условиях обработки, перевозки и хранения
природный запах тресковых может резко усиливаться и изменяться,
постепенно ухудшаясь.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
Треска. Спинных плавников — 3, анальных — 2, на подбородке
небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до
бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое. Сырое мясо
трески обычно содержит 17-19% белка и 0,3-0,9% жира. Преобладает
треска весом от 0,8 до 4 кг. В печени трески — до 61% жира, из нее
вырабатывают рыбий жир, богатый витаминами А и Д, и изготовляют
консервы.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
Минтай. Средний размер минтая 50 см, максимальный – 80 см при весе
1,4 кг. Половозрелой рыба становится в возрасте трех-четырех лет.
Живет в толще воды, на глубине до 500— 700 м, но для нереста подходит
к берегам, на мелководья 50—100 м, и задерживается здесь для откорма.
Печеночный жир минтая богаче витамином, чем печень трески, широко
используемая для выработки медицинского рыбьего жира.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
Хек. Величина этих рыб зависит не столько от вида, сколько от
районов, сезонов, способов и главное - интенсивности их добычи;
длина хеков в уловах бывает от 17 до 70 см. Мясо по качеству не
только не уступает тресковому, но даже заметно превосходит его. Оно
белое, довольно нежное, обладает хорошими вкусовыми свойствами и
значительно жирнее трескового. Выход мяса у хека в среднем около
54%. Содержание белка 17%, жира - от 1 до 4%.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
Налим (лат. Lota lota, реже — лат. Lota vulgaris) — единственная пресноводная
рыба из семейства тресковых. Распространена в реках Европы, Сибири,
Северной Америки. Размер варьирует от 0,3 до 2 м. Вес может достигать 30 кг.
Окрас — желтовато-серый, в крапинку, но иногда, в зависимости от воды может
быть и темно-серым в крапинку, обычно такой цвет имеет в торфяных водах
коричневого цвета и молодых особей. Налим имеет два спинных плавника и
небольшой усик на подбородке. Мясо содержит до 0,9% жира, около 18% белка.
Используют его для изготовления консервов и кулинарных изделий.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ
Тело удлиненное, веретеновидное, умеренно сжато с
боков, покрыто мелкой чешуей или голое (сзади); в
передней части тела чешуи несколько увеличены.
Боковая линия слегка изогнута или с волнообразными
изгибами. Спинных плавников 2, соприкасающихся или
слегка отделенных друг от друга небольшим
промежутком. Анальный плавник с 1—3 слабыми
колючками. Последние лучи спинного и анального
плавников обособлены в виде отдельных небольших
плавничков. Грудные плавники расположены высоко,
брюшные — на груди, с колючкой. Морские рыбы
тропических, субтропических и отчасти умеренных
широт.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ
Род Тунцы — Thunnus South
Тунец. Тело умеренно удлиненное, целиком покрыто чешуей. С каждой стороны
хвостового стебля 1 большой средний киль и 2 небольших. Голова коническая. Рот
довольно большой с 1 рядом маленьких конических зубов на челюстях и широкими
лентами мелких зубов на сошнике и небных костях. Спина темно-синяя, бока серые,
иногда с поперечными рядами бледных пятен. Плавники буроватые, второй спинной и
анальный с оранжевым оттенком. Наиболее крупный по размерам и весу
представитель семейства скумбриевых. Длина до 3 м (известны рыбы свыше 4,5 м),
вес до 600 кг и более. Вкусовые качества тунцового мяса очень высоки. Оно
отличается большим содержанием белка (до 20%), нежирное, его можно варить,
тушить, подавать на стол с соусами и гарнирами.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ
Род Скумбрии — Scomber L.
Скумбрия, макрель. Тело веретеновидное, лишь слегка сжато с боков, целиком покрыто
мелкой чешуей. Боковая линия почти прямая с небольшими волнообразными
изгибами. С каждой стороны хвостового стебля 2 боковых киля, большого среднего
киля нет. Спинные плавники разделены широким промежутком. Зубы мелкие, на
небных костях и сошнике, на челюстях конические. Окраска спины голубоватая с
многочисленными поперечными изогнутыми черными полосами выше боковой линии;
у североморской скумбрии спина светло-зеленая с черноватыми полосами,
переходящими на бока и ниже боковой линии. Брюхо перламутрового цвета с
красноватым и золотистым оттенком. Длина до 60 см (атлантические 35—50 см длины
и до 1,6 кг веса, черноморские 22—38 см длины и до 270 г веса). Одна из важнейших
промысловых рыб Атлантического океана. Обычная длина 20—35 см, вес 250—500 г.
Мясо рыбы вкусное, нежное; содержит 3—15% жира, 20% белка.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ
Глаза на правой стороне (редко на левой) тела. Жаберная
предкрышка со свободным краем. Основания брюшных
плавников расположены симметрично. Рот большой или
маленький, конечный или нижняя челюсть выдается
вперед. Спинной плавник длинный, начинается на
голове. Анальный плавник длинный. Икра пелагическая,
без жировых капель. Личинки сначала симметричные,
ведут пелагический образ жизни. В процессе развития
проходят метаморфоз: тело уплощается, глаза
перемещаются на одну сторону. После превращения
мальки опускаются на дно. Морские и реже
пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ
Род Черные палтусы — Reinhardtius Gill
Черный, синекорый палтус .Тело удлиненное, покрыто циклоидной мелкой
чешуей. Боковая линия прямая. Верхний глаз на спинном крае головы. Рот
большой, косой, с симметричными острыми зубами. Грудные плавники
одинаковой длины. Обе стороны тела темные. Хвостовой плавник усеченный.
Крупная, до 120 см длины и 44,5 кг веса, рыба. Чаще длина тела 87 см, вес 7 кг.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ
Род Белокорые палтусы — Hippoglossus Сuviеr
Белокорый палтус. Тело удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей.
Боковая линия образует дугу над грудным плавником. Рот большой, челюсти
симметричные. Зубы острые, крупные. Грудной плавник на глазной стороне
развит сильнее, чем на слепой. Перед анальным плавником короткий шип.
Спинной плавник начинается над верхним глазом. Очень крупная, до 5 м длины
и 300 кг веса, рыба. Обычно намного меньше.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ
Род Остроголовые камбалы — Cleisthenes Jordan et Starks
Остроголовая камбала — С. herzensteini (Schmidt). Верхний глаз смещен
к слепой стороне. Рот большой. Глазная сторона покрыта ктеноидной
чешуей. Боковая линия прямая. Спинной плавник начинается позади
глаза. Хвостовой плавник прямой или округлый. Глазная сторона бурая,
слепая белая. Пятен нет. Рыбы до 46 см длины и более 500 г веса.
СЕМЕЙСТВО КАЛКАНОВЫХ
Глаза на левой стороне головы. Жаберная
предкрышка со свободным краем, не скрыта под
кожей и чешуей. Основания брюшных
плавников расположены асимметрично по
отношению друг к другу. Икра пелагическая, с
жировой каплей. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО КАЛКАНОВЫХ
Род Скофтальмус — Scophthalmus Rafinesque
Тело высокое. Основания брюшных плавников широкие, расположены
асимметрично. Боковая линия как на слепой, так и на глазной стороне.
Тело покрыто мелкой циклоидной чешуей или костными бугорками.
Рот большой.
Тюрбо, большой ромб. Чешуи нет. На глазной стороне (а иногда и на слепой)
острые небольшие костные бугорки. Боковая линия образует крутую дугу
над грудным плавником. Глазная сторона серая, желто-оливковая, темнокоричневая с темными пятнами. Крупные, до 1 м длины, рыбы, чаще 70—80
см.
СЕМЕЙСТВО СПАРОВЫХ
Род Морские караси — Diplodus Rafinesque
Морской карась, ласкирь. На обеих челюстях в переднем ряду по 8 широких резцовых
зубов с гладким режущим краем; с боков челюстей жевательные зубы, крупные,
закругленные; позади резцовых мелкие, закругленные. Бока светло-желтые с
серебристым оттенком, спина темнее, с золотистым оттенком. Длина до 33 см, обычно
7—14 см. Обитают в теплых морях Мирового океана, больше в прибрежных водах.
Длина до 35 см, вес 500— 800 г, содержится 1—2% жира, 18—22% белка. Мясо рыбы
вкусное, белое, сочное, используется для приготовления разнообразных блюд.
СЕМЕЙСТВО ЗУБАТКОВЫХ
Тело удлиненное, в задней части сжато с боков, покрыто
очень мелкими, погруженными в кожу чешуйками, не
соприкасающимися друг с другом. Спинной плавник
длинный, от затылка до хвостового плавника. Анальный
плавник примерно вдвое ниже спинного, от анального
отверстия до хвостового плавника. Грудные плавники
большие, округлые. Брюшных плавников нет. Рот
большой, вооружен крупными, сильными зубами,
приспособленными к раздавливанию организмов с
твердым панцирем. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО ЗУБАТКОВЫХ
Пятнистая зубатка. Хвостовой плавник усеченный. Нижняя поверхность верхней
губы перед клыками покрыта неправильной формы складками. Ткани туловища
плотные. Окраска от желтоватого до коричневатого оттенка. Голова, туловище и
спинной плавник покрыты многочисленными отчетливыми коричневато-черными
пятнами. Длина до 135 см, обычно 75—120 см, вес 3—17 кг.
СЕМЕЙСТВО ЗУБАТКОВЫХ
Обыкновенная, полосатая зубатка. Хвостовой плавник более или менее
усеченный. Нижняя поверхность верхней губы покрыта складками
неправильной формы. Ткани туловища плотные. Окраска от
желтоватой до темно-коричневой. На боках, спине и спинном плавнике
8—13 поперечных бурых полос.
СЕМЕЙСТВО ЩУКОВЫХ
Тело удлиненное, покрыто мелкой чешуей (не
менее 100 в боковой линии). Рот большой.
Рыло вытянутое, сплющено сверху вниз,
нижняя челюсть немного выдается. На
верхней челюсти, сошнике, нёбных костях,
языке иглоподобные зубы, направленные
назад; на нижней челюсти зубы сильные,
клыкообразные. Задний край верхней
челюсти свободный. Хвостовой плавник
выемчатый. Пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО ЩУКОВЫХ
Обыкновенная щука. Спинной, анальный и хвостовой плавники
желтовато-серые с бурыми или черноватыми пятнами. Длина тела до
1,5 м, вес до 35 кг. В мясе щуки содержится (в %): воды – 79,4, белка –
18,8, жира – 0,7, минеральных веществ – 1,1.
Содержание жира – один из
главных показателей пищевой
ценности рыбы. По содержанию
жира рыб подразделяют на три
группы:
-тощие, у которых содержание
жира не превышает 4%(треска,
хек, ледяная рыба);
-средней жирности,
содержащие 4-8% жира(окунь
морской, камбала, скумбрия,
пеламида, ставрида);
-жирные, содержащие более
8% жира(сельдевые, угольная
рыба).
Минеральный состав рыбных
продуктов исключительно
разнообразен. В них
содержится калий, натрий,
магний, хлор, сера, фосфор и
другие минеральные
элементы. Наибольшее
количество минеральных
веществ находится в костях
рыбы. Важное
физиологическое значение
имеют входящие в состав мяса
рыбы микроэлементы – медь,
железо, кобальт, марганец,
йод. Особенно богата морская
рыба йодом.
Широко употребляется в пищу мороженая и
солёная рыба. Замораживание – наиболее
распространённый способ хранения рыбы.
Замороженная, она сохраняет все
первоначальные свойства.
Для доброкачественной свежей, охлаждённой и
мороженой (после размораживания) рыбы
характерны следующие признаки:
-поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
-рыба не должна быть побитой;
-слизи на поверхности рыбы немного, она
прозрачная и без запаха;
-глаза выпуклые, прозрачные;
-жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
-жабры ярко-красные;
-консистенция мяса рыбы плотная; у мороженой
рыбы после размораживания может быть
ослабевшая консистенция, но не дряблая;
-морская рыба может иметь лёгкий приятный
запах морской воды, водорослей.
Большой
популярностью
пользуются рыбные
консервы. Чтобы узнать
срок хранения
консервов, необходимо
посмотреть шифр на
крышке банки.
Первичная обработка рыбы.
Обработку начинают с очистки
чешуи в направлении от хвоста
к голове, вначале с боков, затем
с брюшка.
После очистки у рыбы удаляют
плавники, начиная со спинного.
Для этого рыбу кладут на бок и
прорезают мякоть вдоль
плавника сначала с одной, а
затем с другой стороны. Ножом
прижимают подрезанный
плавник и, держа рыбу за
хвостовую часть, отводят в
сторону, при этом плавник
легко удаляется. Очистку чешуи
и удаление плавников следует
производить аккуратно, чтобы
не повредить кожу.
Для обработки рыбы необходимы следующие инструменты и приспособления:
нож кухонный, нож-скребок для очистки рыбы от чешуи, а так же отдельная
разделочная доска.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
1.Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и желательно на
специальном столе.
2.До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
3.Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
4.По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
5.По окончании работы тщательно
убирают рабочее место.
Рыба поступает в продажу живой,
охлаждённой, мороженой и солёной.
Правила техники безопасности при
работе с бытовыми
электронагревательными приборами.
ОПАСНОСТИ В РАБОТЕ:
-ожог;
-поражение током.
ЧТО НУЖНО СДЕЛАТЬ ДО НАЧАЛА РАБОТЫ:
-проверить исправность соединительного шнура;
-установить электронагревательный прибор на огнеупорную
подставку, если это необходимо.
ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:
-включать и выключать прибор сухими руками, при этом браться
за корпус вилки.
ЧТО НУЖНО СДЕЛАТЬ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ:
-выключить электроприбор;
-произвести чистку и смазку прибора.
Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
При приготовлении блюд из рыбы необходимо
выбрать способ кулинарной обработки, который
позволит не только приготовить блюдо вкусным,
но и сохранить ценные пищевые вещества,
содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов
тепловой обработки рыбные блюда
делят на ОТВАРНЫЕ,
ПРИПУЩЕННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ,
ЗАПЕЧЁННЫЕ.
Для отваривания используют
почти все виды рыб. Наиболее
вкусны в отварном виде морской
окунь, морской карась, ставрида,
тунец, камбала.
Разновидностью варки является припускание.
Для припускания используется те же пород рыб, что и для
отваривания.
Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 её
высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким
образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя
обрабатывается паром.
Жарение, в отличие от
варки, предусматривает
сухой нагрев.
В зависимости от способа
жарения подготовленные
порционные куски или
целую рыбу, как правило,
панируют в муке,
измельченном пшеничном
хлебе или панировочных
сухарях.
Мучная панировка –
это просеянная пшеничная
мука.
Белая панировка- это
измельченный в мелкую
крошку чёрствый мякиш
пшеничного хлеба.
Существует два способа жарения рыбыосновной с небольшим количеством жира и
во фритюре.
Для жарения на сковороде с небольшим
количеством жира используется любая
рыба.
Жарят рыбу как целиком, так и
нарезанную на порционные куски. Рыбу
посыпают солью, перцем и панируют в
муке.
Для жарения в глубокой посуде в большом
количестве жира(фритюре) –рыба фрииспользуют навагу, мойву, салаку, сардины,
целиком или порционными кусками без
кожи и костей.
Запекают рыбу также целиком или
кусочками. Рыба может быть сырой, или
предварительно припущенной, или
обжаренной. Её запекают с различными
гарнирами и соусами на сковороде или на
противне в духовом шкафу. Запекают до
образования румяной корочки. Подают
рыбу на сковороде, в которой она
запекалась, украсив зеленью.
Лучшая посуда для жарения –
сковороды и жаровни. Кроме того,
используются противни,
электросковороды , глубокие сотейники,
фритюрницы.
Рыба и прочие морепродукты —
чудесный по пищевой ценности продукт.
При приготовлении в микроволновой
печи она теряет в 2 раза меньше полезных
веществ, чем мясо. В МВП(микроволновой
печи) можно готовить как свежую, так и
замороженную рыбу.
Рыбу варят, припускают, запекают и
тушат. Существует множество рецептов,
где часто используется рыбная начинка
для приготовления разнообразных
пирогов и пирожков.
Любую рыбу готовят по системе три «П» —
почистить, подкислить, посолить.
Прежде чем перейти к рецептам рыбных
блюд, кратко остановимся на некоторых
общих правилах ее приготовления,
которые необходимо соблюдать и при
микроволновой кулинарии.
Обработанную рыбу сначала моют и
тщательно обсушивают бумажной
салфеткой и лишь потом разрезают на
куски. Кожу в толстых местах
прокалывают, чтобы она не полопалась.
Хвосты и головы рыбы сначала можно
прикрыть кусочками фольги, а по истечении
половины времени приготовления убрать
их.
Тушить рыбу следует под крышкой с
отверстием, а запекать — под специальной
фольгой или в пергаменте.
Охлажденные рыбные блюда надо
разогревать при очень низкой температуре,
иначе рыба станет жесткой.
Рыбу нельзя передерживать. Лучше всего ее
готовить в течение минимального времени,
указанного в рецепте, дать ей отстояться под
крышкой или фольгой в отключенной печи,
а потом уже проверить готовность.
Запеченная рыба получается особенно
ароматной и аппетитной, если полить ее
перед приготовлением растопленным
сливочным маслом и посыпать паприкой.
Требование к качеству готовых блюд.
1.Отварная припущенная рыба должна быть хорошо
проварена, но при этом не разваливаться.
2.Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной
корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
3.Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо
легко отделяется вилкой, но не дряблое.
4.Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять
свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной,
хорошо измельченной и промешанной массы.
Горячие рыбные блюда подают на стол при
температуре 65-70 градусов. Рыбу и гарнир укладывают
на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были
свободными. В зависимости от вида блюда соус подают
отдельно или в той же тарелке.
Рыба с овощами
200 г рыбы (трески), 250 г картофеля, 1
яйцо, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1
головка репчатого лука, 2 ст. ложки
растопленного сливочного масла,
нарезанная зелень петрушки, черный перец
горошком, лавровый лист, соль.
Картофель, морковь, петрушку и лук
нарезать, посолить и поместить все вместе в
посуду для запекания. К ним добавить 2
горошины перца, лавровый лист, 2 ст.
ложки воды. Тушить в МВП в закрытой
посуде 6-8 мин (при мощности 100%).
Рыбу, нарезанную на куски, посолить,
уложить на тушеные овощи, добавить
немного воды и готовить еще 6-6,5 мин.
Измельчить вареное яйцо, смешать с
зеленью и посыпать этой смесью готовое
блюдо. Полить растопленным сливочным
маслом.
Рыбы — надкласс водных животных,
обширная группа челюстноротых
позвоночных, для которых характерно
жаберное дыхание на всех этапах
постэмбрионального развития
организма. Рыбы распространены как в
солёных, так и в пресных водах, от
глубоких океанических впадин до горных
ручьев. Рыбы играют большое значение
для всех водных экосистем как
составляющая пищевых цепей и большое
экономическое значение для человека изза употребления их в пищу.
в рыбе полезно - от головы, до хвоста, ешь и радуйся. Но, как и во
всех правилах, в правиле 'ешь рыбу - не болей' есть свое
исключение. Дело в том, что в последнее время воды мирового
океана загрязняются и процесс этот, увы, влияет и на его
обитателей. Также, как полезные, рыба начитает накапливать в
себе вредные вещества - соли тяжелых металлов, ртуть.
Потребление такой рыбы катастрофически сказывается на
здоровье, особенно беременных женщин и детей, поскольку
ртуть плохо влияет на клетки растущего головного мозга.
Приготовление целой рыбы
ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ
ЦЕЛИКОМ КРУГЛУЮ РЫБУ
Плавники оставьте, так как
они держат форму Рыбы.
Возьмите нож, сделайте
надрезы обеим сторонам
спинного и анального
плавников, затем потяните
плавник к голове Рыбы,
чтобы удалить его; отрежьте
маленькие плавники.
Подрежьте плавники,
расположенные за жабрами.
С помощью
ножниц обрежьте
хвост, придав ему
форму в виде
буквы «V», для
подачи на стол.
Обмакните руки в соль для
лучшего захвата или крепко
держите хвост свернутым в
несколько слоев бумажным
полотенцем. Поместите рыбу на
доску в глубокой раковине и с
помощью скребка для рыбы или
обратной стороны большого ножа
соскоблите чешую в направлении
от хвоста к голове. Переверните
рыбу и обработайте другую
сторону. Ополосните рыбу и доску.
С помощью ножа разрежьте
нижнюю часть (брюхо) по
направлению от жабр к
анальному отверстию
(анальному плавнику). Не
вставляйте нож слишком
глубоко, иначе он может
распороть желудок. (Голову
можно отрезать перед
потрошением, при желании.)
Осторожно извлеките
содержимое брюха.
Сделайте это так: либо
поддев их пальцем и
вытащив, либо вырезав
их. После этого
хорошенько ополосните
полость. Чайной ложкой
пройдитесь вдоль
позвоночного столба и
удалите венозную кровь
или почки. Снова
сполосните и вытрите
насухо.
С помощью кухонных ножниц
отрежьте большинство
плавников. Почистите,
сделайте маленький разрез за
жабрами и вытащите желудок,
затем ополосните. Можно
чистить по-другому: отрежьте
голову, сделав вокруг нее
разрез в форме буквы «V»,
затем отделите голову и
удалите желудок и внутренние
органы.
У некоторых видов рыб кожа очень жесткая
или жирная, поэтому ее удаляют
перед готовкой. У большинства рыб кожу
удаляют ножом. Кожу сома,
морского языка и некоторых других лучше
всего очищать перед
приготовлением филе. Кожа с филе
снимается быстро и просто
1. Положите филе
рыбы на рабочую
поверхность стороной с
кожей вниз и кончиком
хвоста, направленным
в вашу сторону,
сделайте маленький
крестообразный надрез
на коже у хвоста.
2. Возьмите хвостовую
часть кожи и
расположите нож на
коже лезвием почти ей
параллельно.
Осторожно
распиливающими
движениями двигайте
нож в сторону от себя,
отделяя кожу от
мякоти.
Как круглая, так и плоская рыба
отделяется от костей и фаршируется для
подачи на званом обеде. В обоих случаях
голову оставляют или удаляют,
но рыба должна быть обязательно
выпотрошена. Если рыба начинается со
спины, потрошить ее нужно через жабры.
1. Держа полость открытой,
двигайте ножом для приготовления
филе между костями грудной
клетки и плотью, высвобождая их в
направлении от края брюха к
спинному хребту.
2. Поверните рыбу на
брюхо, раскройте ее
края. Нажмите на
спинной хребет, чтобы
освободить кости от
мякоти.
С помощью ножниц разрежьте
спинной хребет в хвосте и
около головы (если голова
остается) и вытащите его из
рыбы вместе с прилегающими
костями. Распластайте рыбу и
удалите все маленькие острые
кости, как для филе. Рыба
готова к приготовлению
Покупка целой рыбы бывает более экономичной,
чем покупка филе или стейков. Самостоятельное
удаление костей - легкая задача при наличии
острого филейного ножа. Кости и плавники
постной рыбы оставьте для приготовления
бульона. Из круглой рыбы сделайте два длинных
филе.
Из плоской рыбы получается четыре филе, два
немного более толстых филе
с верхней части и два - с нижней. Рыба
очищается от чешуи перед разделкой на филе,
если ее планируется готовить с кожей.
1. Положите рыбу на разделочную
доску или рабочую поверхность и
отрежьте голову сразу за жабрами.
2. Держа нож параллельно
позвоночному хребту и начав
сверху, воткните нож через кожу в
мякоть. Сделайте надрез вдоль
позвоночного хребта к хвосту,
держа нож против кости. Вы
почувствуете, как нож разрезает
острые кости. Переверните рыбу и
повторите процедуру с другой
стороны.
3. Аккуратно удалите все
оставшиеся кости из филе. С
помощью пинцета вытащите
небольшие острые кости из мякоти
рыбы.
1. Сделайте закругленный
надрез за головой или
отрежьте ее полностью.
Кончиком ножа сделайте
надрез по внешнему краю
рыбы, чтобы наметить два
филе. Сделайте
крестообразный надрез
поперек хвоста.
2. Определите
местонахождение спинного
хребта. Проведите по нему
прямую линию от головы до
хвоста. Держа нож плоской
поверхностью к костям,
срежьте филе с помощью
коротких ударов и нажимая на
кость. Переверните рыбу и
повторите.
Филе лосося, окуня или
другой рыбы можно
разрезать на эскалопы
толщиной 3 см для
быстрого приготовления.
Действуя по направлению
к хвосту и держа нож
параллельно филе,
нарежьте тонкие ровные
диагональные пластины
Возьмите нож, нарежьте рыбу
крестообразно на стейки
толщиной 2,5-3,5 см. Крупные
пластины центральной части
называют отбивными
котлетами. Хвостовая часть
является маленькой для
стейков, но ее можно разделить
горизонтально, чтобы получить
два филе
Документ
Категория
Презентации
Просмотров
71
Размер файла
12 184 Кб
Теги
рыба
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа