close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

535.Рудаков О.Б. Менеджмент качества жировых товаров

код для вставкиСкачать
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Воронежский государственный архитектурно-строительный университет»
О.Б. Рудаков, Э.П. Лесникова,
И.Н. Семенова, К.К. Полянский
МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА
ЖИРОВЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Под редакцией профессора О. Б. Рудакова
Воронеж 2014
1
УДК 339.3:664.3:658.562
ББК 65.422:36.95:48.1я7
М502
Авторы:
О.Б. Рудаков, Э.П. Лесникова,
И.Н. Семенова, К.К. Полянский,
Рецензенты:
кафедра биохимии и биотехнологии ВГУИТ;
Г.О. Магомедов, д.т.н., проф. ВГУИТ
М502
Менеджмент качества жировых товаров / О.Б. Рудаков [и др.] ;
под. ред. О.Б. Рудакова; Воронежский ГАСУ. – Воронеж, 2014. – 328 с.
Рассмотрены химический состав и потребительские свойства жиров, схемы
производства пищевых жиров на основе принципов менеджмента качества, представлены методики технохимического контроля по стадиям производства растительных и
животных жиров, методики определения показателей качества и техникоэксплуатационных свойств масложировой продукции, представлены материалы действующих систем менеджмента качества передовых предприятий отечественной масложировой промышленности, даны приемы проверки качества и натуральности пищевых жиров, обнаружения их фальсификации на всех этапах технологического цикла
продукции, представлены методические подходы и практический опыт управления качеством и безопасностью жировых товаров в торговле.
Содержание пособия соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта поколения 3+.
Пособие предназначено для подготовки бакалавров по направлениям 38.03.07
– Товароведение, 38.03.06 - Торговое дело, 38.03.02 - М енеджмент, 27.03.02 - Управление качеством, а также для магистрантов, аспирантов, работников торговых организаций и специалистов, работающих в области экспертизы качества и безопасности
продукции.
Ил. 28. Табл. 83. Библиогр.: 94 назв..
УДК 339.3:664.3:658.562
ББК 65.422:36.95:48.1я7
ISBN 978-5-89040-519-7
© Рудаков О.Б., Лесникова Э.П.,
Семенова И.Н., Полянский К.К., 2014
© Воронежский ГАСУ, 2014
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………
5
Глава 1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ……………..…………….…
Химический состав жиров………………………………………
Классификация пищевых жиров……………………………….
Физические свойства и показатели жиров…………………….
Химические превращения и свойства жиров………………….
Интегральные показатели качества жиров……………………
Жиры и здоровое питание………………………………………
7
7
22
26
32
46
52
Глава 2
2.1
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА……………………………………..
Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование
покупательского спроса………………………………………….
Сырье и технология производства растительных масел
Ассортимент и товароведная характеристика жидких
растительных масел……………………………………………
Ассортимент и товароведная характеристика твердых
растительных масел…………………………………………….
Правовые основы безопасности и идентификации
пищевой масложировой продукции……………………………
Экспертиза качества и идентификация растительных масел
Организационно-управленческая деятельность в области
товарного менеджмента пищевых жиров
Особенности товарного менеджмента растительных масел
Организация и управление поставкой, транспортированием и
хранением растительных масел
Приемка и реализация растительных масел в торговых
организациях
Управление ассортиментом и продвижением растительных
масел
Оценка поставщиков
58
ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ
И ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ ПТИЦЫ
Состояние рынка топленых жиров и тенденции здорового
образа жизни
Производство и ассортимент топленых жиров
Производство пищевых животных топленых жиров
Производство пищевых топленых жиров птицы
154
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4.
Глава 3
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3
58
61
75
105
108
115
124
139
139
142
143
147
154
157
157
165
3.3
3.3.1
3.3.2
3.4
Глава 4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.6
Глава 5
5.1
5.2
5.3
5.4
Глава 6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
Экспертиза качества и идентификация животных топленых
жиров и топленых жиров птицы
Экспертиза животных топленых жиров
Экспертиза топленых жиров птиц
Особенности товарного менеджмента пищевых топленых
жиров
МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
Рынок маргариновой продукции
Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой
продукции, структурно-реологические основы производства
Ассортимент. Производство маргаринов
Жиры специального назначения. Кулинарные, кондитерские
и хлебопекарные жиры
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
маргариновой продукции и специальных жиров
Экспертиза маргариновой продукции
Особенности товарного менеджмента маргариновой
продукции
168
СПРЕДЫ. ТОПЛЕНЫЕ СМЕСИ
Состояние рынка спредов и топленых смесей
Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей.
Пищевая ценность
Основы технологии спредов и топленых смесей
Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей
242
242
248
МАЙОНЕЗЫ И МАЙОНЕЗНЫЕ СОУСЫ
Рынок и ассортимент майонезной продукции
Пищевая ценность, классификация и ассортимент
майонезной продукции
Производство майонезной продукции
Экспертиза качества майонезов и майонезных соусов
Товарный менеджмент майонезной продукции
264
264
268
ГЛОССАРИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
308
318
324
4
168
180
182
188
188
191
202
211
224
230
239
252
255
274
287
296
ВВЕДЕНИЕ
Настоящее учебное пособие подготовлено кандидатом экономических
наук, доцентом Лесниковой Э.П., специалистом в области товарного менеджмента и экспертизы молочных и жировых товаров доктором химических наук,
кандидатом ветеринарных наук, доцентом Семеновой И.Н., заместителем руководителя Департамента ветеринарной службы по Воронежской области. Заслуженным деятелем науки РФ, доктором технических наук, профессором Полянским К.К., специалистом в области пищевой химии и технологии молочной
и жировой продукции и профессором Рудаковым О.Б., специалистом в области
инструментальных методов контроля качества пищевой продукции.
В пособии охарактеризованы пищевые жиры, их химическое строение
и свойства, кратко изложены типовые методики контроля качества и безопасности масложировой продукции, дана товароведная характеристика отдельных
товарных групп и основных видов пищевых жировых товаров, представлены
методические подходы и практический опыт управления качеством и безопасностью жировых товаров по этапам технологического цикла, а также особенности товарного менеджмента по отдельным товарным группам. Большое
внимание уделено правовым основам обеспечения качества, безопасности и
идентификации пищевой масложировой продукции. В пособии содержится
справочный материал, полезный не только студентам для изучения основ технохимического контроля и выполнения лабораторных работ, но и в ежедне вной работе товароведа, эксперта, оператора испытательной лаборатории.
В данном пособии пищевые жиры рассматриваются как объекты товарного
менеджмента, основными функциями которого выступают планирование, организация (реализация) и контроль их качества и безопасности.
Масложировая промышленность – отрасль пищевой промышленности,
включающая производство растительных масел, топленых жиров, маргариновой и майонезной продукции, глицерина, хозяйственного мыла и моющих
средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов.
В современной России пищевая масложировая продукция вырабатывается на 80 больших специализированных предприятиях и в 1500 малых цехах и производствах. Удельный вес отрасли в общих размерах пищевой индустрии занимает более 10 %. Если учитывать, что по социальной значимости
эта отрасль создает, в основном, самые доступные для широких слоев населения продовольственные товары, она относится к числу главнейших отраслей,
таких как мясная, молочная, хлебобулочная и плодоовощная, которые являю тся базисными для обеспечения питания людей.
Продукция масложировой отрасли – это продукты, объединенные одним общим названием – пищевые жиры, которые являются одним из наиболее
важных компонентов для выработки широкого ассортимента пищевых пр о5
дуктов. Кроме того, продукция масложировых компаний выступает в качестве
важной составляющей в процессе производства товарных групп личной гигиены, косметики (мыло), отделочных и строительных материалов (лаки, краски и
т. д.). Производство масложировой продукции в России колеблется в завис имости от климатических условий, рыночной конъюнктуры и составляет 4-5
млн т. в год.
Масложировая отрасль занимает ведущее место в агропромышленном
комплексе России, что связано как с разнообразием и уникальностью состава
маслосодержащего сырья различных регионов мира, так и с быстрой его о бновляемостью, важной ролью жиров в питании человека, масштабно стью использования масложировых продуктов в пищевых, кормовых и технических
целях, в том числе и стратегических. Поэтому состояние масложировой отра сли определяет развитие не только отечественного агропромышленного ко мплекса, но и целого ряда отраслей пром ышленности.
При выпуске и обороте пищевой масложировой продукции на территории
Российской Федерации, все участники товаропроводящих путей должны обеспечивать гарантии ее качества и безопасности. В связи с вступлением в силу положений
Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», отечественные предприятия - производители пищевых жиров
обязаны до 15 февраля 2015 года внедрить систему менеджмента качества на основе
принципов НАССР (ХАССП), что, в свою очередь, требует создания систем менеджмента качества у всех участников каналов сбыта. Поэтому в пособии представлено содержание управленческой работы по подсистемам менеджмента качества в
торгово-посреднических организациях.
Высокий уровень развития коммуникационных технологий определил
наличие значительной части использованных в пособии материалов в сети Интернет,
часто на нескольких сайтах и без указания печатного источника. Многие из использованных литературных источников также содержат однородные материалы. Все это
затруднило цитирование и ссылки, поэтому в работе приведен общий список исто чников.
При составлении материалов авторы опирались на труды ведущих научных
школ в технологии и химии жиров, в товароведении и экспертизе жировых товаров, в
менеджменте качества: Арутюняна Н.С., Вышемирского Ф.А., Инихова Г.С., Корнена Е.П., Нечаева А.П., Скурихина И.М., Елисеевой Л.Г., Родиной Т.Г., Касторных
М.С., Дмитриченко М.И., Тутельяна В.А., Тютюнникова Б.Н., Щербакова В.Г., Яковлева В.С., Дунченко Н.И., Мортимора С., Аристова О.В., Лифица И.М., Николаевой
М.А., а также на собственные работы. В обзоре рынков использованы данные маркетинговых исследований ведущих исследовательских и консалтинговых отечестве нных компаний: РБК, I-Marketing, ID-Marketing и др. При написании работы привлечены действующие правовые акты и нормативные документы в области произво дства и оборота пищевых жиров.
6
ГЛАВА 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
1.1. Химический состав жиров
Натуральные жиры по происхождению делят на животные (по большей части твердые при комнатной температуре) и растительные – масла, как
правило, жидкие при комнатной температуре.
С точки зрения органической химии жирами называют сложные эфиры глицерина и жирных кислот – глицериды, а точнее триглицериды (триацилглицерины), т.е. соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот. Ниже приведена общая формула триглицеридов, где R1 , R2 и R3 – углеводородные остатки высших карбоновых кислот.
O
O
R3
C
H2C
O
O
C
R1
O
C
R2
CH
H2C
O
Собственно жиры (триглицериды), жироподобные вещества (липоиды) и ряд других гидрофобных веществ нежировой природы объединяют под
общим названием липиды. В целом, под липидами понимают сложную смесь
органических веществ, выделяемых из объектов растительного, животного и
микробиологического происхождения.
Липиды (от греч. lipos – жир) – это группа веществ, различных по химическому составу и структуре, общими свойствами которых являются ги дрофобность (нерастворимость в воде) и способность растворяться в малоп олярных органических растворителях. Наряду со сложным и эфира-ми жирных
кислот в число липидов часто включают стерины, жиро -растворимые витамины и другие соединения. Согласно классификации проф. Б. Н. Тютюнникова
липиды делятся на простые (глицериды, церины – основа восков, церолы, углеводороды жирного ряда), сложные (фосфатиды, гликозидолипиды, липопротеиды) и циклические (стеролы и их эфиры с высокомолекулярными жирными кислотами).
Состав липидов исключительно сложен и зависит от источника получения, его состояния, методов выделения и многих других факторов. Только
простых триглицеридов природного происхождения известно более 500.
7
В составе простых липидов отсутствует азот, фосфор и сера. К пр остым липидам относятся нейтральные липиды, являющиеся производными
высших кислот, одно- , двух- и многоатомных спиртов (ацилглицерины, эфиры диолов, воски, алкильные липиды, плазмалогены), а также их структурные
компоненты (спирты, карбоновые кислоты).
В состав сложных липидов входят фосфолипиды и сфинголипиды. Их
элементный состав наряду с углеродом, водородом и кислор одом включает
фосфор, азот и в ряде случаев серу.
Триглицериды составляют основную массу липидов (в отдельных
случаях до 95-98%). Наряду с триглицеридами встречаются диольные липиды,
содержащие сложные, простые и алкенильные эфиры, структурным компоне нтом которых является не глицерин, а двухатомные спирты (диолы) различного
строения. В значительном количестве они присут-ствуют в липидах морских
организмов.
К простым липидам относят воски. Так называются входящие в состав
липидов сложные эфиры высокомолекулярных одноосновных кислот и одноатомных высокомолекулярных спиртов. В состав восков входят кислоты, с одержащие 24-32 атома углерода, и спирты, углеродная цепочка которых с остоит из 14-30 атомов углерода.
Из растительных восков промышленное значение имеют воски, покрывающие листья пальм, воски липидов риса и подсолнечника. Из восков
животного происхождения – спермацет и спермацетовое масло, шерстяной
жир; насекомых – пчелиный воск.
Большая группа нейтральных липидов, в состав молекулы которых
входят остатки моносахаридов, называются гликолипидами. Они выполняют
функции структурных липидов – участвуют в построении мембран, формировании клейковины пшеницы, которая определяет хлебопекарное достоинство
муки.
Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных
кислот. Всего в жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых кислот ра зличного строения. Наиболее распространенные в жирах кислоты содержат от
12 до 18 атомов углерода, эти карбоновые кислоты называются жирными кислотами.
В состав пищевых жиров входят жирные кислоты с четным числом
атомов углерода в углеводородной цепи от 4 до 26. Сами жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), содержащие двойные связи. Из насыщенных жирных кислот
наиболее часто встречаются пальмитиновая (С15 Н31 СООН) и стеариновая
(С17 Н35 СООН) (табл. 1).
Насыщенные жирные кислоты преобладают в жирах животного пр оисхождения, ненасыщенные – в растительных жирах, при этом первые из пе8
речисленных уступают вторым по биологической значимости. Насыщенные
жирные кислоты используются организмом как энергетический материал. Их
избыток приводит к нарушению обмена жиров и повышению уровня холестерина в крови. Среди насыщенных наибольшее значение имеет пальмитиновая
кислота. Она является первичным продуктом, образующимся под действием
синтетазы жирных кислот, источником для биосинтеза других насыщенных и
мононенасыщенных кислот.
Таблица 1. Характеристика жирных кислот
Название кислоты
Формула
по ИЮПАК
Тривиальное
Бутановая
Пентановая
Гексановая
Гептановая
Октановая
Нонановая
Декановая
Ундекановая
Додекановая
Тридекановая
Тетрадекановая
Пентадекановая
Гексадекановая
Гептадекановая
Октадекановая
Нонадекановая
Эйкозановая
Масляная
Валериановая
Капроновая
Гептиловая
Каприловая
Пеларгоновая
Каприновая
Ундециловая
Лауриновая
Тридециловая
Миристиновая
Пентадециловая
Пальмитиновая
Маргариновая
Стеариновая
Нонадециловая
Арахиновая
C4 H8 O2
C5 H10 O2
C6 H12 O2
C7 H14 O2
C8 H16 O2
C9 H18 O2
C10 H20 O2
C11 H22 O2
C12 H24 O2
C13 H26 O2
C14 H28 O2
C15 H30 O2
C16 H32 O2
C17 H34 O2
C18 H36 O2
C19 H38 O2
C20 H40 O2
Молекулярная
масса
88,10
102,13
116,15
130,18
144,21
158,23
172,26
186,29
200,31
214,34
228,36
249,39
256,42
270,44
284,47
298,49
312,52
Плотность
d 4t , кг/м 3 ,
при температуре, °С
0,959(20)
0,942(20)
0,929(20)
0,922(20)
0,910(20)
0,907(20)
0,895(30)
0,991(25)
0,883(20)
0,846(80)
0,858(80)
0,842(80)
0,853(62)
0,853(60)
0,847(69)
0,877(24)
0,824(100)
Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от степени ненасыщенности, т. е. количества двойных связей в молекуле. Мононенасыщенные жирные кислоты (например, олеиновая) имеют одну двойную
связь, полиненасыщенные – от двух до шести двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.). Ненасыщенные жирные кислоты составляют
до 80-90% жидких жиров (масел) и жиров гидро-бионтов (организмов, живущих в воде). Важнейшее значение для организма человека имеют такие полиненасыщенные жирные кислоты как линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи).
9
В природных жирах содержатся только одноосновные карбоновые
кислоты. Двухосновные кислоты выделены в небольших количествах в некоторых восках и жирах, подвергшихся действию окислителей. Кислоты с ра зветвленной цепью углеродных атомов в жирах встр ечается редко. Такие кислоты входят в состав некоторых восков.
Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или
твердые, но легкоплавкие вещества. Высокомолекулярные насыщенные ки слоты – твердые, большинство ненасыщенных жирных кислот нормального
строения – жидкие вещества, а их позиционные и геометрические изомеры –
твердые. Относительная плотность жирных кислот меньше единицы (Табл. 1)
и они практически нерастворимы в воде (за исключением низкомолекуля рных). В органических растворителях (спирте, этиловом и петролейном эфирах,
бензоле, сероуглероде и др.) они растворяются, но с увеличением молекуля рной массы растворимость жирных кислот снижается.
Таким образом, жирные кислоты, входящие в состав природных жиров за редким исключением принадлежат к классу одноосновных алифатических карбоновых кислот, имеющих общую формулу RCOOH. В этой формуле
R - углеводородный радикал C4 -C24 , который может быть насыщенным, ненасыщенным (различной степени ненасыщенности).
В природных жирах, не подвергшихся окислительным процессам,
встречаются следующие основные гомологические группы жирных кис -лот:
1. Насыщенные (предельные) одноосновные кислоты.
2. Ненасыщенные (непредельные) одноосновные кислоты с одной,
двумя, тремя, четырьмя и пятью двойными связями.
3. Насыщенные (предельные) гидроксикислоты.
4. Ненасыщенные (непредельные) гидроксикислоты с одной двойной
связью.
5. Циклические кислоты (Табл. 2).
Таблица 2. Классификация жирных кислот
Общая
Формула и название
Классификация кислот
формула
представителя
1
2
3
Насыщенные или предельные кислоты (алкановые)
Кислоты прямоцепочечные
(нормального строения):
CH3 (CH2 )14 COOH
одноосноные
Cn2 H2n O2
пальмитиновая
HOOC(CH2 )3 COOH
двухосновные
Cn2 H2n-2 O4
янтарная
10
Продолжение Табл. 2
1
Кислоты с разветвлённой
цепью (изокислоты)
2
3
CH3-CH-(CH2)COOH
|
Cn2 H2n O2
CH3
изовалерьяновая
Ненасыщенные или непредельные кислоты
Кислоты прямоцепочечные
(нормального строения):
CH3 (CH2 )7 CH=CH(CH2 )7 CO
c 1 двойной связью (алCn H2n-2 O2
OH
кеновые), моноеновые
олеиновая
Полиеновые:
с двумя - диеновые
с тремя - триеновые
с четырьмя - тетраеновые
с пятью - пентаеновые
с шестью - гексаеновые
Кислоты разветвлённые непредельные
Кислоты алициклические
Cn H2n-4 O2
Cn H2n-6 O2
линолевая
линоленовая
Cn H2n-8 O2
арахидоновая
Cn H2n-10 O2
Cn H2n-12 O2
клупанодоновая
докозагексаеновая
фриеновая
(миколипеновая)
Cn H2n -2 O2
CH=CH
|
CH
CH2-CH2
(CH2)nCOOH
Гидроксикислоты:
Предельные моногидрокси- Cn H2n O3
кислоты
полигидроксикислоты
непредельные гидроксикислоты
CH=CH
COOH
|
CH2-CH2
алепроловая
CH3 CHOH-COOH
молочная
9,10 - дигидроксистеариновая
CH3 (CH2 )5 CHOHCH2 -CH=CH(CH2 )7 COOH
рицинолевая
1. Насыщенные одноосновные жирные кислоты. В природных жирах и восках наиболее часто встречаются насыщенные одноосновные кислоты
нормального строения, имеющие общую формулу Сn Н2n О2 .
Физические свойства насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы. Так, температура кипения жирных кислот возрастает с увеличением молекулярной массы. При кипении под атмосферным давлением
насыщенные жирные кислоты, начиная, с каприновой разлагаются.
11
При атмосферном давлении высокомолекулярные жирные кислоты
перегоняются только с перегретым водяным паром, а низкомолекулярные (до
каприновой включительно) перегоняются без разложения с водяным паром
при температуре 100°С. По этому признаку насыщенные кислоты подразделяются на летучие и нелетучие.
Летучие жирные кислоты – это кислоты с небольшой молекулярной
массой (до каприновой кислоты включительно), перегоняющиеся при атм осферном давлении без разложения.
Температура плавления жирных кислот возрастает с повышением молекулярной массы. Температура плавления бинарных смесей жирных кислот
обычно бывает более низкой по сравнению с температурой плавления одного
или даже обоих компонентов.
Жирные кислоты образуют эвтектические смеси, т. е. сплавы, име ющие постоянную температуру плавления, компоненты которых не могут быть
разделены даже повторной кристаллизацией. Примером может служить сплав
из 47,5%-ной стеариновой кислоты и 52,5%-ной пальмитиновой кислоты. Он
дает эвтектическую смесь с постоянной температурой плавления 54,8°С (ниже
температуры плавления каждого из составляющих компонентов).
Температура застывания насыщенных жирных кислот несколько ниже
температуры их плавления вследствие переохлаждения или образования п олиморфных форм.
Растворимость в воде с возрастанием молекулярной массы уменьшается, а начиная с лауриновой кислоты, все высокомолекулярные кислоты в воде практически нерастворимы.
По растворимости в воде кислоты делят на растворимые и нерастворимые, однако такое деление весьма условно.
Насыщенные жирные кислоты растворимы почти во всех органических растворителях – диэтиловом эфире, петролейном эфире, ацетоне, хлороформе и др. В холодном спирте высокомолекулярные насыщенные кислоты
растворяются плохо, но при нагревании их растворимость знач ительно увеличивается. Растворимость насыщенных кислот в органических растворителях
падает с увеличением молекулярной массы и возрастает с повышением темп ературы. Плотность насыщенных жирных кислот уменьшается с увеличением
молекулярной массы. У первой кислоты этого гомологического ряда с четным
числом углеродных атомов – уксусной С2 Н4 О2 – плотность при 20°С равна
1049 кг/м 3 , а все последующие кислоты легче воды.
Насыщенные кислоты довольно устойчивы к действию различных р еагентов – окислителей, галогенов и др.
Показатель преломления насыщенных жирных кислот возрастает с
увеличением молекулярной массы.
12
В строении насыщенных жирных кислот имеется следующая закономерность: в подавляющем большинстве все кислоты, входящие в состав пр иродных жиров, содержат четное число углеродных атомов.
Рассмотрим характеристики отдельных представителей насыщенных
(предельных) жирных кислот.
Масляная кислота [СН3 (СН2 )2 СООН] – бесцветная жидкость с кислым, неприятным запахом, входит в состав масла из коровьего молока (2-4%) в
виде разнокислотных триглицеридов. В прогорклом масле некоторое колич ество ее находится в свободном состоянии.
Капроновая кислота [СН3 (СН2 )4 СООН] – бесцветная маслянистая
жидкость с резким неприятным запахом, входит в состав кокосового, коровь его, пальмового и других масел.
Каприловая кислота [СН3 (СН2 )6 СООН] – бесцветная маслянистая
жидкость с неприятным запахом, застывающая при температуре 16,5 °С, легко
перегоняется с водяным паром, входит в состав кокосового, пальмового и др угих масел.
Каприновая кислота [СН3 (СН2 )8 СООН] – белое кристаллическое вещество при комнатной температуре, почти нерастворима в воде, пальмовом и
некоторых других маслах, а также в небольшом количестве в спермацетовом
жире.
Лауриновая кислота [СН3 (СН2 )10 СООН] – твердое кристаллическое
вещество, застывающее в виде игл, с температурой плавления 44 °С. При но рмальном давлении не перегоняется без разложения. В воде при температуре 20
°С практически не растворяется. Содержится в значительном количестве в кокосовом (44,0-52,0%) масле и спермацетовом жире, а также в молочных жирах.
Миристиновая кислота [СН3 (СН2 )12 СООН] – кристаллическое вещество с температурой плавления 54,4 °С, кристаллизуется в виде тонких листочков. В воде при температуре 20 °С она почти нерастворима, малорастворима в холодных спирте и эфире, но хорошо растворяется при температуре
кипения этих растворителей. Присутствует во многих животных жирах и ра стительных маслах. В большом количестве содержится в пальмовом, кокосовом
и мускатном маслах, в молочных жирах – 8-12%, примерно столько же в спермацетовом жире, в небольших количествах – в льняном масле.
Пальмитиновая кислота [СН3 (СН2 )14 СООН] – белое кристаллическое вещество с температурой плавления 62,9 °С, нерастворимое в воде. При
нормальном давлении без пара перегоняется с разложением. Содержится почти во всех жирах, как животного, так и растительного происхождения: в
пальмовом масле – 32-40%, в хлопковом – 20-24%, в соевом– 2,5-6%, в подсолнечном – 3-4%. В говяжьем сале содержится 20-30% пальмитиновой кислоты, а в кашалотовом жире – до 8%.
13
Стеариновая кислота [СН3 (СН2 )16 СООН] – блестящие белые, жирные на ощупь чешуйки без запаха и вкуса, плавящиеся при 69,6 °С. Она является одной из самых распространенных в природе кислот и входит в состав
почти всех жиров, особенно твердых. В говяжьем сале содержится 24-25%
стеариновой кислоты, в костном жире – 19-21%, конском – до 7%, свином – 715%, хлопковом масле – 2%, соевом – 4,5-7,0%, подсолнечном – 2-3%.
Арахиновая кислота [СН3 (СН2 )18 СООН] – кристаллическое вещество
с температурой плавления 75,3 °С, кристаллизуется в форме небольших блестящих листочков, плохо растворяется в холодном спирте, но хорошо – в горячем. Кислота содержится в арахисовом масле (2,3-4,9%), в меньшем количестве присутствует в маслах: льняном, сурепном, какао, коровье м и др.
Бегеновая кислота [СН3 (СН2 )20 СООН] – кристаллизуется в форме
игл с температурой плавления 79,9 °С. Содержится в очень небольших количествах в арахисовом, кукурузном, рапсовом и в некоторых других жирах.
Кроме того, бегеновая кислота получается при гидрогенизации ненасыщенной
эруковой кислоты, выделенной из горчичного или рапсового масла.
Лигноцериновая кислота [СН3 (СН2 )22 СООН] – кристаллизуется из
горячего спирта в виде шелковистых хлопьев с температурой плавления 84,2
°С. Находится в арахисовом масле (до 5%), в буковом дегте и в небольших количествах как составная часть в некоторых липидах.
Церотиновая кислота [СН3 (СН2 )24 СООН] – встречается в восках как
в свободном состоянии, так и в виде сложных эфиров, входит в состав пчелиного воска и шерстяного жира, температура плавления 87,7 °С.
Монтановая кислота [СН3 (СН2 )26 СООН] – содержится в восках, температура плавления 90 °С.
Мелиссиновая кислота [СН3 (СН2 )28 СООН] – содержится в небольшом количестве в свободном состоянии в пчелином воске. Из абсолютного
спирта кислота выкристаллизовывается в виде шелковистых блестящих игл
или листочков. В холодном метиловом спирте и в эфире мелиссиновая кислота
почти нерастворима, температура плавления 93,6°С.
2. Ненасыщенные или непредельные жирные кислоты широко
распространены в природе, находятся в жирах растительного и животного
происхождения. Особенно много их в жидких растительных маслах. Большинство ненасыщенных жирных кислот имеет нормальную цепь с четным числом
углеродных атомов. В животных и растительных жирах со держатся главным
образом кислоты с одной, двумя или тремя двойными связями. Ненасыщенные
кислоты могут также различаться местом расположения двойных связей и
пространственной конфигурацией (цис- и транс-изомеры), обусловливая различие в физических и химических свойствах.
Ненасыщенные жирные кислоты отличаются большой реакционной
способностью. Для них характерны следующие реакции.
14
Присоединение галогенов. К каждой двойной связи в ненасыщенных
жирных кислотах могут присоединиться два атома галогена. Насыщение двойных связей представляет собой равновесную реакцию. Скорость насыщения
двойных связей кислот галогенами зависит от числа и места расположения
двойных связей. Сопряженные двойные связи насыщаются галогенами тру днее, чем изолированные.
Действие галогенводородов. По месту двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах также способны присоединяться галогенводороды. Скорость реакции зависит от состава галогенводорода, состава и структуры нен асыщенной кислоты, при этом насыщение двойных связей галогенводородам и
происходит менее активно, чем галогенамии.
Присоединение водорода по месту двойных связей в ненасыщенных
кислотах происходит в присутствии катализатора. Реакция протекает таким
образом, что каждая двойная связь присоединяет одну молекулу водорода. В
результате этой реакции ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные.
Процесс этот называется гидрогенизацией.
Ненасыщенные жирные кислоты ряда Сn Н2n-2 О2 (кислоты с одной
двойной связью) могут присоединять два атома водорода, превращаясь в
насыщенные кислоты. Большинство кислот этого ряда имеют двойную связь
между 9 и 10 углеродными атомами. У высокомолекулярных кислот, начиная с
эруковой С22 Н42 О2, двойная связь находится не у девятого и десятого углеро дных атомов, а в другом месте. Кислоты этого ряда в спирте растворяются лучше, чем насыщенные кислоты с тем же числом углеродных атомов.
Капринолеиновая кислота [С10 Н18 О2 ] имеет два изомера с положением двойных связей у 9-10 и 4-3 углеродных атомов. Входит в состав коровьего масла (около 0,2%), а также в незначительных количествах содержится в
спермацетовом жире и некоторых растительные маслах.
Лауринолеиновая кислота [С12 Н22 О2 ] имеет три изомера с положением двойных связей между 9 и 10; 4 и 5 и 5 и 6 углеродными атомами. Входит в состав спермацетового жира, коровьего масла и некоторых растительных
масел.
Миристолеиновая кислота [С14 Н26 О2 ] имеет пять изомеров. В небольших количествах входит в состав говяжьего и свиного жира, коровьего
масла, кашалотового жира (полостного и подкожного), а также многих жиров
морских животных.
Пальмитолеиновая кислота [С16 Н30 О2 ] довольно широко распространена в природе и входит в состав многих животных и растительных ж иров. Значительное количество этой кислоты содержат жиры рыб и морских
животных. Так, в жирах морских животных ее содержится 15-20%, а в туло-
15
вищном кашалотовом жире – до 27%. В растительных маслах содержание
пальмитолеиновой кислоты не превышает 1%.
Олеиновая кислота [С18 Н26 О2 ] присутствует почти во всех жирах как
растительного, так и животного происхождения. В чистом виде представляет
собой жидкость без цвета и запаха, на воздухе и на свету со временем темнеет.
При обычном давлении она перегоняется с разложением. Олеиновая кислота
содержит 18 углеродных атомов в молекуле, имеет одну двойную связь, находящуюся между 9 и 10 углеродными атомами. Температура плавления 13,616,3°С. При насыщении водородом она переходит в стеариновую кислоту.
Особенно богаты ею оливковое и миндальное масла (до 85%). Арахисовое с одержит 52-63% олеиновой кислоты, льняное – 13-29%, конопляное – 6-17%. В
животных жирах также содержится значительное количество олеиновой ки слоты. Так, в говяжьем жире находится 43-45% этой кислоты, в костном жире –
50-59%, в конском сале – 55%, в свином жире до 51%.
Кислоты ряда Сn Н2n-4 О2 (диеновые, кислоты с двумя двойными связями) в природных жирах представлены в основном линолевой кислотой, которая в большом количестве содержится в жидких растительных маслах. Кислоты с двумя двойными связями в небольших количествах обнаружены также в
жирах наземных, морских животных и рыб.
Линолевая кислота (С18 Н32 О2 ) – светло-желтая маслянистая жидкость, нерастворимая в воде, но хорошо растворимая во многих органических
растворителях. Температура плавления линолевой кислоты составляет -5°С. В
натуральных жирах линолевая кислота находится в виде цис-изомера. Она
имеет неразветвленную цепь углеродных атомов и две изолированные дво йные связи, одна из которых расположена между 9 и 10, а вторая между 12 и 13
углеродными атомами. Линолевая кислота окисляется кислородом воздуха
легче, чем олеиновая.
Содержание в растительных маслах и животных жирах (%): кокосового масла 1,5-2,6; касторового 2,0-3,0; кориандрового 7,0-7,5; горчичного 14,520,0; льняного 15,0-30,0; хлопкового 40,0-45,0; кукурузного 43,5-46,9; подсолнечного масла 46,0-60,0; соевого 52,0-65,0; конопляного 56,0-65,0; макового
58,0-65,0%; говяжьего жира 2,0-5,0; бараньего 3,0-4,0; свиного 3,0-8,0.
Кислоты ряда Сn Н2n-6 О2 (триеновые – кислоты с тремя двойными связями) содержатся главным образом в жидких растительных маслах. Наличие
этих кислот в маслах обусловливает их хорошую высыхаемость и образование
устойчивых пленок. Важнейшими представителями этого ряда кислот, соде ржащихся в природных жирах, являются линоленовая и элеостеариновая.
Линоленовая кислота [С18 Н30 О2 ] – бесцветная маслянистая жидкость, на воздухе легко окисляется с полимеризацией и образованием пленок.
Окисление значительно ускоряется при повышении температуры. В воде н е16
растворима, но хорошо растворяется в большинстве органических раствори телей, температура плавления -11°С. Линоленовая кислота имеет нормальное
строение и три изолированные двойные связи в цисконфигурациях.
В природных жирах линоленовая кислота является наиболее распр остраненной кислотой этого ряда. Встречается во многих жидких растительных
маслах, особенно в высыхающих, в небольшом количестве входит в состав н екоторых животных жиров. Содержание линоленовой кислоты в растительных
маслах и животных жирах (%): горчичное –1-2; рапсовое – 1-2; соевое – 2-3;
рыжиковое до 20; конопляное – 15-28; льняное – 41-60; говяжий жир – 0,2-0,6;
свиной жир – до 0,8.
Элеостеариновая кислота (C18 H30 O2 ) имеет несколько пространственных изомеров. Один из них α-изомер с положением двойной связи у 9,
11, 13 углеродных атомов, имеющий цис-транс-транс-конфигурацию, содержится в китайском тунговом масле в количестве 66-72%. Тунговое масло относится к хорошо высыхающим маслам. Элеостеариновая кислота имеет три
сопряженные двойные связи.
Кислота легко окисляется и хорошо растворяется в органических ра створителях, имеет температуру плавления 48°С.
Другой пространственный изомер – β-элеостеариновая кислота, им еющая транс-транс-транс-конфигурацию. Этот изомер образуется при действии изомеризующих агентов на α-элеостеариновую кислоту. Температура
плавления этого изомера 71°С.
В природных жирах кислоты ряда Сn Н2n-8 О2 (тетраеновые кислоты с 4
двойными связями) встречаются редко, в небольших количествах. Сопряженные этиленовые связи приводят к увеличению реакционной способности жи рных кислот. Такие кислоты окисляются и полимеризуются быстрее, чем соо тветствующие кислоты с изолированными двойными связями. Основным пре дставителем является арахидоновая кислота.
Арахидоновая кислота (С20 Н32 О2 ) – светлая жидкость, имеет низкую
температуру плавления (-49,5°С), легко окисляется кислородом воздуха. По
структуре арахидоновая кислота представляет собой соединение с четырьмя
изолированными двойными связями при 5, 8, 11, 14 углеродных атомах. При
гидрогенизации превращается в арахиновую кислоту.
Входит в небольших количествах в состав липидов мозга, печени,
крови и жира животных. В фосфатидах животного происхождения ее соде ржание – до 20%. В растениях арахидоновая кислота не найдена.
Представители кислот ряда Сn Н2n-10 О2 (пентаеновые, кислоты с пятью
двойными связями) находятся в жирах рыб и морских животных. Они недостаточно изучены вследствие сложности состава и трудности выделения отдельных представителей из смеси кислот в чистом виде. Наиболее распростране нной кислотой этого ряда является клупанодоновая (докозапентаеновая
17
С22 Н34 О2 ) имеет пять изолированных двойных связей, находящихся у 4, 8, 12,
15, 19 углеродных атомов в цепи. Клупанодоновая кислота – желтоватая густая жидкость с характерным неприятным запахом и температурой плавления
-78°С, при гидрогенизации переходит в бегеновую кислоту.
Входит в состав почти всех жиров морских животных и рыб. Впервые
была выделена из жира японских сардин, в состав которого входит в колич естве до 15%.
3. Насыщенные (предельные) гидроксикислоты имеют общую
формулу Сn Н2n О3 и входят в состав шерстяного жира и растительных восков.
Одним из представителей этого ряда является гидроксистеариновая кислота
С18 Н36 О3 .
4. Ненасыщенные (непредельные) гидроксикислоты с одной двойной связью ряда (Сn Н2n-2 О3 ) характеризуются присутствием в молекуле одной
двойной связи и спиртовой группы -ОН. В природных жирах ненасыщенные
гидроксикислоты встречаются редко и в небольших количествах.
Рицинолевая кислота (С18 Н34 О3 ) входит в состав глицеридов касторового масла в количестве 80-90%, существует в трех полиморфных модификациях с температурой плавления 5; 7,7 и 16°С. При действии оксидов азота
рицинолевая кислота изомеризуется в транс-изомер – рицинэлаидиновую
кислоту с температурой плавления 52 0 С.
5. Двухосновные насыщенные (предельные) кислоты имеют общую формулу Сn H2n (COOH)2 .
Одним из представителей является японская кислота С20 Н40 (СООН)2 ,
которая содержится в японском воске.
6. Циклические кислоты имеют общую формулу Cn H2n-4 O2 . Самым
известным представителем является чальмугровая кислота С18 Н32 О2 , содержащаяся в маслах некоторых тропических растений. Температура плавления 68,5
0
С.
Глицериды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, в общем
виде обозначаются формулой
O
O
R3
C
H2C
O
O
C
R1
O
C
R2
CH
H2C
O
где R1 , R2 , R3 - радикалы жирных кислот.
В зависимости от того, какое количество гидроксильных групп глицерина будет этерифицировано, различают моно -, ди- и триглицериды. В моноглицеридах имеются одна эфирная группа и две свободные гидроксильные
18
группы, в диглицеридах – две эфирные группы и одна свободная гидроксильная группа, в триглицеридах – три эфирные группы.
Формулы этих глицеридов:
CH2OCOR
CH2OCOR
|
CH2OCOR
|
CHOCOR
|
CHOCOR
|
CHOH
|
CH2OCOR
|
CH2OH
триглицерид
диглицерид
CH2OH
моноглицерид
Триглицериды бывают однокислотные и разнокислотные.
В состав однокислотных триглицеридов входит одна какая-либо кислота:
CH2OCOR
CH2OCOC17H33
|
|
CHOCOR
CHOCOC17H33
|
CH2OCOR
|
общая формула
CH2OCOC17H33
триолеин
Разнокислотные триглицериды построены при участии двух или трех
различных кислот. Например, двухкислотный триглицерид:
CH2OCOR1
CH2OCOC17H33
|
CHOCOR1
|
CHOCOC17H33
|
CH2OCOR2
общая формула
|
CH2OCOC15H31
пальмитодиолеин
Трехкислотный триглицерид:
CH2OCOR1
|
CHOCOR2
|
CH2OCOR2
общая формула
CH2OCOC15H31
|
CHOCOC17H33
|
CH2OCOC17H35
пальмитостеароолеин
Изомерия глицеридов обусловливается различным расположением
жирнокислотных остатков в молекуле, а также различием самих жирнокисло тных остатков. Чтобы различить изомерные формы глицеридов, углеродные
19
атомы глицерина обозначают либо буквами греческого алфавита, либо цифр ами следующим образом:
1 или -CH2OH
|
2 или
-CHOH
3 или
’-CH2OH
|
Рассмотрим возможные изомеры глицеридов.
1. Моноглицериды могут быть в виде двух изомеров:
-CH2OСOC15H31
-CH2OH
|
|
И
-CHOH
-CHOСOC15H31
|
|
’-CH2OH
’-CH2OH
-монопальмитин
-монопальмитин
2. Диглицериды бывают однокислотные и разнокислотные, т. е. дву хкислотные.
Однокислотные диглицериды могут быть в виде только двух изом еров:
-CH2OСOC15H31
-CH2OСOC15H31
|
-CHOСOC15H31
|
И
-CHOH
|
|
’-CH2OH
’-CH2OСOC15H31
, ’-дипальмитин
, -дипальмитин
Двухкислотные диглицериды - в виде трех изомеров:
3. Триглицериды бывают однокислотные, двухкислотные и трехкислотные.
Однокислотные триглицериды изомеров не образуют:
20
CH2OCOC17H33
CH2OCOC17H35
|
|
CHOCOC17H33
CHOCOC17H35
|
|
CH2OCOC17H33
CH2OCOC17H35
триолеин
тристеарин
Двухкислотные триглицериды могут существовать в виде двух изом еров:
-CH2OСOC17H33
-CH2OСOC17H33
|
|
И
-CHOСOC15H31
-CHOСOC17H33
|
|
’-CH2OСOC17H33
’-CH2OСOC15H31
-пaльмито- , ’-диолеин
’-пальмито- , -диолеин
Трехкислотные триглицериды могут иметь три изомера. Для наглядности представим их формулами в общем виде:
-CH2OСOR1
|
-CHOСOR2
|
’-CH2OСOR3
-CH2OСOR1
|
-CH2OСOR2
|
-CHOСOR3
|
-CHOСOR1
|
’-CH2OСOR2
’-CH2OСOR3
Натуральные растительные и животные жиры и масла представляют
собой сложные смеси разнокислотных триглицеридов. Однокислотные три глицериды в наиболее значительном количестве встречаются в тех жирах, в которых какая-либо кислота является специфической и поэтому по содержанию
намного превосходит остальные. Так, в касторовом масле содержится более
80% рицинолевой кислоты и, соответственно, в значительном количестве
находятся триглицериды рицинолевой кислоты.
Все многообразие природных масел и жиров определяется различным
сочетанием небольшого количества жирных кислот. В большинстве жиров с одержится по 5-8 кислот, а число глицеридов во много раз больше. Так, в жирах
с пятью жирными кислотами число глицеридов (с учетом позиционных изомеров) составляет 75.
Химически чистые триглицериды бесцветны, не имеют ни вкуса, ни
запаха. Цветность, запах и вкусовые свойства масел и жиров обусловливаются
присутствием в них веществ, сопутствующих триглицеридам, красящих веществ (пигментов), углеводородов, алифатических спиртов, фосфатидов и т.д.
Физические и химические свойства триглицеридов зависят от их химической природы (природы сложных эфиров), характера и свойств жирных
21
кислот, входящих в состав молекулы, а также от расположения радикалов
жирных кислот в молекуле триглицерида.
Контрольные вопросы
1.
Какие насыщенные жирные кислоты чаще входят в состав
триглицеридов растительных масел?
2.
Какие ненасыщенные жирные кислоты наиболее распростр анены в липидах растительного происхождения?
3.
Чем отличаются простые липиды от сложных?
4.
Чем обусловлена изомерия глицеридов?
5.
Перечислите основные гомологические группы жирных кислот.
6.
Какие реакции характерны для ненасыщенных жирных кислот?
1.2. Классификация пищевых жиров
Сложность состава и разнообразие жировой продукции привели к созданию ряда условных классификаций по тем или иным интегральным пр изнакам, характеризующим пищевые жиры.
Существует несколько классификаций, в основу которых положены
различные признаки, характеризующие жиры. Большинство классификаций
строится на основе жирнокислотного состава триглицеридов жиров с учётом,
кроме того, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. От
соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот зависят такие важнейшие
характеристики жиров, как консистенция, для твёрдых жиров – температура
плавления, а для жидких – способность образовывать плёнки при высыхании.
По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные
(из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных
жиров (маргарин, спреды, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).
По консистенции жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий
и др.), жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) и мазеобразные
(свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и пальмоядровое,
какао) и животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный) не высыхают
(Табл. 3).
22
Таблица 3. Классификация жиров по химическому составу
Группа
Характеристика химического состава
жиров
и плёнкообразующей способности
1
Жидкие
Твёрдые
Жидкие
2
1. Растительные жиры (масла)
Преобладают триглицериды элеостеариновой кислоты – жирной кислоты с тремя сопряжёнными
двойными связями. Масла быстро высыхают; плёнка матовая нерастворима в обычных растворителях
Преобладают триглицериды линоленовой кислоты
– жирной кислоты с тремя изолированными двойными связями. Масла высыхают несколько медленнее тунгового; плёнка блестящая, нерастворима
в диэтиловом эфире
Преобладают триглицериды линолевой кислоты –
жирной кислоты с двумя изолированными двойными связями. Масла высыхают медленно; плёнки
липкие, легко растворяются в диэтиловом эфире
Преобладают триглицериды олеиновой кислоты –
жирной кислоты с одной двойной связью. Масла на
воздухе не высыхают, плёнок не образуют (плёнку
можно получить только растерев масло со свинцовым суриком)
Преобладают триглицериды рицинолевой кислоты
– жирной ненасыщенной оксикислоты. Масла совершенно не высыхают, не образуют плёнок даже
при растирании со свинцовым суриком
Триглицериды содержат летучие жирные кислоты в
значительных количествах (19-23%). Наряду с ними преобладают низкомолекулярные лауриновая и
миристиновая кислоты
Триглицериды не содержат летучих жирных кислот. Преобладают высокомолекулярные олеиновая,
стеариновая и пальмитиновая кислоты
2 .Животные жиры
Жиры наземных животных. Преобладают триглицериды олеиновой кислоты – жирной кислоты с
одной двойной связью
23
Типичные
представители
3
Тунговое
масло
Льняное
масло
Маковое
масло
Оливковое
масло
Касторовое
масло
Кокосовое
масло
Масло
какао
Копытный
жир
Продолжение Табл. 3
1
2
Жиры морских животных и рыб. Преобладают
триглицериды полиненасыщенных кислот –
жирных кислот с 4-6 двойными связями
Твёрдые
Триглицериды содержат летучие жирные кислоты в значительных количествах (около 10%).
Преобладают триглицериды олеиновой и пальмитиновой кислот
Триглицериды не содержат летучие жирные
кислоты. Преобладают триглицериды стеариновой и пальмитиновой кислот
3
Китовый жир,
жир из печени
трески, жир
сельди
Молочный жир
млекопитающих
Говяжий жир
По фракционному составу, в зависимости от преобладающей фракции
жирных кислот, растительные масла делят на 8 групп:
1.
Лауриновая группа содержит более 2% низкомолекулярных
жирных кислот (кокосовое и пальмоядровое масло).
2.
Эруковая группа содержит более 2% высокомолекулярных
кислот (С20 - С22 ). Это масла из крестоцветных культур с содержанием эруковой кислоты более 5%.
3.
Линоленовая группа имеет в жирнокислотном составе 2-20%
линоленовой кислоты (соевое, пшеничное; рапсовое, горчичное и сурепное
масла из пищевых сортов крестоцветных культур).
4.
Пальмитиновая группа отличается высоким содержанием
пальмитиновой кислоты – более 17% (хлопковое, пальмовое, какао).
5.
Олеиновая группа – большая группа масел (9 наименований,
среди них высокоолеиновое подсолнечное, оливковое и арахисовое масло), содержат максимально большое количество олеиновой кислоты.
6.
Группа с сопоставимыми и значительными количествами
олеиновой и линолевой кислот - кунжутное и вишневое масло.
7.
Линолевая группа, для которой характерно максимальное количество С18:2 (, восемь видов масла, в т. ч. кукурузное, подсолнечное).
8.
Линоленовая группа - льняное и рыжиковое масла, содержат
максимально высокое (более 20%) количество линоленовой кислоты.
Более полной является товароведная классификация, учитывающая
ряд факторов: исходное жировое сырьё, химическую природу триглицеридов и
способность полимеризоваться (образовывать плёнки при высыхании). Согласно этой классификации жировые товары делят на растительные масла,
пищевые топленые жиры, пищевые жиры специального назначения, маргариновую и майонезную продукцию.
24
Таблица 4. Технологическая классификация жиров
Группа
Тип, вид
Характерные
свойства
1
2
3
Жидкие жиры
Растительные масла:
Высыхающие Типа льняного: льняное,
конопляное,
тунговое
Полувысыхающие
Типа макового: маковое,
подсолнечное,
хлопковое,
соевое,
кукурузное,
кунжутное
Невысыхающие
Типа
оливкового:
горчичное,
рапсовое,
арахисовое,
оливковое
Типа касторового:
касторовое
(клещевинное)
Основная жирная
кислота
в триглицеридах
4
Пленки гладкие,
прозрачные, высыхают медленнее, чем
типа тунговых. При
280°С загустевают
Высыхают медленно. Пленки плавятся
при 90-125°С, частично или полностью в петролейном
эфире. Пленки липкие, при 280-290°С
медленно загустевают.
На воздухе не высыхают и не образуют
пленок. При нагревании масла не загустевают
Не высыхают, не образуют пленок. При
нагревании выше
300°С происходит
полимеризация с частичным разложением
Линоленовая
Полимерные пленки
мягкие, непрочные.
При нагревании загустевают
Олеиновая,
насыщенные и
полинасыщенные
от C10 до C24
Линолевая, олеиновая, линоленовая, пальмитиновая
Олеиновая, а также линолевая
Рицинолевая ненасыщенная гидроксикислота
Жиры морских животных и рыб:
Жиры морских животных и рыб
Китовый,
рыбий
25
Продолжение Табл. 4
Твердые жиры
Растительные Кокосовое,
масла
пальмовое,
пальмоядровое
Говяжий,
Животные
бараний,
жиры
свиной,
костный
Не высыхают
Насыщенные - от
лауриновой до
стеариновой
В пищевых жирах выделяют: группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие, твёрдые), типы (тип тунгового, тип
льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового), виды (льняное, конопляное, подсолнечное, кукурузное и др.) и подвиды (например, масло по дсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное) (Табл. 4).
При нагревании масла типа оливкового не загустевают, а касторовое
масло при нагревании выше 300 0 С полимеризуется и частично разлагается.
Контрольные вопросы
1.
2.
Перечислите способы классификации пищевых жиров.
Как подразделяются пищевые жиры по способности полимеризо-
ваться?
3. На какие группы подразделяются растительные масла по фракционному составу жирных кислот?
4. Что означает термин «переработанные жиры»?
5. К какой группе относится кукурузное масло?
6. Укажите подвиды подсолнечного масла.
1.3. Физические свойства и показатели жиров
Физические свойства жиров лежат в основе целого ряда экспрессных
показателей качества и технико-эксплуатационных свойств жиров. Чаще всего
из физических показателей определяют температуру плавления и застывания,
плотность, показатель преломления, твердость, температуру вспышки .
Физические свойства имеют большое значение, так как для их оценки
используются простейшие физические приборы и рутинные методики, длительность исследования не превышает 10-20 мин (кроме определения массовой доли влаги и летучих веществ). На основании физических показателей жиров проводят идентификацию, определяют видовую принадлежность, степень
и чистоту рафинации жиров, выявляют фальсификацию.
26
Температура плавления – температура, при которой жир переходит из
твердого состояния в капельно-жидкое. Она зависит от соотношения жирных
кислот и их расположения в молекулах триглицеридов, степени ненасыщенн ости жирных кислот. С увеличением доли низкомолекулярных и непредельных
жирных кислот температура плавления жиров уменьшается. Мало того, что
жиры являются смесью различных триглицеридов, но и триглицеридный с остав их не постоянен, варьирует в довольно широких пределах для жира одн ого и того же сорта, поэтому жиры не имеют четкой температуры плавления.
Температура плавления обусловливает консистенцию жиров. Так, температура
плавления твердого бараньего жира 44-56 0 С, а мазеобразного свиного – 36-46
0
С. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом.
При окислении жиров с образованием гидроксикислот и увеличением молекулярной массы температура плавления повышается. Все жиры значительно увеличивают объем при плавлении.
При постепенном охлаждении жидкий жир частично кристаллизуется
и приобретает форму твердого тела, обладающего пластич ностью. Температура застывания – это температура перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания жира, как правило, значительно ниже температуры плавления (Табл. 5).
Таблица 5. Физические показатели пищевых жиров
Плотность
Показатель
Температура Температура
Жир
при 15°С,
преломления
застывания,
плавления,
о
кг/м 3
при 20о С
°С
С
1
2
3
4
5
Растительные масла
Кукурузное
924...926
1,471...1,474
-10 ... -20
—
Подсолнечное
Соевое
Хлопковое
Арахисовое
Горчичное
Оливковое
Рапсовое
Какао
Кокосовое
Пальмовое
Пальмоядровое
920...927
922...934
918...932
911...929
913...923
914...919
911...918
945...976
925...926
921...925
925...935
1,474...1,476
1,474...1,478
1,472...1,476
1,468...1,472
1,470...1,474
1,466...1,471
1,472...1,476
1,453...1,458*
1,448...1,450*
1,453...1,459*
1,449...1,452*
27
-16 ... -19
-15 ... -18
-2,5... -6
-2,5 ... +3
-8 ... -16
0 ... -6
0 ... -10
12...29,5
14...26
31...41
19...24
—
—
—
—
—
—
—
28...36
20...29
27...39
—
Продолжение Табл. 5
1
2
3
4
Пищевые жиры животного происхождения
5
Говяжий:
из сала-сырца
925...953
1,455...1,459*
30...38
42...52
костный
копытный
Бараний
931...938
914...919
937... 961
1,467...1,468*
1,467...1,469*
1,450...1,452*
9...38
—
33...45
16...45
—
44...56
Свиной
Молочный
коровий жир
915...938
936...944
1,458...1,461*
1,452...1,457
22...32
15...25
36...46
28–38
при 40° С
Для сравнительной оценки чистоты жиров и их идентификации опр еделение температуры плавления проводят в специальных стандартных условиях. Различают:
- температуру подъема, при которой образец, находящийся в открытом с обоих концов капилляре и помещенный в термостат, начинает подн иматься к верху капилляра;
- температуру растекания, при которой образец, помещенный в Uобразный капилляр, начинает течь;
- температуру просветления, при которой образец становится совершенно прозрачным.
Кроме того, определяют температуры истечения и каплепадения на
приборе Уббелоде. Определяется титр жира – температура застывания смеси
жирных кислот, выделенных из данного жира. Титр жира – характерная величина, на который не влияет полиморфизм жирных кислот.
В последние годы получил применение более информативный метод
физического контроля – дифференциальный термический анализ (ДТА) жиров. Процесс плавления жиров никогда не происходит одномоментно при о дной температуре, а в широком интервале температур от минус 40 до плюс 40
о
С. Сначала плавятся наиболее легкоплавкие компоненты твердой фазы, затем
при повышении температуры, процесс плавления складывается из последовательного растворения в уже образовавшейся жидкой фазе смешанных кр исталлов с более высокими точками плавления. Если нагрев, например, твердых
жиров, проводить с фиксированной скоростью в заданном интервале температур (0-45 о С), то при плавлении жиров можно обнаружить индивидуальные для
каждого типа жира по интенсивности, температуре максимума и по числу э ндотермических пиков (Рис. 1).
28
Рис. 1. Кривая ДТА заменителя молочного жира «Милкетта SA».
Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллической фазы, и является ценным технологическим и потребительским
свойством. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют
решетку, внутри которой находится значительное количество жидкой фазы.
При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и жир тер яет пластичность.
Важная характеристика жиров – твердость, определяемая нагрузкой в
г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях. Твердость
характеризует структурно-механические свойства твердых жиров. Этот показатель используется для определения качества маргаринов и саломасов.
Температура кипения жиров не представляет большого практического
интереса, так как жиры обладают низким давлением паров и кипят только в
высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).
Плотность жиров, напротив, часто используется в характеристике
жиров. Плотностью тела называют массу единицы объема, т.е. величину о тношения массы тела в состоянии покоя к его объему. Плотность жиров зависит от молекулярно-массового распределения и состава триглицеридов, от
степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в молекулы триглицер идов (Табл. 5). Она коррелирует с числом омыления и йодным числом и может
быть рассчитана по эмпирической формуле:
d 15 15 =0,8475+0,0003ЧО +0,00014ЧЙ ,
29
где ЧО – число омыления, ЧЙ – йодное число. Температурный коэффициент
объемного расширения жиров 0,0007/град.
Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и
увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида. Увеличение длины гидрофобных цепочек
уменьшает возможность реализации π-π-взаимодействий между сложноэфирными фрагментами триглицеридов, большие алкильные группы не только
экранируют их, но и уменьшают общую массовую долю поляризованных –
С(О)О– групп в триглицеридах. Двойные связи ненасыщенных групп, напр отив, взаимодействуя между собой и группами –С(О)О–, способствуют созданию более плотной упаковки молекул три-глицеридов, а значит, повышают
плотность вещества. Таким образом, чем короче цепи карбоновых кислот, и
чем они ненасыщеннее, тем выше плотность жира. Поэтому, например, большой плотностью обладает кокосовый жир, богатый кислотами с числом углеродных атомов от 10 до 14, большую плотность имеют топленые животные
жиры, в составе которых преобладают жирные кислоты от лауриновой до стеариновой, арахисовое и оливковое масло обладают низкой плотностью за счет
большого числа в триглицеридах жирных кислот с 18-24 атомами углерода. В
целом, более важным фактором является молекулярная масса триглицеридов.
Относительная плотность может служить показателем доброкачественности жира. Наличие гидроксильных групп в жирно -кислотном радикале,
образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При
увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидр олизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных
жиров выше, чем рафинированных.
Показатель преломления выражается отношением синуса угла падения луча света определенной длины волны к синусу угла преломления. Изм ерение показателя преломления проводят по стандартной методике при 20 или
40°С для D-линии спектра натрия (589 нм) на рефрактометре с призменными
блоками и компенсаторами дисперсии Аббе. Показатель преломления хара ктеризует чистоту жиров и степень их окисления. Показатель преломления во зрастает при наличии гидроксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов. Значения показателя преломления растительных и животных жиров
лежат в интервале 1,448 - 1,476 (табл. 5). Зависимость показателя преломления
жиров от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности
можно выразить эмпирической формулой:
n D 40 =1,4643-0,000066ЧО -0,0096(ЧК/ ЧО )+0,0001171ЧЙ ,
30
где ЧК – кислотное число; ЧО – число омыления; ЧЙ – йодное число. Температурный коэффициент рефракции жиров 0,0036/град.
Вязкость жиров из-за сильного межмолекулярного взаимодействия
жирнокислотных цепей весьма высока (2-4 мкПа∙с при 40 °С).
Поверхностное натяжение большинства жиров на границе жир –
воздух составляет30-35 мН/м.
Коэффициент теплопроводности составляет около 0,17 Вт/(м .К), диэлектрическая постоянная колеблется в диапазоне (30-40).10-30 , то есть жиры
являются плохими проводниками тепла и электричества.
Растворимость жиров разного происхождения имеет много общего.
Жиры неограниченно растворяются в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе,
частично растворяются в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворяются в воде, но образуют с ней эмульсии. В 100 г воды эмульгируются 10 мг
говяжьего жира, 50 мг свиного. Жиры растворяют небольшие количества воды
(0,1-0,4%) и значительные количества газов (7-10% по объему N2 , H2 , О2 и до
100% СО2 ). Растворимость Н2 , N2 , O2 возрастает с ростом температуры, растворимость СО2 падает.
Оптические свойства, определяющие поглощение света в видимом и
ультрафиолетовом диапазоне спектра, цветность и прозрачность жира зависят
не только от сорта жира, но и от степени очистки.
Цветное число характеризует интенсивность окраски растительных
масел, а также степень их очистки. Выражается в мг йода на 100 мл воды. Величина цветного числа ограничивается стандартами, так как темная окраска
ухудшает товарный вид масел. Нерафинированные масла имеют более темный
цвет и соответственно более высокое цветное число по сравнению с рафинированными. В диапазоне УФ-света жиры поглощают при 216-224 нм. Это поглощение может быть использовано при контроле триглицеридного состава с
помощью
высокоэффективной
жидкостной
хроматографии
с УФдетектированием.
Температура вспышки экстракционного масла – это температура, при
которой выделяющиеся при нагревании жира летучие вещества образуют с
воздухом горючую, вспыхивающую в пламени горелки смесь. Этот показатель
характеризует чистоту экстракционного масла и полноту удаления раствор ителя. Остатки растворителя понижают температуру вспышки. Температура
вспышки большинства жиров 270-330°С, температура самовоспламенения 340360 °С; характеристикой жиров является также так называемая температура
дымообразования (дымления), при которой происходит визуально заметное
образование дыма вследствие разложения жира. Она падает с ростом кисло тного числа жира и лежит в пределах 160-230°С.
Летучие примеси. Летучие компоненты жиров часто указывают на
происхождение последних по специфическому запаху. Однако высокооч и31
щенные жиры не имеют запаха. Но жиры легко сорбируют летучие вещества
из окружающей среды. Анализируя характер летучих компонентов с применением парофазной газожидкостной хроматографии, можно установить натуральность, аутентичность, фальсификацию или сохранность жирового проду кта. К летучим примесям можно отнести и остаточные количества органич еских растворителей, которые использовали при получении экстракционным
способом.
Контрольные вопросы
1.
Какой показатель обусловливает консистенцию жира?
2.
Как отражается на физических свойствах жиров ненасыщенность и длина углеводородных радикалов жирных кислот, входящих в состав
триглицеридов?
3.
Перечислите физические свойства и показатели жиров.
4.
Какие вещества можно отнести к веществам, обусловливающим вкусоароматические свойства жиров?
5.
Охарактеризуйте растворимость жиров разного происхождения.
6.
От чего зависит плотность жиров?
7.
Что такое температура вспышки? Что означает низкая величина температуры вспышки?
8.
Для чего измеряют показатель преломления жиров?
1.4 Химические превращения и свойства жиров
Не только физические, но и химические свойства жиров могут быть
использованы для контроля качества жировой продукции.
К основным химическим свойствам жиров можно отнести их разложение водой в кислой среде (гидролиз), омыление щелочами (щелочной гидролиз), разрушение аммиаком (аммонолиз), разрушение аминами (аминолиз), переэтерификацию спиртами (алкоголиз), кислотами (ацидолиз), а также реакции,
связанные с наличием ненасыщенных связей (гидрогенизация, взаимодействие
с галогенами, окисление, полимеризация).
Гидролиз жиров в кислой среде приводит к образованию глицерина и
набора жирных кислот, по которому судят о сорте жира, его аутентичности
декларируемому продукту:
32
O
O
R3
H2C
C
O
O
C
+ 3 H2O
O
C
H2C
OH
HO
O
C
R3 + HC
OH
O
C
R2
H2C
OH
HO
R1
CH
H2C
HO
C
H+
R2
O
R1
O
Щелочной гидролиз жиров:
O
O
R3
C
H2C
O
O
C
+ 3 NaOH
CH
H2C
O
C
R1
C
H2C
OH
R3
O
C
ONa + HC
OH
O
C
ONa
H2C
OH
R2
R1
R2
O
ONa
O
Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения при наличии
в жирнокислотных цепях гидроксильных групп. Скорости ферментативного
гидролиза α- и β-сложноэфирных групп (концевых и центральных) ферментом
панкреатической липазой различны, что используют для установления стро ения триглицеридов.
Алкоголиз жиров:
O
O
R3
C
H2C
O
O
C
R1
R1
+ 3 CH3OH
CH
H2C
O
C
R2
O
C
OCH3
H2C
OH
R3
O
C
OCH3 + HC
OH
O
C
OCH3
H2C
OH
R2
O
Алкоголиз (разрушение спиртами) жиров, в частности метанолиз, используется как первая ступень непрерывного метода мыловарения. Кроме того, получение метиловых или этиловых эфиров жирных кислот в результате
алкоголиза применяют для газохроматографического контроля жирнокисло тного состава.
33
Глицеролиз жиров под действием глицерина:
O
O H2C O C R H2C
+ HC
R C O CH
H2C O C R H C
2
O
O
O
H2C O C R H2C O C R
HC OH + HC OH
H2C OH
H2C O C R
OH
OH
OH
O
Глицеролиз применяют для получения моно- и диглицеридов, используемых в качестве эмульгаторов.
Ацидолиз жиров:
O
O H2C O C R
R C O CH
H2C O C R
O
+
O
H2C O C R
O
R C O CH
O
H2C O C CH3
O
H O C CH3
O
H O C R
Ацидолиз, например, кокосового жира с последующей этерификацией
избытка уксусной кислоты глицерином, приводит к смеси, состоящей из ла уроилдиацетина, миристоилдиацетина и других смешанных триглицеридов,
применяемой в качестве мягчителей нитроцеллюлозы. Большое практическое
значение имеет реакция двойного обмена ацильными радикалами в триглицеридах (переэтерификация), протекающая как внутри-, так и межмолекулярно,
и приводящая к перераспределению остатков жирных кислот.
Внутримолекулярная переэтерификация жиров:
O
O
R3
C
H2C
O
O
C
R1
CH
H2C
O
C
O
O
O
R2
O
R1
C
H2C
O
O
C
R2
CH
H2C
O
R2
O
C
O
R3
C
H2C
O
O
C
R1
O
C
R3
CH
H2C
O
Межмолекулярная переэтерификация жиров в однофазной жидкой
системе (ненаправленная переэтерификация) приводит к статистическому п ерераспределению кислотных остатков в образующейся смеси триглицеридов.
34
Направленная (многофазная) переэтерификация осуществляется при такой
температуре, при которой высокоплавкие триглицериды находятся в твердом,
а низкоплавкие – в жидком состоянии. При направленной переэтерификации
отдельные жировые фазы обогащаются наиболее высокоплавкими и наиболее
низкоплавкими триглицеридами.
Ненаправленная и особенно направленная переэтерификация натуральных жиров используется для изменения их физических свойств – температуры плавления, застывания, пластичности, вязкости жиров.
Ниже приведена схема реакций переэтерификации:
O
O
O
R1
C
H2C
O
O
C
+
CH
H2C
O
R1
O
C
R2
C
H2C
O
C
R2
O
C
R2
CH
H2C
R1
O
O
O
O
O
R2
C
H2C
O
O
C
O
R1
CH
H2C
O
+
O
C
R2
C
R1
H2 C
O
O
C
R2
O
C
R1
CH
H2 C
O
O
O
O
R1
C
H2C
O
O
C
O
R1
CH
H2C
O
+
O
C
R1
R2
C
H2C
O
C
R2
O
C
R2
CH
H2C
O
O
O
Ацидолиз и алкоголиз жиров проводят преимущественно в прису тствии кислотных катализаторов, а переэтерификацию – в присутствии основных катализаторов.
Большое значение имеет восстановление (гидрогенизация жиров):
35
O
O
C17H33
C
H2C
O
O
C
O
C17H35
CH
H2C
O
+ 4H2
O
C
C17H35
C17H29
C
H2C
O
C
C17H35
O
C
C17H35
CH
H2C
O
O
O
Изомеризация цис-непредельных ацильных остатков триглицеридов и
высших жирных ненасыщенных кислот также относится к важнейшим реакциям.
Изомеризацию цис-изомеров ненасыщенных кислот в транс-изомеры
(элаидирование, т.е. образование элаидиновой кислоты из олеиновой) проводят при 100-200 °С в присутствии таких катализаторов как Ni, Se, оксиды N, S:
OH
OH
C
C
O
Ni
O
При производстве маргаринов за счет частичной гидрогенизации,
напротив, стараются подобрать условия, при которых реакция элаидирования
подавляется, так как большое количество транс-изомеров нежелательно для
пищевых жиров. Безопасной нормой считается содержание транс-изомеров
менее 8% от всей суммы жирных кислот в жировом продукте. При изомеризации полиненасыщенных кислот (рыбий жир) образуются кислоты с сопряже нными двойными связями, обладающие высокой способностью к высыханию.
Гидрогенизация жиров осуществляется в промышленности с целью
снижения ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов
растительных масел (подсолнечного, соевого, хлопкового) и жиров морских
животных. Гидрогенизация жиров – гетерогенный каталитический процесс
(катализаторы – никелевые, никель-медные, никель-кизельгуровые, металлокерамические и др.). Процесс сопровождается следующими основными реа кциями:
1) гидрированием полиненасыщенных кислот, например, линолевой,
до мононенасыщенной олеиновой и последней - до насыщенной стеариновой;
36
2) изомеризацией, например, превращением олеиновой кислоты (цисизомер) в элаидиновую (транс-изомер), а также миграцией двойной связи,
приводящей к образованию изоолеиновых кислот;
3) гидролизом глицеридов до свободных жирных кислот и их взаим одействием с каталитическими металлами или их солями с образованием мыл.
Продукты гидрогенизации жиров (саломасы) представляют собой
смеси твердых триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот,
в основном С16 -С18 . В небольших количествах саломасы содержат свободные
жирные кислоты, продукты их распада, моно - и диглицериды, неомыляемые
вещества и др. Пищевые саломасы (Т пл. 31-33°С) применяют для выработки
маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров, пищевых ПАВ; технические
(Т пл. 39-49 °С) – для получения туалетного и хозяйственного мыла, стеарина
и др.
Технологический процесс получения гидрированных жиров может
быть периодическим или непрерывным. В первом случае применяют один а втоклав, снабженный турбинной мешалкой с частотой вращения 1с -1 , во втором
– батарею из нескольких (обычно трех) таких автоклавов. Гидрогенизация
ускоряется при повышении давления водорода и температуры, интенсификации механического перемешивания жира (предварительно тщательно рафин ированного) или при барботаже водорода через его слой. В промышленности
пищевые саломасы получают при давлении водорода 0,2 МПа и температуре
190-220 °С, технические – при 1,5-2,0 МПа и 190-250 °С. Гидрированные жиры
отделяют в специальном сборнике от не вступившего в реакцию водорода и
фильтруют при 110-130°С для освобождения от остатков катализатора. При
загрузке в каждый автоклав емкостью 12 м 3 по 6 т жира производительность
батареи из трех автоклавов составляет 4-6 т/ч.
Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них
в процессе переработки жиры подвергаются химическим изменениям. Эти и зменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и
сопутствующих веществ. Некоторые химические изменения жиров объединяют под термином порча пищевых жиров.
Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать на пищевые цели. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перо ксидов, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к ре зкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.
Гидролитические процессы. Прежде всего, гидролиз протекает во
влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза,
сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных
жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа. С накоплением
37
низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются
неприятные специфические вкус и запах. Гидролиз жиров (свиного, бараньего,
говяжьего), а также растительных масел, в состав которых не входят низком олекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со сп ецифическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результа те этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства жира при гидролизе не
изменяются, и наличие порчи гидролитической природы может быть устано влено лишь химическим путем на основании определения кислотного числа.
Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла)
входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и
придают продуктам неприятные вкус и запах.
Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации (высыханию).
В процессе окисления жиров параллельно с различной скоростью и различн ыми механизмами протекает ряд реакций. При этом в первую очередь окислению подвергаются ненасыщенные жирные кислоты глицеридов, механизм которого рассматривается с позиций теории автоокисления А.Н. Баха и Г. Энглера. Окисление непредельных кислот происходит при реакции с молекулярным
кислородом в возбужденном (синглетном) состоянии. Переход кислорода воздуха в такое состояние вероятен под действием прямого солнечного света в
присутствии хлорофилла. При окислении ненасыщенных кислот молекула
кислорода присоединяется по месту двойных связей с образованием циклич еского пероксида.
Основным процессом окисления жиров кислородом воздуха является
радикальная цепная реакция, включающая последовательные стадии иници ирования (зарождения), развития и обрыва цепи. Механизм цепных реакций
разработан академиками Н.Н. Семеновым и Н.М. Эмануэлем.
Окисление жира возможно только в присутствии кислорода, отсу тствие которого (хранение в вакууме, атмосфере инертного газа) полностью и сключает окислительные процессы. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс
окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температу ра,
особенно в интервале 40-45 0 С, резко увеличивает скорость образования и распада гидропероксидов. В растительных тканях встречается биологический катализатор – липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыще нных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина – гемовые пигменты мяса, которые проявляют каталитическую активность даже при 0 0 С. Ионы тяжелых металлов обладают также сильным каталитическим действием. Они разлагают гидропероксиды с образованием свободных радикалов. Наиболее сильными катализаторами являются медь, железо, кобальт, цинк, марганец.
38
Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры
вводят антиокислители (антиоксиданты): смесь 2- и 3-трет-бутил-4гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры
галловой кислоты и др. Действие антиокислителей основано на их способн ости обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных
радикалов, с образованием новых, высокостабильных радикалов, не приним ающих участие в процессах окисления. При введении в жир синтетических антиоксидантов фенольного типа в количестве 0,01 % стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз. Из природных антиокислителей имеют значение
токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.
Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия
антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено
способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди,
кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в
окислительных процессах комплексные соединения. Эти вещества называются
комплексонами. К ним относятся некоторые гидрокси- и аминокислоты, производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в кач естве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная ки слоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.
Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карб онильных соединений. Оно обусловлено рядом химических процессов. Различают два вида прогоркания – биохимическое и химическое. Биохимическое
прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего молочного жира в
виде сливочного масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов
(липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот.
Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости.
Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты – липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β оксокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение
жиров в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой
температуре, а также добавка консервантов (NaCl, бензойная кислота, сорб иновая кислота).
Химическое прогоркание – результат окисления жиров под действием
О2 воздуха (автоокисление). Первая стадия – образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных,
так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и
39
соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные
металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных
продуктов - гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. В результате
этого происходят изменение вкуса и запаха жиров. Для жиров, в которых пр еобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование ке тонов (кетонное прогоркание), а для жиров с высоким содержанием ненасыщенных
кислот – альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения хим ического прогоркания так же, как и в случае принятия мер против реакций
окисления, используют ингибиторы радикальных реакций (антиоксиданты):
смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная и аскорбиновая
кислоты).
Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых
преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный "олеиново -кислый" или
"альдегидный" запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды и др. Прогор клые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.
Осаливание жиров происходит при резком повышении температуры
плавления и твердости жиров. Этот процесс связан с накоплением в жирах
главным образом гидрокси-, полигидрокси-, эпоксисоединений. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого
солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи. Порча
жира сопровождается изменением не только глицеридов, но и сопутствующих
веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов. Темный цвет масел, полученных из семян,
пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная (от коричневой до черной) окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем
продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфатидилхолина с образованием
легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.
Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой
химической активностью продуктов их окисления, и в первую очередь свободными радикалами, пероксидами и карбонильными соединениями. Гидр опероксиды легко усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидропероксиды обнаруживаются в п ечени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидропероксид линолевой кислоты. Воздействие на организм продукто в окисления губительно: они
задерживают развитие растущего организма, провоцируют образование злокачественных опухолей.
40
Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой – штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного
протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физич еских процессов. Окисление липидов, обусловливающее образование штаффа,
проявляется в изменении соотношения жирных кислот: снижается содержание
низкомолекулярных (капроновой и каприловой), с которыми связывают вкус и
запах, и ненасыщенных. Одновременно увеличивается содержание стеарин овой и пальмитиновой кислот, накапливаются пероксиды, что ведет к увелич ению перекисного числа. Также накапливаются карбонильные соединения
(альдегиды и кетоны), которые обусловливают неприятные вкус и запах
штаффа. В результате гидролиза и окисления снижается количество триглиц еридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных
кислот. Кислотное число увеличивается. Микробиологические процессы пр оявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жи знедеятельности целого ряда бактерий. Одновременно с изменением липидов
происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность
белка, усиливается поглощение света, сопровождающееся потемнением
штаффного слоя. Для предупреждения развития штаффа сливочного масла и
маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы: полимерные и комбинированные.
Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масел образуются упругие прочные пленки, с течением
времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами, они представляют собой продукты окислительной полимеризации
жирных кислот молекул триглицеридов.
Модифицированные жиры – это жиры с заданными свойствами – консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе
гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.
Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триацил-глицеринов по месту двойных
связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир
из жидкого состояния – в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла; в основном подсолнечное, соевое,
хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным
маслом.
Гидрогенизация – это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промы шленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах
41
периодического и непрерывного действия при температуре 180-220°С, при
давлении водорода 0,01-0,30 мПа и количестве катализатора 1,5-3,0 кг никеля
на 1 т жира. Гидрогенизация носит селективный характер. Для получения пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование глицеридов лин олевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в
соотношении цис- и транс-форм 1:2. Наличие 4-60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислоты в саломасе придает ему необходимую
пластичность, температуру плавления (31-34°С) и твердость (160-320 г/см).
При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно вли яющие на качество саломасов: терм одеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов,
восстановление сопутствующих веществ,
разрушение витаминов, декарбоксилирование жирных кислот.
Вырабатываемые промышленностью гидрированные жиры подразделяют на саломасы пищевого и пром ышленного назначения. Пищевой саломас
применяют в основном для маргариновой продукции, дополнительная область
использования этих саломасов определяется потребителем. Пищевой саломас
имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат. В зависимости от физико-химических показателей и основного назначения саломас пищевой нерафинированный подразделяется на шесть основных марок (Табл. 6).
Таблица 6. Ассортимент саломасов пищевого назначения
Марка
1и2
3 – 1,
3–2
4
5
6
Применение
Для маргаринов и кулинарных жиров
Для кондитерских изделий
Для хлебопечения и текучих кулинарных жиров
Для наливных маргаринов
Для ПАВ, жидкого маргарина, переэтерифицированных жиров
Саломасы марки 1 и 2 вырабатывают из широкого ассортимента растительных масел, а также используют их смеси с животными жирами высшего и
1 сортов, за рубежом - рафинированные рыбные жиры. Саломасы марки 3 вырабатывают на основе хлопкового или арахисового масел, марки 5 – на основе
пальмового масла, остальные марки – на основе широкого ассортимента масел. Все масла перед гидрогенизацией подвергают глубокой рафинации, и сключая дезодорацию и вымораживание.
В зависимости от дополнительной обработки саломасы пищевого
назначения выпускают деметаллизированными (с массовой концентрацией
никеля не более 0,5 мг/кг) и недеметаллизированными (с массовой концентр ацией никеля не более10-15 мг/кг в зависимости от марки) (Табл. 7).
42
Таблица 7. Качественные показатели саломасов пищевого назначения
Показатель
Температура плавления, °C
Твердость, г/см
Кислотное число,
мг KOH/г, не более
Массовая концентрация никеля, мг/кг, не более
в недеметализированном
в деметализированном
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
Цвет при 15…20° C
недеметализированного
деметализированного
Йодное число, г J2 /100 г:
не более
в пределах
Марка
3-2
35…37
4
Не выше 27
5
42…45
Не ниже
550
400…500
Не более 50
Не ниже
800
6
Не ниже
53
Не определяется
0,9
2,0
1,5
0,8
2,0
3,0
10
15
10
0,5
0,15
10
15
15
1
32…34
2
34…36
3-1
35…37
180…250
280…350
0,9
10
От белого до светло-жёлтого с сероватым
оттенком
Не нормируется
От белого до светложёлтого с сероватым
оттенком
От белого до светло-жёлтого
70…85
70…85
70…80
43
70…80
85…105
85…105
1
-
Таблица 8. Жирно-кислотный состав, массовая доля твёрдых триглицеридов, транс-изомеров и температура
застывания саломаса для маргариновой продукции
Марка
Показатель
1
2
3-1
3-2
4
5
6
Содержание жирных кислот, %
насыщенных
15-25
15-25
15-30
10-25
5-15
20-30
96-100
мононасыщенных
70-75
70-75
65-75
65-75
55-80
65-75
0-4
диненасыщенных
5-10
5-10
3-10
10-15
15-30
2-10
-
35-45
40-50
60-65
45-55
Не более
35-45
Не
Массовая доля трансизомеров,
%
Массовая доля твёрдых
29-35
29-40
45-70
40-55
триглицеридов при 20°С
Не
Не ме-
Не
опреде-
нее 45
определяется
32-35
Не
ляется
26-29
Температура застывания, °С
определяется
30
26-29
Не ниже
Не
Не
29
ниже
опреде-
29
ляется
44
определяется
При оценке качества саломасов для производства маргаринов важное
значение имеет состав триглицеридов и их структура, так как они в основном
определяют структурно-механические свойства саломасов, а следовательно, и
пластичность изготовляемых маргаринов. Для качественных саломасов эти
показатели должны быть в определённых пределах, данные относятся к саломасам из соевого, подсолнечного, рапсового масел и их смесей с пальмовым
маслом, свиным жиром, рыбным жиром, а также для хлопкового масла (Табл.
8).
Переэтерификация – это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной. Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава
сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31-43°С. В результате переэтерификации получают жиры высокой пластичности, способные
кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25-31 и 28-33°С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина по зволяет улучшить его структурно-механические свойства и расширить ассортимент.
Гидропереэтерификация – это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидр огенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не рассла ивающейся при застывании консистенцией. Гидроэтерифицированный жир ‒
это саломас марки 2.
Контрольные вопросы
1. Перечислите основные химические свойства жиров.
2. Что такое модифицированные жиры?
3. Что называют порчей пищевых жиров?
4. В чем сущность процесса химического прогоркания?
5. Какими основными реакциями сопровождается гидрогенизация жиров?
6. Что означают термины «переэтерификация» и «гидропереэтериф икация»?
7. Чем отличаются переэтерифицированные жиры от исходного с ырья?
45
1.5 Интегральные показатели качества жиров
Так как жиры не являются индивидуальными веществами, для их
определения мало применимы классические методы покомпонентного анализа. В количественном анализе жиров используют особые интегральные показатели, так называемые числа, которые характеризуют то или иное усредненное
интегральное свойство жира (Табл. 9).
Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в жире. Кислотное число (ЧК) определяет количество свободных жирных
кислот, содержащееся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого кали,
необходимым для их нейтрализации. Кислотное число является важнейшим
показателем качества пищевых жиров и регламентируется нормативными документами. Значение кислотного числа характеризует товарный сорт и добр окачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном ги дролизом триглицеридов. Кислотное число жира может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под
действием липоксигеназ. Содержание свободных жирных кислот выражают
также в % олеиновой кислоты, что численно равно половине кислотного чи сла, а также в градусах Кетстоффера – числе мл 1 н. КОН, необходимых для
нейтрализации свободных кислот в 100 г жира.
Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира, называют
эфирным числом, а сумму кислотного и эфирного чисел – числом омыления
(Табл. 9).
Число омыления (ЧО ) выражается количеством гидроксида калия, необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных
кислот, находящихся в 1 г жира. Число омыления зависит от молекулярной
массы кислот, содержания неомыляемых веществ, свободных жирных кислот,
моно- и диглицеридов. Число омыления понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов, а повышается при увеличении содержания свободных и низкомолекулярных кислот. Следовательно,
число омыления служит показателем окислительной порчи жира.
Что касается эфирного числа (ЧЭ), оно характеризует общее количество сложноэфирных связей и определяется как разность между числом ом ыления и кислотным числом. Для жиров, не содержащих свободных жирных
кислот, значения числа омыления и эфирного числа совпадают. При хранении
жиров, сопровождающемся процессами гидролиза и окисления, эфирно е число
снижается.
Имеются числа жиров, характеризующие количество летучих жирных
кислот.
46
Таблица 9. Химические показатели растительных масел и животных жиров
Пищевые
Число
Йодное
Родановое Число РеЧисло
жиры
омыления,
число,%
число,%
ихертаПоленске,
мг КОН/г
йода
йода
Мейсля,
мг КОН
мг КОН
1
2
3
4
5
Число
Генера,%
6
7
Ацетильное
число,
мг
КОН/г
8
Массовая доля
неомыляемых
веществ,%
7,811,5
2,0-9,0
1,5-2,5
12,020,0
12,015,0
3,4-9,1
4,012,0
1,5-6,0
0,5-2,0
9
Растительные масла
Кукурузное
187-193
111-133
77-78
0,3-2,5
До 0,5
89-96
Подсолнечное
Соевое
186-194
119-136
74-82
До 0,6
0,5-1,8
93,4-95,5
186-195
120-140
79-83
0,5-0,8
0,8-1,1
94,0-96,5
Хлопковое
189-199
100-116
61-69
0,2-1,0
0,2-0,7
95,5-96,5
Арахисовое
Горчичное
Оливковое
185-197
107-184
185-200
82-92
92-107
72-89
67-75
75-79
0,3-1,6
0,2-1,0
0,3
-
94-96
94-97
95-96
Рапсовое
171-180
95-106
75-80
До 0,8
47
Ниже 0,5
94-96
0,3-0,7
До 2,0
0,3-1,0
До1,3
0,5-1,8
0,6-1,0
Продолжение Табл. 9
1
2
Какао
192-203
Кокосовое
251-264
1
2
Пальмовое
196-210
Пальмоядровое
240-257
3
32-42
8-12
3
48-58
4
32-36
6,0-9,6
4
44-48
5
0,3-1,0
6,0-9,0
5
0,1-1,5
6
0,5-1,0
16,8-18,2
6
0,2-1,0
7
94-96
86-92
7
94-98
9
0,2-0,6
9
0,2-2,0
89-93
8
1,5-2,0
2,5-8
8
13,023,0
3,8-4,5
12-20
11-18
4,0-7,0
9,0-11,0
0,2-2,0
Животные жиры
Говяжий:
из
саласырца
костный
копытный
Бараний
Свиной
190-200
190-198
191-203
32-47
44-62
44-87
29-40
-
0,2-0,6
0,1-1,7
-
0,9-1,0
-
95-96
93-97
-
2,7-3,6
11-15
-
-
192-198
193-203
31-46,5
46-66
30-39
44-52
0,1-1,2
0,3-0,9
0,1-0,9
0,4-0,6
94-95,4
93-96
2,6-9,7
До 0,9
-
48
Число Рейхерта-Мейссля (ЧР -М) характеризует количество водорастворимых летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, преимущественно масляной, валериановой, капроновой; выражается в мг КОН. Масляная и
капроновая кислоты в незначительных количествах содержатся в молочном
жире. Капроновая кислота также содержится в кокосовом масле. По величине
этого числа можно судить об аутентичности сливочного масла и жиров, с одержащих большое количество низкомолекулярных жирных кислот (табл. 9).
Число Поленске (ЧПол ) характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой; выражается в мг КОН. Каприловая и каприновая кислоты встречаются в небольших количествах в кокосовом, пальмовом маслах и молочном жире. Значения чисел Рейхерта-Мейссля и Поленске увеличиваются при окислении жиров (табл. 9).
Йодное число (ЧЙ ) указывает общую ненасыщенность и качество жиров. Йодное число показывает количество граммов йода, которое может пр исоединиться к 100 г жира (табл. 9). По величине этого показателя судят о пр еобладании в жирах насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение
йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие –
высокое.
Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых
жиров, особенно животных. Так, если бараний жир имеет повышенное йодное
число, то можно предполагать, что он фальсифицирован легкоплавким жиром
(конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о
добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего). Кроме того,
йодное число характеризует степень свежести жиров. При окислении жиров в
процессе хранения йодное число уменьшается.
Диеновое число хар актер изу ет ко лич ество жир ных кис лот с сопряженными двойными связями и выражается количеством йода, эквивалентным
количеству малеинового альдегида, присоединившемуся к сопряженным двойным связям. В тунговом масле содержится -элеостеариновая кислота с тремя
двойными связями в сопряженном положении. Диеновое число увеличивается
при высыхании жиров, сопровождающемся образованием сопряженных связей
в жирнокислотном радикале молекулы триглицерида.
Водородное число (ЧВ) более точно по сравнению с йодным характеризует степень ненасыщенности жира и показывает количество водорода в
граммах, которое может присоединиться к 100 г жира.
Родановое число (ЧР ) – относительный показатель ненасыщенности
жира, определяется в спорных случаях (табл. 9). Определение роданового чи сла основано на том, что органический радикал родан присоединяется к двой49
ным связям избирательно. Так, для олеиновой кислоты родановое число равно
йодному, для линолевой оно составляет 1/2 йодного. Выражается в количестве
йода в граммах, эквивалентном количеству родана, присоединившемуся к 100
г жира. Разность между родановым и йодным числами позволяет судить о
наличии жирных кислот с числом двойных связей больше одной. В отличие от
галогенов, родан присоединяется не ко всем двойным связям полинепредельных кислот: из двух связей линолевой кислоты родан присоединяется только к
одной, из трех двойных связей линоленовой – к двум. Сопоставление йодного
числа и роданового числа позволяет количественно рассчитать соотношение
различных непредельных кислот.
Содержание (в %) нелетучих и нерастворимых в воде жирных кислот
в сумме с неомыляемыми веществами определяется числом Генера (ЧГ). Его
используют для характеристики степени очистки жиров. Число Генера (%) = %
водонерастворимых кислот + % неомыляемых веществ (табл. 9).
Диеновое число (ЧД) характеризует количество жирных кислот с сопряженными двойными связями и выражается количеством йода, эквивален тным количеству малеинового альдегида, присоединившемуся к сопряженным
двойным связям. В тунговом масле содержится α-элеостеариновая кислота с
тремя двойными связями в сопряженном положении. Диеновое число увеличивается при высыхании жиров, сопровождающемся образованием сопряже нных связей в жирнокислотном радикале молекулы триглицерида.
Перекисное (пероксидное) число (ЧПер ) – количество первичных продуктов окисления жиров – пероксидов, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного пероксидами из 100 г жира. Пероксидное число является показателем
степени свежести животных топленых жиров.
Содержание пероксидов в жирах обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха. Содержание перекисных соединений в жирах
обычно невелико, что обусловлено их быстрым превращением в вещества, не
содержащие пероксидного кислорода. В состав пероксидов входят в основном
гидропероксиды, алкилпероксиды, диалкилпероксиды. Для предотвращения
образования пероксидов, растительные масла разливают в токе азота и хранят
под азотной «подушкой». Азот вытесняет кислород воздуха, растворенный в
жирах, предохраняет от процессов окисления.
Анизидиновое число (ЧАН ) – число определяющее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов), равное увеличенной в 100 раз оптической плотности испытуемого раствора масла в изоо ктане после реакции с пара-анизидином в условиях стандартизованной процедуры. К вторичным продуктам окисления относятся преимущественно 2алкенали, способные реагировать с пара-анизидином (4-метоксианилином) с
образованием соединений, поглощающих при 350 нм.
50
Ацетильное число (ЧАЦ ) – показывает количество мг КОН, необходимое для нейтрализации уксусной кислоты, образующейся при омылении 1 г
предварительно ацетилированного жира (табл. 6). Величина ацетильного числа
характеризует количество в жире гидроксилсодержащих веществ (в основном
гидроксикислот, моно- и диглицеридов). Ацетильное число увеличивается при
хранении жиров с доступом кислорода воздуха. Для большинства растительных масел ацетильное число не превышает 20 мг КОН на 1 г, для касторового
составляет 146-158 мг едкого кали на 1 г. Его можно назвать также гидроксильным числом, так как оно определяет содержание в жирах гидроксильных
групп в составе гидроксикислот (табл. 9).
Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ спектр оскопию (например, линолевую кислоту определяют при 231…233 нм, элеостеариновую – при 260…280 нм, октадекатетраеновую при 290…320 нм), анизидиновое число по поглощению при 350 нм; видимую спектрофотометрию
(определение каротиноидов, ксантофиллов по поглощению в области
430…480 нм); ИК спектроскопию (определение транс-изомеров кислот, монои диглицеридов; продуктов окисления ‒ гидропероксидов, карбонильных соединений) и др.
Для установления состава и строения жиров в последнее время шир око используют также жидкостную (бумажную, колоночную, тонкослойную,
высокоэффективную жидкостную, сверкритическую флюидную хроматографию, хромато-масс-спектрометрию, как газовую, так и жидкостную) и газожидкостную (насадочную и капиллярную) хроматографию.
Многие химические и биохимические процессы, сказывающиеся на
качестве жиров, можно обнаружить органолептически.
Органолептические показатели не только не потеряли своего значения в настоящее время, но и являются непременным этапом входного и выходного контроля жировой продукции, предшествующим измерению физич еских и химических показателей. В жирах специально подготовленные эксперты определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию. Вкус и запах
имеют решающее значение при определении качества жиров: степени свеж ести, вида, степени обработки (рафинации).
К веществам, обусловливающим вкусоароматические свойства жиров,
относятся терпены, летучие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.
Цвет жиров имеет широкий диапазон: от белого – у свиного до почти
черного – у хлопкового. Он зависит от характера и соотношения содержащихся в жире жирорастворимых пигментов.
Прозрачность определяют в жидких и расплавленных твердых жирах.
Консистенцию устанавливают в твердых жирах. Соответственно жиры могут
быть твердыми, мазеобразными, жидкими.
51
Массовая доля влаги. Одним из важнейших показателей жировой продукции, который строго регламентируется, является содержание влаги и летучих веществ. Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность жиров, их стойкость при хранении, способствует развитию гидролитических
процессов. Повышенное количество воды свидетельствует о нарушении технологического режима производства масел и жиров, разрушении эмульгир ованных жиров (маргарина, майонеза). Влагу определяют как химическим ан ализом, так и с применением ЯМР-спектрометрии.
Массовая доля нежировых примесей – содержание твердых веществ,
нерастворимых в петролейном эфире и находящихся в масле в виде осадка или
взвеси. Такие примеси в рафинированных маслах должны отсутствовать.
Массовая доля неомыляемых веществ – содержание компонентов, которые не реагируют с щелочами при омылении жиров, не растворяются в воде,
но растворимы в эфире. Это стерины, высшие спирты, воски, углеводороды и
др.
Массовая доля фосфорсодержащих веществ – характеризует степень
очистки масла при гидратации. Несмотря на то, что эти вещества отно сят к
биологически активным добавкам, с повышением содержания фосфолипидов
увеличивается отстой в масле, что ухудшает товарный вид масел и делает их
менее технологичными.
Контрольные вопросы
1.
Перечислите числа, характеризующие химические свойства жиров и продуктов их превращений в результате окислительной деструкции.
2.
Что такое кислотное число жира?
3.
Что характеризует анизидиновое число?
4.
Какие числа характеризуют ненасыщенность жира?
5.
Какое число характеризует количество водорастворимых летучих
жирных кислот?
6.
Чем выражается число омыления?
7.
О чем говорит высокое йодное число?
8.
Как цветность растительного масла характеризует его качество?
9.
Почему для контроля качества и безопасности жировой проду кции применяют контроль усредненных интегральных показателей?
1.6 Жиры и здоровое питание
Жиры характеризуются биологической эффективностью, которая является составной частью показателя пищевой ценности. Биологическая эффе к52
тивность жира характеризуется содержанием в его составе незаменимых (э ссенциальных) жирных кислот в определенном количесвте и соотношении друг
с другом, а также с заменимыми жирными кислотами. В интегральный показатель пищевой ценности жиров входит наличие в них жирорастворимых витаминов, а также отсутствие трансизомеров жирных кислот.
Основным компонентом жиров являются триацилглицерины (ТАГ),
или триглицериды, которые подразделяются на симметричные и несимме тричные и содержат различные жирные кислоты. Японская конференция по
биохимии липидов идентифицирует 755 жирных кислот, которые подразделяют на 2 основные группы: насыщенные (НЖК) и ненасыщенные, которые, в
свою очередь, делятся на мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные
(ПНЖК) жирные кислоты.
НЖК содержатся в значительном количестве в животных жирах, тве рдых растительных маслах. Наиболее распространены миристиновая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая кислоты. Они являются необходимым элементом питания.
МНЖК (важнейший представитель - олеиновая кислота) присутствуют во всех жирах растительного и животного происхождения и могут иметь
как цис-, так и транс-конфигурацию. Наиболее распространенными трансМНЖК являются эллаидиновая и вакценовая кислоты. В натуральных растительных жирах содержание транс-конфигураций обычно не превышает 1%.
Максимальное количество транс-изомеров в натуральных животных жирах
отмечается в молочном жире (не более 8-10%), говяжьем, конском, бараньем
жире (до 10%). Высокое содержание трансизомеров присутствует в заменителях какао-масла и молочного жира. В селективно гидрированных растительных маслах (саломасах) содержание их составляет 45-55% и может достигать
67 %.
Начиная с 80-ых гг. XX века существуют многочисленные данные о
возможности негативного влиянии транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека. В связи с этим, в течение последних лет в мире наблюдается
тенденция по снижению трансизомеров в структуре питания населения, разр абатываются продукты с пониженным содержанием трансизомеров.
ПНЖК содержатся в значительном количестве в растительных маслах,
а также в жидких животных жирах. По своей химич еской природе они представляют собой, в основном, одноосновные кислоты линейного строения с
четным числом атомов углерода от 12 до 24 с двумя или более двойными связями в цис-конфигурации.
ПНЖК относятся к физиологически функциональным ингредиентам.
Адекватный уровень потребления ПНЖК установлен НИИ питания РАМН на
уровне 11 г/сут. Они должны составлять не более 10% калорийности суточн ого рациона питания. Среди физиологических свойств ПНЖК отмечают синтез
53
компонентов клеточных мембран, выведение холестерина из организма, снижение уровня артериального давления, предупреждение ишемической болезни
сердца. Повышенное же потребление ПНЖК может привести к риску развития
некоторых заболеваний. В связи с этим установлен верхний допустимый ур овень потребления ПНЖК, который для России составляет 20 г/сут.
Установлено, что наибольшую физиологическую активность спосо бны проявлять ПНЖК, относящиеся к семейству -6 и -3 жирных кислот.
Классическими представителями ПНЖК семейства -6 являются линолевая, -линоленовая и арахидоновая кислоты. Наибольшее количество
линолевой кислоты содержится в кукурузном, соевом, подсолнечном, коно пляном маслах (до 50-70%), в рыжиковом и софлоровом (до 85%).
Основными ПНЖК семейства -3 являются -линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагескаеновая кислоты. -Линоленовая кислота в значительном количестве присутствует в льняном (до 67%), рыжиковом (до 38%), конопляном (до 28%) маслах. Наибольшее количество арахидоновой кислоты
найдено в фосфолипидах. Арахидоновая кислота, как и эйкозапентаеновая, является предшественником синтеза группы медиаторов - эйкозаноидов, которые обладают высокой биологической активностью. Эйкозапентаеновая и докозагескаеновая кислоты содержатся, в первую очередь, в жирах рыб и водорослях. Докозагексаеновая кислота является предшественником докозаноидов,
которые, как и эйкозанойды, участвуют в выполнении важных нейрофизиологических функций организма.
Линолевая ( -6) и линоленовая ( -3) кислоты являются незаменимыми (эссенциальными), т.е. они не синтезируются в организм е человека и животных, а должны поступать с пищей. Метаболитом линолевой кислоты в о рганизме является арахидоновая ( -3), которую также относят к эссенциальным.
Биологическая эффективность липидов определяется не только составом ТАГ, но и присутствием сопутствующих веществ: витаминов, стеринов,
каториноидов, фосфолипидов, выполняющих важные физиологические функции в организме.
Важную биологическую роль имеют токоферолы и токотриенолы,
представляющие собой высокомолекулярные циклические спирты насыще нные и ненасыщенные. Наибольшее количество токоферолов содержится в кукурузном, кунжутном и соевом маслах (до 1500 мг/кг), токотриенолов - в
пальмовом масле (до 400 мг/кг). Наибольшим физиологическим действием о бладают а-токоферолы, которые обозначают как витамин Е.
Основное действие витамина Е в организме направлено на предо твращение процессов старения клеток и синтез половых гормонов. Наибольшей
антиокислительной активностью обладают - и -токоферолы, которые ис54
пользуются в качестве антиоксидантов в пищевой про мышленности. Токоферолы как физиологически функциональные ингредиенты хорошо изучены и
давно применяются для обогащения пищевых продуктов. Следует отметить,
что витамин Е является биологическим синергистом ПНЖК семейства -3.
Рекомендуемая норма его потребления составляет 15 мг/сут., при этом введение их в качестве обогатителя пищевых продуктов должно превышать этот
уровень более, чем в 10 раз, что обусловлено низкой устойчивостью витамина
в ходе технологического процесса. Суточный уровень потребления витам ина Е
не должен превышать 100 мг, хотя негативные проявления избытка потребления этого витамина не выявлены.
Другими сопутствующими веществами жиров являются стерины и их
эфиры с жирными кислотами - станолы. Они представляют собой полициклические одноатомные спирты ненасыщенные и насыщенные. Наибольшее количество (около 1%) стеринов содержится в масле из зародышей пшеницы,
рисовом, кунжутном, кукурузном, облепиховом, рапсовом маслах. Наибольший исследовательский интерес представляют стерины и станолы растен ий,
которые называют фитостеринами и фитостанолами, а также животных организмов, к которым, в первую очередь, относится холестерин.
Холестерин подразделяется на две группы: ЛНП-холестерин (липопротеины низкой плотности) и ЛВП-холестерин (липопротеины высокой
плотности). Первый тип относят к вредным веществам, т.к. именно этот тип
холестерина вызывает образование атеросклеротических бляшек в сосудах.
Второй тип холестерина способствует выведению холестерина низкой плотн ости из периферийных тканей и из кровотока с последующей утилизацией в печени. Только 15-35% холестерина имеет экзогенное происхождение, т.е. поступает в организм с пищей, остальной холестерин синтезируется в печени. К
компонентам пищи, способствующим повышению количества холестерина
низкой плотности, относят, прежде всего, НЖК и трансизомеры жирных кислот.
Основная физиологическая функция фитостеринов и фитостанолов в
организме заключается в их способности снижать уровень холестерина низкой
плотности в крови, способствуя снижению риска возникно вения сердечно - сосудистых заболеваний.
В растениях идентифицировано более 40 фитостеринов, но наиболее
распространенными являются р-ситостерин, кампестерин и стигмастерин.
Пищевой рацион европейца в среднем включает 150-450 мг/сут. фитостеринов, поступающих с растительными маслами, злаками, фруктами и овощами, и намного меньшее количество (30-50 мг/сут.) фитостанолов, источниками которых в рационе являются кукуруза, пшеница, рожь и рис.
55
Способность фитостеринов снижать уровень холестерина низкой
плотности в крови связана с аналогией в химической структуре этих стеринов.
Механизм блокирования всасывания холестерина фитостеринами еще до сих
пор точно не выяснен. Многочисленные клинические испытания показали, что
оптимальной дозой потребления фитостеринов и ф итостанолов является 1-3
г/сут., что приводит к снижению холестерина низкой плотности в плазме кр ови на 10-15%.
Фитостерины имеют статус абсолютно безвредных веществ (GRASстатус). Согласно рекомендациям НИИ питания РАМН адекватный уровень
потребления{3-ситостерина составляет 20 мг/сут., (З-ситостерол-Б-гликозида 300 мг/сут., стигмастерина - 20 мг/сут. В промышленности основную массу
фитостеринов и фитостанолов получают из соевого и таллового (продукт п ереработки древесины) масел. Среди функциональных пр одуктов на мировом
рынке, обогащенных стеринами и станолами, можно отметить маргарины,
спреды, растительные масла, сыры, соки, кисломолочные напитки, йогурты,
молоко.
Согласно данным НИИ питания РАМН, количество ПНЖК в здоровом
питании должно превышать количество насыщенных жирных кислот НЖК,
содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8%. В питании здоровых людей соотношение жирных кислот семейства со -3 к со-6 должно составлять 1:10. В лечебно-профилактическом питании это соотношение
должно быть снижено до 1:5, при этом соотношение ПНЖК:НЖК должно составлять от 1:1 до 2:1. Можно предположить, что формула сбалансированного
жира записывается следующим образом: 35-45% ПНЖК (из которых 3-8% -3
- жирных кислот и 29-37% -6 - жирных кислот), 30-35% МНЖК и 28-35%
НЖК. Таким образом, соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК должно приближаться к 1:1:1. Жир, удовлетворяющий таким требованиям, обладает повышенной
биологической эффективностью.
Если проанализировать наиболее распространенные на мировом ры нке жиры, то можно утверждать, что все они, взятые в отдельности, не могут
полностью удовлетворять формуле сбалансированного жира.
Лидерами по объемам производства жиров в мире в последнее время
являются пальмовое, соевое и рапсовое масла. Исходя из проблемы всемирн ого продовольственного кризиса, именно эти масла с достаточно хорошо изученными свойствами, следует рассматривать как объекты для создания «идеальных жиров».
Наиболее ценными с физиологической точки зрения являются растительные масла, жиры рыб и морских животных, молочный жир, которые обладают высокой биологической эффективностью. Молочный жир, например, с о56
держит лецитин с липотропным действием, витамины А и Д, однако в нем м ало незаменимых ПНЖК и много холестерина.
Существует несколько вариантов модификаций жиров. К ним относятся гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование. Однако наиб олее простым и безопасным в техническом, экономическом, экологическом, ф изиологическом аспектах процессом модификации является смешивание, или
купажирование жиров для достижения оптимального состава жирных кислот
ТАГ.
Концепция купажирования масел с целью оптимизации жирнокисло тного состава была разработана учеными МГУ 1111 в конце 90-ых годов прошлого века как основное направление в создании функциональных жировых
продуктов. Известны разработки купажированных фасованных масел, мучных
кондитерских изделий, содержащих растительные масла в оптимальных соо тношениях. Задача оптимизации жирнокислотного состава путем купажа лежит
в плоскости математических методов программирования. В Московском государственном университете прикладной биотехнологии разработана компь ютерная программа для оптимизации трехкомпонентной системы по соотношению НЖК, МНЖК, ПНЖК методом «золотого сечения».
Существующее в природе разнообразие натуральных жир ов дает возможность создавать композиции с оптимальными физиологическими параме трами для применения в рационах питания, при разработке функциональных
продуктов без применения классических видов модификаций.
Создание жиросодержащих продуктов должно проходить сквозь
призму современных представлений о составе и оптимальном соотношении
компонентов жиров. Такой подход должен применяться при разработке всех
видов продуктов для здорового питания. Особенного внимания требуют пр одукты на основе жиров, относящиеся к эмульсионным жировым продуктам
(сливочное масло и его аналоги).
Контрольные вопросы
1. Чем определяется биологическая эффективность жиров?
2. Назовите два типа холестерина и их влияние на организм человека.
3. Почему ПНЖК относят к физиологически функциональным ингредиентам?
4. В чем заключается физиологическая функция фитостеринов и ф итостанолов?
5. Какое действие оказывает витамин Е на организм человека? Укажите основные источники.
6. Каково оптимальное соотношение полиненасыщенных, мононе асыщенных и насыщенных жирных кислот в продуктах?
57
ГЛАВА 2. РАСТИТЕЛЬ НЫЕ МАСЛА
2.1. Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование
покупательского спроса
«Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности
Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением
Правительства Российской Федерации, указывает, что развитие масложировой
отрасли будет формироваться под воздействием различных факторов, к которым относится определяющий спрос на отдельные виды продовольствия со
стороны различных социальных групп и рост доходов населения, а также
вхождение России в мировое экономическое пространство. Определяется
необходимость внедрения новых технологий, в том числе био - и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения
с
заданными
качественными
характеристиками,
лечебно профилактических, геронтологических и других специализированных проду ктов.
В масложировом секторе за последние годы проведены масштабное
техническое перевооружение организаций на основе инновационных технологий и современного оборудования, диверсифицировать производство и выр абатывать конкурентоспособную продукцию. Для решения задачи повышения
конкурентоспособности растительных масел необходимо ос уществить внедрение современных методов управления и системы интегрального контроля п оказателей качества и безопасности растительных масел на этапах перерабо тки, транспортирования и хранения.
Масложировая промышленность обладает потенциалом для обеспеч ения российских потребителей отечественной масложировой продукцией. Поставлена задача - реконструкция и модернизация действующих масложировых
заводов в целях их оснащения современными линиями по глубокой перерабо тке растительных масел и жиров (оборудованием по гидрогенизации, переэтерфикации, фракционированию). В результате к концу 2016 года будет обесп ечено увеличение производства подсолнечного масла до 3120 тыс. тонн, соевого масла – до 371 тыс. тонн.
На российский рынок отечественные и зарубежные производители поставляют различные виды как традиционных растительных масел (подсолне чное, кукурузное, соевое, рапсовое, др.), масла тропических и субтропических
растений (какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также нетрадицио нные виды растительных масел (тыквенное, кедровое, масло расторопши, др.).
Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным
составом, органолептическими и физико-химическими свойствами.
58
Осуществляя торгово-закупочную, торгово-технологическую, оценочно - аналитическую и организационно - управленческую деятельность в области товарного менеджмента, работник торговой организации должен знать с остояние рынка и новые тенденции развития спроса.
В России рынок растительных масел является одним из самых емких,
насыщенных и высококонкурентных. Рынок имеет признаки олигополии и является «рынком покупателя». Россия является крупнейшим экспортером и и мпортером растительных масел, экспорт доминирует над импортом. Объем
рынка на 29,6% состоит из продукции зарубежного производства.
Производство растительных масел в 2012-2013 гг. значительно выросло в связи с высокими урожаями подсолнечника. Российские мощности по п ереработке масличных культур почти в два раза превышают объем спроса на
внутреннем рынке.
Потребительский рынок растительного масла близок к насыщению.
Покупательский спрос отличается эластичностью по цене. Цена остается о сновным конкурентным фактором. Сезонность спроса носит постоянный хара ктер в течение года: производство быстро наращивает объемы в период с сер едины августа до начала октября, пик производства приходится на октябрь декабрь.
К основным возделываемым в России масличным культурам относятся подсолнечник, соя и рапс – на их долю приходится около 95% валового
сбора. Абсолютными лидерами по производству растительных масел являются
Южный ФО и Приволжский ФО с общей долей более 70% в общероссийском
объеме производства. Дальневосточный ФО специализируется на произво дстве соевого растительного масла.
Растительные масла широко применяются в кондитерской, молочной
и хлебопекарной отраслях, в производстве продукции быстрого приготовления, майонезной и маргариновой продукции. Пищевая промышленность потребляет около 80% растительных масел. Подсолнечное масло традиционно
применяется в российских домашних хозяйствах для приготовления блюд, это
социально значимый товар. Доля подсолнечного масла в структуре произво дства растительного масла в России достигает 86%. Наблюдается существенное
увеличение доли рапсового, соевого и других видов масла.
В среднесрочной перспективе, по прогнозам компании «Экспресс Обзор», среднегодовые темпы прироста объема рынка растительного масла в
натуральном выражении не превысят 10%. Продолжится снижение доли и мпортной продукции в структуре рынка растительного масла, кроме того, пр огнозируется увеличение доли экспорта в общем объеме российского произво дства продукции. В стратегических прогнозах отмечена высокая вероятность
замены подсолнечного масла на отечественное рапсовое и соевое.
59
Потребление растительных масел средним россиянином превы сило 13
кг/год. В структуре потребления масложировой продукции в России наблюдается тенденция роста доли растительного масла в ежедневном рационе питания, а также незначительное снижение доли недорогого растительного масла в
пользу более элитных видов.
На российском рынке растительного масла доминирующее положение
занимают пять ведущих производителей: Агрохолдинг ГК «Юг Руси», ООО
«Бунге СНГ», Холдинг «Солнечные продукты», ОАО «АСТОН», ОАО «Эфирное» (ГК «ЭФКО»). Все компании активно работают над расширением ассортимента.
Производители различают 3 типа масел по типу их использования потребителем:
– масло для жарки – рафинированные и дезодорированные масла
всех видов. К ним потребитель предъявляет основное требование – не пениться на сковородке, не зависимо от исходного сырья;
– масло для приготовления готовых блюд, соусов и заправки салатов.
Так, оливковое масло первого холодного прессования (extra virgin) входит в
обязательную товарную матрицу 100% российских розничных сетей (0,8%
от объема рынка). Возрождается культура потребления национального го рчичного масла холодного прессования из семян сарептской горчицы (0,3%
от объема рынка), которое представлено в матрице 37% российских розничных сетей;
– экзотические и целебные масла (1,1% объема рынка). Эти масла используют в лечебных целях и для приготовления отдельных блюд. Масла
из кунжута, ореха макадамии и иные виды экзотических масел применяются
в первую очередь для приготовления блюд страны происхождения. Например ,
с льняным или рыжиковым маслом принято готовить лишь несколько видов
салатов, хотя диетологи рекомендуют принимать по столовой ложке в день эти
виды масла как антиоксиданты.
Большинство производителей предлагают продукцию массового спр оса. Активно развивается сегмент растительных масел, обогащенных витаминами («Золотая семечка», «Altero», «Злато»), в т. ч. бета - каротином («Филевское»); а также сегмент масел из смешанного сырья («Сарепта», «Олейна»)
производства ОАО «ЭФКО», компании «Демиург» и др. Смешанное растительное масло отличается повышенной питательной ценностью и лечебно профилактическими свойствами.
Покупательские предпочтения имеют выраженные географические
границы. Так, на рынке Центрального ФО по объемам продаж лидирует ТМ
«Олейна», в Воронеже и Воронежской области – ТМ «Слобода». Розничные
сети активно развивают СТМ (собственные торговые марки, например, СТМ
«Секрет кулинара» в сети «Магнит», СТМ «Красная цена» в сети «Пятеро ч60
ка»). С ростом количества торговых марок растительных масел, ценность ма рки и лояльность потребителей снижается.
Контрольные вопросы
1. Перечислите традиционные и нетрадиционные виды растительных
масел на российском рынке.
2. Укажите ведущих отечественных производителей растительных м асел.
3. Представьте классификацию растительных масел по типу их использования потребителем.
4. Что такое «обогащенное» и «смешанное» растительное масло?
5. Какими отличительными потребительскими свойствами обладает
смешанное масло?
6. Почему в прогнозах экономистов указывается на будущее снижение
доли подсолнечного масла в общей структуре потребления? Какие растительные масла его заменят?
2.2. Сырье и технология производства растительных масел
Растительное масло – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса,
льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее
99% жира.
Согласно классификации В.Г. Щербакова, масличные растения делят
на несколько групп в зависимости от использования.
Чисто масличные – эти растения выращиваются с целью получения
масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник,
сафлор, кунжут, тунг.
Прядильно-масличные – это растения, выращиваемые не только для
извлечения масла, но и для получения волокна. Эго хлопчатник, лен, конопля.
Эфирно-масличные растения – в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое
жирное масло.
Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность
которых обусловлена нелипидной частью. Это белково -масличные культуры –
соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является
горчица.
61
Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений – зародыши
пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.
В основе формирования качества, безопасности и конкурентоспособности растительных масел лежит совершенствование сырьевой базы и
технологии производства. Качество и безопасность растительного масла в
процессе их производства должна быть обеспечены:
1) выбором технологических процессов и режимов их осуществления
на всех этапах (участках) производства;
2) выбором оптимальной последовательности технологических пр оцессов, исключающей загрязнение производимой продукции;
3) контролем за работой технологического оборудования;
4) соблюдением условий хранения сырья и пищевых добавок, необходимых для производства растительного масла;
5) содержанием производственных помещений, технологического
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства, в состо янии, исключающем загрязнение растительного масла;
6) выбором способов и периодичности санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санита рной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря,
используемых в процессе производства растительного масла. Санитарная о бработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска загрязнения продукции.
7) ведением и хранением документации, подтверждающей выполнение требований Федерального закона № 90-ФЗ "Технический регламент на
масложировую продукцию" и Технических регламентов Таможенного союза
при производстве растительных масел.
Очень важно иметь представление о сущности способов переработки,
их влиянии на свойства продукта. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на четыре группы:
механические – очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;
диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;
гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и
фильтрация масла;
62
химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.
По технологическому признаку технологические процессы делятся на
шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка
семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка. Схема производства растительных
масел представлена на Рис. 2. На рис. 3 дан пример схемы технологического
процесса, реализуемого на ООО «БУНГЕ СНГ».
Собственно извлечение масла проводят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следу ющие технологические схемы производства растительных масел:
- однократное прессование;
- двукратное прессование – извлечение масла путем предварительного
отжима – форпрессования с последующим окончательным отжимом – экспеллированием;
- холодное прессование – извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки;
- форпрессование - экстракция – предварительное обезжиривание
масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином;
- прямая экстракция – экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.
Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании – жарение. В
производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух
этапов:
1-й этап – увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предвар ительной влаготепловой обработки мятки – инактиваторах или пропарочноувлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80-85°С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят и збирательное смачивание и уменьшение энергии связи масла с нелипидной ч астью семян на поверхности мятки. Влажность семян подсолнечника после
увлажнения составляет 8-9%.
2-й этап – высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физические свойства масла –
уменьшаются вязкость, плотность и поверхностное натяжение. Материал, п олучаемый в результате жарения, называется мезгой.
Предварительный отжим масла – форпрессование. Прессованием
называется отжим масла из сыпучей пористой массы – мезги.
63
Рис. 2. Основные процессы технологии получения растительных масел.
64
Филиал ООО «БУНГЕ СНГ» в Колодезном
Семена подсолнечника на
завод
ВЗВЕШИВАНИЕ
Семена
ОЧИСТКА
Сор из производства – 3,5-4,5%
Семена
Сор из производства
СУШКА
Семена
ХРАНЕНИЕ СЕМЯН
Семена
ВЗВЕШИВАНИЕ
Семена
ОБРУШИВАНИЕ
Рушанка
Лузга в силоса
РАЗДЕЛЕНИЕ РУШАНКИ
Ядро
ВЛАГОТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА,
М’ятка
ЖАРЕНИЕ
Шлам
Мезга
Масло
Жмых
Растворитель
Мисцелла
ЭКСТРАКЦИЯ
ВАКУУМСУШКА
Шрот
ОТГОНКА
РАСТВОРИТЕЛЯ
Фуза
ГРУБАЯ
ОЧИСТКА
Масло+фуза
ПРЕССОВАНИЕ
ПГС
ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Масло
прессовое
Масло
экстрак.
ФИЛЬТРАЦИЯ
ПГС
Шрот
ГРАНУЛЯЦИЯ
Шрот
ОХЛАЖДЕНИЕ
КОНДЕНСАЦИЯ И
АБСОРБЦИЯ
Охлаждение
Охлаждение
Растворитель обратно в
производство
Шрот в силоса
Масло в маслобаковое
хозяйство
Рис. 1.1а Технологический процесс производства сырого нерафинированного подсолнечного масла в ООО «БУНГЕ СНГ»
65
В результате прессования извлекается 60-85% масла, т. е. осуществляется предварительное извлечение масла – форпрессование. Для прессования
применяют прессы различных конструкций. В зависимости от давления на
прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы
делят на прессы предварительного съема масла – форпрессы и прессы окончательного съема масла – экспеллеры. В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло (называемое часто прессовое) и форпрессовый
жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14-20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла. Мезгу направляют на окончательное пресс ование или для получения лепестка.
Окончательный отжим масла – экспеллирование осуществляется в
более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе сниж ается до 4-7%.
Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале – шроте – менее 1%.
В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из
растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с
температурой кипения 63-75°С.
Экстракция – это диффузионный процесс, движущей силой которого
является разность концентраций мисцеллы – растворов масла в растворителе
внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая
через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а
масло из клеток – в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло
перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания ко нцентраций масла в частице и в растворителе вне ее. В этот момент экстракция
прекращается.
Экстракцию масла из масличного сырья проводят двумя способами:
погружением и ступенчатым орошением.
Экстракция погружением происходит в процессе непрерывного пр охождения сырья через непрерывный поток растворителя в условиях противотока, когда растворитель и сырье продвигаются в противоположном направлении относительно друг друга. Сырье в виде лепестка или крупки поступает в
загрузочную колонну, подхватывается витками шнека, перемещается в низ загрузочной колонны, проходит горизонтальный цилиндр и попадает в экстра кционную колонну, где с помощью шнека поднимается в верхнюю ее часть.
Одновременно с сырьем в экстрактор подается бензин температурой 5560°С,который перемещается навстречу сырью и проходит последовательно
экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Концентрация
мисцелы на выходе из экстрактора составляет 15-17%. Обезжиренный остаток
сырья – шрот выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и
66
влаги (25-40%), поэтому его направляют в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин.
К преимуществам экстракции погружением относятся: высокая скорость экстракции, простота конструкторского решения экстракционных апп аратов, безопасность их эксплуатации. Недостатками этого способа являются:
низкие концентрации конечных мисцелл, высокое со держание примесей в
мисцеллах, что осложняет их дальнейшую обработку.
Экстракция способом ступенчатого орошения. При этом способе
непрерывно перемещается только растворитель, а сырье остается в покое в о дной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот способ
обеспечивает получение мисцеллы повышенной концентрации (25-30%), с
меньшим количеством примесей. Недостатки этого способа - большая продолжительность экстракции, повышенная взрывоопасность производства.
После экстракции мисцелла содержит до 1% примесей, и ее направляют на ротационные дисковые или патронные фильтры для очистки
Дистилляция – это отгонка растворителя из мисцеллы. Наиболее распространены трехступенчатые схемы дистилляции.
На первых двух ступенях мисцелла обрабатывается в труб чатых пленочных дистилляторах. На первой происходит упаривание мисцеллы. На второй – мисцелла обрабатывается острым паром при температуре 180-220°С и
давлении 0,3 мПа, что вызывает кипение мисцеллы и образование паров ра створителя. Пары растворителя направляются в конденсатор. На третьей ступени высококонцентрированная мисцелла поступает в распылительный вакуу мный дистиллятор, где в результате барботации острым паром под давлением
0.3 мПа происходит окончательное удaлeниe следов растворителя. После дистилляции масло направляют на рафинацию.
Рафинация жиров – это процесс очистки жиров и масел от сопу тствующих примесей. К примесям относятся: сопутствующие триглицеридам
вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе и звлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла. Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для орга низма
вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полинен асыщенные жирные кислоты.
Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, так
как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещ ества.
67
Последовательность процессов рафинации и получаемые при этом виды масла представлены на Рис. 3.
Все методы рафинации делятся на:
физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые
используются для удаления механических частиц и коллоидно -растворенных
веществ;
химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в
маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в
химических реакциях;
физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание,
которые используются для удаления примесей, образующих в маслах исти нные растворы без химического изменения самих веществ.
Физические методы. Механические примеси (частицы мезги и жм ыха) не только ухудшают товарный вид жира, но и обусловливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Белковые вещества сп особствуют протеканию реакции Майара (меланоидинообразования) и образованию липопротеидных комплексов. Механические примеси удаляют сразу же
после получения масла.
Отстаивание – это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести.
При длительном отстаивании масла происходит выделение из него части ко ллоидно-растворенных веществ - фосфолипидов, слизей, белков за счет их коагуляции. Масло после отделения осадка становится прозрачным. На промы шленных предприятиях для отстаивания применяются механизированные дво йные гущеловушки с электромеханическими вибраторами.
Центрифугирование – процесс разделения неоднородных систем под
действием центробежных сил. В промышленности применяют корзиночные,
тарельчатые, трубчатые центрифуги. Для разделения тонких систем используют скоростные центрифуги: разделительные - для разделения двух несмешивающихся фаз (вода-жир) и осветляющие - для выделения из жидкостей тонкодисперсных механических примесей. Для разделения суспензий применяют
гидроциклоны, действие которых основано на использовании центробежных
сил и сил тяжести.
Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью
пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает
жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации
дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55°С для
удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем – холодную
фильтрацию при температуре 20-25°С для коагуляции мелких частиц фосфатидов.
68
Рис. 3. Последовательность процессов рафинации
и получаемые виды масел.
В промышленности используют фильтр-прессы, состоящие из 15 - 50
вертикально расположенных фильтрующих ячеек, находящихся на одной о бщей горизонтальной станине. В ячейке находится фильтровальная ткань, которая постепенно забивается осадком, называемым фузом. Фуз используют для
69
получения масла экстракционным способом, фосфатидов, а остаток – в мыловарение. Полученные нерафинированные масла (удалены только механические
примеси) обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженный вкус и запах, образуют осадок, над которым может быть лёгкое помутнение («сетка»).
Химические методы.
Гидратация – процесс обработки масла водой для осаждения гидр офильных примесей (фосфатидов, фосфопротеидов). В результате гидратации
фосфатиды набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывают. Для полного удаления фосфопротеидов применяют
слабые растворы электролитов, в частности хлорид натрия. В целом гидратация сводится к тому, что масло нагревается до определенной температуры
(подсолнечное и арахисовое – до 45-50 °С), смешивается с водой или барботируется острым паром, выдерживается для образования хлопьев с последу ющим отделением масла от осадка.
В промышленности используют паровой, электромагнитный и гидр отермический методы гидратации. Применяют оборудование периодического
действия, непрерывного действия с тарельчатыми отстойниками и сепараторами. В результате гидратации получают пищевое масло, пищевой и кормовой
фосфатидные концентраты, масло для дальнейшей рафинации.
Гидратированные масла (проведены фильтрация и гидратация) в о тличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус и запах, менее
интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Щелочная рафинация – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. Это основная опер ация группы процессов, объединенных понятием щелочная рафинация. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот – мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток. Мыло обладает высокой адсорбирующей способностью, благодаря которой из жира удаляются
пигменты, белки, слизи, механические примеси. Соапсток удаляется отстаиванием или центрифугированием.
Процесс щелочной нейтрализации состоит из следующих операций:
обработка фосфорной кислотой для разрушения негидратируемых фосфатидов; нейтрализация щелочью; первая промывка водой температурой 90-95°С
для удаления мыла; вторая промывка водой; обработка лимонной кислотой
для удаления следов мыла; сушка в аппаратах под вакуумом.
Нейтрализацию проводят непрерывным и периодическими методами.
Периодический способ разделения фаз в гравитационном поле с водно-солевой подкладкой основан на растворении мыла в воде или в водном ра створе хлорида натрия. При периодическом методе нейтрализацию осуществ70
ляют в нейтрализаторе. Это аппарат цилиндрической формы с коническим
дном, с паровой рубашкой и грабельной мешалкой для перемешивания жира и
щелочи. Щелочь подают свepxy через распылители или снизу через змеевики.
Через распылители подают также раствор соли и воду.
Непрерывные методы:
• с применением сепараторов для отделения масла от соапстока под
действием центробежных сил;
• с разделением фаз в мыльно-щелочной среде, при котором тонкодиспергированный жир пропускают через раствор щелочи, образующееся м ыло растворяется в щелочи, нейтрализованный жир всплывает и отводится из
аппарата,
• рафинация в мисцелле – рафинация масла, выходящего в виде мисцеллы из экстрактора, без операции дистилляции, устраняется воздействие высоких температур на масло.
В результате щелочной рафинации уменьшается содержание свобо дных жирных кислот, жиры осветляются, удаляются механические примеси.
Рафинация хлопкового масла имеет специфику и особенности из-за
госсипола, а также его аналогов и производных, содержащихся в хлопковом
масле. Госсипол по химической природе является димерным производным
нафталина:
HO
CHO
CHO
OH
OH HO
OH
HO
Госсипол
Разработаны следующие методы рафинации хлопкового масла: эмульгирование; рафинация экстракционного масла в мисцелле; выведение госсип ола из хлопкового масла антраниловой кислотой перед щелочной рафинацией.
Рафинацию методом эмульгирования проводят в целях обеспечения
тесного контакта масла и щелочи. Для этого трубопроводы, подводящие масло
и щелочь, устанавливают в смесители так, чтобы струя масла смешивалась со
струей щелочи в момент поступления в смеситель. Это обеспечивает высокую
71
эффективность выведения из масла красящих веществ, большой выход масла и
незначительный расход щелочи.
Рафинация экстракционного масла в мисцелле – рафинация масла,
выходящего в виде мисцеллы из экстрактора. При этом отпадает операция дистилляции перед рафинацией, что позволяет избежать воздействия на сырое
масло высоких температур. Госсипол остается в масле в неизмененной форме
и легче выводится из него при обработке щелочью. При рафинации этим методом также снижаются потери нейтрального жира.
При рафинации с предварительным выведением госсипола антраниловой кислотой хлопковое масло, особенно с высоким содержанием го ссипола, обрабатывают антраниловой кислотой. Образуется осадок антранилата
госсипола, который отделяют от масла, а масло направляют на дальнейшую
обработку.
В результате щелочной рафинации (нейтрализации) жиров снижается
содержание свободных жирных кислот (уменьшается кислотное число), жиры
становятся более светлыми (уменьшается цветное число), удаляются механические примеси. Масла, р аф инир о ванные щело ч ью, не до лжны со де р жать о тсто я (осадка). После сушки масла остаток влаги и летучих веществ не до лжен пр евышать 0,1-0,25%. По вышенно е со дер жание влаги
способствует протеканию в маслах при хранении гидролитических процессов.
Рафинированные недезодорированные масла (проведены фильтрация,
гидратация, нейтрализация, отбеливание) прозрачны, не образуют отстоя,
имеют достаточно выраженные вкус и запах.
Физико-химические методы.
Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами.
Окраска растительных масел разнообразна и определяется, прежде
всего, видом исходного сырья. Так, подсолнечное масло окрашено чаще всего
в золотисто-желтый цвет, горчичное – в золотисто-коричневый, соевое – в
желтовато-зеленый, хлопковое – от красновато-коричневого до черно-бурого.
Слишком интенсивная или с неприятными оттенками окраска ухудшает товарный вид масел. А для ряда производств – гидрогенизационного, маргаринового, кулинарных и кондитерских жир о в – тр еб у ется м а сло , им еющее
о ч ень слаб у ю о кр аску , почти обесцвеченное. Для снижения интенсивности
окраски масел необходимо извлечь часть красящих веществ. Промышленным способом извлечения красящих веществ из р астительных м асел является о тб еливание их адсо р б ентам и.
Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины
– отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой
нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содерж а72
щие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эфф екта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь. Кроме того, при
добавлении к смеси отбельной глины и угля карбонатов никеля и меди выводится сера из рапсового масла. Процесс отбеливания заключается в перемеш ивании жира с отбельной глиной в течение 20-30 мин в вакуум - отбельных аппаратах. После отбеливания адсорбент отделяют с помощью рамных фильтр прессов с ручной выгрузкой осадка. Используют также непрерывно действующие линии для отбеливания жиров, оснащенные герметичными саморазгр ужающимися фильтрами.
Отбеленные масла имеют слабую окраску в результате удаления кр асящих веществ при обработке адсорбентами. Используют для получения ра стительных саломасов и в лакокрасочной промышленности.
Дезодорация – процесс отгонки из жира одорирующих летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: алифатических углеводородов, низкомолекулярных жирных кислот, эфирных масел (терпенов, альдегидов, кетонов), продуктов распада витаминов, фосфатидов, стеринов. Дезодорация также
позволяет удалить из масел продукты химической обработки масличных ра стений и семян, токсичные продукты горения.
В промышленности используют способы периодического и непреры вного действия дезодорации жира. Процесс дезодорации основан на разнице
температуры испарения одорирующих веществ и самих масел. Для повышения
стойкости к окислению в обрабатываемое масло вводят лимонную кислоту
(0,02-0,05 % к массе масла). Дезодорацию проводят под вакуумом (до 0,66
кПа) при температуре 170-230 °С. Процесс проходит в три стадии: диффузия
одорирующих веществ из слоя масла на поверхность, испарение одорирующих
веществ, удаление молекул одорирующих веществ из зоны испарения.
По данным О.Е. Цинцадзе, эффективность дезодорации зависит от
следующих условий: наличие высокого вакуума (не более 5 мм рт. ст.) и герметичности вакуумной системы; обеспечение высокой скорости нагрева и
охлаждения; создание контакта жира с паром с освобождением от растворе нного в них воздуха; защита горячего жира от окисления.
При нарушении этих условий дезодорированное масло приобретает
сырой, олеистый, салистый и металлический привкусы. При низкой темпер атуре, холодном паре и недостаточном вакууме возникают дефекты вкуса. Салистый, прогорклый и рыбий привкусы возникают вследствие окислительных
процессов. В качестве антиокислителя используют лимонную кислоту или
комплексоны (трилон Б).
Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах.
73
Рафинированные дезодорированные масла (проведены все операции
рафинации, включая дезодорацию) прозрачны, не образуют осадка или отстоя,
не обезличены по вкусу и запаху, имеют окраску слабой интенсивности.
Вымораживание (винтеризация) – удаление из рафинированных м асел восковых веществ Вымораживание проводят в основном для подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового масел.
В основе процесса винтеризации лежит способность восковых веществ кристаллизоваться при пониженных плюсовых темепературах (8-12 °С).
Исходное рафинированное дезодорированное масло медленно охлаждают, выдерживают при температуре кристаллизации, затем осадок отделяют фильтр ованием. Для интенсификации процесса используют фильтровальные порошки
(кизельгур, перлит, др.).
Полученные в процессе винтеризации рафинированные дезодорированные вымороженные масла предназначены для непосредственного употре бления в пищу.
Отечественная промышленность вырабатывает широкий ассортимент
растительных масел из отечественного и зарубежного сырья, который различается жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.
Требования к обеспечению безопасности масложировой продукции, в
т. ч. растительных масел, регламентируются Федеральным законом «Технич еский регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ. Требования к обеспечению безопасности в процессах производства, хранения и перевозки установлены в ст. 9-20 (Глава 3).
Для пищевой масложировой продукции, производимой и выпускаемой
в оборот на территории стран – участников Таможенного союза, требования к
безопасности производства, хранения и транспортирования определены ТР ТС
024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (ст. 10-17
Глава 5).
Управление качеством и безопасностью готовой продукции ведется на
основе применения ХАССП. От выращивания до приемки на заводе существует множество опасностей загрязнения продукта: пестициды, микотоксины,
тяжелые металлы, диоксины, полиароматические углеводороды, другие химикаты и ингредиенты. В соответствии с указанием EC 852/2004 (Приложение I,
Часть A, II,2) “[...] операторы пищевого бизнеса должны гарантировать защиту
первичных продуктов от контаминации, учитывая любую переработку, которой будут затем подвергнуты первичные продукты”.
ХАССП (НАССР) решает проблемы пищевой безопасности готовой продукции. На передовых отечественных предприятиях предотвращение
74
опасностей и контаминации, обеспечение и контроль пищевой безопасности
готовой продукции достигается через внедрение:
1. HACCP – система представляет собой научный и систематический
подход к идентификации, оценки и контролю опасностей во время произво дства, переработки, изготовления, подготовки и применения пищевого продукта
для гарантии безопасности пищевого продукта при употреблении (т.е. он не
представляет неприемлемого риска для здоровья).
2. Передовые методы производства (GMP): условия переработки и
процедуры, которые, как было доказано, обеспечивают стабильное качество и
безопасность на основе долгого опыта. Применимы внутренние стандарты
компании по эксплуатации и спецификации по качеству.
3. Передовые методы поддержки санитарии (GHP) – все условия и
меры необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевого
продукта на всех этапах пищевой цепи.
4. Программы создания предварительных условий – программа, которая требуется до применения системы HACCP для того, чтобы гарантировать
работу компании - производителя согласно санитарно-гигиеническим нормам,
применимым законам пищевой безопасности и GMP.
Конечная цель применения передовых методов производства GMP и пр ограмм создания предварительных условий (PRP) – предотвращение и контроль потенциального загрязнения или снижения качества готовой продукции. В успешном
внедрении этих программ участвует весь персонал.
Характеристика эффективно действующей ХАССП на маслоэкстракционном заводе ООО «Бунге СНГ» представлена в Приложении 1.
Контрольные вопросы
1.
Назовите основные технологические процессы современного
производства растительных масел
2.
Какими способами извлекают масло из масличного сырья?
3. Какие методы рафинации используют в производстве растительных
масел?
4. Какие методы рафинации используют для получения рафинирова нного недезодорированного масла?
5. На чем основан процесс дезодорации растительных масел?
6. Укажите отличительные органолептические характеристики рафинированного дезодорированного масла.
7. Что представляет собой процесс винтеризации?
8. Укажите основные системы и методы обеспечения пищевой бе зопасности готовой продукции на маслоэкстракционных заводах.
75
2.3. Ассортимент и товароведная характеристика
жидких растительных масел
Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. Подсолнечник (ботаническое название Helianthus annuus) принадлежит к ботаническому семейству астровых, цветки которого собраны в с оцветия типа корзинка. Плод – семянка с деревянистой нераскрывающейся
оболочкой. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII
в., и в течение 100 лет его выращивали как декоративное растение. В 1841 г.
подсолнечник ввели в полевую культуру после того, как крестьянин Воронежской губернии Даниил Бокарев методом прессования получил из семян по дсолнечное масло.
В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибр идов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 7 %); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой
кислоты до 70 %); кондитерский тип (для производства жареных семечек); гибридный подсолнечник.
Пищевая ценность подсолнечного масла определяется высоким содержанием ненасыщенных олеиновой и линолевой кислот, наличием фосф олипидов (0,7 %), токоферолов (655-810 мг/кг), токотриенолов (до 270 мг/кг) и
фитостеринов (2450-4530 мг/кг) (Табл. 10).
Таблица 10. Жирно-кислотный состав подсолнечного масла
Тривиальное наименование
Массовая доля жирной кислоты
жирной кислоты
(% к сумме жирных кислот)
Миристиновая
До 0,2
Пальмитиновая
5,0-7,6
Пальмитинолеиновая
До 0,3
Стеариновая
2,7-6,5
Олеиновая
14,0-39,4
Линолевая
48,3-77,0
Линоленовая
До 0,3
Арахиновая
До 0,5
Гондоиновая
До 0,3
Бегеновая
0,3-1,5
Эруковая
До 0,2
Лигноцериновая
До 0,5
76
С целью повышения пищевой ценности отечественные ученые пре длагают купажирование рафинированного подсолнечного масла с рафинир ованными соевым, рапсовым, рыжиковым, кукурузным или соевым. Оптимальный состав полиненасыщенных жирных кислот достигается в двухкомпонен тных смесях нерафинированного подсолнечного масла с льняным или рыжиковым или маслом зародышей пшеницы. Проводят обогащение функциональными ингредиентами – витаминами А, Е, D, -каротином.
Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов:
- нерафинированное высшего и первого сорта (производятся только
прессовым способом) и нерафинированное для промпереработки,
- рафинированное недезодорированное,
- рафинированное дезодорированное Премиум, высшего и первого
сорта.
Органолептическим методом в растительных маслах определяют вкус,
запах, прозрачность (Табл. 11).
Таблица 11. Органолептические показатели качества подсолнечного масла
по ГОСТ 1129-2013
НаимеХарактеристики подсолнечного масла
нование
рафинированного
нерафинированного
показадезодорированного
недезВысПервый
Для
теля
одориший
сорт
промПреВыс
Перровансорт
перерамиум
ший
вый
ного
ботки
сорт
сорт
Прозрач- Прозрачное без осадка
Допускается
ДопусНе
ность
легкое помутнекается
опредение или «сетка»
осадок и
ляется
легкое
помутнение
или
«сетка»
над
осадком
Запах и
Без запаха, обезлиСвойственные подсолнечному маслу,
вкус
ченный вкус
без посторонних запаха и привкуса
77
Таблица 12. Физико-химические показатели качества подсолнечного масла по ГОСТ 1129-2013
Наименование
Нормы для масла
показателя
рафинированного дезодорированного
рафининерафинированного
Высший сорт
Первый сорт
ро
ВысПерДля
Премиванного
ший
вый
промпеум
вымоневывымоневынедезод.
сорт
сорт
рераб.
роженмороромороного
женно- женноженго
го
ного
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Цветное число, мг йода,
6
10
12
15
25
35
не более
Кислотное число,
0,30
0,40
0,40
1,50
4,0
6,0
мг КОН/г, не более
Массовая доля нежировых
Отсутствие
0,05
0,10
0,20
примесей, %, не более
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %,
не более:
в пересчете на стеароолеолецитин
в пересчете на Р2 О5
Мыло (качественная
проба)
Отсутствие
0,20
Отсутствие
78
0,60
0,80
0,018
0,053
0,070
Не определяется
Продолжение Табл. 12
1
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
Температура вспышки
экстракционного масла,
ºС, не ниже
Перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг,
не более
Анизидиновое число,
у.е., не более
Холодный тест
2
3
4
5
6
7
0,10
Не определяется
2
225
4
10
10
9
0,20
Не определяется
7
10
Не нормируется
3
Соответствует
8
0,15
Не определяется
Соответствует
79
Не
опре
деля
ляется
Не определяется
10
0,30
225
10
Подсолнечное масло имеет низкую точку застывания.
Физико-химические показатели качества подсолнечного масла, регламентируются в соответствии с требованиями, указанными в Табл. 12.
Массовая доля неомыляемых веществ в подсолнечном рафинирова нном дезодорированном масле не должно превышать 0,1 %, в нерафинирова нном и рафинированном недезодорированном – не более 1,5%.
Соевое масло - добывают из бобов сои. Соя – однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа – кисть. Плод сои –
боб, обычно мечевидной формы, реже линейной и серповидной. В России
впервые соя была выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях,
промышленное значение получила только в 1927 г.
В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем
Востоке и в Краснодарском крае. Основными поставщиками сои в Россию я вляются страны Южной Америки и Украины. Соевое масло занимает ведущее
место в мировом производстве растительных масел.
Отличительные потребительские свойства соевого масла – высокое
содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 60 %), соотношение 6 и -3 жирных кислот приближается к оптимальному (Табл. 13).
Таблица 13. Жирно-кислотный состав соевого масла
Наименование жирной кислоты
Массовая доля жирной кислоты
(% к сумме жирных кислот)
Миристиновая
Не более 0,2
Пальмитиновая
8,0-13,5
Пальмитолеиновая
Не более 0,2
Стеариновая
2,0-5,4
Олеиновая
17,0-30,0
Линолевая
48,0-59,0
Линоленовая
4,5-11,0
Арахиновая
0,1-0,6
Гондоиновая
Не более 0,5
Бегеновая
Не более 0,7
Лигноцериновая
Не более 0,5
Высокое содержание линолевой кислоты определяет использование
соевого масла в здоровом питании, но отрицательно влияет на сохраняемость
из-за высокой окисляемости. Ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина. Соевое масло рекоме н80
дуется для детского питания, так как содержит комплекс веществ, необходимых для формирования зрительного аппарата и центральной нервной систем ы.
Соевое масло вырабатывают способами прессования или экстракции.
В зависимости от способа обработки, степени очистки и уровня показателей
качества выпускают следующие марки соевого масла:
- рафинированное дезодорированное высшего и первого сортов,
- рафинированное недезодорированное,
- гидратированное,
- нерафинированное высшего и превого сортов (Табл. 14).
Таблица 14. Марки и назначение соевого масла
Марка масла
Назначение
Рафинированное
Для непосредственного употребления в пищу и
дезодорированное
для промышленного производства пищевых
высшего сорта
продуктов, в том числе продуктов детского питания
Рафинированное
Для непосредственного употребления в пищу и
дезодорированное
для промышленного производства пищевых
высшего сорта
продуктов, в том числе продуктов детского питания
Рафинированное
Для непосредственного употребления в пищу и
дезодорированное
для промышленного производства пищевых
первого сорта
продуктов
Рафинированное
Для промышленного производства пищевых
недезодорированное
продуктов и для промышленной переработки
Гидратированное
Для непосредственного употребления в пищу,
промышленного производства пищевых продуктов и промышленной переработки
Нерафинированное
Для непосредственного употребления в пищу,
высшего сорта
промышленного производства пищевых про(только прессовое масло)
дуктов и промышленной переработки
Нерафинированное
Для промышленной переработки
первого сорта
При органолептической оценке качества соевого масла учитывают запах и вкус, прозрачность (Табл. 15). Идентифицирующими органолептическими признаками соевого гидратированного и нерафинированного масла являются осадок и легкое помутнение, свойственные соевому маслу вкус и запах.
Цвет сырого соевого масла коричневый с зеленоватым оттенком. Рафинир ованное дезодорированное соевое масло имеет светло-желтый цвет, обезличенные вкус и запах.
81
Таблица 15. Показатели качества соевого масла по ГОСТ Р 53510-2009
Наименование
Характеристика соевого масла
показателя
рафинированного
гидратиронерафинированного
ванного
дезодорированного
недезвысшего сорта
первого сорта
одорировысшего
первого
ванного
сорта
сорта
1
2
3
4
5
6
7
Прозрачность
Прозрачное без осадка
Допускается осадок и легкое помутнение
Запах и вкус
Без запаха, вкус обез- Свойственные соевому маслу, без посторонних запаха и привкуса
личенного масла
Кислотное число, мг
0,30
0,40
0,40
4,0
2,0
6,0
KОН/г, не более
Массовая доля нежиОтсутствие
0,10
0,20
ровых примесей, %,
не более
Массовая доля фос20
200
200
1600
фора, мг/кг,
не более
- в пересчете на стеа0,05
0,50
0,50
4,0
роолеолецитин, %, не
более
Мыло (качественная
Отсутствие
Не нормируется
проба)
82
Продолжение Табл. 15
1
Массовая доля влаги
2
3
4
5
0,20
0,10
6
0,15
7
0,3
Не нормируется
225
7,0
10,0
и летучих веществ,
%, не более
Температура вспыш-
Не нормируется
225
ки экстракционного
масла, °С, не ниже
Перекисное число,
4,0*
10,0
ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое чис-
Не нормируется
3,0
ло, не более
83
* Для масла, предназначенного для производства продуктов детского питания, - не более 2 ммоль активного кислорода/кг.
84
Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей, которые
получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмало - паточного
производства. В зародыше кукурузы в зависимости от способа отделения м ожет быть от 12 % до 50 % масла.
Высокая пищевая ценность кукурузного масла определяется высоким
содержанием олеиновой и линолевой полиненасыщенных жирных кислот
(Табл. 16). Устойчивость к окислению формируется содержащимися в кукурузном масле естественными антиоксидантами – токоферолами и феруловой
кислотой.
Таблица 16. Жирно-кислотный состав кукурузного масла
Тривиальное наименование
жирной кислоты
Массовая доля жирной кислоты
(% к сумме жирных кислот)
Лауриновая
До 0,3
Миристиновая
До 0,3
Пальмитиновая
9,0-14,0
Пальмитинолеиновая
До 0,5
Стеариновая
0,5-4,0
Олеиновая
24,0-42,0
Линолевая
34,0-62,0
Линоленовая
До 2,0
Арахиновая
До 1,0
Гондоиновая
До 0,5
Бегеновая
До 0,5
Лигнодериновая
До 0,5
Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей
качества и назначения подразделяют на марки Р, СК, Д и П (Табл. 17).
Таблица 17. Марки и назначение кукурузного масла
Марка
Назначение кукурузного масла
Р
Для промышленной переработки с применением рафинации и
дезодорации
СК
Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и
производства других пищевых продуктов
Д
Для производства продуктов детского и диетического питания
П
Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного
питания, а также для производства других пищевых продуктов
Показатели качества кукурузного масла приведены в Табл. 18-19.
85
Сырое кукурузное масло имеет специфические, иногда неприятные
вкус и запах. Цвет сырого масла от светло-жёлтого до красноватокоричневого.
Таблица 18. Органолептические показатели качества кукурузного
масла по ГОСТ 8808-2000 (с изм. от 22.05.2013 г.)
Наименование
Характеристика кукурузного масла
показателя
Рафинированного
Нерафинированного
марки Р
ДезодорироНедезодорированного
ванного
марок Д и П
марки СК
Прозрачность
Прозрачное без осадка
Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус
Без запаха, вкус Свойственные раСвойственные кукуобезличенного
финированному ку- рузному маслу, без
масла
курузному маслу,
постороннего запаха
без постороннего
запаха, привкуса и
горечи
Таблица 19. Физико-химические показатели качества кукурузного
масла по ГОСТ 8808-2000 (с изм. от 22.05.2013 г.)
Наименование
Норма для кукурузного масла
показателя
рафинированного
нерафинидезодорированного недезодориророванного
марки
марок
ванного марки
Д
П
СК
Р
1
2
3
4
5
Цветное число, мг йо18
20
20
100
да, не более
Кислотное число, мг
0,35
0,4
0,6
5,0
KОН/г, не более
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %,
не более, в пересчете:
на стеароолеолецитин
0,05
0,05
1,0
на P2 О5
0,005
0,005
0,096
86
Продолжение Табл. 19
1
Массовая доля влаги и
летучих веществ, %, не
более
Массовая доля нежировых примесей, %, не более
Мыло (качественная
проба)
Температура вспышки
экстракционного масла,
°С, не ниже
Перекисное число,
ммоль/кг 1/20, не более
2
0,10
3
4
0,10
5
0,20
Отсутствие
Отсутствие
0,10
Отсутствие
Отсутствие
234
225
Не нормируется
225
10
10
10
Примечания
1 Не является браковочным фактором выпуск по согласованию с потребителем нерафинированного кукурузного масла с кислотным числом не более 8 мг KОН/г (для выработки рафинированного дезодорированного кукурузного масла марки П), а также поставка нерафинированного кукурузного масла марки Р с повышенным кислотным числом для технических целей.
2 По согласованию с потребителем допускается выпуск масла с массовой долей фосфорсодержащих веществ до 1,2%.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха – бобов арахиса. Арахисом называют земляной орех (ботаническое название Arachis
hypogea) - относится к семейству бобовых. Для бобов арахиса характерно
наличие большого количества растворимых белков, наиболее усвояемых организмом. Белки арахиса богаты незаменимыми аминокислотами. Богат арахис
также витаминами, особенно витаминами группы В. Вследствие этого, кроме
получения пищевого масла, значительную часть бобов арахиса используют
или непосредственно в пищу, или употребляют для приготовления разноо бразных пищевых продуктов, а также используют в виде добавок в кондитерском и хлебобулочном производстве.
Из предварительно обработанных бобов арахиса пищевое масло получают прессовым и экстракционным способом , арахисовый пальмитин используют в производстве маргарина.
Арахисовое масло богато фосфатидами, которые могут быть из него
выделены. Особенностью этого масла является наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, арахиновой и
лигноцериновой (Табл. 20). Поэтому при низких температурах из масла выпа87
дает осадок твердых триглицеридов, который в производстве называют ар ахис-стеарин. Его используют в производстве маргарина.
Таблица 20. Жирно-кислотный состав арахисового масла
Тривиальное наименование
Массовая доля жирной кислоты
жирной кислоты
(% к сумме жирных кислот)
Стеариновая
2-7
Пальмитиновая
6-11
Миристиновая
0,5-0,6
Арахиновая
2,3-4,9
Лигноцериновая
1,9-3,1
Бегеновая
До 3
Олеиновая
50-63
Линолевая
13-33
Гексоденценовая
1,-2,5
Арахисовое масло имеет лечебно-профилактические свойства: снижает уровень холестерина, улучшает память, снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний, является источником фолиевой кислоты.
Вырабатывают два вида арахисового масла – рафинированное и нерафинированное. Рафинированное масло может быть дезодорированным и
недезодорированным. Нерафинированное делят на высший и 1-й сорта и техническое масло. Для непосредственного употребления в пищу предназначено
только рафинированное дезодорированное масло, по импорту поступает п ищевое нерафинированное арахисовое масло из Китая.
В Табл. 21 представлены физико-химические показатели качества
арахисового масла.
Рафинированное недезодорированное масло и нерафинированное
высшего и 1-го сортов используют в производстве маргаринов, майонезов,
кондитерских и хлебобулочных изделий. Нерафинированное техническое ма сло предназначено для переработки на технические цели.
Цвет пищевого арахисового масла должен быть светло -желтым с зеленоватым оттенком. Рафинированное дезодорированное масло по вкусу
"обезличено", без запаха; рафинированное недезодорированное, а также нер афинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу, без посторонних. В арахисовом техническом масле допускается
привкус легкой горечи. В китайских сортах нерафинированного арахисового
масла цвет красно-коричневый, вкус и аромат ярко выражены. Эти масла используют при приготовлении блюд азиатской кухни и для заправки салатов.
88
Таблица 21. Физико-химические показатели качества арахисового масла по ГОСТ 7981-68 (с изм. от 22.05.2013 г.)
Рафинированное
Нерафинированное
Показатели качества
дезодориро- недезодо- высшего
1-го
техническое
ванное
рированное
сорта
сорта
Прозрачность после
отстаивания в течение 24 ч при 20 С
Прозрачное
Прозрачное Над осадком
над осадком допускается
легкон помутнение
2,25
4,0
Кислотное число, мг КОН, не более
0,5
0,4
1,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Массовая доля нежировых примесей, %,
не более
Содержание неомыляемых веществ, %, не более
0,1
0,15
0,15
0,2
0,2
нет
нет
0,05
0,15
0,15
0,8
0,8
1
1
1
234
234
225
225
225
Температура вспышки (только в экстракционном
масле), С, не ниже
Мыло (качественная проба)
Перекисное число, моль/кг, не более
Массовая доля неомыляемых веществ, %,
не более
Йодное число, г J2 /100 г
Не допускается
10
0,80
1,00
0,80
От 83 до 105
89
1,00
1,00
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового
дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла. По мнению историков,
оливковое дерево (маслина) относится к наиболее древним масличным растениям. Масла из плодов маслины извлекались при незначительном давлении на
сочную мякоть маслосодержащего околоплодника.
В России промышленных плантаций маслин нет. Основными поставщиками оливкового масла в Россию являются Испания, Италия, Греция, а та кже Турция, Марокко, Алжир, Тунис.
Таблица 22. Жирно-кислотный состав оливкового масла
Тривиальное наименование
Массовая доля жирной кислоты
жирной кислоты
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
7-20
Пальмитолеиновая
0,3-3,5
Стеариновая
1,5-4,3
Олеиновая -9
56-83
Линолевая -6
3,3-20
Линоленовая -3
0,4-1,5
Арахиновая
0,2-1,6
Гадолеиновая
0,2-0,5
Оливковое масло содержит вдвое меньше насыщенных жиров, чем
другие растительные масла (Табл. 22). В листьях и плодах оливок содержится
олеуропеин – вещество, понижающее давление. Благодаря линолевой кислоте
-6, которая присутствует в составе маслин и масла, оливковое масло стимулирует рост костной системы, является важным продуктом для роста и развития детей с самого раннего возраста. Высокое содержание мононенасыщенной
олеиновой кислоты препятствует развитию остеопороза и ожирения, снижает
уровень глюкозы в крови. Оливковое масло содержит антиоксидант DHPEA EDA, в результате снижает содержание «плохого» холестерина, риск инсульта,
язвенной болезни, образования раковых опухолей груди и легких. В оливковом масле открыто вещество олеокантал, которое действу ет как неастероидное противовоспалительное вещество, выводит из мозга токсичные белки. По
мнению многих исследователей, ежедневная доза оливкового масла в рационе
питания должна составлять не менее 20 г.
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения.
Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозр елых плодов. Холодное прессование - извлечение масла из сырья без предвари90
тельной влаготепловой обработки. Такие масла называют нативными (натуральными), и в зависимости от балльной оценки по органолептическим показателям делят на классы – Экстра, Изысканное, Обыкновенное и Ламповое для
технических целей. Нативное масло имеет от золотисто -желтого до зеленого
цвета, легкий характерный запах и горечь, обусловленную гликозидом окур опеином. На этикетках указывают «нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin olive oil)» (Табл. 23).
Таблица
23. Наименование, характеристика и показатели безопасности
оливковых масел по ТР ТС 024/2011
Наименование
Характеристика и показатели безопасности
оливкового масла
Масло оливковое
масло первого прессования (отжима) с кислотным
нерафинированное
числом не более 1,6 миллиграмм гидроокиси калия
высшего качества
на грамм или кислотностью, составляющей не более
(Extra virgin olive oil)
0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую
кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг
Масло оливковое
масло первого прессования (отжима) с кислотным
нерафинированное
числом не более 4,0 миллиграмм гидроокиси калия
(Virgin olive oil)
на грамм или кислотностью, составляющей не более
2,0 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую
кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг
Масло оливковое
оливковое масло, полученное из масел первого
рафинированное
прессования (отжима), прошедшее процесс рафина(Refined olive oil)
ции, но не подвергнутое процессам, которые ведут к
изменениям исходной триглицеридной структуры с
кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете
на олеиновую кислоту, перекисным числом не более
5 мэкв/кг
Масло оливковое
масло, представляющее собой смесь рафинированрафинированное
ного оливкового масла и оливковых масел первого
с добавлением масел
прессования (отжима), с кислотным числом смеси
оливковых нерафине более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на
нированных
грамм или кислотностью, составляющей не более
(Olive oil)
1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую
кислоту, перекисным числом смеси не более 15
мэкв/кг
91
Продолжение Табл. 23
1
Масло оливковое
из выжимок
рафинированное
(Refined olive-pomace
oil)
Масло оливковое
из выжимок рафинированное с добавлением
масла оливкового
нерафинированного
(Olive-pomace oil)
2
масло, полученное из сырого оливкового масла
из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но
не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры,
с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм
гидроокиси калия на грамм или кислотностью,
составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в
пересчете на олеиновую кислоту, перекисным
числом не более 5 мэкв/кг
масло, представляющее собой смесь рафинир ованного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования (отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм
гидроокиси калия на грамм или кислотностью,
составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в
пересчете на олеиновую кислоту, перекисным
числом смеси не более 15 мэкв/кг
Некоторые виды оливкового масла содержат значительное колич ество твердых глицеридов, поэтому проводят дополнительную очистку. Масло
охлаждают, после чего отделяют центрифугированием осадок твердых глиц еридов. Полученное масло совершенно прозрачное, не мутнеет при комнатной
температуре.
Из выжимок, оставшихся после извлечения масла холодным пресс ованием, путем горячего прессования (подогревом мякоти) извлекают дополн ительное количество масла. По мере увеличения температуры отжима качество
масла снижается. В продажу оно идет как рафинированное второго отжима, а
с добавлением любого вида нативного масла кроме лампового имеет указание
на этикетке «Pomace olive oil». Рафинированное оливковое масло представляет
собой чистую прозрачную жидкость без осадка, мутнеет и застывает как Extra
virgin, рафинированное прессовое имеет светло -желтый цвет, рафинированное
экстракционное – от желтого до желто-коричневого. После экстракции полуобезжиренных маслин получают техническое сырое оливковое масло из выжимок.
В международной торговле ассортимент и качество оливкового масла
регламентируется CODEX STAN 33-1981, REV.2-2003 «Стандарт кодекса для
оливковых масел и оливковых масел из выжимок»:
92
Оливковые масла первого прессования – масла, полученные только из
плодов оливы под воздействием механических или других физических возде йствий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла, и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой,
декантированием - механическим отделением твёрдой фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с осадка , фильтрованием и центрифугированием.
Оливковые масла из выжимок - масла, полученные путем обработки
выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением переэтерификации или смешения с другими маслами.
Вкус и запах оливкового масла определяется местом произрастания,
сортом оливок, степенью их зрелости, методом выращивания и сбора, спос обом прессования. Основной физико-химический показатель – кислотность, не
должен превышать 1,0%, у лучших масел составляет 0,2-0,4 %. При охлаждении до 10 С оливковое масло мутнеет, при 0 С – застывает.
Горчичное масло добывают из очищенных семян горчицы двух видов: сарептской (сизой) с содержанием липидов 35…45 %, белой с содержан ием липидов 20…34 %. Горчичное масло отличается специфическим ароматом
и острым пикантным вкусом. В России горчицу (преимущественно сарептскую) возделывают с XVIII века, в Нижнем Поволжье, Ставропольском крае и
Новосибирской области.
Горчичное масло имеет бактерицидные и лечебно - профилактические
свойства, рекомендуется при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и
простудных заболеваниях. Особенностью горчичного масла является сто йкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.
Важной особенностью семян растений из семейства крестоцветных
(горчица, рапс, рыжик, сурепица, крамбе и др.) является наличие в них тиогликозидов и фермента мирозиназа (смеси миросульфатазы и тиоглюкозидазы). В
состав тиогликозидов входят остатки (радикалы) горчичных масел. Под вли янием ферментов в присутствии влаги в температурных условиях, благоприя тных для ферментативных процессов, тиогликозиды гидролизуются с образованием летучих эфирных горчичных масел.
В горчичном масле имеется значительное количество эруковой кислоты (Табл. 24), что характерно для всех масел из семян крестоцветных. По содержанию эруковой кислоты горчичное масло делят на низкоэруковое (до 5 %)
и из традиционных сортов с содержанием эруковой кислоты более 5 %. Последнее используют в пищу и на переработку в соответствии с рекомендаци ями ВОЗ только в смеси с другими растительными маслам и так, чтобы в готовом продукте массовая доля эруковой кислоты не превышала 5 %.
93
Таблица 24. Жирно-кислотный состав горчичного масла
Условное
Массовая доля жирных кислот
обозначение
(процент к сумме жирных кислот)
жирных кислот
для масла с массовой долей
Codex Stan
эруковой кислоты
34-1981
не более 5%
более 5%
С10:0
До 0,1
С12:0
До 0,2
С14:0
До 0,5
До 0,8
<1,0
С16:0
2,0-5,0
1,0-4,9
0,5-4,5
С16:1
До 0,5
До 0,5
<0,5
С18:0
1,0-2,0
1,0-2,1
0,5-2,0
С18:1
35,0-62,0
11,0-45,0
8,0-2,3
С18:2
20,6-33,0
9,0-33,0
10-24
С18:3
8,0-13,0
6,0-18,0
<6,0-18
С20:0
До 1,0
0,9-2,0
<1,5
С20:1
1,5-7,0
6,5-14,0
5,0-13
С20:2
До 0,5
До 0,6
<1,0
С22:0
До 0,5
0,5-3,0
<0,2-25
С22:1
До 5,0
Св. 5,0 до 53,0
22-50
С22:2
До 0,2
До 1,0
<1,0
С24:0
До 0,4
1,0-2,0
<0,5
С24:1
До 1,0
До 2,3
0,5-2,5
В зависимости от способа обработки и показателей качества горчи чное масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинир ованное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается горчичное масло:
- нерафинированное прессовое высшего и первого сортов;
- гидратированное прессовое высшего и первого сортов;
- рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое;
- рафинированное дезодорированное.
Помимо использования в пищу горчичное масло применяют в хлебопечении, кондитерском и консервном производстве, а также для технич еских целей. Горчичные жмыхи, остающиеся после отжима горчичного масла,
используют для приготовления горчичного порошка и получения горчичных
эфирных масел. Характеристика показателей качества дана в Табл. 25-26.
94
Таблица 25. Органолептические показатели качества горчичного масла по ГОСТ 8807-94 (с изм. от 22.05.2013 г.)
Наименование
показателя
1
Прозрачность
Запах и вкус
Цвет
Характеристика масла
рафинированного
гидратированного
нерафинированного
дезодорированного недезодорированного
сортов
отбеленного неотбе- высшего первого
второго
высшего первого
второго
ленного
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Прозрачное
Легкое помутнение не является браковочным фактором
Без запаха, вкус
Свойственные рафи- Свойственные гидратированному
обезличенного
нированному горчичгорчичному маслу
масла или с приятному маслу
ными специфическими оттенками
вкуса и запаха для
масла, поставляе- Без постороннего запаха, привкуса и горечи Без постомого в торговую
роннего засеть и на предприпаха
ятия общественного питания
Не темнее желтоСветлоЖелтый, допускается зеленоватый оттенок
го, зеленоватый
желтый, дооттенок не являетпускается
ся браковочным
зеленоватый
фактором
оттенок
95
Прозрачное без
осадка
Легкое помутнение не является браковочным фактором
Свойственные
горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Свойственные
горчичному
маслу, без постороннего
запаха
-
-
Таблица 26. Физико-химические показатели качества горчичного масла по ГОСТ 8807-94 (с изм. от 22.05.2013 г.)
Наименование показателя
Норма для масла
рафинированного
гидратированного
нерафинированного
дезодоринедезодорисорта
сорта
рованного
рованного
отбенеотбе- выс- перво- второ- выс- перво- второленного ленного шего
го
го
шего
го
го
Цветное число, мг йода, не более
90
100
Кислотное число, мг KОН/г, не более
0,6
0,6
0,6
1,5
4,0
6,0
1,5
4,0
6,0
Массовая доля нежировых примесей,
Отсутствие
0,05
0,05
0,20
%, не более
Массовая доля фосфорсодержащих
0,15
0,15
0,15
0,15
0,20
0,30
веществ в пересчете на стеароолеолецитин, %, не более
Массовая доля влаги и летучих
0,10
0,15
0,15
0,10
0,15
0,30
0,10
0,15
0,30
веществ, %, не более
Мыло (качественная проба)
Отсутствие
Температура вспышки экстракцион230
215
215
215
215
215
215
215
215
ного масла, °С, не ниже
Перекисное число, ммоль активного
10
10
10
10
10
10
кислорода/кг, не более
Массовая доля эруковой кислоты,
% к сумме жирных кислот:
для низкоэрукового, не более
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
из традиционных сортов, не менее
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
96
Льняное масло получают из семян льна. Различают масличный (кудряш) и прядильный (долгунец) лен. Лен масличный выращивают на территории России с глубокой древности. Лен-кудряш – низкорослое растение, стебель ветвистый почти от основания, цветков много, дает большой урожай с емян.
В настоящее время лен возделывают преимущественно в Индии,
США, Канаде, Аргентине, Украине и России. В России л ен-кудряш выращивают в Орловской и Воронежской областях.
Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от све тло-жёлтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками. Масло характеризуется хорошей высыхающей способностью, так как содержит до 90% непр едельных кислот, в том числе до 65% высоконепредельной линоленовой кислоты. Льняное масло имеет уникальный жирно-кислотный состав (Табл. 27).
Таблица 27. Жирно-кислотный состав льняного масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
5,4-11,3
Пальмитолеиновая
До 0,1
Стеариновая
2,5-8,0
13-36
Олеиновая -9
8,3-30
-Линолевая -6
30-67
Линоленовая -3
0,4-1,0
Арахиновая
До 0,5
Бегеновая
До 0,5
Эруковая
-Линолевая кислота определяет высокую физиологическую ценность
льняного масла, так как способна превращаться в эйкозапентаеновую С 20:5 и
докозагексаеновую С22:6 ПНЖК, предупреждающие развитие атеросклероза.
Поэтому льняное масло используют для приготовления купажированных ра стительных масел функционального назначения: подсолнечное 79 + льняное 21;
подсолнечное 87,5 + льняное 11 + масло зародышей пшеницы 1,5. Льн яное
масло является желчегонным средством.
Льняное масло очень нестойко в хранении и не допускается к многократной термической обработке из-за быстрого образования канцерогенных
соединений. Под влиянием кислорода воздуха быстро прогоркает и густеет.
Пищевое льняное масло вырабатывают способом прессования, нер афинированным. Оно имеет характерный запах и приятный вкус, цвет – от
светло-желтого до коричневатого с зеленоватым оттенком (Табл. 28).
97
Таблица 28. Показатели качества льняного масла
Показатели качества льняного масла
Нерафинированное
1-го сорта
2-го сорта
Цветное число, мг йода, не более
Прозрачность при 20 С
Кислотное число, мг КОН, не более
Отстой по массе, %, не более
Содержание влаги и летучих веществ, %,
не более
Содержание фосфора в пересчёте на P 2 O5 ,
%, не более
Содержание золы, %, не более
Термопроба
70
80
После отстаивания масло
над отстоем должно быть
прозрачным
2,5
5
0,5
0,5
0,3
0,3
0,06
0,06
0,1
-
0,15
-
Рапсовое масло получают из семян крестоцветного растения Brassica
napus var oleifera, распространённого в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии, Канаде, на Украине и в Белоруссии. Начато производство в Л ипецкой области. Крупнейшим экспортером рапса является Канада.
Рапсовое масло является одним из самых популярных видов растительного масла в Европе. Входит в тройку самых потребляемых растительных
масел в мире, наряду с подсолнечным и соевым маслом.
Это ценный продукт питания, один из самых сбалансированных по
составу видов растительного масла. В семенах рапса присутствуют тиоглюкозиды (глюкозинолаты), обладающие токсическими свойствами, а также сер осодержащие аминокислоты. Особенностью жирнокислотного состава является
присутствие эруковой (47-50 %) и эйкозеновой жирных кислот. Эруковая кислота накапливается в тканях человека, оказывая вредное влияние на репродуктивную функцию организма. С 60-х годов, когда в Канаде вывели сорта, содержащие не более 2 % эруковой кислоты к сумме жирных кислот и не более 1
% глюкозинолатов от массы сухого обезжиренного вещества, производство
семян рапса возросло более чем в 7 раз, и сейчас рапс занимает третье место
по объемам в производстве масличных культур.
Рапсовое масло, является полноценным пищевым продуктом, соде ржащим незаменимые жирные кислоты и токоферолы. Рапсовое масло является
средним по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди растительных масел. Оно содержит более высокие уровни ПНЖК, чем пальмовое и
98
оливковое масло, но более низкие уровни ПНЖК, чем кукурузное, подсолне чное, соевое и хлопковое масло (Табл. 29).
Таблица 29. Жирно-кислотный состав рапсового масла
Наименование жирной кислоты
Массовая доля жирной кислоты
(% к сумме жирных кислот)
С14:0 Тетрадекановая (миристиновая)
Не более 0,2
С16:0 Гексадекановая (пальмитиновая)
2,5 —7,0
С16:1 Гексадеценовая (пальмитолеиновая)
Не более 0,6
С18:0 Октадекановая (стеариновая)
0,8 —3,0
С18:1 Октадеценовая (олеиновая)
51,0 — 70,0
С18:2 Октадекадиеновая (линолевая)
15,0 — 30,0
С18:3 Октадекатриеновая (линоленовая)
5,0 — 14,0
С20:0 Эйкозановая (арахиновая)
0,2 — 1,2
С20:1 Эйкозеновая (гондоиновая)
0,1 —4,3
С20:2 Эйкозадиеновая
Не более 0,1
С22:0 Докозановая (бегеновая)
Не более 0,6
С22:1 Докозеновая (эруковая)
Не более 5,0
С22:2 Докозодиеновая
Не более 0,1
С24:0 Тетракозановая (лигноцериновая)
Не более 0,3
С24:1 Тетракозеновая (нервоновая, селаНе более 0,4
холевая)
Рапсовое масло содержит самый низкий уровень насыщенных жирных
кислот (7 %); высокий уровень мононенасыщенной жирной кислоты - олеиновой кислоты, которая уменьшает уровень холестерина крови; является богатым источником токоферолов и незаменимых (эссенциальных) жирных ки слот. Уровень и изомерный состав токоферолов предопределяет стойкость ма сла к окислению.
Таблица 30. Марки и назначение рапсового масла
Марка рапсового масла
Назначение
Рафинированное дезодорированное
Для непосредственного употребления
высшего сорта
в пищу и промышленного производства пищевых продуктов
Рафинированное дезодорированное
Для непосредственного употребления
первого сорта
в пищу и промышленного производства пищевых продуктов
Рафинированное недезодорированное Для промышленной переработки
Нерафинированное
Для промышленной переработки
99
Рапсовое масло, в зависимости от способа обработки и уровня показателей качества, подразделяют на марки, имеющие р азличное назначение (Табл.
30).
Органолептические и физико-химические показатели рапсового масла
должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53457-2009
(с изм. от
20.05.2013 г.) (Табл. 31-32).
Таблица 31. Органолептические и физико-химические показатели
качества рапсового масла
НаименоваХарактеристика рапсового масла марок
ние
рафинированного
нерафинированного
показателя
дезодорированнедезодориного
рованного
ПрозрачПрозрачное без
Прозрачность
Прозрачное без осадка
ность
осадка
Запах и вкус Без запаха, вкус
Запах и вкус
Без запаха, вкус обезлиобезличенного
ченного масла
масла
Таблица 32. Физико-химические показатели качества рапсового масла
Наименование
Норма для рапсового масла марок
показателя
рафинированного
нерафинировандезодорированного
недезного
одоривыспервого
рованшего
сорта
сорта
ного
1
2
3
4
5
Кислотное число, мг
0,30
0,40
0,40
6,0
КОН/г, не более
Массовая доля нежировых
Отсутствие
0,20
примесей, %, не более
Массовая доля фосфора,
мг/кг, не более
20
800
- в пересчете на стеаро0,05
2,0
олеолецитин, %, не более
Мыло (качественная проОтсутствие
Не норба)
мируется
Массовая доля влаги и ле0,10
0,30
тучих веществ, %, не более
100
Продолжение Табл. 32
1
Массовая доля эруковой
кислоты, % к сумме
жирных кислот, не более
Температура вспышки
экстракционного масла,
°С,
не ниже
Перекисное число,
ммоль
активного кислорода/кг,
не более
Анизидиновое число,
не более
2
2
3
4
5
Не нормируется
5
225
4,0
10,0
3,0
Не нормируется
Хлопковое масло. Получают из семян хлопчатника, который относится к семейству мальвовых. Из всего многообразия ботанических видов в
настоящее время широко используются пять. Больше всего культивируются
сорта средневолокнистого хлопчатника
мексиканского вида Gossypium
hirsutum L. Семена различных видов хлопчатника различаются между собой не
только количеством, но и по качеству содержащихся в них глицеридов. Отн осительно низкомасличные семена хлопчатника дают масло с более высоким
йодным числом, чем высокомасличные семена. Кроме того, качество хлопкового масла в значительной степени зависит от условий выращивания хлопча тника. Так, йодное число масла хлопчатника, выращенного в условиях пон иженной влажности почвы, обычно гораздо ниже.
Таблица 33. Жирно-кислотный состав хлопкового масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
5,4-11,3
Пальмитолеиновая
До 0,1
Стеариновая
2,5-8,0
13-36
Олеиновая -9
8,3-30
-Линолевая -6
30-67
Линоленовая -3
0,4-1,0
Арахиновая
До 0,5
Бегеновая
До 0,5
Эруковая
101
Особенностью хлопчатника является наличие в коре и в ядре семени
госсипола, который обладает токсическими свойствами и является сосудистым
и нервным ядом. В жирнокислотном составе преобладают линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты (Табл. 33).
Сырое хлопковое масло имеет своеобразный запах и горький вкус,
тёмно-коричневый цвет с бурым оттенком.
В зависимости от степени очистки различают следующие виды хло пкового масла: рафинированное (оно может быть нейтрализованное дезодор ированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.
Для пищевых целей можно использовать только рафинированное ма сло, полученное путем прессования, высшего и 1-го сортов, как нейтрализованное дезодорированное, так и нейтрализованное недезо дорированное. Цвет пищевого масла светло-жёлтый.
Кроме того, вырабатывают хлопковое дезодорированное салатное
масло. Оно представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированн ого хлопкового масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием
при температуре 7,5 - 8°С. Это масло не имеет какого-либо специфического
вкуса и запаха, слабо окрашено в жёлтый цвет. Оно должно быть прозрачным
после отстаивания при 0°С в течение 7 ч.
Рафинированное масло 2-го сорта, а также нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов используют для технических целей.
В Табл. 34 представлены показатели качества хлопкового пищевого
масла.
Таблица 34. Физико-химические показатели качества хлопкового масла
Показатели качества хлопкоСалатное
Рафинированное
вого пищевого масла
дезодорировысшего сорта
1-го сорта
ванное
Цветность, красных единиц но
10 (допускается не
цветомеру при 35 жёлтых, не
8
8
более 12)
более
Кислотное число, мг КОН, не
более
0,2
0,2
0,3 (допускается не
более 0,4)
Содержание влаги и летучих
веществ, %, не более
0,1
0,1
0,2
Отстой по массе, %
Содержание неомыляемых
веществ, %, не более
Мыло (качественная проба)
Не допускается
Не допускаются
1
Не допускается
102
1
Хлопковое масло или его примесь в другом масле могут быть обнар ужены с помощью некоторых цветных реакций (в присутствии хлопкового масла 1%-ный раствор серы в сероуглеродпиридине окрашивается в красный
цвет).
Нетрадиционные, экзотические и целебные растительные масла
Конопляное масло вырабатывают из семян конопли. Оно имеет специфический запах и зелёный цвет различной интенсивности. По химическому
составу конопляное масло близко к льняному (Табл. 35). имеет профилактические свойства, поддерживая сердечно - сосудистую, эндокринную и иммунную системы.
Таблица 35. Жирно-кислотный состав конопляного масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
5,8-9,9
Стеариновая
1,7-5,6
6-16
Олеиновая -9
36-50
-Линолевая -6
15-28
Линоленовая -3
Показатели качества рафинированного и нерафинированного коно пляного масла указаны в Табл. 36.
Таблица 36. Показатели качества конопляного масла
Показатели качества
Рафинированконопляного масла
ное
Нерафинированное
1-го сорта 2-го сорта
Кислотное число, мг КОН, не более
Содержание влаги и летучих веществ, %, нe более
Отстой по массе, %, не более
Фосфорсодержащие вещества, %, не
более:
в пересчете на стеароолеолецитин
в пересчете на Р2 О5
Общая зола, %, не более
Йодное число, грамм йода/100г, не
менее
Содержание неомыляемых веществ,
%, не более
0,4
0,12
2,3
0,15
6
0,2
Отсутствует
0,1
0,15
Отсутствуют
Отсутствуют
0,05
145
0,3
0,026
0,05
145
0,8
0,07
0,15
145
1
1
1,1
103
В зависимости от способа обработки различают два вида конопляного
масла – рафинированное и нерафинированное масло. Нерафинированное конопляное масло по показателям качества делят на 1-й и 2-й сорта. Для употребления в пищу используют только прессовое масло, оно может быть раф инированным и нерафинированным 1-го сорта.
Маковое масло добывают из семян мака масличного и опийного.
Масло семян мака светло-жёлтого цвета, с приятным вкусом и запахом, используют его в кондитерской промышленности и для технических целен. Так,
масло после отбелки становится почти бесцветным и может быть использовано для приготовления живописных красок.
Таблица 37. Жирно-кислотный состав макового масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
4-5
Стеариновая
2-3
28-30
Олеиновая -9
До 65
Линоленовая -3
Для пищевых целей используют только масло холодного (первого)
прессования. Пищевое маковое масло имеет светло-желтый цвет, неприятные
вкус и запах, поэтому используют в кондитерской промышленности, без непосредственного употребления в пищу.
Тыквенное масло получают из семян тыквы обыкновенной, мускатной, крупной, способом прессования с использованием двухстадийной тепловой обработки семян.
Тыквенное масло содержит фосфолипиды, каротиноиды, флавоноиды,
фитамины, доля ПНЖК достигает 60 % к сумме жирных кислот (Табл. 38).
Высокое содержание биологически активных веществ определяет лечебнопрофилактические свойства продукта и нестойкость к воздействию света и
тепла.
Таблица 38. Жирно-кислотный состав тыквенного масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
5,9-12
Стеариновая
3-6
24-47
Олеиновая -9
До 9
-Линоленовая -3
26-57
Линолевая -6
До 0,5
Арахиновая
104
Тыквенное масло имеет цвет от зеленовато - коричневого до краснокоричневого, запах приятный.
Тыквенное масло широко применяется в мексиканской и австрийской
кухне. Самое дорогое тыквенное масло из семян щтирийской тыквы (Австрия,
Штирия) производится ручным способом, отличается ярко -выраженным ореховым вкусом и ароматом.
Масло зародышей пшеницы
получают из зародышевых хлопьев
пшеницы, которые являются отходами после мукомольного производс тва и
содержат в среднем 14 % липидов. Высокая пищевая ценность масла обусло влена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витаминов (Табл.
39).
Масло из зародышей пшеницы твердых сортов имеет наилучший с остав и используется в качестве биологически активной добавки к пище, улучшающую липидную составляющую крови и оказывая сильное антиоксидантное воздействие на организм.
Таблица 39. Жирно-кислотный состав масла зародышей пшеницы
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Миристиновая
0,2
Пальмитиновая
7-86
Стеариновая
1-6
8-30
Олеиновая -9
4-10
-Линоленовая -3
44-65
Линолевая -6
До 0,4
Арахиновая
До 0,2
Лигноцериновая
Масло зародышей пшеницы получают тремя способами:
- холодным прессованием,
- экстракцией с жидким углекислым газом (СО2 -экстракцией),
- экстракцией с органическими растворителями.
Способ холодного прессования позволяет наиболее полно сохранить
нативные свойства ценного сырья.
Масло из кедровых орехов является традиционным для районов Сибири и Урала, ценится своими целебными свойствами. Имеет богатейший с остав витаминов и микроэлементов, превосходит по жирнокислотному составу
Прованское масло, так как отличается высоким содержанием ПНЖК и особе нно линолевой кислоты. В составе кедрового масла жирные кислоты: пальмитиновая (в процентах к общему количеству жирных кислот до 4,1%), стеар и105
новая (до 3,2%), а также полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновая (до
35,8%), гадолеиновая (до 1,04%), линолевая и линоленовая.
Масло получают из кедровых орехов кустарным способом, размешивая кашицеобразную массу из ядер орехов с горячей водой, или методом холодного прессования.
Результаты испытаний РАМН свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности кедрового масла при лечении простудных, кожных, я звенных и аллергических заболеваний. Кедровое масло оказывает общеукре пляющее действие; повышает физическую и умственную работоспособность,
способствует устранению синдрома хронической усталости, выводит из организма соли тяжелых металлов.
Красное пальмовое масло вырабатывают нерафинированным, по
технологии Малазийского исследовательского института пальмового масла
методом физической переработки сырого пальмового масла. Отличается выс оким содержанием олеиновой кислоты (47,6 % к общему количеству жирных
кислот), содержит 12 % линолевой и 0,5 % линоленовой кислот. Отличительная особенность высокое содержание каротиноидов (473-510 мг/кг) и витамина Е в форме токоферолов и токотриенолов (730-750 мг/кг).
Высокое содержание каротиноидов определяет интенсивный оранж ево-красный цвет масла. Кроме того, каротины красного пальмового масла
имеют самую высокую биодоступность среди известного растительного сырья.
Поэтому масло используется как диетический продукт, а также для произво дства биологически активных веществ.
Контрольные вопросы
1. Перечислите ассортимент подсолнечного масла на отечественном
рынке.
2. Укажите отличительные особенности оливкового и горчичного ма сла?
3. Какие вредные для человека вещества содержатся в рапсе? Как
формируют безопасность рапсового масла?
4. Назовите ассортимент экзотических и целебных растительных м асел.
5. Кратко охарактеризуйте их пищевую ценность и потребительские
свойства экзотических и целебных растительных масел.
5. Что такое купажные растительные масла?
6. Какие отличительные потребительские характеристики имеет раф инированное дезодорированное вымороженное масло?
7. Какие растительные масла имеют выраженные лечебно профилактические свойства?
106
2.4. Ассортимент и товароведная характеристика
твердых растительных масел
Масло какао получают из бобов тропического дерева какао. Оно б елого или светло-жёлтого цвета, имеет специфические приятные вкус и запах.
Застывает масло при температуре 22-27°С, а плавится при 28-36°С.
Ценной особенностью этого масла является повышенная по сравнению с другими растительными маслами стойкость к окислению: масло может
долго храниться, не прогоркая. Это объясняется наличием в масле натуральн ого антиокислителя, состав которого в настоящее время не определен.
Физические свойства масла определяются его химическим составом,
который характеризуется наличием большого количества трех- и двухкислотных триглицеридов (Табл. 40) с симметричным расположением насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот.
Таблица 40. Жирно-кислотный состав масла какао
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая
25
Стеариновая
35
28
Олеиновая -9
2
Линолевая -6
Масло какао используют в основном в кондитерском производстве и
при изготовлении лекарств.
Пальмовое масло добывают из мясистого мезокарпа плодов масличной пальмы способом прессования.
Таблица 41. Жирно - кислотный состав пальмового масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Миристиновая
1-4,5
Пальмитиновая
32-47
Стеариновая
2-6,5
Олеиновая -9
39-51
Линолевая -6
5-11
Линолевая -6
До 0,5
Арахиновая
До 0,1
Гексаденценовая
До 1,5
107
Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево -красный цвет вследствие присутствия каротина, имеет приятный специфический запах, слегка
напоминающий запах фиалки. Благодаря высокому содержанию триглицеридов (Табл. 41) имеет полутвердую консистенцию. Отличительной особенн остью является высокое содержание пальмитиновой и олеиновой кислот. Последние исследования показывают, что благодаря их естественной комбин ации, пальмовое масло не оказывает негативного воздействия на уровень и м етаболизм холестерина.
Особенностью этого масла является способность подвергаться сам опроизвольному гидролизу, в результате происходит интенсивное накопление в
масле свободных жирных кислот - кислотное число возрастает до 25-30 мг
КОН. Пальмовое масло, так же как и масло какао, не содержит летучих жи рных кислот.
Пальмоядровое масло получают из пальмисты (сердцевины плода
масличной пальмы), содержание жира в которой 40-55%.
По составу и свойствам пальмоядровое масло близко к кокосовому.
Так, в состав этих масел входят летучие жирные кислоты; триглицериды я вляются в основном разнокислотными. Пальмоядровое масло отличается низким содержанием ПНЖК (Табл. 42).
Таблица 42. Жирно-кислотный состав пальмоядрового масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Капроновая
До 0,8
Каприловая
2,4-6
Каприновая
2-5
Лауриновая
41-55
Миристиновая
14-18,6
Пальмитиновая
6,5-10
Пальмитолеиновая
До 1,0
Стеариновая
1-3,5
12-19
Олеиновая -9
0,8-3
Линолевая -6
До 1,0
Линолевая -6
До 1,0
Арахиновая
До 1,5
Гексаденценовая
Свежеполученное пальмоядровое масло приятного орехового вкуса, от
белого до жёлтого цвета, имеет консистенцию топленого коровьего масла. Од-
108
нако оно нестойко при хранении и довольно быстро прогоркает, приобретя
резкий неприятный вкус.
В пищевых целях – для производства кондитерских и кулинарных
жиров, растительных сливок, комбинированных жировых продуктов, используют только рафинированное масло.
В современном масложировом производстве использование пальмоядрового масла позволяет отказаться от гидрированных жиров, содержащих
транс-изомеры.
Кокосовое масло вырабатывают из копры (высушенных кусков ядровой мякоти) кокосовой пальмы. Копра в среднем содержит 47-67 % жира.
Преобладающие жирные кислоты – лауриновая и миристиновая, также высоко содержание пальмитиновой, каприновой и каприловой кислот (Табл.
43). Пищевая ценность кокосового масла низкая из-за низкого содержания
ненасыщенных жирных кислот.
Таблица 43. Жирно-кислотный состав кокосового масла
Жирные кислоты
Массовая доля
(% к сумме жирных кислот)
Капроновая
0,4-0,6
Каприловая
5,8-10,2
Каприновая
4,5-7,5
Лауриновая
43-51
Миристиновая
16-21
Пальмитиновая
7,5-10
Пальмитолеиновая
0,2-1,5
Стеариновая
2,5-4
5-10
Олеиновая -9
1-2,5
Линолевая -6
До 0,5
Линолевая -6
До 0,5
Арахиновая
До 0,5
Гадолеиновая
До 0,5
Бегеновая
До 0,5
Эруковая
До 0,5
Лигноцериновая
Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах.
Рафинированное дезодорированное масло приобретает снежно -белый
цвет, имеет приятные вкус и запах, консистенцию топленого коровьего масла
и используется для пищевых целей. Рафинированное дезодорированное коко109
совое масло устойчиво к окислению. Температура плавления кокосового масла
20-28 С, температура застывания 19-23 С.
Как пальмовое и пальмоядровое масла, кокосовое масло используется
в жировой основе маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, заменителей молочного жира, входит в рецептуру продуктов детского питания. Оно
придает пластичность жировой основе, влияет на температуру плавления и
твердость. Использование кокосового масла вместо гидрированных жиров
приводит к снижению транс-изомеров в готовой продукции.
Контрольные вопросы
1. Укажите отличительные особенности пальмового и пальмоядрового
масла.
2. Охарактеризуйте жирно-кислотный состав масла какао.
3. Какие растительные масла и с какой целью используют для замены
гидрированных жиров в рецептуре комбинированных жиров?
4. С какой целью проводят рафинацию кокосового масла?
2.5. Правовые основы безопасности и идентификации
пищевой масложировой продукции
В соответствии со ст. 5 Федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ «… вся масложировая продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации, при и спользовании по назначению в течение срока годности не должна причинять
вреда жизни или здоровью человека». Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции, согласно ТР ТС
024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» приведены
в Приложениях 1 и 2 данного пособия. Эти требования распостраняются на
масложировую продукцию, выпускаемую не только в РФ, но и на территории
государств - членов Таможенного союза.
Объектом технического регулирования является следующая масложировая продукция:
масла растительные и их фракции;
масла (жиры) рафинированные дезодорированные переэтерифицир ованные и гидрогенизированные;
маргарины;
спреды и смеси топленые растительно-сливочные и растительножировые;
110
жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, ко ндитерские, хлебопекарные;
заменители молочного жира;
эквиваленты масла какао;
улучшители масла какао SOS-типа;
заменители масла какао: POP-типа, нетемперируемые лауринового и
нелауринового типа;
майонезы и соусы майонезные;
соусы на основе растительных масел;
кремы на растительных маслах;
При выпуске и обороте пищевой масложировой продукции на территории Российской Федерации, подтверждение соответствия этой продукции
требованиям «Технического регламента на масложировую продукцию» № 90ФЗ проводится в форме декларирования соответствия на основании собстве нных доказательств или с привлечением третьей стороны. Поэ тому при поставке и приемке должен быть представлен документ «Декларация о соотве тствии» единой формы.
Декларация оформляется в обязательном порядке, если продукция
входит в «Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой
осуществляется в форме принятия декларации о соответствии».
При обороте пищевой масложировой продукции на территории стран
Таможенного союза, в соответствии с Постановлением № 39 Коллегии
Евразийской экономической комиссии «Об утверждении списка продуктов, в
отношении которых подача таможенной декларации сопровождается предъявлением документа об оценке (подтверждении) соответствия требованиям
техрегламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую
продукцию» (ТР ТС 024/2011)» (VII заседание КЕэк, 06.03.2014), таким документом является Декларация о соответствии по ТР ТС 024/2011 единой
формы с указанием знака ЕАС.
Важно знать, что не вся пищевая масложировая продукция подлежит
декларированию о соответствии. В примечаниях указано, что на новые виды
продукции и на продукцию непромышленного производства (кроме растительного масла) достаточно иметь свидетельство о государственной регистр ации. Под новой продукцией имеется в виду та, которая до этого не использовалась для пищевых потребностей на территории Таможенного союза: продукты, модифицированные на молекулярном уровне; продукты, состоящие из водорослей, микроорганизмов, растений, микроскопических грибков, выделе нные из животного, полученных с помощью ГМО и других наноматериалов и
нанотехнологий.
111
Полученная декларация Таможенного Союза дает право производителям осуществлять товарооборот на территории государств без дополнительн ого оформления документов, принятых внутри стран - участников: декларация
соответствия в системе ГОСТ Р, сертификат ГОСТ Р.
В соответствии с вышеуказанными правовыми актами, требования к
масложировой продукции включают:
- требования безопасности;
- требования к упаковке;
- требования к маркировке.
Пищевая масложировая продукция должна отвечать требованиям
безопасности, предусмотренным Приложениями 1 и 2 к Федеральному закону
«Технический регламент на масложировую продукцию» и Приложениями 1, 2
и 3 ТР ТС 024/2011 (См. Приложение 1 и 2)
Упаковка пищевой масложировой продукции должна обеспечивать
ее безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении в течение срока годности. Материалы упаковки должны соответствовать
требованиям безопасности по ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и
ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» (введен в действие 01.07.2014 г. для добровольного применения).
По ТР ТС 005/2011 Безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей; механическим показателям; химической стойкости и герметичности. При повреждении
потребительской упаковки пищевая масложировая продукция должна быть
немедленно изъята из обращения.
В ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 установлены требования безопасности к упаковочному материалу для человека и окружающей среды. В период
хранения упаковка не должна причинять вред в результате:
- выделения веществ, опасных или вредных для здоровья человека и
окружающей среды;
- порчи содержимого;
- порчи, вызванной взаимодействием упаковочного материала с с одержимым.
Содержимое не должно проникать через упаковку, особенно всле дствие нарушения ее герметичности.
Упаковка должна защищать содержимое без ухудшения характер истик его безопасности или таким образом, чтобы его соответствие назначению
и надежность не подвергались изменению во время транспортирования и хр анения, а также в течение установленного срока службы упаковки.
Упакованная масложировая продукция должна быть защищена от:
112
внешних механических воздействий (удара или вибрации);
проникновения нежелательных субстанций, приводящих к ее порче
(влаги или воздуха);
климатических воздействий (например, экстремальных температур);
радиации (например, ультрафиолетового излучения).
Конструкция упаковки должна обеспечивать ее безопасное вскрытие
потребителем без нанесения механических повреждений или порчи содерж имого. Конструкция упаковки должна обеспечивать:
сохранность содержимого как при транспортировании, хранении, доставке, так и после приобретения потребителем до возможного (конечного) удаления упаковки;
защиту содержимого до его использования и в течение всего дальне йшего периода его хранения;
вскрытие упаковки и, при необходимости, сохранность ее в открытом
состоянии при безопасном доступе потребителя к содержимому;
укупоривание упаковки и хранение ее в закрытом состоянии, когда пр одукт не используют. Все укупорочные средства должны соответствовать характеру содержимого, типу упаковки и быть удобными при пользовании;
извлечение из упаковки без нанесения порчи содержимому;
извлечение содержимого из упаковки без ее повреждения, в случае п овторного использования упаковки;
полное извлечение содержимого из упаковки;
заполнение повторно используемой упаковки, выполняемое производителем.
Размер и форма упаковки не должны вводить в заблуждение потенциального потребителя о количестве ее содержимого.
Требования к маркировке пищевой масложировой продукции определены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (более подробно см. в разделе
«Маргарины»). Упаковка должна иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке Российской Федерации и, соответственно, на рынке
государств - членов Таможенного союза.
Ст. 18 ТР ТС 024/2011 устанавливает требования к процессу хранения пищевой масложировой продукции:
1. Сроки годности и условия хранения пищевой масложировой пр одукции устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хр анения пищевая масложировая продукция соответствовала требованиям ТР ТС
024/2011 в течение срока годности.
113
2. Не допускается хранение пищевой масложировой продукции вместе
с иной продукцией, если это может привести к загрязнению пищевой масложировой продукции.
3. Здания и помещения для хранения пищевой масложировой продукции должны соответствовать требованиям ст. 13 ТР ТС 024/2011. Помещения
для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными
условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть осн ащены контрольно-измерительными приборами для контроля условий хранения.
4. Пищевая масложировая продукция, находящаяся на хранении,
должна сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, а
также информацией об условиях хранения, о дате изготовления и сроке годн ости данной продукции.
5. В помещениях для хранения пищевой масложировой продукции, в
том числе холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная
обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Требования к процессу перевозки пищевой масложировой продукции регламентированы ст. 19 ТР ТС 024/2011:
1. Перевозка пищевой масложировой продукции осуществляется в порядке, определяемом законодательством Российской Федерации, пригодными
для этой цели транспортными средствами. Условия перевозки определяет гр узоотправитель. Они должны соответствовать условиям, установленным изготовителем для перевозки пищевой масложировой продукции.
2. Перевозка пищевой масложировой продукции вместе с непродовольственными грузами запрещается. Перевозка в одном грузовом отделени и
транспортных средств пищевой масложировой продукции и других видов п ищевых продуктов допускается, если указанные продукты не выделяют запахи
и имеют одинаковые с пищевой масложировой продукцией условия перевозки.
3. Перевозка жидкой неупакованной пищевой масложировой продукции должна осуществляться в опломбированных грузовых отделениях тран спортных средств (цистернах), предназначенных для перевозки жидких пищевых продуктов.
4. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна
обеспечивать защиту пищевой масложировой продукции от загрязнения.
5. Внутренняя поверхность 5 транспортных средств должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Периодичность санитарной
обработки и дезинфекции внутренних поверхностей грузовых отделений
транспортных средств устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки пищевой масложировой продукции. Вода, используемая
для мойки грузовых отделений транспортных средств, должна соответствовать
114
требованиям к питьевой воде, установленным соо тветствующим техническим
регламентом.
6. Перевозимая пищевая масложировая продукция должна сопрово ждаться документами, подтверждающими ее безопасность и обеспечивающими
ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и о ср оках годности.
Идентификация пищевой масложировой продукции проводится по
ее наименованию и признакам, изложенным в действующих технических р егламентах визуальным и/или органолептическим, и/или аналитическими методами.
Идентификация по наименованию проводится путем сравнения
наименования и назначения продукции, указанных в маркировке на потреб ительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида по техрегламентам.
Визуальный метод идентификации осуществляется путем сравнения
внешнего вида продукции с признаками, изложенными в техрегламентах.
Соответственно, органолептический метод заключается в сравнении
органолептических показателей масложировой продукции с признаками, и зложенными в определении такой масложировой продукции в техрегламентах.
Органолептический метод применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом. Из органолептических показателей в пищевых жирах определяют вкус,
цвет, запах, прозрачность, консистенцию.
Вкус и запах имеют решающее значение при определении качества
жиров: степени свежести, вида, степени обработки (рафинации). К веществам,
обусловливающим вкусоароматические свойства жиров, относятся терпены,
летучие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.
Цвет пищевых жиров зависит от характера и соотношения содержащихся в жире пигментов и имеет широкий диапазон: от белого – у свиного, до
почти чёрного – у хлопкового. Прозрачность определяют в растительных маслах и расплавленных твердых жирах. По консистенции жиры могут быть твёрдыми, мазеобразными, жидкими. При наличии у пищевых жиров признаков
микробной порчи оценка их органолептических характеристик не проводится.
Аналитический метод идентификации заключается в проверке соответствия физико-химических показателей масложировой продукции признакам, изложенным в техрегламентах. Он используется при невозможности
идентификации растительных масел, как и прочей пищевой масложировой
продукции, по наименованию, визуальным или органолептическим методами.
Контрольные вопросы
115
1. Какая масложировая продукция относится к объектам технич еского регулирования?
2. Какие правовые документы определяют требования к безопасности пищевой масложировой продукции, участвующей в обороте на территории стран Таможенного союза?
3. Изучите требования Федерального закона «Технический регламент
на масложировую продукцию» № 90-ФЗ к безопасности пищевой масложировой продукции, представьте их по этапам жизненного цикла продукции.
4. Какие основные требования к упаковке жировых товаров установлены в ТР ТС 005/2011 и ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013?
5. Назовите элементы маркировки фасованных пищевых жиров, пр оизводимых и реализуемых в Российской Федерации?
2.6. Экспертиза качества и идентификация растительных масел
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, подтверждения безопасности и выявления фальсификации.
При идентификации растительного масла определяют видовую пр инадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной
документацией.
Качественные, количественные, ассортиментные и информационные характеристики фасованных и нефасованных растительных масел определяют по
пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52062 – 2003 (действует до 15.02.2015 г.) и ГОСТ 321902013 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб» (введен в
действие с 01.07.2014 г.). Партией растительного масла считают масло одного
вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта или марки, выраб отанное за одну смену или сутки и оформленное одним документом о качестве.
При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.
Отбор проб производят от каждой партии масла. Методика отбора
проб масла при перекачке по трубопроводу, из танков наливных судов и баков
маслохранилищ (вертикальных цилиндрических баков), из авто- и железнодорожных цистерн трубчатым пробоотборником ВНИИЖ Ш8-МПР и аналогичными, а также отбор единиц фасованной продукции представлены в разделе 6
ГОСТ 32190-2013.
По п. 5.8 ГОСТ 32190-2013 для контроля качества растительного масла, его маркировки, внешнего вида и целостности упаковки в однородной таре,
выборку отбирают случайным методом в количестве 10 % от общего числа
однородных транспортных единиц (контейнеров, бочек, фляг, бара банов), но
не менее четырех. Из каждой единицы тары отбирают мгновенную пробу, их
116
смешивают в объединенную пробу, которую, в свою очередь делят на четыре
части (лабораторные пробы) не менее чем по 250 см 3 каждая. Контрольная
проба хранится на случай разногласий при температуре +5 С … +10 С.
Транспортную тару, содержащую потребительскую тару (в том числе
групповые упаковки в термоусадочной пленке), проверяют на соответствие
установленным требованиям по маркировке, внешнему виду и целостности
упаковки. При обнаружении промасленных единиц транспортной тары их
вскрывают и определяют фактическое количество единиц потребительской тары с нарушенной герметичностью. Если количество дефектных единиц потр ебительской тары менее или равно 10% по отношению к общему колич еству
единиц потребительской тары в партии, партию принимают. Если это колич ество превышает 10% - всю партию бракуют.
У фасованной продукции проверяют плотность укупорки или герметичность бутылок из полимерных материалов, состояние этикетки, массу.
По п. 5.9 ГОСТ 32190-2013, для проверки качества масла, разлитого в
бутылки и пакеты, проводят отбор "вслепую" по ГОСТ 18321 по одной буты лке или одному пакету от 1 т масла. Общий объем масла в отобранных буты лках или пакетах должен быть не менее 2500 см 3 . Емкость с пробой герметично
укупоривают, опечатывают и с Актом отбора проб отправляют в лабораторию, где из каждой бутылки металлической трубкой диаметром 10 мм, оп ущенной до дна бутылки, отбирают мгновенную пробу. Мгновенные пробы
сливают в сосуд, получают объединенную пробу объемом не менее 2500 см 3 ,
которую доставляют в лабораторию и делят на четыре лабораторные пробы,
одна из которых – контрольная.
Товарная экспертиза, как и любой другой вид оценочной деятельности, начинается с проверки товаросопроводительных документов и идентификации по наименованию. Затем проверяют маркировку продукции на соотве тствие требованиям ТР ТС 022/2011.
Для проверки соответствия номинального количества масла в единице
потребительской тары и среднего содержимого (массы или объема) нетто партии отбирают 30 бутылок или пакетов от партии. Проверку проводят по ГОСТ
8.579-2002 Приложение А.1.
Экспертизу качества начинают с органолептической оценки. Официально принятым в мировой практике считается метод органолептической
оценки дезодорированных масел и жиров по 10-ти балльной шкале, разработанной «AOCS Flavor Nomenclature and Standards Com» (Табл. 44).
Органолептическим методом целесообразно определять видовую пр инадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафин ированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют
степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, вкус и запах.
117
Таблица 44. Балльная оценка дезодорированных масел
Оцен
Степень пригодности
Описание интенсивности
ка,
вкуса и запаха
балл
10
9
Идеальный
Хороший
8
Хороший
7
Хороший
6
Удовлетворительный
5
Неудовлетворительный,
подлежащий повторной
дезодорации
Неудовлетворительный,
подлежащий повторной
дезодорации
Неудовлетворительный,
подлежащий повторной
дезодорации
Неудовлетворительный,
подлежащий повторной
дезодорации
Неудовлетворительный,
подлежащий повторной
дезодорации
4
3
2
1
Без запаха, вкус обезличенного масла
Едва заметный привкус орешка, неиспорченный
Слабый привкус, не характерный для
данного вида масла
Слабовыраженный привкус исходного
масла
Умеренно слабый привкус и запах исходного жира, слегка окисленный
Привкус исходного масла, окисленный,
привкус горечи
Выраженный привкус горечи, металлический привкус
Прогорклый, рыбный привкус, запах полимеризованного жира
Сильно окисленный, олеистый
Испорченный, отталкивающий
Идентифицирующие органолептические признаки:
нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко
выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть
легкое помутнение или сетка.
гидратированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет м енее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без пому тнения и отстоя.
рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует
отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
118
рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску
слабой интенсивности.
отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
При проведении экспертизы с целью идентификации, оценки качества
и безопасности растительных масел используют традиционные методики:
определяют цветное число по ГОСТ 5477, кислотное число по ГОСТ Р 52110
(до 02.2015 г.), содержание влаги по ГОСТ Р 50456, определение массовой доли нежировых примесей и отстоя - по ГОСТ 5481, проведение холодного теста
для винтеризированных масел по ГОСТ 1129. В экспертизе проводят определение мыла (по качественной пробе) – по ГОСТ 5480, температуры вспышки –
по ГОСТ 9287, перекисного числа – по ГОСТ 26593.
Таблица 45. Показатели безопасности растительных масел по ТР ТС 024/2011
и ТР ТС 021/2011
Показатели
Допустимые уровни,
Примечания
не более
Бенз(а)пирен
0,002 мг /кг
Содержание
эруковой
кислоты
Содержание
синильной
кислоты
Кислотное число
3%
Для рапсового масла
5%
Для масел растительных из семян
других крестоцветных
Для масел из плодовых косточек
Отсутствие
(качественная
проба)
Показатели окислительной порчи:
6,0 мг гидроокиси
калия/г (мг КОН/г)
4,0 мг гидроокиси
калия/г (мг КОН/г)
0,6 мг гидроокиси
калия/г (мг КОН/г)
Перекисное
число
Для масла рапсового нерафинированного, используемого в качестве
продовольственного пищевого сырья
Для нерафинированных масел и их
фракций, смесей нерафинированных масел, смесей рафинированных и нерафинированных масел
Для рафинированных масел и их
фракций, смесей рафинированных
масел
10,0 мэкв/кг
119
Требования к качеству жидких и твердых растительных масел пре дставлены в разделах 2.3 и 2.4 данного пособия по отдельным видам, показатели безопасности – в Табл. 45.
Экспресс-метод ИК-спектроскопии лишен недостатков классических
стандартных методов: отсутствует контакт с токсичными веществами, не тр ебует высокой квалификации персонала, быстр, не трудоемок. Методика ГОСТ
Р 54896–2012 «Масла растительные. Определение показателей качества и бе зопасности методом спектроскопии в ближней инфракрасной области» позволяет за несколько минут получить результаты анализа практически по всем регламентируемым показателям безопасности и отдельным нормируемым показателям качества:
массовые доли фосфора, эруковой кислоты (для масел из семян кр естоцветных), транс-изомеров;
кислотное число; перекисное число; йодное число; анизидиновое чи сло.
В спорных случаях видовую принадлежность дезодорированного ма сла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления, вязкости, температуре плавления и застывания (Табл.
46).
Для полной информации о степени окисленности подсолнечного масла, используемого в производстве маргарина, определяется содержание карб онильных соединений в масле (анизидиновое число) и рассчитывается показ атель "tоtох", характеризующий содержание первичных и вторичных продуктов
окисления:
"tоtох" = 2 А.ч. + П.ч.
где А.ч. - анизидиновое число;
П.ч. – перекисное (пероксидное) число.
Федерация, представляющая индустрию растительных масел и жиров
в Европейском союзе "FEDIOL", рекомендует для нерафинированных масел и
жиров показатель "tоtох" не более 10.
Согласно исследованиям ВНИИМЖ (Россия), оптимальными велич инами показателей, характеризующих степень окисленности рафинированных
дезодорированных подсолнечных масел, обеспечивающих стабильность к
окислению, хорошие органолептические свойства и позволяющие отнести их к
маслам высокого качества, являются:
Перекисное число - ≤ 3 ммоль/кг ½О;
Анизидиновое число - ≤ 7 у.е;
"tоtох" ≤ 15.
120
Таблица 46. Идентифицирующие физические показатели растительных масел
Вид масла
Плотность
Показатель
Вязкость
Темперапри 20 0 С,
преломления
при 20 0 С,
тура застыва
кг/м 3
при 20 0 С
Па∙с
ния, 0 С
2
3
4
5
Температура
плавления,
0
С
6
Подсолнечное
917-920
1,473-1,475
0,0546-0,0598
119-145
914-921
1,471-1,474
0,0657-0,0723
188-193
117-123
Соевое
921-931
1,174-1,478
0,0532-0,0658
От -18
до -20
От -12
до -10
От -20
до -23
186-194
Кукурузное
От -15
до -19
От -10
до -20
От -15
до -18
188-195
124-133
Арахисовое
911-929
1,468-1,472
0,0759-0,0812
От -2,5
до -3
-
188-197
83-105
Горчичное
913-923
1,470-1,474
-0,1170
От -8
до -16
-
170-183
92-123
Оливковое
914-918
1,466-1,471
0,0713-0,0899
0,0
185-196
94-106
Рапсовое
низкоэруковое
Льняное
908-915
1,472-1,476
-
-9
171-180
94-106
926-936
1,480-1,487
0,0527
-0,0530
От 0
до -6
От 0
до -10
От -16
до -27
-
184-195
174-203
1
121
Число
омыления, мг
КОН/г
7
Йодное
число,
г J2 /
100г
8
Продолжение Табл. 46
1
Конопляное
Хлопковое
Какао
2
3
4
5
6
7
8
922-932
1,477-1,479
0,0646
От -15
-
189-199
145-167
-0,0649
до -28
0,0592
От -2,5
10 -16
194-196
103-116
-0,0734
до -6
-
12-27
От 28
192-196
34-38
918-932
960
1,472-1,476
1,4569
до 36
Пальмовое
923
1,4545
-
31-41
27-36
196-210
48-57
Пальмоядровое
930
1,4516
-
19-24
25-30
240-257
12-20
Кокосовое
925
1,4497
-
19-26
24-27
246-268
8-10
122
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, содержания эруковой
кислоты для масел из крестоцветных, показателей окислительной порчи (перекисное и кислотное числа) не должно превышать уровней, нормируемых техрегламентами Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на ма сложировую продукцию» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой проду кции» (Табл. 45, Приложения 2 - 3).
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного ма сла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового –
рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым; частичная замена
масла высшего сорта маслом более низкого сорта.
Известно, что оливковое масло имеет самое низкое значение показателя
преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или
соевым маслом показатель преломления и плотность возрастают. При фальсификации кукурузного масла соевым, показатель преломления существенно возрастает.
При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных
реакций и газохроматографического анализа (ГЖХ) жирнокислотного состава в с оответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации», ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава».
Хроматография – процесс дифференцированного многократного перераспределения веществ или частиц между несмешивающимися и движущимися относительно друг друга фазами, приводящий к обособлению концентрационных зон индивидуальных компонентов исходных смесей этих веществ или частиц.
Метод ГЖХ основан на прямом газохроматографическом анализе метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот, которые в процессе пробоподготовки получают из образца жира реакцией переэтирификации. Результаты выражают в масс овых долях каждого индивидуального компонента или в мг в 100 г продукта.
В результате проведения хроматографического процесса прибор регистрирует хроматограмму – записанную во времени функцию концентрации
определяемых веществ в подвижной фазе на выходе из колонки.
Так, подсолнечное масло, вне зависимости от сорта подсолнечника,
всегда имеет в заметном количестве только четыре жирные кислоты. На хр оматограммах обычного и высокоолеинового подсолнечного масла легко опр еделяются четыре пика, соответствующие по порядку выхода метиловым эф ирам пальмитиновой (С16:0 ), стеариновой (С18:0 ), олеиновой (С18:1 ) и линолевой
(С18:2 ) кислот (Рис. 4).
Дифференциальный термический анализ (ДТА) широко применяют
для контроля чистоты вещества как метод количественного и качественногофазового анализа механических смесей, в том числе и жиров. достоинствами
123
этого метода являются простота пробоподготовки и проведения анализа, ни зкую стоимость, высокую чувствительность. Однако до сих пор в Росси отсу тствую специализированные приборы для ДТА жиров, функционирующие в
диапазоне температур – 20 …+40 С.
Рис. 4. Хроматограммы образцов: а) низкоолеинового подсолнечного масла;
б) высокоолеинового подсолнечного масла.
Условия: ПИД; колонка Zb-50, 30 м, диаметр 0,25 мм, толщина слоя
неподвижной фазы 1 мкм; температура колонки - 250 ºС;
носитель - N2 , 50 кПа; объем пробы - 1 мкл
Воронежские ученые активно ведут исследования возможностей использования «Электронного носа» и «Электронного языка» для контроля пр одуктов окисления растительных масел и жиров на их основе. «Электронный
нос» - это анализатор паров на основе матрицы разнородных химических сенсоров, имитирующих работу органов обоняния человека. Данное устройство
дает возможность создать узнаваемый визуальный образ специфической смеси
паров веществ, которая может содержать сотни химических соединений. Т акой универсальный детектор способен идентифицировать и количественно
124
определять разные типы запахов. «Электронный язык» анализирует конденс ированную среду. Это аналитическое устройство представляет собой набор химических сенсоров, обладающих перекрестной ч увствительностью к компонентам анализируемого раствора.
В идентификации растительных масел используют и качественные р еакции.
Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с ра створом азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окр ашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.
Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с ра створом сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси
появляется красная окраска. Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция- с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого
масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства
крестоцветных.
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксу снокислым свинцом: предварительно смоченная им фильтровальная бумага
чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего
рапсовое или другое масло из растений семейства крестоцве тных.
Чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции, су щность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соо тношении 10: 5 :1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло
рапсового увеличивает время застывания смеси.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение термину «партия растительного масла».
2. Представьте алгоритм выборочного метода отбора проб при прие мке растительного масла.
3. Дайте характеристику идентифицирующих органолептических показателей для нерафинированного и рафинированного дезодорированного
масла.
4. Назовите показатели безопасности, регламентируемые техрегламе нтами Таможенного союза.
5. Перечислите физико-химические показатели, используемые в экспертизе качества растительных масел.
6. Каким методом определяют жирно-кислотный состав растительных
масел?
125
7. Какие качественные реакции используют для идентификации видового состава растительных масел?
2.7. Организационно-управленческая деятельность в области
товарного менеджмента пищевых жиров
В сложившихся условиях рыночной экономики ужесточилась конкуренция в сфере розничной и оптовой торговли, что определило использование
новейших методов менеджмента в повседневной практике торгового бизнеса.
Использование методологии менеджмента качества большинством участников
интегрированных цепей поставок – от поставщиков сырья, через производителей и торговых посредников до конечного продавца и, при необходимости,
сервисной организации – потребовало от торговых организаций внедрения
принципов менеджмента качества при решении проблем, связанных с кач еством реализуемых товаров и услуг, управлением ассортиментом, закреплен ием лояльности потребителей.
Товарный менеджмент определяет методологию применения инструментов менеджмента качества для решения коммерческих, в том числе и товароведных проблем.
Деятельность товароведов в сфере обращения базируется на правовых
актах и нормативных документах, их функциональные обязанно сти и ответственность определены должностными инструкциями и внутренними документами компаний. Таким образом, современный товаровед крупных сетевых
компаний действует на основе задокументированных процедур по всем шести
аспектам управления качеством:
- управление документацией,
- управление записями,
- управление несоответствующей продукцией,
- внутренний аудит,
- корректирующие действия,
- предупреждающие действия.
Понятно, что малый бизнес в сфере торговли не имеет таких возмо жностей для документирования и протоколирования бизнес - процессов и процедур, однако в силу необходимости вынужден разрабатывать или копировать
действия успешных конкурентов и внедрять их в той или иной степени.
Система менеджмента качества (СМК) - это система, созданная на
предприятии для постоянного формирования политики и целей в области качества, а также для достижения этих целей. В торговле она должна исключать
или существенно снижать вероятность выпуска в обращение дефектной пр одукции и оказания некачественных услуг, а также снижать риски количестве н126
ных и качественных потерь товаров и затрат при осуществлении торгово технологического процесса.
Сертификация систем менеджмента качества является добровольной
процедурой, подтверждающей соответствие системы тем или иным стандартам. В России нет примеров сертифицированной СМК в оптовой или розни чной торговле. СМК создаются большей частью в промышленности с целью
последующей сертификации. Сертифицированная СМК позволяет отечестве нным предприятиям выигрывать конкурсы и крупные тендеры, получить госзаказ, поддержать экспорт своей продукции; усилить собственную торговую
марку. Однако многие ученые считают, что в будущем СМК из элемента ко нкурентного преимущества превратится в обязательное усло вие рыночной деятельности.
С учетом отечественного и зарубежного опыта менеджмента качества
можно говорить о том, что для торговой организации, где основной целью я вляется получение прибыли через удовлетворение потребностей потребителей,
для постоянного улучшения деятельности необходимо:
- анализировать и прогнозировать рынок товаров и торговых услуг;
- управлять ресурсами предприятия (финансовыми, информационными, трудовыми, материальными, инфраструктурой);
- выбирать поставщиков на основе анализа коммерч еских предложений;
- управлять процессом закупки и поставки товаров с целью повышения эффективности торгово-закупочной деятельности;
- использовать принципы менеджмента качества и маркетинга на всех
этапах жизненного цикла продукции в сфере обращения;
- эффективно управлять ассортиментом;
- работать с рекламациями и претензиями и разрабатывать на их о снове корректирующие мероприятия;
- непрерывное обучение персонала по всем видам профессиональной
деятельности;
- установить ответственность и полномочия со трудников в системе
управления качеством;
- внедрить систему управления затратами и рисками;
- контролировать финансово-экономические результаты деятельности
организации и др.
На наших глазах все последние 15 лет нарастают процессы постоянного совершенствования торгового бизнеса. Торговый бизнес любого формата
и размера стремится к обеспечению безопасности и высокого качества
предоставляемых товаров, услуг и процессов как к основному условию конкурентоспособности. Происходит повсеместное внедрение и реали127
зация инструментов менеджмента качества для постоянного улучшения деятельности, что, в свою очередь положительно влияет на:
рост лояльности потребителей и персонала;
скорость и адекватность реакции на возможности рынка;
результативность и эффективность использования ресурсов;
прочность хозяйственных связей;
результаты коммерческой работы;
возможности для создания все новых конкурентных преимуществ за
счет улучшения возможностей организации.
В жизненном цикле пищевой масложировой продукции сфера обращения относится к послепроизводственной стадии, от ее отгрузки предприятием – производителем до получения потребителем. В коммерческой деятельн ости ее называют товародвижением. При обращении должны быть обеспечены
все товароведные характеристики масложировой продукции в процессе закупки, поставки, транспортирования, хранения, приемки, товарной обработки, р еализации и оказания дополнительных услуг (например, по продвижению товаров).
В отличие от товародвижения, торгово-технологический процесс конкретной торговой организации может не включать в себя отдельных видов деятельности (например, транспортировки или товарной обработки фасованной
продукции). Требования к перечисленным процессам устанавливаются Техн ическими регламентами, национальными или м ежгосударственными стандартами, другими нормативными документами, что отражено в нижеследующих
разделах данного пособия.
Менеджмент качества в сфере обращения пищевых жировых товаров ориентирован на управление качеством, рисками и безопасностью
продуктов.
Безопасность и качество пищевых жировых товаров обеспечивается
комплексом мероприятий, позволяющих предупреждать риски, отслеживать
их фактический уровень и соответствие установленным требованиям. При
этом проведение таких мероприятий возможно только при наличии следующих условий:
материально-техническая база предприятия соответствует реализу емому ассортименту и установленным требованиям;
компетентный персонал мотивирован на выполнение требований м енеджмента качества;
распределена ответственность персонала в области менеджмента качества;
управление торговой организацией, в т. ч. управление качеством,
рисками и безопасностью пищевых продуктов, обосновано и постоян128
но совершенствуется в соответствии с изменениями внешней среды и
собственного потенциала.
Одним из восьми принципов менеджмента качества выступает пр оцессный подход. Процессно-ориентированное управление позволяет не
только снижать затраты, повышать качество обслуживания и, в результате,
прибыльность бизнеса, но и принимать стратегически верные решения, ориентируясь на потребности целевых потребителей. Как показывает мировой опыт,
анализ и последующее совершенствование бизнес-процессов необходимы для
повышения конкурентоспособности организации в любой сфере бизнеса.
Существует три основных научных взгляда на определение границ и
моделирование бизнес-процессов: модель ОВМ, цепочка ценности М. Портера
и выделение процессов по результатам деятельности.
Модель Oracle Business Model (ОВМ) описывает предприятие в те рминах функциональной деятельности, а бизнес-процессы как деятельность отдельных функциональных подразделений и сотрудников, что нарушает гла вный принцип реинжиниринга - "один процесс - одно подразделение - один
бюджет - один владелец процесса".
М. Портер выделяет основные бизнес-процессы, обеспечивающие
операционный цикл производства, выполняющиеся последовательно и всп омогательные бизнес-процессы, обеспечивающие функционирование бизнес –
системы.
Выделение процессов по результатам деятельности используется в
модели Шеера, а также в тринадцати- и восьмипроцессных универсальных
моделях. В ИСО/МЭК/ТО 15504 все бизнес-процессы делятся на 5 категорий:
1 - "потребитель - поставщик" - процессы, поддерживающие разработку и передачу продукта потребителю и обеспечивающие правильные эксплуатацию и использование продукта;
2 - инженерные - процессы, непосредственно специфицирующие, реализующие и сопровождающие продукт;
3 - вспомогательные - процессы, результаты которых могут быть использованы в любых других процессах (включая и другие вспомогательные
процессы) на различных этапах жизненного цикла продукта;
4 - управленческие - процессы, содержащие общие действия, которые
могут быть использованы теми, кто управляет проектом любого типа или пр оцессом в рамках жизненного цикла продукта;
5 - организационные - процессы определения бизнес-целей организации и разработки процессов, продуктов или развития активов (Табл. 47).
В торговой организации менеджмент качества начинается с процессов
взаимодействия с внешней средой, с функции маркетинговых ис следований
рынка и потребностей потребителей.
129
Таблица 47.
Название
бизнес–
процесса
1
Изучение
рынков и
потребителей
Разработка видения и
стратегии
Разработка продуктов и
услуг
Маркетинг и
продажи
Производство и
поставка
Выставление
платежных требований
Характеристика бизнес-процессов по ИСО/МЭК/ТО 15504
Описание
Результат
бизнес-процесса
бизнеспроцесса
2
3
Определение нужд и желаний потребителей.
Выявление
Измерение удовлетворенности потребителей.
запросов поМониторинг изменений рынка и/или ожиданий
требителей
потребителей
Мониторинг внешней среды. Разработка конСтратегия орцепции и стратегии бизнеса. Разработка струкганизации
туры организации и взаимосвязей между структурными единицами. Формулирование и принятие целей организации
Разработка концепций новых продуктов/услуг и Техническая
планов. Проектирование, создание и тестировадокументание прототипов продуктов/услуг. Внесение
ция, необхоулучшений в существующие продукты/услуги.
димая для
Тестирование эффективности новых или усопроизводства
вершенствованных продуктов/услуг. Подготовпродукции
ка к производству. Управление процессом разработки продуктов/услуг.
Разработка стратегии маркетинга и продаж пр о- Заказы подуктов/услуг
требителей
Продажа продуктов/услуг
Управление заказами потребителей
Планирование и приобретение необходимых ре- Выполненсурсов. Повышение квалификации персонала.
ные заказы
Предоставление услуги потребителям . Обеспепотребителей
чение качества услуги
Выставление платежных требований. ПредоДеньги
ставление послепродажного сервиса. Ответы на
запросы потребителей.
130
Продолжение Табл. 47
1
2
ПрофесСоздание стратегии работы с персоналом . Довесиональдение (декомпозиция) стратегии до уровня раное и кабочих мест. Управление расстановкой персонарьерное
ла. Развитие и обучение сотрудников. Управлеразвитие
ние производительностью сотрудников, развикадров и
тие системы вознаграждения и признания их зауправлеслуг. Обеспечение комфортного самочувствия и
ние кадудовлетворенности сотрудников. Обеспечение
рами
вовлеченности персонала. Управление отношениями между менеджерами и сотрудниками.
Разработка информационной кадровой системы.
Управление информационными
ресурсами и технологиями
Управление финансовыми и материальными ресурсами
Планирование управления информационными
ресурсами.
Разработка и развертывание корпоративных систем поддержки.
Реализация системы безопасности и средств
контроля безопасности.
Управление хранением информации.
Управление функционированием инфраструктуры здания (освещением, отоплением, вентиляцией и др.) и локальной сетью.
Управление информационным обслуживанием .
Обеспечение возможности коллективного доступа к информации.
Оценка и аудит качества информации.
Управление финансовыми ресурсами.
Обработка финансовых и бухгалтерских транзакций.
Отчетная информация.
Проведение внутреннего аудита.
Управление функцией расчета налогов.
Управление материальными ресурсами.
131
3
Персонал,
мотивированный на
достижение
стратегических целей
компании
Инфраструктура, готовая
для использования
внутри компании
Возможность
и право компании продолжать бизнес
Продолжение Табл. 47
1
2
ИсполнеФормулировка стратегии управления охраной
ние провнешней среды.
граммы
Обеспечение соблюдения законодательства на
управлеэту тему.
ния охраПовышение квалификации и обучение сотрудной
ников.
внешней
Реализация программы предотвращения загрязсреды
нения внешней среды.
Управление мероприятиями по снижению опасности загрязнения.
Реализация программы реагирования на чрезвычайные ситуации .
Управление отношениями с государственными
органами по охране внешней среды и со СМИ.
УправлеВзаимодействие с акционерами .
ние
Управление взаимодействием с государственвнешниными органами.
ми связяВыстраивание отношений с арендодателем
ми
Разработка программы связи с общественностью.
Взаимодействие с Советом директоров.
Выстраивание отношений с местной общиной.
Управление юридическими и этическими вопросами.
УправлеИзмерение производительности организации.
ние
Проведение оценки качества.
улучшеПроведение сопоставительного анализа
ниями и
(бенчмаркинга) производительности.
изменеУлучшение процессов и систем.
ниями
Реализация всеобщего управления на основе качества (TQM).
3
Возможность
компании
продолжать
бизнес
Положительный имидж
компании
Конкурентоспособность
компании
на рынке
Подсистема «Изучение и прогнозирование покупательского спроса на жировые товары»
Современное состояние потребительского рынка России характеризуется все возрастающей насыщенностью. Предприятия отечественной масложировой промышленности сосредоточили свои усилия на выпуске конкуре нтоспособных товаров, различающихся сырьевым составом, назначением, ра с132
фасовкой и упаковкой, широко представлен ассортимент импортных жировых
товаров, расширяется марочный состав продукции.
По степени развития рыночные отношения различаются не только по
регионам и областям, но и по уровню зрелости отдельных товарных рынков.
Поэтому торговые организации должны проводить изучение рынка, на котором они оперируют. Исследование рынка позволяет получить ответы на следующие важные вопросы:
1.Какие жировые товары покупают посетители нашего магазина (целевые потребители по сегментам)?
2. По какой цене?
3. Почему покупают?
4. Как осуществляется покупка?
5. Когда покупают?
6. Сколько покупают?
7. Каково покупательское восприятие качества пищевых продуктов и
потребительских рисков?
8. Какие последствия рисков и проблем с качеством реализуемых товаров для организации?
На первом этапе изучения рынка следует определить его основные
характеристики, как в целом, так и по каждой товарной группе. С этой целью
необходимо учитывать, что рынок пищевых жиров по состоянию конъюнктуры является рынком покупателя – это такое состояние рынка, на котором
предложение превышает спрос. Кроме того, рынок насыщен и не имеет реальных возможностей для значительного роста объема реализации товаров. Пр огнозируется замена доли традиционных жировых товаров на функциональные
продукты здорового питания.
На втором этапе любого рыночного исследования оценивают конъюнктуру и разрабатывают прогноз развития рынка. Конъюнктура - это конкретная экономическая ситуация, сложившаяся на рынке в определенный п ериод времени и отражающая текущее соотношение спроса и предложения.
Конъюнктура рынка оказывает влияние на процесс коммерческой деятельн ости предприятия и его конкурентоспособность. Выделяют следующие показатели конъюнктуры рынка:
1. Предложение товаров. Здесь следует определить объем, структуру,
динамику, потенциал и эластичность предложения производителей и оптовых
торговых организаций по отдельным товарным группам. Необходимо знать
основных производителей товара, изучить их товарное предложение по сайту
или отправить запрос. Кроме того, изучить товарное предложение у основных
конкурентов магазина хотя бы в зоне пешеходной доступности, а для гипе рмаркетов, молов и ТРЦ – в зоне автодоступности.
133
2. Покупательский спрос – представляет собой платежеспособную потребность, представленную на рынке. На его формирование оказывают вли яние с одной стороны - психологические особенности потребителей, физиологические свойства, социальные условия, денежный доход, демографические
факторы, цены, а с другой стороны - экономическая и финансовая ситуация в
стране, регионе или отдельно взятой местности, наличие предложения со стороны товаропроизводителей. Покупательский спрос характеризуется показателем «емкость рынка» (Ep ):
Ер
n p q
где n – реальное (прогнозное) число потребителей товара на рынке,
p - реальное (прогнозное) число покупок данного товара потребителями
на рынке за конкретный период времени,
q – средняя цена товара на рынке.
При установлении показателя покупательского спроса необходимо пр ивлекать аналитические данные известных маркетинговых и консалтинговых
организаций (РБК, ID-Marketing, TEBIZ GROUP, GRC, др.), а также внутренние данные организации по объемам продаж исследуемой товарной группы в
динамике не менее чем за три предыдущих года.
Необходимо анализировать ценовую эластичность спроса для определения чувствительности потребителей к изменению цены продукции.
3. Тенденции развития рынка и его пропорциональность. Анализируя
темпы роста продажи, цен, товарных запасов и прибыли, соотношение спроса
и предложения, предприятия имеют возможность сделать определенные выводы относительно рациональности товарной структуры товарооборота, пе рспектив развития рынка. Необходимо учитывать предрасположенность покупателей к приобретению новых товаров и марок, и отслеживать их по TVрекламе.
4. Локальные особенности позволяют выявить местные вариации основных параметров покупательского спроса. Товаровед должен знать характеристики своего целевого покупателя: уровень дохода, покупательское поведение,
готовность
к
покупке
марочных,
престижных,
лечебно профилактических, нетрадиционных, экзотических и др. товаров.
5. Уровень коммерческого риска. Его необходимо снижать, отбирая
поставщиков, предлагающих требуемые товары по наилучшим условиям.
6. Исследование потребностей целевых групп потребителей позволяет торговому персоналу оценить их удовлетворенность и лояльность, прогн озировать будущие потребности, создать устойчивые взаимоотношения. Наиболее часто используется метод изучения покупок по месту реализации, анализ
динамики продаж и товарных запасов, реже – потребительские и торговые панели.
134
Исследование позволяет выявить ту небольшую часть потребителей,
которая приносит основную прибыль организации. Эта закономерность оп исывается правилом Уильяма Шердена (80/20/30): 80 % прибыли приносит 20
% потребителей, половина из которой теряется при обслуживании наименее
выгодных покупателей. Поэтому даже проведенное своими силами анкетирование покупателей позволяет выявить эти «золотые 20 %» и скорректировать
деятельность таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить их потре бности.
Подсистема «Договорная и закупочная работа».
В современной торговой организации подсистемы СМК «Договорная
и закупочная работа» и «Управление ассортиментом» реализуются в соотве тствии с выбранной маркетинговой стратегией, поэтому учитывают стратегич еские целевые приоритеты организации, потребности и ожидания целевых се гментов потребителей, позиционирование торговой организации на рынке о тносительно конкурентов, собственный деловой потенциал.
Концепция современной системы тотального менеджмента качества
(TQM) исходит из того, что в конкурентных условиях управление организацией есть управление ее конкурентоспособностью. А одним из слагаемых конкурентоспособности организации выступает конкурентоспособность предлага емых им товаров и услуг. Это требование всегда должен помнить товаровед,
занимающийся договорной и закупочной работой.
Конкурентоспособное предложение жировых товаров в оптовой
торговой организации означает:
широкий ассортимент по всем товарным группам, подгруппам, категориям;
постоянное наличие национальных и локальных брендов;
требуемый уровень качества и безопасности жировых товаров;
маркетинговое сопровождение продвижения товаров;
наилучшее соотношение «цена - качество»;
желаемые или доступные условия доставки жировых товаров;
желаемые или доступные условия оплаты товара;
положительное отношение к претензиям;
минимизация возможных рисков для организаций - клиентов.
Конкурентоспособное предложение жировых товаров в розничной
торговой организации означает:
широкий ассортимент по товарным группам, подгруппам, категориям
в соответствии с выявленными потребностями;
своевременное предложение новых ассортиментных позиций и марок;
постоянное наличие национальных и локальных брендов;
требуемый уровень качества и безопасности товаров;
135
наилучшее соотношение «цена - качество»;
чистота товара и полок, привлекательность выкладки;
отсутствие просроченного товара на полках;
минимизация потребительских рисков.
Организация коммерческой деятельности в современных усло виях
строится на основе принципа полного равноправия торговых партнеров по п оставкам товаров, хозяйственной самостоятельности поставщиков и покупателей, строгой ответственности материальной и финансовой сторон за выполн ение принятых обязательств.
В условиях рыночной экономики происходит нарастание интенсивности конкуренции, расширение торговых сетей, повышение требований к культуре торговли, расширение ассортимента товаров и рост объема товарообор ота. Все это значительно усложняет процесс закупок, возраста ет роль договорной и закупочной работы и их влияние на результативность деятельности то рговой организации.
В стандарте ИСО 9001-2008 п. 7.4.1. определяет требования к процессу закупки: «… Организация должна обеспечить, чтобы закупаемая продукция
соответствовала установленным требованиям к закупке… Организация должна оценивать и выбирать поставщиков на основе их способности поставлять
продукцию в соответствии с требованиями организации. Критерии выбора,
оценки и переоценки должны быть установлены».
При равноправных хозяйственных связях поставщиков и покупателей
товаров, их полной хозяйственной самостоятельности, резко повышается роль
договоров поставки. Гражданский кодекс Российской Федерации определяет
понятие договора, как соглашение двух или нескольких лиц об установлении,
изменении и прекращении гражданских прав и обязанностей. Договора заключаются в устной письменной или нотариальной форме. Договоры поставки
являются основным документом, определяющим права и обязанности сторон
по организации поставки товаров. В действующей СМК торговой организации
должен быть задокументирован процесс закупки, в т. ч. договорные требования к качеству и безопасности поставляемых товаров, предупреждению ри сков.
Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения. Он считается заключенным, если между сторонами в
требуемой в подлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем с ущественным условиям договора. Договора на поставку жировых товаров могут
быть разовыми, сезонными, краткосрочным и, реже долгосрочными. В практике ритейла чаще используют годовые договоры, которые по окончании срока
действия пролонгируют, т. е. продляют. В таком случае проводят согласование ассортимента поставляемых товаров.
136
Товароснабжение должно осуществляться в количестве и ассортименте, соответствующих спросу целевых групп потребителей. От договорной и
закупочной работы зависят широта ассортимента и степень удовлетворения
покупательского спроса, размеры и структура товарных запасов, скорость их
реализации, количественные и качественные потери товаров, уровень культуры торговли, выполнение плана товарооборота и результаты хозяйственной
деятельности.
Обычно перечень товаров для договора формирует ответственное
структурное подразделение центрального офиса торговой компании (например, Дирекция по закупкам, коммерческий отдел, др.) Ежедневные заявки на
завоз товаров составляет управляющий сетевого магазина. И в том, и в другом
случае учитывают спрос и ожидания покупателей, степень удовлетворения
спроса, размер однодневной продажи, фактический объем товарных запасов, а
также объем неснижаемого запаса, необходимого для бесперебойной торговли,
наличие не пользующихся спросом товаров, частоту завоза и другие факторы.
При разработке заявки учитывают изменение спроса в связи с обычаями, традициями, праздниками, сезонными колебаниями и другими рыночными условиями.
Рациональная организация закупки означает приобретение безопасных
товаров требуемого качества, в нужном количестве, в нужное время, у наде жного поставщика, по приемлемой (справедливой) цене. В закупочной работе
торговый персонал должен руководствоваться следующими принципами:
на этапах формирования ассортимента закупать ограниченное количество наименований жировых товаров;
установить тесное сотрудничество с поставщиками;
поддерживать совместную работу по формированию ассортимента
жировых товаров, управлению рисками, качеством и безопасностью.
В условиях необходимости поддержания качества и безопасности ре ализуемых товаров, основным критерием выбора поставщика является отпускная цена товара. Как известно, наименьшая отпускная цена товара устанавливается производителем товаров, поэтому предпочтительно закупать товар
непосредственно у изготовителя. Также немаловажным критерие м выбора поставщика является сумма затрат на доставку товара на торговое предприятие.
Следующим критерием отбора поставщиков является широта ассортимента.
Правильный выбор формы договорных связей, продуманное соглас ование условий договоров (контрактов) является основой успешной коммерческой деятельности торговой организации.
В закупочной работе важное значение имеет создание оптимального
товарного запаса. Существуют системы моделирования, которые позволяют
определить уровень запаса и точку перезаказа по всем товарным позициям, но
в первую очередь - по маржинальным товарам
137
Подсистема «Поставка». На данном этапе все крупные сетевые р итейлоры, имеющие от одного до нескольких распределительных центров (РЦ)
и собственный автопарк, основную долю инвестиций напр авляют в развитие
распределительной сети и системы контроля качества. Пропускная спосо бность РЦ позволяет обслуживать магазины сети в радиусе до 550-700. В операционных моделях РЦ используют лучшие зарубежные инновации: создаю тся и функционируют несертифицированные СМК, РЦ функционируют в круглосуточном режиме, используются энергосберегающие и экологические сре дства (холодильное оборудование с нетоксичным фреоном R057, светодиодные
лампы), технология радиочастотной идентификации товаров RFID, оборудование автомобилей GPRS-системами, оснащение персонала КПК (карманный
персональный компьютер, англ. PDA - Personal Digital Assistant, а также
Handheld Computer), др.
Создание собственной логистической системы позволяет сети оптим изировать цепочку поставок и оперативно реагировать на любые изменения. В
отечественной практике хорошие результаты дает внедрение TMS (системы
управления транспортировкой) и WWS (системы управления складом).
В деятельности розничных торговых организаций используют две
формы товароснабжения жировыми товарами: транзитную и складскую.
Транзитная форма товароснабжения предусматривает завоз товаров от
изготовителей непосредственно в розничную торговую сеть, минуя склады
оптовых баз. Применяется при работе с местными поставщиками, осуществляется автомобильным транспортом, способствует сокращению времени доведения товаров до магазинов, снижению транспортно -экспедиционных расходов и товарных потерь. Транзитная форма товароснабжения не может быть
использована, если требуются накопление масложировых товаров (например,
растительного масла СТМ или дешевого сливочного масла из летнего молока),
подработка, преобразование производственного ассортимента в торговый.
Возникает необходимость применить складскую форму товароснабжения, что
приводит к росту расходов, связанных c выполнением складских операций.
При работе с товарами сезонного производства и потребления, и товарами, ф асуемыми в условиях распределительного центра сети, применение этой формы
приводит к снижению совокупных издержек по завозу, хранению и продаже.
Для завоза жировых товаров в розницу используют два метода товароснабжения. Децентрализованный метод (самовывоз) - завоз осуществляется
силами розничных торговых предприятий, приводит к неэффективному использованию транспорта, увеличивает издержки. Централизованный метод завоз силами поставщика, проводится по графику, повышает эффективность
использования автотранспорта, снижает логистические издержки.
Подсистема «Хранение, реализация, контроль качества и безопасности». Процессы организации и управления хранением, реализацией и серви138
сом жировых товаров, контролем их качества и безопасности выступают подсистемами в СМК торговой организации. Эти бизнес-процессы имеют значительные различия по товарным подгруппам, категориям, по форматам торговых организаций, их месторасположению. Они оказывают значительное влияние на сохранение количественных и качественных характеристик реализу емых товаров, регламентируются внутрифирменными положениями, инстру кциями и будут рассмотрены ниже на примере товарных групп, подгрупп, марок.
Персонал магазина оказывает потребителям услуги по договору ку пли-продажи жировых и прочих потребительских товаров. При реализации и
хранении жировых товаров работники торговой организации обязаны соблюдать обязательные с учетом профиля и специализации своей деятельности требования, установленные в действующих правовых и нормативных документах
(Федеральных законах, технических регламентах, национальных и межгос ударственных стандартах, СанПиНах, др.). В магазинах самообслуживания п окупатель самостоятельно знакомится с товарами и отбирает их. При необходимости покупателя консультируют работники зоны, которые обязаны сво евременно в доступной форме довести до покупателя необходимую достове рную информацию о товаре, его потребительских свойствах и изготовителе. По
требованию покупателя ему обязаны предоставить книгу жалоб и предлож ений. Договор купли-продажи считается заключенным с момента выдачи покупателю кассового или товарного чека или иного документа, подтверждающего
оплату товара.
Ведущие специалисты сетевого ритейла считают, что сейчас происходит эволюция форматов торговли в совершенствовании качества. Управление
качеством, рисками и безопасностью пищевых продуктов превратилось из
конкурентного преимущества в необходимый фактор выживания.
Рассмотрим отечественный опыт. Так, система качества ГК «ДИКСИ»
объединяет подсистемы последовательно проводимых операций: аудит пр оизводства, контроль поставок, контроль в складских помещениях и торговом
зале магазина.
Аудит производства – проводится сотрудниками службы контроля ГК
«ДИКСИ», включает в себя оценку качества и безопасности сырья, аудит те хнологических процессов производства и процессов хранения продукции до
вывоза в РЦ. Особенно жесткий режим контроля применяется к предприятиям
– производителям СТМ «Д».
Контроль поставок – при приемке товаров в РЦ сети проверяют документацию, затем проводят экспресс-контроль количественных и качественных
характеристик товаров в собственной лаборатории на соответствие устано вленным нормативным требованиям. Для проверки микробиологических и ф изико-химических показателей, показателей безопасности проводят выборо ч139
ные проверки в сертифицированных лабораториях – партнерах. Так, жировые
товары проверяют на наличие ГМО, транс-изомеров. По данным сети, ежегодно до 5 млн. руб. сеть «ДИКСИ» тратит на лабораторные исследования, до
10 % от общего объема поставок не принимается по несоответствию.
В складских помещениях и торговых залах магазинов сети осуществляется третий уровень контроля товаров. По всем товар ным позициям в Инструкциях четко прописаны требования по проведению приемки, подработке и
сортировке, хранению и реализации.
В планах ГК «ДИКСИ» - организация аналогичной системы качества
для товаров от локальных поставщиков, поставляющих товар напрямую за воз
в магазины. Такой подход, осуществляемый на основе внутренней системы
менеджмента качества, позволяет гарантировать безопасность и качество ре ализуемых в сети товаров.
Одним из наиболее важных принципов СМК является ориентация на
потребителя. Удовлетворенность потребителей служит оценкой того, как потребители воспринимают деятельность торговой организации. ГОСТ Р ИСО
9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»
содержит требования и рекомендации по мониторингу и измерению степ ени
удовлетворенности реальных потребителей, привлечению новых, роста числа
постоянных клиентов, расширению и завоеванию рынков сбыта. Исследование
способствует выявлению ценностей потребителей и измерению степени их
удовлетворенности, определению направлений для улучшения бизнеспроцессов в организации.
В практике отечественных торговых организаций для выявления ожиданий и оценки удовлетворенности потребителей используют устный опрос,
анкетирование, сбор и анализ отзывов потребителей на сайте, по телефону . По
результатам вносят записи в «Журнал мониторинга продукции и процессов» и
оформляют «Отчет об оценке удовлетворенности потребителей».
Контрольные вопросы
1. Что такое СМК?
2. Перечислите шесть аспектов управления качеством? Укажите требования к процессу закупки по стандарту ИСО 9001-2008.
3. Какие преимущества получает сетевой ритейлор при создании со бственной логистической системы?
4. Какие методы товароснабжения используют при завозе жировых товаров в розницу?
5. Какие подсистемы включает в себя традиционная для российских ритейлоров система качества?
6. Какие методы используют в подсистеме «контроль поставок»?
140
7. С какой целью и какими технологиями оценивают удовлетворенность
потребителей?
2.8. Особенности товарного менеджмента растительных масел
2.8.1. Организация и управление поставкой, транспортированием
и хранением растительных масел
Поставка и транспортирование растительных масел
Особенности спроса на растительные масла определяют необходимость установления связей в основном с местными поставщиками и, в меньшей мере, со снабженческо-сбытовыми посредниками. Организация хозяйственных связей с поставщиками растительных масел должна обеспечивать
полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворить спрос сельского населения, а так же обеспечить хорошие финансово-экономические показатели деятельности.
Данные маркетинговых исследований показывают, что на сегодняшний день российский производитель подсолнечного масла вытеснил ин остранные бренды с рынка, оставив им сегмент оливкового масла. Преобладание подсолнечного рафинированного масла в ассортименте можно объяснить:
- сложившимися традициями использования подсолнечника как о сновной масличной культуры в России;
- его ценовой доступностью;
- широким товарным предложением подсолнечно го масла от разных
производителей и разных товарных марок.
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохра нность и безопасность продукции. В нормативных документах на конкретный
вид масла указывается рекомендуемая тара, например, для подсолне чного
масла - в Приложении Г ГОСТ 1129-2013.
Реализуемое на рынке фасованное растительное масло упаковано в тару различных материалов и исполнения: стеклянные бутылки и кувшины
(вложенные в картонные коробки), бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ),
жестяные банки. Более 2/3 ассортимента масел в розничной сети упаковано в
ПЭТ бутылки. Использование отечественными производителями преимущественно полимерной тары объясняется её низкой себестоимостью, удобством в
хранении и транспортировании, прозрачностью материалов и, как результат,
распространением автоматизированных линий по производству бутылок из
пресс-форм на масложировых предприятиях.
Сохранение достигнутого уровня качества и безопасности растительных масел обеспечивается соблюдением требований к процес су перевозки
растительного масла:
141
1. Перевозка растительного масла должна осуществляться пригодными для этой цели транспортными средствами в соответствии с требованиями
законодательства о техническом регулировании и условиями договора на п оставку.
2. Перевозка растительного масла вместе с непродовольственными
грузами запрещается. Перевозка в одном грузовом отделении транспортных
средств растительного масла и других видов пищевых продуктов допускается,
если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые с растительного масла условия перевозки.
3. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна
обеспечивать защиту растительного масла от загрязнения, от атмосферных
осадков и солнечных лучей.
4. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств
должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Периодичность санитарной обработки и дезинфекции внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки пищевой масложировой продукции.
5. Перевозимая продукция (растительные масла) должна сопрово ждаться документами, подтверждающими ее качество и безопасность, обесп ечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хр анения и сроках годности.
Хранение растительных масел. Основные факторы, способствующие
порче растительного масла – влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги.
В последние годы в связи с использованием высокомасличных сортов
подсолнечника особое значение приобрел риск окислительных процессов, так
как продукты липидного окисления обладают токсичными и, по отдельным
данным, канцерогенными свойствами. Поэтому подготавливать масла к хран ению начинают на маслодобывающих предприятия. Масло, предназначенное
для розлива в бутылки, в цехе розлива подвергают обязательной деаэрации
(удаление части кислорода) и полировочной фильтрации (удаление взвеше нных частиц).
Риск утери качества и безопасности растительных масел при хранении
снижается при проведении следующих мероприятий:
масла должны иметь минимальные показатели гидролитической и
окислительной порчи;
влажность масла не должна превышать 0,1%;
использование герметичной тары с достаточно хорошей термоизоляцией.
Для хранения растительных масел на маслобойных заводах используют
стальные резервуары. Недостаток таких резервуаров – свободные жирные кислоты
142
масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Резервуары, предназначенные для хранения
растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей
краской, внутренняя поверхность – покрыта защитной пленкой.
Фасованное в бутылки подсолнечное масло хранят в закрытых зате мненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное – не выше 20
°С, оливковое - в прохладном темном месте. При хранении при температуре ниже
8 °С происходит кристаллизация оливкового масла – оно становится густым и
мутным, что не является дефектом, так как с повышением температуры масло
приобретает прежний внешний вид.
Срок годности растительного масла устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения, в соответствии с
действующими правовыми и нормативными актами.
Рекомендуемые сроки годности (в месяцах со дня розлива) составляют: подсолнечного фасованного в бутылки – 4, подсолнечного во флягах и
бочках – 1,5; рапсового – 12; кукурузного рафинированного дезодорированного – 4; оливковых масел, фасованных в бутылки – 12; хлопкового рафинированного дезодорированного – 3; рафинированного недезодорированного – 6;
арахисового рафинированного дезодорированного – 6: соевого, фасованного в
бутылки, рафинированного дезодорированного – 1,5; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) – 3;
разлитого во фляги и бочки рафинированного дезодорированного – 1; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта
(прессованного) – 3; горчичного рафинированного дезодорированного – 3; рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированнего
– 6; конопляного рафинированного – 2; нерафинированного – 4 месяца.
По истечении указанного срока растительные масла снимают с реализации и отправляют на техпереработку.
Торговые оптовые и розничные предприятия обязаны соблюдать
установленные требования к условиям хранения и реализации растительных
масел в целях обеспечения и поддержания их качества и безопасности как
основного критерия их конкурентоспособности.
2.8.2. Приемка и реализация растительных масел
в торговых организациях
Экономия на качестве продукта или недобросовестная конкуренция это приемы вчерашнего дня. Самый надежный путь для достижения успеха
торгового предприятия - предложить товары в ассортименте, удовлетворяющем все категории покупателей, по доступной цене, требуемого уровня качества.
143
В разделе 2.6 данного пособия, в соответствии с действующими но рмативными документами, представлены действия должностных лиц по отбору
проб в претензионных целях и в целях экспертизы. В условиях торговой организации, в отсутствии испытательной лаборатории, товароведы выполняют
только приемочную товароведную экспертизу. Их цель - чтобы на полки не
попал некачественный товар, и чтобы он поступил в том количестве, как указано в товарно-транспортных накладных.
При поступлении растительных масел в магазин, до выгрузки товаровед должен проверить товарно-сопроводительные документы (ТСД) на комплектность и правильность заполнения. Документы должны быть представлены в унифицированной форме, заполнены компьютерным текстом, иметь с инюю печать поставщика и подписи должностных лиц (факсимиле не допускается). В комплекте должны быть товарно-транспортная накладная, счетфактура, документ о качестве (декларация о соответствии), по желанию прои зводителя может быть предоставлено качественное удосто верение на партию,
договор должен быть заключен до поставки.
В момент выгрузки товаровед должен произвести тщательный осмотр
состояния тары, проверить правильность маркировки на таре и потребительской упаковке в соответствии с данными ТСД. Одновременно товаровед должен проверить, чтобы этикетки с маркировкой на товаре были незагрязненн ыми, без механических повреждений. В большинстве торговых предприятий
приемка разорванных и загрязненных коробок запрещается по условиям ко нтрактов.
Затем партию растительного масла принимают по количеству. В условиях розничного торгового предприятия количество поступившего фасованн ого масла проверяют простым пересчетом. В условиях опта, детских учреждений и др., когда растительное масло поступает в авто - и железнодорожных цистернах, во флягах, количество обязательно проверяют на специальных това рных весах по разнице между весом брутто и весом опорожненной цистерны,
трафаретной массой фляг.
Только на следующем этапе товаровед проверяет качественные характеристики. При обнаружении дефектной продукции приемка приостанавливается. Такая продукция возвращается поставщику.
Из качественных характеристик растительных масел оценивают
внешний вид потребительской упаковки, полноту налива, прозрачность, отсу тствие взвесей и цвет. К сожалению, в большинстве торговых организаций, товаровед – приемщик не имеет возможности для оценки таких значимых органолептических показателей как вкус и запах. Однако есть и положительные
примеры торговых компаний по высокому уровню исполнения приемки. В с ети «Пятью Пять» (г. Воронеж) создана многоуровневая система контроля качества: на этапах заключения договора поставки, при поступлении товара в
144
магазин, в процессе выкладки; организована собственная неаккредитованная
испытательная лаборатория, где персонал, прошедший обучение, проводит
экспертизу по основным органолептическим и физико -химическим показателям. В контрактах METRO cash carry (г. Воронеж) обязанности и ответственность поставщиков прописана так жестко, что сплошной контроль качества
осуществляет сам производитель, заинтересованный в продаже товара, а товаровед-приемщик проверяет только количество.
Товаровед и персонал магазина под его руководством проводят ко нтроль качества растительных масел в процессе хранения и реализации. Они
обязаны хорошо знать признаки дефектов, должны своевременно удалять пр осроченный и некачественный товар из торгового зала.
Размещение растительных масел в складских помещениях розничного торгового предприятия и распределительного центра проводят с учетом с остава складских помещений и условий сохранности качества продукции. В
складских помещениях между штабелями и около стен оставляют проходы
шириной 0,7 м, обеспечивающие условия для наблюдения за состоянием ра стительных масел в процессе хранения.
Для осуществления операций по приемке и отпуску растительных м асел в складах распределительного центра ширина прохода для погрузочно разгрузочных работ должна быть не менее 1,25 м. Высота штабеля при
«сквозной укладке» не должна превышать шести рядов.
Для обеспечения сохранности качества растительных масел рекомендуется поддерживать в складе оптимальные условия: относительную
влажность воздуха до 75 %, отсутствие солнечного света и температуру в с оответствии с указаниями производителя.
2.8.3. Управление ассортиментом и продвижением
растительных масел
Основные положения по управлению ассортиментом представлены в
учебных дисциплинах «Маркетинг», «Коммерческая деятельность», «Това рный менеджмент» и «Категорийный менеджмент».
Значительное расширение ассортимента упакованного растительного
масла на рынке обусловило необходимость формирования систе мы продаж товара и его профессиональной выкладки. Рационально подобранный ассортимент и предоставленные вовремя со стороны продавца консультации корре ктируют спрос покупателей и структуру продаж растительных масел. Поэтому
для успешной торговли растительным маслом товаровед должен знать о вкусовых и технологических отличиях разных видов масел, внутригруппового и
марочного ассортимента.
Подсолнечное масло является сезонным товаром, его продажи растут
145
в летний период и в сезон заготовок. Летом, с появлением на рынке большого
количества овощей, в магазине можно делать акцент на салатных видах масла,
увеличивая их долю в общем числе позиций и выкладывая на ходовые места.
Зимой в ассортименте основную долю занимают рафинированные дезодор ированные масла.
Ассортимент растительных масел в торговом зале должен быть доста точно широким и включать как самое дешевое нерафинированное отечестве нное масло, так и дорогое импортное, нетрадиционные и экзотические масла. В
специализированных отделах «Товары для здоровья» должны быть предста влены лечебно-профилактические и функциональные растительные масла:
льняное, кедровое, облепиховое, кешью, из расторопши и др.
В управлении ассортиментом результативность работы и корректир ующие мероприятия разрабатывают по результатам АВС- и XYZ - анализов,
методика которых изучается в учебных дисциплинах «Категорийный менеджмент» и «Мерчендайзинг».
Необходимо отметить, что подсистема «Управление ассортиментом»
в практической деятельности торговых организаций неразрывно связана с работами по управлению товарными запасами. Товарные запасы образуются на
всех стадиях товародвижения растительных масел: на складах производителя,
в пути, в складских помещениях оптовых и розничных торговых организаций.
Анализ товарных запасов позволяет выявить соответствие фактических товарных запасов нормативу; определить динамику объема и структуры товарных запасов, скорость оборачиваемости по разным видам, типам и товарным
маркам; выделить наиболее существенные факторы, влияющие на изменение
товарных запасов. Цель управления товарными запасами: рост объема продаж
и минимизация общих затрат, связанных с формированием и хранением этих
товарных запасов. Результаты аналитической деятельности позволяют выработать конкретные мероприятия по улучшению состояния товарных запасов и
ускорению их оборачиваемости, и, таким образом, повысить эффективность
коммерческой деятельности торгового предприятия. Сложившиеся в современной торговой практике методические подходы к управлению товарными
запасами жировых товаров и управление рисками потерь представлены в разделе 6.5.
Для выкладки растительных масел в основных точках продаж пре дпочтительны стеллажи и тележки. На такой способ выкладки затрачивается
мало времени, продукт просто помещается на полку или в тележку, к которым
прикрепляют ценник.
В магазинах – дискаунтерах используют дешевый способ выкладки:
на поддонах в транспортной таре. Такой же подход можно использовать в дополнительной точке продаж - коробки выложить горкой, нижние 2-3 ряда по
возможности обклеить пленкой с фирменными логотипами. Выкладку «нава146
лом» по центральному проходу торгового зала можно использовать для ус иления ценового имиджа магазина, или в период промо-акции.
В торговом зале необходимо продолжать наблюдение за качеством
растительных масел: контролировать температурно -влажностный режим хранения, чистоту полок с продукцией, герметичность упаковок, сроки годности.
Все эти меры позволяют обеспечить поддержание требуемого уровня качества
растительных масел.
При выкладке подсолнечного масла на полках магазинов необходимо
учитывать рекомендуемые производителями планограммы размещения растительных масел. Эта планограммы составлены в соответствии с принципами
мерчендайзинга. Предпочтительна корпоративная горизонтальная выкладка,
причем по ходу движения покупателя – цена товара вырастает. На одной полке
не выкладывают масла разных ценовых категорий. На верхних полках выставляют
подарочные и дорогие виды растительного масла (тыквенного, оливково го, виноградного), на нижних – масло в крупной фасовке и дешевые виды, на ходовых
полках на уровне глаз – самые продаваемые виды, и на прочих средних полках масло средней ценовой категории.
Известно, что продажи растительного масла увеличиваются на 20-25
%, если в торговой зоне достаточно товара, поэтому запас и фейсинг подсолнечного и оливкового масла на полках играет существенную роль в поддержании высокого объема продаж и рентабельности продаж растительных масел.
В продовольственных бутиках, ориентированных на сегмент высоко обесп еченных потребителей, наибольшее внимание уделяется редким и экзотическим
маслам, купажированным маслам функционально го назначения.
При выкладке и пополнении запасов растительных масел необходимо
соблюдать принципы:
ходовой товар – на лучшем месте,
наличие полной линейки по товарным маркам, расфасовке и видам
упаковки,
ротация товарных запасов,
доступ к товару,
показ товара лицом,
чистота и отсутствие товаров с дефектами.
Принцип ротации состоит в выставлении старого запаса товаров на
передний план, чтобы продать его быстрее. Все товары должны проходить по
кругу всякий раз, когда полка пополняется новым товаром. Подход к товару
должен быть удобным, не захламлен тарой и упаковочными материалами.
Количество фейсингов и их расположение на полках, состав выкладки
по производителям, видам и маркам, по упаковке и расфасовке - должен соответствовать планограмме. Товар с дефектами сразу же после обнаружения
147
надо убирать с полок.
В структуре сетевых ритейлеров активно функционируют службы
внутреннего контроля качества продукции. Они проверяют реализуемые товары на просрочку, наличие дефектов, соблюдение планограмм. При выявлении
отклонений работники лишаются премий по итогам работы.
На привлечение и удовлетворенность покупателей растительных м асел заметное влияние оказывает качество упаковки товаров. Поэтому при
формировании ассортимента растительных масел необходимо учитывать дизайн и оформление упаковки.
Кроме того, надо отслеживать появление новинок и проводить их
своевременный завоз. Значительное воздействие на выбор покупателя оказывает реклама по телевидению, поэтому активно рекламируемые товары и ма рки должны обязательно присутствовать на полках.
Для увеличения доходности от реализации растительных масел рекомендуются следующие немедийные мероприятия:
• использовать в дополнительных точках продаж фирменные стойки,
бесплатно предоставляемые производителями и поставщиками;
• разрешать мерчендайзерам производителей и поставщиков попо лнять запас растительных масел на полках;
• проводить за счет производителей промо - акции: дегустации, семплинг, распространение рекламно - пропагандистких материалов.
Данные мероприятия позволяют привлечь покупателя и способны положительно повлиять на эффективность коммерческой работы торговой организации.
Контрольные вопросы
1. В чем проявляется сезонность спроса на растительные масла?
2. Что такое планограмма? Для чего ее используют?
3. Какие принципы необходимо соблюдать при выкладке и пополнении
запасов растительных масел на полках магазина?
4. Какие функции выполняет служба внутреннего контроля качества в
розничной торговой сети?
5. С какой целью используют АВС- и XYZ – анализы?
6. Какие промо-акции используют в продвижении растительных масел?
2.8.4. Оценка поставщиков
Важным аспектом менеджмента качества жировых товаров является
оценка и выбор поставщиков. На рис. 5 представлена схема оценки и выбора
поставщиков.
148
Рис. 5. Схема оценки и выбора поставщиков
В таблице 48 представлены виды работ и подразделения предприятия,
ответственные за оценку и выбор приемлемых поставщиков. Для выбора
необходимо иметь базу данных, которая должна включать необходимые сведения о поставщиках (табл. 49). При составлении перечня потенциальных поставщиков группе закупок рекомендовано провести анкетирование производителей соответствующей продукции (табл. 50).
При выборе поставщиков может быть применена бальная оценка. Все
поставщики подразделяются на 4 категории в соответствии с рейтингом оценки, выраженной в процентах («Методика оценки поставщиков»). Методика
оценки и выбора поставщиков представлена в табличной форме (табл. 51,52).
Работа по оценке и выбору поставщиков должна обеспечивать следующие позиции:
- четкое определение качества поставок применительно к единице пр одукции/партии в контракте;
149
- исключение/сведение к минимуму количества конфликтных ситу аций, связанных с качеством продукции и с несовершенством схемы приемки;
- основу доверительных отношений между поставщиком и организацией;
- информационный обмен в части качества поставок (предысторию качества поставок, стабильность, наличие и эффективность системы менеджмента качества и т. д.);
- основу для компенсации обоснованных потерь организации из-за поставок некачественной продукции;
- ответственность поставщиков за качество;
- оптимизацию затрат на приемку и сокращение затрат потребителя изделий;
- осуществление планомерной работы между поставщиком и организацией по повышению качества поставок без применения «полицейских» мер
Выбор поставщиков осуществляется по следующим критериям.
При первичной закупке:
репутация поставщика как делового партнера;
наличие и состояние системы качества;
результаты оценки качества образцов (пробных закупок);
цена
При повторной (текущей) закупке:
- текущее состояние системы менеджмента качества (СМК) по результатам оценки эффективности СМК на предприятии поставщика и наличие се ртификата на СМК;
- стабильность качества закупленной продукции;
- реакция поставщика на претензии к качеству поставленной проду кции;
- стабильность объемов и сроков поставки;
- возможность установления долгосрочных деловых связей.
Таблица 48. Взаимодействие подразделений – участников оценки и выбор
приемлемых поставщиков
Наименование работ
КонТехСлуж- Группа
Проструктор нолог
ба казакуизводчества
пок
ство
Определение номенклатуры
РИ
П
П
О
П
закупаемой продукции
Установление и документирование требований к проП
Р
У
И
У
дукции
150
Продолжение табл. 48
Составление перечня потенциальных поставщиков по
каждому виду продукции
Оценка, выбор и допуск поставщика по анкетным данным
Заключение контракта на поставку *
Оценка соответствия продукции установленным контрактом требованиям по факту
поставок
Оценка соответствия объектов и сроков поставки установленным требованиям
Информирования поставщика
об отклонениях
Ведение реестра / БД приемлемых поставщиков
У
Р
Р
Р
П
П
Р
У
П
РИ
П
У
РИ
П
РИ
Р – руководит, принимает решение, несёт ответственность за результат
О – организует исполнение
П – получает информацию
У – участвует в подготовке решения
И – исполняет принятые решения
Таблица 49. Данные о потенциальных поставщиках
Репутация поставщика как девыполнение контрактных обязанностей
лового партнера по данным
экономическое положение
опроса потребителей его прополитика в отношении долгосрочных
дукции
связей
ценовая политика и т. д.
Наличие у поставщика систеСоответствие СМК:
мы менеджмента качества
типу производства заказчика
(СМК)
отечественным / международным стандартам и т.д.
Производственные / технолотехническая оснащённость
гические возможности обеспе- эффективность технического и превенчения качества
тивного контроля продукции
эффективность контроля параметров
технологических процессов и т.д.
151
Продолжение табл. 49
Условия поставки
-
Послепродажное взаимодействие / сервис
-
возможные объёмы поставок в установленные сроки
вид и норма отгрузки
вид транспорта, дальность транспортировки, транспортные расходы и т.д.
межфирменная коммуникабельность
запросы, консультации
готовность к кооперации
готовность к удовлетворению необходимых пожеланий и т.д.
Таблица 50. Первичная анкета потенциального поставщика
ВОПРОСЫ
ДА
НЕТ
□
□
□
□
□
□
Проводит ли предприятие оценку своих поставщиков?
□
□
Требует ли предприятие сертификаты на продукцию от своих
□
□
Проводит ли предприятие контроль закупаемой продукции?
□
□
Проводит ли предприятие контроль в процессе производства
□
□
□
□
Располагает ли предприятие сертифицированной системой
качества, если «да», то название органа по сертификации, №
сертификата и дата выдачи?
Планируется ли создание системы качества,
если «да»?
Может ли предприятие выслать копию руководства по кач еству?
поставщиков?
по документированным процедурам и правилам?
Разрешило ли предприятие проведение аудита качества специалистами нашего предприятия?
152
Таблица 51. Балльная оценка потенциального поставщика (первичная)
Критерий
оценки
1. Репутация
поставщика
как делового
партнера
2. Наличие и
состояние системы менеджмента
качества
(СМК)
3. Результаты
оценки образцов
4. Цена
Состояние выполнения критерия
Полное соблюдение контрактных обязательств по
качеству условиям поставки, производственным
возможностям, экономическому состоянию, цене.
Имеются незначительные отклонения в факторах
приемлемости.
Репутация поставщика противоречива по разным
источникам.
Поставщик не заслуживает доверия как деловой
партнер.
Система качества соответствует ГОСТ Р ИСО 90012001, имеется сертификат на систему качества.
СМК документирована, внедрена и подготовлена к
сертификации.
СМК находиться на стадии доработки.
СМК не документирована.
Положительные.
Имеются устранимые дефекты.
Отрицательные.
Приемлемая.
Неприемлемая, но других альтернатив нет.
Неприемлемая.
Оценка,
баллы
4
3
2
0
0
4
3
2
0
4
1-2
0
4
1-2
0
Таблица 52. Балльная оценка потенциального поставщика при наличии долговременных деловых связей (текущая оценка)
Критерий
оценки
5. Состояние
СМК (результаты
оценки на предприятии поставщика)
6. Стабильность
качества закупленной продукции
Состояние выполнения критерия
СМК функционирует и эффективна.
СМК функционирует, но требует совершенствования.
СМК документирована, но не эффективна.
Претензий к качеству и комплектности продукции нет.
Количество претензий не превышает 3-5%.
Количество претензий достигает 10%.
Количество претензий превышает 15 %.
153
Оценка
баллы
4
2-3
0
4
3
1-2
0
Продолжение табл. 52
7. Реакция поставщика на претензии к качеству
его продукции
8. Стабильность
объемов и сроков
поставки
Меры принимаются по 100 % претензий.
Меры принимаются по 80 % претензий.
Меры принимаются по 60 % претензий.
Меры принимаются менее чем в 60 % претензий.
Объемы и сроки поставок соблюдаются полностью.
Имеются единичные срывы в поставках.
Объемы и сроки поставок систематически
нарушаются.
4
3-2
1
0
4
3-2
0
Таким образом, поставщиков можно разбить на 4 категории приемлемости (табл. 53).
Таблица 53. Классификация поставщиков по категориям приемлемости
Категория
приемлемости,
Категория
Характеристика поставщиков
А
Предпочтение
при заключении контракта
В
Контракт
возможен
Поставщики продукции / услуг, имеющие с
предприятием длительные деловые связи,
стабильно выполняющие контрактные обязательства по качеству продукции и условиям поставки. Вероятность срывов мала.
Поставщики, в качестве поставок которых
бывают незначительные сбои в сроках / объёмах поставок или отклонения коммерческого плана при сохранении стабильного качества продукции.
Поставщики, имеющие с предприятием деловые связи, но не в полном объёме удовлетворяющие требованиям к качеству (цене /
условиям поставки), но других альтернатив
нет
Поставщики, которые без значительных изменений не могут иметь доступ как деловые
партнёры
%
90-100
80-90
60-80
Ниже
60
С
Контракт
только по
особому
разрешению
D
Контракт
не возможен
154
ГЛАВА 3. ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ
И ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ ПТИЦЫ
3.1. Состояние рынка топленых жиров и тенденции
здорового образа жизни
В современном мире пищевые животные топленые жиры находят широкое применение: их используют в производстве колбасных изделий, мясных
консервов, кулинарных жиров, белково-жировых эмульсий, продуктов детского питания на молочной основе; в кулинарии; при производстве антибиотиков,
косметических и моющих средств; они входят в состав биологических добавок, смазочных средств и материалов. В пищевой технологии они служат сырьем для производства моно- и диглицеридов, которые используют в качестве
эмульгаторов и стабилизаторов. Разработаны технологические схемы использования животных топленых жиров для производства заменителей масла какао. Около трети от мирового производства жиров используется в технических
целях.
Из топленых животных жиров наиболее распространены свиной, говяжий, бараний и костный. Из всего ассортимента топленых жиров наиболее
легко и полно усваивается свиной топленый жир (смалец) и куриный топленый жир. Приятными вкусоароматическими свойствами выделяется костный
жир, вытопленный из трубчатых костей. В республиках Закавказья и странах
Средней Азии ценится баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка овец
специальных курдючных пород. Гусиный жир используют в паштетах из печени.
Рис. 6. Производство пищевых животных жиров в России
в 2010-2013 гг., тонн, по данным компании «I-Marketing»
155
Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие значительно деградировала, хотя в середине 1970-х годов ежегодно производство
топленых жиров составляло 180–200 тыс. тонн, а отрасль относилась к стратегически важным. Темпы роста производства топленых жиров за последние
годы резко снизились. По данным маркетинговых исследований компании «IMarketing» объём российского производства животных жиров в 2010 году с оставил 1 358 тонн, в 2011 г. - вырос на 11% и достиг 1 523 тонн. В 2012 г. произошел спад на 35% до 989 тонн, и в 2013 г. при приросте внутреннего производства 8% отечественная жиротопочная промышленность произвела 1 065
тонн (Рис. 6).
Среди импортеров пищевых животных жиров по итогам 2013 г.
наибольшая доля в стоимостном выражении приходится на Германию (30,9%),
значительные доли имеют Украина (18,4%), Италия (16,7%) и Китай (14,8%)
(Рис. 7).
Рис. 7. Структура импорта пищевых животных жиров в 2010-2013 гг., тонн,
по данным компании «I-Marketing»
Резкое снижение потребления топленых жиров является важнейшей
тенденцией на мировом и российском рынке, который учитывают специалисты торговли в закупочной деятельности. Объясняется эта тенденция тем, что
в последние 30–40 лет велась активная пропаганда здорового образа жизни, о
вреде животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, медицинская наука имеет новые данные о сердечно - сосудистых заболеваниях и не
связывает развитие атеросклероза напрямую с потреблением топленых живо тных жиров. Однако в сознании масс эта связь сохранилась и влияет на падение
потребительского спроса.
156
По пищевой ценности топленые жиры значительно уступают растительным маслам, так как в них высокое содержание насыщенных жирных ки слот, низкое содержание ПНЖК и жирорастворимых витаминов (Табл. 48).
Наибольшим содержанием среди насыщенных жирных кислот выделяются
миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Они имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. В отличии от растительных масел, в топленых жирах присутствует арахидоновая ПНЖК (0,1-0,5
% от суммы жирных кислот), физиологическая роль которой определяется
участием в синтезе гормонов. Отличительный жирнокислотный состав триацилглицеринов топленых животных жиров позволяет использовать данный
признак по результатам газожидкостной хроматографии в качестве идентификационного показателя.
Таблица 54. Жирно-кислотный состав топленых животных жиров, %
Название кислот
Содержание жирных кислот в животных жирах
говяжьем
49,7
бараньем
41,3
свином
56,0
костном говяжьем
0-0,2
0-0,1
0,1
0,1-1,6
миристиновая
2-8
1-4
0,7-1,1
2,4-4,9
пальмитиновая
24-33
20-28
26-32
18,2-32
стеариновая
14-19
25-32
12-16
7,1-15,5
арахиновая
0,4-1,3
-
-
0,6-0,8
50,3
58,7
44,0
тетрадеценовая
0,4-0,6
0,2-0,4
0-0,3
0,7-1,8
гексадеценовая
1,9-2,7
1,3-1,5
2-5
3,0-5,8
олеиновая
39-50
36-47
41-51
43,2-56,6
0-5
3-5
3-14
1,3-3,3
линоленовая
0-0,5
0,5-1
0-1
0,7-1
арахидоновая
0-0,5
До 0,1
0,4-3
До 0,6
Насыщенные:
лауриновая
Ненасыщенные:
В том числе ПНЖК:
линолевая
157
В составе топленых пищевых жиров от 90,0 до 99,8 % приходится на
липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных проду ктов - от 816 до 898 ккал. Вместе с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ фосфолипидов, витаминов, каротино идов,
стеринов. Фосфолипиды (0,33–1,40 %) имеют физиологическую ценность, так
как способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками
кислорода, являются антиоксидантами. Из минеральных веществ содержатся
натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Пищевые топленые животные жиры
отличаются высоким содержанием токоферола (витамина Е), содержание р етинола (провитамина А) и ниацина (витамина РР) - низкое. Также содержится
0,10-0,11% холестерина, что не превышает пределов среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (Американской академией наук) и
Codex Alimentarius.
Усвояемость топленых пищевых жиров зависит от жирно -кислотного
состава исходного сырья и находится в пределах от 73 % (бараний жир) до 97
% (свиной, костный жир). Для повышения биологической ценности высокоплавкие жиры подвергают фракционированию с целью выделения легкопла вкой фракции, которая отличается высокой усвояемостью (97,0–98,5 %), при
этом холестерин остается в высокоплавкой фракции (стеарине).
3.2. Производство и ассортимент топленых жиров
3.2.1. Производство пищевых животных топленых жиров
Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские свойства зависят от природных свойств исходного сырья. Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, б араний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают
олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный, утиный топленые жиры.
Сырье. Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убойного скота (жир-сырец) и костную ткань от обработки мяса и субпродуктов на мясоперерабатывающих заводах, допущенные
ветеринарно-санитарным надзором к переработке на пищевые цели. Для пр оизводства сборного жира допускается использовать жир, полученный при ва рке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины.
По виду сырья жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной, по м есту расположения в туше животного – на внутренний, межмускульный и
158
наружный. С учетом особенностей переработки, жирно-кислотного состава и
места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы.
Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть освобожден
от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей), промыт от загрязнений кровью и остатков соде ржимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и гру ппам. Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгустков крови
ускоряет окислительную порчу жиров вследствие катализирующего действия
гемовых пигментов и ухудшает товарный вид из-за потемнения окраски.
Наличие в жире-сырце содержимого желудочно-кишечного тракта и прирезей
кишок вызывает неприятный запах и привкус.
Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными
органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не
допускаются для переработки на пищевые цели.
Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять
на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитичес ких и окислительных изменений липидов, а также микробиологических изменений белков.
В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допускается его
хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3 - 4°С, не
более 36 ч или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пищевым льдом
до температуры 8 - 10°С, не более 24 ч. При более высоких температурах во зможны гидролитические изменения под действием тканевых липаз. Если невозможно своевременно передать жир-сырец на переработку и вытопку, его
консервируют охлаждением, замораживанием или посолом.
При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются
показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его
устойчивость к хранению. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия в количестве 30% от массы сырья - не более 7 суток при температуре не выше 20°С. Не допускается совместная переработка
свежего и замороженного жира-сырца, или жира-сырца, консервированного
посолом.
Важным источником сырья для получения топленых жиров являются
кости убойных животных. Кости представляет собой видоизменённую соединительную ткань, которая состоит из двух слоёв: поверхностный слой, образованный плотной костной тканью, и внутренняя губчатая ткань, полости которой заполнены костным мозгом. Различают два вида костного мозга: желтый и
красный. Желтый мозг содержит в основном жировые клетки, и его относят
жировой ткани. Наибольшее количество жира содержится в трубчатых и
крестцовых костях, наименьшее - в лопаточных и шейных костях, в костях головы.
159
Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость
– ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории не позднее чем через 5 ч после обвалки мяса. Допускается использовать костный остаток, получаемый при механической добавке говядины, свинины и баранины прессованием, не позднее чем через 1 ч после выработки.
Если нево зм о жно нем едленно пер ер аб о тать ко сть, ее хр анят в
охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8°С не более 24 ч, а
костный остаток при температуре 0 - 4°С не более 12 ч (по сле о хлаждения
до тем пер ату р ы в то лще б ло ка 0 - 4°С).
Кость, консервированную замораживанием, хранят при темпе ратуре 12°С не более одного месяца, а при температуре -18°С – не более двух месяцев.
Замороженный костный остаток при температуре -12°С хранят не более одного месяца, а при температуре -18°С – и более длительный срок.
Производство. Процесс производства жира из жира-сырца предусматривает выполнение следующих операций: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку
жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.
Извлечение жира из мягкого жира-сырца проводят вытапливанием,
прессованием, центрифугированием, сепарированием. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира – вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом (Рис. 8).
Рис. 8. Методы и способы извлечения жира из жира-сырца
Мокрый способ – жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани
денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагр егации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жир овых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных кле160
ток. Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир
способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с образованием свободных
жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают
трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.
Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за
счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире -сырце,
испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток
становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из
шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется
физическими методами: прессованием , сепарированием или центрифугированием.
Кроме названных, применяют ряд других способов получения животного топленого жира (химический, электроконтактный, ферментативный,
электроимпульсный, гидромеханический и пр.).
Олеопродукты (олео-ойль) получают из говяжьего или бараньего
жира путем фракционной кристаллизации, т. е. при постепенном охлаждении вытопленного жира. При достижении температуры 30-32 С выпадают тугоплавкие фракции (олеостеарин), которые отделяют от легкопла вкой фракции (олеомаргарина) с помощью прессования. В состав олео-ойля
входят около 45 % ненасыщенных и около 55 % насыщенных жирных кислот. Олео-ойль имеет температуру плавления в пределах 22-32 о С, что делает его легко усвояемым человеческим организмом. Олео -ойль используется
непосредственно в пищу и при выработке маргарина.
В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического
действия.
Непрерывные способы производства. Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии для получения жира состоят из приемного
бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения
жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные
и осветлительные), охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.
В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром
температурой 90-95 0 С, двухстадийное извлечение острым паром при темпер атуре 70-76 и 80-90 °С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 6570 °С.
Периодические способы производства. Вытопка жира при атмосферном давлении – наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется
в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через
161
стенку котла, снабженную снаружи паровой рубашкой. В открытых котлах
жир вытапливают в две фазы.
В первой фазе, которая длится 50-60 мин, жир-сырец нагревают до 65
°С. Жир сравнительно быстро удаляется из разрушенных клеток, его капли
сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза.
Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы повышают до 80-90 °С, при этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир стан овится еще более прозрачным.
Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является
электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их
разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1-3% массы жира-сырца.
Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч.
Вытопку жира при избыточном давлении применяют для переработки
неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115-120°С, при
этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в осно вном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с
образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом. Для вытопки жира этим способом применяют двустенные автоклавы и вакуум-котлы.
Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФЛ2-Ж состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке жира из шквары
заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и его подогрева; вытопки жира (первая фаза – давление пара в рубашке автоклава 0,12-0,30 мПа,
температура смеси 65-120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза – температура смеси 80-90°С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в
котле, слива жира в отстойник; выгрузки шквары.
Вытопка жира осуществляется в вакуумном котле КВМ -4,6М, представляющем собой комплекс аппаратов (вакуумный котел с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный
насос). Проводят следующие операции: подогрев котла и загрузка сырья;
предварительное обезвоживание сырья под давлением в котле 0,03-0,07 мПа
при температуре 70-90°С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением
0,17-0,20 мПа при температуре 120°С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка
жира и шквары под давлением 0,07-0,08 мПа, при температуре 65-70°С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в
отцеживатель.
162
Способ вытопки существенно влияет на формирование качества готового продукта. Так, при вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении мокрым и сухим способом получают жир высшего сорта;
при избыточном давлении и под вакуумом – жир 1-го сорта и сборный. Из
шквары, полученной при вытопке жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из
шквары, полученной при вытопке жиров 1-го сорта – сборный жир.
Извлечение жира из костной ткани проводят сухим и мокрым вытапливанием, эстрагированием, виброэкстрагированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).
Сущность извлечения жира из кости мокрым способом (вывариванием) состоит в следующем. Сырье контактирует с водой в соотношении 1:1 при
температуре воды в открытом котле 80-85 С или 100 С, либо в автоклавах при
давлении 1,5-2 атм. и температуре воды выше 100 С. В воду барботируется
пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного оста тка на поверхность. Его сливают, отстаивают, фильтруют на пресс -фильтрах и
сепарируют для удаления излишней влаги.
Вываривание диффузным способом проводят при 90-95 С в батареях
диффузионных аппаратов, где происходит многократное извлечение жира и
экстрактивных веществ водой. Получают жир и высококонцентрированный
бульон.
Извлечение жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75-85°С (соотношение воды и массы кости 1:1) с
постепенным повышением ее до 90-95°С, при давлении 0,1-0,3 мПа, с частотой
колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и
жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для отделения
остатка кости, воды и жира.
Для извлечения жира из кости сухим способом, отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья
– в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85-95°С в течение
10-15 мин; окончательное отделение жира – в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три
фракции: жир, вода, кость.
Сущность способа «элькрак» (Германия) – гидромеханический импульсный способ непрерывного действия - заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одн овременным умеренным нагревом.
Экстракционный способ заключается в обезжиривании костей летучими растворителями, которые затем удаляют из готового жира.
163
По окончании технологических процессов шквару и обезжиренные
кости отделяют сливанием жира, шквару также отделяют отжиманием на
прессе.
Полученный нерафинированный жир очищают от взвешенных частиц
и излишков влаги сепарированием и отстаиванием, затем охлаждают до 3035 С для предупреждения окисления.
После сепарирования или отстаивания к жиру, имеющему температуру не ниже 70 0 С, для повышения стойкости жиров для длительного хранения
при тщательном перемешивании добавляют антиокислители, растворенные в
небольшом количестве обрабатываемого жира. Наиболее часто такой обрабо тке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению. Наиболее ч асто используют бутилокситолуол и бутилоксианизол в количестве 200 г на
1000 кг топленого жира. После добавления антиокислителя жир перемешивают 5-10 мин, затем охлаждают.
Рафинация топленых животных жиров. Сырые топленые жиры, так
же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся
во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии. К механич еским примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.
Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, о тбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель,
что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на
охлаждение.
Охлаждение жира преследует две цели: предотвращение развития
окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.
Глицериды, являясь полиморфными веществами, при б ыстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную конс истенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода обр азуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся
твердой и остающейся жидкой фракции.
Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки. Метод медленного охлаждения служит основой для п олучения олеопродуктов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый
из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира. При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30-32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком
состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают,
при этом получают около 60% олео-продуктов и 40% жмыха - олеостеарина.
164
Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а
также для технических целей. Полученные после прессования жидкие оле опродукты охлаждают в течение 3-4 дней при температуре 13-15°, после чего
они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются
наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как
содержат меньше тугоплавких жирных кислот.
В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные
жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в
крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую
стадию называют переохлаждением.
Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом и охлаждается в среднем
до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладители и льдогенераторы.
При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до
27 °С. После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасовку и
упаковку.
Фасовка, упаковка. Для фасовки жира в пачки используют автоматы
АРМ и АР-1М. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из ПВХ
массой нетто 250 и 400 г – автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные
линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространена фасовка свин ого, говяжьего и костного жира.
Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской
таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.
Пределы допустимых отрицательных отклонений от номинальной массы ф асованной продукции регламентируются ГОСТ 8.579-2002.
Пачки, стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и металлические банки с жиром – в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой. Допускается оклеивание швов картонных ящиков, образованных продольными клапанами, клеевой лентой.
Весовую топленую жировую продукцию упаковывают в деревянные
заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 ; в фанерно - штампованные бочки или в картонные навивные барабаны; в дощатые и фанерные ящики,
ящики из гофрированного картона вместимостью не более 25 кг. Перед заполнением жира в бочки, ящики, картонные навивные барабаны, в них должны
быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов или
они должны быть выложены с внутренней стороны пергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению в установленном порядке.По согласованию с потребителем допускается использование возвратной
165
металлической тары вместимостью не более 50 кг, а также специальных м еталлических контейнеров, автомобильных, железнодорожных цистерн и ц истерн на автоприцепах. Возвратная металлическая тара должна быть изгото влена из коррозийно-стойкого материала, разрешенного к применению.
3.2.2. Производство пищевых топленых жиров птицы
Пищевой топленый жир птицы - жир, полученный в результате
вытапливания пищевого жира-сырца птицы. Для выработки жиров используют внутреннюю жировую ткань с брюшной полости тушек, с мышечных желудков и кишок кур, индеек, гусей и уток.
По виду используемого сырья топленый жир птиц подразделяют на
куриный; индюшиный; гусиный; утиный. В зависимости от качества его вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сорта.
Жир-сырец вырабатывают при убое сельскохозяйственной птицы, а
также при глубокой переработке тушек птицы на птицеперерабатывающих
предприятиях. Птица должна быть здоровой, прошедшей ветеринарно - санитарную экспертизу и отвечать ветеринарным и санитарным требованиям.
Мясо птицы должно вырабатываться по технологической инстру кции с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сбор и переработка жира-сырца с мышечных желудков и брюшной
полости проводят после первичной обработки птицы (убой, снятие оперения)
и потрошения тушек. Жир для пищевых целей отбирают только от птицы,
благополучной по инфекционным и инвазионным заболеваниям. После
окончания технологического процесса разделки тушек на части, проводят
сортировку, взвешивание и упаковку тушек и их частей, потрохов и пищевого топленого жира в потребительскую и транспортную тару, а затем отправляют их на холодильную обработку и хранение (транспортирование). Темп ература охлажденного жира-сырца и топленого не выше 2 °С, замороженного
- не выше минус 8 °С.
Топленый жир птиц получают методом вытапливания (сухим и мокрым способом). Рафинированный куриный жир получают в результате пр оведения процессов рафинации вытопленного жира, содержащего значительное количество примесей.
Анализ и оценка риска безопасности продукции.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС № 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции» (в ред. от 09.12.2011 г.) в ст. 10 устанавливает, что «… При осуществлении процессов производства пищевой проду кции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель
166
должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на
принципах ХАССП». Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться
следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой пр одукции технологических процессов производства;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций
производства с целью исключения загрязнения пищевого сырья и пищевой
продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и
пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за сырьем, технологическими средствами,
упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве
пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспеч ивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического
оборудования;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых
этапах технологических операций и результатов контроля пищевой проду кции;
7) соблюдение условий хранения и транспортирования пищевой пр одукции;
8) содержание производственных помещений, оборудования и инве нтаря в состоянии, исключающим загрязнение пищевой продукции;
9) обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в
целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции спос обов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции,
дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой
продукции;
11) ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие
произведенной продукции требованиям ТР ТС 021/2011;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
Предприятия - изготовители пищевой продукции обязаны идентифицировать каждый этап своей деятельности, выявить опасные факторы, которые являются критическими для обеспечения безопасности. При этом они
выполняют следующие мероприятия:
- проводят анализ потенциально опасных факторов, возникновение
которых возможно при изготовлении продукции;
167
- выявляют недопустимые риски, влияющие на безопасность и кач ество продукции;
- принимают решения о том, какая точка является критической для
безопасности продукции;
- разрабатывают предупреждающие действия, обеспечивающие безопасность и качество продукции;
- разрабатывают меры эффективного контроля в критических точках;
- разрабатывают документированную систему управления качеством
продукции;
- периодически проводят плановые внутренние проверки эффективности процедур контроля и предупреждающих действий, а также внеплановые в случаях изменения в технологических процессах или в системе упра вления качеством продукции.
Разработанная и апробированная в условиях производства система
управления качеством и безопасностью продукции должна быть сертифицирована в установленном порядке.
Для обеспечения безопасности и качества продуктов переработки
птицы и пищевого топленого жира на птицеперерабатывающих предприятиях
внедряют программу производственного контроля и корректирующих мер,
снижающих риски возникновения биологических, химических и физических
опасностей в критических точках технологического процесса:
- биологическая опасность: загрязнение сырья и продукции микроо рганизмами;
- химическая опасность: загрязнение сырья и продукции токсичными
элементами, остатками пестицидов, ветеринарных препаратов, нитритами и
другими вредными химическими веществами;
- физическая опасность: попадание в сырье и продукцию посторо нних предметов (упаковочный материал, осколки металла, частицы кости, и
другие инородные материалы), повышенный уровень содержания радионуклидов.
Упаковывают топленые жиры в деревянные и фанерно - штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки
используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.
Изготовители (поставщики) при поставке пищевого топленого жира
применяют средства пакетирования и контейнеры, обеспечивающие безопасность продукции при соблюдении установленных им режимов хранения,
транспортирования и реализации.
Изготовитель гарантирует безопасность пищевого топленого жира в
течение установленных им сроков годности при соблюдении указанных им
условий хранения, транспортирования, реализации и применения продукции.
168
Проводимые на птицеперерабатывающих предприятиях технологич еские процессы производства в соответствии с требованиями ХАССП обесп ечивают безопасность и качество птицы, субпродуктов, жира-сырца и пищевого
топленого жира.
Контрольные вопросы
1. Какие операции предусматривает процесс производства жира из
жира-сырца?
2. Чем отличаются мокрый и сухой способы вытопки?
3. Из каких операций состоит вытопка жира в двустенном автоклаве?
4. Каким методом получают олеопродукты?
5. Какие цели преследует операция охлаждения и переохлаждения
жира после рафинации?
6. Назовите критические контрольные точки в технологическом процессе топленых жиров.
7. В каком документе регламентированы требования к массе фас ованной жировой продукции?
8. Какие виды транспортной тары используют для животных топленых жиров?
9. Какие требования предъявляют к потребительской и транспо ртной
таре для животных топленых жиров?
3.3. Экспертиза качества и идентификация
животных топленых жиров и топленых жиров птицы
Экспертиза пищевых топленых жиров предполагает проведение иде нтификации, определение доброкачественности (свежести) и товарного сорта в
соответствии с действующими нормативными документами, выявление фальсификации продукта.
3.3.1. Экспертиза животных топленых жиров
Пищевые животные топленые жиры по ГОСТ 25292 – 82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия» в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяют на виды: говяжий, бар аний, свиной, конский, костный и сборный. В зависимости от качества говяжий,
бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир
птицы – на 1-й и 2-й сорта; олепродукты и сборный жир на сорта не делят.
Приемку и испытания проводят по ГОСТ 8285 – 91.
169
Топленые животные жиры принимают партиями. Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта в одинаковой упаковке,
оформленное одним документом о качестве. При транспортировании жира в
цистернах каждую цистерну принимают за партию. Каждую упаковочную
единицу подвергают проверке на соответствие требованиям по упаковке, ма ркировке.
Для проверки качества жира из разных мест партии отбирают 10%
объема партии, но не менее 5 упаковочных единиц (бочек, ящиков, навивных
барабанов). От партии жира, фасованного в потребительскую упаковку, отб ирают по одной упаковочной единице от каждых 100. Отбор пробы жира из
приемника (отстойника) осуществляют перед сливом его в цистерну. Масса
пробы должна быть не менее 600 г. При получении неудовлетворительных р езультатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания
на удвоенной выборке, взятой от той же партии, или на удвоенном объеме
проб (для цистерн).
Отбор проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки, на которые нанесена маркировка, очищают от загрязнений, промывают или протир ают. Отбор точечных проб проводят из разных слоев каждой упаковочной единицы чистым сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем. При отборе
проб жира из транспортной тары (бочки, ящики, навивные барабаны) предварительно открывают замок на мешке – вкладыше. Отбор проб проводят на
глубине не менее 50 см от поверхности.
От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г после
вскрытия или снятия упаковки. Точечные пробы, помещенные в чистую сухую
банку, составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы должна
быть не менее 600 г.
Объединенную пробу направляют в лабораторию, где жир расправляют до мазеобразной консистенции, помещая банку в горячую воду, и тщательно перемешивают. При направлении объединенной пробы в лабораторию, ра сположенную вне предприятия, её помещают в стеклянную или металлическую, выложенную пергаментом банку, плотно закрывают притертой или ко рковой пробкой или закатывают металлической крышкой, опечатывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира, номера партии или пробы и сопрово ждают актом отбора проб с указанием:
наименование товара с указанием сорта (при наличии);
наименования предприятия-изготовителя, его юридического адреса;
номера товарной партии;
даты выработки;
даты и места отбора проб;
170
обозначения нормативного документа, по которому был произведен
товар;
фамилии и должности лиц, отбиравших пробы.
Идентификацию топленого жира проводят по физическим и органолептическим показателям. К общим идентифицирующим показателям топленых животных жиров относят прозрачность в расплавленном виде, консисте нцию, температуру плавления и застывания (Табл. 55-60).
Таблица 55. Отдельные идентифицирующие показатели топленых жиров
Показатели
Вид жира
Содержание насыщенных
жирных кислот, %
говяжий
бараний
свиной
костный
40-70
46-64
38-48
28-54
42-52
34-38
32-37
44-55
32-45
31-46
33-46
22-32
46-66
35-45
о
Температура, С
плавления
застывания
Йодное число, мг йода
50-62
Органолептическую оценку животных топленых жиров проводят
не позднее 24 ч с момента отбора пробы. До начала испытания пробу хранят в
холодильнике при температуре 0 - 4ºС. Запах, вкус, консистенцию и цвет
определяют органолептически при температуре жира 15 – 20ºС (Табл. 50).
Консистенцию определяют в объединенной пробе путем надавливания шпателем на жир. При испытании устанавливают консистенцию жира:
твёрдая, мазеобразная, жидкая.
Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете. Жир
помещают на предметное стекло таким образом, чтобы толщина с лоя была 5
мм, после чего определяют цвет в отраженном дневном свете. При испытании
устанавливают цвет и оттенок испытуемого жира, например желтый, светло желтый с зеленоватым оттенком и т.д.
Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию.
Бараний жир имеет цвет от белого до бледно -желтого, плотную или
твердую консистенцию (у курдючного – мазеобразная).
Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или
сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию.
Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию.
171
Таблица 56. Показатели качества животных топленых жиров по ГОСТ 25292 – 82
НаименоХарактеристика и нормы жиров
вание поговяжьего
бараньего
свиного
конского
казателей
Выс
1-го
Выс
1-го
Высше1-го
Выс1-го соршего сорта шего сорта го сорта
сорта
шего
та
сорта
сорта
сорта
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Цвет при
От бледно – желтого до желБелый.
Белый.
Желто
Желто температого
ДопусДопус- ораноранжетуре 15 кается
кается
оранвый.
20°C
бледно –
желтожевый
Допусголубой
ватый
кается
оттенок
или сесеровароватый
тый ототтенок
тенок
Допускается зеленоватый оттенок
Прозрачность
в
расплавленном
состоянии
сборного
костного
Выс1-го
шего
сор
сорта
та
10
11
От белого до
желтого
Доп.
сероватый
оттенок
12
От белого
до темно желтого
Допускается сероватый оттенок
Допускается зеленоватый оттенок
Прозрачный
172
Допускается мутноватость
Продолжение Табл. 56
1
2
3
4
Запах и
Характерные
вкус
Без
ДопусБез
посто кается
постоприятсторонный
роннего. поджа- него.
ристый.
Прозрачность
в
единицах
шкалы
фотоэлектроколориметра,
не более
5
6
7
8
9
10
для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья
Допускается
приятный
поджаристый.
Без
постостороннего.
Допускается
приятный
поджаристый.
40
Без постороннего.
Допускается
приятный
поджаристый.
Без постороннего.
45
173
11
Допускается
приятный
поджаристый.
12
Характерный
для животного
жира.
Допускается
запах и
вкус
поджаристый,
бульона,
шквары.
_
Продолжение табл. 56
1
Консистенция при 15 –
20 °С
2
3
Плотная
или твердая
4
5
Плотная
или твердая.
Для курдючного жира мазеобразная
6
7
Мазеобразная,
Зернистая
или плотная
8
9
Мазеобразная
или плотная
10
11
Жидкая,
мазеобразная
или плотная
12
Жидкая,
мазеобразная
или плотная
Массовая доля влаги, %
не более
0,2
0,30
0,20
0,30
0,25
0,30
0,25
0,30
025
0,30
0,50
2,2
1,2
2,2
1,1
2,2
1,2
2,2
1,2
2,2
3,5
0
Кислотное
число
мг
КОН, не более
1,1
Массовая доля антиокислителей, % не более
0,02
174
Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобра зную или плотную консистенцию.
Сборный жир имеет цвет от белого до темно -желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.
В говяжьем и бараньем топленых жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок; в свином топленом жире высшего сорта – бледно-голубой, в
свином топленом 1-го сорта – желтоватый или сероватый; в конском костном
1-го сорта и сборном – сероватый или зеленоватый оттенки.
Для определения прозрачности жир помещают в пробирку с таким
расчетом, чтобы заполнить расплавленным жиром не менее половины проби рки. Пробирки с жиром помещают в водяную баню для расплавления жира.
Расплавленный жир, имеющий температуру 60 - 70ºС, рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в жире пузырьков воздуха,
пробирке дают постоять при вышеуказанной температуре в течение 2 - 3 минут, после чего определяют прозрачность. Любой топленый жир, кроме сбо рного, в расплавленном состоянии должен быть прозрачным. И только в расплавленном сборном жире допускается мутноватость (Табл. 50).
Запах и вкус у всех топленых жиров должен быть характерным для
заявленного вида, без посторонних запахов и привкусов, в топленых жирах 1го сорта допускается приятный поджаристый привкус, в сборном – привкус,
бульона, шквары и поджаристый. Сборный жир с зеленоватым оттенком и запахом подгоревшей шквары или специй и копченостей допускается только в
промпереработку.
Фальсификация топленых жиров достаточно редка, проводится либо путем использования некачественного сырья, либо путем внесения более
дешевого жира-сырца. В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели.
Из физических показателей определяют плотность, показатель пр еломления, температуру плавления и застывания. При фальсификации говяжь его жира копытным его плотность существенно уменьшается, а показатель пр еломления увеличивается. При фальсификации бараньего жира верблюжьим,
снижаются температура плавления и показатель преломления. Свиной жир в
основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаю тся температура плавления и показатель преломления.
Из химических показателей обязательно определяют йодное число.
Если свежий бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предп олагать, что он фальсифицирован конским или собачьим жиром. Низкое йодное
число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров.
175
Одновременно с определением видовой принадлежности устанавливают товарный сорт топленого жира и возможные дефекты (Табл. 57).
Таблица 57. Дефекты топленых животных жиров и причины
их возникновения
Дефект
Причина возникновения
Изменение цвета Наличие гемовых пигментов в жире-сырце вследствие
присутствия прирезей мышечной ткани; неполное удаление крови и содержимого кишечного тракта при промывке; образование растворимых в жире продуктов термич еского разложении белков а процессе выплавки при повышенных температурах в условиях низкого влагосодержания; окислительные изменения каротина говяжьего жира
при хранении
Появление поНаличие в жире-сырце прирезей мышечной ткани; неполстороннего заное удаление при промывке содержимого желудочнопаха
кишечного тракта; образование растворимых в жире пр одуктов термического разложения белков в процессе вытопки; накопление продуктов окислительного распада при
хранении жиров; попадание в корм животных различных
сильнопахнущих жирорастворимых веществ; хранение
топленых жиров в деревянной таре из хвойных пород
древесины
Изменение конНеправильный подбор исходного сырья при вытопке (изсистенции
быток подкожного жира); медленное охлаждение топлёного жира; повышенное содержание воды в топленом жире; окисление жиров при хранении
Непрозрачность
жира
Недостаточная степень очистки жира от механических
примесей в процессе сепарирования или отстаивания
Определение доброкачественности (степени свежести) топленых
животных жиров проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Опр еделить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирноки слотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего,
бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых
приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидропероксиды, пероксиды, диалкилперлксиды) –
продукты окисления – обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.
176
В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров
определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с
нейтральным красным, дополнительно проводят качественную реакцию на
альдегиды.
Перекисное (пероксидное) число количественно определяется масссой в граммах йода, выделенно го из йо дисто го калия пер о ксидам и,
со дер жащим ися, в 100 г жира.
В коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску жира 0,81,0 г расплавляют на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира,
вливают из цилиндра 10 см 3 хлороформа, а затем из другого цилиндра – 10
см 3 ледяной уксусной кислоты. Быстро вливают 0,5 см 3 насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой,
смешивают содержимое колбы вращательным движением и одновременно
переворачивают песочные часы или включают секундомер. Колбу ставят в
темное место на 3 мин. Затем вливают 100 см 3 дистиллированной воды, в
которую заранее был добавлен 1 см 3 раствора крахмала. Титруют раствором
тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски.
Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Реактивы считают пригодными для проведения испытания,
если на контрольное определение идет не более 0,07 см 3 раствора тиосульфата натрия.
Перекисное (пероксидное) число (Х1 ) в процентах йода вычисляют по
формуле:
V
V1
K 0,00127 100
,
m
где V – объем 0,01 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный
на титрование при проведении основного опыта с навеской жира, см 3 ;
V1 – объем 0,01 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный
на титрование при проведении контрольного опыта (без жира), см 3 ;
M – масса навески испытуемого жира, г;
К – коэффициент поправки к раствору тиосульфата натрия для пересчета
на точный 0,01 моль/дм 3 раствор;
0,00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1 см 3 0,01 моль/дм 3
раствора тиосульфата натрия.
Перекисное число (X1 ) в миллиэквивалентах (М экв) активного кислорода на килограмм жира вычисляют по формуле:
V V1 N 1000
'
1
,
m
Где N – нормальность раствора тиосульфата натрия, г/дм 3 ; 1000 – коэффициент перевода граммов в килограммы.
1
177
Степень окислительной порчи жира в зависимости от перекисного
числа, определяют по Табл. 58.
Таблица 58. Степень окислительной порчи топленых жиров
Перекисное число
Степень окислительной
Процент
М экв активного
порчи
йода
кислорода на 1 кг жира
До 0,03
До 1,05
Свежий
От 0,03 до 0,06
От 1,05 до 2,10
Свежий,
не подлежит хранению
От 0,06 до 0,10
От 2,10 до 3,00
Сомнительной свежести
Более 0,10
Более 3,00
Испорченный
Реакция с нейтральным красным: кусочек топленого жира массой
от 0,5 до 1,0 г помещают в фарфоровую ступку, заливают 1 мл раствором
нейтрального красного, растирают пестиком в течение 1 мин и сливают ра створ нейтрального красного. Оставшиеся капли жидкости, если они мешают
наблюдению, смывают водой и наблюдают окраску жира.
Степень окислительной порчи жира определяют по Табл. 59.
Реакция с нейтральными красным не пригодна для жиров, подверга вшихся нейтрализации, и вытопленных из отходов колбасного производства.
Таблица 59. Показатели свежести топленых жиров
Свиной и бараний
Говяжий
Окраска
Степень окислиОкраска
Степень окислительной порчи
тельной порчи
От желтой с зеСвежий
От желтой до
Свежий
леноватым
откоричневой
тенком до желтой
От темно-желтой Свежий, не подОт коричневой Свежий, не поддо коричневой
лежит хранению
до коричневалежит хранению
то-розовой
От коричневой
Сомнительной
От коричневоСомнительной
до розовой
свежести
розовой до росвежести
зовой
От розовой до
Испорченный
От розовой до
Испорченный
красной
красной
Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью
люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена
наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и
178
других органических соединений. При окислительной порче образуются н овые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие
интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей
свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести – слабо-розовым или голубым, несвежий – фиолетовым или краснофиолетовым.
Качественная реакция на альдегиды. Альдегиды являются одним
из основных продуктов окисления жиров, поэтому их присутствие в жире свидетельствуют о его порче. Сущность качественной реакции на альдегиды заключается в их способности в кислой среде образовывать цветное соединение
с многоатомным фенолом.
В пробирку помещают 2 мл исследуемого жира, предварительно расплавленного на водяной бане, добавляют 2 мл соляной кислоты плотностью
1190 кг/м" 5 и 2 мл насыщенного раствора резорцина в бензоле. Затем пробирку
закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимо е. При наличии в
исследуемом жире альдегидов содержимое пробирки окрашивается в сирен ево-красный цвет. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то реакция
на альдегиды считается отрицательной.
Важным показателем доброкачественности топленого жира служит
кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и
окислительной порче. Осаливание сопровождается появлением запаха сте ариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета и связано с накоплением гидрокси-, полигидрокси-, эпоксисоединений.
Кислотным числом называют количество миллиграммов гидр о о киси калия, нео б хо дим о е для нейтр ализации сво б о дных жир ных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Навеску испытуемого жира 3-5 г взвешивают в коническую колбу,
расплавляют на водяной бане, приливают 50 см 3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси и взбалтывают. Полученный раствор при постоянном пер емешивании быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси
натрия до отчетливого изменения окраски, обусловленной присутствием и ндикатора (фенолфталеин – розовая, тимолфталеин – синяя). Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 см 3 спиртоэфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутноватости; при необходимости колбу с
содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной
температуры и закончить титрование.
При титровании 0,1 моль/дм 3 водным раствором гидроокиси калия
или гидроокиси натрия объем спирта, применяемого в составе спиртоэфи рной смеси, во избежание гидролиза образующегося мыла должен превышать
раз в пять количество израсходованного раствора гидроокиси калия или ги дроокиси натрия.
Кислотное число (X2 ) в мг КОН вычисляют по формуле:
179
V K 5,61
m
,
где V – объем 0,1 моль/дм 3 раствора гидроокиси калия или гидроокиси
натрия, израсходованный на титрование,см 3 ;
К – поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 моль/дм 3
раствор;
5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 см3 0,1
моль/дм 3 раствора;
m – навеска испытуемого жира, г.
Содержание свободных жирных кислот определяют расчетным
путем по значению кислотного числа жира (Х2 ). Расчет приведен по олеиновой кислоте, количество которой в животных жирах составляет около 50%.
Массовую долю свободных жирных кислот (Х2 ) (кислотность) процентах вычисляют по формуле:
2
2
2
n
100 ,
где Х2 - кислотное число жира, мг КОН; n - число нейтрализации олеиновой
кислоты жира, мг КОН.
Число нейтрализации олеиновой кислоты (п) определяют по формуле:
n
56,11 1000
282,27
198,78
,
где 56,11 – количество г КОН, необходимое для нейтрализации одной грамммолекулы олеиновой кислоты; 282,27 – молекулярная масса олеиновой кислоты, г; 1000 – масса олеиновой кислоты, мг.
Содержание влаги и летучих веществ в топленых жирах определяют высушиванием навески жира. Стаканчик для взвешивания высушивают в
течение 30 мин при температуре (103±2)°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Во взвешенный стаканчик вносят 2 - 3 г испытуемого жира, взвешивают
и высушивают при температуре (103±2)ºС до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 ч, последующие – через 30 мин.
Постоянная масса считается достигнутой, когда разность двух после дних взвешиваний не превышает 0,0002 г. Если после одного из последующих
взвешиваний наблюдается прибавление массы, то для расчета принимают
наименьшую массу стаканчика с веществом. Для жиров, находящихся на хр анении, первое взвешивание проводят через 30 мин, последующие – через 15
мин. Массовую долю влаги и летучих веществ (X) в процентах вычисляют по
формуле:
180
m1 m2 100
,
m
где m1 – масса стаканчика с жиром до высушивания, г; m2 – масса стаканчика с
жиром после высушивания, г; m – масса навески испытуемого жира, г.
Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах
высшего сорта – 0,2; свином, конском, костном высшего сорта – 0,25; всех жирах 1-го сорта – 0,3; сборном – 0,5.
3.3.2. Экспертиза топленых жиров птиц
Правила приемки и отбор проб. Топленые жиры птиц принимают
партиями. Партией считают любое количество жира одного наименования,
сорта и вида птицы, выработанное на одном предприятии за одну дату и с опровождаемое одним качественным документом.
Качество продукции в нечетко маркированной или поврежденной таре
проверяют отдельно по каждой единице, результаты распространяют только
на эту продукцию.
Для оценки качества топленого жира птицы случайным методом о тбирают выборку в объеме 5% взятых из разных мест партии, но не менее двух
транспортных упаковок. Из данных транспортных единиц выборочно отбир ают три-четыре потребительских упаковки и направляют в лабораторию. Методология проведения органолептической оценки, методики определения физико-химических показателей качества и требования к показателям безопасности
топленых жиров птиц аналогичны топленым животным жирам и представлены
в данном разделе.
По качеству обработки, органолептическим и физико -химическим показателям топленые жиры птицы должны соответствовать требованиям
ГОСТ Р 54676-2011 «Жиры птицы пищевые. Технические условия», указанным в Табл. 53.
ТР ТС 021/2011 регламентирует показатели безопасности животных топленых жиров и топленых жиров птиц: показатели окислительной
порчи (кислотное число – не более 4,0 мг КОН/г; перекисное число – не более
10,0 ммоль ½ О/кг), токсичные элементы (мг/кг, не более: свинец – 0,1; мышьяк – 0,1; кадмий – 0,05; ртуть – 0,03; медь – 0,4; железо – 1,5). Не допускается
содержание антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина,
бацитрацина); нормируется содержание нитрозаминов - не более 0,002 мг/кг.
Допустимый уровень радионуклидов не превышает, Бк/кг: цезий-137 – 100,
стронций 90 - 50. Остаточное содержание пестицидов в топленых жирах не
должно превышать, мг/кг: ДДТ и его метаболиты – 1,0 и гексахлорциклогексан
– 0,2.
181
Таблица 60. Требования к качеству топленых жиров птиц по ГОСТ Р 546762011
НаименоХарактеристика и норма для топленого жира птиц
вание
куриного и индюшиного
гусиного и утиного
показателя
высше- 1-го
2-го сорта
высше- 1-го
2-го сорта
го сор- сорго сор- сорта
та
та
та
1
2
3
4
5
6
7
Цвет при
От светлоОт матовоМатово-белый
От матовотемператукремового до
белого до
или светлобелого до
ре от 18 °С
светлокремового
кремовый
кремового
до 20 °С
желтого разразличной
различной инразличной
личной ининтенсивнотенсивности
интенсивнотенсивности
сти. Допуссти. Допускается серокается сероватый оттеватый оттенок
нок.
Запах и
Свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса
вкус
и запаха. Допускается приятный поджаристый
ПрозрачПрозрачный
ПрозрачПрозрачный
Прозрачность в
ность в расность в расрасплавплавленном
плавленном
ленном сосостоянии
состоянии
стоянии
КонсистенОт жидкой до мажущейся. Допускается неоднородная струкция при +18
тура - расслоение
°+ 20 °С
Кислотное
1,1
2,2
3,5
1,1
2,2
3,5
число, мг
КОН, не
более
Перекисное
3,0
5,0
7,0
3,0
5,0
7,0
число, моль
активного
кислорода/кг,
не более
МД влаги,
0,25
0,30
0,80
0,25
0,30
0,80
%, не более
182
Контроль содержания диоксинов проводят при ухудшении экологич еской ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастр офами, приводящими к их образованию и попаданию в окружающую среду, а
также при обоснованном предположении о возможном налич ии в продовольственном сырье. Содержание диоксинов в топленых жирах по ТР ТС 021/2011
не должно превышать: 0,000003 – в говяжьем, 0,00001 – в свином, 0,00002 – в
птичьем.
Контрольные вопросы
1.
Для чего служит экспертиза животных топленых жиров?
2.
Перечислите дефекты топленых животных жиров и причины
их возникновения.
3.
Назовите показатели качества топленых животных жиров.
4.
О чем свидетельствует низкое йодное число свиного жира?
5.
Содержание каких биологических и химически активных веществ не допустимо в топленом жире?
6.
Какие правовые акты регламентируют безопасность топленых
жиров?
3.4. Особенности товарного менеджмента пищевых топленых жиров
Активная пропаганда здорового образа жизни в последние 20 лет
сильно изменила предпочтения российских покупателей. Резко сократилась
доля топленых пищевых жиров в общей структуре розничных продаж жир овой продукции. Даже покупатели с низким и средне - низким доходом предпочитают приобретать растительные масла и спреды или, в крайнем случае,
маргарины. Поэтому в большинстве сетевых торговых организаций эта товарная группа либо полностью исчезла из ассортимента, либо представлена в
крайне узком ассортименте, из нескольких товарных позиций.
В то же время топленые жиры занимают значительную долю в поставке сырьевых компонентов в пищевой, парфюмерно-косметической и
фармацевтической промышленности.
Предприятия торговли, взявшие топленую жировую продукцию от
изготовителя на реализацию, несут полную ответственность за сохранность
ее качества и безопасности, за обеспечение условий хранения продукции в
течение срока годности. Индивидуальные предприниматели и юридические
лица при транспортировании, хранении и реализации обязаны соблюдать
режимы и условия хранения, перевозки, реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями показаний средств измерений.
183
В реализацию не допускается пищевой топленый жир, имеющий
признаки недоброкачественности, с нарушением установленных требований
по безопасности и маркировке или не имеющий сопроводительных документов установленной формы.
Маркировка. Топленые жиры, как и вся масложировая продукция,
должны быть маркированы единым знаком обращения продукции на рынке
государств - членов Таможенного союза, что свидетельствует о ее соотве тствии требованиям всех технических регламентов Таможенного союза, ра спространяющихся на нее. Требования к маркировке топленых жиров пре дставлены в ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 021/2011 и Техническом
регламенте № 90-ФЗ.
Требования к маркировке пищевой масложировой продукции определены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и представлены в разделе «Маргар ины». Упаковка должна иметь маркировку единым знаком обращения проду кции на рынке Российской Федерации и, соответственно, на рынке государств членов Таможенного союза. Требования к упаковке представлены в разделе
2.5.
ТР ТС 024/2011 устанавливает требования к процессу хранения и
транспортирования пищевой масложировой продукции, положения ст. 18 и 19
данного правового акта рассмотрены в разделе 2.5 на примере растительных
масел.
Пищевой топленый жир должен быть упакован в упаковочные материалы и тару, изготовленные из экологически безопасных материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих бе зопасность и качество продуктов в течение срока годности.
К реализации в розничную торговлю не допускается топленая жир овая продукция, не упакованная в индивидуальную потребительскую упако вку и не имеющая четкой маркировки, позволяющей провести идентификацию. Продукты в поврежденной таре и/или упаковке должны быть неме дленно изъяты из оборота
Транспортирование. В соответствии со ст. 17 ТР ТС 021/2011 при
использовании транспортных средств или контейнеров, должны быть обесп ечены условия, исключающие загрязнение и изменение органолептических
свойств пищевой продукции. Конструкция транспортных средств должна
обеспечивать защиту от загрязнения, проникновения животных, в том числе
грызунов и насекомых. Их внутренняя поверхность должна быть выполнена из
моющихся и нетоксичных материалов и подвергаться регулярной очистке,
мойке, дезинфекции
Приемка. При приемке топленых жиров в торговых организациях
проверяют товарно-сопроводительные документы (ТСД), проводят оценку
маркировки, количественных и качественных характеристик. Так как топле184
ные жиры подвержены окислительной и гидролитической порче, плохо ре ализуются, при их приемке товаровед должен пр оверить сроки годности: приемке принадлежит продукция, до окончания сроков годности которой остается не менее 2/3 от общего срока.
В случае некомплектности ТСД, выявления недостаточного срока
годности, отклонений по маркировке и количеству, приемку остана вливают,
оповещают службу качества и руководителя торговой организации, затем
оформляют возврат товара поставщику. При выявлении несоответствия по
органолептическим показателям качества, в торговых сетях товар передается
на исследование в лабораторию (см. раздел 2.8). Индивидуальные предприниматели, торговые организации малого размера часто не имеют необходимой материально-технической базы и финансовых возможностей для проведения лабораторных исследований, что резко увеличивает риски товарных
потерь при принятии управленческих решений.
Некачественными и опасными признаются топленые жиры:
не имеющие документов изготовителя (поставщика) продукции, по дтверждающих ее происхождение, качество и безопасность, а также
документов о подтверждении соответствия продукции;
не соответствующие обязательным требованиям безопасности, установленным действующим законодательством;
имеющие явные признаки недоброкачественности;
свойства которых не соответствуют данному виду и наименованию
продукции;
маркировка которых не соответствует требованиям действующего
законодательства;
с не установленным сроком годности или с истекшим сроком годности.
Владелец продукции (пищевого топленого жира) обязан снять ее с
реализации в случае приобретения продукцией опасных свойств или ее по рчи при нарушении условий хранения или реализации.
Пищевые топленые жиры, признанные опасными и недоброкач ественными, или если их владелец не может подтвердить их происхождение,
подлежат изъятию и проведению дополнительной ветеринарно -санитарной
экспертизы. По результатам экспертизы принимают решение о направлении
продукции на утилизацию или уничтожение или промпереработку.
185
Сроки годности пищевого топленого жира устанавливает изготовитель с учетом показателей безопасности и качества используемого сырья,
пищевых добавок и ингредиентов, технологических режимов производства,
вида тары и упаковочных материалов. Обоснование устанавливаемых сроков
годности изготовитель проводит в аккредитованных лабораториях по аттестованным методам.
Хранят топленые животные жиры при температуре не выше 25°С.
Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8°С.
Пищевые животные топленые жиры хранят с соблюдением режимов и
сроков хранения, установленных Табл. 61.
Таблица 61. Хранение пищевых животных топленых жиров
Срок хранения с момента выработки,
мес. при температуре, ºС
Не
от 0
от миот миНаименование жира
выше
до 6
нус 5
нус 12
25
до мии ниже
нус8
Говяжий, бараний, свиной в ящиках
или б о ч ках и кар то нных навивных
1
6
12
барабанах
Костный, конский в ящиках или
бочках и картонных навивных бара1
6
6
банах
Сборный в бочках и картонных
4
навивных барабанах
Говяжий, бараний, свиной:
в стеклянных банках
12
18
24
24
в металлических банках
18
в другой потребительской таре (в
2
2
пачках, стаканчиках) в металлических банках
Пищевые животные топленые жиры
с антиокислителями:
в ящиках и бочках, и картонных
12
12
24
24
навивных барабанах
в потребительской таре (в пачках,
3
6
стаканчиках)
Допускается хранение пищевых животных топленых жиров в накопительных емкостях с соблюдением режимов, указанных в табл. 62.
186
Таблица 62. Режимы и сроки хранения топленых животных жиров
в накопительных емкостях
Наименование жира
Температура, ºС
Срок хранения,
сут.
не более
Говяжий, бараний
20-25
60
Свиной, костный, конский
20-25
20
От минус 5 до минус 8
180
Говяжий, бараний, свиной, костный, конский
Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит
от качества исходного сырья, правильности проведения технологического
процесса, условий транспортировки, хранения и реализации.
При добавлении в топленые животные жиры антиокислителей их хр анят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых пом ещениях.
В ГОСТ Р 54676-2011 представлены рекомендуемые сроки годности
пищевого топленого жира птиц (Табл. 63).
Таблица 63. Рекомендуемые сроки годности пищевых топленых жиров птиц
Топленые жиры
Сроки годности при температуре, мес.
От 0 С до 4 С
От минус 12 С и ниже
Упакованные в:
- металлические фляги
2
6
- металлические банки
6
8
- стеклянные банки
6
-
-тару из полимерных мате-
2
4
риалов
187
Недоброкачественное сырье, неправильная обработка, хранение и т. п.
приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность
продукта и даже могут служить основанием для его браковки.
Изменение качества пищевых жиров при хранении чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках топленые жиры могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале
появляется зеленоватый оттенок, интенсивность которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается
обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу.
Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска при перетапливании при температуре 55-65°, так как в начальной стадии позеленение жира - процесс обратимый. Однако через 1-2 месяца при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и орган олептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир
бракуется. Полагают, что изменение цвета жира обусловлено изменением
окраски каротина.
В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых то пленых жирах могут наступить другие изменения: окисление жиров, кислотонакопление, прогоркание и осаливание. Однако животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот достаточно устойчивы в процессе хранения.
Контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляют к маркировке топленых жиров?
2. Перечислите виды транспортной тары и потребительской упаковки
для топленых жиров.
3. В каких случаях останавливают приемку топленых жиров?
4. Назовите условия и сроки хранения пищевых топленых животных
жиров и топленых жиров птиц.
5. Какие процессы вызывают порчу топленых жиров при хранении?
6. В каких случаях топленые жиры признаются некачественными и
опасными для употребления?
7. Какие органолептические параметры могут наблюдаться при длительном хранении топленых жиров в холодильнике?
188
ГЛАВА 4. МАРГАРИНОВ АЯ ПРОДУКЦИЯ
4.1. Рынок маргариновой продукции
Понятие «маргариновая продукция» включает две основные группы
пищевых жиров: маргарины и жиры специального назначения (кулинарные,
кондитерские и хлебопекарные жиры). Эти жиры имеют одинако вую жировую
основу – модифицированные жиры. Тем не менее, они существенно различ аются, так как маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт, а
жиры специального назначения, как правило, являются безводной жировой
смесью.
В Советском Союзе производство маргарина было начато в 1928 г.
Максимальная выработка 883 тыс.т была отмечена в 1987 г. Сегмент буте рбродных маргаринов появился на российском рынке в 1994-1995 гг.
Использование маргарина в промышленности связано с глобальной
тенденцией замены сливочного масла на маргарин с целью удешевления готовой продукции. С 2006 г. по 2009 г. объем продаж маргарина в промышленном
секторе оставался практически неизменным, с 2010 г. отмечается незначительный спад продаж.
Маргариновая продукция имеет потребительское и промышленное
назначение: в настоящее время 80 % производимой продукции приходится на
маргарины, 20% - на кондитерские и кулинарные жиры.
Розничные продажи маргарина в России с 2006 г. постоянно сокращаются: кулинарные маргарины исчезают из покупательских корзин из-за появления готовых смесей для теста, готового теста и замороженной выпечки, а
универсальные маргарины заменяются сливочным маслом, спредом и растительным маслом. В результате в течение последних пяти лет доля сектора
промышленной переработки от общего объема продаж увеличилась, в то вр емя как доля розницы сократилась. Доля сектора HoReCa оставалась относ ительно стабильной.
В структуре производства наибольшую долю занимает твердый ма ргарин (56 %) и маргарин для промышленной переработки (17 %). Средняя цена
производителей маргариновой продукции в 2013 г. составляла 36,1 тыс. руб./т,
средняя розничная цена - 78,9 руб./кг.
Объём производства твердого маргарина по итогам 2010 г. составил
274,5 тыс. тонн, в 2013 г. достиг 334 тыс. тонн (Рис. 8). По оценке BusinesStat,
на период до 2018 г. ожидается отрицательная динамика спроса с падением
до 445 тыс т. Таким образом, в настоящее время наметился переход от стадии
зрелости к спаду потребления маргарина.
Основные производители маргарина в России расположены в Приволжском (51,1 %) и Центральном федеральных округах - на их доли приходится около 70% производства данной продукции в натуральном выражении.
189
Крупнейшими предприятиями - производителями отрасли жиропроизводства
являются ОАО «Самарский жиркомбинат» и ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». Крупными производителями маргарина являются: Жировой
комбинат (Москва), Евдаковский МЖК, ЭФКО Пищевые ингредиенты Жиркомбинат, Новосибирский жировой комбинат, Иркутский МЖК, Пермский
маргариновый завод, Юнилевер Русь, Маслозавод ФСИН России, Эссен Пр одакшн АГ, Кировский маргариновый завод. В России идет процесс консолидации и укрупнения основных игроков за счет приобретения слабых предприятий наиболее крупными и стабильными (Рис. 9).
Рис. 9. Производство твердых маргаринов в России в 2010-2013 гг., тонн,
по данным компании I-Marceting
На рынке маргарина сокращается доля продуктов в пластиковой упаковке, предпочтение все больше отдается продуктам твердого брускового типа
в обертке. Рынок фасованного маргарина представлен, главным образом, немарочной продукцией (маргарин «Столовый», «Домашний»), из марочных
продуктов высокой известностью пользуются ТМ «Пышка» компании Unilever
и ТМ «Мария» (жиркомбинат «Новосибирский»).
Экспорт маргарина из России растет с 2008 г., в 2012 г. составил 55,7
тыс т. Основными потребителями российского маргарина являются Узбекистан и Казахстан.
Доля производства российских предприятий во внутреннем потреблении составляет 90,5 %. Объемы импорта маргариновой продукции
не превышают 10% от российского производства. Основные страны190
поставщики на российский рынок - Украина, Дания, Бельгия и Италия (Рис.
10). Крупнейшими зарубежными фирмами-производителями являются
Karlshamn Mejeri AB (Швеция), Romi Smilfood B.V. (Нидерланды), Raisio
Raision Oy (Финляндия), Unilever Polska S.A. (Польша), Unigra S.P.A. (Италия), Unimills B.V. (Нидерланды), Walter Rau Lebensmittelwerke mbH (Герм ания).
Рис. 10. Структура импорта маргаринов и спредов по странам
происхождения в 2013 г., % в стоимостном выражении,
по данным I-Marceting
В стоимостном выражении наибольшая доля в импорте на российский
рынок спредов и маргарина в 2013 году пришлась на Украину (19,7%), Бельгию (18,8%), Данию (14,4%), Италию (12,3%) и Швецию (11,5%) (Рис. 10).
На российском рынке маргарин традиционно используется для жарки
и выпечки. Как было отмечено выше, спрос на маргарины падает, в том числе
и на маргарины для жарки, и на бутербродные мар гарины. Маргарин все
больше вытесняется растительными маслами. Рынок маргарина для домашней
выпечки ничтожно мал, этот сегмент рынка перехвачен промышленным и п олупромышленным производством (мини - пекарни, кафе, кондитерские).
Необходимо отметить низкую степень вовлеченности покупателей в
процесс покупки маргариновой продукции. В маркетинговых исследованиях
отмечается, что в сознании потребителей выделяются не торговые марки, а две
группы продукции:
- традиционные отечественные маргарины;
191
- маргарины зарубежного производства в фирменных упаковках.
В торговой деятельности используют следующую классификацию
маргарина:
по видам розничной продукции: универсальный маргарин (столовый), маргарин для выпечки (кулинарный), маргарин для бутербродов;
по типам упаковки: пергамент, фольга, пластиковая ванночка,
другие;
по типам фасовки: фасованный, весовой маргарин.
Нижегородский масложировой комбинат предпринимал маркетинговые действия по созданию устойчивых конкурентных преимуществ продукции
предприятия и повышению ее узнаваемости покупателями за счет дифференциации продукции (свежесть, качество) и разработки новых модификаций товара (наливной бутербродный маргарин). Однако существенного роста сбыта
не было отмечено. По-прежнему основной спрос на маргарины формируется в
промышленном секторе.
Контрольные вопросы
1. Что включает понятие «маргариновая продукция»?
2. Охарактеризуйте рынок маргариновой продукции в России.
3.Укажите основные тенденции спроса на рынке маргаринов.
4. Перечислите крупнейших производителей маргариновой продукции
в России.
4.2. Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой продукции,
структурно-реологические основы производства
Федеральный закон РФ «Технический регламент на масложировую
продукцию» № 90-ФЗ дает следующее понятие: маргарин - эмульсионный
жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из
натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) ж ивотными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с
добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки,
пищевых добавок и других ингредиентов.
С 01.07.2014 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ
32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия». В наименовании ма ргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред»,
включая фирменные наименования.
Пищевая ценность. По химическому составу маргарин почти не о тличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной
фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками (0,3 %), саха192
ром (1 % углеводов) и солью. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746
ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость - 94-97%. В
маргарине много полиненасыщенных жирных кислот (10-12 %), особенно линолевой, много витамина Е, А, есть витамины В6 , холин, рибофлавин, следы
холестерина (25 мг / 100 г продукта). В молочных и сливочных маргаринах из
макроэлементов присутствуют кальций, магний, калий, натрий, фосфор. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом
питания.
Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно нау чным исследованиям, приводит к образованию транс-изомеров жирных кислот.
Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине для промы шленной переработки достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови,
нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию
сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции. По
данным лаборатории физиологии питания Института питания РАМН, ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увелич ивает на 50% риск инфаркта.
По данным отчёта UCS-INFO 447 от 15.07.1999 г. в результате научных исследований были установлены следующие негативные последствия
употребления в пищу транс-изомеризованных жиров:
рождение детей с патологически малым весом,
трансжиры передаются с молоком матери при кормлении ребенка,
увеличение риска развития диабета,
нарушение работы простагландинов, что негативно влияет на состо яние суставов и соединительной ткани,
нарушение работы фермента цитохром - оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ и канцерогенов,
ослабление иммунитета.
снижение уровня мужского полового гормона тестостерона.
Действующие нормы устанавливают предел содержания транс-изомеров олеиновой кислоты в маргариновой продукции не более 8 %, с 01.01.2018 г. – не
более 2 %. В странах Евросоюза уже обсуждается полный запрет на прису тствие трансизомеров в пищевых продуктах. крупнейшие отечественные производители уже разрабатывают и внедряют «здоровые жировые продукты» на
основе переэтерифицированных жиров, со сбалансированным жирнокисло тным составом, без трансизомеров ненасыщенных кислот. Так, компания
«ЭФКО» предлагает линейку специализировнных маргаринов под марками
«Экопай», «Экокрем».
Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле
сбалансированности жирных кислот, обогащены жирорастворимыми витам и193
нами А, Е, D. Энергетическая ценность маргарина составляет 39,5 – 41,0
кДж/100 г.
Состав и свойства маргариновой эмульсии. Маргарин представляет
собой застывшую мелкодисперсную физико-химическую систему, образующую водно-жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные по
внешнему виду системы, в которых один из основных компонентов (дисперсная фаза) распределен в другом (дисперсионной среде) в виде мельчайших ч астиц (капель).
Водно-жировые эмульсии могут быть трех типов:
- прямого типа – неполярная жидкость (масло) в полярной жидкости
(воде), т.е. «масло в воде»;
- обратного типа – полярная жидкость (вода) в неполярной жидкости
(масле), т.е. «вода в масле»;
- смешанного типа, которые образуются при высокой концентрации
масла (жира) в воде, например сливочное масло.
Эмульсии агрегативно неустойчивы из-за избытка свободной энергии
на межфазной поверхности, что проявляется в самопроизвольной коалесце нции отдельных капель жидкости друг с другом. На практике это приводит к
полному разрушению и разделению эмульсий на два слоя.
Для повышения агрегативной устойчивости эм ульсии используют
специальные эмульгаторы, обладающие поверхностно -активными свойствами.
Гидрофильные эмульгаторы лучше растворимы в воде и способствуют образованию эмульсий прямого типа (масло в воде), а гидрофобные (олеофильные)
лучше растворимы в маслах и стабилизируют эмульсии обратного типа (вода в
масле).
С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на гр анице раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, снижает ме жфазное поверхностное натяжение, препятствует коалесценции частичек дисперсной фазы. За счет удерживания дисперсной фазы в дисперсионной среде
обеспечивается агрегативная устойчивость эмульсии.
Молекулы эмульгаторов дифильны, они состоят из углеводородного
радикала (неполярная часть) и полярных групп. Их эмульгирующее действие
тем эффективнее, чем лучше сбалансированы в молекуле полярные и неполя рные группы. Хорошо сбалансированной дифильной молекулой является фо сфатидилхолин (лецитин), который используют как аналог промышленных
эмульгаторов.
Пищевые эмульгаторы состоят, в основном, из масел и жиров, глицерина и кислот, таких как лимонная, уксусная и ряда других. Они также могут
включать сорбитан, полиглицерин, пропиленгликоль. Состав определяет
функциональные свойства эмульгаторов, к которым можно отнести следу ющие: стабилизация высокодисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом
продукте; обеспечение стабильности качества продукции при хранении; пр и194
дание антиразбрызгивающих свойств маргарину при жарке и кулинарной о бработке; стабилизация модификации кристаллической решетки жиров в жировой основе маргарина; улучшение аэрации и стабилизация пены взбитых с истем; образование комплекса с крахмалом; взаимодействие с клейковиной м уки.
Эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент маргарина путем выпуска продукции с заранее заданными функциональными свойствами. Это, в свою очередь, улучшает качество хлебобулочных, кондитерских
и других видов пищевых изделий, получаемых на основе маргарина.
При производстве маргарина стремятся получить высоко - или низкоконцентрированные эмульсии типа «вода в масле», мелкодисперсные, усто йчивые при высоких температурах.
Структурно-реологическая характеристика определяется областью
использования маргаринов и способом их фасования. При 20-35°С маргарины
по физическим свойствам должны быть близки к сливочному маслу, а при более низких – превосходить его по пластичности.
Важнейший критерий качества маргаринов – способность сохранять в
течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную
пластичную консистенцию в широком диапазоне температур. Для получения
пластичной консистенции маргаринов желательно иметь жировую основу, с одержащую широкую гамму ацилглицеринов.
Жировые основы маргарина можно рассматривать как суспензии: при
охлаждении жировой основы высокоплавкие триацилглицерины начинают
выделяться из расплава и, кроме жидкой, появляется твердая фаза. В таких
суспензиях непрерывной дисперсионной средой является смесь жидких при
данных температурах триацилглицеринов, а дисперсной фазой – кристаллы
твердых триацилглицеринов.
Механические свойства твердых тел обусловлены их кристаллическим
строением, а также действующими в них силами сцепления. В связи с этим
различают конденсационно-кристаллизационные и коагуляционные структуры.
Конденсационно-кристаллизационные структуры возникают при образовании нескольких кристаллов из одного центра или при срастании сопр икасающихся кристаллов. В процессе образования прочность этих структур
увеличивается; после механического разрушения они не восстанавливаются.
Коагуляционные структуры возникают путем взаимодействия отдельных кристаллов через прослойки жидкой среды; они представляют собой пр остранственные сетки беспорядочно сцепленных под действием ван-дерваальсовых сил кристаллов. Каждый из них является отдельной частицей и
может двигаться независимо от других. Специфическое свойство коагуляционных структур – тиксотропия, т. е. способность самопроизвольно восстанавливаться, при этом прочность их возрастает.
195
Если при комнатной температуре и определенных условиях криста ллизации количество твердой дисперсной фазы в жировой основе будет больше
оптимального, то на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки
непрерывной среды (жидкой фазы), что они не могут помешать массовому хаотическому сращиванию кристаллов друг с другом. В этом случае будет образовываться конденсационно-кристаллизационная структура с наибольшей
твердостью жировой основы, крошащейся консистенцией и неудовлетвор ительными пластичными свойствами.
Если при комнатной температуре жидкие пленки непрерывной среды
оптимальные по толщине и не создают условия для сращивания кристаллов
при хранении и механическом воздействии на систему, то образуется коагуляционная структура, имеющая наилучшие пластические свойства. Учитывая эти
свойства, для получения оптимальных структур вводят несколько видов твердых жиров с различной температурой плавления, переэтерифицированные ж иры и значительное количество жидких растительных масел.
Для других видов маргаринов, в том числе мягких и диетических, с остав и свойства жировой основы определяются областью и условиями применения. Так, для мягких маргаринов, отличающихся особенно пластичной ко нсистенцией и повышенным содержанием жидкой фазы, необходимо создать
мелкокристаллическую и однородную консистенцию, поэтому содержание
твердых триацилглицеринов при 10-30 °С должно быть 10-12 %.
Важнейшие качественные показатели готовой продукции – консистенция, диапазон пластичности, температура полного расплавления – определяются кристаллической структурой жировой основы.
В композиционный состав отдельных видов маргаринов входят вкусовые добавки: соль и сахар. Однако следует учитывать, что ввод соли и сахара
может отрицательно влиять на поверхностные свойства эмульсии из-за возможного образования при низких температурах перенасыщенных растворов,
приводящих к массовой кристаллизации твердой фазы с образованием крошащейся структуры маргарина.
На формирование структуры маргарина оказывает влияние технология получения продукта.
Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от
двух технологических факторов:
- скорости охлаждения (при значительном увеличении скорости
охлаждения образуется неустойчивая кристаллическая модификация);
- скорости перемешивания (при быстром перемешивании образуется
более мелкая кристаллическая структура).
Наиболее важной операцией, во многом обусловливающей качество
готового продукта, является охлаждение и кристаллизация маргариновой
эмульсии, при которых происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых (метастабильных) кристаллических моди196
фикаций к стабильным. Используя способность маргарина к переохлаждению,
можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой
пластичностью, необходимой консистенцией и органолептическими свойствами.
Кристаллические решетки маргарина при колебаниях темпе ратуры
могут подвергаться фазовым превращениям другого типа – рекристаллизации.
В результате кристаллы перегруппировываются, при этом снижается легкоплавкость за счет перехода низкоплавких триацилглицеринов смешанных кр исталлов в жидкую фазу и обогащения твердой фазы высокоплавким компонентом.
Для достижения однородной структуры маргарина после глубокого
охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. При этом мелкодиспергированные криста ллы твердой фазы образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. Кр исталлизация без предварительного перемешивания приводит к возникновению
кристаллизационно-коагуляционной структуры. Поэтому в современных схемах производства маргарина после переохладителя устанавливают аппа раты
для декристаллизации структуры. В результате этого маргарин при хранении
менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.
Состав и свойства жировой основы маргарина. Жировая основа
маргарина представляет собой многокомпонентную смесь глицеридов с различными физико-химическими свойствами. Важнейшие показатели жировой
основы – температура плавления, твердость и содержание твердой фазы обе спечивают структурно-реологические характеристики маргарина.
Температура плавления зависит от состава жировой основы. Твердые жиры, используемые в качестве жирового сырья, в том числе молочный,
саломасы, пальмовое масло и другие, состоят из твердой и жидкой фракций.
Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов в твердой фракции
жиров придает маргарину повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокислотных – мягкость.
В молочном жире содержатся в основном разнокислотные глицериды,
в состав которых входит небольшое количество низко - и среднемолекулярных
жирных кислот, таких как лауриновая, миристиновая, а также пальмитиновая.
Специфичность состава популярного в настоящее время пальмового
масла и его фракций ограничивает возможность более широкого его примен ения. Повышенное содержание высокоплавких и малое содержание низкопла вких глицеридов создают проблемы при его использовании в производстве маргариновой продукции. Пальмовое масло в смесях с большинством других м асел и жиров проявляет так называемое свойство посткристаллизации – затвердевание при хранении. В результате, например, при производстве маргарина с содержанием пальмового масла более 20 % он сначала излишне мягок,
а затем чрезмерно затвердевает. Замедленной кристаллизации пальмового
197
масла способствует неравномерное соотношение симметричных и несимме тричных динасыщенных триацилглицеринов. Указанные проблемы могут быть
решены с помощью специальных режимов перемешивания и кристаллизации,
а также одним из приемов, позволяющим изменить характер кристаллизации
пальмового масла – гидропереэтерификацией или переэтерификацией его в
смеси с другими маслами. Гидрогенизированное или переэтерифицированное
пальмовое масло кристаллизуется значительно быстрее, чем обычное.
Необходимое количество разнокислотных триацилглицеринов в ма ргарине достигается введением переэтерифицированных жиров.
Важные показатели жировой основы маргарина – легкоплавкость,
пластичность и намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой
фракций: чем больше содержится твердой высокоплавкой фракции, тем ниже
легкоплавкость.
Пластичность и намазываемость. Пластичность препятствует деформации жиров, т.е. это свойство можно охарактеризовать, как способность
жиров сохранять форму после снятия напряжения. Оно определяется отношением содержаний твердой и жидкой фракций жира при определенной темпер атуре. Жир с хорошей пластичностью не меняет соотношения содержания
твердых и жидких ацилглицеринов. Высокие упругопластические свойства
сливочного масла обусловлены составом его твердой фракции, она нео днородна и переходит в жидкое состояние в широком интервале температур. Поэтому сливочное масло легко деформируется при механическом воздействии.
Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, у которых количество твердых ацилглицеринов составляет 15-30
% и это соотношение не изменяется в интервале температур от 10 до 30 ºС.
Если твердых ацилглицеринов более 30 %, то жир плотный и непластичный, в
мягких жирах их количество соответствует 10-12 %.
Сырье. В соответствии со ст. 12. Федерального закона № 90-ФЗ, сырье и пищевые добавки, используемые в процессе производства маргариновой
продукции, должны соответствовать требованиям безопасности, установле нным соответствующими техническими регламентами.
Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких
хлебопекарных жиров используют четыре группы жирового сырья:
1)
жидкие растительные масла натуральные и (или) модифицированные – подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапс овое, оливковое.
Модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением
генно-инженерной модификации) - химическое, биохимическое или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
198
Гидрогенизация - процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триацилглицеридов,
входящих в состав растительных масел и (или) жиров;
Переэтерификация - процесс перераспределения ацильных групп в
триацилглицеридах жира без изменения жирно-кислотного состава триацилглицеридов;
Фракционирование - разделение растительных масел термомеханич еским способом на фракции с различной температурой плавления.
2) твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла, масло какао, пальмовый стеарин,
пальмовый олеин, пальмитин хлопковый;
3) животные жиры переэтерифицированные; жиры животные топленые пищевые (говяжий, бараний, свиной);
4) жиры рыб и морских млекопитающих гидрогенизированные.
Также в рецептуру маргариновой продукции могут входить:
•
соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао-порошок, вкусовые добавки, ароматизаторы, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая,
красители пищевые, консерванты (сорбиновая кислота, бензойная кислота(,
витамины, вода, антиокислители, подсластители, загустители и стабилизаторы
консистенции;
•
молоко и молочные продукты: молоко коровье пастеризованное, молоко
цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное расп ылительной сушки; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское,
др.;
•
эмульгаторы пищевые: дистиллированные моноглицериды и диглицер иды отвержденных и жидких растительных масел, смеси их с лецитином, эфиры
моноглицеридов с оксикислотами, растительные, пищевые и синтетические
фосфолипиды, а также импортные эмульгаторы различного состава и свойств
(Майверол/Хаймоно, Адмул ГЛП, Адмул ПГЕ, Адмул МГ, Твин-Дюрфакс,
Адмул ССЛ, Хаймоно 7804, Майверол 18-04К).
Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения,
состоящие из углеводородного радикала, – неполярной (липофильной или
гидрофобной) части, характерной сродством с жиром (маслом), и полярных
(гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой. Чем лучше сбалансированы в молекуле эмульгаторов полярные и неполярные группы, тем эффективнее
их эмульгирующее действие.
Для получения стабильных маргариновых эмульсий с преобладанием
обратного типа «вода-жир», эмульгаторы должны образовывать коллоидно дисперсный слой с гелеобразной структурой. Адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, эмульгаторы понижают
межфазное поверхностное натяжение, препятствуют коалесценции частичек
дисперсной фазы и удерживают их в дисперсной среде, чем обеспечи вают
199
устойчивость эмульсии. Поскольку толщина адсорбционных слоев невелика,
то невелик и расход эмульгатора. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям
качества сырья и условиям производства, у правляют полиморфизмом жиров,
обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. Структура жирных
кислот, входящих в состав моноглицеридов, в значительной степени определяет направленность их действия.
Дистиллированные моноглицериды насыщенных жирных кисло т
(МГД), полученные на основе глубоко гидрированных растительных масел и
животных жиров, с йодным числом 1-34 г йода на 100 г и содержанием до 90%
моноэфира эффективны для выработки мелкодисперсных высококонцентр ированных маргариновых эмульсий и предотвращают выделение масла после
переохлаждения эмульсии.
Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот (МГМ) с йодным числом 40-105 г йода на
100 г, способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и
улучшению пластических свойств конечного продукта.
Лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) используют как
эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначены хдля ж арения, молочнокислые эфиры моноглицеридов (МГ -МК) – в жирах для кондитерских изделий.
Также используют составы, включающие наряду с моноглицеридами,
фосфолипиды, обладающие высокими влаго- и маслоудерживающими свойствами. В частности, эмульгатор ФОЛС, комплексный эмульгатор, состоящий
из дистиллированных моноглицеридов насыщенных жирных кислот (МГД),
лимоннокислых эфиров моноглицеридов ненасыщенных жирных кислот в с оотношении 75:10:15 в таблетированной форме.
С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру
вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, модифицированные крахмалсодержащиевещества, камедь
(гуаровая, ксантановая, семян рожкового дерева), многокомпонентные смеси
камеди и (или) высокополимерных продуктов (Альгинад, Гринстед™ марки
ФФМ 612 фирмы «Даниско», Хамульсион марки ЕС фирмы «Хан»). В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют ж елатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.
Применение стабилизаторов структурообразователей должно обесп ечивать необходимую вязкость и дисперсность жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых пр одуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства, уменьшать влияние п ерепадов температур на изменение структурно -реологических и органолептических свойств маргаринов при изготовлении, хранении и транспортировке. Оп200
тимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульс ионных систем, по данным различных фирм, колеблется от 0,05 до 2,50 %.
Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2 , D3 . В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерва нты.
В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические
добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма
«Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют
как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так,
для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая
из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого
ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для
придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.
Консерванты. Антиокислители. Ввод в рецептуру маргарина консервантов замедляет процесс микробиологической порчи мягких маргаринов.
Использование антиокислителей позволяет не только минимизировать уровень
первичных и вторичных продуктов окисления и эффективно увеличивать ср оки хранения маргаринов и (далее) жиросодержащих изделий, но и сохранять
эти продукты безопасными для потребителей длительное время.
Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой
продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании
человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов. Основное требование рынка – получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и способность не плавиться при обычной
комнатной температуре 20 °С).
Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества
употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг),
увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении
уровня насыщенных жиров (не более 25 %).
С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные ки слоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости
подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в
мире в большом количестве и имеют низкую цену. Пальмовое масло благодаря
полутвердой консистенции позволяет значительно снизить и полностью исключить гидрированные жиры и транс - изомеризованные жирные кислоты из
состава маргариновой продукции. Способность пальмового масла образов ывать устойчивую бета-кристаллическую форму придает готовым продуктам
201
хорошую текстуру и пластичность, сохраняющиеся в течение длительного
срока хранения.
В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью) и пластичн остью. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления,
которая зависит от содержания и количественного соотноше ния твердой и
жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем
ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от отношения содержания тве рдых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30 %. В
плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %,а в
излишне мягких жирах – 10-12 %.
Исходя из выше изложенного, типичные смеси жиров для маргаринов
установлены в следующем соотношении:
• для твердого маргарина: 25 % смеси – твердый жир с температурой
плавления 36-38 °С (гидрированные масла (40 °С), говяжий стеарин, пальм овый стеарин); 50 % смеси – твердый жир с температурой плавления 32-34 °С
(свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла (32-34 °С); 20 % – жидкое масло (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры мо рских животных);
• для мягкого маргарина: 22 % – твердый жир с температурой плавления 36-38 °С; 28 % – твердый жир с температурой плавления 32-34 °С; 50 %
– жидкое масло.
Для получения биологически полноценной жировой основы для
маргарина необходимо соблюдение следующих требований:
- содержание линолевой кислоты около 40%;
- соотношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно
приближаться к 2:1;
- содержание трансизомеризованных кислот не должно превышать их
среднего содержания в природных жирах (примерно 6-8%).
Контрольные вопросы
1. Что такое маргарин? Перечислите сырье, используемое в произво дстве маргариновой продукции.
2. Какое жировое сырье используют для производства маргаринов, кулинарных жиров?
3. Каков состав и структура пищевых эмульгаторов?
4. От каких технологических факторов зависит формирование кр исталлической структуры маргарина?
5. Каким образом достигается необходимое количество разнокисло тных триацилглицеринов в составе маргарина?
202
4.3. Ассортимент. Производство маргаринов
В соответствии с «Техническим регламентом на масложировую пр одукцию» № 90-ФЗ в зависимости от назначения выделяют марки маргаринов: 1) твердый маргарин: маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 ± 2) °С; 2) мягкий
маргарин: маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко
намазывающийся при температуре (10 ± 2) °С, содержащий не более 8 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из проду кта (в пересчете на метилэлаидат); 3)жидкий маргарин: маргарин, имеющий
жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при
температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного наименования (Табл. 64).
Твердые маргарины
по назначению и рецептуре делят на три
группы: столовые и марочные (бутербродные);- маргарины пониженной жирности; для промышленной переработки и сети общественного питания; - с
вкусовыми добавками.
Столовые маргарины используют для приготовления кулинарных и
кондитерских изделий, характеризуются набором из 2-х, 3-х видов жиров.
Таблица 64. Классификация марок маргарина
Марка
Назначение маргарина
маргарина
Твердые:
МТ
Использование в хлебопекарном , кондитерском и кулинарном
производстве, в домашней кулинарии.
МТС
Использование в производстве слоеного теста.
МТК
Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и
мучных кондитерских изделий.
Мягкие:
Мягкие:
ММ
ММ
Непосредственное употребление в пищу, использование в дома шней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
Жидкие:
Жидкие:
МЖК
МЖК
Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной, перерабо тМЖП
ке.
МЖП
Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных ко ндитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания.
203
Марочные маргарины имеют улучшенные потребительские свойства и
предназначены для приготовления бутербродов. К ним относят маргарины
российский, Любительский, Экстра, Особый, Славянский. Из этой группы
маргаринов особое значение имеют те, жировая основа которых включает ш ирокий набор жиров: несколько видов саломасов, кокосовое, пальмовое или
пальмоядровое масло, переэтерефицированные жиры, масло коровье сливо чное и другие виды [31]. Такой набор компонентов позволяет обеспечить более
высокую пищевую ценность и определяет потребительские достоинства этого
бутербродного продукта.
Маргарины пониженной жирности отличаются содержанием жидких
растительных масел (от 23 до 40%) и общей массовой долей жира от 40 до
60%. В состав жиров входят смесь пищевых саломасов с разной температур ой
плавления, растительные масла с жидкой консистенцией, а также переэтер ефицированные жиры.
Маргарины для промышленной переработки и сети общественного
питания вырабатывают с содержанием жира не менее 82% [24]. В ассортиме нте российских предприятий маргарины кондитерский молочный и кондитерский сливочный, безмолочный, для крема и др.
Маргарины с вкусовыми добавками содержат жира не менее 62%. Их
используют как бутербродный продукт и для приготовления кондитерских и зделий. В состав вводят какао-порошок, повышенное содержание сахара
Мягкие маргарины. Одним из актуальных направлений создания ассортимента маргариновой продукции является группа продуктов с повыше нным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и минимальным соде ржанием трансизомеров. К таким продуктам относятся мягкие маргарины, которые соединяют вкус и запах сливочного масла с физиологической ценн остью растительных масел. Эта продукция имеет высокие эргономические
свойства: легкость намазывания при температуре холодильника и сохранение
твердости при комнатной температуре.
Жидкие (наливные) маргарины – имеют промышленное назначение, в
розничную торговую сеть не поступают.
Основным фактором, формирующим качество маргаринов, является
технологический процесс получения жировой основы маргарина – саломаса. Его получают тремя методами: гидрогенизацией, переэтерификацией и
гидропереэтерификацией.
Гидрогенизация заключается в насыщении водородом (в автоклавах
при давлении водорода до 0,3 мПа, в присутствии катализатора никеля до 3
кг/1 т жира, при температуре +180…+220 С) ненасыщенных жирных кислот
триацилглицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят
в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния (рафинирова нные растительные масла) – в твердое (саломас). К побочным реакциям, отри204
цательно влияющим на качество приготовленных таким способом саломасов,
относят:
- разрушение витаминов,
- термодеструкцию и гидролиз глицеридов,
- декарбоксилирование жирных кислот.
Полученная смесь изоолеиновых кислот содержит цис- и трансформы в соотношении 1 : 2. Полученный саломас имеет температуру плавления от 31 до 47 С, пластичную консистенцию и специфические вкус, аромат.
Переэтерификация – это процесс перераспределения жирнокисло тных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильноще лочных катализаторов, может быть внутримолекулярной и межмолекулярной. Для ведения
переэтерификации используют трехкомпонентное сырье: растительные масла,
животные жиры и саломас с температурой плавления 31-43 С.
Полученный жир имеет высокую пластичность, требуемые показатели
точки плавления и твердости, способность кристаллизоваться в устойчивой
полиморфной форме, температуру плавления 25-33 С. В сравнении с гидрогенизированным жиром существенно уменьшается содержание тринасыщенных
глицеридов и трансизомеров, повышается содержание среднеплавких разнокислотных моно- и динасыщенных триглицеридов.
При использовании для переэтерификации смесей фракционирова нных природных жиров и масел количество трансизомеров остается таким же,
как и в природном сырье.
Введение переэтерифицированного жира в состав маргарина улучшает
структурно-механические свойства готового продукта, расширяет ассортимент.
Гидропереэтерификация – процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с их одновременной переэтер ификацией. Полученный саломас отличается от гидрогенизированного жира более
высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненас ыщенных жирных кислот и пластичной, не расслаивающейся при застывании
консистенцией.
Для маргариновой промышленности выпускают марки саломасов:
1 – с температурой плавления 32-34 °С, твердостью 180-250 г/см;
2 – с температурой плавления 34-36 °С, твердостью 280-350 г/см;
3-1 – с температурой плавления 35-37 °С, твердостью не ниже 550
г/см;
3-2 – с температурой плавления 35-37°С, твердостью 400-500 г/см;
4 – с температурой плавления не выше 27°С, твердостью не более 500
г/см;
5 – с температурой плавления 42-45°С, твердостью не ниже 800 г/см;
6 – с температурой плавления не ниже 53 °С;
205
каркасный марки А – с температурой плавления 39-44 °С, твердостью
600-800 г/см;
структурирующий – с температурой плавления 44-50 °С, твердостью
600-1000 г/см.
Производство маргарина ведут по двум технологическим схемам:
1) Периодическая – полученную эмульсию охлаждают при –18…-20 С
на холодильных барабанах. Застывшую тонкую пленку эмульсии снимают с
поверхности барабана ножом. Стружку отправляют в вакуум -комплектор для
пластической обработки и придания гомогенной консистенции сливочного
масла. Затем упаковывают и отправляют на выдержку до одного месяца для
выявления дефекта расслоения.
2) Непрерывная – подготовленные компоненты жировой и водномолочной фаз эмульгируют в системе из трех смесителей и через двойной
фильтр подают в вотатор на охлаждение до 10-13 С, затем в кристаллизатор и
на фасовочно-упаковочные аппараты. Для получения мягкого и жидкого маргарина темперирование и эмульгирование ведут при 39-43 С, затем передачей
через три охлаждающих цилиндра охлаждают до 10-13 С и на упаковочные
автоматы для фасовки в стаканчики из поливинилхлорида (ПВХ)
Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления р ецептуры маргарина, темперирования и смешивания жировой основы, молока и
добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обр аботки, фасовки и упаковки (Рис. 11).
Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным
показателям.
Подготовка рецептурных компонентов. Учитываются специфические состав и свойства сырья его основные функции в маргарине.
Основные сырьевые компоненты – жиры – подвергают тщательной
рафинации с обязательной дезодорацией. Для предупреждения окисления и
реверсии вкуса и запаха дезодорированных жиров предусматривается их ра здельное хранение не более 24 ч.
Подготовка эмульгатора, обеспечивающего получение стойкой выс окодисперсной эмульсии, предусматривает его растворение в 4-х – 10-кратном
количестве дезодорированного жидкого растительного масла при определе нной температуре.
В качестве красителей используют аннато и β-каротин. Красители
поступают в производство в виде масляных растворов и вводятся в соотве тствии с рецептурой при дозировании компонентов. Аннато - красноый пигмент, содержащийся в семенах помадного дерева, происходящего из тропических областей американского континента, широко используемый как пищевой
краситель, альтернативный аналогичным синтетическим средствам. Краситель
получается путём экстракции его из семян и используется в порошкообразной
206
или пастообразной форме. β-Каротин используют синтетический, или выделяют из растительного сырья, богатого этим пигментом.
Жирорастворимые витамины, используемые при выработке буте рбродных и диетических маргаринов специального назначения, для повышения
биологической эффективности растворяют в дезодорированном масле и вводят
одновременно с жирами.
Также предусматривается подготовка водно-молочной фазы. В молоке
на первом этапе удаляют постороннюю микрофлору тепловой обработкой –
пастеризацией или стерилизацией.
Большое значение придается вкусу и аромату маргарина, которые
всегда оценивались по степени сходства со сливочным маслом. Сегодня натуральные ароматообразующие ингредиенты (молоко и сливочное масло) вводятся, как правило, только в такие виды маргаринов, как «Молочный», «Сливочный», или в отдельные виды промышленных маргаринов по индивидуальным заказам. В целях улучшения потребительских свойств маргарина предусматривается применение сквашенного молока. Поэтому вто рой этап подготовки молока – сквашивание биологическим способом или кислотной коагуляцией. Выбор способа зависит от товароведных особенностей получаемого
маргарина. Сущность биологического способа сквашивания молока заключ ается в применении комплекса молочнокислых бактерий, обеспечивающих
брожение молочного сахара с образованием продуктов брожения, формирующих основные свойства сквашенного молока: вкус, запах, консистенцию и
кислотность. Кислотную коагуляцию применяют при производстве всех а ссортиментных видов маргаринов, в которые вводят ароматизаторы. Сущность
кислотной коагуляции заключается в подкислении пастеризованного молока
10% раствором лимонной кислоты, что вызывает коагуляцию белкового ко мплекса молока и обеспечивает необходимую реакцию среды (рН 5-5,5).
Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно молочную фазу. Наиболее востребованными являются вкусы и ароматы следующих направлений: сливочное масло (сладкосливочное, кислосливочное, с
привкусом пастеризованного, топлёного молока, типа «Вологодское»); сливки;
молоко (свежее, топлёное, сгущенное). Помимо традиционных, для маргаринов десертной группы широко используют ароматизаторы сладкого направления: ванильно-сливочный; ванильный; шоколад; карамель; пломбир и т.д. По
данным ВНИИЖ, более выразительные и сбалансированные органолептические показатели эмульсионной продукции достигаются при использовании
композиций, состоящих из ароматизаторов для жировой и водной фаз. Как
правило, в жировую фазу вводят ароматизатор, имитирующий вкус и аромат
сливочного масла, в водную - сливок или молока. Особенно это актуально для
продуктов с пониженной жирностью.
207
Рис. 11. Технологическая схема производства маргарина
Вкусовые добавки – соль и сахар – вводят в рецептурный набор в виде
концентрированных водных растворов, что обеспечивает их равномерное распределение в многокомпонентной системе.
Дозирование рецептурных компонентов. Для обеспечения стабильности состава маргаринов и повышения их качества за счет точного набора
компонентов рецептуры необходимо автоматическое дозирование рецептур208
ных компонентов объемным или весовым способами. Преимущество отдают
весовому способу как более точному и простому.
Смешивание рецептурных компонентов. Жировую основу и водномолочную фазу готовят и дозируют отдельно. Поэтому они должны быть хорошо смешаны в аппаратах-смесителях. Эта стадия обеспечивает темперир ование компонентов при 38-42 °С и их равномерное распределение в системе.
При смешении также достигается предварительное эмульгирование с получ ением грубой эмульсии. Для более тонкого диспергирования после смешения
предусматривается использование насоса-эмульсатора или насоса высокого
давления.
Темперирование – это доведение до определенной температуры всех
компонентов рецептурной смеси: жировой основы – на 4-5 °С выше температуры плавления; молока – до 15-20 °С.
Эмульгирование – распределение одной жидкости в другой в виде
капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемеш ивании. Для производства низкокалорийного маргарина необходимо более
сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции
эмульсии.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным)
кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой
застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для
наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая об условливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции. В процессе
хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении обр азование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.
Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, можно
получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органоле птическими свойствами. Основной аппарат при производстве маргарина спос обом переохлаждения – переохладитель, обеспечивающий тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку маргариновой эмульсии.
Сущность этой стадии заключается в том, что темперированная грубая
эмульсия с помощью насоса высокого давления поступает в переохладитель,
который состоит из нескольких одинаковых цилиндров – теплообменников,
работающих последовательно. В качестве хладагента используют жидкий а м209
миак температурой испарения -15 ...-20 °С. Конструкция и принцип работы
аппарата обеспечивают последовательное охлаждение маргариновой эмульсии, совмещенное с интенсивной механической обработкой, обеспечивающих
тонкое диспергирование. Температура маргариновой эмульсии на выходе 1013 °С.
На стадии кристаллизации обеспечивается оптимальная кристаллич еская структура: твердость, однородность и пластичность, необходимые для
фасования маргарина.
При выработке весового и мягкого маргарина необходимо, чтобы
продукт обладал хорошей дозируемостью и подвижностью при наливе в тару,
быстро принимал форму по окончании формообразования, име л ровную однородную консистенцию и был высокопластичным. Поэтому после переохлаждения продукт дополнительно механически обрабатывают для декристаллизации структуры. В результате маргарин при хранении менее подвержен обр азованию твердых пространственных структур, что способствует получению
пластичного продукта, приближающегося к коагуляционной структуре. Тве рдая и жидкая фракции жира распределяются равномерно, готовый маргарин не
теряет текучести и при наливе в короба приобретает пластичную консисте нцию, сохраняющуюся длительное время.
Получение мягких маргаринов требует включения в комплекс традиционных технологических операций стадии пастеризации грубой маргарин овой эмульсии. Это связано с особенностями компонентов рецептурного набора
для мягких маргаринов и их основного потребительского назначения в кач естве бутербродного продукта. Технология стадии пастеризации предусматр ивает быстрый нагрев темперированной грубой эмульсии (после смешения) до
85-90 °С с последующим охлаждением холодной водой до 40-45 °С. Затем пастеризованную эмульсию подвергают переохлаждению.
Схема получения маргарина может включать различные технологич еские операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпу скаться готовая продукция: твердой, наливной или жидкой.
Технология твердых маргаринов включает следующие технологические операции: дозирование согласно рецептуре; смешение с получением гр убой маргариновой эмульсии; переохлаждение, совмещенное с механической
обработкой в интервале температур, близких к температуре застыва ния жировой основы маргарина; структурирование и кристаллизация переохлажденной
эмульсии, фасовку.
Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих технологических стадиях: получение маргариновой эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование); ее
пастеризация; переохлаждение с одновременной механической обработкой,
пластификация путем декристаллизации и кристаллизации переохлажденной
эмульсии, фасовка.
210
Технология жидких маргаринов исключает операции кристаллизации
и фасовки. Продукция в переохлажденном текучем состоянии фасуется во
фляги, бочки и цистерны.
Маргарины со структурой сливочного масла. В маргарине с эмульсией обратного типа, где жировая фаза является непрерывной, а молочная –
диспергирована, плохо выражены вкусовые и ароматические качества водно молочной фазы, так как ее диспергированные частицы покрыты тонкой пле нкой эмульгатора, находятся в закристаллизованной жировой основе и недостаточно ощущаются органами вкуса и обоняния.
Профессором Н.И. Козиным разработана технология получения маргарина со структурой сливочного масла, где эмульсия смешанного типа, в которой, как и в сливочном масле, две непрерывные фазы: водно -молочная и
жировая. Непрерывность водно-молочной фазы достигается применением в
качестве эмульгаторов белков молока (сухого цельного или обезжиренного).
Рекомендуется использовать молоко распылительной сушки, так как оно по лностью растворяется в воде. Такие маргарины имеют выраженный вкус сливочного масла.
В
соответствии со ст. 10 Федерального закона № 90-ФЗ безопасность маргариновой продукции в процессе ее производства должна быть
обеспечена следующими мерами:
1) выбором технологических процессов и режимов их осуществления
на всех этапах производства;
2) выбором оптимальной последовательности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой продукции;
3) контролем за работой технологического оборудования;
4) соблюдением условий хранения сырья и пищевых добавок;
5) содержанием производственных помещений, технологического
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства маргарин овой продукции, в состоянии, исключающем ее загрязнение;
6) выбором способов и периодичности санитарной обработки, дези нфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря,
используемых в процессе производства.
Контрольные вопросы
1. Приведите технологическую схему производства маргарина.
2. Укажите особенности производства мягкого наливного маргарина.
3. Чем отличается технология производства жидкого маргарина?
4. Каковы особенности маргарина со структурой сливочного масла?
211
5. Какие натуральные пигменты добавляют в маргарин?
6. Какие процессы обеспечивают безопасность маргариновой проду кции в процессе ее производства?
4.4 Жиры специального назначения.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности, на специализированные
промышленные жиры.
Использование новейших технологий, таких как фракционирование,
переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие
как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские ж иры, заменители молочного жира.
Жиры специального назначения – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и перераб отанных жиров, используемые в пищевой промышленности. Согласно «Техническому регламенту на масложировую продукцию»:
Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные,
кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира - это продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для ра зличных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицирова нных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и
их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других и нгредиентов.
В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 3134 °С (35-75 %) и жидкое растительное масло (10-35 %).
По ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» жиры в зависимости
от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопека рные.
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с
температурой плавления 31-34 °С (60 %), жидкие растительные масла (25 %),
животные топленые жиры – свиной, говяжий, бараний (15-35 %), переэтерифицированные жиры для улучшениям консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы,
красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.
212
Технологическая схема получения жиров этой группы включает
операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.
Наиболее важная операция – кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при
температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жир овую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры
застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический
охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопас тной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.
Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи
в домашних условиях и на предприятиях питания. К кулинарным жирам относятся «Фритюрный», «Сало растительное», «Украинский», «Белорусский»,
«Прима», «Новинка», «Восточный», «Маргагуселин». В «Украинский» жир
вводят 15-30 % свиного топленого жира, в «Белорусский» – говяжий жир, в
«Восточный» – бараний. В «Приме» используют саломас с температурой
плавления 31-35 °С; в «Новинке» - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 °С. «Фритюрный» жир представляет собой саломас с
температурой плавления 31-34 °С. В «Сало растительное», кроме саломаса,
входит жидкое растительное масло (15-25 %).
В современном ассортименте – кулинарные жиры «Топленое Скандинавия», «Альпойл топленое», «НОРТОП», «Жир специального назначения кулинарный фритюрный 99,7%», «Россиянка».
Использование профессиональных фритюрных жиров позволяет
снизить расходы и получить более качественный конечный продукт. В Табл.
58 представлен ассортимент специальных жиров ОАО «НМЖК», произведенных по ГОСТ 28414-89.
К800 MARGOR относится к группе профессиональных фритюрных
масел, не содержит трансизомеров, имеет сбалансированный состав, высо кую
стабильность к окислению в процессе жарке. Жир жидкий для фритюра К800
MARGOR награжден Серебряной медалью в номинации «Инновационный
продукт: Дистрибуция» конкурса «Ингредиент года 2011». Преимущества
применения жира К800: не разбрызгивается, не пенится, не дымится при температуре 180°С; не оставляет неприятного послевкусия в готовом изделии; п осле жарки не кристаллизуется на поверхности изделия; не передает запах
предыдущего продукта на следующий во время жарки; обладает лучшей, по
сравнению с обычным растительным маслом, сопротивляемостью к окислению.
213
Таблица 65. Характеристика и условия хранения специальных фритюрных
жиров
Код
Массовая Температура
Применение, особенности
Срок годдоля
плавления,
ности при
жира
°С
хранении
К800
99,7 %
18-22
Жидкий. Для применения
от -20 °С
MARGO
в кулинарии, в кондитерской, до +20 °С
хлебопекарной промышленно- – 12 мес.
сти
К400Г
99,7 %
31-34
Монолит. Для применения
от -20 °С
в кондитерской и хлебопекардо 0 °С
ной промышленности, в куливкл.
нарии
– 12 мес.,
К401Г
99,7 %
29-33
Монолит. Для применения
от +1 °С
в кулинарии, а также для изго- до +18 °С
товления мучных кондитерских
вкл.
изделий
- 9 мес.
Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности.
Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с
температурой плавления 35-36,5 °С.
В жир для печенья входят саломас температурой плавления 31-34°С
(72-74 %), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой конце нтрат (3 %).
Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40 %). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81 %), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20 %), в качестве добавки применяют красители.
Жир для вафельных начинок МАРГО представляет собой смесь пищевых нелауриновых гидрированных растительных жиров и масел, в состав которой могут входить антиокислители и другие пищевые добавки. Специально
подобранный триглицеридный состав обеспечивает хорошую адгезию при
формировании вафельных изделий (вафельные листы не отслаиваются и с охраняют хрустящие свойства) (Табл. 65). По заявке клиента жир для вафель
может быть изготовлен с твердостью от 120 до 400 г/см.
Для изготовления шоколадных изделий и конфет ранее широко использовали масло какао. Это наиболее дорогостоящий ингредиент, природный
жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от
сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры –
214
альтернативы масла какао (CBA – Cacao Butter Alternatives), которые в
«Техническом регламенте на масложировую продукцию» подразделяют на э квиваленты, улучшители и заменители (табл.66).
Таблица 66. Содержание твердых триглицеридов в специальных жирах
Температура,
Содержание твердых триглицеридов, %
°С
К303
К304
К307
К308
10
52
75
45
52
20
33
50
28
23
30
15
22
11
7
35
5
7
4
3
Эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не м енее 99 %, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 %
массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 % массовой доли 2олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных
масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных
масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в
продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99%,
обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях,
нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2олеодистеарин (до 70 %), содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой
кислоты, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изгота вливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического прои схождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или
без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в
продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99
%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 %),
нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2олеодипальмитин (более 50 %), содержащие не более 1 % массовой доли ла уриновой кислоты, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот,
изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического
215
происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлен ием или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового ти-па –
продукты с массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темпер ировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел,
содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением
или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа –
продукты с массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темпер ировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел,
содержащие не менее 40% массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением
или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно
сильным изменениям;
нестабильностью состава и свойств масла какао;
необходимостью специальных условий темперирования масла и
шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической стру ктуры;
нестабильностью блеска шоколадных изделий;
сложностью технологического процесса производства шоколадных
изделий при использовании масла какао.
Альтернативы масла какао подразделяются на две группы:
- жиры, требующие темперирования,
- жиры, не требующие темперирования.
К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI).
Эквиваленты масла какао (СВЕ) имеют близкий к маслу какао состав
триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования
эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50 %)
масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.
Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, жиры экзотических растений – масло орехов
шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др. Хар актерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в
основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP,
POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.
Международной организацией Caobisco сформулированы следующие
требования к жирам – эквивалентам масла какао по содержанию:
симметричных триглициридов – не менее 65 %;
216
ненасыщенных жирных кислот в 2-положении – не менее 86%;
общее содержание ненасыщенных жирных кислот – не более 4 %;
полиненасыщенных жирных кислот – не более 5 %;
трансизомеризованных кислот – не более 2 %;
жирных кислот С120 – не более 1 %.
Улучшители» масла какао (CBI) имеют более высокое содержание
твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в
смеси.
Жиры второй группы, не требующие темперирования, по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании
для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется
непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят
еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао
(CBS).
Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое
масла. Заменители масла какао (CBR) обладают свойствами, требуемыми для
производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной темпер атуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание
олеиновой кислоты (62-76 %) и высокое содержание изомеризованных кислот
(более 30 %). Возможно добавление до 25 % масла какао, что делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. CBR хорошо
смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15 % к жировой фазе.
Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью, имеют низкую стоимость (почти в
два раза ниже масла какао).
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и
кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Для
этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С8:0 , С10:0 ) и
высокое содержание лауриновой кислоты (С12:0 ), около 50 %. Суррогаты масла
какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла
какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В ш околадных изделиях такие жиры используются только с какао -порошком жирностью не более 12 %. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым
маслом. Однако они содержат до 50 % лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не
содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лаур иновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус.
217
Ассортимент СВА на российском рынке представлен продукцией
отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зар убежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus
Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия) (Табл. 67). «Акомакс»
является эквивалентом масла какао, а все остальные жировые продукты – заменители масла какао. Заменители масла какао представляют собой глубоко
гидрированные растительные масла, тщательно рафинированные и дезодор ированные. По своим технологическим свойствам – вязкости, температуре
плавления и застывания – все заменители масла какао практически одинаковы
и аналогичны маслу какао.
Таблица 67. Сравнительная характеристика специальных жиров фирмы
Karlshamns
Показатель
Масло
АкоАкопр АкоАкоАкокакао
макс
им
пол
мел
кот
Жирнокислотный
состав триглицеридов
жира, % к сумме кислот:
насыщенные С14 -С22
63,0
51,9
30,6
31,7
32,2
28,6
мононенасыщенные
35,0
34,4
69,4
68,3
67,8
70,0
С14 -С22
полиненасыщенные
2,0
3,8
0
0
0
1,4
С18
Температура, ºС
плавления
33,0
33,6
33,8
34,0
33,4
36,5
застывания
29,7
29,9
33,2
30,4
30,0
31,6
Твердость по Каминско600
580
1145
1020
950
800
му, г/см, при 20ºС
Вязкость, мПа∙с при
44,0
42,4
40,2
40,7
40,2
40,8
42ºС
Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание ма сла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20 %.
Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, полностью совместимы с маслом какао, и м огут смешиваться с ним в любом соотношении. Содержание масла какао в см еси с этими жирами не должно быть более 15 %.
Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА: 1)
Эквиваленты масла какао – ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-42;
2) Улучшители масла какао – ILLEXAO 30-97; 3) Заменители масла какао –
218
СЕВАО 44-08, СЕВАО 44-38, СЕВАО 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5; 4) Суррогаты масла какао – CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKA O, PALEX.
Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный
шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные
направления использования жиров этой группы – шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого
разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине
и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками.
Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются
для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а та кже для приготовления начинок в конфетах «Ассорти».
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям
заменителей масла какао указаны в Табл. 68-69.
Таблица 68. Органолептические показатели заменителей масла какао
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха
Цвет
От белого до кремового, равномерный
по всей массе
Консистенция при 18°С
Однородная, твердая, колющаяся
Прозрачность
Прозрачные в расплавленном состоянии
Таблица 69. Физико-химические показатели заменителей масла какао
Эквивалент
Заменители Суррогаты
Показатель
масла какао
масла камасла ка(СВЕ)
као (CBR)
као (CBS)
1
2
3
4
М ассовая доля влаги и летучих ве0,2
0,2
0,2
ществ, % не более
Кислотное число, мг КОН, не более
1
Перекисное число, моль/кг, не более
Йодное число, г/ J2/100 г
Температура плавления,ºС
Время застывания, мин., не более
Твердость по Каминскому, г/см, не
менее при 20ºС
0,3
2
1,0
34-36
34-38
45
900
219
0,3
3
1,0
55-65
34-36
0,3
4
1,0
0,3-7,0
34-36
900
850
Суррогаты масла какао CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX
имеют очень быструю кристаллизацию, крутую кривую плавления, а также
хорошее таяние во рту и аромат в готовых изделиях.
Чаще всего эти жиры используются для изготовления глазури для м ороженого.
Идентификационные характеристики жиров СВА: йодное число 33-40
г J2 /100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г.
При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных
групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С 8:0 , С10:0 ,
С12:0 , С18:1 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.
Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. К ним относят жидкий жир для хлебопекарной
промышленности и фосфатидный жир для хлебобулочных изделий. Фосф атидный жир содержит 17 % фосфатидного концентрата.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности – около 80 % жидкого растительного масла и 12-14 % растительного саломаса, для стабилизации
жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве
маргарина.
Качество специальных жиров оценивают по органолептическим
(вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии),
физико-химическим показателям и показатели безопасности.
Вкус и запах спеиальных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украи нском, Белорусском Восточном ощущается привкус добавленных животных
жиров, в фосфатидном жире – привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до
светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или крем овый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.
Цвет жира с фосфатидами – от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности – от светло-желтого до желтого.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой,
пластичной или мазеобразной; кондитерских – однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности – однородной, подвижной.
220
Таблица 70. Органолептические показатели качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
по ГОСТ 28414-89
Показатели
Характеристика жиров
кулинарных
кондитерских
хлебопекарных
"Фритюрный", "Украинский", для шоколадных издля
твердый
жидкий
"Сало расти"Белорусский", делий, конфет и пивафельных
тельное",
"Восточный",
щевых концентратов
и прохлади"Прима", "Но- "Маргагуселин"
тельных начивинка"
нок
1
2
3
4
5
6
7
Вкус и
Чистый вкус,
Чистый вкус с Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, При вводе арозапах
свойственный
характерным
без постороннего привкуса и запаха
матизаторов обезличенному привкусом довыраженный
жиру, без по- бавляемого жиаромат, обустороннего
вотного жира,
словленный
привкуса и за- без посторонневводимым аропаха
го привкуса; для
матизатором
"Маргагуселина" характерен
привкус жареного лука
Консистен- Однородная, твердая, пластичная Однородная, твердая, Однородная, ОднородОднородная,
ция
или мазеобразная
колющаяся
твердая. До- ная, тверподвижная
при 18 °С
пускается
дая, колюпластичная
щаяся
221
Продолжение Табл. 70
1
2
Цвет
3
4
6
Равномерный по всей массе
От белого до светло-желтого
От белого до светло-
От белого до
От белого
От светло-
желтого. Допускаются
светло- жел-
до кремо-
желтого до жел-
сероватый или кремо-
того. Допус-
вого
того
ватый оттенок при ис- каются серопользовании саломаса
ватый или
из хлопкового масла
кремоватый
оттенки при
использовании саломаса
из хлопкового и соевого
масел
Прозрач-
5
Прозрачные в расплавленном состоянии
ность
222
Прозрачность в расплавленном состоянии – жир прозрачный.
Из физико-химических показателей специальных жиров определяют
температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского
жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех
жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %.
Физические показатели используют для идентификации жира:
- кулинарный жир идентифицируют по его температуре плавления;
- жиры, в рецептуру, которых входят жидкие растительные масла в
больших количествах (до 80 %), имеют более низкую температуру плавления,
чем жиры, содержащие меньшее его количество (до 25 %);
- по температурам плавления, застывания и твердости идентифицир уют кондитерский жир.
В связи с особенностью состава кулинарного, хлебопекарного, кондитерского жиров (99,7 % жира) достоверно оценить их свежесть органолептически сложно. Для этого определяют химический показатель – кислотное
число, значение которого не должно превышать (мг КОН): в кулинарных без
животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для
вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого –
0,4; жира с фосфатидами – 6,0.
Физико-химические показатели специальных жиров имеют большое
значение для понимания их технологических свойств.
В международной и российской практике при оценке качества жиров
выделяют структурно-реологические, физические, химические показатели и
показатели безопасности. Рассмотрим наиболее важные из них.
Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи
опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.Твердость способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель характеризует структу рно-реологические свойства жира.
В мировой практике о твердости пищевых жиров судят по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) при 15 0 С и 20 0 С. Самым современным методом измерения массовой доли ТТГ в настоящее время является метод импульсного ядерного магнитного резонанса (ЯМР), который описан в ГОСТ Р
53158-2008 и ИСО 8292:2008. Метод ЯМР обеспечивает возможность оценки
массовой доли ТТГ образцов жира с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений. Так как
процесс проведения измерений полностью автоматизирован, совершенно и сключается зависимость результата измерений от индивидуальных особенн остей оператора, присутствующая в методе определения твердости жиров на
твердомере Каминского.
223
Температура плавления является определяющим показателем при
формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура сп особствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет
и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.
Температура плавления характеризует переход жира из твердого с остояния в жидкое. Она может определяться двумя методами. По ГОСТ Р
52179-2003 точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх. Относительная погрешность измерения
данным методом составляет ± 10%. Измерение с использованием термосистемы Меттлер Толедо FP 900, предложенной ISO, позволяет определять температуру плавления с точностью ±0,4 0 С.
Температура застывания характеризует переход жира из жидкого
состояния в твердое. Данный показатель может определяться двумя методами
(по Дженсену и Жукову), основанными на определении температуры жира ,
соответствующей максимальному выделению скрытой теплоты кристаллизации при определенных условиях охлаждения образца жира.
Важным технологическим параметром, характеризующим скорость
кристализации жира и определяющим производительность охлаждающего
оборудования, является продолжительность застывания, под которым понимают время, за которое образец жира достигает температуры застывания.
Одной из основных идентификационных характеристик липидов является их жирнокислотный состав, который определяется методом газовой
хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также
йодное число жира.
Перекисное число. В результате действия кислорода воздуха в жирах
накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в
жирах. Количество пероксидов характеризует перекисное число, которое
определяется в соответствии с ГОСТ 26593-85 и измеряется в ммоль активного
кислорода/кг. По ФЗ-90 перекисное число должно быть не более 10 ммоль активного кислорода/кг.
Альдегиды являются вторичными продуктами окисления жиров. Анизидиновое число – это мера концентрации вторичных продуктов окисления,
встречающихся в масле и жире. Высокое анизидиновое число исходного жира
свидетельствует о продолжительном времени или неудовлетворительных
условиях его хранения, либо о подвергании его длительному механическому и
термическому воздействию. Даже если готовый продукт с завышенным а низидиновым числом получит высокую дегустационную оценку, при хранении
может отмечаться реверсия вкуса. Хорошим показателем считается анизидиновое число не более 3.
224
Таблица 71. Показатели порчи жиров в соответствии с российскими
и международными стандартами
Показатель
Масло растительное –
Жиры специального
все виды
назначения
ФЗ-90
Международная
ФЗ-90
Международная
практика
практика
Кислотное число
0,6
0,2
0,2
Перекисное число
Анизидиновое
число
10
1
10
1
-
3
-
3
Таким образом, для получения качественных изделий на основе жира
необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто те хнологические свойства (твердость, температуру плавления и застывания), так
и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизидиновые числа)
(Табл. 71).
Дефекты специальных жиров: загрязнение поверхности, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый,
мыльный). Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.
Контрольные вопросы
1.
Какие жиры называют специальными?
2.
Какие продукты относятся к эквивалентам масло -какао?
3.
Что служит основным сырьем для производства кулинарных,
кондитерских, хлебопекарных жиров?
4.
Каким требованиям должны соответствовать эквиваленты масла какао?
5.
На какие группы делятся жиры – альтернативы масла-какао?
6.
Дайте характеристику органолептических показателей качества
кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров.
4.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
маргариновой продукции и специальных жиров
Маргарины и маргариновую продукцию изготовляют в фасованном и
нефасованном виде.
225
Упаковка. Твердые маргарины, кулинарные и кондитерские жиры ф асуют:
- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент,
кашированную фольгу или другие упаковочные материалы;
- в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент или другие разрешенные упаковочные материалы;
- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000
до 25000 г, завернутый в упаковочные материалы;
- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000
до 25000 г без предварительной упаковки;
- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания
жировых продуктов.
Мягкие и жидкие маргарины, жидкие хлебопекарные жиры фасуют:
- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных
или других материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов; тару заваривают алюминиевой фольгой, разрешенной уполномоченным органом, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных м атериалов, разрешенных уполномоченным органом;
- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов;
- массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов.
Масса нетто маргариновой продукции во всех упаковочных единицах
должна быть одинаковой и составлять, кг, не более:
- 25 в дощатых, фанерных и картонных ящиках;
- 50 в барабанах и бочках.
Фасованные маргарины упаковывают в ящики из гофрированного ка ртона, ящики дощатые неразборные и ящики из фанеры. Возможно использование других видов тары, обеспечивающих сохранность продукции при тран спортировании и хранении.
Нефасованную маргариновую продукцию могут также упаковывать в
бочки деревянные и фанерно-штампованные; барабаны фанерные и картонные
навивные. Жидкие маргарины и хлебопекарные жиры - во фляги для молока.
Перед упаковыванием нефасованного маргарина тара должна быть выстлана пергаментом, полиэтиленовой или другой полимерной пленкой для
упаковывания пищевых жировых продуктов.
Специальные жиры выпускают в пластиковых ведрах по 10 и 20 кг, в
коробах с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг. Жидкий хлебопекарный жир
упаковывают в стальные бочки и фляги. Для розничной торговли кулинарный
жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.
Маркировка. Маркировка маргариновой продукции, реализуемой на
территории стран Таможенного союза, должна соответствовать требованиям
226
Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая пр одукция в части ее маркировки».
Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного со юза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество
и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей
продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия уп аковки;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой проду кции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим
техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахо ждения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения
индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место
нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе
приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без да нных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред
здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов
Таможенного союза.
В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны
дополнительные сведения, установленные в технических регламентах Там оженного союза на отдельные виды пищевой продукции.
На потребительской упаковке маргариновой продукции должна содержаться информация:
1) наименование продукции; не допускается употребление слова "ма сло", однокоренных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово
"масло";
227
2) наименование и место нахождения изготовителя;
3) масса нетто и (или) объем;
4) состав маргариновой продукции (в порядке уменьшения массовых
долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологич ески активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов,
компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов). По Техническому регламенту ТС на масложировую продукцию, с 01.07.2013 г. маркировка маргаринов должна иметь сведения о максимальном содержании нас ыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в
процентах от общего содержания жира);
5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков,
жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл)
съедобной части продукта);
6) массовая доля общего жира;
7) дата изготовления;
8) температура хранения;
9) срок годности;
10) наименования Федерального закона, национального стандарта или
технической документации, которые содержат идентификационные признаки
масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная
масложировая продукция;
11) информация о подтверждении соответствия.
На транспортной упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая информация:
1) наименование продукции;
2) наименование и место нахождения изготовителя;
3) масса нетто единицы пищевой масложировой продукции, упакованной в потребительскую упаковку;
4) общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц
продукции в потребительской упаковке;
5) масса нетто для нефасованной продукции;
6) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения
массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок,
биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, аром атизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов)
для нефасованной пищевой масложировой продукции, а для фасованной пищевой масложировой продукции - в соответствии с условиями договора поставки;
7) пищевая ценность;
8) срок годности и условия хранения;
9) номер партии и номер упаковочной единицы;
10) дата изготовления;
228
11) наименования Федерального закона и национального стандарта
или технической документации, которые содержат идентификационные пр изнаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена
данная масложировая продукция;
12) информация о подтверждении соответствия.
Для жидкой нефасованной масложировой продукции , перевозимой в
емкостях, в товарно-сопроводительных документах должна содержаться информация:
1) наименование пищевой масложировой продукции;
2) наименование и место нахождения изготовителя;
3) масса нетто;
4) срок годности;
5) номер партии или дата изготовления;
6) наименования Федерального закона и национального стандарта или
технической документации, которые содержат идентификационные признаки
масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная
масложировая продукция;
7) информация о подтверждении соответствия.
На транспортную упаковку масложировой продукции наносят м анипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».
Упаковка маргариновой продукции должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О бе зопасности упаковки» и учитывать рекомендуемые требования ГОСТ ISO/IEC
GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» .
Требования к процессу перевозки маргариновой продукции и специальных жиров определяет Технический регламент Таможенного союза ТР
ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»:
- пищевые жиры транспортируют всеми видами транспорта в соотве тствии с требованиями с действующими правилами перевозки грузов;
- перевозка осуществляется пригодными для этой цели транспортными средствами. Условия перевозки определяет грузоотправитель;
- совместная перевозка с непродовольственными грузами запрещена;
- перевозка жидкой неупакованной пищевой масложировой продукции
должна осуществляться в опломбированных грузовых отделениях транспор тных средств (цистернах), конструкция которых должна обеспечивать защиту
от загрязнения. Внутренняя поверхность должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов и подвергаться периодической санобработке и
дезинфекции;
- перевозимая продукция должна сопровождаться документами, по дтверждающими ее безопасность, обеспечивающими прослеживаемость, им еющими информацию об условиях хранения и сроках годности.
229
При транспортировании маргариновой продукции для местной реализации допускается использовать автотранспорт без специального оборудов ания для охлаждения, а также открытые транспортные средства с обязательным
укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами. Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей. Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.
Требования
к
процессу хранения маргариновой продукции и
специальных жиров определяет Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»:
1. Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения продукция соо тветствовала
установленным требованиям в течение срока годности.
2. Не допускается хранение маргариновой продукции и специальных
жиров вместе с иной продукцией, если это может привести к ее загрязнению.
3. В помещениях для хранения, в том числе холодильных камерах,
должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дези нсекция и дератизация.
4. Помещения для хранения и установленное в них оборудование
должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для контроля
условий хранения.
5. Маргариновая продукция и специальные жиры, находящиеся на
хранении, должны сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения, дате изготовления и
сроке годности.
Хранение маргаринов. Маргарины хранят в складских помещениях
или холодильниках при температуре от минус 20°С до плюс 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с пр одуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть
уложены: при механизированном укладывании – на поддоны, при немеханизированном – на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами
между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее
0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.
Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям ГОСТ
32188-2013 при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Хранение специальных жиров. Храниться специальные жиры должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в о бщих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
230
Ящики (коробки, ведра) должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на ра сстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах
или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции
воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.
В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 месяцев. Например, кулинарные и кондитерские жиры для вафельных прохладительных начинок хранятся не более 6 мес., а остальные ко ндитерские жиры – не более 12 мес.
С повышением температуры срок хранения ум еньшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза.
Контрольные вопросы
1. Как расфасовывают твердые, мягкие и жидкие маргарины?
2. Что входит в маркировку маргариновой продукции?
3. Как транспортируют маргариновую продукцию?
4. Какие требования к процессу хранения маргариновой продукции
регламентированы в ТР ТС 024/2011?
5. Как изменяется гарантийный срок хранения маргарина при доба влении консервантов?
4.6. Экспертиза маргариновой продукции
Экспертиза маргариновой продукции предполагает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также подтверждение безопасности.
В результате ассортиментной идентификации устанавливают соотве тствие наименования маргариновой продукции ее ассортиментной принадле жности. В большинстве случаев идентификацию маргарина проводят для того,
чтобы отличать его от сливочного масла.
При проведении качественной идентификации устанавливают соо тветствие продукта требованиям действующей нормативной документации,
определяют его степень свежести и возможность реализации.
Приёмку маргаринов и жиров осуществляют партиями в соответствии
с ГОСТ 32189-2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлеб опекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы ко нтроля». Партией считают любое количество маргарина, спреда, топленых
смесей или жира одного наименования, одинаково упакованного, одной ма ссы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за
одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве и безопасности с указанием:
231
- наименования подгруппы, марки, фирменного наименования;
- наименования, местонахождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименования страны и места происхождения;
- массы нетто;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- показателей качества;
- даты изготовления;
- срока годности;
- температуры хранения;
- номера партии или смены и даты отгрузки;
- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым
изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информации о подтверждении соответствия.
Правильность упаковки и маркировки на соответствие требованиям
проверяют на 5% упаковочных единиц партии.
Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:
- от партии фасованного маргарина, спреда, топленой смеси или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу
из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;
- от партии нефасованного маргарина, спреда, топленой смеси, жира
массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу;
от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы.
Мгновенную пробу нефасованного твердого или м ягкого маргарина,
спреда, топленой смеси или жира массой 20-30 г отбирают щупом из каждой
отобранной для контроля упаковочной единицы:
- при отборе из ящиков и коробок щуп погружают на всю длину по
диагонали от торцевой стенки ящика к центру;
- при отборе из бочек, фляг и барабанов щуп погружают на всю длину наклонно от края тары к центру.
С мгновенной пробы маргарина, спреда, топленой смеси или жира
шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы
по всей длине. Оставшийся в щупе продукт возвращают на прежнее место и
поверхность заделывают. Мгновенную пробу охлажденного до минусовых
температур жира отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп
сначала опускают в горячую воду температурой от 50 °C до 70 °C, затем
насухо вытирают.
Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина массой
200 г помещают в воду, нагретую до температуры 40 °C - 50 °C. Во избежание
расслоения маргарина банку осторожно вращают или содержимое тщательно
перемешивают шпателем. Как только маргарин приобретет необходимую по232
движность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего и спользуют в качестве лабораторной пробы.
Органолептическая оценка качества. По органолептическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям ГОСТ 32188-2013
«Маргарины. Общие технические условия», указанным в Табл. 72.
Определение цвета. Цвет твердого маргарина, а также спреда, то пленой смеси или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или
осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной
в стандарте на данный вид продукции. Цвет жидкого маргарина или жира
определяют при температуре продукта на 5 °C - 10 °C выше его температуры
плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 см, помещенной в стакан из бесцветного стекла размером наружного диаметра 40 мм и
высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматр ивают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее о ттенки.
Определение запаха и вкуса. Запах и вкус маргарина и других видов жиров определяют в суммарной пробе органолептически при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, жидких ма ргарина и жира - при температуре на 5 °C - 10 °C выше их температуры плавления.
При определении вкуса количество продукта должно быть достато чным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.
Определение консистенции - проводят разрезанием в трех местах
упаковочной единицы или мгновенной пробы продукта. При этом просма тривают состояние и поверхность среза.
О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости
и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению стру ктуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.
Определение прозрачности твердого жира.
В стакане на водяной бане при температуре 50 °C - 70 °C расплавляют 70-100 г жира. Затем в пробирку наливают расплавленный жир и ра ссматривают его в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана.
При наличии в жире пузырьков воздуха (кажущаяся муть) пробирку пом ещают в водяную баню на 2-3 мин, после чего определяют прозрачность жира.
У маргарина выявляют дефекты вкуса и запаха, консистенции, цвета, а
также упаковки.
Пороки вкуса и запаха:
Слабый аромат, пустой невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко.
233
Нечистые, слабовыраженные, трудно определяемые привкусы – в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные
жиры.
Излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной
кислотностью.
Рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.
Салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.
Стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел.
Сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.
Таблица 72. Органолептические показатели качества маргаринов по ГОСТ
32188-2013
Марка
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
и внешний вид
МТ,
Вкус и запах чи- При температуре (20±2)° С
От
светлоМТС,
стые, с привку- консистенция
пластичная, жёлтого
до
МТК
сом и запахом плотная, однородная; при жёлтого, одвведённых
пи- введении пищевкусовых до- нородный по
щевкусовых
и бавок допускается мажущая- всей
массе
ароматических
ся.
или обусловдобавок в соот- Поверхность среза блестящая ленный ввеветствии с ТД на или слабо-блестящая, сухая на дёнными домаргарины кон- вид; при введении пищевку- бавками,
в
кретного наиме- совых добавок допускается соответствии
нования. Посто- матовая.
с НД или ТД
ронние привку- При температуре (10±2) о С
на маргарин
ММ
сы и запахи не консистенция
пластичная, конкретного
допускаются.
мягкая, легкоплавкая, одно- наименовародная; при введении пи- ния
щевкусовых добавок допускается неоднородность.
Поверхность среза блестящая
или слабоблестящая, сухая на
вид; при введении пищевкусовых добавок допускается
матовая.
МЖК,
Консистенция
однородная,
МЖП
жидкая
234
Металлический привкус – образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.
Привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло,
хранившееся длительное время при повышенных температурах.
Мыльно-щелочной привкус – от жиров со следами мыла.
Пороки консистенции:
Выделение влаги – частый порок маргаринов с пониженной жир ностью при использовании их в качестве бутербродного. На по верхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую.
Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора
в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот
дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура
эмульсии.
Крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для
данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в бета-форме,
имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов.
Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.
Выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и
транспортирования.
Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий – зависит от состава жировой основы и используемого
эмульгатора в маргаринах для слоеного теста.
Пороки цвета и внешнего вида:
Пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным
охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.
Бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя.
Сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.
Штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой - при соприкосновении с воздухом происходит процесс
окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на повер х235
ности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких
масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света. Для предупреждения развития штаффа необходимо использовать паро -, водо-, газонепроницаемые полимерные и комбинированные упаковочные материалы.
Отдельные пороки выявляются только при кулинарной пробе:
Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластич ность
маргарина для слоения – обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов.
Плохая взбиваемость – порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа «Курабье» или кексов), вызван недостатком или
отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).
При несоблюдении условий хранения маргарины подвергаются
микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может
появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводят
консерванты, рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.
Физико-химические исследования качества м аргариновой продукции
включают в себя определение:
- массовой доли жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли,
консервантов, антиокислителей, транс - изомеров олеиновой кислоты;
- температуры плавления жира;
- кислотности;
- перекисного числа (Табл. 73).
Физико–химические методы исследования качества маргаринов,
кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, спредов и топленых
смесей.
Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине массовой долей жира не менее 61% . Химический стакан сушат 2 ч
при температуре 120 °C, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Результат записывают с точностью до четвертого десятичного знака. В стакане
взвешивают пробу для анализа маргарина массой 2-3 г. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака. Стакан с пробой маргарина ставят на электроплитку, предварительно нагретую до темп ературы 160°C - 180 °C, непрерывно помешивая содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру анализируемого маргарина контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинирова нным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Око нчательное удаление влаги определяют по отсутствию потрескивания. Для
удаления влаги со стенок стакана его дополнительно высу шивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (105±5) °C.
236
Таблица 73. Физико-химические показатели качества маргаринов по ГОСТ 32188-2013
Показатели
Норма для маргаринов марок
твёрдых
мягких
жидких
МТ
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, %, не более
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С
Массовая доля соли, %
Кислотность маргарина, °К, не более
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более:
при выпуске с предприятия
в конце срока годности
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более:
бензойной кислоты и/или её солей бензоатов (в пересчёте на бензойную кислоту)
сорбиновой кислоты и/или её солей сорбатов (в пересчёте на со рбиновую кислоту)
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, не более:
бутилоксианизол
бутилокситолуол
третбутилгидрохинон
галлаты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метил-элаидат, %, не более
237
М ТК
М ТС
39-84
271 -38
ММ
39-82
61,0
36-44
25-36
0-1,5
2,52
М ЖК
М ЖП
60-95
40,0
17-38
5
10
10003
20003
2004
1004
2004
2004
8,0 (с 01.01.2018 г. - 2,0 % от содержания жира
в продукте по ТР ТС 024/2011)
Стакан охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Результат
взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака.
Допускается проводить удаление влаги в сушильном шкафу и на б олее ранних этапах высушивания, в том числе вместо начального удаления
влаги на электрической плитке. Для этого стакан с пробой помещают в с ушильный шкаф и сушат до постоянной массы при температуре (105±5) °C.
Первое взвешивание проводят через 1 ч высушивания, последующие - через
30 мин. Время охлаждения стакана в эксикаторе - 40 мин.
Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине, в %, вычисляют по формуле:
,
где
m1 - масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г;
m2 - масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г;
m - масса пробы для анализа, г.
Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с
последующим округлением до второго десятичного знака. За окончательный
результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргаринах массовой долей жира 40% - 60% /
В чистой бюксе со стеклянной палочкой взвешивают от 3 до 4 г пемзы или от 20 до 21 г песка с записью результата до второго десятичного зн ака и вместе со стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (105±5) °C до постоянно сухой массы. Первое и последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин высушивания, охлаждая в эксикаторе в
течение 40 мин, с записью результата до четвертого десятичного знака.
В подготовленной бюксе с песком или пемзой взвешивают от 2 до 3
г маргарина с записью результата до четвертого десятичного знака. Бюксу
помещают в сушильный шкаф до расплавления маргарина. Расплавленный
маргарин перемешивают с находящимся в бюксе песком или пемзой и суша т
в течение 2 ч при температуре (105±5) °C, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин
высушивания
до
постоянно
сухой
массы.
Постоянно сухая масса считается достигнутой, если разница между двумя
последовательными взвешиваниями не превышает 0,0002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего взвешивания.Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргаринах массовой долей жира
40% - 60% (ускоренный метод).
В подготовленной бюксе взвешивают от 5 до 6 г маргарина с записью результата до второго десятичного знака и помещают на плитку, предва238
рительно нагретую до температуры 160 °C - 180 °C. Содержимое бюксы
непрерывно перемешивают стеклянной палочкой. Об удалении влаги судят
по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания. Бюксу с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды
15 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.
Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине, %, вычисляют по формуле:
,
где
m1 - масса бюксы с песком и пробой для анализа до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с песком и пробой для анализа после высушивания, г;
m - масса пробы для анализа, г.
Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с
последующим округлением результата до второго десятичного знака. За
окончательный результат определения принимают среднеарифметическое
значение результатов двух параллельных определений.
Определение кислотности маргарина.
Метод применим в диапазоне определений от 0,5 °K до 3,0 °K.
В коническую колбу взвешивают от 5 до 5,5 г маргарина, записывая результат до второго десятичного знака. Колбу с пробой нагревают на водяной
бане до расплавления маргарина, добавляют 20 см нейтрализованной спиртоэфирной смеси, пять капель фенолфталеина и титруют при постоянном
помешивании раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. При анализе шоколадных, а также фруктовых
маргаринов, окрашенных в розовый цвет, титрование проводят в пр исутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в
течение 1 мин.
Кислотность маргарина, °K, вычисляют по формуле:
,
V - объем 0,1-н раствора NaOH, пошедший на титрование, мл;
m - масса пробы для анализа, г.
Допускается определять консерванты по ГОСТ 26181, ГОСТ 28467 и
ГОСТ Р 50476. Определение токсичных элементов ведут по ГОСТ 26927,
ГОСТ 26930, ГОСТ 26932,ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р
51766. Определение микроорганизмов – по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ
30518, ГОСТ 30519. Определение содержания витаминов А и Е - по ГОСТ
30417. Определение перекисного числа в жире, выделенном из маргарина,
где
239
проводят по ГОСТ 26593. Определение массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты – по ГОСТ Р 52100 и ГОСТ Р 52179. Определение пестицидов,
микотоксинов и патогенных микроорганизмов, радионуклидов, массовой доли
антиокислителей в пересчете на жир продукта - по методам, утвержденным
уполномоченным органом.
Справочные показатели: «рН водной или водно-молочной фазы»,
«твердость жира, выделенного из маргарина», «твердость маргарина», «масс овая доля твердых триглицеридов по методу ЯМР» и их нормы должны соо тветствовать определенным требованиям.
Фальсификацию маргариновой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. М етод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции
Замену растительных масел в маргариновой продукции выявляют и с
помощью качественных реакций. Один из основных компонентов маргарин овой продукции (маргарин Молочный, кондитерский жир) – кокосовое масло.
Качественной реакцией на присутствие в продукте кокосового масла является
реакция лауриновой кислоты с фурфурамидом: образование соединения ярко красного цвета свидетельствует о наличии в продукте кокосового масла.
Замену растительных масел на жиры гидробионтов выявляют с пом ощью качественной реакции с раствором брома в хлороформе. При этом жиры
гидробионтов дают быстроисчезающую розовую окраску, а по истечении некоторого времени появляется зеленая окраска. Растительные масла и живо тные жиры в результате этой реакции дают желтую или красно вато-желтую
окраску.
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
4.7
Что в себя включает экспертиза маргариновой продукции?
Перечислите пороки вкуса и запаха.
Приведите физико-химические показатели качества маргаринов.
Перечислите пороки цвета и внешнего вида.
Особенности товарного менеджмента маргариновой
продукции
В настоящее время, вследствие незначительного снижения спроса, в
розничной торговле представлен узкий ассортимент твердого и мягкого маргарина и твердого кулинарного жира. Расширение этого ассортимента в современных условиях является необходимым элементом товарной политики в
240
дискаунтерах и магазинах формата «магазин у дома», обслуживающих экономных покупателей и покупателей с доходом ниже среднего уровня. Больший эффект роста выручки дает расширение товарного предложения спредов,
имеющих невысокую цену, но воспринимаемых потребителем как приемлемая
замена сливочного масла.
Маргарины и кулинарные жиры приобретают в основном для дома шней кулинарии (выпечка, жарка). И только мягкие маргарины за рубежного
производства охотно приобретаются для бутербродного применения.
Управление ассортиментом маргариновой продукции в региональной
торговле строится на предложении ассортимента ведущих производителей:
НМЖК, Евдаковского МЖК, ОАО «ЭФКО».
Договорная и закупочная работа должны обеспечивать минимальный
товарный запас, позволяющий удовлетворить потребности целевых групп п отребителей. При составлении заявок товаровед должен учитывать необходимость товарного предложения:
- ходовых брендов;
- дешевых товарных позиций (по розничной цене 8 руб./100 г и 14
руб./200 г);
- мелкой расфасовки по 80 и 100 г в пергаменте и фольге;
- крупной расфасовки по 500 г и 1000 г в пергаменте;
- мягких маргаринов в ванночках из полимерных материалов;
- кулинарных жиров в полимерных ведрах по 500-1000 г.
Выкладку этих товаров проводят в группе масложировой продукции
со следующим расположением расфасованных продуктов по ходу покупательского потока:
- при горизонтальной корпоративной выкладке: кулинарный жир, то пленые жиры и топленые смеси, маргарин, спреды, сливочное масло;
- при вертикальной выкладке маргарины и специальные жиры располагают на нижних полках, наиболее оптимально - вторая и третья полки снизу
по корпоративному признаку.
Отметим, что выкладка внутри товарной группы проводится по корпоративному признаку, с учетом имеющихся брендов / марок и цветового
оформления упаковки продукции.
Рабочая зона продажи масложировой продукции и холодильное оборудование должны быть чистыми. Ротация товаров должна проводиться сво евременно. При перемещении и выкладки продукции в торговом зале работник
зоны должен удалять товары с окончанием срока годности, с загрязненной или
поврежденной упаковкой, с нарушенной (стертой, замазанной, др.) маркиро вкой, со штаффом.
Поставка. Приемка. Подготовка к продаже.
241
При поставке маргариновой продукции и специальных жиров товар овед должен проконтролировать условия транспортирования, которые должны
соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011.
При приемке особое внимание необходимо уделить проверке товаросопроводительных документов, выявлению поврежденной транспортной тары
(с механическими повреждениями, замасливанием, загрязнением), проверке
срока годности, оценке внешнего вида продукции.
В случае поставки нефасованной масложировой продукции, в фас овочном цеху торгового предприятия проводят предпродажную подготовку:
фасование и упаковку развесных товаров. Их объем не должен превышать
объема реализации в течение одного дня торговли. Маргарин и твердые кулинарные жиры освобождают от тары, выкладывают на рабочую поверхность,
снимают пергамент и зачищают со всех сторон от пожелтевшего верхнего слоя
окислившегося масла (штаффа). Затем монолит размягченного (не замороже нного) маргарина нарезают специальными разметчиками на куски массой от
100 до 500 г и упаковывают в пищевую пленку. Штафф собирают в отдельную
посуду, чтобы затем списать и уничтожить по акту.
На расфасованном товаре, кроме предусмотренной информации, указывают наименование, вес, цену за один кг, стоимость отвеса, срок годности,
дату фасования.
В магазине с традиционной формой обслуживания на рабочем месте
продавца масложировые продукты в промышленной упаковке должны быть
размещены на прилавках или в холодильном оборудовании. Товары, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защищать от света.
В условиях торгового предприятия маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 до плюс 15 °С с
учетом товарного соседства (Табл. 74).
Таблица 74. Рекомендуемые сроки и условия хранения маргаринов
Температура хранения,
Фасованного
ФасованноНефасоºС
в фольгу,
го в пергаванного,
суток
мент, суток
суток
От минус 20 до 0 включ.
120
90
120
Свыше 0 до 4 включ.
90
60
90
Свыше 4 до 15 включ.
60
45
60
При несоблюдении условий хранения и реализации возможно хим ическое изменение липидов, которое может привести к порче маргариновой
продукции. Порча жиров сопровождается появлением неприятного вкуса и запаха (олифистый, олеиновый, альдегидный, др.).
242
Контрольные вопросы
1. Как соблюдается принцип товарного соседства при хранении маргариновой продукции?
2. Дайте характеристику процессов предпродажной подготовки.
3. Как проводят выкладку маргаринов?
4. Что необходимо предпринять при выявлении штаффа на маргарине
в торговом зале?
5. Охарактеризуйте условия транспортирования и поставки маргариновой продукции.
Глава 5. СПРЕДЫ. ТОПЛЕНЫЕ СМЕСИ
5.1 Состояние рынка спредов и топленых смесей
На российском рынке пищевых продуктов представлен значительный
ассортимент пищевых жиров: растительные масла, сливочное масло, маргариновая продукция, животные топленые жиры и комбинированные жиры. В 2005
году этот ассортимент расширился за счет спредов и топленых смесей, введенных ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические
условия».
Однако на мировом рынке спред появился еще в 30-ые годы прошлого
века в результате разработки новых видов маргариновой продукции буте рбродного назначения и был официально узаконен Codex Alimentarius в 1994 г.
Согласно европейской классификации, спредами называют любую
жировую эмульсию обратного типа с жирностью ниже 80%. На российском
рынке в 90-ые годы импортные спреды и топленые смеси предлагались как
топленое или сливочное масло, что было связано с отсутствием нормативной
базы, позволяющей отличить эти продукты от маргарина и сливочного масла.
Спред (spread) – с английского переводится как «мажущийся, пастообразный». И действительно, этот жировой продукт имеет мажущуюся стру ктуру, незаменимую при приготовлении бутербродов и закусок, и кроме того,
обладает вкусом сливочного масла. У жителей Западной Европы спреды уже
на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло.
Создание безопасных и качественных продуктов питания, улучша ющих пищевой статус населения, является актуальной задачей пищевой индустрии. Ключевым направлением является разработка и внедрение в структуру
питания населения России различных видов функциональных пищевых пр одуктов, в качестве которых и используют спреды.
За прошедшее время спреды уже завоевали сво его постоянного поку243
пателя, и причиной явилась не только доступная цена, но и разнообразный с остав, широкое предложение вкусоароматических направлений. Сегодня ассо ртимент спредов на российском и мировом рынке достаточно разнообразен.
Широко представлены спреды, обогащенные витаминами, фитостеринами и их
эфирами, микро- и макроэлементами, а также другими физиологически функциональными ингредиентами. Например, на российском рынке есть инновационный продукт спред «Lurpak», где доля растительного подсолнечного масла
25%, остальное - чистые сливки. А также есть «Валио Ойварини» со схожими
характеристиками. Эти спреды значительно отличаются от традиционных ро ссийских спредов по своему составу и пищевой ценности.
Всего в масложировой промышленности спреды выпускают 17 предприятий, в маслодельной - около 70. Объемы производства спредов в России
постепенно наращиваются. Так, если в 2007 г. было произведено 66 тыс. т
спредов, то к 2013 г. объемы превысили 145 тыс. тонн (Рис. 12).
Рис. 12. Объём продаж спредов на российском рынке за 2008-2012 гг.,
тыс. тонн, по данным I-Marceting
Наибольший прирост показателя отмечен в 2010 г, что обусловлено
резким подорожанием сливочного масла. В сложившейся ситуации потребители всех секторов рынка отдавали большее предпочтение спреду как продукту
максимально близкому к сливочному маслу по органолептическим характер истикам, но более дешевому.
Наибольшая часть спреда реализуется предприятиям промышленной
переработки. Второе место по объему продаж продукта занимает ро зничная
торговля
Лидерами производства спредов на сегодняшний день в России являются ГК «Нижегородский МЖК» (марки «Кремлевское», «Крестьянское п одворье», «Масио»), ОАО «Евдаковский МЖК» (марки «Дамилко», «Вороне ж244
ское», «К чаю»), ООО «Эфко-Слобода» (марки «Нежка», «Слобода», «Альтеро»), ООО «Юнилевер СНГ» (марка «Rama»), компания «Хайнц-Петросоюз»
(марки «Деревенское», «Моя Семья», «Мечта Хозяйки», «Матренкино», «Станичное», «Покровское», «Полдень»), компания «Демиург» (марка «Смоле нка»).
Основными игроками на рынке промышленных жиров и маргаринов
России являются компании ГК «ЭФКО», «НМЖК», Cargill, «Солнечные пр одукты» и Корпорация «Союз». Лидером рынка промышленных жиров уже в
течение многих лет является ГК «ЭФКО», в 2012 году доля компании на этом
рынке составила 33,2%.
Доля спредов в структуре рынка пищевых жиров в России не превышает 10%, топленых смесей – 4 %.
Основной текущей тенденцией на российском рынке В2В жиров эксперты называют максимальное удешевление продукции. Это реализуется,
прежде всего, за счет использования тропических масел (пальмового, пальм оядрового, кокосового) и их фракций. Причем в составе спецжиров, и в том
числе спредов, постоянно возрастает доля дешевого пальмового масла, что
приводит к увеличению в них уровня насыщенных жирных кислот. В связи с
этим возникает необходимость балансировать жирно - кислотный состав за
счет введения компонентов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.
В остальном ключевыми тенденциями рынка являются:
рост производственных мощностей по выпуску спредов отечественными предприятиями;
рост популярности здорового образа жизни и здорового питания среди
россиян, что сказывается на требованиях к калорийности, витаминизированн ости и другим параметрам потребляемой пищи, и определяет активное развитие
рынка диетических спредов;
увеличение срока годности спредов для промышленной переработки
в связи с географической спецификой России и необходимостью длительных
перевозок продукции;
снижение уровня трансизомеров в спредах.
По данным отечественных маркетинговых компаний, рынок спредов
характеризуется низкой интенсивностью покупок – его покупают только около
9% домохозяйств. При этом в месяц большинство семей приобретает от 250 до
1000 спреда (Рис. 13). Средний объем разовой покупки спреда на одно домохозяйство составляет 100 г. Что касается портрета потребителя, то непосре дственным покупателем спреда является женщина в возрасте от 40 лет из семьи
со средним доходом и доходом ниже среднего уровня.
Рынок спредов низко брендирован, уровень спонтанной известности
торговых марок очень низок. В пятерку лидеров по уровню спонтанной и звестности входят Rama (Univeler) и четыре марки СП «Хайнц-Петросоюз»
245
(Санкт-Петербург) – «Моя семья», «Деревенское», «Мечта хозяйки» и «Покровское».
Рис. 13. Объем потребления спредов постоянными покупателями,
% (г в месяц)
В последние годы наблюдается тенденция снижения объема покупок
спредов на рынках и увеличения объемов покупок в супермаркетах и магазинах cash & carry. Основной канал продажи спреда – супермаркеты и магазины
cash&carry (43 % от общего объема покупок).
Спрос на спреды отличается сезонностью. В период поста производители теряют 10-15 % продаж сливочного масла и спредов. Что касается типа
упаковки и предпочтений потребителей в отношении объема приобретаемой
продукции, то большинство потребителей (63 %) предпочитают 500граммовую упаковку, растет интерес к спредам в упаковке 200-250 г.
По данным компании I-Marketing, объём производства топлёных смесей в 2010 году составил 2 222 тонн, а к 2013 году снизился до 1 988 тонн (Рис.
14). В стоимостном выражении ключевым получателем топленых смесей ро ссийского производства является Беларусь, её доля составляет 31,1% от общ ероссийского объема экспорта. Далее следует Германия (15,2%), Армения
(10,3%), Украина (4,9%) и Узбекистан (3,2%) (Рис. 15).
Основными потребителями спредов и топленых смесей, также как и
маргариновой продукции, остаются кондитерская, хлебопекарная, пищеко н246
центратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также
предприятия общественного питания (сегмент HoReCa).
Рис. 14. Динамика производства топленых смесей в России, тонн
Рис. 15. Структура российского экспорта топленых смесей, %
По прогнозам «УкрАгроКонсалт» на период до 2020 г., российские
производители продукции будут стремиться к увеличению своей доли рынка
247
путем вытеснения импортной продукции за счет повышения глубины и кач ества переработки масложирового сырья, оптимизации про изводственных и логистических затрат. Основной рыночной тенденцией, в соответствии с мир овым трендом отрасли, станет разработка новых видов спредов с заданными
технологическими свойствами и функциональных продуктов.
Контрольные вопросы
1. Назовите основных отечественных производителей спредов.
2. Перечислите страны российского экспорта спредов и топленых см есей.
3. Назовите сегменты рынка спредов и топленых смесей.
5.2 Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей.
Пищевая ценность
Сегодня на российском рынке насчитывается более 10 типов спредов.
Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72%, меньшая на спреды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, а такжеспреды десертн ого назначения (с добавлением какао).
В соответствии с ТР ТС 024/2011:
Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой
плавления жировой фазы не выше 36 С, изготавливаемый из молочного жира,
и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицир ованных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых доб авок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процентов массовой доли
трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пер есчете на метилэлаидат).
Смеси топленые - продукты с массовой долей жира не менее 99 пр оцентов, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полн ого расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и
натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из
натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем
применения других технологических приемов, содержащие не более 8 проце нтов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из
продукта (в пересчете на метилэлаидат).
По ГОСТ Р 52100-2003 ассортимент спредов и топленых смесей в зависимости от состава сырья классифицируют на три подгруппы:
- спред (топленая смесь) сливочно-растительный,
248
- спред (топленая смесь) растительно-сливочный,
- спред (топленая смесь) растительно-жировой.
В соответствии с составом спред
(топленая смесь) сливочно растительный попадает в область юрисдикции «Технического регламента на
молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ, а спреды растительно-сливочный
и растительно-жировой – под действие «Технического регламента на масложировую продукцию» № 90-ФЗ.
Сливочно-растительный спред – молокосодержащий продукт на
эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля общего жира составляет от 39 до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до
95 %. Ассортимент: «Землянский» с массовой долей жира (мдж) 72 %; «Дальновосточный» мдж 80 %, «Угличский» 72 %, «Домашнее угощение» 52 %,
«Десертный» 52 % и 57 %.
Сливочно-растительная топленая смесь – молокосодержащий продукт, в котором массовая доля общего жира составляет не менее 99 % и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жир овой фазы или с использованием других технологических приемов. Ассортимент: «Для жарки» мдж 99 %.
Спред растительно-сливочный - спред с массовой долей молочного
жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %. Ассортимент: «Землянский» мдж
58%, 68 %; «Приволье сливочное» мдж 72,5 %; «Столовый» мдж 80 %, 72,5 %
и 55 %; «Городской» мдж 70 %, 60 %, 50 %; «К чаю» 55 %; «Землянский» мдж
58 %, 68 %, 72 %; «Ветлужское обогащенный йодом» 62,5 %.
Спред растительно-жировой - спред, жировая фаза которого состоит
из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлен ием или без добавления молочного жира (не более 15 %). Ассортимент: «Спред
растительно-жировой 72,5 %»; «Деревенское» 60 %, «Золотое 72,5 %»;
«Постное» 60%.
Смеси топленые растительно-сливочные - смеси топленые с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %. В ассо ртименте «Смесь топленая Хозяюшка».
Смеси топленые растительно-жировые - смеси топленые, жировая
фаза которых состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 %).
Ассортимент: «Смесь топленая "ПРЕМИУМ"», «Хозяюшка топленая 99,7%»,
«Смесь топленая растительно-жировая Тульчинка 99,8 %», «Домашнее утро».
Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения.
Качественный
состав ингредиентов определяет потребительские
свойства и пищевую ценность спредов. Основная группа сливочнорастительных спредов позиционируется как продукт здорового питания, что
коррелируется с мировыми тенденциями в области питания связаны с созда249
нием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при
их ежедневном употреблении (Табл. 75).
Таблица 75. Химический состав спредов, %
Спред
Жиры Белки Углеводы
Зола
Влага
Сливочно-растительный:
рецептура 1
60,0
2,5
3,6
0,25
35,0
рецептура 2
72,5
2,2
3,4
0,2
25,0
рецептура 3
85,0
1,7
2,9
0,12
13,0
Растительно-сливочный:
рецептура 1
55,0
1,8
3,0
0,19
43,0
рецептура 2
62,0
2,6
3,7
0,26
35,0
60,0
2,8
20,9
0,56
18,0
рецептура 1
60,0
—
—
0,11
37,0
рецептура 2
72,5
—
—
0,1
25,0
«Десертно-шоколадный»
Растительно-жировой:
Таблица 76. Жирно-кислотный состав спредов по вариантам рецептур, г/100 г
Жирные
СливочноРастительноРастительСли
кислоты
растительный
сливочный
но-жировой вочное
1
2
3
1
2
«Де1
2
мас
сертноло
шоко«Кре
ладный»
стьян
ское»
Общее со56,73 68,5 80,36 52,0 57,9
56,69
68,49 47,35 68,14
держание
В том числе:
насыщенные
23,4
27,0 36,16 20,6 31,1
20,69
38,4
21,3 46,1
мононенасыщенные
22,83
34,0
34,31
26,0
20,2
29,65
22,9
полиненасыщенные
10,5
7,5
9,89
5,4
6,6
6,35
7,19
250
20,15 19,53
5,9
2,51
Спред выступает продуктом – заменителем сливочного масла. В
спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, ар ахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, п ищевкусовых добавок, ароматизаторов. Эти продукты имеют сложный сырь евой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.
Спреды, прежде всего, рекомендованы для диетического питания и
питания в целях профилактики, так как имеют сбалансированный состав: п омимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включ ают в себя
полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая),
которые благоприятно влияют на организм (Табл. 75-76).
Основные компоненты жировой фазы растительно -сливочных и растительно-жировых спредов - жидкие и твердые растительные масла и модифицированные жиры.
Основная часть спредов на рынке – это сливочно-растительные спреды, скомбинированные по химическому составу масла, состоящие из разли чных растительных жиров и молочного жира и приближенные по своим потр ебительским свойствам к сливочному маслу. Пищевая ценность спредов об условлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, белков, жирорастворимых витаминов А, D и E. Данная продукция содержит меньше холестерина,
к тому же растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Однако эти растительные жиры гидрированы, а значит, обладают мен ьшей пищевой и биологической ценностью, оказывают негативное влияние
на организм. Также в спредах низкое содержание фосфатидов, витаминов A и
D, что снижает биологическую ценность.
Спреды являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Вследствие комплексного содержания в продукте всех жирных кислот, включая эссенциальные,
фосфолипиды и другие биологически активные вещества, комбинированный
жир практически полностью усваивается организмом (95-98% при смешанном
питании). Природа комбинированного жира обусловила его низкую темпер атуру плавления, это способствует переходу жира в пищеварительном тракте в
наиболее выгодное положение для усвоения. Ассортимент спредов правомерно оценивать как здоровый продукт с улучшенными свойствами.
Развитие ассортимента направлено на достижение соответствия пищевой ценности и биологической эффективности спредов современным требованиям нутриентологии. К перспективным направлениям развития ассортимента
спредов относят:
- создание спредов функционального назначения (диетических, лече бно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных
групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности);
251
- решение проблемы создания вкуса и запаха спредов, характерного
для натурального сливочного масла;
- обеспечение хорошей термоустойчивости спредов.
В этом плане проводятся научные исследования по:
- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и зап ахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;
- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежирово й
природы;
- изыскание новых ингредиентов (вкусовых и ароматических напо лнителей и компонентов, способствующих повышению срока хранения спр эдов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещ ества, структурообразователи и др.);
- оптимизации технологических операций и режимов производства.
Разработка рецептур спредов ведется в области обеспечения их фун кционального назначения. Зарубежные и отечественные источники определяют
функциональные продукты как, так или иначе, положительно влияю щие на
здоровье Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональным является
пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в с оставе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения,
снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий
и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически фун кциональных ингредиентов.
Спреды, благодаря наличию водной (гидрофильной) и жировой (гидрофобной)
фаз, являются удобным объектом для введения в их состав физиологически
функциональных ингредиентов. Комбинированием жировой основы, например
методом купажирования, спредам придают функциональные свойства. Уч еными МГУПП и ВНИИЖ были созданы рецептуры спредов, содержащих до
4% красного пальмового масла со сбалансированным жирнокислотным составом, являющееся источником токоферолов, токотриенолов, каротиноидов,
убихинона. В научных исследованиях апробируют жировые основы спредовс
оливковым, сафлоровым маслом, маслом авокадо, рыбьим жиром, которые являются источниками ПНЖК.
Рецептуры спредов с оптимизированным жирнокислотным составом
распространены за рубежом. Так, компания «Unilever» выпускает спреды
«Becel», обогащенные эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотой. Подобные разработки ведет компания «ЭФКО».
Контрольные вопросы
1. Дайте определение терминов «спред» и «смеси топленые».
252
2. Дайте характеристику химического состава спредов.
3. Назовите перспективным направления развития ассортимента спредов.
4. Перечислите современные научные направления в области разр аботки рецептур функциональных спредов.
5.3 Основы технологии спредов и топленых смесей
Спреды представляют собой эмульсии преимущественно обратного
типа (типа «вода в масле») с размерами капель водной дисперсной фазы не б олее 2-4 мкм, которые стабилизированы в жировой среде эмульгатором.
Технология их производства заключается в том, что жидкую обр атную
эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях и
полученной таким образом пластичной массе придают необходимую товарную
форму. Важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенция, температура полного расплавления -определяются кристаллической
структурой жировой основы.
Жировая основа спреда является многокомпонентной смесью триглицеридов, состоящей из смеси полностью обезличенных натуральных или м одифицированных жиров и масел. Для диетического питания лиц с нарушениями липидного обмена жировые основы, как правило, содержат повышенное
количество жидких растительных масел, при этом содержание линолевой кислоты составляет до 20 % от общего содержания жирных кислот. Жировые о сновы с повышенным содержанием триацилглицер инов линолевой кислоты
имеют низкую твердость (30-50 г/см). Внесение в жировую фазу большого количества жидких растительных масел снижает стойкость жиров к окислению,
поэтому особое внимание уделяют подбору антиокислителей, определяющих
стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.
Сырье. Основа для производства спредов - растительные масла и
жиры, молочное сырье. В качестве молочного сырья используют молоко натуральное коровье, пастеризованное, обезжиренное, сухое обезжиренное, сухое
цельное; сливки из коровьего молока, сливки пластические, сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки с кислотностью плазмы не выше 30 °Т; пахту сырую, пахту сухую, жир молочный, масло коровье (сливо чное и топленое); закваску бактериальную или препарат бактериальный.
Для формирования консистенции жировой основы спредов необходимы твердые при комнатной температуре жиры. Альтернативой саломасу и п ереэтерифицированным жирам могут быть натуральные растительные масла
твердой консистенции (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое).
Пальмовое масло, широко применяемое для производства маргариновой продукции в течение многих десятилетий, обычно вводится в жировую
253
основу в количестве, не превышающем 35-50. Его недостатком является медленная кристаллизация и склонность к полиморфизму (посткристаллизация),
что может приводить к порокам консистенции при хранении. Для предупр еждения пороков увеличивают время охлаждения и проводят дополнительную
обработку в декристаллизаторе либо дополнительную стадию - структурообразование при 5-7 С в течение 24 ч.
Использование кокосового и пальмоядрового масла приводит к сн ижению пластичности при низких температурах и излишней мягкости при
комнатной температуре.
В качестве растительной жировой основы используют масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое,
пальмоядровое с температурой плавления 25-28 °С; пальмовое с температурой
плавления 34-39 °С; олеин пальмовый с температурой плавления 12-26 °С;
стеарин пальмовый с температурой плавления 44-56 °С; саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности; жир переэтерифицированный; жир для молочных продуктов. Все жировое растительное
сырье применяют только в рафинированном дезодориро ванном виде.
Подбор немолочных жиров в производстве спредов осуществляют с
учетом органолептических и структурно-механических показателей, а также
пищевой и биологической ценности. Основные критерии подбора - содержание твердого жира, температура его плавления и застывания, а также твердость. Используемые немолочные жиры должны иметь либо сходные с моло чным вкус и запах, что предпочтительнее, либо нейтральные. Чем выше степень
замены молочного жира растительным, тем ниже выраженность сливочного
вкуса и запаха. Подбор немолочных жиров осуществляют так, ч тобы они компенсировали природные недостатки молочного жира (мягкость - в весеннелетний период и твердость - в осенне-зимний).
Технологическая схема производства спредов приведена на Рис. 15.
Вспомогательное сырье в производстве спредов: эмульгаторы и стабилизаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина, лецитины и др.), консерванты (сорбиновая и бензойная кислота и их соли), антиоксиданты (токоферолы, аскорбиновая кислота и ее эфиры, экстракты розм арина, шалфея, зеленого чая, производные галловой кислоты и др.), красители
(Р-каротин, аннато, масло шиповника и др.), загустители и гелеобразователи
(пектины, камеди, модифицированные крахмалы и целлюлозы и другие гидр околлоиды). Для придания сливочного вкуса в рецептуру вводят молочный
жир, молочные ингредиенты (сухое молоко, пахта, сыворотка и т.д.), ароматизаторы молочно-сливочной группы, бактериальные ароматобразующие закваски, имитаторы жира (модифицированные крахмалы, специальные белки, камедь трагикана, ксантановая камедь, фруктоолигосахариды, полидекстроза,
желатин и др.).
254
Рис. 16. Схема производства спредов
Необходимые компоненты в производстве спредов - эмульгаторы и
стабилизаторы. От их правильного подбора и способов применения зависят
образование и стабилизация молочно-жировых эмульсий, кристаллизация жира и агломерация жировых капель. При производстве высокожирных спредов
выбирают моноацилглицерины с высокой степенью насыщенности, поскольку
МГД способны существенно влиять на кристаллическую решетку, которая
укрепляет структуру кристалла и тем самым уменьшает или препятствует выделению жидкого растительного масла. При производстве низкожирных спр едов необходимо использование МГД с высокими эмульгирующими свойствами.
Дозирование компонентов проводят в определенной последовательности. Сначала готовят раствор эмульгатора в дезодорированном масле при тем255
пературе 60-80 °С в соотношении 1:10 и вносят его в количестве 0,3-1,0 %.
Сливки поступают в смеситель только после подачи одной трети масла и ра створа эмульгатора, что обеспечивает лучшее действие эмульгатора.
На следующем этапе смесь нормализуют по массовой доле жира,
СОМО и влаги. Компоненты перемешивают при 35 °С.
Однородную молочно-жировую эмульсию подают в пастеризатор для
тепловой обработки при температуре 80-85 °С в течение 5 мин и затем охлаждают до 35-40 °С.
Пастеризованную смесь подвергают переохлаждению, совмещенному
с механической обработкой. Переохлаждение проводят в декристаллизаторе
(температура продукта на выходе из декристаллизатора 14-15 °С). Из декристаллизатора готовый продукт подают на фасовку.
Формирование структуры спреда, смеси топленой завершается в упаковке, поэтому необходимо соблюдать условия и продолжительность выдержки готового продукта после выработки. Свежевыработанный спред сразу после
выработки и фасовки охлаждают до температуры 0 ± 5 °С и выдерживают 1-12
ч.
Производство растительно-жировых спредов ведут по технологии
маргаринов.
Производство спредов ведут по двум технологических схемам:
- по схеме А - из сливок и эмульсий растительных жиров в молочной
плазме;
- по схеме Б - из эмульсий молочного и растительного жиров в моло чной плазме.
5.4 Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей
Приемку сливочно-растительных спредов и топленых смесей осуществляют партиями в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»,
растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топленых смесей по ГОСТ 32189-2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлеб опекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы ко нтроля».
Партией считают любое количество спредов и топленых смесей,
одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной
даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одн овременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве и
безопасности.
Правильность упаковки и маркировки проверяется на 5% упаково чных единиц партии.
256
Более подробно особенности приемки растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топленых смесей представлены в разделе 4.6.
Особенности отбора проб спредов отражены в п. 5.1.7 ГОСТ 32189-2013: суммарную пробу спреда, топленой смеси и твердого жира помещают в банку,
расплавляют при температуре 40 °C - 50 °C, перемешивая шпателем, и охлаждают до температуры окружающей среды. Если масса суммарной пробы
более 200 г, отбирают часть расплавленной пробы массой 200 г и охлаждают
до температуры окружающей среды. Охлажденную пробу жира используют
в качестве лабораторной.
По ГОСТ 26809-86 для контроля качества сливочно-растительных
спредов и топленых смесей в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии в транспортной таре
составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в па ртии менее 20 единиц - отбирают одну. Объем выборки от партии в потребительской таре указан в Табл. 77.
Таблица 77. Отбор выборки от партии сливочно-растительных спредов
Число единиц транспортной тары
Число единиц транспортной тары
с продукцией в партии
с продукцией в выборке
До 100
2
От 101 до 200
3
От 201 до 500
4
От 501 и более
5
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в
выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по
каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, уп акованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям действующих правовых актов и нормативных документов.
Точечные пробы от сливочно-растительных спредов и топленых см есей в транспортной таре, включенной в выборку, отбирают щупом, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита продукта.
Для составления объединенной пробы от нижней части столбика
масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией,
отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю
257
часть столбика продукта длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность.
От партии сливочно-растительных спредов и топленых смесей в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около
50 г отбирают ножом от каждого брикета, предварительно сняв упаковку и
наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы п омещают в посуду для составления объединенной пробы.
Объединенную пробу помещают в водяную баню температурой
(30±2) °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения
размягченной массы и выделяют лабораторную пробу, предназначенную для
анализа, массой около 50 г.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя
бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной
объединенной пробе, т.е. объединенной пробе, отобранной в удвоенном по
массе (или числу единиц) количестве случайно и равномерно от всей партии.
Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получ ены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию
Таблица 78. Предел допускаемых отрицательных отклонений
содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ 8.579-2002
Номинальное количество нетто
Предел допускаемых отрицательных отМ, г или мл
клонений
% от М
г или мл
свыше 5 до 50 включительно
9
« 50 « 100 «
4,5
« 100 « 200 «
4,5
« 200 « 300 «
9
« 300 « 500 «
3
« 500 « 1000 «
15
« 1000 « 10000 «
1,5
Количественную характеристику фасованных спредов и топленых
смесей оценивают по ГОСТ 8.579-2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасо вке, продаже и импорте». Предел допускаемых отрицательных отклонений
содержимого нетто от номинального количества приведён в Табл. 77.
Экспертиза спредов и топленых смесей включает в себя проведение
идентификации, выявление фальсификации, определение безвредности по п оказателям безопасности.
258
В большинстве случаев идентификацию проводят для того, чтобы отличать спред от сливочного масла и от маргарина. При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям но рмативной документации, определяют степень свежести и возможность реализации.
Таблица 79. Органолептические и физико-химические показатели идентификации сливочно-растительных спредов и топленых смесей по ТР ТС 033/2013
Показатели
1
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Массовая доля общего
жира, %
Массовая доля молочного жира в жировой фазе,
%
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат,
%
Температура плавления
Спред
сливочно-растительный
2
Органолептические:
Поверхность матовая
или слабо-блестящая,
сухая на вид
Пластичная однородная,
плотная или мягкая
Вкус сливочный, сладко-сливочный или кисло-сливочный
От белого до светложелтого, однородный
Смесь топленая
сливочно-растительная
3
Зернистая или однородная (плотная или мягкая)
Вкус и запах топленого
молочного жира
От светло-желто
го до желтого, однородный
Физико-химические:
39-95
Не менее 99
Не менее 50
Не менее 50
10-35
10-35
8
(с 01.01.2018 г.
– не более 2,0)
8
(с 01.01.2018 г.
– не более 2,0)
36
36
259
жира, С, не более
Идентификацию проводят по органолептическим, в спорных случаях –
по физико-химическим показателям. Органолептические и физико -химические
показатели идентификации сливочно-растительных спредов и топленых смесей регламентированы техрегламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О
безопасности молока и молочной продукции" (введен в действие 01.05.2013 г.)
(Табл. 79).
Органолептические показатели качества спредов и смесей топленых
по ГОСТ Р 52179-2003 представлены в Табл. 80.
Таблица 80. Органолептические показатели качества спредов и смесей топленых по ГОСТ Р 52179-2003
П
Вкус
Консистенция
Цвет
родукт
и запах
при +12±2ºС
Спред
Сливочный, сладкослиПластичная, одОт белого до светвочный или кислослинородная, плотло-желтого, одновочный вкус и запах.
ная или мягкая.
родный по всей
При использовании
Поверхность
массе, или обусловпищевкусовых и аросреза блестящая, ленный внесенными
матических добавок слабоблестящая
добавками. Допуспривкус, свойственный
или матовая, сукается наличие отвнесенным добавкам
хая на вид
дельных вкраплений добавок
Смесь
Вкус и запах топленого
Зернистая или
От светло-желтого
топленая молочного жира, при
однородная
до желтого, одноиспользовании пи(плотная или
родный по всей
щевкусовых и аромамягкая)
массе, или обусловтических добавок ленный внесенными
привкус, свойственный
добавками
внесенным добавкам
При проведении экспертизы готового продукта (спреды и смеси топленые) используют 100-балльную систему (Табл. 81)..
Цвет спредов определяют осмотром среза точечной пробы или осмо тром среза пачки при температуре продукта 18 ± 1 °С.
Для определения запаха и вкуса спредов и топленых смесей, продукт
разжевывают в течение 20-30 с без проглатывания (количество продукта
должно быть достаточным для распределения по всей полости рта).
Консистенцию спредов и топленых смесей определяют, разрезая пр одукт в трех местах пачки или точечной пробы нефасованного спреда (смеси
260
топленой). При этом просматривают состояние, форму и поверхность среза. О
консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или
сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений жира другой
консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе. При органолептической оценке качества спредов наиболее часто выявляются дефекты консистенции, в меньшей степени - дефекты вкуса и запаха, цвета и упаковки.
Таблица 81. Характеристика 100-балльной системы оценки качества сливочно растительных и растительно-сливочных спредов
Показатели
Характеристика
Оценка,
баллы
Вкус и запах
Очень хорошо выраженные легкоплавкость и чи48-50
стый вкус и аромат, соответствуюшие вкусу и
аромату сладкосливочного масла
Хорошо выраженные легкоплавкость и чистый
46-47
вкус и аромат, приближающиеся к вкусу и аром ату сливочного масла
Чистый легкоплавкий вкус, но слабо выраженный
44-45
аромат
Удовлетворительный вкус
41-43
Консистенция
Хорошая: однородная, пластичная, плотная; по25
и внешний вид верхность среза блестящая и сухая на вид
Удовлетворительная:
24
однородная, пластичная, плотная;
поверхность среза матовая, сухая на вид
22-23
однородная, пластичная, плотная или слегка
мажущаяся поверхность, мельчайшие капельки влаги
Мягкая, мажущаяся поверхность
20-22
Мелкие капли влаги
18-21
Оплавленная поверхность
18-21
Цвет
Однородный по всей массе: для неокрашенного 10
белый и светло-желтый, для подкрашенного светло-желтый или желтый, свойственный цвету
сливочного масла; для шоколадного - от светлокоричневого до темно-коричневого; для кофейного - от светло-кофейного до кофейного
Неоднородный
6-9
Со слабым сероватым оттенком
6-9
Посолка
Равномерная
5
Неравномерная
2-4
Упаковка
и Хорошая тара, упаковка, маркировка
10
261
маркировка
Неплотная набивка
Удовлетворительная тара, упаковка, маркировка
6-9
6-9
Основные дефекты спредов:
- крошливая, мучнистая, салистая консистенция, а также «мутная
слеза» и «крупная слеза»;
- слабовыраженный, горький, мыльный вкус; стеариновый, олеистый
и металлический привкус, привкус олифы;
- пятнистость, мраморность и полосатость, сероватый или бурый о ттенки.
Если при хранении спредов обнаруживают намокание тары, это говорит о недостаточной стойкости эмульсии и выделении свободной влаги.
Требования к физико-химическим показателям качества приведены в
Табл. 75.
Содержание транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном
из спреда или топленой смеси, определяют методом ИК-спектроскопии на инфракрасном спектрофотометре в диапазоне частот 900-1050 см -1 . В ГОСТ Р
52100-2003 за основу была взята норма для натурального сливочного масла, в
котором содержание трансизомеров не должно превышать 8%. В настоящее
время на российском рынке спредов можно выделить двух производителей,
которые добились значительного снижения содержания трансизомеров - менее
1%. Это компании Демиург и Unilever .
По ТР ТС 024/2011 с 01.01.2018 г. для спредов и смесей топленых ра стительно-сливочных и растительно-жировых вводится новая норма содержания транс-изомеров олеиновой кислоты – не более 2,0 %.
Обнаружение фальсификации молочного жира кокосовым маслом в
растительно-сливочных, растительно-жировых спредах и в топленых смесях
осуществляют по ГОСТ 30623-98.
Для определения правомерности использования названия «сливочнорастительный» или «растительно-сливочный», используют химические показатели - числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характеризуют количество летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприн овой), содержащихся в исследуемом продукте и присущих молочному жиру.
Состав жировой фазы (содержание молочного жира в жировой фазе)
контролируют методом газожидкостной хроматографии.
Из показателей безопасности определяют:
- перекисное число в жире, выделенном из спреда, по ГОСТ 26593 с
особыми условиями подготовки пробы в соответствии с п. 7.5.2 ГОСТ Р
52100-2003,
- перекисное число по ГОСТ 26593,
- содержание токсичных элементов и микробиологических показателей – по действующим нормативным документам с учетом товарной подгру п262
пы продукта. Нормы показателей безопасности пр едставлены в Приложениях
1 и 2.
263
Таблица 82. Требования ГОСТ Р 52100-2003 к физико-химическим
показателям качества спредов и смесей топленых
Наименование показателя
Норма для продукта
спреда
смеси топленой
Массовая доля общего жира,
От 39,0 до 95,0
Не менее 99,0
%
Массовая доля влаги и летуВ соответствии с рецептурой
1,0
чих веществ, %, не более
и (или) технологической инструкцией
Массовая доля молочного
В соответствии с рецептурой и (или) техноложира, % от общего жира:
гической инструкцией
- для сливочно-растительных
От 50 до 95
- для растительно-сливочных
От 15,0 до 50,0
- для растительно-жировых
Не более 15%
(при использовании)
Температура плавления жира,
36,0
выделенного из продукта, °С,
не более
Кислотность жировой фазы,
2,5
°К, не более
Кислотность продукта, °К, не
3,5
более
Массовая доля трансизомеров
8,0
олеиновой кислоты в жире,
(с 01.01.2018 г. - 2,0 % от содержания жира
выделенном из продукта, в
в продукте по ТР ТС 024/2011)
пересчете на метилэлаидат,
%, не более
Массовая доля линолевой
кислоты в жире, выделенном
из продукта, %:
- для сливочно-растительных
Oт 10,0 до 35,0
- для растительно-сливочных,
10,0
не менее
- для растительно-жировых,
15,0
не менее
Фасовка. Упаковка. Спреды и смеси топленые вырабатывают в ф асованном и нефасованном виде.
Спреды фасуют в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители, пергамент; в жесткие стаканчики (коробочки) из полиме р264
ных материалов, герметично укупоренные слоем термосвариваемого матери ала и имеющие съемную крышку без укупоривающего материала или без съемной крышки. Смеси топленые фасуют в полимерные ведра со съемной кры шкой, металлические банки, чаще всего используют крупную фасовку, от 300 г
до 10 кг.
Особенности процессов закупки и поставки, предпродажной подготовки и реализации спредов и топленых смесей – аналогичны маргариновой
продукции.
Хранение. Температура спредов и топленых смесей при реализации с
предприятий должна быть: для сливочно-растительных спредов, упакованных
монолитом - не выше 10 °С, упакованных в потребительскую тару - не выше 5
°С; растительно-сливочных и растительно-жировых спредов - не выше 10 °С.
Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:
сливочно-растительные – при температуре не выше +6 °С; растительно сливочные и растительно-жировые спреды - при температуре не выше +15 °С.
Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладаю щими
резким специфическим запахом.
Ящики с продукцией при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки
или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для
свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.
Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимос ти от
температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала и рецептурного состава.
Контрольные вопросы
1. Как соблюдается принцип товарного соседства при хранении маргариновой продукции?
2. Дайте характеристику процессов предпр одажной подготовки.
3. Как проводят выкладку маргаринов?
4. Что необходимо предпринять при выявлении штаффа на маргарине
в торговом зале?
5. Охарактеризуйте условия транспортирования и поставки маргариновой продукции.
6. Охарактеризуйте условия хранения спредов.
265
ГЛАВА 6. МАЙОНЕЗЫ И МАЙОНЕЗНЫЕ СОУСЫ
6.1. Рынок и ассортимент майонезных продуктов
Майонез является одним из наиболее популярных пищевых проду ктов, его регулярно употребляют более чем в 90 % российских семей. Это ун иверсальная приправа, а также необходимый ингредиент для множества блюд.
Российские хозяйки используют его для заправки салатов, в качестве припр авы к супам или основным блюдам, а также для приготовления горячих блюд,
бутербродов или соусов.
Сегодня в России майонез выпускает более тысячи предприятий, различных по мощностям и оснащению, что объясняется легкостью производства
этого продукта, невысокими ценами на оборудование. Темпы роста произво дства майонеза выше, чем других сегментов масложировой промышле нности.
Российское производство майонеза в 2011 г. достигло 788 тыс. тонн, в 2012 г.
ещё увеличилось – до 791 тыс. тонн, что более чем в 4 раза превышает уровень
1998 г. (Рис. 17).
Рис. 17. Производство майонезов и майонезных соусов
в России в 1998-2012 гг., тыс. тонн
Eмкость рынка в стоимостном выражении в 2012 г. выросла до 80,0
млрд. руб. (на 4,5 %). Примерно на столько же выросли потребительские цены
на популярный продукт (Рис. 17).
В 2012 г. импорт майонезной продукции в Россию превысил экспорт в
1,8 раз. С каждым годом наблюдается увеличение ввоза этой продукции (в
2012 г. – на 3,1 %). Объём экспорта не имеет стабильной тенденции: в 2011 г.
зафиксировано снижение на 14 %, а в 2012 г. – повышение на 78 %. Больше
всего вывозится российского майонеза в страны СНГ, а ввозится – из Европы
(31 % поставляют Германия и Нидерланды).
По мнению экспертов, российский майонезный рынок уже близок к
266
насыщению. Прирост ёмкости происходит за счёт активной рекламной де ятельности производителей, в том числе продвигающих идею безвредности
этого соуса. Ещё один фактор роста – расширение ассортимента. Большинство
крупных производителей предлагает оливковые и низкокалорийные сорта
майонеза наряду с классическим провансалем.
Рис. 18. Динамика средних розничных цен на майонез в России
в 2011-2013 гг., руб.
Несмотря на внесение некоторого разнообразия в предложение май онезных соусов, российский рынок достаточно консервативен. Менее консервативно российские покупатели относятся к упаковке: они быстро перешли к с овременному дой-паку с крышкой (доля рынка до 80 %). Самым популярным
объёмом считается 400-500 мл. По данным участников рынка, низкокалорийные соусы занимают 10,5 %, среднекалорийные – 18,8 % и остальная часть
приходится на обычный высококалорийный майонез (Рис. 18). Отмечается
рост среднекалорийного сегмента и незначительное уменьшение высококалорийного.
Сегодня потребление майонезов на душу населения в России соста вляет примерно 2,6 кг. Россия - второй по величине рынок майонеза после
США, на нее приходится 14% мирового рынка, так как в России майонез потребляют 95% населения, а в отдельных регионах этот показатель достигает
98%.
Если до 1998 года, по оценкам экспертов, импортная продукция занимала 20% рынка, то на настоящий момент зарубежные компа нии наладили
267
производство майонеза в России. При этом 90% ингредиентов, используемых
при производстве этого продукта, закупается у российских поставщиков.
Наибольшая рыночная доля у компании «ЭФКО» (13,6%) и «НМЖК» (11,7%),
значительную долю рынка занимают ОАО «Петросоюз» (8,8%), компания
Юнилевер (6,4%) и ОАО «МЖК» (5,3%).
Рис. 19. Структура продаж майонезной продукции в России в 2012 г., %
Потребление майонеза под общей торговой маркой «Провансаль» с окращается за счет увеличения доли собственных брендов компаний.
По показателю спонтанной известности лидируют марки «Calve» и
«Моя семья» – на каждую марку приходится по 40% ответов, – и бренды
«Мечта хозяйки» (ПГ "Петросоюз") – 24%, «Ряба» (ОАО "Нижегородский
масложировой комбинат") – 21% и «Оливия» (ЗАО "ТД "Богородский",
Москва) – 16%. Однако при анализе предпочтений россиян важно учитывать
региональный аспект потребления майонеза. В большинстве регионов выпу скаются собственные марки, которые часто опер ежают лидеров общероссийского рынка. Например, потребители Воронежской области, предпочитают
майонез «Слобода» (группа компаний "Эфко") и «Ряба» – соответственно 20 и
17% ответов. В последнее время наблюдается сдвиг покупательских предпочтений в сторону брендовой продукции, углубляется сегментирование в категориях.
Российские потребители в основном предпочитают майонез, изгото вленный отечественными производителями, – данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенных. Для 11% потребителей важна высокая
жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. М енее всего россияне обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, – на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов. По мнению большинства респондентов, известность марки –
так же, как и активная рекламная кампания – практически не влияют на выбор.
Доля активных потребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет
268
данный продукт практически каждый день, составляет 34% (Рис. 19). От одного до трех раз в неделю его потребляют около 37% опрошенных. Несколько
раз в месяц данный продукт используют 13% россиян. Только 7% от общего
числа опрошенных никогда не употребляют майонез.
По мнению многих экспертов, рынок майонеза уже близок к насыщению, спрос на данном рынке снижается. Прослеживается тенденция к сокр ащению рынка в натуральном выражении и увеличению в стоимостном выр ажении. Наибольший рост происходит в премиальном сегменте майонезных с оусов, чему способствуют целенаправленное продвижение б рендированной
продукции, активная реклама на телевидении.
Рис. 20. Частота потребления майонезов российскими потребителями, %
По расчетам аналитиков, средний уровень потребления майонеза в
России в последние годы составлял чуть больше 5 кг в год. В то же время потребление этого продукта на душу населения в странах Евросоюза составляет
не более 2,5 кг, а, например, в Германии каждый житель за год съедает всего 1
кг майонеза.
Несмотря на высокие объемы потребления майонеза, емкость рынка в
натуральном выражении может увеличиться на 3-5%. Стимулировать темпы
прироста рынка могут такие факторы как рост уровня жизни населения; развитие направлений HoReCa и PrivateLabel, а также инвестирование в создание
новых видов продукции.
Дальнейшее развитие российского рынка майонеза будет происходить
в соответствии с уже наметившимися тенденциями. В условиях стабильной
макроэкономической ситуации в стране продолжится процесс перетекания
спроса в сторону более качественной продукции, что неизбежно приведет к
сокращению общего числа участников за счет небольших локальных произ269
водств. Отнюдь не исключен приход на российский рынок крупных западных
игроков, хотя к настоящему моменту лишь Unilever составляет реальную ко нкуренцию отечественным компаниям.
Интерес представляет и пока не очень заметный сегмент готовых соусов, в том числе на основе майонеза, поскольку его возможный рост в будущем способен оказать существенное влияние на рынок.
По оценкам аналитиков, российский рынок майонеза ждет некоторое
падение в стоимостном выражении из-за снижения покупательской способности россиян, вызванной неблагоприятной макроэкономической ситуацией и
влиянием финансового кризиса.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте рынок майонезных продуктов России.
2. Приведите перечень основных производителей майонеза.
3. Опишите структуру рынка майонеза по типам продукта.
6.2 Пищевая ценность, классификация
майонезной продукции
и ассортимент
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем
растительного масла (30 - 66%) и тем, что он представляем собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным
маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества (Табл. 83).
В классическом майонезе-основе содержатся:
от 70 до 84% лучшего оливкового масла,
10-15% сырого желтка (при увеличении до 20-25%, майонез используют в течение суток),
2-3% сахара (фруктозы),
1-1,5% соли,
5-6% свежевыжатого лимонного сока,
добавки до 0,5% различных сухих молотых специй.
до 6% готовой горчицы (Табл. 76).
В рецептуру классического майонеза «Провансаль» входят (в %): растительное масло – 65,4, яичный порошок – 5,0, сухое обезжиренное молоко – 1,6,
сахарный песок – 1,5, соль поваренная – 1,2, сода питьевая – 0,05, горчичный
порошок – 0,75, уксусная кислота 80% – 0,55-0,75, вода – 24,0.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал/100 г.
270
Таблица 83. Средний химический состав майонеза
Элементы продукта
Содержание в 100 г майонеза
Вода
25.0 г
Белки
3.1 г
Жиры
67.0 г
1
2
Углеводы
2.6 г
Органические кислоты
0.6 г
Зола
Железо
1.4 г
Калий
1.0 мг
Кальций
48.0 мг
Магний
28.0 мг
Натрий
11.0 мг
Фосфор
508.0 мг
Витамины
50.0 мг
Витамин A
0.02 мг
Витамин B1
0.010 мг
Витамин B2
0.05 мг
Витамин B6
0.010 мг
Витамин E
32.0 мг
Витамин PP
0.03 мг
Холин
14.3 мг
Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансир ованным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими фа кторами:
- снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли
растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом,
- исключение из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья,
- повышение биологической ценности, путем введения витаминов,
фосфолипидов, пищевых волокон,
- предотвращение микробиологической и окислительной порчи за
счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведение пастеризации
и вакууммирования.
Майонезы считаются продуктом повышенной пищевой и биологич еской ценности. Содержащееся в них растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными ки слотами, которые снижают содержание холестерина в крови и способствуют
271
профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот; сахар – источник углеводов и улучшает органолептику продукта; органические кислоты (лимо нная и уксусная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую
кислотность и бактерицидную кислоту, отвечают за вкус и аромат.
В отличие от майонеза, майонезный соус не содержит яичных проду ктов и имеет низкое содержание жиров, поэтому пищевая, энергетическая и
биологическая ценность его снижена. Особенности состава и высокие орган олептические свойства майонеза и майонезного соуса позволяют отнести его к
перспективным продуктам питания, а также определяет самостоятельное и спользование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам.
Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение. Однако необходимо
знать, что майонез можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную
кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.
Классификация и ассортимент майонезной продукции, а также
требования к ее качеству и безопасности, установлены «Техническим регламентом на масложировую продукцию» № 90 – ФЗ, «Техническим регламентом
Таможенного союза на масложировую продукцию» № 883, ГОСТ 31761-2012
«Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» (введен в действие с
01.07.2013 г.) и ГОСТ 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» (срок действия до 15.02.2015 г.).
В соответствии с ГОСТ 31761-2012, прнадлежность эмульсионного продукта к виду "майонезы" или "майонезные соусы" определяется в зависим ости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе: май онез - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пер есчете на сухой желток - не менее 1,0%; майонезные соусы - содержание жира
в продукте не менее 15%.
Майонез – это тонкодисперсный эмульсионный продукт содержанием жира
не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%, изготавливаемый из рафинированных, дезодорированных растительных масел, воды, яичных
продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых
добавок и других ингредиентов.
Майонезный соус – это тонкодисперсный эмульсионный продукт содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных, дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов
переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.
Высококалорийные майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» выпускают с массовой долей
жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее
65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли пова272
ренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» - пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко.
Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи,
запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.
Таблица 84. Состав майонезной продукции “Провансаль"
Название
Массовая
Особенности
доля жирецептуры
ра, %
1
2
3
Майонезы
Провансаль
67 %
Традиционный классический продукт, не
менее 1,0% яичного
продукта
Провансаль
67 %
Традиционный класСлобода
сический продукт, не
живая еда
менее 1,0% свежих
яичных желтков
Провансаль-Люкс
65 %
Пониженное содержание яичного порошкане менее 1,0%
Майонезные соусы
Провансаль для
35 %
Низкая жирность, без
салатов
яичного порошка
Провансаль
нежный
35 %
Пониженное содержание холестерина
1
Слобода биолайт
легкий
2
35 %
3
Пребиотик - пищевые
волокна, яичный желток, пониженное содержание холестерина
Вкус и консистенция
4
Приятый острый
вкус, сметанообразная консистенция
Приятый острый
вкус, нежная сметанообразная консистенция
Более мягкий вкус,
сметанообразная
консистенция
Традиционный острый вкус, пластичная консистенция
Мягкий нежный
вкус, пластичная
консистенция
4
Мягкий нежный
вкус, пластичная
консистенция
Майонезные соусы «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс»
(41% жира), «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36%
жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) –
низкокалорийные продукты, которые по вкусовым характеристикам близки
«Провансалю».. В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются
273
нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезные соусы «Адмиралте йский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства
благодаря введению вкусоароматических добавок. Майонезные соусы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают
сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.
По назначению и составу майонезы и майонезные соусы делят на пять
групп: сто ло вые, с пр яно стями , с вку совыми и желир ующими до б авками, диетические, для детского питания. В 1997 году сложилась серия майонезной продукции "Провансаль", состав и особенности рецептуры которых
представлены в Табл. 84.
Столовые майонезы («Провансаль», «Любительский», «Молочный», «Тонус») обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязко стью и ко нсистенцией. М айо незы с пр яно стям и (у кр о пный «Весна», с
перцем, с тмином, «Дружба», «Ароматный», «Кавказкий» и др .) им еют
вку со вые сво йства м айо неза « Пр о вансаль» , но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве
приправы для салатов. Майонезы и майонезные соусы с вкусовыми и желирующими добавками выпускаются острыми и сладкими: к острым относятся
«Горчичный», «Праздничный», «Огонек» и т.д., к сладким - «Апельсиновый»,
«Медовый» и др. Они обладают сладким привкусом соответствующих эссе нций. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и
предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для
детского питания и как бутербродные продукты.
Майонезные соусы диетические («Диабетический», «Кубанский»)
характеризуются нежным вкусом, в майонез «Диабетический» вместо сахара вводят ксилит. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.
По консистенции различают майонезы:
жидкие, имеющие сметанообразную консистенцию,
пастообразные,
порошкообразные.
Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки
новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем
уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами. С у ч ето м э тих напр авлений на каф едр е техно ло гии жир о в Ку б ГТУ разработаны рецептуры новых видов майонеза: «Тонус» и «Кубанский».
Майонез «Тонус» представляет собой высококалорийный биологически ценный продукт, в который вводятся физиологически активные
пищевые растительные фосфолипиды, благодаря чему наряду с повышением пищевой ценности в два раза уменьшается количество холестерина.
274
Новый вид майонеза «Кубанский» отличается пониженным соде ржанием жира, высокой физиологической ценностью благодаря вводу томатно-масляного полуфабриката, содержащего -каротин, ф о сф о липиды, то ко ф ер о лы, пр о теин и выпо лняющего ф у нкции витам инной добавки, красителя, белкового обогатителя и заменителя горчицы.
Активно расширяет ассортимент майонезов компания «ЭФКО»:
представлены совершенно новые для отечественного рынка продукты – майонез с жемчужной водой Altero Жемчужный и майо нез с кокосовым молоком
Altero Aphrodisiac. Для майонезов подобрана инновационная упаковка, сквозь
которую видны цвет и консистенция продукта. В дополнение к известным
майонезам «Слобода» Провансаль и «Слобода» Оливковый компания представила новинки: «Слобода» Домашний, «Слобода» с соком лимона, «Слобода»
на перепелиных яйцах и «Слобода» Постный.
Майонезы и майонезные соусы импортного производства представлены на российском рынке в весьма широком ассортименте. В качестве сырья
для производства импортного майонеза используются растительные масла
(горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного
масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и прова ривается.
С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных пр одуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты: соли бензойной и сорб иновой кислот.
Значительно расширяется рынок импортируемой зарубежной продукции. В Россию из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с
массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообра зной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%,
салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого
вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой
долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и
лука. Из Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%),
«Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по -французски
(25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов - майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70,
78 и 85%) и соусы для салатов (47%). Из Швеции поставляют жидкие припр авы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербро дный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%). Из Дании поступают майонезы
«Викинг» (80%), «Миллс» (75%).
275
Контрольные вопросы
1. Дайте определение терминам «майонез» и «майонезный соус».
2. Назовите основные направления развития ассортимента майонезной
продукции.
3. Представьте рецептуру классического майонеза «»Провансаль.
4. Почему майонезы считают продуктом повышенной пищевой и биологической ценности?
5. Представьте классификацию майонезной продукции.
6.3 Производство майонезной продукции
Для изготовления майонезов и майонезных соусов в качестве основного жирового сырья применяют растительные масла: подсолнечное, соевое,
кукурузное, арахисовое, рапсовое, горчичное, льняное пищевое, оливковое.
Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. За исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок,
при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие
пищевые масла.
Для производства майонезных продуктов должно применяться следующее вспомогательное сырье:
яичный порошок, продукт яичный сухой гранулированный, яичный желток сухой.
Яичные продукты составляют основу эмульсии и влияют на ее усто йчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующее во здействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и др угие фосфолипиды, а также мембранооразующие липопротеины: липовителлин,
липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Содержание яи чных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%;
молоко коровье обезжиренное и цельное сухое распылительное;
сливки сухие;
сыворотка молочная сухая подсырная; концентрат сывороточный
белковый, полученный методом ультрафильтрации или методами
ультрафильтрации и электродиализа;
другие сухие молочные продукты.
Протеины молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов.
вода питьевая;
276
сахар-песок;
соль поваренная пищевая;
порошок горчичный
Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в
нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
кислота уксусная.
Уксусная кислота при добавлении в майонезы является и вкусовой
добавкой, и консервантом, препятствующим размножению нежелательных
микроорганизмов. Уксус в виде 10% раствора вводят в майонез на заключ ительной стадии процесса во избежание разрушения эмульсии.
крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный
карбоксиметиловый.
масло эфирное укропное, раствор с массовой долей 20% в де зодорированном растительном масле;
перец черный молотый; тмин; экстракты пряноароматических
веществ;
эссенции и ароматические добавки в соответствии с техническим
описанием для конкретного наименования майонеза;
альгинат натрия пищевой и альгиновые кислоты.
Являются перспективным загустителем и стабилизатором майонезной
эмульсии. Альгинаты представляют интерес для лечебного и профилактич еского питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых
металлов и радиоактивных изотопов.
белок соевый пищевой; основа соевая пищевая; концентрат со евый пищевой.
Другие группы пищевых добавок
Улучшители консистенции: загустители, пищевые поверхностноактивные вещества (ПАВ), стабилизаторы, эмульгаторы. Химическая природа
этих веществ достаточно разнообразна. Для этой цели используют вещества,
как химической природы, так и натуральные вещества растительного, микро бного или грибкового происхождения. Улучшители консистенции применяются
преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойч ивую консистенцию и гомогенную структуру (маргарин и майонез). Они бывают натуральные (желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди) и искусственные, в том числе и из природных объектов (м етилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахм алы).
Общим свойством, объединяющим эмульгаторы, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного стр оения с выраженным гидрофильной и гидрофобной частями. Молекулы осно вных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинакову ю гидрофобную
(липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и о т277
личаются природой (строением) гидрофильной части молекул. В зависимости
от состава и свойств пищевого продукта, в который преднамеренно вводится
эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных,
главным образом технологических изменениях.
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», где масло является диспергируемой фазой, а вода – дисперсной средой; либо эмульсии «вода
в масле» (маргарин), где вода – диспергируемая фаза и масло – дисперсная
(Рис. 21).
Эмульсия «вода- в масле»
(маргарин)
Эмульсия «масло в воде»
(майонез)
Рис. 21. Схемы пищевых эмульсий
Все эмульгаторы – поверхностно-активные вещества, которые способны снижать поверхностную энергию на границе раздела фаз с образован ием устойчивых дисперстных систем, состоящих из внутренней дисперстной
фазы и внешней дисперсионной среды.
Основные физико-химические и технологические свойства эмульгаторов определяются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул.
ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы к
образованию и стабилизации прямых эмульсий (масло в воде), чем меньше
ГЛБ – тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (вода в масле). Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускор яет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в которой он лучше растворим. Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому
для его получения применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6. Майонез
представляет собой эмульсию «масло в воде», и для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.
При создании низкокалорийных и диетических сортов майонеза в качестве эмульгатора используются растительные белки (в основном соевые). Из
пищевых активных веществ используют сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), мягкие моноглицерины (Е471), молочнокислые и лимо ннокислые моноглицериды (Е472б) (Е472с).
278
Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях
достаточно только эмульгатора, а чтобы придать менее устойчивым (средне и
низкокалорийным майонезным эмульсиям) долговременную устойчивость и
предохранить их от расслоения, в рецептуру вводят стабилизаторы, которые
должны быть гидрофильными. В качестве стабилизатора используют в основном гидроколлоиды: кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксим етиловый крахмал и альгинат натрия, за рубежом используют ксантал, который
является биополисахаридом.
Стабилизатор – это длинноцепочная молекула, растворимая только в
водяной фазе. Когда эта длинная цепь растворяется в воде, она становится
очень густой и вязкой, как масло. Шарик масла передвигается с трудом, стаб илизатор выступает в качестве буфера между масляными шариками и предо твращают их слияние (Рис. 22).
Стабилизаторы должны повышать вязкость дисперсной среды, пр епятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, то есть должны быть по
своей природе гидрофильными. Стабилизаторы используются в майонезах в
довольно малых количествах: от 0,1 до 1,0 %. Стабилизаторы плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать
подобного явления стабилизатор сначала диспергируют в некотором колич естве масла в соотношении 1:2. После этого смесь легко растворяют в водной
фазе, избегая комкования.
Стабилизатор
Масляные шарики
Рис. 22. Схема действия стабилизатора
В настоящее время в качестве стабилизатора используют смесь ксантановой и гуаровой камеди. Камеди – это растительные полисахариды (ксантан Е415 – микробный полисахарид), которые представляют собой размолотые
очищенные смолы тропических деревьев. Механизм действия этой смеси о снован на способности ксантановой камеди обр азовывать в водной фазе про279
странственную сетку, которая препятствует агрегации капель жира и предо твращает расслаивание. Гуаровая камедь великолепный загуститель, холодн орастворимый (гидратация проходит при комнатной температуре, проявляет
синергизм с ксантаном), даже в малой концентрации увеличивает вязкость
растворов, и тем самым, создает нужную консистенцию продукта.
Консерванты. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – это эффективное средство борьбы с дрожжами, плесенью и некоторыми бактериями
практически во всех пищевых продуктах. Особенно эффективно совместное
использование сорбата калия с бензоатом натрия. Антимикробное действие их
связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферме нтов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. Бензоаты
подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии маслянокислого брожения.
Пищевые красители. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества
органической или неорганической природы.
Натуральные (природные) красители – это красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных и животных). Из природных
красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего
используются каротиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важным из них является
ß-каротин (Е160а), который служит источником витамина А и антиоксида нтом. Содержание красителя в продукте не должно превышать норм, устано вленных Департаментом здравоохранения РФ. Кроме того, дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП) в организм человека, которое выражается в миллиграммах на кг веса и определяется
совместными рекомендациями Организации по продовольствию и сельскому
хозяйству ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).
Производство майонеза складывается из технологических стадий:
1.
Дозирование компонентов.
2.
Приготовление яичной пасты.
3.
Приготовление горчично-молочной пасты.
4.
Подача растительного масла.
5.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
6.
Приготовление грубой эмульсии.
7.
Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
8.
Фасовка готового майонеза.
9.
Укладка готового майонеза в транспортную тару.
10.
Транспортирование на склад готовой продукции.
При производстве майонезов используют два способа приготовления
– холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения
технологии является более правильным).
При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной
температуре. В основном этот метод используется для производства высоко280
калорийных майонезов. При производстве холодным способом средне- и низкожирных майонезов и майонезных соусов необходимо строго выдерживать
достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли
для получения оптимального содержания сухих веществ. Недостаток этого
способа – высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта,
необходимость использовать только водорастворимые гидроколлоиды и м одифицированные крахмалы, малые сроки хранения (не более 15 дней).
При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем
пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С и только
после этого в нее добавляются яичный порошок, масло и при необходимости
эмульгатор. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, пр исущие холодному способу. Однако в случае использования нативных (а иногда
и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано
и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.
Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя – крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами.
Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии
проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.
Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.
Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет
два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. Горячий сп особ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в
технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения
ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.
Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:
1. Подготовка компонентов, входящих в рецептуру.
2. Подготовка майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в
двух смесителях: в одном – сухое молоко и горчичный порошок, а в другом –
яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100
°С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре
90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка
подогревают паром до 60-65 °С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а
затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при темпер атуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация с у281
хих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна
быть не менее 37-38 %, для остальных – 32-34 %.
3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших
смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой
вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное
масло, раствор соли и уксуса.
4. Гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах
при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.
В настоящее время для производства майонеза все чаще используется
периодический полугорячий способ в атмосфере разряжения.
Все сырье проходит входной контроль качества. Сырье поступает в
цех в мешках и подвергается обязательному просеиванию в подготовительном
помещении на вибрационных ситах. Отсутствие комочков в сухих компоне нтах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, а та к
же поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.
Дозирование сухих компонентов производится весовым способом.
Для этого применяются тензовесы.
Горчичный порошок перед вводом предварительно запаривают водой
для удаления горечи в атмосфере разряжения, что позволяет ускорить процесс
запаривания. В рубашку емкости подается пар, вода нагревается до температуры 35-40 °С. Затем через верхний люк подается отвешенный на одну варку
горчичный порошок. Включается мешалка на 3-5 минут. Затем создается вакуум разряжением 0,3 - 0,4 кг/см 2 . Горчица выдерживается в емкости не менее 3
часов. Затем в рубашку емкости подается холодная вода, и горчица охлаждае тся до температуры 20-25 °С.
Концентрированная уксусная кислота разбавляется водой до конце нтрации раствора 10±0,1 %.
Для приготовления майонезных соусов производится предварительная
клейстеризация крахмала в емкости. Для этого в емкость с водой загружается
крахмал. Соотношение воды и крахмала 12:1. Перемешивание крахмала пр оизводится в течение 15 минут, обороты мешалки 60-80 об/мин. Затем в рубашку подается пар, и смесь нагревается до температуры 80-95 °С. Мешалка
включена постоянно.
После нагрева клейстер охлаждается до температуры 70 °С. Кра хмальный клейстер готовится из расчета на 1 варку.
Приготовление майонезной эмульсии производится в смесителе, в котором создается вакуум 0,5-0,6 кг/см 2 . Туда подается заданное по рецептуре
количество нагретой до температуры 95 °С умягченной воды. Затем в смес итель из подкатных емкостей дозируются сухие компоненты (сухое молоко,
соль, сахар, сода) в количествах, заданных рецептурой на конкретный вид
майонеза, где происходит их смешивание.
282
Затем в гомогенизаторах молочная смесь перемешивается не менее 20
мин, в течение которого происходит пастеризация сухого молока и охлаждается до температуры 55±2 °С.
Затем гомогенизатор отключается и в смеситель загружается яичный
порошок. После этого включается гомогенизатор (обороты двигателя 3000
об/мин), происходит перемешивание, и охлаждение до температуры 45 °С.
При достижении температуры 45 °С обороты электродвигателя
уменьшаются до 1500 об/мин и происходит охлаждение и диспергирование в
заданном режиме до достижения температуры яично -молочной пасты 18±2 °С.
Не допускается смешивать добавки, растворимые в воде с добавками,
растворимыми в масле. Необходимо вводить их в яично -молочную пасту последовательно.
Для майонезных соусов в емкость с пастеризованной молочной пастой
загружается крахмальный клейстер. Далее подается оливковое масло, а также
специи и добавки (горчица, стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, краситель). В готовый водный раствор сухих компонентов добавляют масло с те мпературой 18±2 °С. Затем дозируется 10% раствор уксусной кислоты. Обороты
двигателя гомогенизатора увеличивается до 3000 об/мин. В этом режим е происходит перемешивание и гомогенизация эмульсии в течение 5-7 минут (для
майонезов).
Для майонезных соусов происходит перемешивание и гомогенизация
майонезной эмульсии в течение 15 минут (обороты двигателя гомогенизатора
3000 об/мин), затем 10 минут с оборотами двигателя гомогенизатора 1500
об/мин.
При несоответствии майонеза техническим требованиям производится
корректировка по кислотности.
В случае расслаивания майонеза в отобранной пробе производят дополнительное перемешивание и гомогенизацию до получения товарного вида
продукта.
При невозможности достижения однородности эмульсию, ее напра вляют в санбрак. Готовый майонез подается на фасовку.
Схемы материального потока производства майонеза приведены на Рис. 23-25.
Тара и упаковка для майонезов и майонезных соусов должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и нормативных документов и обеспечивать
сохранность и безопасность продукции при транспортировании и хранении. Требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» подробно представлены в
разделе 4.5.
283
Рис. 23. Схема материального потока производства оливкового майонеза
284
Рис. 24. Схема материального потока производства майонеза «Стрелецкий»
285
Рис. 25. Схема материального потока производства классического майонеза
286
Майонезы и майонезные соусы упаковывают:
в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и
в стеклянные банки под винтовую укупорку;
в тару (пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведерки)
из полимерных и комбинированных материалов, разрешенных к
применению в установленном порядке;
полужесткую тару из полимерных или комбинированных матер иалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, и другую потребительскую тару разрешенную к применению в установленном порядке.
Потребительская тара укупоривается соответствующим способом, обеспечивающим герметичность упаковки и сохранность
продукта:
стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные
банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции;
тубы и бутылки укупоривают колпачками из полипропилена или
из других дублирующих полимерных материалов (окрашенных
или неокрашенных), разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
пакеты из полимерных и комбинированных материалов укупор ивают завариванием швов пакета с дозаторами из полиэтилена или
из других полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных к применению в установленном порядке;
пакеты из полимерных или комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета;
стаканчики, коробочки, банки и ведерки закрывают крышками из
полимерных материалов и/или заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой термосвариваемым лаком, а также используют другие дублирующие материалы разрешенные к пр именению в установленном порядке.
Упаковка по показателям безопасности должна соответствовать тр ебованиям правовых норм и действующего нормативного документа.
Пакеты, коробочки, стаканчики, колпачки, крышки являются потр ебительской тарой одноразового использования.
Майонезы и майонезные соусы в потребительской таре упаковывают
в транспортную тару. В качестве транспортной тары допускается использовать лотки или поддоны из гофрированного картона. Для формирования в
групповую упаковку допускается использование:
287
- мешков из полипропилена или другой полимерной пленки с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в
установленном порядке;
- термоусадочной пленки. Число единиц потребительской упаковки,
упаковываемых в термоусадочную пленку, а также ширина и толщина пле нки должны соответствовать ГОСТ 13799.
- другой транспортной тары, разрешенной к пр именению в установленном порядке.
Маркируют потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. Требования к маркировке пищевой масложировой пр одукции представлены в разделе 4.5.
Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на
наружную поверхность полимерной тары или на этикетку в зависимости от вида
упаковки.
Для транспортирования майонезов и майонезных соусов используют
все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также
железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки
скоропортящейся продукции. Требования к процессу перевозки майонезной
продукции определяет Технический регламент Таможенного союза ТР ТС
024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», подробно
представленный в разделе 4.5.
Общие требования к хранению пищевой масложировой продукции регламентирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011
«Технический регламент на масложировую продукцию». Его положения в области обеспечения качества и безопасности майонезной продукции при тран спортировании даны в разделе 4.5.
Хранят фасованный майонез и майонезный соус в чистых сухих, охлаждаемых помещениях с температурой не ниже 0 и не выше 18 С.
Низкие температуры (минус 15, минус 20°С) для хранения майонеза не
приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию,
нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается. Не допускается хранение на прямом солнечном свету, который ускоряет прогоркание жира.
Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонезов и майонезных соусов устанавливаются производителем и
приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.
Контрольные вопросы
1. С какой целью в состав продукта вводят стабилизаторы?
2. Для чего служат эмульгаторы?
288
3. Какие консерванты используют в производстве майонеза?
4. В чем заключается сущность холодного способа производства?
5. Из каких операций складывается периодический способ произво дства?
6. В чем заключается периодический полугорячий способ производства майонеза в атмосфере разряжения?
8. Приведите схему материального потока производства оливкового майонеза.
6.4. Экспертиза качества майонезов и майонезных соусов
Экспертизу качества майонезных продуктов проводят согласно ГОСТ
Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» (срок действия до 15.02.2015 г.) и ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и
соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» (введен в де йствие с 01.07.2013 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям.
Правила приемки. Майонезы принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования, одной даты вырабо тки, с одинаковыми органолептическими и физико -химическими показателями (массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля яичных про дуктов в пересчете на сухой желток, кислотность, стойкость эмульсии), предн азначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним сопроводительным документом с указанием:
- наименования продукта;
- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)];
- наименования организации на территории государства, принявшего
стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потр ебителя на ее территории (при наличии);
- массы нетто и (или) объема;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- результатов испытаний;
- даты изготовления;
- номера партии и даты отгрузки;
- срока годности;
- условий хранения;
- обозначения технической документации, которые содержат идентификационные признаки продукта;
- информации о подтверждении соответствия.
289
Для контроля качества майонезов, их упаковки и маркировки из па ртии отбирают выборки продукции в транспортной таре (ящиках, флягах) в
объеме, указанном в Табл. 85.
Таблица 85. Объем выборки в зависимости от транспортной упаковки
Число единиц транспортной
Число единиц транспортной
упаковки в партии
упаковки в выборке
До 10 включ.
От 11 до 100 включ.
От 101 до 200 включ.
От 201 до 500 включ.
От 501 и более
1
2
3
4
5
Из каждой единицы транспортной тары с фасованными майонезами,
включенной в выборку, отбирают одну или несколько един