close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

763.Курчаева, Е. Е.Научно-практические аспекты производства функциональных и комбинированных продуктов питания монография Е. Е. Курчаева, И. В. Максимов . , 2014 . 323 с. ил., табл . Библиогр. с. 296-323 . ISBN 978-5-7267-0759-4

код для вставкиСкачать
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный университет
имени императора Петра I»
КУРЧАЕВА Е.Е., МАКСИМОВ И.В.
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
И КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
Воронеж
2014
Печатается по решению научно-технического совета
Воронежского государственного аграрного университета
УДК 663/664
ББК 36
К 93
Рецензенты:
доктор технических наук, профессор кафедры машины
и аппараты пищевых производств ВГУИТ
С.В. Шахов
заслуженный работник высшей школы РФ, доктор
сельскохозяйственных наук, профессор кафедры растениеводства,
кормопроизводства и агротехнологий Воронежского ГАУ
Д.И. Щедрина
К 93
Курчаева Е.Е.
Научно-практические аспекты производства функциональных и комбинированных продуктов питания: монография / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов. – Воронеж:
ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2014. – 323 с.
ISBN 978-5-7267-0759-4
В монографии отражены результаты многолетних исследований авторов в области создания функциональных мясных продуктов с использованием подходов пищевой комбинаторики.
Обосновано использование бобовых культур и пищевых волокон в
составе функциональных композитных смесей для обогащения
фаршевых мясных систем. Изучены функционально-технологические свойства, а также пищевая и биологическая ценность новых мясных систем. Предложена практическая реализация модифицированных рецептур мясных продуктов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.
Монография может быть полезна бакалаврам, обучающимся
по направлению 110900, магистрам, аспирантам, а также инженерам-технологам и научным работникам пищевой промышленности.
Табл. 97. Ил. 54. Библиогр.: 302 назв.
ISBN 978-5-7267-0759-4
© Курчаева Е.Е., Максимов И.В., 2014
© ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный
университет имени императора Петра I» , 2014
2
Оглавление
Введение………………………………………………………
Глава 1. Современные технологии производства комбинированных мясных изделий функциональной направленности……………………………………………………...
1.1. Перспективные направления производства продуктов питания………………...…………………………
1.2. Современные технологии производства функциональных мясных изделий…………………………….
1.3. Основные функции биологически активных добавок, используемых при производстве функциональных продуктов питания…………………………
1.4. Основные виды и характеристика цветокорректирующих добавок при производстве мясных изделий
1.5. Современные полифункциональные продукты с
использованием гидроколлоидов…………………...
1.6. Использование стартовых культур как фактор формирования качества колбас………………………….
1.7. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий в технологии колбасного производства….
1.8. Биотехнологические методы в расширении ассортимента мясных изделий…………………………….
Глава 2. Использование растительного сырья в производстве мясных изделий комбинированного состава………….
2.1. Современные представления о составе и свойствах
белков бобовых культур…………………….………
2.2. Тенденции переработки белкового растительного
сырья…………...………………………………..…….
2.3. Функционально-технологические свойства белков
при получении мясных продуктов…………….…….
2.4. Зерновые и зернобобовые культуры как функциональные компоненты рациона человека………...….
Глава 3. Технология производства мясных зельцев комбинированного состава………………………………………
3.1. Изучение химического состава и функциональных
свойств тыквенного порошка…………………...…...
3
7
9
9
16
35
53
59
66
72
78
87
87
92
111
119
130
130
3.2. Изучение функционально-технологических
свойств модельных фаршей на основе вторичного
мясного сырья и тыквенного порошка…….………..
3.3. Исследование влияния цветокорректирующих добавок на содержание пигментов в модельных фаршах...
3.4 Разработка рецептур и технологии мясных зельцев
комбинированного состава………………...………...
3.5. Исследование химического состава и показателей
качества мясных зельцев комбинированного состава
Глава 4. Использование люпиновой муки в технологии
производства комбинированных мясных изделий………..
4.1. Получение и общая характеристика люпиновой муки
4.2. Исследование влияния люпиновой муки и белковых препаратов на функционально-технологические свойства модельных фаршей…............................
4.3. Технология производства экспериментальных мясных хлебов…………………………...……………….
4.4. Анализ физико-химических и качественных показателей экспериментальных мясных хлебов……….
4.5. Изучение хранимоспособности мясных хлебов…...
Глава 5. Разработка технологии производства комбинированных полуфабрикатов на основе рационального использования растительного и мясного сырья……………..
5.1. Исследование функционально-технологических
свойств препарата РОНДАГАМ М 200 для его использования совместно с люпиновой мукой……….
5.2. Функционально-технологические свойства модельных фаршей с применением препарата РОНДАГАММ М 200 и люпиновой муки………….………..
5.3. Разработка рецептур и технологии производства
мясных продуктов с применением прпепарата
РОНДАГАММ М 200 и люпиновой муки…………..
5.3.1. Применение функциональных добавок в технологии рубленых полуфабрикатов………………..
5.3.2. Изучение хранимоспособности колбасок для
жарки «Купаты»…………………...……………...
4
135
138
141
148
150
150
158
165
168
173
180
180
185
193
193
199
Глава 6. Разработка рецептур и технологии производства
адаптированных паштетных изделий для детского питания на основе мяса птицы ……………………………...…..
6.1. Продукты для детского и диетического питания
функционального назначения……………...………..
6.2. Особенности химического состава мяса птицы……
6.3. Перспективы использования растительных белков
в составе комбинированных мясных продуктов…...
Глава 7. Разработка рецептур и технологии производства
адаптированных паштетных изделий для детского питания на основе мяса птицы…………………………………..
7.1. Особенности состава бобов нута как источника белка
в технологии эмульгированных мясных продуктов …
7.2. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса птицы механической обвалки……………..
7.3. Применение продуктов переработки бобовых в
технологии производства эмульгированных продуктов………………………………………………...
7.4. Практическая реализация модифицированных рецептур эмульгированных изделий………………......
7.5. Разработка частных технологий получения паштетных изделий функционального назначения…….
7.6. Оценка качественных показателей, сбалансированных по составу паштетных изделий………………...
Глава 8. Использование морковной клетчатки в технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов
функционального назначения…………………....……...….
8.1. Исследование химического состава и функционально- технологических свойств морковной клетчатки ...
8.2. Функционально-технологические свойства модельных фаршей с применением морковной клетчатки ….
8.3. Разработка рецептур и технологии производства
рубленых полуфабрикатов с применением морковной клетчатки……………………….………………...
Глава 9. Применение биомодифицированного вторичного мясного сырья в технологии варено-копченых колбас.
9.1. Подбор оптимальных соотношений молочнокислых бактерий и бифидобактерий для процесса
ферментации шрота вымени…………………...……
5
201
201
218
233
239
239
245
249
256
258
261
265
265
268
271
277
277
9.2. Выбор условий ферментации вторичного мясного
сырья комбинированной закваской…………………
9.3. Разработка условий получения функционального
белкового композита при с использовании совместного культивирования микроорганизмов………...
9.4. Разработка рецептур и технологии варенокопченых колбас с использованием биомодифицированного мясного сырья……………………...….....
9.5. Оценка химического состава и биологической ценности нового вида варено-копченых колбас……….
Список литературы………………………………………….
6
283
284
289
293
296
ВВЕДЕНИЕ
В современном обществе остро стоит проблема обеспечения населения высококачественными продуктами питания.
Несмотря на перепроизводство пищевых продуктов в развитых европейских странах и Америке, до сих пор существуют области, в которых люди испытывают острую нехватку
пищи и даже умирают от голода. С другой стороны, потребление продуктов питания, не сбалансированных по своему составу и пищевой ценности, приводит к множеству трудноизлечимых заболеваний и серьезных патологий, оказывающих
свое влияние на последующие поколения [172].
В настоящий момент перед человечеством стоит задача не
просто обеспечения населения земного шара продуктами питания, а продуктами, сбалансированными по своему химическому составу, пищевой и биологической ценности, для различных групп населения в зависимости от возрастных характеристик, заболеваний людей, условий их проживания и работы и т.п. В Российской Федерации эти проблемы осложнены
низким уровнем обеспеченности современным оборудованием
предприятий перерабатывающей промышленности.
Производство высококачественных продуктов питания
для удовлетворения потребностей всех слоев населения требует не только совершенствования технологий, но и полного
переоснащения пищевых предприятий современным оборудованием. В то же время активное внедрение промышленных
технологий производства пищи, рационализация питания в
условиях постоянного дефицита времени привели к тому, что
из меню были исключены важные биологически активные
вещества, к которым организм человека адаптировался в течение веков [49].
Обеспечение предприятий пищевой промышленности
сырьем растительного происхождения, выращиваемого российскими хозяйствами и фермерами, является не менее серьезной
проблемой для пищевой промышленности, чем техническое переоснащение предприятий. К сожалению, большинство культур
просто пропадает из-за отсутствия условий для их сбора, хранения и переработки, и лишь небольшое количество поступает в
продажу или собирается и перерабатывается населением, про7
живающим вблизи мест их произрастания. В целях обеспечения
населения полноценными сбалансированными продуктами питания необходимо использовать не только традиционное сырье,
но и различные культуры, обладающие высокой пищевой ценностью и биологической активностью.
При любом уровне экономического развития мясной отрасли колбасные изделия пользуются высоким потребительским
спросом. Снижение их себестоимости при гарантированном сохранении стандартного качества – важнейшее условие расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска этого вида
продукции. Одним из реальных путей решения этой задачи в
настоящее время при постоянно нарастающей конкуренции является разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических превращений, которые протекают в мясном сырье в процессе его посола, осадки при производстве колбасных изделий.
Один из путей решения такой проблемы связан с биотехнологическим принципом модификации мясного сырья – направленным регулированием хода биотехнологических, физикохимических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусоароматические характеристики готового продукта [10, 16].
Возросшие потребительские требования к качеству и цене
готовой продукции обязывают специалистов отрасли искать
новые нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем, способные обеспечить рентабельную и
бесперебойную работу предприятия в рыночных условиях.
Немаловажная роль при этом отводится созданию безотходных технологий качественных мясных продуктов с широким вовлечением в сферу производства всех видов сырья, получаемого при переработке сельскохозяйственных животных,
и его рационального использования.
Использование биотехнологических методов для модификации вторичного мясного сырья с целью улучшения его
функционально-технологических свойств и дальнейшего вовлечения в процессы производства мясных изделий является
актуальным и перспективным.
8
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
1.1. Перспективные направления производства
продуктов питания
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной
из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.
Наряду с традиционными подходами к продуктам детского питания в последние годы развивается, особенно интенсивно в Японии, США, Германии, Франции, Великобритании и
других странах, новое направление – создание продуктов так
называемого функционального питания.
Под термином «функциональное питание» подразумевают
использование таких продуктов естественного происхождения,
которые при ежедневном применении оказывают определенное
регулирующие действие на организм в целом, или на его определенные системы, или органы, или их функции. По мнению
японских исследователей, являющихся основоположниками
этого направления, функциональное питание в скором времени
сможет успешно конкурировать на рынке со многими лекарственными препаратами.
Основными категориями функционального питания являются: пищевые волокна; эйкосапентаиковая кислота (ЕРА);
продукты, содержащие бифидобактерии; олигосахариды. Однако исследования последних лет показывают, что в этот перечень входят и другие продукты, например, содержащие антиоксиданты, органические кислоты, лактобактерии и др.
Пищевые волокна − это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлоз), а
также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений [37, 46].
Функциональные продукты предназначены для широкого
круга потребителей и должны регулярно входить в состав
ежедневного рациона питания. Важно отметить, что функциональные продукты не являются лекарствами, но имеют про9
филактическое действие, т.е. помогают предотвратить болезни и старение организма. К функциональным продуктам относятся природные злаки, молочные продукты, растительные
жиры и т.д., т.е. те продукты, которые от природы содержат
полезные ингредиенты.
Современная теория адекватного питания исходит из того,
что баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов (белков, углеводов, жира и
др.) из структур пищи при ферментативном расщеплении ее
макромолекул, а также вследствие синтеза новых веществ
(вторичных нутриентов) бактериальной микрофлорой кишечника. При ее участии формируются три потока, направляемые
из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма. Один из них – поток первичных нутриентов (белки и
др.), модифицированных микрофлорой (например, амины, образующиеся при декарбоксилировании аминокислот). Второй
– поток продуктов жизнедеятельности самих бактерий, и третий – поток модифицированных бактериальной флорой балластных веществ, т.е. пищевых волокон. Из них при участии
микрофлоры образуются вторичные нутриенты, в т.ч. моносахариды, летучие жирные кислоты, витамины, незаменимые
аминокислоты и т.д. [199].
Таким образом, пищевые вещества («балластные» по терминологии, применявшейся в прошлом) становятся активными участниками процессов пищеварения, источником обязательных нутриентов, и их недостаток или отсутствие может
привести к нарушению гомеостаза – динамического постоянства внутренней среды организма и к патологии.
Пищевые волокна играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма, и, в первую очередь,
влияния на функцию толстой кишки. Обладая способностью
удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины
и электролиты, чем способствуют детоксикации организма.
Пищевые волокна не относятся к числу высокоэффективных блокаторов, или декорпорантов радиоактивных веществ в
10
организме живых существ. Однако пищевые волокна растительного происхождения играют важную роль в уменьшении
всасывания, а в ряде случаев и в удалении радионуклидов по
сравнению с естественным выведением их из организма, что
позволяет снизить накопление радионуклидов в организме человека. Они служат важным средством ослабления его внутреннего облучения радионуклидами цезия и стронция, наиболее распространенными на радиозагрязненных территориях.
Они оказывают влияние на обмен липидов (холестерин, холевые кислоты и т.д.).
Существует мнение, что добавление к пище растительных
пищевых волокон усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В. В последние годы стали разрабатываться новые технологии с использованием нетрадиционного сырья: пищевых волокон виноградных выжимок, цитрусовых, сахарной и столовой свеклы, чая, трав, пшеничных, ячменных, рисовых, гречневых отрубей и пр. [39].
Структура питания населения России имеет существенные
отклонения от формулы сбалансированного питания. Для здоровья человека стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функции. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания.
Удовлетворить эти требования практически невозможно,
используя традиционные продукты питания, поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, несомненная
полезность которых в том, что они могут сбалансировать и
улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот,
витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и
других полезных веществ [77, 166].
Основными источниками питательных веществ, необходимыми для поддержания жизнедеятельности человека в норме, являются мясо, молоко и продукты их переработки. Однако до настоящего времени эти отрасли производства остаются
одними из наиболее трудоемких и дорогостоящих.
Растительные продукты − богатый источник целого ряда
необходимых организму пищевых веществ, поступление ко11
торых не может быть обеспечено только за счет животных
продуктов. Это пектиновые вещества, клетчатка, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, способные выводить
радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Для удовлетворения всевозрастающей потребности населения в пищевых и биологически активных добавках, которые
по праву называют «пищей XXI века», а также потребности
сельского хозяйства страны в полноценных кормах для животных необходимо более широко внедрять ресурсосберегающие, малоотходные технологии, глубокую, комплексную
переработку сырья, в том числе вторичного [37, 115].
Как показывает обширный мировой и отечественный
опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами
в общегосударственном масштабе является дополнительное
обогащение ими продуктов питания массового потребления
до уровня, соответствующего физиологическим потребностям
человека.
Мясо и мясные продукты являются одними из важнейших
продуктов питания, которые употребляют ежедневно. В мясо
входят все необходимые для жизнедеятельности организма
вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря
чему легко и полностью усваиваются.
Многие мясные технологии ориентируются на производство пищевых продуктов, обеспечивающих поступление в рацион питания достаточного количества жизненно необходимых питательных веществ. Это важно для потребителя, так
как способствует поддержанию его здоровья [107].
Мониторинг состояния питания населения, проведенный
Институтом питания РАМН, свидетельствует о том, что структура питания населения не соответствует концепции сбалансированного питания. Отмеченный дефицит животных белков,
макро- и микронутриентов негативно отражается на здоровье человека. Одним из путей обеспечения физиологических функций
и нормальной жизнедеятельности организма является использование в питании продуктов, обогащенных белоксодержащими
добавками растительного происхождения [240].
12
Исследованиями, проведенными в последние годы, показана целесообразность применения в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур, которые обогащают мясные продукты пищевыми волокнами, витаминами
и минеральными веществами.
В настоящее время доля функциональных продуктов питания в общем объеме пищевой продукции в мире составляет
1%. В законе ЕС о пищевых продуктах дано определение доли
функциональных продуктов питания: «Функциональные пищевые продукты – любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит».
Отношение продуктов к ряду функциональных продуктов
определяется содержанием в их составе одного или нескольких классов ингредиентов, идентифицированных как имеющие выгодный потенциал для здоровья на основе сегодняшних научных документов: пищевые волокна, олигосахариды,
аминокислоты, пептиды, белки, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, молочнокислые бактерии, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты [267].
Потребительские свойства функциональных продуктов формируются из следующих составляющих: пищевая ценность, вкусовые качества и положительное физиологическое воздействие.
С представленных позиций мясо – функциональный продукт.
Для создания комбинированных продуктов функционального назначения используют сырье животного и растительного происхождения, витамины и минеральные вещества с научным обоснованием их выбора с целью сокращения дисбаланса в пище. Доказана многочисленными исследованиями
перспективность использования в технологии мясных изделий
продуктов переработки зерновых, бобовых культур, овощей.
Проведенный анализ научных и практических разработок
в области производства пищевых продуктов свидетельствует о
том, что создание комбинированных продуктов функционального назначения занимает приоритетное направление в исследованиях ученых и специалистов. Это и понятно, так как нет
13
идеального продукта, который полностью способен удовлетворить физиологические потребности организма человека
[121, 157, 208].
Для производства функциональных пищевых продуктов
используют не только нетрадиционные виды мяса, но и биологически активные добавки, растительные препараты, макрои микронутриенты, растительные и животные белки.
Разработаны новые виды вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек с применением гидратированного соевого
белка, текстурированной или сортовой муки, гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количествах
5-10% взамен мясного сырья.
Ведутся работы по созданию профилактических продуктов на мясной основе с применением полисахаридов. Так, разработана технология структурирования наполнителя для мясных рубленых полуфабрикатов альгината натрия методом ионотропного гелеобразования. Рубленые полуфабрикаты со
структурированным наполнителем обладают антигипокальциевым и гипохолистеринемическим действием, что способствует улучшению обмена веществ [142, 175].
В рецептуры мясных изделий вводится гуммиарабик (замена мясного сырья – 10%), пектины с целью профилактики
сахарного диабета, ожирения, анемии.
В настоящее время проводятся исследования возможности
применения в технологии мясных изделий чечевицы, нута,
топинамбура, растительных экстрактов (толокнянки, зверобоя, бадана).
Специалистами ГНУ ВНИИ мясной промышленности
им. В.М. Горбатова разработаны рубленые полуфабрикаты на
основе комплексного использования говядины, свинины и мяса птицы с добавлением биологически активных добавок, таких как льняное масло, минеральный кальциевый обогатитель,
а также бобы нута, пшеничная клетчатка и природные фосфолипиды.
Как показано авторами, разработанные изделия характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, коэффициент утилитарности приближается к стандартным показателям по ФАО/ВОЗ, что в целом свидетельствует о высокой
14
биологической ценности разработанных полуфабрикатов. В
результате проведенных исследований было также изучено
влияние разработанных полуфабрикатов на общее физиологическое состояние лабораторных животных. Было установлено,
что при использовании в рационе питания разработанных полуфабрикатов в крови животных снижалось содержание холестерина, а содержание глюкозы – основного энергетического
субстрата, расходуемого при повышенных физических нагрузках, превышает контрольный показатель (4,10 ммоль/л) на
15 % [30, 46].
Таким образом, наряду с гипохолестеринемическим эффектом установлена возможность восстанавливать с помощью
комбинированных мясорастительных полуфабрикатов уровень глюкозы в организме.
В современных условиях развития медицины система
функционального питания вырастает в стройную систему научных знаний и методов, внедрение которых должно являться
основополагающим принципом профилактики заболеваний,
связанных с недостаточно сбалансированным питанием. Поэтому производство мясных продуктов с высокой пищевой и
биологической ценностью, обладающих функциональными и
профилактическими свойствами, является своевременным и
первостепенным.
В Саратовском государственном аграрном университете
им. Н.И. Вавилова разработаны рецептуры мясорастительных
паштетов с добавлением бобов нута, оливкового масла и полисахаридов. Разработанные паштеты предназначены для лечебно-профилактического питания больных анемией, а также
для функционального питания здоровых людей и для питания
в условиях напряженной мышечной деятельности (военнослужащие, туристы).
Авторами отмечено, что разработанные изделия сбалансированы по аминокислотному составу, содержанию полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет производить мясные изделия, выраженным лечебно-профилактическим действием для питания больных сердечно-сосудистыми и раковыми
заболеваниям [19, 163].
15
Современную технологию производства мясных изделий
нельзя представить без использования функциональных добавок, повышающих функционально-технологические свойства
фарша. Включение в состав рубленых полуфабрикатов компонентов растительного происхождения не только способствует рациональному использованию невостребованного сырья, но и открывает большие возможности для направленного
регулирования их качественных характеристик.
1.2. Современные технологии производства
функциональных мясных изделий
В современных условиях развития медицины система
функционального питания вырастает в стройную систему научных знаний и методов, внедрение которых должно явиться
основополагающим принципом профилактики заболеваний и
реабилитации больных.
В настоящее время в России, по сравнению с другими
странами, наблюдается ухудшение показателей здоровья населения: за последнее десятилетие снизилась продолжительность жизни (58 лет − мужчины, 73 года − женщины), возросла общая заболеваемость. Существует ряд физических, химических, биологических и социальных факторов, оказывающих
влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания
занимает среди них важнейшее место. Поэтому производство
мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, − одно из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века [86].
Неудовлетворительное питание повышает уровень заболеваемости детей, подростков и лиц пожилого возраста. По
данным РАМН, у большинства населения России выявлены
нарушения полноценного питания, связанные с недостатком
потребления пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и их нерациональным соотношением.
Повышение качества продуктов и совершенствование
структуры питания населения − это сложная и многофактор16
ная проблема. Одним из путей ее решения является введение в
рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья.
Создаваемые продукты должны иметь высокие питательные и
вкусовые качества, должны быть сбалансированы по содержанию белков, липидов, минеральных веществ [80].
Применение растительных ингредиентов в производстве
мясных продуктов стало популярным в последнее время, по
нашему мнению, по двум причинам:
- добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
- все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания, включая диетическое,
лечебно-профилактическое, детское, геродиетическое, а также
питания спортсменов и других категорий населения.
Очевидна целесообразность создания комбинированных
продуктов с использованием нетрадиционных видов сырья
растительного происхождения, обладающих высокими потребительскими свойствами.
В регионах с большим числом долгожителей в рационах
питания большой удельный вес занимают бобовые и зернобобовые культуры. В связи с этим вызывает интерес изучение и
использование в качестве биологически активной добавки к
мясным продуктам такой зернобобовой культуры, как нут, который издавна считается «зерном здоровья» [126].
Нут является одной из перспективных культур и по своим
физико-химическим показателям близок к сое. Нут обладает
высокой пищевой ценностью, высоким содержанием белка
(24-30%), сбалансированным по аминокислотному составу;
богат макро- и микроэлементами (в том числе селеном); источник лецитина, рибофлавина (витамин В2), тиамина (витамин В,), никотиновой и пантотеновой кислот, холина [91].
Протеины нута (до 30%) легко усвояемы, питательны, сбалансированы по аминокислотному составу, содержат мало
жира (8%) и натрия. Поэтому нут может служить перспективным сырьем при создании мясных продуктов нового поколения. Содержащиеся в нуте калий и кальций − главные компоненты регуляции кроветворения − помогают обновлению крови. Селен предупреждает опасные формы новообразований,
17
йод поддерживает щитовидную железу. При производстве
мясных продуктов степень замены основного сырья нутом
может составлять до 40%. В нашем регионе он может стать
достойным конкурентом сое, широко используемой мясоперерабатывающими предприятиями [87].
Разработаны рецептуры мясорастительных паштетов, основу
которых составляют бараньи и куриные субпродукты, в качестве
добавок используется нут, оливковое масло, полисахариды.
В настоящее время в мясной, отрасли успешно применяют
разные виды белков животного происхождения. Высоким
спросом пользуются белки, полученные из свиной шкурки, а
также из коллагенсодержащих тканей.
Большой интерес технологов мясоперерабатывающих предприятий к животным белкам объясняется их уникальными свойствами. Животные белки − это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание,
обезвоживание) и механических (измельчение) процессах [154].
Полноценные белки животного происхождения значительно превосходят растительные белки по биологической
ценности и в большей мере удовлетворяют потребности организма человека в незаменимых аминокислотах.
Белки животного происхождения выполняют роль стабилизаторов, желе- и студнеобразователей, улучшая внешний
вид готовой продукции.
Функционально-технологические свойства животных белков (водоудерживающая, эмульгирующая способности, термостойкость и др.) позволяют применять их:
-вместо нежирного мясного сырья в рецептурах эмульгированных мясных продуктов;
-при использовании низкосортного мясного сырья для
улучшения структуры и функционально-технологических
свойств мясных эмульсий, повышения питательной ценности
готовой продукции:
-в сочетании с жиросодержащим сырьем (жиром-сырцом,
боковым, пашиной, обрезью свиной) для стабилизации функциональных и качественных характеристик мясного сырья;
-для повышения реологических и органолептических показателей, а также с целью предотвращения образования бульонно-жировых отёков и потерь при термообработке;
18
-для снижения затрат на производство и повышения выхода готовой продукции [162].
Основной белок свиной шкурки − коллаген. Коллаген в
нагивном виде не подвергается расщеплению пищеварительными ферментами, нерастворим в воде, слабых растворах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность изза наличия в молекуле поперечных водородных связей.
Этот белок обладает уникальными свойствами. Фибриллы коллагеновых нитей состоят из субъединиц, называемых
тропоколлагеном. Характерным признаком коллагена является высокое содержание пролина, глицина и гидроксипролина,
сумма которых составляет около 21% [134].
Коллаген имеет следующие характерные функциональнотехнологические особенности:
-гидролизуется при высокой степени измельчения;
-набухает при рН 5-7;
-обладает низкой жиропоглощающей и жиросвязывающей
способностью;
-образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей
и студнеобразующей способностью после термообработки.
Коллаген, входящий в состав свиной шкурки, имеет высокую водосвязывающую и студнеобразующую способность,
оказывает
положительное
влияние
на
структурномеханические и реологические свойства мясных эмульсий,
способствует улучшению консистенции и снижению термопотерь готовой продукции [102].
Необходимо отметить медико-биологический аспект использования соединительно-тканных белков, в частности белка коллагена, в питании человека. Так, в настоящее время
коллаген по физиологическому эффекту причисляют к аналогам пищевых волокон.
В водных растворах коллаген набухает, при этом его масса увеличивается в 1,5-2 раза. Способность к высокой гидратации коллагена связана с содержанием в его структуре значительных количеств диамино- и аминодикарбоновых кислот.
При смещении рН в кислую или щелочную сторону от изоэлектрической точки (ИЭТ) набухаемость коллагена резко
19
увеличивается, и масса белка может достигать 400-1000% по
отношению к массе сухого белка [85].
Желатин применяется в основном в пищевой промышленности как дополнительный источник белка и технологический
компонент пищевых добавок. При включении в рецептуры
мясных изделий он повышает их биологическую ценность за
счет оптимального соотношения незаменимых аминокислот в
комбинированном продукте.
Желатин растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при температуре выше 40 ºС. Растворы желатина имеют
низкую вязкость, которая зависит от рН и минимальна в изоэлектрической точке. При охлаждении водного раствора желатина его вязкость повышается и переходит в состояние геля.
Известно, что при производстве мясных изделий в желе
большое значение имеют студнеобразователи. Они улучшают
органолептические свойства этих продуктов, а также способствуют увеличению сроков хранения за счёт уменьшения активности воды [98].
Таким образом, на основе дифференциально-термографического анализа установлено, что энергия связи влаги при использовании желатина и коллагена практически не отличается.
Исследования подтвердили эффективность применения
коллагена в качестве студнеобразователя. Использование коллагена из свиной шкурки сохраняет структуру мясных изделий в желе в течение месяца хранения, снижает производственные затраты и увеличивает выход готовой продукции.
В последние годы при производстве мясных продуктов
наметилась тенденция к более широкому применению молочных белково-углеводных препаратов. Мясное сырье с молочно-белковыми препаратами, сочетающими в себе ценные
функционально-технологические и биологические свойства,
позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью [112, 158].
Молочные белки, входящие в состав препаратов, характеризуются оптимальным и сбалансированным содержанием серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот.
Это способствует улучшению аминокислотного состава продукта, повышению его пищевой и биологической ценности.
20
Особый интерес представляет технология получения молочных белково-углеводных препаратов из обезжиренного
молока и подсырной сыворотки с изомеризацией части лактозы в лактулозу, разработанная учеными кафедры прикладной
биотехнологии. Лактулоза является одним из лучших пребиотиков, способных к эффективному восстановлению микрофлоры кишечного тракта. Кроме того, она обладает рядом и
других важных свойств − гепато-, нейропротекцией и антиэндотоксиновым эффектом. Таким образом, использование молочных препаратов, содержащих лактулозу в рецептурах мясных продуктов, позволяет обогатить их не только этим эффективным пребиотиком, но и другими биологически активными
компонентами молока и молочной сыворотки [134, 237].
На отечественном рынке пищевых продуктов доля функциональных мясных изделий, обогащенных физиологически
функциональными пищевыми ингредиентами, невелика. Это –
колбасы с пищевыми волокнами растительного (свекловичными волокнами, пектином, микрокристаллической целлюлозой и др.) и животного происхождения (использование мясного сырья и субпродуктов с высоким содержанием коллагена
соединительной ткани) [152].
Разработаны рецептуры колбасных изделий с применением сиропов лактулозы. Рекомендации по использованию сиропов лактулозы не нашли широкого внедрения из-за их высокой стоимости [213].
На наш взгляд, использование молочных препаратов, включающих эту углеводную фракцию, позволит не только снизить
себестоимость продукции, но и одновременно решать вопросы
по улучшению сбалансированности аминокислотного состава и
повышению усвояемости мясных продуктов, стабилизации их
окраски. При этом расширяется ассортимент функциональных
мясных продуктов с пребиотическими свойствами.
Лактоза, обладая высоким оксиредукционным потенциалом, оказывает существенное влияние на трансформацию
нитрита натрия. Это способствует снижению остаточного
нитрита натрия и улучшению медико-биологических показателей готового продукта.
На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов
мясных продуктов было изучено влияние препарата «Лакто21
бел» на физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем, химический состав, а
также изменение органолептических показателей готового
продукта [141].
Исследования свидетельствуют о положительном влиянии
препарата на водосвязывающую, водоудерживающую способности модельных систем, выход готового продукта и органолептические показатели при введении до 10% гидратированного (1:1) препарата.
При разработке рецептур вареных колбас, сосисок и сарделек, мясорастительных паштетов предусматривалось сочетание животного и растительного сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.
В результате исследований разработаны новые виды мясных продуктов с добавлением «Лактобела» и утверждена
нормативная документация на следующие виды изделий: сосиски «Санаторные» 1-го сорта ТУ 9213-003-004424326-2001;
вареные колбасы, сосиски и сардельки ТУ 9213-003-000876562004; паштеты мясорастительные в оболочке 1-го сорта ТУ
9213-002-00087656-2004 [141].
Таким образом, использование препарата «Лактобел» при
производстве вареных колбасных изделий позволяет получить
качественные продукты с высокой биологической ценностью
и усвояемостью, пребиотическими свойствами и обеспечивает
получение экономического эффекта 620 руб. на 1 т готовой
продукции.
При разработке новых видов изделий наиболее перспективным является производство комбинированных продуктов, в
которых наряду с основным сырьем животного происхождения
используется растительное сырье. Разработаны рецептуры и
технология производства таких продуктов, как колбаса «Солнечная» с использованием тыквы, выращенной в фермерском
хозяйстве Приморского края; новый деликатесный продукт
«Грудинка, фаршированная мясом изюбра»; «Грудинка, фаршированная говядиной» (имеет нетрадиционную прямоугольную форму); «Курица деликатесная»; «Рулет куриный молодежный». Продукты изготовлены из сырья местного производителя − ЗАО «Михайловский бройлер». Нами разработан
22
также студень «Здоровье», при производстве которого дополнительно использованы пшеничные пищевые отруби. Выбор
сырья обусловлен его физиологической, биологической и пищевой ценностью для человека. В рецептуру включены ингредиенты, обладающие функциональными свойствами, оказывающими положительное воздействие на обменные процессы
организма человека [225, 248].
Разработана рецептура и технология нового продукта «Рулет с курицей и грецким орехом», в котором для слойки карбонада использована функциональная фаршевая масса, содержащая курагу, грецкие орехи и пищевую клетчатку Витацель. В результате получен продукт функционального назначения – нежный, сочный, с высокими органолептическими
свойствами и красивым видом на разрезе.
Грецкий орех относится к высококалорийным продуктам
благодаря значительному содержанию жира (55-72%); 16%
белка и до 13% углеводов. Курага содержит до 65% углеводов,
богата каротином. Благодаря кисло-сладкому вкусу она придает рулету приятную легкую кислинку. Были использованы
также декоративные смеси специй торговой марки «ОМЕГА»,
содержащие ароматические пряности: душистый перец, кардамон, кориандр, чеснок, паприку. Предварительно были проведены исследования способа внесения витацели, для чего были
изготовлены опытные образцы смесей с ее гидратированной
формой. В первом опыте10 г клетчатки Витацель гидратировали водой в соотношении 1:6. Получалась очень тугая комкообразная смесь. Эту смесь разделили на три и к каждой части добавили разное количество воды (30,50 и 90 г). Оптимальной
получилась консистенция с добавлением 90 г воды. Второй
опыт проводили в двух вариантах (с введением в смесь соевого
белка и без него). В первом варианте этого опыта в гидратированную Витацель (1:15) добавляли при перемешивании гидратированный соевый белок (1:3), 2 г горчицы и 0,5 г ферментированного риса. Полученный состав подвергали термообработке при 70°С в течение 8-10 мин. Масса не приобрела приятного
вкуса и аромата. Во втором варианте в гидратированную Витацель (1:15) добавляли 2 г горчицы и 0,5 г ферментированного
риса для улучшения вкуса и цвета. Полученную смесь подвер23
гали такой же термообработке (8-10 мин. при температуре
70°С). Полученная масса белого цвета с красноватым оттенком
имела выраженный вкус и аромат горчицы и была использована в дальнейшей работе [169, 207].
Для улучшения вкуса, аромата, консистенции в смесь
клетчатки Витацель, горчицы и ферментированного риса (третий опыт) добавляли 50 г мясного фарша, гидратированную
курагу, замоченную в воде (1:1), и декор торговой марки
«ОМЕГА». Массу подвергали термообработке и получили оптимальный вариант.
Дополнительно исследовали возможность сочетания кураги с чесноком. Одну часть смеси ингредиентов фаршевой массы оставляли без чеснока, в другую – вводили чеснок. Выраженный запах чеснока хорошо сочетался с курагой и грецким
орехом, что позволило рекомендовать данную рецептуру для
фаршевой начинки в мясные рулеты.
Микробиологические показатели «Рулета с курагой и
грецким орехом» соответствуют санитарным правилам и нормативам [83].
Полученные данные свидетельствуют о том, что введение в
состав разработанных продуктов ингредиентов, выполняющих
функции пищевых волокон, повысит устойчивость организма
человека к неблагоприятным условиям окружающей среды.
Обеспечение населения качественными продуктами питания функционального назначения в достаточном объеме будет
способствовать улучшению структуры питания населения в
целом.
Для снижения себестоимости в рецептурах рубленых полуфабрикатов используются соевые белки. Большинство других ингредиентов, применяемых для этих целей, оказываются
бесполезными, потому что не являются термостабильными и
плавятся при температуре 50-60°С, образуя менее плотную
консистенцию. Поэтому необходимы альтернативные соевые
ингредиенты для разработки рецептур.
До настоящего момента на рынке ингредиентов для рубленых полуфабрикатов такой альтернативы не было. В связи с
этим специалисты Группы Компаний «ПТИ» разработали
функциональные смеси на основе животных белков серии
«Митпро».
24
Эти функциональные смеси образуют плотные термостабильные гели и эмульсии, имеющие мясоподобную волокнистую структуру, позволяя повысить качество готовой продукции и снизить ее себестоимость.
Использование функциональных смесей «Митпро»® рекомендуется:
- при выпуске рубленых полуфабрикатов, изготовленных
без сои, для снижения себестоимости;
- для устранения постороннего привкуса в рецептурах, содержащих большое количество сои;
- при замене мясного сырья в полуфабрикатах, где текстурированный соевый белок визуально заметен (полуфабрикаты
из белого мяса птицы, рыбы). С помощью фукциональных
смесей «Митпро»® возможна имитация различных видов мяса. Например, использование низкосортного, более дешевого
сырья в комплексе со структурообразователем «Митпро»®
для изготовления гранул, имитирующих мясо куриной грудки
стоимостью 100-120 руб/кг, позволило снизить себестоимость
заменяемого сырья до 20-22 руб/кг.
Применение гранул «Митпро»® в технологии изготовления полуфабрикатов дает возможность оптимизировать работу с технологическим браком. Обычно добавление брака и
лома полуфабрикатов в любые изделия приводит к ухудшению консистенции и вкуса.
Этого можно избежать, перерабатывая продукты с производственными дефектами с «Митпро»®, которые добавляют
взамен низкосортного мясного сырья в процессе изготовления
гранул (частично или полностью).
«Митпро»® позволяет придать полученной массе требуемую структуру и плотность, а также исключает нежелательные привкусы [53].
Для разработки опытных рецептур гематогеновых колбасок для геродиетического питания использовали следующее
сырье: пищевую цельную стабилизированную кровь, мясо маралов, коллагеновую массу и пророщенное зерно кукурузы.
Кровь имеет хорошую сбалансированность белков по таким важным незаменимым аминокислотам, как фенилаланин,
треонин, лизин, лейцин, валин и др. Она − богатый источник
жизненно важных микроэлементов, особенно легкоусвояемо25
го железа благодаря содержанию железосодержащих соединений типа порфириновых элементов (гемоглобин, миоглобин). Железо, являясь составной частью гемоглобина, участвует в кровевосстановительных процессах и необходимо для
синтеза эритроцитов.
В крови марала содержится более 30 мг% железа, тогда
как в говядине − 2,3, в баранине − 2,0, в мясе птицы − 2,2 мг%.
Белки крови легко подвергаются воздействию пищеварительных ферментов. При этом не возникает каких-либо структурных нарушений белков, которые частично встречаются
при переваривании белков других продуктов, особенно растительного происхождения.
Сочетание пищевой крови с мясом маралов, коллагеновой
массой и пророщенным зерном кукурузы позволяет получить
гематогеновые колбаски с лечебно-профилактическими свойствами.
Разработанные (опытные) варианты рецептур этих колбасок для геродиетического питания представлены в таблице.
Контрольными образцами служили гематогеновые диетические колбаски [4, 147].
Экспериментальные данные показали, что использование
крови, коллагеновой массы, измельченного пророщенного
зерна кукурузы в количестве 25-30% к массе фарша приводит
к изменению величины рН с 6,42 до 6,58-6,72 и значительно
увеличивает водосвязывающую способность (ВСС) фарша,
что подтверждается улучшением структурно-механических
показателей фаршевой системы.
Это обусловлено тем, что в фарше значительная часть влаги прочно связана в результате группирования и прочного
удерживания молекул воды вокруг сольватных оболочек жировых шариков и белковых веществ.
Добавление более 15% крови к массе фарша резко ухудшает цвет, придает продукту специфический вкус. При этом,
по данным биологических исследований, усвояемость железа
не увеличивается.
Снижение доли крови в рецептуре не обеспечивает достаточного уровня пищевых веществ для придания продукту лечебно-профилактических свойств.
26
Разработана технология производства гематогеновых геродиетических колбасок. Для их изготовления использовали
пищевую стабилизированную кровь.
В готовых изделиях исследовали органолептические и физико-химические показатели в сравнительном варианте по
общепринятым методикам.
По форме гематогеновые геродиетические колбаски представляли собой открученные или перевязанные батончики с
ровной поверхностью 8-13 см.
На разрезе колбаски имели темно-красный цвет, фарш
равномерно перемешан, с вкраплениями пророщенной кукурузы. Консистенция колбасок была однородной, запах и вкус
приятные. Выход готового продукта составлял 90% [43].
В результате полученных данных установлено, что в производстве гематогеновых геродиетических колбасок целесообразно использовать кровь маралов в сочетании с мясным и
растительным сырьем. При этом увеличивается влагосвязывающая способность, улучшаются структурно-механические
свойства фарша, и, соответственно, повышается выход готового продукта. Кроме того, комплексное использование крови,
мясного и растительного сырья придает изделиям лечебнопрофилактические свойства и позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов.
Применение растительных ингредиентов в производстве
мясных продуктов стало популярным в последнее время, по
нашему мнению, по двум причинам:
- добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
- все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания, включая диетическое,
лечебно-профилактическое, детское, геродиетическое, а также
питания спортсменов и других категорий населения.
Поэтому целесообразность создания комбинированных
продуктов с использованием нетрадиционных видов сырья
растительного происхождения, обладающих высокими потребительскими свойствами, весьма актуальна [57].
Известна биологически активная пищевая добавка «Пектибон» и способ её получения, по которому добавка "Пекти27
бон" содержит продукты обработки костной ткани и пектинсодержащего растительного сырья, отличающаяся тем, что
содержит полученные из костной ткани гидролизат органического матрикса и минеральные вещества, а также растительный пектин-целлюлозный комплекс.
Способ получения пищевой добавки "Пектибон" путем
обработки костной ткани и пектинсодержащего растительного
сырья, отличающийся тем, что осуществляют кислотную декальцинацию костной ткани, полученный раствор нейтрализуют, осадок минерала отмывают, смешивают с кислотным
гидролизатом декальцинированного органического матрикса
до получения аминоациловых солей минералов, высушивают.
При обработке растительного сырья производят насыщение
последнего известковой водой, промывание последовательно
водой, соляной кислотой и деионизированной водой, выдерживание полученной вытяжки в растворе минеральной соли,
промывание и высушивание с последующим дроблением полученной массы до мелкодисперсной фазы. После чего продукты обработки костной ткани и растительного сырья смешивают между собой в соотношении 1:10.
Известен способ производства полуфабриката мясорастительного рубленого диетического, обогащённого с пониженным
содержанием жира, по которому в качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением
мяса котлетного свиного; в качестве соевого белка − соевый
белковый изолят; в качестве соли поваренной − соль лечебнопрофилактическую; в качестве панировки − отруби, в качестве
пряностей − перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок;
при этом он дополнительно содержит капусту или кабачки или
тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую
капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Саrotino", аскорбиновую
кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный
каль-циевый обогатитель, нут [29, 146, 171].
Известен способ получения композиции для производства
сосисок в вакуумной упаковке, по которому композиция
включает говядину 1 сорта, свинину нежирную, шпик колбас28
ный. Дополнительно содержит сердце свиное или говяжье и
шкуру свиную, сыр и вспомогательные материалы. В качестве
вспомогательных материалов используют: соль, ароматизатор,
нитрит натрия, воду и/или лед, смесь пищевых фосфатов, молочную кислоту, эритробат натрия или аскорбиновую кислоту
или ее производные, метилцеллюлозу, гуаровую камедь, лактат натрия, паприку деликатесную, сою-концентрат или соевый изолят, молоко сухое обезжиренное и/или сливки сухие.
В качестве вспомогательных материалов вводят: ароматизатор, чеснок гранулированный, крахмал, экстракт белого перца, нитрит натрия, краситель пищевой, сахар-песок или смесь
сахара-песка и декстрозы, натуральные специи и/или пряности, и/или экстракты специй, и/или экстракты пряностей,
и/или их смеси при определенном соотношении компонентов.
При этом композиции сосисок содержат кусочки сыра размером 4-5 мм. Дополнительно композиция может содержать мясо птицы механической обвалки. Причем в качестве пищевого
красителя могут использовать краситель понсо или ферментированный рис. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент высококачественных деликатесных колбасных изделий с повышенными питательными свойствами и одновременно с улучшенными структурно-реологическими и эргономическими показателями.
Известны способы производства мясного продукта, содержащего говядину жилованную, белковый компонент, муку
пшеничную или крахмал картофельный, фосфаты пищевые,
соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и вкусоароматические добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину жилованную жирную или свинину
жилованную полужирную, или мясо птицы механической обвалки. В качестве белкового компонента содержит функциональную смесь Сопромикс 1 или Сопромикс 2, а в качестве вкусо-ароматических добавок – перец черный молотый или перец
красный молотый, кориандр молотый и чеснок свежий [177].
Известен способ получения композиции для окрашивания
телесного материала, являющегося аналогом мяса, и получения
окрашенного, содержащего белок материала, по которому композиция для окрашивания немясного материала включает тер29
мически нестабильный пигмент, представляющий бетанин
и/или порошок свеклы, из которой бетанин получен; агент, придающий коричневый цвет, представляющий собой восстанавливающий сахар, выбранный из группы восстанавливающих сахаров, включающий декстрозу, или восстанавливающий сахар в
комбинации с одним гидролизованным соевым белком; термически стабильный пигмент, представляющий собой желтоватооранжевый пищевой краситель, предпочтительно аннато.
Материал, являющийся аналогом мяса, включает растительный или животный белковый материал, который может использоваться в качестве аналога мяса, и окрашивающий агент,
содержащий термически нестабильный пигмент, агент, придающий коричневый цвет, термически стабильный пигмент.
Пищевой продукт содержит смесь мяса, предназначенного
для жарки, растительный или животный белковый материал,
который может использоваться в качестве аналога мяса и окрашивающего агента. Приготовление водного раствора, содержащего окрашивающий агент, и смешивание его с содержащим белок материалом при мелком измельчении. Группа
изобретений позволяет создать композицию, эффективную
для окрашивания пищевого продукта, материала – аналога мяса, цвет которых похож на цвет мяса, предназначенного для
жарки, в сыром и готовом виде [205].
Известен способ производства зельца красного языкового
высшего сорта, предусматривающий подготовку шпика бокового, языков свиных и/или говяжьих, шкурки свиной, крови
пищевой и печени свиной и/или говяжьей, добавок – соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. При
подготовке языки солят путем двукратного шприцевания под
давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцом
при температуре в толще языков и температуре посолочного
рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С,
в интервале температур от 1 до 4°С. Для шприцевания языков
используют посолочный рассол в количестве, составляющем
10-30% к массе языков, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,58,5 кг, фосфат, предпочтительно фосфат «Абастол 772» – 0,91,1 кг, нитрит натрия – 25 г, сахар-песок – 450,0-550,0 г, ас30
корбиновую кислоту – 160,0-170,0 г и льдоводяную смесь –
остальное. После шприцевания языки подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение от двух до пяти суток, после чего
языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики предпочтительно размером 25x25 мм. При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно «Абастол 772». При подготовке печени ее бланшируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной
решетки 3-5 мм, а в качестве специй и пряностей используют
комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с гвоздикой и корицей. Затем приготавливают фарш
для производства, производят формование, термическую обработку путем варки, охлаждение, прессование и окончательное охлаждение готового продукта [229].
Таким образом, получают конечный продукт – зельц красный языковый высшего сорта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности
производственного процесса за счет оптимально подобранного состава компонентов.
Известен способ производства зельца «Пикантный» первого сорта, который предусматривает подготовку субпродуктов − рубца и/или свиных желудков, а также ног говяжьих
и/или свиных, раздельную варку каждого вида субпродуктов
до размягчения с последующим охлаждением и отделением
мякотных тканей от костей с получением вареного охлажденного сырья и измельчением его на кусочки размером не более
20x20 мм. Рубец и/или свиные желудки вареные и мякотную
ткань ног говяжьих и/или свиных вареную для производства
зельца используют в соотношении, составляющем 1:(2,7-3,4).
После измельчения сырье промывают горячей водой для
удаления остатков жира и перемешивают в течение 5-10 мин с
добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряно31
стей или комплексной смеси пряностей. Затем проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.
Предложенным способом получают зельц «Пикантный»
первого сорта. Изобретение позволяет упростить технологический процесс за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава компонентов для производства зельца и повышения его
качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических характеристик готового продукта,
расширения ассортимента продукции [168].
Известен способ получения субпродуктовой пасты и способ получения варёной колбасы с использованием полученной
субпродуктовой пасты, включающий измельчение селезенки
крупного рогатого скота, добавление предварительно гидратированной муки гороха и куриного пепсина, выдерживание в
течение около 1 часа, проведение термической обработки полученной смеси с последующим охлаждением. Увлажнение
муки гороха проводят при соотношении мука:вода, равном
1:3. Соотношение селезенка, гидратированная мука гороха составляет (65:35)-(75:25). Количество добавляемого куриного
пепсина рассчитывают исходя из соотношения куриный пепсин: гидратированная мука гороха, равном 1:(90-100). Способ
получения вареной колбасы включает подготовку сырья согласно рецептуре, фаршесоставление на куттере и формовку.
Подобраны технологические режимы осадки и термической
обработки, включающей обжарку с последующей варкой и
охлаждением. Изобретение обеспечивает получение готового
изделия с хорошими органолептическими свойствами [176].
Известен способ применения карбоксиметилцеллюлозы в
обработанных мясопродуктах, по которому карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) применяется в качестве загустителя. КМЦ
образует гель после растворения с высоким усилием сдвига в
0,3 вес.% водного раствора хлорида натрия при 25° С, при
этом конечное содержание КМЦ в водном растворе хлорида
натрия составляет 1 вес.% для КМЦ со степенью полимеризации (СП) свыше 4000; 1,5 вес.% для КМЦ с СП – от 3000 до
4000; 2 вес.% для КМЦ с СП – от 1500 до 3000 и 4 вес.% для
КМЦ с СП – менее 1500. Полученный гель представляет со32
бой текучую среду, имеющую динамический модуль упругости (С), превышающий модуль вязкости (О") по всему частотному интервалу 0,01-10 Гц по измерению на вибрационном
реометре, работающем при напряжении 0,2. Вязкость геля по
Брукфильду (шпиндель 4,30 об/мин, 25°С) составляет более
9000 мПа с. КМЦ может также использоваться в комбинации
с каррагинаном, коллагеновым белком, конжеком и крахмалом. Изобретение обеспечивает повышение сочности мясопродуктов, улучшение их консистенции и текстуры [198].
Известен способ производства варёной колбасы с использованием PSE свинины, по которому вареная колбаса с использованием РЗЕ, отличающаяся тем, что в качестве исходного сырья используют 100% свинины РЗЕ в сочетании с
композицией белковых, фосфатных и лактулозосодержащих
препаратов на 100 кг готового колбасного фарша в следующем количестве:
Мясо свинины PSE
89,0 80,0
СБК «Аркон-8»
4,0
МБК «Мол-Про»
3,6
Вода на гидратацию
7,4 16,0
Поваренная соль
2,5
Фосфатные препараты
0,518
Специи
0,56
Лактулозосодержащий препарат 0,150
Дополнительно влагу вносят в количестве 15-20% к массе
сырья [214].
Известна пищевая добавка «Базиб» для производства мясопродуктов с лечебно-профилактическими свойствами, включающая растительный компонент порошкового топинамбура,
отличающаяся тем, что она дополнительно содержит растительный порошковый подсластитель из стевии в количестве
0,001-0,003% к весу мясопродукта, отвар из корней одуванчика
в количестве 0,002-0,008% к весу мясопродукта, а порошковый
топинамбур составляет 0,005-0,01% к весу производимого мясопродукта, например вареной колбасы [232].
Известен способ производства варёных колбас, предусматривающий подготовку колбасного фарша, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лак33
тулозы, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем,
что в качестве пищевой добавки включается молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» в количестве 35 мас.% от фарша [282].
Известен способ получения безнитритных мясопродуктов,
предусматривающий промол свежего или замороженного мяса, его куттирование, обработку пищевыми кислотами и поваренной солью, а также добавление в фарш специй. Этот способ отличается тем, что нитриты, химические консерванты и
фосфаты вообще не используются или используются в минимальных количествах. Промалывание осуществляют в раствор, содержащий соли ди- или трикарбоновых кислот (10-100
мМ сукцината, цитрата или иных субстратов дыхательной цепи, или цикла Кребса), стимулирующих митохондриальное
потребление кислорода и при этом поддерживающих нейтральный рН. Для более полного исчерпания кислорода при
дальнейшем куттировании применяют антикислородный буфер (10-100 мМ гидрокарбоната или иного вещества типа соды, способного выделять углекислый газ, вытесняющий собой
кислород). В жирный фарш добавляют природный антиоксидант (токоферол или убихинон). На заключительной стадии
добавляют 10-100 мМ аскорбиновой кислоты (или ее аналога),
восстанавливающей миоглобин, что возвращает фаршу красно-розовую окраску, а также вводят лимонную кислоту, создающую кислый рН. Для предохранения изделия от порчи.
Оболочки изделий обрабатывают раствором, содержащим
легкогидролизуемый природный олигопептидный протектор
(10-100 мкМ грамицидина, актиномицина или их аналогов),
защищающий изделия от бактериального заражения, в результате чего улучшаются потребительские качества и существенно удлиняется срок хранения фарша, колбас и подобных продуктов [288].
Известен способ производства варёной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий механическую обвалку
мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление
фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного
34
или обезжиренного, нитрита натрия, сахара песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек
фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей
варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение.
Этот способ отличается тем, что дополнительно вводят растительную добавку, в качестве которой используют яблочный
порошок, причем его вводят одним из последних и предварительно изготавливают путем мойки яблок, их измельчением,
высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч, затем
измельчением этого сырья до состояния порошка [230].
Известна структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных
продуктов с ее использованием, включающий приготовление
фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку. В качестве структурообразующей добавки используют добавку, содержащую муку нутовую экструдированную, горчичный порошок, измельченный
шпинат. Способ и соотношение компонентов структурообразующей добавки позволяют получить формованное изделие
профилактического действия, имеющее хорошую структуру, а
также повысить выход готовых формованных изделий [229].
1.3. Основные функции биологически активных добавок,
используемых при производстве функциональных
продуктов питания
В последние годы в рационе питания человека отмечается
недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ), суточная норма
которых составляет 20-25 г [7].
В связи с этим одной из важнейших задач является создание пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, в том числе мясных изделий с повышенным содержанием балластных веществ. Пищевые волокна представляют сложный комплекс биополимеров
(полисахаридов и лигнина) линейной и разветвленной структуры с высокой молекулярной массой. Этот комплекс харак-
35
теризуется относительно низким уровнем переваримости в
пищеварительном тракте человека.
В течение продолжительного времени пищевые волокна
считали ненужным балластом, от которого старались избавиться, чтобы повысить пищевую ценность продуктов. Но
теория адекватного питания, сформулированная в 80-е годы
XX века российским физиологом А.М. Уголевым, сфокусировала внимание на важной роли балластных веществ в процессах пищеварения и обмена веществ в целом, их влияния на
рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры.
Пищевые волокна, кроме того, влияют на обмен липидов,
углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние человека. Они выводят из организма вредные
вещества, в том числе тяжелые металлы, нитраты, нитрил пестициды, фенолы и др. Гиполипидемическое действие волокон
является основой для использования их в профилактике и лечении сердечнососудистых эаболеваний, атеросклероза, ишемии сердца, гипертонии, варикозного расширения вен, тромбоза вен нижних конечностей [7, 38].
Пищевые волокна имеют большое практическое значение
при профилактике сахарного диабета. Применение ПВ в диетологии больных сахарным диабетом и нарушенной толерантностью к углеводам основано на их способности снижать
уровень глюкозы в крови, послепищевой гликемии, избыточную концентрацию инсулина, что приводит к сокращению потребности в пероральных сахароснижающих препаратах. Недостаток в рационе человека пищевых волокон можно восполнить введением в рецептуры некоторых продуктов питания однокомпонентных препаратов пищевых волокон. Пищевые волокна широко применяются в мясной и молочной промышленности, хлебопечении [25].
Использование водо- и жиросвязывающих ингредиентов, в
том числе пищевых волокон, в мясных системах позволяет снизить число дефектов мясных продуктов (отеки, синерезис и т.д.),
улучшить органолептпческие показатели, повысить их выход.
Мясные продукты традиционно составляют основу рациона россиян, что в большей степени обусловлено наличием
в них животного белка высокой биологической ценности и
широкого спектра биологически активных веществ, таких как
36
витамины и минеральные вещества. Это определяет их функциональные (полезные для здоровья) свойства: улучшение
общего статуса организма, стимуляцию активности ферментов системы детоксикации и антиоксидантной защиты, повышение иммунного потенциала [254].
Ввиду неблагоприятной экологической ситуации в нашей
стране и во всем мире особую актуальность приобретают продукты, повышающие устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды. Эпидемиологические исследования в разных регионах России свидетельствуют, что пищевой статус всех групп населения имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания по ряду нутриентов и, в частности, по пищевым волокнам (ПВ), дефицит
которых достигает 60%.
Традиционно препараты ПВ в производстве мясных продуктов используются для оптимизации технологических
свойств мясного сырья. Они способствуют увеличению выхода, улучшению консистенции и сочности готового продукта,
предотвращению отеков в колбасных изделиях, образованию
крупных кристаллов льда при замораживании и т.д. [269].
В то же время ПВ обладают важнейшими диетическими
свойствами: улучшают перистальтику кишечника, нормализуют микрофлору, сорбируют и выводят из организма тяжелые металлы, токсины, холестерин.
ПВ в последнее время широко используются во всем мире
в функциональных продуктах питания, предназначенных для
людей, страдающих ожирением и избыточным весом, сердечно-сосудистыми и другими патологиями [44, 51].
Одним из ключевых механизмов их лечебно-профилактического действия является эффект энтеросорбции, то есть
связывания и выведения токсинов и вредных веществ на
уровне кишечника. Следует различать следующие виды эндоэкологической коррекции: механическая сорбция, биохимическая сорбция и биологическая сорбция.
Механизм механической сорбции заключается в том, что
нерастворимая пищевая клетчатка, имеющая очень разветвленную структуру, создает эффект «молекулярного сита».
Благодаря этому пищевая клетчатка ограничивает избыточное
усвоение холестерина, жиров и углеводов, а также сорбирует
37
тяжелые металлы, являясь очень мощным фактором очищения
[128, 195, 268].
Биохимической сорбцией обладают растворимые ПВ −
пектины, камеди и альгинаты, имеющие относительно небольшой молекулярный вес и способные растворяться в содержимом кишечника.
Биологическая сорбция является одним из самых тонких и
наиболее важных механизмов энтеросорбции. Она осуществляется опосредованно через активизацию роста нормальной
кишечной микрофлоры (бифидо- и лактобактерии), обезвреживающей в процессе жизнедеятельности огромное количество токсичных веществ, накапливающихся в толстом кишечнике [289].
Целью исследований являлось обоснование в опытах на
животных наиболее перспективных к использованию в мясной отрасли препаратов ПВ, способствующих выведению токсичных веществ из живых систем при воздействии негативных техногенных факторов. В связи с разными механизмами
действия на организм человека выделяют как нерастворимые,
так и растворимые ПВ. Ранее проведенными исследованиями
установлено, что препараты пищевой клетчатки «Витацель» в
сравнении с микрокристаллической целлюлозой, соевой клетчаткой, свекловичными волокнами обладали максимальной
влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью и самой высокой эффективностью связывания тяжелых металлов
(для свинца − 96,4%, для кадмия − 91,0%) [272].
В качестве объектов исследования были выбраны широко
используемые в мясной промышленности ПВ: препарат из
свиной шкурки (нативный коллагеновый белок ТИПРО 601) и
шкурка свиная, относящиеся к группе ПВ животного происхождения. Для сравнения брали пищевые волокна растительного происхождения − свекловичные волокна, пшеничную
клетчатку, альгинат кальция (табл. 1.1).
ТИПРО 601 − высокомолекулярный нативный белок животного происхождения, полученный из коллагенсодержащего сырья с помощью теплового и ферментативного гидролиза.
Это высокофункциональный животный белок с повышенной
влаговязывающей (1:10-12) и эмульгирующей способностью
(БЖЭ: жир: вода (1: 10-12: 10-15).
38
Таблица 1.1. Характеристика препаратов
Показатель
Общее содержание
ПВ,%
В том числе:
альгиновая кислота
целлюлоза
гемицеллюлоза (ГМЦ)
лигнин
пектин-целлюлозный
комплекс
соединительнотканные
белки
Влага,%
Жир,%
Зола,%
Кальций,%
Свекло- Пшеничная
Каль- Типро- Шкурка
вичные клетчатка
цилан 601 свиная
волокна «Витацель»
77
88,6
80,0
92,0
29,0
8,0
12,0
2,0
60,0
10,3
0,7
80,0
25,0
74,0
26,0
<0,5
44,0
12,0
8,0
2,0
3,0
15,0
14,0
Шкурка свиная содержит около 30% соединительно-тканных белков, основным из которых является коллаген. Он обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения.
Свекловичные волокна (ТУ 9112-001 -05122481 -99) получают из обессахаренной свекловичной стружки-жома. Это вторичный продукт сахарного производства, измельченный до гранул размером 2-3 мм. Его диетические свойства обусловлены
высоким содержанием ПВ−растворимых и нерастворимых [173].
Пшеничная клетчатка Витацель производится из колосистой части пшеницы. Используется как функциональнотехноло-гическая добавка для производства всех групп мясных
продуктов. Витацель обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью. Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с диетическими качествами выдвигают Витацель на одно из первых мест в группе функциональных добавок [202].
Альгинат кальция (кальцилан) − соединение кальция с полисахаридами морских бурых водорослей (ТУ 9284-01900046276902). Это источник легкоусвояемого органического кальция и аль39
гиновой кислоты, сорбент для выведения радионуклидов, токсинов, солей тяжелых металлов [110].
Пищевая клетчатка Витацель – натуральный продукт, который производится из вегетативной части зерновых культур,
фруктовых и овощных шротов. При производстве клетчатки
Витацель исключены химические реактивы. По органолептическим показателям Витацель является порошкообразным
мелкозернистым веществом с разной степенью измельчения и
длиной волокон. Вкус, цвет и запах соответствуют характеристикам исходного сырья. Витацель содержит 60-98% балластных веществ − целлюлозы и гемицеллюлозы, причём 35-95%
из них нерастворимые.
Использование клетчатки Витацель в продуктах питания
позволяет декларировать их как продукты лечебно-профилактического назначения. Самой популярной у производителей
мясных продуктов является пшеничная клетчатка Витацель,
которая имеет капиллярную структуру, поэтому поглощение
влаги происходит не только по поверхности волокон, но и
внутри капилляров, прочно удерживая её. Равномерно распределяясь в продукте, Витацель образует трехмерный армированный каркал, состоящий из наполненных влагой (мясным
соком, бульоном и т д.) волокон. Этот каркас выдерживает не
только силу разрыва при обработке на куттере, но и не разрушается при колебании температур от минус 45ºС (шоковая заморозка) до 300ºС (выше температуры стерилизации).
Помимо высокой влагосвязывающей (до 1:11) и жиропоглощающей (до 1:12) способности Витацель обладает рядом других
полезных свойств: нерастворимостью в воде и жире, термостабильностью, адгезией. Это прекрасный структурообразующий
компонент фарша для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных изделиях не образует
крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при
размораживании, предотвращая тем самым потери мясного сока.
Витацель в мясных продуктах способствует улучшению качественных характеристик растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов.
Благодаря Витацели в мясных изделиях снижаются потери
массы при хранении продуктов глубокой заморозки, а также
40
продуктов, упакованных под вакуумом и в среде инертного газа.
Важными факторами, благодаря которым Витацель успешно
применяется в пищевой промышленности, являются отсутствие
в ее составе ГМО и фитиновой кислоты, наличие белого цвета,
нейтрального вкуса и запаха. С точки зрения физиологии питания, Витацель уникальна, так как общее содержание балластных
веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы – в её волокнах составляет 98%, из которых 95% – нерастворимые балластные вещества (в пшеничных отрубях их только 45%). Набухая в желудке,
вещества вызывают быстрое чувство насыщения, улучшают моторику желудочно-кишечного тракта.
Высокое качество Витацели подтверждено многочисленными международными сертификатами: сертификат DIN ЕN
IS0 9001; IРS − международный стандарт продуктов питания;
АIВ – сертификат, выдаваемый американским институтом
АIВ на основании заключений независимых аудиторов, подтверждающий, что Витацель соответствует мировым стандартам качества и может применяться в пищевой промышленности США; сертификат кошерности, выданный израильским
Ортодоксальным Советом; сертификат Халяль, т.е. Витацель
может использоваться для производства всех видов мясных
продуктов, даже учитывающих национальные и религиозные
особенности производства и потребления.
Витацель имеет международные награды, в том числе золотую медаль на международной выставке «ПОЛАГРА-2000» за
уникальное сочетание функциональных и оздоравливающих
свойств. Продукты, выработанные с Витацелью, получили множество медалей и дипломов на конкурсах, проводимых в рамках ряда международных выставок, в том числе на крупнейшей
в Европе выставке по переработке мяса − IFFА [40, 141].
Российская компания «Регион − Новые Технологии», учитывая спрос потребительского рынка, предлагает современную технологию производства мясных продуктов с использованием натуральных растительных диетических волокон Джелуцель. Они представляют собой клетчатку, сырьем для которой служит пшеница.
В растительных волокнах Джелуцель содержится 97-99%
балластных веществ, которые выводят из организма человека
канцерогенные вещества и тяжелые металлы, что делает их не41
обходимыми и полезными в производстве пищевых продуктов, в
том числе для лечебного питания. Растительные волокна Джелуцель − многофункциональная пищевая добавка, которую используют в разнообразных продуктах питания, она заменяет высококалорийные пищевые добавки и уменьшает калорийность любого продукта. Растительные волокна Джелуцель обладают термостабильностью, высокой влагосвязывающей способностью, способностью связывать жир и усиливать действия эмульгаторов,
предотвращают образование бульонно-жировых отеков в готовом продукте. Волокна значительно улучшают структуру и консистенцию готового изделия, стабилизируют вкус и аромат, не
имеют постороннего привкуса. Растительные волокна Джелуцель производит фирма «Джелу-Верк» (Германия). Сырье, применяемое для их изготовления, не подвергается генетическому
изменению и облучению. Согласно новейшим методам производства они не содержат веществ, вызывающих аллергию и наносящих вред здоровью, соответствуют всем санитарногигиеническим требованиям и нормам Европейского союза и
Российской Федерации [167, 234].
Компания «Регион − Новые Технологии» для мясоперерабатывающих предприятий поставляет три модификации растительных пищевых волокон: Джелуцель ВФ 90, Джелуцель ВФ
200 и Джелуцель ВФ 2000. Растительные волокна Джелуцель рекомендуется использовать для производства вареных колбасных
изделий, ветчины, деликатесов, полукопченых, варено-копченых
и сырокопченых колбас, паштетов и зельцев, ливерных и кровяных колбас, рубленых полуфабрикатов, консервов и т.д.
Джелуцель ВФ 90 − новый вид растительных пищевых
волокон − порошок белого цвета с нейтральным вкусом и запахом, растворим в водном и солевом растворах. Это свойство
целесообразно использовать для приготовления шприцовочных рассолов и увеличения массы цельномышечных мясных
деликатесов, натуральных полуфабрикатов и тушек птицы.
При этом рассол не густеет и не забивает иглы инъекторов независимо от их диаметра. Волокна Джелуцель ВФ 90, добавленные в шприцовочные рассолы, способствуют увеличению
выхода готового продукта, сокращению потерь массы при
термической обработке и решают проблему избытка влаги
при упаковке мясных деликатесов под вакуумом. Благодаря
42
такой способности использование Джелуцель ВФ 90 продлевает срок реализации продуктов. К массе рассола рекомендуется добавлять 0,8-1,5% волокон Джелуцель ВФ 90.
Джелуцель ВФ 200 и Джелуцель ВФ 2000 − растительные
пищевые волокна, не растворимые в воде и жире. Они увеличивают влагосвязывающие и эмульгирующие свойства, улучшают структуру и консистенцию готового продукта. Растительные волокна ВФ 200 и ВФ 2000 отличаются друг от друга
длиной волокна, что сказывается на структуре и консистенции
вырабатываемого продукта. Чем длиннее волокно, тем выше
его способность к гидратации влаги и адсорбции жира. Использование этих волокон наиболее эффективно при приготовлении фарша колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Джелуцель ВФ 200 и Джелуцель ВФ
2000 добавляют в сухом или гидратированном виде при выработке мясных продуктов, жировой эмульсии или белкового
геля с животным белком «Биогель».
Джелуцель ВФ 200 целесообразно использовать при выработке котлет, тефтелей, рубленых шницелей, биточков,
пельменей. Волокна адсорбируют жир и удерживают влагу,
это способствует тому, что готовый продукт становится более
сочным и вкусным. При этом сокращаются термические потери массы продукта при изготовлении полуфабрикатов. Оптимальное количество волокон составляет 1,5-2,0% к массе
фарша и вводит дополнительную влагу на их гидратацию.
При выработке пельменей, хинкалей, равиолей, мант введение в тесто волокон Джелуцель ВФ 200 придает ему эластичность, оно становится более светлым, хорошо формуется.
В тесто рекомендуется вводить 0,04% волокон Джелуцель ВФ
200 к массе теста с добавлением влаги на их гидратацию.
Растительные волокна Джелуцель ВФ 2000 используют
при выработке рубленых полуфабрикатов − фаршей, гамбургеров, бифштексов, зраз, кордон-блю, наггетов, купат, колбас
для жарки, а также для сосисок и сарделек. Полуфабрикаты,
приготовленные с волокнами Джелуцель ВФ 2000, хорошо
формуются. При термической обработке потери массы продукта уменьшаются до 50%, в готовом виде полуфабрикаты
приобретают плотную консистенцию, становятся сочными.
При выработке рубленых полуфабрикатов следует добавлять
43
1,5-2,0% растительных волокон Джелуцель ВФ 2000 к массе
сырья или сверх рецептуры.
Вареные колбасные изделия − сосиски и сардельки, выработанные с добавлением Джелуцель ВФ 2000, имеют более
высокий выход готовых продуктов, которые приобретают
плотную консистенцию. Волокна предотвращают образование
бульонно-жировых отеков, устраняют привкус жира, в вакуумной упаковке не происходит отделения влаги в процессе
хранения и реализации, увеличиваются сроки годности продуктов. Способность волокон Джелуцель ВФ 200 к адсорбции
воды и жира составляет 1:9:7, Джелуцель ВФ 2000 - 1:12,5:9.
При введении волокон Джелуцель в варено-копченые и сырокопченые колбасы снижается активность воды в начале их созревания и происходит ускорение этого процесса. Волокна способствуют лучшей ферментации колбас, предотвращают окисление и образование «закала» вследствие капиллярного переноса
влаги от центра к внешней поверхности батона, сокращают сроки сушки. При этом волокна совместимы с животными и соевыми белками. В ливерных, кровяных колбасах и паштетах растительные волокна Джелуцель способны заменить эмульгаторы и
успешно нейтрализовать привкус жира [113].
Применение растительных волокон при производстве мясной продукции не требует предварительной подготовки, не
изменяет традиционной технологии производства. Волокнами
Джелуцель в гидратированном виде частично можно заменить
основное сырье, но не более 5-10%, или добавить сверх рецептуры − не более 8-12%. Для уплотнения консистенции
достаточно дополнительно ввести 150-200 г волокон Джелуцель в сухом виде.
Экономический эффект от использования волокон Джелуцель в расчете на 100 кг сырья составляет 15 руб. 58 коп. на
каждый килограмм мяса [79].
Таким образом, при использовании волокон Джелуцель в
технологии производства мясных продуктов имеются следующие преимущества:
• улучшается консистенция готового продукта;
• увеличивается выход готовых изделий;
• уменьшаются потери массы продукта при термической
обработке;
44
• отсутствуют бульонные и жировые отеки в готовом продукте;
• увеличивается сочность готовых полуфабрикатов;
• ликвидируются потери влаги и мясного сока при размораживании полуфабрикатов;
• уменьшается калорийность готовых мясных продуктов.
Для производства продуктов функционального назначения широко используют микроклетчатку.
Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) относится к
классу веществ, называемых пищевыми волокнами. Эта
большая группа полимерных веществ различной химической
природы, источниками которых служат растительные продукты. Пищевые волокна играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организмов.
Микрокристаллическая целлюлоза является эмульгатором,
текстуратором, пищевой добавкой, препятствующей слеживанию и комкованию. Разрешена к применению в пищевой промышленности России, в кодексе ВОЗ/ФАО для пищевых продуктов в цифровой системе ей присвоен код Е 460 [251].
МКЦ является не просто наполнителем, а полифункциональной добавкой, комплексно решающей технологические
задачи, является пребиотиком, придает пищевым продуктам
функциональные свойства, так как оказывает специфическое
биологическое действие как неусваиваемый олигосахарид.
Следующее технологическое решение, которое позволит
производителю существенно снизить издержки при производстве мясопродуктов, – применение морковной клетчатки как
взамен части мясного сырья, так и сверх рецептуры в рецептурах всех групп колбасных изделий и полуфабрикатов.
Пищевое волокно (морковная клетчатка) представляют собой сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной
структуры. Присутствие гидроксильных и карбоксильных групп
обуславливает высокие функциональные свойства клетчатки, а
именно – водоудерживающую и жироудерживающую способности. Гидратация морковная клетчатки – 1:12-15. Используя морковную клетчатку при производстве мясопродуктов, производитель получает следующие преимущества:
1. В вареной группе колбас применение морковной клетчатки с гидратацией 1:12-15 взамен мясного сырья позволит
45
снизить себестоимость готовых продуктов на 6-12% в зависимости от рецептуры. Высокие эмульгирующие свойства морковной клетчатки позволят создать требуемую эмульсию, с
большой долей применения жирного сырья в рецептуре.
2. В группе рубленых полуфабрикатов применение морковной клетчатки взамен 10% мясного сырья позволит не
только уменьшить себестоимость готовой продукции, но и
стабилизировать консистенцию фарша, делая его более плотным. Кроме того, высокая жиросвязывающая способность
клетчатки позволит снизить адгезию (налипание) фарша к
формующим деталям оборудования, что особенно актуально
при производстве полуфабрикатов экономкласса.
3. В группе полукопченых и варено-копченых колбас морковная клетчатка вводится сверх рецептуры в каждом сегменте
продуктов (премиум, медиум и эконом-класс). В зависимости от
рецептуры продуктов снижение себестоимости будет составлять
3-5% за 1 кг. Как уже говорилось выше, гидратация морковной
клетчатки составляет 1-12: 15. Ее применение в группе полукопченых и варено-копченых колбас с гидратацией 1-5:6 обеспечит
повышение плотности готового продукта, а также позволит снизить потери при усушке колбас во время хранения.
Кроме того, морковная клетчатка выполняет не только технологические задачи, но и физиологические функции. Клетчатка
является балластным веществом (пищевым волокном) и, как
следствие, способствует профилактике ряда заболеваний [139].
Таким образом, применение растительных волокон позволяет расширить ассортимент за счет создания продуктов нового поколения, удовлетворить растущий спрос потребителей на
них и повысить экономическую эффективность производства.
К общепризнанным категориям функционального питания, которое поддерживает физическое и духовное здоровье
человека, а также снижает риск возникновения заболеваний,
относятся углеводы класса олигосахаридов. По механизму
действия это пребиотики – пищевые вещества, избирательно
стимулирующие рост и биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника. Они могут использоваться отдельно или в комплексе с микроорганизмамипробиотиками. Около 40% промышленно производимых в
мире олигосахаридов-пребиотиков приходится на три из две46
надцати известных классов – лактулозу, галактоолигосахариды и лактосахарозу, которые получают из углевода молочного
сырья лактоз. Для этого используют химические и ферментативные методы (рис. 1.1) [130, 170].
ОЛИГОСАХАРИДЫПРЕБИОТИКИ
ИЗ МОЛОЧНОГО
СЫРЬЯ
ИЗ РАСТ. СЫРЬЯ
ФЕРМЕНТАЦИЯ
ЛАКТОЗА
ХИМИЧЕСКАЯ
ТРАНСФОРМАЦИЯ
палатинозные
олигосахариды
ФЕМЕНТАЦИЯ
трансга- трансфруклактозитозилиролирование
вание
ИЗОМЕРИЗАЦИЯ
ЛАКТУЛОЗА
ГАЛАКТООЛИГОСАХАРИДЫ
ЛАКТОСАХАРОЗА
ксилоолигосахариды
фруктоолигосахариды
соевобобовые олигосахариды
гентиолигосахариды
мальто-изомальтоолигосахариды
Рис. 1.1. Классификация олигосахаридов по видам сырья
и способам получения
Объемы производства олигосахаридов-пребиотиков в мире растут быстрыми темпами. В настоящее время в мире выпускаются разнообразные продукты питания, содержащие
олигосахариды-пребиотики:
молочные продукты, в т. ч. кисломолочные напитки, растворимое сухое молоко и смеси для детского питания, творожные изделия, сыры, мороженое;
кондитерские изделия (конфеты, печенье, шоколад), жевательные резинки;
47
фруктовые джемы и мармелад;
напитки (соки, кофе, какао, чай, безалкогольные, алкогольные);
десерты (пудинги, желе, щербеты);
мясные продукты (паштеты, колбасы);
хлебобулочные изделия [124].
Лактоза является одним из основных углеводов молока.
Лактоза присутствует в молоке в свободном виде и в форме
содержащих лактозу олигосахаридов. Концентрация свободной лактозы может колебаться от 2 до 8,5% в зависимости от
вида млекопитающего. Коровье молоко содержит в среднем
4,5% лактозы. Лактоза, являясь основным олигосахаридом
молока, относится к восстанавливающим дисахаридам
(
), состоящим из молекул D-глюкозы и D-галактозы
и связанным 1-4 гликозидной связью (рис. 1.2-1.7).
Последнее время резко возросла роль продуктов на основе
лактозы за счет их бифидогенных свойств. Специальными исследованиями установлено, что дисахарид лактулоза (фруктозо-галактозид) является мощным пребиотиком (промотором)
бифидобактерий и обладает рядом специфических уникальных свойств. Наряду с пищевой ценностью как углеводаподсластителя лактулоза обладает высокой биологической
ценностью, что позволяет использовать её в качестве пищевой
добавки, БАД и медицинского средства [217].
Лактулоза была обнаружена в сыворотке подвергнутого
тепловой обработке молока, в стерилизованном и сгущенном
молоке, смесях для детского питания и других молочных продуктах, подвергшихся ультравысокотемпературной обработке.
В дальнейшем было установлено, что количество образующейся лактулозы зависит от температуры нагревания молока.
Это явление заинтересовало экспертов Международной Молочной Федерации (ММФ), которые разработали специальную программу исследований.
В течение 1987-1991 гг. ученые Германии, Бельгии, Нидерландов, Италии, Японии и Великобритании изучали влияние компонентов молока на образование лактулозы при УВТобработке, разрабатывали ГЖХ-, ВЭЖХ- и ферментативные
методы определения лактулозы с целью контроля за интенсивностью тепловой обработки молока. Высокотемпературная
48
обработка приводит к незначительному образованию лактулозы, сопровождается нежелательными изменениями компонентов молока.
Рис. 1.2. Визуализация
структуры молекулы б-лактозы
Рис. 1.3. Распределение
электростатического потенциала
молекулы б-лактозы
Рис. 1.4. Визуализация
структуры молекулы в-лактозы
Рис. 1.5. Распределение
электростатического потенциала
молекулы в-лактозы
Рис. 1.6. Визуализация
структуры молекулы лактулозы
Рис. 1.7. Распределение
электростатического потенциала
49
В современных условиях механизации и автоматизации
процессов производства мясных изделий проблема повышения качества продукции является наиболее острой и актуальной. Молочная сыворотка − это лактосодержащее сырье, полученное при производстве сыров, творога, казеина. Она может рассматриваться как суспензия, плазму которой образует
химический раствор лактозы, составляющей 70% от общего
количества сухих веществ сыворотки и минеральных солей
вместе с коллоидным раствором белков [9, 22, 164, 255].
Большие объемы сыворотки послужили первым толчком к
решению вопроса ее переработки и, как следствие, определили новое направление развития биотехнологии продуктов на
основе молочного белково-углеводного сырья.
Гидролиз лактозы − один из путей совершенствования технологического процесса приготовления теста и улучшения качества хлеба и кондитерских изделий молочной сывороткой. Это
способ переработки молочной сыворотки с целью получения
глюкозо-галактозного сиропа, состоящего из двух молекул моносахаридов – глюкозы и галактозы. К основным способам гидролиза лактозы относят кислотный и ферментативный методы.
Степень гидролиза лактозы определяется следующими параметрами: температура, продолжительность процесса, концентрация
фермента и рН. Согласно результатам исследований, оптимальной величиной рН для гидролитического и трансгликозилирующего действия в-галактозидазы в сгущенной сыворотке является
рН – 6,7-6,8; температура − 37°С (дальнейшее повышение температуры лишь ускоряет гидролитические процессы); доза фермента – 20 Е/мл сыворотки (200Е на 4,5 г лактозы); продолжительность ферментации − 2 часа [114].
Традиционные способы переработки молока, основанные на
биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислоты, щелочи, соли), приводят к образованию подсырной, творожной и казеиновой сыворотки. В технологии производства молочного сахара по традиционной технологии (в виде кристаллического α-моногидрата лактозы) образуется межкристальная жидкость – меласса. Перечисленные объекты
относятся к традиционному лактозосодержащему сырью.
50
Применение нетрадиционных способов разделения молока, пахты и сыворотки, например, мембранных методов, приводит к образованию фильтратов (пермеатов). В связи с тем,
что составы фильтратов, в зависимости от процесса разделения, различаются как микро- и ультрафильтраты, более близкими по сравнению с нанофильтратами, необходимо выделить
несколько объектов в группе. Использование электрофизического воздействия и термодинамической несовместимости казеиновых фракций молочных белков с некоторыми полисахаридами и биополимерами (натрийкарбоксиметилцеллюлоза,
пектин и др.) приводит к получению безказеиновой фазы. Получение безлактозного молока из сухого обезжиренного молока путем экстрации лактозы и минеральных солей водноспиртовым или водным раствором с определенным рН приводит к образованию экстрактов.
Все эти образующиеся продукты разделения при использовании нетрадиционных способов обработки следует называть нетрадиционным лактозосодержащим сырьем. В результате такого условного деления образованы два больших класса лактозосодержашего сырья (ЛСС): традиционное и нетрадиционное.
В последнее время формируется новый вид ЛЛС – депротеинизированная молочная сыворотка, к которой, естественно,
относятся все продукты молекулярно-ситовых методов переработки молочного сырья и так называемая осветленная (или безбелковая) сыворотка. Технологический анализ и полная биологическая оценка такой сыворотки показывают ее неаллергенность и возможность широкого спектра использования. Кроме
того, следует учитывать появление нового объекта ЛЛС –
молочной сыворотки от производства белково-жировых спредов
(сыров и творога) из восстановленного молока. Как правило, этот
вид ЛЛС отличается повышенным содержанием (по сравнению с
натуральным) сухих веществ [98, 103, 212].
Применительно к технологии бифидогенных концентратов с лактулозой, обогащенных биологически полноценными
белками молока, представляется целесообразным использовать сгущение компонентов вакуум-выпариванием и сушку
смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока. Вопрос
51
о стадии внесения обезжиренного молока в молочную сыворотку, являющуюся основным сырьем для производства бифидогенных концентратов, по ходу технологического процесса экспериментально проработан в технологии «Лактобела».
В рамках комплекса исследований была рассмотрена возможность проведения изомеризации лактозы в лактулозу в
смесях натуральных – творожной сыворотки и обезжиренного
молока. Исследованы кинетические закономерности процесса,
получены математические модели, адекватно описывающие
влияние технологических факторов (температура, продолжительность процесса, массовая доля обезжиренного молока в
смеси) на накопление лактулозы и темноокрашенных продуктов побочных реакций. Оптимизированы значения технологических параметров.
Сравнительный анализ результатов исследований по двум
способам изомеризации лактозы в молочном белково-углеводном сырье − в концентрированной молочной сыворотке и смесях молочной сыворотки и обезжиренного молока – показал,
что при разработке технологии бифидогенных концентратов
предпочтение следует отдать первому, так как при обработке
концентрированной сыворотки достигается больший выход
лактулозы при меньших значениях температуры и продолжительности реакции.
Проведена оптимизация состава смеси «концентрированная сыворотка – сгущенное обезжиренное молоко» по показателям биологической ценности продукта (массовая доля лактулозы и общего белка) и функциональным свойствам (растворимость, эмульгирующая способность). Применительно к
технологии концентрата «Лактобел» рекомендовано соотношение компонентов смеси «сыворотка – обезжиренное молоко» 60:40 по массовой доле сухих веществ компонентов.
«Лактобел» предусмотрено вырабатывать в сухом виде
для удобства использования и длительных сроков хранения
продукта.
Высокие функциональные и органолептические показатели, питательная и биологическая ценность «Лактобела» обусловливают возможность его использования при создании новых видов пищевых продуктов и кормовых средств с бифидо52
генными свойствами, а также питательных сред для культивирования бифидобактерий.
На кафедре прикладной биотехнологии СевКавГТУ проводятся исследования по созданию новых видов кисломолочных напитков, глазированных сырков, мороженого и других
пищевых продуктов на основе частичной или полной замены
сухого обезжиренного молока концентратом. «Лактобел» используется также в качестве комплексного обогатителя питательных сред для культивирования бифидобактерий и биомассы кефирного грибка.
В МТУПБ (проф. Жаринов А. И.), на кафедрах ТМСиК
(доц. Постников С. И. с сотрудниками) и МАПП (проф. Борисенко А.А. с сотрудниками) проводится системная работа по
использованию лактозосодержащего сырья, в том числе «Лактобела», в технологии мясных изделий. Апробация технологии
проведена на мясоперерабатывающих предприятиях Ставропольского края, результаты работы опубликованы в настоящем
сборнике. С ГАУ и СтавНИИ животноводства и кормопроизводства разработаны рецептуры комбикормов и заменителей
цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, обогащенные «Лактобелом». В ходе научно-хозяйственных опытов подтверждена эффективность использования концентрата «Лактобел» в кормопроизводстве [224, 231].
1.4. Основные виды и характеристика цветокорректирующих
добавок при производстве мясных изделий
Цвет мясных изделий является одним из основных показателей качества. Он играет существенную роль при выборе
продукта покупателем и обеспечивает устойчивый спрос потребителя.
Яркая окраска мясных изделий достигается благодаря использованию в их производстве нитрита натрия. Его значительная часть денитрифицируется с выделением окиси азота,
реагирующей с миоглобином, вследствие чего образуется
нитрозомиоглобин. Быстрота и интенсивность окрашивания
зависят от количества оксида азота, накапливающегося в мясе.
Образование оксида азота можно ускорить, используя восста53
новители, которые одновременно обеспечивают и устойчивость окраски. Наиболее широкое применение в качестве восстановления окраски мясных изделий нашли аскорбиновая
кислота и ее соли [98, 256].
Исследования, проведенные РАМН, свидетельствуют, что
массовая доля аскорбиновой кислоты в настоях дикорастущих
растений составляет более 300 мг %. Кроме того, в них содержатся природные колоранты: каротиноиды, антоцианты и
флавоноиды. Это позволяет сделать предположение, что использование настоев в технологии мясных продуктов может
способствовать получению продукта более интенсивного цвета, а также снизить содержание остаточного нитрита натрия.
Было изучено влияние водно-спиртовых настоев дикорастущих лекарственных растений шиповника даурского и боярышника кроваво-красного, календулы лекарственной на цветообразование мясных изделии. В экспериментах использовали образцы сырокопченой корейки с добавлением 0,5% к массе рассола (опыт) 40%-го водно-спиртового настоя шиповника
и без добавления настоя (контроль); сырокопченой колбасы с
добавлением 0,25% к массе фарша взамен коньяка (опыт)
40%-го водно-спиртового настоя шиповника, боярышника и
календулы и без добавления настоя (контроль) (табл. 1.2).
Таблица 1.2. Характеристика экспериментальных образцов
Образец
контрольный
опытный
контрольный
опытный
Остаточное содержание нитрита натрия,%
Корейка сырокопченая
0,0560
0,0050
0,0030
0,0320
0,0006
0,0001
Колбаса сырокопченая
0,0640
0,0170
0,0030
0,0410
0,0080
0,0005
Таким образом, установлено, что введение настоя шиповника, боярышника и календулы в рецептуру сырокопченых
колбас вместо коньяка дает возможность снизить индекс светлости и увеличить розовую часть спектра, что формирует более высокий уровень насыщенности и яркости цвета готовых
изделий. В результате проведенных исследований можно сде-
54
лать вывод о положительном влиянии водно-спиртовых настоев дикорастущих лекарственных растений [259].
Для стабилизации окраски посоленного мяса и придания
готовому мясному продукту характерного розового цвета при
посоле применяют нитрит натрия. Кроме того, нитрит натрия
обладает консервирующим и антиокислительным действием и
участвует в формировании вкусоароматических характеристик мясных продуктов.
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в
нем пигментов: миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Основным красящим пигментом мяса является миоглобин (90%). В
рассоле нитрит натрия разлагается с образованием оксида азота, который, взаимодействуя с миоглобином, придает мясу характерный розовый цвет, сохраняющийся и при тепловой обработке. Оксид азота является основным и незаменимым компонентом, участвующим в развитии окраски и аромата мясных продуктов и их сохранности. Быстрота и интенсивность
окрашивания зависят от степени расщепления нитрита натрия
и количества оксида азота, накапливающегося в мясе. При
этом значительная часть добавляемого нитрита натрия (до
40%) остается неиспользованной и обнаруживается в готовом
продукте в виде остаточного нитрита [52].
Наряду с плюсами применение нитритов имеет и свои минусы: нитриты являются мутагенами и вызывают образование
в кислой среде желудка токсичных соединений − нитрозаминов. Неполное восстановление нитритов приводит к накоплению токсичных веществ в организме человека, оказывая негативное влияние на его здоровье.
На сегодняшний день вопрос о возможных путях снижения
содержания нитрита натрия в мясных изделиях является актуальным. Отсутствие на данный момент веществ, способных
функционально заменить нитрит натрия, не позволяет исключить его из рецептур мясных продуктов, поэтому необходимо
вести работы по изысканию способов снижения остаточных количеств нитрита. Образование оксида азота можно ускорить, используя при посоле редуцирующие вещества, которые одновременно обеспечивают устойчивость окраски, применяя стартовые
культуры с денитрифицирующей активностью [226].
55
В мясной промышленности в качестве стартовой культуры широко используют штамм Stар1пу1ососсиs саrnоsиs,
главная функция которого заключается в восстановлении нитрита натрия с образованием оксида азота. Применяемые на сегодняшний день денитрифицирующие микроорганизмы приводят к снижению концентрации нитрита до остаточного
уровня 3-5 мг% при их исходном введении в рецептуру 7,513,0 мг%. Неполное восстановление нитрита объясняется недостаточно высоким уровнем синтеза редуцирующего бактериального фермента нитритредуктазы.
Применение штамма-продуцента позволит исключить возможный риск для здоровья человека, связанный с употреблением мясных продуктов, приготовленных с добавлением нитрита натрия. Перспективным является применение данной
бактериальной закваски в технологии других мясных изделий,
в частности сыровяленых колбас, что позволит сократить сроки их созревания.
Штамм Stар1пу1ососсиs саrnоsиs LIА-96 находится на национальном патентном депонировании в ВКПМ ГосНИИ генетики под номером В-9518. Молекулярно-генетическая экспертиза, проведенная в НИИ эпидемиологии и микробиологии, установила, что штамм LIА-96 не является генетически
модифицированным, так как получен путем перестройки собственного генетического материала без включения в его состав чужеродной ДНК.
На основе этого штамма разработан бактериальный препарат «Биоцвет» для производства ферментированных мясных
изделий и биотрансформации мясного сырья [11].
Кармин − производное тетраоксиантрахинона, получают
экстракцией из высушенных и растертых насекомых кошенили, обитающих на кактусах. Кошениль дает экстракт красного
цвета, который используется для изготовления натурального
красителя кармина.
Во всем мире выбор натурального красителя для мясной
промышленности очень часто останавливается на кармине.
Данный краситель зарекомендовал себя как один из самых устойчивых: не проявляет заметной чувствительности к свету,
окислению и температурной обработке. Кроме того, он прида56
ет естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным
изделиям. Кармин, представляющий собой темно-красную текучую жидкость, растворим в воде, этиловом спирте и пропиленгликоле. Краситель может быть представлен как в сухой
форме, так и в виде растворов различной концентрации. Как
правило, в порошке содержится 40-60% карминовой кислоты,
в растворах – 3-10%. Кармин используется как при производстве сырокопченых/сыровяленых продуктов, так и при термической обработке колбасных изделий.
Кармин в водорастворимой форме – единственный натуральный краситель, использующийся для инъекцирования вареных ветчин. Он также широко применяется для окраски
оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании
с аннато). Этот краситель используется для достижения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, возможности регулирования степени окрашивания продуктов в соответствии с их типом, пожеланиями потребителя, улучшения
товарного вида готового продукта [45].
Сотрудниками ЗАО «Евро Ресурс» разработана технология использования 3%-ного раствора кармина в мясных изделиях. Отработаны дозировки внесения красителя в вареные
колбасы, сардельки, сосиски высшего и второго сортов. Дозировка красителя зависит от содержания жировой, мышечной
ткани и растительных белков в сырье и может варьироваться
от 3 до 8 г на 100 кг сырья. Гарантировать точную дозировку
красителя возможно только в условиях постоянного качества
основного сырья. Рекомендуемая дозировка для вареных колбасных изделий высших сортов 6...8 г. Данное количество
растворяют в 100 мл воды и вносят на первых этапах куттерования на стадии обработки мясного сырья. При этом учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Для сарделек,
колбас второго сорта (изделий, содержащих куриный фарш)
рекомендуется увеличить дозировку красителя до 24 г [11].
Для придания продукту улучшенного товарного вида также предлагают использовать аннато.
Плод аннато − коробочка в форме сердца, напоминающая
буковый орешек с околоплодником от красно-коричневого до
фиолетового цвета со множеством колких волосков, отпугиваю57
щих травоядных животных. Внутри коробочки содержатся шиповые семена, покрытые восковидной оранжево-красной массой.
Их цвет зависит от нескольких апокаротиноидов, содержащихся
в семенах, из которых самым важным является биксин.
С технологической точки зрения аннато является хорошим красителем для окраски оболочек как натуральной (черевы), так и белкозиновой, а также для придания поверхности
копченостей стойкого яркого окрашивания.
Различные модификационные формы экстракта ЭКО аннато предназначены для окрашивания деликатесных изделий
(таких как шинка, мясные рулеты и др.) Применение натурального красителя аннато позволяет сократить время копчения; улучшает товарный вид готового продукта. Изменение
дозировки красителя позволяет варьировать цветовую гамму
поверхности готовых копченостей от бледно-желтой до яркозолотистой.
В широком ассортименте мясных изделий, предлагаемых
потребителям в последнее время, устойчивую популярность
приобрели продукты с добавлением натуральной паприки.
Паприка сушеная молотая и резаная в виде хлопьев зеленого и
красного цвета используется в качестве вкусового и декоративного компонента при производстве некоторых видов вареных колбас, входит в состав продуктов в желе, украшает сырокопченые колбасы и мясные деликатесы. Вместе с тем паприка молотая является уникальным натуральным красителем, отличающимся высокой устойчивостью красящих пигментов при термообработке и последующем хранении изделий. Паприкой обычно называют плоды сладковатых и менее
жгучих сортов красных перцев [41, 223].
На сегодняшний день основными поставщиками перца
красного стручкового являются Испания, Соединенные Штаты Америки, Венгрия, Турция. Широко культивируемые в
странах с умеренным климатом сорта красного перца – однолетние растения. Известны сорта перца с желтыми, зелеными,
черными плодами конической, грушевидной, тыквовидной,
изогнутой формы. Тем не менее, только перцы, дающие ярко
красные стручки, выращиваются с целью получения пряностей. Селективные видоизменения перца красного позволили
58
получить растения, плоды которых отличаются умеренно острым вкусом с оттенками от сладковатого до сладкого, которые
принято называть паприкой.
Характерное для большинства красных перцев отсутствие
ярко выраженного аромата и относительно высокое содержание каратиноидов определяет преимущественное использование паприки в качестве натурального пищевого красителя.
При производстве мясных продуктов в нашей стране достаточно популярны масляные экстракты паприки, использование которых позволяет получить столь привлекательный для
потребителей золотистый цвет поверхности копченостей и
колбас. Тем не менее, желаемого эффекта можно достичь и
при использовании натуральной молотой паприки.
В зависимости от сорта, климатических условий произрастания, времени сбора и способа сушки плодов получают паприку
молотую, различающуюся содержанием каратиновых пигментов
и, следовательно, насыщенностью и устойчивостью цвета.
Интенсивность цвета молотой паприки согласно шкале
А8ТА, получившей свое название от абривиатуры «Американской торговой ассоциации специй», колеблется обычно от
40 до 160 ед. Паприка с высокими значениями А8ТА отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в ее составе. Использование такой паприки позволяет
не только получить приятный золотистый цвет изделий, но и
сохранить его при последующем хранении продуктов. Известно также, что каратиноиды обладают антиокислительным
действием и, будучи более реакционно способными по сравнению с липидами, эффективно защищают жировую часть
продуктов от прогоркания и осаливания [149, 238].
1.5. Современные полифункциональные продукты с
использованием гидроколлоидов
Как показывает обширный мировой и отечественный
опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами
в общегосударственном масштабе является дополнительное
обогащение ими продуктов питания массового потребления
59
до уровня, соответствующего физиологическим потребностям
человека.
Мясо и мясные продукты являются одними из важнейших
продуктов питания, которые употребляют ежедневно. В мясо
входят все необходимые для жизнедеятельности организма
вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря
чему легко и полностью усваиваются.
Многие мясные технологии ориентируются на производство пищевых продуктов, обеспечивающих поступление в рацион питания достаточного количества жизненно необходимых питательных веществ. Это важно для потребителя, так
как способствует поддержанию его здоровья [195, 239].
Мониторинг состояния питания населения, проведенный
Институтом питания РАМН, свидетельствует о том, что
структура питания населения не соответствует концепции
сбалансированного питания. Отмеченный дефицит животных
белков, макро- и микронутриентов негативно отражается на
здоровье человека. Одним из путей обеспечения физиологических функций и нормальной жизнедеятельности организма
является использование в питании продуктов, обогащенных
белоксодержащими добавками растительного происхождения.
Исследованиями, проведенными в последние годы, показана целесообразность применения в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур, которые обогащают мясные продукты пищевыми волокнами, витаминами
и минеральными веществами [8, 36, 247, 262].
Современные технологии производства мясных продуктов предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готовых продуктов.
Наряду с фосфатами и эмульгаторами активно применяют
гидроколлоиды – пищевые добавки, относящиеся к широкой
группе веществ, улучшающих консистенцию изделий. Эти ингредиенты выполняют функцию загустителей, желеобразователей, стабилизаторов структуры.
Гидроколлоиды представляют высокомолекулярные вещества, растворимые или набухающие в воде, широко распро60
странённые в природе и различающиеся по происхождению,
химическому составу, свойствам, области применения в пищевой промышленности.
По происхождению их можно разделить на 3 основные
группы: продукты жизнедеятельности микроорганизмов; гидроколлоиды животного происхождения; препараты, получаемые при переработке растительного сырья. В первую группу
входят ксантовая (Е 415) и геллановая (Е 418) камеди, а также
камеди веллана и рамзана [145].
Гидроколлоидом животного происхождения является
желатин, получаемый термическим гидролизом белка соединительной ткани коллагена.
К гидроколлоидам растительного происхождения относятся продукты переработки растений и морских водорослей.
Препараты, вырабатываемые из растений, подразделяют на 3
основные подгруппы: экстракты семян растений – галактоманнаны: мука семян рожкового дерева (Е 410), мука семян
гуарового растения или гуаровая камедь (Е 412); эксудаты
собственно растений: гуммиарабик (Е 414), камедь трагаканта
(Е 413), камедь карайи (Е 416) и др.; гидроколлоиды из плодов
и овощей: пектины и крахмалы.
К гидроколлоидам, получаемым в результате переработки морских водорослей, относятся альгинаты (Е 401, 402,
404), агар (Е 406), агароид, каррагинан (Е 407) и др.
Гидроколлоиды различных групп применяют при производстве многих видов пищевых продуктов: молочных, мясных, кулинарных изделий, готовых блюд, продуктов специального и диетического питания, кондитерских и хлебобулочных изделий, соков и напитков. Для выработки мясных продуктов широко используют крахмалы и желатин, каррагинаны, а также некоторые виды камедей [148].
Камедь – это продукт, выделяющийся из надрезов и трещин разных растений или получаемый в результате их промышленной переработки, а также препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видами микроорганизмов.
При производстве мясных продуктов камеди используют
в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Ос61
новное назначение камедей – формирование вязкости фарша и
пластичности структуры готового продукта, стабилизация
консистенции продуктов эмульсионного типа и суспензий.
Вязкость растворов зависит от вида камедей, температуры,
концентрации, уровня рН среды. Чтобы достигнуть уровня
вязкости, характерной для мясного фарша, необходимо добавлять около 0,1-0,5% камедей.
Камеди можно применять для производства вареных колбас, ливерно-паштетных изделий, белково-жировых эмульсий,
а также в составе шприцовочных рассолов для цельномышечных продуктов. Камеди не перевариваются в желудочно-кишечном тракте – их относят к безвредным балластным
веществам. Для большинства камедей норма допустимого суточного потребления не установлена, и их применение в производстве продуктов питания зависит от технологических целей [23].
Особенностью современной ситуации в мясоперерабатывающей отрасли является большое количество мясного сырья
с низкими функционально-технологическими свойствами
(ФТС). Прежде всего, это относится к низкой водосвязывающей способности мяса, которая обусловлена рядом причин.
Для решения этой проблемы используются различные функциональные пищевые добавки, корректирующие ФТС мяса.
Их применение позволяет вырабатывать продукцию, используя высокожирное мясное сырьё, мясо механической дообвалки, мясо птицы и т.п. [216]
Наиболее эффективными добавками при производстве
мясных продуктов являются пищевые полисахариды. Их применение обеспечивает необходимые структурно-механические свойства цельно-мышечных и эмульгированных мясных
продуктов, высокую водоудерживающую способность, предотвращает образование бульонных отеков при термообработке, позволяет снизить содержание жира в диетических
эмульгированных продуктах.
Одним из широко распространенных пищевых полисахаридов является каррагинан – полисахарид красных морских
водорослей, который используется в продуктах питания уже
62
более 400 лет. Для российского рынка это относительно новая
пищевая добавка [210].
Однако с резким повышением цен на мясное сырьё, трудностями, связанными с его закупкой, а также низкой покупательной способностью населения производители должны увеличить выпуск более дешёвых вареных колбасных изделий
без ухудшения их качества.
С этой целью в рецептурах используют мясное сырьё с
повышенным содержанием соединительной и жировой тканей, в том числе блочное мясо, субпродукты 1 и 2 категорий и
другие виды низкосортного сырья; различные белковые препараты животного происхождения (белковый стабилизатор,
белково-жировая эмульсия, белково-коллагеновая эмульсия и
др.), крупы, растительные белки, овощи и др.
В последние годы в производстве все чаще используются
вторичные ресурсы мясного сырья, более дешёвые сорта мяса,
а также растительные и животные белки. Возникло новое поколение пищевых продуктов – комбинированные изделия, в
которых сочетаются белки животного и растительного происхождения. В рецептурах используются различные добавки,
которые способны корректировать функциональные свойства
сырья и влиять на вкусовые характеристики готовых продуктов. Поэтому необходимо продолжить исследования в следующих направлениях: разработать оптимальные технологии
производства новых видов колбасных изделий диетического
назначения, изучить возможные пути улучшения пищевой и
биологической ценности мясных комбинированных изделий
[102, 117].
С представленных позиций мясо – функциональный продукт. Мясо и мясные продукты являются одним из основных
источников полноценных белков. В мясе содержится железо,
фосфор, кальций, сера, медь, цинк и ряд других элементов,
имеющих большое значение в обмене веществ.
Для создания таких продуктов используют сырье животного и растительного происхождения, витамины и минеральные вещества с научным обоснованием их выбора с целью сокращения дисбаланса в пище. Доказана многочисленными исследованиями перспективность использования в технологии
63
мясных изделий продуктов переработки зерновых, бобовых
культур, овощей [100, 211].
Анализ литературных данных позволяет отметить, что
большинство комбинированных продуктов производятся на
основе фаршевых мясных систем. Чаще всего растительное
сырье вводится в колбасные, консервные изделия, паштеты,
рубленые полуфабрикаты, сосиски и др. Так, наиболее распространенные соевые белковые продукты (соевая мука, соевые концентраты, изоляты, текстурированные мука и концентрат) широко используются в технологии мясных фаршевых изделий. Замена проводится за счет основного сырья и
варьируется в пределах 4-40%.
Ведутся разработки по использованию пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки с заменой сырья от 2 до 10%.
Разработаны новые виды вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек с применением гидратированного соевого
белка, текстурированной или сортовой муки, гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количествах
5-10% взамен мясного сырья [281, 288].
Ведутся работы по созданию профилактических продуктов на мясной основе с применением полисахаридов. Так, разработана технология структурирования наполнителя для мясных рубленых полуфабрикатов альгината натрия методом ионотропного гелеобразования. Рубленые полуфабрикаты со
структурированным наполнителем обладают антигипокальциевым и гипохолистеринемическим действием, что способствует улучшению обмена веществ.
В рецептуры мясных изделий вводится гуммиарабик (замена
мясного сырья – 10%), пектины с целью профилактики гиперлипидемии, сахарного диабета, ожирения, анемии. В настоящее
время проводятся исследования возможности применения в технологии мясных изделий чечевицы, нута, топинамбура, растительных экстрактов (толокнянки, зверобоя, бадана) [110].
Специалистами ГНУ ВНИИ мясной промышленности
им. В.М. Горбатова разработаны рубленые полуфабрикаты на
основе комплексного использования говядины, свинины и мяса
птицы с добавлением биологически активных добавок, таких как
64
льняное масло, минеральный кальциевый обогатитель, а также
бобы нута, пшеничная клетчатка и природные фосфолипиды.
Как показано авторами, разработанные изделия характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, коэффициент утилитарности приближается к стандартным показателям по ФАО/ВОЗ, что в целом свидетельствует о высокой
биологической ценности разработанных полуфабрикатов. В
результате проведенных исследований было также изучено
влияние разработанных полуфабрикатов на общее физиологическое состояние лабораторных животных. Было установлено,
что при использовании в рационе питания разработанных полуфабрикатов в крови животных снижалось содержание холестерина, а содержание глюкозы – основного энергетического
субстрата, расходуемого при повышенных физических нагрузках, превышало контрольный показатель (4,10 ммоль/л)
на 15% [265].
Таким образом, наряду с гипохолестеринемическим эффектом установлена возможность восстанавливать с помощью
комбинированных мясорастительных полуфабрикатов уровень глюкозы в организме.
В современных условиях развития медицины система
функционального питания вырастает в стройную систему научных знаний и методов, внедрение которых должно являться
основополагающим принципом профилактики заболеваний,
связанных с недостаточно сбалансированным питанием. Поэтому производство мясных продуктов с высокой пищевой и
биологической ценностью, обладающих функциональными и
профилактическими свойствами, является своевременным и
первостепенным.
В Саратовском государственном аграрном университете
им. Н.И. Вавилова разработаны рецептуры мясорастительных
паштетов с добавлением бобов нута, оливкового масла и полисахаридов. Разработанные паштеты предназначены для лечебно-профилактического питания больных анемией, а также
для функционального питания здоровых людей и для питания
в условиях напряженной мышечной деятельности (военнослужащие, туристы).
Авторами отмечено, что разработанные изделия сбалансированы по аминокислотному составу, содержанию полине65
насыщенных жирных кислот, что позволяет производить мясные изделия выраженным лечебно-профилактическим действием для питания больных сердечно-сосудистыми и раковыми
заболеваниями [2].
Современную технологию производства мясных изделий
нельзя представить без использования функциональных добавок, повышающих функционально-технологические свойства
фарша. Включение в состав рубленых полуфабрикатов компонентов растительного происхождения не только способствует рациональному использованию невостребованного сырья, но и открывает большие возможности для направленного
регулирования их качественных характеристик.
В мясной промышленности соевые продукты, используемые в производстве комбинированных полуфабрикатов, как
правило, импортного производства. Хотя среди отечественных компонентов большой интерес вызывает использование
бобов люпина и продуктов его переработки совместно со стабилизационными системами, такими как, например, РОНДАГАМ М 200 [106].
1.6. Использование стартовых культур как фактор
формирования качества колбас
Одним из перспективных направлений следует признать
создание и использование для производства мясных изделий
биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Установлено, что микроорганизмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру колбас,
образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта.
Активность большинства микроорганизмов обусловлена их
основными свойствами: высокой приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться
и широким спектром возможных биохимических реакций.
В качестве стартовых культур в основном используются
нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные
молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипич-
66
ные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных
культур [243].
Из литературных источников известно, что при посоле
мясопродуктов микрофлора играет активную роль, по крайней
мере, в трех важных в технологическом отношении явлениях:
стабилизации окраски, улучшении органолептических характеристик мясопродуктов и повышении хранимости.
Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима
посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых в общем количестве бактерий, а среди молочнокислых – число штаммов, адаптированных к условиям посола, в
частности Lactobacillus plantarum и Streptococcus lactis.
Однако даже эти наиболее приспособленные к условиям
посола штаммы не развиваются в свежих рассолах и в течение
первых шести суток претерпевают только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Отсюда
вытекает целесообразность применения в практике старых
рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой.
Еще более перспективно применение специально подготовленных стартовых культур или комбинаций.
Молочнокислые бактерии являются биологической основой
формирования колбасы как пищевого продукта, важнейшим
консервирующим фактором. Посредством молочнокислых бактерий происходит осуществление биохимических превращений
основных компонентов мяса с образованием соединений, обуславливающих вкус и аромат, консистенцию; изменение физикохимических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития микробов, которые способны вызвать
порчу мяса; подавление развития технически вредной и патогенной микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием [246].
Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в
качестве стартовых культур во всем мире служит степень
влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микро67
кокков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме
того, успешное протекание технологического процесса при
производстве колбас в большей степени зависит от активности используемой закваски.
При составлении заквасок учитывается ряд определенных
признаков молочнокислых бактерий, характеризующих их производственную ценность. Это, помимо вышеперечисленных органолептических показателей, устойчивость к поваренной соли,
желчи, нитриту натрия, фенолу, который в малых концентрациях
действует как протоплазматический яд, с целью получения стойких бактериальных заквасок; сочетаемость штаммов при их совместном культивировании и т. д. [270]
Скрининг ароматобразующих штаммов обычно осуществляется по степени образования так называемых предшественников аромата – карбонильных соединений с разветвленной углеродной цепью. Источником этих соединений являются аминокислоты: лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин,
серосодержащая аминокислота – метионин и свободные жирные кислоты.
Источник же аминокислот – полипептиды, образующиеся в
большей степени в результате воздействия эндогенных ферментов мышечной ткани на белок. Большое значение также имеет
протеолитическая активность используемых микроорганизмов,
которая определяется: фильтрующимися протеазами клетки;
внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся
протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку
клетки и используются в процессах обмена.
Пептидазная активность наиболее развита у микрококков,
особенно у штаммов Micrococcus varians и Micrococcus kristinae,
однако, по имеющимся данным, выраженным продуцентом
предшественников аромата, в частности 3-methylbutanal, являются штаммы Staphilococcus carnosus и Staphilococcus xylosus.
Из представителей молочнокислых микроорганизмов к
наиболее активным видам (по степени образования 3methylbutanal) относится Lactobacillus casei.
68
Большое количество летучих жирных кислот образуется в
результате влияния на активизацию биохимических и физикохимических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений,
а также сами культуры продуцируют летучие жирные кислоты. [200].
Известно, что в результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с
молочной кислотой пировиноградная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетоин и другие вещества придают сырью, а
впоследствии и мясопродукту, долго сохраняющийся вкус и
аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит
продуктам расщепления жиров: свободным жирным кислотам
и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать
липазы, участвующие в этом процессе, обладают бактерии
Lactobacillus и Leuconostoc.
Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении в колбасный фарш бактериальных
заквасок их продукты метаболизма играют важную роль в
формировании аромата. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые, ароматические
и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемость в
организме человека, биологическую ценность и безопасность
для потребителя.
Ряд авторов указывает на способность гомоферментативных молочнокислых бактерий к образованию нелетучих кислот, которые могут повлиять на развитие вкуса. Примером
может служить молочная кислота, которая очень сильно влияет на вкус колбасных изделий [82, 217].
Молочнокислые бактерии, к примеру Lactobacillus casei,
обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде эк69
зоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота
– в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения рН свидетельствует о накоплении молочной кислоты.
Консистенция мясных продуктов, помимо других факторов, зависит от действия мышечных белков (саркоплазматических и миофибриллярных). Чем сильнее развивается протеолиз в мясном продукте, тем нежнее он становится. Бактериальные культуры влияют на консистенцию как в силу своей
протеолитической активности, так и через понижение рН: оба
эти действия являются следствием метаболизма бактерий.
При понижении рН мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей
консистенции продукта. При инокуляции микроорганизмами
понижение рН происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции [270].
В процессе изготовления ряда мясных изделий контроль
рН необходим по многим причинам. Для процессов затвердевания колбасного фарша низкое значение рН весьма важно.
Именно при низких значениях рН, близких к 5,2-5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей
и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов,
оптимальной величиной рН для которых является 3,8-4,5.
Кроме того, быстрое и непрерывное снижение рН фарша до
значений 5,2-5,4 подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий. Это особенно выражено в отношении
представителей семейства Enterobacteriaceae.
Так, исследованиями установлено, что уровень нитритов,
добавляемых в колбасный фарш с целью подавления роста
Clostridium botulinum, можно сократить путем введения молочнокислых бактерий. Кроме того, бактериальные культуры
проявляют антагонистическое действие в мясных продуктах
по отношению к таким микроорганизмам, как Salmonella,
Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus.
Важным побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза – антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при
комнатных температурах. Внесение каталазы в готовый про70
дукт невозможно, а на стадии приготовления фарша весьма
проблематично в связи с большой вероятностью ее инактивации при копчении.
Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре колбасы, как результат деятельности
микрофлоры является весьма положительным следствием
применения бактериальных препаратов в качестве добавок.
Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих
позитивными технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных
препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека. Последний стимулирует процессы ферментации
в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ. На сегодняшний день наиболее перспективным является создание бактериальных препаратов с использованием
представителей нормальной микрофлоры человека.
Микрофлора человека представлена лактобактериями,
бифидобактериями, стрептококками, стафилококками, грибами эшерихиями и другими.
В жизнедеятельности человека нормальной микрофлоре
кишечника принадлежит важная роль, так как она оказывает
влияние на иммунологический статус, обменные процессы и
другие функции организма.
Бифидобактерии доминируют в микробиоценозе человека, составляя 95% всей микрофлоры. Именно бифидофлоре
отводится ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшение процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержание неспецифической резистентности организма.
Бифидобактерии, имея низкую непредельную кислотность, выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества. В период осадки происходит интенстивный рост молочнокислых
палочек и бифидобактерий, сокращается процесс осадки. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление
которой благоприятно влияет на консистенцию. Бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и
71
резко понижать окислительно-восстановительный потенциал,
что, вероятно, предохраняет липиды от окисления [236].
Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению
тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий
в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал
резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота.
Таким образом, бактериальные закваски – важнейший
фактор формирования качества мясных изделий. Правильно
подобранные культуры в закваске способствуют не только
формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий.
1.7. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий
в технологии колбасного производства
В последние годы внимание многих ученых привлекают
бифидобактерии. Это объясняется уникальными свойствами
данных микроорганизмов, которые дают возможность их широкого использования в пищевой промышленности, в частности в мясной и молочной.
В настоящее время установлено, что бифидобактерии являются преобладающим компонентом кишечной микроэкологической системы, составляя в среднем до 90% общего числа
микроорганизмов. Именно бифидофлоре отводится ведущая
роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении
процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержании неспецифической резистентности организма.
Многие исследователи подчеркивают высокую антагонистическую активность бифидобактерий по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Рядом авторов было исследовано in vitro-антагонистическое взаимодействие бифидобактерий с шигеллами и сальмонеллами. Результаты исследований показали, что жизнедеятельность большинства штаммов шигелл и сальмонелл резко угнетается в
присутствии бифидобактерий. Сами же бифидобактерии оказались абсолютно резистентными к их воздействию. Rouland и
72
Grasso обнаружили, что бифидобактерии разрушают канцерогенные N-нитрозамины [18, 22].
Данные, полученные Тоhуаmа, свидетельствуют о том,
что бифидобактерии не только подавляют развитие патогенных представителей кишечной микрофлоры, но и обезвреживают токсические метаболиты, образуемые ими в кишечнике.
А.М. Лянной была выявлена способность бифидобактерий
в процессе жизнедеятельности продуцировать жирные кислоты (в основном уксусную, муравьиную) и L(+) молочную кислоту. Многие авторы связывают с этим способность бифидобактерий к защите пищеварительного тракта организма хозяина от развития острых и хронических кишечных инфекций.
В 1935 г. впервые была обнаружена витаминобразующая
функция бифидобактерий. Впоследствии эти свойства были
подтверждены рядом исследователей. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В1, В2, В6, В12), фолиевую кислоту, витамин К и др.
По данным некоторых авторов, различные виды бифидобактерий обладают способностью продуцировать летучие кислоты, накапливать различные ароматические вещества, такие
как формальдегид, ацетальдегид, бутанон-2 и др.
Одним из показателей биохимической активности бифидобактерий является их протеолитическая активность. Установлено, что большинство штаммов бифидобактерий обладает
в молоке приблизительно такой же протеолитической активностью, как и Str. Lаctis. В процессе жизнедеятельности бифидобактерий в большом количестве накапливаются и такие
аминокислоты, как лизин, аргинин, глютаминовая кислота,
валин, метионин, лейцин, тирозин. Есть сведения о том, что в
молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40% [209, 285].
В последние годы отмечаются значительные сдвиги в аутофлоре человека, вызванные такими факторами, как изменение окружающей среды, возрастание стрессовых воздействий,
широкое применение антибиотических препаратов, лучевая и
химиотерапия и т. п. Все это приводит к нарушению баланса
между микрофлорой и организмом хозяина, к возникновению
эндогенных инфекций и септических состояний. Проявление
73
патологических сдвигов в микрофлоре выражается в заметном
увеличении общего количества микроорганизмов за счет
аэробных групп. Бифидобактерии при этом либо совсем отсутствуют, либо их количество заметно снижается по сравнению с нормой.
Одним из главных способов восстановления микробиоценоза является применение препаратов из живых клеток бифидобактерий. Широко используются такие бактериальные препараты, как бифидумбактерин и бификол, разработанные в
Московском научно-исследовательском институте эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. В настоящее
время разработан большой ассортимент кисломолочных продуктов, обогащенных бифидобактериями лечебно-профилактического назначения. Бифидосодержащие препараты обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Бифидобактерии характеризуются сложными потребностями в питательных веществах. Анализ рецептурных компонентов рассолов, применяемых при изготовлении мясных
продуктов и питательных сред для выращивания бифидобактерий, свидетельствует об их сходстве. Это дает основание
считать возможным применение бифидобактерий при производстве колбас [236].
Результаты исследований убедительно свидетельствуют,
что пищевые продукты, содержащие молочнокислые бактерии
и бифидобактерии, следует рассматривать не только как продукты питания повышенной биологической ценности, обеспечивающие организм пластическими и энергетическими веществами, но и как ценнейшие профилактические и лечебные
средства.
Учитывая успешное применение пробиотических культур
в молочной промышленности, компания «Христиан Хансен»
предлагает большой выбор пробиотических культур для производства сырокопченых и сыровяленых колбас – ВВ-12
(Bifidobacterium lastis), ВВ-46 (Bifidobacterium longum). Проведенные сотрудниками компании исследования подтвердили
целесообразность использования при производстве ферментированных колбас пробиотических штаммов в сочетании с традиционной стартовой культурой Бактофермим Т-SPX, со74
стоящей из штаммов Staphylococcus xylosus ДД-34 и Pediococcus pentosaseus PC-1.
Оба пробиотических штамма растут и сохраняют жизнеспосбность в процессе выработки и хранения колбас.
Проблема создания бифидосодержащих стартовых культур для выработки мясных продуктов может быть решена при
комбинации бифидобактерий с молочнокислыми бактериями,
так как последние повышают кислотообразующую активность, которая у чистых культур бифидобактерий невысока.
Установлено, что стимуляцию кислотообразования бифидобактериями
вызывает
культуральный
фильтрат
из
Lactobacillus lactis, а также Lactobacillus acidophilus и
Leuconostos dextranicum изменяют метаболизм бифидобактерий, снижая соотношение уксусной и молочной кислот в сторону молочной [117].
Изучено влияние симбиотических молочнокислых заквасок,
двухштаммовой закваски – Lactobacillus plantarum и B. Bifidum и
трехштаммовой закваски – Lactobacillus plantarum, S. ladus,
B. Longum на физико-химические и санитарно-гигиенические
показатели варено-копченых колбас. Доза вносимой закваски составляла 5%. Установлено, что трехштаммовая закваска по отношению к двухштаммовой более активна и сокращает процесс
созревания фарша до 3-5 суток при t=20ºС до 10 часов без осадка. Помимо этого, выявлено, что на активность заквасок молочнокислых бактерий оказывает влияние состав фарша таким образом, что с увеличением содержания жира в рецептуре колбас замедляется процесс ферментации.
Из данных литературы этого раздела следует, что высокая
антагонистическая активность по отношению к патогенной и
условно-патогенной микрофлоре, способность расти в анаэробных условиях, продуцировать молочную и летучие жирные кислоты свидетельствуют о перспективности использования бифидобактерий при производстве колбас. Кроме того,
промежуточные метаболиты бифидобактерий обладают высокими редуцирующими свойствами, способствующими образованию и стабилизации окраски колбасных изделий.
Согласно определителю Веrgеу, бифидобактерии выделены в самостоятельный род Bifidobacterium, который включен
75
в семейство Асtinomycetaceae и насчитывает 11 видов, различающихся между собой по биохимическим, физиологическим
и серологическим свойствам, а также по морфологическому
строению клеточной стенки.
Чистые культуры бифидобактерий характеризуются следующими свойствами: это грамположительные, анаэробные,
бесспоровые, неподвижные палочки, не разжижающие желатину. Они сбраживают глюкозу с образованием уксусной и
молочной кислот без выделения газа, снижают рН до значения
4,1-3,8, оптимальная температура культивирования – 37-38оС,
а биокинетическая зона роста составляет 20-45 оС. Микроб не
патогенен для человека и животных. При первичном выделении все виды бифидобактерий являются анаэробами. Однако
при лабораторном культивировании эти микроорганизмы
приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах
могут расти и в полностью аэробных условиях.
Таким образом, анаэробные организмы, относящиеся к
актиномицетной линии, представляют особую физиологическую категорию устойчивых к кислороду или аэротолерантным анаэробам.
Все микроорганизмы нуждаются для своего роста в определенных питательных веществах, которые необходимы для
построения клеточного материала, для активности ферментов,
для работы транспортных веществ. Кроме того, питательные
вещества должны поставлять организму материал, используемый для генерирования биологически полезной энергии [244].
Для развития молочнокислых бактерий в питательной среде
необходимы азотистые вещества и витамины. Белки молока являются для молочнокислых бактерий источником питания микробов. Кроме того, они оказывают определенное защитное действие в результате нейтрализации молочной кислоты.
Аминокислоты служат для некоторых бактерий источником энергии, однако они необходимы всем микроорганизмам
для синтеза клеточного белка и некоторых других веществ.
Известны микроорганизмы, для которых необходимо присутствие в среде одной или нескольких аминокислот, обычно
входящих в белок в качестве структурных единиц. Специфи76
ческая потребность в определенной кислоте может меняться в
зависимости от состава среды.
Установлена высокая потребность бифидобактерий как в
веществах пептидной природы, так и в аминокислотах. Из
аминокислот им чаще всего требуется лизин, пролин, аланин,
аспаргиновая и глутаминовая кислоты [284].
Микроорганизмы испытывают потребность в различных
витаминах, прежде всего в тех, которые необходимы для обмена веществ и которые они не в состоянии синтезировать сами.
Известно, что минеральный состав среды в сильной степени влияет на рост бифидобактерий. Для роста в синтетических средах бифидобактерии требуют железо, магний, фосфаты, хлориды калия и натрия. Особую роль в их жизнедеятельности выполняет натрий, ускоряющий развитие бифидобактерий. Исключение натрия из среды или замена его заметно ингибируют развитие и приводят к изменению морфологии этих
микроорганизмов. Не менее важное значение имеет магний.
Изменение содержания этого элемента приводит к существенному нарушению процессов клеточного синтеза и роста. Магний наряду с натрием и калием играет важную роль в функциональной деятельности мембран бифидобактерий, регулируя транспорт веществ.
Для развития бактерий большое значение имеет наличие в
среде углеводов, которые они расщепляют до простых соединений. Особенность процесса расщепления углеводов бактериями определяется наличием и относительным количеством
различных сахаров в среде, а также обычно присущей микроорганизмам большой специфичностью.
Из-за сложных потребностей бифидобактерий в питательных веществах при культивировании в коровьем молоке они
находятся в неблагоприятных условиях.
Существуют различные способы повышения активности
бифидобактерий в молоке. Большую роль при этом играют
вещества, стимулирующие рост бифидобактерий, применение
которых позволяет вырабатывать продукты на основе коровьего молока.
В литературе имеются сведения об использовании различных стимуляторов роста бифидобактерий в молоке. Из
растительных стимуляторов применяют обезжиренную сою,
77
экстракт картофеля, тростникового сахара, кукурузного экстракта, морковного сока; в качестве ростовых веществ – аминокислоты, аминосахара, соли железа, сорбит [3, 150].
Стимулирующей активностью обладают различные производные пантатеновой кислоты, в том числе сам витамин.
А.Г. Моисеенко констатировал, что бифидобактерии, подобно молочнокислым бактериям, обнаруживают абсолютную
зависимость от производных пантотеновой кислоты.
Рост бифидобактерий в коровьем молоке стимулируют
экстракты дрожжей, гидролизованное молоко. Стимулирующий эффект роста бифидобактерий получают при внесении
гидролизатов казеина. Однако использование его в производстве молочных продуктов ограничено из-за их горького вкуса.
Известен способ уменьшения горького вкуса, заключающийся
в двуступенчатой обработке пептидазами. Но это значительно
усложняет технологический процесс производства продуктов
и увеличивает их стоимость.
В Восточно-Сибирском государственном технологическом университете разработан эффективный биотехнологический способ активизации бифидобактерий в молоке, который
позволил создать принципиально новую технологию получения жидких и сухих препаратов бифидобактерий.
Лиофилизированные препараты активно ферментируют
молоко, пищевые среды и содержат высокое количество жизнеспособных клеток. С их использованием сфера применения
бифидобактерий расширяется [148].
1.8. Биотехнологические методы в расширении
ассортимента мясных изделий
В настоящее время в мясной промышленности на основе
биотехнологии можно осуществлять производство новых видов мясных изделий общего, специального и лечебнопрофилактического назначения, совершенствовать методы
ферментативной обработки мясного сырья с целью улучшения
его функционально-технологических свойств, изготовлять
пищевые и кормовые гидролизаты, синтезировать ароматизаторы, красители, биологически активные вещества, проводить
78
синтез кормовых белков, а в будущем − белков для питания
человека [20].
Большие перспективы открывает использование методов
биотехнологии для стимулирования процессов созревания мяса, осветления крови, обезволашивания и обработки шкур,
удаления мяса с костей после обвалки. На основе бактерий,
дрожжей, грибов можно наладить промышленный выпуск
микробиальных стартовых культур для интенсификации классических технологий мясных изделий. Биотехнологическим
методам отводится также значительная роль в переработке
побочного сырья мясной промышленности в полноценные
продукты питания человека.
Основными организациями, занимающимися вопросами
биотехнологии применительно к мясной промышленности
России, являются МГУПБ, ВНИ-ИМП, Институт питания
РАМН, КТИПП, ВСГТУ и др.
В мясной промышленности биотехнология применяется
при обработке мясного сырья ферментными препаратами с
целью смягчения его жесткости и повышения питательной
ценности, что дает возможность применять низкосортное сырье для выработки высококачественных мясных продуктов.
Специалисты считают ферментативный способ размягчения
мяса одним из наиболее эффективных [135].
В МГУПБ предложен способ посола мясного сырья рассолом, содержащим ферментированную сыворотку с биомассой пропионовокислых бактерий и бифидобактерий, также
разрабатывается ассортимент мясной продукции диетического
назначения с использованием этого способа. Кроме того, разработан другой перспективный метод обработки мясного сырья ферментным препаратом в присутствии жирового компонента с высоким содержанием полиненасыщенных жирных
кислот для производства диетических продуктов.
Заслуживает внимания проведенные в МГУПБ исследования целенаправленного экзогенного воздействия на мясное
сырье пониженного качества иммобилизованного ферментного препарата митаза, что открывает большие перспективы для
повышения биологической ценности мясных изделий из модифицированного сырья. Проводится работа по предвари79
тельной ферментации говядины второго сорта и говяжьей обрези свиным пищевым пепсином при производстве вареных,
полукопченых колбас, а также деликатесных продуктов. Совмещение посола обрези с ферментацией позволяет исключить ее жиловку и использовать при выработке колбас первого сорта [50].
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности работал над совершенствованием технологии
производства натуральных мясных полуфабрикатов из частей
туш с повышенным содержанием соединительной ткани путем их обработки раствором микробных ферментных препаратов (рениномиина и протосубтилина). Полученные данные
свидетельствуют, что после ферментативной обработки мяса
из-за повышения его влагосвязывающей способности на 30%
увеличивается выход порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на 6% снижается их себестоимость.
Одно из важных направлений биотехнологии – производство пищевых продуктов из нетрадиционных видов сырья, когда в результате использования специфических ферментов, в
частности микробиального происхождения, появляется возможность их облагораживания. Использование ферментов при
производстве мясных продуктов позволяет снизить капиталовложения в 2-3 раза, ускорить процесс в 2-3 раза, улучшить
качество готовых изделий.
ВНИИМПом проведены исследования по использованию
микробных препаратов для полного отделения от костей мяса
после его обвалки и направления полученной массы для приготовления мясных паст, эмульсий, гидролизатов.
В этом же институте проведены исследования по использованию биомассы пивных дрожжей в качестве полиферментных препаратов для гидролиза белков крови убойных животных, в результате чего увеличивается биологическая эффективность белков крови на 10-30%. Гидролизованную дрожжами кровь рекомендуют применять в качестве добавки к мясным продуктам для придания им хороших вкусовых качеств
[42].
В МГУПБ получен новый ферментативный белковый гидролизат из плазмы крови, который использовали в качестве
80
биологически активных компонентов шприцовочных рассолов
при производстве вареных ветчинных изделий, а также ферментсодержащих гидролизатов для фаршевых консервов с
большим содержанием соединительной ткани; в качестве
компонентов питательных сред для выращивания биомассы
молочнокислых заквасок для сыровяленых колбас.
Одним из направлений применения биотехнологии для
получения дополнительных источников белка является использование одноклеточных бактерий, грибов, дрожжей, водорослей для обогащения мясных продуктов. Как показали
исследования, проведенные институтами РАН, РАМН,
МГУПБ, ВНИИМПом, этот способ позволяет получать диетические мясные продукты.
Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности проведены исследования по использованию в
технологии производства вареных колбас взамен соевого белка пивных дрожжей, являющихся вторичным сырьем пивоваренного производства [26].
В МГУПБ изучена возможность получения стерилизованных консервов, в состав которых помимо говядины и свинины
входят соевый белковый изолят и дрожжевой экстракт на основе хлебопекарных дрожжей.
МГУ им. М.В. Ломоносова и Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности признано также
перспективным получение и использование в колбасном производстве белков микроводорослей (спирулины и хлореллы),
у которых выход белка в 10 раз выше, чем у соевых бобов.
Одним из новых направлений биотехнологии в колбасном
производстве является создание и использование для улучшения вкуса, цвета и аромата мясных продуктов высококачественных ароматизаторов, различных вкусоароматических веществ микробного происхождения.
МГУПБ и другие институты проводили исследования по
получению ароматизаторов с запахом мяса из смеси аминокислот пекарских дрожжей. ВНИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии создал
жидкий мясной ароматизатор из соевых шрота, жмыха и белкового изолята обработкой их пектофоетидином.
81
Другим перспективным направлением применения принципов биотехнологии является витаминизация мясных продуктов и решение вопросов, связанных с разработкой этой
проблемы.
Проблемами витаминизации продуктов занимаются ученые ВНИИМПа, МГУПБ, КемТИИП и др. Так, специалисты
КемТИИП в содружестве с учеными Института питания
РАМН разработали технологию мясных продуктов, обогащенных витаминами С, В1, В2, РР, которая позволяет сохранить практически половину их активности.
В странах ближнего зарубежья также проводятся научноисследовательские работы по внедрению биотехнологических
процессов в мясной промышленности, которые по своей направленности совпадают с российскими [117, 295, 298].
На Украине УкрНИИММП проведены работы по созданию
бактериального концентрата «Ацидобакт» на основе трехвидовой многоштаммовой закваски для производства продуктов из
говядины. Специалистами Киевского научно-исследовательского института новых пищевых продуктов и добавок изучена
возможность организации производства пищевого белкового
концентрата из дрожжей сахаромицетов. Этот концентрат и
грибной мицелий хорошо сочетаются технологически и органолептически с мясным сырьем в составе ливерных, кровяных,
вареных колбас и рубленых полуфабрикатов.
В Белоруссии БелНИКТИММПом разработана технология
двух бактериальных препаратов: «Ацидолакт» и «Лактобакт»
(жидкий и сухой), которые используются в составе многокомпонентного рассола для шприцевания изделий из говядины.
В Казахстане Семипалатинским институтом мясной и молочной промышленности создана композиция для получения
белкового обогатителя, используемого в колбасном производстве. В Алма-Атинском филиале Джамбулского технологического института легкой и пищевой промышленности получен
биопрепарат обесгореченных осадочных дрожжей, используемых для обогащения колбасных изделий.
Применению биотехнологических приемов в мясной промышленности в дальнем зарубежье уделяется большое внимание, где исследованы направления в основном на улучшение
82
качества мясных продуктов, интенсификацию производства,
создание новых видов продуктов на основе мяса, сбалансированных по химическому составу, экологически чистых, направленного действия, включая лечебно-профилактическое
назначение [122].
Основными направлениями применения биотехнологии в
колбасном производстве являются: использование биомассы
микроорганизмов и препаратов на их основе в качестве заменителя мясного сырья, источника витаминов, микро- и макроэлементов для производства колбас повышенной пищевой
ценности, продуцента ферментов, аминокислот, ароматизаторов и красителей с целью совершенствования технологических процессов, создания принципиально новых технологий,
повышения генетической безопасности, удлинения срока хранения, улучшения вкуса, аромата и других показателей качества изделий; применение иммобилизованных ферментов,
преимущество которых заключается в возможности их использования, в повышенной стабильности и длительности
ферментативной активности в возможности использования
при непрерывных технологических процессах в сравнительно
коротком времени воздействия на субстрат и, как следствие,
гигиенической безопасности.
В настоящее время в России получили развитие исследовательские работы по использованию биотехнологических
процессов, основанных на воздействии продуктов жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов (перспективных штаммов, стартовых культур, обладающих повышенной биохимической активностью, дрожжей, грибов и др.), в
производстве мясных продуктов: сырокопченых полусухих,
сыровяленых, варено-копченых колбас, копченостей и др. в
целях сокращения продолжительности технологических процессов и улучшения качества готовых изделий [148].
В настоящее время почти во всех странах мира при изготовлении сырокопченых колбас применяют стартовые культуры – жизнеспособные микроорганизмы в виде отдельных
или смешанных культур. В качестве стартовых культур в основном используют микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии, педиококки. Их применяют в жидком,
83
замороженном или сублимированном виде. Микрококки – это
каталазо- и пероксидазо-положительные микроорганизмы, т.е.
они расщепляют пероксидазы, вызывающие прогорклость,
неправильное цветообразование и недостаточную стабильность цвета. Так как они незначительно снижают величину
рН, то целесообразно применять их с кислотообразующими
микроорганизмами. На практике особенно оправдали себя
комбинации с микрококками. Молочнокислые бактерии (лактобацилы) быстро размножаются в созревающей сырокопченой колбасе, понижают величину рН и задерживают развитие
нежелательных микроорганизмов, неизбежно поступающих с
сырьем. Гомоферментативные молочнокислые бактерии обеспечивают процесс ферментации, благодаря чему образуется
желаемая консистенция в более короткие сроки.
В последние годы большое внимание уделяется производству мясных продуктов из нетрадиционного сырья − верблюжатины, оленины, буйволятины и др. Для интенсификации
существующей технологии целесообразно использовать
штаммы молочнокислых и денитрофицирующих бактерий. В
связи с этим специалистами МГУПБ проведены исследования
по определению целенаправленного воздействия на мясо буйволов смеси культур микроорганизмов заданного качественного и количественного составов. Выявлено, что ускорение
протеолитических процессов и созревания фарша сыровяленых колбас с использованием СБК «Microc» и «Lactophan», а
также защитного препарата «Debars» сопровождается повышением биологической ценности готовых изделий.
МГУПБ предложен новый вид полуфабрикатов – сырые
колбаски «Новинка», технология которых предусматривает
использование сухих бактериальных препаратов «Микрок» и
«Лактоплан». Здесь работают также над расширением ассортимента мясной продукции с использованием микробных метаболитов. Разработан способ получения экологически безопасного мясного продукта с улучшенными органолептическими, функциональными и структурно-механическими свойствами путем посола мясного сырья в молочной сыворотке,
ферментированной пропионово-кислыми бактериями или бифидобактериями. Предлагаемый способ посола мясного сырья
84
является перспективным при разработке продуктов диетотерапевтического назначения [226].
Восточно-Сибирским государственным технологическим
университетом предложена новая технология производства
варено-копченых колбас с уменьшенной дозой нитрита до
40% от традиционно принятой, которая предусматривает обязательное использование бактериальных препаратов, включающих бифидобактерии.
В процессе исследования перспективных штаммов чистых
культур микроорганизмов из количественного и группового
составов остаточной микрофлоры сырокопченых и сыровяленых колбас специалистами МГУПБ отобран штамм Debaryomyces Cboeckery 4D для биологической защиты поверхности
сыровяленых мясных изделий от плесневения и окислительной порчи компонентов жира. Мицелий дрожжей, кроме того,
препятствует быстрому высыханию продукта как в период
сушки, так и при хранении. На основе активной биомассы вырабатывают сухой бакпрепарат под торговой маркой «Дебарс»
(ТУ 9291-003-02068647-93).
Там же исследовали влияние штаммов заквасочных культур d. plantarum 31 и 32 на улучшение состояния мясной обрези, а также с целью улучшения качества сырокопченых колбас, повышения их санитарно-гигиенического состояния и во
избежание пороков качества испытаны грибы рода Penicillium
conescens 240 P. Candidum ФР-1.
В МГУПБ проведены исследования, связанные с поиском
новых эффективных иммобилизованных ферментных препаратов и селекционированных микроорганизмов, воздействующих на доступное и дешевое коллагенсодержащее сырье
(мясная обрезь, субпродукты) [250].
В цепи мероприятий по борьбе за нормализацию микрофлоры желудочно-кишечного тракта, формирование биоценозов в его содержимом, в которые входили бы специально селекционированные молочнокислые бактерии, что очень важно. При этом перспективно обогащение флоры не только одной монокультурой, но комплексом подобранных штаммов,
обладающих высокой приспособленностью к данной среде
обитания. Для размножения полезных микроорганизмов кро85
ме молочных необходимо изыскивать и иные пищевые субстраты. Нет сомнения, что созданию в желудочно-кишечном
тракте «управляемой ассоциации микроорганизмов», которая
своими функциями оказывала бы разностороннее благотворное влияние на организм, принадлежит большое будущее.
Все это свидетельствует о том, что пищевые продукты
(мясные, молочные и др.), содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии, следует рассматривать не только как
продукты питания повышенной биологической ценности,
обеспечивающие организм пластическими и энергетическими
веществами, но и как ценнейшие профилактические и лечебные средства.
В связи с этим представляет интерес создание и изучение
консорциумов микроорганизмов, способных размягчать низкосортное сырье (вымя КРС), и разработка на базе полученных результатов высокоценных пищевых продуктов широкого
спроса.
86
ГЛАВА 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО
СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КОМБИНИРОВАННОГО СОСТАВА
2.1. Современные представления о составе и свойствах
белков бобовых культур
В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относятся горох, фасоль, люпин, кормовые бобы, чечевица, вика, нут, чина, арахис и др. По химическому составу и
пищевой ценности эти культуры наиболее близки к источникам животного белка − мясу, рыбе, а также молоку. Бобовые
занимают в мировом производстве зерна около 20%, в России
− лишь 4,4%. Эти культуры содержат на единицу площади
наибольшее количество перевариваемого протеина, лизина и
метионина. Причем это самый дешевый растительный белок.
Бобовые отличаются высокими пищевыми достоинствами за
счет способности накапливать и удерживать в несколько раз
больше высококачественного белка, чем другие виды растений. Белок бобовых культур богат незаменимыми аминокислотами (табл. 2.1), особенно лизином, содержание которого в
2,0…2,5 раза выше, чем в белке злаковых культур. Растворимость и переваримость белка бобовых культур выше аналогов
из других растений [24, 211].
Таблица 2.1. Среднее содержание аминокислот (% на сухой
обеззоленный белок) в белках семян зернобобовых культур
Аминокислоты
Аргинин
Гистидин
Лизин
Метионин
Тирозин
Триптофан
Цистин
Горох
11,42
2,48
4,66
1,63
2,78
1,17
0,89
Соя
6,93
2,45
3,09
1,73
2,49
0,92
1,17
Чечевица
10,31
2,37
5,42
0,97
2,26
1,88
1,54
Фасоль
8,54
3,00
4,32
1,80
3,32
1,39
1,23
Горох традиционно выращивается в России и является
сырьем, при переработке которого можно получить высокока87
чественный крахмал и низкий по себестоимости растительный
белок. Горох может представлять особый интерес для районов, не пригодных для выращивания сои или кукурузы. В зависимости от сорта и условий выращивания семена гороха содержат от 21 до 34% белка.
Белок в семядолях гороха и в эндосперме прикреплен к
зернам крахмала.
Подобно другим бобовым культурам фракционный состав
белков гороха представлен суммой водо-, соле- и щелочерастворимой фракций (табл. 2.2) .
Таблица 2.2. Фракционный состав (% к сумме всего
извлеченного азота) белков бобовых культур
Культура
Соя
Горох
Чечевица
в воде
72-94
36-87
48-65
Фракции, растворимые
в 10-%-ном НСI
в 0,2 %-ном NаОН
3-23
3-22
7-51
6-13
27-43
8-9
Усвояемость белков гороха в 1,5 раза выше, чем белков
злаковых. Из гороха выделены фракции протеина – вицелин и
легумин. Однако изучены они еще недостаточно.
Белок кормовых бобов также представлен в основном альбуминами и глобулинами с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Массовая доля суммарного белка составляет 20…33%. Аминокислотный состав суммарного белка зерна
бобов по многим аминокислотам (аргинину, гистидину, лизину, треонину, триптофану) превосходит белки мяса и молока.
По перевариваемости среди бобовых они уступают только
люпину, а из масличных культур − только сое. Белки бобовых представлены смесью водорастворимой (50…70%) и солерастворимой (20…43%) фракций. На долю щелочерастворимых белков приходится 7…8%, а спирторастворимая фракция практически отсутствует. Глобулины семян бобов (как и
других зернобобовых) состоят из двух основных компонентов: вицилина и легумина. Средняя урожайность этой культуры составляет 50…60 ц с 1 га или 18 ц белка, что превышает
те же показатели для других зернобобовых [93].
88
Фасоль также представляет некоторый интерес в получении пищевого белка, поскольку содержит в среднем около
22% легкоусвояемого белка. Однако в силу отсутствия полных данных о его структуре и свойствах использование фасоли для получения пищевого белка затруднительно.
Для России представляет интерес чечевица, известная
здесь более 500 лет. Ее в основном производили в районах
Поволжья и Центрально-Черноземных областях. В 60…70-е
годы цена на чечевицу на мировом рынке была в 3…4 раза
выше, чем на лучшие сорта пшеницы [196].
Академик Д.Н. Прянишников указывал в своих трудах,
что благодаря высокому содержанию белков и хорошим вкусовым качествам чечевица является важным пищевым средством, позволяющим повысить содержание белка в пище. Массовая доля белков в зерне чечевицы достигает 32%, что превосходит горох, нут, фасоль, мясо, пшеничный и ржаной хлеб.
Чечевица содержит характерные для других бобовых белковые фракции. Чечевица разваривается быстрее, чем горох и
фасоль, коэффициент переваримости белков 86%.
В последнее время значительно активизировались исследования по получению белковых препаратов из чечевицы,
изучению их функционально-технологических свойств и применению в технологии мясных, молочных и кондитерских
продуктов.
Соевые бобы − признанный источник пищевого белка в
мире. Производство сои растет особенно динамично. Соевые
бобы отличаются высоким содержанием белков, представленных суммой известных фракций (табл. 2.2). Суммарные белки
характеризуются значительным количеством незаменимых
аминокислот, в том числе лизина, треонина, триптофана, а
также хорошими функциональными свойствами. Это обусловливает их высокую биологическую ценность, приближающуюся к белкам мяса, молока и яиц. Жмых этой культуры, получаемый при производстве растительного масла в качестве побочного продукта, содержит много белка [123].
В настоящее время методы получения белков сои с необходимым функциональными свойствами изучены достаточно
хорошо, в связи с чем белки сои служат эталоном сравнения
89
при открытии новых растительных белков применительно к
новой технологии белковых пищевых продуктов.
Среди различных зерновых бобовых культур, применительно к условиям нашей страны, важная роль отводится люпину благодаря довольно высокой (около 40 %) массовой доле
белков и имеющейся сырьевой базе.
В семенах люпина содержится высокая доля сырого протеина и клетчатки при низком содержании жира. В белках семян желтого люпина содержатся все незаменимые аминокислоты с преобладанием легкорастворимых фракций − 20,65%
альбуминов и 50,5% глобулинов. Поэтому люпин как источник пищевого белка еще называют второй соей [196].
Люпин – это ценная зерновая, кормовая и сидеральная
культура. Промышленная интродукция безалкалоидных сортов люпина (с содержанием протеина 32-56%), всевозрастающие объемы производства этой культуры сельскохозяйственными предприятиями и фермерскими хозяйствами позволили
отнести ее наряду с соей к наиболее перспективному источнику белка.
Впервые облагородить кормовое бобовое растение люпин,
сделав его достаточно удобноваримым и пригодным для питания людей, удалось российским технологам. В Институте пищеконцентратной промышленности и специальных пищевых
технологий РАСХН, несмотря на высокую питательную ценность, люпин не использовали в качестве продукта питания. Он
был непопулярен, во-первых, из-за низкой плодородности, не
позволявшей наладить широкомасштабное производство, вовторых, из-за чересчур горького вкуса бобов. Сейчас специалисты брянского Института люпина вывели особые пищевые сорта, дающие хороший урожай, а московские ученые разработали
метод удаления из бобов горьких ферментов. Поскольку по содержанию белка и витаминов люпин превосходит горох и по
некоторым компонентам даже сою, из него получится отличный
диетический продукт. Так, в ближайшее время ученые намерены создать люпиновые хлопья, а в будущем выпускать люпин в
консервированном виде и даже в виде муки [140].
Люпин является прекрасным отечественным источником
белка. По химическому составу люпин практически не усту90
пает сое, а низкое по сравнению с соей содержание жира, позволяющее улучшить качество получаемых из люпина белковых препаратов и тех продуктов, в которые эти препараты добавляются, повышенное содержание углеводов, в частности
крахмала, благодаря которому отходы производств белковых
препаратов можно использовать в качестве добавок к кормам
для животных, полноценный аминокислотный состав и практически полное отсутствие токсических веществ выдвигают
люпин на одно из первых мест среди отечественных источников белка.
Люпин желтый (L. Luteus) − это ценная зерновая, кормовая и сидеральная культура, которая является хорошим обогатителем почвы азотом.
Культура люпина известна с глубокой древности. Он возделывался 4-6 тысяч лет назад в Средиземноморских странах
(Греция, Египет, Рим и других). Семена после вымочки и варки использовали в пищу и на корм скоту. В России люпин известен с начала прошлого века, а распространяться стал лишь
с конца столетия. Пропагандировал эту культуру на зеленое
удобрение Д.Н. Прянишников.
Люпин желтый широко распространен в Белоруссии, Прибалтийских республиках, в Нечерноземной зоне, лесостепной
части Украины и в центральных областях России. Люпин узколистный возделывают в Прибалтийских республиках, Белоруссии, западных областях РСФСР и в Полесье Украины. Люпин белый теплолюбивый и засухоустойчивый, поэтому его
выращивают в Закавказских республиках, а также в Полесье
Украины. С тех пор и до настоящего времени он поддерживается на опушках лесов путем самообсеменения. Из таких же
зарослей были выведены малоалкалоидные растения, которые
послужили исходным материалом для выведения сортов кормового желтого люпина [206].
Люпин – растение довольно требовательное к влаге, оно
не переносит сильной засухи.
Анализ люпина как сельскохозяйственной культуры указывает на ее важную продовольственную роль. Массовая доля
белка в ее семенах доходит до 55%, жира до 5% .
Содержание питательных веществ, витаминов, минеральных веществ и энергии в зернах люпина свидетельствует о
91
приоритетной роли люпина как перспективного источника
полноценного пищевого белка отечественного производства.
Итак, в семенах бобовых содержание белков гораздо выше, чем в зерновых. В зависимости от вида оно колеблется от
12 до 55%, причем среднее значение для бобовых составляет
20…40%. Достаточно высокое содержание лизина, пониженное содержание серосодержащих аминокислот оправдывают
интерес к бобовым растениям как источнику белков для питания человека и животных [277].
Белки бобовых представлены в основном глобулинами
(60…90%) и альбуминами (10…20%). Известно, что некоторые представители этих культур имеют и глютелиновую
фракцию, однако она незначительна по массовому содержанию (до 15%) и еще недостаточно изучена. Альбумины бобовых культур изучены меньше, чем глобулины. Было доказано, что они играют в основном физиологическую роль и объединены в группу биологически активных веществ. Несмотря
на сходство свойств отдельных белков бобовых культур, различия в их количественном соотношении во многом определяют специфику функциональных свойств, а следовательно,
прикладной ориентации в получении белковой пищи [105].
2.2. Тенденции переработки белкового растительного
сырья
Организация производства новых видов высококачественных мясо-растительных пищевых продуктов является одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании
человека.
Спрос на мясо-растительные изделия обусловлен тем, что
их стоимость значительно ниже натуральных мясных полуфабрикатов. Применение белковых добавок в рецептуре рубленых полуфабрикатов позволяет снизить их калорийность и
рекомендовать в качестве диетических продуктов, приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей.
Использование белковых концентратов из зернобобовых
культур в производстве мясных полуфабрикатов позволит
сбалансировать их состав и обогатить пищевыми волокнами,
витаминами и минеральными веществами.
92
Пищевые волокна, входящие в состав белковых концентратов из бобовых культур, улучшают состояние кишечной
микрофлоры, способствуют детоксикации организма, снижают уровень холестерина в крови и всасывание сахаров, оказывают благоприятное влияние на процессы биологического обмена веществ человека. Их введение в рецептуру вареных
колбасных изделий придает продукту функциональные свойства без изменения потребительских характеристик [133].
Белки растительного происхождения вносят огромный
вклад в белковый баланс, хотя имеют вторичное значение.
Они рекомендуются в пищу при обязательном сочетании с
белками животного происхождения.
На протяжении тысячелетий человек использовал для
своего питания определенный и весьма ограниченный набор
растений и животных, периодически ощущая лишь количественный недостаток пищи.
На растительные белки приходится 80%, а на животные −
около 20% всего производимого белка в мире. Причем 50%
отводится зерновым и 25% − зернобобовым и масличным. Их
вклад значительно выше, если учесть, что большая доля их
обеспечивает производство животных белков. На кормовые
нужды приходится около 90% семян зернобобовых и масличных, 30% зерновых, 10% картофеля. При этом теряется около
90% пищевого белка и примерно 50% ежегодно производимого белка. Резервы только белка семян масличных и зернобобовых превышают объем производства всех видов животного
белка, а также общий объем современного дефицита белка в
питании населения земного шара [252].
Ввиду довольно высокого массового содержания белков
практический интерес представляют бобовые культуры. Однако традиционно они имеют значение как источник углеводов. Исследования последних лет экспериментально доказали
значительную биологическую и пищевую ценность белков
бобовых, особое значение и популярность среди которых приобрела соя. Массовая доля белка (% сухого вещества) в измельченных семенах (муке) составляет: люпин − 44,7, соя −
43,5, конские бобы − 32,8, фасоль − 27,1…31,4, горох − 24,9,
нут обыкновенный и чечевица − 36…40.
93
Установлено, что аминокислотный состав бобовых и некоторых зерновых полноценен, причем некоторые из них приближаются по этому показателю к мясу. Таким образом, растительные белки следует рассматривать нe как заменители
белков животного происхождения, а как пищевое сырье с известными свойствами, употребление которых открывает новые возможности в кулинарии. Такой взгляд требует технологических процессов, гарантирующих хорошие питательные и
органолептические качества, по которым эти азотсодержащие
продукты приближаются к пище животного происхождения и
служат ее дополнением [97].
Проблема обеспечения человечества продовольствием и, в
частности, полноценным пищевым белком сохраняет свою актуальность на пороге 3-го тысячелетия. Приоритетность белковой проблемы для нашей страны отмечена в «Концепции
государственной политики в области здорового питания и
безопасности питания населения России на период до 2010
года». Этой проблеме уделяется большое внимание и в рамках
одного из приоритетных направлений развития науки в АПК –
«Совершенствование технологических процессов по производству высококачественных, экологически чистых продуктов
питания», включающих несколько критически важных технологий федерального уровня.
К настоящему времени накоплен большой теоретический
и практический опыт расширения пригодных для питания
белковых ресурсов за счет извлечения белка из так называемых нетрадиционных источников и его переработки в пищевые продукты промышленными методами.
Исследованиями российских и зарубежных авторов показана целесообразность использования при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов белков пшеницы, и также
их изолятов и концентратов. Все возрастающее применение
пшеничного белка в мясной промышленности обусловленно
таким его достоинством, как низкая себестоимость, широкое
распространение, питательная ценность [31, 89, 293, 297].
В странах, где выращивается рожь, этот злак может иметь
значение в удовлетворении потребности в белке.
94
Широко возделываемая в Германии культура ржи исследована по ряду важных показателей, в частности, содержанию
лизина, количеству тио- и дисульфидных групп, электрофоретическим свойствам, а также растворимости и пенообразующей способности некоторых белковых фракций.
Из ржаной муки может быть экстрагировано от 60 до 90%
белков с помощью дистиллированной воды в присутствии
пальмитата натрия. Выход протеина, помимо ряда факторов,
зависит от размера частиц муки. Эмульгирующие свойства
белка характеризуются очень высокими показателями [35].
В последнее время широкое признание получила новая
зерновая культура тритикале, синтезированная путем скрещивания хромосомных комплексов двух разных ботанических
сортов ржи и пшеницы. Тритикале очень быстро распространяется по странам и континентам как культура с высокими
потенциальными возможностями, обладающая рядом ценных
пищевых свойств, а также высокой урожайностью. Тритикале
богата важными химическими компонентами, кроме белка и
аминокислот содержит жир, клетчатку, минеральные вещества, сахара, крахмал, пентозаны. Аминокислоты характеризуются значительным содержанием глютаминовой кислоты,
пролина и более высоким уровнем лизина, чем у твердых
пшениц. При переработке тритикале на белок молекулярный
выход его составляет 67% при рН 10,9. При более высоком рН
можно достичь большей степени экстрагирования, но возможна денатурация белка. В концентрате содержится от 82 до
87% протеина, что зависит от его количества в исходном сырье. Этот белок характеризуется хорошими функциональными
свойствами – водоудерживающей, эмульгирующей способностью и стойкостью образуемых эмульсий [97].
Из зерновых культур перспективным источником пищевого белка является кукуруза. Кукурузное зерно имеет развитой зародыш, он составляет 10-12% от веса зерна. Он богат
белками – до 20%, жиром – свыше 30%, минеральными веществами – до 12%. Белки зародышей кукурузы содержат все незаменимые аминокислоты; % на сухое вещество: аспарагиновая – 1,98; треонин – 0,98; серин – 1,11; глютаминовая – 4,38;
пролин – 1,83; глицин – 1,43; аланин – 1,5; валин – 1,64; ме95
тионин – 0,32; изолейцин – 0,90; гейцин – 2,06; тирозин – 0,44;
фенилаланин – 1,22; гистидин – 0,87; лизин – 2,07; арганин –
1,82. Лимитирующая аминокислота – метионин, её аминокислотный скор – 26,9%. Высокая массовая доля щелочных и щелочно-земельных металлов и витаминов позволяет использовать кукурузный зародыш в виде добавок к традиционным
продуктам для обогащения и расширения блюд и изделий.
В производстве кукурузного масла вторичным продуктом
является измельченный шрот, получаемый из зародышей зерна с содержанием белка 2,50%. Отход кукурузокрахмального
производства (жмых) содержит 25-28% протеина. В нем содержится весь комплекс хорошо сбалансированных независимых аминокислот, не уступающий по этому показателю белкам зародыша кукурузы. Жмых богат макро- микроэлементами, витаминами, полинасыщенными кислотами, легкогидрализируемыми полисахаридами [105].
Качество жмыха и годовой объем производства обуславливают целесообразность получения из него протеина.
Установлены оптимальные параметры процесса экстракции белка. Разработана технология комплексной безотходной
переработки жмыха зародышей кукурузы, включающая выработку пастообразного и порошкообразного изолированного
белкового концентрата и дальнейшее использование отходов
производства – твердого остатка жмыха и сыворотки – для
получения кормовых продуктов. Около 97% всех азотистых
веществ кукурузного концентрата составляют белковые, из
них 96% растворимые. Токсикологическая проверка показала
возможность использования кукурузного жмыха в пищевой
промышленности. При замене мясного сырья до 15% концентратом качество фаршевых мясных консервов не ухудшается.
В пастообразном виде его можно хранить в герметической таре при 4-7ºС в течение 30 суток без внесения консервантов.
Массовая доля компонентов в белковых концентратах,
полученных из жмыхов зародышей, составляет, % (в пересчете на сухое вещество): протеина – 70,3…88,8; липидов –
0,9…1,16; клетчатки – 1,2…5,6; золы – 2,2…5,4. Они богаты
серосодержащими аминокислотами, относительная биологическая ценность их по сравнению с казеином молока состав96
ляет 79-90%, усвояемость колеблется от 89 до 93%. Массовая
доля компонентов в зародышевой муке составляет в среднем, % : белка – 24,3; золы – 7,3; клетчатки – 5,8; сахара – 5,8
и жира не более 1. Микроэлементный состав её характеризуется высокой концентрацией элементов, участвующих в кроветворении, – железа и меди. Их массовое содержание примерно такое же, как и в говядине. Использование её в качестве
белкового обогатителя значительно улучшает функциональные и реологические свойства готовых продуктов, существенно повышая их биологическую ценность. Эти белки рекомендованы к использованию в пищевой промышленности с целью
создания комбинированных продуктов для рационального и
диетического питания. При замене ими части мяса и яиц в
традиционных продуктах питания снижается уровень холестерина, повышается массовая доля растительных жиров и
пищевых волокон, что важно для профилактики ряда заболеваний [108].
Разработан способ получения жиро-белковой эмульсии из
пищевой кости в сочетании с кукурузной мукой и использовании
её при производстве мясных изделий. Установлено, что жиробелковая эмульсия и кукурузная мука хорошо сочетаются с другими компонентами фарша. У колбасных изделий с массовой
долей эмульсии 10-15% и 3-8% кукурузной муки органолептические показатели лучше, чем у контрольных образцов.
Установлено, что при замене от 10 до 30% жирной свинины белково-жировой смесью (БЖС) в колбасах повышается
количество воды, белка, минеральных солей, углеводов, но
снижается содержание жира и калорийность. Частичная замена печени сопровождается, наоборот, снижением количества
влаги, но увеличением белка, жира, минеральных элементов,
калорийности. Во всех случаях БЖС способствует увеличению выхода готовой продукции и заметно влияет на снижение
себестоимости сырья.
По биологической ценности белки зародышей зерна кукурузы соответствуют этому показателю некоторых белков животного происхождения, их массовая доля в жмыхе достигает
28%. Массовая доля белка в жмыхе из семян томатов – до 45%
[119].
97
Данные, характеризующие состав шрота и жмыха некоторых масличных и овощных культур, приведены в таблице 2.3.
Влага
Белок
Зола
Клетчатка
Жир
Изолят
соевый
Массовая доля
компонентов,%
Соевая
мука
Таблица 2.3. Состав шрота и жмыха некоторых масличных
и овощных культур
5,9
53
6
90
5
20
1
1
Сафлора
Шрот
льна
7,95
21,44
4,00
35,3
2
9,29
36,04
5,50
7,2
1,2
Жмых
кукурузный
4,24
24,7
2,20
18,12
11,55
томатный
5,21
43,2
3,5
17,3
11,55
Расчет аминокислотного скора показал, что главные лимитирующие аминокислоты в белках шрота сафлора и льна –
серосодержащие, кукурузного жмыха – изолейцин, томатного
– лейцин.
Белки семян льна и сафлора могут служить ценным продуктом питания. Шроты семян этих культур содержат 30%
белка. Разработана технология получения из них белковых
концентратов после выделения масла. Концентрат белка представляет собой светлую пасту без вкуса и запаха, содержание
в ней сухих веществ составляет 10% и белка на абсолютно сухое вещество – 90%. Концентраты не обладают токсическими
свойствами и могут быть использованы в пищевой промышленности в производстве вареных колбас, котлет, фрикаделек,
мясных консервов. При изготовлении мясной котлетной массы допустима замена натурального мяса белковой пастой из
шрота льна в количестве 18%, не оказывая при этом существенного влияния на органолептические показатели полуфабрикатов и готовых изделий [203].
При комплексной переработке томатов на косточкоперерабатывающих заводах образуются отходы в виде жмыха с
содержанием протеина 40-45%. Отходы маслоэкстракционных
заводов (жмых и шроты) интенсивно изучаются как важный
источник пищевого белка. В ОТИПП им. М.В. Ломоносова
разработана технология получения белкового изолята из
98
жмыха семян томатов, аминокислотный состав которого близок к оптимальному.
Белковый концентрат, полученный из томатов, характеризуется высоким содержанием протеина – 80-85%, незначительной массовой долей углеводов, жира, всех незаменимых аминокислот, минеральных веществ. Переваримость белка протеолитическими ферментами составляет 75-82%, биологическая ценность по сравнению с казеином 75-85%. Медико-биологическая
оценка свидетельствует о его полной безвредности.
Разработан способ получения мясных изделий и полуфабрикатов с применением сухого порошка из вторичного томатного сырья. Образцы готовой продукции не уступают по
функциональным и органолептическим свойствам традиционным продуктам [203].
Белок картофеля − туберин в сочетании с молочными белками обеспечивает получение сбалансированного по основным аминокислотам молочно-белкового концентрата и не менее ценного в кормовом соотношении копреципитата, что позволяет экономить дефицитный молочный протеин и включить в пищевые рационы термоустойчивые белки клеточного
сока растений.
Разработан способ получения белкового изолята с содержанием белка до 93% из сока картофеля, а также разработана
технология производства растворимого комбинированного
белкового концентрата.
В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относятся горох, фасоль, люпин, кормовые бобы, чечевица, нут, вика, чина и др. По химическому составу и пищевой
ценности эти культуры наиболее близки к животным белкам –
мясу, рыбе, а также молоку. Бобовые занимают в мировом
производстве зерна около 20%, в нашей стране – лишь 4,4%.
Эти культуры содержат на единицу площади наибольшее количество переваримого протеина, лизина, метионина, являются источником самого дешевого растительного белка. Массовая доля белков в их семенах составляет в среднем 20-25%,
они отличаются хорошей сбалансированностью по количеству
незаменимых аминокислот и высокой долей водорастворимых
фракций.
99
Бобовые отличаются высокими пищевыми достоинствами,
белок зерна богаче незаменимыми аминокислотами по сравнению с другими растениями.
Следует, однако, отметить, что семена бобовых содержат
токсичные компоненты – цианоген, сапониты, алкалоиды и
вещества, ингибирующие протеолитические ферменты и гормоны пищеварительного тракта, к которым относятся ингибиторы трипсина и фитогемаглютненины. Эти вещества либо
удаляются водой при замачивании, либо дезактивируются при
термической обработке. Зернобобовые обладают травянистым, горьким, вяжущим привкусом, от которого не удается
избавиться при традиционной технологии приготовления пищи. Для улучшения органолептических показателей используется специальная, более трудоемкая технология [206, 290].
Помимо этого, потребление бобовых наталкивается в развитых странах на психологические препятствия: необходимость кулинарной обработки, затруднения в пищеварении
(скопление газов в кишечнике, метеоризм) или органолептические свойства (привкус фасоли).
Происхождение культурной формы сои неизвестно. Родиной сои считают Восточную Азию. Слово «соя» произошло от
китайского «шу», обозначающее «большой боб».
Ученые-китаеведы на основании изучения данных анализа
древнего письма пришли к выводу, что это слово было в китайском языке уже в XI в. до н.э., а сама соя появилась, вероятно, еще раньше. Еще в V в. до н.э. в древней китайской книге «Материя медика» соя упоминается как одно из пяти волшебных лекарственных растений. Четыре других – рис, ячмень, пшеница и просо. Семена этих растений во время торжественных церемоний китайский император сеял собственными руками.
Х. Нагата считал, что родиной сои является Китай, в частности его северная и центральные части. В своих выводах он
основывается на распространении G. USSURIENSIS, которую
он рассматривает как родоначальницу культурной формы. По
мнению С. Морзе, почти нет никаких сомнений относительно
происхождения G.max от G USSURIENSIS, поскольку ни одно
из других растений не может являться ее предком.
100
В последние два десятилетия значительно увеличили возделывание сои страны Европы (Румыния, Болгария, Венгрия,
Франция, Испания, Польша) [292, 301].
Неблагоприятные агроклиматические условия России не
позволяют занимать соей столь большую площадь. Вместе с
тем площадь посевов сои в России неоправданно мала. Необходимо расширять площади посевов за счет продвижения ее в
новые регионы возделывания, к числу которых относится и
Центрально-Черноземный регион.
Почти все, что необходимо человеку, содержится в соевых
бобах. Семена сои содержат, %: белка – 30-45, жира – 17-25,
9-12 растворимость сахаров, 3-9 крахмала, 3-7 клетчатки, 2
витаминов, 5 минеральных веществ и до 12 воды. Растворимые сахара представлены, главным образом, сахарозой – 60%.
Соя хорошо усваивается и перерабатывается организмом
человека и животных. Жир переваривается на 79-100%, белки
– на 77-92%, углеводы – на 79-100%. Общая усвояемость продуктов сои организмом колеблется от 83,9 до 89,6 % .
По данным ООН, количество белка, полученного с 1 га
сои, в три раза выше по сравнению с пшеницей и в 1,5 раза
выше, чем у подсолнечника [253].
В семенах сои 88-90% белка составляют водорастворимые
белки, 2-3% – солерастворимые. Водорастворимые белки гораздо лучше усваиваются организмом человека. По содержанию таких белков соя превосходит нут, горох и люпин. Основным достоинством соевого белка является оптимальное
соотношение аминокислот, очень близкое к животному белку
и, следовательно, наиболее полно соответствующее потребностям животного организма.
По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении легкоусвояем,
высоко ценен, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена.
Самым важным качеством сои является её способность
противостоять различным недугам.
101
Соевые продукты богаты антиканцерогенами – веществами, которые в какой-то мере предотвращают и контролируют
раковые заболевания. Некоторые из них прямо препятствуют
развитию опухолей, другие – останавливают, третьи заставляют организм быстрее избавиться от них. Это было признано
в Национальном институте рака в Вашингтоне на конференции ученых 27 июня 1990 г.
И еще об одном очень распространенном заболевании –
это сахарный диабет. И опять-таки соя, благодаря своему
влиянию на обменные процессы, помогает бороться с этой болезнью. Низкий уровень серосодержащих аминокислот (метионин и цистин) в продуктах из сои препятствует выведению
из организма кальция, образованию камней и помогает защитить кости [78].
Соя является чувствительной культурой, предъявляет повышенные требования к обеспечению влагой и теплом. Потребность сои в тепле возрастает от прорастания семян к
всходам, а затем к цветению и формированию семян, во время
созревания температура несколько уменьшается.
Соя начинает прорастать при температуре 8..10 ºС. Повышение температуры более 24 ºС отрицательно влияет на рост,
развитие и образование клубеньков [253].
Растения легко переносят весенние заморозки до -2,5 ºС,
осенние заморозки до -3 ºС не оказывают отрицательного действия на урожай семян. У раннеспелых сортов светлая реакция менее выражена, так как реакция сортов на фотопериодизм тесно связана с периодом их вегетации. Скороспелые
сорта меньше реагируют на длину дня, чем среднеспелые и
особенно позднеспелые. Соя на формирование урожая расходует значительно больше воды, чем зерновые колосовые
культуры. В течение вегетации потребность в воде неодинаковая.
От всходов до цветения наблюдается меньшая потребность в воде. Наиболее интенсивное водопотребление происходит в фазе
цветения и формирование бобов.
Требования к почве относительно низкие. Сою можно возделывать на всех видах почв при условии, чтобы они не имели
резко выраженной кислотности и обладали хорошей аэрацией.
102
В конце 60-х годов в США после завершения фундаментальных исследований и экспериментального анализа получены пищевые формы соевого белка: обезжиренная соевая мука
с массовой долей белка 50%, соевые концентраты – 70%, соевые изоляты – до 90% (табл. 2.4), которые весьма эффективны при использовании их в качестве заменителя сырья в натуральных мясных продуктах и при создании искусственных
мясных изделий.
Таблица 2.4. Формы и химический состав соевых пищевых
препаратов
Наименование
Соевый концентрат
Соевая мука
Соевый изолят
влага
4,0-8,0
6,0-9,0
5,0-7,0
Массовая доля, %
белок
зола
жир
углеводы
1,5-2,0 21,0-23,0 62,0-7,0 6,8-8,0
1,6-6,0 29,0-31,0 49,0-53,0 5,0-7,0
0,3-1,0
85,0-90,0 4,0-6,5
Массовая доля белка в соевых препаратах выше, чем в
других продуктах: например, в говядине она составляет
18,5%, свинине – 13,5%, плазме крови – 7,2%. Пищевые соевые препараты широко используются в пищевой промышленности США и ряда других стран. По прогнозам специалистов (компания «АДМ» США), предпочтение будет отдаваться изолятам из-за отсутствия антипитательных примесей.
Широкое использование сои связано с такими достоинствами, как высокая пищевая ценность, хорошие функциональные свойства (растворимость, дисперсность, эмульгирующая
водо- и жиросвязывающая способности, гелеобразование).
В настоящее время помимо использования обезжиренного
соевого белка в виде муки, концентрата и изолята выпускаются и текстурированные белки.
Продолжается поиск новых видов и форм соевого белка.
На Одесском комбинате пищевых концентратов получен ферментный гидроизолят сои с использованием гриба Aspergillus
orugal. Необезжиренная мука применяется для детского питания, а также включена в ряд диетических изделий.
Многочисленными научными исследованиями, проведенными в крупнейших мировых центрах, а также в Институте
питания Академии медицинских наук РФ, установлено, что по
103
аминокислотному составу, усвояемости и способности обеспечивать организм аминокислотами соевые препараты отвечают требованиям ФАО/ВОЗ и приравниваются к белку говядины. В Великобритании Комитет продовольственных стандартов Министерства сельского хозяйства в 1975 году разрешил использовать текстуированный соевый белок при производстве пищевых продуктов до 30% массы при условии, что
его содержание указывается на этикетке [226].
Фирма «Нестле» выпустила в розничную продажу соевый
наполнитель для мясных продуктов; фирма «Кедбери Шуэрс»
– консервированный соевый заменитель мяса в соусе, содержащий 6% говяжьего жира; фирма «Дэниэлс» – соевое «мясо»
для завтрака из текстурированного соевого белка с острой
приправой, которая дешевле натурального продукта [56].
В Дании соевый белок расценивается как пищевой продукт, а не как пищевая добавка. В Германии разрешается использование соевого белка в продуктах, содержащих менее
50% мяса, так как эти продукты не попадают под правила торговли мясом [297, 302].
При применении больших количеств соевого белка производители и потребители отмечают некоторое обесцвечивание
продукта за счет снижения массовой доли мышечных белков.
Поэтому рекомендуются следующие методы усиления интенсивности цвета продукции: использование сырья, содержащего
значительное количество миоглобина (сердце, селезенка), компенсация дефицита миоглобина гемоглобином крови, использование катализаторов цветообразования – аскорбината натрия
или др., использование комбинаций методов.
Чтобы сохранить традиционный вкус мясопродуктов при
добавлении изолятов соевых белков, целесообразно увеличить
содержание ароматизаторов и экстрактов пряностей, содержание жирного мяса, а также соли на 0,1-0,3% .
Кроме применения в традиционных колбасах, сардельках
и сосисках, соевый белок нашел свое место и в других мясных
продуктах – котлетах, беконах, рулетах.
Изоляты соевых белков при производстве окороков, ростбифов используют в Бельгии. Разработаны два способа их использования.
104
По первому способу приготовляют рассол с изолятами
белков и вводят его в количестве 15-50% к массе сырья обычными многоигольчатыми шприцами.
По второму способу в мясо шприцуют стандартный рассол, не содержащий белка, помещают его в барабан, в который вводят гидратированный белок в виде суспензии, содержащей 12,5% белка. В этом случае выход продукции повышается на 10-15%.
Соевый белок можно успешно использовать в производстве мясных консервов, так как высокая температура не оказывает на него неблагоприятного воздействия. Благодаря этому соевый белок часто вводят в рецептуры продуктов, предназначенных для длительного хранения.
Соевый белок применяют в технологии производства полукопченых колбас, рекомендуется вводить его в фарш в виде
гелей для более равномерного их распределения. Готовый
гель можно хранить при 0-4ºС не более 24 ч.
Белковые препараты также можно вносить в мешалку в
сухом виде с добавлением необходимого для гидратирования
количества воды [114].
Большинство проведенных исследовательских работ,
предложенных технологических процессов и запатентованных
разработок касается проведения ферментного гидролиза растительных белков сои (в виде муки, шрота или концентрата).
Однако обнаружены некоторые отрицательные качества
гидролизатов. Так, в ряде случаев при гидролизе растительных
белков, например соевых, высвобождаются пептиды и аминокислоты, обладающие горьким вкусом. Необходимо также отметить, что в сое содержатся и нежелательные соединения, препятствующие использованию её в качестве продуктов питания.
В сое обнаружены ингибиторы трипсины и химотрипсина: вещества изофлавоновые производные, связанные с углеводными
остатками; фитогемаглютиниты; глюкозиды; соединения, связывающие металлы, антивитамины и вещества, вызывающие у
человека метеоризм, латиризм и фавизм.
Однако все это не уменьшает интереса к этому замечательному источнику пищевого растительного белка.
105
Обобщенные данные по анализу перспективных направлений использования растительных белков из различных источников представлены на рис. 2.1.
Схема достаточно наглядно свидетельствует о возможностях широкого практического применения новых белков в
пищевых целях путем создания нового поколения продуктов
питания.
Таким образом, анализ современных источников научнотехнической и патентной литературы указывает на то, что
весьма перспективны изоляты и концентраты белков, обладающие следующими преимуществами: получаемый продукт
может храниться значительно дольше, чем исходное сырье; из
белковых препаратов могут быть удалены или доведены до
предельно допустимых концентраций антипитательные и другие нежелательные компоненты; возможность достижения
практически любой концентрации белка, что немаловажно
при использовании этих продуктов в качестве обогатителей
при создании аналогов пищевых, в том числе комбинированных, продуктов; подобная форма удобна также для разнообразия энтерального, детского, а также диетического и лечебно-профилактического питания.
В связи с тем, что растения используются в качестве источников белка сравнительно недавно, продукты их переработки изучены еще недостаточно. Однако по некоторым данным, приведенным в литературе, можно сделать вывод о том,
что отходы переработки полноценны по аминокислотному составу, а в ряде случаев представляют собой концентраты белков (например, жмых при получении растительных масел).
Растительные белковые препараты в настоящее время используют не только в качестве добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных продуктов, но и в качестве
основного компонента комбинированных изделий. Выход
изолятов по отношению к исходному сырью в целом составляет от 30 до 40 % массы сухого вещества в зависимости
от содержания белков в исходном материале, рН, солюбилизации и осаждения, соотношения масс растворителя и муки, а
также от того, израсходован или нет нерастворимый осадок.
Характеристика изолятов и оценка их аминокислотного со106
става позволяют положительно оценить перспективы создания на основе очищенных белков растений.
Технологические
Концентраты
Изоляты
Текстураты
Продукты
Общественное
питание
Диетическое
питание
Лечебное
питание
Замещение высокоценных животных белков
Разработка низкокалорийных
продуктов питания
Разработка продуктов питания
заданного химического состава
для коррекции
рационов
Обогащение низкоценных растительных белков
Регулирование
химического состава продуктов
питания
Создание аналогов пищевых
продуктов
Создание продуктов с пониженным уровнем Создание специализированхолестерина
ных продуктов
для лиц, работающих во вредных условиях и
стрессовых ситуациях, спортсменов и др.
Разработка специализированных продуктов
детского питания
Рис. 2.1. Пути использования белков из нетрадиционных
и новых источников
107
В связи с развитием нового направления в производстве
полноценных белковых продуктов следует отметить, что в
растениях и продуктах их переработки содержатся вещества
небелковой природы (углеводы, клетчатка, жиры, вода) преимущественно в равных долях.
В практике производства комбинированных продуктов на
основе рационального использования белков приобрело популярность предварительное выделение (изолирование) белковых компонентов или их концентрирование. Известны технологии получения муки, концентратов, изолятов из растительных источников. Наибольшую известность получили соевые
белковые продукты, которые распространены в Америке, Европе и Азии. Нашли свое применение они и в России для получения комбинированных белковых продуктов. Однако, зная
аминокислотный состав и биологическую ценность, для аналогичных целей можно использовать концентраты и изоляты
из фасоли, гороха, люпина и др. Независимо от источника
технология производства концентратов, препаратов (муки),
изолятов имеет много общего.
Технологическая форма изолятов и концентратов, как
правило, порошки. Как показал опыт их использования в технологии белковых продуктов питания, белковые порошки
(БП) обладают рядом преимуществ: получаемые продукты
могут храниться дольше, чем исходное сырье; из БП могут
быть удалены или доведены до предельно допустимых концентраций антипитательные и другие нежелательные компоненты; можно получить практически любую концентрацию
белка, что немаловажно при использовании этих продуктов в
качестве обогатителей при создании аналогов пищевых, в том
числе комбинированных, продуктов; БП также удобны для
разнообразия энтерального, детского, а также диетического и
лечебно-профилактического питания [206, 290].
Использование растительных БП в качестве компонентов
пищевых продуктов частично обусловлено их физической
формой. Они могут иметь форму порошков или муки, текстурированных или волокнистых продуктов, различающихся
особенностями технологии получения, состава, текстуры и
питательными свойствами. В связи с развитием технологии
108
новых форм пищи, особенно искусственной, имитирующей
традиционную, признание и распространение получили текстураты. Их получают на основе белковых порошков, главным образом изолятов, путем соответствующей физико-химической обработки для придания специфической структуры,
характерной для данного вида продукта. Они широко используются также при получении комбинированных белковых
систем. Текстурированные формы растительных белков успешно применяются, например, в технологии консервов, так
как текстура этих продуктов не изменяется в процессе стерилизации, кроме того, они обладают важными технологическими свойствами − высокой жиропоглощающей и жироудерживающей способностями.
Растительные БП в текстурированной форме находят наибольшее применение в таких продуктах, как рубленые изделия из мяса (говядины, свинины, телятины, птицы) печеные,
жареные или под соусом. Успех применения для указанных
целей обусловлен такими их свойствами, как легкая регидратация водой в течение 5…15 мин до соответствующей традиционным мясным продуктам массовой доли влаги 75 %; после
регидратации они обладают грануляцией и текстурой, практически приближающимися к соответствующим показателям
рубленого мяса; не снижают пищевой и биологической ценности пищевого продукта и даже способны ее повышать; нейтральны по вкусу. Их применение не требует специального
оборудования. В связи с этим возможности применении текстурированных растительных БП практически не ограничены:
они используются в кулинарных изделиях и блюдах, в диетическом питании. Текстурированные белковые препараты
можно также употреблять непосредственно в пищу.
Правительственными организациями ряда стран разработаны широкомасштабные продовольственные программы, в
основном ориентированные на детей и подростков. Это жидкие продукты типа растительного искусственного молока, супов, бульонов, а также твердые продукты типа манной крупы.
Белок для различных кулинарный изделий и блюд (хлеб,
пасты), которые характеризуются хорошей переваримостью.
В основе получения текстуратов лежит механизм гелеобразования с последующей фиксацией для придания соответствую109
щей формы. Распространенные формы текстурированных белков
– текстураты пористой структуры и волокна. Их промышленное
производство основано на использовании методов, ставших
классическими. В первом случае применяют прием термопластической экструзии, во втором – мокрого прядения. Оба типа
текстуратов существенно различаются по функциональным
свойствам, составу, стоимости и назначению [235].
По составу пористые текстураты белков близки к обезжиренной муке, концентратам белка или их смесям с изолятами,
служащими исходным сырьем для производства этого типа
текстуратов. В связи с тем, что в процессе термопластической
экструзии используются высокие температуры (160…180 °С)
и менее высокоочищенное сырье, текстураты пористой структуры больше, чем волокна, отличаются от сырья аминокислотным составом, характеризуются темной окраской, более
выраженным запахом и вкусом, обусловленными протеканием
реакции Майяра. В связи с этим текстураты пористой структуры применяют преимущественно для производства комбинированных мясных изделий, таких как котлеты рубленые,
шницели и т.п., а также для получения аналогов мелкокусковых мясных изделий.
Получение пористых текстуратов возможно из изолятов
растительных белков путем замораживания с последующим
прессованием.
Массовая доля основных компонентов (%) полученного
текстурата: первоначальная влага − 66,9, гидростатическая
влага − 9,0, белок − 70,28, жир − 2,64, зола − 9, 11.
Полученный методом замораживания и прессования текстурат имеет лучшие качественные показатели и функционально-технологические свойства, чем его аналог, полученный методом термопластической экструзии.
По сравнению с мясом говядины и свинины текстурат
имеет более высокое содержание белка (24%) и меньше жира
(0,87%).
Волокнистые текстураты получают обычно методом мокрого прядения. Белковые волокна из растений аналогичны по
составу соответствующим изолятам. Различия состоят в аминокислотном составе белка и минеральном составе этих продуктов. Белковые волокна имеют превалирующее значение при
110
производстве аналогов изделий из натурального мяса. Благодаря светлой окраске, нейтральному вкусу и запаху их можно использовать для получения аналогов мяса птицы и рыбы, для
выпуска соответствующих комбинированных изделий. Деление
между аналогами и комбинированными продуктами весьма условно. Принято считать, что при замене 10…15% традиционного сырья речь идет о белковых функциональных или обогащающих добавках, при 15-50% − о комбинированных продуктах, а выше 50% − об аналогах. В аналогах должны также полностью отсутствовать основные пищевые компоненты имитируемого традиционного продукта [271].
Как форма пищевого растительного белка, научнопрактический интерес представляет получение ферментативных гидролизатов для изменения питательной ценности и
функциональных свойств белковых растительных препаратов.
Ферментативная обработка протеазами (протосубтилином,
трипсином, микробной щелочной протеазой и др.) значительно улучшает растворимость белков, увеличивает влагоудерживающую способность, переваримость, консистенцию и
другие показатели готовых изделий. Разработан способ получения и успешно применен гидролизат подсолнечникового
шрота, содержащий 10% сухих веществ, а также технология
получения гидролизованной картофельной мезги и различных
соевых гидролизатов. Однако подобно большинству пищевых
ферментативных гилролизатов аналоги, приготовленные на
основе растений, имеют также горьковатый привкус за счет
накопления специфических аминокислот и пептидов.
Таким образом, можно сделать вывод о большой значимости растений как источника белка.
ф2.3. Функционально-технологические свойства белков
при получении мясных продуктов
Под функциональными свойствами белка принято понимать физико-химические характеристики, определяющие его
поведение при переработке в пищевые продукты, а также
обеспечивающие желаемые структуру, технологические и потребительские свойства пищевых продуктов. Эта область научных исследований имеет центральное, ключевое значение
111
для развития технологии переработки белка в новые формы
пищи. К наиболее важным функциональным свойствам белка
относят растворимость и набухание в воде, солевых, щелочных и кислых средах; совместимость с другими компонентами пищевого сырья и продуктов; способность образовывать и
стабилизировать дисперсные системы (пены, эмульсии и суспензии), а также гели (студни); адгезионные и реологические
свойства белковых систем и др.
Наиболее известно и изучено влияние температуры на
белки. Многие виды температурной обработки предусматривают воздействие теплом – сушку, стерилизацию, кулинарную обработку (варку, обжаривание), вызывающее денатурацию белков, что неотвратимо ведет к резкому изменению
функционально-технологических свойств.
Научный и практический интерес представляет опыт применения ферментации в качестве эффективного технологического приема для изменения питательных свойств и функциональных свойств белковых растительных продуктов, так как
ферментация связана с деструкцией и образованием продуктов,
отличных от первоначального субстрата по молекулярной массе, физико-химическим свойствам. Ферментативная отработка
протеазами (протосубтилином, трипсином, микробной щелочной протеазой и др.) значительно улучшает растворимость белков, влагоудерживающую способность, переваримость, консистенцию и другие показатели готовых изделий [111].
Растворимость белков также связана с pH, а точнее с ИЭТ
белков. Минимальную растворимость в дистиллированной
воде соевый белок имеет в ИЭТ (pH 4,6). Растворимость изолированного соевого белка максимальна при pH 2,0 и 7,0. С
повышением температуры (до определенного предела) растворимость соевых белков увеличивается, с увеличением содержания хлористого натрия – снижается. При длительном
хранении растворимость изолята резко снижается (в 2…3
раза). Поэтому нецелесообразно хранить изоляты более 3-6
месяцев. Растворимость одновременно дает информацию о
других функциональных свойствах белков. Так, авторы французской монографии обращают внимание на сходные исходные изменения количества эмульгированного масла и раство112
римости соевых белков в зависимости от pH. Позднее исследователи при изучении пенообразующих свойств разных белков выяснили, что пенообразующая способность повышается
с увеличением растворимости белка. Подобные корреляции
были обнаружены также у таких сложных продуктов, как колбасные изделия. В отношении пенообразовательной способности имеется очень мало сведений. Однако представляется
вероятным, что тепловая обработка диспергированной системы, содержащей 1% белков сои, позволяет одновременно увеличивать объем пены и повышать ее стабильность.
Обнаружено, что консистенция колбасных изделий и потеря ими жира связаны с показателями растворимости растительных белков, добавляемых в продукт.
Поведение белка в пищевой системе нельзя предсказать
на основе сведений о системе и структуре, а также молекулярных характеристик белка, полученных при исследовании
его разбавленных растворов. Поэтому функциональнотехнологические свойства изучают на модельных системах,
максимально приближенных к реальному составу сырья. Иначе говоря, функциональные свойства – это комплекс физикохимических характеристик белоксодержащей системы, по составу и условиям исследования моделирующий реальные технологические процессы переработки сырья для получения
продуктов питания. Такой подход позволяет получить практические рекомендации относительно выбора рецептуры перерабатываемых пищевых систем, приемов и режимов переработки данного вида белкового сырья.
Перерабатываемые пищевые системы практически всегда
многокомпонентны и подвергаются разнообразным режимам
переработки. Большое значение имеет изучение структуры и
физико-химических свойств смесей белков с другими белками
и полисахаридами. Смешение водных растворов белков, а
также белков и полисахаридов приводит к получению различных результатов, например, эмульсий с содержанием макромолекул преимущественно в разных фазах, в одной концентрированной фазе, а также гомогенных стабильных растворах.
В моделировании пищевых систем и готовых продуктов
важное значение имеет изучение условий гелеобразования и
113
физико-химических свойств белковых гелей, белков, полисахаридов и их смесей.
Требования к функциональным свойствам белка различаются не только количественно, но и качественно в зависимости от характера процесса переработки белка в те или иные
пищевые продукты, что позволяет правильно выбрать процесс
и оптимизировать технологию переработки сырья [153, 253].
Согласно предложенной классификации В.Б. Толстогузова
(1987 г.), переработка белка применительно к технологии новых белковых продуктов может быть реализована по трем основным направлениям: пищевые продукты (аналоги молока и
молочных продуктов, белковые напитки, взбивные изделия);
структурные элементы пищевого продукта (волокнистые и пористые тскстураты), применяемые при получении аналогов мяса и комбинированных продуктов с высокой долей замены
мясного сырья; белковые наполнители гелеобразующей системы (например, аналоги зернистой икры, круп, макарон, в том
числе разбавители). В первом случае белок перерабатывают
непосредственно в конечный продукт. При этом структурные
функции белка проявляются во всем объеме пищевой системы,
и функциональные свойства белка определяют физикохимические и потребительские свойства готового продукта.
Так получают продукты, относительно несложные по составу и структуре, обычно не содержащие значительных количеств небелковых макромолекул. При их получении большое
значение имеют растворимость в средах заданного состава,
способность стабилизировать пены, эмульсии и суспензии, образовывать суспензии, гели, а также реологические свойства.
Во втором случае получают полупродукты – структурные
компоненты конечного продукта. Чаще всего это текстураты
белка в виде гелей, пен, тиксотропных эмульсий и т.п. Обычно белковые текстураты смешивают со связующим компонентом и переводят смесь в гелеобразное состояние. Так получают аналоги и комбинированные мясные продукты. При этом
дополнительно вводят окрашивающие, вкусовые и ароматические вещества в текстурах и связующий компонент. Таким
образом, функциональные свойства белковых структурных
элементов и связующего компонента должны обеспечить по114
лучение пищевого продукта с заданными потребительскими
качествами.
В третьем случае переработка белка в пищевые системы
предполагает использование его в качестве геля, образованного пищевой гелеобразующей системой. К ним относятся мясные фарши, тестовые массы и новые гелеобразующие системы. Так, например, при получении аналогов зернистой икры
используют гели желатина, наполненные казеином или другими белками. При этом к функциональным свойствам белка
предъявляются требования, чтобы белок-наполнитель в минимальной степени воздействовал на механические и физикохимические свойства геля [46, 118, 129].
Важнейшим условием, определяющим возможность использования гелей, является обеспечение структурной совместимости наполнителя и гелеобразователя.
Под структурной совместимостью понимают возможность размещения макромолекул или дисперсных частиц белка-наполнителя в сетке геля без заметного ее изменения. Для
решения вопроса о применимости тех или иных белков в получении различных пищевых продуктов необходимо знать,
как изменяются функционально-технологические свойства
белков в зависимости от ряда физико-химических факторов:
природы и концентрации белков в системе, температуры, рН,
присутствия и концентрации сопутствующих биополимеров и
низкомолекулярных веществ.
Зависимости растворимости белка от его состава, структуры, рН, количества и природы солей изучены еще недостаточно, тем более что растворимость белков зависит от способа и режимов их выделения, сушки и хранения. Это свойство
более, чем другие физико-химические характеристики, чувствительно к изменению фракционного состава белка, степени
его денатурации, деструкции и модификации [153].
Растворимость определяют прежде, чем другие функциональные свойства, и широко используют как первичный показатель качества пищевого белка. Она обусловливает, с одной
стороны, усвояемость белка, а с другой − реологические и
другие физико-химические показатели пищевых систем. Так,
повышение растворимости белка благотворно влияет на устойчивость эмульсий и пен, но не на тестообразование.
115
Для оценки растворимости белка исследуют экстракцию
(растворение) или осаждение.
В табл. 2.5 представлены данные по растворимости некоторых пищевых белков.
Как отмечалось выше, такие функциональные свойства, как
растворимость, способность к образованию гелей, эмульсии, пен
и др., являются отражением их физико-химических свойств.
Всякое изменение среды вокруг белковых молекул, вызывающее
варьирование их конформации (рН, Т), может повлечь за собой
модификацию функциональных свойств белков.
Таблица 2.5. Растворимость пищевых белков
Продукт
Чечевичная мука:
шелушеная
нешелушеная
Соевые продукты
В воде
В солях
В щелочах
49,2
48,0
72-94
42,5
43,5
3-23
8,3
8,5
3-22
Одним из важных функциональных свойств белковых
препаратов является эмульгирующая способность. Люпиновые белки способствуют образованию эмульсий типа жир в
воде и стабилизируют их. Белки снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир-вода.
На эмульгирующую способность белков влияют растворимость, концентрация белка и рН.
Авторами французской монографии были проведены
обобщающие исследования по белкам животного и растительного происхождения для исследования влияния тепловой
обработки на поверхностно-активные свойства белков и их
способности образовывать эмульсии и пену. Было установлено, что термическая денатурация, которая происходит во всех
случаях за счет повышения гидрофобности поверхности макромолекул, как правило, не улучшает эмульгирующие свойства, и для каждого белка необходимо подбирать оптимальные параметры тепловой обработки (продолжительность,
температуры, рН, ионная сила) с целью достижения благоприятной зоны гидрофобности.
116
Одним из важнейших свойств эмульсий является ее стабильность, для оценки которой в производственных условиях
можно использовать метод, основанный на приготовлении
эмульсии типа 1:5:5, состоящей из 1 части белка, 5 частей
хребтового шпика и 5 частей воды. В конце процесса приготовления эмульсии добавляют 2% соли. Стабильность эмульсии определяют по оценке потерь жира и воды при тепловой
обработке. Если эмульсия устойчива, то потери не превышают 15%. Устойчивость эмульсии возрастает с повышением
температуры эмульсий. Наиболее стабильные эмульсии получены с горячей (85°С) водой, конечная температура эмульсии
составляла 38°С [5, 226].
Отношение белка и воды является решающим фактором
для стабильности и структурно-механических свойств эмульсии. Уровень жира влияет на этот показатель меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белок
– вода (при изготовлении холодных эмульсий) равно
1:2,5…1:3,5, содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка. Высокая стабильность эмульсии
дает низкие потери при тепловой обработке. Эмульсия с оптимальным соотношением белка, воды и жира имеет оптимальную прочность после пастеризации.
Такие эмульсии рекомендуют для колбасного производства.
Они обеспечивают наиболее рациональное использование белка
и его функциональных свойств, так как одной частью белка связывается максимальное количество жира и воды [218].
Необходимо отметить, что при введении взамен жирного
сырья люпиновой добавки с любой степенью гидратации значительно увеличивается жироудерживающая способность
(ЖУС) модельных фаршей до 80…82%, при этом этот показатель у модельных фаршей выше контрольного на 40…45%.
Установлено, что при нагревании фарша защитные белковые мембраны, окружающие частицы жира, частично разрушаются, следовательно, количество связанного жира уменьшается.
Это подтверждает то, что в сыром фарше миофибриллярные
мышечные белки эмульгируют жир, и эта система фарша является самой лабильной. Поэтому для повышения эмульгирую117
щей способности и, как следствие, количества связанного жира
в фарше необходимо применение определенных доз белков, обладающих оптимальной эмульгирующей способностью и устойчивых при тепловой обработке фарша [226].
Основная масса жира находится в фарше в виде грубой
дисперсной фазы, и лишь небольшая ее часть может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного
жидкого жира в фарше может способствовать ухудшению консистенции готового продукта. При 15…18˚С жир не может плавиться, и, следовательно, образовывается эмульсия, происходит
дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.
Молекулы растворенных белков, как поверхностно активные вещества, адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь
гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными – к
водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц
увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо
достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком
сильном измельчении количество растворенного белка может
стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается
свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.
Комплексной оценкой функционально-технологических
свойств фаршей является липкость. Она характеризует силу
адгезии между слоем продукта с одной стороны и посторонней поверхностью с другой. Липкость определяет образование
плотной однородной структуры без пустырей [248].
Показано, что максимальное значение липкости
(74…76%) модельных фаршей достигало при 6…8% внесения
гидратированный люпиновой муки при гидромодуле 1:2,5.
При увеличении гидратации люпиновой муки до 1:4…1:5
максимальная липкость достигает 54…56%.
В результате анализа полученных экспериментальных
данных можно сделать вывод, что использование люпиновой
муки в гидратированном виде в количестве 6…8% от общей
массы фарша и при гидромодуле 1:2,5 с последующей вы118
держкой в течение 1 ч и температурой воды 4…6ºС дало возможность улучшить адгезионные, а также функционально
технологические свойства модельных фаршей по ВСС на
6…12%, ВУС на 20…30% и ЖУС на 45%. Рекомендуемая дозировка внесения белковых компонентов растительного происхождения взамен жирного сырья обуславливалась не только
влиянием на ФТС модельных фаршей, но и сбалансированностью по соотношению белок: жир равному 1:0,75.
Создание промышленных технологий глубокой комплексной переработки растительного сырья позволит получить ценные белковые, белково-углеводные, белково-липидные пищевые добавки и масла для повышения биологической
и питательной ценности традиционных и специальных продуктов питания, а также высокоэффективные лечебные и лечебно-профилактические препараты направленного терапевтического действия. В связи с ограниченностью ресурсов отечественное производство соевых препаратов затруднено, что
требует изыскания новых источников растительного белка с
перспективой отечественного производства [248].
2.4. Зерновые и зернобобовые культуры как функциональные компоненты рациона человека
Структура питания населения России имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Для
здоровья человека стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функции. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания.
Удовлетворить этим требованиям практически невозможно, используя традиционные продукты питания, поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными
витаминами и биологически активными добавками, несомненная полезность которых в том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.
119
Основными источниками питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности человека в норме, являются мясо, молоко и продукты их переработки. Однако до настоящего времени эти отрасли производства остаются
одними из наиболее трудоемких и дорогостоящих [34, 92].
Растительные продукты – богатый источник целого ряда
необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных
продуктов. Это пектиновые вещества, клетчатка, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, способные выводить
радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Для удовлетворения всевозрастающей потребности населения в пищевых и биологически активных добавках, которые
по праву называют «пищей XXI века», а также потребности
сельского хозяйства страны в полноценных кормах для животных необходимо более широко внедрять ресурсосберегающие, малоотходные технологии, глубокую, комплексную
переработку сырья, в том числе вторичного [138, 253].
Активно в этом направлении ведутся работы за рубежом.
Продукты группы «Здоровье», выпускаемые в США, Великобритании, Германии, необходимы для организма человека и регулируют концентрацию вредных веществ, выполняя
защитные функции в организме (цельносмолотое зерно, пшеничные, ржаные и овсяные отруби, овсяная или ячменная мука, овощные и фруктовые добавки и т.д.).
В США хлеб обогащают тиамином, рибофлавином; молоко – витаминами А и D; муку, зерновые и хлеб – каротином и
фолиевой кислотой. В этой стране разрабатывают безалкогольные напитки с солодовым экстрактом, с лучшей биодоступностью благодаря наличию в них β-каротина, кальция, витамина С. Молочные продукты обогащаются витаминами.
Германия ведет работы по получению напитков на основе молока с витаминами и минеральными веществами, с экстрактом
из листьев, цветов и корней растений. В Испании разрабатывают энергетические продукты на основе молока, меда, какао.
За рубежом интенсивно развивается производство продуктов детского питания. Вырабатывают молочно-овощеплодо-зерновые и зерновые сухие и жидкие концентраты, по120
лучают обычную и быстрорастворимую (инстантную) муку,
обычно из высококачественной крупы (путем варки пли обработки ферментами) [294, 299, 301].
В последние годы стали вырабатывать комбинированные
мясные продукты из различных видов зернового сырья. Это
направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты
с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные свойства отдельных компонентов, добиться лучшей сбалансированности питательных веществ в
готовом продукте. Кроме того, в смеси можно использовать и
менее традиционные виды сырья, например, такие как рожь,
горох и др. [228, 258].
Отруби
Побочные продукты мукомольного производства – пшеничные отруби и зародыш – являются ценным источником
пищевых волокон и других важных в питании человека биологически активных веществ.
В состав отрубей, помимо пищевых волокон, входят многие другие органические вещества, ассимилируемые организмами в гидролизованном состоянии, – нутриенты (белки, углеводы, жиры и др.). Все они, как и волокнистые структуры,
принимают активное участие в процессе пищеварения, вносят
свой вклад в суммарный физиологический эффект употребления пищевых волокон, процессы биологического обмена веществ (табл. 2.6).
Таблица 2.6. Содержание некоторых пищевых веществ в
отрубях
Массовая доля, % на СВ
Влага
Белок (N х 6,5)
Углеводы
Крахмал
Жир
Зола
Нерастворимые волокна
Растворимые волокна
Клетчатка
121
Отруби
10,3
16,6
65,7
24,2
3,6
5,6
33,12
0,42
12,5
Таблица 2.7. Содержание минеральных веществ в отрубях,
мг/100 г
Микро- и
макроэлементы
Медь
Железо
Свинец
Никель
Калий
Натрий
Кадмий
Цинк
Хром
Ртуть
Кобальт
Фосфор
Отруби макаронного
помола
10,2
81,3
0,06
0,7
3206,6
4223
0,01
23
0,002
9015
Отруби хлебопекарного
помола
15,7
116,7
0,05
8336,7
4250
0,02
35
0,09
9636
Таблица 2.8. Содержание аминокислот в отрубях различных
помолов, мг/100 г
Аминокислоты
Незаменимые
в том числе:
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Аргинин
Гистидин
Заменимые
в том числе:
Аланин
Аспарагиновая кислота
Глицин
Глутаминовая кислота
Пролин
Серин
Тирозин
Цистин
Общее количество
Отруби макаронного
помола
958
Отруби хлебопекарного
помола
1696
109
90
164
90
27
60
40
120
178
80
1650
24
119
33
14
10
8
1400
80
4
4
501
340
150
600
220
100
170
70
2608
24
146
86
101
18
76
40
10
2197
122
Таблица 2.9. Жирнокислотный состав отрубей
Отруби пшеничные
мг/кг
%
Состав липидов
Групповой
Полярные
Триацилглицерины
Диацилглицерины
Жирные кислоты
Неидентифицированные
Жирнокислотный
С14:0
С16:0
162,0
С18:0
14,4
С18:1
246,2
С18:2
653,0
С18:3
55,7
Сумма ненасыщенных
Сумма насыщенных
-
14,3
70,6
3,5
8,5
2,8
0,05
14,0
0,3
18,8
61,4
5,5
85,7
14,3
На долю белка в составе отрубей приходится 25,6-29,2%
от общего его количества в сырье. Проведенные в Институте
питания РАМН медико-биологические исследования показали, что белковые продукты из отрубей имеют величину истинной усвояемости относительно казеина, равную 94%, а усредненную величину биологической ценности по «ростовым
признакам» –55,5%. Кроме того, растительные белки могут
использоваться в производстве продуктов питания в качестве
эмульгаторов жиров и стабилизаторов пен. Отруби являются
источником фосфора, представленного в основном фитином.
Отруби богаты калием, витаминами В1 и В2, клетчаткой.
Содержание тяжелых металлов в отрубях не превышает
предельно допустимых концентраций. Жирнокислотный состав
отрубей в основном представлен олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами (в среднем 87,3% от их общего количества).
Данные вышеприведенных таблиц 2.6-2.9 свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого ценного
побочного продукта переработки зерна, как отруби [233, 280].
123
Проводимые во многих странах мира работы по обогащению пищевых продуктов эссенциальными веществами в целях
улучшения их качества предусматривают сбалансированность
аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава
липидов, а также того и другого вместе.
Реализация указанных выше требований не может базироваться только на известных технологических решениях, поэтому необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку композитов полифункционального назначения для применения их в целях расширения
относительно узкого отечественного сырьевого рынка и ассортимента биологически ценных пищевых продуктов [253].
Зародыши
Зародыши пшеницы в среднем содержат 26,1% белков, 9,5%
жира, 9,1% сахаров, 20,7% крахмала и 4,8% золы; жировая фракция зародышей до 80% представлена ненасыщенными жирными
кислотами, в том числе около 65% полиненасыщенными кислотами (табл. 2.10); содержание витамина Е – до 265 мг%. Рекомендуемая норма потребления токоферола от 10 до 15 мг.
Таблица 2.10. Жирнокислотный состав отрубей и зародышей
Жирные кислоты
Пальмитиновая
Стеариновая
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Всего
Код
кислоты
С16:0
С18:0
С18:1
С18:2
С18:3
Содержание жирных кислот,
мг в 100 г продукта
Пшеничные
Ржаные
Зародыши
отруби
отруби
134±9
141±8
1686±24
18±2
21±3
69±4
214±5
265±11
1410±17
768±20
670±23
4231±53
66±8
85±6
1307±21
1200
1182
8703
Нагревание зародышей до температуры 70°С (температура агента сушки 150-160 °С) в течение 600 с приводит к значительному сокращению микрофлоры и препятствует их
дальнейшему развитию, при этом такая термическая обработка не оказывает отрицательного воздействия на органолептику продукта: цвет зародышей остается золотисто-желтым, запах – свойственный продукту, а вкус – сладковато-ореховый.
124
Установлен нисходящий ряд по степени водопроницаемости: зародыш, алейроновый слой, эндосперм, плодовая и семенная оболочки. Пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) обладают достаточно высокой растворимостью белков. Разработан способ получения водорастворимого экстракта биологически активных веществ из ПЗХ. Экстракт можно использовать как в жидком, так и в сухом виде для обогащения напитков и продуктов питания водорастворимыми белками, витаминами и минеральными элементами [230].
Бобовые
К новым продуктам питания предъявляют требования в
соответствии с концепцией «здоровой пищи»: достаточное
количество полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, отсутствие
вредных веществ и низкая энергетическая ценность.
Как видно из данных табл. 2.11, начиная с 2005 г. потребление населением белка постоянно снижалось и к 2011 г. достигло
критических отметок. Степень его среднедушевого дефицита
составила 30% от минимальных рекомендуемых величин.
Таблица 2.11. Характеристика обеспеченности белком рациона населения
Показатель
Среднедушевое потребМинимальные
ление белка населением
рекомендуепо годам (укрупненное)
мые величины
2005 2006 2008 2011
фактическое потребление об85,1 76,1 61,0 58,0
щего белка, г в сутки
в т.ч. животного: % от общего 47,5- 37,7- 28,1- 21,0белка
55,8 49,5 46,0 39,6
степень среднедушевого дефи6,1
21,2 24,2
цита общего белка, г в сутки
то же, %
7,4
25,8 29,4
в том числе животного белка %
7,5- 17,1- 24,2от общего белка
16,6 37,8 53,5
82,2
45,2-55,0
-
Ключевым фактором, определяющим уровень спроса на
продукты, является покупательная способность населения. С
этой позиции появление дефицита белка в рационе питания россиян является непосредственным следствием недостуности для
125
малообеспеченных слоев населения страны продуктов первой
необходимости в количествах, требуемых по нормам РАМН.
Объем производства зернобобовых в России в 2010 г. составил 1,8 млн. т., т.е. 2% суммарного производства зерна.
Семена гороха содержат 18-30% белка, кормовые бобы – 2639%. Белки гороха и кормовых бобов характеризуются высоким содержанием лизина.
Исследования, проведенные специалистами Института
питания РАМН, подтвердили дефицит белка более чем на 25%
в питании населения, нарушение соотношений между отдельными пищевыми веществами, недостаточное содержание
большинства витаминов и микроэлементов, а также низкий
уровень пищевых волокон.
Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. Поэтому помимо использования в питании известных источников растительных белков, в частности соевых,
необходим поиск новых за счет растениеводства.
Важнейший показатель пищевой ценности белка – содержание лизина, которое составляет, мг на 100 г белка: в амаранте – 8,
рисе – 3,8, кукурузе – 2,9, пшенице – 2,2, фасоли – 5 (табл. 2.12).
В лечебно-профилактических продуктах используют концентраты и изоляты соевой и гороховой муки, белков нута –
ценной зернобобовой культуры.
В последнее время наметилась тенденция к использованию побочных продуктов переработки бобовых культур, в частности гороха, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью (табл. 2.13).
Работы отечественных и зарубежных ученых в области
теории рационального питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов,
как семена растений семейства бобовых. Использование белков чечевицы для производства аналогов лечебных молочных
продуктов связано также с проблемой непереносимости коровьего молока как некоторыми взрослыми, так и детьми. Таким образом, замена коровьего молока на растительный белок
126
при производстве напитков является одним из способов борьбы с аллергией к белкам молока.
Таблица 2.12. Сравнительная характеристика некоторых
бобовых культур
Показатель
Протеин, %
Аминокислота, мг/100 г:
Триптофан
Лизин
Гистидин
Аргинин
Треонин
Валин
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Фенилаланин
Липиды, %
Зола, %
Кальций, %
Фосфор, %
Магний, %
Калий, %
Натрий, %
Медь, мг*106/кг
Марганец, мг*106/кг
Цинк, мг*106/кг
Энергетическая ценность
продукта, ккал/ 1 00 г
Рис
7,60
Кукуруза
7,68
Чечевица
23,00
Фасоль
21,48
1,20
3,80
2,10
6,90
3,80
6,10
2,20
4,10
8,20
5,00
2,20
3,40
0,02
0,18
0,08
0,12
0,01
4,00
7,00
24,0
0,70
2,90
2,60
4,20
3,80
4,60
1,40
4,00
12,5
4,70
5,00
1,65
0,01
0,27
0,13
0,48
0,01
4,00
7,00
24,0
1,20
2,20
2,20
3,80
2,90
4,50
1,60
3,90
7,70
5,30
1,70
1,50
0,02
0,41
0,10
0,40
0,01
4,20
28,0
41,0
0,00
5,00
3,10
6,20
3,90
5,00
1,20
4,50
8,10
5,40
1,96
4,61
0,15
0,41
0,19
1,30
0,20
10,0
8,00
32,0
364,0
361,0
35430
361,0
В ряде отраслей пищевой промышленности использование сырья из бобовых культур позволяет получать продукты с
пониженной энергетической ценностью, увеличенным содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.
Так, фасолевая мука содержит в среднем 25% белка и может быть белковым обогатителем при производстве некоторых пищевых продуктов. Работами, проведенными в Англии,
показано, что при выпечке пшеничного хлеба целесообразно
добавлять к пшеничной муке до 10% муки из фасоли. При
127
этом увеличивается водопоглотительная способность теста,
повышается содержание белка в хлебе.
Таблица 2.13. Аминокислотная характеристика продуктов
переработки оболочек гороха
Аминокислоты
Лизин
Гистидин
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Треонин
Серии
Глутаминовая кислота
Пролин
Глицин
Аланис
Валин
Изолейцин
Лейцин
Тирозин
Фенилаланин
Метионин
Цистин
Триптофан
Массовая доля аминокислоты, %
в белке
в ПВ
в белке ПВ
в оболочках
оболочек оболочек оболочек
гороха
гороха
гороха
гороха
0,54
7,26
0,1
8,62
0,08
1,08
0,02
1,72
0,37
5,05
0,04
3,46
0,75
10,18
0,14
12,08
0,53
7,16
0,06
5,18
0,69
9,36
0,08
6,90
1,47
19,70
0,12
10,36
0,34
4,65
0,08
6,90
0,32
4,31
0,06
5,18
0,35
4,69
0,06
5,18
0,30
4,04
0,06
5.18
0,21
2,90
0,06
5,18
0,57
7,64
0,10
8,64
0,10
2,64
0,04
3,46
0,26
3,5
0,06
5,18
0,05
0,76
0,02
1.72
Следы
Не определяли
Гороховая же мука содержит 25-30% белковых веществ,
отличающихся полноценным аминокислотным составом. По
аминокислотному составу белки гороховой муки близки к
белкам мяса и молока. В ней содержится 16,8% водорастворимых веществ, 7,1% собственных сахароз, кислотность этой
муки 12-14 град.
В хлебопечении США, Канады наряду с гороховой мукой
успешно применяют белковый концентрат из нее. Вспученные
зерна бобовых – полноценный продукт оптимальной баротермической обработки, готовый к употреблению как диетический продукт.
Учитывая невысокую стоимость и богатый химический
состав, гороховую муку целесообразно использовать в пище128
вой промышленности в качестве дешевого источника полноценного растительного белка. Без ущерба для качества хлеба
гороховую муку можно добавлять в количестве 2-3% к массе
пшеничной муки. По данным Института питания РАМН, пищевые продукты, содержащие гороховую муку, в частности
хлеб, отличаются хорошей усвояемостью, белок их имеет высокую сбалансированность по аминокислотному составу.
Возможна модификация растительного сырья и инактивация содержащихся в нем антиалиментарных факторов без глубокого фракционирования с помощью традиционных пищевых биотехнологических процессов – проращивания семян.
При этом увеличивается пищевая ценность семян, и улучшаются функциональные свойства заключенного в них белка. В
частности, происходит частичный распад белков и полисахаридов, деградация антиалиментарных факторов – α-галактозидных олигосахаридов ингибиторов панкреатических протеиназ и липазы, фитогемагглютининов, таннинов, фитата. В
последнем случае образуется нутрицевтик – миоинозит.
Общая пищевая и энергетическая ценность (в расчете на сухое вещество) зерна и бобов увеличивается при прорастании.
Усиленная способность к синтезу при прорастании семян приводит к увеличению в них содержания аскорбиновой кислоты. Ее
содержание при прорастании семян злаков и бобовых увеличивается и достигает максимума (более 50 мг на 100 г сухого вещества) через 100 часов прорастания. Далее увеличивается количество дегидроаскорбиновой кислоты за счет аскорбиновой. Количество рибофлавина увеличивается при прорастании в 3-4 раза.
Из бобовых культур наиболее перспективно использование бобов люпина для создания комбинированных мясорастительных продуктов. Содержание белка в люпине существенно – 20,4...35,7% (а в ростках люпина – до 40%), в то
время как в мясных продуктах не превышает величины в 23%.
Люпин содержит мало жира, а незаменимых аминокислот
больше, чем в абсолютном большинстве других зерновых и
зернобобовых культур и мясе. Глобулины бобовых культур
содержат значительное количество лизина. В люпине витаминов Е, В1, холина, больше, чем в других культурах, а номенклатура минеральных веществ существенно шире, чем в мясных продуктах [230, 278].
129
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
ЗЕЛЬЦЕВ КОМБИНИРОВАННОГО СОСТАВА
3.1. Изучение химического состава и функциональных
свойств тыквенного порошка
Принимая во внимание ценные свойства тыквы, богатый
химический состав (табл. 3.1) и произрастание по всей России,
необходимо широко использовать тыкву и продукты ее переработки в пищевых технологиях.
Таблица 3.1. Химической состав тыквы
Содержание,
мг на 100 г
органические
кислоты
пектиновые
вещества
клетчатка
белок
каротин
витамин С
Тыква
растворимые СВ
Сырье
общий сахар
Массовая доля на сырую массу, %
4,70
7,20
0,10
0,60
1,20
0,5
4,4
8,0
При производстве функциональных продуктов целесообразно применять овощи в виде порошков. Соблюдение технологических режимов производства овощных порошков способствует сохранению практически всех биологически ценных веществ, входящих в их состав, в том числе и значительной доли
витаминов.
Нами был получен порошок из тыквы с использованием
инфракрасной сушки при температуре на первой ступени
30…45ºС, на второй 45…60ºС.
Порошок из тыквы можно отнести к БАД. Он обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Использование
БАД из тыквенного порошка (ТП) и обогащение им продуктов
для профилактического питания обусловлено возможностью
достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона,
ликвидировать дефицит микронутриентов, потребность в которых у больного человека значительно возрастает (табл. 3.2).
130
Включение БАД в продукты питания открывает безопасный и немедикаментозный путь регулирования функций отдельных систем организма, позволяет максимально удовлетворить физиологические потребности в пищевых веществах
людей, страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выведение из организма продуктов обмена.
Таблица 3.2. Химический состав тыквенного порошка
Показатель
Тыквенный порошок
Липиды, %
6,1
Белки, %
13,5
Клетчатка, %
8,6
Пектиновые вещества, %
16,9
Влага, %
5
Витамины, мг на 100 г
В4
121,5
С
88,5
РР
5,3
Е
4,6
В3
2,6
В6
0,9
Каротин, мг%
65,54
Минеральные вещества, мг на 100 г
Калий
1800
Кальций
480
Фосфор
480
Натрий
165
Магний
125
Железо
7850
Цинк
2720
Медь
2040
Селен
47
Йод
10
Фтор
970
Введение пищевых волокон в продукты питания благотворно воздействует на метаболизм углеводов в желудочнокишечном тракте, предотвращает развитие онкологических
заболеваний, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой
и пищеварительной систем.
131
Пектиновые вещества обладают активной комплексообразующей способностью к радиоактивному кобальту, стронцию,
цирконию, иттрию и другим металлам. Кроме того, они способствуют выведению из организма холестерина, связывают
воду и поэтому предупреждают обезвоживание организма при
различных заболеваниях.
Бета-каротин обладает свойствами антиоксиданта, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы. Из микроэлементов в порошке тыквы особенно много солей калия, благоприятно влияющих на сердечно-сосудистую систему [139].
Таким образом, ТП содержит комплекс необходимых физиологически важных ингредиентов и в сочетании с мясным
сырьем может использоваться в производстве функциональных продуктов питания.
При использовании различных компонентов важна полная
информация о физико-химических свойствах вновь вводимых
добавок, поскольку они оказывают довольно выраженное
влияние на функционально-технологические показатели пищевых систем и связаны с качеством готовой продукции.
Прежде всего, следует отметить, что порошок тыквы имеет отличные органолептические показатели: вкус – сладковатый, цвет – ярко-оранжевый, запах – свойственный продуктам
переработки тыквы. Цвет порошков, оцененный визуально,
предполагает положительное действие на цветообразование
готовых изделий при производстве мясных зельцев и ставит
одновременно задачу изучения возможности снижения доли
нитрита в рецептурах этих продуктов.
Среди многообразия характеристик и оценочных критериев для технологии мясных продуктов весьма важную роль играют такие показатели, как набухаемость и растворимость в
зависимости от выбранного гидромодуля (рис. 3.1).
Растворение высокомолекулярных веществ сопровождается
набуханием, или, точнее, набухание таких веществ является
первым этапом растворения. Причиной набухания является
диффузия молекул растворителя в высокомолекулярное вещество, что сопровождается увеличением объема последнего.
Высокую набухаемость и относительно невысокую растворимость тыквенного порошка можно объяснить влиянием
молекулярной массы полимеров порошка на скорость раство132
рения. Растворение полимера тем больше (похоже на растворение высокомолекулярнго вещества), чем меньше его молекулярная масса. Низкая молекулярная масса может привести к
растворению без набухания.
10
9
8
набухаемость
7
6
5
4
3
2
1
0
гидромодуль
а
35
растворимость
30
25
20
15
10
5
б
0
гидромодуль
Рис. 3.1. Набухаемость (а) и растворимость (б) тыквенных
полуфабрикатов: 1 – гидромодуль 1:6, 2 – гидромодуль
1:4,5, 3 – гидромодуль 1:3
133
Набухаемость и низкая растворимость тыквенного порошка, возможно, связана со следующим. Между молекулами
тыквенного порошка могут существовать поперечные химические связи (так называемые мостики), и все вещество, по
существу, представляет собой пространственную сетку. Это
может препятствовать отрыву макромолекул друг от друга и
переходу их в раствор. Кроме того, если даже не все молекулы
полимера связаны в пространственную сетку, то такая сетка
может играть роль мембраны, проницаемой для малых молекул растворителя и препятствующей диффузии макромолекул
из объема набухающего полимера. В результате увеличения
объема высокомолекулярного вещества при набухании в пространственной сетке появляются напряжения, что и приводит,
возможно, к прекращению набухания.
рН среды в мясных системах оказывает влияние на способность мясного сырья поглощать влагу. Так, при рН ниже
5,4 связывание воды минимально. Как видно из данных табл.
3.3, значение рН порошков лежит в пределах 5,9-6,9 и является оптимальным для фарша мясных зельцев.
Таблица 3.3. Физико-химические и функциональные свойства
тыквенного порошка
Наименование показателей
рН раствора
Эмульгирующая способность, %
Влагоудерживающая способность, %
Жироудерживающая способность, %
Тыквенный порошок
5,900
50,000
65,000
48,000
При образовании эмульсии происходит механическое диспергирование дисперсной фазы в дисперсионной среде. Процесс эмульгирования состоит из собственно диспергирования,
то есть образования капелек дисперсной фазы в дисперсионной среде и их стабилизации в результате адсорбции на поверхности эмульгатора. При этом дисперсионной средой является раствор белков и низкомолекулярных веществ, а дисперсной фазой – гидратированные высокомолекулярные вещества и жировые частицы; роль эмульгатора или стабилизатора эмульсии могут играть поверхностно-активные вещества.
Присутствием последних можно объяснить относительно высокую эмульгирующую способность порошков.
134
3.2. Изучение функционально-технологических
свойств модельных фаршей на основе вторичного мясного
сырья и тыквенного порошка
На начальном этапе проводили обработку вымени молочной сывороткой с целью повышению функциональнотехнологических свойств сырья. Использовали творожную
сыворотку с кислотностью 210…240 Т. Обработку проводили
в течение 0,5…3,0 ч при температуре 25…30ºС. Изменение
функционально-технологических свойств вымени в процессе
обработки молочной сывороткой представлено на рис. 3.2-3.4.
Рис. 3.2. Жироудерживающая
способность вымени
Рис. 3.3. Влагоудерживающая
способность вымени
70
60
50
40
30
20
10
0
0
30
60
90
120
150
180
Рис. 3.4. Влагосвязывающая способность вымени
135
Как видно из диаграмм, при вымачивании в сыворотке
происходит увеличение всех функционально-технологических
свойств, особенно влагосвязывающей способности.
На втором этапе исследований проводили определение
доли вносимого порошка тыквы (ТП) взамен печени. Для этого мы изучали изменение функционально-технологических
свойств модельных образцов фарша с добавлением ТП.
Опытными образцами служили модельные фарши с заменой 5% (образец 1), 10% (образец 2), 15% (образец 3), 25%
(образец 4) мясного сырья на ТП. В качестве контрольного
образца служил образец модельного фарша, полученный без
внесения ТП.
Порошок из тыквы вводили в модельный фарш при куттероваиии взамен основного сырья. Влияние соотношения составных частей фаршей с различной дозой внесения ТП представлено на рис. 3.5-3.7.
60
50
ВСС, %
40
30
20
10
0
0
5
10
15
20
Концентрация ТП, %
25
состав модельного фарша в соотношении 1:1:1,4 (печень:вымя:мясо голов);
состав модельного фарша в соотношении 1,5:1,5:3;
состав модельного фарша в соотношении 0,5:0,5:0,75
Рис. 3.5. ВСС мясных модельных фаршей при внесении
тыквенного порошка
136
70
60
ЖУС, %
50
40
30
20
10
0
0
5
10
15
20
25
Концентрация ТП, %
состав модельного фарша в соотношении 1:1:1,4;
состав модельного фарша в соотношении 1,5:1,5:3;
состав модельного фарша в соотношении 0,5:0,5:0,75
Рис. 3.6. ЖУС мясных модельных фаршей при внесении
тыквенного порошка
70
60
50
ВУС, %
40
30
20
10
0
0
5
10
15
20
25
Концентрация ТП, %
состав модельного фарша в соотношении 1:1:1,4;
состав модельного фарша в соотношении 1,5:1,5:3;
состав модельного фарша в соотношении 0,5:0,5:0,75
Рис. 3.7. ВУС мясных модельных фаршей при внесении
тыквенного порошка
137
Установлено, что оптимальное соотношение компонентов
вымя: печень: мясная обрезь составляет 1:1:1,4, дозировка тыквенного порошка – 5%.
Введение в мясной фарш тыквенного порошка оказывало
положительное воздействие на его функционально-технологические свойства. Экспериментальные данные показывают
изменение влагосвязывающей способности (ВУС) модельных
фаршей.
Результаты исследования функционально-технологических свойств модельных фаршей доказывают перспективность
использования выбранного соотношения мясного сырья в
технологии производства мясных зельцев.
3.3. Исследование влияния цветокорректирующих добавок
на содержание пигментов в модельных фаршах
Учитывая роль миоглобина как основного реагента в развитии реакций цветообразования, возникает необходимость
коррекции массовой доли нитрита натрия в зависимости от
рецептурно-компонентного решения изделия. При этом цвет
мясопродуктов улучшают за счет внесения красителей, оптимальную концентрацию которых необходимо подобрать исходя из требуемых цветовых характеристик мясопродуктов.
В мясной промышленности все чаще используется нестандартное сырье с известным или малым количеством пигментов. Для исследований было использовано следующее сырьё: в качестве контроля мясная обрезь, модельный фарш 1
состоял из мясной обрези, вымени и печени (1:1:1,4); модельный фарш 2 состоял из мясной обрези, печени и вымени, обработанной в молочной сыворотке.
Для этого исследовали спектральные характеристики сырьё, приведенные на рис. 3.8. Взаимное расположение спектральных кривых характеризует их различия в цвете. По спектрам отражения определили цветовые характеристики сырья в
колориметрических системах СIЕ L*a*b* и XYZ при помощи
программы, разработанной сотрудниками кафедры физики
ВГТА (таблица), где S – насыщенность цвета, L* – светлота,
138
a* – краснота, b* – желтизна, ∆Е – полное цветовое различие
образцов в колориметрической системе СIЕ L*a*b*.
1
Коэффициент отражения
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740
Длина волны (нм)
контроль
модельный фарш 2
модельный фарш 1
Рис. 3.8. Спектральные характеристики сырья
Таблица 3.4. Цветовые характеристики говядины
и модельных фаршей
Вид мяса
Модельный
фарш 1
Модельный
фарш 2
Говядина в/с
X
Y
Цветовые характеристики
β
L*
a*
b*
S
∆E
0,3425 0,3254 0,4959 48,4
14,7
7,5
16,5
3,8
0,3466 0,3249 0,5223 51,1
16,3
8,3
18,3
0,1
0,5890 0,3369 0,2562 19,7
25,8
9,3
27,4
34,7
Из таблицы 3.4. видно, что вычисления светлоты L* для
модельных фаршей в 2,5 раза больше, чем у говядины. Величина a* и насыщенность S у говядины в 1,5 раза больше, чем у
модельных фаршей, что согласуется с содержанием общих
пигментов, которых у говядины больше.
Добавление растительных компонентов приводит к ухудшению цвета мясных изделий. Это выражается в увеличении
светлоты L* и уменьшении насыщенности S. Для коррекции
этого дефекта необходимо внесение в сырье с низким содержанием пигментов различного рода компонентов, улучшаю139
щих цветовые характеристики и одновременно увеличивающих стойкость окраски и смягчающих соленый вкус продукции. В первую очередь это относится к углеводам, в частности, к лактосодержащим добавкам, таким как сироп «Лактусан» ТУ – 9229-004-43576397-04, содержащего 75,2% лактулозы и галактозы при массе сухих веществ 94% и продуктам
переработки тыквы, в частности, тыквенного порошка. Препарат «Лактусан» совместно с тыквенным порошком позволит
интенсифицировать процесс преобразования нитрита натрия и
миоглобина мышечной ткани в нитрозомиоглобин за счет более высокого редукционного потенциала. Количество препарата «Лаксусан» составляло 25, 50, и 100% от общего количества сахара, дозировка тыквенного порошка – 5%.
Было определено содержание общих пигментов в модельных фаршах, которое составило: для контроля – 3,7 мг/г, модельный фарш 1 – 1,86 мг/г, модельный фарш 2 – 1,84 мг/г.
Как видно, модельные фарши содержат меньше пигмента миоглобина, таким образом можно понизить массовую долю
вносимого нитрита, рассчитанного на содержание пигмента
миоглобина, и для более полного протекания цветообразования использовать препарат «Лактусан», поскольку модельный
фарш 2 обладал более высокими функционально-технологическими характеристиками, описанными в разделе 3.2, что
явилось основой для получения на его основе готовых образцов мясных зельцев.
Результаты визуальной оценки цвета модельных фаршей с
препаратом «Лактусан» свидетельствуют о более интенсивной
окраске образцов, особенно с 100% заменой сахара в рецептуре.
Для определения диапазона различий в цвете модельных
фаршей с препаратом «Лактусан» определяли спектры отражения готовых мясных зельцев и рассчитывали координаты
цветности для образцов с различной долей замены сахара. Установлено, что наиболее светлый цвет характерен для образцов с использованием сахара. Образцы с препаратом «Лактусан» независимо от дозы внесения препарата имели более яркий цвет. В табл. 3.5 представлены цветовой модуль, координаты цвета и цветности, полученные расчетным путем.
140
Таблица 3.5. Цветовые характеристики мясных зельцев
с препаратом «Лактусан»
Исследуемый
образец
Цветовой
модуль G
Контроль
25 % «Лактусан»
50 % «Лактусан»
100% «Лактусан»
163,857
158,894
155,885
150,215
Координаты цветности Содержание
остаточного
X
Y
Z
нитрита, %
0,492 0,379 0,128
0,0045
0,487 0,383 0,129
0,0014
0,487 0,384 0,128
0,0012
0,486 0,385 0,129
0,0005
Как видно из табл. 3.5, величина цветового модуля возрастает с уменьшением концентрации препарата «Лактусан».
В образцах с препаратом лактулозы отмечается снижение остаточного нитрита натрия в 3-9 раз в зависимости от дозы препарата «Лактусан» по сравнению с контролем, что скорей всего связано с редуцирующим потенциалом.
Таким образом, использование препарата «Лактусан» позволяет получить мясорастительные изделия с высокими цветовыми
характеристиками, повысить трансформацию нитрита в процессе
цветообразования и снизить его остаточное количество.
3.4. Разработка рецептур и технологии мясных зельцев
комбинированного состава
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их
соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого
(прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей,
потребительских и технологических характеристик.
Для получения стабильной структуры фарша необходимо,
чтобы в нем присутствовали вещества, стабилизирующие систему и дополняющие действие мясных белков, особенно в
случае недостаточного количества или пониженного качества
мясного сырья.
В качестве растительной составляющей использовали тыквенный порошок, который содержит в своем составе белки,
141
витамины, минеральные вещества, и в сочетании с субпродуктами получается система сбалансированного состава.
За оценку состава мясных модельных фаршей была принята рецептура мясного зельца, представленная в табл. 3.6.
Таблица 3.6. Рецептура зельца контроль
Норма расхода сырья и специй
на 100 кг несоленого сырья
Сырье несоленое, кг:
Печень говяжья жилованная
38,0
Шпик хребтовый
32,0
Мясо свиных голов
18
Язык говяжий
12
Пряности и материалы, г:
Соль поваренная пищевая
2400,0
Перец душистый
50,0
Перец черный молотый
100,0
Сахар-песок
100,0
Чеснок свежий
100,0
Нитрит натрия
5,0
Наименование сырья и специй
Необходимо отметить, что сырой фарш мясных зельцев
представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из белков,
жира и воды. Добавленная при приготовлении вода, связываясь животным белком и пищевыми волокнами, образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из субпродуктов водо- и солерастворимые белки, а также растворы
солей, фосфатов, сахаров и пищевых волокон. Эта сложная
водно-белковая матрица служит непрерывной дисперсной
средой, в которой диспергированы тонко измельченные частицы жира, мышечной и соединительной тканей.
Основным требованием технологии производства мясных
зельцев является диспергентное состояние компонентов фарша
и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход паштетных изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным
развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
142
Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из
важнейших показателей сырого фарша зельцев. В результате
происходящих в процессе термической обработки физикохимических, коллоидно-химических изменений часть воды и
жира, связанные сырым фаршем, определяются в виде потерь
массы или бульонных и жировых отеков. В составе фарша остается удержанная влага и жир, количество которых характеризуют, соответственно, влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша. Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша характеризует содержание влаги в фарше
и количество влаги, отделившейся в процессе тепловой обработки. Это еще раз подчеркивает важность оценки функционально-технологических свойств исследуемых продуктов (модельных фаршей), позволяющих предвидеть качественные показатели готовых изделий.
В соответствии с поставленной задачей были разработы
модельные фарши мясных зельцев, содержащие в своем составе субпродукты и тыквенный порошок с препаратом «Лактусан» как цветокорректирующая добавка, которые характеризуются сбалансированностью аминокислотного состава,
высоким содержанием витаминов, минеральных веществ.
При научно-обоснованном подходе к выбору соотношения компонентов в изделиях были получены рецептуры мясопродуктов с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белков (табл. 3.7).
Для практической реализации разработки были отобраны
рецептуры мясопродуктов (табл. 3.8), белок в которых отличается высокосбалансированным составом аминокислот.
Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что для профилактики заболеваний
из ассортиментной группы мясных продуктов наиболее целесообразно использовать изделия с тонким измельчением компонентов рецептуры, к которым относятся мясные зельцы.
Технологический процесс производства паштетов заключается в следующем: подготовку всех видов сырья мясного,
вспомогательных материалов производят согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-060-13160604-04.
143
Таблица 3.7. Рецептура экспериментальных зельцев
Столичный
Любительский
Наименование сырья, пряностей
и материалов
Обыкновенный
Норма для зельцев мясных
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Печень говяжья жилованная
38
20
14
Шпик хребтовый
3,5
32
2,5
Мясо свиных голов
18
20
Язык говяжий
12
Вымя
40
Тыквенный порошок
17,5
Итого
100
100
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
2400
2400
Нитрит натрия
5
3
Лактусан
100
Перец черный
100
100
Перец душистый
50
50
Сахар-песок
100
Чеснок свежий
100
100
Смесь пряностей
250
14
51
17,5
100
2400
3
100
100
50
100
250
Варку (бланширование) сырья мясного для зельцев в
оболочке осуществляют в открытых и закрытых котлах.
Подготовленные субпродукты говяжьи и свиные варят до
размягчения – каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани при температуре от 90 до 96°С.
Для этого в воду добавляют 2,4 кг соли поваренной и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) в количестве
5 г для зельца «Обыкновенный» и по 3 г для зельцев «Любительский» и «Столичный» из расчета на 100 кг сырья мясного.
Варку сырья осуществляют при температуре рассола от 85
до 90°С в течение от 2,5 до 4 часов.
Рекомендуемая продолжительность варки сырья мясного
по видам приведена в ТИ.
144
Таблица 3.8. Общий химический состав мясных зельцев
Наименование
показателя
Наименование зельца
«Обыкновенный» «Любительский» «Столичный»
Массовая доля, %:
14,1
14,6
15,0
19,2
20,2
17,3
0,003
2,5
1,6
2,4
2,5
4,8
79,8
77,9
78,5
белка
жира
нитрита натрия
золы
поваренной соли
крахмала
влаги
Витамины, мг/100 г:
B1
0,138
0,154
0,199
В2
1,10
1,12
1,27
А
2,14
2,05
4,8
РР
2,84
2,95
5,22
Минеральные вещества, мг/100 г:
Са
102,4
6,32
5.84
Mg
12,42
12,48
1,27
K
133,2
133,5
133,8
P
105,2
105,4
123,5
Fe
2,08
2,14
7,42
Zn
2,19
2,20
3,43
Cu
1,12
1,13
1,42
Внешний вид
Поверхность изделия чистая, без повреждений
оболочки и наплывов фарша
Консистенция
Плотная и упругая
Вид фарша на разрезе Тонкоизмельченные субпродукты равномерно
перемешаны
Цвет
Серый с розовым оттенком
Форма
В желудках – овальная, подпрессованная с двух
сторон
После варки все сырье мясное раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из сырья
кости, грубые хрящи и другие отходы, охлаждают до температуры от 10 до 12°С.
Продолжительность разборки и охлаждения сырья не
должна превышать 6 часов.
Готовый бульон мясной процеживают через несколько
слоев марли или ткани во избежание попадания мелких кос145
точек и мясных крошек, перекачивают в накопительную емкость и используют при составлении фарша зельцев.
Сырье мясное вареное, используемое при изготовлении
зельцев в оболочке в качестве структурных компонентов, измельчают на волчке, куттере, шпигорезках различных конструкций, мясорезательных машинах и другом оборудовании
для резки, а также вручную на кусочки, размеры которых
приведены в ТИ. Субпродукты говяжьи, используемые для
выработки зельцев в оболочке, согласно рецептурам, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Приготовление фарша для зельцев осуществляют в мешалках различных конструкций. Согласно рецептурам зельцев в оболочке, в мешалку загружают сырье мясное вареное
измельченное, к нему добавляют всю соль поваренную (если
при варке сырья мясного соль не добавляли) или недостающее
ее количество до нормы, предусмотренной рецептурой бульон
мясной, и перемешивают в течение от 8 до 12 мин. в зависимости от конструкции мешалки.
Фарши готовые подают в бункеры шприцов различных
конструкций.
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах
различных конструкций, снабженных устройством для наложения скрепок или без него. Давление нагнетания должно
обеспечивать неплотную набивку оболочек фаршем. Из батонов в оболочке натуральной удаляют воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, путем прокола оболочки.
Термическую обработку зельцев в оболочке проводят в
стационарных пароварочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или в агрегатах непрерывного действия с контролем температуры, относительной влажности, без подачи дыма. Батоны зельцев в оболочке
натуральной варят в пароварочных камерах при температуре
от 75 до 80°С в течение от 2 до 4 часов в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона
от 72 до 74°С и выдерживают батоны при этой температуре в
течение от 15 до 30 мин.
Охлаждение зельцев в оболочке. Зельцы в оболочке охлаждают при температуре не ниже 0 и не выше 4°С в течение
146
от 10 до 12 часов до достижения температуры в центре батона
от 0 до 6°С.
Зельцы в оболочках (синюгах говяжьих) после охлаждения очищают от жира и желе вручную без предварительного
подогрева их в воде горячей.
Допускается после охлаждения зельцы в оболочке натуральной для придания им хорошего товарного вида подвергать кратковременному копчению при температуре от 18 до 20°С.
Технологический процесс производства мясных зельцев
для функционального питания основывается на традиционных
методах и подходах производства зельцевой группы изделий
(рис. 3.9).
Приемка сырья, жиловка и измельчение
Посол (τ = 12-24 часа, t помещ. = 2 ± 2 °С)
Бланширование и охлаждение мясного сырья
Измельчение на волчке через решетку диаметром 2-3 мм
Подготовка
тыквенного
порошка
Составление фарша на
куттере (τ = 8-12 мин)
Подготовка
чеснока
Обработка на измельчителе В2-ОПН
Подготовка оболочек
Вязка батонов
Варка (при t = (75 ± 5) °С до t ц.б. = (72 ± 2) °С, τ = 15-30 мин.)
Охлаждение (до t ц.б. = 0-6 °С, ( 95%)
Контроль качества, упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение при t = (4 ± 2) °С, τ = 72 ч
Рис. 3.9. Технологическая схема производства мясных зельцев
147
3.5. Исследование химического состава и показателей
качества мясных зельцев комбинированного состава
Результаты исследования общего химического состава комбинированных паштетов (табл. 3.8) показали, что разработанные
продукты отличаются высокой массовой долей белка и минеральных веществ, что предопределяет высокую биологическую и
пищевую ценность продуктов. Следует отметить, что соотношение белок: жир в зельце «Любительский» составляет 1 : 1,4, а для
зельца «Столичный» это соотношение составляет 1 : 1,15, что
соответствует формуле сбалансированного питания.
Зельцы обогащены витаминами и минеральными веществами, причем 100 г зельца удовлетворяют суточную потребность человека в витаминах А и В2 и на 30-50% в витаминах В
и РР; отношение кальций: фосфор в зельце «Любительский»
соответствует формуле сбалансированного питания (1:1,12).
Проведенная оценка качества белков (табл. 3.9) свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных
продуктов, поскольку они характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному
белку по шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ.
Таблица 3.9. Аминокислотный состав и биологическая
ценность мясных зельцев
Наименование зельца
Белок по
«Обыкно- «Любитель«Столичный»
шкале
венный»
ский»
ФАО/ ВОЗ
Валин
50,0
48.0
49,8
50,3
Изолейцин
40,0
42,2
42,5
48,3
Лейцин
70,0
77,5
72,9
75,4
Лизин
55,0
72,8
66,9
51,3
Метионин+цистин
35,0
>33,8
30,3
34,2
Треонин
40,0
44,8
39,0
38,4
Трипофан
10,0
13,7
13,5
15,1
Фенилаланин
60,0
62.7
63,9
84,3
Всего
360,0
395,5
378.8
397,3
БЦ,%
84,22
83,95
82,95
КРАС,%
Наименование
аминокислоты
В результате исследования различных вариантов комбинации мясного сырья с учетом их аминокислотного состава
148
достигнута оптимальная сбалансированность аминокислот
разработанных рецептур. Содержание белков в этих рецептурах способно обеспечивать рацион питания необходимым набором аминокислот, что, в свою очередь, имеет значение для
их усвоения и синтеза тканевого белка в организме.
Витамины в растениях, как правило, представлены высокоактивной и наиболее подходящей формой для использования организмом. Их роль сводится к полному, экономичному
и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию. Изменение витаминного состава
мясопродуктов при использовании в их рецептурах тыквенного порошка (ТП) представлено в табл. 3.10.
Таблица 3.10. Витаминный состав мясопродуктов
Витамины
β-каротин
Ретинол
Тиамин
Рибофлавин
Никотиновая
кислота
Масса витаминов в 100 г продукта, г
«Любительский»
«Столичный»
без введения с введением без введения с введением
ТП
ТП
ТП
ТП
0,91
0,37
0,56
0,00
8,22
8,22
0,15
0,18
0,14
0,15
0,11
0,17
0,80
0,85
1,48
1,48
3,75
3,75
Анализируя полученные данные, можно сделать заключение, что мясные зельцы из мяса голов и субпродуктов говяжьих с добавлением тыквенного порошка не уступают традиционным изделиям и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания.
149
ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЮПИНОВОЙ МУКИ
В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Получение и общая характеристика люпиновой муки
Анализируя данные технической и патентной литературы
и основываясь на сформулированных доводах, приведенных в
главе II, приводим основные характеристики бобовых культур
(табл. 4.1), имеющих производственно-техническое и экономическое значение при организации крупнотоннажного производства.
Таблица 4.1. Общая сравнительная характеристика бобовых
культур
Показатели
1
Высота растения
Форма и размеры
листочков
Размеры и окраска
цветков
Форма и размеры
бобов
Форма и размеры
семян
Окраска семядолей
Масса 1000 семян, г
Район возделывания в России
Длительность
произрастания,
дней
Люпин
2
Растение высокое
(150 см)
Сложно-пальчатые с линными черешками, лист
состоит из 8-11 листочков
удлиненно-обратнояйцевидной формы
Мелкие (7-8 мм),желтые,
с сильным запахом
Средней величины
(15-20 мм),
плоские, сдавленные
Округлые, почковидные,
длиной 3-7 мм, шириной
3-4 мм
Белые с серыми
крапинами
125-150
Белоруссия, Прибалтийские республики, Нечерноземная зона, лесостепная часть Украины и центральные области России
Мелкие (7-8 мм), белые
или реже голубые
Средней величины
(15-20 мм),
обычно плоские
Округлые, сплюснутые,
с острыми ребрами,
диаметром 5-9 мм
Желтые, редко
оранжевые
12-18
Центральный, Центрально-Черноземный, ВолгоВятский районы, Поволжье и менее Западная
Сибирь
120-150
90-180
150
Чечевица
3
Растение высокое
(40-75 см)
Крупные, овальные,
резко удлиненные
(15-27 см)
Продолжение табл. 4.1.
1
2
3
Урожайность, ц/га
14-15
12-28
Массовая доля компонентов в составе семян, %
белка
35,26
32,00
жира
4,14
1,17
углеводов
15,54
53,7
золы
2,1
3,3
влаги
9,0
12,33
Минеральные элементы, мг/100 г:
Na
32,3
55,00
K
1174
672,00
Ca
158
83,00
Mg
190
80,00
Fe
41,3
11,8
P
437
390,00
Витамины, мг/100 г:
7,0
0,03
β - каротин
В1
5,1
0,50
В2
0,184
0,21
РР
1,80
1,80
С
24,6-33,4
Энергетическая
279,00
346,00
ценность, ккал/100 г
Как отмечалось во второй главе, во всем мире известны и
применяются препараты растительных белков в виде трех основных форм: муки, концентратов, изолятов. Они успешно используются в технологии производств общественного питания с
целью замещения высокоценных животных белков, обогащения
низкоценных растительных белков, регулирования химического
состава, создания аналогов пищевых продуктов и специализированного детского питания, а также низкокалорийных, с пониженным уровнем холестерина, повышающих устойчивость к
стрессовым ситуациям и лечебных продуктов питания.
Однако, несмотря на выявленные преимущества люпина и
вполне оправданные перспективы разработки белковых препаратов на его основе, технологии их получения практически отсутствуют, а сведения о функционально-технологических свойствах ограничены и требуют обобщения, в связи с чем частные
151
технологии применения в технологии мясных продуктов остаются нереализованными. Обоснованию и разработке данных
аспектов посвящены последующие разделы научной работы.
Люпиновую муку получают в соответствии с ТУ 9292-00492894-07 "Мука люпиновая" путем размола бобов люпина, соответствующих требованиям ГОСТ 52325-2005, предварительно
тщательно очищенных и обрушенных, с соблюдением правил
организации и ведения технологического процесса на мельницах, а также с учетом санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. В люпиновых бобах, направляемых на
размол после очистки, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих
культур и люпина (по совокупности)
в том числе проросших зерен
куколя
вредной примеси,
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного
(по совокупности)
5,00
3,00
0,10
0,05
0,04
Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки. Люпиновая мука в процессе
производства может обогащаться порошкообразными витаминами. По качественным показателям люпиновая мука соответствует требованиям, указанным в табл. 4.2.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в муке
люпиновой не превышает предельно-допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СаНПиН 2.3.2.560.
Важно отметить, что невысокая доля влаги в муке обеспечивает хорошую хранимость продукта и высокое содержание
сухих веществ, в которых массовая доля белка 30 и более
процентов.
При исследовании фракционного состава белков установлено, что они имеют различную растворимость (табл. 4.3), а
следовательно, сложный фракционный состав.
152
Таблица 4.2. Физико-химическая характеристика люпиновой муки
Наименование показателя
Характеристика и норма для муки
Цвет
Светло-желтый
Запах
Свойственный люпиновой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус
Свойственный люпиновой муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральных При разжевывании люпиновой муки, смоченпримесей
ной водой, не должно ощущаться хруста
Массовая доля:
влаги, %, не более
12,0
золы, %, не более
4,0
протеина в пересчете на
сухое вещество, %, не
менее
35,0
Крупность помола:
остаток на сите из шелковой ткани №25 по
ГОСТ 4403, %, не более
5,0
проход через сито из
шелковой ткани №35 по
ГОСТ 4403, %, не менее
60,0
Содержание металломагнитной примеси, мг на
1 кг муки,
не более
3,0
Зараженность вредителями
бобовых культур
Не допускается
Как видно из данных табл. 4.3, люпиновая мука содержит
практически такое же количество щелочерастворимых белков,
как и чечевичная, но отличается по соотношению водо- и солерастворимой фракций: в люпиновой муке это примерно равные
доли, а в чечевичной муке солерастворимой фракции почти на
семь процентов меньше, чем водорастворимой. Полученные
данные предполагают хорошо выраженные структурообразующие свойства белковых систем люпина, что весьма положительно для технологии мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий.
153
Таблица 4.3. Фракционный состав белков муки бобовых
Культура
Люпин
Чечевица
Массовая доля фракций, % к сумме всего
извлеченного азота при растворении
в
растворе с массовой
в растворе с массовой
в воде
долей NaCl 10 %
долей NaОН 0,8 %
46,9
45,1
8,0
49,2
42,5
8,3
Однако функциональные свойства белков многогранны, так
как дополнительно связаны со вкусообразованием, окраской, а
также вносят главный вклад в оценку биологической ценности
продуктов питания. Как видно из данных сравнительного анализа состава аминокислот белков (табл. 4.4), люпиновая мука имеет
полный набор аминокислот, включая все незаменимые, кроме
триптофана. Дополнительно в ней содержатся в значительных
количествах свободные аминокислоты – аспарагин, глутаминовая кислота, пролин, гистидин, аргинин. Суммарного лизина в
люпиновой муке больше, чем в чечевичной, что предполагает
хорошее развитие реакции Майяра при термической обработке
и улучшение цвета продуктов, а также, учитывая дефицитность
этой аминокислоты в источниках пищевого сырья, – более высокую биологическую ценность.
Таблица 4.4. Состав аминокислот в белках, мг/100 г продукта
Аминокислоты
Незаменимые:
треонин
валин
метионин
изолейцин
лейцин
фенилаланин
триптофан
лизин
Заменимые:
аспарагин
серин
глутаминовая кислота
пролин
глицин
цистин
тирозин
гистидин
аргинин
Яйцо
Люпин
Чечевица
610
772
424
597
1081
652
204
903
1255
1202
349
924
1824
1375
2747
1273
802
351
1049
2437
1061
169
2367
1229
710
1773
396
416
293
476
340
787
4144
383
5240
924
218
285
276
964
2834
2237
987
3630
822
1109
312
923
664
1960
154
Важно отметить, что люпиновая мука содержит в своем
составе значительную долю аминокислот – известных вкусообразователей при производстве мясных продуктов (глутаминовая и аспарагиновая аминокислоты, фенилаланин и др.).
Для оценки биологической ценности и способности белков покрыть потребности организма в незаменимых компонентах нами произведен расчет аминокислотного скора белков люпиновой муки.
Как видно из данных табл. 4.5, состав аминокислот белков
люпиновой муки лимитирован по триптофану, метионину +
цистину, т.е. серосодержащим аминокислотам.
Как известно, мясное сырье (говядина и свинина) по этим
показателям имеет скор более 100%.
Это создает предпосылки к рациональному использованию белков в питании путем разработки и создания комбинированных пищевых систем.
Таблица 4.5. Аминокислотный скор белков люпиновой муки
Аминокислота
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин+цистин
Фенилаланин+тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Всего
Содержание, мг/1 г белка
в эталонном белке
в люпине
ФАО/ВОЗ
40
42,5
70
98,8
55
95,9
35
27,0
60
80,5
40
51,6
10
6,8
50
32,5
360
435,6
Скор, %
106
141
174
77
134
129
68
65
-
Люпин содержит небольшую массовую долю жира (массовая
доля 4,14%), что является огромным преимуществом в процессе
извлечения белка (не нужно проводить обезжиривание) и при добавлении муки в мясные изделия, где она позволяет значительно
снизить долю жира в готовых продуктах. К тому же небольшое
содержание жира позволяет люпину обладать высокой эмульгирующей способностью. Жирнокислотный состав муки представлен такими биологически важными кислотами (табл. 4.6), как
олеиновая и линолевая, которые не синтезируются в организме,
но в значительном количестве присутствуют в люпине.
155
Таблица 4.6. Жирнокислотный состав люпиновой муки
Кислота
Ненасыщенные:
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Эйкозеновая
Всего
Насыщенные:
Пальмитиновая
Стеариновая
Арахидоновая
Всего
Массовая доля, % от общего количества жира
16,24
36,75
8,55
0,85
62,39
12,82
0,85
0,85
14,52
Липиды семян люпина содержат заметное количество свободных жирных кислот, способных к окислению. Окисление
может идти ферментативным и неферментативным путем и
приводит к образованию гидропероксидов. Интактные липиды, или продукты их распада, характеризующиеся низкой летучестью, участвуют в образовании бобового горьковатого
привкуса муки люпина, которые могут лимитировать использование люпина. Специфический привкус зеленых бобов обусловлен карбонильными соединениями.
Выделено вещество (этилвинилкетон – летучее соединение), которое придает свежим бобам горьковатый запах. Это
соединение образуется из линоленовой кислоты. Важную роль
в образовании запаха играют фенилкарбоновые кислоты, летучие жирные кислоты и летучие нейтральные соединения.
Однако фракции этих веществ зависят от условий выращивания и сорта семян.
Исследуемый продукт обладает слабой, едва ощутимой
горечью.
Углеводная часть представлена моно- и дисахаридами,
крахмалом, свободной глюкозой, редуцирующими сахарами.
Выгодно отличает люпин состав олигосахаров (табл. 4.7), так
как рафиноза, например, вызывает образование газов в кишечнике и метеоризм желудка.
Кроме олигосахаридов в состав углеводов люпиновой муки входят полисахариды – крахмал (3,3-3,8%) и клетчатка
156
(15,54%). Последняя известна своей физиологической ролью
пищевого волокна, стимулирующего моторику кишечника.
Крахмал же известен своим влагоудержанием и участием в
развитии реакции Майяра, что предполагает положительную
функционально-технологическую роль люпиновой муки в
процессе кулинарной обработки сырья.
Таблица 4.7. Массовая доля олигосахаридов в расчете на
белок (А) и сухие вещества (Б), %
Продукт
Люпин
Чечевица
Рафиноза
А
Б
0,6
0,9
1,9
0,8
Стахиоза
А
Б
2,2
2,7
5,2
5,4
Вербаскоза
А
Б
3,0
1,4
-
Опыты с люпиновой мукой показали, что при нагревании
или в присутствии щелочи наблюдается хорошо выраженная
реакция меланоидинообразования – меняется цвет муки на
более темный, появляется запах каши. Реакция Майяра наиболее интенсивно идет в присутствии глюкозы, однако с глюкозой образуются сильноокрашенные соединения, в то время
как с фруктозой − менее окрашенные. Это позволяет предположить наличие фруктозы в ее углеводном составе. В меланоидинообразовании наиболее реакционноспособными являются аминокислоты лизин и изолейцин, которые присутствуют в люпине, как отмечалось выше, в больших количествах.
Несмотря на небольшое количество свободной глюкозы, реакция идет при повышенном рН за счет щелочной изомеризации дисахаров и ретроальдольного распада дисахаров до простейших молекул углеводов. Именно это объясняет реакцию
Майяра при добавлении щелочи даже после 24-часовой обработки муки α-амилазой (фермент расщепляет крахмал до глюкозы и сахаридов) и удаления продуктов гидролиза.
Интенсивная реакция меланоидинообразования при повышенной температуре объясняется высокой реакционной
способностью теплочувствительных аминокислот (например
лизина) и последующей конденсацией аминокислот с сахаром.
Минеральный состав муки представлен элементами, массовая доля которых составляет, %: Р – 0,78, К – 0,862, Са –
0,24, Mg – 0,147; микроэлементы (мг/кг муки): Fe – 41,3, Mn –
157
25,8, Zn – 26,19, Cu – 4,46, Ni -1,4,Со – 1,55, Рb-0,85,Cd – 2,35.
Витаминный состав включает β-каротин, В1, В2, РР .
Таким образом, люпиновая мука может быть применена в
качестве разбавителя и для частичной замены основного сырья в рецептурах мясных продуктов, технология которых требует высокого влаго- и жироудержания, улучшения биологических и технологических показателей производств. При этом
продукты дополнительно могут быть обогащены витаминами,
минеральными веществами и пищевыми волокнами, иметь
улучшенную окраску после термической обработки.
4.2. Исследование влияния люпиновой муки и белковых
препаратов на функционально-технологические свойства
модельных фаршей
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых
продуктов и совершенствования технологического процесса.
Это, в частности, относится к белковым продуктам мясной
промышленности, таким как колбасные изделия.
В качестве основного мясного сырья использовали свиную и говяжью мясную обрезь, шпик боковой, а также субпродуктовую пасту, состоящую из субпродукта первой (вымя)
и второй (селезенка) категории.
В качестве белковой составляющей растительного происхождения использовали люпиновую муку, которая содержит в
своем составе белки, витамины, минеральные вещества, а
также полисахариды (клетчатку и пектиновые вещества).
За оценку состава мясных модельных фаршей была принята рецептура мясного хлеба «Ветчинный», представленная в
табл. 4.8.
Изменение процента внесения добавки осуществляли за
счет замены определенной массы основного сырья тем же количеством гидратированного препарата. При этом препарат
предварительно гидратировали в соотношении 1:1-1:4 для
достижения наилучших условий совмещения компонентов и
их равномерного распределения.
Основным требованием технологии производства вареных колбасных изделий является диспергентное состояние
158
компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и
выход вареных колбасных изделий как дисперсионных систем
определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью
при термической обработке.
Таблица 4.8. Рецептура мясного хлеба «Ветчинный»
Норма расхода сырья и специй
на 100 кг несоленого сырья
Сырье несоленое, кг:
Говядина второго сорта
58,0
Свинина полужирная
42,0
Пряности, г
Соль поваренная пищевая
2500
Фосфат
7,5
Перец черный молотый
180,0
Сахар-песок
200,0
Кориандр
110,0
Нитрат натрия
5,0
Наименование сырья и специй
Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из
важнейших показателей сырого фарша вареных колбас. В результате происходящих в процессе термической обработки
физико-химических, коллоидно-химических изменений часть
воды и жира, связанные сырым фаршем, определяются в виде
потерь массы или бульонных и жировых отеков. В составе
фарша остается удержанная, влага и жир, количество которых
характеризуют, соответственно, влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша.
Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша характеризует содержание влаги в фарше и количество влаги, отделившейся в процессе тепловой обработки. Это еще раз подчеркивает важность оценки функционально-технологических свойств
исследуемых продуктов (модельных фаршей), позволяющих
предвидеть качественные показатели готовых изделий.
Были проведены исследования с образцами мясных систем с различной массовой долей гидратированной добавки в
их составе (от 0 до 10%).
Графическая интерпретация влияния массовой доли люпиновой муки, предварительно гидратированной в соотношении
159
1:1; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; 1:4 на функционально-технологические
свойства модельных фаршей, представлена на рис. 4.1-4.4.
Из представленных зависимостей (рис. 4.1-4.4) видно, что
характеристика ВСС и ВУС модельных фаршей с использованием люпиновой муки достигают максимальных значений в интервале массовой доли внесенной в модельные фарши люпиновой
муки 5-6%. Большее разбавление препаратов водой ведет к незначительному уменьшению показателей ВСС и ВУС модельных фаршевых систем, однако превосходят те же функциональные характеристики контрольного модельного фарша, в который
растительные компоненты не включались. Рост ВСС и ВУС
мясных фаршей, вероятно, связан с увеличением в мясной системе доли высокомолекулярных соединений, способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удержанием влаги,
поскольку люпиновая мука содержит в своем составе высокомолекулярные белки и полисахариды – клетчатку, крахмал.
Незначительное падение ВСС и ВУС в интервале 6-9%
массовой доли гидратированного препарата, возможно, обусловлено уменьшением еще не присоединившихся с водой
(ненабухших) высокомолекулярных соединений.
Из рис. 4.2 видно, что ЖУС модельных фаршей с добавлением люпиновой муки выше удержания жира фаршем, приготовленным без добавления препарата.
При этом максимум жироудержания наблюдается в интервале 4-6% внесения гидратированной добавки. Наилучшим
образом проявили себя модельные фарши с комплексным
препаратом, гидратированным в соотношении 1:3, 1:2,5; несколько ниже значения жироудержания у мясных систем с
гидратированным препаратом в соотношении 1:1, 1:3,5, 1:4.
Установлено, что при нагревании фарша защитные белковые мембраны, окружающие частицы жира, частично разрушаются, следовательно, количество связанного жира уменьшается. Это подтверждает то, что в сыром фарше миофибриллярные мышечные белки эмульгируют жир.
И эта система фарша является самой лабильной. Поэтому
для повышения эмульгирующей способности и, как следствие,
количества связанного жира в фарше необходимо применение
определенных доз белков, обладающих оптимальной эмуль160
гирующей способностью и устойчивых при тепловой обработке фарша.
Максимумы на кривых жироудержания и соответствуют
той самой дозе комплексного препарата, которая способствует
лучшему связыванию жира в мясной системе.
Особым преимуществом использования комплексной добавки является то, что ее белки образуют прочную, эластичную и чрезвычайно устойчивую при тепловой обработке
мембрану, защищающую жировые глобулы от слипания. И
даже нагревание не приводит к каким-либо изменениям в
мембране. Если белки получают возможность окружить частицы жира во время тепловой обработки, то образуется пленка, удерживающая жир в диспергированном состоянии.
65
60
ВСС, %
55
50
45
40
35
30
0
1:01
01:02,5
1:03
01:03,5
1:04
1:05
Степень гидратации комплексной добавки, %
2
4
6
8
10
Рис. 4.1. Влияние массовой доли гидратированной добавки
на ВСС модельных фаршей
161
85
80
75
ЖУС, %
70
65
60
55
50
1:01
01:02,5
01:03,5
1:04
1:03
45
40
0:00
2
4
6
8
10
Массовая доля гидратированной добавки, %
Рис. 4.2. Влияние массовой доли гидратированной добавки
на ЖУС модельных фаршей:
- гидратация в соотношении 1 : 1
- гидратация в соотношении 1 : 2,5
- гидратация в соотношении 1 : 3
- гидратация в соотношении 1 : 3,5
- гидратация в соотношении 1 : 4
162
75
Липкость, Па с
70
65
60
55
50
1:01
01:02,5
45
1:03
01:03,5
1:04
40
0
2
4
6
8
массовая доля гидратированной комплексной добавки, %
Рис. 4.3. Влияние массовой доли гидратированной люпиновой муки на липкость модельных фаршей:
- гидратация в соотношении 1 : 1
- гидратация в соотношении 1 : 2,5
- гидратация в соотношении 1 : 3
- гидратация в соотношении 1 : 3,5
163
10
100
90
ВУС,%
80
70
60
1:01
01:02,5
1:03
01:03,5
1:04
50
40
0
2
4
6
8
10
массовая доля гидратированной добавки, %
Рис. 4.4. Влияние массовой доли гидратированной добавки на ВУС модельных фаршей:
- гидратация в соотношении 1 : 1
- гидратация в соотношении 1 : 2,5
- гидратация в соотношении 1 : 3
- гидратация в соотношении 1 : 3,5
- гидратация в соотношении 1 : 4
На рис. 1.3 изображена зависимость липкости мясных модельных фаршей от процента внесения в них гидратированной
комплексной добавки.
Согласно полученным данным, при гидратации белкового
препарата 1:2,5 липкость достигает максимального значения
164
в области 6% внесения его в фарш; гидратированная же добавка в соотношении 1:1; 1:3,5 и 1:4 препарат проявляют себя
наилучшим образом в модельных фаршах на отрезке 2,5-5%
внесения, что, возможно, связано с изменением состава и состояния мясной фаршевой системы.
Наиболее стабильную структуру фарша наблюдают при
связывании и удерживании после тепловой обработки воды и
жира в системе, т.е. одновременном оптимальном развитии влагосвязывающей и жироудерживающей способности фарша.
Повышение устойчивости фарша находится в прямой зависимости от его ВСС и ЖУС. При использовании в составе
фаршей белковой добавки приводит к увеличению устойчивости фаршей системы. При этом происходит высвобождение
мышечного белка для большего воздействия на ВСС и ВУС
фарша и стабилизируется система, содержащая повышенное
количество соединительной ткани. В этом и проявляется важное технологическое значение растительных белков, позволяющих более рационально применять сырье пониженного
технологического качества.
Также необходимо отметить, что люпиновая мука выполняет роль эмульгатора и водосвязывающего компонента, одновременно заменяя часть мяса. Благодаря эмульгированию и
последующей тепловой обработке создаются прочные связи
между растительными и мясными белками, в результате получается продукт стабильной структуры. При этом происходит
образование посредством растительных белков прочной, эластичной и устойчивой мембраны, защищающей жировые глобулы от слипания.
Таким образом, использование растительной добавки способствует улучшению жиросвязывания и косвенно улучшению влагосвязывания и структурообразования фарша.
4.3. Технология производства экспериментальных
мясных хлебов
Функционально-технологические свойства, биологическая
ценность, доступность и дешевизна белковых препаратов люпина позволили разработать рекомендации и реализовать ряд
165
частных технологий мясных продуктов с их использованием.
Для подтверждения положительного эффекта использования
люпиновой муки в качестве соевого аналога и заменителя основного сырья отобраны рецептуры мясных хлебов, апробированные в отечественной промышленности при введении соевой муки.
Выработка экспериментальных партий колбасных изделий
с использованием люпиновой муки проводилась в условиях
исследовательской лаборатории кафедры ТХПРП ВГАУ.
Используемые рецептуры приведены в табл. 4.9, при этом
апробировалось различное содержание люпиновой муки и
степень её гидратации, а также разнообразие компонентов основного сырья для производства мясных хлебов.
Таблица 4.9. Рецептуры выработанных мясных хлебов
Наименование сырья,
Норма
пряностей и материалов «Диетический» «Деревенский» «Сочный»
Сырье несоленое, кг /на 100 кг сырья
Свинина полужирная
35
35
35
Говядина второго сорта
52
45
50
бланшированная
Люпиновая мука
8,0
5,0
3,0
Вымя
11
Селезенка
7
Масло подсолнечное рафи5
4
5
нированное
Количество основного сырья
100
100
100
Пряности и материалы г/100 кг сырья
Соль поваренная
1500
1500
1500
Сахар-песок
200
200
300
Перец черный молотый
15
20
25
Орех мускатный
15
15
15
Основное мясное сырье в колбасных изделиях представлено
мясной обрезью, селезенкой, выменем и шпиком боковым.
Экспериментальные колбасные изделия вырабатывались в
соответствии с традиционной технологической схемой производства мясных хлебов, представленной на рис. 4.5.
Подготовленное и взвешенное с точностью до 0,01 кг сырье (люпиновая мука, пряности и материалы) загружали в ва166
куумный куттер в следующей последовательности: в первую
очередь люпиновая мука и вода для их гидратации в соответствии с разработанными рекомендациями при небольших оборотах ножей, затем нежирное сырье (мясную обрезь) при медленном вращении чаши куттера, пряности и материалы. После
перемешивания всех компонентов с фаршем производилось
куттерование при максимальной скорости вращения чаши и
ножей в течение 100 с.
Приемка сырья
Измельчение на волчке через решетки диаметром 2-3 мм
Посол (в течение 12-24 ч, температура помещения 2º С)
Подготовка
люпиновой муки
Составление фарша на
куттере (τ = 6-10 мин.)
Подготовка пряностей, чеснока
Формование при помощи вакуумных шприцов
(по 2,0-2,5 кг в форму)
Запекание ( 130 ºС, τ = 150 мин), t в центре батона 70ºС
Выдержка в печи для образования корочки по всей поверхности
(t=130-150 ºС, τ = 30 мин.)
Охлаждение ( до t = 0-15 ºС, φ= 95%)
Контроль качества, упаковка, маркировка, транспортировка
и хранение при t= 4º С, τ= 72 ч.
Рис. 4.5. Технологическая схема производства экспериментальных мясных хлебов с применением люпиновой муки
Шпик добавляли в последнюю очередь при слабом перемешивании фарша с одновременным внесением сухой соли.
Куттерование продолжали еще 4-5 мин. до достижения фаршем тонко измельченной структуры.
167
Для того чтобы температура внутри куттера не достигла
тех значений, при которых колбасный фарш теряет свои
функциональные свойства, на последнем этапе загрузки вносили снег или лед.
Выгруженный из куттера фарш взвешивался в тележке с
известной массой и отправлялся на формование. Термическая
обработка и охлаждение экспериментальных партий вареных
колбасных изделий проводилась в конвейерных или ротационных печах вместе с другими колбасными изделиями, производившимися в цехе в тот момент. Охлажденные готовые мясные хлебы вновь взвешивались, и определялся их выход.
Экспериментальные колбасные изделия были подвергнуты физико-химическому и органолептическому анализу в лаборатории в соответствии с действующими НТД, а также была проведена дегустация мясных хлебов людьми, не причастными к проводившимся опытам.
4.4. Анализ физико-химических и качественных показателей
экспериментальных мясных хлебов
Органолептические и качественные показатели экспериментальных мясных хлебов представлены в табл. 4.10.
Результаты свидетельствуют, что внешний вид хлебов,
консистенция, вкус, аромат и другие органолептические свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к
традиционным мясным хлебам; однако, учитывая специфику
вносимого растительного препарата, продукция имеет слегка
выраженный привкус и запах орехов. Однако он хорошо маскируется добавлением специй.
Положительным результатом испытаний явилось также
повышение выхода мясных хлебов (табл. 4.10) на 15…18%,
обусловленное увеличением массовой доли белка за счет введения люпиновой муки.
Физико-химические характеристики полностью соответствуют требуемым нормам. При этом высокие показатели содержания белка и достаточно небольшие жира явились хорошим результатом произведенных испытаний.
168
Таблица 4.10. Органолептические и качественные показатели
экспериментальных мясных хлебов
Показатель
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля,%
Влаги
Поваренной соли
Нитрата натрия
Белка
Жира
Выход, %
Энергетическая
ценность, ккал
Характеристика и показатели
«Диетический» «Деревенский»
«Сочный»
Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно
обжаренной поверхностью
Упругая
Розовый или светло-розовый, равномерно
перемешан и содержит:
Кусочки полу- Мелкие кусочки Кусочки шпика
жирной свинины говяжьего жира
размером
размером 8-12 мм
не более 6 мм
Свойственные данному виду продукта, с ароматом
пряностей, без посторонних привкусов и запахов
56,6
1,9
0,005
23,1
18,3
110
304
55,0
1,3
0,005
22,3
19,3
118
287
53,0
1,5
0,005
21,8
20,5
115
292
Следует отметить, что в некоторые рецептуры мясопродуктов были включены субпродукты первой (вымя) и второй
(селезенка) категорий. Субпродукты I категории содержат
полный набор незаменимых аминокислот, в целом среди которых превалируют глутаминовая кислота, оксипролин, пролин, глицин, гистидин, а также являются хорошим источником минеральных веществ и витаминов.
Использование в качестве мясного ингредиента в колбасных изделиях субпродуктовой пасты, приготовленной из сырых субпродуктов, позволяет сохранить их высокую биологическую и пищевую ценность и функциональные свойства белка, а связь между химической природой балластных веществ и
их физиологической ролью в различных отделах пищеварительного тракта, сорбционные и катионообменные свойства
пищевых волокон дополнительно придают полученному продукту лечебно-профилактические свойства, которые усиливаются при сочетании низкосортного сырья с люпиновой мукой.
169
Такие продукты способны выводить из организма холестерин, желчные кислоты, канцерогенные вещества, что позволяет их отнести к роду продуктов, обладающих радиопротекторными свойствами.
Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был взят мясной хлеб «Ветчинный», выработанный с
добавлением в состав фарша люпиновой муки (взамен основного сырья) по рецептуре, приведенной выше. По результатам
определения состава аминокислот белков в этих изделиях на
автоматическом анализаторе аминокислот ААА-881 произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов. Общие
данные представлены в табл. 4.11-4.14.
Таблица 4.11. Аминокислотный скор белков мясного хлеба
«Ветчинный» (контроль)
Незаменимые
аминокислоты
Изолейцин
Лейцин
Цистин+
метионин
Финилаланин+
тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Лизин
«Ветчинный»
Содержание
аминокислоты содержание аминокислов эталонном
ты в хлебе мясном, мг/г скор, %
белке, мг/г белка
белка
40,00
70,00
36,57
56,85
91,43
81,21
35,00
21,49
61,40
60,00
53,38
88,97
40,00
10,00
50,00
55,00
37,02
43,22
61,68
92,6
86,44
112,15
Как видно из табличных данных, внесение люпиновой
муки в колбасные фарши приводит к увеличению аминокислотного скора, указывающего на лучшую сбалансированность
аминокислот продукции в сравнении с контролем (рецептуры
без люпиновой муки).
Лимитирующими биологическую ценность белков аминокислотами для мясного хлеба «Ветчинный» являются серосодержащие аминокислоты (цистин и метионин); наибольший
170
скор имеет лизин, для которого данная характеристика заметно возрастает при сочетании животных белков с растительными белками люпина.
Важно отметить, что незаменимая аминокислота лизин
содержится в различных пищевых продуктах в небольших количествах, тогда как в люпиновой муке ее достаточно много,
что позволяет отнести данные изделия к продуктам с повышенной биологической ценностью.
Достаточно высокое содержание лизина, вероятно, обеспечивает улучшенный, более выраженный золотисто-коричневый
оттенок после запекания, отмеченный при анализе готовых образцов.
Таблица 4.12. Аминокислотный скор белков экспериментального
мясного хлеба «Диетический»
Незаменимые
аминокислоты
Изолейцин
Лейцин
Цистин+метионин
Финилаланин+тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Лизин
«Диетический»
Содержание
аминокислоты
содержание
в эталонном аминокислоты в хлебе скор, %
белке, мг/г белка мясном, мг/г белка
40,00
70,00
35,00
60,00
40,00
10,00
50,00
55,00
39,17
66,54
24,91
56,27
38,63
12,2
48,20
67,50
97,93
95,06
71,17
93,78
96,56
35,5
96,40
122,73
По результатам проведенных исследований, представленных в табл. 4.11-4.14, можно сделать вывод, что применение
люпиновой муки в качестве добавки к комбинированным мясным продуктам позволяет повысить аминокислотный скор
экспериментальных мясных хлебов.
При этом видно, что аминокислотный скор мясного хлеба
«Диетический», содержащий по рецептуре субпродукт первой
категории – вымя, богаче, чем аминокислотный скор мясного
хлеба «Сочный», в составе которого содержится субпродукт
второй категории – селезенка.
171
Таблица 4.13. Аминокислотный скор белков экспериментального
мясного хлеба «Деревенский»
Незаменимые
аминокислоты
Изолейцин
Лейцин
Цистин+
метионин
Финилаланин+
тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Лизин
«Деревенский»
Содержание
аминокислоты содержание аминокисв эталонном
лоты в хлебе мясном, скор, %
белке, мг/г белка
мг/г белка
40,00
70,00
38,98
65,82
97,45
94,03
35,00
22,11
63,17
60,00
40,00
10,00
50,00
55,00
53,56
38,53
11,5
47,50
64,90
89,27
96,33
33,2
95,00
118,00
Исключение составляет аминокислота валин. Ее содержится
больше в мясном хлебе «Сочный», так как содержание валина в
селезенке гораздо выше содержания валина в вымени.
Таблица 4.14. Аминокислотный скор белков
экспериментального мясного хлеба «Сочный»
Незаменимые
аминокислоты
Изолейцин
Лейцин
Цистин+
метионин
Финилаланин+
тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Лизин
«Сочный»
Содержание
аминокислоты в
содержание
эталонном
аминокислоты в хле- скор, %
белке, мг/г белка бе мясном, мг/г белка
40,00
70,00
38,43
64,97
96,08
92,81
35,00
22,1
63,14
60,00
40,00
10,00
50,00
55,00
53,42
37,13
12,8
48,10
63,85
89,03
92,83
36,1
96,20
116,09
Результаты исследований общего химического состава
хлебов показали, что разработанный продукт отличается вы172
сокой массовой долей белка и минеральных веществ, что предопределяет высокую пищевую ценность продукта. Следует
отметить, что соотношение белок : жир в хлебах составляет
1:1,4, что соответствует формуле сбалансированного питания.
Хлеб обогащен витаминами и минеральными веществами,
причем 100 г этого продукта удовлетворяет суточную потребность человека в витаминах А и В2 и на 30-50% в витаминах
В1 и РР, отношение кальций: фосфор в хлебе «Ветчинный»
отличается высоким содержанием органического железа. Следует отметить, что 100 г данного продукта удовлетворяет суточную потребность человеческого организма в железе на
90%. В связи с чем очевидно, что данные продукты могут
быть использованы в пищевых рационах для профилактики
соответствующих заболеваний и тем самым отвечают требованиям функционального питания.
Проведенная оценка качества белков свидетельствует о
высокой ценности разработанных продуктов, поскольку они
характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному белку по шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ.
Полученные результаты также положительно оценивают
перспективы использования люпиновой муки в составе мясных фаршей для вареных колбас. Выход колбасных изделий
увеличился до 115%, отмечается снижение на 0,3-15,0% массовой доли жира при увеличении доли белков.
Таким образом, люпиновая мука рекомендуется в качестве
отечественного аналога сои и может быть успешно использована в технологии фаршевых изделий широкого ассортимента,
включая обогащенные и профилактические продукты для широких слоев населения, в том числе детей, людей пожилого
возраста и т.д.
4.5. Изучение хранимоспособности мясных хлебов
С целью обоснования сроков хранения мясных хлебов было исследовано изменение рН, органолептических показателей, динамики накопления общего количества микроорганизмов, усилия среза, а также кислотного и перекисного числа.
Образцы хранились под номерами: № 1 – температура хране173
ния – 2-4 ºC; №2 – температура хранения – 5-8 ºС; №3 – температура хранения – 8-10 ºС. Относительная влажность воздуха для всех случаев хранения составляла 75%, а скорость движения воздуха – 1-2 м/с.
Одним из важнейших показателей качества вареных колбасных изделий является величина рН. В процессе хранения
вареных мясных изделий наблюдается отклонение рН в щелочную сторону в результате жизнедеятельности остаточной
микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением азотистых оснований, аммиака, аминов и др.
При хранении мясных хлебов под номерами отмечали, что
сдвиг рН в щелочную сторону наиболее интенсивно происходил у образцов под № 3. У мясных хлебов под № 2 и № 1 также наблюдалось отклонение рН в щелочную сторону, но через
большие промежутки времени.
6,8
рН
6,6
6,4
6,2
6
5,8
0
12
24
48
72
Продолжительность хранения, час
рН
Рис. 4.6. Изменение активной кислотности (рН)
мясных хлебов в процессе хранения
♦ – Образец № 1
■ – Образец № 2
▲ – Образец № 3
Так, при хранении образцов под № 3 уже через 72 часа величина рН увеличилась на 0,5, тогда как у образцов № 2 и № 1
174
через то же время – на 0,2 и 0,1 соответственно. Изменение
активной кислотности (рН) мясных хлебов в процессе хранения отображено на рис. 4.6.
От изменения величины активной кислотности зависят,
кроме того, и многие другие показатели. На рис. 4.7-4.8 представлены изменения усилия среза и микробного обсеменения
мясных хлебов в процессе хранения.
2,5
2
м
с/
г
к
,а 1,5
зе
р
с
е 1
и
л
и
су
0,5
0
0
12
24
48
72
Продолжительность хранения, час
усилие среза
Рис. 4.7. Изменение усилия среза в процессе хранения
мясных хлебов
♦–
Образец № 1
■ – Образец № 2
▲ – Образец № 3
По результатам, представленным на данном рисунке, видно, что наибольшее усилие среза будет наблюдаться у образцов под № 3 уже через 12 часов хранения. У образцов, хранившихся под № 2, наибольшее усилие среза наблюдается через 48 часов хранения, а у образцов под № 1 – через 24 часа
хранения.
175
Согласно данным рисунка 10 была изучена динамика изменения микробного числа опытных образцов, в результате
чего сделали вывод о положительном влиянии рекомендованных условий хранения не только на органолептику и физикохимические показатели, но и на микробиологические характеристики колбасных изделий. По показателю КМАФАнМ все
образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 3 суток; санитарно – показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.
1,4
Г
Е 1,2
О
К
1
,
0
1 0,8
х
,
М 0,6
н
А 0,4
Ф
А
М 0,2
К
0
0
2
4
6
8
10
12
48
96
Продолжительность хранения, час
КМАФАнМ
▲ – Образец № 1
■ – Образец № 2
♦
– Образец № 3
Рис. 4.8. Изменение микробной обсемененности мясных
хлебов в процессе хранения
Другим важным показателем, определяющим качество готового продукта, особенно вареных мясных изделий, является
перекисное число. При производстве и хранении вареных
колбасных изделий возможны окислительные процессы, скорость и направленность которых зависит от природных
свойств сырья, требуемого для приготовления мясных изде176
лий, и условий его окисления. Перекисное число готовых
мясных хлебов по мере его хранения увеличивалось, но с разной скоростью. Это зависело, прежде всего, от условий хранения готового продукта. Кроме того, глубина изменений,
происходящих в мясном продукте при его производстве, определяет в дальнейшем скорость увеличения перекисного
числа в продукте при его хранении. Чем выше качество исходного сырья, тем больше стойкость продукта, приготовленного из него, при хранении.
По результатам проведенных опытов установлено, что наибольшее перекисное число через 48 часов хранения было у образцов под № 3 (0,05% йода), у мясных хлебов под № 2 перекисное число составило 0,03% йода, у изделий под № 1 – 0,1%
йода. Эти данные свидетельствуют о том, что при употреблении
в пищу данных мясных изделий ни органолептических, ни физико-химических ухудшений продукта не произошло, а это значит,
что продукт удовлетворяет нормам качества.
Величина предельного перекисного числа может быть
уменьшена при создании более совершенной технологии хранения вареных колбасных изделий. Снижение интенсивности
окислительных процессов достигается охлаждением, ограничением доступа воздуха, хранением в темноте и так далее.
Развитие окисления затормаживается при применении любого
вида упаковки, снижающей контакт с кислородом воздуха. В
нашем случае применялась бумага пергаментная упаковочная.
При хранении мясных хлебов выявили, что окисление развивается вначале в поверхностных слоях и медленно проникает
внутрь продукта. Скорость окисления продукта возрастает
примерно в два раза при повышении температуры на 10ºС.
Это подтверждает наши исследования, так как мясные хлеба
хранились при разных температурах.
С величиной перекисного числа тесно связан такой показатель, как кислотное число. По мере увеличения первого растут и
показания второго. По результатам произведенных исследований приходим к выводу, что наибольшее возрастание кислотного числа через одинаковый промежуток времени (72 часа) наблюдается в мясных хлебах, хранящихся под № 3. Оно составляет 2,5 мг КОН. Через 72 часа кислотное число образцов под
177
№ 2 составляет 2,2 мг КОН, а образцов под № 1 – 1,1 мг КОН.
Результаты проведенных исследований говорят о качественности хранящегося продукта. Показания кислотного числа удовлетворяют требованиям стандарта. Данные показатели свидетельствуют, что решающую роль на повышение кислотного
числа играют условия хранения, в частности температура. Для
поддержания кислотного числа на уровне, отвечающем требованиям стандарта, необходимо четкое соблюдение условий хранения продукта.
Следующим пунктом наших исследований являлось изучение органолептических изменений, происходящих в мясных
хлебах при их хранении.
Органолептическая оценка качества мясных хлебов до укладки на хранение приведена в табл. 4.15.
Таблица 4.15. Органолептические показатели качества мясных
хлебов до укладки на хранение
Показатели
Внешний вид
Характеристика
Чистая, сухая поверхность, без пятен, повреждений,
загрязнений фарша.
Консистенция
Упругая
Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет фарша слабо-розовый.
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта – с ароматом
пряностей, запахом чеснока, вкус слегка острый, в
меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Ниже приведем данные, касающиеся органолептических
показателей мясных хлебов после хранения их в течение 72
часов (табл. 4.16).
На поверхности хранящихся под номерами мясных хлебов
образовывалась характерная корочка подсыхания. При более
длительном, чем 72 часа, хранении на поверхности продукта
появлялись серые пятна и плесень, происходило ослизнение,
выделялся мясной сок, продукт приобретал кислый запах.
При хранении вареных колбасных изделий происходит
ухудшение их вкуса, являющегося основным признаком свежести продукта.
178
Таблица 4.16. Органолептические показатели качества
мясных хлебов по истечении гарантийного срока хранения
Характеристика
Образец № 1 Образец № 2
Образец № 3
Внешний вид Чистая, сухая поверхность, без Чистая поверхность с
пятен, повреждений, загрязне- некоторым содержаниний фарша.
ем сероватых пятен.
Консистенция
Упругая
Слегка рыхлая
Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, Фарш равномерно пебез серых пятен и пустот, цвет ремешан, некоторые
фарша слабо-розовый.
участки имеют серый
цвет.
Запах и вкус Свойственные данному виду Наблюдается небольпродукта с ароматом пряно- шое отклонение от
стей, запахом чеснока, вкус свойственных данному
слегка острый, в меру соле- виду продукта вкуса и
ный, без посторонних привку- запаха.
са и запаха.
Показатели
В настоящее время отсутствуют способы предотвращения ухудшения вкуса при хранении мясопродуктов. Соблюдением соответствующих режимов хранения и подбором упаковок можно замедлить динамику ухудшения вкуса. Ухудшение
вкуса и запаха в поверхностных слоях выражено в большей
степени, чем во внутренних, что обусловлено высоким парциальным давлением летучих соединений и испарением воды с
поверхности. Постепенно продукт теряет характерный запах.
Продукты окисления мясного сырья ухудшают вкус и запах
мясных изделий, особенно хранившихся достаточно длительное время.
Таким образом, исследованиями доказано, что хранение
мясных хлебов при температуре 2-4 ºС возможно в течение 72
часов, при температуре 5-8 ºС – в течение 48 часов, а при температуре соответственно 8-10 ºС – в течение 12 часов с момента их приготовления.
179
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ РАЦИОНАЛЬНОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО
И МЯСНОГО СЫРЬЯ
5.1. Исследование функционально-технологических
свойств препарата РОНДАГАМ М 200 для
его использования совместно с люпиновой мукой
В современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами производства и интенсивной технологией, вместе с основным сырьем используют различные
препараты растительного и животного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными
свойствами, близкими к свойствам мышечных белков, способные улучшить или стабилизировать качество готовых изделий, устойчивые при хранение, отличающиеся небольшой
стоимостью, простотой применения при составлении фаршевых композиций. К таким веществам относятся различные соевые препараты, каррагинаны, камеди, фосфаты, пектины и.д.
К структурообразующим добавкам относятся белковые
препараты животного и растительного происхождения, камеди, каррагинаны, крахмалы, мука, пищевые волокна. Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые
экстрагируются горячей водой из некоторых видов морских
водорослей. Каррагинаны формируют структуры, подобные
структурам агара, и поэтому имеют применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы.
В настоящее время вопрос направленного использования
сырья с учетом характера автолиза приобретает особое значение, т. к. существенно возросла доля животных, поступающих
на переработку из промышленных комплексов, у которых после убоя ткани обнаруживаются значительные отклонения от
обычного развития автолитических процессов. Количество
PSE мяса, поступающего на предприятие, может варьироваться от 2 до 30% получаемой свинины.
Свойства PSE обусловлены взаимодействием многих факторов, таких как генетическая наследственность животных
180
(PSS), порода, условия предубойного содержания скота, длительность отсутствия пищи, длительность перевозки, длительность отдыха до оглушения, изменения погоды и методы
обработки.
Мясо с признаками PSE из-за низких значений рН (5,0-5,5) и
водосвязывающей способности считается непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков и полуфабрикатов, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых продуктов (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход готового продукта [33].
Учитывая качественные характеристики мясного сырья со
свойствами PSE, можно полагать, что использование в рецептурах вареных колбасных изделий каррагинанов окажет положительное влияние на функционально-технологические характеристики фаршей и готового продукта. При этом необходимо отметить, что в решении вопроса о количестве вводимых аддитивов первостепенная роль должна принадлежать
качественным аспектам. Для определения количества их введения в рецептуры следует изучить функционально-технологические характеристики (ФТС) предлагаемого к использованию препарата.
В этой связи были изучены фунционально-технические
свойства препарта РОНДАГАМ М 200, а также влияние на эту
систему солей (NaCl, КС1, СаС12) в соответствии со схемой,
представленной в табл. 5.1.
Таблица 5.1. Состав исследуемых композиций
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
РОНДАГАМ М 200
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
NaCI
1
2
-
181
КС1
0,25
0,5
1
-
СаСl2
0,25
0,5
1
Вода
99
98
98
97
98,75
98,5
98
98,75
98,5
98
При исследовании композиций РОНДАГАМ М 200 с солями определены: предельное напряжение сдвига (ПНС), пластичность и водоудерживающая способность (ВУС) гелей после термообработки при хранении в течение 14 суток при
температуре 0-4°С.
Таблица 5.2. ФТС исследуемых гелей
Срок хранения после термообработки, показатели
Пластичность, см2/г
Синерезис, мл
ПНС, Па
ВУС, %
Пластичность, см2/г
Синерезис, мл
ПНС, Па
ВУС, %
Пластичность, см2/г
Синерезис, мл
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
14 суток
ВУС, %
№
п/п
7 суток
ПНС, Па
12 часов
0
0
0
0
216
492
349
52,8
0
0
42,8
49,8
18,0
40,5
30,5
32,0
20,9
22,3
27,9
23,3
16,7
20,8
20,0
15,0
13,3
17,2
23,3
13,3
14,2
15,0
0
0,5
3,0
0,2
0,6
0
4,2
0,2
3,9
0,4
0
0
0
4,3
217
612
389
71,4
0
47,5
36,9
1 9,3
29,7
43,9
20,3
33,8
32,8
45,2
54,6
40,4
16,8
23,8
26,5
19,3
23,7
18,2
23,9
17,7
17,3
17
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
56,8
534,9
146,4
0
0
0
-
22,2
22,4
26,9
26,7
24,7
22,7
25,5
25,4
20,2
20,1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Примечание: среднеквадратичные отклонения экспериментальных данных не превышают 1-3% величины показателя.
Установлено, что гели из РОНДАГАМ М 200 обладают
синергитической способностью. Как видно из данных, приведенных в табл. 5.2, гель обладает невысоким ВУС и ПНС, что,
по-видимому, связано со способностью к агрегированию пространственной спирали. Следует отметить, что гели после
термообработки получены непрочные, однако внесение в систему солей NaCl и СаСl2 повысило их прочностные свойства.
При добавлении 0,5% NaCl возросла пластичность геля на 3
см2/г, а в образцах с добавлением СаСl2 во всех случаях снизилась пластичность до 13-15 см /г, но при этом ВУС осталась
на достаточно низком уровне. При внесении КС1 произошло
182
значительное уплотнение структуры геля, что видно из табл.
5.2, а также отмечено увеличение водоудерживающей способности (в течение 7 суток), но при дальнейшем хранении гель
теряет прочность.
При хранении гелей в течение 7 суток при t=0…4 °С наблюдалось нарастание прочности геля и увеличение ВУС. В
этот период отсутствует дальнейшее отделение влаги. Наибольшее увеличение ВУС отмечено в образцах гелей с добавлением NaCl почти в два раза. В образцах гелей, не содержащих соль, произошло снижение ВУС и их прочности.
К 14 суткам хранения установлено снижение прочности и
ВУС исследуемых гелей. В этот период отмечено разжижение
гелей и отсечение жидкости, т. е полное разрушение их структуры.
Наилучшие показатели ФТС были отмечены в гелях с добавлением 0,5% солей (NaCl, KC1, СаС12), при большей (1%)
и меньшей (0,25%) концентрации соли происходит снижение
всех показателей.
В настоящее время прослеживается четкая тенденция наращивания темпов крупномасштабного производства реструктурированных мясных изделий, содержащих белковые препараты растительного происхождения. Не секрет, что наиболее
широко применяемыми белковыми добавками являются зарубежные продукты переработки сои. В связи с их высокой
стоимостью стала очевидна необходимость разработки отечественных белковых препаратов для использования в рецептурах рубленых комбинированных изделий.
Среди растительных источников белка, производимых в
России, наиболее высокую пищевую и биологическую ценность имеет люпин. Белки его полноценны, сбалансированы
по незаменимым аминокислотам, характеризуются высоким
содержанием триптофана, лизина, фенилаланина+тирозина и
лимитированы лишь по метионину+цистину.
Люпиновую муку, используемую в экспериментальных
исследованиях, получали путем размола бобов люпина, соответствующих требованиям ГОСТ 52325-2005, предварительно
тщательно очищенных и обрушенных, с соблюдением правил
организации и ведения технологического процесса на мельни183
цах, а также с учетом санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки. Люпиновая
мука в процессе производства может обогащаться порошкообразными витаминами.
Физико-химические показатели люпиновой муки представлены в табл. 5.3.
Таблица 5.3. Физико-химическая характеристика люпиновой
муки
Наименование показателя
Цвет
Запах
Вкус
Содержание минеральных
примесей
Характеристика и норма для муки
Желтый или желтый с серым оттенком
Свойственный люпиновой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Свойственный люпиновой муке, без посторонних привкусов, не кислый, не
горький
При разжевывании люпиновой муки,
смоченной водой, не должно ощущаться
хруста
Массовая доля:
влаги, %, не более
золы, %, не более
протеина в пересчете на сухое вещество, %, не менее
12,0
4,0
29,8
Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в муке
люпиновой не превышает предельно допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СаНПиН 2.3.2.560-96.
Важно отметить, что невысокая доля влаги в муке обеспечивает повышенную хранимоспособность продукта и высокое
содержание сухих веществ, в которых массовая доля белка составляет 29,8%.
С целью использования люпиновой муки в производстве
комбинированных рубленых изделий нами были изучены
функционально-технологические свойства муки: водоудержи184
вающая, жироудерживающая, эмульгирующая способность,
критическая концентрация гелеобразования, стабильность пены, коэффициент стойкости пены, пенообразующая способность, коэффициент пенообразующей способности.
Таблица 5.4. Функционально-технологические свойства
люпиновой муки
Показатель
Цвет
Запах
рН
Содержание влаги, %
Водоудерживающая способность, г/г
Жироудерживающая способность, г/г
Критическая концентрация гелеобразования, %
Эмульгирующая способность, %
Стабильность эмульсии, %
Стабильность пены, %
Коэффициент стойкости пены, %
Пенообразующая способность, %
Коэффициент пенообразующей способности, %
Люпиновая мука
Светло-желтый
Бобовый
6,4
11,35
6,50
3,40
22,20
94,5
90
80
0,88
8,02
16,79
5.2. Функционально-технологические свойства модельных
фаршей с применением препарата РОНДАГАМ М 200
и люпиновой муки
Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные
добавки, в том числе белковые, по своим функциональным
свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Наибольший интерес представляют препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе
фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
Препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностноактивными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать
вязкость фарша, а также обладать высокой устойчивостью к
тепловому воздействию и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша.
185
Необходимо отметить, что сырой фарш мясных рубленых
изделий представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из
белков, жира и воды. Добавленная при приготовлении вода,
связываясь животными белками различной природы, образует
водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из
мяса водо- и солерастворимые белки, а также растворы соли,
фосфата, сахара и т.п. Эта сложная водно-белковая матрица
служит непрерывной дисперсионной средой, в которой диспергированы тонко измельченные частицы жира, мышечной и
соединительной тканей.
Основным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергентное состояние компонентов
фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего
технологического процесса. Поэтому качество и выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным
развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Мясные продукты, особенно рубленые изделия, относятся
к наиболее употребляемым продуктам питания. Для балансирования химического состава и обогащения биологически активными веществами в соответствии с требованиями к здоровому питанию использовали мясные фарши быстрозамороженных эмульгированных полуфабрикатов. За основу брали
рецептуру замороженных полуфабрикатов «Купаты» (ТУ 9214
– 276 -01597945 - 04), представленную в табл. 5.5.
Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию белковых добавок, была использована люпиновая мука как белковый обогатитель и препарат, повышающий функционально-технологические свойства модельных фаршей. Изменение процента внесения люпиновой муки осуществляли за счет замены определенной массы
основного сырья (говядины жилованной 1 сорта). Были проведены исследования с образцами мясных систем с различной
массовой долей гидратированных препаратов РОНДАГАМ М
200 и люпиновой муки в соотношении 1:1 в дозировке от 0 до
10%. При соотношении 1:2 –1:4 при сохранении такой же дозировки не происходит увеличения функционально-технологических свойств фарша.
186
Таблица 5.5. Рецептура продукта «Купаты» – колбаски для
жарки
Норма расхода сырья и специй
на 100 кг несоленого сырья
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Свинина жилованная нежирная
29,6
Говядина жилованная 1 сорта
60,4
Крупа рисовая
5,0
Белок соевый СУПРО ЕХ 32
1,0
Вода
4,0
Итого
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
1200
Перец черный молотый
100
Лук репчатый
6000
Петрушка
1100
Нитрат натрия
10
Наименование сырья и специй
Графическая интерпретация влияния массовой доли вносимых препаратов на функционально-технологические свойства модельных фаршей представлена на рис. 5.1-5.4.
55
50
ВСС, %
45
40
35
30
0
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
Массовая доля, %
Рис. 5.1. Влияние внесения массовой доли РОНДАГАМ М 200 и
люпиновой муки на ВСС модельных фаршей 1 – опыт; 2 – контроль
187
75
70
ВУС, %
65
60
55
50
45
40
0
2
4
6
Массовая доля , %
8
Рис. 5.2. Влияние массовой доли РОНДАГАМ М 200
и люпиновой муки на ВУС модельных фаршей
1 – опыт; 2 – контроль
188
10
85
80
75
ЖУС, %
70
65
60
55
50
45
40
0:00
2
4
6
8
10
Массовая доля , %
Рис. 5.3. Влияние массовой доли РОНДАГАМ М 200
и люпиновой муки на ЖУС модельных фаршей: 1 – опыт;
2 – контроль
Учитывая, что наилучшим прочностным характеристикам
продукта отвечает определенное соотношение между количествами прочно и слабо связанной влагой, проводили исследование предельного напряжения сдвига модельных фаршевых
систем в зависимости от количества вводимых препаратов
(рис. 5.1-5.4).
Из диаграмм, приведенных на рис. 5.1-5.4, видно, что наибольшее значение величины ПНС, как и величины ВСС, наблюдалось при уровне замены мясного сырья в количестве 4%
и 6% и увеличилось в среднем на 25-40% по сравнению с контролем. При увеличении содержания препаратов в модельных
фаршах с 6 до 10% происходило снижение величины ПНС,
однако ее значения оставались выше, чем в контроле.
189
ПНС, Па
1500
1300
1487
1356
1308
1390
1507
1347
1100
1061
1079
1041
1040
1015
900
0
2
4
6
8
Количество вносимой добавки,%
10
Рис. 5.4. Влияние массовой доли внесения РОНДАГАМ М 200
и люпиновой муки на предельное напряжение сдвига
модельных фаршей: 1 – опыт; 2 – контроль
Введение в мясной фарш РОНДАГАМ М 200 и люпиновой муки оказывало положительное воздействие на его функционально-технологические свойства (рис. 5.1). Экспериментальные данные показывают изменение влагосвязывающей
способности (ВСС) модельных фаршей, где говядина заменяется люпиновой мукой с массовой долей белка 22% в пределах 0…10%. Установлено, что максимальная доза внесения в
модельный фарш составляет 2…4%, так как при этом ВСС
модельного фарша остается достаточно высоким, а доля белков не уменьшается.
Изменение влагоудерживающей способности фарша с использованием РОНДАГАМ М 200 и люпиновой муки (рис.
5.2) показывает, что с увеличением доли вносимых компонен190
тов к общему объему фарша влагоудерживающая способность
(ВУС) модельных фаршей возрастает до 65…72%, причем
максимальные показатели отмечаются у модельных фаршей с
добавкой в количестве 4…6%.
Рост ВСС и ВУС мясных фаршей, вероятно, связан с увеличением в мясной системе доли высокомолекулярных соединений
за счет высокомолекулярных белков, способных к набуханию,
сопровождающемуся связыванием и удержанием влаги.
Одним из важных функциональных свойств белковых
препаратов является эмульгирующая способность. Белки люпиновой муки способствуют образованию эмульсий типа жир
в воде и стабилизируют их. Белки снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир–вода.
На эмульгирующую способность белков влияют растворимость, концентрация белка и рН.
Одним из важнейших свойств эмульсий является ее стабильность, для оценки которой в производственных условиях
можно использовать метод, основанный на приготовлении
эмульсии типа 1:5:5, состоящей из 1 части белка, 5 частей
хребтового шпика и 5 частей воды. В конце процесса приготовления эмульсии добавляют 2% соли. Стабильность эмульсии определяют по оценке потерь жира и воды при тепловой
обработке. Если эмульсия устойчива, то потери не превышают
15%. Устойчивость эмульсии возрастает с повышением температуры эмульсий. Наиболее стабильные эмульсии получены
с горячей (85°С) водой, конечная температура эмульсии составляла 38°С.
Отношение белка и воды является решающим фактором
для стабильности и структурно-механических свойств эмульсии. Уровень жира влияет на этот показатель меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белок
– вода (при изготовлении холодных эмульсий) равно
1:2,5…1:3,5, содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка. Высокая стабильность эмульсии
дает низкие потери при тепловой обработке. Эмульсия с оптимальным соотношением белка, воды и жира имеет оптимальную прочность после пастеризации.
191
Такие эмульсии рекомендуют для колбасного производства. Они обеспечивают наиболее рациональное использование
белка и его функциональных свойств, так как одной частью
белка связывается максимальное количество жира и воды.
Установлено[16], что при нагревании фарша защитные
белковые мембраны, окружающие частицы жира, частично
разрушаются, следовательно, количество связанного жира
уменьшается. Это подтверждает то, что в сыром фарше миофибриллярные мышечные белки эмульгируют жир, и эта система фарша является самой лабильной. Поэтому для повышения эмульгирующей способности и, как следствие, количества
связанного жира в фарше необходимо применение определенных доз белков, обладающих оптимальной эмульгирующей
способностью и устойчивых при тепловой обработке фарша.
Необходимо отметить, что при введении взамен жирного
сырья добавки люпиновой муки значительно увеличивается
жироудерживающая способность (ЖУС) модельных фаршей
до 80…82%. Молекулы растворенных белков, как поверхностно-активные вещества, адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными
– к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется
адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень
диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка
может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.
В результате анализа полученных экспериментальных
данных можно сделать вывод, что использование комплексного внесения препарата РОНДАГАМ М 200 и люпиновой муки
в количестве 4…6% от общей массы фарша с последующей
выдержкой в течение 1 ч дало возможность улучшить адгезионные, а также функционально-технологические свойства модельных фаршей.
192
5.3. Разработка рецептур и технологии производства
мясных продуктов с применением прпепарата
РОНДАГАМ М 200 и люпиновой муки
В соответствии с одной из поставленных задач на заключительном этапе исследований были обоснованы и реализованы
варианты применения препарата РОНДАГАМ М 200 и люпиновой муки в технологии производства рубленых мясных изделий
в оболочке.
На основании анализа потребительского спроса на различные виды мясных изделий и результатов исследований с учетом
влияния препаратов различного происхождения на функционально-технологические и структурно-механические свойства,
а также с учетом влияния на органолептические свойства
модельных фаршей, можно предположить, что наиболее перспективными направлениями использования биологически активных добавок в зависимости от их природы являются:
- применение добавок растительного происхождения (препарат РОНДАГАМ М 200) в технологии рубленых полуфабрикатов;
- применение люпиновой муки в технологии комбинированных мясных изделий с целью придания конечным продуктам
функциональных свойств.
5.3.1. Применение функциональных добавок
в технологии рубленых полуфабрикатов
Пищевые продукты на мясной основе предназначаются
для массового потребителя и должны быть доступны всем слоям
населения.
Учитывая проведенные исследования технологического характера, а именно функциональные показатели, требования,
предъявляемые к качеству данного вида мясного сырья, характеристики ингредиентов рецептуры, а также результаты аналитических расчетов предлагаемых рецептур, оценку сбалансированности этих расчетов по биологической ценности с помощью
программ расчета рецептур, реализованных в приложении Microsoft Excel, были выбраны оптимальные варианты рецептур,
193
которые положены в основу разработки колбасок для жарки
«Купаты» [49].
Было исследовано 2 варианта рецептур полуфабрикатов
(табл. 14 и 15) из мяса говядины 2 сорта, свинины нежирной,
люпиновой муки, препарата РОНДАГАМ М 200, а в качестве
контроля – колбаски для жарки «Купаты», вырабатываемые по
ТУ 9214 – 276 – 01597945 – 04. Данная рецептура обеспечивала
прекрасные потребительские свойства, однако приблизила
аминокислотное соотношение к рекомендациям ФАО/ВОЗ. Остался дефицит животного белка при возможности полноценного участия в увеличении биологической ценности белка продукта за счет белков растительного происхождения – люпиновой муки.
Модифицированная технологическая схема производства
рубленых полуфабрикатов представлена на рис. 5.5.
Функциональную добавку (препарат РОНДАГАМ М
200) вводили при составлении фарша в фаршемешалке совместно с люпиновой мукой в соотношении 1:1. Перед введением РОНДАГАМ М 200 и люпиновую муку гидратировали в воде при соотношении с водой 1:5 в течение 20 минут.
Введённое количество препарата РОНДАГАМ М 200 и
люпиновой муки в соотношении 1:1 является оптимальным с
учетом влияния на функционально-технологические свойства, органолептические показатели и содержания в конечном
продукте после технологического цикла производства. Затем
при медленном вращении чаши куттера вводят посолочные
компоненты, специи и пряности.
Образцы купат, изготовленных с применением препарата
РОНДАГАМ М 200 и люпиновой мукой, сравнивали с контрольным образцом. Сравнение проводили по показателям химического состава (табл. 5.8), выхода, органолептической оценки (табл. 5.9).
Анализ полученных данных химического состава показывает, что опытные образцы (варианты рецептур 1 и 2) по сравнению с контрольным образцом содержат меньшее количество жира и большее количество белка. Последнее обусловлено
увеличением массовой доли говядины и использованием в рецептуре люпиновой муки, содержащей 29,8% белка.
194
Прием сырья
Инспекция специй, лука, люпиновой муки препарата
РОНДАГАМ М 200
Обвалка и жиловка
мясного сырья
ttц =4оС
Измельчение на волчке лука,
петрушки dреш=3мм
Измельчение на волчке
dреш=3мм
Перемешивание компонентов
на фарш-мешалке
Гидратация РОНДАГАМ
М 200, люпиновой муки
tводы=8оС, τ=20 мин
Формовка на вакуумном
шприце или вручную
Отбраковка изделий
Замораживание tв=-30-35оС, до
tц=-10 оС
Упаковка, маркировка
Реализация
Рис. 5.5. Модифицированная технологическая схема
производства рубленых полуфабрикатов колбаски для жарки
«Купаты»
195
Таблица 5.6. Рецептура продукта «Купаты» – колбаски
для жарки (Вариант 1)
Норма расхода сырья и специй
на 100 кг несоленого сырья
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Свинина жилованная нежирная
29,6
Говядина жилованная 1 сорта
46,4
РОНДАГАМ М 200
2,0
Люпиновая мука
2,0
Вода на гидратацию
20,0
Итого
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
1200
Перец черный молотый
100
Лук репчатый
6000
Петрушка
1100
Нитрат натрия
10
Наименование сырья и специй
Таблица 5.7. Рецептура продукта «Купаты» – колбаски
для жарки (Вариант 2)
Норма расхода сырья и специй
на 100 кг несоленого сырья
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Свинина жилованная нежирная
29,6
Говядина жилованная 1 сорта
34,4
РОНДАГАМ М 200
3,0
Люпиновая мука
3,0
Вода на гидратацию
30,0
Итого
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
1200
Перец черный молотый
100
Лук репчатый
6000
Петрушка
1100
Нитрат натрия
10
Наименование сырья и специй
196
Таблица 5.8. Химический состав рубленых полуфабрикатов
жира
углеводов
золы
Контроль
Вариант 1
Вариант 2
белка
Варианты рецептур
замороженных полуфабрикатов
влаги
Массовая доля, %
64,1
63,8
63,9
10,3
14,4
15,4
17,6
13,3
13,1
6,2
6,4
6,8
1,2
2,6
2,8
Кроме того, в рецептуру вводится некоторое количество
пищевых волокон за счет использования препарата РОНДАГАМ М 200 и люпиновой муки.
Для определения биологической ценности белков важным
показателем является качественное соотношение незаменимых аминокислот, входящих в состав рубленых полуфабрикатов. В табл. 5.10 представлены результаты исследований
аминокислотного состава рубленых полуфабрикатов, изготовленных по различным вариантам рецептур.
Содержание аминокислот в продукте еще не является достаточной характеристикой биологической ценности продукта,
поэтому дополнительно пользуются такими показателями, как
аминокислотный скор, коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и, соответственно, биологическая
ценность продукта.
вкус
консистенция
сочность
5,8
6,5
6,6
7,0
7,0
7,0
7,9
7,8
7,8
6,3
6,3
6,5
5,0
6,5
6,5
197
Общая оценка
запах
6,5
6,0
6,5
вид и цвет на
разрезе
Контроль
Вариант 1
Вариант 2
Показатель
внешний вид
Варианты
рецептур
рубленых полуфабрикатов
Таблица 5.9. Органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов, выработанных по различным вариантам рецептур
с применением препарата РОНДАГАМ М 200
6,4
6,7
6,7
Вышеперечисленные показатели позволяют оценить сбалансированность аминокислот в продукте, так как усвоение
белка определяется по минимальному из скоров аминокислот.
Показатели биологической ценности рассчитаны согласно рекомендациям и представлены в табл. 5.11.
Таблица 5.10. Аминокислотный состав разработанных изделий «Купаты»
вариант 2
вариант 1
5,00
4,10
7,42
7,27
3,45
3,98
1,13
7,81
контроль
5,23
4,38
7,66
7,52
3,62
4,22
1,16
7,47
вариант 2
5,00
4,00
7,00
5,50
3,50
4,00
1,00
6,00
Аминокислотный
скор, %
вариант 1
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин+цистин
треонин
триптофан
фенилаланин+ тирозин
контроль
Аминокислота
ФАО/ВОЗ
Массовая доля аминокислоты, г в 100 г белка
5,01
4,02
7,39
7,29
3,47
3,92
1,11
7,76
104,6
109,5
109,4
136,7
103,5
105,5
124,5
116,0
100,0
102,5
106,0
132,2
98,6
99,5
113,0
130,2
100,2
100,5
105,6
132,5
99,1
98,0
111,0
129,3
Таблица 5.11. Показатели пищевой и биологической ценности изделий «Купаты»
Варианты
рецептур рубленых полуфабрикатов
Контроль
Вариант 1
Вариант 2
Показатель
сопоставимая
КРАС, биологическая коэффициент
избыточность,
%
ценность, % утилитарности
мг
12,25
87,75
0,905
3,80
11,65
88,35
0,883
4,78
11,52
88,48
0,886
4,65
Анализируя вышеприведенные данные, можно заключить, что рубленые полуфабрикаты с применением добавок
растительного происхождения по пищевой и биологической
ценности не уступают аналогичным продуктам и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания.
198
5.3.2. Изучение хранимоспособности колбасок для жарки
«Купаты»
С целью обоснования сроков хранения разработанных изделий было исследовано изменение рН, органолептических
показателей, а также кислотного и перекисного числа. Образцы хранились под номерами: № 1 – температура хранения –
-2…-4 ºC; № 2 – температура хранения – -15…-18 ºС; № 3 –
температура хранения – 8-10 ºС. Относительная влажность
воздуха для всех случаев хранения составляла 75%, а скорость
движения воздуха -1-2 м/с.
Одним из важнейших показателей качества мясных изделий является величина рН. В процессе хранения мясных изделий наблюдается отклонение рН в щелочную сторону в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением азотистых оснований,
аммиака, аминов и др.
При хранении купат отмечали, что сдвиг рН в щелочную
сторону наиболее интенсивно происходил у образцов под № 3
– с 6,2 до 6,7 за 24 часа хранения. У изделий под № 2 и № 1
также наблюдалось отклонение рН в щелочную сторону с 6,2
до 6,4 за 96…120 часов хранения.
Другим важным показателем, определяющим качество готового продукта, особенно рубленых изделий, является перекисное число. При производстве и хранении рубленых изделий возможны окислительные процессы, скорость и направленность которых зависит от природных свойств сырья, требуемого для приготовления мясных изделий и условий его
окисления. Перекисное число готовых изделий «Купаты» по
мере их хранения увеличивалось, но с разной скоростью. Это
зависело, прежде всего, от условий хранения продукта. Кроме
того, глубина изменений, происходящих в мясном продукте
при его производстве, определяет в дальнейшем скорость увеличения перекисного числа в продукте при его хранении. Чем
выше качество исходного сырья, тем больше стойкость продукта, приготовленного из него, при хранении.
По результатам проведенных опытов установлено, что
наибольшее перекисное число через 48 часов хранения было у
199
образцов под № 3 (0,05% йода), у образцов под № 2 перекисное число составило 0,03% йода, у изделий под № 1 – 0,1%
йода. Эти данные свидетельствуют о том, что при употреблении в пищу данных мясных изделий ни органолептических,
ни физико-химических ухудшений продукта не произошло, а
это значит, что продукт удовлетворяет нормам качества.
Величина предельного перекисного числа может быть
уменьшена при создании более совершенной технологии хранения рубленых изделий. Снижение интенсивности окислительных процессов достигается охлаждением, ограничением
доступа воздуха, хранением в темноте и так далее. Развитие
окисления затормаживается при применении любого вида
упаковки, снижающей контакт с кислородом воздуха. В нашем случае применялось замораживание изделий при температуре -15…-18ºС. При хранении мясных изделий выявили,
что окисление развивается вначале в поверхностных слоях и
медленно проникает внутрь продукта. Скорость окисления
продукта возрастает примерно в два раза при повышении температуры на 10 ºС.
С величиной перекисного числа тесно связан такой показатель, как кислотное число. По мере увеличения первого растут и показания второго. По результатам произведенных исследований приходим к выводу, что наибольшее возрастание
кислотного числа через одинаковый промежуток времени (72
часа) наблюдается в изделиях, хранящихся под № 3. Оно составляет 2,5 мг КОН. Через 72 часа кислотное число образцов
под № 2 составляет 1,1 мг КОН, а образцов под № 1 – 1,7 мг
КОН. Результаты проведенных исследований говорят о качественности хранящегося продукта. Показания кислотного
числа удовлетворяют требованиям стандарта. Данные показатели свидетельствуют, что решающую роль на повышение кислотного числа играют условия хранения, в частности, температура. Для поддержания кислотного числа на уровне, отвечающем требованиям стандарта, необходимо четкое соблюдение условий хранения продукта.
200
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА АДАПТИРОВАННЫХ ПАШТЕТНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ
МЯСА ПТИЦЫ
6.1. Продукты для детского и диетического питания
функционального назначения
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Роль питания в жизнедеятельности огромна,
так как оно обеспечивает основные функции организма, для
осуществления которых ему должны поставляться питательные вещества определенного качества и в требуемом количестве. Во-первых, оно обеспечивает развитие и непрерывное
обновление клеток и тканей, во-вторых, дает энергию, необходимую для восполнения энергозатрат организма, в-третьих,
питание – это источник получения незаменимых пищевых
веществ, из которых в организме образуются ферменты и другие регуляторы обменных процессов.
Рациональное питание, особенно в раннем возрасте, является определяющим фактором для нормального и психического
развития ребенка, так как именно в течение первого года жизни
происходит формирование различных органов, центральной
нервной, ферментных и других систем, интеллекта, устойчивости организма к инфекционным заболеваниям и т. д. Правильная организация детского питания должна вестись с учетом возрастных особенностей функции пищеварительного тракта и физиологически обоснованных потребностей ребенка в основных
пищевых веществах и энергии.
Организм новорожденного ребенка характеризуется незрелостью и ограниченной переносимостью некоторых пищевых веществ. Уровень развития желудочно-кишечного тракта
и ферментных систем у грудных систем отличается от их развития у взрослых: секреция слюны и соляной кислоты у них
низкая, рН желудочного сока составляет 4-6, вместимость желудка ограничена, кишечник сильно развит (его длина превосходит длину тела в 6 раз, а у взрослых – лишь в 4,5 раза),
активность основных пищеварительных ферментов снижена.
201
Процессы гидролиза и всасывания пищевых веществ у детей имеют ряд особенностей. Начальное переваривание белков происходит за счет малоактивных протеиназ желудка и
поджелудочной железы – химозина, гастриксина, пепсина,
трипсина, химотрипсина и др. Дальнейший гидролиз белков
осуществляют протеиназы слизистой оболочки тонкого кишечника. В гидролизе жира принимают участие липазы женского молока, желудка и поджелудочной железы, в переваривании углеводов – амилазы слюны и желудка и поджелудочной железы, а также α- и β-гликозидазы кишечника.
Конечные стадии расщепления пищевых веществ с освобождением мономеров и их всасывание у детей происходят главным образом в тонком кишечнике. Для детей первого года жизни, как и для взрослых, характерны два типа кишечного пищеварения – полостное и мембранное (контактное, или пристеночное). Однако в отличие от взрослых мембранное пищеварение
играет более существенную роль. Полостное пищеварение происходит под влиянием ферментов пищеварительных соков, выделяемых в полость тонкой кишки. Мембранное пищеварение
обеспечивается ферментами, абсорбированными из желудка
(ферменты желудочного и панкреатического происхождения,
амилазы слюны, липазы женского молока и т. д.), а также ферментами, синтезируемыми кишечными клетками – энтероцитами. Данному типу пищеварения способствует структура слизистой оболочки кишечника. Слизистая оболочка имеет складчатое строение, покрыта ворсинками, на поверхности которых
имеется огромное количество микроворсинок, образующих так
называемую щеточную кайму. Между микроворсинками на
структурах клеточной мембраны находятся строго ориентированные ферменты, осуществляющие последние этапы расщепления фрагментов пищевых веществ.
Физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии меняются на протяжении жизни ребенка и зависят от вида вскармливания. Рекомендуемые нормы суточной
потребности в пищевых веществах и энергии грудных детей по
данным ФАО/ВОЗ и II Европейского конгресса по питанию
(формула сбалансированного питания) показаны в табл. 6.1.
202
Таблица 6.1. Нормы суточной потребности в пищевых
веществах и энергии грудных детей по данным ФАО/ВОЗ и
II Европейского конгресса по питанию
Пищевые вещества
Белок, г на 1 кг массы тела
Аминокислоты, мг на 1 кг массы
тела:
валин
лейцин
изолейцин
лизин
метионин+цистин
триптофан
фенилаланин+тирозин
треонин
гистидин
Жир, г на 1 кг массы тела
Линолевая кислота, % от калорийности рациона
Углеводы, г на 1 кг массы тела
Витамины, мг/сутки:
ретинол
кальциферол
токоферол
тиамин
рибофлавин
ниацин
фолацин, мкг
цианокобаламин, мкг
аскорбиновая кислота
Минеральные вещества, мг/сут:
кальций
фосфор
калий
натрий
магний
железо
медь
цинк
йод
Энергия, кДж на 1 кг массы тела
Суточная потребность в возрасте,
мес.
0–6
7-12
2–3
3,0 – 3,5
203
93
161
70
161
58 - 61
17
125
116
28
6,0 - 6,5
93
161
70
161
58 - 61
17
125
116
28
5-6
4-6
12 - 14
4-6
12 - 14
0,5
0,01
4-5
0,2 - 0,5
0,4 - 0,6
5-6
40 - 60
0,3
20 - 35
0,5
0,01
4-5
0,2 - 0,5
0,4 - 0,6
5-6
40 - 60
0,3
20 - 35
500
400
500 - 600
250
50 - 70
5-7
0,6
3
50 - 70
481 - 502
600
500
500 - 600
250
50 - 70
10
0,8
3
50 - 70
418
Особенно большое значение в рационах питания детей отводится белкам. Потребность в белках складывается из затрат
на компенсацию потерь азота (с мочой, фекалиями, через кожу и др.) и на рост (синтез новых тканей). Если первые относительно стабильны (0,9 г 1 кг массы тела), то вторые значительно меняются в течение года (падают с 1,5 до 0,2 г идеального белка на 1 кг массы тела). До недавнего времени отечественные диетологи и врачи рекомендовали при искусственном вскармливании детей завышение нормы потребности
белков. Вместе с тем показано, что для детей грудного возраста вреден как недостаток, так и избыток белков.
Физиологические потребности в аминокислотах у детей
первого года жизни более высок по сравнению с взрослыми.
Кроме того, незаменимыми аминокислотами для них, помимо
восьми известных, являются гистидин и цистин (а по данным
некоторых авторов, еще аргинин и тирозин).
Гистидин они не способны синтезировать в течение первого
полугодия, цистеин − в первые недели жизни (вследствие низкой активности ферментов, катализирующих синтез цистеина
из метионина). Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности детского организма в аминокислотах 80100% суточного количества белка должно поступать за счет
продуктов животного происхождения (растительные белки, как
известно, имеют коэффициент усвоения ниже 80%).
Потребность в жире у грудных детей меняется в течение
первого года жизни незначительно. При правильном питании
соотношение между белком и жиром в рационе должно составлять 1 : 3 в первом полугодии до 1 : 1,5 – во втором. Рекомендуемые суточные нормы потребления жиров не отличаются при естественном и искусственном вскармливании. Однако
следует отметить необходимость поддержания нормы линолевой кислоты. С этой целью часто при составлении искусственных рационов используют растительные жиры.
Количество углеводов должно в 4-6 раз превышать количество белков. Однако избыток углеводов, часто допускаемый
на практике при составлении рационов искусственного
вскармливания, вызывал усиленное выделение амилазы, колики, диарею и другие заболевания.
204
Физиологические потребности детского организма в минеральных веществах изучены еще недостаточно. Особое значение имеет обеспечение детского организма кальцием, фосфором, калием, натрием, железом, медью, цинком, йодом. Соотношение между кальцием и фосфором, равное 1,2 : 1, считается оптимальным. Уменьшение этого соотношения вследствие увеличения в рационе фосфора приводит к ухудшению
всасывания кальция. Соотношение между калием и натрием 2
- 2,4 : 1 обеспечивает нормальный водный обмен. В случае избытка на рационе детей натрия наступает гипернатриемания,
задержка воды в организме и образование отеков.
Учитывая эндогенные запасы железа у детей при рождении,
многие авторы считают, что дополнительное его введение в
пищевые рационы не требуется до 2-3 месяцев жизни. Вместе с
тем надо отметить, что дефицит железа, начиная с 3-4 месячного возраста, может быть причиной алиментарной анемии. Необходимо знать, что усвояемость железа, из пищи зависит от валентности и вида соединения, в котором этот элемент присутствует, а также от обеспеченности организма медью, витамином
В12, аскорбиновой и фолиевой кислотами и других факторов.
Недостаток меди вызывает нарушения кроветворения, патологические изменения слизистой оболочки кишечника. Дефицит
йода приводит к заболеванию эндемическим зобом.
Необходимым компонентом питания детей должны быть
витамины.
При рациональном питании детей калорийность суточного рациона должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма. Они складываются из затрат: 1) на
основной обмен – энергия, расходуемая на биохимические
процессы и обеспечивающая основные жизненные функции
(для детей первого года жизни эти затраты стабильны и составляют около 48 ккал на 1 кг массы тела); 2) на специфически-динамическое действие пищи – энергия, затрачиваемая на
пищеварение, всасывание и превращение пищевых веществ
(составляет 0,5% суточного расхода энергии); 3) на обеспечение роста и развития (в среднем около 15% общего количества расходуемой энергии); 4) на физическую активность –
энергия, расходуемая на движение, крик, плач и т. д. (может
составлять 10-15% суточного расхода).
205
Среди пищевых продуктов одним из наиболее важных является мясо, которое содержит значительное количество белков, жира, минеральных и других веществ. Мясо без видимой
жировой ткани содержит около 75% воды, 20-22% белка, 3-5%
жира, около 1% минеральных веществ и незначительное количество углеводов. Энергосодержание мяса составляет примерно 500 кДж на 100 г. Следует отметить, что в мясе содержится много витаминов группы В, что имеет большое значение для детей, страдающих гиповитаминозами В1 и В2. Наряду
с витаминами мясо содержит много макро- и микроэлементов,
которые нужны детям прежде всего.
Белковая часть мяса сельскохозяйственных животных
представлена двумя группами белков – мышечными и соединительными (в основном коллагеном). Биологическая ценность белков мышечной ткани довольно близка к яичному
белку. Соотношение незаменимых аминокислот мяса в сравнении с некоторыми белково-содержащими продуктами представлено в табл. 6.2.
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Триптофан
Треонин
Валин
Говядина
Яйцо
Молоко
Соя
Картофель
Коллаген
Подкожный жир
Лейцин
Наименование
продукта
Изолейцин
Таблица 6.2. Соотношение незаменимых аминокислот мяса в
сравнении с некоторыми белково-содержащими продуктами
5,0
7,1
6,4
5,3
5,5
1,7
2,0
8,1
8,5
9,9
8,4
6,0
3,7
4,1
7,6
5,3
7,7
5,6
5,0
4,5
4,9
2,7
5,3
2,5
1,7
1,7
1,0
1,0
4,3
5,8
4,8
5,8
4,3
2,1
2,1
4,8
4,0
4,5
4,4
4,1
1,5
2,5
2,0
1,4
1,4
1,3
1,4
0,1
0,3
5,3
8,1
7,0
5,2
5,0
2,1
2,8
По содержанию аминокислот коллаген менее ценен, чем
мышечные белки. Однако наибольшей биологической ценностью обладает мясо, содержащее в мышечной ткани 85% мышечного белка и 15% соединительной ткани. Биологическая
ценность мяса, содержащего одинаковое количество белков
206
мышечной и соединительной тканей, равнозначна чистому
мышечному белку. Установлено, что добавление 2 и 4% соединительной ткани в мясные консервы детского питания по
всем показателям биологической ценности (коэффициент эффективности, баланс азота, чистая утилизация белка и др.) повышает их усвояемость по сравнению с консервами, изготовленными из мяса, содержащего только мышечную ткань. Таким образом, смесь высококонцентрированных белков с менее
ценными в физиологическом отношении может превосходить
чистые мышечные белки. Такой же эффект наблюдается при
совместном использовании различных видов белков, в том
числе животного и растительного происхождения.
Считают, что в липидах мяса содержатся в основном насыщенные жирные кислоты. Фактически же в липидах животного происхождения более половины жирных кислот относится к ненасыщенным, причем доля незаменимых ненасыщенных соединений достигает 25%. Замечательно, что в мясе
относительно мало холестерина. Известно, что повышение
холестерина в сыворотке крови может привести к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. В мясе также содержатся и другие полезные компоненты для питания детей.
Особенность питания детей (от рождения до 17 лет) связана с быстротекущими процессами формирования физиологических систем организма. В связи с этим продукты детского
питания в зависимости от возраста детей, для которых предназначены, классифицируются на три основные группы.
Первая группа – продукты питания для детей от рождения
до трех лет. При этом особо выделяют подгруппу подростков
для детей первого года жизни, когда основной пищей, полностью соответствующей физиолого-биохимическим системам
здорового ребенка, является материнское молоко и его заменители. Мясо в основном виде консервированного мясного
пюре рекомендуется детям с шестимесячного возраста, так
как оно содержит большое количество полноценных белков,
витаминов группы В и дефицитных минеральных веществ.
Для детей старше одного года рекомендуются колбасные изделия (сосиски) и полуфабрикаты, специально разработанные
для этой возрастной группы.
207
Вторая группа – продукты для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет включительно) и третья – для детей школьного возраста. Ассортимент мясных продуктов для этих возрастных групп в значительной степени расширен и приближен к
продуктам, предназначенным для взрослых, но с учетом физиологических особенностей и характера метаболических
процессов в этом возрасте.
При создании рецептуры любого вида детского питания
учитывают следующие принципы:
1. Обеспечение физиологических потребностей детского
организма в пищевых веществах и энергии.
2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей. Важным условием
здесь является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. В ходе развития организма меняется его потребность в пищевых веществах как количественно, так и качественно, что находит свое отражение в нормах потребления и рецептурах используемых продуктов.
3. Учет местного и общего воздействия питания на организм. При местном действии пища влияет, прежде всего, на
желудочно-кишечный тракт, а также на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Привлекательный внешний вид детских
продуктов способствует более полному их потреблению и усвоению.
Общее действие пищи определяется изменением состава
крови в процессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а далее – всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и способов ее
технологической обработки. Наиболее важное и продолжительное общее воздействие пищи заключается во влиянии питания на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что
ведет к изменениям их функционального и морфологического
состояний.
4. Учет химического состава и технологической обработки сырья и продукта. Рациональное питание ребенка является
основой его пропорционального роста и развития.
208
У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой
полости почти не происходит, поэтому большое значение приобретают способы механической и кулинарной обработки, которые облегчают и ускоряют переваривание пищи. На протяжении
первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна
меняться: с возрастом они должны укрупняться, так как это способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных органов и пережевывания. С учетом рекомендаций
АН РФ для детей промышленностью страны выпускается широкий ассортимент мясных продуктов детского питания. В зависимости от степени измельчения их подразделяют на три основные
группы: гомогенизированные (размер частиц не более 800 мкм)
для детей 6-7 месячного возраста и больных («Язычок», «Малютка»); пюреобразные (с размером частиц 800-1500 мкм) для
здоровых детей 8-9 месячного возраста («Чебурашка», «ВинниПух», «Конек-Горбунок» и др.); крупноизмельченные (с размером частиц 2-3 мм) для детей 10-18 месячного возраста.
Ассортимент продуктов, предназначенных для питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет, включает мясные консервы,
готовые блюда, полуфабрикаты и колбасные изделия (специально приготовленные для детей этой возрастной группы).
Среди широкого ассортимента мясного сырья, которое
можно направлять для выработки продуктов детского питания, используют говядину, субпродукты, свинину, конину,
мясо птиц (цыплят). Основным видом мясного сырья, рекомендуемым Институтом питания АМН РФ для производства
мясных консервов для питания детей первого года жизни, является мясо бычков в возрасте 12-20 месяцев, откормленных в
промышленных комплексах. По мнению ряда исследователей,
свинина – мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью по сравнению с другими видами мяса (таблица 6.3). Мышечная ткань
характеризуется более высоким, чем говядины, содержанием
полиненасыщенных жирных кислот. Свиной жир по биологической ценности (ростовому эффекту) наиболее полезен для
растущего организма и при физиологически кризисных ситуациях. На 100 г жировой ткани говядины приходится 2,86 г полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой,
209
арахидоновой), а на 100 г жировой ткани свинины – 10,41 г.
Свиная мышечная ткань содержит в 8 раз больше витамина
В1, чем говяжья. Таким образом, использование свинины в качестве сырья для выработки продуктов детского питания
вполне обоснованно.
Таблица 6.3. Сравнительные показатели биологической
ценности различных видов мяса
Мясо
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
Коэффициент
эффективности
белка (КЭБ)
3,98
4,99
3,91
2,07
Коэффициент
ретенции азота
(КРА)
64,21
84,35
65,52
-
Перевариваемость,
%
91,53
92,21
88,58
В последнее время возросли производство и потребление
конины, особенно мяса молодняка. По содержанию незаменимых аминокислот конина очень приближена к говядине. В
белках конины содержится больше таких незаменимых кислот, как триптофан, изолейцин, лизин. Конина характеризуется повышенным содержанием гистидина, необходимого для
детского питания. Липиды конины включают значительную
долю полиненасыщенных жирных кислот.
Из субпродуктов для питания детей раннего возраста используют язык, печень, мозги. Биологическая ценность печени обусловлена железосодержащими белками – феррином и
ферритином. Важно также отметить, что половину общего количества липидов печени представляют фосфатиды. Целесообразность использования мозгов в рецептурах детских продуктов связана, прежде всего, с их липидным составом, в них
содержится большое количество органических фосфорных соединений, а также витаминов – холина и инозита. Язык обладает такой же пищевой ценностью, как и мясо.
В целях повышения биологической ценности мясных консервов детского питания и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена веществ детей
раннего возраста целесообразно комбинировать мясное сырье
с другими белковосодержащими продуктами. В качестве бел210
ковых добавок широко применяют белки животного и растительного происхождения – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку либо обогатители на их основе, а также гидролизованный овощной белок, дрожжевой, соевый и яичный белки.
С этой целью выпускают так называемые продукты на их
мясной основе.
При производстве продуктов детского питания необходимо ограничивать содержание соли для уменьшения нагрузки
на почки, исключать использование черного перца как раздражителя нежной слизистой оболочки желудочно-кишечного
тракта ребенка, а также ограничивать количество других специй и пряностей (перца красного душистого, ореха мускатного и кардамона). Кроме того, в продукте должно быть снижено содержание жира за счет повышения количества белков.
В последние годы в нашей стране и за рубежом появились
продукты, предназначенные для лечебного и диетического
питания детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями. Лечебное питание из специально составленных пищевых рационов предназначено для больных людей с острыми или хроническими заболеваниями; диетические – для людей с хроническими заболеваниями вне периода их обострения. В экономически развитых странах наиболее распространенное заболевание – ожирение. В детском возрасте наибольший процент болезней приходится на пищевую аллергию,
кишечные инфекции, заболевания органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, анемию. Правильно организованное питание оказывает определяющее влияние на течение и
исход заболевания и нередко является единственным методом
лечения. Основные принципы лечебного питания для детей и
взрослых аналогичны и сохраняются в диетическом питании.
При разработке продуктов лечебного питания, кроме метаболических нарушений, возникающих в результате заболеваний, учитываются возрастные особенности организма. При
большинстве заболеваний количественная потребность в основных пищевых веществах близка к таковой для здоровых
людей. Но при некоторых заболеваниях в связи с особенностями обменных нарушений количество и соотношение основных пищевых веществ в диетах меняется.
211
Диеты с физиологической нормой белка, но со сниженным содержанием животного жира и рафинированных углеводов положительно влияют на метаболизм липидов и противосвертывающую систему крови при сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении. В мясных продуктах, включаемых в
такую диету, соотношение белка и жира должно находиться в
пределах 1 : (0,5-0,7) при минимальном содержании углеводов. Содержание животного белка в низкокалорийных продуктах питания для больных детей так же, как и для здоровых, должно составлять 90-100 % при его высокой биологической ценности, для взрослых – не менее 50-60 %. В жирах содержание полиненасыщенных кислот должно быть максимальным при минимальном количестве холестерина.
При разработке низкокалорийных продуктов высокой
биологической ценности целесообразно использование компонентов животного (мясо, субпродукты, кровь, белки крови,
молоко и молочные белки) и растительного (соевые белки)
происхождения. Рекомендуется введение овощей (морковь,
тыква, капуста, кабачки и др.) и фруктов (яблоки и пр.), которые являются источниками витаминов, минеральных солей,
содержат вещества, способствующие пищеварению (целлюлоза, метил -целлюлоза, лигнин, пектин), органические кислоты,
отличающиеся усвоением труднорастворимых соединений
кальция, фосфора, железа и поддерживающие кислотнощелочное равновесие в организме.
Согласно теории сбалансированного питания неизменно
важная роль в питании, и особенно диетическом, принадлежит
балластным веществам, и, прежде всего, пищевым волокнам
на основе целлюлозы, полисахарида гемицеллюлозы, пектина,
лигнина. Они обеспечивают формирование гелеобразных
структур, контролирующих процессы опорожнения желудка;
их физико-химические свойства позволяют поддерживать
нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т. д.
Пищевые волокна обладают катинообменными свойствами,
способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ (например, нитрозаминов);
чрезвычайно важна их роль в поддержании водно-солевого
обмена. Потребность в пищевых волокнах объясняется еще и
212
тем, что они стимулируют жизнедеятельность кишечной микрофлоры.
Физиологически сходную с пищевыми волокнами функцию в процессах метаболизма выполняют трудноперевариваемые остатки мяса, главным образом соединительнотканные белки.
При разработке продуктов лечебного и диетического питания наиболее перспективным является использование изолированных препаратов пищевых волокон. Содержащиеся в
мясном сырье соединительно-тканные белки и вводимые в
продукты пищевые волокна будут дополнять друг друга, оказывая положительное воздействие на процессы пищеварения.
Кроме того, повышение удельного веса соединительной ткани
за счет уменьшения доли жировой фракции и обогащение ее
пищевыми волокнами в еще большей степени снижают калорийность продуктов, сохраняя на прежнем уровне содержание
белков. Продукты для лечебного и диетического питания
должны содержать минимальное количество соли (возможна
замена солей натрия калиевыми), а также обеспечивать необходимое химическое сажание слизистой оболочки желудочнокишечного тракта за счет специальной обработки мяса и мясопродуктов, при которой происходит удаление экстрактивных веществ, обладающих сильно выраженным сокогонным и
аллергенным действием.
Значительное место в детском питании должны занимать
мясные продукты промышленного производства, так как они
имеют ряд преимуществ перед приготовлением питания в домашних условиях.
Для обеспечения детей высококачественными нутриентно
адекватными продуктами проведено комплексное изучение
пищевой ценности сырья.
Проведено научное обоснование прогрессивных технологических процессов и рациональных технологических режимов обработки сырья, созданы системы контроля качества,
обеспечивающие надёжность производства высококачественной продукции.
Комплексный анализ качественных показателей птицеводческого сырья обеспечил создание базы данных по содержанию
213
основных питательных веществ в мясе птицы. Это послужило
основой для установления адекватности мяса потребностям
детского организма и обусловило использование данного вида
сырья при разработке ассортимента и технологии производства продуктов ординарного и профилактического питания детей разных возрастных групп.
Основным признаком качества мяса является его пищевая
ценность, которая характеризуется способностью мясных продуктов удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и обусловливается их химическим составом.
По химическому составу (содержание белка, влаги, жира)
мясо цыплят практически не отличается от мяса убойных животных. Соотношение белок: жир составляет для большинства образцов 1,4 : 2,0. Все виды мяса имеют неблагоприятное соотношение фосфор: кальций, однако для мяса птицы оно несколько
лучше и составляет для цыплят-бройлеров I и II категории соответственно 11,4: 1 и 14,6: 1. Мясо цыплят-бройлеров уступает
говядине по содержанию железа, но превосходит по содержанию
витамина РР.
Жирнокислотный состав липидов мяса птицы представлен
в табл. 6.4.
Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание.
На качество продуктов детского питания большое влияние оказывает процесс бланширования измельчённого мяса
птицы. На этом этапе происходит денатурация белка и создание определённой структуры продукта. Проведение многоступенчатой тепловой обработки мяса птицы позволяет получить нежную структуру и обеспечить связь влаги с активными
центрами белковой молекулы.
Мясо птицы (табл. 6.5, 6.6) отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского
214
питания, и позволяет вырабатывать широкий ассортимент
продуктов для здоровых и больных детей.
Таблица 6.4. Жирнокислотный состав липидов мяса птицы
Показатель
Влага
Белок
Жир
Углеводы
Зола
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
А
В1
В2
РР
Мясо цыплят- бройлеров
Мясо
Говядина Телятина
I категории II категории индейки
Химический состав, г /100 г:
63,4
67,7
68,0
64,0
77,3
18,7
19,7
21,3
18,6
19,7
16,1
11,2
9,5
16,0
2,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,9
0,9
1,0
0,9
1,0
Минеральные вещества, мг/100 г:
70,0
88,0
80,0
65,0
108,0
236,0
242,0
210,0
325,0
345,0
14,0
12,0
11,0
9,0
12,0
19,0
22,0
15,0
22,0
24,0
160,0
175,0
195,0
188,0
206,0
1,3
1,7
2,0
2,7
2,9
Витамины, мг/100г:
0,04
0,03
0,03
Следы
Следы
0,9
0,11
0,07
0,06
0,14
0,15
0,16
0,18
0,15
0,23
6,10
6,46
7,60
4,70
5,80
Функциональное питание помогает корректировать сложные механизмы нарушения биохимических адаптаций. В соответствии с принципами функционального питания разработан ассортимент продуктов из мяса птицы для здоровых и
больных детей. В их рецептурах кроме основного сырья используются субпродукты, яйца, функциональные добавки,
животные и растительные белки, растительные компоненты,
пектин, жиры (богатые эссенциальными жирными кислотами), обогатитель из скорлупы куриных яиц, а также минерально-белковая добавка, содержащая коллаген, балластные
вещества, кальций.
В настоящее время серьёзной проблемой является дефицит ряда микроэлементов, который обуславливает ассоциированные им заболевания. Введение некоторых микроэлементов
в виде органически связанных соединений в биологически
215
полноценные продукты является основой для создания профилактических и лечебных продуктов.
Таблица 6.5. Пищевая ценность и аминокислотный состав
различных частей тушки птицы
Мясо
Грудные мышцы Ножные мышцы
Показатель
цыплят- индей- петуш- куро- петуш- куробройлеров
ки
ков
чек
ков
чек
Содержание, г /100г:
Белка
17,69
18,24
20,8
21,7
19,2
19,6
Жира
12,71
16,97
1,6
1,7
3,4
3,5
Влаги
68,31
70,10
75,3
75,3
76,4
75,9
Содержание аминокислот, г /100г белка:
Изолейцин
3,86
4,76
4,79
4,50
4,69
4,23
Лейцин
7,53
8,42
7,02
8,03
7,35
7,64
Лизин
8,63
8,94
7,76
8,69
8,36
7,84
Метионин
2,59
2,40
3,15
2,99
2,77
2,95
цистин
1,05
0,67
0,82
0,94
0,93
0,68
Фенилаланин
3,79
3,94
4,29
4,74
4,29
3,82
Тирозин
3,20
3,29
2,89
2,76
2,95
2,52
Треонин
4,31
4,45
4,42
4,70
4,55
4,30
Триптофан
1,60
1,64
1,78
1,76
1,46
1,71
Валин
4,80
4,71
4,94
4,70
5,77
4,51
Гистидин
2,91
2,02
5,89
6,81
4,67
5,22
Сумма неза40,02
41,28 44,04
46,73
43,59 43,14
менимых кислот
Аланин
6,29
6,12
5,96
5,23
6,10
5,40
Аргинин
6,47
6,45
6,85
7,47
7,25
6,82
Аспарагино9,30
9,75
8,66
8,42
8,26
8,71
вая кислота
Глицин
6,84
6,08
4,08
4,0
5,31
5,18
Глутаминовая
15,82
17,00 14,41
15,28
16,30 16,08
кислота
Оксипролин
0,84
0,99
0,79
0,75
0,98
0,96
Пролин
4,87
4,21
4,36
4,57
5,23
5,37
Серин
4,36
3,97
3,67
3,93
4,00
3,58
Цистин
1,05
0,67
0,82
0,94
0,93
0,68
Сумма заме59,07
58,53 54,49
53,25
57,31 55,49
нимых аминокислот
216
Таблица 6.6. Содержание жирных кислот в мясе птицы
Жирные кислоты
Насыщенные:
Лауриновая
Тридекановая
Миристиновая
Пентадекановая
Пальмитиновая
Изогексановая
Маргариновая
Стеариновая
Эйкозановая
Мононенасыщенные:
Миристолеиновая
Пальмитолеиновая
Гептадеценовая
Олеиновая
Гадолеиновая
Полиненасыщенные:
Линолевая
Линоленовая
Эйкозатриеновая
Арахидоновая
Содержание, % к сумме
жирных кислот в мясе
цыплят-бройлеров
индейки
32,53
34,6
0,031
0,3
0,045
1,53
1,4
0,14
0,3
24,99
19,2
0,03
0,42
0,3
5,34
12,8
0,3
51,18
34,4
0,39
0,3
9,56
5,8
0,33
0,3
40,03
26,9
0,6
1,1
16,56
31,4
16,33
28,1
0,16
1,4
0,06
0,17
1,9
Недостаток кальция в питании человека обусловливает
такие заболевания, как рахит, остеопороз, ишемическая болезнь сердца.
Такой технологический приём, как механическая обвалка,
позволяет направленно влиять на содержание кальция в мясе.
Мясо цыплят целых тушек после механической обвалки содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных
детей. При этом соотношение кальция и фосфора близко к единице, что чрезвычайно важно для усвоения этих элементов.
В настоящее время значительно увеличилось число людей с
заболеваниями опорно-двигательного аппарата, что связано с
недостатком в рационе питания балластных веществ, коллагена
и кальция. В результате фундаментальных исследований академиков К.С. Петровского и И.А. Рогова обосновано сходство физиологического воздействия пищевых волокон и коллагена и
использование обогащенной коллагеном диеты в питании лю217
дей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистыми заболеваниями, ожоговых больных и др.
Для обогащения продуктов целесообразно использовать минерально-белковую добавку из ножек цыплят-бройлеров, содержащую около 15% коллагена, 1,25% кальция и имеющую высокую водосвязывающую способность (1,8 г прочносвязанной влаги на 1 г белка). Введение её в рецептуру продукта до 10% обеспечивает увеличение доли балластных веществ за счёт соединительно-тканных белков коллагена, необходимого для репарации
тканей, и кальция, не снижая биологической ценности продуктов
и их органолептических свойств. Разработаны с использованием
этой добавки консервы «Светик», «Огонёк», а также паштеты и
колбасы, имеющие высокие качественные показатели.
6.2. Особенности химического состава мяса птицы
Мясо – один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного
жира, а также минеральных веществ и витаминов.
Мясо птицы отличается высокой питательной ценностью,
отличными диетическими и вкусовыми качествами. Химический состав и питательная ценность мяса птицы представлена
в таблице 6.7.
Протеина в мясе птицы примерно такое же количество,
как в баранине и свинине. Содержание незаменимых аминокислот значительно больше, чем в мясе других животных.
Жир мяса птицы весьма высокопитательный, так как содержит больше олеиновых кислот, чем стеариновых.
Особое значение для развития мясного птицеводства имеют низкие затраты корма на единицу прироста, мясная скороспелость, высокое качество мяса и мобильность отрасли.
Наиболее экономичные объекты – производители мяса –
молодые гибридные птицы (бройлеры), полученные от скрещивания специализированных сочетающихся линий кур мясных и мясояичных пород. В общем балансе мирового производства мяса птицы доля мяса бройлеров составляет около
80%, взрослых кур – 10%, индеек – 10%, птицы других видов
– менее 5%.
218
Таблица 6.7. Химический состав и питательная ценность
мяса сельскохозяйственной птицы разных видов
Вид
птицы
Содержание в среднем, %
воды
белка
жира
золы
1
Цыплята
2
71,4
3
21,5
4
6,8
5
0,9
Питательная
ценность 100 г
мяса, ккал (кДж)
6
152(638)
Куры
67,1
19,0
13,1
1,0
200(840)
Индюшата
68,4
22,5
8,2
0,9
176(739)
Индейки
60,3
19,9
19,1
1,0
240(1008)
Утята
56,6
15,8
26,8
0,8
294(1235)
Утки
50,4
13,0
35,6
0,8
365(1533)
Гусята
52,9
16,8
29,8
0,6
323(1356)
Гуси
Цесарки
Перепела
48,9
68
72,7
12,2
19,2
21,2
38,1
11,7
3,6
0,8
1,1
1,2
369(1549)
187(785)
125(525)
Фазаны
68,5
28,5
1,0
1,3
120(504)
В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой тканей в тушке,
тем выше калорийность и питательная ценность мяча. При
большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. По
мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность, и ухудшается вкус. Наиболее ценной
считается тушка с соотношением мякоти и костей 4 -4,5 : 1.
Содержание мышечной ткани в тушке колеблется в пределах 40-70%. У бройлеров лучших кроссов удельный вес
мышечной ткани составляет в грудных мышцах 94-98% и
ножных – 92-97%. Остальные составляющие приходятся на
долю соединительной и жировой тканей.
Волокна мышц состоят из миофибрилл, ядра и саркоплазмы. Основу миофибрилл составляют такие полноценные бел219
ки, как миозин (35-44% всех белков мышечной ткани) и актин
12-15%. Саркоплазма также состоит из полноценных белков.
Как правило, количество мышечных волокон с возрастом не
изменяется, а происходит увеличение их диаметра. Так, у суточных цыплят диаметр мышечных волокон равен 8-9 мкм, в
8 – недельном возрасте – 38-48, в 26-недельном – 42-55 мкм.
Оболочка мышечного волокна и соединительная ткань
представлены коллагеном и эластином, которые относятся к
неполноценным соединительным белкам, не растворимым в
воде и солевых растворах. Повышенное количество этих компонентов снижает качество мяса.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены жиром. Основу
жиров птицы составляют триглицериды (сложные эфиры глицерина и жирных кислот). У птицы различают мышечный,
подкожный и внутренний жир.
Жировая ткань придаёт мясу сочность, нежность, специфический вкус и аромат. Под сочностью мяса понимают содержание связанной воды в мышцах. Мясо птицы, особенно
кур, индеек, цесарок, несколько суховато, поэтому увеличение
сочности мяса желательно.
Лучшими питательными свойствами обладает мясо индеек и кур, причём, по содержанию в нём белков и соотношению их с жиром имеет молодняк птицы этих видов. В мясе
цыплят-бройлеров и индюшат меньше жира (6-8%) по сравнению с мясом гусей (30-39%) и уток (26-36%).
У кур, цесарок и индеек грудные мышцы и мышцы крыла
белого цвета, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета –
тёмно-красного. Цвет мяса уток и гусей красный и не зависит
от местоположения и функций мышц. Мясо цесарок, фазанов,
перепёлов характеризуется высокими питательными и вкусовыми качествами, присущими боровой дичи. Мясо голубей
отличается особой нежностью, имеет высокие вкусовые качества, достаточно питательно и относится к категории деликатесной диетической продукции.
В мясе индеек низкое содержание холестерина. Большая
часть мышечной ткани индеек относится к белому мясу, биологически более ценному. Биологическая ценность мяса пти220
цы, прежде всего, обусловливается полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых
аминокислот (табл. 6.8).
Таблица 6.8. Аминокислотный состав мяса птицы, %
Аминокислота
Триптофан
мясной
фарш
1,20
Цыплята
белое
красное
мясо
мясо
1,40
1,20
Индюшата
Утята
мясной фарш
1,45
1,15
Треонин
4,30
4,41
4,84
4,23
4,67
Изолейцин
5,28
3,79
3,80
5,25
5,04
Лейцин
7,23
6,73
7,48
7,65
8,28
Лизин
8,79
11,27
9,11
9,05
9,21
Метионин
Фенилаланин
Валин
2,61
2,92
2,57
2,77
2,65
3,94
3,85
3,33
4,00
4,21
4,91
4,01
4,18
4,95
5,13
Гистидин
2,89
4,16
3,33
2,70
2,43
Полноценность белков мяса птицы определяют по треониновой и триптофановой аминокислотной формуле продукта
и сравнивают с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО. Триптофан и треонин считаются наиболее дефицитными аминокислотами в рационе человека, поэтому их
содержание принимают за единицу и по ним рассчитывают
все остальные аминокислоты. Например, оптимальная триптофановая формула ФАО для мяса цыплят бройлеров следующая: триптофан- 1; треонин- 2; изолейцин- 2,8; лейцин4,4; лизин- 3,2; метионин- 0,8; валин- 3,2; фенилаланин- 2,8.
Однако пищевая ценность мяса не ограничивается только
питательностью и полноценностью белка, она обусловлена
также количеством жира и соотношением отдельных жирных
кислот. Белое мясо кур и индеек, мясо перепёлов отличаются
небольшим содержанием жира, поэтому его чаще используют
в детском и диетическом питании. Желательно, чтобы в мышечной ткани содержание жира не превышало 3,5-4%. Липиды мяса, в отличие от липидов мяса других сельскохозяйственных животных, богаты незаменимыми для человека жир221
ными кислотами – линолевой, линоленовой и архидоновой, на
долю которых приходится 22% массы всех жиров. В говяжьем
и бараньем жире сумма незаменимых кислот составляет лишь
2-4%, в свином – 9%.
С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем
жир взрослых особей.
Мясо птицы содержит некоторые минеральные вещества
(фосфор, кальций, железо), а также витамины (Е и группы В).
Из минеральных веществ больше всего содержится: фосфора
в мясе цыплят-бройлеров – 80-120 мг/%, в мясе взрослых кур
– 90-130 мг/%; кальция – соответственно 5-7 и 6-11 мг/%. Мало в мясе бройлеров железа – 1,5-5 мг/%. Кроме того, в мышечной ткани кур находится, мг/%: натрий – до 300, калий –
220-230, марганец – 0,3-0,4, цинк – 0,1-0,3, медь – 0,2. В незначительных количествах найдены селен, кобальт, молибден,
магний, никель, хром, алюминий, цезий. Таким образом, мясо
бройлеров считается хорошим источником минеральных веществ и микроэлементов.
Содержание витамина В5 в мясе бройлеров достигает 47,5 мг/%, витамина В7 – 3-5 мг/%, витамина Е – 1-2 мг/%.
Сравнительный анализ качества мяса свидетельствует о преимуществах мяса цыплят-бройлеров по таким показателям, как
содержание белка и его биологическая ценность, переваримость
и усвояемость. Особенно существенны различия по коэффициенту переваримости мяса: у бройлеров так же, как у дичи, он составляет 94-95%, у кур – 72%, уток – 68%, индеек – 67%.
Химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы,
возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной
ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже.
Мясо водоплавающей птицы (гуси и утки), а также индеек и
взрослых кур отличается большим содержанием жира (табл.
6.9).
222
Таблица 6.9. Массовая доля основных химических веществ
в съедобной части тушки, %
Птица
Цыплятабройлеры
Гуси
Гусята
Индейки
Индюшата
Куры
Утки
Утята
Категория
I
II
I
II
I
II
I
II
I
II
I
II
I
II
I
II
Белок
17,6
19,7
15,2
17,0
16,6
19,1
19,5
21,6
18,5
21,7
18,2
20,8
15,8
17,2
16,0
18,0
Жир
12,3
5,2
39,0
27,7
28,8
14,6
22,0
12,0
11,7
5,0
18,4
8,8
38,0
24,2
27,2
17,0
Вода
69,0
73,7
45,0
54,4
53,4
65,1
57,3
64,5
68,0
71,0
61,9
68,9
45,6
56,7
56,0
63,0
Зола
0,8
0,9
0,8
0,9
0,8
1,0
0,9
1,1
0,9
1,0
0,8
0,9
0,6
0,9
0,7
1,0
Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная
ткань, основным элементом которой является мышечное волокно.
Диаметр волокон колеблется от 9 до 150 мкм. Мышечное
волокно состоит из клеток, покрытых поверхностным образованием – сарколеммой. Содержимое волокон имеет сложную
структуру и состав. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования – миофибриллы, пространство между которыми заполнено саркоплазмой. В саркоплазме, по периферии волокна, находятся ядра клеток. Миофибриллы состоят из тончайших нитеподобных структурных
элементов – протофибрилл. В саркоплазме различают два слоя
: слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющие промежутки между
фибриллами.
Зернистая цитоплазма содержит различные внутриклеточные образования, принимающие участия в осуществлении основных жизненных функций.
223
Межфибриллярная плазма представляет собой прозрачную бесструктурную жидкость с диффузными отложениями
липидов, гликогена и других не растворимых в воде веществ.
Сарколемма мышечного волокна – это тонкая мембрана,
внутренняя поверхность которой органически связана с содержимым мышечного волокна, внешняя – с эндомизием.
Сарколемма очень прочна. Её толщина зависит от диаметра
мышечного волокна.
В состав мышечной ткани входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Мышечная ткань птицы содержит 72- 75% воды и 28-25% сухого вещества. В сухом остатке
18-22% белковых веществ, 1,7-5% липидов и 1-1,2% минеральных веществ.
Мышцы птицы различают главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы,
содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна у
молодой птицы имеют округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.
У птицы наиболее развиты грудные мышцы и мышцы
бедра, значительно слабее развита мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тушки.
Окраска различных мышц птицы не одинакова. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного
цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах
гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы.
В мышечной ткани мяса птицы содержится полноценные
и легкопереваримые белки, количество их колеблется от 15,8
до 24,5% в зависимости от вида, возраста птицы и других
факторов.
Белковые вещества, входящие в мышечную ткань, характеризуются сложным составом, разнообразные по строению,
физико-химическим свойствам и биологическим функциям.
Структурными элементами белковой молекулы являются
аминокислоты. Примерное соотношение наиболее важных
аминокислот в составе различного мяса приведено в табл.
6.10.
224
Таблица 6.10. Массовая доля аминокислот в мясе животных и птиц, % белка
Аминокислота Говядина Свинина Баранина
Лизин
Триптофан
Метионин
Валин
Изолейцин
Лейцин
Фенилаланин
Треонин
Аргинин
Гистидин
Тирозин
8,1
1,1
2,3
5,7
5,1
8,4
4,0
4,0
6,6
2,9
3,2
7,8
1,4
2,5
5,0
4,9
7,5
4,1
5,1
6,4
3,2
3,0
7,6
1,3
2,3
5,4
4,8
7,4
3,9
4,9
4,9
2,7
3,2
Куриное
мясо
7,5
0,8
2,6
5,1
5,0
7,6
3,7
4,0
6,7
2,0
2,5
Мясо
индейки
9,0
0,9
1,8
6,7
4,1
6,6
4,0
4,0
6,5
3,0
1,5
Биологическая ценность любого продукта обусловливается его аминокислотным составом. Организм человека не способен синтезировать некоторые аминокислоты, поэтому они
должны поступать с пищей. Белки, не содержащие хотя бы
одну из незаменимых аминокислот, называют неполноценными. К таким белкам относятся эластин, коллаген, кератин.
Первые два значительно отличаются друг от друга.
Эластин нерастворим в нейтральных растворителях (холодной и горячей воде, растворах солей), а также в холодных
кислотах и щелочах. Высокая температура даже в течение
продолжительного времени на него не действует.
Белки мяса принято оценивать по соотношению в нем
двух аминокислот – триптофана и оксипролина. Количество
триптофана в белках мяса птицы довольно постоянно. Чем
выше соотношение триптофана и оксипролина, тем больше
полноценных белков в мясе и, следовательно, выше его биологическая ценность. В мясе кур соотношение триптофана и
оксипролина составляет 6 : 7, что значительно выше, чем в
мясе других животных.
В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо служит для человека одним из
источников витаминов группы В. Жирорастворимые витамины содержатся в нем в очень малых количествах.
225
Мышечная ткань богата минеральными веществами: калием, натрием, магнием, железом и цинком. Медь, марганец,
никель, кобальт, алюминий имеются в незначительных количествах.
Жиры птицы различаются по температуре плавления. Так,
гусиный жир плавится при 26-34 оC, утиный – при 27-39, куриный – при 30-34 и жир индеек – при 31-32 о С.
Биологическая ценность жиров заключается в том, что
они являются носителями больших запасов энергии. Жиры
необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, поэтому при недостатке в пище жиров возникают гипоавитаминозы. Кроме того, жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются
организмом в достаточном количестве; к ним относится линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
Мясо птицы обладает приятным запахом и вкусом. Это
объясняется образованием при тепловой обработке специфических веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и
аромата.
В табл. 6.11 приведено содержание о составе липидов в
различных мышцах и коже тушек кур.
Таблица 6.11. Содержание фракций липидов,
% общего количества
Фракция липидов
Углеводороды
Эфиры холестерина
Триглецириды
Диглецириды
Свободные жирные
кислоты
Холестерин
Моноглицериды
Фосфолипиды
Грудная мышца
0,6
1,2
25,5
0,9
Бедренная мышца
0,3
0,7
55,0
1,4
Кожа
0,2
0,4
86,8
1,1
2,4
2,6
1,4
6,4
0,9
62,1
4,7
1,0
34,3
1,3
0,7
8,1
В настоящее время на рынки России поступает большое
количество импортного мяса птицы, что создает определенную конкуренцию отечественным производителям птицеводческой продукции. При этом качество импортного мяса, под
226
которым подразумевается совокупность органолептических,
физических, химических и биологических показателей, практически не изучалось. Однако известно, что качественные показатели мяса во многом зависят от вида и происхождения
птицы. Поэтому возникает необходимость в изучении качества импортного мяса птицы по сравнению с мясом отечественного производства для того, чтобы потребитель имел полную
информацию о продукции, которую он употребляет в пищу.
С этой целью во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте птицеводства (ВНИТИП) были проведены исследования некоторых показателей
качества импортных окороков бройлеров (фирмы «Tyson»,
США) и мяса птицы, выращенной в условиях экспериментального хозяйства ВНИТИПа.
Оценивали мясные качества окороков цыплят-бройлеров,
крупных мясных цыплят, взрослых мясных и яичных кур по
сравнению с импортными окороками.
По выходу отдельных составных частей окороков наиболее существенная разница отмечена в отношении голени. Так,
выход голени в окороках отечественных цыплят-бройлеров на
5,2% выше, чем импортных. Такая же закономерность наблюдалась и по другим видам окороков: импортные окорочка по
выходу голени уступали отечественным на 1,3-4,1%.
Существенной разницы по выходу бедер в окорочках не
установлено, за исключением выхода бедер в окорочках цыплят-бройлеров, где этот показатель был на 2,7-3,4% ниже, чем
в остальных окорочках.
По выходу наименее ценной части окорочков поясницы
разницы практически не наблюдалось. Выход этой части во
всех окорочках находился в пределах 23,6-24,3%.
Значительная разница в окорочках птицы отмечена по жировым отложениям. Больше всего отложений жира в импортных окорочках – 3,4%, несколько меньше в окорочках мясных
кур – 1,9% и минимальное содержание жира в окорочках яичных кур – 0,2%. В окорочках цыплят-бройлеров и крупных
мясных цыплят жировые отложения составляли 0,9-1,0%.
Наиболее полную картину, характеризующую мясные качества птицы, дают такие показатели, как выход съедобных и
227
несъедобных частей к несъедобным и отношение массы мышц
к массе костей.
Наиболее высокий выход съедобных частей (80,8%) у
окорочков, полученных от крупных мясных цыплят, 77,8% – у
окорочков от мясных кур, по другим окорочкам этот показатель находился в пределах 76,2-76,9%.
По выходу несъедобных частей наблюдалась обратная зависимость. Больше всего несъедобных частей содержалось в
импортных окорочках – 23,3%, а меньше всего (19,2%) – в
окорочках крупных мясных цыплят.
Следует отметить, что выход несъедобных частей в окорочках увеличивался в основном за счет повышения доли костей, а выход съедобных частей – за счет большего выхода
мышц. Из эти данных следует, что в импульсных окорочках
относительная масса мышц на 1,9-7,6% ниже, а выход костей
на 0,1-4,1% выше по сравнению с окорочками, полученными
от отечественной птицы. В связи с этим индекс отношения
массы мышц к массе костей в импортных окорочках был минимальным и составил 2,4 единицы, тогда как в окорочках
отечественной птицы этот индекс составлял 2,5-3,4 единицы.
Одним из важных показателей качества мяса, в частности
его физических свойств, является сочность и нежность.
Результаты исследований по определению сочности мяса
показали, что наиболее низкая сочность мяса у импортных
окорочков, которые на 3,3-8,1% уступали по этому показателю окорочкам других видов птицы. По нежности мясо импортных окорочков не уступало мясу крупных мясных цыплят. Наиболее жесткое мясо у взрослых яичных кур.
Химический анализ мяса окорочков разных видов птицы
показал, что содержание белка в мясе окорочков отечественной птицы находилось в пределах 20,4-21,6%, тогда как в мясе
импортных окорочков уровень белка на 1,5-1,8% ниже. При
этом содержание жира в мышцах отечественных окорочков
составило 2,7-3,7%, а в мышцах импортных окорочков – 6,39,1%, т.е. было практически в 2 раза выше, что для мяса птицы является нежелательным.
Результаты органолептической оценки мяса птицы свидетельствует о том, что вкусовые и ароматические достоинства
бульона из мяса взрослых яичных кур и крупных мясных цы228
плят оценены дегустационной комиссией наиболее высоко –
4,85 и 4,90 балла.
Самую низкую оценку – 4,35 балла получил бульон из
импортных окорочков.
Органолептическая оценка мяса цыплят-бройлеров и
крупных мясных цыплят была максимальной и составила 4,75
и 4,90 балла. Дегустаторы отмечали, что их мясо очень нежное, рассыпчатое, с обилием мясного сока.
Мясо взрослых кур, особенно яичных, было недостаточно
нежным и сочным, дегустаторами отмечались пучки мышечных волокон.
Дегустационная оценка мяса импортных окорочков составила 4,55 балла. Отмечено, что мясо импортных окорочков
недостаточно вкусное, с ощущением «пресности», и вязкое
при пережевывании.
Таким образом, проведенная сравнительная оценка отечественного и импортного мяса птицы показали, что импортные
окорочка по мясным, питательным и вкусовым качествам во
многом уступают мясу птицы отечественного производства.
При этом наиболее высокое качество мяса имели крупные
мясные цыплята.
Малоценные вторичные продукты и отходы переработки
птицы изучены ещё недостаточно. Вместе с тем известно, что
при полном потрошении тушек птицы малоценные в пищевом
отношении продукты (головы, ноги, шеи и т.д.) рекомендуется
использовать главным образом для приготовления наборов суповых и для студня, которые, однако, не пользуются спросом у
населения и к тому же не подлежат длительному хранению.
Поэтому предприятия вынуждены использовать белковое сырьё на выработку сухих кормов животного происхождения. В
настоящее время на каждую 1000 т мяса потрошёных тушек
приходится 138,5 т, а при более тщательной обработке –
273,5 т малоценных вторичных продуктов. Это примерно 12%
массы обрабатываемого сырья, содержащего 18-24% белков.
В то же время следует отметить недостаток теоретических
исследований и, как следствие, обоснованности подходов в
решении современных технических задач в области глубокой
переработки вторичного сырья птицеперерабатывающей про229
мышленности, включая коллагенсодержащее (гребень, шкурка, желудок, ноги, кишки). В связи с этим представляет интерес изучение показателей общего химического состава вторичных продуктов убоя птиц. Сырьё представляет интерес как
источник пищевых веществ. Так, по массовой доле белка оно
превосходит такие субпродукты I и II категории, как мозги
(9,0%) и почки говяжьи (12,5%), головы говяжьи (18,1%). По
массовой доле жира вторичные продукты превосходят субпродукты I и II категории: сердце говяжье (3%), печень говяжью (3,1%), селезёнку (2,3%), а также костную ткань.
Таблица 6.12. Массовая доля компонентов в составе
малоценных вторичных продуктов и отходов переработки
птицы, % к массе сырья
Белок
Сырьё общий водорас- солерас- щёлоче- Вода
(Б)
твор
твор раствор
Желудок 21,03
7,40
9,56
4,07
69,20
Шкурка
18,30
3,10
4,65
10,59 66,55
с шеи
Головы
15,43
4,18
3,37
8,12
74,65
Ноги
17,90
2,16
5,02
10,79 63,19
Гребень 19,77
2,56
4,93
14,44 68,20
Серёжки 19,14
2,98
3,37
12,79 69,45
Кишки
13,70
3,10
5,08
5,13
79,90
Перо
24,60
3,28
4,37
16,89 70,70
СоотноЖир
Зола шение
(Ж)
Ж:Б
5,40 3,56 0,25
10,96 4,70
0,59
5,66
8,06
7,03
6,68
4,56
2,10
0,33
0,44
0,31
0,35
0,32
0,09
5,35
5,69
5,00
4,73
2,20
1,60
Исходя из значений массовой доли влаги, можно сделать
вывод, что вторичное сырьё убоя и переработки птицы по данным показателям близко к таким субпродуктам, как язык свиной и говяжий (71,2-67,9%), головы говяжьи (67,9%), вымя
говяжье (72,6%).
Белки побочных продуктов переработки птицы имеют в
составе высокую массовую долю водорастворимой фракции,
приближающуюся к этому показателю для мышечной ткани, и
щелочерастворимой фракции, характерной для соединительной ткани.
Фракционный состав белков вторичного сырья убоя и переработки птицы также подчёркивает возможность использо-
230
вания его на пищевые цели в виде добавок или белковых субстраций.
Аминокислотный состав вторичных продуктов переработки
птицы (табл. 6.13) показывает, что белковые фракции содержат
практически полный набор аминокислот, включая незаменимые.
Немаловажно, что отмечается большое количество глутаминовой и аспарагиновой аминокислот известных химических предшественников образования специфического вкуса.
Таблица 6.13. Аминокислотный состав сырых продуктов
переработки птицы, г на 100 г белка
Аминокислоты
Незаменимые:
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Треонин
Фенилаланин
Метионин
Триптофан
Сумма:
Заменимые и полузаменимые:
Аланин
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Гистидин
Глицин
Глутаминовая кислота
Пролин
Серин
Тирозин
гистидин
Сумма:
Гребень Шкурка
Головы
Ноги
2,112
2,328
4,320
4,739
2,788
2,300
0,735
0,200
19,522
1,728
2,037
3,465
3,744
2,686
2,404
0,779
16,846
1,702
1,833
3,510
4,095
2,360
2,013
0,517
16,130
1,472
1,989
3,285
3,335
2,713
2,059
0,588
15,441
4,818
3,735
5,586
1,428
5,654
7,314
4,118
2,876
1,944
0,259
37,432
10,164
5,677
4,750
1,776
2,240
6,784
4,544
3,164
2,177
0,205
41,481
7,920
3,959
4,454
1,302
5,544
5,342
3,380
2,352
1,620
0,159
36,032
7,524
4,183
6,066
1,166
5,887
5,607
4,402
2,548
1,728
0,142
39,253
По общему содержанию аминокислот и доле незаменимых
элементов вторичные продукты переработки уступают мясу
птицы соответственно на 30 и 50%.
231
В определении пищевой ценности сырья большое значение имеет анализ жирнокислотного состава, особенно идентификация полиненасыщенных жирных кислот.
Сравнительная характеристика жирных кислот сырья
представлена в табл. 6.14.
Таблица 6.14. Жирнокислотный состав вторичного сырья
и тушки сухопутной птицы
Массовая доля кислот, % к сумме
Жирные кислоты
0,94
30,67
8,09
5,00
38,12
14,08
0,42
1,21
30,69
6,26
4,14
30,14
17,53
<0.30
1,02
19,75
21,12
0,6
42,22
13,53
<0.20
мясо
птицы
0,78
0,10
25,96 26,00
3,42
4,06
6,00
44,89 40,00
13,47 21,00
0,25
-
2,68
9,70
2,60
7,17
гребень шкурка желудок ноги кишки
Миристиновая
0,65
Пальмитиновая
24,02
Пальмитоолеиновая 7,41
Стеариновая
1,47
Олеиновая
37,60
Линилевая
26,40
Линоленовая
0,36
Другие жирные
2,09
кислоты в сумме
9,30
Жирокислотный состав свободных глицеридов представлен в основном пятью кислотами: пальмитиновой, пальмитоолеиновой, олеиновой, линолевой, стеариновой. Миристиновая и линолевая кислоты содержатся в значительно меньших
количествах.
Обнаруживается различие жирнокислотного состава липидов ножек в сравнении с другими образцами по содержанию ненасыщенной пальмитоолеиновой (3 : 1) кислоты.
Такие полиненасыщенные жирные кислоты, как линолевая и линоленовая, не синтезируются в организме. Из табл.
6.14 видно, что вторичные продукты убоя птицы включают
эти кислоты, причём доля линолевой особенно велика. Больше всего её содержится в гребне птицы.
Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым компонентам пищи, обладают витаминовой активностью, принимают участие в регуляции многих процессов в
организме и образовании клеточных мембран.
Положительно оценивая перспективы использования вторичных ресурсов переработки птицы на пищевые цели, весьма
232
важно знать уровень их безвредности. Данные таблицы 6.15 показывают, что вторичные продукты более благополучны, чем
мясо птицы, по содержанию нитратов и солей тяжёлых металлов, хотя все значения не превышают установленных ПДК.
Таблица 6.15. Содержание нитратов и ионов тяжёлых металлов
в мясе и вторичных продуктах переработки птицы, мг/кг
Сырьё
Гребень
Желудок
Шкурка
Ноги
Кишки
ПДК для мяса
сухопутной
птицы
Нитраты
2+
18,00
12,40
10,60
18,00
49,60
Cd Co
0,85 -
150,00
0,05
-
Ионы тяжёлых металлов
Pb2+ Cu2+ Fe2+ Zn2+ Mn2+ Cr2+
- 1,05 7,50 1,40
- 0,10
- 0,85 9,89 2,70 0,10 0,10
- 0,35 4,50 1,20 0,05 - 0,50 7,00 2,00
- 0,20 6,00 1,60
-
2+
0,50 5,00 10,00 70,00 0,20 0,30
Таким образом, вторичное сырье птицеперерабатывающей
промышленности является ценным источником для получения
сбалансированных функциональных продуктов повышенной
биологической ценности.
6.3. Перспективы использования растительных белков
в составе комбинированных мясных продуктов
Проблема производства и использования растительного
белка приобретает особую актуальность для отечественной
мясоперерабатывающей отрасли, которая остро ощущает недостаток традиционных сырьевых ресурсов. Функциональные
свойства и пищевая ценность в сочетании с экономической
целесообразностью выдвигает растительные белки на одно из
первых мест в ряду заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясопродуктов. Наиболее важные составные части человеческого организма состоят из белков,
участвующих во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Белки в рационе детей должны содержать 47%
десяти незаменимых аминокислот, в рационе взрослых – 36%
из восьми. Известно, что недостаток белка в организме существенно сказывается на состоянии организма. У детей при
белковой недостаточности замедляется рост, нарушается кос233
теобразование, замедляется умственное развитие. У большинства людей нарушается кровотворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость организма к инфекциям, простудам. Вместе с тем следует указать и на отрицательное влияние избытка белка в питании. Из-за реакционной способности белков организм переносит их избыток гораздо труднее, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети. В настоящее время разработаны нормы потребления белка. Для взрослых достаточно 1-1,5 г белков в день на 1 кг массы тела, для детей 4 г
на 1 кг массы тела. При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с другими пищевыми веществам,
жирами и углеводами. Оптимальное соотношение животных и
растительных белков от 60:40 до 50:50 (в среднем 55:45). Все
многообразие растительных источников пищевого белка, используемых в питании и растворимых в качестве резерва увеличения белкового фонда, можно разделить на три основные
группы: традиционные с/х продукты, нетрадиционные ресурсы и новые источники белка. Оценивая степень изученности,
качество растительных источников белка второй группы, авторы группируют их следующим образом: применяемые в
пищевых производствах вторичные белоксодержащие продукты (изоляты и концентраты нутовых белков, отходы мельничных производств и крупорушек); перспективные, но еще
недостаточно изученные с точки зрения технологии получения из них пищевого белка (биомасса зеленых растений, бобовые культуры, шрот из семян подсолнечника, хлопчатника
и винограда); имеющее определенную ценность, но малоизученное с точки зрения безопасности для организма человека
белоксодержащее сырье (шрот из семян арахиса, рапса). К
третьей группе относят новые, малоисследованные источники
белка – одноклеточные и многоклеточные водоросли.
В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относится горох, фасоль, кормовые бобы, чечевица, вика,
нут, чина и др. По химическому составу и пищевой ценности
эти культуры наиболее близки к животным белкам – мясу,
234
рыбе, а также молоку. Бобовые занимают в мировом производстве зерна около 20%, в нашей стране – лишь 4,4%. Эти
культуры содержат на единицу площади наибольшее количество переваримого протеина, лизина, метионина, являются источником самого дешевого растительного белка. Массовая
доля белков в их семенах составляет в среднем 20-25%, они
отличаются хорошей сбалансированностью по количеству незаменимых аминокислот и высокой доли водорастворимых
фракций. Бобовые отличаются высокими пищевыми достоинствами – белок зерна богаче незаменимыми аминокислотами
по сравнению с другими растениями. Следует отметить, что
семена бобовых содержат токсичные компоненты – цианоген,
сапонины, алкалоиды и вещества, ингибирующие протеолитические ферменты и гормоны пищеварительного тракта, к
которым относятся ингибиторы трипсины и фитогемаглютенины. Эти вещества либо удаляются водой при замачивании,
либо дезактивируются при термической обработке. Зернобобовые обладают травянистым, горьким, вяжущим привкусом,
от которого не удается избавиться при традиционной технологии приготовления пищи. Для улучшения органолептических
показателей используется специальная, более трудоемкая технология. При применении большого количества нутового белка производители и потребители отмечают некоторое обесцвечивание продукта за счет снижения мышечных белков.
Поэтому рекомендуются следующие методы интенсивности
цвета продукции: использование сырья, содержащего значительное количество миоглобина (сердце), компенсация дефицита миоглобина гемоглобином крови, использование катализаторов цветообразования – аскорбината натрия или др., использование комбинации методов. Чтобы сохранить традиционный вкус мясопродуктов при добавлении изолятов нутовых
белков, целесообразно увеличить содержание приправ, применять разнообразность сочетания ароматизаторов и экстрактов пряностей, увеличить содержание жирного мяса, также
соли на 0,1-0,3%. Кроме применения в традиционных колбасах, сардельках, паштетах, нутовый белок нашел свое место и
в других мясных продуктах – котлетах, рулетах. Изолят нутовых белков при производстве окороков используют в Бельгии.
Разработаны два способа их использования. По первому спо235
собу приготавливают рассол с изолятами белков и вводят их в
количестве 15-30% к массе сырья обычными шприцами. По
второму способу в мясо шприцуют рассол, не содержащий белок, помещают его в барабан, в который вводят гидратированный белок в виде суспензии, содержащей 12,5%. Нутовый
белок можно использовать в производстве мясных консервов,
так как высокая температура не оказывает на него неблагоприятного действия.
Мясные изделия традиционно являются ценнейшим источником полноценного белка в питании человека. В то же
время конъюнктура осовремененного рынка мясных продуктов, включая оценку уровня покупательной способности потребителя, диктует необходимость широкого использования в
производстве мясных продуктов пищевых добавок различного
функционального назначения, в первую очередь растительного происхождения.
В Волгоградском филиале Московского университета потребительской кооперации проведена работа по разработке
новых комбинированных мясных диетических паштетов с нутовым сырьём. В состав были включены не только говяжье
мясо, но и говяжье сердце, нутовое сухое молоко, нутовые бобы, а говяжий жир был заменён на растительное масло.
Такой пищевой состав способствовал увеличению содержания белков в продукте и снижению жира, что является главной целью при приготовлении диетического паштета.
Использование нутового сырья в качестве белкового компонента повысило пищевую ценность этих паштетов. Содержание белка увеличивалось по всем вариантам опыта, снизилось содержание жира в продукте.
Для расширения ассортимента продуктов со сбалансированным белковым составом, отвечающим требованиям полноценного питания, в Воронежской государственной технологической академии были разработаны рецептуры и технология
производства мясных паштетов с изолятом белка чечевицы.
В результате исследований ФТС модельных фаршей паштетов, математического моделирования рецептурных композиций
были разработаны мясные паштеты (ТУ 9214-015-0206810082001), в состав которых входили субпродукты убойных животных и птицы, мясо птицы, плазма и форменные элементы крови
236
убойных животных и птицы, свиная варёная шкурка, колбасный
шпик, ИБЧ, порошкообразные молочно- овощные полуфабрикаты. Разработанные паштеты содержат большее количество белка
по сравнению с традиционными, богаты витаминами, минеральными веществами и незаменимыми аминокислотами (валин,
лейцин, лизин, треонин, трептофан и др.), а также отличаются
высокими показателями функционально-технологических и
реологических свойств, что позволяет получить высокий выход
продукции с хорошей органолептической оценкой.
Преобладающей тенденцией, нашедшей отражение в патентной документации последних лет, является стремление
использовать растительные белки в больших количествах как
источник высокоценных белков в кормах, пищевых продуктах
и в меньших количествах – на технические нужды. В соответствии с этим можно выделить следующие направления переработки: извлечение компонентов растительного белка из отходов производства и традиционную переработку на корма,
пищевые цели.
Большое количество патентов посвящено способам и устройствам для переработки растительного сырья на сухие корма животного происхождения и другие цели. Способы получения сухих кормов животного происхождения изложены в
заявке Франции (№ 2343431), неакцептованной заявке ФРГ
(№ 2708818) и патенте Великобритании (№ 1531376, приоритет США). По этим заявкам сушеная масса растительного
белка эмульгируется с жиром с добавлением воды и глюкозы.
Полученный продукт после охлаждения приобретает твердую
консистенцию и может разрезаться на куски.
Для более полного использования растительных белков в
пищевых целях предложены способы получения новых продуктов, представляющих собою смеси различных веществ.
Большой интерес представляют предложения, направленные
на получение белковых концентратов из растительного сырья,
которые могут использоваться в пищу человека и животных.
Одним из таких предложений является способ, описанный в неакцептованной заявке ФРГ (№ 2637362, приоритет Франции). Он
заключается в получении белкового стерильного концентрата из
семян сои путем частичного гидролиза белков. Концентрат мо237
жет достаточно долго храниться и использоваться в пищу человека или на корм животным. Использование данного способа позволяет перерабатывать бобовые культуры в подобный концентрат на мясоперерабатывающих предприятиях.
В мясной промышленности растительные компоненты
традиционно применялись в виде добавки при производстве
вареных колбас, зельцев, консервов. В настоящее время направления использования изолятов бобовых культур очень
многочисленны. Кроме изготовления традиционных вареных
изделий, изоляты используется в производстве копченых, сыровяленых колбас, консервов, полуфабрикатов, начинок для
пирожков, различных комбинированных продуктов, белковых
добавок, эмульгаторов, напитков.
При производстве паштетных консервов ВНИИМПом разработана рецептура с использованием белка сои. Для получения белка его осаждают при нагревании в присутствии фосфатного буфера и раствора хлорида натрия, затем охлаждают,
отделяют и промывают. Выход белка составляет 92 ± 2%.
Положительные результаты достигнуты при производстве
варёных колбас: «Подольской» 1 сорта, «Закусочной» 2 сорта,
«Харьковской» 2 сорта, сарделек «Киевских мозговых» 2 сорта
при введении в их фарш соевой муки в количестве 15…20%.
В ФРГ разрешено добавлять в ограниченном количестве
при производстве некоторых мясных продуктов концентрат
белков сои, растворённый в воде в соотношении 1 : 10.
В настоящее время для пищевой промышленности особо
актуальна организация выпуска новых видов изделий повышенного качества, пищевой и биологической ценности, товарного вида, а также перепрофилирование предприятий отрасли с целью выпуска принципиально новых видов изделий,
отвечающих требованиям функционального питания. В решении этой задачи огромное значение имеет разработка путей
эффективного и целенаправленного использования всех
имеющихся вторичных ресурсов мясной и птицеперерабатывающей отрасли.
238
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР
И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
АДАПТИРОВАННЫХ ПАШТЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ
7.1. Особенности состава бобов нута как источника белка
в технологии эмульгированных мясных продуктов
Проведенный анализ литературных данных позволяет сделать вывод о том, что нут является ценным пищевым продуктом и перспективным источником получения белка. Химический состав нута представлен в табл. 7.1.
Таблица 7.1. Химический состав семян нута
Показатели
Энергетическая ценность, ккал /100г
Массовая доля белка, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля углеводов, %
Массовая доля золы, %
Массовая доля влаги, %
Минеральные элементы, мг/100г:
Na
K
Ca
Mg
Fe
P
Витамины, мг/100г:
β-каротин
В1
В2
РР
Нут
361,00
39,00
20,20
61,20
5,30
12,33
21,00
672,00
190,00
80,00
9,80
280,00
0,03
0,30
0,51
2,6
Липиды семян бобовых культур содержат заметную долю
свободных жирных кислот и в общем характеризуются довольно высокой способностью к окислению. Чувствительность липидов к окислению приводит к некоторым изменениям как в их составе, так и в составе компонентов пищевых
продуктов, вследствие чего образуются летучие вещества пищи, обуславливающие специфический аромат и привкус. Спе239
цифический привкус зеленых бобов обусловлен карбонильными соединениями. Уже выделено вещество – этилвинилкетон – летучее соединение, которое придает свежим бобам
горький запах. Это соединение образуется из линоленовой кислоты. Важную роль в образовании запаха играют фенолкарбоновые кислоты, летучие жирные кислоты и летучие нейтральные соединения. Поэтому использование нута и получаемых из него препаратов как белковых обогатителей при
производстве различных продуктов более предпочтительно.
Липидный состав характеризуется содержанием биологически важных жирных кислот, представленных в табл. 7.2.
Таблица 7.2. Жирнокислотный состав нутовой муки
Наименование кислот
Олейновая
Линолевая
Линоленовая
Эйкозеновая
ВСЕГО
Пальмитиновая
Стеариновая
ВСЕГО
Массовая доля, % от общей массы жира
Насыщенные:
21,84
43,24
2,00
0,85
67,13
Ненасыщенные:
9,22
1,20
10,42
Нут содержит небольшую массовую долю жира, что является огромным преимуществом в процессе извлечения белка
(не нужно проводить обезжиривание) и при добавлении муки
в мясные изделия, где она позволяет значительно снизить долю жира в готовых продуктах. К тому же небольшое содержание жира позволяет нуту обладать высокой эмульгирующей
способностью.
Исследования фракционного состава белков нута подтверждают, что в нуте преобладают водо- и солерастворимая
фракции, при этом количественно водорастворимая фракция
белков нута превосходит аналогичную фракцию белков чечевицы. В таблице 7.3 приведены данные по изменению соотношения белковых фракций в семенах нута в процессе их созревания. На ранних фазах формирования семян доминируют
альбуминовая (водорастворимая) и глютелиновая (щелочерас240
творимая) фракции, тогда как в фазе зрелости преобладает
глицининовая (солерастворимая) фракция.
Таблица 7.3. Изменение соотношения белковых фракций
(по классам растворимости) в процессе развития семян
бобовых, % от общего содержания белка
Водораст- Солерастворимая
воримая
Вид бобовых и фаза
фракция
фракция
развития семян
Глицинин/
Альбумин
глобулин
Нут
Начало молочной
42,7
20,0
спелости
Середина молочной
19,4
16,2
спелости
Спелые семена
9,0
65,0
Спирторастворимая
фракция
Щелочерастворимая
фракция
Проламин Глютелин
4,7
16,9
4,4
41,9
4,6
7,8
В нуте, как и у всех представителей растительного царства,
обнаружены ингибиторы трипсина. Важным замечанием в этом
отрицательном моменте является тот факт, что нут – одна из
немногих культур, которая ингибирует только трипсин и химотрепсин; большинство бобовых ингибируют все ферменты
пищеварительной системы.
При тепловой обработке ингибиторы трипсина теряют активность, и питательная ценность становится сопоставима с белками молока. Перевариваемость белков нута системой пищеварительных ферментов пепсин – трипсин находятся на уровне
83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.
Аминокислотный состав семян нута представлен в табл. 7.4.
Биологические показатели, признанные критериями оценки качества пищевых белков, – биологическая ценность (БЦ)
и показатель использования белка (ПИБ) – для нута приведены в таблице 7.5.
Углеводная часть бобовых культур представлена моно- и
дисахаридами, крахмалом, свободной глюкозой, редуцирующими сахарами. Выгодно отличает нут состав олигосахаридов
(табл. 7.6).
241
Таблица 7.4. Аминокислотный состав семян нута, г/100 г белка
Аргенин
Валин
Гистидин
Изолецин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
ВСЕГО
Аминокислоты
Незаменимые:
Аланин
Аспарагиновая кислота
Глицин
Глутаминовая кислота
Пролин
Серин
Тирозин
Цистин
ВСЕГО
ИТОГО
Заменимые:
Нут
6,9
5,5
2,3
6,0
8,2
6,3
3,4
4,1
0,8
4,9
48
4,3
11,8
4,4
18,0
5,9
5,1
3,6
1,6
54,7
98,5
Таблица 7.5. Биологические показатели питательной
ценности нута
Вид бобовых
Нут
БЦ, %
52,0-78,0
КП, %
80,0-89,0
ПИВ
0,7-1,8
Таблица 7.6. Массовая доля олигосахаридов бобовых
в расчете на белок (А) и сухие вещества (Б), %
Вид бобовых
Нут
Рафиноза
А
Б
1,0
1,1
Стахиоза
А
Б
2,5
2,5
Вербаскоза
А
Б
4,2
-
Рафиноза вызывает образование газов в кишечнике, небольшое содержание рафинозы в нутовой муке является большим
плюсом, тем более, если учесть, что при кулинарной обработке
содержание олигосахаридов в семенах бобовых увеличивается.
Важным фактором питания являются минеральные соли,
которые также входят в состав пищевых продуктов. Опреде242
ленное количество минеральных веществ необходимо для
нормального питания человека так же, как и присутствие белков, углеводов и жиров.
Минеральные соли не являются источником энергии для
организма, однако их значение для жизнедеятельности очень
велико. Соли входят в состав всех клеток, тканей и являются
их необходимой составной частью (более 4% массы).
Кальций и фосфор – одни из основных веществ, входящих
в структуру твердых тканей (кость, зубы) организма человека.
Фосфор, кроме того, участвует в образовании макроэргических связей и принимает тем самым участие в запасании энергии, а кальций активирует ферменты. Калий способствует выведению избыточного количества воды из организма.
В связи с этим существенный интерес представляет сравнительная оценка минерального состава семян растений – перспективных источников белка (табл. 7.7).
Таблица 7.7. Минеральный состав бобовых культур
Зола, %
Показатели
Стронций
Титан
Фтор
Хром
Цинк
Цирконий
Алюминий
Бор
Ванадий
Железо
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Нут
Чечевица
5,0
2,7
Макроэлементы, мг:
67,0
300,0
120,0
25,0
16,0
10,8
2010,0
2420,0
Микроэлементы, мг:
700,0
170,0
750,0
610,0
15000,0
11770,0
8,2
3,5
31,2
11,6
2800,0
1190,0
500,0
660,0
Горох
2,8
Фасоль
3,6
80,0
181,0
30,0
9,0
3180,0
11,2
150,0
44,0
10,0
3210,0
12,0
1180,0
670,0
150,0
6800,0
5,1
13,1
1750,0
750,0
640,0
490,0
190,0
5940,0
12,1
18,7
1340,0
580,0
Данные о содержании минеральных веществ в 100 г семян наиболее распространенных бобовых растений: нута, чечевицы, гороха, фасоли приведены в таблице 7.8, откуда видно, что нут несколько уступает чечевице в общем содержании
243
минеральных веществ, но превосходит все сравниваемые
культуры по содержанию в 100 г продукта натрия (80 мг), которого в чечевице меньше всего (6 мг).
Недостатком растительных продуктов является очень низкое содержание в них витаминов В12, А, D, которые также необходимы организму человека. Данные о содержании витаминов в семенах бобовых приведены в таблице 7.8, из которой
видно, что содержание витамина В1 в 100 г нута и фасоли
одинаково (0,5 мг); содержание витамина В2 в 100 г всех
сравниваемых культурах находится практически на одном
уровне и колеблется в пределах 0,15-0,23 мг в 100 г продукта;
содержание витамина В6 в нуте весьма ограничено, зато велико содержание витамина С (1,35 мг в 100 г продукта). Все бобовые содержат достаточное количество витамина РР.
Таблица 7.8. Содержание витаминов в 100 г семян бобовых
культур
Показатели
β-каротин, мг
Витамин Е, мг
Витамин В6, мг
Биотин, мгк
Ниацин, мг
Пантотеновая кислота, мг
Рибофлавин, мг
Тиамин, мг
Фолацин, мкг
Холин, мг
Нут
0,07
0,90
60,00
2,20
1,75
0,22
94,00
200,00
270,00
Чечевица
0,03
0,01
0,06
0,17
33,60
Горох
0,01
9,10
0,27
19,00
2,20
2,20
0,15
0,18
16,00
200,00
Фасоль
сл.
3,84
0,90
2,10
1,20
0,81
0,50
90,00
-
Приведенные выше данные подтверждают вывод о том,
что нут является прекрасным отечественным источником
белка. Низкое содержание жира, позволяющее улучшить
качество продуктов, повышенное содержание углеводов,
полноценный аминокислотный состав, высокая пищевая и
биологическая ценность и практически полное отсутствие
токсичных веществ позволяют выдвинуть нут среди огромного множества отечественных источников белка на одно
из первых мест.
244
7.2. Изучение химического состава и пищевой ценности
мяса птицы механической обвалки
В условиях динамично развивающегося птицеводства в
нашей стране вопросы повышения выхода и качества продуктов переработки птицы приобретают особое значение. Анализ
общего химического состава (таблица 7.9) позволил установить, что мясо птицы и пищевые субпродукты характеризуются высоким содержанием белка и сравнительно низким содержанием жира. Это дает основание отнести этот вид сырья к
низкокалорийному, полезному для производства диетических
продуктов. Необходимо отметить, что по массовой доле белка
и соотношению жир:белок субпродукты птицы не уступают
мышечной ткани, что подчеркивает совместимость и возможность их использования в качестве дополнительного сырья в
рецептурных композициях мясопродуктов без ограничений.
Таблица 7.9. Химический состав продуктов переработки
птицы
Энергетическая ценНаименование сырья
ность 100 г продукта
влаги белка жира золы
ккал
кДж
Бедренные мышцы
73,4 22,5 3,3 0,8
119,7
502,7
Грудные мышцы
70,2 21,9 6,8 1,0
149,2
623,7
Мясо механической
70,3 17,1 10,0 2,6
158,4
665,3
обвалки (ММО)
Сердце
72,2 19,3 7,0 1,5
140,2
588,8
Печень
77,7 16,7 3,2 2,4
95,6
401,5
Мышечный желудок 70,5 20,4 6,2 1,9
137,4
574,2
Массовая доля, %
Технологические и пищевые характеристики мясных систем зависят не только от массовой доли белка в сырье, но и от
качественного состава самого белка. В связи с этим представляло интерес проанализировать количественный состав и
фракционный состав белков продуктов переработки птицы.
Анализ экспериментальных данных табл. 7.9 позволяет
сделать заключение, что превалирующую долю белков в грудной и бедренной мышечной ткани составляют солерастворимые, причем белки грудных мышц отличаются большим ко245
личеством водорастворимых белков и меньшим – щелочерастворимых. Последнее дает основание предполагать более высокую пищевую ценность грудных мышц по сравнению с бедренной мышечной тканью. Следует отметить, что фракционный состав и соотношение белков субпродуктов птицы очень
близок к мышечной ткани, что также предполагает их высокую функциональность и биологическую ценность.
Для определения биологической ценности исследуемых
продуктов были проведены исследования их аминокислотного
состава (табл. 7.10). Численные значения содержания аминокислот не дают полного представления о ценности птицепродуктов, в связи с чем были рассчитаны основные показатели
биологической ценности (по Липатову Н.Н.).
Таблица 7.10. Содержание аминокислот в мясе птицы МО,
г/100 г белка
Показатель
Мясо птицы механической обвалки
Содержание аминокислот, г/100 г белка
валин
4,712
изойлецин
4,108
лейцин
6,843
лизин
5,984
метионин+цистин
3,873
треонин
5,168
фенилаланин+тирозин
5,842
триптофан
1,114
Сумма НАК
37,644
Аспарагиновая кислота
5,902
Серин
3,227
Глутаминовая кислота
12,735
Пролин
4,417
Глицин
5,049
Аланин
5,761
Гистидин
2,628
Аргинин
4,214
Сумма ЗАК
44,231
Сумма АК
81,875
Фракционный состав белков мяса птицы механической
обвалки представлен на рис. 7.1.
246
32%
27%
1
2
3
41%
1 – водорастворимая фракция
2 – солерастворимая фракция
3 – щелочерастворимая фракция
Рис. 7.1. Фракционный состав белков мяса птицы
механической обвалки
Результаты анализа ММО, полученного в условии на сепараторе УНИКОН-400, подтвердили его высокую биологическую
ценность, что открывает широкие возможности использования в
рецептурных композициях мясных продуктов широкого ассортимента. Пищевая ценность и некоторые технологические свойства мяса находятся в определенной зависимости от состава минеральных элементов: макроэлементы, мг/% – фосфор – 160,
кальций – 14, натрий – 70, калий – 236, магний – 19; микроэлементы, мкг/% – железо – 1300, марганец – 28,5, цинк – 1255.
Для перспективы производства фаршевых изделий весьма
целесообразно применение механической обвалки. Для тушек
птицы это особенно актуально из-за сравнительно небольших
геометрических размеров.
Основной проблемой при использовании мяса механической обвалки в производстве продуктов питания является наличие костного остатка. Его содержание и размер костных
включений имеет большое значение при выборе технологических операций и путей использования этого сырья в производстве продуктов питания. Для расширения этой задачи была
рассмотрена микроструктура мяса механической обвалки
птицы (рис. 7.2). При стереометрическом исследовании с помощью планиметрической сетки Вейбеля образцов мяса механической обвалки на наличие в нём фрагментов костной ткани
247
выявлено, что в среднем в мясе МО содержится 0,75 ± 1,1% костной ткани, причем размеры костных фрагментов при морфометрических промерах составили 0,05 ± 0,01% мм.
Рис. 7.2. Фрагменты хрящевой и костной ткани,
а также жировой ткани в образцах ММО Ок.×7, Об.×10
(цена деления 2,5 мкм)
Данные свидетельствуют о возможности использования мяса механической обвалки птицы в производстве продуктов питания, так как содержание и размер костных включений не превышают установленные нормы для аналогов куриного мяса.
Основой эффективности любой технологии является знание всех закономерностей изменения свойств применяемого
сырья в ходе технологического процесса. Результаты анализа
представлены на рис. 7.3.
Для ММО характерны более низкие показатели ФТС по
сравнению с мышечной тканью ручной обвалки, которые, по
всей видимости, связаны с тем, что ММО имеет разрушенную
структуру миофибрилл и включения кости и костного жира.
Комплексный анализ продуктов переработки птицы доказывает перспективность использования мяса ММО в технологии производства функциональных продуктов биологической
ценности, а недостаток тех или иных нутриентов возможно
компенсировать за счёт оптимальной комбинации компонентов рецептуры.
248
%
80
60
40
20
0
ВСС ВУС ЖУС
ЭС
СЭ
Рис. 7.3. Функционально-технологические свойства
мяса птицы механической обвалки
7.3. Применение продуктов переработки бобовых
в технологии производства эмульгированных продуктов
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их
соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей,
потребительских и технологических характеристик.
В процессе первичной переработки птицы и в условиях
колбасного производства имеется несколько высокоресурсных видов белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиции их эффективного
использования в технологии мясных продуктов. В первую
очередь к ним относится мясо птицы механической обвалки и
субпродукты птицы.
Для получения стабильной структуры фарша необходимо,
чтобы в нем присутствовали вещества, стабилизирующие систему и дополняющие действие мясных белков, особенно в
случае недостаточного количества или пониженного качества
мясного сырья.
249
В качестве растительной составляющей использовали нутовую муку, которая содержит в своем составе белки, витамины, минеральные вещества, и в сочетании с продуктами переработки птицы получается система сбалансированного состава.
За оценку состава мясных модельных фаршей была принята рецептура паштета, представленная в табл. 7.11.
Таблица 7.11. Рецептура паштета
Норма расхода сырья и специй
на 100 кг несоленого сырья
Сырье несоленое, кг:
Печень говяжья
78,0
Мясная обрезь
22,0
Пряности и материалы, г:
Соль поваренная пищевая
2500,0
Фосфат
7,5
Перец черный молотый
180,0
Сахар-песок
200,0
Кориандр
110,0
Нитрат натрия
500,0
Наименование сырья и специй
Изменение процента внесения муки осуществляли за счет
замены определенной массы основного сырья (говядины второго
сорта) тем же количеством гидратированного препарата. При
этом препарат предварительно гидратировали в соотношении
1:1; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; 1:4 для достижения наилучших условий совмещения компонентов и их равномерного распределения.
Необходимо отметить, что сырой фарш паштетных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему
коагуляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Добавленная при приготовлении вода, связываясь животным и растительным белком, образует воднобелковую основу, содержащую экстрагированные из мяса и
нутовой муки водо- и солерастворимые белки, а также растворы соли, фосфата, сахара и т.п. Эта сложная водно-белковая
матрица служит непрерывной дисперсной средой, в которой
250
диспергированы тонко измельченные частицы жира, мышечной и соединительной тканей.
Основным требованием технологии производства паштетных изделий является диспергентное состояние компонентов
фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего
технологического процесса. Поэтому качество и выход паштетных изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания
при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из
важнейших показателей сырого фарша паштетов. В результате происходящих в процессе термической обработки физикохимических, коллоидно-химических изменений часть воды и
жира, связанные сырым фаршем, определяется в виде потерь
массы или бульонных и жировых отеков. В составе фарша остается удержанная влага и жир, количество которых характеризуют, соответственно, влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша.
Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша характеризует содержание влаги в фарше и количество влаги, отделившейся в процесс тепловой обработки. Это еще раз подчеркивает
важность оценки функционально-технологических свойств исследуемых продуктов (модельных фаршей), позволяющих
предвидеть качественные показатели готовых изделий.
Были проведены исследования с образцами мясных систем с различной массовой долей нутовой добавки в их составе
(от 0 до 9%).
Графическая интерпретация влияния массовой доли нутовой муки в соотношении 1:1; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; 1:4 на функционально-технологические свойства модельных фаршей представлена на рис. 7.4-7.6.
Увеличение ВСС и ВУС всех исследуемых фаршей можно
объяснить тем, что введение порошков в мясную систему приводит к увеличению в ней массовой доли высокомолекулярных веществ (за счет высокомолекулярных белков и полисахаридов), способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удерживанием влаги.
251
Наибольшее увеличение ВСС происходит в тех случаях,
где отмечается возрастание в фарше массовой доли белков.
Следовательно, наибольшее влияние на ВСС фарша, повидимому, оказывает содержание общего белка.
55
ВСС, %
50
45
40
35
30
0
1:01
01:02,5
1:03
01:03,5
1:04
1:05
Степень гидратации нутовой муки, %
2
4
6
8
10
Рис. 7.4. Влияние внесения массовой доли гидратированной
муки семян нута на ВСС модельных фаршей при различной
степени гидратации
Введение в мясной фарш нутовой муки оказывало положительное воздействие на его функционально-технологические свойства. Экспериментальные данные показывают изменение влагосвязывающей способности (ВУС) модельных
фаршей, где жирное сырье заменяется нутовой мукой с массовой долей белка 32% в пределах 0…15%. Установлено, что
максимальная доза внесения в модельный фарш составляет
252
4…6%, так как при этом ВСС модельного фарша остается
достаточно высоким, а доля белков не уменьшается.
85
80
1:01
01:02,5
75
1:03
01:03,5
70
ВУС,%
1:04
65
60
55
50
45
40
0
2
4
6
8
10
массовая доля гидратированной нутовой муки, %
Рис. 7.5. Влияние внесения массовой доли гидротированной
муки семян нута на ВУС модельных фаршей при различной
степени гидратации
253
85
80
75
70
65
60
ЖУС, %
55
50
45
40
0:00
1:01
2
01:02,5
4
6
1:03
01:03,5
8
10
1:04
Массовая доля гидратированной нутовой муки, %
Рис. 7.6. Влияние внесения массовой доли нутовой муки на
ЖУС модельных фаршей при различной степени гидратации
Диаграмма влагоудерживающей способности фарша с использованием нутовой муки показывает, что с увеличением доли
гидротированного изолята к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до
65…85%, причем максимальные показатели отмечаются у модельных фаршей с добавкой нутовой муки в количестве 5…7%
при гидромодуле 1:2,5, а минимальные – при гидромодуле 1:4
при той дозе внесения к общей массе фарша, так как разбавление
нутового препарата водой ведет к незначительному уменьшению
254
показателей ВСС и ВУС модельных фаршевых систем, однако
превосходят те же функциональные характеристики контрольного модельного фарша, в который нутовую муку не включали.
Необходимо отметить, что при введении взамен жирного
сырья нутовой добавки с любой степенью гидратации значительно увеличивается жироудерживающая способность
(ЖУС) модельных фаршей до 80…82%, при этом этот показатель у модельных фаршей выше контрольного на 40…45%.
Следует отметить, что при нагревании фарша защитные белковые мембраны, окружающие частицы жира, частично разрушаются, следовательно, количество связанного жира уменьшается. Это говорит о том, что в сыром фарше миофибриллярные
мышечные белки эмульгируют жир. В связи с этим для повышения эмульгирующей способности и, как следствие, количества
связанного жира в фарше необходимо применение определенных доз белков, обладающих оптимальной эмульгирующей способностью и устойчивостью при тепловой обработке фарша.
В результате анализа полученных экспериментальных
данных можно сделать вывод, что использование нутового
сырья в количестве 6…8% от общей массы фарша с последующей выдержкой в течение 1 ч и температурой воды
4…6 оС дало возможность улучшить адгезионные, а также
функционально-технологические свойства модельных фаршей
по ВСС на 6…12%, ВУС на 20…30% и ЖУС на 45%.
Поскольку эмульгирующая способность белка ограничена, что обусловлено дефицитом группировок, находящихся на
поверхности белка и ответственных за взаимодействие с жировыми каплями, то наиболее рациональным соотношением
жир: белок в гомогенизированных фаршах является диапазон
от 0,6: 1 до 0,8: 1.
При нагревании фарша защитные белковые мембраны,
окружающие частицы жира, частично разрушаются, следовательно, количество связанного жира уменьшается. Увеличение в некоторых случаях жироудерживающей способности,
вероятно, связано с более высокой степенью эмульгируемости
жира, окруженного водно-белковой оболочкой.
В целом показатели функциональных и реологических
свойств модельных фаршей соответствуют показателям этих
255
свойств фаршей с аналогичным химическим составом. Для
достижения приемлемого качества и удовлетворительной органолептической оценки готового мясопродукта модельные
фарши имеют достаточно высокие показатели функциональных свойств.
7.4. Практическая реализация модифицированных
рецептур эмульгированных изделий
В соответствии с поставленной задачей были разработы
модельные фарши паштетов, содержащие в своем составе мясо МО и нутовую муку, которые характеризуются сбалансированностью аминокислотного состава, высоким содержанием
витаминов, минеральных веществ, а также пониженным содержанием жира. При оценке возможности и целесообразности сочетания мясного сырья и белков нута установлено, что
при сочетании этих сырьевых компонентов суммарная массовая доля замены основного сырья по рецептуре может достигать 25% при улучшении функционально-технологических
свойств, ответственных за выход и консистенцию продукта.
Широкий ассортимент продуктов и сочетание их с учетом
аминокислотного состава является одним из главных условий
получения рациональных пищевых смесей. При этом недостаток той или иной аминокислоты в одном продукте компенсируется избыточным содержанием ее в другом.
Для образования в организме человека необходимых белковых элементов потребляемые в составе пищи белки должны
обеспечивать взаимосбалансированные количества незаменимых аминокислот. По среднестатистическим данным потребность организма человека удовлетворяется идеальным белком, состав которого научно обоснован ФАО/ВОЗ. В белке
продуктов питания незаменимых аминокислот может быть
существенно больше или меньше их количества в эталоне
ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае возможность их утилизации организмом предопределена минимальным скором одной
из аминокислот и численно может быть охарактеризована
значениями отношения показателя утилитарности содержа256
ния, численно равного отношению минимального, из скоров
незаменимых аминокислот белка проектируемого продукта по
отношению к выбранному эталону, к скору каждой незаменимой аминокислоты в белке.
При научно-обоснованном подходе к выбору соотношения компонентов в изделиях были получены рецептуры мясопродуктов с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белков (табл. 7.12).
Таблица 7.12. Рецептура паштетов мясных
детский
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
МРО или ММО цыплят24,0 38,0 15,5
бройлеров
Субпродукты цыплятбройлеров (печень, сердце и
31,5 22,0 36,0
мышечный желудок вареные)
Печень цыплят-бройлеров
80,0
Жир куриный топленый
25,0 25,0 25,0 25,0
Скорлумин
1,5
Нутовая мука (1:3)
23,5 20
20,5
Итого
100,0 100,0 100,0 100,0
Морковь вареная
10,0
Соль поваренная
2,0
2,0
2,0
2,0
Сахар-песок
Лук жареный
8,0
8,0
8,0
Перец черный
0,15 0,15
0,15
Перец душистый
0,15 0,10
0,15
Корица
0,1
0,1
Кориандр
0,1
малыш
солнышко
петушок
бутуз
Наименование сырья,
пряностей и материалов
особенный
(контроль)
Норма для паштетов мясных
35,0
39,0
11,5
-
25,0
30,0
16,0
23.5
100,0
2,0
0.2
0,15
0,1
-
15,0
100,0
2,0
10,0
0.1
0,1
-
Для практической реализации разработки были отобраны
рецептуры мясопродуктов, белок в которых отличается высокосбалансированным составом аминокислот, для паштетных
изделий «Петушок» и «Детский».
257
7.5. Разработка частных технологий получения
паштетных изделий функционального назначения
Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что для профилактики заболеваний из
ассортиментной группы мясных продуктов наиболее целесообразно использовать изделия с тонким измельчением компонентов рецептуры, к которым относятся вареные колбасные
изделия и паштеты.
Полученные ранее данные о пищевой и биологической
ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров функционально-технологических свойств легли в основу разработки рецептурных композиций паштетов мясных для функционального питания.
Для повышения качества и пищевой ценности паштетов
мясных в рецептурные композиции вносили минеральную
пищевую добавку – скорлумин, изготовленную из скорлупы
куриного яйца по ТУ 10.585.0616.006 ЗАО НПО «Техкон»
(Московская область).
Технологический процесс производства паштетов заключается в следующем: мясное сырье подвергают жиловке, промыванию и солят. Для выработки паштетов солят в мешалке с
добавлением поваренной соли и сахара-песка. Затем мясо выдерживают в посоле в течение 12 ч при температуре 2-4 оС.
Далее сырье подвергают вторичному измельчению на волчке,
диаметр отверстий решетки которого 2-3 мм, и передают на
составление фарша.
При приготовлении паштета "Петушок" предварительно готовят белково-жировую эмульсию нижеприведенным способом.
В куттер подается предусмотренная рецептурой вода, белковый препарат (нутовая мука), после обработки в течение 45 мин вносят жирное сырье (жир топленый) и продолжают
куттеровать в течение еще 3-5 мин. Соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера) из расчета 2,02,5% к массе эмульсии.
При приготовлении фарша паштета «Детский» предварительно субпродукты подвергают бланшированию в течение
15…20 мин.
Основное мясное сырье бланшируют и измельчают на агрегате В2-ОПН. Особенность измельчения состоит в исполь258
зовании двух режимов: медленного – при вращении барабана
с частотой 157 об/с и быстрого – 314 об/с. Медленный режим
измельчения включается через 30 с после загрузки сырья, затем через 1,5 мин подается пар, который отключается по достижении температуры фаршем 82…85 оС, и в рубашку барабана подается холодная вода для охлаждения фарша. Через 15
мин включается быстрый режим измельчения.
При производстве паштетов сначала в измельчитель закладывают нежирное сырье, гидротированную нутовую муку,
ММО (паштет «Детский»), добавки, скорлумин, специи и
жирное сырье, а при производстве паштета «Петушок» –
бланшированные субпродукты и белково-жировую эмульсию
(паштет), добавки, специи. В конце куттерования подают
бланшированные морковь, лук. Общая продолжительность
перемешивания составляет 6…10 минут.
Готовый фарш при температуре 57…60 оС выгружается в
накопитель и подается на шприцевание.
Шприцевание производится на вакуумном шприце. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Минимальная длина батонов 10 см. Свободные концы оболочки и
шпагата должны быть не менее 2 см.
После вязки или наложения скобок с петлей батоны навешивают на рамы, следя, чтобы они не соприкасались друг с
другом во избежание слипов. Батоны могут укладываться горизонтально или наклонно на специальные приспособления,
размещенные на стандартных колбасных рамах.
Варят паштетные изделия на установках типа В2-ФЛЛ/2
при температуре греющей среды (85±5) оС до достижения
температуры в центре батона 72 оС. Продолжительность варки
– от 40 до 60 мин.
После варки батончики охлаждают в камерах гидроаэрозольного охлаждения в течение 20 мин, затем охлаждение проводят воздухом в камерах при температуре от 0 до 4 оС до достижения температуры внутри батона не ниже 0 и не выше 15 оС.
Технологический процесс производства мясных паштетов
для функционального питания основывается на традиционных
методах и подходах производства паштетной группы изделий
(рис. 7.7).
259
Приемка сырья, жиловка и измельчение
Посол (τ = 12-24 часа, t помещ. = 2 ± 2 °С)
Бланширование и охлаждение мясного сырья
Измельчение на волчке через решетку диаметром 2-3 мм
Подготовка
нутовой муки
(гель)
Составление фарша на
куттере (τ = 6-10 мин)
Подготовка и
пассерование
лука и моркови
Обработка на измельчителе В2-ОПН
Подготовка
оболочек
Шприцевание
(Р = 0,8 × 10 Па)
Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов
Варка (при t = (85 ± 5) °С, до t ц.б. = (70 ± 2) °С, τ = 40-60 мин)
Охлаждение (до t ц.б. = 0-15 °С, ( 95%)
Контроль качества, упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение при t = (4 ± 2) °С, τ = 72 ч
Рис. 7.7. Технологическая схема производства паштетов
260
7.6. Оценка качественных показателей, сбалансированных
по составу паштетных изделий
Результаты исследования общего химического состава
комбинированных паштетов (табл. 7.13) показали, что разработанные продукты отличаются высокой массовой долей белка и минеральных веществ, что предопределяет высокую биологическую и пищевую ценность продуктов. Следует отметить, что соотношение белок: жир в паштете «Петушок» составляет 1 : 1,4, а для паштета «Детский» это соотношение составляет 1 : 1,15, что соответствует формуле сбалансированного питания.
Таблица 7.13. Общий химический состав паштетов мясных
Наименование
показателя
белка
жира
золы
Энергетическая ценность 100 г продукта,
кДж
B1
В2
А
РР
Са
Mg
K
P
Fe
Zn
Cu
Наименование паштета
«Особенный»
«Петушок»
«Детский»
Массовая доля,%:
14,1
14.6
15,0
19,2
20,2
17.3
2,5
1,6
2,4
960,1
1006,4
Витамины, мг/100 г:
0,138
0,154
1,10
1,12
2,14
2,05
2,84
2,95
Минеральные вещества, мг/100 г:
102,4
6,32
12,42
12,48
133,2
133,5
105,2
105,4
2,08
2,14
2,19
2,20
1,12
1,13
903,8
0,199
1,27
4,8
5,22
5.84
1,27
133,8
123,5
7,42
3,43
1,42
Паштеты обогащены витаминами и минеральными веществами, причем 100 г паштетов удовлетворяют суточную потребность человека в витаминах А и В2 и на 30-50% в витами261
нах В и РР, отношение кальций: фосфор в паштете «Петушок»
соответствует формуле сбалансированного питания (1:1,12).
Проведенная оценка качества белков (табл. 7.14) свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных
продуктов, поскольку они характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному
белку по шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ.
Таблица 7.14. Аминокислотный состав и биологическая
ценность паштетов мясных
Наименование паштета
Наименование
Белок по шкале
аминокислоты
«Особенный» «Петушок» «Детский»
ФАО/ ВОЗ
Валин
50,0
48,0
49,8
50,3
Изолейцин
40,0
42,2
42.5
48,3
Лейцин
70,0
77,5
72,9
75,4
Лизин
55,0
72,8
66,9
51,3
Метионин+
35,0
>33,8
30,3
34,2
цистин
Треонин
40,0
44,8
39,0
38,4
Трипофан
10,0
13,7
13,5
15,1
Феннлаланин
60,0
62.7
63,9
84,3
Всего
360,0
395,5
378.8
397,3
В результате исследования различных вариантов комбинации ММО и нутовой муки с учетом их аминокислотного состава достигнута оптимальная сбалансированность аминокислот разработанных рецептур. Содержание белков в этих рецептурах способно обеспечивать рацион питанитя необходимым набором аминокислот, что, в свою очередь, имеет значение для их усвоения и синтеза тканевого белка в организме.
Витамины в растениях, как правило, представлены высокоактивной и наиболее подходящей формой для использования организмом. Их роль сводится к полному, экономичному
и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию. Изменение витаминного состава
мясопродуктов при использовании в их рецептурах НМ представлено в таблице 7.15.
262
Таблица 7.15. Витаминный состав мясопродуктов
Витамины
β-каротин
Ретинол
Тиамин
Рибофлавин
Никотиновая
кислота
Масса витаминов в 100 г продукта, г
«Петушок»
«Детский»
без введения с введением без введения с введением
НМ
НМ
НМ
НМ
0,91
0,37
0,56
0,00
8,22
8,22
0,15
0,18
0,14
0,15
0,11
0,17
0,80
0,85
1,48
1,48
3,75
3,75
Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в структуре и функциях большинства
ферментативных систем и процессов, протекающих в организме; в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани; в поддержании кислотнощелочного равновесия и в нормализации водно-солевого обмена; в поддержании нормального солевого состава крови.
Среди элементов, входящих в состав нашего тела, кальций
занимает пятое место после четырех главных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота. В норме в организме содержится около 1200 г кальция, 99% этого количества сосредоточено в костях. Минеральные компоненты костной ткани
находятся в состоянии постоянного обновления. Постоянно
идут два процесса: рассасывание костного вещества с выходом освобожденного кальция и фосфора в кровоток и отложение фосфорно-кальциевых солей в костной ткани.
На усвоение кальция отрицательно влияет избыток в пище
фосфора, магния и калия. Отрицательно влияет на усвоение
кальция избыток или недостаток жира. При избытке жира кальций выходит из организма в виде кальциевых мыл. Эксперты
ФАО/ВОЗ физиологическую потребность в кальции определили 400-500 мг в сутки. Продукты с применением нутовой муки
и добавки скорлумина значительно обогащаются кальцием (в
5-8 раз), что также повышает биологическую ценность готовых
мясных продуктов.
Изменение содержания макро- и микроэлементов в мясопродуктах при введении в них нутовой муки (НМ) показано в
таблице 7.16.
263
Таблица 7.16. Минеральный состав мясопродуктов
Минеральные
элементы
Na
K
Ca
Mg
Fe
Zn
Cu
Mn
Без введения С введением Без введения С введением
НМ
НМ
НМ
НМ
«Петушок»
«Детский»
Макроэлементы, мг на 100 г продукта:
356,40
382,15
63,22
75,73
232,44
293,94
170,00
229,25
9,11
45,86
5,98
44,68
19,49
20,18
10,80
11,40
Микроэлементы, мкг на 100 г продукта:
1552,54
3752,54
2945,20
3027,7
1797,12
1977,13
1631,06
1760,6
115,76
293,06
103,50
133,50
62,54
77,54
23,65
32,05
Таким образом, НМ не только хорошо балансирует белковый аминокислотный состав мясных паштетов, но и обеспечивает высокое качество этих продуктов.
Анализируя полученные данные, можно сделать заключение, что мясные паштеты из мяса МО и субпродуктов птицы с
добавлением нутовой муки не уступают традиционным изделиям и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания.
264
ГЛАВА 8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРКОВНОЙ
КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НА ЗНАЧЕНИЯ
8.1. Исследование химического состава и функциональнотехнологических свойств морковной клетчатки
В современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами производства и интенсивной технологией, вместе с основным сырьем используют различные
препараты растительного и животного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными
свойствами, близкими к свойствам мышечных белков, способные улучшить или стабилизировать качество готовых изделий. Эти препараты, устойчивые при хранении, отличаются
небольшой стоимостью, простотой применения при составлении фаршевых композиций. К таким веществам относятся
различные соевые препараты, пищевые волокна и пектины.
В настоящее время встал вопрос направленного использования сырья с учетом качественных показателей, т. к. существенно возросла доля сырья, поступающего на переработку из
промышленных комплексов, с отклонением от стандарта.
Учитывая отклонение качественных характеристик мясного
сырья, можно полагать, что использование в рецептурах рубленых полуфабрикатов пищевых волокон окажет положительное
влияние на функционально-технологические характеристики
фаршей и готового продукта. При этом необходимо отметить,
что в решении вопроса о количестве вводимых аддитивов первостепенная роль должна принадлежать качественным аспектам.
Для определения количества их введения в рецептуры следует
изучить функционально-технологические характеристики (ФТС)
предлагаемого к использованию препарата.
В этой связи были изучены химический состав и функционально-технические свойства морковной клетчатки, которые представлены в табл. 8.1 и 8.2.
Пищевые волокна имеют свидетельство о государственной регистрации № 77.99.11.9. У.6223 – 4.11.04 от
23.11.2004 г., выданное Федеральной службой по надзору в
сфере защиты прав потребителей.
265
Таблица 8.1. Химический состав и микробиологические
показатели морковной клетчатки
Показатель
Морковная клетчатка
Химический состав
Балластные вещества (по АОАС методу) мин, в т.ч.
97
- нерастворимые
94,5
- растворимые
2,5
Массовая доля влаги, %
8
Массовая доля золы, %
3
Массовая доля белка, %
2,4
Массовая доля жира, %
0,4
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г
5×104
БГКП (колиформы), в 0,1 г
Не допускаются
Плесени КОЕ в 1,0 г, не более
50
Патогенные м/о, сальмонеллы в 25 г
Не допускаются
В последние годы потребители все больше обращают внимание на продукты питания, содержащие полезные для здоровья человека ингредиенты, в том числе к таковым относятся и
пищевые волокна. Как известно, пищевые волокна необходимы
для нормальной жизнедеятельности пищеварительного тракта
человека, поскольку они не усваиваются в желудочнокишечном тракте, но выполняют очень важные функции в процессе пищеварения.
В целях использования пищевых волокон в производстве
рубленых мясных полуфабрикатов особое место отводится их
функционально-технологическим свойствам и поведению в
процессе термической обработки.
Изучение функционально-технологических свойств показало, что морковная клетчатка обладает высокой водо- и жироудерживающей способностью (табл. 8.2) и может выполнять роль структурообразователя и стабилизатора мясной
эмульсии. Помимо этого морковная клетчатка обладает антиоксидантным действием по отношению к жировой части мясных систем, что особенно актуально для продуктов, вырабатываемых из мяса птицы и подлежащих длительному хранению в замороженном виде.
Проведенные исследования показали, что термическая обработка морковной клетчатки способствует повышению жиро- и водосвязывающей способности (рис. 8.1).
266
Таблица 8.2. Функционально-технологические свойства
морковной клетчатки
Показатель
Водосвязывающая способность, см воды на 1 г белка
Жиросвязывающая способность, г жира на 1 г белка
Эмульгирующая способность, %
Стойкость эмульсии, %
Морковная
клетчатка
6,0
4,25
60
78
8
7
6
5
Связанная
влага, г воды/ 4
г препарата 3
2
1
0
до
термообработки
после
термообработки
до термообработки
после
термообработки
МК
6
5
Жиросвязывающая 4
способность,
3
г жира/
г препарата 2
1
0
МК
Рис. 8.1. Влияние термической обработки на водои жиросвязывающую способность морковной клетчатки
МК – морковная клетчатка
267
8.2. Функционально-технологические свойства модельных
фаршей с применением морковной клетчатки
Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные
добавки, в том числе белковые, по своим функциональным
свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Необходимо отметить, что сырой фарш мясных рубленых
изделий представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из
белков, жира и воды. Добавленная при приготовлении вода,
связываясь с животными белками различной природы, образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные
из мяса водо- и солерастворимые белки, а также растворы соли, фосфата, сахара и т.п. Эта сложная водно-белковая матрица служит непрерывной дисперсионной средой, в которой
диспергированы тонко измельченные частицы жира мышечной и соединительной тканей.
Основным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и
выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания
при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Мясные продукты, особенно рубленые изделия, относятся
к наиболее употребляемым продуктам питания. Для балансирования химического состава и обогащения биологически активными веществами в соответствии с требованиями к здоровому питанию использовали мясные фарши быстрозамороженных эмульгированных полуфабрикатов. За основу брали
рецептуру замороженных полуфабрикатов «Купаты» (ТУ 9214
– 276 -01597945 - 04).
Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок,
268
была использована морковная клетчатка как пищевое волокно
и препарат, повышающий функционально-технологические
свойства модельных фаршей. Были проведены исследования с
образцами мясных систем с различной массовой долей гидратированной морковной клетчатки в соотношении 1:5-1:10 в
дозировке от 0 до 10%. При гидромодуле 1:15 –1:18 при сохранении такой же дозировки не происходит увеличения
функционально-технологических свойств фарша.
В результате серии проведенных исследований была выбрана дозировка морковной клетчатки 2,0% при степени гидратации 1:8.
Графическая интерпретация влияния массовой доли морковной клетчатки на функционально-технологические свойства модельных фаршей представлена на рис. 8.2-8.5.
Введение в мясной фарш морковной клетчатки оказывало положительное воздействие на его функциональнотехнологические свойства (рис. 8.2-8.5). Установлено, что
максимальная доза внесения в модельный фарш составляет
2%, так как при этом ВСС модельного фарша остается достаточно высоким.
70
ВСС, %
65
60
55
50
45
40
1
2
номер образца
3
Рис. 8.2. Изменение влагосвязывающей способности
в зависимости от дозировки морковной клетчатки: 1 – контроль, 2-1% морковной клетчатки, 3-2% морковной клетчатки
269
ВУС, %
70
60
50
40
30
20
10
1
2
номер образца
3
Рис. 8.3. Изменение влагоудерживающей способности
в зависимости от дозировки морковной клетчатки: 1 – контроль, 2-1% морковной клетчатки, 3-2% морковной клетчатки
60
ЖУС, %
55
50
45
40
1
2
номер образца
3
Рис. 8.4. Изменение жироудерживающей способности
в зависимости от дозировки морковной клетчатки: 1 – контроль, 2-1% морковной клетчатки, 3-2% морковной клетчатки
Изменение влагоудерживающей способности фарша с использованием морковной клетчатки (рис. 8.3) показывает, что
с увеличением доли клетчатки к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до 65…70%, причем максимальные показатели отме270
ЭС, %
чаются у модельных фаршей с добавкой в количестве 2% пищевого волокна.
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
1
2
номер образца
3
Рис. 8.5. Изменение эмульгирующей способности в зависимости от дозировки морковной клетчатки 1 – контроль, 2 – 1%
морковной клетчатки, 3 – 2% морковной клетчатки
Одним из важных функциональных свойств функциональных препаратов является эмульгирующая способность.
Пищевое волокно способствуют образованию эмульсий типа
жир в воде и стабилизируют их (рис. 8.4).
Необходимо отметить, что при введении добавки значительно увеличивается жироудерживающая способность
(ЖУС) модельных фаршей до 60…62%. В результате анализа
полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что использование морковной клетчатки в количестве 2%
от общей массы фарша с последующей выдержкой в течение
1 ч дало возможность улучшить адгезионные, а также функционально-технологические свойства модельных фаршей.
8.3. Разработка рецептур и технологии производства рубленых полуфабрикатов с применением морковной клетчатки
В соответствии с одной из поставленных задач на заключительном этапе исследований были обоснованы и реализованы
271
варианты применения препарата морковной клетчатки в технологии производства рубленых мясных изделий в оболочке.
На основании анализа потребительского спроса на различные виды мясных изделий и результатов исследований, с учетом влияния препаратов различного происхождения на функционально-технологические и структурно-механические свойства, а также с учетом влияния на органолептические свойства модельных фаршей, можно предположить, что наиболее
перспективным направлением использования биологически
активных добавок в зависимости от их природы является применение морковной клетчатки в технологии рубленых полуфабрикатов.
Пищевые продукты на мясной основе предназначаются для
массового потребителя и должны быть доступны всем слоям населения.
Учитывая проведенные исследования технологического характера, а именно функциональные показатели, требования,
предъявляемые к качеству данного вида мясного сырья, характеристики ингредиентов рецептуры, а также результаты аналитических расчетов предлагаемых рецептур, оценку сбалансированности этих расчетов по биологической ценности с помощью программ расчета рецептур, реализованных в приложении Microsoft
Excel, были выбраны оптимальные варианты рецептур, которые
положены в основу разработки колбасок для жарки «Купаты».
Было исследовано 2 варианта рецептур полуфабрикатов
(табл. 8.3) из мяса индейки, субпродуктов птицы (печень и сердце) и морковной клетчатки, а в качестве контроля были взяты
колбаски для жарки «Купаты», вырабатываемые по ТУ 9214 –
276 – 01597945 - 04.
Модифицированная технологическая схема производства
рубленых полуфабрикатов представлена на рис. 8.6.
Функциональную добавку (морковную клетчатку) вводили при составлении фарша в фаршемешалке при гидратации 1:8. Введенное количество морковной клетчатки является
оптимальным с учетом влияния на функционально-технологические свойства, органолептические показатели и содержания в
конечном продукте после технологического цикла производства.
272
Затем при медленном вращении чаши куттера в фарш вводят посолочные компоненты, специи, пряности и добавки.
Таблица 8.3. Рецептуры сырых колбасок для жарки
Массовая доля компонентов
в рецептуре, кг
рецептура 1
рецептура 2
31
46
42,5
2
2
16
16
35,5
5
4
100
100
0,3
0,3
1,2
1,2
0,3
0,3
0,1
0,1
Вид сырья
Печень птицы
Мясо индейки
Морковная клетчатка
Вода на гидратацию МК
Сердце птицы
Жир-сырец
Всего несоленого сырья
Перец черный
Соль поваренная
Лук пассерованный
Петрушка измельченная
Образцы купат, изготовленных с применением морковной
клетчатки, сравнивали с контрольным образцом. Сравнение проводили по показателям химического состава (табл. 8.4), органолептической оценки (табл. 8.5).
Таблица 8.4. Химический состав комбинированных
колбасок для жарки
Наименование
продукта
Контроль
Колбаски для жарки
«Жар-птица»
Колбаски для жарки
«Жар-птица +»
Массовая доля, %
белка
жира
19,1
9,6
влаги
61,7
золы
1,9
64,2
21,2
9,0
1,5
65,0
23,5
10,0
1,5
Анализ полученных данных химического состава показывает (табл. 8.4), что опытные образцы (варианты рецептур
1 и 2) по сравнению с контрольным образцом содержат большее количество белка, что обусловлено увеличением массовой доли мяса индейки.
273
Таблица 8.5. Органолептическая оценка колбасок для жарки
Показатели
Наименование
продукта
Контроль
Колбаски для жарки
«Жар-птица»
Колбаски для жарки
«Жар-птица +»
Общая
внеш- вид и
консис- сочоценка
ний цвет на запах вкус
тенция ность
вид разрезе
8,2
7,8
7,0
7,9
9,0
6,0 38,97
8,0
8,0
7,0
7,8
9,0
6,5
46,30
8,1
8,0
7,0
7,7
8,9
6,5
46,20
Прием сырья
Инспекция специй, морковной
клетчатки
Обвалка и жиловка
мясного сырья ttц =4оС
Измельчение на волчке лука,
петрушки dреш=3мм
Измельчение на волчке
dреш=3мм
Перемешивание компонентов
на фарш-мешалке
Формовка на вакуумном шприце или вручную
Гидратация морковной
клетчатки 1:8
tводы=8оС, τ=20 мин
Отбраковка изделий
Замораживание tв=-30-35оС, до
tц=-10 оС
Упаковка, маркировка
Реализация
Рис. 8.6. Модифицированная технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов колбаски для жарки «Купаты»
274
Для определения биологической ценности белков важным
показателем является качественное соотношение незаменимых аминокислот, входящих в состав рубленых полуфабрикатов. В табл. 8.6 представлены результаты исследований
аминокислотного состава рубленых полуфабрикатов, изготовленных по различным вариантам рецептур.
Таблица 8.6. Аминокислотный состав колбасок для жарки
Наименование
аминокислоты
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин+цистин
Треонин
Трипофан
Фенилаланин+тирозин
Всего
Белок по
ФАО/ВОЗ
50
40
70
55
35
40
10
60
360
Колбаски для жарки
«Жар-птица» «Жар-птица +»
59,6
60,11
48,49
45,40
83,7
83,50
74,76
75,30
36,10
35,80
41,14
42,40
13,16
13,10
58,70
59,70
415,65
415,31
Содержание аминокислот в продукте еще не является достаточной характеристикой биологической ценности продукта. Поэтому дополнительно пользуются такими показателями, как аминокислотный скор, коэффициенты утилитарности, сопоставимой
избыточности, различия аминокислотного скора (КРАС) и, соответственно, биологическая ценность продукта.
Вышеперечисленные показатели позволяют оценить сбалансированность аминокислот в продукте, так как усвоение белка
определяется по минимальному показателю из скоров аминокислот. Показатели биологической ценности рассчитаны согласно рекомендациям и представлены рис. 8.7 и 8.8.
Анализируя вышеприведенные данные, можно заключить, что рубленые полуфабрикаты с применением добавок
растительного происхождения по пищевой и биологической
ценности не уступают аналогичным продуктам и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания.
275
КРАС, %
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
номера образцов
1 - контроль
2 - модельный фарш с 10% ТМ
3 - модельный фарш с 20% ТМ
Рис. 8.7. Коэффициент различия аминокислотного
скора рецептур колбасок для жарки
БЦ, % 80
70
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
номера образцов
1 - контроль
2 - модельный фарш с 10% ТМ
3 - модельный фарш с 20% ТМ
Рис. 8.8. Биологическая ценность рецептур колбасок
для жарки
276
ГЛАВА 9. ПРИМЕНЕНИЕ
БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО ВТОРИЧНОГО
МЯСНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
9.1. Подбор оптимальных соотношений молочнокислых
бактерий и бифидобактерий для процесса ферментации
шрота вымени
Мясо и мясные продукты являются благоприятной средой
для развития молочнокислых бактерий. В мясе они находят
все необходимые для себя вещества – источники углерода,
азота, витамины, минеральные соли.
Посолочные ингредиенты, такие как поваренная соль, не
оказывают отрицательного влияния на развитие молочнокислых бактерий, и, как известно, многие из них способны выдерживать повышенные концентрации соли.
Формирование микробиологических процессов в фарше
зависит от способа подготовки стартовых культур. Известны
различные способы активизации сухих бактериальных препаратов. Одним из них является пересадочный, при котором
вначале готовится первичная (материнская) закваска, а затем
рабочая. Этот метод подготовки длительный и требует больших затрат, поэтому в настоящее время он не находит широкого применения.
Существующий метод подготовки закваски путем растворения в воде приводит к получению культур с ослабленными свойствами. Вследствие этого фаза интенсивного роста микрофлоры
закваски в фарше отодвигается на более поздние сроки.
Нами был использован беспересадочный способ активизации закваски молочно-кислых бактерий и бифидобактерий.
При этом способе активизации закваски в обезжиренное
стерилизованное при температуре (121±2)°С в течение
(13±2) мин и охлажденное до температуры (37±1)°С молоко
вносили сухие бифидобактерии из расчета 10 доз на 1 л. Заквашенное молоко выдерживали в термостате при (37+1)°С до
образования сгустка кислотностью 60-65 ºТ, охлаждали до
5°С.
277
Характеристика восстановленных заквасок, полученных
разными способами, представлена в табл. 9.1.
Таблица 9.1. Характеристика комбинированной закваски
молочно-кислых микроорганизмов Streptococcus lactis
и бифидобактерий
Кислотность
Титруемая, °Т Активная, рН
60-65
4,9
Способ приготовления закваски
Беспересадочный
Внесение закваски, приготовленной беспересадочным
способом, приводит к снижению рН фарша до 5,4 за 6 часов,
тогда как в контрольном образце рН достигает этого значения
только через 24 часа.
Исследователями показано, что бифидобактерии хорошо
растут в мясном фарше и могут быть использованы при производстве варено-копченых колбас с целью повышения их качества и интенсификации процесса производства.
По мнению многих исследователей, многоштаммовые закваски обладают высокой активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды в сравнении с заквасками,
приготовленными на отдельных культурах. На основе анализа
литературы известно, что бифидобактерии обладают высокой
редуцирующей способностью, проявляют антагонистическую
активность по отношению к патогенным микроорганизмам.
Бифидобактерии способны расти в анаэробных условиях,
продуцируют молочную и летучие жирные кислоты, синтезируют витамины, что в итоге свидетельствует о перспективах
их использования в колбасном производстве.
Совместная деятельность микроорганизмов требует составления оптимальных соотношений, которые подбирают с учетом
антагонистической активности, способности продуцировать вкусоароматические соединения и кислотообразования.
В этой связи на следующем этапе нами проведен выбор
дозы вносимой комбинированной закваски.
Интенсивность молочнокислого брожения в фарше отчетливо проявляется в изменении активной кислотности, поэтому
она и была выбрана для объективной оценки дозы вносимой
закваски.
278
В состав комбинированной закваски вводили штаммы бифидобактерий: Bifidobacterium bifidum № 791БАГ, Bifidobacterium
longum ATCC 15707 и Streptococcus lactis. Динамика кислотообразования в процессе развития заквасок представлена в табл. 9.2.
Таблица 9.2. Динамика кислотообразования при подборе оптимального соотношения культур в комбинированной закваске
Вариант закваски
Bifidobacterium
bifidum № 791БАГ
Streptococcus lactis
соотношение 1:1
Bifidobacterium
longum ATCC 15707
Streptococcus lactis
соотношение 1:1
Bifidobacterium
bifidum № 791БАГ
Streptococcus lactis
соотношение 2:1
Bifidobacterium
longum ATCC 15707
Streptococcus lactis
соотношение 2:1
Bifidobacterium bifidum № 791БАГ
Streptococcus lactis
соотношение 3:1
Bifidobacterium
longum ATCC 15707
Streptococcus lactis
соотношение 3:1
Bifidobacterium bifidum № 791БАГ
Streptococcus lactis
соотношение 4:1
Bifidobacterium
longum ATCC 15707
Streptococcus lactis
соотношение 4:1
Продолжительность культивирования, ч
0
4
8
12 16 20 24 28 32
20 20 22 23 27 28 32 44 47
20
21
23
25
28
30
36
46
49
20
22
22
25
29
31
37
40
44
20
22
24
26
29
33
38
49
51
20
22
23
26
29
35
42
49
55
20
26
45
68
74
85
96
105 110
20
23
35
39
45
54
59
64
68
20
26
37
40
46
53
57
62
64
279
Во всех образцах наблюдается снижение активной кислотности. Повышение массовой доли закваски ведет к усилению темпа снижения рН. Так, например, при внесении 3% закваски к массе шрота вымени рН среды достигает 5,4 за 18 часов, при 5% – за 10 часов. Дальнейшее увеличение массовой
доли закваски нецелесообразно как по экономическим соображениям, так и по технологическим.
Понижение активной кислотности до значения 5,4 при
выработке вареных колбас обусловлено рядом факторов.
Величина рН среды – одно из условий развития микрофлоры, в том числе гнилостной и санитарно-показательной.
При высокой кислотности среды рост гнилостных микроорганизмов тормозится. При рН 5,2-5,4 прекращается рост Васt.
mesentericus, Proteus.
Рис. 9.1. Изменение влагосвязывающей способности шрота
вымени в процессе ферментации комбинированной закваской
Кроме того, величина рН влияет на водосвязывающую
способность фарша. Чем ближе величина рН к изоэлектрической точке белков мяса, т.е. к 5,4, тем меньше водосвязывающая способность. При рН ниже 5,0 водосвязывающая способность снова возрастает.
280
Массовая доля аминного азота, мг%
Изменение водоудерживающей способности мясного фарша (ВУС) является важным показателем в формировании
структуры колбасного фарша. Поэтому далее в ходе экспериментальных
исследований
изучались
функциональнотехнологические свойства шрота вымени с использованием
комбинированной закваски в процессе ферментации (рис. 9.1).
Закваску вносили в количестве 3-10%. Проведенными опытами установлено, что при внесении 5% закваски достигается
оптимальное значение кислотности шрота вымени в течение
10 ч ферментации.
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0
4
8
10
16
20
24
Продолжительность, ч
опыт
контроль
Рис. 9.2. Динамика накопления аминного азота в шроте
вымени в зависимости от продолжительности ферментации
комбинированной закваской (в соотношении 3:1)
При увеличении дозировки закваски при том же периоде
ферментации происходит образование резкого кислого запаха,
что является отрицательным моментом при выработке готовой продукции и способствует ускорению процессов брожения, протекающих в конечной продукции при хранении.
281
Таким образом, учитывая все вышеизложенное, можно
сделать вывод, что для достижения активной кислотности
шрота 5,0-4,8 оптимальной дозой является 5%.
Полученные результаты, представленные на рис. 9.2, показывают, что в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление аминного азота по сравнению с контрольным образцом.
Результаты исследования представлены на рис. 9.3.
Титруемая кислотность, 0Т
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
6
12
18
Продолжительность модификации, ч
4С
12С
20С
24
40С
Рис. 9.3. Динамика кислотообразования в процессе
биомодификации сырья при различных температурах
Выявлено оптимальное снижение рН (до 4,8), образование
бледно-кремовой окраски, явное мягчение мясного сырья.
Немаловажным фактором применения совместного использования молочнокислых и бифидобактерий является
стойкость данных видов бактерий к действию различных температурных режимов. Для проведения исследования микроорганизмы были активированы в течение 18 часов на обезжиренном молоке в стерильных условиях при оптимальной температуре роста 30- 32 ºС в термостате.
282
После активации симбиотическую композицию вносили в
шрот вымени, в который добавляли 3,0% лактозы и проводили
исследования при температуре 4, 12, 20, 40 и 80 ºС. Температура 4 ºС характерна для посола и созревания мясного фарша,
12 ºС – это температура сушки колбас, 20 ºС – температура
копчения, 40 °С – температура горячего копчения. В качестве
контролирующего параметра использовали изменение титруемой кислотности в течение 24 ч.
Как видно из рис. 9.3, при всех вариантах выбранных температур происходит увеличение титруемой кислотности фарша, что свидетельствует о развитии микроорганизмов и, как
следствие, протекание процессов биомодификации сырья.
9.2. Выбор условий ферментации вторичного мясного
сырья комбинированной закваской
Для исследования взаимодействия различных функционально-технологических свойств ферментированного образца
было применено математическое планирование эксперимента.
Основными факторами, влияющими на функциональнотехнологические свойства, были выбраны:
Х1 – дозировка закваски, % к массе мясного сырья;
Х2 – продолжительность ферментации, %;
Х3 – температура ферментации, %.
При обработке результатов эксперимента были применены следующие статистические критерии: проверка однородности дисперсий – критерий Кохрена, значимость коэффициентов уравнений регрессии – критерий Стьюдента, адекватность уравнений регрессии – критерий Фишера.
Программа исследования была заложена в матрицу планирования эксперимента (табл. 9.3).
В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данные процессы под влиянием исследуемых факторов:
У1 =5,497 - 0,149Х1- 0,281 Х2 – 0,129Х3 - 0,167Х1Х2 – 0,030
Х1Х3+0,182Х2Х3+0,229Х12- 0,001Х22+0,017Х33 ;
(9.1)
283
У2 = 0,159- 0,002 Х1- 0,005 Х2 + 0, 043Х3 + 0,016Х1Х2
+0,004Х1Х3-- 0,009 Х2Х3+0,014 Х12+ 0,012Х22+0,005Х33 ; (9.2)
Оптимизация проводилась с помощью программы «STATISTICA», были определены оптимальные параметры проведения
процесса биомодификации: х1=5,1%, х2= 10,28 ч, х3=5,54 ед. рН.
Таблица 9.3. Матрица планирования эксперимента
Номер Кодированные значения Натуральные значения У1,% У2%, аминопыта
рН ный азот
х1
х2
х3
х1
х2
х3
1
-1
-1
-1
2,5
5,0
31 6,11
0,11
2
-1
1
-1
2,5
15,0
31 6,15
0,10
3
-1
-1
1
2,5
5,0
35
6,2
0,13
4
1
-1
-1
7,5
5,0
31
5,5
0,26
5
1
1
-1
7,5
15,0
31
5,4
0,18
6
-1
1
1
2,5
15,0
35
6,1
0,11
7
1
-1
1
7,5
5,0
35
5,3
0,29
8
1
1
1
7,5
15,0
35
5,4
0,31
9
-1,682
0
0
8,41
10,0
33
5,3
0,25
10
1,682
0
0
1,82
10,0
33
5,9
0,12
11
0
-1,682
0
5
3,82
33
5,5
0,19
12
0
1,682
0
5
17,5
33
5,4
0,17
13
0
0
-1,682
5
10,0 29,32 5,5
0,16
14
0
0
1,682
5
10,0 36,68 5,5
0,165
15
0
0
0
5
10,0
33
5,5
0,164
16
0
0
0
5
10,0
33
5,5
0,165
17
0
0
0
5
10,0
33
5,5
0,165
18
0
0
0
5
10,0
33
5,5
0,165
19
0
0
0
5
10,0
33
5,5
0,165
20
0
0
0
5
10,0
33
5,5
0,165
9.3. Разработка условий получения функционального
белкового композита при использовании совместного
культивирования микроорганизмов
Следующим этапом исследований была оценка способности роста и проявления биохимической активности созданного консорциума молочнокислых бактерий на реальных объектах к наиболее значимым свойствам мясных систем функционально-технологическим: влагосвязывающая, влагоудерживающая способности мясного сырья, его липкость, особенно в
технологии колбасных изделий. Представляло интерес иссле-
284
довать влияние ферментации мясного сырья на численные
значения этих показателей.
Влагосвязывающая способность (ВСС) характеризует способность мясного сырья поглощать и удерживать воду в процессе посола и массирования. Для проведения эксперимента
исследуемую комбинированную закваску на основе молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий использовали для
обработки фарша из говяжьей мышечной ткани, фарша из вымени КРС. Такой выбор сырья объясняется тем, что в практике промышленности все чаще возникает необходимость переработки низкосортного и малоиспользуемого сырья.
Для приготовления проб молочнокислые и бифидобактерии активировали в обезжиренном молоке с лактозой в стерильных условиях в термостате в течение 18 часов, после чего
вносили в модельные фарши, измельченные на волчке диаметром отверстий 3 мм, вместе с солью в объеме 1мл/100 г.
Контрольными пробами служили модельные фарши с добавлением поваренной соли без использования комплекса микроорганизмов.
В процессе традиционного посола происходит плавное
нарастание ВСС, уровень которой с течением времени стабилизируется. Изучение влияния комбинации микроорганизмов
показало, что их применение в процессе посола приводит к
незначительному (3-8%) и стабильному росту ВСС в течение
всего времени посола для всех трех видов модельных фаршей
(рис. 9.4). При традиционном посоле характер зависимости
можно объяснить тем, что в процессе начальной стадии гидролиза происходит образование продуктов гидролиза белковых молекул благодаря протеолитической активности входящих в консорциум микроорганизмов, что приводит к росту
количества легкодоступных заряженных групп, способных
удерживать воду. При более глубоком гидролизе происходит
накопление олигопептидов и свободных аминокислот, которые, как известно, не способны к эффективному связыванию
воды. Результаты, полученные при посоле с добавлением
микроорганизмов, очевидно, связаны с повышенной интенсивностью действия микроорганизмов на соединительнотканные белки измельченного мясного сырья. За счет этого
285
происходит накопление большого количества легкодоступных
заряженных групп, также молочнокислые бактерии в процессе
жизнедеятельности ассимилируют образующиеся аминокислоты. Влагоудерживающая способность (ВУС) сырья является
наиболее важным показателем для мясных продуктов, подвергающихся термической обработке.
Рис. 9.4. Динамика изменения влагосвязывающей способности
100
80
60
ВСС, %
40
20
0
0
2
4
6
8
Продолжительность обработки, ч
Фарш
Фарш
Фарш
Фарш
из
из
из
из
10
говядины
вымени КРС
говядины с МКБ
вымени КРС с МКБ
модельного фарша при посоле: 1 – с использовнием МКБ,
2 – без МКБ
Исследования показали (рис. 9.5), что при традиционном
посоле происходит резкое нарастание ВУС в первые часы посола.
Максимальные показатели ВУС достигаются после 2 часов
обработки для фарша из мышечной ткани говядины, 4 часов –
для фарша из вымени КРС, после чего показатели ВУС снижаются. При использовании комбинированной закваски происходит более плавное нарастание ВУС в течение первых 4-6 часов,
а в дальнейшем наблюдается небольшое снижение ВУС, причем конечные значения при использовании консорциума микроорганизмов для всех видов модельных фаршей значительно
выше, чем при традиционном посоле без добавления консорциума микроорганизмов. Такие результаты свидетельствуют о
синергичности (взаимном усилении) действия комбинации
286
культур микроорганизмов и поваренной соли в процессе посола. Схема белкового композита на основе вымени КРС представлена на рис. 9.6.
Рис. 9.5. Динамика изменения влагоудерживающей способности модельного фарша при посоле:
1 – фарш из мышечной ткани говядины без МКБ;
2 – фарш из вымени КРС без МКБ;
3 – фарш из мышечной ткани говядины с МКБ;
4 – фарш из вымени КРС с МКБ
Активизация культур
Вымя КРС
Bifidobacterium longum
ATCC 15707 и
Streptococcus lactis
соотношение 3:1
Предварительная обработка
очистка промывка подсушка
Измельчение в волчке
Dотв. реш.= 3 мм
Биотрансформация сырья t=31±1 °С,
τ=9-10 ч перемешивание
Рис. 9.6. Схема получения белкового композита
на основе вымени КРС
287
Анализируя полученные результаты, можно сказать, что
добавление предложенного комплекса молочнокислых бактерий и бифидобактерий как к вымени КРС, так и к говяжьей
мышечной ткани ведут к увеличению показателей функционально-технологических свойств, таких как ВСС, ВУС, а также к снижению рН среды, что является немаловажным при
производстве мясных и колбасных изделий. Следует признать
обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так как
в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерий
сроки посола сокращаются вдвое. Характер действия комплекса микроорганизмов позволяет рекомендовать его для
применения с целью смягчения, улучшения качества сырья в
технологии широкого ассортимента продуктов из мяса с различным соотношением мышечной и соединительной тканей.
Нами были проведены микроструктурные исследования вымени до и после модификации симбиотической композицией на
основе выбранных культур микроорганизмов в соотношении 3:1.
На рис. 9.7 и рис. 9.8 представлены гистологические срезы
исследуемых образцов.
Рис. 9.7. Архитектоника вымени КРС до биомодификации
симбиотической композицией
288
Рис. 9.8. Архитектоника вымени КРС после биомодификации
симбиотической композицией
Как видно, в процессе биомодификации происходит разрыхление железистой ткани вымени комплексом микроорганизмов, что, в свою очередь, приводит к более однородной
консистенции шрота вымени КРС.
9.4. Разработка рецептур и технологии варено-копченых
колбас с использованием биомодифицированного
мясного сырья
Для обоснования использования биотрансформированного сырья в технологии мясных продуктов в виде белкового
композита для замены основного сырья был изучен аминокислотный состав биотрансформированного вымени и контроля (фарш из говядины) (табл. 9.4).
Как видно из табл. 9.4, внесение бактериальных заквасок в
измельченное вымя КРС выражается в изменении содержания
аминокислот. Анализ результатов показал, что среди незаменимых аминокислот увеличилось количество изолейцина,
треонина, фенилаланина, метионина.
289
Таблица 9.4. Аминокислотный состав образцов
биотрансформированного вымени и контроля
(фарш из говядины)
Наименование
аминокислоты
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Фенилаланин
Цистин
Тирозин
Содержание аминокислот в образцах, мг/100 г
вымя КРС
контроль
биомодифицированное
1075
780
384
485
1092
1055
885
665
114
194
534
541
534
615
403
467
400
496
Изменения аминокислотного состава, происходящие в
процессе биотрансформации вымени, объясняются развитием
молочнокислых микроорганизмов в субстрате, количество которых значительно увеличивается к 10-14 ч. В мясном сырье
молочнокислые микроорганизмы расщепляют белки, что приводит к образованию пептидов и свободных аминокислот.
Первоначальный протеолиз белков происходит под действием
внеклеточных протеаз, в результате чего образуются олигопептиды и пептиды, которые в дальнейшем гидролизуются
внутриклеточными пептидазами до свободных аминокислот.
Это объясняет увеличение содержания фенилаланина, метионина, изолейцина в субстрате. Уменьшение содержания валина, изолейцина объясняется тем, что они необходимы для оптимального роста бактерий. Кроме этого, свободные аминокислоты участвуют в образовании специфического аромата,
являясь предшественниками некоторых летучих соединений.
Таким образом, под воздействием протеолитической системы
молочнокислых микроорганизмов, входящих в бактериальные
закваски, происходят желаемые изменения исходного сырья, а
именно: деструкция белков, в том числе коллагеновых, накопление продуктов метаболизма бактерий, обуславливающих
аромат биотрансформированного сырья, о чем свидетельствуют полученные органолептические характеристики.
290
Таблица 9.5. Рецептуры варено-копченых колбас
Норма для колбасных изделий
«Особая» (контроль) «Белгородская» (опыт)
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная, 1с
15
15
Свинина жилованная, п/ж
40
40
Шпик хребтовый
20
20
Вымя модифицированное
12,5
Сердце жилованное говя25
12,5
жье
Итого
100,0
100,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
3000,00
3000,00
Перец черный молотый
150,00
150,0
Сахар - песок
200,00
200,0
Нитрат натрия
7,5
7,5
Чеснок свежий
150,00
150,00
Наименование сырья
На основе полученных данных была разработана рецептура варено-копченой колбасы «Белгородская» с добавлением
белкового композита на основе биомодифицированного вымени КРС в количестве 50% к массе сердца жилованного
(табл. 9.5). В качестве контроля при разработке опытного варианта варено-копченой колбасы была использована рецептура варено-копченой колбасы «Особая» (ТУ 49 РСФСР 371).
Такая замена обусловлена тем, что биомодифицированное
вымя КРС имеет более высокие значения ВCC, ВУС и ЖУС
(соответственно 62,5%, 54,6% и 65,3%) по сравнению с сердцем (соответственно 42,5%, 47,3% и 52,7%).
На основе проведенных исследования была модифицирована технологическая схема производства варено-копченых
колбас (по второму способу), которая представлена на рис.
9.9.
По предложенной технологии жилованную говядину, свинину в кусках, полосы шпика предварительно подмораживали
до температуры в толще куска -5…-1 °С в течение 8-12 ч.
Затем готовили белковый композит, получаемый предварительной боимодификацией шрота вымени КРС комплексом комбинированной закваски, которую вносили в количестве 5% к
291
массе сырья в присутствии молочного сахара – лактозы (3,0% к
массе шрота вымени). Ферментацию проводили в течение 9,5 –
10,0 ч.
Получение
белкового
композита
Подготовка сырья:
размораживание, обвалка,
жиловка
Подготовка
пряностей
и материалов
Измельчение в волчке подмороженного
мясного сырья
Dотв. реш.=16-25 мм в течение 2,5-5,0 мин
Формование и вязка
батонов
Осадка при температуре
2-4 °С в течение 2 сут.
Термическая обработка: варка при t=74-75 ºС в течение 45-90
мин до достижения в центре батона t=70 ± 1 ºС; охлаждение до
температуры в центре батона 20 °С в течение 2-3 ч; копчение при
температуре 45-50 °С в течение 48 ч; сушка при температуре 1012 °С и влажности воздуха 76-78% в течение 2 суток
Контроль
качества
Упаковка,
маркировка
Реализация
Рис. 9.9. Технологическая схема производства варенокопченых колбас с применением белкового композита
После подготовки основного мясного сырья его направляют
на приготовление фарша на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных
кусков говядины, свинины полужирной примерно через 0,5292
1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности и чеснок, нитрит
натрия по расчету, белковый композит, сердце говяжье жилованное и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют
шпик и продолжают измельчение еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения составляет 2,5-5,0 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку
фарша; сравнительно однородные по величине кусочки шпика
в нем должны быть равномерно распределены. Температура
фарша после куттерования имеет температуру -2…+1 °С.
Фарш из куттера подают на вакуум-пресс, и после уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем
оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш
при завязывании свободного конца оболочки.
Затем перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и
подвергают осадке при температуре 3±1 °С в течение 2 суток.
После осадки колбасные изделия направляют на термообработку, которая включает варку при температуре 75-75 °С в
течение 45-90 мин, охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С, копчение в течение 48 ч при температуре
45-50 °С и сушку в течение 2 – 3 суток при температуре 10 –
11 °С и относительной влажности воздуха 7 – 78 % до приобретения плотной консистенции.
Затем готовые колбасные изделия направляют на хранение в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 15 суток.
9.5. Оценка химического состава и биологической
ценности нового вида варено-копченых колбас
С целью определения конкурентоспособности новых продуктов на потребительском рынке, их пищевой и биологической ценности была проведена комплексная оценка их
свойств. Изучены органолептические показатели, а также химический и аминокислотный состав.
По органолептическим показателям новые продукты не
уступают традиционным. Снижение доли соединительнотканных белков благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта (табл. 9.6), в первую оче293
редь консистенции. Было отмечено снижение жесткости, повышение нежности и улучшение разжевываемости. Накопление свободных аминокислот усилило вкусовые качества
опытных образцов. Исследование органолептических характеристик проводили по десятибалльной шкале, оценивая
внешний вид, цвет, аромат, консистенцию и сочность опытных образцов готового продукта (табл. 9.6).
Таблица 9.6. Органолептические показатели образцов
варено-копченых колбас
Образец
Колбаса варенокопченая
«Белгородская»
Контроль
«Особая»
Консис- Вид на Средняя
Внешний
Цвет Аромат
тенция разрезе оценка
вид
8,7
7,8
9,7
8,6
8,7
8,7
8,6
7,6
7,7
7,6
7,5
7,8
По мнению дегустационной комиссии, контрольный образец имел бледную окраску и слабо выраженный аромат, отличался от остальных образцов наименьшей сочностью.
В отличие от контроля опытный образец характеризовался
более выраженной розовой окраской на разрезе, пикантным
вкусом и сочностью.
В табл. 9.7 представлены данные исследования химических показателей и энергетической ценности контрольного и
опытных образцов варено-копченых колбас.
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимой. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой
аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс,
нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность
подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое
присутствует в наименьшем количестве.
294
Таблица 9.7. Химический состав варено-копченых колбас
Показатели
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %,
не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля нитрита натрия, %,
не более
Характеристика и норма
для колбасных изделий
«Особая» «Белгородская»
(контроль)
(опыт)
39,5
40,5
5,00
4,95
44,5
18,5
41,4
18,1
0,005
Белки нового вида варено-копченой колбасы «Белгородская» можно отнести к полноценным, т.к. они содержат комплекс всех незаменимых аминокислот (табл. 9.8). Лимитирующими аминокислотами являются изолейцин и валин.
Таблица 9.8. Содержание незаменимых аминокислот
в опытном образце
«Белгородская»
«Особая»
содержание незаНезаменимые содержание незаменимых
АК
в
менимых АК в
аминокислоты
скор, %
продукте, мг/100 г
продукте, мг/100 г
белка
белка
Лейцин
8,2
117,14
9,4
Изолейцин
3,9
97,5
4,86
Лизин
8,4
152,7
9,54
Метионин +
4,2
120,0
4,60
цистин
Фенилаланин +
7,6
126,7
8,5
тирозин
Треонин
5,12
128,0
6,8
Триптофан
1,5
150,0
1,78
Валин
5,1
102,0
5,65
КРАС, %
26,75
32,00
БЦ, %
73,25
68,00
скор, %
134,0
121,5
173,5
131,4
141,6
170,0
178,0
113,5
Таким образом, колбасные изделия с использованием малоценного сырья и добавлением комплекса микроорганизмов
обладают высокими показателями пищевой и биологической
ценности, а также содержат все незаменимые аминокислоты,
что доказывает возможность использования биотрансформированного вымени в технологии варено-копченых колбас.
295
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Авцын А.П. Микроэлементозы человека (этимология,
классификация, органопатология) / А.П. Авцын. − М.: Медицина, 1991. − 496 с.
2. Анваров М.А. Пути интенсификации процесса посола
при изготовлении комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное
оформление, оптимизация) / М.А. Анваров, И.В. Бобренева //
Тез. докл. III Всесоюзн. науч.-техн. конф. − М., 1988. – 388 с.
3. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии
при производстве сырокопченых полусухих колбас /
И.Г. Анисимова, О.В. Терешина, Г.И. Солодовникова. − М.:
АгроНИИТЭИ, 1989. − 104 с.
4. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства
варено-копченых колбас с применением бакпрепаратов. Качество сырья, основы производства мяса и мясопродуктов /
И.Г. Анисимова, А.А. Белоусов, Г.И. Солодовникова // Всесоюзн. науч.-исследоват. и конструкторско-аналитический
институт мясной промышленности. − М., 1991. − С. 69-80.
5. Анисимова И.Г. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов // И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовникова
// Тез. докл. ВНТК. Раздел ЗА. − Кемерово, 1991.− С. 34-37.
6. Андреенков В.А. Новые отечественные добавки для
мясных паштетов / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева // Мясная индустрия. − 2001. − № 9. − С. 17-18.
7. Андреенков В.А. Отечественные добавки для производства колбас салями / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина,
Л.Ф. Митасева // Мясная индустрия. − 2002. − № 8. − С. 27-28.
8. Андреенков В.А. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева // Мясная индустрия. –
2001.
9. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов /
Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. –
184 с.
10. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных
продуктов: учебник для студентов вузов, обучающихся по
296
специальности «Технология мяса и мясных продуктов» /
Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2004. –
С. 566 – 567.
11. Антипова Л.В. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратом ламинарии / Л.В. Антипова, А. Р. Салихов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. − 2004. − № 4. – С. 49-50.
12. Антипова Л.В. Изучение некоторых функционально технологических свойств мяса кроликов в процессе посола /
Л.В. Антипова, О.А. Василенко // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции: тез. докл. − Ставрополь 2002. – С. 161-162.
13. Антипова Л.В. Мясо кроликов механической обвалки:
свойства и перспективы использования / Л.В. Антипова,
О.А. Василенко // Материалы международной конференции
молодых ученых «Биология – наука XXI века». – Пущино,
2004. – С. 28-31.
14. Антипова Л.В. Особенности мяса кролика / Л.В. Антипова, О.А. Василенко // Материалы Всероссийской научнопрактической конференции: тез. докл. – Уфа, 2002. – С. 37-38.
15. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроликов / Л.В. Антипова, О.А. Василенко // Материалы второй Всероссийской дистанционной научнопрактической конференции студентов, аспирантов и молодых
ученых. – Пос. Персиановский, 2004. – С. 184.
16. Антипова Л.В. Использование продуктов переработки
кроликов для производства диетических продуктов / Л.В. Антипова, О.А. Василенко, С.А. Щетинина // Материалы международной научно-практической конференции «Производство
продуктов здорового питания». – Вологда, 2004. – С. 65-68.
17. Антипова Л.В. Мясо кроликов: особенности пищевой
ценности и перспектива переработки / Л.В. Антипова,
О.А. Василенко // Всероссийская научно-практическая конференция «Оптимизация сложных биотехнологических систем».
− Оренбург, 2003. – С. 123-125.
18. Антипова Л.В. Аспекты применения ферментов и микроорганизмов в переработке вторичного сырья мясной про297
мышленности / Л.В. Антипова, А.В. Николайчик // Международный семинар «Технологии, оборудование и компоненты
для производства мясных продуктов здорового питания». −
Вологда, 2004. – С. 168-170.
19. Антипова Л.В. Основы рационального использования
вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. − Воронеж. гос. технол.
акад. – Воронеж, 1997. – 248 с.
20. Аналоги мяса и мясных продуктов. Обзор. / Все о мясе. – 2000. − № 1. – С. 6-11.
21. Аносов Н.Р. Микробиология. / Н.Р. Аносов. – М.: Агропромиздат, 1999. – 351 с.
22. Апраксина С.К. К вопросу рационального использования коллагенсодержащего сырья мясной промышленности /
С.К. Апраксина, Й.В. Корнищенко // Современные проблемы
качества мясного сырья и его переработки: тез. докл. межгосуд. науч. семинара. − Кемерово. – 1993. – С. 37 – 38.
23. Архипов А.В. Технологические основы производства и
переработки продукции животноводства / А.В. Архипов,
А.В. Бакай. − М.: изд-во МГТУ, 2003. – 376 с.
24. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов: автореф. дис…. канд.
тех. наук: 05.18.04. Воронеж. гос технолог. акад. – Воронеж,
1999. – 18 с.
25. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин
// Вопросы питания. – 2006. − № 3. – С. 127-134.
26. Байболова Л.К. О расширении ассортимента рубленых
мясных изделий / Л. К. Байболова // Мясная индустрия. –
2007. − № 5. – С. 15-16.
27. Багирян Э.А. Повышение биологической активности
пищевых продуктов с помощью соевых экстрактов / Э.А. Багирян, С.Ю. Кузнецова // Пищевая промышленность.− 1999. −
№ 8. − С. 6.
28. Безопасность технологических процессов и производств (охрана труда) / П.П. Кукин, В.Л. Лапин, Н.Л. Пономарев. – М.: Высш. школа, 2002. – 317 с.
298
29. Беккер М.Е. Биотехнология / М.Е. Беккер. – М.: Агропромиздат, 1990. – 333 с.
30. Бекер М.Е. Анабиоз микроорганизмов // Дамберг Б.Э.,
Рапопорт А.И. − Рига: Зинатне, 1981. − 253 с.
31. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р.
– М.: Мукомольно-крупяная промышленность, 1992. − 40 с.
32. Биоактивные добавки пробиотического действия для
мясных продуктов / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г Черкасова, С.А. Маслюк, С.А. Рыжов. // Мясная индустрия. − 2000. −
№ 5. − С. 35-36.
33. Битуева Э. Б. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоретические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов / Э.Б. Битуева: автореферат на соискан. учен. степ. докт. техн. наук. − Воронеж,
2005. – 36 с.
34. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков,
В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова; под ред. В.Г. Щербакова. –
М.: Колос, 1999. − 376 с.
35. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Сб. науч.
трудов МНИИЭМ. − М., 1996. – С. 76-80.
36. Бутова Н.Н. Перспективы использования растительного сырья в производстве мясных зельцев / Н.Н. Бутова,
Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов // Материалы межрегиональной
научно-практической конференции молодых ученых «Инновационные технологии и технические средства для АПК». –
Воронеж, 2009. − С.178-180.
37. Булдаков А.А. Пищевые добавки: справочник. − Спб.:
Ut., 1996. − 240 с.
38. Браудо Е.Е. Продукты модификации зернобобовых в
мясопродуктах / Е.Е. Браудо // Хранение и переработка сельхозсырья. − 2000. − № 3. − С. 17.
39. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебнопрофилактических продуктов питания / И.В. Бобренева //
Мясная индустрия, 2003. − № 1. – С. 48-49.
299
40. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрия, 2003. − № 5. – С. 35-37.
41. Болдова Т.А. Разработка технологии варено-копченой
колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов:
автореф. дис… канд. техн. наук: специальность 05. 18. 04 /
Т.А. Болтова. − М., 1999. – 189 с.
42. Большаков А.С. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины / А.С. Большаков, М.А. Эстебесов. − М.: ЦНИИТЭИММП. – Экспрессинформ. − № 10. – С. 23-26.
43. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых
мясопродуктов / А.С. Большаков // Мясная промышленность;
Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИММП. 1981. − № 7. − С. 11-13.
44. Бондаренко В.М. Дисбактериоз: современные возможности профилактики и лечения / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, Мурашева А.О. − М., 1994. – 135 с.
45. Богуш А.А. Мясо, его переработка и хранение /
А.А. Богуш. – Минск: Урожай, 1995.− 244 с.
46. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик // Вопросы питания. −
1984. − № 3. – С. 23-26.
47. Василенко О.А. Перспективы использования мяса кроликов в технологии мясных продуктов/ О.А. Василенко //
ХХХХ отчетная научная конференция за 2001 год. − Воронеж,
2002. − С. 181-182.
48. Веденикова Г.А. Кормовые достоинства и энергетическая оценка люпина узколистого / Г.А. Веденикова, В.В. Коломейченко // Кормопроизводство. – 2003. − № 6. – С. 31-32.
49. Вишковский О.Б. Натуральная текстурированная мука –
лучший ингредиент по соотношению цена : качество : функциональность / О.Б. Вишковский // Мясная индустрия. – 2001. −
№ 11 – С. 31-32.
50. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий /
Л.И. Воробьева, С.К. Абилев // Прикладная биохимия и микробиология. − 2002. − № 2. − С. 115-127.
51. Воробьев М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного
300
белка / М.М. Воробьев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. − № 2. – С. 12-17.
52. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий / Т.М. Эрвольдер, А.В. Гудков, Л.П. Семенова, Г.И. Гончарова // Молочная промышленность. – 1980.− № 2. − С. 15-17.
53. Выродов И.И. Физико-химическая природа процессов
набухания зерна / И.И. Выродов // Известия вузов. Пищевая
технология.− 2001. − № 1. − С. 9.
54. Гаевой Е.В. Промышленная переработка кроликов /
Е.В. Гаевой, В.С. Очаковский. − М.: Цнтипищепром, 1989. –
110 с.
55. Герасимов А. В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Penicillium roqueforti при росте на молочном сгусте / А.В. Герасимов, Е.Т. Долматов, Ю.С. Оследкин // Прикладная биохимия и микробиология, 2001. − № 5. −
С. 621-627.
56. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Т.М. Гиро,
О.И. Чиркова // Мясная индустрия. − 2007. − № 1. – С. 43-46.
57. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова //
Пищевая промышленность. −1998. − № 1. − С. 66.
58. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. − Введ. 198001-01. − М.: Стандартинформ, 2008. − 7 с.
59. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы
отбора проб. − Введ. 2001-01-01. − М.: Стандартинформ, 2010. −
4 с.
60. ГОСТ 779-87 Мясо говядины и телятины. Технические
условия. − Введ. 1988-01-01. − М.: Стандартинформ, 2009. − 7 с.
61. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. −
Введ. − 1974-01-07. − М.: Стандартинформ, 2009. − 7 с.
62. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993-01-01. − М.:
Стандартинформ, 2010. − 9 с.
301
63. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования. − Введ. 1995-01-01. − Минск: Межгосударственный совет
по стандартизации, метрологии и сертификации, 2007. − 8 с.
64. ГОСТ 13830-87. Соль поваренная пищевая. Общие
технические условия. − Введ. 1993-01-01. − М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. − 14 с.
65. ГОСТ 20235.0-74. Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические оценки свежести. − Введ. 1975-0107. − М.: Стандартинформ, 2010. − 5 с.
66. ГОСТ 277747-88. Мясо кроликов. Технические условия. − Введ. 1989-01-07. − М.: Издательство стандартов, 1988.
− 8 с.
67. ГОСТ 29050-91. «Перец черный и белый молотый.
Технические условия». − Введ. 1993-01-01. − М.: Стандартинформ, 2011. − 8 с.
68. ГОСТ 29048-91. «Мускатный орех. Технические условия». − Введ. 1993-01-01. − М.: Стандартинформ, 2011. − 4 с.
69. ГОСТ 19906-74. «Нитрит натрия. Технические условия». − Введ. 1976-01-01. − М.: Издательство стандартов,
1987. − 18 с.
70. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. − Введ. 198001-01. − М.: Стандартинформ, 2006. − 7 с.
71. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей,
массы нетто или объема массовой доли составных частей. −
Введ. 1980-01-01. − М.: Стандартинформ, 2010. − 6 с.
72. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. −
Введ. 1974-01-07. − М.: Стандартинформ, 2009. − 4 с.
73. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. − Введ. 1974-01-07. − М.: Стандартинформ, 2009. − 4 с.
74. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993-01-01. − М.:
Стандартинформ, 2010. − 9 с.
302
75. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод
определения массовой доли влаги. − Введ. 1999-12-22. − М.:
Стандартинформ, 2010. − 6 с.
76. Грачев Ю.П. Математические методы планирования
экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин // М.: ДеЛи
принт, 2005. − 294 с.
77. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных
изделий общего и лечебно-профилактического назначения /
И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. − 1997. − № 8. − С. 5-6.
78. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ; под
ред. Е.Н. Кондратбеевой. − М.: Мир. − 1982. − 309 с.
79. Горланов С.А. Оценка инвестиций в производственную сферу / С.А. Горланов // Финансовый вестник ВГАУ.–
Воронеж: ВГАУ, 1998. − 90 с.
80. Горлов И.Ф. Новая высокобелковая добавка из нута /
И.Ф. Горлов, Е.В. Шиндялова, А.Г. Сапожникова // Мясная
индустрия. − 1999. − № 6. − С. 24-25.
81. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка
препарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность
при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: автореф. дис…. канд. биол. наук. − М.: МГТА, 1970. − 16 с.
82. Гончарова Г.И. К методике культивирования В.bifidum
/ Г.И. Гончарова // Лабораторное дело. − 1968. − № 2. −
С. 100-104.
83. Гончарова Г.И. Культуральная, морфологическая и
биохимическая характеристика В.bifidum / Г.И. Гончарова, А.М.
Лянная // Кишечные и воздушнокапельные инфекции: сб. науч. тр. – М., / Моск. науч.-исслед. ин-т эпидемиологии и микробиологии, 1969. − С. 415-426.
84. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, В.Б. Кулешов, И.И. Маковеев. − М.: Колос,
2002. − 187 с.
85. Гурова Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло,
В.В. Сучков // Мясная индустрия. – 2000. − № 8 – С. 35-37.
86. Давков В.В. Анализ и перспективы развития мясной
промышленности / В.В. Давков, В.Н. Сергеев, А.Б. Лисицын //
Мясная индустрия. – 2004. − № 4. – С. 2-4.
303
87. Дебелый Г.А. Люпин – кладовая аминокислот / Дебелый Г.А., Рыжков Т.Ф., Клочко Н.А. // Кормовые культуры. −
1991. − № 3. – С. 18-19.
88. Дудкин М.С. Новые продукты питания/ М.С. Дудкин,
Л.Ф. Щелкунов. – М.: Наука, 1998. – 304 с.
89. Дунченко Н.И. Использование топинамбура для получения белков / Н.И. Дунченко, В.Г. Сущик // Переработка молока. – 2009. − № 6. – С. 37-38.
90. Дмитриченко М.И. Эффективность использования коллагена при производстве мясных изделий в желе /
М.М. Дмитриченко // Мясная индустрия. − 2006. − № 11. −
С. 62-66.
91. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин. −
К.:Урожай, 1988. − 152 с.
92. Дон Р.Н. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов / Р.Н. Дон, В.А. Губернаторов, Г.В. Шубина // Мясная индустрия. – 1999. − № 3 –
С. 37-38.
93. Доценко С. М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко,
Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. − 2007. − № 3. – С. 4447.
94. Екутеч Р.И. Использование углеводного комплекса
клубней сохраняемого в грунте топинамбура / Р.И. Екутеч,
Р.И. Шаззо, Г.А. Купин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. − 2009. − № 5. − С. 81-83.
95. Екутеч Р.И. Перспективная технология комплексной
переработки топинамбура / Р.И. Екутеч, В.В. Кондратенко,
Г.А. Купин // Сб. матер. Всерос. конф. «Научно-практические
аспекты экологизации продуктов питания». − Углич. – 2008. –
С. 121-122.
96. Екутеч Р.И. Технологические аспекты производства
инулинсодержащего концентрата из подземной биомассы топинамбура / Р.И. Екутеч, Р.И. Шаззо, В.В. Кондратенко//
Докл. Российской академии сельскохозяйственных наук. –
2010. – № 2. – С. 49-51.
304
97. Ефимова Н.В. Использование соевых протеинов «Каргилл» при производстве колбасных изделий / Н.В. Ефимова //
Мясная индустрия. – 2002. − № 3 – С. 31.
98. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. − М.: Колос, 1999. − 342 с.
99. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества
мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина,
Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 96 с.
100. Жизневская Г.Я. Биологические особенности и питательная ценность люпинов / Г.Я. Жизневская, Г.Г. Гатаулина
// Сельскохозяйственная биология. – 1992. − № 33. – С. 168 170.
101. Забалуева Ю.Ю. Влияние настоев дикорастущих растений на цветообразование мясных продуктов / Забалуева
Ю.Ю., Литвинцева К.С. // Мясная индустрия. − 2006. − № 9. −
С. 65-66.
102. Забашта А.Г. Использование низкосортного сырья
для производства мясных продуктов / А.Г. Забашта, В.Н. Пистменская // Мясная индустрия. – 2002. − № 11. – С. 18-20.
103. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. − М.: Мясная и пищевая промышленность, 1984. – 278 с.
104. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. − 260 с.
105. Захарова С.В. Изучение растворимости пшеничных
зародышевых хлопьев в зависимости от технологических факторов/ С.В. Захарова, С.А. Серегин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. − Вып. 5. − Кемерово. − 2002. − C.17.
106. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. Ч 1.
− М.: Издательство стандартов, 1990. – 205 с.
107. Икач М. Рекомендации по применению соевой муки
нового поколения компании «Сояпротеин» / М. Икач, В.И. Маликова, Б.Е. Гутник // Мясная индустрия. – 2003. − № 7 – С. 3738.
108. Использование продуктов переработки нутовых бобов для получения обогащенных пищевых форм / Е.Е. Курчаева, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Максимов //
305
Безопасность и качество товаров: тез. докл. II Междунар. науч.-практ. конф. − Саратов: Изд-во «Научная книга», 2008. −
С. 40-42.
109. Использование люпиновой муки для производства
функциональных продуктов / Е.Е. Курчаева и др. // Хранение
и переработка с.-х. сырья. – 2011. – № 10. – С. 63-66.
110. Иунихина В.С. Переваримость белков муки для детского и диетического питания / Иунихина В.С. // Техника и
технология пищевых производств. – 1989. − № 2. – С. 14-15.
111. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические
аспекты применения пищевых волокон /Л.Г. Ипатова // Пищевая промышленность. − 2004. − № 1. – С. 23-25.
112. Использование овощных порошков при производстве
мясных продуктов / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, Г.О. Магомедов, Е.В. Григорьева // Мясная индустрия. – 1999. − № 6.
– С. 26-28.
113. Казаков Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании
и производстве пищевых продуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, П.М. Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. − 1999. − № 5. − С. 37.
114. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Агропромиздат,
1989. – 368 с.
115. Кацерикова Н.В. Исследование экстрактов на основе
дикорастущего сырья / Н.В. Кацерикова, Л.А. Виноградова //
Продукты питания и рациональное использование сырьевых
ресурсов: сб. науч. работ. − Вып. 5. − Кемерово, 2002. − С. 84.
116. Кайшев В.Г. Мясная промышленность России в
2003 г. / В.Г. Кайшев // Все о мясе. − 2003. − № 1. – С. 4-7.
117. Каимбаева Л.А. Продукты с применением крови маралов / Л.А. Каимбаева, Е.Т. Тулеуов // Мясная индустрия. –
2008. − № 6. − С. 46-48.
118. Ким И.Н. Натуральные красители для мясных изделий/ И.Н. Ким, Г.Н. Ким // Пищевые технологии. − 1998. −
№ 5-6. − С. 25-30.
119. Ключкин В.В. Основные направления переработки и
использования пищевых продуктов из семян люпина и ама306
ранта / В.В. Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. − № 9. – С. 30-33.
120. Коновалов К.Л. Использование микроклетчатки и
морковной клетчатки для производства продуктов функционального назначения/ К.Л. Коновало, В.А. Постика, Л.П. Мошенцова // Мясная индустрия. − 2007. − № 2. − С. 50-52.
121. Копейкина Л.В. Товароведная и гигиеническая оценка продуктов функционального назначения / Л.В. Копейкина,
О.Г. Чижикова // Мясная индустрия. − 2006. − № 11. − С. 1820.
122. Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий /
Ю.Г. Костенко, Д.А. Текутьева, А. И. Жаринов // Мясная индустрия. − 2000. − № 2. − С. 25-26.
123. Колпакова В.В. Медико-биологическая характеристика и экологическая безопасность белка из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова // Известия вузов. Пищевая технология. − 1995. − № 1-2. − С. 38.
124. Колпакова В.В. Получение белка из пщеничных отрубей с применением ферментных препаратов / В.В. Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья.− 2001. − № 6. −
С.12.
125. Комаров В.И. Пищевые добавки и их использование в
продуктах питания за рубежом / В.И.Комаров, А.И. Гурьянов,
И.М. Карпунин // Пищевая промышленность. − 1998. – «JST»
8. − С. 24.
126. Комаров В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой
промышленности − источник получения кормовых и пищевых
биологически активных добавок / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность. − 2001. − № 5. − С. 52.
127. Кожухова М.А. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура / М.А. Кожухова //
Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. − № 2-3. – С. 15.
128. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. – 1999. − № 4. – С. 13-16.
129. Криштафович В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В.И. Криштафо307
вич, Н.А. Жебелева, С.В. Колобов // Мясная индустрия. −
2003. − № 3. − С. 33-35.
130. Криштафович В.И. Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов / В.И. Криштафович,
Н.А. Жебелева, С.В. Колобов. // Известия вузов. Пищевая биотехнология. − 2004. − № 1. − С. 18-20.
131. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии
творожных продуктов с отрубями пшеницы / Е.А. Крутков //
Продукты питания и рациональное использование сырьевых
ресурсов: сб. науч. работ. – Вып. 4. − Кемерово. − 2002. −
C. 17.
132. Крутков Е.А. Моделирование молочного белкового
продукта сложного сырьевого состава / Е.А. Крутков,
А.Т. Любимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. − Вып. 4. − Кемерово, 2002. − C.15.
133. Крутков Е.А. Изучение микробиологических показателей пшеничных отрубей и их изменения при обработке и
хранении / Е.А. Крутков, Т.А. Остроумова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб.
науч. работ. − Вып. 4. − Кемерово, 2002. − С. 16.
134. Крылова В.Б. Функционально-технологические свойства растительно-мясных экструдатов / В.Б. Крылова // Мясная индустрия. – 2005. − № 11. – С. 66-68.
135. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б Крылова // Мясная индустрия. – 2001. − № 5
– С. 18-20.
136. Купин Г.А. Исследование процесса гидролиза инулина в соке топинамбура / Г.А. Купин // Известия вузов. Пищевая технология. – 2002. − № 5-6. – С. 28.
137. Кузьмичев В.Ю. Полуфабрикаты на основе мяса
птицы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
/ В.Ю. Кузьмичев, В.С. Колодязная // Сборник материалов 3-й
международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». − СПб.:
СПбГУНиПТ, 2007. – С. 418-423.
138. Курчаева Е.Е. Перспективы использования гречневой
муки при производстве комбинированных мясных полуфаб308
рикатов / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова //
Материалы III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и песпективы». – Саратов, 2009. − С. 206-207.
139. Курчаева Е.Е. Перспективы использования продуктов
переработки моркови в составе комбинированных мясных
продуктов / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов // Модернизация
существующего и разработка новых видов оборудования для
пищевой промышленности: сборник науч. трудов. – Вып. 15.
− Воронеж: ВГТА, 2005. − С. 83-85.
140. Курчаева Е.Е. Использование структурированных
форм белков нута в производстве белковых продуктов /
Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжесов // Актуальные
проблемы современной науки: сб. тр. 2-го Междунар. форума
(Самара, 20-23 ноября 2006). − Самара, 2006. – С. 57-61.
141. Курчаева Е.Е. Использование пищевых волокон в
производстве функциональных продуктов питания / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, М.В. Аносова // Инновации молодых
ученых − Агропромышленному комплексу: сб. матер. науч.практ. конф. молод. ученых. – Пенза: ПГСХА, 2007. − С. 220221.
142. Курчаева Е.Е. Пути рационального использования
растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжесов // Современные наукоемкие технологии. – М.: Изд-во РАЕ, 2009. −
№ 4. – С. 23-25.
143. Курчаева Е.Е. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья и современных коптильных
препаратов в технологии производства мясных продуктов /
Е.Е. Курчаева, Т.Н. Тертычная, И.В. Максимов // Ярмарка Регионов. – Воронеж: Изд-во «Танис». – 2009. − № 3. − С. 5.
144. Курчаева Е.Е. Использование бобов маша при производстве рубленых мясных полуфабрикатов / Е.Е. Курчаева,
И.В. Максимов // Современные наукоемкие технологии. − 2010.
− № 8. – С. 89-90.
145. Курчаева Е.Е. Использование бифидобактерий для
модификации вторичного мясного сырья / Е.Е. Курчаева,
И.В. Максимов, С.А. Юдина // Современные технологии про309
изводства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: материалы Междунар. науч.-практ. конф.
факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. − Пос. Персиановский, ДонГАУ, 2010. − С. 46-48.
146. Кубышко О.В. Год 2006 − новые разработки компании / О.В. Кубышко // Мясная индустрия. – 2006. − № 12. −
С. 49-50.
147. Кудряшов Л.С. Качество и безопасность копчёных
мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, С.П. Савин // Мясная индустрия. − 2006. − № 4. − С. 19-22.
148. Кудряшов Л.С. Новые рецептуры, гарантирующие
качество и конкурентоспособность колбасных изделий /
Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, О.В. Шаболдина // Мясная индустрия. – 2001. − № 11. – С. 12-14.
149. Кудряшов Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова // Мясная индустрия. –
2002. − № 8 – С. 17-18.
150. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас / О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. –
2001. − № 11 – С. 37-39.
151. Куприянов В.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов /
В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев // Мясная индустрия. – 2000.
− № 7. – С. 43-45.
152. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2006. − № 2. −
С. 10-11.
153. Куркина Е.А. Перспективы использования хитозана
при производстве мясных продуктов / Е.А. Куркина, В.В. Садовой // Мясная индустрия. − 2006. − № 6. − С. 36-38.
154. Лаптев И.А. Высококачественные мясные изделия
без остаточного содержания нитрита натрия / И.А. Лаптев,
В.В. Хорольский, С.П. Синеокий // Мясная индустрия. − 2007.
− № 12. − С. 25-28.
155. Лисицын А.Б. «Йод-альгинат» − структурированный
наполнитель для мясных рубленых изделий / А.Б. Лисицын,
И.И. Коченкова // Мясная индустрия. − 2007. − № 5. − С. 18-20.
310
156. Лисицын А.Б. Структурированный наполнитель для
мясных рубленых полуфабрикатов / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коненкова // Мясная индустрия. − 2002. − № 6. −
С. 25-27.
157. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной
основе – путь к оздоровлению населения России / А.Б. Лисицын,
И.М. Чернуха // Мясная индустрия. − 2003. − № 1. – С. 52.
158. Лисицин А.Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов / А.Н. Лисицин, В.В. Ключкин,
В.Н. Григорьева // Кормопроизводство. – 2001. – №1. – С. 30-32.
159. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой
ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вузов. Пищевая
технология. − 1987. − № 2. − С. 25-29.
160. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой
ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. − 1995.− № 3. − С. 4-9.
161. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов /
Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. − 1996. − № 2. − С. 24-25.
162. Липатов Н.Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной
ткани/ Н.Н. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха // Известия вузов. Пищевая технология. – 1989. − № 5. – С. 12 -15.
163. Лукачевский Б.П. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942 / Б.П. Лукачевский, Т.В. Верстова //
Мясная индустрия. – 2001. − № 5. – С. 35-36.
164. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов / Н.И. Лузина. − Кемерово: Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004. – 75 с.
165. Лянная А.М. Биологические и экологические особенности бифидобактерий / А.М. Лянная, М.М. Интизаров,
Е.Е. Донских // сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и
микробиологии им. Г.Н. Габричевского. − 1986. − С. 32-38.
166. Малая медицинская энциклопедия / М.: Сов. энциклопедия, 1991. − Т. 1. – 576 с.
311
167. Макурина С.В. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон /
С.В. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. − 2006.−
№ 6.− С. 28-29.
168. Матвеев Ю.А. Производство рубленых полуфабрикатов с использованием «Митпро»/ Ю.А. Матвеев // Мясная индустрия. − 2008. − № 4. − С. 45-46.
169. Методы исследования мяса и мясных продуктов /
Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004.
– 570 с.
170. Митасева Л.Ф. Отечественные добавки премиксы для
рубленых полуфабрикатов / Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова,
О.И. Сергиенко // Мясная индустрия. − 1999. − № 1. − С. 27-29.
171. Мыриков В.Н. Рекомендации по применению соевых
белков компании «АДМ» / В.Н. Мыриков, О.Н. Давыдова //
Мясная индустрия. – 2003. − № 2. – С. 19-21.
172. Мясные продукты функционального питания /
А.А. Семенова и др. // Сборник научных трудов ВНИИ мясной промышленности. − № 5. − 2002. − С. 3-9.
173. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев,
А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. − М.: Колос, 2001. – 276 с.
174. Нефедова Н. В. Ферментированные пищевые добавки
и их использование в мясных продуктах / Н. В. Нефедова //
Известия вузов. Пищевая Биотехнология. − 2003. − № 2-3. −
С. 18-19.
175. Остроумов Л.А. Извлечение, характеристика и использование пшеничных зародышей в производстве мягкого
кислотно-сычужного сыра / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова,
В.А. Малин // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тез. докл.
междун. симпозиума. − Кемерово. − 2002. − С. 271.
176. Остроумова Т.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова,
Е.А Крутков // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тез. докл.
междун. симпозиума. − Кемерово. − 2002. − С. 248.
177. Остроумова Т.А. Использование зародышей пшеницы в производстве молочных продуктов / Т.А. Остроумова,
312
В.А. Малин // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тез. докл.
междун. симпозиума. − Кемерово. − 2002. − С. 247.
178. Охрана труда в сельском хозяйстве: справочник /
В.Н. Михайлов. − М.: Агропромиздат. 1989. – 156 с.
179. Пат. № 2001101266 Российская Федерация, МПК7
А23L1/30 Биологически активная добавка к пище «Пектибон»
и способы ее получения / Шевцов В.И., 10.10.2003.
180. Пат. № 2006140735 Российская Федерация, МПК7
А23L1/317 Способ производства полуфабриката мясорастительного рубленого диетического обогащённого с пониженным содержанием жира / Федосеев А.В., 10.09.2003.
181. Пат. № 2186508 Российская Федерация, МПК7
А23L1/314 Cпособ получения композиции для производства
сосисок в вакуумной упаковке / ООО НПФ «Здоровое питание». (RU), 20.10.2008.
182. Пат. № 2000127460 Соединененные Штаты Америки,
МПК7 А23L1/12 Способы производства мясного продукта/
БОН КЕР, ИНК. 10.06.2005.
183. Пат. № 2225696 Соединенные Штаты Америки,
МПК7 А23L1/27 Способ получения композиции для окрашивания телесного материала, являющегося аналогом мяса, и
получения окрашенного, содержащего белок материала/
МАРКУС Н. Гамильтон, 20.03.2004.
184. Пат. № 2210936 Российская Федерация, МПК7 А23L1/18
Способ производства зельца красного языкового высшего сорта/
Федосеев А.В., 27.08.2003.
185. Пат. №2210263 А23L1/318 Способ производства зельца
«Пикантный» первого сорта/ Федосеев А.В., 20.08.2003.
186. Пат. № 2311805 Российская Федерация, МПК7
А23L1/052 Способ получения субпродуктовой пасты и способ
получения варёной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты/ Зеленков В.Н., 20.07.2000.
187. Пат. № 2312523 Российская Федерация, МПК7
А61К35/78 Способ применения карбоксиметилцеллюлозы в обработанных мясопродуктах/ Зеленков В.Н., 20.08.2001.
313
188. Пат. № 2007100789 Российская Федерация, МПК7
А23L1/317 Способ производства варёной колбасы с использованием PSE свинины/ Федосеев А.В., 10.09.2004.
189. Пат. № 2007111257 А23L1/315 Пищевая добавка «Базиб»
для
производства
мясопродуктов
с
лечебнопрофилактическими свойствами / Зеленков В.Н., 20.07.2000.
190. Пат. № 2007113424 Российская Федерация, МПК7
А23L1/317 Cпособ производства варёных колбас / Федосеев
А.В., 10.09.2004.
191. Пат. № 2005134745 А23L1/317 Cпособ получения безнитритных мясопродуктов / Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности РАСХНИЛ,
10.11.2002.
192. Пат. № 2003123144 Российская Федерация, МПК7
А23L1/221 Способ производства варёной колбасы с растительной добавкой / Горский государственный аграрный университет
(ГГАУ), 20.07.2006.
193. Пат. № 2249417 Российская Федерация, МПК7
А23L1/311 Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием / Лунева С.Н., 10.10.2003.
194. Перспективы комплексного использования ресурсов
переработки кроликов / Л.В. Антипова, О.А. Василенко,
С.Е. Мишин, Жиляева Ж.В. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. − № 5-6. – С. 68-70.
195. Петровская. В.Г Микрофлора человека в норме и патологии / В.Г. Петровская, О.П. Марко // Медицина. − 1997. −
С. 14-17.
196. Петрова Е.В. Использование люпиновой муки при
производстве макаронных изделий / Е.В. Петрова // Пищевая
промышленность. − 2004. − № 5. − С. 18-19.
197. Писарев В.И. Практикум по безопасности жизнедеятельности / В.И. Писарев. − Воронеж: ВГАУ, 2004 – 188 с.
198. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище
(теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. − М.: Авваллон, 2002. − 710 с.
199. Пищевые волокна / М.С. Дудкин. − Киев: Урожай, 1998.
– 187 с.
314
200. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. − СПб: ГИОРД,
2000. – 345 с.
201. Пищевая промышленность России: условия, факторы,
тенденции развития / В.Г. Кайшев. – М.: Росинформагротех,
2006. – 360 с.
202. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков /
И.А. Подвойская // Мясная индустрия. – 2004. − № 3 – С. 55.
203. Подобедов А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия. – 1999. − № 1. – С. 20-22.
204. Потипаева Н.Н. Вареные колбасы с коптильными
ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий / Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, Л.В. Сергеева // Мясная индустрия. –
2004. − № 7. – С. 35-36.
205. Постников С.И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» для мясных продуктов функционального
питания / С.И. Постников, Ю.И. Куликов, Л.И. Барыбина //
Мясная индустрия. − 2007. − № 5. − С. 40-43.
206. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков / И.А. Подвойская // Мясная индустрия. − 2003. − № 6. –
С. 34-37.
207. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Поздняковский. − Новосибирск: Изд-во Новосиб.
ун-та, 2001. – 526 с.
208. Прокопенко В.И. Качественные показатели вареных
колбас с биологически активными добавками из топинамбура /
В.И. Прокопенко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2004.
− № 1. – С. 35.
209. Проектирование предприятий мясной промышленности / Л.В. Антипова и др. − Воронеж: Воронежская госуд. технол. акад., 1998. – 80 с.
210. Прянишников В.В. Пищевые волокна Витацель в мясной отрасли / В.В. Прянишников // Мясная индустрия. − 2006.
− № 9. − С. 43-45.
211. Растительный белок. Пер. с фр. В.Г. Долгополова;
под ред. Т.П. Микулович. − М.: Агропромиздат, 1991. − 684 с.
315
212. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /
И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. –
530 с.
213. Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. − М: Колос, 2001. – 431 с.
214. Родина Г.В. Дегустационный анализ продуктов /
Г.В. Родина, Г.А. Вукс. − М.: Колос, 1994. −192 с.
215. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов /
И.А. Рогов, В.Г. Боресков, Л.Т. Алехина. – М.: Агропромиздат, 1988. – 567 с.
216. Руденко Н.П. Мясное скотоводство России. − М.:
Россельхозиздат, 1998. – 198 с.
217. Саломатин А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности / А.Д. Саломатин, Г.А. Бергова. − М.: Агро-НИИТЭиММП, 1997. − 23 с.
218. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. –
480 с.
219. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. − М.:
Изд-во стандартов, 2001. – 123 с.
220. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.:
Изд-во стандартов, 2001. – 166 с.
221. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997. – 113 с.
222. Сарнацкий П.Л. Топинамбур и топиносолнечник /
П.Л. Сарнацкий, Ю.В. Выдрин, И.П. Чумаченко. – Киев: Урожай, 2008. – 167 с.
223. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.
224. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки
специальных продуктов направленного физиологического
действия на мясной основе / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева.
− М.: АгроНРШТЭИММП. − 1992. − 29 с.
316
225. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Сост.
К.П. Юхневич. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2001. – 322 с.
226. Сборник рецептур колбасных изделий и колбас. −
СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 324 с.
227. Семёнова А.А. Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов / А.А. Семёнова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. − 2007. − № 7. −
С. 22-23.
228. Семенова А.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий / А.А. Семенова,
Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын // Мясная индустрия. – 2003. −
№ 3. − С. 30-32.
229. Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства комбинированных колбасных изделий / А.А. Семенова,
С.В. Зверев, Т.Г. Кузнецова / Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология".
− М., 2000. − С. 62.
230. Семенова А.А. Комплексная оценка технологического качества пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности / А.А. Семенова // Все о мясе. – 2009. − № 2. –
С. 26-32.
231. Семенова А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности /
А.А. Семенова // Все о мясе. – 2009. − № 1. – С. 17-24.
232. Семенова А.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. / А.А. Семенова //
Все о мясе. – 2002. − № 3. − С. 13-14.
233. Семенова А.А. Структура и функции усовершенствованной системы органолептической оценки мясных продуктов
/ А.А. Семенова, Г.П. Горошко // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли. –
2005. − Т. 2. − С. 30-41.
234. Семенова А.А. Структурирование понятия технологического качества пищевых добавок / А.А. Семенова // Все о
мясе. – 2009. − № 3. – С. 10.
235. Справочник по диетологии / под ред. А.А. Покровского и М.А. Самсонова. − М.: Медицина, 2008. – 240 с.
317
236. Сидоров М.А. Опыт и перспективы применения
молочнокислых бактерий и бифидобактерий / М.А. Сидоров, В.В. Субботин // Мясная индустрия. − 1997. − № 4. −
С. 23-24.
237. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов
3-е изд., испр. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева – М.: Колос,
2000. – 240 с.
238. Скорбящев В.Д. Опыт внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки вторичного сырья /
В.Д. Скорбящев, М.Л. Файвишевский // Мясная индустрия. –
1999. - № 3 – С. 28-30.
239. Современные подходы к созданию мясных изделии
общего и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогов
и др. / Мясная индустрия. − 1994. − № 2. − С.7-9.
240. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для
его коррекции / В.Б. Спиричев. − М.: Колос, 1998. – 235 с.
241. Субботина М.Д. Дисбактериоз кишечника и микроэкологические подходы к его коррекции / М.Д. Субботина,
В.Н. Тимченко, А.С. Мартынкин. − СПб.: Гтдрометеоиздат,
1997. − 45 с.
242. Степаненко Н.П. Микробиология молока и молочных
продуктов / П.П. Тепаненко. − Сергиев Посад: ООО «Все для
Вас, Подмосковье», 1999. − 415 с.
243. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и
функции белков / В.М. Степанов; под ред. А.С. Спирина. −
М.: Высшая школа, 1996. − 35 с.
244. Степанова А.Э. Производство новых мясных изделий за рубежом / А.Э. Степанова. − М.: АгроНИИТЭиММП,
1991. − 32 с.
245. Структурно-механические характеристики пищевых
продуктов: Справочник / А.В. Горбатов, и др. под ред. Горбатова А.В. − М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. −
296 с.
246. Страйер Л. Биохимия / Л. Страйер. Пер. с англ. М.Д.
Гроздовой, А.Н. Колчинского. − М.: Высшая школа, 1995. − 385 с.
247. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов / В.П. Сургутский. − Красноярск: Гротеск, 1997. − 317 с.
318
248. Стацько К.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. − Ростов-на-Дону, 2000. − 376 с.
249. Сухинина С.Ю. Гигиенические аспекты разработки
пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности / С.Ю. Сухинина: автореферат на соискан. учен. степ.
канд. техн. наук. − Кемерово, 1995. – 24 с.
250. Сунчалеев О.А. Изучение свойств мясных рубленых
полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / О.А. Сунчалеев,
Н.К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. –
2001. − № 5. – С. 50-51.
251. Сунчалеев О.А. Влияние соевой муки на качество
рубленых полуфабрикатов / О.А. Сунчалеев, Н.К. Журавская
// Мясная индустрия. − 2001. − № 3. – С.14-19.
252. Такунов И.П. Люпин – новый источник пищевых и
лекарственных ингредиентов / И.П. Такунов, А.С. Кононов //
Вестник Российской академии с.-х. наук. – 1997. − № 4. −
С. 25-28.
253. Такунов И.П. Люпин − ценная бобовая культура /
И.П. Такунов, А.С. Кононов // Кормовые культуры. – 1991. −
№ 2. − С. 23-27.
254. Тарасич А.С. Растительные волокна Джелуцель − для
мясных продуктов нового поколения / А.С. Тарасич // Мясная
индустрия. − 2006. − № 4. − С. 41-43.
255. Технология производства, хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. / А.Ф. Крисанов
и др.; под ред. А.Ф. Крисанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.
256. Титов Е.И. Полифункциональные растительные добавки для мясопродуктов специального назначения / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева // Хранение и переработка сельхозсырья. −
1997. − № 11. − С. 36-37.
257. ТУ 9113-001-5310853-02 «Продукты из мяса кроликов». – Введены в действие с 09.05.2002 – 11 с.
258. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э.С. Токаев,
А.И. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. − № 3 – С. 17-19.
259. Токаев Э.С. Использование гуммиарабика в технологии мясных эмульгированных продуктов / Э.С. Токаев,
319
С.Б. Юдина, О.Ю. Соломахина // Мясная индустрия. − 2007. −
№ 10. – С. 77-79.
260. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). – М.:
Агропромиздат, 1987. − 303 с.
261. Толкунова Н.Н. Влияние консервирующих добавок
на качество вареных колбас при хранении / Н.Н. Толкунова //
Мясная индустрия. – 2002. − № 5. – С. 17-18.
262. Уманский М.С. Жирнокислотный состав зерновых
отрубей и зародышей / М.С. Уманский, С.В. Молотов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Вып. 5. − Кемерово. − 2002. – С. 47.
263. Улумбекова Э.Г. Гистология / Под ред. Э.Г. Улумбекова, Ю.А.Челышева. − М.: ГЭОТАР, 1997. – 287 с.
264. Устинова А.В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Мясная индустрия. −
2007. − № 4. – С. 22-26.
265. Устинова А.В. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина // Мясная индустрия. − 2008. − № 7. − С. 26-27.
266. Хавкин А.И. Влияние продуктов питания, обогащенных пробиотиками, на функцию кишечника / А.И. Хавкин.
Н.С. Жихарева // Вопросы современной педиатрии. – 2003. −
Т.2, № 1. – С. 112-117.
267. Хавкин А.И. Микроэкология кишечника: методы неспецифической коррекции / А.И. Хавкин, С.В. Бельмер //
РМЖ. − 2003. − № 13. – С. 80-85.
268. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных
изделиях для детского и лечебно-профилактического питания
/ С.И. Хвыля, Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясная индустрия.
− 2002. − № 7. − С. 20-22.
269. Хвыля С.И. Модифицированная чечевичная мука –
перспективная добавка к мясным продуктам / С.И. Хвыля,
В.Б. Крылова, Д.О. Трифонова // Мясная индустрия. − 2003. −
№ 6. − С. 16-19.
320
270. Хиггинс И. Биотехнология: принципы и применение
/ Под ред. И. Хигтинса, Д. Беста, Дж. Джонса. − М.: Мир,
1998. – 128 с.
271. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др. − М.: Колос, 2000. − 384 с.
272. Химический состав российских пищевых продуктов:
справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. − ДеЛи принт,
2002. − 236 с.
273. Хвыля С.И. Стандартизация методов микроструктурного качественного и количественного анализа / С.И. Хвыля,
Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. − 2000. − № 2. − С. 39-40.
274. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред.
И.М. Скурихина; 3-е издание. – М: АДио, 2001. – 360 с.
275. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Нестерина М.Ф. − М.: Пищевая промышленность, 1979. − 324 с.
276. Химический состав пищевых продуктов / Под ред.
А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –
160 с.
277. Химия и биохимия бобовых растений / С.К. Арора,
Д.К. Сэкул, С.К. Сейте и др. Перев. с англ. К.С. Спектрова; под
ред М.Н. Запрометова. – М.: Агропромиздат, 1986. − 337 с.
278. Хиггинс И. Биотехнология: принципы и применение /
Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. − М.: Мир, 1998.
– 160 с.
279. Химический состав российских пищевых продуктов:
справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – ДеЛи принт,
2002. – 236 с.
280. Хлебников В.И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами / В.И. Хлебников,
С.Ю. Дмитриенко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. −
2004. − № 1. – С. 18-25.
281. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов /
В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. М.: Издательско-торговая корпорация, 2005. − 298 с.
321
282. Хорошилова Н.В. Иммунотерапевтические аспекты
применения пробиотиков в клинической практике / Н.В. Хорошилова // Лечащий врач. – 2003. − № 2. − С. 71-74.
283. Хоулт Дж. Краткий определитель бактерий Берги /
Под ред. Дж. Хоулта. − М.: Мир, 1980. − 495 с.
284. Хорошилова Н.В. Иммунотерапевтические аспекты
применения пробиотиков в клинической практике / Н.В. Хорошилова // Лечащий врач. − 2003. − С. 71-74.
285. Христенко, И.М. Производство бифидозакваски и
бифидумбактерина / И.М. Христенко, О.Л. Христенко // Молочная промышленность. − 1999. − № 8. − С. 30-31.
286. Чулкова И.А. Специализированные консервированные продукты для здорового питания / И.А. Чулкова,
Л.М. Семенова // Мясная индустрия. − 2000. − № 3. − С. 30-31.
287. Шалимова О. А. Комбинированные полуфабрикаты
из мяса и растительных ингредиентов / О.А. Шалимова,
И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. − 2007. − № 6. – С. 39-40.
288. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. − 1997. −
№ 5. – С. 5.
289. Шуваева Г.П. Биология и микробиология / Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, В.С. Григоров. − Воронеж. гос. технол.
акад. Воронеж. – 2003. – 300 с.
290. Щетинин М.П. Способы применения пшеничного зародыша / М.П. Щетинин, С.Ю. Чурикова // Продукты питания
и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч.
работ. – Вып. 4. − Кемерово. − 2002. – С 158.
291. Fernandez Maria, Berry James. Nutritional evaluation of
chicpea and germinated chicpea flours // Plant Foods Human
Nutr.-1988. − № 2. − P. 127-129.
292. Kanzamar G.J. World Conference on Oilseed Technology
and Utilization, edited by Т.Н. Applewhite / G.J Kanzamar,
S.J. Predin, D.A. Oreg. − AOCS, Champaign, IL, 1993. – 134 р.
293. Lamers P.P. Safety of meat products a review / P.P. Lamers. – Material of PURAC biochem bv, 1999. – Р. 134-142.
322
294. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives / S. Arai // British J. Nutrition, 2002.– v. 88. – Suppl. 2. –
P. 139-143.
295. Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals, Goldberg / Goldberg. – CRC, 2006. – 560 p.
296. Hilliam M. Heart Healthy Foods / M. Hilliam // AVorld
Food1.gredients, 2001. – October-November. – P. 98-103.
297. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A.Milner // British J. Nutrition, 2002. – v. 88.-Suppl. 2. –
P. 151-158.
298. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: Europeanperspectives / M.B. RoberfroidV // British J. Nutrition, 2002.–
v. 88. – Suppl. 2. – P.133-138.
299. Roberts E.H. The physiology and biochemistry of seed
dormancy and germination / E.H. Roberts, R.D. Smith. – Amsterdam: North – Holl. – Publ. Co., 1977. – 321 p.
300. Schmidl M.K. Essentials Of Functional Foods /
M.K. Schmidl, T.P.1.buza. – Springer, 2000. – 412 p.
301. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and
Global Perspectives ( Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition, 2002. – v. 88.– Suppl. 2. – P. 125-130.
302. Webb G.P. Dietary Supplements and Functional Foods
/G.P. Webb. Wiley-Blackwell, 2006. – 256 p.
323
Научное издание
КУРЧАЕВА Е.Е., МАКСИМОВ И.В.
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И КОМБИНИРОВАННЫХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Монография
Редактор В.И. Гирявая
Компьютерная верстка И.А. Остапенко
Подписано в печать 26.12.2014 г. Формат 60х841/16
Бумага офсетная. Объем 20,18 п.л.
Гарнитура Times New Roman. Тираж 500 экз. Заказ №11925
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный университет
имени императора Петра I»
Типография ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1
324
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа