close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

9876.Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Саликова М.В., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А.
Физиологическое обоснование
и технология повышения мясной
продуктивности бычков на откорме
Рязань-2010
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет имени
П.А. Костычева»
Саликова М.В., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А.
Физиологическое обоснование и технология
повышения мясной продуктивности бычков на
откорме
Рекомендовано учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов по
специальности 110305.65 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
г. Рязань, 2010
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3
Рецензенты:
Доктор биологичяеских наук, профессор
Г.Ф. Сергиенко
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Н.И. Торжков
Работа посвящена исследованиям по проблеме мясной продуктивности
крупного рогатого скота в зависимости от подготовки концентрированных
кормов к скармливанию и разного уровня сахаро-протеинового отношения в
рационах.
Приведены биологические особенности крупного рогатого скота, мясная
продуктивность в зависимости от зоотехнических факторов и породной
принадлежности, нормы кормления молодняка крупного рогатого скота
молочных пород при выращивании и откорме, а также способы подготовки
концентрированных кормов к скармливанию.
Обоснована переваримость и усвояемость питательных веществ кормов
при балансировании углеводного обмена и при скармливании бычкам
плющеной зерносмеси.
Приведены
физиологические
исследования
клинических
и
гематологических показателей, особенности пищеварения в рубце и тонком
кишечнике, представлены гистологические данные, раскрывающие механизм
влияния подготовки концентрированных кормов и уровень сахаропротеинового отношения на мясную продуктивность и качество говядины.
Издание предназначается для работников научно-исследовательских и
учебных заведений, аспирантов, студентов сельскохозяйственных ВУЗов,
специалистов и руководителей АПК.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4
Введение
Мясное скотоводство является перспективной отраслью, требующей
внедрения новых технологий. Пока что в России мясной скот составляет 1,5-2%
от общей численности стада, в то время как в Канаде, Австралии, Франции - 6070%. Учитывая предстоящее вхождение России в ВТО, необходимо в
кратчайшие
сроки
обеспечить
конкурентоспособность
отечественного
животноводства, обеспечив хозяйства однотипным крупноформатным мясным
скотом.
Федеральной программой развития сельского хозяйства предусмотрено к
2012 году увеличить долю мясного скота до 5% от общей численности
российского стада, а уровень рентабельности мясного производства довести до
20-25%. А для этого нужно в достаточном объеме обеспечить хозяйства
племенным высокопродуктивным скотом.
Дальнейшее развитие отрасли мясного скотоводства в ближайшие годы –
это одно из стратегических направлений по увеличению производства
высококачественной говядины, гармонирующее с поставленными задачами
национального проекта «Развитие АПК» и требованиями «Государственной
программы
развития
сельского
хозяйства
и
регулирования
рынков
сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-12 годы»
(Дунин И.М., и др., 2009).
С целью ускоренного развития мясного скотоводства наша страна закупает
не только сперму быков мясных пород, но эмбрионов для имплантации.
Однако, несмотря на внедрение новейших технологических приемов в
отрасли мясного скотоводства одной из важнейших проблем является
рациональное кормление скота на откорме.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5
Биологические особенности крупного рогатого скота.
Крупный рогатый скот как и все сельскохозяйственные животные, имеет
основные
системы
органов:
двигательную,
пищеварения,
дыхания,
кровообращения, размножения, выделения и внутренней секреции (рис. 1).
Двигательная система состоит из костей, связок и мышц. Кости,
скрепленные связками в определенном порядке, составляют твердую основу
тела, служат опорой для мышц, защищают мягкие органы тканей от ударов,
являются вместилищем костного мозга. Кости содержат в среднем около 30 %
органических и 70 % неорганических веществ (минеральных солей).
Рис. 1- Основные системы органов крупного рогатого скота
Скелет туловища состоит из позвоночного столба, ребер и грудины.
Позвоночный столб подразделяется на грудной (13 позвонков и 13 пар ребер),
поясничный (6 позвонков), крестцовый (5 сросшихся позвонков) и хвостовой
(15-20 позвонков) отделы. В скелете конечностей различают плечевой и
тазовый пояса и свободные конечности, которые с помощью этих поясов
соединены с туловищем. Сросшиеся между собой кости тазового пояса
образуют таз, а ограниченное сверху крестцовой костью, с боков и снизу
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6
тазовыми костями пространство называют тазовой полостью, через которую у
самок проходит плод при рождении.
При избыточном кормлении и на ранних стадиях жизни животных в
мышцах может образовываться жировая ткань. При чрезмерном ее накоплении
у молочного скота увеличивается масса тела и в последующем снижается
молочная продуктивность — эту особенность необходимо учитывать при
организации выращивания ремонтного молодняка.
Кровеносная система состоит из сердца, кровеносных сосудов, крови и
органов кроветворения. Кровь к клеткам органов и тела животных доставляет
необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, воду, кислород.
Удаляет ненужные продукты распада через органы выделения и дыхания в виде
мочи, пота, углекислого газа и др.
Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красных и белых
кровяных телец и кровяных пластинок) и имеет рН 7,4. Количество крови в
организме крупного рогатого скота в среднем составляет 7-8 % от массы тела,
при этом часть крови (примерно 50 %) циркулирует в организме, а часть
находится в селезенке, печени, коже, откуда при необходимости вовлекается в
общий поток. Биохимический анализ крови является одним из важнейших
показателей обмена веществ в системе контроля за полноценностью кормления
животных и неотъемлемым условием зоотехнических требований в системе
ведения отраслей животноводства. Несбалансированность рационов, низкий и
чрезмерно высокий уровни кормления, низкое качество кормов — основные
причины нарушения обмена веществ у крупного рогатого скота.
Отличительными особенностями системы пищеварения крупного рогатого
скота от моногастричных животных является наличие четырехкамерного
желудка (рубец, сетка, книжка, сычуг) и отсутствие передних верхних резцов в
ротовой полости.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7
Последнее обстоятельство надо учитывать при организации кормления
животных — корнеплоды следует измельчать, следить за высотой травостоя на
пастбище (так как захватыванию корма способствует язык) и др.
Пищеварительная
система
осуществляет
обмен
веществ
между
организмом и окружающей средой. Через органы пищеварения в организм
вместе с пищей поступают все необходимые ему вещества – белки, жиры,
углеводы, минеральные соли, витамины – и выбрасывается во внешнюю среду
часть продуктов обмена и непереваримые остатки пищи.
Процесс переваривания пищи связан с постепенным ее перемещением
через различные отделы желудочно-кишечного тракта и расщеплением
сложных питательных веществ корма на более простые, способные
растворяться в воде и поступать через стенку пищеварительного канала в кровь.
Во рту корм подвергается измельчению зубами и воздействию слюны,
которая выделяется околоушными, подъязычными и подчелюстными железами
и поступает в рот через протоки. Околоушные слюнные железы, которые
поставляют основную массу слюны, работают у крупного рогатого скота
непрерывно.
За
сутки
у
коровы
выделяется
50-60
л
слюны,
у
высокопродуктивной — еще больше. В значительной степени количество
выделяемой слюны связано с влажностью корма.
Слюна облегчает глотание и отрыгивание пищевого кома, создает в рубце
жидкую щелочную среду, необходимую для развития микроорганизмов,
способствует растворению клетчатки. Физиологическое развитие слюнных
желез у крупного рогатого скота связано с приучением к растительным кормам
и заканчивается к 5-6-месячному возрасту. Постоянное слюноотделение (при
раннем приучении к растительным кормам) начинается уже с 21-30-го дня
жизни и с возрастом постепенно увеличивается.
Желудок у жвачных животных выполняет механическую и химическую
обработку корма под влиянием ферментов, содержащихся в желудочном соке и,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8
отчасти, в корме. Из четырех отделов желудка крупного рогатого скота в трех
— рубце, сетке, книжке — нет пищеварительных желез (рис. 2).
Корм из ротовой полости попадает через пищевод в рубец и сетку. Через
некоторое время после кормления у животных начинается жвачка —
отрыгивание отдельными порциями съеденного корма, тщательное его
пережевывание и повторное проглатывание. После жвачки пища попадает уже
в книжку и оттуда — в сычуг. Под влиянием микроорганизмов, находящихся в
рубце и сетке, большая часть клетчатки и углеводов переваривается,
подвергается брожению и там же всасывается.
Рис. 2 - Органы пищеварения крупного рогатого скота:
1 – околоушная слюнная железа; 2 – проток околоушной слюнной железы; 3 – глотка; 4 –
ротовая полость; 5 – подчелюстная слюнная железа; 6 – гортань; 7 – трахея; 8 – пищевод; 9 –
печень; 10 – печеночный проток; 11 – пузырный желчный протпок; 12 – желчный пузырь; 13
– общий желчный проток; 14 – сетка; 15 – поджелудочная железа; 16 – проток
поджелудочной железы; 17 – сычуг; 12 – двенадцатиперстная кишка; 19 – тощая кишка; 20 –
ободочная кишка; 21 – подвздошная кишка; 22 – слепая кишка; 23 – прямая кишка; 24 –
рубец; 25 – книжка; 26 – пищеводный желоб
В преджелудках переваривается до 80 % углеводов с образованием
летучих жирных кислот (ЛЖК) — уксусной, пропионовой и масляной,
значительная часть протеинов и небелковых азотистых соединений.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9
Ферменты микроорганизмов разрушают оболочки растительных клеток,
как бы подготавливая их к дальнейшей обработке ферментами сычуга. Ни один
фермент желудочного и кишечного сока на оболочки не действует. В книжке
корм
подвергается механической обработке, в сычуге переваривание
осуществляется под влиянием желудочного сока, содержащего соляную
кислоту и ферменты.
Очень важную роль в направлении корма, в зависимости от его характера,
играет пищеводный желоб, состоящий из дна и губ. Губы желоба, смыкаясь,
образуют трубку, по которой жидкая пища проходит из пищевода в книжку.
Губы смыкаются только при прохождении жидких кормов, пищевой ком из
грубых кормов не может пройти через пищевой желоб и попадает в рубец.
Учитывая то, что у новорожденных телят переваривать молочные корма может
только сычуг, такой принцип работы пищеводного желоба имеет большое
значение. При быстром выпаивании молока большими порциями губы
пищеводного желоба смыкаются не полностью, и часть молока может попасть в
преджелудки, где оно загнивает и может вызвать заболевание и даже гибель
теленка, поэтому новорожденным телятам молоко целесообразно выпаивать из
сосковых поилок.
В тонком кишечнике у жвачных животных происходит переваривание и
всасывание основной массы белков и жиров. Сюда впадают протоки
поджелудочной железы и желчный проток, по которым изливается в просвет
кишечника поджелудочный сок и желчь.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10
Рис. 3 - Схема строения кишечника крупного рогатого скота:
1 – пилорическая часть желудка; 2 – двенадцатиперстная кишка; 3 – тощая
кишка
Они содержат ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Желчь
ускоряет
действие
ферментов
поджелудочной
железы,
способствует
перевариванию жиров, усиливает перистальтику кишечника. В тонком отделе
кишечника всасывается до 80 % питательных веществ, содержащихся в химусе,
поступающем из сычуга. За сутки в кишечник поступает в среднем более 200 кг
смеси пищи и различных пищеварительных соков, в том числе собственных
соков — до 150 л.
В толстом кишечнике (состоящем из слепой, ободочной и прямой
кишок) заканчивается всасывание воды, питательных и минеральных веществ,
не всосавшихся в тонком кишечнике, и формируется кал, представляющий
собой непереваренные остатки пищи. Первые порции корма проходят через
весь желудочно-кишечный тракт за 20-30 часов, основная съеденная масса
проходит за 2-3-е суток, а весь корм — за 10-14 суток. На поедание корма
корова затрачивает в сутки 6-8 часов, на жвачку — 10.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11
На жвачные периоды влияет состав рациона: чем меньше в нем грубого
корма, тем они короче. Жвачка быстрее наступает при полном покое, при
заполнении рубца пищевыми массами на 60 % объема, наиболее интенсивно
она протекает в утренние и вечерние часы. Эти особенности необходимо
учитывать при кормлении крупного рогатого скота, чередуя периоды дачи
кормов с отдыхом животных.
На основании всего вышеизложенного, мы убедились, что организм
крупного рогатого скота представляет собой очень сложную анатомическую и
физиологическую систему, которой можно управлять, используя различные
технологические приемы для повышения мясной продуктивности.
Мясная продуктивность в зависимости от зоотехнических факторов
Мясо и мясные продукты это вкусная, удивительная и биологически
ценная пища в нашем повседневном рационе. Уникальность, мяса состоит в
его высокой калорийности, сбалансированности аминокислотного состава
белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в
совокупности
обеспечивает
нормальную
физическую
и
умственную
деятельность человека.
Мировое производство мяса на сегодняшний день составляет около 240
млн. т, из которых 25% приходится на говядину. Более половины всего мяса
производится в 3 странах: Китае – 32%, США – 16 и Бразилии – 6%.
В конце прошлого года Министерством сельского хозяйства РФ принята
отраслевая программа «Развитие мясного скотоводства России на 2009-2012
гг.». Отраслевая целевая программа по развитию мясного скотоводства
призвана стать инструментом для реализации стратегии устойчивого развития
отрасли производства говядины в России и достижения независимости от
импорта в снабжении населения этим видом мяса.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
12
В
результате
интенсификации
производства
говядины
возникла
необходимость проведения оценки мясной продуктивности в зависимости от
зоотехнических факторов.
Мясную продуктивность скота в настоящее время оценивают по
следующим показателям: живой массе, массе туши, убойному выходу, массе
мышц, жира, а также выходу субпродуктов первой и второй категории,
используемым в пищу или перерабатываемым промышленностью, содержанию
съедобных частей по сортам; характеру распределения жира в мышцах,
химическому составу и калорийности мяса, его кулинарным и вкусовым
качествам (Багрий Б. А., 2001).
На мясную продуктивность скота и качество мяса оказывает влияние
порода, возраст, пол животного, технология выращивания и откорма, тип скота
(Фомичев Ю. П. и др., 1987). Наиболее высокой продуктивностью обладают
специализированные мясные породы. Животные этих пород отличаются
высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным
выходом (до 65 % и выше), высокой оплатой корма. Так, бычок герефорской
породы в 15,5 месяцев имеет живой вес 492 кг, туши 282 кг, убойный выход
57,3 %, среднесуточный прирост живой массы 1040 г.
Мясное скотоводство вне конкуренции при использовании естественных
лугов и пастбищ, сочных и грубых кормов (соломы), отходов пищевой и
перерабатывающей промышленности. Мясных коров не доят, поэтому не
нужны
высокозатратные
технологические
средства,
оборудование
и
механизмы. Животных круглый год содержат беспривязно: летом – на
пастбище, зимой – в легких помещениях на глубокой подстилке. Навоз
убирают 1-2 раза за сезон.
Специализированное мясное скотоводство более продуктивно, чем
молочное. Живая масса бычков большинства пород при интенсивном
выращивании к 15-18- месячному возрасту достигает 500-600 кг, затраты –
6-7 к. ед. на 1 кг прироста. Молодняк мясных пород скота растет быстрее, чем
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
13
молочных на 10-15 %, выход туши – на 4 % больше, конверсия корма на 0,2-0,3
к. ед. лучше.
Развитие отрасли возможно как путем чистопородного разведения
специализированных пород, так и на основе создания массивов помесных
животных, полученных в результате промышленного скрещивания с мясными
быками выранжированной части маточного поголовья молочных стад (Кусакин
И. Т., 2004).
Многочисленные экспериментальные данные и практический опыт
свидетельствует о том, что многие молочные и молочно-мясные породы при
интенсивном
выращивании
обладают высокими показателями мясной
продуктивности. Так, бычки черно-пестрой породы в условиях комплекса
«Вороново» к 14 мес. имели живую массу 433 кг при затрате на 1 кг прироста
от 6,4 до 7,5 кормовых единиц.
На мясную продуктивность оказывает влияние возраст животных. В
туше телят содержится относительно больше костей и соединительной ткани,
меньше – мышечной. С возрастом это соотношение меняется за счет развития
мышечной и жировой ткани. До 12-15 мес. идет интенсивный рост мышечной и
костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.
Технология производства говядины в нашей стране предусматривает
откорм молодняка до 15-18 мес. В этот период наблюдается интенсивный
рост молодняка и невысокие затраты кормов на прирост.
Для достижения биологических лимитов продуктивных качеств важно
использовать интенсивную технологию производства говядины, основными
элементами которой являются: совершенствование племенных и продуктивных
качеств
животных,
организация
создание высокопродуктивных стад; рациональная
воспроизводства
стада;
интенсификация
выращивания,
доращивания и откорма молодняка; создание оптимальных зоогигиенических
условий содержания, способствующих получению высокой продуктивности;
комплексная механизация и автоматизация трудоемких производственных
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
14
процессов; профилактика заболеваний животных; рациональная организация
труда; охрана окружающей среды (Зеленков П. И., Плахов А. В., 2002).
Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени
зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления
отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок
откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. Для обеспечения
интенсивного выращивания молодняка на 1 кг прироста требуется 7-9 кг
корм. ед. и на 1 корм. ед. 100-120 г протеина. В структуре рациона бычков на
выращивании и откорме наибольший удельный вес должны занимать
растительные корма (70-75 %), удельный вес концентратов ускоряет отложение
жира и затраты кормов увеличиваются.
Скармливание скоту комбикормов, сбалансированных по всем питательным
веществам с обогащением их аминокислотами, витаминами, микроэлементами
и другими биологически активными веществами, повышает эффективность
использования кормов на 25-30%. При этом сокращаются сроки выращивания и
откорма животных, повышается качество мясной продукции. В связи с этим все
зерновые культуры должны использоваться в виде комбикормов, обогащенных
премиксами, биологически активными веществами (Зеленков П. И. и др., 2002).
Белково-витаминно-минеральные
добавки
(БВМД)
позволяют
сбалансировать рацион животных по всем показателям питательности.
Основной источник белка и энергии в концентрате – полножировая
экструдированная соя. Использование суперконцентратов значительно снижает
расход кормов на единицу продукции, сокращает сроки откорма и в итоге
повышает рентабельность производства.
Специалисты
фирмы «Гумат» изучали эффективность применения
одноименной добавки на бычках, находившихся на откорме. В процессе
откорма опытной группе бычков гумат вносили в воду (10 мг на 1 кг живого
веса). Контрольная группа бычков гумат не получала. В конце эксперимента
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
15
привес у бычков опытной группы составил 646 г, а контрольной – 552 г
(разница 17%). На 5,8% выше окупаемость кормов. Кроме того, гумат улучшил
аппетит и общее состояние животных (Полномочнов А. и др., 2002).
В экспериментальном хозяйстве ВНИИМС использование специальных
комбикормов при выращивании молодняка крупного рогатого скота позволило
получить прирост бычков герефордской породы 1000-1100 г, а симментальской
– 1200-1300 г в сутки. Скармливание комбикормов с карбамидными
концентратами в составе рационов оказало положительное влияние на мясную
продуктивность животных. Масса туш в 18-месячном возрасте повысилась на
4,7-16,9 кг, а убойный выход – на 0,4-0,7 %. В тоже время по химическому
составу мяса-фарша достоверная разница не установлена (Левахин Г. и др.,
2003).
При скармливании ароматической добавки из плодов тмина у молодняка
крупного рогатого скота на откорме повышается убойный выход, знач ительно
улучшается качество мяса. При этом очень важно, что прирост живой массы
происходит за счет увеличения содержания мышечной ткани в мясе и снижения
содержания костной. Наиболее эффективной дозой является 50 г тминной
добавки на голову в сутки. Это повысило среднесуточный прирост бычков на
172,2 г и позволило дополнительно получить 20,2 кг живой массы (Трофимов
А. Ф., 2001).
Нагул
на
естественных
пастбищах
и последующий интенсивный
заключительный откорм бычков калмыцкой породы с 8 до 18 мес. дает
возможность получать не только высокие и дешевые приросты живой массы, но
и говядину с лучшими технологическими и пищевыми свойствами. Повышение
живой массы молодняка сопровождается значительным ростом выхода мякоти,
белка, жира и улучшением качества мяса (Дурдусов С. и др., 2001).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
16
Качество
мяса
зависит
от
пола
животных.
Установлено,
что
некастрированные бычки в 15-18-месячном возрасте по живой массе на 10-12
% и более превосходят кастратов, на 15-20 % телок.
При откорме некастрированные бычки растут интенсивнее и затрачивают
на прирост меньше корма, чем кастраты. Туши бычков содержат больше
товарного мяса, которое отличается меньшей жирностью, что, соответствует
повышенному спросу людей на нежирную говядину. Отказ от кастрации
избавляет от ряда работ по проведению и уходу за кастрированными
животными.
Мясо некастрированных бычков менее жирное, чем кастратов. Уменьшение
содержания
жира в
внутримышечных
тушах происходит,
главным образом,
и межмышечных жировых отложений,
за счет
образующих
мраморность. Мраморность мяса – качество, обуславливающее одно из главных
преимуществ мясных пород скота перед молочными.
Хорошо откормленные животные молочных пород достигают не менее
высокой живой массы, чем мясной скот. От них получают тяжеловесную тушу.
Однако большая часть жира у молочного скота располагается в виде толстого
слоя (полива) с наружной и внутренней сторон туши или в виде жировых
крупных включений в толще мяса. Такой жир в большинстве случаев при
обработке мяса удаляют. Высокое качество говядины от мясного скота
обусловлено действием двух факторов. Первый из них – многолетний отбор и
подбор, которые были направлены на создание и консолидацию животных
специализированного мясного типа, характеризующихся пышным развитием
мышц, особенно в частях туловища, дающих наиболее ценное мясо. Второй
фактор – условия кормления и содержания. Большую часть жизни как
взрослые, так и растущие животные мясных пород находятся на пастбищах. В
период наиболее интенсивного роста и развития организма основным кормом
для телят служит самый полноценный продукт – молоко матери, а также
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
17
пастбищная растительность. Это оказывает влияние на состав мышечной ткани
и качество ее белков (Черекаев А. В., Черекаева И. А., 1988).
Влияние микроклимата на организм животных и, следовательно, на
продуктивность складывается из комплексного действия всех его факторов, но
особое зоогигиеническое значение имеют температура, влажность, скорость
движения
воздуха,
концентрация
вредных
газов,
освещенность
и
производственные шумы.
На результаты выращивания и откорма молодняка влияют условия
содержания скота: размер групп при беспривязном содержании, качество и
площадь пола на одно животное, фронт кормления и др. (Фомичев Ю. П. и др.,
1987).
Для успешного выведения высокопродуктивных мясных животных
необходимо учитывать, что мясная продуктивность формируется в процессе
развития особи под влиянием генотипа, направляющего развитие индивидуума,
и среды, влияющей на все этапы развития организма. Такие хозяйственно
полезные признаки, как живая масса, способность к отложению жира и
скороспелость определяются генотипом. Генетическими факторами в большой
степени обусловлены форма и объем различных мышц, распределение жира в
разных местах отложений, тенденция к образованию мраморного мяса,
толщина мышечных волокон.
К признакам, зависящим одновременно от генетических факторов и
среды, относят скорость роста, линейные размеры тела в определенном
возрасте, цвет жира и мяса, отношение массы задней части туши к массе туши,
нежность мяса. Доминирующее влияние внешних факторов сказывается на
содержании жира в туше и выходе мяса, точке плавления жира, аромате, вкусе
мяса и жира. Эти обстоятельства необходимо учитывать при организации
производства говядины.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
18
Мясная продуктивность скота в зависимости
от породной принадлежности
Животные разных пород и помеси различных поколений проявляют
неодинаковую способность к наращиванию мускулатуры. Биологически
животные мясного типа лучше приспособлены для наращивания мяса, в
результате
лучшей
утилизации
питательных
веществ
откармливаются
успешнее, чем скот молочных пород. Доля скелетных мышц и жировой ткани у
мясного скота больше, а костей меньше, чем у животных молочного типа. У
бычков породы шароле в возрасте 18 мес. отмечено существенное
преимущество в общей массе мышц по сравнению с симментальскими
помесями
симментал
x
шароле.
При
снижении
уровня
кормления
биологические возможности мясного скота полностью не проявляются (Багрий
Б. А., 2001).
В
результате
интенсификации
производства
говядины
возникла
необходимость проведения оценки мясной продуктивности различных пород
крупного рогатого скота и использования лучших для чистопородного
разведения наиболее перспективных типов и пород.
Внимание
скотоводов
малораспространенным
многих
крупным
стран
породам
было
–
привлечено
к
франко-итальянским,
симментальскому скоту, индийскому зебу и новым породам, которые были
выведены в США на базе скрещивания британских пород с этими породами.
Современные породы мясного скота отличаются большим разнообразием
по продуктивным и биотехнологическим особенностям. Эти различия всегда
использовались человеком для выведения новых пород, типов, помесей и
гибридов для откорма и создания высокопродуктивных товарных стад мясного
скота.
В
исследованиях
Гудыменко
В.
и
др.
(2004)
были
отобраны
полновозрастные коровы симментальской и лимузинской пород. Половину
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
19
коров симментальской породы осеменили спермой быков той же породы, а
вторую половину и всех коров лимузинской породы – спермой чистопородных
лимузинов. Из полученного приплода отобрали новорожденных бычков по
принципу аналогов с учетом породы, породности и возраста. Выращивали их
по технологии мясного скотоводства.
На показатели живой массы бычков оказывали влияние генетические и
паратипические факторы. В 15-месячном возрасте лимузины достигли живой
массы, отвечающей требованиям класса элита-рекорд. По этому показателю
они превосходили сверстников симментальской породы на 25,8 кг (6,2 %), но
уступали помесям на 22,9 кг (4,9 %), к 18 месяцам преимущество по живой
массе также сохранилось за помесными животными.
Лучшими показателями убоя характеризовались лимузинские и помесные
бычки,
что,
по-видимому,
объясняется более высоким генетическим
потенциалом животных мясного направления и проявлением гетерозиса у
помесей.
По продуктивным возможностям и биотехнологическим характеристикам
современные, наиболее широко представленные, культурные мясные породы
можно разделить на три большие группы.
Первая группа – герефордская, абердин-ангусская, шортгорнская и
галловейская (породы британского происхождения), казахская белоголовая и
калмыцкая (отечественные породы). Эти породы отличаются высокой мясной
продуктивностью и биологической скороспелостью, они способны уже в
сравнительно молодом возрасте интенсивно накапливать жир в теле; по
величине жировой массы их можно отнести к средним.
Герефордская порода крупного рогатого скота, порода мясного
направления. Выведена в 18 в. в Англии, в графстве Херефордшир (Герефорд,
Herefordshire), путём отбора и подбора местного скота. Животные типичного
мясного сложения. Туловище бочкообразное, приземистое, широкое, глубокое,
сильно выступает подгрудок.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
20
Масть тёмно-красная, голова, холка, подгрудок, брюхо, нижняя часть
конечностей и кисть хвоста белые. Средние промеры коров (в см): высота в
холке 125, глубина груди 72, обхват груди 197, косая длина туловища 153,
обхват пясти 20. Масса быков 850—1000 кг, коров 550—650 кг.
Скот хорошо откармливается и нагуливается, даёт высококачественное
«мраморное» мясо. Убойный выход 58—62%, наибольший до 70%. Герефорды
выносливы,
приспособлены
к
различным
природным
условиям,
к
продолжительному содержанию на пастбищах, хорошо переносят длительные
перегоны. Порода широко распространена в Англии, США, Канаде, Австралии,
Новой Зеландии и др. странах. В нашу страну была завезена с 1928. года.
Использусят для промышленного скрещивания с молочными и молочномясными породами. Скрещиванием герефордской породы с казахским и
калмыцким скотом выведена казахская белоголовая порода скота. В настоящее
время животных этой породы разводят в Оренбургской, Челябинской,
Ростовской, Саратовской обл., Алтайском и Красноярском краях РФ,
Казахстане и др. районах.
Рис. 4 - Герефордская порода
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
21
Рис. 5 - Абердин-ангусская порода
Абердин-ангусская порода крупного рогатого скота выведена в
Шотландии (графства Абердин и Ангус) путём совершенствования местного
чёрного комолого скота. Имеет хорошо выраженные мясные формы.
Туловище глубокое и округлое, на коротких ногах. Масть чёрная. Живая
масса (широко распространён термин «живой вес») быков 700—750 кг, коров
500 кг, наибольшая соответственно 950 и 600 кг; масса телят к 7—8-месячному
возрасту до 200 кг. Убойный выход 60%.
Животные хорошо передают мясные качества при скрещивании с
другими породами. Молочность около 2000. кг молока. Эта порода. — одна из
ведущих пород скота в Англии, США, Канаде, Новой Зеландии, Аргентине.
В России используется для промышленного скрещивания с молочными и
молочно-мясными породами. В Рязанской области используется для
скрещивания с черно-пестрым скотом.
Казахская белоголовая порода крупного рогатого скота, порода
мясного направления. Выведена в Казахстане, Оренбургской и Волгоградской
областях путем скрещивания местного казахского и частично калмыцкого скота
с герефордской породой (утверждена в 1950). От казахского скота животные
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
22
новой породы унаследовали крепость конституции, от герефордского —
скороспелость, высокий выход мяса. Животные имеют хорошо выраженный
мясной тип телосложения.
Масть: туловище красное; голова, грудь, брюхо, нижняя часть ног и
кисть хвоста белые; встречаются белые отметины на холке и крестце. Скот
приспособлен к сезонным изменениям уровня и типа кормления. В зависимости
от интенсивности выращивания молодняк в возрасте одного года достигает
массы 320—350 кг. К 15—16 мес. такой молодняк можно использовать для
убоя. Туши отличаются умеренной жирностью, мясо высоких пищевых качеств.
Масса взрослых быков 850—1000 кг, коров 500—550 кг. Помеси от
скрещивания скота молочных пород с животными Животные этой породы
отличаются высокими нагульными и откормочными качествами. Разводят
породу в Казахстане, Оренбургской, Волгоградской, Саратовской и др.
областях РСФСР.
Рис. 6 - Казахская белоголовая порода
Вторая
группа –
шаролезская,
светлая аквитанская, мен-анжу,
лимузинская, кианская, маркиджанская, пьемонте (франко-итальянского
происхождения). К этой группе следует также отнести и симментальскую. Они
являются самыми крупными и относительно позднеспелыми, достигают
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
23
высокой живой массы лишь к 1,5-2,5 годам, длительное время сохраняют
высокую интенсивность роста, получаемое от них мясо содержит сравнительно
небольшое количество жира. Среди этой группы пород наибольшее
распространение получили шаролезная и лимузинская.
Шароле, порода крупного рогатого скота мясного направления.
Выведена в 18 в. во Франции, в районе Шароле (Charolais) на основе пёстрого
горного скота; в 19 в. проводилось скрещивание с шортгорнами.
Масть кремово-белая. Быки весят 1000—1200 кг, коровы — 700—800 кг,
молодняк к 18 мес — 450—650 кг. Убойный выход 60— 65%.
Животные
неприхотливы,
хорошо
акклиматизируются,
быстро
откармливаются. Распространена порода во многих странах Европы, Северной
и Южной Америки. В России разводят в чистоте, используют для
промышленного скрещивания и улучшения мясных качеств других пород.
Рис. 7 - Порода шароле
Порода характеризуется высокой интенсивностью роста, хорошо
выраженными мясными формами и оптимальным соотношением белка и жира
в мышечной ткани животных. Биологическая ценность мяса с оптимальным
соотношением в нем основных питательных веществ является одним из
факторов, обеспечивающих здоровье человека. Высокое качество говядины
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
24
дает
возможность
в
перспективе
ориентироваться
на
производство
деликатесной фирменной продукции. Содержание белка в мясе животных
«шароле» – 20-22%, а соотношение жира в энергетическом измерении
составляет 1:1, что соответствует требованиям современного потребителя.
Кроме того, достаточно высокая концентрация в жире незаменимых
насыщенных кислот - олеиновой, линоленовой и арахидоновой свидетельствует
о его высокой пищевой и кулинарной ценности.
Рис. 8 - Лимузинская порода
Рис. 9 - Бык Малыш лимузинской породы в ОАО «Рязанское»
по племенной работе
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
25
Широкое распространение в мясном скотоводстве многих стран мира
получила симментальская порода. Её широко используют при скрещивании
мясных
и
молочных
пород,
в
создании новых мясных пород
и
высокопродуктивных типов мясного скота.
Т р е т ь я группа – санта-гертруда, брангус, шарбрей, симбразинская,
брамузинская, каншен (зебувидные и новые породы, полученные от
скрещивания с зебу британских и европейских пород). Животные этих пород
достаточно крупные, хорошо приспособлены к жаркому климату и устойчивы к
кровепаразитарным заболеваниям.
В этой группе животных довольно широкое распространение получили
браманы и санта-гертруда.
Санта гертруда. Порода крупного рогатого скота мясного направления
продуктивности. Выведена в середине 20 в. на ферме Санта-Гертрудис (Santa
Gertrudis)
в
Техасе
(США)
скрещиванием
шортгорнских
коров
с
производителями зебу. Масть вишнёво-красная, иногда со светлыми пятнами
на нижней части туловища.
Рис. 10 - Санта гертруда
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
26
Скот вынослив, способен делать большие переходы, малоприхотлив к
пастбищным кормам. Взрослые быки весят 700-800 кг, коровы 500-600 кг.
Молодняк развивается быстрее, чем у других мясных пород.
Скот хорошо нагуливается и откармливается даже в жаркое время года.
Среднесуточный привес на откорме достигает 1200 г. Убойный выход 63-65%,
наибольший - до 70%. Порода распространена во многих странах.
В нашу страну впервые завезена в 1956 году. Разводят её в некоторых
хозяйствах Казахстана, небольшие группы - в других районах. Скрещивается с
отечественными породами для создания различных типов мясного скота,
приспособленного к определённым зонам. Быков этой породы используют и
для промышленного скрещивания с животными молочных и молочно-мясных
пород.
Симментальская порода крупного рогатого скота (от нем. Simmental —
Зимментальская
долина),
порода
молочно-мясного
направления
продуктивности. Выведена в Швейцарии. Благодаря высоким продуктивным
качествам и хорошей акклиматизации, распространилась во многие страны.
В Россию симментальскую породу завозили во второй половине 19 в.
Быков использовали для скрещивания с местным скотом — серым украинским,
полесским, калмыцким, казахским и др.
Масть скота преимущественно палево-пёстрая различных оттенков, реже
красно-пёстрая. Носовое зеркало розовое, рога и копыта светло-воскового
цвета. В породе несколько типов: молочный, молочно-мясной и мясомолочный.
Быки весят 800—1100 кг, коровы 550—650 кг. Средние удои коров 3500—4000
кг, в лучших племенных хозяйствах 5000 кг, рекордный — 14430 кг. Жирность
молока 3,8—3,9%, наивысшая 6,08%.
Мясные качества удовлетворительные. Убойный выход около 60%.
Симментальская порода — одна из самых распространённых пород крупного
рогатого скота в мире.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
27
Рис. 11 - Симментальская порода
На
основании
изучения
краткой
характеристики
наиболее
распространенных пород следует отметить, что желательным типом мясного
скота должны быть крупные, длиннотелые, хорошо обмускуленные животные,
обладающие высокой интенсивностью роста.
Прирост живой массы у них происходит за счет мышечной, а не жировой
ткани. В мясном скотоводстве чаще используется подсосный метод
выращивания
телят,
воспроизводительные
поэтому
способности,
коровы
должны
достаточно
иметь
высокую
хорошие
молочность,
позволяющую вырастить на подсосе теленка с весом, равным половине их
собственной живой массы.
Скот должен обладать высокой технологичностью (быть комолым,
спокойного нрава). Для желательного типа мясного скота характерны
выполненные мясные формы, ровная и широкая спина, поясница и крестец, а
также развитое туловище в ширину, глубину и длину. По формату он должен
соответствовать требованиям так называемого «параллелепипедного» типа.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
28
Потенциальные продуктивные качества у мясного скота фактически
проявляются только на 40-60%, что обусловлено традиционно слабой кормовой
базой в мясном скотоводстве.
Приведение уровня кормления в соответствие с генетическим потенциалом
продуктивных качеств мясного скота откроет широкие возможности для
производства дешевой говядины в экстремальных условиях традиционных зон
его разведения.
По мнению современных английских скотоводов, мясной скот через 10
лет должен иметь при убое живую массу в среднем 675 кг и ее среднесуточный
прирост около 1800 г при откорме на рационах, содержащих 50 % грубых
кормов. Практической целью на ближайшее время является выращивание
животных до 450-585 кг в 12-14-месячном возрасте при среднесуточном
приросте 1000-1400 г и получение более тяжелых туш. При этом наиболее
перспективным типом мясного скота в настоящее время принято считать
чрезвычайно больших, длинно- и широкотелых животных, которые получили
название «лошадеподобного» скота. Животные этого типа обладают крепкой
конституцией и имеют отлично развитую мускулатуру.
Нормы кормление молодняка крупного рогатого скота
молочных пород при выращивании и откорме
В основу норм положены данные о затратах корма на 1 кг прироста по
периодам выращивания и откорма в зависимости от возраста и живой массы.
Для интенсификации выращивания молодняка и получения мяса хорошего
качества важно полноценное и сбалансированное кормление в молочный и
послемолочный периоды, чтобы получить в условиях большинства хозяйств
среднесуточный прирост не ниже 700-750 г для скота молочно-мясных пород и
600-650 г для скота средних по массе молочных пород. При таких суточных
приростах молодняк к 18-месячному возрасту достигает массы 450 кг в первом
случае и 400 кг - во втором.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
29
В хозяйствах составляют планы выращивания молодняка на основе
изменений его живой массы по периодам выращивания и ко времени убоя, типа
и уровня кормления.
Животных, сдаваемых на мясо в возрасте 17-24 мес., выращивают по
нормам и схемам для молодняка молочных пород, а в последние 3-4 месяца их
нагуливают или откармливают.
Нормы кормления и показатели роста разработаны с учетом особенностей
животных отдельных групп:
молочно-мясные породы - симментальская, сычевская, красная тамбовская,
помеси симментальской, костромской и других крупных по массе пород;
молочные породы - черно-пестрая, холмогорская, ярославская, красная
горбатовская, красная датская. Для первых предусмотрена живая масса к 18месячному возрасту 450 кг, для вторых - 400 кг.
Для выращивания телят до 6-месячного возраста крупных по живой массе
молочно-мясных пород требуется примерно 250 кг цельного молока и 700 кг
обезжиренного, а для телят средних по живой массе молочно-мясных и
молочных пород 200 кг цельного и 600 кг обезжиренного. Такой уровень
кормления обеспечивает получение среднего суточного прироста от 700 до 800
г.
В районах снабжения населения цельным молоком телят выращивают по
схемам без обезжиренного молока с использованием ЗЦМ. Применение
заменителя позволяет снизить расход цельного молока до 60 кг и сэкономить на
выращивании одного теленка 240 кг этого ценного продукта.
Заменители цельного молока отличаются по набору входящих в их состав
ингредиентов. ЗЦМ готовят сухие и жидкие. Сухой ЗЦМ представляет собой
желтоватый, легкорастворимый в воде порошок.
Телятам дают заменитель цельного молока в восстановленном виде. Сухой
ЗЦМ до консистенции натурального молока восстанавливают в теплой (38°-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
30
40°) кипяченой воде перед выпойкой. Для лучшего растворения заменитель
тщательно размешивают.
Расход ЗЦМ на голову молодняка зависит от направления хозяйства и
целей выращивания
телят. При этом 1 кг молока заменяют 1 кг
восстановленного ЗЦМ. С переходом на выпойку ЗЦМ телятам с 11 -дневного
возраста на каждую голову расходуют за весь молочный период 40-60 кг
цельного молока и в зависимости от концентрации заменителя - от 24 до 28,8 кг
сухого ЗЦМ.
Потребность в питательных веществах определена на живую массу и
прирост в соответствии с планом роста и особенностями животных крупных и
средних по живой массе молочно-мясных и молочных пород.
При откорме молодняка и многообразии его видов наибольший эффект
достигается при использовании высококачественных кормов.
Суточный прирост 1200-1400 г можно получить у животных, имеющих
генетический потенциал высокой энергии роста (порода шароле, отдельные
линии симментальской породы), а также в отдельные периоды откорма. В
дополнение к основным кормам (сену, силосу, сенажу) в рационы включают
травяную муку, или резку, в гранулах и брикетах, патоку, корнеплоды и
концентраты. Корма дают в подготовленном виде. В частности, зерновые корма
целесообразно измельчать, плющить и обрабатывать паром, а еще лучше
скармливать их в составе комбикормов.
На основании материалов научных исследований можно рекомендовать
для выращиваемых на мясо телят следующие количества сухого вещества в
расчете на 100 кг живой массы (табл. 1).
При выращивании и откорме старше 6 месяцев молодняку на 100 кг живой
массы требуется от 2,3 до 2,7 кг сухого вещества. Потребность телят молочного
периода в сахаре на 95-100% удовлетворяется за счет сахаров молозива и
молока в первый месяц жизни и на 85-90% в возрасте 2-3 мес, остальная часть
углеводов поступает с растительными кормами.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
31
Таблица 1 - Потребность телят в сухом веществе
Показатели
Возраст, мес.
Сухое вещество,
кг
Концентрация
ЭКЕ в 1 кг сухого
вещества
1
2
3
4
5
6
1,9
2,1
2,3
2,5
2,6
2,6
2,1
1,6
1,3
1,0
0,93
0,85
В послемолочный период в рационах для молодняка, кроме сахара,
нормируют клетчатку и крахмал в 3-6 мес. Клетчатки от сухого вещества
рациона 14-16%, старше 6 месяцев - 18-22%; сахаро-протеиновое отношение 0,8-1,0; соотношение крахмала и сахара - 1,4-1,5.
Для улучшения витаминного питания, особенно в зимний период,
используют хорошего качества бобово-злаковое сено, травяную муку, рыбий
жир, включают в состав премиксов кормовые и синтетические препараты
витаминов.
Балансирование рационов по рекомендуемым нормам витаминами
позволяет
повысить
полноценность
кормления,
сохранность
телят,
предупредить возникновение заболеваний.
Организация производства говядины на крупных фермах и комплексах
характеризуется интенсивным выращиванием и откормом на протяжении всего
производственного цикла. В большинстве технологических решений весь
производственный цикл подразделяется на четыре периода.
Молочный, длительностью 60-90 дней. В этот период в качестве основных
скармливают жидкие молочные корма (цельное молоко, ЗЦМ). Остальная часть
рациона состоит из комбикормов-стартеров, сена или травяной резки, причем
все корма раздают раздельно.
Послемолочный, когда молодняк полностью переводят на растительные
корма,
которые
стимулируют
развитие
преджелудков
и
секрецию
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
32
пищеварительных соков. Обычно программы кормления в этот период
предусматривают использование 3-4 видов кормов (сено, силос, сенаж,
концентраты).
Их
дают
в
виде
кормосмеси,
причем
в
качестве
концентрированных кормов используют комбикорм, который является
одновременно
балансирующей
частью
рациона
по
протеиновому,
минеральному и витаминному комплексу. Длительность послемолочного
выращивания - 60-90 дней.
Таблица 2 - Нормы кормления молодняка на откорме для молочных и
молочно-мясных пород при приросте 800 г, на голову в сутки
Показатели
ЭКЕ
ОЭ, МДж
Сухое вещество, кг
Сьгоой протеин, г
Перев. протеин, г
РП, г
НРП, г
Сырая клетчатка, г
Крахмал, г
Сахара, г
Сырой жир, г
Соль поваренная, г
Кальций, г
Фосфор, г
Магний, г
Калий, г
Сера, г
Железо, мг
Медь, мг
Цинк, мг
Кобальт, мг
Марганец, мг
Йод, мг
Каротин, мг
Витамин D, тыс.
Витамин Е . мг
ЭКЕ в 1 кг сух.в-ва
Переваримого
протеина на 1 ЭКЕ,
г
Сахаропротеиновое
отношение
Живая масса, кг
300
350
6,1
6,6
61
66
7,5
8,5
915
955
605
620
546
591
369
364
1575
1785
775
810
540
560
260
270
35
40
38
40
21
23
17
19
60
67
26
30
450
510
65
70
340
385
4,5
5,1
300
340
2,2
2,6
140
160
6
6.5
185
215
0,9
0,8
150
4,5
45
4,6
775
505
405
370
840
555
400
200
20
25
11
7
33
14
240
35
180
2,4
160
1,2
75
3
100
1.0
200
4,9
49
5,4
850
550
440
410
1050
605
440
220
20
27
14
11
44
19
360
45
225
3.0
200
1.5
90
4
125
1,0
250
5,4
54
6
905
590
485
420
1260
650
470
235
25
31
18
14
53
24
360
50
270
3,6
240
1,8
115
5
150
1,0
112
112
109
98
0,8
0.8
0,8
1,0
400
7,5
75
9,5
1080
650
670
410
1805
970
650
300
50
44
24
22
74
30
570
80
430
5,7
380
2,9
180
6.8
235
0,8
450
8,4
84
10,5
1120
670
750
370
1995
1010
670
315
55
50
27
25
83
34
630
90
475
6,3
420
3,2
190
7,2
265
0,9
500
9,6
96
11
1160
695
860
300
2280
1045
695
325
60
55
30
28
92
38
720
100
540
7,2
480
3,6
200
7,5
300
0,9
94
87
80
72
1,0
1,0
1,0
1,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
33
Период интенсивного роста, который характеризуется активным ростом
мускулатуры,
формированием
опорных
тканей
организма
(костной,
соединительной и хрящевой), определяет последующий уровень мясной
продуктивности. В этот период основное внимание следует обращать на
обеспечение стабильного и полноценного кормления при максимальном
использовании наиболее дешевых объемистых кормов. Корма дают в виде
кормосмеси. Длительность этого периода - 4-8 мес. Среднесуточные приросты
колеблются от 800 до 1200 г.
Заключительный откорм характеризуется высокими среднесуточными
приростами (900-1300 г), что достигается за счет использования кормов с
высокой концентрацией энергии, которые повышают упитанность животных,
убойный выход мясной продукции и улучшают качество мяса.
Во многих хозяйствах в летний период проводят нагул молодняка на
естественных пастбищах. Хорошо организованный нагул имеет не только
технико-экономические преимущества перед стойловым откормом, но и
позволяет получить дешевое, менее жирное мясо с хорошими вкусовыми
качествами.
Способы подготовки концентрированных кормов к скармливанию
Одним из
основных условий производства говядины является
рациональное использование кормов, снижение себестоимости и повышение
уровня рентабельности.
Самыми дорогостоящими кормами в структуре рациона бычков на
откорме являются концентраты. Использование их в подготовленном виде
должно оказать положительное влияние на переваримость и усвояемость корма
в целом, а, следовательно, и на среднесуточные привесы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
34
Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные
характеристики получаемого мяса. Изменение состава рациона кормления
позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками.
Физические свойства кормов, их поедаемость и переваримость зависят от
того, в каком виде зерновые корма находятся в рационе (Боярский Л. Г., 1988).
Подготовка зерна к скармливанию путем различных физических и
химических воздействий, обеспечивающих улучшение питательной ценности и
повышение продуктивного действия важна для сокращения потерь и
эффективного использования концентратов. Это оказывает влияние на
пищеварение и обмен веществ, а, следовательно, на мясную продуктивность и
качество мяса.
Все
зерновые
корма
отличаются
высокой
энергетической
питательностью, хорошей переваримостью органического вещества (70-90 %),
большим содержанием фосфора, витаминов группы В и витамина Е (Вахрушев
Л. А., Гоголев М. В., 1989).
Опыт кормления сельскохозяйственных животных показывает, что физические свойства кормов, их поедаемость и переваримость зависят от многих
факторов, в том числе и от того, в каком виде зерновые корма находятся в
рационе. Одни животные лучше поедают зерно в целом виде, другие в размолотом или раздавленном (Боярский М., 1988).
Из-за
плохого
усвоения
животными
питательных
веществ
неподготовленного к скармливанию зерна потери его могут составлять 25-30 %.
Кроме
того,
несбалансированное
питание
ведёт
к
дополнительному
перерасходу кормов на единицу животноводческой продукции (Кузнецов С. Г.,
Кузнецова Т. С., 1999).
Из этого можно заключить, что для крупного рогатого скота необходимо
применять некоторую обработку зерна злаков, для того, чтобы избежать
нежелательного снижения переваримости.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
35
Поэтому, всё чаще применяют различные методы предварительной
обработки зерна, для повышения его питательности и более эффективного
использования (Кирилов М. П., Ли В. Д., 1986).
Разработаны методы обработки зерна перед скармливанием, которые
могут изменить не только физическое его состояние, но и физико-химические,
химические, биохимические свойства питательных и биологически активных
веществ.
Основные факторы воздействия на зерно при его обработке – вода,
давление, температура, радиация и химические средства, как каждый в отдельности, так и в различных комбинациях.
Перед обработкой зерна необходимо учитывать, что каждый его вид
имеет свои биологические особенности (Боярский М., 1988; Девяткин А. И.,
Ткаченко Е. И., 1990).
При подготовке концентрированных кормов для кормления крупного
рогатого скота чаще используют измельчение, дробление, флакирование, как
менее трудоёмкие способы обработки; и несколько реже поджаривание,
экструдирование, осолаживание, микронизация, плющение (Сечкин В. С.,
1988).
Измельчение – самый распространённый способ подготовки зерновых
кормов. При размоле, дроблении и плющении зерна разрушается твёрдая
оболочка, облегчается обработка корма зубным аппаратом животных при
меньших затратах энергии, питательные вещества делаются более доступными
пищеварительным сокам, в результате они наиболее полно и без потерь
используются. Измельчённое зерно легче перемешивается с другими кормами.
Степень измельчения устанавливают в зависимости от качества корма, вида и
возраста животного. Мягкое зерно, как, например овёс, размалывают довольно
крупно, твёрдое – более мелко. Крупный рогатый скот лучше использует
средне- и крупноразмолотое зерно с преобладанием частиц 1,5-4 мм.
Измельчать надо доброкачественное сухое зерно с нормальными цветом,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
36
запахом и блеском. При значительном загрязнении (свыше 5 %) его перед
размолом следует очистить от сорной примеси, особенно песка, земли, камешков и семян вредных сорняков, для чего зерно пропускают через зерно вые
сепараторы и другие зерноочистительные машины. Размолотое зерно крупному
рогатому скоту скармливают в виде посыпки в смеси с грубыми и сочными
кормами (Боярский Л. Г., Дразданов В. Д., 1980; Боярский Л. Г., 1988).
Дробление, как и измельчение, повышает усвояемость корма. При
дроблении зерно раскалывается на части, превращаясь в крупу с различным
размером частиц. Полученную дерть скармливают животным, предварительно
увлажняя её, чтобы мелкие частицы не давали пыли и не попадали в дыхательные пути животных. Дерть перед скармливанием смешивают с соломенной
резкой или измельчёнными корнеплодами. Измельчение и дробление зерна и
зерноотходов
производят универсальной дробилкой кормов ДКУ-1,2,
измельчителем кормов ИБК-2, на мельницах МДУ-0,4, ДММ-0,3 или агрегате
ЛКН-1М. У всех выпускаемых промышленностью дробилок с помощью
сменных решет или дек можно в широком диапазоне регулировать степень
измельчения (Вахрушев Л. А., Гоголев М. В., 1989).
Рис. 12 - Установка предназначена для дробления зерна
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
37
Установка дробления зерна предназначена для дробления зерна
различной измельченности. Производительность, т/час: без сетки на выходе до 5,0; с сеткой (Ø отверстия 3,0 мм, Т=3 мм) - до 2,5;
Плющение. Из механических воздействий на зерно наиболее эффективно
пропускание влажного зерна через вальцы плющилок для получения хлопьев.
Зарубежный опыт показал, что плющеное зерно широко используется в
рационах крупного рогатого скота. Влаготепловой обработке подвергают сухое
фуражное зерно, а также повышенной влажности, силосованное или
консервированное химическими препаратами. Зерно, обработанное паром, но
не подвергнутое в дальнейшем плющению, отрицательно сказывается на
ферментативных процессах в рубце, снижаются приросты живой массы и
эффективность использования кормов (Барановский Д. Н., 1981).
Рис. 13 - Машина предназначена для плющения зерна
Машина
зерноплющильная
предназначена
для
плющения
зерна,
пшеницы, ячменя, ржи и других аналогичных культур для корма животных с
целью повышения эффективности его усвояемости. Плющение зерна дает
следующие преимущества: четырехкратное снижение расхода электроэнергии
(в сравнении с дроблением); уменьшение образования муки; усиление
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
38
набухания расплющенного зерна в жидкой среде желудка, что позволяет
уменьшать время кормления животных; снижение слипания пищи и облегчение
перевариваемости ее животными; снижение потерь питательных веществ и
витаминов ввиду отсутствия сушки зерна; увеличение прироста при
выращивании свиней на 8-14%; снижение расхода кормов для животных и
птицы на 10%.
Машина оснащена защитой электродвигателя от перегрузки, магнитной
защитой и защитой вальцов от попадания твердых предметов в зазор между
вальцами. Для обслуживания машины требуется один оператор. Данная
машина компактна и за счет высоких удельных характеристик на единицу
объема
не
требует значительных капиталовложений для
сооружения
помещения для её установки, что снижает эксплутационные расходы.
Производительность машины - 250 кг/ч; напряжение в сети - 220 В;
мощность двигателя – 0,75 кВт. Габаритные размеры, мм длина/ширина/высота
- 700/600/630; масса не более – 40 кг.
Осолаживание применяют для улучшения вкуса крахмалистых кормов
(молотый ячмень, кукуруза и др.) путём перевода части крахмала в сахар
(мальтозу). Количество солодового сахара достигает 10-12 %, а корм становится сладковатым. Осолаживание концентратов проводят в тёплом помещении
(при 18-20° С) в специальных ящиках, ёмкостях, чанах. Зерновую дерть и
отруби насыпают слоем не толще 40-50 см и обливают водой, нагретой до
температуры 90°С (на 1 кг корма 1,5-2 л воды). Затем корм хорошо перемешивают и накрывают сверху мешковиной, крышкой и др.
Для лучшего осолаживания добавляют 1-2 % солода, приготовленного из
ячменя. Снова тщательно перемешивают и оставляют на 3-4 часа, поддерживая
температуру, оптимальную для действия ферментов (около 55-60° С). Для
получения солода зерно ячменя смачивают и насыпают в ящик слоем до 10 см,
который ставят в помещение с температурой 20-25° С. Через три дня
появляются ростки, после чего зерно высушивают, размалывают и применяют
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
39
при осолаживании. Скармливают такой корм молодняку крупного рогатого
скота и дойным коровам (Иванцов Н. В., 1986).
Влияние способов подготовки зерна
к скармливанию на мясную продуктивность бычков
Для изучения влияния подготовки зерна к скармливанию на мясную
продуктивность бычков были проведены экспериментальные исследования.
Работа выполнена на базе СПК имени «Алексашина» Захаровского
района Рязанской области. Изучали мясную продуктивность молодняка
крупного рогатого скота на заключительном этапе откорма в зависимости от
способов подготовки зерновой части рациона к скармливанию. Исследования
проводили на откормочном поголовье крупного рогатого скота чёрно-пёстрой
породы в зимне-стойловый период.
Схема опытов по изучению влияния
разного способа подготовки зерна к скармливанию на откорме представлена в
таблице 3.
Таблица 3- Схема опытов по откорму бычков (n=11)
Группы
Количество
голов
Продолжительность,
дней
Рацион кормления
Предварительный период
Контрольная
11
30
Дроблёное зерно
I Опытная
11
30
Сухое плющеное зерно
II Опытная
11
30
Плющеное зерно, подвергнутое
влаготепловой обработке
Основной период
Контрольная
11
90
Дроблёное зерно
I Опытная
11
90
Сухое плющеное зерно
II Опытная
11
90
Плющеное зерно, подвергнутое
влаготепловой обработке
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
40
В предварительный период бычки контрольной и опытных групп
содержались на равном рационе по набору и питательности кормов. Это дало
возможность в течение месяца уточнять выравненность групп животных.
В основной период рационы составлялись по фактической питательности
кормов из расчёта на среднесуточный привес 800 г и сдаче на мясо в 18 месяцев
живой массой 450 кг. В опытных группах дроблёная зерносмесь заменялась в
одном случае сухой плющеной зерносмесью, а в другом – проводилась
гидротермическая обработка концентратной части (плющеная зерносмесь).
Заключительный
откорм
животных
проводили
по
интенсивной
технологии на комплексе с круглогодичным содержанием. Бычки содержались
на привязи при трёхразовом кормлении и свободном доступе воды из
автопоилок. Раздачу кормов производили мобильным кормораздатчиком.
Очистка навоза производилась ленточным скребковым транспортером два раза
в сутки.
Плющение зерносмеси проводили на вальцовой плющилке зерна, которая
была разработана и изготовлена на кафедре механизации животноводства
РГАТУ. Производительность плющилки в зависимости от зазора и вида зерна
0,6-0,7 т/час, удельные затраты энергии – 3-4 кВт·час/т, степень однородности
продукта – 0,85-0,9 (рис. 2).
На рисунке 14, 15, 16 изображена зерносмесь подвергнутая различным
способам обработки.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
41
Рис. 14 - Дробленое зерновая смесь
смесь
Рис. 15 - Сухая плющеная зерновая
Рис. 16 - Плющеная осолаженная зерновая смесь
В состав рационов опытных бычков входили следующие корма: сено
разнотравное (3 кг), силос разнотравный (15 кг) и зерносмесь (4 кг). Набор
кормов и их количество по периодам опыта были одинаковыми. Питательность
кормов рациона в предварительный период была в среднем на одно животное
по 10,78 ЭКЕ в сутки, по 691 г переваримого протеина, по 2015 г крахмала и по
238 г сахара. Сахаропротеиновое отношение в рационе было 0,34:1,0.
В основной период опыта рационы бычков контрольной и I опытной
группы (с использованием размолотой и сухой плющеной зерносмеси)
практически не отличались по содержанию питательных и минеральных
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
42
веществ.
Общая
питательность
рационов
составляла 10,78 ЭКЕ. На
энергетическую кормовую единицу в рационах с использованием размолотой и
сухой плющенной зерносмесью приходилось 64,1 г переваримого протеина.
Состав рационов и их питательность представлены в таблице 4.
Таблица 4- Рационы кормления бычков на откорме по периодам опыта
Рационы
Основной период (90 дней)
Предв.
Показатели
Контро
II
период
I Опытная
льная
Опытная
(30 дней)
группа
группа
группа
Сено разнотравное, кг
3
3
3
3
Силос разнотравный, кг
15
15
15
15
Зерносмесь, кг
4
4
4
4
В рационе содержалось:
ЭКЕ
10,78
10,78
10,78
10,86
Обменной энергии, МДж
107,8
107,8
107,8
108,6
Сухого вещества, кг
9,8
9,8
9,8
9,7
Сырого протеина, г
1040
1040
1040
1039,2
Переваримого протеина, г
691
691
691
691
Жира, г
220
220
220
219,8
Сырой клетчатки, г
2042,9
2042,9
2042,9
2038,9
Крахмала, г
2015
2015
2015
1801,4
Сахара, г
238
238
238
256,8
Кальция, г
64,3
64,3
64,3
64,02
Фосфора, г
32,3
32,3
32,3
31,9
Каротина, мг
182,16
182,16
182,16
182,15
Соли, г
50
50
50
50
Мела, г
50
50
50
50
Применение влаготепловой обработки способствовало повышению
содержания энергетических кормовых единиц на 0,74 %. Общая питательность
рациона повысилась до 10,86 ЭКЕ.
Количество основных питательных веществ корма в рационе бычков II
опытной группы существенно не изменялось по количеству. В процессе
гидротермической обработки плющеной зерносмеси произошли качественные
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
43
изменения в питательных веществах корма. Плющение зерна и последующее
осолаживание горячей водой сделали корм более легкопереваримым и
легкоусвояемым. Так как часть крахмала корма перешла в сахар (мальтозу).
Количество сахара в рационе бычков II опытной группы увеличилась на 7,8 %
или на 18,8 г по сравнению с контрольной и I опытной группой и составило
256,8 г. При этом улучшаются вкусовые качества корма.
Сахар оказывает положительное влияние на рост и развитие микрофлоры
в рубце и в конечном итоге способствует повышению переваримости
питательных веществ рациона. А переваримость корма способствует в свою
очередь повышению продуктивности животных.
Таким образом, мы установили, что осолаживание плющеной зерносмеси
оказывает влияние на ее качество и способствует повышению сахара на 7,8 %
за счет перехода крахмала в мальтозу.
Мясная продуктивность бычков на откорме в зависимости
от технологии обработки зерновой части рациона
Регулируя уровень и тип кормления в постэмбриональный период, можно
изменить формы телосложения скота, соотношения важнейших тканей в теле,
то есть непосредственно вмешиваться в формирование мясной продуктивности
и влиять на отдельные качественные показатели мяса (Каширина Л. Г. и др.,
1989; Клейменов Н. И. и др., 1989).
На откорм было поставлено три группы бычков 11 голов средней живой
массой одного бычка в контрольной группе 355,4 кг, в I опытной – 357,0 кг, во
II опытной – 353,1 кг. Разница среднего веса животных между группами была в
пределах 1,6 - 3,9 кг. Результаты опыта по периодам откорма бычков
представлены в таблице 5.
При завершении предварительного периода средняя живая масса бычков
в контрольной группе была 371,4 кг с приростом за 30 суток 16,0 кг и
среднесуточным привесом 533,3 граммов.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
44
Таблица 5 - Мясная продуктивность бычков в зависимости от технологии
обработки зерновой части рациона (n=11)
Предварительный
Основной период опыта
период опыта
(90 дней)
(30 дней)
КонI
II
Показатели
троль Опыт Опыт Контроль I ОпытII Опытная
ная
ная
-ная
ная
ная группа
групп групп групп группа
группа
-па
-па
-па
Живая масса, кг:
в начале опыта,кг 355,4 357,0 353,1 371,4±9,53 375,9±7,50 369,5±9,23
в конце опыта, кг 371,4 373,2 369,5 425,9±8,31 436,8±8,66 438,6±11,81
Валовой прирост, 16,0
16,2
16,4
54,5
60,9
69,1
кг
±- к контрольной
–
+0,2
+0,4
–
+6,4
+14,6
группе, кг
Среднесуточный
533,3 540,0 546,7
605,6
676,7
767,8
привес, г
±- к контрольной
–
+6,7 +13,4
–
+71,1
+162,2
группе, г
%, прирост
опытная/
–
1,3
2,5
–
11,7
26,8
контрольная
В опытной группе I предварительный период был завершен со средней
живой массой одного бычка 373,2 кг, с приростом 16,2 кг и среднесуточным
привесом 540,0 г.
Во II опытной группе предварительный период был закончен со средней
живой массой одной головы 369,5 кг, приростом 16,4 кг и среднесуто чным
привесом 546,7 г. Разница в средних показателях живой массы между группами
была в пределах 1,8 – 3,7 кг.
В основной период опыта (90 дней) бычков контрольной группы
оставляли на рационе хозяйства. Зерносмесь продолжали скармливать в
дробленом виде. Бычкам I опытной группе зерносмесь скармливали в
плющеном виде, а бычкам II опытной группы в плющеном и осолаженном.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
45
За весь основной период опыта (90 дней) живая масса бычков
увеличилась в среднем на 12,7-15,7 % и находилась в пределах 425,9-438,6 кг.
Однако валовой прирост в опытных группах был значительно выше по
сравнению с контрольной группой. В I опытной группе он составил 60,9 кг, что
на 6,4 кг больше в сравнении с контрольной группой, а во II опытной группе –
69,1 кг, что на 14,6 кг выше уровня контрольной группы.
Максимальную живую массу в конце основного периода имели бычки II
опытной группы – 438,6±11,8 кг и I опытной группы – 436,8±8,7 кг.
Скармливание зерна бычкам на откорме в виде плющеной смеси
способствовало повышению мясной продуктивности на 11,7%, а плющеной
осолаженной на 26,8%. Среднесуточные приросты в опытных группах
составили 676,7-767,8 г против 605,6 г в контрольной группе.
Следовательно, скармливание концентрированных кормов бычкам на
откорме в виде плющеной осолаженной смеси способствует повышению
мясной продуктивности до 26,8 %.
Полученные нами результаты исследований согласуются с данными
других ученых. Скармливание плющеного зерна, по данным Зельнера В. Р.,
Коноплёва В. Г. (1972); Тригубовой В. Ю. (1992) оказывает положительное
влияние и на продуктивность. При скармливании хлопьев из пропаренной
кукурузы по сравнению с дроблёной наблюдалось снижение затрат корма на
единицу прироста на 4%, а введение в рационы хлопьев позволило увеличить
приросты живой массы при откорме молодняка крупного рогатого скота на 911%, также повысить среднесуточные удои на 0,3-0,5 кг. (Авраменко П.С.,
1986; Самохин А. В., Калинин В.В., 1982; Оldham J.D. et а1, 1979).
Подготовка зерновой части рациона к скармливанию, а именно сухое
плющение и плющение с влаготепловой обработкой, по-видимому, напрямую
связана с мясной продуктивностью бычков на заключительном этапе откорма.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
46
Физиологическое обоснование мясной продуктивности
бычков при разных способах подготовки зерна к скармливанию
Поедаемость
корма
животными
представляет
сложный
функциональный процесс, включающий множество внешних и внутренних
пищевых реакций. В регуляции поедания кормов рациона решающее
значение имеют следующие факторы: климатические условия, условия
содержания, вид корма, его физической формы, частота поедания, запаха и
вкусовых
качеств,
физиологического
состояния
и индивидуальных
особенностей организма животных (Алиев А. А., 1997, 1998).
Поедаемость
животными
рационов
с
разной
подготовкой
концентрированной части корма отличались друг от друга. Характеристика
поедаемости кормов рациона по балансовым опытам представлена в таблице
6.
Таблица 6 - Суточное потребление кормов в физиологическом опыте
Корма
Задано, кг
Сено тимофеечное
Силос разнотравный
Концентраты
3
15
4
Сено тимофеечное
Силос разнотравный
Концентраты
3
15
4
Сено тимофеечное
Силос разнотравный
Концентраты
3
15
4
Съедено, кг
Остатки, кг
Контрольная группа (n=3)
2,77
0,23
12,2
2,8
4,0
0
I Опытная группа (n=3)
2,78
0,22
12,7
2,3
4,0
0
II Опытная группа (n=3)
2,8
0,2
12,92
2,08
4,0
0
Концентрированные корма бычки всех групп поедали полностью.
Поедаемость силоса в контрольной группе составила – 81,3 % от заданного, у
животных опытной группы I – 84,7 % и II опытной группы – 86,1 %.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
47
Следовательно, бычки II опытной группы потребляли силос лучше, чем
животные контрольной и I опытной групп на 1,4 и 4,8 %, соответственно.
Корма поедаются в зависимости от специфической потребности до
насыщения питательными веществами. Корма с низким содержанием
клетчатки поедаются быстрее и в больших количествах. А при употреблении
кормов, богатых клетчаткой и бедных питательными веществами происходит
механическое насыщение, что может привести к перегрузке системы
преджелудки - кишечник. Необходимо отметить, что жвачные животные так
же могут различать сладкое, солёное и кислое: сладкий вкус для них
предпочтительнее. На количество потребляемых кормов оказывает также
влияние скорость биохимических процессов расщепления в рубце, которая
возрастает с увеличением переваримости питательных веществ.
Центр голода медленнее тормозится, а центр насыщения медленнее
возбуждается, животные больше поедают корма при сильном положительном
запахе, а также положительном раздражении вкусовыми веществами корма
рецепторов слизистой ротовой полости (Лысов В. Ф., 1983).
Обработка концентратной части рациона II опытной группы способом
плющения с последующим влаготепловым воздействием приводила к
появлению приятного запаха и сладковатого вкуса. Становится понятным
некоторое увеличение поедаемости силоса бычками II опытной группы, так
как концентраты и силос задавались в одно кормление.
В поедаемости тимофеечного сена животными различных групп
существенных различий выявлено не было.
Таким
образом,
скармливание плющеной осолаженной смеси
оказывало положительное влияние на поедаемость кормов рациона: сена и
силоса.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
48
Переваримость питательных веществ и
эффективность использования азота
Известно, что питательные вещества, содержащиеся в корме, находятся
в такой форме, которая не может непосредственно использоваться
организмом.
В
преобразование
процессе
пищеварения
питательных
веществ,
в
происходит
результате
качественное
которого
они
усваиваются. В желудочно-кишечном тракте переваривается лишь часть
веществ корма, остальные же не поддаются преобразованию и выделяются с
калом.
Доля
этого
балласта различна и представляет важную, с
хозяйственной точки зрения, сторону оценки отдельных кормов. Изучение
этих показателей проводится в опытах по переваримости, которые
необходимо рассматривать как один из элементов многосторонней оценки
питательного достоинства корма. По переваримости питательных веществ
судят об эффективности использования того или иного корма в кормлении
животных (Овсянников А. И., 1976).
Результаты проведенных балансовых опытов показали, что питательные
вещества кормов рациона перевариваются неодинаково (табл. 7).
Таблица 7 - Переваримость питательность веществ рационов (n=3)
Питательные
вещества
Сухое
вещество
Органическое
вещество
Сырой протеин
Сырой жир
Сырая
клетчатка
БЭВ
Коэффициент переваримости, %
%к
КонтрольI Опытная
II Опытная
Контная группа
группа
группа
ролю
%к
Контролю
64,8±0,13
66,4±0,28**
+1,6
68,9±0,43**
+4,1
68,4±0,14
69,3±0,29
+0,9
71,6±0,44**
+3,2
61,9±0,13
63,7±0,13
62,4±0,39
65,0±0,41*
+0,5
+1,3
64,0±0,39*
66,9±0,41**
+2,1
+3,2
56,2±0,12
57,1±0,35
+1,5
61,5±0,38**
+5,3
76,1±0,15
76,8±0,48
+0,7
78,5±0,49**
+2,4
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
49
О степени переваримости отдельных питательных веществ можно
судить по коэффициентам переваримости
Самую высокую переваримость у опытных бычков имеют БЭВ
(безазотистые экстрактивные вещества) КП 76,1-78,5 %, а самую низкую –
клетчатка КП 56,2-61,5 %. Так как, все питательные вещества входят в состав
сухого вещества, то следует отметить, что в целом питательные вещества
кормов рациона опытных бычков переваривались на 64,8-68,9 %.
Сравнивая коэффициенты переваримости между группами опытных
животных, мы установили, что скармливание плющеной зерносмеси
повышает переваримость питательных веществ и, в частности, сухого
вещества на 1,6 %.
Введение
в
рацион
плющеной
осолаженой
смеси
оказало
положительной влияние на переваримость сухого вещества коэффициент
переваримости (КП) во II опытной группе бычков был достоверно самым
высоким и составил 68,9 % (Р=0,99), что выше в сравнении с контрольной
группой на 4,1%.
Существенно
повысилась
переваримость других
питательных веществ: клетчатки на 5,3 %, органического вещества и сырого
жира на 3,2 %.
Лучшая переваримость питательных веществ у бычков II опытной
группы была связана, по-видимому, со структурными изменениями молекул
полимерных соединений зерна при плющении и запаривании. Так, в процессе
данной обработки зерна, в нём происходит снижение содержания крахмала и
клетчатки, а уровень сахара возрастает. Претерпевают изменения белки, у
которых под действием тепла, влаги и давления изменяются белковые
молекулы, что вызывает разрыв водородных и частично пептидных связей,
приводящих к денатурации белка (Кирилов М. П., 1986).
Таким
образом,
скармливание
плющеного
запаренного
зерна
способствует улучшению переваримости питательных веществ рациона, что
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
50
значительно увеличивает его питательность при практически одинаковом
потреблении кормов.
Исследуя процессы переваривания корма в рубце откармливаемых
животных, необходимо обратить внимание на изучение баланса азота, так как
усвояемость азота тесно связана с продуктивностью. Результаты наших
исследований приведены в таблице 8.
Таблица 8 - Баланс азота у бычков и его использование, (n=3)
±к
±к
Контроль- I Опытная
II Опытная
Показатели
контр.
контр.
ная группа группа
группа
группе
группе
Принято с кормом, г
Выделено
с калом, г
Выделено
с мочой, г
Переварено, г
Отложено, г
Усвоено от
принятого, %
Усвоено от
переваренного, %
173,0±4,8
173,2±5,1
+0,2
173,4±6,8
+0,4
65,9±0,25
65,1±0,68
-0,8
62,4±0,70
-3,5
62,1±0,36
60,2±0,26*
-1,9
58,6±0,22**
-3,5
107,1±0,25
45,0±0,29
108,1±0,68
47,9±0,42**
+1,0
+2,9
111,0±0,70**
52,4±0,91**
+3,9
+7,4
26,0
27,7
+1,7
30,2
+4,2
42,0
44,3
+2,3
47,2
+5,2
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
При положительном балансе азота у бычков контрольной и опытных
групп, потреблявших с кормом зерносмесь, подготовленную к скармливанию
различными способами, использование его проходило по-разному.
В опытных группах наблюдалось лучшее переваривание азота корма: в I
опытной группе переварено 108,1±0,68 г, что на 1 г больше по сравнению с
этим показателем в контрольной группе, а во II опытной группе переварено
азота 111,0±0,70**г, что больше уровня контрольной группы на +3,9 г.
Это явление оказало влияние на отложение азота в организме бычков.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
51
В I опытной группе было отложено +47,9±0,42 г, что на 2,9 г больше по
сравнению с контрольной группой, а во II опытной группе отложено азота
52,4±0,91**г, что больше по сравнению с контрольной группой на +7,4 г.
Таким образом, отложение азота в теле бычков II опытной группы было
достоверно выше, чем у животных контрольной и I опытной групп в 1,16 1,09 раза соответственно.
Лучшее усвоение азота наблюдалось у бычков, получавших в рационах
плющенное запаренное зерно. Усвоено от принятого 47,2%, что на 5,2%
больше по сравнению с контрольной группой.
Следовательно, разные способы подготовки концентрированных кормов
к скармливанию обуславливают различную усвояемость азота и его
использование животными. При скармливании бычкам на откорме
плющеной сухой и плющеной осолаженной зерносмеси ферментативные
процессы в пищеварительном тракте
проходили более активно, полнее
усваивались продукты гидролиза питательных веществ, что оказало
положительное влияние на прирост живой массы.
Уровень и соотношение летучих жирных кислот в рубце
Питательные
вещества,
поступающие
в
рубец,
подвергаются
бактериальной ферментации, в результате чего образуются летучие жирные
кислоты (ЛЖК). Образование летучих жирных кислот в рубце, а так же
соотношение их фракций, напрямую зависит от содержания в рационе тех
или иных питательных веществ и от способов подготовки кормов к
скармливанию.
Физическая
обработка
зерновых
кормов
вызывает
значительные изменения в переваривании углеводов. Обработка способом
плющения с последующим гидротермическим воздействием значительно
увеличивает в готовом продукте содержание редуцирующих сахаров и
декстринов, происходит желатинизация
крахмала, что, безусловно,
увеличивает эффективность использования этих питательных веществ.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
52
По данным E. F. Annison (1956), Н. В. Курилова (1964, 1965) и др.
концентрация общего количества ЛЖК в рубце колеблется от 6 до 14 ммоль
на 100 мл. Метаболизм ЛЖК является наиболее важным процессом в
пищеварении и обмене веществ у жвачных.
Проведенные нами исследования на откормочных бычках показали, что
скармливание сухого плющеного и плющеного осолаженого зерна,
способствует увеличению содержания общего количества ЛЖК в рубце.
Результаты анализов рубцовой жидкости по общей концентрации ЛЖК и их
процентное соотношение представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Концентрация и соотношение летучих
жирных кислот в рубце (n=9)
Летучие жирные
Контрольная
I опытная
II опытная
кислоты
группа
группа
группа
Общая
концентрация,
9,17±0,44
9,83±0,88
11,10±0,70
ммоль/100 мл
Соотношение ЛЖК, %
Уксусная, С2
77,40±2,11
77,54±1,85
76,91±1,75
Пропионовая, С 3
19,74±2,26
20,11±2,02*
20,47±1,86*
Изомасляная, и С 4
0,10±0,03
0,10±0,04
0,11±0,03
Масляная, С4
1,78±0,16
1,32±0,23
1,47±0,10
Изовалерьяновая,
0,32±0,02
0,35±0,08
0,36±0,06
С5
Валерьяновая, С 5
0,36±0,03
0,33±0,03
0,37±0,02
Капроновая, С 6
0,30±0,06
0,25±0,02
0,31±0,03
рН, ед.
6,58±0,14
6,57±0,16
6,50±0,10
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Наибольшая концентрация летучих жирных кислот наблюдалась во II
опытной группе, получавшей плющеное запаренное зерно, она составляла 11,10
ммоль/100 мл, что на 21,0 % выше, чем в контрольной и на 12,9 % выше, чем в I
опытной группе.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
53
Это связано с тем, что вид обработки зерносмеси приводит к частичному
снижению крахмала и повышению сахара, в результате происходит более
быстрое развитие микрофлоры.
Исследования
Попова
Н.Ф.(1963)
показали,
что
недостаток
легкопереваримых углеводов в рационе животных нарушает деятельность
рубцовой микрофлоры, понижает переваримость питательных веществ, их
усвоение, снижает и ухудшает качество продукции.
Благодаря
методу
газожидкостной
хромотографии
нам
удалось
определить не только общий уровень летучих жирных кислот в рубцовой
жидкости, но и процентное соотношение отдельных кислот. Известно, что
концентрация ЛЖК в рубце и их количество в значительной степени зависит от
вида животного и состава рациона.
Уксусная кислота у жвачных является основным источником энергии (Le
Bars et Simjnnet, 1954; Carrlle Hungate, 1954), а также для синтеза высших
гомологов жирных кислот. В значительном количестве уксусная кислота
является предшественником жира молока (Folly E. J., French T. H., 1950).
J. R. Elsden, 1945 первый весьма убедительно продемонстрировал
присутствие пропионовой кислоты в содержимом рубца и показал, что она
образовалась при сбраживании клетчатки, глюкозы и молочной кислоты.
Принято считать, что пропионовая кислота служит основным источником
глюкозы, увеличение пропионата в рубце повышает использование азота корма,
что обеспечивает его отложение в мышечной ткани.
Использование масляной кислоты в обмене идет через стадию
образования кетоновых тел, а образующаяся из масляной кислоты в печени
бета-оксимасляная кислота, используется как один из предшественников в
образовании жира молока.
Разные способы обработки зерна оказали влияние и на процентное
соотношение летучих жирных кислот.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
54
Обработка концентратной части рациона животных II опытной группы
способом плющения с последующим запариванием, приводила к снижению
доли уксусной кислоты на 0,49 % и на 0,63 % в сравнении с контрольной
(дробление) и I опытной (сухое плющение) групп, соответственно.
Концентрация пропионовой кислоты было наивысшим в рубцовой
жидкости у бычков II опытной группы – 20,47 %, что на 3,70 % больше, чем в
контрольной и на 1,79 % больше, чем в I опытной группах.
Снижение отношения ацетат к пропионату объясняется большей
доступностью для микрофлоры углеводистой части рационов с зерном,
подвергнутым обработке. В связи с этим, меняются бродильные процессы в
рубце в сторону образования пропионата.
Наиболее высокое содержание изомасляной кислоты в рубцовом
содержимом выявлено при скармливании плющеного запаренного зерна –
0,11 % против 0,10 % (I опытная и контрольная группы).
Содержание масляной кислоты в рубцовой жидкости животных
составило на рационе с влаготепловой обработкой плющеного зерна – 1,47 %,
что на 11,36 % больше по отношению к контрольной группе и на 21,08 %
меньше, чем в I опытной группе.
Количество изовалериановой кислоты в рубце было наибольшим при
скармливании плющеной запаренной зерносмеси – 0,36 %, против 0,35 % при
использовании сухой плющеной и 0,32 % дробленой зерносмеси.
Наивысшее содержание валериановой кислоты в рубцовом содержимом
бычков отмечалось на рационе с использованием плющеной запаренной
зерносмеси – 0,37 %, против 0,33 % при применении сухой плющеной
зерносмеси и 0,36 % дробленой.
Количество капроновой кислоты в рубцовой жидкости было наименьшим
у животных, получавших рацион с использованием сухой плющеной
зерносмеси – 0,25 %, против 0,31 % (с запаренной зерносмесью) и 0,30 % (с
дробленой зерносмесью).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
55
Желательной направленностью в рубцовом пищеварении при откорме
молодняка крупного рогатого скота, является уменьшение ацетата к
пропионату.
При
увеличивается
такой
направленности
прирост живой массы,
в
рубцовом
пищеварении
так как пропионовая кислота
используется на синтез белка мышечной ткани. Наши данные согласуются с
исследованиями И. А. Будной (1963) и Н. В. Шевченко (1975).
Установлено, что на всасывание общего количества и фракций ЛЖК из
рубца в кровь оказывает рН рубцового содержимого. При изучении механизма
всасывания ЛЖК Danilli et al. (1945), а так же Grey (1948) показали, что при рН
7,0-7,5 скорость всасывания ЛЖК значительно снижается. При нейтральной рН
ЛЖК всасывается в кровь в основном в виде анионов. Относительная скорость
всасывания уксусной, пропионовой и масляной кислот при рН – 6,3 относится
как 1,0 : 1,19 : 1,32.
Концентрация водородных ионов у животных, получавших плющеное
запаренное зерно, была ниже, чем в других группах на 0,08 и на 0,07 ед. по
отношению к контрольной и опытной I группам, соответственно. Это
свидетельствует о том, что при тепловой обработке зерновых компонентов
рациона происходит частичное разрушение крахмала и увеличивается
содержание легкосбраживаемых сахаров.
Таким образом, различные способы подготовки концентратов к
скармливанию (дробление, сухое плющение, плющение с последующей
гидротермической обработкой) по-разному влияют на общую концентрацию и
процентное соотношение ЛЖК в рубце. Наилучшие показатели оказались у
животных,
получавших
запаренную
исследований.
зерносмесь,
в
качестве
о
чём
концентратной
свидетельствуют
части,
плющеную
результаты
наших
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
56
Уровень и соотношение летучих жирных кислот в крови
Данные ряда исследователей П. Ф. Солдатенкова и А. М. Емельянова
(1965), S. R. Elsden et A. J. Phillnson (1948), A. J. Phillnson, M. A. Masona et
(1951) и др. указывают на то, что значительная часть образовавшихся ЛЖК
всасывается в кровь и при этом устанавливается прямая связь между
содержанием общего количества ЛЖК и фракций ЛЖК в рубце и в крови.
Установлено, что летучие жирные кислоты хорошо всасываются через
стенку рубца и поступают в кровь. По данным Carrol F., Husgate R., (1954),
образовавшиеся в рубце ЛЖК всасываются в кровь на 70 %. Fsuda, Fohohu F.,
(1957), при изучении всасывания летучих жирных кислот из изолированного
рубца с использованием 0,05 М растворов уксусной, пропионовой и масляной
кислот, отметили, что эти кислоты всасываются очень быстро: в течение
первого часа, соответственно, на 83,86 и 90 %.
Результаты собственных исследований общего количества ЛЖК и их
соотношения в крови опытных бычков, получавших концентраты различных
способов обработки, представлены в таблице 10.
Таблица 10 - Концентрация и соотношение летучих жирных кислот
в крови (n=9)
Летучие жирные
Контрольная
I Опытная
II Опытная
кислоты
группа
группа
группа
Общая концентрация,
9,70±1,70
10,87±1,21
11,63±0,83
ммоль/л
Соотношение ЛЖК, %
Уксусная, С2
82,60±2,09
81,01±2,85
79,97±1,94
Пропионовая, С3
14,94±1,57
16,01±2,42
17,39±1,63*
Изомасляная, и С4
0,05±0,01
0,25±0,08
0,21±0,10
Масляная, С4
1,34±0,38
1,37±0,35
1,27±0,22
Изовалерьяновая, и
0,37±0,05
0,40±0,07
0,39±0,04
С5
Валерьяновая, С5
0,36±0,07
0,49±0,01
0,44±0,03
Капроновая, С6
0,34±0,11
0,47±0,18
0,33±0,05
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
57
Использование в рационе опытных бычков плющеной запаренной
зерносмеси увеличивало уровень летучих жирных кислот в крови на 19,8 % по
сравнению с использованием дробленой зерносмеси. При скармливании
бычкам сухой плющеной зерносмеси уровень летучих жирных кислот в крови
повышался на 12,1 %.
Содержание уксусной кислоты было самым низким при скармливании
зерносмеси подвергнутой плющению с последующим осолаживанием –79,97 %,
против 81,01 % при сухом плющении, что на 1,04 % больше ко II опытной и
82,60 % при дроблении, что на 2,63 % больше к II опытной группе.
Самое высокое содержание пропионовой кислоты отмечалось у группы
животных, получавших плющеную запаренную зерносмесь – 17,39 %, против
16,01 % (I опытная группа) и 14,94 % (контрольная группа). Соответственно, у
животных II опытной группы в крови содержалось пропионовой кислоты на
1,38 % (к I опытной группе) и на 2,45 % (к контрольной группе) больше.
Изомасляной кислоты в крови бычков при скармливании рационов с
использованием плющения с последующим осолаживанием концентратной
части содержалось 0,21 %, против 0,05 % с использованием в рационах
дробления и 0,25 % сухого плющения зерносмеси.
Содержание масляной кислоты в крови животных на рационе с
включением плющеной запаренной зерносмеси составляло 1,27 %, что на 0,07
% ниже, чем в контрольной и на 0,10 % ниже, чем в I опытной группах.
Самое высокое содержание валериановой кислоты в крови бычков было
отмечено при использовании рационов с сухой плющеной зерносмесью – 0,49
%, против – 0,36 % у животных, получавших в рационе дробленую зерносмесь
и 0,44 % у животных, получавших плющеную осолаженную зерносмесь.
Наименьшее количество капроновой кислоты в крови животных было
отмечено на рационах с использованием плющеной запаренной зерносмеси –
0,33 %, против 0,34 % у бычков, получавших рацион с дробленой зерносмесью
и 0,47 % у бычков, получавших рацион с плющеной зерносмесью.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
58
Всасывание ЛЖК в кровь по уровню и соотношению отдельных кислот
подтверждено четким изменением в зависимости от уровня ферментации в
рубце, обусловленного в первую очередь приёмом корма. Перед кормлением, и
через пять часов после него, в кровь, оттекающую от преджелудков, уксусная,
пропионовая и масляная кислоты всасываются в близких молярных
количествах, отличаясь от максимума ферментации более низким содержанием
ЛЖК. При максимуме ферментации корма (чаще через три часа после начала
кормления) соотношение этих кислот в венозной крови близко к процентному
содержанию их в рубце при гораздо более низком общем уровне – в 5-10 раз
ниже (Корнилов А. И., 1978).
Таким образом, полученные в ходе эксперимента результаты позволили
установить взаимосвязь физических способов подготовки концентратной части
рациона к скармливанию животным с процессами образования ЛЖК в рубце и
их всасывания в кровь. Наивысшей общей концентрацией и наилучшим
процентным соотношением (для откармливаемых животных) оказались
результаты полученные во II опытной группе, содержавшейся на плющенной
зерносмеси, подвергнутой гидротермической обработке.
Влияние подготовки концентратов к скармливанию
на убойные показатели и качество мяса
Мясная
продуктивность
крупного
рогатого
скота
оценивается
комплексом показателей полученных при убое животных. Основными, из
которых являются: живая масса животного, убойная масса и убойный выход,
упитанность
и
качество
мяса.
Одновременно
с
этим
для
оценки
результативности откорма животного учитываются начальный и конечный вес,
среднесуточные привесы, абсолютный и относительный прирост массы, оплата
и затраты корма (Березовой А. С., 1974; Хамидуллин И. Х., Хафизов Р. Х.,
Сучков М. И., 1995; Боярский Л. Г., Кожуков В. Г.,1999).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
59
В нашем опыте мясная продуктивность опытных бычков в зависимости
от технологии подготовки концентрированной части рациона (дробление, с ухое
плющение,
плющение с гидротермической обработкой) изучались на
Захаровском мясокомбинате при сдаче подопытных животных (9 голов) на
убой. Все животные прошли предубойную выдержку.
Для более детального изучения убойных качеств говядины по
морфологическим, химическим и гистологическим показателям проведена
обвалка и жиловка полутуш. Подбор животных для контрольного убоя
проводился
так,
чтобы
основные
показатели
отобранных
бычков
соответствовали средним показателям исходных групп животных.
В соответствии с ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя»,
крупный рогатый скот, предназначенный для убоя в зависимости от возраста
разделен на 4 группы: I – взрослый скот, коровы-быки; волы и телки в возрасте
старше трех лет; II – коровы-первотелки (коровы до 3-х лет, телившиеся один
раз); III – молодняк (бычки, кастраты, телки от 3 месяцев до 3 лет); IV – телята
(бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 месяцев).
По упитанности животных первых трех групп подразделяют на две
категории – первую и вторую.
Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости
от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный –
450
кг и более, первый 400-450 кг, второй 350-400 кг, третий 300-350 кг. С 01. 01.
93. к отборному относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой
свыше 420 кг.
Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой
категории. В нашем опыте при приемке скота на мясокомбинат все три
опытные группы бычков (9 голов) отнесли к отборному классу и к I категории
упитанности (425-445 кг). Формы туловища округлые, мускулатура развита
хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
60
позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые
отложения прощупываются у основания хвоста.
После убоя животных мясную продуктивность оценивали по массе туши,
упитанности,
убойному
выходу,
морфологическому
составу
туши,
химическому составу мяса и его вкусовым качествам. Для оценки убойных
качеств проводили контрольный убой животных.
Особое внимание обращали на категорию упитанности мяса, что
позволяло определить качество полученного мяса на костях, а также показатель
мясности - соотношение мякотной части и костей скелета.
По характеристикам качества туш говядину от молодняка разделяют на две
категории: I и II (в зависимости от массы и упитанности).
Говядина от молодняка: I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки
без впадин, бедра подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и
маклоки
слегка
выступают;
II
категория
–
мышцы
развиты
удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклоки слегка выступают отчетливо.
Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на
четыре группы:
1 группа – от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
2 группа – от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
3 группа – от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
4 группа – от молодняка с массой туши менее 168 кг.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.
У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты
удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не
удовлетворяющие требованиям I и II категориям, относятся к тощему мясу.
В нашем эксперименте все опытные говяжьи туши отнесли к I категории
и ко 2 группе. Масса туш опытных бычков находилась в пределах
197,9-210,2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
61
кг. Так же мясо молодняка делили на три категории упитанности: высшую,
среднюю и ниже среднюю:
высшая упитанность – мышцы развиты хорошо; остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и
бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хвоста, на
седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах
отдельными участками;
средняя упитанность –
мышцы развиты удовлетворительно; остистые
отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без
впадин, бедра не подтянуты; жировые отложения имеются у основания хвоста и
на верхней части внутренней стороны бедер. К этой категории упитанности
относят также туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых
отложений;
ниже средняя упитанность – мышцы развиты менее удовлетворительно;
бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 8001000, молодняка 350-450 и более. В нашем опыте живая масса бычков при
сдаче на убой находилась в пределах 425,0-445,0 кг: в контрольной группе –
425,0 кг; в I опытной группе – 431,7 кг; во II опытной группе – 445,0 кг.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
62
Рис. 17 - Бычок контрольной группы
Рис.18 - Бычок I опытной группы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
63
Рис. 19 - Бычок II опытной группы
От подготовки животных к убою зависит процесс убоя и качество мяса.
Предубойная выдержка – это содержание скота без корма перед убоем в
течение установленного времени. В нашем опыте предубойная выдержка
составляла 24 часа.
Предубойная масса – масса животного после предубойной выдержки.
Предубойная масса опытных бычков после 24-часовой выдержки имела
пределы от 413,1 кг до 432,3 кг: в контрольной группе – 413,1 кг; в I опытной –
419,6 кг; во II опытной – 432,3 кг.
Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки без
головы, шкуры, внутренних органов, конечностей - передних по запястья,
задних – до скакательного сустава.
Масса туши – мясо на костях без шкуры, без головы, ног, внутренних
органов,
включающая
скелетную
мускулатуру
с
костями скелета и
прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей
скелета входят все кости, начиная с первого шейного до третьего-четвертого
хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.
Масса туш опытных бычков находилась в пределах 197,9-210,2 кг: в
контрольной группе – 197,9 кг; в I опытной группе – 202,8 кг; во второй
опытной группе – 210,2 кг.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
64
Мясная продуктивность ещё характеризуется по убойному выходу.
Убойный выход – процентное отношение убойной массы туши к живой
предубойной. В среднем у крупного рогатого скота убойный выход составляет
50-55 % .Убойный выход опытных бычков находился в пределах 47,9-48,6 % и
составлял: в контрольной группе – 47,9 %; в I опытной – 48,3 %; во II опытной
– 48,6 %.
Влияние подготовки концентратов на мясную продуктивность опытных
групп по сравнению с контрольной группой представлены в таблице 11.
Таблица 11 - Влияние подготовки концентратов на массу туш и убойный
выход мяса опытных бычков
Показатели
Живая
масса, кг
Предубойная
масса, кг
Масса туши, кг
Убойный
выход, %
±к
контрольКонтроль
I опытная ной
II опытная
-ная
группа группе
группа
группа
(n=3)
(n=3)
(n=3)
в кг в %
±к
контрольн
ой группе
в кг
в%
425,0±2,88 431,4±1,67 +6,4 +1,5 445,0±7,63
+20,0 +4,7
413,1±2,80 419,6±1,62 +6,5 +1,6 432,3±7,22
+19,2 +4,6
197,9±1,58 202,8±1,13 +4,9 +2,5 210,2±3,74* +12,3 +6,2
47,9±0,05
48,3±0,08* –
+0,4 48,6±0,14** –
+0,7
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Максимальную живую массу имели бычки II опытной группы – 445 кг и
превосходили бычков контрольной группы по этому показателю на 20,0 кг и,
или на 4,7%. Предубойная масса бычков II опытной группы также
превосходила бычков контрольной группы на 19,2 кг или на 4,6 %.
Масса туш бычков II опытной группы была максимальной, составила 210
кг и была достоверно выше этого показателя в контрольной группе на 12,3 кг
или на 6,2 %.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
65
Убойный выход I опытной группы был достоверно выше контрольной
группы на 0,4 % (Р≥0,95), а убойный выход II опытной группы достоверно
больше контрольной на 0,7 % (Р≥0,999).
Полученные данные, дают научное обоснование дополнительного
прироста живой массы и предубойной массы животных, получавших сухую
плющеную и плющеную осолаженную зерносмесь. Результаты наших
исследований согласуются с данными Самохина А. В., Калинина В. В., 1982;
Авраменко П. С., 1986; Зельнера В. Р., Тригубовой В. Ю., 1992; Oldham J. D. et
al., 1979.
Таким образом, замена в рационах бычкам при заключительном этапе
откорма дробленой зерносмеси на сухую плющеную увеличивает живую массу
животных на конец откорма на 6,5 кг (1,5 %), предубойную массу на 6,5 кг (1,6
%), массу туш на 4,9 кг (2,5 %), убойный выход на 0,4 %; а введение в рацион
плющеной запаренной зерносмеси – на 20,0 кг (4,7 %) живую массу бычков, на
19,2 кг (4,6 %) предубойную массу, на 12,3 кг (6,2 %) массу туш и на 0,7 %
убойный выход. При сдаче скота на убой живая масса находилась в пределах
425,0-445,0 кг: в контрольной группе – 425,0 кг; в I опытной группе – 431,7 кг;
во II опытной группе – 445,0 кг.
Следовательно, введение в рацион бычков на заключительном этапе
откорма сухой плющеной и плющеной осолаженной зерносмеси оказало
положительное влияние на мясную продуктивность скота.
Выход субпродуктов опытных бычков
Субпродукты – это внутренние органы и части животного организма,
получаемые при переработке. По использованию различают пищевые и
технические субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся: голова и ее
составные части, конечности, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки,
селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
66
субпродуктам – части тела и органы, не имеющие пищевой ценности, такие, как
рога, кости головы, половые органы.
Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида
различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной
ткани, внутренние органы – из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие),
соединительной и жировой.
Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от
вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления.
Технологическая инструкция (ТУ 9212-460-00419779-99) определяет
технологию обработки субпродуктов (внутренних органов и частей туш),
получаемых при переработке убойных животных.
Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с
действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» направляют на
обработку.
Обработка субпродуктов осуществлялась с соблюдением санитарных
правил для предприятий мясной промышленности.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам говяжьи субпродукты
подразделяют на две категории. Первая категория: языки, печень, почки, мозги,
сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь, получаемая при
обработке всех частей туши и при разделке полутуш, четвертин и отрубов,
включая мясо голов и срезки мяса с языков.
Вторая категория: вымя, головы, ноги и путовый сустав, легкие, уши,
рубцы с сетками, калтыки, сычуги, мясо пищевода, губы, книжки, селезенка,
трахеи.
В зависимости от особенностей морфологического строения говяжьи
субпродукты подразделяли для обработки на четыре группы:
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
67
Мясокостные: головы, хвосты; мякотные: языки, мозги, печень, почки,
сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи, мясо
пищевода, вымя, слизистые: рубцы с сетками, сычуги, книжки.
На обработку поступали субпродукты в виде отдельных частей туш.
Масса субпродуктов при убое животных представлена в таблице 12.
Таблица 12 - Масса субпродуктов при убое опытных бычков, кг (n=3)
Субпродукты
Голова
Язык (с калтыком)
Ливер:
Печень
Сердце
Диафрагма
Легкие
Трахея
Почки
Селезенка
Рубец (без
содержимого)
Контрольная
группа
12,80±0,087
1,61±0,012
I опытная
группа
13,00±0,052
1,63±0,007
II опытная
группа
13,40±0,225
1,68±0,027
4,09±0,029
1,65±0,012
1,78±0,012
2,76±0,020
0,62±0,006
1,12±0,009
0,70±0,058
4,15±0,017
1,68±0,007
1,80±0,007
2,81±0,010
0,63±0,000
1,13±0,003
0,71±0,003
4,28±0,071
1,73±0,031
1,86±0,031
2,89±0,049
0,65±0,010
1,16±0,019
0,73±0,009
7,10±0,049
7,22±0,027
7,43±0,125
Головы говяжьи были без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры
и волоса; промыты от крови и загрязнений. Масса обработанных голов
опытных убойных бычков находилась в пределах 12,8-13,4 кг: в контрольной
группе – 12,8 кг; в I опытной группе – 13,0 кг; во II опытной группе – 13,4 кг.
Языки были целыли, без разрывов и других повреждений; без
подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости;
промыты от крови и слизи. Масса обработанных языков (с калтыком)
находилась в переделах 1,61-1,68 кг: в контрольной группе – 1,61 кг; в I
опытной группе – 1,63 кг; во II опытной группе – 1,68 кг.
Печень была без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков;
без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.
Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками. Масса
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
68
обработанной печени находилась в переделах 4,09-4,28 кг: в контрольной
группе – 4,09 кг; в I опытной группе – 4,15 кг; во II опытной группе – 4,28 кг.
Сердце – без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с
плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и
поперечными разрезами со стороны полостей; промытого от крови и
загрязнений. Масса обработанного сердца находилась в переделах 1,65-1,73 кг:
в контрольной группе – 1,65 кг; в I опытной группе – 1,68 кг; во II опытной
группе – 1,73 кг.
Диафрагму промывали от крови и загрязнений. Масса обработанной
диафрагмы находилась в переделах 1,78-1,86 кг: в контрольной группе – 1,78
кг; в I опытной группе – 1,80 кг; во II опытной группе – 1,86 кг.
Легкие – промыты от крови и слизи. Цвет от светло-розового до темнорозового с серым оттенком. Масса обработанного легкого находилась в
переделах 2,76-2,89 кг: в контрольной группе – 2,76 кг; в I опытной группе –
2,81 кг; во II опытной группе – 2,89 кг.
Почки – целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных
сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до
темно-коричневого. Масса обработанных почек находилась в переделах 1,121,16 кг: в контрольной группе – 1,12 кг; в I опытной группе – 1,13 кг; во II
опытной группе – 1,16 кг.
Рубцы освобождали от жировой ткани, разрезали, очищали от слизистой
оболочки и загрязнений, промывали. Цвет был бело-желтоватый с розовым или
сероватым оттенком. Масса обработанного рубца находилась в переделах 7,107,43 кг: в контрольной группе – 7,10 кг; в I опытной группе – 7,22 кг; во II
опытной группе – 7,43 кг.
Селезенку обезжиривали, промывали от крови и загрязнений. Цвет
розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком. Масса
обработанной селезенки находилась в переделах 0,70-0,73 кг: в контрольной
группе – 0,70 кг; в I опытной группе – 0,71 кг; во II опытной группе – 0,73 кг.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
69
Влияние различной технологии подготовки концентратной части рациона
к скармливанию при откорме молодняка крупного рогатого скота на массу
субпродуктов при убое бычков представлено в таблице 13.
Таблица 13 - Влияние подготовки концентратов при откорме на выход
субпродуктов убойных бычков, кг
I
II
±к
±к
Контро- опыт- контрольной опыт- контрольной
льная
ная
ная
группе
группе
Продукция
группа
групп
групп
(n=3)
-па
а
в кг
в%
в кг
в%
(n=3)
(n=3)
Голова
12,80
13,00 +0,20
+1,56 13,4
+0,60
+4,68
Язык (с
1,61
1,63
+0,02
+1,24 1,68
+0,07
+4,34
калтыком)
Печень
4,09
4,15
+0,06
+1,47 4,28
+0,19
+4,65
Сердце
1,65
1,68
+0,03
+1,82 1,73
+0,08
+4,85
Диафрагма
1,78
1,80
+0,02
+1,12 1,86
+0,08
+4,49
Легкие
2,76
2,81
+0,05
+1,81 2,89
+0,13
+4,71
Трахея
0,62
0,63
+0,01
+1,61 0,65
+0,03
+4,84
Почки
1,12
1,13
+0,01
+0,89 1,16
+0,04
+3,57
Селезенка
0,70
0,71
+0,01
+1,43 0,73
+0,03
+4,28
Рубец
7,10
7,22
+0,12
+1,69 7,43
+0,33
+4,65
Средняя масса голов II опытной группы превосходила среднюю массу
голов контрольной группы на 0,60 кг (+4,68 %), а I опытная группа на 0,20 кг
(+1,56 %), по отношению к контрольной группе.
Во II опытной группе средняя масса языка была на 0,07 кг больше, чем в
контрольной группе, это на 4,34 % выше, а в I опытной группе – на 0,02 кг и на
1,24 % больше.
Так же средняя масса печени II опытной группы превосходила среднюю
массу печени контрольной группы на 0,19 кг (+4,65 %), а печень
I
опытной группы на 0,06 кг (+1,47 %), по отношению к контрольной группе.
Средняя масса сердца II опытной группы превосходила среднюю массу
сердца контрольной группы на 0,08 кг (+4,85 %), а сердце I опытной группы на
0,03 кг (+1,82 %), по отношению к контрольной группе.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
70
Во II опытной группе средняя масса диафрагмы была на 0,08 кг больше,
чем в контрольной группе, это на 4,49 % выше, а в I опытной группе – на 0,02
кг и на 1,12 % больше.
Легкие по средней массе II опытной группы превосходили среднюю
массу легких контрольной группы на 0,13 кг (+4,71 %), а легкие I опытной
группы на 0,05 кг (+1,81 %), по отношению к контрольной группе.
Во II опытной группе средняя масса почек была на 0,04 кг больше, чем в
контрольной группе, это на 3,57 % выше, а в I опытной группе – на 0,01 кг и на
0,89 % больше.
Средняя масса рубца без содержимого II опытной группы превосходила
среднюю массу рубца контрольной группы на 0,33 кг (+4,65 %), а I опытная
группа на 0,12 кг (+1,69 %), по отношению к контрольной группе.
Сычуг по средней массе II опытной группы превосходил среднюю массу
сычуга контрольной группы на 0,06 кг (+4,54 %), а сычуг I опытной группы на
0,02 кг (+1,51 %), по отношению к контрольной группе.
Селезенка по средней массе II опытной группы превосходила среднюю
массу селезенки контрольной группы на 0,03 кг (+4,28 %), а селезенка
I
опытной группы на 0,01 кг (+1,43 %), по отношению к контрольной группе.
Таким образом, подготовка концентратов к скармливанию бычкам на
заключительном этапе откорма методами сухого плющения и плющения с
запариванием увеличивает массу субпродуктов. Так масса субпродуктов I
категории от II опытной группы была выше на 4,23 %, а масса субпродуктов
II категории на 4,61 % выше, чем от контрольной группы. Масса субпродуктов
I категории от I опытной группы была выше на 1,39 %, а масса субпродуктов II
категории на 1,74 % выше, чем от контрольной группы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
71
Влияние подготовки концентратов к скармливанию
при откорме бычков на массу отрубов
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой,
костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и
кровеносных сосудов (Забашта А. Г., Подвойская И. А, Молочников М. В.,
2002).
Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими
пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется повышенным спросом у
населения. Говядина характеризуется более благоприятным соотношением
белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и
баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также
жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую
питательную ценность говядины. В среднем переваримость и усвояемость
говядины составляет 95 %.
Разделку, обвалку туш опытных бычков и жиловку мяса осуществляли в
соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме для
производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий»,
разработанной и утвержденной ВНИИМПом в 1994 г.
На рисунке 20 представлена схема разделки говяжьих полутуш.
Рис. 20 -. Схема разделки говяжьих полутуш: 1 - шейная часть; 2 плечелопаточная часть; 3 - спино-реберная часть; 4 - тазобедренная
часть
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
72
Масса отрубов по универсальной схеме разделки туш опытных бычков
приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Масса туш и отрубов опытных бычков, кг
Контроль
±к
I опытная
II опытная
ная
контрольПоказатегруппа
группа
группа
ной группе
ли
(n=3)
(n=3)
(n=3)
в кг в %
±к
контрольной группе
в кг в %
Масса
туши, кг
197,9±1,58
Убойный
выход, %
47,90±0,05 48,30±0,08*
Отруба:
Шейный
22,760,18
23,320,13
+0,56 +2,46 24,170,43* +1,41 +6,20
34,630,28
35,490,19
+0,86 +2,48 36,790,66* +2,16 +6,24
69,270,55
70,980,39
+1,71 +2,47 73,571,32* +4,30 +6,21
6,93±0,05
7,10±0,04
+0,17 +2,45
71,240,57
73,010,41
+1,77 +2,48 75,671,36* +4,43 +6,22
39,75±0,3
2
40,74±0,22
+0,99 +2,49 42,22±0,75* +2,47 +6,21
Плечелопаточный
Спиннореберный
в т. ч.:
Длиннейшая мышца
спины и
поясницы
Тазобедрен
ный в т.ч:
Сырье для
бескостной
продукции
202,8±1,13
+4,90 +2,50 210,2±3,74* +12,3 +6,20
–
+0,40
48,60±0,14*
*
7,36±0,13*
–
+0,70
+0,43 +6,21
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Масса туш бычков во II опытной группе составила 210,2 кг, что на 12,3 кг
или на 6,2 % (Р>0,95) больше, а в I опытной – 202,8 кг, что на 4,9 кг или на 2,5
% больше, чем в контрольной группе, где масса туш – 197,9 кг (табл. 5).
Масса самого крупного по величине тазобедренного отруба во II опытной
группе составила 75,67 кг, что на 4,43 кг или на 6,22 % (Р>0,95) больше, а в I
опытной группе – 73,01 кг, что на 1,77 кг или на 2,48 % больше по отношению
к контрольной группе.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
73
Масса спинно-реберного отруба во II опытной группе была наибольшей и
составила 73,57 кг, что на 4,3 кг или на 6,21 % (Р>0,95) больше, в
I
опытной группе – 70,98 кг, что на 1,71 кг или на 2,47 % выше, в сравнении с
массой этого отруба контрольной группы.
Длиннейшая мышца спины и поясницы используется для производства
деликатесных изделий – филея говяжьего. Во II опытной группе ее масса
составила – 7,36 кг, что превосходило массу длиннейшей мышцы контрольной
группы на 0,43 кг или на 6,21 % (Р>0,95).
Масса длиннейшей мышцы спины в I опытной группе была несколько
меньше – 7,1 кг, но на 0,17 кг или на 2,45 % выше по сравнению с контрольной
группой.
Влияние подготовки концентратов в рационе бычков
на химический состав говядины
Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и
минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его
высокую пищевую ценность.
Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса
возможна после изучения его химического состава и
калорийности.
Химический состав мяса зависит от многих факторов, но в первую очередь от
уровня и полноценности кормления животных.
Количество воды и белка в мясе от животных разной упитанности из
отдельных отрубов зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем
меньше влаги и белка.
Общее содержание белков, мяса недостаточно характеризует его
пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых
входят все незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные
белки (коллаген, эластин). Поэтому белковая пищевая ценность мяса должна
определяться количеством полноценных белков.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
74
В туше имеются участки, которые содержат различное количество
полноценных белков, например, огузок и оковалок 12,5 %, кострец, филей,
лопатка 11,9 %, спинная часть 10,5 %, грудинка и рулька 9,0 %, голяшка
2-4
%. Следовательно, наибольшую белковую пищевую ценность имеет огузок и
наименьшую – голяшка.
Количество золы в мясе животных разных видов колеблется от 0,8 до1 %.
При большом содержании жировой ткани золы в мясе меньше.
Химический состав мяса оказывает влияние на технологические свойства
мяса при переработке (влаго- и жиросвязывающая способность) и на качество
готовой продукции.
В нашем опыте исследования проведены в зависимости от технологии
подготовки зерновой части рациона к скармливанию откормочным бычкам.
Из приведенных данных видно, что в длиннейшей мышце спины воды
оказалось 76,35 % в контрольной, 76,38 % в I опытной и 76,45 % во II опытной
группах (рис. 21).
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани, по мнению
Житенко П. В. (1987); Акчуриной Ф. И., Зарипова Р. Ф. (1999), являются белки,
которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью и в
достаточной степени обеспечивают потребность организма человека.
В наших исследованиях белка в длиннейшей мышце спины бычков
контрольной группы было 21,64 %; I опытной – 21,42 %; II опытной – 21,27 %.
Наибольшее содержание жира в образцах длиннейшей мышцы спины
оказалось у животных откормленных с введением в рацион плющеной
запаренной зерносмеси и составляло 1,29 %. В образцах от контрольных
бычков жира было 1,09 %, а в образцах от I контрольных – 1,23 %.
Золы в образцах от животных II опытной группы содержалось 0,99 %. В
контрольных образцах этот показатель был 0,92 %, а в I опытной группе – 0,97
%.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
I опытные о бразцы
Контрольные образцы
II опытные образцы
77,52%
77,83%
76,71%
20,07%
19,90%
0,95%
Вода
Белок
0,97%
1,32%
Жир
Зола
Рис. 21. Химический состав мяса
Вода
Белок
20,60%
1,44%
Жир
Зола
0,99%
Вода
Белок
1,70%
Жир
Зола
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Калорийность длиннейшей мышцы спины в образцах II опытной группы
составила 992,1 ккал, в образцах I опытных животных – 992,6 ккал, а в образцах
контрольных – 988,6 ккал.
При скармливании бычкам плющеной сухой и осолаженной зерносмеси
наблюдалась слабая тенденция к уменьшению содержания в мясе влаги на 0,311,12 % и увеличению жира на 0,12-0,38 %. Содержание белка в опытных
группах было несколько выше (на 0,17-0,70 %) по сравнению с образцами
контрольной группы. Калорийность мяса: во II опытной группе была 100 ккал,
в I опытной – 96 ккал, в контрольной – 94 ккал.
Таким образом, скармливание бычкам сухой плющеной зерносмеси и
плющеной осолаженой, положительно влияет на химический состав и
калорийность мышечной ткани длиннейшей мышцы спины. Во II опытной
группе содержание воды увеличилось на 0,10 %; белка уменьшилось на 0,37 %;
жира увеличилось на 0,20 %; золы увеличилось на 0,07 %; калорийность
увеличилась на 0,35 %. В I опытной группе содержание воды увеличилось на
0,03 %; белка уменьшилось на 0,22 %; жира увеличилось на 0,14 %; золы
увеличилось на 0,05 %; калорийность увеличилась на 0,40 %.
Аминокислотный состав мышечной ткани
Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие, по
меньшей мере, две разные химические группировки, способные реагировать
друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи.
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением
с
пищей сбалансированной смеси,
содержащей восемь незаменимых
аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые аминокислоты
представлены аминокислотами с разветвленной цепью углерода – лейцином,
изолейцином и валином, ароматическими – фенилаланином, триптофаном и
алифатическими – треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и
фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
77
то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых
аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках.
К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так
как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточное
потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не
сказывается на развитии, однако, может возникнуть экзема или нарушиться
синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуждается моло дой
организм (Нечаев А. П., Траубенберг С. Е, Кочеткова А. А., 2001).
Аминокислотный состав говядины определяли методом ионообменной
хроматографии на автоматическом анализаторе ААА–Т 399.
Рис. 22 - Автоматический аминокислотный анализатор ААА–Т 399А
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
78
В таблице 15 приведены результаты исследований аминокислотного
состава мяса говядины - средней пробы длиннейшей мышцы спины.
Таблица 15 - Аминокислотный состав мышечной ткани в 100 г, мг
Контрольная
группа
Аминокислоты
I опытная
группа
II опытная
группа
мг
1290
697
%
8,30
4,49
мг
1462
807
%
8,38
4,62
мг
1609
897
%
8,29
4,63
Валин
770
4,96
880
5,04
961
4,95
Метионин
437
2,81
479
2,74
513
2,65
Изолейцин
710
4,57
804
4,61
875
4,51
Лейцин
1267
8,16
1408
8,07
1558
8,03
Фенилаланин
629
4,05
762
4,37
835
4,30
5800
37,34
6602
37,83
7248
37,36
629
1088
4,05
7,00
725
1204
4,15
6,90
793
1421
4,09
7,32
Аспаргиновая кислота
1290
8,31
1484
8,50
1628
8,39
Серин
596
3,84
686
3,93
771
3,97
Глутаминовая кислота
Пролин
3069
19,76
3425
19,62
3804
19,60
544
3,50
628
3,60
701
3,61
Глицин
873
5,62
840
4,81
981
5,06
Аланин
968
6,23
1038
5,95
1169
6,02
Цистин
150
0,97
164
0,94
182
0,94
Тирозин
525
3,38
658
3,77
706
3,64
Сумма заменимых
аминокислот
Суммарное содержание
аминокислот
9732
62,66
10852
62,17
12156
62,64
15532
100
17454
100
19404
100
Незаменимые: лизин
Треонин
Сумма незаменимых
аминокислот
Заменимые: гистидин
Аргинин
Результаты
исследований
показали,
что
суммарное
содержание
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
79
аминокислот в образцах мяса опытных бычков находилось в пределах 1553219404 мг/100 г. Максимальное значение этого показателя – 19404 мг/100 г
наблюдалось во II опытной группе.
Количество незаменимых аминокислот в опытных образцах длиннейшей
мышцы спины составляло 5800-7248 мг. Максимальное их количество было в
опытных группах: в I опытной группе – 6602 мг; во II опытной группе – 7248 мг
против– 5800 мг в контрольной группе.
Количество заменимых аминокислот в опытных образцах длиннейшей
мышце спины находилась в пределах 9732-12156 мг: в контрольной группе –
9732 мг; в I опытной группе – 10852 мг; во II опытной группе – 12156 мг.
Особое место в оценке качества мяса имеет белково-качественный
показатель, который характеризует соотношение аминокислот – незаменимой
кислоты – триптофана и заменимой – оксипролина.
Житенко П. В. (1987), Лисенков А.А., 2002, отмечает, что в говядине
соотношение триптофана и оксипролина равно 2,5-5,8. В опытах Шевхужева А.
Ф., Мамбетова М. М., Матакаева А. И., 1999, отмечаемое соотношение
триптофана к оксипролину при откорме скота оказалось 4,3-4,6.
Установлено, чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем
выше его биологическая ценность. В связи с этим мы изучили содержание этих
аминокислот в образцах говядины и определили их соотношение.
В таблице 16 приведены результаты исследований триптофана и
оксипролина в длиннейшей мышце спины.
Таблица 16 - Содержание триптофана и оксипролина в длиннейшей
мышце спины (n=3)
Показатели
Контрольная
Триптофан, мг%
354,58±6,44
Оксипролин, мг%
82,69±2,76
Соотношение триптофана
4,29
к оксипролину (БКП)
рН
6,65
I опытная
367,76±3,97
82,54±0,41
II опытная
378,67±4,36
82,37±0,43
4,46
4,60
6,65
6,70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
80
Нами
установлено,
что
содержание незаменимой аминокислоты
триптофана в опытных образцах мышечной ткани
было максимальным и находилось в пределах 354,58-378,67 мг%, против 354,58
мг% в контрольной группе. Максимальное количество триптофана было во II
опытной группе – 378,67 мг%.
Содержание оксипролина было значительно ниже по сравнению с
количеством триптофана и находилось
в пределах 82,37-82,69 мг%.
Максимальное соотношение триптофана к оксипролину в опытных группах: в I
опытной группе – 4,46; во II опытной группе – 4,60. Минимальное соотношение
было в контрольной группе – 4,29.
Средний показатель рН мышечной ткани в опытных образцах мяса был
практически одинаковым и составлял 6,65-6,70.
Следовательно, подготовка зерносмеси к скармливанию методами сухого
плющения и плющения с последующей гидротермической обработкой
значительно улучшает аминокислотный состав говядины. В образцах
мышечной ткани II опытной группы суммарное содержание аминокислот
(19404 мг) оказалось выше на 3872 мг (24,9 %), а в I опытной группе (17454
мг) – на 1922 мг (12,4 %), в сравнении с суммарным содержанием аминокислот
мышечной ткани контрольной группы (15532 мг).
Сумма незаменимых аминокислот в образцах мяса II опытной группы
(7248 мг) была больше на 802 мг (13,8 %) и I опытной группы (6602 мг)– на
1448 мг (25,0 %), относительно суммы незаменимых аминокислот мышечной
ткани в контрольной группе (5800 мг).
Сумма заменимых аминокислот в пробах длиннейшей мышце спины II
опытной группы (12156 мг) оказалась выше на 2424 мг (24,9 %), а в пробах I
опытной группы (10852 мг) на 1120 мг (11,5 %), в сравнении с суммой
заменимых аминокислот проб мяса контрольной группы (9732 мг). Лучший
белково-качественный показатель был во II опытной группе – 4,6.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
81
Аминокислотный скор мышечной ткани
Зависимость функционирования организма от количества незаменимых
аминокислот используется при определении биологической ценности белков
химическими методами. Наиболее широко используется метод Х. Митчелла и
Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии, с которым рассчитывается
показатель аминокислотного скора (а. с.).
Скор
выражают
в
процентах
или
безразмерной
величиной,
представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты (а.
к.) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке.
Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально
соответствует потребностям организмом человека в каждой незаменимой
кислоте, поэтому его ещё называют «идеальным».
Аминокислота, скор которой, имеет самое низкое значение, называется
первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора, этой аминокислоты
определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.
Аминокислотный скор незаменимых аминокислот в образцах говядины
представлен в таблице 17.
Таблица 17 - Скор незаменимых аминокислот мяса в зависимости от
подготовки концентратов к скармливанию
КонтрольАминокислота
I опытная
ная
группа
группа
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Тирозин
Треонин
Валин
82
84
108
58
48
40
81
71
94
94
124
64
59
51
94
82
Скор АК
±к
контрольной
группе
+12
+10
+16
+6
+11
+11
+13
+11
II
опытная
группа
103
105
138
69
65
55
105
90
±к
контрольной
группе
+21
+21
+30
+11
+17
+15
+24
+19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
82
Мы установили, что замена в рационе дробленой зерносмеси на сухое
плющеное и плющеное подвергнутое гидротермической обработке при
откорме
бычков
на
мясо
способствует
повышению
значения
аминокислотного скора. Аминокислотный скор в образцах II и I опытной
групп был выше, в сравнении с образцами контрольной группы: изолейцина
на 21 % и на 12 %; лейцина на 21 % и на 10 %; лизина на 30 % и на 16 %;
треонина на 24 % и на 13 %; валина на 19 % и на 11 %.
Жирнокислотный состав говяжьего жира
По химическому составу говяжий жир представляет собой смесь
триглицеридов, т. е. сложное соединение глицерина с насыщенными и
жирными ненасыщенными кислотами.
Пищевая ценность жировой ткани обуславливается ценными непредельными
жирными кислотами,
калорийностью,
жирнокислотным
составом и наличием жирорастворимых витаминов (А, Д, Е).
Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем
полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений,
которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в
физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих
животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в
нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество
насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты
хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман Л.
Ф., 1968; Азаров Г. С., 1971; Ланина А. В., 1973; Стародубцев В. М., 1974;
Гуткин С. С., 1995).
По мнению Инихова Г. С. (1956), Давидова Р. Б. (1969), Житенко П.В.
(1987), продукты животного происхождения (мясо и молоко) с большим
содержанием в жире полиненасьщенных жирных кислот участвует в
клеточном обмене веществ и обладает большей лабильностью в обеспечении
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
83
нормальных углеводно-восстановительных обменных процессах в организме. В отличие от других кислот они не синтезируются в организме
животного и должны доставляться извне. При недостатке этих кис лот в
корме наблюдаются патологические явления.
Жирнокислотный состав говяжьего жира определяли
разделения
метиловых
эфиров
этих
кислот
на
методом
газожидкостном
хроматографе.
Рис. 23 - Газожидкостный хроматограф
Жирнокислотный состав говяжьего жира приведенв зависимости от
изучаемого фактора приведен таблице 18.
Результаты
наших
исследований
показали,
что
максимальная
концентрация насыщенных жирных кислот наблюдалась в образцах I
опытной группы - 63,48%, что на 3,62% выше по сравнению с контрольной
группой.
При
анализе
соотношения
насыщенных
жирных
кислот мы
установили, что в образцах говяжьего жира опытных групп происходило
увеличение стеариновой жирной кислоты по сравнению с контрольной
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
84
группой: в I опытной группе на 5,73% (34,15%), а во II опытной группе на
+8,69% (37,11%).
Таблица 18 - Жирнокислотный состав образцов жира, в % от суммы
жирных кислот (n=3)
Группы
Жирные
±к
±к
КонтроI
II
кислоты
контроконтрольная
опытная
опытная
льной
льной
Насыщенные жирные кислоты
Миристиновая
3,57
1,90
-1,67
1,44
-2,13
Пентадекановая
1,43
0,97
-0,46
1,01
-0,42
Пальмитиновая
22,47
24,22
+1,75
20,28
-2,19
Гептадекановая
3,97
2,24
-1,73
2,49
-1,48
Стеариновая
28,42
34,15
+5,73
37,11
+8,69
Всего
насыщенных
59,86
63,48
+3,62
62,33
+2,47
Ненасыщенные жирные кислоты
Пальмитолеиновая
5,60
3,41
-2,19
3,17
-2,43
Гептадеценовая
1,53
0,52
-1,01
0,72
-0,81
Олеиновая
28,53
30,36
+1,83
30,69
+2,16
Линолевая
3,67
1,66
-2,01
2,30
-1,37
Линоленовая
0,81
0,57
-0,24
0,79
-0,02
Всего
40,14
36,52
-3,62
37,67
-2,47
ненасыщенных
Итого:
100
100
–
100
–
Содержание ненасыщенных жирных кислот в образцах I опытной
группы составляло 36,52%, что на 3,62 % ниже по сравнению с контрольной
группой, а в образцах II опытной группы – 37,67 %, что на 2,47 % меньше по
сравнению с контрольной группой. Аналогичная тенденция наблюдалась в
содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.
Исключением из этой тенденции явилась одна из основных
ненасыщенных жирных кислот - олеиновая кислота. Максимальное
содержание этой кислоты было в образцах II опытной группы - 30,69%, что
на 2,16% больше по сравнению с образцами контрольной группы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
85
Таким образом, скармливание бычкам сухой плющеной и плющеной
осолаженной
зерносмеси
не
оказало
отрицательного
влияния
на
жирнокислотный состав говяжьего жира.
Качество филея говяжьего
Экспериментальная партия филея говяжьего была выработана в колбасном
цехе Рязанского мясокомбината. Для его этого использовали длиннейшую
мышцу спины (по три образца от каждой опытной группы животных.
Технологический процесс
производства продуктов
из говядины
осуществляли в соответствии с требованиями ТУ 9213-003-45125928-97 с
соблюдением
«Санитарных
правил
для
предприятий
мясной
промышленности», утвержденных в установленном порядке.
Сырье. Сырье, поступившее на производство филея говяжьего пряного,
зачищали от кровяных сгустков. Для филея говяжьего пряного использовали
охлажденную
вырезку
(пояснично-подвздошную
мышцу
спины)
с
температурой в толще 3ºС.
Посол сырья. Мясное сырье, подготовленное для филея говяжьего
пряного, шприцевали многоигольчатыми шприцами. Количество вводимого
рассола составило 30 % к массе исходного сырья. В таблице 19 приведена
рецептура рассола для шприцевания.
Таблица 19 - Рецептура рассола для шприцевания на 100 кг
Наименование компонентов
Смесь воды с питьевым льдом
Соль поваренная
Нитрит натрия
Комплексная фосфато-содержащая
смесь пряностей фирмы «Almi»
Масса, кг
83,5
9,0
0,03
6,5
Рассол приготовляли в емкостях из нержавеющей стали из расчета
добавления на 83,5 л воды 9 кг поваренной соли, тщательно перемешали.
Плотность рассола – 1,05 г/см3, контролировали ареометром. Затем в рассол
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
86
добавляли нитрит натрия 30 г в виде 2,5%-ного раствора в строгом
соответствии с инструкцией по его применению.
После шприцевания рассолом, сырье направляли в массажер для
равномерного распределения компонентов. Процесс механической обработки –
массирование осуществляли в соответствии с режимом: вращение при n=8
об/мин – 30 мин, покой – 20 мин. Цикл повторяли в течение 10 часов. По
режиму «вращение» было выполнено до 3000 оборотов.
Термообработка. Филей пряный после шприрцевания и массирования
перед термической обработкой обсыпали декором «Almi» (смесь специй для
декорирования). После чего подпетливали.
Термическую обработку филея говяжьего пряного осуществляли в
универсальной термокамере при следующих режимах:
- Подсушка. При температуре 60ºС в течение 30 минут до сухой
поверхности.
- Копчение. При температуре 72ºС в течение 45 минут.
- Варка. При температуре 75ºС до достижения в центре продукта
температуры 71ºС.
После тепловой обработки филей говяжий пряный охлаждали в камерах
до
температуры
3ºС
в
толще
продукта,
что
и было
окончанием
технологического процесса.
Выход продукта от массы несоленого сырья составил: в образцах
контрольной группы 118 %; в образцах I опытной группы 122 %; в образцах
II опытной группы 124 %.
По органолептическим, физико-химическим показателям филей говяжий
пряный должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 20.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
87
Таблица 20 - Требования к качеству филея говяжьего пряного
Наименование
показателей
Характеристика и норма
Внешний вид
Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений,
без плесени, края ровные, без выхватов мяса,
бахромок; продукт с петлей для подвешивания
Консистенция
Плотная, упругая
Вид на разрезе
Равномерно окрашенная мышечная ткань красного
цвета без серых пятен
Вкус и запах
Свойственные данному продукту, солоноватый, с
выраженным ароматом копчения, без посторонних
привкуса и запаха, с запахом чеснока и пряностей
Форма, размер
Удлиненная, прямоугольная
Массовая доля поваренной соли, % не
более
Массовая доля нитрита натрия, % не
более
3,0
0,005
Массовая доля жира, % не более
7,0
Массовая доля белка, % не менее
19,0
По бактериологическим показателям филей говяжий пряный должен
соответствовать требованиям, указанным в табл. 21.
Таблица 21- Показатели безопасности филея говяжьего
Наименование показателей
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ,
в 1 г, не более
Характеристики и
норма
1·103
Наличие бактерии группы кишечной палочки
(колиформные), в 1 г продукта
Не допускаются
Сульфитредуцирцющие клостридии в 0,1 г
продукта
Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в
25 г продукта
Не допускаются
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
88
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов,
нитрозаминов, 3,4 бензпирена и пестицидов не должно превышать допустимых
уровней,
установленных «Гигиеническими требованиям к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
Госсанэпиднадзора РФ (Сан ПиН 2.32.560-96).
Экспертная оценка качества филея говяжьего
Потребитель мяса это главный эксперт оценки его вкусовых, питательных
и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и холодильниках, в
управлениях
торговли
«мясомолторга»
качество
мяса
оценивается
специальными экспертными комиссиями. Нами был выработан варёнокопчёный продукт филей говяжий пряный по ТУ 9213-003-45125928-97 в
колбасном цехе «УНПК» РГСХА. Дегустационная оценка была проведена
согласно ГОСТ 9959-91 по 9-ти бальной системе.
При анализе целого продукта определяли показатели в следующей
последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности; запах на
поверхности,
в
глубине продукта путем введения деревянной иглы;
консистенцию – надавливанием шпателем.
Анализ готового продукта. Продукт разрезали острым ножом на тонкие
ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе.
Предварительно продукт освобождали от упаковки и шпагата.
На первом этапе дегустации определяли цвет, вид, рисунок на
поперечном срезе, затем запах, аромат, вкус, сочность, уделяя внимание их
специфичности,
наличию
постороннего
запаха,
привкуса,
степени
выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь
определяли
консистенцию
продукта
путем
надавливания,
разрезания,
разжевывания. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность,
жесткость, крошливость, упругость.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
89
Органолептические показатели мясных продуктов соответствовали
требованиям нормативных документов, по которым они выработаны.
Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 22.
Таблица 22- Органолептическая оценка качества филея говяжьего
Показатели
Образцы
Контрольные
I опытные
II опытные
Внешний вид
8,2±0,21
8,6±0,16
9,0±0,00**
Цвет на разрезе
7,9±0,16
8,6±0,16*
8,6±0,16**
Запах, аромат
7,7±0,13
8,0±0,00*
8,5±0,16**
Вкус
7,8±0,13
8,2±0,13
8,6±0,16**
Консистенция
7,9±0,16
8,4±0,16**
8,8±0,13**
Сочность
7,5±0,14
8,2±0,13**
8,8±0,13***
Общая оценка
качества
7,8±0,18
8,4±0,16*
8,7±0,12**
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
По внешнему виду I и II опытные образцы получили оценки по 8,6 и
9,0 балла, а контрольные – 8,2. Лучший цвет на разрезе оказался в опытных
образцах филея и составил 8,6 балла, а образцы контрольной группы – 7,9
балла. Запах и аромат у контрольных образцов был 7,7 балла, у I опытных – 8,0;
у II опытных – 8,5 балла. Наилучший вкус оказался у II опытных образцов – 8,6
балла, а у I опытных и контрольных он был 8,2 и 7,8 балла, соответственно.
Консистенция 8,8 балла была у II опытных образцов, у I опытных – 8,4
балла, у контрольных – 7,9 балла. По сочности лучшими оказались II опытные
образцы – 8,8 балла, а I опытные и контрольные – 8,2 и 7,5 балла,
соответственно.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
90
Высшую общую оценку дегустационная комиссия дала II образцам, и она
составила 8,7 балла, I опытным – 8,4 балла, контрольным – 7,8 балла.
В заключении можно отметить, что по вкусовым, питательным и
кулинарным достоинствам опытные образцы филея оценены наивысшими
показателями.
Следовательно, различная подготовка концентратной части рациона к
скармливанию (дробление, сухое плющение, плющение с гидротермической
обработкой)
в
опытных
и
контрольной
группах животных оказала
положительное влияния на вкусовые и кулинарные качества мясных продуктов.
Это доказывают результаты дегустационной оценки деликатесов. Так образцы
II опытной группы получили оценку 8,4 балла.
Обоснование балансирования рационов бычков с учетом сахаропротеинового отношения
В последнее десятилетие в Российской Федерации в результате
перестройки
в
агропромышленном
комплексе произошли большие
структурные изменения в животноводстве. Резко сократилось поголовье
всех
видов,
снизилась
продуктивность
животных,
уменьшилось
производство животноводческой продукции и почти все отрасли стали
убыточными. Ситуация, сложившаяся в животноводстве, привела к
необходимости использовании в кормлении животных всех имеющихся
нетрадиционных кормов и подкормок,
чтобы сохранить поголовье,
упитанность и получение продукции.
По мнению многих авторов: Х.А. Амерханов, Д.Л. Левантин,1999;
С.С. Гуткин, 1995; В. Алифанов и др., 1998; Л. Кибкало, Л. Галкина,1998;
М.А. Кинеев и др.,1994; М.В. Саликова, Ф.А. Мусаев, 1992; выходом из
сложившейся обстановки
многих хозяйств
в животноводстве по произвоству мяса для
и целых регионов может быть нагул скота в летний
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
91
период,
в осенне-зимний
доращивание и откорм на любых кормах.
Большие возможности по использованию отходов сахарных заводов (жом,
патока) для осенне-зимнего откорма скота имеются в хозяйствах
Центрально-Черноземных областей (Пензенская, Орловская, Тульская,
Рязанская). В Рязанской области Сотницинский сахарный завод в течение
года отгружает в хозяйства тысячи тонн патоки с содержанием сахара в 1
кг более 300 г. Одновременно с этим, где функционируют спиртовые заводы
использование барды создает хорошие возможности для постановки скота
на откорм.
М.А. Кинеев, А.М. Свешников, 1994 предлагают оптимизацию сахаропротеинового отношения в кормах и
рационах
решать
путем
совершенствования структуры посевных площадей. Своими многолетними
исследованиями на базе пяти крупных хозяйств в трех основных кормах
(сено, сенаж, силос) определили содержание протеина и сахара по СПО
равному 1,1:1,0,
содержании сахара в сенаже и силосе в четыре раза
меньше,чем протеина. По их мнению, рационы для бычков на откорме с
минимальным количеством сена будут неполноценными по сахаропротеиновому отношению.
Авторы предлагают в структуре посева
увеличить производство сена за счет силоса и частично сенажа.
Х.А. Амерханов, Д.А. Левантин, 1999 сообщают, что в 60-е годы в
России
развернулось
широкое
строительство
межхозяйственных
откормочных комплексов на базе отходов сахарных и спиртовых заводов. На
начало 1981 года крупных,
хорошо механизированных откормочных
комплексов было более полутора тысяч. К 1990 году количество
откормочных комплексов увеличилось еще на 50%. Все отходы от заводов
пищевой промышленности использовались на доращивание и откорм скота.
В итоге с 1960 по 1990 год производство доброкачественной говядины
увеличилось в целом по России в 2,5 раза, а в специализированных
предприятиях, где были сосредоточены откормочные хозяйства этот рост
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
92
оказался в 3,2 раза. Говядина, выращенная в таких хозяйствах имела как
правило высшие весовые кондиции при минимальных затратах. И второе,
что
весьма
важно
отметить,
отходы
сахарных
заводов
использовались не только при откорме скота. Она являлась
источником
для
балансирования
молочном скотоводстве.
О
(патока)
хорошим
сахаро-протеинового отношения в
достоинствах патоки, УМД и других
углеводистых подкормках как о необходимых средствах нормализующих
сахаро-протеиновое отношение в рационах сельскохозяйственных животных
упоминают в своих работах многие авторы (Ф.И. Акчурина, Р.Ф. Зарипов,
1990).
В исследованиях И.П. Омеляненко (1968) выяснено, что у бычков, в
рационе которых сахаро-протеиновое отношение составляло 1,0:1,0 на
23,1%
увеличился среднесуточный привес, в сравнении с бычками
контрольной группы,
где сахаро-протеиновое
отношение в рационах
0,48:1. Затраты кормов на 7,55% переваримого протеина на 18,39% меньше
затрачено у бычков опытной группы в сравнении с контрольной.
В исследованиях J.Perry (1964, 1977); также не были обнаружены
различия в химической и органолептической оценке мяса, полученного от
бычков, в рацион которых вводились углеводные добавки.
Достоверная разница получена при откорме молодняка крупного
рогатого
скота
в
рационе
которых сахаро-протеиновое отношение
составляло 0,58:1,0. Прирост живой массы составил 83,3 кг, тогда как в
группе бычков, имевших в рационе сахаро-протеиновое отношение 1,0:1,0 94,8 кг. Интенсивность роста опытных бычков выше на 13,8%. Затраты
сухого вещества и переваримого протеина при откорме бычков опытной
группы были меньше в сравнении с контрольной.
Использование свекловичной патоки для компенсации недостающего
сахара в рационе откормочных бычков повысило среднесуточные приросты
на 102 г в сравнении с бычками, имевшими в рационе дефицит
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
93
легкопереваримых углеводов. При визуальной оценке внутренних органов,
каких либо изменений не установлено,
лишь имело место некоторое
увеличение относительной массы сердца, почек, селезенки и по отношению
к убойной массе эти органы составили (в %) 0,4; 0,24; 0,17 (В.В. Боголюбов
и др.,1986).
По данным химического анализа мяса у бычков, не получавших в
рационе патоку в длиннейшей мышце спины больше содержалось влаги и
меньше жира, нежели у бычков, получавших в рационе патоку (Черкащенко
И.И., Заболотников В.С., 1981).
Данные исследований Р. Перетятко (1980) определили оптимальное
сахаро-протеиновое отношение при откорме молодняка крупного рогатого
скота. Контрольная группа получала 0,63 кг патоки. Первая опытная группа
- 1,0 кг патоки, вторая опытная группа 1,3 кг патоки и третья группа 1,5
кг патоки.
В результате при сахаро-протеиновом отношении: 0,63;1,0;
1,3;1,5:1,0 оказалось, что прирост живой массы бычков за период откорма
составил в контрольной группе 101 кг в опытных группах соответственно
116; 119;127 кг.
Положительные результаты при откорме молодняка крупного
рогатого скота при использовании для компенсации недостающего в
рационе сахара патоку получили П.Шпаков и др.(1993). При сахаропротеиновом отношении
52,5%,
0,99:1 живая масса бычков увеличивалась на
тогда как у бычков, имевших в рационе сахаро-протеиновое
отношение 0,29-0,3:1,0 - 49,6%. Прирост бычков при оптимальном сахаропротеиновом отношении,
превышал
интенсивность
роста бычков,
имевших в рационе низкий показатель сахаро-протеинового отношения (на
5,7%). В конце откорма у бычков, имевших в рационе сахаро-протеиновое
отношение 0,99:1,0, ширина груди на 6,8%, глубина груди на 2,6%, ширина в
маклоках на 4,2%, высота в холке и в крестце на 1,1-3,3% больше, чем у
бычков, в рационе которых сахаро-протеиновое отношение 0,29-0,3:1,0.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
94
Исследования после убоя показали, что на 15,5 кг масса туш и на 12,9
кг убойная масса оказалась больше у бычков с
протеиновым
отношением.
Определение
оптимальным сахаро-
химического
состава
и
энергетической ценности показало, что у бычков (СПО - 0,99:1,0) в мясе
больше содержалось сухого вещества, белка и жира, нежели в мясе бычков
(СПО 0,29-0,3:1,0).
На 6,2% меньше были и затраты на кг прироста за
период откорма у бычков опытной группы в сравнении с контролем.
Особое значение имеет сахаро-протеиновое отношение при силосном
типе кормления, так как в силосе очень мало сахара, а иногда и совсем не
содержится сахара.
В опытах
было отмечено, что лучше используются питательные
вещества корма, содержащих силос, когда сахаро-протеиновое отношение
составляет 1,2-1,5:1,0 (Н.В. Курилов, 1964, 1971).
Вышеизложенные данные были подтверждены исследованиями Ю.Н.
Савченко, 1990
при
откорме молодняка крупного рогатого скота.
Балансирование сахаро-протеинового отношения до 1,5-1,52:1,1) при
силосном типе откорма увеличило прирост живой массы до 783-792 грамм,
в то время, как в группе бычков, где в рационе сахаро-протеиновое
отношение составляло 1,44:1,0 - 624 грамма. На кг прироста живой массы в
группе (СПО -1,5-1,52:1,0) затрачено 6,17 корм.ед., в группе бычков
(СПО 1,44:1,0) на 10%
больше. Анализ качества мяса показал, что у
бычков, имеющих в рационе сахаро-протеиновое отношение 1,5-1,52:1,0
наличие жира в мясе было выше на 1,5%. В результате чего оно имеет
большую сочность и повышенную калорийность.
Сахаро-протеиновое отношение 1:1 оказало положительное влияние
на переваримость, питательность и продуктивность быков-производителей.
У них отмечен высокий коэффициент переваримости азота и лучшее его
использование по сравнению с контрольной группой быков-производителей,
в
рационе которых сахаро-протеиновое отношение составило 0,4:1. У
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
95
быков, имевших в рационе сахаро-протеиновое отношение 1:1 больше азота
использовалось на спермообразование и отложение в теле. Объем одного
эякулята был выше, чем у контрольной группы на 25,7-16,9%, на 20,715,3% больше заморожено спермы и передано в спермобанк (Ю.Н.
Савченко, 1990).
Оптимальное сахаро-протеиновое отношение в рационах жвачных
животных не только оказывает положительное влияние на переваримость и
усвоение органических веществ корма, но и на усвоение минеральных
веществ.
Введение
в
рацион
нормализующих сахаро-протеиновое
легкоферментирующих
углеводов,
отношение способствует лучшему
усвоению фосфора, также было высоким и усвоение кальция. Однако, при
высоком сахаро-протеиновом отношении 2,05:1 резко ухудшалось усвоение
кальция и фосфора.
Удовлетворение потребности жвачных животных в легкопереваримых
углеводах имеет существенное значение для развития
процессов
микробиологического синтеза белков из небелковых азотистых соединений.
Значительное
бактериями
количество
в
форме
аммиака
легко
усваивается
рубцовыми
амидной группы и используются в синтезе
аминокислот (Smich R.H.,1979).
Н.В. Курилов, 1974, считает, что потребность организма жвачных в
азоте от 30 до 40% покрывается за счет белка микроорганизмов рубца. Для
лучшего
использования питательных веществ корма микрофлорой
преджелудков необходимо учитывать сахаро-протеиновое
отношение
(СПО).
В качестве балансирующих добавок по углеводному питанию в
рационах жвачных животных может использоваться кормовая патока, а
также нетрадиционные кормовые добавки, в частности углеводная
минеральная добавка.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
96
Патока - сиропообразная, вязкая, густая масса темно-коричневого
цвета с удельной массой 1,40-1,44 г/см2. Она образуется при переработке
сахарной свеклы на сахар и является остатком после экстракции сахара из
диффузионного сока. В стране получают в среднем 4,6% патоки от
переработанной на сахар свеклы.
Химический состав патоки разнообразен и зависит как от почвенноклиматических, так и от технологических условий, а также от культуры
ведения свекловодства.
Для примера приведены химические составы
патоки, полученной на разных сахарных заводах в зависимости от метода
извлечения сахара из свеклы. Патока сахарных или рафинадных заводов
содержит: 70-80% сухого вещества, около 11% - азотсодержащих (N х 6,25),
48-50%
сахара (в
основном сахароза),9%
- прочих безазотистых
экстрактивных веществ и 9-11 % солей. Патока после ее обессахаривания
солями стронция содержит: 75% сухого вещества, 47% сахара, 11% раффинозы, 3% - азотсодержащих веществ и 4% солей (И.В.Петрухин,
1989).
Сахар в основном представлен сахарозой (тростниковым сахаром),
однако в нем почти всегда содержится около 2% раффинозы - трисахарида,
содержащего глюкозу, фруктозу и галактозу, а также до 0,5% инвертного
сахара.
Из органических азотсодержащих веществ в патоке представлены
амиды (бетаин, аспарагин и глютамин), а также нитраты. Из органических
безазотистых веществ в патоке присутствуют пектиновые (застудневающие)
вещества, содержащие пентозы, галактозаны и тому подобные вещества,
низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения.
Зола патоки в основном представлена до 0,6% окисью калия, до 0,5%
окисью кальция и до 0,06% пятиокисью фосфора. В продукте может
содержаться до 10-11% солей калия. В среднем в патоке присутствует
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
97
0,32%
кальция, 0,015% - фосфора, 3,30% - калия, 0,5% - натрия, 0,3%
кремния и другие элементы.
При температуре -10-15 0С патока густеет и теряет свою текучесть, а
при температуре свыше +70-80 0С в ней карамелизуется сахар. Патока
хорошо смешивается с водой во всех соотношениях. Все эти особенности
необходимо использовать как при хранении
продукта, так и при
производстве из нее жидких кормовых добавок.
Патоку можно использовать непосредственно. Ее разбавляют водой и
выпаивают как пойло. Но чаще ее применяют в смеси с другими кормами,
такими, как резка соломы, сена и других кормов, а также в смеси
концентрированными
кормами
или монокормами.
с
В виде сложных
кормовых смесей ее скармливают всем видам животных, кроме беременных
и молодняка. Обычно патоки в рацион или полноценный комбикорм
вводят 3-4%, при этом исходят из того, что 1 кг патоки содержит 0,77
корм.ед., 45 г сырого протеина, 2,4 г - кальция, 0,57 г фосфора.
Основная ценность патоки заключается в содержании сахара, в состав
которого входит трисахарид - раффиноза, а также в ее высокой
переваримости (у крупного рогатого скота на 83%).
При скармливании
патоки
в небольших количествах ее считают
хорошей углеводистой добавкой к рационам всех сельскохозяйственных
животных.
В
больших количествах она может нарушать функцию
желудочно-кишечного тракта за счет раздражающего действия избытка
солей и нитратов.
В результате послабляющего действия количество
скормленной патоки не должно превышать 1,6-2,0 кг на корову в сутки.
Часто патоку добавляют в комбикорма для улучшения вкусовых качеств и
как связующий агент при гранулировании комбикормов.
Норма ввода - 3-4% для всех видов сельскохозяйственных животных.
Во время длительного хранения патока меняет химический состав, а при
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
98
попадании воды в ней очень бурно развиваются микробиологические
процессы.
По данным В.М. Куликова, Ю.Д. Рубана,1982, кормовая патока, или
мелясса, содержит 20% воды, до 60% сахара, 9% сырого протеина, 10%
минеральных веществ; клетчатки и жира в ней нет. В 1 кг кормовой патоки
содержится 0,76 кормовых единицы. Вследствие высокого содержания
сахара и щелочных солей мелясса вызывает
раздражение
оболочек
поносам
кишечника,
что
приводит
к
и
слизистых
усиленному
мочеотделению. При кормлении патокой следует соблюдать осторожность.
Перед раздачей животным ее разбавляют 3-4 кратным количеством теплой
воды и этим раствором смачивают грубые корма.
Молочному и откормочному скоту дают меляссу в среднем по 1,5 кг в
день, овцам и свиньям - 0,4-0,5 кг на 100 кг живой массы.
Для компенсации недостающих в рационе легкоферментирующих
углеводов используются как традиционные сахара (сахарная и кормовая
свекла, патока, картофель), так и нетрадиционные добавки - углеводноминеральная добавка (УМД), гидролизный сахар и др.
Базовым хозяйством для проведения научно-производственных
опытов по изучению мясной продуктивности при балансировании
углеводного питания бычков был Рыбновский откормочный комплекс на 5
тысяч голов.
Опыты по изучению влияния разного уровня сахаро-протеиновго
отношения при доращивании и откорме проводили на бычках черно-пестрой
породы по схеме, представленной в таблице 23.
Для проведения научно-производственного опыта формировали группы
бычков по принципу аналогов: породе, возрасту и живой массе. Было
сформировано две группы: контрольная и опытная по 200 голов в каждой. На
доращивание
ставили
бычков живой
массой
137- 139 кг.
Период
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
99
доращивания продолжался 180 дней (30 дней предварительный период и 150
дней основной период).
Таблица 23- Схема опытов по доращиванию и откорму бычков
Группы
Количество
Продолжительголов
ность дней
Доращивание бычков
СПО
Рацион
кормления
Предварительный период
Контрольная
200
30
0,59:1,0
ОРХ
Опытная
200
30
0,59:1,0
ОРХ
Основной период
Контрольная
200
150
0,59:1,0
ОРХ
Опытная
200
150
1,10:1,0
ОРХ+1 кг патоки
СПО
Рацион кормления
0,66:1,0
0,66:1,0
ОРХ
ОРХ
0,66:1,0
0,95:1,0
ОРХ
ОРХ+1,1 кг УМД
Откорм бычков
Группы
Контрольная
опытная
Количество
голов
180
180
Продолжитель-ность,
дней
Предварительный период
30
30
Основной период
Контрольная
Опытная
180
180
105
105
После доращивания бычков этих же групп ставили на откорм (по 180
голов в каждой группе). Живая масса бычков была в пределах 335-337 кг.
Период откорма продолжался 135 дней (30 дней предварительный период и 105
дней основной период).
На доращивании в предварительный период (30 дней) бычки содержались
в одинаковых условиях и получали корма основного рациона хозяйства: сено,
силос, комбикорм. Сахаро-протеиновое отношение в рационе было ниже нормы
почти в два раза и находилось на уровне 0,59:1,0.
В основной период при доращивании бычкам опытной группы для
компенсации недостающего сахара в рационе скармливали по 1 кг патоки на
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
100
голову в сутки. Патока скармливалась с кормами основного рациона. Сахаро протеиновое отношение доводили до нормы 1,1:1,0.
Бычки контрольной и опытной групп в предварительный период опыта
содержались на равном рационе по набору и питательности кормов. Рационы
составлялись по фактической питательности кормов. Химический анализ
кормов проводился в течение двух лет по мере их заготовки и скармливания.
Химический состав образцов корма определил их фактическую
питательность. В одном кг сена содержалось 0,46 кормовых единиц, 41 г
переваримого протеина,
40 г сахара и 25 мг каротина. В
1 кг силоса
содержалось 0,23 кормовых единицы, 18 г переваримого протеина, 7,6 г сахара
и 20 мг каротина. В среднем питательность одного кг комбикорма составила
имел 1 корм. ед., 80 г переваримого протеина и 50 г сахара.
Питательность рациона в предварительный период была в среднем на
одно животное (400 голов) по 5,7 корм.ед. в сутки, по 481 г переваримого
протеина и по 288 г сахара. Сахаро-протеиновое отношение в рационе было
0,59:1. В опытный период доращивания бычков (150 дней) рационы кормления
были несколько увеличены и доведены до установленной нормы (табл.24).
В контрольной группе среднесуточный расход корма за весь период
составил 7,4 корм.ед., 599 г переваримого протеина и 359 г сахара. Сахаропротеиновое отношение в рационе контрольной группы сохранено на уровне
предварительного периода 0,59:1.
В опытной группе в суточный набор кормов каждому животному в
рационе дополнительно скармливали по 1 кг патоки. Содержание сахара в
рационе опытной группы было доведено до 665 г, в контрольной группе - 359
г. Сахаро-протеиновое отношение в опытной группе было доведено до 1,1:1,
против 0,59:1,0 в контрольной.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
101
Таблица 24 - Рационы для бычков по периодам опытов
Состав рациона, кг
Предварит.
Опытный период (150 дней)
период (30
Контр.гр.
Опыт.гр.
дней)
На доращивании (n=200)
Сено луговое
2,6
3,0
3,0
Силос
10,0
15,0
15,0
Комбикорм
2,2
2,6
2,6
Патока кормовая
1,0
Питательность:
Кормовых единиц
5,7
7,4
8,2
Перев.протеина, г
481,0
599,0
599,0
Сахар, г
288,0
359,0
655,0
Кальций, г
42,7
52,8
52,8
Фосфор, г
20,9
28,7
28,7
Каротин, мг
278,0
378,5
378,5
Сахаро-протеиновое
0,59:1
0,59:1
1,1:1
отношение
На откорме (n=180)
Состав рациона, кг
Предварит.
Опытный период (150 дней)
период (30
Контр.гр.
Опыт.гр.
дней)
Сено луговое
4,0
4,0
4,0
Силос
10,
150,
15,0
Комбикорм
3,2
4,1
4,1
УМД
1,1
Питательность:
Кормовых единиц
7,3
9,4
9,8
Перев.протеина, г
591,0
752,0
752,0
Сахар, г
393,0
495,0
715,0
Кальций, г
53,0
63,7
63,7
Фосфор, г
28,0
36,0
36,0
Каротин, мг
305,0
406,0
406,0
Сахаро-протеиновое
0,66:1
0,66:1
0,95:1
отношение
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
102
Рис. 24 - Бычок контрольной группы
Рис. 25 - Бычок I опытной группы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
103
Рис. 26 - Бычок II опытной группы
На откорме в предварительный период опыта (30 дней) бычки получали
корма основного рациона хозяйства. Питательность рациона составляла 7,3
корм. ед., 591 г переваримого протеина, 393 г сахара. Сахаро-протеиновое
отношение в этот период было 0,66:1.
В основной период опыта при откорме (105 дней) бычкам опытной группы
дополнительно к кормам основного рациона скармливали углеводноминеральную добавку по 1,1 кг на голову в сутки. В 1 кг этой добавки
содержалось 220 г сахара. Сахаро-протеиновое отношение в рационе бычков
опытной группы увеличивали до 0,95:1,0.
Помимо сахара (200-220 г в 1 л) углеводная добавка была насыщена
дефицитными микро и макроэлементами необходимыми при откорме крупного
рогатого
скота.
Углеводно-минеральная
добавка
(УМД)
имеет
сметанообразную консистенцию, темного цвета и сладковатого вкуса, без
запаха. При сдабривании
ею
силос или концентраты хорошо поедались
животными без каких либо остатков.
На доращивании средний живой вес бычков в опытной группе до начала
скармливания патоки был 159,5 кг, в конце периода (через 150 дней) 316,7 кг.
Прирост каждого бычка составил по 157,2 кг при среднесуточном привесе 1049
г (табл. 25). Следовательно, дополнительное скармливание 1 кг патоки бычкам
обеспечивало увеличение среднесуточного привеса на 188 г или на 22%.
Наши данные о влиянии сахаро-протеиного отношения на эффективность
откорма животных и повышении мясной продуктивности бычков при
доращивании согласуются с другими исследователями Левантина Д.Л и
др.(1979). В опытах других авторов Бугаев А.А.,1973; Черкащенко И.И.,
Заболотникова В.С.,1981; подтверждается что низкое СПО не обеспечивает
полноценное доращивание и откорм животных, а высокое (1,8:1,0 - 2,4:1,0)
также оказывает отрицательное действие на получение привесов.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
104
Таблица 25 - Мясная продуктивность бычков при балансировании
сахаро-протеинового отношения
Показатели
Живая масса, кг:
В начале опыта, кг
В конце опыта, кг
Валовый прирост, кг
Среднесуточный прирост, г
Предварительный период
Контр.гр.
Опыт.гр.
На доращивании (n=200)
137,3
138,9
157,9
159,5
20,6
20,5
686,0
683,0
На откорме бычков (n=180)
Предварит. период (30
дней)
Контр.гр.
Опыт.гр.
Живая масса, кг:
В начале опыта, кг
В конце опыта, кг
Валовый прирост, кг
Среднесуточный прирост, г
337,5
358,5
21,0
70,0
335,3
356,6
21,3
710,0
Опытный период
Контр.гр.
Опыт.гр.
158,1
287,3
129,2
861,0
159,5
316,7
157,3
1049,0
Опытный период (150
дней)
Контр.гр.
Опыт.гр.
358,5
451,0
92,5
881,0
356,6
470,1
113,5
1081,0
Таким образом, мы установили, что балансирование рационов бычков
черно-пестрой породы по углеводному питанию (СПО 1,1:1 против 0,59:1,0)
повышает мясную продуктивность на 21,7%.
Дополнительное скармливание УМД бычкам опытной группы повысило
среднесуточные привесы и средний вес одной головы в конце периода.
В конце откорма 180 бычков опытной группы имели средний вес
одной головы 470 кг, в контрольной 451 кг. Прирост за период откорма в
опытной группе на каждое животное составил 113,5 кг со среднесуточным
привесом 1081 г, в контрольной группе прирост составил 92,5 кг с привесом в
сутки 881 г.
Следовательно, балансирование рационов по углеводному питанию до
сахаро-протеинового отношения было 0,95:1 способствует повышению мясной
продуктивности бычков на 22,7%.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
105
В переводе на выход мяса (54% - убойный вес) только от опытной группы
животных дополнительное производство говядины составило 2051 кг.
Полученные результаты по испытанию УМД в рационах откормочных
животных согласуются с данными многих авторов. В опытах Эрнста Л.К., и
др.,
при
1978,
скармливании
целлюлозолитической
активности
УМД
увеличились
рубцовой
привесы
микрофлоры,
за
счет
увеличилась
концентрация ЛЖК, повысилось использование азота корма.
Физиологическое обоснование мясной продуктивности и качества
говядины при балансировании углеводного питания
Клинико-гематологические показатели крови бычков
С целью научного обоснования мясной продуктивности бычков при
разном уровне сахаро-протеинового отношения в рационе
проводились
физиологические опыты по определению клинического состояния животных,
анализу крови и состоянию пищеварительного аппарата (табл. 26).
Таблица 26 - Схема физиологического опыта
Группы
Контрольная
группа
Опытная
Количество ПродолжительСПО
голов
ность, дней
Откорм: предварительный период
3
14
0,66:1,0
Контрольная
группа
Опытная
Рацион
кормления
ОРХ
0,66:1,0
ОРХ
3
14
Основной период
30
0,66:1,0
ОРХ
3
30
0,95:1,0
ОРХ+1,1 кг УМД
3
После завершения исследований проводился контрольный убой по
четыре
головы из контрольной и опытной группы по методике ВИЖа и
ВНИИМПа (1977).
За период исследования у бычков в предварительный и опытный периоды
(физиологический опыт) и у бычков контрольной и опытной групп (научно -
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
106
производственный опыт) не отмечено каких либо нарушений со стороны
пищеварительной, дыхательной и сердечно-сосудистой систем.
Данные исследований свидетельствуют о том, что основные клинические
показатели, характеризующие состояние бычков находились в пределах
физиологической нормы и не имели существенной разницы между группами
(табл. 27).
Таблица 27- Показатели клинического обследования (n=20)
Показатели
Температура, оС
Частота пульса, мин
Частота дыхания, мин
Количество сокращений
рубца за две минуты
Контрльная группа
ДоращиваОткорм
ние
38,13,1
38,22,8
58,14,3
60,25,9
26,42,5
29,63,0
3,60,25
3,80,18
Опытная группа
ДоращиваОткорм
ние
38,34,8
38,94,1
61,06,3
60,25,6
29,42,1
27,71,6
6,90,29
6,80,47
В обмене веществ, при адаптации животных на измененные условия
кормления важная роль принадлежит крови (табл. 28).
Таблица 28 - Морфо-химические показатели крови бычков (n=20)
Показатели
Эритроциты, 10 12/л
Гемоглобин, г/л
Гематокрит, %
Кислородная емкость,
об/%
Лейкоциты, 10 9/л
Каталазный индекс
Кислотная емкость, мг/%
Общий белок, г/л
Сахар, мг/л
Контрольная группа
ДоращиОткорм
вание
6,20,32
6,410,3
90,44,80
97,103,1
37,02,23
38,102,8
117,26,2
126,27,2
Опытная группа
ДоращиОткорм
вание
6,440,31
6,50,38
113,606,70 120,46,30
38,15,2
40,14,6
147,68,1
156,58,9
7,261,7
0,820,1
444,023,4
65,64,3
3,122,6
7,322,3
1,70,3
464,221,6
70,35,4
5,844,2
6,961,5
0,850,09
436,031,2
68,84,5
3,463,8
7,282,9
1,90,13
482,137,5
71,06,1
6,045,1
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
107
У бычков контрольной группы, как при доращивании, так и при откорме
количество сахара было низким и составляло 3,12  2,6 и 3,46  3,8, тогда, как
у бычков опытной группы этот показатель был 5,86  4,2 и 6,04  5,1.
Низкий уровень сахара в крови у бычков контрольной группы связан с
дефицитом легкопереваримых углеводов в рационе, как при доращивании, так
и при откорме. Лучшими показателями
характеризующими окислительно-
восстановительные свойства крови были у бычков опытной группы, о чем
свидетельствовало увеличение количества гемоглобина в период доращивания
на 20,5% и в период откорма на 19,4% в сравнении с бычками контрольной
группы (Р≥0,95). Повысилась активность каталазы на 51,8% и 55,3% (Р≥0,95).
и кислородная емкость крови на 20,6 и 19,4% (Р≥0,95).
Качественные показатели крови подтвердили тот факт, что у бычков
опытной группы лучше осуществлялись окислительно-восстановительные
свойства
крови,
обеспечивающие
активность обменных процессов в
организме.
Особенности рубцового пищеварения
Без исследования закономерностей пищеварения и усвоения питательных
веществ невозможно создать представление о механизме действия углеводных
добавок, нормализующих сахаро-протеиновое отношение в рационе, а
следовательно, перспективы их применения.
Исследования
Н.Ф.
Попова
(1963)
показали,
что
легкопереваримых углеводов в рационе животных нарушает
недостаток
деятельность
рубцовой микрофлоры, понижается переваримость питательных веществ, их
усвоение, снижается и ухудшается качество продукции.
Большая
часть
углеводов,
поступающих
в
рубец подвергается
бактериальной ферментации, в результате чего образуются летучие жирные
кислоты (ЛЖК). По данным E.F. Annison (1956), Н.В. Курилова (1964,1965) и
др. концентрация общего количества ЛЖК в рубце колеблется от 6 до 14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
108
мМоль на 100 мл. Метаболизм ЛЖК является наиболее важным процессом в
пищеварении и в обмене веществ у жвачных.
Введение в рацион легкопереваримых углеводов, патоки, углеводноминеральной добавки (УМД) активизировало моторную функцию рубца, что
способствовало лучшему перевариванию корма.
Проведенные нами исследования на бычках, имеющих фистулу рубца
показали, что увеличение сахаро-протеинового отношения до 0,95:1, оказало
положительное влияние на ферментацию клетчатки (табл. 29), в результате чего
Таблица 29 - Показатели переваривания клетчатки
Показатели
Рн рубцового содержимого
Общее количество ЛЖК,
Ммоль/100 мл
Уксусная кислота, %
Пропионовая кислота, %
Масляная кислота, %
Изовалерьяновая кислота, %
Валерьяновая кислота, %
Капроновая кислота, %
Предварительный
период
6,50,1
9,111,1
Опытный период
52,486,4
24,972,3
14,811,9
2,340,3
4,141,2
1,230,2
42,485,1
32,203,1**
15,091,8
2,850,2
4,521,0
1,290,1
6,580,1
11,971,3*
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
увеличилось общее количество ЛЖК в рубцовом содержимом. на 23,9%
(Р=0,95) в опытный период в сравнении с предварительным
Следовательно, введение в рацион углеводно-минеральной добавки,
компенсирующей недостающее количество легкоферментирующих углеводов,
повысило активность целлюлозолитической группы бактерий, результатом
чего явился более полный гидролиз клетчатки.
Метод газо-жидкостной распределительной хроматографии позволил
установить, что в содержимом рубца находятся основные летучие жирные
кислоты: уксусная, пропионовая и масляная.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
109
Уксусная кислота у жвачных является основным источником энергии
(Le Bars et Simjnnet,1954; Carrlle Hungate,1954) и предшественником жира
молока (Folly E.J., French T.H.,1950). J.R.Elsden,1945 показал, что присутствие
пропионовой
клетчатки,
кислоты
в содержимом рубца связано со сбраживанием
глюкозы и молочной кислоты.
Пропионовая кислота служит
основным источником глюкозы и повышает использование азота корма в
рубце, что способствует его отложению в мышечной ткани.
При анализе фракционного состава ЛЖК в опытный период в сравнении
с предварительным уменьшилось содержание уксусной кислоты до 42,48  5,1
и достоверно увеличилось содержание в рубцовой жидкости пропионовой
кислоты с 24,97  2,3% в предварительный период до 32,2  3,1% в опытный
период (Р<0,05).
Желательной направленностью в рубцовом пищеварении при откорме
молодняка крупного рогатого скота, является уменьшение ацетата к
пропионату.
увеличивается
При
такой
направленности
прирост живой массы,
в
рубцовом
пищеварении
так как пропионовая кислота
используется на синтез белка мышечной ткани. Наши данные согласуются с
исследованиями И.А. Будной (1963) и Н.В.Шевченко (1975).
Данные ряда исследователей П.Ф.Солдатенкова и А.М.Емельянова
(1965), S.R. Elsden et A.J.Phillnson (1948), A.J. Phillnson, M.A.Masona et (1951)
и др. указывают на то, что значительная
часть образовавшихся ЛЖК
всасывается в кровь и при этом устанавливается прямая связь между
содержанием общего количества ЛЖК и фракций ЛЖК в рубце и в крови.
Установлено, что большое влияние на всасывание общего количества и
фракций ЛЖК из рубца в кровь оказывает рН рубцового содержимого. При
изучении механизма всасывания ЛЖК Danilli et al. (1945), а также Grey (1948)
показали, что при рН 7,0-7,5 скорость всасывания ЛЖК значительно снижается.
При нейтральной рН ЛЖК всасывается из рубца в кровь в основном в виде
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
110
анионов.
Относительная скорость всасывания уксусной, пропионовой и
масляной кислот при рН - 6,3 относятся как 1,0:1,19:1,32.
В наших исследованиях средний показатель рН рубцового содержимого,
как в предварительный период, так и в опытный период составил 6,38-6,52.
Содержание общего количества ЛЖК и фракций ЛЖК в крови
представлено в таблице 30.
Таблица 30 - Общее количество и фракции ЛЖК в крови
Показатели
Общее количество ЛЖК,
Ммоль/100 мл
Уксусная кислота, %
Пропионовая кислота, %
Масляная кислота, %
Предварительный
период
0,790,06
Опытный период
8,32,19
4,230,60
4,510,08
7,11,8
6,941,1**
4,620,9
1,120,1
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Оказалось, что в опытный период период на 29,5% больше поступало в
кровь общего количества ЛЖК. Такое соотношение фракций ЛЖК имело
место в крови, как и в рубцовом содержимом. На 14,5% меньше уксусной
кислоты и на 39,6% больше пропионовой кислоты поступало из рубца в кровь
в опытный период в сравнении с предварительным периодом. Разницы в
содержании масляной кислоты в предварительный и опытный периоды не
отмечено.
Следовательно, сахаро-протеиновое отношение 0,95:1,0 не только
активизировало гидролиз клетчатки и образование продуктов расщепления, но
большее поступление в кровь ЛЖК, что обеспечило более высокий уровень
обмена веществ в организме.
Исследования П.Ф. Солдатенкова и А.М.Емельянова (1965) показали,
что
введение
в
рацион
800
г
свеклы,
компенсирующей
дефицит
легкоферментирующих углеводов заметно повысило в крови общее количество
ЛЖК.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
111
В рубце происходят процессы расщепления белка
животного
происхождения
до
пептонов,
растительного и
аминокислот и аммиака и
одновременно синтезируется бактериальный белок высокой биологической
ценности.
На улучшение использования азота корма и повышение белка в рубце
при введении в рацион растворимых углеводов указывали Н.В.Курилов и др.
(1962). Введение в рацион легкоферментирующих углеводов обеспечивает
необходимое количество
группы бактерий,
энергии
для
деятельности протеолитической
что в свою очередь улучшает утилизацию аммиака для
синтеза бактериального белка.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 27 - Подготовка к проведению балансового опыта сложнооперируемых бычков - с хронической фистулой
рубца по Басову и анастомозом)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 28 - Подготовка к отбору проб содержимого тонкого отдела кишечника
с помощью анастомоза)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
114
Рис. 29 - Взятие содержимого рубца через фистулу
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Исследования показали, что при сахаро-протеиновом отношении 0,95:1 в
опытный период у бычков значительно повысилось переваривание протеина
корма (табл. 31).
Таблица 31 - Содержание азотистых фракций в рубцовом содержимом
Показатели
Предварительный
период
37,6+ 1,5
Аммиак,мг/%
Опытный период
24, 7+1,9
Общий азот,мг/%
136,2 +7,4
191,8+08,9**
Небелковый азот,мг/%
37,6 + 3,4
40,6+ 2,9
Белковый азот,мг/%
98,6 + 4,8
151,14+ 6,7***
Отношение белкового
азота к небелковому
2,62 +0,1
3,68+ 0,1
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Таким
образом,
легкоферментирующих
дополнительное
углеводов
введение
стимулировало
в
гидролиз
рацион
и
синтез
протеолитической группы бактерий, что вызвало увеличение общего азота на
52,54 мг/% (Р<0,05) в опытный период. Увеличение общего азота за счет
белкового
азота свидетельствовало о интенсификации процессов синтеза
белка в организме,
т.е. о преобладании анаболических процессов над
катоболическими.
В опытный период в рубцовом содержимом уменьшилось количество
аммиачного азота с 37,6  1,5 мг/% в предварительный период до 24,7  1,9
мг/% (Р<0,05) в опытный период. Известно, что аммиак, образующийся при
гидролизе протеина используется для синтеза бактериального белка. Этот
процесс происходил более активно в опытный период. Соотношение белкового
азота к небелковому в предварительный период составило 2,62  0,1, тогда как,
в опытный период - 3,68  0,12, что также свидетельствовало о лучшем
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
116
гидролизе протеина корма. Для характеристики протеолиза белка кормов в
преджелудках в зависимости от разного уровня сахаро-протеинового
отношения определялся аминокислотный состав рубцовой жидкости.
В опытный период при сахаро-протеиновом отношении 0,95:1,0 общее
количество аминокислот в рубцовом содержимом было больше на 10,1% в
сравнении с предварительным периодом, в том числе на 9,7% незаменимых
аминокислот.
В опытный период среди незаменимых аминокислот отмечается высокое
содержание в рубцовой жидкости гистидина на 20,2%; аргинина - на 12,9%,
треонина - на 11,1% и метионина - на 11% по сравнению с предварительным
периодом.
Таблица 32 - Содержание аминокислот в рубцовой жидкости (мг/л)
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Аминокислоты
Незаменимые:
Лизин
Гистидин
Аргинин
Треонин
Метионин
Валин
Фенилаланин
Лейцин
Изолейцин
Итого:
Заменимые:
Аспарагиновая кислота
Серин
Глицин
Глютаминовая кислота
Аланин
Тирозин
Пролин
Итого:
Всего аминокислот:
Предварительный
период
Опытный период
173,40
40,21
35,32
64,48
54,38
138,58
74,61
124,64
79,24
788,56
189,25
50,31
40,53
72,38
61,68
154,28
80,24
140,22
84,25
873,24
198,24
40,30
112,61
184,73
210,60
59,28
103,91
909,67
1698,23
221,30
48,39
128,73
200,27
228,62
62,38
124,56
1014,25
1887,49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
117
Больше содержалось заменимых аминокислот в рубцовой жидкости, на
10,4% этот показатель был больше, нежели в предварительный период. Среди
заменимых аминокислот больше содержалось аспарагиновой кислоты на 10,5%,
серина на 16,8%, глицина на 12,8% и пролина на 16,6% в сравнении с
предварительным периодом.
Следует предположить, что, увеличение общего количества аминокислот,
а
также отдельных незаменимых и заменимых аминокислот связано, по-
видимому, с повышением активности протеолитической группы бактерий и
увеличением их количества.
Таким
образом,
предварительный
и
анализ
рубцового
опытный
пищеварения
периоды
показал,
у
что
бычков
в
активность
целлюлозолитических и протеолитических микроорганизмов в значительной
степени связана с достаточным снабжением ее легкоферментирующими
углеводами,
служащими источниками энергии, обеспечивающей активный
гидролиз и синтез питательных веществ рациона.
Особенности пищеварения в тонком отделе кишечника
Для более полной характеристики пищеварения у бычков при откорме,
имевших в рационе разное сахаро-протеиновое отношение, наряду с рубцовым
пищеварением проводилось исследование пищеварения в тонком отделе
кишечника с помощью анастомозов двенадцатиперстной кишки, что дало
возможность определить количество питательных веществ, поступающих с
химусом из сычуга в двенадцатиперстную кишку, количество выделяемых
пищеварительных соков, степень всасывания питательных веществ из
кишечника в кровь.
По
данным E.J.
Ford
(1965), часть углеводов неподвергшихся
ферментации в рубце проходит в кишечник, где гидролизуется с образованием
глюкозы. Расщепление и всасывание сахаров происходит на всем протяжении
тонкого
кишечника.
Однако в верхней его части и особенно в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
118
двенадцатиперстной кишке наблюдается наиболее интенсивное всасывание
глюкозы,
а
также
активное
всасывание аминокислот происходит в
двенадцатиперстной кишке и переднем участке тощей кишки.
Необходимо
было
определить
количество
питательных веществ,
поступающих с химусом из сычуга в двенадцатиперстную кишку. Эти данные
представлены в таблице 33.
Таблица 33 - Количество питательных веществ в химусе
Показаели
Сухое вещество, г
Органическое вещество,
г
Сырой протеин, г
Сырая клетчатка, г
Сырой жир, г
БЭВ, г
Кальций, г
Фосфор, г
В
опытный
период
Предварительный
период
4711,818,0
2831,316,4
Опытный период
1244,210,3
925,14,9
212,44,9
1210,618,5
70,16,1
53,16,1
1780,39,4
705,110,3
260,16,4
1516,010,3
87,15,8
73,45,2
по
сравнению
5845,219,6
3676,715,9
с
предварительным
в
двенадцатиперстную кишку из сычуга поступало с химусом больше на 1133,4 г
сухого вещества,
на 845,4 г органического вещества,
на 536,1 г сырого
протеина, на 47,6 г сырого жира, на 250,4 г БЭВ, на 17,0 г- кальция и на 20,2 г
фосфора. Однако на 220 г в опытный период меньше поступало в кишечник из
сычуга сырой клетчатки, что связано с ее большим гидролизом в преджелудках,
тогда как жир и белок подвергаются гидролизу в кишечнике за счет ферментов
поджелудочного и кишечного соков и действия желчи.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 30 - Процесс взятия химуса из двенадцатиперстной кишки с помощью анастомозов
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 31 - Завершающий этап взятия содержимого тонкого отдела кишечника
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Увеличение поступления
сухого вещества в кишечнике в опытный
период, косвенно свидетельствовало о более активном течении процессов
жизнедеятельности рубцовых микроорганизмов.
Было установлено
процентное
отношение
питательных веществ
(органическое вещество, сырой протеин, сырой жир, сырая клетчатка, БЭВ),
а также кальция и фосфора по отношению к сухому веществу, поступивших
в кишечник из сычуга с химусом (табл. 34).
Таблица 34 - Отношение питательных веществ к сухому веществу
химуса, %
Показатели
ПредварительОпытный
ный период
период
Сухое вещество, г
4711,818,0
5845,219,6
Органическое вещество,
60,96,4
68,93,8*
в%
Сырой протеин, %
26,41,8
30,52,6
Сырая клетчатка, %
19,61,1
12,10,9
Сырой жир, %
4,50,4
4,40,2
БЭВ, %
25,72,8
26,73,1
Кальций, %
1,40,1
1,40,1
Фосфор, %
1,10,09
1,20,04
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что в опытный
период в сухом веществе химуса содержалось больше на 11,7%
органического вещества (Р≥0,95), на 13,5% сырого протеина, на 3,8% БЭВ
в сравнении с предварительным периодом. На 38,3% в сухом веществе
химуса меньше содержалось сырой клетчатки в опытный период (Р≥0,95).
Процентное содержание сырого жира, кальция и фосфора в органическом
веществе химуса в предварительный и опытный периоды было практически
одинаковым.
Переваривание
органического
вещества в желудочно-кишечном
тракте, показало, что в опытный период было больше принято с кормом
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
122
органического вещества на 1243,3 г (табл. 35) и при этом в
желудке
переварилось в процентах к принятому 57,4, тогда как в предварительный
период 52,2%.
На 784,4 г больше перешло органического вещества с
химусом в кишечник в сравнении с предварительным периодом. На 29,2%
(Р≥0,95) больше переварилось в кишечнике органического
вещества в
опытный период и на 14,4% (Р≥0,95) был выше коэффициент переваримости
в желудочно-кишечном тракте.
Таблица 35 - Переваривание органического вещества корма в желудочнокишечном тракте
Показатели
Принято с кормом, г
Изменилось в желудке, г
% к принятому
Перешло с химусом в
кишечник, г
Переварилось в кишечнике, г
% к принятому
Выделено с калом, г
Переварино, г
Коэффициент переваримости
Предварительный
период
5933,528,3
3102,218,4
52,2
2831,316,8
Опытный период
1086,610,8
18,3
1754,7
4178,823,6
66,2
1786,515,6*
24,5
1890,2
5286,622,8*
76,3
7176,824,8
4120,119,3
57,4
3056,714,1
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
В опытный период количество дуоденального химуса увеличилось на
14,2%, а выделение пищеварительных соков на 23,6% (Р≥0,95) больше в
опытный (табл. 36).
период, чем в предварительный период. Общий объем всасывания
питательных веществ в кишечнике также увеличился на 15,7% (Р≥0,95) в
опытный период. Однако коэффициенты всасывания были практически
одинаковыми в оба периода, что связано с большим потреблением кормов
бычками в опытный период.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
123
Таблица 36 - Образование пищеварительных соков и всасывание
Показатели
Предварительный
Опытный период
период
Количество химуса, л
73,28,3
85,37,4
На кг сухого вещества, л
10,33,4
12,84,9
Выделено пищеварительных
41,14,8
53,85,1*
соков, л
На кг сухого вещества, л
7,22,8
8,92,4
Всасалось из кишечника, л
64,66,7
75,75,8*
На кг сухого вещества, л
11,44,1
12,35,1
Коэффициент всасывания, %
84,5
84,2
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Следовательно, балансирование сахаро-протеинового отношения
положительно сказалось на пищеварении в тонком отделе кишечника, это
касалось, как образования пищеварительных соков, способствующих
расщеплению питательных веществ химуса так и лучшему всасыванию
метаболитов в кровь.
Переваримость и баланс питательных веществ корма
С целью
выяснения степени использования питательных веществ
рациона, а также определения баланса азота, кальция и фосфора при разном
сахаро-протеиновом отношении были проведены балансовые опыты в
предварительный и опытный периоды.
В предварительный период в рационе содержалось: 8,9 кормовых
единиц, 712 г переваримового протеина, 470 г сахара, 62,9 г кальция, 38,0 г
фосфора, 450 мг каротина, сахаро-протеиновое отношение 0,66:1.
В опытный период в рационе содержалось: 9,6 кормовых единицы,
712 г переваримого протеина, 690 г сахара, 62,9 г кальция, 39,2 г фосфора,
450 мг каротина, сахаро-протеиновое отношение 0,96:1,0.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
124
В
таблице
37
представлены
коэффициенты
переваримости
питательных веществ рациона. Коэффициенты переваримости питательных
веществ
при разном сахаро-протеиновом отношении в рационе имели
определенные отличия в предварительный и опытный периоды. На 12,4%
Таблица 37- Коэффициенты переваримости, %
Показатели
Сухое вещество
Органическое
вещество
Сырой протеин
Сырой жир
Сырая клетчатка
БЭВ
Индивидуальные номера бычков
6450
6771
6472
Предварительный период
62,57
61,52
59,86
68,5
67,51
69,12
Сухое вещество
Органическое
вещество
Сырой протеин
Сырой жир
Сырая клетчатка
БЭВ
В среднем
60,31
68,38
64,47
68,18*
76,5
78,9*
55,1
53,97
62,7
65,27
Опытный период
68,18
69,1
72,2
73,2
65,95
77,35
56,21
68,88
66,2
77,64
55,09
65,2
70,3
74,5
68,72
71,9
69,68
81,9
60,1
64,47
70,5
83,61
58,30
75,5
70,3
81,1
59,09
70,3
70,86
84,2
58,86
70,97
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
был
выше
коэффициент переваримости сухого вещества (Р≥0,95), на
4,9% органического вещества (Р≥0,95), на 5,84% переваримого протеина
(Р≥0,95), на 5,8% жира (Р≥0,95), на 6,8% клетчатки (Р≥0,95), и на 7% БЭВ
(Р≥0,95), в опытный период по сравнению с предварительным периодом.
Таким
повышается
образом,
при
интенсивность
сахаро-протеиновом
анаболических
отношении
процессов
в
0,95:1,0
результате
усиливалась ретенция питательных веществ корма и увеличение субстата
для межуточного метаболизма и синтеза.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
125
Введение
в
рацион
бычков
недостающих
по
норме
легкоферментирующих углеводов оказало положительное влияние на
усвоение азота корма (табл. 38). По количеству отложенного в теле азота
преимущество
имели бычки в опытный период,
составившее 31,1%
(Р≥0,95) в сравнении с тем же показателем в предварительный период.
Следовательно,
в опытный период наиболее выражены синтетические
процессы.
Таблица 38 - Баланс азота, г и азотистые фракции крови, мг%
Показатели
Предварительный
Опытный период
период
Принято с кормом
147,34,6
153,34,9
Выделено с калом
46,01,4
43,72,0
Переварено
101,34,8
109,73,9
Выделено с мочой
70,02,4
64,33,1
Отложено
Количество
31,322,5
45,43,5
В % от принятого
21,261,7
35,12,3
В % от переваренного
32,331,9
41,43,1
Азотистые фракции крови, мг%
Общий азот
2667,212,4
2839,210,7
Белковый азот
2635,010,4
2770,06,4
Небелковый азот
132,23,8
69,23,9
Аммиак
42,31,4
32,11,8
Одновременно с определением баланса азота определялись азотистые
фракции в крови. Определение азотистых фракций крови подтвердили
лучшее использование азота у бычков в опытный период, когда в кровь
поступало больше белкового азота - на 135 мг% (Р≥0,95),
тогда, как
количество аммиака, поступившего в кровь, было на 24,2 мг% меньше в
сравнении
с
предварительным периодом,
что
определило
лучшее
использование аммиака в рубце для синтеза бактериального белка.
Несколько лучше усваивались минеральные вещества - кальций и
фосфор у бычков в опытный период (табл. 39). На 3,6 г кальций и на 4,5 г
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
126
фосфора больше отложилось у бычков в опытный период в сравнении с
предварительным периодом
Таблица 39 - Баланс кальция и фосфора
Показатели
Принято с кормом, г
Выделено с калом, г
Выделено с мочой, г
Отложено в
организме, г
В % к принятому
Принято с кормом, г
Выделено с калом, г
Выделено с мочой, г
Отложено в
организме, г
В % к принятому
Предварительный
период
Баланс кальция
72,81,3
34,80,9
1,90,1
36,11,9
49,57
Баланс фосфора
39,02,1
13,81,0
2,40,1
22,82,4
58,48
Опытный период
73,62,0
32,10,8
1,80,2
39,72,0
52,58
41,42,5
12,11,4
2,00,02
27,33,4
65,94
Одновременно с балансовыми опытами был проведен биохимический
анализ крови в предварительный и опытный периоды (табл. 40).
Биохимический анализ крови показал, что в опытный период, в связи с
введением в рацион легкоферментирующих углеводов на 20,54 мг%
увеличивалось содержание сахара в крови в сравнении с предварительным
периодом. На 9,1% больше оказалось в сыворотке крови общего белка.
Остальные показатели: резервная щелочность, кальций и фосфор не имели
существенной разницы в предварительный и опытный периоды.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
127
Таблица 40 - Биохимический анализ крови
Показатели
Индивидуальные номера бычков
6450
6771
6472
Предварительный период
Общий белок, г/л
71,74,0
72,63,6
77,53,9*
Сахар, мг/ л
31,01,0
45,02,8
31,02,4
Резерв. щелочность, %СО 2 45,6-2,1
44,00,9
45,63,9
Каротин, мг
380,04,8
400,03,7 374,04,0
Кальций, г
12,61,8
12,60,9
13,40,6
Фосфор, г
6,60,6
6,70,5
6,90,4
Опытный период
Общий белок, г/л
77,03,8
83,02,9
86,03,7*
Сахар, мг/ л
52,32,1
54,22,6
65,32,4
Резерв.щелочность, %СО 2
46,52,1
45,11,2
45,11,8
Каротин, мг
500,05,8
430,04,8 450,03,9
Кальций, г
13,10,4
12,60,8
12,81,2
Фосфор, г
7,20,8
6,30,7
6,80,6
В среднем
73,9
35,7
45,1
384,6
12,9
6,4
82,0
57,2
45,6
470,0
12,8
6,78
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
На основании полученных результатов исследований установлено, что у
бычков при откорме, когда в рационе сахаро-протеиновое отношение составило
0,95:1,0 наиболее активно осуществлялись ферментативные процессы в
пищеварительном
аппарате,
полнее
усваивались
продукты
гидролиза
питательных веществ, что положительно сказалось на приросте живой массы.
Технология разделки туш крупного рогатого скота
Товарная оценка и разделка говяжьих туш
Мясная продуктивность
крупного
рогатого
скота
оценивается
комплексом показателей полученных в результате исследования при убое
животных. Основными из которых являются: живая масса животного, убойная
масса, убойный выход и качество мяса. Одновременно с этим для оценки
результативности выращивания и откорма животного учитываются начальный
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
128
и конечный вес, среднесуточные привесы, абсолютный и относительный
прирост массы, оплата и затраты корма (Березовой А.С.,1974; Хамидуллин
И.Х., Хафизов Р.Х., Сучков М.И.,1995; Боярский Л.Г., Кожуков В.Г.,1999).
В нашем опыте убойные показатели и качество говядины изучались на
Рязанском мясокомбинате при сдаче подопытных животных (360 голов) на
убой. Все животные прошли предубойную выдержку, во время которой
оценивали упитанность каждого животного.
Средний вес
живой массы скота (360 голов) при сдаче на убой в
контрольной группе (180 голов) был 451 кг, в опытной (180 голов) - 470 кг.
В соответствии с ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя»,
крупный рогатый скот, предназначенный для убоя в зависимости от возраста
разделен на 4 группы: I – взрослый скот, коровы-быки; волы и телки в возрасте
старше трех лет; II – коровы-первотелки (коровы до 3-х лет, телившиеся один
раз); III – молодняк (бычки, кастраты, телки от 3 месяцев до 3 лет); IV – телята
(бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 месяцев). По упитанности
животных первых трех групп подразделяют на две категории – первую и
вторую.
Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости
от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный –
450
кг и более, первый 400-450 кг, второй 350-400 кг, третий 300-350 кг. С 01. 01.
93. к отборному относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой
свыше 420 кг. Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой
категории.
В нашем опыте при приемке скота на мясокомбинат все три опытные
группы бычков отнесли к отборному классу и к I категории упитанности (425445 кг). Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки,
поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, с едалищные
бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у
основания хвоста.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
129
После убоя животных мясную продуктивность оценивали по массе туши,
упитанности, убойному выходу, морфологическому составу туши,
химическому составу мяса и его вкусовым качествам. Для оценки убойных
качеств проводили контрольный убой животных.
Внимание обращали на установление категории упитанности мяса.
По категории упитанности определяли уровень качества полученного
мяса на костях по показателю «мясности» или «соотношение мякотной части и
костей скелета». Категория упитанности туш определяет уровень качества
полученного мяса на костях по показателю «мясности» или «соотношение
мякотной части и костей скелета».
По характеристикам качества туш говядину разделяют на две категории: I
и II. Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют
на дне категории. Говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не
резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм,
отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних
ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее
удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в
области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коровпервотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от
массы
и
упитанности).
Говядина
I
категории
от
коров-первотелок
характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами,
жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне
бедер.
У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть
не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые
отложения могут отсутствовать.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
130
Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на
четыре группы:
1 группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
2 группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
3 группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
4 группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.
У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты
удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не
удовлетворяющие требованиям 1 и II категориям, относятся к тощему мясу.
В США туши разделяют по категориям упитанности на основании
интегральной оценки цвета мышечной ткани, состояния и количества
внутримышечного жира, твердости костной ткани.
Последующее хранение сырья и условия холодильной обработки в
значительной степени оказывают влияние на качество мяса.
Существуют разные способы разделки мясных туш на отруба. В основу их
положены: пищевая ценность говядины и в дальнейшем распределение мяса по
сортам. Костяк животного при разделке туши служит ориентиром. Поэтому
знание схемы скелета животных является обязательным для грамотного
проведения этой операции (Рис. 32).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
131
Рис. 32 - схемы скелета животных
Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные половины
(полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины
между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят
на 7, заднюю– на 4 части.
Действующий в настоящее время в России (с 1 октября 1979 г.) стандарт
предусматривает разделку туши на одиннадцать отрубов (рис. 33).
Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта:
I сорт: 1-тазобедренный отруб (без подбедерка), 1а-подбедерок, 2поясничный отруб, 3-спинной отруб, 4-лопаточный отруб, 8-плечевая часть с
предплечьем, 9-грудной отруб,
II сорт: 5-шейный отруб, 10-пашина;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
132
III сорт: 6-зарез, 7-передняя голяшка, 11-задняя голяшка.
Выход мяса по сортам составлял (% к массе туши): I-88; II-7; III-5.
4
3
2
1
1а
11
Рис. 33 - Схема разделки говядины в розничной торговле,
действующая с 1 октября 1979 г. по настоящее время
I сорт: 1-тазобедренный отруб (без подбедерка), 1а-подбедерок, 2-поясничный
отруб; 3-спинной отруб, 4-лопаточный отруб, 8-плечевая часть с предплечьем,
9-грудной отруб – 88%.
II сорт: 5-шейный отруб, 10-пашина – 8 %%
III сорт: 6-зарез, 7-передняя голяшка, 11-задняя голяшка –4%.
Выход мяса по сортам (% к массе туши): I сорт - 88; II сорт - 7; III сорт - 5.
Полутуши говядины в соответствии с действующим ГОСТом разделяют
на переднюю и заднюю четвертины между 11 и 12-м ребрами и
соответствующими им позвонками.
Передняя,
четвертина
включает
семь
отрубов: зарез,
шейный,
лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.
Задняя четвертина включает соответственно четыре отруба: пашину,
поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю.
В 2006 году в России Всероссийский
научно-исследовательским
институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
133
разработан и внедрен ГОСТ Р 52 601 – 2006 «Разделка говядины на отрубы»
Рис. 34 – Технологическая инструкция по разделке
говядины на отруба
Стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости,
предназначенные для реализации
в торговле, сети общественного питания и
промышленной переработки. Для выработки отрубов используют говядину в
полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.
Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на
промпереработку. Допускается использование говядины в полутушах и
четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не
уступающей требованиям стандарта. Для реализации в торговой сети и в сети
общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные,
для
промышленной переработки
подмороженные и замороженные.
–
парные,
остывшие,
охлажденные,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
134
Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины,
направляют
на
промпереработку
непосредственно
на
предприятии-
изготовителе. Стандарт устанавливает требования к качеству сырья, упаковке,
маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и
хранению продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья
населения и охраны окружающей среды.
В стандарте предусмотрены условия хранения и рекомендуемые сроки
годности отрубов на кости в охлажденном, подмороженном и замороженном
состояниях. Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов
с величиной рН не более 6,2, упакованных под вакуумом в пакеты «Амивак» и
«ВВ3050» при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха
85 % - не более 25 сут. В технологической инструкции, являющейся
неотъемлемой частью стандарта, описаны технологический процесс разделки
говяжьих туш, анатомическое расположение и границы отделения отрубов.
Инструкция содержит 6 приложений:
Приложение 1 – Наименование отрубов и границы их отделения;
Приложение 2 – Каталог «Разделка говядины на отрубы»;
Отрубы
должны
вырабатываться
по
технологической
инструкции,
регламентирующей технологический процесс производства
Приложение 3 – Перечень нормативных ссылок, не указанных в ГОСТ Р
52601-2006,
Приложение 4 – Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от
молодняка крупного рогатого скота;
Приложение 5 – Перечень рекомендуемого основного и вспомогательного
оборудования и инструмента для производства отрубов из говядины;
Приложение 6 - Многоязычные названия и номера отрубов.
По новой схеме разделки говяжьей туши предусмотрена разделка на
21 отруб на кости и 27 бескостных.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
135
В доле мясного
сырья, используемого для выработки колбасных
изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных
полуфабрикатов, фасованного мяса занимает говядина.
Наиболее полно требованиям торговли, в том числе международной,
отвечают стандарты ЕЭК/ООН. ЕЭК/ООН – это европейская экономическая
комиссия при ООН, создана в 1947 г. Эта организация, начиная с 1949 г.,
разрабатывает стандарты
практически на все сельскохозяйственные
продукты.
Разработано около 100 стандартов на свежие фрукты и овощи,
картофель, яйца и
яйцепродукты, мясо и т.д. 70 % мировой торговли
продуктами основано на стандартах ЕЭК/ООН. Сегодня в ЕЭК/ООН входит
55
государств.
Основной
целью
ЕЭК/ООН
является
содействие
экономическому сотрудничеству среди государств-членов организации.
В основу системы разделки туши заложен принцип упрощения
импорта и экспорта мяса для его основных участников. На рынке каждый из
них может легко определить качество туш и мясных отрубов, не осматривая
каждый кусок.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
136
Рис. 35 - Разделка говяжьей туши на отруба (европейский стандарт)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
137
Рис. 36 - Разделка говяжьей и туши телят на отруба (европейский стандарт)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
138
Убойные качества: химический и биохимический состав говядины
Разделку, обвалку туш опытных бычков и жиловку мяса осуществляли
в соответствии с технологической инструкцией «Универсальная схема
разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов,
копченостей и колбасных изделий», разработанной и утвержденной
ВНИИМПом в 1994 г.
Для
более
детального
изучения
качества
говядины
по
морфологическим, химическим и гистологическим показателям проведена
обвалка и жиловка 16 полутуш, по 8 полутуш от контрольной и опытной
групп. При оценке мясной продуктивности учитывалась живая масса,
масса парных туш, околопочечного жира, убойный выход, масса внутренних
органов, морфологический состав туш.
Рис.37 - Распиловка туш на полутуши
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
139
Рис. 38 - Полутуши бычков для обвалки и жиловки
Рис. 39 - Обвалка туш - отделение мышечной, жировой и
соединительной тканей туши от костей
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
140
Рис. 40 – Обвалка говядины
В средней пробе мяса и длиннейшей мышце спины определялось сухое
вещество, жир, протеин, зола, соотношение белка и жира в длиннейшей
мышце спины, аминокислотный состав мяса, константы и жирнокислотный
состав жира.
Результаты исследований показали, что
по
живой массе бычки
опытной группы превосходили контрольную в среднем на 23,0 кг (Р<0,01).
Соответственно и предубойная масса в опытной группе бычков была
на 22,0 кг выше контрольных (+4,7%) при достоверной разнице (табл. 41).
Таблица 41 - Масса туши и убойный выход мяса
Показатели
Живая масса, кг
Преубойная масса,кг
Масса туши,кг:
Парной
Охлажденной
Убойный выход, %:
Парной
Охлажденной
Контрольна
я группа
(n=4)
477,05,2
464,04,9
Опытная
группа
(n=4)
500,01,0**
486,01,2**
252,02,9
244,12,8
54,30,4
51,30,7
 к контрольной группе
в кг
в%
+23,0
+22,0
4,8
4,7
262,00,9**
255,11,0**
+10,0
+11,1
4,0
4,5
54,00,4
52,50,4
-0,3
-0,1
-0,9
-0,9
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
141
Отмеченные различия в пользу бычков опытной группы сохранились
по весу парной +10,0 кг и охлажденной туши +11,0 кг (4,7%). По убойному
выходу достоверных различий между опытной и контрольной группами не
установлено (54,3%, 54,0%).
Говядина в питании человека является одним из основных источников
белка животного
полноценное
происхождения.
Поэтому, как уже отмечалось,
научно-обоснованное
кормление
животных
в
период
доращивания и откорма являются определяющими факторами получения
говядины высшего качества (Жеребцов П.И.,1970; Бугаев А.А.,1973;
Березовой А.С.,1974; Топольник В.Г. и др., 2000).
По физиологическим нормам питания годовая потребность человека в
мясе не менее 70 кг при среднесуточной норме 80-100 граммов белка.
Причем, белка до 40% животного происхождения. Пищевая ценность
говядины обусловлена тем, что в ее состав входят полноценные белки с
незаменимыми аминокислотами необходимыми для
восстановления
тканевого белка организма. Только из готовых аминокислот организм
воспроизводит себе подобное (Востриков Н.И., Бельков Г.М., Туников
Г.М.,1988;
Черекаев А.В.,1988; Фомичев Ю.П. и др.,1991; Легошин
Г.П.,1998; Нагдалиев Ф.А.и и др.,1999).
Качественная характеристика говядины включает оценку туш, ее
отрубов по полномясности, морфологическому составу и упитанности, что в
сумме определяет сортность мяса при продаже его населению или передаче
на переработку. Более детальная оценка качества говядины предусматривает
определение химического состава,
калорийности, нежности,
сочности,
цвета, вкуса, белковой и жировой полноценности (Епифанов Г.В.,1978;
Житенко П.В., 1987; Татулов Ю.И др., 1999; Гуткин С.С., 1995; Акчурина
Ф.И., 1999).
Пищевая оценка говядины определяется по количеству съедобной
части мяса в туше или полутуше. В наших опытах все 8 туш (16 полутуш)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
142
были разделены на мякоть и кости. Почечный жир и сухожилия учитывались
раздельно (табл. 42).
Таблица 42 - Выход мякоти и кости при разделке полутуш
Показатели
Живая масса, кг
Предубойная масса, кг
Мякоть, кг
Мякоть, %
Кость
Кость, %
Выход мякоти на 1 кг
кости
Околопочечный жир,
кг
Околопочечный жир, %
Сухожилия, кг
Сухожилия, %
Итого вес полутуши, кг
Контрольная группа
(n=4)
477,05,2
464,04,9
91,31,29
77,2
21,20,19
17,9
4,3
Опытная
группа
(n=4)
500,01,0**
486,01,2**
99,40,74**
77,6
22,30,51*
17,4
4,46
 к контрольной
группе
в кг
в%
+23,0
4,8
+22,0
4,7
+8,1
8,9
+0,4
0,4
+1,1
5,2
-0,5
-0,5
+0,16
+3,7
2,50,14
3,40,14**
+0,9
36,0
2,1
3,20,05
2,7
118,21,52
2,65
3,20,12
2,5
128,20,74**
+10,0
0,55
0,0
-0,2
8,5
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
После обвалки и жиловки отрубов было установлено, что средний
выход
мякоти
в
опытной группе составил 99,4 кг против 91,3 кг в
контрольной группе. По мнению ряда авторов от бычков черно-пестрой
породы не уступает качеству говядины от животных мясных пород
(Панкратов А.А., Орлов А.В., Ряднев Ю.С.,1984).
В нашем опыте выход мякоти без сухожилий и от бычков чернопестрой породы, составил 77,2-77,6%. Выход кости после обвалки и жиловки
отрубов составил 17,4-17,9%.
Решающее значение в формировании туши и ее отрубов имеют
уровень кормления и питательность кормов для животных в возрасте до 18
месяцев (Клейменов Н.И.,1975; Бикбулатов З,1998).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
143
По мнению Вострикова Н.И. и др. (1988) до
12-15 месяцев у
молодняка крупного рогатого скота мышечная ткань растет с наибольшей
интенсивностью, костная ткань растет несколько медленнее.
Поэтому относительная масса мышечной ткани к полуторалетнему
возрасту молодняка существенно повышается, а удельный вес костей
уменьшается. Панкратов А.А. и др. (1984) подобное мнение высказывали
несколько раньше, подтверждая результатами собственных исследований.
Этими авторами экспериментально была установлена закономерность
интенсивности роста мышц и кости на бычках-кастратах красно-степной и
черно-пестрой пород. В возрасте 15 месяцев на 1 кг костей приходится от 2,5
до 5,49 частей мякоти. Общий выход мякоти на 1 кг кости в нашем опыте
был от 4,3 до 4,46 кг. По мнению этих же авторов лучшее соотношение
мякоти и кости в задней и спинно-грудной частях. Эти отруба по их
мнению представляют наибольшую ценность в пищевом отношении и самое
низкое - шея-зарез.
Таким образом, балансирование рационов по углеводному питанию
СПО при доращивании и заключительном откорме животных способствует
увеличению массы туши. Масса туши опытных бычков увеличилась на 11,1
кг или на 4,5%. Выход мякотной ткани составил 99,4  0,74 кг**, что на 8,1 кг
(на 8,9%) больше по сравнению с контрольной группой. Выход
околопочечного жира составил 3,40,14 кг**, что на 0,9 кг больше по
сравнению с контрольной группой.
Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса
возможна после изучения его химического состава и калорийности.
Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические
свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его
состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают
влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного
и ряд других факторов.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
144
Мышечная ткань – основная часть мяса, она обладает наибольшей
питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая
ценность мяса.
Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду
(70-75%),
белки
(18-22%),
жир
(2-3%),
экстрактивные
(1,5-2%)
и
минеральные вещества (1-1,5%), а так же витамины, ферменты и другие
вещества. Содержание воды в мышцах зависит от ряда факторов. Чем
моложе животное, тем больше содержится влаги в мышцах.
В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе
мышечной ткани и в длиннейшей мышце спины (табл. 43).
Таблица 43 - Химический состав мышечной ткани (n=4)
Контрольная
Опытная
 к контрольной
группа
группа
группе в %
В средней пробе мышечной ткани полутуши
Вода,%
72,20
71,70
-0,50
Белок,%
19,34
20,07
+0,73
Жир,%
7,58
7,39
-0,19
Зола,%
0,83
0,85
+0,02
Калорийность,ккал
1980,00
2003,00
+23,00
В длиннейшей мышце спины
Вода,%
76,35
76,38
+0,03
Белок,%
21,60
21,42
-0,18
Жир,%
1,09
1,22
+0,13
Зола,%
0,92
0,99
+0,70
Калорийность,ккал
1020,00
1090,00
+70,00
Показатели
Содержание воды в средней пробе мышечной ткани находилось в
пределах 71,7 - 72,2%.
В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше 76,35%.
Рис. 41 - Длиннейшая мышца спины
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
145
Наиболее ценной
составной частью мышечной ткани, по мнению
Житенко П.В. (1987); Акчуриной Ф.И., Зарипова Р.Ф. (1999), являются белки,
которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью
и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека.
Содержание белков в наших исследованиях в средней пробе полутуши и в
длиннейшей мышце спины было в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в
содержании белка между контрольной и опытной группами была
несущественной.
Следовательно, процентное содержание белка в средней пробе мякоти
и
в
средней пробе длиннейшей мышцы спины практически на одном
уровне. Вторым критерием при оценке питательности и биологической
ценности химических свойств мышечной ткани и в первую очередь белка
является показатели содержание аминокислот.
Таблица 44 - Содержание триптофана и оксипролина в мышечной ткани
Показатели
Контрольная
Опытная
к
группа (n=4)
группа
контрольной
(n=4)
группе в %
В средней пробе мышечной ткани полутуши
Триптофан, мг%
432,00
438,00
+6,00
Оксипролин, мг%
72,37
69,65
-2,72
Соотношение
6,00
6,30
+0,30
триптофана к
оксипролину (БКП)
РН
6,70
6,80
+0,10
Интенсивность
369,00
348,00
-21,00
окрашивания, ин.ед.
В длиннейшей мышце спины
Триптофан, мг%
431,00
442,00
+11,00
Оксипролин, мг%
72,00
68,00
-4,00
Соотношение
6,00
6,50
+0,50
триптофана к
оксипролину (БКП)
РН
6,80
6,70
-0,10
Интенсивность
373,00
348,00
-25,00
окрашивания, ин.ед.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
146
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые
аминокислоты. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем
выше его биологическая полноценность. В говядине высшей упитанности
соотношение триптофана и оксипролина равно 5,8, а в нижесредней – 2,5.
Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в образцах
мышечной ткани опытных полутуш находилось на уровне 438 мг% в
контрольной группе (табл. 44). Однако соотношение триптофана к
оксипролину имеет существенную разницу. Соотношение триптофана к
оксипролину в мышечной ткани полутуши было 6,0-6,3, а в длиннейшей
мышце спины - 6,0-6,5.
Гистологическая оценка состояния мышечной
ткани опытных бычков
Из двух групп бычков (опытной и контрольной), в которых опытные
животные содержались на особом рационе откорма с применением
углеводно-минеральной добавки, было выбрано по 4 животных.
После забоя у животных были взяты образцы мышечной ткани из
длиннейшей мышцы спины для гистологического исследования. Кусочки
ткани 1,0х1,0х0,5 см фиксированы в 10% кислом формалине и залиты в
целлоидин. Срезы толщиной в 12-15 мкм окрашивались гематоксилиномэозином и по Мак-Манусу-Гочкису (Шик-реакция).
Наряду с обзорной гистологической оценкой состояния мышечной
ткани, проводилась морфометрическая оценка миосимпластов. Методом
случайной выборки в каждой группе из ткани разных животных; различных
срезов и различных полей зрения, в сторого поперечной плоскости среза,
проводилось определение двух линейных размеров миосимпластов с
последующим пересчетом площади поперечного сечения по формуле
S=[(A+B)/2]2. Измерение проводилось с помощью окуляр-микрометра.
Исследованы показатели 100 миосимпластов в опытной и контрольной
группе животных.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
147
Рис. 42 - Гистограмма 1 - морфометрическая оценка миосимпластов
мышечной ткани образцов контрольной группы
Таблица 45 – Цифровые значения морфометрической оценки миосимпластов
мышечной ткани образцов контрольной группы
0
0
1
0
2
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8
0
9
0
10
0
11
0
12
0
13
0
14
0
15
0
16
3
17
5
18
3
19
3
20
7
21
6
22
4
23
4
24
5
25
5
26
6
27
10
28
7
29
3
30
6
31
3
32
0
33
4
34
0
35
2
36
2
37
1
38
3
39
2
40
1
41
0
42
1
43
0
44
0
45
2
46
0
47
1
48
0
49
0
50
0
51
0
52
0
53
0
54
0
55
0
56
0
57
0
58
0
59
0
60
0
61
0
62
1
53
0
Среднее 273,86
Дисперсия (не смешанная) = 6180,31
Дисперсия (смешанная) =6118,50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
148
Сигма (не смешанная) = 78,61
Сигма (смешанная) = 78,22
Данные по морфометрической характеристике мышечной ткани
контрольных животных, отражают типичную картину распределения частоты
встречаемости
мышечных
волокон
различных
функционально-
морфологических типов. Известно, что красные мышечные волокна (I тип)
наряду
с
их
особыми
биохимическими показателями,
отличаются
наименьшей площадью поперечного сечения, тогда как белые мышечные
волокна (II тип) имеют, напротив, наибольшую площадь. Наличие
смешанных (переходных) форм отражает плавный переход в распределении
разных типов волокон.
Рис. 43 - Гистограмма 2 - морфометрическая оценка миосимпластов
мышечной ткани образцов опытной группы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
149
Таблица 46 – Цифровые значения морфометрической оценки миосимпластов
мышечной ткани образцов опытной группы
0
0
1
0
2
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8
0
9
0
10
1
11
0
12
3
13
2
14
3
15
1
16
4
17
3
18
8
19
1
20
1
21
6
22
4
23
3
24
2
25
2
26
22
27
1
28
2
29
1
30
4
31
5
32
4
33
0
34
4
35
3
36
7
37
2
38
0
39
5
40
1
41
3
42
0
43
2
44
1
45
0
46
1
47
0
48
2
49
0
50
0
51
0
52
2
53
0
54
1
55
0
56
0
57
0
58
0
59
0
60
1
61
0
62
0
63
0
Среднее 290,49
Дисперсия (не смешанная) = 12161,00
Дисперсия (смешанная) = 12039,39
Сигма (не смешанная) = 110,28
Сигма (смешанная) = 109,72
Средняя площадь миосимпластов в контрольной группе составляла –
273,86 мкм2; в опытной группе животных обнаружены морфометрические
показатели,
отличающиеся
от
контрольных.
Частота
встречаемости
миосимпластов большей площади поперечного сечения, здесь оказалась
выше; при этом средняя площадь миосимпластов в опытной группе
составляла 290,49 мкм2, что имело статистически достоверное отличие от
контроля.
Увеличение среднего размера сократительных структур, вызвавшее
появление на гистограмме «второго пика» связано с тем, что возросла доля
«крупных» миосимпластов, очевидно, за счет превращения в них части
смешанных (переходных) форм.
Обсуждая полученные результаты, можно считать, что содержание
животных на кормовом рационе, сбалансированном по углеводам, ведет к
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
150
увеличению мышечной массы за счет нарастания в ее составе миосимпластов
II типа. Известно, что миосимпласты II типа (белые мышечные волокна)
отличаются тем, что среди внутриклеточных структур они имеют особенно
развитый
миофибриллярный
сократительный
аппарат,
значительные
включения гликогена и АТФ – фазу миозина быстрого типа. В тоже время
относительный объем энергообразующих структур – митохондрий, а также
количество внутриклеточного дыхательного пигмента – миоглобина, у них
меньше, чем в миосимпластах I типа (красных мышечных волокнах).
Это дает основание заключить, что балансирование рационов бычков
по углеводному питанию, вероятно, влияет на анаболический синтез
сократительных белков, входящих в состав миофибрилл (актин, миозин), а
возможно
и
регулярных
белков
(тропомиозин).
Активизация
белковосинтетических процессов ведет к увеличению в мышечной ткани
доли миосимпластов, богатых фибриллярными структурами (миосимпластов
II типа) имеющих большую площадь поперечного сечения. Это в свою
очередь отражается на массе всей мышечной ткани, что подтверждают также
и прямые весовые данные, ранее полученные на этом же материале.
Жирнокислотный состав депонированного жира
и филейной мышцы бычков
Жировая ткань – это второй после мышц морфологический компонент,
определяющий качество мяса. При этом важное значение имеет не только ее
количество, но и расположение по туше. Наиболее ценным является мясо с
внутримышечными жировыми прослойками.
Пищевая ценность
жировой ткани обуславливается ценными
непредельными жирными кислотами, калорийностью, и жирорастворимыми
витаминами (А, Д, Е).
Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем
полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений,
которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
151
физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих
животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в
нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество
насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты
хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман
Л.Ф., 1968; Азаров Г.С., 1971; Ланина А.В., 1973; Стародубцев В.М., 1974;
Гуткин С.С., 1995).
Результаты
исследований
по
жирнокислотному
составу
депонированного жира бычков показывают общее количество насыщенных и
ненасыщенных
жирных
полиненасыщенных,
кислот,
в
определяющих
т.ч.
мононенасыщенных
биологическую
и
полноценность
говяжьего жира.
Методом газожидкостной хроматографии в говяжьем жире было
идентифицировано
12
жирных
кислот,
в
том
числе
основные
высокомолекулярные: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая (табл. 47).
В образцах депонированного жира опытной группы количество
насыщенных жирных кислот составило 50,99% и было ниже на 3,41%. Это
произошло за счет снижения количества пальмитиновой кислоты на 3,48%.
Она является тугоплавкой и представляет меньшую биологическую
ценность. Количество ненасыщенных более ценных жирных кислот в жире
опытной группы составило 49% и было на 3,44% ниже по сравнению
контрольной группой. В жире опытной группы наблюдалась тенденция к
повышению
биологически
ценных
жирных
кислот:
миристолевой,
маргареновой, арахиновой, арахидоновой.
Мы установили преобладание насыщенных (тугоплавких) жирных
кислот в контрольной группе 43,44% против 38,16% в опытной. Увеличение
насыщенных жирных кислот в контрольных образцах жира произошло за
счет стеариновой кислоты (15,36%), пальмитиновой (9,36%) и маргариновой
(1,52%).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
152
Стеариновая кислота имеет температуру плавления +70
0
С, а
маргариновая +60 0С. Повышенное их содержание в составе жира оказывает
влияние и на их физические свойства, повышает тугоплавкость и снижает
биологическую ценность.
Таблица 47 - Жирнокислотный состав жира депонированного
и филейной мышцы бычков,%
Наименование
жирных кислот
Контр.
группа
Опытная
группа
+,- к
контр.
группе
Депонированный жир
Контр.
группа
Опытная
группа
+,- к
контр.
группе
Филейная мышца
Каприловая
-
-
-
0,17
0,04
+0,13
Каприновая
0,02
0,03
+0,01
0,17
0,04
+0,13
Лауриновая
0,04
0,06
+0,02
0,45
1,09
+0,64
Миристиновая
1,41
1,22
-0,19
0,86
0,89
+0,03
Миристолевая
0,43
0,55
+0,12
0,49
0,53
+0,04
Пальмитиновая
17,54
14,06
-3,48
9,36
8,33
-1,03
Пальмитолеиноновая
Маргариновая
2,20
1,95
-0,25
1,22
1,58
+0,36
1,43
1,51
+0,08
3,34
3,38
+0,04
Маргореновая
0,70
0,75
+0,05
1,52
0,98
-0,54
Стеариновая
32,36
32,36
-
15,36
13,63
-1,73
Олеиновая
37,95
37,30
-0,65
17,54
16,82
-0,72
Линолевая
-
-
-
12,94
12,80
-0,14
Арахиновая
0,50
1,08
+0,58
6,44
6,51
+0,07
Арахидоновая
0,70
1,51
+0,81
6,62
8,73
+2,11
Прочие
1,87
1,85
-0,02
13,18
11,90
-1,28
Всего
насыщенных
Всего
ненасыщенных
В том числе:
Полиненасыщен
-ные
54,44
50,99
-3,45
43,44
38,16
-5,28
45,56
49,00
3,44
56,56
61,86
+5,30
4,53
7,48
+2,95
30,61
35,45
+4,84
Содержание ненасыщенных
жирных
кислот в
опытной группе
61,86%, что на 5,3% больше по сравнению с контрольной группой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
153
Повышение ненасыщенных жирных кислот в говяжьем жире опытных
образцов произошло за счет увеличения линолевой кислоты до 8,17%,
арахидоновой до 8,73% и лауриновой до 1,09%. Следует отметить, что
линоленовая и арахидоновая кислоты по своим физическим свойствам
находятся постоянно в жидком состоянии и замерзают соответственно при 11 0С
и
при
-
50 0С.
Повышенное содержание ненасыщенных и
полиненасыщенных жирных кислот в опытных образцах жира оказывают
положительное действие не только на биологические достоинства, но и на
консистенцию говяжьего жира.
Следовательно, говяжий жир длиннейшей мышцы спины бычков,
получавших
углеводно-минеральную
добавку,
имеет
большую
биологическую ценность.
Таким образом, мы установили, что балансирование углеводного
питания
бычков
на
откорме
оказало
положительное
влияние
на
биологическую ценность мышечной и жировой ткани.
В мышечной ткани туш опытных бычков наблюдалась тенденция к
снижению воды на 0,5%, увеличению белка на 0,73% и снижению
содержания жира на 0,19%. Изменялось соотношение триптофана и
оксипролина, чем свидетельствует белково-качественный показатель (БВК).
В группе опытных бычков содержание триптофана в мышечной ткани было
выше и составляло 438 мг% против 432 мг% в контрольной группе. БВК
мышечной ткани туш опытных животных составил 6,3, что на 0,3 выше по
сравнению с контрольной группой.
Биологическая
ценность
дипонированного
жира
обусловлена
соотношением жирных кислот насыщенных и ненасыщенных. В образцах
жира опытных бычков наблюдалось большее количество ненасыщенных
жирных кислот (49%), что на 3,4% меньше по сравнению с образцами
контрольной группы. Наблюдалось снижение тугоплавких жирных кислот:
пальмитиновой на 3,48%, а пальмитолеиновой на 0,25%, что свидетельствует
о лучших пищевых достоинствах говяжьего жира. Масса отрубов для
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
154
промышленной переработки по универсальной схеме разделки туш опытных
бычков приведены в таблице 48.
Таблица 48 - Масса отрубов при разделке туш опытных бычков, кг
 к контрольной
группе
Контрольная
Опытная группа,
Наименование
группа, (n=3)
(n=3)
отрубов
Шейный
Плечелопаточный
Спиннореберный
Тазобедренный
Масса мяса
на костях
29,30,13
30,60,43*
41,40,19
43,40,66*
85,40,39
89,31,32*
87,80,41
91,81,36*
244,01,14
255,03,77*
кг
%
+1,3
+2,0
+4,4
+4,8
+3,9
+4,6
+4,0
+11
+4,6
+4,5
В нашем опыте масса всех четырех отрубов в опытной группе
превышала массу отрубов в контрольной группе на 1,3-4 кг или на 4,4-4,6%.
Следовательно,
балансирование
рационов
бычков
по
сахаро-
протеиновому отношению способствовало увеличению выхода отрубов по
универсальной технологии, в целом масса мяса на костях в опытной группе
была выше на 11 кг или на 4,5%.
Масса самого крупного тазобедреннего отруба соствляла 91,8 кг против
87,8 кг в контрольной группе и превышала контрольную группу по массе
на 4 кг или 4,5%.
В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе
мышечной ткани. Содержание воды находилось в пределах 71,7 - 72,2%. В
длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%.
Содержание
белка
в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце
спины был в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между
контрольной и опытной группами была несущественной.
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые
аминокислоты. Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
155
образцах мышечной ткани опытных полутуш находилось на уровне 438 мг%
в контрольной группе. Соотношение триптофана к оксипролину в мышечной
ткани полутуши было 6,0-6,3, а в длиннейшей мышце спины - 6,0-6,5.
Биологическая
ценность
депонированного
жира
обусловлена
соотношением жирных кислот насыщенных и ненасыщенных. В образцах
жира опытных бычков наблюдалось большее количество ненасыщенных
жирных кислот (49%), что на 3,4% меньше по сравнению с образцами
контрольной группы. Наблюдалось снижение тугоплавких жирных кислот:
пальмитиновой на 3,48%, а пальмитолеиновой на 0,25%, что свидетельствует
о лучших пищевых достоинствах говяжьего жира.
Экспертная оценка качества мяса и бульона
Потребитель мяса это главный
эксперт оценки его вкусовых,
питательных и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и
холодильниках, в управлениях торговли «мясомолторга» качество мяса
оценивается специальными экспертными комиссиями.
В нашем
опыте вкусовые качества мяса и бульона определялись
непосредственно на Рязанском мясокомбинате сразу после завершения
контрольного убоя животных. Экспертная оценка проводилась по закрытой
дегустации мяса и бульона.
консистенция,
При оценке качества мяса учитывалась
нежность (жесткость), сочность, запах, вкус и аромат, в
бульоне - наваристость, цвет и его прозрачность.
Для дегустации отбирали пробы мяса из длиннейшей мышцы спины по
400 г от каждой из 8 туш (по 4 от опытной группы). После соответствующего
осмотра и визуальной оценки мясо измельчалось на кусочки размером 75-80
г с толщиной до 1,5 см и помещалось в кастрюлю. Мясо заливалось
холодной водой в соотношении 1:3 и доводилось до кипения при закрытой
крышке. При открытии крышки определялось наличие запаха и главное
присутствие аромата. Варка мяса продолжалась на малом огне в течение
полутора часов. За полчаса
до
окончания варки в бульон вносили
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
156
поваренную соль из расчета 1% к объему воды. После окончания варки мясо
измельчали на кусочки размером 30-40 г и при температуре 40-50 0С
подавали на экспертизу. Бульон после охлаждения до 40-50 0С и отстаивания
осматривали его поверхность на наличие жировой пленки, размешивали,
разливали в дегустационные чашки и подавали для оценки. Оценка качества
мяса проводилась по пятибалльной шкале при закрытой экспертизе.
Результаты оценки приведены в таблице 49.
Таблица 49 - Органолептическая оценка вареного мяса и бульона, в баллах
Показатели
Образцы мяса
Образцы бульона
Контр. гр.
Опыт. гр.
Контр. гр.
Опыт. гр.
Вкус
4,2
4,3
4,2
4,4
Запах, аромат
4,4
4,5
4,5
4,4
Цвет,
прозрачность
Консистенция
4,4
4,5
4,2
4,5
4,3
4,3
-
-
Общая оценка
4,35
4,40
4,37
4,43
Из приведенных данных видно, что мясо контрольной группы за вкус,
запах и аромат имело оценку по 0,1 балла ниже в сравнении с аналогичными
образцами мяса опытной группы животных.
Цвет и консистенция мяса контрольной и опытной групп получили
равные оценки (4,5 и 4,3 балла). Общая оценка качества вареного мяса в
контрольной группе 4,35 баллов,
в опытной - 4,40 балла из пяти
максимальных.
Качество бульона за вкус в контрольной было оценено в 4,2 балла, в
опытной несколько выше 4,4 балла. Однако оценка за запах и аромат в
контрольной группе на 0,1 балла была выше чем в опытной группе. Но цвет
и прозрачность бульона в опытной группе было оценено на 0,3 балла выше,
чем в контрольной. В итоге бульон в контрольной и опытной группах был
оценен практически на одном уровне, разница между группами составила
всего лишь 0,06 балла.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
157
В заключение можно отметить,
что по вкусовым, питательным и
кулинарным достоинствам опытные образцы мяса и бульона были оценены
наивысшими показателями без заметных различий между опытными
образцами. Следовательно, различия в сахаро-протеиновом отношении в
рационах опытной и контрольной группах животных не оказали заметного
влияния на вкусовые и кулинарные качества мяса и бульона. Экспертная
комиссия оценила мясную продукцию опытных образцов высоким баллом
4,35-4,43 балла из пяти возможных.
Кожевенное сырье и качество хромового товара
Оценка шкур по массе, толщине и площади как сырья
для кожевенных изделий
Животноводство является поставщиком не только мяса и молока, оно
обеспечивает сырьем кожевенную, шерстью текстильную промышленности,
а полеводство ценным органическим удобрением. Одновременно с этим
конский волос, рога и копыта широко используются в ширпотребе, а в
медицине для производства химически чистых незаменимых аминокислот.
Из приведенного перечня в наших исследованиях представилась
возможность изучить качество кожевенного сырья с выработкой готового
хромового товара пригодного для производства кожевенных изделий. Для
этого свежие - парные шкуры, снятые с подопытных животных (8 голов)
пропустили через «обрядку», обработали соответствующим образом,
определили массу, толщину и площадь каждой шкуры, законсервировали и
переправили на Рязанский кожевенный завод.
На кожевенном заводе при приемке шкур определяли их качество сортность и производственное назначение (Икрамов Т.Х.,1965).
По существующему ГОСТу 1134-73 кожевенное сырье крупного
рогатого скота подразделяют на полукожник с весом от 10 до 13 кг
включительно; бычок от 13 до 17 кг, легкая от 17 до 25 кг и тяжелая - свыше
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
158
25 кг. Все шкуры, снятые с наших опытных бычков контрольной и опытной
групп были приняты как тяжелое кожевенное сырье первым и вторым
сортами. Шкуры оказались кондиционными и пригодными для выработки
хорошей кожевенной продукции (подошв, кожаной рабочей обуви и одежды,
хромового товара и т.д.).
Чтобы
определить
шкуры
по
их назначению необходимо их
распределить по комплексу показателей. Первое по массе. В среднем шкуры
по весу в контрольной группе были 26 кг в опытной 29 кг. Разница между
группами 3 кг (табл. 50). Колебания от средних показателей были в
контрольной группе от 25 до 28 кг при среднем весе 26 кг. В опытной
группе средняя масса шкуры 29 кг с колебанием от 25 до 31 кг. Разница
между группами по массе шкур составила 11,5%. Но несмотря на это, как
уже отмечалось, по ГОСТу шкуры всех опытных животных были отнесены в
группу тяжелого кожевенного сырья (Гаркави О.В., Глебина Е.И., 1974;
Герчиков Н.П., 1964).
Таблица 50 - Распределение шкур по массе, толщине и площади
Показатели
Контрольная
Опытная
±к контрольной группе
В кг
В%
Масса шкуры, кг
26,0±0,95
29,0±0,4**
3,0
11,5
Толщина шкуры в
точке "Н",мм
Площадь шкуры,
дм2
3,6± 0,05
3,9±0,08**
0,3
8,3
309,2±5,50
312,0±11,8
2,8
0,9
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при
уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Помимо разницы в весе шкуры бычков опытной группы имели толшину
3,9 мм, что на 0,3 мм или на +8,3% больше по сравнению с контрольной
группой при достоверной разнице. Однако по площади шкуры бычков
контрольной и опытной групп имели близкие показатели. Средние данные
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
159
в контрольной группе оказались 309,2 дм2, в опытной 312 дм2, разница 2,8
дм2.
Следовательно, превышение среднего веса массы шкур опытных
бычков на 3 кг произошло за счет их утолщения, но не за счет увеличения их средней площади.
Характеристика готовых кож после их выделки
На Рязанском кожевенном заводе шкуры от подопытных животных
прошли через все сложные технологические операции и перешли в новую
категорию кожевенного сырья с названием готовые кожи. Но для выработки
товарного хрома готовое кожевенное сырье проходит сложное физикохимическое испытание. Определяется пригодность сырья для пошива из
него готовой кожаной одежды или других изделий необходимых в народном
хозяйстве.
Физико-химическими испытаниями устанавливают: среднюю массу
кожи в кг и массу кожи в процентах к массе шкуры; среднюю толщину кожи
в мм; толщину кожи по элементам: чепрак, вороток, пола, в мм; общую
площадь кожи в дм2; предел прочности при растяжении в кг/мм2; удлиннение
в момент разрыва, в %; модуль упругости при напряжении, в в кг/мм2;
гигроскопическую устойчивость и влагоемкость в % и др. (Мазуровский Л.З.
и др., 1994).
Результаты испытания кожевенного сырья из шкур наших опытных
животных представлены в таблице 51. Через испытания прошли все 8
готовых кож по 4 из группы. Средняя масса одной кожи в контрольной
группе была 12,0 кг, что составило 46,0% от массы шкуры. В опытной
группе средняя масса одной кожи оказалась на 1 кг ниже контрольной и
составила 11 кг - 38% от массы шкуры. Разница в весе кожи между группами
составила 8%. Однако показатели площади одной кожи распределилась в
обратном сравнении. А именно, площадь одной кожи в опытной группе
оказалась несколько больше (+3,5 дм2) в сравнении с контрольной с
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
160
абсолютными показателями 399,1 дм2 в контрольной и 402,6 дм2 в опытной
группе. Показатели толщины кож по элементам распределялись между
группами без достоверной разницы. Толщина кожи в области черпака
оказалась 4,7 мм в контрольной, 4,8 мм - в опытной группе.
Рис. 51 - Топография кожи по элементам
Разница в пределах 0,1 мм. Иванов В.М. и Бондарев В.Н., 1994 сообщают,
что для объективной оценки качества кожи ее необходимо разрубить по
элементам: чепрак, вороток, припольная часть. Чепрачная часть от общей
площади кожи составляет в среднем по всем группам скота38,3-43,2%,
воротковая 24,2-26,8.
Чепрак является наиболее ценным участком выработки подошвенных и
технических изделий.
Поэтому по толщине и выходу чепрака от общей
площади кожи зависит оценка кожи. В наших исследованиях толщина
кожи в области чепрака была 4,7-4,8 мм. Это весьма хороший показатель,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
161
подтверждающий пригодность кожи для выработки ценных кожевенных
изделий (Бродов В., Викторов В.,1992; Банин Б.,1992).
Таблица 51 - Характеристика готовых кож после их выделки
Показатели
Контрольная
Опытная
группа
Количество шкур
Средняя масса 1 шкуры,кг
Количество шкур
Средняя масса 1 кожи, кг
Масса кожи в % к массе
шкуры
Площадь 1 кожи, дм2
Толщина кож по элементам:
чепрак,мм
вороток,мм
пола,мм
Первосортных кож,%
4
26,0±0,95
4
12,0±0,31±
46,0
4
29,0±0,4**
4
11,0±0,44
38,0
±к
контрольной
группе
+3,0
-1,0
-8,0
399,0±00,8
4,7±0,1
402,0±0,5
4,8±0,1
+3,0
+0,1
4,6±0,1
4,7±0,2
90,8
+0,1
-0,1
+1,3
4,5±0,1
4,8±0,2
89,5
Такие же незначительные различия в толщине кож оказались между
группами взятые в других местах. Приятно отметить, что выход
первосортных кож оказался на весьма высоком уровне 89,5% в контрольной
и 90,8% в опытной группе. Превосходство кож опытной группы составило
1,3% без достоверной разницы. Важно другое, по мнению специалистов
завода,
такой высокий выход первосортных кож гарантирует хорошее
качество готового кожевенного товара, В такой высокой оценке качества
сырья и кож основная заслуга
принадлежит хорошей
полноценному
кормлению животных в период доращивания и откорма.
Средняя живая масса одной головы в контрольной группе была 477,0 кг в
опытной - 500,0 кг. Это несомненно оказало положительное влияние на
качество готовых кож.
Результаты физико-химических испытаний на прочность
хромового товара
Изучение химического состава и механических свойств готового
хромого товара подтверждает высокую оценку качества исходного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
162
кожевенного сырья. Данные по химическому составу хромового товара
приведены в таблице 52 в сравнении с требованиями ГОСТа содержание
воды по ГОСТу допускается для кож высшего качества в пределах 16%,
содержание жира от 3 до 7%.
Таблица 52 - Химический состав кож
Инв.№
Масса кож, кг
Химический состав кож, %
Влага
ГОСТ
Жир
Окись хрома
Контрольная группа
6941
11,5
15,8
5,8
5,2
6734
11,3
16,4
6,3
5,3
6721
12,2
16,0
6,5
5,7
6962
13,0
17,3
7,3
5,1
Итого:
48,0
16,5
25,9
21,3
В сред.
12,0
6,5
6,5
6925
11,9
16,4
Опытная группа
15,0
6,0
5,8
6725
10,5
15,8
6,4
5,9
6701
11,4
16,8
7,2
6,0
7572
10,2
14,9
6,9
5,2
Итого:
44,0
65,2
26,5
22,8
В сред.
11,0
15,6
6,6
5,6
В наших исследованиях в кожах контрольной группы содержание влаги
было в среднем 16,4% с колебанием от 15,8 до 17,3%. В опытной группе кож
этот показатель в среднем был 15,6%
с колебанием от 14,9 до 16,8%.
Приведенные данные подтверждают по содержанию воды в хромовом
товаре, требования ГОСТа для продукции высшего качества. По содержанию
жира в составе хромового товара разница между опытными группами
недостоверна и все показатели укладываются в требования ГОСТа. А,
именно, в контрольной группе в кожах содержание жира оказалось 6,48%, в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
163
опытной 6,63%. ГОСТом содержание жира в коже допускается до 7,0%.
Следовательно,
по химическому составу наши опытные кожи прошли
высшим сортом.
При механических испытаниях свойств готовых кож было установлено:
сопротивление разрыву всей кожи при нагрузке 1 кг на мм2оказалось в
среднем 2,13 в контрольной и 2,22 в опытной группе (табл. 53)
.Таблица 53 - Механические свойства готовых кож
Инв. №
Масса
шкуры, кг
ГОСТ
6941
25,0
Механические свойства готовых кож
Толщина
Сопротивление
Удлинение
кожи, см
разрыву
при
Всей кожи Лицевого нагрузке
кг,мм2
слоя
Контрольная группа
2,20
1,60
1,26
1,95
1,59
27,0
6734
25,0
1,38
2,08
1,80
28,0
6721
26,0
1,40
2,15
1,60
26,0
6962
28,0
1,42
2,34
1,79
24,0
Итого:
104,0
5,46
8,52
6,78
105,0
В сред.
26,0
1,37
2,13
1,70
26,3
Опытная группа
6925
30,0
1,20
2,05
1,65
24,0
6725
30,0
1,49
2,34
1,73
26,0
6701
31,0
1,39
2,40
1,84
30,0
7572
25,0
1,41
2,10
1,77
29,0
Итого:
118,0
5,49
8,89
6,99
109,0
В сред.
29,0
1,37
2,22
1,75
27,3
По ГОСТу для кож высшего сорта этот показатель установлен 2,22 1
кг/мм 2. Колебания внутри групп в нашем опыте по отдельным кожам было
в контрольной группе в пределах от 1,95 до 2,34, в опытной от 2,05 до 2,40 1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
164
кг/мм
2.
Следовательно, требования ГОСТа по данному показателю для кож
высшего качества выдерживаются и по отдельным животным.
Разрыву лицевого слоя кожи при механическом испытании придают
особое внимание и при оценке строго придерживаются требованиям ГОСТа.
При оценке наших опытных образцов кож средние показатели несколько
превысили требования ГОСТа в лучшем варианте. По ГОСТу сопротивление
разрыву лицевого слоя для высших сортов установлено 1,60 кг/мм2. В наших
образцах в контрольной группе в среднем показатель- 1,70 с колебанием от
1,60 до 1,80, в опытной группе 1,75 с колебанием от 1,65 до 1,84 кг/мм 52 0.
Повышенные
показатели по сопротивлению
разрыва
лицевого слоя
подтвердились данными по удлиннению кожи при нагрузке.
Итоговой оценкой качества хромового товара является окись хрома в
баллах. Высший балл при данной оценке не менее 5. В наших опытных
образцах в контрольной группе этот показатель был в среднем 5,32 балла с
колебанием от 5,1 до 5,7 и от 5,2 до 6,0 баллов в опытной группе образцов
хромового товара.
Рис. 45 - Готовая кожа из шкур опытных бычков
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
165
В заключении описываемого подраздела по кожевенному сырью
можно отметить, что шкуры, а затем кожи подопытных животных по массе,
площади и толщине,
испытаний
а также по всем показателям физико-химических
имеют высшие оценочные результаты, соответствующие
требованиям ГОСТа. Особых различий в показателях между опытными
группами нами не установлено.
В целом шкуры и кожи бычков контрольной и опытной групп
соответствуют категории тяжелого кожевенного сырья, высокого качества
и пригодны для производства подошвенных и технических кож, а при
соответствующей обработке оказались хорошим хромовым товаром.
Экономическая эффективность откорма бычков при балансировании
рациона по углеводному питанию
Средняя живая масса одного бычка при постановке на откорм в
контрольной группе составляла 358,5 кг, в опытной группе – 356,6 кг. В
период откорма среднесуточный прирост живой массы был неодинаковым и
обусловлен условиями кормления. В контрольной группе среднесуточный
прирост составил 881,0 г, а в опытной группе – 1081,0 г, что на 200 г или
22,7% больше в сравнении с контрольной группой.
За период откорма прирост живой массы одного бычка в опытной
группе составил 113,5 кг, что на 21 кг или 22,7% выше по сравнению с
контрольной группой. В результате средняя живая масса одного бычка при
снятии с откорма составила 470,1 кг, что на 19,1 кг или на 4,2% выше
контрольной группы. В результате реализации
Наибольшая выручка от реализации
охлажденной массы туши в
охлажденном виде по оптовой цене реализации 150 руб. за кг получена в
опытной группе – 38265,0 руб., что на 1650 рублей или на 5,0% больше по
сравнению с контрольной группой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
166
Таблица 54 - Эффективность откорма бычков при балансировании рационов
по сахаро-протеиновому отношению
Показатели
Контрольная
группа
Опытная
группа
± к контрольной
группе, кг
В кг
В%
Средняя живая масса одного бычка при
постановке на откорм, кг
358,5
356,6
-1,9
5,3
Среднесуточный прирост, г
881,0
1081,0
+200,0
22,7
Прирост живой массы бычка за период
откорма, кг
92,5
113,5
+21,0
22,7
Средняя живая масса одного бычка при
снятии с откорма, кг
451,0
470,1
+19,1
4,2
252,0
244,1
262,0
255,1
+10,0
+11,1
4,0
4,5
36615,0
38265,0
+1650
5,0
Масса туши парной, кг
Масса туши охлажденная, кг
Выручка от реализации охлажденной
массы туши, руб.
Таким образом, максимальная экономическая эффективность от
реализации бычков в расчете на одну голову получена в опытной группе, так
как сумма дополнительной выручки составила 1650 рублей по сравнению с
контрольной группой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
167
Глоссарий
Доращивание и откорм молодняка с 6 до 12 месяцев (до достижения
живой массы 300-320 кг) в структуре зимних рационов 75-80% по общей
питательности должно приходиться на силос, сенаж, грубые корма, на
концентраты – 20-25 %. Строго следят за минеральными подкормками. В
летний период зеленые корма составляют 80-90% по питательности.
Заключительный откорм продолжается с 12 до 18 месяцев. В период с 12
до 15 месяцев основные корма – растительные, а концентраты составляют 2530% по питательности. С 15 до 18 месяцев уровень концентратов
увеличивают до 40-50 %, так как в этот период растет жировая ткань, а для ее
роста нужны энергетические корма. В районах свеклосеяния откорм
проводят с использованием жома и патоки.
Среднесуточный прирост определяют путем деления валового привеса на
число дней в периоде.
Убойная масса - масса туши без головы, шкуры, внутренних органов,
конечностей - передних по запястья, задних – до скательного сустава.
Убойный выход - процентное отношение убойной массы туши к живой
предубойной. В среднем у крупного рогатого скота убойный выход
составляет 50-55 %.
Ветеринарно-санитарный контроль мяса осуществляется в соответствии с
Инструкцией Минсельхозпрода РФ (1994 год). Ветосмотр
убойных
животных подразделяется на предубойный и послеубойный.
Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего
поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец - выборочно.
Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов на мясокомбинате во
всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации).
Животные, имеющие положительную или сомнительную реакцию на
маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.
Разделка туш - Разделение туши, полутуши или четвертины на части по
установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них
мышц и костей и последующего использования мяса
Обвалка мяса - Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей
туши от костей
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
168
Жиловка мяса - Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий,
соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических
сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по
сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
Вырезка - Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши
Лопаточная часть туши - Часть туши, содержащая в себе лопаточную,
плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и
другими тканями
Шейная часть туши - Часть туши, содержащая в себе семь шейных
позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Спинно-реберная часть туши - Часть туши, содержащая в себе грудные
позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Грудинка - Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными
хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Поясничная часть туши - Часть туши, содержащая в себе шесть
поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Крестцовая часть туши - Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость
с прилегающими к ней мышечной и другими тканями
Тазобедренная часть туши - Часть туши, содержащая в себе тазовую,
бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими
тканями
Посолочная смесь - Смесь поваренной соли, сахара, перца и других
ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой
Рассол - Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других
ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой
Посол мяса - Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной
смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей
способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей
готового продукта и устойчивости его при хранении
Сухой посол мяса - Способ посола, основанный на натирании мяса
посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием
в течение определенного времени
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
169
Мокрый посол мяса - Способ посола, основанный на выдерживании мяса
непосредственно в рассоле
Смешанный посол мяса - Способ посола, основанный на шприцевании мяса
рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и
выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного
рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом
Внутримышечный посол мяса - Способ посола, основанный на
шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы
Продукты из говядины - Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш
для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном,
запеченном или копченом виде
Карбонад - Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши,
натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или
жареном виде
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - Мясная мякоть или пласт мяса,
снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от
сухожилий и грубых поверхностных пленок
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты - Кусочки мясной мякоти,
нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению
мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с
определенным содержанием костей
Условные обозначения и сокращения
ЭКЕ - энергетическая кормовая единица. За одну ЭКЕ принято 10 МДж
обменной энергии (ОЭ). 1 Дж (джоуль) энергии равен 0,2388 калории (кал.), а
1 кал. равна 4,1868 Дж. Один МДж равен 1 млн. Дж.
ОЭ - обменная энергия в джоулях (Дж).
СВ - сухое вещество, СП - сырой протеин, ПП - переваримый протеин, СК сырая клетчатка, СЖ - сырой жир.
РП - расщепляемый в рубце протеин.
НРП - нерасщепляемый в рубце протеин.
БЭВ - безазотистые экстрактивные вещества. По существующей схеме
зоотехнического анализа кормов содержит крахмал, сахар, органические
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
170
кислоты, гемицеллю-лозу, инулин и другие вещества. % БЭВ = 100 - % золы % СК - % СЖ - % СП.
ЛЖК - летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая, масляная),
образуемые бактериями рубца жвачных животных, являются главными
источниками энергии.
ME - международная единица витаминов A, D. За одну ME витамина А
принято 0,3 мкг чистого витамина А (спирта ретинола) или 0,6 мкг чистого
бета-каротина. За одну ME витамина D принято 0,025 мкг витамина Dr За
одну ME витамина Е принят 1 мг альфа-токоферола.
ЖМ - живая масса животного. Витамин В, - тиамин, В2 - рибофлавин, В3 пантотеновая кислота, В4 - холин,
В5 или РР - никотиновая кислота, В6 - пиридоксин, В]2 - цианкобаламин,
Вс - фолиевая кислота или витамин В9.
рН - показатель кислотности или щелочности раствора или жидкости.
Величины варьируют от 0 (большей частью кислоты) до 14 (большей частью
щелочи), при нейтральном рН равном 7,0.
Контрольные вопросы:
Биологические особенности крупного рогатого скота
Основные системы органов крупного рогатого скота
Органы пищеварения крупного рогатого скота
Отличительные особенности системы пищеварения крупного рогатого скота
Строение желудка у жвачных животных
Образованиее летучих жирных кислот (ЛЖК) — уксусной, пропионовой и
масляной
Характеристика кровеносной системы
Количество и состав крови крупного рогатого скота
Биохимический анализ крови как один из важнейших показателей обмена
веществ в системе контроля за полноценностью кормления
Зоотехнические факторы, влияющие на мясную продуктивность
Показатели оценки мясной продуктивности
Живая масса бычков большинства пород при интенсивном выращивании
к 15-18- месячному возрасту
Чистопородное разведение специализированных пород и
промышленное скрещивание быками мясных пород
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
171
Формирование основных тканей у крупного рогатого скота от рождения и до
15 месячного возраста
Основные элементы интенсивной технологии производства говядины
Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени зависит
от уровня и типа кормления.
Значение белково-витаминно-минеральных добавок при балансировании
рационов животных
Нагул на естественных пастбищах и последующий интенсивный
заключительный откорм бычков
Качество говядины и факторы ее обуславливающие
Условия содержания при выращивании и откорме молодняка
Мясная продуктивность скота в зависимости от породной принадлежности
Современные отечественные породы мясного скота
Герефордская порода крупного рогатого скота
Абердин-ангусская порода крупного рогатого скота
Казахская белоголовая порода крупного рогатого скота
Порода шароле
Лимузинская порода
Порода санта гертруда
Симментальская порода крупного рогатого скота
Нормы кормление молодняка крупного рогатого скота молочных пород при
выращивании и откорме
Затраты корма на 1 кг прироста по периодам выращивания и откорма в
зависимости от возраста и живой массы
Среднесуточный прирост для скота молочно-мясных пород и для скота
средних по массе молочных пород
План выращивания молодняка на мясо
Количество молока для выращивания телят до 6-месячного возраста крупных
по живой массе молочно-мясных пород и обезжиренного молока
Заменители цельного молока, их восстановление и расход на голову
молодняка
Потребность в питательных веществах на прирост живой массы
Рационы кормления молодняка при выращивании и откорме
Количество сухого вещества на 100 кг живой массы при выращивании и
откорме молодняка старше 6 месяцев
Продолжительность молочного периода
Длительность послемолочного выращивания.
Нормы кормления молодняка на откорме для молочных и молочно-мясных
пород при приросте 800 г, примерное количество кормовых единиц на голову
в сутки
Способы подготовки концентрированных кормов к скармливанию
Измельчение зерновых кормов
Дробление зерна
Плющение зерна
Осолаживание измельченных зерновых кормов
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
172
Влияние способов подготовки зерна к скармливанию на мясную
продуктивность бычков
Схема проведения опыта, продолжительность предварительного и основного
периода
Особенности кормления бычков в предварительный и основной период
опыта
Мясная продуктивность бычков на откорме в зависимости от технологии
обработки зерновой части рациона
Физиологическое обоснование мясной продуктивности бычков при разных
способах подготовки зерна к скармливанию
Понятие о поедаемости корма животными
Понятие о коэффициентах переваримости
Баланс азота у бычков и его использование
Уровень и соотношение летучих жирных кислот в рубце
Уровень и соотношение летучих жирных кислот в крови
Влияние подготовки концентратов к скармливанию на убойные показатели и
качество мяса
Категории упитанности крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ
5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя»,
Предубойная выдержка
Предубойная масса животного
Убойная масса скота
Масса туши
Убойный выход
Характеристика субпродуктов
Влияние подготовки концентратов к скармливанию
при откорме бычков на массу отрубов
Понятие о мясе
Разделка, обвалка и жиловка мяса
Химический состав говядины: вода, белки, жиры и минеральные вещества
Аминокислотный состав мышечной ткани
Значение аминокислот для жизнедеятельности
Аминокислотный скор мышечной ткани
Жирнокислотный состав говяжьего жира
Показатели качества филея говяжьего
Экспертная оценка качества филея говяжьего
Обоснование балансирования рационов бычков с учетом сахаропротеинового отношения
Физиологическое обоснование мясной продуктивности и качества говядины
при балансировании углеводного питания
Клинико-гематологические показатели крови бычков
Особенности рубцового пищеварения
Особенности пищеварения в тонком отделе кишечника
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
173
Переваримость и баланс питательных веществ корма при балансировании
рационов по сахаро-протеиновому отношению
Биохимические показатели крови
Технология разделки туш крупного рогатого скота
Товарная оценка и разделка говяжьих туш
Разделка говяжьей и туши телят на отруба (европейский стандарт)
Убойные качества: химический и биохимический состав говядины
Гистологическая оценка состояния мышечной ткани
Оценка шкур по массе, толщине и площади как сырья
для кожевенных изделий
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
174
Сведения об авторах
Саликова Маргарита Васильевна доктор биологических наук по специальности
03.00.13 – физиология, биологические науки Профессор по кафедре анатомии и
физиологии,
сельскохозяйственных животных Рязанского
государственного
агротехнологического университета имени П. А. Костычева.Автор более 250
научных и учебно-методических работ
Морозова Нина Ивановна доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
Почетный работник высшего профессионального образования
РФ (1999),
заведующая кафедрой технологии производства и переработки продукции
животноводства Рязанского государственного агротехнологического университета
имени П. А. Костычева, член-корреспондент Петровской академии наук и искусств.
Автор более 200 научных и учебно-методических работ
Мусаев Фаррух Атауллахович доктор сельскохозяйственных наук,
Заслуженный работник сельского хозяйства Российской Федерации, доцент кафедры
технологии производства и переработки продукции животноводства Рязанского
государственного агротехнологического университета имени П. А. Костычева, автор
более 100 научных и методических работ
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
175
Список литературы
1. Авраменко П. С., Медведько Н. И., Карасенко В. А., Пшинский В. А., Корко
В. С. Электрогидротермическая обработка зерна// Животноводство. - 1985. № 1. - С. 53-54.
2. Азаров Г. С. Откорм и нагул скота молочных пород. М.: Колос, 1971.
3. Азаров Г. С., ДудинС. Я. Технология выращивания и откорма молодняка
калмыцкой породы в Ростовской области// Вопросы развития мясного
скотоводства// Бюл. ВИЖ. Вып. 47- 1976. С. 35-42.
4. Акчурина Ф.И., Зарипов Р.Ф. Качество говядины чистопородного и
помесного молодняка. /Зоотехния,N7, 1999.
5. Алиев, Али Адилович. Обмен веществ у жвачных животных. - М. : НИЦ
«Инженер», 1997.
6. Алиев А. А. Экспериментальная хирургия: учеб. пособие , 2-е изд., доп. и
перераб. - М.: НИЦ «Инженер», 1998. - 446 с.: ил. - Библиогр.: с. 421-438.
7. Амерханов Х. Интенсификация выращивания и откорма молодняка важный резерв увеличения производства говядины. / Скотоводство, №2,
1999.
8. Амерханов Х.А., Левантин Д.Л. Откорм крупного рогатого скота важнейший фактор интенсификации производства мяса. //Зоотехния, N12,
1999.
9. Багрий Б. А. Производство качественной говядины. // Зоотехния. – 2001. №2. – С. 23-26.
10. Барановский Д. Н. Химический состав и кормовое достоинство зерна,
подвергнутого влаготепловой обработке с плющением. Автореф. дис. канд.
с.-х. наук.- Киев, 1981.
11. Банин Б. Выделка шкур. Воронеж. Изд.фирма: Калашный ряд, 1992.
12. Березовой А.С. Особенности роста мышечной ткани и качество мяса
бычков. Научные труды УСХА, 1974, вып. 134.
13. Бикбулатов З. Об использовании молодняком питательных веществ
рациона./Молочное и мясное скотоводство,№2,1998.
14. Бикбулатов З. Мясная продуктивность молодняка
в
условиях
Башкортостана. /Молочное и мясное скотоводство, №1, 1998.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
176
15. Боярский Л. Г., Дразданов В. Д. Производство и использование кор мов в
промышленном животноводстве. - М.: Москва, Россельхозиздат, 1980.С. 67-76, 91.
16. Боярский М. Производство и использование кормов. - М.: Росагропромиздат, 1988.- с. 127-138.
17. Боярский Л.Г., Кожухов В.Г. Использование сенажа и зерносенажа при
доращивании и откорме бычков. //Зоотехния, N5, 1999.
18. Бродов В., Викторов В.Скорняжное дело. М.: Воскресенье, 1992, 255 с.
19. Бугаев А.А. Энергетическая обеспеченность молодняка крупного рогатого
скота при кормлении полнорационными смесями. /Доклады Всесоюзного
совещания. Боровск,1973.
20. Булатов А. П., Сартанов Т. Б. Эффективность использования гранулированных кормов// Животноводство. - 1982. - № 7. - С. 34-35.
21. Вахрушев Л. А., Гоголев М. В. Приготовление кормов к скармливанию. Ижевск, Удмуртия.-1989.- 49-63 с
22. Воробьёва И. В. Особенности пищеварения и обмена веществ у
откариливаемых бычков на рационах с включением гранулированных
кормов с различными физико-механическими свойствами. Автореф. дис.
канд. биол. наук. – Рязань, 1996.
23. Воробьева С. В., Девяткин В. А., Шабанов В. Влияние качества протеина и
клетчатки кормов на пищеварение у бычков// Зоотехния. – 2001. - №12. –
С. 9-11.
24. Востриков Н.И., Бельков Г.Н., Туников Г.М. Технология производства
говядины на промышленной основе. М.: ВО Агропромиздат, 1988.
25. Гаврилова О. А. Влияние биологически активных препаратов микробного
происхождения на продуктивность животных. Автореф. дис. доктора. с.-х.
наук. – п. Дубровицы, Московкая обл., 1965.
26. Гаркови О.В., Глебина Е.И. Получение тяжелого кожевенного сырья от
молодняка крупного рогатого скота. Труды ВИЖа, т.5,1974.
27. ГОСТ 5110-87 Крупный рогатый скот для убоя.
28. Гугля В. Г., Еранов А. М., Попова А. И. Физиологические и биохимические
основы кормления крупного рогатого скота: Методические рекомендации. –
Новосибирск: СО ВАСХНИЛ, 1982. – 64 с.
29. Гудыменко В., Заднепрянский И., Афанасьев П., Гудыменко В. Помеси
превзошли лимузинов. // Животноводство России. – 2004. - № 8. – С. 14-15.
30. Гуткин С. С. Современные методы оценки продуктивности скота и
качества говядины/ Зоотехния, № 11, 1995.
31. Гуткин С.С., Родионова Г.Б., Хашаева В.Г., Мазуровский Л.З. Производство
экологически чистой высококачественной говядины. /Зоотехния,N9,1997.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
177
32. Девяткин А.И., Ткаченко Е.И. Промышленное производство говядины. М.:
Россельхозиздат,1985.
33. Девяткин А. И., Ткаченко Е. И. Рациональное использование кормов. М.:
Росагропромиздат, 1990. - С. 158-173.
34. Денисова P. P., Елизаров В. П. Способы обработки кормов, зерна. -М.:
ВНИИТЭИСХ, 1980.- С. 55-61.
35. Дешко В. И. Исследование процесса плющения увлажнённого зерна.//
Механизация и электрофикация с.-х.- Киев, 1975.- Вып. 35 – С. 28-32.
36. Дешко В. И., Акулинин А. Г., Пилипенко А. Н. Зависимость толщины
хлопьев от зазора между вальцами зерновой плющилки.// Механизация и
электрофикация с/х.- Киев, 1975.- Вып.33.- C. 111-115.
37. Дешко В. И., Кукша Г. М. Эксплуатационные показатели плющилки для
влажного зерна. //Механизация и электрофикация с.-х.- Киев, 1977.Вып.38.- С. 48-58.
38. Дмитроченко А.П., Крылов В.М. К вопросу о включении патоки в рацион
с.-х. животных. Л.,1966, с.102-115. /Тр. Ленинградского СХИ.
39. Дудин С. Я., Левантин Д. Л., Азаров Г. С. Разработка эффективных
методов и технологии интенсивного выращивания, нагула и откорма
молодняка крупного рогатого скота. //Краткие итоги научных исследований
за 1966-1970 гг., Вып. 23, ВИЖ. Дубровицы –1971.
40. Дунин И.М., Шаркаев В., Кочеткова А. Ускоренное развитие мясного
скотоводства решение проблемы говядины в России. //Молочное и мясное
скотоводство, №5, 2009 , с. 2-3.
41. Дурдусов С., Аюшев А., Кектышев А., Манжиков В. Влияние нагула и
откорма калмыцких бычков на качество мяса. //Молочное и мясное
скотоводство. – 2001. - № 6. – С. 16-19.
42. Евсеев Н. К., Бондарев В. А.. Рациональные способы подготовки кор мов к
скармливанию. - М.: Колос, 1974.- С. 33-36.
43. Еременко В., Каюмов Ф. Состояние и перспективы развития племенной
базы мясного скотоводства Оренбурга. //Молочное и мясное скотоводство,
№ 6, 2002.
44. Епифанцев Г.В. Качество говядины. М.: Знание, 1978.
45. Епифанов Г. В., Закачурин А. Ф., Агаев Ю. М. Обработка концентратов
при откорме животных. //Зоотехния . - 1989. - № 6. - С. 39-40.
46. Жеребцов П.И., Вракин В. Процессы пищеварения в рубце, переваримость
и оплата корма при доращивании молодняка крупного рогатого скота на
измельченной и увлажненной кормосмеси. М.: ТСХА, вып. №1, 1970.
47. Житенко
П.В.
Оценка
М.:Россельхозиздат, 1987.
качества
продуктов
животноводства.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
178
48. Жукова Г.П., Арнаутовский И.М. Влияние сахаро-протеинового отношения
в рационе ремонтных телочек на их молочную продуктивность.
Благовещенск, 1993, с.61-63. //Сб.нач.тр. Технология производства молока
и мяса на Дальнем Востоке.
49. Забашта А. Г., Подвойская И. А., Молочников М. В. //Справочник по
разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002. – 320 с.: ил.
50. Зеленков П. И., Плахов А. В., Зеленков А. П. Технология производства,
хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия».
Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 352 с.
51. Зельнер В. Р., Коноплёв Е. Г. Приготовление и использование полнорационных кормов в промышленном животноводстве. - М.: ВНИИТЭИ
Сельхоз МСХ СССР, 1972.- 48-56 с.
52. Зимнович И. А., Михайлова М. С. Обработка зерна и использование
крахмала жвачными. //Сельское хозяйство за рубежом. - 1976. - № 9. - С. 3553. Иванцов Н. В. Рациональное использование зерна. //Эффективное
использование кормов: Сборник /Э-94 Сост. Т. Н. Багдасарянц. – М.: Моск.
рабочий, 1986. – С. 64-69.
54. Изучение пищеварения у жвачных. /Методические указания. – Боровск,
1987.-105 с.
55. Калашников А.П. Вопросы производства говядины и развития мясного
скотоводства. М.: Колос, 1982, 82с.
56. Калашников А. П., Фисинин В. И., Щеглов В. В. и др. Нормы
и рационы кормления сельскохозяйственных животных: Справочное
пособие. – М.: Агропромиздат, 2003. – 456 с.
57. Калинин В. В. Использование экструдированного ячменя в рационах телят.
//Бюл. научн. работ ВНИИ животноводства.- 1984.- № 76.- С. 51-53.
58. Каширина Л. Г. Физиологические основы использования в питании
жвачных животных гранулированных и брикетированных кормов. Автореф.
диссерт. доктора биол. наук. - Рязань, 1995.
59. Каширина Л. Г., Гапеева Н. Н., Дубов Д. В. Обоснование использования
плющеной зерносмеси в рационах жвачных животных// Сборник научных
трудов. – Рязань, 2003. – С. 146-148.
60. Каюмов Ф. Мясное скотоводство, перспективы его развития. //Молочное и
мясное скотоводство, № 6, 2002
61. Кельман Л. Ф. Характеристика внутримышечных липидов разных видов
убойного скота. XII Европейский Конгресс работников НИИ мясной
промышленности. Роттердам, 1968.
62. Кибкало Л., Галкина Л., Совершенствование технологии производства
говядины./Мясное и молочное скотоводство,N5,1998.
63. Кирилов М. П., Калинин В. В., Клеймёнов В. Н. Эффективность использования экструдированного ячменя в комбикорме - стартере для
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
179
телят.// Труды ВНИИ животноводства.- 1984.- № 45.- С. 113-117.
64. Кирилов М. П., Ли В. Д. Плющеное зерно в рационах высокопродуктивных
коров// Животноводство. - 1986.- № 4.- С. 40-42.
65. Кинеев М.А., Свешников А.М. Оптимизация сахаро-протеинового
отношения в кормах через систему кормопроизводства. /Вестник
сельскохозяйственной науки Казахстана, том I, 1994, с.91-99.
66. Клейменов Н.И., Магомедов М.Ш., Епифанов Г.В. Детализированные
нормы кормления крупного рогатого скота, выращиваемого на мясо.
//Животноводство, №11, 1984
67. Клейменов Н.И., Клейменов В.Н., Клейменов А.Н. Системы выращивания
крупного рогатого скота. М.: Росагропромиздат, 1989, 216с.
68. Кузнецов С. Г., Кузнецова Т. С. Потребление корма и продуктивность
животных// 3оотехния. - 1999.- № 3.- с. 15-16.
69. Кугенев П.В. Состав мяса и контроль его качества. М., 1979.
70. Курилов Н.В. Влияние различных факторов на переваримость клетчатки в
рубце жвачных. Доклады ВАСХНИЛ, 1964, т.9,с.25-27.
71. Курилов Н.В. Использование азота аммиака для синтеза белка и
аминокислот в пищеварительном тракте жвачных. Материалы
международного симпозиума. Калуга, 1971, с.106-107.
72. Курилов Н.В., Кроткова А.П. Физиология и биохимия пищеварения
животных. М.: Колос, 1971, 436 с.
73. Кусакин И. Производство молока в России: современное состояние и
тенденции. //Животноводство России, 2001. - № 5. - С. 5-6.
74. Курилов Н.В. Физиологические основы эффективного использования
питательных веществ жвачными. /Животноводство, 1974,N2, с.73-76.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
180
75. Лавлинская Н.М. Протеазные и протеазингибирующие свойства рубцового
и дуоденального содержимого крупного рогатого скота при потреблении
белковых добавок, обработанных уксусной кислотой. Тезисы докладов
Международной конференции, ч. I, Боровск, 1989, с.147-153.
76. Ланина А.В. Мясное скотоводство. М.:Колос,1973,280 с.
77. Левантин Д., Амерханов Х. Значение откорма скота в увеличении
производства говядины. /Молочное и мясное скотоводство,№7,1999.
78. Левахин В., Харламов А., Ваншин В. Зависимость качества мяса бычков от
структуры рациона в летний период. //Молочное и мясное скотоводство, №
2, 2002
79. Левахин Г., Мещеряков А., Бондарь Ю. Интенсивность пищеварения в
рубце при разной распадаемости протеина// Молочное и мясное
скотоводство. – 2001. - № 7. – С. 9-10.
80. Легошин Г. П., Агаев Ю. М. Кормление, нагул и откорм скота. –
Дубровицы, 2001.
81. Логинов В. Тенденции развития мясного рынка. //Молочное и мясное
скотоводство, №4, 2002, с.2-6
82. Мазуровский Л.З., Кульчумова Г.Н., Тубаев С.Д. Качество кожевенного
сырья от скота разных пород. //Зоотехния, №11, 1994.
83. Мак-Дональд П., Эдвардс Р., Гринхалдж Дж. Питание животных: Пер. с
англ. – М.: Колос,1970. – 392 с.
84. Мусаев Ф. А. Мясная и молочная продуктивность крупного рогатого скота
при балансировании углеводного питания. Рязань: ЗАО «Приз», 2003. –
156 с.
85. Нагдалиев Ф.А., Рабинович Л.А., Попов В.А. Получение экологически
безопасной мясной продукции. //Зоотехния, №7, 1999.
86. Науменко П. А., Калинин Б. В., Бельденков, А. И., Воробьева С. В.
Белковый обмен в рубце бычков при скармливании комбикорма с
различной распадаемостью протеина. //Сельскохозяйственная биология. –
1989. - № 4. – С. 130-131.
87. Науменко З.М., Ладинская С.И. Углеводно-минеральная добавка - новый
кормовой продукт на основе сульфитного щелока. Л., 1977, с.84-88.
Сб.н.тр. /Проблема производства и применения в животноводстве
кормового гидролизного сахара.
88. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. –
СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
89. Овсянников А. И. Основы опытного дела в животноводстве. М.: Колос,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
181
1976. – 304 с. с ил.
90. Омеляненко И.П. Необходимый
//Товарищество Украины.
компонент,
1968,
№9,
с.23-24.
91. Откорм скота на ферме: Справочник/ Фомичев Ю. П., Сергеева Л. А.,
Матусевич В. Е., Комаров Л. Л. – М.: Россельхозиздат, 1987. 272 с.: ил.
92. Палфий Ф. Ю., Вудмаска В. Ю. Пути повышения использования питательных веществ кормов жвачными. //Животноводство.- 1986.- № 3.С. 50-53.
93. Переверзев Д.Б. Интенсивная технология производства говядины. Л.:
ВО Агропромиздат,1989.
94. Перепятко Р. Уровни сахара и протеина при откорме скота. /Уральские
Нивы, №1, 1980, Свердловск, с.50.
95. Плохинский Н. А. Методы современной биометрии М., Изд-во Моск. ун-та,
1978.- 207с.
96. Позняковская В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издво Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.
97. Полномочнов А., Бурмакина Л., Макушев Ю. С гуматом бычки здоровее и
растут быстрее. //Животноводство России. – 2002. - № 5. – С. 20.
98. Попов Н. Ф., Кроткова А. П., Курилов Н. В. Предупреждение нарушения
пищеварения и обмена веществ у жвачных при кормлении сахарной
свеклой. //Животноводство, 1963. - № 3. – С. 70-74.
99. Поташкин А. А., Яцко Н. А., Гурин В. К., Яцкевич А. П. Использование
питательных веществ и энергии корма бычками в зависимости от способов
обработки зернам. //Научные основы развития животноводства в БССР.Минск, 1988.- № 18.- С. 63-67.
100. Пунтова З. М. Увлажнение зерна, как способ повышения его
питательности. //Сельское хозяйство за рубежом. - 1981.- № 1.- С. 43.
101. Радчиков В. О. О приготовлении зерна для скармливания молодняку.//
Молочное и мясное скотоводство. - 2002. - № 8. - С. 23-25.
102. Рогов И. А., Беляев М. А. Комплексное исследование пищевой ценности
говяжьего мяса при ИК- и СВЧ-нагреве. //Мясная индустрия. – 2005. - № 1.
– С. 25-26.
103. Савченко Ю.Н., Мусиенко Н.В., Савченко М.Г. Переваримость
питательных веществ и продуктивность быков- производителей при
скармливании различных сахарных кормов. //Молочное и мясное
скотоводство. вып.76. Киев. Урожай, 1990, с. 56-58.
104. Саликова М.В., Мусаев Ф.А. Использование углеводно-минеральной
добавки (УМД) при откорме молодняка крупного рогатого скота. Информ.
листок ЦНТИ № 290, 1988.
105. Саликова М.В., Мусаев Ф.А. Влияние углеводно-минеральной добавки
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
182
(УМД) на переваримость кормов и продуктивность молодняка крупного
рогатого скота. Рязань, с. 91-94. /Тез. докл. науч. конфер. Пути повышения
продуктивности в животноводстве.
106. Самохин А. В., Калинин В. В. Плющеное зерно в комбикормах для
коров. // Бюл. научн. работ ВНИИ животноводства. - 1982.- № 68.- С. 12-15.
107. Сечкин B. C. Заготовка и приготовление кормов в Нечерноземье.- Л.:
Агропромиздат, 1988.
108. Скляров Л. А. Переваримость зерна, подвергнутого термической и
гидротермической обработке. //Сельское хозяйство за рубежом.- 1984.- №
9.- С. 48-50.
109. Солдатенков П.Ф. Обмен веществ и продуктивность у жвачных. Л.;
1970. 250 с.
110. Солун А.С., Холенева Л.Д., Перепетягина П.Ф. Влияние балансирования
углеводно-протеинового питания на рубцовое пищеварение и обмен
веществ жвачных. //Животноводство, 1965, №11, с. 72-80.
111. Стручков Е.Т. К проблеме протеина и сахара в кормлении скота.
Научные труды. Вып. 20, Якутский НИИС хозяйства, Якутск, 1979.
112. Сурков А.В. Эффективность скармливания УМД молодняку крупного
рогатого скота на откорме. Л., 1981, вып.4, с.82-86. /получение и
использование кормовых продуктов из отходов леса.
113. Сысоев А. А., Битюков И. П. Практикум по физиологии
сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1981. – 239 с., ил.
114. Стародубцев В.М. Сравнительное изучение молочной и мясной
продуктивности, качества молока, сыра и масла коров основных пород
скота Рязанской области. Дис…докт. с.х. наук: 06.02.04 /Рязань, 1973. –
394с.;
115. Татулов
Ю.,Устинова А.И. и др. Требования к говядине для
производства продуктов детского питания.
/Молочное и мясное
скотоводство, №3, 1999.
116. Топольник В.Г., Ратушный Количественная оценка качества мясного
сырья для производства кулинарной продукции./Мясная индустрия.
№1,2000, с.39-41.
117. Тригубова В. Ю. Влияние обработки зерна по использованию питательных веществ и продуктивность бычков. //НТИ и рынок. Бел НЦИН
АПК, 1996.- № 11.-С. 41-43.
118. Тригубова В. Ю. Влияние скармливания ячменя, обработанного разными
способами на продуктивность молодняка крупного рогатого скота//
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
183
Известия ААНРБ, сер. с.-х. наук.- Минск, 1992.- № 4.- С. 78-82.
119. Тригубова В. Ю. Эффективность использования обработанного зерна,
при выращивании бычков на мясо. //Известия АН Республики Беларусь,
сер. с.-х. наук. - Минск, 1997.- № 4.- С. 69-72.
120. Тригубова В. Ю. Эффективность скармливания ячменя, подвергнутого
различным способам обработки на продуктивность молодняка крупного
рогатого скота. //Научно-практический опыт в агропромышленном производстве: Белфилиал ВНИИТЭИ Агропром.- 1992.- № 068.- С. 4.
121. Трофимов А. Ф., Шалак М. В., Портная Т. В. Мясная продуктивность
бычков на откорме и качество говядины // Зоотехния. – 2001. - №11. – С. 3031.
122. Туников Г.М. Повышение продуктивности красного степного скота и
система его совершенствования в условиях промышленной технологии.
Дис. ... доктора с.х. наук: 06.02.04 /М., 1986, 453 с.
123. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г. Бондаренко Е.Н.;
Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть
2. Технология производства и переработки мяса. – // Учебное пособие.
Рязань: Приз, 2005. 384 с; – 12 п.л.
124. Файтельберг Р.О. Всасывание углеводов, белков и жиров в кишечнике.
Л.;1967,148 с.
125. Фомина Н.А. Переваривание структурных и неструктурных углеводов
лактирующими коровами в зависимости от распадаемости протеина
рациона. Сборник научных трудов ВНИИФБиП, том ХХХYI, Боровск,
1989, с.154-155.
126. Фомичев Ю.П., Архипов Г.И., Кислов А.В. Интенсификация мясного
скотоводства. М.: Россельхозиздат, 1991.
127. Хамидуллин И.Х., Хафизов Р.Х., Сучков М.И. Откормочные и мясные
качества помесных бычков. //Зоотехния, №2, 1995.
128. Черекаев А.В. Технология специализированного мясного скотоводства,
М.:Колос,1975.
129. Черекаев А.В., Черекаева И.А. Технология специализированного
мясного скотоводства. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат,
1988. – 271 с.
130. Черекаев А.В. Пути развития мясного скотоводства России. //Зоотехния,
№10, 1994.
131. Черекаев А.В., Мазуровский Л.З., Гуткин С.С. и др. О разделке говядины
в розничной торговле. //Зоотехния, №8, 1996.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
184
132. Черняков Б.А. Интенсивное выращивание телят для последующего
откорма. М.:Колос,1976, 96 с.
133. Черкащенко И.И., Заболотников В.С. Сравнительная эффективность
использования сахарных добавок и карбамида в рационах молодняка
крупного рогатого скота, выращенного на мясо. /Доклады ВАСХНИЛ, №2,
1981, с. 29-31.
134. Шевхушев А., Мембетов М., Матакаев А. Влияние нагула и откорма на
развитие бычков и кастратов. //Молочное и мясное скотоводство, №3,1999.
135. Шевцов А. М. Использование азота мочевины в синтезе белков мяса
жвачными животными. Автореф. дис. канд. с.-х. наук. – Боровск, 1968.
136. Шлийко А. В. Выращивание и откорм бычков-двоен на овсяном
монокорме. //Исследования по технологии приготовления кормов и
физиологии питания крупного рогатого скота. /Бюл. ВИЖ Вып. 35. 1973. С.
39-43.
137. Эрнст Л.К., Сергеева Г.И., Смирнова М.Ф., Ладинская С.И. Влияние
кормового гидролизного сахара и УМД на продуктивность коров.
Л.,1978,с.94-98. /Сб.науч.тр. Проблема производства и применения в
животноводстве кормового гидролизного сахара.
138. Эннисон Е.Ф., Льюис Д. Обмен веществ в рубце. М.; 1962, 172.
139. Annison E.F., Levis Metabolism in the Rumen, London Methuen and Co.Ltd
New York John Wileg and Sons inc. 1959, p.178.
140. Balch C.C. Use of Lignin Ratio Technique for Determininq the Extent of
Diqestion in the Retuculo Rumen of the Cew Brit Nat, 1957, N11,p.213-227.
141. Biochemical Proceses of the Reticula rumen 1955. J Dary Res, vol 22, N3,
p.210.
142. Carroll E. Ure and non-protein vitrogen in ruminant nutrition, USA, 1963.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
185
143. Elsden S.R. The Termentation of Carbohud ratis in the Rumenof the Sprer. J.
Exp. Biol.1945, vol.22,N1, p.51-62.
144.
145. Eldsen S.R., Phillipson A.E. Ann. Rev. Biochem, 1948.17, p.705.
146. Ford E.J.H. The importance of qluccosa in Ruminant metabolism in Book
"Energy Metabolism", 1965.London. New York.
147. Gray T.V. The Diqestion of Cellulose by Sheep The Extent of Cellulose
Diqestion of Succesive Lovels of the Alimentary Tract. J. Exp. Biol. 1947,
v.24.p.15.
148. Folly S.J., Trench T.H. Biochem J. 1950, 46, p.465-773.
149. Le Bars H. et.al. Bull Acat.vet Trance, 1959.
150. Masi R., Foster E.M. Effect of Rouqhouq in the bovin ration of Bacteris in
the Rumen. J.Dairy Scionce, 1957, v.40, N8,p.905-913.
151. Oldham J. D., Sutton J. D., McAllan A. B. Protein digestion and utilization by
dairy cows.// Ann. rech.vet.- 1979.- 10.- № 2-3.- Р. 290-293.
152. Pearson R.M., Smith J.A. The Utilization of Urea in the Bovine Rumen. The
Synthesis and Breakdown of Protein in Rumen Jngesta. J.Biochem, 1943,
v.37, p.153-154.
153. Phillipson A.T. The Diqestion and Absoption of Nitroqenous Compouds in
the Ruminaut in Mammali an Protein. Metabolism, vol. 1964, New York
London.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
186
154. Perry K.D., Briqss C.A. J. Appl.Bacteriol.J. 1956,63,p.353.
155. Smith A.et.al. J. Natr, 1956, 57, p.507-527.
156. Danielli et.al. J. Exp. Biol, 1956,22,p.75.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
187
Оглавление
Стр.
Введение
Биологические особенности крупного рогатого скота
Мясная продуктивность в зависимости от зоотехнических факторов
Мясная продуктивность скота в зависимости от породной
принадлежности
4
5
11
18
Нормы кормления молодняка крупного рогатого скота молочных
пород при выращивании и откорме
28
Способы подготовки концентрированных кормов к скармливанию
33
Влияние способов подготовки зерна к скармливанию на мясную
продуктивность бычков
39
Мясная продуктивность бычков на откорме в зависимости от
технологии обработки зерновой части рациона
43
Физиологическое обоснование мясной продуктивности бычков при
разных способах подготовки зерна к скармливанию
46
Переваримость питательных веществ и эффективность использования азота
Уровень и соотношение летучих жирных кислот в рубце
Уровень и соотношение летучих жирных кислот в крови
Влияние подготовки концентратов к скармливанию на убойные
показатели и качество мяса
Выход субпродуктов опытных бычков
Влияние подготовки концентратов к скармливанию при откорме
бычков на массу отрубов
Влияние подготовки концентратов в рационе бычков на химический
состав говядины
Аминокислотный состав мышечной ткани
Аминокислотный скор мышечной ткани
Жирнокислотный состав говяжьего жира
Качество филея говяжьего
Экспертная оценка качества филея говяжьего
Обоснование балансирования рационов бычков с учетом сахаропротеинового отношения
Физиологическое обоснование мясной продуктивности и качества
говядины при балансировании углеводного питания
Особенности рубцового пищеварения
Особенности пищеварения в тонком отделе кишечника
Переваримость и баланс питательных веществ корма
Технология разделки туш крупного рогатого скота
Убойные качества: химический и биохимический состав говядины
48
51
56
58
65
71
73
76
81
82
85
88
90
105
107
117
123
127
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
188
Гистологическая оценка состояния мышечной ткани опытных
бычков
Жирнокислотный состав депонированного жира и филейной мышцы
бычков
Экспертная оценка качества мяса и бульона
Кожевенное сырье и качество хромового товара
Оценка шкур по массе, толщине и площади как сырья для
кожевенных изделий
Характеристика готовых кож после их выделки
Результаты физико-химических испытаний на прочность хромового
товара
Экономическая эффективность откорма бычков при балансировании
рациона по углеводному питанию
Глоссарий
Контрольные вопросы
Сведения об авторах
Список литературы
146
150
155
157
157
159
161
165
167
170
174
175
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
33
Размер файла
4 422 Кб
Теги
бычков, обоснование, технология, физиологические, повышения, откорм, продуктивность, мясной, 9876
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа