close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

10164.Общая технология мясной отрасли.

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, Р.Э. Хабибуллин,
Х.Р. Хусаинова, О.А. Решетник
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2008
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 663.18, 664
Ежкова, Г.О.
Общая технология мясной отрасли: учебное пособие/ Г.О. Ежкова, [и др.].
Казань: Изд-во Казан. гос. технол. Ун-та, 2008. - 170 с.
ISBN Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО
к подготовке инженера по специальности 260301.65 - «Технология мяса и
мясных
продуктов».
Изложены
мясоперерабатывающей
тенденции
отрасли,
и
перспективы
закономерности
развития
проведения
технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, рассмотрены
основные
свойства
исходного
сырья
и
его
изменений
по
стадиям
технологического процесса, основные способы повышения качества исходного
сырья и готовой продукции. Приведены научно-методические рекомендации к
выполнению курсового проекта с учетом специальности.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета.
Рецензенты: доц. Е.А. Королев
доц. В.П.Коростелева
© Ежкова Г.О., Пономарев В.Я.,
Хабибуллин Р.Э., Хусаинова
Х.Р., Решетник О.А.
© Казанский государственный
технологический
университет,
2008.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
На Руси до распространения христианства убой скота носил
характер жертвований, но с принятием христианства население стало
соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленникимясники, кожевенники, костерезы.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в
специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов.
Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие
торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого
и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что
способствовало развитию колбасного производства.
В
первой
половине
столетия
XIX
увеличился
спрос
на
мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825
г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.
Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни
оставались примитивными и грязными.
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые
в
законодательном
порядке
были
сформулированы
правила,
регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками
могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить
скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном
состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего
вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с
древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо
животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство
свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных
копченостей и колбасных изделий.
В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие
оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей
(«Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль
пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции
пищевого, технического и медицинского назначения.
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для
повышения эффективности переработки скота и птицы и производства
мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных
институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш,
обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных
мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
Особое внимание уделяется разработке технологий переработки
субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области
технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.
Мясная отрасль, как и все отрасли пищевой промышленности, в
переходный период испытывает определенные трудности, приводящие
к резкому снижению объемов производства продукции. Выявлению
этих причин способствует изучение состояния сырьевой и технической
базы, уровня техники и технологии, качества и количества выпускаемой
продукции.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В
настоящее
предприятий,
в
время
в
состав
России
функционируют
которых
входят
более
600
мясокомбинаты,
мясоптицекомбинаты, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты,
убойные пункты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие
заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и
желатиновые заводы и пр.
Из общего количества предприятий мясной промышленности более
80% представляют собой мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота,
комплексную переработку продуктов убоя и выпуск продукции
пищевого, технического, кормового и медицинского назначения.
Техническая оснащенность и мощность предприятий различна: от 1
до 500 т/смену по производству мяса и от 0,1 до 200 т/смену по
производству мяса и колбасных изделий. Соответственно средняя
мощность предприятия в отрасли составляет по выработке мяса - 32
т/смену, колбасных изделий 6,6 т/смену, мясных консервов - 24,5
туб/смену.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно
вырабатывать около 5 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600
туб мясных консервов и более 1 млн. т мяса птицы.
Предприятия крайне неравномерно размещены по территории
России. Особенно слабо развита перерабатывающая структура в
Нечерноземной зоне, в районах Севера, Сибири и Дальнего Востока.
Основной
сырьевой
промышленности
базой
является
для
сельское
функционирования
хозяйство
и,
в
мясной
частности,
животноводство.
Период
установления
сопровождался
устойчивым
рыночных
отношений
снижением
6
уровня
(1991-94
гг.)
производства
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сельскохозяйственного сырья. Особенно уязвимым в этих условиях
оказалось животноводство.
Переход к рыночным отношениям еще более усложнил ситуацию
взаимоотношений
сельских
товаропроизводителей
и
перерабатывающих предприятий, почти полностью разрушены системы
партнерских отношений.
В настоящее время от строго закрепленной сырьевой зоны
мясокомбинаты перешли к свободному выбору поставщиков скота.
Наиболее
распространенным
каналом
реализации
сельскохозяйственной продукции как у нас в стране, так и за рубежом
являются прямые контакты между животноводческими хозяйствами и
мясокомбинатами, которые совершаются в формах прямых рыночных
сделок и контрактации.
В то же время в личных и подсобных хозяйствах аналогичные
показатели возросли, но это не повлияло на динамику в целом, так как
доля их в общем объеме незначительна.
Падение объемов производства происходит как за счет уменьшения
численности поголовья, так и за счет снижения его продуктивности.
Большие потери несут хозяйства от прогрессирующего падежа
животных.
Приведенный анализ сырьевой базы указывает на то, что мясная
промышленность работает в условиях глубокого дефицита сырья.
Произошел спад
производства, который не наблюдался за
последние четыре десятилетия.
В то же время в высокоразвитых странах Европы наблюдается
постоянный рост производства мяса. Это является отличительной
чертой, которая характеризует сегодня ситуацию на мировом рынке
мяса.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Качество
мощности,
продукции,
не
всегда
выпускаемой
соответствует
на
предприятиях
требованиям
малой
нормативных
документов. Коммерция и бизнес, связанные с реализацией мяса и
мясных изделий, нередко сопровождаются нарушением ветеринарносанитарного законодательства.
Значительные изменения за эти годы произошли и в структуре
вырабатываемой продукции. Возросла доля мяса, направляемого на
выработку колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов, за счет
чего снизился процент поступления в реализацию мяса в натуральном
виде. В настоящее время наибольший удельный вес в структуре
вырабатываемой продукции занимают колбасные изделия (80 %). С
каждым годом объем их производства увеличивается.
Претерпела изменения и структура ассортимента продукции внутри
групп колбасных изделий и полуфабрикатов. Основная доля колбасных
изделий по-прежнему приходится на вареные колбасы, сосиски и
сардельки (до 67 %), при этом 71 % в этой группе составляют вареные
колбасы. Объемы производства деликатесной продукции, хотя и
несколько
увеличились,
но
по-прежнему
имеют
недостаточный
показатель (9,1%).
В отрасли практически не вырабатываются изделия лечебнодиетического
и
профилактического
назначения.
Недостаточный
ассортимент и объемы производства продуктов детского питания.
Практически отсутствует промышленное производство школьного
питания,
а
также
полифункционального
специализированных
питания
детей
продуктов
с
для
физическими,
физиологическими и метаболическими патологиями. Сократилась
выработка натуральных полуфабрикатов.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вместе
с
этим
функционирование
предприятий
мясной
промышленности в условиях экономической реформы требует не
столько
количественного
увеличения
основных
фондов,
за
исключением организации производства детского питания и отдельных
удаленных регионов, сколько их качественного совершенствования
путем
обновления
производственного
аппарата
на
основе
высокопроизводительной техники и принципиально новых технологий.
Так как в период, когда новые экономические условия требуют
наличия высокоэффективной материально-технической базы, многие
предприятия мясной промышленности вступили в него с изношенным,
морально устаревшим производственным оборудованием. Создание
техники для мясной промышленности предприятиями оборонного
комплекса осуществлялось недостаточными темпами при ее высокой
стоимости.
В результате низкой технической оснащенности, 55 % рабочих в
мясной промышленности занято тяжелым ручным трудом. Особенно
высока доля ручного труда в цехах первичной переработки скота (68 %),
при обработке шкур (71 %), на погрузочно-разгрузочных операциях,
особенно мяса в полутушах (100 %). Автоматизация производства
находится на еще более низком уровне (8 %). Как следствие этого,
производительность труда в отечественной мясной отрасли значительно
(в 2-3 раза) ниже, чем, например, в США.
Действующие в настоящее время в России высокие налоги
подрывают интерес к инвестициям. В отрасли сложилась ситуация,
когда у предприятий из-за высоких закупочных цен не хватает средств
для обновления техники и внедрения инноваций.
Задачи
повышения
промышленности
следует
эффективности
начинать
9
с
производства
мясной
создания
системы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
государственного
регулирования
сельского
хозяйства
и
перерабатывающих отраслей; механизма регулирования в области
ценовой,
налоговой
и
кредитной
политики;
агропромышленной
интеграции, обновления их материально-технической базы; активного
подключения
машиностроительных
заводов
и
конверсионных
предприятий.
Контрольные вопросы
1. Опишите структуру рынка основных мясопродуктов в России.
2. Каковы основные типы предприятий мясопереработки в России?
3. Каковы основные тенденции развития мясоперерабатывающей
отрасли в современный период?
4. В какой период началось промышленное производство мясных
продуктов?
5. Охарактеризуйте первые предприятия по мясопереработке.
2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА
И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1. Транспортирование скота и птицы
Перевозку скота и птицы осуществляют железнодорожным,
автомобильным
и
водным
транспортом,
реже
-
гоном.
транспортированию допускаются только здоровые животные.
10
К
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На каждую партию предназначенных для убоя животных и птицы
с
места
их
заготовки
или
отправления
выдают
ветеринарное
свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц,
маршрут
следования,
сведения
об
эпизоотическом
состоянии
(благополучии) местности, откуда отгружают скот, и о специальной
обработке
животных
(прививках,
обследованиях).
Ветеринарное
свидетельство действительно трое суток с момента выдачи. На
отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость
(товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их
количество, места отгрузки и назначения.
За 7 - 10 сут до отправки животных переводят на транспортный
режим кормления. В пути следования их кормят и поят дважды в сутки.
Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному
осмотру. Одновременно готовят вагоны: очищают, промывают горячей
водой (60-70 °С) из шланга, оборудуют перегородками из досок и
дверными решетками. Вагоны осматривает специалист ветеринарной
службы и дает разрешение на погрузку.
Скот
перевозят
в
обычных
или
специализированных
железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами,
бачками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными
люками и
т. д. Основной фактор, влияющий на потери массы животных, продолжительность перевозки: чем она дольше, тем больше потери
живой массы, причем большая часть потерь приходится на первые 24—
36 ч перевозки. На потери влияют также исходная масса и упитанность
животного, с увеличением массы и понижением упитанности они
возрастают.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа, в
летнее время для перевозки свиней насыпают песок, смоченный водой.
Количество скота в вагонах зависит от габаритов вагона, возраста,
размеров и массы животных. В товарные четырехосные вагоны
помещают 12-24 головы крупного рогатого скота, 27-30 телят, 100-120
овец и коз и 36-80 свиней. Летом в очень жаркие дни рекомендуется
помещать в вагон на 10-15 % меньше свиней, а при температуре воздуха
свыше
25 -30 °С жирных свиней перевозить по железной дороге не следует.
Оборудование специализированных вагонов в целом обеспечивает
нормальные условия кормового и питьевого режимов, кроме того,
сокращается количество проводников, лучше используется площадь
вагона, резко снижаются потери массы, а иногда наблюдается
прибавление массы в результате более полного поедания кормов.
При перевозке
железнодорожным транспортом скот поят на
специально оборудованных железнодорожных станциях: 2 раза в день
летом после каждого
кормления, зимой - перед кормлением. При
регулярном поении животные в пути меньше утомляются, лучше и
охотнее поедают корма.
Рекомендуемый
радиус
доставки
скота
железнодорожным
транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 cyт.
Наиболее
часто
животных
перевозят
автотранспортом.
При
использовании обычных грузовых автомашин увеличивают: высоту
борта и погружают по
4-5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60105 кг или 14-22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки
автотранспортом не более 5 ч.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для перевозки свиней используют контейнеры, в которых
размещают по 13 свиней массой 110-120 кг. Контейнер представляет
собой короб из уголков и листового железа, сверху перекрытый
решеткой. Контейнеры можно близко подвезти к месту содержания
свиней при откорме, перегнать в них животных из станков, погрузить на
автомобиль, транспортировать и аналогичным образом разгрузить на
мясокомбинате.
Начато
серийное
производство
одно-
и
двухъярусных
полуприцепов-скотовозов фургонного типа грузоподъемностью от 8 до
12 т. Их цепляют к седельным тягачам ЗИЛ-130ВИ-80 и КамАЗ-5410.
По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах.
Подготовку скота, ветосмотр, обработку, оформление документации и т.
д. выполняют так же, как при транспортировании по железной дороге.
Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и
утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями - в 3.
В пути следования на всех видах транспорта животных
обслуживают проводники (один проводник на каждые 10 лошадей или
коров, 30 свиней или телят, 50 овец; 10-15 ящиков птицы или кроликов).
На расстояние до 100 км (иногда и на большее расстояние)
животных доставляют гоном, совмещая его с нагулом. Такой способ
доставки животных применяют чаще всего в регионах, где нет развитых
шоссейных и железных дорог. Для перегона формируют гурты: по 150200 голов крупного рогатого скота, 200-250 голов молодняка; 600-1000
овец. Скорость передвижения гуртов крупного рогатого скота не более
15 км в сутки, мелкого рогатого скота не более 10 км в сутки.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.2. Содержание животных на скотобазах
Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами,
обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и
разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности
предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить
ритмичную
работу
предприятия
в
течение
2
сут.
Скотобазы
располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.
Качество мяса и длительность его хранения в значительной
степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на
скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим
кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана
тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в
результате чего значительно снижаются защитные функции организма,
а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе
болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и
органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности
получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на
изменение рН мяса после убоя животного.
Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально
отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями
для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения
кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и
дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных
вод.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов
В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или
по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.
Птицу и кроликов принимают по живой массе.
Сдача-приемка по живой массе. Для приемки по живой массе
животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности
в соответствии со стандартами на живой скот.
Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре
группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы-первотелки и коровы в
возрасте до 3 лет, телившиеся один раз: молодняк (бычки, бычкикастраты и телки в
возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и
телочки в возрасте от 14 сут. до 3 мес.). Молодняк крупного рогатого
скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы
подразделяют на четыре класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый
класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг
включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно).
Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на две категории.
Отдельно выделяют тощий скот.
Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика
сортируют на пять категорий. К 1-й категории относится молодняк
беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных
в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих
получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней
1-й категории 80—105 кг, толщина шпика над остистыми отростками
между 6-м и 7-м спинным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5—
3,5 см.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой
от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми
отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1,5 – 4,0 см (без учета
толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих
живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. Жирных
свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над
остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 4,1 см и
более (без учета толщины шкуры), относят к 3-ей категории, а боровов
и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см
включительно (без учета толщины шкуры) - к 4-ой категории. Поросятамолочники массой 4—8 кг включительно относятся к 5-ой категории.
Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи,
кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и
ребра не должны выступать.
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории:
высшую, среднюю и ниже средней.
Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на
две категории, жеребят относят к 1-й категории.
Взрослых оленей и молодняк подразделяют на три категории:
высшую, среднюю и ниже средней, телят — на две.
Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса
цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплятбройлеров — 900, индюшат — 2200, цесарят — 700, утят — 1400, гусят
— 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до
600 г в
количестве до 15 % партии.
Кроликов по упитанности подразделяют на две категории.
Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям 2-й категории,
относят к тощим.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой
массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных
животных 11—25 %, у свиней 5—12 % массы животного, поэтому
скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5—3 %, у
стельных животных — до 10 %.
Сортированный скот взвешивают группами по упитанности. При
приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают
надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно.
Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.
Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах,
свиней — по группам в зависимости от намечаемого способа
переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для
освобождения
желудочно-кишечного
тракта
кормление
крупного
рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение
животных не ограничивают. Скот передают на переработку партиями по
заявкам цеха убоя скота и разделки туш, как правило, по очередности
поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке
по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к
ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и
оценкой категории упитанности.
Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе
приемки оплату производят по действительной продукции — мясу, а не
живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по
живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству
голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах,
сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую
группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой
указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
переработки, а для свиней — способ переработки. Карточка должна
храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С
момента приемки ответственность за сохранность животных несет
мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после
убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на
живой скот.
После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в
отвес-накладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота,
буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по
каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам
одинаковой упитанности.
Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает
условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных
и других заболеваний животных, так как окончательно диагноз
устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.
2.4. Предубойное содержание
Цехи
предубойного
содержания
скота
располагают
в
непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них
оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для
термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого
количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха
убоя и разделки туш.
В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под
ветеринарно-санитарным
контролем.
Здесь
же
производится
термометрирование. В период предубойного содержания необходимо
следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в
предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства
с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура
воды должна быть 20—25 оС.
Цель
предубойной
выдержки
птицы
—
освобождение
пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих
обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов,
направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости
от
метода
переработки,
вида,
возраста,
характера
откорма
и
упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 ч.
Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с
решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для
просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально
оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу
перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально
оборудованные бассейны на 20—30 мин, где она плавает и очищает
себя от грязи и помета.
Контрольные вопросы
1. Каковы цели предубойной выдержки скота и птицы?
2. Как производится сдача-приемка скота на предприятиях?
3. Какие основные методы приемки-сдачи скота на предприятиях?
4. Назовите основные помещения на скотобазе предприятия.
5. Чем вызвана необходимость в содержании скота на скотобазах?
6. Опишите требования к транспортированию убойных животных
на предприятия переработки?
7. Опишите технологическое оборудование для транспортировки
убойных животных.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе
мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты
передают в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, кишки — в
кишечный, шкуры — в шкуроконсервировочный, непищевые отходы —
в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье — на
консервирование или в цех медицинских препаратов.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарносанитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш
осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на
поточно-механизированных линиях (схема 1).
Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота;
переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки
свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для
переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого
скота).
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мелкий рогатый скот
Мелкий рогатый скот
Крупный рогатый скот, свиньи
Оглушение и подъем животных на
путь обескровливания
Подъем животных на путь
обескровливания
Убой и обескровливание
Крупный и мелкий
рогатый скот, свиньи
Поддувка сжатым воздухом грудной полости туш
Свиные туши со снятием крупона
Съемка шкуры
Свиные туши без снятия крупона
Шпарка туш и удаление
щетины
Шпарка брюшной части туш и
удаление щетины
Съемка крупонов
Опалка и очистка ошпаренных участков туш и туш (без снятия шкуры) от
остатков сгоревшей щетины и эпидермиса
Извлечение из туш внутренних органов
Мелкий рогатый скот
Крупный рогатый скот, свиньи
Разделение туш на полутуши
Зачистка туш (полутуш)
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках)
Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник
Схема 1 - Технологический процесс убоя скота
3.1. Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за
1—2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание
травмирования животных и повреждения их кожного покрова при
подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и
электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют,
свиней моют под душем (температура воды 20—25 оС), мелкий рогатый
скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.
3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания
животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки
на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только
крупный рогатый скот и свиней.
Существует несколько способов оглушения: поражение нервной
системы
электрическим
током,
поражение
головного
мозга
механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или
другими химическими веществами.
Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На
предприятиях
мясной
промышленности
применяют
три
схемы
оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к
телу животного (рис. 3.1).
Первая схема разработана во ВНИИМПе. Для оглушения
контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с
помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения
наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно
сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.1. Способы электрооглушения крупного рогатого скота:
а — ВНИИМПа; б — Бакинского мясокомбината; в —
Московского мясокомбината
Вторая схема действует на Бакинском мясокомбинате. Одним
контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его
накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым
контактом является металлическая плита, на которой животное стоит
передними
ногами.
Задними
изолирующей
резиновой
Московском
мясокомбинате.
ногами
животное
находится
на
плите. Третья схема применяется на
Электроконтактами
при
оглушении
служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы
между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к 1
и 4-й плитам, вторая — ко 2 и 5-й, третья фаза — к 3 и 6-й плитам.
После
размещения
животных
в
боксе
к
контактам
подводят
электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц.
Напряжение тока и продолжительность оглушения крупного рогатого
скота зависят от возраста животных (табл. 3.1).
Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к
судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения
этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного
рогатого скота. Выходное напряжение устройства 300 В, сила тока 2 А,
частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2—5 с в
зависимости от массы животного. При оглушении животных с
помощью этого устройства количество переломов и кровоизлияний
уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.
Таблица 3.1. Напряжение электрического тока и продолжительность
оглушения крупного рогатого скота
Возраст животных
До 1 года
От 1 года до 3 лет
Свыше 3 лет
Быки свыше 3 лет
Продолжительность
оглушения, с
6—7
8—10
10—15
До 30
Напряжение
электрического тока, В
70-90
90—100
100—120
100—120
Электрическим током оглушают животных в боксах различных
конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и
универсальные боксы непрерывного действия.
Механическое
механическим
оглушение
оглушением
крупного
рогатого
подразумевают
скота.
нанесение
Под
удара
определенной силы в лобную часть головы животного деревянным
молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета)
без нарушения целостности костей.
При механическом оглушении удается избежать переломов костей
скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате
качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от
животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более
высокой квалификации.
После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во
избежание повреждения шкур).
Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком
охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок,
затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой
цепи за крюк посадочного автомата.
Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают
электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед
оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью
других устройств, а также используют боксы. Оглушение свиней током
промышленной частоты выполняют с помощью однорожкового стека,
который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом
служит пол.
У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении
электрическим током повышается кровяное давление и судорожно
сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются
кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у
свиней). Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют
ток повышенной частоты с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем
наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков.
Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200—250 В, частота 2400 Гц,
продолжительность воздействия 8—12 с.
Напряжение тока 65 – 100 В, частоста 50 Гц, продолжительность
воздействия 6 – 8 с.
На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно
оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за
ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность
процесса 45 с.
На
Чебоксарском
мясокомбинате
электрооглушение
свиней
осуществляют в автоматическом боксе карусельного типа (рис. 3.2).
Свиней электропогонялкой загоняют в отсек, который расположен под
углом к боксу, а затем непосредственно в бокс, где вращающимися
полом и внутренней стенкой они подхватываются и подаются под
панели с электродами. Электроды имеют свободное качание и
подключены к установке ФЭОС (напряжение 220/250 В, частота 2200—
2400 Гц), смонтированной рядом с приводом на перекрытии бокса.
После оглушения свиньи отсекателем выбрасываются из бокса к
роликовому
элеватору
ЭР-1,85.
Рабочая
поверхность
элеватора
смонтирована над рольгангом. На заднюю конечность оглушенной
свиньи накладывают путы и с помощью элеватора подвешивают на
полосовой подвесной путь. Далее туши поступают на обескровливание.
Производительность карусельного бокса 200—250 свиней в час.
На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся
конвейере электрическим током напряжением 200 — 240 В и частотой
2400 Гц в течение 8—10 с.
Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из
65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью
осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные
погружаются
в
глубокий
сон
и
остаются
в
неподвижном
и
расслабленном состоянии 1—2 мин. За это время выполняют подъем их
на подвесной путь, убой и обескровливание.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для
подъема
свиней
применяют
наклонные
элеваторы.
Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую
цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.
Рис 3.2. Карусельный бокс автоматического электрооглушения свиней: 1 –
вращающийся пол бокса; 2 – вращающаяся внутренняя стенка
бокса; 3 – электроды для электрооглушения свиней; 4 – загон для
свиней;
5
–
сигнально-осветительные
лампы;
6
–
электродвигатель; 7 – редуктор; 8 – трубчатый вал; 9 –
установка ФЭОС, генерирующая ток высокой частоты; 10 –
отсекатель; 11 – рольганг; 12 – роликовый конвейер; 13 –
полосовой подвесной путь
3.3. Обескровливание
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь
животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого
разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих
тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и
лечебные
цели
собирают
полыми
ножами
или
специальными
установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается
загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарногигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.
Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи,
направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало
крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь
через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.
Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют
установки
В2-ФВУ-100
и
В2-ФВУ-50
производительностью
соответственно 100 и 50 шт./ч (рис. 3.3).
РИС. 3.3. Схема установки В2-ФВУ-100 для сбора пищевой крови: 1—
площадка обслуживания; 2 — нож полый; 3 — пневмошкаф; 4 —
держатель; 5 — узел кровесборника; 6 —растворный узел; 7 —блок
выдержки крови; 8 — насос; 9—вакуумный водокольцевой насос;
10 — фильтр; 11 — датчики света и пульт управления; 12. 13 —
эжекторы
При поступлении животных на конвейер обескровливания
оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови.
Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и
гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25—30 с
оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего
животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора
крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта
загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый
нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора
переключается на второй нож. Через 3—4 с после установки первого
ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает
поступать
воздух,
под
его
давлением
кровь
через
систему
трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки.
После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась
кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся
передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во
второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру
следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.
Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления
сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку.
Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной
программе.
При обнаружении на конвейере больного животного, кровь
которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает
сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось
больное животное, направляют на технические цели.
После
отбора
крови
на
пищевые
цели
для
полного
обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные
сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости.
Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем
конвейера
обескровливания.
Общая
продолжительность
обескровливания туш крупного рогатого скота 8—10 мин, свиней 6—8,
мелкого рогатого скота 5—6 мин.
Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают.
Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи,
перерезая сонную артерию и яремную вену.
Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для
крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой
массы, для свиней и мелкого рогатого скота — не менее 3,5 %.
3.4. Съемка шкур
Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени
остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость
составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов,
выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов
снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и
жира снижаются выход мяса, его
качество
и
продолжительность
хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической
съемке. Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых
участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости.
Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и
ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
забеловки 20—25 %, у свиных туш — 30—50 % в зависимости от
упитанности, у туш мелкого рогатого скота — 30—40 %.
Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши
поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов
мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих
вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением
0,3—0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, С765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12—20 см,
наружный диаметр 6—8 мм, внутренний — 4—5 мм), конец которой
срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого
скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в
следующие точки: первая — в одну из надбровных дуг в направлении от
одного глаза к другому на 5 с; вторая — в путовые суставы передних
конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья — в
область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной
полости на 4—5 с; четвертая — в каждый скакательный сустав задних
конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2
с; пятая — у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой
кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20—22 %
площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных
и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру
и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость
повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в
мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку
мяса.
Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым
воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под
давлением 0,4 - 0,5 МПа подают в область путового сустава задних
конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю
складку шкуры.
Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под
давлением 0,4 - 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 - 7 с в области
.паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и
разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш
уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид.
Нарушение целостности
внутренних органов
туш при этом не
наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом
делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур
рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре
0—5 °С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять
внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере
убоя скота и разделки туш.
Рис. 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым
воздухом: I — фильтр; 2 — бактерицидная установка; 3 —
компрессор; 4 — маслоотделитель; 5 — масляный фильтр; 6 —
ресивер; 7 — воздухоохладитель; 8 — распределительный
коллектор; 9 — пистолет
Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных
видов животных осуществляют в определенной последовательности
(схемы 2—4).
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При обработке свиных туш головы оставляют при туше после
съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Поддувка туш сжатым воздухом
Съемка шкуры с головы и
отделение головы
Пересадка туш на путь забеловки
Съемка шкуры с задних
ног и отделение ног
хвостового)
Раскрой шкуры, хвоста и
вырезание проходника
Отделение головы
Съемка шкуры с вымени или
мошонки и паха
Обнажение аххиловых
сухожилий задних ног
Съемка шкуры с брюшной части
Забеловка передней
части туши
Съемка шкуры с передних ног и
отделение ног
Вырезание гузенок и съемка
шкуры с хвостов
Съемка шкуры с груди,
предплечий, шеи и лопаток
Забеловка задней части туши
Окончательная
механическая съемка шкур
Механическая съемка шкур
Схема
2.
Последовательность
выполнения операций при съемке
шкур с туш крупного рогатого
скота
Схема 3. Последовательность
выполнения операций при съемке
шкур с туш мелкого рогатого скота
В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры
усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
влияют вид, пол, упитанность животных и
Окольцовка головы
участок туши, с которого снимают шкуру.
Обнажение аххиловых
сухожилий задних ног
При
механической
съемке
шкуры
происходит разрыв подкожного слоя и
Вырезание гузенки
усилие, прилагаемое к шкуре, передается
Съемка шкуры с бедер,
голяшек, паховой части
через подкожный слой и поверхностную
Съемка шкуры с брюшной
части туши
Связь между поверхностной фасцией и
фасцию на мышечную или жировую ткань.
лежащими под ней слоями наименее прочна.
Съемка шкуры с груди,
передних лопаток, шеи и
лопаток
Поддувка сжатым воздухом
брюшной полости туш
Механическая съемка шкуры
При
правильном
подборе
величины,
направления и скорости разрыва усилие,
действующее на подкожный слой, будет
сосредоточенным, а усилие, действующее на
связь фасций с нижележащими слоями, —
Схема 4. Последовательность распределенным. В последнем случае
выполнения
операций
при
съемке шкур со свиных туш
действующее напряжение будет меньше, и
разрыв произойдет по подкожному слою. На
участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный
слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение
шкуры
способом
прилагаемого
разрыва
усилия.
Но
возможно
при
там,
дерма
где
любом
шкуры
направлении
связана
с
поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в
передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон
мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условии волокна фасции
не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо
меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не
происходит.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отделение шкуры
методом разрыва получило
наибольшее
распространение, и на нем реализованы механические установки для
съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки
(сдира) шкуры.
Прочность мякотных тканей, состоящих из коллагена, при их
разрушении (разрыве) характеризуется скоростью их разрушения
v – Beар,
где v — скорость разрушения тканей, м/с;
В — коэффициент (при р = 0, В = 2,5 х 10-4);
е — основание натурального логарифма;
α — коэффициент, обратный величине упрочнения при
скорости деформации 2,71;
при съемке шкур с крупного рогатого скота равен (2,5÷4,6)·10-3,
с мелкого рогатого скота - (5÷412)·10-3, с кроликов - (18÷43)·10-3;
р – удельное сопротивление подкожного слоя при отделении
шкуры, Н/м.
В
случае
отделения
шкуры
методом
отрыва
удельное
сопротивление подкожного слоя разрыву
р = (lnv +8,294) /(a cos
a
),
2
где v — скорость съемки шкуры, м/с; а — угол отделения шкуры, град.
При угле отделения шкуры а
р = po/cos2
a
2
,
где ро — удельное сопротивление при а = 0° , Н/м.
Общее сопротивление при отделении кожного покрова
Р = pS,
где S — периметр отделения шкуры, м.
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таким образом, при α = 0 р = рmin, а при α= 90° р = 2р0. При
прочих равных условиях с увеличением α от 0 до 90° удельный расход
электроэнергии повышается на 14-16 %; при значении α более 90о
энергозатраты возрастают в еще большей степени.
По мере увеличения скорости съемки шкуры увеличивается
сопротивление подкожного слоя разрыву и прочностные свойства
шкуры не изменяются.
Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и
верхних соединительных тканей туши равны, является предельно
допустимой (vnр). Ее определяют по формуле
v пр = Ве
αрт
α
соs 2 ,
2
где рт — прочность верхних соединительных тканей туши, Па.
Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних
соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой
(vnр). Ее определяют по формуле
v пр = Ве
αрт
α
соs 2 ,
2
где рт — прочность верхних соединительных тканей туши, Па.
С увеличением а значение vnP уменьшается. Предварительное
охлаждение туш перед съемкой шкуры приводит к упрочнению
подкожного слоя и улучшению условий съемки.
При съемке шкуры с туш крупного рогатого скота лучшие
результаты
получают,
когда
направление
расположением мышечных волокон.
36
усилия
совпадает
с
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При съемке шкур со свиных туш угол наклона шкуры к туше
должен быть минимальным, а натяжение шкуры — равномерным.
Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке
являются следствием несоблюдения ряда условий. Так, шкуру крупного
рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении
шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью
0,06— 0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью
0,12—0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в
области плечелопаточной и задней частей. В связи с особенностями
строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней съемку
шкур проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к
180°. Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в
процессе
съемки
шкуры
происходит
повреждение
поверхности,
особенно жирных туш крупного рогатого скота и свиней и туш мелкого
рогатого скота низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва
шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают
вручную.
На предприятиях мясной промышленности для окончательной
съемки шкур с туш крупного рогатого скота работают установки типов
А1-ФУУ
и ФУАМ периодического
действия с механическими
фиксаторами туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия.
При съемке шкуры на установках периодического действия туши
необходимо вывести с основного конвейера. Кроме того, шкура
расположена над тушей, и находящиеся на поверхности шкуры
механические загрязнения попадают на тушу. В установке типа
«Москва» РЗ-ФУВ непрерывного действия (рис. 3.5) эти недостатки
устранены.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для механической съемки шкур с
туш крупного рогатого скота состоит из трех конвейеров: фиксации
конечностей, съемки шкур и транспортирования туши. С его помощью
можно снимать шкуры в непрерывном потоке с туш различных
категорий упитанности (для этого предусмотрено три режима работы).
Рис. 3.5. Установка для съемки шкур с туш крупного рогатого скота РЗФУВ: 1 – конвейер для конечностей; 2 – конвейер для съемки шкур;
3 – конвейер для транспортирования шкур
Рис. 3.6. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого
рогатого скота 1-барабан; 2- тянущий палец; 3 - цепь; 4 фиксатор
Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши
(на 400 голов — около 15 кг), производительность труда повышается до
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
70 %. Часовая производительность агрегата переменная — 65, 97 и 132
головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает
возможность применять его на предприятиях различной мощности.
Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки
периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и
требуют помещения большей высоты.
Механическую съемку
шкур с туш мелкого рогатого скота
проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 3.6). Она состоит из
барабана, тянущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух
вариантах: для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и
для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва
около 15°. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к
хвосту
применяют
конвейерные
установки
конструкции
С.-
Петербургского мясокомбината или типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся
на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55—90° к
плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи,
которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.
При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности
туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты
движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних
конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают
на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45
— 90°.
Со
свиных
туш
шкуру
снимают
полностью,
частично
(крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку
шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для
реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование
рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного
использования свинины для выработки бекона, соленых мясных
изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не
снимают.
При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у
крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки
для мясных свиных туш 25—30 % и для жирных — до 50 %. Забеловку
можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном
положении туш, но при вертикальном положении требуются меньшие
площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются
энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.
После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы
сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик
на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю
челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством.
Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса,
конец которого цепляют за крюк лебедки (рис. 3.7а), и шкура
отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость
отрыва для жирных туш 3—5 м/мин, для мясных — 10 —12 м/мин.
Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают
руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить
непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса,
захватывающий шкуру (рис. 3.7б).
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 3.7. Устройство для съемки туш со свиней: а — лебедкой;
б — непрерывной цепью с крюками
Бийское ПО «Восток» разработало агрегат ФШН непрерывного
действия для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш
мелкого рогатого скота (рис. 3.8). Он состоит из цепного элеватора для
съемки шкур, установленного под углом 41° к подвесному пути
общецехового конвейера с пальцами снизу, и конвейера фиксации туш,
размещенного параллельно подвесному пути общецехового конвейера.
Часовая производительность агрегата 100 шкур.
При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться
прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и
используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной
забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы
мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и
дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом).
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 3.8. Схема агрегата ФШН для снятия шкур и крупонов со свиных туш и
шкур с туш мелкого рогатого скота: 1 — вариатор; 2 — червячный
редуктор; 3 — сварная рама; 4, 12 — электродвигатели; 5 — каркас
конвейера натяжки и фиксации туш; 6 — пластинчатая цепь; 7 —
фиксаторы туш; 8 — звездочка конвейера фиксации туш; 9. 11, 13
— блоки звездочек; 10 — наклонный конвейер; 14 — вариатор; 15 —
червячный редуктор; 16 — цепь с захватами
После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и
направляют их на обработку в цех консервирования шкур.
3.5 Обработка свиных туш в шкуре
Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают,
удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или с помощью
электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой
дыхательное горло тампонируют.
Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63—65 °С в
течение 3—5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис)
размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки.
При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продолжительности
сваривание
белки
коллагена,
дермы
щетина
денатурируют,
сжимается
и
при
происходит
оскребке
не
выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из
волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается.
Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9)
состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш,
душевого
устройства,
люльки
и
фиксирующего
устройства,
предотвращающего всплытие туш.
Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по
наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в
шпарильный чан. При опускании в конвейеризированные шпарильные
чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают
в
воду с помощью прижимных
устройств. Конвейером туши
передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных
чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к
скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы
туша со всех сторон омывалась горячей водой.
Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с
помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют,
выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко
отделяться).
В цехах, оборудованных специальными линиями обработки
свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под
душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа,
где шпарятся водой температурой 59—60 оС в течение 6 мин.
Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в
агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему
конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные
цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз.
Длина камеры зависит от скорости движения туш и длительности
очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов/ч.
Щетину
после
шпарки
удаляют
в
скребмашинах.
По
расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины
разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и
вертикальные.
В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются
водой температурой 30—45 оС, щетина удаляется током воды или с
помощью специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на
фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.
Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины
туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки
щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают
туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.
После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются
мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры
(эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных
изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в
толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем
опаливания горелками или в опалочных печах.
Печь К7-ФО2-Е (рис. 3.10) предназначена для опалки свиных туш
в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных
линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш
через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 °С. Туши
находятся в зоне опаливания 15—20 с.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства
печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту
пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью
поворотных щитков.
Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый
цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи.
После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5 — 10 мин
туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку
осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или
ножами.
Полировочная
машина
по
конструкции
аналогична
вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают
холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими
щетками.
При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.9. Схема конвейеризированного шпарильного чана К7-ФШ2-К:
1- резервуар шпарильного чана; 2 – конвейер для транспортирования свиных
туш; 3 –душевое устройство;
4 – люлька; 5 – устройство, предотвращающее всплытие туш
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.10. Схема печи К7-ФО2-Е: 1 – боковой пустотелый щит; 2 – вытяжной
зонт; 3 – устройство для ориентации туш; 4 – водопровод для
охлаждения подвесного пути; 5 – подвесной путь; 6 – контрольный
электрод; 7 – горелочное устройство
3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования
Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш,
когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши
шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.
После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в
люльках, смонтированных на конвейере чана. Глубина погружения 15—20 см
выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят
под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63—
65 оС в течение 3—5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на
скребмашине. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости
доочищают вручную.
Укороченным ножом (длина лезвия 3—4 мм) делают надрез шкуры по
границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку
шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или
цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех
же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия
крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных
печах или на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная
часть, с которой снят крупон, не подвергалась воздействию высокой
температуры. Затем туши направляют на дальнейшую обработку.
3.7. Извлечение внутренних органов из туш
Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после
обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш
мелкого рогатого скота.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при
вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние
конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью
специальных устройств. Затем у туш крупного рогатого скота и свиней
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разделяют грудную кость, у туш крупного рогатого скота — лонное сращение,
разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной,
окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.
Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе.
Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью
движения конвейера, где подвешены туши. Тушу разрезают по белой линии
живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер,
печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму.
На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному
осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от
содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в
кишечный цех.
Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая
желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При
повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши,
необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно
их промывать.
Конвейерный стол для крупного рогатого скота имеет пластинчатую
конструкцию. Так как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш
одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в
стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции
рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.
У свиней и мелкого рогатого скота внутренности извлекают так же, как и
у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного
пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота
желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с
языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке
свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и
транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу,
находящуюся в данный момент против туши.
На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних
органов производят на стационарном столе.
3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш
После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и
свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от
линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного
мозга. Туши, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки
и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две
половины с удалением позвоночного столба). При замякотке надрезают шкуру
и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой
и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной
части,
а
туши
разделяют
пополам
для
облегчения
процессов
транспортирования, штабелирования и более экономного использования
площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.
Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами.
После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения
трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г.
Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения
результата
трихинеллоскопии
туши
не
обрабатывают.
За
это
время
определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми
отростками между 6 и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).
В последние годы созданы автоматические установки для продольного
разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной
пилы либо ножей.
Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на
полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в
час (рис. 3.11). В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель,
подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С
помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке
крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой
массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2 и
3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на
конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом
автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до
1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания
перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в
рабочее положение.
Туши
разделяют
симметричные
посредине
полутуши.
При
позвоночника
этом
пилу
(рис.
3.12)
ориентируют
на
строго
две
по
позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе
разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для
охлаждения.
Мясокостные
опилки
собирают
в
перфорированную
емкость.
Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с
помощью разгрузочного устройства.
После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем
положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не
менее 45 оС в течение 5 - 10 с.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с
механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм
разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется.
Рис. 3.11. Установка В2-ФСП/4 для разделения туш крупного рогатого скота: 1—
устройство для разрезания; 2 — отсекатель; 3 — устройство подающее; 4
— электрошкаф; 5 — воздухоохладитель; б — пульт управления
Следующие операции после распиловки — сухая и мокрая зачистка туш.
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки
диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки,
побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки
и почечный жир оставляют. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой,
способствует удалению с поверхности не только механических, но и
микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если
увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в
специальном помещении при температуре 0 - 4 оС. Вода для мойки должна
поступать под значительным напором.
В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при
охлаждении вставляют деревянную распору, передние ноги подтягивают к
туше крючками или веревочной петлей.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши
клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
Рис 3.12. Граница разделения тел позвонков и их остистых отростков при
распиловке туш крупного рогатого скота на полутуши:
1 — линия разделения позвонков при распиловке вручную; 2 — линия
разделения позвонков при распиловке с применением автоматической
установки В2-ФСП/4
3.9. Ветеринарно-санитарный контроль
В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной
экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно
разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при
конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического
процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы
(головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и
органы животных передают на дальнейшую переработку только после
окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости
проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.10. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш
Конвейерная линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш
рассчитана на многоэтажный мясокомбинат, она условно разделена на 12 зон
(рис. 3.13).
I
зона
—
подгон,
оглушение
и
подъем
скота
на
путь
обескровливания. Скот из помещения предубойного содержания загоняют в
бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки 2 производит
оглушение животных стеком аппарата ФЭОР-У4. Оглушенное животное
выбрасывается из бокса на пол, покрытый резиновым ковром 4, задние ноги
скрепляют пуховой цепью 5 с роликовой тележкой, которую захватывают
крюком подъемной лебедки. Подъем скота и посадку на путь обескровливания
производят электрической лебедкой 6 с маятниковым посадочным автоматом
или фрикционной лебедкой с вертикальным посадочным автоматом.
II зона — обескровливание и сбор крови. Эти операции производят
при движении туши на конвейере 7 с пальцем снизу с полосовым подвесным
путем высотой до головки рельса 4600 мм.
Обескровливание производит рабочий с площадки 8, расположенной над
железобетонным поддоном 9 для спуска технической крови и воды. Поддон
оборудован двойным трапом 10. Сбор крови для пищевых и лечебных целей
осуществляют полым ножом 11 с резиновым шлангом, по которому кровь
стекает в стерильный бидон или в закрытую вакуумную систему. Остатки
крови, используемые для технических целей, стекают по лотку 13 в поддон 9.
Стерилизуют бидоны в пропаривателе 14, а ножи — в комбинированном
умывальнике 75. После обескровливания от головы животного отрезают уши и
сбрасывают их в спуск 16. Отделенную от туши голову навешивают на крючья
конвейера для инспекции голов.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
III зона — ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная
обработка голов. Подготовку голов и ветеринарно-санитарный осмотр
проводят на конвейере 17, оборудованном цепью с крючьями. Отделенный от
головы язык сбрасывают в спуск 18. Годные для пищевых цепей головы
снимают с крючьев конвейера, подают к пиле 19 для отделения рогов (их
сбрасывают в спуск 20), а головы по спуску 21 направляют в цех обработки
субпродуктов. В этой зоне устанавливают песочное точило 22.
IV зона — перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер
забеловки. На большинстве мясокомбинатов туши с путовой цепи на два
ролика перевешивают на наклонном участке подвесного пути 23 (с отметки
4600 мм на путь 3650 мм). Для предотвращения произвольного скатывания
туш применяют стопор 24.
Перевешивают туши с путовой цепи на два ролика конвейера забеловки
на площадке 25, освободившуюся цепь направляют по наклонному пути к
боксу. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают
автоматическую растяжку 26 задних ног туши.
V зона — забеловка туш. Туша, подвешенная на роликах, перемещается
по конвейеру 27 к рабочим площадкам 28, 30, 31 и 32,
расположенным на
разной высоте, с которых производят забеловку туш и подготовку к съемке с
них шкуры. Отделенные путовый сустав, сухожилия и цевочные кости
сбрасывают в спуски 29, 33. Для забеловки жирных туш устанавливают
площадку 34 с подъемной платформой.
VI зона — съемка шкуры.
подвесному
После забеловки туша поступает по
пути 35 к агрегату для съемки шкур 36. В зависимости от
мощности линии съемку шкур производят на агрегатах периодического или
непрерывного действия. Агрегат для съемки шкур типа А1-ФУУ имеет
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фиксатор 37 туш с механическим приводом, комплект крюков и цепей 38 для
фиксации передних ног и шкуры. Подсечку шкуры производят с площадки 39.
Снятые шкуры подвергают инспекции и обрядке на столе 40 и затем по спуску
41 направляют в шкуроконсервировочный цех.
VII зона — выемка и инспекция внутренних органов. После снятия
шкуры производят растяжку задних ног с помощью автоматического
устройства 42. С площадки 43 распиливают грудную кость электропилой 44
подвешенной на каретке 45, которая передвигается по отрезку полосового
пути. С площадки 46 разрубают лонное сращение.
Вдоль конвейерного стола для выемки и инспекции внутренних органов
туши перемещаются по подвесному конвейеру 47 с пальцем снизу. У
конвейерного стола имеются спуски для эмбрионов 48, рубашечного жира 49,
кишечного комплекта 50, ливера 51, конфискованных внутренних органов 52.
Для рабочих и санитарных врачей оборудована площадка 53.
VIII зона — предварительная обработка желудков. Рубец поднимают
над столом с помощью специального захвата 54, который передвигается по
кольцевому подвесному пути 55, и у стола 56 обезжиривают. Затем на столе 57
желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.13. Схема конвейерной линии убоя крупного рогатого скота и разделки
технологического оборудования
57
туш с размещением основного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 – бокс; 2, 8, 25, 28, 30, 31, 32, 39, 43, 46 – площадки для рабочих; 3 – аппарат для
электрооглушения ФЭОР; 4 – резиновый ковер; 5 – путовая цепь;6 – электрическая
лебедка ЛМБ-1-1000; 7 – конвейер с пальцем снизу; 9 – железобетонный поддон; 10
– двойной трап; 11 – полый нож; 12 – стерильный бидон; 13 – лоток для
технической крови; 14 – пропариватель для бидонов; 15 – комбинированный
умывальник; 16 – спуск для ушей; 17 – конвейер для голов; 18 – спуск для языков; 19
– пила для отделения рогов; 20 – спуск для рогов; 21—спуск для голов; 22 – песочное
точило; 23 – наклонный участок подвесного пути; 24 — стопор; 26 —
автоматическая растяжка для задних ног туши; 27, 47 — транспортные
конвейеры; 29, 33 — спуски для путового сустава, сухожилий и цевочных костей;
34 — площадка с подъемной платформой для рабочего; 35 — подвесной путь к
агрегату для съемки шкур; 36 — агрегат для съемки шкур типа ФУAM; 37 —
фиксатор для туш; 38 — комплект крюков и цепей для фиксации передних ног и
шкуры; 40 — стол для обрядки шкур; 41 — спуск для шкур; 42 — автоматическое
устройство для растяжки задних ног; 44 — электропила марки ФЭГ; 45 —
каретка для перемещения электропилы; 48 — спуск для эмбрионов; 49 — спуск для
руба щечного жира; 50 – спуск для кишечного комплекта; 51 – спуск для ливера; 52
– спуск для конфискованных внутренних органов; 53 – площадка для рабочих и
санитарных врачей; 54 – захват для рубца; 55 – кольцевой подвесной путь; 56 –
стол для обезжиривания рубцов; 57 – стол с душевым устройством для
освобождения рубцов от содержимого; 58 – зонтичный стол для промывки рубцов;
59 – спуск для рубцов; 60 – спуск для каныги; 61 – откидной лоток для
транспортирования сычугов и летошек; 62 – передувочный бак для жира с
желудков; 63 – спуск для сычугов; 64 – электропила марки ФЭП; 65 – каретка для
перемещения электропилы; 66 – подъемно-опускная площадка марки К7-ФПЛ для
рабочих; 67 —площадка для ветеринарно-санитарного осмотра туш; 68 - спуск для
конфискованных частей туш; 69 —конвейер зачистки туш; 70, 72, 73 - площадки
для сухой зачистки полутуш; 71 — спуск для почек и почечного жира; 74 — спуск
для хвостов; 73 — спуск для пищевой обрези; 76 — желоб для сбора обрези; 77, 79
— площадки для мокрой зачистки полутуш; 78 — фонтанирующие щетки; 80 —
щит от разбрызгивания воды; 81 — площадка для товароведа по клеймению
полутуш; 82 — подвесные весы; 83 — подвесной конвейер для транспортирования
полутуш в холодильник
Промывка рубца производится на вращающемся зонтичном столе 58 с
душем, после чего рубец по спуску 59 направляют на дальнейшую обработку.
Каныга поступает в спуск 60, сычуги и летошка по откидному люку 61
поступают на отдельный стол, где их обезжиривают, освобождают от
содержимого и промывают. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак
62. Обезжиренный промытый сычуг по спуску 63 направляют в цех обработки
субпродуктов, летошку передают на технические цели.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
IX зона — распиловка и инспекция полутуш. Освобожденные от
внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их
разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке 65
на отдельном отрезке подвесного пути. Электропила может быть подвешена
также на пружинном блоке, установленном на подъемно-опускной площадке
66, с которой производят распиловку туш. В конвейерную линию может
входить установка В2-ФСП/4 для разделения туш крупного рогатого скота.
Площадка 67 служит для проведения ветеринарно-санитарного осмотра
полутуш. Конфискованные части туш сбрасывают в тележку или спуск 68 для
дальнейшей переработки по указанию санитарного врача. После распиловки и
ветеринарно-санитарного осмотра полутуши по наклонному участку пути
направляют на конвейер 69 зоны зачистки.
X зона — сухая зачистка полутуш. Этот процесс производят с
площадок 70, 72, 73, расположенных на разной высоте. У площадки имеются
спуски: для почек и почечного жира 71, для хвостов 74 и для пищевой обрези
75. Для сбора обрези под подвесным путем зачистки устанавливают желоб
76.
XI зона — мокрая зачистка полутуш. С площадок 77, 79 полутуши
промывают с помощью щеток 78, в которые поступает вода. У площадок
устанавливают щит 80, предусматривающий разбрызгивание воды. В
зависимости от производительности линии мокрая зачистка производится с
помощью моечной машины.
XII зона — клеймение, взвешивание и транспортирование полутуш
в
холодильник. С площадки 81 полутуши клеймят, затем вручную по
подвесному пути подают к подвесным весам 82 и взвешивают. Взвешенные
полутуши направляют на подвесной конвейер 83 для транспортирования в
холодильник.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.11. Линии убоя свиней и разделки туш
Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно
разделена на 14 зон (рис. 3.14). Мойка свиней под душем, электрооглушение,
подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I—V), а также
извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание
(зоны X—XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.
Операции в зонах VI—IX меняются в зависимости от принятого способа
переработки.
I зона — мойка свиней. Из помещения предубойного содержания
свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1.
II зона — электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней
подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который
перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит
электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из
генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6
и двух двухполюсных вилок 7.
III зона — подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное
соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к
месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а
крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь
обескровливания.
IV зона — обескровливание и сбор крови. Обескровливание
производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с
трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию
обескровливания
осуществляют
с
площадки
13,
расположенной
над
железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска
технической крови и воды.
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с
резиновым шлангом в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для
технических целей, стекают в поддон 14.
Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном
умывальнике 19.
V зона — мойка туш и выдергивание щетины. После обескровливания
туши промывают под душем 20 теплой водой, чтобы
удалить кровь и
загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со
щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки
шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и
стрижки боковой щетины.
VI зона — перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки
22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23,
подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой
3300 мм.
Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и
возвращают к элеватору 11, а тушу перемещают на конвейер забеловки 25.
Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 26.
Перед
уклоном
пути
устанавливают
стопор
28,
предотвращающий
произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.
VII зона — забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с
площадки 29. В этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также
комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 3.14. Схема конвейерной линии для убоя свиней и разделки туш
со съемкой шкур с размещением основного технологического
оборудования:
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 — душевое устройство; 2 — наклонный взгон для свиней; 3 — пластинчатый
конвейер; 4 — площадка для рабочего; 5 — генератор установки ФЭОС; 6 — пульт
управления установки ФЭОС; 7 — двухполюсные вилки для электрооглушения
свиней; 8 — рольганг; 9 — наклонный лоток-склиз; 10 — путовая цепь; 11 —
элеватор; 12 — конвейер с пальцем снизу для обескровливания; 13, 21, 22, 29, 57 —
площадки для рабочих; 14 — железобетонный поддон для сбора технической крови;
15 — двойной трап для спуска технической крови; 16 — полый нож; 17 —
стерильный бидон; 18 — пропариватель для бидонов; 19 — комбинированные
умывальники; 20 — душ для промывания туш; 23 — разнога; 24 — одинарный ролик;
25 —конвейер забеловки с пальцем снизу; 26 — бесконвейерный участок пути; 27 —
наклонный участок пути; 28 — стопор; 30 — песочное точило; 31 — конвейер с
пальцем снизу; 32 — наклонный конвейер; 33 — захваты для шкур; 34 — цепи для
крепления - захватов; 35 — конвейер фиксации туш за нижнюю челюсть; 36 —
мездрильная машина марки ММ-2М; 37 — стол для инспекции шкур; 38 — спуск для
шкур; 39 — подвесной конвейер с пальцем снизу; 40 — конвейерный стол для
инспекции внутренних органов; 41 — крючья для навешивания ливера; 42 — спуск
для кишок; 43 — спуск для ливера; 44 — лоток для рубашечного жира; 45 —
передувочный бак для рубашечного жира; 46 — лоток для конфискованных
внутренних органов; 47 — передувочный бак для конфискованных внутренних
органов; 48 — лоток для свиных желудков; 49 — стол для обезжиривания и
опорожнения свиных желудков; 50 — душ для промывки свиных желудков; 51—
решетка; 52—бункер; 53 — передувочный бак для жира с желудков; 54 — спуск для
желудков; 55 — трубопровод для сточных вод; 56 — низкотемпературный шкаф
для замораживания эндокринного сырья; 58 — электропила марки ФЭП; 59 —
каретка для перемещения электропилы; 60 — подвесной полосовой путь; 61 —
спуск для пищевой обрези; 62 — площадка для рабочего по отбору срезов на
трихинеллоскопию; 63 — агрегат марки ФП1Т-НВ для исследования срезов; 64 —
площадка для инспектора окончательного ветеринарного осмотра полутуш; 65 —
кольцевой подвесной путь; 66 — спуск для конфискованной обрези; 67 — спуск для
конфискованных частей туш; 68—71— площадки для сухой зачистки туш; 72 —
спуск для почек; 73 — спуск для почечного жира; 74 — спуск для хвостов; 75 —
спуск для ножек; 76 — спуск для пищевой обрези; 77 — кольцевой подвесной путь
для голов; 78 — спуск для голов; 79 — площадка для мокрой зачистки туш; 80 —
фонтанирующая щетка; 81 — металлический желоб для сбора обрези; 82— щит
от разбрызгивания воды; 83— подвесные весы; 84 — компьютер; 85 — подвесной
конвейер для транспортирования полутуш в холодильник
VIII зона — съемка шкур. В зависимости от мощности мясокомбината
съемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах
малой
мощности
электролебедки
применяют
или
установки
одинарные
периодического
фрикционные
63
действия
клинчатые
—
лебедки
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
грузоподъемностью 1000 кг; на средних и крупных мясокомбинатах
используют установки непрерывного действия.
Свиные туши по конвейеру 31 с пальцем снизу поступают к установке
для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33,
закрепленными на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши
фиксируются за челюсть.
IX зона — мездрение шкур. Снятые шкуры на машине 36 очищают от
прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают
инспекции
на
столе
37,
затем
по
спуску
38
направляют
в
шкуроконсервировочный цех.
X
зона
—
выемка
и
инспекция
внутренних
органов,
предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне
производится по подвесному конвейеру 39 с пальцем снизу. На конвейере
установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при
обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на
противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, ливер
навешивают на крючья конвейера инспекции 41. Разборку и инспекцию
внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон
конвейерного стола.
После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42, ливер — в
спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 — в передувочный бак 45.
Конфискованные
внутренности в конце стола по лотку 46 сбрасывают в
передувочный бак 47, они поступают в цех технических фабрикатов.
Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают,
опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49
установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53,
промытые желудки — в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55
поступает в канализацию.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов
скота, установлен низкотемпературный шкаф 56.
Рабочие с площадки 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью
электропилы 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути
60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61.
XI зона — трихинеллоскопия и инспекция туш. Пробы срезов с туши
на трихинеллоскопию берут с площадки 62. Рядом с конвейером переработки
размещен агрегат 63, на котором проводят экспресс-анализ
срезов.
Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки 64. Рядом
с площадкой для осмотра проходит подвесной путь,
примыкающий к
конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца 65 тушу можно
отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или
провести дополнительное обследование. Конфискованную обрезь сбрасывают
в спуск 66, а конфискованные части туш — в спуск 67.
XII зона—сухая зачистка. В этой зоне размещены площадки 68—71 и
спуски для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой
обрези 76, ведущие в цех субпродуктов.
После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности.
Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после
трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78.
XIII зона — мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят
с площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со
специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.
На участках нутровки и зачистки туш под подвесным путем
устанавливается
металлический
желоб
81
для
сбора
обрези.
Для
предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и
поддон для отвода воды. После зачистки полутуши клеймят.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
XIV зона — взвешивание и транспортирование в холодильник.
Полутуши взвешивают на подвесных весах 83; рядом с весами установлен
компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса.
Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру 35.
Линии убоя свиней и разделки туш со съемкой крупона и без съемки
шкуры (рис. 3.15).
Рис. 3.15. Схемы линии убоя свиней и разделки туш: а — со съемкой крупона; б —
без съемки шкуры; 1 — душевое устройство; 2 —конвейер фиксирующий
или пластинчатый; 3- установка для электрооглушения свиней; 4 - цепной
элеватор; 5 — стол для приема туш; 6 — чан шпарильный; 7 —
скребковая машина; 8 — стол для доскребки туш; 9 — роликовый
элеватор; 10 — агрегат для съемки шкур с крупонов; 11 — факельная
горелка; 12 — душ; 13 - роликовый элеватор; 14 – опалочная печь
Эти линии дополнительно укомплектованы следующим оборудованием:
столом для приема туш перед шпарильным чаном, конвейерным шпарильным
чаном (могут быть использованы также бесконвейерные шпа-рильные чаны с
применением
аппаратов
для
опускания
туш
в
шпарильный
чан),
скребмашиной; столом для ручной доскребки, элеватором роликовым для
подъема со стола ручной доскребки на подвесной полосовой путь перед
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
съемкой шкур или крупонов; агрегатом для съемки шкур или крупонов,
факельными горелками при обработке свиней со снятием крупона и системой
из трех водяных душей для охлаждения и обмывки свиных
туш после
опалки.
3.12 Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш
Конвейерная линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш (рис.
3.16) условно разделена на 7 зон.
I зона — подгон в убойную бухту и подъем на путь обескровливания. В
убойной бухте животному накладывают на заднюю ногу путу и поднимают
элеватором на подвесной трубчатый путь. Затем туши включают в конвейер
обескровливания 2 с пальцем снизу или сбоку.
II зона — обескровливание. Производится рабочим с площадки 3,
расположенной над бетонным поддоном 4, который оборудован двойным
трапом 5 для спуска технической крови и воды. В этой зоне установлены
комбинированный умывальник 6 для стерилизации ножей и песочное точило
7.
После обескровливания от туш отделяют головы, с помощью пилы 8
отделяют рога, которые сбрасывают в спуск 9. Головы направляют по спуску
10 на пищевые или технические цели.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.16. Схема конвейерной линии убоя мелкого рогатого скота и
разделки туш с размещением основного технологического
оборудования:
1 – элеватор; 2 – конвейер обескровливания; 3, 13, 22 – площадки для рабочих; 4 – поддон для
сброса технической крови; 5 – двойной трап; 6 – комбинированный умывальник; 7 – песочное
точило; 8 – пила для опиливания рогов; 9 – спуск для рогов; 10 – спуск для голов; 11 – наклонный
участок трубчатого пути; 12 – стопор; 14 – крючок для подвешивания туши; 15 – цепь
подвесного конвейера; 16 – вилка передковой разноги; 17 – кольцевой участок подвесного пути; 18
– спуск для копты передних ног; 19 – палец барабана агрегата ФСБ для съемки шкур; 20 – спуск
для шкур; 21 – противень-чаша конвейерного стола марки КИБ; 23 – спуск для рубашечного
жира; 24 – спуск для кишок; 25 – спуск для ливера; 26 – лоток для конфискованных внутренних
органов; 27 – передувочный бак для конфискованных внутренних органов; 28 – лоток для приема и
обработки желудков; 29 – бункер; 30 – передувочный бак для жира с желудков; 31 – спуск для
рубцов; 32 – спуск для каныги; 33 – площадка для сухой и мокрой зачистки туш; 34 –
фонтанирующая щетка; 35 – металлический желоб для сбора обрези; 36 – щит от разбрызгивая
воды; 37 – подвесная рама для туш; 38 – подвесные весы; 39 – подвесной конвейер для
транспортирования туш в холодильник
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
III зона — перевеска туш. С конвейера обескровливания туша подается
на наклонный участок 11 трубчатого пути со стопором 12. С площадки 13
рабочий производит забеловку сухожилия свободной от путы задней ноги и
подвешивает ее за ахиллово сухожилие к крюку 14, закрепленному на цепи
подвесного конвейера 15. Затем осуществляют забеловку другой ноги и
подвешивают ее на следующий крюк конвейера.
Для последовательной переработки мелкого рогатого скота и свиней
применяется универсальный конвейер или конвейер со специальной цепью
только для разделки туш мелкого рогатого скота. При малой мощности линии
обработку скота проводят на бесконвейерных трубчатых подвесных путях, на
которые туши подвешивают на крючьях.
IV зона — съемка шкуры. В передние ноги туши, висящей в
вертикальном положении, вставляют вилку передковой разноги 16 и
подвешивают к кольцевому участку пути 17 (рингу), расположенному
параллельно конвейеру на расстоянии 800 мм. В таком положении тушу
подготавливают к съемке шкуры, после чего сжимают передковую разногу,
отделяют копыта передних ног и сбрасывают их в спуск 18.
Шкуру, снятую с задних ног, фиксируют цепью, которую надевают на
палец барабана 19 агрегата для съемки шкур ФСБ.
Шкура снимается агрегатом ФСБ при непрерывном перемещении туш
конвейером. Инспекцию снятых шкур производят на столе и по спуску 20
направляют их в шкуроконсервировочный цех.
Линии большой мощности оборудуют специальными агрегатами для
съемки шкур с туш различных систем.
V зона — выемка и инспекция внутренностей, предварительная
обработка желудков. Извлеченный желудочно-кишечный тракт кладут на
противень-чашу конвейерного стола 21; ливер помещают на следующий
противень или вешают за трахею на крючья. Разборку и инспекцию
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
внутренних органов производят с площадок 22, размещенных с обеих сторон
конвейерного стола. Около стола имеются спуски для рубашечного жира 23,
для кишок 24 и для ливера 25. Конфискованные внутренности по лотку 26
сбрасывают в передувочный бак 27 и направляют в цех технических
фабрикатов.
Желудки по лотку передают на стол 28, снабженный душевым
устройством и решеткой, которая установлена над бункером 29. Жир с
желудков сбрасывают в передувочный бак 30, а промытый рубец по спуску 31
передают в цех субпродуктов.
Летошки и сычуги направляют на технические цели.
Содержимое желудков (каныга) по спуску 32 поступает в передувочный
бак. Для промывки и стерилизации инструментов у конвейерного стола
устанавливают комбинированный умывальник 6.
VI зона — зачистка туш. С-площадки 33 производят сухую и мокрую
зачистку туш с использованием фонтанирующих щеток 34 или шлангов с
насадками.
На участках нутровки и зачистки туш под подвесным путем
устанавливают металлический желоб 35 для сбора обрези. На участке мокрой
зачистки
устанавливают
металлический
щит
36,
препятствующий
разбрызгиванию воды, и поддон для сбора и отвода воды.
VII зона — клеймение, навешивание туш на рамы, взвешивание и
транспортирование в холодильник. После зачистки производят клеймение
туш, затем туши снимают с крюков конвейера и перевешивают на подвесную
раму 37, расположенную на подвесном пути высотой 3300 мм. Рамы с тушами
взвешивают на подвесных весах 38 и по конвейеру 39 с пальцем
транспортируют в холодильник.
70
снизу
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.13. Переработка мелкого рогатого скота в местах выращивания
Для переработки мелкого рогатого скота в местах их выращивания
разработана
передвижная
овцехладобойня
ПОХ-8
(рис.
3.17)
производительностью 500 голов в смену. Хладобойня состоит из четырех
технологических и трех холодильных фургонов.
Технологические фургоны изготовлены на базе серийных мобильных
зданий типа «Комфорт», в которых усилена несущая рама, стены облицованы
нержавеющей
сталью,
установлены
подвесные
трубчатые
пути
и
технологическое оборудование для первичной обработки овец и обработки
продуктов убоя. Технологические фургоны соединены в единый блок с
помощью специальных стяжных винтов.
Холодильные фургоны изготовлены на базе серийных рефрижераторных
полуприцепов ОдАЗ. Для обеспечения замораживания мяса и мясопродуктов
их оборудуют воздухоохладителями марки ВОГ-250, подвесными трубчатыми
путями и стеллажами. Холодильные фургоны стыкуют с технологическим
блоком с помощью промежуточных площадок.
Для холодообеспечения овцебойню комплектуют двумя серийными
передвижными холодильными станциями ПХС-50 и градирней с насосной
станцией.
В состав хладобойни входят три бытовых фургона: общежитие, буфет и
душевая с комнатой для ветперсонала. Хладобойня оснащена установкой для
обеззараживания сточных вод острым паром, включающая паровой котел,
смонтированный в кузове автомобиля КрАЗ, и прицеп с оборудованием для
термической обработки стоков.
Перемещают овцехладобойню с помощью трех тягачей «Урал» и двух
седельных тягачей КамАЗ.
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Овец подгоняют к предубойному загону размером 4 х 4 м, где на заднюю
ногу накладывают путы и по наклонному элеватору поднимают на подвесной
путь внутрь фургона 1. После убоя и обескровливания от туш отделяют
передние и задние путовые суставы, отрезают голову и по лотку передают в
фургон 4, в котором установлена машина для отрезания голов и снятия
лобашей. Вырезанные языки промывают, укладывают в тазики и передают в
холодильный фургон. Кровь, путовые суставы, рога и головы собирают в
контейнерах рядом с фургоном и отправляют на мясокомбинат. Далее
производят ручную забеловку и механическую съемку шкур с помощью
установки барабанного типа. Шкуры передают на посол.
Рис. 3.17. Планировка технологических фургонов ПОХ-8 для переработки
мелкого рогатого скота
Туши по подвесному пути перемещают в фургон 2, где осуществляют
нутровку, зачистку, клеймение и взвешивание и далее направляют их в
холодильные фургоны.
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В фургоне 2 инспектируют и разбирают внутренние органы. Ливер
промывают, укладывают в тазики, взвешивают и передают на замораживание.
Желудки по лотку передаются на обработку в фургон 4, в котором на столе
освобождают от содержимого, моют в барабане. Шпарку и очистку рубцов
осуществляют в центрифуге.
Кишки передают в фургон 3, оборудованный рабочими столами и
вальцами для отжима содержимого. Опорожненные кишки подсаливают и в
бочках или тазиках отправляют на головное предприятие.
Скорость передвижения фургонов, входящих в состав хладобойни, не
должна превышать 20 км/ч. Для монтажа овцехладобойни необходимо заранее
подготовить площадку размером не менее 45 х 30 м, желательно с твердым
покрытием,
вблизи
источников
водо-,
электро-
и
теплоснабжения.
Передислокация овцехладобойни на расстояние 250—300 км и приведение в
рабочее состояние составляют 3 сут.
Для работы овцехладобойни в автономных условиях изготовлены
передвижные
установки
энергообеспечения:
котельная,
оборудование
водоподготовки, дизельная электростанция и ремонтная мастерская (рис. 3.18).
В комплект могут также входить автотранспорт для перевозки шкур и
непищевых отходов, а также автомобиль с гидравлическим подъемным
краном.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.18 . План расположения фургонов овцехладобойни ПОХ-8 при переработке
овец в полевых условиях с полным инженерным и бытовым обеспечением:
1—4 — технологические фургоны; 5,6 — камеры термической обработки
мяса; 7,8 — рефрижераторы для вывоза мяса; 9 — камера термической
обработки субпродуктов и жиров; 10. 13 — холодильные установки; 11 —
градирня; 12 — установка для обеззараживания сточных вод; 14 —
паровой котел и электростанция; 15 — мастерская; 16 — фургон для
дежурного персонала; 17— душ и комната ветеринарного врача; 18 —
буфет; 19 — водоподготовка; 20 — прицеп для шкур; 21 — передвижной
насос
3.14. Гибкая автоматизированная система переработки скота
В основу этой системы положены определение закономерностей
строения
тела
животного
и
доминирующих
внешних
и
внутренних
контрольных точек или линейных размеров животного, широкое применение
ЭВМ и робототехники, использование средств механизации и автоматизации
убоя скота и разделки туш.
Одной из частей комплекса исследований, направленных на решение
задачи автоматизации процессов переработки скота, является построение
математической
модели
животного.
Для
автоматизации
таких
технологических операций, как оглушение, убой, снятие шкуры, нутровка,
разделка и других, требуется точная информация о геометрическом
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
расположении
различных
органов
животного.
Такую
информацию
практически невозможно получить с помощью геометрических обмеров
каждого животного в предубойной стадии, поскольку, с одной стороны, это
требует создания сложнейших измерительных комплексов и значительных
затрат времени на обмер, с другой стороны, геометрические обмеры будут
поверхностными и не дадут информации о расположении внутренних
ключевых точек и органов животного.
В связи с этим предложена следующая методика выведения инструмента
в нужную точку на основании математической модели топологии животного:
1)
получение
ограниченного
набора
геометрических
данных
о
конкретном животном, включающего от 2 до 5 параметров, возраст, массу, тип
животного и др.;
2) введение этих данных (по возможности автоматическим способом) в
управляющую ЭВМ, обработка по программе, реализующей абстрактную
математическую модель животных, и получение математической модели
конкретного животного;
3) определение на основании полученной математической модели
требуемых
для
проведения
технологических
операций
координат
расположения ключевых точек, линий и органов животного с некоторой
точностью;
4) использование различных робототехнических систем выведения
инструмента в полученную точку с визуальным или динамометрическим
(телеметрическим) контролем точности;
5) корректировка в случае необходимости расположения инструмента
полуавтоматическим
способом
и
автоматическая
регистрация
новых
координат соответствующей точки;
6) передача полученной уточняющей информации на управляющую
ЭВМ и соответствующее уточнение математической модели.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
До настоящего времени в нашей стране не проводились работы по
математическому
описанию
животных,
поступающих
на
мясоперерабатывающие предприятия. Математическая модель не учитывает
процессы, связанные с функционированием животного как живого существа, а
сводится в основном к описанию животного как топологического объекта.
На схемах (рис. 3.19) показаны в обобщенном виде операции и группы
операций гибкой автоматизированной системы переработки скота (ГАСПС).
Схема описывает взаимодействие между системой опознавания животных,
ЭВМ с банком данных и микропроцессорами, управляющими рабочими
органами. Система самосовершенствующаяся. Робототехника выполняет как
простые перемещения в плоскостях (жесткий кондуктор), так и сложные
криволинейные движения (разрезание, съемка шкур и др.).
Подгон
животных
к
убойной
бухте
производится
с
помощью
перемещающегося в загоне с заданной скоростью рабочего органа в виде
планки. Животных по одному вытесняют в сужающийся канал. На некоторое
время (10—20 с) они попадают в шлюз опознания, где бесконтактно на основе
акустических, лазерных и локационных систем опознания измеряются
геометрические параметры животного. Полученные сведения передаются в
ЭВМ,
которая
выдает
полную
информацию
на
микропроцессоры,
управляющие последующими этапами производства.
Далее животное жестко фиксируется в кондукторе. Конструкция
кондуктора должна быть жесткой, но не ограничивать доступ рабочих органов
к соответствующим частям туши для обработки. Для крупного рогатого скота
одновременно
с
фиксацией
производится
его
электрооглушение.
Обездвиживание свиней можно осуществлять в среде диоксида углерода, для
чего контейнер с животным пропускают через туннель с газом. Считается, что
такой метод обездвиживания улучшает качество мяса.
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3.19. Гибкая автоматизированная система переработки скота:
а – переработка крупного рогатого скота; А – подгонка; Б- измерение – опознание;
В – фиксация; Г – убой и обескровливание; Д – отделение головы и конечностей; Е –
забелока; Ж – съемка шкуры; З – разрез по белой линии; И – нутровка; К – разделка
б – переработка свиней: А – подгонка; Б – измерение – опознание; В – фиксация; Г –
обездвиживание; Д – убой и обескровливание; Е – шпарка; Ж – удаление щетины; З
– опалка туш; И – отделение головы и конечностей; К – разрез по белой линии; Л –
нутровка; М – разделка
Операция убоя и сбора крови проводится путем введения с помощью
микропроцессора полого ножа в область сердца. Сбор крови и ее
одновременная стабилизация осуществляйте с помощью пульсирующей
вакуумной системы; кровь от 5—10 животных собирают в отдельные емкости.
Голову и конечности удаляют роботы, рабочим органом которых
являются пневмо- или гидроножницы. Отделенные суставы поступают на
дальнейшую обработку, а головы после пересадки на кольцевой синхронный
конвейер — на ветеринарно-санитарный отбор.
Разрез
по
белой
линии
выполняет
технологический
робот,
программируемый от общей ЭВМ и имеющий сенсорную подстройку от
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
собственного
микропроцессора.
Разрез
осуществляется
Т-образным
инструментом, обеспечивающим разрез шкуры и ее подрезание сбоку на 50—
100 мм. Края шкуры фиксируются и растягиваются с помощью механических
захватов или криозахватов, направляемых системой управления ножа. Для
забеловки возможно использование лазеров.
Забеловка
Несколько
осуществляется
одновременно
колеблющимися
работающих
зубчатыми
ножей
ножами.
устанавливают
на
манипуляторах робота, который управляет аналогично роботу для разреза по
белой линии. Захваты разводят забелованную шкуру, частично отрывая ее от
поверхности.
Аналогов
подобным
машинам
нет.
При
забеловке
не
исключается частичное применение ручного труда.
Шкуру целесообразно снимать, натягивая ее в наиболее коротком
направлении — от живота к спине. Забелованные участки шкуры фиксируются
на валиках (жестких или гибких), после чего отсоединяются фиксаторы
забеловочного стенда и валики приводятся во вращение в направлении от
живота к спине. После съемки шкуры валики останавливаются, туша
освобождает позицию, валики приводятся в обратное вращение, шкура
освобождается и по конвейеру направляется на обработку. При съемке шкур
можно применять электростимуляцию.
Внутренние органы удаляют пока вручную на профилированную
подложку, которая является транспортирующей емкостью. Эта операция
совмещается с ветеринарно-санитарным осмотром.
Туши
разделывают
безопилочным
способом
—
штамповкой.
Направление разруба и виды отрубов определяются дальнейшей переработкой.
Схема разделки и границы разруба связаны с геометрическими размерами и
технологическими
характеристиками
туши.
Ножи
управляются
от
центральной ЭВМ и подстраиваются микроЭВМ. Грубая настройка системы
ножей проводится на каждую партию и «ид скота, подстройка — по
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
геометрическим характеристикам определенной туши. Разруб осуществляется
в горизонтальном положении при введении во внутреннюю полость туши
противоножей и упоров, обеспечивающих чистый срез.
Контрольные вопросы
1. Опишите технологическую схему процесса убоя скота
2. Какие группы продуктов образуются в результате первичной переработки
скота?
3.
Какие
способы
оглушения
практикуются
на
предприятиях
мясопереработки?
4. Что контролируют работники ветеринарно-санитарной экспертизы при
разделке туш?
5. Каковы особенности переработки свиней?
6. Как перерабатывается мелкий рогатый скот в местах выращивания?
7. Опишите линии убоя крупного рогатого скота?
8. Сколько основных зон имеет линия убоя мелкого рогатого стола? Назовите
их.
9. Опишите линии убоя свиней и разделки свиных туш.
10. Какое оборудование используется для распиловки туш убойных
животных?
11. Опишите процесс извлечения внутренних органов из туш.
12. Опишите технологический процесс съемки шкур КРС.
13. Как производится обескровливание КРС?
4. ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
Сырьем
птицеперерабатывающей
промышленности
являются
сухопутные и водоплавающие сельскохозяйственные птицы: куры, индейки,
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо
птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень,
мышечный желудок, шейка), перо-пуховое сырье и технические отходы,
используемые для производства животных кормов, биологических препаратов
и гидролизатов.
Технологический процесс переработки сухопутной и водоплавающей
птицы осуществляют по схеме 5.
Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть
до подготовки тушек птицы к потрошению. Операции, отмеченные на схеме
пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое
оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется
при ощипке, так что необходимость, выдергивания вручную отпадает. Если
маховое и хвостовое оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его
удаляют вручную до и после шпарки. Доощипку необходимо проводить при
обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму.
Обычно вместо доощипки контролируют качество ощипки.
Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной
обработки птицы, так и на конвейере потрошения.
Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принимают с
чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе.
Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в
контейнерах,
которые
разгружают
с
помощью
электротали
или
электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над
погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнеров птицу
выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса (рис. 4.1).
Допускается
поступление
птицы
на
убой
в
передвижных
Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.
80
клетках.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 4.1. Прием и навешивание птицы на конвейер убоя: 1 — откидная площадка; 2
— контейнер для перевозки птицы; 3 — подвесной путь; 4 — тельфер; 5
— бункер; 6 — пространственный конвейер; 7 — ориентирующее
устройство; 8—счетное устройство; 9 —ленточный конвейер для подачи
птицы; 10 — рабочий стул; 11 — эстакада; 12 — счетное устройство
(дистанционное): 13 — кабина приемщика птицы; 14 — весы
Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу
вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном
положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера.
За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места
оглушения птица должна успокоиться.
Электрооглушение.
улучшения
санитарного
обескровливания
птицу
птицеперерабатывающих
Для
удобства
выполнения
операций
состояния
производства
и
оглушают
(рис.
На
отечественных
широко
используют
предприятиях
4.2).
более
убоя,
полного
электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных
аппаратах. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы.
При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц)
рекомендуются напряжение 550—950 В и сила тока 25 мА, при использовании
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
переменного
тока
повышенной
частоты
(3000 Гц)
—
260—300
В.
Продолжительность оглушения кур и цыплят 15—20 с, уток, гусей и индеек 30
с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются
нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении
током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной
мышцы.
В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды
используют воду или слабый раствор хлорида натрия (рис. 4.2). В этом случае
рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят 90 — 110 В, для уток,
гусей и индеек 120 — 135 В, частота тока 50 Гц, продолжительность
воздействия до 3—6 с.
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Навешивание птицы на конвейер
первичной обработки
Доставка птицы к месту обработки
Убой
Контроль убоя
Сбор крови на технические цели
Обескровливание
Удаление крупного пера
(махового и хвостового)
Шпарка
Сбор подкрылка на производство кормов
Подшпарка
Удаление крупного пера
(махового и хвостового)
Сбор
тушек с
конвейера
Электрооглушение
Сбор подкрылка на
производство кормов
Ощипка
Водоплавающая
птица
Навешивание тушек на
конвейер воскования
Сухопутная
птица
Доощипка
Отделение голов
Воскование
Опалка тушек
Охлаждение тушек,
покрытых воскомассой
Снятие воскового
покрова
Сброс тушек с конвейера
Сбор перо-пухового
сырья
Сбор
голов
на
пищевые цели или на
производство кормов
Мойка тушек
Отделение ного и сброс
тушек с конвейера
Сбор ног на пищевые
цели
или
на
производство кормов
Мойка подвесок
конвейера
Схема 5 - Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей птицы
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 4.2. Устройство для оглушения птицы: 1 — птица; 2 — проводники; 3 —
штанга; 4 — зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 — зажим
первичной обмотки трансформатора; 6 — металлическая пластина; 7 —
электролит; 8 — корпус ванны
Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или
внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения.
Обескровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество,
так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на
крыльях и крестце и сокращается срок хранения мяса.
В отечественной промышленности в основном применяют наружный
способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий
лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при
обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя
отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для
убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается
целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто
отрывается голова.
Наружный
способ
убоя
бывает
одно-
и
двусторонний.
При
одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15—20
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом
кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят
и кур не должна превышать 10—15 мм, у уток, гусей и индеек — 20—25 мм.
При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной
мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не
повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм.
Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается около 1,2—1,7 с.
При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости
рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение
яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком (рис. 4.3).
Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.
Рис 4.3. Голова и верхняя часть шеи курицы: 1— яремные вены; 2 — место
соединения яремных вен с мостовой; 3 — небная щель
Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур — в
течение 90—120 с, уток, гусей и индеек — 150—180 с. Выход крови приведен
в табл. 4.1.
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4.1. Выход крови при обескровливании птицы, % от живой массы
Птица
Цыплята
Куры
Утки
Гуси
Индейки
При наружном убое
5,0
4,1
5,1
5,0
5,6
При внутреннем убое
4,3
3,0
4,8
4,9
3,9
Шпарка тушек и удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с
преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста
птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так,
глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного
оперения — 0,65 мм. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 25,4
и 4,4 Н.
Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с
помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности
широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58—
65 °С), среднем (52—54 °С) и мягком (не выше 51 °С). Повышение
температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается
на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы и
шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в
целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую
обработку (подшпарку) только этих участков.
У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных, сильнее
развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от
намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки
водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре.
Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с
автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей
водой. Шпарка путем орошения снижает микробиальную обсемененность
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тушек. При шпарке методом погружения в воду с целью снижения
микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется
использовать 0,002—0,004 % раствор соляной кислоты.
Для шпарки тушек птицы применяют также орошение горячей водой с
последующей
обработкой
горячим
воздухом,
имеющим
относительную влажность. Это способствует повышению
высокую
длительности
хранения тушек.
Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо
горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку
выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после
тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15—
20 мин восстанавливается почти полностью.
Режимы тепловой обработки тушек птицы представлены в
табл. 4.2.
Таблица 4.2 - Режимы тепловой обработки тушек птицы
Птица
Куры
Бройлеры
Индейки
Утята
Утки
Гуси
Утята
Утки
Гуси
Температура, ºС
Продолжительность, с
Шпарка горячей водой
52—55
120
52—58
120—150
51—54
150
58—61
180
63—66
180
70—72
120
Шпарка паровоздушной смесью
66-71
150-180
72—75
150—180
76—83
150-180
У кур и индеек подшпаривают крылья и головы при температуре 60—65
о
С в течение 30 с.
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для удаления оперения применяют бильные машины и дисковые
автоматы. В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия
рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс
машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости.
Можно также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя
положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения
частоты вращения бил или пальцев. Во время обработки в автоматах (рис. 4.4)
тушки орошаются водой (температура 48—50 оС). Перо, снятое с тушек,
смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и
транспортируется в отделение первичной обработки.
Для
более
тщательной
очистки
тушек
сухопутной
птицы
от
волосовидного пера применяют опалку, для освобождения от остатков пуха и
пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Опалку осуществляют
в газовой камере при 700 оС в течение 5—6 с. Пламя газовой горелки должно
полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать
волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек
использовать установки подвесного типа.
Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки
погружают в расплавленную восковую массу (КИП или ВМЦ) на 3—6 с, затем
выдерживают для стекания воскомассы 20 с и вновь погружают на 3—6 с
Температура воскомассы КИП в первой ванне
62—65 оС, во второй 52—54 оС (при восковании в одной ванне 52—54 оС).
Температура воскомассы ВМЦ в первой ванне 80—85 оС, во второй — 70—75
о
С (при восковании в одной ванне 75—80 °С). Толщина воскового слоя по
поверхности тушки 1—2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой в
течение 90—120 с (температура не выше 4 °С). Восковой слой удаляют в
перосъемочных машинах.
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Использованную воскомассу нагревают до 90—95 °С и регенерируют в
центрифугах (очищают, от пеньков, остатков пера и пуха и других
загрязнений).
Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим
оксидом кальция с канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая
способность ее 40—42 %. Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и
доступных
продуктов
нефтехимической
промышленности:
парафина,
полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровой смолы. Она устойчива к
действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и
хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить
качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность этой воскомассы
70—80 %.
Рис 4.4. Дисковый автомат для снятия оперения: а — схема машины: 1 —
телескопическая опора; 2 — корпус; 3 — рабочий ряд; 4 — рабочий диск; 5 —
электродвигатель;. 6— шаровая цапфа; 7—рифленый палец; 8 —
направляющая; б — схема расположения рабочих рядов
Потрошение и полупотрошение. При потрошении у тушки удаляют
ноги, голову с шеей и все внутренние органы. Потрошение обеспечивает
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов
и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы.
Тушки потрошат на специализированных конвейерах.
Потроха (сердце, печень, желудок, шея) после ветеринарно-санитарной
экспертизы охлаждают в ледяной воде (температура 2—4 °С) в течение 10
мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из целлофана или
полимерной пленки и подают к месту вкладывания в потрошеные и
охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых
наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или на
производство сухих кормов.
Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка,
семенник), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.
Тушки после потрошения моют изнутри и снаружи и охлаждают.
Полупотрошение тушек — это ручное удаление кишечника с клоакой и
зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных
тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги — от грязи.
Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой
охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4 оС
в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически
сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и
упаковывание.
Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по
упитанности и качеству технологической обработки на две категории. Каждую
партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач.
Тушки маркируют электроклеймом (категории обозначают цифрой 1 или
2) или наклеивают этикетки. Тушки, упакованные в пакеты из полимерной
пленки, не клеймят.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных
тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья
прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной
полости. У полупотрошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу,
крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых
суставах и заводят за спину.
Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты.
Упаковывание
производят
с
помощью
упаковочного
устройства
с
вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде
потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на
1,5 %.
Фасование. Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или
фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки кур, уток,
гусей и индеек 1- и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых
соответствует требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки
старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом
мышечной ткани и жира.
В зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. При
фасовании
на
полутушки
утята)
(куры,
тушку
распиливают
вдоль
позвоночника и по линии киля грудной кости. При фасовании на четыре части
тушки разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по
линии,
проходящей
посредине
длины
тушки,
перпендикулярно
к
позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло
отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве
довеска. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или
полиэтиленовые пакеты.
Организация технологического процесса обработки птицы. В
настоящее
время
на
птицеперерабатывающих
91
предприятиях
птицу
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
перерабатывают на поточно-механизированных и автоматизированных линиях
(рис. 4.5).
Птицу обрабатывают на подвесных конвейерах, где выполняют ручные,
механизированные
предусмотрены
и
места
автоматизированные
для
работы
операции.
На
ветеринарно-санитарных
линиях
экспертов.
Применяют специализированные конвейеры для раздельной обработки
сухопутной и водоплавающей птицы и универсальные для всех видов птицы.
При полной загрузке специализированного конвейера обеспечиваются более
высокая производительность труда и большая рентабельность; при неполной
загрузке более выгодны универсальные конвейеры.
Производительность конвейерных линий переработки сухопутной птицы
500, 1000, 2000 кур в час и 3000, 6000 бройлеров в час (в последней линии
предусмотрена механизация и автоматизация технологических операций, в
том числе в процессе потрошения птицы). Производительность линий
переработки индеек 500—1000 голов в час, водоплавающей птицы (утки)—
350, 500, 1000, 2000 голов в час. Производительность универсальной линии
для потрошения 2000, 3000 голов в час.
Рис. 4.5. Схема автоматизированной линии первичной обработки кур и цыплят
производительностью 3000 голов в час: 1 - пространственный подвесной
конвейер; 2 – аппарат для электрооглушения; 3 – автомат для убоя; 4 –
механизм для подъема подвесок; 5 – желоб обескровливания; 6 – аппарат для
тепловой обработки тушек; 7 – аппарат для подшпарки головы, шеи и
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
крыльев; 8, 9 – дисковые автоматы для снятия оперения; 10 – камера газовой
опалки; 11 – автомат для инспекции и мойки тушек; 12 – автомат для
отрезания ног у тушек; 13 – устройство для удаления ног из подвесок
Обработка перо-пухового сырья. Перо-пуховое сырье используют для
изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.
Перо и пух, снятые с тушек на автоматах для снятия оперения,
транспортируются в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 4.6).
Перо птицы, снятое при машинной обработке, сильно загрязнено и
смешано с водой (до 100 % воды от собственной массы). Воду отделяют на
сепараторе или транспортере, затем перо моют в моечных машинах с
использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при
температуре 30—40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной
водой, удаляют воду в центрифугах. Затем перо и пух сушат в сушильных
аппаратах при температуре 70—95 оС в течение 12—40 мин в зависимости от
вида сырья и конструкции сушилки. Остаточная массовая доля влаги в
высушенном перо-пуховом сырье не должна превышать 12 %.
Рис. 4.6. Схема поточной линии обработки пера производительностью 1440 кг/ч: 1
— гидрожелоб для сбора и транспортирования пера; 2 — конвейер для
обезвоживания и выгрузки; 3 — конвейер для загрузки моечной машины; 4 —
машина для моим пера; 5 — центрифуга; 6 — тельфер; 7 — монорельс; в —
сетка для выгрузки пера; 9 — питатель; 10 —сушилка пера; 11 —
сортировочный двухкамерный аппарат; 12 — кабина для затаривания
мелкого и среднего пера; 13 — кабина для затаривания подкрылка; 14 —
воздуховод
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сухое
перо-пуховое
сырье
по
воздуховоду
транспортируется
в
сортировочный аппарат (одно-, двух- или трехкамерный), где разделяется на
пух, мелкое и среднее перо и подкрылок, затем на склад, где его затаривают в
мешки по 15—20 кг или упаковывают в тюки по 30—40 кг, предварительно
подпрессовывая. Каждый мешок и тюк маркируют.
Высушенное перо-пуховое сырье хранят в штабелях высотой 3 м в сухих,
хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15 °С.
Контрольные вопросы
1.
Назовите
основные
операции
переработки
сухопутной
и
водоплавающей птицы.
2. Обоснуйте необходимость тепловой обработки тушек птицы.
3. Опишите основные способы электрооглушения птицы при убое.
5. ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во
избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кроликов содержат по
одному в специальной клетке.
Технологическая схема убоя и переработки кроликов включает:
оглушение, убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей;
забеловку и съемку шкурок; нутровку тушек; отделение задних ног; зачистку и
формовку; сортировку; маркировку и упаковывание тушек (рис. 5.1).
Оглушение.
Наиболее
распространены
механическое
оглушение
кроликов и электрооглушение. Для электрооглушения используют аппараты
карусельного и транспортерного типов, пистолет с дугообразным захватом и
др.
В
аппарате
карусельного
типа
94
применяют
электрический
ток
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением 20 В; продолжительность
оглушения 3 с. В аппарате транспортерного типа используют электроток
промышленной частоты напряжением 36 В; продолжительность оглушения
35—40 с. В пистолете с дугообразным захватом напряжение 40 В, сила тока
0,18 А; продолжительность оглушения 2 с.
Для электрооглушения кроликов предложен бокс в виде вращающейся
решетчатой площадки, установленной на изолированной подставке. Площадка
разделена
на
четыре
отделения
и
по
всему
периметру
ограждена
металлической сеткой. Кроликов оглушают с помощью пистолета с
дугообразным захватом.
Разработана устанорка для механического оглушения кроликов с
помощью ударного устройства (удар наносится в лобную часть головы).
Рис. 5.1. Схема поточно-механизированной линии ФДЕ для убоя и обработки
кроликов: 1- пуль управления; 2 – устройство для электрооглушения; 3 –
машина для убоя; 4 – желоб для сбора крови; 5 – нож для отделения ушей и
лап; 6 – лоток для сбора шкурок; 7 – конвейер подвесной; 8 – желоб для сбора
желудочно-кишечного тракта; 9 – лотки для сбора ливера; 10, 11 – места для
проведения ветсанэкспертизы; 12 – душ; 13 – место для съема тушек; 14 –
нож для отделения головы и лап; 15, 16 – стеллажи для остывания; 17 –
устройство для сортировки; 18 – весы; 19 – стол для упаковывания
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Убой и обескровливание. В настоящее время на большинстве
предприятий убой кроликов осуществляют в аппарате с отрезанием головы
дисковым
ножом.
При
таком
способе
убоя
ускоряется
процесс
обескровливания, облегчается процесс забеловки и съемки шкурок с тушек.
Предприятиям меховой промышленности также целесообразно получать
шкурки без головной части. Головы кроликов после удаления волосяного
покрова используют для выработки сухих животных кормов.
На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сонных артерий.
Автоматически производится просечка головы полым пуансоном (для
свободного выхода крови).
Продолжительность обескровливания при любом способе убоя 2,5 мин.
Отделение передних ног и ушей. После обескровливания у тушек
кроликов дисковым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав и уши
у основания.
Забеловка и съемка шкурок. Забеловку выполняют вручную. Шкурку
снимают вручную, стягивая от хвоста к голове, стараясь не повредить ее, или
на машине. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и
направляют на дальнейшую обработку.
Нутровка тушек. Нутровку тушек производят вручную (почки с
почечным жиром остаются при тушке). Одновременно тушки и внутренние
органы
подвергают
ветеринарно-санитарной
экспертизе.
Субпродукты
(сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают.
Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь,
кишки, желудок, головы, ушные хрящи, ноги, прирези мяса и жира со
шкурок), используют для выработки сухих кормов.
Отделение задних ног и головы. С помощью дискового ножа удаляют
голову (если ее не удалили при убое) и задние ноги по скакательный сустав.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Зачистка и формовка тушек. При зачистке удаляют кровоподтеки,
побитости, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Для
формовки делают на тушке разрезы по бокам грудной клетки между третьим и
четвертым ребром и в них вправляют концы передних ног.
Сортировка,
маркировка
и
упаковывание.
Тушки
кроликов
сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории.
Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории,
относят к нестандартным и используют для промышленной переработки.
Тушки кроликов-бройлеров относят к 1-й категории.
Тушки кроликов маркируют электроклеймом. На каждую тушку
накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у тушек 1-й
категории, квадратное у тушек 2-й категории.
Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые
оборотные ящики (не более 20 шт.), дно и стенки которых выстилают
оберточной бумагой.
Организация
Кроликов
технологического
обрабатывают
на
процесса
обработки
поточно-механизированных
кроликов.
линиях
производительностью 500 и 1000 животных в час.
Кроликов, поступающих на линию, оглушают электрическим током,
подвешивают за заднюю лапу на подвеску конвейера и направляют в
специальную машину на убой.
После убоя тушка кролика в течение 2,5 мин обескровливается,
передвигаясь над желобом для сбора крови, и подходит к механическому
ножу, где от нее отделяются уши и передние ноги.
Далее проводят забеловку, съемку шкурок и нутровку. После нутровки
тушки проходят ветеринарно-санитарный контроль и обмываются под душем
водой. Затем автоматически сбрасываются с конвейера и поступают к
дисковому ногу, где отделяются голова и задние ноги.
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После остывания тушки сортируют, взвешивают и упаковывают в
ящики.
Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат
карусельного типа часовой производительностью 120— 150 животных, на
котором
все
операции
выполняют
вручную
в
изложенной
выше
последовательности.
Первичная обработка шкурок кроликов. Снятые шкурки оставляют в
подвешенном состоянии для остывания в течение 1 ч, затем натягивают на
стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают.
Шкурки консервируют пресно-сухим или кислотно-солевым методом. В
первом случае их сушат при температуре 30—35°С и относительной
влажности воздуха 45—60 % до влажности шкурки 14—16%, во втором —
выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение 7 ч.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные операции убоя и переработки кроликов.
2. Опишите основные способы обработки шкурок кроликов.
3. Опишите поточно-механизированную линию ФДЕ для убоя и
обработки кроликов.
6. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННОФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
Кровь
сельскохозяйственных
животных
—
ценное
сырье
для
производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного,
кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и
кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(около 40 % всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида,
возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и
составляет 16,5 — 19,0 % массы крови, а количество крови у крупного
рогатого скота составляет 7 — 8 % живой массы, в теле свиней — около 4,5, в
теле птицы — 7,6 — 10 %. При обескровливании извлекается около половины
всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков)
обусловливает ее использование для лечебных и технических целей (схема 6).
6.1 Состав и свойства крови
Кровь состоит из клеток — форменных элементов и жидкого
межклеточного вещества — плазмы. К форменным элементам относятся
эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и
тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных
элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови
крупного рогатого скота плазмы 63 % и форменных элементов 37, у мелкого
рогатого скота — соответственно 72 и 28, у свиней — 56 и 44 %.
Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, а наличие в ней во
взвешенном состоянии эритроцитов придает крови красный цвет. Плазма
крови, лишённая белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе
переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или
сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (в %): воду — 79 — 82,
белки — 16,5 — 19,0, органические небелковые вещества — 0,8 — 1,2 и
минеральные вещества — 0,8 — 0,9.
Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином.
Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в
эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
полупроницаемой оболочкой, в них содержится около 60 % воды и 40 %
сухого вещества, из которых 90 % — гемоглобин.
При
нарушении
осмотического
равновесия
между
плазмой
и
эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания,
воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых
металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин
переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется
гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В
одних случаях гемолиз — явление нежелательное, в других — его специально
вызывают. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы,
например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса
или
при
изготовлении
светлого
альбумина,
гемолиз
необходимо
предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас
(особенно
при
использовании
белковых
препаратов
животного
и
растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который
готовят из форменных элементов крови, смешанных с водой.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кровь убойных животных
Пищевая продукция
Колбасные изделия
из крови
Лечебная
продукция
Кормовая
продукци
я
Гематоген
Кровяная
мука
Техническая
продукция
Черный альбумин
Колбасные изделия с
плазмой и
сывороткой крови
Фибринные
пленки
Светлый альбумин
Белковые заменители
мяса
Лекарственные
препараты
Пенообразователь
ПО-6
Полуфабрикаты с
плазмой и
сывороткой крови
Кровезаменители
Мясные консервы с
использованием
крови
Лечебные
продукты
питания
Осветленная кровь
Светлый пищевой
альбумин
Схема 6 - Использование крови для
промышленной переработки
Плотность крови 1055 кг/м3 , плазмы 1027 — 1034, эритроцитов 1080 —
1090, фибрина 700 — 800, сыворотки 1024 кг/м3 . Так как эритроциты тяжелее
плазмы, они могут оседать в ней. На этом свойстве основано отделение
форменных элементов от плазмы методом отстаивания, центрифугирования и
сепарирования крови).
Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время
сохраняет свойства жидкости, но вскоре свертывается, образуя желеобразный
сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у крупного
рогатого скота через 6,5 —10 мин, у мелкого рогатого скота через 4 — 8, у
свиней через 3,5 — 5, у лошадей через 11,5—15, у птицы менее чем через 1
мин.
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тромбоциты
(протромбокиназа)
Плазма крови
Фибриноген
Ионы кальция
Тромбоген
(протромбин)
Тромбоксиназа
(тромбопластин)
Фибрин
Тромбин
Схема 7 - Механизм свертывания крови
Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы
фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризуется в виде
длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в
которой застревают клетки крови.
Свертывание крови — процесс ферментативный. При вытекании крови
из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется
фермент
тромбокиназа
(тромбопластин),
который
активизирует
находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации
тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из
протромбона образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в
плазме фибриноген превращается в фибрин (схема 7).
6.2. Стабилизация и дефибринирование крови
Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят
ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови
фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать
технологический
процесс.
Стабилизируют
102
кровь,
предназначенную
на
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные
растворы солей фосфорной кислоты (триполифосфат натрия, пирофосфат
натрия,
тринатрийфосфат
девятиводный)
и
цитрата
натрия.
Кровь,
используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют
поваренной
солью,
а
кровь,
предназначенную
для
сепарирования,
стабилизировать поваренной солью не допускается, так как при этом
наблюдается сильный гемолиз.
Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сборник
крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем
сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью.
После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно
перемешивают.
В настоящее время на предприятиях эксплуатируются системы для сбора
крови, в которых стабилизация осуществляется в процессе обескровливания,
что позволяет значительно увеличить выход крови и улучшить санитарные
условия. При использовании таких систем стабилизаторы вводят в виде
растворов в сонную артерию оглушенных животных в процессе их
обескровливания. Кровь после введения стабилизатора отбирается через
полый нож под вакуумом.
Стабилизацию
крови,
предназначенной
для
технических
целей,
проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где
невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.
Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости,
а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков
кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в
специальных
аппаратах
—
дефибринаторах
из
нержавеющей
стали,
оборудованных лопастной мешалкой (рис. 6.1). На мешалке, закреплен диск из
листовой нержавеющей стали толщиной
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1,5 мм в виде четырехлепестковой фигуры с закругленными углами и
треугольными вмятинами.
Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно,
выключают мешалку через 4 — 5 мин после добавления последней порции
крови.
После
выключения
мешалки
кровь
из
дефибринатора
через
металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75 — 1,00 мм
сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах
до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для
пищевых целей.
При сборе и обработке крови необходимо следить за тем, чтобы не
происходил ее контакт с водой, так как это вызывает гемолиз и окрашивание
сыворотки в красный цвет. Продолжительность периода от сбора крови,
извлеченной у животного, до начала дефибринирования не должна превышать
1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию
сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге - к
уменьшению выхода дефибринированной крови.
Средний выход дефибринированной крови и фибрина соответственно 90
и 10 % массы цельной крови крупного рогатого скота и свиней.
Дефибринированная
пищевая
кровь
красного
цвета
различной
интенсивности имеет однородную структуру и жидкую консистенцию, без
посторонних включений, в ней не должно быть постороннего или гнилостного
запаха. Массовая доля сухого остатка должна быть не ниже
15 %. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается.
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 6.1. Дефибринатор К7-ФДМ: 1—электродвигатели; 2 — редуктор; 3— вал
мешалки; 4 — бачки; 5 —ручка бачка; 6 — стойка; 7—рычаг; 8 —ось; 9 —
неподвижный фиксатор; 10 — подвижный фиксатор; 11 — станина; 12 —
диск мешалки к дефибринатору
Дефибринирование крови, предназначенной для технических целей,
проводят в мельницах, где свернувшиеся сгустки крови измельчают. В
мельницу техническая кровь из
сборника равномерно загружается через
воронку, и после измельчения сгустков выливается через разгрузочный люк в
нижней части машины. Выходящая из мельницы жидкость представляет собой
дефибринированную кровь с примесью измельченного фибрина. После
удаления фибрина в процессе фильтрации кровь направляют на сушку.
При дефибринироваиин технической крови используют кроме мельниц
фильтрующую центрифугу ФМБ-602-Г-4. Кровь из приемного желоба
равномерно поступает в центрифугу, где сгустки под влиянием центробежной
силы прижимаются к ситу и продавливаются через него.
Для
получения
тонкоизмельченной
массы
свернувшуюся
кровь
обрабатывают на центробежной машине АВЖ-245К. В этой машине сгустки
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цельной крови разрушаются, но кровь сохраняет жидкую консистенцию, и из
нее некоторое время не выделяется фибрин. Такую кровь можно сразу
направлять в распылительные дисковые сушилки для получения альбумина.
Установки для приема и дефибринирования технической крови могут
быть смонтированы по двум схемам (рис. 6.2). Согласно первой схеме
приемный бак и чан для приема и оттаивания дефибринированной крови
помещают на разных высотах, согласно второй их монтируют на полу. По
первому варианту для подачи крови в сушилку используют насос, а по
второму — с помощью насоса кровь из приемного бака подают в мельницу.
Приемный бак изготавливают двухсекционным с сеткой между секциями
для
улавливания
механических
примесей
и
посторонних
предметов.
Отстойный чан также двухсекционный, со сплошной разделяющей стенкой,
что
позволяет
использовать
его
как
приемник
и
как
отстойник.
Продолжительность отстаивания в нем 20 — 30 мин.
Рис. 6.2. Установка для приема и дефибринирования крови: 1 — труба; 2 —
приемный бак; 3 — насос; 4 — трехходовые краны; 5 — проходные краны;
6 — желоб; 7 — поворотная труба; 8 — чан; 9 — площадка; 10 — перила;
11 — электродвигатель; 12 — салазки; 13 — ременная передача; 14 —
мельница
Отстоявшуюся дефибринированную кровь сливают через отверстие в дне
отстойника,
а
оставшийся
фибрин
106
выгружают,
фильтруют
через
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
металлическую сетку с отверстиями диаметром 1—2 мм, взвешивают и
передают в производство кормовых продуктов. Фильтрация измельченной
крови обеспечивает более полное извлечение жидкой части крови.
После фильтрации или отстаивания дефибринированная кровь поступает
самотеком или с помощью насоса в напорные баки к сушилкам или приемные
емкости для консервирования. По пути движения дефибринированной крови
устанавливают сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75—1 мм или
подвешивают на конце кровепровода марлевый фильтр.
6.3. Сепарирование крови
Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из
дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы
СК-1, ФК/ЖС и других типов. Сепарирование основано на том, что
форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма
(сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая в результате вращения
барабана сепаратора, значительно ускоряет процесс оседания и повышает
выход плазмы (сыворотки).
Схема движения крови в сепараторе показана на рис. 6.3. Легкая фракция
(плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением вновь
поступающих порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и
удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий
приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии
барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана
отводится в специальный приемник. Зазоры между тарелками составляют
0,3—0,6 мм. Разделение происходит в межтарелочном пространстве барабана
сепаратора.
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перед сепаратором устанавливают промежуточный накопительный бак
вместимостью 100—200 дм, куда кровь поступает самотеком, проходя через
фильтр.
Выход плазмы при сепарировании П (в %) зависит от фактора
разделения сепаратора, температуры и продолжительности разделения:
П = П о (1 − е) −bFr ,
где По — максимально возможный выход плазмы крови данного вида
животного, %; b — коэффициент, зависящий от длительности разделения
начальной температуры крови и вида животного; при длительности 30 с он
равен 0,033, при 360 с — 0,759; FR — средний фактор разделения.
Рис.
6.3. Схема движения крови и ее фракций в сепараторе:
тарелкодержатель; 2 — разделительная тарелка; 3 — тарелка
108
1
—
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Фактор разделения показывает, во сколько раз центробежное ускорение в
данном сепараторе больше ускорения свободного падения. Фактор разделения
— величина безразмерная; его определяют по формуле
Fr = (4π 2 n 2 R)/g,
где n — частота вращения барабана, с-1; R — внутренний радиус
барабана, м; g — ускорение свободного падения, м/с .
Чем
больше
фактор
разделения,
тем
интенсивнее
процесс
фракционирования.
Соотношение фракций, получаемых при разделении крови, зависит от
вида скота; в крови крупного рогатого скота плазма составляет
67 %, форменные элементы — 33; в крови свиней — соответственно 56 и 44 %
(такое соотношение характерно для стабилизированной крови).
На многоэтажных мясокомбинатах накопительный бак с фильтром
обычно устанавливают в цехе убоя скота и разделки туш на участке
обескровливания рядом с дефибринатором, а сепаратор монтируют этажом
ниже. В одноэтажных зданиях комплекс оборудования для обработки крови
размещают непосредственно в цехе; накопительный бак с фильтром
целесообразно устанавливать перед сепаратором на специальной площадке с
лестницей для подачи бидонов с дефибринированной или стабилизированной
кровью.
Для подачи крови на сепарирование также используют винтовые насосы
и вакуум-насосы (рис. 6.4). При транспортировании винтовым насосом
стабилизированная кровь поступает через приемную воронку с наклонным
спуском в накопительный бак, из которого насосом подается в сепаратор.
Полученные после сепарирования плазму и форменные элементы собирают
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отдельно в бидоны. При использовании вакуум-насоса в системе создается
разрежение, благодаря чему кровь из приемного бака поступает в
накопительный бак, а оттуда самотеком через кран направляется в сепаратор.
Рис 6.4. Схемы транспортирования крови на сепарирование: а — винтовым
насосом: 1 — воронка; 2 — накопительный бак; 3 — бачок; 4 — винтовой
насос; 5 — сепаратор; 6 — бидон для сбора форменных элементов; 7 —
бидон для сбора плазмы (сыворотки) крови; б — вакуум-насосом: 1 —
вакуум-насос; 2 — приемный бак; 3 — накопительный бак; 4 — сепаратор
7.4. Коагуляционное осаждение белков крови
В процессе переработки из крови выделяют белки; в зависимости от
воздействующих факторов различают тепловую и химическую коагуляцию
белков.
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тепловую коагуляцию осуществляют при температуре 90 — 95 оС. При
этом методе значительно понижается микробиологическая обсемененность
продукта, а массовая доля влаги в коагуляте понижается до
50 %. Недостатком этого метода является изменение нативных свойств белков
крови вследствие их денатурации.
Химическую коагуляцию белков крови и ее фракций проводят в кислой
среде при рН 3,5 — 4,5. В качестве коагулянтов используют полифосфат
натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. При использовании
метода химического осаждения выделяется до 98 % белков крови.
После нейтрализации белковый коагулят используют в производстве
колбасных изделий и консервов либо направляют его на сушку.
6.5. Обесцвечивание крови
Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено
тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в
небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают.
Обесцвечивание крови проводят несколькими методами. Химические
методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них
предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона,
причем выделяемый глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако
реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует
значительных затрат.
К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также
пероксидно-каталазный способ, при котором цвет изменятся от красного до
желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании
смеси до 70 °С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе
реакции для разрушения пероксида водорода вводят фермент каталазу.
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Из методов осветления крови без использования химических реагентов
заслуживает внимания тонкое эмульгирование крови в белково-жировой среде
в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых
гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты
эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется
прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сальватной оболочкой,
блокирующей цвет крови. Цвет получаемой эмульсии зависит от дисперсности
системы и соотношения компонентов: чем больше дисперсность системы, тем
светлее кровь. Наиболее оптимальный состав эмульсии следующий (в %):
топленый жир — 45, казеинат натрия — 6 — 7, кровь — 20, вода — 28 — 29.
Продолжительность
ультразвуковой
обработки
в
гидродинамическом
вибраторе 7 мин; средний размер жировых глобул 1,95 нм. При выработке
вареных колбас I и II сортов добавляют в количестве 10 — 15 % эмульсии от
массы основного сырья.
Обработка кровесодержащих жировых эмульсий в гомогенизаторе под
давлением значительно снижает интенсивность окраски гемоглобина и
позволяет несколько повысить количество крови в составе эмульсии.
6.6. Консервирование крови и ее компонентов
Кровь
и
кровепродукты
микроорганизмов,
и
при
—
хорошая
несвоевременной
питательная
переработке
среда
в
для
результате
жизнедеятельности микроорганизмов в крови накапливаются продукты
распада белков. Действие микрофлоры в основном сводится к разложению
белков гнилостными микроорганизмами, в результате которого выделяются
дурнопахнущие вещества, ухудшающие органолептические показатели крови
и ее компонентов.
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для
предотвращения
бактериального
загрязнения
при
сборе
и
переработке крови необходимо строго соблюдать санитарные правила.
Свежую дефибринированную или стабилизированную кровь и ее компоненты
перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора
при условии хранения ее при температуре не выше 15 °С. Охлажденные кровь,
сыворотку, плазму и форменные элементы направляют на переработку по мере
выработки, но не позднее чем через 12 ч при условии их хранения при
температуре не выше 4 °С. Охлаждают кровь и ее фракции во флягах или
специально изготовленной таре, которые помещают в камеры, оборудованные
системами охлаждения с естественной и принудительной циркуляцией
воздуха.
Если кровь и ее фракции не могут быть использованы в указанные сроки,
их консервируют. Консервирование проводят химическими
методами,
замораживанием или высушиванием.
Химическое консервирование. При консервировании химическими
методами в кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы добавляют
пищевую мелкокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве
2,5 — 3,0 % массы и тщательно перемешивают. Законсервированную солью
кровь хранят при температуре не выше 15 оС не более 4 ч, а при температуре
не выше 4 оС — до 48 ч. Кровь и ее компоненты, законсервированные данным
способом, используют в основном для выработки колбасных изделий (при
составлении рецептур этих продуктов необходимо учитывать количество
поваренной
соли,
Законсервированные
добавленной
поваренной
в
солью
процессе
кровь
и
консервирования).
ее
фракции
нельзя
использовать на корм пушным зверям и для выработки пищевого альбумина.
В качестве консервантов пищевой крови также используют 1 % растворы
аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и
другие вещества.
Кровь,
предназначенную
для
технических
целей,
консервируют
антисептиками: крезолом или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %
раствором аммиака и др.
Замораживание. Кровь и ее компоненты, предназначенные для более
длительного хранения, замораживают при температуре минус
18—35 оС в мембранных и роторных морозильных аппаратах типов ФМБ,
АРСА/УРМА, а также в применяемых для получения чешуйчатого льда типа
АИЛ-200, ИЛ-300, ИЛ-500 и др.
Кровь и ее компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из
полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты
предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые
ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на 3/4
объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.
Кровь и кровепродукты можно замораживать с помощью специальных
люстр (рис. 6.5), состоящих из формы со скобами-защелками. Форма
выполнена из листовой стали; три стенки формы неподвижные, одна,
передняя, откидная со скобой-защелкой. Кровь или ее компоненты заливают в
формы люстр, внутри которых помещены полиэтиленовые пакеты. После
заливки всех форм люстру на подвесных путях помещают в морозильную
камеру и через 10 ч получают замороженные блоки, которые упаковывают в
картонные ящики. Замораживание в формах позволяет механизировать
процесс, а прямоугольная конфигурация форм обеспечивает более компактное
заполнение ящиков и устойчивость штабелей при складировании продукции
на холодильниках.
Для замораживания крови и ее компонентов разработана линия,
включающая оборудование для приема, обработки и передачи крови на
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
замораживание (рис. 6.6). Кровь из приемных емкостей, находящаяся в цехе
убоя скота и разделки туш, самотеком по трубопроводам через фильтры
движется к сепараторам СК-1, после чего плазма (сыворотка) и форменные
элементы направляются в емкости. По мере накопления и расхода их передают
в колбасное производство, а излишки по трубопроводу с помощью насоса
поступают на замораживание. Замораживание осуществляется в камерах
холодильника при температуре минус 32 оС в течение около 20 ч.
Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона
или мешки из комбинированного материала или бумажные. Хранят блоки при
температуре не выше минус 12 °С в течение 6 мес.
Сушка. Высушивание крови и кровепродуктов обеспечивает их
длительное
сохранение
в
условиях
нерегулируемой
температуры
и
существенно облегчает их транспортирование.
Наибольшее распространение получила распылительная сушка крови.
Этот процесс складывается из трех последовательно протекающих этапов:
распыление жидкости тонким слоем, сушка его в токе нагретого воздуха и
отделение частиц высушенного материала от воздуха. Высокая дисперсность
материала, достигаемая распылением (средний диаметр частиц 50—100 мкм),
резко увеличивает площадь контакта материала с теплоносителем. Высокая
скорость сушки распылением позволяет организовать непрерывный процесс,
полностью механизировать и автоматизировать работу сушильных установок.
При распылительной сушке материал не нагревается до температуры
нагревающей среды вплоть до обезвоживания, поэтому химически свободная
влага удаляется ранее, чем успевает нагреться до температуры, при которой
белки денатурируют. Одновременно резко снижается температура воздуха
вблизи обезвоженной частицы, благодаря чему белки, витамины и другие
термолабильные вещества сохраняют почти в полной мере нативные свойства
при относительно высокой температуре сушки (130—180
115
о
С). Готовый
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продукт характеризуется высоким содержанием растворимых белков (более 85
%) при относительно высоком выходе.
Рис. 6.5. Люстра для замораживания крови и ее компонентов: 1— проушина; 2 —
подвеска; 3 — пластина; 4 — скоба-защелка; 5 — опора; 6 — форма
Рис 6.6. Схема замораживания крови и ее компонентов: 1—емкость для сбора
крови; 2 — фильтр; 3— сепаратор; 4 — емкости для сбора сыворотки и
форменных элементов; 5 — трубопровод; 6 — насос; 7 — подвесная люстра
К недостаткам распылительной сушки при сравнительно невысокой
температуре теплоносителя (150 °С и ниже) следует отнести довольно
высокий расход пара (2,5—3,0 кг на 1 кг испаренной влаги) вследствие малого
влагонасыщения отработавшего воздуха (конечная относительная влажность
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
около 20 %) и низкого коэффициента использования объема сушильной
камеры.
С целью повышения экономичности распылительной сушки раствор
предварительно концентрируют (упаривают и т. д.) и повторно используют
теплоту обработавшего воздуха.
Распыление осуществляют с помощью форсунок или центробежных
дисков.
Форсунки
Пневматические
могут
быть
распылительные
пневматическими
устройства
и
гидравлическими.
действуют
по
принципу
инжектора, распыление жидкости в них достигается при выходе струи сжатого
воздуха под давлением (2,5÷7) 105 Па. Кровь и ее компоненты поступают в
форсунки самотеком. При небольшой производительности форсунки требуют
сравнительно больших энергозатрат и сложны в обслуживании.
Гидравлические
(механические)
распылительные
устройства
представляют собой перемещающиеся по окружности или неподвижные
форсунки, через отверстия которых кровь вырабатывается под давлением 5 •
10 Па и выше. Скорость струи в этих устройствах зависит от величины
давления, под которым кровь подается в форсунку. За счет увеличения
дисперсности возможно повысить температуру подаваемого воздуха, при этом
содержание растворимых белков практически не меняется. Гидравлическое
распыление
достаточно
энергоэкономично,
однако
его
существенный
недостаток — забивание отверстий форсунок, что требует фильтрации
жидкости перед распылением.
Центробежное
распыление
осуществляется
с
помощью
быстровращающегося диска, в котором находятся четыре или более каналов,
сечение которых уменьшается в радиальном направлении. Кровь самотеком
подается в воронку диска, откуда попадает в каналы. Степень распыления
жидкости зависит от окружной скорости диска. Степень распыления d (в м)
выражается уравнением
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
d=
98,5 a
,
n
Rp
- где п — частота вращения диска, мин-1, а— поверхностное напряжение, Н/м;
R – радиус диска, м; р— плотность распыляемой жидкости, кг/м3 .
Частота вращения составляет 8 000 — 10 000 мин-1 , производительность
диска около 0,5 м3/ч. Увеличение частоты вращения до
30 000 мин-1 обеспечивает значительно большую дисперсность продукта, а,
следовательно, позволяет повысить температуру сушки. При дисковом
распылении достигается высокая степень дисперсности крови, причем
отверстия диска во время работы не засоряются. Распылительные сушилки
независимо от их конструкции состоят из сушильной камеры, распыляющего
устройства, устройства для улавливания порошка, уносимого отработавшим
воздухом, подогревателя (калорифер), приспособления для выгрузки сухого
продукта, вентиляторов и фильтра для очистки воздуха, воздуховодов и
распределителя воздуха.
Обрабатываемый
материал
распыляется
в
сушильной
камере,
смешивается с нагретым воздухом и обезвоживается. Основная масса
высушенного продукта в виде пыли опускается на дно камеры и оттуда
непрерывно отводится разгрузочным устройством. Отработавший воздух с
уносимой им частью высушенного продукта удаляется из камеры через
пылеуловительное устройство и выбрасывается в атмосферу.
В зависимости от направления движения теплоносителя (воздуха) и
потока
распыленного
продукта
сушилки
могут
быть
прямоточными,
противоточными и со смешанным движением теплоносителя и продукта (рис.
6.7).
Сушильные камеры распылительных сушилок бывают цилиндрической и
цилиндроконической формы. Преимущество второй формы состоит в том, что
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
при спиралевидном движении воздуха сушильные камеры работают как
циклон и не нужны специальные разгрузочные устройства.
Устройства для улавливания пылевидного продукта — важный элемент
распылительных установок. Количество уносимого пылевидного продукта
может достигать 40 % от общего количества высушенного продукта, и
наиболее
полное
его
улавливание
необходимо,
во-первых,
для
предотвращения загрязнения окружающей среды, во-вторых, для повышения
технико-экономических показателей процесса. Кроме того, осаждение пыли на
трущихся частях механизмов вызывает их преждевременный износ.
Пылевидный продукт от отработавшего воздуха отделяют в рукавных
фильтрах или циклонах. Рукавный фильтр представляет собой прямоугольный
цилиндрический кожух, днище которого образует бункер (рис. 6.8). Внутри
кожуха находятся матерчатые рукава, которые периодически встряхиваются, и
с них удаляется осевший продукт.
Рукавные фильтры обычно состоят из нескольких камер; встряхивание
рукавов в них происходит поочередно, чем обеспечивается бесперебойность
их работы. Матерчатые рукавные фильтры имеют высокий коэффициент
задерживания пыли(95—96 %), но они громоздки и не отвечают санитарногигиеническим требованиям.
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 6.7. Схемы сушильных камер: а—в — прямоточные; г — противоточные; д. е
— смешанного движения теплоносителя и продукта
Наряду
с
рукавными
фильтрами
в
распылительные
установки
комплектуют циклоны, где отделение пыли происходит под действием
центробежной силы. Коэффициент улавливания частиц в циклонах зависит от
их размера, удельной массы пылевидного продукта, скорости воздуха на входе
в циклон и размеров циклона.
Воздух, подаваемый в сушилку, подогревается в калорифере или
смешивается с газообразными продуктами, получаемыми при сгорании
топлива (топочный газ). В первом случае используют паровые пластинчатые
электрические и огневые калориферы.
При получении продукции пищевого назначения важно, чтобы воздух,
поступающий в калорифер, был очищен. Для этой цели перед калорифером
устанавливают специальные фильтры.
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для сушки крови и ее компонентов в псевдосжиженном слое используют
установку СГК-500 (рис. 6.9).
Рис 6.8. Сушильная установка с вращающимися распылительными форсунками: 1—
фильтр для воздуха; 2 — нагнетательный вентилятор; 3 — паровой
калорифер; 4 — воздуховод; 5 — распределитель нагретого воздуха; 6 —
корпус сушильной башни; 7 — боковое отверстие для удаления
отработавшего воздуха из сушильной башни; 8 — рукавный фильтр; 9 —
отсасывающий вентилятор; 10 — редуктор вентилятора; 11 —
вращающаяся форсуночная мачта; 12 — форсунка распыления; 13 —
скребки, собирающие высушенный продукт; 14 — разгрузочный шнек
Эта установка отличается высокой производительностью, малым
удельным расходом и низким давлением греющего пара, компактностью,
малой
металлоемкостью.
механизирован
осуществляется
и
Технологический
автоматизирован.
на
поверхности
Сушка
гранул
процесс
в
крови
и
ней
полностью
кровепродуктов
высушиваемого
продукта,
приведенных в псевдосжиженное состояние потоком воздуха. В результате
многократного нанесения на поверхность гранул жидкого продукта и сушки
гранулы увеличиваются до требуемого размера, охлаждаются в зоне
охлаждения и по пневмотранспорту непрерывно отводятся в бункернакопитель, а оттуда — на размол и упаковку. Воздух очищают от пыли в
рулонном фильтре и нагревают в паровых калориферах. Отработавший воздух
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
очищают в циклонах и отводят в атмосферу, а уловленный высушенный
продукт по системе пневмотранспорта направляют в бункер-накопитель и на
упаковку.
Установка СГК-500 проста по конструкции и надежна в работе. Она
занимает 72 м2 (6x12 м) при высоте здания 5,5 м.
Рис 6.9. Схема сушильной установки типа СГК-500: 1—рулонный фильтр; 2 —
вентилятор; 3 —паровой калорифер; 4 — насос для подачи жидкого
продукта; 5 — сушильный аппарат с псевдоожиженным слоем продукта; 6
— емкость для жидкого воздуха; 7—батарея циклонов; 8 —циклон для
тонкой очистки воздуха; 9 — бункер-накопитель порошкообразного
продукта; 10 — бункер-накопитель гранулированного продукта
6.7. Ультрафильтрация плазмы (сыворотки) крови
Высокая массовая доля воды в плазме (сыворотке) крови ограничивает
возможности
ее
использования
при
получении
некоторых
видов
мясопродуктов. К перспективным методам снижения массовой доли влаги
относится ультрафильтрация через полупроницаемые мембраны, которые
пропускают
воду
и
низкомолекулярные
вещества,
а
макромолекулы
задерживают. Это приводит к увеличению концентрации высокомолекулярных
компонентов смеси. Движущей силой процесса является градиент давления.
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Разделение проводится при комнатной температуре, что способствует
сохранению нативных свойств белков.
Методом ультрафильтрации массовую долю белков в плазме (сыворотке)
крови можно довести до 20 %. Сочетание ультрафильтрации с сушкой
обеспечивает снижение энергозатрат и получение высококачественного
продукта.
6.8. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья
К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, не
имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и
лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри и
внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга),
гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа,
расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная
железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная
железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в
паховой области и плацента.
К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней
секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а
также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для
производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка
сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнятмолочников, слизистая оболочка тонких кишок.
К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые
для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа,
печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, опийной мозг,
мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
скота. Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит,
прежде всего, от соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки
сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и
консервирования эндокринно-ферментного сырья.
Сырье, используемое для производства медицинских препаратов,
собирают только от животных, признанных здоровыми на основании
ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы
продуктов убоя.
При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и
инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы.
Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного
и специального сырья — его быстрое извлечение из туши животного и
минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.
В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять
посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического
воздействия на них.
Железы и ткани из туш и отдельных органов животного выделяют в
местах, где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя.
Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные,
алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали. Эндокринное сырье
можно собирать в емкости, в поддон которых помещают водяной лед, твердый
диоксид углерода или сосуды с криогенной жидкостью.
Для
сохранения
целевых
свойств
эндокринно-ферментного
и
специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют.
Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к
минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья,
полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в
максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в
специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для
транспортирования.
В
некоторых
случаях
применяют
химическое
консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и
поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.
Замораживание
эндокринно-ферментного
и
специального
сырья
проводят при минус (40-50 оС); иногда допускается замораживать при минус
20 оС.
Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для
замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из
нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от
условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного
сырья в скороморозильных аппаратах при минус (40÷50 °С) длится 1—2 ч, в
холодильных камерах при температуре не выше минус 20 оС - 8—15 ч.
Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в
камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре
не выше минус 20 °С. При этом длительность замораживания слизистых
оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет
15—20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в
блоках при температуре не выше минус 15 °С.
Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо
сохраняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным
распылением жидкого азота. Замороженное эндокринно-ферментное и
специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в
деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного
картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и
выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи
маркируют.
Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при
температурах не выше минус 20 °С в течение 4—6 мес.; специальное сырье
хранят при минус (12 ÷ 15 °С).
Химическое консервирование. С помощью химических реагентов
консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы,
желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.
При консервировании ацетоном (или этиловым спиртом) железы
заливают его пятикратным количеством, через 1 сут ацетон (спирт) сливают и
заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз,
после чего железы сушат при 18—20 оС до достижения массовой доли влаги
не более 8 %.
Поджелудочную
железу,
предназначенную
для
производства
технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15
% массы сырья в холодное время года, а в теплое — в количестве
26 %. Консервирование длится 5—7 сут.
Желчь консервируют 40 %-м раствором формалина (на 100 кг сырья —1
л формалина). Для производства отдельных видов медицинских препаратов
желчь консервируют поваренной солью.
Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и
высушивают при температуре не выше 35 °С в течение 2—3 сут в хорошо
проветриваемом сухом помещении до тех пор, пока они на ощупь не станут
хрустящими.
Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или
установках других видов.
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы
1. Состав крови убойных животных
2. Назовите основные продукты переработки крови.
3. Обоснуйте необходимость стабилизации и дефибринирования крови и
назовите основные стабилизаторы.
4. Опишите оборудование для сепарирования крови.
5. Необходимость и способы обесцвечивания крови
6. Способы консервирования крови. Консерванты.
7. Сушка крови и оборудование для нее.
8. Опишите эндокринно-ферментное и специальное сырье.
7. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ.
КЛАССИФИКАЦИЯ СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных
животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на
обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем
через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты
используют на пищевые и технические цели.
Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи
субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к
говяжьим.
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К
1-й категории относятся: языки, печень, почки мозги, сердце, диафрагмы
говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов
скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы сычуги говяжьи и
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и
желудки свиные.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на
четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи,
хвосты говяжьи и бараньи; вторая — мякотные: языки, ливер (печень, почки,
сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки
всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные вымя говяжье); третья —
слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки
свиные; четвертая группа — шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи
в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши
говяжьи и свиные; хвосты свиные.
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений,
освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других
посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
7.1. Обработка мясокостных продуктов
Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их
навешивают на конвейер голов (или вешала), где после ветеринарного осмотра
проводят извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательную
промывку снаружи и изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного
осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере.
Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком и рога. На ряде
предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления
лечебных препаратов. Рога отделяют с помощью дисковой пилы или на
машине В2-ФР-2-М.
В
субпродуктовом
цехе
головы
обрабатывают
в
следующей
последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры,
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса.
Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две
продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от
посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с
промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.
На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на
поточных линиях В2-ФГЛ (рис. 7.1). Нижнюю челюсть отделяют на машине
В2-ФЧБ, расположенной над столом для обработки голов. Затем голову
разрубают на машине Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с
овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности мозга и
гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки;
мозжечок оставляют вместе с полушариями.
На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских
целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной
коробки вводят воду под давлением. При этом мозги вытесняются через
затылочные отверстия без разрушения.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в
субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) —
4,7, головную кость — 54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза —
0,7, гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1%.
Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей шкуры и волоса,
промывают в теплой водопроводной воде под душем в течение 5—10 мин или
в моечном барабане 2—3 мин, укладывают в перфорированные емкости и
после стекания воды (20—30 мин) направляют в холодильник.
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.2. Обработка мякотных субпродуктов
Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их
промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического
действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и
укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных
для использования в колбасном и консервном производстве, снимают
ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при
частоте вращения 120—130 мин, куда подается горячая вода (70—80 °С).
Говяжьи языки обрабатывают
3,0—4,0 мин, свиные—1,5—2,0, бараньи — 1,0—1,5 мин. Затем погружают в
холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их
естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш
оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с
глоткой и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным
протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме
этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной
водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10
мин).
Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за
трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень,
сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и
печеночной вен, а также печеночной артерии), лимфатических узлов, протока
желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной
оболочки печени.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных
сосудов, сердечную сумку направляют в жировой цех кормовых и технических
продуктов. С аорты срезают жир и направляют ее в цех кормовых и
технических продуктов, а жир — в жировой цех.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и
наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30
мин) направляют на охлаждение.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под
душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от
прирезей шкуры.
Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии
сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают
20—30 с под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное
вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в
перфорированные емкости и после стекания воды через 20—30 мин
направляют в холодильник.
Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы (т. е.
жировой и фиброзной оболочек), зачищают почечные ворота от наружных
кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Обработанные почки
укладывают в ковши, лотки или тазики и направляют в холодильник, а
собранный околопочечный жир — в жировой цех.
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 7.1. Линия В2-ФГЛ для обработки говяжьих голов: 1, 4, 5, 8 – площадки для обслуживания;
2 – стол для обвалки нижней челюсти; 3 – приемный стол; 6 – конвейер дл подачи голов и
мяса; 7 – стол для приема черепной коробки; 9 – технологический стол; 10 – конвейер для
подачи промытого мяса; 11 – машина Г6-ФРА для разрубки голов; 12 – барабан для
промывки мяса; 13 – электрошкаф; 14 – машина В2-ФЧБ для отделения челюстей
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для сбора мышечного слоя пищевод крупного рогатого скота
навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают вручную ножом
верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно,
не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который после
отделения мяса направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических
продуктов.
Снятый
мышечный
слой
промывают
от
загрязнений
и
кровоподтеков холодной проточной водопроводной водой в чане (10 мин),
укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30
мин, направляют в холодильник. Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота
разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в
чане проточной холодной водопроводной водой (30 мин), укладывают в
перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин,
направляют в холодильник.
Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш,
срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков
шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной
водопроводной водой в барабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин),
укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30
мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и
направляют в жировой цех на вытопку жира.
Селезенки всех видов скота очищают от загрязнений вручную ножом и
далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.3. Обработка слизистых субпродуктов
Слизистые субпродукты обрабатывают по схеме 8.
Обезжиривание
Освобождение от содержимого
Окончательное
обезжиривание
говяжьих и бараньих
рубцов
Промывка от остатков
содержимого
Шпарка
Сбор слизистой
оболочки с сычугов говяжьих и
свиных желудков
для медицинских
целей
Очистка от слизистой
оболочки
Охлаждение
Удаление темных пятен и
остатков слизистой оболочки
Направление в холодильник
Схема 8 - Технологический процесс обработки слизистых
субпродуктов
Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе
нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них
вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки, и все части
желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной
воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и
свиные желудки кладут на стол.
Рубцы с сетками расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к
душирующему устройству и промывают 30—40 с теплой водопроводной
водой. Книжки крупного рогатого скота промывают в центрифугах холодной
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
водопроводной водой, а сычуги и свиные желудки — слабой струей воды при
температуре не выше 25 оС в течение 3—5 с.
Для медицинских целей от сычугов и свиных желудков не позднее чем
через 45—60 мин
после извлечения из туш аккуратно вручную отделяют
слизистую оболочку. Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят
водой температурой 65—68 °С: рубцы в течение 6—7 мин, книжки крупного
рогатого скота 8, сычуги и свиные желудки 5 мин. Во время шпарки
уменьшаются сцепление слизистого слоя с подслизистым и механическая
прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к
ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты
для шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Процессы
шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают в
центрифугах (рис. 7.2).
Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка центрифуги
открывают, поворачивая рукоятку четырехходового крана в положение
«Открыто». После того как ротор наберет необходимую частоту вращения,
субпродукты загружают через загрузочный люк партиями. Говяжьи рубцы,
свиные желудки и говяжьи сычуги в случае, если с них собирают слизистую
оболочку,
предварительно
освобождают
от
содержимого,
промывают,
снимают с них слизистую оболочку, шпарят, очищают от остатков слизистой
оболочки и еще раз промывают. Очищенные от оболочки субпродукты под
действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную
тару.
На ряде мясокомбинатов для обработки слизистых субпродуктов
эксплуатируется установка В2-ФРУ1 (рис. 7.3). В ее состав входят шпарильная
ванна, над которой установлен конвейер с крюками для навешивания рубцов,
двухзональная
центрифуга,
стол
инспекции,
пульты
управления
и
водораспределения, электрошкаф. В комплект установки входят также барабан
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К7-ФМЗ-А-63 для промывки рубцов от каныги, стол для приемки рубцов,
выгружаемых из барабана после промывки, и стол, с которого рубцы
навешивают на крюки конвейера. Двухзональная центрифуга установлена
непосредственно в выемке ванны. Из центрифуги рубцы выгружают на стол
инспекции.
Рис 7.2. Центрифуга Г6-ФЦС для обработки слизистых субпродуктов: 1—
гндроцилиндр; 2 —сливная труба; 3 —желоб; 4 — пульт управления; 5 —
пневмоаппаратура; 6 - ротор; 7 — барабан; 8 — загрузочный люк; 9 —
привод; 10 —емкость для сбора отходов; 11 — электродвигатель; 12 —
редуктор; 13 — станина; 14 —дверца станины; 15 - смеситель для воды; 16
— люк для выгрузки обработанных субпродуктов
В установке последовательно выполняются следующие операции:
промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слизистой оболочки, мойка
с охлаждением и окончательная очистка. Производительность установки В2ФРУ1 по количеству 120 рубцов в час или 650—750 кг/ч.
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 7.3. Установка В2-ФРУ1 для обработки слизистых субпродуктов: 1 —
ограждение привода конвейера; 2 — шпарильный чан; 3 — приемный стол; 4
— стол; 5 — двухзональная центрифуга; 6 — барабан для промывки
субпродуктов; 7 — пульт управления; 8 — стол для инспекции; 9 — лоток
для выгрузки продукта; 10 — пневмоцилиндры для управления разгрузочными
заслонками; 11 — пульт водораспределения; 12 — пневмоцилиндры для
управления загрузочными заслонками; 13 — приспособление для сброса
рубцов с крюков конвейера; 14 — бункер-накопитель рубцов; 15 —
пространственный цепной конвейер; 16 — натяжная станция
7.4 Обработка шерстных субпродуктов
Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку,
отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и
промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак
отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).
Отделение
волоса
(щетины)
происходит
в
результате
трения
субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элементов оборудования.
Отделение волоса (щетины) осуществляют в центрифугах и скребмашинах.
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сила трения должна превышать силу сцепления рогового башмака,
эпидермиса или волоса с другими частями субпродуктов. Величина этой силы
зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и
может быть уменьшена путем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под
действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой
башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается
прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу,
значительно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства
получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с помощью
терморегуляторов (для говяжьих субпродуктов — 67—68 оС, свиных — 65—
68 оС, бараньих голов — 65—67 оС). При температуре больше вышеуказанной
- силы сцепления увеличиваются. Такое влияние называется зашпаркой, и в
этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса
остается в дерме.
Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от
его толщины. Сила сцепления для свиных ног уменьшается настолько, что
роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в
центрифуге. При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных
прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовой сустав выходит из
центрифуги обезволошенным, но в роговом башмаке. Последний отделяют с
помощью
копытосъемочной
машины
МКС-1.
Эффективность
работы
центрифуги зависит от загрузки бараба
на; оптимальная загрузка составляет 70—80 % объема. Снятие рогового
башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом
части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход
продукта. Во избежание этого после обезволошивания рекомендуется
дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3—5 мин при
температуре 90—95 °С. Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отделение ушей
Шпарка
Очистка от щетины
костными
шерстными
Влажные
субпродукты
покрываются
Очистка голов
при
трудноудаляемой
опалке
копотью,
поэтому перед опалкой их рекомендуется
подсушивать,
Опалка
субпродуктами.
отходящих
используя
после
опалки.
теплоту
Для
газов,
опалки
субпродукты загружают в печь через бункер с
автоматически закрывающейся дверцей. При
Разруб голов
Извлечение мозгов
вращении наклонного барабана субпродукты
перемещаются через сплошную часть, где
подсушиваются, затем через перфорированную
Схема 9 - Технологический часть барабана, где пламя контактирует
процесс обработки свиных непосредственно с субпродуктами, в результате
голов
чего эпидермис и остатки волос обгорают.
Температура в зоне опалки
.800-850 оС, в зоне сушки 300—450 оС. Продолжительность опалки
путовых суставов и губ, свиных ног, ушей и хвостов 2—3 мин, бараньих голов
1,5—2 мин.Для шпарки и очистки от нагара применяют центрифуги.
Обработка свиных голов. Свиные головы обрабатывают по схеме 9.
Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на
дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65—68
о
С в течение 6—7 мин. На поточных линиях или установках для обработки
свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах.
Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера,
перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины в
скребмашине, а при ее отсутствии — вручную колоколообразным скребком
или ножом.
В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой
59—60 оС; обработка голов в скребмашине длится 40—60 с. Щетину-пшарку,
получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре
800—850 оС в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей щетины и
эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в полировочной машине при
обильном орошении холодной водопроводной водой.
Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в
перфорированные емкости и после стекания с них воды через 20—30 мин
направляют в холодильник.
При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две
симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности
мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от
сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки,
которые помещают в холодильник. Половинки голов после извлечения мозгов
навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и также
направляют на охлаждение.
Обработка свиных голов реализована в специализированных агрегатах
конструкции Горьковского мясокомбината (рис. 7.4). Агрегат состоит из
шпарильного чана, цепного конвейера, скребмашины, опалочной печи и
полировочной машины, смонтированных на общей станине. На участке
загрузки рабочий надевает свиные головы на штыри кареток цепного
конвейера, который перемещает головы через шпарильный чан, скребмашину,
опалочную печь и полировочную машину.
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 7.4. Агрегат для обработки свиных голов: 1 — стол для извлечения мозга; 2 —
разрубочная машина; 3, 5 — столы; 4 — лоток для подачи обработанных
голов; 6 — спуск; 7 — полировочная машина; 8 — опалочная печь; 9 —
скребковая машина; 10 — конвейер для транспортирования голов; 11 —
шпарильный чан
По мере продвижения голов происходят шпарка, удаление щетины и
эпидермиса, опалка, окончательная очистка и промывка. Обработанные
головы рабочий снимает со штырей и по спуску направляет на дальнейшую
технологическую обработку. Производительность такого агрегата 100 голов в
час.
На предприятиях средней и большой мощности применяется агрегат
ФГБ-150 (рис. 7.5.) для обработки свиных голов. Перед началом работы
шпарильный чан заполняется водой и включается система автоматического
нагревания и поддержания ее температуры.
Оператор вручную насаживает свиные головы на штыри конвейера,
который движется последовательно через шпарильный чан, устройства для
удаления щетины скребками, опалки и очистки от нагара. На участке очистки
от щетины в процессе орошения водой штыри, а вместе с ними и головы
вращаются. На участке разгрузки головы под действием собственной массы
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соскальзывают со штырей цепного конвейера, по спуску поступают на
ленточный конвейер и далее на стол для извлечения мозгов и гипофиза.
Производительность агрегата 150 и 224 головы в час; скорость движения
конвейера соответственно 1,27 и 1,91 м/мин, продолжительность шпарки 5,5 и
3,5 мин, опалки 38 и 25 с; температура воды в шпарильном чане
62—68 оС,
при снятии нагара 40 оС.
Рис 7.5. Агрегат ФГБ-150 для обработки свиных голов:
1 — опалочное приспособление; 2 — вал с билами для снятия щетины; 3 —
узел регулирования бил; 4 — шпарильный чан; 5 — цепной конвейер; 6 —
барботер для подогрева воды; 7 — натяжная станция; 8 — заслонка для
слива воды; 9 — стол для извлечения мозга и гипофиза; 10 — ленточный
конвейер; 11 — спуск для голов; 12 — пульт воздухогазораспределения; 13
— вал с билами для снятия нагара
Для
обработки
свиных
голов
разработан
агрегат
Я2-ФУГ
производительностью 100 голов в час. Полный цикл обработки одной головы
длится 11 мин. Агрегат Я2-ФУГ компактен; его применение позволяет
сократить расход пара и количество обслуживающего персонала.
Обработка голов мелкого рогатого скота. Ее осуществляют по схеме
10.
Рога вместе со стержнями отделяют у основания на специальной машине
и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Языки отделяют от
голов вручную. Шпарку и очистку от шерсти производят в центрифуге при
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
температуре 65—67 °С в течение 5— 7 мин. Для удаления остатков шерсти
головы опаливают в печах при температуре пламени 800—850 оС в течение
1,5—2 мин. Очистку сгоревшего волоса и эпидермиса осуществляют в
центрифугах в течение 2—3 мин, куда поступает холодная вода температурой
10—12 оС. Головы мелкого рогатого скота можно обрабатывать со снятием
шкуры.
После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры, которую
снимают на специальных машинах с вращающимися вальцами. Затем головы
промывают водопроводной водой и после стекания воды направляют в
холодильник.
Обработку голов мелкого рогатого скота, предназначенных для
выработки сухих животных кормов, проводят следующим образом. Отделяют
рога и язык, затем проводят шпарку и очистку от шерсти (или снятие шкуры),
разрубают головы и извлекают мозги. Мозги зачищают от сгустков крови и
осколков костей и направляют в холодильник, а половинки голов — в цех
кормовых и технических фабрикатов.
На ряде мясокомбинатов работают механизированные линии обработки
бараньих голов со съемкой лобашей, разработанные Карагандинским
мясокомбинатом (рис. 7.6). Головы по спуску поступают в накопитель сырья и
оттуда на машину для снятия рогов. На столе выполняют забеловку и
вынимают языки, затем головы по нижней ленте конвейера передают к
машинам для снятия шкуры (лобашей). Забелованную часть шкуры вставляют
между вращающимися рифлеными валиками, которые захватывают лобаш и
снимают его с головы. Головы по верхней ленте конвейера поступают в
моечный барабан непрерывного действия, а затем направляются на
головоразрубочную машину и стол для выемки мозгов и гипофиза.
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отделение рогов
Отделение языка
Шпарка
Снятие шкуры
Очистка от шерсти
Промывка
Опалка
Очистка голов
Разруб голов
Извлечение мозгов
На
С.-Петербургском
Схема 10 - Технологический
процесс обработки голов
мелкого рогатого скота
мясокомбинате
работает
линия
обработки
бараньих голов (без снятия лобашей). Головы по скребковому конвейеру
подаются в центрифуги для шпарки и очистки от шерсти. Затем с них вручную
очищают остатки шерсти и по конвейеру направляют в опалочную печь.
Опаленные головы поступают в центрифугу для окончательной мойки.
Шерсть отделяют от воды на сетчатом конвейере.
Обработка субпродуктов птицы. Часть субпродуктов (печень, сердце,
мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шея без кожи) употребляют на
пищевые цели, а такие субпродукты, как кишечник, кутикула мышечного
желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др.,
используют для выработки кормов. Обработка субпродуктов для пищевых
целей начинается непосредственно после отделения их от тушки.
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 7.6. Механизированная линия для обработки голов мелкого рогатого скота: 1
— спуск; 2 — приемник сырья; 3 — машина для снятия рогов; 4 — стол для
забеловки и извлечения языков; 5 — головоразрубочная машина; 6 — стол
для извлечения мозга и гипофиза; 7 — промежуточный стол; 8— моечный
барабан: 9 — ленточный конвейер; 10 — машина для снятия лобашей
От
сердца
ножницами
отрезают
артерию
и
освобождают
от
околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль
на машине или вручную ножом, снимают с желудка кутикулу на машине,
прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Шеи без кожи
промывают и направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно
очищают от остатков пера, пуха и пеньков.
Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от
остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови,
промывают и направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений,
известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.
Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают, составляя
комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают в
пакеты из полимерной пленки либо заворачивают в салфетки из целлофана
или пергамента и затем вкладывают в потрошеные и охлажденные тушки.
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для
студня и супа. Для таких наборов используют охлажденные головы, ноги, шеи
с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки и сердце. Наборы фасуют
массой нетто 500 и 1000 г.
Контрольные вопросы
1. Классификация пищевых субпродуктов.
2. Как обрабатывают мясокостные субпродукты?
3. Как обрабатывают мякотные субпродукты?
4. Технология обработки слизистых субпродуктов.
5. Технология обработки шерстных субпродуктов.
8. ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ
И КОРМОВОЙ МУКИ
Предприятия мясной промышленности вырабатывают кормовую муку,
кормовой и технический жир. Высокое содержание в кормовой муке белков,
жиров и минеральных веществ обусловливает ее ценность как продукта для
скармливания сельскохозяйственным животным и птицам. В зависимости от
исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную,
костную и муку из гидролизованного пера, а также животный кормовой и
технический жир.
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8.1. Номенклатура и классификация сырья для производства
технических жиров и кормовой муки
Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные
конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении
продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов,
отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы
скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой.
В зависимости от морфологического состава и назначения сырье
подразделяют на четыре группы:
•
мякотное и мясокостное сырье, к которому относятся: жировое
сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не
используемый
на
пищевые
цели;
кишки
убойных
животных,
не
используемые для выработки колбасных оболочек); кишки птичьи;
непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур;
жиросодержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира
(забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на
пищевые цели; малоценные продукты убоя скота; шквара от вытопки жира;
отходы, получаемые при выработке натуральных колбасных оболочек,
шлям; отходы от переработки птицы и кроликов);
•
кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови;
•
костное сырье — кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная
(в том числе костный остаток от механической дообвалки кости убойных
животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа;
•
кератинсодержащее сырье — малоценное перо (подкрылок),
отходы перо-пухового сырья.
Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и
технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта,
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье направляют
для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не
должно быть мусора и металлических предметов.
В цехах кормовых и технических продуктов сырье по видам принимают
в
соответствующие
накопительные
бункера
и
емкости,
оснащенные
приспособлениями для передачи на переработку.
При задержке переработки сырья более чем на 24 ч, а также для
сохранения сырья на предприятиях, где нет цехов для утилизации, сырье
консервируют (в зимний период естественным холодом, в летний —
консервирующими
веществами).
В
качестве
консервантов
используют
пиросульфит калия или натрия в количестве 1,5—2,0 % или поваренную соль в
количестве 20 % массы сырья. Консервированное сырье можно хранить в
сухом, хорошо проветриваемом помещении до 3 мес.
8.2. Технологические процессы производства технических
жиров и кормовой муки
Сухие животные корма, кормовой и технический жир производят в
основном следующими методами: сухим способом в горизонтальных
вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах или с
промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге (схема 11); сухим и
мокрым способами на непрерывных линиях с обезжириванием шквары на
центрифугах или шнековых прессах. Процесс производства включает
подготовку
сырья,
тепловую
обработку
(стерилизацию
и
сушку),
обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира.
При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным
способом в аппаратах с паровой рубашкой.
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны обработки,
ткани обезвоживаются, становятся хрупкими и разрушаются, при этом из них
частично
выделяется
жир.
После
термообработки
сырья
получается
двухфазная система сухая жирная шквара — жир.
Мокрая тепловая обработка характеризуется тем, что теплоноситель
(острый пар или вода) воздействует на сырье непосредственно, что приводит, с
одной стороны, к денатурации белковых веществ и образованию из коллагена
глютина (его молекулярная масса около 320 000). Выделяющийся жир
частично эмульгируется и подвергается расщеплению до свободных жирных
кислот. По окончании разварки получаются трехфазная система жир —
шквара — бульон. В последнем содержится значительное количество
водорастворимых белков и продуктов гидротермического распада коллагена.
Одновременно при разварке сырье стерилизуется.
Таким образом, при сухой обработке исключаются потери белковых
веществ и жира, и выход готовой продукции увеличивается.
8.2.1. Производство кормовой муки в горизонтальных
вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
Предварительно измельченные кость и мясокостное сырье, промытое и
измельченное мякотное сырье, коагулированную кровь, фибрин и форменные
элементы после взвешивания или объемного дозирования загружают в
горизонтальные вакуумные котлы в соответствии с рецептурой и нормой
загрузки (рис. 8.1).
Сырье, консервированное пиросульфатом натрия (калия), загружают в
горизонтальный
вакуумный
котел,
не
удаляя
консерванта,
а
сырье,
консервированное поваренной солью, предварительно промывают в проточной
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
воде 10 мин. Замороженное сырье перед загрузкой размораживают, если
необходимо, промывают и измельчают.
Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным
давлением. Сушку в зависимости от вида сырья и производственных условий
проводят под разрежением либо при атмосферном давлении. В процессе
сушки получают сухой продукт (шквара) или смесь сухой шквары и жира.
Горизонтальные вакуумные котлы — аппараты закрытого типа, в них
устранено влияние воздуха на жир в процессе термообработки сырья.
Последний
способ
(термообработка под
избыточным давлением)
переработки сырья более жесткий, так как конец процесса обезвоживания
шквары и жира, в которых содержание влаги небольшое, протекает при
повышенной температуре. В связи с этим белковые вещества нагреваются в
условиях, близких к условиям сухого нагрева, в результате их термический
распад более интенсивный.
По стойкости к нагреванию сырье классифицируется на три группы:
• сырье, легко разрушаемое при нагревании в жидкой среде: это кровь,
шлям и фибрин (его можно перерабатывать при температуре около 118
о
С);
• сырье с твердой и прочной структурой — это сырая или частично
обезжиренная при атмосферном давлении кость, а также части туши,
содержащие
ее.
Цель
тепловой
обработки
такого
сырья
обезвоживание и разварка (разрушение) до хрупкого состояния.
—
Его
обрабатывают при температуре свыше 118 °С;
• жиросодержащее сырье, сравнительно легко развариваемое. Это печень,
селезенка, выпоротки и др., конфискаты с повышенным количеством
спор микроорганизмов. Его обезвоживают при температуре 118 °С в
течение до 1 ч.
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 8.1. Технологическая схема производства сухих животных кормов в
горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых
прессах: 1, 16 — весы; 2 — дробилка для кости и мясокостного сырья; 3 —
чан для коагулированной крови; 4 — барабан для промывки мякотного
сырья; 5 — бункер и тележка для загрузки сырья; 6 — котел
горизонтальный вакуумный; 7 — отцеживатель; 8 — отстойники для
жира; 9 — тара для жира; 10 — дробилка с магнитным сепаратором; 11 —
спуск; 12, 14 — элеваторы; 13 — шнековый пресс; 15 — вибросито с
бункером
Во время тепловой обработки должны обеспечиваться стерилизация,
разварка и сушка сырья с наименьшими теплозатратами и без существенного
ухудшения качества готовой продукции. В зависимости от особенности сырья
(степени микробиальной обсемененности, массовой доли жира, воды и др.)
обработку проводят в одну, две или три фазы. При двухстадийной обработке
сырье нагревают сначала под давлением, затем под разрежением, при
трехстадийной — под разрежением, давлением и снова под разрежением.
Одностадийную обработку, при которой сырье частично обезвоживается,
применяют для сырья с повышенным содержанием жира. Ее производят в
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
условиях разрежения. Удаление из сырья избыточной влаги исключает
гидролиз жира и белков соединительной ткани при разварке (на второй
стадии), что могло бы привести к образованию клеевого бульона, который
затрудняет процесс сушки шквары (на третьей стадии) и способствует
эмульгированию жира.
Вторую стадию — разварку сырья — выполняют при избыточном
давлении, создаваемом парами испаряющейся из сырья влаги. Остаточная вода
(20-30 % массы сырья) необходима для поддержания избыточного давления в
котле, интенсификации теплообмена, разрушения клеточных и межклеточных
структур и предотвращения распада белков. Выделению жира в данный
период способствует также механическое перемешивание.
В процессе разварки происходит также обезвреживание сырья от
патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Обезвреживание продукта от
микробов, в том числе споровых, достигается при 120-135 оС в течение 30 мин
(без
учета
предварительного
подогревания
сырья
до
температуры
стерилизации в течение 15 мин).
Третью стадию — сушку, разваренной массы в условиях разрежения —
проводят для обезвоживания шквары до достижения массовой доли влаги 8-10
%. Влага из жировой массы испаряется при сравнительно низкой температуре
— 80 оС, что благоприятно влияет на качество жира и шквары.
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С ы р ь е
Мякотное сырье
Кость
Коагулированная кровь
Жир из жироуловителей
Жир смеси сырья в котел в соответствии с рецептурами и термическая обработка
Фаза I. Разварка и
стерилизация сырья
Центрифугирование шквары через 2 ч 30 мин с начала сушки
Фаза II. Сушка шквары
Направление обезжиренной влажной шквары на досушку
Введение антиокислителей
Выгрузка шквары от
жирового и жирсодержащего сырья в
отцеживатель и
стекание жира
Жир
Слив жира из котла
за 30 мин до окончания сушки
Жир
Жир
Прием жира
Отбеливание
Отделение жира на прессах
или центрифугах
Жир
Нейтрализация
153
Фильтрация
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Выгрузка кровяной
муки и шквары, не
требующей обезжиривания, в транспортные средства
Охлаждение (остывание)
шквары
Смешивание компонентов кормовой муки
Сепарирование или отстаивание
Дробление
Просеивание, удаление
металлических примесей
Слив жира в тару
Упаковывание, взвешивание,
маркирование
Упаковывание, взвешивание, маркирование
Хранение, реализация
Хранение, реализация
- переработка сырья с прессование шквары;
- переработка сырья с центрифугирование влажной шквары;
- переработка сырья, не требующего обезжиривания шквары.
Схема 11. Технологический процесс производства сухих животных кормов в горизонтальных
вакуумных котлах
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Так как при этом объем загрузки значительно уменьшается по сравнению с
первоначальным, увеличивается вероятность подгорания продукта; для
избежания этого следует поддерживать остаточное давление на более низком
уровне — 5,3 кПа. Чем меньше давление на этом этапе, тем интенсивнее
испарение влаги, лучше структура шквары и, следовательно, более полное
отделение жира при прессовании.
Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30—40 мин после
начала сушки разваренной массы, а при переработке кости — по окончании
разварки и стерилизации.
Высушенную шквару и оставшийся жир выгружают через открытую
дверцу котла при обратном вращении мешалки в отцеживатели (рис. 8.2)
различной конструкции, обогреваемые глухим паром. В отцеживателях со
шквары при 70 – 80 оС жир стекает в течение 2-3 ч. Массовая доля жира в
шкваре 25 – 45 %, влаги – до 8 %.
Обезжиривание шквары – одна из важнейших операций производства
мясокостной муки из жиросодержащего и жирового сырья. Жир в горячей
шкваре находится в жидком виде, и его можно выделить путем прессования.
Это наиболее рациональный способ выделения растопленного жира, чем
центрифугирование или экстракция. Однако прессование целесообразно
применять при массовой доле жира в начале процесса 10—40 % и
ограниченном содержании клейдающих веществ.
В начале прессования при движении через зеер в результате уменьшения
свободного объема шквара уплотняется, по мере увеличения давления
начинает выделяться текучая фракция. Свободный объем уменьшается
вследствие изменения шага витков, диаметра ступицы вала и шнека, а также
внутреннего
диаметра
зеера.
Отжим
жира
начинается
тогда,
когда
приложенное усилие превысит внутренние силы сопротивления. В начальной
стадии прессования отделяется наибольшая часть жира.
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 8.2. Отцеживатели: а — прямоугольный: I — паропровод; 2 — анкерные связи;
3 — дно; 4 — рубашки; 5 — патрубок для отвода жира; 6 —
предохранительный клапан; 7 — шибер; 8 — патрубок для отвода
конденсата; 9 — стенка; 10 — угольник; б — с пневматическим
рыхлителем: I, 5 — пиевмопроводы; 2—промежуточный приемник; 3—
рыхлитель; 4— вал; 6 — лопасть; 7— паровой змеевик; 8 — днище; 9 —
патрубок; в — шнековый: 1 — шнек; 2 — перфорированная стенка; 3 —
днище; 4 — патрубок для жира; 5 — змеевик
При недостатке воды в шкваре (около 3 %) частицы шквары
рассыпаются и выходят через щели зеерного цилиндра вместе с жиром в виде
фузы. При избытке воды (более 10 %) шквара становится пластичной и
подвижной и выдавливается через щели зеерного цилиндра в виде
мазеобразной массы. При оптимальном содержании воды (около 6 %) частицы
шквары набухают, увеличиваются вязкость и трение шквары о стенки зеерного
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цилиндра, повышается давление и прессование проходит нормально.
Остаточное содержание жира в отпрессованной шкваре на шнековых прессах
зависит от температуры прессования (оптимальная температура 70— 80 °С).
Эффективность прессования зависит также от исходного содержания
жира в шкваре и ее объемной массы. Чтобы получить однородный по
структуре продукт, более влажную шквару смешивают с пересушенной,
рассыпчатую — с клейкой, мукообразную — с волокнистой.
На
предприятиях
мясокостной
мясной
шквары
промышленности
применяют
для
шнековые
обезжиривания
прессы
Е8-ФОБ
производительностью по отпрессованной шкваре 300—350 кг/ч и «АтласАРС» производительностью 400 кг/ч.
8.2.2. Производство мясокостной кормовой муки
в горизонтальных вакуумных котлах
с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге
При получении мясокостной муки не производят сортировку жирового
сырья, при загрузке в котлы к мякотному сырью добавляют
20—25 % сырой кости. При использовании вываренной кости ее количество
изменяют с учетом коэффициента пересчета на сырую. Технологический
процесс
производства
мясокостной
представленной на рис. 8.3.
157
муки
осуществляется
по
схеме,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 8.3. Схема производства мясокостной кормовой муки в горизонтальных
вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на
центрифуге: 1 — силовой измельчитель; 2, 19 — горизонтальные вакуумные
котлы; 3 — шнековый приемник; 4 — наклонный шнек; 5 — накопитель; 6 —
ограничитель уровня; 7 — центрифуга; 8 — лотос; 9 — приемник; 10, 12, 13
— насосы; 11 — отстойники; 14 — цистерны; 15, 21 — скребковые
конвейеры; 16 — шибер; 17 — распределительный шнек; 18 — накопительные
бункера; 20, 24 — шнековые конвейеры; 22 — ленточный конвейер; 23 —
дробильно-просеивающий агрегат; 25 — нория; 26 — спуск; 27 — бункер для
муки
Мякотное сырье без сортировки измельчают на силовом измельчителе и
загружают в горизонтальные вакуумные котлы. Жирную влажную шквару
после разварки и подсушки выгружают в шнековый приемник и из него с
помощью наклонного шнека подают в накопитель, расположенный над
центрифугами.
Для обезжиривания шквары используют центрифуги ФПН-1001У-3
дискретного
действия
с
нижней
механизированной
выгрузкой
и
полуавтоматическим управлением (рис. 8.4).
Продукт поступает в ротор по лотку, закрепленному на кожухе. Рабочая
частота вращения ротора центрифуги 24,16 с-1. По окончании процесса
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
центрифугу
останавливают
с
помощью
тормоза,
электродвигатель
переключают на вращение в обратном направлении с частотой
1,6 с-1 и срезают осадок с помощью ножевого устройства. Осадок из ротора
ссыпается в транспортирующее устройство через сегрегатор. Жир отводится
из ротора центрифуги непрерывно через фильтрующую ткань, закрепленную
над перфорированным бортовым кольцом, и собирается в приемнике, откуда
насосом
перекачивается в отстойник вместимостью 0,85 м3 . В процессе
отстаивания жир 2 или 3 раза отсаливают мелкой сухой поваренной солью
(2—3 % массы жира), через каждый час после отсолки из отстойника сливают
образовавшуюся фузу. Отстаивание длится 5—7 ч при температуре 60—70 оС.
Очищенный
жир
насосами
сливают
в
специальные
цистерны.
Обезжиренная влажная шквара, коагулят крови и костный полуфабрикат
скребковым
конвейером
подаются
на
распределительный
шнек,
установленный над бункерами для сбора обезжиренной шквары. Из бункеров
обезжиренная шквара ссыпается в горизонтальные вакуумные котлы для
сушки, снабженные открывающимися днищами. При загрузке котлов
необходимо исключить контакт обезжиренной шквары, коагулята крови и
костного полуфабриката с нестерильным сырьем.
Высушенная обезжиренная шквара
выгружается из горизонтальных
котлов на шнековый, из него — на ленточный конвейер, на котором
установлен магнитный уловитель металломагнитных примесей. Далее шквара
измельчается и просеивается на вертикальном дробильно-просеивающем
агрегате и с помощью шнека мука подается на норию и на бестарное хранение
в бункер.
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 8.4. Центрифуга ФПН-1001У-3: 1 — ротор; 2 — механизм среза осадка; 3 —
электродвигатель; 4 — тормоз; 5 — кожух; 6 — опорная стойка; 7 —
сегрегатор
8.2.3. Производство кормовых и технических продуктов
на непрерывных линиях
На мясокомбинатах для переработки непищевого сырья применяют
линии К7-ФКЕ, «Сторк-Дьюк», В2-ФЖЛ, «Титан» и др.
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Линия К7-ФКЕ. Технологический процесс производства кормовой муки
на этой линии
(рис.
8.5)
включает: обработку сырья в термоаппарате
(стерилизация, частичное обезжиривание, предварительное обезвоживание),
измельчение
вареного
сырья,
сушку
шквары,
охлаждение
шквары,
измельчение шквары, упаковку и взвешивание кормовой муки и маркировку
тары.
Рис. 8.5. Линия К7-ФКЕ: 1 — измельчитель; 2 — элеватор; 3 — обезвоживатель; 4
— жироловка; 5, 10 — дробилки; 6, 8 — элеваторы обогреваемые; 7 —
сушильный агрегат; 9 — охладитель
Высококачественные сухие животные корма вырабатывают из мякотного
сырья,
смешанного
с
костью.
Кишечные
конфискаты
и
желудки
предварительно освобождают от содержимого. Коагулированную кровь и
шлям в количестве до 15 % массы сырья добавляют при загрузке в силовой
измельчитель или обезвоживатель.
Смесь мякотного и костного сырья измельчается до размера
50 мм. Для лучшего измельчения загружают 2 части мякотного сырья и 1 часть
кости. Измельченное сырье элеватором подается в шнековый обезвоживатель.
В нем сырье подвергается тепловой обработке при давлении пара внутри
рубашки и в шнековом валу аппарата 0,35—0,4 МПа в течение 20 мин.
Температура продукта на выходе из аппарата не менее 90 °С.
В процессе варки выделяются до 3 % жира, 20 % воды в виде бульона и
до 25 % сокового пара. Вода и жир через решетку в днище аппарата
непрерывно отводятся в жироловку, над которой установлена сетка с
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отверстиями диаметром не более 3 мм. Потери белка с бульоном составляют
около 0,6 % массы сырья.
Сваренное сырье поступает в молотковую дробилку, где измельчается до
частиц размером менее 25 мм, и далее по обогреваемому элеватору подается в
трехсекционную сушилку. Сушка длится 40—45 мин. Выделяющийся
вторичный пар отводится в конденсатор, а сухой продукт с массовой долей
влаги 9—10 % элеватором подается в шнековый охладитель. Охлажденная
кормовая мука измельчается в молотковой дробилке (диаметр отверстий
решетки 4 мм).
Кормовую муку просеивают через сито с отверстиями диаметром 4 мм,
очищают от металлопримесей на магнитном уловителе, упаковывают в крафтмешки или передают на бестарное хранение. Выход готовой продукции из
смеси, содержащей 70 % мякотного сырья и 30 % кости, составляет до 28 %.
Если в составе линии нет пресса для обезжиривания шквары, то жировое
сырье рекомендуется добавлять в количестве не более 25 % массы
перерабатываемых непищевых отходов.
Бульон, выходящий из обезвоживателя, разделяется в жироуловителе на
два слоя: верхний жировой слой в виде жировой массы непрерывно отводится
в отстойник на очистку, а нижний слой — водный — направляется в
канализацию.
Производительность линии К7-ФКЕ до 600 кг костной муки в смену.
Линия
фирмы
«Сторк-Дьюк».
На
этой
линии
(рис.
8.6)
перерабатывают непищевое сырье животного происхождения, содержащее
20—50 % сырой кости. Сырье поступает в приемный бункер, разделенный на
две зоны: для кости и мягкого сырья. Приемный бункер расположен ниже
уровня пола и снабжен тремя шнеками, которые продвигают сырье к
наклонному шнеку, подающему сырье в дробилку. Измельченное сырье
самотеком поступает в бункер промежуточного хранения. Из бункера сырье
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наклонным шнековым конвейером подается в горизонтальный обогреваемый
шнек закрытого типа, по которому сырье загружается в стерилизационный
аппарат (эквакокер) с паровой рубашкой. Эквакокер представляет собой
горизонтальный цилиндрический котел. В котле имеется горизонтально
установленная мешалка с вертикальными лопатками и трубами, укрепленными
на двух полых перегородках, расположенных на полом валу и разделяющих
емкость на три зоны. В перегородках имеются отверстия для движения сырья
из одной зоны в другую.
Сырье поступает в нижнюю часть эквакокера и непрерывно продвигается
в сторону выгрузки; в течение 2—3 мин жир нагревается до 130—150 оС от
паровой
рубашки
и
обогреваемой
паром
мешалки.
В
результате
соприкосновения сырья с горячим жиром испаряется влага, образующиеся
пары проходят через циклон, где твердые частицы отделяются от капель жира.
В хвостовой части эквакокера установлен лопастный регулятор,
напоминающий колесо-черпалку; с его помощью смесь горячего жира и
нагретого
материала
из
последнего
отсека
эквакокера
удаляется
и
направляется в дренажное устройство. Дренажное устройство представляет
собой корыто с отверстиями диаметром 2 мм, через которые жир стекает в
приемный бак. В корыте установлен шнек, который продвигает шквару по
корыту в
сторону магнитного сепаратора. Далее шквара
конвейером подается на пресс.
163
шнековым
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 8.6. Линия фирмы «Сторк-Дьюк» (Нидерланды): а — участок переработки
сырья: 1 — приемный бункер для сырья; 2 — наклонный шнек; 3 —
электромагнит; 4 — дробилка; 5 — стерилизационный аппарат (эквакокер);
6 — центрифуга; 7 — циклон; 8 — дренажное устройство; 9—сборник для
жира; 10— шнековый пресс; 11 — щит управления; б— участок обработки
муки: I— цепной ковшовый элеватор; 2 — шнековые конвейеры; 3 —
промежуточный бункер-охладитель; 4 — шнековый пресс; 5 — разгрузочный
бункер; 6 — вибросито; 7 — дробилка
Отжатая шквара по одному из шнековых конвейеров поступает на
повторную обработку или на получение кормовой муки.
Шквара,
направляемая
на
производство
муки,
загружается
в
промежуточный бункер-охладитель шнековым конвейером и далее цепным
ковшовым элеватором — в роторную дробилку производительностью
2 т/ч. Полученная в дробилке мука размером 0,5—1,0 мм поступает в
вибросито для отделения неразмолотых частичек. Отсеянная мука шнековым
конвейером и ковшовым элеватором направляется в бункер, и с помощью
шнека, расположенного в нижней части, выгружается в тару.
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис 8.7. Линия В2-ФЖЛ производства кормовой муки: 1 — термокаталитический
реактор для газов; 2 — скруббер для очистки газов; 3 — конденсатор; 4 —
баки для хранения жира; 5 — центрифуга ОГШ-502-К-4; 6 — нории для
подачи шквары и муки; 7 — бункера бестарного хранения муки; 8 —
горизонтальные шнеки для перемещения сырья, шквары и муки; 9 —
дробилка для шквары; 10 — вибросито; 11 — бункер для шквары; 12 — пресс
для обезжиривания шквары; 13 — отстойник; 14 — дренажное
устройство; 15 — стерилизационный аппарат; 16 — циклон для отделения
частиц, уносимых паром; 17 — наклонные шнеки для подачи сырья; 18 –
силовой измельчитель; 19 — электромагнит; 20 — бункер для сырья
Жир из сборника-накопителя насосом перекачивается в горизонтальную
центрифугу и после очистки поступает в емкость для хранения; твердые
частицы из центрифуги возвращаются шнеком в эквакокер.
Фирма «Сторк-Дьюк» выпускает линии производительностью по сырью
5800 и 1500—1800 кг/ч, по мясокостной муке 1638 и
400—700 кг/ч. Средний выход кормовой муки на линии «Сторк-Дьюк» 26—
27,5 %, технического жира — 18,7 %, массы перерабатываемого сырья при
содержании в нем кости около 39 %.
На линии фирмы «Сторк-Дьюк» получают кормовую муку, которая по
содержанию жира и белка отвечает требованиям I и II сортов. Жир,
полученный на этой линии, из-за темно-коричневого цвета относят к III сорту.
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Линии В2-ФЖЛ отечественного производства по принципу работы
аналогичны линиям фирмы «Сторк-Дьюк». В линиях В2-ФЖЛ предусмотрен
участок для бестарного хранения муки (рис. 8.7).
8.3. Выработка кормовых и технических жиров
Жиры, полученные при переработке жирового и жиросодержащего
сырья, в зависимости от способа производства содержат примеси белковых и
минеральных
частиц,
а
также
эмульгированном состоянии и
влагу.
делают
Эти
примеси
находятся
в
жир мутным. Качество жира
определяется количеством и составом растворимых в ней примесей, которые
обусловливают темный цвет, неприятный запах и другие пороки.
Обработку жиров после вытопки осуществляют по схеме, изображенной
на рис. 8.8. Жир из отцеживателей горизонтальных вакуумных котлов,
шнековых прессов или центрифуг для обезвоживания шквары насосом подают
в отстойную центрифугу, затем в отстойники. После предварительного
отстаивания жир самотеком сливается в напорный бачок, в котором
установлен сигнализатор уровня, затем в эмульсор, где нагревается паром до
90 °С, и поступает в сепараторы. Одновременно в сепараторы поступает вода
температурой 80—85 °С. Очищенный жир из сепаратора направляют на
упаковку в бочки или в сборник, снабженный сигнализатором уровня, из
которого насосом перекачивается в цистерну на хранение или автоцистерну.
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 8.8. Схема обработки кормовых и технических жиров: 1 - 3 - сборникиотстойники; 4 — центрифуга; 5 — шнековые прессы; 6, 14, 19 — насосы;
7, 16 — сигнализаторы уровня; 8. 20 — напорные бачки; 9 — термометр;
10 — эмульсор; 11 - электрозадвижка; 12 — цистерна; 13 - автоцистерна;
15 — сборник; 17 - сепараторы; 18. 21 — бачки
Режимы хранения кормового и технического жиров в накопительных
емкостях указаны в табл. 8.1.
Таблица 8.1. Условия хранения кормового и технического жиров
Жир
Кормовой:
I сорт
II сорт
Технический
Температура, оС
Срок хранения, сут, не более
50-60
18-23
50-60
18-23
18-23
1
60
2
120
180
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы.
1. Опишите сырье для производства технических жиров и кормовой муки.
2. Основные операции при производстве кормовой муки в вакуумных
котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах.
3. Основные операции при производстве мясокостной кормовой муки в
вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на
центрифугах.
4. Непрерывные линии для переработки непищевого сырья.
5. Выработка кормовых и технических жиров.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродоуктов / И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина и [и др.]. —
М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.
3. Технология и оборудование колбасного производства/ И. А. Рогов, [и др.].
— М.: Агропромиздат, 1989. — 352 с.
4. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов/ Б.Л.
Флауменбаум. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 272 с.
5. 3аяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов/ Ю.Ф. Заяс. — М.: Легкая и
пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.
6. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы/ Н. С. Митрофанов, [и др.]. — М.:
Агропромиздат, 1990. — 272 с.
7. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов/ А.М.
Бражников. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с.
8. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых
продуктов/ Г. Д. Аверин, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.
9. Горбатов,
А.В.
Структурно-механические
характеристики
пищевых
продуктов/ А. В. Горбатов, [и др.]. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.
— 296 с.
10.
Беседина, Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности/ Т. В.
Беседина, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1987. — 255 с.
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ
СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1. Транспортирование скота и птицы
2.2. Содержание животных на скотобазах
2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов
2.4. Предубойное содержание
3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
3.1. Подача скота на переработку
3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
3.3. Обескровливание
3.4. Съемка шкур
3.5. Обработка свиных туш в шкуре
3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования
3.7. Извлечение внутренних органов из туш
3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш
3.9. Ветеринарно-санитарный контроль
3.10. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш
3.11. Линии убоя свиней и разделки туш
3.12. Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш
3.13. Переработка мелкого рогатого скота в местах
выращивания
3.14. Гибкая автоматизированная система переработки скота
4. ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
5. ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
6. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННОФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
6.1 Состав и свойства крови
6.2. Стабилизация и дефибринирование крови
6.3. Сепарирование крови
6.4. Коагуляционное осаждение белков крови
6.5. Обесцвечивание крови
6.6. Консервирование крови и ее компонентов
6.7. Ультрафильтрация плазмы (сыворотки) крови
6.8. Обработка эндокринно-ферментного и специального
сырья
7. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
7.1. Обработка мясокостных продуктов
170
3
4
9
9
12
13
17
18
20
20
25
28
39
44
45
47
50
51
57
65
68
72
77
92
97
97
100
105
109
109
111
121
121
126
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.2. Обработка мякотных субпродуктов
7.3. Обработка слизистых субпродуктов
7.4. Обработка шерстных субпродуктов
8.
ПРОИЗВОДСТВО
ТЕХНИЧЕСКИХ
ЖИРОВ
И
КОРМОВОЙ МУКИ
8.1. Номенклатура и классификация сырья для производства
технических жиров и кормовой муки
8.2. Технологические процессы производства технических
жиров и кормовой муки
8.2.1. Производство кормовой муки в горизонтальных
вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых
прессах
8.2.2. Производство мясокостной кормовой муки в
горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным
обезжириванием шквары на центрифуге
8.2.3. Производство кормовых и технических продуктов на
непрерывных линиях
8.3. Выработка кормовых и технических жиров
ЛИТЕРАТУРА
171
128
132
135
144
145
146
147
155
158
164
167
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
149
Размер файла
11 050 Кб
Теги
10164, отрасли, технология, общая, мясной
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа