close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

5178.1059.Современные направления использования пищевых добавок и БАД в мясной промышленности

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК И БАД В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ
Направление подготовки 260200.68 – Продукты питания
животного происхождения
Программа подготовки «Технология мяса
и мясных продуктов»
Магистратура
Ставрополь
2014
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664:637.04 (075.8)
ББК 36.92/98 я73
С 56
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Северо-Кавказского федерального
университета
С 56 Современные направления использования пищевых добавок и БАД в мясной промышленности: методические
указания / сост. Н. В. Судакова, Е. Н. Стаценко, Н. П. Оботурова. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. – 55 с.
Методические указания составлены в соответствии с учебным планом и программой дисциплины; содержат теоретический
материал, методику и порядок выполнения лабораторных работ,
правила их оформления, указания по технике безопасности, контрольные вопросы, литературу.
Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения, по магистерской программе «Технология мяса и мясных продуктов».
УДК 664:637.04 (075.8)
ББК 36.92/98 я73
Составители:
канд. техн. наук, доцент Н. В. Судакова,
канд. техн. наук, доцент Е. Н. Стаценко,
канд. техн. наук, доцент Н. П. Оботурова
Рецензенты:
канд. техн. наук, доцент С. Н. Шлыков (СтГАУ),
канд. техн. наук, доцент С. Н. Постников
© ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский
федеральный университет», 2014
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРЕДИСЛОВИЕ
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используются около 2 тыс. пищевых добавок, среди которых выделяют вещества различного назначения: красители, ароматизаторы,
стабилизаторы консистенции, консерванты и другие.
Одним из аспектов применения пищевых добавок является их
безопасность. Нормативным документом, регулирующим безопасность этой группы товаров, являются санитарные правила и нормативы (СанПиН 2.3.21293-03), в которых определены уровень и
область использования отдельных пищевых добавок, порядок обращения их на рынке.
Особое значение использование добавок приобретает в условиях современного производства мясных продуктов, связанного с
широким использованием белковых препаратов, полисахаридов,
что существенно влияет на цвет, вкус и аромат изделий.
Это тем более важно, что немясные ингредиенты требуют предварительной гидратации, или увеличения количества технологической
воды, что сказывается на консистенции изделий, для стабилизации которой требуется использование специальных веществ, повышающих
гидратацию мясных белков, их эмульгирующую способность или способных связывать и удерживать воду и жир.
В связи с этим целью освоения дисциплины является формирование навыков проведения контроля качества и свойств добавок
применяемых при производстве мясных продуктов. Кроме того,
решается задача профессиональной деятельности: принимать решения по целесообразности, допустимости, информационному
обеспечению использования пищевых добавок и БАД, необходимости контроля их качества, влиянию на структуру питания, продолжительности хранения как БАД и пищевых добавок, так и продуктов, полученных с их применением.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
1. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КРАСИТЕЛЕЙ
Цель и содержание – ознакомиться с видами пищевых красителей, требованиями к качеству, условиями применения и хранения;
определить качество пищевого красителя индигокармина (Е132).
Теоретическое обоснование
Пищевые красители – это индивидуальные органические вещества и их смеси или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них, разрешенные Минздравом России для окрашивания пищевых продуктов.
Пищевые красители подразделяются на натуральные, синтетические и неорганические (рис. 1.1).
КРАСИТЕЛИ
НАТУРАЛЬНЫЕ
Растительного
происхождения
Животного
происхождения
Экстракты из овощей
и фруктов
Красители из крови и
продуктов ее переработки
Экстракты
из цветов ягод
Экстракты из тела
насекомых
СИНТЕТИЧЕСКИЕ
Аналоги растительных
красителей
Искусственные
ПРОДУКТЫ МИКРОБНОГО СИНТЕЗА
Рис. 1.1. Классификация красителей
Перечень разрешенных пищевых красителей представлен в
СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пищевых добавок» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Подкрашивание пищевых продуктов может осуществляться
как отдельными красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей.
В мясопродуктах разрешено использование отдельных красителей в установленной дозировке (табл. 1.1).
Таблица 1.1
Красители, разрешенные для окрашивания мясных продуктов
Максимальное
Название и Е-код красителя
Мясной продукт
содержание
в продукте, мг/кг
Сосиски, сардельки, Куркумины Е100
20
вареные колбасы,
Кармины Е120
100
паштеты, вареное
Каротины Е160а
20
мясо
Маслосмолы паприки
10
капсантин, капсарубин 160 с
Красный свекольный,
Согласно ТИ
бетанин Е162
Красный рисовый
Согласно ТИ
Сахарный колер Е150а, b, с, d
Согласно ТИ
Копченые колбасы и Кармины Е120
200
сосиски, свиная кол- Понсо 4R (PONCEAU 4R)
250
баса с перцем
Е124
Красный рисовый
Согласно ТИ
Сосиски с содержани- Красный очаровательный АС
25
ем зерновых и бобо(ALLURA RED АС) Е129
вых более 6 %; изде100
лия из измельченного Кармины Е120
Сахарный
колер
Е150а,
b,
с,
d
Согласно
ТИ
мяса с содержанием
зерновых, бобовых и
овощей более 4 %
Примечание. Согласно технологической инструкции (ТИ) допустимые уровни определяются технологической целесообразностью.
При этом количество добавляемого красителя не должно превышать уровней, необходимых для достижения технологического эффекта в соответствии с современной технологией или рекомендуемой практикой производства
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В составе мясных продуктов без ограничения могут быть использованы также такие красители, как антоцианы, рибофлавины,
наряду с каротинами, красным рисовым.
Краситель кармазин (или азорубин, или кармуазин) можно
применять лишь для окрашивания аналогов мясных продуктов,
производимых на основе растительных белков. Содержание красителей в мясных аналогах (заменителях мяса) на основе растительных белков должно составлять не более 100 мг / кг.
Помимо красителей, предназначенных для окрашивания мясных продуктов, различают красители для клеймения мяса. Для
этих целей, а также маркировки яиц и сыров разрешены следующие красители: метилвиолет (C.I.42535), родамин (C.I.45170), фуксин кислый (C.I.45685), а также красители, перечисленные выше.
Красители предназначены главным образом для придания
естественной окраски мясным изделиям, в рецептурах которых
используются немясные белки.
Применение красителей в мясных системах следует ограничивать, так как они относятся к посторонним веществам, количество которых строго регламентируется. Исключение составляют
лишь кровь и некоторые пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, например, паприка.
Не допускается применение пищевых красителей для маскировки изменения цвета продукта, вызванного его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Пищевые красители в соответствии с Приказом МЗ РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» от 19.10.2001 г.
подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.
В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд
красителей в нашей стране, в отличие от некоторых зарубежных
стран, не имеют разрешения к применению: Е121 – цитрусовый
красный 2, Е123 – амарант, Е127 – эритрозин, Е154 – коричневый
FK, Е173 – алюминий и др.
Природные красители, как правило, менее стойкие и чувствительны к воздействию температуры, кислороду воздуха, РН и подвержены микробной порче.
Синтетические красители применяются индивидуально и в
смеси друг с другом. Они могут изготавливаться с наполнителями
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(солью и сахаром) для упрощения дозировки в случае изготовления небольшой партии продукции.
Рекомендуемые дозы внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или в комбинациях, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, в основном не превышают 50 г на тонну готовой продукции.
При использовании красителей в производстве пищевого продукта необходимо учитывать следующие положения:
- термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета
продукта;
- при увеличении жирности продукта, интенсивность окрашивания уменьшается, поэтому дозировка красителя увеличивается;
- введение этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта;
- увеличение и взбитость продукта уменьшает интенсивность
окрашивания;
- кислая среда может влиять на интенсивность окраски и оттенок цвета;
- увеличение дозы аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;
- в кисломолочных продуктах, приготовленных на мезофильных заквасках, красители могут обесцвечиваться в течение несколько часов;
- краситель индигокармин обесцвечивается в безалкогольных
и алкогольных напитках, приготовленных на «белом» сахарном
сиропе, – на 30 % в течение 1-го месяца, а приготовленных на инвертном сахарном сиропе – на 50 % в течение 3 суток.
Синтетические пищевые красители, выпускаемые в виде порошков или гранул, применяются только в производстве сухих
полуфабрикатов (сухие напитки, смеси для кексов и т. п.).
В остальных пищевых продуктах эти красители используют после
предварительного растворения в небольшом количестве воды или
продукта. Полученный раствор вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания.
Пищевые синтетические красители термостабильны, поэтому
окрашенный пищевой продукт можно подвергать всем необходимым
технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению, замораживанию.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для приготовления растворов красителей необходимо использовать стеклянную, эмалированную, пластмассовую посуду или
посуду из нержавеющей стали. Нельзя применять для приготовления и хранения растворов красителя посуду из оцинкованного железа и алюминия, т. к. многие красители могут реагировать с этими металлами, особенно в кислой среде.
Концентрации растворов красителей выбирают с учетом их
растворимости. Для приготовления раствора красителя отвешивают нужное количество его (с погрешностью не более 2 %), растворяют примерно в половине требуемого объема питьевой или дистиллированной воды с температурой 60–80 С (при работе с синими красителями воду подогревают до 90–100 С). Полученный
раствор перемешивают, оставляют на 5–10 минут для полного растворения, добавляют оставшуюся воду, охлаждают до 20–40 С
и фильтруют через хлопчатобумажную ткань.
Емкость с раствором должна снабжаться этикеткой, на которой указывается наименование красителя, состав раствора и дата
приготовления.
Растворы пищевых красителей хранят при температуре 15–25 С.
Срок хранения не должен быть более 2 суток.
Длительное хранение растворов может привести к микробиологическому загрязнению и частичной кристаллизации красителей. Ввиду того, что ионы Са и Mg, содержащиеся в жесткой воде,
при хранении могут давать осадки с красителями (лаки), для приготовления растворов красителей лучше использовать дистиллированную или умягченную воду.
Некоторые красители, например, раствор индигокармина, на
свету обесцвечиваются. При этом может ослабляться не только
окраска, но и меняться ее оттенок из-за различной скорости обесцвечивания смесевых красителей. В связи с этим растворы красителей необходимо хранить в емкостях из зеленого или коричневого стекла, в непрозрачной посуде и в темном месте.
Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов – бензоната натрия или сорбата калия.
Пищевые красители поставляются обычно в порошкообразном или гранулированном виде в таре, пригодной для хранения и
транспортировки.
На этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним) в обязательном порядке должно быть указано наименование использо8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ванного синтетического красителя, например: пищевой краситель
лимонная кислота или краситель Е330.
Сроки годности сухого красителя определяются требованиями
Госсанэпиднадзора РФ и составляют от 1,5 до 3 лет. Краситель
должен храниться в сухом, защищенном от света месте в герметичной упаковке при температуре от 5 до 30 С.
Партии красителей в обязательном порядке должны сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением.
Оборудование, аппаратура и материалы
Индигокармин (Е132); технохимические весы; эксикатор с
прокаленным хлоридом Са; бюксы; сушильный шкаф (t 105+2 С);
стеклянные стаканчики; колбы объемом 100 см3, 1000 см3; пипетки
вместимостью 10 см3; 30 % раствор H2SO4 (100 см3 на анализ); дистиллированная вода; 0,02 н раствор КMnO4; шпатели; нормативные документы.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химической лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Определение органолептических показателей индигокармина. Внешний и вид и цвет красителя определяют визуально путем рассматривания образца.
Для определения цвета красителя готовят 1 % раствор. С этой
целью навеску массой 1 г взвешивают в стаканчик, наливают
10–15 см3 дистиллированной воды и нагревают до температуры
40–50 С. Затем перемешивают краситель до полного растворения,
переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят
объем до метки и вновь тщательно перемешивают. Полученный
раствор в количестве 10 см3 разбавляют дистиллированной водой в
100 раз (объем доводят до 1000 см3). Заполняют пробирку полученным раствором и рассматривают в проходящем свете.
Определение массовой доли сухого остатка. Берут навеску
средней пробы массой 5–10 г, с точностью до  0,0002 г, в закрытый бюкс и распределяют тонким слоем на дне бюкса. Открытый
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бюкс с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф при
температуре 1052 С и сушат до постоянной температуры. Первое взвешивание проводят через 24 часа, последующие – через
каждые 2 часа 30 минут. Бюкс перед каждым взвешиванием закрывают. Массовую долю сухого остатка (С) вычисляют в %
по формуле:
m  m0  100
,
(1.1)
С 1
m
где m1 – масса бюкса с навеской после сушки, г;
m0 – масса пустого бюкса, г;
m – масса навески, г.
Определение массовой доли красителя. Готовят исходный
раствор красителя так же, как при определении цвета (см.
п. «Определение органолептических показателей индигокармина»), в мерной колбе на 100 см3. Отмеривают 10 см3 этого раствора
пипеткой в мерную колбу на 1000 см3, вводят 100 см3 30 % раствора H2SO4, доводят объем дистиллированной воды до метки.
Весь полученный раствор переливают в большую чашку и
титруют 0,02 н раствором KМnO4. Массовую долю красителя в
пасте (К) вычисляют по формуле (%):
К
а  Т  V0  100
 а  Т  1000 ,
Vm
где a – объем 0,02 н раствора KМnO4, затраченный на титрование, см3;
T – равный 0,0023;
V0 – объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3
(V0 = 100 см3);
V – объем раствора навески, взятой для титрования, см3, (V =
10 см3);
m – масса навески образца пасты красителя, г (m = 1 г).
Массовую долю красителя в сухом остатке пасты (К1) вычисляют в % по формуле:
К1 
К  100 ,
С
где К – массовая доля красителя в пасте, %;
С – массовая доля сухого остатка в пасте, %.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание отчета и его форма
1. Описать ход исследований красителя.
2. Оформить результаты исследования в виде таблицы:
Результаты исследований красителя
Показатели
Фактические Нормативные
Органолептические:
- внешний вид;
- цвет водного раствора
Физико-химические:
- массовая доля сухого остатка;
- массовая доля красителя;
- массовая доля красителя в
сухом остатке
3. Сделать заключение о качестве красителя по результатам
исследований.
Вопросы для защиты работы
1. В чем заключается практическое значение пищевых красителей?
2. Какие гигиенические требования предъявляются к пищевым
красителям?
3. В каких случаях не допускается применение пищевых красителей?
4. Как классифицируются пищевые красители?
5. Как маркируют и хранят пищевые красители?
6. По каким показателям проводится оценка качества пищевых
красителей?
Литература
Основная
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2008. 168 с.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ЭМУЛЬГАТОРОВ
Цель и содержание – изучить эмульгаторы, используемые в
мясной промышленности; освоить методику определения эмульгирующей способности.
Теоретическое обоснование
Эмульга́торы – вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации
эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта,
его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности»
во рту.
Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для
создания свободной поверхности раздела фаз. Концентрируясь на
поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.
В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и
стабилизируют тип эмульсии, в дисперсионной среде в которой
они лучше растворимы.
Одними из важнейших эмульгаторов, используемых в мясной
промышленности, являются белковые препараты, обладающие достаточно высокой эмульгирующей способностью.
Анализ литературных данных показывает, что величина
эмульгирующей способности, главным образом, зависит от растворимости, концентрации белка, наличия солей (особенно фосфатов), величины рН и температуры среды.
Характер взаимодействия белка с жиром, формирующий уровень эмульгирующей способности, обусловлен в основном соотношением гидрофильных и гидрофобных групп в белке их концентрацией, степенью денатурации белка, а также величиной рН и
ионной силой раствора.
Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных
групп в белках способствует ориентации полярных групп к воде, а
неполярных − к маслу (жиру), в результате чего образуется меж12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность
эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий.
В технологии мяса в качестве эмульгатора жира используют
как естественные компоненты сырья (миофибриллярные белки,
лецитин, кефалин, холестерин), белковые препараты, содержащие
водорастворимые белки (растительные белковые препараты, белки
молока, яичные продукты, белки крови), так и химические аддитивы (поливалентные фосфаты, поверхностно-активные вещества).
При приготовлении фаршевых эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевый изолят обладает высокой водосвязывающей и гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет
высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и
выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира.
Эффективность получения и стабильность свойств эмульсий
зависит от вида жира и эмульгатора, соотношения дисперсионной
среды и дисперсной фазы, степени диспергирования частиц, температуры, рН среды и других факторов.
Оборудование, аппаратура и материалы
Весы лабораторные ВЛТЭ по ГОСТ 24104-01, термометр по
ГОСТ 13646-68, шкаф сушильный, гомогенизатор, центрифуга, линейка; белковые препараты, пищевая поваренная соль, пищевой
фосфат, дезодорированное рафинированное масло, вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72, лабораторная посуда, центрифужные
пробирки, мерный цилиндр на 100 см3, химические стаканы вместимостью 50 см3.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химических лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая
запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Работа выполняется бригадным методом по 3–4 человека.
Студенты готовят ряд эмульсий с варьированием следующих
факторов: концентрации хлорида натрия (1 и 2 %); концентра13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ции белка (1; 3 и 5 %); концентрации фосфата, например, марки
«Абастол 772» (1 и 2 %).
Определение стабильности эмульсий. Для приготовления
эмульсий используется 1 % по содержания белка растворы концентратов, и дезодорированное рафинированное масло. Для каждого эмульгатора готовится серия эмульсий с содержанием жировой фазы от 10 до 80 %, т. е. 10 мл раствора белка 90 мл дезодорированного рафинированного масла. Эмульгирование проводится в
лабораторном гомогенезаторе при постоянной частоте вращения
3000 об/мин и постоянной скорости добавления масла – 5 мл/мин.
Эмульсию с помощью шприца разливают в пробирки диаметром 5
мм., термостатируют при температуре 85 °С в течение 20 минут,
затем охлаждают проточной водой в течение 15 минут. Охлажденные пробирки помещают в центрифугу, где происходит центрифугирование при 6 000 об/мин в течение 30 минут.
После центрифугирование строят графики стабильности
эмульсии в зависимости от технологических факторов (концентрации соли, белка и фосфатов). Пример диаграмм соотношения
фаз в зависимости от технологических факторов, приведены на
рис. 2.1 и 2.2.
Соотношение объемов фаз, %
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
Условные обозначения
1% р-р белка
осадок
1% фосфата
осадок
2% фосфата
осадок
Исходная доля жировой фазы, %
Рис. 2.1. Диаграмма стабильности эмульсии препарата «Белкон Алев I»
в зависимости от концентрации фосфата
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Соотношение объемов фаз, %
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
Условные обозначения
1% р-р белка
осадок
1% фосфата
осадок
2% фосфата
100
осадок
Исходная доля жировой фазы, %
Рис. 2.2. Диаграмма стабильности эмульсии препарата «Белкон Алев II»
в зависимости от концентрации фосфата
Содержание отчета и его форма
Отчет по работе должен содержать наименование работы, ее
цель и содержание, краткое изложение теоретической части, порядок проведения работы, результаты исследований, выводы. Результаты работы оформляются в виде графиков.
Контрольные вопросы к защите работы
1. От чего зависит величина эмульгирующей способности
белковых препаратов?
2. Какие эмульгаторы используются в технологии мяса?
3. Что необходимо учитывать при приготовлении фаршевых
эмульсий?
4. Методика определения эмульгирующей способности белковых препаратов.
5. Как влияют технологические факторы (концентрация соли,
фосфатов, белка) на стабильность эмульсии?
Литература
Основная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дополнительная
1. Гронастайская Н. А. Технология, состав и функциональные
свойства растворимых молочно-белковых концентратов Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М., 1979. С.4–5.
2. Снегирева И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве
эмульсий: автореф. дис. ... канд. техн. наук. М.: 1965. С. 24.
3. Славкина З. И. Об устойчивости концентрированных
эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных
веществ: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. Л.: 1972. С. 22.
4. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М: Мир,
1968. С. 364.
5 Жаринов А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин
Технолоджиз Интернэшнл» (США) // Курс 1. Эмульгированные и
грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. С.154.
3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ЗАГУСТИТЕЛЕЙ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ
Цель и содержание – изучить загустители и гелеобразователи, используемые в мясной промышленности; определить качественные показатели загустителей и гелеобразователей.
Теоретическое обоснование
Гелеобразователи – добавки, предназначенные для образования гелей (дисперсионных пищевых систем), включающих два и
более компонентов, в которых дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой – гелеобразователь.
К типичным гелеобразователям относятся каррагинаны, которые содержатся в клеточных стенках отдельных видов водорослей.
Они могут использоваться также в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции.
Каррагинаны – это порошки от бело-кремового до светлокоричневого цвета. Они устойчивы к нагреву при рН 6,2–7,1, при
рН менее 3,0 или выше 9,0 устойчивость снижается.
К основным функциональным свойствам каррагинанов относят:
 растворимость;
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 водосвязывание или гидратация. Каррагинаны могут связать большое количество воды, гидратация различных коммерческих препаратов составляет 1:20, 1:40, 1:60 и даже 1:100 в зависимости от типа и состава препарата, наличия других стабилизаторов
и наполнителей;
 гелеобразование. Гелеобразующая способность характеризуется количеством каррагинана (г), способного образовывать гель
при диспергировании в 100 мл воды. Различают гели горячего и
холодного затвердевания.
Концентрации холодного гелеобразования составляют от 1 до
3 г/100 мл, горячего – 2,0 – 25,0 г / 100 мл в зависимости от состава
препарата. Различают также низшую, или критическую, концентрацию гелеобразования, которая для некоторых препаратов каррагинанов составляет 0,35 – 0,45 г / 100 мл воды или 0,35 – 0,45 %;
 прочность и структура геля. Прочность геля зависит от рН,
наличия сахаров и белков.
При повышении рН от 3,0 до 7,0 прочность геля непрерывно
увеличивается, а далее при достижении 9,0 – уменьшается. При
снижении рН растворов происходит гидролиз молекул каррагинана и снижение гелеобразующей способности, длительный нагрев
при 100 оС и рН=3,0 приводит к потере гелеобразующих свойств.
Добавление в состав каррагинанов различных сахаров, например, глюкозы, рибозы, маннозы, галактозы или комплексных добавок с сахарами, повышает прочность геля и температуру его
плавления;
 синерезис. Это выделение (выпрессовывание) влаги из
структуры образовавшегося геля при старении, выделившаяся влага скапливается под оболочкой или в упаковке и приводит к ускорению порчи продукта. Явление синерезиса гелей каррагинанов, в
том числе в процессе хранения, может быть уменьшено следующими технологическими приемами:
а) увеличением концентрации каррагинанов;
б) введением поваренной соли, в присутствии которой формируется более устойчивый гель при меньшей концентрации каррагинана;
в) смешиванием каррагинанов с камедями;
г) совместным использованием в рецептурах мясных изделий
каррагинанов и соевых белков с образованием комплекса «полисахарид-белок»;
 взаимодействие с белками.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Будучи отрицательно заряженными, все типы каррагинанов
(каппа, йота, лямбда) взаимодействуют с другими заряженными
макромолекуляами, например, растительными и животными белками. В результате образования ионной связи между сульфатными
группами каррагинанов и заряженными группами белков и электростатического взаимодействия изменяются свойства образуемых
комплексов, то есть происходит увеличение вязкости, снижение
концентрации гелеобразования, повышение устойчивости системы
к осаждению (седиментационная устойчивость). Это свойство используется при разработке стабилизационных систем на основе
каррагинанов.
Наибольшее распространение каррагинаны получили в технологии эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты) и ветчинных продуктов, их применяют также при изготовлении продуктов из мяса (деликатесная продукция), консервов.
Как правило, уровень введения каррагинанов в мясные продукты соответствует низшей (критической) границе гелеобразования, максимальное количество – прочности геля. Добавление каррагинанов в количествах, ниже критической концентрации гелеобразования, неэффективно. В то же время, при концентрации каррагинана в продукте свыше 1 % ухудшаются его органолептические
характеристики. Известные коммерческие препараты каррагинанов вносят в мясные продукты в количестве от 0,1 до 0,6 %.
Загустители – это добавки, введение которых повышает вязкость пищевого продукта вплоть до гелеобразования и обеспечивает создание определенной текстуры.
Целью применения загустителей и стабилизаторов является
стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшение степени их гомогенизации. Эффект стабилизации структуры изделий может быть достигнут за счет:
- повышения вязкости дисперсионной среды;
- адсорбции молекул стабилизаторов на поверхности раздела
фаз (вода-жир).
Имея в составе молекулы большое количество равномерно
распределенных гидрофильных групп, стабилизаторы могут совмещать функции как загустителей и гелеообразователей, так и
эмульгаторов. В эту группу входят модифицированные крахмалы,
целлюлоза и ее производные, мальтодекстрин, камеди.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оборудование, аппаратура и материалы
Весы лабораторные ВЛТЭ по ГОСТ 24104-01, термометр по
ГОСТ 13646-68, шкаф сушильный, центрифуга, линейка, загустители,
гелеобразователи, вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72, лабораторная посуда, центрифужные пробирки, мерный цилиндр на 100 см3,
химические стаканы вместимостью 50 см3, сетчатые стаканчики.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются прошедшие инструктаж по технике безопасности работы в химических лабораториях, с электроприборами и
аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Работа выполняется групповым методом по 3–4 человека.
Определение рН. рН определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 минут при
периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный
фильтр, после чего определяют рН на потенциометре.
Во время работы после каждого определения электроды ополаскивают дистиллированной водой и просушивают фильтровальной бумагой.
Определение водопоглощаюшей способности (ВПС). Водопоглощающая способность определяется при помощи сетчатого
стакана из нержавеющей стали (высота 80 мм, диаметр отверстий
сетки 1,5 мм, количество отверстий на 1 см2 10–20). Дно и стенки
стакана закрываются фильтровальной бумагой во избежание потерь мелких частиц. Стакан смачивается водой, затем в течение 20
минут вода стекает и стакан взвешивается. В него помещается 2 г
исследуемого препарата, после чего стакан с навеской погружается на 20 минут в воду комнатной температуры.
После стекания в течение 20 мин. наружные стенки и дно стакана вытираются фильтровальной бумагой, производится взвешивание
и вычисляют водопоглощающую способность в %, как отношение
массы продукта после замачивания к массе продукта до замачивания.
Определение жиропоглощающей способности (ЖПС). Жиропоглощающую способность определяют таким же образом, как
и водопоглощающую. но погружая пустой стакан, а затем стакан с
навеской в подсолнечное масло. Жиропоглощающую способность
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
определяют в %, как отношение массы продукта после опускания
в масло, к массе продукта до опускания в масло.
Определение набухаемости. Навеску 2±0,01 г образца помещают в центрифужную пробирку на 50–100 мл, добавляют 15 мл
дистиллированной воды при комнатной температуре, тщательно
перемешивают и выдерживают 1 час. Затем проводят центрифугирование в течение 5 мин. при 1000 об/мин. Центрифугат сливают и
в осадке определяют содержание влаги. Степень набухаемости
определяют по формуле:
а = (m – m0) / m0 × 100 %,
где m – масса белка после набухания, г.
(100−)
т = 100− 0,
1
где В – содержание влаги в сухом концентрате, %;
B1 – содержание влаги в набухшем концентрате, %;
m0 – навеска сухого концентрата, г.
Определение индекса растворимости. Навеску сухого исследуемого препарата массой 1,25 г количественно переносят в центрифужную пробирку, добавляют 4–5 мл горячей воды (65–70 °С), тщательно растирается стеклянной палочкой до получения однородной массы. Палочку ополаскивают небольшим количеством воды
в ту же пробирку и доливают теплой водой до 10 см3.
В каждую пробирку добавляют по 2–3 капли краски (0,1 г
нафтола красного или нейтрального красного, или метилового зеленого, растворенного в 100 см3 дистиллированной воды), закрывают пробкой и несколько раз взбалтывают.
Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их
симметрично одна против другой, пробками к центру.
Центрифугируют в течение 5 минут при 1000 об/мин. Отсчитывают объем осадка, держа пробкой вверх. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и
нижним положением.
Индекс растворимости выражают в см3 сырого осадка (0,1 см3
сырого осадка соответствует 1 % нерастворимого осадка исследуемого продукта).
Определение гелеобразующей способности. Навеску исследуемого образца взвешивают на технических весах. Воду отмеряют
мерными цилиндрами. Воду добавляют в навеску (в соотношении
1:1, 1:2 и т. д.) медленно, во избежание образования комков. Стаканы
с суспензией помещают в водяную баню и нагревают при темпера20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
туре 85 °С. Температуру внутри стакана постоянно контролируют и
при достижении 72 °С выдерживают в течение 15 мин. После этого
стакан вынимают, охлаждают и определяют структурномеханические показатели (предельное напряжение сдвига).
Определение предельного напряжения сдвига. Определение
ПНС проводят на консистометре Гепплера. Емкость для продукта
заполняют исследуемым образцом, поверхность разравнивают
шпателем или ножом, устанавливают ее уровень относительно нулевого деления шкалы прибора.
По шкале определяют глубину погружения конуса в продукт
(в мм), устанавливают и подбирают определенный груз. Предельное напряжение сдвига определяют по формуле:
m , Па,
Qo  K 
2
h
где K = 2,1 м/кг – константа конуса для α = 60 Па;
m – масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг;
h – глубина погружения конуса, м.
Определение водоудерживающей способности (ВУС). ВУС
определяют по методике МГУПБ. В 11 центрифужных стеклянных
пробирок емкостью по 30 мл помещают 1 или 2 г продукта, добавляют от 10 до 20 мл воды с шагом 1 мл. Проводят термообработку
при температуре 75–85 °С в течение 20 минут на водяной бане. После термообработки пробирки охлаждают и центрифугируют при
1500 об/мин в течение 15 минут. Количество не связанной воды (Wf)
определяют путем сливания из пробирок и взвешивания отделившейся влаги.
Wf = W – Wb,
где W – количество добавленной воды (г);
Wb – количество связанной воды (г).
По результатам эксперимента строят график в координатах
«количество несвязанной воды (Wf)» от «количества добавленной
воды (W)».
Определение жироудерживающей способности (ЖУС).
Аналогичная методика ВУС, только вместо воды используют жир.
Содержание отчета и его форма
Отчет по работе должен содержать наименование работы, ее
цель и содержание, краткое изложение теоретической части, порядок проведения работы, результаты и выводы.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для защиты работы
1. Методика определения рН.
2. Методика определения ВУС.
3. Методика определения ЖУС.
4. Методика определения набухаемости.
5. Методика определения растворимости.
6. Методика определения ВПС.
7. Методика определения ЖПС.
8. Методика определения гелеобразующей способности.
9. Методика определения ПНС.
10. Методика определения эмульгирующей спосбности.
Литература
Основная
1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности.– Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2008. 168 с.
4. ИЗУЧЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ
Цель и содержание – ознакомиться с консервантами, предотвращающими микробную порчу пищевых продуктов; определить
качество пищевого консерванта бензойной кислоты (Е210).
Теоретическое обоснование
Наиболее распространенными микроорганизмами, вызывающими пищевые отравления, считаются Salmonella, за ними следуют Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter,
Clostridium perfringens и не такие распространенные, но очень
опасные Clostridium botulinum.
Консерванты – это противомикробные и противогрибковые
добавки, добавки для борьбы с бактериофагами. В эту группу вхо22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дят бензойная (Е210) и сорбиновая кислоты (Е200) и их соли (бензоаты Е211, сорбаты Е201, Е202).
Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибировании каталазы и пероксидазы микробных клеток, что приводит к накоплению перекиси в микробных клетках и их гибели.
Бензойная кислота оказывает сильное угнетающее действие
на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие.
Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в то
время как в нейтральных и щелочных растворах ее действие практически не ощущается. Присутствие белков ослабляет действие
бензойной кислоты, а неорганических солей – фосфатов и хлоридов, напротив, усиливает.
Уровень введения, достаточный для проявления консервирующего действия, составляет от 0,1 до 0,4 %. В рецептурах мясных
продуктов рекомендуется комбинировать с другими консервирующими добавками, например, сорбиновой кислотой.
Сорбиновая кислота – наиболее эффективное средство против
дрожжей и плесеней. СанПиН 2.3.2.1293-03 способ и уровень использования сорбиновой кислоты определяет следующим образом:
для поверхностной обработки колбасных изделий, включая вяленые изделия, колбасных оболочек, а также в составе пленок и покрытий норма расхода – согласно технологической инструкции по
применению (ТИ), а также начинки для пельменей и равиолей (содержание в продукте 1 г/кг).
Способы и уровень введения сорбиновой кислоты – опрыскивание поверхности колбас и копченостей 5–20 %-м раствором сорбиновой кислоты. Если кислота добавляется в рецептуру, то нормы расхода составляют:
- для полуфабрикатов 0,05–0,08 %;
- копченых колбас и копченостей 0,2–0,4 %.
Консервирующие добавки на основе гидросульфита натрия
(Е222) – соль сернистой кислоты, гидросульфит калия (Е228).
Гидросульфид калия широко используется за рубежом с той же
целью, что и сернистый газ, выполняет функции консерванта и
антиокислителя.
В России гидросульфит натрия широко применяется в технологии пищевых продуктов:
- при переработке овощей (очищенный картофель, коренья,
тертые чеснок и лук-пульпа, томат-пюре из сульфитированной
массы, замороженные грибы и так далее);
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- глазированных в сахаре овощей и фруктов, джемов и мармеладов с низким содержанием сахара, концентратов соков;
- зерновых и картофельных сухих завтраков;
- вяленой и соленой рыбы;
- аналогов мясных и рыбных продуктов, например, крабовых
палочек.
Средства на основе гидросульфита эффективно защищают
сырье от развития гнилостных микроорганизмов, плесеней, включая патогенные микроорганизмы, наиболее эффективны на первых
стадиях хранения.
СанПиН 2.3.2.1293-03 в технологии мясных продуктов гидросульфит натрия рекомендовано добавлять в колбасные изделия с
растительными или зерновыми компонентами до 4 %, содержание
его в продукте не должно превышать 450 мг/кг.
В качестве примера можно назвать «Бомбаль АСЦ Супер»
(«Van Hess», Германия) – порошковый препарат на основе гидросульфита натрия с добавлением ацетата натрия и цитрата натрия,
последний способствует сохранению цвета мяса. Производители
рекомендуют добавку для мясных полуфабрикатов, мяса, и мясных продуктов, включая изделия в вакуумной упаковке. Препарат
добавляют в мешалку (куттер) на начальной стадии; вносят в рассол для деликатесной продукции; используют в виде раствора для
обработки мясных продуктов перед вакуумной упаковкой.
Рекомендуемая дозировка препарата составляет 2 г/кг.
Использование консервирующих смесей не требует изменения
технологических процессов. Введение смесей в сырье может быть
выполнено двумя способами.
1-й способ – обработка кусков мяса с последующей выдержкой
сырья в охлаждаемом помещении. В этом случае препарат наносят на
куски мяса вручную, втирая его в сырье или перемешивая в мешалке.
После равномерного распределения сухого препарата мясо оставляют
на 4–6 часов в охлаждаемом помещении. В период выдержки под
действием основных составляющих комплексной смеси происходит
торможение роста микроорганизмов, стабилизация окраски, улучшение вкусовых качеств мясного сырья. После этого сырье без дополнительной обработки передают на дальнейшие операции, предусмотренные технологической схемой.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2-й способ – добавление комплексной смеси непосредственно
при составлении рецептуры в мешалку или куттер на последней
стадии процесса.
Норма закладки – в соответствии с рекомендуемой.
Оборудование, аппаратура и материалы
Бензойная кислота (Е210) или натрия бензоат (Е211); 5 % раствор водорода пероксида (свежеприготовленного); 0,3 % раствор
перекиси водорода; 3% раствор хлорного железа; медь сернокислая 5-водная, раствор с массовой концентрацией 5 г в 1 дм3 20 %
раствора уксусной кислоты; калия гидроокись, раствор массовой
концентрации 56 и 5,6 г/дм3; соль поваренная пищевая, раствор
массовой концентрации 250 г/дм3; гидроксиламина гидрохлорид,
раствор массовой концентрации 200 г/дм3; 0,1 н раствор гидроокиси натрия; кислота серная, раствор массовой концентрации
49 г/дм3; магний сернокислый 7-водный; спирт этиловый; 1 % раствор фенолфталеина; вода дистиллированная; пипетки на 1, 2,
10 см3; бюретки; конические колбы на 100 мл; цилиндр на 25 см3.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химической лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Бензойная кислота (Е210) – С6Н5СООН – бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно
растворимое воде и хорошо в этиловом спирте и растительных
маслах. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется
0,34 г бензойной кислоты, а в 100 г масел – 1–2 г.
Получают в промышленности по технологическому регламенту окислением толуола. Срок хранения 2 года.
Органолептические показатели бензойной кислоты представлены в табл. 2.1.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.1
Органолептические показатели бензойной кислоты
Наименование
Характеристика
показателя
Внешний вид
Бесцветные, шелковистые, блестящие чешуйки
и цвет
или кристаллы и пластинки (или кристаллический
порошок) белого цвета
Запах
Слабый, специфический для бензойной кислоты, раздражающий
Вкус
Кислый, без постороннего привкуса
По физико-химическим показателям бензойная кислота должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Физико-химические показатели бензойной кислоты
Норма
Наименование показателя
1-й сорт
2-й сорт
Массовая доля бензойной кислоты, %, не
99,9
99,5
менее
122–123
122–123
Температура плавления, С
Массовая доля веществ, не растворимых в
растворе аммиака, %, не более
0,0005
0,01
Массовая доля остатков после прокаливания в виде сульфатов, %, не более
0,005
0,03
Массовая доля хлоридов (Cl), %, не более
0,0005
0,11
Массовая доля железа (Fe), %, не более
0,0002
0,005
Массовая доля тяжелых металлов (Pb), %,
0,0005
0,002
не более
Определение массовой доли бензойной кислоты. Метод основан на нейтрализации бензойной кислоты 0,1 н раствором гидроокиси натрия в присутствии 1 % раствора фенолфталеина.
Навеску бензойной кислоты в количестве 0,4 г помещают в коническую колбу, растворяют в 20 см3 спирта, прибавляют 2–3 капли 1
% раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н раствором
гидроокиси натрия до появления розовой окраски раствора.
Массовую долю бензойной кислоты (Х) в % вычисляют по
формуле:
X 
V  0,01221  100 ,
M
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где V – объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованный
на титрование, см3;
M – масса навески, г;
0,01221 – масса бензойной кислоты, соответствующая 1 см3 0,1
н раствора гидроокиси натрия.
Определение бензойной кислоты в пищевых продуктах
Качественное определение бензойной кислоты в продукте.
В одну пробирку налить 1 мл 0,1 % водного раствора бензойной
кислоты, а в другую – исследуемого сока. В обе пробирки прибавляют по капле 0,3 % раствор перекиси водорода и 3 % раствор
хлорного железа. При погружении первой пробирки в кипящую
воду быстро появляется красно-фиолетовое окрашивание (при
окислении образуется салициловая кислота, которая с хлорным
железом дает окраску). Отметьте, произошли ли какие-нибудь изменения во второй пробирке.
Количественное определение бензойной кислоты в продукте. Метод основан на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным паром, взаимодействии ее с гидрохлоридом гидрооксиламина и пероксидом водорода в присутствии ионов Сu с образованием окрашенного о-нитрозо-фенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически. Предел обнаружения бензойной кислоты – 0,005 %.
Приготовление основного раствора бензойной кислоты
(100 мг/дм3). Навеску бензойной кислоты 0,1 г вносят в мерную
колбу на 1000 см3 и добавляют раствор гидроокиси калия массовой концентрации 5,6 г/см3 до метки.
Построение градуировочного графика. Готовят шесть рабочих
растворов. Для этого в семь конических колб вносят пипеткой 0;
1,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 и 10,0 см3 основного раствора бензойной кислоты. В каждую колбу добавляют 2,0 см3 раствора гидроокиси калия массовой концентрации 56 г/дм3 и доводят объем раствора в
каждой колбе до 20 см3, добавляя соответственно 18,0; 17,0; 16,0;
14,0; 12,0; 10,0 и 8,0 см3 воды. Полученные растворы содержат 0;
0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 и 1,0 мг бензойной кислоты
Готовят раствор сравнения. Для этого в используемый рабочий раствор вносят пипеткой по 2,0 см3 раствора сернокислой меди, раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида
водорода, перемешивают и вносят в кювету измерительного при27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бора. Фотометрирование осуществляют через (15  3) минут от
момента внесения реактивов, при светофильтре 315 нм. Контрольным раствором служит раствор сравнения, не содержащий бензойной кислоты.
По полученным данным строят градуировочный график в системе координат: оптическая плотность – масса бензойной кислоты в растворе.
Ход определения. В сосуд для перегонки (рис. 1) помещают
навеску продукта массой от 5 до 10 г или 5–10 см3 жидкого продукта, добавляют 10,0 см3 раствора серной кислоты и 10 г сернокислого магния.
В мерную колбу-приемник вливают 10,0 см3 раствора гидроокиси калия массовой концентрации 56 г/дм3 .
Отгонную колбу наполняют на 3/4 объема раствором хлористого натрия и начинают нагревать при открытом кране.
Через несколько минут после закипания жидкости в отгонной
колбе кран закрывают и начинают отгонку, регулируя нагревание
колбы так, чтобы объем жидкости в сосуде для перегонки был постоянным и равным примерно 20 см3. Перегонку заканчивают после получения 100 см3 отгона в приемной колбе.
Рис. 2.1. Установка для перегонки:
1 – сосуд для перегонки; 2 – двугорлая колба; 3 – делительная воронка
с краном; 4 – дефлегматор; 5 – каплеуловитель; 6 – холодильник;
7 – стеклянная воронка; 8 – мерная колба
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По 20 см3 отгона вносят пипеткой в две конические колбы.
Затем в отгон добавляют пипеткой по 2 см3 растворов сернокислой
меди, гидрохлорида гидроксиламина и пероксида водорода, выдерживают и фотометрируют.
В качестве контрольного используют раствор с добавлением
всех реактивов для получения окрашенного производного.
По полученному значению оптической плотности с помощью градуировочного графика находят массу бензойной кислоты
в исследуемом растворе.
Обработка результатов. Массовую долю бензойной кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле:
m1  V1
Х=
 10-1,
m  V2
где Х – массовая доля бензойной кислоты, %;
m1 – масса бензойной кислоты по градуировочному графику, мг;
V1 – объем полученного отгона (V1 = 100 см3), см3;
m – масса навески продукта, г;
V2 – объем отгона, используемого для фотометрирования (V2 =
20 см3), см3.
Массовую концентрацию бензойной кислоты (Х1) в мг/дм3
вычисляют по формуле:
m1  V1
Х1 =
 10-3,
V  V2
где V – объем пробы продукта, используемого для испытания, см3.
Содержание отчета и его форма
1. Описать свойства бензойной кислоты.
2. Описать ход исследования бензойной кислоты.
3. Оформить результаты исследования в виде таблицы:
Результаты исследований
Наименование показателей
Фактические Нормативные
Органолептические показатели:
Внешний вид и цвет
Запах
Вкус
Массовая доля бензойной кислоты, (%)
4. Сделать заключение о качестве бензойной кислоты
по результатам исследований.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для защиты работы
1. Что такое консервирование пищевых продуктов?
2. Что такое консерванты?
3. Какие требования предъявляются к консервантам?
4. Какими качествами не должны обладать консерванты?
5. От каких факторов зависит эффективность консервантов?
6. Дайте характеристику отдельным видам консервантов.
Литература
Основная
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.
5. ИЗУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Цель и содержание – овладеть методами исследования зависимости протеолитической активности ферментных препаратов от рН;
овладеть методами исследования зависимости протеолитической активности ферментных препаратов от температуры и концентрации
поваренной соли; сравнить полученные результаты с данными,
имеющимися в справочной и другой литературе. Сделать выводы.
Теоретическое обоснование
Ферментами, или энзимами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Большим и неоспоримым достоинством ферментов перед химическими катализаторами является то, что они
действуют при нормальном давлении, при температурах от 20 до
70 °С, рН в диапазоне от 4 до 9 и имеют высокую субстратную
специфичность.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ферментативная активность препарата и сырья выражается в
произвольных единицах, определяемых количеством превращенного субстрата (продукт, на который действует фермент) за единицу времени при оптимальных условиях для действия фермента
(продолжительность, температура, рН). Для выражения концентрации фермента и количественной оценки его активности Комиссия по ферментам Международного биохимического союза рекомендовала стандартную международную единицу Е или U. За единицу активности любого фермента принимается то его количество,
которое в оптимальных условиях катализирует превращения
1 микромоля субстрата в минуту (мкмоль/ мин). В связи с введением Международной системы единиц (СИ) предложено новое
определение ферментной единицы катал (кат); 1 кат – каталитическая активность, способная осуществлять реакцию со скоростью,
равной 1 молю в 1 с (1 моль/ с).
От активности ферментов зависит скорость протекания биохимических реакций. Действия ферментов можно полностью или частично подавить, или активировать, определенными химическими
веществами и регулируя температуру среды. Температура среды (при
заданном рН) оказывает наиболее существенное влияние на активность ферментов, применяемых для обработки мяса. Температурный
диапазон действия ферментов на белки мяса широкий: от температур,
близких 0 ºС, при холодильной обработке и хранении мяса, до сравнительно высоких (70 ºС и выше), применяемых при тепловой обработке. Данные о влиянии температуры среды на активность ферментов, содержащихся в препарате, предопределяют возможность использования его для тех или иных целей.
Оборудование, аппаратура и материалы
pH-метр-милливольтметр марки «pH-150», прибор для определения активности сычужного фермента капельным методом, работающий по типу визкозиметра, весы аналитические, термометр
лабораторный, стеклянные колбы, стеклянные стаканчики, воронка, различные виды ферментных препаратов, дистиллированная
вода, фильтровальная бумага, молоко, желатин.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химической лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Методика и порядок выполнения работы
Для исследования получают ферментные препараты различного происхождения.
Исследование зависимости протеолитической активности растворов ферментов от рН капельным методом (по
Г.С. Инихову). Активность фермента определяют при помощи
прибора, работающего по типу визкозиметра. Прибор представляет собой открытую сверху градуированную трубку, имеющую
внизу капилляр с известным диаметром d (в данном случае
d=1мм). Трубка помещена в стеклянный цилиндр так, что в межстенное пространство может подаваться вода для термостатирования. Весь прибор закреплён на штативе, с возможностью перемещения по вертикали. В межстенном пространстве устанавливают
необходимую по ходу эксперимента температуру t=40С. Из молока с той же температурой пипеткой отбирают пробу в количестве
50 мл, вносят в измерительную трубку прибора при закрытом капилляре. В это молоко шприцем вносят 10 мл 0,05 % раствора
фермента, быстро перемешивают и, открыв капилляр внизу мерительной трубки, одновременно включают секундомер. Молоко
начинает вытекать через капилляр тонкой струйкой в подставленную ёмкость до тех пор, пока в трубке не образуется сгусток и этот
момент необходимо засечь по секундомеру. Протеолитическую
активность выражают в относительных единицах как обратнопропорциональную величину времени истечения молока по формуле:
ПА= 1/×1000
где ПА – протеолитическая активность, ед;
 – время створаживания, сек.
Исследование зависимости протеолитической активности растворов ферментов от рН методом разжижения
желатина капельным методом (по прописи Леннокса). Метод основан на разжижении желатина под действием фермента.
Для определения скорости разжижения желатина используют прибор, описанный ранее. В межстенное пространство заливают воду
с температурой 40 С. Из подготовленного для исследования 10 %
водного раствора желатина с той же температурой мерным цилиндром отбирают пробу в количестве 20 мл, смешивают с подогретым 0,05 % раствором фермента в соотношении 2:1 и быстро переносят в визкозиметр. Смесь оставляют на 10 мин, по истечении
которых капилляр открывают и засекают время истечения желати32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на из мерительной трубки. Протеолитическую активность определяют как обратнопропорциональную величину времени истечения
желатина и выражают в относительных единицах по формуле:
ПА= 1/×1000
где ПА – протеолитическая активность, ед;
 – время створаживания, сек.
Исследование зависимости протеолитической активности растворов ферментов от температуры капельным методом (по Г.С.Инихову). Методика определения протеолитической
активности растворов ферментов методом разжижения желатина
приведена в предыдущей лабораторной работе. В межстенном
пространстве прибора устанавливают необходимую температуру
от 20 до 90 С с шагом 10 С.
Исследование зависимости протеолитической активности растворов ферментов от концентрации поваренной соли
методом разжижения желатина (в прописи Леннокса). Для
данного исследования используют 0,05 % водные растворы ферментов со значениями pH, установленными в предыдущей методике. Поваренную соль необходимой концентрации непосредственно
вносят в подготовленный ферментный раствор и выдерживают 5
минут (концентрация NaCl изменяется в диапазоне от 0 до 3 %
объёма ферментного раствора с шагом 0,5). Методика определения
протеолитической активности растворов ферментов методом разжижения желатина приведена выше.
Содержание отчета и его форма
В содержание отчета о работе должны быть включены следующие разделы: тема, цель, методики проведения опытов, результаты экспериментальных исследований с их математической обработкой, выводы.
В отчет работы необходимо включить характеристику исследуемых ферментных препаратов. Полученные результаты представить в виде графиков.
Вопросы для защиты работы
1. Дайте определение ферментам и их характеристику.
2. Что такое активность ферментов? Назовите виды активности.
3. Дайте классификацию ферментным препаратам.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Назовите ферменты, применяемые в мясной и молочной
промышленности.
5. Требования, предъявляемые к ферментным препаратам, используемых в пищевой промышленности.
6. Какие методы определения протеолитической активности
Вы знаете?
7. Влияние температуры на активность ферментов?
8. Что такое катализаторы и ингибиторы?
9. Обоснуйте влияние концентрации поваренной соли на активность ферментов?
10. Можно ли использовать метод разжижения желатина для
определения зависимости активности фермента от температуры?
Литература
Основная
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.
6. ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ
Цель и содержание – ознакомиться с некоторыми биологически активными добавками; овладеть методами качественного исследования витаминов.
Теоретическое обоснование
Витамины – биологически активные органические соединения, выполняющие роль коферментов во многих обменных процессах. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека и поступает с пищей.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В настоящее время насчитывают 13 групп, или семейств витаминов, которые разделяют на жирорастворимые и водорастворимые. В настоящее время известно более 30 витаминов и витаминоподобных веществ. Большинство из них являются коферментами различных энзимов и участвуют в регуляции углеводного, белкового, жирового и минерального обмена, в поддержании клеточной структуры, устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
Помимо групп витаминов, выделяют группу разнообразных
химических веществ, из которых часть синтезируется в организме,
но обладает витаминными свойствами. Организму они необходимы в сравнительно малых количествах, но их воздействие на
функции организма достаточно сильное. Поэтому они были названы витаминоподобными веществами. Витаминоподобные вещества – соединения, активность которых проявляется в малых дозах,
сравнимых с дозами витаминов, но все-таки значительно превышающих дозы последних.
В настоящее время к витаминоподобным веществам относят
(по разным источникам): Пангамовую кислоту (Витамин В15),
Парааминобензойную кислоту (Витамин В10), Холин (Витамин
В4), Инозитол (Витамин В8), Метилметионин сульфоний хлорид
(Витамин U), Оротовую кислоту (Витамин В13).
Основное отличие витаминоподобных веществ в том, что при
их недостатке или переизбытке не возникает в организме различных патологических изменений, характерных для авитаминозов.
Содержание витаминоподобных веществ в продуктах питания
вполне достаточно для жизнедеятельности здорового организма.
Значение витаминов для организма человека очень велико.
Эти питательные вещества поддерживают работу абсолютно всех
органов и всего организма в целом. Нехватка витаминов приводит
к общему ухудшению состояния здоровья человека, а не отдельных его органов.
Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище
тех или иных витаминов, называют авитаминозами. Если болезнь
возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют поливитаминозом, если с относительным недостатком какого-либо витамина – гиповитаминозом. Если своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко
излечить введением в организм соответствующих витаминов.
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать гипервитаминоз.
Оборудование, аппаратура и материалы
1 % раствор сульфаниловой кислоты, 5 % раствор нитрита натрия,
10 % раствор гидрокарбоната натрия; биологически активные добавки,
содержащие витамин В1; серная кислота концентрированная, 1% раствор хлорида железа, хлороформ; масляный раствор витамина А, биологически активная добавка, содержащая витамин А, анилиновый реактив (смешивается под тягой анилин с концентрированной соляной
кислотой в отношении 15:1), 1 % раствор брома в хлороформе, раствор
биологически активной добавки в хлороформе (1:60) или масляный
раствор витамина D2 (эргокальциферол), раствор хлорида сурьмы (V);
0,1 % раствор α-токоферола в 96 % спирте, азотная кислота концентрированная, 0,2 % спиртовой раствор хлорида железа; подсолнечное масло, пробирки, стеклянные лопатки, пипетки, часовые стекла, спиртовки, стеклянные палочки.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химической лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Качественное определение витамина В1. В пробирки насыпают по 2–3 стеклянные лопатки исследуемых объектов, добавляют по 5 капель 1 % раствора сульфаниловой кислоты, 5 % раствора нитрита натрия и 10 % раствора гидрокарбоната натрия. При
этом содержимое пробирок окрашивается в оранжево-красный
цвет, что связано с присутствием тиамина в исследуемом объекте.
Качественное определение витамина А
Реакция с серной кислотой. В сухую пробирку вносят 5 капель раствора биологически активной добавки в хлороформе (1:5)
или масляного раствора витамина А и 1 каплю концентрированной
серной кислоты. Развивается красно-фиолетовое окрашивание,
свидетельствующее о присутствии витамина А.
Реакция с сульфатом железа. В пробирку вносят 1 см3 раствора БАД и добавляют 2–3 капли 1 % раствора хлорида железа.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При наличии витамина А появляется ярко-зеленое окрашивание.
Для сравнения аналогичный опыт проводится с рыбьим жиром.
Качественное определение витамина D. В сухую пробирку
вносят 5 капель раствора биологически активной добавки в хлороформе и добавляют 1 каплю анилинового реактива. При нагревании развивается красная окраска.
Качественное определение витамина Е
Реакция с хлоридом железа III. В одну сухую пробирку
наливают 4–5 капель 0,1 % спиртового раствора α-токоферола,
в другую – 4–5 капель подсолнечного масла. В обе пробирки приливают 0,5 см3 раствора хлорида железа. Раствор в первой пробирке при нагревании окрашивается в красный цвет в результате
окисления токоферола хлоридом железа (III) в токоферилхинин.
Реакция с концентрированной азотной кислотой. В одну
сухую пробирку вносят 3 капли α-токоферола в спирте, в другую –
3 капли подсолнечного масла. В обе пробирки прибавляют под
тягой (осторожно, по стенке пробирки) 6 капель концентрированной азотной кислоты. Пробирки слегка встряхивают.
В первой пробирке образующаяся эмульсия после встряхивания расслаивается, причем верхний маслянистый слой окрашивается в красный цвет. Реакция обусловлена окислением αтокоферола и образованием окрашенного продукта, имеющего хиноидную структуру.
Содержание отчета и его форма
В содержание отчета о работе должны быть включены следующие разделы: тема, цель, методики проведения опытов, результаты экспериментальных исследований с их математической обработкой, выводы.
В отчет работы необходимо включить характеристику исследуемых витаминов.
Вопросы для защиты работы
1. Дать определение витаминов и витаминоподных веществ.
2. Классификация витаминов.
3. Перечислить основные группы источников витаминов, их
достоинства и недостатки.
4. Качественные реакции определения витаминов.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Литература
Основная
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 168 с.
7. ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Цель и содержание – изучить ассортимент комплексных пищевых добавок; изучить качественные показатели и свойства некоторых комплексных пищевых добавок.
Теоретическое обоснование
Применение моно добавок значительно повышает трудоемкость технологического процесса. При этом возможно снижение
эффективности действия отдельных препаратов при их неправильном комбинировании, а также ухудшение качества продукции, поэтому целесообразнее применять комплексные добавки, или премиксы.
Комплексные добавки применяют при производстве всех видов мясопродуктов: колбас, деликатесных изделий, полуфабрикатов, консервов.
Комплексные добавки для вареных колбас можно классифицировать следующим образом:
1) технологические компоненты или средства для куттерования (фосфатные и безфосфатные) для формирования устойчивой
структуры фаршей вареных колбасных изделий.
При выборе комплексных средств для куттерования следует
обращать внимание на состав добавок для того, чтобы максимально использовать их потенциал и правильно подобрать в зависимости от поставленной технологической задачи.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При использовании мясного сырья с низкими функциональными свойствами следует применять добавки, содержащие фосфатные компоненты, которые позволяют повысить величину водосвязывающей способности фарша за счет направленного формирования рН.
Возможные составы комплексных смесей, которые могут содержать составляющие, направленные на улучшение органолептических свойств (вкусо-ароматические добавки, цветоформирующие добавки) и функциональных свойств (фосфаты, гидроколлоиды, эмульгаторы, белковые препараты) представлены на схеме:
а) вкусо-ароматические добавки –
б) А
в)
Б
г)
В
д)
Г
+ цветоформирующие добавки (аскорбат натрия, эриторбат натрия,
красители, сахара)
+ водосвязывающие добавки (фосфатные)
+ стабилизаторы консистенции, стабилизационные системы, эмульгаторы
+ белковые препараты растительного
или животного происхождения
А
Б
В
Г
Д
В рецептурах с повышенным содержанием жира следует использовать комплексы, содержащие эмульгаторы.
Связыванию воды и предупреждению слияния жира способствует использование в средствах для куттерования гидроколлоидов или их смесей. Эти добавки не влияют на состояние мышечных белков, но способны удерживать воду, проявляя одновременно свойства эмульгаторов. Использование этих добавок не изменяет технологию процесса фаршесоставления. Как правило, их вносят в сухом виде на начальной стадии куттерования на нежирное
сырье после добавления соли и нитрита натрия. Наличие какоголибо из компонентов в смеси исключает его дополнительное введение в фарш. Исключение составляют натуральные специи и пряности, их дозировка может быть увеличена для усиления характерного аромата изделий;
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) смеси, или премиксы, различного состава для изделий с
высоким уровнем замены мясного сырья, мясом птицы механической обвалки;
Среди добавок этой группы следует выделить препараты экономичной серии – смеси с повышенным содержанием вкусоароматических и фосфатных компонентов, отличающиеся интенсивным вкусом;
3) премиксы для отдельных наименований колбас.
Это специально подобранные компоненты, состав и количество которых позволяют воспроизводить традиционные характеристики продукции известных для российского потребителя
наименований (например, колбаса «Докторская») или новых для
него (например, «Мортаделла»). При этом смесь для одного и того
же наименования продукции могут выпускаться разными производителями и отличаться насыщенностью вкуса и эффективностью
действия, что обусловлено видом используемого сырья, формой
выпуска и так далее.
Добавки для деликатесных изделий и ветчины. Добавки для
этой группы изделий объединяют комплексные смеси (средства)
для рассолов.
Изменение состава комплексов достигается комбинированием
фосфатов, гидроколлоидов и белковых препаратов, пряноароматических компонентов, усилителей вкуса и стабилизаторов
окраски и красителей.
Применение комплексных смесей для рассолов направлено на
повышение стабильности качества готовой продукции вне зависимости от исходных свойств сырья, повышение ее выхода, обеспечение привлекательного внешнего вида, приятного вкуса, высокой
нежности и сочности.
Основные требования к комплексным смесям для копченостей
можно сформулировать следующим образом:
 высокая способность к удержанию влаги, добавленной к
мясному сырью, и жира;
 высокая растворимость в воде (смеси на основе влагоудерживающих компонентов) или диспергируемости в воде (смеси на
основе белковых препаратов);
 снижение потерь влаги при тепловой обработке и хранении
мясных изделий.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Смеси могут представлять собой жидкости или порошкообразные продукты, которые используют:
 без предварительной подготовки, добавляя их в массажеры
(мешалки) для составления рецептуры;
 для приготовления шприцовочных рассолов.
Первый способ используется при изготовлении реструктурированных продуктов. При этом в массажер (мешалку) загружают мясное сырье, измельченное до состояния шрота, затем последовательно, в соответствии с рецептурой, нитрит натрия, затем 1/2
или 1/3 часть добавляемой воды (вода холодная, частично в виде
льда), комплексную добавку, соль, оставшуюся часть воды, предназначенной для гидратации добавки.
При изготовлении цельномышечных деликатесных изделий
комплексные добавки вносят в рассол, технология составления
которых выполняется по общему принципу. Для приготовления
рассола в холодной воде (4–12 оС) последовательно растворяют
нитрит натрия, комплексную добавку, соль, после чего вносят
остаток воды, предусмотренный рецептурой рассола, в виде льда.
Как правило, количество воды для растворения компонентов на
первой стадии составляет 80 % от ее общего количества по рецептуре. Конечная температура рассола должна составлять 4 оС.
Ассортимент комплексных смесей для ветчин и деликатесных изделий очень широкий и постоянно обновляется.
Добавки для полукопченых и варено-копченых колбас. Добавки для этой группы мясопродуктов поступают на рынок в
большом количестве. Основными компонентами являются фосфатсодержащие препараты, стабилизаторы цвета, усилители вкуса,
регуляторы кислотности, богатая комбинация натуральных специй
и ароматизаторов. Эти смеси можно классифицировать следующим образом:
 для изделий традиционного «ГОСТовского» ассортимента;
 оригинальных рецептур.
Среди добавок первой группы можно назвать смесь «Польская
комби» («Рапс», Австрия), «Польская», «Комби Краковская», «Краковская полукопченая», «Комби Одесская», «Комби Московская»,
(«Могунция»), «КолдКуксКраковская» («Indasia») и так далее.
Наибольшую группу представляют смеси с оригинальными
вкусо-ароматическими характеристиками для новых, нетрадици41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
онных рецептур. К известным производителю добавкам можно
отнести препараты: «Актив Кнакер», «Актив Крайнер», «Комби
Актив Ауфшнит» («Могунция», Германия). Препараты предназначены для придания изысканного приятного вкуса и аромата готовому продукту при добавлении 5,0–7,0 г на 1 кг общей массы сырья. Популярностью у производителей пользуется новый комплексный препарат фирмы «Комби пикник», рассчитанный на использование в полукопченых колбасах низкой ценовой категории с
высокой заменой мясного сырья на текстурированную соевую муку, «Майсол-гранулы» и прочие добавки. Препарат значительно
обогащает вкус изделий, имеет усиленную вкусовую составляющую – ароматизаторы и натуральные специи.
Среди комплексных добавок для варено-копченых колбас
популярностью пользуется смесь «Венская».
Оборудование, аппаратура и материалы
Весы лабораторные ВЛТЭ по ГОСТ 24104-01, термометр по
ГОСТ 13646-68, шкаф сушильный, гомогенизатор, центрифуга, линейка, комплексные добавки, пищевая поваренная соль, дезодорированное рафинированное масло, вода дистиллированная по ГОСТ
6709-72, лабораторная посуда, центрифужные пробирки, мерный
цилиндр на 100 см3, химические стаканы вместимостью 50 см3.
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химических лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая
запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Работа выполняется групповым методом по 3–4 человека.
Определение рН. рН определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 минут при
периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный
фильтр, после чего определяют рН на потенциометре.
Во время работы после каждого определения электроды ополаскивают дистиллированной водой и просушивают фильтровальной бумагой.
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение водопоглощаюшей способности (ВПС). Водопоглощающая способность определяется при помощи сетчатого
стакана из нержавеющей стали (высота 80 мм, диаметр отверстий
сетки 1,5 мм, количество отверстий на 1 см2 10–20). Дно и стенки
стакана закрываются фильтровальной бумагой во избежание потерь мелких частиц. Стакан смачивается водой, затем в течение 20
минут вода стекает и стакан взвешивается. В него помещается 2 г
исследуемого препарата, после чего стакан с навеской погружается на 20 минут в воду комнатной температуры.
После стекания в течение 20 мин. наружные стенки и дно стакана вытираются фильтровальной бумагой, производится взвешивание и вычисляют водопоглощающую способность в %, как отношение массы продукта после замачивания к массе продукта до
замачивания.
Определение жиропоглощающей способности (ЖПС). Жиропоглощающую способность определяют таким же образом, как
и водопоглощающую. но погружая пустой стакан, а затем стакан с
навеской в подсолнечное масло. Жиропоглощающую способность
определяют в %, как отношение массы продукта после опускания
в масло, к массе продукта до опускания в масло.
Определение набухаемости. Навеску 2±0,01 г образца помещают в центрифужную пробирку на 50–100 мл, добавляют 15 мл
дистиллированной воды при комнатной температуре, тщательно
перемешивают и выдерживают 1 час. Затем проводят центрифугирование в течение 5 мин. при 1000 об/мин. Центрифугат сливают и
в осадке определяют содержание влаги. Степень набухаемости
определяют по формуле:
а = (m – m0) / m0 × 100 %,
где m – масса белка после набухания, г.
(100−)0
т=
100−1
,
где В – содержание влаги в сухом концентрате, %;
B1 – содержание влаги в набухшем концентрате, %;
m0 – навеска сухого концентрата, г.
Определение индекса растворимости. Навеску сухого исследуемого препарата массой 1,25 г количественно переносят в
центрифужную пробирку, добавляют 4–5 мл горячей воды (65–
70°С), тщательно растирается стеклянной палочкой до получения
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
однородной массы. Палочку ополаскивают небольшим количеством воды в ту же пробирку и доливают теплой водой до 10 см3.
В каждую пробирку добавляют по 2–3 капли краски (0,1 г
нафтола красного или нейтрального красного, или метилового зеленого, растворенного в 100 см3 дистиллированной воды), закрывают пробкой и несколько раз взбалтывают.
Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их
симметрично одна против другой, пробками к центру.
Центрифугируют в течение 5 минут при 1000 об/мин. Отсчитывают объем осадка, держа пробкой вверх. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и
нижним положением.
Индекс растворимости выражают в см3 сырого осадка (0,1 см3
сырого осадка соответствует 1 % нерастворимого осадка исследуемого продукта).
Определение эмульгирующей способности. Для приготовления эмульсий используется 1 % по содержания белка растворы
концентратов, и дезодорированное рафинированное масло. Для
каждого эмульгатора готовится серия эмульсий с содержанием
жировой фазы от 10 до 80 % т. е. 10 мл раствора белка 90 мл дезодорированного рафинированного масла. Эмульгирование проводится в лабораторном гомогенезаторе при постоянной частоте
вращения 3000 об/мин и постоянной скорости добавления масла –
5 мл/мин. Эмульсию с помощью шприца разливают в пробирки
диаметром 5 мм., термостатируют при температуре 85 °С в течение 20 минут, затем охлаждают проточной водой в течение 15 минут. Охлажденные пробирки помещают в центрифугу, где происходит центрифугирование при 6000 об/мин в течение 30 минут.
После центрифугирование строят графики стабильности эмульсии.
Определение гелеобразующей способности. Навеску исследуемого образца взвешивают на технических весах. Воду отмеряют
мерными цилиндрами. Воду добавляют в навеску (в соотношении
1:1, 1:2 и т. д.) медленно, во избежание образования комков. Стаканы
с суспензией помещают в водяную баню и нагревают при температуре 85 °С. Температуру внутри стакана постоянно контролируют и
при достижении 72 °С выдерживают в течение 15 мин. После этого
стакан вынимают, охлаждают и определяют структурномеханические показатели (предельное напряжение сдвига).
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение предельного напряжения сдвига. Определение
ПНС проводят на консистометре Гепплера. Емкость для продукта
заполняют исследуемым образцом, поверхность разравнивают
шпателем или ножом, устанавливают ее уровень относительно нулевого деления шкалы прибора.
По шкале определяют глубину погружения конуса в продукт
(в мм), устанавливают и подбирают определенный груз. Предельное напряжение сдвига определяют по формуле:
m , Па,
Qo  K 
h
2
где K = 2,1 м/кг – константа конуса для α = 60 Па;
m – масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг;
h – глубина погружения конуса, м.
Определение водоудерживающей способности (ВУС). ВУС
определяют по методике МГУПБ. В 11 центрифужных стеклянных
пробирок емкостью по 30 мл помещают 1 или 2 г продукта, добавляют от 10 до 20 мл воды с шагом 1 мл. Проводят термообработку
при температуре 75–85 °С в течение 20 минут на водяной бане. После термообработки пробирки охлаждают и центрифугируют при
1500 об/мин в течение 15 минут. Количество не связанной воды (Wf)
определяют путем сливания из пробирок и взвешивания отделившейся влаги.
Wf = W – Wb,
где W – количество добавленной воды (г);
Wb – количество связанной воды (г).
По результатам эксперимента строят график в координатах «количество несвязанной воды (Wf)» от «количества добавленной воды
(W)».
Определение жироудерживающей способности (ЖУС).
Аналогичная методика ВУС, только вместо воды используют жир.
Содержание отчета и его форма
Отчет по работе должен содержать наименование работы, ее
цель и содержание, краткое изложение теоретической части, порядок проведения работы, результаты и выводы.
Вопросы для защиты работы
1. Методика определения рН.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Методика определения ВУС.
3. Методика определения ЖУС.
4. Методика определения набухаемости.
5. Методика определения растворимости.
6. Методика определения ВПС.
7. Методика определения ЖПС.
8. Методика определения гелеобразующей способности.
9. Методика определения ПНС.
10. Методика определения эмульгирующей спосбности.
Литература
Основная
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.
8. МАРКИРОВКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
Цель и содержание – ознакомиться с особенностями маркировки биологически активных добавок согласно нормативным документам.
Теоретическое обоснование
БАДы используются как дополнительный источник пищевых и
биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при
различных функциональных состояниях, для нормализации и/или
улучшения функционального состояния органов и систем организма
человека, в том числе продуктов, оказывающих общеукрепляющее,
мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды
действия при различных функциональных состояниях, для снижения
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.
БАДы должны отвечать установленным нормативными документами требованиям к качеству в части органолептических, физико-химических, микробиологических, радиологических и других
показателей по допустимому содержанию химических, радиологических, биологических объектов, запрещенных компонентов и их
соединений, микроорганизмов и других биологических агентов,
представляющих опасность для здоровья человека. В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.
Требования к упаковке БАД и информации, нанесенной на
этикетку (согласно СанПиН 2.3.2.1290-03). Упаковка БАД
должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах
оборота.
При упаковке БАД должны использоваться материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.
Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД,
устанавливаются в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.
Информация о БАД должна содержать:
- наименования БАД;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- обозначения нормативной или технической документации,
обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД
(для БАД отечественного производства и стран СНГ);
- состав БАД, с указанием ингредиентного состава в порядке,
соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;
- сведения об основных потребительских свойствах БАД;
- сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской
упаковки и весе или объеме единицы продукта;
- сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;
- указание, что БАД не является лекарством;
- дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока реализации продукции;
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- условия хранения;
- информацию о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;
- местонахождение и наименование изготовителя (продавца);
и местонахождение и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.
Перечисленная выше информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения потребителем форме.
Использование термина «экологически чистый продукт» в
названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также
использование иных терминов, не имеющих законодательного и
научного обоснования, не допускается.
Требования к хранению БАД. Организации, занимающиеся
хранением БАД, должны быть оснащены в зависимости от ассортимента:
- стеллажами, поддонами, подтоварниками, шкафами для хранения БАД;
- холодильными камерами (шкафами) для хранения термолабильных БАД;
- средствами механизации для погрузочно-разгрузочных работ
(при необходимости);
- приборами для регистрации параметров воздуха (термометры, психрометры, гигрометры).
Термометры, гигрометры или психрометры размещаются вдали от нагревательных приборов, на высоте 1,5–1,7 м от пола и на
расстоянии не менее 3 м от двери. Показатели этих приборов ежедневно регистрируются в специальном журнале. Контролирующие
приборы должны проходить метрологическую поверку в установленные сроки.
Каждое наименование и каждая партия (серия) БАД хранятся
на отдельных поддонах.
На стеллажах, шкафах полках прикрепляется стеллажная карта с указанием наименования БАД, партии (серии), срока годности, количества единиц хранения.
БАД следует хранить с учетом их физико-химических
свойств, при условиях, указанных предприятием-производителем
БАД, соблюдая режимы температуры, влажности и освещенности.
В случае если при хранении, транспортировке БАД допущено
нарушение, приведшее к утрате БАД соответствующего качества и
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приобретению ими опасных свойств, граждане, индивидуальные
предприниматели и юридические лица, участвующие в обороте
БАД, обязаны информировать об этом владельцев и получателей
БАД. Такие БАД не подлежат хранению и реализации, направляются на экспертизу.
Требования к транспортировке БАД. Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, должны иметь санитарный
паспорт, выданный в установленном порядке, быть в исправном
состоянии, чистыми.
Условия транспортировки (температура, влажность) должны
соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид БАД. Транспортировка термолабильных
БАД осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.
БАД транспортируются и хранятся в первичной, вторичной,
групповой таре, предусмотренной действующей нормативной и
технической документацией, которая должна защищать упакованные БАД от воздействия атмосферных осадков, пыли, солнечного
света, механических повреждений.
Грузчики, а также водители и экспедиторы, если они осуществляют функции грузчиков, должны иметь при себе личную
медицинскую книжку установленного образца.
Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, по
мере загрязнения подвергаются мойке с применением разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы моющих
средств, обработке дезинфицирующими средствами.
При транспортировке БАД должны иметь товарносопроводительные документы, оформленные в соответствии с
установленным порядком.
Требования к реализации БАД. Розничная торговля БАД
осуществляется через аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.), специализированные магазины по
продаже диетических продуктов, продовольственные магазины
(специальные отделы, секции, киоски).
При размещении и устройстве помещений для реализации
БАД следует руководствоваться требованиями действующих санитарных правил и других нормативных документов для аптечных
учреждений и организаций торговли.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Реализуемые БАД должны соответствовать требованиям,
установленным нормативной и технической документацией.
Розничная продажа БАД осуществляется только в потребительской упаковке.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием
срока годности, вида продукции следует сохранять до окончания
реализации продукта.
Не допускается реализация БАД:
- не прошедших государственной регистрации;
- без удостоверения о качестве и безопасности;
- не соответствующих санитарным правилам и нормам;
- с истекшим сроком годности;
- при отсутствии надлежащих условий реализации;
- без этикетки, а также в случае, когда информация на этикетке не соответствует согласованной при государственной регистрации;
- при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями действующего законодательства.
Решение об утилизации или уничтожении принимаются в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов,
их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации.
Изъятая продукция до ее использования, утилизации или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (шкафу),
на особом учете, с точным указанием ее количества. Ответственность за сохранность этой продукции несет владелец.
В случае окончания срока действия Регистрационного удостоверения допускается реализация БАД с не истекшим сроком годности при наличии документов, подтверждающих дату выпуска в
период действия Регистрационного удостоверения.
Производитель БАД для средств массовой информации представляет сведения о продукции, прошедшей государственную регистрацию, и в частности о ее составе, свойствах, действии на здоровье человека и условиях применения в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оборудование, аппаратура и материалы
Образцы биологически активных добавок; ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к
пище (БАД)».
Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по
технике безопасности работы в химической лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
Методика и порядок выполнения работы
Студентам выдают различные образцы биологически активных добавок. Необходимо изучить потребительскую маркировку
как минимум трех наименований БАД, а сделанные выводы о соответствии информации требованию СанПиН 2.3.2.1290-03 и
ГОСТ Р 51074-2003, достаточности и доступности информации,
вынесенной на маркировку, оформить в виде таблицы:
Выводы о соответствии информации о БАД требованиям
СанПиН
Наименование БАД
Требования к маркировке БАД
(согласно СанПиН 2.3.2.1290-03)
Содержание отчета и его форма
В содержание отчета о работе должны быть включены следующие разделы: тема, цель, методики проведения опытов, результаты экспериментальных исследований с их математической обработкой, выводы.
Вопросы для защиты работы
1. В чем заключается функциональная роль БАД для организма человека?
2. Перечислите основные требования к перечню информации,
выносимой на маркировку БАД.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Особенности хранения БАД.
4. Какие условия должны соблюдаться при транспортировке
БАД?
5. Требования к реализации БАД.
Литература
Основная
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
Дополнительная
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Жаринов А. И. Краткие курсы по основам современных
технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин
Технолоджиз Интернэшнл» (США) // Курс 1. Эмульгированные и
грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. С.154.
3. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика /
пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. СПб.: Профессия,
2006. 488 с.
4. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.
5. Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.
6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 368 с.
7. ГОСТ 1770-74. Посуда мерная лабораторная, стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия.
7. ГОСТ 13646-68. Термометры стеклянные ртутные для точных измерений. Технические условия.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие ………………………………………………… 3
Лабораторные работы ………………………………………. 4
1. Изучение качественных показателей красителей …. 4
2. Изучение качественных показателей эмульгаторов … 12
3. Изучение качественных показателей загустителей
и гелеобразователей …………………………………………. 16
4. Изучение консервантов ………………………………… 22
5. Изучение ферментных препаратов …………………… 30
6. Изучение витаминов ……………………………………. 34
7. Изучение комплексных пищевых добавок ……………. 38
8. Маркировка биологически активных добавок ……….. 46
Литература …………………………………………………... 53
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК И БАД В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ
Составители:
Судакова Наталья Владимировна,
Стаценко Елена Николаевна,
Оботурова Наталья Павловна
Редактор, технический редактор Л. Г. Ерицян
Компьютерная верстка М. И. Толмачёв
Формат 60x84 1/16
Бумага офсетная
Подписано в печать 24.12.2013
Усл. п. л. 3,21
Заказ 366
Уч.-изд. л. 2,25
Тираж 20 экз.
Отпечатано в Издательско-полиграфическом комплексе
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
355029, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 2
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
109
Размер файла
928 Кб
Теги
современные, бад, направления, 5178, использование, добавок, промышленность, пищевых, 1059, мясной
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа