close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

6001.Оформление курсовых и дипломных проектов (для студентов специальности 26.02.02)

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Федеральное агентство по образованию
Государственное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический
университет»
З.Ш.Мингалеева, С.В.Борисова,
Л.И. Шараева, О.А.Решетник
ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ
ПРОЕКТОВ
(для студентов специальности 26.02.02)
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2010
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664.6
ББК 36
Мингалеева, З.Ш. Оформление курсовых и дипломных проектов
(для студентов специальности 26.02.02): учебное пособие/
З.Ш.Мингалеева [и др.];Федер. агенство по образованию, Казан. гос.
технолю ун-т; Казань: КГТУ; 2010. – 79 с.
Учебное пособие написано в соответствии с требованиями,
предъявляемыми квалификационной характеристикой ГОС ВПО подготовки инженера по специальности 26.02.02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Изложены структура и объем курсовых проектов и дипломных
выпускных квалификационных работ и требования к оформлению
расчетно-пояснительной записки и графической части.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского государственного технологического университета
Рецензенты: канд. техн. наук, доц.
Р.К. Закиров
гл. технолог Союза хлебопроизводителей РТ
Р.С. Таштабанова
© Мингалеева З.Ш., 2010
© Казанский государственный
технологический университет, 2010
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1.1 Курсовое и дипломное проектирование
Основная цель курсового проектирования – закрепление теоретических знаний, подготовка студентов к выполнению дипломного
проекта. Выполняя курсовой проект, студенты приобретают навыки по
выбору технологических схем производства и применению их в практической деятельности.
В курсовом проекте предусматривается проектирование комплексно-механизированных линий по выпуску хлебобулочных, макаронных, бараночных, сухарных и кондитерских изделий.
В задании указывается мощность предприятия, тип и количество производственных печей, ассортимент продукции, производственное отделение или линия, которые следует проектировать.
Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и
графической части.
Расчетно-пояснительная записка включает следующие разделы:
•Титульный лист
•Задание на курсовое проектирование
•Реферат
•Содержание
•Введение
•Технико-экономическое сравнение существующих методов
производства
•Технологическая часть
•Патентная часть
•Характеристика исходного сырья и готовой продукции
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
•Описание технологической схемы производства
•Технологические расчеты, включающие выбор и расчет производительности печей, расчеты выхода готовых изделий и необходимого количества сырья, производственных рецептур, выбор
и расчет технологического оборудования
•Описание устройства и принципа действия основного оборудования
•Аналитический контроль производства
•Экономическая часть
•Выводы по проекту
•Список используемых источников
•Приложение
В графической части курсового проекта следует отобразить: аппаратурно-технологические схемы производства выбранных изделий,
компоновочный план предприятия с указанием назначения и характеристик производственных помещений, размещаемого оборудования,
таблицы производственных рецептур и основных техникоэкономических показателей предприятия и т.д.
Выпускная квалификационная работа (ВКР) является завершающим этапом инженерной подготовки специалиста, позволяющим
систематизировать, расширить и закрепить знания и навыки, полученные студентом в процессе обучения.
ВКР является выпускной работой студента, на основании защиты которой, государственная аттестационная комиссия (ГАК) решает
вопрос о присвоении квалификации инженера по специальности
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
ВКР концентрирует в себе задачи, для решения которых необходимы знания как специальных дисциплин, так и общеинженерных.
Темой выпускной квалификационной работы может быть:
•проектирование пекарни, хлебозавода, кондитерских предприятий с заданной производственной мощностью и групповым ассортиментом;
•расширение или реконструкция отдельных цехов, участков
действующих предприятий с целью внедрения прогрессивной
техники, технологии и повышения экономических показателей
работы;
•научно-исследовательская работа.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дипломный проект состоит из двух частей: расчетнопояснительной записки и графического материала.
Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту должна
включать следующие обязательные разделы:
•Титульный лист
•Задание на дипломное проектирование
•Лист нормоконтролера
•Реферат
•Содержание
•Введение
•Технико-экономическое сравнение существующих методов
производства
•Технологическая часть
•Патентная часть
•Характеристика исходного сырья и готовой продукции
•Описание технологической схемы производства
•Технологические расчеты, включающие выбор и расчет производительности печей, расчеты выхода готовых изделий и необходимого количества сырья, производственных рецептур, выбор
и расчет технологического оборудования
•Описание устройства и принципа действия основного оборудования
•Аналитический контроль производства
•Автоматическое регулирование и управление процессом
•Безопасность и экологичность проекта
•Экономическая часть
•Выводы по проекту
•Список используемых источников
•Приложение
Задачей дипломного проектирования является развитие навыков
будущего специалиста самостоятельно принимать решения при выборе наиболее рационального ассортимента изделий, передовой технологии и техники для производства, правильных компоновочных решений
для организации производства.
В проекте (реконструкции) предприятий или отдельного цеха
ведущая роль принадлежит технологической части, от квалифициро-
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ванного выполнения которой зависит правильность разработки остальных частей дипломного проекта.
При выполнении дипломного проекта основное внимание
должно быть уделено выбору технологических схем производства,
максимальному использованию поточно-механизированных линий,
рациональному подбору оборудования, максимальной механизации и
автоматизации производства.
Важным разделом технологической части дипломного проекта
наряду с расчетным разделом является компоновка производственных
и складских помещений. Удобная увязка между ними, применение
бестарных способов хранения сырья, автоматизированный учет поступления и расходования сырья, передача его механизированным транспортом на производство существенно влияет на количество обслуживающего персонала, безопасные условия эксплуатации оборудования,
определяет стоимость строительства и себестоимость продукции.
В дипломном проекте предусматривается разработка и решение
экономических и технических задач.
Экономические задачи сводятся к определению производственной мощности и производственного профиля предприятия; определению района и места расположения предприятия; определению необходимого фонда рабочего времени и потребной рабочей силы; определению районов сбыта готовой продукции, её себестоимости и
эффективности затрат на капитальное строительство, а также всех
технико-экономических показателей.
Технические задачи предусматривают решение следующих вопросов:
•определение ассортимента изделий по группам и видам;
•определение потребного количества сырья, полуфабрикатов,
вспомогательных материалов;
•подбор и расчет количества технологического и вспомогательного оборудования;
•определение и подсчет необходимых площадей (производственных, подсобно-вспомогательных, складских и др.), планировка производственных, подсобно-вспомогательных и других
цехов с размещением в них оборудования;
•определение потребного количества воды, пара, электроэнергии, газа, а также способов снабжения ими предприятия;
•разработка генерального плана;
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
•разработка мероприятий по охране труда, технике безопасности, взрыво-пожаробезопасности и охране окружающей среды.
В дипломном проекте должны быть сформулированы основные
показатели, достигнутые в работе хлебопекарной, макароннй и кондитерской отраслях, и задачи её развития на ближайшую перспективу.
Обобщён передовой опыт работы отечественных и зарубежных предприятий, изучены научные достижения в разработке прогрессивных
технологий, новых видов оборудования, перспективы и возможность
их внедрения в промышленность.
Графическая часть дипломного проекта неразрывно связана с
пояснительной запиской и отражает наиболее значимые и существенные результаты, полученные в ходе дипломного проектирования при
решении конкретной технической задачи путем технологических, инженерных расчетов и реализации элементов технологического проектирования. В этот раздел входят технологические схемы производства,
в том числе схемы с автоматизацией основного технологического оборудования, поперечные и продольные разрезы цехов, таблицы производственных рецептур и основных технико-экономических показателей предпрития, компоновочный план предприятия с указанием назначения и характеристик производственных помещений, размещаемого оборудования и т.д.
Технологическая схема производства выполняется в аппаратурном оформлении и последовательности технологических процессов с
соблюдением поэтажности расположения оборудования слева направо
и сверху вниз. Допускается выполнять схему не в масштабе, но при
этом необходимо соблюдать определенную пропорциональность размеров оборудования. На листе схем должны быть условные обозначения подачи сырья, полуфабрикатов. Все оборудование, показанное на
технологической схеме, планах нумеруется в соответствии с нумерацией в спецификации оборудования.
1.2. Дипломная научно-исследовательская работа
Цель дипломных научно-исследовательских работ (НИР):
1. Систематизировать и закрепить теоретические и практические
знания общетехнических и специальных дисциплин, расширить инженерный кругозор путем изучения научно-технической литературы, освоить современные методы исследования, использовать математиче-
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ские методы планирования и обработки экспериментов, научиться
анализировать результаты исследований.
2. Развить у будущего инженера-технолога навыки проведения
самостоятельных научных исследований, направленных на совершенствование технологических операций или технологической схемы в
целом, экономии сырьевых и материальных ресурсов; умение творчески решать задачи дальнейшего совершенствования производства на
уровне инженера-исследователя.
Дипломная НИР должна отражать современные задачи, стоящие
перед промышленностью, иметь практическое значение, возможность
и целесообразность внедрения в производство. Поэтому в каждой НИР
должна быть определена на технологической схеме область практического использования результатов исследований, приведены методы
безопасной работы, расчет экономического или другого (социального)
эффекта от внедрения разработок в промышленности.
Темы дипломных НИР составляются в соответствии с задачами
научно-технического прогресса предприятий отрасли. Они должны
обладать новизной, чтобы в результате выполнения можно было подать заявку на патент или опубликовать статью в отраслевом журнале.
Текстовый материал исследовательской работы обычно состоит
из следующих разделов:
•Введение
•Цель исследования
•Анализ достижений науки в исследуемой области. (Формулировка названия этого раздела зависит от конкретной темы и характера работы)
•Конкретные задачи исследования
•Методика проведения исследований и обработка результатов
•Результаты исследований
•Выводы и рекомендации
•Список используемой литературы
•Приложения
Графическая часть исследовательской работы предусматривает
собой иллюстрационный материал к защите; как правило, она должна
дублировать материал текста. Приводить какие-либо таблицы, графики только в графической части (без помещения их в тексте) не следует.
Отдельно, помимо результатов экспериментов, могут быть предусмотрены схемы установок, расчетные формулы и т.д.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Правильное, грамотное графическое представление результатов
научного исследования, как и любой научной и технической информации, имеет большое значение; при этом важны точность и наглядность информации.
2 СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ РАСЧЕТНОПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
Титульный лист является первой страницей пояснительной записки.
Темы выпускных квалификационных работ студентов должны
быть рассмотрены и утверждены на заседании кафедры не позднее,
чем за месяц до начала преддипломной практики. При этом тематику
дипломных проектов и научно-исследовательских работ разрабатывает выпускающая кафедра заблаговременно с учетом профессиональной специализации научных исследований кафедры, итогов производственной практики, с привлечением компьютерных технологий и литературного материала, отражающего последние достижения отечественной и зарубежной науки и техники.
Каждому выпускнику назначается руководитель (главный консультант) и определяются консультанты по отдельным разделам работы.
Задание на ВКР, утвержденное заведующим выпускающей кафедры, студент получает не позднее чем за две недели до начала преддипломной практики.
В верхней части указывают название факультета, кафедры и направления. Фамилию, имя и отчество выпускника указывают полностью, как в паспорте.
Задание на выпускную квалификационную работу утверждает
заведующий кафедрой в верхней правой части задания.
В пункте 1 задания вписывают без сокращений тему ВКР с указанием основной характеристики проектируемого объекта, или научно-исследовательской работы.
В пункте 2 указывают срок представления работы к защите. Этот
срок выбирают не позднее чем за 4 дня до начала работы государственной аттестационной комиссии (ГАК).
В пункте 3 задания формулируют специальные указания по ВКР.
Здесь указывают цель научно-исследовательской работы (например,
повышение производительности), характер работы (разработка, мо-
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дернизация и др.), задачи проектирования и обозначают исходные
численные данные (конкретное оборудование, способы технологического производства) и т.д.
В пункте 4 перечисляют вопросы, подлежащие разработке и отражению в пояснительной записке, в пункте 5 – перечень обязательного графического материала.
В пункте 6 указывают консультантов по отдельным разделам работы.
Далее проставляют ученое звание, должность, фамилию и инициалы руководителя выпускной квалификационной работы, оставляя
место для его подписи.
Затем проставляется фамилия и инициалы студента, перед которыми оставляется место для подписи о принятии задания к исполнению.
Лист нормоконтролера оформляется по итогам выполнения
ВКР и заполняется лицом, назначенным приказом по кафедре из числа
штатных преподавателей или сотрудников кафедры.
Реферат – это краткое описание выполненной квалификационной работы. Обычно приводится краткое содержание работы, выводы
по ней и основные технико-экономические показатели разработанного
проекта.
Содержание включает название всех разделов и подразделов пояснительной записки с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела, подраздела. Нумерация страниц документа –
сквозная, начиная с титульного листа, на котором номер страницы не
проставляется. Страницы пояснительной записки нумеруют арабскими
цифрами в правом верхнем углу листов. Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы.
Наименования разделов и подразделов, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы.
Введение является важной частью пояснительной записки, так
как данный раздел показывает, насколько студент знаком с экономическими и социально-политическими вопросами, знает состояние и
проблемы развития отрасли, представляет актуальность и направленность темы проекта.
Следует изложить материал о современном состоянии техники, о
путях совершенствования технологического процесса, о работе промышленности в новых условиях и о перспективах дальнейшего разви-
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тия соответствующей отрасли, особенно в соответствии с темой проекта.
Исходными материалами для написания «Введения» должны
служить государственные и отраслевые документы. Можно рекомендовать также отраслевые журналы и информационные издания.
В разделе «Технико-экономическое сравнение существующих
методов производства» необходимо описать существующие технологии производства заданной продукции и отразить новизну усовершенствования экономической целесообразности и улучшения качества
продукции.
Патентная часть. В данном разделе студент оценивает степень
новизны разрабатываемого в проекте объекта и необходимость его патентной защиты; систематизирует информацию, выбирает патенты аналоги, оценивает технический уровень предлагаемых решений, выявляет тенденции в развитии объектов – аналогов.
Результаты патентного исследования оформляют в виде отчета,
причем наиболее компактной и информативной формой отчета можно
считать сводную таблицу.
Технологическую часть проекта необходимо начать с выбора
технологической схемы производства заданного ассортимента изделий
и обоснования выбора данной схемы (улучшения качества продукции,
поточность производства, механизации трудоемких процессов и т.д.)
по сравнению с другими существующими; описать ассортимент выпускаемой продукции (при проектировании предприятия) или обосновать изменения ассортимента (расширение, переориентация и т.д. –
при реконструкции действующего производства), дать характеристику
исходного сырья и готовой продукции; рассчитать мощность предприятия, производственные рецептуры и технологическое оборудование.
В разделе «Описание устройства и принципа действия основного оборудования» описанию конструкции и принципа действия подлежит только основное оборудование, но может быть описано и другое
оборудование или узел, если в проекте предусматривается его модернизация. Подробно излагаются конструктивные изменения, внесенные
исполнителем проекта с целью совершенствования отдельных узлов
или аппаратов.
При описании раздела «Аналитический контроль производства»
необходимо привести описание комплекса мероприятий по обеспечению качества выпускаемой продукции, куда входят входной контроль
сырья и материалов, контроль технологических процессов, а также
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
контроль качества выпускаемой продукции с указанием соответствующих нормативных документов по стандартизации.
Следует описать физико-химические показатели, которые в соответствии с нормативно-технической документацией подвергаются
проверке, а также указать методы их определения.
Необходимо акцентировать внимание на безопасности продукции для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды и комплексе показателей их обеспечивающих.
Описание контроля производства излагается по стадиям технологического процесса: осуществляется контроль сырья, контролируется технологический процесс и готовая продукция, указываются виды и
методы контроля, методы контроля приводятся со ссылкой на ГОСТ и
ТУ. Данные рекомендуется представить в виде таблицы.
В разделе «Автоматическое регулирование и управление технологическим процессом» разрабатывают принципиальную схему автоматизации технологического процесса или линии, дают перечень применяемых приборов и устройств систем автоматизации. При описании
принципиальной схемы следует давать ссылку на чертеж с ее графическим изображением.
Раздел «Безопасность и экологичность проекта» оформляется
как отдельная глава пояснительной записки, логически связанная с темой дипломного проекта. В данном разделе необходимо, прежде всего,
дать оценку и проанализировать наличие потенциальных опасностей
на проектируемом объекте с точки зрения охраны труда, а также оценку условий пожара - и взрывоопасности.
Такого рода сведения могут быть собраны студентами во время
практики, но они обязательно должны быть сверены с литературными
и нормативными данными.
Материалы этого раздела излагаются в следующей последовательности:
• Характеристика производственной и экологической опасности
проектируемого объекта.
• Организационные и технические решения (мероприятия),
обеспечивающие безопасность эксплуатации объекта.
• Обеспечение электробезопасности и защита от статического
электричества.
• Производственная санитария и гигиена труда.
• Пожарная профилактика, методы и средства пожаротушения.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• Защита окружающей среды.
• Вопросы гражданской обороны и чрезвычайных ситуаций.
Все разделы должны иметь заголовки. Принятые решения и
нормируемые параметры должны быть обоснованы расчетами, ссылками на руководящие нормативные материалы (ГОСТы, Правила и
т.д.). Используемая при разработке раздела литература должна быть
указана в общем списке. Структура, содержание и объем раздела
«Безопасность и экологичность проекта» определяется консультантом
проекта от кафедры промышленной безопасности с учетом специфики
специальности и направленности разрабатываемой в проекте темы.
В данном разделе следует описать условия труда на проектируемом производстве, основные факторы опасности и вредные факторы,
имеющиеся на том или ином участке, воздействующие на организм
работающих, дать качественную и количественную характеристику
этих факторов, а также оценку их воздействия на организм человека.
В характеристике санитарно-гигиенических условий труда приводятся сведения по метеоусловиям, как для теплого, так и для холодного периода года). Здесь же следует привести данные по освещенности, шуму и вибрации, особенно если последнее имеет место при эксплуатации проектируемого оборудования.
Студентам можно порекомендовать свести конкретный материал
в таблицы, форма которых должна быть согласована с руководителем
проекта или консультантом.
Необходимо обосновывать принятое расположение оборудования, линии на плане цеха в соответствии с установленными санитарными требованиями. Указать необходимые мероприятия по электробезопасности, устранению или уменьшению в цехе выделений газа,
пара, пыли и других специфических вредностей, обеспечению полной
безопасности работающих при обслуживании технологического оборудования линии.
В характеристике условий эксплуатации оборудования желательно указать санитарную группу промышленного предприятия в соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных
предприятий.
Произвести расчеты принятых инженерных решений, относящихся к охране труда. По согласованию с руководителем проекта или
с консультантом раздела дипломник выполняет несколько расчетов,
например, рассчитываются: заземление, освещение, вентиляция, рас-
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ход воды на хозяйственно-бытовые нужды, газо-, паро- и тепловыделения и др.
Осветить противопожарные мероприятия, проводимые в проектируемом цехе. Обосновать категорию производства по пожароопасности: указать степень огнестойкости здания, количество эвакуационных выходов и их размеры; охарактеризовать систему пожарного водоснабжения, расположение гидрантов и внутренних пожарных кранов, систему автоматического пожаротушения, рассчитать требуемое
количество ручных средств пожаротушения; обосновывать выбранную
систему пожарной сигнализации; осветить мероприятия пожарной
профилактики.
Предусмотреть мероприятия, направленные на уменьшение загрязнения воздушной среды, разработать методы и средства защиты
атмосферы.
Материал по экологии и защите окружающей среды должен
также освещать следующие вопросы: организация безотходного производства, сокращение и ликвидация вредных выбросов; утилизация и
очистка улавливаемых загрязнений; замена применяемых в производстве токсичных веществ; очистка сточных вод и др.
При написании раздела «Экономическая часть» необходимы
следующие данные: пункт строительства проектируемого предприятия, мощность предприятия и ассортимент выпускаемой продукции;
состав оборудования, обеспеченность рынков сбыта и анализ спроса
на продукцию.
Определение экономической эффективности базируется на определении калькуляции себестоимости проектируемого производства.
Калькуляция рассчитывается в следующем порядке:
1. Производится расчет капитальных затрат на здания и сооружения, а также амортизационные отчисления от этих затрат.
2. Рассчитываются затраты на все виды оборудования. При расчете затрат на технологическое оборудование производится расчет
амортизационных отчислений.
3. Производится расчет численности работающих (основных и
вспомогательных рабочих, ИТР и служащих), а также фонд заработной платы.
4. Рассчитываются нормы расхода сырья, материалов, полуфабрикатов на калькуляционную единицу.
5. Определяются затраты на топливо и энергию (электроэнергия,
пар, вода, холод, сжатый воздух и т.д.). По каждому виду энергетиче-
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ских затрат в отдельности. Стоимость единицы каждого вида энергии
может быть принята по данным действующего производства. При расчете затрат на электроэнергию необходимо иметь информацию о количестве электрооборудования, его мощности, эффективном фонде
рабочего времени работы каждого вида оборудования.
6. Определяется смета расходов на содержание и эксплуатацию
оборудования. Для расчетов можно воспользоваться заводскими данными по затратам на текущий ремонт, материалы, связанные с ремонтом и обслуживанием оборудования, услуги сторонних организаций и
вспомогательных цехов.
7. Составляется калькуляция себестоимости единицы продукции
проектируемого производства, которая в проекте сопоставляется с
единицей продукции, получаемой на базовом предприятии.
8. Составляется сводная таблица основных техникоэкономических показателей (годовой экономический эффект, рост
производительности труда, фондоотдача и другие).
В заключении приводят основные выводы по всем разделам пояснительной записки и графической части, которые должны отражать
особенности выпускной квалификационной работы. Кратко описывают, за счет каких технологических, технических и инженерных решений достигается повышение качества выпускаемой продукции, совершенствование технологических процессов, рациональное и безотходное использование сырьевых ресурсов, удовлетворение потребностей
различных слоев населения в полноценных продуктах питания и т.п.
В конце заключения приводят годовой экономический эффект,
полученный в результате внедрения предложенного дипломного проекта, и показатель рентабельности капиталовложений.
В списке использованных источников следует указать современную отечественную и зарубежную техническую и патентную литературу по теме проекта, а также технологические инструкции, методические указания и рекомендации, проспекты отечественных и зарубежных фирм.
В приложениях могут быть представлены схемы, справочные
данные, результаты вычислений на ЭВМ, оформленные в соответствии с ГОСТ 2.105-95, таблицы формата А3, А4х2, А4х3, функциональные диаграммы работы технологических линий или отдельных единиц
оборудования, алгоритмы решения инженерных задач, аппаратурнотехнологические схемы и схемы оригинальных единиц оборудования,
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
спецификации, а также перечни производственных помещений и технологического оборудования.
Обязательными в этом разделе являются ведомость проекта и
спецификации (для проектных ВКР).
При выполнении научно-исследовательской работы приведенная выше структура пояснительной записки является примерной. При
написании отдельных разделов необходимо принимать во внимание
следующие рекомендации:
1. Введение должно быть подчинено теме работы. Здесь следует
уделить внимание развитию отечественной науки и зарубежного опыта, в том числе отрасли, подчеркнуть связь науки и производства.
2. Формулировка цели исследований приводится в соответствии
с заданием и должна быть убедительно обоснована.
3. Задачи исследования должны определяться целью работы, соответствовать дальнейшему материалу.
4. Раздел о методике проведения исследований должен включать сведения о порядке проведения экспериментов, используемых
приборах, методах анализа, ссылки на стандарты и литературные источники, если рассматривается описание стандартных приборов и методов анализа. Раздел должен давать полное представление о том, как
проводились все этапы работы.
5. Результаты опытов обычно отражают в таблицах или представляют в виде графиков и диаграмм. В этом же разделе приводятся и
результаты обработки опытных данных.
6. Выводы и рекомендации формулируются на основании полученных данных, при этом желательно подчеркнуть их практическую
значимость.
7. В приложениях могут приводиться различные материалы,
чаще всего промежуточные результаты наблюдений и т. п., вспомогательные данные. Как правило, этот материал приводится в форме таблиц. При сравнительно небольшом объеме работы этот материал дается в разделе «Результаты исследований», и надобность в приложениях
отпадает.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.1 Порядок технологических расчетов для хлебопекарных
предприятий
К хлебобулочным изделиям относятся изделия, вырабатываемые
из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из
смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др.,
выпекаемые в хлебопекарной форме – формовые или выпекаемые на
хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке – подовые.
Хлебопекарные предприятия делятся на несколько групп по
производственной мощности (т/сут.): пекарни - до 20, хлебозаводы
малой мощности - до 30, хлебозаводы средней мощности - от 30 до
100, хлебозаводы большой мощности - более 100.
В соответствии с заданным ассортиментом студент должен выбрать и обосновать принятую в проекте аппаратурно-технологическую
схему производства хлебобулочных изделий и необходимое оборудование.
Аппаратурно-технологическую схему необходимо описывать с
момента поступления на предприятие сырья до отправки готовой продукции в торговую сеть. При этом указать тип или марку оборудования и номер его позиции на чертежах.
Описание аппаратурно-технологической схемы следует выполнять в следующей последовательности:
1. Прием и хранение муки осуществляется в мучном складе, где
монтируются установки бестарного (тарного) хранения и транспортирования муки, механизмы для её просеивания и взвешивания. На хлебозаводе предусматриваются помещения и установки для бестарного
(тарного) хранения соли, дрожжей, сахара, жиров, молочной сыворотки и подготовки сырья к производству.
2. Приготовление теста, его разделка, выпечка осуществляются
на специализированных или универсальных поточных линиях, установленных в производственных помещениях.
3. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в хлебохранилище, в
котором предусматривают механизацию погрузочно-разгрузочных работ.
Основным элементом технологического расчета проектируемого предприятия является расчет производительности печного агрегата,
в результате которого уточняется производительность завода и на этой
основе выбирается и рассчитывается оборудование других отделений.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При проектировании желательно устанавливать на предприятии
однотипные печи, чтобы обеспечить их взаимозаменяемость.
При разработке технологического плана выбирают тип и рассчитывают мощность печей. Основным параметром характеристики
печей любого типа является рабочая площадь пода, составляющая по
утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25 и 50 м2.
Часовая производительность печи рассчитывается по каждому
виду изделий, после чего составляется график работы печи.
При составлении графика учитывается вид изделия и способ его
выпечки (в формах, на поду, на листах), очередность выпечки, режим,
условия хранения после выпечки. Формовые и подовые изделия, а
также изделия на листах выпекаются в разных печах. В одной печи
выпекается продукция с одинаковым режимом расстойки и выпечки.
На основании расчетов часовой производительности печей и
графики их работы подсчитывается суточная мощность предприятия.
Расчет производственных рецептур, независимо от способа замеса и приготовления теста производят следующим образом:
- определяют общее количество муки, идущей на приготовление
теста, количество муки, расходуемое на замес опары;
- рассчитывают минутный расход сырья при приготовлении теста в тестомесильных машинах непрерывного действия. При порционном замесе теста находят количество муки в одной порции теста;
- определяют количество остального сырья согласно унифицированной рецептуре для данного вида изделия.
Если тесто готовится в две фазы, то сырье распределяют по
этим фазам. На основании исходных данных составляется рецептура
для первой фазы, а затем – для замеса теста.
Эти расчеты производятся с учетом норм выхода готовой продукции и нормативной рецептуры на хлеб и хлебобулочные изделия.
Данные расчета производственных рецептур и технологический
режим приготовления теста для каждого вида изделий следует записать в виде табл. 2.1.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.1 Рецептура и технологический режим приготовления
теста
Рецептура и технологический
Опара
Тесто
режим
(закваска)
Мука, кг
Опара (закваска), кг
Дрожжевая суспензия, кг
Раствор соли, кг
Другое сырье, кг
Вода, кг
Начальная температура, оС
Конечная кислотность, град.
Продолжительность брожения, ч,
(мин) и т.д.
Расчет количества необходимого сырья определяют исходя из
производительности предприятия, вырабатываемого ассортимента и
сроков хранения.
Полученные данные по количеству сырья сводятся в общую
табл. 2.2.
Таблица 2.2 Суточный расход и запас сырья
НаимеСут. вы- Выход, %
Наименование сырья
нование
работка,
Расход
Сут.
Запас на
изделий
т
по
расход, т срок храрецепнения, т
туре,
кг
Итого:
При расчете оборудования для мучного склада рекомендуется
тарное или бестарное хранение муки.
Тарный мучной склад хлебозавода проектируется из двух основных отделений: общего мучного склада с семисуточным запасом
муки и производственного мучного склада для сменного запаса муки
при хранении муки в таре.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При бестарном хранении муки в мучном складе предусматривается оборудование для перемешивания муки аэрозольтранспортом,
пневмопитатели, а также автомукомеры, просеиватели.
При бестарном хранении муки предусматриваются силосы для
хранения муки (ХЕ-160А, М-111, М-118), компрессоры, фильтры для
воздуха (ХЕ-161, ХЕ-162).
При расчете оборудования пекарного отделения кроме печей
выбирается и предусматривается оборудование для посадки изделий в
печь – посадчики, надрезчики, транспортеры для транспортирования
изделий от печи до хлебохранилища, оборудование для смазки форм и
листов и т.д.
Для приготовления теста из пшеничной муки и муки смешанной валки рекомендуется использовать агрегаты непрерывного действия. При производстве мелкоштучных и сдобных изделий предусматривается приготовление теста в тестомесильной машине интенсивного
действия, а также в машинах А2-ХТ-2Б, А2-ХТМ с порционным замесом.
Порционное приготовление теста в дежах производится согласно нормам проектирования для приготовления опары, закваски, теста.
Подбираются тестомесильные машины с дежами и дежевыми конвейерами.
Приготовление теста на агрегатах непрерывного действия на
густых полуфабрикатах включает описание бункерных агрегатов И8ХТА-6 (12) и планировку тестомесильных отделений.
Расчет агрегатов сводится к определению емкостей бункера для
замеса опары (закваски) и емкости для брожения теста.
Приготовление теста на жидких полуфабрикатах. Расчет сводится к проверке производительности агрегата для приготовления
жидкого полуфабриката и определению минутных расходов всего сырья и полуфабрикатов для приготовления теста при условии, что жидкий полуфабрикат и тесто готовятся непрерывно.
При приготовлении теста с использованием заварки для некоторых видов изделий часть муки вносится в тесто в виде заварки. При
этом рассчитывается заварочное отделение и выбирается необходимое
оборудование для приготовления заварки.
Кроме оборудования для замеса и брожения теста предусматриваются автоматические дозировочные станции или оборудование для
дозирования сырья: автомукомеры, водомеры и дозаторы растворов
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соли, сахара, растопленного жира, жидких дрожжей и дрожжевой суспензии, закваски.
Расчет тесторазделочного оборудования заключается в расчете
тестоделителей и расчете количества рабочих люлек в агрегате окончательной расстойки. Тестоделитель и агрегат окончательной расстойки рассчитываются для каждой производственной линии. Если на линии вырабатывается несколько видов изделий, то расчет тестодителя
ведется для изделия с наименьшей массой, а расчет агрегата окончательной расстойки – для изделия с наибольшим временем расстойки.
Расчет оборудования для хранения готовых изделий производится в зависимости от общей выработки по каждому виду изделий и сроков их хранения, размера, формы и вида изделий, способа упаковки
(тары).
Расчет оборудования для хранения изделий следует вести по
форме, приведенной в табл. 2.3.
Таблица 2.3 Оборудование для хранения изделий
Масса изНаименование
Продолжительделий в
изделия
ность хранения, ч
лотке, кг
Количество
контейнеров,
шт.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть
является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях. Вместимость остывочных отделений
определяется с учетом хранения сменной выработки.
Одной из последних операций в процессе производства хлебобулочных изделий является отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим
показателям и установленной массе.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий
в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на
предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий
массой до 0,2 кг включительно - 5% и 2,5% от установленной массы
одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной не ограничено.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве и использованы путем добавления в виде мучки или крошки.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На большинстве предприятий транспортирование готовых изделий в остывочных отделениях и экспедиции осуществляется на лотковых вагонетках или контейнерах. Изделия укладываются в деревянные
лотки вручную. На некоторых крупных хлебозаводах используются
механизированные системы укладки и транспортирования.
Имеет место и стопочно-пакетная система, где специальная машина комплектует стопки лотков, которые перемещаются затем напольным конвейером. Система допускает ручные операции.
Наиболее распространен конвейерный способ хранения и перевозки. Лотки с вручную уложенным хлебом устанавливаются на контейнеры ХКЛ-18, которые загружаются в автомашину и выгружаются
из нее с помощью специального бортоподъемника.
При компоновке производственных отделений предприятия необходимо обеспечить рациональное расположение оборудования, при
котором соблюдается удобная и безопасная эксплуатация каждой машины.
Для хранения семисуточного запаса муки при компоновке сырьевого склада необходимо предусмотреть склад бестарного хранения
муки, а также тарный склад для хранения муки в мешках в течение 1 2 суток.
Склады бестарного хранения муки (БХМ) можно проектировать
как открытого типа, так и закрытого. Все склады БХМ относятся к
взрывоопасным помещениям, поэтому их надо располагать в отдельно
стоящем здании, если же склад расположен в здании хлебозавода, то
над ним нельзя проектировать другие помещения. В складе БХМ
должно быть два наружных выхода и выход для сообщения с производством.
Помещения для хранения дополнительного сырья следует располагать на первом этаже производственного корпуса.
Помещение для хранения соли в мокром виде должно располагаться у наружной стены (для удобства разгрузки самосвалов). Ориентировочная площадь помещения для хранения соли равна 36 м2.
Если сырье хранится в таре, то необходимо предусмотреть помещение для подготовки сырья.
Тестоприготовительное, заквасочное и дрожжевое отделения
целесообразно размещать над тесторазделочным отделением или на
площадках высотой 2,5-3,0 м, или на этаж выше.
Тесторазделочное и пекарное отделения должны находиться на
одном этаже. Печи должны размещаться параллельно друг другу.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Шкаф для окончательной расстойки должен располагаться на
одной оси с печью.
Тестоделители располагаются параллельно друг другу, расстояние между ними должно быть не менее 1,0 м, до стены - 1,5 м.
Тестозакаточная машина устанавливается по оси транспортера
делителя или перпендикулярно к нему.
Расположение посадчика тестовых заготовок, расстойного шкафа, надрезчика и печи в комплексно-механизированной линии изменять нельзя.
Хлебохранилище может располагаться рядом с пекарным залом
или, если печи установлены на втором этаже, под ним.
Ориентировочно площадь хлебохранилища и экспедиции составляет 10-15 м2 на 1 т суточной выработки изделий.
Экспедиция располагается между хлебохранилищем и погрузочной рампой (площадкой). Площадь экспедиции составляет 20 % от
площади хлебохранилища. Ширина рабочих проездов для электропогрузчиков с контейнерами ХКЛ-18 должна быть равна 3 м. В экспедиции должны быть установлены платформенные весы для контроля
массы хлеба и определения его усушки.
2.2 Порядок технологических расчетов для макаронных
предприятий
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью,
представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до
13 % влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и
воды.
Участок производства макарон на крупных предприятиях состоит из шнекового пресса, режущего устройства, двух сушилок предварительной и окончательной, накопителя-стабилизатора и транспортирующих механизмов. Для коротких макарон после пресса устанавливается виброподсушиватель.
На малых предприятиях возможно совмещение технологических операций (одна сушилка).
Макаронное тесто замешивается более крутым, чем хлебопекарное и состоит из муки и воды, возможны обогатительные и вкусовые
добавки (яичные, молочные, овощные, витаминные).
При замесе макаронного теста используется гораздо меньшее
количество воды (20-27 л на 100 кг муки), чем при замесе хлебного
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
теста. Этот объем составляет примерно половину того, что могут поглотить основные компоненты муки - крахмал и белок. Поэтому макаронное тесто после выхода из тестосмесителя представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошки, а не связанную пластичную массу.
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида
вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых
других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды,
влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками
- дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в
расчете на 100 кг муки.
Составление и расчет рецептуры ведут в определенной последовательности.
1. Задают влажность теста. В зависимости от влажности различают три типа замеса: твердый (влажность теста 28-29 %), средний
(влажность теста 29,1-31 %), мягкий (влажность теста 31,1-32,5 %).
2. По заданной влажности теста и известной влажности муки
рассчитывают необходимое количество воды для замеса:
В= M(WТ – WМ)/(100 – WТ),
где В – количество воды, л;
М – дозировка муки, кг;
WТ и WM – влажность соответственно теста и муки, %.
3. Задают температуру теста, исходя из того предположения, что
после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 оС. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура
его перед матрицей должна быть не более 50 °С, а при прессовании в
шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10 °С.
4. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной
температуре муки определяют температуру воды для замеса:
tВ = (T tТ cT – М tМ сМ)/(В сВ),
где tВ – температура воды для замеса, оС;
Т – масса теста, кг;
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
tТ – температура теста, оС;
cT – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг·К);
tМ – температура муки, °С;
сМ – удельная теплоемкость муки, Дж/(кг·К);
сВ – удельная теплоемкость воды, Дж/(кг·К).
В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса: горячий (при температуре воды 75–85 °С, теплый (при температуре воды 50–65 °С), холодный
(при температуре воды ниже 30 °С).
На практике наиболее часто используют теплый замес.
При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и
вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок.
В справочной литературе дозировка добавок указана с учетом
влажности муки 14,5 %. При другой влажности муки необходимо производить перерасчет количества добавок (на 100 кг муки), воспользовавшись следующей формулой:
Д = ДН (100 – WМ)/(100 – 14,5) = ДН (100 – WМ)/85,5.
где Д – дозировка добавок на 100 кг муки, кг;
ДН – дозировка добавок на 100 кг муки влажностью 14.5 %, которую берут из справочной литературы, кг;
WМ – влажность муки, % (по данным лабораторных анализов).
Поскольку влажность добавок в подавляющем числе случаев
отличается от влажности муки, расчет количества воды для замеса
теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влажности; если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует соответственно меньше добавлять воды при замесе теста, и наоборот. В этом
случае количество воды рассчитывают по формуле:
В = [М (WТ – WМ) + Д (WТ – WД)]/(100 – WТ),
где В – количество воды, л;
М – дозировка муки, кг;
WТ, WМ и WД – влажность соответственно теста, муки и добавок,
%;
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Д – дозировка добавок, кг.
В заключение рассчитывают дозировку добавок на одну закладку в бак установки для подготовки добавок:
ДЗ = V Д/В,
где ДЗ – дозировка добавок на одну закладку в бак установки для подготовки добавок, кг;
V – количество воды, заливаемой в бак установки для подготовки добавок, л.
Макаронное тесто получают в две стадии: перемешивание в
смесителе (рыхлая масса из крошки и небольших комочков плотностью 700–730 кг/м3) и последующее уплотнение в шнеках до плотно
спрессованной массы плотностью до 1300 кг/м3. Продолжительность
смешивания может составлять около 20 мин.
Основным способом формования является прессование макаронного теста на шнековых прессах (экструдерах). Форма изделий
зависит от типа используемых матриц, формы и размеров формующих
отверстий в матрицах. Некоторые фигурные изделия плоской формы
могут изготавливаться выштамповыванием из тестовой ленты на
штамп–машинах.
Матрица – основной рабочий орган пресса, форма и профиль
формующих отверстий которой определяют тип и вид макаронного
изделия. Матрицы подразделяются на круглые и прямоугольные (тубусные) с отверстиями различного профиля.
Процесс резания влияет на качество и продолжительность процесса сушки, изделия должны быть одинаковые по длине с ровным,
без заусениц срезом.
Чем ниже влажность, тем макароны плотнее и хуже режутся,
образуя больше отходов, при слишком высокой влажности возможно
слипание изделий.
Устройства для резки подразделяются на устройства непрерывного и периодического действия. Первые предназначены для короткорезанных макаронных изделий, вторые - для длинных макаронных изделий.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На макаронных фабриках работают машины УРМ, предназначенные для резки широкого ассортимента короткорезанных изделий
на круглых матрицах.
Для резания длинных макаронных изделий используют машину
ЛРРМ, которая последовательно режет и раскладывает изделия в кассеты (одна кассета двойная или две одинарных). Машина периодического действия, имеет маятниковый поворотный стол и другие механизмы обеспечения работы.
Сушка макаронных изделий является самой длительной и ответственной стадией процесса производства. Это сложный тепломассообменный процесс, от которого зависит качество продукта.
Для улучшения процесса сушки, предотвращения слипания макаронных изделий применяют подсушивание их на вибросушилках.
Для равномерного удаления влаги кассеты или бастуны с продуктом в окончательной сушилке проходят вентилируемые и невентилируемые зоны отволаживания, что обеспечивает равномерное распределение влагосодержания по всему сечению продукта.
Сушилки подразделяются на конвейерные (непрерывного действия) и шкафные (периодического). На малых предприятиях чаще
всего используют шкафные сушилки.
Широкое распространение получила «сушка» в кассетах, т.к.
этот процесс не требует сложного оборудования, больших производственных площадей.
Для передачи макаронных изделий на упаковку необходимо понизить их температуру до температуры цеха 30–35 °С с сохранением
влажности 12–13 %. Для этой технологической операции применяют
стабилизаторы-накопители.
Стабилизаторы-накопители могут быть непрерывного (конвейерные) и периодического (бункерные) действия.
Для простого охлаждения продукта до температуры цеха могут
применяться виброохладители.
При интенсивном охлаждении за 10–15 мин (обдувка воздухом)
ухудшается качество готовых изделий, в конечном итоге может происходить растрескивание макарон, поэтому необходимо медленное
охлаждение с учетом равновесного влагосодержания воздуха и продукта.
Хранение готовой продукции. Большое значение имеет правильность хранения макаронных изделий после их изготовления и сушки.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Упакованные макаронные изделия должны храниться в помещении при температуре не выше 30 °С и влажности воздуха не более
70 %. Нельзя хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. Изделия гигроскопичны, впитывают в себя посторонние запахи и влагу. Попадая во влажную среду, макаронные изделия интенсивно поглощают влагу, в результате чего могут
растрескаться или заплесневеть.
2.3 Порядок технологических расчетов при производстве
мучных кондитерских изделий
Кондитерский цех может проектироваться при хлебозаводе или
входить в состав булочно-кондитерского предприятия, вырабатывающего наряду с кондитерскими мелкоштучные и сдобные изделия.
Данный раздел настоящего учебного пособия предназначен в
помощь студентам, проектирующим цех для выработки мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:
- печенье - сахарное, затяжное, сдобное;
- галеты - простые, улучшенные;
- крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
- пряники - сырцовые, заварные;
- торты - бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные и т.д.;
- пирожные - бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, заварные и т.д.;
- кексы - на дрожжах и химических разрыхлителях;
- вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.
Печенье - изделия разнообразной формы, характеризующиеся
небольшими размерами, низкой влажностью и пористой структурой. В
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зависимости от рецептуры и свойств используемого теста различают
сахарное, затяжное и сдобное печенье. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья
к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для
печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного);
формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья.
Сахарное печенье представлено хрупкими, хорошо набухающими изделиями с относительно высоким содержанием сахара и жира,
которые вырабатывают из пластичного, хорошо сохраняющего форму
теста.
Затяжное печенье - менее хрупкие изделия с высокой степенью
набухания, вырабатываемые из упругого, эластичного теста.
Сдобное печенье - разнородная группа изделий, часто включающих различные начинки и/или имеющих внешнюю отделку и отличающихся высоким содержанием сахара и яйцепродуктов. С учетом
других особенностей рецептуры и свойств теста группа сдобного печенья подразделяется на песочное, сбивное, орехово-миндальное печенье и сухарики.
Галеты - изделия небольшого размера, получаемые из дрожжевого теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей и характеризующиеся низкой влажностью, слоистой структурой, а
также низким содержанием или полным отсутствием жира и сахара в
рецептуре.
Крекер - хрупкие, рассыпчатые изделия небольшого размера и
разнообразной формы, имеющие слоистую структуру и вырабатываемые из дрожжевого теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей, как правило, с высоким содержанием жира.
Пряники - национальные русские мучные кондитерские изделия.
Основным сырьем для их приготовления служит пшеничная мука
высшего, первого или второго сорта и сахар. Кроме того, в рецептуру
пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы,
варенье, изюм, красители. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста,
имеющий прямоугольную или круглую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники
подразделяются на заварные и сырцовые.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с
хорошо развитой пористостью без пустот в мякише. Поверхность пря-
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш
не должен иметь комочков и других следов непромеса.
Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и
растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, пищевые красители, эссенции, ванилин, пряности, изюм, орехи,
цукаты и т. д.
Кроме того, при производстве пряников используются жженка,
сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.
Кексы - особая группа мучных кондитерских изделий, изготовляемых из сдобного теста, с высоким содержанием масла, меланжа и
сахара. Характерная особенность – наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Вырабатываются только из пшеничной муки
высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием
витаминов.
Вафли - пористые изделия с высокой степенью набухания, с начинкой или без нее, имеющие разнообразную форму и получаемые из
жидкого теста с высоким содержанием яйцепродуктов (желтков) и химических разрыхлителей.
Торты и пирожные - высококалорийные изделия различной
формы и размеров с художественно оформленной поверхностью, получаемые путем комбинирования различных выпеченных и отделочных полуфабрикатов и характеризующиеся разнообразным вкусом и
ароматом. Основными отличиями тортов от пирожных являются более
крупные размеры и более сложная художественная отделка поверхности.
Классифицируют как торты, так и пирожные по виду выпеченного полуфабриката, на основе которого они приготовлены.
Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, мелкопористой, эластичной структурой мякиша, который легко сжимается и
восстанавливает исходную форму.
Песочный полуфабрикат - рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара,
жира и яиц.
Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых друг от
друга, но связанных между собой слоев, получаемых из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую
поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и мякиш с
развитой пористостью, отличается высоким содержанием миндаля
(ореха), сахара и белка и небольшим количеством муки в рецептуре.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат - белая, крупнопористая, легкая, хрупкая масса, отличительной особенностью которой
является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и
сахара.
Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных, хорошо развитых полостей внутри, вырабатывается из теста без сахара, с
большим содержанием яиц.
Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки тортов и
пирожных, перетертые в крошку.
Вафельный полуфабрикат - листы из вафельного теста.
Кроме этого существуют комбинированные торты и пирожные,
для приготовления которых используют более одного вида выпеченных полуфабрикатов.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты,
орехи, разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи
(желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.
При этом в весовом отношении основную часть составляет мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука
высшего и первого сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и
пряников – мука второго сорта.
Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерском
производстве применяется тесто различных видов. Каждый вид теста
готовится по своей технологии, обеспечивающей получение готового
изделия с заданными свойствами. По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три
основные системы:
- упругопластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);
- пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто);
- слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В начале замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром, жиром, солью и другими компонентами. При этом в образующемся тесте начинает происходить ряд процессов. Наибольшее
значение имеют физические, коллоидные и биохимические процессы.
Каждый из сырьевых компонентов, образующих в комплексе сложную
систему теста, играет определенную роль в процессе тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье - мука, жир и сахар.
При замесе теста частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухших частичек муки в сплошную
массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста. Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обусловливает специфические физические свойства теста - растяжимость и упругость.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает существенное влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Кроме того, сахар, влияя на вкус и цвет изделий, обладает способностью ограничивать набухание, благодаря чему становится возможным регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому сахар
является пластификатором теста.
Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру. При избытке сахара
тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к оборудованию. Присутствие большого
количества сахара в тесте без жира придает изделиям чрезмерную
твердость.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность частиц сахара. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а
сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его
качество.
Жиры, вводимые в тесто, также понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры
блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и тем самым препятствуют проникно-
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
В зависимости от вида используемого жира существенно меняются механизм и эффект пластификации. Присутствие жира в готовых
изделиях придает им слоистый и рассыпчатый характер. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при
уменьшении - пластичность теста снижается, готовые изделия менее
рассыпчаты.
Дисперсность жира оказывает большое влияние на качество изделий. Чем выше дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активней
его влияние. Поэтому лучше вносить жир в эмульгированном виде.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые
качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного жира.
Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а
яичный альбумин за счет хороших пенообразуюших свойств придает
изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того,
яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет.
Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения намокаемости и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета, который возникает
вследствие разложения моносахаридов в процессе выпечки.
Определенные свойства теста достигаются различными технологическими условиями замеса и набором сырья в рецептуре. Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру различных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с заранее заданными физическими свойствами.
Количество вводимой в тесто воды, температура смеси при замесе, продолжительность замеса также обусловливают физические
свойства получаемого теста.
В данном разделе учебного пособия изложены рекомендации по
выбору и расчету технологических схем и оборудования для производства отдельных видов кондитерских изделий.
Более подробно остановимся на проектировании цеха по производству пряников и высококалорийных мучных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, кексы, вафельные изделия.
Пряники. В общем виде технологическая схема производства
пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья к произ-
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
водству, замес теста, прокатка теста вальцовой машиной перед формовкой до необходимой толщины, формовка, выпечка, охлаждение в
течение 5–7 мин на транспортерах, глазирование, подсушивание, выстойка, расфасовка и упаковка.
Производственная мощность цеха, выпускающего пряники, определяется производительностью печей. Для выпечки пряников применяют в основном сквозные печи с сетчатым подом.
Часовая производительность печи определяется по формуле:
P=
60 ⋅ L ⋅ m ⋅ K1 ⋅ c ⋅ c1 ⋅ T
t⋅K
,
где Р – часовая производительность печи, кг/ч;
L – длина пекарной камеры в м;
m – число лент в печи;
К1 – количество изделий на печенном метре длины ленты;
с – коэффициент заполнения лент, равный 0,98;
с1 – коэффициент, учитывающий выход стандартной продукции,
равный 0,97;
t - продолжительность выпечки, мин.;
Т – рабочее время в смене, ч;
К – количество изделий в I кг, шт.
Количество штук пряников на одном печенном метре можно
определить расчетным путем по формуле:
K1 = n1 ⋅ n 2 ,
где K1 – количество изделий на печенном метре длины ленты печи;
n1 – количество пряников по ширине ленты;
n2 – количество пряников, по длине ленты.
После расчета часовой производительности печей следует определить количество печей и продолжительность их работы, необходимой для обеспечения заданной производительности цеха.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и выборе оборудования для производства пряников производится на основании рецептур и производительности цеха в определенном пордке.
1. Составляется расход сырья и полуфабрикатов для каждого
вида пряников на 1 т готовой продукции.
2. Осуществляется пересчет рецептур на каждый вид пряников ,
исходя из расчетной производительности печи, где указывается расход
сырья в натуре и в сухих веществах.
3. Составляется сводная таблица расхода сырья и полуфабрикатов на приготовление всех видов пряников.
4. Выбор и расчет оборудования для производства пряников.
5. Расчет площади склада сырья и готовой продукции.
При цехе для выработки пряников необходимо предусмотреть
помещение для хранения упаковочного материала. На предприятиях
производительностью до 1,5 т пряников в смену устраивают стеллажи
в общем производственном помещении возле упаковочных станков.
Площадь для склада готовой продукции определяется в зависимости от производительности цеха пряников. Ориентировочно принимается в среднем 3 м2 на 1 т хранимой продукции. При длительном
хранении на складах пряники подвергаются контролю на влажность
через каждые 10 суток, а в конце 5 месяца - на пригодность к употреблению.
Пирожные, торты, кексы, вафельные изделия. В ассортименте
пирожных и тортов наибольший удельный вес имеют бисквитнокремовые изделия. Значительным спросом пользуются также песочные и заварные изделия.
Производство тортов, пирожных и кексов, за исключением некоторых видов этих изделий, может быть механизировано лишь частично.
В производстве кексов могут быть механизированы замес теста,
его деление и выпечка изделий. Для замеса теста применяются машины типа «Микс», для деления используются машины с поршневым нагнетанием теста.
Проектируя цех по выпуску пирожных и тортов, необходимо
предусматривать в нем механизацию отдельных операций. Для сбивания теста следует предусматривать установку пневматической машины. Ее применение позволит механизировать загрузку и дозирование
сырья, а также выгрузку сбитой массы и розлив ее в капсулы. Для сбивания кондитерских масс в цехах небольшой производительности мо-
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
гут применяться сбивальные машины других конструкций, таких как
РЗ-ХБА, МВ-60 и т.д.
Замес песочного и слоеного теста осуществляется в машинах
типа «Микс». Для раскатки и охлаждения слоеного теста устанавливают «холодный стол» с раскатывающим валковым устройством, а
также используют машины МРТ-60М, МРСТ-120.
Отсадка пирожных производится с помощью специальных машин: для отсадки пирожных «Буше» – РЗ-ХОБ, для отсадки пирожных
«Эклер» – РЗ-ХОЕ и т.д.
Для приготовления помады рекомендуется устанавливать агрегаты пленочного типа непрерывного действия. Сиропы готовят в варочных котлах.
К вафельным изделиям относят вафельные листы, вафли с начинкой и вафельные торты. Производство вафельных изделий состоит
из следующих стадий: приготовление вафельного теста, выпечка и охлаждение вафельных листов, приготовление начинки, намазывание
начинки на листы, выстойка вафельных листов с начинкой, разрезание
их на заготовки и отделка поверхности (для вафельных тортов).
Существует поточно-механизированная линия, предназначенная
для выработки вафель с начинкой. Но она имеет большую производительность и не устанавливается в кондитерских цехах малой или средней мощности.
Производственная мощность кондитерских предприятий и цехов определяется по годовой выработке и делится на три группы:
- предприятия большой мощности – свыше 30 тыс. т изделий в
год или более 6,14 т изделий в смену;
- предприятия средней мощности – 12–30 тыс. т изделий в год
или 2,5 – 6,14 т изделий в смену;
- предприятия и цеха малой мощности – до 12 тыс. т в год или
менее 2,5 т в смену.
Производственная мощность цеха, выпускающего кексы, определяется суммарной производительностью устанавливаемых печей.
Производственная мощность цеха, выпускающего пирожные и
торты (в том числе и вафельные), зависит от производительности печей. Выпекаемые полуфабрикаты составляют только часть массы пирожных и тортов. Выработка этих изделий зависит также от численности штата работающих, площади помещений, уровня механизации отделочных операций и ряда других причин. Большая часть рабочего
времени при производстве пирожных и тортов тратится на их изготов-
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ление и отделку, поэтому печи для выпечки полуфабрикатов не могут
работать непрерывно. Загрузку печей в этом случае следует предусматривать не более чем на 60–70 %.
Для выпечки мучных кондитерских изделий используются следующие печи: П-119М, А2-ШПЯ, ЭШ-ЗМ, ШПГ, ПХС-25М и т.д.
Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах производится на
основании унифицированных рецептур и мощности цеха.
Унифицированные рецептуры делятся на простые и сложные.
По простым рецептурам готовят изделия, на приготовление которых
требуется 1–2 полуфабриката (кексы, пряники, печенье). Изделия, составленные из набора полуфабрикатов (торты, пирожные) готовят по
сложным рецептурам.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов на пирожные и торты
производят в следующем порядке:
1. Составляется таблица расхода полуфабрикатов для каждого
изделия из расчета на 1 т изделия и суточную его выработку.
2. Составляется таблица расхода сырья на приготовление 1 т
каждого полуфабриката.
3. Составляется сводная производственная рецептура на каждое
изделие, где указывается расход сырья в натуре и сухих веществах на
1 т и суточную выработку.
4. Составляются сводные таблицы расхода сырья и полуфабрикатов на приготовление всего количества изделий в сутки.
Составляя режим приготовления пирожных и тортов, характеризуют отдельно режим приготовления выпекаемых (бисквитный, песочный, слоеный, заварной) и отделочных полуфабрикатов (кремы,
помада, сиропы и т.д.).
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для кексов производится в следующем порядке (результаты всех расчетов заносят в таблицы):
1. Определяется расход сырья в натуре и по сухому веществу
для 1 т и заданной выработки каждого вида изделий.
2. Определяется расход полуфабрикатов на суточную выработку
каждого вида изделий.
3. Составляется сводная таблица расхода полуфабрикатов на суточную выработку всех изделий.
4. Составляется сводная таблица расхода сырья на приготовление всех видов, полуфабрикатов (тесто, помада, сироп и т.д.).
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Составляется сводная таблица расхода сырья и полуфабрикатов на приготовление суточной выработки заданного ассортимента
кексов.
Расчет оборудования отделения для приготовления полуфабрикатов производства мучных кондитерских изделий сводится к определению количества машин, необходимых для приготовления теста,
сбивных масс, вафельной начинки и т.д., к расчету варочных котлов
для варки сиропов, подварок и т.д.
Продукция цеха мучных кондитерских изделий, в основном,
упаковывается вручную. Расчет отделения для упаковки сводится к
расчету необходимого количества тары для упаковки вырабатываемого ассортимента изделий.
При расчете складов сырья необходимо рассчитать запасы сырья исходя из норм хранения, а также площади складов для хранения
отдельных видов сырья.
Условия и способы хранения различных видов сырья неодинаковы. С учетом этого сырьевой склад кондитерского цеха должен состоять из нескольких изолированных помещений, площадь которых
рассчитывается отдельно:
- склад сыпучих материалов (мука, крахмал, сахар);
- склад скоропортящихся продуктов, где в холодильной камере
хранят жиры, яйца, яичные продукты, молоко, молочные продукты,
какао и др.;
- склад ароматизаторов и красителей (спирт, вино, краски, эссенции и др.);
- склад фруктово-ягодного сырья.
Склад готовой продукции рассчитывается на хранение следующего запаса мучных кондитерских изделий: пирожные, кексы, торты суточная выработка; вафли - пятисуточная выработка.
Пирожные и торты должны храниться в отдельном, изолированном помещении с температурой +4 – +5°С. Площадь экспедиции
составляет 20 % от площади склада готовой продукции.
Компоновка предприятий должна обеспечивать поточность технологического процесса, удачное сообщение между цехами и рациональность транспортных потоков. При компоновке необходимо учитывать специальные требования технологии, производственной санитарии и техники безопасности.
В цехе для производства мучных кондитерских изделий необходимо предусматривать следующие отделения и помещения:
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- отделение для подготовки сырья к производству;
- заготовочное отделение, в котором готовят выпекаемые полуфабрикаты;
- варочное отделение, в котором устанавливают варочные котлы, аппарат для приготовления помады, электрические плитки для
варки или подогрева небольших порций полуфабрикатов и рабочие
столы;
- помещение для приготовления кремов, в котором размещается
следующее оборудование: маслорезальная машина для измельчения
масла в стружку, дозировочные бачки для сиропов, сбивальные машины;
- отделение для отделки изделий; в нем устанавливают рабочие
столы, резальную машину для бисквита, пневматический наполнитель
для крема, бачки для сиропа;
- помещение для упаковки или укладки в лотки готовой продукции; в этом отделении имеется холодильный шкаф, рабочие столы,
лифт для подачи продукции на склад;
- моечное помещение.
2.4 Порядок технологических расчетов при производстве
бараночных изделий
К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, которые различаются влажностью, размерами и массой. Наибольшую
влажность (22–25 %) имеют бублики, приближающиеся по своим
свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9–
12 %) имеют сушки, влажность баранок составляет 14–19 %. Бараночные изделия являются старинным национальным видом изделия.
Бараночные изделия готовят из пшеничной муки первого и
высшего сортов. Многие изделия вырабатывают с добавлением сахара,
наибольшее количество сахара содержат ванильные сушки (20 %), а
также лимонные, сахарные, ванильные (15 %). В рецептуру некоторых
изделий входят жиры (1–8 %) и молоко (15–20 %).
Качество бараночных изделий оценивают по органическим (форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, набухаемость и
число штук в 1 кг).
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цех для выработки бараночных изделий может проектироваться
при хлебозаводе, а также входить в состав хлебопекарного предприятия.
В состав поточных линий для производства бараночных изделий
входят производственные бункера для муки, дозаторы муки и жидких
рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для
брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительнозакаточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь,
ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.
Поступление на предприятие основного и дополнительного сырья, предназначенного для приготовления бараночных изделий, хранение его и подготовка к пуску в производство проводится аналогично
соответствующим операциям, которые имеют место при приготовлении хлеба.
Мука на производство подается в производственные бункера типа ХЕ–63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты – в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2–ХДА,
жидких компонентов – дозатор Ш2–ХДБ.
Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ–63. Приготовление теста складывается из замеса теста, натирки и отлежки. Отлежка предусматривает 10-15минутное брожение теста для равномерного распределения влаги и
набухания клейковины.
Натирку теста производят на натирочной машине Н-ЧМ или другой. Данная операция придает тесту большую пластичность. Натирку
можно заменить интенсивной обработкой теста в шнековой камере.
Тесто для бараночных изделий готовят на специальной непрерывно возобновляемой закваске (притворе), или на опаре (густой или
жидкой) с применением прессованных дрожжей.
Наряду с традиционными способами приготовления бараночного
теста, применяется безопарный способ с использованием молочной
творожной сыворотки: на концентрированной молочно-кислой закваске и активированной жидкой фазе. При этом предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей в 1,5–2,0 раза против
норм, утвержденных по рецептуре.
Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в
дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа
Ш2-ХБВ.
Формование тестовых заготовок для бараночных изделий осуществляется делительно-закаточными машинами. Созданы специализированные делительно-закаточные машины для сушек, баранок и
бубликов (Б-4-58 – предназначена для деления и формования заготовок теста бубликов, баранок и сушек; А2-ХБД – предназначена для деления теста, формования и укладки на листы тестовых заготовок бубликов; А2-ХБУ – предназначена для деления теста, формования и укладки на листы тестовых заготовок баранок).
Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время
(при машинном формовании от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует операция обварки в кипящей воде или ошпарки в соответствующих паровых камерах, расстойка тестовых заготовок проводится
либо на транспортерах, либо в расстойных шкафах.
Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого
давления (3,0–5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96–98 °С. Продолжительность ошпарки составляет 1–3 мин (чем
больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка). При ошпарке
значительно увеличивается объем изделий и незначительно (на 6–7 %)
их масса.
Выпечка бараночных изделий производится в конвеерных печах
разных конструкций. Выпекать бараночные изделия рекомендуется на
сетчатых листах, что улучшает цвет и состояние поверхности, а также
хрупкость и набухаемость изделия. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16–19 мин, баранок – 13–15 мин, сушек – 14–15 мин.
Готовые изделия из печи поступают на транспортер, где остывают и далее подаются к фасовочным автоматам.
Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных, что
предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий
незначительна (до 0,5 %). Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 16 ч, упакованных – 72 ч.
Расчет производственной рецептуры и оборудования для бараночных изделий начинается с выбора технологической схемы производства заданного ассортимента бараночных изделий.
Затем необходимо исходя из объема выработки бараночных изделий принять режим работы линии (цеха) – одно-, двух- и трехсменный.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее приводится нормативная рецептура проектируемого ассортимента и физико-химические показатели по стандарту.
После чего рассчитывается выход изделий, запас сырья.
Расчет и составление производственной рецептуры теста принципиально не отличается от расчета производственной рецептуры для
хлебобулочных изделий. Производственная рецептура включает в себя
расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. Производственную рецептуру
первоначально рассчитывают исходя из расчета расхода 100 кг муки в
тесте. При непрерывных способах приготовления теста определяется
расход сырья в минуту, и расчет рецептуры производится на основе
расчета рецептуры сырья на 100 кг муки в тесте. Расчет в минуту начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста.
Затем рассчитывается количество сырья в полуфабрикате, количество
растворов, другого дополнительного сырья, и, наконец, воды. Если
тесто готовят в несколько фаз, то сырье распределяют по этим фазам.
На основании исходных данных составляют рецептуру для каждой из
фаз.
Обоснование и расчет технологического оборудования начинается с печей. Выпечка бараночных изделий проводится в печах различных конструкций. Кроме того, необходимо предусмотреть оборудование, в котором проводится ошпарка тестовых заготовок.
Исходя из суточного задания и производительности печи, подсчитывают количество пече-часов и печей и составляют график их работы.
Запасы сырья для организации производства бараночных изделий определяют также, как и при выработке хлебобулочных изделий.
Расчет технологического оборудования для приготовления теста
для бараночных изделий принципиально не отличается от расчета
оборудования для приготовления теста для хлебобулочных изделий.
При компоновке поточных линий тестомесильные машины следует устанавливать на расстоянии не менее 0,8 м от стены, расстояние
между машинами должно быть не менее 1,5 м. У тестомесильной машины (или над ней) размещают дозировочную аппаратуру для пшеничной муки и жидких рецептурных компонентов. Расходные емкости
монтируют на такой высоте, чтобы ингредиенты самотеком могли попадать в дозаторы. Для созревания опары и теста используют конвейеры, в состав которых входят дежи вместительностью 330 л либо емко-
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сти для брожения. Конвейер располагают на расстоянии не более 1 м
от тестомесильной машины.
Готовое тесто подается к натирочной машине ленточным транспортером. От нее куски массой 10–15 кг подаются к делительнозакаточным машинам также с помощью ленточного транспортера,
располагаемого над воронками формующих машин. У делительнозакаточных машин устанавливают ленточный транспортер для подачи
тестовых заготовок в расстойный шкаф. Расстойный шкаф, ошпарочный агрегат и печь располагают на одной оси. При применении люлечных расстойных шкафов между шкафами и ошпарочными агрегатами должно быть расстояние не менее 1 м для нормального их обслуживания.
Готовые бараночные изделия от печей транспортируются ленточным конвейером в фасовочно-упаковоное отделение, располагаемое рядом со складом готовой продукции.
Ориентировочно площади помещений бараночных предприятий
производительностью 15 т/сут. приравнивают к площадям хлебозавода
малой мощности до 30 т/сут.
2.5 Порядок технологических расчетов
при производстве сухарных изделий
Сухари являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния.
В настоящее время хлебопекарная промышленность вырабатывает различные виды сухарей, гренок, палочек и других изделий. Однако
трудоемкость выработки этой продукции в 2–4 раза выше, чем массовых сортов хлеба.
К сухарным изделиям относятся сухари сдобные, простые и диетические, хлебные палочки, хрустящие хлебцы, а также соломка.
К группе сухарных изделий относятся также сухари-гренки, панировочные сухари, сухарные брикеты, диетически сухари.
Сухари-гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из
пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Влажность сухарей-гренок не более 12 %, намокаемость не более 5 мин; гарантийный
срок хранения - 3 мес.
Панировочные сухари (мука) предназначены в основном для панировки кулинарных изделий в процессе обжарки мясных, рыбных,
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
овощных и крупяных блюд, а также обсыпки форм и противней при
выпечке рулетов, пудингов и др.
В хлебопекарном производстве панировочные сухари применяют
в хлебных изделиях в виде добавки при замесе теста, для приготовления сухарных брикетов, при производстве некоторых видов сахаристых кондитерских изделий. Панировочные сухари выпускают в следующем ассортименте: из хлебных сухарей; кукурузные или пшеничные; любительские; из хрустящих хлебцев, изготовленных только из
пшеничной муки.
Панировочные сухари представляют собой однородную по размеру крупку светло-желтого или светло-коричневого цвета. Вкус свойственный сухарям, без горького или постороннего привкуса и
затхлости.
Сухарные брикеты - новый вид сухарных изделий. Этот продукт
имеет увеличенную объемную массу по сравнению с сухарями, что
улучшает транспортабельность и высвобождает площади складских
помещений.
Сухарные брикеты вырабатывают четырех наименований: белково-пшеничные и белково-отрубяные - для больных сахарным диабетом; ахлоридные - с заболеванием сердечно-сосудистой системы, гипертонией и почек; с пониженной кислотностью - с заболеванием желудочно-кишечного тракта.
К диетическим сухарным изделиям относят сухари белковопшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др.
Сухари ахлоридные представляют собой изделие полуовальной
формы, напоминающие сдобные сухари.
Сухари с пониженной кислотностью представляют собой нарезанные и высушенные ломтики батонообразного хлеба.
Важными стадиями технологического процесса производства сухарей являются: выдержка-отлежка сухарных плит после выпечки в
течение 6–16 часов, разрезание их на ломти в специальных резальных
машинах, раскладка ломтей на под печи или на листы для сушки и
сушка. Для того чтобы ломти обжарились в слое толщиной в несколько миллиметров, сушка их производится в хлебопекарных печах.
Производство сдобных сухарей включает следующие технологические операции:
1. Подготовка сырья.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Приготовление теста: формование сухарных плит, их выпечка, охлаждение и выдержка.
3. Резка плит на ломти и раскладка их на листы.
4. Сушка ломтей; упаковка и хранение сухарей.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят опарным способом (на густой или жидкой опаре), безопарным способом и на КМКЗ.
Опару и тесто можно замешивать порционным или непрерывным способом в дежах или тестоприготовительных агрегатах. Рецептура и режим приготовления теста указанными способами приведены в сборнике технологических инструкций. При выработке сдобных сухарей с
большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в
тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. При порционном приготовлении густой опары и теста
замес осуществляют в месильной машине А2-ХТ2-Б. За 25–30 мин до
разделки тесто обминают.
При непрерывном способе используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР
и др. Замес опары и теста производят в машинах непрерывного действия И8-ХТА-12, А2-ХТТ и т. д.
Жидкую опару готовят в машине ХЗ-2М-300 и других смесителях, тесто замешивают в машине А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и т. д.
При безопарном способе тесто замешивают в машинах Т2-М-63,
А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и т. д. Для обеспечения
равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно
можно пропускать через шнек. Рецептуру приготовления теста и оборудование рассчитывают так же, как и для булочных изделий.
Формование сухарных плит производится вручную или машинным способом. Для формования сухарных плит применяют машины
МСП-1, МСП-2 и ФПЛ-2. При формовании в машинах МСП-1 и МСП2 тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на движущийся лист. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру металлический лист и обрезается по длине листа. После формования тестовые полуфабрикаты поступают на расстойку, продолжительность которой зависит от сорта сухарей. Для расстойки тестовых
полуфабрикатов сухарных плит широкое применение получили следующие конструкции расстойных конвейерных шкафов: А2-ХРА, А2ХРБ, А2-ХРВ, Т1-ХРГ-30 и Т1-ХРГ-50.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После расстойки перед посадкой в печь все тестовые заготовки
сухарных плит смазываются яичной суспензией для образования глянцевой поверхности.
Процесс выпечки сухарных плит имеет некоторые особенности
по сравнению с хлебобулочными изделиями, так как протекает при
более умеренной температуре среды пекарной камеры.
Для выпечки сухарных плит применяют хлебопекарные печи любой конструкции и производительности, которые могут обеспечить
оптимальные технологические условия и режим.
Цель охлаждения и выдержки сухарных плит – приведение к оптимальному состоянию для резки на ломти. Температура воздуха в
помещении, где выдерживаются сухарные плиты, оказывает значительное влияние на скорость остывания и черствения. Температура
воздуха в пределах 15–20 °С наиболее благоприятна для выдержки
плит.
Охлаждение и выдержка плит после выпечки производится на
стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвеерных
установках в течение 4–48 ч.
Выдержанные сухарные плиты на специальных машинах нарезаются на ломти толщиной, обусловленной размерами сухаря данного
сорта. Все конструкции хлеборезальных машин можно классифицировать следующим образом: машины с вращательным, возвратнопоступательным и поступательным движениями ножей. Для каждой
группы характерно использование определенного вида ножей: дисковые, пластинчатые, серповидные. Среди дисковых ножей наибольшее
распространение получили машины типа ХРМ-300М и МРХ-180В. К
хлеборезальным машинам с серповидной формой ножа относятся машины конструкции Н.П.Стеклярова и ХЗ-ХРМ.
На хлебопекарных предприятиях небольшой мощности сухарные
плиты режут вручную.
Сушка-обжарка сдобных сухарей производится в хлебопекарных
печах всех типов. В процессе сушки сухари приобретают товарный
вид, запах и вкус, свойственный каждому наименованию. Далее сухари поступают на упаковку.
Процесс производства простых сухарей состоит из следующих
этапов:
1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление теста и выпечка хлеба.
3. Выдержка хлеба после выпечки.
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Резка хлеба на ломти.
5. Укладка ломтей на кассеты или на листы.
6. Сушка ломтей хлеба.
7. Охлаждение сухарей.
8. Отбраковка и упаковка.
9. Хранение.
Для ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто
готовится на густых или жидких заквасках. Конечная кислотность теста – 9–10 град.
Для сухарей из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному циклу. Продолжительность брожения
исходной головки составляет 4,5–5,0 ч, теста – около 2 ч.
Тесто для ржано-пшеничного хлеба готовят комбинированным
способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваска и жидкие
дрожжи обычно готовятся на ржаной обойной муке, а пшеничная
обойная мука используется при замесе теста.
Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовят на опаре с
использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках.
Тесто для хлеба из пшеничной муки второго сорта готовят опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси.
Тесто для хлеба из пшеничной муки готовится опарным и безопарным способом на прессованных дрожжах.
Выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации
его в момент резки и отслаивания верхней корки. Наиболее оптимальная продолжительность выдержки хлеба 18–24 ч; при температуре
воздуха в помещении склада 10–12 °С она сокращается до 10–12 ч.
Сушка хлеба - сложный теплофизический процесс, в результате
которого хлеб влажностью 46–49 % отдает значительное количество
влаги и превращается в сухарь влажностью 10–11 %.
Перед упаковкой производится охлаждение сухарей в кассетах на
вагонетках до температуры помещения, при использовании местной
системы вентиляции с температурой воздуха в помещении 16–20 °С
время остывания сухарей сокращается.
Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 ч после выемки из печи. Сухари направляют в торговую сеть
через 26–27 ч после изготовления.
Сухари хранят при температуре 20–22 оС и относительной влажности воздуха 65–75 %. Усушка сухарей при таких условиях составля-
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ет около 0,5 %. При хранении в сыром помещении влажность сухарей
может увеличиться.
Технологическая схема производства сдобных сухарей характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции.
Обоснование выбора данной схемы производится по сравнению с
другими способами и указывается преимущество выбранного (механизация основных и вспомогательных операций, интенсификация производственного процесса, повышение пищевой ценности, сухарных изделий и т.д.).
Для расчета выхода проектируемого ассортимента используются
данные из сборника рецептур, а также физико-химические показатели
качества сдобных сухарей – согласно ГОСТам.
Выход сухарных плит рассчитывается по формуле:
 G ñâ ⋅100

+ G ÿ  ⋅ (1 − 0,01 ⋅ G ) ⋅ (1 − 1,001 ⋅ G ) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ G ),
 100 − W

áð
óï
óñ


ò
B=
где В – выход сухарных плит, %;
Gсв – масса сухих веществ в сырье, предусмотренном рецептурой,
кг;
Wт – влажность теста для плит, %;
Gя – количество яиц на отделку, кг;
G6p – величина затрат на брожение, % (2–4 %);
Gyn - величина затрат при выпечке, % (5–16 %);
Gyc – величина усушки, % (2–4 %).
Выход сухарей рассчитывается по формуле:
 G ⋅ 100 
 ⋅ (1 − 0,001 ⋅ G óï ) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ G óñ),
Bc =  ñâ
 100 − Wn 
где Вс – выход сухарей, %;
Wn – влажность сухарной плиты, % (30–32 %);
Gyп – величина упека при сушке сухарей, % (17–20 %);
Gyc – величина усушки при хранении сухарей, % (1–2 %).
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее рассчитывают расход и запас сырья, данные сводят в таблицы и в дальнейшем используют их при расчете площадей и емкостей для хранения сырья.
Проектируя специализированный цех, можно устанавливать одну
или две печи для выпечки сухарных плит. Целесообразнее устанавливать печи туннельного типа ПХС-25М или РЗ-ХПУ-25, но при реконструкции цеха (при наличии малых площадей) можно устанавливать
печи тупикового типа.
Производительность печи для сушки сухарей должна быть вдвое
больше производительности печи для выпечки сухарных плит. Если
для выпечки сухарных плит принимается печь ПХС-25М, то для сушки сухарей следует предусмотреть печи БН-50, Г-4-ХПС-40, А2-ХПЯ50 и др.
Часовая производительность печи при сушке сухарей рассчитывается по формуле:
Pr = (g èçä ⋅ f ⋅ 60)/τ c ,
где Pr – часовая производительность, кг/ч;
gизд – масса изделий на 1 м2 пода печи, кг;
f – рабочая площадь пода печи, м2;
τ с – продолжительность сушки, мин.
Затем определяется часовая производительность печи для выпечки сухарных плит по каждому виду изделий.
Количество сухарных плит, необходимых для выполнения суточного задания, определяется согласно формуле
Pn = (Pç ⋅ 100)/Bcn ,
где Рn – количество сухарных плит, т;
Рз – производительность печи для сушки данного вида сухарей,
кг/сут. или т/сут.;
Всn – выход сухарей, % к массе сухарных плит.
На основании полученных данных составляется таблица с указанием вида изделий, часовой производительности, продолжительности
работы печи, суточной выработки по заданию и расчету.
Затем составляется суточный график работы печей по сменам для
сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности их выработки.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее производится расчет производственных рецептур и тестоприготовительного оборудования.
Производственные рецептуры составляются для каждого вида
изделий на основе нормативной (унифицированной) рецептуры, часовой мощности печи, выбранного способа приготовления теста.
Затем производится расчет запасов сырья, площадей и емкостей
для его хранения.
Количество муки, подлежащее хранению, определяется исходя из
суточной производительности предприятия вырабатываемого ассортимента изделий и сроков хранения муки.
Складские запасы дополнительного сырья и емкости для его хранения рассчитываются на основании соответствующих норм и суточного расхода сырья.
Скоропортящееся сырье (сливочное масло, яйца, молоко и т.д.)
хранится тарным способом в изолированной холодильной камере.
Дрожжевое молоко, маргарин, соль, сахар целесообразно хранить
в жидком виде.
Далее подбирают оборудование для формования, расстойки, выдержки, резки сухарных плит и оборудование для хранения готовых
изделий.
При работе над компоновкой помещений необходимо учесть рациональное расположение оборудования, обеспечивающее удобную и
безопасную эксплуатацию каждой машины.
Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого
сортов. Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 100–280 мм.
Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной
безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла подсолнечного, ванилина, мака, натрия двууглекислого и
др. Тесто замешивается влажностью 32–34 % на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью. Разделка теста производится на специальных линиях. В разделочных машинах тесто шнеками нагнетается в матрицы, из которых выходит в
виде бесконечных жгутов, которые обвариваются в ванне, наполненной однопроцентным водным раствором двууглекислого натрия, для
получения золотистого оттенка поверхности соломки. Соленая соломка перед выпечкой посыпается солью. После выпечки при выходе из
печи соломка ломается механическим надрезчиком.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или
бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые
отклонения от установленной массы в фасованной соломке не должны
превышать ±2,0 %.
Срок хранения с момента выработки: 3 месяца для соломки
сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.
Хлебные папочки вырабатываются из пшеничной муки высшего
и первого сортов. Они представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8–16 мм, длиной 150–300 мм (укороченные – 50–85 мм). Вырабатывают хлебные палочки из дрожжевого
теста с добавлением сахара-песка, жировых продуктов (маргарина
столового, масла животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовой, тмина, ванилина и т.д. Они производятся на специальных механизированных линиях («Polin» и т.д.).
Тесто готовится безопарным способом. После отлежки или
брожения тесто пропускается через натирочную машину и потом разделывается с помощью формующих машин. Выпечка палочек производится на листах. Перед выпечкой заготовки ошпариваются.
Срок реализации хлебных палочек со дня выработки - не более
30 суток; для изделий фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки
- не более 15 суток.
Хрустящие хлебцы вырабатываются на хлебопекарных предприятиях в виде сухих хрупких легких прямоугольных плиток из ржаной
обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных
дрожжей и другого сырья. Верхняя поверхность их шероховатая с наколами и рельефом; у хлебцев ржаных, посыпанных солью, к пиву имеются вкрапления соли. В изломе изделия должны быть хорошо разрыхлены, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные.
3 ОФОРМЛЕНИЕ РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
3.1 ВКР проектного характера
Текстовые документы оформляют на белой бумаге формата А4 с
применением печатающих и графических устройств вывода ЭВМ
(ГОСТ 2.004-88). Рекомендуемые параметры при использовании текстового редактора WORD: шрифт Times New Roman, кегль 14, абзацный отступ 1,25 см, межстрочный интервал - одинарный.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При выполнении текста машинописным способом допускается
при необходимости вписывать отдельные слова, формулы, условные
знаки рукописным способом высотой букв не менее 2;5 мм черными
чернилами, пастой или тушью. Не допускается применение машинописных и рукописных символов в одной формуле.
Текст документа должен быть четким и не допускать разных
толкований. Рекомендуется использовать глаголы в безличной форме.
Не следует употреблять глаголы в форме первого лица единственного
числа.
Разделы пояснительной записки нумеруют арабскими цифрами и
делят на подразделы, которые могут иметь пункты. Номер любого
пункта состоит из номера раздела, номера подраздела и своего порядкового номера, разделенных точками.
«СОДЕРЖАНИЕ»,
«ВВЕДЕНИЕ»,
«ЗАКЛЮЧЕНИЕ»
и
«СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» не нумеруются и
пишутся симметрично относительно текста.
Наименования разделов и подразделов должны быть краткими,
их записывают в виде заголовков с абзаца и с прописной буквы, не
подчеркивая. Между порядковым номером и заголовком, а также в
конце заголовка точка не ставится. Перенос слов в заголовках не допускается.
Раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа
(станицы). Каждый пункт и подпункт записывают с абзаца.
Количество таблиц и иллюстраций должно быть достаточным
для пояснения излагаемого текста. Их располагают по тексту документа после обязательной ссылки на них в тексте.
При изложении материала должны применяться научнотехнические термины, обозначения и определения, общепринятые для
хлебопекарной отрасли. В тексте документа не допускается применение:
- различных научно-технических терминов для одного и того же
понятия, а также иностранных слов и терминов при наличии равнозначных в русском языке;
- произвольного словообразования и сокращения слов, кроме
установленных правилами русской орфографии и соответствующими
стандартами;
- сокращенного обозначения единиц физических величин (параметров, показателей), если они употребляются в тексте без численных
значений;
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- математического знака минус (-) перед отрицательными значениями параметров процессов; следует писать слово «минус»;
- математических знаков: < (меньше), = (равно), > (больше), а
также знаков № (номер) и % (процент) без численных значений
показателей; следует писать: «неравно», «номер», «проценты»;
- сокращенных обозначений стандартов, технических условий и
других нормативных документов без регистрационных номеров.
Все физические величины, их наименования и обозначения приводятся только в системе СИ по ГОСТ 8.417-81. При необходимости в
скобках допускается дополнительно указать единицы других систем,
разрешенных к применению.
Математические формулы записывают по центру строки с интервалом в одну строку до и после текста. Непосредственно после
формулы приводят пояснения символов и числовых коэффициентов,
входящих в формулу, если они не были ранее пояснены. Пояснения
начинают словом «где» без двоеточия, после него и приводят в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Формулы
нумеруют в пределах раздела, при этом номер формулы состоит из
номера раздела и номера формулы в этом разделе, разделенных точкой.
Пример:
Общее количество муки Моб, кг, определяют по формуле
Моб = (Рч.·100)/В,
где Рч – часовая производительность, кг;
В – выход продукции к массе сырья, %.
Если формула или уравнение не помещаются на одной строке,
их допускается переносить только на знаках выполняемых операций,
при этом знак в начале следующей строки повторяется. При переносе
формулы на знаке умножения пишется знак «х».
Ссылки в тексте на формулы даются в круглых скобках, например: «... в формуле (1.1)».
Если формулы следуют одна за другой, то их разделяют запятой.
Иллюстрации в учебном проекте могут быть выполнены от руки
с помощью чертежных инструментов, с помощью ксерокса или любым
другим способом, позволяющим сделать четкий рисунок. Все иллюстрации (рисунки, схемы, графики, фотографии и т. д.) должны соответ-
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ствовать ЕСКД или СПДС, иметь порядковый номер, название и располагаться в основной части записки возможно ближе к соответствующей ссылке на них в тексте или в приложении.
Цифровой материал оформляют, как правило, в виде таблиц.
Таблицы, как и иллюстрации, располагают в основной части документа непосредственно после ссылки на них в тексте.
Таблица должна иметь номер и название, которое выполняют с
прописной буквы и помещают над таблицей. Название должно быть
кратким, точным и отражать сущность материала, представленного в
таблице.
Заголовки граф и строк таблицы пишут в единственном числе с
прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они
составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы,
если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят.
Диагональное деление головки таблицы не допускается. Высота
строк таблицы должна быть не менее 8 мм. Пример построения таблицы приведен на рисунке 3.1.
Рис. 3.1 Пример построения таблицы
Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа.
Слева, справа, сверху и снизу таблица ограничивается линиями.
Таблицы, за исключением таблиц приложений, нумеруют арабскими
цифрами в пределах раздела или сквозной нумерацией в пределах работы.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При переносе таблицы на другую страницу первая часть таблицы
снизу линией не ограничивается.
Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
Графы таблицы нумеруются арабскими цифрами, если в тексте
работы имеются ссылки на них.
Если формат страницы недостаточен, таблицу делят на части,
помещая одну часть под другой, рядом или на другой странице. При
делении таблицы на части допускается ее головку и боковик заменять
соответственно номером граф и строк, которые нумеруются арабскими
цифрами. Рекомендуется части таблицы разделять двойной линией
или линией толщиной 2S. Параметры, данные в графах таблицы и выраженные в различных единицах физических величин, указывают в заголовке каждой графы. При необходимости допускается обозначение
физической величины выносить в отдельную строку (графу).
Численные значения показателей проставляют на уровне последней строки наименования показателя. Разряды чисел должны располагаться один под другим.
Значение показателя, приведенное в виде текста, записывают на
уровне первой строки.
Если в строке одной и той же графы приведено одиночное слово,
которое затем повторяется, то его заменяют кавычками. Если повторяющийся текст состоит из двух и более слов, при первом повторении
его заменяют словами «То же», а затем кавычками. Аналогично поступают с повторяющейся частью фразы.
He допускается заменять кавычками повторяющиеся в таблице
цифры, математические знаки, знаки процента и номера, обозначения
нормативных документов.
Материал, дополняющий текст пояснительной записки, помещают в приложениях. В тексте документа должны быть даны ссылки
на все приложения.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы справа слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначения, ниже помещается заголовок, который записывают симметрично
относительно текста с прописной буквы.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита
за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
Если в документе одно приложение, оно обозначается
«ПРИЛОЖЕНИЕ А».
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблицы и иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой
обозначения приложения, например: «Таблица В.1». «Рисунок А.2».
К группе текстовых документов, содержащих текст, разбитый на
графы, относятся в основном перечне элементов технологических
схем, помещений, оборудования. Перечни элементов технологических
схем, помещений, оборудования составляют на отдельных листах.
Перечни элементов схем, помещений, оборудования являются
самостоятельными документами и не считаются страницами пояснительной записки.
Допускается совмещать перечни элементов технологической
схемы, помещений, оборудования с технологической схемой или
строительным чертежом (генеральный план предприятия, план цеха и
т.д.), располагая их на свободном поле чертежа над основной надписью и заполняя в том же порядке и по той же форме, что и при выполнении на отдельном листе.
3.2 ВКР исследовательского характера
Текстовая часть ВКР исследовательского характера - научнотехнический документ, который содержит систематизированные данные о ее результатах.
Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей,
мм, не менее: левое – 30, правое – 10; верхнее – 15; нижнее – 20.
Допускается аккуратно вписывать в отпечатанный текст отдельные слова, формулы, знаки черными чернилами или черной тушью.
Наименования структурных элементов дипломной работы
«РЕФЕРАТ», «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»,
«СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» и т. д. и разделов
основной части располагают на новой странице в середине строки без
точки в конце, печатают прописными буквами, не подчеркивая.
Заголовки подразделов и пунктов следует начинать с абзацного
отступа и печатать с прописной буквы, не подчеркивая, без точки в
конце.
Если заголовок включает несколько предложений, их разделяют
точками. Переносы слов в заголовках не допускаются.
Расстояние между заголовками структурных элементов разделов
и текстом должно быть не менее 3–4 интервалов; расстояние между
заголовками раздела и подраздела – 2 интервала.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пункты и подпункты основной части следует начинать печатать
с абзацного отступа.
Страницы работы нумеруют арабскими цифрами вверху справа,
соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения.
Титульный лист и задание включают в общую нумерацию страниц, номер страницы на титульном листе и листах задания не ставят.
Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, и
распечатки с ЭВМ включают в общую нумерацию страниц работы.
Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруют арабскими
цифрами с точкой в конце. Подразделы нумеруют в пределах разделов, пункты - в пределах подразделов.
Пример:
подразделы: 1.2.; 2.1. и т. д.;
пункты: 1.2.1.; 2.1.1. и т. д.
Если раздел или подраздел имеет только один пункт или пункт
имеет один подпункт, то нумеровать пункт (подпункт) не следует.
Иллюстрации (чертежи, графики, диаграммы, схемы) и таблицы
следует располагать непосредственно после текста, в котором они
упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации и таблицы должны быть даны ссылки в тексте.
Иллюстрации должны иметь название, которое помещают под
иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией помещают поясняющие данные (подрисуночный текст), иллюстрация обозначается
словом «Рис.», которое помещают после поясняющих данных.
Иллюстрацию следует выполнять на одной странице. Если она
не помещается на одной странице, можно переносить ее на другие
страницы, при этом название иллюстрации помещают на первой странице, поясняющие данные к каждой странице и под ними указывают:
«Рис.
, лист ».
Номер таблицы следует размещать в левом верхнем углу над заголовком таблицы после слова «Таблица».
Ссылки на использованные источники литературы следует указывать порядковым номером , например: «...[5]».
Ссылки на разделы, подразделы, пункты, подпункты, иллюстрации, таблицы, формулы, приложения следует указывать их порядковым номером, например: «... в разд. 4», «... подраздел 3.3.4», «... в подпункте 2.3.4.1», «... по формуле (3.1)», «...в уравнении (2)», «...на рис. 5», «... в
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
табл. 2», «... в приложении 2». Если в работе одна таблица, один рисунок, одна формула, то их не нумеруют, а при ссылке следует писать
«на рисунке», «в таблице» и т.д.
Приложения следует оформлять как продолжение записки на ее
последующих страницах. Располагают приложения по мере появления
ссылок на них в основном тексте. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь заголовок, напечатанный прописными буквами. В правом верхнем углу над заголовком прописными буквами должно быть напечатано слово «ПРИЛОЖЕНИЕ». Если в работе
приложений более одного, их нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией.
4 ОФОРМЛЕНИЕ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
Проектирование промышленных предприятий - это сложный
творческий процесс, при котором необходимо владеть знаниями по
технологии производств, информатике, навыками чтения чертежей и
условных графических обозначений.
4.1 Системы стандартов по оформлению чертежей
Стандарты по разработке конструкторской и проектной документации объединены в системы нормативно-технической документации: ЕСКД и СПДС.
ЕСКД - это язык для однозначной технической информации между отдельными организациями, на каком бы расстоянии они друг от
друга не находились, в государствах Содружества Независимых Государств (СНГ).
В ЕСКД вошли правила, относящиеся к конструкторской документации, которые в целом объединены в класс стандартов с присвоением ему цифры 2. В пределах класса стандарты распределены по
классификационным группам, каждой из которых присвоен шифр от 0
до 9.
Например, ГОСТ 2.305-68 состоит из цифры 2 (Единая система
конструкторской документации); цифры после точки, которая обозначает классификационную группу ЕСКД (3 - Общие правила выполнения чертежей); двузначного числа - номер данного стандарта в группе (05 – Изображения –
виды, разрезы, сечения) и двузначного числа после тире (68), которое указывает
год регистрации стандарта – 1968 г.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4.1 Классификация стандартов
Шифр
Содержание стандартов в группе
группы
0
Общие положения
1
Основные положения
2
Классификация и обозначения изделий в конструкторских
документах
3
Общие правила выполнения чертежей
4
Правила выполнения чертежей изделий машиностроения и
приборостроения
5
Правила обращения конструкторских документов (учет,
хранение, дублирование, внесение изменений, передача)
6
Правила выполнения эксплуатационной и ремонтной документации
7
Правила выполнения схем
8
Макетный метод проектирования и горная графическая документация
9
Прочие стандарты
При выполнении и оформлении технических чертежей и других
конструкторских документов следует руководствоваться правилами,
установленными государственными стандартами (ГОСТами).
СПДС расшифровывается Система Проектной Документации
для Строительства. Она разработана специально для проектных организаций, которые должны учитывать специфику, стадийность проектирования, определенные требования. Однако ГОСТы СПДС разработаны с учетом стандартов ЕСКД и им присвоен класс стандартов 21.
Например, ГОСТ 21.108-78 определяет изображение элементов
здания.
4.2 Правила оформления технологических чертежей
Чертежи выполняют на листах чертежной бумаги, которые имеют определенные соотношения размеров сторон, т.е. определенный
формат. По ГОСТ 2.301-68 существуют следующие форматы.
Формат определяется размерами внешней рамки, выполнение
которой производится тонкими линиями. Внутри нее основными ли-
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ниями проводят еще одну рамку. Одну линию внутренней рамки проводят вдоль левой стороны формата на расстоянии 20 мм от внешней
рамки (поле для дополнительных граф и подшивки документа), три
остальные - на расстоянии 5 мм от остальных внешних рамок формата
(рис. 4.1).
Таблица 4.2 Форматы листов по ГОСТ 2.301–68
Формат
Размер стороны (а)
А1
594
А2
420
А3
297
А4
297
А5
148
А4хЗ
297
Размер стороны (б)
841
594
420
210
210
630
Графическому выполнению технологической части проекта
предшествуют расчеты по заданной программе вырабатываемой продукции, ассортименту, расходу сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, складских площадей различного назначения,
подбору технологического оборудования согласно принятым в проекте технологическим схемам производства.
На основании расчетов приступают к проектированию здания, в
которое требуется вписать технологические линии производственного
назначения, все складские и подсобно-производственные помещения,
учесть все погрузочно-разгрузочные операции, технологические потоки производства, требования нормативов.
Особенности проектирования технологической части проекта заключаются в том, что вначале требуется определить габариты здания,
для чего прикидываются эскизно размещение самой длинной поточномеханизированной линии, если невозможно ее технически изогнуть в
одном или нескольких местах для компактного расположения.
Эскизный чертеж выполняется на миллиметровой бумаге, где
нанесена сетка с миллиметровыми расстояниями, соответствующими в
натуре при масштабе 1:100 десяти сантиметрам. Десять миллиметров
соответствуют одному метру, сто миллиметров - десяти метрам. Если
производственная линия имеет длину 40 метров, то в масштабе 1:100,
в котором обычно выполняются чертежи, необходимо отложить на
миллиметровой бумаге 40 см, или 400 мм.
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Граница листа ватмана
Рис. 3.1 Формат листа А1
Когда нанесены все необходимые по технологии линии и оборудование, можно наносить сетку координационных или разбивочных
осей строительных конструкций, принимая определенный шаг и пролет. На пересечении осей будут расположены строительные колонны,
которые не должны попадать на оборудование и находиться на нормируемом расстоянии, поэтому линию или оборудование следует переместить.
Строительные конструкции имеют широкий диапазон размеров,
который решается применением разных серий. Поэтому, как правило,
технологам можно применять шаги и пролеты зданий кратными 3, 4, 6,
9, 12 м. При компоновке технологического оборудования можно вначале нанести сетку строительных конструкций, а затем производить
размещение линий.
Кроме технологических линий, требуется предусмотреть размещение всех складских помещений, транспортных коридоров, лифтов
при многоэтажном варианте, помещений подсобно-производственного
назначения, лестничных клеток, санузлов, при необходимости административно-бытовых помещений.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Компоновка помещений предусматривается в основном так, чтобы стены и перегородки проходили по строительным конструкциям.
Когда все требуемые помещения нанесены и здание приобрело прямоугольные или квадратные очертания, можно наносить проемы дверей
и окон в необходимых местах.
Масштаб – отношение линейных размеров изображенного на
чертеже предмета к его размерам в натуре. Масштаб может быть выражен числом (числовой масштаб) или изображен графически (линейный масштаб).
Числовой масштаб обозначают дробью, которая показывает кратность увеличения или уменьшения размеров изображения на чертеже. При выполнении
чертежей в зависимости от их назначения, сложности форм предметов и сооружений, их размеров применяются следующие числовые масштабы
(ГОСТ 2.302-68).
Пример:
• Уменьшения (1:2); (1:2,5); (1:4); (1:5); (1:10); (1:15); (1:20);
(1:25); (1:40); (1:50); (1:75); (1:100); (1:200); (1:400); (1:500);
(1:800); (1:1000)
• Увеличения (2:1); (2,5:1); (4:1); (5:1); (10:1); (20:1); (40:1);
(50:1); (100:1)
• Натуральная величина (1:1)
При проектировании генеральных планов крупных объектов
применяют масштабы (1:2000); (1:5000); (1:20000); (1:25000);
(1:50000).
Если чертеж выполнен в одном масштабе, то его значение указывает в предназначенной для этого графе основной надписи чертежа
(угловом штампе) по типу (1:1); (1:2); (1:100) и т. д. Если же какоелибо изображение на чертеже выполнено в масштабе, отличающемся
от указанного в основной надписи, то под соответствующим наименованием изображения указывают масштаб по типу (М 1:1);(М 1:2) и т.
д.
Пользуясь числовым масштабом при выполнении чертежей,
приходится делать вычисления, чтобы определить размеры отрезков
линий, наносимых на чертеже. Например, при длине изображаемого
предмета 72000 мм и числовом масштабе (1:100), чтобы определить
длину отрезка на чертеже, нужно 72000 мм разделить на 100 (степень
уменьшения) и полученную величину (720 мм) отложить на чертеже.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На увеличенном чертеже, как и на заданном, необходимо указывать числами действительные размеры, которые имеет изображаемый
предмет в натуре, а не на чертеже.
При курсовом и дипломном проектировании используются в основном масштабы:
• 1:100 и 1:50 – при выполнении планов и разрезов производственных и административных зданий;
• 1:500 – генплана предприятий, заводов, фабрик и т. д.
Основная линия чертежа – это линия видимого контура. Толщину сплошной основной линии выбирают в пределах 0,6... 1,5 мм в
зависимости от величины и сложности изображения, а также от формата и назначения чертежа. При выполнении штриховых линий длина
штрихов от 2...8 мм, расстояние между ними 1...2 мм в штриховых линиях. В штрихпунктирных тонких длина штрихов от 5...30 мм, расстояние между ними от 3...5 мм, а в штрихпунктирных утолщенных
длина штрихов от 3...8 мм, расстояние между ними от 3...4 мм.
Штрихпунктирные линии должны пересекаться и заканчиваться
штрихами, а не точками. Центр окружности следует отмечать пересечением штрихов. В окружностях диаметром менее 12 мм штрихпунктирные линии, применяемые в качестве центровых, заменяют сплошными тонкими линиями. Сплошные волнистые линии, а также линии
излома проводят от руки. Размерные числа и надписи не должны пересекаться линиями чертежа. Рамку чертежей, таблицы, основные надписи и спецификации выполняют сплошными линиями. На рисунке
4.3 представлены примеры нанесения линий на чертеже.
О величине изображенного на чертеже предмета или его частей
независимо от масштаба изображения судят по размерным числам.
Правила нанесения размеров на чертежах установлены ГОСТ 2.307-68.
На рис. 4.3 представлены примеры нанесения размеров на чертеже.
Для нанесения на чертеже размеров проводят выносные и размерные линии и указывают размерные числа. Размерные линии с обоих
концов ограничивают стрелками. Выносные линии должны выходить
за концы стрелок размерной линии на 1...5 мм. Размер стрелок зависит
от толщины линий видимого контура и должен быть одинаковым для
всех размеров данного чертежа.
На строительных чертежах вместо стрелок допускается применять засечки в виде короткой (2...4 мм) сплошной основной линии,
проводимой с наклоном вправо под углом 45° к размерной линии.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Каждый размер должен быть указан на чертеже только один раз.
Размеры на чертежах проставляют в мм без обозначения единицы измерения.
Линии контура, осевые и центровые линии нельзя использовать
в качестве размерных линий. Меньшие размеры должны располагаться
ближе к контуру изображения, а большие - дальше от него.
Здание или сооружение в плане расчленяется осевыми линиями
на ряд элементов. Эти линии, определяющие расположение основных
несущих конструкций (стен и колонн), называются координационными или разбивочными осями продольными и поперечными.
Расстояние между разбивочными осями в плане здания называют шагом.
В зависимости от преобладающего в плане направления шаг может быть продольным или поперечным.
Сплошная основная - линии видимого контура;
линии перехода видие; линии контура сечения (вынесенного и входящего в состав разреза).
Сплошная тонкая - линии контура наложенного
сечения; линии размерные и выносные; линии штриховки; линии-выноски; полки линий-выносок и подчеркивание надписей; линии ограничения выносных
элементов на видах, разрезах и сечениях; линии перехода воображаемые; оси проекций, следы плоскостей,
линии построения.
Сплошная волнистая - короткие линии обрыва;
линии разграничения вида и разреза.
Штриховая - линии невидимого контура; линии
перехода невидимые.
Штрихпунктирная тонкая - линии осевые и
центровые; линии сечений, являющиеся осями симметрии для наложенных или вынесенных сечений; линии для изображения частей изделий в крайних или
промежуточных положениях.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Штрихпунктирная утолщенная - линии обозначающие поверхности, подлежащие термообработке
или покрытию; линии для изображения элементов,
расположенных перед секущей плоскостью (наложенная проекция).
Разомкнутая - линия сечений.
Сплошная тонкая с изломами - длинные линии
обрыва.
Рис. 4.2 Примеры нанесения линий на чертеже
Рис. 4.3 Примеры нанесения размеров на чертеже
Расстояние между продольными разбивочными осями здания,
которое соответствует пролету основной несущей конструкции перекрытия или покрытия, называется пролетом.
На рис. 4.4 представлен пример нанесения разбивочных (координационных) осей при проектировании зданий и сооружений.
За высоту этажа Нэт принимают расстояние от уровня пола данного этажа до уровня пола вышележащего этажа; так же определяют и
высоту верхнего этажа, при этом толщина чердачного перекрытия условно принимается равной толщине междуэтажного перекрытия (с). В
одноэтажных промышленных зданиях высота этажа равна расстоянию
от уровня пола до нижней грани конструкции покрытия.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
2
Рис. 4.4 Нанесение координационных осей:
1 - высота этажей: a) - в многоэтажном здании, б) - в одноэтажном здании;
2 - маркировка координационных осей.
Для определения взаимного расположения элементов здания
применяют сетку координационных осей его несущих конструкций.
Координационные оси наносят штрихпунктирными линиями и обозначают марками в кружках диаметром 6...12 мм.
Для маркировки разбивочных осей используют арабские цифры
и прописные буквы, за исключением букв 3, И, О, X, Ы, Ъ, Ь. Размер
шрифта для обозначения разбивочных осей должен быть на один-два
номера больше, чем размер шрифта чисел на том же листе. Цифрами
маркируют оси по стороне здания с большим количеством разбивочных осей. Последовательность маркировки осей принимают слева направо и снизу вверх. Маркировку осей, как правило, располагают по
левой и нижней сторонам здания.
При нанесении размеров на строительных чертежах необходимо
руководствоваться правилами.
Размеры на строительных чертежах проставляют в миллиметрах
без обозначения единицы измерения. Допускается указывать размеры
в сантиметрах и метрах с обозначением единиц измерения или без их
обозначения, но с указанием их в технических требованиях. Размеры
допускается повторять.
Если в изображении присутствуют несколько одинаковых элементов, расположенных на равном расстоянии один от другого (например, осей колонн), то между такими элементами размеры простав-
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ляют только в начале и в конце ряда или указывают расстояние между
крайними элементами (например, 6 х 100 = 600).
Рис. 4.5 Нанесение знака отметок
уровней: а) – выполнение знака;
б) – знак на планах; в) – отметки
банка, выше и ниже условной нулевой отметки
Рис. 4.6 Координационные оси
колонны (разрез и план): а) балака
или ригель перекрываю т колонну; б) – ферма, ригель опирается
на консоль колонны
В соответствии с ГОСТ 21.105–79 отметки уровней (высота, глубина) элемента здания или конструкции от какого-либо отчетного
уровня, принимаемого за нулевой, помещают на выносных линиях
(или линиях контура) и обозначают соответствующим знаком. Знак
отметки уровня представляет собой стрелку в виде прямого угла, который вершиной опирается на выносную линию, с короткими (2…4
мм) сторонами, проведенными основными линиями под углом 45° к
выносной линии уровня соответствующей поверхности. Вертикальный
отрезок и горизонтальную полку знака выполняют тонкими линиями.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На планах зданий отметки наносят в прямоугольнике или на полке линии-выноски. В этих случаях отметки указывают со знаком плюс.
Отметки указывают в метрах с тремя десятичными знаками. Условную нулевую отметку обозначают «0,000», отметки ниже условной
нулевой обозначают со знаком минус (–4,800), отметки выше условной - без знака. В качестве нулевой отметки для зданий принимают,
как правило, уровень пола первого этажа. Отметки при необходимости
сопровождаются поясняющими надписями, например, Ур. ч. п. – уровень чистого пола, Ур. з. – уровень земли.
На рис. 4.5 и 4.6 показано нанесение знака отметок уровней и
координационные оси колоны.
4.3 Чертежи планов и разрезов зданий
План здания дает представление о форме здания в плане и взаимном расположении отдельных помещений. На плане здания показывают оконные и дверные проемы, расположение перегородок и капитальных стен, встроенных шкафов, санитарно-техническое оборудование и т. п. Если план, фасад и разрез здания могут быть размещены на
одном листе, то план располагают под фасадом в проекционной связи
с ним. Однако из-за больших размеров изображений планы обычно
располагают на отдельных листах, при этом длинная сторона их помещается вдоль листа.
На плане проставляют размеры, которые дают возможность судить о величине всех помещений и размерах конструктивных элементов здания. Размеры на строительных чертежах наносят согласно
ГОСТ 2.307-68 и ГОСТ 21.105-79.
Некоторые особенности нанесения размеров на планах зданий:
1. Положение всех конструктивных элементов на плане здания
определяется их привязкой к координационным осям.
2. На планах зданий проводят внешние размерные линии (от одной до четырех) с расстоянием между ними 6...8 мм. Эти линии проводят обычно слева и снизу, вне контура плана. При этом первую размерную линию проводят на расстоянии не менее 12...16 мм от контура
плана, чтобы не затруднять его чтение.
3. На первой размерной линии проставляют размеры оконных и
дверных проемов и простенков между ними; на второй - размеры между смежными осями и на третьей - размеры между крайними осями.
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Простенки, ближайшие к координационным осям, привязывают размерами от их граней до оси.
4. Внутренние размеры помещений (комнат), толщины перегородок и внутренних стен проставляют на внутренних размерных линиях. Внутреннюю размерную линию проводят на расстоянии не менее
8...10 мм от стены или перегородки. Площади отдельных помещений
проставляют в квадратных метрах с двумя десятичными знаками с
чертой внизу.
На рис. 4.7 представлен пример нанесения размеров на плане
здания.
На начальной стадии проектирования для выявления внутреннего вида помещений и расположения архитектурных элементов интерьера составляют архитектурные или контурные разрезы здания, на которых не показывают конструкции фундаментов, перекрытий, стропил
и других элементов, но проставляют размеры и высотные отметки, необходимые для проработки фасада.
Рис. 4.7 Нанесение размеров на плане здания
Архитектурный разрез для строительства здания не используется, так как на нем не показаны конструктивные элементы здания. На
стадии разработки рабочих чертежей выполняют конструктивные
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разрезы здания (рис. 4.8), на которых показывают конструктивные
элементы здания (фундаменты, стропила, перекрытия и т. д.) и их сопряжения. В рабочих чертежах направление взгляда для разрезов принимают, как правило, по плану - снизу вверх и справа налево.
На разрезах зданий и сооружений координационные оси выносят вниз, проставляют в кружках соответствующие марки, проводят
размерную линию и наносят на ней размеры между смежными осями.
Положение конструктивных элементов зданий и сооружений по высоте определяют с помощью высотных отметок, которые проставляют на
выносных линиях уровней соответствующих элементов. Внутри разреза наносят высоты этажей, дверных и оконных проемов, а также высотные отметки уровней полов и площадок - лестницы.
На разрезах наносят размеры между разбивочными осями, высоты оконных и дверных проемов, показывают отметки уровня земли
(Ур. з.), покрытия пола (Ур. ч. п.), верха колонн, головок подкрановых
рельсов (Ур. г. р.) и т. п. Кружками обозначаются узлы и даются ссылки на листы комплекта, где даны чертежи узлов.
Разрезы на технологических чертежах выбирают в зависимости
от того, какое оборудование нужно показать и как оно расположено
относительно строительных конструкций.
Рис. 4.8 Конструктивный разрез здания
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Условные обозначения
Проектируемые здания
Существующие здания
Асфальтовое покрытие
Гравийное покрытие
Озеленение (газоны, засев травой)
Рядовая посадка деревьев
Ограждение решетчатое ж.б. сборное
Ограждение сплошное деревянное
Открытый склад топлива
Точка перелома по оси проезда
Рис. 4.10 Генеральный план кондитерской фабрики
средней мощности
Технологическая схема производства должна отразить принятую
проектом последовательность от поступления сырья до выхода готовой продукции.
Она вычерчивается в произвольном масштабе или просто без
масштаба, однако желательно учитывать пропорции и этажность размещения оборудования.
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На чертеже технологической схемы стрелочками показывается
направление движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
делаются надписи компонентов, полуфабрикатов и позиций, которые
расположены на планах, в тексте и в спецификации.
Генеральный план предприятия показывает взаимное расположение зданий основного производства, административно-бытовых,
подсобно-вспомогательных и инженерных сооружений, в том числе
инженерных коммуникаций, дорог, благоустройства и ограждения
территории промышленной площадки во взаимоувязке с примыкающими районами, магистральными сетями, климатическими данными.
При дипломном проектировании генеральный план выполняется
в упрощенной форме (рис. 4.9). Участок промышленной площадки
принимается с условным наклоном в указанном направлении, условно
принимаются и магистральные сети водоснабжения, канализации,
электроснабжения, газа, подъездные пути и дороги.
Чертеж генерального плана предприятия выполняется в масштабах 1:1000 или 1:500 и располагается на листе так, чтобы длинная сторона границы территории была параллельна длинной стороне листа.
Для размещенных зданий и сооружений составляется экспликация, с нумерацией позиций по генплану, площадью каждого объекта,
чтобы в последующем рассчитать процент застройки территории и
плотность.
При подсчете площади застройки любого здания необходимо
учитывать отмостку вокруг здания шириной не менее 1,5 м. Если
главный корпус имеет 72 м между разбивочными осями, то длина
складывается добавлением двойной ширины стен плюс двойная величина отмостки. Аналогично считается ширина главного корпуса. Отсюда площадь застройки главного корпуса составит произведение полученной длины на полученную ширину.
На контурах зданий генплана в правом нижнем углу ставится в
кружке порядковый номер по экспликации, а рядом с кружком точками обозначение этажности, начиная с двух и выше.
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Условные изображения лестниц и пандусов
(ГОСТ 21.107-78)
Условное изображение
Наименование
Пандус в плане и разрезе
Лестница в плане:
а)верхний марш
б)промежуточные марши
в) нижний марш
Лестница в разрезе
Лестница в разрезе для схем расположения элементов конструкций
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение Б
Условные изображения окон и дверей
(ГОСТ 21.107-78)
Условное изображеНаименование
ние
Проем без четвертей в стене или перегородке
Проем оконный без четвертей в плане и разрезе
Проем оконный с четвертями в плане и разрезе
Переплет оконный одинарный и спаренный с
боковым подвесом на фасаде, открывающийся соответственно наружу и внутрь
Переплет оконный одинарный и спаренный с
верхним подвесом на фасаде, открывающийся соответственно наружу и внутрь
Дверь(ворота) однопольная в проеме без четвертей в плане
Дверь (ворота) двупольная в проеме без четвертей в плане
Дверь (ворота) однопольная в проеме с четвертями в плане
Дверь (ворота) двупольная в проеме с четвертями в плане
Дверь (ворота) однопольная с качающимся
полотном в плане
Дверь (ворота распашные) складчатая в проеме с четвертями в плане
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение В
Условные изображения санитарно-технических устройств
(ГОСТ 2.786-70)
Условное изображение
Вид с боку
Наименование
Раковина
Мойка кухонная: на
одно отделение
Мойка кухонная: на
два отделения
Умывальник
Умывальник
Биде
Унитаз с напольным
выпуском
Трап напольный
Сетка душевая
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение Г
Условные изображения на генплане зданий,
сооружений, элементов озеленения
и благоустройства (ГОСТ 21.109-78)
Условное изображение
Наименование
Канава, кювет, арык
Автомобильная дорога
Дорожное покрытие
Ограждения барьерного типа (парапет, перила, тумбы) у откосов и подпорных стенок
Ограждение территории с воротами
Деревья лиственные рядовой посадки
Деревья лиственные групповой посадки
Деревья хвойные рядовой посадки
Деревья хвойные групповой посадки
Кустарник свободно растущий рядовой
посадки
Кустарник свободно растущий групповой
посадки
Газон
Цветник
Бассейн
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 9-е
изд., перераб. и доп./ Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия,2002.-415 с.
2. Вышнепольский, И.С. Техническое черчение./ И. С. Вышнепольский [и др.]. – М.: Высшая школа, 1981.
3. Газизова, О.В. Бизнес-план : учебно–-методическое пособие/
О.В. Газизова [и др.]. – Казань : Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2003.
– 100 с.
4. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - 2-е изд., перераб. и доп./ Ю.П. Головань, Н.А.
Ильинский. - М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.
5. ГОСТ 2.105-95. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.
6. ГОСТы «Единая система конструкторской документации». –
М.: Изд-во стандартов, 1970. – 1990.
7. Драгилев, А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. - 2-е изд., перераб. и доп./ А.И. Драгилев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 320 с.
8. Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А.В. Козлова [и
др.]. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 108 с.
9. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М., 1992. - 158 с.
10. Олейникова, Л.Я. Проектирование кондитерских предприятий.: учебник/ Л.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, - Воронеж.: Изд-во Воронеж. гос. технол. акад., 2000. – 256 с.
11. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий
с основами САПР/ Л.И. Пучкова [и др.]. - М., 1994. - 224 с.
12. Филиппов, А.Н. Технико-экономическое проектирование
предприятий пищевой промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп./
А.Н. Филиппов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.
13. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства/ В.М. Хромеенков. - М.: ПрофОбрИздат, 2000. – 319 с.
14. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства /
Т.Б. Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428 с.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
15. Чижова, М.А. Безопасность и экологичность проекта: методические указания/ М.А. Чижова [и др.]. – Казань: Казан.гос.технол.ун-т, 2005. - 52 с.
16. Чернов, М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности/ М.Е. Чернов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 263 с.
17. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности/ А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Н. Молодых. – М.: Агропромиздат, 1986 г. – 247 с.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
1 Общая часть
1.1 Курсовое и дипломное проектирование
1.2 Дипломная и научно-исследовательская работа
2. Содержание отдельных частей расчетно-пояснительной
записки
2.1 Порядок технологических расчетов для хлебопекарных
предприятий
2.2 Порядок технологических расчетов для макаронных
предприятий
2.3 Порядок технологических расчетов при производстве
мучных кондитерских изделий
2.4 Порядок технологических расчетов при производстве
бараночных изделий
2.5 Порядок технологических расчетов при производстве
сухарных изделий
3 Оформление расчетно-пояснительной записки
3.1 ВКР проектного характера
3.2 ВКР исследовательского характера
4 Оформление графической части
4.1 Система стандартов по оформлению чертежей
4.2 Правила оформления технологических чертежей
4.3 Чертежи планов и разрезов зданий
Приложения
Библиографический список
79
3
3
7
9
17
23
28
39
43
51
51
56
58
58
59
68
73
77
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
79
Размер файла
1 141 Кб
Теги
специальности, курсовых, проектов, дипломный, 6001, оформление, студентов
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа