close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

2114.Мясо и мясные продукты

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
И.Е. ГОРЕЛОВА
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Учебное пособие
Липецк
2004
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендовано к изданию кафедрой
товароведения и коммерции Липецкого
кооперативного института (филиала) БУПК
(протокол № от 2004 г.)
Автор
Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведения и
коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК
Рецензент
Юрасова Ольга Владимировна, ст. преподаватель кафедры товароведения и
коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК.
Горелова, И.Е.
Мясо и мясные продукты:
Учебное пособие. – Липецк, 2004. – с.
Предназначено
для
студентов
экономических
и
товароведных
специальностей кооперативных ВУЗов
и ССУЗов. Учебное пособие
оформлено в виде лекции по одному из разделов дисциплины и
тестовых заданий для контроля знаний студентов. Оно содержит
перечень основных знаний по разделу. В учебном пособии изложены
сведения о развитии мясной промышленности, химическом составе тканей
мяса, дана характеристика мяса и мясных продуктов по признакам
классификации.
© Липецк, 2004
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия…….
2. Химический состав и пищевая ценность мяса…………………….
3. Классификация мяса и мясных продуктов………………………...
4. Маркировка мяса…………………………………………………….
5. Розничная разделка туш
6. Ассортимент колбасных изделий, хранение………………………
7. Характеристика субпродуктов……………………………...……...
8. Виды и ассортимент мясных консервов, маркировка…………...
9. Характеристика мясных полуфабрикатов…………………………
10. Характеристика мясокопченостей…..……………………………
11. Контроль знаний…………………………………………………...
Список использованных источников информации
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной
обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей –
мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших
продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую
ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса
продуктов и содержат в достаточном для человека количестве
полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся
экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов
и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо
и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие
витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и
почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему
минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа,
натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь,
кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением
белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения
организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и
вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими
вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она
содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для
организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины,
особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина
усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков
мышечной ткани достигает 96-98%. У животных жиров она составляет от 92,4
до 97,5%.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Мясная индустрия России на рубеже третьего
тысячелетия
На рубеже третьего тысячелетия
мясная промышленность России
представляет
собой
крупную
индустриальную
отрасль
пищевой
промышленности
с
мощной
материально-технической
базой,
вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в
основном не уступает требованиям мировых стандартов.
В стоимости продовольственных товаров, производимых всеми отраслями
пищевой промышленности (без мукомольно-крупяной), доля мясной
промышленности составляет около 13%
В настоящее время в мясной промышленности функционируют 606
крупных и средних предприятий, различных по техническому уровню и
специализации. Их производственные мощности позволяют ежегодно
вырабатывать около 5 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 850 муб
мясных консервов. Кроме того, в системе Минсельхоза России функционирует
более 400 птицефабрик с убоем птицы суммарной мощностью по выработке
мяса 1,0 млн т в год.
Сельское хозяйство начинает выходить из кризисного состояния. Однако в
сфере производства животноводческой продукции ситуация остается сложной.
Несмотря на выделение определенных дотаций из бюджетов разных уровней, с
помощью которых предпринимается попытка покрыть убытки, животноводство
до настоящего времени остается наиболее убыточной отраслью.
Наращивание объемов производства мяса в России до 1990 г. сменилось в
1991-1999 гг. ежегодным их снижением. В 1999-2003 гг. производство этого
вида животноводческой продукции стабилизировалось и составило в среднем
за год 4,4 млн т.
Реализация скота и птицы во всех категориях хозяйств (в убойной массе) за
последние 11 лет сократилось на 5,66 млн т: с 10,1 млн т в 1990 г. до 4,44 млн т
в 2003 г., или в 2,3 раза. При этом весь объем снижения приходится на
крупнотоварное производство – сельхозпредприятия (колхозы и совхозы): с
7,60 млн т в 1990 г. до 1,82 млн т в 2001 г. (-5,78 млн т ), т.е. в 4,2 раза.
В личных подсобных хозяйствах (ЛПХ) населения за этот период
производство мяса оставалось стабильным и составило в среднем 2,75 млн т в
год. Это можно объяснить тем, что из-за сложного экономического положения
в стране для многих сельских жителей ЛПХ остается основным источником
доходов, особенно в тех регионах, где сельхозпредприятия находятся в
кризисном состоянии. Однако в структуре производства мяса по категориям
сельхозпроизводителей продолжается начавшееся в начале 90-х годов
смещение его в сторону индивидуального сектора. Удельный вес ЛПХ в общем
объеме производства мяса в стране вырос с 25% в 1990 г. до 57% в 2001 г.
В крестьянских (фермерских) хозяйствах в 2003 г. производство мяса
составило 0,07 млн т, остается в последние годы на одном уровне и носит
потребительский характер. Доля этих хозяйств в общем объеме производства
мяса в стране за последние 5 лет составляла в среднем 1,7%. Это говорит о том,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
что за период рыночных реформ в России животноводство в фермерских
хозяйствах не получило должного развития.
Причины снижения объемов производства мяса в России с начала 90-х
годов остаются прежними: сокращение поголовья, слабая кормовая база и
низкая продуктивность скота.
Поголовье всех видов скота во всех категориях хозяйств за период
рыночных реформ (11 лет) снизилось: крупного рогатого скота – в 2,1 раза,
свиней – в 2,4 раза, овец и коз – в 3,9 раза.
Низкая продуктивность животных, высокие материальные затраты, а также
значительные издержки на средства производства, топливо, энергию,
транспортировку приводят к постоянному росту себестоимости продукции,
снижению уровня ее рентабельности. Производство мяса продолжает
оставаться убыточным (в большинстве регионов), что не лучшим образом
влияет на мотивацию труда сельхозтоваропроизводителей.
Сырьевая база мясной промышленности в 2003г. не претерпела
существенных изменений. Несмотря на улучшение в последние два года
отдельных показателей, положение в животноводстве страны остается
сложным – оно по-прежнему переживает экономические трудности.
2. Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой
пищевой ценностью.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением
белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения
организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и
вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими
вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она
содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным
для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
В состав мяса входят (в %): вода – 52 – 78; белки – 16-21; жиры – 0,5-49;
углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,5-3; минеральные вещества –
0,7-1,3; ферменты, витамины и др. С возрастом и повышением упитанности
животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, а количество жира и
относительное содержание полноценных белков увеличивается, также
возрастает энергетическая ценность.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол,
возраст, упитанность и другие факторы.
Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного.
В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота.
Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная
– в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо
говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%, баранины – 53-69%.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная
часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.
Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани – около 3, в жировой –
60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов
животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным
составом жирных кислот, преобладающих в них.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные
жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая,
линоленовая и арахидоновая. Окраску жирам придают пигменты каротин.
Углеводы мяса представлены гликогеном, называемом животным
крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышечной
ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками
состоянии.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в
создании специфического вкуса и аромата мяса.
Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%).
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%)
больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в
передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ
увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных
животных их доля при откормке не изменяется.
Минеральные вещества. В мясе содержатся микроэлементы, такие как
калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы:
медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт ванадий,
фтор, йод.
Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как
поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они
связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ,
растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются
активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых
происходит расщепление различных веществ.
Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в
результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе –
его порча.
Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо
является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида
РР.
Массовая доля жирорасворимого витамина А и витамина С в мясе
незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке
(в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке;
витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив
(остаток 45-60%). В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых
витаминов, поэтому их следует рационально использовать.
Химический состав тканей мяса и мяса животных показаны в таблице 1.
Таблица 1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Химический состав основных тканей мяса
Название ткани
Мышечная
Жировая
Соединительная
Костная
ткани в туше
50-70
2-40
9-12
8-30
Содержание, %
воды
белков
72-80
18-20
5-32
0,8-5,0
58-63
21-40
15-53
14-23
жиров
2-3
60-94
1,0-3,3
6-30
Золы
0,7-1,5
0,1-1,0
0,5-0,7
14-50
Мышечная ткань наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит
значительное количество полноценных белков, а также липиды, азотистые
небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины.
Белки мышечной ткани состоят преимущественно из биологически
полноценных протеинов, содержащих в достаточном и благоприятном
соотношении все незаменимые аминокислоты.
Липиды представлены жирами и липоидами.
Из минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий – 366 мг %,
фосфор – 175, натрий – 65, хлор – 57, магний – 24, кальций – 12, железо – 2,5
мг%, а также микроэлементы: медь – 30-86 мкг%, никель – 7,2-9,3, молибден –
8,5, олово – 3,6-4,0, свинец – 3,9-7,8, алюминий – 440-500, хром – 1-2, марганец
– 9-40, кобальт – 3-5, барий – 4-40, ванадий – 5-7, фтор – 20-60, йод – 13-14
мкг%.
Химический состав жировой ткани одного и того же вида животного
зависит от его породы, возраста, упитанности, кормового рациона и места
отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности
содержание жира в ткани возрастает, а количество влаги и белков уменьшается.
Подкожная жировая ткань задней и поясничной частей туши содержит больше
жира и меньше влаги и белков, чем шейной, лопаточной, грудной и брюшной
частей.
Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем
подкожная. В хвостовой жировой ткани овец содержится на 2-5% жира больше,
чем в подкожной жировой ткани, и на 1,5-3% меньше, чем во внутренней
жировой ткани. Жир внутренней жировой ткани содержит насыщенных
жирных кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем подкожный, поэтому
внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и усваивается
хуже, чем подкожный.
Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки –
коллаген, эластин и ретикулин. Неполноценные белки соединительной ткани в
сравнительно большом количестве содержат некоторые незаменимые
аминокислоты (валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), которые могут
компенсировать недостающее их количество в полноценных белках мяса.
Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества –
48-74%) и органических (26-52%) веществ. С возрастом животного содержание
воды и жира в костной ткани уменьшается, а количество минеральных веществ
увеличивается и изменяется их состав: возрастает количество углекислых
солей, уменьшается содержание фосфорнокислых.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Классификация мяса и мясных продуктов
I Классификация мяса убойных животных
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому
состоянию, степени свежести.
1. По виду убойного животного: мясо крупного и мелкого рогатого скота,
свиней. Лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов.
2. По полу:
а) говядина (мясо коров-самок, мясо волов – кастрированных самцов, мясо
бугаев – некастрированных самцов);
б) свинина (мясо свиноматок, мясо боровов – кастрированных самцов, мясо
хряков – некастрированных самцов);
в) мясо мелкорогатого скота (баранину и козлятину) по полу не
подразделяются.
3. По возрасту:
а) мясо крупного рогатого скота (мясо коров и волов):
- говядина – от 3 лет и старше;
- говядина молодняка – от 3 месяцев до 3 лет;
- телятина – от 2 недель до 3 месяцев.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного
жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной
«мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц
грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых
коров).
Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань
нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от
2 до 4 лет.
б) свинина:
- поросята-молочники, убойная масса от 3до 6 кг;
- мясо подсвинков, убойная масса от 12 до 38 кг;
- свинина, убойная масса более 38 кг.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других
видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до
красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью»,
белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который
откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым
оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до
38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и
светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до
6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую
окраску (от бледно-розовой до почти белой);
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в) баранина:
- молодняк до одного года;
- мясо взрослых животных.
Баранина имеет цвет от
светло-красного до кирпично-красного, со
специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных;
жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных
животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству
мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без
запаха, тонковолокнистого строения;
г) козлятина.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги,
заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне
могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных,
характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение
мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только
в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина
несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.
4. По упитанности:
а) говядину делят на две категории:
К первой категории относят туши с удовлетворительно развитыми
мышцами, жир равномерно располагается по всей туше.
Ко второй категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и
впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками
заднюю часть туши.
б) свинину делят на 5 категорий:
1. Беконная – вес 53-72 кг, толщина шпига 1,5 - 3,5см;
2. Мясная – молодняк, вес 34-98 кг, толщина шпига 1,5 – 4 см;
3. Жирная – неограниченная масса, толщина шпига более 4,1см;
4. Для промышленной переработки – вес свыше 98 кг, толщина шпига
1– 4см;
5. Мясо молочных поросят - вес 3 - 6 кг.
5. По термическому состоянию:
- парное, полученное после убоя скота и первичной обработки,
температура близка к температуре тела животного (33-380С);
- остывшее - не выше 150С после разделки туш в естественных условиях
или в охлажденных камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей
среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка,
образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо
нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают;
- охлажденное - 0 до +40 С. Охлажденное мясо имеет плотную корочку
подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после
надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо – полностью созревшее,
обладает самыми высокими пищевыми достоинствами;
- переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую
температуру – от -1,5 до –30С, т.е. на 0,5-20С ниже точки замерзания. Влага,
содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества
это мясо аналогично охлажденному;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- подмороженное мясо – от -1,5 до –60С. Подмороженное мясо отличается
от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед.
По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
- мороженое не выше -6 0 С. Замораживают мясо двухфазным и
однофазным способами. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в
специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 080С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками
мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается
консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
- размороженное – должно иметь температуру от –1 до 40С. Быстрый
способ размораживания при температуре 16-250С. В этом случае мясо имеет
увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красным
оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному,
используется в основном для промышленной переработки.
6. По доброкачественности:
- свежее;
- сомнительной свежести;
- несвежее.
К реализации допускается только свежее, соответствующее требованиям
ветеринарного контроля, первичной переработки и категории упитанности.
Доброкачественность мяса определяют органолептически. О свежести мяса
судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира,
костного мозга, сухожилий и суставов, бульона приварке в соответствии с
методами органолептического исследования.
У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледнорозового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного
цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе
слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет
– свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная,
упругая; образующая при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не
должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его
свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность
гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые,
окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.
У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена,
слегка липкая, потемневшая. Мышцы на размере влажные, оставляют влажное
пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у
размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка
мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая;
образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в
течение 1 мин.). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир
мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного
мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета;
суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или
мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши,
покрыто слизью серовато-коричнего цвета или плесенью. Мышцы на разрезе
влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с
поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое;
образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах
кислый либо затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка,
при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим
количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого
цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим
количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
II Классификация субпродуктов
1. По виду убойных животных подразделяют на говяжьи, телячьи,
бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты.
Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи – до 20%,
свиные – до 17%.
2. По термическому состоянию:
а) охлажденные – температура в толще ткани от 0 до 40С;
б) мороженые – температура в толще ткани не выше – 80С.
3. По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.
К субпродуктам первой категории относят: язык, печень, почки, сердце,
мозги говяжьи и телячьи, вымя, мясная обрезь, мясокостный хвост говяжий и
бараний;
К субпродуктам второй категории относят: свиной желудок, легкие, голова,
селезенка, уши, свиной хвост, говяжие и свиные ножки.
III. Классификация мясных полуфабрикатов и кулинарных
изделий
1. По виду мяса из:
- говядины;
- баранины;
- свинины;
- мяса птицы;
- субпродуктов.
2. По способу обработки:
- натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые);
- панированные;
- рубленые;
- пельмени;
- мясной фарш.
3. По термическому состоянию:
- охлажденные;
- замороженные.
IV. Классификация мясных копченостей
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. По способу обработки:
- вареные;
- копчено-вареные;
- копченые;
- запеченные;
- жареные.
2. От используемой части туши и способа обработки:
- окорока;
- рулеты;
- грудинка;
- корейка;
- ветчина;
- буженина;
- карбонат.
V. Классификация колбасных изделий
1. В зависимости от технологии и сырья:
- вареные;
- полукопченые;
- копченые.
2. По виду мяса:
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- конские;
- из мяса других животных и птиц.
3. По составу сырья:
- мясные;
- кровяные;
- субпродуктовые;
- диетические.
4. По качеству сырья: на высший, 1, 2, 3-й сорта.
5. По виду оболочки:
- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы);
- искусственных (белковая, целлюлозная);
- без оболочки.
6. По рисунку на разрезе:
- с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением
кусочков шпика и языка;
- крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
VI. Классификация мясных консервов
1.
-
По виду сырья:
мясные;
из мяса птицы;
из колбасных изделий;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
из субпродуктов;
из мясопродуктов;
мясорастительные;
сало-бобовые.
2.
3.
4.
-
По способу приготовления:
в собственном соку (тушеные, в желе);
в соусе (томатном и белом);
паштетные;
фаршевые.
По виду тары:
металлическая;
стеклянная.
По режиму тепловой обработки:
стерилизованные;
пастеризованные.
4. Маркировка мяса
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и
диких животных, в том числе птицы, подлежит обязательному клеймению
ветеринарными клеймами и штампами.
Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят
ветеринарные врачи, находящиеся в штатах организаций и учреждений
государственной ветеринарной сети.
Ветеринарные врачи других организаций и учреждений при проведении
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при
подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на
мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем
госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».
13 – 11 - 45
ВЕТСЛУЖБА
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ
ОСМОТР
17-09-37
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для
переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный
штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих
ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа
помещена надпись «Ветслужба», а в центре – вид обезвреживания:
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур»,
«Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной
формы.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть
обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина»,
«Медвежатина» и др. (см. Приложение 1).
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по
одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину
– по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по
одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном
- субпродукте по одному клейму.
Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в
результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит
повторной ветэкспертизе и переклеймению.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их
ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием,
переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего
ветеринарное клеймо овальной формы и ветеринарное свидетельство
(сертификат).
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и
согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.
Клеймение мяса проводится после проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:
первая – порядковый номер республики, вторая – порядковый номер района
(города); третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт
выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись
«Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр:
первая – порядковый номер республики; вторая - порядковый номер района
(города); третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Прямоугольное клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения
ветсанэкспертизы в полном объеме.
Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами
Госкомсанэпиднадзора.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Категории упитанности мяса обозначают клеймом.
Говядину 1 категории клеймят круглым фиолетовым клеймом.
На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на
лопаточную, спинную, поясничную, тазобедренную и грудную части.
Говядину II категории клеймят квадратным фиолетовым клеймом
На каждую полутушу ставят два клейма – по одному на лопаточную
и бедренную части.
На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм
дополнительно ставят букву «М».
Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На
каждую полутушу наносят два клейма: одно – на лопаточную часть, другое - на
бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.
На полутушах бугаев I и II категорий должно быть два клейма – на
лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма – буква «Б» (см.
Приложение 2).
Свинину 1 категории клеймят круглым фиолетовым клеймом,
которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.
Свинину II категории – квадратным клеймом.
На лопаточную часть каждой полутуши свинины мясной и
обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинков ставят
два клейма – по одному на лопатку с каждой стороны туши;
с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».
Свинину III категории маркируют на лопаточной
части овальным клеймом, которое ставят на каждую полутушу.
Свинину IV категории клеймят треугольным клеймом
на лопаточной части каждой полутуши.
Свинину V категории клеймят круглым клеймом, кроме того
М М
ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на
фанерную бирку, которую прикрепляют к задней ноге.
Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие
требованиям категории упитанности, используемые для промпереработки на
пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.
Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели
(IV категории), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши,
замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами
послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории
упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с
категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 1
УСЛОВНОГОДНЫЕ
Вид
заболевания
ВЕТСЛУЖБА
ФИННОЗ
10-01-03
Способ переработки
(обезвреживания) на
пищевые продукты
ВЕТСЛУЖБА
ТУБЕРКУЛЕЗ
10-01-03
ВЕТСЛУЖБА
НА КОНСЕРВЫ
10-01-03
ДОПОЛНИТЕЛЬНВЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:
-
неосновные виды мяса
классификация по
половозрастным признакам
конина
-
жеребец
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 2
ОБРАЗЦЫ КЛЕЙМ И БУКВЕННЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ МАРКИРОВКИ
МЯСА ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Категории
первая
вторая
первая
я
ягнятина
м
От
молодняка
Б
Д
От быков
Для детского
питания
Т
телятина
Т
телятина
Мясо тощее, свинина
IV категории
Ж
жеребятина
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Розничная разделка туш
Каждую говяжью полутушу в соответствии со стандартом разделяют на 10
отрубов, каждый из которых относят к одному из сортов – 1, 2 или 3.
К первому сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной,
лопаточный, подплечный край. Средний выход отрубов составляет 71% массы
туши.
Второй сорт – отрубы шейный и грудной с пашиной. Средний выход
отрубов этого сорта – 17% массы туши.
К третьему сорту относят предплечье и голень. Средний выход их – 12%
массы туши.
Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на 7 отрубов, которые
в зависимости от пищевой ценности относят к первому и второму сорту.
Первый сорт – лопаточный отруб, спинной отруб (корейка), грудинка,
поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отруба составляет 94%
массы полутуши.
Ко второму сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход
которых составляет 6% массы полутуши.
Примерный выход (%) отрубов от массы полутуши, а также выход мяса,
шпика и костей от массы отруба приведены в таблице.
Таблица № 2
Наименование отрубов
Лопаточный
Спинной
Поясничный с пашиной
Грудинка
Окорок
Рулька (предплечье)
Голяшка
Отрубов
34,0
9,0
7,5
5,0
38,5
2,8
3,2
Выход, %
Мяса
Шпика
61,6
22,1
Костей
10,9
46,5
38,1
8,5
43,4
57,5
47,0
36,1
40,5
25,5
-
7,2
9,0
34,3
41,6
Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш
с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава),
почками и околопочечным жиром.
Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на две половины –
переднюю и заднюю по линии, проходящей между десятым и одиннадцатым
ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на шесть
отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к первому или
второму сорту.
Первый сорт – тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточноспинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93%
массы туши.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ко второму сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний
выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши.
6. Ассортимент колбасных изделий, хранение
Колбасные изделия (в оболочке или без нее) – продукты, приготовленные
из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина,
свинина и свиной жир. Для выработки
отдельных колбас применяют
субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном
производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом
термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим
содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно
изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного животных
определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является
связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным
изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для
производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим
запахом и вкусом.
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную
ценность колбас.
Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и
особенностей технологического процесса производства подразделяют на
вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные
колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным – мясные хлебы и
паштеты; к копченым – полукопченые, варено-копченые и сырокопченые
колбасы.
Вареные колбасные изделия – фаршевые колбасные изделия, имеющие
соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы,
сосиски, сардельки – эластичную, нежную, сочную; зельцы – менее
эластичную; ливерные, кровяные колбасы – мазеобразную.
Запеченными – называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша
с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до
температуры 70-720С. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную,
эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов
консистенцию.
Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также
крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря
соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, а
полукопченые – чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную
консистенцию и способность к длительному хранению.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли. По
качеству делят на высший, 1 и 2 сорта.
В/с- состав: говядина в/с, свинина нежирная или полужирная, шпиг, специи
(Ассортимент: Телячья, Любительская, Прима, Останкинская, Докторская).
1 сорт- состав: говядина 1с, меньше свинины, добавляется крахмал или
мука. (Ассортимент: Отдельная, Столовая, Южная, Московская, Для завтрака).
2сорт- состав: говядина 2с, свинина или шпиг замененный курдючным
салом - жир с хвостов овец (Ассортимент: Чайная, Молодежная, Нежная,
Брянская, Фермерская, Осенняя, Валдайская).
Мясные хлебы - сходны с вареными колбасами (Ассортимент: Либеркез,
Заказной, Любительский). По качеству сырья различают мясные хлебы в/с, 1с,
2с. Поверхность готового хлеба – с гладкой и равномерно обжаренной коркой,
напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более
плотная. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом
пряностей.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, от которых
отличаются меньшим диаметром оболочки и отсутствием шпига. Для сосисок и
сарделек в основном используют говядину и свинину, добавляют соль, селитру,
сахар, специи. Фарш сосисочный набивают в бараньи тонкие кишки, а фарш
для сарделек – в свиные и говяжьи. Сосиски и сардельки отличаются нежной
консистенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. По качеству сырья
делят на высший и 1-й сорт. Ассортимент сосисок: в/с - Столичные, Молочные,
Любительские, Молдавские; 1 сорт – Аппетитные, Нежные, Пикантные.
Ассортимент сарделек: Говяжьи, Охотничьи, Студенческие, Диетические,
Андреевские, Домашние, Украинские.
Фаршированные - приготовленные из сырья высшего качества, с
добавлением языка, шпика. Фарш укладывают вручную. На разрезе батона
виден рисунок. Выпускается только в/с. Ассортимент: Языковая, Слоеная.
Ливерные - основным сырьем является печень, свиная щековина, жир и
специи. В колбасы низких сортов вместо печени добавляют легкое и бульон с
субпродуктов. Выпускаются ливерные колбасы высшего, 1, 2, 3 сортов.
Ассортимент: Ливерная пикантная, Ливерная растительная, Славянская.
Паштеты – изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас.
Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу
напоминают ливерные колбасы, но и имеют более плотную мазеобразную
консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе
темно-серый или коричневый. Ассортимент: Деликатесный, Ливерный,
Столичный, Аппетитный.
Зельцы и студни - готовят из субпродуктов, имеющих большое количество
коллагена. Влажность зельцев 55-75%, студней – 80-85%.
Зельцы являются разновидностью вареных колбасных изделий. Для их
приготовления используют соленую говядину 1-го сорта, мясо свиных и
говяжьих голов, языки, печень, шпиг, дефибринированную кровь, клейдающее
сырье – уши, губы, пятачки. Готовый фарш набивают в свиные пузыри,
желудки и другие оболочки, затем зельцы варят. Во время охлаждения зельцы
прессуют, поэтому батоны имеют округло-плоскую форму. Ассортимент:
Русский, Деликатесный.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Студни по исходному сырью напоминают зельцы. При изготовлении
студней измельченное мясо и субпродукты не набивают в оболочку, а
укладывают в формы и заливают крепким бульоном.
Полукопченые - в отличие от вареных после набивки фарша в оболочку
подвергают осадке, затем обжаривают и варят. Затем коптят дымом и сушат от
2 до 4 суток. В результате чего приобретается запах, вкус копчености,
уменьшается влажность 35-60%. Основным сырьем является говядина 1, 2
сорта, свинина нежирная и полужирная, чеснок. Вырабатывают в/с, 1, 2, 3
сортом.
В/с - говядина 1 сорт, свинина полужирная- 30%, свиная грудинка – 30%
Ассортимент: Охотничьи колбаски, Краковская, Новолипецкая, Прима,
Кратовская, Купеческая.
1 сорт - говядина 2 сорт, свинина, грудинка - по 25%. Ассортимент:
Одесская, Раменская, Конская, Домашняя, Жареная, Славянская, Приморская,
Загородная.
2 сорт – большое содержание говядины 2 сорта, мало свинины и грудинка
заменена субпродуктами, курдючным жиром. Ассортимент: Баранья, Польская,
Майская.
3 сорт - из субпродуктов 2 категории с добавлением крахмала и специй.
Ассортимент: Конская, Сергеевская.
Копченые - по способу приготовления делят на сырокопченые и варенокопченые.
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли.
Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию,
своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие
продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.
Ассортимент: Олимпийская, Салями, Праздничная, Столичная, Никольская,
Брауншвейгская.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым
вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание
влаги в них 38-40%, соли – до 5%. Ассортимент: Венская, Московская,
Любительская.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 80С и
относительной влажности воздуха 75-80%.
Хранение колбасных изделий:
1) вареные колбасы
мясные хлебы в/с не более 72 часов;
1, 2 сорт не более 48 часов;
под вакуумом 5-6 суток;
сосиски под вакуумом не более 3 суток;
-2-40С - не более 6 месяцев;
-7-90С - не более 9 месяцев;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
под вакуумом -
5-80С - 8 суток;
5-180С - 6 суток:
2) фаршированные
0-80С - не более 72 часов;
3) ливерные
2-60С - не более 3 суток;
4) кровяные
2-60С - не более 24 часов;
1,2,3 сорта - не более 12 часов;
5) зельцы
в/с - не более 5 суток;
1 сорт - не более 48 часов;
2,3 сорт - 12-24 часа;
6) студни -
2-60С - не более 12 часов;
7) варенокопченые -
не выше 12 0С - не более 10 суток;
не выше 60С - 15 суток;
-7-90 С - 3 месяца;
8) сырокопченые -
12-15 0С - не более 4 месяцев.
7. Пищевая ценность и характеристика субпродуктов,
требования к качеству
Субпродуктами называют внутренние съедобные органы, а также головы,
конечности, хвосты.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не
равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой
ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов
превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши имеют низкую пищевую
ценность.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых
ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в %): воды – 20-80, белков – 12-20, жира – до 12,
минеральные вещества, а также витамины А, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К,
причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не
отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все
незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают
малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат
много коллагена и эластина.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки.
Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и
спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Химический состав субпродуктов представлен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав мясных субпродуктов
Наименование
субпродуктов
Язык
Печень
Мозги
Вымя
Почки
Сердце
Легкое
Уши
Белков
13,6
17,4
9,5
2,3
12,5
15,0
15,2
25,2
Содержание, %
Экстрактивных
Жиров
веществ
12,1
2,2
3,1
5,3
9,5
0,8
13,7
0,6
1,8
1,9
3,0
2,0
4,7
1,6
2,3
2,0
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
163/682
98/410
124/579
173/724
66/276
87/364
103/431
12/510
Языки - по пищевой ценности не уступают мясу. Оптимальное содержание
белков и жира обуславливает своеобразный вкус и мягкую, нежную
консистенцию. Говяжьи и телячьи крупнее, чем свиные и бараньи.
Используют для приготовления заливных блюд, деликатесных консервов.
Печень - светло-коричневого или светло-красного цвета. В сыром виде
печень не набухает, при варке сильно уплотняется, поэтому широко
применяется для выработки паштетов. Говяжья печень имеет в 2,5 раза больше
витамина Д. Свиную печень отличают от говяжьей меньшим размером и
наличием на поверхности рисунка в виде ромбов, зернистому строению,
горьковатому вкусу. Печень жарят, тушат, используют в виде начинки для
пирогов.
Почки – говяжьи имеют дольчатую поверхность, свиные и бараньи гладкую; они имеют специфические неприятные запах и вкус из-за большого
содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха
их вымачивают 2-3 часа в холодной воде, а почки старых животных
рекомендуется бланшировать. Используются для тушения, приготовления
рассольников, деликатесных консервов, солянок.
Мозги – ценятся за наличие фосфорных соединений, жиров и витаминов.
Наиболее ценными являются телячьи и говяжьи мозги, они крупнее и имеют
более нежную консистенцию. Используются для жаренья и паштетов. Обычно
мозги жарят.
Сердце – имеет жесткую, плотную структуру мышц, темно-красного цвета.
Используют его в отварном виде, тушеном, а также для производства паштетов,
ливерных колбас и консервов.
Вымя – имеет розоватый цвет, молочно-сладковатый привкус, довольно
нежную консистенцию, легко переваривается и усваивается; вымя стародойных
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
коров ценнее. В основном в нем содержатся неполноценные белки, но много
жира. Вымя жарят, варят, тушат.
Легкое – обладает невысокой питательной ценностью, так как содержит
большое количество соединительной ткани, кровеносных сосудов, воды.
Трудно разжевывается. Светло-розового цвета. Используется для начинок в
пироги, запеканки, ливерных колбас.
Головы, ноги, губы, уши - содержат много неполноценных белков, поэтому
плохо усваиваются организмом человека. Используются для приготовления
студней, супов, колбасных изделий. Из горловины готовят начинки и студни.
Поступившие в реализацию субпродукты должны быть от здоровых
животных, свежими, чистыми и соответственно обработанными. Выпускают их
остывшими, охлажденными, морожеными и солеными (языки).
Языки освобождают от жира, подъязычной мускульной ткани и кости,
лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки должны быть
выпрямлены (не свернуты кольцами).
Печень – без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и
желчного пузыря с протоками, светло-коричневого или светло-красного цвета.
Мороженую печень выпускают в виде блоков.
Мозги должны быть целыми, без повреждений оболочек, чистыми, без
крови.
Почки – без жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных
сосудов, однородного светло-коричневого или коричневого цвета.
Сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и
пленок, хорошо промывают холодной водой.
Легкое должно быть светло-розового цвета, хорошо промытым, без слизи и
крови.
Вымя – обезжирено, разрезано на 2-3 части и промыто от остатков молока.
Ножки тщательно очищены от щетины, роговых башмаков и хорошо
промыты.
Рубцы, сычуги и свиные желудки должны быть обезжирены, очищены от
слизистой оболочки и загрязнений, тщательно промыты водой.
Не допускаются к использованию субпродукты несвежие, неправильно
обработанные (с порезами и разрывами), потерявшие естественный цвет,
оттаявшие и вторично замороженные.8.
Виды, требования к качеству,
маркировка
7. Виды, требования к качеству, маркировка
мясных консервов
Мясные консервы - это мясные продукты, герметически укупоренные в
банки и подвернутые воздействию высокой температуры для уничтожения
микроорганизмов и придания продукту длительного хранения. По сравнению с
мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую
калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(кости, хрящи). В то же время они несколько уступают свежему мясу по
вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. Для выработки мясных
консервов используют мясо животных, различные субпродукты, мясо птицы,
колбасный фарш, растительные наполнители (овощи), крупы, макаронные
изделия, топленые животные жиры.
Используются при приготовлении первых, вторых блюд и употребляются
без кулинарной обработки.
Различают следующие виды консервов в зависимости от используемого
сырья:
1) Из мяса.
Мясные консервы, вырабатываемые из тушеного, отварного, сырого,
соленого мяса с добавлениями жира, лаврового листа, перца, соли. Содержание
мяса и жира в консервах около 55%, соли – 1,5%. Ассортимент: Свинина
тушеная, Говядина тушеная, Баранина тушеная, Завтрак туриста, Кролик в
собственном соку.
2) Из субпродуктов.
Изготовляют из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории.
Ассортимент: Язык консервированный, Язык в желе, Почки в томатном соусе.
И II категории. Ассортимент: паштеты Печеночный, Особый, Любительский,
Арктика.
3) Из мяса птицы.
Ассортимент: Цыпленок в собственном соку, Курица в собственном соку,
Мясо индейки в собственном соку, Паштет куриный, Паштет гусиный с
черносливом.
4) Для детского и диетического питания.
Вырабатывается широкий ассортимент: гомогенизированные – для детей
шестимесячного возраста, размер частиц до 0,2 мм. Ассортимент: Малыш,
Здоровье; пюреобразные – для детей семи- девятимесячного возраста, размер
частиц
не
более
1,5
мм.
Ассортимент:
Малышок,
Птенчик;
крупноизмельченные, размер частиц 6,3 мм – для детей девятидвенадцатимесячного возраста. Ассортимент: Бутуз, Язычок. Основным сырьем
служат говядина, печень, языки, телятина, мясо птицы.
5) Мясорастительные.
Вырабатываются из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с
добавлением 15% мяса и 3% жира. В зависимости от вида используемого сырья
делят на мясобобовые (ассортимент: Фасоль со свининой, Говядина с фасолью),
мясомакаронные, мясоовощные (ассортимент: Солянка с мясом, Мясо с
картофелем, Мясо с овощами «Ассорти», Говядина с капустой, Азу с
картофелем).
6) Из колбасных изделий.
Используются в качестве холодных закусок. Они имеют нежную
консистенцию, приятный вкус и запах, у копченых изделий выражен запах
копчения (Ассортимент: Сосиски Русские, фарш Колбасный, Завтрак туриста,
Паста ливерная).
7) Сало-бобовые.
Приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или
костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус (до70%).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые,
герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в
виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.
Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим
способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя,
наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических
условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий),
состав, способ употребления.
Маркировка.
На крышке банок наносят знаки условных обозначений. Для продукции,
изготовленной в Российской Федерации, указывают:
- номер смены (бригады) – одна-две цифры;
- ассортиментный номер – одна-две цифры;
- индекс отрасли, к которой относится предприятие (объединение)изготовитель, - одна буква мясной промышленности – А; пищевой
промышленности – КП, плодоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС,
сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ;
- номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между
ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от
диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной
фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату
изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая
условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным
кольцом (или кольцом жесткости).
Перечень ассортиментных номеров мясных консервов:
01 – говядина тушеная;
02 – баранина тушеная;
03 – свинина тушеная;
07 – гуляш говяжий;
12 – свинина пряная;
29 – филе куриное в желе;
КГ – конина тушеная;
30 – рагу куриное в желе;
34 – паштет печеночный со сливочным маслом;
41 – язык говяжий в желе;
50 – почки в томатном соусе;
62 – колбасный фарш;
102 – бефстроганов;
709 – свинина жареная с рисом.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. Характеристика мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных
видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и
подготовленные к тепловой обработке.
Натуральные – куски мяса, не подвергнутые механической обработке.
К крупнокусковым полуфабрикатам относят вырезку; тазобедренную,
лопаточную и грудную части.
К порционным полуфабрикатам относят:
 антрекот – мякоть овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см,
слой жира не более 1 см;
 бифштекс – мякоть овальной или неправильно округлой формы
толщиной 2-3 см без жира;
 лангет – 2 примерно одинаковых куска толщиной 1-1,2 см овальной
формы;
 эскалоп – два куска мякоти, равных по массе, овально-плоской формы
толщиной 1-1,5 мм.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят:
 азу – кубики мяса размером 3-4 см по 10-20г, нарезанные из заднетазовой
части;
 бефстроганов – такие же брусочки мяса, как и азу, но меньше по массе (510 г), изготовленные из спинной, поясничной и заднетазовой части;
 поджарка – кусочки мяса любой формы массой 10-20 г (жира не более
20%) из длиннейшей мышцы спины;
 гуляш – кубики мяса по 20-30 г (жира не более 10% в говяжьем, не более
20% - в свином), изготовленные из мякоти лопаточной части;
 шашлык – кусочки вырезки, шпига и лука, нарезанные и нанизанные
последовательно на палочку;
 рагу – мясокостные кусочки по 40-60 г каждый (соотношение мяса с
жиром и костей 1:1) из шейной, спинной, поясничной, хвостовой, грудной
частей.
Панированные полуфабрикаты – отбитые куски мяса, погруженные во
взбитую яичную массу (льезон), панированные в сухарях и сделанные:
- из говядины:
 ромштекс – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-10
мм;
- из свинины:
 котлета – кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной
косточкой длиной не более 8 см;
 шницель – кусок мякоти овально-плоской формы толщиной 15-20 мм.
Рубленные полуфабрикаты – приготовленные из котлетного фарша,
состоящие из измельченного мяса с добавлением хлеба, лука, жира, специй,
яиц, соли в соответствии с рецептурой:
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 котлеты – из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, хлеба, соли,
перца, лука округлой формы по 50-100 г;
 шницель – из говяжьего фарша, свинины жирной с добавлением
панировочных сухарей, перца, соли. Добавляется больше яиц, чем в котлеты;
 бифштексы – в отличие от котлет и шницелей приготовляются без хлеба
и яиц из говяжьего фарша с добавлением мелкокрошенного шпига, соли, перца;
 фрикадельки – шарообразной формы, средняя масса одной штуки 7-9 г в
замороженном виде. Изготавливаются из говяжьего, свиного фарша с
добавлением лука, специй, соли, перца.
К прочим видам мясных полуфабрикатов относят зразы, кнели, мясной
фарш и пельмени:
- зразы изготавливаются из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц,
жареного лука, панировочных сухарей и имеют овальную, слегка
приплюснутую форму;
- кнели готовятся из говядины, телятины, мяса птицы. Кроме тонко
измельченного мяса в их состав входят рис, молоко, яйца и соль. Имеют они
мажущую консистенцию;
- мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности
следующих видов:
 Говяжий – из говядины второго сорта с содержанием до 20%
соединительной ткани;
 Свиной – из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30
до 50%;
 Домашний – из говядины второго сорта и свинины полужирной в
равных количествах;
 Особый – из свинины полужирной (50%), котлетного говяжьего мяса
или говядины второго сорта (20%) и белка соевого гидратированного (30%);
 Фарш для бифштексов Особый – из котлетного говяжьего мяса или
говядины жилованной второго сорта (65%), шпика (15%), белка соевого
гиддратированного (20%).
- пельмени изготовляют
из теста с мясным фаршем. Для фарша
используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль,
яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы
пельменей. Замораживают пельмени при температуре от –180С до –230С. В
зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские,
Богатырские и др.
10. Характеристика мясокопченостей
Мясные копчености – это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных
туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к
употреблению.
Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают
изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир
изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.
Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%),
минеральные вещества (3,0-4,8%) – натрий, калий, кальций, магний, фосфор,
железо, воду – (23,0-57%). Энергетическая ценность 100 г мясокопчености 280605 ккал.
В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные
копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия.
Свинокопчености в зависимости от используемой части туши делят на высший,
1, 2 сорта.
Окорока – это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они
вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее,
кости частично оставлены (ассортимент: Воронежский, Тамбовский).
Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо
свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают
термической обработке (ассортимент: Ленинградский, Ростовский).
Корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, форма
прямоугольная.
Грудинка – грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной
формы.
Буженина – тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая,
овальная.
Карбонад – спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей,
прямоугольная форма.
Ветчина в форме – лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная,
овальная.
Шейка московская – мясо шейной части без жира, форма овальноудлиненная.
Пастрома – мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром,
прямоугольная, слегка вытянутая форма.
Бекон столичный – шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая.
Бекон любительский – грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.
Требования к качеству. Мясокопчености должны иметь чистую сухую
поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с
ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов.
Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового
до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет
шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны
иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без
посторонних привкусов и запахов.
Используют мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых
блюд.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11. Контроль знаний
Вариант № 1
1. К какой категории упитанности относится свинина для промышленной
переработки:
1) второй;
2) третьей;
3) четвертой.
2. Толщина шпика для свинины I категории, см:
1) 1,5 - 4,0;
2) 1,5 - 3,5;
3) 2,0 – 4,0.
3. К какому сорту относится пашина при разделке говядины для розничной
торговли:
1) первому;
2) второму;
3) третьему.
4. Форма клейма для мяса 1 категории:
1) квадратная;
2) круглая;
3) овальная.
5. Температура в толще мышц охлажденного мяса, 0С:
1) 0 – 4;
2) 0 – (-4);
3) не выше – 6.
6. Расположение жировых отложений на тушах говядины I категории:
1) покрывают тонким слоем всю тушу;
2) от 8 ребра к седалищным буграм;
3) отдельными участками по всей туше.
7. Каков выход отрубов 1 сорта при разделке говядины, в %:
1) 88;
2) 95;
3) 7.
8. Требования стандарта к развитию мышечной ткани в тушах говядины II
категории:
1) неудовлетворительно;
2) менее удовлетворительно;
3) удовлетворительно.
9. Тушки птицы I категории маркируют этикеткой:
1) розового цвета;
2) желтого цвета;
3) зеленого цвета.
10.Доброкачественное остывшее или охлажденное мясо должно иметь
поверхность:
1) сухую;
2) слегка увлажненную;
3) влажную.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 2
1. К какой категории упитанности относится жирная свинина:
1) первой;
2) второй;
3) третьей.
2. Овальное клеймо ставится на мясных тушах, если:
1) свинина I категории;
2) мясо от быков;
3) свинина III категории.
3. Температура замороженного мяса в толще мышц должна быть не менее,
0
С:
1) – 10;
2) – 8;
3) – 6.
4. К какому сорту относится шейный зарез при разделке говядины для
розничной торговли:
1) первому;
2) второму;
3) третьему.
5. Толщина шпика для свинины II категории, см:
1) 1,5 – 3,5;
2) 1,5 - 4,0;
3) 1,0 – 4,0.
6. От животных в каком возрасте мясо КРС классифицируется как
телятина:
1) от 1 до 12 месяцев;
2) от 3 месяцев до 3 лет;
3) от 2 недель до 3 месяцев.
7. На отрубы каких сортов разрубается свиная туша? Каков их выход по
сортам:
1) I, II, III с выходом соответственно 88%, 7%, 5%;
2) I, II с выходом соответственно 94%, 6%;
3) I, II с выходом соответственно 93%, 7%.
8. Особый привкус, характерный для сырокопченых колбас:
1) острый;
2) холодного копчения;
3) кисловатый.
9. Какая свинина относится к V категории:
1) с толщиной шпика до 0,5 см;
2) тушки поросят массой до 10-12 кг;
3) тушки поросят-молочников массой 3-6 кг.
10.Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
1) 00С;
2) – 40С;
3) не выше – 60С.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 3
1. К какой категории упитанности относится свинина мясная:
1) второй;
2) третьей;
3) четвертой.
2. Вид преобладающей ткани в составе туши убойных животных:
1) соединительная;
2) жировая;
3) мышечная.
3. Форма клейма для мяса II категории, см:
1) круглое;
2) квадратное;
3) ромб.
4. Укажите маркировку мороженых кур полу потрошенных II категории
упитанности:
1) ЦБЕ 2;
2) КР 2;
3) КЕ 2.
5. Какова толщина шпика у свинины III категории, см:
1) 1,0 – 4,0;
2) 1,5 – 4,0;
3) 4,1 и более.
6. Где может быть использована свинина II сорта:
1) для приготовления шашлыков;
2) для приготовления жареного мяса;
3) для приготовления студней, бульонов.
7. По каким показателям мясо птицы имеет преимущество перед мясом
домашних животных:
1) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;
2) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса,
усвояемость мяса выше;
3) высокая скороспелость, плодовитость, выход мяса 70%.
8. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы в
продажу или на ПОП:
1) остывшие, охлажденные, мороженые;
2) охлажденные и мороженые;
3) парные, охлажденные, мороженые.
9. К какому сорту относится шейный отруб при разделке говядины для
розничной торговли:
1) первому;
2) второму;
3) третьему.
10. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными
достоинствами:
1) парное;
2) остывшее;
3) охлажденное.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 4
1. К какой категории относится свинина беконная?
1) первой;
2) второй;
3) третьей.
2. Перечислите изменения, происходящие в туше животного после убоя:
1) посмертное окоченение;
2) посмертное окоченение и порча;
3) посмертное окоченение, созревание и порча.
3. На отрубы каких сортов разрубается говяжья полутуша? Каков их выход
по сортам:
1) Ι, ΙΙ, ΙΙΙ сорта с выходом соответственно 88%, 5%, 7%;
2) Ι, ΙΙ, с выходом соответственно 95%, 5%;
3) Ι, ΙΙ, ΙΙΙ сорта с выходом соответственно 88%, 7%, 5%.
4. Тушки птицы ΙΙ категории маркируют этикеткой:
1) красного цвета;
2) зеленого цвета;
3) синего цвета.
5. К какому сорту относится корейка при разделке свинины:
1) первому;
2) второму;
3) третьему.
6. Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на
категории упитанности:
1) величина жирового покрова;
2) степень развития мышечной ткани, степень выступания костей,
величина жирового покрова;
3) степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова;
7. Срок хранения полукопченых колбас при температуре не выше +120С в
подвешенном состоянии, сут.:
1) 20;
2) 10;
3) 15.
8. Определите вид мяса, если температура в толще мышц 340С:
1) остывшее;
2) охлажденное;
3) парное.
9. Толщина шпика для свинины ΙV категории, см:
1) от 1,5 до 4,0;
2) до 0,5;
3) до 0,1.
10. Выход отрубов 2 сорта при разделке говядины для розничной
торговли,%:
1) 17;
2) 7;
3) 10.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 5
1. К какой категории относится свинина подсвинков:
1) первой;
2) второй;
3) третьей.
2. Степень развития мышечной ткани для баранины I категории:
1) удовлетворительно;
2) менее удовлетворительно;
3) хорошо.
3. Что означает форма клейма в маркировке мяса:
1) вид мяса;
2) упитанность;
3) степень свежести.
4. Какая из тканей в мясе является наиболее прочной:
1) жировая;
2) мышечная;
3) костная.
5. Укажите маркировку кур потрошеных II категории с комплектом
субпродуктов:
1) КР 2;
2) КЕ 2;
3) КЕЕ 2.
6. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:
1) не выше 12 0С;
2) от – 1 до – 4 0С;
3) от 0 до 5 0С.
7. К какой категории упитанности относится свинина мясная:
1) второй;
2) третьей;
3) четвертой.
8. Категория упитанности обрезной свинины:
1) первая;
2) вторая;
3) третья.
9. Правила приемки мяса в тушах по качеству:
1) от партии отбирается выборка, которая исследуется на соответствие
требованиям стандарта;
2) осмотр каждой туши по трем товарным комплексным показателям
качества;
3) от партии отбирается выборка и объединенная проба, которая
исследуется по органолептическим показателям.
10. Мясные туши, на которых ставится треугольное клеймо:
1) тощее мясо всех видов, свинина ΙV категории;
2) свинина ІІІ категории;
3) мясо, дважды замороженное.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников информации
Койшев, В.Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего столетия / В.Г.
Койшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. – 2003. - № 3. – с. 17-19.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.
Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров – Ростов-наДону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Теплов В.И., Боряев
В.Е., Белецкая Н.М., Скоробогатова Ю.Н., Мамонова С.В. – М.: Экономика,
1989. – 287 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учебник / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.
– М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 480 с.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
35
Размер файла
545 Кб
Теги
продукты, мясных, мясо, 2114
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа