close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

9270.ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА.

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Г.М. ТУНИКОВ, Н.И. МОРОЗОВА, И.Г. ШАШКОВА, Ф.А. МУСАЕВ
ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА
МОЛОКА
Рекомендовано учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации по агрономическому образованию
в качестве учебного пособия для студентов по специальности 311200
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Г.М. ТУНИКОВ, Н.И. МОРОЗОВА, И.Г. ШАШКОВА, Ф.А. МУСАЕВ
ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА
Рассмотрены проблемы производства молока и молочных продуктов,
технология производства творога, сливочного масла, твердых сычужных сыров
в современных экономических и экологических условиях. Показана
возможность моделирования ассортимента молочных продуктов на основе
информационных технологий. Представлена организационно-экономическая
форма
взаимодействия
предприятий
молочного
подкомплекса.
Проанализирована деятельность молокоперерабатывающих предприятий
Рязанской области. Определены подходы к изменению бизнес-процессов на
молокоперерабатывающих
предприятиях
с
целью
повышения
их
рентабельности.
Рекомендовано, как учебное пособие в Центральном округе РФ для
студентов и аспирантов высших учебных заведений, научных работников,
специалистов и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих
предприятий АПК разной организационно-правовой формы.
Рецензенты: д.с/х н., проф. Г.В.Родионов, д.э.н., проф. В.В. Текучев
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1. ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИ МОЛОЧНОГО СКОТОВОДСТВА
7
1.1.
Развитие молочного скотоводства в мире
7
1.2.
Состояние скотоводства и производство молока в России
13
1.3.
Молочное скотоводство в Рязанской области
17
2. МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ
25
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ
2.1.
Черно-пестрый
скот
и
стратегия
его
генетического
совершенствования
25
2.2.
Качество молока черно-пестрых и голштинизированных коров
30
2.3.
Племенная работа по формированию высокопродуктивных стад
33
коров в Рязанской области
2.4.
Результаты
использования
голштинского
скота
датского
происхождения в совершенствовании черно-пестрой породы
41
3. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
51
3.1.
Производство молока и молочных продуктов в мире
51
3.2.
Современное положение России на мировом рынке молочных
продуктов и в условиях реформирования АПК
3.3.
3.4.
55
Особенности производства молочных продуктов в Рязанской
области
64
Качество молока, заготовляемого в Рязанской области
71
4. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
4.1.
Организационно-экономическая
форма
взаимодействия
предприятий молочного подкомплекса Рязанской области
4.2.
75
75
Моделирование ассортимента молочных продуктов с помощью
105
информационных технологий
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.3.
Технологические особенности производства молочных продуктов
109
4.3.1. Производство творога
111
4.3.2. Производство сливочного масла
117
4.3.3. Производство твердых сычужных сыров
127
4.3.4. Производство плавленных сыров
146
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ
152
УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА
5.1.
Технология
производства
молочных
консервов
на
СППК
152
«Агрофирма Ижевский молочноконсервный комбинат»
5.2.
Особенности производства цельномолочной продукции в АООТ
«Захаровский молзавод»
154
5..3.
Контейнерный цех «Молоконт – 700»
157
5.4.
ОАО «Агропромышленный молочный комбинат Рязанский»
160
5.5.
Сельскохозяйственное
закрытое
акционерное
общество
«Ленинское»
164
6. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
168
7. СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РОСИИ
172
7.1. Правила сертификации продуктов питания
172
7.2. Организация деятельности по сертификации в России
176
7.3. Правила сертификации пищевых продуктов
186
7.4. Порядок сертификации молока и молочных продуктов
197
ПРИЛОЖЕНИЕ
200
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
212
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Реформирование экономики России, проводившееся без достаточной
научной проработки возможных последствий, привело к общему
экономическому кризису в стране и особенно тяжело отразилось на состоянии
сельскохозяйственного производства, в том числе и животноводства. За
последние десять лет
по объему и эффективности производства, его
технической оснащенности животноводство отброшено назад на десятки лет и
обеспечивает сегодня насыщение рынка молоком и молочными продуктами
только за счет предельно высоких цен.
Значительное снижение численности коров в общественном секторе
существенно повлияло на производство молока за этот период. Во всех
категориях хозяйств оно за 2001г составило 32,8 млн. т (58,9% к 1990г.), в
сельхозпредприятиях – 15,2 млн. т (36,0%) (Г.Шичкин, 2002 ).
В структуре общего производства молока возрос удельный вес
продукции, произведенной населением, однако это не восполнило его
сокращение в общественном секторе, так как используется оно в основном для
собственных нужд.
Наметившееся увеличение производства молока в фермерских хозяйствах
в начале 90-х годов не стало тенденцией из-за того, что не был решен целый
комплекс вопросов: наличие скота, кормопроизводство, технические ресурсы,
сбыт и т. д. В результате рост производства молока за 10 лет в этой категории
хозяйств составил всего 510 тыс. т.
Решение всех этих проблем нашло отражение в разработанной учеными,
специалистами Минсельхоза России и региональных органов АПК «Концепции
развития скотоводства на период до 2010 года». В ней предусматривается
последовательная интенсификация отрасли. На первом этапе темпы прироста
продуктивности животноводства будут относительно невысокими, и лишь в
последующие годы можно ожидать более существенного ее увеличения. При
этом приоритетным направлением должно быть повышение продуктивности
животных и снижение затрат на производство молока и говядины. Основным
фактором обеспечения необходимого уровня молочной продуктивности коров
является создание животных с
высоким генетическим потенциалом
продуктивности и приспособленности к условиям промышленной технологии.
Для этого предстоит восстановить кормовую базу, создать материально –
технические,
технологические
средства,
отвечающие
современным
требованиям, решить проблему сохранения окружающей среды.
Коллегия Министерства сельского хозяйства Российской Федерации
рассмотрела концепцию-прогноз развития животноводства России до 2010
года, в которой предполагается произвести 56 млн. т молока, 11 млн. т мяса, в
том числе 4,5 млн. т говядины, 3,4 млн. т свинины, 0,8 млн. т баранины, 2,2млн.
т мяса птицы, а также 50 млрд. штук яиц.
Во всех подотраслях планируются разработка и внедрение безотходных
экологически чистых технологических процессов
и оборудования для
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
производства продукции, внедрение повсеместно переработки и комплексного
использования сырья. Для производства намечаемых объемов продуктов
животноводства потребуется 258 млн. т корм.ед. В перспективе более высокие
темпы прироста продукции животноводства ожидаются в крупных
сельхозпредприятиях.
На основе данной концепции рекомендовано разработать региональные
отраслевые программы развития животноводства применительно к местным
условиям.
В последнее десятилетие осложнилась не только экологическая, но и
экономическая обстановка. Распад Союза и развитие рыночных отношений в
сельскохозяйственном производстве требуют сосредоточить усилия не только
на валовом увеличении производства молока, но также на существенном
повышении его качества. Значительное отставание нашего государства по
качеству молока от ряда Европейских стран требует кардинального решения
многих вопросов в технологии производства его с учетом региональных
особенностей.
Многие ученые посвятили свои работы проблеме увеличения
производства молока и повышению его качества в новых экономических и
экологических условиях: Л.П. Жукова,1990; Е.В. Масленникова,1994, В.М.
Серов,1996 И.Г. Ушачев,1996; А.Ф. Серков,1996; Н.Г. Бандуркин,1997; А.Х.
Заверюха,1997; В.Д. Гончаров, Т.Н. Леонов,1997; Г.М. Туников,1997; В.Н.
Сергеев,1997; В.И. Северов,1977; В.М. Стародубцев,1997; В.Д. Харитонов,1997,
В. Виноградов и др., 2002; Г. Бельков, 2002; В. Макаров, 2002; Ф. Исламов,
2002. Все авторы уделяют этой проблеме особое внимание и считают, что для
Центрального региона России этот вопрос первостепенной важности. В
настоящее время это крупнейший центр с высокоразвитой промышленностью
и интенсивным молочным скотоводством и в экологическом отношении
имеет свои особенности в связи с аварией на Чернобыльской атомной
электростанции.
Однако результаты этих исследований проведены в разных регионах и
областях России. Чаще всего они носят разрозненный характер, так как
затрагивают одну из вышеназванных проблем. Недостаточность знаний об
ориентации дальнейшего развития отрасли молочного скотоводства в условиях
рыночной экономики, о положении России на мировом рынке молочных
продуктов, о современных экологических условиях и их влиянии на качество
продукции скотоводства в Центральном
регионе России вызывает
необходимость проведения подобных исследований.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 1
ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИ МОЛОЧНОГО СКОТОВОДСТВА
1.1.
РАЗВИТИЕ МОЛОЧНОГО СКОТОВОДСТВА В МИРЕ
По прогнозам ООН, к 2005 году население нашей планеты составит 8,2
млрд. человек (Jasioravski H., 1983, О. Венек, 1987). Несмотря на то, что в мире,
в том числе и в развивающихся странах, производство пищевых продуктов
повышается, более чем в 70 странах оно отстает от темпов роста населения.
Среднее потребление молока на душу населения в развитых странах за
последние 15 лет практически не изменилось - около 200 кг. В развивающихся
странах этот показатель в 5,5 раза ниже (А.А. Кондратьев и др., 1997).
Потребление мяса в мире в среднем составило 38,4 кг на душу населения. По
данным ФАО в Азии этот показатель равен 27,5 кг, в Африке – 14,1 кг, в
развитых странах на уровне 76 кг (В. Логинов, 2002).
Основной путь увеличения производства продуктов — интенсификация
отрасли скотоводства. В настоящее время развитие скотоводства в мире —
ведущей отрасли животноводства, в целом идет довольно динамично.
Увеличивается поголовье крупного рогатого скота, растет производство молока
и говядины. В большинстве стран повышается интенсивность использования
животных для получения продуктов питания.
Таблица 1
Поголовье крупного рогатого скота
Континент, часть
света, страна
Всего крупного рогатого
скота
Млн. голов
1990 г. 1998 г.
Всего в мире
в том числе:
Африка
Центральная и
Северная
Америка
Южная Америка
Азия
Европа
Океания
СССР (бывш.)
Россия
Молочных коров
млн. голов
1990 г. 1998 г.
1293,6
1318,4
1998 г.
в%к
1990 г.
102
189,7
162,7
217,4
158,2
115
97
32,2
19,6
36,6
20,3
271,1
395,9
124,0
31,8
118,4
58,8
299,9
434,9
104,6
36,2
67,0
31,7
111
110
84
114
56
53
29,6
56,9
44,0
4,0
41,7
20,8
40,3
64,2
31,8
5,5
31,2
14,0
228,0
229,9
1998 г.
в%к
1990 г.
101
Уд. вес
коров в
стаде, %
1990 1998
г.
г.
17,6
17,4
114
103
17,0
12,0
16,8
12,8
136
113
72
137
75
67
10,9
14,4
35,5
12,6
35,2
35,4
13,4
14,8
30,4
15,2
46,7
44,2
Общее поголовье крупного рогатого скота в мире в настоящее время
составляет 1318,4 млн.голов. Наибольшее количество скота насчитывается в
Азии – 395,9 млн.голов (30% от общемирового уровня), в Южной Америке
насчитывают 271,1 млн.голов (20,5%) и Африке – 189,7 млн.голов (14,4%).
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По сравнению с 1990 годом существенное увеличение поголовья скота
наблюдается в Африке (на 15%), Океании (на 14%), Южной Америке (на 11%),
Азии (на 10%) и в Европе (на 4,6%). В ряде ведущих стран с развитым
животноводством в последние годы происходят изменения в сторону снижения
численности поголовья скота и коров.
Так в Центральной и Северной Америке общее поголовье крупного
рогатого скота в 1998 году составило 97% к уровню 1990 года, в Европе – 84%,
Резкое снижение поголовья крупного рогатого скота и коров наблюдается в
странах бывшего Союза и России. За период с 1990 по 1998 годы общее
поголовье крупного рогатого скота сократилось на 44%, а коров на 25%.
Аналогичная ситуация наблюдается и в России.
Состояние и направление развития скотоводства существенно
различаются по отдельным континентам (табл. 2). Устойчиво увеличивается
численность скота в регионах и странах, где эта отрасль развивается
экстенсивно и где сосредоточено большое поголовье мясного скота. Но и здесь
заметно повышается производство говядины и молока за счет улучшения
использования имеющегося поголовья. Особенно это наглядно в Азии, Южной
Америке и Океании, где рост производства этих продуктов в 2-4 раза опережает
увеличение численности скота.
Производство молока в мире в 1998 году составило 466,3 млн.т. По
сравнению с 1990 годом оно снизилось на 2%. Наибольшее увеличение в
производстве молока наблюдается в Океании (на 48%), Южной Америке (на
43%), Африке (на 18%), Центральной и Северной Америке (на 8%). Снижение
производства молока в мире произошло за счет стран бывшего Союза (на 41%),
в том числе и в России (на 43%).
Молочная продуктивность коров в мире в 1998 году составила 2088 кг.
По сравнению с 1990 годом она снизилась на 11 кг. Высокая продуктивность
коров наблюдается в странах Европы – 4848 кг, Центральной и Северной
Америке – 4510 кг.
За последние годы в Европе удой на корову повысили на 1027 кг или 27%
и Азии на 17%, Океании на 8%. В странах бывшего Союза продуктивность
снизилась на 552 кг или на 26,8%, в России на 445 кг или на 19,5%.
Своеобразно развивается скотоводство в Европе. Здесь за последние годы
заметно сократилась численность крупного рогатого скота и, особенно,
молочных коров, удельный вес которых в стаде снизился с 35,5 до 30,5%. При
этом незначительно уменьшилось производство молока за счет существенного
повышения молочной продуктивности. В период с 1985-1990 годы
среднегодовой прирост надоев был 19 кг, то в последующие семь лет он
увеличился до 136 кг в год. В 1997 году продуктивность более 5000 кг молока
на корову имели 17 стран, в том числе 10 свыше 6000 кг.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2
Производство молока и говядины в мире
Континент, часть
света, страна
Всего в мире
Производство молока, млн. т
Средний надой молока от
коровы, кг
Производство говядины,
млн. т
Получено мяса в
расчете на 1
голову, кг
1990
1998
1990
1998
1998 в
%к
1990
1990
1998
1998 в
%к
1990
1990
1998
1998 в
%к
1990
477,6
466,3
98
2099
2088
99
53,7
57,1
106
41
43
15,2
84,7
17,9
91,4
118
108
471
4315
490
4510
104
104
3,7
13,8
4,0
15,2
108
110
19
85
18
96
31,7
54,9
168
14,2
108,7
45,3
72,2
154,1
21,1
64,3
143
131
92
148
59
1078
965
3821
3539
2607
1125
1126
4848
3819
2055
104
117
127
108
79
7,6
6,5
11,1
2,2
8,8
9,9
11,5
9,1
2,7
4,5
174
177
82
123
51
28
16
89
69
74
33
26
87
74
67
55,7
32,0
57
2731
2286
84
4,3
2,2
51
73
69
в том числе:
Африка
Центральная и
Северная
Америка
Южная Америка
Азия
Европа
Океания
СССР (бывшие 15
республик)
в том числе:
Россия
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Такие сдвиги в молочном скотоводстве стали возможными благодаря
осуществлению комплекса организационных, технологических, селекционногенетических и экономических мероприятий. Главными из них являются:
—
структурные изменения породного состава скота во многих
странах. Резко возросла численность черно-пестрого скота, особенно
голштинофризского американского и канадского происхождения, который
широко используется во всех странах мира;
—
существенное повышение эффективности селекционно-племенной
работы на основе применения современных методов биотехнологии и генетики.
В племенной работе возросло использование быков-улучшателей, проверенных
по качеству потомства:
— значительное улучшение системы кормления и содержания коров и
молодняка, ввод для ремонта стада животных с повышенными племенными
качествами;
—
проведение выставок и конкурсов животных, а также пропаганда и
внедрение достижений науки в производство при одновременном
осуществлении мер по повышению квалификации фермеров и специалистов по
животноводству.
На общем фоне развития скотоводства в мире и на отдельных
континентах обращает внимание состояние этой отрасли в бывших
республиках СССР. До 1990 года Союз занимал большой удельный вес как по
поголовью, так и по производству мяса и молока в мире (по мясу 16,4%, по
молоку 22,8%).
Количественные и качественные изменения в молочном скотоводстве в
бывших республиках СССР показывают, что произошло резкое снижение
производства молока и говядины в этой отрасли. В период 1991 - 1997 годы
сократилось поголовье коров на 27,1%, уменьшилась молочная продуктивность
на 22% — и это в результате снизило производство молока на 36,4%. Такая же
тенденция имела место в России. Поэтому разработка методов и путей
увеличения производства продуктов скотоводства должна быть направлена на
осуществление мероприятий по повышению коэффициента использования
продуктивных возможностей имеющегося скота, а также структурной
перестройки самой отрасли. При этом особое значение имеет развитие мясного
скотоводства в тех регионах, где имеются благоприятные условия для развития
этой отрасли как источника получения говядины на основе внедрения
ресурсосберегающих технологий.
В таблице 3 (данные ФАО) показано состояние развития молочного
скотоводства в ведущих странах, где эта отрасль занимает большое место в
производстве молока.
Среди развитых стран наибольшее количество молочных коров в США
— 9,2 млн голов. Несмотря на то, что в последние годы их численность и
удельный вес в стаде сократились, производство молока, главным образом за
счет повышения продуктивности коров, постоянно увеличивается. Так, если за
период с 1965 по 1985 годы средний удой на корову повысился с 3760 до 5894
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3
Поголовье коров и производство молока
Поголовье коров, тыс.гол.
Удельный вес
коров в стаде, %
Средний удой, кг
Производство молока, тыс.т
Страна
США
Канада
Израиль
Австрия
Великобритания
Италия
Германия
Франция
Дания
Нидерланды
Швеция
Финляндия
Австрия
Новая Зеландия
Россия
1990
год
1997
год
1997 г. в %
к 1990 г.
1990
год
1997
год
1990
год
1997
год
1997 г. в %
к 1990 г.
1990
год
1997 год
1997 г. в %
к 1990 г.
10040
1429
108
945
2932
2926
6901
6000
755
1850
567
505
1631
2306
20557
9242
1253
135
678
2479
2125
5195
4562
694
1700
473
396
2046
3260
15876
92
88
125
72
85
73
75
76
92
92
83
78
125
141
77
10,2
11,6
31,6
36,9
24,6
33,4
34,0
28,3
34,5
39,1
34,1
37,0
7,2
28,6
36,0
9,1
9,4
32,9
30,8
21,3
29,4
33,0
22,5
34,2
38,9
26,5
34,4
7,8
36,4
50,4
6711
5528
8519
3556
5213
3547
4756
4427
6265
6043
6213
5405
4020
3339
2710
7690
6225
8444
4474
5713
4800
5534
5476
6385
6581
6929
6195
4547
3414
2142
115
113
99
126
110
135
116
124
102
109
111
115
113
102
79
67383
7900
920
3360
15284
10376
32754
26561
4730
11180
3523
2730
6556
7700
55715
71072
7800
1140
3034
14163
10200
28750
24980
4431
11188
3276
2450
9303
11131
34000
105,5
98,7
123,9
90,3
92,7
98,3
87,8
94,0
93,7
100,0
93,0
89,7
141,9
144,5
61
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кг или прибавка в год составляла 107 кг, то с 1985 по 1997 год (за 12 лет) удой
возрос до 7690 кг, а прирост за год достиг 150 кг молока. Такие темпы
интенсификации молочного скотоводства определили три фактора: рост
численности голштинофризского скота; успехи в селекционно-племенной
работе с этой породой, получение и широкое использование выдающихся
производителей, оцененных по качеству потомства; изменение структуры
кормов и повышение их качества.
Сено из люцерны занимает ведущее место среди грубых кормов,
увеличилось количество скармливаемых концентратов, особенно высокопротеиновых, за счет соевого шрота. На 1 кг молока примерно расходуется 437
г концентратов, а общий расход кормов на корову при удое 7316 кг составляет
7892 корм. ед., или по 1,06 корм. ед. на 1 кг молока. В Канаде, как и в
большинстве европейских стран, также значительно сократилось количество
дойных коров и существенно снизился их удельный вес в стаде. Но благодаря
росту продуктивности коров производство молока уменьшилось незначительно.
Только в Австралии и Новой Зеландии увеличилось поголовье молочных коров
и их продуктивность, получен наибольший прирост производства молока,
который составил за 7 лет 42-44%. Среди европейских стран существенно
повысился удой коров в Италии, Австрии, Франции и Финляндии.
Необходимо обратить внимание еще на один фактор — это существенное
сокращение в последние годы удельного веса молочных коров в общем
поголовье
крупного
рогатого
скота
и
ускоренное
развитие
специализированного мясного скотоводства, которое компенсирует потери в
производстве мяса от молочного скота.
Такая тенденция была характерна для США и Канады, где постепенно эта
отрасль как источник получения мяса стала заменять молочное скотоводство,
которое в свою очередь качественно перестроилось и рост производства молока
был обеспечен преимущественно за счет интенсификации использования
молочного скота. Следует подчеркнуть, что этот процесс протекал постепенно.
Так, в США удельный вес молочных коров в стаде в 1955 году составлял 21,6%,
в 1965 году — 14,1%, а начиная с 1985 года он снизился до 9,8% и практически
стабилизировался в последующие годы, то есть сложилось постоянное
соотношение между молочным и мясным скотоводством.
Среди европейских стран в 1998 году наивысшая молочная
продуктивность достигнута в следующих странах: Израиле – 8615 кг; США –
7767 кг; Швеции – 7376 кг; Нидерландах – 6890 кг; Дании – 6710 кг; Японии –
6612 кг; Южной Кореи – 6333 кг; Финляндии – 6227 кг; Канаде – 6160 кг.
Удой более 5000 кг молока от коровы в год имеют 8 стран: Норвегия –
5996 кг; Великобритания – 5680 кг; Германия – 5673 кг; Франция – 5608 кг;
Венгрия – 5488 кг; Бельгия – 5362 кг; Швейцария – 5287 кг; Италия – 5155 кг.
В настоящее время развитие молочного скотоводства в мире
характеризуется интенсификацией селекционных процессов, направленных на
повышение экономичности производства молока за счет совершенствования
разводимых пород, изменения их соотношения, численности животных на
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фермах, применения современных технологий, методов племенной оценки
коров и быков, программ разведения.
Главным направлением в разведении крупного рогатого скота будет
полное его обеспечение высококачественными кормами рациона. Дальнейшее
увеличение поголовья специализированного молочного скота в Европе будет
зависеть от производственных и экономических условий, и прежде всего от
политики цен в каждой стране.
В настоящее время во многих странах с высоким уровнем развития
скотоводства соотношение цен на молоко и говядину составляет 1 : 6 - 8, что
благоприятствует разведению специализированных молочных пород. При
соотношении цен 1:9 наступает экономическое равновесие в разведении
специализированных молочных и комбинированных пород и только при
соотношении цен 1:10 эффективно разводить породы скота с двойной
продуктивностью.
В США в связи с перепроизводством молока сокращается численность
молочных коров и увеличивается поголовье специализированного мясного
скота. Селекция комбинированных пород должна быть направлена
на
равномерное повышение молочной и мясной продуктивности. Поэтому
вопросы изучения поведения животных сейчас очень важны, а этология станет
одной из главных дисциплин зоотехнии. Ее результаты смогут содействовать
созданию более естественных систем содержания скота и тем самым
предотвратить противоречие между природой и техникой.
1.2. СОСТОЯНИЕ СКОТОВОДСТВА И ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА В
РОССИИ
За прошедшие десять лет производство молока на душу населения в
России снизилось на 158 кг, а потребление – на 171 кг и составило
соответственно 218 и 213 кг при медицинской норме 390 кг. В результате
удельный вес потребления молока и молочных продуктов на душу населения за
счет отечественного производства уменьшился до 55%. Страна, в недавнем
прошлом занимавшая шестое-седьмое места в мире по уровню потребления
основных продуктов питания на душу населения, в настоящее время оказалось
на 48-м месте (И. Кусакин, 2001).
Причин создавшегося положения несколько:
−
за годы реформ рост цен на электроэнергию, сельскохозяйственную
технику, горюче – смазочные материалы, технологическое оборудование для
животноводческих ферм, корма и кормовые добавки значительно опережал
рост цен на сельхозпродукцию;
−
перерабатывающие и торговые предприятия монопольно
устанавливали закупочные цены, при этом реализационная цена не
обеспечивала возмещение затрат на производство. Практически во всех
регионах Российской Федерации производство молока оказалось убыточным;
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
−
резкое сокращение государственной поддержки и удорожание
кредитных ресурсов привели к разрушению производственного потенциала
животноводства, переходу на примитивные технологии с ростом затрат труда и
себестоимости производства продукции;
−
отсутствие денежных средств у хозяйств резко снизило реализацию
племмолодняка и влияние племенных предприятий на товарное производство.
Объемы реализации племенного скота по сравнению с 1990 годом сократились
в 10 раз. В результате многие хозяйства не проводят качественный ремонт
стада, а высокоценный по генетическому потенциалу скот реализуется на мясо;
−
бесконтрольный импорт продовольствия оказал негативное влияние
не только на отечественного товаропроизводителя, но и на насыщенность
рынка, определяя ценовую ситуацию на нем. Виной тому – также и
несовершенная государственная таможенная политика. Россия вплотную
подошла к критической зависимости от импорта важнейших видов продукции
животноводства.
Сложившаяся ситуация отрицательно сказывается и на молочной
промышленности: снизилась выработка масла, сыров и молочных продуктов.
Для полного удовлетворения потребности населения в молоке и
молочных продуктах в России необходимо производить 50-55 млн. т молока в
год. Желаемых объемов при сложившейся численности коров можно
достигнуть, лишь повысив их продуктивность во всех категориях хозяйств до
3500-4000 кг. К сожалению, добиться такого уровня надоев в ближайшие годы
не представляется возможным.
Поэтому основным направлением увеличения производства молока в РФ
должна стать интенсификация молочного скотоводства за счет наращивания
генетического потенциала скота при одновременном повышении поголовья
коров до 16,0 – 16,5 млн. Уже к 2005 г. надлежит довести производство молока
до 38 млн. т, обеспечить рентабельность не менее 30% и на этой основе создать
предпосылки для снижения цен на молоко и увеличения потребительского
спроса.
В хозяйствах нашей страны разводят достаточное количество молочных и
комбинированных пород, которые характеризуются высокими генетическими,
продуктивными и адаптационными качествами. Так, в Ленинградской области
надой на одну корову составляет 4857 кг, в племенных хозяйствах получают
более 6000 кг, а в восьми из них – свыше 8000 кг молока.
В Мурманской области продуктивность коров достигла 4876 кг, в
Московской области 3931 кг, Владимирской – 3196 кг, Краснодарском крае –
3181 кг. Однако имеющийся потенциал используется не везде на должном
уровне. В результате удой коров в среднем по России в 2000 г. составил во всех
категориях хозяйств 2548 кг, в сельхозпредприятиях – 2363 кг, что на 236 и 421
кг меньше по сравнению с уровнем 1990 годом (И. Кусакин, 2001; Г. Шичкин,
2002).
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4
Динамика удоя и содержания жира в молоке коров в Российской Федерации
Удой, кг
Молочный
жир, %
1990
2784
3,61
1991
2579
3,60
1992
2245
3,55
1993
2030
3,57
1994
2033
3,55
Годы
1995 1996
2067 1950
3,54 3,57
1997
2066
-
1998
2233
-
1999
2303
-
2000
2363
-
Реализация генетического потенциала большинства пород в нашей стране
сдерживается слабой кормовой базой. Расход всех видов кормов на одну
условную голову крупного рогатого скота в 3 – 4 раза меньше, чем требуется
при интенсивном ведении молочного скотоводства. Несмотря на снижение
поголовья, обеспеченность кормами не улучшается, а наоборот, ухудшается.
Так, если в 1990 г. на имеющееся поголовье скота в России было заготовлено
76,5 тыс. т к. ед. всех видов кормов, то к 2000 г. эти объемы снизились в 3,2
раза. Производство кормов на уровне 1990 г. позволило бы иметь при
сегодняшнем поголовье до 50 ц к. ед. на условную голову скота.
Интенсивное высокопродуктивное молочное скотоводство должно
развиваться прежде всего в пригородных зонах, особенно в хозяйствах Северо –
Западного, Центрального, Уральского, Западно – Сибирского регионов России,
где имеются все возможности для производства 500 ц молока и более на 100 га
сельхозугодий.
Важным звеном в системе поддержки предприятий по производству,
переработке и реализации молока должно стать стимулирование и
регулирование закупочных, оптовых и розничных цен. То, что происходило на
рынке в прошедшие годы, когда в среднем закупочная цена составляла меньше
20% от реализационной, никак не способствовало развитию отрасли. Сегодня
положение улучшилось, но незначительно.
Необходимо
совершенствовать
экономические
взаимоотношения
сельхозтоваропроизводителей с перерабатывающими предприятиями и
комбикормовыми заводами путем создания крупных региональных
кооперативов по производству, переработке и сбыту молока и молочной
продукции. Опыт интеграции таких компаний, как «Петмол», «Вимм – Билль Дан», «Пермьмолоко», «Ленхлебопродуктов», «Тимашевский молкомбинат» и
другие, на практике подтверждает перспективность этого направления.
Приоритетным
направлением
должен
стать
государственный
протекционизм по восстановлению и развитию крупных молочных комплексов
и механизированных ферм, которые в ближайшем будущем станут главными
поставщиками молока для переработки.
Необходимы гарантированные федеральные и региональные заказы на
поставку молока для госнужд, и должы они обеспечиваться в первую очередь
крупными сельхозпредприятиями.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сохранение и повышение генетического потенциала продуктивности
невозможно без ежегодного государственного дотирования на федеральном и
региональных уровнях покупки и выращивания племенных животных.
Для повышения жирности и белковости молока наряду с селекционными
методами необходимо совершенствовать структуру кормовой базы, повысить
качество кормов, увеличить их производство до 40 – 42 ц к. ед. на условную
голову.
Положительный опыт работы с поставщиками сырья сложился у
производственно-торговой группы "Вимм-Билль-Данн" являющейся лидером
российского рынка молочных продуктов и объединяющей восемь предприятий
молочной промышленности, вошедших в объединение на протяжении 19951999 гг. Ассортимент выпускаемых молочных продуктов, насчитывает 266
наименований.
Компания "Вимм-Билль-Данн" выполняет все инвестиционные
обязательства, активно ведет реконструкцию, устанавливает новые линии,
современное
упаковочное оборудование, проводит капитальный ремонт
основного и обслуживающего производства, организует сбыт, маркетинговые
исследования и обучение персонала.
Во главу угла своей деятельности "Вимм-Билль-Данн" ставит качество,
основным слагаемым которого является жесткий контроль сырья для
выпускаемой продукции. Для обеспечения ритмичного поступления
качественного
сырья на молочные
комбинаты разработана система
взаимодействия с их поставщиками, основанная на новых рыночных
механизмах (Б.Д. Гарбузова, Г.М. Кириллова, 2000).
По данным Ю.Головастова, 2001, за последние четыре года в
Ленинградской области устойчиво повышается ппродуктивность. В 2000 г.
получен надой на фуражную корову 4877 кг. Наилучших результатов добились
племенные хозяйства. Их в области 34 с поголовьем 29,3 тыс. коров. Надой по
этому стаду составил 6873 кг, а в АОЗТ «Нива» – 8660 кг, «Рабитицы» – 8600
кг, «Гражданский» – 8585 кг, «Ленинский путь» – 8413 кг, «Агро – Балт» - 8269
кг, «Рапти» - 8268 кг, «Петровский» – 8207 кг, «Лесное» – 8022 кг.
Основа высоких надоев заложена в сохранении генофонда, во внедрении
технологической специализации в хозяйствах, разработке целевой комплексной
программы интенсификации кормопроизводства на 2000-2005 гг.
В настоящее время в области широко ведется залужение пастбищ с
использованием семян белого ползучего клевера и пастбищного райграса.
Особенность таких пастбищ – малый расход семян на 1 га (3 кг клевера и 7 кг
райграса). Тщательная подготовка почвы включает дискование, перепашку,
прикатывание, устранение сорняков и старой травы, сев до 15 июня.
Использование пастбищ в год залужения не требует подкашивания и
подкормки. Грамотно заложенные пастбища служат до 20 лет. Трава содержит
19% сырого протеина и до 20% углеводов. На таких пастбищах можно получать
без концентратов по 16 кг молока в сутки от коровы. Это очень перспективное
направление в работе с молочным скотом.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Предприятия
комбикормовой
промышленности
объединены
в
ассоциацию «Ленкорм», взявшую на себя организацию взаимоотношений
между производством, переработкой и реализацией животноводческой
продукции. Главная задача ассоциации – технологическая интеграция
животноводческой и комбикормовой отраслей. Во главу угла ставятся не
объемы произведенных комбикормов, а их эффективность, так как комбикорма
сегодня
оцениваются
как
важнейший
инструмент
управления
продуктивностью.
Перерабатывающие предприятия
имеют постоянных поставщиков
молока. Созданы советы директоров, которые определяют закупочную цену с
учетом качества сырья, что повышает ответственность обеих сторон. Более
трех лет перерабатывающие предприятия определяют содержание белка в
молоке и его термоустойчивость. За 2000 год на заводы поставлено свыше 57%
сырья высшего сорта.
Товаропроизводители, перерабатывающие предприятия, комбикормовые
заводы заключают трехсторонний договор. Через молочные комбинаты для
хозяйств закупаются доильное и холодильное оборудование, другие
материальные ресурсы. Сейчас хозяйства области работают над модернизацией
доильного и холодильного оборудования с фирмами «ДеЛаваль», «Вестфалия»,
«Surge», «МТМ», «SAC», «Резекве», «Serap». Это позволило поднять качество
молока, улучшить условия содержания животных.
Наибольшей эффективности производства добиваются предприятия,
которые наряду с внедрением новых технологий проводят и организационные
преобразования, особенно в экономике, поэтому важен экономический анализ
текущей деятельности предприятий и проектов. Никакое управленческое
решение не может быть принято без учета его экономического эффекта.
Производство должно планироваться, для этого внедряется система
бюджетирования, которая позволит руководителям
конкретизировать
поставленные задачи, анализировать состояние дел по центрам ответственности
за доходы и расходы.
1.3. МОЛОЧНОЕ СКОТОВОДСТВО В РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
В Рязанской области есть все необходимые условия для эффективного
функционирования отрасли молочного скотоводства и рентабельного
производства молока. Однако в последние годы из-за кризисного состояния
нашей экономики производство молока стало убыточным. Основными
факторами, повлиявшими на это стали сокращение государственной
финансовой поддержки, усиление диспаритета цен между отраслями народного
хозяйства, снижение доходов населения и платежеспособного спроса на
продовольственные товары, разрушение межхозяйственных производственноэкономических связей в агропромышленном комплексе и отсутствие
действенных антимонопольных мер со стороны органов управления.
Негативные процессы в аграрной сфере экономики привели к снижению
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
всех показателей деятельности отрасли молочного скотоводства в Рязанской
области. За десятилетний период реформирования АПК в Рязанской области
общее поголовье крупного рогатого скота сократилось на 433,2 тыс.голов или
на 60,0%, в том числе коров на 150,1 тыс. голов или на 56,4% (табл. 5).
Динамика поголовья крупного рогатого скота и коров по Рязанской
области представлена на рисунке 1 и свидетельствует о том, что максимальное
поголовье крупного рогатого скота – 1021,3 тыс.голов было в 1976 году. На 1
января 2002 года общее поголовье скота в хозяйствах всех категорий составило
351,6 тыс.голов, что соответствует уровню 1947 года. Максимальное поголовье
коров 400,8 тыс.голов отмечается в 1979 году. На 1 января 2002 года оно
составило 164,7 тыс.голов, что соответствует уровню 1941 года.
Таблица 5
Состояние молочного скотоводства в Рязанской области
(в сельскохозяйственных предприятиях)
Показатели
Поголовье к.р.с., тыс.
Поголовье коров,
тыс.
Производство
молока,тыс.т.
Удой, кг
1991
1996
1997
Годы
1998
1999
2000
2001
2000 г. к
1991 г., %
721,5
266,2
386,4
161,4
345,2
145,3
307,3
130,2
300,2
126,5
287,2
120,2
288,3
116,1
39,9
43,6
679,9
296,9
288,0
291,1
286,2
277,6
279,4
41,1
2430
1679
1840
2095
2209
2248
2378
97,9
В последние пять лет (с 1997 по 2001 гг.) поголовье коров в
сельскохозяйственных предприятиях продолжало сокращаться. На 1 января
2002 года оно составило 116,1 тыс. голов, сокращение произошло на 29,2 тыс.
голов или на 20,0%.
Удельный вес коров в сельскохозяйственных предприятиях в 2001 году
составил 70,5% или 116,1 тыс.голов. по сравнению с 1997 годом. Количество
коров в сельскохозяйственных предприятиях сократилось на 29,2 тыс. голов
или на 25,2%. В последние два года сокращается количество коров в личных
подсобных и фермерских хозяйствах. Молочная продуктивность чернопестрого стада коров Рязанской области за период с 1997 по 2001 годы
увеличилась на 538 кг или на 29,2%. Удой на корову в 2001 году составил 2378
кг. Однако производство молока в целом по области сократилось на 8,6 тыс.т
или на 2,9%. Это связано с сокращением поголовья коров на 29,2 тыс. голов
или на 20%.
Анализ производства молока по районам области с 1991 по 2001 годы
свидетельствует о сокращении его объемов производства на 400,5 тыс.т или на
58,9%. Все районы области снизили производство молока в пределах 16,4-84%.
Из 25 районов области в 2000 году больше всего молока надоили в Рязанском
районе 40058 т и Старожиловском 27438 т. Производство молока в двух
районах области составило 67496 т или 24,2% от валового объема.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1200
1000
800
600
400
200
Крупный рогатый скот
В том числе коровы
Рис.1. Динамика поголовья крупного рогатого скота и коров в Рязанской области
19
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
1988
1986
1984
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
1968
1966
1964
1962
1960
1958
1956
1954
1952
1950
1948
1946
1940
1937
1916
0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6
Производство молока по районам области, т
Наименование
района
2001 г.
1991
1996
1997
1998
1999
2000
2001
в%к
1991 г.
Ермишинский
12785
4918
4533
5089
4453
4596
4571
35,75
Захаровский
19540
12971
12568
12371
12257
12466
13413
68,64
Кадомский
11673
3290
3205
3338
3139
2457
1876
16,07
Касимовский
30778
14871
14891
15159
15122
14335
13743
44,65
Клепиковский
15842
6138
5795
6134
5978
6320
6286
39,68
Кораблинский
23265
10629
11228
12776
13708
14177
15821
68,00
Милославский
25285
9197
8269
7719
6876
6384
6429
25,43
Михайловский
39724
16926
17594
17609
17074
16603
17603
44,31
Новодеревенск
22334
14340
14315
15352
16260
15520
17208
77,05
Пителинский
12046
4404
4118
3911
3204
2794
2453
20,36
Пронский
26341
12487
12139
11536
9614
8942
7879
29,91
Путятинский
13396
3499
3418
3694
3694
3002
2643
19,73
Рыбновский
35657
14696
14302
15488
15387
14899
14642
41,06
Ряжский
21304
8033
8364
8670
9420
9600
10033
47,09
Рязанский
63284
36943
35855
37838
39178
39573
40058
63,30
Сапожковский
11577
2726
2019
1663
1753
1923
2243
19,37
Сараевский
37617
15828
13476
12341
11284
9348
8544
22,71
Сасовский
38888
13962
14323
14873
13538
11970
10828
27,84
Скопинский
35213
13734
14148
12334
11263
10976
10669
30,30
Спасский
46664
14351
12592
12452
12263
12399
12467
26,72
Старожиловски
32811
22669
24884
26539
25196
24935
27438
83,62
Ухоловский
16574
7047
6361
6396
6434
6487
6843
41,29
Чучковский
12777
5109
4404
4487
4828
4353
4232
33,12
Шацкий
33863
14459
12328
10690
11144
10206
9362
27,65
Шиловский
40700
13644
12917
12662
13116
13348
12160
29,88
Итого тыс.тонн
679,9
296,9
288,0
291,1
286,2
277,6
279,4
41,09
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
800
700
600
500
400
300
200
100
0
1991
1996
1997
Поголовье крупного рогатого скота, тыс. голов
1998
Поголовье коров, тыс.гол.
1999
Производство молока, тыс.тонн
Рис.2. Динамика поголовья крупного рогатого скота, коров и производства
молока по Рязанской области
21
2000
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По сравнению с другими районами области минимальное снижение
производства молока допустили в Новодеревенском районе (на 23%) и
Старожиловском (на 16,4%). Самое большое снижение в производстве молока
произошло в Кадомском районе на 84% и Сапожковском районе на 80,6%.
У сельхозтоваропроизводителей в последние годы снизилась
заинтересованность в развитии молочного скотоводства, что вызвано
обесцениванием рубля и диспаритетом цен на продукцию сельского хозяйства
и промышленности. Затраты труда на одну голову увеличились в 2,3 раза и
составили 6940 рублей.
На протяжении трех лет (1996-1998гг) от отрасли животноводства
получали убыток в размере от 412,5 до 458,6 млн. руб., в 1999 году получена
прибыль 44,3 млн. руб. В 2001 году рентабельность продукции
животноводства, реализованной сельскохозяйственными предприятиями,
составила 7,7%.
Производство молока оказалось нерентабельным. Это вынудило
товаропроизводителей искать более прибыльные каналы реализации, развивать
собственную переработку, отвлекая на это значительные оборотные средства.
Данный фактор, а также значительное сокращение производства молока в
общественном секторе привели к тому, что многие молокоперерабатывающие
предприятия г.Рязани и области остались без необходимого количества сырья,
работают не на полную мощность и терпят убытки.
Так мощность предприятий Рязанской области по переработке масла
загружена на 23%, сыра сычужного на 34,3%, цельномолочной продукции на
18,6%, сухого молока и молочных консервов на 22%. Основной причиной
недозагруженности предприятий является сокращение объемов производства
молока и продажа молока за пределы области.
В 2000 году на заготовительные пункты Рязанской области поступило
157,4 тыс.т молока или 56,6% от всего произведенного.
На протяжении пяти последних лет наблюдается тенденция к
сокращению объемов реализуемого молока заготовительным организациям
Рязанской
области.
Анализ
данных
по
реализации
молока
товаропроизводителями в период с 1996 по 1998 годы показывает, что цена
реализации 1 т молока была ниже себестоимости в 1996 году на 816 руб., в 1997
году на 949 руб., в 1998 году на 732 руб. (рис.3). В результате этого факта
выручка от реализации молока была минимальной и находилась в пределах от
184,3 до 143,8 млн.руб. Производство молока было убыточным и
нерентабельным. Уровень рентабельности в 1996 году составил 49%, а в 1998
году 38%.
В последние два года цена реализации увеличилась по сравнению с
себестоимостью, в 1999 году она стала выше себестоимости на 771 руб., а в
2000 году на 532 руб.
Товаропроизводители области получили прибыль, а производство молока
стало рентабельным (35% -в 1999 году и 19%- в 2000 году).
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1996
1997
1998
1999
2000
годы
Себестоимость 1 т, руб.
Цена реал.1 т молока без дотации, руб.
Рис.3. Соотношение себестоимости и цены реализации молока
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Негативные процессы в молочном скотоводстве привели к ухудшению
деятельности перерабатывающих предприятий. Сокращение поставок молока,
затруднения со сбытом обусловили уменьшение выпуска готовой молочной
продукции: в 2000 году молокоперерабатывающими заводами области
произведено цельномолочной продукции 11691 т, что меньше в сравнении с
уровнем 1995 года в 2,59 раза, масла 4400 т, меньше в 1,7 раза. Производство
сычужного сыра увеличилось в 2,9 раза и составило 4700 т.
Несмотря на уменьшение производства молока и молочных продуктов
рынок области формируется в основном за счет собственного производства
молочных продуктов.
Все вышесказанное показывает сложность ситуации в производстве и
переработке молока и требует незамедлительного осуществления мероприятий
по увеличению производства молока и молочных продуктов.
Повышение эффективности молочного скотоводства определяется
множеством факторов. Наиболее важные из них оптимальный размер и
структура стада для конкретных хозяйств, продуктивность коров, которая
достигается уровнем кормления и содержания животных.
Для стабилизации молочного скотоводства необходимо повысить
продуктивность коров до 3000 кг молока в год (генетический потенциал
разводимых в области пород молочного скота позволяет получать такие удои,
но для этого необходимо заготавливать не менее 35 ц корм.ед. на одну
условную голову) и увеличить поголовье коров в сельскохозяйственных
предприятиях до 300 тыс. Это позволит увеличить производство молока до 900
тыс.т.
Таким образом за десять лет реформирования АПК в Рязанской области
произошло снижение общего поголовья крупного рогатого скота на 433,2 тыс.
голов или на 60%, в том числе коров на 150,1 тыс. голов или на 56,4% .
В последние пять лет поголовье коров в сельскохозяйственных
предприятиях сократилось на 29,2 тыс. голов или на 20%, а молочная
продуктивность черно-пестрого стада коров Рязанской области за период с
1997 по 2001 годы увеличилась на 538 кг или на 29,2%. Удой на корову в 2001
году составил 2378 кг. Однако производство молока в целом по области
сократилось на 8,6 тыс.т или на 2,9%. Это связано с сокращением поголовья
коров.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 2
МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ
2.1. ЧЕРНО-ПЕСТРЫЙ СКОТ И СТРАТЕГИЯ ЕГО ГЕНЕТИЧЕСКОГО
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
Совершенствование любой породы крупного рогатого скота невозможно
без глубокого анализа ее состояния и тщательного изучения опыта как
отечественного, так и зарубежных селекционеров. В процессе такого анализа
необходимо исследовать особенности породы в целом, ее отдельных отродий,
линий и родственных групп, изучить особенности селекционной работы.
Одной из наиболее распространенных пород крупного рогатого скота
молочного и молочно-мясного направления как во всем мире, так и в России
является черно-пестрая порода.
Большой научный вклад в совершенствование черно-пестрой породы
скота в нашей стране внесли Е. А. Арзуманян (1957, 1984); А. П. Бегучев(1969,
1981); Ф.Л. Гарькавый (1957,1984); М.М. Лебедев (1970); Л.С. Жебровский
(1971, 1980, 1987); С.А. Рузский (1972); Ф.Ф. Эйснер (1972,1981); В.М.
Стародубцев (1974); Л.К.Эрнст (1977); А.П. Солдатов (1980, 1984); Г.М.
Туников (1996); Е.А. Горюнов (1998), В.А. Захаров В.А. (2000); Шичкин Г.
(2002) и другие.
В настоящее время черно-пестрая порода состоит из пяти больших
популяций: Центральная (Среднерусская), Прибалтийская, Уральская,
Сибирская и черно-пестрый скот остальных зон - Украины, Белоруссии,
Средней Азии, частично Закавказья.
Животные Центральной группы самые крупные (живая масса 550-650
кг) и наиболее обильно-молочная (5500-6500 кг) при невысоком содержании
жира в молоке (3,6-3,7%).
Успешное применение методов селекции по выведению, оценке и
использованию лучших генотипов животных способствовало созданию
высокопродуктивных стад отечественного черно-пестрого скота. Лучшие
племзаводы: "Петровский" Ленинградской области -1140 коров, удой 7742
кг молока жирностью 3,93%, "Лесное" – 900 -7621 кг - 3,79%; "Пермский"
Пермской области - 600 -7602 кг - 3,81%; "Петровское" Московской области 730 - 6518 кг - 4,15%; "Заря коммунизма" той же области - 3150 - 3933 кг 3,88%; колхоз им. Ленина Тульской области - 1000 - 6359 кг - 3,98%
(Л.К.Эрнст и др.1994).
Рекордный удой за первую лактацию 13320 кг молока жирностью 3,98%
принадлежит корове Вербичке, выведенной в племенном заводе "Плосковский"
Киевской области (А.И.Бич,1989).
Большое внимание уделяется выведению коров с пожизненной рекордной
молочной продуктивностью. Лучшие коровы дают свыше 70 тыс. кг молока.
Рекорд за последние годы принадлежит корове Высотка 106 из племзавода
"Заря Подмосковья". За 9,3 лактации от нее получено 100539 кг молока
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жирностью 3,7% или 3720 кг молочного жира (А.И.
Бич,
Х.И.
Старостина,1991).
Высокая пожизненная продуктивность
принадлежит
корове черно-пестрой породы АИДА 220 из Госплемзавода "Пермский". От
нее за 13 лактаций получили 117720 кг молока жирностью 3,75% или 4414 кг
молочного жира (Н.Г. Дмитриев и др.,1989).
Характерной особенностью черно-пестрой породы является вымя с
лучшими морфо-функциональными свойствами.
В зависимости от
продуктивности коров скорость молокоотдачи колеблется в значительных
пределах - от 1,5 до 2,8 кг/мин. В настоящее время в племенных хозяйствах
свыше 75% коров имеют вымя ваннообразной и чашеобразной форм, а
индекс вымени превышает 40%, в лучших - 42-43% (В.М. Стародубцев, В.А.
Захаров, 1981; Л.К. Эрнст и др., 1990; А.М. Вард 1991; А.И. Бич и др.,1993).
Высокая продуктивность черно-пестрого скота и его хорошая
приспособленность к промышленной технологии содержания и использования,
а также способность быстро акклиматизироваться обуславливают интенсивное
увеличение его численности и ареала распространения в России.
Таблица 7
Динамика поголовья и продуктивности черно-пестрых коров
Годы
1970
1975
1980
1985
1990
1996
2000
2001
Поголовье, тыс.
1369,6
2029,1
2710,1
3243,2
3631,3
1896,4
1719,0
1541,6
У д о й, кг
2785
2748
2602
2669
3098
2795
3202
3398
Ж и р, %
3,55
3,56
3,59
3,63
3,67
3,66
3,68
3,69
По данным Д.Левантина (2001) в России за последние 15 лет значительно
увеличился ареал распространения черно-пестрого скота, который
одновременно улучшался также голштинским скотом. Удельный вес чернопестрого скота за период с 1985 по 1999 год увеличился с 28,4 до 51,1%, в то
время как доля симментальского скота за эти годы уменьшилась с 31,2 до
18,4%, красного степного скота – с 14,2 до 7,6%. Наиболее высокая средняя
продуктивность пробонитированных коров в 1999 году получена по группе
голштинских коров – 3741 кг, черно-пестрых – 3095 кг; ниже по симменталам 2972 кг, холмогорам – 2947 кг; бурым породам – 2332 кг.
Одним из основных методов совершенствования черно-пестрой породы
в России в настоящее время является использование в скрещивании в качестве
улучшающей породы голштинского скота. Он обладает наиболее высоким
генетическим потенциалом продуктивности, животные имеют отличную
форму вымени и хорошую скорость молокоотдачи, а также лучшую
приспособленность к эксплуатации в промышленных условиях (Н.И.Стрекозов
и др., 1987; Э.В.Мартынова, 1991; П.Н.Прохоренко, 1990; М.М.Эртуев, 1990;
Л.К.Эрнст и др.,1990; А.М.Вард, 1991; А.И.Бич,1991, 1993; А.И.Прудов,
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
И.М.Дунин, 1992; Ж.Г.Логинов,1994 и др., Шувариков А., 2001; Лазаренко В. и
др., 2001). В настоящее время на племпредприятиях России имеется
достаточный запас спермы быков черно-пестрой голштинской породы
следующих линий: Вис Айдиала 933122 - 12,4 млн.доз, Рефлекшн Соверинга
198998 - 6,3 млн., Монтвик Чифтейна 95679 - 4,8 млн., Трайджун Рокита
252803 -3,4 млн. доз. Маточное поголовье племенных репродукторов дает
возможность пополнять основной состав быков-производителей необходимых
генеалогических комплексов (В.М.Захаров, П.Н.Прохоренко, 1997).
По мнению Л.К.Эрнста,
П.Н.Прохоренко и др.(1997), плановое
использование голштинов на черно-пестром скоте позволило повысить
генетический потенциал породы более чем на 1000 кг молока, создать новые
высокопродуктивные типы (Ленинградский, Московский, Уральский) и
племенные стада, продуктивность которых находится на уровне лучших
европейских стад Ю.М. Кривенцов
и
др.,1998
провели изучение
продуктивности морфофункциональных свойств вымени первотелок трех
голштинских линий: Рефлекшн Соверинга 198998, Вис Айдиала 933112 и
Монтвик Чифтейна 95679 в хозяйствах Вологодской области в зависимости от
уровня их кормления (более 4,8 тыс. корм.ед. в год).
Исследования показали, что максимальный удой, равный 5798 кг имели
чистопородные голштинские животные и повышенную жирномолочность на
уровне 3,77-3,80%.
Х.К. Кучаков (1998), установил, что зарубежные селекционеры в
основном применяют гомогенный подбор при получении быков-улучшателей,
тогда как в отечественной практике шире практикуется разнородный подбор.
В сравнении с черно-пестрой породой быков с племенной ценностью +900 кг
и более среди голштинов было в два раза больше, а в голландской породе - 1,4
раза.
По мнению В. Радченко (1998) голштинскую породу скота высоко ценят
и характеризуют не только как самую обильномолочную, но и как наиболее
технологичную и экономичную в условиях индустриализации скотоводства и
рыночных отношений. Ярким подтверждением тому может служить
чрезвычайно высокий темп роста численности скота и его продуктивности во
многих странах Западной Европы, Северной Америки, Азии и даже
Африканского континента. Так, например, в Японии удельная численность
голштинских коров составляет почти 98%,
Канаде - 95, США - 90,
Великобритании и Польше - около 91%. По данным всемирной организации
ФАО и департамента по сельскому хозяйству США, в Израиле продуктивность
коров достигла 9383 кг. В Греции 8043 кг, в США 7316 кг. К 8-тысячному
рубежу приближается продуктивность коров в Японии (7969 кг). Более 6000 кг
молока от коровы получают в Канаде (6030 кг), Дании (6526 кг), Финляндии
(6048 кг), Швеции (6851 кг) и Голландии (6376 кг). В 20 государствах
продуктивность коров составляет 4-5 тыс.кг.
В ряде стран, в том числе России и Украине, продуктивность
разводимых пород скота десятилетиями остается крайне низкой.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В ряде регионов Украины обратились к мировой практике и начали
создавать стада молочного скота за счет завоза ремонтного голштинского
молодняка из Европы и Северной Америки. Наиболее успешно эта работа
проводится
в
хозяйствах
Приднепровского
региона.
Наилучшей
продуктивности добились в агрофирме "Наукова". Удой на корову стал
рекордным -9413 кг и является самым высоким не только на Украине, но и
странах СНГ.
Среди молочных пород стран Европейского и Американского
континентов наивысшим генетическим потенциалом характеризуется
голштинская порода США и Канады (M.S.Prescott, M.Scholl, H.H.Wing, W.A.
Prescott,1960; R.H.Mansfield,1985; R.H.Ansеll, 1974; Mc Dowell, 1974, 1976,
1985; H.Jasioravski, Z.Reklewski, S.Stolzman,1983; R.H.Kliwer, 1982; Benleknal,
1985).
Голштины США и Канады в настоящее время экспортируются более чем
в 70 стран мира. Все мировые рекорды по молочной продуктивности
принадлежат коровам этой породы. Так, за 365 дней лактации рекордный
надой был получен от коровы Бичер Арлинда Эллен - 25247 кг жирностью 2,8%
при выходе молочного жира за лактацию 794 кг (D.Marell, d.Perez, 1981).
Наивысший пожизненный выход молочного жира - 7153 кг дала корова
Бризвуд Петси Бар Понтиак 617402. Этой корове принадлежит рекорд по
молочному жиру, полученному за лактацию - 1012 кг (H.Schuttler,1975).
Современная программа селекции черно-пестрого скота в Голландии
состоит из трех компонентов:
"Etazon", "Delta", и"Holland donors". В
соответствии с этой программой получают эмбрионы примерно от 60 коровдоноров селекции США и Канады (Etazon) и от 120 коров-доноров голландской
селекции (Holland donors). Из полученных в результате пересадок телочек
формируется активная часть популяции в количестве 300 голов (Delta).
Методом трансплантации от этих телок получают быков-производителей.
Ежегодно в стране проверяют 300 молодых быков, из них после проверки
оставляется 10-15 быков-производителей, семя которых широко используется
в фермерских стадах (Gerber de Jong,1992).
Скотоводы Голландии придают большое значение получению высоких
пожизненных удоев. По сообщению журнала "Veeproholland", N12, 1981, в
Голландии с 1959 по 1981 годы было зарегистрировано 264 коровы, от
которых за жизнь получено по 100 000 кг молока и более. Так, от чернопестрой коровы Джулии было получено за 16 лактаций 143513 кг молока
(В.П.Потокин, 1991).
Большое значение в Голландии и ряде других стран Европы придается
использованию
лучших быков-производителей - лидеров породы. По
состоянию на 01.01.1995 года лучшим производителем Голландии является
Этазон Лэбелле 460942030. Улучшающий эффект по удою равен +2448 кг
молока, а комплексный индекс племенной ценности (JNET) составил +799.
На втором месте производитель Дельта Клейтус Джебот 316419721,
улучшающий эффект по удою равен +2169 кг молока, а индекс JNET равен
+789.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отличные результаты в Голландии показал американский бык Эмприз
Бэлл Элтон 1912270, эффект по удою был равен +2314 кг молока,
комплексный индекс племенной ценности +637 (Sire Catalogue, 1995).
По данным Ж.Г. Логинова (1996) к 1988 году в активной части
популяции быков-производителей США по проценту генов в генотипе лучших
быков первое место занимал производитель Павни Фарм Арлинда Чиф
14273381 (15,5%), второе место - известный американский бык Раунд Оак Рэг
Эппл Элевейшн 1491007 (14,9%) и на третьем месте был Осборндэйл Айвенго
1189870 (9,4%). В сумме процент генов этих производителей в популяции
лучших быков составлял 39,3%.
Потомки этих быков используются во многих странах мира. По
сообщению R.L.Powel и др., 1982,1993, если взять 100 лучших быков мира по
общему выходу жира и белка в молоке дочерей, то окажется, что среди этих
100 быков 77 будут быками селекции США, 11 - Канады, 1 - Германии и 11 Нидерландов. Однако в середине 80-х годов обнаружилось, что в результате
голштинизации уровень белка в молоке племенного черно-пестрого скота
снизился с 3,17 до 3,05%, а жира - с 3,66 до 3,48%, В связи с этим были
приняты серьезные меры для улучшения качества молока. Во-первых, создана
единая система учета молочной продуктивности и племенной ценности
животных и стад на компьютерной базе.
Во-вторых, изменен индекс
племенной ценности коров, который высчитывается по следующей формуле:
И = 9,6 х (Ж + Б х 2,25),
где И - индекс племенной ценности коров; Ж - количество молочного жира в кг
за лактацию; Б - количество белка в кг за лактацию.
В-третьих, начат отбор и испытание быков. В зоне производства
твердого сыра начали широко использоваться быки линии Бэлла, проверенные
по методу ВLAP.
И.И.Гриневич (1994) отмечает, что в Дании животных и
сельскохозяйственную продукцию подвергают тщательному контролю,
постоянно ведут работу по усовершенствованию пород скота и повышению
качества продукции. Датчанам первым в мире удалось искоренить такие
заболевания крупного рогатого скота, как туберкулез и бруцеллез. Под
Государственным контролем находится приблизительно 75% дойных коров.
В последние годы в США и других странах, разводящих голштинский
скот, большое внимание уделяется совершенствованию экстерьерного типа
животных. С этой целью используется методика линейной оценки по 13-15
основным экстерьерным признакам.
В результате интенсивной коррекции экстерьера голштинского скота в
США за счет применения селекционных мероприятий с использованием
линейного экстерьерного профиля производителей за последние годы
прослеживается увеличение доли генетической изменчивости ряда важнейших
экстерьерных признаков и наследуемость этих признаков повышается.
В Российской Федерации работа по линейной экстерьерной оценке
голштинизированных коров была начата впервые сотрудниками ВНИИРГЖ.
Ими разработаны и применяются на практике "Методические рекомендации по
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
линейной оценке экстерьерного типа в молочном скотоводстве" (М.,1994),
проводится оценка коров в племенных и товарных стадах Ленинградской
области. Оценено с применением линейного профиля свыше 100 быковпроизводителей.
Резюмируя вышеизложенное, можно сделать вывод, что в новых
экономических условиях
ведения молочного скотоводства лучшие
перспективы развития имеет черно-пестрый скот, который вобрал в себя
наследственные задатки многих пород. При этом его дальнейшее
совершенствование должно идти как методом чистопородного разведения, так
и путем голштинизации в хозяйствах с высоким уровнем кормления
маточного поголовья.
2.2. КАЧЕСТВО МОЛОКА ЧЕРНО-ПЕСТРЫХ И ГОЛШТИНИЗИРОВАННЫХ
КОРОВ
Состав молока является одним из специфических
качеств,
характеризующих породу. Одним из основных компонентов, определяющим
питательную ценность, является молочный жир. Увеличение жирности молока
сопровождается повышением содержания в нем жирорастворимых витаминов
А, Д и каротина. При увеличении жирности молока увеличивается содержание
белка и сухого вещества. Животные с более высоким процентом жира лучше
оплачивают корм молочным жиром, чем животные с низким содержанием
жира (Л.К. Эрнст, 1965).
Молочный жир образуется из глицерина и жирных кислот. Жирные
кислоты происходят из липидов крови. Количество липидов в плазме крови,
соотношение отдельных классов, жирнокислотный состав характеризуются
видовой спецификой животных и зависит от генетических факторов, возраста,
кормления и физиологического состояния (D.B.Lindsay,1975).
Общая концентрация липидов в плазме крови коров составляет 316-481
мг%,
концентрация
фосфолипидов 132-185 мг%,,
свободного и
этерифицированного холестерола соответственно 18-30 мг%, и 137-203 мг%,
триглицеридов 15,5-17,6 мг%, неэтерифицированных жирных кислот 6,17,9 мг% (P.E.Hartmann , A.K. Lascelles, 1965).
Жирномолочность является
генетическим
признаком животного.
Величина коэффициента наследуемости служит мерой выражения генетической
детерминации изменчивости признака. По данным Janiszewska M.,1988,
коэффициент наследуемости молочной продуктивности и компонентов молока
составляет от 0,363 до 0,802.
Коэффициент наследуемости жира в молоке по мнению различных
исследователей составляет 0,811-0,920 (Х.Ф. Кушнер,1964; Ф.Хатт, 1969; Л.К.
Эрнст,1977).
K.M. Wade, L.P. Van Vlek, 1989 получили данные, что наследуемость
молочного жира 0,55-0,68. По данным П.Зубарева, А.Игонькина (1992),
скрещивание черно-пестрых коров с голштинскими быками оказывает
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
положительное влияние на содержание жира в молоке. Содержание жира у
чистопородных первотелок было 3,78%, а у помесных - 3,98%.
По сообщению С.И. Панькова (1983) полукровные голштинские коровы
превосходят по содержанию жира черно-пестрых чистопородных помесных
животных с кровностью 1/4 по голштинской породе.
А.А. Талманов, 1993, установил, что при повышении кровности по
голштинской породе с 1/2 до 15/16 содержание жира в молоке снижается с 3,90
до 3,62%. М.М. Эртуев, 1990, утверждает, что помесные первотелки имели
пониженное содержание жира в молоке на 0,12-0,23%.
По данным Н.И. Стрекозова, М.А. Ереминой, 1987, при увеличении доли
кровности по голштинской породе повышение продуктивных качеств чернопестрого скота происходит за счет интенсивности обмена липидов в молочной
железе, а также переваримости питательных веществ рациона.
Целенаправленной племенной работой и созданием для животных
определенных условий кормления и содержания можно не только повысить
удой, но и увеличить содержание белка в молоке. Этому вопросу сейчас
уделяется большое внимание, так как белок имеет важное значение в питании
человека.
Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4% (К.К.
Горбатова,1984). Высокая массовая доля белков отмечается в молоке коров
джерсейской (до 4,5%) и красной горбатовской (3,6%) пород и сравнительно
мало их в молоке коров черно-пестрой (3,3%) и красной степной (3,2%) пород
(М.М.Лебедев и др.,1970).
В России накоплен большой материал по изучению белковости молока
у черно-пестрых коров (Ш.Р.Суяркулов,1987; Н.И. Стрекозов, М.А.
Еремина,1987; А.М. Ишемгулов, 1989; З.А. Макаров и др. 1991; М.Ю.
Кривенков 1991; М.А. Прусова, 1991). По мнению этих и многих других
авторов использование голштинских производителей для совершенствования
черно-пестрого скота оказало положительное влияние не только на
жирномолочность, но и на содержание белка в молоке.
Так, опыты В.М.Макарова, Е.Н.Храмцовой и др., 1994 по сравнительному
изучению качества молока черно-пестрых и голштинизированных коров
показали, что по количеству общего белка в молоке преимущество имели
высококровные животные (на 0,09 - 0,14%).
По данным А.И. Любимова и др. (1996) наибольшее содержание белка
и казеина было в молоке животных 1/2 кровности, наименьшее - в молоке
чистопородных животных.
Исследованиями А.И. Желтикова и др., 1994, также выявлена
незначительная тенденция к снижению белковомолочности с увеличением
"доли" голштинской породы. Однако помесные коровы всех генотипов по
данному признаку превосходят черно-пестрых аналогов.
При изучении химического состава и сыропригодности молока коров
черно-пестрой, голштинской и голландской пород В.М. Макаров и др., 1994, не
выявили достоверных различий по содержанию общего белка, казеина,
сывороточного белка, кальция, фосфора и витамина А. Полукровные по
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
голштинам животные незначительно уступали черно-пестрым сверстницам.
Молоко от высококровных голштинских коров было несколько богаче по
выходу сухих веществ, количеству казеина, сахара и минеральных веществ.
Молоко коров всех групп было сыропригодно.
В странах, достигших значительных успехов в повышении
продуктивности молочного скота, уделяется пристальное внимание
требованиям периодически меняющейся рыночной конъюктуры. Пример тому
США, оказавшиеся наиболее консервативными по сравнению с рядом стран
Европы в стимулировании производства молока повышенной белковости. Они
вынуждены были изменить в соответствии с конъюктурой цены на молоко,
обусловленное его составом. Так, в 1986-1993 годах базовые цены на молоко
со стандартными показателями содержания жира и белка (3,5 и 3,2%)
колебались в пределах 11,2-12,9 долларов за 45 кг. В 1986-1989 годы за
превышение в данном объеме молока количества жира на 0,045 кг
(соответствует повышению жирности на 0,1%) дополнительно выплачивалось
0,15-0,17 долларов, а за аналогичное повышение белковомолочности - 0,100,11 долларов. В 1991-1993 годах надбавки к ценам на молоко были уже более
высокими при повышенном содержании не жира (0,08-0,12 долларов), а белка
(0,12-0,15 долларов).
Повышенное внимание белковомолочности уделяется сейчас в Израиле.
В стране ввели индекс племенной ценности по молочной продуктивности,
выходу молочного жира и молочного белка (PD= -0,274 М (кг) + 6,41 F(кг) +
34,85 P (кг). Повышающий коэффициент по белку в пять раз выше, чем по
жиру.
Повышающий кооффициент по белку в шесть раз выше чем по жиру и в
Голландии. Эта страна является лидером в Европе по разведению чернопестрого скота с использованием крови североамериканских голштинов.
Проводится селекция по белковомолочности матерей и дочерей с последующей
оценкой коров-матерей быков. Оценка основана на индексе
INET
(экономический индекс продукции молочного жира и белка). Индекс дает
возможность наиболее высоко оценить животных, молоко которых содержит
повышенное количество белка и жира и относительно низко так называемого
"носителя". В состав носителя входят вода, лактоза и минеральные соли.
Индекс расчитывают по формуле: INET = -0,15 х кг носителя + 2 х кг жира + 12
х кг белка (И.М. Дунин,1998).
А.В. Зубриянов, Л.И. Москвина, 1995, изучали химический состав молока
и технологические свойства голштинских коров разных генотипов. Авторы не
установили значительных межгрупповых отличий по химическому составу
молока.
Вместе с тем,
повышенная у высококровных
помесей
продолжительность свертывания молока и образования сгустка, а также
меньший диаметр жировых шариков свидетельствует о том, что молоко от них
более пригодно для потребления в свежем виде, нежели для переработки на
сыр и масло. Это косвенно подтверждается выводами В.М. Макарова и др.,1994
о лучшей технологичности молока чистопородных черно-пестрых коров для
изготовления масла и сыра, чем голштинизированных.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
А.И.Любимов,
В.А.Сергеева,
1997,
установили,
что
молоко
голштинизированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным
для производства сыра, чем молоко чистопородных коров. Наиболее
сыропригодным признано молоко полукровных коров.
В.И. Барабаш, В.В. Радченко, 1998, отмечают, что совершенствование
молочного скота в странах СНГ ведется по многим направлениям, но по отбору
коров
по
белковомолочности
недостаточно.
В
качестве
метода
прогнозирования белковомолочности у голштинского скота предлагают
положительную корреляционную зависимость между жиром и белком.
М. Гринь и др., 1998, изучали характер корреляционных связей между
удоем и компонентами молока при селекции белорусской популяции чернопестрого скота. Результаты их исследований показали, что при увеличении
процента жира в молоке коров идет незначительное увеличение белка. То есть
при повышении жира на 1% белок увеличивается на 0,4%. Коэффициенты
корреляции "жир-белок" положительные, но в большинстве случаев невысокие
(0,04-0,33), кроме отрицательного (-0,25), при жирности молока 4,4% и выше.
Коэффициенты корреляции "удой-белок" в подавляющем большинстве
положительные, но низкие (0,008-0,69) и во всех случаях недостоверные.
Коэффициенты корреляции "удой-жир" в основном положительные и лишь при
жирности 3,6-3,7; 4,2-4,39 они отрицательные и во всех случаях недостоверные.
Таким образом, несмотря на наличие противоречивых мнений по
проблеме голштинизации местного скота, можно считать, что за ней будущее.
Но при этом надо четко себе уяснить, что свои выдающиеся качества голштины
проявляют лишь в условиях высокой культуры
ведения молочного
скотоводства. Они весьма требовательны к уровню, ассортименту и качеству
кормов, условиям содержания, ухода и технологии машинного доения. В тех
же хозяйствах, где такие условия созданы, голштины обеспечивают
продуктивность и экономическую эффективность, не уступающие лучшим
мировым аналогам.
2.3.
ПЛЕМЕННАЯ
РАБОТА
ПО
ФОРМИРОВАНИЮ
ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ СТАД КОРОВ В РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Одним из основных факторов в увеличении молочной продуктивности
скота и валового производства молока является порода. В последние годы во
всем мире предпочтение отдают черно-пестрой породе. Благодаря
исключительно высокой молочной продуктивности, сочетающейся с хорошими
мясными качествами, высокой оплате корма продукцией и способности
сравнительно легко аклиматизироваться в различных условиях его разводят во
всех странах мира.
В России за последние тридцать лет в структуре пород скота молочного
направления наблюдалось увеличение скота черно-пестрой породы с 14,2% до
47,7%, количество скота красной степной породы уменьшилось на 9,3%,
симментальской на 14,9%.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В настоящее время черно-пестрая порода России состоит из пяти
больших популяций: Центральная (Среднерусская), Прибалтийская, Уральская,
Сибирская и черно-пестрый скот остальных зон - Украины, Белоруссии,
Средней Азии, частично Закавказья.
Животные Центральной группы самые крупные (живая масса 550-650
кг), более компактного телосложения, относительно коротконогие, с хорошим
экстерьером. Эта группа наиболее обильно-молочная (5500-6500 кг) при
невысоком содержании жира в молоке (3,6-3,7%).
Успешное применение методов селекции по выведению, оценке и
использованию лучших генотипов животных способствовало созданию
высокопродуктивных стад отечественного черно-пестрого скота.
Средняя продуктивность 16000 коров в ведущих стадах из различных
областей России в 1990 году составила 6445 кг молока жирностью 3,88%.
Лучшие племзаводы: "Петровский" Ленинградской области -1140 коров,
удой 7742 кг молока жирностью 3,93%, "Лесное" – 900 -7621 кг - 3,79%;
"Пермский" Пермской области - 600 -7602 кг - 3,81%; "Петровское"
Московской области - 730 - 6518 кг - 4,15%; "Заря коммунизма" той же области
- 3150 - 3933 кг - 3,88%; колхоз им. Ленина Тульской области - 1000 - 6359 кг 3,98% (Л.К.Эрнст и др.1994).
В последние двадцать лет в хозяйствах Рязанской области
при
разведении крупного рогатого скота большое внимание уделяют чернопестрой породе. Большой научный вклад в совершенствование черно-пестрой
породы скота в хозяйствах области внесли В.М. Стародубцев, 1974; В.А.
Захаров, 1982; Г.М. Туников, 1996; Е.А. Горюнов, 1998; Е.В. Грибановская,
1998 и другие.
Черно-пестрый скот Рязанской
области
создан
в
результате
поглотительного скрещивания местного скота, преимущественно краснопестрого и его помесей, остфризской породой на первом этапе (1930-1940гг.)
и частичного применения, наряду с поглотительным, воспроизводительного
скрещивания на втором этапе (1940-1950гг.).
В дальнейшем, когда помеси по своим продуктивным качествам
удовлетворяли требованиям, предъявляемым к крепкому типу молочного
скота, их начали разводить "в себе", отбирая и подбирая для скрещивания
лучших животных, в том числе и быков-производителей, выращенных в своих
хозяйствах. Однако до 1963 года в хозяйствах области разводили скот
одиннадцати пород.
Это затрудняло
совершенствование племенных и
продуктивных качеств скота, было экономически невыгодно.
В период с 1956 по 1973 годы было проведено сравнительное изучение
молочной и мясной продуктивности, качества молока и молочных продуктов
основных пород скота Рязанской области. На основании проведенных
исследований было рекомендовано "сохранить для массового разведения две
основных плановых породы скота: черно-пеструю с прилитием голландской
крови и симментальскую - молочного типа" (В.М. Стародубцев, 1973).
Внедрение рекомендаций по совершенствованию плановых пород скота
проводилось ведущими специалистами по племенной работе в Рязанской
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
области В.П. Коготковым, А.В. Савицкой и Л.П. Булычевой. Поэтому с 1974
года удельный вес черно-пестрого скота ежегодно возрастал, примерно, на 33,5% за счет ремонта стада телками черно-пестрой породы.
За последние годы черно-пестрая порода настолько положительно
зарекомендовала себя, что по итогам бонитировки последних лет на долю
черно-пестрого скота приходится 95,9%, холмогорской породы - 4,0% и
симментальской породы - 0,01%. Следовательно, черно-пестрая порода скота
в настоящее время - основная разводимая порода скота в Рязанской области.
Черно-пестрый скот, получивший наибольшее распространение во всех
районах области, имеет высокий породный состав: 59817 голов крупного
рогатого скота или 97,5% отнесены к чистопородным и IV поколения. В 2000
году пробонитировано 28696 коров черно-пестрой породы. Из числа
пробонитированных коров 97,0% являются чистопородными и IV поколения.
Классный состав стада крупного рогатого скота в большинстве районов
остается на невысоком уровне. К классам элита-рекорд и элита отнесено
39,2% животных, в том числе 36,0 % коров. Основной причиной неклассных
коров является низкая продуктивность черно-пестрой породы скота.
Важным показателем, характеризующим развитие коров, является живая
масса. В среднем по области величина живой массы полновозрастных коров
черно-пестрой породы обусловлена категорией хозяйств, так в хозяйствах всех
категорий она составила 467 кг, в племенных хозяйствах она несколько выше 499 кг, а в племзаводах самая высокая - 542 кг.
Молочная продуктивность взаимосвязана с живой массой и лактацией.
Удой первотелок в хозяйствах всех категорий находится на уровне 2882 кг с
содержанием жира 3,67% . В племенных хозяйствах удой первотелок выше на
956 кг, а в племзаводах по первой лактации получено молока на 2374 кг
больше - 5256 кг с содержанием жира 4,04% в сравнении с показателями в
хозяйствах всех категорий. С увеличением живой массы повышается и
продуктивность, так самый высокий удой в хозяйствах всех категорий,
племенных хозяйствах и племзаводах получен по третьей лактации, кг: 3027;
4334; 5844.
Таблица 8
Характеристика коров по молочной продуктивности и живой массе
Категории
хозяйств
Все
категории
Показатели
Все поголовье
1 лактация
3 лактация и старше
Племенные Все поголовье
хозяйства
1 лактация
3 лактация и старше
ПлемВсе поголовье
заводы
1 лактация
3 лактация и старше
Пробонитировано,
голов
24393
7258
11613
3983
1189
1702
524
153
227
35
Удой, кг
Жир, %
Молочный
жир, кг
3001
2882
3027
4188
3838
4334
5704
5256
5844
3,68
3,67
3,67
3,86
3,85
3,85
4,05
4,04
4,05
110,8
106,3
111,6
161,7
147,8
167,2
231,0
212,3
236,7
Живая
масса,
кг
467
426
496
499
456
541
542
497
571
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В Рязанской области высокие показатели по надою молока принадлежат
племенным хозяйствам, разводящим черно-пестрый скот: учебно-опытное
хозяйство "Стенькино", АОЗТ "Авангард", АОЗТ "Конный завод", АОЗТ
"Екимовское", племзавод колхоза "Батурино".
Повышению продуктивности коров в племзаводе «Авангард», учхозе
«Стенькино» и колхозе «Шелковской» способствовал завоз нетелей чернопестрой породы из Дании. Генетический потенциал завезенного поголовья
довольно высокий, но проявлению его во многом способствовало и создание
соответствующих условий кормления и содержания. Завезенное поголовье
содержалось отдельно, уровень кормления датского скота в названных
хозяйствах был значительно выше, чем местного поголовья.
Рис.4. Дойное стадо коров учебно-опытного хозяйства «Стенькино»
Таблица 9
Продуктивность коров в племенных хозяйствах области
Хозяйства
АОЗТ «Авангард»
Учхоз «Стенькино»
СПК «Батурино»
АОЗТ «Екимовское»
«Старожиловский
конезавод»
Колхоз «Шелковской»
1 лактация
удой,
жир, %
кг
5256
4,04
4756
3,78
4170
3,79
3581
3,63
3345
3,84
3260
2 лактация
удой, кг
жир, %
3,96
36
В среднем
удой, кг
жир, %
5844
5321
4668
4330
3956
4,05
3,82
3,77
3,56
3,82
5704
5290
4424
3955
3650
4.05
3.8
3.78
3,59
3,83
3519
3,94
3465
3.95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Более объективное сравнение продуктивности датского скота и местного
дают результаты бонитировки. Животные пережили аклиматизацию и
большинство из них закончили вторую лактацию.
Более высокую продуктивность показали датские коровы в АОЗТ
«Авангард». Наибольшую прибавку получили в колхозе «Шелковской»
Старожиловского района.
Таблица 10
Молочная продуктивность датского скота
в сравнении с отечественным
Хозяйства
АОЗТ
«Авангард»
Учхоз
«Стенькино»
П/Р к-з
«Шелковской»
удой,
кг
5520
1 лактация
к местному скоту
жира,
удой,
жира,
%
кг
%
4,27
+286
+0,25
удой,
кг
7168
2 лактация
к местному скоту
жира,
удой,
жира,
%
кг
%
4,18
+1206
+0,12
5218
3,68
+1161
-0,10
6378
3,79
+1572
-0,01
5477
4,13
+2368
+0,23
5154
3,95
+1821
-0,01
Наибольшее количество высокопродуктивных коров в племзаводе АОЗТ
«Авангард». Количество коров с удоем свыше 7 тысяч кг молока за лактацию за
2000 год увеличилось на 8 голов. Если в 1999 году с удоем более 8 тысяч кг
молока закончили лактацию 2 коровы, то в 2000 году таких коров уже 10. Из
числа 8-тысячниц 5 коров импортной датской селекции, а 5 коров – местной.
Быки используются только чистопородные голштинские, признанные
улучшателями с категорией А1; А1Б1.
В 2000 году при значительном улучшении кормления поголовья более
полно проявлен генетический потенциал дойного стада учхоза «Стенькино».
Рекорд по надою молока у коровы Княжны 6921, МРЧП 7260. По второй
лактации надоено 8929 кг с содержанием жира 4,13%, выход молочного жира
составил 368,8 кг. Корова рекордистка принадлежит АОЗТ "Авангард".
В области зарегистрировано 13 коров рекордисток с удоем 8013 8929 кг и содержанием жира в молоке 3,64 - 4,35%. Молочный скот,
используемый на фермах и комплексах,
должен иметь высокую
продуктивность (4000 - 5000 кг молока), быть пригодным к машинному
доению на доильных установках, отличаться хорошими воспроизводительными
способностями, устойчивостью к заболеваниям, особенно к маститам, иметь
пропорциональное телосложение и крепкую конституцию.
В Рязанской области племенную работу осуществляет Федеральное
государственное унитарное предприятие (ФГУП) «Рязанское» по племенной
работе, воспроизводству и реализации племенной продукции. Наивысшая
продуктивность матерей быков черно-пестрой породы, от которых имеется
запас семени на Рязанском племпредприятии, составляет 8555 кг молока
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жирностью 4,01%, матерей отцов соответственно 10196-4,22%. Имеется семя от
быков с продуктивностью матерей до 11 тыс. кг молока.
Таблица 11
Лучшие коровы 2000 года
Кличка,инд.
№
Марка
ГПК №
Генотип
Лактация
Удой за
305дн
% жира
Линия
8833
4,29
8853
4,25
8551
4,35
2
8929
4,13
3
8812
4,06
4
8678
3,99
2
8628
4,00
2
Вис-БекАйдиал
Вис-БекАйдиал
СилингТрайджун
Рокит
РефлекшнСоверинг
Вис-БекАйдиал
СилингТрайджун
Рокит
РефлекшнСоверинг
СилингТрайджун
Рокит
Вис-БекАйдиал
Вис-БекАйдиал
Волшебница
6888
Хризантема
6973
Чалма 231
МРЧП
7249
МРЧП
7268
МРЧП
6714
АОЗТ «Авангард»
Датская.
2
ч-п
Датская.
2
ч-п
Черно3
пестрая
Княжна 6921
МРЧП
7260
МРЧП
6661
МРЧП
6389
Датская.
ч-п
Чернопестрая
Чернопестрая
МРЧП
7269
МРЧП
Датская.
ч-п
Чернопестрая
8486
3,92
МРЧП
7275
МРЧП
6589
4,14
Августа 133
Мещера 1762
Ценная 6911
Сахара 532
Жрица 6962
Травка 1190
МРЧП
6322
Датская
2
8025
ч-п
Черно3
8552
пестрая
Учхоз «Стенькино»
Черно5
8850
пестрая
Лужа 712
МРЧП
7216
Чернопестрая
6
8295
3,68
Дебютантка
0765
МРЧП
7193
Датская
ч-п
2
8013
3,64
Бричка 125
3,76
3,70
СилингТрайджун
Рокит
СилингТрайджун
Рокит
Вис-БекАйдиал
Общий запас семени на 1.01.2001 года на племпредприятии от 118 быковпроизводителей составлял 2 млн. доз, в том числе 210,8 тыс. доз от
улучшателей. На племпредприятии имеется лаборатория иммуногенетического
контроля достоверности происхождения животных. В 2000 году исследовано
свыше 900 голов племенного крупного рогатого скота, в том числе 624 коровы
и 277 бычков на продажу. В 2000 году семенем отдельных быков искусственно
осеменено по 6 -7 тысяч коров и телок, что еще раз убедительно подтверждает
значение влияния быков-производителей на генетическое формирование
маточных стад. Генетический потенциал быков Рязанского племпредприятия
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
довольно высок и обеспечивает улучшающий подбор для абсолютного
большинства сельхозпредприятий области.
Дочери быков Артек и Мизгирь голштинской породы, Лес чернопестрой
породы по первой лактации в племзаводе АОЗТ «Авангард» дали по 5230 5170 кг молока.
Рис. 5. Корова голштинской породы, привезенная из Даниии
Большую роль в повышении продуктивных и племенных качеств скота
призваны сыграть племенные хозяйства, где сосредоточено племядро
маточного поголовья. У нас имеется один племзавод - АОЗТ «Авангард»
Рязанского района и 5
племрепродукторов: СПК колхоза «Батурино»
Рыбновского района, АОЗТ «Екимовское» и учхоз «Стенькино» РГСХА
Рязанского района, АОЗТ «Старожиловский конный завод» и колхоза
«Шелковской» Старожиловского районов.
В дополнение к ним 21
сельхозпредприятие имеют лицензию на право реализации племенного
молодняка. В этих хозяйствах содержится 16,1 тыс. коров. Средняя
продуктивность коров в племенных хозяйствах составляет 4226 кг молока. В
племзаводе «Авангард» на одну корову получили по 5697 кг молока, что выше
областного уровня на 3449 кг и в учхозе «Стенькино» 5812 кг – на 3564 кг.
Всего же в области 25 хозяйств получили на одну корову более чем по
3500 кг молока. По сравнению с 1999 годом продуктивность коров в
племенных хозяйствах повысилась в среднем на 92 кг, в том числе по взрослым
коровам на 154 кг.
Одним из путей увеличения производства молока является оптимизация
структуры стада крупного рогатого скота. По научно-обоснованным нормам
коровы в молочном стаде должны составлять не менее 40% от общего
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поголовья. В сельхозпредприятиях области этот показатель составляет 41,9% и
в ближайшие годы этот показатель будет поддерживаться на данном уровне.
Создание высокопродуктивных стад желательного типа проводится как
методом чистопородного разведения, так и путем скрещивания с
голштинскими быками, принадлежащими к линиям: Вис Бек Айдиал 1013415,
Силинг Трайджун Рокит 252803, Монтвик Чифтейн 95679 и Рефлекшн
Соверинг 98998 и др.
В генеалогической
структуре маточного поголовья черно-пестрой
породы скота Рязанской области (табл.12) 63,3% животных (4799 голов)
принадлежит к трем линиям голштинских быков. Наибольшее поголовье скота
и коров принадлежит трем линиям: Силинг Трайджун Рокита 252803 – 30,7%
(2322 головы), Вис Бек Айдиала 1013415 - 23,9% (1814 голов) и Рефлекшн
Соверинга 198988 – 663 головы или 8,8%.
Таблица 12
Генеалогическая структура маточного стада крупного рогатого скота
по принадлежности к линиям
Основные линии
Всего по черно-пестрой
породе
В том числе по линиям:
Вис Айдиала 1013415
Силинг Трайджун Рокита
252803
Рефлекшн Соверинга
198998
Монтвик Чифтейна 95679
Хильтес Адема 37910
Хильтес Адема 44162
Роттерда Пауля 36498
Линдберга Н-2363
Аннас-Адема 30587
Б.Каймпе 48326/43454
Франса 39458
Прочие линии
Всего
%
голов
7565 100,0
Всего
коров
3802
В т.ч.
первотелки
1030
Телки всех
возрастов
3763
1814
2322
23,9
30,7
1019
1477
339
369
795
845
663
8,8
67
18
596
154
878
63
123
80
4
991
351
117
2,0
11,6
0,8
1,6
1,0
0,05
13,0
4,6
1,5
90
404
63
104
64
4
351
56
98
35
2
0
0
22
0
171
61
23
64
474
0
19
16
0
640
295
19
Весьма ценной группой животных является потомство быков линии
Силинг Трайджун Рокита 252803. В 1986 году в Рязанской области было
использовано семя свыше двадцати быков с уровнем продуктивности: по
матерям 6572 - 11121 кг и по матерям отцов 8147 - 15563кг (жир 3,9-4,1).
Высокий генетический потенциал по женским предкам имели быки Плайсант
324771 (8200-15563 кг), Мастер 01319182 (8584-12304 кг) и Рокмэна 891
3203382 (7967-12304 кг). Самое высокое содержание жира в молоке имела
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мать отца Плайсанта 324771 (4,5%). Потенциал других быков по этому
показателю находился в пределах 3,6-4,3%.
Линия Вис Бек Айдиала 933122 представлена быками, принадлежащими
к нескольким ветвям. В Рязанскую область первые быки были завезены с
опытного хозяйства ВНИИ кормов. В дальнейшем в хозяйствах области
использовалось семя более тридцати быков-производителей. Семя поставляли
с Центральной станции искусственного осеменения (ЦСИО) и Головного
племпредприятия.
В 1986 году было использовано семя свыше тридцати быков, имеющих
продуктивность матерей на уровне 6242 - 10130 кг с содержанием жира в
молоке 3,6 - 5,0%, а продуктивность матерей отцов была еще выше и
находилась в пределах 7378-11420 кг (жир 4,0 - 5,1%).
Наиболее высокие показатели по удою имели женские предки быков:
Багульника 730 (9393-11418 кг), Космонавта 1765910 (9004-10425 кг),
Турфа 864 (814011587 кг), Бамбука 796 (7073-11418 кг). По содержанию
жира в молоке преимущество имели матери отцов Турфа 864 (5,0%) и
Космонавта 1765910 (4,7%).
Большое влияние на совершенствование черно-пестрого скота оказали
быки линии Рефлекшн Соверинга 198988. В Рязанской области использовали
семя свыше десяти быков с генетическим потенциалом по удою 6460 - 10322
кг и по жиру 3,8 - 4,8%. Хорошими наследственными данными по удою и
содержанию жира в молоке обладали быки Маяк 487 (7173 - 10322 кг; 4,2 4,6%), Паводок 0262 и Талер 848.
Таким образом, основной породой молочного скота в Рязанской области
является
черно-пестрая
порода. Совершенствование
племенных и
продуктивных качеств породы проводится путем скрещивания с голштинскими
быками.
2.4.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОЛШТИНСКОГО СКОТА
ДАТСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ
ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ
Голштинскую породу скота высоко ценят как наиболее технологичную и
экономичную в условиях индустриализации скотоводства и рыночных
отношений. Подтверждением тому служит высокий темп роста численности
скота и его продуктивности во многих странах мира.
В последние годы помимо широкого использования семени голштинских
быков начали создавать стада молочного скота за счет завоза ремонтного
голштинского молодняка из Европы и Северной Америки (В. Радченко,1998).
По мнению Ж.Г. Логинова, 1996, многие из Европейских стран:
Германия, Нидерланды, Дания, Швеция и ряд других стран в результате
длительного и продуманного использования голштинов в своих стадах сами
сегодня превратились в экспортеров высокоценного генофонда голштинской
породы. В восьми странах Европы продуктивность голштинизированных
коров,
занесенных в книги племенных животных за 1993-1994 годы,
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
превышает 7000 кг молока. В 11 странах достигнуты большие успехи в
поддержании высокой жирномолочности (свыше 4,0%). Самой высокой
белковомолочностью отличается сейчас голштинизированный голландский
скот (3,47%).
Черно-пестрый скот Дании до конца ХIX века разводился в основном
для производства говядины. Позднее улучшение его шло за счет завоза
высокоценных быков из Голландии и из Германии.
Лучшими производителями Голландии являются Этазон Лэбелле
460942030, Дельта Клейтус Джебот 316419721 и Эмприз Бэлл Элтон 1912270.
Улучшающий эффект по удою находится в пределах +2169-2448 кг
молока, а комплексный индекс племенной ценности (JNET) составляет +637799.
Важнейшими мероприятиями,
способствующими
быстрому
совершенствованию молочного скота Дании, явились оценка быков по
потомству и широкое применение искусственного осеменения коров. В 70-е
годы в стране имелось 30 станций по оценке быков по потомству, на которых
ежегодно оценивалось 60-100 быков по продуктивности 20 дочерей-первотелок.
Удой учитывался за 305 дней лактации при двухкратном доении.
Сравнение датских черно-пестрых коров с коровами других северозападных стран Европы показывает, что животные черно-пестрой породы в
Дании несколько крупнее животных других стран. Средний живой вес
взрослых коров равен 600 кг, записанных в племенную книгу - 680 кг. Коровыпервотелки в возрасте 3 лет весят 562 кг.
Живой вес быков превышает 1000 кг.
Решающим фактором,
определяющим высокую продуктивность скота в Дании, является обильное и
достаточно полноценное кормление. Годовые затраты кормов для кормления
скота по питательности составляют (в %): грубые корма 11,5; корнеплоды 22,7; силос и трава летом - 28,2; концентрированные корма, в том числе
бобовые - 32; зерновые - 5,6.
В настоящее время молочная продуктивность коров в Дании составляет
6526 кг. В этой стране животных и сельскохозяйственную продукцию
подвергают тщательному контролю, постоянно ведут работу по
усовершенствованию пород скота и повышению качества продукции.
Датчанам первым в мире удалось искоренить такие заболевания крупного
рогатого скота, как туберкулез и бруцеллез. Под Государственным контролем
находится приблизительно 75% дойных коров (Гриневич И.И.,1994).
Одним из типичных хозяйств Рязанской области, разводящих чернопеструю породу скота и использующих генофонд голштинских линий для
совершенствования скота местной селекции является учебно-опытное
хозяйство "Стенькино" Рязанской государственной сельскохозяйственной
академии имени профессора П.А.Костычева.
С целью дальнейшего совершенствования черно-пестрого скота учхоза
"Стенькино", создания специализированного типа животных с высокой
молочной продуктивностью и крепкой конституцией в июне 1998 года были
завезены нетели из Дании.
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сравнительное изучение молочной продуктивности датских коровпервотелок проводили в учхозе "Стенькино" за 305 дней лактации путем
ежемесячного проведения контрольных доек, учета надоенного молока и
определения содержания жира в молоке. Всего было учтено 62 коровы
датского происхождения, в том числе по линиям: Уес Идеала 37 голов,
Рефлекшн Соверинга 13 голов, Монтвик Чифтейна 12 голов. В качестве
аналогов по возрасту, живой массе и времени отела были подобраны 24
первотелки черно-пестрой породы местной селекции, принадлежащие к трем
линиям: Вис Айдиала (6 голов), Вис Бек Айдиала (11 голов) и Силинг
Трайджун Рокита (7 голов).
Результаты наших
исследований (табл. 13) показали,
что удой
первотелок отечественной селекции за 305 дней I лактации в среднем по
линиям составил 4057 кг молока с содержанием жира 3,78%, выход молочного
жира - 153,4 кг. Лучший результат наблюдался у коров линии Силинг
Трайджун Рокита (4137 кг - 3,86% - 159,7 кг).
Таблица 13
Удой датских коров в сравнении с отечественными
Линия
Вис Айдиала
Вис Бек Айдиала
Силинг
Трайджун
Рокита
В среднем по линиям
Уес Идеала
Рефлекшн Соверинга
Монтвик Чифтейна
В среднем по линиям
± к отечественному
n
Живая
масса,
кг
Коэф.
молочности
Отечественный черно-пестрый скот
6
4035
3,78
152,5
12
3939
3,74
147,3
7
4137
3,86
159,7
463
495
506
871
796
817
24
153,4
488
831
199,6
185,9
203,3
192,0
+38,6
513
489
490
497
+9
1019
1028
1100
1049
+228
37
13
12
62
Удой,
кг
Жир,
%
4057
3,78
Датский скот
5225
3,82
5027
3,70
5392
3,77
5218
3,68
+1161
-0,10
Молочный
жир, %
Удой датских первотелок в среднем по всем линиям составил 5218 кг с
содержанием жира в молоке 3,68%. В сравнении с местными первотелками
прибавка в удое за I лактацию составила +1161 кг или на 28,6%.
Содержание жира в молоке датских коров было на 0,1% ниже. Однако
выход молочного жира за счет более высокой продуктивности в среднем по
линиям находился на уровне 192 кг и на 38,6 кг превысил аналогичный
показатель у коров местной селекции.
Лучшие результаты по продуктивности за 305 дней получены у 12 коров
линии Монтвик Чифтейна (5392 кг - 3,77% - 203,3 кг). На втором месте по
удою первотелки, принадлежащие к линии Уес Идеала (5225 кг - 3,82% - 199,5
кг) и на третьем месте первотелки линии Рефлекшн Соверинга (5027 кг - 3,7% -
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
185,9 кг). Самое высокое содержание жира в молоке отмечается у коров линии
Рефлекшн Соверинга - 3,82%.
Наивысший удой за 305 дней среди датских первотелок принадлежит
животным: N 38865 0835 6732 (6299 кг - 3,8% - 239 кг), N 34311 1246 6585
(6030 кг -3,78% - 227,9 кг) и N 41696 1007 6706(6124 кг-4,2%-257 кг).
Таким образом, молочная продуктивность датских первотелок за 305
дней лактации составила 5218 кг с содержанием жира в молоке 3,68%. В
сравнении с местными первотелками прибавка в удое за I лактацию составила
+1161 кг или 28,6%. Содержание жира в молоке датских коров было на 0,1%
ниже. Однако выход молочного жира за счет более высокой продуктивности
находился на уровне 192 кг и на 38,6 кг превысил аналогичный показатель у
коров местной селекции.
Физико-химические свойства и состав молока
Качество молока и пригодность его для выработки молочных
продуктов
обусловлено химическим составом,
физико-химическими и
технологическими свойствами.
Химический состав молока, оказывает
существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и
пищевую ценность молочных продуктов. Он может изменяться в широких
пределах в зависимости от сезона года, возраста и породы животных и, таким
образом, оказывать влияние на технологические и биологические свойства
молока. Основными компонентами молока являются: молочный жир, лактоза,
казеин, лактоглобулин и лактоальбумин. Содержание этих компонентов
находится в тесной взамосвязи с молочной продуктивностью коров и зависит
от многих факторов.
Наши исследования по изучению качества молока проводились в
стойловый и в пастбищный периоды содержания коров путем ежемесячного
проведения контрольных доек и отбора средних проб молока.
Результаты исследований показали, что в пастбищный период
среднесуточный удой коров всех опытных групп был выше на 2,53-3,66 кг
или на 17,8-24,8% в сравнении с удоями при стойловом содержании коров
(табл.14).
Однако независимо от условий содержания коров мы установили более
высокую молочную продуктивность в группах коров, принадлежащих к
голштинским линиям.
Максимальную продуктивность имели животные III группы.
Среднесуточный удой коров этой группы составил 14,77 кг в стойловый
период и 18,43 кг в пастбищный период. Превышение удоя в сравнении с
животными I группы составило - 0,59 кг или 4,2% и 1,72 кг или 10,3 %
соответственно периодам (Р<0,05).
Среднесуточный удой коров II группы был также выше в сравнении с
животными I группы и составил соответственно периодам 14,64 кг - 17,74 кг,
что 0,46-0,93 кг (или на 3,2-5,6%) выше в сравнении с продуктивностью коров
линии Хильтес Адема.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 14
Молочная продуктивность и состав молока
Показатели
Удой, кг
Жир, %
Белок, %
Лактоза, %
Зола, %
Сухое вещество, %
СОМО, %
Плотность, 0А
Кислотность, 0Т
Удой, кг
Жир, %
Белок, %
Лактоза, %
Зола, %
Сухое вещество, %
СОМО, %
Плотность, 0А
Кислотность, 0Т
I группа Х-А
II группа - СТР
Стойловый период
14,18±0,78
14,64±0,66
4,11±0,10
4,22±0,99
3,48±0,11
3,46±0,08
4,39±0,05
4,48±0,05
0,70±0,01
0,72±0,01
12,55±0,18
12,93±0,14
8,42±0,13
8,71±0,09
28,62±0,41
29,24±0,36
17,42±0,20
17,66±0,24
Пастбищный период
16,71±01,16
17,64±0,99
3,57±0,07
3,67±0,08
3,11±0,07
3,08±0,06
4,29±0,04
4,30±0,03
0,69±0,01
0,69±0, 01
11,91±0,12
12,03±0,11
8,34±0,08
8,36±0,06
28,37±0,30
28,26±0,26
17,42±0,20
17,66±0,24
III группа – ВБА
14,77±0,58
4,29±0,08
3,54±0,09
4,49±0,05
0,72±0,01
13,02±0,14*
8,71±0,09
29,2±0,35
18,0±0,25
18,43±0,82
3,43±0,08
2,92±0,06
4,28±0,03
0,69±0,01
11,75±0,10
8,32±0,06
28,33±0,28
18,00±0,25
Содержание жира
в молоке коров учхоза "Стенькино" имело
существенные различия в зависимости от сезона года. Более высоким оно
было в стойловый период -4,11-4,29%, в пастбищный период этот показатель
снизился на 0,54-0,86%. В стойловый период коров II и III групп при
одновременном превышении молочной продуктивности имели более высокие
показатели по содержанию жира в молоке 4,22-4,29% против 4,11% в молоке
коров I группы. По данным М.Г. Спивака (1983) показатель изменчивости жира
в молоке колеблется от 4 до 12%.
В исследованиях А. Милюкова,1989; А. Рывиса,1987; В. Бурката, 1982;
также указывается на превосходство голштинских помесей над
чистопородными аналогами по выходу молочного жира на 11,5-35,6 кг и
белка на 15,5-39,4 кг.
В пастбищный период максимальное содержание жира в молоке было
установлено во II группе коров - 3,67% против 3,57% в I группе (Р<0,05). В
III группе коров процент жира в молоке имел минимальное значение - 3,43%.
Снижение жира произошло на 0,14% в связи с тем, что животные этой группы
имели самую высокую молочную продуктивность - 18,43 кг.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В молоке содержится в среднем 3,3% белков, колебание составляет от 2
до 5%. Основными белковыми веществами молока являются казеин и
альбумин. Наибольший интерес при переработке молока представляет казеин.
По данным А.Г. Атраментова и др. (1982), среднегодовое содержание
белка в молоке в 1978-1980 гг. равнялось 3,13% с колебаниями по республикам
и областям бывшего СССР от 2,98 до 3,26%. В 1985-1993 гг. оно снизилось и
составило в Центральном регионе 3,01-3,12%, Уральском - 2,93, Башкирии 2,7-2,95, на Северном Кавказе - 3,23% (С.Н. Карликанова и др.,1994).
Изменчивость белка в молоке по сообщениям Ф.Ф.Эйснера,1986
составляет от 5,37 до 8,79%,
возрастая
с
увеличением
молочной
продуктивности.
Средний процент белка в молоке коров в учебно-опытном хозяйстве
"Стенькино" в стойловый период находился на уровне 3,46-3,54% и был
выше в сравнении с пастбищным периодом на 0,37-0,59%. Максимальное
количество белка в молоке было выявлено у коров III группы - 3,54%, что на
0,06% в сравнении с этим же показателем коров I группы.
В пастбищный период в группах коров обеих голштинских линий
наблюдалось снижение белка на 0,03-0,16%. Причиной снижения белка в
молоке коров голштинских линий явилась более
высокая
молочная
продуктивность.
Концентрация белка в молоке снижается при увеличении удоев. Поэтому
селекция коров по величине удоев и суммарному выходу жира и белка за
лактацию неизбежно приводит к снижению концентрации белка в молоке
(Р.Mariani, М.Pecorari, 1988).
По мнению К.К. Горбатовой (1984), высококачественный сыр можно
выработать из молока с содержанием белка не менее 3,2%, что соответствует
примерно содержанию 2,5% казеина.
В.Н. Сергеев, 1997, утверждает, что доминирующие в России коровы
черно-пестрой породы дают наименее сыропригодное молоко.
Количество белка и казеина в молоке обусловлено дефицитом энергии
и белка в рационе коров. Так снижение питательной ценности рациона на одну
кормовую единицу приводит к уменьшению содержания белка в молоке на 0,6
г/кг (J.B.Coulton, 1994).
Содержание лактозы, золы и сухих веществ в стойловый период в
молоке коров II и III групп было несколько выше в сравнении с этими
показателями в I группе. Однако в пастбищный период наблюдалась
противоположная закономерность. С увеличением молочной продуктивности
содержание сухих веществ в молоке коров III группы несколько снизилось и
составило 11,75%.
Свойства молока обусловлены
концентрацией, соотношением и
степенью дисперсности его компонентов. Физическое состояние составных
частей молока используют при его переработке. Наиболее важными физикохимическими показателями молока являются плотность и титруемая
кислотность. Плотность молока зависит от плотности его компонентов и
колеблется в пределах от 1015 до 1033 кг/м3.
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По результатам наших исследований в большей степени плотность
молока находилась в зависимости от периода содержания коров. В стойловый
период она была более высокой и колебалась в пределах 28,62-29,24 кг/м3. В
пастбищный период значения этого показателя были несколько ниже и
составляли 28,6-28,3 кг/м3. В стойловый период наблюдалась тенденция к
увеличению плотности молока коров II и III групп (голштинских линий) 29,24-29,2 кг/м3 против 28,62 кг/м3 в I группе. В пастбищный период не было
существенных различий в показаниях плотности между группами.
Кислотность молока находилась в пределах требований ГОСТА 1326477 для I сорта - 17,42-18,0 0Т. Как в стойловый, так и в пастбищный период
содержания коров отмечалась тенденция к повышению кислотности в молоке
коров II и III групп.
Важными
технологическими
свойствами
молока
являются
термоустойчивость и сыропригодность. Термоустойчивость служит тестом для
высокотемпературной обработки молока, производства стерилизованного
молока и консервов, то есть продуктов с длительным сроком хранения. Она
обусловлена в основном кислотностью и солевым балансом между катионами
кальция, магния и другими анионами цитратами и фосфатами. Нарушение
солевого равновесия системы может привести к коагуляции белков. Чаще в
молоке наблюдается избыток катионов, главным образом, кальция, что
обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов
животных.
Термоустойчивость молока определяли по алкогольной пробе. При
добавлении 2 мл этилового спирта крепостью 72% к 2 мл молока в чашки
Петри коагуляции белка не наблюдалось. Следовательно, молоко коров
обладало стойкостью к нагреванию. По термоустойчивости молоко коров всех
групп как при стойловом, так и при пастбищном содержании относилось ко II
группе. Существенных различий по этому показателю между группами коров
мы не установили.
Одним из основных технологических показателей при переработке
молока на твердые сычужные сыры является сычужная свертываемость молока
или сыропригодность. Среди факторов, оказывающих влияние на сычужную
свертываемость молока, следует отметить породу животных, стадию лактации,
кислотность, размер частиц казеина (Н.В. Барабанщиков, 1962;1971;1980; Р.Б.
Давидов,1958; А.И. Прудов и др.,1985).
С целью изучения технологических свойств молока и качества
голландского сыра было проведено 18 варок сыра, в том числе по 6 варок из
молока коров каждой группы. На каждую варку сыра было израсходовано по
10 кг молока, а всего за период исследований - 180 кг молока (табл.15).
Для выработки сыра сычужного использовали молоко высокого
качества и от здоровых коров. Оно имело чистый вкус и запах, отвечало
требованиям по степени чистоты (I группа), плотности (28,26-29,24 кг/м3),
редуктазной и сычужно-бродильной пробам (I класс).
Содержание
3
соматических клеток было не более 500 тыс. на см . Перед каждой варкой
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
определяли сычужную свертываемость путем выдержки его в термостате при
37-380С в течении 24 часов.
Таблица 15
Технологические свойства молока при выработке сыра типа голландского
Показатели
Количество варок
Расход молока, кг
Сыропригодность, класс
Свертывание молока, мин
Величина зерна, мм
Масса сырной головки, г
Получено сыра, кг
Расход молока на 1 кг
зрелого сыра
Стойловый период
Пастбищный период
Группы коров
I
II
III
I
II
III
3
3
3
3
3
3
30
30
30
30
30
30
I
I
I
I
I
I
30
32
31
33
34
35
6-8
6-8
6-8
6-8
6-8
6-8
1138
1143
1125
1125
1148
1088
3,42
3,42
3,39
3,39
3,45
3,27
8,78
8,74
8,88
8,89
8,74
9,02
Характеристика сгустка позволила нам оценить сыропригодность молока
I классом. По мнению Fossa et.al.,1994, сыропригодность обусловлена
содержанием белка и казеина, от этого зависит скорость сычужного
свертывания и обсушка зерна, потери белка и жира с сывороткой, качество и
выход сыра. Г.В. Щербакова и др. (1990) отмечают, что сыропригодность
молока коров черно-пестрой породы повышается при скрещивании с
голштинскими быками. Молоко помесных коров на 20-24% быстрее
свертывается сычужным ферментом.
Общая технологическая схема выработки опытных образцов сыра
включала следующие операции: приемка молока и оценка его качества,
подготовка молока к свертыванию (созревание, при температуре 10±0,20С в
течение 12±0,2 часов, нормализация по жиру и белку, внесение закваски (1,5%),
растворов: хлористого кальция и калия азотнокислого и сычужного фермента),
обработка сгустка и сырного зерна, формование сыра, прессование, посолка,
созревание и хранение сыра.
Одной из основных операций при выработке сыра является образование
сгустка. Поэтому после внесения сычужного фермента смесь тщательно
перемешивали 5-6 минут и оставляли в покое на 30 минут.
Готовность
сгустка
определяли
разрезанием
штапелем,
и
приподниманием сгустка вдоль разреза. Раскол с острыми краями и выделение
прозрачной светло-зеленой сыворотки свидетельствовали о его готовности.
Сгусток был нормальной плотности и давал ровный излом с острыми
краями во всех случаях. Продолжительность свертывания молока находилась в
пределах 30-35 минут. Образование сгустка из молока коров II и III групп как в
стойловый, так и в пастбищный период проходило на 1-2 минуты дольше, что
вероятно связано с меньшим содержанием белка в молоке.
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Разрезание сгустка и постановку сырного зерна проводили лирами для
получения сырного зерна определенной величины. Процесс синерезиса также
протекал при каждой выработке с одинаковой интенсивностью. Размер
готового сырного зерна составил 6-8 мм во всех технологических опытах.
Общая продолжительность постановки и обработки зерна до второго
нагревания составляла 60 минут. Второе нагревание проводили при
температуре в пределах от 38 до 42,50С в течение 25±0,5 минут. По окончании
его зерно вымешивали до достижения упругости и клейкости, чтобы сыр
хорошо формовался. Затем сыр формовали, маркировали, прессовали и солили.
Созревание проводили в условиях сырцеха АОЗТ "Екимовское" при
определенных параметрах температуры и относительной влажности в
зависимости от периодов созревания. Во время созревания за сыром
ухаживали. Зрелые сыры хранили на стеллажах при температуре от 5 до -50С
и относительной влажности воздуха 85-90%.
Масса сырной головки созревших сыров находилась в пределах 11251188 г. Она обусловлена содержанием белка в молоке и других питательных
веществ, а также зависит от наличия влаги.
В стойловый период разница в массе между группами коров была
незначительной 5-13 г, в пастбищный - 13 -17 г. Наблюдается тенденция в
увеличении массы сырной головки во II группе коров, в пастбищный период
она составила 1143 г, а в стойловый 1148 г, что на 5- 13 г больше в сравнении с
I группой.
Масса сырной головки из молока коров III группы составляла 1125-1108
г, что на 13-17 г меньше в сравнении с I группой. Это оказало влияние на
расход молока на 1 кг сыра. В III группе он был максимальным 8,88-9,02 кг
соответственно периодам. По мнению В.А. Василенко, 1992, молоко
голштинских помесей не уступает молоку черно-пестрых сверстниц, а по
содержанию казеина превосходит на 0,45-13,2%, что положительно влияет на
выход готовой продукции.
В целом же следует отметить, что молоко коров II и III групп,
принадлежащих к голштинским линиям, по химическому составу, физикохимическим и технологическим показателям пригодно для производства
твердых сычужных сыров.
Зрелые сыры, выработанные из молока коров разных линий, подвергали
экспертной оценке по органолептическим показателям: вкусу, запаху,
консистенции, цвету и наличию рисунка. Эти органолептические показатели
формируются при созревании сыра. В результате сложного комплекса
микробиологических, биохимических и физико-химических процессов все
составные части (молочный сахар, белки, жир, органические и минеральные
компоненты) притерпевают определенные превращения и формирует вкус,
аромат, консистенцию и рисунок сыра.
Результаты наших исследований (табл.16) показали, что все сыры,
согласно требованиям ГОСТ 7616-85 оценены I сортом. При этом сыр,
полученный из молока коров II группы (линии Силинг Трайджун Рокита) в
стойловый период имел наивысшую балльную оценку - 84,2 балла, а в
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пастбищный аналогичным образом был оценен сыр из молока коров I группы
(линии Хильтес Адема).
Таблица 16
Экспертная оценка зрелого твердого сыра типа голландского
Показатели
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет
Всего баллов
Стойловый период
Пастбищный период
Группы коров
I
II
III
I
II
III
35,6
37,2
34,9
34,6
34,4
35,1
19,0
20,9
19,1
21,7
21,2
20,3
7,0
7,1
7,0
8,3
7,7
7,9
4,0
4,0
4,0
4,6
4,4
4,3
80,6
84,2
80,0
84,2
82,7
82,6
Сыры, выработанные из молока коров III группы (линии Вис Айдиала)
имели балльную оценку на уровне 80-82,6 балла.
В целом следует отметить, что молоко коров, принадлежащих к
голштинским линиям, по химическому составу, физико-химическим и
технологическим показателям пригодно для производства твердых сычужных
сыров типа голландского. Сыры имели нормальные органолептические
показатели по цвету, рисунку, запаху, вкусу и консистенции.
Таким образом, коровы, принадлежащие к линиям голштинских быков,
датского происхождения имеют большую продуктивность. Удой за 305 дней I
лактации выше на 1161 кг или 28,6%.
Качество молока обусловлено условиями содержания коров и их
генеалогической принадлежностью. Молоко коров,
принадлежащих к
голштинским линиям, по химическому составу,
физико-химическим и
технологическим показателям пригодно для производства твердых сычужных
сыров типа голландского.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 3
АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
3.1. ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В МИРЕ
По данным национальных комитетов, ФАО, Американской ассоциации
молочной промышленности и Евростата рост мирового производства молока
замедляется. В 2001 г. производство коровьего молока составило 490 млн.т, что
на 3 млн. или 0,6 % больше по сравнению с предыдущим годом. Это
свидетельствует о значительном замедлении производства во второй половине
1990-х годов и снижении в 2 раза от роста, отмеченного в 2000 г., что
объясняется в основном ситуацией в Восточной и Западной Европе и Северной
Америке. Отмечается незначительный рост в Польше, Венгрии, Чешской
Республике и Словакии. Данные о количестве молочных коров по странам
приведены в табл. 17, производстве коровьего молока — в табл. 18.
Таблица 17
Поголовье коров в странах мира (тыс.)
Страна
ЕС 15
Норвегия
Швейцария
Исландия
Польша
Румыния
Россия
Украина
Канада
США
Мексика
Австралия
Новая Зеландия
Аргентина
Бразилия
Япония
Китай
Индия
Израиль
Южная Африка
1997 г.
21771
326
742
29
3496
1798
14620
6280
1253
9199
6500
2002
3273
2525
17067
1204
77750
554
1998 г.
21455
322
737
29
3471
1769
13531
5864
1202
9154
6600
2060
3300
2567
17067
1190
4397
83885
110
552
Годы
1999г.
20878
324
725
28
3296
1698
12900
5600
1180
9156
6700
2154
3270
2630
16 194
1171
4300
85358
110
550
2000г.
20663
316
716
27
3050
1656
12700
5431
1142
9210
6800
2170
3360
2500
16040
1150
5238
86862
П5
545
2001г.
20400
297
712
1580
4904
1100
9100
6900
2165
3475
2400
16045
115
543
В странах Европейского Союза (ЕС) отмечено небольшое сокращение
производства молока. В 2000 г. в Великобритании оно упало почти на 0,5 млн. т
в результате низких цен, выплачиваемых британским фермерам. Эта тенденция
к снижению уже находилась на точке возможного возврата, когда в феврале
2001 г. вспыхнула эпидемия так называемого «коровьего бешенства». В
результате борьбы с болезнью было уничтожено много животных, тем не
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
менее производство молока в Великобритании сократилось незначительно, что
само по себе кажется очень интересным явлением.
Очевидно, многие фермеры за пределами зараженных районов имели
возможности для быстрого расширения производства молока в короткие сроки.
Улучшение ситуации с ценами на молоко послужило стимулом для
мобилизации свободных мощностей для его производства, которые не были
полностью использованы из-за действия системы квот.
Таблица 18
Производство молока в странах мира (тыс. т)
Страна
ЕС 15
Исландия
Норвегия
Швейцария
Польша
Румыния
Россия
Украина
Австралия
Новая Зеландия
Канада
США
Мексика
Аргентина
Бразилия
Япония
Китай
Индия
Израиль
Южная Африка
Всего в мире
1995 г.
121834
1996 г.
121519
1900
3925
11303
5447
39241
16289
8976
9685
7920
70439
7628
8500
18375
8382
5764
-
1870
3879
11696
5514
35819
14926
9307
10648
7900
69859
7814
8900
19845
8657
6250
-
2421
467946
2215
468026
1997 г.
121481
105
1827
3867
12123
5390
34067
13717
9723
10929
8093
70802
8078
9086
20600
8645
6674
29800
1128
2289
471700
Годы
1998 г.
121405
109
1819
3894
12596
5160
33197
13738
10484
105000
8130
71373
8565
9684
21630
8572
6621
31200
1160
2429
475000
1999 г.
122637
118
1797
3852
11915
5145
32274
13300
11172
11900
8286
73807
9145
10320
21700
8460
7120
32700
1166
2238
481000
2000 г.
122255
119
1690
3800
11300
5100
31938
12615
10870
12500
8132
76048
9720
9900
22134
8499
8420
34000
1162
2197
487000
2001 г.
122000
115
1600
3900
11500
32000
11350
12750
7879
75251
9700
9320
22800
8500
9000
1200
2206
490000
Подобная картина наблюдалась и в Нидерландах, где для борьбы с
эпидемией предпринимались похожие меры. В первой половине 2001 года в
странах ЕС было произведено молока в 2 раза меньше, чем в предыдущем году.
В соответствии с решениями Берлинского саммита 1999 году некоторым
странам—членам ЕС (Италия, Испания, Греция, Ирландия и Северная
Ирландия) выделены более высокие квоты на производство молока. Поскольку
большинство из этих стран, получивших от этого выгоду, уже превысили свои
квоты и объемы производства, значительного повышения в 2000 году не
отмечалось.
Исключение составила Северная Ирландия. Вторая часть выделения квот
тоже вряд ли приведет к значительному увеличению производства в 2001 году.
Однако, в Ирландии и некоторых других странах без увеличения квоты
производство молока выросло, но не смогло перекрыть значительный спад в
Великобритании в 2000 году. Несмотря на то что в 2000 году общий уровень
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поставок в ЕС впервые за много лет с 1994 г. не достиг общих возможных квот,
в некоторых странах-членах Союза квоты были превышены, например в
Германии, Австрии и Португалии. В результате эти государства подверглись
суперналогообложению,
которое
было
перенесено
на
фермеров.
Предполагается, что такая мера будет дисциплинировать последних в 2001—
2002 годах.
На ситуацию в Северной Америке главным образом влияет положение в
США, где после значительного повышения производства в 2000 году отмечено
его снижение на 1 % в 2001 году. Это сокращение объясняется в основном
увеличением стоимости производственных затрат, таких как стоимость кормов
и др., которые невозможно полностью компенсировать более высокими ценами
на молоко. В Канаде производство молока опять снизилось, в то время как в
Мексике увеличилось. В остальных странах Латинской Америки второй год
подряд наблюдается дальнейшее сокращение, что объясняется снижением цен
на молоко и полной конкурентоспособностью Аргентины на международном
рынке. Бразилия продолжает расширять свое производство.
Увеличение производства молока произошло в Азии, в частности в
Индии и Китае, в то время как в Японии поддерживается имеющийся уровень.
В середине 2001 года в Новой Зеландии наблюдался значительный рост
производства, а в Австралии — умеренный, причиной этого стали изменения в
политике, проводимой в отношении фермеров.
В 2000 году на молочные заводы было поставлено около 307 млн. т
коровьего молока, что составляет приблизительно 70 % от производства. В
Западной Европе, Северной Америке, Японии и Океании доля
перерабатываемого молока высокая и составляет 94-98 %, ее дальнейшее увеличение будет трудным.
Во всем мире отмечается тенденция к увеличению переработки молока на
крупных предприятиях, этого нельзя сказать о странах бывшего СССР, включая
государства Балтии.
Объемы производства масла в 2000 году не изменились и составили 4,1
млн. т (рис. 6).
Темпы роста производства сухого цельного молока уже не такие, как в
предыдущие годы (см. рис. 6). В 2000 году оно увеличилось всего на 50 тыс. т,
что не так уж много по сравнению с ситуацией, которая отмечалась несколько
лет тому назад. В странах ЕС его производство опять сократилось, и эта
тенденция продолжалась в 2001 году. Такая же ситуация наблюдается и в
Аргентине. Однако в Китае общее производство сухого молока, которое
вырабатывается в основном не из обезжиренного сухого молока, а из других
видов сухих молочных продуктов, возросло на 63 тыс. т, или на 11 %. Прибавка
в 45 тыс. т, или на 10 %, зарегистрирована в Новой Зеландии и небольшое
увеличение –
в Австралии. Резкое повышение производства в Китае
происходит в результате ситуации на внутреннем рынке, где растущий спрос на
молоко не может быть удовлетворен только поставками питьевого молока,
производимого вокруг промышленных центров, а должен быть дополнен
восстановлением сухого.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Масло
1996 г.
Сухое цельное
молоко
1997 г.
1998 г.
Сухое обезжиренное
молоко
1999 г.
2000 г.
Рис.6. Производство масла и сухого молока в мире, млн.т
С другой стороны, производство сухого обезжиренного молока вернется
к долгосрочной тенденции снижения, которая была приостановлена в 2000
году, но опять стала очевидной в 2001 году. Временное восстановление
производства происходило в основном из-за ситуации в США и Новой
Зеландии, где имелись большие количества молока. В 2001 году отмечалось
значительное снижение производства сухого обезжиренного молока в странах
ЕС. Предполагается, что может быть достигнут самый низкий уровень за все
десятилетие — менее 1 млн. т. По сравнению с ростом производства в
Центральной и Восточной Европе и Новой Зеландии большой спад ожидается и
в США, но этот рост не может перекрыть сокращение в Европе и Северной
Америке.
Рост производства сыра опять ускорился, и эта тенденция продолжалась в
2001 году. В 2000 году производство сыра в странах увеличилось более чем на
400 тыс. т, или на 3 % (рис. 7). Основной рост отмечен в странах ЕС и США.
Увеличение производства этого продукта в большинстве стран объясняется
главным образом повышением внутреннего спроса, а также восстановлением в
2000 году нескольких рынков экспорта. В 2001 году в странах ЕС производство
продолжало расширяться в первой половине года, но рост замедлился во
второй. В Северной Америке первые результаты 2001 года уже показали
признаки застоя в производстве.
Статистика производства сгущенного и стерилизованного молока говорит
о том, что в странах с традиционным производством, когда для
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
концентрирования используется натуральное молоко, в течение многих лет
отмечается тенденция к снижению производства и сокращению спроса на
внутреннем рынке и возможностей для импорта.
16
14
12
2,885
3,125
3,223
3,278
2,851
3,899
4,059
4,08
4,259
4,429
6,74
6,796
6,925
6,968
7,193
1996 г.
1997 г.
1998 г.
1999 г.
2000 г.
10
8
6
4
2
0
Западная Европа
США+Канада
Другие страны
Рис.7. Производство сыра, млн.т
Большое значение в мире придается безотходной переработке молока.
Количество жидкой сыворотки и пермеата от производства сыров, казеина и
белковых концентратов увеличивается во всем мире, но больше всего - в
странах ЕС и США. Следовательно, в 2000 году для переработки использовали
большее количество сухих веществ сыворотки. Производство сухой сыворотки
продолжает увеличиваться, но не совсем соответственно увеличению наличия
сухих веществ, поскольку опять восстановился рынок лактозы и концентратов
сывороточных белков. Эти тенденции продолжались и в 2001 году. (А.В.
Бережной, 2002)
3.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РОССИИ НА МИРОВОМ РЫНКЕ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока и
молочных продуктов обусловлены многообразием и сбалансированностью
компонентов, а также легкой и высокой усвояемостью (от 95 до 98%).
Во всем мире производству молока и молочных продуктов уделяется
особое внимание, поскольку эта группа продуктов имеет не только пищевое,
но и оздоровительное значение.
Мировое производство молочных продуктов, согласно оценке ФАО, в
последние годы практически не изменилось. Выпуск сливочного масла
несколько увеличился и составляет 6955,7 тысяч тонн, сыра произвели 13532,5 тысяч тонн, а сухого молока - 4580 тысяч тонн.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лидирующее положение в мире по производству основных молочных
продуктов, занимают страны ЕС. Среди них Франция, Германия. На долю
производства стран ЕС приходится 23,1% масла ( 1608,2 тысячи тонн ), 41 %
сыра (5553,8 тысячи тонн) и 29,1% сухого молока (1335,0 тысяч тонн). На
втором месте в мире страны Северной Америки (среди них США, Канада) и на
третьем месте страны бывшего СССР. Среди них наибольшее производство
молочных продуктов в России.
По производству сливочного масла в 1993 году Россия заняла первое
место в мире (700 тысяч тонн - 10% от мирового объема). В 1998 году
производство масла в России составило 300 тыс.т., что в 2,3 раза меньше по
сравнению с 1993 годом. Аналогичная тенденция наблюдается во многих
странах мира. Страны ЕС произвели масла на 45 тыс.т. меньше, чем в 1995
году, США за этот же период сократило производство сливочного масла на 91
тыс.т. Увеличилось производство масла в Новой Зеландии на 61,5 тыс.т.
Однако по производству сыра Россия существенно уступала странам ЕС
( меньше в 20 раз) и США ( меньше в 12 раз ).
Таблица 19
Производство масла, тыс. т.
Страны
Европейский Союз
Швейцария
Норвегия
Прибалтийские государства
Чешская Республика
Словакия
Польша
Румыния
Венгрия
Россия
Украина
Беларусь
Южная Африка
Австралия
Новая Зеландия
Канада
Мексика
США
Аргентина
Бразилия
Китай
Индия
Япония
Годы
1995
1856
41
21
50
72,3
16,0
122,8
16,1
15,7
421,0
161,4
60,8
14,1
153,1
277,5
92,5
15,2
568,8
51,3
85,0
3,4
26,0
80,3
1996
1877
40
19
59
68,9
15,0
129,7
13,4
10,8
323,0
116,5
61,8
8,1
157,7
351,0
93,2
12,7
525,9
52,2
85,0
3,5
36,3
86,3
1997
1873
40
18
64
61,9
14,5
136,5
9,2
9,4
277,0
79,0
61,0
10,8
134,0
344,0
89,5
15,0
520,7
49,0
90,0
3,5
33,2
87,2
1998
1811
41
27
59
65,6
16,5
141,2
9,0
13,0
300,0
80,0
17,3
171,6
339,0
85,9
15,0
477,8
46,0
4,0
31,1
88,9
В настоящее время торговля молочными продуктами в мировых
масштабах составляет не более шести процентов мирового производства
молока. Основными экспортируемыми продуктами являются сыр (7%), масло
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(11%) и особенно сухое обезжиренное и цельное молоко (соответственно 26 и
47%). Сыр стал наиболее важным молочным продуктом. Потребление его
возросло во всех странах мира: в европейских странах на 1,8%, в США и в
Европе - на 2% , в Японии – на 12%. На его переработку идет около 40%
молока и в ближайшее десятилетие этот показатель повысится до 50%. В
потреблении питьевого молока и масла наблюдается небольшое снижение
(Стелхаас Х.,1997). Производство сыра в Австрии на одинаковом уровне
(107000 т). В течение последних 10 лет сократилось производство твердых
сыров и выросла выработка полутвердых сыров. Это результат кризиса на
международном рынке, вызванного экономическими проблемами в России.
Таблица 20
Производство сыра, тыс. т
Страны
Европейский Союз
Швейцария
Норвегия
Прибалтийские государства
Чешская Республика
Словакия
Польша
Румыния
Венгрия
Россия
Украина
Беларусь
Южная Африка
Австралия
Новая Зеландия
Мексика
США
Бразилия
Япония
Годы
1995
5825,8
129,2
81,4
56,0
87,7
35,9
294,7
44,6
51,0
217,0
96,4
24,7
41,2
272,5
234,4
112,9
3122,2
360,0
105,4
1996
5985,4
130,4
84,1
44,3
124,1
39,5
337,8
42,6
76,7
191,0
84,9
28,5
39,5
290,0
254,0
122,9
3272,8
385,0
109,0
1997
6020,7
133,3
84,8
54,8
117,9
42,0
379,2
41,7
88,1
165,0
53,5
28,5
39,8
305,5
266,0
123,4
3334,6
405,0
114,0
1998
6067,0
134,0
88,0
61,4
125,7
44,2
407,8
40,0
89,7
170,0
53,0
41,5
317,0
250,0
120,0
3394,1
420,0
123,8
Цель молочной промышленности Австрии — сокращение экспорта
сырого молока за счет экспорта молочных продуктов высокой питательной
ценности.
В Бельгии производство твердых и полутвердых сыров за 10 лет
увеличилось почти на 30 %, а производство плавленных составляет 46 % от
общего производства. Наиболее популярными сырами продолжают оставаться
твердые и полутвердые сыры, такие как «Гауда», «Эдам», «Эмменталь», хотя
растет спрос и на мягкие и плавленые сыры. Свежий сыр составляет 25% от
потребления натуральных сыров. Молочная промышленность Бельгии
способна гибко реагировать на изменения на рынке молочных продуктов.
В 1999 году производство сыров в Дании достигло 293 000 т. и было
почти стабильным. В последние 10 лет производство твердых и полутвердых
сыров повысилось на 35 %.
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Производство сыра во Франции - 1659 тыс. т в 1999 году. Свежий сыр это единственный продукт, выработка которого повышалась в течение всего
периода. Сейчас его выпуск составляет 1/3 от общего производства сыров, и это
самая большая доля по сравнению с другими странами.
В 1999 году Франция занимала первое место в мире по потреблению
сыров на душу населения, которое составило 24,9 кг, затем идет Греция, где
этот показатель составляет 24,0 кг. Производство сыра в Греции в 1998 году
достигло 218 000 т. В течение последних 2—3 лет потребление сыра
стабилизировалось на уровне около 24 кг на человека.
Производство сыра в Швеции в 1999 году достигло 128 385 т., 90 % из
этого количества - твердые и полутвердые сыры.
В Великобритании производство сыров в 1999 г. составило около 360000
т в год, 75 % от общего производства составляют твердые и полутвердые сыры,
в том числе около 2/3 от этого количества - сыр «Чеддер».
В силу некоторых своих особенностей сыр в России можно считать
индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения.
С учетом специфики российского рынка на сегодняшний день сыры по
потреблению можно разделить на три основные группы: основную, элитную и
дополнительную.
Базовый ассортимент составляют твердые и плавленые сыры. К твердым
сырам можно отнести такие виды
как «Российский», «Голландский»,
«Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Эдам» и т.п. Сезонность
производства сыра в России сделали качественные марки импортных твердых
сыров, появившихся в России, обреченными на успех.
В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров
привело к ужесточению конкуренции среди производителей.
Производители используют
разнообразные фасовку и упаковку,
нацеленные на привлечение потребителей. Весьма привлекательны
экзотические сыры в маленькой упаковке. В настоящее время наибольшей
популярностью у потребителей пользуются твердые и плавленые сыры.
При этом твердые сыры действительно являются продуктом
повседневного спроса. Среди твердых сыров наиболее популярны у населения
«Российский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Эдам» и
«Гауда», так как они имеют приемлемую цену и соответствуют вкусу
большинства населения. В 2000 году
наблюдается значительный рост
российского производства сыров во всех без исключения экономических
районах России (табл. 21).
Это объясняется тем, что в связи с сокращением объемов импорта сыра
спрос населения переориентировался с импортного на сыр российского
производства, который значительно ниже по цене, а по качеству не только не
уступает зарубежному, но часто и превосходит его. Как известно, спрос
рождает предложение, и благодаря прежде всего инвестициям в российское
производство, отечественные производители сыра сумели перейти на новые
формы экономических взаимоотношений и уже в новых условиях успешно
развивают отечественное производство.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 21
Производство сыров жирных (включая брынзу)
в разных экономических районах России (тыс. т)
Федеральные округа
Годы
2000 год к
1990
1995
2000
1990 году, %
Российская Федерация
458
218
212,8
46,5
Северо-Западный
26,4
12,2
9,1
34,5
Центральный
119,9
62,1
79,4
66,2
Поволжский
106,9
55,1
59,3
55,5
Уральский
11,7
5,1
4,9
41,9
Сибирский
78,0
33,0
31,0
39,7
Дальневосточный
1,0
0,7
0,8
80,0
Южный
83,7
31,9
27,9
33,3
Основными экономическими районами, производящими сыры, являются
Центрально-Черноземный, где производство в 2000 году составило 18% от
общероссийского производства, Поволжский (15%), Северо-Кавказский (15%),
Западно-Сибирский (15%), Уральский (13%), т.е. на пять основных районов,
производящих сыры, приходится 76% от общероссийского производства в 2000
году. Это объясняется тем, что именно в вышеназванных экономических
районах наиболее развито животноводство, т.е. численность крупного рогатого
скота, в том числе количество дойных коров, наиболее высокое по России.
Переход к рынку в России стал временем устойчивого снижения
объемов производства и реализации молочных продуктов. За период
рыночных реформ больше всего сократились объемы цельномолочной
продукции - на 79% и составили в 1996 году 3800 тыс. тонн против 18229
тыс. тонн в 1990 году. Производство сливочного масла снизилось на 67,4%,
сыров жирных - на 62,8%, молочных консервов - на 43,8% (табл. 22) (В.Н.
Сергеев, 2002).
Продолжающийся спад производства молочных продуктов
связан
прежде всего с сокращением ресурсов молока для промышленной переработки.
По данным Сергеева В.Н., 1997 в 1996 году валовое производство молока во
всех категориях хозяйств составило около 35 млн. тонн, что на 4,3 млн. тонн
меньше уровня 1995 года. Предприятия молочной продукции закупили 12,6
млн. тонн молока, что на 3,3 млн. тонн или на 22% ниже уровня 1995 года.
Удельный вес молока, направленного на промышленную переработку, упал до
36% против 40% в 1995 году. Сокращение закупок молока и соответственно
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 22
Объемы производства молочной продукции в России, тыс. тонн
1990
1991
1992
1993
Годы
1994
18229
828
439
186
16356
724
385
158
8284
740
291
149
6944
689
303
133
6505
460
272
111
4912
395
206
117
3800
270
163
120
6158
265
213
73
2000 к 1990,
%
33,8
32,0
48,5
39,2
950
762
625
680
580
521
534
620
65,2
Продукция
Цельномолочная
Масло животное
Сыры жирные
Сухое молоко
цельное
Молочные
консервы, муб.
60
1995
1996
2000
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
производства молочных продуктов отмечено во всех регионах Российской
Федерации.
За последние пять лет объем цельномолочной продукции в России
сократился более чем втрое. Заметно изменилась структура использования
молочного сырья. Если в 1990 году на выработку цельномолочной продукции
предприятиями было направлено 42,7% молока, то в 1994 году только 29%, на
производство масла животного - соответственно 44 и 53%, сычужных сыров 6,6 и 9,5%, молочных консервов - 2,5 и 3,2% (В.Н. Сергеев, Ю.А. Незнанов,
1997 г).
Увеличение использования молока на выработку масла,
сыров и
молочных консервов, т.е. продукции с более длительным сроком хранения,
обусловлено трудностями с реализацией цельномолочной продукции.
Уменьшение более чем в 2 раза производства многих видов продукции из
вторичного молочного сырья привело к ухудшению использования
обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Так в 1994 году на
промышленную переработку направлено 6,4 млн.тонн обезжиренного молока и
пахты (или 57,4% от полученных ресурсов) против 12,3 млн.т. в 1990 году,
молочной сыворотки - соответственно 0,84 и 2,6 млн.т. Использование
обезжиренного молока и молочной сыворотки на пищевые цели за этот период
сократилось соответственно на 6,2 и 2 млн.т.
Спад производства продукции, сокращение государственного импорта и
стремительный рост цен создают благоприятные условия для притока на
российский рынок импортных молочных продуктов невысокого качества,
закупаемых различными
коммерческими
структурами без учета их
потребления и производства. Так, импорт сухого молока и масла затрудняет
сбыт отечественной продукции и ведет к затовариванию предприятий и
хладокомбинатов в некоторых регионах России.
В 1996 году было
импортировано 130 тыс. тонн животного масла (53% к уровню 1995 года), 38
тыс. тонн сухих и сгущенных молочных продуктов. Объемы душевого
потребления масла обеспечиваются за счет импорта на 30%. В Россию было
ввезено 78,8 тыс. тонн сыров и творога, 77,7 тыс. тонн молока и сливок.
Однако независимо от источников поступления этих продуктов, включая
импорт, потребление молока в 1995 году составило 252 кг при норме 392 кг
(Н.Г. Бандуркин,1997).
В настоящее время главным направлением развития молочной
промышленности должны стать интенсификация производства, углубление
переработки и рациональное использование молока, совершенствование
ассортимента молочной продукции за счет увеличения выпуска продуктов
повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных белковыми,
витаминными и растительными компонентами.
Для снижения потерь
молочного белка необходимо улучшить использование обезжиренного
молока, пахты
и сыворотки на пищевые цели, решить вопрос с
тароупаковочным материалом для расфасовки 60% вырабатываемой молочной
продукции.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В мае 2001 году в г. Угличе состоялась научно-практическая
конференция «Актуальные проблемы отечественного маслоделия и
сыроделия», в которой приняли участие руководители и специалисты
маслосырзаводов, научно-исследовательских институтов, машиностроительных
предприятий, фирм, чья деятельность связана с маслодельно-сыродельной
отраслью.
Ю.Я.Свириденко оценил сегодняшнее состояние отечественного
маслоделия и сыроделия, отметил некоторые положительные тенденции в 2000
году (например, рост объемов производства сыра - до 15%, расширение
ассортимента, улучшение качества), остановился на основных проблемах
отрасли. Это, в частности: острейший дефицит сырого молока и его низкое
качество, большая сезонность в производстве молока, кризисное состояние
производственной базы, а также фальсификация традиционных видов
сливочного
масла
(«Любительского»,
«Крестьянского»),
засилие
недоброкачественных импортных сыров с истекшими сроками годности,
недостаточный контроль со стороны государственных структур за
соблюдением гарантий безопасности продукции, в том числе по причине
отсутствия необходимой аппаратуры в региональных лабораториях. Важную
роль в решении всех этих проблем должна сыграть отраслевая наука. В
заключение он обратился к участникам конференции с предложением об
организации Союза маслоделов и сыроделов России, призванного объединить
усилия всех, кто связан с этой отраслью молочной индустрии, для вывода ее из
кризиса с целью:
− разработки и обоснования программ развития маслодельно-сыродельной
отрасли Российской Федерации;
− координации деятельности и эффективного развития отрасли;
− разработки форм и методов построения взаимовыгодных отношений между
предприятиями и организациями заинтересованных отраслей, а также
зарубежными партнерами:
− защиты правовых, имущественных, финансовых и других интересов членов
Союза как на федеральном, так и на региональном уровне;
− совершенствование форм и методов финансовой поддержки отрасли;
− распространение мирового опыта стандартизации, обобщение практики
применения нормативных актов в отрасли.
В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и
молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой
ценностью.
Развитие производства молока в мире в целом в 1998-1999 гг. шло
довольно динамично. Прирост мирового производства молока ускорился.
Общее производство молока в 1999 году достигло 564 млн. т, что на 10 млн. т
или 1,8% больше по сравнению с 1998 г . (прирост составил 1,0%). Фаза застоя,
которая отмечалась в середине 90-х годов, закончилась.
Молочный комплекс
России, находясь в условиях финансово экономического кризиса 90-х годов, по прежнему занимает важнейшее место в
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отечественной индустрии производства продуктов питания: на его долю
приходится около 20% объема их реализации. К сожалению, распад СССР и
связанные с ним изменения общественно-политического и экономического
положения в России лишь усугубили ситуацию в молочном животноводстве и
перерабатывающей промышленности, обнаружив их низкую эффективность и
неконкурентноспособность в условиях рыночной экономики.
Согласно данным Госкомстата России производство молока во всех
категориях хозяйств сократилось с 55,7 млн. т в 1990 году до 32,86 млн. т в
2001 году. При этом весь объем снижения приходится на крупнотоварное
производство – сельскохозяйственные предприятия (колхозы и совхозы): с 42,4
млн. т в 1990 году до 15,54 млн. т в 2001 году (- 26,86 млн. т), или в 2,7 раза.
Это следствие ранее проведенных аграрных преобразований по единой
схеме, без учета особенностей отдельных регионов, в основу идеологии
которых
было
положено
целенаправленное
разукрупнение
сельскохозяйственных предприятий. Не лучшим образом повлияли поспешная,
формальная, не всегда продуманная их реорганизация и акционирование,
отсутствие полноценной государственной поддержки,
межотраслевой
диспаритет цен, удорожание кредитных ресурсов, самоустранение государства
от функций регулирования экономики на начальных этапах становления
рыночных отношений.
В разрезе регионов России производство молока во всех категориях
хозяйств в 2001 году сложилось следующим образом. Из 87 регионов только в
22 оно увеличилось по сравнению с 2000 годом. Прирост составил более 300
тыс. т.
В 69 регионах снизилось производство молока во всех категориях
хозяйств. Наибольшее снижение произошло в хозяйствах Саратовской области
– на 15,7% и Республике Коми – на 15%.
Основная причина кризиса в молочном комплексе России – состояние
сырьевой базы. За последние 10 лет уменьшилось поголовье коров, снизилась
продуктивность. В стране слабая кормовая база животноводства.
В то время как огромными усилиями продуктивность коров в РФ
достигла 2782 кг, ведущие страны перешагнули рубеж 5000-6000 кг. Развитые
страны мира на базе новейших технологий и нового поколения
высокоэффективного оборудования, современного менеджмента и прочих
достижений прогресса совершили уверенный скачок в развитии своей
молочной индустрии. Жесткая конкуренция в нормальных рыночных условиях
разорила неэффективные фермерские хозяйства, часть их была ликвидирована,
часть укрупнена. При этом государства в зависимости от своих условий и
традиций
способствовали решению главной задачи – повышению
эффективности производства молока.
В последние годы можно говорить о том, что в странах ЕЭС, США,
Канаде, Австралии и Новой Зеландии производится столько молока, сколько
необходимо в условиях международного открытого рынка. При этом в ряде
стран до сих пор существует система квотирования для предотвращения
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
перепроизводства молока, а также различные типы дотаций и субсидий, а
требования к качеству молока постоянно ужесточаются.
На этом фоне положение России
выглядит удручающе. Низкая
продуктивность животных, высокие материальные затраты, а также
значительные издержки на средства производства, топливо, энергию,
транспортировку приводят к постоянному росту себестоимости продукции,
снижению уровня ее рентабельности. Производство молока продолжает
оставаться убыточным (в 36 регионах), что отрицательно влияет на мотивации
труда сельхозтоваропроизводителей.
Недостаток опыта внедрения рыночных механизмов в плановораспределительную систему, устроенную совершенно на других принципах,
имевшие место просчеты и ошибки на ранней стадии реформирования явились
следствием того, что все сферы экономики России на финише ХХ века
находились в условиях системного финансового кризиса и это не могло не
отразиться
на
социально-экономической
динамике
развития
агропромышленного комплекса, его адаптации к рынку. Однако за прошедшее
десятилетие экономических преобразований в стране созданы, пусть и с
определенными издержками, основы конкурентной рыночной экономики.
Изменился и характер
функционирования
предприятий
молочной
промышленности: подавляющее большинство приватизировано, получена
полная самостоятельность, свобода выбора ведения хозяйства, реальная
возможность использования конечных
результатов труда по своему
усмотрению и выхода на внешние рынки.
Вместе с тем объем промышленной переработки молока по упомянутым
причинам в 2001 году уменьшился по сравнению с 1990 годом в 2,8 раза ( с 39,8
млн. до 14,1 млн. т). Сокращение ресурсов животноводческого сырья, поставок
его на промышленную переработку вызвало снижение объемов производства за
этот период всех молочных продуктов.
Производство молока и молокопродуктов ( в пересчете на молоко) на
душу населения за 1990-2000 годы снизилось с 376 до 216 кг в год (на 160 кг).
Сокращение потребления молочных продуктов населением более значительно
– 173 кг в год ( с 386 до 213 кг на человека).
Увеличение производства молочных продуктов высокого качества при
возможно малых издержках производства – актуальная задача молочной
промышленности на современном этапе ее развития.
3.3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В
РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Отрасль молочного скотоводства Рязанской области призвана обеспечить
население молоком, а молокоперерабатывающая промышленность молочными
продуктами. На территории Рязанской области действует свыше тридцати
молокоперерабатывающих предприятий, специализирующихся на выработке
цельномолочной продукции, масла, сыров, сухого молока и молочных
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
консервов.
Двадцать три предприятия специализируются на выработке
цельномолочной продукции, четыре предприятия по производству масла и три
по сыру. На территории Рязанской области действует Ижевский молочный
комбинат, специализирующийся на выработке консервов: сгущеного и сухого
молока.
Основным сырьем для молокоперерабатывающих предприятий области
является молоко, производимое в сельскохозяйственных предприятиях области.
В настоящее время (на 1.01.2002) на территории Рязанской области
проживает 1255 тыс.человек. Общая потребность в молоке с учетом
медицинской нормы (392 кг) составляет 491,9 тыс.т. В 2001 году в хозяйствах
всех категорий произвели 448,9 тыс.т молока, что составляет 91,2% от общей
потребности молока. Производство молока на душу населения в 2001 году
составило 356 кг, а потребление молока и молочных продуктов в пересчете на
молоко 275 кг.
Однако в сельскохозяйственных предприятиях в 2001 году было
произведено 279,4 тыс.т, что составляет 59,8% от общей потребности. На
молокоперерабатывающие предприятия области поступило 153,6 тыс.т или
54,9% (рис. 8). Расход молока на внутрихозяйственные нужды составил 63,0
тыс.т – 23%, остальное молоко 37,3 тыс.тонн было реализовано на прямую из
сельскохозяйственных предприятий в Москву и Московскую область,
оставшаяся часть ушла по другим каналам распределения.
Дефицит молока-сырья привел к недозагруженности мощностей и
снижению объемов производимой продукции. В 2001 году загруженность
мощностей молокоперерабатывающих предприятий по видам выпускаемой
продукции выглядит так: цельномолочная продукция - 18,6%; масло – 23%; сыр
сычужный – 34,3%; сыр плавленый – 100%, сухая продукция – 20%; молочные
консервы – 22%.
Одной из причин недозагруженности перерабатывающих предприятий
явилась отгрузка молока в сыром виде за пределы области – 78 тыс.т, всего
лишь 112,2 тыс.т было направлено на выработку молочных продуктов. От
общего объема заготовок это составляет 73%, а от объема произведенного
40,2% (таблица 23).
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Частные
предприниматели
4%
Переработка на
минимолзаводах
2%
Другие каналы
реализации
1%
Оставлено в
хозяйствах
23%
Рынки области
2%
Москва и
Московская
область
13%
Молзаводы
области
55%
Рисунок 8. Распределение молока по видам реализации
На фоне мирового опыта структура переработки молока в России и
Рязанской области является нерациональной. Так в США на молочных
предприятиях перерабатывается 100% производимого молока, а в России
38,7%. При этом доля молока направляемого на производство сыра составляет
43%, а в РФ 5,6%. (Б. Двинский, 2000)
В 2001 году
на перерабатывающих предприятиях области было
произведено 129215 т цельномолочной продукции, 4622 т масла, 835,5 т сыра,
1829 т сухого обезжиренного молока и 1043 т сухого цельного молока. Анализ
объемов производства основных видов молочной продукции вырабатываемой
на молокоперерабатывающих предприятиях г.Рязани и области в период с 1989
по 2001 годы показал, что в 2001 году в целом по Рязанской области
наблюдается спад производства молочной продукции по сравнению с 1989
годом: масла животного на 58,8%, особенно сыра жирного сычужного - на
86,6%, цельномолочной продукции на 58,8%.
Самые высокие объемы производства масла были в 1989 году -18612 т,
что выше современного уровня (2001) в 4,0 раза; сыра в 1991 году - 6315 т
(меньше в 7,5 раз). В 2001 году увеличилось производство цельномолочной
продукции до 129215 т. В общей сложности в 2001 году цельномолочной
продукции в пересчете на молоко было произведено 129,2 тыс.тонн. Это на
1,3% больше, чем в 2000 году. Увеличилось производство сыров на 15% и
молочных консервов на 14%, меньше на 7,2% произвели масла животного и на
1% сухих
молочных продуктов. Ассортимент выпускаемой продукции
насчитывает более 50 наименований.
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Реализовано продукции на местном рынке в 2001 году на 20,5% больше,
чем в 2000 году. От всего объема производства процент реализации
произведенной цельномолочной продукции в области составил 15,1%.
Таблица 23
Ресурсы и использование молока и молокопродуктов (тыс. тонн)
ГОДЫ
РЕСУРСЫ
1991
1995
1996
1997
1998
1999
708,2
591,4
574,5
537,4
515,7
2,0
13,4
32,6
26,7
19,2
3,7
864,0
611,4
501,3
485,5
480,6
467,7
83,4
57,5
62,3
37,6
44,3
138,5
131,7
126,1
104,0
90,5
86,6
0,4
0,6
0,5
0,5
0,4
0,5
120,7
78,9
69,6
65,0
74,5
456,0
422,6
359,2
381,2
377,8
343,6
3,5
32,6
26,7
19,2
3,7
10,5
708,2
591,4
574,5
537,4
515,7
Всего
Запасы на начало года
Производство
Импорт, включая ввоз
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Потребление
Потери
Экспорт,
вывоз
включая
Личное
потребление
Запасы
года
на
ИТОГО:
конец
Таблица 24
Объемы производства молочной продукции в Рязанской области, т
Годы
Молочная
2001г. к
продукция
1989
1991
1995
2000
2001 1991г., %
Масло животное
18612 11229
7581
4976
4622
41,2
Сыр сычужный
5915
6315
1600
1005,7 835,5
13,2
Цельномолочная
76126 80474 30337 127568 1292
160,6
продукция
15
Продукция
4964
3668
5207
обезжиренного молока
Сухое обезжиренное
1494
2343
1374
1843
1829
78,1
молоко
Сухое цельное молоко
2592
1261
1043
Молочные консервы
1595
7397
8393
Мороженое
229
352
85
2416
3042
864,2
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Производство цельномолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях Рязанской области, т
Таблица 25
Цельномолочная продукция в пересчете на молоко
Наименование молочного завода
Всего
В т.ч. местная реализация
2001г
2000г
%
2001г
2000г
%
ОАО "Ермишинский маслосырзавод"
615
769
80
4
5
80
АООТ "Захаровский молзавод"
6063
11084
55
3657
2444
150
ЗАО "Кадоммолоко"
94
80
117,5
28
37
76
ЗАО "Елатомский маслосырзавод"
1222
1414
86,4
1222
1414
86,4
ЗАО "Клепиковский молзавод"
4065
3858
105,4
330
260
127
ООО "Структура" Клепиковский завод
1300
1267
103
1300
1267
103
ОАО "Кораблинский молзавод"
13382
8191
163,4
198
291
68
ОАО "Комбинат молочный" Милославский р-он
2379
2159
110
75
83
90,4
ЗАО "Михайловский молкомбинат"
6703
7097
94,4
114
219
52
ООО "Пищевые продукты" Новодеревенский р-он
3701
5535
66,9
22
30
73
АООТ "Пронский маслозавод"
1623
2998
54
765
405
189
ОАО "Путятинский молзавод"
3385
4012
84,4
25
37
67,5
АОЗТ "АМОФ" г. Рыбное
3263
3344
97,6
998
785
127
ОАО "Ряжский молкомбинат"
10890
10722
102
1580
1957
81
ОАО "Молоко" г. Рязань
607
3216
19
607
2117
29
АООТ "Рязмолоко"
2173
1518
143
2173
1518
143
ОАО "Сапожковский маслозавод"
2294
1598
144
164
37
в 4,4р
ОАО "Сараевский молкомбинат"
5788
6652
87
344
187
в 1,8р
ОАО "Молоко" г. Сасово
13128
8615
152
888
465
в 1,9р
ТД "Жемчужина"
4000
3900
Ижевский МКК
1342
1035
130
1109
1109
100
ОАО "Скопинский молкомбинат"
2850
2758
103
101
110
92
ООО "Единство" г. Скопин
2704
АООТ "Старожиловский молкомбинат"
22388
18823
119
2997
877
в 3р
ОАО "Ухоловский молзавод"
7153
5643
127
555
159
в 3,5 р
ОАО "Чучковский молзавод"
3205
2704
118
8
8
100
ОАО "Шацкий молкомбинат"
5572
5762
97
195
237
82
ОАО "Шиловомолоко"
30
110
27
30
110
27
ИТОГО:
129215
127568
101,3
19489
16166
120,5
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Производство молочных продуктов на молокоперерабатывающих предприятиях Рязаснской области, т
Наименование молочного завода
ОАО "Ермишинский маслосырзавод"
АООТ "Захаровский молзавод"
ЗАО "Кадоммолоко"
ЗАО "Елатомский маслосырзавод"
ЗАО "Клепиковский молзавод"
ООО "Структура" Клепиковский завод
ОАО "Кораблинский молзавод"
ОАО "Комбинат молочный" Милославский р-он
ЗАО "Михайловский молкомбинат"
ООО "Пищевые продукты" Новодеревенский р-он
АООТ "Пронский маслозавод"
ОАО "Путятинский молзавод"
АОЗТ "АМОФ" г. Рыбное
ОАО "Ряжский молкомбинат"
ОАО "Молоко" г. Рязань
АООТ "Рязмолоко"
ОАО "Сапожковский маслозавод"
ОАО "Сараевский молкомбинат"
ОАО "Молоко" г. Сасово
Ижевский МКК
ОАО "Скопинский молкомбинат"
ООО "Единство" г. Скопин
АООТ "Старожиловский молкомбинат"
ОАО "Ухоловский молзавод"
ОАО "Чучковский молзавод"
ОАО "Шацкий молкомбинат"
ОАО "Шиловомолоко"
ООО "Ерахтурские сыры" Шиловский р-он
ООО "Тырновские сыры" Шиловский р-он
ООО "Рязанский завод плавленых сыров"
ИТОГО:
Масло животное
2001г
18
120
34
542
40
29,3
7
475
61
160
119
1
126
42
24,5
478
9
31
73
357
942
639
53
117
5
31
34
37
17
4622
2000г
36
109
55
439
29
20140
61
617
89
137
60
3
139
99
13
707
11
33
120
339
10
1467
11
198
6
72
66
50
4976
%
50
110
62
123,5
138
11
77
68,5
117
198
33
90,9
42,4
189
68
82
94
61
105
9420
43,5
481
59,1
83
43
51,5
74
92,8
Сыры жирные
2001г
2
2000г
3
%
67
124
404
213,5
398
58
101,5
1,5
25
6
Таблица 26
Сухие молочные
продукты
2001г 2000г
%
Молочные консервы
2001г
2000г
%
276,5
48,3
64,6
78,4
82
107
77
95
70
16
136
140
185
122
4222
5426
368
266
38
70
3186
4717
133
115
70
421
443
95
1131
1400
81
8393
7397
114
1829
1843
99
8393
7397
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Анализ рынка молочной продукции области показал преобладание на нем
товаров, произведенных такими компаниями, как Лианозовский, Останкинский
молкомбинаты.
Перспектива развития в современных условиях – приобретение
оборудования и освоение технологий по производству термизованных творожных
изделий, паст, кремов, молочных соусов, а также дальнейшее наращивание
мощностей по выработке сычужного сыра, плавленых сыров, приобретение
оборудования по асептическому производству и розливу молочных продуктов и
соков.
С целью выпуска продукции по лучшим отечественным и зарубежным
образцам приобретены автоматы для расфасовки ее в бумажные пакеты: ПюрПак, Тетра-Брик, Тетра-Топ и полистироловые стаканчики. Это позволило
значительно пополнить ассортимент продукции и удовлетворить потребности
населения, учесть вкусы в широком диапазоне.
Основными потребителями молочной продукции являются розничная
торговля, предприятия общественного питания, бюджетные организации
(здравоохранение и народное образование) и частные предприятия.
Из молокоперерабатывающих предприятий представляют интерес АООТ
«Старожиловский молкомбинат», ОАО Агромолкомбинат «Рязанский», ОАО
«Кораблинский молзавод», АООТ «Захаровский молзавод».
На наш взгляд ситуация с переработкой и реализацией молока и молочных
продуктов в области должна измениться. Во-первых, должен быть изменен
ассортимент выпускаемой молочной продукции, во вторых нельзя допускать
«утечки» молока-сырья за пределы области в таких огромных количествах при
том, что мощности своих молзаводов недозагружены. В третьих необходима
разработка региональной программы развития молокоперерабатывающей
отрасли.
Все это возможно при объединении производителей и переработчиков
молока в региональную молочную ассоциацию. Главная цель организации
ассоциации - сделать товаропроизводителей фактическими распорядителями
сырья и готовой продукции, дать им возможность гибко реагировать и
своевременно корректировать цены на сырье и готовую продукцию, максимально
учитывая при этом конъюнктуру рынка.
3.4. КАЧЕСТВО МОЛОКА ЗАГОТОВЛЯЕМОГО В РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Качество товарного молока как сырья для переработки обусловлено
многими факторами: химическим составом,
санитарно-гигиеническими
показателями, технологическими свойствами и наличием токсичных примесей.
Показатели качества заготовляемого молока необходимы для установления
научно-обоснованных требований к молоку - сырью,
совершенствованию
стандартов на заготовляемое молоко и молочные продукты, уточнения
технологических параметров и норм расхода сырья при переработке молока,
рациональной специализации производства и переработки по регионам, и
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
внедрении новых технологий с целью увеличения ассортимента молочных
продуктов.
Многие отечественные и зарубежные ученые внесли значительный
вклад в решение проблемы повышения качества молока. Среди них Р. Б. Давидов, 1958, 1961, 1967; Г. С. Инихов, 1947; Н.В. Барабанщиков, 1979; 1980;
В.М. Карташова,1989; П.В. Кугенев,1957; М.И. Книга, А.Г. Олконен,1982; 1966;
В.М. Стародубцев,I960, 1963, 1973; Г.В. Твердохлеб, 1962; К. К. Горбатова, А.И.
Ивашура, 1986; О. Якубчак,1995; 1986; E.R. Ling,1937; F.R. Murdock et.al,1967, Г.
Дегтярев, 1998; 1999; О.Н. Глазкова, 2000.
Развитие рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве
требует дальнейшего изучения путей повышения качества молока как продукта
для
употребления в цельном виде,
так и как сырья для молочной
промышленности. Одним из основных показателей качества заготовляемого
молока является сортность. Нами проведен анализ этого показателя по области
за двадцатилетний период (табл.27 ).
Таблица 27
Характеристика заготовляемого молока по сортам по Рязанской области
Годы
1976
1977
1978
1979
1980
1981-1985
1986-1990
1991
1992
1993
1994
1996
2000
2001
Количество
молока,
тыс тонн
545,8
606,9
620,4
578,6
536,8
613,5
783,8
567,3
463,5
430,9
311,9
176,9
167,8
181,9
Сортность, %
2
1
40,9
59,6
77,6
80,7
79,6
85,2
81,6
71,5
71,1
75,0
72,7
79,0
89,4
93,0
47,9
35,9
19,5
16,4
10,7
5,5
11,5
19,6
33,6
18,5
20,1
17,7
8,5
5,8
несортовое
11,2
4,5
2,9
2,9
9,7
9,3
6,8
9,0
6,7
6,5
7,2
3,3
2,1
1,2
В 1976 году в Рязанской области производили низкосортное молоко 47,9% - 2 сорта и 11,2% - несортового. На долю первосортного молока
приходилось всего лишь 40,9%. За три последующие года с 1977 по 1979
количество первосортного молока увеличилось на 39,8% и составило - 80,7%. На
долю несортового молока приходилось - 2,9% - минимальное количество за весь
период. Самая лучшая сортность молока была достигнута в период с 1981 по
1990 годы, когда 81,6-85,2% молока оценивали 1 сортом. Этот сравнительно вы72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сокий результат удерживался на протяжении десяти
лет
периода
интенсификации молочного скотоводства, обусловленного внедрением
механизации доения и
оборудования
первичной
обработки
молока,
проведением учебы операторов машинного доения и материального
стимулирования за качество молока.
В первые два года экономического реформирования сортность молока
ухудшилась. В 1991, 1992 годах количество 1-сортного молока составило 71,571,1% соответственно. В последние годы наблюдается повышение этого
показателя, в 2001 году было произведено 93% молока отвечающего
требованиям 1 сорта. Снижение качества молока в 90-е годы могло быть связано
с внедрением нового ГОСТа 13264-87 «Молоко коровье. Требования при
заготовках». В соответствии с этим ГОСТом требования к качеству молока были
значительно повышены. Молоко стали анализировать на наличие соматических
клеток и термоустойчивость.
Сортность молока обусловлена санитарно-гигиеническими показателями:
кислотностью, степенью чистоты, редуктазной пробой (табл. 28).
Таблица 28
Качество молока в зависимости от санитарно-гигиенических показателей
Показатели
1989 год
1991 год
2001год
тонн
%
тонн
%
тонн
%
Продано государству:
В физическом весе
804,9
571,8
685,5
В зачетном весе
818,7
100,0
567,3
100,0
710,4
100,0
Содержание жира
3,46
3,37
3,46
Кислотность молока:
0
16-18 Т
694,7
84,0
437,6
77,1
170,6
93,8
0
19-20 Т
101,4
12,4
101,7
17,9
9,3
5,1
0
21 Т
33,6
2,8
27,7
4,9
1,9
1,0
Степень чистоты:
1 группа
697,5
85,1
428,9
75,6
171,4
94,2
2 группа
110,7
13,5
119,5
21,0
9,1
5,0
3 группа
10,6
1,4
18,9
3,4
1,4
0,8
Редуктазная проба:
1 класс
701,4
85,7
443,9
78,3
171,7
94,4
2 класс
72,2
8,8
85,5
15,0
8,7
4,7
3 класс
32,3
3,9
21,9
3,7
1,5
0,9
Пастеризованное
32,3
3,9
15,9
4,0
Качество молока:
1 сорт
664,9
81,2
405,5
71,5
169,1
93,0
В т.ч. охлажденное 168,9
20,6
109,8
19,4
44,0
24,2
2 сорт
Несортное
97,3
56,5
11,9
6,9
111,2
50,6
73
19,6
9,0
10,5
2,2
5,8
1,2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Нами проведен анализ этих показателей в период с 1989 по 2001 годы.
Выяснилось, что основной причиной снижения качества молока явилась
повышенная бактериальная и механическая загрязненность молока. Так, в 1991
году 75,6% молока отвечало требованиям I группы и 78,3% молока отвечало
требованиям I класса. Следствием этого было повышение кислотности, 77,2%
молока имело кислотность отвечающую требованиям I сорта, а 22,8% молока
было с кислотностью от 19 до 210Т. Все вышеуказанное свидетельствует о
снижении культуры производства молока, в первые годы реформирования.
Практика показала, что рыночная экономика позволяет осуществлять
реализацию молока на договорной основе при наличии сертификата соответствия
и получать постоянный доход для товаропроизводителя. Поэтому отношение
животноводов к качеству молока изменилось и в 2001 году 94,4 % молока
отвечало требованиям 1 класса по редуктазной пробе, 94,2% отнесено к 1 группе
по механической загрязненности. Количество первосортного молока увеличилось
и составило 93%.
С целью повышения качества молока, уменьшения бактериальной
обсемененности необходимо постоянно поддерживать санитарно-гигиенические
условия получения и переработки молока, совершенствовать технологию
производства молока.
Одним из основных приемов предотвращения развития микрофлоры
является охлаждение молока до +4-6оС. Такая температура молока позволяет
сохранить микробный фон на одном уровне в течении 18-24 часов и сохранить
первоначальные свойства молока.
В заключении следует отметить, что качество товарного молока за
последние двадцать лет значительно повысилось. Однако в целом по области
качество следует повышать, так как доля первосортного молока составляет 93%.
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 4.
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
4.1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ФОРМА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
МОЛОЧНОГО
ПОДКОМПЛЕКСА
РЯЗАНСКОЙ
ОБЛАСТИ
Наиболее важным фактором роста экономики является совершенствование
управления агропромышленным производством на всех уровнях, базирующееся
на научных методах. В современных условиях, когда подавляющее большинство
товаропроизводителей оказались убыточными, без оборотных средств,
повышение эффективности производства требует, чтобы руководство было
оперативным, гибким, конкретным и осуществлялось на основе познания
механизма рынка, учета конкретных форм его проявления.
Принципиальная особенность содержания аграрной реформы – ее
направленность на поддержку частной собственностии мелкотоварного
производства. Разукрупнение высокорентабельных хозяйств привело к
деградации их материально-технической базы, нарушению севооборота, что
немедленно сказалось на конечных результатах – произошел резкий спад
производства (В. Горин, 2000).
Такой подход к проведению реформы может привести к окончательному
развалу экономики агропромышленного производства. Сегодня необходимо
перенести центр внимания с реорганизации сельскохозяйственных предприятий,
их разукрупнения на изменение внутрихозяйственных и межхозяйственных
отношений, используя для этих целей различные формы кооперации и
сотрудничества производителей и переработчиков сельскохозяйственной
продукции.
АОЗТ «АМОФ» является перерабатывающим предприятием и
эффективность его функционирования в первую очередь зависит от качества
перерабатываемого (молочного) сырья, в следствии чего вопрос организации
взаимоотношений между предприятиями перерабатывающих отраслей и
сельскохозяйственными предприятиями стоит очень остро.
Для обеспечения ритмичного поступления качественного сырья на
молочные комбинаты АОЗТ «АМОФ» требуется хорошо отлаженная и
экономически эффективная система взаимодействия с поставщиками этого сырья.
В дореформенный период в нашей стране экономический механизм
взаимодействия между сельскими производителями молока и молочными
комбинатами сводился к регулярному перечислению на расчетный счет
поставщика суммы выплат за молоко-сырье по твердым государственным
закупочным ценам и надбавкам к ним, зафиксированным постановлениями
правительства. Какие бы то ни было элементы саморегулирования здесь
отсутствовали до начала реформ в 1991 году.
В условиях становления рыночных отношений, децентрализации
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
планирования и управления, модернизации цен и приватизации предприятий
изменение претерпела и форма цен: из твердых государственных они
превратились в договорные, свободные, с частным ограничением торговой
надбавки, уровня налоговой составляющей.
Договорная закупочная цена молока не может устраивать производителя,
т.к. обычно не покрывает его расходов, что делает убыточным производство
молока. В среднем рентабельность производства молока-сырья в Рязанской
области составила: в 1996 году: –49%, в 1997 году: –48%, 1998 году: –38%, 1999
году: +35%, 2000 году: +19% (таблица 29). В 1996-1998 гг. все районы области за
исключением Старожиловского несли убыток от реализации молока. Вызвано это
было в первую очередь диспаритетом цен на сельскохозяйственную и
промышленную продукцию.
Таблица 29
Рентабельность, убыточность от реализации молока (с дотацией), %
Наименование
Годы
района
1996
1997
1998
1999
2000
Ермишинский
-65
-60
-58
+16
+44
Захаровский
-35
-33
-15
+64
+42
Кадомский
-72
-68
-55
+9
-10
Касимовский
-55
-46
-41
+16
+22
Клепиковский
-63
-67
-63
-17
-8
Кораблинский
-43
-12
-8
+68
+34
Милославский
-39
-42
-43
+15
+9
Михайловский
-41
-39
-38
+40
+15
Новодеревенский
-44
-35
-28
+42
+10
Пителинский
-68
-70
-72
-29
-33
Пронский
-44
-46
-53
+15
+9
Путятинский
-60
-55
-56
-3
-11
Рыбновский
-28
-19
-13
+50
+21
Ряжский
-58
-56
-45
+44
+28
Рязанский
-23
-9
1,5
-74
+39
Сапожковский
-83
-86
-84
-26
-38
Сараевский
-44
-48
-46
+15
-8
Сасовский
-62
-60
-53
+12
-11
Скопинский
-56
-53
-56
-4
-3
Спасский
-51
-68
-47
+36
+45
Старожиловский
+8
+33
+43
+113
+64
Ухоловский
-47
-51
-40
+22
+2
Чучковский
-65
-56
-54
+4
+2
Шацкий
-50
-41
-47
+17
-2
Шиловский
-43
-52
-36
+28
+23
Итого
-49
-48
-38
+35
+19
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По данным областного управления сельского хозяйства издержки
производства молока в некоторых хозяйствах области в 1,2-1,7 раз превышали
закупочные цены. С 1999 года ситуация начала меняться в лучшую сторону и
практически во всех районах области получают прибыль от реализации молока.
На сегодняшний день нельзя сказать, что закупочные цены на молоко высокие.
Так, в первом полугодии 2001 года средняя цена по области за молоко 1
сорта составила 3,85 рубля, за молоко 2 сорта – 3,32 рубля, а несортовое молоко
2,37 рублей (таблица 30).
Самые высокие закупочные цены за молоко 1 сорта у АООТ «Ерахтурские
сыры», АООТ «Скопинский молкомбинат» и
АООТ «Елатомский
маслосырзавод». Цена, предлагаемая этими предприятиями колебалась от 4 до 4,5
рублей, что на 3,9 – 16,9% превышало среднюю цену по области.
Таблица 30
Закупочные цены на молоко в первом полугодии 2001 года
в Рязанской области, руб/кг (с НДС)
Наименование предприятия
1
3,00
4,00
3,40
4,10-4,47(охл.)
3,80
4,20
3,50-3,70
3,50
4,00
3,90
4,00
3,50
4,30
3,80
3,20
3,70
4,00-4,50
4,30-4,20
3,50
3,80
3,75
4,00
4,50
4,20
4,40-4,50
4,00
3,50
АООТ «Ермишинский маслозавод»
АООТ «Захаровский молзавод»
АООТ «Кадоммолоко»
АООТ «Елатомский маслосырзавод»
АООТ «Клепиковский молзавод»
АООТ «Кораблинский молзавод»
АООТ «Комбинат молочный Милославский»
АОЗТ «Михайловский молкомбинат»
ЧП «Воронин» Новодеревенский район
АООТ «Пронский маслозавод»
АООТ «Путятинский молзавод»
АООТ «Ряжский молкомбинат»
АООТ «Рязмолоко»
ОАО «Молоко» г.Рязань
АООТ «Сапожковский маслокомбинат»
АООТ «Сараевский маслокомбинат»
АООТ «Молоко» г.Сасово
АООТ «Скопинский молкомбинат»
АООТ «Старожиловский молкомбинат»
АООТ «Ухоловский молзавод»
АООТ «Чучковский молзавод»
АООТ «Шацкий молкомбинат»
АООТ «Шиловомолоко»
ООО «Тырновский сырцех» Шиловский р-он
АОЗТ «АМОФ» Рыбновский р-он
АООТ «Ерахтурские сыры»
ТОО «Ижмолоко»
ОАО «Нива Рязани»
77
Сорт
2
2,70
3,60
3,06
3,69-4,02
3,15-3,33
3,60
3,50
3,15
3,01
3,42
3,00
3,35
3,15
3,50
3,10
3,75
3,60
3,36
4,00
3,60
2,45
Несорт.
2,00
2,00
2,38
2,87-3,13
3,20
2,84
2,66
2,60
2,45
1,40
2,25
2,25
2,10
3,00
1,60
-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Многие хозяйства области реализуют свою продукцию по цене ниже
себестоимости (табл. 31). Анализ таких предприятий по принадлежности к
группам, сформированным на основании годовой финансовой отчетности
показал, что они относятся к категории неплатежеспособных хозяйств и им
необходимо особое внимание уделить вопросам организационного характера, в
частности
организации
взаимоотношений
с
переработчиками
сельскохозяйственной продукции.
Таблица 31
Доходы от реализации молока в 2000 году в Рязанской области
№
п.п.
Название предприятия
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Район
Себестоимость
молока,
руб.за1 ц
№
Цена
Прибыль(+)
группы по
реализации убыток(-) от
индексу
молока,
реализации 1 ц
финансового
руб.за 1 ц
молока
благополучия
201
-77
5
230
-34
5
271,9
7,72
5
234,1
-31,1
5
267,1
-13,7
5
245,6
-40,7
5
264
-29
5
285
-57,8
4
516,2
234,2
1
СПК "Надежда"
СПК "Тороповское"
Колхоз "Животновод"
ТОО "Северный"
ТОО "Покровское"
Колхоз "Доброволец"
АОЗТ "Погореловское"
ТОО "Семеновское"
АОЗТ "Рязанский конный
завод"
10 СПК племзавод колхоза
"Батурино"
11 Колхоз им. Чапаева
12 Учхоз "Стенькино"
Ермишинский
Ермишинский
Кадомский
Клепиковский
Милославский
Новодеревенский
Пронский
Пронский
Рыбновский
278
264
264,18
265,2
280,8
286,3
293
342,8
282
Рыбновский
295,9
298,2
2,3
1
Рязанский
Рязанский
191
319,6
324,2
321,4
133,2
1,8
5
2
13
14
15
16
17
18
Рязанский
Рязанский
Сараевский
Сасовский
Сасовский
Старожиловский
332,4
357,7
340,7
264
285
180,6
303,2
343,8
299,7
301
301
387,3
-29,2
-13,9
-41
37
16
206,7
3
5
5
3
4
1
Шиловский
342,8
285
-57,8
5
ТОО "Реткинское"
ТОО "Наумовское"
ООО "Урожай"
АОЗТ им.Кирова
СПК "Колос"
АОЗТ "Старожиловский
конный завод"
19 СПК "Мир"
В
наибольшей
степени
совершенствование
экономических
взаимоотношений между партнерами, т.е. товаропроизводителями и
переработчиками, может достигаться при вертикальной маркетинговой системе
(ВМС), в которой участники производства молока, переработки, использования и
реализации готовой продукции подчинены единой и непрерывной технической,
технологической, организационно-управленческой и экономической политике,
ориентированной на конечный результат.
С позиции совершенствования экономических взаимоотношений в таких
объединениях создается возможность правильной организации налогообложения
за счет устранения двойного и последовательного налогообложения, организации
взаимного кредитования, выработки и осуществления ценовой стратегии через
расширение возможности регулирования отпускной цены на конечную
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продукцию, упрощения взаиморасчетов между предприятиями и др. Важным
преимуществом таких систем является единый контроль самих участников за
всеми финансовыми и материальными потоками, что позволяет исключить их не
целевое использование, сократить потери. В них наиболее эффективно
проводится инвестиционная политика, которая за счет централизации финансовых ресурсов устраняет наиболее узкие места в процессе производства и
товародвижения.
Исторически сложилось так, что каналы распределения продовольствия
представляют собой произвольную совокупность независимых предприятий. И
каждое агропромышленное предприятие недостаточно заботится о высокой
производительности реализации своей продукции. Эти традиционные системы
распределения
имеют
довольно
слабое
руководство
и
низкую
производительность, а возникающие в таких случаях конфликты оказывают на
них отрицательное воздействие. В последнее время в высокоразвитых странах,
наряду с традиционными системами распределения, получают распространение и
новые формы внутренних структур по сбыту продовольствия, построенных по
принципу ВМС.
Традиционные каналы распределения состоят из одного и более
независимых производителей, оптовых и розничных организаций. Каждый из них
является отдельным предприятием, которое стремится получить максимальную
прибыль, даже в ущерб прибыли системы в целом. Ни один из участников канала
не может контролировать других участников. Никто также не имеет полномочий
распределять функции среди участников канала и разрешать возникающие
конфликты.
В отличие от традиционных форм ВМС состоит из производителей,
оптовых и розничных торговых организаций, функционирующих как единая
система. Один из участников этого процесса либо является владельцем остальных
предприятий- участников, либо заключает с ними контракт, либо имеет влияние,
достаточное для того, чтобы их объединить. Доминирующее положение в
вертикальной маркетинговой системе может занимать как производитель, так и
оптовая или розничная торговая организация. Вертикальные маркетинговые
системы были созданы с целью обеспечить контроль за работой всего канала и
управления конфликтами. Использование таких систем дает экономию средств за
счет своих размеров, а также устранения дублирования функций.
Наибольшее распространение в настоящее время получили три основные
типа ВМС: договорные, корпоративные, и управляемые.
Корпоративная ВМС. В корпоративной ВМС координация усилий и
управление конфликтами достигается за счет того, что весь канал распределения
принадлежит одной корпорации. Например, распространение горюче-смазочных
материалов через оптовиков и сеть заправочных станций, владельцем которых
является нефтяная компания - простой пример такой системы. Другим примером
могут служить пивовары, продающие пиво через свои же торговые точки. По
такой системе работает Черкизовский агропромышленный комплекс, в состав
которого входит ОАО "Черкизовский мясоперерабатывающий завод". На заводе
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разработана и сегодня уже осуществляется программа строительства торговых
филиалов и фирменных магазинов в регионах России. Любой покупатель,
побывавший на предприятиях фирменной торговли завода в Москве, Кашире,
Санкт-Петербурге, Челябинске, Новгороде, Туле отмечает большой ассортимент
продукции, которая представлена несколькими десятками наименований, причем
большинство вырабатывается по авторским рецептурам специалистов завода и
реализуется через свои фирменные магазины.
Управляемая ВМС. Управляемая ВМС координирует последовательные
этапы производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия.
Такая координация осуществляется благодаря размерам и мощи одного из
участников системы, а не с помощью единственного владельца всех предприятий,
участвующих в производстве и распределении продовольствия и цепочки
предприятий, связанных договорными обязательствами с посредниками.
Например АОЗТ "Белая дача" и АОЗТ "Московский" реализуют свою продукцию
по прямым связям с перерабатывающими предприятиями и розничной торговлей.
Такая схема реализации стимулирует сбыт, сохраняет качество продовольствия и
влияет на ценовую политику.
Как показывают исследования для предприятий и организаций АПК более
подходят договорные ВМС. В них экономия средств или увеличение реализации
продовольствия обеспечивается с помощью соглашений между участниками
канала распределения. Координация и разрешение спорных вопросов достигается
путем официальных соглашений со всеми участниками канала. Договоры
охватывают весь спектр деятельности: от соглашений о технических
характеристиках сельскохозяйственной продукции, сырья, продовольствия и
условий оплаты до более детальных соглашений о дилерской ответственности
или франчайзинговых контрактов.
Франчайзинг - это контрактное партнерство между предприятием,
представляющим франшизу (производителем, оптовиком или сервисной
организацией) и независимым участником канала, приобретающим франшизу,
который покупает право продавать продукцию или услугу данной марки.
Обладатель франшизы объединяет несколько звеньев в производственнораспорядительной
системе.
Предприятие,
предоставляющее
франшизу
(франчайзер), обычно разрешает пользоваться фирменной торговой маркой,
обеспечивает стартовым капиталом, предлагает помощь в маркетинге и
бухгалтерии, а также в технологии производства. В свою очередь предприятие
получает некоторую компенсацию в виде начального вознаграждения,
постоянных лицензионных платежей, арендной платы за оборудование и
определенную долю прибылей. Франчайзинг является самой быстрорастущей
формой организации различных продаж продовольствия за последние годы.
Тот факт, что большинство потребителей не может отличить договорную
ВМС от корпоративной говорит о том, что договорные системы вполне успешно
конкурируют с корпоративными системами и они будут успешно развиваться на
предприятиях АПК.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Внедрение в практику АПК России ВМС позволит улучшить системы
распределения сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия,
повысить эффективность каналов продовольственного обеспечения потребителей
за счет расширения ассортимента продовольствия, повышения качества,
снижения потерь продукции и ликвидации лишних посреднических звеньев.
Основные программные мероприятия заключаются в осуществлении
организационно-технических,
нормативно-правовых
и
финансовоэкономических мероприятий, обеспечивающих создание ВМС, развитие их
инфраструктуры, внешнеэкономической деятельности, кадрового и научного
обеспечения, формирование государственного управления и регулирования
продовольственного рынка.
Экономическая эффективность от создания ВМС складывается за счет
следующих факторов:
1. Технических: эффективного использования торговых и складских
помещений, торгового и холодильного оборудования, средств связи, оргтехники,
подъемно-транспортных механизмов, средств контроля за качеством
продовольствия;
ускорения
процесса
поиска
партнеров,
упрощения
взаиморасчетов и платежей; организации хранения и транспортных операций.
2. Организационных: создания единой системы ВМС и ее влияния на
продовольственный рынок; координации экспортно-импортных поставок
сельскохозяйственной продукции,
сырья и продовольствия; создания
координирующего органа для оптимизации и регулирования товаропотоков;
использования ВМС как экономического инструмента регулирования
продовольственного рынка.
3. Социальных: улучшения круглогодичного обеспечения населения
качественными продуктами питания; снижения и стабилизации уровня цен на
продукты питания за счет рационального ценообразования; повышения
стабильности сельскохозяйственного производства за счет заключения
долговременных договоров на поставки продукции; повышения культуры
торговли и качества услуг.
Переход к маркетинговой концепции АПК требует изменения системы
организации и методов управления на всех уровнях: от предприятия (хозяйства)
до федерального.
Необходимо подчеркнуть, что при создании ВМС акцент принятия хозяйственных решений смещен от производственных звеньев к звеньям, чувствующим пульс рынка. ВМС на любом уровне управления АПК должна стать
мозговым центром, источником информации не только рыночной, но и производственной, научно-технической и кредитно-финансовой политики.
Становление новых организационных структур должно происходить на
основе разрабатываемых для каждого уровня (предприятия, района, области,
страны) специального стратегического плана (проекта), содержащего
необходимые программные, административно-правовые и экономические
обоснования деятельности будущих вертикальных маркетинговых систем (В.А.
Клюкач, 2000).
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Формирование рынка в России и связанные с этим изменения в
организации закупок, в формах собственности сельскохозяйственных
предприятий и особенно предприятий перерабатывающей промышленности,
предоставление всем товаропроизводителям свободы выбора предпринимательской деятельности повлекли за собой переход от практически одноканальной обязательной продажи государству по фиксированным ценам и
условиям продаж к многоканальному сбыту и договорным (рыночным) ценам и
тарифам за услуги. Это коренным образом изменило взаимоотношения сельских
товаропроизводителей со своими рыночными партнерами, которые занимаются
заготовкой, хранением, переработкой и реализацией сельхозпродуктов. Эти
изменения не могли не затронуть и рынок молочных продуктов.
Определяющим критерием деятельности субъектов молочного рынка стал
экономический интерес, выражающийся в получении максимальной прибыли. С
учетом этого каждый участник товародвижения строит свою хозяйственную
работу, выбирает партнеров по сбыту и устанавливает с ними экономические
отношения. Все они находят отражение в заключаемых между участниками
договорах, роль которых в условиях рынка существенно повышается. Договоры
(контракты) становятся основным правовым документом, подтверждающим
согласованность сторон по всем этим вопросам.
С позиции маркетинга экономические взаимоотношения производителей
молока с переработчиками должны быть направлены на быстрейшее прохождение
продукции необходимого объема, ассортимента и качества от производителя к
потребителю, минимизации цены конечной продукции, способствующую
повышению ее конкурентоспособности, справедливому, в соответствии с
затратами каждого участника, распределению выручки от реализации конечной
продукции, возмещающей эти затраты и обеспечивающей получение ими
прибыли, достаточной для воспроизводственного процесса и др.
Экономические отношения между участниками рынка складываются под
влиянием различных факторов, однако определяющее влияние на них оказывают
организационные формы распределительных связей, которые делятся на 4 вида.
Первый вид - обычный канал распределения. Он состоит из одного или
более независимых производителей, оптовых и розничных торговцев, каждый из
которых в независимом бизнесе максимизирует свою прибыль.
Второй вид - горизонтальная маркетинговая система. Она объединяет 2-х и
более участников сбыта на временной или постоянной основе или в форме
создания совместной компании для объединения усилий в совместном освоении
рынка.
Третий вид - вертикальная маркетинговая система. Это такая структура
канала распределения, в которой производители, переработчики, оптовые и
розничные торговцы действуют как единая система.
Четвертый вид - многоканальная маркетинговая система, представляющая
собой смешанный вид сбыта (М.А. Бабков, Н.А. Пролыгина, 2000).
В настоящее время наибольшее распространение получил первый вид
распределения, при котором складываются наименее рациональные отношения.
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рассмотрим их с позиции максимального удовлетворения интересов как
производителей, так и переработчиков молока.
Для производителей молока обычный канал распределения характеризуется
их самостоятельным выходом на рынок, когда каждый из них реализует молоко
любому первичному покупателю. В качестве основных первичных покупателей
выступают торгово-закупочные коммерческие фирмы; перерабатывающие
предприятия. Анализ ситуации показывает, что при такой форме распределения
ни один канал реализации в полной мере не удовлетворяет интересы ни
производителей, ни переработчиков, ни потребителей (М.А. Бабков, Н.А.
Пролыгина, 2000).
Уровень цены устанавливается как правило не сельскохозяйственными
производителями, а противоположной стороной. При этом он зачастую
оказывается
недостаточным
для
возмещения
собственных
издержек
производства, поскольку цена устанавливается не по принципу "собственные
издержки + прибыль", сколько по принципу средних или минимальных рыночных
цен. Сами же рыночные цены при отсутствии в России общепризнанного в мире
индикатора выявления их уровня имеют очень большой разброс и не являются
объективным мерилом эквивалентности обмена.
Ситуация усугубляется механизмом принятия ценовых решений, который
реализуется руководителями предприятий или узкой группой приближенных к
нему лиц.
Очень часто возникает ситуация, когда потребность одного партнера в
определенной продукции, которой располагает другой партнер, вследствие
несовпадения их интересов не может быть удовлетворена непосредственно
обменом, а требует одного или нескольких товарообменов. При этом каждый
посредник получает свою долю дохода, что увеличивает цену конечного
покупателя в 1,5-2 раза. Безусловно, что при такой форме реализации страдает
потребитель, вынужденный покупать продукцию по более высокой цене.
Несмотря на существенные негативные моменты экономических взаимоотношений при бартерных операциях их объем имеет устойчивую тенденцию
абсолютного и относительного роста, обусловленную тем, что в условиях
дефицита платежных средств они позволяют сельскохозяйственным
предприятиям поддерживать материально-техническую базу для производства и
избегать налогообложения. По вышеобозначенной причине в сохранении бартера
заинтересованы и руководители предприятий, руководители и работники
посреднических структур.
Помимо вышеотмеченного общими существенными недостатками этих 2-х
каналов реализации являются наиболее слабый контроль в них за товарными
потоками продукции и ее качеством, большой объем неучтенной продукции,
снижение налогооблагаемой базы.
В условиях отсутствия у товаропроизводителей денежных средств и
инфляции широкое распространение получила оплата за услуги в натуральной
форме.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Особую
группу
отношений
товаропроизводителей
составляют
взаимоотношения с перерабатывающими предприятиями. В настоящее время они
строятся в основном на давальческих условиях по 2-м направлениям: сдача в
обмен на ГСМ, корма и сдача с целью получения наличных денежных средств.
Все вышесказанное позволяет утверждать, что обычный канал
распределения и экономические взаимоотношения, складывающиеся в нем между
партнерами рынка, не способствуют минимизации цены конечной продукции и
ущемляют интересы товаропроизводителей в силу монополизма предприятий
хранения, переработки и торговых посредников (М.А. Бабков, Н.А. Пролыгина,
2000).
Отмеченные негативные моменты в определенной степени снимаются при
переходе на второй вид распределительных связей - горизонтальную
маркетинговую систему. Она может выражаться в объединении на кооперативных
началах только самих сельских товаропроизводителей и создании
производственно-сбытовых
кооперативов;
объединений
сельских
товаропроизводителей и перерабатывающих предприятий.
Преимуществами таких объединений являются возможность согласования
внутренних цен и тарифов на переработку продукции; снижения отпускной цены
на реализацию продукции за счет сокращения издержек обращения в расчете на 1
т; получения дополнительного дохода, возникающего при реализации более
качественного продукта. При такой форме товаропроизводитель занимает ключевую роль в канале товародвижения, его интересам подчиняется деятельность всех
обслуживающих структур, ему легче представлять и отстаивать свои интересы во
взаимоотношениях с государственными и другими высшими структурами.
В настоящее время на российском рынке большее распространение имеют
объединения оптовых покупателей молока, владеющих емкостями для
транспортировки, с перерабатывающими предприятиями (М.А. Бабков, Н.А.
Пролыгина, 2000).
Проблемы, возникающие в современных условиях хозяйствования, требуют
принятия согласованных решений от нескольких предприятий, а так же от целых
их групп, насчитывающих десятки организаций. При этом необходимая
согласованность действий предприятий возникает как по вертикали, так и по
горизонтали. С этой целью предприятия вступают в относительно длительные
соглашения
по
осуществлению
скоординированной
деятельности,
представляющей собой стратегическое партнерство, т.е. объединение
предприятий в целостную систему с общими задачами и стратегией развития
(глобальную корпорацию).
Гражданский кодекс РФ позволяет осуществлять стратегическое
партнерство предприятий на основе договоров о совместной деятельности без
образования юридического лица. По договору простого товарищества
заинтересованные в партнерстве предприятия могут объединить свои вклады
(деньги, имущество, знания, деловую репутацию и связи) для достижения не
противоречащих закону стратегических целей.
Следовательно, для согласования экономических интересов группы
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
предприятий и учреждений, способных создавать и осваивать организационноэкономические и технологические новшества, и сельскохозяйственных
предприятий Рязанской области, остро нуждающихся в инновациях, необходимо
сформировать стратегическое партнерство, основанное на договоре простого
товарищества.
Обычно стратегическое партнерство преследует следующие цели:
− получение новых технологий, новых систем менеджмента, новых схем
организации производства;
− доступ к рынкам сбыта продукции;
− сокращение финансового риска;
− обеспечение конкурентоспособного паритета.
По степени согласованности действий предприятий стратегическое
партнерство может быть:
− функционирующим на основе договоров о совместной деятельности без
образования юридического лица;
− стратегическим союзом предприятий, создаваемым посредством
образования юридического лица.
Принципы функционирования стратегического партнерства полностью
относятся к российской экономике в целом и к агропромышленному комплексу, в
частности. Особенно это касается сферы производства и переработки молока,
предприятия которой, в отличие от других секторов агропромышленного
производства, наиболее болезненно реагируют на динамичные изменения
внешней среды. Вследствие этого именно предприятия по производству и
переработке молока имеют существенную выгоду от объединения.
Создание стратегического партнерства, основанного на договорах о
совместной деятельности, может быть результативным в решении проблем в
молочном подкомплексе АПК Рязанской области.
Уровень эффективности сельского хозяйства напрямую зависит как от
производителей сельскохозяйственной продукции, так и от ее переработчиков.
Сегодня необходима выработка концепций новой системы отношений их
сотрудничества.
Работа любого предприятия направлена на получение максимальной
прибыли. Традиционно показатели эффективности работы предприятия
основываются на сопоставлении полученных результатов и затрат. При этом
получаемые результаты и затраты измеряются в денежных единицах. Несмотря на
широкую распространенность, такой подход имеет как сильные, так и слабые
стороны.
Действительно, представляется естественным, что такой показатель, как
«эффективность работы предприятия» по своему характеру является комплексной
величиной, зависящей от множества различных параметров, характеризующих
различные составляющие деятельности предприятия. Изменение любого из этих
параметров в той или иной степени приводит к изменению эффективности работы
предприятия. Конечно, тот факт, насколько хороши или плохи эти параметры, в
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
конечном счете, сказывается на количестве прибыли (доходов), получаемых
предприятием.
Однако нельзя не признать, что в большинстве случаев изменения этих
параметров сказываются на финансовых показателях не немедленно, а через
какой-то, иногда весьма значительный, промежуток времени. Таким образом,
если при оценке эффективности работы предприятия руководитель предприятия
ориентируется только на величину, определяемую исключительно финансовыми
показателями, то он имеет в распоряжении «картину с запаздыванием» и лишен
возможности оперативно реагировать на изменение ситуации на предприятии.
И, наоборот, имея возможность непосредственно отслеживать изменения
всех параметров и анализировать их влияние на комплексную оценку
эффективности работы предприятия, руководитель получает возможность для
принятия необходимых управленческих решений в режиме «реального времени»,
что несомненно позволяет сократить возможные потери.
Существо стоящей перед нами проблемы заключается в создании нового
механизма отношений между предприятиями, который бы в условиях рынка
активно побуждал товаропроизводителей к ускорению НТП, использованию его
достижений в сельскохозяйственном производстве, к рационализации
производственной структуры предприятия, к большей согласованности в работе
всех его звеньев, росту на этой основе доходности предприятия.
По мнению Дж.Д. Хроми (2001), основные элементы взаимоотношений
«поставщик-заказчик» можно показать с помощью элементов, отображенных на
рисунке 9. С одной стороны, процессор служит поставщиком, с другой стороны –
заказчиком. Будучи поставщиком, процессор должен удовлетворять требования
заказчика (потребителя), а если же процессор – заказчик, то его потребности
должны удовлетворять его собственные поставщики.
ПОСТАВЩИК
ПРОЦЕССОР
ЗАКАЗЧИК
(ПОТРЕБИТЕЛЬ)
Рис. 9. Основные элементы взаимоотношений «поставщик-заказчик»
В любом случае отношения «поставщик-заказчик» определяются степенью
связи, существующей между двумя компаниями и базирующейся на обмене
ценностями меду ними. Когда обмен ценностями происходит, как показано на
рисунке 10, взаимоотношения становятся прочными и характеризуются высоким
уровнем доверия. Если обмен ценностями неравноправный, взаимоотношения не
будут продолжительными.
На рисунке 11 отображена комбинация основных элементов, в которой
внимание сконцентрировано на процессе оптимизации потоков в цепи поставок в
интересах всей цепи. Критичным для синтеза частей служит признание
взаимосвязей. Слабость любой части системы ослабляет полную цепь поставок.
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Следовательно, эффективность системы является функцией ее элементов.
Составной частью хорошей системы являются свободные потоки информации,
материалов, изделий и наличных средств. Для непрерывного функционирования
цепи поставок жизненно важна обратная связь. Кроме того, ключевые показатели
в беспрепятственной системе – это скоординированные отгрузка, обращение с
отгружаемой продукцией и хранение.
Потенциальный
заказчик
Обмен
ценностями
Потенциальный
поставщик
Рисунок 11. Взаимоотношения «поставщик-заказчик».
Рис. 10. Обмен ценностями во взаимоотношениях «поставщик-заказчик»
Поставщик чаще всего воспринимается как внешний ресурс, даже если
компания имеет своего собственного внутреннего поставщика. Прежде, чем
выбрать конкретного поставщика, нужно правильно оценить потребности
потребителя (заказчика).
Требования заказчика могут базироваться на различных требованиях.
Следует отметить, что конечный пользователь работая с закупками,
первоначально идентифицирует, каким должно быть изделие. Раньше поставщик
и заказчик контактировали только на уровнях продаж и покупок. Сегодня, эта
ограниченная связь расширена и вбирает в себя более свободный поток
информации о деятельности заказчика в области производства, качества и
аналогичной деятельности поставщика.
Некоторые предприятия внедряют процесс сертификации своих
поставщиков. Они знакомят предполагаемых поставщиков с ожиданиями,
которые должны быть удовлетворены для получения статуса сертифицированного
поставщика. Предварительным шагом обычно служит аудит работы
потенциального поставщика у него на месте. Для нового поставщика это может
стать очень хорошей первой ступенью на пути к утвержденному поставщику,
если он соответствует минимальным квалификационным критериям, а когда
уместно, этому будет предшествовать контроль у заказчика. Активный поставщик
должен стремиться стать утвержденным поставщиком. Завершающей ступенью
служит включение поставщика в перечень предпочтительных поставщиков.
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 11. Концептуальная структура цепи поставок
Статус предпочтительного поставщика свидетельствует о том, что история
качества у этого поставщика превосходна, и в таком случае происходит
справедливый обмен ценностями между поставщиком и заказчиком. Заказчик, в
этом случае, может работать с урезанным входным контролем или же вообще без
него. Это тот уровень сотрудничества, когда доверие переходит в партнерство,
при котором пользователи изделия, покупатели и поставщики связаны
эффективно.
Отношения поставщика и заказчика, в основе которых лежит доверие, - это
улица с двусторонним движением. Каждый должен иметь интерес и желание
работать как партнер. Главная цель здоровых отношений «поставщик-заказчик» удовлетворение конечного потребителя.
Чтобы установить взаимовыгодные отношения, элементы цепи поставок
должны отбираться посредством осторожных и утонченных методов управления.
Помимо учета технических аспектов, партнерство должно базироваться на
рассмотрении этических и гуманитарных соображений.
Никакое партнерство не обходится без проблем. Партнеры должны
сосредоточиться на том, что они могут проконтролировать. В этом отношении
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
многофункциональные команды внутри компании могут легко и своевременно
выявить и разрешить внутренние коллизии. Но другие проблемы, для разрешения
которых нужны специальные знания, навыки и опыт, требуют участия как
заказчика, так и поставщика. Участники команды должны уметь выявить
реальную проблему. Некоторые проблемы могут стать приоритетными, а их
разрешение может потребовать проведение изменений. Считается, что
совместные усилия позволят проводить улучшения с выгодой и для поставщика и
для заказчика. Если один партнер долгое время помогает другому партнеру, он
тем самым помогает и себе.
Сегодня существуют стандарты и руководящие материалы, на основе
которых могут оцениваться характеристики деятельности. Европейская система
качества, национальная премия М.Болдриджа, стандарты серии ИСО 9000 и
другие дают эталоны тем, кто серьезно ищет пути совершенствования.
Прогресс в деле исполнения обязательств во взаимоотношениях
«поставщик-заказчик» может быть оценен с помощью концепции «колесо».
Исследователи и консультанты Центра исследований интегрированных
производств в Рочестерском институте технологий (США) развили некоторые
идеи относительно менеджмента взаимоотношений «поставщик-заказчик». Их
работа позволяет несколько иначе взглянуть на элементы цепи поставок. В ходе
обсуждения этих идей стало ясно, что «колесо» может служить чрезвычайно
полезным инструментом оценки. С его помощью можно:
оценивать возможности заказчика;
оценивать возможности поставщика;
оценивать результаты их отношений.
Колесо обеспечивает непосредственную основу для осмысленного диалога
и связи между многофункциональными командами.
На рисунке 12 представлена структура колеса, состоящая их трех концентрических кругов, через которые проходят равноотстоящие спицы,
представляющие ключевые показатели. Каждый круг характеризует уровень
прогресса в продвижении к весомой цели, например, удовлетворенности
потребителя. Начиная от центра, круги образуют три области: базовую,
продвинутую и «передний край». Ключевые показатели могут быть
сгруппированы по следующим категориям: производство, качество, бизнес и
человеческие ресурсы. Например, в колесе «Результаты взаимоотношений»
ключевыми показателями могут быть: общее время поставки, передача
технологии знаний, безопасность и окружающая среда, время выхода на рынок,
суммарное число дефектов и так далее. На одном графике можно одновременно
наблюдать относительный уровень различного числа ключевых показателей во
взаимоотношениях «поставщик-заказчик» на различных ступенях их развития.
Ключевые показатели, сгруппированные по категориям качества, бизнеса и
человеческих ресурсов, могут быть показаны в виде секторов колеса. Например,
сектор качества может включать оценку системы качества, гарантию качества,
безопасность и защиту окружающей среды. Такой сектор даст картину
возможностей и результатов организации в отношении ее долгосрочных целей.
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ключевые
показатели
Рис. 12. Структура колеса как показатель оценки
взаимодействия поставщика и заказчика
Иными словами, колесо может использоваться для самооценки компании
(Дж.Д. Хроми, 2001).
Рассмотрим, каким образом с помощью предлагаемой модели можно
проанализировать взаимоотношения товаропроизводителей и переработчиков
молока. Каждый из них заинтересован в повышении качества своей продукции,
так как это основное условие получения максимальной прибыли.
Описывая взаимоотношения между поставщиками и переработчиками
молока с помощью колеса, мы разделили колесо на 4 сектора: качество,
производство, бизнес и человеческие ресурсы. Каждый из секторов может
иметь несколько ключевых показателей, которые могут меняться в зависимости
от поставленных целей.
Каждый сектор колеса содержит ключевые показатели. Сектор
«качество» относится к поставщику и содержит показатели качества
поставляемого на переработку сырья (рис.13). Основных параметров,
характеризующих качество молока для переработки шесть: жирность, белок,
плотность, кислотность, соматические клетки и бактериальная загрязненность.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Они и образуют спицы данного сектора. Сектор «производство», «бизнес» и
«человеческие ресурсы» напрямую связан с переработкой молока и
реализацией полученной продукции. Для сектора «производство» характерны
следующие показатели: оборудование, применяемые технологии и качество
готового продукта. Для сектора «бизнес» ключевыми показателями являются
соматические
клетки
бактериальная
обсемененность
кислотность
оборудование
плотность
технологии
белок
жирность
готовый продукт
3,476
кадры
цена продукции
организация труда
реализация
социальная
составляющая
маркетинг
товарный
вид
Рис. 13. Колесо взаимоотношений между производителями и
переработчиками молока.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
маркетинг, товарный вид, реализация, цена продукции. Для сектора
«человеческие ресурсы» в качестве спиц используют такие параметры как
кадры, организация труда и различные социальные составляющие.
Рассмотрим более подробно сектор колеса взаимотношений «качество».
При приемке молока на переработку весомое значение имеют: жирность, белок,
плотность, бактериальная обсемененность, количество соматических клеток и
кислотность. Каждый из этих показателей может варьировать в зависимости от
того, к какому уровню качества относится поставляемое молоко. Так, жирность
молока на приемлемом уровне должна быть 3,4%, на базовом – 3,6%, на
требуемом – 3,8%.
На рисунке 14 показан сектор «качество» колеса взаимоотношений
«поставщик-заказчик» с соответствующими показателями спиц этого сектора.
бактериальная
обсемененность
1031 кг/м3
плотность
300 тыс/мл
1029
кг/м3
белок
500 тыс/мл
кислотность
160Т
1000 тыс/мл
3,0%
1027 кг/м3
3,2%
180Т
200Т
2,8%
жирность
3,476
3,8%
3,6%
1000 тыс/мл
500 тыс/мл
750 тыс/мл
3,4%
соматические
клетки
Рис. 14. Сектор «качество» колеса взаимоотношений поставщик-заказчик»
Для такого показателя качества молока-сырья, как плотность на
приемлемом уровне достаточно значение 1027 кг/м3, для базового уровня это
значение равно 1029 кг/м3, а для требуемого уровня 1031 кг/м3. Значения
показателя белок изменяется от 2,8% до 3,2%, кислотность – от 200Т до 160Т.
Получение молока со всеми показателями качества, соответствующими
требуемому уровню практически невозможно. Колесо дает нам возможность
вращения областей в зависимости от того, какие показатели качества по каким
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
критериям достигнуты. Так, жирность молока может быть на требуемом
уровне, а бактериальная загрязненность на приемлемом или базовом уровне.
Вообще, колесо может охватывать широкий диапазон ключевых
показателей, которые выберут и оценят внутренние и/или внешние
многофункциональные команды. Правилом в их работе служит консенсус.
Каждый ключевой показатель определяется с помощью оценочных
(рейтинговых) листов, которые формируют основу для оценки текущего
состояния ключевого показателя. На рисунке 15 приведен рейтинговый лист
для оценки показателя «Влияние на потребителя».
Используемые
методы,
процессы
и
подходы,
позволяющие
гарантировать, что изделия и услуги адресуются к потребностям потребителя:
− ожидаемые: поставщик проводит индивидуальное исследование рынка
и рекламную компанию в целях изучения и понимания потребителя. Изделия
или услуги стремятся удовлетворить потребительские ожидания по всем
базовым показателям;
− заказные: поставщик активно вовлекает потребителя (заказчика) в процесс разработки изделия. Вклад заказчика состоит в формулировке и
отстаивании своих предложений в части конструктивных особенностей и
внешнего вида изделия. Оно может быть сделано по заказу, чтобы
удовлетворить специфические требования заказчика. Изделие или услуга могут
по ключевым показателям превосходить существующие аналоги;
− уникальные: в этом подходе имеет место предвидение потребностей
потребителя и рыночных тенденций. Иногда поставщик способен создавать
вещи, о которых потребитель еще и не знает, что они ему нужны. Изделие или
услуга в этом случае проявляют уникальные или неожиданные свойства.
Ожидаемые
Баллы
Заказные
Уникальные
Рисунок 15. Образец рейтингового листа
Следует отметить, что определение ключевого показателя сопровождается словесной информацией, которая позволяет оценщикам вынести
суждение в баллах. Опираясь на три подходящих уровня, оценщики могут
решить, какому состоянию соответствует ключевой показатель на момент
оценки. Затем оценка вычерчивается на соответствующей спице колеса. В
результате, с первого взгляда можно увидеть графическое отображение
состояния ряда жизненно важных для организации характеристик.
Колесо помогает компании лучше понять себя в широком спектре
интересов, будь она поставщиком или заказчиком. Колеса «Потенциальный
поставщик» и «Потенциальный заказчик» должны быть сопоставимы. Если
этого нет, то расхождения должны быть адресованы для разрешения обеим
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сторонам. Колесо «Результаты взаимоотношений» предоставляет возможность
дополнительного критического диалога в рамках взаимоотношений
«поставщик-заказчик».
Любая точка колеса — это графическое представление во времени
большого количества информации в краткой форме, которая может быть
воспринята и понята теми, чьи усилия отображаются. Это может оказаться
запрос дальнейших действий, в частности для тех показателей, которые не
достигли «переднего края». В сущности, колесо служит инструментом
диагностики и анализа. Оно представляет собой всесторонний шаг в процессе
«планируй-делай-проверяй-действуй (PDCA)».
Если в недалеком прошлом открытый диалог между заказчиком
(потребителем) и поставщиком был редкой практикой, то сегодняшний
конкурентный мир призывает к доверию и взаимовыгодному партнерству
заказчиков и поставщиков. Концепция колеса расширяет перспективу
эффективных взаимоотношений и обеспечивает основу для непрерывного
совершенствования цепи «поставщик-заказчик».
Установление приоритетов - длительный процесс и начинается с
поставщиков первого уровня. К первому уровню приоритетов следует относить
поставщиков критичных составных частей или поставщиков, занимающих
монопольное положение. Отправной точкой должно служить знание правил и
это не должно восприниматься как ограничение.
Важно выстроить надлежащую цепь между заказчиком и поставщиком с
самых ранних стадий разработки продукции и развивать партнерство в
отношениях с поставщиком.
Отношения между заказчиком и поставщиком относятся к сфере
управления. Поставщик сегодня становится частью творческого процесса
создания новых изделий с самых первых его стадий. Это связано с
глобализацией рынков и ростом конкуренции, на фоне которых работа
становится все более сложной и все больше отличается от прежних времен. В
80-е годы эти отношения выстраивались на основе контрактных обязательств,
из которых проистекали: обязательства в отношении законов, контроль
качества несоответствующей продукции и в ходе производства, ограниченное
число «мозгов», разрабатывающих нормы и процедуры, которые несколько
исполнителей должны были выполнять, следуя заданным инструкциям.
Сегодня все еще остаются контрактные обязательства, но отношения строятся
на реальном фундаменте других предпосылок:
−
партнерство (доверие);
−
предупреждение (делать правильно с первого раза);
−
самоконтроль (самоответственность).
Программа всеобъемлющего качества внедряется как составная часть
системы управления. Философия всеобъемлющего качества охватывает
отношения как внутри самой группы, так и с поставщиками, что позволяет
иметь однородную организацию работ в предпринимательской деятельности.
Конечная цель всех этих трудов в отношении культуры всеобъемлющего
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
качества - удовлетворить ожидания потребителей с точки зрения качества,
обслуживания и цены, что считается существенным условием успеха бизнеса.
Для области деятельности группы сюда же следует отнести инновации.
Компания - это цепочка отношений между поставщиком и потребителем,
в которой первым звеном служит внешний поставщик. Он должен стать частью
процесса, в ходе которого создается продукт или услуга и с помощью которого
должна быть достигнута удовлетворенность потребителей. Поставщики группы
приняли эти конечные цели как свои собственные. Подобная схема повторяется
в отношениях поставщиков группы с их поставщиками.
Чтобы такой подход стал реальностью, потребовалось развить партнерские отношения с поставщиками на основе следующих принципов:
− доверие - обеспечение качества, сдерживание входного контроля,
отказ от запасов среднего уровня, информационные системы (прозрачность);
− паритет - равноправные отношения, участие в работе команд со
справедливым распределением прибылей от совместных продуктивных
улучшений;
− объединение для инноваций - участие в командах по проектам.
Если случаются проблемы с качеством, поставщик проводит аудит
технологического процесса или анализ системы обеспечения качества
заказчиком, если последний сочтет это необходимым. В любом случае
поставщик должен проводить аудит процесса по меньшей мере каждые шесть
месяцев. Поставщик также должен иметь систему, позволяющую отслеживать
каждое комплектующее изделие в соответствующей документации. Никакие
модификации продукции или процесса, неподтвержденные предварительно с
помощью установленных процедур, не допускаются.
Существенно, чтобы мероприятия по разработке и производству
продукции были полностью прозрачными и характеризовались высокой
степенью доверия, которое не препятствует выполнению официальных
обязательств и функционированию технических и административных систем,
призванных гарантировать качество при любых обстоятельствах.
Все эти меры или условия имеют место в отношениях, установленных по
всей цепи «поставщик-заказчик». При этом принимается во внимание, что на
каждом из этапов информация не должна искажать главное направление к
достижению конечной цели — удовлетворенности потребителя.
Учитывая все вышеизложенное, мы проанализировали деятельность
стратегического партнерства, действующего в Рязанской области на базе АОЗТ
«АМОФ» объединяющее предприятия по производству и переработке молока.
Для согласования экономических интересов АОЗТ «АМОФ» и группы
сельскохозяйственных предприятий Рыбновского и Рязанского районов
Рязанской области, остро нуждающихся в инновациях, может быть
сформировано стратегическое партнерство, основанное на договоре о
совместной деятельности.
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СТРАТЕГИЧЕСКОЕ ПАРТНЕРСТВО
Предприятия производители с/х продукции
С/Х
предприятие
С/Х
предприятие
С/Х
предприятие
С/Х
предприятие
№1
№2
№3
№n
Предприятия переработчики с/х продукции
предприятие
переработки
предприятие
переработки
предприятие
переработки
предприятие
переработки
№1
№2
№3
№n
Предприятия реализаторы с/х продукции
предприятие
реализатор
предприятие
реализатор
предприятие
реализатор
предприятие
реализатор
№1
№2
№3
№n
Рис. 16. Организационно-экономическая структура стратегического партнерства, основанного на центрах прибыли
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Центральным звеном организационной структуры стратегического
партнерства (рис. 16) должны стать “центры ответственности (прибыли)”, т.е.
предприятия, входящие в созданную структуру, построенную по принципу
разделения хозяйственной компетенции и ответственности руководителей
предприятий-участников.
В этой связи в отношениях широкое распространение получит система
договорных обязательств, предусматривающая разработку и заключение
договоров, в основу которых положена жесткая ответственность сторон за
нарушение договорных обязательств.
Диктуется это тем, что невыполнение обязательств одной из сторон ведет
к ухудшениям в работе других, что отрицательно сказывается на всех
участниках системы. В этой связи в договорах была предусмотрена
компенсация за недополученную продукцию или прибыль виновной стороной в
полном объеме.
Как было отмечено выше, в стратегическом партнерстве на первое место
выходит организация взаимодействия между его участниками в целях
улучшения взаимоотношений.
Расчеты между членами стратегического партнерства, основанного на
центрах прибыли, в качестве которых выступают непосредственно
сельскохозяйственные предприятия, осуществляются по принципу или
синдикативной формы договоров или на основе трансфертных цен, вид
которых обуславливается в договоре. Применение трансфертных цен при
расчетах возможно потому, что партнеры в данной организационной структуре
напрямую зависят друг от друга и возможно перераспределение прибыли в
отдельные моменты, для максимального получения прибыли всеми
участниками в последующие периоды. Сельскохозяйственные предприятия как
центры прибыли несут ответственность за выполнение количественных
плановых показателей по выпуску определенных видов продукции,
использованию материалов (по нормативам), выполнение утвержденной сметы
расходов, исполнение календарных планов поставок продукции другим
центрам.
С нашей точки зрения трансфертная цена при расчетах между
участниками стратегического партнерства должна формироваться на основе
рыночных цен. Используя современные информационные и компьютерные
технологии, каждое предприятие может отслеживать целесообразность
применения данного метода установления трансфертной цены.
Рассмотрим деятельность предприятий, которые могут образовать в
стратегическое партнерство. Центром его может стать АОЗТ «АМОФ», уже
долгое время сотрудничевшее с хозяйствами, поставляющими сырье для
производства молока, сыра, масла, различных кисломолочных продуктов
(рис.17). Все хозяйства реализуют свою продукцию по прямым связям с АОЗТ
«АМОФ», что стимулирует сбыт, повышает качество. В свою очередь
перерабатывающее предприятие как самый мощный из участников системы
всесторонне поддерживает поставщиков сырья.
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Колхоз
им.Куйбышева
АОЗТ
«Есенинское»
971 т
63 т
ТОО «Федякино»
ТОО «Высокое»
590 т
557 т
ОПХ «Подвязье»
ТОО «Новоселки»
497 т
100 т
Учхоз «Стенькино»
ТОО «Калиновка»
476 т
78 т
АОЗТ «Екимовское»
АОЗТ «Рыбновский»
470 т
41 т
ТОО «Ванинское»
СПК «Батурино»
АОЗТ
371 т
39 т
«АМОФ»
ТОО «Надежда»
АОЗТ «Рассвет»
343 т
36 т
ПТФ
ТОО «Возрождение»
319 т
33 т
Колхоз «Маяк»
ТОО «Орешково»
261 т
28 т
ТОО «Восход»
ТОО «Григорьевское»
241 т
12 т
ТОО «Рожковское»
202 т
ТОО
«Пригородный»
ТОО
«Коробково»
6т
2т
Новоселковский с/с
2т
ТОО
«Дальново»
1т
Рис. 17. Схема договорных связей АОЗТ «АМОФ»
с сельскохозяйственными предприятиями
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
АОЗТ «АМОФ» помогает сельскохозяйственным предприятиям в
покупке семян, удобрений, полностью обеспечивает их ГСМ, запчастями, и что
очень важно, делает это напрямую, без посредников и по ценам предприятий
производителей. Кроме этого, по лизингу для своих партнеров приобретается
техника. Распределение сельскохозяйственных предприятий по группам на
основе индекса финансового благополучия приведено в таблице 32.
Индекс финансового благополучия – это интегрированный показатель,
характеризующий в целом уровень финансового благополучия предприятия,
степень его платежеспособности, ликвидности и состоятельности. Определяли
индекс финансового благополучия в рамках финансового мониторинга
деятельности сельскохозяйственных предприятий Рязанской области по
методике, разработанной Пензенским региональным информационноконсультационным центром АПК. Результатом проводимого финансового
мониторинга явилась группировка хозяйств на основании индекса финансового
благополучия. Основная идея индекса финансового благополучия –
объединение в единый показатель несопоставимых между собой финансовых
показателей, характеризующих финансово-экономическую деятельность
предприятия. Для расчета индекса финансового благополучия используют три
коэфициента:
коэффициент
работающего
капитала,
коэффициент
обеспеченности собственными оборотными средствами, коэффициент текущей
ликвидности. Эти коэфициенты включены в систему индекса финансового
благополучия так, как из всех балансовых коэффициентов они имеют
решающее значение в определении платежеспособности, ликвидности и
состоятельности предприятия. По полученным данным сельскохозяйственные
предприятия делятся на 5 групп. К 1-ой группе относятся хозяйства с индексом
финансового благополучия от +2000 и выше, ко второй группе относятся
предприятия со значением от 0 до +2000 баллов, при значениях индекса
финансового благополучия от 0 до –2000 баллов предприятия относят к третьей
группе, при значениях от –2000 до –4000 баллов - 4 группа, при значении от –
4000 и ниже – 5 группа. Чем больше количество баллов, тем лучшее положение
занимает предприятие и тем устойчивее его финансовое состояние.
Как видно из таблицы 32, сельскохозяйственные предприятия относятся в
основном к 1 и 2 группам, что говорит об их стабильном финансовом
положении.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 32
Распределение сельскохозяйственных предприятий по группам на основе индекса финансового благополучия
Коэф. обеспеКоэф.
Коэф.
Наименование хозяйства
Год
Группа
Индекс
ченности
финансового
работающего
текущей
благополучия, собственными ликвидности,
капитала,
оборотными
РП
IQ
Ктл
средствами,
Косос
АОЗТ «Есенинское» Рыбновского района
1999
1
3444
0,807
14,677
-3,67
2000
1
4344
0,643
17,940
30,63
АОЗТ «Рыбновское» Рыбновского района
1999
2
1108
0,744
4,405
-354,27
2000
2
484
0,580
2,715
-114,39
АОЗТ «Федякино» Рыбновского района
1999
1
11102
0,971
91,857
-23,25
2000
1
5113
0,872
22,397
26,29
Колхоз «Батурино» Рыбновского района
1999
1
3472
0,913
13,857
-6,80
2000
1
7524
0,968
45,568
30,43
Колхоз имени Куйбышева Рыбновского
1999
3
-1157
0,074
1,276
-47,78
района
2000
2
491
0,262
1,615
2,16
Колхоз «Маяк» Рыбновского района
1999
3
-1674
-0,129
1,000
-46,75
2000
3
-748
0,032
1,182
-29,12
АОЗТ «Авангард» Рязанского района
1999
1
3023
0,705
4,446
26,48
2000
1
4339
0,581
12,321
57,02
ОПХ «Подвязье» Рязанского района
1999
2
1850
0,477
4,041
5,20
2000
1
2394
0,525
4,451
33,28
ТОО «Высокое» Рязанского района
1999
1
2171
0,521
3,025
18,02
2000
2
1981
0,380
3,280
24,52
ТОО «Рожковское» Рязанского района
1999
3
-15
0,422
1,809
-56,96
2000
2
574
0,322
2,485
-17,48
АОЗТ «Екимовское» Рязанского района
1999
1
3264
0,866
9,807
1,88
2000
1
4687
0,693
20,947
52,82
Учхоз «Стенькино» Рязанского района
1999
2
947
0,273
1,601
11,27
2000
2
397
0,113
1,711
13,19
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цены в АОЗТ «АМОФ» за поставляемое молоко являются одними из
самых высоких в области. Так, за 1 килограмм молока 1 сорта в первом
полугодии 2001 года АОЗТ «АМОФ» платил 4,2 рубля, за молоко 2 сорта – 3,4
рубля, за несортовое молоко – 2,3 рубля, тогда как средняя закупочная цена по
области соответственно составила 3,8 рублей, 3,3 рубля и 2,3 рубля за 1
килограмм. При этом надо заметить, что в 2000 году на АОЗТ «АМОФ» было
принято 99% молока первым сортом, тогда как по области этот показатель
составил 89%. Анализируя финансовую отчетность АОЗТ «АМОФ» и
сельскохозяйственных предприятий, активно сотрудничающих с ними, мы
выяснили, что все они относятся к предприятиям, успешно адаптировавшимся к
рыночным условиям, у них накоплен хороший потенциал для наращивания
производства. У них у всех отмечаются признаки успешно функционирующего
предприятия, т.е. существует четкая концепция деятельности и стратегия
развития, основанная на конкурентных преимуществах; управление происходит
по четко намеченным целям в соответствии с оперативным и стратегическим
планированием; наличие на предприятиях высококвалифицированных кадров,
наличие оптимальной организационной структуры, наличие эффективных
систем реализации продукции, управления персоналом, отлажена система
управленческого учета.
Как было отмечено выше, расчеты за поставленное сырье основаны на
принципе трансфертных цен, построенных на принципе рыночных. Рыночная
цена может быть мировой, монопольной, картельной, ценой предложения,
ценой спроса.
В своих расчетах мы опираемся на рыночную цену, сформированную как
цена предложения. Трансфертная цена, определяемая путем применения
рыночной цены, может позволить руководителю центра прибыли отслеживать
разницу между стоимостью получаемой продукции и рыночной ценой, и
следить, чтобы себестоимость была ниже этой цены и тем более не превышала
ее.
АОЗТ «АМОФ» на протяжении 3-х лет проводит еженедельный, а в
переходный период между сезонами ежедневный мониторинг цен на молоко,
поставляемое различным молокоперерабатывающим предприятиям области в
зависимости от его качества. Это позволяет гибко реагировать на изменения и
вовремя изменять цены, поддерживая в весенне-летний период их на уровне
средне областных, а в осенне-зимний период, когда количество молока резко
сокращается, выше среднеобластных. В таблице 33 дана сравнительная
характеристика цен в зависимости от сорта молока, установленная в
стратегическом партнерстве и средне областных по месяцам 2001 года.
Использование рыночных цен в качестве трансфертных не всегда
целесообразно, так как возникают дополнительные затраты на получение
необходимой информации и могут возникнуть проблемы с достоверностью
информации. Поэтому, используя опыт Ленинградской области, на АОЗТ
«АМОФ» стали внедрять систему оплаты за молоко-сырье в соответствии с
показателями качества и безопасности (содержание белка, жира,
термостойкости, плотности, бактериальной обсемененности и соматических
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
клеток). Это дало возможность изменить отношение руководителей
сельскохозяйственных предприятий к качеству реализуемой продукции:
затраты на повышение качества воспринимаются не как дополнительные
издержки, а как выгодное вложение финансов, дающее наивысшую отдачу.
Практика показала, что дают гораздо большую отдачу вложения в качество,
чем в увеличение объемов производства.
Таблица 33
Закупочные цены на молоко в 2001 году (руб./кг)
месяцы
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
АОЗТ «АМОФ»
несор- средня
1 сорт 2 сорт
товое я цена
5,2
4,2
2,6
4,0
5,2
4,2
2,6
4,0
5,0
4,0
2,5
3,8
5,0
4,0
2,5
3,8
4,5
3,6
2,3
3,5
4,2
3,3
2,1
3,2
4,0
3,2
2,0
3,1
4,0
3,2
2,0
3,1
4,3
3,4
2,2
3,3
4,5
3,6
2,3
3,5
5,5
4,4
2,8
4,2
5,5
4,4
2,8
4,2
по Рязанской области
несор- средняя
1 сорт 2 сорт
товое
цена
4,5
3,9
2,8
3,8
4,5
3,9
2,8
3,8
4,6
4,0
2,9
3,8
4,6
4,0
2,9
3,8
4,3
3,7
2,6
3,5
3,8
3,3
2,4
3,2
3,6
3,2
2,4
3,1
3,7
3,2
2,3
3,1
4,0
3,5
2,5
3,3
4,2
3,6
2,6
3,4
4,8
4,1
3,1
4,0
5,2
4,1
3,1
4,1
Особенно это относится к хозяйствам, уже достигшим высокого уровня
продуктивности, где средства вкладываются по следующим основным
направлениям:
− холодильное оборудование для быстрого охлаждения молока до 2-4
градусов;
− средства контроля качества, оборудование для лабораторий;
− материалы и средства для обработки вымени перед доением и после его
завершения – хозяйства области начали использовать одноразовые материалы
или одноразовые, но индивидуальные для каждой коровы;
− качественные моющие и дезинфицирующие средства для промывки
молокопроводов и другого молочного оборудования;
− специальные кружки для сдаивания первых струек молока;
− обучение специалистов, в том числе главных зоотехников, лаборантов,
доярок;
− переоборудование молочных дворов – сокращение длины и замена
молокопроводов;
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
− переоборудование молочных дворов для доения коров в доильные залы в
целях повышения качества молока и сокращения трудозатрат при производстве
молока.
При наличии широкого ассортимента молочной продукции на рынке
потребители, особенно со средним и высоким уровнем доходов, предпочитают
высококачественные продукты. Поэтому торговые организации готовы
закупать
качественные
продукты
по
более
высокой
цене
у
молокоперерабатывающих предприятий, качество продукции которых
напрямую зависит от качества перерабатываемого сырья.
Основываясь на этом, на АОЗТ «АМОФ» начали разработку и внедрение
новой системы оплаты за поставляемое молоко с учетом показателей качества и
безопасности молока. Закупочная цена складывается из базовой цены и
надбавок к ней. Надбавки получают за показатели качества молока,
превышающие базовые значения.
При приемке молока учитывают 7 показателей качества: алкогольная
проба, массовая доля жира, массовая доля белка, бактериальная
обсемененность, соматические клетки, кислотность и плотность.
Базовая цена на поставляемое молоко определяется исходя из
среднерыночной цены за несортовое молоко. На основе алкогольной пробы к
базовой цене в зависимости от значения (720 или 750) прибавляем 10% или 20%,
если алкогольная проба не определяется, то надбавок не производят.
Базовое значение массовой доли жира равна 3,4%. При увеличении
массовой доли жира на каждые 0,1% набавляют 3% от базовой цены. Если же
массовая доля жира ниже базового значения, то за каждые 0,1% снимается 3%.
При увеличении или уменьшении массовой доли белка на 0,1% прибавляют или
убавляют 5% базовой цены. Наибольшую прибавку дает уменьшение
показателей бактериальной обсемененности и соматических клеток. При
уменьшении этих показателей соответственно на 30 тыс/мл и 50 тыс/мл базовая
цена вырастает на 10 процентов, но при увеличении этих показателей
производители теряют в цене 15%. На 2% уменьшается базовая цена при
увеличении кислотности на 20Т и уменьшении плотности на 1 кг/м3.
В результате закупочная цена молока может значительно превышать
базовую цену при достижении высокого качества.
Для удобства расчетов нами была разработана специальная программа,
позволяющая не только быстро рассчитывать цену за молоко, но и накапливать
информацию по качеству молока в разрезе каждого хозяйства, сдающего его на
АОЗТ «АМОФ».
Поступающее молоко проходит проверку на качество и на основе
анализов определяется закупочная цена.
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАСЧЕТ ЗАКУПОЧНОЙ ЦЕНЫ МОЛОКА
Наименование
показателя
Массовая доля
жира, %
Массовая доля
белка, %
Бактериальная
обсемененность
по подсчету
колоний, тыс/мл
Соматические
клетки, тыс/мл
изменение цены
±к
закупочная
Изменение
значение отклонение
Базовое
базовой
цена
базового прибавка снижение показателей
в
значение
цене,
молока,
показателя к цене, % цены, %
зачетное показателях
руб.
руб.
3,4
± 0,1%
3
3
3,5
0,1
0,14
3
± 0,1%
5
5
3
0
0,00
500
± 30
10
15
500
0
0,00
500
± 50
10
15
500
0
0,00
Кислотность, 0Т
16
±2
2
2
16
0
0,00
Плотность, кг/м3
1030
±1
2
2
1030
0
0,00
Примечание: базовая цена на 14.09.02
алкогольная проба
4,80р.
720
104
5,42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Результаты заносятся в компьютер и выдается закупочная цена,
соответствующая качеству. При вводе количества сдаваемого молока на экране
появляется стоимость сданной продукции. Затем информация переносится в
сводную таблицу и накапливается там в течении месяца. В конце каждого
месяца делается выборка лучших и худших значений по каждому хозяйству.
На основе этого выбираются поставщики с лучшими показателями качества
молока. Они дополнительно вознаграждаются.
Первые шаги в применении такой схемы расчетов показали, что многие
производители молока при переходе к данной системе расчетов при
имеющихся показателях качества будут значительно терять в цене. Сейчас
члены стратегического партнерства ищут пути повышения качества молока.
Переход к такой системе расчетов необходим, так как это связано с
повышением требований к качеству готовой продукции в связи с разработкой
международных и региональных стандартов на новые конкурентоспособные
виды продукции и технологии, в том числе созданные в результате
двухстороннего и многостороннего сотрудничества.
4.2. МОДЕЛИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
С ПОМОЩЬЮ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Моделирование производства молочных продуктов в большом
ассортименте в современных условиях должно проводиться с помощью
компьютерных технологий и быть основано на принципах безотходного
производства.
Основная цель организации безотходного производства – максимальное
привлечение всех макро и микроэлементов молока для изготовления полезной
продукции. Для организации такого производства необходимо соблюдать ряд
правил: создавать одновременно комплекс технологий нескольких продуктов,
обеспечивающих переработку всех составных частей молока без образования
отходов; новый комплекс технологий должен обладать определенной
гибкостью, допуская применение альтернативных технологических процессов и
варьирования ассортимента готовой продукции; наряду с безотходностью
обеспечить минимальные затраты труда, энергии, материалов единовременных
(капитальных и текущих) финансовых средств; максимально использовать
накопленные на предприятии технический и кадровый потенциал.
В организации безотходного производства молочных продуктов
решающая роль принадлежит материальному балансу, который составляют для
определения рационального использования сырья при его переработке. Он
обеспечивает контроль производства, регулирования состава, установление
потерь.
По материальному балансу определяют экономические показатели
технологических процессов и способов производства, степень использования
составных частей, расход сырья, выхода продукции.
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В результате переработки сырья получают готовый продукт,
полуфабрикаты и побочные продукты, так называемое вторичное сырье.
Так при производстве масла, сметаны сырьем является молоко,
полуфабрикатом сливки, готовым продуктом – масло, сметана, а обезжиренное
молоко и пахта это побочные продукты (вторичное сырье).
При производстве творога, сыра сырьем является нормализованное
молоко – готовый продукт – творог, сыр, побочый продукт – сыворотка.
Материальный баланс положен в основу производственных расчетов, по
количеству затраченного сырья определяют количество готового продукта,
полуфабрикатов и побочных продуктов, полученных в результате переработки.
В основу материального баланса положены уравнения: одино по массе,
второе – по составным частям молока.
Первое уравнение материального баланса представляет баланс сырья и
вырабатываемой из него продукции.
mc=mг+mп+п,
(I)
где: mc,mг,mп – масса соответственно сырья, готового и побочного продуктов,
тонн;
п – производственные потери, кг
После переработки масса получаемых продуктов меньше массы
переработанного сырья. Разницу между ними составляют производственные
потери
П= mc-(mг+mп)
Производственные потери выражают также в процентах от количества
переработанного сырья:
П=
П
⋅ 100,
тс
откуда
П=
mc ⋅ П
100
,
подставим значение П в уравнение (I), тогда оно примет вид:
mС = mГ + mП +
mC ⋅ П
100
(II)
Это уравнение материального баланса применимо как к одному процессу
в молочной промышленности, так и к целому производству.
В молочной отрасли наибольшим спросом пользуются цельномолочная
продукция: молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметана, творог. В
основе технологий производства этих продуктов лежит нормализация молока и
смесей.
Нормализация – это технологическая операция изменения состава молока
по одному или нескольким показателям с целью обеспечения выработки
готового продукта, отвечающего требованиям стандарта на конкретный вид
продукта по жиру, сухим веществам, сухому обезжиренному молочному
остатку или другому физико-химическому показателю.
Все цельномолочные продукты вырабатываются из молока или сливок,
нормализованных по жиру. Разновидности продуктов могут вырабатываться из
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сырья, дополнительно нормализованного по другим показателям: СОМО,
сухим веществам, наполнителям и др.
Нормализация молока по жиру проводится двумя способами:
смешением и методом отбора части сливок (в потоке). При этом ход
технологической операции зависит как от способа нормализации, так и от
жирности исходного молока и требуемой жирности готового продукта.
В зависимости от поставленной задачи молоко нормализуют по жиру
следующим образом:
− сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;
− сепарируют часть молока и к цельному добавляют сливки;
− методом отбора части сливок - сепарируют все молоко на сепараторенормализаторе.
Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных
смесей из заданной массы цельного молока производят на основе уравнений и
формул материального баланса.
При нормализации по жиру при производстве молока пастеризованного
принимают следующие обозначения:
Масса , кг:
Мнс - нормализованной смеси
Мнм - нормализованного молока
Мцм - цельного, исходного молока
Мсл - сливок
Мо - обезжиренного молока
Мпр - готового продукта
В
- влаги, выпаренной при выработке топленого молока.
Массовая доля жира, %
Жцм - цельного, исходного молока
Жо - обезжиренного молока
Жсл - сливок
Жнм, Жнс - нормализованного молока, нормализованной смеси
соответственно
Жпр – готового продукта.
При проведении расчетов жирность нормализованной смеси для молока
пастеризованного принимается равной жирности готового продукта.
При выработке молока топленого жирность нормализованной смеси
уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по
формуле:
Ж
см
=
М
× Ж
пр
М
пр
пр
+ В
,
где В - выпаренная влага, кг: 14 кг - при топлении в закрытых емкостях, 55 кг
- при топлении в открытых емкостях.
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При выработке молока пастеризованного с наполнителями немолочного
происхождения и не имеющих в своем составе жира, жирность
нормализованной смеси уточняется по формуле:
Ж нм =
100 × Ж пр
100 − А
,
где А – количество наполнителя, %.
Особенностью нормализации смесей при производстве кисломолочных
продуктов является использование бактериальных заквасок, которые
предпочтительнее готовить на обезжиренном молоке. Это требует уточнения
жирности нормализованной смеси перед внесением заквасок с целью
получения в готовом продукте массовой доли жира по стандарту.
Условные обозначения в расчетных формулах:
Мз – масса закваски, кг;
З - доза закваски, %;
Жтр- требуемая массовая доля жира в смеси для получения стандартного
продукта, %;
Ма – масса нежирового наполнителя, кг.
При использовании заквасок на обезжиренном молоке:
Ж нс =
100 × Ж пр − З × Ж з
М нс = М пр − М з
100 − З
При использовании закваски на нормализованном молоке:
Жнс = Жпр
М нс = М пр
При использовании закваски на обезжиренном молоке и нежирового
наполнителя:
Жнс =
100× Жпр − З × Жз
Мнс = Мпр − Мз − Ма
100− З − А
При использовании закваски на нормализованной смеси и нежирового
наполнителя:
Ж нс =
100 × Ж пр
М нс = М пр − Ма
100 − А
Дальнейшие расчеты нормализации кисломолочных продуктов зависят
от выбранного способа и выполняются аналогично расчетам пастеризованного
молока.
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Руководитель обязан знать, насколько максимально он может
использовать резервы своего производства. В связи с этим, мы разработали
программу, на основе которой можно эффективно и быстро проводить
продуктовый расчет, связанный с выпуском молочной продукции. Комплекс
программ приведен на рисунке 19 и состоит из следующих звеньев:
- определение жирности нормализованной смеси;
- нормализации молока смешением;
- нормализации молока в потоке;
- нормализация смесей при производстве кисломолочных напитков, сливок,
сметаны;
- нормализация молока при производстве творога различной жирности при
различных способах производства;
- продуктовом расчете творога;
- продуктовом расчете масла;
- продуктовом расчете сыров, в том числе твердых или мягких, а также
нежирных;
- расчете молочного сахара и сухого молока.
Производить все виды расчетов можно исходя как из готового продукта,
так и из сырья. На основе расчетов составляется сводная таблица, отражающая
количество и качество продукции, произведенной из исходного сырья.
При использовании данной программы, экономия времени на проведение
продуктового расчета составляет 89%. Так как данный программный продукт
создан на основе Excel for Windows, то его внедрение не потребует больших
материальных затрат, а производить расчет может любой пользователь ПЭВМ.
Следовательно, применение современных
информационных и
компьютерных технологий позволит качественнее, надежнее и в максимально
короткое время провести необходимые расчеты, получить информацию о
количестве выпускаемой продукции и проанализировать возможные
финансовые поступления от ее реализации.
4.3.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ОСОБЕННОСТИ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В
ПРОИЗВОДСТВЕ
Молочные продукты всегда занимали особое место в системе
национального питания россиян. Поэтому проблема обеспечения внутреннего
рынка молочными продуктами высокого качества, и повышенной пищевой и
биологической
ценности
является
приоритетной
для
молочной
промышленности, а решение вопроса формирования ассортимента судьбоносным для многих молокоперерабатывающих предприятий.
Развитие молочного производства в России сопровождается ростом цен,
падением спроса на традиционные молочные продукты, сокращением объемов
их производства. Снижение спроса на молочные продукты и рост издержек
производства заставляет предприятия переориентироваться на освоение
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Расчет по наименованию
получаемого продукта
Печать отчетных
документов
Копирование
данных
Создание копий таблиц
1 определение
Выбор
расчитываемого
продукта
Сводная
таблица
Редактирование
записей
Печать
Обнуление
предыдущих
расчетов
жирности
нормализованной
смеси
2 нормализация
молока смешением
...
…
…
Сводная таблица
Выход
Копирование
Отказ от записи
Выход в главное
меню
Возврат в главное
меню
Рис. 19. Общая структура программы продуктового расчета
110
Конец
работы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
несложных технологий с низкими капитальными вложениями, а также
производить продукты с продолжительным сроком хранения. Одним из
эффективных путей решения текущих проблем перерабатывающих
предприятий
является увеличение ассортимента
молочных продуктов,
производство продуктов с низким содержанием жира и высокими лечебнопрофилактическими свойствами. Одним из таких продуктов является творог.
Его потребление способствует повышению иммунитета человека, улучшению
функционирования желудочно-кишечного тракта, благотворному влиянию на
нервную систему и обмен веществ.
В связи с актуальностью данной проблемы нами в период с 1997 по 2001
годы проведен анализ вырабатываемой продукции в АОЗТ “АМОФ”
Рыбновского района.
Для повышения рентабельности по молзаводу необходимо производить
продукты, пользующиеся спросом у населения и имеющие невысокую
себестоимость; нужно внедрить современное оборудование; добиться наиболее
полной автоматизации и механизации технологических процессов,
обеспечивающих снижение затрат труда.
Кроме того, внедрение безотходного производства с использованием всех
побочных продуктов поможет значительно повысить экономическую
эффективность перерабатываемого молока.
4.3.1. Производство творога
Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием
пастеризованного
нормализованного
цельного
или
обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим
удалением из сгустка части сыворотки и отпрессованием белковой массы.
Пищевая и энергетическая ценность различных видов творога
обусловлена значительным содержанием жира и особенно полноценных
белков. Наличие серосодержащих аминокислот – метионина и лизина, холина
позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых
заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное
количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.),
необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной
системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно
важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в
состоянии, наиболее удобном для усвоения (Л.И. Степанова, 2000).
Высокая
пищевая
ценность,
хорошая
усвояемость,
важная
физиологическая
роль
в
организме
человека
обеспечивают
его
высокоэффективное использование. На основе творога создается широкий
ассортимент творожных изделий. В зависимости от массовой доли жира творог
подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный,
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 34
Ассортимент молочных продуктов и экономическая
эффективность их производства
Ассортимент
продукции
Молоко
пастеризованное
3,2 %
Годы
1997
1998
1999
2000
2001
Сметана
1997
30 % жирности
1998
1999
2000
2001
Масло
1997
“Крестьянское”
1998
1999
2000
2001
Сыр “Адыгейский” 1997
1998
1999
2000
2001
Творог
1997
9% жирности
1998
1999
2000
2001
Творог
1997
5% жирности
1998
1999
2000
2001
Творог
1997
2% жирности
1998
1999
2000
2001
Кол-во
продукции
Себестоимость,
тыс. руб.
1т
Цена
Реализации,
тыс.руб.
Прибыль
от
реализации,
тыс.руб.
Уровень
рентабель
ности,
%
153,5
155,7
100,3
53,9
56,8
2,4
1,4
1,3
35,5
63,5
322,2
174
157,8
139,3
127,3
7,7
15
8,2
9,8
801,3
278
337,8
294,9
270,7
2
6,6
69,1
104,7
83,6
83,7
44,4
19,0
34,9
2
2,62
3,7
4,4
5,4
21,8
34,5
35
35,8
40,6
30
50,2
66,5
66,7
83,0
29,2
32
32,5
40,2
13
16,3
19,7
18,7
23,2
11
13,1
13,9
15,8
22.4
10
13,7
14,3
20,2
2,5
3
4,5
6,1
7,0
22
35
36
36,0
42,0
26
47
50,4
55,1
62,9
38
40
42,6
56,9
16
21
25
25,0
30,4
13
18
18,6
23,6
29,6
14
18,1
21,4
27,3
0,5
0,38
0,8
1,7
1,6
0,2
0,5
1
0,2
1,4
8,8
8
10,1
16,7
3
4,7
5,3
6,3
7,2
2
4,9
4,7
7,8
7,2
4
4,4
7,1
7,1
25
14,5
21,6
38,6
29,9
0,9
1,4
2,9
0,6
3,4
25
25
31,1
41,5
23
28,8
26,9
33,7
31,0
18,2
37,4
33,8
49,4
32,1
40
32,1
49,7
35,1
Для увеличения товарооборота предприятий — производителей
молочной продукции, потребляемой ежедневно, необходимо повторное
привлечение покупателей к своей продукции; расширение ее ассортиментного
ряда и присутствие во всех ценовых категориях; привлечение новых
покупателей из всех категорий населения независимо от доходов.
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На потребительском рынке молочной продукции должна быть
взвешенная маркетинговая политика, сочетающая высокое качество продукта,
низкую себестоимость упаковочного материала и ценовую привлекательность.
Для покупателя должна быть создана альтернатива выбора продуктов.
На АОЗТ «АМОФ» постоянно вырабатывают творог в ассортименте:
творог 9%-ной жирности, творог 5%-ной жирности и творог 2%-ной жирности
(«Есенинский»). Динамика производства творога в период с 1988 по 2001 годы
отражена на рисунке 20.
Наибольшиее количество всех видов творога вырабатывалось в 1989 году
и составило 1706 тонн. Начиная с 1990 года наблюдается тенденция к
снижению объемов. В 2001 году было выпущено всего 386 тонн данного
продукта, что 23% от уровня 1989 года.
Производство творога в АОЗТ «АМОФ» является рентабельным (табл.38)
засчет низкой себестоимости и высокой цены реализации. За последние пять
лет наибольшая прибыль была получена от реализации творога 5%-ной
жирности в 2000, 2001 году, что соответственно сотавило 7,8 тыс.руб. и 7,2 тыс.
руб.
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Рис. 20. Выработка творога по годам, т
Несмотря на рентабельность данного вида продукции выработка его в
течение года нестабильна и зависит от наличия сырья для переработки. Мы
провели анализ объемов производства творога по месяцам за пять последних
лет. На рисунке 21 приведена динамика выработки творога в 2001 году.
Наибольшее количество творога вырабатывается в летний период с мая по
сентябрь. В 2001 году было выработано 389,2 тонн творога, в том числе в
летний период 286,4 тонны, что составляет 73,6% от годового объема
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
120
100
кол-во, т
80
60
40
20
0
январь
февраль
март
апрель
май
июнь
июль
август
сентябрь
октябрь
ноябрь
месяцы
Творог 9%
Творог 5%
Творог 2%
Рис. 21. Выработка творога по месяцам в 2001 году, т
114
декабрь
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
производства. Максимальное количество творога в 2001 году было произведено
в июне и составило 100,7 тонн, т.е. 25,9% от всего объема производства.
Наибольшим спросом пользуется творог 9%-ной жирности, чем и
обусловлен его переобладающий объем производства. В 2001 году от общего
объема творога выпуск 9%-ного товорога составил 69,6%, т.е. 270,7 тонн.
Он имеет очень высокие вкусовые качества за счет внедрения новых
технологических
приемов
производства.Творог
вырабатывается
из
нормализованного или обезжиренного коровьего или востановленного
пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых стрептококков, с применением или без применения
растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с
последующим подогревом или без подогрева сгустка, и предназначается для
непосредственного употребления в пищу и выработки из него творожных
изделий и творожных полуфабрикатов.
Производство творога осуществляется кислотно-сычужным способом с
массовой долей жира 9% и 18%, «Крестьянский» и нежирный.
Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают на
центробежных молокоочистителях или фильтрацией через три слоя марли или
другую фильтрующую ткань.
Молоко нагревают до температуры 37±30С и направляют в сепараторсливкоотделитель, соблюдая правила сепарирования, указанные в
технологической инструкции по эксплуатации сепараторов, разработанной
заводом-изготовителем.
При выработке творога с массовой долей 18% и 9% и «Крестьянский»
молоко нормализуют с целью установить правильное соотношение между
массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающее
получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.
Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при
температуре 78-20 С с выдержкой от 15 до 200 С.
Молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после
пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, его
охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 6±20 С не более 6 часов.
После хранения молоко подогревают до температуры заквашивания.
Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах
мезофильных молочнокислых стрептококков: при температуре молока 30±20 С
в холодное время года и 28±20 С в теплое, при ускоренном способе
сквашивания применяют симбиотическую закваску приготовленную на
культурах мезофильных и термофильных стрептококков в этом случае
заквашивают молоко при температуре 32±20 С. При применении закваски
«Дарницкой» молоко заквашивают при температуре 26±20 С, закваски типа
«Каунаской» - 24±20 С.
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Закваску, приготовленную на культурах мезофильных молочнокислых
стрептококков, вносят в зависимости от ее активности и необходимой
продолжительности сквашивания молока от 1 до 5%.
После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из
расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашенного молока.
Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей
хлористого кальция от 30 до 40%. После внесения хлористого кальция в молоко
вводят сычужный фермент или ферментный препарат ВНИИМС в виде
раствора с массовой долей фермента не более 1%.
Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10 до 15
минут, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой
кислотности:
61±50 Т для творога с массовой долей жира 18 и 9%;
65±50 Т для творога «Крестьянский»;
71±50 Т для нежирного творога.
Продолжительность сквашивания молока составляет от 6 до 10 часов с
момента внесения закваски. Готовый сгусток разрезают проволочным ножом на
кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3060 минут для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из
ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.
Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40-80 см,
заполняя их не менее чем на ¾ или сливают на серпянку, натянутую на пресстележку. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для
прессования и охлаждения творога УМТ или пресс-тележку для
самопрессования и прессования.
Продолжительность прессования творога в УМТ составляет от 1 до 4
часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя. В
пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 часа. После
самопрессования на мешки или серпянку накладывают металлическую
пластинку, на которую через специальную раму подается давление от винта
пресса.
Прессование продолжается до достижения творогом массовой доли
влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот
продукт не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодильной
камере в течении 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки или
серпянку со сгустком периодически встряхивают.
Охлаждают творог в охладителях, в мешках или тележках в холодильной
камере до температуры 12±30 С и направляют на упаковку и маркировку.
Хранят его до реализации не более 36 часов при температуре не более
0
8 С и влажности 80-85%.
Учитывая сложившуюся
экономическую ситуацию, а также
потребительский спрос на диетическую и доступную по цене молочную
продукцию на АОЗТ «АМОФ» была разработана новая технология по
производству творога «Есенинский». Свое название творог получил в связи с
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тем, что его производство осуществляется в Рыбновском районе Рязанской
области – родине русского поэта Сергея Есенина.
По внешнему виду данный продукт представляет собой неоднородную
рассыпчатую массу с чистым вкусом и запахом. Содержание жира составляет
не менее 2%, влаги не более 76%, кислотность не выше 240 0Т.
Невысокое содержание жира в твороге «Есенинский» обеспечивает ему
диетические свойства и высокий потребительский спрос.
Творог
"Есенинский"
вырабатывается
из
нормализованного
пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на
чистых культурах молочнокислых бактерий, кислотно-сычужным способом.
Технология производства творога включает следующие технологические
операции: приемка сырья; подогрев и сепарирование молока; составление
смеси
нормализованного
молока;
пастеризация
и
охлаждение
нормализованного молока; заквашивание и сквашивание молока; разрезание
сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование
сгустка; охлаждение творога; доохлаждение фасованного продукта.
Разработанная технология обеспечивает экологическую безопасность,
что служит индикатором доверия потребителей. АОЗТ «АМОФ» постоянно
работает над совершенствованием методов и технологий, обеспечивающих
контроль качества сырья и готовых продуктов. Качество творога «Есенинский»
соответствует строгим нормам Центра стандартизации и метрологии РФ, что
регулярно подтверждается специально проводимыми анализами (табл.35).
Таблица 35
Содержание тяжелых металлов в твороге «Есенинский» в сравнении с ПДК
Показатели
Медь Свинец Кадмий Цинк Мышьяк Ртуть
ПДК
не>10 не>0,5 не>0,20 не>50 не>0,30 не>30
Факт.содержание,
0,50
0,080
0,001
10,33
0,025
0,050
мг/кг
В результате исследований творога на содержание тяжелых металлов
были обнаружены медь, свинец, кадмий и цинк в пределах допустимых
концентраций.
Кропотливая работа по улучшению качества выпускаемой продукции
дала свои результаты. В 2001 году творог «Есенинский» награжден золотой
медалью и дипломом I степени. Высокое качество продукции позволяет
прочно удерживать рынки сбыта в Рязанской и Московской областях.
Благодаря внедренной в производство технологии творога «Есенинский»
получена возможность выпускать продукцию, доступную по цене и
обладающую высокой биологической и питательной ценностью, что вносит
значительный вклад в обеспечение потребителей молочными продуктами
нового поколения, соответствующими концепции сбалансированного питания.
Все
4.3.2. Производство сливочного масла
молокоперерабатывающие предприятия Рязанской
117
области
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вырабатывают сливочное масло. Этот продукт представляет собой концентрат
молочного жира (60-80% молочного жира) и обладает высокой колорийностью.
Однако переработка молока на сливочное масло обусловлена многими
факторами: зоотехническими, технологическими, экономическими и
экологическими.
Из всех перечисленных факторов в современных условиях основным
является экономический. Это связано с высокими затратами на производство и
снижением покупательской способности у потребителя.
Экономические преобразования в агропромышленном комплексе оказали
существенное влияние на объемы производства сливочного масло. Типичная
картина, характерная для большинства молокоперерабатывающих предприятий
России, наблюдается и на АОЗТ «АМОФ».
В годы интенсификации животноводства (1985-1991 гг.) на АОЗТ
«АМОФ» объемы производства сливочного масла были ограничены плановой
экономикой и составляли от 8 до 15 тонн в год (рис.22). Необходимо отметить,
что в эти годы сливочное масло относилось к разряду дефицитных товаров с
низкой стоимостью.
С началом экономических реформ руководители предприятий получили
возможность самим устанавливать объем и ассортимент выпускаемой
продукции. Учитывая большой покупательский спрос в 1992 году производство
сливочного масла увеличилось. На АОЗТ «АМОФ» в 1992 году по сравнению с
1991 годом производство сливочного масла увеличилось в 54 раза и составило
431 тонну. Максимальный объем производства сливочного масла был
достигнут в 1993 году и составил 614 тонн.
700
614
600
521
500
431
409
400
324 322
300
174 158
139 127
200
100
0
8
1988
11
9
1990
15
1992
1994
1996
1998
2000
Рис. 22. Объемы выпускаемого масла сливочного на АОЗТ «АМОФ», т
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В эти годы глобальные изменения затронули всю экономику страны.
Негативным
последствием
реформ
стал
диспаритет
цен
на
сельскохозяйственную и промышленную продукцию, что выразилось в
высокой себестоимости произведеной сельскохозяйственной продукции.
Одновременно с этим изменилась покупательская способность населения, она
резко снизилась. Это вызвало снижение спроса на продукцию, что повлекло за
собой снижение объемов выпускаемой продукции, в том числе и масла
сливочного. С 1994 года наблюдается устойчивая тенденция уменьшения
объемов выпуска сливочного масла. В 2001 году на АОЗТ «АМОФ»
произведено 127 тонн сливочного масла, что составило 20,7% от уровня 1993
года.
Анализ экономической эффективности производства сливочного масла за
последние 5 лет, в период с 1997 по 2001 гг. приведен в таблице 36. В этот
период себестоимость 1 тонны масла увеличивалась в 2,7 раза и составляла от
30 до 83 тысяч рублей. Однако, цена реализации в эти годы всегда была ниже
себестоимости. Так в 1997 году за тонну реализованного сливочного масла
предприятие недополучало 4 тысячи рублей. В 2001 году цена реализации
составила 76% от себестоимости.
Производство сливочного масла нерентабельно в современных условиях.
Таблица 36
Экономическая эффективность производства масла
Показатели
Годы
Кол-во
Себестоимость
Цена
продукции
тыс. руб.
реализ.
1т
тыс.руб.
1997
322,2
30
26
Масло
1998
174
50,2
47
“Крестьянское”
1999
157,8
66,5
50,4
2000
139,3
66,7
55,1
2001
127,3
83
62,9
Однако, анализируя информацию о произведенной и реализованной
продукции (сливочного масла), мы видим, что она всегда реализуется (рис. 23).
Одним из достоинств данного продукта является его длительное хранение.
Несмотря
на
все
вышеизложенное,
молокоперерабатывающие
предприятия не прекращают полностью выпуск сливочного масла.
Обосновывается это следующими факторами. Во-первых, сливочное масло
является важным продуктом жизнедеятельности человека, отсутствие которого
неблагоприятно скажется на здоровье. Во-вторых, нельзя ориентироваться
только на рентабельность той или другой продукции. Полный отказ от
производства масла вызовет быстрое старение неиспользуемого оборудования
и при изменении экономической ситуации (масло станет рентабельным) будет
очень непросто возобновить его выпуск. Понимая это, на АОЗТ «АМОФ»
119
сливочное
масло,
изменив
1996
продолжают выпускать
производства.
1994
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
объемы
и
сроки
700
600
500
400
300
200
выработано
2001
2000
1999
1998
1997
1995
1993
1992
1991
1990
1988
0
1989
100
отгруженно
Рис. 23. Выработка и отгрузка масла
В весенне-летний пастбищный период, когда себестоимость молока
минимальна, а его количество достигает максимума, на предприятии
увеличивают объемы производства сливочного масла, что позволяет
значительно снизить его себестоимость. Пик производства достигается в июне
месяце 25,8 тонн (рис. 24). Такая динамика производства сливочного масла в
течении года позволяет минимизировать издержки на его производство и
поддерживать оборудование в рабочем состоянии.
30
25
15
10
5
С м етана
25%
ф ас.
аб
рь
де
к
но
яб
рь
ок
тя
бр
ь
бр
ь
се
нт
я
ав
гу
ст
ль
ию
нь
ию
ма
й
ап
ре
ль
ма
рт
ф
ев
р
ар
ь
ал
ь
0
ян
в
тонн
20
М ас л о кр е стьян ско е
Рис. 24. Динамика производства масла и сметаны по месяцам года
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технология производства сливочного масла методом преобразования
высокожирных сливок
На АОЗТ «АМОФ» вырабатывают сливочное масло «Крестьянское».
Технология его разработана ВНИИМСом в 1972 году. Масло названо
крестьянским потому, что по своему составу напоминает масло, которое
производилось раньше крестьянами в домашних условиях.
В соответствии с ТУ 49200-72 крестьянское масло должно содержать
жира не менее 72,5%, влаги не более 25,0%, СОМО – 2,5%.
Значительное увеличение плазмы в крестьянском масле до 27,5%
повышает его физиологическую ценность и вкусовые достоинства. Плазма
масла богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами, обладающими
антисклеротическим действием; имеющийся в ней сахар играет важную роль в
нормализации жизнедеятельности полезной миклофлоры кишечника, а белки,
богатые метионином, предупреждают ожирение печени.
Крестьянское масло представляет собой продукт биологически более
ценный по содержанию противосклеротических веществ, чем обычное
сладкосливочное масло. Кроме того, крестьянское масло содержит меньше
жира и меньше холестерина, что также имеет положительное значение в
питании малоподвижных людей и людей пожилого возраста.
Для изготовления крестьянского масла используется молоко коровье по
ГОСТ 13264-70, не ниже 2-го сорта, сливки с кислотностью плазмы не более
250Т без посторонних привкусов и запахов, закваска молочнокислых бактерий.
В АОЗТ «АМОФ» крестьянское масло вырабатывается способом
преобразования высокожирных сливок, которые получают из молока
посредством двукратного сепарирования. Сначала из молока получают сливки
с массовой долей жира 32—37% , которые затем пастеризуют и горячими в
потоке сепарируют, получая высокожирные сливки.
Для получения высокожирных сливок используют сепараторы
периодического действия. Возможности обеспечения бесперебойности их
работы, эффективность процесса сепарирования сливок зависит от множества
факторов.
Массовая доля жира в сепарируемых сливках влияет на
производительность сепаратора и жирность пахты. Снижение жирности
исходных сливок способствует снижению массовой доли жира в сливках и
повышению СОМО. Повышение массовой доли жира исходных сливок с 30 до
40% повышает производительность сепаратора в 1,5 раза; СОМО в сливках
при этом снижается с 1,92 до 1,66%, а степень дестабилизации жировой
дисперсии повышается на 6,5% .
При повышении кислотности плазмы сливок с 18,3 до 23,8% , жирность
пахты по данным Ф.А. Вышемирского, 1968, повышается примерно в 1,5 раза, а
степень дестабилизации жировой эмульсии — на 37,5%.
Для предупреждения повышения жирности пахты при сепарировании
кислых сливок (кислотность плазмы более 25—27°Т) следует уменьшить
производительность сепаратора.
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На содержание СОМО в высокожирных сливках оказывает влияние
выдержка сливок перед сепарированием при пониженных плюсовых
температурах.
Температура сепарирования сливок может колебаться в диапазоне от 60
до 85°С (предпочтительно 65—70°С). При снижении температуры
сепарирования в высокожирных сливках снижается количество СОМО,
повышается содержание воздуха и жирность пахты. С повышением
температуры сепарирования сливок с 80 до 90 - 95° С в получаемых
высокожирных сливках увеличивается массовая доля СОМО на 0,1—0,15% и
на 12—17% степень дестабилизации жировой дисперсии. Определенное
влияние при этом оказывают сывороточные белки, которые при температуре 85
и 90°С соответственно коагулируют на 22—30% и полностью. Экспериментальных данных по этим вопросам в литературе мало.
Степень дестабилизации сливок характеризует состояние жировой
дисперсии. Повышение степени дестабилизации сепарируемых сливок
обуславливает увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных
сливках и снижение их вязкости. При повышении степени дестабилизации
жировой дисперсии в сливках увеличивается количество крупных жировых
шариков, что ускоряет уплотнение сливочного слоя. Эффективность сепарирования (разделения фаз жир—плазма) при этом повышается и способствует
увеличению производительности сепаратора и снижению жирности пахты
(Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускис, 1968).
Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок
в барабан так, чтобы получать высокожирные сливки с требуемым
содержанием плазмы (влага+СОМО), а жирность пахты не превышала
установленный норматив (0,4%). При увеличении производительности
сепараторов имеет место повышение СОМО в получаемых высокожирных
сливках на 0,07% на каждые 100 л .
Продолжительность непрерывной работы сепаратора (с периодической
выгрузкой осадка из барабана) устанавливают в зависимости от отложения
осадка в шламовом пространстве и между тарелками в барабане сепаратора.
При переработке высококачественных сливок и технически исправном
сепараторе продолжительность его безостановочной работы составляет 1,5—
3,0 часа (Ф.А. Вышемирский, 1981).
Для обеспечения устойчивости процесса сепарирования сливки
подбирают однородные по качеству, кислотностью плазмы не выше 25°Т,
близкие по массовой доле жира (32—37%) и температуре, поддерживают
постоянную частоту вращения барабана сепаратора.
Одной из основных технологических операций при производстве масла
способм преобразования высокожирных сливок является нормализация. В
соответствии с требованиями ГОСТа, массовая доля жира в крестьянском масле
должна составлять 72,5%. По результатам проведенных испытаний образцов
масла «Крестьянского», вырабатываемого на АОЗТ «АМОФ», мы установили,
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
что фактически массовая доля жира составляет 75,2%, что на 3,2% выше
нормативных показателей (табл.37), а содержание влаги ниже нормы на 2,6.
Рис. 25
Сепараторы - сливкоотделители
При таких физико-химических показателях потери масла за счет повышенного
содержания жира составляют 30 кг в расчете на 1 тонну, а учитывая годовой
объем производства в 2001 году предприятие недополучило 3,8 тонн масла по
цене реализации 62,9 тысяч рублей за 1 тонну, т.е. потери в денежном
выражении составили 239 тысяч рублей.
Таблица 37
Физико-химические показатели масла крестьянского в АОЗТ «АМОФ»
НД
Масло
крестьянское
72,0
М.д. жира, %
Факт
± к НД
75,2
+3,2
НД
М.д. влаги, %
Факт
± к НД
≤25
22,40
-2,6
В связи с этим, мы провели опыт по нормализации высокожирных сливок
с целью снижения массовой доли жира и повышения влаги в готовом продукте.
Получают высокожирные сливки с требуемым содержанием компонентов
(жира, СОМО, влаги) посредством регулирования работы сепараторов.
Содержание влаги в высокожирных сливках можно регулировать в диапазоне
от 16 до 45%, при обеспечении жирности пахты не более 0,4% (существующий
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
норматив). Массовая доля СОМО при этом будет изменяться от 1,6 до 4,5%
соответственно.
Однако, на практике нередко по различным причинам получают
высокожирные сливки с содержанием компонентов, отличающихся от
требуемого. Для их нормализации используют пахту, пастеризованное цельное
молоко, сливки, молочный жир (топленое масло) и др. Не рекомендуется
использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной
ухудшения вкуса и запаха масла, а в случае нормализации водой и снижения
массовой доли СОМО. Для нормализации предпочтительно использовать
пастеризованные сливки, содержащие 31—35% жира.
В случае завышения в высокожирных сливках массовой доли плазмы их
нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким
содержанием плазмы.
Применение
нормализации
высокожирных
сливок
полностью
обеспечивает достижение стандартности масла. Однако она влечет
дополнительные затраты труда и энергии, снижение производительности
маслообразователя, а иногда и ухудшение консистенции, поэтому
нежелательна. Влияние это тем заметнее, чем больше вносят нормализующих
ингредиентов (пахты, сливок и др.). Стандартность состава готового масла
контролируют по массовой доле жира и влаги. Одним из основных
компонентов сливочного масла является СОМО, занижение которого ниже
нормативного ведет к перерасходу жира.
Влияние нормализации высокожирных сливок на содержание в них
СОМО, состояние жировой дисперсии и вязкости, приведено в таблице 38.
Возможны случаи, когда высокожирные сливки необходимо нормализовать по
двум из трех указанных показателей: влаге и СОМО, либо жиру и СОМО.
Для нормализации высокожирных сливок по влаге используют пахту,
цельное пастеризованное молоко, сливки 30—35% жирности, либо топленое
масло — при пониженном или повышенном содержании влаги соответственно.
В заводской практике чаще используют пахту и сливки, определяя их
количество по специальным таблицам, которые приведены в технологической
инструкции.
При нормализации по СОМО используют сгущенное или сухое
обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в
натуральном обезжиренном молоке или пахте.
В процессе анализа высокожирных сливок часть влаги, так называемая
связанная влага, не испаряется. Количество такой влаги непостоянно и
колеблется от 0,4 до 1,2%. Зависит от состава и качества исходных сливок,
массовой доли жира и СОМО в высокожирных сливках, состава масла, периода
года. Преобразуют высокожирные сливки в масло, в специальных аппаратах —
маслообразователях посредством быстрого охлаждения от 60—70°С до
температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной
интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 38
Влияние нормализации на качество высокожирных сливок
Вариант нормализации
Сливки,
пастеризованные при
92,5—95,00С
Высокожирные сливки
(при Т5°C):
до нормализации
после нормализации:
сливками
пахтой
обезжиренным
молоком
водой
Высокожирные сливки,
полученные с заданным
содержанием влаги
Массовая доля, %
влаги
58,8
СОМО
19,3
Кол-во эмульВязкость,
гированного
10-3 Па⋅с
жира, %
(при 60±10С)
92,2±2,1
21,8±0,6
2,0±0,22
86,3±2,5
382,6±37,5
24,2
24,2
24,2
2,56±0,24
2,55±0,24
2,39±0,23
87,1+2,9
87,9±4,2
89,4±4,1
258,4±34,7
240,5±38,7
206,7±32,7
24,2
2,17±0,29
91,1>±3,7
187,1±27,8
80,9±2,3
292,1±33,2
2,60±0,21
При существующей трактовке процесса выделяют две зоны
преобразования высокожирных сливок в масло: охлаждения и кристаллизации,
а процесс маслообразования разделяют на три стадии: охлаждение
высокожирных сливок, обращение фаз жировой дисперсии, кристаллизации
глицеридов. Высказываются и другие суждения о количестве стадий, не внося
при этом принципиальных изменений существа процесса.
В плане изложенного представляется оправданным выделить две
технологические операции: охлаждение и механическую обработку,
обусловливающие два фактора воздействия на продукт — температурный и
механический.
Вкусовые и органолептические показатели масла обусловлены его
жирнокислотным составом. По результатам многолетних исследований
установлено, что лучшее сливочное масло получают из молока коров,
произведенного в летне-пастбищный период, когда основным кормом является
трава пастбищ, содержащая легкоусваяемые питательные вещества и
витамины. С целью изучения качества масла мы провели исследования
образцов по жирнокислотному составу (табл. 39).
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Образцы
масла
были
выработаны
с
мая
по
сентябрь.
Высокомолекулярные жирные кислоты обуславливают консистенцию масла.
Одним из важнейших показателей жирнокислотного состава масла является
отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Результаты наших
исследований показали, что в летний период соотношение предельных и
непредельных жирных кислот находилось в пределах от 0,88 до 1,04.
Максимальное значение этого показателя отмечается в образцах масла,
выработанных в июле (1,04), а минимальное в сентябре (0,88).
Большее влияние на вкусовые и биологические показатели масла
оказывают непредельные жирные кислоты, содержащиеся в большем
количестве: олеиновая (37,1-38,6), пальмитолеиновая (2,43-3,73) и линоленовая
(1,3-2,66). Исследования показали, что максимальное количество олеиновой
кислоты наблюдалось в майских образцах масла, в последующие месяцы
количество ее было стабильно и колебалось в пределах 1% (37,1-37,95).
Максимальное количество двух других ненасыщенных жирных кислот
наблюдалось в июле месяце: пальмитолеиновая 3,73%, а линоленовая 2,66%.
Таблица 39
Содержание высокомолекулярных кислот в молочном жире
Наименование кислот
Миристиновая С 14:0
Пентадекановая С 15:0
Пальмитиновая С 16:0
Гептадекановая С 17:0
Стеариновая С 18:0
Линолевая С 22:0
Сумма предельных жирных
кислот
Изомиристиновая С 14:1
Изопентадекановая С 15:1
Пальмитолеиновая С 16:1
Гептадеценовая С 17:1
Олеиновая С 18:1
Линоленовая С 18:3
Сумма непредельных
жирных кислот
Отношение ненасыщенных к
насыщенным
май
6,63
1,39
24,17
1,22
16,90
4,81
50,31
июнь
7,63
1,48
26,07
1,00
16,36
3,93
52,54
июль
6,29
1,46
23,33
2,06
15,91
4,12
49,05
август
7,72
1,53
25,44
1,33
15,71
4,46
51,73
сентябрь
7,08
1,58
26,08
1,29
17,05
3,559
53,08
1,22
0,35
2,44
0,70
38,58
1,59
49,69
1,40
0,29
2,59
0,57
37,38
1,30
47,46
1,29
0,58
3,73
0,60
37,95
2,66
50,93
1,48
0,38
2,43
0,75
37,10
1,67
48,27
1,39
0,45
2,49
0,59
37,13
1,32
46,92
0,99
0,90
1,04
0,93
0,88
Среди высокомолекулярных жирных кислот существенное влияние на
консистенцию масла оказывают пальмитолеиновая кислота (23,3-26,08%) и
стеариновая (15,71-17,05%).
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Исследования показали, что минимальное количество этих кислот в
образцах масла содержалось в июле: пальмитолеиновая кислота (23,3%) и
стеариновая (15,71%).
Таким образом мы установили, что с учетом экономических и
технологических факторов необходимо увеличивать производство масла в
июле месяце, так как достигается минимальная себестоимость, лучший
жирнокислотный состав.
4.3.3. Производство твердых сычужных сыров
Сыр – высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем
ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с
последующей обработкой и созреванием. При созревании под действием
специальной
микрофлоры
протекают
сложные
биохимические
и
микробиологические процессы, придающие органолептические и физикохимические свойства, характерные различным видам сыра. Сыр представляет
собой концентрат молочного белка и жира. Он содержит 42,5% влаги и 58%
сухого вещества, в составе которого белок, жир (по 23-27%) и минеральные
соли (1,5-3,5%).
Сыр отличается высокой пищевой и биологической ценностью,
связанной с большим содержанием белков и наличием незаменимых
аминокислот. В сыре при созревании благодаря действию микрофлоры и
ферментов белки молока распадаются до аминокислот и свободно усваиваются
желудочно-кишечным трактом человека. В связи с этим в мире производству
этого продукта на протяжении всей истории человечества уделяется
пристальное внимание. На 1 января 2001 года производство сыра в мире
составило 15378 тыс.тонн, в том числе: в странах ЕС 6417 тыс.тонн (41,7%);
США – 3560 тыс.тонн (23,1%); Франции – 1659 тыс.тонн (10,8%); России – 350
тыс.тонн (2,3%). В 2000 г. производство сыра в мире увеличилось более чем на
400 тыс. т, или на 3 % (рис.26). Основной рост отмечен в странах ЕС и США.
Такая тенденция объясняется повышением спроса. Первое место в мире по
потреблению сыров на душу населения занимает Франция (24,9 кг), затем идет
Греция (24,0 кг). Наибольшим спросом во всем мире пользуются твердые и
полутвердые сыры.
В России в 2000 году производство сыра увеличилось по сравнению с
предыдущим годом на 15,0% и составило 212,8 тыс.т. Сыр можно считать
индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения.
Базовый ассортимент составляют твердые и плавленые сыры.
В Рязанской области в 2001 году было произведено 5426 т сыров, в том
числе 835,5 т сычужных и 4590,1 т плавленых, что составляет 85% от всего
объема производства. По сравнению с 2000 годом производство всех видов
сыров увеличилось на 15%. Количество сычужных сыров уменьшилось на
16,9%, а плавленых увеличилось на 23,6%.
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
16
14
12
3,278
2,851
2,885
3,899
4,059
4,08
4,259
4,429
6,74
6,796
6,925
6,968
7,193
1996 г.
1997 г.
1998 г.
1999 г.
2000 г.
10
8
3,223
3,125
6
4
2
0
Западная Европа
США+Канада
Другие страны
Рис.26. Производство сыра в 2000 году
Производство сыров осуществляется на 12 молокоперерабатывающих
предприятиях из 31, находящихся в Рязанской области. Лишь на восьми
предприятиях налажено производство твердых сычужных сыров. Основными
производителями твердых сыров являеются: ОАО «Елатомский маслосырзавод
- 27,3% от общего объема производства; ООО «Ерахтурские сыры» - 18,3%;
ОАО «Кадоммолоко» и «Тырновский сырцех» по 14,8% (табл. 40).
В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров
привело к ужесточению конкуренции среди производителей.
Выработка твердых сычужных сыров высокого качества с типичным
вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим
рисунком зависит от характера протекающих микробиологических и
биохимических процессов. Основное влияние на эти процессы оказывают:
качественный состав микрофлоры молока, бактериальной закваски и сырной
массы, температура второго нагревания, содержание влаги в сыре после
прессования, уровень активной кислотности сырной массы, содержание
поваренной соли в сыре и условия созревания (температура, относительная
влажность, способы ухода за поверхностью сыра).
Производство твердых сычужных сыров наиболее сложный из всех видов
переработки молока. Оно требует немалых знаний, опыта, терпения,
безупречного вкуса.
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 40
Производство твердых сычужных сыров в 2001 год, т
Сыры
всего
в том числе сычужные
Наименование
2001 г.
2001 г.
молзавода
2001 г. 2000г. в % к 2001г. 2000 г. в % к
2000 г.
2000 г.
ОАО «Кадоммолоко»
124
214
58
124
214
58
ОАО «Елатомский
маслосырзавод»
ЗАО «Михайловский
молкомбинат»
АОЗТ «АМОФ» г.Рыбное
АООТ «Рязмолоко»
ОАО «Скопинский
молкомбинат»
ООО «Единство»
ОАО «Шиловомолоко»
«Тырновский сырцех»
ООО «Ерахтурские сыры»
ООО «Рязанский завод
плавленных сыров»
ОАО «Ермишинский
маслосырзавод»
ИТОГО:
404
398
101,5
228
176
129,5
1,5
25
6
-
-
-
48
82
65
107
73,8
76,6
48
70,1
65
68,6
73,8
102,2
95
70
136
56
70
80
140
122
185
16
368
38
16
206
16,5
266
69,5
34
122
152,8
207
76,8
4222
3186
132,5
-
-
-
2
3
67
-
-
-
5426
4717
115
835,5
1005,7
83,1
Максимальная переработка молока в твердые сычужные сыры на
перечисленных предприятиях объясняется отдаленностью их от областного и
районных центров и состоянием дорог, что затрудняет вывоз сырого молока и
позволяет обеспечить объемы сырья для производства сыра. Одним из
важнейших факторов, влияющих на безопасность продукции является
благоприятная экологическая обстановка в районах, на территории которых
расположены сырзаводы.
Объем производства твердых сычужных сыров за период с 1991 по 2001
год сократился на 5479,5 тонн и составляет 13,2% от уровня 1991 года (рис.27).
Основной причиной резкого сокращения производства сычужных сыров
явилось: сокращение производства молока с 1991 по 2001 годы на 400,5 тонн
или на 58,9%. К факторам, сдерживающим производство твердых сычужных
сыров в условиях рыночной экономики, следует отнести сезонность его
выработки и длительный производственный цикл получения продукта, что
приводит к замораживанию оборотных средств предприятий и нарушает их
нормальную финансовую деятельность. По медицинским нормам потребление
сыра на душу населения должно составлять 6,1 кг в год. С учетом того, что на
территории Рязанской области на 1.01.2001 года численность населения
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
составила 1271 тысяч человек, производство сыра должно составить 7753
тонны. В настоящее время в нашей области в 2001 году выработано 5426 тонн
сыров различных видов, в том числе 4590,1 тонны плавленых сыров (84,6%).
Для обеспечения полной потребности населения в сырах необходимо увеличить
их производство на 2327 тонн в год за счет увеличения выработки твердых
сычужных сыров при минимальных капитальных затратах и экономном
расходовании сырья.
5915
6315
1600
1989 год
1991 год
1995 год
1005,7
835,5
2000 год
2001 год
Рис. 27.Динамика производства сычужных сыров в Рязанской области, тонн
Необходимо выделить следующие направления развития отрасли в
ближайшие годы: пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров; развитие
производства мягких сыров; создание и внедрение интенсивных технологий
твердых
сычужных
сыров;
развитие
производства
и
создание
конкурентоспособных технологий плавленых сыров; организация производства
комбинированных сыров; организация массовой переработки сыворотки;
развитие производства и создание технологий сыров с лечебнопрофилактическими свойствами; улучшение качественных показателей сыров;
использование в сыроделии новых технологических процессов; повышение
роли и влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной
промышленности.
В условиях сложной экономической ситуации и дефицита сырья каждое
перерабатывающее предприятие молочной промышленности стремится
повысить производство продукции и снизить себестоимость за счет внедрения
безотходных технологий переработки молока.
В связи с этим нами изучена эффективность переработки молока на
твердые сычужные сыры на Константиновском сырзаводе Рыбновского
района – филиале АОЗТ “АМОФ” и разработаны приемы безотходной
переработки молока при производстве сыра. На сырзаводе имеется два цеха:
цех по производству сыра и цех по производству казеина.
Проектная мощность завода составляет 30 тонн молока в сутки. Однако
фактическая производственная мощность в настоящее время составляет 8-10
тонн молока в сутки. Предприятие работает в одну смену с 8 до 17 часов.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основным поставщиком молока являются колхоз имени Куйбышева,
АОЗТ “Есенинское”, а также Рязанский конный завод, ТОО «Григорьевское»,
ТОО «Высокое», ОПХ «Подвязье», ТОО «Федякино». Вывоз молока из
хозяйств осуществляется централизованным способом с помощью
автомолоковозов, оснащенных изолированными цистернами.
При производстве, реализации и переработке молока необходимо
учитывать колебания его количества и качества по сезонам года, особенно при
планировании и в случае необходимости принимают меры.
На сырзавод поступает молоко высокого качества. Наибольший объем
молока поступает в весенне-летний период - около 60% от годовой сдачи
молока. Этим определяется сезонность работы сырзавода.
До 1998 года все принятое молоко перерабатывалось на сыр столовый. В
последние три года производство столового сыра составляет свыше 100 тонн, а
рентабельность 20%. В условиях рыночной экономики необходимо расширять
ассортимент сыров, поэтому с 1998 года на заводе внедрили производство
пошехонского сыра, который относится к группе твердых сычужных сыров с
низкой температурой второго нагревания. Массовая доля жира в сухом
веществе составляет 45%, влаги – 44%. Сыр вырабатывают в виде низкого
цилиндра со слегка выпуклой поверхностью диаметром 24-28 см, высотой 8-11
см, массой 3,5-7,5 кг. Пошехонский сыр обладает лучшими вкусовыми и
питательными свойствами, поэтому пользуется большим спросом у населения и
является более рентабельным в сравнении со столовым сыром. Рентабельность
пошехонского сыра составляет около 35%.
В 2001 году общий объем производства сыра на Константиновском
сырзаводе составил 66,3 тонны, в том числе 31,4 тонны или 47,4% твердых
сычужных сыров, 18,4 тонны (27,8%) мягких сыров и 16,5 тонн нежирного
сыра (24,9%) (табл.41).
Основным сыром, производимым на Константиновском сырзаводе,
является пошехонский. На его долю приходится 41,9%, что составляет 27,8
тонны. Мягкие сыры - адыгейский и столовый – вырабатываются почти в
равных объемах с некоторым предпочтением адыгейского – 9,8 тонн.
Производство пошехонского сыра осуществлялось в течение 10 месяцев,
что было обусловлено поставками сыропригодного молока. Динамика
производства пошехонского сыра представлена на рисунке 24 и
свидетельствует о том, что наибольший процент выработки приходится на
июнь месяц – 34%, а за весь летнепастбищный период выработка данного вида
сыра составляет 68%.
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис.28. Салфеточное прессование сыра
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис.29. Парафинирование сыра «Пошехонский»
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 41
Производство сыров на Константиновском сырзаводе в 2001 году
Месяцы
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Итого
пошехонский
т
%
1,2
4,3
1,5
5,4
2,7
9,7
1,7
6,1
4,4
15,8
9,2
33,1
2,8
10,1
2,3
8,3
1,6
5,8
0,4
1,4
27,8
100,0
голландский
т
%
1,2
33,3
1,2
33,3
1,2
33,3
3,6
100,0
адыгейский
т
%
0,5
5,1
0,1
1,0
0,8
8,2
1,0
10,2
1,3
13,3
0,9
9,2
0,7
7,1
1,0
10,2
1,1
11,2
1,0
10,2
1,0
10,2
0,4
4,1
9,8
100,0
столовый
т
%
0,8
9,3
0,8
9,3
1,7
19,8
2,1
24,4
2,8
32,6
0,4
4,7
8,6
100,0
Предпочтение при производстве твердых сыров на АОЗТ «АМОФ»
отдается пошехонскому сыру, так как он имеет лучшие вкусовые свойства по
сравнению с голландским и пользуется большим спросом у покупателей.
Подтверждением этому являются исследования по органолептическим,
физико-химическим показателям. Изучение качества сыров проводили в
соответствии с требованиями ГОСТов: органолептические показатели,
содержание влаги, жира и аминокислотный анализ на аминокислотном
анализаторе.
В зависимости от органолептических показателей сыры подразделяются
на высший и первый сорта, принадлежность к которым устанавливали по 100бальной системе. Баллы распределяли следующим способом: вкус и запах – 45
баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка
и маркировка – 5 баллов. В зависимости от качества сыра по каждому
показателю делали скидку в соответствии с таблицей бальной оценки,
приведенной в стандарте, суммировали баллы по всем показателям и делали
заключение о сорте.
К высшему отнесли сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по
вкусу и запаху - не менее 37. К первому сорту – 75-86 баллов. Сыры с общим
количеством баллов меньше 75, а по вкусу и запаху – меньше 34 баллов к
реализации не допускаются.
Экспертная оценка сыра показала, что все образцы пошехонского сыра,
согласно требованиям ГОСТа 7616-85 (Барабанщиков Н.В., 1990), оцениваются
высшим и первым сортом. При этом сыр, полученный из молока коров в июне
- июле имел лучший вкус, запах (42-44 балла), цвет (5 балов) и его общая
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бальная оценка на 3 балла больше, чем в образцах сыра, выработанного в мае и
августе месяцах.
Сентябрь
6%
Январь
4%
Октябрь
1%
Август
8%
Февраль
5%
Март
10%
Апрель
6%
Июль
10%
Май
16%
Июнь
34%
Рис. 30. Динамика производства пошехонского сыра в 2001году
Таблица 42
Органолептическая оценка пошехонского сыра
Дата
выработки
20.05.01
9.06.01
10.07.01
10.08.01
В среднем
Вкус и
запах
37
44
42
36
39,8
Консистенция
23
20
20
24
21,8
Цвет
Рисунок
3
5
5
5
4,5
8
5
7
10
7,5
135
Внешний
вид
10
10
10
10
10
Сумма
баллов
86
89
89
86
87,5
Сорт
1
в/с
в/с
1
1 и в/с
Рис.31. Пошехонский сыр в камере хранения
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Во всех образцах сыра определяли влагу, сухое вещество, содержание
жира и белка (табл. 43). Минимальное содержание влаги (41%) и максимальное
количество сухого вещества наблюдалось в образцах сыра, выработанных в
июле-августе. Однако, соотношение жира и белка в этих образцах было
неравнозначным и находилось соответственно в пределах 41,1-43,5% и 24,2 25,6% .
Таблица 43
Физико-химические показатели пошехонского сыра
Дата
Влага,%
Сухое
Жир,%
Белок,%
выработки
вещество,%
20.05.01
42,6
57,4
40,8
23,4
9.06.01
41,2
58,8
41,8
24,6
10.07.01
41,0
59,0
41,1
24,2
10.08.01
41,0
59,0
43,5
25,6
В среднем
41,5
58,6
41,8
24,5
Одним из важнейших показателей, характеризующих биологические и
вкусовые качества сыра, является аминокислотный состав. Аминокислотный
состав зрелого пошехонского сыра, изготовленного нами из сборного молока в
летние месяцы, был неоднозначен (табл.44). В процессе созревания белок сыра
подвергается многочисленным изменениям под действием сычужного
фермента и ферментов молочно-кислых бактерий. Образующиеся при этом
многочисленные соединения, в том числе и свободные аминокислоты,
определяют вкусовые достоинства сыра.
Суммарное содержание аминокислот было наибольшим в июне – 28,49 г
и июле – 28,10 г. Наименьшее содержание аминокислот было выявлено в
образцах сыра, изготовленного в мае - 23,97 г.
Высокая питательная ценность сыра во многом определяется
содержанием незаменимых аминокислот, по концентрации которых он
превосходит другие молочные продукты питания (А.А. Снопова, 1986; М.Г.
Спивак, 1983; В.М. Стародубцев, А.А. Логачева, 1978).
В образцах пошехонского сыра наибольшее количество незаменимых
аминокислот выявлено в июле месяце – 12,74 г, что на 2,28 г выше по
сравнению с образцами сыра, выработанных в мае.
Среди незаменимых аминокислот в наибольшем количестве в
пошехонском сыре содержалось лейцина в пределах 2,18-2,61 г и лизина – 1,952,42 г. Максимальное количество лейцина в образцах пошехонского сыра
наблюдалось в июне-июле месяце – 2,61 г, а лизина в июне – 2,42 г.
В минимальном количестве в пошехонском сыре отмечено содержание
метионина (0,72-0,91г), изолейцина (0,87-1,11 г).
Количество заменимых аминокислот находилось в пределах 13,51-15,98
г. Наибольшее количество их отмечается в июне – 15,98 г и июле 15,36 г.
Среди заменимых аминокислот в наибольшем количестве в образцах
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сыра содержалась глутаминовая кислота в пределах 5,4-6,2 г и пролин –2,413,07г. Наибольшее количество этих аминокислот наблюдалось в образцах
пошехонского сыра, выработанных в июне и июле месяцах.
Таблица 44
Аминокислотный состав пошехонского сыра, г в 100 г белка
Аминокислоты
май
июнь
июль
август
Лизин
1,95
2,42
2,21
1,97
Гистидин
1,432
1,71
1,92
1,6
Аргинин
1,09
1,2
1,1
1,02
Треонин
0,94
1,13
1,3
1,04
Валин
1,28
1,55
1,58
1,43
Метионин
0,72
0,8
0,91
0,89
Изолейцин
0,87
1,09
1,11
0,94
Лейцин
2,18
2,61
2,61
2,3
Сумма незаменимых
10,46
12,51
12,74
11,19
аминокислот
Аспарагиновая кислота
1,61
1,99
1,77
1,72
Серин
1,25
1,57
1,46
1,47
Глутаминовая кислота
5,4
6,2
6,05
5,7
Пролин
2,41
3,07
2,94
2,84
Глицин
0,41
0,49
0,47
0,42
Аланин
0,72
0,84
0,85
0,77
Цистин
0,14
0,13
0,15
0,13
Тирозин
1,57
1,69
1,67
1,46
Сумма заменимых
13,51
15,98
15,36
14,51
аминокислот
Суммарное содержание
23,97
28,49
28,1
25,7
аминокислот
Таким образом, мы установили, производство сыров носит сезонный
характер и обусловлено наличием сыропригодного молока в летний период, что
оказывает большое влияние на органолептические показатели и больший
потребительский спрос. Образцы пошехонского сыра, выработанные в июле,
были лучшими как по органолептическим, так и по физико-химическим
показателям, что подверждается наибольшим суммарным количеством
незаменимых и заменимых аминокислот.
Качество молока для производства сыра
Первоочередной задачей при получении молока высокого качества для
производства
сыра
является
предотвращение
попадания
в
него
микроорганизмов и механических загрязнений. Качество молока по
бактериальной обсемененности во многом зависит от соблюдения санитарных
норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.
Основное
внимание
должно
уделяться
правильному
выполнению
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
технологических операций очистки и дезинфекции доильного и молочного
оборудования, преддоильной подготовке вымени, первичной обработке молока
(фильтрации, охлаждению). На всем пути от производства до потребителя
происходит микробное обсеменение молока. Быстрота накопления и динамика
развития определенных видов микроорганизмов зависит от санитарного состояния потенциальных источников контаминизации молока, условий его
хранения и прежде всего от температурного фактора.
Мониторинг качества молока является сложной, многокомпонентной
задачей. Наиболее важным для получения сыра высокого качества является
повышение содержания казеина в молоке, предотвращение загрязнения его
ингибиторами, быстрое и достаточное охлаждение, а также борьба с маститом.
В связи с вышеизложенным нами изучено качество молока,
поступающего на Константиновский сырзавод.
Большое внимание уделяли сыропригодности молока, которое
опредеяется скоростью сычужной свертываемости.
Под воздействием сычужного фермента молоко должно хорошо
свертываться, образовывать плотный, эластичный сгусток с нормальным
синерезисом. При плохом свертывании молока получается дряблый сгусток,
сыворотка выделяется медленно (сычужно вялое молоко).
Рис.32. Приемка молока на АОЗТ «АМОФ»
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 45
Качество заготовляемого молока на АОЗТ «АМОФ» в 2001 году
№
Наименование
поставщиков
Принято
В том числе по кислотности
без
% жира в пересчете 16-180Т
пересчета
на базисную
на жир, т
жирность, т
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Колхоз им. Куйбышева
АОЗТ «Есенинское»
ТОО «Федякино»
ТОО «Высокое»
Опх «Подъвязье»
Учхоз «Стенькино»
АОЗТ «Екимовское»
«Ванинское»
ТОО «Надежда»
ПТФ
Колхоз «Маяк»
ТОО «Восход»
ТОО «Рожковское»
ТОО «Новоселки»
ТОО «Калиновка»
«Рыбновский»
СПК «Батурино»
«Рассвет»
«Возраждение»
«Орешково»
ТОО «Григорьевское»
«Пригородный»
«Коробково»
«Новоселковский с/с»
«Дальново»
Всего:
971
633
590
557
497
476
470
371
343
319
261
241
202
100
78
41
39
36
33
28
12
6
2
2
1
6310
3,5
3,5
3,8
3,6
3,1
3,6
3,7
3,3
3,3
3,5
3,5
3,4
3,3
3,6
3,2
3,5
3,5
3,4
3,4
3,5
3,4
3,4
3,4
3,4
3,4
3,5
990
660
653
596
457
498
510
362
328
331
270
240
194
105
73
42
40
36
33
29
12
6
2
2
1
6471
19-200Т
210Т
84
74
53
7
85
67
62
34
47
21
18
24
7
6
2
28
18
2
5
6
2
888
562
593
583
370
431
440
326
277
308
270
206
174
103
67
42
38
33
31
29
3
6
2
2
1
5786
8
2
4
2
1
2
3
2
140
7
2
601
84
Степень
чистоты
I группа
Редуктазная
проба
I группа
Сорт
I сорт
II сорт
несорт.
990
660
653
596
457
498
510
362
328
331
270
240
194
105
73
42
40
36
33
29
12
6
2
2
1
6471
990
660
653
596
457
498
510
362
328
331
270
240
194
105
73
42
40
36
33
29
12
6
2
2
1
6471
888
562
593
583
370
431
440
326
277
308
270
206
174
103
67
42
38
33
31
29
3
6
2
2
1
5786
84
74
53
7
85
67
62
34
47
21
18
24
7
6
2
28
18
2
5
6
2
8
2
4
2
1
2
3
2
7
2
601
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По особенности свертывания молока под воздействием сычужного
фермента различают три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за
15 минут, второго типа – в течении 15-40 минут, третьего типа – свертывается
более чем за 40 минут или совсем не свертывается. Для производства сыров
лучшим считается молоко второго типа (Барабанщиков Н.В., 1990).
В 2001 году на АОЗТ «АМОФ» поступило 6310 тонн молока с
фактической жирностью 3,5%. В пересчете на базисную жирность (3,4%)
количество поступившего молока увеличилось на 161 тонну и составило 6471
тонну (табл. 45).
Наибольшее количество молока поступило из колхоза имени Куйбышева
(971 тонна жирностью 3,5%), АОЗТ «Есенинское» (633 т – 3,5% жирности),
ТОО «Федякино», ТОО «Высокое», ОПХ «Подвязье» и учхоза «Стенькино».
Все заготовляемое молоко на 100% отвечало требованиям I группы по степени
чистоты и I классу по бактериальной загрязненности.
Однако требованиям I сорта отвечало 5786 тонн молока, что от зачетного
веса составляет 89,4%. Остальное молоко 685 тонн или 10,6% было оценено II
сортом и несортовым. Причиной низкосортного молока явилась высокая
кислотность, 9,2% молока (601 тонна) в момент приемки имело кислотность в
пределах 19-200Т, а 1,2% молока было с килотностью 210Т.
Для производства сыра брали высококачественное молоко, которое
отвечало требованиям I сорта и было сыропригодным.
Результаты наших исследований свидетельствуют (табл. 46) о том, что
сычужная свертываемость молока, заготовляемого в лучших хозяйствах была
неодинаковой и изменялась по месяцам. Разница между максимальным
временем (ОПХ «Подвязье» – 33,5 мин.) и минимальным (ТОО «Высокое» 25,5 мин.) в среднем за летние месяцы составила 8 минут.
Таблица 46
Сычужная свертываемость молока в пастбищный период, минут
Месяцы выработки сыра
Наименование
В среднем
поставщика
по
май
июнь
июль
август
хозяйствам
ОПХ «Подвязье»
41,0
37,0
28,0
29,7
33,5
Учхоз «Стенькино»
34,0
23,0
24,0
29,8
27,7
ТОО «Высокое»
39,0
27,0
36,0
28,0
25,5
АОЗТ «Екимовское»
30,7
30,4
33,4
33,4
31,9
СПК «Батурино»
31,0
34,7
22,0
35,4
27,6
В среднем по
35,1
30,4
28,7
31,3
29,2
месяцам
Средняя сычужная свертываемость по месяцам и по хозяйствам
составила 29,2 минут. Максимальное значение этого показателя наблюдалось в
мае месяце – 35,1 минута, в июне и июле образование сгустка под действием
сычужного фермента наступало быстрее – за 30,4 – 28,7 минут. В августе
сычужная свертываемость молока снова несколько увеличилась и составила
31,3 минуты.
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Среди факторов, оказывающих влияние на сычужную свертываемость
молока, следует отметить породу животных, стадию лактации, кислотность,
размер частиц казеина (Н.В. Барабанщиков, 1971; А.П. Ярошкевич, 1980; Р.Б.
Давидов, 1958; А.И. Прудов, А.П. Вельматов, В.И. Ерофеев, М.И. Моторнов,
1987).
Однако, несмотря на влияние многих факторов, в конечном итоге
сычужная свертываемость молока обусловлена содержанием общего белка и
его фракций, главным образом количеством казеина.
В связи с этим мы провели исследования по изучению содержания
общего белка в молоке и его белковых фракций. Белок определяли на
анализаторе АМ – 2. Метод основан на определении разности показателя
преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него
после осаждения казеина хлористым кальцием сыворотку.
Среди факторов, оказывающих влияние на содержание белка в молоке,
следует отметить породные особенности коров, стадию лактации,
физиологическое состояние животных и характер кормления.
По данным О. Горелика (2001) на содержание белка и его состав
оказывает влияние сезон года. Содержание общего белка весной составляет
3,39%, летом – 3,46%, осенью – 4,13%, зимой 3,4%. Технология получения
молока, в частности способ доения, существенно не влияет на
белковомолочность.
В связи с тем, что исследование общего белка и белковых фракций в
молоке проводили в июне - июле месяцах, количество общего белка в молоке
было невысоким и в среднем за период исследований (с 13.06.2001 по
19.07.2001 года) составило 2,79%, в том числе казеина 2,28%, альбумина 0,33%
и глабулина 0,16% (табл. 47).
Массовая доля казеина от общего белка составила 81,7%, альбумина
11,8% и глобулина 5,9%. Максимальное содержание белка в молоке
наблюдалось в конце июня (29.06.01) 3,03%, в том числе казеина 2,47%.
В наших исследованиях содержание казеина в молоке колебалось в
пределах от 2,04% до 2,47%, поэтому расход молока на 1 кг сыра был
сравнительно высоким.
Динамика белка и белковых фракций на Константиновском молзаводе
носит равномерный характер (рис.33).
В сыроделии особое внимание уделяется казеину, так как каждый 1 кг его
дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию
молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для
сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне
достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям.
С целью повышения белковой молочности заготовляемого молока и
экономической заинтересованности хозяйств, мы изучили содержание белка и
белковых фракций в молоке, поставляемом из хозяйств.
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 47
Содержание общего белка и белковых фракций в сборном молоке
Дата отбора
Общий белок,
Казеин, %
Альбумин, % Глобулин, %
проб
%
13.06.2001
2,93
2,40
0,35
0,18
15.06.2001
2,98
2,44
0,36
0,18
16.06.2001
2,74
2,24
0,32
0,16
18.06.2001
2,84
2,30
0,34
0,17
19.06.2001
2,79
2,28
0,33
0,16
20.06.2001
2,79
2,30
0,33
0,17
22.06.2001
2,79
2,30
0,33
0,17
23.06.201
2,69
2,20
0,30
0,16
25.06.201
3,08
2,52
0,37
0,18
26.06.201
2,89
2,37
0,35
0,17
28.06.201
2,93
2,40
0,35
0,18
29.06.201
3,03
2,47
0,36
0,18
30.06.201
2,54
2,10
0,30
0,15
1.07.2001
2,79
2,30
0,33
0,17
2.07.2001
2,84
2,30
0,34
0,17
3.07.2001
2,84
2,30
0,34
0,17
5.07.2001
2,89
2,37
0,35
0,17
6.07.2001
2,49
2,04
0,29
0,15
9.07.2001
2,93
2,40
0,35
0,18
10.07.2001
2,44
2,00
0,29
0,10
13.07.2001
2,74
2,20
0,30
0,16
14.07.2001
2,54
2,08
0,30
0,15
17.07.2001
2,79
2,28
0,30
0,17
19.07.2001
2,54
2,08
0,30
0,15
В среднем
2,79
2,28
0,33
0,16
В % от общего
белка
100
81,7
11,8
5,9
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Общий белок, %
Казеин, %
Альбумин, %
Глобулин, %
Рис. 33. Динамика белка и белковых фракций в сборном молоке
на Константиновском сырзаводе
Таблица 48
Содержание белка и белковых фракций в сборном молоке
Константиновского сырзавода
Наименование Общий белок,
хозяйств
%
Колхоз
3,03
Ленина
АОЗТ
2,89
Есенинское
Колхоз имени
2,69
Куйбышева
ТОО
2,59
Федякино
Казеин, %
Альбумин, %
Глобулин, %
2,47
0,36
0,18
2,37
0,35
0,17
2,20
0,30
0,16
2,10
0,31
0,16
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Результаты исследований показали, что содержание белка в молоке
исследуемых хозяйств было неодинаково. Максимальное его количество
отмечено в колхозе имени Ленина – 3,03%, в том числе 2,47% казеина, а
минимальное количество отмечалось в молоке ТОО «Федякино» – 2,59%, в том
числе 2,10% казеина.
Таким образом, мы установили, что средняя сычужная свертываемость
молока в летний период составляет 29,2 минуты и обусловлено содержанием
общего белка в молоке и казеина. Содержание общего белка в молоке
находилось в пределах 2,79%, в том числе 2,28% казеина и зависило от
технологии производства молока в хозяйствах.
Технологические аспекты производства твердых сычужных сыров
Сычужные сыры обладают большей энергетической ценностью, чем
кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.
Общая технологическая схема производства сыров сводится к
следующим операциям: приемка молока от сдатчиков, определение
сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация,
охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски,
внесение солей кальция, свертывание сычужным ферментом, получение
сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе
нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы,
формование, самопрессование или принудительное прессование, маркирование,
посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.
Особое значение в технологии производства сыра имеет процесс
созревания. В технологии изготовления пошехонского сыра его
продолжительность составляет 60 дней. В связи с этим на Константиновском
сырзаводе большое внимание придают подбору бактериальных заквасок, так
как они обуславливают процесс созревания сыров, вкусовые качества,
консистенцию, рисунок и внешний вид.
Видовой состав микрофлоры заквасок подбирают в зависимости от вида
сыра и сезона года. Для пошехонского и голландского сыра в летний период
применяют закваски БК Углич №4, БК Углич №5а, в осенне-весенний период –
Биоантибут, так как молоко может иметь повышенную бактериальную
загрязненность.
Не менее важным процессом в технологии изготовления сыра является
прессование. В связи с этим проведен частичный ремонт прессов, что
позволило уменьшить содержание влаги после прессования. Приобретен
динамометр для измерения давления на каждой платформе прессов.
Для обеспечения хорошей замкнутой поверхности и нормального
прессования сыра проводили перепресовки с повторным завертыванием сыра в
салфетки.
Посолка сыра обуславливает содержание влаги в сыре, обеспечивает
развитие миклофлоры в сырной массе и в итоге оказывает очень большое
влияние на биохимические процессы при созревании сыра.
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На сырзаводе проводили опыты по продолжительности посолки сыра.
Продолжительность посолки сыра зависит от содержания влаги после
прессования. В связи с этим, проводили частичную посолку сыра в зерне. В
результате совершенствования этого процесса срок посолки сыра в рассоле
сократили на 1,5 суток. Вместо 3-3,5 суток сыр выдерживали в рассоле 1,5-2
суток.
Большое внимание уделяется циркуляции рассола, которую проводили
ежедневно при помощи насоса. Температуру рассола поддерживали на уровне
8-100С. Более высокая температура способствует усилению молочнокислого
брожения и излишнего газообразования в сыре, а низкая – замедляет
жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры. Концентрацию поддерживали
на уровне 18%. Если бы была более низкая концентрация, поверхность сыра
ослизла бы и плохо наводилась корка.
На развитие микробиологических и биохимических процессов при
созревании сыра большое влияние оказывает микроклимат камеры и способы
ухода за сыром.
Улучшен обмен воздуха. Температура поддерживается в пределах 8-100С
при
относительной
влажности
воздуха
85%,
что
соответствует
технологическому режиму для созревания пошехонского и голландского сыров.
В процессе созревания сыр каждые 6 дней переворачивают. Через 15 дней
после посолки сыр моют, обсушивают и направляют в камеру для созревания
сыров.
Для повышения рентабельности на сырзаводе, необходимо внедрить
современное экономичное и высокопроизводительное оборудование, улучшить
качество производимых продуктов, внешний вид, с помощью новых
технологий и современной упаковки. Кроме того, безотходное производство с
использованием всех побочных продуктов поможет значительно повысить
экономическую эффективность перерабатываемого молока.
4.3.4. Производство плавленных сыров
В настоящее время практически все страны, имеющие достаточно
развитую сыродельную промышленность, вырабатывают плавленые сыры
разнообразного ассортимента. В нашей стране ассортимент плавленного сыра
также довольно обширен и насчитывает порядка 100 наименований.
В последние годы в России произошло значительное сокращение объемов
производства сыра. Максимальный объем производства плавленых сыров в
России был достигнут в 1989 году и составлял 172 тыс. т, или 1/3 от объема
выработки жирных сыров, при соотношении плавленых и сычужных сыров 1:2.
После 1989 г наблюдается значительное снижение выработки плавленых
сыров, как и всех молочных продуктов. В 2001 г было произведено 253,4 тыс. т
жирных сыров, в том числе 69 тыс. т плавленых сыров. За 1989-1997 гг.
наблюдалось сокращение объема производимых сыров. Уменьшение
количества произведенного сыра одинаково: в 1997 г объем выработанных
жирных сыров составил 33,7% от произведенных в 1989 г. Производство
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плавленых сыров уменьшилось. С 1995 года темпы сокращения объемов
производства снижаются (Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., 2000).
Таблица 49
Промышленное производство сыров в России
Годы
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Сыры сычужные,
тыс. т
516
458
394
299
313
285
218
193
174
184
185
213
253
в т.ч. плавленые
172
164 143
94
90
81
68
65
58
60
61
64
69
Основной причиной спада производства сыра явилось снижение
поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения
молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменение экономических
взаимодействий между производителями молока, молочной промышленностью
и торговлей, а также проводимая кредитная и налоговая политика.
С 1998 года можно говорить о стабилизации и даже некотором росте
производства плавленых сыров. Объем выработки с 1998 по 2001 годы
увеличился на 9 т в год.
Настораживает тот факт, что в 1998 году плавленых сыров производилось
32,6% от объема всех жирных сыров, а в 2001 г – только 27,2 % (Захарова Н.П.,
2000).
Позитивные сдвиги в направлении стабилизации и роста производства
сыров наметились благодаря увеличению объемов промышленной переработки
молока,
целенаправленной
работе
предприятий
по
комплексному
использованию всех его составных частей, рациональному использованию
вторичных ресурсов, разработке и выпуску новых видов продукции с
различными
наполнителями
фруктово-ягодного
и
растительного
происхождения, освоению новых прогрессивных энергосберегающих
технологий.
В 2001 году 43 региона России достигли уровня 2000 года или превысили
его, в их числе предприятия Рязанской области.
Многие предприятия в условиях дефицита отечественного сырья
осуществляют
систему мер по стабилизации производства, проводят
структурную его переработку, направленную на увеличение выработки
молочных продуктов, меняют тактику и стратегию развития, ориентируются на
платежеспособный
спрос населения, формируют конкурентоспособную
структуру, реорганизуют службы сбыта, занимаются продвижением
собственных торговых марок (Захарова Н.П., Водолазская Е.В., 2000).
В СССР ассортимент плавленых сыров включал в себя 112
наименований, в том числе ломтевые – 34, колбасные – 16 , пастообразные –
30, сладкие – 29, к обеду – 5 , консервные – 1. По союзной документации
вырабатывалось 87 % плавленых сыров, а по республиканской – 13 %. Казалось
бы, столь широкий ассортимент сыров открывал перед потребителем
неограниченную возможность выбора. Однако на самом деле этот выбор, как
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
правило, ограничивался рядом сыров. Такие сыры как "Орбита", "Виола",
"Городской", "Дружба" и "Белочка" – составляли основную часть объемов
производства плавленых сыров.
На протяжении последних лет ВНИИМСом разработан ряд технологий
на новые виды плавленых сыров, отличительной особенностью которых
является
использование
взамен
фосфорных
солей-плавителей
структурообразователей органической природы, которые позволяют сохранить
вкусовой букет и пищевую ценность
исходного сырья, улучшить
органолептические показатели готового продукта, а также избежать
загрязнения его солями тяжелых металлов.
Представляют интерес соусы на основе сыров (ТУ 9225-052-0461029-97),
которые могут использоваться взамен майонеза, выгодно отличаются от него по
составу, питательной ценности, способу производства и стойкости в процессе
хранения (Н.П. Захарова, В.Ф. Дроздова, 1999).
Перспективным и развивающимся направлением как в отечественной, так
и в мировой практике является создание пищевых продуктов с
комбинированным составом. Принцип комбинирования жировых компонентов
позволяет регулировать химический состав плавленого сыра, положительно
влиять на его питательную ценность, сообщать ему диетические свойства,
обогащая полиненасыщенными жирными кислотами. Кроме того,
увеличивающийся в настоящее время дефицит молочного жира определяет
необходимость изыскания дополнительных резервов, главным образом за счет
возможности переработки жиров немолочного происхождения (А.А. Курочкин,
В.В. Ляшенко, 2001).
Реализация данных технологий на предприятиях по производству
плавленых сыров позволит высвободить значительные объемы молочного жира
и белка, расширить ассортимент продуктов, увеличить объемы производства , а
также сгладить сезонность (Л. Лапусятников, 1999).
Как известно, плавленые сыры содержат мало углеводов (1-2% лактозы) и
в них практически отсутствуют пищевые волокна. Поэтому введение в сыры
продуктов
растительного
происхождения
является
перспективным
направлением создания комбинированных молочных продуктов.
Пищевые волокна благодаря высокой гидрофильности и адсорбционной
способности связывают в кишечнике соли тяжелых металлов, радионуклиды и
способствуют выведению их из организма. Установлено, что при
недостаточном потреблении пищевых волокон ухудшаются перистальтика и
дивертикулез кишечника и вследствие этого происходит накопление в нем
токсичных для организма человека отходов пищеварения (А.А. Храмцова,
2001).
В качестве источника пищевых волокон можно рассматривать отруби и
не только пшеничные, но и ржаные. Однако, использование ржаных отрубей
при производстве сыров требует обжарки при температуре 200-210 0С в течение
10 мин. С целью уничтожения посторонней миклофлоры.
Доза пищевых волокон должна варьировалась от 1 до 6% с интервалом
в 0,5 %. Выявлено, что доза и стадия внесения полуфабриката ржаных отрубей
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
практически не влияли на величину активной кислотности плавленых сыров,
рН которых составляла 6,00-6,05 (Д. Йексен, 1999).
Решающую роль при производстве всех видов плавленых сыров, в том
числе и с ржаными отрубями играет выбор используемой соли-плавителя.
Из фосфорных соединений в настоящее время широко известны
конденсированные фосфатные смеси. В мировой практике они используются в
самых различных отраслях пищевой промышленности. Для производства
плавленых сыров рекомендованы и широко используются смеси фосфатов под
торговыми марками "Фонакон" и "Полифан", обладающие высокой
кальцийотнимающей и пептизирующей способностью. "Фонакон" и "Полифан"
– взаимозаменяемые соли, содержащие 100% сухого вещества.
Они позволяют вырабатывать высококачественные сыры, не уступающие
по органолептическим показателям и экологической безопасности сырам,
вырабатываемым с немецкими, широко рекламируемыми солями-плавителями
"Сольва" фирмы "БК Джюлини Хеми". Соли-плавители "Сольва" продаются в
60 странах мира.
В настоящее время при существующих проблемах с реализацией
произведенной продукции, актуальна проблема получения плавленых сыров не
только высокого качества, но и с возможно длительным сроком хранения.
Продукт же должен оставаться безопасным для здоровья человека его
употребляющего (Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, 2000).
В последние годы в пищевой промышленности все более широкое
применение находит лизоцим. Действие лизоцима как пищевого консерванта
обусловлено его достаточно высокой антимикробной активностью по
отношению к широкому спектру микроорганизмов, представляющих опасность
для здоровья человека.
В мировой практике в качестве добавки к пищевым
продуктам
используют лизоцим гидрохлорид (ЛГХ). Эта форма лизоцима входит в
спецификацию пищевых продуктов и разрешена Комитетом экспертов ВОЗ по
пищевым добавкам для обогащения продуктов питания. В 1996 году лизоцим
включен в перечень пищевых добавок, разрешенных в России для применения
в пищевых продуктах (Сан П и Н 2.3.2.506. 96) (Н.П. Захарова, 2000).
По имеющимся во ВНИИМСе данным производством плавленых сыров
в России в настоящее время занимается около 100 цехов, что несколько
меньше, чем в бывшем СССР (116 заводов и цехов), но значительно больше,
чем в России в 1989 году (65 цехов). Однако увеличение количества
предприятий не привело к росту объемов производства плавленых сыров.
Решение сырьевой проблемы и вопросов технического перевооружения
предприятий, вырабатывающих плавленые сыры, требует регулирования на
государственном уровне (Н.П. Захарова, 2000).
В Рязанской области в 2001 году произведено 4590,1 тыс.тонн плавленых
сыров, что на 23,6% больше по сравнению с 2000 годом (табл.50).
Основным производителем плавленых сыров является ООО «Рязанский
завод плавленых сыров», на долю которого приходится 91,9% от всего объема
производства. В 2001 году на этом предприятии произвели 4222 тонны
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 50
Производство плавленых сыров в Рязанской области
Молочные заводы
ОАО «Елатомский
маслосырзавод»
ЗАО «Михайловский
молкомбинат»
АООТ «Рязмолоко»
ОАО «Скопинский
молкомбинат»
ОАО «Шиловомолоко»
ООО «Ерахтурские
сыры»
ООО «Рязанский завод
плавленных сыров»
ОАО «Ермишинский
маслосырзавод»
ИТОГО:
2000 год
2001 год
2001 год в %
к 2000 году
222
176
79,3
25
1,5
6
38,2
12
31
39
162
106
65,4
59
31,8
53,9
3186
4222
132,5
3
2
67
3712,4
4590,1
123,6
Таблица 51
Удельный вес производства плавленых сыров
Молочные заводы
ОАО «Елатомский
маслосырзавод»
ЗАО «Михайловский
молкомбинат»
АООТ «Рязмолоко»
ОАО «Скопинский
молкомбинат»
ОАО «Шиловомолоко»
ООО «Ерахтурские сыры»
ООО «Рязанский завод
плавленных сыров»
ОАО «Ермишинский
маслосырзавод»
ИТОГО:
Сыры всего, Сыры плавленые, Удельный вес,
тонн
тонн
%
404
176
43,56
1,5
1,5
100, 00
82
95
12
39
14,63
41,05
140
185
4222
106
31,8
4222
75,71
17,19
100,00
2
2
100,00
5426
4590,1
84,59
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плавленных сыров, что на 1036 тонн (32,5%) больше по сравнению с
предыдущим годом. Помимо данного предприятия производство плавленных
сыров осуществляется еще на семи предприятиях области. Наибольшее
количество плавленных сыров вырабатывают ОАО «Елатомский сырзавод»
(176 тонн) и ОАО «Шиловомолоко» (106 тонн).
Удельный вес других предприятий в общем объеме производства
незначителен (табл.51.)
Производство плавленых сыров сегодня является перспективным
направлением сыродельной отрасли, способным решить проблему сезонности
выработки сычужных сыров. Как продукт питания, плавленый сыр завоевывает
все большую популярность в мире. Этому способствуют сравнительно простая
технология его изготовления, сохранение качественных показателей в течение
длительного срока, доступные цены.
Плавленые сыры обладают высокой пищевой ценностью, которая
определяется сырьевыми компонентами, однако следует учитывать небольшие
потери витаминов группы В и пантотеновой кислоты в процессе плавления.
Основным сырьем при получении плавленого сыра являются: сычужный
сыр (жирный и нежирный), масло сливочное, творог, сычужный казеин,
которые вырабатываются на молокоперерабатывающих предприятиях области.
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 5
ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ
УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА
5.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ НА СППК
«АГРОФИРМА ИЖЕВСКИЙ МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ»
СППК «Агрофирма Ижевский молочноконсервный комбинат» был
создан на базе Ижевского молочно-консервного комбината, пущенного в
эксплуатацию в 1951 году. Изначально он проектировался для производства
традиционных молочных консервов, таких, как молоко сгущенное и
концентрированное сгущенное без сахара, сухое молоко, СОМ, сухие сливки.
Сегодня на комбинате функционируют цеха по производству
цельномолочной продукции и по производству сухого молока, жестянобаночный и холодильно-компресорный цеха. Производственная мощность
комбината в пересчете на молоко составляет 360 тонн в сутки.
Ассортимент выпускаемой комбинатом продукции достаточно широк. Это
молоко сухое цельное 25% жирности, молоко сухое обезжиренное 1,5%
жирности, высококачественный пищевой и технический казеин, сгущенное
молоко с сахаром 8,5% и 5% жирности, сгущенное молоко без сахара,
стерилизованное концентрированное и сгущенное молоко без сахара, творог,
сметана, кефир, масло, ароматизированный йогурт, майонез низкокалорийный
и сыр «Адыгейский».
В цехах предприятия установлено оборудование шведской фирмы «АльфаЛаваль», используется автомат для расфасовки молока и жидких молочных
продуктов в пакеты типа «poor-pack» марки «Хаскон» (США); успешно
функционирует поточная линия фирмы «Блемма» по изготовлению жестяной
тары для сгущенных молочных консервов.
Девяностые годы явились серьезным испытанием для предприятия, резко
снизились объемы поставки сырья и производства продукции. Если в 1990 году
предприятием было закуплено молока 71,9 тысяч тонн, то к 1998 году закупки
молока снизились более чем в 10 раз: в 1998 году закуплено всего 6,6 тысяч
тонн. Предприятие испытывало серьезные финансовые трудности, поставившие
его на грань банкротства. Выполнение организационно-технических
мероприятий плана внешнего управления позволили оживить производство,
увеличить закупки молока (22,5 тыс. тонн в 1999 году и 17,5 тыс.тонн в
2001году) и впервые за несколько лет в 1999 году предприятием была получена
прибыль в сумме 985 тыс. руб. за счет реализации наиболее пользующейся
рыночным спросом продукции – сгущенного молока с сахаром и сухого
цельного молока 25% жирности.
Технологический процесс при производстве молока стерилизованного
состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: приемка
молока и оценка его качества (в т.ч. термоустойчивость); очистка, охлаждение
и хранение молока при температуре 4±2°С; нормализация молока в
соответствии с его плановым составом, пастеризация при 95°С в течение 10
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
минут; сгущение смеси в 3х-корпусном вакуум-выпарном аппарате типа
падающего слоя (в первой ступени температура 83°С при давлении 0,75 – 0,9
МПа, во второй и третьей ступенях температура соответственно 76 и 50°С при
том же давлении); гомогенизация смеси на двухступенчатом гомогенизаторе;
фасовка готового продукта в жестяную банку №7; стерилилизация банок в
гидростатическом стерилизаторе Stork при температуре 115 – 118°С 15 минут;
охлаждение, этикетировка, упаковка в короба и складирование готовой
продукции.
Во второй половине 90-х годов комбинат доукомплектовали линией по
производству молока сгущенного с сахаром (вакуум-аппаратом «Виганд-8000»,
сироповарочными котлами и вакуум-охладителями). В производство ввели
молоко цельное сгущенное с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром,
а также молоко сгущенное с сахаром и растительными жирами – «Мещерское»,
«Особое» и «Лидер» 8,5 и 5% жирности. Выработка этих продуктов из
восстановленного молока собственного производства позволяет сгладить
сезонность поступления сырья на комбинат и повысить рентабельность
молочных консервов.
При использовании растительного масла или жира в качестве компонента
нормализации, рассчитанное количество его подогревают до 60 - 65°С и
смешивают с подогретым до (60±3)°С цельным или обезжиренным молоком.
Для равномерного распределения растительного масла в объеме смесь
интенсивно перемешивают с помощью мешалки до получения грубой
эмульсии, далее смесь гомогенизируют. На пастеризацию направляют
гомогенизированную смесь кислотностью не более 20°Т. С целью повышения
термоустойчивости белков молока допускается перед пастеризацией
добавление солей-стабилизаторов. Пастеризацию осуществляют
при
температуре 95 - 100°С с выдержкой 5 - 15 секунд в пластинчатом
теплообменнике типа P14-RB c последующим охлаждением перед подачей в
вакуум – аппарат до (80±2)°С. Температура кипения смеси для двухкорпусного
вакуум-выпарного аппарата («Виганд-8000») от 70 до 80°С в первом корпусе и
от 50 до 54°С во втором корпусе. Сгущение смеси заканчивают при массовой
доле влаги в ней 31 – 32% с учетом дополнительного испарения влаги при
охлаждении (при снижении температуры продукта на 10°С выпаривается около
1% влаги). Сахарный сироп вводят в смесь в начале сгущения (с концентрацией
65%). Затравку вносят в вакуум-охладитель при температуре усиленной
кристаллизации лактозы – от (33±2)°С. Охлаждение смеси в вакуум-охладителе
проводят одноступенчатым способом в течение 40 - 60 минут при разрежении
не менее 931х10²Па в начале процесса и 791х10² Па – 997х10² Па в конце его.
Перемешивание не прекращается до конца процесса, т.к. оно сильно влияет на
скорость и полноту кристаллизации. После окончания процесса кристаллизации
продукт охлаждают до конечной температуры (20±2)°С, фасуют, этикетируют и
направляют на хранение.
Для использования побочных продуктов нормализации смесей, а также
увеличения оборота наличных денежных средств, вложенных в сырье, на
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
комбинате вырабатывается цельномолочная продукция: творог обезжиренный,
5% («Крестьянский»), полужирный 9%, жирный 18%; сметана 20 и 25%
жирности, фасованная в пюр-паки по 500 г и во флягах; кефир 3,2 и 2,4%
жирности по 500 и 1000 граммов; молоко 2,5%, 3,2% жирности – по 1 литру;
масса творожная нежирная с изюмом по 500 г в полистироловых контейнерах и
весовая. Перечисленные продукты выпускаются традиционными способами с
использованием стандартного оборудования.
Производимая продукции реализуется в Рязанской, Московской и
Мурманской областях, республике Калмыкия, Нижнем Новгороде,
Красноярске, Улан-Удэ, Екатеринбурге.
Изыскивая пути увеличения рентабельности и ассортимента своей
продукции на Ижевском комбинате при производстве «Мещерской» и
«Особой» сгущенки стали использовать пальмовое масло, а в 2001 году
ассортимент расширился за счет введения двух новых продуктов с
использованием растительного жира - молока сгущенного обезжиренного с
сахаром и растительным жиром «Лидер» и масла «Деликатесного» 82,5%
жирности (растительного жира не более 41,0%). В 2002 году в производство
внедрено молоко сгущенное вареное с сахаром, пользующееся повышенным
спросом у потребителей.
Предприятие является участником ярмарок в г.Рязани, Российских
агропромышленных выставок в Москве, Межрегиональных выставок-ярмарок
в ЦНТИ, торгово-закупочных выставок-ярмарок, что подтверждается
многочисленными дипломами, в которых отмечается высокое качество
Ижевской продукции, широкий ассортимент и потребительский спрос. Такая
оценка подтверждает высокую конкурентноспособность Ижевской продукции.
5.2. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
В АООТ «ЗАХАРОВСКИЙ МОЛЗАВОД»
Типичным заводом районного уровня по переработке молока на
цельномолочную продукцию является АООТ «Захаровский молзавод». До 1998
года он специализировался на выработке сливочного масла. Неправильное
ведение производственно-хозяйственной деятельности привело к убыточности
и банкротству предприятия.
С приходом нового руководства Захаровский завод стал подниматься и
на сегодняшний день является одним из лучших заводов не только Рязанской
области, но и Центрального региона России.
Деятельность АООТ «Захаровский молзавод» в настоящий момент
направлена на приемку молока по договорам, переработку его на молочную
продукцию (в основном на цельномолочную), отгрузку охлажденного молока,
реализацию готовой продукции через торговые точки, строительство и
расширение производства.
Производственная мощность завода составляет 50 т молока в сутки. В
связи с ограниченностью сырьевых ресурсов в день поступает около 40 т
молока. Часть поступающего молока на давальческой основе отправляют на
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочно-консервный комбинат в с. Ижевское и ряд сыродельных заводов
области.
В связи с тем, что понятие "сырьевая зона" в период реформ потеряла
свой прежний смысл, сельхозпроизводители получили возможность отгружать
свою продукцию (молоко) любому перерабатывающему предприятию с учетом
экономической заинтересованности. С 1999 года по настоящее время АООТ
«Захаровский молзавод» в целях обеспечения регулярного поступления и
постоянного объема молока на предприятие использует экономические рычаги
в части оплаты за молоко-сырье и заключает договора на поставку сырья с
хозяйствами, которые гарантируют постоянство поступления молока.
В последние три года резко сократились объемы заготовляемого молока.
В 2001 году на приемный пункт поступило 9218 т молока с содержанием жира
3,48%. В зачетном весе это составило 9446 т. Однако по сравнению с 1999
годом объемы поставок молока сократились на 43,5%.
Наблюдается тенденция к уменьшению количества первосортного
молока. Так, в 2001 году 85,9% молока было зачтено I сортом, а в 1999 году –
93,6%. Связано это с
ухудшением санитарных условий
получения
доброкачественного молока в хозяйствах-поставщиках.
Таблица 52
Объем и качество поступающего сырья на АООТ «Захаровский молзавод»
Показатели
Принято в физическом весе
Содержание жира в молоке
Принято в зачетном весе
Принято молока:
1 сортом
2 сортом
н/сортового
1999 г
т
%
16301
3,45
16560 100
2000 г
т
%
13037
3,51
13445 100
2001 г
т
%
9218
3,48
9446
100
15501
870
189
11789
1551
105
8111
1191
144
93,6
5,3
1,1
87,7
11,5
0,8
85,9
12,6
1,5
В этой сложной ситуации в АООТ «Захаровский молзавод» технологи
производства ищут выход за счет расширения ассортимента продукции и
изменения объемов их производства.
Так в 2001 году в ассортиментном перечне молочных продуктов
появилась сметана 30% жирности, биопростокваша 3,2% жирности, напиток
«Снежок»
2,5%
жирности,
масло
бутербродное,
шоколадное
и
старокрестьянское.
Ежегодно
в
АООТ
"Захаровский
молзавод"
расширяется
ассортиментный перечень вырабатываемой продукции, претерпевают
изменения и объемы ее производства.
Положительным моментом в деятельности Захаровского молзавода
является то, что он полностью перешел на фасованные продукты, за
исключением молока пастеризованного 2,5 % жирности, которое производится
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
как в расфасованном виде, так и в розливном. Это дает возможность
населению приобретать продукцию с хорошими санитарно-гигиеническими
показателями. АООТ «Захаровский молзавод» реализует свою продукцию как
на продовольственных рынках, так и организациям, т.к. производит
высококачественную продукцию, которая пользуется повышенным спросом у
населения.
Таблица 53
Ассортимент и объем вырабатываемой молочной продукции
Ассортимент продукции
Цельномолочная
продукция, т:
Молоко коровье 3,4 % ж
Молоко пастеризованное
2,5% ж (ц)
Молоко пастеризованное
2,5 % ж (ф)
Сметана 20 % ж
Сметана 30 % ж
Кефир 2,5% ж
Ряженка 2,5% ж
Биопростокваша 3,2 % ж
Напиток "Снежок" 2,5% ж
Творог нежирный
Масло коровье:
Масло крестьянское
Масло бутербродное
Масло шоколадное
Масло старокрестьянское
1999
Годы
2000
2001
15554,35
14830,0
11724,6
9552,0
3481,0
1027,0
417,5
916,1
897,0
141,3
53,3
49,3
0,05
62,9
47,3
47,3
-
551,2
117,1
33,3
292,2
73,1
33,9
155,7
75,62
75,4
0,22
-
635
99,0
87,0
281,0
97,0
114,0
18,0
226,0
110,6
96,2
4,6
5,3
4,5
Об этом могут свидетельствовать результаты агропромышленных
выставок, в которых Захаровский молзавод принимал активное участие,
полученные дипломы и медали всех достоинств за высокое качество молочных
продуктов и дизайн упаковки.
Выработка качественной продукции, высокий спрос ее у потребителей
влияют и на экономические показатели деятельности предприятия. (табл. 54)
Вся вырабатываемая продукция является экономически выгодной рентабельной. Исключение составляет масло коровье: на протяжении
последних 3-х лет его производство дает убыток, причем нарастающий.
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 54
Рентабельность производства молочных продуктов
Наименование продуктов
Молоко 3,4 (отгрузка)
Молоко 2,5 (цистерны)
Молоко 2,5 (фас.)
Кефир 2,5
Ряженка 2,5
Сметана 20%
Сметана 30%
Биопростокваша 3,2 %
Снежок 2,5%
Масло крестьянское
Масло бутербродное
Масло шоколадное
Масло старокрестьянское
Творог нежирный
1999 год
1,38
136,1
318,2
189,5
432,5
64,3
-16,5
279,9
2000 год
3,73
108,1
155,0
177,0
283,0
53,0
11,7
135,0
-26,8
-32,6
407,5
2001 год
2,2
5,7
153,0
117,6
132,6
31,4
14,4
112,9
195,8
-48,5
-45,3
-39,2
-17,4
276,3
Но в связи с тем, что остальная продукция, особенно кисломолочная
является высокорентабельной, прибыль, полученная от ее реализации
значительно превышает убыток от выработки масла, что в целом ведет к
получению прибыли (за 1999год – 3916,3 тыс. руб, за 2000 год – 12743,3 тыс.
руб, за 2001 год – 6960,9 тыс. руб) и рентабельности ( в 1999 год уровень
рентабельности составил 9,33 % , в 2000 год – 26,5 %, в 2001 год – 18,7%).
Снижение величины прибыли и уровня рентабельности в 2001 году по
сравнению с 2000 годом связано с увеличением видов вырабатываемого масла,
а также его объемов.
5.3. КОНТЕЙНЕРНЫЙ ЦЕХ «МОЛОКОНТ-700»
С развитием средних и малых производств по переработке молока
необходим новый подход в создании оборудования для села. Оно должно быть
доступным, простым и полностью укомплектованным не только машинами, но
и приборами, технической и правовой документацией.
Такую задачу поставило Министерство атомной энергетики и
промышленности перед своими предприятиями и институтами. Фирма
«Колакс-М», вышедшая из этого Министерства, разработала готовый к
эксплуатации цех Молоконт-700 по переработке от 700 до 1000 л молока в
смену с выпуском сливок, сметаны, масла, творога и сыра (рис.34).
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис.34. Схема расположения оборудования в контейнерном цехе
6 — передвижной стол
7 — стеллаж для сыра и творога
8 — стол для изготовления масла
9 — термостат
10 — холодильник
11 — кондиционер
1 — приемная емкость
2 — сепараторы
3 — установка обработки сливок
4 — мойка с водонагревателем
5 — варочно-пастеризационный
котел
Авторами учтены особенности сегодняшнего состояния организации
переработки продукции в условиях фермерских, подсобных хозяйств и
среднего звена сельхозпредприятий АПК.
В основу положен принцип выпуска законченного комплексного
изделия-цеха,
снабженного
всем
необходимым
оборудованием
и
документацией.
Технология
получения
продуктов
разработана
совместно
с
Всероссийским институтом молочной промышленности и согласована с ГСЭН
РФ.
Институт
представил
также
инструкцию
по
применению
концентрированных заквасок, поставляемых в пенициллиновых флаконах, что
сняло необходимость организации бактериологической лаборатории со
специфическим заквасочным оборудованием.
Этим же институтом разработана инструкция по ручной промывке
оборудования и уборке помещения, что обеспечивает экологическую
безопасность цеха, отсутствие кислот и щелочей, которыми пользуются на
крупных молочных заводах. Инструкция согласована с ГСЭН РФ.
Все оборудование - отечественное, имеет гигиенический сертификат
ГСЭН РФ. Сепараторы, котлы, маслобойки производят на конверсионных
предприятиях, часть агрегатов изготавливают в цехах института
Минатомэнерго из нержавеющей стали.
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Агрегаты уже смонтированы в утепленном контейнере, имеющем
автономную вентиляцию (кондиционер), систему отопления и горячую воду.
Контейнер имеет размеры 6,0 Х 3,0 Х 2,5 м, вес около 3 т. Он удовлетворяет
требованиям пищевого производства и имеет сертификат ГСЭН РФ.
Модуль не требует никаких проектных и монтажных работ. На КАМАЗе
можно привезти контейнер на выбранное место, установить на ровной
площадке, подключить к коммуникациям — и цех готов к эксплуатации.
Безусловно, установка его должна быть согласована с местными
органами СЭН, которые учитывают особенности среды, молока и т. д., но
основные документы цеха согласованы с ГСЭН РФ, что, естественно, упрощает
отношения с местной администрацией.
Цех позволяет получить из 700 л молока жирностью 3,6%: сметану 20%-й
жирности — 10 кг, масла — 10 кг, творога— 20 кг, сыра адыгейского — 45 кг.
Но ассортимент продуктов диктуется не возможностью цеха, а требованиями
рынка. Например, можно получить из 700 л молока сметаны 50 кг, сыра
адыгейского — 60 кг или любое другое соотношение продуктов.
Опыт владельцев таких цехов во многих регионах подтверждает, что цех
окупается за 5-7 месяцев нормальной работы.
Важным элементом производства является контроль. Молоконт-700
укомплектован электронными приборами контроля качества молока. С
помощью Лактана 1-4 определяются жирность, СОМО и плотность молока; с
помощью микро рН-метра за 15-20 секунд определяется кислотность молока
(его свежесть) с точностью до 0,01. Контроль готовых продуктов проводится
только в лаборатории СЭН региона.
В мае 2002 года цена цеха составила 500 тыс. рублей или около 17 тыс.
долларов США. Владельцу цеха созданы все условия для начала работы.
Молоконт-700 комплектуется необходимыми «мелочами» — черпаками,
мешалками, набором заквасок и моющих средств.
Цех является уникальным на рынке оборудования в Российской
Федерации. За оригинальную технику и технологию он отмечен 7-ю дипломами
и награжден 5-ю Золотыми медалями на российских и международных ярмарках и выставках.
В настоящее время ЗАО «Колакс-М», идя навстречу пожеланиям
предпринимателей, на базе контейнера Молоконт-700 с учетом опыта полной
комплектации оборудованием, документацией и приборами разработало и изготавливает цех Молоконт-700Р. В нем предусмотрена пастеризация,
нормализация молока и расфасовка в пакеты Пюр-Пак. Производительность
цеха 500-600 пакетов в час.
Разработана конструкция завода для переработки 10 т молока в смену,
состоящая из двух цехов по переработке и двух цехов по пастеризации и
розливу молока. Все это позволяет ЗАО «Колакс-М» предложить
предпринимателям завод по переработке молока практически любой
производительности и ассортимента - 5, 10 или 15 т молока и более из набора
автономных цехов.
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Преимущество такого завода заключается в его мобильности, отдельные
его цеха располагаются в непосредственной близости от ферм. Все производственные отходы — сыворотка, пахта и другие используются на корм скоту.
По экономическим реалиям сегодняшнего дня, углублению внедрения
экономических реформ с переходом к рыночной экономике можно с полным
основанием предположить, что такой завод более жизнеспособен и экономически выгоден, чем крупные молочные заводы в городах и регионах.
5.4. ОАО АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ
«РЯЗАНСКИЙ»
Агропромышленный комплекс нашей страны находится в сложном
финансово-экономическом положении. Многие некогда крепкие хозяйства
за последние десять лет дошли до полного обнищания. Основные фонды
не обновляются, многое из того, что было, устарело или пришло в
негодность. Село лишилось квалифицированных специалистов: многие
нашли другую работу, зачастую не связанную с сельским хозяйством,
однако в масштабе области сохраняется высокий процент безработицы.
Для предприятий АПК на сегодняшний день остаётся актуальной
проблема преодоления экономического кризиса и изыскание путей и
средств адаптации к рынку и повышения конкурентоспособности
производства, что в свою очередь поможет им упрочить своё финансовое
положение.
Финансовое оздоровление неплатёжеспособных сельскохозяйственных
организаций сегодня одна из приоритетных задач и трудных проблем
экономики страны. По данным министерства сельского хозяйства России
общая кредиторская задолженность сельскохозяйственных предприятий
составляет на сегодня 180 млрд. руб., что равно сумме годовой выручки
всех сельхозтоваропроизводителей страны. При этом 125 млрд. руб.
просрочены, это значит, что на них накладываются пени и штрафы.
Обеспечение
эффективного
функционирования
предприятий,
повышение их финансовой устойчивости должно быть главной целью
реформирования предприятий АПК, в процессе которого важная роль
отводится
финансовому
оздоровлению
неплатёжеспособных
сельскохозяйственных предприятий. В настоящее время используются
различные
процедуры
финансового
оздоровления:
списание
и
реструктуризация задолженностей, реорганизация предприятий, изменение
внутрихозяйственных экономических отношений, реструктуризация бизнеса
и др. Решение выбора способа финансового оздоровления конкретного
хозяйства должно вытекать из анализа его деятельности и внутренних
резервов предприятия.
Предприятия молочной промышленности располагают современными,
высокопроизводительными
машинами,
в
том
числе
поточными
механизированными и автоматизированными линиями. Расширяется
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ассортимент цельномолочной продукции, сыров, мороженного, молочных
консервов, масла, продуктов детского питания.
Цельномолочная отрасль в последнее время производит жидкие и
пастообразные детские молочные продукты, опираясь на современную
научную и промышленную основу.
Промышленность выпускает свыше 500 наименований молочных
продуктов. В последнее время успешно решаются проблемы комплексной
переработки молока и рационального использования его путем переработки
обрата, пахты, сыворотки. Развитие молочной промышленности связано с
развитием научной основы технологии и совершенствованием уровня
подготовки специалистов.
В Рязанской области одним из крупнейших молокоперерабатывающих
предприятий является ОАО АМК «Рязанский», который был основан в 1959
году. В состав комбината входили: Гормолзавод №1 и Полянский молочный
завод. Городской молочный завод был введен в эксплуатацию с проектной
мощностью 25 тонн молока в смену.
В связи с увеличением численности населения города Рязани и ростом
спроса на молочные продукты в 1976 году был построен городской молочный
завод производственной мощностью 300 тонн молока в сутки и 90000 тонн
молока в год.
В годы перестройки городской молочный завод был переименован в
АООТ «Рязмолоко». Это название оставалось до 2002 года, когда его
переименовали в ОАО АМК «Рязанский».
Технологическая схема (цеховая структура) производства включает в
себя: приемно – аппаратный участок обработки молока; участок розлива;
творожный участок; цех по выработке сухого цельного и обезжиренного
молока; заквасочное отделение; лабораторию по проверке качества
поступающего сырого молока; лабораторию по проверке качества
вырабатываемой молочной продукции по ходу технологического процесса;
бактериологическую лабораторию. Имеются вспомогательные службы.
В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции следующий:
молоко пастеризованное – 3,2%; молоко топленое – 4%; сливки – 10%; кефир –
3,2%; биокефир – 3,2%; кефир ароматизированный – фруктовый – 3,2%;
ацидофилин – 3,2%; ряженка – 4%; тонус – 2,5%; бифилайф – 2,5%; йогурт
плодово – ягодный – 2,5%; снежок сладкий – 2,5%; сметана – 20%, 30%; творог
– 9%; масса творожная «Московская» – 20%; сырки сладкие с изюмом – 8%;
сыр «Адыгейский» – 45%; сыр «Сулугуни» – 45%; сыр нежирный (сырье для
колбасного сыра); сыр колбасный – 30%; сухое цельное молоко – 25%; сухое
обезжиренное молоко; масло «Крестьянское»; масло «Шоколадное».
Производимую продукцию поставляют в торговые точки города Рязани
и близлежащих районов, а также в Московскую, Тульскую, Владимирскую и
Липецкую области.
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис.35. Этикетки цельномолочных продуктов, выпускаемых
на ОАО АМК «Рязанский»
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наиболее рентабельными продуктами, производство которых дает достаточно
устойчивую и стабильную прибыль, являются кисломолочные продукты, такие
как тонус, кефир, ряженка, снежок и другие, а также сладкие творожные
изделия (масса «Московская», масса творожная с черносливом, курагой).
Самым неэффективным видом выпускаемой продукции является масло,
себестоимость которого в 1,5 раза превышает выручку от реализации. Также
нерентабельно производство сухого цельного молока (в 2000г. рентабельность
составила-1,2%, в 2001г. уже –4,8%).
По итогам 2001 года убытки ОАО АМК «Рязанский» от реализации
продукции составили 2953 тыс.рублей, перед государственным внебюджетным
фондом 2005 тыс. рублей. Уровень рентабельности в 2001 году был меньше 5%.
Самым конструктивным методом финансового оздоровления данного
предприятия может стать реструктуризация бизнеса, которая предполагает:
― отказ от убыточных видов деятельности и расширение прибыльных;
― внедрение новых технологий;
― передачу объектов социальной сферы и инженерной инфраструктуры
органам местного самоуправления;
― реализацию, аренду, передачу по договорам подряда, выделение в счёт
земельных долей и имущественных паёв земли, зданий, сооружений,
оборудования, скота и т. д.;
― переоценку основных фондов для приведения их в соответствие с
рыночной стоимостью;
Это направление тесно переплетается с реинжинирингом бизнеспроцессов
неплатёжеспособных
предприятий.
По
определению
реинжиниринг ― фундаментальное
переосмысление
и
радикальное
перепроектирование бизнес-процессов для достижения коренных улучшений
в основных показателях деятельности предприятия (М. Хаммер и Д.
Чампи).
Целью реинжиниринга бизнес-процессов является комплексная
организация материальных, финансовых и информационных потоков,
направленная
на
совершенствование
организационной структуры,
оптимизацию использования ресурсов, повышения качества производимой
продукции.
Проведение реинжиниринга бизнес-процессов проходит в пять
этапов. На первом этапе выявляются проблемы предприятия. На втором
этапе выделяют ключевые бизнес-процессы. На третьем этапе анализируются
предложения по реинжинирингу бизнес-процессов. На четвертом этапе
разрабатывают модель
новой
организации
бизнес-процессов. И на
заключительном пятом этапе происходит реализация проекта (внедрение
моделей).
Реинжиниринг проводится в тех случаях, когда требуется достичь
резкого улучшения показателей деятельности компании путём замены
старых методов управления на новые. Реинжиниринг — это использование
самых последних информационных технологий для достижения совершенно
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
новых деловых целей. Современные информационные технологии позволяют
радикально изменить бизнес-процессы и значительно улучшить основные
показатели
деятельности
предприятия.
Стратегическая
цель
информационных технологий — способствовать менеджменту, реагировать
на динамику рынка, создавать, поддерживать и углублять конкурентное
преимущество.
Учитывая все вышеизложенное на предприятии была разработана
программа по обеспечению эффективного функционирования предприятия в
современных рыночных условиях и повышению
его
финансовой
устойчивости. Основана данная программа на реинжиниринге бизнеспроцессов. Основные направления программы оздоровления следующие.
1. Реконструкция предприятия, которая включает сокращение площадей,
занятых на производстве продукции.
2. Организация новых форм взаимоотношений с поставщиками сырья.
3. Подбор кадров (переподготовка, обучение, подбор специалистов,
владеющих комплексным подходом к производству)
4. Производство высокорентабельных молочных продуктов, таких как
плавленный сыр и майонез.
5. Выпуск низкоколорийной диетической продукции.
6. Производство всех видов молочных продуктов с длительным сроком
хранения (стерелизованное молоко и т.д.)
7. Развитие маркетинговой службы
8. Разработка нового дизайна и упаковки.
9. Разработка новых подходов к реализации продукции: организации службы
реализации, введение должности коммерческого директора, организация
сети торговых точек со штатом продавцов).
Внедрение данного комплекса мероприятий позволит в ближайшем
будущем
сделать
переработку
молока
на
данном
предприятии
высокорентабельной.
5.5. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ
ОБЩЕСТВО «ЛЕНИНСКОЕ»
В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в
условиях
экономического
кризиса.
Основная
причина
этого
–
неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли, как следствие общего
финансово – экономического кризиса всей пищевой промышленности страны.
Это привело к тому, что многие предприятия молочной отрасли сейчас
загружены на 30 – 50% своей мощности.
После 1998 года четко обозначилась тенденция роста прямых инвестиций
в молочный комплекс страны. Свои дочерние компании открыли такие
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
известные ТНК, как «Эрман» (Германия), «Кампина» (Нидерланды) и др. Это
привело к процессу концентрации и монополизации отрасли.
Экономическая ситуация в настоящее время складывается таким образом,
что производить продукцию сейчас невыгодно. Намного эффективнее
реализовывать переработанную в хозяйстве продукцию. Поэтому,
сельскохозяйственные предприятия в последние годы начали организовать
переработку произведенной продукции на месте.
Рис.36. Цех по производству цельномолочных продуктов.
Одним из таких предприятий является сельскохозяйственное закрытое
акционерное общество «Ленинское», которое, имея собственную сырьевую
базу занимается производством молочной продукции на своем молочном
заводе.
Сельскохозяйственное закрытое акционерное общество «Ленинское»
расположено на юго – западе Московской области в 20 км от Коломны.
В 19992 года СЗАО «Ленинское» было зарегистрировано в
Администрации Коломенского района, а в 1996 году была произведена
перерегистрация хозяйства.
Общая земельная площадь 8982 га, из них 8137 га – сельхозугодья. СЗАО
«Ленинское» – это целый комплекс предприятий, включающий в себя овощной
комплекс, консервный завод, ферму, МТС и молочный завод.
Завод был спроектирован, построен и оснащен оборудованием по
проекту фирмы Fibosa (Испания) и был введен в эксплуатацию в 1996 году.
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мощность завода составляет 30 т молока в сутки. Ассортимент выпускаемой
продукции при средней мощности предприятия достаточно широк и включает в
себя следующие наименования продукции: молоко пастеризованное 3,2%
жирности и 3,5%; кефир 2,5%; сметана 20%; творог 18%, 9% и нежирный; сыр
твердый сычужный «Костромской» 45% жирности; сыр мягкий
«Любительский»; сливки 10%; масло топленое; масло сладкосливочное
несоленое. Коллектив не останавливается на достигнутом. Ассортимент
обновляется постоянно. В настоящее время ведется работа по сертификации
ряженки 4% и 6%.
За счет высокого качества и широкого ассортимента продукция
молочного завода СЗАО «Ленинское» пользуется успехом у потребителя. Завод
снабжает молоком и молочными продуктами детские сады, школы, больницы,
магазины городов Коломна, Воскресенск, Егорьевск, Москва и других
населенных пунктов Московской области. Перевозки осуществляются как
автотранспортом завода, так и транспортом потребителей.
Фактический объем перерабатываемой продукции за последние три года
составил: 1999 год – 4688т, 2000 год – 5329т, 2001 год – 5377т. на рисунке 37
представлена динамика изменения загруженности предприятия за три года.
Проанализировав график можно сделать вывод, что переработка сырья
увеличилась за 1999 год на 5,9%, а в 2000 году продолжала плавно расти и
изменилась на 0,5%. Это связано с тем, что завод увеличил закупки сырья,
заключив договор на поставки молока с хозяйством «Макеевское» Зарайского
района в 1999 году. В 2001 году загруженность предприятия приблизилась к
50%.
60
50
49,3
49,8
2000
2001
43,4
проценты
40
30
20
10
0
1999
год
Рис.37 Динамика загруженности молочного завода СЗАО «Ленинское».
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обеспечение эффективного функционирования предприятия требует
экономически грамотного управления его деятельностью. С помощью анализа
экономических показателей изучают тенденции развития, глубоко и системно
исследуют факторы изменения результатов деятельности, обосновывают планы
и управленческие решения, осуществляет контроль за их выполнением,
выявляют резервы повышения эффективности производства, оценивают
результаты деятельности предприятия, вырабатывают экономическую
стратегию его развития.
Наиболее рентабельным для молочного завода СЗАО «Ленинское»
является производство кефира, пастеризованного молока и творога. Уровень
рентабельности по этим продуктам в 2000 году составил соответственно 79%,
33%, 33%. Также доход приносит сыр (24%) и сливки(21%). Убыточным
является производство сметаны и сливочного масла. Себестоимость всех видов
продукции постоянно растет. В основном это связано с увеличением цен на
сырье и энергоресурсы. Прибыль предприятия увеличилась в 2001 году в 4
раза, т.к. сохраняется тенденция повышения цен на молоко и молочные
продукты. При этом быстрее всего дорожает творог. СЗАО «Ленинское»
увеличило производство творога по сравнению с 1999 годом в 2001 году в 1,5
раза. Предприятие активно ведет поиск новых рынков сбыта в Москве, т.к.
цены на продукцию там значительно выше.
Валовой объем произведенной продукции в 2001 году по сравнению с
1999 годом вырос на 25 млн. рублей.
Итак, молочный завод СЗАО «Ленинское» загружен на 43% из-за
неудовлетворительного состояния сырьевой базы, как следствия финансово –
экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Несмотря на
это предприятие имеет стабильный доход и производство основной продукции
в целом рентабельно, т.к. используются прогрессивные технологии выработки
молочных продуктов (например ускоренная технология выработки твердого
сыра). Завод оснащен уникальным импортным оборудованием. Качество
выпускаемой продукции высокое. Микробиологические, органолептическим и
физико- химические показатели отвечают нормам и требованиям ГОСТов и
инструкций СанПина.
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 6
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Международная организация по стандартизации (ИСО) в 1987 г. впервые
опубликовала стандарты на системы качества. Их появление вызвано прежде
всего рыночными условиями: организациям, производящим продукцию и
оказывающим услуги, необходимо было продемонстрировать потребителям
свою способность обеспечивать качество продукции и гарантировать
стабильность деятельности. Потребители получили универсальную модель для
оценки любого поставщика. Таким образом, стандарты на системы качества
приобрели чрезвычайное значение в контрактных ситуациях и, как следствие, в
положении организации-поставщика на рынке (Дворук Т.Ю., 2002).
По правилам, установленным ИСО, эта серия стандартов подлежит
регулярному пересмотру. Так, стандарты ИСО серии 9000 впервые
пересмотрены в 1994 году, а 15 декабря 2000 г. официально опубликована их
новая версия.
Наше государство, как член мирового сообщества, не осталось в стороне
от деятельности ИСО, и в 1988 году СССР принял в качестве национальных три
стандарта этой серии.
В настоящий момент свыше 350 тыс. предприятий в 150 странах
сертифицировали свои системы менеджмента качества на соответствие
стандартам ИСО.
В Российской Федерации на соответствие этим стандартам
сертифицированы системы качества 464 предприятий, причем уже
значительная их часть провела ресертификацию.
Постоянное улучшение продукции, процессов и системы качества
становится обязательным требованием стандартов ИСО версии 2000 году.
Успешная реализация процессов в определенной степени зависит от обучения
персонала методам менеджмента качества и, в частности, от применения цикла
Деминга (PDCA): планируй — сделай — проверь — действуй (Т.Ю.Дворук,
2002).
М. Мутаса, 2002 отмечает, что специалистам по переработке молока не
следует
забывать,
что
ключевым
требованием
в
достижении
конкурентоспособности является качество. Любой бизнес, в частности мелкие и
средние предприятия, не должен видеть в этом требовании угрозу или
дискриминацию, а воспринимать его как возможность достижения конкурентоспособности на мировых рынках и, что более важно, как ответ на запросы
потребителей.
Сохранение и успех экономических реформ наряду с другими факторами
будут зависеть от конкурентоспособности выпускаемых продуктов как внутри
страны, так и за рубежом на международном рынке.
Конкурентоспособность на мировых рынках может быть достигнута
только в результате удовлетворения производителями требований по168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
требителей на основе ценовых и неценовых факторов. Главным из них является
качество.
Осознанность значения глобальной конкурентоспособности привела к
появлению серии стандартов ИСО 9000 — это единственная серия, принятая в
международных масштабах для обеспечения качества и управления им.
Демонстрация соответствия стандартам ИСО 9000 в настоящее время
считается паспортом для выхода на рынки, особенно международные. Нельзя
говорить о качестве пищевых продуктов без выполнения основных параметров
безопасности и целостности. Успех переработки молока зависит от
выполнения эффективных программ обеспечения безопасности продуктов
питания. Предприятия пищевой промышленности должны внедрять системы
гарантии безопасности, такие как НАССР (анализ опасности и контроль
критических точек), которая может считаться компонентом основной серии
ИСО 9000.
Серия стандартов ИСО 9000 структурирована как три основных
стандарта: ИСО 9001, 9002 и 9003. Эти три стандарта сопровождаются разными
руководствами. Стандарт ИСО 9001 - подходящая модель для производителей
пищевых продуктов, которые конструируют и разрабатывают производственные системы, новые продукты и модифицируют существующие.
ИСО 9002 больше подходит для тех, кто не занимается конструированием и
разработкой, но уже имеет работающее производство и готовый продукт. ИСО
9003 предназначен для тех, у кого есть система, которая полностью полагается
на контроль (А.В.Бережной, 2001).
В современных экологических условиях молоко и молочные продукты
могут стать источником токсичных и радиоактивных веществ, так как 70%
этих веществ из пищи поступает в организм человека. В.П. Головков (1994)
выделяет четыре фактора при производстве молочных продуктов, влияющих на
их безопасность: состояние окружающей среды в сырьевых зонах производства
молока (атмосфера, почва, поверхностные и грунтовые воды, флора (корма);
технологические факторы; санитарно-гигиенические показатели готовой
продукции; нагрузка предприятия молочной продукции на окружающую среду.
Автор приводит сведения по изучению тяжелых металлов НПО "Углич" в 17
регионах страны, 146 исследованных образцов масла в 76 (52%) имели
превышение ПДК по меди, железу, цинку, свинцу, кадмию в Казахстане,
Кыргызстане,
Эстонии, Украине, Молдове, Новосибирской области и
Алтайском крае. Из 154 образцов сычужного сыра в 45 образцах установлено
превышение ПДК по цинку и в единичных случаях по кадмию и свинцу.
Превышение ПДК отмечено в сырах Алтайского края, Новосибирской области,
Казахстана и Узбекистана. Превышение ПДК по кадмию, ртути, мышьяку и
свинцу (в 61 образце из 171-38%) наблюдалось в плавленных сырах
Волгоградской, Ярославской областей, Алтайского и Красноярского краев,
Таджикистана, Кыргызстана и Казахстана.
Установлено, что от 40 до 90% тяжелых металлов из молока переходят в
сырную массу по следующему ряду: медь → кадмий → свинец → ртуть →
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышьяк (на 10%). Поэтому необходимо учитывать наличие тяжелых металлов
при выработке различных сыров. Так, для сыров голландской группы и сыров
с повышенном уровнем молочнокислого брожения использовать молоко с
содержанием меди и свинца значительно ниже нормативов: меди в 2 раза,
свинца в 1,7-2,8 раза.
Для сыров мягких (адыгейского) и рассольных (брынза) использовать
молоко с содержанием цинка на уровне ПДК (по меди 0,6-0,9 ПДК, для ртути
0,96 ПДК, свинца - 0,8-0,9 ПДК).
Сыры пониженной жирности требуют молоко с более
низким
содержанием исследуемых элементов, а именно: по цинку 0,9 ПДК, по меди
0,5 ПДК, для свинца 0,4 ПДК и для ртути 0,9 ПДК.
По данным Л.И. Тетеревой и других (1994), А.А. Шапошниковой, Н.Г.
Габрука (1994) содержание тяжелых металлов в молоке и сырах резко
возрастает при использовании кормов, выращиваемых вблизи крупных
промышленных предприятий и автострад. Концентрация их в сырах
увеличивается по сравнению с исходным молоком в несколько раз: меди в 511 раз, цинка в 5,3-11 раз, свинца в 3,7-8,4 раза, кадмия в 4-6,7 раза и ртути в 45,7 раза. В связи с этим для производства сыра нужно брать молоко из
хозяйств, расположенных в зонах с нормальными экологическими условиями.
Химические загрязнители молока оказывают отрицательное влияние на
показатели реализации и безопасности. В течении ближайших десяти лет
главными требованиями к пищевым продуктам, в том числе и молочным,
будут: безопасность, вкус, чистота, влияние на состояние здоровья и удобство
использования. Потребители будут отдавать предпочтение молочным
продуктам, выработанным в благоприятной окружающей среде.
В большинстве стран мира все более важным становится производство
органического молока, полученного на фермах не использующих удобрения и
пестициды. В Дании произведено 130 тыс. т органического молока, а число
ферм, поставляющих его возросло до 330 в 1996 году против 8 в 1985 году. В
Швейцарии законодательство по охране окружающей среды относительно
ведения хозяйства на фермах становятся все более строгим. Правительство
Швеции ставит задачу доведения к 2000 году число ферм,
дающих
органическое молоко до 10% от их общего количества (Х. Стелхаас, 1997).
Основным источником химических загрязнителей являются корма,
возможности контроля за которыми у работников молочных ферм ограничены
(В.Н. Сергеев и другие, 1996).
Установлены гигиенические нормативы содержания некоторых
химических элементов в пищевых продуктах. На основании анализа
современных законодательных актов по нормированию чужеродных веществ в
продуктах питания, действующих в разных странах и с учетом рекомендаций
ФАО/ВОЗ разработаны предложения относительно содержания тяжелых
металлов в основных продуктах питания (табл.55).
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 55
Предельно допустимые нормы содержания
тяжелых металлов в молоке в зарубежных странах
Элементы
Ртуть
Кадмий
Свинец
Мышьяк
Сурьма
Медь
Цинк
Концентрация,
мкг/100г
1
2
10-50
5
5
40-50
500
Элементы
Олово
Железо
Никель
Селен
Хром
Алюминий
Фтор
Концентрация,
мкг/100г
25000
1500
10-1000
200
10-50
5000
250
Повышенное содержание микроэлементов в молоке делает его
токсичным. Поэтому ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при
заготовках" не допускает содержания тяжелых металлов в молоке.
В 1990 году во ВНИКМИ была разработана инструкция по контролю
токсичных веществ при производстве молочной продукции. В соответствии с
этим документом контроль содержания тяжелых металлов и других токсичных
веществ при производстве молочной продукции проводится по всему
технологическому циклу
поле-корма-производство
молока-переработка
молока - готовая продукция (Я.И. Костин, В.В. Калугин, О.А. Гераймович,
1990).
В 1997 году в нашей стране были определены допустимые уровни
токсичных элементов в продуктах питания, в том числе и тяжелых металлов в
молоке и молочных продуктах.
Таблица 56
Допустимые уровни тяжелых металлов в молоке
и молочных продуктах, мг/кг
Тяжелые
Молоко и кисломолочные Сыры и творожные
металлы
продукты
изделия
Масло
Свинец
0,1 (0,05)
0,3
0,1
Кадмий
0,03 (0,02)
0,2
0,03
Мышьяк
0,05
0,2
0,1
Ртуть
0,005
0,02
0,03
Медь
1,0
4,0
0,5
Цинк
5,0
50,0
5,0
Железо
5,0
При разработке гигиенических регламентов химических веществ и, в
частности тяжелых металлов, исходили от их естественного (фонового)
содержания в молоке.
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 7
СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РФ
7.1. ПРАВИЛА СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Правила сертификации продуктов питания разработаны в соответствии с
Законом Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" от
10.06.98 № 5151-1 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской
Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, № 26, ст.966;
Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 1, ст.4; 1998, № 10,
ст. 1143, 1998 №31, ст.3832) для проведения обязательной сертификации,
предусмотренной Федеральным законом "О внесении изменений и дополнений
в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей и Кодекс РСФСР
об административных правонарушениях" от 9 января 1996 г (Собрание
законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 140) - далее Закон
Российской Федерации "О защите прав потребителей" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 140), "Основами
законодательства Российской Федерации об охране труда" от 6 августа 1993 г.
№ 5600-1 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и
Верховного Совета Российской Федерации, 1993 г, №35, ст. 1412) и другими
законодательными актами, которыми на Госстандарт России возложена
организация обязательной и добровольной сертификации продукции, работ,
услуг и другими нормативными актами и является документом Системы
сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
представляет собой систему сертификации однородной продукции Системы
сертификации ГОСТ Р, действующей в соответствии с "Положением о системе
сертификации ГОСТ Р", утвержденным постановлением Госстандарта России
от 17.03.98 №11 и зарегистрированным в Министерстве юстиции Российской
федерации 29.04.98, регистрационный номер № 1520.
Правила сертификации устанавливают процедуры и порядок проведения
обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
(далее по тексту – пищевая продукция), проводимой органами по
сертификации, аккредитованными в установленном порядке.
Объектом обязательной сертификации может быть конкретная пищевая
продукция, требование к качеству и безопасности которой установлены на
территории Российской Федерации.
Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации,
классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и
продовольственного сырья на 11 групп однородной продукции (приложения
1—11).
Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, может
подразделяться на скоропортящуюся продукцию со сроком годности или
хранения до одного месяца (кратковременного хранения) и продукцию со
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сроком годности или хранения более одного месяца (длительного хранения),
что влияет на выбор схемы сертификации.
Сертификация продовольственного сырья и пищевых продуктов
животного происхождения осуществляется после ветеринарно-санитарной
экспертизы (ветсаноценки), проводимой в соответствии с действующими
ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии
ветеринарных
сопроводительных
документов
(ветсвидетельств,
ветсертификатов), выданных в установленном порядке.
Добровольная сертификация пищевых продуктов и продовольственного
сырья в соответствии с Законом Российской Федерации "О сертификации
продукции и услуг" проводится аккредитованными в системе ГОСТ Р органами
по сертификации по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов,
исполнителей) в целях подтверждения соответствия требованиям документов,
определяемых заявителем. Область аккредитации органов по сертификации,
проводящих добровольную сертификацию, должна содержать перечень
продукции, показателей и нормативную документацию на проведение
заявленных испытаний. Сертификаты соответствия при добровольной
сертификации оформляются на специальном бланке Системы сертификации
ГОСТ
Р.
Добровольная
сертификация
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья проводится по тем же правилам и процедурам, что и
обязательная сертификация. Так же, как и в случае обязательной сертификации,
при добровольной сертификации пищевых продуктов и продовольственного
сырья необходимым первоначальным этапом работы является идентификация
сертифицируемой продукции.
Добровольная сертификация пищевой продукции, включенной в
номенклатуру продукции, подлежащей обязательной сертификации, может
быть проведена:
- если продукция не предназначена для реализации гражданам для
личных бытовых нужд либо для поставки в государственный материальный
резерв;
- если продукция не предназначена для реализации на территории
Российской Федерации;
- если по требованию заявителя необходимо дополнительно к
обязательным требованиям нормативных документов подтвердить также такие
требования, соответствие которым согласно законодательству Российской
Федерации не подтверждается при обязательной сертификации.
Добровольная сертификация проводится на соответствие показателям
нормативных, технических или иных документов, представленных заявителем
(стандарты, технические условия, санитарные правила и нормы, гигиенические
нормативы, гигиенические заключения, технические задания, требования
контракта и др.).
Органы по сертификации при сертификации пищевой продукции
должны использовать результаты испытаний, полученные в аккредитованных
испытательных лабораториях по аттестованным методикам, позволяющим
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
полно и достоверно провести идентификацию продукции и подтвердить
соответствие пищевой продукции требованиям, установленным в нормативных
документах.
При сертификации пищевой продукции изучается информация о
продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы
испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится
идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение,
соответствие продукции сопроводительной и нормативной документации,
принадлежность к данной партии и др. Проводятся испытания для проверки
характеристик (показателей) продукции, позволяющих:
- полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям,
направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества
граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для
этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе
законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации
при обычных условиях использования и транспортирования этой продукции;
-получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее
химическом составе и т.п., если для идентификации продукции необходимо
проведение таких испытаний.
Разработаны конкретные схемы сертификации и правила их применения
для групп однородной продукции указаны в приложении.
- сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний образцов (проб) продукции в
аккредитованных
испытательных
лабораториях
при
осуществлении
последующего инспекционного контроля сертифицированной продукции на
основе испытаний проб, взятых из сферы торговли;
- сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний образцов (проб) продукции в
аккредитованных
испытательных
лабораториях
при
осуществлении
последующего инспекционного контроля сертифицированной продукции на
основе испытаний образцов (проб), взятых со склада готовой продукции
предприятия-изготовителя;
- сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний образцов (проб) продукции в
аккредитованных
испытательных
лабораториях
при
осуществлении
последующего инспекционного контроля сертифицированной продукции на
основе испытаний образцов (проб), взятых из сферы торговли и со склада
готовой продукции предприятия-изготовителя;
При проведении сертификации, основанным на декларации о
соответствии, заявитель (изготовитель, продавец) прилагает документы,
подтверждающие, что продукция соответствует всем требованиям
безопасности, в том числе:
-для отечественной продукции: документы, содержащие результаты
проверки изготовителя службами государственного надзора, гигиеническое
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
заключение,
ветеринарные
свидетельства
(ветсертификаты)
для
животноводческой продукции; протоколы испытаний и сертификаты
соответствия на используемое сырье, а также иные документы;
-для
импортируемой
продукции:
гигиеническое
заключение,
свидетельства о безопасности для здоровья людей, выданные компетентными
организациями страны-изготовителя, сертификаты качества изготовителя и
протоколы испытаний, сертификаты происхождения либо информация о
происхождении продукции в виде справки к грузовой таможенной декларации
и т.п., ветеринарные сертификаты для животноводческой продукции.
В качестве заявителя по данным схемам может выступать изготовитель
продукции либо другое юридическое лицо или индивидуальный
предприниматель, зарегистрированные в установленном порядке.
Пищевая продукция со сроком годности или хранения более одного
месяца может быть сертифицирована по любой из принятых схем
сертификации.
Сертификация импортируемой пищевой продукции осуществляется по
тем же правилам и схемам, что и отечественная продукция, в соответствии с
требованиями к безопасности пищевой продукции, принятыми в России.
Одним из обязательных условий сертификации впервые импортируемой
продукции является наличие санитарно-эпидемиологического заключения о
соответствии ее санитарным правилам.
В соответствии с п.2 ст.13 Федерального закона "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 № 52-Ф3
(опубликован в "Российской газете" от 06.04.99 № 64-65), при сертификации
новых видов пищевых продуктов, содержащих принципиально новые или
нетрадиционные виды сырья, на которые в СанПиН 2.3.2.560-96
("Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов", утвержденные 24.10.96 постановлением № 27
Госсанэпиднадзора России) не установлены нормативы по показателям
безопасности, а также при сертификации продукции, полученной с помощью
принципиально новых технологических процессов и (или) с применением
нового технологического оборудования, не имеющего разрешения
соответствующих компетентных органов на применение в соответствующей
отрасли пищевой промышленности, необходимо предварительно получить на
эту продукцию гигиеническое заключение. Гигиеническое заключение должны
иметь также используемые для пищевой продукции тара и упаковочные
материалы.
На сырье и пищевую продукцию животного происхождения необходимо
получить ветеринарное свидетельство, выдаваемое в установленном порядке.
Эти требования распространяются как на отечественную, так и на
импортную продукцию.
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО СЕРТИФИКАЦИИ в РФ
Сертификация как инструмент контроля качества и безопасности
продукции и услуг стала использоваться в нашей стране в 80-х годах ХХ
столетия.
В 1993 году Верховным Советом РФ был принят закон «О сертификации
продукции и услуг», который заложил правовую базу сертификации в стране и
способствовал формированию инфраструктуры системы сертификации, а также
обеспечил реализацию положений других законов, которыми вводится
обязательная сертификация.
В соответствии с законом «О сертификации продукции и услуг»
уполномоченный федеральный орган исполнительной власти в пределах своей
компетенции формирует и реализует государственную политику в области
сертификации, устанавливает общие правила и рекомендации по ее проведению
на территории страны и публикует официальную информацию.
Деятельность по сертификации конкретной продукции ведется в рамках
соответствующих систем сертификации, которые создаются государственными
органами управления, предприятиями, учреждениями и организациями и
представляют собой совокупность участников сертификации, действующих по
правилам, установленным в этой системе.
Федеральные органы исполнительной власти в пределах своей
компетенции:
• создают системы сертификации однородной продукции и
устанавливают правила процедуры и управления для проведения сертификации
в этих системах;
• осуществляют выбор способа подтверждения соответствия продукции
требованиям нормативных документов;
• аккредитуют органы по сертификации и испытательные лаборатории и
выдают им разрешения (лицензии) на право проведения определенных видов
работ;
• ведут государственный реестр участников и объектов сертификации;
• устанавливают правила аккредитации и выдачи лицензий на проведение
работ по обязательной сертификации;
• осуществляют государственный контроль и надзор и устанавливают
порядок инспекционного контроля за соблюдением правил сертификации и за
сертифицированной продукцией;
• рассматривают апелляции по вопросам сертификации и др.
Участниками обязательной сертификации являются специально
уполномоченный федеральный орган исполнительной власти в области
сертификации, иные федеральные органы исполнительной власти,
уполномоченные проводить работы по обязательной сертификации, органы по
сертификации (ОС), испытательные лаборатории (центры) (ИЛ), изготовители
(продавцы) продукции, а также центральные органы систем сертификации,
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
создаваемые в необходимых случаях для организации и координации работ в
системах сертификации однородной продукции.
В обязанности центрального органа системы сертификации входят
организация и координация работ, установление правил процедуры и
управления, а также рассмотрение апелляций заявителей по поводу действий
ОС и ИЛ. В обязанности органа по сертификации входят:
• сертификация продукции, выдача сертификатов и лицензий на
применение знака соответствия;
• приостановление или отмена действия выданных им сертификатов;
• предоставление заявителю по его требованию необходимой
информации в пределах своей компетенции.
В обязанность испытательной лаборатории вменяется проведение
испытаний конкретной продукции или конкретных видов испытаний для целей
сертификации и выдача протоколов этих испытаний.
Обязанностями изготовителей (продавцов, исполнителей) продукции,
подлежащей обязательной сертификации и реализуемой на территории России,
являются:
• реализация этой продукции только при наличии сертификата
соответствия, выданного или признанного уполномоченным на то органом:
• обеспечение соответствия реализуемой продукции требованиям
нормативных документов, по которым она была сертифицирована, и
маркирование ее знаком соответствия в установленном порядке;
• включение в сопроводительную техническую документацию на
продукцию сведений о ее сертификации и о нормативных документах, которым
она должна соответствовать, а также доведение этой информации до
потребителя (покупателя, заказчика);
• приостановление или прекращение реализации сертифицированной
продукции, если она не отвечает требованиям нормативных документов, на
соответствие которым сертифицирована, по истечении срока действия
сертификата или в случае, если действие сертификата приостановлено либо
отменено решением ОС;
• обеспечение беспрепятственного выполнения должностными лицами
органов, проводящих обязательную сертификацию и контроль за
сертифицированной продукцией, своих полномочий;
• извещение органа по сертификации в установленном им порядке об
изменениях, внесенных в техническую документацию или в технологический
процесс производства сертифицируемой продукции.
Для
импортируемой
продукции,
подлежащей
обязательной
сертификации, предусмотрено следующее:
• в условиях контрактов (договоров), заключаемых на поставку в Россию
импортной продукции, должно быть предусмотрено наличие сертификата и
знака соответствия, подтверждающих ее соответствие установленным
требованиям. Сертификаты и знаки соответствия должны быть выданы или
признаны уполномоченными на то органами;
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• сертификаты или свидетельства об их признании представляются в
таможенные органы вместе с грузовой таможенной декларацией и являются
документами, необходимыми для получения разрешения на ввоз продукции на
территорию России;
• порядок ввоза на территорию страны импортной продукции
устанавливается Государственным таможенным комитетом Российской
Федерации (ГТК России) и Госстандартом России.
Двумя ведомствами — ГТК России и Госстандартом России — был
принят «Порядок ввоза на территорию Российской Федерации товаров,
подлежащих обязательной сертификации», в котором установлено, что
документом,
подтверждающим
соответствие
товара
установленным
требованиям, является сертификат, выданный по правилам Системы ГОСТ Р и
по установленной в ней форме. Товар, подлежащий обязательной
сертификации, может быть выпущен на территорию страны только при условии
предоставления в таможенные органы такого сертификата. Выполнение
условий
обязательной
сертификации
контролируется
государством.
Государственный контроль и надзор за соблюдением изготовителями
(продавцами, исполнителями), органами по сертификации и испытательными
лабораториями
правил
обязательной
сертификации,
а
также
за
сертифицированной продукцией осуществляет Госстандарт России и иные
специально уполномоченные органы управления в пределах их компетенции.
Юридические и физические лица, а также органы государственного
управления, виновные в нарушении правил обязательной сертификации, несут
в
соответствии
с
действующим
законодательством
уголовную,
административную либо гражданско-правовую ответственность.
Работы по обязательной сертификации оплачиваются заявителем в
порядке, установленном Госстандартом и федеральными органами управления,
на которые законодательными актами возложены организация и проведение
обязательной сертификации, по согласованию с Минфином России. Средства,
израсходованные заявителем на проведение обязательной сертификации своей
продукции, относятся на ее себестоимость.
Наиболее крупной системой сертификации в Российской Федерации
является Система ГОСТ Госстандарта России. В ее состав входят более 30
систем сертификации однородной продукции и услуг, в том числе пищевых
продуктов и продовольственного сырья; продукции текстильной и легкой
промышленности; электрооборудования; металлообрабатывающих станков;
товаров детского ассортимента; насосов, арматуры, соединений трубопроводов,
холодильной и компрессорной техники; химической продукции; гражданского
и служебного оружия; нефтяных продуктов; механических транспортных
средств и прицепов; услуг общественного питания; туристско-экскурсионных и
гостиничных услуг; услуг по ремонту и техническому обслуживанию бытовой
и радиоэлектронной аппаратуры, электробытовых машин и приборов; услуг по
техническому обслуживанию и ремонту автотранспортных средств, а также
система сертификации в строительстве.
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В области добровольной сертификации установлены следующие
основные принципы:
• добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей
(изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия
их продукции требованиям стандартов, технических условий, рецептур и
других документов, определяемых заявителем. Она выполняется на условиях
договора между заявителем и ОС;
• добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной
сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой
продукции;
• юридическое лицо, образовавшее систему добровольной сертификации,
устанавливает правила проведения работ в этой системе и порядок их оплаты, а
также определяет участников системы;
• при заключении договора на проведение добровольной сертификации
заявитель вправе получить от ОС необходимую информацию о правилах
сертификации, а также определить ее форму. Сейчас в стране действует более
90 систем добровольной сертификации.
В соответствии с Положением о Системе сертификации ГОСТ Р в ее
рамках по правилам и процедурам обязательной сертификации может
проводиться и добровольная сертификация.
За время действия Закона РФ «О сертификации продукции и услуг»
только в Системе ГОСТ Р были аккредитованы и в настоящее время успешно
работают более 900 органов по сертификации и около 2000 испытательных
лабораторий разного профиля, расположенных в разных регионах страны. Они
ежегодно выдают более 500 тысяч сертификатов на продукцию и услуги,
подлежащие обязательной сертификации. Налажена система инспекционного
контроля за деятельностью ОС и ИЛ, а также за сертифицированной
продукцией.
Благодаря обязательной сертификации было предотвращено поступление
на российский потребительский рынок значительного количества опасной
продукции, в том числе продовольственных товаров, товаров для детей,
бытовой техники. Сертификация органически вписалась в деятельность
местных органов власти как неотъемлемая часть механизма обеспечения
безопасности населения.
Основные принципы сертификации, разработанные в России, приняты
также большинством стран СНГ, что позволило реализовать простой механизм
взаимного признания сертификатов на поставляемую продукцию.
Вступление России в международные организации по торговле,
установление более тесных экономических связей с зарубежными партнерами
влекут за собой необходимость совершенствования действующей в стране
системы сертификации, сближение ее с принятыми в мире более гибкими
формами подтверждения соответствия.
Сейчас за рубежом главным доказательством соответствия продукции
установленным требованиям является декларация о соответствии,
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
представляемая изготовителем от своего имени и под свою ответственность.
Подтверждение соответствия в рамках Европейского Союза проводится по
европейским директивам, основные требования которых являются
обязательными для исполнения. Директивы содержат общие требования по
безопасности для таких групп продукции, как машины, строительная
продукция, индивидуальные защитные устройства, игрушки и др. Продукция
может быть выпущена на европейский рынок лишь в случае, если она отвечает
требованиям всех касающихся ее директив. Такой подход является более
гибким по сравнению с сертификацией, так как он позволяет выбрать способ
подтверждения соответствия, адекватный степени потенциальной опасности
продукции.
Сертификация в России внесла свой вклад в формирование рыночных
отношений и создала определенные предпосылки для развития
сертификационных услуг. В условиях роста предпринимательства и открытости
рынка она способствовала защите потребителя от поступления в сферу
обращения опасных товаров и стала привычным и популярным инструментом
рыночной экономики. Сертификация помогла потребителю понять свои права
на рынке и в то же время сохранить квалифицированных специалистов в сфере
управления качеством, стандартизации, метрологии и испытаний благодаря
созданию дополнительных рабочих мест в сертификационной отрасли.
За это время Россией был пройден путь, длившийся в зарубежных
странах несколько десятилетий. Были сформированы инфраструктура и
институт экспертов по сертификации и аккредитации, максимально
аккумулирован
опыт
международной
классической
сертификации
применительно к реальным российским условиям, созданы предпосылки для
перехода к более совершенным
организационно-методическим формам
подтверждения соответствия. И первые шаги в этом направлении уже сделаны.
Целям устранения недостатков обязательной сертификации и реализации
Соглашения о технических барьерах в торговле как непременного условия
вступления России в ВТО будет способствовать разработанная Госстандартом
России Концепция совершенствования действующей в стране сертификации
продукции и услуг и перехода к механизму подтверждения соответствия.
Совместная сертификация систем качества и систем управления
окружающей средой (ИС0 9000 и ИСО 14000)
В практике международной стандартизации стандарты ИСО серии 9000
были первыми, устанавливающими требования к системе менеджмента.
Начиная с 60-х гг. в сознание людей все настойчивее входит мысль о
необходимости изменить отношение к окружающей среде, чтобы
продолжающаяся хозяйственная деятельность не вызвала непоправимых
биологических катастроф.
Эта проблема становится объектом внимания представителей самых
разных социальных групп населения в разных странах, особенно экономически
развитых. В этой связи появление партий «зеленых» не было случайностью.
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В июне 1992 г. в Рио-де-Жанейро состоялась Конференция ООН по
вопросам охраны окружающей среды и развитию (UNCED-92), в которой
приняли участие свыше 100 стран. В Декларации Конференции
подчеркивается,
что
природоохранная
деятельность
должна
стать
неотъемлемой частью процесса мирового развития. Жесткая необходимость
принятия неотложных мер по повышению экологической безопасности дала
стимул к применению для этих целей процедур сертификации. При этом
зарубежный опыт показал, что сертификация по экологическим требованиям
развивается не только как сертификация продукции по соответствующим
параметрам, но и как сертификация всех объектов, связанных с ее
производством и воздействием на окружающую среду, что сближает ее с
сертификацией систем качества.
В 1993 г. был создан Технический комитет ИСО 207 «Управление
охраной окружающей среды» (ИСО/ТК207).
В ответ на требование ООН в отношении охраны окружающей среды
ИСО/ТК 207 к 1996 г. разработал комплекс стандартов серии 14000,
распространяющихся на управление экологическими аспектами деятельности
организаций.
В дополнение к нормативной базе сертификации по экологическим
требованиям Комитетом ИСО по оценке соответствия (КАСКО) разработан
проект Руководства ИСО/МЭК 66 «Общие требования к органам, проводящим
оценку и сертификацию/регистрацию систем управления окружающей средой»,
которое составлено по тому же принципу, что и Руководство ИСО/МЭК
62:1996 «Общие требования к органам, осуществляющим оценку и
сертификацию/регистрацию систем качества».
По данным на июнь 1998 г., в 55 странах мира предприятиям было
выдано 5147 сертификатов соответствия ИСО 14001, в том числе в Японии —
1018, Германии — 630, Великобритании — 600, Швеции — 289, Нидерландах
— 260, Республике Корея - 247, Тайване - 242, США - 173, Дании - 150.
Тем не менее, с выходом в свет стандартов ИСО серии 14000 появилась
проблема с их внедрением. На практике перед предприятиями, где внедряется
или уже успешно функционирует система качества, отвечающая требованиям
ИСО 9001 (9002, 9003), при внедрении системы управления окружающей
средой возникают проблемы, в том числе финансового характера.
Пользователи стандартов обеих серий высказывают мнение, что они
определяют совершенно разные системы управления, раздельное внедрение
которых потребует дополнительных денежных затрат, а также усложнит
бюрократическую систему в организации.
В связи с этим ИСО создала Техническую консультативную группу —
Technical Advisory Group (TAG 12) с целью изучения вопроса о совместимости
стандартов этих двух серий.
При этом совместимость рассматривается как пригодность объектов к
совместному, но не вызывающему нежелательных взаимодействий,
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
использованию при заданных условиях для выполнения установленных
требований.
В мае — июне 1998 года Техническое руководящее бюро ИСО —
Technical Management Board (ТМВ) изучало рекомендации по совместимости
стандартов серий 9000 и 14000, представленные TAG 12. Основной вывод,
сделанный TAG 12: «Не следует смешивать стандарты 9000 (качество) и 14000
(экология) в одну семью стандартов, но следует увеличить их совместимость
настолько, насколько это требуется для облегчения их внедрения в
организациях. Работа по увеличению их совместимости должна быть завершена
к 2000/2001 году.»
Дальнейшее рассмотрение этого вопроса возложено на два комитета
ИСО: ТК 176 (Общее руководство качеством и обеспечение качества) и ТК 207
(Управление охраной окружающей среды). Они объединили свои усилия по
решению данной проблемы в рамках Совместной координационной группы —
Joint Coordination Group (JCG) и трех подгрупп:
• Совместной консультативной группы — Joint Advisory Group (JAG) no
совместимости терминологии;
• Совместной целевой группы — Joint Task Group (JTG), по
совместимости систем управления качеством и окружающей средой;
• Общей группы — Common Study Group (CSG) по вопросам проведения
совместных проверок.
В настоящее время приступили к созданию стандарта по проведению
совместной (одновременной) сертификации систем качества и управления
окружающей средой, который является, по выводу Технического руководящего
бюро, наиболее неотложным требованием рынка.
Попробуем рассмотреть основы для создания и использования при
сертификации интегрированной системы управления качеством продукции и
окружающей средой.
При рассмотрении порознь эти две системы кажутся не имеющими
ничего общего между собой. Но если их рассматривать применительно к
производственной сфере, в которой они функционируют, то можно говорить об
их тесной связи друг с другом. В этом отношении систему качества можно
рассматривать как систему управления производством с акцентом на качество,
а систему управления окружающей средой — как систему управления
производством с обязательным выполнением экологических требований.
Значит, интегрированная система может быть охарактеризована как система
управления производством, ориентированная на изготовление качественной
продукции (услуг) при условии выполнения требований экологических
нормативов и законодательства.
Работа по изучению степени совместимости стандартов серий 9000 и
14000 базируется на четырех основных критериях оценки совместимости:
структура; терминология; содержание; круг лиц, заинтересованных в данных
стандартах.
Интеграция систем качества и управления окружающей средой делает
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
возможным и целесообразным проведение проверки и сертификации этих
систем одновременно силами одного органа по сертификации, безусловно, при
соблюдении принципа компетентности. Это позволит снизить затраты
предприятий на сертификацию по сравнению с затратами, необходимыми при
раздельной сертификации систем.
Для проведения работ по совместной сертификации, как минимум,
необходимы:
• аккредитация органа по сертификации по обоим рассматриваемым
видам деятельности;
• наличие в органе по сертификации экспертов по сертификации систем
качества и аудиторов по управлению окружающей средой;
• наличие документа, регламентирующего совместную сертификацию.
Вместе с тем очевидно, что путь российских предприятий к сертификации
систем управления окружающей средой будет трудным по объективным и
субъективным причинам, а внедрение стандарта ИСО 14001 будет, повидимому, более сдержанным, чем внедрение систем качества.
Процесс будут сдерживать объективные экономические трудности
российских предприятий на современном этапе: необходимость для каждого
предприятия достаточно серьезных затрат (особенно на первых порах),
связанных с природоохранной деятельностью, а также наш менталитет, то есть
отсутствие в России традиций, связанных с охраной окружающей среды. Так,
например, по данным Государственного доклада о состоянии природной среды
Российской федерации за 1996 год. («Эко», № (4) 16, 1998 г.) за год органами
государственного экологического контроля было обследовано 202,7 тыс.
предприятий и организаций. За нарушение природоохранного законодательства
ограничена и приостановлена работа 135 экологически вредных объектов и
производств. В следственные органы направлены материалы на 520
правонарушителей, из них 120 человек привлечено к уголовной
ответственности за совершение экологических преступлений.
Можно предполагать, что все указанные выше цифры занижены, а
публикации нерегулярны, так как по материалам, опубликованным
специалистами Научного и учебно-методического центра Госкомэкологии
России в книге «Экологическое аудирование промышленных производств», в
природоохранную отчетность, составляемую экономическими субъектами,
попадает всего лишь 20% информации о реально существующих воздействиях
(выбросах, сбросах, отходах).
В этих условиях особенно своевременным представляется введение
обязательной сертификации по экологическим требованиям.
Но, пока нет соответствующего законодательства, обнадеживает, что в
проекте стандарта ИСО 9001 версии 2000 года содержатся требования к
управлению окружающей средой. Наметились также некоторые сдвиги в
сознании ряда руководителей предприятий о необходимости природоохранной
деятельности.
За последнее время все большее число производственных предприятий и
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
организаций сферы услуг приходят к пониманию того, что они не смогут
достичь уровня качества мирового класса, используя традиционные подходы к
управлению качеством продукции и услуг.
Важным средством стимулирования работ по улучшению качества
продукции и услуг и содействия внедрению эффективных методов управления
качеством является учреждение национальных премий по качеству, а также
дипломов и медалей различного достоинства.
С 1998 года Госстандарт России, Академия проблем качества и РИА
«Стандарты и качество» совместно с администрациями субъектов Российской
Федерации при поддержке Европейской организации по качеству реализуют
программу «100 лучших товаров России». Программа реализуется в рамках
подготовки и ежегодного проведения Всемирного дня качества и Европейской
недели качества.
7.3. ПРАВИЛА СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правила
проведения
сертификации
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья разработаны в соответствии с Законом Российской
Федерации "О сертификации продукции и услуг".
Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
представляет собой систему сертификации однородной продукции Системы
сертификации ГОСТ Р, действующей в соответствии с "Положением о системе
сертификации ГОСТ Р", утвержденным постановлением Госстандарта России
от 17.03.98 №11 и зарегистрированным в Министерстве юстиции Российской
федерации 29.04.98, регистрационный номер № 1520.
Документ устанавливает правила, процедуры и порядок проведения
обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
(далее по тексту – пищевая продукция), проводимой органами по
сертификации, аккредитованными в установленном порядке.
Объектом обязательной сертификации может быть конкретная пищевая
продукция, требование к качеству и безопасности которой установлены на
территории Российской Федерации.
Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации,
классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и
продовольственного сырья на 11 групп однородной продукции
Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, может
подразделяться на скоропортящуюся продукцию со сроком годности или
хранения до одного месяца (кратковременного хранения) и продукцию со
сроком годности или хранения более одного месяца (длительного хранения),
что влияет на выбор схемы сертификации.
Сертификация продовольственного сырья и пищевых продуктов
животного происхождения осуществляется после ветеринарно-санитарной
экспертизы (ветсаноценки), проводимой в соответствии с действующими
ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии
186
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ветеринарных
сопроводительных
документов
(ветсвидетельств,
ветсертификатов), выданных в установленном порядке.
Добровольная
сертификация
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья в соответствии с Законом Российской Федерации "О
сертификации продукции и услуг" проводится аккредитованными в системе
ГОСТ органами по сертификации по инициативе заявителей (изготовителей,
продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия требованиям
документов, определяемых заявителем.
Органы по сертификации при сертификации пищевой продукции должны
использоваться результаты испытаний, полученные в аккредитованных
испытательных лабораториях по аттестованным методикам, позволяющим
полно и достоверно провести идентификацию продукции и подтвердить
соответствие пищевой продукции требованиям, установленным в нормативных
документах.
При сертификации пищевой продукции изучается информация о
продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы
испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится
идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение,
соответствие продукции сопроводительной и нормативной документации,
принадлежность к данной партии и др. Проводятся испытания для проверки
характеристик (показателей) продукции, позволяющих:
- полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям,
направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества
граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для
этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе
законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации
при обычных условиях использования и транспортирования этой продукции;
-получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее
химическом составе и т.п., если для идентификации продукции необходимо
проведение таких испытаний.
Сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний образцов (проб): взятых из сферы
торговли; взятых со склада готовой продукции предприятия-изготовителя;
взятых из сферы торговли и со склада готовой продукции предприятияизготовителя;
При проведении сертификации, основанным на декларации о
соответствии, заявитель (изготовитель, продавец) прилагает документы,
подтверждающие, что продукция соответствует всем требованиям
безопасности, в том числе:
-для отечественной продукции: документы, содержащие результаты
проверки изготовителя службами государственного надзора, гигиеническое
заключение,
ветеринарные
свидетельства
(ветсертификаты)
для
животноводческой продукции; протоколы испытаний и сертификаты
соответствия на используемое сырье, а также иные документы;
187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- для импортируемой продукции: гигиеническое заключение,
свидетельства о безопасности для здоровья людей, выданные компетентными
организациями страны-изготовителя, сертификаты качества изготовителя и
протоколы испытаний, сертификаты происхождения либо информация о
происхождении продукции в виде справки к грузовой таможенной декларации
и т.п., ветеринарные сертификаты для животноводческой продукции.
В качестве заявителя по данным схемам может выступать
изготовитель продукции либо другое юридическое лицо или индивидуальный
предприниматель, зарегистрированные в установленном порядке.
Пищевая продукция со сроком годности или хранения более одного
месяца может быть сертифицирована по любой из принятых схем
сертификации.
Сертификация импортируемой пищевой продукции осуществляется по
тем же правилам и схемам, что и отечественная продукция, в соответствии с
требованиями к безопасности пищевой продукции, принятыми в России.
Одним
из
обязательных
условий
сертификации
впервые
импортируемой продукции является наличие санитарно-эпидемиологического
заключения о соответствии ее санитарным правилам.
В структуру Системы сертификации пищевой продукции входят:
центральный
орган
Системы
Управление
продукции
сельскохозяйственного производства, пищевой, легкой и химической
промышленности Госстандарта России. В его составе также: Совет Системы консультативный орган при центральном органе Системы; Комиссия по
апелляциям при центральном органе Системы, Аттестационный совет
экспертов, научно-методический центр при центральном органе Системы на
базе ВНИИ сертификации Госстандарта России;
-органы по сертификации;
-испытательные лаборатории, аккредитованные на независимость и
техническую компетентность или только на техническую компетентность.
Правила проведения сертификации
Сертификация продукции включает:
подачу заявки на сертификацию;
принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;
отбор, идентификацию образцов и их испытания;
оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);
анализ полученных результатов и принятие решения о возможности
выдачи сертификата соответствия (далее сертификат);
выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
осуществление инспекционного контроля за сертифицированной
продукцией (в соответствии со схемой сертификации);
корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции
установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;
информацию о результатах сертификации.
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Подача заявки и принятие решения по заявке на сертификацию.
Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в
соответствующий орган по сертификации.
При отсутствии у заявителя информации о таком органе и порядке
сертификации интересующей его продукции, он может получить ее в
территориальном органе Госстандарта России или в Госстандарте России.
При наличии нескольких органов по сертификации данной продукции
заявитель вправе направить заявку в любой из них.
При отсутствии на момент подачи заявки органа по сертификации заявка
направляется в Госстандарт России или в государственный орган управления,
осуществляющий работы по сертификации в пределах своей компетенции.
Орган по сертификации рассматривает заявку и в кратчайшие сроки, но
не позднее одного месяца после ее получения, сообщает заявителю решение.
Решение содержит все основные условия сертификации, основывающиеся на
установленном порядке сертификации данной однородной продукции, в том
числе указывается схема сертификации, перечень необходимых технических
документов, которые могут проводить испытания продукции и перечень
органов, которые могут провести сертификацию производства или системы
качества (если это предусмотрено схемой сертификации). Выбор конкретной
испытательной лаборатории, органа для сертификации производства или
системы качества осуществляет заявитель.
Отбор, идентификация образцов и проведение испытаний.
Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология
изготовления которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой
потребителю (заказчику).
Количество образцов, порядок их отбора, правила идентификации и
хранения устанавливаются в соответствии с нормативными или
организационно-методическими документами по сертификации данной
продукции и методиками испытаний.
Заявитель представляет необходимую техническую документацию к
образцу (образцам), состав и содержание которой устанавливается в порядке
сертификации однородной продукции.
Отбор образцов для испытаний осуществляет как правило, испытательная
лаборатория или по её поручению другая компетентная организация. Образцы,
прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности
продукции или срока действия сертификата. Конкретные сроки хранения
образцов устанавливаются в правилах сертификации однородной продукции.
Испытания
для
сертификации
проводятся
в
испытательных
лабораториях, аккредитованных на право проведения тех испытаний, которые
предусмотрены в нормативных документах, используемых при сертификации
данной продукции.
При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной на
компетентность и независимость, или значительной ей удаленности, что
усложняет транспортирование образцов, увеличивает стоимость испытаний и
189
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
недопустимо удлиняет их сроки, допускается проводить испытания/для целей
сертификации в испытательных лабораториях, аккредитованных только на
компетентность, под контролем представителей органа по сертификации
конкретной продукции. Ответственность за объективность таких испытаний
наряду с испытательной лабораторией несет орган по сертификации,
поручивший испытательной лаборатории их проведение. Протокол испытаний
в этом случае подписывают уполномоченные специалисты испытательной
лаборатории и органа по сертификации.
Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по
сертификации. Копии протоколов испытании подлежат рассмотрению в
течении срока не менее, чем срок действия сертификата. Конкретные сроки
хранения копий протоколов устанавливают в системе сертификации
однородной продукции и в документах испытательной лаборатории.
Заявитель представляет в орган по сертификации указанные в решении
документы, в том числе документы о соответствии продукции установленным
требованиям, выданные государственными органами управления в пределах
своей компетенции, если это установлено законодательными актами
Российской Федерации. При отсутствии у заявителя этих документов орган по
сертификации обеспечивает взаимодействие с полномочными органами с
целью их получения (учитывая это в объеме работ по сертификации
продукции).
Заявитель может представить в орган по сертификации протоколы
испытаний с учетом сроков их действия, проведенных при разработке и
постановке продукции на производство, или документы об испытаниях,
выполненных
отечественными
или
зарубежными
испытательными
лабораториями, аккредитованными или признанными в системе сертификации.
После проверки представленных документов, в том числе: соответствия
содержащихся в них результатов действующим нормативным документам,
сроков их выдачи и действия, внесенных изменений в конструкцию (состав),
материалы, технологию, - орган по сертификации может принять решение о
выдаче сертификата соответствия или о сокращении объема, или проведении
недостающих испытаний, что отражается в соответствующих документах.
Оценка производства.
В зависимости от схемы сертификации проводится предварительный
анализ состояния производства продукции (схемы 2а, 5а и 4а), сертификация
производства или системы качества (схемы 5 и 6).
Порядок анализа состояния производства сертифицируемой продукции
устанавливается в правилах по сертификации однородной продукции. По
результатам анализа составляют заключение, которое учитывают при выдаче
сертификата.
Сведения (документы) о проведенном анализе состояния производства;
сертификации производства или сертификации системы качества приводят в
сертификате на продукцию.
190
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Выдача сертификата соответствия.
Орган по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки
производства, сертификации производства или системы качества (если это
установлено схемой, осуществляет оценку соответствия продукции
установленным требованиям, оформляет сертификат и регистрирует его.
Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера.
В сертификате указывают все документы, служащие основанием для
выдачи сертификата, в соответствии со схемой сертификации.
При обязательной сертификации сертификат выдается, если продукция
соответствует всем требованиям всех нормативных документов, установленных
для данной продукции.
Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с
учетом срока действия нормативных документов на продукцию, а также срока,
на который сертифицировано производство или сертифицирована система
качества, но не более, чем на три года.
Действие сертификата на партию продукции или каждое изделие,
имеющее срок службы (годности), должно распространяться на срок не более
срока службы (годности) продукции (но не более, чем на три года).
При внесении изменений в конструкцию (состав) продукции или
технологию ее производства, которые могут повлиять на соответствие
продукции требованиям нормативных документов, заявитель заранее извещает
об этом орган, выдавший сертификат, который принимает решение о
необходимости проведения новых испытаний или оценки состояния
производства этой продукции.
В сопроводительной технической документации, прилагаемой к
сертифицированной продукции (технический паспорт, этикетка и др.), а также в
товаросопроводительной документации делается запись о проведенной
сертификации и указывается номер и дата выдачи сертификата.
Применение знака соответствия.
Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком
соответствия, принятым в системе. Знак соответствия ставится на изделие и
(или) тару, упаковку, сопроводительную техническую документацию.
Маркирование
продукции
знаком
соответствия
осуществляет
изготовитель (продавец). Изготовителю (продавцу) право маркирования
продукции знаком соответствия предоставляется лицензией, выдаваемой
органом по сертификации.
В лицензии устанавливается обязательство изготовителя (продавца)
обеспечивать соответствие всей продукции, маркированной знаком
соответствия, нормативным документам и испытанному образцу.
Применением знака соответствия считается также использование знака
соответствия в рекламе, печатных изданиях, на официальных бланках, на
вывесках, при демонстрации экспонатов на выставках и ярмарках.
Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне
поверхности, на которую он нанесен.
191
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
192
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Маркирование продукции знаком соответствия следует осуществлять
способами, обеспечивающими четкое изображение этих знаков, их стойкость к
внешним воздействующим факторам, а также долговечность в течение
установленного срока службы или годности продукции.
Изображение знака соответствия может быть выполнено гравированием,
травлением, литьем, печатанием или другим способом, обеспечивающим
соблюдение предъявляемых к нему требований.
Знак соответствия наносят на несъемную часть каждой единицы
сертифицированной продукции, при нанесении на упаковку - на каждую
упаковочную единицу этой продукции рядом с маркировкой товарным знаком
изготовителя.
Знак соответствия наносят на тару или упаковку при невозможности
нанесения знака соответствия непосредственно на продукцию (например, для
газообразных, жидких и сыпучих материалов и веществ). При необходимости
используют специальные технические средства, такие как ярлыки, ленты,
выполненные как встроенная часть продукции (для канатов, кабелей и т.д.).
Правила нанесения знака соответствия на конкретную продукцию
устанавливаются порядком сертификации однородной продукции.
Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.
Инспекционный
контроль
за
сертифицированной
продукцией
проводится, (если это предусмотрено схемой сертификации), в течение всего
срока действия сертификата и лицензии не реже одного раза в год в форме
периодических и внеплановых проверок, включающих испытания образцов
продукции и других проверок, необходимых для подтверждения, что
реализуемая продукция продолжает
соответствовать установленным
требованиям, подтвержденным при сертификации.
Критериями для определения периодичности и объема инспекционного
контроля являются степень потенциальной опасности продукции, стабильность
производства, объем выпуска, наличие системы качества, стоимость
проведения инспекционного контроля и т.д.
Объем, содержание и порядок проведения инспекционного контроля
устанавливаются в порядке сертификации однородной продукции.
Внеплановые проверки могут проводиться в случаях поступления
информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых
организаций, а также органов, осуществляющих общественный или
государственный контроль за качеством продукции, на которую выдан
сертификат.
Инспекционный контроль, как правило, содержит следующие виды
работ:
- анализ поступающей информации о сертифицированной продукции;
- создание группы для проведения контроля;
- проведение испытаний и анализа их результатов;
- оформление результатов контроля и принятие решений.
Результаты инспекционного контроля оформляют актом, в котором
195
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дается оценка результатов испытаний образцов и других проверок, делается
общее заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и
возможности сохранения действия выданного сертификата.
Акт хранится в органе по сертификации, а его копии направляются
изготовителю (продавцу) и в организации, принимавшие участие в
инспекционном контроле.
По результатам инспекционного контроля орган по сертификации может
приостановить или отменить действие сертификата и аннулировать лицензию
на право применения знака соответствия в случае несоответствия продукции
требованиям нормативных документов, контролируемых при сертификации, а
также в случаях:
изменения нормативного документа на продукцию или метода
испытаний;
изменения конструкции (состава), комплектности продукции;
изменения организации и (или) технологии производства;
изменения (невыполнения) требований технологии, методов контроля и
испытаний, системы обеспечения качества, если перечисленные изменения
могут вызвать несоответствие продукции требованиям, контролируемым при
сертификации.
Решение о приостановлении действия сертификата и лицензии на право
применения знака соответствия принимается в том случае, если путем
корректирующих мероприятий, согласованных с органом, его выдавшим,
заявитель может устранить обнаруженные причины несоответствия и
подтвердить без повторных испытаний в аккредитованной лаборатории
соответствие продукции нормативным документам. Если этого сделать нельзя,
то действие сертификата отменяется и лицензия на право применения знака
соответствия аннулируется.
Информация о приостановлении действия или отмене действия
сертификата доводится органом, его выдавшим, до сведения заявителя,
потребителей, Госстандарта России и других заинтересованных участников
системы сертификации однородной продукции. Порядок и сроки доведения
этой информации устанавливаются порядком сертификации однородной
продукции. Отмена действия сертификата вступает в силу с момента
исключения его из Государственного реестра.
Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции
установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.
При проведении корректирующих мероприятий: Орган по сертификации
(или Госстандарт России или другой государственный орган управления,
который законодательным актом Российской Федерации уполномочен
проводить работы по обязательной сертификации)*
- приостанавливает действие сертификата и запрещает применять знак
соответствия;
информирует заинтересованных участников сертификации,
устанавливает срок выполнения корректирующих мероприятий;
196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
контролирует
выполнение
изготовителем
(продавцом)
корректирующих мероприятий. Изготовитель (продавец):
определяет
масштаб
выявленных
нарушений:
количество
произведенной с нарушением продукции, модель, номер и размер партии;
- уведомляет потребителей, общественность, заинтересованные
организации об опасности (или нежелательности) применения (эксплуатации)
продукции и порядок устранения выявленных нарушений или обмена
продукции;
- устраняет нарушения в продукции в эксплуатации или обеспечивает ее
возврат и доработку на предприятии или в специально отведенных местах,
заменяет продукцию у потребителя, если устранение выявленных нарушении
невозможно или нецелесообразно.
После того, как корректирующие мероприятия выполнены и их
результаты являются удовлетворительными, орган по сертификации:
- указывает изготовителю (продавцу) на необходимость новой
маркировки для отличия изделия до и после корректирующих мероприятий,
при этом в каждом конкретном случае определяет характер и вид маркировки;
- информирует заинтересованных участников.
При невыполнении изготовителем (продавцом) корректирующих
мероприятий или их неэффективности орган по сертификации отменяет
действие сертификата и аннулирует лицензию на право применения знака
соответствия.
Информация о результатах сертификации.
Органы по сертификации однородной продукции ведут учет выданных
ими сертификатов и направляют информацию о них и деятельности по
сертификации в Госстандарт России, в другие государственные органы
управления, на которые законодательными актами Российской Федерации
возлагаются организация и проведение работ по обязательной сертификации в
порядке, ими установленном. Они также осуществляют информирование о
своей деятельности и выданных сертификатах.
Документы и материалы, подтверждающие сертификацию продукции,
находятся на хранении в органе по сертификации, выдавшем сертификат.
7.4. ПОРЯДОК СЕРТИФИКАЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1. Обязательная сертификация молока и молочных продуктов проводится
по схемам 2а, 3, За, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а для продукции со сроком годности или
хранения более одного месяца (длительного хранения) и для продукции со
сроком годности или хранения до одного месяца (кратковременного хранения)
— по схемам 2а. За, 4а, 5, 9а, 10, 10а; сырого молока — только посредством
принятия изготовителем декларации о соответствии.
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию
молока и молочных продуктов является ветеринарное свидетельство, а на
серийно вырабатываемую продукцию — наличие ветеринарного заключения
197
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных
государственной ветеринарной службой в установленном порядке.
Обязательная сертификация продуктов детского питания проводится по
схемам 3а, 4а, 5, 7.
2. Организационно-методическим центром по сертификации продуктов
детского питания является Институт питания Российской академии
медицинских наук.
3. При обязательной сертификации продуктов детского питания
подтверждается их соответствие "Гигиеническим требованиям к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН
2.3.2.560-96, п. 8.1.1), обязательным требованиям стандартов на конкретную
продукцию в соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей".
4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при сертификации
молока и молочных продуктов, приведен в приложении. По решению органа по
сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре
показателей при условии, что остальные показатели подтверждены
документами соответствующих государственных служб о состоянии почв,
воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб
конкретного региона
Испытания по сокращенной номенклатуре показателей продуктов
детского питания могут проводиться при условии, что остальные показатели
подтверждены документами соответствующих государственных служб о
соответствии молока-сырья требованиям безопасности с учетом информации
службы
гидрометеорологии
и
мониторинга
окружающей
среды,
агрохимслужбы о состоянии сельхозугодий и кормов, об аттестации процесса
первичной обработки молока и санитарного состояния на ферме; компонентов
рецептуры, применяемых материалов и тары требованиям безопасности.
5. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный
контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано
соответствие молока и молочных продуктов их наименованию путем анализа
представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из
отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.
При недостаточности полученной информации для идентификации
продукции
проводят
дополнительные
испытания
по
показателям,
предусмотренным
нормативным
документом
на
продукцию:
по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части
установления специфической для данного вида продукции микрофлоры,
участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта
6. Отбор образцов (проб) и подготовка их к испытаниям для
сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу",
ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы
отбора проб и подготовка их к анализу" и ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные
продукты. Методы микробиологического анализа".
198
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливаются
органом по сертификации.
Условия и периодичность инспекционного контроля за продуктами
детского питания определяется органом по сертификации с учетом
действующих методических документов, утвержденных в установленном
порядке.
Перед реализацией молока и молочных продуктов длительного хранения
с
маслосырбаз,
из
холодильников
молочной
промышленности,
распределительных холодильников торговли и других организаций,
осуществляющих хранение этой продукции, в порядке инспекционного
контроля за сертифицированной продукцией по решению органа по
сертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов
хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными
документами.
8. Испытания молока и молочных продуктов конкретной организации на
содержание токсичных элементов и пестицидов при инспекционном контроле
проводятся в следующем порядке.
При инспекционном контроле молока и сливок питьевых
пастеризованных и стерилизованных, молока топленого, напитков
кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогурта испытаниям
подвергается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища
организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные
продукты.
При инспекционном контроле творога и творожных изделии, масла, сыра,
сгущенных и сухих молочных консервов испытаниям подвергается один из
выпускаемых видов продуктов, входящих в состав однородной группы
продуктов. Результаты испытаний данного продукта распространяются на
остальные продукты однородной группы.
9. При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при
идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с
требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят
оценку состава жирных кислот продукта.
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение
Цельномолочная продукция (молоко и сливки пастеризованные, кисломолочные
продукты и т.д. ) и сухие молочные продукты
Нормативные документы
Показатель
Токсичные элементы
Микотоксины по п.1
Антибиотики по п.1**
Гормональные препараты по п.1**
Пестициды по п.1
Фосфатаза ( кроме сухих молочных
продуктов )
Микобиологические показатели:
Количество мезофильных анаэробных
и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
Бактерии группы кишечных палочек (
БГКП )
Патогенные микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы
Коагулазоположительные
стафилококки ( для сухого
цельного молока )
Количество дрожжей
Количество плесневых грибов ( для
производства продуктов детского
питания )
Радионуклиды
Массовая доля влаги ( для сухих
молочных продуктов )
Устанавливающие
показатели
ГОСТ 13277
ГОСТ 1349
ГОСТ 4495
ГОСТ 10382
ГОСТ 10970
ГОСТ 23621-79Э
МБТ 5061 МЗ
СССР
То же
»
»
»
»
ГОСТ 3623
»
ГОСТ 9225
»
То же
»
Инструкция 1135-73 МЗ
СССР
То же
МБТ 5061 МЗ
СССР
Определяющие методы
испытаний показателей
По п.1
То же
»
ГОСТ 10444.12
То же
То же
»
ВДУ-93
ГОСТ 1349
ГОСТ 4495
ГОСТ 10382
ГОСТ 10970
ГОСТ 23621-79Э
200
По п.1
По п.1
ГОСТ 29246
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
***
Творог, творожные изделия, сыры
Показатель
Токсичные элементы по п.1
Микотоксины по п.1
Антибиотики по п.1**
Гормональные препараты по п.1**
Пестициды по п.1
Микробиологические показатели:
БГКП
Патогенные микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы
Staph. аureus ( кроме сыров )
Низин ( для плавленных сыров )
Нитрат натрия ( для сыров )
Радионуклиды *
Нормативные документы
Устанавливающие
показатели
ГОСТ 7616,
ГОСТ 1104,
ГОСТ 27568-87Э
То же
МБТ 5061-89 МЗ
СССР
То же
»
»
»
Определяющие методы
испытаний показателей
По п.1
То же
»
»
»
»
ГОСТ 9225
Инструкция 1135-73 МЗ
СССР
То же
»
»
ВДУ-93
МУ 3049-84 МЗ СССР
МУ 5308-90 МЗ СССР
По п.1
201
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Консервы молочные сгущенные
Показатель
Токсичные элементы по п.1
Олово
Микотоксины по п.1
Антибиотики по п.1**
Гормональные препараты по п.1**
Пестициды по п.1
Низин ( для стерилизованных
продуктов )
Микробиологические показатели по
п.2
Требования промышленной
стерильности ( для стерилизованных
продуктов ). Отсутствие патогенных
микроорганизмов или их токсинов
Ридионуклиды
Нормативные документы
Устанавливающие
показатели
ГОСТ 718,
ГОСТ 719
ГОСТ 1923
ГОСТ 2903
ГОСТ 4771
То же
ГОСТ 4937
МБТ 5061-89 МЗ
СССР
МБТ 5061-89 МЗ
СССР
»
ВДУ-93
202
Определяющие методы
испытаний показателей
По п.1
ГОСТ 26935
По п.1
То же
»
»
МУ 3049-84 МЗ СССР
По п.2
Инструкция о порядке
санитарно-технического
контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания
(01-19/9-11 от 21.07.92 г,
утв.Госсанэпидемнадзором
России )
По п.1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко коровье
Показатель
Токсичные элементы по п.1
Железо
Нормативные документы
Устанавливающие
показатели
ГОСТ 37,
ГОСТ 6822
МСБТ 5061-89 МЗ
СССР
То же
»
»
»
»
Микотоксины по п.1
Антибиотики по п.1**
Гормональные препараты по п.1**
Пестициды по п.1
Микробиологические показатели по
п.2
Радионуклиды *
ВДУ-93
Определяющие методы
испытаний показателей
По п.1
ГОСТ 26928, МУ
01-19/47-11-92 ГКСЭН
По п.1
То же
»
»
По п.2
По п.1
Мороженое
Показатель
Микробиологические показатели по
п.2
Staph. Aureus
Токсичные элементы, микотоксины,
антибиотики
Гормональные препараты по п.1
Пестициды по п.1
Радионуклиды
Нормативные документы
Устанавливающие
показатели
МБТ 5061-89 МЗ
СССР
То же
МБТ 5061-89 МЗ
СССР на используемое сырьё
То же
»
ВДУ-93
* Перечень контролируемых показателей
определяются органами Госсанэпиднадзора
и
Определяющие методы
испытаний показателей
По п.2
Инструкция 1135-76 МЗ
СССР
По испытаниям используемого сырья
По п.1
То же
порядок
»
радиологического
** Контроль проводится по сырью, для импортных продуктов в соответствии с
нормативами, установленными в гигиеническом сертификате
*** Применительно к творожным изделиям
203
контроля
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перечень
показателей
продукции
длительного
хранения,
рекомендуемых к подтверждению при инспекционном контроле перед
реализацией с маслосырбаз, холодильников молочной отрасли,
распределительных холодильников торговлии других организаций,
осуществляющих хранение этой продукции
Продукция
Сыры
Сухие молочные продукты
Сгущенные молочные
консервы
Масло
Мороженое
Творог замороженный*
Показатель
Афлатоксин М1, микробиологические показатели
Афлатоксин М1, массовая доля влаги, микробиологические показатели
Афлатоксин М1, олово, свинец, микробиологические
показатели
Афлатоксин М1,микробиологические показатели
Микробиологические показатели
Афлатоксин М1, микробиологические показатели
* Применительно к творожным изделиям
204
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной
сертификации продуктов детского питания
Продукты на молочной основе
1.1. Адаптированные молочные смеси
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
Органолептические показатели,
Медико-биологические ГОСТ 29245,
пищевая ценность, массовая доля требования и санитарГОСТ 23327. Химичесбелка, энергетическая ценность
ные нормы качества
кий состав пищевых
продовольственного
продуктов.-Кн.1.-М.:
сырья и пищевых проАгропромиздат, 1987
дуктов ( МБТ 506189 МЗ СССР )
Аминокислоты:
Стандарты, устанавлитреонин, валин, метионин,
вающие обязательные
изолейцин, лейцин, лизин,
требования к конкретфенилаланин, триптофан,
ной продукции
гистидин, цистин
Таурин
То же
Биологическая ценность
»
белкового компонента
Жир *
»
ГОСТ 29247
Линолевая кислота
»
Углеводы ( лактоза +
»
декстринмальтоза )
Минеральные вещества:
Стандарты,
кальций, фосфор,
устанавливающие
кальций: фосфор,
обязательные
кальций: калий,
требования к
кальций: натрий,
конкретной продукции
калий: натрий,
калий: медь,
марганец: калий,
калий: цинк,
калий: хлор,
калий: иод,
калий: сера,
калий: железо ( в продуктах для
детей от 4 до 12 мес. жизни )
Показатель
205
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Показатель
Зола
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
То же
Отраслевой реестр №
2-03-008-90
Витамины:
ретинол ( А )
»
токоферол ( Е )
»
рибофлавин ( В2 )
»
тиамин ( В1 )
»
ниацин ( РР )
»
пантотенат ( В3 ),
пиридоксин ( В6 ),
фолацин ( Вс ),
кобаламин ( В12 ),
эргокальциферол ( D2 ),
филлохинон ( К )
аскорбиновая кислота ( С )
»
Лизоцим (если вносится в
продукт)
Показатели безопасности *
Токсичные элементы:
Свинец, кадмий, медь, цинк,
ртуть, мышьяк
»
Антибиотики (тетрациклиновой
группы, стрептомицин,
пенициллин)
Микотоксины (афлатоксин В1,
афлатоксин М1)
»
»
»
»
206
отраслевой реестр
№ 2-03-007-90
отраслевой реестр
№ 2-03-020-92
отраслевой реестр
№ 2-03-022-92
отраслевой реестр
№ 2-03-021-92
отраслевой реестр
№ 2-03-018-92
-
отраслевой реестр
№ 2-03-005-90
ТУ 10-02-02-28-88
ГОСТ 26931, ГОСТ
26934, МУ 01-19/47-1192 ГКСЭН, ГОСТ 26927,
МУ 5178-90 МЗ СССР,
ГОСТ 26930
МУ 3049-84 МЗ СССР
МУ 2273-80 МЗ СССР,
МУ 4082-86 МЗ СССР
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Показатель
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
Пестициды ( хлорорганические,
»
ГОСТ 23452. МУ по
ртутьорганические и остальные
определению
группы )
микроколичества пестицидов в продуктах
питания, кормах и
внешней среде.Ч.5-21,
утв. МЗ СССР, 19761993 гг. Методы определения микроколичеств
пестицидов в продуктах
питания, кормах и
внешней среде/ Под ред.
М.А.Клисенко.-М.:
Колос,1992.-Т.1,2
Гормональные препараты ( по
Стандарты, устанавли- МР 2944-83 МЗ СССР,
сырью – молоку ) диэтилстильвающие обязательные
МР 3208-85 МЗ СССР
требования
к
конкретбэстрол эстрадиол - 17β
ной продукции
Микробиологические показатели: То же
СанПиН 42-123-4940-88
количество мезофильных
аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов,
БГКП (колиформные ), Е. coli, St.
aureus, B. cereus, патогенные
микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, микроскопические
грибы ( плесени ), дрожжи
Радионуклиды
Временные допустимые Методические рекоменуровни содержания
дации по санитарному
радионуклидов цезияконтролю за содержани134, -137 и стронция-90 ем радиоактивных
в пищевых продуктах . веществ в объектах
ГН 2.6.005-93 ( ВДУвнешней среды. М.: МЗ
93)
СССР,1980
Массовая доля влаги*
ГОСТ 29246
Группа чистоты*
То же
Индекс растворимости*
ГОСТ 8764
Кислотность *
То же
207
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.2. Жидкие и пастообразные молочные продукты.
Показатель
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
Органолептические показатели*
МБТ 5061-89 МЗ
ГОСТ 23327, ГОСТ 5867
СССР, стандарта,
устанавливающие
обязательные
требования к
конкретной продукции
Пищевая ценность:
То же
Отраслевой реестр № 2массовая доля белка*,
»
03-019-02
жира*, углеводов
Энергетическая ценность
»
По п.1.1
Зола
»
То же
Минеральные вещества:
»
»
кальций, фосфор, калий,
натрий, магний, железо
Витамины:
»
»
ретинол (А),
тиамин (B1), рибофлабин (B2),
ниацин (PP), аскорбиновая
кислота (C)
Показатели безопасности*
Токсичные элементы по п.1.1
То же
То же
Антибиотики п.1.1
»
»
Микотоксины по п.1.1
»
»
Пестициды по п.1.1
Гормональные препараты по п.1.1
Радионуклиды
Микробиологические
показатели:
БГКП, St. Aureus, количество
мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов (для
стерилизованного молока),
патогенные микроорганизмы, в
том числе сальмонеллы
Кислотность*
»
ВДУ-93
»
»
»
»
»
СанПиН 42-123-4940-88
»
ГОСТ 3624
208
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продукты на молочно-зерновой основе (перечень показателей уточняется органом
сертификации в зависимости от вида продукта)
Показатель
Органолептические показатели*
Пищевая ценность:
массовая доля белка*,
жира*, углеводов (в том числе
крахмал, клетчатка)
Энергетическая ценность
Зола
Минеральные вещества:
кальций, фосфор, калий,
натрий, железо
Витамины:
ретинол (А),
тиамин (B1), рибофлабин (B2),
ниацин (PP), аскорбиновая
кислота (C), пиридоксин (B6)
Показатели безопасности*
Токсичные элементы по п.1.1
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
ГОСТ 21831-76 Э
ГОСТ 27168
ГОСТ 2929
МБТ 5061-89
МЗ СССР
Стандарты,
ГОСТ 23327,
устанавливающие
ГОСТ 51139,
обязательные требования к
ГОСТ 29427
конкретной продукции
То же
»
»
То же
»
»
»
»
Стандарты,
устанавливающие
обязательные требования к
конкретной продукции
Гормональные препараты по п.1.1
Микотоксины (афлатоксины B1 и M1,
дезоксиниваленол, зеараленон)
Пестициды
»
»
»
209
ГОСТ 23327,
ГОСТ 51139,
ГОСТ 29427
»
МУ 3940-84 МЗ СССР,
МУ 2964-84 МЗ СССР
МУ по опр.
микроколичеств
пестицидов в продуктах
питания, кормах и
внешней среде. Ч. 5-21,
утв. МЗ СССР, 19761993 гг. Методы
определения
микроколичеств
пестицидов в продуктах
питания, кормах и
внешней среде / Под
ред. М.А.Клисенко. Т.1,
2. – М.: Колос, 1992.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Показатель
Радионуклиды
Микробиологические показатели:
количество мезофильных
аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов,
БГКП, St. Aureus, B. cereus,
патогенные микроорганизмы, в
том числе сальмонеллы,
микроскопические грибы
(плесени), дрожжи
Металлические примеси*
Посторонние примеси*
Заражённость вредителями
Массовая доля влаги*
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
ВДУ-93
По п.1.1
СанПиН 42-123-4940-88
-
Кислотность*
-
ГОСТ 15113.2
То же
»
ГОСТ 15113.477, ГОСТ
29246
ГОСТ 26971, ГОСТ 8764
Специализированные продукты для лечебного питания детей
Показатель
Органолептические показатели*
Пищевая ценность:
Массовая доля белка*, жира*
Минеральные вещества:
Кальций, фосфор, натрий,
магний, железо, калий(для
продуктов типа «Новолакт
ММ»), цинк, медь (кроме
продуктов типа энпит)
Зола (для продуктов типа «Фитолакт»,
«Новолакт ММ»
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
МБТ 5061-83 МЗ
СССР. Стандарты,
устанавливающие
обязательные
требования к
конкретной продукции
То же
ГОСТ 23327, ГОСТ
29247
»
То же
МБТ 5061-83 МЗ
СССР. Стандарты,
устанавливающие
обязательные
требования к
конкретной продукции
210
ГОСТ 23327, ГОСТ
29247
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Показатель
Витамины:
Ретинол (А), аскорбиновая
кислота (С), тиамин (В1),
рибофлавин (В2),
эргокальциферол (D2),
токоферол (Е), ниацин (РР),
пиридоксин (В6) (для продуктов
типа «Фитолакт», «Малютка»,
энпит), кобаламин (В12),
фолацин (Вс) (для продуктов
типа «Фитолакт», «Малютка»)
Энергитическая ценность
Показатели безопасности*
Токсичные элементы:
Свинец, кадмий, ртуть, мышьяк
Микотоксины по п.1.1
Антибиотики
Пестициды по п.1.1
Гормональтные препараты
Радионуклиды
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных
аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов,
БГКП, St. aureus, B. cereus
(кроме продуктов типа энпит),
патогенные микроорганизмы, в
том числе сальмонеллы,
микроскопические грибы,
дрожжи, E. coli (для продуктов
типа «Новолакт»
Радионуклиды
Индекс растворимости*
Группа чистоты*
Кислотность*
Массовая доля влаги*
Нормативные документы и литературные
источники
Устанавливающие
Определяющие методы
показатели
испытаний показателей
То же
То же
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
ВДУ-93
-
»
»
»
»
»
СанПиН 42-123-4940-88
ВДУ-93
-
По п.1.1
ГОСТ 8764
ГОСТ 29245
ГОСТ 8764
ГОСТ 29246
* - Показатели подтверждаются при оформлении сертификата соответствия.
211
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
369
Размер файла
4 103 Кб
Теги
переработки, производства, 9270, молоко
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа