close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

4480.Основы технологии продукции общественного питания учеб

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Е.Н. АРТЁМОВА
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Е.Н. АРТЁМОВ*
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Допущено УМО
по образованию в области производственного менеджмента
в качестве учебного подобия
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности
«Экономика и управление на предприятии (по отраслям)»
Второе издание, переработанное
МОСКВА
2008
и
дополненное
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 641/642(075.8)
ББК* 36.991я73
А86
Рецензенты:
Т.Н. Иванова, заведующая кафедрой «Технология и товароведение продук­
тов питания» Орловского государственного технического университета,
д-р техн. наук, проф.,
Т.В. Жубрева, доц. кафедры «Технология и организация питания» Россий­
ской экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук
А86
Артёмом Е.Н.
Основы технологии продукции общественного питания : учеб­
ное пособие / Е.Н. Артёмова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. :
КНОРУС, 2008. - 336 с.
ISBN 978-5-85971-827-6
Рассмотрены физиологические основы рационального питания, тех­
нологические принципы производства продукции общественного пита­
ния, основы технологии производства полуфабрикатов и блюд, контроля
качества сырья и готовых изделий. Содержит вопросы для самоконтроля,
а также типовые задачи по основным группам продукции общественного
питания.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономичес­
ким специальностям, связанным с общественным питанием.
УДК 641/642(075.8)
ББК 36.991я73
ISBN 978^5-85971-827-6
© Артёмова Е.Н., 2008
© ЗАО «КноРус», 2008
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
7
ГЛАВА 1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
1.1. Питание и жизнедеятельность человека
1.2. Сбалансированность питания
1.3. Режим питания
Вопросы для самоконтроля
9
10
19
21
ГЛАВА 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Классификация предприятий общественного питания
2.2. Основные типы предприятий общественного питания,
их характеристика
Вопросы для самоконтроля
22
23
27
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Технологическая схема производства и ассортимент
продукции общественного питания
3.2. Способы кулинарной обработки продуктов
3.3. Санитарные требования
3.4. Технологическое обеспечение качества кулинарной
продукции
Вопросы для самоконтроля
28
36
44
45
50
ГЛАВА 4. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Хранение сырья
4.2. Производство полуфабрикатов
Вопросы для самоконтроля
52
55
82
ГЛАВА 5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
И ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность
продуктов
Вопросы для самоконтроля
84
88
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5V2. Супы
Вопросы для самоконтроля
89
106
5.3. Соусы
107
Вопросы для самоконтроля
115
5.4. Блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.......
...115
Вопросы для самоконтроля
133
5.5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий
133
Вопросы для самоконтроля
143
5.6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
144
Вопросы для самоконтроля
157
5.7. Блюда из яиц и творога
157
Вопросы для самоконтроля
160
5.8. Холодные блюда
161
Вопросы для самоконтроля
166
5.9. Сладкие блюда
167
Вопросы для самоконтроля
171
5.10. Напитки
171
Вопросы для самоконтроля
173
5.11. Мучные изделия
173
Вопросы для самоконтроля
186
5.12. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция
186
Вопросы для самоконтроля
190
ГЛАВА 6. МЕНЮ
6.1. Общая характеристика и виды меню
6.2. Планирование меню в соответствии с требованиями
рационального питания
Вопросы для самоконтроля
191
194
195
ГЛАВА 7. ОСОБЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
И ПИТАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
7.1. Лечебное питание
7.2. Профилактическое питание
7.3. Питание детей и подростков
7.4. Питание работников физического труда
7.5. Питание работников умственного труда
Вопросы для самоконтроля
196
198
199
200
201
202
ГЛАВА 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
8.1. Контроль за качеством как необходимый этап
производства продукции общественного питания
8.2. Органолептическая оценка
4
203
203
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8.3. Контроль, осуществляемый на предприятии
8.4. Лабораторный контроль
Вопросы для самоконтроля
205
206
207
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля
и овощей
Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп,
макаронных изделий и бобовых
Тема 3. Мучные блюда и кулинарные изделия
Тема 4. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса
и субпродуктов
Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы
208
214
231
241
253
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Рецептуры
Приложение 2. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
302
Приложение 3. Количество крупы, жидкости, соли,
расходуемое на приготовление каш
304
Приложение 4. Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд
307
Приложение 5. Среднетушевые нормы отходов и потерь при
холодной обработке мяса для предприятий общественного
питания, работающих на сырье, % к массе мяса на костях
Приложение 6. Содержание костей в отдельных
262
309
полуфабрикатах, % к массе полуфабрикатов
310
Приложение 1, Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из говядины и баранины
311
Приложение 8. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из свинины
313
Приложение 9. Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины для
предприятий общественного питания, работающих на сырье,
% к массе мяса на костях
315
Приложение 10. Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины для
предприятий общественного питания, работающих на сырье,
% к массе мяса на костях
316
Приложение 11. Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из баранины
и телятины для предприятий общественного питания,
работающих на сырье, % к массе мяса на костях
317
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 12. Расчет расхода субпродуктов, колбасных
изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий
Приложение 13. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья
и рыбы специальной разделки
Приложение 14. Ответы на контрольные задания
ЛИТЕРАТУРА
318
320
326
.331
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
BBEAEHHF
Туризм как межотраслевой комплекс социально-бытовой инф­
раструктуры занимает одно из самых важных мест в структуре миро­
вой экономики, обеспечивая десятую часть мирового валового на­
ционального продукта, и в ближайшие годы станет наиболее важным
ее фактором.
В связи с этим на первый план выдвигается проблема питания
туристов. В гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах
и бортах теплоходов открыты предприятия общественного питания —
рестораны, кафе, бары.
Туристические фирмы или владеют предприятиями питания, или
пользуются ими на правах аренды. Большинство этих предприятий
«встроены» в туристско-гостиничный блок (гостиницу), реже рабо­
тают в автономном (самостоятельном) режиме. Люди приходят туда
не только чтобы поесть, но и чтобы отметить юбилей, важное собы­
тие, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу,
просто отдохнуть. От правильной и четкой организации работы со­
трудников предприятий общественного питания зависит настроение
и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Основная задача обслуживающего персонала — более полное
удовлетворение потребностей туристов в высококачественных и раз­
нообразных блюдах, повышение культуры потребления за счет со­
вершенствования технологии производства, а также улучшение ка­
чества готовой продукции и сокращение отходов и потерь.
Предприятия общественного питания выпускают огромный ас­
сортимент полуфабрикатов и готовых продуктов из разнообразного
сырья. При оценке их работы определяющими факторами служат
качество пищи и соблюдение установленного ассортимента продук­
ции и товаров.
Многообразие применяемого сырья, необходимость направлен­
ной обработки, связанной в ряде случаев с качественным изменени­
ем его свойств, вызывают потребность в операциях, различных по
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
формам и интенсивности воздействия, а также характеру подведе­
ния энергии.
Предметом курса «Основы технологии производства продукции
общественного питания» являются физиологические основы рацио­
нального питания, технологические принципы производства продук­
ции, хранения сырья, тепловой обработки продуктов и производства
готовой продукции, а также составление меню, особенности диети­
ческого питания и питания отдельных групп населения, контроль
качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Рассматриваемые в данном пособии вопросы направлены на
освоение студентами теоретических основ технологии производства
продукции общественного питания, которые помогут лучше понять
процессы изменений в сырье при его превращении в готовый про­
дукт, закономерности влияния различных технологических процес­
сов на качество сырья, принципы хранения и контроля качества
полуфабрикатов и готовой продукции.
Авторы предлагают контрольные вопросы, которые позволят
студентам обратить внимание на наиболее важные моменты той или
иной темы, самостоятельно проверить степень ее усвоения и подго­
товиться к различным видам контроля (зачету, экзамену).
В последнем разделе собраны контрольные задания, которые
выполняются после получения теоретических знаний в области тех­
нологии производства продукции общественного питания, необхоцимых для работы в службе питания различных предприятий индус­
трии гостеприимства и туризма (ресторанно-гостиничных комплексов,
санаториев; профилакториев, спортивных баз отдыха и др.). Цель
выполнения контрольных заданий — закрепление теоретических
знаний и освоение практических навыков работы с нормативно-тех­
нической документацией, которая лежит в основе учета, контроля,
планирования на предприятиях питания индустрии туризма и гос­
теприимства.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 1
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
1.1. Питание и жизнедеятельность человека
Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием.
Пища необходима для получения энергии, построения и восстанов­
ления тканей, осуществления физиологических процессов в орга­
низме. Пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте, тканях
и клетках подвергаются сложным химическим изменениям: наряду
с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (асси­
миляцией) в организме непрерывно протекают процессы разруше­
ния входящих в его состав структур (диссимиляция). Динамическое
равновесие этих процессов и обеспечивает относительное постоян­
ство массы тела человека и состава его тканей.
Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции, проте­
кающих в организме и обеспечивающих его жизнедеятельность, носит
название обмена веществ, или метаболизма. Обмен веществ является
главным свойством, отличающим живое от неживого, и представляет
собой сложный комплекс биохимических процессов, протекающих
в организме при переработке пищи для пластических и энергетиче­
ских нужд. Различают белковый, углеводный, жировой, витаминный,
минеральный, водный, а также энергетический обмены веществ.
Непрерывное обновление человеческого организма требует свое­
временного обеспечения его полноценной пищей, соответствующей
физиологическим потребностям. Последние обусловлены определен­
ными условиями труда, быта и климатическими особенностями.
Существуют две основные разновидности питания: рациональ­
ное и диетическое.
Питание, при котором покрываются физиологические потреб­
ности организма и обеспечивается нормальный метаболизм, называ­
ется рациональным.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
к Питание, предназначенное для лечения и профилактики различ[ых заболеваний, называется диетиче™""
19
Сбалансированность питания
В соответствии с принципом сбалансированного питания раз­
личные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и др.) должны
содержаться в рационе в определенных оптимальных соотношениях.
Особое внимание должно быть уделено так называемым эссенциальным веществам — некоторым аминокислотам, полиненасыщенным
жирным кислотам, витаминам. Они не синтезируются в организме
человека или синтезируются с недостаточной скоростью и в недо­
статочных количествах, но необходимы для нормального обмена.
Белки. Бгавными компонентами построения клеток и тканей тела
человека являются белки. В меньшей степени они участвуют в по­
крытии энергетических затрат организма.
Единственным их источником служат белки пищи или их струк­
турные элементы, так как животный организм не может синтезиро­
вать белки из небелковых факторов питания (углеводов, жиров и др.).
Количественный и качественный состав белков, содержащихся в про­
дуктах питания, должен удовлетворять физиологическим потребно­
стям человека.
Для различных групп населения суточная физиологическая по­
требность в белке взрослого человека массой 70 кг составляет при­
мерно 80... 100 г, т.е. 1...1,5 г на 1 кг массы тела. В зависимости от
пола, возраста и характера выполняемой работы эти величины изме­
няются.
Для поддержания белкового равновесия и построения новых
клеток и тканей в организме должны находиться все аминокислоты,
из которых состоят белки тела человека. Наш организм способен
синтезировать лишь некоторые из них.
Аминокислоты, которые не синтезируются в организме и долж­
ны поступать с пищей, называются незаменимыми (лизин, трипто­
фан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин).
Для детей незаменимой аминокислотой является также гистидин, так
как синтез его в детском организме не'обеспечивает полностью по­
требности в нем.
Биологическая ценность белков пищи определяется сбаланси­
рованностью в них незаменимых аминокислот. Содержание незаме­
нимых аминокислот в дневном рационе взрослого человека, приня­
тое в нашей стране, приведено в табл. 1.1.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1.1
Содержание незаменимых аминокислот в дневном рационе
взрослого человека (по триптофану), г
Аминокислоты
Триптофан
Дневное содержание
1
Фенилапанин
2...4
Лейцин
4...6
Метионин
2...4
Валин
3...4
Треонин
2...3
Лизин
3...5
Изолейцин
3...4
Гистидин
1.5...2
Одновременно следует иметь в виду, что заменимые аминокис­
лоты также играют значительную физиологическую роль в обмене
веществ, поэтому пища должна содержать как незаменимые, так и за­
менимые аминокислоты.
Наиболее ценными по содержанию и составу незаменимых
аминокислот являются белки продуктов животного происхождения
(содержащиеся в яйцах, молоке, мясе, рыбе), которые на 90... 100%
используются для построения собственных белков организма.
В белках большинства продуктов растительного происхождения
содержится недостаточное количество лизина, метионина и трипто­
фана, что снижает их биологическую ценность. Поэтому в питании
человека целесообразно сочетать белки злаковых культур с белками
молока и мяса (хлеб с молоком, гречневая каша с молоком, варени­
ки с творогом, пирожки с мясом и др.). Согласно современным пред­
ставлениям о рациональном питании, белки животного происхожде­
ния должны составлять в суточном рационе взрослого человека 55%
общего количества белков. За счет белков должно покрываться око­
ло 11...13% общей калорийности суточного рациона.
Недостаток белков в питании чреват нарушением деятельности
всех систем организма. Избыточное их потребление также нежела­
тельно, так как приводит к дополнительной нагрузке на обменные
системы. Содержание белков в некоторых продуктах питания приве­
дено в табл. 1.2.
•м
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1.2
Содержание белков в некоторых продуктах питания, %
Наименование
Белок
Наименование
Белок
Крупа манная
11,3
Молоко пастеризованное
2,8
Крупа гречневая ядрица
12,6
Сметана 10%-й жирности
3,0
Крупа рисовая
7,0
Творог полужирный
16,7
Крупа пшено
12,0
Сыр голландский
26,8
Крупа овсяная
11,9
Сыр плавленый
«Новый» 30%-й жирности
24,0
Крупа перловая
9,3
Горох лущеный
23,0
Макаронные изделия
(высший сорт)
Капуста белокочанная
1,8
Картофель
2,0
Грибы белые свежие
3,2
10,4
Хлеб ржаной из обойной
муки
6,5
Хлеб пшеничный
из обойной муки
8,1
Говядина 1-й категории
18,9
Яйца куриные
Треска
12,7
17,5
Жиры. Роль жиров в питании определяется их высокой кало­
рийностью и участием — совместно с белками — в пластических
процессах.
Помимо высокой калорийности их биологическая ценность оп­
ределяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е)
и полиненасыщенных жирных кислот. Витамины А и D содержатся
в жирах животного происхождения, особенно много их в печени рыб
и морских животных. В растительных маслах преобладает витамин Е.
Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая — являются незаменимыми, так как их синтез в организме
крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ:
недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятель­
ности человека.
Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных
кислот, содержащихся в растительных маслах. Арахидоновая кисло­
та содержится в жирах животного происхождения и отсутствует в ра­
стительных маслах.
Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержа­
ние в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жир­
ных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близ12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кий к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, ара­
хисовое и оливковое масла, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного и растительного происхожде­
ния примерно одинакова. На долю жиров должно приходиться око­
ло 30% калорийности дневного рациона человека. Ежедневное по­
требление жиров с пищей должно составлять 96... 120 г. С учетом
потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах 30%
потребляемого жира приходится на растительные масла и 70% — на
животные жиры.
Следует отметить, что наличие ненасыщенных связей обуслов­
ливает выраженную способность непредельных жирных кислот к окис­
лению.
Большое внимание уделяют содержащимся в жирах жироподобным веществам — фосфолипидам и стеринам, которые активно уча­
ствуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потреб­
ность в фосфолипидах составляет около 5 г в сутки. В значительном
количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других
продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животно­
го происхождения, а также синтезируется им.
Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают
длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и вса­
сываются медленнее других пищевых веществ.
Углеводы. Наряду с белками и жирами человека они играют
важную роль в питании, и на их долю приходится основная часть
пищевого рациона. Крахмал и различные сахара служат для организ­
ма основным источником энергии и покрывают приблизительно
55...60% калорийности дневного рациона. С увеличением физичес­
кой нагрузки потребность в углеводах повышается. Являясь основ­
ными источниками энергии, они, кроме того, в определенной мере
участвуют в пластических процессах и входят в состав клеток и тка­
ней организма человека.
Подобно жирам, углеводы могут накапливаться в организме, но
в меньших количествах. В печени они откладываются в виде глико­
гена — животного крахмала — в количестве до 20% на сырую массу,
в других тканях количество его не превышает десятых долей процен­
та. Углеводы, поступающие в организм после насыщения печени гли­
когеном, «сгорают» или перерабатываются в жир и откладываются
в виде запаса в «жировых депо».
Для покрытия энергетических затрат ткани и клетки организма
постоянно расходуют глюкозу, которая непрерывно поступает в них
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Из крови. В свою очередь, содержание глюкозы в крови (80... 120 мг
в 100 мл) является весьма стабильным и поддерживается за счет по­
ступлений с пищей или из гликогена печени. При больших физиче­
ских нагрузках, когДа расход энергий не покрывается за счет углево­
дов, для поддержания нормального уровня сахара в крови организм
Может перерабатывать в глюкозу жиры и белки.
Большую часть углеводов мы получаем с пищей в виде крахма­
ла, который содержится в значительных количествах в продуктах
растительного происхождения, меньшую часть — в виде различных
Сахаров. Содержание углеводов в рационе и соотношение в нем са­
хара и крахмала обусловлены энергетическими затратами организма.
Для взрослых людей дневная потребность в углеводах составляет
400...500т, из которых на долю Сахаров должно приходиться 15...20%.
Увеличение интенсивности труда вызывает необходимость повыше­
ния в рационе содержания углеводов.
Соотношение простых Сахаров и крахмала в рационе связано
с особенностями усвоения их организмом. Простые сахара поступа­
ют в кровь после их приема, в то время как крахмал должен предва­
рительно подвергнуться расщеплению до простых Сахаров. Поэтому
увеличение количества простых Сахаров оправданно в случае интен­
сивной физической нагрузки, а для людей пожилых или занимаю­
щихся умственным трудом количество простых Сахаров не должно
превышать 15... 17% общего количества углеводов.
Большое значение придается содержанию фруктозы в пищевом
рационе человека. Она благоприятно влияет на жировой и холесте­
риновый обмен и снижает кариес. Изделия с фруктозой вместо са­
харозы могут быть рекомендованы в детском питании и питании
пожилых людей.
Помимо Сахаров и крахмала в продуктах растительного про­
исхождения содержатся полисахариды, весьма ограниченно перева­
риваемые В желудочно-кишечном тракте человека. К ним относятся
клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Клетчатка, гемицеллюлозы и нерастворимые пектиновые вещества образуют остов
растительной ткани, а растворимые пектиновые вещества содержат­
ся в клеточном соке. В настоящее время именно они определяются
термином «пищевые», или «растительные волокна» (ранее их назы­
вали балластными веществами). Они очень важны в питании чело­
века, так как в процессе пищеварения выполняют роль регуляторов
двигательной функции кишечника. Эти вещества придают перева­
риваемым массам необходимые объемы и консистенцию, а также
способствуют нормальному опорожнению кишечника и нормализу14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ют его микрофлору. Суточная потребность в балластных веществах
для взрослого человека составляет около 25 г.
Минеральные вещества. Минеральные вещества участвуют во всех
обменных процессах, протекающих в организме, и играют важную
роль в его жизнедеятельности. Кроме того, они оказывают большое
влияние на гидрофильные свойства тканевых белков, поддерживают
постоянный солевой состав крови и осмотическое давление жидких
сред организма. Кальций и фосфор являются основными структур­
ными элементами костной ткани и участвуют в пластических про­
цессах. Железо, медь, кобальт очень важны для процессов кроветво­
рения, обмена белков, углеводов и др., поэтому потеря минеральных
веществ с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновеше­
на поступлением равного их количества с пищей. Для нормального
минерального обмена взрослому человеку в сутки необходимо по­
треблять 5...7 г хлора, 1...1.5 г фосфора, 4...6 г натрия, 3...5 г калия,
0,8... 1 г кальция, 0,3...0,5 г магния, 0,015...0,02 г железа.
Для сбалансированности в питании кальция, фосфора и магния
соотношение их должно быть: кальция и фосфора — 1 : 1,3; кальция
и магния — 1 : 0,5. Удовлетворительная сбалансированность каль­
ция, фосфора и магния имеется в молоке, овощах и фруктах, однако
в двух последних видах продуктов содержание этих веществ невелико.
Потребность в натрии и хлоре удовлетворяется за счет потреб­
ления их с продуктами, а также в результате подсаливания пищи.
Избыточное потребление соли способствует удержанию в организме
излишнего количества воды.
Вода. Вода —составная часть всех клеток организма человека.
Она является жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в ко­
торой протекают все биохимические реакции. Без нее невозможно
пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она играет
важную роль в терморегулировании.
За сутки организм теряет с мочой, потом и выдыхаемым воздухом
в среднем около 2,5 л воды*. Эти потери должны восполняться равным
количеством потребляемой воды. В водном балансе питьевая вода (чай,
кофе и др.) составляет 0,8... 1 л. Вода, содержащаяся в первых блю­
дах, — 0,25...0,5 л, в прочих блюдах или продуктах — около 0,7 л и об­
разующаяся при обмене в самом организме — 0,3...0,4 л, т.е. всего 2...2,6 л.
Витамины. Обязательной составной частью пищи являются ви­
тамины. Обладая высокой биологической активностью, они регули­
руют процессы обмена веществ и жизнедеятельности организма.
Ежедневная потребность взрослого человека в некоторых витаминах
приведена в табл. 1.3.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1.3
Средняя потребность взрослого человека в некоторых витаминах, мг
Витамины
А
Количество
1
В1
В2
В6
1,2.. .2,2 1,5...2,5 1.5...2.5
С
РР
Е
60...90
15...25
9...10
При длительном отсутствии в пище витаминов возникают забо­
левания, которые называют авитаминозами (отсутствие одного ви­
тамина) или полиавитаминозами (отсутствие нескольких витаминов).
В настоящее время такие формы заболевания встречаются срав­
нительно редко, чаще наблюдаются расстройства организма, связан­
ные с недостатком в пище витаминов, — гиповитаминозы. Харак­
терными признаками гиповитаминозов являются повышенная
утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, предрас­
положенность к простудным и инфекционным заболеваниям.
Эти явления часто наблюдаются весной и связаны с недостат­
ком в питании витамина С. Это объясняется тем, в процессе хране­
ния овощей, являющихся основными источниками этого витамина,
его содержание снижается. Например, в картофеле с октября по май
его количество уменьшается приблизительно вдвое, а в капусте за
шесть месяцев хранения разрушается 20...40%. Поэтому в зимнее
и особенно в весеннее время следует строго соблюдать технологи­
ческие процессы приготовления пищи, витаминизировать ее, исполь­
зуя зелень, кристаллический витамин С, отвар шиповника и др. Одним
из главных источников витаминов группы В является хлеб из муки
грубого помола, содержание которого в дневных рационах должно
составлять 150...250 г.
Потребности в пищевых веществах, близкие к фактическим,
представлены также в формуле сбалансированного питания взрос­
лых по АЛ. Покровскому (табл. 1.4)1.
На общий энергетический баланс и соотношение вводимых в ра­
ционы пищевых веществ оказывают влияние климатические особен­
ности местности. В северных районах калорийность рационов сле­
дует повышать на 10... 15% за счет увеличения содержания в них жира
и незначительного снижения количества углеводов; в южных райо­
нах, напротив, калорийность необходимр снижать на 5%, а соотно1
Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержа­
ния основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продук­
тов / под ред. академика АМН СССР А.А. Покровского. М.: Пищевая промыш­
ленность, 1976.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
шение между жирами и углеводами смещать в сторону увеличения
последних.
Таблица 1.4
Формула сбалансированного питания
Пищевые вещества
Вода, г
в том числе:
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.)
в супах
в продуктах питания
Белки, г
в том числе животные
Дневная потребность
1 750...2 200
800...1 000
250...500
700
80... 100
50
Незаменимые аминокислоты:
триптофан
1
лейцин
4...6
изолейцин
3...4
валин
3...4
треонин
2...3
лизин
3...5
метионин
2...4
фенилаланин
2...4
Заменимые аминокислоты:
гистидин
1,5...2
аргинин
5. ..6
цистин
2. ..3
тирозин
3. ..4
аланин
серии
3
3
глутаминовая кислота
16
аспарагиновая кислота
6
пролин .
5
гликокол
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение
Пищевые вещества
Дневная потребность
1
Углеводы
400...500
в том числе:
крахмал
моно- и дисахариды
Органические кислоты (лимонная,
молочная и т.п.), г
Балластные вещества (клетчатка
и пектин), г
Жиры, г
400...450
50...100
2
25
80...100
в том числе:
растительные
незаменимые полиненасыщенные
жирные кислоты
холестерин
фосфолипиды
20...25
2...6
0.3...0.06
5
Минеральные вещества, мг:
кальций
800...1 000
фосфор
1 000...1 500
натрий
4 000...6 000
калий
2 500...5 000
хлориды
5 000...7 000
магний
300...500
железо
15
цинк
. марганец
5...10
хром
0.20...0.25
медь
2
кобальт
0,1...0,2
молибден
0,5
селен
0,5
фториды
йодиды
щ
10...15
0,5...1,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Пищевые вещества
Дневная потребность
Витамины, мг:
витамин С
50...70
тиамин (В,)
1,5.. .2,0
рибофлавин (В2)
2,0. .2,5
ниацин (РР)
пантотеновая кислота (В3)
витамин В„
витамин В 12
15....25
5 ...10
'•2...3
0,002...0,005
биотин
0.15..J0,30
холин
500...1000
рутин (Р)
фолацин (В9)
25
0,2. ..0,4
витамин О (различные формы)
0,0025...0,01 (100...400 Iм.е.)
витамин А (различные формы)
1,5. ..2,5
каротиноиды
3,0. ..5,0
витамин Е (различные формы)
10...20 (5. ..30)
витамин К (различные формы)
0,2. ..0,3
липоевая кислота
инозит, г
0,5
0,5...1,0
Энергетическая ценность:
ккал
2 850
кДж
11 900
Производство сбалансированной кулинарной продукции явля­
ется важнейшей задачей общественного питания.
1.3. Режим питания
Прием пищи должен протекать в условиях, обеспечивающих ее
максимальное усвоение, при этом очень важен режим питания, т.е. число
приемов пищи, перерывы между ними и распределение рациона по
отдельным приемам пищи. Наиболее благоприятным является четырехразовое питание, хотя большее распространение получило трех-
п
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разовое. Одно- и двухразовый прием пиши недопустимы, так как
в этом случае возникает диспропорция между количествами съеден-ной пищи и выделенного желудочного сока, что ведет к неполному
перевариванию.
Трехразовый режим питания предусматривает завтрак, обед
и узкий, четырехразовый. — дополнительный второй завтрак или пол.'
дник и, наконец, пятиразовый — два завтрака, обед, полдник и ужин.
Должна существовать тесная взаимосвязь между приемами пищи
и энергетическими затратами организма. Однако при любом режиме
питания принимать пищу следует в одно и то же время, что способ'
ствует закреплению секреторного рефлекса, а следовательно, повы'
шению аппетита и улучшению ее усвоения.
Основная цель завтрака — подготовить организм к интенсивной трудовой деятельности, обеспечив его необходимыми для этого
пищевыми веществами. Уже через два-три часа после приема пищи
продукты переваривания всасываются и используются в качестве
источника энергии. При четырехразовом питании калорийность пер­
вого завтрака (до работы) должна составлять 25...30% общей кало­
рийности суточного рациона. На завтрак можно давать мясные и рыб­
ные блюда с гарниром из овощей и круп, салаты, винегреты, яйца,
молочные, рассыпчатые каши, овощные или крупяные котлеты и т.д.
Ежедневно рекомендуется включать в меню завтрака сливочное мас­
ло. Для активизации пищевого центра можно включать рыбную и мяс­
ную гастрономию. Заканчивать завтрак следует стаканом чая, кофе,
молока.
Второй завтрак совпадает с перерывом в работе. Чтобы процесс
переваривания пищи не оказывал отрицательного влияния на рабо­
тоспособность, его калорийность должна составлять 12... 15% суточ­
ного рациона. Состоит он из стакана жидкости (чай, кофе, кефир)
и булочки или бутерброда.
Основная часть суточного рациона (35...40%) приходится на обед,
который после окончания рабочего дня призван восполнить много­
образные затраты, произошедшие в организме. Как и при первом
завтраке, для активизации пищеварения обед желательно начинать
с различных закусок (салат, винегрет ^др.), за которыми следует го­
рячее первое блюдо, также возбуждающее аппетит, так как оно со­
держит экстрактивные вещества, усиливающие секрецию желудоч­
ного сока. В обильном поступлении желудочного сока особенно
нуждаются вторые блюда (мясные, рыбные и др.).
На ужин приходится 15...20% калорийности дневного рациона.
Принимается он за 1,5...2 часа до сна и состоит из легко перевари20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВаеМЫХ ПРОДУКТОВ ПИТаНИЯ (мОличныл, к р у ю т ы л , и в и щ и ы л UJIIUA/
и горячего напитка. На ужин не следует давать возбуждающие нер­
вную систему блюда: острые закуски, крепкий чай, кофе и др. Неже­
лательно также включать блюда из мяса вследствие активного влия­
ния его на процессы возбуждения и торможения в высших отделах
центральной нервной системы, что нарушает нормальный отдых орга­
низма в ночные часы.
При широко распространенном трехразовом питании на завт­
рак приходится 30%, на обед — 45% и на ужин — 25% суточного
рациона. Независимо от режима питания калорийность отдельных
приемов пищи не должна отклоняться в сторону увеличения или
уменьшения более чем на 10%, а суточного рациона — на 5%. Зна­
чительное влияние на степень усвоения пищи оказывает скорость ее
приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20...30 мин,
на обед — 30...40 мин.
Вопросы для самоконтроля
1. Что такое метаболизм?
2. В чем отличие пищевой ценности от биологической?
3. Какова в среднем энергетическая ценность основных пищевых
веществ?
4. Какие существуют разновидности питания?
5. Какой термин используют для веществ с повышенным фармако­
логическим эффектом?
6. Какова суточная потребность взрослого человека в белке?
7. Какие аминокислоты являются незаменимыми?
8. Чем определяется высокая биологическая ценность жиров?
9. Какова роль глюкозы, фруктозы и крахмала в организме человека?
10. Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах?
11. Какова роль минеральных веществ в жизнедеятельности организ­
ма человека?
12. Какова роль воды в жизнедеятельности организма?
13. Какова роль витаминов в жизнедеятельности организма?
14. Каковы особенности трехразового и четырехразового питания?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 7
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания предназначено для произ­
водства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных из­
делий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94
«Общественное питание. Термины и определения»).
По производственно- торговому признаку предприятия обществен­
ного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и пред­
приятия с полным циклом производства.
Заготовочными называются механизированные предприятия,
предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов,
а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это загото­
вочные кулинарные фабрики, фабрики-кухни и фабрики быстроза­
мороженных блюд, а также специализированные цеха по производ­
ству полуфабрикатов и др.
Доготовочными называются небольшие предприятия, выпуска­
ющие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлаж­
денные блюда, которые поступают из заготовочных предприятий
общественного питания. К ним относятся столовые-раздаточные,
столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
В зависимости от специализации на блюдах широкого ассорти­
мента или, наоборот, узкого возникла сеть предприятий быстрого
обслуживания, предлагающих гамбургеры (McDonald's, Burger King,
Yifendy's); пиццу (Pizza Hut, Domirio, Little Caesars); морепродукты
(Red Lobster, John Silver's); бифштексы (Sizzler, Bonanza & Ponderosa);
сандвичи (Subway).
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обра­
ботку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем
сами реализуют ее. К таким поелпоиятиям относятся коупные
,2В
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
предприятия общественного питания — комбинаты питания, ресто­
раны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия обществен­
ного питания делятся на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из
многих видов сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство и ре­
ализацию продукции из определенного вида сырья — это кафе-молоч­
ные, кафе-кондитерские, рыбные столовые и рестораны. Рестораны,
кафе с национальной кухней, диетические столовые производят од­
нородную продукцию. Узкоспециализированные предприятия —
шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д. — выпус­
кают продукцию узкого ассортимента.
В зависимости от времени функционирования предприятия обще­
ственного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-лет­
ний период.
Стационарные предприятия работают весь год, независимо от
сезона, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на
открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия обще­
ственного питания могут быть стационарными и передвижными —
вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента они подразделя­
ются на общедоступные, т.е. обслуживающие всех желающих, и пред­
приятия питания при производственных предприятиях, учреждени­
ях и учебных заведениях.
2.2. Основные типы предприятий общественного питания,
их характеристика
Тип предприятия общественного питания определяется характер­
ными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой
кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потреби­
телям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Клас­
сификация предприятий», основными типами предприятий обще­
ственного питания являются рестораны, бары, столовые, кафе,
закусочные.
При определении типа предприятия учитывают следующие фак­
торы:
• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и слож­
ность изготовления;
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архи­
тектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эсте­
тику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характе­
ризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и каче­
ство обслуживания, предприятия общественного питания определен­
ного типа делятся на классы.
Класс предприятия общественного питания — совокупность
отличительных признаков, характеризующих качество предоставля­
емых услуг, уровень и условия обслуживания.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, выс­
ший и первый, которые должны соответствовать следующим требо­
ваниям:
• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфорт­
ности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изыскан­
ных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий
выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;
• высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт­
ность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, за­
казных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор
фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;
• первый класс — гармоничность, комфортность и выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков
сложного приготовления для ресторанов; набор напитков, коктейлей не­
сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров.
В ресторанах класса люкс столовую посуду и приборы изготав­
ливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высокока­
чественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каждом
предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема пред­
приятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из
мельхиора и хрусталя:
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду
и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые
или бесцветные скатерти и салфетки.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рестораны — предприятия общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, в том числе заказных
и фирменных, а также с винно-водочными, табачными и кондитер­
скими изделиями. Они характеризуются повышенным уровнем об­
служивания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны различаются:
• по ассортименту реализуемой продукции — рыбные, пив­
ные, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале,
в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в черте города и работают
в строго определенные часы.
Вокзальные рестораны находятся на железнодорожных или аэро­
вокзалах и обслуживают пассажиров круглосуточно.
В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гос­
тиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирмен­
ный и небольшой, с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
Вагоны-рестораны — предприятия общественного питания, пред­
назначенные для обслуживания пассажиров дальнего следования,
втом числе в поездах международного железнодорожного сообще­
ния, которые предлагают разнообразный ассортимент блюд, напит­
ков и отличаются повышенным уровнем обслуживания.
Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на
кораблях морского и речного флота.
Бары — предприятия общественного питания с барной стой­
кой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкоголь­
ные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитер­
ские и булочные изделия, покупные товары.
Бары различаются:
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовле­
ния: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
• специфике обслуживания потребителей: видеобар, варьетебар и др.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потре­
бителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестора­
ном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блю­
да, изделия и напитки.
Кафе различаются:
• по ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое,
кафе-кондитерские, кафе-молочные;
• контингенту потребителей: молодежные, детские и др.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кафетерии организуют преимущественно в продовольственных
или крупных непродовольственных магазинах.
1
Столовые — общедоступные или обслуживающие определенный
контингент потребителей предприятия общественного питания, про­
изводящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным
по дням недели меню.
Столовые различаются:
• по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диети­
ческие;
• контингенту потребителей: школьные, студенческие и др.;
• месту расположения: общедоступные, при предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях.
Закусочные — предприятия общественного питания с ограни­
ченным ассортиментом блюд несложного приготовления из опреде­
ленного вида сырья, предназначенные для быстрого обслуживания
посетителей.
Закусочные разделяются по ассортименту реализуемой продук­
ции: общего типа и специализированные (сосисочные, пельменные,
блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пицце­
рий и т.д.).
Буфеты предназначены для продажи кулинарных изделий, по­
луфабрикатов, а также приготовления и отпуска горячих напитков
массового спроса.
Чайные, кофейни — предприятия общественного питания, где
приготавливают и реализуют в широком ассортименте чай, кофе,
мучные кулинарные изделия.
Чтобы создать наибольшие удобства для населения, предприя­
тия общественного питания необходимо правильно разместить на
территории города. При этом учитывают численность населения, его
состав1 и покупательскую способность, окружающий ландшафт и бли­
зость промышленных предприятий.
Главным фактором является потребительский спрос (повседнев­
ный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса
в услугах предприятия общественного питания необходимо столо­
вые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины
кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7... 10 мин
ходьбы) или в радиусе 0,5 км. Услуги общественного питания пери­
одического спроса распространяются главным образом на кафе и за­
кусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслужива­
ния не должен превышать 0,8 км, а для крупных ресторанов 1,5...2 км.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы
создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфаб­
рикатами с заготовочных предприятий.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в обществен­
ных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на
курортах и аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны
вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны пер­
вого класса размещают на магистралях, при вокзалах и водных при­
станях, в зонах отдыха, торговых центрах.
При определении типа и вместимости предприятия обществен­
ного питания учитывают требования к рациону питания различных
групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточе­
ны промышленные предприятия, целесообразно открывать столо­
вые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе. В зонах отдыха
располагают небольшое количество стационарных предприятий об­
щественного питания.
Вопросы для самоконтроля
1. Как классифицируются предприятия общественного питания по
производственно-торговому признаку?
2. В чем принципиальные отличия заготовочного предприятия об­
щественного питания от доготовочного?
3. Как классифицируются предприятия общественного питания по
ассортименту выпускаемой продукции?
4. Чем принципиально отличаются универсальные предприятия от
специализированных?
5. По каким признакам классифицируются предприятия обществен­
ного питания?
„,
6. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?
7. Чем отличаются по уровню обслуживания и номенклатуре предо­
ставляемых услуг рестораны классов люкс, высший, первый?
8. Чем отличаются столовая как тип предприятия от кафе, закусоч­
ная от кафетерия, буфет от чайной?
9. Назовите виды ресторанов и их основные отличия.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Технологическая схема производства
и ассортимент продукции общественного питания
Технологический процесс производства кулинарной продукции
состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по
качественным особенностям.
В полном объеме технологический процесс включает следую­
щие стадии:
• прием и хранение сырья;
• производство полуфабрикатов;
• производство готовой продукции;
• реализация готовой продукции.
В общественном питании существуют предприятия, на которых
технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­
тия со специализированными по стадиям технологическими процес­
сами.
В соответствии с подразделением предприятий общественного
питания по производственно-торговому признаку при специализа­
ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­
ное производство полуфабрикатов, на других — производство из по­
луфабрикатов готовой продукции и ее реализация; либо на одних
предприятиях осуществляется централизованное производство гото­
вой пищи, а на других — ее реализация.
Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специа­
лизируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой
продукции. Их количество и функции зависят от специализации
и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный,
овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три — заго­
товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рикаты. Три последних — доготовочные, там производят готовую
продукцию. Складское, тарное, санитарно-техническое и некото­
рые другие хозяйства относят к вспомогательным службам. Широкий
ассортимент сырья, многообразие способов его обработки и сравни­
тельно небольшие размеры производства многих предприятий огра­
ничивают или исключают возможность широкой механизации и ав­
томатизации технологического процесса, не позволяют полностью
загружать и эффективно использовать установленное на них обору­
дование, механизировать трудоемкие процессы.
Например, на предприятии общественного питания, где объем
выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд
(первое — борщ, второе — гуляш с картофельным пюре и третье —
кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг
свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг
петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­
ния в этих условиях говорить не приходится.
Расчеты показывают, что максимально возможный уровень ме­
ханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­
ном оснащении их оборудованием не превышает 30%.
На рисунке 2.1 представлена схема технологических потоков
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на
предприятии, работающем на сырье
На рисунке 2.2 вы видите схему технологических потоков полу­
фабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии,
работающем на полуфабрикатах.
Механизация труда и эффективность использования оборудо­
вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­
лизации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентра­
ция производства полуфабрикатов на крупных механизированных
предприятиях приводит к росту производительности труда и увели­
чению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится
компактной схема производства на предприятии, перешедшем на
работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального
использования отходов и сокращения издержек производства.
Говоря о необходимости централизованного производства гото­
вой продукции, следует учитывать небольшие сроки ее сохранности
в горячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд
не должен превышать 1...2 ч — при дальнейшем хранении в горячем
состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранно­
сти готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­
ре 3...4 "С.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экспедиция
Загрузочная
Камера
отходов
Блок охлаждаемых
и неохлаждаемых
камер и кладовых
Заготовочные цеха:
рыбный,
птицегольевой,
мясной и овощной
Холод­
ный цех
Горячий
цех
Хлебо­
резка
У v
Кулинарный цех
(холодный
и горячий
отделы)
I
Моечная
столовой
посуды
т
±
М
ЛГЛГ
Раздаточная
Буфет
V V
Кондитерский
цех
О
Магазин
кулинарии
Зал
Рис. 2.1. Схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на
предприятии, работающем на сырье:
_ • — продукты, сырье; — • — готовая продукция; - - • — посуда; — • — отходы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
|
Камера
отходов
i
\r
БЛОК охлаждаемых
Г
4к
i
и неохлаждаемых
камер и кладовых
|
1
м
м
Доготовочный
цех
< • • — •
>г
->
<---'
>
1
Холод­
ный цех
и
УГ
<-
Горячий
цех
•<—^
Хлебо­
резка
• 1
Моечная
столовой
посуды
t
1
\
-
•
1
^
Раздаточная
1
d ал
Pwc. 2.2. Gwa«*a технологических потоков полуфабрикатов,
готовой про/1УкЦии- посуды и отходов на предприятии,
работающем на полуфабрикатах:
^.
продукты, сырье; — • — готовая продукция;
,->• — посуда; - - • — отходы
Разработанные в настоящее время планы индустриализации от­
расли предусматривав''1' концентрацию производства полуфабрикатов,
по возможности охлая£Денных полуфабрикатов высокой степени готов­
ности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их не­
сложную доготовку и реализацию продукции на других предприятиях.
Концентрация производства и специализация заготовочных пред­
приятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­
ленными методами и предусматривают в качестве обязательных усло­
вий поточность производства на всех участках, производство только
полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции,
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1»
Линии и участки
обработки мяса
Линии и участки
обработки птицы
Линии и участки
обработки рыбы
Линия подготовки
сыри к разделке
Линия разделки
тушек птицы
Линия обработки
рыбы с костным
скелетом
Линия производства
крупнокусковых
полуфабрикатов
Участок обработки
Линия производства
натуральных рубленых
изделий из котлетной
массы
Pi
HI
птицы
Участок
производства
полуфабрикатов
из рыбы с костным
скелетом
Участок обработки
костей
Линия производства
порционных
и мелкокусковых
полуфабрикатов
•£*"
субпродуктов
Участок варки
бульонов,
супов и соусов
Линия
производства
натуральных
и рубленых
полуфабрикатов
из мяса птицы
Участок варки очищенных
целых и нарезанных
картофеля и овощей
Участок обработки
рыбы семейства
осетровых
Участок варки Участок жарки,
крупяных
тушения
изделий
и запекания
Участок охлаждения
Экспедиция
Рис. 2.3. Структурная схема линий и участков по производству
и кулинарных изделий промышленными
их быстрое охлаждение до температуры 10 °С, использование уни­
фицированной тары.
Благоприятные условия для механизации и автоматизации про­
изводства складываются на узкоспециализированных предприятиях
быстрого обслуживания со значительным объемом однородной про­
дукции — в пирожковых, вареничных, котлетных и др.
На рисунке 2.3 представлена структурная схема линий и участ­
ков по производству полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий промышленными способами на заготовочном
предприятии.
Однако в настоящее время значительная часть предприятий
общественного питания еще работает на сырье или с частичным
использованием полуфабрикатов.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Линии и участки
обработки овощей и картофеля
Линия производства
очищенного
сульфитированного картофеля
и очищенного нарезанного
картофеля
Отделение
предварительной
подготовки продуктов
Линия
производства
запеканок,
биточков
(котлет) овощных
и крупяных
Линия обработки капусты
белокочанной свежей
Участок переборки
и промывки круп
Участок подготовки
жиров
Участок обработки
фруктов
Участок обработки
творога
Участок обработки
солений и квашений
производства
блинчиков
сфаршем
Участок обработки
кореньев и зелени
Участок
производства
фаршей
Участок обработки
яиц и яичных продуктов
Линия производства
сырых очищенных
и нарезанных
корнеплодов
Участок
производства
голубцов
Участок просеивания
сыпучих продуктов
Участок
варки рыбы
Участок
пассерования
овощей
Участок
тушения
овощей
Участок
приготовления
сладких блюд
Участок обработки
консервов
В конди­
терский цех
полуфабрикатов высокой степени готовности
способами на заготовочном предприятии
В соответствии с постадийной характеристикой технологичес­
кого процесса поступающие на предприятия отрасли продовольствен­
ные товары и выпускаемую продукцию можно определить следую­
щим образом.
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками ку­
линарной продукции, ее производителями и потребителями разра­
ботан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и опреде­
ления». Ниже приводится ряд понятий, утвержденных этим ГОСТом.
Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальней­
шей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт
или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий
кулинарной обработки без доведения до готовности.
2 Основы технологии продукции общественного питания
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полу­
фабрикат, из которого в результате минимально необходимых техно­
логических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продук™,>> доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной фор­
мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки,
беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие — изделие заданной формы из теста с по­
вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы,
печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­
фабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных из­
делий и кулинарных полуфабрикатов.
Покупные товары — готовые продукты, которые могут быть реа­
лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).
Продукция собственного производства — продукты, которые пе­
ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.
Продукцию собственного производства, в свою очередь, под­
разделяют по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп,
бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов); по способу обработки
продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных,
тушеных, запеченных продуктов); по характеру производства (блюда
и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет­
ные); по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи
блюда); по характеру реализации (скомплектованная продукция —
обеды, завтраки, ужины).
На разных стадиях производства кулинарной продукции имеют
место потери и отходы.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пище­
вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические
остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра­
ботки.
Пищевые отходы — остатки продуктов, которые после соот­
ветствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва
ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).
Технические отходы — продукты, которые передают для после­
дующего использования в отраслях промышленности.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Говоря об остатках готовой пищи, следует иметь в виду, что
отходами являются только несъедобные ее части: сухожилия, кости,
семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про­
дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого
качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в ре­
зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри­
мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отхо­
дами считать не следует — это объективно неправомерные потери,
которых в работе предприятий не должно быть.
Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь­
зование — показатели правильной организации технологического
процесса на предприятиях общественного питания.
Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован­
ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны
нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,
а также технология ее производства и условия реализации. Имеются
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для обычного, дие­
тического питания, предприятий общественного питания на произ­
водственных предприятиях и в учебных заведениях и др. Предприя­
тиям общественного питания предоставлено право дополнительно
разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты­
вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности
вкуса потребителей региона и др. Разработанные рецептуры рассмат­
риваются на кулинарных советах и утверждаются вышестоящими
организациями, которым предоставлено это право. Утвержденная
таким образом рецептура используется на предприятиях, подчинен­
ных утвердившей ее организации.
Кулинарные изделия и блюда, а также сырье, из которого они
изготовляются, должны соответствовать требованиям отраслевых
стандартов, технических условий и технологических инструкций.
Государственные стандарты и технические условия определяют
требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых кулинар­
ных изделий, а также условия и сроки их хранения, правила упаков­
ки и транспортировки, порядок приема и условия реализации. В тех­
нологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для
приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, сельско­
хозяйственной птицы и другой продукции, а также даются рекомен­
дации по их правильному кулинарному использованию.
Для удобства работы поваров на предприятиях составляют тех­
нологические карты, в которых количество сырья для приготовле­
ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия
^оборудования. В технологических картах отмечают специфику тех­
нологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к не­
му и другие сведения, которые способствуют изготовлению продук­
ции высокого качества. Нормативный материал технологических карт
соответствует утвержденным рецептурам.
Представленные в сборниках рецепты блюд и кулинарных из­
делий дают возможность планировать выпуск продукции, отвечаю­
щей принципам рационального питания и вкусам различных групп
населения.
Расширение ассортимента кулинарной продукции происходит
на основе повышения ее пищевых достоинств, широкого использо­
вания свежих овощей, плодов и ягод, увеличения выпуска блюд дет­
ского и диетического питания, использования новых продуктов (на­
пример, ранее неизвестных видов океанических рыб).
Одновременно интересы индустриализации отрасли требуют
унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной про­
дукции обычного питания научно обоснованным количеством типов
изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса
потребителей и массового производства.
3.2. Способы кулинарной обработки продуктов
Кулинарная обработка — это воздействие на пищевые продукты
с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся
пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных
физико-химических, структурно-механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих
их пригодность к употреблению в пищу.
Способы кулинарной обработки продуктов разделяют по стади­
ям технологического процесса и по природе действующего начала.
В соответствии со стадиями технологического процесса произ­
водства кулинарной продукции целесообразно рассмотреть способы
механической обработки сырья, тепловой обработки продуктов и порционирование кулинарной продукции.
32.1. Способы механической обработки сырья
Обработку продуктов на этой стадии определяют также терми­
нами «первичная обработка» или «механическая кулинарная обра­
ботка продуктов».
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов произ­
водится механическими способами с целью изготовления блюд, ку­
линарных изделий, полуфабрикатов.
Механические способы обработки сырья включают:
• оттаивание мороженых продуктов;
• освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;
• деление их на части, требующие различной тепловой обра­
ботки;
• придание им необходимых размеров, формы, состояния, их
компонование между собой в соответствии с требованиями, предъяв­
ляемыми к полуфабрикатам;
• воздействие на продукты, сокращающее продолжительность
их последующей тепловой обработки.
Выбор того или иного способа обработки зависит от характера
сырья.
Мясные, рыбные и некоторые другие продукты животного про­
исхождения размораживают.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей
продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар),
очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают
испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат
(рыбу) и подвергают другим способам обработки. Некоторые про-'
дукты многократно промывают.
Продукты животного происхождения делят на части, требую­
щие различной тепловой обработки.
Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы,
консистенции и других присущих им признаков продукты нарезают
кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (напри­
мер, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют,
панируют, т.е. покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки неко­
торые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные
крупы, сушеные грибы) или маринуют (мясо).
3.22. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов
Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве продуктов
с целью их доведения до заданной степени готовности.
На стадии тепловой обработки продукты достигают кулинар­
ной готовности, которая определяется по органолептическим пока­
зателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей тем­
пературе.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно-гигие­
ническое значение, так как высокая температура губительно действует
на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем
видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пи­
щевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением
необходимого режима тепловой обработки.
Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность
продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов
разрушается или переводится в неусвояемую для человеческого орга­
низма форму.
Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улуч­
шаются их внешний вид, вкус, аромат. Все это благоприятно сказы­
вается на усвояемости пищи.
Основными способами тепловой обработки продуктов являют­
ся варка и жарка, каждый из которых в зависимости от вида тепло­
носителя, соотношения массы продукта и греющей среды, а также
температурного режима в свою очередь подразделяется на отдельные
способы.
Варка — способ тепловой обработки продуктов в жидкой среде
(воде, молоке, бульоне, отваре) или в атмосфере водяного пара.
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью.
Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах
не поднимается выше 100...102 °С. Для интенсификации процесса
можно использовать аппараты с избыточным давлением до 2 атм
и температурой среды 133 "С. При более высоких давлении и темпе­
ратуре качество пищи, как правило, снижается.
Варку продукта в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.
Пар конденсируется на продукте, выделяя скрытую теплоту парооб­
разования, в результате чего продукт нагревается и достигает кули­
нарной готовности.
Припускание — варка продуктов в собственном соку или в не­
большом количестве жидкости, в которую продукт, погружен при­
мерно наполовину. Производят его в аппаратах с закрытой крышкой;
часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным
паром.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
При любом способе варки продуктов в окружающую среду пере­
ходит часть содержащихся в них пищевых веществ — экстрактив­
ных, минеральных, азотистых, углеводов, витаминов. Наибольшие
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении
продукта в жидкость, меньшие — при припускании и варке паром.
При варке паром все вещества, перешедшие в окружающую среду,
теряются безвозвратно, так как конденсат в дальнейшем не исполь­
зуют. Во всех случаях чем дольше продукт варится, тем больше он
теряет растворимых веществ.
К припущенным продуктам по своим органолептическим пока­
зателям приближаются продукты, обработанные в СВЧ-поле. При
этом способе тепловой обработки продукт одновременно прогрева­
ется по всему объему, в результате чего срок его доведения до готов­
ности составляет несколько минут. За это время температура внутри
продукта и на его поверхности может достичь 100 °С, но не выше.
Вследствие этого румяной поджаристой корочки не образуется.
Микроволновую температуру целесообразно использовать при
централизованном производстве готовых охлажденных или заморо­
женных блюд. Разогрев готовой продукции в местах ее потребления
может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарногигиенических требований за короткие промежутки времени. В на­
стоящее время наша промышленность выпускает для бытовых нужд
микроволновые печи «Электроника».
Жарка — способ обработки продуктов с жиром или без него при
температурах, обеспечивающих образование специфической поджа­
ристой корочки.
Обжаркой называется способ кратковременной жарки продук­
тов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания
готовым изделиям определенных органолептических свойств.
Вкус и аромат жареного блюда обусловливают вещества, кото­
рые содержатся в поджаристой румяной корочке. Образование ее
связано с тем, что в процессе жарки при температурах выше 100 °С
наружный слой продуктов начинает обезвоживаться и также нагре­
вается до температуры выше 100 °С. При этом вещества, содержащи­
еся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химичес­
ким изменениям, в результате которых образуются новые химические
соединения, обладающие вкусом и ароматом жареного.
Если продукт после образования румяной поджаристой короч­
ки продолжать жарить, то появляются вещества с неприятным запа­
хом и вкусом пригорелого, которые могут оказывать неблагоприят­
ное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно это касается
детей.
Способы жарки, используемые в общественном питании, раз­
личаются по характеру теплоотдачи: в одних случаях решающую роль
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
играет лучистый теплообмен, в других — теплопроводность. При
нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве
теплопередающего агента используют различные жиры. При этом
следует учитывать, что сам жир поглощается обжариваемым продук­
том и оказывает влияние на его качество.
Жарку с небольшим количеством жира производят в неглубокой
открытой посуде. Жир берут в количестве 5... 10% от массы продукта,
нагревают его до температуры 150... 180 °С, после чего кладут про­
дукт. Слой жира между продуктом и дном посуды способствует рав­
номерному нагреву и предохраняет от подгорания. После образова­
ния поджаристой корочки продукт переворачивают на другую сторону
Следует отметить, что при жарке с небольшим количеством жира
готовность продуктов не всегда совпадает с моментом образования
поджаристой корочки, поэтому часто их дожаривают в жарочном
шкафу.
Для жарки во фритюре (жире для жарки) продукты полностьк
погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышав!
массу продукта, что позволяет не только полностью погрузить в не­
го обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира
в начале процесса и избежать таким образом ухудшения условий
обжаривания. Жир нагревают до температуры 175...190 "С, что
обеспечивает быстрое и равномерное образование румяной короч­
ки на всей поверхности продукта. Температурный режим и про­
должительность жарки зависят от вида продукта. Для жарки во фри­
тюре используют специальные аппараты — фритюрницы. Во фритюре
жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты.
Для жарки в шкафу продукты кладут на противни или сковоро­
ды с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф,
температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта
происходит главным образом за счет лучистой энергии от излучате­
лей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря тепло­
проводности горячего пода и конвекции перемещающихся ПОТОКОБ
воздуха.
Аппараты с принудительной циркуляцией нагретого воздуха
находят все более широкое применение. Их можно использовать для
разогрева быстрозамороженных и охлажденных готовых блюд и при­
готовления изделий из мяса, рыбы!, овощей и теста в широком ас­
сортименте при высокой производительности и экономичности.
Выпеканием называют доведение мучных или кондитерских из­
делий до полной готовности в специальных кондитерских печах или
жарочных шкафах.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При жарке продуктов в электрогрилях используют инфракрас­
ные излучатели (ИК-излучатели). Особенность инфракрасных лучей
заключается в их способности проникать в толщу обжариваемого
продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев
не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего
время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.
Для обжарки продуктов на предприятиях общественного пита­
ния используют различные жиры. Выбор жира определяется как его
свойствами, так и технологическими факторами. Многие жиры об­
ладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические показатели готовых блюд. Например, рыба плохо
сочетается с говяжьим, бараньим или свиным жиром и хорошо —
с растительными маслами. Животные жиры с высокими температура­
ми плавления и застывания плохо гармонируют с холодными блюдами.
Для жарки не следует использовать жиры, содержащие влагу
(сливочное масло, сливочный маргарин), так как ее испарение при
температуре выше 100 "С влечет за собой разбрызгивание жира. На­
рушается также эмульсионная структура сливочного масла, содержа­
щаяся в нем белковая фракция может подгореть.
Угаром жира называется потеря жира за счет разбрызгивания
в результате испарения влаги, а также перегрева и разложения. Угар
жира зависит не только от вида используемого жира, но и от вида
продукта и характера выделения им влаги при жарке. Такие продук­
ты, как мясо, рыба, выделяют при жарке значительное количество
влаги, испарение которой вызывает энергичное разбрызгивание жира.
При обжарке продуктов с небольшим количеством жира его ра­
зогревают до температуры 150... 180 °С. Время обжарки большинства
продуктов составляет 20...30 мин. В течение такого кратковременного
воздействия высоких температур жир не успевает претерпеть существен­
ных физико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его
практически не меняется. В этом случае основным фактором при вы­
боре жира является его сочетаемость с обжариваемым продуктом.
При жарке во фритюре, т.е. в большом количестве жира, он
подвергается более глубоким изменениям. Это обусловлено высокими
температурами и продолжительностью нагрева, а также загрязнени­
ем жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких
температурах подвергаются химическим превращениям, взаимодей­
ствуют с жиром и изменяют его органолептические и физико-хими­
ческие свойства.
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
сводятся к следующим основным процессам: гидролитическому
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры тем­
неют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах. В них
понижается содержание жирорастворимых витаминов и полинена­
сыщенных жирных кислот, появляются и накапливаются вещества,
которые не усваиваются или являются нежелательными для орга­
низма. Понижение технологических качеств жиров проявляется в уве­
личении их вязкости, дымообразовании, вспенивании при закладке
и жарке продуктов.
Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса явля­
ется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при об­
жарке продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут при­
нимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды),
поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные
масла.
В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­
циальной жарочной аппаратурой, соотношение фритюрного жира
и продукта должно составлять 20 : 1 против принятого в электроско­
вородах 4 : 1 . Такое соотношение позволяет увеличить скорость об­
жарки продуктов и поддерживать более низкие температуры фритю­
ра (150...160 °С). При этом уменьшаются расход жира и скорость его
термического разложения, увеличивается срок службы жарочной ап­
паратуры, поддерживается равномерный температурный режим фри­
тюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет
перейти к автоматической загрузке продукта. Кроме того, длительное
использование фритюра способствует удешевлению продукции.
Следует отметить, что жиры, используемые для фритюра, долж­
ны отвечать ряду технологических требований, основными из кото­
рых являются термостабильность, стойкость к окислению, низкая
вязкость в нагретом состоянии, отсутствие специфического вкуса
и запаха, а также малая изменчивость органолептических показате­
лей в процессе длительного нагревания.
Термостабильность жира характеризуется в первую очередь тем­
пературой дымообразования — нагрева, при котором жиры начина­
ют дымить и разлагаться.
Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом состоя­
нии и низкая температура застывания обусловливают их способность
быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении
его из фритюра и предотвращают перерасход жира.
В качестве фритюра рекомендуется использовать вырабатывае­
мые для этой цели промышленностью кулинарные жиры: «Украин­
ский», «Фритюрный» и др., которые содержат незначительное количе­
ство легко окисляемых компонентов (ненасыщенные жирные кислоты)
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
i имеют высокую температуру дымообразования (220...230 °С). Срок
одности этих жиров при использовании предназначенной для этой
дели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира и про­
дукта 20 : 1, температура 160 °С) составляет для обжаривания карто­
феля 100 ч, для обжаривания рыбы — 90 ч.
Возможность накопления во фритюре нежелательных для оргашзма продуктов требует постоянного контроля за его качеством.
Эсновным показателем доброкачественности фритюра является со­
держание в нем продуктов термического окисления, которое не долкно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или
иачителъное потемнение, независимо от сроков его использования
с работе не допускается.
Наряду с основными способами тепловой обработки продуктов
ia предприятиях общественного питания используют комбинирошнные и вспомогательные способы.
Комбинированные способы тепловой обработки продуктов преду:матривают использование основных способов в комбинации одночэ с другим.
К этим способам тепловой обработки продуктов относят тушение,
апекание, пассерование, жарку вареных продуктов, бланширование.
При тушении продукты предварительно обжаривают до полуготовюсти, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ, соуса.
Запекание целесообразно, когда продукты уже прошли предва)ительную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковоро­
да или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температу>е 200...250 °С до образования на поверхности румяной корочки.
При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиюм или без жира при температуре не выше 120 °С. Например, сжиюм пассеруют лук, морковь, без жира можно пассеровать муку.
Жарят вареные продукты с небольшим количеством жира или
ю фритюре.
Бланширование — кратковременное воздействие на продукты
сипящей водой или паром. Ошпаривают, например, осетровую рыбу
цга облегчения ее последующей очистки или капусту для удаления
«речи и т.д.
12.3. Порционирование кулинарной продукции
Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручшм способом с использованием различного раздаточного инвента>я, например ложек производственных для порционирования пер­
вых блюд, форм для салатов и др. На стадии порционирования блюдам
i изделиям придают товарный вид также вручную. Трудности реше43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ния проблемы автоматического порционирования кулинарной про­
дукции заключаются в сложности и дороговизне систем автоматиза­
ции, недостаточной технологичности некоторых видов кулинарной
продукции, необходимости изменения размеров допусков на массу
блюд и изделий.
3.2.4. Способы кулинарной обработки продуктов
по природе действующего начала
По природе действующего начала способы обработки продуктов
подразделяют на механические, гидромеханические, термические,
электрофизические, химические и биохимические.
Механические способы обработки продуктов, в свою очередь,
подразделяются на переборку, просеивание, калибровку, дробление,
нарезание, протирание, дозирование, формование и др.
Гидромеханические способы включают промывание, замачива­
ние, процеживание.
Термические способы состоят из нагревания, охлаждения, термостатирования.
Электрофизические способы обработки продуктов — это СВЧи ИК-нагрев.
Химические и биохимические способы обработки продуктов свя­
заны с сульфитацией картофеля, маринованием мяса, добавлением
в тесто соды, углекислого аммония, дрожжей, ферментной обработ­
кой мяса.
3.3. Санитарные требования
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного пита­
ния, должна удовлетворять санитарным требованиям. С этой целью
на всех этапах технологического процесса производства кулинарной
продукции необходимо соблюдать правила пищевой санитарии.
Потребление недоброкачественной пищи может привести к раз­
личным пищевым отравлениям бактериальной и небактериальной
природы.
Источником пищевых отравлений небактериальной природы
являются продукты, ядовитые по( своей природе (ядовитые грибы,
некоторые виды рыбы и др.) или Зараженные ядовитыми вещества­
ми в процессе переработки. Для предотвращения подобных отравле­
ний необходимо строго контролировать качество поступающего сы­
рья и использовать посуду и инвентарь из некоррозирующего металла,
допущенного для контакта с пищевыми веществами.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пищевые отравления бактериальной природы обусловлены по­
треблением пищи, которая заражена микроорганизмами или содер­
жит продукты их жизнедеятельности — токсины.
При тепловой обработке продукты должны быть прогреты внутри
до температуры не менее 80 °С, что губительно действует на вегета­
тивные формы микроорганизмов.
Готовые горячие блюда следует реализовать в течение 1 ч, но не
позднее чем через 2...3 ч после готовности. До момента раздачи они
должны находиться на горячей плите или в мармите. Температура
первых блюд должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65 °С.
Увеличение сроков хранения готовых изделий недопустимо, так как
это ведет к значительному снижению их качества.
Хранить готовую пищу сверх установленных сроков разрешает­
ся только в исключительных случаях. Для этого изделия охлаждают
до 8 "С и хранят при этой или более низкой температуре не более
12 ч. После хранения изделия подвергают органолептической оцен­
ке и разогревают: первые блюда — до кипения, вторые — до 90 "С.
Разогретая пища должна быть реализована в течение 1 ч.
Утверждены новые санитарные правила, регламентирующие
условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся про­
дуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торго­
вой сети. Эти правила уточняют и регламентируют температурный
режим и сроки хранения и реализации известных и вновь появив­
шихся в обращении скоропортящихся продуктов, а также условия
производства продуктов, которые могут стать источником бактери­
альных отравлений.
В общественном питании для повышения качества готовой
продукции применяют различные пищевые добавки. Например, для
придания окраски и аромата готовым изделиям используют различ­
ные красители и ароматизаторы, для усиления вкусового эффекта —
пищевые кислоты, сладкие вещества и т.д. Допустимые нормы на
пищевые добавки включаются в соответствующие рецептуры и тех­
нические условия и должны строго соблюдаться.
3.4. Технологическое обеспечение качества
кулинарной продукции
3.4.1. Качество кулинарной продукции
Под качеством продукции общественного питания понимается
совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее
способность удовлетворять потребности населения в полноценном
питании.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СовЪкупность полезных свойств кулинарной продукции ха­
рактеризуется пищевой ценностью, органолептическими пока­
зателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее
энергетическую, биологическую, физиологическую ценности пищевых
веществ, а также их усвояемость и безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии,
высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологиче­
ского окисления. Энергетическая ценность, или калорийность, ос­
новных пищевых веществ в среднем составляет:
• белков — 4 ккал, или 16,7 кДж;
• углеводов — 4 ккал, или 16,7 кДж;
• жиров — 9 ккал, или 37,7 кДж.
Биологическая ценность определяется в основном качеством
белков пищи — степенью перевариваемое™ и сбалансированностью
аминокислотного состава. Термин «биологически активные вещества»
применяют для веществ с повышенным фармакологическим эффек­
том, например витаминов и некоторых макро- и микроэлементов.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, ока­
зывающих активное воздействие на организм человека (сапонины
свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.).
Органолентические показатели (внешний вид, цвет, консистенция,
запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище
и определяются с помощь органов чувств.
Усвояемость — степень использования компонентов пищи орга­
низмом человека.
Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможностью
нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении
допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится
в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиа­
ционную безопасность кулинарной продукции.
Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для
жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веще­
ствами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинар­
ной продукции, подразделяются на следующее группы: токсичные
элементы (соли тяжелых металлов), нитраты И нитриты, пестициды,
антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые до­
бавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопус­
тимого риска, который может возникнуть при загрязнениях ку46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
линарной продукции бактериями и грибами. При этом в продукта)
накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечно*
падочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести
Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого рис
ка, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровьк
потребителей ионизирующими излучениями.
Важно, чтобы указанные показатели качества кулинарной про
дукции имели количественное выражение и установленный среднш
уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени е<
реализации. Примерами такого уровня могут служить предельны»
нормы содержания продуктов окисления жиров во фритюре (не бо
лее 1%), а также данные о составе кулинарной продукции, представ
ленные в справочнике «Химический состав пищевых продуктов».
Установленный уровень не только определяет качество продук
ции, но и является отправной точкой для совершенствования техно
логии ее производства. Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные
достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь рав­
ноправное значение, т.е. необходимо, чтобы пища была не толык
полезной, но и обязательно вкусной. Улучшение одного или несколь
ких показателей качества той или иной конкретной продукции н<
должно производиться за счет ухудшения остальных.
Необходимым условием оценки качества кулинарной продук
ции или совершенствования ее технологии является также воспро
изводимость последней, т.е. формулировка рекомендуемых способе]
и режимов обработки продуктов должна быть такой, чтобы разные
специалисты могли приготавливать по данной технологии одинако
вую продукцию независимо от ее количества.
Показатели качества продукции устанавливают определенным!
методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, со
цитологическим или экспертным в установленном для них порядке
Оценка уровня качества может производиться дифференцированныл
методом по единичным показателям качества, комплексным мето
дом с использованием обобщающего показателя качества (напри
мер, энергоемкости продукции) или смешанным методом.
Отход от этих положений делает невозможной объективнук
оценку достоинства той или иной технологии и качества производи
мой на ее основе продукции.
На совершенствование технологии и повышение качества про
дукции при соблюдении указанных положений направлены, напри
мер, рекомендации по варке на пару рассыпчатого картофеля, от
4;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
биванию и другим способам механической обработки мясных полу­
фабрикатов с целью сокращения времени тепловой обработки и по­
вышения органолептических показателей готовой продукции.
Повышение качества кулинарной продукции, совершенствова­
ние технологии ее производства возможны за счет лучшей сбаланси­
рованности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направлен­
ного использования технологических свойств продуктов и соблюдения
технологических закономерностей производства. Совершенствование
рецептур с улучшенной сбалансированностью пищевых компонен­
тов повышает эффективность использования продуктов.
ЗАЛ. Технологические свойства продуктов
Технологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции проявляются при технологической обработке. При этом
можно выделить механические свойства (прочность), физические
(теплоемкость, плотность и др.), химические (изменения состава,
образование новых веществ) и особенности структуры (взаимное
расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей или ком­
понентов).
Отдельные категории технологических свойств описывают инст­
рументальными или органолептическим методами. Например, механи­
ческие свойства и особенности структуры могут быть количественно
описаны структурно-механическими показателями, принятыми в ре­
ологии (предел прочности, эластичность, упругость и др.), а физи­
ко-химические свойства — такими показателями, как плотность,
состав продуктов, цвет и др.
Технологические свойства обусловливают пригодность продук­
тов к тому или иному способу обработки и изменение в ходе обработ­
ки их массы, объема, формы, консистенции и других показателей,
т.е. формирование качества готовой продукции. Готовая продукция
обладает технологическими свойствами, отличными от свойств ис­
ходных продуктов. Так, прочность ткани сырых корнеплодов позво­
ляет очищать их механическим способом, а прочность ткани вареных
корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого делать.
В условиях индустриализации Ьтрасли важное значение приоб­
ретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
т.е. их пригодность или приспособленность к современным промыш­
ленным методам обработки при минимальных трудозатратах.
Высокой технологичностью обладает, например, картофель
с клубнями правильной формы и неглубоким залеганием глазков, что
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
позволяет подвергать его механической очистке с минимальным
количеством отходов. Высокую пригодность к промышленным ме­
тодам переработки имеют фарши из мяса, рыбы и других продуктов,
удобно порционировать жидкие однородные продукты и т.д.
Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. Зная
технологические свойства продуктов и разумно их используя, можно
повысить качество и улучшить технологию производства кулинар­
ной продукции.
3.4.3. Технологические принципы производства продукции
Сложность состава пищевых продуктов и происходящих в них
при тепловой обработке изменений не позволяет на сегодняшний
день дать математическое описание технологических процессов про­
изводства кулинарной продукции. Определенные возможности ко­
личественной характеристики технологических процессов предостав­
ляют технологические принципы производства.
Принцип наилучшего использования сырья. Этот принцип пре­
дусматривает оптимальное использование пищевых достоинств сырья.
Качественно принцип описывают по степени комплексности
переработки сырья, которую определяют как отношение числа наи­
менований полезно используемых пищевых компонентов к их обще­
му количеству в данном продукте. Количественно его описывают по
уровню использования Полезных пищевых компонентов в их общем
количестве в данном продукте.
Материальный баланс сырья, получаемых из него полуфабри­
катов и готовой продукции в целом и по отдельным компонентам
позволяет оценить соответствие вида и качества сырья способам его
переработки и эффективность технологии той или иной продукции.
Важное значение в соблюдении принципа имеют вопросы уме­
лого комбинирования сырья с целью получения продукции с высо­
кими пищевыми и вкусовыми достоинствами и высокая степень
утилизации отходов по их назначению.
Принцип сокращения времени протекания процесса. Извест­
ные в кулинарной практике способы интенсификации технологи­
ческих процессов, как правило, одновременно способствуют повы­
шению качества готовой продукции. Интенсификация процесса
достигается следующими способами:
• предварительным разрыхлением структуры продуктов посред­
ством замачивания;
• механическим или ферментативным воздействием на мясо и др.,
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• ускорением процесса теплообмена путем увеличения поверх­
ности взаимодействующих фаз или повышения температуры тепло­
носителя;
• электрофизическими методами тепловой обработки продуктов.
Затягивание времени тепловой обработки продуктов может при­
вести к излишней потере влаги, сочности и вкуса готовой продук­
ции, а также ее пищевой ценности вследствие дополнительного раз­
рушения пищевых компонентов.
Принцип наилучшего использования оборудования. Этот прин­
цип предусматривает максимальный выход продукции с единицы
рабочего пространства машин и аппаратов.
При необходимой производительности машины и аппараты
должны обладать невысокой энергоемкостью, устойчивым режимом,
быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодны­
ми и иметь автоматическое управление.
Принцип наилучшего использования энергии. В соответствии
с этим принципом предусматривается разумное сокращение энерго­
емкости кулинарной продукции. Энергоемкость (электроемкость,
теплоемкость) продукции можно охарактеризовать через коэффициент
энергоемкости как отношение стоимости энергии, потребленной при
производстве продукции, к стоимости продукции. Энергоемкость
кулинарной продукции можно сократить за счет использования со­
временного оборудования с невысокой энергоемкостью и др.
Сегодня значение указанных принципов возрастает, так как тех­
нологический цикл производства продукции значительно изменяет­
ся, включая в себя ряд новых операций (например, охлаждение и ра­
зогрев готовой продукции), в ходе выполнения которых происходят
изменения пищевых веществ и производятся дополнительные энер­
гетические затраты.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие стадии включает полный технологический процесс произ­
водства кулинарной продукции?
2. Как предприятия общественного питания подразделяются по про­
изводственно-торговому признаку?
3. Какие цеха и хозяйства входят в состав крупных предприятий об­
щественного питания?
4. В чем заключается основное отличие покупных товаров от про­
дукции общественного производства?
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Как классифицируется продукция собственного производства?
6. В чем отличие технологических потерь от отходов?
7. Назовите основные особенности пищевых, технических и кормо­
вых отходов.
8. Какие нормативные документы используются при приготовлении
на предприятии общественного питания блюд и готовой кулинар­
ной продукции?
9. Охарактеризуйте способы первичной кулинарной обработки про­
дуктов.
10. Как подразделяются способы кулинарной обработки продуктов по
природе действующего начала?
11. Дайте сравнительную характеристику различным способам варки.
12. В чем отличие процессов, происходящих с жирами при жарке с не­
большим количеством жира и во фритюре?
13. Какими методами определяют качество кулинарной продукции?
14. Каковы основное пути повышения качества готовой продукции?
15. Что включают в себя понятия «качество кулинарной продукции»
и «средний уровень качества»?
16. Каковы основные отличия «пищевых достоинств» кулинарной про­
дукции от ее «товарных достоинств»?
17. Назовите основные источники пищевых отравлений.
18. Каковы основное санитарные требования к технологии приготов­
ления, потреблению и хранению пищевой продукции?
19. Какой показатель качества прежде всего обеспечивает строгое со­
блюдение санитарно-гигиенических требований?
20. Назовите основное отличие комбинированных способов тепловой
обработки от основных.
21. Какова сущность принципа наилучшего использования сырья?
22. Какова сущность принципа сокращения времени процесса?
23. Какова сущность принципа наилучшего использования энергии?
24. Что включает в себя понятие «технологические свойства сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции»?
25. Какими показателями характеризуются технологические свойства
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 4
ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Хранение сырья
4.1.1. Общие принципы хранения сырья
Качество продукции предприятий общественного питания в зна­
чительной степени зависит от доброкачественности сырья и полу­
фабрикатов, из которых она приготовлена. Поэтому необходимо,
чтобы поступающие на предприятия продукты, сырье и полуфабри­
каты соответствовали предъявляемым к ним требованиям и чтобы
их качество не снижалось до момента использования. Порча продук­
тов приводит к увеличению отходов при их обработке или полной
непригодности к использованию.
Величина запасов сырья и полуфабрикатов не должна превы­
шать восьми-десятидневной потребности в них, а для скоропортя­
щихся видов сырья и полуфабрикатов — одно-трехдневной.
Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в охлаждаемых
помещениях (холодильных камерах или холодильных шкафах с ис­
кусственным охлаждением при температуре от —2 до +6 °С).
4.1 Л. Хранение сырья в охлаждаемых помещениях
Количество охлаждаемых камер, их размеры зависят от мощно­
сти предприятий, условий их снабжения и определяются строитель­
ными нормами в соответствии с/типом предприятий. Все камеры
оборудованы различными приспособлениями для хранения продук­
тов: лужеными крючьями, стеллажами, подтоварниками и др.
Расчетная температура воздуха в камерах с охлаждением долж­
на составлять:
• О °С для хранения мяса;
• —2 °С для хранения рыбы;
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• 2 °С для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии;
• 6 °С для хранения фруктов, ягод, овощей, кондитерских
изделий;
• О °С для мясных и рыбных полуфабрикатов;
• 2 °С для овощных полуфабрикатов.
Помимо температуры в камерах необходимо поддерживать оп­
ределенную влажность воздуха. Повышенная влажность чревата увлаж­
нением продуктов и появлением на них плесени, пониженная —
усыханием.
Мясо может поступать на предприятия общественного питания
в остывшем, охлажденном или замороженном видах. Говядина —
целыми тушами, полутушами или четвертинами; свинина — туша­
ми, полутушами; баранина — тушами. Мясные полуфабрикаты по­
ступают в функциональной или иной таре, изготовленной из мате­
риалов, применение которых разрешено в Российской Федерации.
Мясо в камерах хранят в подвешенном состоянии (туши, полу­
туши, четвертины) или на стеллажах (полуфабрикаты, небольшие
отруба). Срок хранения его не должен превышать нескольких дней.
Для остывшего и охлажденного мяса температура хранения должна
составлять от 0 до 2 "С.
Для медленного размораживания мясо поступает в камеры с тем­
пературой О °С с последующим повышением ее до 6...8 °С. При та­
ком способе размораживания предприятию необходимо иметь не
менее трех камер, в каждой из которых можно хранить дневной за­
пас сырья. Для быстрого размораживания мяса необходимо иметь
две камеры: одну — собственно для размораживания, другую — для
выдерживания размороженного мяса в течение суток при температу­
ре 2...4 "С.
Замороженную домашнюю и дикую птицу хранят не более двухтрех суток при температуре 0...2 °С. При такой же температуре раз­
мораживают субпродукты, которые предварительно раскладывают на
противни.
Рыба хранится в подвешенном состоянии или разложенной на
стеллажах, частиковая — в бочках, ящиках или корзинах не более
двух-трех суток при температуре —2 "С.
Жиры, молоко и гастрономические товары также хранят в охлаж­
даемых помещениях, при этом большое внимание уделяют особо
скоропортящимся продуктам.
Следует учитывать специфику хранения некоторых продуктов.
Например, мясо целесообразно хранить отдельно от рыбы, так как
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
pBi6a и рыбопродукты имеют специфический запах и требуют при
хранении более низких температур и повышенной влажности. Если
раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях не­
большой мощности), следует сокращать время их совместного хра­
нения. В этом случае температура и влажность в камере поддержи­
ваются в соответствии с требованиями к условиям хранения рыбы.
При недостатке охлаждаемых камер допускается совместное
хранение молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени, напитко!
и гастрономических товаров.
Поскольку зелень (салат, шпинат и другие овощи) в процессе
хранения быстро увядает и ее С-витаминнаЯ активность падает, сро­
ки доставки зелени от поставщика на предприятия должны был
максимально сокращены.
Полуфабрикаты желательно хранить отдельно от сырья, выде­
лив для этого специальное помещение, оборудованное ХОЛОДИЛЬНЫ­
МИ шкафами, стод&мк и стелдаж&м».
Недопустимо совместное хранение сырья и готовых изделий
так как в этом случае возможно повторное микробное обсемененш
последних, что может стать причиной бактериального пищевого от
равления.
Если предприятие не имеет условий для хранения скоропортя
щихся продуктов, их следует завозить туда ежедневно в количестве
равном дневной потребности.
4.1.3. Хранение сырья в неохлаждаемых помещениях
Бакалейные товары (мука, крупа, макаронные изделия, caxaj
и некоторые другие) содержат небольшое количество влаги и отно
сятся к «сухим» продуктам. Их необходимо хранить в сухих, хороше
вентилируемых помещениях, обогреваемых в зимнее время. Пр»
хранении этих продуктов недопустимы резкие колебания температу­
ры, а относительная влажность воздуха не должна превышать 70%
Срок их хранения — 15 дней. Хранят бакалейные товары в мешках
ящиках, уложенных на подтоварники, а для текущего использова­
ния — в ларях.
Хлеб целесообразно хранить в специальном помещении юи
в хлеборезке.
Овощи хранят в сухих вентилируемых подвальных помещения)
без естественного освещения, которые оборудованы закромами, стел­
лажами и подтоварниками. Вместе со свежими овощами хранят ква­
шеные, соленые, маринованные овощи, а также грибы.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.2. Производство полуфабрикатов
4.2.Т. Необходимость централизованного
производства полуфабрикатов
Широкий ассортимент сырья, многообразие способов его обра­
ботки и небольшие объемы производства определяют высокий уро­
вень ручного труда на многих предприятиях общественного пита­
ния. Затраты времени на первой стадии технологического процесса —
первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов —
составляют до % общих затрат. Поэтому основной путь повышения
производительности труда и увеличения выпуска продукции — прежде
всего организация централизованного механизированного производ­
ства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кон­
дитерских изделий.
Производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­
делий для системы общественного питания осуществляется на за­
готовочных предприятиях и предприятиях пищевой промышленности.
Заготовочные предприятия оснащаются поточно-механизирован­
ными линиями, на которых используются современное оборудова­
ние, функциональные емкости, передвижные стеллажи и контейнеры.
Линии и участки по производству полуфабрикатов высокой
степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий на круп­
ных заготовочных предприятиях специализируются по ассортименту
и способам обработки продукции. Использование функциональных
емкостей и передвижных стеллажей способствует механизации опе­
раций по перемещению сырья, полуфабрикатов и готовой продук­
ции на всех производственных участках доготовочных предприятий.
Важно также отметить, что эффективность организации произ­
водства значительно возрастает лишь при комплексном обеспече­
нии доготовочных предприятий полуфабрикатами.
4.2.2. Полуфабрикаты из мяса и сельскохозяйственной
птицы
Особенности строения и состава мышечной ткани крупного рога­
того, мелкого скота и птицы. Ассортимент, выход и кулинарное ис­
пользование полуфабрикатов мяса и птицы в решающей степени
зависят от особенностей строения и состава мышечной ткани жи­
вотных.
Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса
составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы
состоят из мышечных волокон, соединенных в одно целое соедини­
тельно-тканными прослойками.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В мышцах волокна собраны в пучки: первичные, состоящие из
мышечных волокон; вторичные, состоящие из первичных пучков,
и пучки высшего порядка, которые составляют мышцу.
Белки, входящие в состав мышечных волокон мяса, птицы, рыбы,
называются мышечными. Они имеют высокую биологическую цен­
ность: соотношение незаменимых аминокислот в них близко к оп­
тимальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускулату­
ре крупного рогатого скота 1-й категории составляет в среднем 13,4%
с колебаниями от 6,1 до 14,3% в различных частях туши (рис. 4.1).
Рис. 4.1. Содержание мышечных белков в различных частях туши
крупного рогатого скота
Соединительная ткань мышцы называется мизием. Та ее часть,
которая соединяет мышечные волокна в первичные пучки, называ­
ется эвдомизием, та, которая объединяет пучки мышечных волокон
между собой в пучки высшего порядка, — перимизием. Наружная
оболочка мышцы носит название эпимюия. Строение мышечной ткани
крупного рогатого скота приведено на рис. 4.2.
Рис. 4.2. Микроскопический препарат грудного мускула крупного
рогатого скота с прослойками эндомизия между мышечными
волокнами и прослойками перимизия между их пучками
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Важными компонентами соединительной ткани являются фиб­
риллярные белки — коллаген и эластин. Отдельные молекулы кол­
лагена и эластина образуют волокна. Пучки коллагеновых и эластиновых волокон совместно с веществом, объединяющим их в одно
целое и состоящим из белково-полисахаридного комплекса, образу­
ют пленки эндомизия и перимизия.
Строение эндомизия практически не зависит от сократитель­
ной способности мышцы и характера выполняемой ею работы. Вхо­
дящий в его состав коллаген образует тонкие и слегка волнистые
волокна. Эластин в эндомизии развит слабо.
На строение перимизия большое влияние оказывает характер
выполняемой мышцами работы. В мускулах, которые при жизни жи­
вотного испытывали небольшие нагрузки, перимизий по строению
близок к эндомизию. Перимизий мускулатуры, выполняющей тяже­
лую работу, имеет более сложное строение: увеличено количество
эластиновых волокон, коллагеновые пучки толще, в перимизий не­
которых мышц волокна коллагена перекрещены и образуют сложное
ячеистое строение, процентное содержание соединительной ткани
в мышцах увеличено.
Таким образом, соединительная ткань образует своеобразный
остов, или каркас, мышечной ткани, в который включены мышеч­
ные волокна. Структура этого остова определяет механические свой­
ства, или, как принято говорить, «жесткость» или «нежность» мяса.
В зависимости от содержания и характера строения соединительной
гкани определяют то или иное кулинарное назначение мышечной
ткани и способ ее обработки.
В среднем большая часть мускулатуры крупного рогатого скота
содержит от 2 до 2,9% коллагена, однако количество его в различных
-астях туши весьма неодинаково (рис. 4.3).
Рис. 4.3. Содержание коллагена (К) и эластина (Э) в различных
частях туши крупного рогатого скота
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
У мелкого скота отличие в строении перимизия различных чг
тей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у крупно
го, и он имеет более простое строение.
Особенностями анатомического строения мускульной ткан
птицы являются невысокое содержание и лабильность соединител]
ной ткани.
Помимо мышечной ткани, коллаген в значительных количествг
входит в состав органического вещества хрящей, костей, кожи и чешу]
Так, его содержание в костях достигает 10...20%, а в сухожилиях до 25...30%. Коллаген, содержащийся в костях, называют occeiraoi
В качестве белка коллаген имеет низкую биологическую цег
ность, так как практически не содержит триптофана и имеет оче*
мало метионина. Наряду с белками основными компонентами мь
щечной ткани мяса различных видов животных являются:
• вода - 48...80%;
• жиры — 1...37%;
• экстрактивные вещества — 1,5...2,8%;
• минеральные вещества — 0,7...1,5%.
На долю белков, как выше отмечалось, приходится 15...22%.
Содержание воды зависит от возраста животного и количесп
жира. Чем животное моложе, а также чем меньше в мясе жира, те
больше в мышцах воды.
Экстрактивные вещества играют важную роль в биохимически
превращениях мышц и являются продуктами метаболизма. Они с(
стоят из аминокислот, дипептидов, глюкозы, некоторых органиче<
ких кислот и других веществ. Экстрактивные вещества и продукт
их превращения активно участвуют в создании свойственного мя<
вкуса и аромата. Так, растворы глютаминовой кислоты обладак
мясным вкусом, поэтому ее натриевую соль — глютамат натрия используют в качестве одного из компонентов сухих супов, соусе
и других концентратов. Такие аминокислоты, как серии, аланин, гсп
цин, имеют сладкий вкус. У лейцина вкус слегка горьковатый и т.,
При нагревании экстрактивные вещества изменяются. BHOI
образующиеся также принято рассматривать как экстрактивные: i
вкус, запах и цвет оказывают влияние на органолептические показ;
тели готовой продукции.
Среди минеральных веществ мышечной ткани животных и рь
значительный удельный вес приходится на соли натрия, калия, каш
ция и магния.
Многие продукты животного происхождения поступают на пре;
приятия общественного питания в замороженном виде, среди ю
наибольший удельный вес занимают мясо, птица и рыба.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Изменения, которые происходят в тканях этих продуктов при
замораживании, хранении в замороженном состоянии и разморажива­
нии, обусловлены рядом факторов, в том числе условиями льдообра­
зования и свойствами мышечных белков.
При медленном охлаждении мышечной ткани животных и рыб
прежде всего замерзает часть воды в тканевой жидкости, находя­
щейся между мышечными волокнами или их пучками, вследствие
чего концентрация водорастворимых веществ в этих областях увели­
чивается. Это приводит к обезвоживанию мышечных волокон, час­
тичной денатурации мышечных белков и потере ими водосвязывающей способности. Чем медленнее происходит процесс замораживания,
тем больше влаги замерзает между мышечными волокнами и тем более
глубоким изменениям подвергаются белковые системы.
В процессе быстрого замораживания и последующего хранения
продуктов при температуре от —35 до —40 °С мелкие кристаллы
льда образуются не только в тканевой жидкости, но и внутри
мышечных волокон, что способствует сохранению в них большей
части влаги и ослабляет нежелательное действие на белки солевых
растворов, так как при низких температурах они замерзают.
Замороженное мясо обычно имеет температуру от —18 до —8 °С.
Размораживание может происходить быстро или медленно. В слу­
чае наличия на предприятии холодильных камер, вмещающих
трех-пятидневный запас мяса, оно медленно размораживается
в процессе хранения при температуре в камерах от 0 до 6...8 "С. При
этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш
требуется от двух до трех суток, говяжьих полутуш и свиных туш —
от трех до четырех суток. К окончанию размораживания температура
в толще мышц достигает 0...1 °С. Быстрое размораживание произво­
дят в два этапа. Вначале мясо размораживают при температуре
20...25 °С в течение 12...24 ч. Затем размороженное мясо выдержива­
ют при температуре 0...2 °С не менее 24 ч, что необходимо для луч­
шего восстановления его структуры и сокращения потерь сока при
последующей разделке. Общая продолжительность размораживания
составляет около 48 ч. Недопустимо размораживать мясо вводе —
как по санитарным соображениям, так и вследствие больших потерь
растворимых веществ.
Особо неблагоприятное влияние на структуру мышечной ткани
мяса животных и рыбы оказывает повторное замораживание продуктов.
Для субпродуктов скорость размораживания не имеет значения,
исключение представляет сердце, которое для предотвращения зна­
чительных потерь мясного сока требует медленного разморажива­
ния. Печень, клеточные оболочки которой при замораживании час59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тично разрушаются, независимо от сроков размораживания теряет
около 11...12% сока.
1
Полуфабрикаты из мяса. Полуфабрикаты производят в мясном
цехе, где организуются линия подготовки сырья к разделке, линия
производства крупнокусковых полуфабрикатов, участок обработки
костей, линия производства порционных и мелкокусковых полуфаб­
рикатов, линия производства натуральных рубленых изделий и изде­
лий из котлетной массы. Кроме того, там может быть предусмотрена
линия для производства пельменей.
Сырьем для полуфабрикатов являются остывшая, охлажденная
или замороженная говядина и баранина 1-й и 2-й категорий, свини­
на мясная обрезная, телятина молочная, из которых вырабатывают
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфаб­
рикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши
животного на части, имеющие сравнительно однородное морфоло­
гическое строение соединительной ткани, особенности которого
определяют их кулинарное использование. Полуфабрикаты представ­
ляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной по­
верхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачи­
щенные от сухожилий и грубых соединительно-тканных пленок.
Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота
получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготов­
ляют порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов предусмат­
ривают следующие операции:
• размораживание;
• обмывание и обсушивание;
• разделку туши.
На линии подготовки сырья к разделке мясо размораживают,
если оно было заморожено, зачищают, обмывают и обсушивают.
При размораживании мышечная ткань животных и рыб ведет
себя по-разному.
Для мяса в той или иной степени характерно восстановление
структуры после размораживания, т.е. поглощение мышечными во­
локнами влаги из тканевой жидкocти., Процесс происходит тем пол­
нее, чем быстрее мясо замораживалось и чем меньше времени оно
хранилось в замороженном состоянии. На восстановление структу­
ры мяса большое влияние оказывают также сроки его разморажива­
ния. Наиболее благоприятными условиями размораживания при тем­
пературе 4...6 °С и влажности 90% считаются следующие:
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• для передней четвертины говяжьей туши — трое-четверо
суток;
• для задней — четверо-пятеро суток;
• для свиной туши — двое-трое суток;
• для бараньей туши — двое суток.
Правильно произведенное размораживание позволяет получать
мясо, близкое по структуре к остывшему или охлажденному. Его
последующая обработка не влечет значительной потери мясного сока.
При быстром размораживании мышечные волокна не успевают
поглотить выделенную ими в процессе замораживания влагу и при
последующей разделке туши теряют ее в виде мясного сока. Потери
мясного сока при разделке мяса, размороженного в теплой воде, могут
достигать 10%.
Полуфабрикаты из мяса, подвергшегося быстрому разморажи­
ванию, теряют также мясной сок при хранении. Так, порционные
куски массой 100... 140 г, уложенные в один ряд, за 6 ч хранения при
температуре 18...20 °С теряют около 1% мясного сока, а крупнокус­
ковые полуфабрикаты из мяса, которое после ускоренного размора­
живания сутки выдерживалось при температуре 2...4 °С, за 24 ч хра­
нения в холодильнике теряют до 0,6% сока.
Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветеринарно­
го надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши,
полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Вначале исполь­
зуют воду с температурой от 20 до 30 °С, а перед окончанием обмы­
вания (для остывания туши) понижают ее до 12...15 "С.
Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в руках, его
обсушивают хлопчатобумажной тканью или циркулирующим воздухом.
На линии производства крупнокусковых полуфабрикатов туши
делят на отруба, обваливают их, а выделенную мышечную ткань
подвергают жидовке и зачистке. Обвалка — отделение мышечной
ткани от костей; зачистка — удаление из мышечной ткани сухожи­
лий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, вы­
равнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка — удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных
сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают
при обвалке отрубов.
На отруба говяжью тушу (полутушу) делят в определенной по­
следовательности с учетом строения и различного кулинарного ис­
пользования отдельных частей. Выделяют следующие отруба: лопа­
точную часть, шейную часть, спинно-реберную часть (передняя
четвертина), поясничную и заднетазовую части (задняя четвертина).
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После отделения мышечной ткани от костей лопаточную часть
«елят на два крупных куска — плечевую и заплечную части. Спиннореберную часть делят на четыре куска — грудную часть (грудинку),
спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подло­
паточную часть и покромку; поясничную часть делят на три куска —
поясничную часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), по­
кромку и пашину. Заднетазовую делят на четыре куска — боковую,
наружную, верхнюю и внутренние части. Мышечную ткань шейной
части, пашину и обрезки, которые образуются при делении туши на
крупные куски, определяют термином «котлетное мясо» (рис. 4.4).
Рис. 4.4. Схема разделки говяжьей туши:
I — лопаточная часть (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея,
III— спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — покромка;
V — грудная часть (грудинка); VI — вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внут­
ренняя, б — боковая, в — наружная, г — верхняя); VIII — поясничная часть длин­
нейшей мышцы спины (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть
Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь
зачищают.
Из туши или полутуши мелкого скота (свинина, баранина, те­
лятина) выделяют отруба: лопаточную часть, шейную часть, корей­
ку, грудинку и тазобедренную часть. Лопатку и тазобедренную части
подвергают полной обвалке, и после зачистки получают два круп­
ных куска: лопатку и окорок. Если масса кусков бараньих и телячьих
туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответ­
ствующим частям говяжьей туши. При обвалке корейки удаляют лишь
поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не
вырезают. Грудинку полной обвалке также не подвергают. Удаляют
только грудную кость и отрезают часть грубой пашины. С шеи мы­
шечную ткань срезают целым пластом (рис. 4.5).
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 4.5. Схема разделки бараньей туши:
лопаточная часть; II — шейная часть; III — корейка; IV — грудинка;
V— тазобедренная часть
Оставшиеся после обвалки мяса кости измельчают и моют на
участке обработки костей, подготавливая их для варки бульонов.
Все крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­
ную поверхность и свойственные доброкачественному мясу цвет
и запах.
Порционные полуфабрикаты — куски определенной формы
и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.
Порционные полуфабрикаты изготавливают на линии произ­
водства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупных
сусков мяса. Ассортимент и кулинарное использование крупнокуссовых полуфабрикатов приведены в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса
Кулинарное использование полуфабрикатов
для варки
для жарки
для тушения
Говядина
Крупнокусковые полуфабрикаты — покромка,
лопаточная и грудная
части (массой
до 2—2,5 кг).
Можно варить также
боковой и наружный
куски тазобедренной
части и подлопаточную
часть
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — вырезка,
толстый и тонкий края;
порционные полуфабрикаты — бифштекс,
филе, лангет, антрекот,
ромштекс без панировки и панированный;
мелкокусковые —
бефстроганов, поджарка,
мясо для шашлыка
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — вырезка,
боковой, наружный
и внутренний куски
тазобедренной части;
порционные полуфаб­
рикаты — говядина
духовая, зразы нату­
ральные; мелкокуско­
вые полуфабрикаты —
гуляш, азу
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Кулинарное использование полуфабрикатов
для варки
для жарки
для тушения
Баранина
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — лопаточ­
ная и грудная части
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — тазобедрен­
ная и лопаточная части,
корейка, грудинка в фар­
шированном виде:
порционные полуфабри­
каты — мясо для шаш­
лыка, котлеты натураль­
ные и отбивные, эскалоп,
шницель без панировки
и панированный
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — лопаточ­
ная и грудная части;
порционные полуфабри­
каты — баранина
духовая; мелкокусковые
полуфабрикаты — рагу,
гуляш
Свинина
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — лопаточ­
ная и грудная части
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — корейка,
тазобедренная, лопаточ­
ная и шейная части,
порционные полуфабри­
каты — мясо для шашлы­
ка, вырезка натуральная,
котлеты натуральные
и отбивные, эскалоп,
шницель без панировки
и панированный
Крупнокусковые полу­
фабрикаты — лопаточ­
ная и шейная части;
порционные полуфабри­
каты — свинина
духовая; мелкокусковые
полуфабрикаты — рагу,
гуляш
Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон наклонно
или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдер­
жать форму и отчасти массу полуфабриката. При тепловой обработке
кусок мяса меньше деформируется и, следовательно, равномернее
прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.
Порционные полуфабрикаты изготовляют натуральными и па­
нированными. Большинство порционных полуфабрикатов рыхлят или
отбивают.
Рыхление — это надрезка кусков мяса с обеих сторон с помо­
щью специального механизма (машины). При рыхлении нарушается
единство соединительной ткани и в два-три раза увеличивается по­
верхность полуфабриката.
Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя
(тяпка — металлическая пластина с ручкой; толщина ее — около
1 см, площадь — около 100 см2). При отбивании также разрыхляется
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглажива­
ется его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание по­
луфабриката и лучшее сохранение формы у готовых изделий.
Панированные полуфабрикаты дополнительно льезонят и па­
нируют.
Льезон представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или
воды, соли и перца (на одно яйцо берут 75...100 г молока или воды).
Полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше дер­
жалась на их поверхности.
Панирование — покрытие поверхности кусков мяса и других
продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хле­
ба, крошками протертого черствого пшеничного хлеба (белая пани­
ровка) и других видов панировки. Панировка снижает потерю изде­
лием влаги и способствует образованию на нем румяной поджаристой
корочки, которая придает ему своеобразный аромат и цвет.
Натуральные полуфабрикаты производят из говядины (бифш­
тексы, филе, лангеты, антрекоты, зразы натуральные, говядина ду­
ховая); из баранины, телятины и свинины (эскалопы, котлеты нату­
ральные, баранина и свинина духовая). Масса полуфабрикатов
составляет 80 и 125 г.
Бифштекс, филе и лангет нарезают из вырезки, антрекот — из
толстого и тонкого краев. Зразы натуральные нарезают из верхнего
и внутреннего кусков заднетазовой части, а говядину духовую —
из бокового и наружного кусков заднетазовой части.
Эскалоп нарезают из поясничной части корейки, а котлеты
натуральные — из реберной части корейки, баранину духовую —
из лопатки, свинину духовую — из шейной или лопаточной части. Пор­
ционные панированные полуфабрикаты производят из говядины
(ромштексы); из баранины, телятины и свинины (котлеты отбивные
и шницели). Котлеты отбивные нарезают из реберной части корей­
ки, шницели — из заднетазовой части, затем их также отбивают, лье­
зонят и панируют.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие
кусочки мышечной ткани различных форм и массы. Часть полуфаб­
рикатов нарубают с костями.
На линии производства порционных и мелкокусковых полуфаб­
рикатов можно изготовлять и другие полуфабрикаты из мяса и суб­
продуктов (печени) по заявкам доготовочных предприятий.
Мясные рубленые полуфабрикаты изготовляют на линии про­
изводства натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной
массы в следующем ассортименте: котлеты натуральные рубленые,
} Основы технологии продукции общественного питания
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
люля-кебаб, шницель натуральный рубленый, фарш мясной нату­
ральный, тефтели, котлеты московские, домашние, киевские, биф^
штекс рубленый, шницель рубленый. Наименование, исходное сырье,
особенности формы нарезки и масса мелкокусковых полуфабрика­
тов приведены в табл. 4.2.
Таблица 4.2
Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов
Наименование
полуфабрикатов
Наименование мяса
Форма нарезки
и размер, мм
Азу
Говядина
Брусочки, 10... 15
Бефстроганов
Говядина
Брусочки, 5...7
Гуляш
Говядина, свинина,
Кусочки, кубики, 20...30
Мясо
Говядина, свинина,
Кусочки, кубики, 30...40
для шашлыка
баранина
Мясо для плова
Баранина
Кусочки, кубики, 10... 15
Поджарка
Свинина, говядина
Кусочки, кубики, 10... 15
Рагу
Баранина, свинина
Кусочки, кубики, 20...30
Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего кот­
летного мяса. Повышенное содержание в котлетном мясе соедини­
тельной ткани и сложность ее строения обусловливают необходи­
мость его измельчения. При измельчении структура соединительной
ткани разрушается, в результате чего рубленые изделия достигают
готовности, в том числе по степени размягчения мышечной ткани
при обжаривании. Измельченная мышечная ткань не имеет сплош­
ной структуры и не выпрессовывает при денатурации и свертывании
влагу в таком количестве, как неизмельченная. Более того, при из­
мельчении мышечной ткани резко увеличиваются поверхность об­
разующих ее белковых систем и их водоудерживающая способность,
особенно при добавлении поваренной соли, что позволяет добавлять
к мясному фаршу воду или молоко и повышать тем самым сочность
готовых изделий.
Изделия, приготовленные из'натурального мясного фарша (без
добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структурой, хорошо
разжевываются, но отличаются плотностью и «резинистостью». По­
этому для повышения сочности и нежности изделий на основе руб­
леного мяса готовят котлетную массу, в которую помимо мяса добав­
ляют хлеб. Поскольку свежий хлеб неравномерно распределяется
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в котлетной массе, лучше использовать черствый, который имеет
крошливую консистенцию и распределяется в фарше равномерно.
При изготовлении сырья для рубленых изделий мясо, шпик, жирсырец, лук и замоченный хлеб измельчают на мясорубке. Фарш го­
товят в фаршемешалках. Для формовки котлет используют дозиро­
вочно-формовочный автомат. Большинство изделий из натурального
рубленого мяса не панируют, а все изделия из котлетной массы,
напротив, подлежат панированию.
Упакованные в тару (масса брутто не более 20 кг) полуфабрика­
ты охлаждают до 4...6 °С. Сроки хранения и реализации приведены
в табл. 4.3.
Таблица 4.3
Срок хранения и реализации полуфабрикатов из мяса, ч
Срок хранения
и реализации
Общий срок хране­
ния, транспорти­
ровки и реализации
В том числе срок
хранения на пред­
приятии-изготовителе
крупно­
кусковые
Полуфабрикаты
порцион­ паниро­
мелко­
ные
ванные
кусковые
рубле­
ные
48
36
24
21
14
12
12
8
9
6
Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или
изотермическим кузовом в течение 2 ч.
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы. Полуфабри­
каты из птицы производят в птицегольевом цехе, где организуются
линии разделки тушек птицы, производства натуральных и рубле­
ных полуфабрикатов из мяса птицы, а также участок обработки суб­
продуктов птицы.
В отличие от говядины и мяса мелкого скота особенность деле­
ния тушек птицы на полуфабрикаты определяется не содержанием
соединительной ткани в тех или иных мускулах, а небольшими раз­
мерами и спецификой строения тела птиц.
На линии разделки тушки птицы размораживают, опаливают на
некоптящем пламени, после чего удаляют головы и ноги, потрошат,
моют, обсушивают и формуют полуфабрикат в виде целых тушек.
Тушки размораживают в охлажденном помещении при темпе­
ратуре 8...10 °С. Для этого их раскладывают на стеллажах так, чтобы
они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продол67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кается 10...20 ч и заканчивается при достижении в толще мышц тем­
пературы 1 °С.
Опаливание проводят с целью удаления пера и пуха, которые
остаются на тушке птицы после ощипывания. После опаливания у ту­
шек отрубают отдельно голову и шею.
При потрошении птицы удаляют внутренний жир, легкие, ноч­
ки, у полупотрошеной — внутренний жир, печень, желудок, сердце,
почки, легкие, селезенку, семенники, яичники, пищевод, трахею.
Крылья отрубают по локтевой сустав.
Формование полуфабриката заключается в прикреплении но­
жек и крылышек к туловищу для равномерного прогревания при
тепловой обработке. Например, при формовании «в кармашек» нож­
ки вставляют в надрез на брюшке, а крылышки подвертывают к спине
(рис. 4.6).
Рис. 4.6. Тушка птицы, заправленная «в кармашек»
Гусей и уток так заправляют для жарки, а кур, цыплят и инде­
ек — для варки. Полуфабрикаты должны иметь чистую поверхность,
мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет
и запах, свойственные доброкачественной птице.
Дальнейшее деление тушек на части и обработка субпродуктов
на линии производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из
мяса птицы и на участке обработки субпродуктов птицы позволяют
получать полуфабрикаты.
Филе с косточкой — грудной мускул без кожи с поверхностной
пленкой и с перерезанным в двух-трех местах сухожилием. Полу­
фабрикат содержит часть зачищенной плечевой кости и обрублен­
ную головку плечевого сустава. Форма полуфабриката овальная,
консистенция мышечной ткани'. плотная, упругая, с цветом и запа­
хом свежего куриного мяса.
Филе — грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и пе­
ререзанным в двух-трех местах сухожилием. По форме и свойствам
мышечной ткани этот полуфабрикат аналогичен предыдущему.
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окорочок — часть тушки, состоящая из берцовой и бедренной
костей с покрывающей их мускулатурой и кожей.
1ушки выпускают весовым полуфабрикатом, филе с косточкой —
порционным с массой 90 г, остальные — порционными с массой
500 г и более и весовыми.
Полуфабрикаты рубленые — котлеты особые из мяса кур и индеек.
Для приготовления фарша мякоть окорочков с кожей и замо­
ченный в воде хлеб измельчают дважды на мясорубке и затем тща­
тельно перемешивают в фаршемешалках с добавлением остальной
части воды и соли. Формуют и панируют котлеты на автоматах,
полуавтоматах или вручную. Готовые котлеты имеют круглоприплюснутую форму без трещин и ломаных краев, с запахом доброкаче­
ственного куриного мяса. Сверху их покрывают панировкой.
Все изготовленные полуфабрикаты охлаждают, фасуют в соот­
ветствующую тару и хранят при температуре 4...8 °С.
Для перевозки используют транспорт с охлаждаемым или изо­
термическим кузовом, обеспечивающим доброкачественность про­
дукции.
В ассортимент продукции из птицы, реализуемой на предприя­
тиях общественного питания, часто входят котлеты по-киевски и из­
делия из кнельной массы.
При изготовлении котлет по-киевски используют филе из кур,
которые слегка отбивают и заворачивают в них сформованный в виде
морковки кусочек сливочного масла. Полуфабрикат дважды льезонят и панируют в белой панировке; при тепловой обработке его
обжаривают во фритюре.
Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть и за­
моченный в молоке или сливках хлеб дважды пропускают через
мясорубку с частой решеткой и растирают в ступке или протирают
через сито. После охлаждения массу взбивают, добавляют яичные
белки и солят. Кнельная масса имеет пышную консистенцию и не
гонет в воде. Используют ее для фарширования котлет из дичи,
приготовления клецек к прозрачному супу, а также в виде самосто­
ятельного блюда, проваривая ее в формах на пару.
iJ2.3. Полуфабрикаты из рыбы
Особенности строения и состава мышечной ткани рыбы. Мы­
шечная ткань рыбы, как и теплокровных животных, состоит из
мышечных волокон и соединительной ткани, но имеет свои особен­
ности. Мышечные волокна объединены перимизием в зигзагообраз­
ные миокомы, которые с помощью соединительно-тканных просло69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ек (септ) формируют мышцы тела рыбы. Септы бывают поперечны­
ми и продольными (рис. 4.7).
Рис. 4.7. Схема строения мышечной ткани рыбы:
1 —продольные септы; 2 — миокомы; 3 — мышечные волокна (направление
их показано штрихами); 4 — поперечные септы
Подобно мышечной ткани теплокровных животных, основным
белком соединительной ткани мускулатуры рыб является коллаген
(от 1,6 до 5,1%); эластина в ней очень мало. Вследствие невысокой
прочности соединительной ткани рыбу при разделке не делят по
сортам и кулинарному назначению, как мясо теплокровных живот­
ных.
По составу экстрактивных веществ мышечная ткань рыбы зна­
чительно отличается от мышечной ткани мяса. Принято считать, что
вкус и запах рыбы определяются главным образом азотистыми осно­
ваниями экстрактивных веществ, которых особенно много в мор­
ской рыбе и мало или совершенно не содержится в мясе.
При размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавлива­
ет своей структуры, поэтому размораживают ее (кроме рыб осетро­
вых пород и филе) быстро, в воде с температурой не выше 20 °С. При
этом рыба поглощает 2...3% воды и теряет около 0,25% органических
и 0,1% минеральных веществ. Потери минеральных веществ можно
сократить, если добавить в воду около 1% поваренной соли. Филе
рыбы при размораживании на воздухе теряет около 4...7% сока.
Производство полуфабрикатов. В рыбном цехе на линии обра­
ботки рыбы с костным скелетом производят рыбу специальной раз­
делки — незамороженную тушку. .
Полуфабрикат представляет собой обезглавленную тушку рыбы,
выпотрошенную, с зачищенной брюшной полостью, очищенную от
чешуи, без плечевой кости и плавников, имеющую чистую поверхность.
Тушки имеют плотную консистенцию и запах, свойственный данной
рыбе. Крупная рыба может быть нарезана на куски по длине тары.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оля приготовления этого полуфабриката используют рыбу всех
семейств и видов, кроме осетровых, сельдевых, анчоусных, воблы,
тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса.
Рыбу размораживают, разделывают, промывают, затем подвер­
гают фиксации, охлаждают, упаковывают и маркируют.
Размораживание производится в проточной воде при температу­
ре не выше 20 °С в течение 2...4 ч или на воздухе. К концу размора­
живания температура в мышечной ткани рыбы достигает —1 °С.
Рыбу с чешуей очищают на чешуеочистительных машинах, а рыбу
без чешуи тщательно очищают от слизи. Брюшные, спинные, аналь­
ные и грудные плавники срезают на уровне кожного покрова на
плавниковорезке; хвостовой плавник отрезают на 1—2 см выше окон­
чания кожного покрова; для удаления головы используют головоотсекающую машину. У мелкой рыбы голову можно оставлять, удаляя
жабры и внутренности.
Для удаления внутренностей у большинства рыб брюшко разре­
зают от калтычка до анального отверстия. После удаления внутрен­
ностей брюшную полость зачищают от выстилающей ее черной плен­
ки, которая имеется у трески, морского окуня, хека, терпуга
и некоторых других рыб.
Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей,
чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фикса­
ции.
Фиксация — кратковременное выдерживание разделанных
и промытых тушек в 15... 18-процентном растворе поваренной соли,
охлажденном до температуры от —4 до —6 °С. Время фиксации колеб­
лется от 5 до 15 мин и зависит от массы рыбы и содержания в ней жира.
Фиксация повышает качество готового полуфабриката: умень­
шает потери сока и в значительной степени предотвращает развитие
микроорганизмов. После фиксации тушки рыб для стекания рассола
укладывают в сетчатые лотки и направляют на упаковку.
Упаковку тушек производят в специальном помещении с тем­
пературой не выше 5 "С. Их укладывают в тару массой брутто не
более 30 кг и хранят всего 36 ч, в том числе на предприятии-изгото­
вителе — 8 ч при температуре 4...8 °С.
Для перевозки полуфабриката используют транспорт с охлаж­
даемым или изотермическим кузовом.
Порционные полуфабрикаты из рыбы централизованно не про­
изводят вследствие значительных потерь ими сока при хранении
а транспортировке. Поэтому их получают из полуфабриката — туш­
ки или необработанной рыбы — на доготовочных предприятиях.
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Необработанную рыбу размораживают, очищают от чешуи, уда­
ляют голову, плавники, внутренности и промывают как и на загото­
вочных предприятиях, только с меньшей степенью механизации
процессов.
Мелкую рыбу (массой до 200 г) используют целиком. Рыбу массой
до 1,5 кг обычно потрошат, не разрезая брюшка. Для этого надреза­
ют мякоть за жаберными крышками до позвоночника, перерубают
его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренно­
стями. Внутреннюю полость зачищают и отрезают плавники. Разде­
ланную тушку промывают и нарезают на порционные куски — круг­
ляши.
Более крупную рыбу для получения из нее порционных кусков
пластуют. При пластовании очищенную от чешуи, выпотрошенную
и промытую рыбу или полуфабрикат — тушку разрезают вдоль по­
звоночника на две половинки (филе). Голову и плавники при этом
вырезают и удаляют (рис. 4.8).
Рис. 4.8. Срезание филе с тушки рыбы
Позвоночник вырезают или оставляют на одном из филе. В пер­
вом случае получают два филе с кожей и реберными костями, во
втором — те же два филе, но одно из них имеет, кроме того, позво­
ночник. При последующем порционироватш из части с позвоноч­
ником нарезают куски большей массы. Получают филе с кожей без
реберных костей и филе без кожи и без реберных костей.
Для варки разделанную рыбу нарезают порционными кусками
с кожей и костями, держа нож перпендикулярно к позвоночнику. Что­
бы куски рыбы при тепловой обработке не деформировались, кожу
в двух-трех местах надрезают.
Для припускания и запекания порционные куски нарезают из
пластованной рыбы с кожей без костей иди без кожи и костей, дер­
жа нож под углом 30...40°. В результате получают широкие куски
с большой поверхностью, что облегчает прогревание рыбы и улуч­
шает внешний вид готового изделия.
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для жарки непластованную рыбу нарезают кругляшами, плас­
тованную — кусками с реберными костями и кожей, с кожей без
костей или без кожи и костей. Для жарки во фритюре порционные
куски нарезают без кожи и костей.
В зависимости от способа жарки рыбу панируют в муке, льезоне и сухарях, которые можно заменить белой панировкой. Первым
способом рыбу панируют для жарки с небольшим количеством мас­
ла, вторым — для жарки во фритюре.
На участке производства полуфабрикатов рыбу с костным ске­
летом нарезают кубиками (для салатов); делают из нее биточки, теф­
тели, фрикадельки, фарш.
Биточки, тефтели и фрикадельки готовят из унифицированной
рыбной котлетной массы (г нетто):
• рыба — 59,3;
• хлеб пшеничный — 14,9;
• вода — 15,8;
• яйца — 5;
• лук репчатый — 5;
• соль — 1;
• перец черный молотый — 0,05.
Выход массы — 100 г.
Подготовленное рыбное филе, замоченный хлеб и лук пропус­
кают через мясорубку и направляют в фаршемешалку, добавляя со­
гласно рецептуре яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают.
Биточки формуют и одновременно панируют на котлетоформовочных машинах, после чего укладывают в функциональные емкос­
ти или деревянные лотки.
Для тефтелей котлетную массу разделывают на шарики диамет­
ром 3...4 см, затем панируют в муке и укладывают в функциональ­
ные емкости, смазанные жиром, в которых их в дальнейшем обжа­
ривают. Для фрикаделек ее разделывают на шарики диаметром 2...3 см,
которые укладывают в перфорированные вкладыши для последую­
щего пропускания.
В рецептуре котлетной массы, которую готовят на доготовочных предприятиях, отсутствуют яйца, лук и перец. Ее используют
для различных изделий в соответствии с рекомендациями сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен­
ного питания.
На доготовочных предприятиях из рыбы готовят также кнельную массу, которую используют для вторых блюд и клецек к про­
зрачным супам.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На участке обработки рыбы семейства осетровых производят
рыбу этого семейства звеньями, подготовленными к тепловой обра­
ботке; мякоть головизны и хрящи, подготовленные к тепловой обра­
ботке.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре
15...18 °С в течение 6... 10 ч до достижения температуры внутри мы­
шечной ткани 1 °С.
У размороженной рыбы отрезают голову вместе с грудными
плавниками, затем срезают спинные жучки со спинным плавником,
удаляют анальный и брюшной плавники, отделяют хвостовой плав­
ник и удаляют визигу (рис. 4.9).
Рис. 4.9. Удаление спинных жучков с осетровой рыбы
Визига представляет собой спинную струну (хорду), которую
вытаскивают, поддев поварской иглой. Затем ее промывают, разреза­
ют вдоль и используют для приготовления фарша.
После удаления визиги тушку рыбы кладут спинкой вверх и раз­
резают, начиная сголовы,точно посредине жировой прослойки хребта
на две половинки (звенья). У крупных осетровых звенья в свою оче­
редь нарезают в продольном и поперечном направлениях. Подготов­
ленные звенья погружают в воду с температурой 85...90 °С на 2...3 мин.
Происходящая за это время дезагрегация соединительной ткани об­
легчает последующую очистку рыбы от боковых и брюшных жучков,
мелких костных образований и брюшной пленки. Затем звенья ре­
жут на куски массой не более 3 кг.
Воду, в которой ошпаривали звенья, не используют. Порцион­
ные куски из осетровой рыбы на доготовочных предприятиях наре­
зают без кожи и хрящей и ошпаривают их в течение 1...2 мин, после
чего промывают холодной водой, удаляя с поверхности сгустки свер­
нувшегося белка, которые ухудшают внешний вид готового изделия.
В процессе первичной обработки рыбы образуются пищевые
отходы: головы, кости, плавники, чешуя, пузыри, икра, молоки, жир.
Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Икру и молоки
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
используют для приготовления паштетов и запеканок. Икру можно
также использовать для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Чешую используют для приготовления рыбного желе.
42.4, Полуфабрикаты из овощей
Особенности строения и состава паренхимной ткани овощей.
Основу паренхимной ткани продуктов растительного происхожде­
ния составляют клетки, ограниченные оболочками, которые прочно
соединены между собой срединными пластинками. Основными ком­
понентами клеточных оболочек являются целлюлоза, гемицеллюлозы, протопектин и структурный белок — экстенсии, а срединных
пластинок — протопектин. Структурные компоненты содержимого
клеток состоят из различных веществ: азотистых, минеральных, ви­
таминов, Сахаров и др., которые определяют пищевые достоинства
овощей.
Широко распространенные в питании овощи — картофель, ка­
пуста, свекла, морковь и лук — содержат сахара приблизительно в ко­
личестве 1,5; 4; 8; 6,5% и до 9% соответственно. Сахара представле­
ны главным образом глюкозой, сахарозой и фруктозой. Из углеводов
следует отметить также наличие в клеточном соке овощей пектина
цо 0,5%.
Азотистые вещества в овощах присутствуют в количестве до 3%.
Примерно половина из них приходится на белки, которые являются
структурными элементами цитоплазмы, ее органоидов, мембран и ядер
растительных клеток. Из небелковых азотистых соединений в ово­
щах в значительных количествах присутствуют свободные аминокис­
лоты.
Количество минеральных веществ в овощах составляет 0,5...1,5%.
В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо,
медь, марганец.
Овощи обладают высокой витаминной активностью. Они явля­
ются основным поставщиком витамина С. Его количество составляет
в моркови до 5 мг%, свекле и луке — до 10, в картофеле и капусте —
цо 20...60 мг%.
Снаружи овощи имеют покровную ткань, которая отличается
грубым вкусом и невысокой пищевой ценностью, а потому при пе­
реработке многих овощей ее удаляют.
Следует отметить наличие в овощах пигментов и веществ, обус­
ловливающих их окраску при кулинарной обработке. Из них повы­
шенный интерес представляют хлорофилл, каротин, пигмент свек­
лы — бетанин и вещества фенольной природы, бесцветные в нативном
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
состоянии, но способные окисляться при кулинарной обработке
И придавать готовым изделиям цвет.
Все указанные вещества в нативной или измененной под влия­
нием кулинарной обработки форме обусловливают пищевую цен­
ность овощной продукции.
Производство полуфабрикатов. Первичная обработка овощей
предусматривает их мытье, очистку и, как правило, измельчение.
Форма нарезки овощей оказывает определенное влияние на
качество кулинарной продукции. Кулинарные изделия, в которых
форма измельчения овощей сочетается с формой других продуктов,
имеют лучший внешний вид и пользуются повышенным спросом
у потребителей. Форма нарезки овощей, подобранная в соответствии
с условиями технологической обработки, позволяет правильно осу­
ществлять технологический процесс и получать изделия с высокими
вкусовыми качествами. Так, для борща с фасолью картофель нареза­
ют кубиками, для борща с капустой — ломтиками, для супа с мака­
ронами — брусочками. Большая поверхность картофеля, нарезанно­
го соломкой, дает возможность при обжаривании его во фритюре
получать продукт со специфической консистенцией и высоким со­
держанием жира (рис. 4.10).
5
6
Рис. 4.10. Распространенные формы нарезки картофеля
и корнеплодов:
1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики;
6 — дольки
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В овощном цехе заготовочного предприятия осуществляются
первичная (частично тепловая) обработка картофеля и овощей
и производство полуфабрикатов высокой степени готовности, исполь­
зуемых для обеспечения ими доготовочных предприятий и магази­
нов кулинарии, а также для производства готовой продукции в кули­
нарном цехе.
На линии производства очищенного сульфитированного карто­
феля и очищенного нарезанного картофеля установлены поточномеханизированные линии по выпуску очищенного сульфитирован­
ного картофеля, технологический процесс производства которого
предусматривает сортировку и калибровку, промывание, машинную
очистку, ручную доочистку, сульфитацию, упаковку, хранение и транс­
портировку.
На переборочных машинах картофель освобождают от повреж­
денных (больных, вялых, гнилых, подмороженных) клубней и при­
месей (камни, песок и т.д.), а на калибровочных машинах его делят
на партии с разным размером клубней, которые перерабатываются
раздельно, что сокращает количество отходов. Картофель моют в картофелемоечных машинах различных типов, среди которых следует
отметить вибрационные машины, имеющие значительную произво­
дительность при небольшом расходе воды и малых габаритах. Расход
воды на 1 кг картофеля составляет 3...4 л. Для снижения расхода
воды и сокращения сроков мытья сильно загрязненный картофель
предварительно замачивают в течение 2...3 ч. Рекомендуется также
замачивать старый, дряблый картофель. Это повышает производи­
тельность машин и сокращает количество отходов.
Тщательное мытье картофеля способствует лучшей сохранности
абразивной массы картофелеочистительных машин и дает возмож­
ность получать из отходов высококачественный крахмал.
Очистку картофеля от кожицы производят в картофелеочисти­
тельных машинах периодического и непрерывного действия.
Продолжительность очистки картофеля в машинах определяет­
ся с таким расчетом, чтобы за этот период времени не менее 95%
картофеля полностью очищалось от кожуры, а 5% имело 4/5 очищен­
ной поверхности.
1лазки и часть кожуры, оставшиеся на клубнях после их ме­
ханической очистки, удаляют вручную коренщицы.
Нормы отходов после машинной очистки и ручной дочистки
картофеля по периодам года приведены в табл. 4.4.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4.4
Количество отходов после машинной очистки и ручной дочистки
картофеля по периодам года
Период
Общее количество
отходов,
% к брутто
В том числе
при машинной
при ручной
очистке,
дочистке,
% к очищенному
% к брутто
на машинах
До 1 сентября
(молодой)
20
15
6
С 1 сентября
по 31 октября
25
18
9
С 1 ноября
по 31 декабря
30
18
15
С 1 января
по 28—29 февраля
35
18
21
С 1 марта
40
20
25
При очистке картофеля целостность клеток паренхимной ткани
нарушается, вследствие чего содержащиеся в клеточном соке веще­
ства фенольной природы окисляются кислородом воздуха с образо­
ванием темноокрашенных продуктов. Для предупреждения потем­
нения очищенного картофеля его подвергают сульфитации в растворе
бисульфита натрия с концентрацией (на сернистый ангидрид) 0,5...1%.
Чтобы удалить избыток бисульфита натрия, картофель после суль­
фитации промывают водой.
Остаточное содержание сернистого ангидрида в готовом полу­
фабрикате не должно превышать 0,002%. При тепловой обработке
бисульфит натрия разрушается, и в готовом продукте сернистый
ангидрид практически отсутствует.
Хранят и перевозят очищенный картофель в алюминиевых
ящиках, флягах, полиэтиленовых мешках и другой разрешенной
Министерством здравоохранения таре вместимостью 25...30 кг. Для
стока воды и доступа воздуха тара имеет отверстие.
На этой же линии производят картофель сырой очищенный
и картофель сырой нарезанный, который подвергают тепловой об­
работке в кулинарном отделении цеха.
На линии производства сырых очищенных и нарезанных кор­
неплодов получают морковь, свеклу, лук репчатый очищенные; мор­
ковь, свеклу, лук репчатый нарезанные; редис, редьку обработанные
нарезанные.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Морковь и свекла очищенные представляют собой полуфабри­
каты без корешков и остатков ботвы, а также темных пятен и по­
врежденных участков поверхности.
Лук очищенный — полуфабрикат с чистой поверхностью, без
сухих чешуек, остатков шейки и донца, а также темных пятен и пов­
режденных участков на поверхности.
Редис и редька обработанные и нарезанные — хорошо зачи­
щенные, промытые и нарезанные на овощерезательной машине со­
ломкой ( 2 x 2 мм) корнеплоды.
Морковь, свеклу и лук репчатый нарезанные подвергают тепло­
вой обработке в кулинарном отделении цеха.
На линии обработки капусты белокочанной свежей вырабаты­
вают капусту в виде кочанов, освобожденных от верхних листьев,
имеющих различные дефекты (темные пятна, гниль и др.) и с уда­
ленной наружной частью кочерыжки, а также капусту белокочанную
свежую зачищенную без кочерыжек для голубцов и капусту белоко­
чанную свежую нарезанную, которые подвергают тепловой обработ­
ке в кулинарном отделении цеха.
На участке обработки кореньев и зелени вырабатывают коренья
петрушки, сельдерея и пастернака обработанные, которые представ­
ляют собой чистые, целые, неувядшие, без остатков кожицы, тем­
ных пятен и повреждений коренья, а также зелень петрушки, сель­
дерея, эстрагона, укропа, лук зеленый и салат обработанные, имеющие
целые зеленые листья с сочной упругой консистенцией.
На участке обработки солений и квашений вырабатывают огур­
цы соленые нарезанные, салат из квашеной капусты и капусту ква­
шеную тушеную, подготовленную к тепловой кулинарной обра­
ботке.
Огурцы соленые перебирают, при необходимости удаляют се­
мена и кожицу, нарезают на машине соломкой и направляют в кули­
нарное отделение цеха для припускания.
Капусту квашеную отжимают от рассола, перебирают, крупные
куски кочерыжки и моркови дополнительно измельчают. При высо­
кой кислотности капусту дополнительно промывают.
Капусту тушат в течение 1,5...2 ч, добавляя воду (20% массы
капусты), жир и периодически перемешивая.
При приготовлении салата из квашеной капусты подготовлен­
ную капусту смешивают с нарезанным соломкой луком репчатым,
сахаром и заправляют подсолнечным маслом.
В кулинарном отделении овощного цеха на участках пассерова­
ния вырабатывают:
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• лук и морковь пассерованные;
• маринад овощной с томатом;
• картофель, морковь, свеклу очищенные целые отварные;
• картофель, нарезанный кубиками, отварной;
• морковь и свеклу, нарезанные кубиками, отварные или при­
пущенные;
• капусту белокочанную свежую нарезанную и бланширован­
ную;,
• огурцы соленые припущенные;
• свеклу маринованную;
• салат из белокочанной капусты.
Все полуфабрикаты после выработки фасуют в функциональные
емкости и интенсивно охлаждают до температуры 10 "С за 1 или 2 ч.
Данные об условиях хранения полуфабрикатов приведены в табл. 4.5.
Таблица 4.5
Условия хранения полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Срок хранения
всего, ч
в том числе
на предприя­
тиях-изго­
товителях
Температура
хранения,
"С, не выше
Картофель сульфитированный
48
—
4...8
Морковь, свекла,
лук репчатый очищенные
24
б
4...8
зачищенная
24
6
4...8
Редис и редька обработанные
12
6
4...8
Капуста белокочанная свежая
Коренья петрушки, сельдерея
и пастернака обработанные
Зелень петрушки, сельдерея,
эстрагона обработанная,
укроп обработанный, лук
зеленый и салат обработанные
24
6
4...8
18
6
4...8
Лук и морковь пассерованные
—
—
—
Маринад овощной с томатом
—
—
—
i
Картофель очищенный целый
отварной
18
6
4...8
Морковь, свекла очищенные
целые отварные
24
6
4...8
80
>
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Полуфабрикаты
Срок хранения
всего, ч
в том числе
на предприя­
тиях-изго­
товителях
Температура
хранения,
°С, не выше
Картофель, нарезанный
кубиками, отварной
12
6
4...8
Морковь и свекла очищенные,
нарезанные кубиками,
отварные или припущенные
18
6
4...8
нарезанная и бланшированная
12
4
4...8
Огурцы соленые припущенные
24
8
4...8
Свекла маринованная
96
12
4...8
Капуста белокочанная свежая
Из пищевых отходов, которые имеют место при переработке
овощей, чаще всего используют картофельные очистки — из них
вырабатывают крахмал. Ботву молодой свеклы, зеленые листья ка­
пусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, очи­
стки свеклы — для подкрашивания борщей, очистки ароматических
корнеплодов — для ароматизации бульонов.
Полуфабрикаты из консервированных овощей. Промышленно­
стью освоено производство овощных полуфабрикатов высокой сте­
пени готовности в консервированном виде, рекомендуемых для ис­
пользования на предприятиях общественного питания.
Использование консервированных овощей позволяет сгладить
влияние сезонности на поступление свежих овощей и снизить тру­
доемкость производства овощных блюд в полтора — четыре раза.
Ассортимент овощных консервов весьма разнообразен.
1. Овощные консервы натуральные и маринованные. Содержи­
мым натуральных овощных консервов являются свежие очищенные
и нарезанные или целые овощи, залитые раствором поваренной соли
и сахара; иногда подкисленные лимонной кислотой. Маринованные
овощи готовят из свежих или соленых овощей по типу натуральных
: маринадом.
2. Овощные закусочные консервы. Они содержат полностью
готовые к употреблению овощи, обработанные различным образом:
фаршированные с томатным соусом или соком, обжаренные с то­
матным соусом, овощную икру и др.
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
У. Салаты овощные. Эти консервы содержат различные смеси
измельченных овощей, заправленные растительным маслом, уксу:ной кислотой, солью, сахаром, пряностями.
4. Заправки для супов и гарниры. Содержат подвергнутые теп­
ловой обработке овощи (морковь, лук и др.) с добавлением продук­
тов, используемых для приготовления заправочных супов, или под­
вергнутые тепловой обработке овощи, применяющиеся в качестве
гарнира для вторых блюд, приготовление которых весьма трудоемко.
5. Сухое картофельное пюре. Полуфабрикат представляет собой
высушенное картофельное пюре в форме хлопьев, крупки или гра­
нул. Влажность сухого пюре — не более 12%, коэффициент набухаемости или восстановления — 4. Срок хранения — 12 месяцев.
Вопросы для самоконтроля
1. Каковы особенности хранения мяса, рыбы, жиров, молока и гас­
трономических товаров в охлаждаемых помещениях?
2. Каковы особенности хранения сырья в неохлаждаемых помеще­
ниях?
3. Охарактеризуйте соединительную ткань мышц.
4. Какова роль экстрактивных веществ, содержащихся в мышцах?
5. Какие процессы происходят при размораживании мышечной тка­
ни животных и рыб?
6. На какие отруба делят говяжью тушу?
7. Какие отруба выделяют из туши или полутуши мелкого скота?
8. Каково кулинарное использование крупнокусковых, порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов?
9. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокуско­
вых полуфабрикатов?
10. Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных
полуфабрикатов?
11. Каковы особенности приготовления и ассортимент крупнокуско­
вых полуфабрикатов?
12. Какие технологические операции используют при приготовлении
мясных полуфабрикатов?
13. Каковы особенности приготовления и ассортимент рубленых по­
луфабрикатов?
14. Каковы условия хранения полуфабрикатов из мяса?
15. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрика­
тов из сельскохозяйственной птицы?
16. Каковы особенности строения и состава мышечных тканей рыб?
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
17. Для чего рыбу подвергают фиксации?
18. Как готовят рыбу для варки, припускания и жарки?
19. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой об­
работке рыбы семейства осетровых?
20. Каковы особенности подготовки рыбы специальной разделки не­
замороженной тушки?
21. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрика­
тов из рыбной котлетной массы?
22. Каковы особенности строения и состава паренхимной ткани ово­
щей?
23. В чем заключается первичная обработка овощей?
24. Назовите последовательно основные операции при производстве
очищенного сульфитированного картофеля.
25. Назовите основные полуфабрикаты из свежих овощей.
26. Каковы условия хранения полуфабрикатов из овощей?
27. Дайте характеристику полуфабрикатам из консервированных
овощей.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 5
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
И ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Влияние тепловой обработки на кулинарную
готовность продуктов
При производстве кулинарной продукции полуфабрикаты под­
вергают различным способам тепловой обработки.
Выбор того или иного способа определяется прежде всего свой­
ствами продуктов. Кулинарная обработка позволяет подчеркнуть
достоинства или смягчить недостатки продуктов. Кроме того, она
дает возможность разнообразить меню не только за счет ассорти­
мента сырья, но и благодаря различным способам обработки од­
них и тех же продуктов. Некоторые продукты (картофель, крупы,
мясо, рыбу и др.) без тепловой обработки вообще не употребляют
в пищу.
Тепловая обработка большинства продуктов размягчает ткани,
как следствие они легче пережевываются и становятся более доступ­
ными к воздействию пищеварительных ферментов. В результате теп­
ловой обработки снижается избыточное раздражающее действие на
стенки кишечника грубой растительной ткани; соединительно-ткан­
ный белок животной ткани — коллаген — переходит в усвояемую
нашим организмом форму. Способствуют лучшему усвоению пищи
также меланоидины и другие ароматические и вкусовые вещества,
которые образуются при тепловой обработке продуктов.
Разные продукты для доведения до кулинарной готовности нуж­
даются в неодинаковой продолжительности тепловой обработки,
поэтому их обрабатывают порознь и уже готовыми или полуготовы­
ми соединяют на последней стадии приготовления блюда.
Раздельная обработка продуктов позволяет для каждого из них
выбрать свой способ обработки, который лучше выявляет их вкусо­
вые и пищевые достоинства. Например, для супов или соусов мор­
ковь и лук пассеруют, а свеклу для борща тушат — в обоих случаях
вкусовые достоинства готовой продукции улучшаются.
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Длительная совместная обработка продуктов с различным сро­
ком доведения до готовности может привести к понижению вкусо­
вых и пищевых достоинств того из них, который подвергается из­
лишнему тепловому воздействию. Например, если при приготовлении
тушеного мяса с овощами их обрабатывать все время совместно, то
пищевые и вкусовые достоинства овощей будут понижены (они раз­
варятся, дополнительно разрушится витамин С и др.).
В результате правильно проведенной тепловой обработки про­
дукты приобретают совокупность свойств (внешний вид, вкус, тем­
пературу и др.), которые соответствуют нашим представлениям о го­
товой пище.
В настоящее время готовность кулинарной продукции опреде­
ляют органолептическим методом — количественные физико-хими­
ческие характеристики применяют для этой цели сравнительно редко.
Сложившаяся оценка готовности кулинарной продукции объяс­
нима и обоснована рядом причин. Во-первых, потребитель привык
определять качество кулинарной продукции по органолептическим
показателям. Во-вторых, уровень производства на большинстве су­
ществующих предприятий общественного питания не требует харак­
теристики свойств перерабатываемых продуктов в количественных
физико-химических показателях.
Физико-химические характеристики пищевых продуктов в ко­
личественных показателях используют при лабораторном контроле
их качества и в научных исследованиях.
Среди процессов, которые имеют важное значение в формиро­
вании качества готовой кулинарной продукции, следует отметить
денатурацию и постденатурационные изменения белков в белковых
системах, деструкцию полисахаридов клеточных стенок раститель­
ных продуктов, реакции меланоидинообразования, изменения крах­
мала.
Нарушение нативной вторичной и третичной структуры белков
называется денатурацией, а последующие изменения физического
состояния белковых систем для глобулярных белков — свертыванием.
При свертывании белков может изменяться водоудерживающая
способность белковых систем. Например, при варке мяса и рыбы в ре­
зультате понижения водоудерживающей способности свернувшихся
мышечных белков они теряют часть сока, который переходит в бульон.
Постденатурационные изменения фибриллярного белка соеди­
нительно-тканных структур мяса и рыбы — коллагена — приводят
к его деструкции и образованию водорастворимого белкового веще­
ства — желатина (глютина), в результате чего прочность соедини8S
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тельно-тканных структур понижается, мышечная ткань размягчает­
ся и продукты достигают готовности.
Кулинарная готовность продуктов растительного происхожде­
ния связана с деструкцией и разрыхлением структуры клеточных
стенок ткани, в результате чего овощи размягчаются.
Достижение кулинарной готовности жареных, запеченных из­
делий и выпечных изделий из теста в значительной степени опреде­
ляется вкусом и ароматом, образованием поджаристой корочки на
их поверхности, важным компонентом которой являются меланои­
дины. Меланоидины — совокупность сложных химических соедине­
ний, которые образуются при взаимодействии редуцирующих (вос­
станавливающих) Сахаров с аминогруппами белков, аминокислот
и ряда других веществ. Запах, цвет, вкус этих веществ зависят от ха­
рактера взаимодействующих продуктов и глубины процесса.
Окраска меланоидинов может варьировать от светло-желтой до
темно-коричневой. Так, меланоидины придают корочке выпеченных
изделий из теста окраску от характерного для этих изделий «румян­
ца» до коричневой, присущей изделиям из сдобного теста, которое
содержит много веществ, участвующих в процессах меланоидинообразования. Промежуточные вещества этих реакций, например фур­
фурол и оксиметилфурфурол, обладают приятным запахом и уча­
ствуют в формировании аромата и вкуса готовых изделий.
Наряду с изменениями клеточных стенок значительное влия­
ние на кулинарную готовность продукции из крахмалосодержащих
«сухих» продуктов растительного происхождения (круп, муки, зер­
нобобовых) оказывает крахмал. При нагревании этих продуктов в воде
крахмал поглощает ее и подвергается изменениям — клейстеризации. В клейстеризованном состоянии крахмал придает изделиям оп­
ределенную структуру. В значительной степени за счет клейстеризации крахмала из отмеченных выше «сухих» продуктов возможно
получать такие широко известные кулинарные изделия, как каши,
супы-пюре и др.
Крахмал и сахара при обжаривании и запекании кулинарной
продукции подвергаются термическим разложениям — декстринизации и карамелизации и совместно с меланоидинами участвуют в фор­
мировании поджаристой корочки, присущей этим готовым изделиям.
Кулинарная готовность многих продуктов животного и расти­
тельного происхождения связана с размягчением их ткани (овощи,
фрукты, мясо, рыба, крупы, бобовые).
На рисунке 5.1 показан характер изменения температуры и проч­
ности ткани моркови и свеклы при варке, выделены зоны прочности
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ткани корнеплодов, соответствующие прочности сырых продуктов,
полусырых или полувареных и сваренных до кулинарной готовности.
Прочность ткани
овощей, Па д
Прочность свежих овощей
Прочность полусырых овоще!
40
60
80
ЮО
Температура
в центре
корнеплода,'С
Рис. 5.1. Схема изменения прочности ткани моркови и свеклы
при варке
Характерной чертой зоны прочности ткани корнеплодов, дос­
тигших кулинарной готовности, является сравнительно стабильная
ее прочность в довольно длительном интервале времени нагрева.
Благодаря данному свойству продукцию можно хранить и реализовывать в течение определенного времени без заметного снижения
качества.
Это свойство очень важно для производства охлажденной про­
дукции, так как если практически доведенную до готовности про­
дукцию можно охладить, а затем вновь нагреть, то ее консистенция
будет оставаться вполне приемлемой.
При образовании поджаристой корочки также существует ин­
тервал, в котором ее окраска и в целом внешний вид соответствуют
нашему представлению о жареном продукте.
Таким образом, довести продукт до кулинарной готовности оз­
начает по сути довести прочность их ткани до определенной конси­
стенции, а для жареных или запеченных продуктов, кроме того, со­
здать на поверхности поджаристую корочку.
Готовые к употреблению блюда и кулинарные изделия представ­
ляют собой комбинации из продуктов, обработанных различными
способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют
основной продукт и дополняющие его компоненты — гарнир и соус.
Например, в супах основным продуктом является жидкая часть (бульЬн, молоко и др.), а вводимые в нее овощи, крупы, зернобобовые
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и мучные изделия представляют собой гарнир. В мясных и рыбных
блюдах основным продуктом является мясо или рыба, а подаваемые
с ними овощи, каши, бобовые или макаронные изделия — гарниром.
Блюдо с гарниром содержит большее количество пищевых ве­
ществ, а также имеет повышенную калорийность и способность к на­
сыщению. При правильном подборе гарнира увеличивается биоло­
гическая сбалансированность изделий. Очень важной его функцией
является улучшение вкуса готового блюда.
Гарниры могут быть простыми и сложными. Простые гарниры
состоят из одного продукта, сложные — из нескольких. Технологи­
ческая обработка продуктов для гарнира в подавляющем большин­
стве случаев не отличается от обработки их для использования в ка­
честве самостоятельных блюд.
Соус — жидкая приправа, которой вместе с гарниром дополня­
ют основной продукт во многих блюдах и изделиях.
Подобно гарниру, соус улучшает вкусовые достоинства блюд,
повышает их пищевую ценность и дает возможность значительно
разнообразить их ассортимент. Соус в отличие от гарнира является
составной частью изделия и в качестве самостоятельного блюда не
используется.
Далее будут рассмотрены технология производства кулинарной
продукции, ее ассортимент и условия реализации, а также физикохимические изменения, происходящие в продуктах в процессе теп­
ловой обработки.
Вопросы для самоконтроля
1. Какова роль тепловой обработки продуктов в производстве гото­
вой продукции?
2. По каким показателям оценивается готовность кулинарной про­
дукции?
3. В чем сущность денатурации белков?
4. Какова роль меланоидинообразования, карамелизации и декстринизации в формировании органолептических показателей готовой
продукции?
5. В чем сущность процесса клеистеризации?
6. Что подразумевается под понятием «довести продукт до кулинар­
ной готовности»?
7. Каково назначение гарнира и соуса в формировании блюд?
8. В чем сущность терминов «меланоидинообразование», «карамелизация» и «декстринизация»?
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.2. Супы
Супы, или, как их принято называть, первые блюда, состоят из
жидкой основы, а также гарнира из разнообразных продуктов: карто­
феля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и др. Некоторые
супы подают горячими, другие — холодными. Характеристика супов
по жидкой основе и температуре реализации приведена в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Характеристика супов по жидкой основе и температуре реализации
Температура реализации супов, °С
Жидкая основа
Супы горячие (не менее 75...80)
Бульоны (мясокостный, костный, из пти­
цы, рыбный)
Отвары (грибной, овощной, из бобовых,
из макаронных изделий)
Молоко
Супы холодные (не выше 14)
Хлебный квас
Овощные отвары
Кефир
Супы горячие в осенне-зимний
период и холодные в весеннелетний период
Фруктовые и ягодные отвары, пюре,
сиропы и экстракты
5.2.1. Супы на бульонах
Бульон — это отвар, который получают при варке в воде мяса,
мясных костей, рыбы, рыбных отходов и птицы.
Вкус и аромат бульонов в значительной степени определяют
эрганолептические достоинства супов. Пищевая ценность бульонов
невелика и по калорийности не превышает 30...40 ккал, однако со­
держащиеся в них экстрактивные вещества играют важную роль в сти­
мулировании процессов пищеварения. Качество бульонов зависит
эт состава сырья и режимов технологического процесса их произ­
водства.
Костный бульон. При приготовлении костного бульона из говя­
жьих туш используют кулаки трубчатых костей, грудные и крестцо­
вые кости, позвонки; из свиных и бараньих туш — позвонки, груд­
ные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Костная ткань содержит до 75...80% сухого остатка, в том числе
цо 20...25% белков, до 45% минеральных веществ и жир. Данные
цифры являются весьма усредненными и зависят от вида костей,
1 также возраста и упитанности животных. Так, с повышением упи­
танности животных в костях увеличивается содержание жира и мине89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ральных веществ и уменьшается количество влаги; в костях молодых
животных содержится меньше жира и минеральных веществ и боль­
ше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.
Жир костей сосредоточен главным образом в костном мозге.
Более 50% количества жирных кислот приходится в нем на долю
олеиновой кислоты.
Основным белком костной ткани является коллаген (оссеин).
Минеральные вещества костей состоят главным образом из нера­
створимых в воде фосфатов и карбонатов кальция.
Костная ткань при варке подвергается деструкции, содержащийся
в ней жир плавится, коллаген распадается до водорастворимого же­
латина и вместе с минеральными веществами они переходят в воду
и формируют состав бульона.
Количество перешедших в бульон веществ зависит от степени
измельчения костей, гидромодуля и времени варки.
Целесообразным является измельчение костей на куски разме­
ром 5...7 см, так как из более крупной кости вещества переходят
в бульон в меньшем количестве, а более мелкая кость «слеживается»
на дне котла, и переход веществ в бульон, таким образом, затрудня­
ется.
При определении гидромодуля (отношения количества жидко­
сти к массе продукта) и продолжительности варки бульона следует
иметь в виду, что переходящие в бульон из кости вещества в ходе
варки изменяются. Эти изменения не всегда являются желательны­
ми. Например, жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в ре­
зультате чего бульон приобретает салистый привкус. Этому процессу
способствует как возрастание гидромодуля, так и увеличение време­
ни варки бульонов.
По этой причине продолжительность варки бульона из говяжь­
их костей должна составлять 3,5...4 ч.
При установлении гидромодуля следует иметь в виду, что в со­
ответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий на
1 л бульона в зависимости от наценочной категории предприятия
используется 400, 300 или 250 г костей соответственно. С учетом
длительности варки бульона и выкипания влаги гидромодуль мо­
жет колебаться от 2,75 до 3,6 и 4,5. При этом если гидромодуль ко­
леблется от 2,3 до 3,5, то получают бульон с высокими вкусовыми
достоинствами. При увеличении его до 5 увеличивается количество
переходящих в бульон веществ, но вместе с тем он приобретает вы­
раженный салистый привкус. Поэтому для повышения качества бу­
льона при норме вложений продуктов 250 г целесообразно варить
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
его при гидромодуле 3,6, а перед использованием разводить кипя­
щей водой.
Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке
костей, составляет в среднем 3...4% к их массе. Количество сухих
веществ может уменьшиться в два раза, если кости нарублены куска­
ми 15...20 см, и увеличиться в полтора раза при продолжительности
варки бульона до 6 ч. На желатин приходится до 75% сухих веществ
бульона, на минеральные и экстрактивные вещества — по 6...7%, на
эмульгированный жир — 12% (табл. 5.2).
Таблица 5.2
Состав механически обезжиренного костного бульона
Растворимые вещества
В % к массе костей
Сухие вещества (общее количество)
3,79
Белки
2,94
в том числе желатин
2,39
Экстрактивные вещества
0,16
Эмульгированный жир
0,47
Минеральные вещества
0,22
Для приготовления 1 л бульона используют 250 г костей. Про­
должительность варки составляет 6 ч.
При обжарке костей вследствие денатурации белков жировой
ткани выделяется жир. В результате процессов меланоидинообразований, термического распада белков и жира образуются вещества
с ароматом и вкусом жареного мяса, которые повышают качество
бульона. В таблице 5.3 приведены данные о составе бульонов из сви­
ных обжаренных и необжаренных трубчатых костей.
Таблица 5.3
Состав бульонов из свиных трубчатых костей (гидромодуль 1,5 : 1,0)
Бульон из костей
Показатели
Сухие вещества
сырых
обжаренных при температуре
250...270 °С в течение 20 мин
2,15
2,52
Белковые вещества
1,50
1,94
Эмульгированный жир
0,11
0,08
Минеральные вещества
0,12
0,15
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ,
белков, минеральных веществ и меньше жира, он более прозрачен
и обладает лучшим вкусом.
Мясной бульон. При приготовлении мясного бульона из говяди­
ны используют лопаточную и подлопаточную части, грудинку, реже
боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку;
из баранины — грудинку, лопатку, окорок; из свинины — лопатку
и грудинку. Чтобы мясо было равномерно проварено и его удобно
было в последующем нарезать на порции, масса кусков для варки не
должна быть более 1,5...2 кг.
Продолжительность варки мяса до готовности составляет 2...2,5 ч.
В таблице 5.4 представлены данные о составе бульонов, приго­
товленных из грудинки и бедренной части говяжьей туши.
Таблица 5.4
Средний химический состав концентрированных бульонов
(выход 1 л из 1 кг мяса), полученных из грудинки
и бедренной части говяжьей туши
Растворимые
вещества
Бульон
из грудинки
в%
от массы
мяса
Общее количество
В том числе:
минеральные
органические, белки,
свертывающиеся при
подкисливании,
и альбумозы
желатин
экстрактивные вещества
эмульгированный жир
Бульон
из бедренной части
в%
от общего
количества
сухих
веществ
бульона
в%
от массы
мяса
в%
от общего
количества
сухих
веществ
бульона
1,75
100
1,88
100
0,31
18
0,45
24
0,17
0,43
0,82
0,01
9,1
24,6
47
0,8
0,07
0,17
1,19
—
3,7
9
63,3
—
Результаты таблицы отражают меньшее содержание в мясе по
сравнению с костями соединительно-тканного белка — коллагена
и жира и одновременно более высокое содержание растворимых ми­
неральных и экстрактивных веществ.
Растворимые мышечные белки, которые при свертывании образу­
ют на поверхности бульона пену, выделяются главным образом до мо92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мента закипания бульона в количестве около 0,1% массы мяса. После
закипания мяса их выделение из него практически прекращается.
Мясокостный бульон. При варке мясокостного бульона кости
промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят ее дс
кипения и далее ведут процесс при слабом кипении жидкости. За
2...3 ч до готовности в бульон закладывают мясо, за 30...40 мин —
петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпечен­
ные лук репчатый и морковь и солят бульон.
Подпеченные без жира на сухой сковороде до образования светлокоричневой корочки овощи обогащают бульон ароматическими и
вкусовыми веществами.
Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так
как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей со­
провождается разрушением части экстрактивных веществ, выделив­
шихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.
Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­
верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и исполь­
зуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки — для приго­
товления соусов.
Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, наре­
зают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят
до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом.
Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холо­
дильнике, перед реализацией разогревают — бульон доводят до кипе­
ния, а мясо прогревают в небольшом количестве кипящего бульона.
Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ сле­
дует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон
целесообразно использовать для приготовления соусов.
Бульон из птицы. Для варки бульона используют кости, субпро­
дукты (сердца, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и це­
лые заправленные тушки птицы.
При варке из куриных тушек в бульон переходит около 1,63%
различных растворимых веществ, в том числе около 0,93% минераль­
ных и экстрактивных. Промытые кости рубят на мелкие куски, соеди­
няют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят ее до кипе­
ния и варят бульон при слабом кипении 1...2 ч. В процессе варки снимают
пену и жир. За 30...40 мин до готовности в бульон добавляют петрушку
и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон из расчета
одновременной их готовности и окончания варки бульона.
Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, про­
гревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рыбный бульон. Для варки бульона используют рыбные пище­
вые отходы (голову, плавники, кости, кожу), а также рыбу, предназ­
наченную для первых блюд.
Отходы тщательно промывают, из голов предварительно удаля­
ют жабры, а из крупных голов — еще и глаза; крупные головы и ко­
сти при необходимости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат
и варят целиком, крупную нарезают кусками.
После закипания бульона с его поверхности снимают пену. Для
улучшения вкуса в него кладут белые коренья и репчатый лук. Про­
должительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом
составляет около 1 ч. Бульон из голов осетровых рыб варят в течение
1 ч, затем отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение
1...1.5 ч. Готовый бульон процеживают, а мякоть и хрящи измельча­
ют, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.
В таблицах 5.5 и 5.6 представлены данные о составе бульонов,
полученных из рыбных отходов и при припускании рыбы.
Таблица 5.5
Выделение растворимых веществ при припускании рыбы,
% от ее массы
Общее
количество
Минераль­
ные
вещества
всего
Судак
1,37
0,33
0,66
в том
числе
желатин
0,24
Осетрина
1,40
0,28
0,57
0,19
0,28
Зубан боль­
шеглазый
1,48
0,29
0,62
—
0,13
Кантарус
(морской
карась)
1,53
0,31
0,67
Рыба
Белки
Экстрак­
тивные
вещества
0,38
0,12
Таблица 5.6
Вещества, перешедшие в бульон при варке отходов
Наименование вещества
Всего
В % к массе отходов
>
4,01
Азотистые вещества, •
в том числе желатин
3,10
2,80
Жир
0,45
Минеральные вещества
0,46
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­
ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмуль­
гированного жира приведено в табл. 5.7.
Таблица 5.7
Состав сухого остатка различных бульонов, % от общего количества
сухих веществ
Бульоны
Пищевые вещества
мясной
Минеральные
Эмульгированный жир
25
2,4
Белки
24
Экстрактивные
48,6
костный
из рыб
из рыбных
отходов
6
24
11,5
12,4
—
11,2
77,6
48
73,65
4
28
3,65
Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного
и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактивные
вещества, которые придают им специфический мясной и рыбный
вкус и запах.
В бульонах из костей и рыбных отходов основным компонен­
том является желатин, который сообщает им «наваристость». За счет
значительного количества эмульгированного жира эти бульоны бо­
лее мутные, серовато-белого цвета.
Концентрированные бульоны. На заготовочных предприятиях
предусмотрено производство костных концентрированных бульонов
из костей говядины и костей говядины и свинины, куриного и мяс­
ного бульонов с желатином, а также куриного костного бульона.
Для производства костных концентрированных бульонов измель­
ченные кости обжаривают при температуре 275 °С в течение 30 мин
и варят при гидромодуле 1,5 в течение 5 ч, периодически снимая
с поверхности пену и жир. За 30...40 мин до окончания варки буль­
она добавляют подпеченные лук и морковь. Процеженный бульон
охлаждают до температуры 10 °С в течение 2 ч. Срок хранения буль­
она при температуре 4...8 °С — 24 ч. При использовании бульонов
для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полу­
фабриката.
Для приготовления бульонов с желатином используют мясной
и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8
и 1% соответственно. Процеженные бульоны охлаждают с закрыты­
ми крышками до температуры 10 °С в течение 2 ч. Срок хранения
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
куриного бульона при температуре 4...8 "С 24 ч, мясного бульона —
48 ч. Бульоны используют для заправочных супов и соусов; мясной
бульон разводят кипящей водой в соотношении 1 : 1 .
Куриный костный бульон производят из куриных костей, кры­
льев и ножек, которые измельчают на частицы размером 2...4 см.
Бульон варят в течение 5 ч.
Супы на бульонах по способу приготовления подразделяют на
заправочные, супы-пюре и прозрачные.
52.2. Заправочные супы
Приготовление заправочных супов предусматривает последова­
тельное проваривание в бульонах различных продуктов, которые
составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обо­
гащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают
готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления запра­
вочных супов характерно использование пассерованных кореньев
и репчатого лука.
В зависимости от продуктов, составляющих гарнир, заправоч­
ные супы можно разделить на две группы: супы с овощным гарниром
(борщи, рассольники, солянки, щи, картофельные, из смеси овощей)
и супы с гарниром из круп, бобовых, мучных изделий (табл. 5.8).
Таблица 5.8
Состав гарнира заправочных супов
Наименование супа
Супы с овощным гарниром:
борщи
96
Состав гарнира
Свекла, свежая или квашеная капуста,
картофель, фасоль, чернослив, грибы, пассе­
рованные овощи и томатное пюре и др.
щи
Капуста (свежая, квашеная, рассада) или
зелень (щавель, шпинат, крапива), картофель,
репа, крупы, пассерованные овощи и томатное
пюре и др.
рассольники
Соленые огурцы с рассолом, картофель,
капуста свежая, крупы, пассерованные овощи
и томатное пюре, петрушка (корень), щавель
и др.
солянки
Мясные продукты (мясные солянки), рыбные
продукты (рыбные солянки), грибы (солянки
грибные), соленые огурцы, пассерованный лук
и томатное пюре, маслины, каперсы и оливки
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование супа
Состав гарнира
Супы картофельные,
с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями с овощным гарниром
Картофель, капуста, репа, щавель и другие
овощи, крупа, бобовые и макаронные изделия
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой,
крупой и бобовыми
Макаронные изделия, домашняя лапша, крупа,
бобовые, пассерованные морковь, лук,
томатное пюре, овощи и др.
Технологический процесс приготовления заправочных супов
включает следующие операции: приготовление бульонов, подготов­
ку гарнира, проваривание его в бульоне, заправку супа.
При приготовлении и использовании бульона следует учиты­
вать его сочетаемость с гарниром. Так, костный и мясокостный бу­
льоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из
птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные —
с гарнирами из овощей.
Подготовка гарнира включает для некоторых продуктов тепло­
вую обработку, в ходе которой повышаются их вкусовые и пищевые
достоинства или они доводятся до состояния полуготовности, и про­
должительность их последующего проваривания в бульоне резко
сокращается.
Репчатый лук, морковь и томатное пюре пассеруют. При совме­
стном пассеровании первым закладывают лук, а затем морковь. Лук
утрачивает свой острый вкус, каротиноиды моркови переходят в жир
и придают ему красивую окраску. Последним закладывают томатное
пюре. Если его пассеровать первым, то кислая среда будет препят­
ствовать размягчению лука и моркови. Каротиноиды томатного пюре
также переходят в жир и усиливают его окраску. Во всех указанных
продуктах при пассеровании образуются новые вкусовые и аромати­
ческие вещества, которые улучшают качество супа. Пассерованные
овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки.
Овощи пассеруют в течение следующего времени:
• лук — 2...5 мин;
• лук вместе с морковью — еще 8... 10;
• лук и морковь вместе с томатным пюре — еще 10...15 мин
при температуре не выше 125 °С.
Квашеную капусту тушат. Ее перебирают, крупно нарезанные
кочерыжки и морковь дополнительно измельчают, отжимают или
промывают, если она очень кислая, добавляют к ней жир (10...15%),
4 Основы технологии продукции общественного питания
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бульон (10...30% массы капусты) и тушат 1...1,5 ч. Длительность
процесса тушения капусты обусловлена наличием в ней молочной
кислоты, которая замедляет процесс размягчения ткани овощей. При
тушении капусты в ней протекают процессы меланоидинообразования, что благоприятно сказывается на вкусе супа.
Свеклу варят или тушат. Предварительная тепловая обработка
свеклы предназначена для сокращения времени ее проваривания
в бульоне и лучшего сохранения в ней красящего вещества — бетанина, которое придает бордовую окраску борщу.
Свеклу варят целиком неочищенной или очищенной в подкис­
ленной среде. Тушат нарезанную свеклу также в подкисленной среде
с томатным пюре или уксусом, добавляя бульон в количестве 10...30%
массы корнеплода. Продолжительность тушения молодой свеклы —
около 0,5 ч, зрелых корнеплодов — до 1,5 ч. При тушении свеклы
образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улуч­
шают вкус супа.
Если свеклу не подвергнуть предварительной тепловой обра­
ботке, то за длительное время ее варки в бульоне бетанин в значи­
тельной степени разрушится и свекла и борщ приобретут бурую ок­
раску. Если окраска свеклы выражена слабо, то для придания блюду
темно-красного цвета используют свекольный настой. Для его при­
готовления берут темноокрашенный экземпляр корнеплода, натира­
ют его на терке, заливают подкисленным бульоном, доводят до ки­
пения и настаивают 20...30 мин. Готовый настой процеживают.
Чем меньше жидкости используют для тушения капусты и свек­
лы, тем лучше в овощах сохраняется витамин С, а в свекле бетанин.
Для улучшения вкуса продуктов при их тушении добавляют жир.
В конце тушения овощей можно также добавить пассерованные ко­
ренья и лук. Выбирая способы тепловой обработки свеклы, следует
также иметь в виду, что механизированных способов очистки варе­
ных корнеплодов не существует.
Перловую крупу и бобовые перед закладкой предварительно
замачивают (2...3 л воды на 1 кг продукта): перловую крупу — 1 ч
(лучше в 1-процентном растворе поваренной соли), фасоль, чечеви­
цу — 5...8, лущеный горох — 3...4 ч. Затем перловую крупу варят до
готовности 1...1.5 ч, фасоль — 1,5...2 ч, лущеный горох и чечевицу —
40...60 мин до размягчения.
'
Для улучшения вкуса некоторых супов используют разведенную
бульоном пассерованную муку. Просеянную муку пассеруют без жира
до приобретения светло-желтого цвета, затем ее охлаждают, соеди­
няют с четырехкратным количеством бульона, перемешивают и про­
цеживают. Смесь вводят в суп за 3...5 мин до окончания варки.
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Влияние пассерованной муки на качество супов многогранно.
В процессе декстринизации крахмала и термодеструкции белков
образуются вкусовые и ароматические вещества; клейстеризованный
крахмал придает супам «наваристость», сходную с эффектом жела­
тина в бульонах, и, выступая в качестве адсорбента органических
кислот, смягчает также вкус острых супов (щей из квашеной капу­
сты, борщей).
Некоторые супы для улучшения их консистенции и вкуса перед
окончанием варки заправляют яично-молочной смесью (льезоном).
Для приготовления яично-молочной смеси используют яичные
желтки и молоко (сливки). Смесь хорошо перемешивают, прогрева­
ют до температуры 83...85 °С и процеживают. После заправки супа
яично-молочной смесью его нельзя доводить до кипения, так как
содержащиеся в яичных желтках белки могут свернуться.
Все кислые продукты при варке заправочных супов закладыва­
ют в бульон незадолго до окончания варки супа, так как кислая сре­
да тормозит доведение овощей до готовности. Особенно она влияет
на разваривание картофеля, поэтому при приготовлении заправоч­
ных супов с кислыми компонентами его закладывают перед вложе­
нием и некоторое время проваривают. Чтобы сократить продолжи­
тельность варки супа на заключительном этапе, соленые огурцы для
рассольников и щавель для зеленых щей припускают. Огуречный
рассол, который добавляют для улучшения вкуса и ароматизации рас­
сольника, кипятят и процеживают.
При нарезке овощей необходимо учитывать форму всех состав­
ных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочета­
лись между собой. Кроме того, форма нарезки должна способство­
вать равномерной тепловой обработке всех продуктов.
С целью упрощения технологического процесса и увеличения
производительности труда при производстве заправочных супов сле­
дует использовать полуфабрикаты, предусмотренные в ассортименте
заготовочных предприятий и выпускаемые пищевой промышленно­
стью: тушеную квашеную капусту, свежую, нарезанную, бланширо­
ванную, белокочанную капусту, тушенную для борща свеклу, пассе­
рованные овощи, нарезанные и припущенные соленые огурцы,
обработанные коренья, борщевую заправку и др.
Прошедшие первичную и тепловую обработку продукты гарни­
ра закладывают в бульон в такой последовательности, чтобы они все
достигли кулинарной готовности одновременно. При широком со­
ставе гарнира близкие по срокам варки продукты закладывают одно­
временно партиями в два-три приема.
QQ
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продукты закладывают в кипящий бульон и после закладки
очередной партии его вновь быстро доводят до кипения, затем про­
должают варить суп при слабом кипении бульона.
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
приведена в табл. 5.9.
Таблица 5.9
Продолжительность тепловой обработки продуктов,
используемых для приготовления различных супов, мин
Средняя продолжительность
тепловой обработки
Продукты
Варка в бульоне
Картофель нарезанный
12...15
Капуста белокочанная шинкованная
20...30
Капуста:
цветная
20
12
брюссельская
Свекла тушеная
20...25
Щавель, шпинат
До 10
Грибы белые свежие
20...25
Огурцы соленые
15...20
Овощи пассерованные
15...20
Вермишель
12...15
Лапша
20...25
8...12
Суповые засыпки
30...40
Макароны
Варка в воде
Свекла целая неочищенная
90
Морковь целая неочищенная
25
Картофель целый неочищенный
30
Тушение
Свекла:
молодая
старая
20...30
60...90
Капуста квашеная
60...90
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Продукты
Средняя продолжительность
тепловой обработки
Пассерование
Лук шинкованный
15...20
Морковь, нарезанная соломкой
15...20
Перед окончанием варки супа (за 5... 10 мин) в него добавляют
специи (лавровый лист, перец горошком) и при необходимости до­
саливают.
Борщи. Обязательной составной частью гарнира является свек­
ла. Гарнир закладывают в кипящий бульон, начиная со свежей капу­
сты и картофеля, затем по раскладке добавляют прочие компоненты.
Перед окончанием варки борщ заправляют солью, уксусом, са­
харом и вновь доводят до кипения. Готовое блюдо должно иметь темнокрасную окраску и кисло-сладкий вкус. Цвет борща можно усилить
свекольным настоем. Перед подачей его заправляют сметаной или
посыпают измельченной зеленью.
Разнообразие борщей обусловливается набором продуктов.
Щи. В гарнире щей преобладает капуста (свежая, квашеная,
рассада) или, если это зеленые щи, — зелень (щавель, шпинат, кра­
пива).
При приготовлении щей из свежей капусты ее закладывают в ки­
пящий бульон, затем после закипания бульона добавляют пассеро­
ванные коренья, лук и варят 25...30 мин. За 5... 10 мин до окончания
варки добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку
и специи.
Если в состав щей из квашеной капусты входит картофель, то
его закладывают в бульон первым и проваривают 5...7 мин, затем
кладут квашеную капусту и остальные компоненты.
Перед подачей в щи добавляют сметану.
Щи зеленые. Готовят на отваре щавеля и шпината. Припущен­
ные овощи протирают, разводят холодной кипяченой водой и сме­
шивают с нарезанными картофелем, луком зеленым, огурцами. Щи
зеленые можно готовить с яйцом, мясом или рыбой.
Рассольники. Обязательной составной частью гарнира являются
соленые огурцы с рассолом.
В зависимости от состава гарнира в кипящий бульон вначале
закладывают сваренную перловую крупу и картофель, затем после
их проваривания добавляют припущенные соленые огурцы, пассе101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рованные овощи и за 5... 10 мин до окончания варки супа — шпинат,
щавель и огуречный рассол (по вкусу). При отпуске рассольник за­
правляют сметаной, реже яично-молочной смесью.
Солянки. Солянки имеют специфические гарниры. Из овощей
в их состав входят соленые огурцы, пассерованные репчатый лук,
томатное пюре, а также маслины, каперсы, оливки, которые прида­
ют этим супам остроту и специфический вкус.
При отпуске в мясную и грибную солянку кладут сметану, мас­
лины, зелень и лимон, в рыбную — то же самое, но без сметаны.
Картофельные и овощные супы. Основным гарниром картофель­
ных супов служит картофель, который хорошо сочетается с капу­
стой, грибами, крупами, бобовыми и мучными изделиями или про­
дуктами животного происхождения.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бо­
бовыми. Гарнир этих супов часто содержит: крупы (рис, пшенную,
овсяную, манную, перловую); бобовые (горох, фасоль, чечевицу);
макаронные изделия (лапшу, вермишель, суповые заправки, макаро­
ны и др.).
5.2.3. Супы-пюре
Особенностью приготовления этих супов является измельчение
входящих в состав гарнира продуктов до частиц размером не более
1 мм и использование жидкой основы с повышенной вязкостью, в ре­
зультате чего готовое блюдо имеет однородную нежную структуру.
Для приготовления супов-пюре используют овощи, крупы, бо­
бовые, мясные, реже рыбные продукты.
Технологический процесс приготовления этого вида супов вклю­
чает следующие операции:
• приготовление бульонов;
• подготовку гарнира;
• приготовление белого соуса;
• проваривание гарнира с белым соусом в бульоне;
• заправку супа.
Сочетаемость бульона с гарниром в cynax-iftope такая же, как
в заправочных.
Подготовка гарнира включает тепловую обработку продуктов
(варку, тушение, прйпускание), в ходе которой они доводятся до
кулинарной готовности. Подготовленные продукты измельчаются
и смешиваются с бульоном, образуя нестойкие суспензии, частицы
которой после перемешивания быстро оседают. Для предотвраще­
ния оседания частиц продуктов бульон загущают белым соусом.
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Под белым соусом подразумевают разведенную и проваренную
с бульоном пассерованную муку. Пассеруют ее без жира или с жи­
ром, который обеспечивает более равномерное прогревание муки
и предохраняет ее от подгорания.
Предусмотренные в рецептуре морковь и лук репчатый перед
припусканием пассеруют так же, как для заправочных супов.
При отпуске супов-пюре отдельно на тарелке подают сухие гренки
(белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в жарочном
шкафу) или пирожки. Целесообразно подавать также пшеничные или
кукурузные хлопья.
К некоторым супам-пюре при отпуске добавляют неизмельченный гарнир. Это может быть часть (около 20%) основного гарнира
(кочешки цветной капусты для супа-пюре из цветной капусты), дру­
гие овощи (зеленый горошек для супов из различных овощей, при­
пущенная морковь для супов из шпината), рис рассыпчатый (для
супов из моркови), нарезанные свинокопчености (для супов из бо­
бовых) и др.
Супы-пюре из овощей и бобовых. Картофель и бобовые (горох,
фасоль, горошек зеленый консервированный) варят до полуготовно­
сти, овощи (морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту цветную и др.)
так же до полуготовности припускают. Затем добавляют пассерован­
ные коренья и лук и доводят все продукты до готовности. Доведен­
ные до готовности продукты вместе с жидкостью, в которой они
подвергались обработке, протирают на протирочной машине, соеди­
няют с белым соусом, добавляют необходимое количество бульона
и проваривают.
Готовый суп заправляют яично-молочной смесью или горячим
молоком с маслом. Сливочное масло вводят при непрерывном поме­
шивании, добиваясь образования нестойкой эмульсии. Нагревать
заправленные супы-пюре до высоких температур или кипятить нельзя,
так как при этом эмульсия масла разрушается, а яичные белки свер­
тываются.
Супы-пюре из круп. Рис или перловую крупу заливают водой
(5 л на 1 кг крупы) и варят до полного размягчения. Перед оконча­
нием варки кладут пассерованные морковь и лук. Доведенные до
готовности крупы и пассерованные овощи солят, протирают в горя­
чем состоянии вместе с отваром, добавляют необходимое количе­
ство бульона, проваривают и заправляют. Супы-пюре из круп не
заправляют мучной пассеровкой, так как после протирания крупы
с бульоном образуется достаточно вязкий клейстер и надобность в муч­
ной пассеровке отпадает.
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Супы-пюре из круп на воде без пассерованных овощей называ­
ются слизистыми, их используют в лечебном питании.
Для приготовления супов-пюре из круп и овощей целесообраз­
но использовать крупяную муку и консервированные овощные пюре,
выпускаемые пищевой промышленностью, что значительно снижает
трудоемкость их изготовления.
Супы-пюре из мясопродуктов. Для приготовления этих супов
используют домашнюю дичь, птицу, говяжью и телячью печенку и не­
которые другие продукты животного происхождения. Птицу и дичь
варят до готовности, после чего отделяют мясо от костей; пассеро­
ванные овощи припускают; нарезанную печенку слегка обжаривают
с овощами и припускают в бульоне до готовности. Подготовленные
продукты дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой,
добавляют размягченное сливочное масло и толкут в ступке до полу­
чения гомогенной массы. Подготовленную массу протирают через
сито, охлаждают до затвердения и хранят до использования. При
приготовлении супа небольшие кусочки массы соединяют с белым
соусом, солят и тщательно размешивают.
52.4. Прозрачные супы
Особенностью прозрачных супов является раздельное приготов­
ление прозрачных бульонов из мяса, птицы и рыбы с повышенным
содержанием экстрактивных веществ и гарнира, который заклады­
вают в готовый бульон или подают отдельно.
Высокие вкусовые достоинства прозрачных бульонов обеспечи­
вают увеличением норм закладки сырья. Например, для мясного
прозрачного бульона предусмотрено по соответственно 500 и 375 г
костей на 1 л бульона против 400 и 300 г костей для заправочных
супов и супов-пюре.
Технологический процесс приготовления прозрачных бульонов
в отличие от обычных включает операцию осветления.
Срок хранения прозрачных бульонов в горячем состоянии —
2 ч. При более длительном хранении бульоны следует охлаждать.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, тарелках или
суповых мисках. В первом случае к ним на пирожковых тарелках
подают гренки, кулебяки или пирожки с различными начинками.
Прозрачные супы, отпускаемые в та'релках или суповых мисках, можно
смешивать при отпуске с гарнирами из овощей, круп, а также муч­
ных изделий, мясных и рыбных продуктов.
Мясной прозрачный бульон. Прозрачный бульон готовят на ос­
нове мясокостного или костного бульона, сваренного обычно. Его
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
процеживают, охлаждают и снимают с него жир. Готовый бульон
помимо растворимых экстрактивных, минеральных и азотистых ве­
ществ содержит мелкие нерастворимые частицы продукта, хлопья
свернувшихся белков и эмульгированный жир, которые придают ему
мутность. Для удаления этих веществ бульон осветляют с помощью
оттяжки (уводят из него эти вещества).
Оттяжка состоит из измельченного на мясорубке нежирного
котлетного мяса, которое настаивают в подсоленной холодной воде
в течение 1 ч с добавлением в конце настаивания слегка взбитых
яичных белков. В процессе настаивания из измельченного мяса в жид­
кую часть оттяжки переходят растворимые мышечные белки и дру­
гие пищевые вещества.
Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагрева­
ют, а горячие охлаждают до температуры 50...60 °С. Хорошо переме­
шанную оттяжку соединяют с подпеченными на плите луком и ко­
реньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона
перешедшие в него растворимые белки свертываются и захватывают
продукты, которые придают ему мутность. После закипания бульона
нагрев уменьшают, с поверхности снимают пену и жир и варят его
при слабом кипении еще 1...1.5 ч для извлечения из оттяжки экст­
рактивных веществ и желатина. Готовый бульон обезжиривают и про­
цеживают.
Бульон из кур или индеек прозрачный. Варят из костей или тушек
птиц, предназначенных для вторых блюд. В случае необходимости
цля осветления бульона используют оттяжку, которую готовят из
нарубленных куриных костей и яичных белков.
Рыбный прозрачный бульон (уха). Варят его из рыбной мелочи
(ершей, окуней) и пищевых рыбных отходов. Сваренный бульон
процеживают и осветляют яичными белками.
5.2.5. Супы молочные
Жидкой основой этих супов является разведенное молоко
(15...50% воды). Можно использовать также сгущенное (без сахара)
или сухое молоко.
Гарниром служат мучные изделия, крупы, овощи. Если продукгы в молоке трудно развариваются, их подвергают тепловой обра5отке в воде, а затем переносят в кипящее молоко и варят до готовюсти.
В готовые супы при отпуске можно положить кусочек сливочюго масла.
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.S.6. Сладкие супы
Супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых
плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.). В состав
гарнира могут входить мучные изделия, крупы, пшеничные или ку­
курузные хлопья, вареники, пудинги, запеканки, воздушные рис и ку­
куруза. В супы вводят сахар. Подавать их можно на завтрак, обед
и ужин. Летом их чаще отпускают холодными, зимой горячими.
Свежие ягоды протирают, а мезгу отваривают, процеживают и на
полученном отваре готовят сироп. Отжатое ягодное пюре вводят в супы
сырым. Фрукты припускают или варят до готовности, протирают,
добавляют сахар и кипятят 2...3 мин. Часть ягод и фруктов можно не
протирать. Для увеличения вязкости супов их заправляют крахма­
лом.
Изделия из муки и круп готовят отдельно и закладывают в супы
при отпуске, пшеничные и кукурузные хлопья подают отдельно на
пирожковой тарелке.
5Л. 7. Холодные супы
Жидкой основой супов является хлебный квас, овощные отва­
ры, кефир.
Окрошка. Готовят ее на хлебном квасе. Гарнир может состоять
только из овощей: картофеля, зеленого лука, редиса, огурцов све­
жих, яиц или из овощей в смеси с мясопродуктами.
Мясопродукты, яйца, картофель варят до готовности, осталь­
ные продукты используют сырыми. Подготовленные продукты мел­
ко нарезают, яичные желтки, горчицу, сахар и соль растирают, до­
бавляют сметану, разводят квасом и перемешивают с гарниром.
Разнообразие приготовляемых окрошек определяется набором про­
дуктов.
Вопросы для самоконтроля
1. Как супы классифицируются по температуре подачи и жидкой
основе?
2. Каковы особенности приготовления костного бульона?
3. От чего зависит пищевая ценность костного бульона?
4. Чем отличается технология приготовления мясокостного бульона
от мясного?
5. Каковы особенности приготовления рыбного бульона?
6. Назовите технологические особенности приготовления концент­
рированных бульонов.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Как классифицируются заправочные супы?
8. Как готовят различные гарниры для заправочных супов?
9. Перечислите последовательность операций при приготовлении
заправочных супов.
lft. Назовите основные отличительные признаки, характерные для бор­
щей, щей, рассольников, солянок, картофельных, овощных супов,
а также супов с макаронными изделиями, крупой и бобовыми.
11. Какие операции включает в себя технологический процесс приго­
товления супов-пюре?
12. Как готовят отдельные компоненты супов-пюре?
13. Каковы технологические особенности приготовления супов-пюре
из круп, мясопродуктов, овощей и бобовых?
14. В чем основное отличие прозрачных супов от всех остальных?
15. Перечислите последовательность технологических операций при
приготовлении молочных, сладких и холодных супов.
5.3. Соусы
5.3.1. Основные виды соусов. Их роль в питании
Соус — составная часть блюда, которая улучшает его консис­
тенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность.
Соусы готовят на бульонах, молоке, сметане, сливочном и рас­
тительном масле, уксусе. Важную роль в производстве некоторых
соусов играет пассерованная мука (мучная пассеровка), поэтому их
часто подразделяют на соусы с мукой (на бульонах, сметане, молоке)
и без муки (на сливочном и растительном масле, уксусе). В зависи­
мости от температуры подачи соусы могут быть горячими (на буль­
оне, молоке, сметане, сливочном масле, грибном и овощном отва­
рах) и холодными (на растительном масле, уксусе). Кроме того,
различают основные и производные соусы. Производные получают
из основных путем введения различных добавок (гарнир соуса), ко­
торые сообщают им определенные вкус, аромат, цвет и т.д.
На практике целесообразно некоторые соусы собственного из­
готовления заменять готовыми, которые выпускают предприятия
пищевой промышленности («Ткемали», «Кубанский», «Томатный
острый» и др.).
5.3.2. Соусы на бульонах
Эта группа соусов включает мясные красные соусы, мясные белые
и рыбные, жидкой основой которых служит соответствующий бульон.
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УГучшим для соуса является бульон, полученный в процессе варки
или припускания тех продуктов, для которых он предназначен.
Соусы на бульонах готовят с мукой, которую предварительно
пассеруют без жира или с жиром (соответственно сухая и жировая
мучные пассеровки) до появления желтоватой (температура не выше
120... 125 °С) или светло-коричневой окраски (температура до
т>0...160°С) — соответственно белая и красная пассеровки.
В результате реакций меланоидинообразования мука приобре­
тает приятный вкус и аромат. При проваривании в бульоне крахмал
пассерованной муки клейстеризуется и вязкость соуса возрастает,
вследствие чего он приобретает более однородную структуру и дос­
таточно хорошо держится на продукте. Одновременно вследствие
денатурации белков клейковины и частичной декстринизации крах­
мала готовый соус не тянется и имеет короткорвущуюся консистен­
цию.
Соусы мясные красные. Схема производства красного основного
соуса включает следующие операции:
• приготовление коричневого бульона;
• приготовление мучной пассеровки;
• заправку бульона мучной пассеровкой;
• приготовление пассерованных кореньев, лука и томатного
пюре и введение их в соус;
• варку соуса;
• заправку его специями;
• процеживание;
• проваривание.
Сырые кости рубят на куски по 5...7 см, промывают и обжари­
вают вместе с нарезанными кореньями и луком в жарочном шкафу
до появления светло-коричневой окраски, не допуская их подгора­
ния. Выход обжаренных костей составляет около 80%.
Норма расхода сырья для варки бульонов для соусов примерно
в два раза выше, чем для варки супов, поэтому соусы богаче экстрак­
тивными веществами. Вкус, цвет и аромат бульонов улучшаются также
за счет меланоидинов и других веществ, которые образуются при
обжаривании костей и овощей.
Для приготовления коричневого бульона на 1 кг обжаренных
костей берут от 1,5 до 3 л воды. Варят бульон 5...6 ч при слабом
кипении. Скапливающиеся на поверхности жир и пену периодичес­
ки удаляют. Сваренный бульон процеживают. Готовый бульон дол­
жен иметь темно-коричневый цвет, а также вкус и аромат навари­
стого мясного бульона и запах кореньев.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Охлажденную красную мучную пассеровку с целью равномер­
ной клейстеризации крахмала и получения однородной структуры
соуса разводят теплым бульоном в соотношении 1 : 4, тщательно
перемешивают и вводят в кипящий бульон. Затем добавляют пассе­
рованные с томатным пюре овощи и варят соус при слабом кипении
45...60 мин. Пену и жир периодически снимают. Незадолго до окон­
чания варки соус солят, добавляют сахар, молотый перец, лавровый
лист. Сваренный соус процеживают через сито, протирают в него
разваренные овощи и доводят до кипения.
Соус имеет слегка кисловатый вкус. Его можно заправить со­
усом «Южный».
На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка крас­
ного основного концентрированного соуса в виде пасты с содержа­
нием сухих веществ около 30%, срок хранения которого составляет
72 ч при температуре 4...8 "С. При использовании его разводят теп­
лой водой (на 338 г полуфабриката 720 мл воды) и проваривают 20 мин.
Для приготовления производных соусов к основному красному
соусу добавляют различные продукты. Во многие производные соусы
входит нашинкованный и пассерованный репчатый лук (луковый соус,
красный с луком и корнишонами, луковый с горчицей и др.).
При приготовлении соуса с луком и грибами «Охотничий» пассе­
рованный лук обжаривают со сваренными нарубленными грибами (бе­
лыми или шампиньонами), затем вводят в основной красный соус,
добавляют перец горошком, лавровый лист и варят около 15 мин. Пе­
ред окончанием варки к соусу добавляют зелень петрушки и эстрагон.
Для приготовления кисло-сладкого красного соуса используют
чернослив, изюм, уксус и грецкие орехи. Сухофрукты без косточек
и измельченные орехи тушат в бульоне с лавровым листом и души­
стым перцем в течение 7... 10 мин, затем соединяют с красным со­
усом, добавляют уксус и доводят до кипения.
Соусы белые на мясном бульоне. Основной белый соус и боль­
шинство его производных отличаются от красных меньшей остро­
той. Замена томатного пюре лимонной кислотой (кроме томатных
белых соусов) делает белые соусы более нежными. Белые соусы со­
держат меньше экстрактивных веществ, чем красные, и поэтому
обладают умеренным сокогонным действием. Технологический про­
цесс приготовления основного белого соуса (по операциям) не отли­
чается от приготовления красного соуса.
Для варки бульона используют необжаренные говяжьи кости,
а также кости птицы и телят. Варка бульона продолжается 3...4 ч.
Для улучшения вкуса и аромата бульона в него за 1 ч до окончания
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
варки добавляют лук, белые коренья и зелень. Для приготовления
мясных белых соусов можно использовать бульон от припускания
и варки мясопродуктов.
Для белого соуса муку, как правило, пассеруют с жиром, кото­
рый предохраняет ее от пригорания и заметного изменения окраски.
Пассерованную муку охлаждают до 60...70 "С, соединяют с У*...Уз
бульона, хорошо перемешивают и частями при помешивании вводят в
остальной бульон. Полученную смесь доводят до кипения, добавля­
ют нарезанные петрушку, лук и варят 25...30 мин. Готовый соус со­
лят, кладут в него молотый перец, лавровый лист, подкисляют ли­
монной кислотой, процеживают, протирают в него разварившиеся
овощи и доводят до кипения.
На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка бело­
го основного концентрированного соуса с содержанием сухих веществ
около 33%, срок хранения которого составляет 48 ч при температуре
4.„8 "С. При использовании его разводят теплой водой (на 354 г
полуфабриката 750 мл воды) и проваривают 20 мин.
Из производных соусов широкое распространение имеет белый
томатный соус. Для его приготовления нарезанные морковь, лук,
петрушку пассеруют, добавляют томатное пюре (250...500 г на 1 кг
соуса) и продолжают пассеровать еще 15...20 мин. Пассерованные
овощи соединяют с белым соусом и варят 25...30 мин. Перед окон­
чанием варки добавляют соль, молотый перец, сахар, лимонную
кислоту, все проваривают, процеживают, протирая разварившиеся
овощи, и заправляют маслом. Такой соус может быть использован
для приготовления производных соусов (соус томатный с грибами,
соус томатный с грибами и овощами).
На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка томат­
ного концентрированного соуса с содержанием сухих веществ около
32%, срок хранения которого составляет 72 ч при температуре 4...8 °С.
При использовании его разводят теплой водой (на 460 г полуфабри­
ката 640 мл воды) и проваривают 20 мин.
Соусы на рыбном бульоне. Рыбные соусы могут быть красные
или белые, но обычно готовят белые соусы. Жидкой основой для
них является рыбный бульон, который варят главным образом из
рыбных отходов. Для приготовления 1 л бульона берут 0,5... 1 кг от­
ходов. Муку пассеруют с жиром или без него. Технологический про­
цесс приготовления основного белого рыбного соуса и некоторых
производных рыбных соусов не отличается от технологического про­
цесса приготовления соответствующих мясных белых соусов (соус
белый основной, томатный и др.).
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.33. Соусы грибные
Жидкой основой этих соусов является грибной отвар повышен­
ной концентрации (на 1 л бульона берут 20...40 г сушеных грибов),
который содержит значительное количество экстрактивных веществ
и, подобно мясному и рыбному бульонам, способствует возбужде­
нию аппетита и повышению усвояемости пищи.
Полученный отвар соединяют с мучной пассеровкой, варят
45...60 мин и солят. Готовый соус процеживают, вводят в него пассе­
рованные вареные грибы и репчатый лук, проваривают в течение
10...15 мин и заправляют маслом. Из производных грибных соусов
наиболее распространенными являются соус грибной с томатом и соус
грибной кисло-сладкий.
5.3.4. Соусы сметанные
Сметанные соусы, как правило, готовят на сметане с добавле­
нием основного белого соуса. Белый соус в зависимости от назначе­
ния готовят на мясном, рыбном бульонах или овощном отваре. В го­
товый белый соус вводят прокипяченную сметану, солят, добавляют
молотый перец, проваривают 3...5 мин и процеживают. При подаче
сметанного соуса к сырникам молотый перец заменяют сахаром.
Проваривая готовый сметанный соус с подготовленным томат­
ным пюре, пассерованным репчатым луком, прогретым в масле хре­
ном, готовят соответственно соус сметанный с томатом, с луком,
с хреном и др.
На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка сме­
танного концентрированного соуса с содержанием сухих веществ
около 32%, срок хранения которого составляет 48 ч при температуре
4...8 °С. При использовании его разводят теплой водой (на 482 г
полуфабриката 620 мл воды) и проваривают 10 мин.
5.3.5. Соусы молочные
Молочные соусы можно готовить натуральными, а также с за­
меной части молока (25...50%) бульоном или водой.
Для приготовления молочного соуса мучную жировую пассе­
ровку разводят кипяченым молоком и проваривают 7...10 мин, затем
солят и процеживают. Консистенция готового соуса зависит от ко­
личества взятой мучной пассеровки и может быть жидкой (полужид­
кой), средней густоты и густой.
5.3.6. Соусы яично-масляные
Главными их компонентами являются сливочное масло и яйца.
Высокую калорийность и стоимость некоторых сливочных соусов
можно снизить, заменив часть масла белым соусом.
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Польский соус готовят из растопленного сливочного масла
(70 °С), сваренных вкрутую и измельченных яиц, измельченной зе­
лени петрушки, лимонной кислоты или лимонного сока и соли.
При замене части масла белым соусом его готовят на рыбном
бульоне.
При приготовлении голландского соуса масло подвергают эмуль­
гированию. Для этого смесь из кусочков сливочного масла, яичных
желтков и воды (по раскладке) при непрерывном помешивании про­
гревают до загустения при температуре 75.„80 °С, солят и заправля­
ют лимонной кислотой. За счет эмульгирования масла и частичного
свертывания содержащихся в желтке белков соус должен иметь гус­
тую консистенцию. Первоначально используют не все масло, а око­
ло Уз, а остальное в растопленном виде вводят в загустевшую смесь.
Если часть масла надо заменить белым соусом, то его готовят от­
дельно и вводят в загустевшую смесь из масла и желтков.
5.3.7. Смеси масляные
В состав масляных смесей входят сливочное масло и различные
продукты, которые влияют на его цвет, вкус, консистенцию: зелень
петрушки, килька, лимонная кислота, зеленый сыр и др.
Масляные смеси применяют при приготовлении различных го­
рячих и холодных блюд, а также бутербродов.
5.3.8. Соусы холодные
Соус майонез. Соус представляет собой вязкую концентриро­
ванную эмульсию типа масло-вода. Кроме подсолнечного масла в со­
став майонеза входят также яичные желтки, горчица, сахар, уксус
или лимонный сок, соль, пряности. Содержание масла в различных
видах майонеза колеблется от 20 до 66,7%. Для удешевления майоне­
за и снижения содержания в нем масла его смешивают с белым со­
усом. Как правило, предприятия общественного питания получают
майонез от пищевой промышленности.
Добавляя к соусу майонез различные продукты, получают про­
изводные соусы. Так, при добавлении сметаны получают майонез со
сметаной, хрена — майонез с хреном, нарезанных корнишонов с со­
усом «Южный» — майонез с корнишонами и др.
Соус хрен. Хрен для соуса натирают, заваривают кипятком и ох­
лаждают в закрытой посуде, чтобы смягчить его резкий вкус. К под­
готовленному хрену добавляют соль, сахар и уксус. Для получения
окрашенного соуса часть воды заменяют натертой вареной свеклой.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, петрушку
для маринада нарезают соломкой и пассеруют на растительном мас-
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ле до готовности. За 7... 10 мин до окончания пассерования вводят
томатное пюре. К пассерованным овощам добавляют рыбный буль­
он, уксус, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят
15...20 мин.
Готовый маринад солят и заправляют сахаром.
На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка соуса
маринада овощного с томатом концентрированного с содержанием
сухих веществ около 40%, срок хранения которого составляет 48 ч
при температуре 4...8 °С. При использовании его разбавляют теплой
водой (на 525 г соуса 600 мл воды) и проваривают 20 мин.
Заправки. Сельдь, некоторые салаты и винегреты заправляют
растительным маслом в смеси с другими продуктами, которые спо­
собствуют эмульгированию масла и придают заправкам особый вкус.
Заправка для салатов содержит растительное масло, уксус, соль,
сахар, молотый перец. Заправка горчичная, кроме того, содержит
яичные желтки и горчицу.
Приготовление заправок сводится к энергичному взбиванию
растительного масла со всеми компонентами, кроме уксуса. Послед­
ний добавляют к уже готовой нестойкой эмульсии. Перед употреб­
лением заправки перемешивают.
5.3.9. Соусы сладкие
Для приготовления сладких соусов используют свежие и суше­
ные плоды и ягоды, а также повидло, джем.
На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка соуса
яблочного концентрированного с содержанием сухих веществ около
40%, срок хранения которого составляет 48 ч при температуре 4...8 "С.
При использовании его разводят горячей водой (на 373 г соуса 680 мл
воды), перемешивают и доводят до кипения.
Кулинарное назначение некоторых соусов приведено в табл. 5.10.
Таблица 5.10
Кулинарное назначение некоторых соусов
Соусы
Соусы мясные красные:
красный основной
луковый
Некоторые блюда и изделия,
к которым рекомендуется подавать соусы
Мясо отварное, изделия из рубленой и кот­
летной массы, тушеные мясопродукты, сосис­
ки, сардельки, ветчина, гуси и утки отварные
Говядина отварная, жареная и отварная сви­
нина, котлеты, биточки
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение
Соусы
красный с луком
и грибами
луковый с горчицей
красный кисло-сладкий
Соусы белые на мясном
бульоне:
паровой белый с яйцом
Некоторые блюда и изделия,
к которым рекомендуется подавать соусы
Жареная дичь, натуральные жареные котлеты
Жареные колбаса, сосиски, сардельки, биточ­
ки, котлеты
Отварная и тушеная говядина и птица
Отварное мясо, котлеты из телятины, птицы
и дичи, вареные и припущенные телятина,
птица (куры, цыплята), дичь
томатный
Жареные мясопродукты: эскалопы, мозги
фри, баранья грудинка фри, почки, жаренные
в соусе. Изделия из котлетной массы: котле­
ты, биточки, тефтели. Блюда из картофеля:
котлеты, рулет, запеканка, крокеты
томатный с грибами
Отварная говядина, жареные мясо и птица,
изделия из котлетной массы
Соусы на рыбном бульоне:
паровой
Рыба припущенная, отварная
томатный
Рыба отварная, припущенная, жареная, изде­
лия из котлетной массы
Соус грибной с томатом,
кисло-сладкий
Соусы сметанные:
сметанный
соус сметанный с томатом
Соусы молочные:
молочный (сладкий)
Картофельные зразы, котлеты, крупяные
биточки
Жареное мясо, печень, почки, дичь (рябчики,
куропатка), биточки. Жареная рыба. Жаре­
ные, тушеные и запеченные овощи
Запеченные овощи
Котлеты и пудинги из круп
молочный (для запекания
овощей, мяса, рыбы)
молочный густой
(для фарширования)
Соусы яично-масляные:
голландский
11
Для фарширования блюд из птицы, дичи идр.
Отварные овощи и рыба
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Соусы
Некоторые блюда и изделия,
к которым рекомендуется подавать соусы
польский
Отварная рыба
сухарный
Отварные овощи
Соусы холодные:
майонез
Заправка для салатов, холодные мясные
и рыбные блюда
майонез с корнишонами
Холодные отварные и жареные мясопродукты
и рыба
маринад овощной
с томатом
Рыба жареная в холодном виде
хрен
Холодные мясные и рыбные блюда (заливные,
ассорти и др.)
ткемали
Шашлык из баранины
Наряду с отмеченными соусами в кулинарной практике широ­
кое применение находит мясной сок, который используют при от­
пуске жареного крупным куском и нарезанного на порции мяса,
жареных натуральных порционных изделий из говядины и мяса мел­
кого скота.
Вопросы для самоконтроля
1. Каково основное предназначение соуса?
2. Каково кулинарное назначение отдельных соусов?
3. Как классифицируются соусы в зависимости от температуры по­
дачи и жидкой основы, на которой приготовлен соус?
4. Каковы основные технологические особенности соусов сметанных,
молочных, яично-масляных, холодных, сладких?
5. Назовите основные технологические различия в приготовлении
соуса мясного красного от белого.
S.4. Блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов
5.4.1. Технологические свойства продуктов
При тепловой обработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов об­
разующие их белковые системы подвергаются различным изменениям.
Мышечные белки мяса и рыбы начинают денатурироваться
и свертываться при температуре около 40 °С. При этом содержимое
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышечных волокон уплотняется, из них выделяется влага с раство­
ренными в ней минеральными, экстрактивными и неденатурированными при данной температуре растворимыми белками.
При нагревании продуктов до температуры 60...65 °С денатури­
руют до 90% растворимых белков. При этих температурах диаметр
мышечных волокон в говядине сокращается на 12...16% первоначаль­
ной величины. Последующее повышение температуры влечет за со­
бой дополнительные потери влаги, уплотнение мышечных волокон
и повышение их прочности: они труднее режутся и разжевываются.
Важное значение при тепловой обработке мяса имеет измене­
ние белка миоглобина, так как его денатурация сопровождается из­
менением цвета мышечной ткани, что позволяет в ряде случаев кос­
венно судить о кулинарной готовности мяса. Красная окраска мяса
сохраняется до температуры 60 °С, при 60...70 °С оно окрашивается
в розовый цвет, при 70...80 "С становится серым, а выделяемая им
при этой температуре жидкость — бесцветной. Доведенное до кули­
нарной готовности мясо сохраняет серый цвет или приобретает ко­
ричневую окраску.
Нагревание соединительной ткани вызывает дезагрегацию со­
держащегося в ней коллагена и изменяет структуру самой ткани.
Начальным этапом этого процесса являются денатурация коллагена
и нарушение фибриллярной структуры белка, которые определяют
термином «сваривание коллагена». Для мяса сваривание наблюдает­
ся при температуре около 65 °С, для рыбы — около 40 "С. При этих
температурах происходит частичный разрыв поперечных связей между
полипептидными цепочками молекул фибриллярного белка. В ре­
зультате цепи принимают энергетически более выгодное свернутое
положение.
Изменения на молекулярном уровне влекут за собой изменения
в структуре коллагеновых волокон и соединительно-тканных про­
слоек. Волокна коллагена и соединительно-тканные прослойки слож­
но деформируются, увеличиваются в толщине, становятся более эла­
стичными и прозрачно-стекловидными.
Сжатие соединительно-тканных прослоек в значительной сте­
пени способствует выпрессовыванидо из мышечной ткани жидкости,
выделяемой при денатурации и свертывании мышечных белков.
Сваривание коллагена сопровождается поглощением им некоторого
количества влаги и увеличением объема соединительно-тканных
прослоек.
При дальнейшем нагреве соединительной ткани происходит
дополнительный разрыв поперечных связей между полипептидными
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цепочками денатурированного коллагена, часть из них переходит
в бульон, образуя раствор желатина. При этом структура соедини­
тельно-тканных прослоек в значительной степени нарушается и их
прочность снижается.
Ослабление прочности перимизия является одним из факторов,
определяющих готовность мяса. В мясе, достигшем готовности, перимизий не должен оказывать значительного сопротивления разре­
занию его вдоль мышечных волокон.
Скорость дезагрегации коллагена зависит от строения перими­
зия. Так, за 20 мин варки мяса в поясничной мышце, перимизий
которой слабо развит, дезагрегируется и переходит в бульон в виде
желатина 12,9% содержащегося в ней коллагена, а в грудной мышце
с более грубым перимизием при тех же условиях дезагрегируется
только 3,3% коллагена. За 60 мин варки мяса эти цифры увеличива­
ются: для поясничной мышцы — до 48,3%, для грудной — до 17,1%.
Значительное влияние на скорость дезагрегации коллагена в раз­
мягчении перимизия оказывает температура, при которой осуществ­
ляется процесс тепловой обработки. Например, при варке плечевой
мышцы при температуре 120 °С (в автоклаве) количество дезагреги­
рованного коллагена вдвое превышает содержание его в аналогич­
ной мышце, которая варится обычным способом при температуре
100 °С. Необходимо, однако, заметить, что при увеличении темперагуры варки одновременно с сокращением срока тепловой обработки
происходит излишнее уплотнение мышечных белков, что отрицагельно сказывается на консистенции и вкусе мяса.
При использовании для жарки мышц со сложным перимизием
мясо обрабатывают ферментными препаратами или кислотами (ма­
ринуют).
Для маринования обычно используют лимонную или уксусную
кислоту. В маринованном мясе заметно ускоряются дезагрегация
коллагена и ослабление перимизия. Жареные изделия получаются
;очными, с хорошим вкусом.
Установлено, что мясо достигает кулинарной готовности при
деструкции 20...45% содержащегося в нем коллагена.
Тепловая обработка незначительно понижает прочность эласгиновых волокон, поэтому мышечная ткань с повышенным содер­
жанием эластина (шея, пашина) после тепловой обработки остается
кесткой, и ее используют главным образом для приготовления котгетной массы.
Наряду с изменением консистенции и структуры мяса деструк­
ция нативной природы белковых веществ сопровождается появле117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нием летучих продуктов, таких как аммиак, сероводород, фосфори­
стый водород и др., которые участвуют в образовании аромата и вкуса
мяса. Как отмечалось выше, в образовании вкуса мяса участвует глутаминовая кислота, количество которой при тепловой обработке может
увеличиваться.
Важная роль в образовании «букета» — вкуса, аромата и цвета
готового мяса — принадлежит меланоидинам. Запах, цвет, вкус этих
веществ зависят от характера взаимодействующих продуктов и глу­
бины процесса. На модельных опытах установлено, что при нагрева­
нии водных растворов некоторых аминокислот, углеводов и эфиров,
ненасыщенных жирных кислот образуется запах, имитирующий мяс­
ной. Промежуточные вещества реакций меланоидинообразования
(фурфурол и оксиметилфурфурол) также участвуют в формировании
аромата и вкуса готовых изделий. Окраска меланоидинов может
варьироваться от светло-желтой до темно-коричневой. Именно от них
зависит окраска бульонов и корочки обжаренных продуктов из нату­
рального мяса и рыбы. Глубина процессов меланоидинообразования
увеличивается при возрастании температуры и продолжительности
обработки продуктов.
При тепловой обработке мяса имеют место заметные потери
витаминов группы В. Наиболее чувствительными к воздействию тепла
являются витамины Bi и Вб, потери которых могут достичь 40...70%.
Пищевая ценность доведенных до кулинарной готовности мяс­
ных и рыбных продуктов определяется прежде всего высоким содер­
жанием сбалансированных по аминокислотному составу полноцен­
ных белков.
5.42. Блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы
Для приготовления мясных блюд используют все способы теп­
ловой обработки продуктов. Выбор того или иного из них определя­
ется строением перимизия мышечной ткани животного.
Варить можно любую часть туши, поскольку влагосодержание
мяса при варке после выпрессовывания части жидкости свернувши­
мися мышечными белками практически не меняется, и в мясе всегда
имеется влага, необходимая для дезагрегации коллагена. То же на­
блюдается и при других способах тепловой обработки мяса в жидко­
сти. Жарка мяса, напротив, сопровождается непрерывной потерей
влаги, которая испаряется с его поверхности. Если за время выделе­
ния ее свернувшимися мышечными белками коллаген подвергнется
незначительной дезагрегации и перимизий в достаточной мере не
размягчится, то при последующей жарке из-за недостатка влаги про118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цесс дезагрегации коллагена будет замедлен и мясо высохнет, не
достигнув готовности.
Относительная простота строения перимизия внутреннего по­
ясничного, длинного спинного и большого поясничного мускулов
позволяет готовить из них жареные кулинарные изделия, которые
пользуются у потребителей повышенным спросом. У туш крупного
рогатого скота общее количество мышечной ткани, которую можно
подвергать жарке, составляет всего лишь около 14%, что является
препятствием к увеличению выпуска жареных натуральных изделий.
При использовании для жарки мяса с развитым перимизием его
рыхлят, маринуют, измельчают.
Мышечная ткань мелкого скота (телята, бараны, свиньи) не имеет
таких значительных различий в прочности перимизия, поэтому боль­
шую часть туши мелкого скота можно жарить.
Строение соединительной ткани птиц позволяет жарить ее це­
ной тушкой.
Выше отмечалось, что свертывание мышечных белков мяса и ры5ы при тепловой обработке сопровождается выпрессовыванием часги содержащейся в них влаги. При варке мяса кусками массой 1,5...2 кг
неделение влаги в течение всего срока тепловой обработки происхо­
ди практически равномерно и составляет около 50% ее первона1ального содержания. В процессе жарки мышечная ткань внутри
зродукта нагревается до температуры 80...85 "С и объем мышечных
золокон в этой части сокращается в меньшей степени, чем при варсе, когда время тепловой обработки больше и температура внутри
мяса достигает 95 °С. В связи с этим жареное мясо сохраняет нежолько больше влаги и более сочно. Потеря массы при варке говящны крупными кусками составляет 38%, при жарке — 35%.
Количество выделяемых из мяса растворимых веществ зависит
ie только от его состава, но и температурного режима варки, коли1ества взятой воды и массы кусков мяса. При этом практически
5езразлично, в какую воду будет погружено мясо — холодную или
х>рячую (кипяток), так как выделение растворимых веществ из него
троисходит главным образом после закипания бульона.
При использовании мяса молодых животных или частей туши
«рослого животного с пониженным количеством перимизия и термогабильным коллагеном температуру бульона после его закипания мож­
но уменьшить до 90 "С и при этой же температуре довести мясо до
готовности. Такой режим тепловой обработки снижает выделение мя;ом растворимых веществ примерно на 20% по сравнению с варкой его
а кипящем бульоне и одновременно сокращает на 2% выделение влаги.
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Растворимые вещества выделяются из мяса в процессе уплотнения
мышечных и дезагрегации соединительно-тканных белков, а также пу­
тем диффузии за счет разности концентраций веществ в мясе и бульоне.
Поэтому увеличение количества воды при варке влечет за собой
повышенное выделение растворимых веществ. В технологической
практике для приготовления отварного мяса соотношение его с во­
дой должно составлять 1 : 1, а при изготовлении мясного бульона —
примерно 1 : 5. Во втором случае наблюдается дополнительный пе­
реход в бульон минеральных и экстрактивных веществ в количестве
около 23%. При варке мяса на пару оно выделяет на 15% меньше
растворимых веществ, чем при варке в воде.
На диффузию растворимых веществ влияет также величина
поверхности контакта мяса с водой. Чем выше степень измельчения
мяса, тем больше выделяется растворимых веществ. Чтобы мясо
равномерно проваривалось по всему объему, его варят массой от 0,5
до 2 кг. В первом случае экстрактивных веществ выделяется на 10...15%
больше, чем во втором. Оттяжка проваривается при гидромодуле около
10 : 1. В этом случае за 15 мин варки оно выделяет до 90% всех
экстрактивных и минеральных веществ, которые в нем содержатся.
Варка. Варят мясо крупного рогатого и мелкого скота, птицу,
субпродукты и некоторые гастрономические продукты (сосиски и др.).
Масса кусков мяса, которые целесообразно использовать для
варки (см. табл. 4.1), не должна превышать 2...2,5 кг. Птицу варят
целыми заправленными тушками. Вода должна полностью покры­
вать мясо. Воду доводят до кипения и закладывают мясопродукты.
Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готов­
ности при слабом кипении. Для улучшения вкуса мяса в бульон
добавляют корнеплоды и репчатый лук; за полчаса до окончания варки
мяса бульон солят.
Готовность мяса определяют с помощью поварской иглы (в мясо,
доведенное до готовности, игла входит свободно).
Срок варки:
• говядины — 2...2,5 ч;
• телятины, молодой баранины, свинины — 1,5...2 ч;
• старых кур — 3 ч;
• индеек, гусей, уток — 1...2 ч; >
• мелкой птицы, молодых кур — \ ч.
Выход мяса крупного рогатого и мелкого скота составляет
г
0...64%, домашней и дикой птицы — 75%.
В избыточном количестве воды (3...5 л на 1 кг продукта) варят
соленые мясопродукты и почки для извлечения из них соответствен­
но
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
но соли и веществ со специфическим запахом. Мозги варят в под­
кисленной и подсоленной воде, что значительно улучшает их конси­
стенцию. Языки варят обычно, но после варки погружают на 5... 10 мин
в холодную воду и, не давая остыть, снимают с них кожу.
Бульоны, полученные в результате варки мясопродуктов, исполь­
зуют для приготовления супов и соусов. Не употребляют в пищу
бульоны от почек, мозгов и некоторых других продуктов со специ­
фическим вкусом и запахом.
Вареное мясо используют для приготовления холодных и горя­
чих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с не­
большим количеством горячего бульона (50...60 °С). У телячьей и ба­
раньей грудинки сразу же после варки удаляют ребра. Нарезают мясо
на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. Если
вареное мясо или птица не реализуются в течение 3 ч, их охлаждают.
При подаче охлажденное мясо или птицу нарезают порционными
кусками и прогревают в бульоне.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
следующей продукции:
• мякоти цыплят-бройлеров отварной в форме брикета для
холодных блюд;
• говядины отварной крупным куском для холодных блюд или
нарезанной на порции для первых и вторых блюд в желе;
• птицы отварной тушками для холодных блюд и нарубленной
на порции для вторых блюд в желе.
Срок хранения перечисленной выше продукции — 24 ч при
температуре 4...8 °С. При подаче мясо, птицу и желе прогревают в ки­
пящем бульоне 5 мин.
Отпускают отварные мясопродукты с гарнирами из овощей,
рассыпчатых каш под разными соусами (см. табл. 5.10).
Припускание. Припускание мясных продуктов в обычном пита­
нии находит весьма ограниченное применение, значительно чаще
оно используется в лечебном питании. Припускать можно только
мясо с нежным перимизием: птицу, телятину, реже свинину. Мясны­
ми полуфабрикатами для припускания являются цыплята, котлеты
из филе, котлеты натуральные и биточки из телятины и свинины,
кнельные изделия из кур и др.
Жарка. Жарят говядину, телятину, баранину, свинину, домаш­
нюю птицу и дичь. В зависимости от строения мышечной ткани
и кулинарного назначения мясо можно жарить крупными, порцион­
ными и мелкими кусками (см. табл. 4.1). Целыми тушками жарят
домашнюю птицу и дичь.
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жарка крупных кусков. Крупные куски мяса жарят в жарочном
щкафу с небольшим количеством жира. Подготовленные полуфаб­
рикаты солят и укладывают на противень с разогретым жиром так,
Чтобы расстояние между отдельными кусками или тушками было не
менее 5 см. При более плотной укладке жир сильно охлаждается,
в результате чего на поверхности изделий задерживается образова­
ние румяной корочки, что, в свою очередь, сопровождается повы­
шенной потерей продуктами влаги и сухостью готового изделия.
Для быстрого образования корочки температура в шкафу в на­
чальный момент жарки должна быть не менее 250 °С. Дожаривают
изделия при температуре 150..!чб0 °С. В процессе обжаривания в шкафу
мясо через каждые 10... 15 мин поливают выделяющимся из него соком
и жиром.
Продолжительность жарки мяса зависит от его вида и величи­
ны куска и колеблется от 40 мин для вырезки до 1 ч 40 мин для
спинной части. Для свиных и телячьих окороков продолжительность
жарки составляет 2 ч, бараньих окороков — 1 ч 30 мин; для бараньих
и телячьих грудинок и кореек — 40...50 мин, свиной грудинки —
1 ч 20 мин; бараньей лопатки — 45 мин, телячьей — 1 ч 15 мин,
свиной — 1 ч 30 мин. Гуси жарятся 1 ч 30 мин, утки и индейки —
около 2 ч, куры и тетерева — 45 мин, цыплята — 25 мин. Готовность
мяса определяют с помощью поварской иглы.
Выход жареного мяса составляет:
• говядины — 61...65%;
• телятины и баранины — 63%;
• свинины — 68%;
• цыплят и кур — 69%;
• индейки — 73%;
• утки— 65%;
• гуся — 60%.
Сок и частицы зажаренного мяса, которые остаются на против­
не или сковороде после обжаривания крупных кусков мяса или ту­
шек птицы, используют для приготовления мясного сока. Для этого
с противня сливают жир, наливают небольшое количество бульона
или горячей воды, доводят до кипения и кипятят около 10 мин, после
чего сливают и процеживают. Полученный мясной сок (красный
бульон), обогащенный экстрактивными веществами, используют для
жареных блюд из мяса и птицы. В нем можно также дополнительно
проварить пассерованные коренья.
В таблице 5.11 представлено распространенное сочетание неко­
торых мясных и рыбных изделий и гарниров.
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5.11
Распространенное сочетание некоторых мясных
и рыбных изделий и гарниров
Гарниры
Изделия
Отварное мясо:
говядина
телятина, баранина
Отварной картофель, картофельное пюре,
рассыпчатые каши
Рассыпчатая рисовая каша
свинина, жирные баранина Тушеная капуста
и говядина
сардельки, сосиски
Картофельное пюре, тушеная капуста, рассып­
чатые и вязкие каши, отварные макароны
куры и цыплята
Рассыпчатая рисовая каша
гуси и утки
Тушеная капуста
Припущенное мясо: котлеты
из телятины, свинины
и филе кур
Жареное мясо:
крупный кусок, нарезанный
на порции:
Рассыпчатая рисовая каша, зеленый горошек
Жареный или отварной картофель, сложный
овощной гарнир
говядина
свинина
Жареный или отварной картофель, картофель­
ное пюре, тушеная капуста, отварные бобо­
вые, рассыпчатая гречневая каша
баранина
Жареный или отварной картофель, бобовые
в соусе
Птица: куры, гуси, утки
Порционные изделия:
бифштекс
Жареный картофель, тушеная капуста,
рассыпчатая гречневая каша
Яичница, обжаренный во фритюре лук
антрекот
Картофель в молоке, жареный картофель,
яичница и лук фри
эскалоп
Жареный и отварной картофель, овощи
отварные, овощное пюре
^отлеты и биточки из котЛетной массы
Жареный картофель, рассыпчатая рисовая
или гречневая каша, отварные макароны
VI:вделия из котлетной массы Жареный или отварной картофель, картофель­
ное пюре, рассыпчатые каши
Шашлык из баранины
Репчатый или зеленый лук, рассыпчатая
рисовая каша
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Изделия
Гарниры
Печень
Жареный или отварной картофель, картофель­
ное пюре
Отварная, припущенная
и тушеная рыба
Отварной картофель, картофельное пюре,
отварные овощи, овощное пюре или рагу
Жареная рыба
Жареный картофель, отварные овощи, овощ­
ное пюре
Мясо, жаренное крупными кусками, используют для приготов­
ления холодных и горячих блюд. Для горячих блюд его хранят на
противнях при температуре 50...60 °С. При отпуске его нарезают
поперек волокон: говядину — по два-три куска на порцию, свинину,
баранину и телятину — по одному-два. Цыплят, рябчиков, куропа­
ток отпускают целиком, более крупную птицу рубят на части и от­
пускают по кусочку филе и окорочка на порцию.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
говядины и свинины в желе, жаренных крупным куском и нарезан­
ных на порции, для холодных вторых блюд. Срок хранения этой
продукции — 48 ч при температуре 4...8 °С. При использовании мясо
для вторых блюд прогревают 5 мин в кипящем бульоне.
Подают нарезанное на порции жареное мясо с различными гар­
нирами и соусами (см. табл. 5.10 и 5.11), как показано на рис. 5.2.
Жарка других изделий из мяса, птицы и субпродуктов. Нату­
ральные порционные куски из мяса и птицы жарят с небольшим
количеством жира. Подготовленные полуфабрикаты солят и уклады­
вают на сковороду с разогретым жиром, соблюдая расстояние между
ними около 2 см. После образования румяной корочки с одной сто­
роны изделие переворачивают на другую сторону и обжаривают до
полной готовности. Продолжительность обжаривания для натураль­
ных котлет из филе кур — 7...10 мин, для прочих изделий — не более
15...20 мин.
Выход изделий составляет:
• из говядины, баранины'и телятины— 63%;
• свинины — 68%;
• котлет натуральных из филе кур — 72%.
Панированные порционные изделия из мяса и котлетной мас­
сы в отличие от натуральных изделий после обжаривания с обеих
сторон выдерживают в жарочном шкафу в течение 5...8 мин.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а
I
II
III
Рис. 5.2. Схема укладывания продуктов с гарниром:
а — рубленых котлет с гарниром; 6 — продукта с простым и сложным гарниром.
I вариант (простой гарнир): 1 — гарнир; 2 — основной продукт; II вариант (слож­
ный гарнир): 1 — зеленый горошек; 2 — жареный картофель; 3 — основной
продукт; III вариант (гарнир из трех продуктов): 1 — зеленый горошек; 2 —
морковь; 3 — жареный картофель; 4 — основной продукт
Выход изделий составляет:
• из говядины, баранины и свинины — 70...73%;
• котлетной массы — около 80%;
• куриного филе в сухарях — 88%.
С небольшим количеством жира жарят говядину, нарезанную
для бефстроганова, а также говядину, свинину, баранину и телятину,
нарезанные для поджарки.
Для приготовления бефстроганова к обжаренным кусочкам мяса
добавляют пассерованный лук, сметанный соус, пассерованное то­
матное пюре, соус «Южный» и нагревают до кипения или кипятят
2...3 мин. При отпуске посыпают зеленью. На гарнир подают отвар­
ной или жареный картофель, а также отварные овощи.
С небольшим количеством жира жарят также предварительно
сваренные, нарезанные ломтиками, посоленные и запанированные
в муке мозги, посоленную и запанированную в муке печень, а также
нарезанные ломтиками и посоленные сырые бараньи, свиные, теля­
чьи и предварительно отваренные говяжьи почки.
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Во фритюре жарят фаршированные котлеты из филе кур, пред*арительно отваренных цыплят, телячьи и свиные ножки, мозги,
йыки, сердце и др. Все изделия, которые обжаривают в жире, под»епгают двойной панировке (мука, льезон, сухари).
На углях или в электрогриле часто жарят шашлыки и цыплят.
Жареные изделия из мяса и субпродуктов используют, как празило, для приготовления горячих блюд с различными гарнирами
* соусами (см. табл. 5.10, 5.11).
Тушение. Для тушения используют крупные, порционные и мел­
кие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубым перимизием (см. табл. 4.1), а также порционные и мелкие куски птицы
и субпродуктов.
При тушении применяют маринады, томатное пюре, квас, лав­
ровый лист, перец, корицу, гвоздику, а также овощи: морковь, реп­
чатый лук, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует скорей­
шей дезагрегации коллагена, а специи и приправы улучшают вкусовые
качества мяса.
Тушение крупных кусков. При тушении крупных кусков подго­
товленные мясные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжарива­
ют с небольшим количеством жира до образования на поверхности
румяной корочки. Температура внутри кусков мяса не должна пре­
вышать 35...40 °С. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, зали­
вают наполовину водой или бульоном, добавляют обжаренные ово­
щи, пряности и при слабом кипении тушат 2..2,5 ч. Готовое мясо
поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки пе­
реносят на 5... 10 мин в жарочный шкаф.
Хранят мясо в закрытой посуде при температуре 50...60 °С. При
хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед
отпуском прогревают в соусе.
Соус готовят на бульоне, в котором тушилось мясо. Для этого
с бульона снимают лишний жир, вводят мучную пассеровку, пассе­
рованное томатное пюре и проваривают. Затем соус процеживают
и протирают в него разварившиеся овощи.
Тушеное мясо нарезают по одному-два куска на порцию. При
подаче их укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеле­
нью и добавляют сложный овощной гарнир или простой (макароны,
рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре).
На заготовочных предприятиях'предусмотрено производство мяса
шпигованного, тушенного крупным куском и нарезанного на пор­
ции для вторых блюд в желе, срок хранения которого 24 ч при тем­
пературе 4...8 "С.
При использовании мясо прогревают 5 мин в кипяшем бульоне.
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тушение порционных и мелких кусков. После обжаривания куски
етса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд),
юлностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное
х>матное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полугохданости. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус
i доводят в нем мясо до готовности; соус можно приготовить зараjee. При этом в одних случаях гарнир готовят отдельно, в других —
ушат в соусе вместе с мясом.
Для приготовления говядины духовой обжаренные куски мяса
два на порцию) заливают бульоном, добавляют пассерованное тоштное пюре и тушат до полуготовности. Затем вводят разведенную
«учную пассеровку и нагревают до кипения, после чего добавляют
«бжаренные картофель и репу, пассерованные морковь, петрушку,
[ук репчатый, а также пряности и тушат до готовности. Подают мясо
(месте с соусом и гарниром, с которыми оно тушилось, и посыпают
еленью.
Для приготовления зраз отбивных мясо (два куска на порцию)
(тбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, варе[ых рубленых яиц, измельченных отварных грибов и рубленой зелеш петрушки. Изделию придают форму колбаски, перевязывают
штками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности.
Три отпуске зразы освобождают от ниток и поливают соусом. На
арнир подают рисовую или гречневую рассыпчатую кашу с маслом
ибо картофельное пюре.
Гуляш готовят из мяса, нарезанного кубиками массой по 15...20 г.
1одготовленное мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют
штатное пюре и тушат 1...1 ч 30 мин, после чего вводят пассеровангую муку, пассерованный лук, пряности и тушат до готовности.
)гаускают гуляш с жареным или отварным картофелем, макаронага, кашами.
Для приготовления плова из баранины пассерованный репчаый лук, морковь (можно томатное пюре) и промытый сырой рис
оединяют с обжаренными кусочками баранины, добавляют горячий
•ульон, пряности и тушат до загустения риса. Затем плов доводят до
отовности в жарочном шкафу или на плите при слабом нагреве.
Тефтели тушат в заранее приготовленном томатном соусе без
арнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира
i тушат до готовности. Отпускают с припущенным рисом или кар­
тофельным шоре, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесно»м. Таким же способом тушат субпродукты (сердце, легкое и др.),
ю в отличие от тефтелей их предварительно отваривают, затем нареают кусочками, обжаривают и тушат под красным соусом.
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Запекание. Для запекания используют порционные и мелкие
куски мяса, которые предварительно варят, тушат, жарят или при­
пускают. Подготовленные продукты запекают под соусом без гарни­
ра или с гарниром в жарочном шкафу до образования на поверхно­
сти румяной корочки. К моменту готовности температура внутри
изделий достигает 80...85 °С.
Под соусом запекают вареную говядину. Два-три куска говяди­
ны укладывают на сковороду с небольшим количеством лукового
соуса, вокруг располагают кружочки вареного картофеля, заливают
соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Баранину, телятину запекают под молочным соусом.
Для приготовления сборной мясной солянки берут смазанную
маслом сковороду, кладут слой тушеной капусты, а на него тушен­
ные в томатном или красном соусе мясные продукты (нарезанные
ветчину, вареное мясо, телятину, почки, сосиски), каперсы, пассеро­
ванный лук и соленые огурцы. Сверху мясные продукты покрывают
слоем тушеной капусты, выравнивают ее, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают.
Для приготовления картофельной запеканки или макаронника
с мясом берут два слоя картофельного пюре или отваренных и зап­
равленных маслом и яйцами макарон, помещают между ними фарш
из различных мясных продуктов и запекают.
5.4.3. Блюда из рыбы
Рыбу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Относитель­
ная простота строения перимизия мышечной ткани дает возможность
подвергать ее всем видам тепловой обработки, в том числе обжари­
вать целой тушкой, поэтому выбор способа обработки определяется
прежде всего ее вкусовыми особенностями. При этом учитываются
костистость рыбы, возраст, изменение свойств ткани при заморажи­
вании и оттаивании, особенно повторном, и другие факторы.
Так, рыба семейства карповых — навага, рыба-сабля, ставрида,
сельдь — лучшие вкусовые качества имеет в жареном виде. Вкус
вымоченной соленой рыбы значительно улучшается при тушении,
но ее не рекомендуется жарить и запекать. Для отваривания и припускания больше подходит рыба* с относительно прочной мышечной
тканью (кефаль, скумбрия и др.), которая хорошо сохраняет форму
и целостность кусков. Рыбу с рыхлой мышечной тканью (путассу,
макрурус, палтус, треска и др.) лучше жарить, так как целостность
кусков и хороший внешний вид в данном случае обусловливаются
панировкой и наличием поджаристой корочки. Структура мышеч128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ной ткани таких рыб, как судак, морской окунь и др., позволяет
с успехом использовать их для жарки, отваривания и припускания.
При тепловой обработке рыба выделяет за счет свертывания
мышечных белков около 25% содержащейся в ней влаги. Вместе с вла­
гой выделяются растворенные в ней экстрактивные и минеральные
вещества, белки и витамины, что оказывает влияние на вкус готово­
го продукта.
Лучшим гарниром для рыбы является отварной и жареный карто­
фель, а также картофельное пюре. Отпускают рыбу с томатным, сме­
танным, польским, голландским и другими соусами (см. табл. 5.10).
Варка. Для варки рыбу нарезают порционными кусками с ко­
жей и костями или звеньями (осетровые); значительно реже ее ис­
пользуют целиком (для банкетных блюд). Подготовленные куски
укладывают в рыбный котел или сотейник в один ряд кожей вверх
и заливают горячей водой. При варке очищенные и выпотрошенные
целые тушки и зачищенные звенья осетровых рыб для сохранения
ими формы привязывают в двух-трех местах к решетке рыбного кот­
ла и заливают холодной водой.
Простота строения перимизия мышечной ткани рыбы позволя­
ет варить ее (после доведения воды до кипения) при пониженной
температуре (около 95 °С). Продолжительность варки порционных
кусков рыбы 10... 15 мин. Для улучшения вкуса рыбы с костным ске­
летом в воду добавляют белые коренья, репчатый лук, перец. Для
варки рыбы можно использовать огуречный рассол — этот прием по­
зволяет ослабить специфический вкус, например, морского ерша, став­
риды и др. Выход вареных порционных кусков составляет около 80%.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
рыбы отварной семейства осетровых звеньями и порционными кус­
ками в желе, а также мякоти головизны и хрящей в желе. Срок хра­
нения этой продукции составляет 24 ч при температуре 4...8 °С.
Звенья используют для холодных блюд, головизну и хрящи — для
рыбных солянок, а порционные куски — для вторых блюд. Перед
подачей их прогревают 10... 15 мин в расплавленном желе (бульоне)
при температуре 94...97 °С.
Готовые порционные куски рыбы используют для приготовле­
ния различных горячих и холодных блюд.
При подаче отварную рыбу укладывают на блюдо или тарелку
кожей вверх, а вокруг или сбоку помещают гарнир. Соус подают
отдельно или поливают им рыбу.
Припускание. Это наиболее распространенный вид тепловой
обработки рыбы, при котором происходит менее значительный
5 Основы технологии продукции общественного питания
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
переход пищевых веществ в бульон, чем при варке. Припускают пор­
ционные куски, звенья рыб семейства осетровых и целые тушки.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в рыбный котел
или сотейник, добавляют воду (0,3 л на 1 кг рыбы), коренья, лук
и припускают: порционные куски — 15...20 мин,, целую рыбу и зве­
нья рыбы осетровых пород — 25...45 мин в плотно закрытой крыш­
кой посуде. Вкус рыбы улучшается, если к ней при припускании
добавить свежие нарезанные шампиньоны, лимонную кислоту, сли­
вочное масло. Припускают рыбу также с добавлением огуречного рас­
сола. Выход припущенной рыбы — 80...85%. Бульон используют для
приготовления соуса, с которым подается рыба.
При подаче припущенную рыбу укладывают в баранчик или на
блюдо и поливают соусом, сбоку помещают гарнир; соус можно
подавать отдельно.
Жарка. Для жарки мелкую рыбу используют целиком, крупную
нарезают порционными кусками, осетровую рыбу жарят звеньями
или также порционными кусками. Кроме того, жарят изделия из
рыбной котлетной массы.
Обжаривают рыбу с небольшим количеством жира, во фритю­
ре, на решетке и на вертеле.
С небольшим количеством жира и во фритюре жарят мелкую
рыбу, порционные куски и изделия из котлетной массы. Мелкую рыбу
и порционные куски перед жаркой солят и обваливают в муке, суха­
рях или белой панировке, изделия из котлетной массы — в сухарях
или белой панировке. После образования на поверхности румяной
корочки рыбу выдерживают в течение 5... 10 мин в жарочном шкафу.
Выход для различных видов рыб составляет около 80...82%.
Осетровую рыбу жарят звеньями в жарочных шкафах с неболь­
шим количеством жира. Подготовленные звенья укладывают кожей
вниз на смазанный жиром противень, солят и смазывают сметаной.
В процессе обжаривания каждые 10 мин их поливают выделившим­
ся соком. Общая продолжительность жарки — 30...50 мин.
Жареную рыбу обычно подают в горячем виде. Для холодных
блюд рыбу обжаривают с небольшим количеством растительного
масла.
Для жарки во фритюре можно использовать рыбу в тесте. Филе
рыбы (судак, осетрина и др.) нарезают брусочками длиной 7... 10 см
и поперечным сечением не более 2 см и маринуют. Тесто готовят на
воде или молоке с добавлением соли, сахара, растительного масла
и хорошо вымешивают. Перед использованием в тесто вводят при
осторожном помешивании взбитые белки. Подготовленную рыбу
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
с помощью вилки обмакивают в тесто и переносят в жир; жарят.в те­
чение 3...5 мин.
Тушение. К этому способу прибегают при тепловой обработке
рыбной мелочи, при этом размягчается не только мышечная, но и ко­
стная ткань. Кроме того, тушение с успехом используют при тепло­
вой обработке соленой вымоченной рыбы. В процессе тушения вы­
моченная рыба обогащается различными вкусовыми веществами.
Рекомендуется также тушить морскую рыбу с резким специфичежим запахом и вкусом.
Рыбу тушат с нашинкованной морковью, петрушкой, сельдере!М, репчатым луком, томатным пюре, уксусом, специями и растизельным маслом. Продолжительность тушения порционных кусков
шбы составляет 45...60 мин, мелочи — 3...4 ч. Выход тушеной рыбы —
жоло 82...84%.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
рыбных тефтелей и фрикаделек в соусе, срок хранения которых 48 ч
при температуре 4...8 "С. Перед подачей изделия кипятят в соусе при
закрытой крышке 10...15 мин.
Запекание. Для запекания рыбу разделывают на филе без кожи
и костей или на филе с кожей. Мелкую рыбу запекают целиком.
Перед запеканием ее часто припускают или жарят с небольшим ко­
личеством жира.
Изделия запекают с гарниром под различными соусами при
температуре 250...280 °С до образования на поверхности румяной
корочки. Сырую рыбу для запекания помещают на смазанную жи­
ром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля, солят
и посыпают перцем. Подготовленный полуфабрикат заливают жид­
ким белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают. При подаче посыпают зеленью.
Обжаренную рыбу запекают под различными соусами. Для при­
готовления рыбы по-московски к обжаренной рыбе помимо основ­
ного гарнира — ломтиков жареного картофеля — добавляют поджа­
ренный лук, грибы, ломтик вареного яйца, которые кладут на рыбу
сверху. Запекают изделие под сметанным соусом. Под этим соусом
можно запекать обжаренную рыбу с одним картофелем или рассып­
чатой гречневой кашей.
Припущенную рыбу запекают под молочным соусом. В каче­
стве гарнира можно использовать картофель в молоке, а также кар­
тофельное пюре. На подготовленную сковороду выкладывают гар­
нир, а сверху кладут припущенную рыбу, посыпают изделие тертым
сыром, заливают соусом и запекают.
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.4.4. Блюда из морепродуктов
В общественном питании наиболее часто используются для
приготовления блюд креветки, кальмары и паста «Океан». Креветки
поступают на предприятия в сыромороженом и вареномороженом
состоянии. После частичного размораживания их варят до готовно­
сти в подсоленной воде с добавлением пряностей и специй в тече­
ние 3 мин (вареномороженые) и 5 мин (сыромороженые) после за­
кипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Вареные креветки очищают от панциря, подогревают в бульоне
и отпускают с отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей
и соусами — молочным и томатным. Креветки можно также запе­
кать под сметанным соусом.
Кальмары поступают в замороженном виде. Тушки оттаивают
в холодной воде, опускают на 5...6 мин в воду с температурой 60...65 °С
и освобождают от темной пленки. Очищенные тушки тщательно
промывают и варят в подсоленной воде 5 мин с момента ее закипа­
ния. Отварные кальмары нарезают соломкой, заливают томатным или
сметанным соусом доводят до кипения и при отпуске гарнируют
отварным или жареным картофелем.
Пасту «Океан» получают из мелкого морского рачка — криля.
Она относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому транс­
портировка и хранение ее должны производиться в строгом соответ­
ствии с санитарными правилами. При неправильном хранении паста
приобретает селедочный запах, который не исчезает при тепловой
обработке и отрицательно сказывается на качестве готовых кулинар­
ных изделий.
Для приготовления кулинарных изделий замороженные брике­
ты подвергают быстрому или медленному размораживанию. Блоки
массой до 1 кг при температуре 20...25 °С размораживают за 5...7 ч
(температура внутри достигает - 1 °С), при температуре 4...8 °С —
за 20...24 ч. Размораживание при пониженных температурах обеспе­
чивает более высокое качество пасты.
После размораживания паста имеет вид творожной массы с при­
ятным «креветочным» вкусом и нежной сочной консистенцией.
Следует отметить высокую пищевую ценность продукта. Паста со­
держит до 13...18% полноценных белков, 3...10% жира, 1...3% раз­
личных минеральных веществ и 2...3% углеводов.
Пасту «Океан» используют для приготовления различных кули­
нарных изделий. Она хорошо сочетается с картофелем, рисом, капу­
стой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для самоконтроля
1. Какие изменения происходят с белковыми системами при тепло­
вой обработке?
2. Денатурация какого белка сопровождается изменением цвета мы­
шечной ткани?
3. Для чего применяют маринование мяса?
4. Какие кислоты используют для маринования мяса?
5. Чем прежде всего определяется пищевая ценность доведенных до
кулинарной готовности мясных и рыбных блюд?
6. От чего зависит количество выделяемых из мяса растворимых ве­
ществ при варке?
7. Каковы особенности жарки мяса крупными кусками?
8. Каковы особенности тушения мяса крупными кусками?
9. Каковы особенности тушения мяса порционными и мелкими
кусками?
10. Перечислите виды тепловой обработки рыбы.
11. Чем прежде всего определяется выбор способа тепловой обработ­
ки рыбы?
12. Каковы особенности варки рыбы?
13. Почему припускание является наиболее распространенным видом
тепловой обработки рыбы?
14. Каковы особенности жарки рыбы?
15. Каковы особенности тушения рыбы?
16. Перечислите известные вам блюда из морепродуктов.
5.5. Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий
5.5.1. Технологические свойства продуктов
Структура и состав этих продуктов характеризуются ограничен­
ным количеством влаги, высоким содержанием крахмала, значитель­
ным количеством белковых веществ и наличием слизистых веществ
в клеточных стенках.
Для размягчения и достижения кулинарной готовности этим
продуктам недостаточно собственной влаги, поэтому при приготовиении из них блюд и кулинарных изделий их варят или предваригельно замачивают в воде. Не поглотив достаточного количества влаги,
продукты не достигают готовности.
Белки содержатся в горохе, фасоли и чечевице (около 20...30%),
в сое (30%); в крупах их количество достигает 11%.
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При замачивании бобовых или круп и в начальном периоде варки
белки поглощают влагу. По достижении температуры 50...70 °С и по­
глощении необходимого количества влаги белки денатурируют, а ос­
вободившаяся влага связывается клейстеризующимся крахмалом.
Крахмал в рассматриваемых продуктах содержится в большом
количестве: в крупах — 65...76%, горохе — 42...50%, фасоли — З7...39%,
поэтому изменения его при тепловой обработке в значительной сте­
пени определяют качество готовых блюд.
В клетках растительной ткани крахмал находится в виде особых
зерен, или гранул, размер и форма которых специфичны для различ­
ных продуктов.
Крахмал большинства продуктов состоит из двух полисахари­
дов — амилозы и амилопектина. Низкомолекулярная амилоза спо­
собна растворяться в холодной воде, а высокомолекулярная (до из­
вестного предела) растворяется только в горячей воде, образуя
малоконцентрированные растворы (до 1%), из которых при хране­
нии она выпадает в осадок.
Амилопектин не растворяется в холодной воде, а в горячей
образует структурированные вязкие системы. Системы с амилопектином, полученным из картофеля или каштана, обладают достаточ­
ной прозрачностью и хорошо выраженными упругими свойствами.
В системах с амилопектином, полученным из пшеницы, риса, куку­
рузы, значительно развиты пластические свойства (системы мажут­
ся), кроме того, они непрозрачны и имеют молочно-белую окраску.
Как отмечалось выше, при нагревании в воде крахмала, т.е. крах­
мальных зерен, он подвергается изменениям, которые в совокупно­
сти называют клейстеризацией, а образуемые при этом системы —
клейстером.
Если подвергнуть нагреванию малоконцентрированные водные
суспензии различных видов крахмала, то по достижении ими темпера­
туры от 50 до 70 °С некоторые связи в крахмальных зернах разрывают­
ся, их внутренняя структура разрушается, и они набухают. Часть поли­
сахаридов из зерен переходит в окружающую среду, вязкость системы
значительно увеличивается. Крахмальная суспензия превращается в крах­
мальный клейстер. Подобное изменение крахмала принято характери­
зовать как первую стадию клейстеризации. Температуру, при которой
эти изменения происходят, называют температурой клейстеризации
крахмала; она различна для крахмалов разного происхождения.
Все зерна картофельного крахмала в интервале температур от
56,4 до 69,3 °С достигают первой стадии клейстеризации. За сред­
нюю температуру клейстеризации принимают 62,8 °С.
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Средняя температура клейстеризации пшеничного крахмала —
64,1 "С, кукурузного — 67,8 "С.
Нагревание крахмального клейстера до более высоких темпера­
тур влечет за собой дальнейшее изменение структуры крахмальных
зерен, сопровождающееся поглощением ими воды и значительным
увеличением объема. Возрастает переход полисахаридов из зерен
в окружающую среду, вязкость клейстера продолжает увеличиваться.
При температуре выше 80 °С и продолжительном нагревании
наблюдается распад крахмальных зерен в клейстере картофельного
крахмала и смешивание их содержимого с окружающей средой, вяз­
кость системы падает.
При остывании и хранении клейстеров происходит их старение.
Старение клейстеризованного крахмала сопровождается структу­
рированием его полисахаридов и снижением их растворимости. Моле­
кулы полисахаридов дополнительно агрегируются, в результате чего
прочность и мутность системы увеличиваются. При последующем хра­
нении упрочнение структуры может сопровождаться синерезисом сис­
темы. Процесс старения клейстеризованного крахмала можно затормо­
зить или даже обратить в той или иной степени при нагревании.
Помимо крахмала или крахмалосодержащих продуктов, кули­
нарные изделия содержат дополнительные компоненты, которые могут
оказывать влияние на процесс клейстеризации. Известно, например,
что поваренная соль повышает температуру клейстеризации крахма­
ла и понижает степень набухания его зерен, предотвращая в опреде­
ленной мере их разрушение при высоких температурах. Аналогичное
действие оказывает сахар.
••!•• Процессы клейстеризации и старения клейстеризованного крах­
мала в кулинарной практике переработки крахмалосодержащих про­
дуктов играют большую роль.
•
Вязкая консистенция супов-пюре и многих соусов создается за
счет клейстеризации крахмала, находящегося в крупах (супы-пюре
из круп) или в мучной пассеровке. Содержащаяся в этих изделиях
поваренная соль придает структуре клейстера устойчивость.
Процессы клейстеризации и старения клейстеризованного крах­
мала тесно связаны с качеством кулинарных изделий из круп, бобо­
вых и макаронных изделий.
Клейстеризация крахмала в этих продуктах сопровождается
поглощением ими воды, размягчением структуры и увеличением
удержания водорастворимых веществ. Все эти факторы оказывают
влияние на вкусовые достоинства готовых изделий. Для различных
круп увеличение содержания водорастворимых веществ при изго135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
говлении каш составляет от 20 до 100%. Оно тем больше, чем выше
злажность каш.
При остывании и хранении этих изделий в них происходит
троцесс старения клейстеризованного крахмала, в результате чего
структура упрочняется, количество водорастворимых веществ уменьиается и качество продуктов ухудшается.
Выше отмечалось, что при нагревании охлажденного крахмальюго клейстера процесс старения можно затормозить и даже обрагить. Действительно, хранение весьма распространенных кулинарных
вдделий — гречневой, манной, пшенной и рисовой каш и отварной
зермишели — в течение 4 ч с момента их изготовления при темперагуре 70...80 °С предотвращает снижение содержания в них водора­
створимых веществ и обеспечивает высокое качество изделий. Анаюгичный эффект дает разогрев этих изделий до 95 °С после суточного
(ранения, так как содержание водорастворимых веществ увеличива­
йся в изделиях до величин, присущих свежеприготовленным издегаям.
В результате клейстеризации крахмала возрастает масса обрабагываемых продуктов. Бобовые (горох, фасоль) увеличивают свою массу
тримерно в два раза. Масса макаронных изделий (макароны, лапша,
гермишель и др.) возрастает в три раза. При изготовлении рассыпитых каш, когда в готовых изделиях зерна круп еще сохраняют цегостность и форму, их масса увеличивается в два-три раза.
Крахмал круп может поглотить большее количество влаги, при
)том за счет увеличения объема крахмальных зерен в значительной
яере нарушается структура зерен: они развариваются, теряют форму
А частично распадаются. Каши приобретают сравнительно однород*ую вязкую структуру, выход готовых изделий составляет от 400...450%
щя вязких и до 500...650% для жидких каш.
Содержание клеточных стенок в крупах достигает 1,5...5%, зерноюбовых — 7... 10%, из которых на долю углеводов приходится до 90%.
Основную массу (70...95%) углеводов клеточных стенок круп
составляют гемицеллюлозы, на долю клетчатки приходится около
10%, и в незначительном количестве содержатся пектиновые веще­
ства. Клеточные стенки бобовых примерно на 50% состоят из гемиделлюлоз, на 20% — из клетчатки и на 30% — из пектиновых вецеств.
Клеточные стенки являются наиболее устойчивыми компонен­
тами зерен круп и бобовых. В процессе кулинарной обработки прогуктов они в присутствии воды подвергаются деструкции, структура
1ерен разрыхляется, и ПРОДУКТЫ достигают готовности.
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для сокращения времени тепловой обработки трудноразвариваемые крупы подвергают предварительной термообработке (греч­
невая крупа) или механическому воздействию («Геркулес»), в резуль­
тате которых структура клеточных стенок зерен нарушается, а время
последующей тепловой обработки круп сокращается: для гречневой
крупы — до 2...2,5 ч, для крупы «Геркулес» — до 25...30 мин.
Крупы являются важными источниками витаминов группы В.
При тепловой обработке большинства круп витамин В разрушается
на 20...25%, а в бобовых — примерно на 50%. Близкие к этим потери
отмечаются для витамина В2.
SJ52. Блюда и гарниры из круп
Из круп готовят каши, котлеты, биточки, запеканки, крупени­
ки и другие изделия.
При первичной обработке крупы просеивают, перебирают и про­
мывают в воде. Крупы из дробленого и расплющенного зерна (ман­
ную, «Геркулес» и др.) и ядрицу быстроразваривающуюся не промы­
вают.
Каши. Каши варят на воде, молоке или на смеси молока и воды.
Они могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими — консистенция
зависит от количества жидкости, которую используют для варки каш.
Процесс поглощения крупами влаги и размягчения их структу­
ры имеет сложный характер. При промывании целых круп они по­
глощают воду в количестве до 30% своей массы. При закладке про­
мытых (или непромытых дробленых) круп в кипящую жидкость
в поверхностных слоях зерен происходит клейстеризация крахмала,
в результате чего дальнейшее проникновение влаги в центральные
области зерен затрудняется. Скорость поглощения влаги зависит от
величины зерен круп, количества взятой жидкости и характера измене­
ния структуры зерен при варке.
Дробленые крупы (манная, «Геркулес» и др.) с относительно
высоким отношением поверхности к объему зерен и предварительно
разрыхленной структурой активно поглощают влагу и достигают
готовности за 15...30 мин.
Процесс приготовления рассыпчатых и вязких каш из целой
перловой, овсяной, гречневой и других круп может быть условно
разделен на два этапа. На первом подготовленную для варки крупу
засыпают в кипящую подсоленную воду и при периодическом поме­
шивании доводят до загустения. Разрыхление структуры круп и кон­
систенции каши в это время обусловливается главным образом клейстеоизацией содержащегося в KDvnax коахмала. Каша пои этом
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
готовности не достигает, так как клеточные стенки еще не разрыхле­
ны в должной степени.
1
Вследствие ограниченного содержания влаги клеточные стенки
достигают должной степени разрыхления на втором этапе приготов­
ления каши — при ее упревании. Каша упревает и доходит до готов­
ности при слабом нагреве на плите, в жарочном шкафу или стаци­
онарных котлах.
' Время упревания зависит от соотношения влаги и крупы, мор­
фологических особенностей зерна, составляющих его компонентов
и температуры. Чем больше берется влаги для варки, тем короче этап
упревания и тем быстрее каша доходит до готовности. Так, при варке
рассыпчатой каши из рисовой крупы в большом количестве воды
этап упревания практически отсутствует. Это объясняется тем, что
при большом количестве влаги в значительной степени нарушается
структура зерен рисовой крупы и жидкость быстрее проникает в их
центральные области.
Время тепловой обработки, сохранность формы и целости зе­
рен круп зависят, в частности, от толщины клеточных стенок. Так,
значительная толщина клеточных стенок перловой крупы обуслов­
ливает прочность ее структуры, замедленное поглощение ею влаги
и более длительную тепловую обработку; в перловой каше зерна луч­
ше сохраняют форму и структуру, чем в других.
Для ускорения процесса проникновения влаги в центральные
области зерен круп их следует замачивать или давать отлежаться после
промывания. При замачивании влага поглощается главным образом
полисахаридами клеточных стенок. Они при последующей тепловой
обработке быстро разрыхляются, в результате чего срок варки каш
резко сокращается. Например, после набухания рисовой крупы в те­
чение 1 ч при температуре 20 °С срок варки рассыпчатой каши со­
кращается до 20 мин (5 мин варка и IS мин упревание).
Положенный по рецептуре сахар закладывают в жидкость одно­
временно с солью перед началом варки каш. Часто для улучшения
вкуса готовой каши вместе с солью и сахаром добавляют небольшое
количество жира (50... 100 г на 1 кг крупы).
Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной и ман­
ной. Чаще других для этой цели употребляют ядрицу, продел, рис
и пшено. Готовят каши на воде, количество которой колеблется от
1,5 до 2,5 л на 1 кг крупы.
Вся вода при варке каш поглощается зернами, которые, сохра­
няя целостность и форму, увеличиваются в объеме, хорошо размяг­
чаются и легко отделяются одно от другого.
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сваренные каши используют как самостоятельные блюда или
в качестве гарнира. В этом случае их подают заправленными жиром
к различным блюдам из мясопродуктов.
Рассыпчатые каши из риса и пшена можно готовить в большом
количестве воды (S...6 л на 1 кг крупы). Крупу закладывают в кипя­
щую подсоленную воду и варят: рис — до готовности, пшено —
5... 10 мин. Готовый рис откидывают на дуршлаг или сито и промы­
вают горячей кипяченой водой. С отваренного пшена сливают воду,
добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным
спос<
Вязкие и жидкие каши варят на воде, молоке или молоке, раз­
бавленном водой. Повышенное (по сравнению с рассыпчатыми ка­
шами) количество жидкости обеспечивает полное набухание и хоро­
шую развариваемость круп. Каша имеет густую консистенцию; будучи
выложенной на тарелку, она удерживает свою форму. Отпускают вязкие
каши в горячем виде с маслом. Широко используют их и для приго­
товления котлет, биточков, запеканок и некоторых других изделий.
Для приготовления молочных каш из круп, которые плохо раз­
вариваются в молоке (рис, пшено, овсяная, перловая, пшеничная),
последние проваривают в течение 20...30 мин (пшено — не более
10 мин) в кипящей воде, после чего воду сливают, добавляют горячее
молоко и доводят каши до готовности.
Жидкие каши готовят преимущественно на молоке. Зерна в них
разварены, консистенция каш довольно жидкая, на тарелке они рас­
плываются. Подают их в горячем виде с маслом.
Жареные и запеченные изделия из круп. Из вязких каш, сва­
ренных из различных круп (риса, пшена, манки) на воде или моло­
ке, разбавленном водой, готовят котлеты и биточки. Каши охлажда­
ют до температуры 60...70°С и смешивают с сырыми яйцами.
Полученную массу в теплом виде разделывают на биточки или кот-петы, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и выдержива­
ют в жарочном шкафу в течение 5...7 мин.
В таблице 5.12 представлены норма жидкости, выход и продол­
жительность варки для каш различной консистенции.
Не следует допускать, чтобы котлетная масса остыла, иначе
изделия из нее будут плохо формоваться и крошиться при жарке
Подают котлеты и биточки горячими со сладкими, грибным и дру­
гими соусами или холодными со сметаной, а также вареньем.
Запеканки и крупеники. Запеканки готовят из котлетной массы,
предназначенной для котлет и биточков, в которую по желанию вво­
дят изюм, тыкву, фрукты. Запеканку можно готовить и из рассыпча139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
той каши. Готовую массу выкладывают на противень, выравнивают,
смазывают смесью из яиц и сметаны и запекают в жарочном шкаф)
при температуре 250...280 "С до образования поджаристой корочки.
Отпускают запеканки горячими, с маслом, сметаной, молочным
или сметанным и фруктовым соусами.
Для приготовления крупеника в охлажденную рассыпчатую каиг,
(гречневую, пшенную, полтавскую) вводят протертый творог, соль,
сахар, масло, сырые яйца и перемешивают. Подготовленную масс)
выкладывают на противень и запекают. Отпускают в горячем виде
с маслом или сметаной.
Таблица 5.12
Норма жидкости, выход и продолжительность варки
для каш различной консистенции
Каши
Гречневая:
рассыпчатая
(из сырой крупы)
Количество
Выход готовой
жидкости
каши, кг
на 1 кг крупы, л
Продолжи­
тельность
варки, ч
1,5
2,1
4,5
1,5
3,2
2,1
4,0
1...1.5
1,0
рассыпчатая
1,8
2,5
1,5...2,0
вязкая
3,2
4,0
1,5
жидкая
4,2
5,0
1,5
2,1
2,8
1,0
вязкая
3,7
4,5
1,0
жидкая
5,7
6,5
1,0
2,4
3,0
2...3,0
3,7 «.
4,5
1,5...2,0
Овсяная:
вязкая
3,2
4,0
2,0
жидкая
4,2
5,0
1,5...2,0
рассыпчатая
(из крупы промыш­
ленной обработки)
вязкая
Пшенная:
Рисовая:
рассыпчатая
Перловая:
рассыпчатая
вязкая
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Каши
Количество
жидкости
на 1 кг крупы, л
Выход готовой
каши, кг
Продолжи­
тельность
варки, ч
§ " —
(Овсяная «Геркулес»:
р вязкая
жидкая
3,7
4,5
0,5
5,7
6,5
0,5
Манная:
вязкая
3,7
4,5
0,25
' жидкая
5,7
«[б
0^25
Пшеничная:
вязкая
3,2
4,0
1,5...2,0
жидкая
4,2
5,0
1,5...2,0
6.5.3. Блюда и гарниры из бобовых
Бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки
Замачивают. Фасоль и нелущеный горох — на 8... 10 ч, чечевицу — на
5...6 ч. В результате замачивания масса зерен увеличивается почти
вдвое. Для предупреждения их закисания температура воды при за­
мачивании не должна превышать 15 "С. Предварительное замачива­
ние ускоряет разваривание зерен и способствует сохранению их це­
лостности при варке. Полированный и лущеный горох не замачивают.
После замачивания воду сливают, а набухшие зерна заливают
юлодной водой (2...3 л на 1 кг бобовых). При повышенной жестко­
сти воды ее предварительно кипятят. Варят фасоль 1...2 ч, горох —
1...1 ч 30 мин, чечевицу — 1 ч . Если после окончания варки отвар
полностью не поглотился продуктами, его сливают и используют для
приготовления соусов и супов. Соль замедляет разваривание бобо­
вых, поэтому их солят незадолго до окончания варки.
Выход готовых продуктов на 1 кг сухих бобовых составляет 210%.
Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда, заправиенными маслом, зеленью петрушки, пассерованным луком, томатяым, молочным или сметанным соусами, а также с тушеными сви­
нокопченостями, тушеной свеклой или капустой либо в виде пюре,
заправленного жиром, пассерованным луком и шпиком. Пюре мож­
но готовить из смеси бобовых, картофеля, пассерованного лука и яиц.
5.5.4. Блюда из макаронных изделий
Перед варкой макаронные изделия перебирают, удаляя приме­
си, а «бантики» вермишели разрушают. Перед варкой макароны можно
не ломать, а нарезать их вареными.
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Варят макаронные изделия в кипящей подсоленной воде, пери­
одически помешивая их. Варку осуществляют двумя способами.
Первый способ. Воду берут из расчета 5...6 л на 1 кг сухих про­
дуктов. Макароны варят 30...40 мин, лапшу — 25...30 мин, верми­
шель — 12... 15 мин. Готовые продукты откидывают на сито или дур­
шлаг и, не промывая, заправляют растопленным маслом, чтобы
предотвратить слипание и образование комков. Отвар используют
для приготовления супов и соусов.
Второй способ. Воду берут в количестве 2,2 л на 1 кг сухого
продукта. Доведенные до полуготовности изделия заправляют мас­
лом и варят до готовности при слабом кипении или используют тер­
мосные свойства пищеварочных котлов. Готовый продукт поглощает
всю воду, взятую для варки.
Выход готовых продуктов составляет около 300%.
Макароны можно использовать в качестве самостоятельного
блюда или гарнира, остальные изделия — главным образом в каче­
стве гарнира.
В качестве самостоятельного блюда макароны заправляют жи­
ром или сметаной, готовят их также с сыром, брынзой, творогом,
овощами, мясными продуктами, томатом. Сыр натирают и подают
на отдельной розетке или посыпают им макароны. Творог пропуска­
ют через мясорубку; морковь, лук, петрушку нарезают соломкой,
пассеруют до готовности, смешивают с томатным пюре, горошком
и дополнительно прогревают 5... 10 мин. При отпуске отварные ма­
кароны смешивают с подготовленными продуктами.
В качестве гарнира макаронные изделия заправляют маслом.
Для запекания отварные макароны заправляют жиром, уклады­
вают на сковороду, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом
или заливают яично-молочной смесью. При подаче запеченные мака­
роны поливают маслом.
При приготовлении лапшевника с творогом из лапши, верми­
шели или макарон протертый творог смешивают с сырыми яйцами,
солью и сахаром, соединяют с отварными макаронными изделиями
и запекают.
5.5S. Крупяные концентраты
Пищевой промышленностью освоен выпуск концентратов, не
требующих тепловой обработки. К ним относятся «сухие завтраки» —
кукурузные и пшеничные хлопья, а также взорванные или воздуш­
ные зерна кукурузы, пшеницы и риса с различными добавками и без
них. Эти продукты можно использовать в качестве гренок к супам
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
иоульонам, а также употреблять с молочными продуктами, киселя­
ми, компотами и другими блюдами.
Крупяные концентраты, не требующие теговой обработки,
ркшочают сухое пюре из круп (гречневой, пшенной, перловой) и бо­
ковых (гороха, фасоли), а также супы, каши и гар НИ р Ы и з круп и бо­
мбовых. Процесс приготовления блюд из крупяных концентратов, за­
ключается в соединении их с горячей или ХОЛО^ЩОЙ жидкостью —
водой, молоком. Через несколько минут* необходимых ддя набуха­
ния концентрата, изделие готово к употребленщо.
Достоинство этих продуктов состоит в том, что из них быстро
И без особого труда можно приготовить горячую пищу для большого
количества людей.
Крупяные концентраты хранятся в неохлажддемых помещени­
ях, хорошо транспортируются и с успехом могут быть использованы
на транспорте, в оздоровительных летних лагеря^ походах и т.д.
Одновременно следует,учитывать потери вигяшшовз^оде.про­
изводства концентратов и соответственно компенсировать их други­
ми продуктами.
Вопросы для самоконтроля
1. Какую роль играет вода в доведении до ку;1Инарной готовнос™*
бобовых и круп?
2. Дайте характеристику основным полисахарщ(ам крахмала: амило­
зе и амилопектину.
3. Что такое клейстеризация крахмала и каковы е е основные пара­
метры?
4. Что подразумевается под старением крахмала?
5. Какую роль играют процессы клейстеризаци^ и старение клейстеризованного крахмала в кулинарной практике?
6. Охарактеризуйте клеточные стенки круп.
7. Назовите ассортимент блюд и гарниров из к^уд и особенности их
приготовления.
8. Дайте сравнительную характеристику рассып^атыМ) вязким и жид?
ким кашам.
9. От чего зависит время упревания и тепловой обработки в техноло*
гии приготовления каш?
10. Назовите основные технологические операции и их параметры при
приготовлении блюд и гарниров из бобовых,
11. Сравните два способа варки макаронных продуктов
12. Каковы достоинства и недостатки крупяных концентратов?
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
5.6.1. Технологические свойства продуктов
При кулинарной обработке овощи размягчаются, их пищевая
ценность, в том числе вкус, аромат, и другие показатели, изменяется.
Размягчение овощей определяется изменениями компонентов
клеточных стенок, в первую очередь полисахаридов: целлюлозы,
гемицеллюлоз и протопектина, а также белка клеточных стенок —
экстенсина.
Целлюлоза составляет остов, или каркас, клеточных стенок. Она
не растворяется в холодной и горячей воде, а при тепловой обработ­
ке лишь частично набухает. Часть гемицеллюлоз растворяется в го­
рячей воде, часть при тепловой обработке продуктов подвергается
деструкции также с образованием растворимых веществ, в результа­
те чего клеточные оболочки растительной ткани разрыхляются, но
клеточные стенки и ткань в целом сохраняют свою целостность.
Упругоэластичные свойства клеточных оболочек прогретых ра­
стительных продуктов позволяют осуществлять механическую обра­
ботку без разрушения клеточной структуры.
Изменение механической прочности паренхимной ткани в боль­
шей степени связано с деградацией протопектина и нарушением струк­
туры срединных пластинок. Протопектин имеет сложную химическую
структуру, в основе которой лежат полигалактуроновая кислота и ее
производные. Между отдельными элементами структуры имеются раз­
личные связи, природа которых отражает особенности строения прото­
пектина в разных продуктах. Сложное строение и связь с другими эле­
ментами структуры клеточных стенок обусловливают нерастворимость
протопектина в холодной воде, поэтому при кулинарной обработке,
если она не включает нагревания, он заметно не изменяется.
При тепловой обработке растительных продуктов связь между
отдельными элементами структуры протопектина разрывается, и он
образует растворимый как в холодной, так и горячей воде пектин.
При этом прочность срединных пластинок падает, что влечет за со­
бой снижение механических свойств всей паренхимной ткани.
Установлено, например, что в вареном картофеле связь между
клетками ткани примерно в 10 раз( слабее, чем в сыром. Паренхимная ткань с разрушенным протопектином легче режется и разжевы­
вается. При избыточном разрушении протопектина может произой­
ти мацерация ткани, т.е. ее распад на отдельные клетки.
Специфические особенности строения протопектина в различ­
ных продуктах обусловливают неодинаковую их устойчивость к теп­
ловой обработке.
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В процессе расщепления протопектина принимает участие вода,
поэтому при варке все продукты растительного происхождения можно
Повести до готовности, а при жарке — не все. Так как при жарке
влага непрерывно испаряется, то жарить можно только продукты,
в которых протопектин относительно лабилен и расщепляется в до­
статочной степени за время образования на поверхности поджарис­
той корочки, иначе при последующей жарке вследствие недостатка
собственной влаги процесс расщепления протопектина замедлится,
и продукт высохнет, не достигнув кулинарной готовности.
Степень деструкции протопектина в продуктах растительного
происхождения зависит от температурного режима их обработки.
Нагревание продуктов до температуры свыше 100 °С значитель­
но ускоряет их размягчение. Так, срок варки фасоли в автоклаве при
I атм (134 °С) сокращается в четыре раза против нормальных усло­
вий. Наоборот, варка картофеля при 90 °С длится дольше обычного
:рока, а при 73 °С картофель, независимо от сроков обработки, не
триобретает достаточной мягкости, свойственной ему в вареном виде.
Влияние реакции среды на процесс расщепления протопектина
я изменение структуры ткани продуктов зависят от степени подкистения. Например, свекла, тушенная с уксусом, всегда бывает более
твердой по консистенции, чем тушенная без уксуса, но при значи­
тельном подкислении среды — до рН 2...3 она разваривается быст­
рее, чем в нейтральной среде. Известно также, что если картофель
№ закладки огурцов в рассольник или квашеной капусты в щи не
троварить предварительно в течение 5... 10 мин, то при последующей
зарке он не достигнет необходимой мягкости. Эти данные свиде­
тельствуют о том, что кислая среда может тормозить и ускорять продесс расщепления протопектина. Если она способствует его расщептению (при значительном подкислении), то срок кулинарной
збработки продукта сокращается, если же тормозит процесс дест­
рукции протопектина (при слабом подкислении), то срок кулинар­
ной обработки продукта увеличивается.
Изменение пищевой ценности овощей определяется возмож­
ным переходом содержащихся в них веществ в окружающую среду
А превращениями, которым они подвергаются при кулинарной обэаботке.
Восстанавливающие сахара (глюкоза, фруктоза) могут вступать
; белковыми веществами в реакции меланоидинообразования, на­
пример в процессе тушения капусты. Образующиеся при этом мела-юидины обусловливают цвет и участвуют в формировании аромата
готового изделия.
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сахароза, находящаяся во фруктах и ягодах с высокой кислот­
ностью клеточного сока, как и товарный сахар (песок, рафинад),
содержащий соответственно 99,8 и 99,9% сахарозы и используемый
для приготовления различных кулинарных блюд и изделий на плодрво-ягодной основе, часто с подкислением, при тепловой обработ­
ки подвергается кислотному гидролизу (инверсии). Инверсия саха­
розы имеет место, например, при приготовлении компотов, варенья,
помады, запекания яблок.
В результате инверсии сахарозы образуется инвертный (инвер­
тированный) сахар, т.е. раствор равных количеств глюкозы и фрук­
тозы. Инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает
высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристал­
лизацию сахарозы, что используется для предотвращения излишней
кристаллизации кондитерской помады. Кроме того, глюкоза и фрук­
тоза отличаются от сахарозы степенью сладости. Если сладость саха­
розы принять за 100%, то для глюкозы она составит 74,3%, а для
фруктозы — 173%, поэтому следствием инверсии сахарозы является
некоторое повышение сладости сиропа.
С увеличением времени нагревания подкисленных растворов
сахарозы количество инвертного сахара в них возрастает.
Как уже отмечалось, при нагревании до высоких температур
моносахариды и олигосахариды подвергаются карамелизации с об­
разованием различных химических соединений, в том числе имею­
щих желто-коричневую окраску различной интенсивности.
Карамелизация Сахаров имеет место при нагревании их в сухом
состоянии и растворах. Более того, в сиропах сахароза менее устой­
чива, поэтому хранить их в нагретом состоянии (особенно подкис­
ленные) не следует, так как в результате карамелизации Сахаров они
будут приобретать окраску.
В кулинарной практике в качестве красителя используется так
называемый жженый, или карамелизованный, сахар.
При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются и обра­
зуют хлопья; клеточная мембранная структура разрушается. Это способ­
ствует диффузии растворенных в клеточном соке веществ в бульон
или другую жидкость, в которой овощи подвергались тепловой обра­
ботке или хранились, и проникновению в них веществ, растворен­
ных в бульоне или другой жидкости.'
Нарушение нативной структуры клеточных стенок и белковых
веществ в совокупности с морфологическими особенностями опре­
деляет изменение массы и содержание сухих веществ в овощах и фрук­
тах при тепловой обработке. Так, при припускании шпината и щаве146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ля их масса уменьшается вдвое, при варке моркови и свеклы целыми
корнеплодами они теряют до 0,5 и 2% массы соответственно. Из­
мельчение овощей увеличивает потерю массы и сухих веществ при
тепловой обработке в жидкой среде.
В отвар переходят влага и растворенные в ней минеральные
вещества, витамины, органические кислоты, сахара, белковые, кра­
сящие и другие вещества, которые определяют его вкус и пищевую
ценность. Из моркови, например, в отвар переходит до 17%, из свек­
лы—до 14%, а из капусты — до 33% содержащихся в них сухих
веществ. Значительная доля от перешедших в отйар веществ прихо­
дится на сахара и минеральные вещества.
Тепловая обработка разрушает содержащийся в продуктах вита­
мин С. Потери его колеблются и зависят от многих факторов. Так,
значительное влияние на степень разрушения витамина С оказывает
длительность теплового воздействия. В картофельном супе через 3 ч
после приготовления и в отварном картофеле, хранившемся 2 ч на
горячей плите, содержание витамина С снижается вдвое по сравне­
нию с его количеством в свежеприготовленных изделиях.
Потери витамина С сокращаются, если вода, в которой варятся
овощи, быстро доводится до температуры 100 °С. Поэтому овощи
следует закладывать в кипящую жидкость (воду, бульон и т.д.).
Витамин С в значительной степени разрушается при совмест­
ном действии высоких температур и кислорода воздуха, поэтому не
следует допускать излишнего перемешивания пищи, энергичного
кипения жидкости и варки овощей в посуде с открытой крышкой.
Значительные потери витамина С имеют место при повторном
и тем более многократном прогревании овощей.
Влияние кислорода на витамин С особенно заметно при проти­
рании и измельчении овощей, когда площадь соприкосновения про­
дукта с воздухом значительно возрастает. На предприятиях Обще­
ственного питания с этим следует считаться при приготовлении
картофельного пюре и картофельных котлет, особенно в зимнее и ве­
сеннее время. В это время года более целесообразно использовать
отварной картофель.
Потери витамина С при,тепловой обработке картофеля и капусты
весной больше, чем осенью. Объясняется это, с одной стороны, увели­
чением в весеннем картофеле окисленной формы витамина С, которая
легче разрушается при нагревании, с другой стороны, снижением об­
щего количества витамина С в картофеле и капусте весной, так как
установлено, что с понижением общего количества витамина С в ово­
щах удельные потери его при тепловой обработке возрастают.
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В таблице 5.13 приведены данные о сохранности витамина С
ри кулинарной обработке различных продуктов.
Таблица 5.13
Влияние кулинарной обработки и сроков реализации
на сохранность витамина С в некоторых продуктах, %
Продукты
Сохранность витамина С
по сравнению
с исходным сырьем
Капуста вареная с отваром (варка 1 ч)
50
Щи, простоявшие 3 ч на горячей плите
при температуре 70...75 °С
20
Щи подкисленные, простоявшие 3 ч
на горячей плите при температуре 70...75 °С
50
Щи, простоявшие 6 ч на горячей плите
при температуре 70...75 "С
10
Щи из кислой капусты (варка 1 ч)
50
Капуста тушеная
15
Картофель мелко нарезанный, жаренный сырым
35
Картофель, варившийся 25...30 мин в кожице
75
Картофель очищенный, варившийся 25...30 мин
60
Картофель очищенный, пролежавший 24 ч '
в воде при комнатной температуре
80
Картофельное пюре
20
Картофельный суп
50
Картофельный суп, простоявший 3 ч
на горячей плите при температуре 70...75 °С
50
Картофельный суп, простоявший 6 ч
Морковь отварная
Следы
40
Если овощи сразу же после приготовления не используются,
это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активно­
сти (20% и более), независимо от температуры хранения.
Кулинарная обработка овощей сказывается на содержании в них
витаминов группы В. Витамины этой группы растворимы в воде,
поэтому некоторые потери их имеют место в ходе первичной обра­
ботки сырых овощей и фруктов (оттаивания, промывания, хранения
в воде). В целом в продуктах растительного происхождения витами­
ны Bi, B2 и В6 разрушаются при тепловой обработке на 20...40%,
20...40% и 30% соответственно.
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Некоторые овощи содержат значительные количества провита­
мина А (каротина), который при воздействии тепла частично разру­
шается. В кулинарной практике широкое применение находит пас­
серованная морковь, которая богата каротином. Чтобы каротин лучше
сохранялся, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде
в холодильной камере при температуре 0...2 "С.
При тепловой обработке может изменяться окраска овощей,
например, зеленые листовые овощи (щавель, шпинат и др.) приоб­
ретают бурую окраску вследствие разрушения хлорофилла. Краснофиолетовая окраска свеклы при тепловой обработке ослабляется в раз­
личной степени в зависимости от ряда условий. В наибольшей степени
окраска сохраняется при варке свеклы целыми корнеплодами. При
варке свеклы, нарезанной кусочками, ее цвет значительно изменяет­
ся, и готовый продукт может иметь желтую или бурую окраску. Подкисление среды способствует сохранению окраски, поэтому при ту­
шении свеклы, нарезанной соломкой или при использовании другой
формы нарезки, добавляют кислоту, хотя это увеличивает время до­
ведения овоща до готовности.
Технологический процесс приготовления различных блюд из
овощей включает варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
5.6.2. Приготовление блюд и гарниров
Варка
Варку овощей для отварных блюд и гарниров производят в под­
соленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла,
морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли.
Для сокращения срока варки и лучшего сохранения растворимых
пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду; при
этом слой воды над овощами не должен превышать 1...2 см. Для кар­
тофеля и корнеплодов количество воды составляет 60...70% их массы.
С выделяемой при варке овощей влагой в отвар переходят водо­
растворимые витамины, сахара, минеральные, азотистые и другие
пищевые вещества.
Общие потери сухих веществ для многих овощей составляют
5...10% и более, поэтому отвары после варки или припускания ово­
щей представляют собой ценные пищевые продукты, которые следугт использовать для приготовления соусов, супов и других изделий.
Целать это необходимо в короткие сроки, так как при хранении от­
варов их витаминная активность и вкусовые достоинства снижаются.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых
достоинств их рекомендуется варить на пару. Чаще других овощей на
пару варят картофель (особенно рассыпчатый) и морковь.
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Поскольку овощи, особенно картофель и капуста, являются
главными источниками витамина С в питании, при их кулинарной
обработке следует соблюдать условия, способствующие сохранению
в них витаминов, а по достижении готовности овощи следует быстро
реализовать.
Картофель. Чтобы картофель не разварился, его варят на пару
или после 15...20-минутного кипения отвар сливают и доводят кар­
тофель до готовности, нагревая в посуде с закрытой крышкой.
Картофель отварной используют как самостоятельное блюдо,
заправив его маслом, сметаной, реже грибным или сметанным со­
усом, а также в качестве гарнира.
Для приготовления в молоке картофель очищают, нарезают
крупными кубиками и проваривают 3...5 мин в воде, затем воду сли­
вают и доваривают картофель в молоке. В готовый картофель кладут
масло и доводят его до кипения. При отпуске картофель поливают
маслом. Если картофель в молоке используют в качестве гарнира
к антрекоту, то перед окончанием проваривания в молоке картофель
заправляют мучной пассеровкой, смешанной с маслом.
Картофельное пюре готовят из горячего отварного картофеля.
После обсушивания картофель протирают в горячем состоянии, вводят
в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипя­
ченое молоко и выбивают. Готовое пюре имеет белый цвет и нежную
пышную консистенцию. Пюре гарнируют теми же овощами, что и от­
варной картофель. В качестве гарнира его можно подавать к отвар­
ным мясопродуктам (языку, сосискам, сарделькам, курам, цыпля­
там), котлетам и другим блюдам.
Процесс приготовления картофельного пюре упрощается и об­
легчается при использовании сухого картофельного пюре — гранул,
крупки и хлопьев. При использовании картофельных хлопьев гото­
вят восстанавливающую жидкость из кипяченой и охлажденной до
температуры 80 °С воды или разведенного молока, масла (маргари­
на) и соли. В подготовленную смесь засыпают при помешивании
картофельные хлопья и выдерживают массу при температуре 80 °С
в течение 3...5 мин до полного восстановления структуры пюре.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной
водой, которую быстро доводят до кипения. Данный картофель ис­
пользуют для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества
отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Корнеплоды. Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят
в кожице, однако предпочтительнее варить их очищенными. Для
борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Капустные овощи. Белокочанную, цветную, брюссельскую ка­
пусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.
Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом (молоч­
ным, голландским, сухарным); Отварную цветную капусту использу­
ют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую
капусту — к блюдам из жареного мяса.
; Прочие овощи. Зеленые овощи (кроме горошка) варят до готов­
ности в кипящей подсоленной воде.
Консервированный горошек доводят до кипения в собственном
отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания,
сушеный замачивают в течение 1...2 ч и варят в этой же воде. Гото­
вый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек
заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира его
подают к ветчине и мясным жареным блюдам. Зеленый горошек вводят
гакже в состав сложного гарнира.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не
очищая от листьев, которые удаляют перед подачей на стол. Подают
початки с маслом. Зерна можно отделить от початка и при подаче
заправить маслом или молочным соусом.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
полуфабрикатов из отварных овощей: картофеля очищенного целого
и нарезанного кубиками, моркови очищенной целой и нарезанной
кубиками, а также свеклы очищенной целой и нарезанной кубиками.
Полуфабрикаты используют для приготовления вторых блюд из
картофеля, овощей и грибов (овощи в молочном или сметанном соусе,
картофель жареный из отварного и др.). Нормы их вложения должны
соответствовать нормам вложения отварных или припущенных овощей.
Припускание
Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки* капусту,
шпинат и другие овощи. Для припускания корнеплоды, тыкву и ка­
бачки нарезают кубиками или дольками, капусту — крупными шапь
ками. Чтобы овощи в процессе припускания излишне не дефппмировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15...20% к массе ово­
щей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении дово­
дят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучше­
ния вкуса овощей к ним можно добавить часть положенного по
рецептуре масла. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, кото­
рые при нагревании легко выделяют сок, припускают в собственном
соку без добавления жидкости. Корнеплоды и капусту припускают
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
« течение 25...30 мин, тыкву и кабачки — 15...20 мин, шпинат —
10...12 мин.
Припущенные овощи используют вместе с небольшим количе­
ством отвара, который остается после припускания.
Готовые блюда из одного вида овощей (например, капусту бело­
кочанную с соусом) или из смеси овощей (морковь с зеленым го­
рошком в молочном соусе и др.) заправляют маслом, молочным или
сметанным соусом.
Припущенные овощи отпускают как самостоятельное блюдо или
в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые из них входят в состав
сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которых
входят морковь, картофель, горошек зеленый, капуста белокочанная.
Жарка
Овощи жарят сырыми или вареными. Сырыми можно жарить
картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры.
Особенность строения протопектина этих овощей определяет доста­
точную степень его деструкции и соответствующее размягчение паренхимной ткани за время образования на поверхности овощей под­
жаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно
варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Наиболее распро­
страненная форма нарезки овощей для жарки приведена в табл. 5.14.
Таблица 5.14
Форма нарезки овощей для жарки
Овощи
Форма нарезки для жарки
с небольшим
количеством жира
во фритюре
Картофель сырой
Брусочки, дольки,
кубики, ломтики
Брусочки, ломтики,
соломка, стружка
Картофель вареный
Ломтики
—
Кабачки, тыква,
баклажаны
Ломтики, кружочки
—
Цветная капуста
Небольшие соцветия
—
Лук репчатый
Морковь, капуста, свекла Соломка
(в котлетных изделиях)
1
1
Кольца
—
Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой
и обсушивают. При жарке с небольшим количеством жира подго152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
товленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или проти­
вень с разогретым жиром (150...160 °С), солят и жарят при периоди­
ческом перемешивании, добиваясь образования равномерной румя­
ной корочки на всей его поверхности. Если после образования корочки
картофель остается полусырым внутри, его доводят до готовности
в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жа­
реным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве са­
мостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зе­
ленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир нагревают до температуры 170...180 °С
и погружают в него подготовленный картофель (в металлической сетке
или непосредственно). Для предотвращения слипания и неравномер­
ного прожаривания картофель периодически перемешивают. Время
обжаривания картофеля с различной формой нарезки колеблется от
7 до 10 мин.
Картофель, обжаренный во фритюре, используют как гарнир
к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве само­
стоятельного блюда.
К жареным изделиям из картофеля относятся также крокеты,
зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель про­
тирают, охлаждают до температуры 50...60 "С, соединяют с яйцом
и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают ле­
пешку, на середину которой кладут фарш из пассерованного лука,
нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной морко­
ви или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию
придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с неболь­
шим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с мас­
лом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, кото­
рый подают отдельно или подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, обсушивают, про­
тирают в горячем сЬстоянии, немного охлаждают (до температуры
55...60 °С) и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной
массы формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с неболь­
шим количеством жира. Отпускают котлеты со сливочным маслом,
сметаной и соусом.
Для приготовления капустных, морковных и свекольных котлет
овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством
жидкости и жира. Перед окончанием припускания добавляют, ман­
ную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем
смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют.
Подают со сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом;
к морковным котлетам можно подать также молочный соус.
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство овощ­
ных полуфабрикатов: капустных, морковных, свекольных и картофель­
ных биточков (котлет), срок хранения которых 18 ч при температуре
4;..8 "С. При использований их обжаривают с небольшим количеством
жира с. обеих сторон в течение 10... 12 мин и отпускают, поливая жиром,
сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломти­
ками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством
жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При от­
пуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом.
Нарезанные капустные овощи отваривают в течение 5...10 мин
в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными
в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне,
панируют в сухарях и обжаривают. При подаче поливают растоплен­
ным маслом. Так же можно готовить и белокочанную капусту.
Очищенные свежие грибы (белые, шампиньоны) и вареные сморч­
ки жарят с небольшим количеством жира до готовности котлеты.
Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим
количеством жира, после чего добавляют сметанный соус и дополни­
тельно прогревают 5... 10 мин. При отпуске посыпают зеленью. Грибы
можно подать с картофельным пюре или жареным картофелем. В со­
ставе сложного гарнира грибы подают к мясным блюдам.
Аналогично используют вареные и сушеные белые грибы, а также
маринованные.
Тушение
Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило,
подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят;
морковь, петрушку припускают, пассеруют или обжаривают; карто­
фель, лук, репу, брюкву, грибы обжаривают и т.д.
Для тушения свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду
или бульон (не более 20...30% массы капусты), пассированное то­
матное Пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавля­
ют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готов­
ности — соль, сахар и разведенную водой мучную пассеровку. Готовая
капуста используется в качестве самостоятельного блюда или ком­
понента для более сложных блюд (солянка из рыбы на сковороде
и др.). При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры
исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем карто­
фель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассеруют, белокочан154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту от­
варивают. Для тушения используют сметанный, томатный или крас­
ный соусы. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом
сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный
горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.
Белые свежие грибы перед тушением нарезают дольками и об­
жаривают. Тушат их в сметане, а также в красном или сметанном
с томатом соусе вместе с сырым картофелем и пассерованным луком.
Запекание
Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой
обработке. Запекание производят в жарочных шкафах при темпера­
туре 250...280 °С. За время образования на поверхности изделий ру­
мяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 "С.
Блюда из запеченных овощей принято делить на три основные группы:
1) запеченные нефаршированные овощи;
2) запеченные фаршированные овощи;
3) запеканки.
Нефаршированными чаще других запекают вареный или жаре­
ный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту.
Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным
соусом средней густоты, выкладывают на порционные сковороды,
сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршируют обычно сладкий перец, кабачки, баклажаны и по­
мидоры. У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена.
Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек
кусками толщиной 4—5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают
часть плодоножки, баклажаны режут поперек или вдоль, после чего
удаляют сердцевину. Овощи проваривают до полуготовности в под­
соленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Под­
готовленные овощи предварительно наполняют различными фарша­
ми и запекают.
Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья бело­
кочанной капусты, проваренной до полуготовности. Приготовлен­
ный полуфабрикат обжаривают с обеих сторон, кладут на противень,
заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают.
Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных
котлет. Затем массу слоем около 4 см выкладывают на смазанный
маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность выравни­
вают, смазывают сметаной или смесью из яйца со сметаной (в зави­
симости от вида овощей), посыпают молотыми сухарями, сбрызги155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вают маслом и запекают. Так же готовят фаршированные запеканки.
При отпуске запеканки нарезают на порции и подают со сметаной
или соусом.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
голубцов: овощных, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом
и рисом, с пшеном и шпиком, запеченных с соусом, срок хранения
которых при температуре 4...8 "С составляет 48 ч. При использова­
нии их разогревают в жарочном шкафу при температуре 220...240 °С
в течение 20 мин, что обеспечивает внутри изделий температуру 80 °С.
При подаче их поливают соусом, в котором они разогревались. Кро­
ме того, предусмотрено также производство полуфабрикатов запека­
нок: капустной, морковной, овощной и картофельной с мясом, срок
хранения которых при температуре 4...8 °С 18 ч. При использовании
капустную, морковную и овощную запеканки смазывают сметаной
и запекают 30...35 мин при температуре 250...280 °С. Картофельную
запеканку сметаной не смазывают и запекают 45...50 мин при темпе­
ратуре 220...250 °С. Внутри запеканок температура должна достичь
80 "С. Запеканки отпускают со сметаной, маслом или соусом.
5.6.3. Консервированные овощные полуфабрикаты
Из консервированных овощей можно приготовить разнообразные
холодные первые и вторые блюда, закуски, гарниры к мясным и рыб­
ным блюдам, а также соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Быстрозамороженные продукты необходимо вначале оттаять до
такого состояния, при котором овощи легко нарезаются, перемеши­
ваются и подвергаются другим операциям, определяемым техноло­
гическим процессом.
Консервированные овощи могут быть использованы в качестве
самостоятельного блюда, например закусочные консервы и салаты
овощные, или в виде гарнира к мясным и рыбным закускам. Ассор­
тимент блюд и закусок может быть значительно расширен за счет
одновременного использования консервированных и свежих овощей.
Жидкую часть натуральных и маринованных консервов используют
для приготовления различных заправок или подают вместе с овощами.
Консервированные и быстрозамороженные овощи удобны для
быстрого приготовления первых блюд, в том числе трудоемких запра­
вочных супов (борщей, щей из квашеной капусты, рассольников), су­
пов-пюре (из моркови, шпината, фасоли), различных холодных супов.
Ассортимент вторых блюд из консервированных овощей вклю­
чает морковное или свекольное пюре, овощи в молочном coyci
фаршированный перец, тушеную капусту, овощную солянку и щ
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для использования в качестве гарнира консервированные овощи
нагревают в отваре или с небольшим количеством воды, бульона (10%).
Разогретые овощи можно заправить жиром или соусом (морковь в мо­
лочном соусе и др.).
Вопросы для самоконтроля
1. Какими процессами определяется размягчение овощей?
2. Какова роль протопектина в доведении овощей до кулинарной го­
товности?
3. Что такое инвертный сахар?
4. Какие факторы влияют на содержание в продуктах витамина С?
5. Как меняется при тепловой обработке окраска овощей?
6. Назовите последовательно технологические операции при приго­
товлении картофельного пюре.
7. Как варят корнеплоды, капустные и прочие овощи при приготов­
лении блюд и гарниров?
8. Назовите основные отличия припускания овощей от тушения.
9. Каковы особенности жарки различных овощей?
10. В чем особенности запекания при приготовлении овощных блюд?
11. Как используют консервированные овощные полуфабрикаты при
приготовлении различных блюд?
5.7. Блюда из яиц и творога
5.7.1. Технологические свойства яиц и творога
Яичный белок содержит 11...12% белковых веществ, желток —
15... 16%. При температуре 50...55 °С яичный белок начинает сверты­
ваться, что проявляется в виде местных помутнений, которые при
дальнейшем повышении температуры распространяются на весь
эбъем. По достижении 80 °С свернувшийся белок сохраняет свою
форму. Дальнейший нагрев увеличивает прочность белковой систе­
мы, что особенно заметно в интервале температур от 80 до 85 "С. По
достижении белком температуры 95...100 °С его прочность с теченигм времени изменяется незначительно.
Яичный желток свертывается при более высоких температурах.
Цля увеличения его вязкости желток необходимо нагреть до 70 °С.
Смесь белка с желтком ведет себя аналогично желтку.
Механические свойства свернувшихся яичных белков исполь­
зуют для улучшения вязкости и повышения прочности некоторых
кулинарных изделий (овощных котлет и др.).
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Свернувшийся белок, желток или их смесь удерживают влагу
в связанном состоянии и не выпрессовывают ее. Характер свертыва­
ния яичных белков не изменится, если их разбавить некоторым ко­
личеством воды и смесь тщательно перемешать, однако механичес­
кая прочность системы понизится. Поэтому посредством добавления
'к белкам яиц воды или молока при изготовлении омлетов возможно
получать кулинарные изделия с более нежным вкусом, чем из нату­
ральных яиц.
На предприятия общественного питания поступают куриные
яйца, замороженный меланж и яичный порошок.
Перед использованием яйца промывают последовательно 1 ...2-про­
центном раствором кальцинированной соды, 0,5-процентном раство­
ром хлорамина и водой.
Банки с меланжем обмывают и размораживают на воздухе или
в воде с температурой не выше 50 °С, чтобы не произошло сверты­
вания белков. Перед использованием меланж процеживают. Хранить
размороженный меланж запрещается.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или мо­
локом из расчета 3,5 части жидкости на одну часть порошка и ставят на
30...40 мин для набухания белков, после чего сразу же используют.
Творог перед употреблением измельчают — пропускают через
протирочную машину или мясорубку (при отпуске в натуральном
виде его измельчать не следует). Творог из непастеризованного мо­
лока не рекомендуется использовать для изделий, которые не под­
вергаются тепловой обработке.
5.7.2. Блюда из яиц
Яйца варят в скорлупе или без нее. Яйца в скорлупе погружают
в кипящую воду (3 л на 10 яиц) и варят в течение следующего времени:
• всмятку — 3..3j5 мин;
• «в мешочек» — 4,5...5,5 мин;
• вкрутую — 8... 10 мин.
Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки при этом из­
лишне уплотняются, что отрицательно сказывается на вкусе яиц.
Яйца, сваренные всмятку или «в мешочек», используются для
приготовления гооячих блюл, а сваоенные вкрутую — для горячих
и холодных.
Яйца, сваренные всмятку и «в мешочек», подают обычно в на­
туральном виде, а яйца «в мешочек» используют, кроме того, в каче­
стве гарнира к некоторым блюдам (бульону с яйцом и др.). Яйца
можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на поджаренный
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или варе­
ного языка, на них горячее яйцо «в мешочек» и заливают все соусом
(красный с эстрагоном, томатный).
Яйца, сваренные «в мешочек», подают с жареными помидора­
ми, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут
на помидоры и поливают красным, сметанным или томатным соуса­
ми; сверху изделие посыпают зеленью.
Для приготовления яичной кашки яйца выпускают в посуду,
солят, добавляют молоко или воду (на две части яиц одна часть
жидкости), кусочки сливочного масла, тщательно вымешивают и про­
варивают до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку не­
медленно реализуют. При отпуске можно добавить гарнир — за­
правленные маслом зеленый горошек и цветную капусту, а также
тертый сыр, поджаренную ветчину и др.
Из яиц готовят яичницу-глазунью и омлеты.
Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на ско­
вороду с небольшим количеством разогретого жира (не перемеши­
вая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и загу­
стения желтка. Яичницу-глазунью отпускают в натуральном виде
и с гарниром.
Входящие в состав гарнира продукты (черный хлеб, нарезан­
ный тонкими ломтиками, картофель, нарезанный ломтиками, шпик,
нарезанный кубиками, и др.) слегка обжаривают на сковороде и вы­
пускают на них яйца.
Омлет готовят из смеси яиц, соли и молока, которую хорошо
перемешивают. Для приготовления омлета можно использовать ме­
ланж или яичный порошок. Подготовленную смесь выливают на
сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания
белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который
при отпуске кладут на блюдо и поливают маслом. Омлет можно го­
товить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным.
Состав гарнира и способ приготовления смешанного омлета не от­
личаются от способа приготовления яичницы с гарниром.
При массовом приготовлении натуральные и смешанные омле­
ты запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 °С в тече­
ние 8... 10 мин. При отпуске омлеты поливают маслом.
Качество омлета при хранении понижается.
Щ.7.3. Блюда из творога
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд,
рширный и полужирный творог лучше подавать в натуральном виде,
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
^а обезжиренный целесообразно использовать для приготовления
горячих блюд.
, К отварным блюдам из творога относятся ленивые вареники.
Для их приготовления готовят массу из творога, яиц, соли, сахара
и муки, раскатывают ее пластом толщиной около 1 см и нарезают
вначале вдоль на полоски шириной 2,5 см, а затем поперек на кусоч­
ки треугольной и прямоугольной формы.
,
Вареники варят в кипящей подсоленной воде (4 л на 1 кг варе­
ников). Отпускают их с маслом, сметаной и сахаром.
К жареным блюдам из творога относятся сырники. Для приго­
товления сырников протертый творог смешивают с яйцами, сахаром,
мукой и солью. Массу тщательно перемешивают и придают ей форму
батона диаметром 5...6 см, который нарезают поперек на сырники
толщиной около 1,5 см. Сырники панируют в муке и жарят с неболь­
шим количеством жира до образования с обеих сторон румяной ко­
рочки. Сырники отпускают по три штуки на порцию со сметаной или
соусом (сладким молочным, сметанным или фруктово-ягодным).
К запеченным блюдам из творога относятся пудинги и запеканки.
Для приготовления запеканки протертый творог смешивают
с заваренной манной крупой, яйцами, сахаром и солью (манную крупу
можно заменить мукой). Полученную массу выкладывают на сма­
занный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают смета­
ной и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
Подают ее со сметаной или сладким соусом.
В творожную массу для пудинга вводят большее количество
сахара и яиц, кроме того, в нее кладут изюм, ванилин и орехи. Яичные
желтки и белки вводят раздельно: желтки — одновременно с ос­
тальными продуктами, а взбитые белки —. перед запеканием массы.
Подготовленную массу помещают в форму или на противень, сма­
зывают сметаной и запекают. Подают со сметаной или сладким со­
усом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство
запеканок и пудингов из творога, срок хранения которых при темпе­
ратуре 4...8 °С оставляет 48 ч. При использовании их разогревают
в жарочном шкафу при температуре 160 °С и отпускают со сметан­
ным или сладким соусом.
Вопросы для самоконтроля
1. Как изменяются яичные белок и желток в зависимости от темпе­
ратуры?
2. Какое свойство яиц используется при приготовлении омлета?
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Какие яичные продукты поступают на предприятия общественно­
го питания?
4. Как подготавливают яичные продукты и творог к использованию
на предприятиях общественного питания?
5. Назовите технологические особенности варки яиц.
6. В чем отличие яичницы-глазуньи от омлета?
7. Назовите технологические особенности приготовления ленивых ва­
реников и сырников.
8. В чем отличие творожного пудинга от запеканки?
>.8. Холодные блюда
Ассортимент холодных блюд весьма разнообразен. Большой
габор продуктов, используемых для их приготовления, определяет
иирокий диапазон их вкусовых качеств. Значительное внимание
оделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит
юзбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Многие из них
ХУГОВЯТСЯ с острыми соусами и различными пряностями, которые
:акже способствуют возбуждению секреторной деятельности желукэчно-кишечного тракта.
7.8.1. Подготовка продуктов
Поскольку технологический процесс производства холодных
>люд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском
ютребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в со­
став холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчагый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении больпое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных
травил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку
юреных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин).
Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке
геумя способами: сначала их варят в кожице, а затем очищают или
гаоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов
j винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают
юсле охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно
зарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочка«и формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь
ашпцают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета
звеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к морови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.
Хжовы технологии пгхмглшии общественного питания
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первичная и тепловая обработка прочих овощей описаны в со­
ответствующих разделах.
Подготовка гастрономических товаров включает очистку и уда­
ление несъедобных частей (оболочки колбас, покрытия сыра, кожи,
костей и т.д.).
Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные
овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.
К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски,
гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из
овощей и грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, а так­
же из мяса и мясных гастрономических продуктов.
5.8.2. Бутерброды
Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различ­
ными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями,
которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Их подразделяют на
открытые и закрытые. Открытые бутерброды готовят с одним лом­
тиком хлеба, закрытые — с двумя, на один из которых помещают тот
или иной продукт и накрывают его другим.
Для приготовления закрытых бутербродов целесообразно исполь­
зовать мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки и др.),
который разрезают вдоль, но не до конца. Другие виды пшеничного
и ржаного хлеба нарезают ломтиками толщиной 1...1.5 см.
Бутерброды готовят с колбасой, грудинкой, корейкой, жареным
мясом, отварным языком, салакой, яйцом, маслом, повидлом, варе­
ньем, паштетом, осетриной и т.д.
Ржаной хлеб используют для приготовления бутербродов с жир­
ными продуктами (корейкой, шпиком), с которыми он хорошо со­
четается, или с продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, киль­
кой).
При использовании некоторых продуктов хлеб предварительно
смазывают сливочным маслом.
5.8.3. Банкетные закуски
К банкетным закускам относят канапе, а также корзиночки и волованы с различными продуктами.
Канапе — это маленькие, красиво оформленные фигурные бу­
терброды, которые используют в качестве закуски и для украшения
стола на торжественных вечерах. Готовят их преимущественно на
пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см,
шириной 5...6 см и подсушивают в жарочном шкафу.
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным мас­
лом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво офор­
мляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными
яйцами и др.), а затем нарезают кусочками различной формы разме­
ром со спичечную коробку.
В качестве банкетных закусок используют также корзиночки
и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями.
Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто
раскатывают в пласт толщиной 2...3 мм, вырезают из него кружки,
укладывают их в металлические формочки, засыпают крупой (чтобы
сохранилась форма) и выпекают.
Волованы готовят из пресного слоеного теста, которое раскаты­
вают в пласт толщиной 4...5 мм, а затем вырезают из него кружки
и кольца с равным внешним диаметром. Кольца укладывают на сма­
занные яйцом кружки, также смазывают яйцом и выпекают. За счет
подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них
образуется полость, в которую помещают продукт.
Выпеченные корзиночки и волованы наполняют салатами с пти­
цей, с крабами, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой
и заправленной майонезом, паштетом из печени и др.
5.8.4. Салаты и винегреты
Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных
овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов.
К некоторым из них добавляют мясо, рыбу, крабы, яйца и другие
продукты животного происхождения.
Для приготовления салатов из одного вида овощей используют
свежие помидоры, огурцы, листовой салат, лук зеленый, белокочанную
и краснокочанную капусту, редис, квашеную капусту. В салатах из на­
бора овощей хорошо сочетаются огурцы и помидоры. Картофель хоро­
шогармонируетс солеными и свежими огурцами, зеленым луком.
Мясо и рыбу добавляют в салаты, которые содержат картофель,
огурцы (свежие и соленые), морковь, помидоры, зеленый горошек,
листовой салат.
Салаты перед реализацией заправляют сметаной, майонезом или
заправкой для салатов.
Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельные
блюда и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы (холодным)
и птицы (горячим и холодным).
В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит
свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так же, как и для
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
салатов. Винегреты готовят из овощей с добавлением продукте!
животного происхождения или грибов. В состав овощного винегрет!
входят свекла, морковь, картофель, соленые огурцы или квашена)
капуста, зеленый или репчатый лук. Заправляют винегреты майоне
'. зом или смесью майонеза со сметаной, заправкой для салатов и расти
тельным маслом.
Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимс
предварительно охлаждать до температуры 8... 10 °С. Овощные смеа
из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1...2 ч до реали
зации продукции, а салаты из свежих овощей — по мере реализации
Дли лучшей сохранности вкуса и внешнего вида салаты и винегреть
рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.
При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в са
латники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящие
в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеле
ный лук, кольца репчатого лука и др.).
На заготовочных предприятиях производят салат из капуста
квашеной, срок хранения которого при температуре 4...8 °С — 24 ч
Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда ил!
как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляю'
полуфабрикаты «Мясного», «Столичного» и «Рыбного» салатов с<
сроком хранения 12 ч при температуре 4...8 °С. Перед реализацие!
полуфабрикаты заправляют майонезом.
5.8.5. Блюда из овощей и грибов
Ассортимент холодных овощных блюд составляют фарширован
ные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых ис
пользуют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а такж<
свежую зелень.
Для фарширования кабачков, баклажанов и перца использую'
различные овощные фарши. В состав фарша для кабачков входя'
пассерованные коренья, репчатый лук и томатное пюре, обжарен
ные белокочанная капуста и зеленый лук, заправленные чесноюм
и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фара
из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, зал
равленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до го
товности и охлаждают, при отпуске посыпают зеленью.
Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами
яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их по
ливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.
Для приготовления баклажанной и кабачковой икры овощ]
запекают, а затем измельчают. Лук репчатый пассеруют на расти
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
гельном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем
соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и увари­
вают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом,
солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белоко­
чанная капуста.
Из грибов также готовят икру.
5.8.6. Блюда из мяса
В ассортимент холодных мясных блюд входят жареные, варе­
ные и заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты,
студни и др.
Отварное и жареное мясо (ростбиф) нарезают поперек волокон
тонкими широкими ломтиками и отпускают со свежими и консер­
вированными огурцами, помидорами, зеленым салатом, зеленым
луком и др. Блюда подают с соусом хрен, майонезом или майонезом
с корнишонами.
Птицу, кролика и дичь нарубают по два кусочка на порцию и от­
пускают, подобно мясу.
Для приготовления мясных заливных блюд в лоток наливают
часть желе слоем около 0,5 см и охлаждают его. На застывшее желе
укладывают подготовленные куски мясопродуктов, украшают их
овощами, зеленью, заливают оставшимся желе и вновь охлаждают.
Красиво вырезанное желе гарнируют овощами и подают с соусом
хрен или без него. Если заливное (из птицы, дичи) готовят в формах,
го кусочки мяса украшают с нижней стороны, так как при перекла­
дывании на блюдо заливное переворачивают.
Для приготовления паштета из печени нарезанные морковь и лук
репчатый пассеруют со шпиком до полуготовности, затем добавляют
кусочки печени, специи и обжаривают до готовности. Поджаренные
продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой,
соединяют со сливочным маслом и тщательно вымешивают. Приго­
товленный паштет формуют батончиком и украшают маслом и руб­
леными яйцами.
Бульон для студней говяжьего и свиного варят из субпродуктов:
говяжьих или свиных ног, ушей, губ, голов, а также котлетного мяса.
Бульон варят 6...8 ч, периодически снимая с поверхности пену
и жир. Если студень готовят с мясом, то его закладывают через 3...4 ч.
Для улучшения вкуса студня в бульон кладут морковь, лук репчатый,
перец. У сварившихся субпродуктов мякоть отделяют от костей (и мя­
со, если его использовали), измельчают, кладут в процеженный бу­
льон, солят, кипятят, добавляют растертый чеснок, охлаждают, раз­
ливают в формы или противни и ставят на холод для желирования.
16S
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Готовый студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен.
Студень можно подавать с гарниром из огурцов, помидоров, зелени.
При приготовлении студней из продуктов с недостаточным со­
держанием соединительной ткани (студень из говядины) в бульон
перед окончанием варки вводят набухший желатин.
5.8.7. Блюда из рыбы
Холодные рыбные блюда готовят из вареной и жареной рыбы
различных видов. Вареные звенья рыб семейства осетровых нареза­
ют широкими ломтиками по одному-два куска на порцию. Рыбу с ко­
стным скелетом используют в виде порционных кусков филе с ко­
жей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира
или с гарниром из свежих огурцов и помидоров, салата зеленого,
а также со сложным гарниром из огурцов соленых, горошка зелено­
го, моркови и картофеля вареных.
При подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира сме­
шивают с соусом майонез, кладут на блюдо, а на него помещают
рыбу. Остальную часть гарнира располагают букетами вокруг рыбы.
Рыбу поливают майонезом, гарнир — заправкой. Украшают блюдо
зеленью.
Заливают вареную рыбу так же, как и заливные мясопродукты.
Сельдь, нарезанную тонкими ломтиками, подают с различным
гарниром: картофелем, луком, свежими огурцами, помидорами и кру­
жочком вареного яйца.
Жареную рыбу с костным скелетом подают под маринадом. При
подаче изделие посыпают рубленым зеленым луком.
Рыбный студень из пищевых отходов осетровых рыб готовят по
схеме, близкой к приготовлению мясного студня. При отпуске пода­
ют соусы хрен, майонез, а также гарнир из овощей.
Вопросы для самоконтроля
1. Как подготавливают отдельные продукты для приготовления хо­
лодных блюд?
2. Назовите основное отличие открытых бутербродов от закрытых.
3. Каковы особенности приготовления банкетных закусок?
4. Назовите основное отличие'салатов от винегретов.
5. Дайте характеристику ассортименту холодных овощных блюд.
6. Назовите технологические особенности приготовления паштета из
печени и бульона для студней.
7. Охарактеризуйте ассортимент холодных рыбных блюд.
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.9. Сладкие блюда
В состав сладких блюд входят кисели, компоты, желе, муссы,
кремы, суфле, пудинги и др. Часть из них готовят охлажденными
(кисели, компоты, желе, муссы, кремы), часть — горячими (пудин­
ги, суфле и др.).
5.9.1. Кисели
Кисели готовят главным образом из свежих, сушеных и консер­
вированных плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов и молока на
картофельном или кукурузном крахмале.
Свежие фрукты и ягоды тщательно перебирают и промывают,
цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные свежие ягоды
протирают и отжимают. Мезгу варят и процеживают. К отвару добав­
ляют сахар, доводят его до кипения, кипятят 2...3 мин, затем вводят
крахмал. Для предотвращения неравномерной клейстеризации и об­
разования комков крахмал предварительно соединяют с четырех- или
пятикратным количеством охлажденной кипяченой воды или отва­
ра. После введения крахмала кисель перемешивают, доводят до ки­
пения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Не подвергавшийся
тепловой обработке сок придает готовому киселю свойственный
данному виду ягод аромат, вкус, цвет и витаминную активность. Таким
же образом можно готовить кисель из свежих фруктов. Фрукты пред­
варительно варят, протирают, соединяют с отваром, добавляют са­
хар, лимонную кислоту и вводят крахмал.
Сухие фрукты варят, а затем поступают с ними так же, как с ва­
реными свежими фруктами. Сухие ягоды дважды проваривают и на
полученном отваре готовят кисель.
При использовании фруктово-ягодного сока или сиропа берут
половину его количества и готовят кисель, как на фруктово-ягодном
отваре, остальную часть сока или сиропа вводят в кисель перед окон­
чанием его приготовления.
Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар,
крахмал и проваривают кисель 8... 10 мин. Перед окончанием варки
добавляют ванилин.
В зависимости от количества введенного крахмала получают кисе­
ли различной консистенции: полужидкие (жидкие), средней густоты
и густые. На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной кон­
систенции, на молоке — главным образом средней густоты и густые.
Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве
подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяным котле­
там, пудингам и др.). Кисели средней густоты разливают горячими
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в порционную посуду (стаканы, креманки) и охлаждают; чтобы на
поверхности не образовалась пленка, кисель можно посыпать сахар­
ным песком. Густые кисели разливают и охлаждают в формочках или
на противнях, которые предварительно смачивают водой и посыпа­
ют сахарным песком. Охлажденный кисель при подаче перекладывают
в креманку или на тарелку. Молочный кисель отпускают с фруктовоягодным сиропом, фруктово-ягодный — с молоком или сливками.
Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале,
который образует достаточно прозрачный и бесцветный клейстер.
Приготовленный на нем кисель имеет окраску, свойственную данно­
му продукту. Кукурузный крахмал образует недостаточно прозрач­
ный клейстер и используется для приготовления молочных киселей.
Кисели реализуют охлажденными до температуры 12...14 °С.
5.9.2. Компоты
Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и за­
мороженных плодов и ягод, а также из арбузов и дынь.
У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на
дольки и для предотвращения потемнения хранят до варки в под­
кисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают
пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды
перебирают.
Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят
до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.
Компоты приготовляют из плодов и ягод одного вида или из их
смеси. В последнем случае продукты закладывают в сироп в такой
последовательности, чтобы обеспечить их одновременную готовность.
Яблоки, груши, айву проваривают при слабом кипении в сиро­
пе в течение 6...8 мин. Персики, абрикосы, сливу, вишню, черешню,
крыжовник, черную смородину закладывают в горячий сироп, дово­
дят до кипения и охлаждают.
Сушеные фрукты для компота перебирают по видам (яблоки,
груши и прочие фрукты), так как время варки яблок и груш состав­
ляет 35...40 мин (для некоторых видов груш — до 1...2 ч), а осталь­
ных фруктов — 10...20 мин. Затем фрукты промывают.
Яблоки и груши заливают горячей водой, добавляют сахар и ва­
рят 20...25 мин, затем кладут остальные фрукты.
Чтобы фрукты лучше пропитались сиропом, компот из сухо­
фруктов следует варить за 10... 12 ч до отпуска.
При приготовлении компота из консервированных плодов и ягод
сироп отделяют от фруктов, крупные плоды разрезают на дольки, из
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
абрикосов, персиков и слив удаляют косточки. К ягодному сиропу
добавляют дополнительно сваренный сахарный сироп, доводят до
кипения, охлаждают и заливают разложенные в посуду фрукты.
Компоты реализуют охлажденными до температуры 12... IS °C.
5.9.3. Желе, муссы, самбуки
Желе готовят главным образом из ягод, цитрусовых плодов,
консервированных соков, сиропов, компотов и молочных продук­
тов. В качестве студнеобразующей основы используют желатин.
Для желе из ягод готовят ягодный сок и сироп на отваре мезги.
В сироп добавляют набухший желатин и нагревают его до темпера­
туры кипения. Чтобы желатин быстро растворился, его в течение
1,5...2 ч замачивают в восьми-десятикратном количестве холодной
воды. Если желирующий сироп получается мутным, его осветляют
яичным белком. В сироп добавляют ягодный сок, перемешивают,
разливают в формочки и охлаждают.
При изготовлении молочного желе желирующий сироп готовят
на молоке; молочно-кислые продукты (кефир, простоквашу, ацидо­
филин) добавляют к желирующему сиропу на желатине с неболь­
шим количеством воды. Перед отпуском желе перекладывают в креманки или на десертные тарелки и подают с фруктово-ягодным
сиропом, взбитыми сливками или молоком.
Мусс представляет собой взбитое желе, приготовленное на же­
латине. Поскольку мусс не должен быть прозрачным (как желе), его
можно готовить из свежих и вареных фруктов или готового фрукто­
вого пюре. После соединения желирующего сиропа с соком или пюре
и охлаждения смеси до температуры 30...40 °С ее взбивают на льду до
увеличения объема в 2—3 раза. Взбитую массу разливают в формоч­
ки и охлаждают. В качестве желирующего вещества для муссов мож­
но использовать вместо желатина манную крупу.
При изготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрико­
сов или слив смешивают с сахаром, яичными белками и взбивают на
льду до образования пышной пены. Отдельно приготовленный ра­
створ желатина охлаждают до температуры 45...50 °С, быстро переме­
шивают со взбитой массой и разливают в формы для желирования.
Подают муссы и самбуки в креманках с фруктово-ягодными
сиропами.
5.9.4. Кремы
Кремы приготовляют из густых сливок (не менее 35-процент«ой жирности) или сметаны 36-процентной жирности, часть кото169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рых можно заменить яично-молочной смесью, с добавлением раз­
личных вкусовых и ароматизирующих добавок, а в качестве желирующей основы используют желатин.
Охлажденные сливки взбивают до образования пышной массы
вводят в нее рафинадную пудру, вкусовые и ароматизирующие до­
бавки, а затем смешивают с раствором желатина и разливают в фор­
мы для охлаждения и желирования.
При изготовлении крема с яично-молочной смесью последнюк
,готовят отдельно. Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют
молоко и прогревают смесь до загустения (70...80 °С). К смеси до­
бавляют различные приправы и растворенный желатин, соединяют
со взбитыми сливками и разливают в формы для охлаждения и же­
лирования. Отпускают в креманках или десертных тарелках с ягод­
ным сиропом, пюре и др.
Все желированные изделия (желе, муссы, самбуки и кремы) дл*
лучшего извлечения из формочек погружают на несколько секущ
в горячую воду.
5.9.5. Суфле, пудинги
Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые со­
единяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой.
Для ванильного или шоколадного суфле готовят сладкую яично-молочную смесь. Для этого желтки растирают с сахаром, добав­
ляют муку, ванилин или какао-порошок, молоко и нагревают до за'
густения (65...75 °С). Смесь быстро, но осторожно смешивают ее
взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом сковорода
и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200...250 "С в тече­
ние 12... 15 мин.
Для фруктового суфле вместо яично-молочной смеси приготов­
ляют сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное и др.), сме­
шивают его со взбитыми белками и выпекают, как указано выше.
Готовое суфле отпускают сразу же после приготовления в ско­
вороде, в которой оно выпекалось, так как при хранении оно может
опасть. Его посыпают рафинадной пудрой и подают с холодным*
сливками или молоком.
Для приготовления пудингов используют сухари, яйца, сахар
молоко и некоторые другие продукты.
При приготовлении сухарного пудинга отделенные от белко!
яичные желтки растирают с сахаром и смешивают с холодным моло­
ком.* Полученной смесью заливают измельченные сухари, дают им
ею пропитаться, добавляют изюм, цукаты и аккуратно соединяют ее
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
взбитыми в густую пену белками. Подготовленную массу расклады­
вают в смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями фор­
мочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинги можно также ва­
рить. Подают их со сладкими соусами.
Вопросы для самоконтроля
1. В чем особенности приготовления киселей из сухофруктов и из
свежих фруктов и ягод?
2. Как классифицируются кисели по густоте? Каковы особенности
приготовления и способов подачи каждой из этих групп?
3. Назовите технологические особенности приготовления компотов
из различных продуктов.
4. Дайте сравнительную характеристику желе, муссам и самбукам.
5. Назовите технологические особенности приготовления кремов,
пудингов и суфле.
5.10. Напитки
5.10.1. Чай, кофе, какао, шоколад
Потребление чая, кофе и какао связано в первую очередь с их
тонизирующим действием на организм. Кроме того, дубильные ве­
щества, которые содержатся в чае и кофе, благоприятно действуют
на пищеварительный тракт, укрепляют кровеносные сосуды.
Чтобы аромат, вкус и цвет, присущие чаю, проявлялись во всей
полноте, его заваривают в фарфоровых чайниках. Чайник предвари­
тельно ополаскивают кипятком, насьшают в него чай из расчета 20...40 г
на 1 л заварки и заливают кипятком на Уз объема. Затем 5... 10 мин
настаивают, наливают кипяток до полного объема и разливают чай в ста­
каны или чашки по 50 мл, доливая до нормы кипятком. Подают чай с
сахаром, вареньем, Медом, молоком, сливками, лимоном.
Зеленый чай заваривают так же, как и черный. Подают его обычно
в пиалах без сахара, иногда добавляют молоко.
Для приготовления кофе используют кофе натуральный в зер­
нах, молотый, растворимый, а также консервы «Кофе натуральный
;СО сгущенным молоком и сахаром». При использовании кофе нату­
рального в зернах его обжаривают и размалывают. Размолотый кофе
быстро теряет аромат, поэтому измельчать его следует непосредственно
|геред использованием.
I»,
Варят черный кофе в специальных кофеварках и кофейниках.
рПри использовании кофейников их ополаскивают кипятком, всыпа171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ют молотый кофе, добавляют кипяток и дают настояться напитку
S...8 мин. Отвар должен быть прозрачным и не содержать гущи.
Подают черный кофе с сахаром, лимоном, сливками, молоком,
мороженым и другими продуктами.
Кофе по-восточному варят в специальной посуде (турке) и по­
дают, не процеживая.
Растворимый кофе заливают кипятком и размешивают.
Консервы «Кофе натуральный со сгущенным молоком и саха­
ром» разводят горячей водой и доводят до кипения.
Кофе черный отпускают по 100 или 200 мл, кофе на молоке —
по 200 мл.
Какао варят в специально предназначенной для этого посуде.
Порошок какао и сахарный песок растирают с добавлением кипят­
ка, затем вливают молоко и доводят какао до кипения. Подают его
в стаканах и чашках. При отпуске с мороженым какао можно гото­
вить без молока:.
Шоколад готовят так же, как и какао. При этом используют
плиточный или измельченный шоколад. Отпускать его можно со
взбитыми сливками, к которым добавляют рафинадную пудру.
5.102. Налитки на основе молочных продуктов
Основными белками молока являются казеин (2,3...3%), лактоальбумин (0,5... 1%) и лактоглобулин (0,1%).
При нагревании молока с нормальной кислотностью заметные
изменения наблюдаются только с альбумином, который свертывает­
ся и осаждается в виде хлопьев на стенках посуды. Процесс начина­
ется при температуре 60 °С, а при 85 °С практически заканчивается.
Нагревание молока фактически не оказывает влияния на ра­
створимость казеина, лишь небольшое количество его в нераствори­
мой форме присутствует в образующейся на молоке пленке. В про­
кисшем молоке с повышенной кислотностью нагревание вызывает
свертывание казеина и разделение системы на две фазы: творог
(свернувшийся казеин) и сыворотку.
Молоко содержит до 5% лактозы — молочного сахара, который
при тепловой обработке молока и молочных продуктов (сметаны)
может вступать в реакции меланоидинообразования с белковыми
веществами. В частности, меланойдины обусловливают окраску сма­
занных сметаной .выпечных изделий.
Молоко кипяченое и кисломолочные продукты (кефир, ацидо­
филин, простокваша, ряженка) отпускают в. стаканах по 200 мл. Если
кисломолочные продукты отпускают с сахаоом. то пои массовом
обслуживании его кладут в стаканы.
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.10.3. Прохладительные напитки и крюшоны
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из различ­
ных плодов и ягод, варенья, сиропов, хлебного кваса.
Например, при приготовлении напитка яблочного используют
яблоки с удаленными семенными гнездами. Плоды протирают и от­
жимают сок. На мезге готовят отвар с сахаром, соединяют его с от­
жатым соком и напиток охлаждают.
Отпускают охлажденные напитки в бокалах, фужерах, стаканах.
Молочные прохладительные напитки готовят, смешивая моло­
ко с сахаром, плодово-ягодным соком и молочным мороженым. При
приготовлении сливочных напитков к сливкам добавляют сахар,
апельсиновый сок, желтки яиц.
В состав сливочных коктейлей входят сливки и сиропы, молоч­
ных — молоко и сиропы, а молочных с мороженым — сиропы и моро­
женое. Набор продуктов различных десертных коктейлей включает
плодово-ягодные напитки, соки и сиропы, мороженое, молоко и др.
Компоненты коктейлей смешивают, взбивают, после чего быст­
ро разливают в бокалы или стаканы и отпускают.
Крюшоны готовят на основе минеральной воды или безалко­
гольных газированных напитков, к которым добавляют плодово-ягод­
ные соки, сиропы, напитки. Отпускают крюшоны со свежими или
консервированными плодами и ягодами. Например, при приго­
товлении ананасного крюшона ананасный сок соединяют с апельси­
новым или лимонным напитком, охлаждают до температуры 12... 15 "С,
добавляют к ним минеральную воду и все тщательно перемешивают.
Отпускают со свежим или консервированным и нарезанным
кусочками ананасом.
Вопросы для самоконтроля
1.
2.
3.
4.
Назовите бсобенности приготовления различных видов чая и кофе.
В состав каких напитков входят различные молочные продукты?
В чем особенности приготовления и подачи крюшонов?
Какие продукты входят в состав прохладительных плодово-ягод­
ных напитков?
5. Какие изменения наблюдаются при нагревании молока?
5.11. Мучные изделия
5.11.1. Общая характеристика мучных изделий
К этой группе изделий относят мучные блюда, мучные кулиПарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные конди?терские изделия.
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В процессе производства мучных изделий используют различ­
ны^ способы обработки продуктов. При этом значительное внима­
ние уделяют организации их централизованного производства, при
котором возможна механизация многих трудоемких операций (заме­
са и раскатки теста, взбивания кремов, изготовления помады и др.).
Также очень важно обратить внимание на использование полуфаб­
рикатов промышленного производства.
- Основным компонентом всех мучных изделий является мука,
на основе которой готовят то или иное тесто. Для получения теста
муку смешивают с различными продуктами, один из которых дол­
жен обязательно содержать влагу (молоко, вода, яйца и др.). Погло­
щая влагу, белки муки (клейковина) набухают, соединяются между
собой и из отдельных частиц муки формируют связанную однород­
ную массу — тесто.
5.11.2. Дрожжевое тесто
В зависимости от наличия или отсутствия в рецептуре теста
дрожжей его принято подразделять на дрожжевое и бездрожжевое.
Обязательной стадией приготовления любого теста является его за­
мес, в ходе которого формируется та или иная структура теста.
Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Дрожжевому тесту при­
сущ процесс брожения, связанный с жизнедеятельностью дрожжей
и молочнокислых бактерий, в ходе которого наряду с другими про­
дуктами в тесте образуются и накапливаются углекислый газ, молоч­
ная кислота и этиловый спирт.
Молочная кислота способствует набухаемости белков клейко­
вины муки и развитию упругопрочностных свойств теста. Углекис­
лый газ разрыхляет тесто.
Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчива­
ется на начальном этапе выпечки или обжаривания изделий. При
брожении в тесте происходят сложные физико-химические и биохи­
мические процессы, в результате которых изменяются его физичес­
кие свойства, что имеет важное значение при разделке. Кроме того,
накапливаются различные продукты, которые обусловливают вкус
и аромат выпеченных изделий. Разрыхление теста углекислым газом
позволяет получать изделия со специфической структурой, которая
способствует лучшей перевариваемости продукта.
На жизнедеятельность дрожжей, а следовательно, и на процесс
брожения влияет ряд факторов: влажность теста, количество в нем сахара
и жира, концентрация в тесте углекислого газа и температура теста.
Влага способствует брожению, поэтому чем больше в тесте воды
или молока, тем интенсивнее протекает процесс брожения.
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оптимальной температурой для брожения является 25...35 °С.
Для «слабой» муки брожение следует вести при низких температурах
(25...30 °С), для «сильной» — при более высоких (30...35 °С).
Накопление в тесте углекислого газа — продукта спиртового
брожения — снижает активность дрожжей, поэтому для удаления его
избытка тесто в процессе брожения необходимо периодически пере­
мешивать (обминать).
Сахар, вводимый в количестве до 10%, способствует жизнеде­
ятельности дрожжей, а жир в количестве до 5% практически не ока­
зывает на них влияния. Тесто с таким содержанием сахара и жира
замешивается в один прием безопарным способом.
В приготовлении изделий из дрожжевого теста имеется ряд этапов.
Первый этап — замес. Муку перед замесом просеивают для уда­
ления посторонних примесей (куски мешковины и др.) и насыще­
ния ее воздухом. Соль растворяют, дрожжи размешивают в теплой
воде. Воду для замеса подогревают до требуемой температуры. Сахар
просеивают, а масло нагревают до размягчения. В жидкость, нагре­
тую до температуры 30...35 °С, добавляют разведенные дрожжи, соль,
сахар, яйца, муку, все хорошо перемешивают и вводят растопленный
жир. Замешанное тесто оставляют на 3...4 ч для брожения, в процес­
се которого его два раза обминают.
Повышенные концентрации сахара и жира (в сдобном тесте)
оказывают тормозящее действие на жизнедеятельность дрожжей.
В этом случае используют опарный способ производства теста, при
котором сначала готовят опару, а на ней тесто.
Для опары используют 60... 70% положенной по рецептуре жид­
кости (молоко, вода), на которой замешивают 35...60% муки, кладут
все дрожжи и оставляют на 2,5...3 ч для брожения при температуре
около 30 "С.
В опаре создаются благоприятные условия для развития дрож­
жей, поэтому последующее добавление к ней сдобы не оказывает на
них такого угнетающего действия, как при безопарном замесе. В про­
цессе брожения объем опары увеличивается в два-два с половиной
раза. Готовность опары определяют по уменьшению ее объема и появ­
лению на поверхности «морщин».
Готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой пред­
варительно разводят соль, сахар, яйца, добавляют муку и замешивают
гесто. Перед окончанием замеса вводят растопленный жир. Тесто на
опаре бродит 2...2,5 ч, общая продолжительность брожения опары и те­
ста составляет 5...5,5 ч. В процессе брожения тесто обминают.
Второй этап — разделка теста. При разделке приготовленное тесто
режуг на куски требуемой массы, закатывают, т.е. придают им форму
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
шара или высокой круглой лепешки и дают им расстояться. После
расстойки из кусков теста формуют соответствующие изделия и дают
им выстояться для насыщения углекислым газом. Смысл этих опе­
раций заключается в том, что при разделке теста и формовке изде­
лий из них почти полностью вытесняется углекислый газ, поэтому
изделия, выпеченные сразу же после формовки, имеют плохо раз­
рыхленный хлебный мякиш и покрытую трещинами корочку.
• Третий этап — выпечка изделий. Сформованные изделия после
выетойки смазывают меланжем и выпекают при температуре около
240 °С. При выпекании объем изделий вначале быстро увеличивает­
ся, главным образом за счет расширения при нагревании углекисло­
го газа. Однако по мере прогревания теста увеличение объема изде­
лий сначала замедляется, а затем прекращается. Объясняется это тем,
что при нагревании происходят денатурация и свертывание белков,
в результате чего пластичность, присущая клейковине и сырому те­
сту, утрачивается. При температуре 54...74 °С крахмал клейстеризуется, связывает часть влаги и вместе со свернувшимися белками обра­
зует мякиш хлеба с упругопрочной структурой.
В поверхностном слое выпекаемых изделий протекают слож­
ные процессы, в результате которых корочка хорошо выпеченного
изделия становится румяной. Основная роль в образовании окра­
шенной корочки принадлежит реакциям меланоидинообразования
и в меньшей мере карамелизации Сахаров и декстринизации крахмала.
При выпекании изделий из теста их масса уменьшается в ос­
новном за счет испарения части влаги (упека). Величина упека зави­
сит от удельной поверхности изделий, влажности теста и некоторых
других факторов.
*
Опарное и безопарное дрожжевое тесто используют для изго­
товления печеных и жареных пирожков, ватрушек, жареных пончи­
ков, кулебяк, расстегаев, рулетов, открытых пирогов и др.
5.11.3. Слоеное дрожжевое тесто
Для его приготовления используют опарное или безопарное
дрожжевое тесто и сливочное масло или маргарин.
Куски охлажденного теста раскатывают в пласт прямоугольной
формы толщиной 2...2,5 см и смазывают 2/з его поверхности размяг­
ченным маслом. Затем тесто складывает в три слоя. Для этого вна­
чале заворачивают несмазанную треть пласта и накрывают его сма­
занной частью теста, добиваясь таким образом равномерного
распределения масла между отдельными слоями. По краям тесто за­
щипывают. Завернутое тесто раскатывают до толщины около 1 см
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и складывают вчетверо. Вначале оба края загибают к середине пла­
ста, а затем складывают его вдвое. Такое раскатывание и слоение
теста повторяют еще один-два раза, предварительно охлаждая тесто
до температуры 20...22 °С. Полученное тесто хранят в охлаждаемом
помещении при температуре 4...8 "С.
Слоеное дрожжевое тесто имеет разрыхленную тонкопористую
структуру, которая вместе с маслом придает готовым изделиям высо­
кие вкусовые достоинства.
Слоеное дрожжевое тесто используют для изготовления слоек
с марципаном, повидлом и других изделий.
5.11.4. Слоеное бездрожжевое тесто
Тесто замешивают на воде с добавлением яиц, соли и лимонной
кислоты. Кислота способствует лучшему набуханию белков муки,
и тесто, оставаясь в меру пластичным, приобретает повышенные упругоэластичные свойства и не рвется при раскатывании. Для лучшего
формирования клейковины тесту после замешивания дают 30 мин
выстояться и охлаждают его.
Масло, которым прослаивают тесто, предварительно хорошо
перемешивают с мукой (10% массы масла) до образования однород­
ной массы, формуют из нее лепешку прямоугольной формы толщи­
ной около 2 см и охлаждают до температуры 12...14 "С.
В результате такой обработки масло «освобождается» от влаги
и при последующей раскатке теста не происходит «склеивания» его
слоев между собой.
Тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной
1,5...2 см, кладут на него подготовленное масло, края теста заверты­
вают к центру, закрывая ими масло, и защипывают. Затем тесто ак­
куратно раскатывают, складывают вчетверо и перед последующим
раскатыванием охлаждают в течение 20...30 мин. Эту операцию по­
вторяют три-четыре раза. До использования тесто хранят в охлажда­
емом помещении. Из слоеного теста готовят пирожные, ватрушки,
языки, пирожки, волованы, кулебяки и др.
Для пирожных готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
4...6 мм, переносят его на смоченный водой лист и для равномерно­
го подъема прокалывают в нескольких местах. Выпекают слойку при
температуре 230...250 °С в течение 25...30 мин. Толщина слойки при
выпекании увеличивается в несколько раз.
Увеличение объема теста происходит в результате парообразо­
вания в его слоях. Образующийся в слоях пар раздвигает слои теста
по масляным прослойкам. В дальнейшем в ходе обезвоживания слои
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
триобретают сухую хрупкую консистенцию и сохраняют приобретен­
ную в ходе парообразования форму.
5.11.5. Бисквитное тесто
Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца
[меланж), сахарный песок и картофельный крахмал. Яйца смешива­
ет с сахаром, нагревают до температуры 45...50 °С и взбивают до
увеличения объема в два-три раза. Затем добавляют муку, смешан­
ную с крахмалом, и быстро замешивают тесто, стремясь не нару­
шить структуры яичной пены. Тесто не подлежит хранению и долж­
но выпекаться немедленно. Используют его для изготовления тортов,
тарожных. При наличии диетических яиц белки отделяют и взбиэают без нагревания. Желтки растирают отдельно с сахаром, смеши*ают с мукой и соединяют со взбитыми белками.
Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом или вы­
стланные бумагой формы (противни) на 2/з высоты и выпекают при
температуре 200...220 "С в течение 45...60 мин. Иногда бисквит вы­
текают при более низких температурах, но при этом время выпека­
ния значительно возрастает. Толщина бисквита при выпекании уветичивается примерно в полтора раза.
Объем теста увеличивается при выпечке в результате расшире­
ния воздушной фазы в яично-сахарной пене. Структура выпеченнох> полуфабриката формируется за счет денатурации и свертывания
Зелков муки и яиц и клейстеризации крахмала.
5.11.6. Песочное тесто
Это тесто готовится из масла, сахара, яиц (меланжа), химиче­
ских разрыхлителей (смеси углекислого аммония с пищевой содой)
л ванильного сахара. После перемешивания всех компонентов до­
бавляют муку и замешивают тесто, которое до использования хранят
з охлаждаемом помещении.
Из песочного теста готовят торты, пирожные, пироги песочные
г творогом или фруктовой начинкой и другие изделия.
Для тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной
5—4 мм, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при
температуре 215...260 °С в течение 10... 13 мин. Толщина песочного
геста при выпекании увеличивается примерно вдвое. Вследствие
эграниченного содержания влаги в яйцах и значительного содержа­
ния в рецептуре теста жира белки клейковины набухают в меньшей
степени, чем в других видах теста, вследствие чего структура песоч­
ного теста обладает слабовыраженными эластичными свойствами
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
i высокой пластичностью, а выпеченное тесто имеет хрупкую, крошшвую структуру.
J.11.7. Заварное тесто
Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: заварки
«туки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, вводят соль
i масло. Как только масло растопится и вода вновь закипит, всыпаот при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают
i течение 3...5 мин, охлаждают до температуры 65...70 °С и постепеню смешивают с яйцами. Готовое тесто обладает высокой пластично:тью, его используют для приготовления пирожных и заварного пеюнья (профитролей).
Для пирожных тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде
юлец или трубочек на смазанные жиром листы и выпекают при
•емпературе 180...200 °С в течение 30...35 мин.
В процессе выпечки на поверхности тестовой заготовки форми>уется паронепроницаемая корочка. Образующийся внутри заготов­
ки пар стремится ее разрушить, но вследствие высокой пластично;ти теста объем заготовки увеличивается без нарушения целостности
юверхностного слоя с одновременным образованием внутри ее по­
гости. Подсохшая внешняя корочка обладает достаточной прочно:тью и сохраняет форму после выпечки изделия. Объем изделий при
1ыпекании увеличивается в несколько раз.
i.11.8. Полуфабрикаты из муки (тесто)
На заготовочных предприятиях производят тесто в следующем
^сортименте: дрожжевое, слоеное — пресное и дрожжевое, а также
гесочное.
Готовое тесто фасуют для снабжения им доготовочных предприггий общественного питания по 5, 10 и 15 кг, а для розничной про(ажи — по 0,5 и 1 кг и охлаждают в холодильных камерах за 2...3 ч до
«мпературы в толще кусков 6...8 °С. После охлаждения тесто упако1ывают в тару. Масса теста брутто должна составлять не более 20 кг.
Установлены следующие сроки хранения теста в охлаждаемых
самерах при температуре 4...8 °С:
• для дрожжевого — 9 ч;
• песочного — 36 ч;
• слоеного — 24 ч.
На доготовочных предприятиях тесто используют для произюдства пирожков жареных и печеных, кулебяк, тортов, пирожных
[других мучных изделий.
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.11.9. Отделочные полуфабрикаты
Для приготовления мучных изделий, особенно кондитерских,
выпеченное тесто является промежуточным полуфабрикатом, кото­
рый при дальнейшей обработке может пропитываться сиропом, от­
делываться кремом, помадой, желе и другими отделочными полу­
фабрикатами.
Кремы сливочные. Основными сливочными кремами являются
масляный, шарлотт и глясе.
В рецептуры сливочных кремов в значительном количестве входят
масло сливочное (40...53%) и сахар (до 40%). Обязательной операци­
ей при изготовлении кремов является взбивание сливочного масла.
При изготовлении масляного крема взбитое масло смешивают
с рафинадной пудрой, прокипяченным и охлажденным сгущенным
молоком и дополнительно взбивают в течение 7... 10 мин. Перед окон­
чанием взбивания добавляют ванильную пудру. Для получения шоколадно-масляного крема в масляный крем вводят какао-порошок.
Для крема шарлотт взбитое сливочное масло смешивают с яично-молочным сиропом (шарлотт).
Крем глясе готовят, смешивая взбитое сливочное масло с сахар­
но-яичным сиропом.
Помада. Помаду готовят из сахара (около 83%), патоки и уксус­
ной эссенции. Сахар растворяют в кипящей воде и полученный си­
роп уваривают при температуре 108 "С. Затем к нему добавляют па­
току и продолжают уваривать, нагревая до температуры 115... 117 °С.
Готовый сироп быстро охлаждают до 35...40 "С и взбивают до обра­
зования белой плотной массы. Взбитую помаду хранят в прохладном
помещении. Перед употреблением ее нагревают при помешивании
до температуры 45...55 °С.
Большая часть сахара в готовой помаде находится в мелкокри­
сталлическом состоянии, меньшая часть (главным образом инвертный сахар) — в растворенном виде. Агрегатное состояние сахара
и мельчайшие пузырьки воздуха в структуре помады придают ей неж­
ный вкус.
Сироп для пропитывания изделий. Сахар растворяют в воде (1:1),
доводят до кипения, охлаждают до температуры 40 °С и в получен­
ный сироп вводят ромовую или фруктово-ягодную эссенцию. Влаж­
ность готового сиропа достигает 50%.
Начинка фруктовая. Обработанное на протирочной машине по­
видло смешивают с сахаром (10 : 1) и уваривают до влажности 26%.
Желе. Для приготовления желе в качестве студнеобразователя
добавляют агар или желатин. Для покрытия пирожных и тортов желе
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
используют в жидком состоянии. Украшения для кондитерских из­
делий вырезают из застывшего желе.
Меренги. Для приготовления воздушного печенья меренги ис­
пользуют яйца (белки), сахар и ванильную пудру. Белки взбивают до
уединения объема в 5—7 раз. Перед окончанием взбивания добавтяют половину положенного по рецептуре сахара. Остальные 50%
жара вводят в массу после взбивания. Массу отсаживают из кондигерских мешков на смазанные маслом листы и выпекают при темпе­
ратуре 100...ПО "С. Меренги используют как полуфабрикат для украпения тортов и изготовления воздушных пирожных с кремом.
J.11.10. Мучные блюда
К мучным блюдам относятся пельмени, блины, оладьи, блиншки и др.
Пельмени. Пельмени поступают на предприятия общественного
штания с мясокомбинатов готовыми в замороженном виде, реже их
13готовляют на местах. Готовят пельмени обычно с мясным фаршем.
Пельмени варят по мере спроса в подсоленной воде (4 л на 1 кг
гельменей) и заправляют маслом или сметаной. Масса пельменей
> процессе варки увеличивается на 8... 10%. После отваривания пель­
мени можно также обжаривать во фритюре или запекать.
Блины и оладьи. Для блинов готовят жидкое дрожжевое тесто
на воде или молоке). Для оладий тесто готовят безопарным спосоюм, но жидкости берут меньше, чем для блинов, поэтому консисенция готового теста более густая.
Выпекают блины и оладьи на смазанных жиром сковородах с обек сторон. Отпускают с маслом и сметаной. Отдельно к блинам можно
юдать джем или повидло, мед, зернистую или кетовую икру, семгу,
:ельдь, к оладьям — варенье, джем, повидло, мед, сахар.
Блинчики. Для блинчиков готовят жидкое бездрожжевое тесто
на молоке или воде). К смеси яиц, соли и сахара добавляют половину
щцкости, муку и все хорошо перемешивают. Затем при непрерывном
юмешивании добавляют остальную жидкость. Готовое тесто выливают
онким слоем на сковороду и обжаривают с одной стороны.
Блинчики приготовляют с различными фаршами (мясным, рыб[ым, творожным и др.). Фарш укладывают на обжаренную сторону
шинчика и завертывают в виде прямоугольного пирожка и обжари1ают. После обжаривания блинчики 5...8 мин выдерживают в жарочюм шкафу.
Отпускают по две штуки на порцию. Блинчики с мясным фарнем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным и тво181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рожным фаршем посыпают рафинадной пудрой или поливают сме
таной.
На заготовочных предприятиях производят блинчики с мясным
творожным и яблочным фаршами, а также с джемом и повидлом
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидло!
и джемом — 18 ч при температуре 4...8 °С. При использовании блин
чики обжаривают и отпускают в соответствии с существующим;
рекомендациями.
Кроме того, выпускают также в качестве полуфабриката блин
чиковые заготовки из теста, изготавливая их на электрожаровне. Сро:
хранения заготовок составляет 24 ч при температуре 4...8 °С или 8
без охлаждения.
5.11.11. Мучные кулинарные изделия
К этим изделиям относят пирожки жареные и печеные, пончи
ки, ватрушки, расстегаи, кулебяки и др.
Выпеченные изделия из дрожжевого теста. Готовое тесто разде
лывают на столах. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круг
лые лепешки, на середину которых кладут охлажденный фарш. Кра
лепешки соединяют и защипывают. Пирожкам придают различну!
форму (рис. 5.3).
3
Рис. 5.3. Форма печеных пирожков:
1 — лодочка; 2 — калачик; 3 — расстегай
рормованные пирожки укладывают швом вниз на смазанны
маслом противеньдля расстойки '(15...20 мин).
При формовке расстегаев края лепешки с фаршем защипываю
так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой.
Для ватрушек кусочки теста формуют в виде шариков, уклады
вают на смазанный маслом лист и после некоторой расстойки дела
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ют в центре деревянным пестиком углубление, в которое кладут джем
Е или творожный фарш, а затем подвергают дополнительной расстойке.
s
Для кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разре;. зают его на полосы шириной 18...20 см и длиной по размеру листа,
{• на котором кулебяки выпекают. На середину полосы кладут фарш,
\ после чего края теста заворачивают и защипывают. Кулебяку перево| рачивают швом вниз и помещают на смазанный маслом лист для
| расстойки. Поверхность кулебяк украшают фигурками из теста.
j
При изготовлении рулета тесто раскатывают в прямоугольный
I пласт толщиной около 0,5 см, кладут на него равномерно фарш и заL ворачивают изделие в виде рулета; края рулета защипывают. Затем
;-' рулет перекладывают швом вниз на лист для расстойки.
Продолжительность выпекания составляет:
• пирожков — 8...12 мин;
'
• ватрушек — 15...20 мин;
• кулебяк — 35.„45 мин.
\
Жареные изделия из дрожжевого теста. Во фритюре жарят пи> рожки и пончики. Тесто разделывают вручную на смазанных расти| тельным маслом досках (без муки). Для пирожков формуют из него
\ лепешки, кладут на них фарш и соединяют края. Подготовленные
\ пирожки расстаивают в течение 20...30 мин и жарят при температуре
180...190 "С. Готовые пирожки для стекания жира выкладывают на
\ сито.
Для приготовления и жарки пирожков с различными начинка­
ми и пончиков на многих предприятиях общественного питания
j установлены различные автоматы высокой производительности.
•{
Изделия из дрожжевого слоеного теста. Тесто для сдоб с марци­
паном или повидлом (марципаны, слойки с повидлом) раскатывают
пластами и нарезают треугольниками с основанием 10...20 см и вы­
сотой 15...20 см или полосами шириной 10... 12 см. При изготовле­
нии марципанов на основание треугольника кладут марципановую
начинку и завертывают изделие в виде рогаликов, после чего пере­
носят на смазанный маслом лист и дают расстояться. Для марципа­
новой начинки поджаренные и измельченные орехи перемешивают
с сахаром, частью положенного по рецептуре меланжа, пропускают
через мясорубку и соединяют с остальным меланжем. При изготов­
лении слоек полосы теста смазывают с одной стороны меланжем
и на середину их выпускают из кондитерского мешка повидло. Затем
оба края полосы соединяют и завертывают тесто в жгут, который
нарезают на отдельные изделия, переносят их на лист и дают рассто­
яться.
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
За 5...10 мин до выпекания марципаны смазывают растоплен­
ным маслом, а слойку с повидлом — меланжем. Выпеченные марци­
паны отделывают помадой и посыпают рублеными орехами. Выпе­
кают изделия при температуре 240...260 °С.
Изделия из бездрожжевого слоеного теста. Для пирожков тесто
раскатывают в пласт и вырезают из него кружки или квадраты. Края
кружков или квадратов смазывают меланжем, а на середину кладут
фарш. Соединяя противоположные углы квадратов или края круж­
ков, получают пирожки треугольной или полукруглой формы, если
накладывают кружок на кружок, то получают пирожки круглой фор­
мы. Сформованные пирожки укладывают на смоченный водой лист,
смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250 "С.
Для получения языков из пласта теста вырезают овальные ле­
пешки (7 х 11 см), кладут на посыпанный сахарным песком стол
и прокатывают скалкой. Выпекают языки на листах, смоченных во­
дой, при температуре 280...300 "С, при этом сахар на их поверхности
частично плавится.
Изделия из песочного теста. При изготовлении пирогов с творо­
гом один пласт теста выпекают до полуготовностн, намазывают его
творожным фаршем и покрывают вторым пластом теста. Выпекают
пирог на листах при температуре 200...220 "С. Выпеченный пирог
нарезают на порции.
Фруктовой начинкой прослаивают две предварительно выпечен­
ные лепешки. Сверху пирог посыпают рафинадной пудрой.
5.11.12. Сдобные хлебобулочные изделия
К этой группе изделий относят различные булочки, сдобы и др.
Для их изготовления используют дрожжевое, главным образом опарное, тесто. Название некоторых изделий отражает особенности со­
става рецептуры (булочка «Ароматная» содержит ванилин, булочка
«Медовая» — мед) или особенности их отделки (булочка «Глазиро­
ванная» и т.д.).
Сдобы часто формуют в виде плюшек, округлых булочек, а бу­
лочки — в виде пышек округлой или овальной формы. Некоторые
булочки («Медовые», «Глазированные») выпекают в формах.
Поверхность некоторых сдоб («Выборгские») отделывают по­
видлом или вареньем, а также посыпают крошкой.
5.11.13. Мучные кондитерские изделия
К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты
и пирожные.
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кексы. Ромовую бабу, кекс «Майский», кулич кондитерский
выпекают из сдобного опарного теста.
Выпекают кексы в формах. Готовые изделия посыпают рафинад­
ной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадой.
Пирожные и торты. Для приготовления изделий из бисквита
выпеченное бисквитное тесто охлаждают и разрезают в горизонталь­
ном направлении на два (реже три) равных по толщине пласта. Пла­
сты пропитывают сиропом и склеивают кремом, если в дальнейшем
изделия будут отделываться кремом, фруктовой начинкой, помадой
и кремом, а также желе и фруктами-цукатами.
Предназначенные для пирожных склеенные пласты бисквита
перед окончательной отделкой нарезают на куски соответствующих
массы и формы. У тортов, помимо поверхности, отделывают кремом
или фруктовой начинкой боковые стороны и посыпают их бисквит­
ной крошкой.
Выпеченные изделия из заварного теста наполняют кремом,
а поверхности их глазируют помадой. Пирожное «Кольцо заварное»
дополнительно украшают кремом и фруктовой начинкой.
Для приготовления двухслойного пирожного из слоеного теста
пласты выпеченной слойки склеивают кремом. Затем поверхность
верхнего пласта смазывают кремом и посыпают крошкой измель«енной слойки. Подготовленный полуфабрикат нарезают на пирож­
ные, которые посыпают рафинадной пудрой. Если готовят слойку
; яблочной начинкой, то тесто, предназначенное для верхнего слоя,
перед выпечкой смазывают яичным желтком. После склеивания
полуфабрикат нарезают на отдельные пирожные.
Для рожков (пирожных) слоеное тесто раскатывают в тонкий
пласт и нарезают полосками длиной 25 см и шириной 2,5 см. Полу­
денные полоски наматывают на металлические формочки, сделан­
ные в виде рожков, смазывают меланжем и выпекают. После остызания теста формочки вынимают. На формочках выпекают также
злоеное тесто для муфточек. Выпеченные рожки и муфточки запол­
няют кремом и посыпают крошкой и рафинадной пудрой.
Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой
сранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—6 °С и отножтельной влажности воздуха 70— 75%. Изделия с белково-взбивным
сремом или фруктовой отделкой хранят 72 ч, со сливочным кре­
мом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, со взбитыми сливками — 7 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут:твии на предприятии охлаждаемых помещений реализации не пол­
ожат. Изделия без отделки возможно хранить при температуре не
1ыше 18 °С в течение 72 ч.
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Из двух лепешек песочного теста, склеенных кремом или фруковой начинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожное
фруктовой начинкой глазируют помадой или дополнительно укра[щют кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами.
«опросы для самоконтроля
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Какие факторы влияют на процесс брожения теста?
В чем особенности замеса и разделки теста?
Какие процессы имеют место при выпечке мучных изделий?
В чем отличие технологии приготовления слоеного дрожжевого теста
от технологии приготовления слоеного бездрожжевого?
Перечислите последовательно технологические операции, имею­
щие место при приготовлении бисквита.
Назовите особенности приготовления песочного теста.
Каковы особенности приготовления заварного теста?
Каков ассортимент отделочных полуфабрикатов для тортов и пи­
рожных и их технологические особенности?
Назовите ассортимент мучных блюд с указанием особенностей их
технологий приготовления и способов подачи.
Каков ассортимент мучных кулинарных изделий из различных видов
теста?
Каков ассортимент мучных кондитерских изделий? Какие отде­
лочные полуфабрикаты используют для их приготовления?
5.12. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция
5.12.1. Охлажденная кулинарная продукция
Производство охлажденной и замороженной кулинарной про­
дукции — одно из важных направлений индустриализации произ­
водства пищи, позволяющее организовать серийное производство
кулинарной продукции промышленными методами, способствующее
повышению производительности труда, укрепляющее технологиче­
скую дисциплину и повышающее качество продукции. Данное на­
правление индустриализации выгодно для общественного питания,
поскольку расширяет сеть доготовочных предприятий с высокой
пропускной способностью без больших затрат на строительство про­
изводственных и подсобных помещений и оборудование.
Преимущества использования охлажденной и замороженной
продукции заключаются также в высокой скорости изготовления блюД
на доготовочных предприятиях и возможности планирования меню
на длительный срок.
186
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовле­
ния быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с после­
дующим продолжительным (от двух до восьми суток) хранением перед
реализацией.
Важным требованием к производству охлажденной продукции
являются повышенные санитарно-гигиенические требования ко всем
этапам технологического процесса.
Вся охлажденная продукция расфасовывается незамедлительно
после приготовления в горячем состоянии при температуре не ниже
70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавею­
щей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому
охлаждению (2...3 ч) до температуры 10 °С и далее хранится в холо­
дильных камерах при температуре 0...4 °С. Для ее транспортировки
на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермиче­
ским или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлаж­
денной продукции осуществляются на предприятиях общественного
питания в строгом соответствии с нормативно-технической докумен­
тацией. При реализации, если продукция не требует дополнитель­
ной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась.
Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со
сборником рецептур.
Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, пер­
вые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда.
В состав холодных блюд входят салаты («Зимний», картофельный
с огурцами и из белокочанной капусты); винегрет; икра морковная и све­
кольная, рыба жареная под маринадом и говядина жареная.
Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажден­
ных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем
варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах
и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функцио­
нальные емкости компоненты салатов и винегрета кладут слоями.
Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и переме­
шивают.
Срок хранения для салатов и винегретов составляет двое суток,
икры из овощей и жареной говядины — четверо суток, рыбы жаре­
ной под маринадом — шестеро суток.
В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи,
супы), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мяс­
ной концентрированный.
Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой осно­
вой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовно187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ста гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона,
супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонентов. При исполь­
зовании содержимое емкостей кладут в положенную по рецептуре
кипящую воду, кипятят S мин, выдерживают дополнительно
15...20 мин, порционируют и отпускают потребителям.
Для первых блюд (подкисленных) — борщей, щей из квашеной
капусты, щей по-уральски, супа перлового с томатом — срок хране­
ния составляет восемь суток, для остальных (в том числе бульона
мясного концентрированного) — четверо суток.
В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш,
рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные
и рубленые, рыба жареная и другие блюда со сроком хранения от
трех до шести суток.
Ассортимент сладких блюд включает:
• компоты;
• кисель молочный (густой);
• желе;
• муссы;
• запеканки рисовые;
• яблоки печеные.
Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве са­
харного сиропа и фасуют в пакеты. Срок хранения установлен для
различных блюд от четырех до семи суток.
При использовании компотов содержимое пакетов переклады­
вают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают
и порционируют.
В состав гарниров входят:
• отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, морковь,
свекла);
• свекла маринованная, нарезанная кубиками;
• лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами;
картофельное пюре;
• отварные макаронные изделия;
• каша перловая рассыпчатая.
Хранят различные гарниры от двух до шести суток.
Органолептический и лабораторный контроль качества охлаж­
денной продукции проводится постоянно на всех этапах технологи­
ческого процесса производства.
Наряду с несомненными преимуществами производства охлаж­
денной продукции следует иметь в виду возможные значительные
потери в ней витамина С, которые могут составлять до 90% первона-
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
?ального содержания его в исходном сырье (например, в картофеле
и овощах, тушенных в соусе). Поэтому желательно при отпуске до­
бавлять к блюдам свежую зелень.
5.12.2. Замороженная кулинарная продукция
Быстрозамороженные блюда представляют собой готовые кунинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и быстро замо­
роженные при температуре не выше -30 "С. При использовании они,
подобно охлажденной продукции, требуют только разогрева и офор­
мления.
Ассортимент быстрозамороженной продукции включает полу£абрикаты и готовые блюда.
В соответствии с нормативно-технической документацией уста­
новлены сроки хранения быстрозамороженной продукции при тем­
пературе -18 °С:
• картофель обжаренный гарнирный — 3 месяца;
• овощные котлеты — 4 месяца;
• салаты овощные — 12 месяцев;
• пряная зелень — 12 месяцев;
• десертные полуфабрикаты — 12 месяцев;
• первые и вторые блюда в блоках — 12 месяцев;
• вторые блюда в одно- и двухпорционных металлических
|юрмочках — 1—3 месяца;
• блинчики с начинкой — 2—3 месяца;
• изделия из теста — 5 месяцев;
• в том числе с творожной начинкой — 3 месяца.
Разогревают быстрозамороженные блюда и гарниры перед от­
пуском. Повторное разогревание их не допускается.
Салаты овощные и десертные блюда размораживают в произюдственных цехах, где блоки замороженных продуктов раскладываот на столах в один ряд так, чтобы они не соприкасались между
:обой. Продолжительность размораживания не должна превышать
5 ч. Зелень первоначально размораживают в охлаждаемых камерах
1ри 0 "С в течение суток, а затем погружают в водопроводную воду
*а 2..Л ч.
При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от
щаковочного материала, отделяют мясо, а остальную часть погрукают в котел с кипящей водой, которую берут из расчета выхода
ютовой продукции. После размораживания и равномерного распредегения содержимого блоков в жидкости супы проваривают в течение
S...8 мин. Мясо для супов размораживают на воздухе или в бульоне,
189
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нарезают на порции, вновь заливают бульоном или водой и прова­
ривают 5...8 мин.
Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают
в котлах или на противнях с небольшим количеством жидкости при
закрытой крышке до полного разделения всех компонентов блюд,
после чего блюда перемешивают и дополнительно кипятят 5...8 мин.
Мясные и другие блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220...250 "С.
Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на смазан­
ных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блюда, рас­
фасованные в металлические формочки.
Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг гарнира
100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при
температуре 200...250 °С в течение 25...30 мин. В конце разогревания
температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.
Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах.
При отпуске первые блюда посыпают зеленью, а овощные супы
можно заправлять сметаной.
Гарниры для вторых мясных блюд подбирают из замороженных
продуктов или готовят обычным способом. Мясные блюда можно
посыпать зеленью. Каши рассыпчатые подают с молоком или мас­
лом или маслом и сахаром. Овощи часто заправляют сливочным
маслом. Блинчики с мясом поливают сливочным маслом, а блинчи­
ки с творогом отпускают с рафинадной пудрой и сметаной.
Быстрозамороженную продукцию целесообразно использовать
на предприятиях общественного питания, расположенных, напри­
мер, в местах массового отдыха, где резко выражена неравномер­
ность потока потребителей, а также там, где ограничены возможно­
сти производства кулинарной продукции (вагоны-рестораны и другие
транспортные средства).
Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте ассортим(>и,г «лгчажцснной продукции и сроки ее
хранения.
2. Каковы требования к упаковке, хранению, транспортировке и ре­
ализации охлажденной продукции?
3. В чем отличие охлажденной кулинарной продукции от замороженной?
4. Как разогревают различный ассортимент замороженной кулинар­
ной продукции?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 6
МЕНЮ
1.1. Общая характеристика и виды меню
Меню — это систематизированный перечень блюд, изделий и наштков, которые предлагаются посетителю предприятием общественюго питания. Оформляется оно на специальных листах или карточках,
i которые вся продукция вносится в определенной последовательюсти, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные
акуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда,
ипитки, кондитерские изделия, фрукты.
Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобтва их обслуживания, более четкой организации работы производтва на предприятиях составляют несколько видов меню: со свобод­
ном выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных
адов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.)
t банкетов.
Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют
ючти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возюжность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкуами и возможностями.
Меню составляют на целый день или по отдельным приемам
ищи (завтрак, обед, ужин). В последнем случае указывают время их
тпуска.
В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню
ля готовых к отпуску блюд, вечером — заказных.
Недостаток меню со свободным выбором блюд — возможное
«рушение принципов рационального питания.
Меню скомплектованного питания. Скомплектованное питание
аходит все более широкое распространение. В наиболее полном виде
физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуетя на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах
тдыха, пионерских лагерях, интернатах, воинских частях, столовых,
191
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обслуживающих учащихся профтехучилищ, и др. В ресторана*
скомплектованный суточный рацион составляют для участников
конференций, совещаний и т.д. Суточные рационы полностью илц
частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абоне­
ментам в студенческих и заводских столовых.
Для более Полного удовлетворения вкуса и потребностей посе­
тителе* меню скомплектованного питания можно составлять в двухтрех вариантах.
При работе предприятий по меню скомплектованного питания
улучшаются качество и оформление блюд за счет сокращения и*
ассортимента, повышается производительность труда, сокращается
время, затрачиваемое посетителями на обед.
Меню для специальных видов обслуживания. Это меню составляет­
ся для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдель­
ных граждан (встреча Нового года, свадьба и т.д.). При составлении
его учитываются главным образом стоимость питания и характер
заказа.
Основное требование, предъявляемое к любому меню, — воз­
можно более подное удовлетворение запросов и вкусов посетителей.
Этого можно добиться, включая в меню блюда из разнообразны*
продуктов животного и растительного происхождения, обработан­
ные различными способами (вареные, жареные, тушеные и др.).
Однако, добиваясь значительного разнообразия блюд и напитков, не
следует допускать, чтобы их количество превышало установленный
для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излиш­
не широкий ассортимент блюд отрицательно сказывается на их ка­
честве.
Меню составляется заведующим производством и утверждается
директором предприятия. Для лучшей организации работы предпри­
ятия целесообразно помимо ежедневного меню иметь плановое меню
на 7—10 дней.
При составлении меню необходимо учитывать ряд очень важ­
ных факторов.
1. Контингент питающихся (по профессиональному, возрастно­
му и другим признакам). При достаточном ассортименте в меню
следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только
полными порциями, но и полупфщиями.
2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обрабопси сырья определяют ассортимент готовой продук­
ции. При этом Следует учитывать сочетаемость основного продукта
с гарниром.
192
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность вклю­
чения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие опера­
ции выполняются машинами (измельчение, взбивание и др.).
4. Квалификацию поварского состава. Возможность изготовле­
ния сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высоко­
квалифицированных сотрудников.
5. Трудоемкость приготовления кулинарных изделий.
Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных ти­
пов предприятий.
В меню столовых, которые обслуживают широкие слои населе­
ния, включается главным образом обеденная продукция — холодные
закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, кондитер­
ские изделия, холодные и горячие напитки.
В столовых изготовляется в основном продукция массового
спроса, готовая к реализации по требованию посетителей. Заказные
блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес.
В буфетах реализуют холодные закуски, холодные и горячие
напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие
блюда несложного приготовления.
В меню ресторанов включается широкий ассортимент разнооб­
разных блюд, закусок и кондитерских изделий сложного приготов­
ления. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей
и подают через 10... 15 мин.
Для быстрого обслуживания посетителей в дневное время в ре­
сторанах составляют меню готовых к отпуску блюд.
Ассортимент их должен быть достаточным, чтобы составить
полный обед, кроме того, желательно отдельные блюда включать
полупорциями.
Кафе предлагают посетителям широкий ассортимент холодных
и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов
и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготов­
ления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфический харак­
тер, соответствующий отпускаемой продукции или контингенту по­
сетителей (кафе-молочная и др.).
Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блю­
до — кушанье, отличительной особенностью которого являются тру­
доемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вку­
совые качества, то с него и начинается меню.
Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие на­
питки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда
несложного приготовления. Закусочные могут быть специализиро' Основы технологии продукции общественного питания
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ванными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которш за­
нимает основной удельный вес в меню (блинные, пирожковые и др.).
Основной продукцией чайных является чай с различными хле­
бобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений име­
ются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.
Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, спе­
цифику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно вы­
держиваться в течение дня (изменения допустимы только в сторону
расширения ассортимента продукции). При его составлении учиты­
вают также фактор реализации той или иной продукции, а также
территориальные особенности расположения предприятия.
6.2. Планирование меню в соответствии с требованиями
рационального питания
Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической цен­
ности и калорийности должны соответствовать дифференцирован­
ным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеа­
ле — отдельного потребителя. Составить такое меню с учетом
потребности во всех пищевых и биологически активных веществах
крайне затруднительно, однако некоторые требования (положения)
рационального питания при этом могут быть выдержаны.
1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному
рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу
и вкусовым качествам.
2. Не следует повторять одно и то же блюдо более одного-двух
раз в две недели. Необходимо использовать различные продукты
и разнообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, сле­
дует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не приедаются
(хотя это, конечно же, индивидуально), например овощи, молоко,
творог, борщи, щи, картофель жареный и отварной и др. При ком­
плексном питании меню следует составлять в двух-трех вариантах
с различным набором блюд (более и менее острых и т.д.), одинако­
вых по биологической ценности.
3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче
выдержать при следующем характере блюд. Завтрак — овощная за­
куска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блю­
до с овощным гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалан
сированности завтраков широко используют гастрономически!
продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное ши
рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниро*
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо
с углеводистым гарниром.
4. При планировании меню для работников промышленных
федприятий следует учитывать особенности этих производств. Так,
щя рабочих второй и третьей смен калорийность ужина может быть
гесколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производственм>й необходимости обедают на рабочих местах, вместо первого и втоюго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соотютствующей биологической ценностью. В заводских столовых меню
щя разных смен (вечерней, ночной) должно быть различным, чтобы
гсключить возможность реализации недоброкачественной продук­
ции.
5. При составлении меню желательно использовать компьютерше программы. Применение их позволяет быстро составлять биоюгически полноценные рационы в разных вариантах с учетом мно"их факторов питания и в различном стоимостном выражении.
Сдерживающим моментом для использования компьютерных прорамм является недостаточная информация о биологической ценно­
сти блюд и кулинарных изделий.
вопросы для самоконтроля
1. Что такое меню?
2. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню ском­
плектованного питания?
3. Назовите особенности меню для специальных видов обслужива­
ния.
4. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?
5. Как различаются меню для различных типов предприятий?
6. Какие требования рационального питания следует учитывать при
составлении меню?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 7
ОСОБЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
И ПИТАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
Диетическое питание предназначено для лечения и профилакти­
ки различных заболеваний, т.е. включает в себя лечебное и профи­
лактическое питание.
7.1. Лечебное питание
Ранее уже говорилось о тесной связи питания с биологически­
ми процессами, протекающими в организме. Любое заболевание —
это нарушение тех или иных жизненных процессов. Лечебное пита­
ние является частью общего комплекса лечебных мероприятий, на­
правленных на скорейшее восстановление нарушенных процессов.
При заболеваниях, связанных с нарушением рационального
питания, например гиповитаминозе, дистрофии, лечебное питание
выступает как основное лечебное средство. В иных случаях лечебное
питание усиливает эффект других лечебных средств — лекарствен­
ных препаратов, физиотерапии. Так, полноценная белковая диета
повышает эффект действия пенициллина.
Лечебное питание назначается в виде специальных суточных
пищевых рационов — диет. Каждая диета имеет соответствующую
характеристику, в которой указываются ее лечебное назначение, хи­
мический состав и набор продуктов, режим приема пищи, ее кало­
рийность. С целью упрощения названий лечебных диет их часто
нумеруют, при этом диеты называют столами. Например, диета № 1,
или стол № 1, диета № 2, или стол № 2, и т.д.
Во многих диетах предусматриваются определенные ограниче­
ния в отношении химического состава продуктов, способов их кули­
нарной обработки, температуры блюд. Так, диета № 1, которая на­
значается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, хроническом гастрите с нормальной и повышенной секре­
цией желудочного сока, после операций на желудке, преследует це196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лью ограничить поступление с пищей химических, механических
и термических раздражителей слизистой оболочки желудка и кишеч­
ника. Из диеты исключаются сырая растительная пища, богатая гру­
бой клетчаткой, а также продукты, повышающие секреторную функ­
цию желудка: пряности, экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов,
острые закуски. Пища готовится в вареном виде, протертой, с уме­
ренным добавлением соли. Из рациона исключаются очень холод­
ные (ниже 15 °С) и горячие (выше 60 °С) блюда.
Для нормализации деятельности печени и желчного пузыря в ди­
ете № 5 предусматривается ограничение жиров (особенно туго­
плавких), исключение азотистых экстрактивных веществ, жареных
и холодных блюд. При заболеваниях сердца и почек в диете ограни­
чиваются поваренная соль, жидкость, а также острые закуски, жир­
ные и мучные блюда. С этой целью пищу готовят без соли (3...5 г
дают на руки больному), мясо и рыбу вначале отваривают, а затем
обжаривают. При сахарном диабете диету строят с исключением са­
хара и сладостей и ограничением углеводов, жиров, острых закусок.
В других случаях для общего укрепления организма, повыше­
ния его сопротивляемости инфекционным заболеваниям в рационе
увеличивают содержание животных белков (особенно молока), вита­
минов, солей кальция и общую калорийность.
Исключение из отдельных диет продуктов или ограничение их
не должно приводить к однообразию в пище.
Необходимое размягчение пищи при механическом щажении
желудочно-кишечного тракта достигается путем обработки сырья
и готовой пищи на различных измельчительных или протирочных
машинах (мясорубках, миксерах и др.), а также за счет правильного
выбора сырья и технологических приемов обработки продуктов. Мясо
молодых животных, а также вырезка, спинная и поясничная части
туши крупного рогатого скота дают изделия с более нежной конси­
стенцией, чем мясо старых животных или другие части туши. Неко­
торое увеличение сроков тепловой обработки круп позволяет полу­
чать более мягкие каши. Наоборот, увеличение сроков тепловой
обработки таких продуктов, как мясо, яйца и рыба, ведет к излиш­
нему их уплотнению. Улучшение консистенции готовой продукции
достигается также путем взбивания продуктов или перемешивания
их со взбитыми яичными белками.
Содержание экстрактивных веществ в мясе, рыбе, грибах и ово­
щах можно изменить за счет различных приемов тепловой обработ­
ки ППОТГУКТОВ (папки в воле и на naov. а также тушения).
197
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При бессолевой диете блюда часто подслащивают или подкис­
ляют. При сахарном диабете сахар заменяют ксилитом или сорби­
том. Для снижения в продуктах воды их поджаривают или подсуши­
вают в жарочном шкафу. Для повышения калорийности продуктов
мясо; сыр, селедку соединяют со сливочным маслом, превращая их
в однородную массу (мясной сыр, сырное масло, анчоусное масло).
7.2. Профилактическое питание
На производствах, связанных с возможностью заражения орга­
низма токсическими веществами, вводится профилактическое или,
как его называют, лечебно-профилактическое питание, задача кото­
рого — нейтрализовать и вывести из организма попавшие в него
вредные вещества и повысить его защитные свойства.
В настоящее время установлены шесть рационов профилакти­
ческого питания.
Важным его элементом являются витамины. Их вводят во все
рационы профилактического питания и, кроме того, выдают рабо­
чим горячих цехов, табачно-махорочных производств и некоторых
других отраслей промышленности. Важен также аминокислотный
состав белков, особенно содержание в них цистина, метионина,
тирозина, фенилаланина, триптофана и некоторых других, которые
уменьшают отрицательное действие на организм малых доз вредных
веществ. В рационы профилактического питания включают пекти­
новые вещества, обладающие детоксицирующими свойствами и спо­
собностью выводить из организма соли тяжелых металлов.
Значительное внимание в профилактическом питании уделяет­
ся вопросу поддержания в организме кислотно-щелочного равнове­
сия, так как нарушение его может привести к задержке в организме
вредных веществ.
Активными элементами профилактического питания являются
кальций и магний. Кальций, например, позволяет регулировать со­
держание свинца в различных органах, а магний способствует выве­
дению из организма некоторых вредных веществ.
Выведению из организма вредных веществ способствуют повы­
шенное употребление жидкости и снижение количества поваренной
соли в питании.
*
'•
Важное значение в профилактическом питании играет режим
питания. Как правило, профилактическое питание выдается до на­
чала работы, чтобы повысить защитные свойства организма к воз­
действию на него неблагоприятных веществ.
198
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лечебное и профилактическое питание осуществляется в диеических столовых и диетических отделениях столовых. Кроме того,
[иетические блюда часто включаются в меню обычных предприятий
•бщественного питания.
'.3. Питание детей и подростков
Для детского организма характерен повышенный уровень обмеia веществ и энергетических затрат. Так, для школьников от 10 до
Злет ежедневный расход энергии составляет 75...65 ккал на 1 кг
сассы, в то время как для взрослого человека он равен примерно
5 ккал на 1 кг массы. Характер питания детей должен учитывать
собенности обмена.
Общее количество белков следует планировать для школьников
т 8 до 10 лет из расчета 3 г на 1 кг массы и 2...2,5 г на 1 кг массы
ля детей более старшего возраста. В том числе белки животного
[роисхождения должны составлять 60...65% в рационе школьников
[ до 70...80% — в рационе детей дошкольного возраста. Ежедневно
ети должны получать 0,4...0,5 л молока в натуральном виде, а также
виде напитков с молоком и с молочными кашами, в которых белки
юлока хорошо сочетаются с белками круп. Наряду с молоком в деткое питание необходимо включать мясо, рыбу, яйца, содержащие
олноценные белки.
Около 30% общей калорийности суточного рациона должно
риходиться на долю жиров, а на долю сахара — не менее 20% общео количества углеводов.
Повышенный уровень обмена веществ детского организма треует увеличения содержания в рационе витаминов. Обычно отмеча­
ет особую роль витаминов А и D в детском питании. Дневная поребность витамина А для школьников составляет около 1,5 кг. Она
цовлетворяется за счет витамина А и каротина, которые содержатся
продуктах питания. Для более полного обеспечения детского оргаизма витамином А желательно использовать также витаминизироанные жиры. Потребность организма в витамине D не всегда можно
окрыть за счет продуктов питания, поэтому возникает необходиюсть в дополнительном использовании искусственных препаратов
того витамина, которые выпускает промышленность. Во избежание
трицательных последствий избыточного потребления этого витамиа его следует принимать под наблюдением медицинского персонала.
Важное значение для детского организма имеют некоторые
[инеральные вещества. Так, кальций и фосфор, участвующие в по199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
строении костных тканей, должны поступать в организм в нужных
количествах. Основными источниками их являются молоко, молоч­
ные продукты, мясо, крупы.
Особое внимание следует уделять режиму питания детей и под­
ростков. Для школьников желателен четырехразовый прием пищи
примерно с равным распределением ее по отдельным приемам: око,ло 25% — на завтрак, 30% — на обед, 20% — на полдник и 25% — на
ужин. На школьные завтраки или обеды должно приходиться около
20...25% дневной калорийности (около 600 ккал), в том числе 15%
белков, 25% жиров и 60% углеводов.
Учащиеся колледжей помимо теоретического обучения выпол­
няют физическую работу, поэтому калорийность их дневного раци­
она должна составлять около 3 тыс. ккал, из которых на завтрак и обед
должно приходиться примерно 2/з. В состав рациона следует вводить
около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов. В зависимости от
тяжести физического труда эти цифры, а следовательно, и калорий­
ность могут несколько изменяться.
7.4. Питание работников физического труда
Энергетические затраты рабочих большинства промышленных
предприятий благодаря механизации и автоматизации трудовых про­
цессов, сокращению продолжительности рабочего дня и рабочей
недели составляют в сутки несколько более 3 тыс. ккал.
В основе питания рабочих, занятых в промышленности, строи­
тельстве и на транспорте, лежат общие принципы рационального пита­
ния. Наличие на предприятиях столовых позволяет при составлении
рационов питания учитывать особенности данного производства.
Особенностью питания лиц, занятых физическим трудом, явля­
ется повышенное содержание в рационе белков и жиров. При органи­
зации питания молодых рабочих следует учитывать их повышенную
потребность в белках, связанную с физиологическими особенностя­
ми растущего организма, и особенно в полноценных белках живот­
ного происхождения, на долю которых должно приходиться до 60%
общего количества белков. Важная роль отводится молочным про­
дуктам, которые наряду с полными белками содержат необходимый
для растущего организма кальции.
Повышенные потребности в жирах покрываются равномерно за
счет животных и растительных жиров.
В таблице 7.1 показано, как распределяется суточный рацион
по отдельным приемам пищи при четырехразовом питании.
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7.1
Режим питании для работников различных смен
0ремя приема пищи
Распределение рациона, %
первая смена
вторая смена
третья смена
утро (завтрак)
25
25
(1олдень
(или обед на работе)
20
35...40
Обед (17...18 ч)
35...40
20
речер (ужин)
15...20
15...20
20 (после ра­
боты)
35...40
30 (перед рабо­
той)
10... 15 (ночью
во время работы)
Такой режим обеспечивает потребление в рабочее время около
50% рациона и поддерживает необходимую работоспособность.
/.5. Питание работников умственного труда
Энергозатраты работников умственного труда составляют око$о 2400...2500 ккал в сутки. Невысокие энергетические затраты на­
ряду с необходимой полноценностью питания накладывают опреде­
ленные требования к составу рациона и режиму питания.
Общую калорийность рациона целесообразно покрывать следу­
ющим образом:
• за счет углеводов — 1300...1400 ккал;
• жиров — 650...700 ккал;
• белков — 400...4S0 ккал.
Это примерно соответствует содержанию в рационе 100...115 г
белков, 10...80 г жиров и 300...350 г углеводов.
На долю белков животного происхождения должно приходить­
ся 50...60%, в том числе 25...30% должны составлять молочные белjM. Половину потребности в жирах следует удовлетворять за счет
сливочного и растительного масла (поровну). Вследствие невысоких
энергетических затрат на долю сахара должно приходиться не более
\5% общего количества углеводов.
Лица, занятые умственным трудом, нуждаются в несколько
повышенном количестве витаминов с целью предотвращения скры­
тых форм гиповитаминозов. Для этого в их рацион рекомендуется
включать достаточное количество овощей и фруктов. Желателен
йдотитдо
^разовый суточный прием пищи: на первый завтрак — 25%,
201
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на второй — 15%, на обед — 35% и на ужин— 25% суточной кало­
рийности.
Наряду со сбалансированным витаминным обеспечением орга­
низма при умственном труде следует учитывать его потребность в пер­
вую очередь в витаминах, которые активно участвуют в окислитель­
но-восстановительных реакциях, особенно в витаминах Вг, Be, С, Р,
РР, а также в витаминах, обладающих липотропным и антисклеро­
тическим эффектом: холине, инозите, фолиевой кислоте, витаминах
ЕиЕ
Среди нарушений общего характера недостаточная витаминная
обеспеченность организма проявляется, в частности, в понижении
умственной работоспособности, а также способствует прогрессированию атеросклероза и гипертонической болезни.
Вопросы для самоконтроля
1. Для чего предназначено лечебное питание?
2. Дайте характеристику различным диетам.
3. Какие ограничения в отношении химического состава продуктов,
способов их кулинарной обработки и температуры предусматрива­
ются в различных диетах?
4. Для чего предназначено профилактическое питание?
5. Что включает в себя диетическое питание?
6. Назовите особенности питания детей и подростков.
7. Каковы особенности питания работников физического труда?
8. Каковы особенности питания работников умственного труда?
9. В чем отличие питания работников физического труда от питания
лиц, занимающихся умственным трудом?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 8
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
8.1. Контроль за качеством как необходимый этап
производства продукции общественного питания
Важным звеном в решении задачи производства изделий высо­
кого качества является контроль за работой предприятий на всех
этапах — от поступления сырья до отпуска готовой продукции.
Поступающие на предприятия общественного питания сырье
и полуфабрикаты должны соответствовать установленным на них стан­
дартам и техническим условиям, в которых оговорены характер упа­
ковки, сроки и условия хранения, присущие данному продукту органолептические свойства и важнейшие физико-химические показатели
(содержание влаги, золы и др.).
Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфаб­
рикаты и готовые изделия также должны отвечать определенным
требованиям, которые гарантируют их доброкачественность. Они
изложены в технических условиях на полуфабрикаты или в специ­
альных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий. Эти
документы рекомендуются в качестве руководства при бракераже
(проверке) качества готовой продукции на предприятиях обществен­
ного питания.
8.2. Органолептическая оценка
Быструю и существенную информацию о качестве продукции
может дать их органолептическая оценка с помощью органов чувств:
зрения, обоняния, осязания, вкуса. Так, засорение посторонними
примесями, несвойственные размеры или форма, механические по­
вреждения свидетельствуют о недоброкачественности сырья или
203
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нарушении поставщиком условий его хранения или транспортиров­
ки и могут вызвать необходимость лабораторного анализа продук­
тов.
Не свойственный сырью запах свидетельствует о нарушении усло­
вий хранения, гнилостный — о порче продукта. Готовым изделиям
и блюдам свойствен аромат исходных продуктов и специй, которы­
ми они заправлялись. Кроме того, аромат приобретается в результа­
те химических реакций, протекающих при тепловой обработке.
Некоторые виды сырья при тепловой обработке размягчаются
поэтому достаточная мягкость может свидетельствовать о степеш
кулинарной готовности продуктов. Вязкость, например, позволяет
судить о соблюдении требований технологии при изготовлении су­
пов-пюре. Консистенция является важной характеристикой качеств*
заливных, желированных и взбитых изделий (кремы и др.). Иногдг
для определения консистенции используются такие термины, ка*
«сочность» (мясо), «однородность» (фарши), «сухость» (корочка вы­
печенного изделия), «рыхлость», «нежность».
Вкус — важнейший показатель качества продукта, блюда, изде­
лия. Концентрация вещества, необходимая для ощущения того ил*
иного вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для различны;
продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концен­
трация сахара в растворе должна составлять 0,5%, а концентрацш
соли для восприятия солевого вкуса — 0,25% и т.д. Кроме того
ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором про­
водится оценка качества блюда. Например, при температуре ниж<
15 °С восприятие соленого вкуса затрудняется.
Вкус тесно связан с другими органолептическими показателя­
ми. Значительное влияние на него оказывают запах и консистенция
поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений. Пр*
органолептической оценке качества блюда или изделий (дегустация^
вводят понятие «вкусность», под которым понимают суммарное вос­
приятие запаха, консистенции и вкуса данного блюда.
Оценка качества изделия по органолептическим показателям в из­
вестной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятие*
вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения бо­
лее объективных данных необходима определенная методика проведе­
ния дегустации, которой необходимо следовать неукоснительно.
Помещение, где проводится дегустация, должно иметь равно­
мерное освещение, быть хорошо проветрено, кроме того, желатель­
но, чтобы температура там поддерживалась на одном уровне (околс
?0 °С).
204
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первыми подвергают дегустации блюда с нежным запахом и вку­
сом, когда восприятие органов чувств максимально обострено. Не ре­
комендуется одновременно дегустировать значительное количество блюд.
8.3. Контроль, осуществляемый на предприятии
На предприятиях, где нет технологических пищевых лаборато­
рий, качество продукции контролируют органолептически.
Органолептический анализ сырья осуществляет материально
ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии
заведующего производством и санитарного врача. Если в результате
органолептического исследования будет обнаружено расхождение
между качеством сырья и данными сопроводительных документов,
то материально ответственное лицо и руководитель предприятия
отражают это в специальном акте. Продукт, сомнительный по каче­
ству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую
лабораторию.
Для осуществления ежедневного органолептического контроля
качества выпускаемой продукции на предприятиях создается браке­
ражная комиссия в следующем составе: руководитель предприятия,
заведующий производством, санитарный врач, представитель мест­
кома и член комиссии общественного контроля (в столовых при
промышленных предприятиях).
Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бра­
кераже пищи на предприятиях общественного питания оценивается
на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворитель­
но» или по пятибалльной системе.
Блюда и изделия, органолептические показатели которых пол­
ностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оцени­
ваются на «отлично» или соответственно на пять баллов. Блюда
и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме
нарезки и без отклонений от рецептуры и технологии оцениваются
на «хорошо» или на четыре балла. Нарушения рецептуры или техноло­
гии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его пере­
работки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или до трех
баллов. Неудовлетворительная оценка или два балла ставится в том
случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда
не могут поступить на реализацию без доработки или переработки
(недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные,
очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оце­
нивается одним баллом и реализации не подлежит.
205
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Результаты оценки качества изделий регистрируются в специ­
альном бракеражном журнале до начала их реализации.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнуро­
ван и скреплен сургучной печатью. Он хранится у заведующего про­
изводством.
8.4. Лабораторный контроль
Лабораторный контроль качества продукции предприятий об­
щественного питания осуществляется санитарно-технологическими
пищевыми лабораториями государственной торговли и обществен­
ного питания и технологическими пищевыми лабораториями при
предприятиях общественного питания, организационно-методическое
руководство которыми осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при министерствах торговли в регио­
нах и городах с большой сетью общественного питания, а также в об­
ластях, краях и городах с большой сетью общественного питания.
Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабрика­
тов и готовых кулинарных изделий, а технологические лаборатории,
кроме того, контролировать правильность ведения технологических
процессов на предприятиях.
Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на
предприятия общественного питания, оцениваются в соответствии
с требованиями стандартов или технических условий на них.
Готовая продукция, выпускаемая предприятиями общественно­
го питания, помимо органолептического анализа контролируется
также по массе порций и отдельных компонентов. Например, опре­
деляются масса мяса и птицы в салатах, рыбы в холодных блюдах,
мясных изделий в сборной солянке, количество фарша в некоторых
фаршированных изделиях и т.д.
Основным показателем качества многих блюд, которые иссле­
дуют лабораторным путем, является содержание сухих веществ, жира,
сахара, хлеба, молока, муки.
Количество сухих веществ определяют у большинства кулинар­
ных изделий, поступающих на лабораторный анализ. Оно должно
в определенных пределах соответствовать количеству этих веществ
в исходном сырье, которое использовалось для приготовления дан­
ного изделия. Таким образом можно сделать вывод о полноте за­
кладки и правильности технологической обработки продуктов.
Во многих изделиях определяют также содержание жира, кото­
рый является ценным пищевым продуктом и в значительной мере
определяет пищевое достоинство и вкус изделия.
206
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитерских
изделиях и некоторых вторых блюдах, где он является одним из глав­
ных компонентов, определяющих вкус и пищевую ценность изделий.
Хлеб — один из важных компонентов изделий из мясной и рыб­
ной котлетной массы, от его содержания зависит качество (консис­
тенция, вкус, выход) готовых изделий. Наоборот, в изделиях из руб­
леного мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий
предусматривает определение в них хлеба.
Муку определяют в различных изделиях из творога, где она
выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияюще­
го на вкус готовых изделий.
От количества молока зависит вкус молочных каш и напитков
на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике ка­
чества этих изделий в них определяют молоко.
Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать
качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных про­
дуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса,
которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кис­
лоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содержание в изде­
лиях таких важных пищевых веществ, как белки, витамины, а также
калорийность готовой пищи и некоторые другие показатели.
В связи с тем, что готовая продукция предприятий общественного
питания имеет короткие сроки реализации, крайне важным и необхо­
димым является внедрение в практику работы лабораторий ускоренных
методов анализа — экспресс-методов. Их использование повышает
производительность труда работников лабораторий и создает условия
для систематического контроля качества продукции и своевременного
чсдравления обнаруженных нарушений и недостатков.
вопросы для самоконтроля
1. Дайте краткую характеристику отдельным показателям органолептической оценки.
2. Как осуществляется контроль качества продукции на предприя­
тии общественного питания, где нет пищевых лабораторий?
3. В каких случаях качество продукции оценивается на «отлично»,
«хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»?
4. Дайте краткую характеристику основным показателям качества
блюд, которые исследуют лабораторным путем.
5. С какой целью на предприятии общественного питания использу­
ют экспресс-методы?
20*
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Контрольные задания охватывают пять основных групп продук­
ции общественного питания. Они содержат общие теоретические
сведения по теме, порядок выполнения задания, типовые расчеты,
варианты индивидуальных заданий и Приложения с материалами
нормативно-технической документации, необходимой для выполне­
ния заданий. Для решения контрольных заданий следует использо­
вать рекомендованную в данном учебном пособии литературу. Ис­
пользуемые в контрольных заданиях рецептуры взяты из сборюши
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен­
ного питания. Для проверки правильности решения в Приложении
14 помещены ответы по всем вариантам контрольных заданий.
Студенту предлагается решить следующие задачи:
1) ознакомиться с основными типовыми расчетами, которые
производят технологи, экономисты, менеджеры в общественное
питании;
2) научиться пользоваться нормативно-технологической доку­
ментацией, используемой на предприятиях питания, в том числе
сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания как основными нормативно-технологиче­
скими документами.
Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля
и овощей
Для приготовления блюд овсшщ подвергают различным при­
емам тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению
и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные фи­
зико-химические изменения, в результате которых они приобрета­
ют новые свойства, характерные для кулинарно обработанных про­
дуктов.
208
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содер­
жанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легкоусюяемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и Вита­
лии С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не
>екомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Осо­
бенно это относится к активности витамина С в очищенном и нарв­
анном картофеле, в котором при хранении в воде содержание ука1анного витамина снижается на 40%. Для лучшей сохранности
штамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и ва>ить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной
>бработки овощей способствует более полному сохранению витамиюв, минеральных солей и других питательных веществ в приготов[яемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекоменду!тся посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2...3 г
гетто на порцию) или зеленым луком (5... 10 г нетто на порцию).
С блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или
юленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые или мариюванные грибы, закусочные овощные консервы (баклажанную, ка­
бачковую икру, фаршированный перец и т.п.) в количестве 50...100 г
1етто на порцию.
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
• рецептуры (Приложение 1);
• расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
иделий (Приложение 2).
Типовые расчеты
Задача № 1
Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов
при холодной обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. 1. Согласно Приложению 2, отходы и потери при хо­
лодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе
сырья брутто.
Следовательно:
200 х 35 :100 = 70 (кг).
2. Расчет массы нетто:
200 - 70 = 130 (кг).
Ответ. При холодной обработке 200 кг картофеля в январе
отходы составят 70 кг, масса полуфабриката — 130 кг.
209
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задача № 2
Условие. Рассчитать массу брутто и массу нетто картофеля для при­
готовления отварного картофеля в ноябре по рецептуре № 470
в качестве гарнира для филе по I колонке рецептуры № 370.
Решение. 1. Расчет массы нетто сырого картофеля при приго­
товлении 150 г отварного картофеля.
Согласно рецептуре № 370, масса гарнира на порцию состав­
ляет 150 г. По рецептуре № 470 для приготовления 1000 г отварно­
го картофеля требуется 979 г нетто сырого картофеля.
Составим пропорцию:
1000 г отварного картофеля сырого — 979 г
150 г отварного картофеля сырого — х г.
х = 150x979:1000 = 147 (г).
2. Расчет массы брутто.
Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной
обработке картофеля в ноябре составляют 30% к массе сырья брутто:
Масса брутто =
Масса нетто х 100
100 - % отходов при холодной обработке
147 х 100 : (100 - 30) = 210 (г).
Ответ. Для приготовления отварного картофеля в качестве
гарнира для филе потребуется картофель массой брутто 210 г и мас­
сой нетто 147 г.
Задача № 3
Условие. Рассчитать количество порций свекольных котлет, кото­
рое можно приготовить из 7 кг свеклы по II колонке рецептуры
№ 223 в мае.
Решение. 1. Расчет массы нетто.
Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной об­
работке свеклы в мае составляют 25% к массе сырья брутто:
Масса нетто =
Масса брутто х (100 - % отходов при холодной обработке)
100
i
7 х (100 - 25) : 100 = 5,25 (кг).
2. Расчет количества порций, которое можно приготовить из
5,25 кг.
210
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Согласно рецептуре № 223, для приготовления одной порции
необходимо 177 г нетто свеклы.
Следовательно:
5250 .177 «29 (порций).
Ответ. Из 7 кг свеклы в мае можно приготовить приблизи­
тельно 29 порций свекольных котлет.
Задача № 4
Условие. Определите разницу в количестве отходов в сентябре
и марте при холодной обработке 150 кг картофеля.
Решение. 1. Расчет отходов и потерь.
Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной об­
работке картофеля в сентябре составляют 25%, в марте — 40%:
150 х 25 : 100 = 37,5 (кг) (отходы в сентябре);
150 х 40 :100 = 60 (кг) (отходы в марте).
2. Расчет разницы:
60 - 37,5 = 22,5 (кг).
Ответ. В марте при холодной обработке 150 кг картофеля от­
ходов будет больше на 22,5 кг, чем в сентябре.
°~рианты контрольных заданий
Вариант 1
1. Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной об­
работке 90 кг картофеля.
2. Рассчитать разницу в количестве порций при приготовлении
морковных котлет по I колонке рецептуры № 222 при поступле­
нии 30 кг моркови в декабре и марте.
Вариант 2
1. Необходимо приготовить 30 порций тушеной моркови с рисом
и черносливом по I колонке рецептуры № 214. Возможно ли это
в марте при наличии 3 кг моркови?
2. Рассчитать массу брутто и массу нетто картофеля в ноябре для
пюре картофельного, приготовленного по рецептуре № 472, ко­
торое необходимо в качестве гарнира для 20 порций мяса, жарен­
ного крупным куском, по I колонке рецептуры № 361.
Вариант 3
1. Рассчитать количество пудинга из моркови по I колонке рецепту­
ры № 283, которое можно приготовить в октябре из 12 кг моркови.
211
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Рассчитать массу брутто и массу нетто картофеля для приготов­
ления картофельного пюре по рецептуре № 472 в ноябре, которое
необходимо в качестве гарнира для тушеного мяса по II колонке
рецептуры № 390.
Вариант 4
1. Рассчитать количество порций отварного картофеля, которое
можно приготовить из 200 кг картофеля, по I колонке рецептуры
№ 242 в марте.
2. Рассчитать разницу в количестве порций при приготовлении
котлет свекольных по III колонке рецептуры № 223 при поступ­
лении 50 кг свеклы в мае и октябре.
Вариант 5
1. Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной об­
работке 180 кг картофеля в октябре.
2. Необходимо приготовить 20 порций свекольных котлет по
II колонке рецептуры № 223. Возможно ли это в апреле при нали­
чии 4 кг свеклы?
Вариант б
1. Рассчитать массу брутто картофеля при приготовлении 60 пор­
ций картофельного пюре массой 150 г по III колонке рецептуры
№ 472 в апреле.
2. Рассчитать разницу в количестве отходов при обработке 120 кг
моркови в октябре и феврале.
Вариант 7
1. Рассчитать количество свеклы для приготовления 65 порций
свекольных котлет по I колонке рецептуры № 223 в декабре.
2. Рассчитать разницу в количестве порций при приготовлении
в качестве гарнира картофеля отварного по I колонке рецептуры
№ 470 при поступлении 90 кг картофеля в апреле и ноябре.
Вариант 8
1. Рассчитать" количество порций моркови, тушенной с рисом
и черносливом, которое можно приготовить из 10 кг моркови по
II колонке рецептуры № 214 в октябре.
2. Определите массу нетто и количество отходов при холодной
обработке 160 кг картофеля в октябре.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 9
1. Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обра­
ботке 80 кг картофеля в ноябре и феврале.
2. Необходимо приготовить по 30 порций картофеля, тушенного
с грибами и луком, по I колонке рецептуры № 252 . Возможно ли
это в октябре при наличии 7 кг картофеля?
Вариант 10
1. Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обра­
ботке 100 кг свеклы в ноябре и феврале.
2. Требуется приготовить картофельное пюре по III колонке ре­
цептуры № 472, которое необходимо в качестве гарнира для 40 пор­
ций лангета по рецептуре № 373. Возможно ли это в апреле при
наличии 10 кг картофеля?
Вариант 11
1. Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обра­
ботке 50 кг моркови в августе и феврале.
2. Рассчитать массу брутто и нетто картофеля для картофеля от­
варного по рецептуре № 470 в апреле, который необходим в каче­
стве гарнира для 29 порций мяса, жаренного крупным куском, по
II колонке рецептуры № 361.
Вариант 12
1. Рассчитать разницу в количестве порций при приготовлении
свекольных котлет по III колонке рецептуры № 223 при поступ­
лении 68 кг свеклы в октябре и апреле.
2. Рассчитать массу брутто и нетто картофеля для картофеля жа­
реного (из сырого) по рецептуре № 474 в июле в качестве гарнира
к 30 порциям лангета по III колонке рецептуры № 373.
Вариант 13
1. Рассчитать массу полуфабриката и количество отходов при хо­
лодной обработке 130 кг картофеля в марте.
2. Рассчитать количество моркови для приготовления 91 порции
моркови, тушенной с рисом и черносливом, по III колонке ре­
цептуры № 214 в мае.
Вариант 14
1. Рассчитать количество картофеля в январе для приготовления
40 порций картофеля, тушенного с грибами и луком, по I колонке
рецептуры № 252.
213
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обра­
ботке 220 кг моркови в октябре и апреле.
Вариант 15
1. Рассчитать количество моркови для приготовления 30 порций
морковных котлет по III колонке рецептуры № 222 в апреле.
2. Рассчитать количество отварного картофеля, которое можно
приготовить из 32 кг картофеля, по I колонке рецептуры № 242
в декабре.
Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп,
макаронных изделий и бобовых
Блюда из круп. Каши можно варить из любого вида крупы. Варят
их на воде, молоке или смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жид­
кие — в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при
варке.
В Приложении 3 указано количество крупы и жидкости, кото­
рое требуется для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой
каш, здесь же дается примерное количество жидкости и соли, кото­
рое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции
из 1 кг крупы.
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки
каш в котлах емкостью 30...60 л. При уменьшении емкости котлов
количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено,
но не более чем на 5... 10% для рассыпчатых каш и на 2...3% для
вязких. При большой емкости котлов количество жидкости соответ­
ственно уменьшают.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают, промывают
и при этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают
крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с раз­
ными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала
промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теп­
лой; При этом следует учитывать, что в крупе при промывании все­
гда остается значительное количество воды, которое колеблется в пре­
делах 10...30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при
дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробле­
ные крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает
крупу гречневую ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее
не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
214
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Блюда из бобовых. Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед
приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные приме­
си, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составля­
ют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно,
поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5...8 ч.
Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только
сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки
зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части
воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на
1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерыв­
ном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих
пределах:
• чечевицы — 45...60 мин;
• гороха — 60...90 мин;
• фасоли — 60... 120 мин.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это
ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды
зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консис­
тенцию. У сваренных фасоли, чечевицы большая часть зерен должна
сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых при варке иногда добавляют аро­
матические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей
и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки
и сельдерея (3 г нетто на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа,
которая включается в рецептуру из расчета 2...3 г нетто на порцию.
Блюда из макаронных изделий. Макаронные изделия (макаро­
ны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей
подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г
соли). Макароны варят 15...20 мин, лапшу — 20...25 мин, вермишель —
10... 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впиты­
вая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в три
раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают
с растопленным жиром (Уз...'Л часть от указанного в рецептуре ко­
личества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
215
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непо
средственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подаю
в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия ва
рят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макарон
ных изделий — 2.2...3 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 иш
•20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию. При этом соответственш
изменяется выход блюда.
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
• рецептуры (Приложение 1);
• количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приго
товление каш (Приложение 3);
• нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовленю
блюд (Приложение 4).
Типовые расчеты
Задача № 1
Условие. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкосп
и соли для приготовлений 100 порций рассыпчатой гречневое
каши (из ядрицы неподжаренной) по I колонке рецептуры № 255
РешениеЛ. Расчет выхода каши на 100 порций.
Согласно рецептуре № 255, выход одной порции каши состав
ляет 150 г, следовательно, на 100 порций:
0,150 х 100 = 15,0 (кг).
2. Расчет необходимого количества крупы.
Согласно Приложению 3, на 1 кг выхода каши требуете)
0,476 кг ядрицы гречневой неподжаренной.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,476 кг крупы
15 кг каши — Jtj кг.
х, = (15 х 0,476): 1 = 7,14 (кг).
3. Расчет необходимого количества жидкости.
Согласно примечанию к Приложению 3, каши рассыпчаты)
по всем трем колонкам готовят на воде. Для приготовления 1 к
каши требуется 0,71 л воды (Приложение 3). Составляем пропор
цию:
1 кг каши — 0,71 л воды
15 кг каши — Х2 л воды.
Ъ = 15 х 0,71: 1= 10.65 (п\
216
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Расчет необходимого количества соли.
При расчете на 1 кг выхода каш в Приложении 3 не указано ко­
личество соли. В примечании к этому Приложению указано, что для
каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,01 кг соли
15 кг каши — Хз кг соли.
Xj= 15x0,01:1=0,15 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций гречневой рассыпча­
той каши потребуется 7,14 кг крупы, 10,65 л воды, 0,15 кг соли.
Задача № 2
Условие. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости,
соли и сахара для приготовления 100 порций вязкой рисовой каши
(из дробленого риса) по I колонке рецептуры № 257.
Решение. 1. Расчет выхода каши на 100 порций.
Согласно рецептуре № 257, выход одной порции каши состав­
ляет 200 г, следовательно, на 100 порций:
0,2 х 100 = 20,0 (кг).
2. Расчет необходимого количества крупы.
Согласно Приложению 3, на 1кг выхода каши рисовой вяз­
кой требуется 0,222 кг крупы рисовой.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,222 кг крупы
20 кг каши — X] кг крупы.
х1 = 20 х 0,222 :1 = 4,44 (кг).
При варке каши из дробленого риса норму крупы увеличива­
ют на 2%. Следовательно, потребное количество дробленого риса
составит:
4,44 х 2 :100 + 4,44 = 4,53 (кг).
3. Расчет необходимого количества жидкости.
По Приложению 3 находим, что для приготовления 1 кг вяз­
кой рисовой каши требуется 0,82 л жидкости.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,82 л воды
20 кг каши — Хг л воды.
Ъ = 20 х 0,82 : 1= 16,4 (л).
Согласно примечанию к Приложению 3, вязкие каши по
I и II колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение мо217
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лока и воды принимаем следующее: 60% молока и 40% воды. Не­
обходимое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам,
составило 16,4 л. Определяем потребное количество молока:
16,4 л жидкости — 100%;
х3 л жидкости — 60%.
хъ = 16,4 х 60 :100 = 9,84 (л жидкости).
Потребное количество воды составит: 16,4 — 9,84 = 6,54 (л).
4. Расчет необходимого количества соли.
Согласно.примечанию к Приложению 3, на 1 кг выхода мо­
лочных каш требуется 4...5 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,005 кг соли
20 кг каши — х4 кг соли.
х4 = 20x0,005 : 1=0,1 (кг).
5. Расчет потребного количества сахара.
В примечаниях к Приложению 3 указано, что при варке вяз­
ких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из рас­
чета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких — по
III колонке.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,03 кг сахара
20 кг каши — х5 кг сахара.
х5 = 20 х 0,03 :1 = 0,6 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций вязкой рисовой каши
(из дробленого риса) потребуется 4,53 кг дробленого риса; 9,84 л
молока, 6,54 л воды; 0,1 кг соли; 0,6 кг сахара.
Задача № 3
Условие. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости,
соли и сахара для приготовления 150 порций каши пшенной вяз­
кой по I колонке рецептуры № 257. Пастеризованное коровье цель­
ное молоко заменить на коровье цельное сухое согласно нормам
взаимозаменяемости продуктов.
Решение. 1. Расчет выхода каши на 150 порций.
Согласно рецептуре № 257, выход одной порции каши состав­
ляет 200 г, следовательно, н$1150 порций:
0,2 х 150 = 30,0 кг.
2. Расчет необходимого количества крупы.
Согласно Приложению 3, на 1 кг выхода каши пшенной вяз­
кой требуется 0,25 кг крупы пшенной.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,25 кг крупы
30 кг каши — ж, кг крупы.
х, = 30 х 0,25 :1 = 7,5 (кг).
Согласно примечаниям к Приложению 3, норму пшенной
крупы увеличивают против указанной в таблице на 2%:
7,5 х 0,02 + 7,5 = 7,65 (кг).
3. Расчет необходимого количества жидкости.
Согласно Приложению 3, для приготовления 1 кг вязкой
пшенной каши требуется 0,8 л жидкости.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,8 л воды
30 кг каши — Х2 л воды.
JCJ = (30 х 0,8): 1= 24 (л).
Согласно примечанию к Приложению 3, вязкие каши по I и II
колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока
и воды принимаем следующее: 60% молока ц 40% воды. Необхо­
димое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам, со­
ставило 16,4 л.
Определим потребное количество молока:
24 л молока — 100%
х3 л молока — 60%.
хъ = (24 х 60) : 100 = 14,4 (д).
Потребное количество воды составит: 24 — 14,4 = 9,6 л.
4. Расчет необходимого количества сухого молока вместо па­
стеризованного коровьего.
Согласнонормам взаимозаменяемости продуктов (Приложе­
ние 4), 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквива­
лентен 0,12 кг молока коровьего цельного сухого.
Составим пропорцию:
1 кг пастеризованного цельного молока. — 0,12 кг цельного
сухого
14,4 кг пастеризованного цельного молока — JC4 кг цельного
сухого.
х 4 = 14,4x0,12:1 = 1,728 (*г).
5. Расчет потребного количества сахара.
В примечаниях к Приложению 3 указан^, что при варке вяз­
ких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из рас­
чета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких — по
III колонке.
219
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,03 кг сахара
30 кг каши — Xi кг сахара.
*5 = 30 х 0,03 : 1 = 0,9 (кг).
6. Расчет необходимого количества соли.
В примечании к Приложению 3 указано, что на 1 кг выхода
молочных каш требуется 4...5 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,005 кг соли
30 кг каши — % кг соли.
Хб = 30x0,005:1=0,15 (кг).
Ответ. Для приготовления 150 порций каши пшенной вяз­
кой потребуется 7,65 кг крупы; 1,728 кг молока цельного сухого,
9,6 л воды; 0,15 кг соли; 0,9 кг сахара.
Задача № 4
Условие. Рассчитать необходимое количество крупы, соли, сливоч­
ного масла для приготовления 150 порций вязкой перловой каши
по I колонке рецептуры № 257.
Решение. 1. Расчет выхода каши на 150 порций.
Согласно рецептуре N° 257, выход одной порции каши состав­
ляет 200 г, следовательно, на 100 порций:
0, 2 х 150 = 30 (кг).
2. Расчет необходимого количества крупы.
Согласно Приложению 3, на 1 кг выхода вязкой перловой
каши требуется 0,222 кг крупы.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,222 кг крупы
30 кг каши — х, кг крупы.
xt - 30 х 0,222 :1 = 6,66 (кг).
3. Расчет необходимого количества соли.
В примечании к Приложению 3 указано, что на 1 кг выход
молочных каш требуется 4...5 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,005 кг соли
30 кг каши — х\ кг соли.
*2 = 30x0,005:1 = 0,15 (кг).
4. Расчет количества масла сливочного.
Согласно рецептуре № 257, на одну порцию вязкой каши кла
дут 15 г сливочного масла.
220
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
1 порция каши — 0,015 кг сливочного масла
150 порций каши — х3 кг сливочного масла.
х3 = 150 х 0,015 : 1 = 2,25 (кг).
Ответ. Для приготовления 150 порций каши перловой вяз­
кой потребуется 6,66 кг крупы; 0,15 кг соли; 2,25 кг сливочного
масла.
Задача № 5
Условие. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости,
соли и сахара для приготовления 150 порций жидкой манной каши
по I колонке рецептуры № 262, заменив молоко цельное молоком
нежирным.
Решение. 1. Расчет выхода каши на 150 порций.
Согласно рецептуре, выход одной порции каши составляет
200 г, следовательно, на 150 порций:
0,2 х 150 = 30 (кг).
2. Расчет необходимого количества крупы.
Согласно Приложению 3, на 1 кг выхода каши манной жид­
кой требуется 0,154 кг манной крупы.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,154 кг крупы
30 кг каши — ху кг крупы.
х, = (30 х 0,154): 1 = 4,62 (кг).
3. Расчет необходимого количества жидкости.
Согласно Приложению 3, для приготовления 1 кг жидкой ман­
ной каши требуется 0,88 л жидкости.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,88 л жидкости
30 кг каши — *2 л жидкости.
х, = 30 х 0,88 : 1 = 26,4 (л).
Согласно примечанию к Приложению 3, жидкие каши по
II колонке готовят на цельном молоке. Заменим цельное молоко
нежирным по условию задачи. По нормам взаимозаменяемости
продуктов (Приложение 4) 1 кг цельного коровьего молока экви­
валентен 1 кг пастеризованного нежирного коровьего молока
(с увеличением закладки в рецептуре коровьего несоленого масла
на 0,04 кг). Следовательно, в соответствии с предыдущими расче­
тами для приготовления 150 порций жидкой манной каши берем
26,4 л нежирного коровьего молока.
221
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Расчет потребного количества соли.
В примечании к Приложению 3 указано, что на 1 кг выхода
молочных каш требуется 4...5 г соли.
Составляем пропорцию:
1 кг каши — 0,005 кг соли
30 кг каши —х3 кг соли.
х, = 30 х 0,005 : 1 = 0,15 (кг).
5. Расчет потребного количества сахара.
В примечании к Приложению 3 указано, что при варке вяз­
ких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из рас­
чета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких —
по III колонке.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,03 кг сахара
30 кг каши — х4 кг сахара.
х4 = 30 х 0,03 : 1 = 0,9 (кг).
Ответ. Для приготовления 150 порций жидкой манной каши
потребуется 4,62 кг крупы; 26,4 л молока коровьего нежирного;
0,15 кг соли; 0,9 кг сахара.
Задача № 6
Условие. Рассчитать необходимое количество крупы, жидко­
сти, сливочного масла для приготовления 110 порций вязкой
ячневой каши по I колонке рецептуры № 257. Пастеризованное
цельное молоко заменить пастеризованным нежирным.
Решение. 1. Расчет выхода каши на НО порций.
Согласно условию, выход одной порции каши составляет 200 г,
следовательно, на 110 порций:
0,2x110 = 22 (кг).
2. Расчет необходимого количества крупы.
Согласно Приложению 3, на 1 кг выхода вязкой ячневой каши
требуется 0,222 кг ячневой крупы.
Составим пропорцию:
1 кг каши — 0,222 кг крупы
22 кг каши — хх кг крупы.
х, = (22 х 0,222): 1 = 4,884 (кг).
3. Расчет необходимого количества жидкости.
Согласно Приложению 3, для приготовления 1 кг вязке
ячневой каши требуется 0,82 л жидкости.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию.
1 кг каши — 0,82 л жидкости
22 кг каши — Xj л жидкости.
X; = 22 х 0,82 : 1 = 18,04 (л).
Согласно примечанию к Приложению 3, вязкие каши по I и II
колонкам готовят на смеси молока и воды. Принимаем следую­
щее соотношение: 60% молока, 40% воды. Необходимое количе­
ство жидкости, согласно предыдущим расчетам, составило 18,04 л.
Определяем потребное количество молока:
18,04 л молока — 100%
х3 л молока — 60%.
х3 = 18,04 х 60 :100 = 10,824 (л).
Заменяем цельное молоко нежирным. Согласно нормам вза­
имозаменяемости продуктов (Приложение 4), 1 кг цельного мо­
лока эквивалентен 1 кг нежирного молока (с увеличением заклад­
ки в рецептуре коровьего несоленого масла на 0,04 кг). Таким
образом, берем 10,824 л нежирного молока.
Потребное количество воды составит 18,04 — 10,824 = 7,216 (л).
4. Расчет необходимого количества сливочного масла.
Согласно рецептуре № 257, на одну порцию вязкой каши бе­
рут 15 г сливочного масла.
Составим пропорцию:
1 порция каши — 0,015 кг сливочного масла
110 порций каши — х4 кг сливочного масла.
х< = (ПО х 0,015): 1 = 1,65 (кг).
Так как цельное молоко заменили нежирным, то увеличим
закладку масла (Приложение 4).
Составим пропорцию:
1 кг молока — масла больше на 0,04 кг
10,824 кг молока — масла больше на х5 кг.
х5 = 10,824 х 0,04 : 1 = 0,433 (кг).
Определим общее количество сливочного масла:
1,65 + 0,433 = 2,088 (кг).
Ответ. Для приготовления 110 порций вязкой ячневой каши
потребуется 4,884 кг крупы; 10,824 л нежирного молока, 7,216 л
воды; 2,088 кг масла.
Задача№ 7
Условие. Рассчитать необходимое количество гороха (массы брут­
то и нетто) для приготовления 100 порцийгорохас копченой гру­
динкой по II колонке рецептуры № 271.
223
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Решение. Согласно рецептуре № 270 «Бобовые отварные», для
получения 1000 г отварных бобовых необходимо гороха массой
брутто 485 г или 480 г массой нетто. Согласно рецептуре № 271,
требуется 150 г отварного гороха.
1. Расчет массы брутто гороха.
Составим пропорцию:
1000 г отварного гороха — 485 г сырого гороха
150 г отварного гороха — х, г сырого гороха.
х, = 150 х 485 :1000 = 72,75 (г);
на 100 порций — 7,275 (кг).
2. Расчет массы нетто гороха.
Составим пропорцию:
1000 г отварного гороха — 480 г сырого гороха
150 г отварного гороха — х^ г сырого гороха,
х, = 150 х 480:1000 = 72,0 (г);
на 100 порций — 7,2 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций гороха с копченой гру­
динкой потребуется 7,2 кг гороха массой нетто, 7,275 кггорохамас­
сой брутто.
Задача № 8
Условие. Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто
и нетто) на 130 порций фасоли в соусе по III колонке рецептуры
№272.
Решение. Согласно рецептуре № 270 «Бобовые отварные», для
получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г мас­
сой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в со­
усе требуется 210 г отварных бобовых.
1. Расчет массы брутто гороха.
Составим пропорцию:
1000 г отварной фасоли — 485 г сырой фасоли
210 г отварной фасоли — хх г сырой фасоли.
X! = 210 х 485 : 1000 = 101,85 (г);
на 130 порций — 13,241 (кг).
2. Расчет массы нетто фасоли.
Составим пропорцию: ,
1000 г отварной фасоли — 480 г сырой фасоли
210 г отварной фасоли — х^ г сырой фасоли.
хг= 150 х 480 : 1000 = 100,8 (г);
на 130 порций — 13,104 (кг).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответ. Для приготовления 130 порций фас^щ в СОуСе потре
>уется 13,104 кг фасоли массой нетто и 13,2411^. Массой брутто.
1адача№ 9
Условие. Рассчитать необходимое количество матрон в о д ы СОли
i жира на 100 порций отварных макарон по рец^щуре JM§ 273. Вык>д порции — 150 г.
Решение. 1. Расчет потребного количества Макарон.
Составим пропорцию:
1000 г отварных макарон — 350 г сухих матрон
150 г отварных макарон — Xi сухих макароц
х, = 150 х 350 : 1000 = 52,5 (г);'
на 100 порций — 5,25 (кг).
2. Расчет потребного количества соли.
В сборнике рецептур указано, что на 1 кг Макаронных издешй требуется 50 г соли.
Ляягави»' щкягорцшег
1 кг макаронных изделий — 0,05 кг соли
5,25 кг макаронных изделий — % кг соли.
Xi = 5,25 х 0,05 :1 = 0,26 (кг).
3. Расчет потребного количества воды.
В сборнике рецептур указано, что на 1 кг Макаронных издешй берут 6 л воды. Составим пропорцию:
1 кг макаронных изделий — 6 л воды
5,25 кг макаронных изделий — х3 л воды.
Хз = 5,25x6:1 = 31,5 (л).
4. Расчет потребного количества жира.
Количество сметаны или жира может состаВЛЯТЬ в зависимо­
сти от выхода порции: жир — 10...20 г, сметана -_ 20...40 г.
Составим пропорцию:
одна порция — 0,01 кг жира
100 порций — х4 кг жира.
х 4 =1(кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций отварных м а к а рон по­
требуется: 5,25 кг сухих макарон, 0,26 кг соли, 31,$ЛВОДЬ15 \ кг жира.
Задача № 10
Условие. Рассчитать необходимое количество макардд воды^ с о л и
на 110 порций запеченного блюда, на одну порцщо которых тре­
буется 150 г отварных макарон.
ЕОВЫ технологии продукции общественного питания
225
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Решение.!. Расчет потребного количества макарон.
Согласно рецептуре № 273, составим пропорцию:
1000 г отварных макарон — 350 г сухих макарон
150 г отварных макарон — х, сухих макарон.
х, = 150 х 350 : 1000 = 52,5 (г); на ПО порций — 5,72 (кг).
2. Расчет потребного количества соли.
На 1 кг запеченного блюда требуется 30 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг макаронных изделий — 0,03 кг соли
5,72 кг макаронных изделий — Xj кг соли.
Хг = 5,72 х 0,03 : 1 = 0,172 (кг).
3. Расчет потребного количества воды.
На 1 кг макаронных изделий для запеченного блюда берут
2,2...3 л воды.
Составим пропорцию:
1 кг макаронных изделий — 3 л воды
5,72 кг макаронных изделий — х3 воды.
х3 = 5,72хЗ:1 = 17,16(л).
Ответ. Для приготовления 110 порций запеченного блюда из
макарон потребуется 5,72 кг макарон, 0,172 кг соли, 17,16 л воды.
Задача № 11
Условие. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли
и жира на 80 порций отварных макарон по рецептуре № 273. Вы­
ход порции 200 г.
Решение.!. Расчет потребного количества макарон.
Составим* пропорцию:
1000 г отварных макарон — 350 г сухих макарон
200 г отварных макарон — Xj г сухих макарон.
х, = 200 х 350:1000 = 70 (г);
на 100 порций — 5,6 (кг).
2. Расчет потребного количества соли. На 1 кг макаронных
изделий требуется 50 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг макаронных изделий — 0,05 кг соли
5,6 кг макаронных изделий — Xj кг соли.
Xj = 5,6 х 0,05 : 1 = 0,28 (кг).
3. Расчет потребного количества воды. На 1 кг макаронных
ИЗДеЛИЙfifttiVT6 тг шигы
226
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
1кг макаронных издедий — 6 л воды
5,6 кг макаронных изделий — х3 л воды.
х3 = 5,6 х 6 : 1 = 33,6 (л).
4. Расчет потребного количества жира.
Количество сметаны или жира может составлять в зависимо­
сти от выхода порции: жир — 10...20 г, сметана — 20...40 г.
Составим пропорцию:
1 порция — 0,01 кг жира
80 порций — х4 кг жира.
х4 = 0,8 (кг).
Ответ. Для приготовления 80 порций потребуется 5,6 кг ма­
карон, 0,28 кг соли, 33,6 л воды, 0,8 кг жира.
Варианты контрольных заданий
Вариант 1
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 160 порций рассыпчатой гречневой каши по
III колонке рецептуры № 257.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 80 порций каши рисовой вязкой по II колонке рецеп­
туры № 257. Пастеризованное молоко цельное заменить пастери­
зованным нежирным.
3. Рассчитать необходимое количество гороха (массы брутто и нет­
то) на 100 порций гороха в соусе по II колонке рецептуры № 272.
Вариант 2
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 130 порций каши пшенной жидкой по II колонке ре­
цептуры № 262.
2. Рассчитать необходимое количество крупы и жидкости для приго­
товления 90 порций вязкой гречневой каши по I колонке рецептуры
№ 257. Коровье пастеризованное цельное молоко заменить на коро­
вье цельное сухое согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли и жира
на 70 порций отварных макарон по рецептуре № 273. Выход пор­
ции 100 г.
Вариант 3
1. Рассчитать необходимое количество крупы и жидкости для при­
готовления 140 порций рассыпчатой рисовой каши по I колонке
рецептуры № 255 (из риса дробленого).
227
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 100 порций вязкой пшенной каши по II колонке ре­
цептуры № 257. Пастеризованное цельное молоко заменить пас­
теризованным нежирным.
3. Рассчитать необходимое количество (массы брутто и нетто) че­
чевицы на 80 порций чечевицы в соусе по III колонке рецептуры
№ 272.
Вариант 4
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 130 порций каши перловой рассыпчатой по
II колонке рецептуры № 255.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 170 порций каши пшенной жидкой по I колонке
рецептуры № 262. Коровье пастеризованное цельное молоко за­
менить на коровье цельное сухое согласно нормам взаимозаменя­
емости продуктов.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли и жира
на 40 порций макарон отварных по рецептуре № 273. Выход пор­
ции 150 г.
Вариант 5
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 50 порций рассыпчатой кукурузной каши по
I колонке рецептуры № 255.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 110 порций каши рисовой жидкой по I колонке ре­
цептуры NQ 262. Молоко пастеризованное цельное заменить пас­
теризованным нежирным.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли на
90 порций запеченного блюда, если на одну порцию требуется 100 г
отварных макарон.
Вариант б
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по
II колонке рецептуры № 255.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 40 порций вязкой кукурузной каши по I колонке ре­
цептуры № 257. Коровье пастеризованное цельное молоко заме228
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нить на коровье цельное сухое согласно нормам взаимозаменяе­
мости продуктов.
3. Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нет­
то) на 60 порций фасоли в соусе по II колонке рецептуры № 272.
Вариант 7
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 170 порций вязкой овсяной каши по III ко­
лонке рецептуры № 257.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 130 порций каши кукурузной жидкой по II колонке
рецептуры № 262. Пастеризованное цельное молоко заменить па­
стеризованным нежирным.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли и жира
на 50 порций отварных макарон по рецептуре № 273. Выход пор­
ции 200 г.
Вариант 8
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 100 порций вязкой кукурузной каши по I ко­
лонке рецептуры № 257.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 80 порций вязкой перловой каши по I колонке рецеп­
туры № 257. Коровье пастеризованное цельное молоко заменить
на коровье цельное сухое.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли на
120 порций запеченного блюда, для приготовления которого по­
требуется 200 г отварных макарон на порцию.
Вариант 9
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 60 порций каши вязкой из хлопьев овсяных
«Геркулес» по I колонке рецептуры № 257.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 120 порций жидкой овсяной каши по II колонке ре­
цептуры № 262. Цельное пастеризованное молоко заменить пас­
теризованным нежирным.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли на
180 порций запеченного блюда, для приготовления которого по­
требуется 200 г отварных макарон на порцию.
229
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 10
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 50 порций рассьшчатой пшеничной каши по
I колонке рецептуры № 255.
2. Рассчитать необходимое количество крупы и жидкости для при­
готовления 100 порций вязкой овсяной каши по I колонке рецеп­
туры № 257. Цельное коровье пастеризованное молоко заменить
на цельное коровье сухое.
3. Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нет­
то) на 30 порций блюда бобовых с жиром и луком по I колонке
рецептуры № 315.
Вариант 11
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 130 порций жидкой пшеничной каши по
III колонке рецептуры № 262.
2. Рассчитать необходимое количество крупы и жидкости для при­
готовления 90 порций жидкой манной каши по II колонке рецеп­
туры № 262. Цельное пастеризованное молоко заменить пастери­
зованным нежирным.
3. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли на
150 порций запеченного блюда, для приготовления которого по­
требуется 150 г отварных макарон на порцию.
Вариант 12
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 100 порций жидкой манной каши по II колон­
ке рецептуры № 262.
2. Рассчитать необходимое количество крупы и жидкости для при­
готовления 130 порций вязкой манной каши по I колонке рецеп­
туры № 257. Пастеризованное цельное коровье молоко заменить
на коровье цельное сухое.
3. Рассчитать необходимое количество фасоли на 40 порций фа­
соли с копченой грудинкой по II колонке рецептуры № 271.
Вариант 13
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 50 порций каши пшеничной вязкой по II ко­
лонке рецептуры № 257.
2. Рассчитать количество крупы и жидкости для приготовления
140 порций каши жидкой из хлопьев овсяных «Геркулес» по II ко-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тонке рецептуры № 262. Пастеризованное цельное коровье моло­
ко заменить на коровье цельное сухое.
}. Рассчитать количество порций блюда бобовых с жиром и лу­
гом, которое можно приготовить по II колонке рецептуры № 315
три наличии 25 кг гороха.
Вариант 14
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 70 порций вязкой манной каши по III колонке
рецептуры № 257.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 100 порций вязкой каши из овсяных хлопьев «Герку­
лес» по I колонке рецептуры № 257. Пастеризованное цельное ко­
ровье молоко заменить на коровье цельное сухое.
3. Рассчитать количество порций чечевицы с копченой грудин­
кой, которое можно приготовить по III колонке рецептуры № 271
при наличии 15 кг чечевицы.
Вариант 15
1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и сахара
для приготовления 120 порций жидкой каши из овсяных хлопьев
«Геркулес» по II колонке рецептуры № 262.
2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для при­
готовления 160 порций вязкой ячневой каши по II колонке ре­
цептуры № 257. Цельное пастеризованное молоко заменить пас­
теризованным нежирным.
3. Рассчитать количество порций гороха в соусе, которое можно
приготовить по II колонке рецептуры № 272 при наличии 10 кг
гороха.
Тема 3. Мучные блюда и кулинарные изделия
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высше­
го или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира,
яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство
мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается ис­
пользовать муку любого сорта.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины,
оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки,
атрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базис231
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки влаж­
ностью ниже 14,5% ее расход снижается в размере 1% на каждый
процент снижения влажности муки. При этом на такое же количе­
ство увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки влажностью выше 14,5% ее рас­
ход соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотрен­
ное рецептурой, уменьшается.
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
• рецептуры (Приложение 1);
• нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
блюд (Приложение 4);
• расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий (Приложение 2).
Типовые расчеты
Задача № 1
Условие. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для при­
готовления 450 шт. пончиков по рецептуре № 690.
Решение. 1. Согласно рецептуре Mb 690, для приготовления
100 шт. пончиков требуется 2650 г муки.
Составим пропорцию:
100 шт. пончиков — 2650 г муки
450 шт. пончиков — х г муки.
х = 2650 х 450 : 100 = 1.1 925 (г).
2. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,5%.
Следовательно, ее должно быть израсходовано на 1% меньше, чем
это предусмотрено рецептурой для муки базисной влажностью, т.е.
11 925 - 11 925 х 1: 100 = П 806 (г).
Ответ. Для приготовления 450 шт. пончиков по рецептуре
№ 690 необходимо взять 11 806 г муки с влажностью 13,5%.
Задача № 2
Условие. Рассчитать количество муки влажностью 16,5% для при­
готовления 6 кг теста для пельменей рецептуры № 659.
Решение. 1. Согласно рецептуре No 659, для приготовления
1000 г теста для пельменей требуется 700 г муки.
Составим пропорцию:
1 кг теста — 0,7 кг муки
6 кг теста — JC кг муки.
с = 0,7x6: 1=4,2 (кг).
232
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 14,5%.
Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% больше,
чем это предусмотрено рецептурой для муки базисной влажно­
стью, т.е.
4,2 + 4,2 х 0,02 = 4,284 (кг).
Ответ. Для приготовления 6 кг теста для пельменей по ре­
цептуре № 659 необходимо взять 4,284 кг муки влажностью 16,5%.
Задача № 3
Условие. Рассчитать разницу в расходе муки (мука влажностью 13,5
и 15,5%) для приготовления 400 шт. закусочных расстегаев с вы­
ходом 50 г по рецептуре N° 697.
Решение. 1. Расчет количества муки для приготовления 400 шт.
расстегаев. По рецептуре № 697 для приготовления 100 шт. рас­
стегаев требуется 2950 г муки. Следовательно, для приготовления
400 шт. ее потребуется в 4 раза больше:
2950x4= 11 800 (г).
2. Расчет количества муки влажностью 13,5%:
11 800 - 11 800 х 1:100 = 11 682 (г).
3. Расчет количества муки влажностью 15,5%:
11 800 + И 800 х 1: 100= И 918 (г).
4. Найдем разницу:
1 1 9 1 8 - И 682 = 236 (г).
Ответ. Разница в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5% для
приготовления 400 шт. расстегаев закусочных с выходом 50 г по
рецептуре № 697 составит 236 г.
Задача № 4
Условие. Рассчитать количество печеных пирожков с морковью,
которое можно приготовить в марте по рецептуре № 687/726 при
наличии моркови массой брутто 20 кг.
Решение. 1. Расчет массы нетто моркови.
Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной об­
работке составляют 25% к массе сырья брутто.
Мнетк> = 20 - 20 х 25 :100 = 15 (кг).
2. Расчет количества фарша из 15 кг моркови.
Согласно рецептуре № 726, для приготовления 1000 г фарша
требуется 1087 г моркови.
233
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
1087 г моркови — 1000 г фарша
15 000 г моркови — Xj г фарша.
хх = 13 799,45 (г).
3. Расчет количества пирожков.
По рецептуре № 687 для приготовления 100 шт. пирожков тре­
буется 2500 г фарша.
Составим пропорцию:
2500 г фарша — 100 шт. пирожков
13 799,45 г фарша — х, шт. пирожков.
Хг = 552 (шт.).
Ответ. При наличии моркови массой брутто 20 кг по рецеп­
туре № 687/726 в марте можно приготовить 552 шт. печеных пи­
рожков с морковью.
Задача № 5
Условие. Рассчитать, какое количество печеных пирожков
с яблоками из пресного слоеного теста можно приготовить по ре­
цептуре № 689/735 (первый вариант) массой 75 гпри наличии 15 кг
яблок?
Решение. 1. Расчет массы нетто яблок.
Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной об­
работке свежих яблок с удаленным семенным гнездом составля­
ют 12% к массе сырья брутто.
Мнетго = 15 000 - 15 000 х 12 : 100 = 13 200 (г).
2. Расчет количества фарша из 15 кг яблок.
Согласно рецептуре № 735, для приготовления 1000 г фарша
требуется 1012 г яблок массой нетто.
Составим пропорцию:
1012 г яблок — 1000 г фарша
13 200 г яблок — JC, г фарша.
Xi = 13 200 х 1000: 1012 = 13 043 (г).
3. Расчет количества пирожков.
По рецептуре № 689 для приготовления 100 шт. пирожков тре­
буется 3000 г фарша. Составим пропорцию.
3000 г фарша — 100 шт. пирожков
13 043 г фарша — Xj шт. пирожков.
v- = 13 043 х 100 :3000 = 434 (шт.).
234
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответ. При наличии 15 кг яблок можно приготовить 434 шт.
печеных пирожков с яблоками из пресного слоеного теста по ре­
цептуре № 689/735 (первый вариант) массой 75 г.
Задача № 6
Условие. Рассчитать, какое количество жареных пирожков из дрож­
жевого теста массой 75 г с картофельным фаршем с луком можно
приготовить в ноябре по рецептуре № 688/723 при наличии кар­
тофеля массой брутто 20 кг.
Решение. 1. Расчет массы нетто картофеля.
Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной об­
работке составляют 30% к массе сырья брутто.
Мнегго = 20 - 20 х 30 : 100 = 14 (кг).
2. Расчет количества фарша из 14 кг картофеля.
Согласно рецептуре № 723, для приготовления 1000 г фарша
требуется 740 г вареного картофеля. Согласно Приложению 2, по­
тери при варке картофеля составляют 3% от массы сырья нетто.
14 - 14 х 30 : 100 = 13,58 (г).
Составляем пропорцию:
740 г картофеля — 1000 г фарша
13 580 г картофеля — х^ г фарша.
Xi = 13 580 х 1000 : 740 =18 351 (г).
3. Расчет количества пирожков из 29 448 г фарша.
По рецептуре № 688 для приготовления 100 шт. пирожков тре­
буется 2500 г фарша.
Составляем пропорцию.
2500 г фарша — 100 шт. пирожков
18 351 г фарша — Хг шт. пирожков.
*2= 18 351 х 100 : 2500 = 734 (шт.).
Ответ. Из картофеля массой брутто 20 кг по рецептуре № 688/723
в ноябре можно приготовить 734 шт. жареных пирожков массой
75 г из дрожжевого теста с картофельным фаршем с луком.
Задача № 7
Условие. Рассчитать количество воды для приготовления 150 че­
буреков по рецептуре № 691, если на предприятие поступила мука
влажностью 16,5%. Свежее молоко заменить цельным сухим.
Решение. 1. Расчет количества муки.
Согласно рецептуре № 691, для приготовления 100 порций че­
ков требуется 4500 г муки.
235
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
100 порций — 4500 г муки
150 порций — х г муки.
х = 4500:100 х 150 = 6750 (г).
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,5%.
Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% больше,
чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажно­
стью, т.е.
6750 + 6750 х 2 :100 = 6885 (г).
2. Расчет количества молока.
Согласно рецептуре, на одну порцию чебуреков требуется
1750 г молока.
Тогда на 150 порций требуется 1750:100 х 150 = 2625 (г).
Заменим свежее молоко цельным сухим (Приложение 4):
2625x0,12 = 315 (г).
Следовательно, чтобы получить необходимое количество мо­
лока, нужно добавить:
2625 - 315 = 2310 (г).
Количество жидкости должно быть уменьшено на 135 г:
2310 - 135 = 2175 (г).
Ответ. Для приготовления 150 чебуреков по рецептуре № 691
необходимо 2175 г воды.
Задача № 8
Условие. Рассчитать, какое количество муки необходимо для при­
готовления 30 беляшей по рецептуре № 694. Репчатый лук заме­
нить свежим зеленым. Мука поступила влажностью 16,5%.
Решение. 1. Расчет количества муки.
Согласно рецептуре № 694, для приготовления 3 шт. беляшей
требуется 80 г муки.
Следовательно, для приготовления 30 шт. требуется муки
в 10 раз больше, т.е.
80 х 10 = 800 (г).
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,5%.
Значит, ее должно быть израсходовано на 2% больше, чем это пре­
дусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
х= 800 + 800 х 2:100 = 816 (г).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Расчет количества лука.
Согласно рецептуре, для приготовления 3 шт. беляшей требу­
ется 24 г репчатого лука. Тогда для приготовления 30 шт. требуется
в 10 раз больше, т.е.
24 х 10 = 240 (г).
Заменяем репчатый лук зеленым свежим согласно нормам вза­
имозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (Приложе­
ние 4):
0,240 х 1,05 = 0,252 (г).
Ответ. Для приготовления 30 шт. беляшей по рецептуре
№ 694 понадобится 816 г муки влажностью 16,5%. Свежего зеле­
ного лука потребуется 0,252 г вместо 0,240 г.
Задача № 9
Условие. Рассчитать, какое количество муки влажностью 12,5%
необходимо для приготовления 30 кг теста для оладий по рецеп­
туре № 681. Можно ли в данной рецептуре яйца заменить яичным
порошком? Если можно, то в каком количестве?
Решение. 1. Расчет количества муки.
Согласно рецептуре № 681, для приготовления 1 кг теста для
оладий требуется 481 г муки. Тогда для приготовления 30 кг требу­
ется в 3 раза больше:
481 х 30 = 14 430 (г).
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.
Следовательно, ее должно быть израсходовано на 2% меньше, чем
это предусмотрено рецептурой для муки базисной влажностью, т.е.
х = 14 430 - 1 4 430 х 2 : 100 = 14 141 (г).
2. Расчет количества яиц.
Согласно рецептуре, для приготовления 1 кг теста для оладий
требуется 23 г яиц без скорлупы.
Следовательно, для приготовления 30 кг требуется в 30 раз
больше:
23 х 30 = 690 (г).
Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов, при при­
готовлении блюд (Приложение 4) замену яиц яичным порошком
в данной рецептуре сделать можно и количественно она составит:
0,690 х 0,28 = 0,193 (г).
Ответ. Для приготовления 30 кг теста для оладий по рецеп­
туре № 681 необходимо 14 141 г муки влажностью 12,5%. Замену
М 7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
яиц яичным порошком в данной рецептуре можно сделать в ко­
личестве 0,193 г.
Варианты контрольных заданий
Вариант 1
1. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 20 кг слоеного пресного теста для мучных изделий по ре­
цептуре № 686.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для
приготовления 280 шт. ватрушек венгерских по рецептуре
№ 1099.
3. Рассчитать количество печеных сдобных пирожков с фаршем
из моркови с рисом массой 100 г, которое можно приготовить по
рецептуре № 687/728 в октябре при наличии 30 кг моркови.
Вариант 2
1. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для<приготовления 28 кг теста для оладий по рецептуре №681.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5% для
приготовления 250 шт. волованов по 40 г по рецептуре № 708.
3. Рассчитать количество жареных пирожков из дрожжевого теста
с картофельным фаршем с луком (пирожки простые с фаршем мас­
сой 75 г), которое можно приготовить по рецептуре № 688/723
в феврале при наличии картофеля массой брутто 5 кг.
Вариант 3
1. Рассчитать количество муки влажностью 16,5% для приготов­
ления 50 шт. беляшей по рецептуре № 694.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для
приготовления 340 шт. тарталеток по рецептуре № 709.
3. Рассчитать количество печеных пирожков из пресного слоено­
го теста с морковным фаршем, которое можно приготовить по
рецептуре 689/726 в октябре при поступлении 15 кг моркови.
Вариант 4
1. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 80 шт. пончиков по рецептуре № 690.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 16,5% для
приготовления 360 шт. чебуреков по рецептуре № 691.
3. Рассчитать количество печеных пирожков из пресного слоено­
го теста с капустой, которое можно приготовить по рецептуре
№ 689/724 при наличии свежей капусты массой брутто 8 кг.
238
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 5
1. Рассчитать количество муки влажностью 15,5% для приготов­
ления 340 шт. расстегаев с мясом по рецептуре № 696.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 13,5и 15,5% для
приготовления 300 шт. беляшей по рецептуре № 694.
3. Рассчитать количество жареных пирожков из дрожжевого теста
с картофельным фаршем с луком (сдобные пирожки массой 60 г),
которое можно приготовить по рецептуре № 688/723 в январе при
наличии картофеля массой брутто 25 кг.
Вариант 6
1. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 270 шт. чебуреков по рецептуре № 691.
2. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 15 кг теста для оладий по рецептуре № 681. Яйца свежие
заменить меланжем.
3. Рассчитать количество печеных пирожков из пресного слоено­
го теста с морковным фаршем с рисом, которое можно пригото­
вить в феврале по рецептуре № 689/728 при поступлении 30 кг мор­
кови.
Вариант 7
1. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 280 шт. пончиков по рецептуре № 690.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для
приготовления 20 кг дрожжевого теста по рецептуре № 1089 для
простых, жареных и сдобных печеных пирожков.
3. Рассчитать количество жареных пирожков из дрожжевого теста
с картофельным фаршем с луком (пирожки простые с фаршем мас­
сой 75 г), которые можно приготовить в апреле по рецептуре
№ 688/723 при наличии картофеля массой брутто 18 кг.
Варианте
1. Рассчитать количество муки влажностью 16,5% для приготов­
ления 70 шт. чебуреков по рецептуре № 691.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5%
для приготовления 350 шт. расстегаев «Московских» по рецепту­
ре № 698.
3. Рассчитать количество муки влажностью 14,5%, которое необ­
ходимо взять для приготовления 150 шт. ватрушек «Венгерских»
) рецептуре № 1099. Меланж в тесте заменить свежими яйцами.
239
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 9
1. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 300 шт. корзиночек по рецептуре № 709.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 13,5и 15,5% для
приготовления 280 шт. волованов по 40 г по рецептуре № 708.
3. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 130 шт. чебуреков по рецептуре № 691. Репчатый лук заме­
нить зеленым свежим.
Вариант 10
1. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготовле­
ния 260 шт. расстегаев «Закусочных» массой 50 г по рецептуре № 697.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 16,5 и 12,5% для
приготовления 300 шт. пончиков по рецептуре № 696.
3. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 30 шт. беляшей по рецептуре № 694. Свежее молоко в тесте
заменить коровьим цельным сухим.
Вариант 11
1. Рассчитать количество муки влажностью 15,5% для приготов­
ления 190 шт. расстегаев с мясом массой 143 г по рецептуре N° 696.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5% для
приготовления 2540 шт. профитролей по рецептуре N° 707.
3. Рассчитать количество муки влажностью 16,5% для приготов­
ления 270 шт. чебуреков по рецептуре № 691. Свежее молоко за­
менить коровьим цельным сухим.
Вариант 12
1. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 18 кг теста для пельменей по рецептуре № 659.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для
приготовления 230 шт. корзиночек по рецептуре № 709.
3. Рассчитать количество муки влажностью 15,5% для приготов­
ления 300 шт. пирожных корзиночек по рецептуре N° 709. Свежее
молоко в тесте заменить коровьим цельным сухим.
Вариант 13
1. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 270 шт. чебуреков по рецептуре № 691.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для
приготовления 290 шт. расстегаев «Московских» массой 210 г по
рецептуре N° 698.
24(1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 24 кг теста для пельменей по рецептуре № 659. Свежие яйца
заменить яичным порошком.
Вариант 14
1. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 1360 шт. профитролей по рецептуре № 707.
2. Рассчитать количество муки влажностью 13,5% для приготов­
ления 170 шт. беляшей по рецептуре № 694. Лук репчатый заме­
нить свежим зеленым.
3. Рассчитать количество муки влажностью 16,5% для приготов­
ления 160 шт. пончиков по рецептуре № 690. Меланж заменить
свежими яйцами.
Вариант 15
1. Рассчитать количество муки влажностью 16,5% для приготов­
ления 250 шт. пирожных корзиночек по рецептуре № 709.
2. Рассчитать разницу в расходе муки влажностью 14,5 и 16,5% для
приготовления 300 шт. волованов по 20 г по рецептуре № 708.
3. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготов­
ления 260 шт. ватрушек «Венгерских» по рецептуре № 691. Свежее
молоко заменить коровьим цельным сухим.
Тема 4. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса
и субпродуктов
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный
ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запечен­
ных вторых блюд.
Норма гарниров для большинства блюд — 150 г, однако она может
быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх
установленной нормы основного гарнира можно дополнительно
подавать свежие, соленые или маринованные огурцы или помидоры,
а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна со­
ставлять 60...65 "С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление
блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусмат­
ривать 4 г соли, 4 г нетто зелени (лука, петрушки, укропа), а кроме
того — по мере надобности, 0,05 г перца и 0,02 г лаврового листа.
В графе «Нетто» некоторых рецептур в числителе указана масса
нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
241
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
• рецептуры (Приложение 1);
• среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обра­
ботке мяса для предприятий общественного питания, работающих
на сырье (в процентах к массе мяса на костях, Приложение 5);
• содержание костей в отдельных полуфабрикатах (Приложе­
ние 6);
• расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых из­
делий (Приложения 7, 8);
• нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетно­
го мяса для предприятий общественного питания, работающих на
сырье (в процентах к массе мяса на костях, Приложения 9, 10, 11);
• расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокоп­
ченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (Приложение 12).
Типовые расчеты
Расчет среднетушевых норм отходов и потерь
при холодной обработке мяса
Задача № 1
Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов,
которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.
Решение. Согласно Приложению 5, потери при холодной об­
работке говядины 1-й категории составляют 26,4% к массе мяса
на костях.
Составим пропорцию:
300 кг мяса — 100%
х кг мяса — 26,4%.
х = 300 х 26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).
Таким образом, количество полуфабриката равно:
300 - 79,2 = 220,8 (кг).
Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить
220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Задача № 2
Условие. Рассчитать количество свинины мясной для получе­
ния 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Решение. Согласно Приложению 5, потери при холодной об­
работке свинины мясной составляют 14,8% к массе мяса на кос­
тях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:
100 —14;8 = 85,2%, что по условию задачи составляет 158 кг.
242
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
х кг мяса — 100%
158 кг мяса-85,2%.
х = 158 х 100 : 85,2 = 185,446 (кг)
(необходимое количество свинины мясной).
Ответ. Для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрика­
тов необходимо 185,446 кг свинины мясной.
Задача № 3
Условие. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из сви­
нины. Выполнит ли он производственную программу, если посту­
пит 40 кг обрезной свинины на костях?
Решение. Согласно Приложению 5, потери при холодной об­
работке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на ко­
стях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:
100 — 16,6 = 83,4%, что по условию задачи составляет 30 кг.
Составим пропорцию:
х кг мяса — 100%
30 кг мяса — 83,4%.
х = 30 х 100 : 85,2 = 35,971 (кг)
(необходимое количество свинины обрезной).
По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех вы­
полнит производственную программу.
Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях
мясной цех выполнит производственную программу.
Расчет содержания костей в отдельных
полуфабрикатах
Задача № 4
Условие. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке ре­
цептуры № 401 30 порций грудинки, фаршированной рисом и пе­
ченью, при наличии 5 кг грудинки бараньей 1-й категории с ре­
берной костью.
Решение. Согласно рецептуре № 401, блюдо готовят, удаляя
из грудинки реберную кость. В Приложении 6 указано, что в ба­
ранине 1-й категории реберная кость грудинки составляет 23%.
Составим пропорцию:
5 кг мяса — 100%
х кг мяса — 23%.
х = 23 х 5 : 100 = 1,15 (кг) (количество костей).
2ЛЯ
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вес мяса составит:
5-1,15 = 3,85 (кг).
По рецептуре № 401 на одну порцию блюда по II колонке необ­
ходимо 119 г мяса грудинки, следовательно, на 30 порций — 3,57 кг.
Значит, 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для при­
готовления 30 порций блюда.
Ответ. 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приго­
товления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.
Задача № 5
Условие. Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по
III колонке рецептуры № 378 можно приготовить из 18 кг свиной
корейки (свинина жирная).
Решение. 1. Расчет веса мяса без костей.
По III колонке рецептуры № 378 блюдо готовят, удаляя из
корейки реберную кость. В Приложении 6 указано, что у свини­
ны жирной реберная кость корейки составляет 9,4%.
Составим пропорцию:
18 кг мяса — 100%
х кг мяса — 9,4%.
х = 18 х 9,4:100 = 1,692 (кг) (количество костей).
Вес мяса:
18 - 1,692 = 16,308 (кг).
2. Расчет количества котлет.
По III колонке рецептуры № 378 на 1 порцию блюда необхо­
димо 80 г мяса корейки.
Определим, сколько порций натуральных котлет можно
приготовить из 16,308 кг мяса корейки:
16,308 : 0,08 = 203 (порции).
Ответ. Из 18 кг свиной корейки можно приготовить 203 пор­
ции натуральных котлет.
Задача № б
Условие. Рассчитать, сколько пррций грудинки, фаршированной
кашей, по II колонке рецептуры № 363 можно приготовить из 30 кг
бараньей грудинки 1-й категории.
Решение. 1. Расчет веса мяса без костей.
По рецептуре № 363 блюдо готовят, удаляя из грудинки ре­
берную кость. В Приложении 6 указано, что у баранины 1-й кате­
гории реберная кость грудинки составляет 23%.
!44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составим пропорцию:
30 кг мяса — 100%
хкг мяса —23%.
х = 30 х 23 :100 = 6,9 (кг) (количество костей).
Вес мяса составит:
30 - 6,9 = 23,1 (кг).
2. Расчет количества котлет.
По II колонке рецептуры № 363 на 1 порцию блюда необхо­
димо 119 г мяса грудинки.
Определим, сколько порций можно приготовить из 23,1 кг
мяса грудинки:
23,1: 0,119 =194 (порции).
Ответ. Из 30 кг бараньей грудинки 1-й категории можно при­
готовить 194 порции блюда.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий
Задача № 7
Условие. Рассчитать количество говядины 2-й категории для при­
готовления 120 порций лангета по I колонке рецептуры № 373.
Решение. Согласно I колонке рецептуры № 373, одна порция
жареного лангета составляет 100 г. Поскольку рецептуры в сбор­
нике рассчитаны на говядину 1-й категории, следует сделать пе­
ресчет, воспользовавшись Приложением 7, где указано, что для
приготовления одной порции лангета массой 100 г необходима
говядина 2-й категории массой брутто 226 г. Следовательно, для
120 порций необходимо:
0,2267x120 = 27,12 (кг).
Ответ. Для приготовления 120 порций лангета необходимо
27,12 кг говядины 2-й категории.
Задача № 8
Условие. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке ре­
цептуры № 377 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й катего­
рии.
Решение. Согласно II колонке рецептуры № 377, одна порция
жареного шашлыка составляет 75 г. Поскольку рецептуры рассчи­
таны на говядину 1-й категории, следует сделать пересчет, восполь­
зовавшись Приложением 7, где указано, что для приготовления
245
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
одной порции шашлыка массой 75 г необходима говядина 2-й ка­
тегории массой брутто 169 г.
Следовательно, из 10 кг говядины 2-й категории можно при­
готовить:
10: 0,169 = 59 (порций).
Ответ. Из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить
59 порций шашлыка.
Задача № 9
Условие. Рассчитать выход котлетного мяса из 80 кг говядины
1-й категории.
Решение. Согласно Приложению 9, норма выхода котлетного
мяса из говядины 1-й категории составляет 40,3% к массе мяса на
костях.
Составим пропорцию:
80 кг мяса — 100%
хкгмяса — 40,3%.
х = 80 х 40,3 : 100 = 32,24 (кг).
Ответ. Выход котлетного мяса из 80 кг говядины 1-й катего­
рии составит 32,24 кг.
Задача № 10
Условие. Сколько потребуется мяса массой брутто для приготов­
ления говядины в луковом соусе запеченной по рецептуре № 488,
если поступило 80 кг говядины 1-й категории?
Решение. Согласно рецептуре № 488, блюдо готовят из лопа­
точной и подлопаточной частей говядины. По Приложению 9
норма выхода лопаточной части из говядины 1-й категории со­
ставляет 4,5%, подлопаточной части — 2%. Составляем пропор­
цию:
80 кг мяса - 100%
х кг мяса — 6,5%
х= 80x6,5: 100 = 5,2 (кг).
Ответ. Для приготовления говядины в луковом соусе потре­
буется говядина массой брутто 5,2 кг.
Задача № 11
Условие. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на
костях для. приготовления 40 порций свинины, жаренной круп­
ным куском, по III колонке рецептуры № 361.
246
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Решение. Согласно рецептуре № 361, блюдо готовят из тазо­
бедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По При­
ложению 10 находим, что выход тазобедренной части из обрезной
свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мя­
коть) — 10,2%, шейной части — 5,6%, лопаточной части — 10,1%.
Составим пропорцию:
19 кг мяса — 100%
х кг мяса — 44,4%.
* =19 х 44,4 : 100 = 8,436 (кг).
По III колонке рецептуры № 361 одна порция жареного мяса
составляет 50 г. Согласно Приложению 8, для приготовления 50 г
жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.
Тогда для приготовления 40 порций:
0,089 х 40 = 3,56 (кг).
Ответ. 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приго­
товления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.
Задача № 12
Условие. Рассчитать, сколько порций отварного мяса по III колонке
рецептуры № 357 можно приготовить при поступлении 100 кг го­
вядины 2-й категории.
Решение. Согласно рецептуре № 357, блюдо готовят из покром­
ки, лопаточной части и грудинки. По Приложению 10 выход по­
кромки — 0%, лопаточной части — 4,8%, грудинки — 2,5% к мас­
се мяса на костях.
Составим пропорцию:
100 кг мяса —100%
х кг мяса —7,3%.
х= 7,3x100: 100 = 7,3 (кг).
Согласно рецептуре, масса нетто сырья на порцию составля­
ет 81 г. Определяем, сколько порций получится из 7,3 кг:
7,3 :0,081 = 90 (порций).
Ответ. При поступлении 100 кг говядины 2-й категории мож­
но приготовить 90 порций отварного мяса.
Задача № 13
Условие. Рассчитать количество говядины 1 -й категории для
50 порций лангета по I колонке рецептуры № 373.
Решение. Согласно I колонке рецептуры № 373, выход жаре­
ного мяса составляет 100 г. По Приложению 7 этому количеству
соответствует 159 г массы нетто и 216 г брутто.
247
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Следовательно, для приготовления 50 порций потребуется:
159 х 50 = 7950 г = 7,95 (кг) (масса нетто);
216 х 50 = 10 800 г = 10,8 (кг) (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 50 порций лангета потребуется го­
вядина 1-й категории массой нетто 7,95 кг и массой брутто 10,8 кг.
Задача № 14
Условие. Рассчитать, сколько баранины 2-й категории потребует­
ся для приготовления 100 порций шницеля по I колонке рецепту­
ры № 382.
Решение. Согласно I колонке рецептуры № 382, выход жаре­
ного мяса составляет 125 г. По Приложению 7 этому количеству
соответствует 151 г массы нетто и 228 г брутто.
Следовательно, для приготовления 100 порций потребуется:
151 х 100 = 15 100 = 15,1 (кг) (масса нетто);
228 х 100 = 22 800 = 22,8 (кг) (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 100 порций шницеля потребуется
баранина 2-й категории массой нетто 15,1 кг и массой брутто 22,8 кг.
Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий
Задача № 15
Условие. Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто
и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по
I колонке рецептуры № 407, если имеются почки бараньи охлаж­
денные.
Решение. Согласно I колонке рецептуры № 407, масса одной
порции готовых почек составляет 100 г. По Приложению 12 100 г
жареных почек соответствуют 167 г сырья массы нетто и 170 г мас­
сы брутто.
Следовательно, для приготовления 40 порций потребуется:
167 х 40 = 6680 г = 6,68 (кг) (масса нетто);
170 х 40 = 6800 г = 6,8 (кг) (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 40 порций почек по-русски по­
требуются почки бараньи охлажденные массой нетто 6,68 кг и мас­
сой брутто 6,8 кг.
Задача № 16
Условие. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брутто и нетто)
потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ром, по III колонке рецептуры № 386, если имеется печень сви­
ная охлажденная?
Решение. Согласно III колонке рецептуры № 386, масса од­
ной порции жареной печени составляет 50 г.
Согласно Приложению 12,50 г жареной печени (порционные
куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брутто.
Следовательно, для приготовления 60 порций печени, жарен­
ной с жиром, потребуется:
65 х 60 = 3900 г = 3,9 кг (масса нетто);
68 х 60 = 4800 г = 4,8 кг (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи­
ром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг
и массой брутто 4,8 кг.
Варианты контрольных заданий
Вариант 1
1. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, кото­
рое можно приготовить из 280 кг говядины 2-й категории.
2. Необходимо приготовить 40 порций грудинки, фаршированной
рисом и печенью, по III колонке рецептуры № 401. Возможно ли
это при наличии 6 кг грудинки бараньей 2-й категории с реберной
костью?
3. Рассчитать количество говядины 2-й категории для приготов­
ления 80 порций лангета по II колонке рецептуры № 373.
Вариант 2
1. Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто и нетто)
для приготовления 36 порций почек по-русски по II колонке ре­
цептуры № 407, если имеются телячьи почки охлажденные.
2. Рассчитать количество обрезной свинины для получения 120 кг
крупнокусковых полуфабрикатов.
3. Рассчитать количество порций натуральных котлет, которое
можно приготовить по III колонке рецептуры № 378 из 25 кг сви­
ной корейки (свинина мясная).
Вариант 3
1. Рассчитать количество субпродукта для приготовления 40 пор­
ций жаренной с жиром печени по I колонке рецептуры № 386,
если имеется печень говяжья мороженая.
2. Мясной цех вырабатывает 50 кг полуфабрикатов из свинины.
Выполнит ли он производственную программу, если поступит 60 кг
свинины жирной на костях?
249
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Рассчитать количество свинины жирной для приготовления
30 порций шашлыка по II колонке рецептуры № 377.
Вариант 4
1. Рассчитать количество субпродукта (мас^ы брутто и нетто) для
приготовления 30 порций сердца в соусе по I колонке рецептуры
№ 406, если имеется сердце охлажденное.
2. Рассчитать количество крупнокусковых чолуфабрикатов, кото­
рое можно приготовить из 170 кг говядины 1-й категории.
3. Необходимо приготовить 30 порций натуральных котлет по
III колонке рецептуры № 378. Возможно л^ это при наличии 5 кг
корейки из мясной свинины с реберной костью?
Вариант 5
1. Рассчитать количество порций шашлыка по I колонке рецепту­
ры № 377, которое можно приготовить, еощ поступило 19 кг го­
вядины 2-vi категории.
2. Рассчитать количество порций грудинки., фаршированной ка­
шей, которое можно приготовить по III колонке рецептуры № 363
из 50 кг бараньей грудинки 2-й категории.
3. Рассчитать количество свинины жирной для приготовления
160 порций эскалопа по I колонке рецептуры № 379.
Вариант 6
1. Рассчитать количество порций антрекоту П о II колонке рецеп­
туры № 374, которое можно приготовить из 35 кг говядины 1-й ка­
тегории.
2. Рассчитать количество крупнокусковых Гюлуфабрикатов, кото­
рое можно приготовить из 175 кг баранины. 1-й категории.
3. Необходимо приготовить 60 порций грудчнки, фаршированной
рисом и печенью, по I колонке рецептуры № 401. Возможно ли
это при наличии 8 кг грудинки бараньей 1-й категории с реберной
костью?
Вариант 7
1. Рассчитать выход котлетного мяса из 90 кг свинины обрезной.
2. Рассчитать количество порций поджарки, которое можно пригото­
вить из 9 кг говядины 2-й категории по I колонке рецептуры № 376.
3. Достаточно ли 25 кг свинины жирной на. костях для приготов­
ления 50 порций свинины, жаренной крупным куском, по II ко­
лонке рецептуры № 361?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 8
1. Рассчитать количество мяса (масса брутто) для приготовления
говядины в луковом соусе, запеченной по рецептуре № 488, из 66 кг
говядины 2-й категории.
2. Рассчитать выход котлетного мяса из 17 кг баранины 1-й кате­
гории.
3. Рассчитать количество порций поджарки, которое можно
приготовить из 5 кг свинины мясной по II колонке рецептуры
№ 376.
Вариант 9
1. Мясной цех вырабатывает 80 кг полуфабрикатов из баранины.
Выполнит ли он производственную программу, если поступит
97 кг баранины 2-й категории?
2. Рассчитать количество субпродукта (массы брутто и нетто) для
приготовления 56 порций легких в соусе по I колонке рецептуры
№ 406.
3. Рассчитать количество порций мяса тушеного, которое можно
приготовить из баранины 2-й категории весом 80 кг по I колонке
рецептуры № 390.
Вариант 10
1. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, кото­
рое можно приготовить из 210 кг свинины жирной.
2. Рассчитать количество субпродукта, которое потребуется для
приготовления 75 порций жаренной с жиром печени по I колонке
рецептуры № 386, если имеется печень баранья охлажденная.
3. Рассчитать количество порций отварного мяса, которое можно
приготовить из 170 кг баранины 2-й категории по I колонке ре­
цептуры № 357.
Вариант 11
1. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, кото­
рое можно приготовить из 148 кг свинины жирной.
2. Необходимо приготовить 40 порций грудинки, фаршированной
рисом и печенью, по III колонке рецептуры № 401. Возможно ли
это при наличии 7 кг бараньей грудинки 2-й категории с реберной
костью?
3. Рассчитать количество свинины жирной для приготовления
160 порций шницеля по II колонке рецептуры № 382.
251
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант 12
1. Рассчитать количество порций грудинки, фаршированной ка­
шей, которое можно приготовить из 14 кг бараньей грудинки
2-й категории по I колонке рецептуры N° 363.
2. Рассчитать количество субпродукта для приготовления 34 пор­
ций почек по-русски по III колонке рецептуры № 407, если име­
ются почки свиные охлажденные.
3. Рассчитать4количество баранины 2-й категории для приготов­
ления 60 порций эскалопа по I колонке рецептуры № 379.
Вариант 13
1. Рассчитать количество порций котлет натуральных, которое
можно приготовить из 26 кг корейки из баранины 2-й категории
по III колонке рецептуры N° 378.
2. Достаточно ли 19 кг баранины 2-й категории для приготовле­
ния 66 порций баранины, жаренной крупным куском, по I колон­
ке рецептуры № 361?
3. Рассчитать количество свинины мясной для приготовления
ПО порций шницеля по II колонке рецептуры N° 382.
Вариант 14
1. Мясной цех вырабатывает 70 кг полуфабрикатов из баранины
2-й категории. Выполнит ли он производственную программу, если
поступит 60 кг баранины на костях?
2. Рассчитать массы брутто и нетто субпродукта для приготовле­
ния 32 порций печени, жаренной с жиром, по I колонке рецепту­
ры № 386, если имеется печень говяжья охлажденная.
3. Рассчитать количество порций мяса тушеного, которое можно
приготовить из говядины 2-й категории весом 92 кг по II колонке
рецептуры № 390.
Вариант 15
1. Сколько потребуется лопаточной и подлопаточной части мяса
массой брутто для приготовления говядины в луковом соусе, за­
печенной по рецептуре № 488, если поступило 130 кг говядины
1-й категории?
2. Рассчитать количество субпродукта (массы брутто и нетто) для
приготовления 25 порций почек по-русски по III колонке рецеп­
туры № 407, если имеются почки говяжьи охлажденные.
3. Рассчитать количество вырезки охлажденной зачищенной для
приготовления 74 порций лангета по III колонке рецептуры № 373.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареяой и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендугтся — ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь
1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й
и 3-й групп целесообразно жарить.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход
готовой рыбы указаны на неразделанную крупную рыбу или всех
размеров. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдю­
га океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, по­
ступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга,
белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошены­
ми с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы
специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости),
выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не
указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде про­
мышленной обработки, следует руководствоваться данными, приве­
денными в Приложении 13.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах
норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гар­
ниры, как консервированный зеленый горошек, спаржа, цветная ка­
пуста и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего
рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно
к любому рыбному блюду можно подать огурцы, свежие помидоры,
соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве
50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода
блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следую­
щего расчета на порцию: соли — 3 г, черного перца — 0,01 г, лавро­
вого листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью
петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или офор­
мляют веточкой зелени.
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
• рецептуры (Приложение I);
• расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использова­
вши сырья и рыбы специальной разделки (Приложение 13).
253
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Типовые расчеты
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из рыб с костным скелетом
(всех семейств) при использовании сырья
и рыбы специальной разделки
Задача № 1
Условие. Рассчитать массу брутто морского крупного потрошено­
го обезглавленного окуня для приготовления 100 порций рыбы порусски по II колонке рецептуры № 307.
Решение. Согласно рецептуре № 307, масса припущенной
рыбы 100 г. Блюдо готовят из порционных кусков с кожей без ко­
стей, припускают.
Согласно Приложению 13, для приготовления 100 г припущенно­
го окуня из филе с кожей без костей требуется 174 грыбы (масса брутто).
Следовательно, для приготовления 100 порций требуется:
174 х 100 = 17 400 (г).
Ответ. Для приготовления 100 порций рыбы по-русски тре­
буется 17 400 г рыбы.
Задача № 2
Условие. Рассчитать количество порций рыбы, запеченной с яй­
цом, которое можно приготовить по I колонке рецептуры № 372
из 30 кг мороженого, мелкого, неразделанного судака.
Решение. Согласно I колонке рецептуры № 372, масса жаре­
ной рыбы составляет 125 г. Блюдо готовят из порционных кусков
рыбы с кожей без костей.
По Приложению 13, для приготовления одной порции мас­
сой 125 г требуется мелкий судак (филе с кожей без костей) мас­
сой брутто 279 г.
30 кг = 30 000 (г).
30 000 : 279 = 107 (порций).
Ответ. Из 30 кг мороженого, мелкого, неразделанного суда­
ка можно приготовить 107 порций рыбы, запеченной с яйцом.
Задача № 3
Условие. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько:
рыбы, припущенной с соусом белое вино, по рецептуре № 306 или
рыбы, жаренной с луком по-ленинградски, по II колонке рецеп­
туры № 312 из 40 кг мелкого неразделанного судака?
254
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Решение. Расчет количества рыбы, припущенной с соусом бе­
лое вино.
Согласно рецептуре № 3%, масса припущенной рыбы состав­
ляет 100 г. Блюдо готовят из порционных кусков с кожей без костей.
По Приложению 13, для приготовления одной порции требу­
ется 235 г.
40 кг = 40 000 (г).
40 000 : 235 = 170 (порций).
2. Расчет количества порций рыбы, жаренной с луком по-ле­
нинградски.
Согласно рецептуре № 312, масса жареной рыбы составляет 100 г.
Блюдо готовят из порционных кусков с кожей и реберными костями.
По Приложению 13 для приготовления одной порции требу­
ется 204 г.
40 кг = 40 000 (г).
40 000 : 204 = 196 (порций).
Определяем разницу: 196 — 170 = 26 (порций).
Ответ. Из 40 кг судака мелкого неразделанного можно при­
готовить на 26 порций больше рыбы, жаренной с луком по-ленин­
градски, чем рыбы, припущенной с соусом белое вино.
Задачи № 4
Условие. Можно ли накормить группу из 50 человек рыбой, жа­
ренной с луком по-ленинградски, по II колонке рецептуры № 312
при поступлении 8 кг судака мелкого неразделанного?
Решение. Согласно II колонке рецептуры № 312, масса жаре­
ной рыбы — 100 г. Для блюда используют порционные куски с ко­
жей и реберными костями.
Масса брутто на порцию по Приложению 13 составляет 204 г.
Определяем, сколько порций блюда можно приготовить из
8 кг судака:
8000 : 204 = 39 (порций).
Ответ. При поступлении 8 кг судака мелкого неразделанно­
го можно приготовить 39 порций рыбы, жаренной с луком по-ле­
нинградски. Этого не хватит на группу из 50 человек.
расчет количества отходов при холодной обработке рыбы
Задача № 5
Условие. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной
обработке 30 кг трески потрошеной обезглавленной крупной и та255
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кого же количества мелкой рыбы для приготовления рыбы, при­
пущенной с соусом белым с рассолом, по рецептуре № 357.
Решение.!. Расчет потерь при холодной обработке крупной
рыбы.
Согласно рецептуре № 357, блюдо готовят из филе с кожей
без костей.
По Приложению 13 отходы и потери при холодной обработке
крупной рыбы составляют 24% к массе сырья брутто:
30 х 24 : 100 = 7,2 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката:
30 - 7,2 = 22,8 (кг).
Согласно Приложению 13, отходы и потери при холодной об­
работке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката:
22,8x0,13 = 2,964 (кг).
Тогда общие потери:
7,2+ 2,964 =10,164 (кг).
2. Расчет потерь при обработке мелкой рыбы.
По Приложению 13, отходы и потери при холодной обработ­
ке мелкой рыбы составляют 27% к массе сырья брутто:
30x27 .100 = 8,1 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката:
3 0 - 8 , 1 = 21,9 (кг).
Согласно Приложению 13, отходы и потери при холодной об­
работке полуфабриката составляют 13% от его массы:
21,9x13:100 = 2,847 (кг).
Тогда общие потери:
8,1 + 2,847 = 10,947 (кг).
3. Расчет разницы:
10,947 - 10,164 = 0,783 (кг).
Ответ. Отходы при холодной обработке 30 кг потрошеной
обезглавленной крупной трески для приготовления рыбы, припу­
щенной с соусом белым с рассолом, будут меньше на 0,783 кг, чем
при обработке такого же количества трески потрошеной обезглав­
ленной мелкой.
Задача № б
Условие. Рассчитать и сравнить количество отходов при хо­
лодной обработке 20 кг щуки неразделанной крупной и такого же
256
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
количества мелкой для приготовления рыбы (филе) отварной по
рецептуре № 300.
Решение. 1. Расчет потерь при обработке крупной рыбы.
Согласно рецептуре № 300, блюдо готовят из филе с кожей
и реберными костями.
По Приложению 13 отходы и потери при холодной обработке
крупной рыбы составляют 49% к массе сырья брутто:
20 х 49:100 = 9,8 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката:
20 - 9,8 = 10,2 (кг).
Согласно Приложению 13, отходы и потери при холодной об­
работке полуфабриката составляют 15% от массы полуфабриката:
10,2x15: 100 =1,53 (кг).
Расчет общих потерь:
9,8 + 1,53 = 11,33 (кг).
2. Расчет потерь при обработке мелкой рыбы.
По Приложению 13, отходы и потери при холодной обработ­
ке мелкой рыбы составляют 53% к массе сырья брутто:
20 х 53 :100 = 10,6 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката:
20-10,6 = 9,4 (кг).
Согласно Приложению 13, отходы и потери при холодной об­
работке полуфабриката составляют 15% от его массы:
9,4x15:100 =1,41 (кг).
Тогда общие потери:
10,6 + 1,41 = 12,01 (кг).
3. Расчет разницы:
12,01-11,33 = 0,68 (кг).
Ответ. Отходы при холодной обработке 20 кг щуки неразделанной крупной для приготовления рыбы (филе) отварной будут
меньше на 0,68 кг, чем при обработке щуки неразделенной мел­
кой.
Задача № 7
Условие. Рассчитать количество отходов при холодной обработке
25 кг щуки неразделанной мелкой для приготовления рыбы (филе),
припущенной по рецептуре № 303.
Основы технологии продукции общественного питания
257
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Решение. Согласно рецептуре № 303, блюдо готовят из филе
с кожей без костей.
По Приложению 13 отходы и потери при холодной обработке
мелкой рыбы составляют 59% к массе сырья брутто.
25 х 59 : 100 = 14,75 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката:
25 - 14,75 = 10,25 (кг).
Согласно Приложению 13, отходы и потери при холодной об­
работке полуфабриката составляют 24% от массы полуфабриката:
14,75 х 24 : 100 = 3,54 (кг).
Тогда общие потери:
14,75 + 3,54 = 18,29 (кг).
Ответ. Отходы при холодной обработке 25 кг щуки неразделанной мелкой для приготовления рыбы (филе) припущенной
составят 18,29 кг.
Варианты контрольных заданий
Вариант 1
1. Рассчитать массу брутто трески потрошеной обезглавленной
мелкой для приготовления 76 порций рыбы по-русски по I колон­
ке рецептуры № 307.
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 30 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой и такого
же количества окуня крупного потрошеного обезглавленного для
приготовления рыбы жареной по рецептуре № 310 .
Вариант 2
1. Рассчитать, какое количество порций рыбы, запеченной с яй­
цом, по II колонке рецептуры № 372 можно приготовить при по­
ступлении 16 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески.
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 19 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески и 19 кг
потрошеного обезглавленного крупного морского окуня для при­
готовления рыбы, запеченно^ в красном соусе с луком и грибами,
по рецептуре № 375.
Вариант 3
1. Рассчитать количество порций жареной рыбы, которое можно
приготовить по III колонке рецептуры № 310 при поступлении
50 кг неразделанного среднего карпа.
258
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 22 кг потрошеной обезглавленной крупной трески и такого
же количества мелкой для приготовления рыбы (филе) отварной
по рецептуре № 300.
Вариант 4
1. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько: рыбы порусски по II колонке рецептуры № 307 или рыбы, жаренной с лу­
ком по-ленинградски, по I колонке рецептуры № 312 при нали­
чии 30 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески?
2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 17 кг
судака неразделанного мелкого для приготовления рыбы (филе),
припущенной по рецептуре № 303.
Вариант 5
1. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько: рыбы,
припущенной с соусом белое вино, по рецептуре № 306 или рыбы,
жаренной с луком по-ленинградски, по II колонке рецептуры
№312 при наличии 58 кг потрошеной обезглавленной мелкой
трески?
2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 24 кг
неразделанного мелкого судака для приготовления рыбы, жаренной
в тесте, по рецептуре № 314.
Вариант 6
1. Можно ли накормить группу из 30 человек рыбой, жаренной
с луком по-ленинградски, по I колонке рецептуры № 312, при по­
ступлении 7 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески?
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 20 кг морского потрошеного обезглавленного крупного оку­
ня и 20 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески при приго­
товлении рыбы (филе) отварной по рецептуре № 300.
Вариант 7
1. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько: рыбы
(филе) отварной по II колонке рецептуры № 300 или рыбы (филе)
припущенной по I колонке рецептуры № 312 при наличии 26 кг
морского потрошеного обезглавленного мелкого окуня?
2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 27 кг
потрошеной обезглавленной мелкой трески для приготовления
рыбы, запеченной с картофелем по-русски, по рецептуре № 319.
259
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Варианте
1. Рассчитать массу брутто морского потрошеного, обезглавлен­
ного окуня для приготовления 25 порций рыбы (филе) припущен­
ной по III колонке рецептуры № 312.
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 31 кг морского потрошеного обезглавленного крупного оку­
ня и 31 кг потрошеной, обезглавленной мелкой трески для приго­
товления рыбы, запеченной в красном соусе с луком и грибами,
по рецептуре № 375.
Вариант 9
1. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько: рыбы
(филе) отварной по II колонке рецептуры № 300 или рыбы (филе)
припущенной по II колонке рецептуры № 312 при наличии 15 кг
мелкой неразделанной щуки (кроме морской).
2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 41 кг
окуня морского потрошеного обезглавленного крупного для при­
готовления рыбы, жаренной в тесте, по рецептуре № 314.
Вариант 10
1. Определить массу брутто неразделанной щуки (кроме морской)
для приготовления 33 порций рыбы (филе) отварной по II колон­
ке рецептуры № 300.
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 22 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески и 22 кг
неразделанного судака для приготовления рыбы, запеченной с яй­
цом, по рецептуре № 372.
Вариант 11
1. Определить массу брутто неразделанного мелкого судака для
приготовления 34 порций рыбы припущенной с соусом белое вино
по рецептуре N° 306.
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработ­
ке 39 кг морского потрошеного обезглавленного крупного окуня
и 39 кг потрошеной обезглавленной крупной трески для приготов­
ления рыбы, запеченной с картофелем по-русски, по рецептуре
№319.
Вариант 12
1. Можно ли накормить группу из 35 человек рыбой (филе) отвар­
ной по I колонке рецептуры № 300 при поступлении 9 кг щуки
неразделанной мелкой?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 18 кг неразделенного крупного судака и 18 кг мелкого для
приготовления рыбы, жаренной в тесте, по рецептуре № 314.
Вариант 13
1. Рассчитать количество порций жареной рыбы, которую можно
приготовить по I колонке рецептуры № 310 при поступлении 60 кг
потрошеной обезглавленной мелкой трески.
2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 16 кг
морского потрошеного обезглавленного мелкого окуня для при­
готовления рыбы, запеченной в красном соусе с луком и грибами,
по рецептуре № 375.
Вариант 14
1. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько: рыбы
по-русски по III колонке рецептуры № 307 или рыбы, жарен­
ной с луком по-ленинградски, по III колонке рецептуры № 312,
при наличии 27 кг окуня морского потрошеного обезглавленного?
2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 41 кг
окуня морского потрошеного обезглавленного мелкого для при­
готовления рыбы, жаренной в тесте, по рецептуре № 314.
Вариант 15
1. Определить массу брутто неразделанного мелкого судака для
приготовления 28 порций рыбы по-русски по III колонке рецеп­
туры № 307.
2. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обра­
ботке 21 кг неразделанной крупной щуки (кроме морской) и 21 кг
мелкой при приготовлении рыбы (филе) припущенной по рецеп­
туре № 303.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
РЕЦЕПТУРЫ
214. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Наименование
сырья
I
брутто I
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
Морковь
75
60
169
135
156
125
Петрушка (корень)
13
10
13
10
13
10
Маргарин столовый
15
15
13
10
13
10
Чернослив
27
40
27
40
—
—
5
5
5
5
5
5
Крупа рисовая
25
25
—
—
40
40
Масса тушеной
моркови с рисом
—
150
—
—
—
250
Масса тушеной
моркови
—
—
—
150
—
—
Выход
—
190
—
190
—.
Сахар
250
222. Котлеты морковные
Наименование
сырья
I
II
брутто
нетто
156
125
200
160
10
10
10
5
5
30
30
15
15
—
—
нетто
175
140
Маргарин столовый
10
Молоко
Морковь
III.
нетто
брутто
брутто
Бульон
—
15
—
—
—
Г
—
15
или вода
—
—
35
35
Крупа манная
15
15
15
15
18
18
10
V10 шт.
4
—
—
Яйца
262
У« шт.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
брутто
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
30
—
—:
нетто
Творог
—
—
31
Сухари пшенич­
ные или мука
пшеничная
12
12
12
12
12
12
Масса полу­
фабриката
—
180
—
180
—
180
Кулинарный жир
10
10
10
10
10
10
Масса жареных
котлет
—
150
—
150
—
150
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
15
15
10
10
5
5
Сметана
30
30
25
25
20
20
Соус
—
75
—
75
—
75
Выход:
с жиром
165
160
155
с соусом
225
225
200
со сметаной
180
170
170
223 . Котлеты свекольные
Наименование
сырья
I
II
брутто
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
217
217
217
217
177
177
Масса вареной
очищенной свеклы
—
170
—
138
Маргарин столовый
10
10
10
10
5
5
Крупа манная
18
18
Свекла
170
15
15
15
15
Творог
—
—
31
30
—
—
Сухари
12
12
12
12
12
12
Масса полу: фабриката
—
180
—
180
—
180
"Кулинарный жир
10
10
10
10
10
10
'Масса жареных
;котлет
—
150
—
150
—
150
263
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
II
1
брутто
нетто
Соус
—
75
или сметана
30
Выход:
с соусом
со сметаной
—
—
III
нетто
брутто
нетто
—
75
—
50
30
20
20
20
20
225
180
—
—
225
170
—
—
200
170
брутто
242. Картофель отварной
Наименование
сырья
1
брутто
Картофель
или картофель
молодой
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
258
275
206
344
258
344
266
213
333
266
333
Масса вареного
картофеля
—
200
—
250
—
250
Масло сливочное
или соус
или сметана
20
—
40
20
75
40
15
—
30
15
75
30
10
—
20
10
50
20
Выход:
с маслом
С соусом
со сметаной
—
—
—
220
275
240
—
—
—
265
325
280
—
—
—
260
300
270
(
•
266
252. Картофель, тушенный с грибами и луком
или луком и помидорами
Наименование
сырья
Картофель
I
5рутто
267
II
нетто
200
брутто
197
III
нетто
брутто
нетто
148
251
188
Кулинарный жир
10
10
8
8
10
10
Лук репчатый
36
30
48
40
36
30
Кулинарный жир
5
5
5
5
5
5
Масса лука
пассерованного
—
15
—
20
—
15
264
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
Грибы белые
свежие
или грибы белые
сушеные
или шампиньоны
свежие
Кулинарный жир
1
нетто
101
77
25
50
164
125
5
5
Масса жареных
грибов
Соус
III
1
брутто
брутто
нетт'0
брутто
нетто
_
50
38
12,5
25
83
63
5
5
—
50
0,05
0,02
—
—
' —
50
—
50
—
50
50
Перец горошком
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
Лавровый лист
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
Масса. гатаеаса
блюда
Помидоры свежие
Кулинарный жир
Масса жареных
помидоров
Выход
—
—
—
300
—
200
—
—
93
79
2
2
—
—
—
—
—
50
300
250
250
—
—
—
—
—
250
•
255. Каша рассыпчатая
Наименование
сырья
Масса каши
III
I
брутто
—
нетто
150
брутто
—
нет<°
брутто
нетто
250
200
- ^ -
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
15
15
15
15
10
10
или сахар
15
15
20
20
25
25
200
1901
200
190*
247
2351
—
—
—
165
—
—
—
215
или молоко
Выход:
с жиром
с сахаром
с молоком
165
340
220
390
—
—
—.
250
275
485
Масса кипяченого молока.
265
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
257. Каша вязкая
(
Наименование
сырья
Масса каши
1
брутто
нетто
II
брутто I
III
нетто
брутто
нетто
—
300
—
200
—
200
15
15
15
15
10
10
15
15
15
15
20
20
i
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
'или сахар
Выход:
с жиром
215
215
310
с сахаром
215
215
320
262. Каша жидкая
Наименование
сырья
Масса каши
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
или сахар
I
II
нетто
брутто
—
200
10
15
III
брутто
нетто
брутто
нетто
—
300
—
' 300
10
15
15
10
10
15
20
20
25
25
Выход:
с жиром
210
215
с сахаром
315
310
320
325
270. Бобовые отварные
Наименование сырья
I
брутто
нетто
485
480
—
1000
Фасоль, или горох, или чечевица,
или чина, или нут
Выход
271. Бобовые с копченой грудинкой или ко| >ейкой
Наименование
сырья
брутто
нетто
Масса отварных
бобовых
—
—
266
I
i
брутто
—
"
III
нетто
брутто
нетто
150
—
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наименование
сырья
1
III
II
нетто
брутто
27
20*
27
20*;
—
26
20*
26
20*
—
—
36
30
36
30
Жир-сырец свиной
—
—
15
15
15
15
Масса пассерован­
ного с жиром лука
—
—
—
25
—
25
Соус
—
—
—
30
—
40
Чеснок
—
—
0,5
0,4
0,5
0,4
Выход
—
—
—
225
—
285
брутто
нетто
Грудинка копченая
—
—
или корейка коп­
ченая
—
Лук репчатый
брутто
нетто
' Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
272. Бобовые в соусе
I
Наименование
сырья
брутто
нетто
II
Масса отварных
бобовых
—
—
Соус
—
—
Маргарин столовый
—
Выход
—
брутто
III
нетто
брутто
нетто
—
155
—
210
—
60
—
80
—
10
10
10
10
—
—
225
.—
300
273. Макаронные изделия отварные
Наименование сырья
Брутто
Нетто
350
350
—
1000
Макаронные изделия
Выход
283. Пудинг из моркови
Наименование
сырья
Морковь
югарин столовый
I
брутто
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
168
134
195
156
190
152
5
5
5
5
5
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
II
брутто
нетто
32
30
5
5
Крупа манная
Хлеб пшеничный
Молоко
Вода
Сахар
•
брутто
III
нетто
брутто
нетто
32
30
32
30
5
10
10
10
10
5
5
5
5
5
15
15
15
15
—
—
—
—
—
—
25
18
—
195
—
205
20
% шт.
10
—
175
1 шт.
40
Сухари
5
5
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
5
5
Масса полу­
фабриката
—
225
—
225
—
225
Масса готового
пудинга
—
200
—
200
—
200
Сметана
30
30
30
30
20
20
или соус
—
75
—
75
—
75
—
230
—
230
—
220
Масса морковная
Яйца
У2 шт.
Выход:
со сметаной
с соусом
275
275
275
309. Рыба (филе) отварная*
Наименование
сырья
I
I1
II
брутто
нетто
Капитан-рыба
296
160
или окунь
морской**
214
или щука
(кроме морской)
брутто
нетто
брутто
нетто
237
128
178
96
156
171
125
129
94
306
156
245
125
184
94
или треска**
197
152
J 58
122
118
91
или мерланг**
203
156
162
125
122
94
Морковь***
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
268
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
Петрушка (корень)
1
брутто
11
нетто
брутто
3
III
нетто
брутто
2
1.5
1
нетто
4
3
Масса отварной
рыбы
—
125
-—
100
—
75
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Соус
—
75
—
50
Выход
—
350
—
—
50
300
—
275
* Блюдо готовят из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями.
** Нормы закладки даны на треску и окуня морского потрошеных, обезглав­
ленных.
*** Рыбу можно варить без добавления моркови.
303. Рыба (филе) припущенная*
Наименование
сырья
1
брутто
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
304
152
244
122
182
91
или судак
298
152
239
122
178
91
или щука
(кроме морской)
330
152
265
122
198
91
или окунь морской**
217
152
174
122
130
91
или мерланг**
200
152
161
122
120
91
или ледяная рыба
325
156
260
125
196
94
Лук репчатый
6
5
5
4
4
3
Петрушка (корень)
7
5
5
4
4
или сельдерей
(корень)
7
5
6
4
4
со
Масса припущен­
ной рыбы
—
125
—
100
—
75
Шампиньоны
свежие
53
40/282
28
21/152
или грибы белые
свежие
49
37/282
26
20/152
со
Сом (кроме океа­
нического)
Лимон
269
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
II
брутто 1 нетто
III
брутто
нетто
150
—
150
—
75
—
50
—
340
—
275
брутто
нетто
Гарнир
—
150
—
Соус
—
75
Выход
—
385
* Блюдо готовят из порционных кусков рыбы, нарезанных из филе с кожей
без костей.
** Нормы закладки даны на окуня морского, мерланга потрошеного обезглав­
ленных.
306. Рыба припущенная с соусом белое вино*
Наименование
сырья
Судак
или форель
(кроме морской)
или осетр
или севрюга
или белуга
I
брутто I
II
нетто
брутто
III
нетто
298
152
239
122
249
311
290
306
152
154
154
154
200
248
232
244
122
123
123
123
Лук репчатый
6
5
5
4
Петрушка (корень)
7
5
5
4
или сельдерей
(корень)
7
5
6
4
—
125
—
100
53
40/28**
28
21/15'
49
37/28**
26
20/15'
Масса припущен­
ной рыбы
Шампиньоны
свежие
или грибы белые
свежие
Лимон
8
Гренки
—
Крутой
Гарнир
Соус
270
—
7
1
—
20
брутто
нетто
—
—
—
—
—
—
—
—
—
40
—
—
—
—
—
150
—
150
—
—
—
75
—
75
—
—
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
Выход
1
брутто
11
нетто
—
425
брутто
lit
нетто
—
360
брутто
нетто
-
—
* Блюдо готовят из рыбы, нарезанной на порционные куски с кожей без ко­
стей или на порционные куски с кожей без хрящей.
** Масса вареных грибов.
307. Рыба по-русски *
Наименование
сырья
1
II
брутто
нетто
Осетр
311
154
248
или севрюга
290
154
232
или белуга
306
154
244
или судак
298
152
239
или ставрида
океаническая
330
152
265
или треска**
200
152
161
или окунь морской**
217
152
174
или кабан-рыба
317
149
или налим морской** 222
Масса припущен­
ной рыбы
Морковь
—
брутто
III
нетто
нетто
брутто
123
188
93
123
175
93
123
185
93
122
178
91
122
198
91
122
120
91
122
130
91
253
119
189
89
162
178
130
133
97
125
—
100
75
10
8
8
6
5
4
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
Петрушка (корень)
9
7
8
6
5
4
Огурцы соленые
15
9/8***
12
7/6***
10
6/5***
Шампиньоны
свежие
18
14/10****
14
11/8""
12
9/6*
или грибы белые
свежие
17
13/10**"
14
11/8****
11
8/6*
Каперсы
10
5
8
4
6
Маслины
15
10
12
8
—
—
Соус
—
75
—
75
—
50
Масса соуса
с наполнителем
—
100
—
100
—
60
3
271
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
Сырья
1
брутто 1
нетто
II
Гарнир
—
150
—
Лимон
8
7
Выход
—
382
брутто
III
нетто
брутто
нетто
150
—
150
—
—
—
—
350
—
—.
285
*> Для приготовления блюда используют порционные куски рыбы с кожей
без хрящей или с кожей без костей.
** Нормы закладки даны на треску, окуня морского, налима морского потро­
шеных обезглавленных.
*** Масса готовых огурцов соленых.
**** Масса вареных грибов.
310. Рыба жареная*
:
•
Наименование
сырья
I
брутто
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
89
Зубатка пятнистая
(пестрая)**
207
149
165
119
124
или капитан-рыба
296
160
235
127
176
95
или карп
281
149
225
119
168
89
или треска**
194
149
155
119
116
89
или ставрида
океаническая
296
145
237
116
176
86
или окунь морской**
204
149
163
119
122
89
Мука пшеничная
7
7
6
6
5
5
Масло раститель­
ное
8
8
6
6
5
5
Масса рыбы
жареной
—
125
—
100
—
75
Гарнир
—
150
—
150
—
150
или мерланг**
Соус
или масло сливоч­
ное, или маргарин
столовый
Лимон
272
75
10
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
Выход:
с жиром
с соусом
III
I
брутто
нетто
—
брутто
нетто
292
брутто
нетто
230
275
257
325
* Для приготовления блюда используют порционные куски рыбы, нарезанные
из филе с кожей и реберными костями.
** Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланга, окуня мор­
ского, треску потрошеную обезглавленную.
312. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски*
Наименование
сырья
I
брутто
III
II
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
194
149
155
119
116
89
или окунь морской**
204
149
163
119
122
89
или скумбрия
дальневосточная
261
149
209
119
156
89
или судак, или
хек серебристый
264
145
211
116
156
86
или ставрида
океаническая
296
145
237
116
176
86
Мука пшеничная
7
7
6
6
5
5
Масло раститель­
ное
8
8
6
6
5
5
Масса рыбы
жареной
__
125
—
100
—
75
Лук, жаренный
во фритюре
__
40
—
35
—
30
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Выход
—
315
—
285
—
255
Треска**
* Блюдо готовят из филе с кожей и реберными костями.
** Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавлен­
ные.
273
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
314. Рыба в тесте жареная*
Наименование
сырья
Судак i
I
III
II
брутто
нетто
192
92
нетто
брутто
140
или осетр
199
88
145
64
185
88
134
64
или белуга
195
88
142
64
Кислрта лимонная
0,5
0,5
0,2
0,2
Масло раститель­
ное
3
3
2
2
Петрушка (зелень)
4
3
3
Мука пшеничная
40
40
Молоко или вода
40
Масло раститель­
ное
2
—
—
2
—
—
30
30
—
—
40
30
30
—
—
2
2
2
——
30
—
—
15
15
—
—
—
90
—
—
1 шт.
40
Кулинарный жир
20
20
Масса теста
—
120
Масса рыбы
в тесте жареной
—
200
150
Соус томатный
75
75
или соус майонез
с корнишонами
50
50
% шт.
8
7
—
—
с соусом
томатным
—
282
—
225
с соусом майонез
с корнишонами
—
257
—
200
Лимон
нетто
67
или севрюга
Яйца
брутто
—
—
—
Выход:
* Блюдо готовят из порционных кусков без кожи и крстей. Жарка во фритюре.
319. Рыба, запеченная с картофелем по-русски*
Наименование
сырья
брутто
нетто
Окунь морской"
217
152
274
1
II
брутто
174
III
нетто
брутто
нетто
122
130
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
III
II
нетто
брутто
нетто
161
122
120
91
152
239
122
178
91
брутто
нетто
или треска**
200
152
или судак
298
брутто
или хек
тихоокенский
317
152
254
122
190
91
или мерланг**
200
152
161
122
120
91
или осетр
311
154
248
123
188
93
или севрюга
290
154
232
123
175
93
или белуга
306
154
244
123
185
93
100
—
75
206/150***
206
Масса готовой
рыбы
Картофель
Соус
125
206
206/150***
150
—
206***
1125
—
206/150***
100
—
Сыр
6,5
6
5,4
5
4,3
4
или сухари
5
5
4
4
3
3
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
15
15
11
11
8
8
Выход
—
400
—
350
—
300
* Блюдо готовят из порционных кусков с кожей без костей.
** Нормы закладки даны на окуня морского, треску потрошеных обезглавлен­
ных.
*** В знаменателе дана масса отварного картофеля.
357. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом*
Наименование
сырья
I
брутто
III
II
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Осетр
311
154
248
123
188
93
или севрюга
290
154
232
123
175
93
или белуга
306
154
244
123
185
93
или ледяная рыба
325
156
260
125
196
94
или скумбрия
азово-черноморская
258
152
207
122
154
91
275
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
^
Наименование
( сырья
Окончание
1
брутто
II
нетто
или хек тихоокеан­
ский
317
или окунь морской" 217
или треска**
200
или ставрида
океаническая
330
152
III
нетто
брутто
брутто
нетто
152
152
254
174
161
122
122
122
190
130
120
91
91
91
152
265
122
198
91
ЛУк репчатый
6
5
5
4
4
3
Петрушка (корень)
или сельдерей
(корень)
7
5
5
4
4
3
7
5
6
4
4
3
Масса припущен­
ной рыбы
—
125
—
100
—
75
Огурцы соленые
58
35/30***
48
29/25***
40
24/202
53
40/28****
28
21/15****
—
49
37/28****
Шампиньоны
свежие
или грибы белые
свежие
Лимон
26
20/15****
—
8
7
—
—
—
—
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Соус
—
75
—
75
—
50
Выход
—
415
—
365
—
295
* Блюдо готовят из рыбы семейства осетровых, разделанной на порционные
куски с кожей без хрящей, и из рыбы с костным скелетом, разделанной на филе
с кожей без костей.
** Нормы закладки даны на треску и ркуня морского потрошеных обезглав­
ленных.
*** Масса готовых соленых огурцов.
**** Масса вареных грибов.
358. Рыба, припущенная в молоке*
Наименование
сырья
II
I
брутто
нетто
Ледяная рыба
325
156
260
или сазан,
или карп
310
152
249
276
брутто
III
брутто
нетто
125
196
94
122
186
91
нетто
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
II
брутто
нетто
или судак
298
152
или треска"
200
или скумбрия
дальневосточная
III
нетто
брутто
нетто
239
122
178
91
152
161
122
120
91
брутто
281
152
226
122
169
91
Молоко
50
50
50
50
30
30
Лук репчатый
36
30
36
30
24
20
Масло раститель­
ное
12
12
10
10
7
7
Масса припущен­
ной рыбы с луком
и молоком
175
150
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Выход
—
325
—
300
—
250
100
* Блюдо готовят из порююнных кусков рыбы, нарезанных из филе с кожей
>ез костей.
** Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
372. Рыба, запеченная с яйцом*
Наименование
сырья
I
брутто
III
II
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Треска**
196
149
157
119
117
89
или зубатка пят­
нистая (пестрая)"
229
149
183
119
137
89
или скумбрия
дальневосточная
276
149
302
284
145
220
242
119
или ледяная рыба
или судак
116
165
179
89
86
145
227 •
116
169
86
или ставрида
океаническая
315
145
252
116
187
86
Мука пшеничная
7
7
6
6
5
5
Масло раститель­
ное
8
8
6
6
5
5
—
125
—
100
—
75
Масса рыбы
жареной
277
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
брутто
К
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
20
% шт.
10
Мука пшеничная
1
Яйца
1
/2 шт.
20
131
110
131
110
100
84
Масло раститель­
ное
12
12
9
9
5
5
Масса лука
пассерованного
—
55
—
55
42
Картофель жаре­
ный
—
150
—
150
150
Масса полу­
фабриката
—
350
—
324
277
Выход
—
315
—
290
Лук репчатый
/3 шт.
—
250
* Для приготовления блюда используют порционные куски рыбы с кожей без
костей.
** Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеных
обезглавленных.
375. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами*
1
II
Наименование
сырья
брутто
нетто
Окунь морской**
213
149
или треска**
196
или скумбрия
дальневосточная
или капитан-рыба
брутто
Ш
нетто
брутто
нетто
170
119
127
89
149
157
119
117
89
276
149
220
119
117
89
340
160
270
127
202
95
или судак
284
145
227
116
169
86
или ледяная рыба
302
145
242
116
179
86
или минтай
284
142
226
113
168
84
7
7
6
6
5
5
Мука пшеничная
Масло раститель­
ное
Масса рыбы
жареной
9ТЯ
t
8
9
6
6
5
5
—
125
—
100
—
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
1
II
брутто
206
206/150***
206
150
—
125
—
100
6
5,4
5
4,3
4
7
7
5
5
нетто
206
206/150***
Doyc
—
Зыр
6,5
Картофель
III
нетто
брутто
брутто
нетто
206/150**
Маргарин столовый
1 0 1 0
Масса полуфабри­
ката
—
440
—
385
—
333
Выход
—
395
—
345
—
300
* Блюдо готовят из порционных кусков с кожей без костей.
** Нормы закладки даны на окуня морского, треску потрошеных обезглавлен[ЫХ.
** В знаменателе дана масса отварного очищенного картофеля.
315. Бобовые с жиром и луком
Наименование
сырья
I
брутто
нетто
брутто
II
I
III
нетто
брутто
нетто
Масса отварных
бобовых
—
150
—
200
—
200
Пук репчатый
25
21
30
25
40
34
Жир-сырец свиной
или шпик
15
—
15
—
20
—
20
—
—
30
—
29
Масса пассеро­
ванного с жиром
пука
—
25
—
30
—
—
Масса пассеро­
ванного со шпи­
ком лука
—
—
—
—
—
40
—
—
175
—
—
—
230
—
—
—
—
240
Выход:
с жиром и луком
со шпиком и луком
279
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
357. Мясо отварное
II
1
Наименование
сырья
Говядина (покром­
ка, лопаточная
часть, грудинка)
или баранина,
козлятина (лопа­
точная часть,
грудинка)
или свинина
(лопаточная часть,
грудинка)
или телятина
(лопаточная часть,
грудинка)
брутто
нетто
219
161
164
218
156
196
III
нетто
брутто
брутто
нетто
121
110
81
164
117
109
78
167
147
125
97
83
236
156
177
117
118
78
Морковь
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
Петрушка (корень)
4
3
3
2
—
—
—
100
—
75
—
50
—
—
—
150
—
—
—
150
—
—
—.
150
Масса отварного
мяса
Гарнир
Соус
Выход
75
325
75
300
50
250
361. Мясо , жаренное крупным куском
Наименование
сырья
Говядина (вырезка,
толстый, тонкий
края)
или баранина,
козлятина (тазо­
бедренная часть,
корейка, лопа­
точная часть)
или свинина
(тазобедренная
часть, корейка,
шейная часть,
лопаточная часть)
280
"|
II
III
брутто
нетто
115
105
77
186
119
110
79
129
110
87
74
брутто
нетто
брутто
209
154
156
222
159
173
147
нетто
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наименование
сырья
1
1ли телятина
тазобедренная
1асть, лопаточная
<асть, корейка)
Кир животный
топленый пищевой
Масса жареного
ияса
II
брутто
нетто
Окончание
III
брутто
нетто
брутто
нетто
241
159
180
119
120
79
4
4
3
3
2
2
—
100
—
75
—
50
"арнир
—
150
—
150
—
150
Зыход
—
250
—
225
—
200
363. Грудинка, фаршированная кашей*
I
II
Наименование
сырья
брутто
нетто
Баранина, козлягина (грудинка)
222
159
<рупа гречневая
или крупа рисовая
52
39
Масса каши
III
нетто
брутто
нетто
166
119
110
79
52
39
52
39
52
39
50
38
50
38
—
109
—
109
—
105
Пук репчатый
36
30
36
30
24
20
Маргарин столовый
16
16
12
12
8
8
Масса пассерозанного лука
; жиром
—
26
—
22
—
15
% шт.
20
\ шт.
У4 шт.
10
Яйца
брутто
13
Петрушка (зелень)
«ти укроп
Масса фарша
Масса полуфаб­
риката
7
—
5
8
6
1 6 0 — 1 5 0
6
—
4
134
—
319
—
269
—
213
>Кир животный
гопленый пищевой
4
4
3
3
2
2
Масса жареной
-рудинки
—
255
—
215
—
170
Зыход
—
255
—
215
—
170
"
Блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость.
281
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
370. Филе
Наименование
сырья
1
II
брутто
нетто
Говядина (вырезка)
216
159
Жир животный
топленый пищевой
5
филе
Гарнир
III
нетто
брутто
170
125
109
80
5
3
3
3
3
—
100
—
79
—
50
—
150
—
150
—
150
брутто
нетто
Масса жареного
Масло сливочное
или маргарин
столовый
Выход
5
5
5
5
5
5
—
255
—
234
—
205
373. Лангет
Наименование
сырья
I
брутто
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
Говядина (вырезка)
216
159
170
125
109
80
Жир животный
топленый пищевой
10
10
7
7
5
5
Масса жареного
лангета
—
100
—
79
—
50
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Выход
—
250
—
229
—
200
374. Антрекот
I
Наименование
сырья
II
брутто
нетто
Говядина (толстый
и тонкий края)
216
159
Жир животный
топленый пищевой
10
10
—
,
100.
Масса жареного
антрекота
.
брутто
III
нетто
брутто
нетто
170
125
109
80
7
7
5
5
—
79
—
50
1
Масло зеленое
15
15
—
—
—
—
Хрен (корень)
23
15
16
10
—
—
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Выход
—
280
—
239
—
200
282
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
376. Поджарка
Наименование
сырья
1
II
брутто
нетто
170
125
109
80
147
129
110
87
74
222
159
166
119
110
79
241
159
180
119
120
79
Масса жареного
мяса
—
100
—
75
—
50
Лук репчатый
48
40
36
30
24
20
Жир животный
топленый пище­
вой
Говядина (толстый,
тонкий края, верх­
ний и внутренний
куски тазобедрен­
ной части)
или свинина
(корейка, тазо­
бедренная часть)
или баранина,
козлятина
(с/к корейка, тазо­
бедренная часть)
или телятина
(корейка, лопа­
точная часть,
тазобедренная
часть)
нетто
216
159
173
брутто
III
нетто
брутто
15
15
10
10
7
7
Масса пассеро­
ванного лука
—
20
—
15
—
10
Томатное пюре
20
20
15
15
10
10
—
—
150
—
—
150
—
—
150
Масса пассеро­
ванного лука
и томата
Гарнир
Выход
35
285
15
25
250
215
377. Шашлык из баранины, говядины или свинины
1
Наименование
сырья
брутто
Баранина, козля­
тина (корейка,
тазобедренная
часть)
222
II
нетто
159
брутто
166
III
нетто
119
брутто
нетто
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
или говядина
(вырезка, толстый,
гонкий края)
или свинина
(корейка, тазобедренная часть)
1
III
II
брутто
нетто
брутто
нетто
216
159
162
119
173
147
129
110
20
нетто
брутто
Пук репчатый
30
25
24
Уксус 3-процентный
15
15
10
10
—
—
—
Масса жареного
шашлыка
—
100
—
75
—
—
Соус «Южный»
15
15
10
10
—
—
118
105
25
24
11
100
100
20
20
10
11В
105
25
24
11
100
100
20
20
10
—
265
—
235
Гарнир:
помидоры свежив
или огурцы свежие
лук зеленый
пук репчатый
лимон
Выход
—
—
—
—
378. Котлеты натуральные
Наименование
сырья
1
Ill
I.
брутто
нетто
брутто
222
159+12*
нетто
брутто
нетто
158
113+12*
112
80**
Варанина (корейка)
или свинина
(корейка)
или телятина
(корейка)
173
147+20*
123
105+20*
94
80"
241
159+20*
159
105+20*
121
80"
Жир животный
топленый пищевой
10
10
7
7
5
5
Масса жареных
котлет
из баранины
из свинины
из телятины
—
—
—
100+12»*
100+20*
100+20*
—
—
—
71+12*
71+20*
66+20*
—
—
—
50**
54**
50**
284
i
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
Масло сливочное
или маргарин
столовый
Гарнир
1
брутто
III
II
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
5
5
—
150
—
150
—
150
—
—
—
267
275
275
—
—
—
233
241
236
—
—
—
200
204
200
Выход:
баранины
свинины
телятины
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
379. Эскалоп
Наименование
сырья
Ш
II
(
нетто
брутто
нетто
147
125
94
80
159
189
125
121
80
222
159
175
125
112
80
10
10
7
7
5
5
Иасса жареного
эскалопа
аз свинины
13 телятины или
5аранины
—
100
—
85
—
54
—
100
—
79.
—
50
Гренки
—
20
—
20
—
—
Гарнир
—
150
—
150
—
150
—
270
—
255
—
204
—
270
—
249
—
200
Свинина (корейка)
лли телятина
[корейка)
лли баранина
[корейка)
Кир животный
топленый пищеюй
брутто
нетто
173
147
241
брутто
Зыход:
из свинины
из телятины
или баранины
285
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
382. Шницель
Наименование
сырья
Свинина (тазо­
бедренная часть)
или телятина
(тазобедренная
часть)
или баранина,
козлятина (тазобедренная часть)
Яйца
Сухари
1
III
II
нетто
брутто
129
110
82
70
143
167
110
106
70
211
151
154
110
98
70
% шт.
8
% шт.
5
У,з ШТ.
3
22
22
15
15
9
9
брутто
нетто
168
143
217
брутто
нетто
Масса полу­
фабриката
из свинины или
телятины
из баранины
Жир животный
топленый пище­
вой
171
179
12
12
125
125
10
80
80
10
Масса жареного
шницеля:
из свинины или
телятины
Каперсы
125
125
16
58
56
91
8
—
—
—
—
Лимон
9
8
—
—
—
—
Гарнир
—
150
—
150
—
150
8
8
5
5
4
4
Масло сливочное
или маргарин
столовый
Выход:
свинина,
телятина
баранина
286
—
—
299
299
246
243
212
210
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
386. Печень, жаренная с жиром или луком
II
Наименование
сырья
брутто
нетто
Печень говяжья
177
147
или печень ба­
ранья, или свиная,
или телячья
167
12
Жир животный
топленый пище­
вой
1
Масса готовой
печени
брутто
III
нетто
брутто
133
110
89
4
147
125
110
84
74
12
10
10
6
6
100
—
75
—•
75
—
50
8
5
5
Соус
—
100
Томатное пюре
10
10
8
Соус «Южный»
нетто
50
5
5
4
4
3
3
Гарнир
—
150
—
150
—
150
Выход
—
365
—
312
—
258
390. Мясо тушеное
Наименование
сырья
II
1
брутто
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
Говядина (покром­
ка, лопаточная
часть, грудинка)
227
167
170
125
113
83
или баранина,
козлятина (лопа­
точная часть,
грудинка)
222
159
166
119
110
79
или свинина
(лопаточная часть,
грудинка)
173
147
129
110
87
74
5
4
5
4
5
5
Морковь
15
12
10
8
Лук репчатый
10
8
7
6
9
7
8
6
или сельдерей
(корень)
10
7
9
6
Жир животный
топленый пищевой
10.
10
7
7
Петрушка (корень)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
I
Наименование
сырья
1
брутто
нетто
'
III
нетто
брутто
брутто
нетто
Томатное пюре
6
6
5
5
4
4
Мука пшеничная
6
6
5
5
4
4
мяса
—
100
—
75
—
50
125
—
100
—
75
Гарнир
—
—
150
150
—
375
—
—
150
Выход
—
—
Масса соуса
401.
rf•удинка,
325
275
фаршированная рисом и печенью*
I
I
Наименование
сырья
брутто
нетто
Баранина, козля­
тина (грудинка)
222
159
Ill
нетто
брутто
166
119
110
79
брутто
нетто
29
29
29
29
29
29
—
81
—
81
—
81
Печень говяжья
35
29
25
см
см
18
15
или свиная,
или баранья .
33
29
25
см
см
17
15
Масса жареной
печени
—
20
—
15
—
10
Лук репчатый
24
2Ъ
24
20
24
2Ъ
Маргарин столо­
вый
16
16
12
12
8
8
Крупа рисовая
Масса каши
~^
Масса пассеро­
ванного лука
с жиром
19
23
15
20
% шт.
13
% ШТ.
10
7
5
7
5
8
6
Масса фарша
—
147
—
131
—
121
Масса полуфаб­
риката
—
306
—
250
—
200
4
4
3
3
2
2
Яйца
Петрушка (зелен ь)
или укроп
Жир животный
топленый пищев ой
288
% ШТ.
.
i
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
1
Наименование
сырья
брутто
Масса жареной
грудинки
—
245
Выход
—
245
Окончание
•
III
II
нетто
нетто
брутто
нетто
—
200
—
160
—
200
—
160
брутто
* Блюдоготовят,удаляя из грудинки реберную кость.
406.
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе*
Наименование
сырья
Сердце
I
II
брутто
нетто
196
167
брутто
147
III
нетто
брутто
125
98
нетто
83
или легкие
167
154
125
115
84
77
или почки говяжьи
242
208
181
156
121
104
202
182
151
136
101
91
Петрушка (корень)
4
3
3
2
—
—
Морковь
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
10
10
7
7
5
5
или почки бараньи,
или свиные
Жир животный
топленый пищевой
Масса готовых
субпродуктов
Соус
Чеснок
Выход
100
75
50
—
125
—
100
—
75
1,0
0,8
1,0
0,8
1,0
0,8
—
375
—
325
—
275
* Субпродукты отваривают, затем тушат.
407.
Наименование
сырья
Почки по-русски*
I
брутто
II
нетто
брутто
III
нетто
брутто
нетто
Почки говяжьи
242
208
181
156
121
104
или почки телячьи,
или бараньи,
или свиные
202
182
151
136
101
91
289
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание1
1
Наименование
сырья
\
брутто
III
II
нетто
нетто
брутто
брутто
нетто
•
Картофель
145
109
145
109
193
145
Морковь
31
25
31
25
31
25
Лук репчатый
30
25
30
25
30
25
Петрушка (корень)
13
10
13
10
—
—
Маргарин столовый
17
17
13
13
8
8
Огурцы соленые
58
35
58
35
58
35
Чеснок
1,0
0,8
1,0
0,8
1,0
0,8
—
100
—
75
—
50
и овощей
—
225
—
225
—
250
Выход
—
325
—
300
—
Масса готовых
почек
Масса соуса
,
300
* Почки отваривают, затем обжаривают и тушат
488. Говядина в луковом соусе запеченная
Наименование
сырья
брутто
I
II
Говядина (лопа­
точная и подло­
паточная части)
219
161
—
100
172
129/125*
—
25
—
—
—
—
5
5
—
—
—
—
—
—
—
—
нетто
III
нетто
брутто
нетто
164
121
110
81
—
75
—
50
брутто
Масса вареной
говядины
Картофель
Молоко или вода
Масло сливочное
или маргарин
Яйца
Масса картофель­
ного пюре
Соус луковый
Сухари
Сыр
290
5
% шт.
206
206/150**
206
206/150**
—
155
>
—
—
—
—
. —
100
<
—
100
—
100
5
5
—
—
—
5,4
—
'
5
2
3,3
2
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование
сырья
Маргарин столо­
вый
1
брутто
III
II
нетто
7
7
Масса полу­
фабриката
—
367
Выход
—
330
нетто
брутто
нетто
5
3
3
333
—
305
300
—
275
5
—
брутто
* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе
масса вареного картофеля.
** Масса отварного очищенного картофеля.
470 . Картофель отварной
Наименование
сырья
1
III
II
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
1 305
979
1 320
990
1 333
1 000
1 264
1 011
1 276
1 021
1 290
1 032
Масса картофеля
вареного
—.
950
960
—
970
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
60
60
45
45
35
35
Выход
—
1 000
—
1 000
—
1 000
Картофель
или картофель
молодой
472. Пюре картофельное
Наименование
сырья
Картофель
1
орутто
III
II
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
855
1 107
830
1 127
845
1 140
158
150
158
150
158
150
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
60
60
45
45
35
35
Выход
—
1 000
—
1 000
—
1 000
Молоко
291
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
474. Картофель жареный (из сырого)
Наименование сырья
Брутто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
1 932
1 449
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир,
или масло растительное
100
100
—
1 000
Выход
Нетто
659. Тесто для пельменей
Наименование сырья
Мука пшеничная
Брутто
Нетто
700
700
Яйца
114 шт.
60
Вода
260
260
Соль
15
15
Выход
—
1 000
Влажность, %
39
681. Тесто для оладий
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
. 481
481
Яйца
% шт.
23
481
481
Дрожжи (прессованные)
14
14
Сахар
17
17
Молоко или вода
Соль
Выход
9
9
—
1 000
686. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
Наименование сырья
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе
на подпыл при раскатке
на подготовку жиров
Маргарин
292
Расход сырья на кг, г
531
27
27
217
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Расход сырья на кг, г
Наименование сырья
Меланж
34
Соль
10
Кислота лимонная
1
227
Вода
Выход
1 000
Влажность, %
35
687. Пирожки леченые из дрожжевого теста
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
пирожки простые
массой 75 г
сдобные пирожки
массой, г
100
60
35
5 800
6 400
4 300
2 200
174
192
129
66
2 500
4 500
2 500
1 800
2 525/
2 5001
4 545/
4 500"
2 525/
2 500**
—
25
35
20
15
Меланж для смазки пирожков
150
200
120
70
Выход (шт.)
100
100
100
100
Тесто дрожжевое № 1089*
Мука на подпыл
Фарш № 1115*...1135*, 1137*
или повидло, джем
Жир для смазки листов
* Рецептуры фаршей и теста см.: Сборник рецептур блюд и кулинарных издешй для предприятий общественного питания. М. : Экономика, 1983.
** В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом
готерь при порционировании.
688. Пирожки жареные из дрожжевого теста
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование
сырья
пирожки простые
пирожки простые
пирожки
1 полуфабрикатов
с фаршем
с повидлом или
сдобные
массой 75 г
джемом массой
массой 60 г
75 г
Тесто дрожжевое
№ 1089*
5 100
5 600
3 600
293
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
окончание
Наименование
сырья
л полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов, г
пирожки простые
пирожки простые
пирожки
с фаршем
с повидлом или
сдобные
массой 75 г
джемом массой
массой 60 г
75 г
Фарш
№ 1115*...1134*,
1137*
2 500
или повидло
джем
Масло раститель­
ное для смазыва­
ния инвентаря
и оборудования
2 500
2 020/2 000***
2 525/2 500*
25
25
20
Жир для жарки
600
600
450
Выход (шт.)
100
100
'
100
* Рецептуры фаршей и теста см.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изде­
лий для предприятий общественного питания. М. : Экономика, 1983.
** Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его
(до 300 г) заменяют мукой.
*** В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом
потерь при порционировании.
689. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов, г
массой 75 г
массой 60 г
5 800
4 400
116
88
3 000
2 600
Меланж для смазки пирожков
150
120
Выход (шт.)
100
100
Тесто слоеное № 1090*
Мука на подпыл
Фарш № 1115\..1134*, 1137*
* Рецептуры фаршей и теста см.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изде­
лий для предприятий общественного питания. М. : Экономика, 1983.
294
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
690. Пончики
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование сырья
2 650
Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар
300
Маргарин столовый
150
Меланж
100
25
Соль
80
Дрожжи (прессованные)
Вода
1 550
Масса теста
4 500
Рафинированная пудра
300
Масло растительное для смазки
инвентаря и оборудования
25
500
Масло растительное для жарки
100 шт. по 45 г -t 3 г пудры
Выход
691. Чебуреки
Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
4 500
4 500
Молоко
1 750
1 750
Соль
50
50
Масса теста
—
6 000
5 035
3 600
Лук репчатый
893
750
Вода
750
750
Соль
75
75
Перец черный молотый
10
10
Масса фарша
—
5000
Баранина
Масса полуфабриката
Масло растительное или жир фритюрный
Масло растительное для смазки инвентаря
Выход
—
11 000
850
850
25
25
100 шт.
по 110 г
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
694. Беляши (казахское национальное блюдо)
Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
80
80
Вода или молоко
40
40
Дрожжи (прессованные)
2
2
Сахар
2
2
Соль
1
1
—
120
149
154
110
110
Лук репчатый
24
20
Перец черный молотый
0,5
0,5
Масса теста
Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
Соль
2
2
Вода
15
15
Масса фарша
—
144
Масса полуфабриката
—
264
Масло растительное для жарки и смазки стола
и листов
17
17
—
Выход
240
(3 шт. по 80 г)
697. Расстегаи
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование
сырья
696. Расстегаи
697. Расстегаи
698. Расстегаи
и полуфабрикатов с мясом или рыбой «Закусочные»
«Московские»
массой 143 г
массой 50 г
массой 210 г
Мука пшеничная
высшего
или 1-го сорта
в том числе мука
на подпыл
7 800
312
10 000
118
400
110
500
Сахар
300
Маргарин столовый
400
150
500
Меланж
700
350
—
80
30
110
Соль
286
,•
2 950
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование
сырья
696. Расстегаи
697. Расстегаи
698. Расстегаи
и полуфабрикатов с мясом или рыбой «Закусочные»
«Московские»
массой 143 г
массой 50 г
массой 210 г
Дрожжи (прессо140
90
150
2 800
1 000
4 300
12 000
4 500
15 000
4 000
1 500
7 500
ванные)
Вода для замеса
теста
Масса теста
(оболочки)
Фарш
Жир для смазки
листов
Выход (шт.)
25
15
40
100
100
100
707. Профитроли
Брутто
Наименование сырья и полуфабрикатов
Нетто
Мука пшеничная
650
650
Масло сливочное
300
300
Яйца
20 шт.
800
Вода
650
650
Сахар
10
10
Соль
15
15
Масса теста
—
2 275
Маргарин для смазки листов
15
15
Выход
—
1 000
708. Волованы
Брутто
Нетто
Мука пшеничная высшего сорта
в том числе мука на подпыл
2 265
91
2 265
91
Маргарин столовый
1 505
1 505
Меланж
200
200
Уксусная эссенция 80%-я
3,5
3,5
Наименование сырья
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Соль
25
25
Вода
800
800
—
4 700
100
100
Масса теста
Меланж для смазки волованов
выход
—
100 шт. по 40 г
или 200 шт. по 20 г
709. Корзиночки (тарталетки) для закусок
Наименование сырья
Брутто
Мука пшеничная
Нетто
1 657
1 657
Маргарин столовый
386
386
Молоко
386
386,
Сметана
200
200
Меланж
228
228
Сахар
57
57
Соль
17
17
Масса теста
—
2 841
Выход
—
100 шт. по 25 г
723. Фарш картофельный с грибгм и или луком
Наименование сырья
1-й вариант
2-й вариант
нетто
брутто
нетто
брутто
1 017
740*
1 209
880*
214
90*
310
130*
Грибы сушеные
90
180*
—
—
Масло растительное
30
30
40
40
Соль
10
10
10
10
Выход
—
1 000
—
1 000
Картофель
Лук репчатый
* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
298
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
724, 725. Фарши из свежей капусты, из квашеной капусты
Наименование сырья
и полуфабрикатов
724. Фарш из све­ 725. Фарш из ква­
жей капусты
шеной капусты
брутто
брутто
нетто
1 500
нетто
1 200
—
—
Капуста квашеная
—
—
1 589
1 112
Маргарин столовый
70
70
48
48
Масса готовой капусты
—
900
945
80
Капуста белокочанная свежая
Яйца
2% шт.
100
—
—
238
200
95
или лук репчатый
—
Маргарин столовый
30
30
12
12
Масса пассерованного лука
—
—
100
—
40
—
15
15
0,2
0,2
0,2
0,2
Сахар
Перец черный молотый
14
10
14
14
Соль
10
10
10
10
Выход
—
1000
—
1000
Петрушка (зелень)
726, 727, 728. Фарши морковный, морковный с яйцом,
морковный с рисом
Наименование
сырья и полу­
фабрикатов
726. Фарш
морковный
брутто
Морковь
нетто
брутто
1 359
1 087
Масса готовой
моркови
—
1 000
Крупа рисовая
—
—
Масса вареного
риса
—
—
—
Яйца
—
—
ЗУ4 шт.
Сахар
10
10
Маргарин столо­
вый или масло
сливочное
50
Соль
Выход
728. Фарш
морковный
с рисом
727. Фарш
морковный
с яйцом
1 183
—"
—
нетто
брутто
нетто
946
1 019
815
870
—
750
—
89
89
—
—
250
130
—
—
10
10
10
10
50
80
80
80
80
8
8
8
8
8
8
—
1 000
—
1 000
—
1 000
299
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
735. Фарш яблочный
2-й вариант
1-й вариант
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
1 150
1 012
1 186
830
Сахар
300
300
200
200
Выход
—
1 000
—
1 000
Яблоки свежие
1089. Тесто дрожжевое и •гесто дрожжевое сдобное
Наименование
сырья и полу­
фабрикатов
простых
Мука, пшеничная
высшего или
1-го сорта
Расход сырья на 1 кг, г
для пирожков
для ватрушек,
П0Ч6НЫХ
пирогов, кулебяк
и др.
сдобных простых сдобных
для пирожков
жареных
605
576
633
640
641
Сахар
39
55
44
46
34
Маргарин столо­
вый
20
70
19
69
29
Меланж
—
96
—
69
34
10
Соль
10
10
10
8
Дрожжи (прессо­
ванные)
19
28
19
23
19
300
170
258
1 000
1 000
1 000
Вода
332
Выход
1 000
190
1 000
1099. Ватрушки венгерские
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование сырья
Мука пшеничная высшего или
1-го сортов,
в том числе мука на подпыл
;
Масло сливочное
Молоко
3 200
128
1
2 000
1 428
Меланж
200
Дрожжи (прессованные)
143
300
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование сырья
Соль
Расход сырья и полуфабрикатов, г
50
Масса теста
6 900
Творог
1 714
Мука пшеничная высшего сорта
228
Сахар
657
Меланж
151
Лимон
Масса фарша
Рафинадная пудра
Выход (шт.)
80
2 800
200
100 шт. по 85 г
301
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приложение 2
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование сырья
и способы промыш­
ленной и кулинарной
обработки
Масса
сырья
брутто, г
Потери
Масса
Выход
Отходы
и потери
сырья
при теп­
готового
при холод­
нетто
ловой
изделия.
ной обра­ или полу­ обработке,
ботке,
фабриката, % к массе
сырья
% к массе
нетто
сырья
или полу­
брутто
фабриката
Картофель свежий продовольственный сырой очищенный:
с 1 сентября
по 31 октября
133
25
100
—
100
с 1 ноября
по 31 декабря
143
30
100
—
100
с 1 января
по 28—29 февраля
154
35
100
—
10
с 1 марта
по 31 августа
167
40
100
100
Картофель свежий продовольственный очищенный отварной:
с 1 сентября
по 31 октября
137
25
103
3
100
с 1 ноября
по 31 декабря
147
30
103
3
100
с 2 января
по 28—29 февраля
158
35
103
3
100
с 1 марта
по 31 августа
172
40
103
3
100
i
Морковь столовая свежая сырая очищенная:
до 1 января
125
20
100
с 1 января
133
25
100
302
100
—
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование сырья
и способы промыш­
ленной и кулинарной
обработки
Масса
сырья
брутто, г
Отходы
Масса
Потери
и потери
сырья
при теп­
нетто
ловой
при холод­
ной обра­ или полу­ обработке,
ботке,
фабриката, % к массе
% к массе
г
сырья
сырья
нетто
брутто
или полу­
фабриката
Выход
готового
изделия,
г
Свекла столовая свежая сырая очищенная:
до 1 января
125
20
100
—
100
с 1 января
133
25
100
—
100
Капуста белокочанная
свежая сырая
очищенная
125
20
100
—
100
Яблоки свежие
с удаленным семен­
ным гнездом
114
12
100
—
100
303
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прш^ожение 3
КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ,
РАСХОДУЕМОЕ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ
Из 1 кг крупы
Наименование На 1 кг выхода
каш
каши*
и выход каши
жид­
соль, выход,
крупа,
жид­
г
кость, кость,
г
кг
л
л"
При­
вар,
%
Влажность,
% (допуска­
ются
отклонения
±1,5%)
Гречневая:
рассыпчатая
из ядрицы неподжаренной
и ядрицы
быстроразваривающейся
476
0,71
1,50
21
2,10
110
60
0,79
1,90
24
2,40
140
69
из ядрицы
поджаренной
417
Пшенная:
рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
150
66
вязкая
жидкая
250
200
0,80
0,84
3,20
4,20
40
50
4,00
5,00
300
400
79
83
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
222
0,82
3,70
45,
4,50
350
81
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
Перловая:
Ячневая:
304
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
Наименование На 1 кг выхода
Из 1 кг крупы
каш
каши*
и выход каши
крупа,
жид­
жид­
соль, выход,
г
кг
г
кость, кость,
л"
л
При­
вар,
%
Влажность,
% (допуска­
ются
отклонения
±1,5%)
Овсяная:
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
78
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Из хлопьев овсяных «Геркулес»:
вязкая
0,82
3,70
350
81
154
0,88
45
65
4,50
5,70
6,50
550
87
рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
150
66
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
150
66
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
285
0,77
2,70
35
3,50
250
76
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
жидкая
222
Рисовая:
Манная:
Пшеничная:
Кукурузная:
* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и слад­
ких — 4...5 г на 1 кг выхода каши.
** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колон­
ке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке,
вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси
молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока,
40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета
30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
305
Основы технологии продукции общественного питания
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
OTXOJOJ при переработке, просеивании и промывании круп, составляющие 1...1,5%,
а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода
каш и ^готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее
увеличивают против указанной в таблице w м» пенегтте нк Ж, J '•
306
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 4
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
№
п/п
Наимено­
вание
заменяе­
мых
продуктов
Масса
продуктов
брутто,
кг
Наимено­
вание
заменяе­
мых
продуктов
Эквива­
лентная
масса
продук­
тов
брутто,
кг
Кулинарное
использование
Яйца без
скорлупы
1,00
Яичный
порошок
0,28
В блюдах из яиц,
запеканках, мучных
изделиях, для пани­
рования изделий,
в сладких блюдах
То же
1,00
Яичный
меланж
мороженый
1,00
То же
3
Молоко
коровье па­
стеризован­
ное цельное
1,00
Молоко
коровье
цельное
сухое
0,12
В супах, соусах,
блюдах из яиц,
сладких блюдах,
мучных изделиях,
овощных блюдах,
напитках и др.
4
То же
1,00
Молоко коро­
вье пастери­
зованное
нежирное
(с увеличени­
ем закладки
в рецептуре
масла коровь­
его несолено­
го на 0,04 кг)
1,00
В супах, соусах,
блюдах из яиц,
сладких блюдах,
мучных изделиях,
кашах
307
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание
№
п/п
Наимено­
вание
заменяе­
Масса
продуктов
брутто,
мых
кг
продуктов
Наимено­
вание
заменяе­
мых
продуктов
Эквива­
лентная
масса
продук­
тов
брутто,
кг
Кулинарное
использование
То же
1,00
Молоко
коровье
обезжи­
ренное
сухое
(с увели­
чением
закладки
в рецеп­
туре мас­
ла коровь­
его несо­
леного
на 0,04 кг)
0,09
В супах, соусах,
блюдах из яиц,
сладких блюдах,
мучных изделиях,
кашах
Лук репчатый
свежий
1,00
Лук
зеленый
свежий
1,05
В салатах
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 5
СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОР