close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

4480

код для вставкиСкачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Хабаровская государственная академия экономики и права
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
Лабораторный практикум для студентов очной и заочной формы обучения
по специальности 35110 Товароведение и экспертиза товаров
Хабаровск 2002
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Программа данного курса составлена в соответствии с требованиями
государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и согласно утвержденному учебному плану на 4 курсе, в
седьмом семестре.
Целью курса «Товароведение и экспертиза качества кондитерских товаров» является оказание помощи студентам в изучении нормативной документации и в овладении методами контроля качества кондитерских изделий. Полученные навыки, информация позволят товароведам-экспертам
использовать их в практической деятельности.
При изучении данного курса студенты решают следующие задачи данной дисциплины:
- овладение знаниями о химическом составе, пищевой ценности, свойствах готовой продукции;
- изучение факторов формирования качества готовой продукции – сырья и технологий производства кондитерских изделий;
- освоение закономерностей и факторов формирования ассортимента
товаров (производственного и торгового);
- получение информации и закрепление навыков в отборе проб, приемке товара, фальсификации кондитерских изделий, сохранения качества и
снижения потерь товара;
- усвоение навыков работы с различными видами нормативной документации;
- изучение и овладение современными методами экспертизы качества
кондитерских товаров;
- приобретение навыков работы с лабораторной посудой, приборами,
химическими реактивами;
- умение решать ситуационные задачи по данной группе товара;
- умение самостоятельно вести исследовательскую работу, организовать и проводить экспериментальные исследования, делать правильные заключения о качестве товара и давать рекомендации по их использованию.
Изучение товароведения и экспертизы кондитерских изделий осуществляется через лекционные курсы, лабораторно-практические занятия,
индивидуальные консультации, зачеты, и самостоятельной работы студентов – контрольные и курсовые работы, подготовки домашних заданий,
решении ситуационных задач с использованием различных нормативных
документов, учебников и дополнительной литературы.
Каждый студент самостоятельно выполняет все лабораторные работы
согласно ориентировочной схеме действий:
название темы;
объект;
цель работы.
Задание:
- изучить НД (правила отбора образцов и приемки товара, технические
части, методы исследования по методическому указанию);
- составить таблицу показателей качества данного вида кондитерского
изделия:
Показатели качества сахара-песка ГОСТ…………….
Показатели качества
НД регламентирующие методы
испытаний
Требования
стандарта
Фактические
данные
Заключение о качестве товара по каждому показателю
Органолептические
Физические
-Химические
-
- провести анализ маркировки, упаковки, массы нетто товара;
- определить органолептические, физико-химические показатели качества
кондитерских товаров;
заполнение лабораторного журнала проведенных исследований делать
по схеме;
- название показателя качества с указанием ГОСТ метода исследования;
- краткое описание сущности метода исследования;
- результат исследования описательное или расчетные цифры по формулам
с
указанием, сколько должно быть согласно НД;
- вывод о соответствии фактического показателя качества НД;
сделать заключение в целом о качестве товара, которое делается путем
сравнения полученных результатов с требованиями НД. Если имеются отклонения от ГОСТа, то указать предположительные причины возникновения дефектов изделий;
- дать рекомендации по реализации товара.
Лабораторные занятия заканчиваются защитой экспериментальной работы и сдачей рабочей тетради. Для закрепления изученного материала ответить на контрольные вопросы по данной группе товара. При работе в
лаборатории студент должен строго соблюдать правила техники безопасности, инструктаж о которых он получает от преподавателя, ведущего лабораторные занятия.
ТЕМА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА
Крахмал получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод в виде вторичных крахмальных зерен.
Для каждого вида растений характерны только свои крахмальные зерна
отличающиеся внешним видом, строением и размерами.
По внешнему виду – это сыпучий белый с блеском порошок. По качеству согласно ГОСТ 7699-78 картофельный крахмал подразделяется на
следующие товарные сорта – экстра, высший, первый и второй.
1.1. Правила приемки и методы отбора проб крахмала (ГОСТ 7698-93)
Партией считается такое количество крахмала, которое изготовлено
предприятием в одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не более одного железнодорожного
вагона.
Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим
ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности маркировки
подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
Для определения качества крахмала от партии берут образец в следующем объеме; для крахмала, упакованного в мешки – каждый двадцатый
мешок, но не менее 3; для фасованного крахмала – 2% ящиков, но не менее 2.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы
по одному показателю проводят повторные анализы на удвоенной выборке, взятой из той же партии.
Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. От
каждого отобранного мешка равными количествами отбирают точечные
пробы крахмала. Разовые пробы отбирают мешочным щупом из верхней и
нижней части мешка. Перед отбором пробы крахмала поверхность мешков
в месте отбора тщательно очищают.
Разовые (точечные) пробы фасованного крахмала отбирают после
вскрытия ящиков. От каждого ящика отбирают один пакет (коробку) с
крахмалом.
Из разовых (точечных) проб составляют общую пробу. Для этого их
располагают на столе или деревянном щите и перемешивают. Полученную
пробу помещают в банку или пакет из полиэтиленовой пленки, герметически закрывают и снабжают этикеткой с указанием:
- наименование организации, в систему которой входит предприятие
изготовитель;
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- наименование продукции, ее вида и сорта;
- дата выработки;
- масса партии;
- даты и места отбора пробы;
- обозначения стандарта на продукцию.
В зависимости от массы партии массу общей пробы берут в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Масса партии, т
до 16
свыше 16 до 50
свыше 50
Масса общей пробы, кг (не менее)
1 000
2 000
по 500 г от каждых 16 т
Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу. Для
этого общую пробу крахмала высыпают на стол или деревянный щит, разравнивают в виде квадрата и перемешивают двумя деревянными планками
со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы крахмал, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки правой и левой
руками, ссыпался в середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик. Крахмал захватывают с концов валика и также одновременно с обеих планок ссыпают в середину. Такое перемешивание проводят три раза.
Общую пробу крахмала снова распределяют ровным слоем в виде
квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крахмал удаляют, а из двух
оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь
делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Операцию деления проводят до получения массы средней пробы
около 500 г.
Среднюю пробу крахмала делят на две равные части, которые помещают в чистые сухие банки с хорошо пригнанными пробками или крышками.
Обе банки снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а
вторую опечатывают или пломбируют и хранят в течение двух месяцев на
случай возникновения разногласий по оценке качества крахмала между
потребителем и изготовителем.
1.2. Органолептическая оценка качества крахмала
Органолептическая оценка крахмала производится методикам ГОСТ
7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа.
Важными показателями товарного качества крахмала является цвет, запах и хруст при кулинарной обработке.
1.2.1. Определение внешнего вида и цвета
Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при
производстве и загрязненности при транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь кристаллический блеск
зерен и их целостность. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и
влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного
крахмала, тем более выражен блеск. Плохая очистка крахмала, длительное
соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при
транспортировании и хранении вызывают помутнение крахмала.
Проведение испытания. Часть средней пробы помещают на анализную
доску, выравнивают линейкой и накладывают стеклянную пластинку.
Анализ ведется при рассеянном ярком дневном свете. Отмечают цвет,
блеск и оттенки. Для различных сортов, он различен.
Для экстра – белый с кристаллическим блеском,
высшего – белый с кристаллическим блеском,
первого – белый,
второго – белый с сероватым оттенком.
1.2.2. Определение запаха крахмала
Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет запаха.
Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах свежих
огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).
Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей
среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и
плесневелым запахом в продажу не допускается.
Проведение испытания. Для определения запаха около 20 г крахмала
(приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или
фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5
мин воду сливают и определяют запах. Отмечают специфические и
несвойственные крахмалу запахи.
1.2.3. Определение наличия хруста
Проведения испытания. В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ± 0,01 г навеску крахмала массой 12 г, приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают.
Стакан со 160 см3 воды нагревают до кипячения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипячения в течение 1 мин, охла-
ждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании.
Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.
1.3. Исследование физико-химических показателей
качества крахмала (ГОСТ 7698-93)
1.3.1. Определение фальсификации крахмала (микроскопия)
Крахмал (картофельный, кукурузный и др.) должен состоять из крахмальных зерен, соответствующих его наименованию, т.е. виду. Примесь
других видов крахмала не допускается. Микроскопия крахмала позволяет
определить принадлежность испытуемых образцов к тому или иному виду,
а также возможную фальсификацию.
Проведение испытания. Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроскопом (при увеличении в 140 – 300 раз) препаратов из образцов крахмала различных видов: картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового.
Чтобы отчетливо видеть отдельные зерна, надо правильно приготовить
препарат крахмала, для чего на предметном стекле смешиваются небольшое количество крахмала с каплей дистиллированной воды, накрывают
покровным стеклом так, чтобы не было пузырьков воздуха. При зарисовывании крахмальных зерен отдельных образцов крахмала учитывают сравнительные их размеры, формы и особенности строения.
Второй этап работы состоит в определении вида исследуемого образца
крахмала, отмечая наличие или отсутствие в нем примеси других видов
крахмала.
1.3.2. Определение количества крапин в крахмале
Крапины – это темные включения (частица оболочек, потемневшие
зерна крахмала и пр.), видимые невооруженным глазом на выровненной
поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности
крахмала в процессе производства или при перевозке его и хранении. Чем
больше крапин в крахмале, тем ниже его сорт.
Проведение испытания. Для подсчета количества крапин примерно 50 г
хорошо перемешанного крахмала насыпают на анализную доску или лист
бумаги. С помощью стекла или картона выравнивают его поверхность, на
которую кладут чистую бесцветную стеклянную пластинку из обычного
стекла (размером 10х15 см), в центре ее нанесены (алмазом) контуры прямоугольника размером 5х2 см с разбивкой на клетки площадью 1х1 см.
Слегка придавив поверхность крахмала стеклом, ведут подсчет крапин
(без лупы) на всей очерченной площади (10 см2). Всего производят не менее пяти подсчетов, причем после каждого подсчета приподнимают стекло, крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин вновь.
Обработка результатов. Количество крапин (х) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле
х = 2n,
где п – общая сумма крапин (после пяти подсчетов) на площади 0,5 дм2;
2 – коэффициент для пересчета крапин на 1 дм2 поверхности.
1.3.3. Определение массовой доли влаги в крахмале
В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности
микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется затхлый запах,
и продукт становится непригодным для использования в пищу.
Сущность метода. Влажность определяют высушиванием навески и
выражают в процентах.
Проведение испытания. В двух предварительно высушенных взвешенных бюксах отвесить на аналитических весах по 4 г крахмала. Затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135 – 140ºС
так, чтобы они находились на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание
производить при температуре 130ºС в течение 40 мин. После высушивания
бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор.
Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить
Обработка результатов. Массовую долю влаги (W)в процентах вычисляют по формуле
W
m m1
m m0
100 ,
где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m1 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m0 – масса пустой бюксы, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускается расхождения между которыми не
должно превышать 0,3%.
1.3.4. Определение кислотности
Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит
в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более
высокую кислотность за счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хранении кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала
с понижением сорта и с увеличение сроков хранения, как правило, увеличивается.
Сущность метода. Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого гидроксида натрия, необходимого
для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.
Проведение испытания. В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ± 0,01 г навеску крахмала массой 20 г, приливают 100 см 3
дистиллированной воды, прибавляют пять-восемь капель фенолфталеина и
титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до заметной розовой
окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.
Обработка результатов. Кислотность (Х) см3 0,1 моль/дм3раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле
Х
V 100 100
,
m 100 W
где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см3;
m – масса навески крахмала, г;
W – влажность крахмала, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми
не должны превышать 1 см3.
Контрольные вопросы
1. Каковы особенности состава и физико-химические свойства основных
видов крахмала, определяющие различия их использования?
2. Как влияют качество сырья и производственные процессы на свойства
крахмала?
3. Какие органолептические и физико-химические показатели качества
крахмала, нормируются стандартом. По каким из этих показателей устанавливается сорт крахмала?
4. Каковы требования к упаковке, условиям хранения и транспортирования крахмала?
5. Какие показатели качества указывают на фальсификацию крахмала?
ТЕМА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА
Сахар-песок и сахар-рафинад вырабатывается в соответствии с требованиями стандартов – ГОСТ 21-94 и ГОСТ 22-94.
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.
допускаются отклонения нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара песка.
Фракции мелких кристаллов с большой относительной поверхностью
содержат больше примесей, отличаются повышенной цветностью и гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов,
имеет большую насыпную плотность, т.к. мелкие кристаллы распределяются между крупными. Сахар по размерам кристаллов на сорта не делится.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка после дополнительной отчистки.
В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на:
- прессованный;
- рафинированный сахар-песок;
- рафинированную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортимент:
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах.
По величине кристаллов сахар-рафинад вырабатывают следующих размеров (в мм.):
- от 0,2 до 0,8 – мелкий;
- от 0,5 до 1,2 – средний;
- от 1,0 до 2,5 – крупный;
- сахароза для шампанского;
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах, с размерами кристаллов не более 0,2 .
2.1. Правила приемки и методы отбора сахара-песка и сахара-рафинада
(ГОСТ 12569-85)
Сахар-песок и сахар-рафинад принимают партиями. Партией считается
количество сахара одного наименования в однородной таре, приготовленного за одну смену. Масса партии при отгрузке должна составлять не более 70 т и оформлена одним документом о качестве.
Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит
каждая единица транспортной тары, входящей в партию.
Качества сахара-песка и сахара-рафинада в поврежденной транспортной таре проверяют отдельно, и результаты испытаний распространяются
только на продукцию в этой таре.
Для контроля массы нетто сахара-песка и сахара-рафинада, упакованных в мешки, определяют объем выборки (табл.2.1).
Для контроля органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, упакованного в мешки, объем выборки определяется по
табл.2.2.
Таблица 2.1
Объем партии мешков, шт.
от 2 до 8 включительно
9–15
16–25
2650
51–90
91–150
151–280
281–500
501–1200
1201–3200
Объем выборки мешков, шт.
2
3
5
8
13
20
32
50
80
125
Для контроля массы нетто упаковок с сахаром-песком и сахаром рафинадом, органолептических и физико-химических показателей кускового
сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в пачках
(пакетах), упакованных в ящики, групповую упаковку, тару-оборудование
и кускового сахара-рафинада в мешках определяют объем выборки по
табл. 2.3.
Таблица 2.2
Объем партии мешков, шт.
от 2 до 15 включительно
16–25
26–90
91–150
151–280
281–500
501–1200
1201–3200
Объем выборки мешков, шт.
2
3
5
8
13
20
32
50
Таблица 2.3
Объем партии единиц транспортной
тары, шт.
от 2 до 50 включительно
51–500
5001–10000
Объем выборки единиц транспортной
тары, шт.
2
3
5
При получении неудовлетворительных результатов испытаний сахара,
отобранного в соответствии с табл. 2.2, хотя бы по одному из показателей
качества, партию бракуют.
Отбор проб сахара-песка и рафинированного сахара-песка, упакованного в мешки, производят из двух разных мест каждого мешка, взятого для
контроля в соответствии с табл. 2.1, отбирают точечные пробы. Масса точечной пробы не менее 25 г.
Отбор проб сахара-песка и рафинированного сахара-песка проводят
щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки без
вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в
мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные
мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.
Отбор проб кускового сахара-рафинада, упакованного в мешки, производят из каждого мешка, входящего в выборку, объем которой указан в
табл. 2.2; ложкой отбирают точечные пробы сахара-рафинада массой не
менее 200 г.
Отбор проб сахара без упаковки делают во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из выгрузочного люкса металлическими
кружками вместимостью не менее 100 г; равными количествами через разные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.
Отбор проб кускового сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) и упакованного в ящики,
групповую упаковку, производят из каждой единицы транспортной тары,
входящей в выборку, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают две пачки
(пакет) массой нетто 1,0 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто 0,01 кг.
Из отобранных пачек (пакетиков) отбирают ложкой точечные пробы
массой не менее 200 г; пакетики разрывают.
Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары отбирают
четыре пачки (пакетика) массой нетто 1,0 кг, одну пачку массой нетто 1,5
кг и 10 пакетиков рафинированного сахара-песка массой 0,01 кг для определения массы нетто.
Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары, объем которой указан в табл. 2.7, отбирают две пачки массой нетто 0,5 кг и одну
пачку массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи в сахарерафинаде.
Из каждой тары-оборудования, входящей в выборку, объем которой
указан в табл. 2.3, отбирают восемь пачек (пакетов) массой нетто 0,5 кг и
четыре пачки (пакета) массой нетто 1,0 кг для определения органолептических, физико-химических показателей и массы нетто и четыре пачки (пакета) массой 0,5 кг и две пачки (пакета) массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи.
Отобранные точечные пробы сахара-песка и сахара-рафинада тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 1,0 кг сахара-песка и рафинированного сахара-песка и 2,0 кг для кускового сахара-рафинада. Для рафинированного сахара-песка в пакетах
массой нетто 0,01 кг допускается масса объединенной пробы 0,5 кг.
Объединенную пробу делят на две части, одну из которых направляют
в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара.
Пробу помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми
пробками или крышками.
Подготовление пробы опечатывают или пломбируют. Стеклянную посуду с пробкой, предназначенной для повторных испытаний, заливают парафином, сургучом или стеарином.
Обе пробы маркируют этикетками с указанием наименования продукта,
наименования предприятия-изготовителя, номера и массы нетто партии,
дата отгрузки, дата отбора проб и подписи лиц, отбиравших пробу.
2.2. Органолептическая оценка качества сахара
Определение органолептических показателей качества (внешний вид,
привкус, запах) производится по методикам, изложенным в ГОСТ 1257689. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты
раствора.
2.2.1. Определение вкуса
Проведение испытания. Неприятные привкусы сахара-песка определяется так: 25 г сахара помещают в химический стакан, растворяют, помешивая стеклянной палочкой, в 100 см3 дистиллированной воды. Раствор
нагревают на водяной бане до 80-90ºС и пробуют на вкус.
2.2.2. Определение запаха сахара
Характерный запах свекловичного сахара создается летучими аминами
и азотосодержащими окрашенными несахарами.
Проведение испытания. Для определения запаха сахара и его раствора
наполняют на ¾ объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками,
не имеющими никакого постороннего запаха.
Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 часа при температуре (20±2)º С.
Определение запаха производится на уровне края банки тотчас после
открытия пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус
допускается не проводить.
2.2.3. Определение внешнего вида и цвета
В процессе кристаллизации при неправильном ведении технологического процесса во внутренние слои кристаллов сахара могут включаться
зольные элементы, красящие и другие вещества. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует продукты карамелизации сахарозы, сильно влияющей на
его цвет. Такие включения снижают чистоту сахара, повышают цветность,
приводят к образованию трещин и других дефектов.
Проведение испытания. Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги
толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе
дневного света визуально определяют внешний вид и цвет.
2.3. Лабораторные методы исследования физико-химических
показателей качества сахара
2.3.1. Определение чистоты раствора (ГОСТ 12576-89)
При производстве сахара, а именно во время кристаллизации в кристаллы сахара при плохой очистке утфеля, могут включаться зольные элементы и различные механические примеси. Кроме того, упаковка и транспортировка также могут влиять на загрязненность товара (ворсинки тары,
пыль и т.д.)
Проведение испытания. Для определения чистоты раствора взвешивают 10 г сахара, записывая результат до первого десятичного знака, и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100 см 3 дистиллированной воды температурой (70±10)ºС в стакане с гладкими прозрачными
стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете или
профильтровывают и рассматривают примеси на фильтре.
2.3.2. Определение цветности (ГОСТ 12572-93)
Сущность метода. Сахарный раствор подвергают колориметрированию в сравнении с чистой дистиллированной водой.
Проведение испытания. 50 г сахара растворяют в 55 см3 дистиллированной воды с температурой 90-100ºС. Воду добавляют в сахар постепенно. Содержимое сосуда осторожно перемешивают мягким покачиванием
колбы до полного растворения сахара. Концентрация раствора – 50±0,5%
по рефрактометру.
Фильтрацию раствора производят через бумажно-батистовый фильтр,
представляющий собой воронку (с расширением), на которую укладывают
две салфетки из стираного батиста таким образом, чтобы они покрывали
всю расширенную и конусную поверхность воронки. Поверх помещают 2
бумажных фильтра, вложенных один в другой так, чтобы с каждой стороны было по 4 слоя бумаги. По окончании фильтрации салфетки стирают и
многократно ополаскивают дистиллированной водой, а затем просушивают в помещении, где нет пыли.
Первую порцию фильтрата отбрасывают, а две последующие возвращают в воронку.
Фильтрат заливают в кюветы длиной 50 мм (5 см), осторожно перемешивают палочкой с оплавленным концом, не касаясь рабочей поверхности,
и определяют его оптическую плотность при длине волны 420 и 720 нм
цветомером А 1-ЕЦ-2С. В качестве эталона используют свежую дистиллированную воду.
Обработка результатов. Подсчет результатов производится по формуле
Ц0
100 1000 Д 420
,
СВ d В
где Ц0 – цветность сахара-песка или сахара-рафинада, в физических единицах;
Д420 – оптическая плотность раствора сахара при длине волны 420 нм;
СВ – содержание сухих веществ в растворе, в % (по рефрактометру);
D – плотность раствора, в г/см3 (табл. 2.4)
в – толщина кюветы, в см.
Цветность сахара, выраженную в условных единицах (единицы Штаммера), подсчитывают по формуле
Ц
Ц0
,
115
где Ц – цветность сахара, в условных единицах;
115 – коэффициент для перевода цветности, выраженной в физических
единицах, в условные единицы.
Таблица 2.4
Плотность раствора (г/см3)
Процент
сухих
веществ
1
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
0,0
0,1
0,2
0.3
0.4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
2
1,1562
1612
1663
1713
1764
1,1816
1868
1920
1972
2025
1,2079
2132
2186
2241
2296
2,2351
2406
2462
2519
2575
3
1,1567
1617
1668
1718
1770
1,1821
1873
1925
1978
2031
1,2084
2138
2192
2246
2301
2,2365
2412
2468
2524
2581
4
1,1572
1622
1673
1724
1775
1,1826
1878
1930
1983
2036
1,2089
2143
2197
2252
2307
2,2362
2418
2474
2530
2587
5
1,1568
1627
1678
1728
1780
1,1831
1883
1936
1988
2041
1,2095
2149
2203
2257
2212
2,2367
2423
2479
2536
2592
6
1,1582
1632
1683
1734
1785
1,1837
1889
1941
1994
2047
1,2100
2154
2208
2263
2318
1,2373
2429
2485
2541
2598
7
1,1587
1637
1688
1739
1790
1,1842
1894
1916
1999
2052
1,2105
2159
2214
2268
2323
1,2379
2434
2490
2547
2604
8
1,1592
1642
1693
1744
1795
1,1847
1899
1951
2004
2057
1,2111
2165
2219
2274
2339
1,2384
2440
2496
2553
2610
9
1,1597
1648
1698
1749
1800
1,1852
1904
1957
2009
2063
1,2116
2170
2224
2279
2334
1,2390
2446
2502
2558
2615
10
1,1602
1653
1703
1754
1806
1,1857
1910
1962
2015
2068
1,2122
2176
2230
2285
2340
1,2395
2451
2507
2564
2621
11
1,1607
1658
1908
1759
1811
1,1863
1915
1967
2020
2073
1,2127
2181
2235
2290
2345
2,2401
2457
2513
2570
2627
2.3.3. Определение массовой доли мелочи в сахаре-рафинаде и
кусковом-прессованном рафинаде (ГОСТ 1278-67)
Сущность метода. Метод основан на отборе из проб неповрежденных
кусков сахара-рафинада и взвешивании оставшейся мелочи (осколков массой менее 25% масса куска для сахара-рафинада в пачках и массой менее
4,8 г для сахара-рафинада в мешках, кристаллов и пудры).
Проведение испытания. Из отобранных от партии мешков образцов
сахар-рафинад высыпают на чистый лист фанеры, бумаги или брезента и
отбирают кусочки массой более 4,8 г.
Из отобранных от выборки пачек сахар-рафинад высыпают на чистый
лист фанеры, бумаги или брезента и отбирают кусочки массой более 25%,
что составляет:
более 2 г – для кусочка массой 7,5 г;
более 1,5 г – для кусочка массой 5,9 и 5,5 г;
более 1 г – для кусочка массой 4,8 и 3,4 г.
Оставшиеся после отбора осколки сахара-рафинада, кристаллы и пудру,
которая считается мелочью, высыпают на предварительно взвешенную
бумагу и взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до
второго десятичного знака.
Обработка результатов. Массовую долю мелочи (х), в процентах, вычисляют по формуле
х
т т1
100 ,
т2
где m – масса мелочи, взвешенной вместе с брезентом или бумагой, г;
m1 – масса брезента или бумаги, г;
m2 – масса пробы, г.
За окончательный результат вычисления принимают среднее арифметическое результатов всех определений. Результат вычисления записывают
с точностью до первого десятичного знака.
2.3.4. Определение продолжительности растворимости в воде
сахара-рафинада (ГОСТ 12577-67)
Сущность метода. Метод основан на определении времени растворения в воде кусочка прессованного сахара-рафинада.
Проведение испытания. Берут кубик сахара-рафинада с ребром 1 см
(измеряют штангенциркулем).
Стакан наполняют водой с температурой 20ºС на 20-30 мм ниже краев.
В стакан помещают сетку, к которой прикреплены три проволочных держателя, захватывающие край стакана. Длина проволочных держателей
должна быть такой, чтобы опущенная в стакан сетка находилась на расстоянии 110-120 мм от дна стакана. Когда вода в стакане придет в состояние
покоя, на сетку пинцетом кладут испытуемый кубик сахара-рафинада, одновременно включают секундомер.
По прекращению концентрационных потоков от сетки ко дну стакана
определяют окончание растворения сахара.
Обработка результатов. Из полученных результатов (не менее трех)
вычисляют среднее арифметическое.
2.3.5. Определение массовой доли воды в сахаре рефрактометрически
(ГОСТ 5900-73)
Сахар-песок и сахар-рафинад имеет самую низкую влажность среди
всех кондитерских изделий – 0,10%. Поэтому содержание влаги с сахаре
определяют по содержания сухих веществ.
Сущность метода. Количество сухих веществ определяют по коэффициенту преломления раствора содержащего сахар.
Проведение испытания. Взвешивают пустой стеклянный бюкс со стеклянной палочкой (m1), взвешивают в стеклянном бюксе навеску сахара 5 г
(m2), приливают пипеткой 5 см3 дистиллированной воды и взвешивают
(m3). Для ускорения растворения навески, бюкс выдерживают на водяной
бане при температуре 60-700С, после чего раствор охлаждают и взвешивают.
Масса должна соответствовать m3. если не соответствует (за счет испарения) то по каплям из пипетки добавляют дистиллированную воду до
первоначальной массы (m3) c погрешностью не более 0,01 г.
В начале работы с рефрактометром проверяют нулевую точку процента сухих веществ (правая шкала). На нижнюю призму рефрактометра пи
помощи стеклянной палочки наносят две капли дистиллированной воды.
Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого
полей. Проверяют показатели по левой шкале. Показатель преломления
1,333 при 200С, который соответствует 0% сухих веществ (правая шкала).
Пробу жидкой консистенции (сахарные и сахарно-паточные сиропы и
т.п.), 2 капли наносят на призму рефрактометра, темперируют их в течение
5 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и
светлого полей и отсчитывают по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 до 300С.
Для приведения показателя рефрактометра к температуре 200С пользуются температурными поправками, указанными в табл.2.5.
Таблица 2.5
Т, 0С
Поправка
Т, 0С
Поправка
15
16
17
18
19
-0,38
-0,30
-0,24
-0,16
-0,08
20
21
22
23
24
0
+0,08
+0,16
+0,24
+0,32
Т, 0С
25
26
27
28
29
30
Поправка
+0,40
+0,48
+0,56
+0,64
+0,73
+0,81
Производят не менее трех отсчетов, каждый раз занося на призму испытуемую жидкость, и берут среднее арифметическое.
Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х) в процентах в исследуемом образце вычисляют по формуле
Х
а т1
,
т
где а – отcчет по шкале рефрактометра (в %, по правой шкале);
m4 – масса раствора навески, г (m4 = m3-m1);
m – масса навески, г (5 г).
Массовую долю влаги рассчитывают (W2) в процентах в исследуемом
образце вычисляют по формуле
W2 = 100 – W1
где W1 - массовая доля сухих веществ.
2.3.6. Определение массовой доли сахарозы
Сахароза в сахаре может быть определена различными методами, но
наиболее быстрым, достаточно точным и довольно широко распространенным является поляриметрический, который изложен в общих методах
исследования пищевых продуктов в разделе «Теоретические основы товароведения пищевых продуктов».
Определение содержания сахарозы с помощью полутеневого
поляриметра с круглой шкалой
Сущность метода. Поляриметрический метод основан на способности
некоторых веществ изменять направление световых колебаний. У поляризованного луча, пропущенного через слой раствора оптически активного
вещества, меняется направление колебаний, а значит, и плоскость поляризации оказывается повернутой на некоторый угол, называемый углом поворота плоскости поляризации. Он зависит от природы вещества, концентрации раствора, толщины слоя, длины волны поляризованного света и
температуры.
Проведение испытания. В фарфоровую чашечку берут навеску сахара 10
г с точностью до 0,001 г (рафинад предварительно измельчают в ступке) и без
потерь переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 100 см3.
Оставшиеся в чашке или на воронке сахара смывают дистиллированной водой
в ту же колбу, сахар в колбе растворяют дистиллированной водой (80 см3), затем колбу с раствором доливают почти до метки и ставят на 30 мин. На водяную баню с температурой 20ºС. Не вынимая колбу из бани, раствор доводят
несколькими каплями дистиллированной воды точно до метки, затем раствор
в колбе многократно взбалтывают и фильтруют в сухую колбу через складной
бумажный фильтр, накрывая воронку часовым стеклом во избежание испарения воды и изменения концентрации раствора. Первые порции фильтрата
(мутноватые) отбрасывают.
Фильтратом дважды ополаскивают поляримертическую трубку длиной
95 мм. Заливают трубку раствором. Вращая винт анализатора, добиваются
равномерной освещенности поля зрения (все поле равномерно затемнено),
после чего производят отсчет по шкале в градусах, определяя градусы по
нониусу. Результат вычисляют как среднее из пяти определений.
В правильно отрегулированном приборе одинаковая освещенность всего поля зрения соответствует совпадению нулевых делений основной и
нониусных шкал. В противном случае вносят поправку или настраивают
прибор с помощью специального ключа.
Обработка результатов. Зная угол вращения плоскости поляризации,
подсчитывают сначала концентрацию сахарозы в растворе по формуле
С
100 а
L a
20
D
,
где С – концентрация сахара в растворе, в г на 100 см3;
а – отсчет по круговой шкале (среднее из пяти определений) поляриметра, в градусах;
L – длина поляризационной трубки, в дм;
20
a D - удельный угол вращения плоскости поляризации, равный для сахарозы + 66,5С.
После этого вычисляют содержание сахарозы (Х) в сахаре на сухое
вещество:
Х
С 100 100
,
т 100 w
где С – концентрация сахара в растворе, в г/100 см3;
m – навеска сахара, в г;
w – влажность сахара, в %.
Контрольные вопросы
1. Как влияет на качество сахара химический состав сахарной свеклы?
2. Каковы химические и физические свойства чистой сахарозы?
3. Какое строение и особенности состава имеют кристаллы сахарозы и
как это отражается на качестве сахара-песка?
4. Какие особенности и стадии производства имеет сахар-песок?
5. Каковы требования к качеству сахара-песка. Различия в требования к
качеству сахара-песка и сахара, пригодного к промышленной переработке?
6. Каковы процессы получения сахара-рафинада?
7. Какие отличия в требованиях к качеству сахара-рафинада и сахарапеска?
8. Какой ассортимент имеет сахар-рафинад?
9. Укажите требования к условиям хранения, упаковки и транспортированию сахара?
10. Какие дефекты могут быть у сахара-песка и сахара-рафинада?
ТЕМА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
Мед – природный сладкий продукт, вырабатываемый пчелами. В отличие от сахара и других сладких продуктов в меде хорошо выраженный
сладкий вкус со сложным ароматом. Мед имеет высокую энергетическую
ценность – 1280 кДж на 100 г и, самое важное, имеет биологическую ценность обусловленную содержанием витаминов, аминокислот, ферментов,
минеральных веществ, антибиотики придающие бактерицидные свойства
меду.
Мед содержит сахара, которые легко усваиваются организмом, кроме
того, мед содержит алкалоиды лечебных растений, поэтому он обладает
жаропонижающим, противовоспалительными свойствами. Натуральный
мед представляет собой сладкую, вязкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и различных тональных цветов – от бесцветной – желтой – коричневой до темно бурых тонов.
Натуральный мед по биологическому происхождению подразделяется на:
- цветочный;
- падевый;
- смешанная смесь цветочного и падевого меда.
Цветочный мед классифицируется:
- на монофлерный – собранный с одного вида растений (липовый, акациевый, гречичный, подсолничнековый, вересковый);
- на полифлерный – собранный с различных видов растений.
Падевый мед образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы.
Падь – жидкость выделяемая насекомыми – тля, черви. Медвяная роса –
сладкий сок, выделяемый листьями или хвоей, при резкой смене температуры и давления.
С листьев хвойных пород – хвойный мед, имеет зеленоватый оттенок.
Такой мед содержит меньше редуцирующих сахаров (около 66%), но
больше сахарозы, мелицитозы, декстринообразующих веществ.
Смешанный мед состоит из цветочного, сборного и падевого. Называется в зависимости от преобладающего источника сбора.
Пчелы могут вырабатывать мед из сладких жидкостей (сахарный сироп). Мед, полученный таким образом, не причисляется к натуральному.
По способу получения мед подразделяется на сотовый, центрифугированный и прессовой.
3.1. Правила приемки и методы отбора меда (ГОСТ 19792-87)
Мед поставляется партиями. Партией считается любое количество меда
одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформлено одним документом о качестве.
В документе о качестве должны быть указаны: год сбора меда; порядковый номер партии; количество мест в партии; дата выдачи документов;
данные результатов анализов меда; дата фасования (для предприятий, фасующих мед); обозначение настоящего стандарта.
При поставке меда сельскохозяйственные предприятия в сопроводительном документе указывают: наименование хозяйства, его ведомственную подчиненность и адрес; наименование продукта и его ботаническое
происхождение; количество мест; массу брутто и нетто; год сбора меда.
При поставке меда индивидуальными хозяйствами сдатчик сообщает:
фамилию, имя, отчество и адрес место жительства; наименование продукта
и его ботаническое происхождение; количество мест; массу брутто и
нетто; год сбора меда.
Для проверки качества натурального меда от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанной в табл. 3.1.
Кол-во упаковочных ед. в партии
(бочки, ящики), шт.
1
2
от 3 до 20
21 - 30
Кол-во отбираемых
упаковочных ед. шт.
не менее
1
2
3
4
Кол-во упаковочных ед. в партии
(бочки, ящики), шт.
31 – 40
41 – 60
61 – 80
81 и более
Таблица 3.1
Кол-во отбираемых
упаковочных ед. шт.
не менее
5
6
8
10
Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Масса нетто меда в
ед. продукции, г
До 50
100
150
200
Кол-во отбираемых
ед. продукции, шт.
не менее
20
10
7
5
Масса нетто меда в
ед. продукции, г
250 и 300
350 и 450
500 и 900
1000 и более
Кол-во отбираемых
ед. продукции, шт.
не менее
4
3
2
1
Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных
мест партии или из единиц продукции, взятых в производственном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.
Выборку производят от продукции, упакованной в неповрежденную
тару.
От продукции в поврежденной таре выборку производят отдельно.
При неудовлетворительных результатах испытания, хотя бы по одному
из показателей, по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборки, взятых от той же партии меда.
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Метод отбора проб меда
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.
Жидкий мед, упакованный в тару вместимостью 30 кг и более, перемешивают. Пробу меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю длину
рабочего объема.
Закристаллизовавшийся мед из тары вместимостью 30 кг и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей
длине. Щуп погружают наискось от края поверхности меда в глубь его.
Далее чистым сухим штапелем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю
части содержимого щупа.
Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 кг, извлекают
штапелем полностью.
Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть
не менее 500 г.
Обнаружение фальсификации меда
Пока что нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификацию со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для
любого натурального меда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях.
Примерная схема такой экспертизы дана в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Наименование показателя
Аромат
Вкус
Массовая доля восстанавливающих сахаров, % (к
безводному веществу)
Массовая доля сахарозы, %
(к безводному веществу )
Неопределенные вещества
ГОСТ 19792-74
Характеристика фальсификации
естественный, приятный, от невыраженный, похож на
слабого до сильного, без по- запах «старых сотов»
стороннего запаха
сладкий, приятный, без по- «пустой», «пресный», с пристороннего привкуса
вкусом сахарного сиропа,
переходящий в приторносладкий.
не менее 79,0
не менее 70,0
более 7,0
не более 6,0
-
более 6,5
Следует учесть, что при подмеси сахарозы ее содержание в меде увеличивается, а соотношение углеводов в нем изменяется. Однако содержание
сахарозы повышено также в недозрелых и падевых медах. Кроме того, оксиметилфурфурол обнаруживается не только в меде с примесью искусственного инвертного сахара (фальсификация), но он образуется также при
нагревании натурального меда при повышенной температуре или при продолжительном его хранении.
Показателем качества меда является дистазное число, которое характеризует активность ферментов диастазы. Выражается оно объемом 1%-го
раствора крахмала в см3, разлагаемого за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г меда согласно ГОСТ 19792-87, диастазное число должно быть не менее 5. Низкое значение дистазного числа или его отсутствие указывает, что данный образец или был сильно нагрет, или длительно хранился такой мед утрачивает свои лечебные свойства.
3.2. Органолептическая оценка меда (ГОСТ 19792-87)
Из органолептических показателей в меде определяют вкус, цвет,
внешний вид и консистенцию. Для этого из средней пробы однородной
партии берут 10 – 20 г продукта и помещают в маленькую фарфоровую
чашечку и исследуют.
3.2.1. Определение аромата
Запах меда может быть равномерным. Монофлорный мед имеет запах
липовый, акациевый, гречишный, вересковый и др., а полифлорный – цветочный запах разных оттенков. Аромат может быть выражен сильно,
средне, слабо.
3.2.2. Определение вкуса
Вкус меда сладкий, но могут быть небольшие привкусы, обусловленные его происхождением.
Проведение исследования. 3 – 5 грамм меда пробуют на вкус.
Мед, имеющий запах от хранившихся рядом других товаров, а также
мед карамелизированный, забродивший, в продажу не допускается.
3.2.3. Определение внешнего вида, цвета, консистенции и брожения меда
Мед обычно имеет окраску от белой до темно-желтой (светлокоричневой). Наиболее распространенные типы окраски: белая, светложелтая, янтарная, темно-желтой и светло-коричневая. Загрязненный мед
получает несвойственный ему оттенок – розовый, красный, синий и т.д.
Внешний вид незакристаллизовавшегося меда определяют, осматривая в
проходящем свете содержимое банки или среднюю пробу, помещенную в
посуду из прозрачного стекла. Закристаллизовавшийся мед после наружного осмотра выдерживают некоторое время на водяной бане с теплой водой. После того как весь кристаллический сахар перейдет в раствор, мед
рассматривают в проходящем свете. При этом обращают внимание на
наличие посторонних включений, а также признаков брожения.
По консистенции мед бывает сиропообразным или закристаллизовавшимся. Сиропообразный мед может быть прозрачным, а также по вязкости
– густым, средней вязкости и жидким. Закристаллизовавшийся мед по величине кристаллов может быть с кристаллами крупными, средними и
мелкими. Мед закристаллизовавшийся становится более светлым, чем сиропообразный.
Признаки брожения (активности вспенивание на поверхности или в
объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса)
не допускаются. Механические примеси (пчелы или части их тел, личинки;
кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла и
т.п.) не допускаются.
3.3. Лабораторные методы исследования физико-химических
показателей качества меда
3.3.1. Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли влаги проводят рефрактометрическим методом по ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный. Технические условия».
Сущность метода. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от массовой доли воды в нем.
Проведение испытания. Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае если мед закристаллизован, около 1 см3 меда помещают
в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной
бане при температуре 60ºС до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда
тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят
на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления снимают
показания плотности по левой шкале.
Обработка результатов. Полученный показатель преломления меда
пересчитывается на массовую долю воды в меде в процентах по табл. 3.4.
Таблица 3.4
Содержание массовой доли воды в меде по плотности
пМ
1
1,5080
1,5075
1,5070
1,5065
1,5060
1,5055
1,5050
1,5045
1,5040
1,5035
1,5030
1,5025
1,5020
1,5015
1,5010
1,5005
1,5000
1,4995
1,4990
1,4985
1,4980
1,4975
1,4970
1,4965
1,4960
Содержание
влаги, %
2
12,0
12,2
12,4
12,6
12,8
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8
пМ
3
1,4955
1,4950
1,4945
1,4940
1,4935
1,4930
1,4925
1,4920
1,4915
1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4875
1,4870
1,4865
1,4860
1,4855
1,4850
1,4845
1,4840
1,4835
Содержание
влаги, %
4
17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
пМ
5
1,4830
1,4825
1,4820
1,4815
1,4810
1,4805
1,4800
1,4795
1,4790
1,4785
1,4780
1,4775
1,4770
1,4765
1,4760
1,4755
1,4750
1,4745
1,4740
1,4735
1,4730
1,4725
1,4720
1,4715
1,4710
Содержание
влаги, %
6
22,0
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0
25,2
25,4
25,6
25,8
26,0
26,2
26,4
26,6
26,8
пМ
7
1,4705
1,4700
1,4695
1,4690
1,4685
1,4680
1,4675
1,4670
1,4665
1,4660
1,4655
1,4650
1,4645
1,4640
1,4635
1,4630
1,4625
1,4620
1,4615
1,4610
1,4605
1,4600
1,4595
1,4590
1,4585
Содержание
влаги, %
8
27,0
27,2
27,4
27,6
27,8
28,0
28,2
28,4
28,6
28,8
29,0
29,2
29,4
29,6
29,8
30,0
30,2
30,4
30,6
30,8
31,0
31,2
31,4
31,6
31,8
3.3.2. Определение механических примесей
Сущность метода. Метод основан на фильтровании жидкого меда через металлическую сетку. Метод применяют при наличии видимых загрязнений.
Проведение испытания. На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают около 50 см3 меда. Стакан ставят в сушильный шкаф,
нагретый до 60ºС. Мед должен профильтроваться без видимого осадка.
3.3.3. Определение редуцирующих веществ
(коллориметрическим методом)
Исследования проводят согласно ГОСТ 19792-87. Содержание редуцирующих веществ в меде – основной показатель.
Это обусловлено тем, что все сахара, поступающие в организм пчел
(медовый желудочек), расщепляются ферментом – сахарозой, являющейся
a–Д глюкозоинтрансферазой. Он атакует молекулы сахарозы с глюкозидного конца и переносит остаток глюкозы к молекулам воды или других сахаров. Вследствие этого при инверсии сахарозы, содержащейся в нектаре,
образуется больше фруктозы, чем глюкозы, и немного глюкозосодержащих аминосахаридов.
Сущность метода. Метод основан на коллориметрировании избытка
раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.
Проведение испытания. Определение массовой доли редуцирующих
сахаров до инверсии.
Навеску меда массой 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г,
растворяют в колбе 100 см3, 10 см3 этого раствора переносят в чистую колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки (получают рабочий раствор
меда).
В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 20 см3 раствора
феррицианида, 5 см3 раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 2,5 моль /дм3 и 10 см3 рабочего раствора меда, нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, быстро охлаждают и определяют оптическую плотность на фотоколлориметре d 440. Так как при значениях оптической плотности в интервале 0,15 – 0,80 получаются наиболее точные результаты, то в случае получения других значений оптической плотности
определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого
к феррицианиду испытуемого раствора.
Обработка результатов. Массовую долю редуцирующих веществ до
инверсии (Х1) определяют в процентах и вычисляют по формуле
Х 1 10 a1 ,
где а1 – количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, см3,
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений. Допустимое расхождение параллельных определений не должно превышать 0,5%
3.3.4. Определение массовой доли сахарозы в меде
Стандартный метод определения изложен в ГОСТ 19792-87
Ускоренный метод определения содержания сахарозы
Сущность метода. Метод основан на окрашивании растворов в различный цвет в зависимости от концентрации сахара.
Проведение испытания. В пробирки отмеривают по 0,5 см3 5 % (3,5 г
меда +66,5 см3 дистиллированной воды) раствора исследуемых образцов меда, добавляют 0,5 см3 40%-го раствора едкого натрия и через 1 мин – 9 см3
дистиллированной воды. Пробирки закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню на 15 мин. Учет времени ведется с момента закипания воды после погружения пробирок. После этого содержимое пробирок
охлаждают холодной водой или льдом до комнатной температуры. В пробирки отмеривают по 1 см3 раствора меда со щелочью и добавляют с помощью пипетки по 2 см3 1% раствора камфоры, растворенной в серной
кислоте плотностью 1,84. Взбалтывают и через 5 мин учитывают результат.
Обработка результатов. Содержание сахарозы в меде определяют по
характеру окраски жидкости в пробирке. При наличии в меде до 1% сахарозы образуется оливковый цвет, 3% – бледно-оранжевый, 5% – оранжевый, 7% – оранжево-красный, 10% – малиново-красный, 15% – темнокрасный, 20% – бордовый.
Согласно ГОСТ 19792-87 мед, содержащий более 7% сахарозы, к реализации не допускается, поэтому появление красного оттенка может свидетельствовать, что мед незрелый, фальсифицирован сахаром или собран
ослабленными пчелинными семьями.
3.3.5. Определение диастазного числа (ГОСТ 19792-87)
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов – диастазы (смесь ферментов а и ß амилазы), который попадает в мед
из секреторных желез пчел. Поэтому данный показатель подтверждает
натуральность продукта. Однако стоит заметить, что ферменты быстро
разрушаются при перемерзании меда, при нагреве меда свыше 60ºС (для
растворения кристаллизованного), а также долгого его хранения.
Сущность метода. Заключается в колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условных ферментативной реакции и
последующем вычислении диастазного числа. Диастазным числом считается количество 1% раствора крахмала, которое разлагается в течение одного часа диастазой, содержащейся в 1 г меда. Чем выше диастазное число,
тем выше активность ферментов. Мед с диастазным числом ниже 10 принято считать испорченным, от 10 до 17,9 – низкокачественным. Активность ферментов диастазы зависит не только от нагрева меда, но и от других факторов, особенно от рН.
В одиннадцать пронумерованных пробирок разливают 10%-й раствор
меда с учетом следующих данных:
№ пробирки
Медовый
раствор, см3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1,0
1,3
1,7
2,1
2,8
3,6
4,7
6,0
7,7
11,1
15,0
Затем в каждую пробирку доливают дистиллированную воду в количестве, недостающем в данной пробирке до 10 см3. В 10-ю и 11-ю пробирки
воду не добавляют.
Во все пробирки вносят по 0,5 см3 1 моль/дм3 раствора NaCl и 5 см3 1%-го
раствора крахмала. Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое
тщательно перемешивают и помещают в термостат или водяную баню при
температуре 40–45ºС. через час пробирки вынимают из термостата (водяной бани), быстро охлаждают в проточной воде и в каждую пробирку вносят 1 каплю йодистокалиевого раствора (0,5 г металлического йода и 1 г KJ
растворяют в 100 см3 дистиллированной воды).
Обработка результатов. В тех пробирках, где крахмал остался, содержимое окрашивается в синий цвет. Последняя слабоокрашенная пробирка
перед рядом обесцвеченных соответствует активности ферментов испытуемого меда. По содержанию в ней меда высчитывается диастазное число
делением цифры 5 (количество 1%-го раствора крахмала) на массу меда,
содержащегося в отобранной пробирке. Например, отобрана пробирка №6.
В ней содержится 3,6 г раствора меда или 0,36 чистого меда в этом случае
диастазное число ставится 5 : 0,36 = 13,9
3.3.6. Определение в меде присутствия крахмальной патоки
Присутствие в меде крахмальной патоки находят, осаждая спиртом
крахмальные декстрины. Для этого в стаканчик отвесить 5 г меда растворяют в 10 см3 воды, нагревают на водяной бане и доводят 0,5 см3 5%-го
раствора танина, потом взбалтывают и фильтруют. Отмерить в пробирку 1
см3, чтобы удержать в растворе медовые декстрины, в раствор добавляют
по 2 капли соляной кислоты (уд. вес 1,19) и 9 см3 96% спирта. Помутнение
жидкости от прибавления десятикратного количества этилового спирта
указывает на присутствие крахмальной патоки.
3.3.7. Обнаружение примеси пади (качественная проба)
Падь обнаруживают по спиртовой пробе: декстрины, содержащиеся в
падиевом меде, в спирте не растворяются, дают осадок.
В градуированную пробирку помещают 1 см3 меда (по объему), добавляют равный объем воды, тщательно перемешивают и приливают семь
объемных частей этилового спирта. Если мед падиевый, в растворе после
10 минутного состояния образуется белая муть.
Присутствие пади определяют также по рН меда, по вращению плоскости по поляризации и по зольности.
Показатель рН цветочного меда 3,3 – 4,4; падиевого около 4,5. Раствор
цветочного меда вращает плоскость поляризации влево, а падиевого –
вправо из-за присутствия трисахардида мелицитозы.
В падиевом меде в 2–3 раза больше, чем в цветочном - азотосодержащих веществ и примерно в 8 раз больше золы.
1.
2.
3.
4.
Контрольные вопросы
Какова классификация меда?
Как образуется мед?
Каков химический состав и свойства меда?
Чем отличаются основные виды меда друг от друга?
5. Как производят товарную обработку меда?
6. Какие основные требования предъявляются к качеству меда?
7. Какие дефекты может иметь мед?
8. Как определить фальсификацию меда, какие показатели качества это
отражают?
9. Каковы особенности хранения меда?
10. Чем искусственный мед отличается от натурального?
ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Фруктово-ягодные изделия – кондитерские изделия, содержащие переработанные продукты плодов и ягод. К данной группе относят: мармелад,
пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от
большинства кондитерских изделий обладают более высокой биологической ценностью, содержат минеральные, дубильные вещества, витамины,
аминокислоты и др. Жиры белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на:
- студни – мармелад, джем, конфитюры, желе;
- пены – пастила, зефир;
- сиропы – варенье.
4.1. Правила приемки и методы отбора проб фруктово-ягодных
кондитерских изделий (ГОСТ 26313-84, ГОСТ 5904-82)
Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под
партией понимают совокупность единиц продукта одного наименования и
сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну смену,
датированную одним днем и оформленную одним документом о качестве
установленной формы.
Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем
которой указан в табл. 4.1.
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если это число больше или равно браковочному числу.
Для проверки физико-химических показателей качества продукта
должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан
в табл. 4.1.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному
из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке.
Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в
табл. 4.1.
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям.
Таблица 4.1
Нормальный контроль
Усиленный контроль
ПриеБракоПриеБракоОбъем
Объем
мочное
вочное
мочное
вочное
выборки
выборки
число
число
число
число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
до 50 включит.
2
0
1
3
0
1
от 50 до 150
2
0
1
5
1
2
151–500
3
0
1
8
1
2
501–3200
5
1
2
13
2
3
свыше 3200
8
1
2
20
3
4
Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л
до 150 включит.
2
0
1
3
0
1
от 151–1200
2
0
1
3
1
2
1201–500
3
0
1
8
1
2
свыше 35000
5
1
2
13
2
3
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
до 50 включит.
1
0
1
2
0
1
51–500
2
0
1
3
0
1
501–350
2
0
1
5
1
2
свыше 3500
3
0
1
8
1
2
Объем партии
(кол-во транспортной тары), шт.
Контроль качества продукции, упакованной в транспортную тару
Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (бочки, контейнеры, ящики и др.), наличия недопустимых посторонних примесей и
плесеней, проверки органолептических показателей качества продукта
должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан
в табл. 4.2.
Таблица 4.2
Объем партии (кол-во транспортной тары), шт.
до 15 включительно
от 16 до 25
26–90
91–150
151–280
свыше 280
Объем выборки, шт.
Нормальный контроль
Усиленный контроль
1
2
2
3
2
5
3
8
5
13
8
20
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы транспортной тары, не отвечающей установленным требованиям
Для проверки массой доли составных частей продукта и физикохимических показателей используют выборку по табл. 4.2.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному
из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке.
Отбор проб от фасованной продукции
Для проверки показателей качества продукта составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое
потребительской тары, отобранной по табл. 4.1. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Если масса продукта меньше
требуемой, то она должна быть увеличена. Если масса продукта больше
требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут
точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед
отбором.
Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару
Пробы берут от каждой единицы транспортной тары, отобранной по
табл. 4.2.
Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое
тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев
продукта с помощью черпалки, пробоотборника или сифона массой 100500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной
тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортно тары от 0,3 до 3 кг, в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.
При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные
примеси направляют в лабораторию.
Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических
показателей качества продукта составляют объединенную пробу из разных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары по табл. 4.2
Масса объединенной пробы должна быть:
- не менее 0,5 кг (0,5 л) – для проверки физико-химических показателей;
- 1,5 кг – для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;
- 5 кг – для проверки массовой доли составных частей продукта.
Органолептические исследования проводят для каждой отобранной
единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора
проб по табл. 4.2. Масса пробы для органолептических испытаний должна
быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.
Мармелад, зефир, пастила
Для изделий, фасованных в коробки, из каждой единицы транспортной
в выборке, объем которой указан в табл. 4.2, отбирают не менее 2 коробок.
Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в
ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют
объединенную пробу массой также не менее 400 г.
Для весовых изделий из разных мест каждой единицы транспортной
тары в выборке, объем которой указан в табл. 4.2, отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
В случае, если пластовой мармелад упакован в ящики, из каждого ящика выборки, объем которой указан в табл. 4.2, вырезают из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
4.2. Анализ маркировки, упаковки
В отобранных для исследования образцах необходимо проанализировать маркировку, проверить качество упаковки и соответствие массы, к
массе нетто заявленной на упаковке. Для этого используют соответствующие нормативные документы:
- мармелад – ГОСТ 6442-89;
- варенье – ГОСТ 7061-88;
- повидло – ГОСТ 6929-88;
- желе плодово-ягодное – ОСТ 10.157-88,
- джемы – ГОСТ 7009-88;
- а также ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения
органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
- ГОСТ 8756.1-98 «Продукты пищевые консервированные. Методы
определения органолептических показателей, массы нетто или объема и
массовой доли составляющих частей»
4.2.1. Определение внешнего вида, герметичности тары и состояние
внутренней поверхности тары и крышки (варенье)
Проведение испытания. Отобранные упаковочные единицы подвергаются внешнему осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумаж-
ной этикетки или литографского оттиска, ее сцепленность с тарой. Далее
обращают внимание на швы, их целостность, ровность, есть ли подтеки,
имеется ли вздутие крышки, деформация корпуса донышек, ржавые пятна
на корпусе и крышке.
У стеклянной тары – трещины стекла, подтечность после внешнего
осмотра определяют герметичность тары. Упаковку освобождают от этикетке и помешают в предварительно нагретую воду до кипения так, чтобы
после погружения банки температура воды была не ниже 80 0 С и покрывала полностью банку. Слой воды над банкой должен быть не менее 25-30
мм.
Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки или
из-под крышки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде до 5 – 10 минут, установленными в вертикальном положении на донышке, а затем на крышке.
Состояние внутренней поверхности вымытой и высушенной тары проводят путем внимательного визуального осмотра при хорошем освещении.
Отмечают в железной таре – наличие темных или ржавых пятен, степень
их распространения, степень сохранности лака или эмали. Осматривают
состояние резиновых прокладок, уплотнений, внутреннюю часть крышек.
Отмечают дефекты внутренней поверхности.
4.2.2. Определение массы нетто (варенья) ГОСТ 8756.1-79
Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта
по разности между массой брутто и массой потребительской тары.
Проведение испытания. Продукт в банке взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают.
Взвешивание осуществляют с погрешностью в граммах, не более
±0,1 при определении массы до 100 г включ.
±0,5
св. 100 до 500 г. включ.
±1,0
от 500 до 1000 г. включ.
Все взвешивания производят на одних и тех же весах.
Если после перемешивания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта их смывают водой. Объем используемой воды предварительно измеряют. Объем продукта определяют по разности объемов
смеси и используемой воды.
Обработка результатов. Массу нетто (Х) в граммах вычисляют по
формуле
Х m m1 ,
где m – масса тары с продуктом, г
m1 – масса тары без продукта, г.
4.2.3. Определение объема продукта (варенья) ГОСТ 8756.1-79
На маркировке иногда указывается объем продукта, поэтому эту информацию эксперту необходимо проверить.
Сущность метода. Измеряют в цилиндре объем продукта.
Проведение испытания. Вскрытый продукт выливают в мерный цилиндр вместимостью:
50 при определении до 50 см3 включ.
100
от 50 до 100 см3 включ.
от 100 до 250 см3 включ.
Обработка результатов. Полученный объем в см3 сверяют с заявленным на потребительской этикетке и делают соответствующий вывод.
4.2.4. Определение массовой доли составных частей (варенья)
ГОСТ 8756.1-98
Любое варенье состоит из сиропа, плодов и ягод. Поэтому, необходимо
знать их соотношение и соответствует ли оно требованиям ГОСТ.
Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на
компоненты и определение их массы.
Проведение испытания. Упаковки варенья, джема, конфитюра предварительно подогреть в течение 60-90 минут при температуре (80 ± 2)0С. Из
тары продукт переносят на сито, поставленное предварительно над взвешенным продуктом. Продукт распределяют равномерно на поверхности
сита слоем 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов, взвешиванием. Погрешность массы
продукта указана в определении массы нетто.
Обработка результатов. Массовую долю компонентов варенья определяют:
1. Путем отдельного взвешивания.
2. Допускается массу твердой части продукта определить по разности
между массой нетто и массой жидкой части.
4.3. Органолептическая оценка варенья, повидла, джема,
желе и мармелада ГОСТ 5897-90
На основании результатов органолептической оценки устанавливают
сорт варенья, джема и повидла. Основными органолептическими показателями для этих изделий являются внешний вид, вкус, запах, консистенция и
цвет.
При оценке внешнего вида варенья обращают внимание на однородность плодов по размеру, сохранности их формы и наличие сморщенных
плодов. Определяют также (не выливая варенье из банки) наличие слоя сиропа над плодами. Устанавливают прозрачность сиропа и отсутствие в нем
взвешенных частиц. Для этого в стаканчик из бесцветного стекла наливают
немного сиропа и рассматривают его на цвет. Для всех видов изделий
фиксируют наличие засахаренности, а также признаков брожения. При
оценке качества повидла и джема обращают внимание на однородность
массы, наличие семян, непротертых кусочков кожицы и других твердых
частиц.
У мармелада исследуют визуально форму, она должна соответствовать
наименованию, с четкими гранями, без деформаций.
Поверхность мармелада должна быть равномерно обсыпана сахаром,
без признаков растворения или иметь хорошую, без оголенных участков,
монокристаллическую корочку, поверхность сухая, не липкая.
Поверхность глазированного шоколадом мармелада должна быть ровная, без подтеков, трещин, поседения.
Во фруктово-ягодных изделиях пробуют 1–3 г исследуемого образца,
устанавливают наличие и отсутствие привкуса карамелизованного сахара,
горелости, повышенной кислотности, плесени и других посторонних привкусов.
При исследовании консистенции в варенье определяют отдельно для
плодов и сиропа. Консистенцию сиропа устанавливают путем помешивания (жидкая, вязкая, густая, плотная). Консистенцию плодов определяют
при разжевывании. Для определения консистенции в джеме и повидле
наблюдают растекаемость образцов на горизонтальной поверхности.
В мармеладе консистенция студнеобразная, упругая, затяжистая - для
желейного; плотная - для пата. Цвет мармеладных изделий должен соответствовать наименованию.
4.4. Физико-химические методы исследования качества фруктовоягодных изделий
4.4.1. Определение содержания сухих веществ (массовой доли влаги)
(ГОСТ 5900-73)
Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих
веществ в варенье по коэффициенту преломления его раствора.
Проведение анализа. Анализ продукта проводят по методике изложенной в лабораторной работе №2 "Исследование качества сахара".
4.4.2. Определение кислотности (ГОСТ 5898-87)
Сущность метода заключается в нейтрализации кислоты, содержащийся в навеске мармелада, джема и др. гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Проведения анализа. Взвешивают 5 г исследуемого образца с погрешностью не более 0,01 г помещают в коническую колбу (на 200 см3) приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до 50-60ºС,
все перемешивают, охлаждают под струей воды до 20±0,5ºС. Доводят объем до 100 см3, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на осадок титруют раствором гидроокиси натрия (С = 0,1 моль/дм3) до
бледно-розового окрашивания не исчезающего в течении одной минуты.
Допускается проводить растворение навески на электрической плитке, не
доводя раствор до кипения.
Обработка результатов. Кислотность (Х) в градусах вычисляется по
формуле
Х
К V 100
,
т 10
где К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (NaOH –
0,1 моль/дм3);
V – объем раствора NaOH, израсходованной на титрование, см3;
m – масса навески продукта, г;
100 – коэффициент перерасчета на 100 г продукта;
10 – коэффициент перерасчета раствора гидроокиси натрия (NaOH –0,1
моль/дм3 в 1 моль/дм3).
Результат параллельных определений вычисляют до второго знака,
округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат
принимают среднеарифметическое. Допускаемые расхождения 0,2 градуса.
Если исследуемый образец содержит не растворимые в воде насыщи, то
навеску 20 г помещают в коническую колбу, перемешивают ее с 200 см3
дистиллированной воды, нагретой до 60–70ºС, охлаждают до 20±0,5ºС,
фильтруют в стакан. Затем берут пипеткой в коническую колбу 50 см3
фильтрата, прибавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют раствором
NaOH –0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания
Обработка результатов. Кислотность (Х1) в градусах вычисляют по
формуле
Х1
К V V1 100
,
V2 m 10
где V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески,
см3;
V2 – объем фильтрата взятый для титрования, см3.
Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты,
то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент
(табл. 4.6).
Таблица 4.6
Наименование кислот
Уксусная
Молочная
Яблочная
Лимонная (с одной молекулой воды)
Винная
Миллиэквивалент
0,060
0,090
0,067
0,070
0,075
Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумажку. По мере титрования на полоску наносят каплю раствора стеклянной палочкой. Титруют до исчезновения покраснения.
4.4.3. Определение массовой доли редуцирующих веществ в мармеладе
Анализ продукта проводят по методике изложенной в ГОСТ 5903-89
«Изделия кондитерские. Методы определения сахара».
Данный метод описан в пятой теме – Оценка качества карамельных изделий.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику сырья, используемого для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий?
2. На какие виды делится мармелад по виду сырья и способам формования. Классификация?
3. Какова сущность студнеобразования фруктово-ягодного мармелада?
4. Дайте характеристику структуры пастилы и процесса пенообразования?
5. По каким признакам определяют качество фруктово-ягодных изделий?
6. Каковы отличительные особенности повидла?
7. Чем отличаются друг от друга варенье, джем, конфитюр и желе?
8. Дайте характеристику пороков фруктово-ягодных изделий, возникающих в процессе производства и хранения?
ТЕМА 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ
Карамель представляет собой кондитерское изделие, приготовленное из
карамельной массы с начинкой или без нее.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Начинки могут быть следующих
видов: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная,
ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур, шоколадно-ореховая.
Карамель в зависимости количества начинок и их расположения изготовляют:
- с одной начинкой – простые;
- с двумя начинками – сложная.
В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:
- с нетянутой оболочкой;
- с тянутой оболочкой;
с жилками, полосками.
Открытую карамель в зависимости от способа обработки поверхности
подразделяют на :
- глянцованную;
- дражированную;
- обсыпную;
- глазированную.
Требования к качеству изложены в ГОСТ 6477-88 "Карамель. Общие
технические изделия".
-
5.1. Правила приемки и методы отбора проб
Приемка и отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 5904-82
«Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб».
Карамель принимают партиями. Партией считают продукцию одного
вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную
одним документом о качестве.
При приемке товара производят контроль качества упаковки и маркировки транспортной тары. Для этого применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль (табл. 5.1)
Таблица 5.1
Количество единиц
транспортной тары в партии, шт.
от 26 до 50 включ.
51 – 90
91 – 150
151 – 280
281 – 500
501 – 1200
Объем выборки,
шт.
8
13
20
32
50
80
Приемочное число
1
2
3
5
7
10
Браковочное число
2
3
4
6
8
11
Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
Отбор проб
Для контроля органолептических и физико-химических показателей
производят выборку, объем которой зависит от объема партии (табл. 5.2)
Таблица 5.2
Количество единиц транспортной тары в
партии, шт.
до 50 включительно
от 51 до 150 включительно
151–500
501–1200
Объем выборки, шт.
3
5
8
13
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем
которой указан в табл. 5.2 отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее
600 г.
Если карамель фасована в жестяные банки, пакеты из полимерных пленок или целлофана массой не более 1 кг, то из каждой единицы транспортной тары в выборке, указанной в табл. 5.2, отбирают по две банки и два
пакета, при фасовании до 100 г и по одной банке и одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и
составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.
Отобранную объединенную пробу делят на три части, одну из которых
направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как
контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.
Из средней пробы для лабораторных испытаний отбирают аналитическую пробу для леденцовой карамели и карамели с начинкой «в складку»
массой не менее 100 г, для карамели с начинкой – массой не менее 200 г.
5.2. Исследование органолептических показателей качества карамели
Органолептический анализ карамели производят, пользуясь ГОСТ
6477-88 «Карамель. Общие технические условия» и ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей
качества, размеров, массы нетто и составных частей» При этом определяют вкус и аромат изделия, цвет, форму и состояние поверхности. На основание проведенного анализа делают заключение о его качестве.
Перед определением непосредственно органолептических показателей
необходимо проанализировать состояние упаковки, завертки и маркировки
этикеток карамели согласно ГОСТ 6477-88.
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки, помимо общих
требований, особое внимание обращают на герметичность упаковки и
плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их
содержание по весу (в % к весу среднего образца или единицы упаковки).
5.2.1. Определение вкуса и запаха
Вкус и запах определяют сенсорным методом с помощью органов
обоняния и вкуса.
Проведение испытания. Исследование производят путем опробования
конфет (1 шт.): не имеют ли данные образцы неприятных или посторонних
привкусов (прогорклый, горелый, слишком кислый, пресный) и запахов, не
соответствующих наименованию, горелый, плесневелый, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
5.2.2. Определение цвета
По цвету карамельные изделия должны соответствовать наименованию,
например:
- лимонная – желтая;
- апельсиновая – оранжевая;
- клубничная – розовая;
- сливовая – фиолетовая;
- яблоко – зеленая;
- молочная – коричневые тона.
Цвет должен быть равномерным, однородным без полос, белых пятен,
темных точек красителя. Причем в партии, у которой берут образец, цвет
всех изделий должен быть одинаковым.
Проведение испытания. Цвет определяется с помощью органов зрения.
Необходимо развернуть все изделия и осмотреть при хорошем освещении.
Обработка результатов. Дефектные изделия взвесить и рассчитать
процент к массе исследуемого образца.
5.2.3. Исследование поверхности и формы
Карамельные конфеты могут иметь различные дефекты поверхности:
трещины, вкрапления, не четкий рисунок, поверхность липкая, матовая, не
шелковистая и не блестящая, следы начинки на поверхности, открытые
швы, сколы и т.д.
По форме карамельные изделия должны быть ровными и аккуратными
без таких дефектов, как перекосы шва, деформированные или мятые различной степени, слипшиеся.
Проведение испытания. Исследование поверхности и формы проводят
визуальным способом. Необходимо развернуть образец и рассмотреть при
хорошем освещении со всех сторон.
Обработка результатов. При наличии дефектов определяют их содержание по весу (в % к весу среднего образца или единицы упаковки).
5.3. Физико-химические методы исследования качества карамели
Из физических показателей согласно ГОСТ 6477-88 определяют размер, массовую долю начинки и влаги.
5.3.1. Определение размеров карамели
Размер карамели определяется в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей
качества, размеров, массы нетто и составных частей».
Сущность метода. Определение количества штук в одном килограмме.
Размер карамели в зависимости от вида и наименования должен быть
вполне определенным. Крупная – до 100 штук, мелкая – свыше 500 штук и
средняя – от 100 до 500 штук. Определяют размер карамели, устанавливая
количество штук изделий в 1 кг. От размера карамели зависит норма
начинки, что связано с вкусовыми свойствами карамели.
Проведение испытания. На технико-химических весах взвешивают не
менее 5 штук изделий (с оберткой).
Обработка результатов. Расчет ведут по формуле
1000 n
,
m
Х
где Х – число штук карамели, в 1 кг;
n – число взвешенных штук карамели;
m – масса штук карамели, в г.
5.3.2. Определение массовой доли начинки карамели (ГОСТ 5897-90)
Сущность метода. Весовой метод исследования целой оболочки и
начинки конфет.
Весовой метод определения содержания начинки в карамели применяют для всех видов карамели (кроме карамели «в складку»), т.к. составные
части – оболочка и начинка – довольно легко и нацело отделяются друг от
друга.
Проведение испытания. Для анализа берут не менее 3–5 штук карамели
взвешивают (без обертки) с точностью до 0,01 г и, поместив на доску или
стекло, разрезают каждую карамель вдоль с помощью ножа или ланцета.
Начинку помещают на предварительно взвешенное часовое стекло, взвешивают.
Обработка результатов. Полученные данные при взвешивании подставляют в формулу и высчитывают содержание начинки (Х) в процентах
Х
а 100
,
т
где а – масса начинки из 3–5 шт. карамели, в г;
m – масса 3–5 шт. карамели в г.
Можно взвешать вместо начинки оболочку, определяя в этом случае
массу начинки как разность массы карамели и ее оболочки.
Уменьшение содержания начинки против установленной нормы отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах карамели.
Норма содержания начинки устанавливается в зависимости от ее вида,
размера карамели и способа ее формирования.
5.3.3. Определение массовой доли влаги в карамельных изделиях
рефрактометрическим методом (ГОСТ 5900-73)
Сущность метода. Метод применим не только для карамельной массы,
но и для начинок и других видов кондитерских изделий, растворимых в
воде и не содержащих жиров, молока и спирта. Метод основан на изменении коэффициентов рефракции в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе и ее растворах.
Определение содержания в карамели сухих веществ необходимо для
вычисления ее влажности, которая находится по разнице между 100% и
количеством сухих веществ.
Карамельная масса содержит влаги от 1 до 4% в зависимости от вида
карамели. Повышенная против нормы влажность делает карамель более
гигроскопичной.
Проведение испытания. Анализируемая масса тщательно отделяется от
отделочных материалов и начинки, грубо измельчается в ступке и хорошо
перемешивается.
Во взвешенный предварительно стаканчик со стеклянной палочкой (m1)
берут навеску карамельной массы с точностью до 0,01 г в количестве 5 г
(m2), после чего приливают мерной пипеткой дистиллированную воду в
количестве, примерно равном взятой навеске 5 см3 (m3).
Навеску растворяют в стаканчике при нагревании содержимого до 5060ºС (на водяной бане) при перемешивании раствора палочкой, после чего
жидкость охлаждают и взвешивают на тех же весах и добавляют по каплям
дистиллированную воду до прежней массы (m3).
На основе полученных данных вычисляют массу раствора-навески
(m4=m3-m1). Количество сухих веществ в приготовленном растворе навески определяют по рефрактометру, нанося на призму прибора 2 капли пробы. Одновременно регистрируется температура раствора (призм) по термометру, укрепленному на рефрактометрию для приведения показателя
рефрактометра к 20ºС используют табл. 5.3.
Таблица 5.3
Температура, ºС
20
15
16
17
18
19
0,34
0,27
0,21
0,14
0,07
21
22
23
24
25
0,07
0,15
0,22
0,30
0,38
Процент сухих веществ
30
40
50
От процента сухих веществ отнять
0,35
0,37
0,38
0,28
0,30
0,30
0,21
0,22
0,23
0,14
0,15
0,15
0,07
0,08
0,08
К проценту сухих веществ прибавить
0,08
0,08
0,08
0,15
0,15
0,16
0,23
0,23
0,24
0,31
0,31
0,31
0,39
0,40
0,40
60
70
0,39
0,31
0,23
0,16
0,08
0,40
0,31
0,24
0,16
0,08
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
26
27
28
29
30
0,45
0,54
0,62
0,70
0,79
0,47
0,55
0,63
0,72
0,80
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
На рефрактометре производят не менее трех отсчетов и берут среднее
арифметическое.
Обработка результатов. Содержание сухих веществ (Х) в процентах в
карамельной массе вычисляют по формуле с учетом плотности:
Х
а т1
,
т3
где а – отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (при 20ºС);
т3 – масса раствора навески, в г;
т1 – навеска карамельной массы, в г.
Пример расчета
Карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара + 50
кг патоки.
Навеска карамельной массы – 5,03 г
Масса раствора навески ( m3 m2 m ) – 8,79 г
Отсчет по рефрактометру (t 220C) – 55,9%
Температура поправки – 0,16
Массовая доля сухих веществ
55,9 0,16 8,79
5,03
97,970%
Поправка по таблице 5.4 – 0,85
97,97 – 0,85 = 97,12
Массовая доля влаги в карамельной массе 100 – 97,12 = 2,88%
При определении сухих веществ рефрактометром в карамельной массе,
изготовленной с патокой, в полученные результаты, выраженные в процентах сухих веществ, вводят поправки в соответствии с табл. 5.4.
Таблица 5.4
Рецептурные поправки к показаниям рефрактометра
Количество весовых
частей патоки на 100
весовых частей сахара
Поправки для изделий
с добавлением к сахару только патоки
50
45
40
35
30
25
20
15
-0,85
-0,78
-0,71
-0,62
-0,55
-0,46
-0,37
-0,27
Поправки для изделий с уменьшенным количеством патоки и замещением недостающих редуцирующих веществ инвертом
-0,44
-0,33
-0,23
-0,13
-0,00
+0,12
10
5
0
-0,16
-0,07
-
+0,24
+0,36
-
Поправки к процентному содержанию сухих веществ в изделиях из сахара и патоки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки
завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033 %, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75 % редуцирующих веществ, снижает истинное содержание сухих веществ на
0,026 %.
Допустимые расхождения между параллельными определениями не
должны превышать 0,3 %
Влажность карамельной массы нормируется стандартом в зависимости
от вида карамели и способа ее формирования.
5.3.4. Определение редуцирующих веществ в карамели
Содержание редуцирующих веществ в карамели определяется по ГОСТ
5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».
Из редуцирующих веществ в карамели в основном содержится глюкоза,
фруктоза и мальтоза. Глюкоза и мальтоза входят в состав добавляемой в
карамельную массу патоки, Глюкоза и фруктоза – в состав инвертного
сахара, заменителя паток. Глюкоза и фруктоза образуются также в результате инверсии сахарозы при уваривании и обработке карамельной массы.
Лактоза входит в состав молочных сортов карамели.
Количество редуцирующих веществ в карамели нормируется, т.к. увеличение их содержания ведет к повышению гигроскопичности и, следовательно, к ухудшению сохраняемости карамели.
Предельные нормы содержания редуцирующих веществ для карамели
при содержании кислот до 0,6% – до 22%; при содержании кислот более
0,6 – до 23%; для карамели с добавкой лактозы – до 32%.
Сущность метода. Определение редуцирующих веществ в карамели
определяют ферроцианидным методом.
В основе феррицианидного метода определения редуцирующих веществ лежит способность глюкозы, фруктозы и мальтозы при нагревании
их с щелочным раствором феррицианида (красная кровяная соль) восстанавливать последний в феррицианид (желтую кровяную соль) в присутствие раствора метиленового голубого.
Для глюкозы реакция идет по уравнению:
C6H12O6 + 6K3Fe(CN)6 + KOH = (CHOH)4 (COOH)2 + 4H2O + 6K4Fe(CN)
глюкоза
феррицианид
сахарная кислота
феррицианид
Окисление фруктозы и мальтозы феррицианидом идет сложнее.
Расчет навески. Навеску измельченной в ступке карамели взвешивают
на аналитических весах с точностью до 0,001 г в таком количестве, чтобы
содержание редуцирующих веществ в ней не превышало 0.016 г.
Величину навески (m) вычисляют по формуле
m
0,016 100
,
P
где Р – предполагаемое максимальное содержание редуцирующих веществ
в карамельной массе, в % (см. ГОСТ 6477-88). Для других кондитерских
изделий масса навески указана в табл. 5.5
Таблица 5.5
-
Наименование изделий и полуфабрикатов
Карамельная масса и леденцовая карамель
Желейно-фруктовые корпуса
конфет
Помадная масса
Мармелад фруктово-ягодный:
формовой
резной
пат
Мармелад желейный
Пастила и зефир
Предполагаемая массовая доля
редуцирующих веществ, %
23
Масса навески, г
0,070
50
0,032
12
0,133
32
40
45
25
14
0,050
0,040
0,035
0,64
0,134
Проведение испытания. Выполнение анализа по определению редуцирующих веществ данным методом сводится к проведению двух опытов
(рабочего и контрольного).
Контрольным опытом устанавливают соотношение между раствором
феррицианида и стандартным раствором глюкозы.
Приготовление и титрование стандартного раствора
В коническую колбу вместимостью около 100 см3 вносят пипеткой 25
см3 щелочного раствора феррицианида, из бюретки с Z-образным наконечником приливаем 10 см3 стандартного раствора глюкозы (содержащего
0,16 г инверта в 100 см3 или 0,0016 г в 1 см3).
Колбу со смесью растворов ставят на электроплитку и проводят горячее
титрование. Доводят содержимое колбы в течение 3-4 минут до кипения и
кипятят ровно 1 мин, прибавляют 3 капли метиленового голубого и, не
прерывая кипения в колбу, из бюретки по каплям приливают стандартный
раствор глюкозы до полного исчезновения синей окраски.
Нарушение методики титрования, заключающееся в медленном нагревании, удлинении времени кипячения, длительном дотитровывании приводит к искажению получаемых результатов.
Количество стандартного раствора инверта, идущее на восстановление
25 см3 щелочного раствора феррицианида, составляет 10 мл + объем инверта на дотитровывание.
Вторым (рабочим) опытом устанавливают количество стандартного
раствора глюкозы, идущего на дотитровывание феррицианида в присутствии навески карамели.
Приготовление рабочего раствора. Взвешенную на аналитических весах навеску карамели берут на кусочке тарированной бумаги с размером
20х20 мм и вносят ее (вместе с бумагой) в коническую колбу вместимостью около 100 дм3. В эту же колбу отмеривают пипетками 25 дм3 щелочного феррицианидного раствора и 10 см3 дистиллированной воды. Смесь
нагревают за 3–4 мин до кипения, ускоряя растворение навески легким
взбалтыванием и оттитровывают стандартным раствором инверта, соблюдая ту же методику, что применялась в контрольном опыте.
Обработка результатов. Используют полученные в двух опытах данные, производят подсчет содержания редуцирующих веществ (Х) в процентах в карамели по формуле
Х
0,0016(v v1 ) 100 K
,
m
где v – количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл;
v1 – количество этого же раствора, идущего на дотитровывание в
присутствии навески карамели, в мл;
K – поправочный коэффициент, величина которого зависит от процентного содержания редуцирующих веществ в карамели по отношению к
общему сахару 20х30 (для карамели, приготовленной по нормальной рецептуре, он равен 0,95) или по табл. 5.6.
Таблица 5.6
Поправочный коэффициент
Массовая доля редуцирующих веществ по отношению к общему сахару, %
5 – 10
10 – 15
15 - 20
Поправочный
коэффициент
0,91
0,93
0,94
Массовая доля редуцирующих веществ по отношению к общему сахару, %
20 – 30
30 – 40
40 - 60
Поправочный
коэффициент
0,95
0,97
0,98
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение не более 0,5 %.
5.3.5. Определение кислотности
Определение кислотности карамельной оболочки проводят по ГОСТ
5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».
Подкисляемые сорта карамели могут содержать пищевые органические
кислоты: лимонную, яблочную, винную, которые добавляют для придания
кислотного вкуса. Кроме того, кислоты могут присутствовать в таких видах сырья, как патока, фруктовое пюре, молоко и др.
Кислотность карамели может выражаться двумя способами: в градусах
или в процентах соответствующей кислоты. Под градусами кислотности
подразумевается количество миллиграммов нормального раствора едкой
щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г
изделий.
Градусы кислотности переводят в проценты кислоты путем умножения
их соответствующий миллиэквивалент, который равен для лимонной кислоты (с одной молекулой воды) – 0,07; яблочной – 0,067; винной – 0,075;
уксусной – 0,060.
Сущность метода. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащейся в навеске гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски
Проведение испытания. Навеску измельченной в ступке карамели (леденцовой или оболочки карамели) массой 5 г (с точностью 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 200–250 см3, приливают около
100 см3 дистиллированной воды, нагретой до 60–70ºС, хорошо размешивают до полного растворения карамели, охлаждают и, добавив 3–4 капли
фенолфталеина, титруют 0,1 моль/дм3 щелочи (NaOH или КОН) до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
В случае, когда трудно определить кислотность методом титрования с
фенолфталеином ввиду интенсивной окраски раствора, анализ можно
провести одним из следующих способов:
а) в качестве индикатора применяют лакмусовую бумажку: капли титруемого раствора карамели периодически наносят стеклянной палочкой на
полоску синей лакмусовой бумажки, заканчивая анализ тогда, когда превращается покраснение лакмуса;
б) 5 г изделия растворяют в 300 см3 дистиллированной воды, предварительно доведенной до нейтральной реакции по фенолфталеину, затем в
раствор добавляют 3–4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/ дм3 до
розового окрашивания.
Обработка результатов. Кислотность карамели (Х) в градусах рассчитывается при использовании любого из изложенных методов по формуле
Х
V K 100
m 10
10 V K
,
m
где V – объем 0,1 моль/дм3 щелочи, пошедшей на титрование, в см3;
K – поправочный коэффициент для щелочи;
M – навеска карамели. г.
Допускаемый предел расхождения параллелей не более 0,2 градусов.
Норма кислотности карамели устанавливается в зависимости от ее вида
и рецептуры (количества вводимой кислоты).
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений.
Контрольные вопросы
1. Какое сырье используют для получения карамели?
2. Какими свойствами обладает карамельная масса?
3. Чем отличается производство леденцовой карамели от карамели с
начинкой?
4. Какие виды обработки поверхности карамели Вы знаете?
5. Каковы принципы классификации карамели?
6. Как формируется ассортимент карамели? Дать характеристику начинкам тянутой карамели?
7. Каким показателям качества должна соответствовать карамель с
начинкой?
8. Какие дефекты может иметь карамель?
9. Каковы особенности упаковки и хранения карамели?
ТЕМА 6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И КОКАО ПОРОШКА
6.1. Правила приемки и методы отбора проб
Определение партии и объем выборки транспортной тары для органолептических и физико-химических показателей проводят согласно ГОСТ
5904-82
Для шоколада в плитках, упакованных в ящики, из разных мест, каждой
единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.5.2,
отбирают точечные пробы:
- 1 плитку при массе нетто свыше 100 г;
- 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г;
- 6 плиток – при массе нетто до 50 г.
Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.
При приемке шоколада в порошке или какао-порошок из каждой единицы транспортной тары, объем которой указан в таблице 5.2, отбирают по
две банки или пачки, высыпают содержимое, перемешивают и составляют
объединенную пробу, из которой методом квартования отбирают среднюю
пробу массой не менее 300 г.
Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных образцов по табл. 5.2 отбирают случайную выборку в
соответствии с требованиями табл. 6.1
Таблица 6.1
Масса нетто упаковочных
единиц, г
до 50 включительно
от 51–200
201–500
501–750
751–1000
Объем выборки,
шт.
50
32
20
13
8
Приемочное
число
7
5
3
2
1
Браковочное
число
8
6
4
3
2
Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям НД по массе нетто меньше или равно приемочному
числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
6.2. Анализ маркировки, упаковки, массы нетто
Шоколад и какао-порошок по требованиям ГОСТ 6534-89 и ГОСТ 10876 соответственно должен быть правильно упакован, маркирован и масса
нетто должна соответствовать значению, указанному на этикетке, ярлыке
или таре. Определить вид упаковки, качество ее и правильность маркировки товара в соответствии с данными нормативных документов.
Отклонения массы нетто для штучного шоколада определяют взвешиванием, предварительно удаляя упаковочный материал (ГОСТ 5897-90).
Допустимые отклонения в %, не более представлены в табл. 6.2.
Таблица 6.2
Отклонение массы нетто для штучного шоколада
Масса 1 шт.
Количество, шт.
Отклонения, %
Шоколад без начинки
до 49 г включительно
от средней массы
±3
свыше 49 г до 74 г включи- от массы каждого изделия
±2,5
тельно
Шоколад с начинкой
до 50 г включительно
от средней массы 20
±3
свыше 50 г
от массы каждого изделия
±3
Шоколад с крупными добавлениями
(в виде крупных орехов, половинок, цукатов, изюма и др. )
свыше 49 г
от массы каждого изделия
±5
Допускаемые отклонения массы нетто какао-порошка.
до 125 г включительно
свыше 125 до 250 г включительно
свыше 250 г
от массы каждого изделия
±3
±1,5
±0,5
6.3. Определение органолептических показателей качества
шоколада и какао-порошка (ГОСТ 5897-90)
Из органолептических показателей в шоколаде согласно ГОСТ 6534-89
«Шоколад» определяют внешний вид, форму, консистенцию, структуру,
вкус и аромат. Данные показатели определяются при хорошем освещении
и температуре 16-18ºС.
Изделия развертывают аккуратно и осматривают внешний вид, обращая
внимание на лицевую поверхность: она должна быть гладкой, блестящей,
без пузырьков, трещин и царапин, без серого и белого налетов. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается не ровная поверхность нижней стороны плитки.
Форма плиток и фигур правильная, без деформаций и сколов (кроме весового).
По консистенции шоколад должен быть твердым при температуре 16-18ºС.
Цвет – однородным от светло-коричневого до темного, у белого – кремовый.
Структура на изломе однородная, матовая, у пористого – ячеистая. Если есть добавления, они должны распределятся равномерно по всей массе
шоколада.
Вкус и аромат определяют путем пробывания шоколада, он должен
легко таять во рту (при добавлении кулинарных жиров, температура плавления их выше 36ºС, поэтому они не тают, а жуются). Кроме этого, вкус
должен быть с приятной горечью – без добавок, при добавках имеет тонкий аромат и вкус орехов, ванили и т.д.
6.4. Органолептическая оценка какао-порошка (ГОСТ 5897-90)
Для какао-порошка стандартом (ГОСТ 108-76) нормируются следующие показатели: внешний вид вкус и аромат.
При определении внешнего вида необходимо обратить внимание на цвет
и его оттенки, который должен быть от темно-коричневого до светлого,
тусклый серый цвет не допускается. Он должен быть тонко измельченным,
при растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Для определения вкуса и аромата, необходимо в стаканчик на 100 см 3 взвесить 4 г какао-порошка, 6 г сахарного песка и добавить 5 см3 дистиллированной воды, хорошо перемешать, затем прилить 95 см3 кипящей воды. Тщательно
перемешать, охладить до температуры 45-50ºС, попробовать приготовленный напиток на вкус и аромат, который должен быть свойственный какао
без посторонних запахов и привкусов (кислый, затхлый, горелый и т.д.).
6.5. Физико-химические методы оценки качества шоколада
и какао-порошка
6.5.1 Определение массовой доли влаги в шоколаде и какао порошке
(ГОСТ 5900-73)
Сущность метода. Метод основан на высушивании навески изделия
при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения
потери массы по отношению к навеске.
Проведение испытания. Измельченную навеску массой 3-5 г с погрешностью не более 0,01 г взвешивают в предварительно высушенный и взвешенный бюкс со стеклянной палочкой и с прокаленным песком (5 г). Тщательно перемешать навеску шоколада с песком и открытые бюксы поместить в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130±2ºС. Длитель-
ность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навеской
закрыть крышкой и поместить в эксикатор на 30 мин. По истечении времени охлаждения – взвешивают.
Обработка результатов. Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле
Х
m1
m2
m
100 ,
где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и определяют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллелей.
Допустимые расхождения не должны превышать 0,3% между параметрами.
6.5.2. Ускоренный метод определения содержания влаги в какао-порошке
на приборе Чижовой.
Для определения массовой доли влаги в какао-порошке применяют пакеты из газетной бумаги размером 150х150 мм.
Складывают по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15
мм. Этот пакет вкладывают в лист пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в
течение 3 мин при температуре 160ºС, после чего охлаждают и хранят в
эксикаторе.
Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01 г и затем в него отвешивают 4 г какао-порошка с такой же точностью (до 0,01 г), который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.
Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 155ºС и выдерживают в течение 2 мин.
Пакет с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3–5 мин и
взвешивают.
Обработка результатов. Массовую долю влаги в какао-порошке (W) в
процентах вычисляют по формуле
W
(m1
m2 ) 100
,
m
где m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
m – навеска продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не
более 0,5%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
6.5.3. Определение стойкости суспензии какао-порошка (ГОСТ 5900-73)
Напиток, приготовленный из какао-порошка, представляет собой суспензию, т.е. совокупность жидкой фазы и взвешенных в ней твердых частиц какао. Чем дольше удерживаются частицы во взвешенном состоянии,
тем выше качество напитка.
Стойкость суспензии характеризуется временем, в течение которого не
образуется заметного отстоя. Суспензия считается стойкой, если в течение
2 мин после заварки не образуется заметного отстоя.
Проведение анализа. Анализ проводят одновременно с определением
вкуса какао-порошка. Сразу после заварки суспензии засекают время образования на дне стакана заметного отстоя.
6.5.4. Определение активной кислотности какао-порошка
потенциометрически (ГОСТ 5898-87).
Сущность метода. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе.
Проведение анализа. Взвешивают 5 г какао-порошка с точностью до
0,01 г, затем добавляют 50 см3 дистиллированной воды, нагретой до температуры 70ºС, быстро охлаждают под струей холодной воды до температуры 20±2ºС. В готовом растворе какао-порошке определяют кислотность
на потенциометре в течение 1–2 мин, погружая электроды в исследуемый
раствор (не обращая внимания на мутность, осадок и т.д.), после того как
показание прибора примут установившееся значение, фиксируют величину pH. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака.
Предел допустимой погрешности не должен превышать 0,2 рН.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику какао-бобов: сорта, строения, химический состав, изменение состава при хранении?
2. Какова классификация шоколада?
3. Каковы основные процессы производства шоколада и их влияние на
качество?
4. В чем отличие обыкновенного шоколада от десертного?
5. Какими показателями качества характеризуется шоколад?
6. Что такое «поседение» шоколада, каковы его виды и причины возникновения?
7. Как производят какао-порошок и какие показатели качества характеризуют данный товар?
8. Какие дефекты характерны для шоколада и какао-порошка?
ТЕМА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛЕЙ
Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру
входит мука. Наряду с мукой добавляют сахар, жиры, яичные и молочные
продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические
разрыхлители. Мучные кондитерские изделия являются очень калорийными 1 500-2 500 ккал.
К мучным изделиям относят: печенье (сахарное, затяжное, сдобное);
галеты, пряники (заварные, сырцовые), вафли; торты и пирожные, кексы,
ромовые бабы, рулеты; мучные восточные сладости.
7.1. Правила приемки и методы отбора проб
Правила приемки отбора средней пробы и лабораторного образца аналогичны правилам приемки и отбора проб карамели и должны проводится
в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки,
отбора и подготовки проб». При этом результат анализа средней пробы
распространяются на всю однородную партию печенья, изготовленного
одним предприятием, за одну смену и состоящую из изделий одного вида и
наименования.
7.1.1. Особенности отбора проб
Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости
Для изделий, фасованных в пачки, пакеты, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 5.2, отбирают не менее 2 пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Для изделий, фасованных в коробки, из каждой единицы транспортной
тары в выборке, объем которой указан в табл. 5.2, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г; 2 коробки – при
массе нетто до 400 г включительно.
Для весовых изделий из разных мест каждой единицы транспортной
тары в выборке, объем которой указан в табл. 5.2 ,отбирают точечные
пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют пробу массой не
менее 400 г.
Весовые коврижки и бисквит
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл. 5.2, отбирают не менее 1 шт. изделий, если масса изделия не
превышает 400 г; если масса изделий более 400 г , то его разрезают на четыре равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть.
Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба
Для тортов и рулетов штучных при составлении объединенной пробы
от выборки, объем которой указан в табл. 5.2, отбирают не менее 1 шт. изделий.
Для рулетов весовых при составлении объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл. 5.2, отбирают не менее половины изделий
– при массе нетто свыше 1 кг; 1 шт. изделий – при массе нетто до 1 кг
включительно.
Для пирожных в лотках при составлении объединенной пробы из каждого лотка в выборке, объем которой указан в табл. 5.2, отбирают не менее 1 шт. изделий в ассортименте.
7.2. Анализ маркировки, упаковки и массы нетто
Вначале проводят осмотр этикетки пачки печенья и устанавливают:
четкость печати, рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, наличие или отсутствие запаха красок этикетки,
вида упаковочного материала (этикетки, подвертки), пятен жира, разрывов.
Состояние упаковки (завертки) проверяют по плотности завертки, учитывая перекос этикетки.
Правильность и четкость маркировки на этикетки сверяют с ГОСТ
24901-89. «Печенье. Общие технические условия».
По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока
хранения.
Правильность укладки печенья в пачке (или другой упаковке) проверяют, сверяя с требованиями ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические
условия».
7.2.1. Определение массы (веса) нетто (ГОСТ 5897-90)
Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции
из отобранных по табл. 5.2 единицу транспортной тары отбирают случайной выборкой в соответствии с требованиями табл. 6.1
Анализ проводят с соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и
подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.
При несовпадении массы с массой, указанной на этикетке, вычисляют
отклонения его (Х) в % по формуле
Х
а 100
,
b
где а – отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, в г;
b – масса (вес) печенья, указанная на этикетки, в г.
Вычисленное отклонение сверяют с допустимыми нормами по стандарту. При этом следует учитывать, что отклонения массы нетто по верхнему
пределу не ограничивается.
7.3. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских
изделий(печенья)
Органолептический анализ печенья проводят, пользуясь ГОСТ 2490189 «Печенье. Общие технические требования». При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах и вид в изломе. В стандарте
приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных
норм.
Изучение продукта проводят путем визуального осмотра каждой единицы в пачке.
Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные
края, слипание, деформации, надломы. Количество надломанных изделий
и с трещинами определяют подсчетом, выражая результат в процентах к
общему количеству. После выборки слома определяют массу крошек и выражают в процентах к массе (нетто) пробы.
Поверхность изделия не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие вкраплений, крошек, вздутия, шероховатости, включения, углубления, раковины. Для глазированных – оголенные участки, поседение (жировое, сахарное).
При определении цвета следует обратить внимание на равномерность,
соответствие цвета сортности муки, бледности или наоборот потемнение
цвета (горелости),
Вид в изломе отражает пропеченность, пористость внутреннюю структуру различных видов печенья (сахарное – рыхлослоистое, затяжное –
плотно слоистое, сдобное крупитчато однородное). Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустот, непромес, включения, закалы. Если есть начинка – не должна выступать за края.
Оценивая вкус и запах устанавливают наличие неприятных запахов
(горелый, затхлый, плесневелый, очень твердый, распадающийся), а также
хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (апельсиновое, клубничное, кокосовое и т.д.)
7.4. Физико-химические методы исследования качества мучных
кондитерских изделий (печенья)
7.4.1. Определение размеров печенья
Для определения размеров используют ГОСТ 24901-89. Замеры размеров печенья выполняют с помощью штангенциркуля в пяти единицах из-
делий. В печенье, квадратной или прямоугольной формы, измеряют длину,
ширину и толщину, а при круглой или овальной форме – диаметр и толщину. Среднюю длину, ширину, диаметр и толщину, полученные из пяти
соответствующих измерений, сравнивают с требованиями стандарта.
7.4.2. Определение намокаемости (набухаемости) печенья
Анализ проводят в соответствии с ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».
Намокаемостью или набухаемостью печенья называют отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выражаемого в процентах. Хорошее печенье должно быстро
и значительно намокать в воде. Намокаемость сахарного печенья должна
быть не менее 150%, затяжного – 130%, сдобного – 110%.
Проведение анализа. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка, изготовленная из нержавеющей металлической сетки с
размерами отверстий не более 2 мм2.
Пустую клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтрованной бумагой и взвешивают на технических весах (m). В
каждую секцию закладывают по одной штуке печенья и взвешивают на тех
же весах (m1).
Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру
20ºС на 2 мин, затем клетку вынимают из воды, держат 30 сек в наклонном
положении с намокшим печеньем для стекания и взвешивают (m2).
Обработка результатов. Расчет намокаемости печенья в процентах
(Х) ведут по формуле
Х
m2
m
m1
m
100 ,
где m2 – масса клетки с намокшим изделием, г;
m – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;
m1 – масса клетки с сухим изделием, г.
7.4.3. Определение массовой доли влаги
Для исследования используют методику ускоренного определения массовой доли влаги ГОСТ 5900-73.
Проведение анализа. В сушильном шкафу в стаканчике высушивают
навеску 5 г, при температуре (130+2)оС, тридцать минут. Расчет массовой
доли влаги производят по формуле 1.2 (лабораторная работа №2).
Можно еще быстрее определить содержание воды по методу Чижовой.
В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 4 г измельченного печенья и кладут в прибор Чижовой на 3 минуты и высушивают
при температуре 160ºС.
Обработку результатов проводят по вышеуказанной формуле 7.3.
Полученные результаты сверяют с требованиями нормативного
документа.
7.4.4. Определение щелочности печенья
Анализ производится в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».
Щелочная реакция печенья обусловлена применением химических разрыхлителей. Часть из них не разлагается при выпечке (NaHCO3,
(NH4)2CO3), также продуктами их разложения (Na2CO3, NH3). Избыточное
содержание этих веществ сильно влияет на вкус, запах, цвет, а также
нейтрализует кислый желудочный сок и вызывает тем самым повышенное
его выделение, поэтому строго нормируется показателем щелочности, выражаемом в градусах. Под градусами щелочности подразумевается количество см3 1 моль/дм3 раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Щелочность печенья не должна превышать 2º.
Сущность метода заключается в нейтрализации щелочных веществ,
кислотой в присутствии бромтинолового синего до появления желтой
окраски.
Проведение анализа. 25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3, вливают 250
см3дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая
каждые 10 мин.
По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату,
фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью
250 см3, прибавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания
Обработка результатов. Щелочность (Х) определяют в градусах по
формуле
Х 2 В К,
3
где В – количество 0,1 моль/дм кислоты, пошедшее на титрование 50 см3
вытяжки из 5 г продукта, см3;
К – коэффициент нормальности.
Щелочность (Х1) в градусах, в перерасчете на сухое вещество вычисляют
по формуле
Х1
Х 100
,
100 W
где W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого. За окончательный результат берут
среднеарифметическое с допустимым расхождением параллелей не белее
0,2 градусов.
Результаты всех измерений показателей качества мучных кондитерских
изделий заносят в таблицу и делают заключение о качестве и соответствии
исследуемого продукта предъявленным требованиям.
Контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляются к сырью, используемому для приготовления мучных кондитерских изделий?
2. Какие виды химических разрыхлителей используют в производстве
мучных кондитерских изделий и в чем сущность их действия. Какие дефекты продукта может вызвать избыток разрыхлителей.
3. Каковы отличительные особенности сдобного, сахарного и затяжного
печенья (по рецептуре, производству, внешнему виду, показателям качества, условиям хранения)?
4. Чем отличается производства галет от сухого печенья?
5. Дайте сравнительную характеристику сырцовых и заварных пряников.
6. Какие изделия называются вафлями. Чем отличается вафельное тесто
от других видов теста?
7. Каковы требования предъявляются к качеству мучных кондитерских
изделий?
8. Каковы условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий?
ТЕМА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХАЛВЫ
Халва является продуктом, изготовленным путем вымешивания карамельной массы, взбитой пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масленичных семян или орехов.
Халва производится глазированная и неглазированная.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на виды:
- кунжутную: без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с миндалем, с витаминами;
- арахисовую: без добавок, ванильная, шоколадная, с витаминами;
- ореховую: с витаминами;
- подсолнечную: без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с витаминами;
- комбинированную
8.1. Правила приемки и методы отбора проб
(ГОСТ 5904-82 и ГОСТ 6502-94)
Халва в розничной торговой сети встречается в пачках, коробках, банках и весовой.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 2 уровню
табл. 5.1.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей
применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 табл. 5.2.
Если изделия фасованные в банки, пачки, коробки то, из каждой единицы транспортной тары в выборке (объем которой указан в табл. 5.2), отбирают по одной банке, пачке или коробке, содержимое перемешивают и
составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Если изделия весовые, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (объем указан в табл. 5.2) вырезают ножом точечные
пробы халвы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции
из отобранной транспортной тары (табл. 5.2) отбирают случайную выборку
(табл. 6.1).
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы халвы при
фасовании составляют:
Объем партии (кол-во транспортной тары) шт.
до 200 г включ.
201 – 500
500 – 1000
свыше 1000
отклонения в %, не более:
-3,0
-2,0
-1,0
-0,5
При упаковывании весовой халвы отклонение массы нетто ±0,5%.
8.2. Исследование органолептических показателей качества халвы
(ГОСТ 6502-94, ГОСТ 5897-89)
Оценка качества начинается с изучения информации о продукте, правильности упаковки и их соответствии ГОСТ 6502-94.
Определение массы нетто проводят согласно ГОСТ 5897-90. Из органолептических показателей в халве определяют: вкус и запах; консистенцию;
поверхность глазированной халвы; посторонние примеси.
Определение вкуса и запаха халвы проводят при комнатной температуре. Для определения вкуса пробуют 1–3 г халвы и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса (прогорклый, посторонний, горький, лузга).
Определение цвета изделия проводят в хорошо освещенной комнате.
Цвет должен соответствовать наименованию халвы – однородный верхний
слой и внутренний.
Однако при нарушении рецептуры (наличие большого количества редуцирующих сахаров, или нарушение режимов хранения – по влажности),
происходит увлажнение поверхности до 10% и выше. Высокая температура хранения вызывает окисление органических веществ тертой массы при
соприкосновении с воздухом вытекание жира более 4%. В результате этого
поверхность халвы становится темной, мокрой, липкой и теряет товарный
вид, упаковка вся в подтеках масла.
По консистенции халва должна быть равномерно волокнисто-сплошная
или тонковолокнистая.
При нарушении рецептуры – избыток карамели – твердость; избыток
тертой масленичной массы – придает мягкую консистенцию, крошливость,
вытекание жира. Кроме того, нарушение температурного режима вымешивания приводит к появлению твердых прослоек карамельной массы.
При изучении поверхности глазированной халвы она должна быть ровная или волнистая. Очень часто встречается такие дефекты, как сколы,
просвечивание поверхности, поседение (сахарное и жировое) и др.
Посторонние примеси в халве не допускаются, однако очень часто в
подсолнечной халве встречается мелкая или крупная лузга, допускается не
более 0,8% по массе определяемым аналитическим методом.
По итогам органолептической оценки халвы делают заключение о ее
качестве., сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями по ГОСТ 5602-94.
8.3. Физико-химические методы исследования
показателей качества халвы
8.3.1. Определение массовой доли влаги в халве (ГОСТ 5900-73)
Количество влаги в халве зависит от рецептуры, но не должна превышать 4%.
Проведение испытаний. В предварительно высущенный и взвешенный
бюкс со стеклянной палочкой и песком (6–8 – кратное количество) добавляют 5 г халвы, тщательно перемешивают и ставят открытым в сушильный
шкаф на 50 мин при температуре (130 ± 2)ºС.
Обработка результатов. После остывания в эксикаторе (30 мин) закрытый бюкс взвешивают. Массовую долю влаги (Х) в % вычисляют по
формуле
Х
т1
т2
т
100 ,
8.3.2. Определение редуцирующих веществ в халве (ГОСТ 5903-89)
Проведение испытаний. Массу навески измельченного исследуемого
изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета,
чтобы в 1 см3 раствора содержалось 0,052 г общего сахара.
Расчет навески (m) в граммах вычисляют по формуле
т
0,0032 V1
100 ,
P
где 0,0032 – оптимальная концентрация общего сахара раствора навески,
г/см3;
V1 – вместимость мерной колбы, см3 (200);
P – предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, % (от 25–40 , согласно рецептуры или маркировки).
Масса навески взвешивается с погрешностью не более 0,001 г (на аналитических весах).
Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до
60–70ºС.
Приготовление раствора. Изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара – белки, жиры, пектины, крахмал
и т.д.), то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью
200–250 см3, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной
водой примерно до половины объема колбы, колбу помещают в водяную
баню, нагревают до 60ºС, при этой температуре, временами взбалтывая,
выдерживают в течение 15 мин.
Осаждение несахаров. Охладив раствор до комнатной температуры,
осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см3 1
моль/дм3 раствора серно-кислого цинка и 4 мл раствора гидроокиси
натрия. Содержимое в колбе взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу, которая используется для определения редуцирующих веществ и общего сахара.
Определение редуцирующих веществ в халве (горячее титрование)
В колбу на 100 см3 берут 10 см3 фильтрата и в эту же колбу добавляют
25 см3 щелочного ферроцианидного раствора. Проводят горячее титрование: смесь нагревают до кипения на электрической плитке в течение 3-4
мин, кипятят 1 мин, добавляют 3–4 капли индикатора – метиленовой сини
и не прерывая кипения жидкости в колбе, проводят титрование стандартным раствором глюкозы до полного обесцвечивания (потоки горячей воды
в колбе перемешивают раствор вовремя титрования).
Обработка результатов:
Х1
0,0016 V V1 200 100 K
,
m 10
где V – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование
25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3 (контрольный опыт см. в
теме 5);
V1 - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора, см3;
m – масса навески изделия, г (расчет);
0,001 6 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора
навески, г/см3;
К – поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой
доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару, определяют по табл. 5.4 (тема 5. Оценка качества карамели)
8.3.3. Определение общего сахара в халве (ГОСТ 5903-89)
Проведение испытания. Из полученного фильтрата (в опыте 8.3.2) отбирают 50 см3 в мерную колбу на 100 см3. Добавляют 1–2 капли метиленового оранжевого (проверяют реакцию среды - от желтого окрашивания до
розового).
Гидролиз
Затем прибавляют 5 см3 концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80–
85ºС, доводят в колбе температуру раствора в течение 2–3 мин до 67–70ºС
и при этой температуре выдерживают 5 минут охлаждают до комнатной
температуры под струей холодной воды.
Нейтрализация
Полученный гидролизованный раствор нейтрализуют гидроокисью
натрия (25 г в 100 см3) до желто-оранжевого окрашивания.
Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.
В результате гидролиза и нейтрализации выпадает хлопьевидный осадок, поэтому необходимо его отфильтровать.
Горячее титрование. В коническую колбу вносят последовательно пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3 исследуемого
раствора после инверсии.
Колбу со смесью помещают на асбестированную серку, доводят содержимое колбы в течение 3–4 мин до кипения и кипятят 1 мин, затем прибавляют три капли раствора метиленового-голубого и, не прерывая кипения, титруют. Приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.
Обработка результатов. Массовую долю общего сахара (Х0) в %, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле
Х2
0,0016(V V1 ) V2 V4 100
,
m V3 V5
где 0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;
V – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование
25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3 (контрольный опыт);
V1 - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора, см3 (опыт)
V2 – вместимость мерной колбы, см3 (200);
V3 – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3 (10);
V4 – вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3
(100);
V5 – объем раствора взятый для инверсии, см3 (50);
m – масса навески изделия, г (расчет в опыте 8.3.2.)
Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе в процентах на
сахарозу и сухое вещество вычисляют по формуле
Х3
Х 1 0,95 100
,
100 W
где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;
0,95 – коэффициент пересчета на сахарозу.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Допускаемые расхождения не
должны превышать 0,5%.
Результаты измерений всех показателей заносят в таблицу и делают заключение о соответствии исследуемого продукта предъявляемым требованиям НД и маркировкой товара..
Контрольные вопросы
1. Как формируется ассортимент халвы?
2. Какое сырье применяют в халвичном производстве?
3. Из каких операций складывается технологическая схема производства
халвы?
4. Какие могут быть дефекты вкуса, запаха, цвета, консистенции, поверхности и причины их возникновения?
5. Какие особенности имеет режим хранения халвы?
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основная литература
1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов
/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.:
Экономика, 1989. -352 с.
2. Производство кондитерских изделий: Учебник для вузов/ Г.А Маршалкин – М.: Колос, 1994. -272 с.
3. Караушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского
производства. М.: Агропромиздат, 1990 с.
4. Кругляков Г.М. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для
вузов. – Ростов-на-Дону: Издат. центр. Март, 1999. -448 с.
5. Основы кондитерского производства: Учебник для студентов средних
спец учеб. заведений / И.В. Герасимова, Н.М. Новикова, Н.В. Карушева. –
М.: Колос, 1996. -223 с.
6. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева,
Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. -108 с.
7. Николаева М.А. и др. Средства информации о товарах / М.А. Николаева. –
М.: ОАО «Экономика», 1997. -176 с.
ГОСТ
1. ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.
2. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
3. ГОСТ 22-87. Сахар-рафинад. Технические условия.
4. ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия.
5. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.
6. ГОСТ 7061-88. Варенье. Технические условия.
7. ГОСТ 6929-88. Повидло. Технические условия.
8. ГОСТ 10.157-88. Желе плодово-ягодное.
9. ГОСТ 7009-88. Джем. Технические условия.
10. ГОСТ 6477-88. Карамель. Технические условия
11. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.
12. ОСТ 10-93-87 Полуфабрикат: шоколадная масса и шоколадная глазурь.
13. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия
14. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.
15. ГОСТ 5602-94. Халва. Технические условия.
16. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора
и подготовки проб.
17. ГОСТ 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
18. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
19. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
20. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности
и щелочности.
21. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой
доли жира.
22. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
23. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой
доли золы и металломагнитной примеси.
24. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости.
25. ГОСТ 8756.1-98. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой
доли составных частей.
26. ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.
27. ГОСТ 24583-81. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения.
28. ГОСТ 51074-99. Пищевые продукты. Информация для потребителя.
Дополнительная литература.
1. Скокан Л.Е. Ускоренный метод определения сроков годности кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 1999. №9
2. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М:.
Ось – 89, 1996.
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПин 2.3.2.
560-96. М.: 1997. -26 с.
4. Сборник. Государственные стандарты: Указатель. – М.: Издательство
стандартов. 1998.
5. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов / Л.А. Боровиклова,
А.И. Гримм, А.А. Дорофеева и др. М.: Экономика, 1980. -336 с.
6. Контроль качества кондитерских товаров в торговле О.Г. Оровко. –М.:
Экономика, 1979. -64 с.
7. Товародедение крахмала, сахара, кондитерских изделий /В.С. Грюнер. –
М.: Экономика, 1971. -270 с.
8. Технология сахарного производства / А.Р. Сапранов. – М.: Агропромиздат, 1986. -430 с.
9. Справочник кондитера ч.1. -М.: Пищевая промышленность, 1966. -712 с.
10. Общая технология сахара и сахарных веществ /А.Р.Сапранов,
А.И.Кушман, В.А. Лосева. М.: Пищевая промышленность, 1979. -464 с
11. Справочник товароведа продовольственных товаров /Е.Н. Баранова, Л.А.
Боровикова, В.С. Брилева и др. – М.: Экономика, 1987. -319 с.
12. Товароведение продовольственных товаров /Л.А. Боровикова и др. – М.:
Экономика, 1988. -347 с.
13. Товароведение зерновых и кондитерских товаров. /И.П. Салунин,
Н.А.Смирнова, В.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1981. -344 с.
14. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. /
А.В.Зубченко. – Воронеж, 1997. -416 с.
15. Коммерческое товароведение. Учебник для вузов / В.И. Теплов,
М.В.Серештан и др. – М.: «Дашков и К0», 2000. -619 с.
16. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России
//Пищевая промышленность 1999. №4.
17. Караушева Н.В. Технология производства конфет. М.: Агропромиздат,
1990.
18. Сирохиан М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев:
Техника, 1987.
19. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: «Деловая литература», 1998. 288 с.
20. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.:
ВО «Агропромиздат», 1991. -208 с.
21. О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле. –
М.: Финансовая статистика, 1995. -64 с.
22. Технические инструкции по производству мучных кондитерских изделий
/В.А. Кимов. – М.: Экономика, 1999. -286 с.
23. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978. -447 с.
24. Лифиц И.Н. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. – М.:
«Юрай», 1999. -285 с.
25. Аксенова Л.М. «Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли» // «Пищевая промышленность», 1999. №1 9-10 с; №9 6-9 с.
26. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2-х т. 2-е изд. М.:
«Экономика», 1987.
27. Бондаренко А.Г. «Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы» // «Пищевая промышленность», 1999. № 4. 4-10 с.
28. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. «Рынок кондитерских изделий в России»
// «Пищевая промышленность», 1999. №4. 28-32 с; №3 11 с.
29. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году 2-го
тысячелетия // Пищевая промышленность, 2000. №3. -7с; №4. – 11с; №5.
– 9с.
30. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1992.
31. Закон «О стандартизации», 1993.
32. Закон «О сертификации продукции и услуг», 1993.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ............................................................................................................... 3
ТЕМА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА ..................................................... 5
1.1. Правила приемки и методы отбора проб крахмала ................................................................................. 5
1.2. Органолептическая оценка качества крахмала ....................................................................................... 6
1.3. Исследование физико-химических показателей качества крахмала ..................................................... 8
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 10
ТЕМА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА ......................................................... 10
2.1. Правила приемки и методы отбора сахара-песка и сахара-рафинада ................................................ 11
2.2. Органолептическая оценка качества сахара .......................................................................................... 14
2.3. Лабораторные методы исследования физико-химических показателей качества сахара ................. 15
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 20
ТЕМА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА .............................................................. 21
3.1. Правила приемки и методы отбора меда ............................................................................................... 22
3.2. Органолептическая оценка меда ............................................................................................................. 24
3.3. Лабораторные методы исследования физико-химических показателей качества меда .................... 25
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 29
ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ ............................................................................................................................... 30
4.1. Правила приемки и методы отбора проб фруктово-ягодных кондитерских изделий ....................... 30
4.2. Анализ маркировки, упаковки ................................................................................................................ 33
4.3. Органолептическая оценка варенья, повидла, джема, желе и мармелада ........................................... 35
4.4. Физико-химические методы исследования качества фруктово-ягодных изделий ............................. 36
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 38
ТЕМА 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ ................................................................... 38
5.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... 39
5.2. Исследование органолептических показателей качества карамели .................................................... 40
5.3. Физико-химические методы исследования качества карамели ........................................................... 41
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 50
ТЕМА 6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И КОКАО ПОРОШКА.......................... 50
6.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... 50
6.2. Анализ маркировки, упаковки, массы нетто ......................................................................................... 51
6.3. Определение органолептических показателей качества шоколада и какао-порошка ....................... 51
6.4. Органолептическая оценка какао-порошка ........................................................................................... 52
6.5. Физико-химические методы оценки качества шоколада и какао-порошка ........................................ 52
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 54
ТЕМА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛЕЙ ................... 55
7.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... 55
7.2. Анализ маркировки, упаковки и массы нетто ....................................................................................... 56
7.3. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий (печенья) ................................ 57
7.4. Физико-химические методы исследования качества мучных кондитерских изделий (печенья) .... 57
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 60
ТЕМА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХАЛВЫ ........................................................... 60
8.1. Правила приемки и методы отбора проб ............................................................................................... 61
8.2. Исследование органолептических показателей качества халвы .......................................................... 61
8.3. Физико-химические методы исследования показателей качества халвы ........................................... 62
Контрольные вопросы .................................................................................................................................... 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК................................................................................... 66
ББК Л-1
Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Лабораторный
практикум для студентов очного и заочного обучения специальности
351100 "Товароведения и экспертизы товаров" / Сост. О.Н. Борисенко. Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. -68с.
Рецензент начальник отдела по качеству товаров управления госторгинспекции по Хабаровскому краю Н.А. Пинегина
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве
методического пособия
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать
Формат 60 х 84/16
Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. п.л. 5,43
Уч.-изд. л. 3,0. Тираж 100. Заказ
680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
31
Размер файла
600 Кб
Теги
4480
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа