close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

up tovarprodtov 2015

код для вставкиСкачать
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА»
Е. Н. Дресвянина
Товароведение однородных групп
продовольственных товаров
Утверждено Редакционно-издательским советом университета в качестве
учебного пособия
для студентов направления 38.03.07 «Товароведение и экспертиза товаров»
заочной и заочной сокращенной форм обучения
Санкт-Петербург
2015
УДК 366.624
ББК 36 + 30.609
Д73
Рецензенты:
кандидат технических наук, доцент Санкт-Петербургского
государственного университета промышленных технологии и дизайна
Е. В. Бызова;
кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой
Института международного бизнеса и права Университета ИТМО
А. В. Виноградова
Д73
Дресвянина, Е. Н.
Товароведение однородных групп продовольственных товаров:
учеб. пособие / Е. Н. Дресвянина; под ред. А. В. Куличенко. – СПб.:
ФГБОУВО «СПбГУПТД», 2015. – 116 с.
ISBN 978-5-7937-1151-7
Учебное пособие знакомит студентов с основами
товароведения однородных групп продовольственных товаров.
Содержит теоретический материал, а также методические
указания к проведению лабораторных и практических занятий по
дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных
товаров». В нем отражены вопросы классификации и ассортимента
различных групп продовольственных товаров, методические
подходы к оценке качества продовольственных товаров. Приводятся
вопросы для контроля степени усвоения материала.
Рекомендуется для студентов направлений 38.03.07 
Товароведение для заочной и заочно-сокращенной форм обучения.
УДК 366.624
ББК 36 + 30.609
ISBN 9785793711517
© ФГБОУВО «СПбГУПТД», 2015
© Дресвянина Е. Н., 2015
2
ВВЕДЕНИЕ
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов направления
38.03.07 «Товароведение», обучающихся по заочной и заочно-сокращенной
формах.
На практических занятиях студенты знакомятся с классификацией и
ассортиментом различных групп продовольственных товаров, методами оценки
их качества, основными подходами к оценке их органолептических и физикохимических свойств, а также нормативно-справочной документацией в области
продовольственных товаров. Знание методов контроля и умение применять их
на практике поможет будущим специалистам принимать активное участие в
решении задач по обеспечению населения страны высококачественными
продуктами.
Перед практическими и лабораторными работами даются краткие
теоретические
обоснования
выполняемой
работы,
излагается
последовательность выполнения задания, даются контрольные вопросы и
указывается рекомендуемый список литературы, необходимый для выполнения
работ.
Пособие составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины
«Товароведение однородных групп продовольственных товаров».
Целью дисциплины является формирование знаний в области
товароведения продовольственных товаров животного и растительного
происхождений, тенденций развития рынка продовольственных товаров и
классификации.
Задачами дисциплины являются:
 анализ состояния отечественного рынка продовольственных товаров;
 освоение основ технологии, классификации и характеристик
ассортимента продовольственных товаров;
 изучение основных нормативно-правовых документов в области
качества и безопасности пищевой продукции, пищевой ценности продуктов;
 рассмотрение требований к качеству, установленных в отечественных
и международных стандартах;
 приобретение навыков идентифицировать подлинность, видовую и
сортовую принадлежность товара по содержанию товарно-сопроводительных
документов и маркировке продукции;
 выявление дефектов несоответствия маркировки требованиям
нормативных документов, фальсификации;
 изучение упаковки, маркировки и хранения.
Самостоятельная работа студентов включает в себя:
 усвоение теоретического материала по дисциплине;
3
 подготовка к практическим и лабораторным занятиям и выполнение
домашних заданий;
 выполнение контрольных работ;
 подготовка к зачетам и экзаменам.
4
Раздел I
МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ
К
ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНЫХ
РАБОТ
ПО
КУРСУ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
Требования к оформлению контрольной работы
Оформление контрольной работы, рисунков, таблиц СТРОГО в
соответствии с ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе.
Структура и правила оформления».
Оформление списка источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008
«Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».
Ссылки на источники оформляются в квадратных скобках.
Нумерация страниц – внизу по центру.
Шрифт - TimesNewRoman, 14й кегль, параметры страницы: 2 см –
сверху, снизу, справа, 25 см – слева.
Варианты заданий к контрольной работе для студентов,
обучающихся по сокращенной форме (в соответствии с учебным планом
контрольная работа предусмотрена в 6-м семестре)
Вариант 1
1. Зерно и продукты его переработки. Идентификационные признаки
отдельных групп зерномучных товаров. Фальсификация зерномучных товаров.
2. Ветеринарные сопроводительные документы. Товары, подлежащие
ветеринарному контролю. Ветеринарный контроль продовольственных товаров
на территории Таможенного союза. Формы ветеринарных документов.
3. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по
микробиологическим показателям образца солёных сельдей.
Показатель
Результаты испытаний образца
КМАФАнМ, КОЕ/г
5х104
БГКП (колиформы)
Не обнаружены в 0,1г
Saureus
»
» в 1,0 г
Сульфитредуцирующиеклостридии
»
» в 0,1 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы
Не обнаружены в 25 г
Вариант 2
1. Хлеб и хлебобулочные изделия. Идентификация хлебобулочных
изделий. Идентификационные признаки.
5
2. Молоко и молочные продукты. Показатели качества и безопасности
молочных товаров. Подтверждение соответствия (оценка качества) молочных
товаров на территории Таможенного союза. Нормативная и правовая
документации в области качества и безопасности молочных товаров.
Необходимые сопроводительные документы, подтверждающие качество и
безопасность рыбных товаров.
3. При приемке импортного мяса говядины в полутушах на
холодильник были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови,
кровоподтеки, бахромки. Укажите действия работников холодильника. Нужно
ли дефектные полутуши изолировать от всей партии при загрузке в
холодильную камеру? Как документально оформить наличие нестандартного
мяса в партии? Можно ли реализовать мясо с указанными дефектами в
розничную торговлю и общественное питание и направлять непосредственно
на переработку в колбасный цех?
Вариант 3
1. Крахмал и крахмалопродукты. Крахмал, виды, товароведная
характеристика крахмала и крахмалопродуктов. Идентификационные признаки
крахмала, произведённого из разного сырья. Требования к качеству.
2. Санитарно-гигиенические показатели и показатели безопасности
продовольственных
товаров.
Действующая
нормативно-правовая
документация в области качества, безопасности и сертификации
(декларирования) продовольственных товаров на территории Таможенного
союза.
3. Пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % имеет следующие
значения физико-химических показателей: кислотность 20 °Т, плотность
1028 кг/дм3, температура молока +6 °С. Определите соответствие молока
нормам стандарта.
Вариант 4
1. Мед. Классификация натурального мёда. Экспертиза качества
натурального мёда и его идентификационные признаки. Фальсификация
натурального меда. Особенности производства искусственного мёда.
2. Мясо и мясные товары. Товароведная маркировка мяса. Клеймение
мяса. Подтверждение соответствия (оценка качества) мясных товаров на
территории Таможенного союза. Нормативная и правовая документации в
области качества и безопасности мясных товаров. Необходимые
сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность
мясных товаров.
6
3. Растительное масло в холодильнике при температуре +5 °С
приобрело твёрдую консистенцию. Предположительно назовите вид данного
растительного масла. Какой химический метод поможет точно установить вид
растительного масла?
Вариант 5
1. Кондитерские изделия. Идентификационные признаки товарного
ассортимента. Фальсификация кондитерских изделий.
2. Рыба и рыбные товары. Показатели качества и безопасности рыб и
рыбных товаров. Подтверждение соответствия (оценка качества) рыбных
товаров на территории Таможенного союза. Нормативная и правовая
документации в области качества и безопасности рыбных товаров.
Необходимые сопроводительные документы, подтверждающие качество и
безопасность рыбных товаров.
3. Пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % имеет следующие
значения физико-химических показателей: кислотность 20 °Т, плотность
1028 кг/дм3, температура молока +6 °С. Определите соответствие молока
нормам стандарта.
Вариант 6
1. Алкогольные
напитки.
Классификация
ассортимент.
Идентификационные признаки товарного ассортимента. Фальсификация
алкогольных напитков.
2. Упаковка и маркировка продовольственных товаров. Требования
нормативной и правовой документации в области упаковки и маркировки
продовольственных товаров.
3. При приемке импортного мяса говядины в полутушах на
холодильник были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови,
кровоподтеки, бахромки. Укажите действия работников холодильника. Нужно
ли дефектные полутуши изолировать от всей партии при загрузке в
холодильную камеру? Как документально оформить наличие нестандартного
мяса в партии? Можно ли реализовать мясо с указанными дефектами в
розничную торговлю и общественное питание и направлять непосредственно
на переработку в колбасный цех?
Вариант 7
7
1. Кисломолочные
продукты.
Идентификация
кисломолочных
продуктов. Идентификационные признаки товарного ассортимента. Методы
выявления фальсификации кисломолочных продуктов.
2. Санитарно-эпидемиологические
требования
и
требования
безопасности к организации торговли и оборота продовольственных товаров.
Действующая нормативно-правовая документация (в рамках Таможенного
союза).
3. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по
содержанию потенциально опасных веществ в замороженной рыбе.
Показатель
Результаты испытаний образца
Свинец
0,4 мг/кг
Кадмий
0,05 мг/кг
Вариант 8
1. Сыры твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и переработанные.
Товароведная
классификация
сыров.
Идентификация
сыров.
Идентификационные признаки товарного ассортимента. Фальсификация
сыров.
2. Кондитерские изделия. Показатели качества и безопасности
кондитерских изделий. Подтверждение соответствия (оценка качества)
кондитерских изделий на территории Таможенного союза. Нормативная и
правовая документации в области качества и безопасности кондитерских
изделий. Необходимые сопроводительные документы, подтверждающие
качество и безопасность кондитерских изделий.
3. Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют
требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду
следует отнести яйца этой партии?
Вариант 9
1. Пищевые жиры. Классификация, виды. Идентификационные
признаки различных пищевых жиров. Фальсификация пищевых жиров.
2. Алкогольная продукция. Обращение алкогольной продукции на
территории Таможенного союза. Действующая нормативно-правовая
документация в области качества, безопасности и сертификации
(декларирования) алкогольной продукции на территории Таможенного союза.
Необходимые сопроводительные документы. Показатели безопасности.
3. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по
микробиологическим показателям образца солёных сельдей.
Показатель
8
Результаты испытаний образца
КМАФАнМ, КОЕ/г
5х104
БГКП (колиформы)
Не обнаружены в 0,1г
Saureus
»
» в 1,0 г
Сульфитредуцирующиеклостридии
»
» в 0,1 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы Не обнаружены в 25 г
Вариант 10
1. Масло из коровьего молока. Идентификация масла из коровьего
молока. Классификация и ассортимент масла. Фальсификация и методы
выявления фальсификации масла из коровьего молока.
2. Плодоовощные товары и продукты их переработки. Показатели
качества и безопасности плодоовощных товаров. Подтверждение соответствия
(оценка качества) плодоовощных товаров на территории Таможенного союза.
Нормативная и правовая документации в области качества и безопасности
плодоовощных товаров. Необходимые сопроводительные документы,
подтверждающие качество и безопасность плодоовощных товаров.
3. Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса туши  98
кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.
Варианты заданий к контрольной работе для студентов,
обучающихся по заочной форме (в соответствии с учебным планом
контрольная работа предусмотрена в 5-м и 6-м семестрах)
Контрольная работа 1
Вариант 1
1. Химический состав пищевых продуктов.
2. Какао и какаопродукты. Шоколад, классификация, ассортимент.
Экспертиза качества, хранение.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Икра белужья зернистая
Сушки ванильные
9
Рассчитать
для, г
28
80
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
27.2
14.2
8.7
5.6
16.0
Органические
кислоты
0.2 (на мол)
Вариант 2
1. Основы хранения пищевых продуктов. Сохраняемость пищевых
продуктов. Сроки хранения.
2. Мед, классификация натурального меда. Особенности производства
искусственного мёда. Экспертиза качества натурального мёда и его
идентификационные признаки, условия и сроки хранения. Дефекты меда.
Фальсификация натурального меда.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Шпикачки
Батон простой
Рассчитать
для, г
120
45
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры Углеводы
Органические
(усвояемые) кислоты
9.2
36.1
8.0
0.9
0.8
0.3 (на мол)
Вариант 3
1. Качество пищевых продуктов. Методы определения качества
продовольственных товаров.
2. Продукты переработки плодов и овощей. Сушеные плоды и овощи.
Квашеные, соленые овощи и моченые плоды. Замороженные плоды и овощи.
Требования к качеству и безопасности, дефекты продуктов переработки
плодов, овощей.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Наименование продукта
Оливки
консервированные
Сосиски молочные
Вариант 4
10
Рассчитать
для, г
60
130
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
1.8
16.3
5.2
11.0
23.9
1.6
Органические
кислоты
0.2 (на ябл.)
-
1. Маркировка продовольственных товаров. Требования к маркировке
продовольственных товаров.
2. Классификация свежих плодов и овощей. Требования к качеству
плодов и овощей. Хранение свежих плодов и овощей.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Рассчитать
для, г
Брусника
Теша осетровая холодного
копчения
150
140
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
0.7
0.5
8.0
17.6
25.7
-
Органические
кислоты
1.9 (на лим.)
-
Вариант 5
1. Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка,
как составляющая качества пищевых продуктов.
2. Продукты переработки плодов и овощей. Основные принципы
консервирования плодов и овощей. Классификация консервов. Требования к
качеству и оценка качества продуктов переработки плодов и овощей.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Йогурт 3.2%
сладкий
Колбаса
полукопченая
Рассчитать
для, г
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
Органические
кислоты
жирности
125
5.0
3.2
8.5
1.3 (на мол.)
110
14.8
38,1
-
-
Одесская
Вариант 6
1. Упаковка продовольственных товаров. Требования к упаковке
продовольственных товаров. Требования нормативной документации в области
упаковки продовольственных товаров.
11
2. Классификация свежих плодов и овощей. Требования к качеству
плодов и овощей. Хранение свежих плодов и овощей.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Белые грибы (свежие)
Пастила
Рассчитать
для, г
90
130
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
3.7
1.7
1.1
0.5
следы
76.8
Органические
кислоты
0.5 (на мол.)
Вариант 7
1. Основные
свойства
продовольственных
товаров:
пищевая,
энергетическая, биологическая ценность, усвояемость и т.д.
2. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Требования к
качеству хлеба. Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты
хлебобулочных изделий и причины их появления. Условия хранения хлеба.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Скумбрия атлантическая
холодного копчения
Сок
абрикосовый
с
мякотью
Рассчитать
для, г
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры Углеводы
Органические
(усвояемые) кислоты
130
23.4
6.4
-
-
220
0.7
-
6,9
0,7 (на ябл.)
Вариант 8
1. Консервирование пищевых продуктов. Методы консервирования.
2. Товароведная характеристика и классификация макаронных изделий.
Требования к качеству и дефекты макаронных изделий.
3. Задача:
12
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов (таблица).
Продукт
Рассчитать
для, г
Икра из кабачков
Кальмар (мясо)
160
85
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
2.0
9.0
8.54
18.0
4.2
-
Органические
кислоты
0.5 (на ябл.)
-
Вариант 9
1. Нормативно-правовая
документация
в
области
качества
продовольственных товаров. Оценка качества продовольственных товаров на
соответствие требованиям нормативных документов: СанПиНов, ГОСТов и
технических регламентов.
2. Мука. Классификация, сорта, виды, типы муки. Показатели качества
муки. Условия и сроки хранения.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов.
Продукт
Грейпфрут
Сервелат
сырокопченая)
Рассчитать
для, г
210
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
0.9
0.2
6.5
Органические
кислоты
1.7 (на лим.)
(колбаса
130
24,0
40,5
-
-
Вариант 10
1. Санитарно-гигиенические
показатели
пищевых
продуктов.
Показатели безопасности продовольственных товаров.
2. Классификация круп. Маркировка круп по сортам, маркам и номерам.
Формирование качества крупы.
3. Задача:
 определить энергетическую ценность продукта;
 установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов.
13
Продукт
Компот из абрикосов
(половинки)
Сельдь
иваси
специального посола
Рассчитать
для, г
Содержание в 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
(усвояемые)
Органические
кислоты
190
0.5
0
21.0
1.0 (на ябл.)
70
17,5
11,4
-
-
Контрольная работа 2
Вариант 1
1. Ассортимент кисломолочных продуктов. Идентификационные
признаки товарного ассортимента. Методы выявления фальсификации
кисломолочных продуктов.
2. Оценка качества пищевых жиров.
Дайте
заключение
о
соответствии
требованиям
СанПиНа
по
микробиологическим показателям образца солёных сельдей.
Показатель
Результаты испытаний образца
КМАФАнМ, КОЕ/г
5х104
БГКП (колиформы)
Не обнаружены в 0,1г
Saureus
»
» в 1,0 г
Сульфитредуцирующиеклостридии
»
» в 0,1 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы
Не обнаружены в 25 г
Вариант 2
1. Мясо убойных животных, мясо птицы. Ассортимент мяса.
Классификация мяса по виду, полу, возрасту, термическому старению,
упитанности, качеству, сортам. Морфология и химический состав тканей мяса.
2. Требования к качеству кондитерских изделий. Показатели качества и
безопасности кондитерских изделий. Упаковка, условия и сроки хранения.
Требования к маркировке кондитерских изделий.
3. Растительное масло в холодильнике при температуре +5 °С приобрело
твёрдую консистенцию. Предположительно назовите вид данного
14
растительного масла. Какой химический метод поможет точно установить вид
растительного масла?
Вариант 3
1. Мед. Классификация и ассортимент натурального мёда.
Идентификационные признаки натурального меда. Особенности производства
искусственного мёда.
2. Показатели качества и безопасности рыб и рыбных товаров.
Подтверждение соответствия (оценка качества) рыбных товаров на территории
Таможенного союза. Нормативная и правовая документации в области
качества и безопасности рыбных товаров.
3. Пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % имеет следующие
значения физико-химических показателей: кислотность 20 °Т, плотность
1028 кг/дм3, температура молока +6 °С. Определите соответствие молока
нормам стандарта.
Вариант 4
1. Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий.
Идентификационные признаки товарного ассортимента.
2. Мясо и мясные товары. Товароведная маркировка мяса. Клеймение
мяса. Подтверждение соответствия (оценка качества) мясных товаров на
территории Таможенного союза. Показатели качества и безопасности мяса.
Нормативная и правовая документации в области качества и безопасности
мясных товаров.
3. Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют
требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду
следует отнести яйца этой партии?
Вариант 5
1. Товароведная
классификация
и
ассортимент
сыров.
Идентификационные признаки товарного ассортимента.
2. Требования к качеству и безопасности чая и кофе. Условия и сроки
хранения чая. Требования к качеству, режимам и срокам хранения кофе.
3. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по
микробиологическим показателям образца солёных сельдей.
Показатель
Результаты испытаний образца
КМАФАнМ, КОЕ/г
5х104
БГКП (колиформы)
Не обнаружены в 0,1г
Saureus
»
» в 1,0 г
Сульфитредуцирующиеклостридии
»
» в 0,1 г
Патогенные,
в
том
числе Не обнаружены в 25 г
15
сальмонеллы
Вариант 6
1. Классификация и ассортимент чая. Влияние технологии производства
на качество чая.
2. Требования к качеству молока, кисломолочных продуктов. Показатели
качества и безопасности молочных товаров. Подтверждение соответствия
(оценка качества) молочных товаров на территории Таможенного союза.
Нормативная и правовая документации в области качества и безопасности
молочных товаров.
3. При приемке импортного мяса говядины в полутушах на холодильник
были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови, кровоподтеки, бахромки.
Укажите действия работников холодильника. Нужно ли дефектные полутуши
изолировать от всей партии при загрузке в холодильную камеру? Как
документально оформить наличие нестандартного мяса в партии? Можно ли
реализовать мясо с указанными дефектами в розничную торговлю и
общественное питание и направлять непосредственно на переработку в
колбасный цех?
Вариант 7
1. Мясо убойных животных. Разделка мяса. Клеймение мяса.
2. Требования к качеству меда. Экспертиза качества натурального мёда и
его идентификационные признаки. Фальсификация натурального меда.
3. Пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % имеет следующие
значения физико-химических показателей: кислотность 20 °Т, плотность
1028 кг/дм3, температура молока +6 °С. Определите соответствие молока
нормам стандарта.
Вариант 8
1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.
2. Масло из коровьего молока. Идентификация масла из коровьего
молока. Классификация и ассортимент масла. Фальсификация и методы
выявления фальсификации масла из коровьего молока.
3. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по
содержанию потенциально опасных веществ в замороженной рыбе.
Наименование показателя
Результаты испытаний образца
Свинец
0,4 мг/кг
Кадмий
0,05 мг/кг
16
Вариант 9
1. Классификация и ассортимент промысловых семейств рыб.
Химический состав, пищевая ценность и биологическая ценность рыбы.
Характеристика товарного ассортимента. Разделка охлаждённой рыбы.
2. Требования к качеству безалкогольных напитков.
3. Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса туши – 98
кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.
Вариант 10
1. Пищевые жиры. Классификация, виды. Идентификационные признаки
различных пищевых жиров.
2. Требования к качеству сыров. Тара потребительская и транспортная
для сыров. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
3. При приемке импортного мяса говядины в полутушах на холодильник
были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови, кровоподтеки, бахромки.
Укажите действия работников холодильника. Нужно ли дефектные полутуши
изолировать от всей партии при загрузке в холодильную камеру? Как
документально оформить наличие нестандартного мяса в партии? Можно ли
реализовать мясо с указанными дефектами в розничную торговлю и
общественное питание и направлять непосредственно на переработку в
колбасный цех?
17
Раздел II. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
К
ВЫПОЛНЕНИЮ
Практическая работа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: ознакомиться с основами проведения органолептической
оценки качества пищевых продуктов.
Основные сведения:
Качество пищевых продуктов  совокупность свойств, отражающих
способность продукта обеспечивать органолептические характеристики,
потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья,
надежность при изготовлении и хранении.
Качество
продукции
определяется
совокупностью
свойств,
обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности
человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских
достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или
органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств
человека.
Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых
продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о
качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств
человека. Органолептический анализ основан на применении научно
обоснованных
методов
и
условий,
гарантирующих
точность
и
воспроизводимость результатов.
Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые
органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и
т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится
посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью
органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных
приборов.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
 внешний вид  общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
 форма  соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
 цвет  впечатление, вызванное световым импульсом, определенное
доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
18
 блеск  способность продукта отражать большую часть лучей,
падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности
продукта;
 прозрачность  свойство жидких продуктов, определяемое степенью
пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания
(нажима):
 консистенция  свойство продукта, обусловленное его вязкостью и
определяемое степенью деформации во время нажима;
 плотность  свойство сопротивления продукта нажиму;
 эластичность  способность продукта возвращать первоначальную
форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической
величины (предела эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
 запах  впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния, определяемое качественно и количественно;
 аромат  приятный естественный характерный запах исходного сырья
(молока, фруктов, специй и др.);
 "букет"  приятный развивающийся запах под влиянием сложных
процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации
(например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
 сочность  впечатление осязания, производимое соками продукта во
время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый,
сухой);
 однородность  впечатление осязания, производимое размерами частиц
продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
 консистенция  осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта,
силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке
(консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
 волокнистость  впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими
сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать
качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
 крошливость  свойство твердого продукта крошиться при
раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления
между частицами;
 нежность  условный термин, оценивается как сопротивление, которое
оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий
огурец, нежное мясо);
 терпкость  чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя
поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
19
 вкус  чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и
определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и
количественно (интенсивность вкуса);
 флевор, или вкусность,комплексное впечатление вкуса, запаха и
осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как
качественно, так и количественно.
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки,
не показанные в приведенной классификации.
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым,
значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах.
Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков
приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество,
при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах,
реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел
и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с
оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для назначения объектам количественной
оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака.
Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают
количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами,
количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как
баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут
использоваться не все баллы (5,10, 15, 20 - 50 баллов и т. д.). Например, шкала
с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же
диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и
аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10
баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют
одинаковый диапазон с 10ю уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в
зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов,
необходимой точности результатов и возможности словесного описания
характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать
шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые
шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут
совпадать или не совпадать с количество баллов.
Визуальный метод
Визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида и
(или) цвета объекта с помощью органов зрения.
20
Внешний вид является комплексным показателем, который включает
форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется
визуально. Визуальная оценка – одна из наиболее распространенных и
доступных, особенно в торговле.
Орган зрения – глаз – способен возбуждаться электромагнитными
колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 м).
Светочувствительной частью глаза является сетчатка - оболочка, образующая
полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму
палочек и колбочек. Светочувствительные клетки находятся в заднем слое
сетчатки, чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев
нервных клеток. Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент
родопсин (зрительный пурпур), в колбочках содержится другой зрительный
пигмент – йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые
колбочками и палочками, играют роль пусковых механизмов, вызывающих
генерацию нервного импульса рецепторной клеткой.
Восприятие света происходит в палочках, а цвета – в колбочках. В
основу восприятия цвета положена трехкомпонентная теория зрения, впервые
высказанная М. В. Ломоносовым. Сущность этой теории сводится к тому, что
все богатство цветовых ощущений можно получить путем смешивания 3-х
цветов  красного, синего и зеленого,  взятых как главные.
В сетчатке глаза существуют 3 типа колбочек, реагирующих на синий,
красный и зеленый цвета. Каждый тип колбочек реагирует на свет в пределах
значительного участка спектра: так колбочки красного цвета реагируют на свет
длиной волны 760 - 620 мм; зеленого – 530 - 500 мм; синего – 470 - 430 мм.
Основные цвета – это главные – красный, синий, зеленый плюс оранжевый –
620 - 590 мм, желтый – 590 - 560 мм, голубой – 500 - 470 мм, фиолетовый – 430
- 380 мм.
Их сочетание и переходные оттенки составляют все многообразие
окрасок товаров.
Промежуточные цвета, т. е. все кроме основных, воспринимаются при
одновременном раздражении колбочек 2-х или 3-х типов. Ощущение белого
цвета возникает при действии света на все типы колбочек с одинаковой силой.
При поглощении лучей видимой части спектра продукт или его части
представляются черными.
Цвет товара зависит от их отражательной способности. Объекты,
отражающие все длины волн спектра, одинаково окрашены в ахроматические
цвета — белый или черный, а объекты, избирательно отражающие лучи разных
длин волн, приобретают соответствующий хроматический цвет. При оценке
хроматических цветов важное значение имеют светлота, цветовой тон и
насыщенность.
21
Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте можно
судить о сорте муки, макаронных изделий. Цветовой тон определяется длиной
волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта.
Насыщенность (концентрацию) цвета представляет собой отличие
хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является
степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. При
органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового
контраста, который заключается в том, что любой цвет на фоне более темных
тонов светлеет, а на фоне более светлых - темнеет. Особенно важно, чтобы при
сравнении цвета продукта с эталоном фон был одинаковый. Следует помнить,
что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или
полной неспособности различать цвета. Дихроматизм - частичная потеря
способности различать цвета: вместо 3-х главных цветов - красного, синего и
зеленого – они различают только два. Дальтонизм – отсутствие способности
различать цвета. Условия проведения зрительных оценок существенно влияет
на получаемые результаты. При оценке цвета важное значение имеет
умеренная освещенность исследуемого продукта (150 – 200 люкс) и расстояние
между глазом и товаром (25 - 30 см). Чересчур яркий свет вызывает
повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках
наблюдается изменение чувствительности глаза к лучам разной длины. В
сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета
светлеют, а темно-фиолетовые – темнеют. Слабый отражаемый свет
воспринимается не колбочками, а палочками сетчатки, которые дают
однотонные серо-зеленое световое ощущение (не случайно «ночью все кошки
серые»).
Органолептическую оценку цвета можно заменить более точными и
объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофото
метрическим.
Обонятельный метод
Обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с
помощью рецепторов обоняния.
Применяется при оценке запаха или аромата большинства пищевых
продуктов.
Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния, находящихся в полости носа.
Аромат – это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих
фруктов, пряностей).
Букет – это запах, возникающий во время созревания, брожения,
ферментации (сыра, вина, чая).
22
Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных
клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа.
Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц)
является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Ароматы, попадая на
рефлексогенные точки носа, массируют их, вызывая импульсы,
проецирующиеся на определенные зоны головного мозга, соответствующие
тому или иному органу или системе органов.
Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть летучим и
растворимым в воде и липидах, так как окончания нервных волокон покрыты
водяной пленкой, а для проникновения в нервные клетки вещество должно
пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ
попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки,
растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают
через оболочку в клетку.
Классификация запахов
Дж. Дэвис Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание
формы молекулы по соответствию между структурой молекулы пахучего
вещества и структурой некоей полости в рецепторной клетке. Развивая эту
теорию, Эймур исследовал запахи множества органических соединений и
систематизировал их. Согласно Эймуру, имеются 7 первичных запахов:
– камфорный (камфора);
– мускусный (пентадеканолактан);
– цветочный (фенилметилэтилкарбинол);
– мятный (ментол);
– эфирный (дихлорэтилен);
– едкий, острый (муравьиная кислота);
– гнилостный (бутилмеркаптан).
Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и
неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность
обоняния зависит от многих факторов:
– психологического и физиологического состояний;
– концентрации пахучего вещества;
– длительности его воздействия;
– внешних условий и т. д.
Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то
вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление
специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть
очень чувствительны.
Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из
большого числа компонентов: это эфирные масла, летучие кислоты, альдегиды,
спирты, сложные эфиры, фенолы, серосодержащие эфирные масла, продукты
23
распадабелков, жиров; меланоиды. Всего в пищевых продуктах
идентифицировано свыше 2000 компонентов.
Восприятие запаха зависит от некоторых физических свойств
ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров
и адсорбции.
1. Ощущение запаха возникает только при определенной упругости
паров, обеспечивающих соприкосновение молекул вещества с обонятельными
луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше
молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых
воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с
увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения
слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же
причине запрещено определять запах очень холодных продуктов.
2. Отличительным
свойством
пахучих
веществ
является
их
растворимость в жирах.
3. Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность
восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших
концентрациях имеет запах фиалки, а в больших - фекалий.
Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочкой носа является
обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс
рецептора обоняния.
Вкусовой метод
Вкусовой метод  метод, основанный на восприятии вкуса с помощью
вкусовых рецепторов.
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и
определяемое как качественно, так и количественно. Качественное
определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы,
которые находятся в сосочках на языке, на слизистой поверхности ротовой
полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Вкусовая луковица (почка) состоит
из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с
сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Общее
количество вкусовых клеток в полости рта человека достигает 9 тысяч.
Обычно под вкусом понимают не только ощущения, возникающие при
раздражении хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные
(консистенция и терпкость; острый, жгучий вкус ощущается в следствие ожога
слизистой оболочки перцем, горчицей) и обонятельные (при разжевывании
пищи летучие вещества проходят в носовую полость и раздражают органы
обоняния).
Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические
вещества. Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов,
24
растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на
химические анализаторы вкусового аппарата.
Узнавание сигнала рецептором является основным свойством мозга. Он
осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается
рецептором. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым
при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания,
вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная
концентрация вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог
ощущения сахарозы – 0,4 г на 100 мл воды; поваренной соли – 0,05; соляной
кислоты – 0,003; хлористоводородного хинина – 0,000 008 г. Порог ощущения
зависит и от температуры раствора. Наилучшее восприятие вкусовых веществ
происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека
(35 °С). При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения:
быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький
вкус воспринимается наиболее медленно.
Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие
группы:
1. Глюкофорные (сладкие) вещества  моно- и дисахара, сахарин,
глицерин, глицин. Носители сладости  глюкофорные группы - СН(ОН).
Разные вещества характеризуются различной степенью сладости:
– лактоза – 0,16 % к сладости сахарозы;
– глюкоза – 74,3 % к сладости сахарозы
– сахароза – 100,0 % к сладости сахарозы;
– фруктоза – 173,3 % к сладости сахарозы;
– сахарин – 5500,0 % к сладости сахарозы, а следовательно, и порог
ощущения.
2. Кислые вещества – минеральные и органические кислоты, кислые соли
обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода.
3. Соленые вещества – соли хлора с низким молекулярным весом.
Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.
4. Горький вкус – соли КС1, CaCl, MgCl и другие глюкозиды, эфирные
масла, например луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин),
алкалоиды (теобромин, кофеин).
Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус, либо отличаются
сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о
гармоничном или негармоничном сочетании вкуса.
Гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с
кислым или горьким (сладко-кислый вкус плодов, сладко-горький вкус
шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено-горький - маслин).
Негармоничным считаются сочетания солено-сладкого, горько-кислого, так как
эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны
25
пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие
порчи.
При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные
физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.
Адаптация – это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное
продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и
неизменной интенсивности.
Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых
рецепторов под влиянием повторяющегося импульса.
Осязательный метод
Осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции
или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.
Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные
чувствительные окончания осязательных нервов, заключенные в особые
клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и
воспринимают различные ощущения:
– прикосновения (тельца Мейснера и диски Меркеля);
– глубокого осязания мышц и суставов (тельца Пачини);
– на холод (колбочки Краузе);
– на тепло (тельца Руфини) и т. д.
Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо
чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости
рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки
рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов. При органолептической оценке
пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов
определяется прикосновением, легким нажатием пальцами (хлеб, мясо, рыба) и
разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила,
конфеты, сухари, баранки). Консистенцию, состояние поверхности оценивают
не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе
участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла,
маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза;
сыра – путем сгибания и осмотра сгиба; мармелада – по прилипанию частиц к
ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести продуктов,
прозрачности товаров. При откусывании и разжевывании продукта в сочетании
с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии,
структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.)
воспринимается и слуховые ощущения (хруст квашеной капусты, сухарей,
сочных плодов и пр.) Для характеристики консистенции применяют такие
понятия как нежность, сочность, жесткость, разжевываемость, волокнистость,
деревянистость, песчанистость и др.
26
Существует несколько типов классификации консистенции пищевых
продуктов:
– по типу сырья – рыбные, мясные, плодоовощные;
– по характеру ткани, входящей в состав продукта – мышечная,
соединительная, паренхимная, механическая;
– по химическому составу – на основании преимущественного
содержания в продукте белков, крахмала, жиров;
– по физической структуре: жидкая, твердая, кристаллическая, аморфная,
желеобразная, пенообразная, пористая, волокнистая. Потребительские товары
являются многокомпанентными смесями, в состав которых входят твердые,
жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит
консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и
полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную
консистенцию в зависимости от состава и свойств, входящих в них веществ, а
также от внешних условий.
Твердым товарам может быть свойственна следующая консистенция:
– желеобразная (крема, гели, мармелад, джемы);
– пенообразная (стабильная - пастила, зефир, сбивные конфеты;
лабильная -пиво, игристые вина);
– пористая (хлебобулочные изделия, кондитерские, сухарные,
бараночные изделия, сыры);
– волокнистая (мясо, рыба, плоды и овощи).
Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими
методами. При определении физическими методами используют различные
приборы - пенетрометры, вискозиметры и т. д.
Аудиометод
Аудиометод – метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.
Применяется для оценки качества музыкальных товаров, ауди- и видеотехники.
С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой,
фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей
автотранспортных средств, холодильников, стиральных машин и другой
бытовой техники. Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное
значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь
косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют о их качестве. Они в ряде
случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной
капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция;
хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и
подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов. Орган
слуха – ухо – состоит из наружного, среднего и внутреннего. К наружному уху
относятся ушная раковина и слуховой проход. Среднее ухо представляет собой
замкнутую полость объемом около 1 см2, расположенную в толще височной
27
кости. От слухового прохода ее отделяет тоненькая барабанная перепонка из
трех слоев: наружного, похожего на кожу, внутреннего - слизистой оболочки и
находящегося между ними соединительного слоя, состоящего из эластичных
волосков. Барабанная перепонка представляет собой гибкое и достаточно
прочное образование. Звуковые волны вызывают колебания этой туго
натянутой, как кожа барабана, перепонки. Одновременно барабанная
перепонка выполняет функции барьера, защищающего среднее ухо от пыли,
микроорганизмов, воды. В барабанной полости находится механизм, действие
которого заключается в усилении или ослаблении звукового колебания.
Давление в барабанной полости постоянно выравнивается с наружным
атмосферным давлением с помощью евстахиевой трубы. Внутреннее ухо
состоит из костного лабиринта, который помещается в височной кости. В
лабиринте размещены 3 основные части: улитка, полукружные канальцы и
преддверие лабиринта. В улитке имеется кортиев орган, непосредственно
отвечающий за восприятие звуковых волн. В полукружных канальцах
находятся особые рецепторы вестибулярного аппарата.
Орган слуха воспринимает звук следующим образом: звуковая волна,
попадая в ушную раковину, колеблет барабанную перепонку. Эти колебания
через механизм среднего уха передаются на перепончатый лабиринт и
воспринимаются рецепторными клетками кортиевого органа, который
преобразует механические колебания в электрические и передают их в кору
головного мозга. В особых клетках головного мозга происходит расшифровка
электрических колебаний в звуковые ощущения. Воспринимаемые при этом
звуковые ощущения – звуки – характеризуются определенными физическими
параметрами: периодом колебания, длиной звуковой волны, амплитудой и
частотой колебаний. По характеру колебательных движений звуки можно
подразделить на чистые, сложные тоны и шумы.
Физически объективные признаки звука, воздействуя на акустический
анализатор, вызывают появление в нем субъективных физиологических
ощущений: высоты, громкости и тембра звука.
Высота звука оценивается в герцах, которая означает число колебаний в
секунду. Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в
пределах от 15 до 22 000 Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам,
не воспринимаются человеческим ухом, хотя их воздействие и не проходит
бесследно. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека
оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна
частота 500 - 4000 Гц. Более громкие звуки – с большей частотой - вызывают
нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и
длительном воздействии их возможна частичная или полная потеря слуха.
Сила звука измеряется в единицах, называемых белами или децибелами, что
позволяет выразить интенсивность всех звуков в области слухового восприятия
в относительных единицах от 0 до 140 дБ:
28
– шепот, шелест листьев – 20 - 30 дБ;
– разговорная речь – 40 - 60 дБ;
– оркестр, шум автомобиля – 70 - 80 дБ;
– крик, шум поезда, мотоцикла – 80 - 90 дБ;
– шумный фабричный цех – 90 - 100 дБ;
– шум самолета, орудийного выстрела – 100 - 120 дБ;
– шум реактивного двигателя – 120 - 140 дБ.
Максимальным порогом силы звука для человека является
интенсивность 120 - 130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах.
Экспертам, которые специализируются в области аудио-метода,
необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные основные тоны,
несмотря на обертоны или шумы.
Преимущества и недостатки органолептического (сенсорного)
анализа качества пищевых продуктов
К достоинствам органолептического анализа качества продуктов
относятся:
– доступность и быстрота определения значений показателей качества;
– отсутствие дорогостоящего оборудования при измерении.
К недостаткам органолептических методов относятся:
– субъективизм оценки;
– относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах;
– несопоставимость;
–недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы:
– обучение экспертов правилам оценки основных органолептических
показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции);
– соблюдение условий проведения органолептической оценки;
– разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам.
Порядок выполнение работы:
1. Определить по запаху вид пищевого продукта. Составить запаховые
числа. Результат оформить в виде табл. 1.1.
Таблица 1.1. Результаты идентификации пищевого продукта по запаху
№ образца
1
2
…
n
29
Продукт
Запаховое число
Примечание
2. Определить вид пищевого продукта методом осязания. Результат
оформить в виде табл. 1.2.
Таблица 1.2. Результаты идентификации пищевого продукта пометодом
осязания
№ образца
1
2
…
n
Продукт
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Что следует понимать под качеством товаров?
2. Назовите основные свойства продовольственных товаров?
3. Какие методы определения качества продовольственных товаров
существуют?
4. Какими показателями качества характеризуется органолептическая
ценность продуктов.
Практическая работа
ИЗУЧЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ,
МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Цели работы
1. Ознакомиться
с
техническими
регламентами,
стандартами,
техническими условиями и другими видами документов на продовольственные
товары.
2. Изучить требования к упаковке и маркировке продовольственных
товаров.
3. Научиться определять код товара в соответствии с ТН ВЭД ТС и ОКП.
4. Рассчитывать контрольную цифру шифрового кода товара.
Средства обучения
1. Технические регламенты таможенного союза на продовольственные
товары.
30
2. ЕДИНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКЦИИ, подлежащей обязательной
оценке (подтверждению) соответствия в рамках Таможенного союза с выдачей
единых документов (утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 7
апреля 2011 года № 620 в редакции решения Комиссии Таможенного союза от
9 декабря 2011 года № 859, Решений Коллегии Евразийской экономической
комиссии от 5 апреля 2012 года № 17, от 13 июня 2012 года № 80).
3. ЕДИНЫЙ
ПЕРЕЧЕНЬ
товаров,
подлежащих
санитарноэпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и
таможенной территории Таможенного союза (утверждено решением Комиссии
Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299. в редакции Решений Комиссии
Таможенного союза от 17.08.2010 № 341, от 20.09.2010 № 383, от 14.10.2010 №
432, от 18.11.2010 № 456,от 02.03.2011 № 566, от 18.10.2011 № 828, от
09.12.2011 № 859, Решений Совета Евразийской экономической комиссии от
15.06.2012 № 36,от 24.08.2012 № 73).
4. ЕДИНЫЙ перечень товаров, подлежащих ветеринарному контролю
(надзору) (утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 18 июня
2010 года № 317 с учетом изменений, внесенных решениями Комиссии
Таможенного союза от 02.03.2011 № 570, от 18.10.2011 № 831, от 09.12.2011 №
859и решением Совета Евразийской экономической комиссии от 24.08.2012 №
73);
5. ПЕРЕЧЕНЬ подкарантинной продукции (подкарантнинных грузов,
подкарантинных материалов, подкарантинных товаров), подлежащей
карантинному фитосанитарному контролю (надзору) на таможенной границе
Таможенного союза и таможенной территории Таможенного союза (утвержден
решением КТС от 18 июня 2010 г. № 318, с изменениями).
6. Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30 марта 1999 г. (с последующими изменениями).
7. Товарная
номенклатура
внешнеэкономической
деятельности
Таможенного союза (ТН ВЭД ТС).
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
9. Действующие стандарты ГОСТ и ГОСТ Р и ТУ на однородные
группы продовольственных товаров.
Порядок выполнения работы
1. Изучить нормативную документацию на продовольственные товары.
1.1. Установить перечень действующих технических регламентов на
продовольственные товары.
1.2. Изучить
нормативно-правовую
документацию
в
области
подтверждения качества (оценки безопасности) продовольственных товаров в
рамках Таможенного союза. Перечислить действующие документы.
Результат оформить в виде табл. 2.1.
31
2. Ознакомиться с принципами классификации продовольственных
товаров.
2.1. Изучить структуру ТН ВЭД ТС. Какими разделами в ТН ВЭД ТС
представлены
продовольственные
товары?
Выписать
разделы
и
соответствующие группы продовольственных товаров.
2.2. Изучить структуру ОКП. Каким классами в ОКП представлены
продовольственные товары? Выписать классы и подклассы продовольственных
товаров в соответствии с ОКП.
2.3. Определить код ТН ВЭД ТС и ОКП предложенного
продовольственного товара.
3. Изучить требования к упаковке товаров, используя действующую
нормативно-правовую документацию.
4. Изучить требования к маркировке продовольственных товаров,
используя действующую нормативно-правовую документацию.
4.1. Выписать общие требования безопасности пищевых продуктов в
соответствии с техническим регламентом ТС 021/2011 «О безопасности
пищевых продуктов», ст. 39.
32
Таблица 2.1. Товаро-сопроводительные документы для различных групп продовольственных товаров
Продукция
Масложировая продукция
Молоко
и
молочная
продукция
Мясо и мясная продукция
Рыба и рыбная продукция
Зерно и продукты его
переработки (крупы, мука,
макаронные изделия)
Хлебобулочные изделия
Чай
Кофе
Плодоовощные товары и
продукты
переработки
плодов о овощей
Соковая продукция
Мед
Шоколад
и
сахаристые
кондитерские изделия
33
Форма
подтверждения
соответствия
(декларирование
соответствия/
сертификация
соответствия)
Наличие
экспертного
заключения
Наличие
свидетельства о
государственной
регистрации
Наличие
Наличие
Другие
ветеринарного
карантинного документы
сертификата (В сертификата (указать)
случае наличия
указать форму)
4.2. Выписать требования к маркировке пищевых продуктов в
соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», ст. 39 и
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4.
4.3. Выписать из ГОСТ Р 51074-2003. Требования к содержанию
информации для потребителя.
Какая информация должна содержаться на упаковке?
Изучить информацию на упаковке конкретного продовольственного
товара. Оценить достоверность и полноту маркировки на рассматриваемой
упаковке.
5. Рассчитать
штрих-код
на
упаковке
предложенного
продовольственного товара.
Основные сведения
Штрих-код является важной частью маркировки товара.
Штриховой код представляет собой системную последовательность
светлых и темных вертикальных полос различной толщины и цифровых
обозначений.
Код типа AEN-8 используется для маркировки малогабаритных изделий.
AEN-13 наносится на любые товары. AEN-14 используется для транспортной
тары. Код имеет крупные размеры, не считывается сканером.
Первые 3 цифры называются префиксом EAN и присваиваются EAN
International (табл. 2.2.). Ими обозначаются национальные организации.
Следующие 9 цифр содержат номер предприятия, зарегистрированного внутри
национальной организации, и номер товара. Структура 9 знаков, приходящихся
на номер предприятия и номер товара, определяется непосредственно
национальной организацией. 5 цифр – код товара.
В настоящее время ЮНИСКАН / EAN РОССИЯ определил следующую
структуру: 6 цифр - номер предприятия, 3 цифры - номер товара. В
международной системе EAN.UCC она называется структурой "9/3", так как на
префикс национальной организации и номер предприятия отводится 9 цифр, а
на номер продукции внутри предприятия - 3 цифры.
Последняя 13 цифра называется контрольным разрядом (рис. 2.1.).
Рис. 2.1. Штрих-код товара
34
Порядок расчета контрольной цифры:
1. сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода 6 + 0 + 7 + 2 +
1 + 0 =1 6;
2. полученную сумму умножить на три 16 * 3 = 48;
3. сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме самой
контрольной цифры) 4 + 0 + 3 + 6 + 1 + 2 = 16;
4. сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3: 48 + 16 = 64;
5. найти разность между полученной суммой и ближайшим к нему
большим числом, кратным 10:
70 – 64 = 6.
Если цифра после расчета не совпадает с контрольной, это означает, что
товар произведен незаконно и его качество не гарантируется.
По штриховому коду можно судить о подлинности товара или
установить фальсификацию.
Иногда код банка не совпадает с кодом страны изготовителя. Это может
быть в нескольких случаях:
– фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в
той, куда был направлен основной экспорт продукции;
– товар мог быть изготовлен на дочернем предприятии, расположенным в
другой стране;
– учредителями предприятия являются несколько фирм из разных
государств;
– товар мог быть изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы
другой страны.
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Какая ответственность устанавливается за нарушения требований
стандартов?
2. Назовите виды маркировки на продовольственном товаре?
3. Какие сведения должна содержать маркировка?
4. Перечислите требования, предъявляемые к маркировке товара?
5. Что представляет собой штриховой код?
6. Какое значение имеет штриховое кодирование для торговли?
35
Таблица 2.2. Префиксы, присвоенные EAN различным странам
СТРАНА
ШТРИХ-КОД
Австралия
93
Австрия
90-91
Аргентина
779
Бельгия
54
Болгария
380
Боливия
777
Босния и Герцеговина
387
Бразилия
789
Великобритания
50
Венгрия
599
Венесуэла
759
Вьетнам
893
Гваделупа
489
Гватемала
740-745
Германия
400-440
Гондурас
740-745
Греция
520
Дания
57
Доминиканская республика
746
Израиль
729
Индия
890
Индонезия
899
Ирландия
539
Исландия
569
Испания
84
Италия
80-83
Канада
00-09
Кипр
529
Китай
690-691
Колумбия
770
Коста-Рика
740-745
Куба
850
Латвия
475
Литва
477
Люксембург
54
Мавритания
609
Малайзия
955
Мальта
535
Марокко и Западная Сахара
611
36
СТРАНА
Мексика
Молдова
Нидерланды
Никарагуа
Новая Зеландия
Норвегия
Панама
Парагвай
Перу
Польша
Португалия
Россия
Румыния
Сальвадор
Сербия
Сингапур
Словакия
Словения
США
Таиланд
Тайвань
Тунис
Турция
Украина
Уругвай
Филиппины
Финляндия
Франция
Хорватия
Чехия
Чили
Швейцария
Швеция
Шри-Ланка
Эквадор
Эстония
Южная Корея
ЮАР
Япония
ШТРИХ-КОД
750
484
87
740-745
94
70
740-745
784
775
590
560
460
594
740-745
860
888
858
383
00-09
885
471
619
869
482
773
480
64
30-37
385
859
780
76
73
479
786
474
880
600-601
49
Практическая работа
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ В ОБЛАСТИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Цели работы
1. Ознакомиться с техническими регламентами, стандартами,
техническими условиями на продовольственные товары.
2. Изучить требования к упаковке и маркировке продовольственных
товаров.
3. Провести органолептическую оценку качества продовольственного
товара в соответствии с нормативной документацией.
4. Провести оценку качества продовольственного товара по физикохимическим показателям.
5. Установить показатели безопасности продовольственного товара.
Средства обучения
1. Технические регламенты ТС на продовольственные товары.
2. Существующие стандарты на продовольственные товары.
Порядок выполнения работы:
1. Дать характеристику предложенного товара (табл. 3.1.).
2. Подобрать стандарты и Технический регламент на предложенный
товар. Выписать их номера и названия.
3. Дать определение (понятие) исследуемого товара (используя
подобранный ГОСТ и технический регламент Таможенного союза на данный
товар).
Таблица 3.1.Характеристика исследуемого товара
Группа
товаров
Товар
Производитель
Объем, л /
масса, г
Дополнительные
сведения
4. Выписать требования к упаковке данного товара (используя
подобранный ГОСТ и технический регламент Таможенного союза на данный
товар).
Оценить внешний вид упаковки.
37
5. Выписать требования к маркировке предложенного товара (используя
подобранный ГОСТ и технический регламент Таможенного союза на данный
товар).
Оценить полноту и достоверность упаковки исследуемого товара на
соответствие требованиям ГОСТ на данный товар и Технического регламента.
6. Выписать органолептические показатели (наименование и описание)
для данного товара (используя ГОСТ на данный товар и технический
регламент Таможенного союза на данный товар). Оценить товар по
органолептическим показателям. Сделать вывод о принадлежности товара к
определенному виду, сорту, марке и т.д. Результат оформить в виде табл. 3.2.
Таблица 3.2. Органолептическая оценка ________
Показатель
Характеристика в
соответствии с ГОСТ
на предложенный товар
Характеристика в
соответствии
с Техническим
регламентом
Фактическое
описание
Вывод
7. Выписать физикохимические и физикомеханические показатели и
нормативные значения этих показателей для данного товара (используя
подобранный ГОСт и технический регламент Таможенного союза на данный
товар).
8. Выписать (подобрать) стандарты на методы испытаний (на
определение перечисленных в п. 7 показателей).
9. Выписать из Технического регламента показатели безопасности,
составить номенклатуру показателей безопасности исследуемого товара.
10. Составить перечень необходимых документов, свидетельствующих
о качестве рассматриваемого товара.
11. Изучить условия и сроки хранения товара.
12. Провести физикохимические испытания свойств исследуемого
товара (номенклатура указана в п. 7.)
13. Найти код товара в соответствии с ТН ВЭД ТС.
Выводы по работе:
Контрольные вопросы
1. Что следует понимать под качеством товаров?
2. Назовите основные свойства продовольственных товаров?
3. Какие методы определения качества продовольственных товаров
существуют?
38
4. Какими показателями качества характеризуется органолептическая
ценность продуктов?
5. Какие сведения должна содержать маркировка?
6. Перечислите требования, предъявляемые к маркировке товара?
Практическая работа
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цели работы
1. Закрепить теоретические знания по вопросам химического состава
пищевых продуктов.
2. Ознакомиться с понятиями пищевой, энергетической, биологической
ценности продовольственного товара.
3. Приобрести практические навыки в расчете энергетической ценности
пищевых продуктов исходя из химического состава.
4. Рассчитать энергетическую ценность предложенных образцов товаров.
5. Освоить принципа расчета процента удовлетворения суточной
потребности организма среднестатистического человека, в основных пищевых
веществах и энергии за счет рассматриваемых продуктов.
Порядок выполнения работы
1. Дать определение понятиям
пищевая ценность –
энергетическая ценность пищевых продуктов –
биологическая ценность пищевых продуктов –
физиологическая ценность пищевых продуктов –
усвояемость 2. Перечислить факторы, влияющие на энергетическую ценность
пищевых продуктов:
3. Рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов.
3.1. Рассчитать энергетическую ценность 150 г творога нежирного, в
котором содержатся в пересчете на 100 г: белка 18 %, углеводов – 2,7 %, жиров
– 0,6 %.
3.2. Рассчитать энергетическую ценность 100 г огурцов свежих, в
которых содержатся в пересчете на 100 г: белка 0,8 %, углеводов – 3,7 %.
3.3. Рассчитать энергетическую ценность 175 г капусты квашеной, в
которой содержатся в пересечете на 100 г: белка 0,8 %, углеводов – 2,8 %.
39
Основные сведения (порядок расчета энергетической ценности
пищевого продукта):
Энергетическую ценность пищевых продуктов можно определить по
химическому составу. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие
нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное
количество тепловой энергии:
1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;
2. 1 г жиров –
9.0 ккал или 37.7 кДж;
3. 1 г белков –
4.1 ккал или 16.7 кДж;
4. 1 г органических кислот:
- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;
- яблочной  2.4 ккал или 10.1 кДж;
- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж
- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж
Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.
Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают
на 4,184 (по системе СИ).
Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:
Белки
88
Жиры
107
Углеводы
422
Органические кислоты
2
Энергетическая ценность, ккал / кДж
2850 / 11900
Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов,
необходимо удельную калорийность питательных веществ умножить на
количество содержащихся в продуктах (табл. 4.1. и 4.2.). Сумма полученных
показателей (произведений) определяет теоретическую калорийность
пищевого продукта.
Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность
любого его количества. Зная теоретическую калорийность, например
углеводов, можно найти практическую (фактическую) калорийность углеводов
умножением результата теоретической калорийности углеводов на
усвояемость в продуктах и деления произведения на 100.
Пример расчета теоретической и фактической калорийности 1 стакана
(200 г) молока коровьего, процента удовлетворения суточной потребности
организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и
энергии за счет 1 стакана коровьего молока.
1. Средний химический состав коровьего молока, %: жира – 3,2; белков
 3,5; молочного сахара – 4,7; золы  0,7.
40
2. Калорийность жиров в 100 г молока – 9ккал x 3,2 = 28,8 ккал.
Калорийность белков в 100 г молока – 4 ккал х 3,5 = 14,0 ккал. Калорийность
углеводов в 100 г молока – 3,75 ккал х 4,7 = 17,6 ккал.
3. Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200 г) будет равна
(28,8 + 14,0 + 17,6) х 2 = 120,8 ккал.
Энергетическая ценность 1 стакана молока: 120,8 х 4,184 = 505,4 кДж
4. Фактическая калорийность 1 стакана молока составит с учетом
усвояемости жира – 94 %, белков - 84,5 %, углеводов  95,6 %.
(17,6 х 95/100 + 28,8 х 94/100+ 14,0 х 84,5/100) х 2 = 109,46 ккал = 458 кДж.
5. Определяем процент удовлетворения суточной потребности за счет
молока.
6. В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7;
жиры – 6.4; углеводы – 9. Процент удовлетворения суточной потребности
организма средне-статистического человека в основных пищевых веществах и
энергии составит:
белки ............7 х 100/88=7.95%;
жиры ……….6.4 х 100/107=6.0%;
углеводы……9.0 х 100/422=2.1%;
Энергетическая ценность 119.4 (499.5 кДж) ккал х 100/2850 ккал (11900
кДж) = 4.2 %.
Таблица 4.1.Энергетическая ценность различных пищевых продуктов
Продукт
Мука пшеничная в/с
Крупа гречневая
Макаронные изделия в/с
Хлеб ржаной из обдирной муки
Булки городские
Сахар-песок
Шоколад без добавлений
Печенье сахарное из муки высшего сорта
Молоко пастеризованное
Сметана 30%-й жирности
Творог жирный
Молоко сгущенное стерилизованное
Сыр Голландский
Маргарин сливочный
Масло сливочное несоленое
Капуста белокочанная
Картофель
Томаты грунтовые
Яблоки
Виноград
Говядина 1й категории
41
Содержание, %
белков
жиров
углеводов
10,3
12,6
10,4
5,6
7,7
5,4
7,5
2,8
2,6
14
7,0
26,8
0,3
0,6
1,8
2,0
0,6
0,4
0,4
18,9
0,9
2,6
0,9
1,1
2,4
35,3
11,8
3,2
30,0
18
7,9
27,3
82,3
82,5
0,1
12,4
74,2
68
75,2
43,3
53,4
99,8
47,2
74,4
4,7
2,8
1,3
9,5
1
0,9
5,4
19,7
4,2
11,3
17,5
-
Энергетическая
ценность,
ккал
(кДж)
327(1388)
329(1377)
332(1389)
199(833)
254(1063)
374(1565)
540(2259)
417(1745)
58(243)
293(1228)
226(945)
136(565)
361(1510)
746(3123)
748(3130)
28(117)
83(347)
19(77)
46(192)
69(289)
187(782)
Колбаса Докторская
Окорок Тамбовский вареный
Яйца куриные
Карп
Осетр сибирский
Сельдь атлантическая
13,7
- 19,3
12,7
16
15,8
17
22,8
20,5
11,5
3,6
15,4
8,5
—
0,7
1,3
1
-
260(1088)
262(1096)
157(657)
96(402)
202(845)
145(607)
Таблица 4.2. Химический состав пищевых продуктов
Продукт
Вареные колбасы:
Диетическая
Докторская
Отдельная
Чайная
Варено-копченые колбасы:
Любительская
Сервелат
Грудинка
Копчено-запеченая
Окорок тамбовский вареный
Консервы:
Фарш свиной
Баранина тушеная
Говядина тушеная
Мясо:
Баранина 1 категории
Говядина 1 категории
Конина 1 категории
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Ржаной простой
Столовый подовый
Пшеничный из муки:
2 сорта
1 сорта
Высшего сорта
Батоны нарезные из муки 1 с.
Растительные
масла рафинированные
Маргарин:
Молочный
Сливочный
Кондитерские изделия
Карамель
Шоколад
42
Белки
Жиры
Углеводы
Зола
12,1
13,7
11,0
11,7
13,5
22,8
21,0
18,4
1,5
1,8
2,8
2,7
3,2
3,2
17,3
16,1
39,0
40,1
-
4,6
4,8
10,0
14,3
52,7
25,5
-
3,5
3,1
10,6
17,3
16,8
20,4
17,0
17,0
4,4
-
2,4
1,7
1,9
15,6
18,9
19,5
16,3
12,4
9,9
-
0,8
0,9
1,0
6,6
7,1
1,2
1,2
35,3
44,3
2,5
1,8
8,6
7,6
7,6
7,7
1,3
0,9
0,8
3,0
45,7
46,9
48,7
50,0
2,5
1,8
1,7
1,6
-
99,9
-
-
0,3
0,3
82,0
82,0
1,0
1,1
0,5
-
5,4
0,1
35,3
95,7
52,6
0,1
1,1
Какао-порошок
Мармелад
Халва тахинская
Напитки:
Квас
Пиво
Молоко 3,2% жирности
Сливки 20% жирности
24,2
0,4
12,7
0,2
0,2
3,5
2,8
17,5
29,9
33,4
76,6
50,9
1,6
0,3
2,9
-
3,22
20,0
5,0
4,8
4,7
3,7
0,-7
0,4
Выводы по работе:
Контрольные вопросы
1. Что такое пищевая ценность пищевого продукта?
2. Что такое биологическая ценность пищевого продукта?
3. Что такое энергетическая ценность пищевого продукта?
4. От чего зависит энергетическая пищевого ценность продукта?
5. От чего зависит усвояемость пищевых продуктов?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУП
Цели работы
1. Изучить ассортимент круп, пользуясь техническими регламентами и
стандартами на крупы.
2. Изучить методы оценки качества круп.
3. Определить качество круп органолептическим методом.
Средства обучения
1. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная («Полтавская», «Артек»).
Технические условия.
2. ГОСТ 7022-97. Крупа манная. Технические условия.
3. ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия.
4. ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая. Технические условия.
5. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия.
6. ГОСТ 572-60К. Крупа пшено шлифованное. Технические условия.
7. ГОСТ 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия.
8. ГОСТ 6002-69. Крупа кукурузная. Технические условия.
43
9. ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия.
10. ГОСТ 26312.1. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.
Основные сведения
Из пшеницы вырабатывают манную крупу, «Полтавскую», «Артек»,
пшеничные хлопья.
Манную крупу в зависимости от вида перерабатываемой пшеницы
изготовляют следующих марок: Т (из твердых сортов пшеницы; состоит из
полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета), МТ (из мягкой
пшеницы с примесью твердой до 20 %; преобладает непрозрачная мучнистая
крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового
или желтоватого цвета) и М (из мягкой пшеницы; преобладают непрозрачные
крупинки белого цвета).
Полтавская крупа вырабатывается из твердых, реже из мягких сортов
пшеницы и подразделяется на 4 номера (в зависимости от размера крупинок):
№ 1 – крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№ 2 – средняя, крупинки овальной формы;
№ 3, 4 – мелкая, крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят
в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают и
обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светлокоричневого цвета с приятным вкусом.
Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловую крупу в зависимости от формы и размера ядер подразделяют
на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с
закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 – более мелкие ядра
шарообразной формы.
Ячневую крупу по размеру частиц выпускают трех номеров: № 1 –
среднюю, № 2 и 3 – мелкую.
Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу. Эта крупа отличается
по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим
составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими
свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных
веществ.
Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся,
продел и продел быстроразваривающийся.
По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси,
нешелушеных зерен, мучели, битых и испорченных ядер ядрицу подразделяют
на 1-й и 2-й сорта. Продел – это колотые ядра гречихи, которые получают как
побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.
44
Из риса вырабатывают рисовую крупу, которая по способу обработки
может быть полированной (из стекловидного зерна), шлифованной и
дробленой шлифованной.
В зависимости от содержания: доброкачественного ядра, сорной
примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит только из
амилопектина) и необрушенных зерен рис полированный и шлифованный
изготавливают Экстра, высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый
шлифованный – это дробленые ядра риса размером менее 1/2 ядра, которые
получают при выработке риса полированного и шлифованного. Рис дробленый
шлифованный на сорта не делят.
В зависимости от соотношения длины и ширины рисового зерна рис
условно делится на три класса:
– длиннозерный рис – имеет длину зерна более 0.6 мм;
– среднезерный рис – рис отношением длины к ширине 2/3;
– круглозерный рис – рис с более широким и коротким зерном, чем
длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3.
По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная
обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый
(шлифованный белоснежный рис– самый распространённый тип обработки) и
пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов
и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Из проса получают пшено шлифованное. Поверхность ядер проса
покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро
прогоркает, поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть.
Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет
стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными
свойствами.
В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных
примесей, нешелушеных зерен, битых и испорченных ядер пшено
шлифованное выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Из овса вырабатывают крупы: пропаренную недробленую, плющеную
шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые, толокно.
Крупа отличается низким содержанием крахмала, большим содержанием
слизистых веществ (в них много белков, жира).
Крупа пропаренная недробленая делится на высший и 1й сорта, крупа
плющенная шлифованная – 1-й и 2-й сорта.
Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной
недробленой овсяной муки высшего сорта. На сорта не делится.
Хлопья экстра подразделяются на 3 номера: № 1 – из цельных ядер, № 2 из резаной крупы, № 3 – из мелкой крупы.
45
Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной,
недробленой овсяной муки высшего сорта.
Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не
требует тепловой обработки. Вырабатывают из пропаренного под давлением
овса, высушенного и размолотого.
Из кукурузы вырабатывают кукурузную крупу, которую подразделяют на
шлифованную крупную и мелкую, дробленую – менее 5 мм. В зависимости от
размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров:
1, 2 и 3 – крупную, 4 и 5 – мелкую.
Кукурузные хлопья – тонкие хрустящие лепешки золотисто-желтого
цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые,
глазированные сахаром и т. д.
Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в
специальных аппаратах и последующего обжаривания.
Порядок выполнения работы:
1. Используя стандарты на крупы, изучить ассортимент круп. Результат
оформить в виде табл. 5.1.
Таблица 5.1. Характеристика ассортимента круп
Исходное Вид
Сорт Номера Марки Характеристика (описание
зерно
крупы
внешнего вида)
2. Дать характеристику предложенным образцам круп (табл. 5.2.).
Таблица 5.2.Характеристика исследуемых круп
Вид
Обозначение
Номер Марка Сорт
Производитель
крупы
на этикетке
3. Провести органолептическую оценку предложенных образцов круп.
3.1. Определение цвета крупы
Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Крупу
рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или черную доску и
просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный
цвет и однородность окраски.
46
Результат представить в виде табл. 5.3.
Таблица 5.3. Определение цвета крупы
Крупа
ГОСТ (номер, Фактический
название)
крупы
цвет Соответствие ГОСТ
3.2. Определение запаха крупы
Запах определяют из навески, близкой к 20 г. Для усиления запаха
навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5
минут на кипящей водяной бане.
Результат представить в виде табл. 5.4.
Таблица 5.4. Определение запаха крупы
Крупа
ГОСТ (номер,
Фактический
запах Соответствие
название)
крупы
ГОСТ
4. Перечислить физико-химические показатели, по которым определяется
качество круп, указать нормативный документ, в соответствии с которым
проводится оценка качества по данному показателю (табл. 5.5).
Таблица 5.5. Физико-химические показатели круп
Номер
Показатель
Нормативный документ
показателя
Выводы по работе:
47
Контрольные вопросы
1. Из каких частей состоит зерно?
2. Назовите основные зерновые культуры?
3. Какие виды круп вырабатывают из пшеницы?
4. Какой вид овсяной крупы разваривается в течение 20 минут?
5. Какие требования предъявляются к качеству круп?
6. Какие процессы происходят в крупах при хранении?
7. В каких условиях должны храниться крупы?
Лабораторная работа
ОЦЕНКА КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ
В ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ
Цели работы
1. Изучить ассортимент пшеничной муки.
2. Изучить методику определения качества клейковины.
3. Определить качество клейковины образца пшеничной муки.
Средства обучения
1. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
2. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение.
Основные сведения
Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в
порошок с отделением или без отделения отрубей.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана:
пшеничная, ржаная, ячменная, кукурузная и соевая. Вырабатывают муку
специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую, которая
используется в пищеконцентратной промышленности.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Пшеничную муку
вырабатывают двух типов: хлебопекарную и общего назначения. Из ржи
получают только один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку делят на типы
48
в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и
обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в
муку, т. е. от технологии переработки зерна.
Ассортимент муки
Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей:
Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем
пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по
аминокислотному составу.
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка
(приготовление сдобных и макаронных изделий), высший (приготовление
кондитерских, хлебобулочных изделий), 1-й сорт (приготовление
кондитерских, хлебобулочных изделий, реализуется населению), 2-й сорт
(приготовление хлебобулочных изделий) и обойная (диетическое питание).
Мука разных сортов имеет различные степень измельченности,
химический состав, белизну или массовую долю золы, массовую доли сырой
клейковины. Максимальное количество крахмала содержит мука более
высоких сортов. Содержание белка в муке несколько увеличивается от
высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество
витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов,
содержащих незаменимые аминокислоты, но ухудшаются хлебопекарные
достоинства.
Пшеничная мука общего назначения в зависимости от белизны или
массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности
помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 7523; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква "М" обозначает муку из мягкой
пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые
цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на
сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую
массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
К особым видам пшеничной муки относятся: макаронная,
витаминизированная, высокобелковая.
Ячменная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обойная, обдирная.
Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий
в северных районах России, Якутии и Бурятии.
Соевая мука бывает: дезодорированная необезжиренная (получена из
зерна, содержит 17 % жира и 38 % сырого протеина); полуобезжиренная
(получена из жмыха, содержит 5-8 % жира и 43 % сырого протеина);
обезжиренная (получена из шрота, содержит 2 % жира и 48 % сырого
протеина). По качеству муку делят на два сорта – высший и 1-й в зависимости
49
от содержания клетчатки (от 3,5 % – высший сорт необезжиренной муки – до
5 % – 1-й сорт других типов).
Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помолов и обойную.
Нормируется содержание золы и жира. Самостоятельно в хлебопечении не
используется.
В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств
зерна и муки широкое распространение получило использование улучшителей
с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить
сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье,
например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и
др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества,
содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука);
ферментативные препараты.
Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной
пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей,
пивной дробины).
Порядок выполнения работы
1. Перечислить виды муки в зависимости от целевого назначения.
2. Перечислить сорта муки.
3. Изучить деление муки на типы. Перечислить факторы, влияющие на
классификацию пшеничной муки на типы. Расшифровать условные
обозначения.
4. Перечислить физико-механические показатели, по которым
определяется качество пшеничной муки.
5. Изучить требования к упаковке и хранению пшеничной муки.
5.1. Перечислить виды потребительской тары и виды материалов для
указанной упаковки.
5.2. Перечислить виды транспортной тары для пшеничной муки и виды
материалов для указанной упаковки.
5.3. Изучить условия хранения пшеничной муки.
6. Перечислить требования к маркировке пшеничной муки.
7. Дать характеристику исследуемым образцам муки (табл. 6.1).
Таблица 6.1.Характеристика исследуемых образцов муки
Номер Информация Целевое
Сорт Тип Соответствие
образца на этикетке, использование муки муки требованиям табл. 1
изготовитель муки
ГОСТ Р 52189-2003.
Мука
пшеничная.
Общие
технические
условия
50
8. Произвести замес теста из предложенных образцов пшеничной муки.
Качество хлеба – объем, характер пористости мякиша, отношение
высоты к диаметру подового хлеба – обусловливается физическими
свойствами теста, которые, в свою очередь, зависят от количества и качества
клейковины пшеничной муки. Разные партии муки даже одного и того же
сорта различаются по количеству клейковины и по ее качеству.
Замес теста и отмывание клейковины проводят водопроводной водой,
имеющей температуру от 18 до 20 0С. Объем воды для замеса теста должен
соответствовать требованиям табл. 6.2.
Таблица 6.2.Соотношение муки и воды при замесе теста
Масса навески, г
Объем воды, см3
25,00
14,00
30,00
17,00
35,00
20,00
50,00
28,00
Замес теста и отмывание клейковины
Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку или
ступку и высыпают навеску муки массой 25 г при помощи шпателя
замешивают тесто. Полученный комочек теста энергично промешивают в
руках и, скатанный в виде шарика, кладут в чашку, покрывают стеклом и
оставляют на 20 минут для набухания белков при температуре 18 - 20 0С.
По истечении 20 минут начинают отмывание клейковины под слабой
струей воды над ситом. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто
пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или
клейковины. Когда большая часть крахмала удалена, отмывание ведут
энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины
тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании
клейковины, не будет прозрачной.
Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями,
вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз
выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка
прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного
знака, затем еще раз промывают в течение 5 минут, вновь отжимают и
взвешивают.
51
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г,
отмывание считают законченным.
Количество сырой клейковины (Хск) в процентах вычисляют с
точностью до второго десятичного знака по формуле
Хс к= (mск •100 %)/mm,
где mск – масса сырой клейковины, г;
mm– масса навески, г.
(6.1)
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки
увеличивают (табл. 6.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой
клейковины не менее 4 г.
9. Определить качество клейковины пшеничной муки
Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК
Для определения качества клейковины из окончательно отмытой,
отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску
обминают, придавая ей шарообразную форму с гладкой поверхностью. Если
клейковина
крошащаяся,
представляет
собой
после
отмывания
губчатообразную, мелко рвущуюся массу и не формируется в шарик, ее
относят к III группе качества без определения качества на приборе.
Сформированный шарик клейковины помещают для отлежки в чашку с
водой, температурой от 18 до 20 0С и ставят в ёмкость с 2-3 дм3 воды
указанной выше температуры. Продолжительность отлежки клейковины
составляет 15 мин.
Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в
условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину
относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 6.3.
Результат представить в следующем виде:
Первая масса клейковины ___________ г.
Вторая масса клейковины ___________ г.
Процент клейковины ________________
Показания прибора ИДК _____________
Группа клейковины по качеству ______
Таблица 6.3.Характеристика клейковины разных групп качества
Группа
качества
52
Характеристика
клейковины
Показания прибора в условных единицах
Хлебопекарная мука Макаронная мука из высшего
сортов
и 1-го сортов пшеницы
высшего,
1-го,
обойная
III
II
I
II
III
2-го
Неудовлетворительная
0 - 30
крепкая
Удовлетворительная
35 - 50
крепкая
Хорошая
35 - 75
Удовлетворительная
80 - 100
слабая
Неудовлетворительная
150 и более
слабая
твердой
мягкой
0 - 35
–
–
40 - 50
–
–
55 - 75
50 - 80
50 - 75
–
85 - 105
80 - 100
–
110 и более
105 и более
Определение качества сырой клейковины по цвету, растяжимости,
эластичности.
Качество клейковины можно определить также «вручную» - по цвету,
растяжимости, эластичности.
Цвет определяют сразу после отмывания и характеризуют терминами
«светлая», «серая», «темная».
Для определения растяжимости (свойства растягиваться в длину) и
эластичности (свойства клейковины восстанавливать первоначальную форму
после снятия растягивающего усилия) отвешивают 4 г клейковины, закатывают
в шарик и помещают в чашку с водой температурой 18 - 20 0С на 15 минут.
После выдержки клейковину захватывают пальцами обеих рук и равномерно
(без подкручивания) растягивают над линейкой до момента разрыва так, чтобы
все растягивание продолжалось около 10 с.
Короткая клейковина
Средняя клейковина
Длинная клейковина
Растяжимость до 10 см
Растяжимость 10 – 20 см
Растяжимость более 20 см
Об эластичности судят по поведению клейковины при растяжимости.
Кусочек клейковины тремя пальцами растягивают под линейкой на 2 см и
отпускают, или кусочек сдавливают большим и указательным пальцами.
Хорошая по эластичности клейковина постепенно полностью
восстанавливает форму.
Клейковина плохой эластичности не восстанавливает свою форму или
разрывается, быстро сжимается.
Клейковина
удовлетворительной
эластичности
занимает
промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.
53
Повторное определение качества клейковины производят в новой
навеске муки.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину
подразделяют на три группы:
I – хорошая клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости
длинная, средняя;
II – удовлетворительная клейковина с хорошей эластичностью, по
растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по
растяжимости – короткая, средняя или длинная;
III – указывается признак, по которому понижается качество
(клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при
растягивании, разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая,
неэластичная, крошащаяся).
Результат представить в следующем виде:
Цвет клейковины _____________________
Растяжимость ________________________
Эластичность ________________________
Таблица 6.4.Показатели качества клейковины
Группа
Цвет
Эластичность
Растяжимость
*
Упругость, ед. шкалы
приборов
прибор
ИДК-1.-1Г, -2
высшего, второго
первого,
обойная
І - клейковина
хорошая
Светлый
или
с желтым
оттенком
Светлый
или
с серым
оттенком
Хорошая
Средняя
или длинная
55  75
55  75
Хорошая или
удовлетворительная
Короткая
35  50
40  50
Светлый
или
с серым
оттенком
Удовлетворительная
Средняя
или длинная
80  100
80  100
II  клейковина
удовлетворительная
крепкая
или удовлетворительная
слабая
54
Неэластичная
Короткая
III  клейковина Темный
0  30
0  35
неудовлетворительная
крепкая
или
»»
Неэластичная, Сильно
105 и больше
неудовлетвопровисает при тянется
рительная
растягивании
слабая
* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.
Выводы по работе:
Контрольные вопросы
1. Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?
2. Назовите сорта пшеничной муки?
3. От чего зависит вид муки?
4. По каким показателям оценивают качество муки?
5. Какой показатель характеризуется наличием отрубей в муке?
6. Назовите главный показатель хлебопекарных свойств муки?
7. Какие изменения могут происходить в качестве муки при длительном
хранении?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цели работы
1. Изучить ассортимент макаронных изделий;
2. Провести органолептическую оценку качества предложенных образцов
макаронных изделий;
3. Изучить требования к упаковке и маркировке макаронных изделий.
Средства обучения
ГОСТ Р 51865-2010. Изделия макаронные. Общие технические условия
Основные сведения
Макаронные изделия представляют собой высушенное простое
пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша),
трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).
55
Состав макаронных изделий: белки (9 - 11,8 %), углеводы (70 - 75 %),
жиры (0,9 - 2,7 %), клетчатка (0,2 %), минеральные вещества. Энергетическая
ценность 100 г равна 332 - 341 ккал или 1389 - 1427 кДж.
Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого
формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают.
При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок,
меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.
Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа
макаронной (высшего сорта – крупка и первого сорта – полукрупка).
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший,
первый и второй сорта.
Группа А – изделия из твердых пшениц (дурум): высшего, 1-го, 2-го
сортов;
Группа Б– из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
Группа В – из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья,
используемого для изготовления: макаронные изделия высшего сорта из муки
высшего сорта; 1-го сорта – из муки первого сорта; 2-го сорта – из муки
второго сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс
изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
В зависимости от способа формования:
– резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части
тестовой ленты;
– прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью
макаронного пресса;
– штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из
тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на
следующие виды: трубчатые, нитеобразные, ленточные, фигурные
макаронные.
Трубчатые макаронные изделия (в виде трубок различных длины и
диаметра) по форме подразделяют:
– на рожки (изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5 - 4,0 см по
внешней кривой);
– макароны (трубка с прямым срезом длиной 15 - 20 см (короткие) и не
менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые);
– перья (трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до
тупого угла).
По размеру внешнего диаметра трубчатые макаронные изделия
подразделяются на следующие виды:
56
– соломка (диаметр сечения до 4,0 мм);
– особые (диаметр сечения 4,1 - 5,5 мм);
– обыкновенные (диаметр сечения 5,6 - 7,0 мм);
– любительские (диаметр сечения более 7 мм).
По длине трубчатые макаронные изделия могут быть короткие – не более
150 мм и длинные – не менее 200 мм.
Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см –
крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (в виде нитей разных длины и
сечения) в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на
следующие виды:
– паутинка (диаметром до 0,8 мм);
– обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм);
– любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
По длине различают: вермишель короткая, длиной не более 15 см;
длинная –не менее 20 см.
Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд,
бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее
1,5 см считается крошкой.
Ленточные макаронные изделия - лапша (в виде лент различных длины и
ширины), по ширине лапша бывает узкая  до 7 мм; широкая – от 7,1 мм до
25 мм; по длине – длинная не менее 200 мм и короткая – не более 150 мм.
Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые,
пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм,
толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.
Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные макаронные изделия (прессованные и штампованные
разнообразной формы и рисунка) – ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др.
Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна
превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм – для прессованных.
Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к
деформированным.
Порядок выполнения работы
1. Изучить ассортимент и определить вид макаронных изделий.
Используя ГОСТ Р 51865-2010. Изделия макаронные. Общие
технические условия, изучить классификацию макаронных изделий в
зависимости от основного сырья, используемых добавок, сорта используемой
муки; классификацию макаронных изделий на типы, подтипы, виды.
57
Изучение ассортимента производится на предложенных образцах
макаронных изделий (различные виды макарон, рожков, перьев, вермишели,
лапши и фигурных изделий).
При измерении изделий используют линейки или миллиметровую
бумагу. Путем измерения размеров не менее 10 изделий устанавливают вид для
всех образцов по среднему значению.
Результат определения макарон представить в виде табл.7.1.
Таблица 7.1.Определение вида макаронных изделий
Номеро
бразца
Группа,
сорт
изделия
Тип и Размер, мм
подтип длина ширина
изделия
толщина
поперечное
сечение
Вид
изделия
2. Повести органолептическую оценку качества макаронных изделий.
При органолептической оценке макаронных изделий всю объединенную
пробу взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску, проводят
осмотр. Прежде всего, устанавливают группу, тип, подтип, сорт и вид
макаронных изделий.
При органолептической оценке макаронных изделий оценивают цвет,
форму, поверхность, запах и вкус изделий.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их
наименованию. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются
искривления. В макаронах, перьях и длинной вермишели допускаются
небольшие изгибы и искривления.
Поверхность изделий – гладкая, допускается незначительная
шероховатость.
Вкус и запах. Макаронные изделия должны быть без признаков горечи,
затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и
привкусов.
Форма записи:
Группа изделия __________________________________________
Сорт изделия ____________________________________________
Тип, подтип _____________________________________________
Вид изделия _____________________________________________
Полученные данные оформить в виде табл. 7.2.
58
Таблица 7.2.Показатели качества макаронных изделий
Показатель
Нормы по ГОСТ
Фактические данные
Форма
Поверхность и т.д.
3. Определение дефектности макаронных изделий
После органолептической оценки из среднего образца выделяют
деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают
в процентах к массе образца.
Для установления зараженности вредителями отобранную из
макаронных изделий крошку просматривают через лупу и отмечают их
наличие или отсутствие.
4. Изучить требования к упаковке и маркировке макаронных изделий.
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Укажите химический состав макаронных изделий.
2. Назовите основное сырье для производства макаронных изделий.
3. Как классифицируют макаронные изделия?
4. Какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий?
5. В каких условиях должны храниться макаронные изделия?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА
И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цели работы
1. Изучить дефекты хлебобулочных изделий.
2. Изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
3. Провести оценку качества предложенных образцов хлеба и
хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Средства обучения
59
1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Технические условия.
2. ГОСТ 5311-50. Хлеб карельский. Технические условия.
3. ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия.
4. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и
второго сортов. Технические условия.
5. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
6. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.
7. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси
ржаной и пшеничной муки.
8. ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.
Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 53072-2008. Изделия хлебобулочные в упаковке.
Технические условия.
Основные сведения
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными,
ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными,
сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные
изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах
(батоны, булки, калачи, плетенки).
По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным.
Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки.
Улучшенный ржаной хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки,
сахара, пряностей, тмина, кориандра.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают из ржаной и
пшеничной муки. В наименование хлеба из смеси муки на первое место
выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Чтобы улучшить
структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.
Хлеб пшеничный выпекают из обойной муки высшего, первого и второго
сортов. Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех
сортов пшеничной муки. Улучшенный пшеничный хлеб вырабатывают из муки
первого, второго и высшего сортов; готовят с добавлением жира (маргарин,
масло коровье и растительное), сахара от 2 до 7 %, белковых улучшителей.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, первого и
второго сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относятся калачи,
булки, булочки, плетенки, сайки.
Порядок выполнения работы:
1. Изучить дефекты хлебобулочных изделий. Заполнить табл. 8.1.
60
Таблица 8.1.Дефекты хлебобулочных изделий
Дефект
Причины возникновения Меры
предупреждения
Дефекты внешнего вида
Неправильная форма
Крупные трещины
Хлеб малого объема
Отслаивание корки
Подгорелая корка хлеба
Бледная корка
Дефекты мякиша
Непромес
Липкий, сыропеклый
мякиш
Неравномерная пористость
Дефекты вкуса и аромата
Хруст на зубах
Горький привкус
Солодовый привкус
Пересоленый/несоленый
хлеб
Кислый вкус
2. Провести органолептическую оценку качества хлебобулочных
изделий.
Органолептическая
оценка
производится
по
стандарту
на
соответствующий вид изделий. Исследуемый образец внимательно
осматривается, обращают внимание на форму изделия, окраску корок, их
толщину, отсутствие трещин на поверхности. Проверяют равномерность
распределения пор, их рисунок, устанавливают наличие или отсутствие закала
в мякише, его липкость, оценивают свежесть хлеба. Мякиш пропеченного
свежего хлеба хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не
крошится при резке.
При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха
сорту хлеба. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах.
Полученные наблюдения сравнивают с требованиями стандарта и делают
вывод о соответствии испытуемого образца стандартным нормам.
Результат представить в виде табл. 8.2.
Таблица 8.2.Органолептическая оценка хлебобулочных изделий
61
Показатель
Результат наблюдения Соответствие ГОСТ
Наименование сорта хлеба/
хлебобулочных
изделий
_______________________
Масса изделия, г
Отклонение по массе, г
%
Внешний вид хлеба
Состояние поверхности
Окраска и толщина корок
Состояние мякиша
Переход от корки к
мякишу
Непромес
Пористость
Эластичность
Степень пропеченности
Свежесть мякиша
Вкус
Запах
Хруст при разжевывании
Используя нормативную документацию (ГОСТ на соответствующие
виды хлебобулочных изделий), изучить требования к физико-механическим
показателям хлебобулочных изделий. Результат представить в виде табл. 8.3.
Таблица 8.3.Физико-механические показатели хлебобулочных изделий
Сорт хлеба / Номер Влажность Кислотность Пористость, Массовая
хлебобулочных ГОСТа мякиша,
мякиша,
%, не менее
доля
изделий
%, не
град., не
сахара в
более
более
пересчете
на сухое
вещество,
%
62
3. Изучить требования к упаковке хлебобулочных изделий (ГОСТ Р
53072-2008. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия).
4. Изучить информацию, представляемую на этикетке упакованного
хлеба. Установить соответствие маркировки предложенных образцов
упакованного хлеба требованиям ГОСТ Р 53072-2008. Изделия хлебобулочные
в упаковке. Технические условия. Результат представить в виде табл. 8.4.
Таблица 8.4.Информация на этикетке упакованного хлеба
Информационные данные в соответствии с ГОСТ Р Фактические данные
53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке.
Технические условия.
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя
[юридический адрес, включая страну, и при
несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей на ее
территории (при наличии)
Товарный знак
Содержимое нетто
Состав продукта
Пищевая ценность
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок годности
Условия хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым
изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Перечислите основное и дополнительное сырье для получения хлеба?
2. Назовите последовательность технологии производства хлеба?
3. Укажите требования к качеству хлеба?
4. Перечислите дефекты мякиша хлеба, дефекты внешнего вида хлеба?
Лабораторная работа
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЧАЯ
63
Цель работы: провести оценку качества предложенных образцов чая по
органолептическим показателям.
Средства обучения
1. ГОСТ 1937-90. Чай черный байховый нефасованный. Технические
условия.
2. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические
условия.
3. ГОСТ 1939-90. Чай зеленый байховый фасованный. Технические
условия.
4. ГОСТ 1940-75. Чай плиточный черный. Технические условия.
5. ГОСТ 3483-78. Чай зеленый кирпичный. Технические условия.
6. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические
условия.
7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для
потребителей.
8. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.
Основные сведения
Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического
вечнозеленого растения, произрастающего в виде очень кустистого дерева. Чай
получают из молодых побегов – флешей – верхушечных частей растения,
состоящих из почки и 2 - 5 молодых листьев.
Качество чая во многом зависит от возраста и времени сбора флеши.
Для чая высших сортов используют первые листочки флеши, старые и
грубые побеги для чая высших сортов не используют.
Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми
и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин,
пигменты, углеводы, пектины, калий и фосфор, витамины).
По технологии приготовления чай подразделяется на виды:
– чай байховый;
– прессованный: кирпичный, плиточный и таблетированный;
– экстрагированный
(быстрорастворимый)
представляют
собой
концентрированные жидкие или сухие экстракты зеленого или черного чая,
получаемые либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа,
либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем
выпаренного в специальных резервуарах;
– гранулированный получают путем грануляции чайной пыли или
крошки, образующихся при переработке байхового чая;
– пакетированный;
64
– ароматизированный– с добавлением нераскрывшихся бутонов цветов
жасмина или розы или сухих лепестков роз.
Каждый вид чая делится на типы, исходя из особенностей технологии
производства (черный, зеленый, красный, желтый, белый, улун).
По странам-производителям все типы и разновидности чая
подразделяются:
– на индийский: Даржилинг, Керала, Мадрас (ассам);
– китайский (большое разнообразие сортов);
– цейлонский;
– грузинский (черные сорта),
– азербайджанский (мелконарезанные, близки к грузинским),
– африканский (сравнительно низкого качества),
– турецкий (черные, низкого качества).
В зависимости от качества чай подразделяется на товарные сорта.
Порядок выполнения работы
1. Изучить классификации и ассортимента чая.
2. Определить качество предложенных образцов чая.
2.1. Провести органолептическую оценку качества чая.
Оценку качества чая проводят по имеющейся на потребительской таре
маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц;
цвету и равномерности окраски чаинок.
Осмотреть предложенные образцы, сравнить их внешние признаки с
описаниями в стандарте и сделайте заключение о типе чая в зависимости от
способа изготовления (байховый чёрный, зелёный, желтый, красный;
плиточный: чёрный, зелёный; кирпичный зелёный; от вида и размера чаинок
(крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям
(букет, высший, первый, второй, третий сорт).
Результат представить в виде табл. 9.1.
Таблица 9.1. Внешний вид чая черного байхового
№
Наименование чая, Описание
Заключение (какому сорту
п/п торговая
марка. внешнего вида
соответствует)
Производитель
Тип чая
Сорт
65
Внешний вид чая (уборка)
Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким
слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид сухого чая определяют путём его осмотра при дневном
свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении
внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность,
однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют
целостность и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и
краев; кроме того проверяют поверхность зелёного кирпичного чая на наличие
правильного и четкого трафаретного оттиска товарного знака или
производственной марки.
При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить
внимание на содержание в чае золотистого типса, красных черешков (грубые
стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других
посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок,
травы и т.п.).
Наличие золотистого типса показывает, что чай приготовлен из нежного
сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки
чайного побега насыщены серебристыми волосками. При правильной
обработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток
чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.
Наличие в чае большого количества золотистого типса указывает на высокие
достоинства чая.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины
свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо
отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай,
тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного
листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации
сохраняют зелёный цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые
нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного
листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем
больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция,
засоренная посторонними примесями, считается дефектной.
66
2.2. Провести оценку аромата и вкуса предложенных образцов чая. Для
этого необходимо приготовить настои из предложенных образцов чая, оценить
цвет, аромат, вкус настоя чая, определить цвет разваренного листа.
Результат представить в виде табл. 9.2.
Приготовление настоя чая
Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после
заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая 3 г с точностью не более
0,1 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник,
заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4 - 6мм, закрывают крышкой
и настой выдерживают в течение 7 минут для кирпичного и 5 минут для
остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания
экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при
большей продолжительности – вместо приятного аромата и вкуса чая может
возникнуть запах и вкус древесины.
По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в
специальную фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку, надо
обратить внимание на то, чтобы настой из чайника был вылит полностью, так
как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и
его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы
полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая
проводят через 1 - 1,5 мин после слива настоя в чашку.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся
после сливания в чайнике, - аромат и цвет разваренного листа.
Настой
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность,
интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших
сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше
оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его
интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай
высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи
высшего и 10го сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта
 слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя.
Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая
считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Цвет настоя зелёного байхового чая должен быть от светло-зеленого с
желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зелёного
кирпичного - красно-жёлтый, черного плиточного - от коричневого с темнокрасным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости
от сорта.
67
Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай соответственно
получает низкую оценку.
Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами,
обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ "чайные сливки". "Чайные сливки" представляют собой смесь катехинов и
кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно. "Чайные
сливки"образуют крепкие чаи. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки.
Аромат и вкус чая
К определению аромата чая приступают не сразу после выливания
настоя, а спустя 1 - 1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка
остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем
состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует
также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай
в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании
(свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата
чая низшего качества.
Аромат чая определяют в парах разварки чая. Для определения аромата
чая быстро открывают крышку с чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный, слабый,
грубый аромат в зависимости от сорта.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты, которые
возникают в чае в результате нарушения технологических режимовили
неправильного хранения продукции: кислотность, жаристость, запах зелени,
затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют
первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно
терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус называют крепким
настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты вкуса, считают
"водянистым" (пустым). Это может быть вызвано слабым скручиванием или
длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном
листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным
настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение
чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и
хранении, характеризуется как "жизненный" или "живой".
Наличие "зелёного" аромата и горьковатого вкуса в черном чае
определяют как зелень. Терпкий вкус настоя отличается от зелени тем, что он
не горьковатый, а вяжущий.
Цвет разваренного листа
68
Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от
интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его
однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть
от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в
зависимости от типа и сорта.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно
наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного
листа; при недостаточной ферментации сохраняется зелёный цвет. В обоих
случаях чай получает низкую оценку.
При переработке неоднородного материала цвет разваренного листа пёстрый. Чем более однородное сырьё перерабатывается на чёрный чай, тем
меньше пестрота в разваренных листьях.
Таблица 9.2. Результаты органолептической оценки настоя чая
№ Показатели качества
Описание внешнего
Заключение (какому
п/п
вида
сорту соответствует)
Наименование чая (Торговая марка, производитель)
1
Настой
2
Аромат и вкус
3
Цвет
разваренного
листа
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Перечислите виды чая по технологии производства?
2. Назовите торговые сорта черного байхового чая?
3. Укажите отличительные особенности процесса производства зеленого
чая?
4. Укажите условия хранения чая?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА
И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
69
Цели работы
1. Изучить классификацию и ассортимент шоколада.
2. Провести органолептическую оценку качества шоколада.
Средства обучения
ГОСТ 31721-2012 ШОКОЛАД. Общие технические условия.
Основные сведения
Шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром. Шоколад
является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим
приятный вкус и аромат.
Шоколад по технологии производства и степени измельчения
подразделяют:
– на обыкновенный;
– десертный (содержит меньше сахара, больше какао-массы и какаомасла, имеет горьковатый вкус и темную окраску).
В зависимости от состава или структуры может быть:
– пористый;
– с тонкоизмельченными добавлениями;
– с крупными добавлениями;
– с начинкой.
В шоколад добавляют вафли, изюм, орехи, цукаты, ванилин, спирт,
ликер, коньяк и др. Выпускается шоколад с грильяжем, фруктами, начинками
(помадными, пралине, фруктово-мармеладными и т. д.).
Также изготавливают диабетический шоколад (на заменителях сахара).
Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого
фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого.
Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный,
узорчатый, медали, батоны, таблетки.
Порядок выполнения работы
1. Изучить ассортимент и классификацию шоколада в соответствии с
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».Дать определения
основных понятий шоколада, заполнив табл.10.1.
2. Перечислить показатели качества шоколада.
3. Установить требования к маркировке шоколада. Какая информация
должна содержаться на этикетке?
70
Таблица 10.1. Определение типа шоколада
Тип шоколада
Состав
Массовая
доля
общего
сухого
остатка
какао, %,
не менее
Обыкновенный
Молочный
Несладкий
Горький
Темный
Белый
Пористый
С крупными
добавлениями
С тонкоизмельченными
добавлениями
С начинкой
Шоколадное
изделие
71
Массовая
доля масла
какао, %,
не менее
Массовая доля
сухого
обезжиренного
остатка какао,
%, не менее
Массовая доля
сухого
обезжиренного
остатка молока
и (или)
молочных
продуктов, %,
не менее
Массовая
доля
молочного
жира, %, не
менее
Массовая
доля
общего
жира, %,
не менее
4. Определить условия хранения шоколада.
5. Провести идентификацию образцов шоколада по имеющейся на
этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре,
вкусу, запаху. Результаты оформить в виде табл. 10.2.
6. Провести органолептическую оценку качества шоколада по
следующим показателя: внешний вид, консистенция, структура, вкус, аромат.
При осмотре внешнего вида шоколада необходимо обратить внимание на
состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение,
поражение вредителями, надломы).
Консистенция шоколада должна быть твердой, структура однородной,
для пористого – ячеистой; поверхность должна быть однородной, блестящей.
Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной
массы и более тонкой, нежной консистенцией.
Разламывание шоколада должно сопровождаться характерным хрустом.
Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада. Десертный
шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие
вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.
Шоколад должен «таять» в руках, так как температура плавления какаомасла – 32-35 °С.
Результат оформить в виде табл. 10.3.
7. Определить массу и составные части шоколада.
Взвесить образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитать
отклонение от массы нетто для штучного шоколада в процентах. Для шоколада
с начинкой определить массовую долю начинки путем ее осторожного
отделения с помощью скальпеля, не задевая шоколадной массы. Отделенную
начинку помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результаты выразить
в процентах к массе пробы (табл. 10.3).
Таблица 10.2. Результаты идентификации шоколада
Номер Наименование Изготовитель Группа
Вид шоколада Срок
образца шоколада
шоколада в зависимости хранения
от рецептуры
и технологии
72
Таблица 10.3. Органолептическая оценка качества шоколада
Номер образца
Показатель
Нормы по ГОСТ Фактические
данные
317212012
Внешний вид
Форма
Консистенция
Структура
Вкус и запах
Масса шоколада, г
Отклонение по массе, %
Массовая доля начинки, %, не
менее
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Как подразделяют шоколад по рецептуре и способу обработки?
2. Перечислите требования к качеству шоколада?
3. Укажите условия хранения шоколада?
Практическая работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ, ИРИСА, ДРАЖЕ,
КАРАМЕЛИ
Цель работы
Изучить классификацию и ассортимент конфет, ириса, драже, карамели.
Средства обучения
1. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия.
2. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия.
3. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия.
4. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия.
Основные сведения
Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной
(аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с
73
крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5 – 4 %, с
добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих
компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.
Карамель классифицируют по различным признакам:
– в зависимости от рецептуры и способа приготовления – карамель
леденцовая, с начинками (классифицируется по виду начинок), мягкая,
молочная, витаминизированная, лечебная;
– по назначению и отсутствию завертки – карамель завернутая и
открытая
– по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя
начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Конфеты – кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе.
Конфеты
имеют
тонкокристаллическую
структуру,
отличаются
разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую
ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в
конфетах – 6,5 %, жира – до 35 %, углеводов – от 50 до 90 %. Энергетическая
ценность – 350  600 ккал.
По способу изготовления и отделки различают конфеты
неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с
начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности
(типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции,
за исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в
фольгу или полимерные материалы, в капсулях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком,
сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой
и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских
масс:
– помадной (сахаро-паточный сироп с добавлением патоки от 5 до 25 %,
вкусовых и ароматических веществ, в молочную и крем-брюле добавляют
молоко);
– желейно-фруктовой;
– фруктово-ягодной;
– пралиновой (орехи в обжаренном виде);
– желейной;
– сбивной;
– марципановой (орехи не обжариваются, а используются в сыром
виде);
– ликерной;
74
– кремовой;
– грильяжной;
– шоколадной;
– молочной.
Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек
используются вафли.
Ирис– разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки,
молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какаопродуктов и других компонентов.
Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный,
полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный
тягучий.
Драже – это кондитерские изделия гладко отполированные, почти
всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.
Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.
Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные,
карамельные,
марципановые,
зерновые,
пралиновые,
сбивные,
заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и
фруктовые порошки.
Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец,
шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).
Порядок выполнения работы
1. Изучить ассортимент и классификацию мягких конфет, ириса и драже,
карамели. Результат оформить в виде табл.11.1.
Таблица 11.1. Классификация конфет, ириса, драже
Признак классификация
Классификация
конфет
ириса
драже
карамели
Рецептура / способ
изготовления
Поверхность конфет
Корпуса / слои конфет
Начинка конфет
Структура / консистенция
Особые виды
2. Изучить правила упаковки и маркировки конфет в соответствии с
ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия; ГОСТ 6478-89. Ирис.
Общие технические условия; ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия;
ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия.
75
3. Изучить допустимы и недопустимые дефекты конфет по ГОСТ 457093. Конфеты. Общие технические условия; ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие
технические условия; ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия; ГОСТ
6477-88. Карамель. Общие технические условия.
Выписать допустимые и недопустимые виды дефектов для конфет,
драже, ириса, карамели.
Выводы по работе:
Контрольные вопросы
1. Что служит сырьем для производства карамели?
2. Как классифицируется карамель по виду начинки? по способу
изготовления?
3. В чем отличие конфет от карамели?
4. Назовите основные типы ириса?
5. Какие требования предъявляются к качеству карамели? конфет?
ириса?
6. Назовите условия и сроки хранения карамели? конфет? ириса?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА
Цели работы
1. Изучить идентификационные признаки натурального меда.
2. Проанализировать способы фальсификации натурального меда.
3. Провести оценку качества натурального меда.
Средства обучения
1. ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия.
2. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования.
Основные сведения
Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или
пади. Мед имеет высокую энергетическую ценность – около 1280 кДж
(308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных
веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими
и бактерицидными свойствами.
76
Натуральный мед подразделяют:
по ботаническому происхождению:
– цветочный (монофлорный: липовый, гречишный, подсолнчениковый,
акациевый, донниковый, вересковый, клеверный и полифлерный – обозначают
по месту сбора: луговой, степной, горный, таежный);
– падевый (в результате переработки пчелами пади и медвяной росы);
– естественная смесь цветочного и падевого;
по технологическому признаку:
– сотовый (запечатанный в сотах);
– центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок —
центрифуг);
– прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании
или без него).
Фальсификация меда
Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны.
Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные
способы фальсификации требуют более глубокого анализа.
Возможные средства и способы фальсификации:
– добавление крахмальной патоки;
– добавление свекловичной патоки;
– добавление муки или крахмала;
– механические примеси;
– добавление сахарина, глицерина, желатина;
– разбавление водой обнаруживается по усиленному брожению и
содержанию влаги;
– замена старым медом;
– замена цветочного меда.
Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара,
одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.
Порядок выполнения работы:
1. Дать характеристику исследуемым образцам меда (табл.12.1).
2. Провести органолептическую оценку предложенных образцов меда.
При органолептической оценке качества меда особое внимание обращают на
его аромат и вкус, фиксируя степень их выраженности, а также наличие
посторонних запахов и привкусов. Определяют наличие в меде пены,
признаков брожения, механических примесей (пчел, личинок, кусочков воска,
перги, соломы, частиц минеральных веществ).
Также учитывают цвет и консистенцию меда. Хотя стандартом не
нормируются эти показатели, но они отражают происхождение меда, иногда
условия и продолжительность хранения, доброкачественность.
77
Цвет меда может быть от белого до темно-коричневого (бурого).
Наиболее распространенные типы окраски: белая (бесцветная), светло-желтая,
янтарная, темно-желтая, светло-коричневая, всевозможные оттенки –
оранжевые, сероватые и др. Загрязненный мед имеет несвойственные ему
оттенки.
По консистенции мед – сиропообразный или закристаллизованный.
Сиропообразный мед
может быть прозрачным,
полупрозрачным,
непрозрачным, а также по вязкости – очень вязким, вязким или жидким.
Закристаллизованный мед бывает с кристаллами крупными, мелкими и
салообразный.
Результаты представить в табл. 12.1.
Сделать вывод о соответствии требованиям стандартов.
3. Перечислить показатели качества меда в соответствии с ГОСТ Р
54644-2011. Мед натуральный. Технические условия и ГОСТ 19792-2001. Мед
натуральный. Технические условия.
4. Изучить требования к упаковке и маркировке меда.
5. Перечислить допустимые и недопустимые дефекты меда.
6. Изучить способы фальсификации меда. Перечислить их.
7. Провести оценку исследуемых образцов меда для выявления
фальсифицированной продукции.
7.1. Оценить вкус, аромат меда. Определить наличие (отсутствие)
легкого жжения в горле при дегустации меда. Натуральный мед вызывает
легкое жжение в горле.
7.2. Оценить консистенцию, структуру меда. Натуральный мед тянется
непрерывной струйкой, образует горку на поверхности. Фальсифицированный
мед капает, сразу растекается по поверхности.
7.3. Нанести мед на бумагу. Натуральный мед не образует пятен. Если
вокруг него образуются влажные пятна, он разбавлен.
7.4. Поднести образец меда (на бумаге) к огню. Натуральный мед не
горит, шипит и плавится не сразу.
7.5. Развести мед водой. Натуральный мед не образует осадка.
7.6. К исследуемым образцам разбавленного меда добавить 2-3 капли
йода. Натуральный мед не синеет.
7.7. К исследуемым образцам разбавленного водой меда добавить 2-3
капли уксусной кислоты. Натуральный мед не пенится.
7.8. Опустить в мед кусочек твердого хлеба. Через 8  10 минут он
должен остаться таким же твердым.
7.9. Нагреть проволоку из нержавеющей стали, опустить ее в мед.
Натуральный мед останется на проволоке, обратно в емкость не стекает.
Результат оформить в виде табл. 12.2.
78
Выводы по работе:
79
Таблица 12.1. Характеристика образцов меда
Номеро
бразца
Произво- Вид меда (по Внешний Цвет
дитель
ботаническому вид
происхождению)
Аромат Вкус
Легкое
Наличие
жжение
пены
в
горле
(характерно/
отсутствует)
Наличие
Наличие
признаков посторонброжения них
примесей
(указать,
каких)
Способность
к расслаиванию
Таблица 12.2. Обнаружение фальсифицированных образцов меда
Номеро Вкус,
аромат Консистенция /
бразца меда. Наличие / структура меда
отсутствие
легкого
жжения в горле
80
Наличие Поведение
влажных при
пятен на нагревании
бумаге
Наличие
осадка
разбавленного меда
Изменение
окраски
при
добавлении
йода
Поведение
раствора меда
при добавлении уксусной
кислоты
Изменение
структуры
хлеба при
его
добавлении
в мед
Стекании
меда
с
нагретой
проволоки
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируется цветочный мед?
2. Какие требования предъявляются к качеству меда?
3. Укажите условия хранения натурального меда?
4. В чем отличие химического состава искусственного меда от
натурального меда?
5. Перечислите возможные способы фальсификации натурального меда?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Цели работы
1. Изучить основные понятия, классификацию и ассортимент молока и
молочных товаров.
2. Провести оценку качества молока.
Средства обучения
1. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализу.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
4. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты.
Основные сведения
Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его
состав входят:
– белки: казеин, альбумин, глобулин – характеризуются оптимальным
аминокислотным составом, почти полностью усваиваются организмом;
– молочный жир – легко расщепляется, хорошо эмульгируется, имеет
низкую температуру плавления (27—34 °С), поэтому также хорошо
усваивается;
- молочный сахар (лактоза), под действием ферментов подвергается
брожению и образуется молочная кислота, которая используется для
получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны,
творога и др.;
– минеральные вещества: кальций, фосфор, цинк, йод, кобальт, фтор,
олово и др.;
– витамины;
81
– ферменты и др.
В зависимости от режима обработки питьевое молоко и молочные
напитки подразделяются:
– на пастеризованные (содержание жира 1,5, 2,5, 3,2, 3,5, 6 %);
– ультрапастеризованные;
– топленые (содержание жира – 1,5, 4, 6 %);
– стерилизованные (содержание жира 0,5, 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4;
5,5; 6%).
Выпускают также:
– белковое молоко (с повышенным содержанием белка, содержание жира
1,0, 2,5 %);
– ионитное (ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия,
тем самым приближается его состав к женскому грудному);
– витаминизированное (с витамином С, содержание жира – 0,05; 2,5;
3,2%; с комплексом витаминов и минералов – различной жирности);
– молоко с наполнителями (с добавлением кофе, какао, сахара, различной
жирности).
Сливки представляют собой самую жирную часть молока.
Сливки вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными.
Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для
нормализации молока. Пастеризованные и стерилизованные сливки разной
жирности, с наполнителями и без них предназначены для непосредственного
потребления.
Сливки натуральные получают путем сепарирования цельного коровьего
молока, восстановленные – из сухих сливок.
Химический состав сливок:
– жирность – от 10 %;
– белки – 2,5  3 %;
– углеводы – 3,0  4,0 %;
– витамины A, D, Е, РР.
В зависимости от массовой доли жира сливки выпускают, в %:
– нежирные (10; 12; 14,0);
– маложирные (15; 17; 19);
– классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34);
– жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48);
– высокожирные (50; 52; 55; 58).
Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые
сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых
82
бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых
бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская
палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять
антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные
бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты
витаминами В1, В2, В12.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы:
– диетические кисломолочные напитки (простокваша, кефир, кумыс и
другие диетические кисломолочные продукты);
– сметана;
– творог и творожные изделия.
Простоквашу получают в результате сквашивания молока, в котором
участвуют специальные виды молочнокислых бактерий. Для этой цели
используют цельное или обезжиренное пастеризованное, стерилизованное или
топленое коровье молоко. Свежеприготовленная простокваша вначале не
имеет приятного вкуса и запаха. Для того чтобы простокваша приобрела
надлежащую густоту, вкус и аромат, ее охлаждают около 8—10 часов.
В зависимости от того, какими видами молочнокислых бактерий
сквашивается молоко, имеются следующие виды простокваши:
– обыкновенная простокваша получается при сквашивании цельного или
обезжиренного пастеризованного молока с использованием чистых культур
молочнокислых (мезофильных) стрептококков, жирность – 1, 2,5, 3,2 %,
нежирная;
–
ряженка
(украинская
простокваша)
изготавливается
из
пастеризованной смеси молока и сливок с использованием молочнокислых
чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков, содержание
жира – 4  6 %;
– варенец изготавливается из стерилизованного молока заквашенного
чистыми культурами молочнокислых стрептококков с прибавлением
молочнокислой палочки или без нее, содержание жира – 3,2 %;
– Мечниковская простокваша изготавливается из пастеризованного
молока с использованием молочнокислых стрептококков и болгарской
палочки, содержание жира – 6 %;
– ацидофильная изготавливается из пастеризованного молока с
прибавлением ацидофильной палочки;
– южная изготавливается из пастеризованного молока, заквашенного
культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых
стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих
лактозу;
83
– снежок изготавливается по технологии Мечниковской простокваши с
добавлением различных наполнителей: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с
плодово-ягодным пюре, массовая доля жира не менее 2,5 %;
– йогурт – продукт, получающийся при сквашивании молока чистыми
культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской
палочки в равных количествах.
Йогурты классифицируют по наполнителям: сладкие, фруктовые,
ароматизированные, с вареньем, натуральные.
В зависимости от содержания жира выпускают йогурты, %:
– молочный нежирный (0,1);
– молочный с пониженной жирностью (0,3  1,0);
– молочный полужирный (1,2  2,5);
– молочный классический (2,7  4,5);
– молочно-сливочный (4,7  7,0);
– сливочно-молочный (7,5  9,5);
– сливочный (не менее 10).
Кефир
Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное
молоко. Вскипевшее молоко охлаждают. К подготовленному молоку
добавляется закваска – кефирный грибок: молочнокислые палочки,
молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходят два
вида брожения – молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и
стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей.
Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины. Кефир усваивается значительно легче, чем молоко.
В зависимости от содержания жира кефир вырабатывают, %:
– обезжиренный (0,1);
– нежирный (0,3; 0,5; 1);
– маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
– классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
– жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
– высокожирный (7,2; 7,5 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Кумыс –кисломолочный напиток, вырабатываемый из кобыльего парного
молока. Кумыс содержит жира не менее 1 %, спирта – от 1 до 3 %. В заквасках
используются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс
характеризуется кисломолочным острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой
пенистой консистенцией.
84
Ацидофильные напитки получают сквашиванием молока ацидофильной
палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Может быть добавлен
сахар и ароматические вещества (корица, ванилин). Содержание жира – не
менее 3,2 %.
К ацидофильным напиткам относятся: ацидофильное молоко,
ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста.
Для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий
вырабатываются новые виды кисломолочных продуктов с биодобавками:
Бифидок, Бифилин, Биомакс, Бифилайф.
Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания
нормализованных
пастеризованных
сливок
чистыми
культурами
молочнокислых стрептококков.
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного
количества молочного жира (от 10 до 40 %), содержания белков (около 3 %),
лактозы (3 %), органических кислот (0,7-0,8 %) и других компонентов.
Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли
молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ –
сухого обезжиренного молока, казеината натрия, сгущенного молока, мягкого
диетического нежирного творога, МБК — молочно-белковый концентрата,
соевого белка, растительных жиров). При производстве новых видов сметаны
могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).
Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира, %:
– нежирную – 10, 12, 14;
– маложирную – 15, 17, 19;
– классическую – 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
– жирную – 35, 37, 40, 42, 45, 48;
– высокожирную – 50, 52, 55, 58.
Вырабатывается также сметана с фруктово-ягодными, кофейными,
шоколадными, белковыми наполнителями.
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый
сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых
бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного
фермента и удалением из сгустка части сыворотки.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью благодаря
значительному содержанию аминокислот. В твороге разных видов содержится
от 9 до 18 % белка, до 18 % молочного жира, значительно содержание
минеральных веществ (кальция, фосфора) и витаминов (В1, В2, С).
В зависимости от способа производства выделяют следующие виды
творога:
85
– кислотно-сычужный (молоко заквашивают чистыми культурами
молочных бактерий с добавлением сычужного фермента) жирный и
полужирный творог;
– кислотный (сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого
брожения) нежирный творог;
– ацидофильно-дрожжевой жирный творог.
В зависимости от содержания жира творог подразделяется, %:
– на обезжиренный – 1,8;
– нежирный – 2,0, 3,0, 3,8;
– классический – 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
– жирный – 19,0, 20,0, 23,0.
Вырабатывают также творог зерненный со сливками, мягкий
диетический творог с добавлением сливок, творог детский из натурального
молока методом ультрафильтрации.
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых
пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300
наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые
сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста,
кремы.
Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом)
замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных
продуктов с сахаром и различных наполнителей. Для изготовления
мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие,
масло коровье, обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, ягоды, плоды, овощи
консервированные, сахар, патоку, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и
ароматические вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао,
ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин),
стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, муку пшеничная и другие
компоненты).
Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно
условно классифицировать на две труппы:
– основные – мороженое, выработанное на молочной основе (молочное,
сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит
сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими
наполнителями;
– любительские.
Порядок выполнения работы
1. Используя ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной
продукции дать следующие понятия молока и молочных продуктов:
86
сырое молоко –
восстановленное молоко –
молоко –
молокосодержащий продукт –
молочная продукция –
молочный напиток –
национальный молочный продукт –
нормализованное молоко –
обезжиренное молоко –
обогащенное молоко –
пастеризованное молоко –
стерилизованное молоко –
ультрапастеризованное молоко –
ультравысокотемпературно-обработанное молоко –
питьевое молоко –
сухое обезжиренное молоко –
сухое цельное молоко –
топленое молоко –
цельное молоко –
Частично обезжиренное сухое молоко –
2. На какие виды молочной продукции необходимы ветеринарные
сопроводительные документы и ветеринарные сертификаты (для ответа на
вопрос используйте ТР ТС 033/2013)?
Срок действия ветеринарного сертификата?
Какие молочные товары не подлежат ветеринарно-санитарной
экспертизе?
3. Изучить требования к маркировке молочной продукции.
4. Используя ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной
продукции, дать следующие понятия кисломолочных продуктов:
кисломолочный продукт –
айран –
ацидофилин –
простокваша –
87
мечниковская простокваша –
варенец –
ряженка –
йогурт –
кефир –
кумыс –
кумысный продукт –
питьевые сливки –
сырые сливки –
творог –
зерненый творог –
творожная масса –
творожный продукт –
творожный сырок –
5. Изучить состав и классификацию кисломолочных продуктов.
Результат оформить в виде табл. 13.1 (указать наличие (отсутствие)
молочнокислых микроорганизмов).
6. Перечислить
показатели
безопасности
и
оцениваемые
(органолептические и физико-химические) показатели качества молока
питьевого.
Перечислить
показатели
безопасности
и
оцениваемые
(органолептические
и
физико-химические)
показатели
качества
кисломолочных продуктов.
7. Дать характеристику исследуемым образцам молока питьевого (табл.
13.2).
88
Таблица 13.1. Микробиологический состав кисломолочных продуктов
Кисломолочный
продукт
Сливки
питьевые
Айран
Йогурт
Кефир
Простокваша
Мечниковская
простокваша
Ряженка
Варенец
Кумыс
Ацидофилин
Сметана
Творог
89
Микробиологический состав (наличие (отсутствие) молочнокислых микроорганизмов)
Стрептококки
Болгарская Ацидофильная Молочные Кефирная Сычужный Бифидопалочка
дрожжи
закваска фермент
бакетрии
МолочноТермофильные палочка
кислые
Таблица 13.2. Характеристика исследуемых образцов молока
Номер
Молоко (изготовитель)
Жирность, %
образца
8. Определить состояния тары. Проверяют соответствие тары стандарту,
отсутствие утечки молока. Проверяют герметичность пакетов и объем молока
в пакете, переливая его в мерную посуду.
9. Определить полноту маркировки потребительской тары.
Проверить информационные данные на маркировке потребительской
тары питьевого молока, сравнить их с требованиями стандартов и технического
регламента.
10. Органолептическая оценка качества молока.
Органолептическую оценку проводят по показателям: оценка внешнего
вида и консистенции, определение цвета, определение запаха и вкуса.
При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание
на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся
сливок.
Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и
рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие
посторонних оттенков.
Определение запаха и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко
питьевое и напиток молочный. Технические условия.
Результат органолептической оценки оформить в виде табл. 13.3.
Таблица 13.3. Результаты органолептической оценки качества молока
Показатель
Характеристика показателей
Соответствие ГОСТ
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
11. Определить плотность молока.
Плотность – масса единицы объема молока при 20 0С, выраженная в
килограммах на кубический метр. Относительной плотностью молока (
)
0
является отношение массы молока при температуре 20 С к массе воды в том
же объеме при температуре 4 0С.
Плотность молока – один из показателей, характеризующих его
натуральность. Плотность молока натурального (сырья) находится в пределах
1026,9  1028 кг/м3, или в градусах лактоденсиметра (ареометра для молока) –
в пределах 26,9  28°А, плотность питьевого молока 1024  1030 кг/м3, или 24
 30°А.
Плотность изменяется в зависимости от изменения соотношения
составных частей молока: жира, белков, лактозы и минеральных солей. С
увеличением их содержания, за исключением жира, плотность молока
повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается
приблизительно на 3 кг/м3 на каждые 10 % добавленной к молоку воды.
Повышение плотности сверх допустимой нормы стандарта при низкой
жирности молока говорит о его фальсификации: снятии сливок или добавлении
обезжиренного молока.
Порядок определения плотности молока
Пробу молока объемом 0,25 или 0,5 дм3 тщательно перемешивают и
осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой
цилиндр, держа его в слегка наклоненном положении. Затем цилиндр с
молоком устанавливают на ровной поверхности и измеряют температуру.
После этого совершенно сухой и чистый ареометр медленно погружают в
пробу молока, налитого в цилиндр, до деления 1030 кг/м 3, после чего его
оставляют в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и
плотности производят через 2  4 мин после установления ареометра в
неподвижном состоянии. При отсчете плотности глаз должен находиться на
уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с
точностью до 0,5 кг/м3, а отсчет температуры – до 0,5 0С.
Плотность молока определяют при 20 0С. Если молоко во время
определения имело температуру выше или ниже 20 0С, то результаты отсчета
должны быть приведены к 20 0С. Действительные значения плотности молока,
приведенные к 20 0С, находят по таблице стандарта.
Пример
Температура молока 15,5 0С, плотность – 1029,0 кг/м3. По таблице
Приложения В ГОСТ Р 547582011 значению плотности 1029,0 кг/м3 при
температуре 15,5 0С соответствует приведенное к 20 0С значение плотности
1027,6 кг/м3.
Температура молока …………………………………..0С
Плотность молока при данной температуре ………… кг/м3
Плотность молока при 20 0С………………………….. кг/м3
Заключение о натуральности молока …………………
91
12. Определить группу чистоты молока, используя ГОСТ 8218.
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при
оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко
попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей
свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или
транспортировки молока, поэтому следует систематически контролировать
чистоту молока.
Метод основан на отделении механической примеси из дозированной
пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения
наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.
Порядок определения чистоты молока
Пропустить через прибор «Рекорд» или прибор другого типа 250 см3
молока, вынут ватный кружочек из фильтра на лист бумаги, просушить и по
количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном ГОСТ 8218-89,
определить группу чистоты молока.
13. Используя ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной
продукции дать следующие понятия молочных консервов:
молочные консервы –
концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко –
концентрированное или сгущенное цельное молоко –
концентрированное или сгущенное частично обезжиренное молоко –
сгущенное с сахаром цельное молоко –
сгущенное с сахаром частично обезжиренное молоко –
14. Изучить ассортимент и классификацию мороженого. Используя ТР
ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции, дать следующие
понятия:
мороженое –
кисломолочное мороженое –
молочное мороженое –
мороженое закаленое –
мороженое мягкое –
мороженое с заменителем молочного жира –
пломбир –
92
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Назовите виды молока, поступающие в продажу?
2. Какое молоко обладает более высокой биологической ценностью?
3. Какие требования предъявляются к качеству молока?
4. Укажите особенности химического состава сливок?
5. Что является основой для получения кисломолочных продуктов?
6. Как подразделяются кисломолочные продукты по виду заквасок?
7. Какие требования предъявляются к качеству простокваши? кефира?
сметаны? творога? мороженого?
8. Перечислите способы получения творога?
9. Назовите условия и сроки хранения молока? сливок? сметаны?
творога? мороженого?
Практическая работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЫРОВ
Цели работы
1. Изучить основные понятия, классификацию и ассортимент молока и
молочных товаров.
2. Провести оценку качества молока.
Средства обучения
1. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
2. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия.
4. ГОСТ Р 53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия.
5. ГОСТ Р 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия.
6. ГОСТ 31690-2013. Сыры плавленые. Общие технические условия.
Основные сведения:
Сыр – это один из наиболее питательных и калорийных пищевых
продуктов. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией
белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция
и фосфора.
Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:
–пастеризация молока;
–створаживание;
93
– стекание (отделение сыворотки);
–прессование;
–соление;
– созревание.
В мировом сыроделании нет унифицированной классификации сыров.
Современная классификация сыров основывается на таких показателях, как:
– тип основного сырья (из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного
молока);
– способ свёртывания молока (сычужное, кислотное, кислотно-сычужное
и термокислотное);
– участвующая в производстве сыра микрофлора (молочнокислые и
пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также
микрофлора поверхностной слизи);
– показатели химического состава (содержание влаги, содержание жира:
55, 50, 45, 30, 20 %);
– принципиальные особенности технологии.
Авторами работы [30] сыры разделены на несколько классов, подклассов,
групп.
Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги
меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:
– терочные;
– сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС);
– сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);
– сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС);
– сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс
делится на две группы:
 сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;
 сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок
неправильной, угловатой формы.
Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии
микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с
содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом,
вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный
вкус и угловатый неправильный рисунок.
В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с
содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие
подклассы:
– свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или
сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой
микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических
94
сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями
или с ацидофильной палочкой;
– грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они
делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе
сыра;
– слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи
и плесневых грибов;
– сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного
свертывания сырья;
– сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного
свертывания
молока
с
его
концентрацией
центробежным
или
ультрафильтрационным методами.
Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли
от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:
– сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы,
имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;
– сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы,
имеющие волокнистую упругую консистенцию.
В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные,
вырабатываемые из овечьего молока.
В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из
козьего молока.
В седьмой класс вошли рассольные и свежие сыры, вырабатываемые из
буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.
Из зарубежных классификаций следует привести классификацию,
включенную в международный стандарт. В соответствии с этой
классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями:
массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в
сухом веществе сыра и условиями созревания сыра (табл. 14.1.).
Таблица 14.1. Классификация сыров в соответствии с международными
стандартами
Массовая доля влаги в обезжиренной Массовая доля жира в сухом веществе
сырной массе, %
сыра
Очень твердые (менее 51)
Высокожирные (более 60)
Твердые (от 49 до 56)
Полножирные (от 45 до 60)
Полутвердые (от 54 до 63)
Полужирные (от 25 до 45)
Полумягкие (от 61 до 69)
Низкожирные (от 10 до 25)
Мягкие (более 67)
Обезжиренные (менее 10)
Сыры на российском рынке подразделяют на классы:
95
– сычужно-натуральные (твердые, полутвердые и мягкие);
– кисломолочные натуральные;
– рассольные;
– переработанные плавленые.
В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические
условия сыры подразделяются:
в зависимости от наличия и срока созревания:
– на зрелые;
– без созревания;
в зависимости от доли влаги в обезжиренном веществе сыра, %:
– мягкие (не менее 67);
– полутвердые (54  69);
– твердые (49  56);
– сверхтвердые (51);
– сухие (15);
в зависимости от массовой доли жира в пересчёте на сухое вещество, %:
– высокожирные (не менее 60);
– жирные (45  59,9);
– полужирные (25  44,9);
–низкожирные (10  24,9);
– нежирные (не более 10).
Порядок выполнения работы
1. Изучить классификацию сыров.
Рассмотреть классы сыров, перечислить виды сыров, относящие к
каждому классу сыров, выделить их характерные признаки и особенности
технологии производства. Результат оформить в виде табл. 14.2.
Таблица14.2. Классификация сыров
Класс сыра
Виды сыров
Особенности
технологии
производства
Твердые
сычужные
Полутвердые
сычужные
Мягкие
сычужные
Кисломолочные
натуральные
Рассольные
96
Отличительные
признаки сыра
Переработанные
плавленые
Изучить сравнительную классификацию марок сыра, продаваемых на
Российском рынке (табл. 14.3).
Таблица14.3. Сравнительная классификация марок сыра, продаваемых
на Российском рынке
Французская
Марки
Российская
классификация
классификация
Свежие сыры
Любительский,
Сыры мягкие сычужные
Fromageblanc, Cottagecheest
Сыры с плесневой Camambert,
Brie,
белый Сыры мягкие с
корочкой
десертный
плесенью на
поверхности
Сыры из козьего Crottin de chavignol, Saite- Сыры из козьего молока
молока
Maure, Picodon
Голубые сыры
Brue de Brisse, Dorblu, Мягкие с плесенью по
Roquefort
всей массе сыра
Прессованные
Советский,
Швейцарский, Твердые сычужные
вареные сыры
Maasdam, Emmental
сыры с низкой
температурой второго
нагревания
Прессованные
Edam, Gouda, Oltermanni, Твердые сычужные
невареные сыры
Российский,
Угличский, сыры с низкой
Голландский, Костромской
температурой второго
нагревания
Плавленые сыры
Rambol, President, Viola, Плавленые сыры
Янтарь, Волна
2. Провести идентификацию предложенных образцов сыра.
Оценку проводить по органолептическим показателям: характеристике
внешнего вида, рисунку сыра, цвету, консистенции, вкуса и запаха сыра.
Органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при
температуре продукта 18 ± 2 °С.
Анализ начинают с осмотра внешнего вида, обращают внимание на
соответствие его виду сыра, отмечают наличие повреждений – изломов,
гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким
нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно
тонким, без наплывов, трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные
97
плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют после его разрезания и осмотра поверхности разреза.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре свежей поверхности разреза
сыра. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании кусочка сыра.
Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая.
Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой
консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их
чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты
и типичность.
Результат оформить в виде табл.14.4.
Таблица 14.4. Идентификация образцов сыра
Номер Внешний Вкус
Консистенция Рисунок Цвет
образца вид
и запах
теста
Вывод:
класс, тип,
марка сыра
Параллельно оценка органолептических показателей твердых сычужных
сыров проводится по 100-балловой системе согласно ГОСТ. За обнаруженные
при оценке сыра дефекты делается скидка баллов. Общее количество баллов
суммируется, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вкусу и
запаху сыры относят к одному из сортов.
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху – мене
34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При наличии
двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балловой
оценки (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее
обесценивающему дефекту.
Результат оформить в вид табл. 14.5.
Таблица 14.5. Оценка качества сыра по 100-баллой шкале
Показатель
Предельное
Фактическая
Скидка, Фактическая
количество
характеристика баллы
оценка,
баллов по
баллы
ГОСТ
Образец ________________
1. Вкус и запах
98
2. Консистенция
3. Цвет
4. Рисунок
5. Внешний вид
6. Упаковка
и
маркировка
Итого баллов
3. Изучить требования и выписать нормативные показатели для
предложенных образцов сыра (табл. 14.6.).
Таблица 14.6.
образцов сыра
Номер Класс,
образца тип,
марка
сыра
Физико-химические показатели качества предложенных
Массовая доля, %
Срок
созревания
влаги, жира
поваренной вкусовых
не
в сухом соли,
компонентов сыра
более
веществе не более
4. Маркировка и упаковка сыра.
Изучить форму и размеры производственной марки сыра. Выписать
характеристики марки сыра предложенных образцов (табл. 14.7).
Изучить маркировку сыра. Выписать требования к маркировке
предложенных образцов сыра.
Таблица 14.7. Форма и размеры производственной марки сыра
Номер Класс, тип, марка Форма
Размер
образц сыра
производственной
производственной
а
марки сыра
марки сыра
99
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Из каких этапов состоит процесс изготовления сыра?
2. Как классифицируют сыры?
3. Объясните, в чем отличие мягких сычужных сыров от твердых?
4. Сыры какой группы делятся на созревающие и не созревающие?
5. Назовите условия и сроки хранения твердых сыров? мягких сыров?
рассольных сыров? переработанных (плавленых) сыров?
Практическая работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МАСЛА СЛИВОЧНОГО
Цель работы: изучить классификацию и ассортимент масла сливочного.
Средства обучения
1. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
2. ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую
продукцию.
3. ГОСТ Р 52969-2008.Масло сливочное. Технические условия.
4. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Основные сведения
Масло коровье – это жировой молочный продукт, получаемый сбиванием
сливок, которые предварительно пастеризуют, охлаждают при температуре
4 °С в течение нескольких часов.
Усвояемость масла 95  98 %. Состав масла коровьего: входит молочный
жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и
группы В, вода. Калорийность 100 г масла составляет 500  775 ккал.
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.
Масло сливочное в зависимости от условий изготовления подразделяют:
– на сладко-сливочное;
– кисло-сливочное.
Сладко-сливочное и кисло-сливочное подразделяют:
– на несоленое4
– соленое.
100
Молочная промышленность вырабатывает сливочное масло различных
наименований (ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия):
– традиционное;
– любительское;
– крестьянское;
– вологодское;
– диетическое, славянское;
– чайное, домашнее;
– шоколадное;
– несоленое, соленое вологодское;
– детское.
Топленое масло получают перетапливанием сливочного масла; содержит
0,7 % влаги, жира не менее 98 %. Топленое масло имеет специфический вкус и
аромат.
Порядок выполнения работы
1. Используя технические регламенты, дать следующие понятия:
маргарин –
масло из коровьего молока –
сладкосливочное масло –
сливочное масло –
сливочно-растительная топленая смесь –
сливочно-растительный спред –
спред –
спред растительно-сливочный –
спред растительно-жировой –
топленое масло –
твердый маргарин –
2. Изучить ассортимент масла сливочного. Результат оформить в виде
табл. 15.1.
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. На какие виды подразделяют масло коровье?
101
2. Какие требования предъявляют к качеству масла?
3. Назовите условия и сроки хранения масла?
Таблица 15.1. Ассортимент сливочного масла
Масло
Массовая доля, %
жира, не менее влаги, не более
поваренной
соли, не более
Топленое
Спред сливочнорастительный
Традиционное (сладкосливочное) несоленое
Любительское (сладкосливочное) несоленое
Крестьянское (сладкосливочное) несоленое
Бутербродное (сладкосливочное) несоленое
Чайное (сладкосливочное) несоленое
Примечание. Для спреда сливочно-растительного расписать вид и содержание жиров.
Практическая работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА
И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Цели работы:
1. Изучить классификацию и ассортимент соковой продукции.
2. Определить показатели, по которым определяется качество соковой
продукции.
102
3. Провести органолептическую оценку соковой продукции.
Средства обучения
1. ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из
фруктов и овощей.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для
потребителя.
3. стандарты на соковую продукцию.
Порядок выполнения работы
1. Дать определения следующих
соответствии с техническим регламентом:
сок –
видов
соковой
продукции
в
сок прямого отжима –
свежеотжатый сок –
восстановленный сок –
концентрированный сок –
диффузионный сок –
фруктовый и овощной нектар –
фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток –
морс –
концентрированный морс –
фруктовое и (или) овощное пюре –
соковая продукция из фруктов и (или) овощей –
соковая продукция нового вида из фруктов и (или) овощей –
2. Выписать показатели (перечень показателей) в соответствии с
техническим регламентом на соковую продукцию, по которым производится
оценка (подтверждение) соответствия соковой продукции из фруктов и (или)
овощей.
3. Перечислить пищевые добавки, разрешенные к использованию при
производстве соковой продукции в соответствии с техническим регламентом.
4. Дать характеристику исследуемым образцам соковой продукции.
Оформить в соответствии с табл. 16.1.
Таблица 16.1. Характеристика исследуемых объектов соковой продукции
№
Название соковой Производитель Объем
Вид соковой
п/п продукции
продукции
103
5. Используя технический регламент ТР ТС 023/2011. Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей; ГОСТ Р 51074-2003.
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Изучить требования к
упаковке и маркировке соковой продукции.
Проверить и записать в тетради соответствие маркировки образца
требованиям нормативных документов.
6. Осмотреть и записать в тетради внешний вид тары, дефекты.
7. Провести органолептическую оценку соковой продукции.
Внешний вид, прозрачность, консистенция
При оценке внешнего вида сока обращают внимание на однородность
жидкости и равномерность распределения взвешенных частиц. По внешнему
виду сок должен быть однородным, со взвешенными тонко измельченными
частицами или с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью в
зависимости от вида. Для соков с мякотью определяется и консистенция.
Для осветленных соков определяют прозрачность. Осветленные соки
должны быть прозрачными с легкой опалесценцией, а неосветленные соки
могут быть и не прозрачными.
Допускается в некоторых соках (с мякотью, томатный сок и др.)
расслаивание, выпадение на дно бутылок или пакетов уплотненного осадка,
наличие частиц дробленых семян.
Цвет
При определении цвета устанавливают отклонения от цвета,
специфического для данного сока. Цвет фруктовых и овощных соков должен
соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они
приготовлены. Допускаются в соках некоторые отклонения: более темные
оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из
темноокрашеных плодов и ягод.
Вкус и запах (аромат)
При оценке вкуса и аромата определяют, соответствует ли вкус и запах
плодам, ягодам или овощам, из которых приготовлен сок; устанавливают
наличие неблагоприятных специфических вкусовых свойств и прочих
посторонних привкусов и запахов.
Вкус и запах определяют немедленно после налива пробы в
дегустационный бокал.
104
Результаты органолептической оценки оформить в виде табл. 16.2.
Таблица 16.2. Органолептическая оценка соковой продукции
Номер Внешний вид, прозрачность, Цвет
Вкус и
образца консистенция
(аромат)
запах
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. В чем отличие купажированных соков от натуральных?
2. В чем отличие восстановленного сока от фруктового (овощного)
нектара?
3. Пояснить понятие «сокосодержащий напиток»?
4. Какие требования предъявляют к качеству соков прямого отжима?
восстановленных соков? фруктовых (овощных) нектаров?
Практическая работа
ИЗУЧЕНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ РЫБ
ПО ДЛИНЕ И МАССЕ
Цель работы: изучить классификации отдельных видов промысловых
рыб.
Средства обучения:
ГОСТ 1368-2003. Рыба. Длина и масса.
Основные сведения
Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде.
Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую,
веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания. Тело
рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже
рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и
зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая
105
помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных
веществ.
Все ткани и органы рыбы делятся:
– на съедобные – мясо, печень тресковых, молоки, икра;
– несъедобные – чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.
Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80 %.
Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые (акулы, скаты),
хрящекостные (осетровые и миноговые) и костные (все остальные виды рыбы).
По образу жизни всех рыб делят:
– на пресноводных (живут и нерестуют в реках, озерах, прудах  щука,
форель, карп и др.);
– полупроходных (живут в устьях рек и на опресненных участках моря,
размножаются в реках);
– проходных (живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья
рек  осетровые, лососевые дальневосточные и др., или живут в реках, а на
нерест уходят в море  угорь).);
 морских (живут и размножаются в морях и океанах (ставрида,
скумбрия, сельдь, камбала и др.).).
Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:
– особо жирные – более 15 %;
– жирные – до 15 %;
– среднежирные–до 8 %;
– тощие – до 2%.
Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные,
средние и мелкие по массе или размеру, различающиеся промысловой длиной.
Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места
обитания, времени вылова и других факторов. Мясо рыбы содержит:
– белки (от 13 до 22 %);
– жиры (от 0,4 до 35 %);
– углеводы (от 0,05 до 0,85 %);
– витамины (A, D, Е, К);
– ферменты, экстрактивные и минеральные вещества (3 %).
Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний,
кальций, железо, сера, хлор: из микроэлементов — марганец, медь, йод,
кобальт, цинк, фтор, бром. Особенно богата йодом, медью морская рыба.
Семейства промысловых рыб:
– семейство осетровых: осетр, севрюга, калуга, шип, белуга, стерлядь;
– семейство лососевых: горбуша, кета, семга, лосось, чавыча, форель,
нерка, ряпушка, кижуч, сиг;
106
– семейство карповые: карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань,
вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум,
рыбец, шемая, карась;
– семейство окуневые: судак, окунь, ерш, берш;
– семейство сельдевых: сельдь, сардины, килька, тюлька, иваси;
– семейство тресковые: треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай,
хеки и налимы;
– семейство камбаловых: камбала, палтус;
– семейство скумбриевые: скумбрия, тунец;
– семейство корюшковых: корюшка, снеток, мойва;
– Семейство ставридовые: ставрида, каранкс, вомер, лихия, сериола;
– семейство сомовые: сом;
– семейство щуковых: щука.
Порядок выполнения работы
1. Изучить подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе.
Заполнить табл. 17.1.и 17.2.
Рыбу следующих наименований относят к мелочи, подразделяющейся на
группы:
первая – подуст;
вторая – голавль, ёрш речной и озерный (кроме дальневосточного и
азовской перкарины), красноперка (кроме дальневосточной и каспийской),
сайка;
третья –
– внутренних водоемов и прибрежных вод  атерина (ферина), вьюн,
мойва, пескарь, песчанка, пинагор, смарида, уклея, все рыбы длиной 12 см и
менее, не ограниченнные к вылову действующим правилами рыболовства;
– океанического промысла  океанические рыбы менее длины,
установленной ГОСТ 1368-2003.
При этом мелочь первой, второй и третьей групп по длине, массе и
наименованию не подразделяют.
2. Выписать из стандарта виды рыб, не разделяющееся по длине и массе.
Таблица 17.1. Подразделение отдельных
охлажденной, мороженной) по длине
Рыба
крупная
Карась океанический
Кефаль азово-черноморская,
каспийская
107
видов
рыбы
Длина, см
средняя
(живой,
мелкая
Кефаль океаническая
Лещ
Мускун
Сельдь атлантическая
Сельдь каспийская
Сельдь тихоокеанская
Ставрида (кроме океанической)
Угорь (кроме океанического)
Щука (кроме морской)
Таблица 17.2. Подразделение отдельных видов рыб по массе
Рыба
Длина, см
крупная
средняя
Кета: потрошеная неразделанная
Лосось балтийский неразделанный
Окунь морской потрошеный
обезглавленный
Осетр потрошеный
Семга неразделанная
Сельдь азово-черноморская
Треска потрошенная
Чавыча неразделанная
мелкая
Выводы по работе:
Контрольные вопросы:
1. Каков химический состав и пищевая ценность мяса рыбы?
2. Почему крупная рыба ценится выше мелкой?
3. Дайте характеристику отдельных рыб, имеющих промысловое
значение?
108
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Учитывая требования к выпускнику высшей школы в современных
условиях, особую значимость приобретает самостоятельное решение
поставленных задач.
Знания, полученные студентами при изучении курса «Товароведение
однородных групп продовольственных товаров», позволят ориентироваться в
современном ассортименте продовольственных товаров животного и
растительного происхождения, проводить оценку качества продовольственных
товаров, устанавливать соответствие качества продовольственных товаров
требованиям нормативной документации, идентифицировать подлинность,
видовую и сортовую принадлежность товара по содержанию товарносопроводительных документов и маркировке продукции.
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ, ЭКЗАМЕНУ
Перечень вопросов (заданий) к зачету
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
109
Классификация продовольственных товаров.
Химический состав продовольственных товаров.
Пищевая ценность продовольственных товаров.
Физические свойства продовольственных товаров
Основы хранения пищевых продуктов. Сохраняемость пищевых
продуктов. Сроки хранения.
Методы консервирования пищевых продуктов.
Методы определения качества продовольственных товаров.
Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как
составляющая качества пищевых продуктов.
Методы сенсорного анализа пищевых продуктов.
Упаковка продовольственных товаров. Требования к упаковке
продовольственных товаров.
Маркировка продовольственных товаров. Требования к маркировке
продовольственных товаров.
Основы технического регулирования. Технические регламенты на
продовольственные товары.
Классификация зерновых культур.
Показатели качества и безопасности зерновых культур.
Классификация круп. По какому принципу осуществляется маркировка
круп по сортам, маркам и номерам? Основополагающий принцип при
определении товарного сорта крупы.
16. Формирование качества крупы.
17. Мука. Классификация, сорта, виды, типы муки. Показатели качества
муки. Условия и сроки хранения.
18. Товароведная характеристика и классификация макаронных изделий.
19. Требования к качеству и дефекты макаронных изделий.
20. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Технология
производства хлебобулочных изделий.
21. Требования к качеству хлеба. Показатели качества хлебобулочных
изделий. Дефекты хлебобулочных изделий и причины их появления.
Условия хранения хлеба.
22. Классификация свежих плодов и овощей.
23. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент семечковых
плодов.
24. Классификация,
товароведная
характеристика
и
ассортимент
косточковых плодов.
25. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент ягод.
26. Классификация,
товароведная
характеристика
и
ассортимент
орехоплодных.
27. Классификация и товароведная характеристика цитрусовых плодов.
28. Классификация и товароведная характеристика и ассортимент
тропических плодов.
29. Основные принципы консервирования плодов и овощей.
30. Товароведная характеристика и классификация овощных консервов.
31. Товароведная характеристика и классификация плодово-ягодных
консервов.
32. Классификация, ассортимент, требования к качеству и маркировке соков,
нектаров и сокосодержащих напитков.
33. Особенности технологии производства, ассортимент и требования к
качеству сушеных плодов и овощей.
34. Особенности технологии производства, ассортимент, требования к
качеству быстрозамороженной плодоовощной продукции.
35. Использование консервантов при производстве плодоовощных
консервов.
36. Товароведная характеристика, ассортимент и качество квашеных,
соленых и моченых плодов и овощей.
37. Основные дефекты продуктов переработки плодов и овощей.
Варианты тестовых заданий на зачет:
Расчет пищевой ценности предложенного продукта.
110
Условия допуска обучающегося к сдаче зачета
К сдаче зачета допускаются обучающиеся по заочной и сокращённой
заочной форме, выполнившие в полном объеме:
– лабораторные работы;
– практические работы;
– контрольные работы.
Перечень вопросов (заданий) к экзамену
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
111
Классификация продовольственных товаров.
Химический состав продовольственных товаров.
Пищевая ценность продовольственных товаров.
Основы хранения пищевых продуктов. Сохраняемость пищевых
продуктов. Сроки хранения.
Методы консервирования пищевых продуктов.
Методы определения качества продовольственных товаров.
Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как
составляющая качества пищевых продуктов.
Упаковка продовольственных товаров. Требования к упаковке
продовольственных товаров.
Маркировка продовольственных товаров. Требования к маркировке
продовольственных товаров.
Классификация и характеристика зерновых культур.
Показатели качества и безопасности зерновых культур.
Классификация круп. По
какому
принципу
осуществляется
маркировка круп по сортам, маркам и номерам? Основополагающий
принцип при определении товарного сорта крупы.
Товароведная характеристика круп, оценка качества.
Мука. Классификация, сорта, виды, типы муки. Показатели качества
муки. Условия и сроки хранения.
Классификация и характеристика основных видов и товарных сортов
пшеничной и ржаной муки.
Товароведная характеристика и классификация макаронных изделий.
Требования к качеству и дефекты макаронных изделий.
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Технология
производства хлебобулочных изделий.
Требования к качеству хлеба. Показатели качества хлебобулочных
изделий. Дефекты хлебобулочных изделий и причины их появления.
Условия хранения хлеба.
Классификация свежих плодов и овощей.
21. Основные принципы консервирования плодов и овощей.
22. Товароведная характеристика и классификация овощных консервов.
23. Товароведная характеристика и классификация плодово-ягодных
консервов.
24. Классификация, ассортимент, требования к качеству и маркировке
соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
25. Особенности технологии производства, ассортимент и требования к
качеству сушеных плодов и овощей.
26. Особенности технологии производства, ассортимент, требования к
качеству быстрозамороженной плодоовощной продукции.
27. Основные дефекты продуктов переработки плодов и овощей.
28. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения.
29. Оценка качества свежих плодов и овощей.
30. Крахмал, виды крахмала. Крахмалопродукты. Требования к качеству.
31. Сахар, классификация, ассортимент. Заменители сахара. Показатели
качества, требования к условиям хранения и транспортирования.
32. Мед, классификация натурального меда. Особенности производства
искусственного мёда.
33. Экспертиза качества натурального мёда и его идентификационные
признаки, условия и сроки хранения. Дефекты меда. Фальсификация
натурального меда.
34. Шоколад, классификация, ассортимент. Экспертиза качества, дефекты
шоколада. Хранение.
35. Классификация и ассортимент конфет.
36. Классификация и ассортимент карамели.
37. Товароведная характеристика и ассортимент мучных кондитерских
изделий.
38. Классификация алкогольных напитков.
39. Товароведная характеристика и ассортимент этилового спирта.
40. Товароведная характеристика и ассортимент видов водки.
41. Товароведная характеристика и ассортимент бренди и коньяка.
42. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент вин.
43. Классификация и ассортимент национальных крепких алкогольных
напитков.
44. Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков.
45. Ассортимент и классификация минеральных вод.
46. Классификация и ассортимент чая. Органолептическая оценка чая.
47. Характеристика сырья и технологии производства чая. Влияние
технологии производства на качество чая. Требования к качеству чая.
48. Классификация, ассортимент и товарная характеристика кофе и
кофейных напитков.
49. Характеристика потребительских свойств кофе. Особенности
112
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
113
технологии производства кофе. Требования к качеству, режимам и
срокам хранения кофе. Органолептическая оценка кофе и кофейных
напитков.
Молоко коровье. Пищевая ценность. Химический состав молока.
Особенности химического состава. Особенности химического состава
молока других сельскохозяйственных животных.
Физические и химические свойства молока. Полидисперсные свойства,
плотность, кислотность молока. Ассортимент молока.
Оценка качества молока. Требования к качеству по органолептическим,
физико-химическим показателям и показателям безопасности. Оценка
соответствия молока требованиям технического регламента.
Кисломолочные продукты. Получение и ассортимент кисломолочных
продуктов (жидкие, творог, сметана). Характеристика. Пищевая
ценность.
Сыры. Пищевая ценность. Схема производства сычужных сыров.
Классификация, ассортимент твёрдых, полутвёрдых, мягких,
рассольных, плавленых сыров.
Оценка качества сычужных сыров. Балльная оценка и определение
товарного сорта. Дефекты вкуса, консистенции, рисунка, внешнего
вида. Физико-химические показатели. Хранение сыров.
Сливочное и топлёное масло. Пищевая ценность, схема производства
сливочного масла традиционным способом и преобразованием
высокожирных сливок. Физико-химические основы, получение
сливочного масла.
Ассортимент сливочного масла и его характеристика. Оценка качества
сливочного масла, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение
сливочного масла.
Растительные масла. Масличные культуры. Схема производства
растительных масел методом прессования и экстракции. Рафинация
растительных масел. Характеристика ассортимента.
Животные топлёные жиры. Общая характеристика. Схема
производства. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
Маргарин. Особенности состава и пищевая ценность. Сырьё, схема
производства. Характеристика ассортимента, требования к качеству.
Упаковка, маркировка и хранение.
Майонез. Особенности состава и пищевая ценность. Схема
производства майонеза. Классификация, ассортимент. Оценка качества,
хранение майонеза. Эмульгаторы, используемые в производстве
майонеза.
Классификация мяса убойных животных по виду, возрасту, полу,
упитанности, термическому состоянию. Разделка туш на отрубы.
Товароведная маркировка.
63. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и
мясопродуктов. Ветеринарно-сопроводительные документы.
64. Химический состав и пищевая ценность мяса. Соотношение тканей в
мясе. Автолитические послеубойные изменения в мясе. Виды порчи
мяса при хранении.
65. Субпродукты, виды и категории, пищевая ценность. Требования к
качеству, условия хранения.
66. Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
67. Продукты из мяса и колбасные изделия. Отличительные признаки.
Формирование качества в процессе производства. Роль посола,
копчения,
тепловой
обработки,
сушки
в
формировании
потребительских свойств.
68. Показатели качества и показатели безопасности мяса. Оценка
соответствия
мяса
требованиям
технического
регламента.
Органолептические показатели, по которым определяется свежесть
мяса.
69. Сырьё и материалы колбасного производства. Классификация
колбасных изделий и характеристика ассортимента колбас,
вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и ГОСТ Р.
70. Требования к качеству продуктов из мяса и колбасных изделий.
Дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
71. Мясные полуфабрикаты. Классификация в соответствии с
национальными стандартами и Техническим регламентом. Мясные
консервы. Сырьё и основы технологии мясных консервов.
Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка,
маркировка, хранение.
72. Пищевые яйца и яичные товары. Классификация и требования к
качеству яиц и яичных товаров. Упаковка, маркировка, хранение яиц и
яичных товаров.
73. Классификация промысловых рыб на семейства, роды, виды, по месту
обитания, размеру, жирности. Строение рыбы, пищевая ценность
рыбы.
74. Характеристика основных семейств промысловых рыб.
75. Нерыбные морепродукты. Ракообразные, моллюски (головоногие,
двустворчатые), иглокожие, морские водоросли. Пищевая ценность,
использование.
76. Рыба живая, охлаждённая, мороженая. Ассортимент. Болезни рыб.
Особенности
автолитических
процессов.
Способы
разделки
охлаждённой и мороженой рыбы. Товарные сорта мороженой рыбы.
Хранение.
77. Рыба солёная. Способы посола. Ассортимент солёной рыбы. Товарные
114
сорта, требования к качеству. Хранение.
78. Рыба вяленая, горячего и холодного копчения. Ассортимент. Товарные
сорта. Хранение. Балычные изделия. Характеристика.
79. Рыбные консервы. Классификация. Тара для консервов. Схема
производства. Процессы при стерилизации. Требования к качеству.
Маркировка. Изменение консервов при хранении. Характеристика
пресервов.
80. Икра. Пищевая ценность. Ассортимент. Характеристика икры
осетровых рыб, икры лососевых рыб. Требования к качеству. Хранение.
Варианты тестовых заданий на экзамен
По предложенному образцу продовольственного товара
1) определить:
- правильность и достоверность маркировки,
- код товара в соответствии с ТН ВЭД ТС;
2) указать сроки годности, хранения и реализации; условия хранения
данного товара;
3) перечислить
- действующие нормативные документы на данный товар (ГОСТ,
ГОСТ Р, ТУ, технические регламенты),
- необходимые сопроводительные документы, подтверждающие
качество и безопасность данного товара;
4) провести органолептическую оценку качества, результат оценить на
соответствие требованиям нормативной документации.
Условия допуска обучающегося к сдаче экзамена
К сдаче экзамена допускаются обучающиеся по заочной и сокращённой
заочной формам, выполнившие в полном объеме:
– лабораторные работы;
– практические работы;
– контрольные работы.
115
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник
/ Н. С. Казанцева. – 3-е изд. – М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков и К°», 2009. –
400 с.
2. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / Л. Г Алексеева, Т. Г. Родина, М. А. Положишникова и др.; под ред.
проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006 – 800 с. – (серия «Высшая школа»).
3. Товароведение
и
экспертиза
продовольственных
товаров:
лабораторный практикум / под ред. В. И. Криштафович. – 2-е изд. – М.: Изд.торг. корпорация «Дашков и К°», 2010. – 592 с.
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
№ 29-ФЗ от 2.01.2000 (в ред. от 9.05.2005 г.).
5. ГОСТ Р 51074-2003.Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования. – Введ. 2005 – 07 – 01. – М.: Госстандарт
России, 2003. – 43 с.
6. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров / Т. Г. Родина; под ред. Т. Г. Родиной. – М.: Колос, 2003 г. – 608 с.
7. Криштафович, В. И. Методы и технические средства контроля
продовольственных товаров: учеб. пособие / В. И. Криштафович, С. В.
Колобов. – М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков и К°», 2006. –
8. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и
безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.:
Академия, 2005. – 341 с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /
под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна – М.: ДеЛипринт, 2002 г.– 236 с.
10. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М. С.
Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 3-е изд. перераб. и доп.– М.:
Изд.-торг. корпорация «Дашков и Ко», 2009.– 376 с.
11. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.
учебник для высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В.
М. Позняковский. – 4-е изд.. – М.: Изд. центр «Академия», 2008.– 320 с.
12. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров:
учебник для высш. учеб. заведений / Т. Г. Родина. – М.: Изд. центр
«Академия», 2007. – 336 с.
13. Действующие технические регламенты Таможенного союза на
продовольственные товары.
14. Действующие стандарты на продовольственные товары.
15. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров.
Санитария и гигиена учебник для вузов / Г. Г. Жарикова. – М.: Изд. Центр
«Академия», – 2005. – 304 с.
116
16. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под
общ. ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
17. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:
учебник для вузов / Т. Н. Иванова. – М. Изд. Центр «Академия», 2004. – 288 с.
18. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
учебник для вузов / М. Н. Елисеев, В. М. Позняковский. – М.: Изд. Центр
«Академия», 2006. – 304 с.
19. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
учебник для вузов / А. В. Рыжакова – М.: Изд. Центр «Академия», 2005. – 224
с.
20. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки
плодов и овощей: учебник для вузов / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В.
Евдокимова – М.: Изд.-торг. корп. «Дашков и Ко», 2009. – 376 с.
21. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г.
Родина. – М. Изд. центр «Академия», 2004. – 208 с.
22. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов и
дегустация вин: учебное пособие / Т. Ю. Дуборасова. – 4-е изд., перераб. и доп.
– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 184 с.
23. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли
и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СП
2.3.6.1066–01) / Минздрав России. М., 2001.
24. Официальный сайт издва «Пищевая промышленность». Журналы
«Пищевая промышленность» – [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.foodprom.ru.
25. Международные стандарты качества и безопасности пищевых
продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус». – [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.codexalimentarius.net.
26. сайт ФАО о проблеме безопасности пищевых продуктов–
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.fao.org/ 27. Официальный сайт ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» –
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vniimp.ru
26. Мясная промышленность России. – [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.meat-industry.ru
28 сайт Мясного Союза. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.meatunion.ru
29. Рынок мяса. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.meatmarket.info
30. Сыроделие в деталях - онлайн журнал для тех, кто делает сыр. –
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: сыроделие.рф
117
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
РАЗДЕЛ I МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОРЛЬНЫХ
РАБОТ
ПО
КУРСУ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ОДНООРДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»………
РАЗДЕЛ II МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ………………………..
Практическая работа. Контроль качества пищевых продуктов.
Органолептическая оценка, как составляющая качества пищевых
продуктов……………………………………………………………………
Практическая работа. Изучение нормативной документации на
продовольственные товары. Требования к упаковке, маркировке
продовольственных товаров………………………………………………
Практическая работа. Основные понятия в области оценки качества
продовольственных товаров………………………………………………..
Практическая работа. Расчет энергетической ценности пищевых
продуктов………………………………………………………………………
Лабораторная работа. Изучение ассортимента и органолептическая
оценка качества круп………………………………………………………….
Лабораторная работа. Оценка количества и качества клейковины в
пшеничной муке…………………………………………………………….
Лабораторная работа. Изучение ассортимента и органолептическая
оценка качества макаронных изделий…………………………………….
Лабораторная работа. Изучение ассортимента и оценка качества
хлебобулочных изделий…………………………………………………….
Лабораторная работа. Органолептическая оценка чая……………………
Лабораторная работа. Изучение ассортимента и
оценка качества
шоколада……………………………………………………………………..
Практическая работа. Изучение ассортимента конфет, ириса, драже,
карамели……………………………………………………………………..
Лабораторная работа. Изучение ассортимента и оценка качества меда.
Лабораторная работа. Изучение ассортимента и оценка качества молока
и молочных товаров………………………………………………………….
Практическая работа. Изучение ассортимента сыров. ……………………
Практическая работа. Изучение ассортимента масла сливочного………..
Практическая работа. Изучение ассортимента и оценка качества соковой
продукции……………………………………………………………………..
Практическая работа. Изучение классификации отдельных видов рыб по
длине и массе………………………………………………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….
118
Стр.
3
5
18
18
30
36
38
42
47
54
58
62
68
71
74
78
90
97
99
102
106
Перечень вопросов (заданий) к зачету……………………………………… 106
Перечень вопросов (заданий) к экзамену…………………………………… 108
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….. 113
119
Учебное издание
Дресвянина Елена Николаевна
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Учебное пособие
Под редакцией А. В. Куличенко
Издательский редактор Т. Н. Козлова
Оригинал-макет подготовлен автором
Подписано в печать 04.09.2015. Формат 60×84 1/16.
Усл. печ. л. 7,0. Тираж 100 экз. Заказ 506/15.
http: // publish.sutd.ru
Отпечатано в типографии ФГБОУВО «СПбГУПТД»
191028, С.-Петербург, ул. Моховая, 26
120
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
79
Размер файла
1 178 Кб
Теги
2015, tovarprodtov
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа