close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

596

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР
ВОРОНЕЖСКИН СЕЛЬСКОХОЗЯНСТВЕННЫП ИНСТИТУТ
i
/
?'
•
,
На правах рукописи
Доцент И. Е. ЧЕБОТАРЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНЛРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ЛОШАДЕЙ.
Автореферат
Диссертации на соискание ученой степени
доктора ветеринарных наук
Воронеж—J 967
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР
ВОРОНЕЖСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ
На правах рукописи
Доцент И.'Е. ЧЕБОТАРЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНО%САНИТАРНАЯ
\ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ЛОШАДЕЙ.
Аятореферат
диссертации на соискание ученой степени
доктора ветеринарных наук
Воронеж—1967
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Работа выполнена в Башкирском сельскохозяйственном институте на
кафедре эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертпзы.
Автореферат составлен по одноименной диссертации, изложенной на
475 страницах машинописи в следующем плане: введение—6 стр., обзор
литературы —69 стр., собственные исследования —305 стр., обсуждение
собственных данных—41 стр., выводы—9 стр., список использованной ли­
тературы—41 стр., включающий 120 работ отечественных н 96 иностран­
ных авторов.
В диссертации имеется 107 таблиц и 23 фотографии, в приложениях —
34 таблицы,
л
i
.Официальные оппоненты:
1. Доктор ветеринарных наук, профессор С. Л. ЛУБЯИЕЦКИП,
2. Доктор ветеринарных наук, профессор Л. В. Л1ЕРКУШЕВ.
3. Доктор ветеринарных наук, профессор J1. Л. ЯКОВЛЕВ.
Ведущее предприятие ->- Туркменский сельхозинститут, кафедра ветсан­
экспертпзы.
Автореферат разослан « и.
» июля 19G7 г.
.Зашита, диссертации состоится
<
[0р*£?*$£
на заседании совета Воронежского сельхозинститута.
1967 г.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
'
'
В Советском Союзе, начиная с пятидесятых годов, живое
тягло на основных работах в сельском хозяйстве заменено высокопроизводитеьными машинами и появилась .возможность
выдвинуть проблему развития коневодства в мясо-молочном
направлении.
За последние годы проведена значительная работа по вы­
ращиванию лошадей на мясо. Это, прежде всего, относится
к тем районам страны, где имеются благоприятные условия
для табунного содержания лошадей. В отдельных хозяйствах
целинного, края с крупными коневодческими фермами удель­
ный вес конины достигает 30 процентов от общего ежегодного
производства мяса (П. А. Федотов, 1965).
Сейчас уже не отдельные хозяйства, а целые области вста­
ли на путь создания товарного мясного коневодства. Колхозы
и совхозы Лктгобинской области в 1965 году вырастили 10565
жеребят и сдали государству на мясо4730лошадей (Б.Н.По­
пов, 1966).
Население многих республик и национальных областей Со­
ветского Союза предпочитает конину другим видам мяса.
Конское мясо широко используется в пищу в качестве пол­
ноценного продукта не только в зонах СССР, но и во мно­
гих странах мира. Отмечается значительный рост потребле­
ния конского мяса во Франции, Бельгии, Австрии, Дании,
Италии и в других странах. Мясо лошадей в этих странах
признается не только пищевым, но и диетическим-продуктом.
Несмотря на массовое потребление конского мяса как в
СССР, так и за рубежом, вопросы его технологии и ветсанэкспертизы вес же продолжали оставаться мало изученны­
ми. Вследствие этого работники мясной промышленности
при убое и разделке лошадей, охлаждении, замораживании,
хранении конины и ее использовании вынуждены были при­
менять технологические инструкции и наставления, разрабо­
танные для мяса крупного рогатого скота. Такое механичес­
кое перенесение технологических приемов с одного вида
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
убойных животных на другой совершенно недопустимо, так
^ как из-за этого снижается' количество и качество продуктов
' убоя.
Неизученность некоторых патолого-анатомических измене­
ний, обнаруживаемых .в тушах и органах лошадей, приводит
в ряде случаев к необоснованному техническому использова­
нию ценных пищевых продуктов. Отсутствие совершенной ме­
тодики ветсанэкспертизы продуктов .убоя лошадей может при­
вести к тому, что пораженные части туш и органов окажутся
незамеченными и попадут потребителю.
Изучая вопросы технологии и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса лошадей на разрешение были поставлены
следующие основные задачи:
1. Определить нагульную способность лошадей на естест­
венных пастбищах.
,2. Уточнить порядок сдачи и приема лошадей, правилапредубойного содержания и ветеринарного осмотра .их на
скотобазах мясокомбинатов.
.
3. Изучить технологию убоя и разделки лошадей в услови­
ях конвейера и вне его с целью внесения изменений и дополч
нений в технологическую инструкцию по переработке скота.
4. Определить выхода продукции при убое лошадей с уче­
том породы, пола, возраста, упитанности животных и паст­
бищного сесона.
5. Изучить органолептические показатели, морфологичес­
кий состав и физико-химические свойства мяса, жира и суб­
продуктов лошадей .в зависимости от породы.пола, возраста,
упита'ности животных, пастбищного сезона и других факто­
ров.
6. Определить скорость охлаждения и замораживания кон­
ского мяса, установить сроки его хранения в замороженном
состоянии и проследить за изменениями в мясе при его холо­
дильной обработке.
7. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу туш и ор­
ганов лошадей при некоторых наиболее часто встречающихся
заболеваниях.
8. Определить пути рационального использования
мяса .
х
и субпродуктов лошадей.
Материал и методика исследования.
Материал и методика нашей работы >в зависимости от за­
дач каждого раздела были различные.
Для выяснения нагульной способности лошадей взято 73
животных разного возраста, пола и упитанности.
Наблюдение за лошадьми при нагуле продолжалось в те- .
чение 120—164 дней.
Состояние травостоя учитывали по урожайности сенокос-'
4
.
~ -
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ных угодий, а ботанический состав трав — lio имеющиеся Ли­
тературным данным.
Уточняя порядок сдачи и приема лошадей, мы ставили
целью выявить особенности предубойного содержания и ветсаносмотра животных, проверить достоверность РТУ РСФСР
8019—63 «Лошади для убоя», учесть потери живого веса за .
24 часа голодной выдержки. Материалом для этой работы
служили лошади, постнпившне на убой в Энгельсский, .Семи­
палатинский и Уфимский мясокомбинаты. Исследуемых жи­
вотных делили на группы по возрасту, полу, упитанности и
убивали на мясо'В pa-зное время года. Всего за периоде 1954 '
по 1965 г.г. нами проведено наблюдений по ©опросам сдачи
и приема лошадей, их предубойного содержания и ветери­
нарного осмотра за 3197 животными.
При узучешш технологии первичной переработки лоша­
дей мы наблюдали за указанными процессами в разных усло­
виях работы: при ручной разделке и при работе самодвижу­
щегося конвейра. Всего за период работы нам удалось деи разделки 2697 лошадей.
ч талыю проследить процесс убоя
Выхода продукции при убое лошадей определяли в зави­
симости от породы, возраста, пола, упитанности и пастбищ­
ного сезона. Для учета выходов контрольному убою было
подвергнуто 149 лошадей.
Морфологический состав мяса определяли при исследова­
нии 83 конскцх туш, в которых учтено содержание . мышеч­
ной и соединительной тканей, жира, костей н хрящей.
Химический состав мяса, жира и субпродуктов лошадей
изучали в разрезе породы, возраста, упитанности животных.
анатомической части туши и пастбищного сезона. Химическо­
му анализу подвергли мясо от 76 лошадей.
В мясе, жирах и субпродуктах определяли количество бел­
ка, жира, воды, золы, углеводов, витамина Л псьметодикам,
утвержденным для мясной промышленности. Состав химичес­
ких элементов в. мясе и печени определяли спектральным
полуколичественным методом. Калорийность мяса и субпро­
дуктов устанавливали по расчетной общепринятой формуле.
Качество конских жиров устанавливали на основаниеорга-..
нолептической оценки и показателей кислотного, перекисного
числа, числа рефракции и омыления, величины удельного веса ,
и температуры плавления, реакции нейтрального красного
и реакции Крейса.
Охлаждение, замораживание и хранение конского мяса
производили ,в условиях производственного холодильника
Уфимского мясоконсервного комбината.
Процесс охлаждения конского мяса изучали на 39 тушах •
(78 полутушах). В процессе исследования учитывали вес,
упитанность и возраст животных, температуру, влажность и
скорость движения окружающего воздуха. Изменения в'мясе
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
при охлаждении и хранении изучали на 33 конских тушах.
Замораживание конского мяса производили при учете тем­
пературы, влажности и скорости движения окружающего воз­
духа, расстояния полутуш от источпппка холода, ,веса и упи­
танности полутуш и степени заполнения камеры мясом. Изме­
рение температуры в полутушах при замораживании произ­
водилось в области лопатки и бедра через 18. 48, 72 часа
с момента загрузки морозильной камеры.
Для устано,нлення сроков хранения конины' в производ­
ственном холодильнике проводили органолептическпе и био­
химические исследования мышечной и жировой ткани. Есте­
ственная убыль мяса при хранении определялась один раз
iB квартал.
Порядок и технику нетсанэкспертнзы туш и органов лоша­
дей изучали в процессе убоя и разделки 2G97 животных. Для
суждения о качестве продуктов убоя при различных патоло­
гических процессах применяли биохимические, гистологиче­
ские и бактериологические исследования, на основании кото­
рых давалось заключение—санитарная оценка. Комплексность
.указанных исследований зависела от характера обнаружен­
ного патологического процесса.
Схему рационального использования конины определили
на основании полученных.данных по органолептпческим, мор­
фологическим, физико-химическим свойствам мяса п жира.
Кроме того, принимались ,во внимание национальные особен­
ности потребления конского мяса.
СОБСТВЕННЫЕ: ИССЛЕДОВАНИЯ.
Нагул лошадей на естественных пастбищах
Наша страна, несмотря на освоение целины, располагает
огромными фондами пастбищных угодий. Только в зоне полу­
пустынь и пустынь имеется 192 млн гектаров пастбищ, которые
могут быть наиболее полно использованы при условии раз­
витого табунного коневодства.
Местные породы лошадей хорошо приспособились к небла­
гоприятным условиям круглогодового пастбищного содержа­
ния и в период зеленого травостоя способны давать высокие
показатели нагула, которые представлены в таблице 1Как .видно из таблицы живой вес животных в течение
нагула изменяется неодинаково и зависит от возраста, пола
и пастбищного сезона. У животных годичного возраста живой
вес неуклонно повышается в течение .всего пастбищного сезона.
Наибольший привес за нагульный период дала кобыла
трехлетнего возраста (107 кг), наименьший—мерин 16-лет­
него возраста (86 кг). Прирост живого веса у кобылок
опережает прирост веса жеребчиков того же возраста. Из
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
1
Изменение живого веса башкирских лошадей за период
с 11 мая по 12 октября в среднем по группам
Вес животных по месяцам/' в кг/.
Пол и возраст
Привес
за пе­
риод на­
гула
Процент
прироста
живого
веса к по­
становочно
му весу
/В KI/
11/V
10/VI
10/VII
9/VI11
Жеребчики 1 года . . .
207
246
259
273
288 .
299
92,0
Жеребчики 2-х лет . . .
284
310
334.
356
379
381
97,0- - 34,1
Кобылы 2-х лет
242
287
301
297
' 315
345
103,0
42,5
Кобыла 3-х лет
327
370
376
377
395
434
107,0
33,0
Кобыла 4-х лет . . . . ,
332
372
370
370
400
432
100,0
30,1
Кобылы старше 4-х лет
340
373
379
379
402
436
96,0
28,2
.Мерин 16 лет
334
1378
376
376
400'
420
86,0
20,4
лошадей
. . . .
. . . .
8/IX
12/Х
39,7
Средне­
суточный
принес
/в г/
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
таблицы 1 также видно, что процент прироста живого веса
с возрастом лошадей снижается.
#
Если сравнить развитие молодняка лошадей и крупного .
рогатого скота в условиях одних хозяйств, то обнаруживается
закономерность более ускоренного развития молодняка лоша­
дей. Это подтверждается и такими данными. В совхозе Поляковский Учалинского района БАССР живой вес одной
головы крупного рогатого скота 1,5-летнего возраста составил
170 кг, тогда как у лошадей того же возраста он был равен
299 кг. В колхозе «Башкирия» того же района средний вес
одной головы молодняка крупного рогатого скота, составил
165 кг, а у лошадей—295 кг. Из приведенных данных видно,
что молодняк лошадей к этому возрасту опережает в разви­
тии молодняк крупного рогатого скота более чем на 100 кг.
ПОРЯДОК СДАЧИ И ПРИЕМА ЛОШАДЕЙ,
ИХ ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ И
ВЕТЕРИНАРНЫЙ ОСЛЮТР
В процессе сдачи и приема животных для убоя учитыва­
ются видовые особенности скота. Это необходимо делать по­
тому, что отдельные виды животных подвержены специфичес­
ким, только им присущим заболеваниям и имеют свои прижиз­
ненные пороки шкур. Упитанность животных, предубойное
содержание, ветеринарный осмотр и сроки голодной выдерж-,
ки определяются у различных животных по разному.
Согласно РТУ РСФСР 8019—63 «Лошади для убоя» упи­
танность взрослых лошадей и молодняка подразделяется на
высшую; среднюю и нижесреднюю.
Мы считаем, что отнесение молодняка и взрослых живот­
ных к одной и той же категории упитанности с одинаковыми
требованиями по развитию мускулатуры и жировой ткани
является необоснованным. Подходить с одной меркой при
оценке упитанности животного в годичном возрасте и взросли
лошади совершенно недопустимо. Поэтому мы предлагаем
внести некоторые изменения в РТУ РСФСР 8019—63 по оп­
ределению упитанности молодняка в следующей редакции:
•—Средняя упитанность — мускулатура развита удовлетво­
рительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки и
бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных
н поясничных позвонков не выступают; по верхнему краю шеи
прощупываются незначительные жировые отложения, ребра
на глаз слабо заметны; хорошо прощупываются, но при про­
щупывании пальцами не захватываются. К. этой же категории
упитанности следует относить лошадей в возрасте 1—3 лет
без жировых отложений, но при хорошо развитой мускулатуре.
При оценке упитанности молодняка за низший предел следует
принимать наличие следов жира в области крестца и удовлет-.
верительное' развитие мыщц туши.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К мясу молодняка нижесредней упитанности следует ofndсить туши с неудовлетворительным развитием мыщц; кости
скелета на грудной клетке выделяются умеренно; остистые
отростки позвонков в области холки резко выделяются; жиро­
вые отложения в туше отсутствуют.
В процессе приема лошадей для убоя у них.часто встре­
чаются следующие пороки шкуры: микрофилярии и парафилярпи, рубцы, царапины, безличны и тавро, дерматиты и раны.
У старых лошадей ч в области холки часто обнаруживаются
обширные оахоцеркозпые поражения. Скидку с фактического
живого веса таких лошадей следует применять с увеличением
на
1%.
;
•
.
Для нормального отдыха на каждую голову взрослой ло­
шади требуется не менее 2,5—3 м2, молодняка —2—2,5 м2,
жеребят—2 м2 площади помещения.
Перед убоем лошади подвергаются однократной маллеи­
низации. За это время (24 часа) их живой вес изменяется в
зависимости от возраста и упитанности животных и периода
года. Осенью живой вес лошадей уменьшается на 4,3—4,7%
зимой 3,7—4,7%, в апреле—3,7%, летом —4,1—6,4%.
После маллеинизации и поголовной термометрии лошадей
необходимо напоить и через 2 часа можно подать на убой.
ч
ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И РАЗДЕЛКИ ЛОШАДЕЙ.
В настоящее время на мясокомбинатах страны лошадей
убивают и разделывают по технологической инструкции, раз­
работанной для крупного рогатого скота. Такое механическое
перенесение технологических приемов с одних животных на
другие не может не отражаться па качестве продуктов убоя
Оглушение лошадей. Д л я оглушения лошадей электриче­
ским током применяется обычный бокс, высота входного от
перстня в который должна быть не 1,5 м, как для.крупного
рогатого скота, а два метра. ••
Нами испытано 11 различных вариантов электрического
оглушения, из которых лучшим оказался один — сила тока
0,75 а при напряжении ПО в- У взрослых лошадей при таком
варианте оглушение наступает через 20—25 секунд, у молод­
няка—13—15 секунд, у жеребят —10—12 секунд.
При отсутствии установки для электрического оглушения
лошадей можно оглушать молотом весом около двух килограм­
мов. Удар следует наносить в точку пересечения линий, соеди­
няющих основание уха с противоположной глазной орбитойОбескровливание лошадей производится также как и круп­
ного рогатого скота. В отличне от других убойных животныч
у табушшх лошадей кровь обладает повышенной свертывае­
мостью. Поэтому конская-кровь, взятая для пищевых целей н
подлежащая дефибрипированпю, должна быть немедленно об­
работана •
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Снятие шкуры с лошадей.. Шкуре с лошадей снимается
значительно труднее, чем у других убойных животных- Это
обстоятельство объясняется плотным соединением шкуры с по­
верхностной фасцией туловища. На качество съемки шкуры
оказывают влияние: режим предубойного содержания, воз­
раст и упитанность лошадей, сила растяжения туши, угол от­
рыва и скорость движения лебедки- У лошадей, не получав­
ших воду в период предубойной выдержки, шкура снимается
с большим числом.задиров. Шкура у молодых и'упитанных
лошадей снимается легче, чем у старых и плохой упитанностиП р и отсутствии натяжения туши шкура снимается с подкож­
ным жиром и частью мышц. Угол отрыва и скорость движе­
ния лебедки находятся в обратной зависимости между собол­
ей увеличением угла отрыва скорость лебедки . должна сни­
жаться. При механической съемке шкур С лошадей нами про­
верены три варианта, в результате чего, было выявлено сле­
дующее. Конвейерный агрегат Московского ' мясокомбината,
положительно зарекомендовавший себя при снятии шкур у
крупного рогатого скота, оказался непригодным для отделе­
ния шкуры с лошадей. В практике снятие шкуры с лошадей
производят по методу инженера Шашина, хотя и этот метод
требует совершенствования. .Качество съемки шкуры значи­
тельно улучшается, если ее производить,по принципу отделе­
ния шкуры у мелкого рогатого скота.
При неконвейерной разделке лошадей шкуру легче сни­
мать с применением подбивки деревянным с закругленным
краем молотом.
Другие технологические операции: разруб лонного сраще­
ния, распиловка грудной кости, нутровка, распиловка и туа­
лет туш выполняются так же, как и у туш крупного рогато­
го скота.
ВЫХОДА ПРОДУКЦИИ ПРИ УБОЕ ЛОШАДЕЙ
Знание выходов мяса и других продуктов убоя, животных
необходимо как для правильного планирования и учета по­
лучаемой продукции на мясоперерабатывающих предприя­
тиях, так и для характеристики пород скота, принимаемого
на убой.
" П о основным видам убойных животных разработаны .и ут­
верждены нормативы выходов мяса, жира, субпродуктов, шку­
ры, эндокринного сырья и других продуктов убоя.
Специально разработанных нормативов по выходам про­
дукции при убое лошадей нет и поэтому работники мясной
промышленности вынуждены вести расчеты по нормативам,
утвержденным для крупного рогатого скота, что является
грубой ошибкой, так как эти два вида животных дают разное
количество продукции.
Ю
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основные средние показатели выходов при убое лошадей
приводятся в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что упитанность животных оказыва­
ет заметное влияние на выхода мяса и жира, а выхода другой
продукции от нее практически не зависят,
Таблица
2
Некоторые показатели выходов при убое лошадей
в процентах к предубойному живому весу (кобылы, мерины, жеребцы).
Упитанность лошадей
1 нижесредвысшая
средняя |
няя
Показатели
Мясо на костях . . .
Голова обработанная .
Жир внутренний общий
Сердце
Селезенка
Почки
. . . .
. . . . .
Шкура парная
. . .
51—53
2.50-4 0
0,72—1,19
0.68- С,83
1,23—1.68
0,64—0,89
0,3
0,27—0,49
0,21
. 5,25—6.8
Жеребята
46,3-47,9 46—49,6
48,6-50,3
3,5-4,8
- 3,2-4,6
4,4—4,62
«',45—0,87
—
0,24—043,
0,65-0,71 0,50—0,63
0,59-0,73
1,24—1,67
1,31 — 1,50 1,29—1,42
0.S2—0,93 0,93—1,06
0,69—0,98
0,25
0,23-0,39
0,2
0,32—0,44
0,37—0,42 0.33-0,43
'0,20
0,23
0,23
5,77—6,7
4,87—6.6
6,2—6,4
Пастбищный сезон влияет на выхода при убое лошадей.
Особенно это касается прежде всего печени, выход которой
в июне составляет 2,06—2,50%, а в апреле он равен 1,44%.
Наиболее высокие показатели выходов мяса дают жеребцы —
производители. Орловский, рысак средней упитанности дал
выход мяса, на костях 53,5%, русский рысак —62,1%, баш­
кирский—58,3%, советский тяжеловоз высшей упитанности —
57,8%.
Наряду с определением выхода мяса, субпродуктов, жира
и шкур, мы учли показатели выходов эндокринного сырья. Вы­
ход гипофиза составил 0,0004—0,0005%, щитовидной железы
—0,003—0,004%, поджелудочной железы —0,080%, надпочеч­
ников—0,001%.*
.
И
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ,
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА, ЖИРА
И СУБПРОДУКТОВ ЛОШАДЕЙ.
1. Органолептические свойства мяса лошадей.
-. Мясо З.б-^4—-месячных жеребят характеризуется следую­
щими данными: . цвет .мышечной ткани бледнорозовый, жир
почти белый. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имеют
Мелкозернистое строение. Запах при варке ароматный, прият­
ный; вкус — приятный. Мясо вареное нежное, легко разжевы­
вается. Мясо 6—7 месячных жеребят отличается от мяса
жеребят 4-месячного возраста более выраженным различием
в толщине мышечных волокон разных анатомических частей
туши. У мяса, взятого из области шеи и лопатки, нежность
рыражена слабее, чем у мяса задней части .туши.
Половых различий в органолептических показателях мяса
у жеребят в .возрасте 3,5—7Ч месяцев не обнаруживается,'но
породные отличия замечаются. В тушах 7-месячных жеребят
башкирской породы жировые отложения выражены более
отчетливо. •
Мясо молодняка лошадей 1,5-летнего возраста характе­
ризуется следующими свойствами: мышечная ткань от; бледнорозового до бледно-красного цвета; жировая—.от белого
с желтоватым оттенком до бледно-желтого. Запах и вкус
мяса при .варке ароматные, приятные. Мясо нежное, легко
разжевываетря. Незначительная относительная жесткость
проявляется в мясе, взятом из шейной части. Заметных полопых различий в мясе этого возраста не обнаруживается.
Начиная с 2,5-летнего возраста и старше они проявляются
отчетливо.
,
'
Мясо не работавших кобыл до 10-летнего возраста имеет
следующие свойства: ^ышечная ткань в области поясницы
и спины красного цвета; в области шеи и лопаточно-плечевоп
части — тёмнокрасного цвета. Жировая ткань от бледно-жел­
того до лнмонно-желтого цвета. Мышечные волокна толстые,
ввиде толстых коротких пучков, на разрезе отмечается крупная
. зернистость. Межмышечная соединительная ткань в области
спины, поясницы, крестца, таза, бедра выражена слабо;
iB области ребер, плече-лопаточной части и шеп—отчетливо,
Запах и вкус мяса при варке ароматный, приятный. Мясо ;
взятое из области спины и тазо-бедрепноп части, разжевыва" ется относительно легко; мясо лопаточно-плечедюй част1
п. шеи более жесткое и разжевывается труднее.
Мясо жеребца отличается от мяса кобылы и мерина мень­
шим содержанием жира, более темным, цветом ммше :н-;
ткани. Мпсо парное издаст незначительный специфп'еп:::."
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
неприятный запах, который после охлаждении и созревания
исчезает. Мясо при варке имеет слабо эыраженнын аромат
и более жесткую консистенцию.
Мясо рабочих псоткормленных лошадей характеризуется
меньшим содержанием мышечной ткани, бедностью жировых
отложений. Мышечные волокна толстые, на разреде—крупно­
зернистые', между ними сильно разлита соединительная ткань.
В мышцах образуются длинные (несколько десятков санти­
метров) соединительнотканные тяжи серо-белого цвета, кото­
ч
рые придают мясу серый оттенок.
Мясо при варке издает специфический неприятный запах,
бульон пенится. Мясо после варки не ароматное, жесткое,
трудно поддается разжевыванию. После специального откорма
или нагула на естественных пастбищах мясо рабочих старых
лошадей приобретает удовлетворительные органолептические
качества.
2. Морфология мяса лошадей.
В состав мяса входят следующие основные ткани: мышеч­
ная, жировая, соединительная и костная, от соотношения
которых п зависят его пищевые достоинства. Соотношение
этих тканей о тушах лошадей показано в таблице 3, из кото­
рой видно, что соотношение мышечной, жировой, соединитель­
ной и костной .тканей в тушах лошадей разных пород неоди­
наковое. Лучшими мясными качествами отличаются туши
башкирских лошадей, в которых мышечная н жировая ткани
составляют 80,28%.
В тушах молодняка и жеребят соотношение морфологиче­
ских тканей лучше, чем в тушах телят и молодняка крупного
рогатого скота.
3. Химический состав мяса лошадей.
Химический состав мяса лошадей и его калорийность зави­
сят от породы, возраста, пола и упитанности животных.
Результаты химических исследовании конского мяса нами
показаны в таблице 4.
Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что в мясе ло­
шадей с увеличением их возраста содержание белков и осо­
бенно жира в нем увеличивается, а влаги снижается. В мясе
жеребцов жира меньше, чем в мясе кобыл той же упитан­
ности. Калорийность мяса находится в прямой зависимости от
}иптапности животных. В мясе жеребят содержится много
воды, гликогена н сравнительно мало жира н белка, вслед­
ствие чего оно'отличается низкой калорийностью.
Химический состав мяса зависит не только от породы,
возраста, пола, упитанности животных, но я от анатомо-топо13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
3
Выхода при обвалке конских туш и жиловке мяса
в среднем в процентах к весу туш
Порода лошадей
Казахская
.
.
Возрастная
груспа
Упитан­
ность
взрослые
Башкирская
Помеси донских
Шадей
. . .
Казахская
. .
молодняк
Башкирская
То же
жеребята
То же
То же
взрослый
Крупный рогатый скот
телята
(по данным М. Ф Томмэ.
молодняк1951)
. . . . . .
средняя
1 кат.
тощая
высшая
нижесред
высшая
средняя
Показатели выходов
мышечсоедини­
ная+жироиая
ткани
тельная
ткань
74.6
80,28
21.5
15,8
3,50
.2,01
74,4.
74,8
21,1
21,56
79,02
75,14
71,52
•68,51
:б,8
66,8
72,5
71,7
17,0
20,9
24,36
26,66
19,7
i7,9
22.6
23,7
4,3
3,28
2,25
2,64
3,25
3,96
3.2
4,7
4,3
4.0.
графического расположения в туше. Так, например, туша
высшей упитанности в шейной части содержит жира 4,65%,
лопаточно-плечевой —8,83%, спинной —13,11%, поясничной.—
14,94,% тазобедренной—7,13%, грудной—-13,44%, пашине —
29,10%, голяшке передней—3,49%.
.
4. Органолептические показатели и физикохимические свойства конских жиров.
Сырьем для получения конских жиров являются: кости,
получаемые при обвалке конских туш и внутренний жир, соб­
ранный с кишок, желудка, почек, сердечной сорочки.
Качественные показатели конских костных жиров приве­
дены в таблице 5.
Из таблицы 5 видно, что жиры, полученные из цевки,
трубки и эпифизов, имеют примерно одинаковые свойства и
являются по качеству выше, чем жиры из рядовой кости,
Конские костные жиры мало устойчивы при хранении.
Первые признаки порчи в них начинают обнаруживаться на
16 сутки хранения при температуре 20—25°.
И
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4
Химический состав мяса башкирских лошадей в среднем по группам
(в вроцентах)
5
Возраст
Упитан­
ность
Кобыла
12 лет
средняя
Кобыла
3,5 года
Кобыла
П ол
Калорийность
в 100 г
Вода
. 23,14
3,94
71,38
жирная
21,55
13,00
63,83
1,1
—
211,3
3,5 года
средняя
24,37
4.3
69,51
1,12
—
, 142,7
Жеребец
3,5 года
средняя
24,01
3,5
71,05
1,13
—
132,4
Жеребец
2,5 года
высшая
22,03
8,41
68,09
1,03
—
.
'
Кобыла
2,5 года
высшая
22,27
Жеребцы
1,5 года
аысшля
21,15
6,41
Кобыла
1,5 года
средняя
23.С0
3,21
• 72,1
6-7 мес.
1-й кате­
гории
20,02 '
2,07
. 75,74
Жеребята
,
11,7
Зола
Углеводы
Жиры
Белки
.
64,76
69,85 .-
1,Н
133,1
170,3
*
1,07'
2С0.9
' 1,01
—
152,8
1,06
—
126,7
. 0,92
1,18
' 1C6,G
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5
Органолептические показатели и физико-химические свойства
конских костных жиров
Костные жиры из
Показатели
трубчатой рядовой
всего
цевок кулака
кости
кости
костяка
Цвет . . .
Запах и вкус
Прозрачность
. . .
Консистенция при 20° С
Удельный вес
. . . .
" Количество влаги в %
Температура плавления
Кислотное число . . .
Йодное число
. . . .
Число омыления . . .
желтый ' желтый
светло-желтый
нормальные, чистые, без постореннего привкуса
и запаха.
Все жиры прозрачные
жидкая для всех жиров
0,919Г>
0,9216
0,9213
0,9190 0,9200
0,25
0,23
0,20
0,20
0,21
23°
23°
21°
22»
23"
1,78
1.78
1,37
1,37
1,-12
77,6
83,9
90,2
90,6
89,3
200,5
200
202
202
202
Жировая ткань у лошадей имеет специфический приятный
запах, за исключением жира-сырца с кишок, кторыи издает
запах свойственный содержимому кишечника. Консистенция
жировой ткани мягкая; цвет ее от бледно-жёлтого до желтого;
вкус и запах после варки приятный.
Химический состав жировой ткани находится в зависимос­
ти главным образом от упитанности животных и анатомотопографического расположения в туше, что можно видеть из
данных таблицы 6.
Жиры, полученные из конского жиросырья, имеют специ­
фический приятный запах и вкус, прозрачные ,от- бледно-жел­
того до желтого цвета, мазеобразной консистенции при тем­
пературе 20°. Кислотное число жиров находится в пределах
0,47—1,88, а перекисное число не превышает 0,009. Содержа-.
ние влаги колебалось в пределах от 0,20 до 0,25%. Другие
показатели конских жиров приведены в таблице 7.
Из таблицы 7 видно, что Физико-химические показатели
конских жиров зависят от их анатомо-топографического рас­
положения в туше.
Конские жиры являются носителем витамина А, содержа­
ние которого главным образом зависит от пастбищного сезона
и анатомо-топографического расположения жира в туше, упи­
танности и возраста животных. О количестве витамина Л в
конских жирах можно судить по данным таблицы 8.
Минимальное содержание витамина Л в конских жирах
приходится на апрель месяц. В этот период его количество
снижается до 7,7 н. е., а в некоторых жирах ои даже исчеза16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
6
Химический состав жировой ткани лошадей
в среднем по группам
Содержится в процентах
Название
жира-сырца
жиров
белков
воды
золы
Жиры лошадей высшей упитанности '
Жир сердца -. . . .
Жир околопочечный
Ж и р прямой кишки
.
Ж и р загривка
. . .
Жир брюшной стенки
Подкожный жир крестца
75,48 .
10,01
• 13,07
84,9
1,82
3,24
13,05
0,VM
0,14
13,72
0, IS
1,82
2,45
13,52
0,10
0,17
82,88
81,56
81 70
82,93
3,04
нда
0,22
13,21
Жиры лошадей средней упитанности
6,10
25,84
67,37
. 22,82
2,84
74,10
Жир сердца
. . . .
Ж и р околопочечный
Жир прямой кишки .
Жир загривка
.
. .
Жир брюшной стенки
Подкожный жир крестца
71,12
74,79
71,54
71,28
3,94
21,01
2,21
- 3.53
22,82
24,71
4,05
0,69
(.24
0,33
0,18
0,22
. 24,33
Жиры лош адей нижесре дней упитан юсти
49,81
4,72
I
4 5,11
1
5,01 . !
52,95
41,62
|
Жир загривка
. . .
Ж и р околопочечнын
0,34
I
|
0 33
0,42
Таблица 7
Некоторые физико-химические показатели конских жиров
Место
отбора
Ж и р околопочечный
Ж и р сердца
. . . .
Жир прямой кишки
Жир загривка
. . .
Ж и р брюшной стенки .
Подкожный жир крестца
Температура
плавления
Поднос
число
31,1-32,3
70,4-71,6
30-31
31—32,2
78 1—74,3
75,1-74,1
27,5-29
29:5-31,1
84,2—81,9
181—181
50,56 50,56
50,5 1
78,9-77,1
80,2
195-196
50,56
190-196
28-29
17
Число J Число ре­
омыления фракции
IftG - 2 0 8
192—197
194-196
50,76
50,1..
^'«1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
Содержание витамина А в жирах башкирских лошадей
высшей упитанности (в и. е. в 1 г)
Наименование жира
-/
Лошади взрослые и
молодняк
8
Жеребята 6—7
месяцев
октябрь
январь
октябрь
Жир подкожный паховой
10,8
Подкожный жир крестца
следы
Жир загривка
. . .
о-следы
Жир прямой кишки
• "12,5
Жир околопочечный .
17,5
следы
Жир брызжеечный . .
6,6
Жир сальник . . . .
15,8
Жир сердечной сорочки
15,8
Жир брюшной стенки .
следы
Жир' сердца
. . . .
Жир глазниц
. . .
следы
10,8
следы
о-следы
11.6
15,8
о-следы
5,0
15,8
15
следы
о-следы
о-следы
.—
—
о-следы
7,9
—
—
7,9
5,6
—
—
ет. В жирах жеребят сосунов витамин А отсутствует или в
некоторых из них обнаруживается в виде следов.
Конские жиры бедны холестерином, уровень которого за­
висит от анатомо-топографического расположения жира в ту­
ше. Наименьшее количество (6,25 мг°/о) холестерина содер­
жит жир сердечной сорочки, наибольшее — жир прямой киш­
ки (37,5 мг%>.
ИЗМЕНЕНИЕ КОНСКИХ ЖИРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ИХ
В РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ
Хранение конских жиров в различных условиях показало.
что они проявляют неодинаковую устойчивость к факторам
воздействия. Конский жир, хранившийся в открытой посуде
при темпер.атуре минус 1° в темном месте 90.дней имел кислосное число 1,35, а перекисное число 0,019, тогда как в. жи­
ре, хранившемся в закрытой посуде при_таких же условиях
показатели кислотного и перекисного числ'а были ниже и соот­
ветственно равнялись 1,06 и 0,003.
Наибольшее влияние на жиры оказывает световой фактор
Жир, хранившийся в открытой посуде меж^у
оконных рам при
колебаниях температуры минус 7°—плюс 5е, потерял пищевые
свойства через 32 дня.
. . .
. 18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прямые весенние солнечные лучи за короткое время окис­
ляют конские жиры, делая их не пригодными для пищевых
целей через 8 часов облучения.
Реакция нейтрального красного с конскими жирами любой
свежести дает всегда желтое окрашивание.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ КОНСКИХ СУБПРОДУКТОВ
Конские субпродукты: сердце, легкие, селезенка; голова по
органолоптическим показателям имеют много общего с го­
вяжьими субпродуктами. Конская печень и языки по органолептическим данным и химическому составу превосходят пе­
чень и языки других убойных животных. Конские мозги и
почки по органолептическим свойствам уступают говяжьим.
Химический состав кошушх- субпродуктов приводится в
таблице 9.
Та б л и ца 9
, - -'
Химический состав субпродуктов лошадей
высшей упитанности в среднем (в процентах)
Субпродукты
Почки
. . . . . .
Легкие
. . . .;
Селезенка ~ . .
Белки Жиры Вода
Угле­
воды
Зола
Калорий
ность в100 г
20,19 7,20 67,73
13.61 26,05 58,60
19,83 9,18 65.31
10.17 8,09 80,68
17,70 2,23 78,81
17,16 2,13 78,38
19,0
3,33 75,14
3,45
1,02
4,59 .
1,43
0,72.
1,'>7
1,06
1,23
1,12
1,35
' 163,8
301,2
181,4
116,9
93,3"
" 95,1
113,7
—,.
—
1,21
—
Из таблицы 9 видно, что некоторые конские субпродукты
по химическому составу можно поставить выше мяса лучше­
го сорта. Конская печень отличается большим содержанием витами­
на А. У башкирских лошадей после нагула в 1 г печени.со­
держится 885,4 и. е.
..
.
Кроме белков, жиров, углеводов, витамина А в конской пе­
чени находятся почти все жизненно необходимые химические
элементы: натрий, кальций, фосфор, железо, медь, марганец,
магний и другие*
19 -
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОХЛАЖДЕНИЕ КОНСКОГО МЯСА И ЕГО СОЗРЕВАНИЕ
Охлаждение конского мяса производилось в полутушах
при температуре минус 2°, влажности воздуха 92—95% и
скорости его движения 0,2 м/сек- При таком режиме желае­
мая температура + 4° в мясе-наступала через 24 часа. Быст­
рота охлаждения мяса зависит от упитанности и размера ту­
ши, возраста животных и анатомической части туши, скорос­
ти движения окружающего воздухаЗа время охлаждения происходит уменьшение веса туш.
За 24 часа охлаждения естественная убыль мяса высшей'упи­
танности составила 1,77%, средней — 2,06°/о и нижесред­
ней— 2,58%В процессе охлаждения и последующего хранения конско­
го мяса в нем происходят изменения, которые принято назы­
вать созреванием мяса. Скорость и выраженность процессов,
связанных с созреванием мяса при одних условиях хранения
зависят ог возраста и пола животных и анатомической части
туши- В мышцах, содержащих'больше соединительной т к а н и , .
созревание протекает медленнее. Мясо молодых лошадей
созревает быстрее, чем мясо взрослых- Созревание мяса жере­
бят при температуре + 4 ° заканчивается на четвертые сутки,.
мяса кобыл — на пятые сутки, мяса меринов— на 6—7 сутки
хранения.
.
Замораживание конского мясаЗамораживание конских полутуш при температуре минус
5 9 е и естественной циркуляции воздуха заканчивается через
72 часа. На скорость замораживания, так же как и на охлаж­
дение, влияют величина и упитанность туш, величина расстоя­
ния от источника холода, степень заполнения морозильной ка­
меры- За время замораживания вес полутуш уменьшается. Ес­
тественная убыль веса конского мяса при замораживании со­
ставила по первой категории 1,07%, второй 1,21%Хранение конского мяса в камерах
производственного холодильника.
Хранение койского мяса производилось при средней темпе­
ратуре минус 10,7°, влажности воздуха 92—95% и скорости
его движения 0,1 м/сек. Об изменениях в конском мясе при
хранении можно судить по данным таблицы 10Накопление отрицательных качеств п мышечной ткаин во
время хранения происходит очень медленно и она сохраняет вполне удовлетворительные качества в пищевом отношении
даже после 12,5 месяцев- Нежелаемые изменения в жировой
ткани наступают раньше и нарастают быстрее. Через 6 меся20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лев хранения перекисное числб достигает показателя 0,029i,
а к 9 месяцам он уже равен 0.СЛ8За время хранения происходит усушка мяса, которая за
первые три месяца по первой категории составила 0,70%,
по второй— 1,10%; через 6 месяцев она равнялась по первой
категории 1,18%, по второй—1,71%- За 9 месяцев хранения
конского мяса первой категории усушка равнялась 1,50%, а
к 12,5 месяцам она достигла'!,87%;
Т а б л и ц а 1<]
• Изменения в КОНСКОМ мясе при хранении его
в камере производственнооо Холодильника
Показатели
Продолжительность хранения мяса (в месяцах)
12,5
~6
• Толщина
корочки
высыхания (в мм) .
Потерн мясного сока
при дефростацпи
(в %%) . . . . .
жцня на пероксидазуРе
рН мяса
Кислотное число . , .
. Перекисное >-исло .
Реакция па альде­
гиды . . . . . . . .
Температура плав­
ления
Содержание витами­
на А (в и. е.) . . .
1,8-2,6
1,4—1,8
1,8-2,0
2,4-3,2
2,0-3,2
2.2—3,0
2,7 - 3,4
положительная во всех пробах
5,0-5,7
5,6-5,7
5,6—5,9
5,6-5,8
1,68—2,24 1,68—2,S4
0,56—0,84
0.12-1,68
0,0250—0,0» 1 0,1 £08-0,098 0,0762—
0
0,368
отрицат.
отрнцат.
отрицат. отрицат.
сом.
поло ж
29—з-;«
29—31" '
29,5—32" 30—32,5"
10—12
10—15
12—15
0—11,6
ВЕТЕРИНЛРНО-САНИТЛРНЛЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ
И ОРГАНОВ ЛОШАДЕЙ
1.Порядок и техника ветсанэкспертнзы
туш и органов лошадей
В соответствии с правилами ветсанэкспертнзы голова ло­
шадей осматривается следующим образом. Раз-резают и ос­
матривают пакеты подчелюстных и подъязычных лимфатичес­
ких узлов Осматривают носовую полость и вырубленную носо­
вую перегородку.
В условиях мясокомбинатов при переработке большого ко­
личества лошадей вскрытие носовой полости при помощи топорп или секача оказывается чрезвычайно трудоемкой опера­
цией. Кроме того, вырубание одной носовой перегородки не
,:-,сет возможности произвести осмотр лабиринтов решетчатой
к:стп н лобных пазух. Поэтому в целях облегчения' труда и
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Солее Полного исследования головы мы предложили разру­
бать ее в продольном направлении при помощи машины. •''
В качестве дополнения к действующим правилам ветсанэкспертизы туш и органов лошадей мы предлагаем: а) при ветсаносмотре легких необходимо тщательно про­
щупывать перенхиму органа для исключения очагов пораже­
ния, расположенных в легочной ткани;
б) печень осматривают снаружи, прощупывают и во всех
случаях производят продольный разрез для исключения абс­
цессов, параз-итарных узелков, известковых, образований, рас­
положенных в глубине паренхимы органа;
в) для исключения альфортиоза следует тщательно осмот­
реть тушу со стороны брюшины, а при необходимости произ­
вести разрезы в жировой ткани брюшной стенки. Для исклю­
чения онхоцеркоз-а необходимо сделать косопродольнын раз­
рез в области канатиковой части выйной связки на уровне
остистых отростков первых трех грудных позвонков.
2. Ветерииарно-санитарная экспертиза
при некоторых заболеваниях лошадей.
Санитарная оценка при ринэстрозе.
Санитарная оценка при ринэстрозе зивисит от характера
поражения. При наличии серозно-гнойного .воспаления в носогой полости пли решетчатой кости, или лобно-носовых пазух
с одновременным изменением в подчелюстных и околоушных
лимфатических узлах голова, язык и калтык подлежат техни­
ческой утилизации. При отсутствии патолого-анатомических
изменений в лимфатических узлах головы, но при- наличии
воспалительных очагов в лобно-носовых пазухах или решетча­
той кости, голова подлежит технической утилизации, а язык
и калтык — выпускаются в реалияацию на общих основаниях.
При слабом поражении личинками и отсутствии воспали­
тельных процессов голова, мозти, язык и калтык выпускаются
в реализацию после зачистки.
Если зачистить места поражения невозможно, то поступают
следующим образом: мозг, язык, калтык и отделенную муску­
латуру головы используют для пищевых целей, а остальную
часть головы направляют в техническую утилизацию. Тушу
при ринэстрозе выпускают в реализацию на общих основаниях.
Санитарная оценка при альфортиозе. Туши, полученные
от больных альфортиозом лошадей тощей упитанности, на­
правляются в колбасное производство. Туши первой и второй
категории можно использовать на общих основаниях после
зачистки очагов поражения.
Санитарная оценка при онхоцеркозе лошадей. Туши и орга­
ны больных онхоцеркоаом лошадей после зачистки очагов по:
ражения можно выпускать в реализацию на общих основаниях.При осложненном течении онхоцеркоза с признаками гной22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
do-некротических процессов туша и вутрённие органы подле­
жат бактериологическому исследованию на исключение бакте­
рий группы сальмонелла. При положительном результате
бактериологического исследования внутренние органы уничто­
жаются или используются для технических целей, а тушу под­
вергают обезвреживанию проваркой по действующим прави­
лам ветсанэкспертиз-ы. При отрицательном результате бакте­
риологического исследования не пораженные внутренние орга­
ны и тушу, после зачистки очагов поражения, используют на
общих основаниях.
Санитарная оценка при параскаридозе. Туши и органы при
выраженных признаках гндремии можно использовать только
для технических целей.
Туши с признаками незначительной гндремии можно исполь­
зовать для производства вареных колбасных изделий. Суб­
продукты, не имеющие патанатомических изменений, можно
реализовать для пищевых целей только после проварки. Ки­
шечник направляется в техническую утилизацию.
При отсутствии признаков гндремии мышц туши, непора­
женные органы выпускаются без ограничения. Кишечник, не
имеющий признаков воспаления, после обычной технологичес­
кой обработки используется в пищу на общих' основаниях
Ветеринарно-санитарная экспертиза при
поражениях отдельных органов лошадей.
- Легкие. При всех видах пневмонии, плевритах, абсцессах
и опухолях, отеках, общей эмфиземы, тотальном ателектазе.
сильном паразитарном поражении подлежат технической ути­
лизации. При фокусном ателектазе, частичной эмфиземе, сла­
бом паразитарном поражении легкие можно выпускать в ре­
ализацию на общих основаниях после зачистки измененных
участков.
•
Печень. В дополнение к § 61 Правил ветсанэкспертизы
необходимо добавить следующее: при множественных паразитарныых узелках, или известковых отложениях, или множестьенных- образованиях ворсин с признаками перигепатита пе­
чень подлежит технической утилизации или уничтожению. Пе­
чень с наличием ворсин без признаков перигепатита выпуска­
ется в реализацию для пищевых целей после отделения кап­
сулы. При единичных паразитарных узелках или известковых
отложениях печень выпускается для пищевых целей после за­
чистки мест поражения.
Диафрагма. На диафрагме в брюшной ее части часто об­
наруживаются ворсины, которые не вызывают нарушений
структуры.ткани. Поэтому после удаления ворсин вместе с
серозной оболочкой диафрагму используют для пищевых це23 -
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лей без ограничения.
В остальных случаях с пораженными органами' поступают
в соответствии с правилами ветсапэкспертизы.
ВЫВОДЫ
1. Лошади облададают высокой нагульной способностью.
З а период нагула на естествейных пастбищах они могут при­
бавлять в весе более 100 килограммов. У молодых животных
в возрасте 1—2 лет за период с мая по октябрь месяц при­
рост живого веса составляет 92—121 кг.
2. Нагул лошадей в условиях Башкирии следует осущест­
влять в два периода. Первый период начинается с появления
весеннего травостоя и кончается в первой декаде июля; вто­
рой период — с 10 августа до начала ноября. Взрослых лоша­
дей целесообразно сдавать на мясо в два срока: в начале
июля и в ноябре. Молодняк подлежит сдаче на мясо в один
с р о к — в конце октября или начале ноября.
3. РТУ РСФСР 8019—63 «Лошади для убоя» нуждаются в
изменении,, так как в них совершенно необоснованно взрослые
лошади и молодняк объединяются в одной группе, к живот­
ным предъявляются одинаковые требования по развитию му­
скулатуры и жировой ткани при оценке их упитанности. К
средней упитанности можно относить молодых лошадей без
жировых отложений, но при. хорошо развитой мускулатуре.
Низшим пределом мяса молодняка первой категории следует
считать наличие следов жира в области крестца и удовлетво­
рительное развитие мыщц туши.
4. В период предубойного содержания. на скотобазах для
нормального отдыха на одну взрослую лошадь требуется не
менее 2,5—3 кв. метров, молодняка — 2—2,5 кв. метров, жере­
бят до 1 года—2 кв. метра площади.
5. За время предубойиой маллеинизации живой вес лоша­
дей изменяется в зависимости от возраста, упитанности и
пастбищного сезона. С увеличением возраста животных, по­
нижением их упитанности и при поедании сочных кормов по­
тери живого веса увеличиваются. Живой вес лошадей за 24
часа голодной выдержки изменяется меньше, чем у крупного
и мелкого рогатого скота.
G. Лошади более чувствительны к электрическому току и
не могут оглушаться по одному режиму с крупным рогатым
скотом. Для оглушения взрослых лошадей требуется напря­
жение ПО в, сила тока 0,75а и'время воздействия 20—25 се­
кунд. Оглушение молодняка при таком режиме продолжается
13—15 секунд, а жеребят— 10—12 секунд.
Оглушение лошадей в условиях не конвейерной обработ­
ки м о ж ' о производить молотом весом около двух килогрампол, нанося им удар в точку пересечения двух линий, идущих
от £;с:ип:'.1.пя уха к орбите противоположного глаза. •
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Высота входного отверстий, ведущего в бокс, ДоЛяШ
быть не менее двух метров, а рельсового пути на участке
предбоксовой площадки и линии обескровливания — не ме- '
нее 5 метров.
8. Наилучшее качество съемки шкур у лошадей достигает­
ся, если они снимаются_в направлении с задней части тушн к
передней, то есть по принципу отделения шкуры у мелкого
рогатого скота.
.
Ручную съемку шкуры лучше производить с применением
подбивки. Она облегчает труд бойца, предотвращает порезы
шкуры и сохраняет целостность поверхности туши. Для под­
бивки удобнее всего применять специально изготовленный
деревянный молот с закругленными краями.
9. Выход мяса на костях у лошадей зависит от породы,
пола, возраста, упитанности животных н пастбищного сезона.
У взрослых лошадей высшей упитанности выход мяса на
костях колеблется в пределах от 51,4% до 56,1%, средней
упитанности — от 49,2% до 52,7%. нижесредней упитанности
—47,90/°. Выход мяса на костях у молодняка высшей упи­
танности равен 51,2—52,1 о/°, средней
упитанности—48,60/0,
0
нижесредней упитанности—47,9 о/ . У жеребят в возрасте
до
1 года выход мяса на костях колеблется от 46,0 о/0 до 49,6 0 /°.
а у тощих он. равен 46,0%. Выход мяса на костях улошадей
г- зимнее время несколько ниже, чем в другие сезоны года.
10. На выхода субпродуктов оказывают влияние: порода,
возраст » период года. Наименьший выход печени отмечает­
ся у тяжеловозов (0,92 7°). а наибольший — у башкирских
лошадей (до 1,64%). Голова обработанная у башкирских
лошадей занимает 4,8%, у других пород — 2,50—3,70 %. С
увеличением возраста лошадей выхода некоторых субпро­
дуктов уменьшаются. В разные периоды года вес печени раз­
личный. Наибольший вес ее в октябре и нюне (4,95—5,20 кг),
наименьший — в апреле и январе (3,76—4,10 кг). Упитан­
ность лошадей практически не окзывает влияния на выхода
субпродуктов.
11. Производить учет выхода продукции при убое лоша­
дей по нормативам, разработанным и утвержденным для
крупного рогатого скота, невозможно, так как показатели у
этих животных имеют значительные различия. Лошади вегх
половозрастных групп дают бальшнй выход мяса на костях
и супродуктов, но меньший выход жира, шкуры и эндокрин­
ного гсырья (кроме поджелудочный железы),- чем крупный
рогатый, скот.
12. Органолептнческие показатели конского мяса зависят
от возраста, пола, упитанности, характера откорма и исполь­
зования лошадей. Лучшие органолептнческие данные имеет
мясо жеребят и молодника, с увеличением возраста лошадей
органолептнческие показатели мяса ухудшаются. Лошади та25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
буйного содержания способны накапливать больше жира и
других веществ и поэтому они дают мясо лучшего качества.;
Лучшими органолептнческими свойствами обладает мясо ко­
был, худшими — мясо жеребцов. Мясо мерина по вкусу, запа­
ху, аромату" и нежности занимает промежуточное положение
между мясом кобыл и жеребцов. На органолептику мяса, по­
лученного от животных в возрасте до 1,5 лет, половой фак­
тор практически не влияет.
Старые рабочие лошади дают грубое, жесткое мясо не­
приятного вкуса и запаха. При специальном откорме или
нагуле таких лошадей жесткость мяса снижается и оно приоб­
ретает удовлетворительный запах и вкус.
13. На морфологический состав конских туш оказывают
слияние:'порода, возраст, пол и упитанность животных. На­
ибольшее. количество мышечной и жировой тканей содержится
в тушах башкирских лошадей, у которых, оно может достигать
84, 2% к весу туши. В тушах кобыл и жеребчиков до 1,5-лет­
него возраста разница в соотношениях различных тканей не­
значительная, у первых несколько больше жировой и меньше
мышечной ткани, чем у вторых. С увеличением возраста эта
разница проявляется отчетливее. Выход мышечной и жировой
тканей в тушах жеребят ниже, а костей выше, чем в тушах
молодняка и' взрослых лошадей.
'
Разработанные и утвержденные нормативы по выхо­
дам продукции при обвалке туш и жиловке мяса крупного
рогатого скота не могут быть использованы для планирования,
учета и контроля ,в производстве при переработке конского
мяса, так как туши этих двух видов животных дают разный
выход тканей.
14. Химический состав,конского, мяса зависит от пола, воз­
раста и упитанности животных. G увеличением возраста лоша­
дей содержание белков и жиров в мясе увеличивается, а коли­
чество воды уменьшается. Повышение упитанности мяса
ведет к у/величению в нем жиров и уменьшению содержания
воды. В мясе кобыл жиров больше, чем в мясе жеребцов той
же упитанности. Л\ясо жеребят содержит много воды и гли­
когена и сравнительно мало белков и жира.
15. Органолептнческие и физико-химические свойства, мор­
фологический состав отдельных частей конской туши дают
основание для деления ее на 9 отрубов и три сорта. К первому
сорту следует относить: спинную, грудную, поясничную, тазо­
бедренную части и пашпну; ко .второму — лопаточпо-плечевую
и шейную части; к третьему — голяшку переднюю и голяшку
заднюю.
16. Конскую кость целесообразно использовать для полу­
чения костных жиров, так как их выхода и качество имеют
неплохие показатели. Трубчатые кости дают выход жира
8,8%, эпифизы не дробленые — 8,2%, рядовая кость — 3.8/V
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оргаиолептическис и фнзпко-химпческие свойства конских
, костных жиров соответствуют-пищевым качествам и они мо­
гут быть пспольз-ованы в колбасном и кулинарном производст­
ве. Конские костные жиры мало устойчивы при хранении. Пер­
вые признаки порчи в них начинают обнаруживаться на 1С сут­
ки при температуре хранения 20—25°.
17. Конские жиры, полученные из* жировой ткани, но органолептнческнм и (^пзико-хпмпческпм свойствам соответствуют
жирам высокого качества. Они отличаются от жиров других
убойных животных высоким содержанием непредельных жир­
ных кислот,, витамина Л (до 20 и. е.) и малым количеством
хЪлестерпна (6,25—37.5 мг%).
18. Конские жиры в открытой посуде при температуре
+ 16—20° сохраняются до 39 дней, а в закрытой — до 60 дней.
Конский жир в темном месте при температуре минус 1 градус
почти полностью сохраняет первоначальные качества.в тече-'
пне 90 дней хранения. При отсутствии кислорода воздуха к
света конский жир может храниться более 28,5 месяца. Весен­
ние прямые лучи солнца при температуре +37—38° конский
жир толщиной в 5 см делают непригодным для пищевых целей
за 8 часов.
19. Кислотное число в конских жирах при .хранении мало
изменяется и его нельзя рассматривать как показатель даю­
щий характеристику качества жира. Реакция жира с ней­
тральным красным также не может быть принята для оценки
свежести конских жиров. Наиболее объективным критерием
для оценки степени окисления конских жиров является метод
количественного определения перекисей.
20. Конские субпродукты имеют вполне удовлетворитель­
ные оргаполептнческие качества, химический состав и калорий­
ность и могут быть использованы для пищевых целей наравне
с субпродуктами Других убойных животных.
21. Охлаждение конских полутуш при температуре минус
. 2°, влажности воздуха 90—95% и скорости его движения
0,2 мсек заканчивается через 24 часа. На процесс охлаждения
мяса больше влияет величина полутуши, скорость движения
окружающего воздуха и меньше упитанность. За время охлаж­
дения; усушка конского мяса первой категории составляет
2,0% второй категории—2,57%.
22. Скорость созревания конского мяса зависит от возраста
и пола животных. При температуре +4°, влажности воздуха
92—95% и его естественной циркуляции созревание мяса жере- '
бят заканчивается на 4 сутки, мяса кобыл па пятые сутки,
мяса мерипов—на 6—7 сутки после убоя животных.
. 23. Замораживание конских полутуш при температуре ми­
нус 19°, естественной циркуляции воздуха, контактным спосо­
бом продолжается 72 часа. Усушка мяса за период заморажп27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кания при испытанном режиме составила: по первой кате­
гории—1,07%, по второй—1,21%.
24. В-условиях производственного холодильника при сред­
ней температуре минус 10,7 градусов конское мясо второй
категории можно хранить шесть месяцев, первой категории не более 9 месяцев.
25. Для более полного проведения ветеринарно-саннтарной; экспертизы туш и органов лошадей, требуется 4 точки
контроля: первая — ветосмотр головы; вторая—осмотр внут­
ренних органов; третья — осмотр туш для исключения альфортиоза и других возможных очагов поражений со стороны сероз­
ных покровов; четвертая—исключение онхоцеркоза и других
поражений,"расположенных с наружной стороны туши.
26. При ветеринарно- санитарной экспертизе туш и орга­
нов лошадей часто обнаруживаются следующие заболевании;
ринэстроз, альфортиоз, гастрофиллез, параскаридоз, онхоцеркоз?, которые оказывают влияние на количество и качество мяса,
получаемого от больных животных.
27. При ветерииарно-санитарном осмотре легких лошадей,
болевших пироплазмозом, могут обнаруживаться специфичес­
кие изменения макроскопически неотличимые от сапных пора­
жений. Для исключения сапа в данном случае необходимо
провести гистологическое исследование очагов поражения.
, 28. На поверхности печени у 90,5% лошадей обнаружива­
ются ворсины. Они не влияют на качество печени, и" поэтому
после их удаления вместе с капсулой, печень можно испольэо- ч
вать для пищевых целей с соблюдением строгого санитарного
и температурного режимов.
29. Лошади являются ценными мяными животными, мясо
и жир которых не уступают по качеству мясу крупного рога­
того скота. Конское мясо может быть использовано наравне
с говядиной. Кроме того из него можно готовить национальные
изделия, колбасные изделия, консервы, котлеты и пельмени.
Материалы диссертации опубликованы в следующих работах:'
1. Разделка конских туш на сортовые отруба для розничной торгоат-1
. (в соавторстве). Сборник научных трудов Семипалатинского зооветинститута, вып. 2,1959.
2. Мясные качества помесен донских лошадей (в соавторстве). Коне­
водство и конный спорт, № 2,1961.
3. Промышленная разделка конских туш (в соавторстве). Доклады Казах­
ской академии сельскохозяйственных наук, вып.З, 1960.
4. Промышленное производство национальных изделий из конского
мяса (в cc-звторстве). Сельское хозяйство Казахстана, J\fg 1, 1961.
5. Физико-химические показатели конского костного жира. Материалы
научно-производственной конференции. Уфа, 1961.
6, Созревание мяса казахских лошадей. Там же.
' . 7. Мясные- качества башкирских лошадей.при нагуле. Сельское хозяй­
ство Башкирии, № 6, 1962.
.—
';
8. Жнросырье и физико-химические свойства конского Ж!гра в зависи28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мости от анатомо-топографического расположения. Труды Башкирского
сельхозинститута, т. 11, частьЗ, 1963.
0. Органолептическне свойства и химический состав конских субпродук­
тов Там же.
«
10. Мясные качества башкирских лошадей. Коневодство и конныЛ
спорт, № 7, 1965.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов при алафортнозе лошадей. Труды Башкирского сельскохозяйственного института,
том 12, часть 4, 196612. Холодильная обработка мяса лошадей в условиях производствен­
ного холодильника. Дам же.
13. Мясные качества жеребят башкирской породы. Там же.
14. Переработка лошадей и ветеринарно-санитарная экспертиза продук­
тов убоя. Там же.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
4
Размер файла
771 Кб
Теги
596
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа