close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

242

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Е.Н. Артѐмова
Н.И. Царѐва
ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ
И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Е.Н. Артѐмова, Н.И. Царѐва
ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ
И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ
в качестве учебного пособия для вузов
Орел 2009
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 642.5 (075.8)
ББК 36.99-5-02я73
А86
Рецензенты:
кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология и товароведение продуктов питания»
Орловского государственного технического университета
Р.В. Климов,
коммерческий директор турфирмы «Сфера»
В.В. Анпилогова
А86
Артемова, Е.Н. Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания: учебное
пособие для вузов/ Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орѐл:
ОрѐлГТУ, 2009. – 146 с.
В данном учебном пособии излагаются теоретические основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного
питания, методы оптимального выбора ассортимента продукции общественного питания и предоставляемых услуг в гостиницах, современные
архитектурные концепции общественных зданий; дается характеристика
основных блоков гостиниц и предприятий общественного питания,
принципы меблировки и внутреннего убранства помещений.
Предназначено студентам специальности 080502 «Экономика и
управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)» очной
и очно-заочной форм обучения.
УДК 642.51 (075.8)
ББК 36.99-5-02я73
© ОрелГТУ, 2009
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ........................................................................................................6
1. Современные архитектурные концепции гостиничных зданий .........7
1.1. Формы гостиничных зданий ............................................................7
1.2. Жилой комплекс ................................................................................9
1.3. Конструкция гостиничного здания ...............................................10
1.4 Месторасположения гостиниц ........................................................13
2. Общие проектные требования и типология строительных
решений .......................................................................................................17
2.1. Основные принципы, принимаемые во внимание
при проектировании и сооружении зданий гостиниц ........................17
2.2. Система гостиничных стандартов .................................................17
3. Классификация гостиниц ......................................................................20
3.1. Различные системы классификации гостиниц, действующие
в международной практике ...................................................................20
3.2. Классификация гостиниц по назначению, вместимости
и уровню комфорта ................................................................................21
3.3. Услуги питания, оказываемые предприятиями
общественного питания .........................................................................26
4. Реконструкции номерного фонда гостиничных комплексов ............29
4.1. Основные тенденции по совершенствованию номерного
фонда гостиниц .......................................................................................29
4.2. Типы реконструкций.......................................................................30
5. Основные блоки помещений гостиницы .............................................34
5.1. Функциональные связи гостиницы ...............................................34
5.2. Блок группы помещений общественного питания ......................34
5.3. Блок помещений культурно-массового обслуживания ..............36
5.4. Блок подсобных и хозяйственных помещений ............................37
6. Вестибюль и административные помещения .....................................40
6.1. Вестибюль ........................................................................................40
6.2. Гостиничные коммуникации ..........................................................43
6.3. Блок группы помещений администрации ....................................45
7. Жилые и вспомогательные помещения ...............................................47
7.1. Форма плана жилой части..............................................................47
7.2. Классификация номеров .................................................................48
7.3. Требования к номерам различной категории ..............................51
7.4. Вспомогательные помещения ........................................................51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. Особенности интерьера предприятий гостиничного типа ................54
8.1. Специфика интерьера предприятий гостиничного типа ...........54
8.2. Классификация и критерии выбора мебели ...............................55
8.3. Основные виды мебели в гостиничном номере
и требования к ним ...............................................................................57
8.4. Размещение мебели в помещениях блока жилой группы .......59
9. Внутреннее пространство номера ........................................................62
9.1. Стиль номера ...................................................................................62
9.2. Покрытие пола .................................................................................63
9.3. Освещенность номера .....................................................................64
10. Санитарно-техническое оборудование гостиниц .............................66
10.1. Номенклатура и размещение санитарных приборов ..............66
10.2. Общие санитарные узлы ............................................................68
11. Территории вокруг гостиничных зданий ............................................70
11.1. Стоянки для автотранспорта ......................................................70
11.2. Вход в гостиницу ........................................................................70
11.3. Гаражи при гостиницах ..............................................................71
11.4. Зеленые насаждения, веранды и спортивные сооружения
при гостиницах .....................................................................................72
12. Классификация предприятий общественного питания
гостиниц ......................................................................................................74
12.1. Основные типы предприятий общественного питания
при гостиницах ....................................................................................74
12.2 Расчет числа мест на предприятиях общественного
питания при гостиницах ......................................................................75
12.3. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного
питания различных типов и классов ...................................................76
13. Технологические расчеты предприятий общественного
питания ........................................................................................................79
13.1 Производственная программа предприятия .............................79
13.2. Расчет помещений складской группы ......................................84
13.3. Расчет цехов ................................................................................87
13.4. Расчет залов .................................................................................98
14. Планировочные решения подразделений предприятий
общественного питания .............................................................................99
14.1. Планировочное решение складской группы ..............................99
14.2. Планировочные решения цехов ............................................... 101
14.3. Планировочные решения залов................................................. 103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
15. Раздаточные предприятий общественного питания……………..107
15.1. Раздаточные линии предприятий общественного
питания с самообслуживанием и с обслуживанием
официантами……………………………………………………….107
15.2. Раздаточные линии обслуживания по типу шведского
стола, ресторанов «free-flow», салат-баров………………………108
15.3. Барные и буфетные стойки………………………………….108
Литература……………………………………………………………...111
Приложение А. Структура помещений отеля эконом-класса………114
Приложение Б. Требования к номерам гостиниц различных
категорий……………………………………………………………….126
Приложение В. Классификация гостиничных номеров…………….132
Приложение Г. Площади и санитарно-техническое оборудование
номеров гостиниц различных типов………………………………….134
Приложение Д. Состав и площади, помещений, входящих
в функциональные группы.……………………………………………140
Приложение Е. Примеры планировок………………………………..144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
В современной рыночной экономике огромная роль принадлежит
индустрии туризма и гостеприимства. Среди проблем, выдвигаемых
этой сферой деятельности, наиболее важной является проблема обслуживания и гостеприимства. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений,
экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные, услуги салонов красоты и прочее.
За последнее время требования к качеству услуг и сервису у туристов резко возросли, но не все гостиницы соответствуют требованиям
европейского уровня. В крупных городах строится множество новых
гостиниц и происходит реконструкция старых, учитывая запросы потенциальных потребителей гостиничных услуг. Повышение качества
гостиничных услуг связано с увеличением спроса на более комфортное размещение.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном отдыхе, питании по месту работы, учебы,
жительства, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями туризма, гостиничного хозяйства
и общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Поэтому назрела насущная необходимость в реконструкции гостиниц и предприятий общественного питания, разработке программ по приему и обслуживанию туристов и подготовке квалифицированного персонала.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий гостиничного хозяйства, строительство новых гостиничных комплексов и предприятий общественного питания, а также
реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий
и форм обслуживания.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. СОВРЕМЕННЫЕ АРХИТЕКТУРНЫЕ КОНЦЕПЦИИ
ГОСТИНИЧНЫХ ЗДАНИЙ
1.1. Формы гостиничных зданий
Различные концепции архитектуры гостиничных зданий находят
свое выражение в наиболее часто встречающихся и применяемых
пространственных и массивных формах. Почти классическим является решение в виде компактного массива, органически вписанного и
входящего в уличный ансамбль. Примеров такого вида зданий встречается много. Чаще всего такое удобное месторасположение было у
строений в XIX – начале XX вв.
Реже встречаются гостиницы в виде отдельно стоящего массива.
Все службы размещаются в нем в форме, например, прямоугольника,
треугольника, круга. Помещения с различными площадями, формами
и габаритами вписаны в единую сетку горизонталей и вертикалей
внешнего вида здания.
В межвоенные годы минувшего века в Германии нашло свое применение архитектурное решение гостиниц в виде составного массива
– зданий со многими крыльями в форме четырехугольника, подковы и
т. п. Эти решения имели большое значение для сокращения коммуникаций на этажах, где размещались номера, однако не создавали какойто специфически гостиничной пространственной формы.
Характерной гостиничной формой можно назвать массивы послевоенных американских гостиниц, где обычно многоэтажный блок жилых номеров обособлен, а помещения общего назначения и подсобные размещены в низшем, более обширном блоке.
Многие проектировщики старались найти такую форму здания,
которая отчетливо выделялась бы на фоне остальных и имела архитектурное своеобразие. С этой целью проектировались высотные гостиничные здания. Такое решение имеет ряд функциональных достоинств: горизонтальные коммуникации на этажах относительно коротки; все движение по вертикали организовано при помощи лифтов;
размещение номеров высоко над улицей изолирует их от шума, а также от воздуха, загрязненного испарениями. Это невыгодно с экономической точки зрения – из-за высокой стоимости конструкций и
лифтов, но вместе с тем полностью отвечает требованиям урбанистического характера как основного признака городской застройки, что,
безусловно, в отдельных случаях может оправдать увеличение расходов на строительство и эксплуатацию.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Высотные здания (выше восьми этажей в зависимости от локальных строительных предписаний) – это очень дорогое строительное
решение. Оно требует дополнительных инвестиций в создание незадымляемых лестничных клеток, пожарных подъемников и спринклерных систем пожаротушения.
Гостиницы, расположенные в живописных местах, чаще всего
имеют небольшую этажность. Это создает возможность для тех, кто
ими пользуется, быть в непосредственном контакте с окружающей
природой. Конечно, выбор такой формы здания удлиняет горизонтальные коммуникации на этажах и увеличивает количество лестничных клеток, однако позволяет легко и быстро выбраться из здания на
природу. Кроме того, низкая постройка изменяет ландшафт в меньшей степени, чем многоэтажные здания, тем более, что здание трехэтажного отеля еще можно скрыть деревьями.
К этой категории гостиничных зданий относятся мотели, которые
проектируются почти исключительно в виде низких построек с учетом как можно более тесного увязывания жилых помещений со стоянками автомашин или гаражами. Воздвигаются они обычно на застроенной местности, и в связи с этим не возникает необходимость
строить их высокими для соблюдения определенного художественного равновесия с окружающими постройками.
При выборе формы гостиничного здания решающими являются
принципы экономического характера, такие, как, например, высокая
цена земельного участка,
Первоначально в США, а затем и в ряде других государств возникли проекты и были построены гостиничные здания, в которых
блок жилых комнат выглядит в форме Т, либо Y, помещения же общего назначения находятся на первом этаже позади этого блока, в павильонах различной высоты и форм, отвечающих функциональным и
техническим требованиям. Их интерьеры выполнены в свободной манере в зависимости от назначения. Входы также размещены по принципу наилучшего решения проблемы передвижения.
Наилучшие художественно-пространственные результаты получены при использовании форм Е и Y для зданий средней высоты.
Здания, содержащие многочисленные угловые формы, – экономически неоправданны, т.к. угловые конструкции, как правило, мертвы
и должны иметь очень большое количество лестничных клеток, и это
целесообразно только в случае строительства мегаотелей.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Здания в форме башен предусматривают не менее 16 или 24 номеров на этаже, гостевые номера располагаются только с одной стороны. Соответственно, отношение площади номеров к остальным площадям будет неэффективным.
Экономически неоправданной является также высота всего первого этажа в 5,5 м в конструкциях, обеспечивающих высоту главного
конференц-зала в 4,2 м в чистоте. В такой ситуации разумнее расположить главный конференц-зал вне основного контура здания, что дает возможность выбрать правильную высоту первого этажа.
Последние решения в строительстве городских гостиниц сводятся
к простому блоку с номерами по обе стороны коридора, имеющими
одинаковые жилые условия. Благодаря стальным или железобетонным конструкциям можно получить произвольную высоту блока и
количество номеров, независимо от величины участка. Ограничением
в этом случае могут быть только принципы благоустройства и планировки города.
1.2. Жилой комплекс
Принцип решения жилого комплекса имеет большое значение для
всего здания гостиницы ввиду доминирующей роли площади жилых
помещений по отношению к площади помещений, отведенных для
организации обслуживания. Нагромождение большого количества
окон нередко создает однообразие и схематичность в архитектурном
выражении. Природа обладает специфическими условиями, в которых
городская архитектура была бы резким диссонансом в естественном
пейзаже. Поэтому планирование гостиницы в таких условиях является
исключительно трудным и в большинстве случаев сводится к поиску
формы типа павильона или виллы.
Решение жилых этажей с двухсторонним использованием коридора является, несомненно, более экономичным. Недостатками такой
системы при длинных коридорах является отсутствие естественного
света, однообразие выражения коридора, различные условия освещения номеров солнцем по обе стороны коридора, а также неодинаковые
видовые условия жилых номеров. Эти недостатки не имеют большого
значения в городских условиях, и поэтому двухсторонняя застройка
коридора применяется очень часто. Непосредственно к коридору прилегает полоса санитарно-ванных узлов и холлов. Такое расположение
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
изолирует жилой номер от шума из коридора и позволяет рационально использовать менее освещенную часть номеров. При особых видовых условиях в жилых номерах оборудуются лоджии или балконы.
Решение жилых этажей в форме односторонней застройки, при
которой номера расположены по одной стороне коридора, менее экономично с точки зрения отношения площади коммуникаций к жилой.
Это дает лучшие результаты для внутренних помещений, когда можно избежать темных коридоров и создать одинаковые видовые условия для жилых номеров. Вид из окна имеет важное значение для гостиничных объектов, предназначенных для отдыхающих.
Высотные системы характерны небольшим планом этажа по отношению к количеству этажей. Этот вид постройки редко применяется ввиду неэкономичного и затруднительного обслуживания.
На каждом правильно решенном жилом этаже должен быть служебный номер, номер для обслуживающего персонала, склад для белья и т. п. При небольшой площади на этажах помещения услуг находятся через несколько этажей. В этом случае обслуживание каждого
из них является затруднительным. Более верное решение при применении этой системы достигается в небольших объектах типа гостиницы-пансионата.
1.3. Конструкция гостиничного здания
Конструкция гостиничного здания зависит от пространственной
концепции. Основным условием является его огнестойкость и соответствие всем условиям безопасности, предусмотренным в строительстве. Обычно здание состоит из двух основных конструктивных частей: жилой части, основанной на жилом модуле, разделительная сетка которого имеет размеры, широко применяемые в строительстве, и
общегастрономической части, которая чаще всего решается на основе
конструктивной сетки с большими пролетами, обусловленными
большими размероми залов.
Наибольшие возможности правильного выбора имеются при каркасных конструкциях. Это прежде всего относится к решению общей
части на первом этаже. Каркасы могут быть стальные или железобетонные, потолочные перекрытия – из стальных или железобетонных
конструкций.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Конструкция жилого комплекса зависит от его размеров и характера решения первого этажа. Однотипность жилых помещений очень
упрощает, унифицирует конструктивную задачу и позволяет широко
применять готовые заводские изделия.
Конструктивные элементы зданий подразделяются на несущие и
ограждающие. Несущие элементы зданий (фундамент, стены, перекрытия) воспринимают нагрузки от веса лежащих выше конструкций,
находящихся в здании людей, оборудования, снега, ветра и образуют
пространственную систему – несущий остов здания, который должен
отвечать требованиям прочности и устойчивости. Ограждающие элементы зданий (стены, перегородки, оконные и дверные заполнения)
защищают помещения от воздействия окружающей среды, а также
отделяют одно помещение от другого. Ограждающие элементы зданий должны быть стойкими к атмосферным воздействиям и обладать
хорошими тепло- и звукоизоляционными свойствами. Некоторые
элементы зданий могут выполнять одновременно функции ограждающих и несущих конструкций.
Фундамент – подземная конструкция, воспринимающая на себя
всю нагрузку от здания и действующих на него сил и передающая их
на грунт. Глубина заложения фундамента зависит от особенностей
здания, геологических условий участка, климатических условий района. Выполняют фундамент из бута, бутобетона и железобетона.
Стены являются неотъемлемой частью зданий. Они ограничивают архитектурный объем, защищают внутреннее пространство от неблагоприятных внешних воздействий, расчленяют здание на отдельные помещения в соответствии с его назначением, поддерживают перекрытия и кровлю.
Стены должны иметь достаточную долговечность, прочность,
устойчивость, обладать требуемыми для данного здания теплотехническими качествами и минимальной массой. Стены должны быть не
менее долговечными, чем само здание.
Крыша защищает от дождя, снега, ветра и солнца. Имеет несущую и ограждающую части. Верхняя, водонепроницаемая оболочка
крыши, называется кровлей. Крыша вместе с чердачным перекрытием
образует покрытие здания. Мансардным этажом (или мансардой)
называется этаж в чердачном пространстве, фасад которого полностью или частично образован поверхностью (поверхностями) наклонной или ломаной крыши.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В том случае, если в здании отсутствует чердак, функции чердачного перекрытия и крыши совмещаются в одной конструкции, которая называется бесчердачным покрытием.
Крыша должна быть долговечной, индустриальной и экономичной
при возведении и эксплуатации. В чердачных помещениях обязательны вентиляция и естественное освещение. Внешний вид крыши должен соответствовать облику всего здания.
Полы устраивают по перекрытию или непосредственно по грунту
(на подстилающем слое). В зависимости от назначения помещения
полы должны отвечать требованиям прочности (на истираемость и
удар), жесткости (не должны прогибаться), экономичности, гигиеничности (легко поддаваться чистке и уборке) и обладать минимальным
теплоусвоением. В мокрых помещениях полы должны быть водонепроницаемыми, а в пожароопасных – несгораемыми.
Пол может быть выполнен из бетона, натурального или искусственного камня, дерева, рулонных, листовых и плиточных материалов.
Окна, являющиеся ограждающими элементами здания, должны не
только обеспечивать помещения естественным освещением и вентиляцией, но и обладать соответствующими теплотехническими и акустическими качествами.
Окно состоит из оконной коробки, остекленных переплетов, подоконной доски. Окна подразделяются на одно-, двух- и трехстворчатые, с балконной дверью, стеклопакеты, стеклоблоки.
Двери различают по назначению – наружные, входные в помещения, межкомнатные, балконные, тамбурные, дымозащитные (в поэтажных выходах на лестничную площадку). Заполнение дверного
проема состоит из дверной коробки и одного или более полотен.
Витражи представляют собой большие участки наружного светопропускающего ограждения высотой в один или несколько этажей.
Протяженность витража может составлять несколько метров или равняться всей длине фасада. Назначение витража – обеспечить естественную освещенность помещения и визуальную связь внутреннего
пространства с внешним. Композиционно архитектор применяет витраж как элемент, создающий выразительный художественный контраст с глухой частью наружной стены, или конструктивно – для
уменьшения массы ненесущего наружного ограждения.
Конструкция витража состоит из несущего каркаса, воспринимающего ветровые нагрузки, и переплетов с большемерным стеклом
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
толщиной 8 мм. В зависимости от климатических условий витраж
выполняют с одинарным или двойным остеклением.
Балконы, лоджии, эркеры – это архитектурно-конструктивные
элементы зданий за плоскостью наружных стен, способствующие
улучшению их конструктивных качеств и внешнего облика.
Лестницы служат для сообщения между этажами, а также для
эвакуации людей из здания. Они состоят из маршей, лестничных
площадок и ограждений с перилами. Лестничные площадки на уровне
каждого этажа называются этажными, а площадки между этажами –
промежуточными. Помещения, в которых размещают лестницы,
называются лестничными клетками.
Внешний вид гостиничного здания имеет большое значение с точки зрения рекламы, и поэтому следует заботиться о том, чтобы он был
представительным, эстетичным и хорошо сохраняющимся. Во многих
странах применяются керамические и мозаичные плитки с использованием цветных металлов и цветного стекла. Такие материалы сохраняют свежесть краски и придают специфическое современное выражение, которое характеризуется простотой, легкостью и постоянно
сохраняет фасад в его первоначальном состоянии. Очень важным
фактором в получении впечатления об архитектуре является солнечное освещение.
1.4. Месторасположения гостиниц
Гостиничные здания, по мнению архитекторов и строителей,
должны создавать пространственные рамки с учетом специфических
функций гостиниц, а также дополнять существующее или проектируемое выражение данного городского комплекса. Конечно, это зависит
от вида гостиницы, и поэтому одну роль играет архитектура здания в
городе и совсем другую – у моря или в горах. Место расположения
обусловлено необходимостью размещения ее на таком удалении от
самой важной достопримечательности данной местности, чтобы проживающий в гостинице покрывал это расстояние доступными местными средствами сообщения или пешком за возможно короткое время.
Так, например, месторасположение городской гостиницы должно
быть таково, чтобы ее можно было легко найти и добраться до нее с
вокзала, но оно не должно находиться в непосредственном соседстве
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
с ним по трем причинам – гигиеничным, функциональным и с точки
зрения требований урбанизма. Даже соседство вокзала, обслуживающего электрифицированную железную дорогу, нежелательно ввиду
постоянного шума. Кроме того, в большинстве городов вокзалы находятся на достаточном отдалении от центра города, где размещены учреждения, магазины и тому подобное, являющиеся основной причиной приезда тех, кто пользуется услугами городских гостиниц.
Наиболее выгодным местом расположения следует признать размещение городских гостиниц вблизи наибольшего сосредоточения
административных зданий или экономического центра, в радиусе видимости с какой-либо из важнейших артерий города. Для гостиничного здания желательно соседство парка, реки и других подобных зон
отдыха, облегчающих разрядку после продолжавшейся весь день
напряженной работы.
Гостиницы для отдыхающих – особый сегмент индустрии гостеприимства. Они должны быть по мере возможности расположены в
пунктах, обеспечивающих как можно большее число номеров, соответствующих условиям для обозрения окружающей природы и перспективы. Так же, как и городские гостиницы для отдыхающих должны быть размещены вблизи основной достопримечательности данной
местности (моря, озера, реки и т. п.).
Архитектура играет здесь иную роль, чем в городе, где гостиница
может доминировать над другими зданиями; в местах отдыха она
должна подчеркивать и выделять красоту природы и ни в коем случае
не подавлять и принижать ее. Этот факт ставит перед архитектором,
проектирующим гостиницу для отдыхающих, очень специфическую
задачу в отношении выбора формы и архитектурного выражения здания; задачу, которую часто довольно трудно согласовать с требованиями назначения и экономичностью проекта.
Обособленным типом являются гостиницы-пансионаты. Так
обычно называются здания с номерами, расположенными чаще всего
на улицах с небольшим движением, в непосредственной близости от
административных центров, которые снимаются на длительный период отдельными лицами или семьями.
Их назначение – создание удобных и приятных условий для проживания. Даже мелкие неудобства жизни в городской гостинице, ко-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
торые можно легко перенести во время краткого визита (1-2 дня), переносится тяжело во время длительного пребывания. Так, например,
ошибочным кажется размещение гостиницы-пансионата в высотном
здании, являющемся достопримечательностью города. Архитектура
здания должна отвечать частному назначению гостиницы-пансионата.
Совершенной противоположностью является архитектура гостиниц, расположенных на туристских дорогах. Эти здания должны служить лишь местом временного дневного или ночного отдыха для туристов, посещающих группами или в одиночку, по железной дороге
или на автомашине наиболее интересные места страны, славящиеся
своей уникальной природой, памятниками старины. Их отличительной чертой является доступность и большая пропускная способность,
которые делают возможным обеспечить хорошее и быстрое обслуживание массового туристического движения. Они должны находиться
на главных коммуникациях и хорошо просматриваться издали.
Специальный тип – это гостиницы, связанные с медицинским обслуживанием, – гостиницы на курортах. Здесь речь идет о зданиях,
возводимых в курортных местностях и предоставляющих возможность приезжающим не только отдыхать, но и пользоваться на месте
целебными ваннами, минеральными водами и другими лечебными
процедурами. Такие гостиницы представляют удобство для лиц, приехавших отдыхать и лечиться, так как в течение всего года они обеспечивают возможность пользоваться целебными свойствами местных
минеральных вод в любой форме.
Функции этого типа гостиниц накладывают особый отпечаток на
их здания. Просторные места для отдыха и залы для прогулок оказывают влияние на выбор формы пространственных решений как самого
здания, так и его внутренней планировки.
Особую область гостиничного строительства представляют гостиницы в городах и у дорог, предназначенные для туристов – владельцев автомашин – и называемые мотелями. В тех странах, где автомашин очень много, увеличивается не только количество этих зданий,
но и различие между ними: появились городские мотели, мотели для
отдыхающих и тому подобное.
Наибольший интерес представляют прежде всего мотели для туристов. Это здания, расположенные на главных магистралях, имею-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
щие целью обеспечить укрытие для автомашины и его владельца,
обычно – на время одной ночи, а также возможность выполнить мелкий ремонт автомашины. Это требует, разумеется, выбора для здания
мотеля павильонной постройки камерного характера, архитектурное
выражение которой должно быть как можно более скромным и как
можно менее монументальным.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные формы гостиничных зданий?
2. Назовите достоинства и недостатки двустороннего коридора.
3. Из каких основных частей состоит здание гостиницы?
4. Какие каркасы вы знаете?
5. Назовите наиболее выгодные места расположения городских
гостиниц.
6. Какие отличительные черты у гостиниц-пансионатов?
7. Назовите особенности расположения гостинц для туристов?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. ОБЩИЕ ПРОЕКТНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И ТИПОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬНЫХ РЕШЕНИЙ
2.1. Основные принципы, принимаемые во внимание
при проектировании и сооружении зданий гостиниц
Здание (или комплекс зданий) должно органически вписываться в
окружающую среду, сохраняя при этом особенности городского или
сельского ландшафта. Следует учитывать также природноклиматические факторы, температуру и влажность воздуха, количество осадков, скорость и направление ветра и пр.
Планировка здания должна обеспечивать рациональную
организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать функциональным требованиям (удобство подъезда,
близость магистралей). Здание должно соответствовать эстетическим,
техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам.
Следует предусматривать также возможность его реконструкции.
Архитектурное, конструктивное и планировочное решения здания
должны обеспечивать оптимальное соотношение затрат на его
эксплуатацию и доходов от предоставления услуг гостиничного
предприятия.
При проектировании здания определенную роль играют
рекламные
соображения:
обеспечение
оформления
фасада,
подчеркивающего престижность гостиницы; установление рекордов
определенного направления (самая высокая гостиница, самая
экзотичная гостиница и т.д.).
2.2. Система гостиничных стандартов
Основополагающим в системе стандартов гостиницы является
стандарт «Гостиницы. Классификация. Общие требования». Здесь
приводятся основные термины и соответствующие им определения,
нормативные ссылки, на базе которых разрабатываются этот и все последующие стандарты, дается классификация гостиниц в зависимости
от их функционального назначения, территориального расположения,
уровня обслуживания (категории) и т.д.
Далее, все регламентирующие документы этой системы могут
быть разбиты на три группы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1-я группа стандартов, под общим названием «Гостиницы. Требования к проектированию, строительству и эксплуатации»
включает документы (стандарты), определяющие следующие требования:
1. Градостроительные, в которых в зависимости от квалификационного типа гостиниц сформулированы требования при размещении
гостиниц в различных зонах города (ЦАО, зонах исторической застройки и т.д.); к подъездным дорогам, автостоянкам, доступности к
общественному транспорту, санитарно-гигиеническим показателям
территории застройки и т.д.
2. К объемно-планировочным решениям. В этом документе в зависимости от классификационного типа и категории гостиниц устанавливаются требования к структуре помещений, их объемнопланировочным решениям и непосредственно к жилым номерам.
3. К инженерному оборудованию и инженерным сетям. В документе устанавливаются минимально необходимые требования к сетям
и оборудованию в зависимости от класса и категории гостиницы.
4. Санитарно-гигиенические. Определяют общие требования к месту расположения гостиницы и ее внутренней среде.
5. К комплексному обеспечению безопасности, включая и требования пожарной безопасности, требования по контролю доступа,
предотвращению несанкционированных действий, вопросам безопасной эвакуации персонала и гостей.
6. К вертикальному транспорту. Касаются лифтового оборудования: пассажирского, грузового, пожарного.
7. К внутреннему оборудованию помещений. Относятся к санитарно-техническому оборудованию, системам кондиционирования и автоматике, мебели и материалам, используемым в интерьере помещений.
8. К эксплуатации здания и оборудования. Это группа самостоятельных регламентирующих документов по каждому виду оборудования, системам и конструкциям здания.
2-я группа стандартов, под общим названием «Гостиницы. Требования к персоналу», включает ряд документов, определяющих требования:
1. К организационной структуре персонала. В зависимости от
классификационного типа гостиницы.
2. Квалификационные – к персоналу. В данном документе приводятся требования как к административному, так и к техническому
персоналу гостиницы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Аттестация и обучение персонала. В документе описаны критерии, которым должен отвечать весь персонал гостиницы, и порядок
проведения аттестации. Кроме того, в документе приводятся требования к программам обучения и периодичности его проведения.
3-я группа стандартов должна устанавливать требования к услугам, оказываемым гостиницами различных классов и категорий. Общее название стандартов этой группы «Гостиницы. Требования к
услугам».
Структура помещений отеля эконом-класса приведена в приложении А.
Контрольные вопросы
1. Что должны обеспечивать архитектурное, конструктивное и
планировочное решения зданий?
2. Назовите основные принципы проектирования гостиниц.
3. Какой стандарт для гостиниц является основополагающим?
4. Что такое градостроительные требования?
5. Назовите требования к комплексному обеспечению безопасности.
6. Что входит во вторую группу стандартов?
7. Какие требования устанавливает третья группа стандартов?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЦ
3.1. Различные системы классификации гостиниц,
действующие в международной практике
В настоящее время в международной практике качество (уровень
комфорта) гостиниц регламентируется с помощью различных систем
их классификации: система «корон» (Шотландия, Уэльс, Англия), делящая гостиничный фонд на 4 разряда; буквенная – европейская классификационная система, отличающая разрядность гостиницы литерами А, Б, В, применяется в Северной Ирландии, Исландии, Греции;
«звездная» (Франция, Бельгия, Испания, Италия, Нидерланды и другие европейские страны) – разряд гостиницы устанавливается присвоением определенного количества звезд от одной до пяти, которая является основной европейской региональной системой классификации
гостиниц, утвержденной в 1982 г.
Наряду с европейской системой классификации существует
балльная или индийская система, в основе которой лежит оценка гостиницы экспертной комиссией.
Каталог «Official Hotel Guide», включающий информацию о
30 тыс. отелей мира, предлагает 10-балльную систему оценки гостиничного комплекса, которая дает возможность более выпукло и конструктивно представить включенный в каталог отель. Так, к высшей
категории в этой системе относятся отели класса «Super deluxe», к категории среднего класса – «First class», «Limited service class», «Moderate first class», к низшей категории – гостиницы класса «Tourist
class», «Moderate tourist class».
Большинство разработанных региональных систем носят индикативный, рекомендательный характер. Идентифицировать набор услуг в различных системах классификации не представляется возможным. Различия велики не только между системами классификации
гостиниц, но и внутри них. Более того, необычайно вольна трактовка
применяемой системы классификации гостиниц даже в пределах одного государства. Тем не менее предварительная аттестация гостиниц
в соответствии с действующей на национальном уровне системой
стандартов гостиничного обслуживания является необходимым условием для лицензирования гостиничной деятельности.
Требования к номерам гостиниц различных категорий представлены в приложении А.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.2. Классификация гостиниц по назначению, вместимости
и уровню комфорта
В отечественной практике сложились три основные формы классификации предприятий гостиничного типа: по вместимости, назначению и качеству (уровню комфорта).
По вместимости гостиницы подразделяются на малые, средние и
большие. Под малыми гостиницами принято понимать гостиничные
предприятия вместимостью примерно до 150 мест, а в мировой практике малыми считаются гостиницы до 100 номеров. По планировочным и эксплуатационным отличиям внутри группы малых гостиниц
можно выделить подгруппу самых мелких – до 30 мест. Наибольшее
распространение в этой группе гостиниц малой вместимости получили гостиницы на 30 – 60 и 70 – 100 мест. К гостиницам большой вместимости относятся гостиницы с числом мест 500 и более (в мировой
практике – свыше 500 номеров). В некоторых странах эти рамки отличаются от мировых. Так, в Австрии и Швейцарии гостиницы с числом более 200 мест относятся к крупным. Мировой гостиничный
фонд в основном размещен в малых и средних гостиницах, но к концу
XX в., особенно в крупных городах, наблюдается тенденция к увеличению вместимости, что объясняется экономическими факторами.
В нашей стране для определения качества гостиничных услуг
(уровня комфорта) введен ГОСТ Р 50645-94 «Туристскоэкскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». Гостиницы
классифицируются по пяти категориям, мотели – по четырем, категория обозначается символом звезда
(соответственно от * до
*****; от * до ****).
По назначению все гостиницы делятся на три большие группы:
бизнес-отели (гостиницы общего типа, конференц-отели, отели длительного проживания – кондоотели); гостиницы для отдыха (туристские и курортные); специализированные гостиницы (транзитные,
спортивные, многофункциональные комплексы и др.). В практике
проектирования и эксплуатации в составе этих трех групп известно
свыше тридцати разновидностей малых гостиничных предприятий
(табл. 1).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1
Классификация гостиниц малой вместимости
Группы гостиниц
деловые
универсаль- специализированные
ные деловые
деловые
для отдыха
пансионаты
лагеря
отдыха
гостиницы: гостиницы: городские пансионаты;
молодежобщегород- для автомобилистов; автопансионаты; ные лагеря
ские;
для водителей на
плавучие гости- отдыха;
общепосел- трассах; кооперироницы (наплав- лагеря отковые
ванные с залами мно- ные сезонные
дыха
гоцелевого назначе- флотели и флония; при рынках; при токемпинги) *
предприятиях; при
пассажирских транспортных узлах
рекреационные
гостиницы:
курортные;
для отдыха
семьями;
поселки для
отдыха
для спорта и туризма
спортивные
туристскоэкскурсионные
гостиницы:
гостиницы:
в спортивных районах и
вблизи достопри стадионах;
примечательнодля лыжников и велосистей;
педистов;
городские туальпинистские лагеря; ристско-экскурохотничьи и рыболовные
сионные
базы
туристские
мотели;
кемпинги;
трейлерские парки (ротели)*;
турбазы;
туристские приюты;
туристские лагеря;
ботели; флайтели
Бизнес-отели предназначены для бизнесменов и целых групп, делегаций, прибывающих на относительно короткий срок (резидентные
краткосрочные отели) или для длительного проживания. К этой группе можно отнести отели общего типа, конференц-отели, отели длительного проживания (кондо-отели).
За рубежом распространяется строительство специальных типов
гостиниц для совещаний, которые иногда называют «бизнес-отели»
или «конгресс-отели». Обычно это гостиницы высокого уровня комфорта, имеющие развитой набор помещений общественного назначения: залы для проведения конгрессов, помещения для совещаний,
конференций, симпозиумов, различные типы ресторанов, отделения
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
связи и банка, телетайпы, телексы, бассейны, сауны, кегельбаны. К
этому типу гостиниц для совещаний можно отнести гостиницу «Космос» в Москве.
В нашей стране наиболее распространены гостиницы общего типа, рассчитанные в основном на людей, приезжающих на относительно короткий срок, а также на граждан, путешествующих с личными целями. Такие гостиницы размещают в центральной части города, вблизи общественных, административных, торговых центров и
предусматривают хорошую транспортную связь с различными районами города («Россия» в Москве, «Советская» в Санкт-Петербурге). В
гостиницах предусматриваются отделения связи (почта, телеграф,
иногда – телетайп, телекс), в ряде случаев – отделения банка, помещения для проведения переговоров и совещаний.
В отечественной практике подавляющее большинство гостиниц
малой вместимости также является гостиницами общего типа, так как
имеет широкое распространение их универсализация, когда они обслуживают самый различный контингент приезжих, предоставляя им
ограниченный «универсальный» набор удобств и услуг. Зарубежная
практика, напротив, богата специализированными предприятиями,
осуществляющими прием и обслуживание определенного, объединенного в целевые группы контингента, которому предоставляется специализированное обслуживание, отвечающее их интересам. Подобные гостиничные предприятия малой вместимости есть и в отечественном гостиничном хозяйстве, но распространены они недостаточно.
Разновидность гостиниц общего типа – ведомственные гостиницы, рассчитанные на проживание людей, приезжающих с деловыми
целями в определенное ведомство, учреждение или предприятие
(«Академическая» в Москве). Набор общественных помещений в ведомственных гостиницах бывает ограниченным и зависит в основном
от типа предприятия, которое она обслуживает, состава помещений
общественного назначения в самом ведомстве.
Из гостиниц для отдыха можно выделить несколько достаточно
самостоятельных типов. Туристские гостиницы предназначены для
потребителей, проводящих свой отдых активно. В нашей стране эти
гостиницы рассчитаны главным образом на организованный групповой туризм – экскурсионный и спортивный. Строят их как в городе,
так и вне его, вблизи объектов туристской привлекательности, в местах с хорошими природными факторами. В числе предприятий об-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
щественного питания нередко имеются предприятия «развлекательного питания» (танц-бары, варьете и т. д.), предприятия ускоренного и
удешевленного обслуживания (экспресс-кафе, закусочные и пр.), иногда – с системой самообслуживания.
Один из видов туристско-экскурсионных гостиниц – гостиницы
группы «Интурист», рассчитанные главным образом на прием гостей
из-за рубежа. Как правило, в этих гостиницах более развит набор
предоставляемых услуг, разнообразны предприятия общественного
питания, в том числе развлекательного характера, имеются дневные и
ночные бары («Прибалтийская» в Санкт-Петербурге, «Жемчужина»
в Сочи).
Туристские гостиницы строят с круглогодичной и сезонной эксплуатацией. Гостиницы круглогодичной эксплуатации обычно более
комфортабельны.
Гостиницы для автотуристов и мотели размещают вблизи автомобильных дорог. Гостиничные здания имеют комфортабельные номера, рестораны (или столовые) и другие помещения общественного
назначения.
Сезонные гостиницы размещены в курортных и туристских зонах.
По характеру услуг и назначению подразделяются на гостиницы летнего типа, пансионаты, мотели, кемпинги, ротели и ботели.
Кемпинги представляют собой гостиничные предприятия облегченного типа для сезонной эксплуатации и предназначаются для отдыха автотуристов и паркования их автотранспортных средств. Кемпинги – сооружения, состоящие из отдельных коттеджей или палаток,
кухни, столовой самообслуживания, торговых киосков, игровых площадок, небольшой стоянки и площадки для мойки автомобилей. Получают развитие также смешанные типы, например, мотеликемпинги, предусматривающие возможности летнего расширения
вместимости мотелей за счет расположенных на их территорияхкемпингова.
В последнее время, в основном за рубежом, особенно в США,
строят такие гостиничные предприятия, как ротели – для путешествующих на автомашинах с трайлером; гостиничные учреждения, обслуживающие путешествующих по воде, – прибрежные ботели, в состав которых входят жилье, система культурно-бытового обслуживания, специализированные сооружения и устройства технического обслуживания плавсредств; ботели – гостиницы для туристов, путеше-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ствующих на моторных лодках, катамаранах и яхтах; бото-кемпинги –
сезонные учреждения типа кемпингов; наплавные сезонные флотели и
флотокемпинги, совмещающие функции гостиницы со стоянками,
станциями технического обслуживания и зимнего хранения плавсредств; флайтели – гостиницы для владельцев личных самолетов. В
нашей стране начато строительство ротелей, а также флотелей, флотелей-турбаз. Специализация позволяет значительно повышать качество обслуживания и увеличивать доходы гостиничных предприятий.
Гостиницы для спортсменов размещаются при спорткомплексах
или в местах, которые по природным условиям подходят для развития
определенных видов спорта.
Гостиницы для отдыха в горной местности рассчитываются на
спортсменов-любителей (горнолыжников в зимний период года, пешеходных туристов в летний), в нашей стране горные гостиницы
обычно входят в группу туристских.
Курортные гостиницы предназначены для относительно длительного отдыха на одном месте, в ряде случаев – с возможностью
профилактического лечения и долечивания. Для этого в курортных
гостиницах возможна организация диетпитания. Кроме того, приезжающие могут быть с детьми, поэтому иногда необходима организация детского питания.
За рубежом курортные гостиницы строят круглогодичной или сезонной эксплуатации. Гостиницы круглогодичной эксплуатации имеют более высокий уровень комфорта и предоставляют широкий набор
услуг, в том числе развитую сеть предприятий общественного питания (рестораны, бары, кафе и т.д.). Иногда в комфортабельных курортных гостиницах предусматривают залы для заседаний, в которых
в период межсезонья чаще всего проводят конференции и совещания
и таким образом обеспечивают загрузку этих гостиниц.
Курортные гостиницы сезонной эксплуатации строят с облегченными наружными ограждениями, без отопления и с ограниченным
набором услуг.
В нашей стране для отдыха и лечения до последнего времени использовались в основном дома отдыха и санатории.
Получили распространение курортные комплексы для отдыха, в
состав которых в связи с различными требованиями к условиям отдыха включены гостиницы различного назначения, уровня комфорта,
вместимости, этажности.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Гостиницы третьего типа – специализированные. Гостиницы для
транзитных пассажиров служат для кратковременного пребывания в
связи с ожиданием средств транспорта, для отдыха персонала, обслуживающего транспорт, и располагаются при аэропортах и аэровокзалах, железнодорожных, морских, речных или автовокзалах (отчасти
эту функцию выполняют гостиницы «Aerdstar Hotel Moscow» и «Nohotel» в Москве). Возможна организация специально оборудованных
комнат отдыха, где пассажир, не занимающий номер, сможет несколько часов отдохнуть. Транзитные гостиницы, в связи с кратким
сроком пребывания в них, имеют ряд особенностей, например, в гостиницах при аэропортах, расположенных вдали от города, может быть
целесообразен упрощенный состав предприятий общественного питания, рассчитанных в основном только на проживающих в гостинице.
При этом одно из предприятий общественного питания должно работать круглые сутки.
В последнее время получают распространение многоцелевые комплексы – кооперации гостиниц с учреждениями иного назначения:
конгресс-центрами, административными и торговыми учреждениями,
концертными и выставочными залами, размещаясь с ними либо в одном здании, либо в составе комплекса. Например, в составе Центра
международной торговли и научно-технических связей с зарубежными странами, сооруженном на Краснопресненской набережной в
Москве, имеются две гостиницы: «Radisson Slayjanskaya» и «Aerostar
Hotel Moscow», которые имеют собственные бизнес-центры, причем
«Aerostar Hotel Moscow» – круглосуточный.
Спортивные гостиницы служат для проживания спортсменов и
сопутствующего персонала (тренеров, медиков, массажистов и т.д.) во
время соревнований, тренировочных сборов (гостиница «Измайлово»
в Москве).
3.3. Услуги питания, оказываемые предприятиями
общественного питания
ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание.
Классификация гостиниц» (табл. 2) в зависимости от категории
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(уровня комфорта) гостиницы нормирует состав предприятий общественного питания в ней и услуги, оказываемые ими.
Таблица 2
Требования к гостиницам различных категорий
Требования
Ресторан или кафе *
Категории
*
**
X
***
X
****
*****
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Х
Х
Х
Х
Х
Кафе
Ресторан:
несколько залов;
отдельные кабинеты;
банкетный зал (залы), возможно трансформируемый в конференц-зал;
Ночной клуб
Бар
Обслуживание:
возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак,
двухразовое, трехразовое питание);
работа хотя бы одного кафе или бара в
любое время суток
УСЛУГИ ПИТАНИЯ
Завтрак:
предоставление;
начало – не позднее 7.00;
окончание – не ранее 10.00;
не ранее 11.00
Бронирование (при наличии ресторана)
мест в ресторане
Обслуживание в номере:
в часы завтрака;
с 7.00 до 24.00;
круглосуточно;
меню завтрака в номере
X
Х
Х
X
X
X
X
X
X
X **
X
Примечания: * Для гостиниц, имеющих более 50 номеров.
** При наличии ресторана.
Контрольные вопросы
Х
Х
Х
X
X
X
X
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Что такое европейская система классификации гостиниц?
2. В каких странах применяется система корон?
3. Как гостиницы подразделяются по вместимости?
4. Каковы особенности бизнес-отелей?
5. Какой самый распространенный тип гостиниц?
6. Дайте классификацию гостиниц малой вместимости.
7. К какому типу гостиниц относятся кемпинги?
8. Чем различаются курортные и туристские гостиницы?
9. Какие услуги питания оказываются в гостиницах ***?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. РЕКОНСТРУКЦИИ НОМЕРНОГО ФОНДА
ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ
4.1. Основные тенденции по совершенствованию номерного
фонда гостиниц
На сегодняшний день существуют определенные тенденции по
совершенствованию индустрии туризма и гостеприимства. Повышение качества гостиничных услуг связано с увеличением спроса на более комфортное размещение, и это должны учитывать гостиницы
среднего класса, для которых повышение комфортности номеров
может стать ключевым моментом в удержании клиентов.
В середине 1950-х гг. во многих городах происходил всплеск гостиничного строительства. Гостиницы были рассчитаны на большое
количество мест с минимальными удобствами для пользователей. В
80 % номеров отсутствовали санузлы, душевые располагались в подвальных помещениях. Отсутствие мало-мальски развитой инфраструктуры (автостоянки, развлекательные центры, бассейны и пр.)
приводило к снижению капитализации и, как следствие, доходности
гостиничных комплексов.
Совсем иначе выглядят такие постройки с точки зрения сегодняшней индустрии гостеприимства. Необходима оптимизация затратного механизма при низком техническом уровне и высокой моральной и физической изношенности жилого фонда. И сегодня поддерживать их в рабочем состоянии путем капитальных ремонтов уже
невыгодно экономически.
Вопрос о приведении многокорпусных гостиниц в соответствие с
современными требованиями предписывает индивидуальный подход
по каждому отдельному случаю. Иногда дешевле разобрать корпус и
отстроить на его месте новый, нежели бесконечно латать старое
строение. Инвариантность методов и альтернативных архитектурнопланировочных решений реконструкции и модернизации, наряду с
оптимизацией эффективности использования земельных участков за
счет увеличения плотности застройки, этажности существующих и
создаваемых зданий и освоение подземных пространств, позволит создать крупные градообразующие объекты – современные отели с
расширенной инфраструктурой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Существует два направления в увеличении числа и качества гостиниц: строительство новых многоэтажных отелей и реконструкция
старых.
Гостиничные предприятия, в зависимости от специфики своей деятельности, проводят следующие мероприятия:
- реконструируют многокорпусные гостиницы постройки 50-х гг.;
- создают дополнительные землеотводы при реконструкции ветхих отелей;
- реконструируют однокорпусные гостиницы;
- сносят малоэтажные (как правило – пятиэтажные) корпуса гостиниц, на их месте строят многоэтажные, вдвое увеличивая номерной
фонд, или малые (семейные) отели, более высокой категории;
- ведут реконструкцию ветхих зданий, имеющих историческую
значимость, превращая их в уютные отели;
- реконструируют здания путем достройки новых этажей;
- ведут реконструкцию и обновление номерного и нежилого фонда гостиницы путем полной замены технического оснащения, системы вентиляции, кондиционирования, электропитания, пожарного
оповещении и др.;
- проводят поэтажное обновление номерного фонда и нежилых
помещений;
- делают реконструкцию подвальных частей гостиниц, конференцзалов, прилегающих территорий;
- модернизируют и повышают комфортность гостиниц.
Существуют разные подходы в отношении реконструкции многокорпусных и однокорпусных гостиниц.
Многокорпусные гостиницы проще реконструировать по частям,
что позволяет оставаться им на рынке гостиничных услуг в период
ремонта и уменьшать объем капиталовложений за счет использования
доходов функционирующих и уже реконструированных корпусов.
4.2. Типы реконструкций
Реконструкцию однокорпусных гостиниц проводят, выбрав один
из трех вариантов:
1. Тип А – капитальный ремонт зданий с модернизацией, перекладкой внутренних коммуникаций, обновлением фасадов и оптимизацией поэтажных планировок. Возможна (но не обязательна) допол-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нительная пристройка торговых площадей и предприятий гостиничного обслуживания. Не предлагаются: изменение этажности капитальной встройки и пристройки к существующим площадям. Это
краткосрочный проект (максимум 5 – 7 лет) по улучшению условий
гостеприимства, отвечающий совокупности современных требований,
но по-прежнему не позволяющий эффективно использовать землеотводы. К тому же неизбежно уменьшение номерного фонда и числа
мест для приема. Гостиница остается в том же самом низком ценовом
и рыночном секторе. Проблема автостоянок в данном типе реконструкции вообще не рассматривается.
2. Тип Б – поэтапная реконструкция без приостановки хозяйственной деятельности с надстройкой типовых и мансардных этажей.
Возможна пристройка новых сооружений для размещения гостиничной инфраструктуры, встройка сооружений между существующими
корпусами. Предусматривается замена или модернизация инженерных коммуникаций, перепланировка и переоборудование номерного
фонда, создание новой структуры объектов торговли и питания, введение комплекса услуг отдыха и развлечений, конгресс-залов и др.
При этом можно использовать технологии, позволяющие без усиления существующих фундаментов, путем создания выносных, осуществить значительное (до 10 этажей) повышение этажности гостиничных корпусов. Этот вариант предполагает капитальный ремонт существующих корпусов с полной поэтажной перепланировкой, надстройкой от 2-х до 5 этажей, двухуровневую мансарду и включение в оборот подвальных помещений. Возможна пристройка полезных площадей коммерческо-бытового назначения.
Собственно строительно-монтажные работы по возведению гостиничных корпусов составляют от 17 до 25 % всего объема инвестиций. Эксплуатационные расходы укладываются примерно на треть
выделяемого бюджета, что сопоставимо с затратами по закупке и
наладке оборудования. Расчет реконструкции по типу Б позволяет
увеличивать объем номерного фонда. Расчеты показывают эффективность реконструкции и актуальность подобного подхода к гостиницам
данного типа. Стоимость реконструкции 1 м2 гостиничной площади
среднего класса начинается с 500 $. Срок окупаемости зависит от
условий кредитования, но составляет не менее 6 лет.
Вариант Б предполагает кратко-среднесрочный (10 – 12 лет) либо
среднесрочный (10 – 15 лет) проект по улучшению условий предоставления услуг гостеприимства на современном уровне. Данный ва-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
риант неэффективно использует землеотвод, ограничен в возможностях достижения полноценных результатов и имеет относительно высокий уровень затрат на реконструкцию. Ограничены архитектурнопланировочные решения, прежде всего, состоянием зданий и фундаментов, совокупно с надстройкой. Неизменна и неэффективная конфигурация застройки. При этом варианте реконструкции гостиница
перемещается в более высокий ценовой и рыночный сектор наряду с
возможностью серьезного структурирования помещений и бизнесов
предприятия. Поэтапная реконструкция позволяет постепенно сохранять доходы предприятия, пусть и не в полном размере.
3. Тип В – реконструкция с разработкой корпусов, реализацией
инвестиционного проекта по современному строительному плану.
Предусматривает полную разборку всех гостиничных корпусов постройки 1950-х годов на отдельном земельном участке и постройку
нового гостиничного комплекса с принципиально новым архитектурно-планировочным решением. Строительство производится по современным нормативам с применением новейших материалов и технологий. При проектировании учитывается вся площадь застройки, а все
сопряженные проблемы – от парковки автотранспорта до досуга туриста – решаются комплексно. По удельным затратам вариант В фактически дешевле варианта Б. Для строительства гостиницы категории
«три звезды» при сложившейся инфраструктуре и отсутствии серьезных препятствий следует принять стоимость строительства и оборудования 1 м2 гостиничной площади за 1000 $.
Преимущества варианта В заключаются в поэтапном проведении
работ по сносу малоэтажных гостиничных корпусов и строительству
новых малоэтажных зданий без дополнительной нагрузки на городские земли в виде новых землеотводов. Строительство новых зданий
гостиниц категории «три-четыре звезды» происходит без остановки
деятельности существующих гостиниц. Кроме существенного дополнительного ресурса номерного фонда, этот вариант позволяет создать
предприятие на уровне, способном предоставлять услуги гостеприимства ближайшие 30 – 40 лет. Номерной фонд соответствующего класса дает объем налоговых поступлений от 40 до 150 $ с квадратного
метра в год.
В каждом отдельном случае предприятию для осуществления того
или иного мероприятия необходимы большие финансовые средства.
Основными источниками финансирования строительства и реконструкции столичных гостиниц являются средства частных инвесто-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ров – российских и иностранных компаний. В небольших городах инвесторы реже вкладывают свои средства в гостиничный бизнес. В
этом случае город сам вкладывает бюджетные средства. Для привлечения финансовых ресурсов многие акционерные предприятия выходят на фондовый рынок с их корпоративными облигациями. Чаще
всего гостиницы проводят строительные работы за счет собственного
капитала.
Контрольные вопросы
1. С чем связана необходимость модернизации существующих
гостиниц?
2. Назовите основные направления в деле увеличения числа и
качества гостиниц.
3. Как необходимо проводить реконструкцию многокорпусных
гостиниц?
4. Каковы основные типы реконструкции однокорпусных гостиниц существуют?
5. В чем различия между ними?
6. Назовите достоинства и недостатки варианта Б.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. ОСНОВНЫЕ БЛОКИ ПОМЕЩЕНИЙ ГОСТИНИЦЫ
5.1. Функциональные связи гостиницы
Главнейшими функциональными помещениями гостиничного
здания являются:
- блок приѐмно-вспомогательных помещений;
- блок помещений жилой группы;
- блок помещений питания;
- блок помещений администрации;
- блок подсобных и хозяйственных помещений.
Все перечисленные блоки должны быть взаимосвязаны между собой с учѐтом специфики функционального процесса (см. рис. 1). В зависимости от типа гостиницы в еѐ структуру могут быть включены
дополнительные блоки.
5.2. Блок группы помещений общественного питания
Функциональная организация этой группы помещений решается с
учѐтом категорийности гостиниц. В однозвѐздных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трѐхзвѐздных должны быть
рестораны или кафе. В 4 и 5-звѐздных – рестораны, банкетные залы,
бары, а в 5-звѐздных, еще и ночные клубы.
Тенденция рассматривать ресторанную группу помещений в курортных и туристических гостиницах как одно из мест возможного
проведения досуга обусловила появление в составе этой группы таких
новых типов ресторанов, как рестораны национальной кухни, грильрестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, барыдискотеки и пр. Такие предприятия питания получили наименование
«развлекательного» и «занимательного» питания. Тенденция к их развитию в туристических и курортных гостиницах в настоящее время
является весьма перспективной.
Обеденные залы в столовых и ресторанах следует проектировать
вместимостью не более чем на 250 мест, поскольку при большей вместимости создаѐтся дискомфортная обстановка (шум, большое движение посетителей).
Количество посадочных мест в буфетах определяется из расчѐта –
не менее 10 % вместимости гостиницы. Рационально размещать их с
хорошей вертикальной или иной связью с блоком группы питания.
Весь персонал, обслуживающий группу питания, должен иметь
отдельный вход в гостиницу, со своим вестибюлем, раздевалками,
душевыми, санузлами, комнатами отдыха и административнохозяйственными помещениями.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Блок подсобных
и хозяйственных
помещений
Блок
помещений
администрации
А
Блок
помещений
жилой группы
Блок
помещений
питания
Блок приѐмно –
вспомогательных помещений
1
2
Б
Блок подсобных
и хозяйственных
помещений
Блок помещений
культурномассов. обслуж.
Блок спортивнорекреационных
помещений
Блок
помещений
жилой группы
Блок
помещений
администрации
Блок
помещений
питания
Блок приѐмно –
вспомогательных помещений
Рис. 1. Структура гостиницы с учетом специфики функционального процесса:
А – общего типа, Б – курортные и туристические гостиницы;
1 – пешеходные коммуникации, 2 – транспортные коммуникации
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.3. Блок помещений культурно-массового обслуживания
Предусматривается в основном в туристических и курортных гостиницах. В гостиницах общего типа эта группа помещений отсутствует. Блок этой группы помещений состоит из зрительного зала, фойе –
танцевального зала, библиотеки, бильярдной в гостиных. В курортных гостиницах в соответствии с заданием на проектирование могут
предусматриваться открытые и закрытые плавательные бассейны,
финские бани, зимние спортивные залы.
В гостиницах с высоким уровнем комфорта предусматривается
также блок спортивно-рекреационных помещений, куда входят: универсальный зал для проведения конгрессов, культурных мероприятий
и т.п., помещения для секционных заседаний, переговоров; экспозиционный зал (салон) для организации выставок, демонстрации произведений искусства, предназначенных для продажи; сауна с баром и
залом спортивных тренажѐров, массажный зал, зал игровых автоматов, комната (зал) для настольного тенниса и др.
Конференц-зал – комплексное решение, включающее в себя системы усиления звука, визуализации информации, стенографирования, перевода, видеоконференц-связи.
Правильно оборудованный конференц-зал делает совместную работу участников совещания (от 10 – до нескольких десятков и сотен
человек) максимально удобной и производительной.
По назначению залов их можно условно разделить на следующие
виды:
1) зал для торжественных собраний и развлекательных мероприятий, с числом мест от 50-ти и более, явно выраженным президиумом
или сценой. Основными элементами такого конференц-зала являются
системы: звукоусиления (динамики, усилитель, звуковой процессор,
микрофоны в президиуме и в зале); автоматизированного стенографирования заседания; голосования. При необходимости сюда можно
добавить проект и моторизированный экран – в таком случае в зале
можно организовывать демонстрации фильмов и электронные презентации. Система параллельного перевода позволяет принимать участие
в собраниях участникам, говорящим на разных языках (при этом в зале оборудуются рабочие места переводчиков);
2) зал для презентаций, защиты проектов – с числом мест до 50-ти,
небольшим президиумом (5 – 6 человек) или местом председателя.
Основные компоненты – система визуализации: проектор, моторизи-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рованный экран, плазменные панели, ЖК мониторы, маркерные доски
с интерактивными насадками. Звуковая система должна обеспечивать
ровный звук без «заводки» микрофонов – для этого перед установкой
оборудования по специальной методике проводятся анализы пространства зала, материала стен, расстановки мебели;
3) зал-точка доступа видеоконференцсвязи – как правило, небольшой конференц-зал (10 – 20 человек), предназначенный для проведения совещаний руководителей предприятий в режиме видеоконференции, когда участники не только слышат друг друга, как при селекторном совещании, но и видят собеседника. Основные компоненты системы: блок технологического телевидения, аудио-система, система визуализации с использованием плазменной панели и ЖК мониторов. Для проведения «мозговых штурмов» в таких залах полезно
располагать маркерную доску, документ-камеру. Система позволяет
записывать ход совещания на DVD, подключать ноутбуки участников, обмениваться документами.
При правильном оснащении конференц-зала все компоненты конференц-системы максимально соответствуют дизайну помещения, ее
элементы практически незаметны в неактивном состоянии. Особенные требования к монтажу оборудования возникают тогда, когда чистовая отделка зала уже выполнена.
Основные элементы оснащения конференц-зала, это: инсталлируемые подсистемы, конференц-система для президиума, некоторое количество микрофонов в зале, а также системы звукоусиления, технологического телевидения, автоматизированного стенографирования,
визуализации информации, беспроводная система синхронного перевода.
5.4. Блок подсобных и хозяйственных помещений
Это помещения для обслуживающего персонала, различные бытовые мастерские, склады, бельевые грязного и чистого белья и т.д.
В небольших гостиницах (до 300 мест) для них определѐн норматив площади 0,33 – 0,39 м² на одно койко-место. Установлена также
норма на шкафы (бельевые) в хозяйственных комнатах небольших
гостиниц: 0,06 – 0,04 м² на одно место; на гардеробные шкафы персонала: 0,07 – 0,05 м² на одного человека.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В группу хозяйственных помещений входит комната отдыха
дежурного персонала со встроенным шкафом, столом и койкой или
диваном (12 м2 на 100 – 120 мест). В группе предусмотрены:
1) хозяйственная комната со шкафами и стеллажами для чистого
белья и кладовая (бокс) для грязного;
2) комната для чистки одежды и обуви, а также глаженья из расчета 6 м2 на 100 – 120 койко-мест;
3) помещение, в котором установлены кипятильник и холодильник
общего пользования;
4) полный совмещенный санузел для дежурного персонала, а также кладовая, где хранятся предметы для уборки и инвентаря.
Электрокипятильник может быть установлен в отдельном помещении, коридоре, в комнате персонала, в специальном боксе или нише
у входа в поэтажный буфет.
В хозяйственных комнатах и в комнатах для чистки и глаженья
следует установить умывальники, желательно – в шлюзе перед комнатой.
Комната для уборки должна быть на каждом этаже. Иногда ее объединяют с помещением для чистки и глаженья; тогда в этом помещении надо поставить шкаф для щеток, тряпок.
Одним из важнейших хозяйственных помещений гостиницы являются центральные бельевые для чистого и грязного белья, которые
должны быть самостоятельными, изолированными друг от друга помещениями. Центральная бельевая чистого белья связывается грузовым лифтом с поэтажными бельевыми. При ней предусматривается
место для починки и глажки белья. Центральная бельевая для грязного белья связывается с поэтажным бельепроводом. Иногда помещения
для хранения использованного белья устраивают в подвале. Размеры
бельевых комнат определяются строительными нормами.
Большое внимание уделяется размещению и оборудованию технических помещений и установок. В зданиях больших многоэтажных
гостиниц для устройства машинных и различных санитарнотехнических отделений отводится целый технический этаж. Здесь
размещаются бойлерные, помещения для кондиционирования воздуха, вентиляционные камеры, помещения для счѐтчиков, аккумуляторные, трансформаторные, а также ремонтные мастерские для энергетической, санитарно-технической, слесарной, столярной и прочих
групп.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы
1. Каковы основные функциональные помещения гостиничного
здания?
2. Назовите структуру гостиницы с учетом специфики функционального процесса.
3. Как осуществляется проектировка блока группы помещений
общественного питания?
4. Для чего предназначены помещения культурно-массового обслуживания?
5. Что относится к блоку подсобных и хозяйственных помещений?
6. Как должна быть организована группа хозяйственных помещений?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. ВЕСТИБЮЛЬ И АДМИНИСТРАТИВНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
6.1. Вестибюль
Вестибюльная группа гостиницы включает: собственно вестибюль
с рабочим местом дежурного администратора, гардероб, приемнуюожидальню, регистратуру, паспортный стол, кассу, бюро обслуживания. В вестибюльной группе или возле нее размещаются агентство
связи, транспортные отделения, киоски по продаже сувениров, парфюмерии, газет и журналов, а также радио- и телефонный узлы.
Вся вестибюльная группа по возможности располагается на первом этаже, прямо из вестибюля необходимо иметь входы в столовые,
рестораны и кафе. Залы ресторанов и кафе выносятся иногда на второй или на самый верхний этаж здания, а иногда – и в отдельные пристройки, но все эти помещения посредством коридоров и лестниц всегда связаны с главным входом и вестибюлем. Вестибюль является
центром, связывающим все основные группы гостиничных помещений.
Главный наружный вход в вестибюль должен иметь двойной тамбур. Одинарным тамбуром можно ограничиться только в гостиницах
южных районов.
Функциональная организация помещений вестибюльной группы
должна обеспечить рациональное взаимное расположение вертикальных коммуникаций и входов, с тем, чтобы движение основного людского потока было наиболее коротким. Функциональная связь между
зонами и помещениями вестибюльной группы должна исключать пересечение людских потоков.
В вестибюле должно соблюдаться чѐткое зонирование, сводящее к
минимуму пересечение потоков проживающих, уезжающих и приезжающих гостей, персонала, эпизодических посетителей и путей доставки багажа в номера и к автобусам.
При вестибюлях должны иметься специальные помещения для
сортировки багажа, откуда он специальным лифтом доставляется на
соответствующие жилые этажи и в номера приезжающих и отъезжающих. Из помещений сортировки багажа имеется непосредственный
доступ к подъезжающим и отправляющимся автобусам и автомобилям. Размеры вестибюля представлены в табл. 3.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3
Размеры вестибюля в зависимости от категории отеля
Категория
Две звезды
Три звезды
Четыре звезды
Пять звезд
Площадь, м2/номер
0,6 – 1
0,8 – 1,2
1 – 1,5
Более
Эти показатели включают зоны для циркуляции гостей, зоны
ожидания и площадь, занятую службой приема и размещения. Верхняя граница показателей должна использоваться для отелей, расположенных в непосредственной близости от выставочных центров, и отелей, обслуживающих многочисленные организованные группы туристов.
Вход в отель предусматривает входной вестибюль, который соединяется со зданием посредством двери. В качестве дверей в зависимости от категории отеля можно использовать следующие типы.
Категория «две звезды» – распашные ручные или автоматические
двери, образующие промежуточный тамбур.
Категория «три звезды» – автоматические раздвижные двери или
ручные вращающиеся двери диаметром 3 м.
В отелях на 200 и более номеров используются вращающиеся двери с моторным приводом, имеющие диаметр более 3 м.
Категории «четыре-пять звезд» – автоматические раздвижные или
вращающиеся автоматические двери диаметром более 4 м.
Глубина тамбура в случае использования дверей с ручным приводом должна составлять не менее 4 м, а при применении автоматических дверей – не менее 6 м, так как при одновременном открытии и
первой, и второй двери входная группа будет полностью открыта, а
эффект тамбура сведен к нулю.
Если автоматические двери оснащаются функцией запасного выхода, то рядом целесообразно смонтировать простую дверь с минимальной шириной в чистоте 1,1 м, которая будет использоваться для
перемещения багажа туристических групп.
В отелях более высоких категорий следует использовать в оформлении входных групп стекло с антибликовым покрытием типа
«амиран», которое облегчает взгляд внутрь здания и способствует тому, чтобы входная группа отеля выглядела более располагающе.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пол входной зоны должен обеспечивать очистку обуви. По ходу
движения следует расположить ванны (углубления) для сбора грязи и
один или несколько ковриков. Минимальная протяженность зоны задержки грязи должна составлять 5 м.
Материалы для покрытия полов выбираются дизайнерами отелей,
но основа этих решений часто закладывается еще на этапе архитектурного проектирования. В зоне ожидания целесообразны комбинации камня и керамических поверхностей с ковровыми покрытиями,
гранит. Остальные породы камня не обладают достаточной износоустойчивой поверхностью, сопротивляемостью кислотам и разнообразным жидкостям – чистящим средствам, кока-коле, апельсиновому
соку. Альтернативой является шлифованная или полированная плитка
(напольные панели) из фаянса, внешний вид которой аналогичен
натуральному камню.
Большое внимание в лобби стоит уделить акустике. Использование каменных полов, стеклянных перегородок и гипсокартонных потолков часто создает неприятную акустику с образованием эха и
большой гулкостью. Подобный эффект можно уменьшить, если использовать текстиль, мебель и акустические элементы потолка, подавляющие гулкость в фойе.
Рядом с гостиничным фойе (а в отелях категорий «четыре-пять
звезд» непосредственно около швейцара) должна находиться камера
хранения. Если отель большой, камера может иметь отдельный внешний выход к стоянке автобусов, чтобы загрузка багажа в транспорт
происходила без вмешательства гостей и нарушений циркуляции посетителей гостиничного вестибюля. Стены такого помещения следует
оснастить металлическими полками (стеллажами). Окна и отопление
– необязательны, а двери должны иметь металлические коробки, усиленные ручки и, возможно, защищающие листовые железные панели.
В отелях категории «люкс», рядом со службой приема и размещения, предусматривается комната для центрального гостевого сейфа.
Украшения и драгоценности не стоит хранить в плохо защищенном
сейфе гостевого номера или прикроватной тумбочке.
Рядом с фойе – на линии связи с блоком помещений для банкетов
и конференций – желательно спроектировать ложу для проведения
разнообразных мероприятий, например, антикварного аукциона или
коктейля. В ней же можно установить стойку регистрации участников
конференций, проводимых в отеле. Такая ложа целесообразна в отелях категорий «четыре-пять звезд», расположенных в центрах городов
и обслуживающих значительное количество конференций и аналогичных мероприятий.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6.2. Гостиничные коммуникации
В таком сложном здании, как гостиница, должны быть обеспечены
и вертикальные, и горизонтальные связи или коммуникации. Горизонтальные связи соединяют помещения, расположенные на одном
этаже (коридоры, соединительные переходы и галереи, холлы и шлюзы). К вертикальным коммуникациям относятся лестницы и пандусы,
лифты и подъемники различного назначения, а в современных больших гостиницах – эскалаторы. Узлами коммуникаций, связывающих
отдельные группы помещений, служат поэтажные холлы у лестниц,
вестибюли, фойе и кулуары.
Самый распространенный тип горизонтальной коммуникации – коридор, а вертикальной – лестница и лифт.
Основными исходными данными для определения необходимой
площади проходов и шлюзов, коридоров и лестниц являются габариты человека во всех положениях тела – в покое и в движении.
В многоэтажных гостиницах обычно устраивают лестницы главные (парадные) – более сложной архитектуры и второстепенные
(служебные). Размещают их так, чтобы обеспечить удобную эксплуатацию здания, а при необходимости – использовать для быстрой эвакуации людей
Парадные лестницы бывают открытые, двух-и трехмаршевые и др.
Они связывают центральные помещения здания: главные поэтажные
холлы, кулуары и фойе ресторанов, концертных, клубных и других залов.
Второстепенные (служебные) лестницы обычно устраивают в торцах здания или на пересечении коридоров. Лестничные клетки выполняются из несгораемых материалов.
Уклоны маршей лестниц определяются размерами проступи и
подступенка. Количество подъемов марша – не более 18. Ступени
главных лестниц принимаются 300 х 150 мм, а служебных –
280 х 170 мм.
Ширина марша определяется предполагаемой интенсивностью
встречного движения по лестнице. Размер установлен из расчета
минимальной возможности прохода двух человек – 1,25 м и трех
человек – 1,85 м. Ширина площадки и выхода из лестничной клетки
должна быть не менее ширины марша. Количество лестниц определяется правилами эвакуации людей из здания.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Согласно строительным требованиям к лестнице гостиниц
(СНиП II.Л.10-62), ступени должны быть красивыми и износостойкими. Парадные лестницы, особенно первых этажей гостиницы,
выполняют из мрамора или другого естественного камня. Прочность
ограждений лестниц, перил и поручней должна отвечать установленным нормам.
Мраморные, каменные и мозаичные лестницы покрывают ковровой дорожкой, заглушающей шум шагов, а бетонные ступени обычных лестниц – мягкими синтетическими дорожками, рулонным ПВХ
или релином на теплой подоснове.
В многоэтажных гостиницах для удобства проживающих и обслуживающего персонала наряду с лестницами строят пассажирские и багажные лифты. Лифтовые шахты устраивают на площади вестибюльной группы со входом непосредственно из вестибюля или через специально выделенный лифтовой холл. В больших гостиницах работают
лифты и при служебных лестницах.
Среди проблем, которые архитектор должен решать при проектировании гостиницы, есть проблемы, связанные с применением эффективного и экономичного лифтового оборудования. Опыт
показывает, что правильный выбор количества и качества лифтов
во многом определяет экономичность проектного решения. Чтобы как можно более загрузить каждый лифт, их блокируют в центральном узле коммуникаций.
При определении местоположения вертикальных коммуникации
следует руководствоваться правилом сокращения горизонтальных
коммуникаций и противопожарными требованиями, определяющими расстояние от наиболее удаленных помещений – до выхода. Количество лифтов зависит от вместимости гостиницы и грузоподъемности самих лифтов. Рекомендуется располагать лифты рядами,
не более четырех в ряду. Перед лифтами должна быть свободная
зона – 2,2 м; если лифты располагают друг напротив друга, то свободная зона должна быть не менее 3,3 м.
Если гостинице необходимо иметь большее количество лифтов,
то их объединяют в одну или несколько групп. При количестве лифтов, превышающем восемь, их распределяют в группы по три или
четыре лифта. Для групп от четырех до восьми предпочтительнее
размещение в «алькове», позволяющем избежать пересечения потоков людей, выходящих из кабины, с ожидающими.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К вертикальным средствам коммуникации в гостинице, кроме
лестниц и лифтов, относятся еще и пандусы – наклонные плоскости.
Их размещают так же, как и лестницы, иногда рядом сними. Пандусы
очень удобны, но менее экономичны. Объѐм и площадь клетки пандуса значительно больше объѐма и площади обычной лестничной клетки. Уклон пандуса внутри здания должен быть не более 1:7. Ширина
его определяется, как ширина лестничного марша, а именно: 1 м на
125 человек (при поднятии на второй этаж); 1 м на 100 человек (для
трѐхэтажных зданий) и 1м на 80 человек (для зданий более трѐх этажей).
В гостинице пандус целесообразен и рентабелен в качестве главной коммуникации только для подъѐма на второй этаж, если на нем
размещен ресторан или зрительный зал.
6.3. Блок группы помещений администрации
Такой блок размещается обычно на первом или втором этаже здания гостиницы. Помещения администрации должны иметь удобную
связь с блоками приѐмно-вспомогательных помещений, жилья, общественного питания. В состав группы помещений администрации входят кабинеты директора и его заместителей, главного инженера,
управляющего делами; комнаты отдела кадров, планового отдела, отдела снабжения, бухгалтерии, архива и др.
Все административные помещения объединяются в группы по
функциональным признакам:
- помещения дирекции (кабинет директора, заместителя директора, приѐмная);
- помещения инженерно-технического персонала (кабинет главного инженера и конторские помещения инженерно-технического
персонала);
- помещения планово-экономического отдела (кабинет главного
экономиста и конторские помещения);
- помещения бухгалтерии и кассы (кабинет главного бухгалтера,
конторские помещения бухгалтерии, помещение кассы, приѐмное помещение перед кассой);
- помещение отдела кадров (комнаты начальника отдела и инспекторов).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В гостиницах на 50 – 400 человек площадь административного
блока исчисляется из расчѐта 0,12 – 0,18 м2 на одно койко-место. Для
более крупных гостиниц также установлены соответствующие нормативы.
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
циям?
5.
6.
7.
8.
9.
Что входит в вестибюльную группу гостиницы?
Для какой цели предназначен вестибюль?
Что такое зонирование вестибюля?
Что относится к горизонтальным и вертикальным коммуникаНазовите основные типы лестниц.
Как должны проектироваться лифтовые шахты?
В каких случаях используется пандус?
Как должны размещаться помещения администрации?
Как рассчитывается площадь административного блока?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. ЖИЛЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
7.1. Форма плана жилой части
Блок жилых помещений является основным в гостиницах любого
типа. Эти помещения составляют более 50 % объѐма здания и представляют собой жилые комнаты – номера, а также непосредственно
связанные с ними вспомогательные и служебные помещения.
Жилую часть проектируют с прямоугольной, компактной, атриумной и усложненными формами плана. Гостиницы с прямоугольной
и усложнѐнной формами плана распространены больше, чем с компактной и атриумной.
Прямоугольная форма плана применяется в зданиях гостиниц различной этажности и протяжѐнности. На основе прямоугольных планов обычно создают лаконичные объѐмы зданий в форме параллелепипеда.
Компактная форма плана (близка к кругу, эллипсу, квадрату, треугольнику) больше присуща многоэтажным гостиницам башенного
типа. Узел вертикальных коммуникаций при такой планировке часто
размещѐн в центральной части здания. Общие поэтажные коридоры
не растянуты; расстояния от вертикальных коммуникаций до входов
во все номера относительно небольшие. Гостиницы с компактной
формой плана целесообразны на небольших участках, освобождающихся при реконструкции городов; в районах, богатых зелѐными
насаждениями, при максимальном сохранении этих насаждений; в
сложных грунтовых условиях (на горных склонах, скальных грунтах и
т.д.).
Усложнѐнная форма плана жилой части имеет много вариантов:
«трилистники», «крестовины»; различные криволинейные формы.
Изменение направления общих горизонтальных коммуникаций
позволяет избежать впечатление монотонности коридора, возникающее в протяжѐнных зданиях с прямоугольной формой плана. Однако
при сложных изгибающихся формах плана не все номера находятся в
одинаковых условиях. Например, в номерах, расположенных во внутренних углах здания, ухудшаются условия освещения (возможно затенение номеров, особенно размещѐнных в нижних этажах), в ряде
случаев не исключено «просматривание» номера из окон других помещений.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Атриумная форма плана (с внутренним двором, застроенным по
периметру) позволяет разместить на этаже большое количество номеров. Чаще всего во внутренний замкнутый двор обращают общие галереи или обслуживающие помещения. Иногда во внутренний двор
обращены и окна номеров. При ориентации номеров во внутренний
двор гостиницы они лишаются видовых качеств, ухудшается изоляция номеров от окон, расположенных напротив помещений.
7.2. Классификация номеров
Во всех планировочных решениях основным структурным элементом жилого этажа является номер.
В современном строительстве, на основании существующих норм,
выработано четыре основных типа гостиничных номеров:
- одноместный;
- «дубль» одно-двухместный и двухместный;
- номера с повышенной комфортностью: полулюкс, номеркомплекс, многокомнатный люкс;
- номера туристского класса типа общежития на 4 – 5 и более человек с уменьшенной нормой площади (4,5 м2 на одного человека).
Гостиничный номер включает в себя почти все элементы жилища
человека (кроме кухни): здесь должно быть место для отдыха и сна,
работы, приема гостей, а также передняя, шкаф для одежды, санузел.
В номерах II категории и туристских большая часть функций жилища вынесена в помещения общего пользования; номером пользуются главным образом как спальней. В отдельных случаях в таком
номере имеется стол для легкого завтрака или ужина. Иногда есть
умывальник и передняя с вешалкой для верхней одежды.
Наибольшее распространение в мировой практике получили однокомнатные номера на одного и двух человек. В соответствии с
ГОСТ 28681.4-95, в гостиницах «одна звезда» таких номеров должно
быть 60, «две звезды» – 80, «три и более звезд» – 100 %.
Считается целесообразным, что «люксы» и «апартаменты» должны составлять 5 – 8 % от общего количества номеров гостиницы.
Современные номера, как правило, состоят из жилой комнаты
(или комнат), передней, санитарного узла. Из общей площади однокомнатного номера жилая в основном занимает более 70, передняя
12 – 15, санузел – 13 – 22 %.
Наиболее распространенным стал номер «дубль» – типовой
двухместный номер площадью 12 м2, в котором одна из кроватей заменена диваном-кроватью, что позволяет использовать его как двухместный и как комфортабельный одноместный. Это обеспечивает
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
гибкую систему заселения. Кроме того, он удобен в эксплуатации,
так как трансформация одноместного номера в двухместный чрезвычайно проста. «Дубль» экономически выгоден, так как сокращаются
затраты на санитарно-техническое оборудование, которое обходится
намного дороже основной конструкции. Незначительное уменьшение
площади одноместного номера не может компенсировать затраты на
устройство в нем передней и санузла.
В современном проектировании и строительстве гостиниц такие
номера занимают 60 – 70 % всей жилой площади.
Номера – «люксы» состоят из нескольких комнат (спальни, кабинета, столовой). Двухкомнатные номера-люксы состоят из передней,
полного комфортабельного санузла, спальни и гостиной с рабочим
местом и диваном. Эти номера могут быть скомпонованы на площади двух смежных двухместных номеров или решены в торцах коридоров. Площадь двухкомнатного номе люкса обычно 25 – 30 м2.
Существуют разные приемы решения двухкомнатного номералюкса. Комнаты бывают одинаковой или различной величины, с выходом одной из них или обеих в переднюю. Обычно меньшую комнату отводят под спальню. Ванная может быть непосредственно связана со спальней. В совмещенный санузел нужно сделать вход и со стороны передней. Комнаты соединены между собой обычной или раздвижной перегородкой, а в полулюксах – открытым проѐмом или лѐгкой занавесью.
Предпочтительными являются, угловые номера люкс т.к. расположение окон на двух стенах увеличивает зрительное восприятие номера. Если речь идет о двухкомнатном номере люкс, то в угловой части должна располагаться именно гостиная, а не спальная комната.
«Номера-апартаменты» наиболее комфортабельны. В зарубежных гостиницах их число (включая номера в 2 – 3 комнаты) обычно
не превышает 10 % номерного фонда. Апартаменты имеют до восьми
комнат: гостиная, одна или несколько спален, кабинет, одна или несколько передних, два и более санитарных узла (один – обязательно
оборудован биде), гардеробная и встроенные шкафы, в ряде случаев –
кухни или кухни-ниши.
Площадь апартаментов весьма различна и в основном зависит от
числа комнат и уровня комфорта гостиницы. По существу, такие
номера представляют собой многокомнатные квартиры.
Для возможности более гибкого использования номерного фонда люксы и апартаменты компонуют из двух и более номеров, соединяя их между собой дверями и получая так называемые номеракомплексы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Номера-комплексы» состоят из двух или нескольких смежных
рядовых номеров или номеров-люксов. Комнаты сообщаются через
общую переднюю и имеют один или два санузла. Это позволяет в зависимости от спроса сдавать номер по частям, например, как однокомнатные или как люксы с различным числом комнат, или вместе
как многокомнатный апартамент, имеющий 2 – 3 изолированных
входа из общего коридора, что удобно при использовании номера для
деловых встреч, переговоров и прочее.
Номера туристического класса (типа общежития) бывают различной вместимости и состоят из двух раздельных или одного большого помещения с общей передней и санузлом (или без него). Нормативное количество воздуха при допускаемой площади 4,5 м2 на одного человека обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией. В гостиницах такого типа, предназначенных для молодежи, спортсменов,
туристов, особое внимание следует уделить созданию необходимых
гигиенических условий: оборудовать достаточное количество душевых кабин и других санитарных устройств.
Гостиницы для туристов, как правило, расположены в отдаленных
местностях, где трудно вести строительство. Основная цель, преследуемая при их сооружении – максимально увеличить количество мест
и снизить их стоимость. Разрешается даже устройство двойных,
двухъярусных, раскладных и встроенных откидных и выдвижных
кроватей.
Во всех гостиницах туристского типа принято устройство общих
(отдельно для женщин и мужчин) санузлов с умывальниками в шлюзе
между душевой и туалетом или в передней. В номерах турбазы нет
своих санузлов, но количество общих душевых и санузлов должно
быть рассчитано так, чтобы обеспечить потребность всех остановившихся здесь туристов.
В гостиницах для спортсменов: лыжников и альпинистов необходимо оборудовать сушильные шкафы и отвести место для хранения
различного спортивного инвентаря.
При оборудовании номеров в мотелях следует учитывать необходимость повышенной звукоизоляции от наружных шумов. Важно
также предусмотреть места для хранения багажа. Поскольку в мотелях, расположенных на шоссейных дорогах, часто нет обычного для
городских гостиниц ресторана и кафе, в передней номера устанавливают небольшую электроплитку. В некоторых случаях устраивают
кухню для общего пользования, иногда летнего типа – под навесом во
дворе.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.3. Требования к номерам различной категории
В разных странах существуют определенные стандарты размеров
и комфортабельности гостиничных номеров. Но при этом прослеживается закономерность: чем выше «звездность» отеля, тем больше
пространство, выделяемое для временного пользования постояльца. В
нашей стране в зависимости от класса гостиницы и от общего количества мест размеры номеров варьируются от 4,5 до 75 м2 на человека. В
России жесткой классификации номеров по категориям нет, но всетаки основные требования различной комфортности («звездности»)
предусмотрены. Обычно в малых и мини-отелях оборудуют номера
«сюит», «апартамент», «люкс», «студия», I и II категорий (Приложение Б). Использование номерных вариантов III, IV и V категорий в
гостиницах указанного типа не практикуется. Требования к номерам
различной категории представлены в табл. 4.
Таблица 4
Требования к номерам различной категории
Категория
номеров
«Сюит»
S
Число комнат
Санузел
Дополнительные
условия
2 санузла
Нестандартная широкая
(личный
и двуспальная кровать (2
гостевой)
х 2); отдельная зона питания.
Полный са- Отдельная зона питания
нузел
с кухонным оборудованием.
Не менее
75 м2
3 и более (гостиная/столовая, кабинет, спальня)
«Апартамент»
Не менее
40 м2
2 и более (гостиная/столовая, спальня).
«Люкс»
Не менее
35 м2
2 (гостиная
и спальня)
на 1 – 2 человека
«Студия»
Не менее
25 м2
Комната, рассчитан- Полный
ная на проживание
нузел
1 – 2 человек
са- Планировка, позволяющая использовать часть
помещения в качестве
гостиной/столовой/кабинета
Комната с 1 или 2 Полный
кроватями.
нузел
са-
Номер I ка- От 9 м2
тегории
Полный
нузел
са-
7.4. Вспомогательные помещения
К вспомогательным помещениям жилой группы гостиницы относятся коридоры, поэтажные холлы и гостиные.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Коридоры, как и вестибюль, составляют первоначальное представление о гостинице. Ширина коридора рассчитывается так, чтобы
в нѐм легко могли разминуться два человека с чемоданами в руках.
Отсюда требуемая ширина одностороннего коридора не мене
1,3 – 1,4 м, а двустороннего – 1,6 – 2,0 м (если двери открываются
внутрь номера). Если же двери открываются в коридор, ширина его
соответственно увеличивается: при расположении дверей друг против
друга и при предполагаемом оживленном движении – по 2,4 м; если
двери сдвинуты по оси (например, при расположении в шахматном
порядке) – до 2,2 м. Желательно (как противопожарная мера), чтобы
двери, выходящие в коридор, открывались по направлению к лестнице или выходу, а двери номеров – внутрь.
В служебной части гостиницы при небольшой (до 10 м) длине коридора допускается ширина его 1,35 м, а при большей – 1,5 м.
Коридоры (тупиковые и сквозные, соединяющие лестничные клетки) должны быть достаточно освещены и естественным светом.
Предельная длина при освещении с торца – 50 м. При большей
длине коридора необходимы световые разрывы через каждые 20 м.
Поэтажные холлы расположены обычно в месте соединения коридоров и лестничной клетки, то есть находятся в центре вертикальных и горизонтальных коммуникаций гостиничного здания, поскольку холл часто служит приемной-ожидальней, где собираются
группы приехавших туристов или командировочных, ожидают проживающих в гостинице пришедшие к ним посетители. Холл должен быть
просторным, не загруженным мебелью, особенно в его проходной части. Для удобства посетителей в холле должно стоять несколько
прочных и удобных кресел, низкие журнальные столики. В холле или
возле него находится рабочее место дежурной по этажу, поэтому
здесь должен быть городской и внутренний телефоны.
Полы в холлах рекомендуется делать мягкими, теплыми, из рулонного пластика или ковровые. Они также могут быть из дорогого
наборного паркета, высококачественные плиточные, из линолеума
или релина на теплой подоснове – узорные и гладкие, однотонные и
двух или нескольких цветов.
Если полы гладкие, нейтрального тона (например, серого цвета)
или обычные, паркетные, их желательно покрыть ковром, но если полы орнаментированы или имеют яркую окраску теплого покрытия, то
ковер не нужен.
Гостиная бывает решена как часть коридора в ряду других жилых и вспомогательных помещений, так, чтобы шум разговора и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смех не нарушали тишину коридора. Гостиная, особенно если в ней
есть телевизор, радиоприемник или музыкальный инструмент, обязательно должна быть отделена от коридора хотя бы раздвижной,
остекленной или другой прозрачной перегородкой.
Функции гостиных различны. В небольших городских гостиницах их часто объединяют с холлами. В больших гостиницах это
обычно отдельные помещения, изолированные от общего коридора
холлом. В таких гостиных, соответственно меблированных удобной
мебелью, устанавливают телевизоры и музыкальные инструменты, в
молодежных гостиницах выделяют также площадь для танцев.
Лучшим решением следует считать расположение гостиной за
холлом, который выполняет таким образом роль шлюза – заслона.
При таком расположении гостиная может быть использована для
танцев, просмотра телепередач и как музыкальный салон. Устройство такого типа гостиных очень удобно в курортных молодежных и
туристских гостиницах и пансионатах.
Площадь гостиных предусматривается из расчета 0,6 м2 на одно
место или одна гостиная 30 м2 на секцию (ориентировочно –
50 мест).
В южных районах гостиную (холл первого этажа) иногда делают
в виде открытой террасы или внутреннего дворика-сада, возле которого группируются различные помещения общественного назначения: залы ресторана, бар, кафе. В таком дворике часто устраивают и
бассейн.
Контрольные вопросы
1. Какие формы плана жилой части вы знаете?
2. Назовите четыре основных типа гостиничных номеров.
3. Какие типы гостиничных номеров получили наибольшее распространение?
4. Что такое номер «дубль»?
5. Чем различаются номера «комплексы», «люксы» и «апартаменты»?
6. Каковы особенности проектировки номеров туристического
класса?
7. Назовите основные требования к номерам различных категорий.
8. Что относится к вспомогательным помещениям жилой группы
гостиницы?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. ОСОБЕННОСТИ ИНТЕРЬЕРА ПРЕДПРИЯТИЙ
ГОСТИНИЧНОГО ТИПА
8.1. Специфика интерьера предприятий гостиничного типа
Специфика гостиниц и других средств размещения заключается в
многообразии функций этих объектов. Это одновременно и жилые, и
общественные здания, что определяет особенности формирование интерьеров.
Интерьер – это организация внутреннего пространства здания,
которое представляет собой зрительно ограниченную, искусственно
созданную среду, обеспечивающую нормальные условия жизнедеятельности.
Интерьер – понятие сложное, многоплановое, обладающее огромной эстетической и психофизической силой воздействия на человека.
Благоприятные условия жизнедеятельности человека в гостиницах
обеспечиваются благодаря созданию комфорта как в самом здании
гостиницы, так и на территории, прилегающей к ней. Общий комфорт
внутреннего пространства гостиниц является интегрирующим понятием, включающем в себя экологический, функциональный и эстетический комфорт среды любого помещения гостиницы.
Экологический комфорт создаѐтся оптимальным для организма
человека сочетанием температуры, влажности, скорости движения
воздуха и воздействия лучистого тепла. Например, в состоянии покоя
или при выполнении легкой физической работы температура зимой не
должна превышать 18 – 22 0C, а летом 23 – 25 0С; скорость движения
воздуха зимой должна составлять 0,15 м/с, а летом – 0,2 – 0,4 м/с; относительная влажность – 40 – 60 %.
Важным компонентом микроклимата любого помещения является
инсоляция (облучение помещений солнечными лучами и естественное освещение). Продолжительность инсоляции для многих помещений гостиниц в соответствии с санитарными нормами и правилами
должна составлять не менее трѐх часов в день. В помещениях гостиниц, где люди проводят большую часть суток, всегда должен быть
чистый и свежий воздух и нормальный шумовой режим.
Функциональный комфорт определяет удобство эксплуатации
любого помещения. Он обеспечивает защиту от окружения, безопасность и осуществление всех функциональных процессов жизнедея-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тельности человека: сон, питание, отдых, личную гигиену, развлечения, деловые контакты и другое. Разделение всех процессов жизнедеятельности человека в помещениях осуществляется приѐмами функционального зонирования как общего пространства гостиницы с выделением функциональных блоков, так и микрозонированием.
Микрозонирование осуществляется также посредством рационального набора оборудования и его оптимального размещения в любом интерьере.
Эстетический комфорт предопределяет положительный эмоциональный настрой человека. Это обеспечивается благодаря средствам и
приемам, с помощью которых достигается объединение всех элементов интерьера в единое для восприятия целое. Эстетический комфорт
интерьера зависит, в первую очередь, от гармоничности предметнопространственного окружения, от того, насколько достигнута целостность и согласованность его элементов.
Эстетическая организация среды, или достижение красоты интерьера, включает множество разнообразных задач. Главные из них –
это композиция пространства, цветовое решение и отделка поверхностей, хозяйственная (дизайнерская) форма оборудования и мебели,
решение декоративных деталей, освещение, озеленение.
Таким образом, интерьер любого помещения гостиничного предприятия должен обладать экологическим, функциональным и эстетическим комфортом.
Экологический комфорт в интерьерах создаѐтся в основном благодаря системам инженерного обеспечения предприятий гостиничного типа, куда входят: вентиляция, кондиционирование воздуха, централизованное пылеудаление, отопление. Функциональный комфорт
обеспечивается в основном оптимальным набором мебели и оборудования. Мебель является одним из активных компонентов в формировании интерьеров помещений гостиниц.
8.2. Классификация и критерии выбора мебели
Специфика гостиничного хозяйства, многофункциональность помещений, находящихся в одном здании, обусловили дифференциацию
мебели по назначению: бытовая (для отдыха, сна, работы за столом,
приѐма пищи, хранения белья, для одежды); конторская (офисная);
ресторанная и специальная (оборудование баров, парикмахерских,
справочных, мест дежурных и так далее).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Современная мебель по характеру конструктивной структуры
подразделяют:
- на стационарную;
- комбинированную – один предмет выполняет две или более
функций;
- встроенную – мебель располагается в предусмотренных при
строительстве нишах;
- сборно-разборную – составляется из нескольких взаимозаменяемых элементов, соединяемых в конструкции разнообразных форм
и объѐмов для изделий разного назначения;
- навесную – крепится к стене с помощью металлических кронштейнов;
- трансформируемую.
Требования к мебели устанавливаются в соответствии с комфортностью гостиниц и их назначением. Комфортность гостиниц предопределяет качество и количество мебельных изделий, а функциональное назначение гостиниц – номенклатуру мебели.
Критерии выбора мебели для гостиничного номера многочисленны и зависят от множества факторов. Однако удобство для
гостя и для уборки, а также факторы цены и прочности обычно имеют
первостепенное значение.
Если отвлечься от дизайна и говорить чисто о технических характеристиках, то материалы и фурнитура, используемые при производстве гостиничной мебели, должны быть с повышенными эксплуатационными показателями. Например, как бы хорошо ни была сделана
мебельная плита, качество мебели никогда не будет высоким, если в
ней будет использована некачественная фурнитура. Как правило,
почти все серьѐзные компании на сегодняшний день пользуются
импортной фурнитурой. Наибольшего доверия на данный момент заслуживают немецкие и итальянские производители.
Среди других характеристик стоит также назвать способность мебели легко и неоднократно собираться и разбираться – в условиях
гостиницы мебель неоднократно приходиться перемещать. Далее, мебель не должна быть громоздкой, то есть она должна органично заполнять пространство, не загромождая его. Всѐ-таки еѐ основная задача в условиях гостиницы – не декоративная, а вполне функциональная.
Естественно, мебель отличается по своим характеристикам и в зависимости от того, для гостиницы какого класса она предназначена.
Для дорогих номеров (высококлассные гостиницы или номера класса
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«люкс») мебель делается, как правило, или из натурального дерева,
или натурального шпона с декоративными отделками натуральным
деревом. Для этого используются ценные породы, такие, как вишня,
орех, красная ольха, дуб, берѐза.
Трехзвездочные гостиницы обычно выбирают мебель из шпона,
которая в зависимости от поставщика может иметь различные стилистические решения. Как правило, в качестве материала здесь используют тонированный бук или тонированную вишню, орех. В номера
эконом-класса обычно ставят мебель из ламината или меламина (хорошо пропитанный смолами бумажный лист, который накатывается
на плиту из дерево-стружечной плиты (ДСП) и покрывается лаком).
Однако, к сожалению, и эксплуатационные показатели, и внешний
вид такой мебели слишком зависят от добросовестности компаниипроизводителя.
Большое значение в эксплуатации обычной и встроенной столярной мебели гостиниц имеет отделка покрытий, которые должны обеспечить прочность, гигиеничность, возможность влажной и сухой протирки, сохранность художественных качеств древесины, еѐ текстуры
и цвета.
Итак, максимальная прочность и надѐжность, оригинальность,
простота в уходе, удобство, функциональность – таковы основные характеристики мебели гостиничного номера.
8.3. Основные виды мебели в гостиничном номере
и требования к ним
Согласно ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования», в гостиничном номере должны присутствовать: кровать (или две, три и так далее в зависимости от количества мест в номере), прикроватные тумбочки, стол, стулья, количество
которых может быть различным, шкаф с полками, место для багажа,
кресло (начиная с 2-х – звѐздочных отелей).
Для кровати стандартны только размеры (односпальная, двуспальная, king size). Еѐ выбор может зависеть от классности и типа
отеля и так далее. Очень часто гостиничные кровати делают с приставной спинкой (точнее, спинка кровати крепится к стене). Это значительно упрощает процедуру уборки. Сама кровать должна по возможности легко перемещаться. Доброкачественная кровать гарантирует хороший сон.
Одним из главных требований, предъявляемых к кроватям, является устойчивость ко внешним воздействиям в экстремальных условиях, поскольку многие клиенты далеко не всегда аккуратны и обра-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
щаются с мебелью так, как никогда не стали бы делать этого дома.
Важный нюанс – внешний вид кровати. Кровать не должна быть потенциальным сборщиком пыли, убирать еѐ должно быть достаточно
просто. Есть требования и к материалам, из которых изготовлена
кровать. Мебель должна быть сделана из прочных материалов, которые менее подвержены сколам, разрушениям, а также быть универсальной, обеспечивать комфортный сон людям с разным весом и особенностями фигуры.
Прикроватные тумбочки могут быть как отдельно стоящими, так и
в виде столиков, прикреплѐнных к спинке кровати. На прикроватной
тумбочке обычно располагают телефон, иногда – прикроватный светильник и ещѐ некоторые мелочи (например, встроенный радиоприѐмник, пульты управления и многое другое).
Стулья должны быть удобными и адаптированными к потребностям клиентов. Независимо от дизайна, среди их основных характеристик должны быть прочность, простота форм, качественность обивки
и отделки. Стулья для номеров гостиницы подбирают обычно полужѐсткие или жѐсткие различных конструкций.
Сиденья и спинки изготовляют из штампованной фанеры, обтягивают декоративной тканью по тонкой мягкой прокладке из поролона.
Стулья такой конструкции бывают и жѐсткие, и полумягкие.
Конструкции стульев, как и кресел, выбирают прочные, но лѐгкие,
так как их приходится часто передвигать. Норма площади, занимаемой сидящим в кресле при удобном его положении – 90 см2, при полулежачем – 170 см2 (ширина кресла 60 – 90 см).
Для оборудования номеров и мест общего пользования рекомендуются банкетки и диваны-скамьи, стоящие отдельно или прикреплѐнные к стене (или к панели). Сиденья в банкетках обычно полумягкие (с тонкой прокладкой из поролона), обтянутые тканью.
Пристенные шкафы и встроенные блоки – шкафные перегородки
– это платяные шкафы, иногда совмещѐнные с бельевым отделением,
вешалками для верхней одежды, а иногда и с нишей для умывальника.
На основании размеров одежды установлены нормативные площади и объѐмы шкафов для гостиниц. Ширина встроенного шкафа в
номере предусмотрена: на одного – два человека – 60 см, на три человека – 90 см и на четыре человека – 120 см.
Во встроенном платяном шкафу небольших размеров для одноместного номера, так же, как и в обычном шкафу, может быть установлена этажерка для белья с выдвижными ящиками или полками.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Изготовляют встроенные шкафы из древесины и еѐ заменителей, с
металлическими деталями креплений.
Подставка под багаж должна быть, прежде всего, прочной и достаточно вместительной. Размеры подставок могут различаться в зависимости от того, на какое количество гостей рассчитан номер.
Стандартный набор мебели может быть расширен, если этого позволяют размеры номера. Стоит иметь ввиду, что мягкая зона, пусть
самая незначительная, состоящая из банкетки и стула, делают номер
более уютным.
В номенклатуру жѐсткого оборудования, кроме мебели, входят
приборы общего и местного освещения, зеркало и другие предметы
малых форм.
8.4. Размещение мебели в помещениях блока жилой группы
При размещении мебели обязательно учитываются нормы разрывов и проходов между мебельными изделиями. Характер планировочной организации мебели зависит также от типа функционального блока гостиницы, в котором она размещается.
Наибольшее внимание во всех типах гостиниц уделяется меблировке помещений блока жилой группы, которая должна решать основную задачу: создать максимум удобств при минимальной площади.
В помещениях жилых этажей используется специальная гостиничная мебель: встроенная, трансформируемая, сблокированная,
навесная. В результате такой меблировки уменьшается площадь, занимаемая мебелью, и количество предметов, облегчается уборка помещений и их эстетическое восприятие.
Меблировка номеров зависит от площади номера и категории
гостиницы. Жилая площадь однокомнатного одноместного номера
составляет 9 – 18 м, однокомнатного двухместного – 12 – 25 м, в зависимости от категории гостиницы.
Приѐмы размещения мебели зависят от размеров и конфигурации
номера, его жилой площади, расположения оконных и дверных проѐмов. Наибольшей сложностью отличается меблировка однокомнатного номера, так как совмещает функции сна, работы, отдыха и хранения вещей. Во всех современных номерах функции хранения вещей
частично выносятся в прихожую, которая оборудуется встроенным
шкафом и вешалкой.
Особой комфортностью отличаются номера типа «дубль», оборудованные кроватью, комбинированным столом, стулом, журнальным
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
столиком, креслом и подставкой для чемодана, диваном-кроватью.
Диван-кровать служит в качестве дополнительного спального места и
имеет тумбочку для постельного белья.
Двухкомнатный номер состоит из спальни и гостиной, которые
отделяются друг от друга раздвижными или складывающимися перегородками, открытыми или застекленными дверными проѐмами. Рациональная меблировка спальни определяется островным размещением кроватей, пристенным шкафом; в гостиной мебель для отдыха
должна быть размещена так, чтобы обеспечивать удобство пользования телевизором.
Жилая часть трѐхкомнатного номера состоит из спальни, гостиной
и кабинета. Меблировка такого номера решается по аналогии с двухкомнатным, но здесь зона работы выносится в кабинет, который дополняется также книжным шкафом или полками и зоной отдыха. В
гостиной располагается обеденный стол со стульями. При спальне
может находиться гардеробная, а в прихожей – подставка для багажа.
Оборудование должно быть удобным и быть расположено так,
чтобы комната не производила впечатления тесноты и загруженности.
К этому нужно отнестись очень внимательно, каждый предмет поставить так, чтобы он был виден и к нему обеспечивался свободный подход. Нормы разрывов и проходов в меблировке помещений жилой
группы представлены в табл. 5.
Таблица 5
Нормы разрывов и проходов в меблировке помещений жилой группы
Распределение связи между
предметами мебели
Кровать и стена
Две кроватями, стоящие параллельно
То же, стоящие одна за другой
Кровать и шкаф
Торец стола и кровать
Торец кровати и стола
Стол и кровать возле противоположной
стены
Две кровати, поставленные
у противоположных стен
Кресло и журнальный столик
Кресло и стена
Стол и стул
Два кресла, стоящие рядом
Стена и письменный стол
Стена и стоящие возле неѐ предметы
Расстояние, см
Разрыв
Проход
60
60
60
10 – 40
60
75
75 – 90
10
110
90 – 100
110 – 120
30
20
10
30
75
5
60 – 80
75 – 90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Очень важно, чтобы каждый предмет мебели был высококачественным, прочным, удобным и красивым.
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
В чем заключается специфика интерьера гостиниц?
Что такое интерьер?
Чем функциональный комфорт отличается от эстетического?
Назовите виды мебели.
Какая мебель должна входить в убранство номеров-люксов?
Какие требования предъявляют к кроватям?
Каковы конструкции стульев?
Что входит в номенклатуру жѐсткого оборудования?
От чего зависят приемы размещения мебели?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. ВНУТРЕННЕЕ ПРОСТРАНСТВО НОМЕРА
Содержимое номера зависит, помимо финансовых возможностей
гостиницы, предполагаемой звездности и габаритов помещения, также и от того, какого типа это предприятие, а точнее – на какую клиентуру оно рассчитано. Очевидно, что бизнес-отель в крупном городе,
небольшой дом отдыха на курорте или мотель на оживленной трассе
будут предлагать гостям разную обстановку номеров просто потому,
что задачи у гостей разные.
Расположение гостиницы (центр города, сельская местность и
т. д.) также накладывает свой отпечаток, как и регион расположения,
который позволяет выбрать в интерьере местные традиции и стиль.
9.1. Стиль номера
Существует несколько постулатов, которые используются при
разработке стиля номера:
 все элементы, расположенные в помещении, предназначены
для коммерческого использования;
 расположение, габариты предметов должны создавать максимальное удобство для гостей и как можно более упрощать процедуру
уборки персоналом;

выбор цветов – достаточно нейтральный или, по крайней мере, не вызывающий, поскольку у гостей – разные вкусы;
 сочетание элементов важно не только с точки зрения стиля, но
и с точки зрения классности гостиницы, поэтому денежные средства
имеет смысл распределять равномерно;
 расположение предметов в номере и расстояние между ними
должно быть таким, чтобы человек средней комплекции мог спокойно передвигаться по номеру, не ударяясь об углы и не цепляясь
за ручки;
 габариты мебели – делать комнату уютной, а не создавать
ощущение пустоты или чрезмерной загроможденности.
Стены номера могут быть окрашены, оклеены обоями, обиты тканью или другим декоративным материалом. Требований здесь не
очень много: покрытие должно быть максимально выносливым, желательно моющимся, не алергенным, по возможности – светлого цвета
и сочетаться с остальной частью интерьера. Не стоит при помощи
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стен создавать уют в номере – цветочки и фигурки, приемлемые в
домашнем интерьере, в гостинице будут раздражать гостя. Нужно
остерегаться ярких цветов – ведь стены занимают в номере очень
много места, поэтому они не должны давить и слишком затемнять
помещение.
9.2. Покрытие пола
Четкого стандарта на тему того, чем должен быть покрыт пол в
номере, не существует. В номерах одно- и двухзвездочных гостиниц
обязательны только прикроватные коврики. Однако наиболее распространенным вариантом является ковровое покрытие, поскольку именно ему удается создать атмосферу уюта и в тоже время обеспечить
определенную звуковую изоляцию.
Прежде всего, существуют две основные характеристики напольного покрытия: качественный материал и качественный настил. В
дальнейшем, к ним прибавляется и качественный уход. Основные
требования к напольному покрытию в гостинице таковы: повышенная
износостойкость, наличие гигиенического сертификата, соответствие
нормам противопожарной безопасности. Дизайн и рисунок остаются
на усмотрение директора гостиницы. Однако не стоит слишком
пестрить. Важный вопрос – из чего сделан ковер? Конечно, самый
дорогой и эксклюзивный вариант – это и аллергия, и моль, и
ворс. Поэтому в гостиницах стелют, как правило, ковры из шерсти с полиамидом (около 20 %) – такое сочетание значительно улучшает потребительские свойства продукта. Могут также использоваться ковры, целиком сделанные из полиамида (нейлона), полиэстера и
полипропилена.
Полипропилен может быть с успехом использован в гостинице
при условии соблюдения некоторых требований. Надо иметь в виду,
что с точки зрения несминаемости ворса гораздо лучше ведет себя
полипропиленовый ковер с петлевым, нежели с разрезным ворсом,
только петлевой имеет высокую износостойкость (в крайнем случае,
можно использовать разрезной, но с очень низким ворсом).
Ковер – это не единственное, чем может быть застелен пол гостиничного номера: применяется и ламинат, и паркет, где меньшее значение имеют качество сырья и разнообразные «стойкости» – к горению, влажности, пыли.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Моды на материал пола как таковой нет. Его стиль и цвет должны
определяться общей концепцией интерьера гостиницы и максимальным комфортом для гостей. Хотя сезонная популярность цвета накладывает свой отпечаток и здесь.
9.3. Освещенность номера
Немаловажное значение имеет освещение. Основное правило –
свет необходимо направить туда, где он необходим, а баланс света и
тени должен работать на улучшение внешнего вида помещения.
Центральное освещение номера делают достаточно редко, исходя
из того, что гостиничный номер, это, прежде всего, спальня, и можно
обойтись местным освещением. Однако если в номере есть люстра,
важно, чтобы ее можно было погасить, не вставая с постели.
В номере допустимо сочетание приглушенного фонового света
(например, точечного) с местными светильниками, дающими возможность читать в постели, делать макияж, менять одежду. Роль местных
светильников выполняют бра, настольные лампы на прикроватных
тумбах.
Важный аспект, связанный с использованием света, – это возможность зонирования помещения. При таком подходе освещение
должно быть многофункциональным и разнообразным, однако разные типы его не должны вступать в конфликт друг с другом. Формы
светильников должны соответствовать общему стилю интерьера.
Шторы также выполняют в номере много функций: защищают
помещение от проникновения яркого света, создают определенную
звукоизоляцию и являются ярким цветовым пятном, на котором часто базируют общий выбор цвета в интерьере.
Материал, выбранный для штор, должен быть устойчивым к воздействию солнечных лучей, то есть не выгорать, быть прочным и
плотным, для того, чтобы обеспечивать выполнение своих основных
функций, по возможности – невозгораемым, простым в уборке,
немнущимся и т. д. Особое пропитки способны сделать ткань пылеотталкивающей, несминаемой, не пропускающей ультрафиолет, невыгорающей и даже негорючей. Именно такие варианты хорошо используются в текстильном формлении интерьера.
Мода на фасон штор – несомненно, одна из составляющих моды
на дизайн интерьера в целом. В соответствии со стилем интерьера,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
принято выделять классический стиль, минимализм, хай-тек и эклектику. Бывает, что ткань очень интересна сама по себе и не требует
сложного дизайна; тогда к ней крепятся разнообразные аксессуары.
Покрывало на кровати стараются изготавливать из того же материала, что и шторы, в противном случае номер теряет целостность.
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
От чего зависит стилевое решение номера?
Каковы должны быть габариты мебели в номере?
В каком порядке должны располагаться предметы в номере?
Какие существуют требования к покрытиям стен?
Каковы основные характеристики напольных покрытий?
Какие материалы применяют для покрытия пола?
Какое освещение применяется в гостиничных номерах?
Какие функции выполняют шторы в комнате?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ГОСТИНИЦ
10.1. Номенклатура и размещение санитарных приборов
Одно из основных требований по обеспечению нормальных гигиенических условий для временно живущих в гостинице – это возможность вымыться и привести себя в порядок с дороги, после трудового
дня, экскурсий и т. п. Отсюда повышенные требования к организации
в гостинице разветвленной сети водопровода, канализации и горячего
водоснабжения, к устройству достаточного количества санитарных
помещений: ванных, душевых, санузлов.
Основное общепринятое правило: две ванные комнаты располагаются вокруг одного стояка. Это позволяет экономить значительные
средства и ограничить распространение шумов только помещениями
ванных комнат.
В гостиницах устраивают совмещенные санузлы индивидуального
пользования (при номерах) и раздельные санузлы (общего пользования и в «люксах»).
К раздельным санузлам относятся:
- туалетные (отдельно для мужчин и женщин) с умывальниками в
шлюзах и настенными писсуарами (в мужских туалетах);
- умывальные общего пользования (отдельно для женщин и мужчин);
- душевые (в том числе, с отдельными кабинами);
- ванные комнаты и туалеты в многокомнатных номерах.
Совмещенные санузлы могут быть:
- малые – с двумя приборами (унитаз и умывальник);
- неполные – с тремя приборами (унитаз, умывальник и душ);
- полные – с тремя и четырьмя приборами (унитаз, умывальник,
ванна с душевой установкой и гигиенический прибор (бидэ).
В зависимости от типа гостиниц и номеров вопросы санитарнотехнического оборудования разрешаются следующим образом:
 в гостиницах внеразрядных и I разряда при номере обязателен
санузел индивидуального пользования, оборудованный тремя приборами, а в люксе – четырьмя;
 при одноместных и двухместных номерах гостиниц II и III разрядов может быть санузел с двумя приборами (унитаз и умывальник);
 в гостиницах III разряда в номере должны быть умывальные,
душевые, ванные и уборные общего пользования.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Все санузлы в гостинице должны быть изолированы специальными шлюзами от коридоров, лестничных площадок и других помещений общего пользования и обеспечены холодной и горячей водой.
Минимальные размеры санитарных помещений определяются
нормативными размерами приборов и установленными (на основании
изучения габаритов человеческого тела) расстояниями и проходами
между ними. По нормативам ось установленного прибора должна
находиться от стены на расстоянии: для ванны и умывальника – 45
см, для унитаза – 40 см. При этом расстояние между приборами
должно быть не менее 10 см, а свободный проход от ванны до стены –
не менее 60 см (желательно 1 – 1,05 м). Отсюда минимальные ориентировочные размеры малых санузлов (130 – 150)х100 см; неполных –
100х200, 140х150; полных – 175х200, 150х210 см.
В полном санузле в зависимости от размеров помещения устанавливается большая ванна (70х175 или 70х150 см) или сидячая
(70х120 см). Ванна оборудуется душевой установкой или ручным душем.
В неполном санузле вместо ванны устанавливается душ с поддоном размером 80х80 см. Душевая установка занимает меньше места,
она гигиенична, более экономична и удобна в эксплуатации, так как
требует меньшего труда при уборке. В двух- и трехкомнатных номерах делают раздельный санузел с полностью оборудованной ванной
комнатой.
Для удобства пользования санузлы оборудуют поручнями и водонепроницаемыми занавесами возле душа и ванной, регистрами для
сушки полотенец, вмонтированными в панель зеркалами, мыльницами и полочками и т.п. Возле умывальника в неполных санузлах устанавливают мыльницу и стаканодержатель, вмонтированные, как и
зеркало, в облицовку, а также вешалку для полотенца или электрополотенце, розетку для электробритвы, фен для сушки волос и т. п.
Возле унитаза должен быть бумагодержатель. Подковообразный
кружок сиденья унитаза может быть деревянным или пластмассовым,
что более гигиенично и практично. Важно, чтобы доска под унитазом
была тщательно заделана. Плиточный пол должен подходить к прибору вплотную.
Душ и ванна отделяются занавеской из полиэтиленовой пленки
или непромокаемой синтетической ткани. Место для ревизии должно
быть легко доступным и чисто обработанным, электропроводка –
скрытой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мелкое внутреннее оборудование санузлов должно быть вмонтировано в определенных местах при облицовке стен.
Оборудование санузла следует дополнить резиновым ковриком
возле ванной, деревянной решеткой у душа, а также вешалкой для халата. Если нет места на стене, небольшую вешалку можно установить
с внутренней стороны двери. Если умывальник установлен в номере,
пол и стену перед ним на расстоянии не менее 50 – 60 см нужно сделать водостойкими. Размер места в комнате (или ниши) для умывальника устанавливается из расчета его ширины (40 см) и длины (60 см).
Для удобства пользования глубокие ниши (свыше 60 см) делают шириной 90 – 95 см. Если умывальник устроен на стене комнаты, рекомендуется отделить его вертикальной ширмой-экраном из легкого водонепроницаемого материала шириной 80 – 90 см и высотой
120 – 130 см, чтобы предохранить мебель и пол комнаты от брызг.
10.2. Общие санитарные узлы
Общие санузлы (раздельные для мужчин и женщин) должны быть
на каждом этаже. Количество санитарных приборов определяется
суммарно по количеству мест в номерах без санузлов, а именно, из
расчета: туалеты мужские – 1 унитаз и 1 писсуар на 18 человек; туалеты женские – 1 унитаз на 12 человек и 1 гигиеническая кабина на
50 человек; душевые – 1 сетка на 30 человек. Для персонала предусматривают устройство неполного санузла (унитаз и умывальник) при
комнате дежурной по этажу. В цокольном или подвальном этаже следует оборудовать душевые и туалеты с умывальниками из расчета на
50 % дневной смены обслуживающего персонала.
Санузлы размещают возле лестничных клеток, вестибюлей, в конце коридоров. Если в номерах и на этажах, где расположены комнаты
общежития, умывальников нет, рядом с туалетными и душевыми оборудуют специальные умывальные комнаты с достаточным количеством кранов. Умывальные комнаты должны быть раздельными для
мужчин и женщин и оборудованными индивидуальными умывальниками, зеркалами и штепсельными розетками. Возле каждого умывальника – вмонтированная в панель мыльница, губочница, стаканодержатель и вешалка для полотенца.
Над чашами умывальников рекомендуется установить баллончики
с мыльным порошком и электрополотенца (их устанавливают и возле
умывальника в шлюзе туалета).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В общих душевых раздевальни делают отдельно или в одном помещении с душевыми кабинами. В этом случае скамьи для раздевания
и шкафчики или вешалки для одежды устанавливают напротив душевой кабины. Ванные комнаты общего пользования более просторны,
чем индивидуальные, иногда в них помещают также унитаз и гигиенический душ.
Гигиеническое и эстетическое состояние санузла зависит от правильного выбора отделочных материалов и санитарно-технических
приборов, качества монтажных и отделочных работ, заделки стыков
соединений и щелей, наличия в санитарных помещениях усиленной
вытяжной вентиляции. Чтобы обеспечить высокое качество оборудования и отделки санузлов, прокладку всех труб коммуникаций делают
скрытой, так как неподвижные опоры в таком небольшом помещении
чрезвычайно затрудняют его уборку, а доступ к стоякам – из общих
коридоров (если стояки размещены в шахтах) или из санитарных узлов и шлюзов (в передних номеров). Рекомендуется все открытые металлические детали хромировать и делать соответствующие накладки
на всех стыках и щелях соединений.
Контрольные вопросы
1. Назовите виды раздельных санузлов.
2. Дайте классификацию совмещенных санузлов.
3. Как определяются размеры санитарных помещений?
4. Где размещаются общие санузлы?
5. Как определяется количество санитарных приборов?
6. Что относится к общим санитарным узлам?
7. Как проектируют раздевальни в общих душевых?
8. С какой целью прокладку всех труб коммуникаций делают
скрытой?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11. ТЕРРИТОРИИ ВОКРУГ ГОСТИНИЧНЫХ ЗДАНИЙ
11.1. Стоянки для автотранспорта
Одной из самых существенных проблем современного гостиничного здания является размещение его на участке таким образом, чтобы высвободить перед гостиницей достаточное по площади место для
оборудования подземных путей и мест стоянки автотранспорта. Современный турист все реже приезжает поездом, чаще – на автобусе
или автомашине. Это влечет за собой необходимость такого расположения входа, чтобы между основным, прилегающим к магистрали,
поясом движения и входом в гостиницу было место для подъезда
1 – 2 автобусов и нескольких легковых автомашин. Много хлопот доставляют автобусы, которые длительное время разгружаются, загораживают подъезд и требуют относительно удобного, защищенного от
дождя доступа к зданию.
После прибытия и выгрузки багажа владелец или шофер автомашины ставит ее на временную стоянку до момента выполнения формальностей, занятия номера и определения дальнейшей программы
своего пребывания. Поэтому недалеко от входа, на участке между
подъездом и основной полосой движения прилегающей уличной магистрали, располагается временная стоянка для автомашин. Она не
должна охраняться, но должна быть видна от входа гостиницы. Размеры стоянки зависят от вместимости гостиницы.
На территории гостиницы следует предусмотреть постоянную
стоянку из расчета, что процент прибывающих имеет собственные
машины, которые остаются на стоянке преимущественно ночью; днем
стоянка будет предназначена для машин клиентов, пользующихся рестораном или клубом при гостинице. Эта стоянка должна размещаться вблизи входа в ресторан и иметь удобный въезд на уличную магистраль. Следует также стремиться к тому, чтобы по мере возможности
она была окружена деревьями.
11.2. Вход в гостиницу
Очень важной и сложной проблемой является архитектурная отделка главного входа. Характер ее зависит от вида гостиницы и от
гостей, для которых она предусмотрена. Архитектурное решение вхо-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
да может быть самым разнообразным – от монументального и претенциозного – до скромного, почти магазинного. Общим правилом
является сдержанная разработка, без излишней рекламы или обращения внимания пешеходов. Входная стена чаще всего вся застеклена и
отодвинута относительно фасада здания с целью создания эффекта
приглашения для входящего снаружи. Вход обычно не очень высокий; перед ним необходима также ниша, дополняемая в крупных гостиницах козырьком, защищающим от непогоды высаживающихся из
автомашин или автобусов.
Часто рядом со входом для гостей оборудуется другой – для приема багажа, при котором непосредственно находится грузовой лифт.
Теоретически такое решение является удачным, на практике же оно
применяется редко – ввиду того, что только в немногих случаях заранее известно, в какой номер предназначен багаж.
Подъездные пути к вспомогательным службам гостиницы. В
традиционном плане хозяйственный вход находился во дворе гостиничного блока и был соединен с улицей проездом. В настоящее время
гостиницы воздвигаются преимущественно как отдельно стоящие постройки, поэтому подъездные пути к хозяйственному входу являются
серьезной архитектурной проблемой, из-за того, что все стороны здания просматриваются одинаково. Перед входом нужна также большая
площадь – как место стоянки грузовых автомашин, ожидающих выгрузки.
При использовании в качестве транспорта грузовых машин подъезд перед хозяйственным входом должен быть выполнен размерами
примерно 15x15 м. Это может быть внутренний двор в хозяйственной
части гостиницы или крытый подъезд, который позволяет приглушить нежелательные шумы.
11.3. Гаражи при гостиницах
Гаражи при гостиницах являются очень шумными помещениями,
но в связи с интенсивным развитием автотуризма они необходимы в
каждой крупной гостинице. Стоянки автомашин на улице нежелательны, и поэтому возникает потребность в соответствующем помещении под гаражи. Чаще всего они размещаются под землей; реже –
под самим зданием, так как густая сетка колонн конструкций затрудняет надлежащее использование пространства. Иногда гаражи расположены под незастроенной территорией.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наличие вентиляции в гараже является обязательным, а выходы
загрязненного воздуха должны выноситься за территорию, что часто
создает довольно замысловатые элементы в окружении здания. Можно предусмотреть выброс загрязненного воздуха через трубу, проходящую через здание гостиницы, хотя это и вызовет потерю определенной части полезной площади.
11.4. Зеленые насаждения, веранды и спортивные сооружения
при гостиницах
Все чаще в проектах гостиничных зданий предусматриваются
участки зеленых насаждений. Они окружают спортивные площадки,
стоянки автомашин, веранды, на которых оборудованы рестораны,
кафе и т. п. Рационально запроектировать зеленые насаждения довольно трудно, так как большая часть гостиничного участка имеет
твердое покрытие, и создание одного крупного массива зелени почти
невозможно. Посадки деревьев чаще предусматриваются в виде
ширм, отделяющих участки различного назначения, или в качестве
затеняющей защиты. Высокие зеленые насаждения в течение нескольких месяцев не реализуют этой роли. Не выполняют они также и
декоративного назначения ввиду отсутствия листьев. Хвойные деревья только в небольшой степени могут быть запроектированы на
участках этого типа.
Зеленые насаждения в окружении здания выполняют большое декоративное значение, а также благотворно влияют на самочувствие
клиентов.
Многие гостиницы стараются разнообразить пребывание гостей,
создавая им возможность и для занятий спортом. Разумеется, здесь
принимаются в расчет исключительно те виды спорта, которыми
можно заниматься в индивидуальном порядке. Поэтому оборудуются
лишь корты для игры в теннис или водные бассейны, окруженные зеленью. Однако все это характерно для представительных отелей, так
как расходы на оборудование и эксплуатацию таких сооружений довольно высоки по отношению к количеству гостей, пользующихся
ими.
Дополнением к внутренним гостиничным помещениям общего
назначения являются веранды. В летний период они позволяют расширить площади, предназначенные для отдыха (кафе, рестораны
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и т. п.). Распланированные и запроектированные надлежащим образом, они представляют очень привлекательный способ соединения помещений общего назначения гостиницы с окружением и зелеными
насаждениями.
Контрольные вопросы
1. Какие автостоянки бывают при гостиницах?
2. Какие архитектурные решения входа в гостиницу существуют?
3. Как должны быть организованы подъездные пути к вспомогательным службам гостиницы?
4. Как проектируются гаражи при гостиницах?
5. В чем заключаются обязательные требования, применяемые
при строительстве гаражей?
6. Какое значение имеют зеленые насаждения в окружении здания гостиницы?
7. Как рациональнее всего разместить зеленые насаждения?
8. Что такое веранды?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
12. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦ
12.1. Основные типы предприятий общественного питания
при гостиницах
Основная статья доходов в гостинице – продажа номеров
(58,3 %,), но второе место в структуре доходов занимает реализация
питания и напитков (33,7 %).
В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости
и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных
типов ПОП: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведские
столы; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на
жилых этажах; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазины кулинарии.
В гостиницах и мотелях вместимостью от 200 мест и более, кроме того, имеются специальные буфеты иди столовые для обслуживающего
персонала, а также в гостинице могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерии.
При проектировании определенных типов ПОП в гостинице следует учитывать размер и значение населенного пункта, в котором
находится гостиница, ее расположение в системе города, наличие поблизости других общегородских ПОП. Поскольку большинство
опрошенных постояльцев не отдают предпочтение тому или иному
предприятию общественного питания при гостинице, при выборе его
вида необходимо ориентироваться на потребности населенного пункта. Обязательно только устройство буфета, который должен обеспечивать живущих завтраком и ужином.
Согласно ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц», типы предприятий общественного
питания, входящих в состав гостиничных хозяйств, нормируются в
зависимости от категории (качества, уровня комфорта) гостиниц.
ПОП гостиниц можно классифицировать:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье; доготовочные – работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства – раздаточные);
• характеру обслуживаемого контингента (общедоступные – предприятия общественного питания при гостиницах (кроме поэтажных
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
буфетов и столовых для персонала); обслуживающие организованный
(стабильный) контингент, – отдыхающих в домах отдыха, санаториях, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах
(лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах, летних городках отдыха;
• признаку специализации (общего типа, специализированные по
выпуску определенных видов продукции);
• мощности и вместимости (крупные, средние, мелкие).
12.2. Расчет числа мест на предприятиях общественного
питания при гостиницах
При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учесть, что суммарное
число мест для потребителей на этих предприятиях во всех типах гостиниц, вместимостью от 100 мест и более, обычно равно – или превышает в 1,2 – 1,5 раз число мест в гостинице. В зарубежной практике
отмечается аналогичная тенденция: в гостиницах делового назначения
общее число мест на предприятиях общественного питания близко к
числу мест в гостинице и составляет 1: 0,8 – 0,9; в туристских и курортных же гостиницах число мест там в ряде случаев превышает
число мест в гостинице в 1,4 – 1,7 раза.
Иногда большее число мест на предприятиях общественного питания создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе («Хилтон» в Амстердаме). Предприятия общественного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих,
проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдаваемых внаем, в кемпингах и т. д. Опыт бывших социалистических стран
показывает, что увеличение числа мест на предприятиях общественного питания сверх 100 % вместимости гостиницы происходит в основном за счет организации ресторанов специальных типов, например, национальных, «развлекательного питания», баров-дансингов
(англ. dancing - танцевальный) и т.п.
Основное число мест предприятий общественного питания отечественных гостиниц размещают в ресторанах. По действующим нормативам, в гостиницах всех типов в зависимости от их вместимости
число мест должно составлять: в ресторанах – 45 – 68, в кафе –
13 – 28, в буфетах – 7 – 9, в барах – 13 – 24 % от общего числа мест.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зарубежных гостиницах эти соотношения иные. Распределение
мест на предприятиях общественного питания гостиниц высокого
уровня комфорта, в среднем, следующее: рестораны – 63,2, кафе –
23,2, бары и танц-бары – 15,1, бары при вестибюле – 4 %.
При домах отдыха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристских
базах и приютах, летних городах отдыха проектируются столовые.
Вместимость залов столовых домов отдыха и санаториев должна соответствовать количеству отдыхающих из расчета 100%-ного обеспечения их питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха – 50 % отдыхающих при
двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривается
самообслуживание, но иногда – и обслуживание официантами. Кроме
столовых, при учреждениях отдыха проектируются буфеты, вместимость торговых залов которых составляет не более 5 % от количества
отдыхающих.
Необходимо также предусматривать столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала столовой для персонала определяется из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее
многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.
Расчет вместимости можно производить и по ориентировочным
нормам (мест/номер): рестораны – 1; вестибюльные бары – 0,1; бары
ресторанов – 0,03; дневные бары – 0,15; ночные бары – 0,20; поэтажные буфеты – 0,1; столовые для персонала – 0,1.
12.3. Требования, предъявляемые к предприятиям
общественного питания различных типов и классов
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов, приведены в
ГОСТе Р 50762-2007 «Общественного питание. Классификация предприятий».
Различают следующие типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кофейни, магазины кулинарии.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия; с
высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и
развлечений.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и (или без) отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий,
напитков несложного приготовления, как правило, из полуфабрикатов
высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени не обслуживание потребителей.
Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте
ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные
блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного приготовления,
мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, покупные товары.
Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных
блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Магазин кулинарии – предприятие общественного питания,
имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и
кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. В торговом зале магазина кулинарии допускается организация кафетерия.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Требования к предприятиям общественного питания различных
типов и классов приведены в табл. 6.
Таблица 6
Состав помещений для потребителей на ПОП
Помещения для
потребителей
Вестибюль
Гардероб
Зал
Банкетный зал
Мужской туалет с
помещением для
мытья рук
Женский туалет с
помещением для
мытья рук
Курительная
Тип предприятия
Ресторан
Бар
люкс выс- пер люкс выс- пер
ший вый
ший вый
Кафе
Сто
ловая
Заку
кусочная
О
-
О
О
О
О
О
О
О
О
О
О
О
О
О
О
О
-
О
О
О
-
О
О
О
-
О
О
-
О*
О
-
О
О
О
О
О
О
О*
О
-
О
О
О
О
О
-
О
О
О
-
О
-
О*
-
О
-
-
Примечания:
1. «О» – Наличие помещения обязательно.
2. «*» – Для предприятий вместимостью свыше 50 мест.
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Какие типы ПОП входят в состав современных гостиниц?
Что учитывается при определении типа ПОП в гостинице?
Согласно чему нормируются типы ПОП?
Как классифицируются ПОП при гостиницах?
Как рассчитывается число мест на ПОП?
Что такое ресторан?
Как определяется класс ресторана или бара?
Какие услуги оказывает кафе?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
13.1. Производственная программа предприятия
Исходными данными для технологических расчетов является задание на проектирование, в котором указывается тип проектируемого
предприятия и его вместимость. Вначале разрабатывают производственную программу предприятия: определяют количество потребителей по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места
в зале за день с учетом новых данных (для некоторых проектируемых
предприятий количество потребителей дается в задании); рассчитывают количество блюд, кулинарных изделий, напитков, дополнительных продуктов, необходимых для реализации. Методика разработки
производственной программы зависит от типа предприятия, контингента потребителей и принятой формы обслуживания. Расчетное меню проектируемого предприятия составляется с учетом типа предприятия и контингента потребителей. Запись блюд в меню рекомендуется производить в определенной установленной последовательности. Для некоторых предприятий производят разбивку блюд по ассортименту.
После разработки производственной программы подробно рассчитывается количество продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.
Предприятия общественного питания гостиниц (за исключением
предприятий общественного питания домов отдыха, санаториев, турбаз и др.) являются общедоступной сетью предприятий. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы, определяется по формуле:
Nч 
Р   х
,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
(1)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема
пищи и определяется по формуле:
60

,
(2)
t
где t – время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
Nд   Nч .
(3)
Примерный график загрузки зала ресторана при гостинице приведен в табл. 7. Данные примерные графики загрузки залов могут
быть изменены на основе практических данных (изменение часов работы, значений оборачиваемости места за 1 час и среднего процента
загрузки зала).
Расчеты количества потребителей (формулы 1 – 3) должны быть
проведены отдельно для каждого вида меню (например, завтрак
«шведский стол» или меню-карта).
Таблица 7
График загрузки зала ресторана класса люкс при гостинице *****
Часы работы
Оборачиваемость места
за 1 час, раз
Завтрак «шведский стол»
7-8
1
8-9
1
9-10
1
10-11
1
Меню-карта
11-12
0,5
12-13
0,5
13-14
0,5
14-15
0,5
15-16
0,5
16-17
0,5
17-18
Перерыв
18-19
0,3
19-20
0,3
Средний процент загрузки зала
20-21
21-22
22-23
23-24
90
80
70
60
0,3
0,3
0,3
0,5
30
100
60
30
40
50
100
90
50
30
70
100
Примечание: Процент загрузки с 7 до 11 часов утра принят с учетом обслуживания в
утренние часы 100 % количества потребителей.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости мест в зале за день ведется по формуле:
N д  Р  д ,
(4)
где  ä – оборачиваемость места в зале за день, раз.
Оборачиваемость одного места в зале за день составляет:
- для ресторанов – 3х, 4хх, 5ххх;
- баров специализированных – 20;
- кафе и кафе специализированных – 6х, 8хх, 10ххх;
- закусочных – 6х, 10хх, 12ххх;
- закусочных специализированных – 12;
- предприятий быстрого обслуживания – 20
(х – в сельских населенных пунктах; хх – в городах; ххх – на автотрассах, в зонах отдыха и туризма).
Нужно отметить, что при современных экономических условиях в
стране эти значения оборачиваемости одного места в зале за день являются верхним пределом (например, для городского ресторана они
могут составлять 1 – 1,5).
Увеличить количество потребителей на предприятиях общественного питания можно различными способами: во-первых, расширив
число мест в зале (например, места сезонной посадки); во-вторых, повысив оборачиваемость одного места за счет сокращения продолжительности приема пищи (скомплектованный рацион, шведский
стол); в-третьих, умножив средний процент загрузки зала за счет более привлекательного меню, качества приготовления блюд, форм обслуживания, уровня цен и т. п.
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n  Nд  m ,
(5)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
порций, шт.;
N ä – количество потребителей в течение дня, чел.;
т – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), шт.
m  mзакусок  mсупов  mвт.гор.блюд  mсл.блюд и гор.нап. .
(6)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В число закусок входят молоко и кисло-молочные продукты (см.
порядок изложения блюд в меню).
Значения коэффициента потребления блюд для различных ПОП
представлены в табл. 8.
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд
определяется для каждого рациона отдельно по формулам:
nз  N з  mз ;
(7)
nо  Nо  mо ;
(8)
n у  N у  mу ,
(9)
где n з , nо , n у – соответственно общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина, шт.;
m з , mо , m у – соответственно коэффициенты потребления блюд,
шт.;
N з , N о , N у – соответственно количество потребителей, чел.
Таблица 8
Значения коэффициентов потребления блюд
Тип предприятия
Рестораны при гостиницах:
– днем;
– вечером;
– шведский стол
Кафе общего типа
Коэффициент
потребления
3,5
3,0
4,0
от 6 – 7
2,5
Кафе специализированные:
– с самообслуживанием;
– молочные;
– кондитерские;
– с обслуживанием официантами
Кафе-автомат
Закусочная специализированная, с обслуживанием официантами: шашлычная
Буфеты в отдельных помещениях
* Без учета мучных кондитерских и булочных изделий.
1,5
0,8 *
1,2
2,0
2,5
1,5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед,
ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы,
вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с табл. 9.
Данной разбивке подлежит только продукция собственного производства, а не покупные товары (холодные напитки, хлеб, мучные
кулинарные и кондитерские изделия, фрукты, кондитерские, винноводочные изделия, табачные изделия).
Таблица 9
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте
продукции, выпускаемой рестораном при гостинице
Блюда
От общего количества
Холодные блюда:
рыбные;
30/45
От данной группы
25/30
мясные;
30/35
салаты;
35/25
кисло-молочные
продукты
Горячие закуски
Супы:
прозрачные;
10/10
5/5
25/10
100/100
15/30
заправочные;
75/60
молочные, холодные,
сладкие
Вторые горячие блюда: 30/25
10/10
рыбные;
мясные;
15/30
65/55
овощные;
5/5
крупяные;
яичные, творожные
10/5
5/5
Сладкие блюда и горя- 10/15
чие напитки
100/100
Примечания:
1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель
– от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. В заправочные супы для ресторанов должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости
от конкретных условий работы предприятия.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При разработке меню скомплектованных рационов питания (для
санаториев, домов отдыха, для обслуживания организованных групп
туристов известной численности) эти расчеты выполнять не нужно.
В этом случае количество блюд каждого наименования, входящих
в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству потребителей, получающих данный скомплектованный рацион, а следовательно, количеству скомплектованных рационов.
13.2. Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а
также гостиниц, столовых для персонала и поэтажных буфетах) производится двумя способами:
1. По меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного
дня. Расчет сырья по данной методике производится по формуле:
G
n g ,
(10)
1000
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или
утвержденным технико-технологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня
или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.
Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде сводной
продуктовой ведомости в форме табл. 10.
Таблица 10
Сводная продуктовая ведомость
Наименование
Количество сырья или полуфабрикатов, кг
сырья или по- Зал ресторана Банкетный зал Шведский стол Всего
луфабрикатов
(кафе и т. д.)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. По среднегрупповым раскладкам по следующей формуле:
q1  q2  ...  qi
,
(11)
i
где qср – среднегрупповая раскладка сырья данного вида для определенной группы блюд, г;
q1 – количество сырья (брутто) данного вида (например, мясного),
необходимого для приготовления блюда одного наименования, г;
q2 – количество наименований блюд в определенной группе, шт.
Затем определяется общее количество сырья данного вида для
всех групп блюд:
qср 
q

Q
ср
n
1000
,
(12)
где qср – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
n – общее количество блюд определенной группы, шт.
Подсчитав общее количество мясопродуктов, далее используют
внутривидовую разбивку для ресторанов при гостиницах: говядина –
35, телятина – 2, свинина – 8, баранина – 10, птица и дичь – 40,
субпродукты – 5 %.
В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» определяется состав складских помещений (охлаждаемых
и неохлаждаемых). Площадь каждого помещения складской группы
(независимо от способа расчета количества продуктов) определяется
по нагрузке на единицу площади пола в два этапа. На первом этапе по
формуле (13) находится полезная (занятая продуктами) площадь
складского помещения:
F
G
,
q
(13)
где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ – срок хранения, сут;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних
камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в
охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно
действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ,
ТУ, ТИ). Сроки хранения составляют при температуре:
– не выше 0 – 8 °С для крупнокусковых мясных полуфабрикатов –
2 суток, порционных натуральных и панированных – 1,5 – 1 сутки,
мелкокусковых – 1 сутки; рубленых – 0,5 суток;
– при 4 – 8 °С для колбас ливерных, кровяных – 0,5 суток, паштетов – 1 сутки, колбас вареных, мясных хлебов высшего сорта и сосисок, сарделек I, II сортов – 2 суток;
– до 6 °С для солено-копченых изделий вареных, запеченных и
жареных – 2 суток, копчено-вареных изделий – 10 суток;
– при температуре 0 – 2 °С для тушек охлажденной птицы – не
более 5 суток,
– от 0 до 6 °С – для дичи – 3 суток.
Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой
площади составляет: для мяса – 100 – 120; субпродуктов мясных,
птицы и гастрономических продуктов – 120 – 140; рыбы – 180 – 200;
молока и кисло-молочных продуктов – 120 – 160; жиров – 160 – 200;
фруктов, ягод, зелени – 80 – 100; винно-водочных изделий, пива, вод
– 170 – 220 кг/м2.
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят
в табл. 11, куда не следует включать продукты, температурный режим
хранения которых не соответствует температуре воздуха внутри
охлаждаемой камеры (например, замороженные продукты до температуры 18 °С).
Таблица 11
Расчет полезной площади складских помещений
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Суточное количество
сырья и
полуфабрикатов, кг
Срок
хранения,
сутки
Норма
загрузки
сырья и полуфабрикатов
на 1 м2, кг/м2
Полезная
площадь, м2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На втором этапе определяется общая площадь складских помещений по формуле 14:
F
Fоб
,
(14)

где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2;
η – коэффициент использования площади (0,45 – для камер площадью до 8 м2; 0,55 – для камер площадью до 12 м2; 0,62 – для камер,
площадь которых более 12 м2, при применении электропогрузчиков –
0,37).
13.3. Расчет цехов
Первый этап технологических расчетов – это составление производственной программы цехов. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их
количество, реализуемое за день. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и
часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а
также их количество, реализуемое за день. Для доготовочных цехов
производственной программой служит совокупность ассортимента
полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу
реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике его загрузки для данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:
nч  nд  К ,
(15)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К – коэффициент пересчета для данного часа.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определяется по формуле:
Nч
К
,
Nд
(16)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Реализация блюд в торговом зале ресторана представлена
в табл. 12.
Таблица 12
Реализация блюд в торговом зале ресторана
Наиме
нование
блюда
Коли- 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
чество 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
блюд в
Коэффициент пересчета
день,
0,02 0,03 0,06 0,10 0,13 0,13 0,08 0,07 0,05 0,07 0,08
шт.
Количество блюд, реализуемых за 1 ч, шт.
Ассор- 160
3
5
9
16 21 21 13 11 8
11 13
ти
мясное
Салат 200
4
6
12 20 26 26 16 14 10 14 16
овощной
20
21
21
22
22
23
0,08 0,05 0,05
13
8
8
16
10
10
Сумма коэффициентов пересчета работы зала за день должна быть
равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуемых по
часам работы зала, должна равняться общему (дневному) количеству
блюд.
Если предприятие общественного питания предусматривает отпуск рационов (завтрак, обед, ужин), то в этом случае коэффициент
пересчета определяется для каждого приема пищи: для завтрака – как
отношение количества потребителей, обслуживаемых за каждый час
завтрака, к количеству потребителей за весь завтрак и т. д.
При разработке меню скомплектованных рационов питания (например, для санаториев, домов отдыха, при обслуживании организованных групп туристов известной численности) эти расчеты не выполняются. В этом случае количество блюд каждого наименования,
входящих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству потребителей, получающих данный скомплектованный рацион, а
следовательно, количеству скомплектованных рационов.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На следующем этапе производится технологический расчет оборудования, который сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или
иных операций.
Механическое оборудование. В доготовочных цехах предприятий
общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большинство операций производится вручную, поэтому механическое оборудование используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах
(мясном, рыбном, овощном и т. д.). В горячем цехе оно используется
для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. В холодном – для приготовления закусок и
сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из
фруктов, взбивания муссов и др.).
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
G
,
(17)
0,3  T
где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
0,3 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле:
Qтр 
G
n g ,
(18)
1000
где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
g – норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто)
на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую
продолжительность работы машины (ч):
G
tф  ,
(19)
Q
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч
(шт/ч).
Коэффициент использования машины:
t
(20)
 ф,
T
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного,
то принимают две машины и более.
Тепловое оборудование. Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их
приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных
изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха
(этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей). Следовательно, в этот
час – наибольшее значение коэффициента пересчета.
Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша и тушеная капуста, которые
можно готовить сразу на весь день.
Супы готовят на 2 часа реализации.
Расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов. Ориентировочно расчет объема стационарного котла производится по количеству приготавливаемого бульона:
n  V1
V
,
(21)
K
где V – объем, занимаемый бульоном, дм3;
п – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня за день, шт.;
V1 – норма бульона на одну порцию супа, дм3. Обычно на порцию
супа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона;
К – коэффициент заполнения котла (К = 1 для стационарных котлов).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в
горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями (для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои вкусовые качества.
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два часа
работы зала рассчитывается по формуле:
n  V1
,
(22)
K
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого в зале за два часа, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и
500 г, а для прозрачных – 300, 400 г), дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп,
бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в
большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:
V
G
 Vв ,
(23)
P
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых
горячих блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
Р – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы
– 0,45 – 0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50;
масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50 – 0,65; круп – 0,75 – 0,85; макаронных изделий – 0,26 – 0,33 кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий
принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л, жидких – 4,2 – 5,7 л; бобовые варят из расчета
2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.
V
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
gn
,
(24)
1000
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день),
шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей,
превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает
лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
G
V  1,15
G
.
p
(25)
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество
не учитывается при расчете объема стационарного котла:
G
(26)
V .
p
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
F  1,1
n f

,
(27)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо
необходимо 0,013 м2 площади поверхности);
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в период
наибольшей загрузки торгового зала, шт.;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
60
,
(28)
t
где t – продолжительность тепловой обработки, мин.
В случае жарки или тушения изделий массой G, расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

G
,
p  b 
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
Fр 
(29)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 – 2);
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкую к расчетной. Число
сковород вычисляют по формуле:
F
,
(30)
FСТ
где FСТ – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
n
Gпрод
V
p
 Vж
,

(31)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3 ;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к его плотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период,
раз.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
по формуле:
F
n f

,
(32)
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления
всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n×f1/(φ1))+ (n×f2/(φ2))+...+ (n×fn/(φn)) =∑(n×f/(φ)).
(33)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на
неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции:
Fобщ = 1,1×F.
(34)
Холодильное оборудование. Основное холодильное оборудование
горячего и холодного цехов – шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приготовления мягкого мороженого.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем
цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного
запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд. В холодном цехе – для
хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких
блюд, а также части изготовленной продукции.
Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают на
основании производственной программы цеха по формуле:
G
n g ,
(35)
1000
где G – масса продуктов (изделия), подлежащих хранению, с учетом
срока хранения (суточное или полусуточное количество), кг;
gp – масса продукта на одну порцию изделия, г;
n – количество порций, шт.
Расчет вместимости холодильного шкафа производят по формуле:
Е
G ,

(36)
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг;
G – масса продукта (изделия) с учетом срока хранения, кг;
 – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения
объема холодильного шкафа (для шкафов у = 0,7 – 0,8).
Вместимость среднетемпературных холодильных шкафов отечественного производства следующая: 80 кг для ШХ – 0,40; 120 и 130 кг
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
для ШХ – 0,56 и ШХ – 0,56М1; 150 и 160 кг для ШХ – 0,80Ю и ШХ –
0,80; 260 и 270 кг для ШХ – 1,12 и ШХ – 1,12М1. Для низкотемпературного шкафа ШН – 0,80 вместимость составляет 150 кг.
Если номинальная (по паспорту) вместимость холодильного шкафа не известна, а в паспорте оборудования приводятся сведения о полезном объеме в дм3, то расчет следует производить по объему:
V
V
прод

,
(37)
где Vпрод – объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3.
Подбор низкотемпературных прилавков для хранения продуктов,
замороженных до температуры – 18 °С, производится по массе или
объему хранящейся продукции; льдогенератора – по требуемой производительности в час (сутки); фризера для приготовления мягкого
мороженого – по производительности в час по каталогам или справочникам оборудования.
Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
F
Fпол
 усл
,
(38)
где F – общая площадь помещения, м2;
FПОЛ – полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
 усл – условный коэффициент использования площади.
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного,
овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой
посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов
– 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или
справочникам.
Fпол   f  n ,
(39)
где F – площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2;
n – количество единиц оборудования данной марки, шт.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Расчеты сводят в табл. 13, куда заносят оборудование, выбранное
по каталогам и справочникам на основании вышеизложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного
питания.
Таблица 13
Расчет полезной площади горячего цеха ресторана высшего класса
на 82 места (план цеха дан в приложении Е)
Габариты, мм
Наименование
оборудования
ПлоКоличе- Полезщадь ство еди- ная плообору- ниц обоплодоварудоващадь,
ния, м2 ния, шт. занятая
оборудованием, м2
Тип, марка
длина
ширина
высота
3
680
4
805
5
2025
6
0,55
7
1
2. Стол производ- СПМ-1500
ственный со
встроенной моечной ванной
1500
800
860
1,20
1
1,20
3. Раковина
-
550
485
-
0,27
1
0,27
4.Стеллаж передвижной
СП-125М
680
400
1500
0,27
1
0,27
5.Кипятильник
электрический
настольный
на 25 л/ч
фирмы
«LYNX Licat
Ltd» (Англия)
255
305
550
0,08
1
-
6. Стол-вставка
*(под кипятильник)
ВМ-47/Р
фирмы «Kovinastroj»
(Словения)
800
700
875
0,56
1
0,56
500
300
480
0,15
1
0,15
800
700
876
0,66
1
0,66
1
1. Шкаф холодильный среднетемпературный
2
PR0600 НТ
«Foster» (Великобритания)
7.Мотор редуктор MRD2 фирмы
(привод универ- «Angelo
сальный)
Роgrandi
cucine»
(Италия)
8.Котел стацио- ЕК-7/80
нарный электрич.
на 80л *
8
0,55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. 13
1
9. Плита 4-х –
конфорочная
электрическая, с
жарочным шкафом
*
10. Плита
4-х –
2
3
4
5
6
7
8
ES-41/1
800
700
875
0.66
1
0,66
ES-47/1К
800
700
875
0,56
1
0,56
400
700
876
0,28
1
0,28
800
700
875
0,56
1
0,56
400
700
875
0,28
1
0,28
конфорочная
электрическая с
конвективным
шкафом *
11. Плита-гриль с EZ-47/P-J
гладкой стальной
поверхностью
(внизу – пьедестал в виде шкафа)
*
12. Сковорода
EKP-7/40
электрическая *
13. Фритюрница EF-7/14
электрическая
14 л, со шкафом *
14. Пьедестал
(вставка) *
ВМ-47/Р
400
800
875
0,32
2
0,64
15. Стол производственный со
встроенной моечной ванной
СПМ-1500
1500
800
860
1,20
2
2,40
16. Раздаточная
линия (два электромармита)
Итого
SBM140
SBM180
1400
800
885
1,12
2
2,24
11,08
Примечание: * Оборудование фирмы 2 «Kovinastroj»(Словения) (фирма «Торговый дизайн»).
Столы производственные (с кипятильником настольным), котел
стационарный, мотор-редуктор, шкаф холодильный среднетемпературный, стеллаж передвижной, стол производственный со встроенной
моечной ванной, раковина размещены пристенным способом. Остальное оборудование размещено, перемежаясь вставками, в виде двухсторонней линии островным способом.
На основании данных табл. 13, общая площадь горячего цеха (без
раздаточной) будет равна 11,06 : 0,3 = 36,9 м2. Можно сравнить результаты полученных расчетов с составом и площадями помещений,
входящих в функциональные группы. Так, согласно нормативам, ресторан на 75 мест (1250 блюд/день), работающий на сырье, должен
иметь площадь горячего цеха 40 м2.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
13.4. Расчет залов
Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из
группы торговых помещений, включающих залы для потребителей и
раздаточные.
Площадь зала (без раздаточной) согласно СНиП 2.08.02 – 89 следует принимать на одно место в зале не менее (м2):
– в ресторанах – 1,8;
– кафе, закусочных и пивных барах – 1,4;
– кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах, туристских жилищах и приютах – 1,2;
– санаториях, санаториях – профилакториях, домах (пансионатах)
отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах:
– при самообслуживании (включая раздаточную линию) – 1,8;
– при обслуживании официантами – 1,4.
Поскольку согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования» в ресторанах и
барах класса люкс и высший обязательно наличие эстрады и танцевальной площадки, то следует увеличить норматив площади на одно место в зале (в ресторане до 2,0 м2). В зарубежных гостиницах
площади залов ресторанов в расчете на одно место зависят от уровня
комфорта гостиницы и разряда ресторана, например, в гостинице
«Хилтон», в Роттердаме, она составляет от 1,67 до 2,53 м2 на одно
место.
Контрольные вопросы
1. Что такое производственная программа предприятия?
2. Как рассчитывается количество сырья, необходимое на день?
3. Как определяется площадь каждого помещения складской
группы?
4. Назовите основные виды механического оборудования.
5. Как производится расчет оборудования?
6. Что такое требуемая производительность машины?
7. По какой формуле находится площадь камеры хранения?
8. Как определяется полезная площадь цеха?
9. Как рассчитывают площадь зала в ресторане?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
14. ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
14.1. Планировочное решение складской группы
Складские помещения следует делать едиными для всех предприятий общественного питания гостиницы. Так как эти помещения
не требуют естественного освещения, их, согласно СНиП 2.08.02-89,
можно размещать в цокольном или подвальном этажах либо в центральной части здания.
Загрузочные пищеблока следует располагать со стороны хозяйственного двора. Они должны быть удобно связаны со складскими
помещениями, в том числе, с охлаждаемыми камерами, а также с административными помещениями предприятий общественного питания. Вблизи загрузочной, возможно и вне здания, рекомендуется
предусматривать склад пустой тары.
Вход в помещения загрузочных предприятий общественного питания следует делать отдельным от входа для персонала пищеблока,
который, в свою очередь, не должен быть связан со служебным входом для работающих в гостинице.
На предприятиях общественного питания перед помещением приемочной должны предусматриваться разгрузочные платформы высотой 1,1 – 1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованные при необходимости стационарными или передвижными
устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. Для малотоннажных автомобилей высота разгрузочной площадки допускается в пределах 0,6 – 0,8 м.
Ширину разгрузочных платформ рекомендуется принимать не
менее 3 м при длине 3,5 м на каждое разгрузочное место. Платформы
должны проектироваться из условия разгрузки автомобилей с заднего
или заднего и правого борта. Навесы, сооружаемые для защиты от
осадков, должны полностью перекрывать платформу (площадку) и
кузов автомобиля не менее, чем на 1 м.
На предприятиях с законченным циклом производства (работающих на сырье) следует предусматривать дополнительное место для
разгрузки овощей и картофеля непосредственно в кладовую.
Состав и площади складских помещений предприятия (охлаждаемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02-89.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Например, ресторан, работающий на сырье, на 100 мест имеет следующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочножировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и
напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно-водочных изделий. Наличие кладовой для винно-водочных
изделий и температурный режим в нем зависят, во-первых, от вида
вина (водку и горькие настойки подают охлажденными до 10 °С; к
аперитивам относятся крепленые вина и коньяк, их подают комнатной
температуры; белые сухие и полусладкие – охлажденными до
10 – 12 °С; красные столовые – 20 – 22 °С; десертные вина и ликеры –
16 – 18 °С; шампанское – 5 – 8 °С); во-вторых, от организации отпуска винно-водочных изделий (винно-водочные изделия могут поступать непосредственно в бар, там храниться в специальных шкафах для
бутилированных напитков до момента их реализации).
Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны
быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не должны быть проходными и размещенными под
уборными или сливными трапами.
Охлаждаемые камеры следует размещать в едином блоке со входом через тамбур шириной не менее 2 м; минимальная площадь
охлаждаемой камеры не должна быть менее 5 м2. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них +2
°С и выше тамбур может не предусматриваться.
Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одинаковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в пределах 15 м2 для хранения в общем помещении различных групп продуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдением принципа товарного соседства.
В помещениях для приема и хранения продуктов и производственных помещениях площадью более 10 м2 ширина дверей должна
быть не менее 1,2 м в производственных помещениях площадью до
10 м2 – не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в
помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики.
Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать
не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейнеры)
(м):
– между рабочим фронтом оборудования и стеной – 1,5;
– двумя рабочими фронтами оборудования – 2,5;
– рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями – 1,9.
В помещениях складской группы (приложении Е) размещают необходимое
оборудование:
подтоварники
деревянные
ПТ-1
(1470х840х280 мм) ПТ-1 А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160
(820х600х900 мм).
14.2. Планировочные решения цехов
Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях
общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных
предприятий.
Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в
отдельных помещениях.
В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки
горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом – горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в
одном помещении.
Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также с моечной, сервизной. Планировочное решение
горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон
не более 1:2.
При расстановке оборудования следует применять линейногрупповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Размещение оборудования в горячем цехе может быть:
а) островным – центральное «островное» расположение оборудования обычно целесообразно на средних и крупных предприятиях общественного питания; при таком расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует располагать их перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;
б) пристенным – расположение оборудования вдоль стен подходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд
сведено до минимума. При таком расположении оборудования допустимые расстояния между отдельными единицами и стеной должны
составлять:
– для холодильных шкафов среднетемпературного и низкотемпературного – 100 мм;
– льдогенератора – 400 мм;
– привода универсального – 50 мм;
– кипятильника электрического – 150 мм;
– гриля электрического – 150 мм;
– шкафов пекарных – 600 мм;
– котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород,
фритюрниц – 50 мм.
Достоинствами островного размещения оборудования являются:
экономное использование площади, удобное размещение рабочих
мест, удобство чистки и ремонта оборудования.
К недостаткам следует отнести необходимость устройства принудительной вентиляции, удлинение воздуховодов, появление навесов,
что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна, удлинение
водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства
островного расположения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.
Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусочных,
служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спроектированного специально для установки вдоль стен.
Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования –
котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты,
сковороды, фритюрницы) – линиями, островным способом. В этом
случае размещение производственных столов по периметру стен име-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из
окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают
лучшую их связь с заготовочными цехами (приложение Е).
Ширину проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей:
– между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда –
при длине линии оборудования до 3 м – 1,2 м; при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6 м) – 1,3 м;
– между технологическими линиями оборудования (столы, ванны
и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, – 1,3 м;
– между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией –
1,5 м.
Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно-групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест. Планировочное решение ресторана высшего
класса на 82 места дано в приложении Е.
14.3. Планировочные решения залов
Обычно рестораны и кафе рассчитывают не только на обслуживание проживающих в гостинице, но и на потребителей всего города.
Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев
имеют дополнительный вход, вестибюль и гардероб, а гостиницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через
холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания.
Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в
пределах первых двух – трех этажей здания. При размещении же основных залов в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается
их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция
жилой части.
В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике такое
размещение встречается реже, так как это усложняет конструктивно-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
планировочные решения построек, а также санитарно-техническое
оборудование гостиниц, в ряде случаев – вызывает необходимость
установки дополнительных лифтов для потребителей таких ресторанов и доставки туда продуктов. Вместе с тем, практика эксплуатации
отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно
рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе – мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имеющие производства, – раздаточные).
Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда – банкетные залы), нередко размещают в подвальных или цокольных этажах.
Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при
вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д.
Особый тип предприятий общественного питания в гостиницах –
рестораны или бары типа «гриль» (шашлычная), в которых пищу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале предусматривают специальные устройства – рашперы, работающие на
электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее.
Иногда основные предприятия общественного питания выделяются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или же в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий.
Залы для потребителей на предприятиях общественного питания
служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и
др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно
расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно использование раздвижных перегородок, штор, различных принципов освещения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа,
организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не
должно мешать передвижению посетителей и персонала.
При залах целесообразно размещать еще и банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выделяться из общей площади ресторана посредством раздвижных перегородок, что дает возможность вариантного использования данного
помещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно со-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ставляет 15 – 20 % от общего числа мест в ресторане. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более
мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.
Мебель для торговых залов предприятий общественного питания
следует размещать в соответствии с типом предприятия, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях размещение мебели должно обеспечивать возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов следует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (табл. 14).
Таблица 14
Ширина проходов в залах
Тип прохода
Ширина прохода, см
ресторан
кафе
столовая
Основной
150
120
135
Дополнительные:
для распределения потоков потребителей;
для подхода к отдельным местам
120
60
90
40
120
60
Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади.
Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования.
В торговых залах предприятий общественного питания возможно
размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более человек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что применение круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и
что круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные
той же вместимости.
Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь
столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и
необходимый фронт стола для обеспечения элементарных удобств. В
кафе с обслуживанием официантами следует использовать столы со
столешницами меньших размеров, учитывая поочередную подачу
блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетериев и баров
должны быть меньше, чем для столовых.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной)
расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организации уютных изолированных зон следует создавать разные по форме
(прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из диванов и столов.
В банкетных залах может быть рекомендовано размещение составных столов из унифицированных стандартных секций, позволяющих компоновать столы различной формы и вместимости.
Контрольные вопросы
1. Где должны размещаться складские помещения?
2. Как определяются состав и площади складских помещений?
3. Назовите способы размещения оборудования в горячем цехе.
4. Чем определяется последовательность расположения оборудования в линиях?
5. Какова должна быть ширина проходов при расстановке оборудования?
6. На каких этажах должны быть расположены залы ПОП?
7. Как можно организовать зонирование в торговых залах?
8. Для чего предназначены банкетные залы?
9. Каковы размеры проходов в залах ПОП?
10. Какая мебель используется для столовых и кафе?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
15. РАЗДАТОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Связующим звеном между торговым залом предприятия питания
и пищеблоком служит раздаточная. Особенности проектирования
раздаточных зависят от форм обслуживания потребителей. Они бывают двух типов – с учетом обслуживания официантами и для самообслуживания. Для обеспечения подачи пищи в номера вблизи раздаточной предусматривается специальный лифт, связывающий ее с жилыми этажами гостиниц.
15.1. Раздаточные линии предприятий общественного питания
с самообслуживанием и с обслуживанием официантами
При обслуживании официантами раздаточную следует проектировать на производственной площади как отдельное помещение. В
этом случае она может отделяться от торгового зала стеной, декоративным экраном, раздвижной перегородкой и т.п. Для удобства работы персонала вход в раздаточную из зала и выход в зал желательно
делать раздельными. Для удобства обслуживания рекомендуется, чтобы расстояние от двери раздаточной до столов не превышало 25 –
30 м.
В предприятиях с самообслуживанием помещение для раздаточной не предусматривается. Раздаточное оборудование в этом случае компонуется (в зависимости от принятой системы комплектации и
реализации блюд) на площади зоны, располагаемой между залом и
производственными цехами. Производственные цеха примыкают к
раздаточной линии со стороны ее рабочей зоны.
При определении площади зоны раздаточных на предприятиях
при самообслуживании следует предусматривать дополнительную
площадь, например, специализированное кафе на 35 – 75 мест имеет
раздаточную площадью 20 м2 , закусочные специализированные на
25 – 50 мест – 12 м2, бары специализированные на 25 мест – 10 м2 .
На предприятиях быстрого обслуживания рекомендуется установка одной – двух или более раздаточных, каждая из которых специализируется на определенном виде блюд (например, сосисок, пельменей, блинов и пр.).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Предусматриваются следующие виды раздаточных: линии прилавков самообслуживания, а также буфетные и барные стойки. Виды
раздаточного оборудования приведены в каталогах торговотехнологического оборудования и фирм «Русский проект», «Торговый дизайн», «Palux» и др.
15.2. Раздаточные линии обслуживания по типу шведского
стола, ресторанов «free-flow», салат-баров
Для ресторанов самообслуживания «free-flow» и столовых разработаны раздачи – линии прилавков самообслуживания, состоящие из
тепловых мармитов для супов и вторых горячих блюд, подогреваемых
и охлаждаемых витрин, элемента для подносов и приборов, кассового,
элемента.
Для шведских столов выпускается специальное раздаточное оборудование: серии салат-баров и мармитов, поварские тележки универсального назначения для десертов, сыров, салатов и т.д., шкафы
для экспозиции и продажи вин, линии раздачи как в центральном, так
и в пристенном исполнении. Оборудование щведского стола в основном гастронормированное, т.е. его внутренние размеры разработаны с
учетом использования гастрономических емкостей (гастроемкостей)
определенного формата (например, гастроемкость, обозначающаяся
GN 1/1, имеет формат 530х325 мм).
15.3. Барные и буфетные стойки
Для буфетов и баров следует использовать пристенные или островные стойки бара, столы меньших размеров, чем для ресторанов,
высокие табуреты, кресла, диваны. Стойки буфетные и барные
(напольные или навесные) служат для хранения посуды, столовых
приборов, а также организации экспозиции продаваемых изделий.
Стойки рассчитаны на установку различного теплового и холодильного оборудования (машины для приготовления кофе, охладители соков,
премиксы (PRE-MIX) – аппараты для охлаждения пива и вина, граниторы – аппараты для производства замороженных соков, льдогенера-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
торы, миксеры (англ. mix), блендеры (англ. blend), соковыжималки, и
др.).
Обычно в баре имеются две стойки – пристенная и островная, разделенные служебным пространством шириной от 105 до 1150 мм.
Пристенная стойка служит для хранения и демонстрации напитков, на
ней устанавливается кассовый аппарат. Передняя стойка используется
для обслуживания потребителей, под ней могут располагаться премиксы для пива, льдогенератор, посудомоечная машина.
В настоящее время существует два направления в производстве
барных стоек – «американское» и «итальянское». В первом случае
речь идет о барной стойке, изготавливаемой исключительно на заказ,
набор ее технологического модульного оборудования осуществляется
по желанию заказчика. «Итальянское» направление представлено модульными, фактически – мебельными секциями, в которых уже имеется строго определенный набор технологического оборудования; такие стойки громоздки и технологически негибки.
В настоящее время, из-за стремления к быстрому обслуживанию,
а также экономии площади кухни, проектируются бары, в которых
блюда готовят на глазах потребителей. Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусочных, является иллюстрацией нового компактного оборудования, спроектированного специально для
установки вдоль стен. В баре имеется небольшая пристенная секция, в
которую обычно входит технологическое оборудование, глубокие
фритюрницы высокого давления (80 мм), грили с решетками и без
них, конфорочные плиты, конвективные и микроволновые печи, мармиты. Стандартные секции используются и для нижнего ряда оборудования (непосредственно под самим технологическим оборудованием – фритюрницей, грилем и т.п.), включающего нагреватели, тепловые и охлаждаемые шкафы, обогреваемые ящики шкафа, емкости
для картофеля, нарезанного соломкой, мусоросборники и стеллажи
открытого типа.
Контрольные вопросы
1. Что такое раздаточная?
2. Как необходимо проектировать раздаточную при обслуживании официантами?
3. Назовите особенности разтаточных линий обслуживания по
типу шведских столов, ресторанов «free-flow», салат-баров.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Какое существует специальное раздаточное оборудование для
шведских столов?
5. Какое оборудование используется в барах?
6. Чем различаются пристенная и островная барные стойки?
7. Какие два направления существуют в производстве барных
стоек?
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИТЕРАТУРА
1. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев.
– М.: Экономика, 1982. – 142 с.
2. Архитектурное проектирование жилых зданий / под ред.
М.В. Лисициана, Е.С. Пронина. М.: – Стройиздат. 1990.
3. Байлик, С.И. Проектирование и эксплуатация гостиниц: учебник для вузов / С.И. Байлик. – Киев: ВИРА Р, 2003. – 162 с.
4. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по экон.
специальностям / Ю.Ф. Волков. – Ростов н/Д: Феникс, 2003, – 369 с.
5. ГОСТ 28681.4-95. Классификация средств размещения. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
6. Ерошенко, Н.М. Гостиницы: учебное пособие / Н.М. Ерошенко. – Хабаровск: ХабГТУ, 1997. – 196 с.
7. Ершов, А.Н. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика,
1998. – 294 с.
8. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: А.С.К, 2002. – 656 с.
9. Карнаухова, В.К. Сервисная деятельность: учебное пособие /
В.К. Карнаухова, Т.А. Краковская. – М.: Март, 2006. – 204 с.
10. Каталог торгово-технологического оборудования и средств
механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1992.
11. Каталог фирмы «Русский проект». – М.: Русский проект, 1998.
12. Колчанова, Г.И. Интерьер современных гостиниц: учебник /
Г.И. Колчанова. – М.: Издательство литературы по строительству,
1998. – 319 с.
13. Короев, Ю.И. Черчение для строителей / Ю.И. Короев: учебное для проф. учеб. заведений. – М.: Высш. шк., Изд. центр «Академия», 2001. – 256 с.
14. Лоусон, Ф. Предприятия общественного питания (проектирование и строительство) / Ф. Лоусон: пер. с англ. Н.Н. Черниной; под
ред. В.В. Вербицкого. – М., 1987. – 425 с.
15. Лукьянова, Л. Г. Интерьер гостиниц / Л.Г. Лукьянова. – Киев:
Высш. шк., 2001. – 254 с.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
16. Лэзереску, Ч. Постройка отелей / Ч. Лэзереску: пер. с румынского А.П. Кудрявцевой. – М.: Стройиздат, 1976. – 198 с.
17. Ляпина, И.Ю. Материально-техническая база и эстетическое
оформление гостиниц и туркомплексов / И.Ю. Ляпина, Т.Л. Игнатьева, С.В. Безрукова. М.: Академия, 2004. – 250 с.
18. Маилян, Л.Р. Справочник современного проектировщика /
Л.Р. Маилян. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 245 с.
19. Манучарова, Н.Д. Гостиничное оборудование и материалы /
Н.Д. Манучарова. – Киев: Вища школа, 1973. – 165 с.
20. Манучарова, Н.Д. Меблировка и эстетическое оформление
гостиниц: учебное пособие для техникумов по спец. «Гостиничное
хозяйство» / Н.Д. Манучарова. – Киев: Вища школа, 1973. – 225 с.
21. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000.
– 416 с.: ил.
22. МГСН 4.16-98 Гостиницы. – М.: ГУП «НИАЦ», 1998. – 55 с.
23. Москалѐва, В.Н. Гостиницы большой вместимости: учебное
пособие / В.Н. Москалѐва. – Челябинск: Издательство литературы по
строительству, 1993. – 289 с.
24. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. –
М.: Колос, 2000. – 216 с.
25. Оборудование для fast – food, магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. Каталог фирмы «Практика». – М.: Практика, 1997.
26. Ольхова, А.П. Гостиницы / А.П. Ольхова. – М., 1983. – 175 с.
27. Ольхова, А.П. Проектирование гостиниц / А.П. Ольхова. – М.,
1976. – 192 с.
28. Осипов, В.П. Ресторанный бизнес в России: справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов; под общ. ред.
С.Л. Ефимова. – М.: РосКонсульт, 2000. – 480 с.
29. Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства.
Отели и рестораны / Г.А. Папирян. – М.: Экономика, 2000. – 315 с.
30. Савельева, Н.Ю. Дизайн и проектирование игровых комнат /
Н.Ю. Савельева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 187 с.
31. СНиП 2.08.02-2001 Общественные здания и сооружения. –
М.: Госстрой СССР, 1989. – 9 с.
32. Соломахо, В.Л. Приборостроение. Дипломное проектирование: учебное пособие для вузов / В.Л. Соломахо. – Минск: Дизайн
ПРО, 2000. – 256 с.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
33. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование
предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 53 с.
34. Сухарев, М.И. Дизайн и интерьер помещений / М.И. Сухарев.
– М.: Махаон, 2004. – 320 с.
35. Турчихин, Э.Я. Проектирование городского хозяйства /
Э.Я. Турчихин. – М.: Стройиздат, 1991. – 368 с.: ил.
36. Тусунова, М.И. Архитектурное проектирование: учебное пособие для вузов / М.И. Тусунова. – Изд. 2-е, доп. и перераб. – М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2000. – 721 с.
37. Шарова, С.Л. Дизайн и строительство: пособие для строителей / С.Л. Шарова. – Изд. 2-е, доп. и перераб. – М.: ЮНИТИ-ДАНА,
2002. – 845 с.
38. Шерешевский, И.А. Конструирование зданий: учебное пособие для вузов / И.А. Шерешевский. – Изд. 2-е, доп. и перераб. – М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 254 с.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Структура помещений отеля эконом-класса
Таблица А.1
Структура помещений входной зоны
Общественные зоны
Помещение
Размерность
Позиция
1
2
3
Ширина подъездной 3,5 м стояночная полоса / 3 м Главный вход с улицы
полосы
полоса для объезда
Кратковременная сто- 3 места по 2,75х6 м
У подъездной части
янка
Стоянка для маршрут- 1 место 3,3х8 м
У подъездной части
ных автобусов (доставка гостей)
Стоянка такси
2 места по 2,5х5 м
У подъездной части
Навесная крышаСухой (под козырьком) доУ главного входа
козырек
ступ к двум автомобилям в
ряд, длина 12 м, высота в чистоте 4,2 м
Пешеходная зона под Размещение группы людей,
Главный вход
навесом
приблизительно на 20 м²
Тамбур / вращающаяся Глубина тамбура мин. 6 м,
Главный вход
дверь
дверь трехчастная, ширина
3,5 м
Место для багажных Минимально одна тележка на У тамбура
тележек
2 чемодана 100х60 см, одна
тележка на 60 гостевых номеров
Холл (фойе) отеля
250 м², высота потолка в чистоте 3,5 м
Стойка регистрации
Длина 6 м, глубина 1 м, про- В зоне видимости ценгостей как часть холла странство за стойкой 1,2 м
трального входа и с
(фойе)
прямым обозрением
лифтов
Служебные помеще- 20 м², центральное управление За стойкой регистрации
ния
светом и пожарной сигнализацией
Обмен валюты
4 м²
Территория холла
(фойе)
Консьерж
За стойкой регистрации
Стойка главного
портье
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. А.1
1
Камера хранения
Сейф
Магазин (киоск)
Гардероб
2
Полка длиной 3,5 м, глубиной
1,2 м, пространство перед
полкой 1,2 м
В служебном помещении за
стойкой регистрации
15 м²
100х10 см = 10 м длина штанги
3
Желательно рядом с
входом и стойкой регистрации
В холле (фойе) отеля
В непосредственной близости от входа в
ресторан и помещения
конференц-зала
Бизнес-центр
20 м², возможно внутреннее Связь с холлом и с конрасположение (без окон)
ференц-залом
Общественный с/у
4 м погонных с умывальника- Подвал или полуподвал
мужской
ми, 6 писсуаров и 4 кабины
Общественный с/у
4 м погонных с умывальника- Подвал или полуподвал
женский
ми, 6 кабин
Общественный с/у для 6 м²
Подвал или полуподвал
инвалидов + пеленальный столик
Лифтовой холл
3 лифта 1,4х2,1 м
Напротив стойки регистрации гостей
Главная лестничная
Ширина минимальная 3,2 м
Рядом со стойкой региклетка
страции
Общая площадь нетто 450 м²
с площадью для дорог,
улиц, транспортных
сооружений
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.2
Администрация
Помещение
Бюро директора
Секретариат
Отдел маркетинга и продаж
Отдел закупок
Центральная касса (внутренняя)
Менеджер службы питания
и напитков
Отдел кадров
Главный бухгалтер
Бухгалтерия
Администратор информационных систем
Офис оборудования и технических информационных
систем
Склад администрации
Архив
С/у мужской
С/у женский
Размерность
25 м²
20 м²
40 м²
Позиция
Возможно на 2-м этаже
То же самое
То же самое
12 м²
8 м²
То же самое
То же самое
12 м²
То же самое или в составе служебных помещений кухни
То же самое
То же самое
То же самое
То же самое
20 м²
12 м²
30 м²
15 м²
30 м²
По 50 % площадей можно распределить между административной частью и подвалом (полуподвалом), одно рабочее место на удалении не более 15 м
кабеля от службы приема и
размещения
8 м²
Зона администрации
20 м²
Подвал или полуподвал
4 м², 1 кабина,
Зона администрации, желатель1 писсуар, 1 умы- но рядом с выходом в коридор
вальник
4 м², 1 кабина,
Зона администрации, желатель1 умывальник
но рядом с выходом в коридор
6 м²
Зона администрации, желательно рядом с выходом в коридор
Чайный стол администрации
Общая площадь нетто с
площадью для дорог, улиц, 300 м²
транспортных сооружений
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.3
Рестораны и бары
Помещение
Размерность
1
2
Внешний вход и навес над 3х2 м, не для транспорта
входом в ресторан
Внешний и внутренний
Глубина 3 м, двери без
входы в ресторан
машинного привода,
внутренний вход – возможно распашные
Ресторан
200 номеров х 0,7 = 140
мест
Позиция
3
С улицы
Вход с улицы, вход из зоны холла (фойе)
Рядом с холлом (фойе)
140 местх1,5 м = 210 м²,
включая буфетные
стойки
Терраса
40 мест = 60 м²
Желательно на фронтальном фасаде, а не за рестораном или во внутреннем
дворе
Банкетный зал
Один зал (30 м²), отде- Часть ресторана
лимый от ресторана
Стойка официантов
3 м без барной стойки Между кухней и рестораном
Выдача напитков
3м
Между кухней и рестораном
Барная стойка
60 м²
Между холлом (фойе) и
рестораном
Склад барной стойки
6 м²
За барной стойкой
Кухня, приготовление хо- 120 м²
На одном уровне с рестолодных и горячих блюд
раном
Мойка кухонной посуды
8 м²
Рядом с горячей кухней
Посудомоечная
40 м²
Рядом с помещениями
обслуживающего персонала
Подсобное помещение для 10 м² + место для хра- Между кухней и служебобслуживания номеров
нения тележек
ным лифтом
Офис шеф-повара
6 м²
В кухне
С/у кухни
Для мужчин – 1 туалет + Рядом с кухней
2 писсуара + 1 умывальник.
Для женщин – 2 кабины
+ 1 умывальник
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. А.3
1
Холодильная камера
Кухонный лифт
Сухое хранилище
Склад для посуды
Охлаждаемый сбор отходов
Склад для напитков
Порожняя тара
Общая площадь нетто с
площадью для дорог, улиц,
транспортных сооружений
2
70 м²
Кабина 1,4х2,1 м
35 м²
15 м²
8 м²
25 м²
15 м²
700 м²
3
В подвале или при кухне
Рядом с кухней и доставкой (загрузкой)
В подвале или при кухне
В подвале или при кухне
У выхода и загрузки
Подвал
Под навесом во дворе
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.4
Конференц-зал
Помещение
Общая часть
Конференц-холл
Стойка регистрации
конференц-зала
Помещение для перерывов на кофе
Доготовочная кухня
Размерность
30 % площади конференцпомещений
Часть конференц-холла
Позиция
Возможно второй этаж
Там же
Можно соединить с
бизнес-центром
Часть конференц-холла
20 м²
Около кухни или кухонного лифта
Помещение 1
180 м², делимое на 3 х 60 или Непосредственно за
70/100 м²
конференц-холлом
(фойе)
Помещение 2
80 м², делимое на 2 х 40 или Там же
30/50 м²
Помещение 3
25 м²
Там же
Помещение 4
25 м²
Там же
Зал заседаний правле- 30 м²
На последнем этаже
ния
здания, с возможным
соединением с президентским люксом
Гардероб
На усмотрение согласно при- Совместно с гардеробом
веденной норме
ресторана
Хранилище стульев и 8 %
Непосредственно рядом
столов
с конференц-фойе
Техническое помеще- 8 м²
Непосредственно рядом
ние конференц-зала
с конференц-фойе
С/у
Совместно с рестораном или в Возможно на другом
переходе
этаже
Общая площадь нетто 500 м²
с площадью для дорог,
улиц, транспортных
сооружений
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.5
Служебные помещения гостиницы
Помещение
1
Загрузочный двор
Навес
Внутренняя площадь для
промежуточного хранения
Проверка доставки и персонала
Грузовой лифт (при необходимости)
Склад гостиничного хозяйства, включая рабочее место менеджера
Склад мини-бара
Размерность
2
2 места для 7,5 тех. машин, 12 м² для мусорных
контейнеров, площадь
для разворота
3 м консоль
20 м²
Позиция
3
С тыльной стороны здания, вне поля зрения посетителей
12 м² запирающихся
шкафов для персонала
Размер кабины 1,4х2,1 м
У служебного входа
18 м²
Около служебного лифта
8 м²
Около служебного лифта
Около служебного лифта
У входа в прачечную
Чистое белье (бельевая)
30 м²
Грязное белье (прачечный
склад)
Склад униформы
Прачечная, химчистка и
гладильная
Склад бытовой химии
Общий склад, сухой
15 м²
Помещение для моющих
средств
Мастерская + рабочее место главного инженера
Склад мебели
10 м²
Общая раздевалка для персонала, мужская
Раздевалка для кухонного
персонала, мужская
Душевая мужская
25 м погонных запирающихся шкафов
12 м погонных запирающихся шкафов
3 душевых кабины, 3
умывальника
20 м²
110 м²
8 м²
25 м²
25 м²
40 м²
У загрузочного входа
У загрузочного входа
У загрузочного входа
У служебного входа
Около служебного лифта
Около прачечной
Около служебного лифта
Около служебного лифта
Около служебного лифта
Около служебного лифта
У служебного входа
У служебного входа
Между общей раздевалкой и мужской раздевалкой кухонного персонала
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. А.5
1
2
С/у мужской при раздевал- 2 туалета, 3 писсуара, 2
ке
умывальника
3
Между раздевалками, с
дополнительным входом из коридора
Общая раздевалка для персонала, женская
Раздевалка для кухонного
персонала, женская
Душевая женская
25 м погонных запирающихся шкафов
12 м погонных запирающихся шкафов
3 душевых кабины, 3
умывальника
У служебного входа
С/у женский
4 туалета, 2 маленьких
умывальника
Столовая для персонала
50 мест х 1,2 = 60 м²
Общая площадь нетто с
650 м²
площадью для дорог, улиц,
транспортных сооружений
У служебного входа
Между общей раздевалкой
и женской раздевалкой
кухонного персонала
Между раздевалками с
дополнительным входом из коридора
Около кухни
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.6
Инженерное оборудование здания
Помещение
Общее
Трансформаторная
Распределительный щит и устройство среднего напряжения
Низковольтный главный распределительный щит
Помещение для коммунальных
вводов, водоподготовка, установка
давления
Отопление, горячая вода
Вентиляционная система
общественных помещений
Аварийный генератор
Центральный пункт спринклерной
системы
Бак спринклерной системы
Общая площадь нетто
Размерность
Зависит от инженернопланировочного
решения
2 х 12 м²
16 м²
16 м²
14 м²
Позиция
В подвале у наружной
стены
Рядом с трансформаторной
Рядом с трансформаторной
В подвале у наружной
стены
80 м²
120 м²
Подвал
Подвал
35 м²
40 м²
Подвал
Подвал
Согласно проекту Подвал или под незаинженерных ком- строенным пространмуникаций
ством
400 м²
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.7
Этаж с гостевыми номерами
Помещение
Размерность
Посадочная площадка Глубина 2,5 м
лифта
Коридоры
Минимально 1,5 м, перед дверями расширение до 1,8 м или 1,6 м
во всем коридоре
Распределитель теле- 10 см в каждом номере
фонной, антенной системы и пожарной
сигнализации
Служебное помещение 0,8 м² на каждый номер
для горничных
Позиция
Между лифтами и
коридором
Гостевой номер, тип 1 175 номеров 3,6х6,4 м (23 м²)
(с ванной)
Только не на первом
этаже
Гостевой номер, тип 2 20 номеров 3,6х7,2 м (26 м²)
(с ванной)
Только не на первом
этаже
Номер полулюкс
3 номера 5,4х6,4 м (35 м²)
Номер люкс
2 номера 2 секции х 3,6х6,4 м =
(46 м²)
Президентский люкс
1 номер 3 секции 3,6х7,2 м (78
м²) с отдельным тамбуром
В одном из углов
здания или на последнем этаже
В одном из углов
здания или на последнем этаже
Последний этаж
можно соединить с
залом заседаний
правления, самый
лучший вид из окон
Общая площадь нетто 6.500 м²
с площадью для дорог,
улиц, транспортных
сооружений
В служебном помещении
Например, внутренний угол
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.8
Фитнес & СПА
Помещение
Размерность
Общее
Вход со стойкой регистрации и баром
Раздевалка мужская +
душевые кабины
18 м²
Позиция
В подвале с дневным
светом, желательно в
углу здания
Желательно напротив лифтового узла
2,5 м погонных запирающихся
шкафов + 2 душевые кабины,
1 туалет и 1 писсуар в одном
помещении
Раздевалка женская +
2,5 м погонных запирающихся
душевые кабины
шкафов + 1 душевая кабина,
1 туалет
Фитнес
80 м²
Солярий
6 м²
У главного входа
Полотенца, склад
3 м²
За барной стойкой
Предбанник парной с ду- 12 м²
Прямой доступ из
шевой кабиной
раздевалок
Финская сауна
10 м²
Зал отдыха
14 м²
Бассейн, ванна джакузи Не имеется
Общая площадь нетто с 175 м²
площадью для дорог,
улиц, транспортных сооружений
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица А.9
Автостоянка и подземная парковка
Помещение
Охрана
Размерность
4 м²
Въезд в подземный га- Горизонтальная площадь у
раж
шлагбаума и контрольного
автомата
Площадь для билетно- Согласно спецификации
го автомата
производителя
Полосы движения
6,5 м ширина
Стояночные места
2,5х5,5 м
Стояночные места для 2 места 3,5х5,5 м
инвалидов
Вход из гаража в гос- 2х3 м
тиницу
Вестибюль гаража в
15 м²
гостинице
Позиция
Возможна комбинация с
загрузочной или
служебным входом
При въезде и выезде
В подземном гараже и
наземно
В подземном гараже и
наземно
У входа в гостиницу
Между лифтовым холлом
и гаражом
Совместим с лифтовым
холлом
Таблица А.10
Общая площадь без парковки
Территория
Общественная площадь
Администрация
Рестораны и бары
Конференц-зал
Служебные помещения
Инженерное оборудование
здания
Этаж с гостевыми номерами
Фитнесc & СПА
Общая площадь нетто
Общая площадь брутто =
нетто/ 0,94
Площадь нетто, м²
450
300
700
500
650
400
В расчете на 1 гостевой
номер, м²
2,19/2,25
1,46/1,5
3,41/3,5
2,43/2,5
3,16/3,5
1,95/2
6.500
175
9.6775
10.300
31,63/32,5
0,85/0,88
47,07/48,38
50,12/51,5
Будет 200 гостевых номеров (ключей) и 205,5 комнатных осей (секций)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Требования к номерам гостиниц различных категорий
Таблица Б.1
Требования к номерам гостиниц различных категорий
Показатели
1
Одна жилая комната
Две жилые комнаты гостиная/столовая/кабинет и спальня общей
площадью не менее 35 м2
Две и более жилые комнаты –
гостиная/столовая и спальня (кабинет) общей
площадью не менее 40 м2
Три и более жилые комнаты –
гостиная/столовая, спальня, кабинет общей +
площадью не менее 75 м2
I Техническое оснащение
Освещение:
 потолочный (настенный) или напольный +
светильник
+
 прикроватный светильник
+
 настольная лампа
+
 светильник над умывальником
 выключатель дистанционного управления основного источника света у изголо- +
вья кровати
 выключатель освещения у входа в номер
+
и у изголовья кровати
Номер высшей категории
сюит
апарлюкс
студия
тамент
2
3
+
+
+
Номер Номер Номер
III ка- IY кате- Y категогории
тегории
рии
8
9
10
+
+
+
4
Номер
I категории
Номер
II категории
6
7
5
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Б.1
1
Фонарь карманный электрический
Телефонный аппарат:
 в номере на прикроватной тумбочке
 в каждой комнате
 дополнительно в ванной комнате (или
кнопка вызова обслуживающего персонала)
Будильное устройство (таймер)
Радиоприемник (при отсутствии телевизора)
Телевизор:
 цветной с пультом управления;
 с приемом программ основных телекомпаний мира;
 видеомагнитофон;
 по просьбе гостя
Мини-бар (мини-холодильник)
Мини-сейф
II. Оснащение мебелью и инвентарем
Кухонное оборудование
Кровать (минимальные размеры):
односпальная 80x190 см;
односпальная 90x200 см;
двуспальная 160x190 см;
двуспальная 160x200 см;
двуспальная 200x200 см
2
3
4
5
6
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Б.1
1
2
Комплект постельных принадлежностей и белья:
матрац с наматрацником, две подушки, одеяло,
дополнительное одеяло, покрывало на кровать, +
простыня, пододеяльник, наволочки;
белье из натуральных тканей (лен, хлопок, +
шелк)
Ковры или ковровое покрытие пола
+
Прикроватный коврик у каждой кровати при
отсутствии ковров или коврового покрытия
Прикроватная тумбочка (столик) у каждого
спального места
Шкаф с полками (допускается встроенный) c
вешалкой и плечиками (не менее
5 шт./место)
Вешалка для верхней одежды и головных уборов
Стулья: не менее одного на проживающего
Кресло: не менее одного на проживающего
Диван (на номер)
Стол/туалетный стол
Письменный стол с рабочим креслом
Журнальный столик
Полка (подставка для багажа)
Подставка (полка) под телевизор
Корзина для бумажного мусора
3
4
5
6
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Плотные занавеси (или жалюзи), обеспечивающие затемнение помещения
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Б.1
1
Зеркало в полный рост или большого размера
в прихожей и/или в комнате
Щетки: одежная, сапожная
Ключ для открывания бутылок
Графин, стаканы
Набор посуды
Набор посуды для мини-бара
Пепельница(ы)
Набор письменных принадлежностей (конверты, почтовая бумага, ручка, карандаш)
Информационные материалы в номере:
 телефонный справочник;
 перечень предоставляемых средством
размещения услуг ;
 рекламные материалы (буклеты, брошюры и пр.) с туристской и другой информацией
Противопожарная инструкция
2
3
4
5
6
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Инструкция для проживающих о действиях в
случае пожара и в экстремальных условиях, характерных для данного места (оползни в горах, +
землетрясения и т.п.)
Меню завтрака
+
Анкета гостя
+
III. Инвентарь и предметы санитарно гигиенического оснащения номера
- умывальник, унитаз, ванна или душ ;
+
- умывальник, унитаз (или полный санузел на 23 номера);
- умывальник;
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Б.1
1
- дополнительный туалет
Зеркало:
- над умывальником;
- большого размера или зеркальная стенка;
- косметическое для бритья и макияжа
Полка для туалетных принадлежностей (туалетный стол)
Занавес для ванны
Ручка на ванне или на стене у ванны для страховки от падения при скольжении
Коврик (махровый)
Фен для сушки волос
Полотенцедержатель, крючки для одежды
Полотенца, в том числе банное (для каждого
гостя):
 не менее двух;

не менее трех;

не менее четырех;

не менее пяти (четыре полотенца в ванной комнате и одно дополнительное полотенце в гостевом туалете, при наличии
в гостевом туалете душевой кабины или
ванны 2 дополнительных полотенца)
Халат банный (на каждого гостя)
Шапочка банная (на каждого гостя)
Тапочки банные (на каждого гостя)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. Б.1
1
Туалетные принадлежности на каждого гостя
(замена по мере использования):
 туалетное мыло;
 в фирменной упаковке (с логотипом);
 зубная щетка, зубная паста;
 шампунь;
 гель, лосьон
Салфетки махровые, бумажные косметические
Туалетная бумага:
 многослойная;
 с резервным рулоном
Держатель для туалетной бумаги
Крышка для унитаза
Щетка для унитаза (в футляре)
Корзина для мусора
Пакеты для предметов гигиены
Пакеты для прачечной, химчистки (при наличии
прачечной, химчистки)
*
2
+*
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
4
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
5
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
6
+**
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
В гостевом туалете допускается наличие диспенсера с жидким мылом.
Для средства размещения категории 1 – 3 «звезды» допускается наличие диспенсера с жидким мылом.
**
7
8
+**
+**
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
9
10
+**
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Классификация гостиничных номеров
STD, standart – стандартная комната;
BDR, BDRM, bedroom – номер со спальней;
superior – комната большего размера, чем стандартная;
corner room – угловая комната;
studio – студия, однокомнатный номер больше стандартного cо
встроенной кухней;
family room – семейная комната, размером больше стандартной;
family studio – номер для семьи с двумя смежными комнатами;
extra bed (или king size) – номер с одной большой кроватью для
семейной пары;
suite – номер (больше чем стандартный) с гостиной и спальней, с
мебелью и оборудованием высокого качества;
suite mini – номер улучшенной категории;
junior suite – двухместный однокомнатный номер большого размера и улучшенной планировки;
de luxe – такой же номер, но с более дорогой обстановкой;
executive suite, suite senior – номер повышенной комфортности,
состоящий из двух и более комнат;
business – большой номер с оргтехникой (компьютером, факсом),
пригодный для работы;
honeymoon room – номер для молодоженов;
connected rooms – совмещенные номера, имеющие дверь-проход
из одного в другой;
duplex – двухэтажный номер;
apartment – номера, приближенные к виду современных квартир,
имеющие места для приготовления еды; двух и более комнатная квартира;
president – самые роскошные номера гостиницы: несколько спален, кабинет, два-три туалета;
balcony – номер с балконом;
сity view – номер с видом на город;
beach view – номер с видом на пляж;
pool view – номер с видом на бассейн;
garden view – номер с видом на сад;
ocean view – номер с видом на океан;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
land view – номер с видом на окрестности;
dune view – номер с видом на дюны, пески;
mountain view – вид на горы;
park view – номер с видом на парк;
SV, sea view – номер с видом на море;
SSV, side sea view – номер с боковым видом на море;
inside view – вид на атриум или внутреннюю часть отеля.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Площади и санитарно-техническое оборудование номеров
гостиниц различных типов
Таблица Г.1
Площади и санитарно-техническое оборудование номеров гостиниц
различных типов
Типы номеров
Катего- Коли- Коли- Жилая % номеров % нория
чество чество плокаждого меров с
2
гости- комнат мест щадь м
типа
санузницы
лами
*****
3-4
2(3) 60 – 80 не более
100
2
2
45
12
1
2
25
не более 35
1
1(2)
18
не менее 50
****
3-4
2(3) 50 – 65 не более
100
2
2
35
8
1
1
16
не более 8
1
1(2)
18
не менее 20
1
2
20
не менее 60
***
3
2(3) 40 – 50 не более 5
100
2
2
30
не менее 20
1
1(2)
16
не менее 70
1
2
18
**
2
2(3) 30 – 36 не более 5
50
1
1
12
не более 10
1
2
16
не менее 25
1
3
18
не менее 50
*
2
2(3)
30
не более 3
25
1
1
8
не более 7
1
2
12
не менее 20
1
3
14
не менее 60
1)
Оборудование санитарных узлов
1) Унитаз, ванна, умывальник, биде, полотенцесушитель, (теплый пол, фен, (телефон
1
).
2) Унитаз, умывальник,
ванна или душевой
поддон, полотенцесушитель 2).
3) Унитаз, умывальник3.
4) Ванная комната
(душевая)
на этаже. Включает,
кроме ванны (душевого (поддона), унитаз и
умывальник 4).
Для номеров в гостиницах категорий **** и *****.
Для номеров с санузлами в гостиницах категорий *** и ниже.
3)
Используется, как: 1. дополнительный санузел в многокомнатных номерах повышенной комфортности; 2. туалет на этаже в гостиницах категорий * и ** (количество туалетов на
этаже определяется по ГОСТ Р 50645-94).
4)
Для гостиниц категорий * и **. Количество ванных (душевых) определяется по
ГОСТ Р 50645-94.
2)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица Г.2
Минимальные требования к номерам различной категории
Номер высшей
«сюит»
«апартамент»
«люкс»
«студия»
Номер 1 категории
Номер 2 категории
Номер 3 категории
Номер 4 категории
Номер 5 категории
категории
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Показатели
1
Одна жилая комната
Две жилые комнаты – гостиная/столовая/кабинет и
спальня
Две и более жилые комнаты – гостиная /столовая/
кабинет и спальня
+
+
+
+
+
+
+
+
Три и более жилые комна- +
ты – гостиная /столовая/
кабинет и спальня
1. Техническое оснащение
Освещение:
От потолочного (настен- +
ного) или напольного светильника
Прикроватный светильник +
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Настольная лампа
Светильник над умывальником
Выключатель дистанционного управления основного источника света у изголовья кровати
Выключатель освещения у
входа в номер и у изголовья кровати
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Г.2
1
2
3
4
5
6
Фонарь карманный электрический
Телефонный аппарат: в
номере;
в каждой комнате;
дополнительно в ванной
комнате;
будильное
устройство
(таймер)
Радиоприемник (при отсутствии телевизора)
Телевизор
цветной
с
пультом управления
С приемом программ основных телекомпаний мира
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Видеомагнитофон
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
По просьбе гостя
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
2. Оснащение мебелью
Кухонной оборудование
Кровать
(минимальные
размеры)
Односпальная
80х190 +
Комплект
постельного
см
белья и принадлежностей
Односпальная
90х200 +
Ковры
и ковровые покрысм
+
тия пола
Двуспальная 160х190
Прикроватный
коврик у
см
каждой
кровати при
отДвуспальная
160х200
сутствия
ковров
см
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Прикроватная
Двуспальная тумбочка
200х200 +
(столик)
у каждого спальсм
ного места
+
+
+
+
+
+
+
+
Шкаф с полками, встро- +
енный с вешалками и плечиками
+
+
+
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Г.2
1
2
3
4
5
6
Вешалка для верхней +
одежды и головных уборов
+
+
+
+
Стулья (не менее одного +
на проживающего)
Кресло (не менее одного +
на проживающего)
Диван ( на номер)
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Стол/туалетный стол
+
+
+
+
+
Письменный стол с рабо- +
чим креслом
Журнальный столик
+
+
+
+
+
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
Полка (подставка для багажа)
Подставка (полка) под телевизор
Корзина для бумажного
мусора
Плотные занавеси
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Зеркало в полный рост
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Щетки (одежная, сапож- +
ная)
Ключ для открывания бу- +
тылок
Графин, стаканы
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Набор посуды
+
Набор посуды для мини- +
бара
Пепельница
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Набор письменных при- +
надлежностей (конверты,
бумага, ручка)
Информационные материалы в номере:
телефонный справочник; +
+
+
+
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение табл. Г.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
перечень
предоставляе- +
мых услуг;
рекламные материалы;
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
противопожарная
ин- +
струкция;
инструкция о действиях в
экстремальных условиях;
меню завтрака;
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
анкета гостя
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
3. Инвентарь и предметы
санитарно-гигиенического
оснащения
Умывальник, унитаз, ван- +
на или душ
Полный санузел на 2-3
номера
Умывальник
+
+
Зеркало:
над умывальником;
+
+
+
+
+
+
+
большого размера или +
зеркальна стенка;
косметическое для бритья
и
макияжа
полка
для туалетных при- +
надлежностей
Занавес для ванной
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Ручка на ванне или на +
стене для страховки
Коврик (махровый)
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Фен для сушки
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Полотенцедержатель
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Полотенца, в том числе
банное (для каждого гостя)
Не менее
двух
Халат
банный
на каждого +
Не менее трех
гостя
Не менее четырех
+
+
+
+
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. Г.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Шапочка банная на каждого гостя
Туалетные принадлежности на каждого гостя
Туалетное
мыло
Салфетки
махровые,
буВ
том
числе
в
фирменмажные косметические
ной упаковке
Туалетная бумага (резерв
Зубная щетка и паста
рулон)
Шампунь
Держатель
для
туалетной
Шампунь,
гель,
лосьон
бумаги
Крышка для унитаза
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Щетка для унитаза
+
+
+
+
+
+
+
Корзина для мусора
+
+
+
+
+
+
+
+
Пакеты для предметов ги- +
гиены
+
+
+
+
+
+
+
Пакеты для
химчистки
+
+
+
+
прачечной, +
10
+
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Состав и площади помещений, входящих в функциональные
группы
Таблица Д.1
Рестораны (кв. м)
Наименование помещений
Площадь при мощности производства,
блюд/день
500
750
1000
1250
1500
П С П С П С П С П С
Производственные
Горячий цех
Холодный цех с хлеборезкой
29 29 29 29 34 34 40 40 40 40
10 10 10 10 13 13 15 15 17 17
Доготовочный цех с отделени- 7
ем для обработки зелени
-
7
-
8
-
8
-
10 -
Охлаждаемые камеры для хранения:
продуктов и полуфабрикатов: 6
-
8
-
10 -
12
-
14 -
продуктов и сырья
-
6
-
8
-
Кладовая сухих продуктов,
винно-водочных изделий, инвентаря
8
8
10 10 12 12 14
Для приема и хранения продуктов
11 -
13 -
15
14 16 16
Примечания: 1000 блюд/день вырабатывает предприятие на 50 мест.
ПВ – полуфабрикаты высокой степени готовности.
П – крупнокусковые полуфабрикаты, в том числе в сочетании с полуфабрикатами высокой степени готовности.
С – сырье.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица Д.2
Кафе, закусочная, кафе детское, молодежное, молочное (кв. м)
Наименование
помещения
Площадь при мощности производства, блюд/день
250 –
300
ПВ П
Производственное 16 1Ь
помещение
Для приема и хранения продуктов:
охлаждаемая каме- 5
5
ра;
кладовая сухих
6
6
продуктов с кладовой инвентаря и
местом кладовщика
400 –
600
ПВ 11
20 20
700 –
800
ПВ 11
24 24
900 –
1000
ПВ П
26 26
1200
5
5
6
6
6
6
8
8
9
9
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
1500
ПВ П ПВ П
26 26 29 29
Таблица Д.3
Кафе-кондитерская (кв. м)
Наименование помещений Площадь при мощности производства,
блюд/мучных изделии в день
45/225
75/375
150/700
225/1125 300/1500
ПВ П
ПВ П
ПВ П
ПВ П
ПВ П
14
18
16
19
18
22
18
32
-
6
-
6
-
7
-
7
6
6
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
5
5
6
6
6
6
Производственное поме12 16
щение
Помещение для мучных
6
изделий
Для приема и хранения
продуктов:
охлаждаемая камера для 6 6
хранения продуктов;
кладовая сухих продуктов
5
с кладовой инвентаря;
кладовая тары и
приемочная продуктов
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица Д.4
Кафе-мороженое (кв. м)
Наименование помещений
Площадь при вместимости залов, мест
Производственное помещение
Для приема и хранения:
низкотемпературная камера;
кладовая сухих продуктов;
кладовая инвентаря и приемочная
25
14
35
16
50
50
5
5
6
5
5
6
5
5
6
Таблица Д.5
Специализированные закусочные (кв. м)
Наименование помещений Площадь при мощно- Примечание
сти производства,
блюд/день
500
1000
Производственное помещение
26
При проектировании закусочных мучной специализации площадь производственного помещения увеличится
на 20%
28
Для приема и хранения
продуктов:
охлаждаемая камера;
5
кладовая сухих продуктов 5
и кладовая инвентаря
5
5
Таблица Д.6
Закусочные
Наименование помещений
Площадь при вместимости залов, мест
8
12
16
25
50
Производственные
10
12
14
16
22
Служебно-бытовые
6
6
6
6
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица Д.7
Предприятия быстрого обслуживания (кв. м)
Наименование помещений
Площадь при мощности производства,
блюд/ день
400
600
1200
Производственное помещение
17
Для приема и хранения продуктов:
охлаждаемая камера;
5
кладовая сухих продуктов и кладо- 5
вая инвентаря;
кладовая тары, приемочная
6
18
22
5
5
5
5
8
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Примеры планировок
Рис. Е.1. Складская группа помещений в подвальном этаже
1 – коридор, 2 – кладовая сухих продуктов, 3 – охлаждаемая камера рыбных, мясных
продуктов, 3а – охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии,
3b – тамбур, 3с – машинное отделение холодильных камер, 4 – загрузочная;
4а – кладовая овощей; 5, 5а – кладовые; 6 – кладовая инвентаря;
7 – кладовая и моечная тары; 8 – помещение кладовщика
1 – тележка грузовая; 2 – весы товарные; 3 – стеллаж; 4,5 – холодильники;
6, 7, 8, 10 – столы; 9 – весы; 12 – ларь для овощей; 13, 14, 15 – подтоварники;
17 – стеллаж стационарный
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. Е.2. Планировка горячего цеха ресторана:
1 – четырехконфорочная плита, 2 – плита с жарочным шкафом; 3 – плита
для непосредственной жарки; 4 – мармит для соусов, 5 – передвижной стеллаж;
6 – сковорода, 7 – фритюрница; 8 – жарочный шкаф; 9 – шашлычная печь; 10 – кипятильник;
11 – универсальный привод; 12, 13 – пищеварочные электрические котлы, 14 – стол
для установки средств малой механизации; 15 – стол с охлаждаемым шкафом;
16 – производственный стол; 17 – стол с моечной ванной; 18 – прилавок – мармит для супов;
19, 20 – раздаточные стойки; 21 – холодильный шкаф; 22 – охлаждаемый стол; 23 – вставки
к оборудованию, 24 – передвижная ванна
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Артемова Елена Николаевна
Царева Наталья Ивановна
ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ
И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Редактор Г.В. Карпушина
Технический редактор Н.А. Соловьева
Орловский государственный технический университет
Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати 27.12.2008 г. Формат 60х84 1/16
Печать офсетная. Усл. печ. л. 9,1. Тираж 50 экз.
Заказ №_____
Отпечатано с готового оригинал-макета
в ООО «СтройИндустрияИнвест»,
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
361
Размер файла
1 259 Кб
Теги
242
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа