close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

545

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Н.И.МОРОЗОВА, Ф.А. МУСАЕВ
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской
Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия
для подготовки бакалавров по направлению 35.03.07 – «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Рязань, 2015
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 637.13.(076)
ББК 36.95р
М 916
ISBN 978-5-98660-233-2
Н.И.МОРОЗОВА, Ф.А. МУСАЕВ
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Работа посвящена организации учебного процесса по технологии молока и
молочных продуктовпо направлению 35.03.07 – «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции».
Первые две главы посвящены технохимическому контролю молока – сырья и
готовых молочных продуктов. Приведена схема технохимического контроля
молочных продуктов, методов исследования цельномолочной продукции, масла
коровьего, мягких и твердых сыров и молочных консервов.
Методика проведения лабораторных занятий по разделу «Общая технология
молока и молочных продуктов» построена по единой схеме: тема; цель
занятий; основные теоретические положения; методика проведения занятий;
форма отчетности; контрольные вопросы и рекомендуемая литература.
Организация лабораторных работ по такой схеме оригинальна, так как
способствует развитию самостоятельных навыков в изучении методов
исследований и принятии решений в роли лаборанта, мастера, бригадира или
технолога в процессе переработки молока и выработке молочных продуктов.
Расчеты материального баланса помогут выработать молочные продукты из
различного молочного сырья повысить рентабельность их производства.
Рекомендовано в качестве учебного пособия по направлению 35.03.07 –
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
для студентов и аспирантов высших учебных заведений, научных работников,
специалистов и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих
предприятий АПК разной организационно-правовой формы.
Рецензенты:
доктор сельскохозяйственных наук, профессорН.И. Торжков,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор Н.И. Кульмакова
ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2015
ISBN 978-5-98660-233-2
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
4
Правила работы и техника безопасности в лаборатории
7
Раздел I. Технохимический контроль молока-сырья
10
Раздел II. Технохимический контроль производства молочных продуктов
42
Раздел III. Технохимический контроль производства масла сливочного
55
Раздел IV. Технохимический контроль производства сыров
67
Раздел V. Технохимический контроль молочных консервов
76
Раздел VI. Общая технология молочных продуктов
Раздел VII. Маслоделие
92
132
Раздел VIII. Сыроделие
Словарь терминов и определений
Список литературы
Приложения
139
168
182
183
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Молоко и молочные продукты играют важную роль в организации
здорового питания, что обусловлено их высокой биологической и питательной
ценностью. Во всем мире производству продуктов этой группы уделяется
особое внимание, поскольку они имеют не только пищевое, но и
оздоровительное значение.
Молочный комплекс России занимает важнейшее место в отечественной
индустрии производства продуктов питания. Современная промышленная
переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно
выполняемых
взаимосвязанных
химических,
физико-химических,
микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и
других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти
процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все
компоненты молока, либо их часть.
Актуальной задачей молочной промышленности на современном этапе
является увеличение производства молочных продуктов высокого качества при
возможно малых издержках производства. Главным направлением ее развития
должны стать интенсификация производства, рациональное использование
молока, совершенствование ассортимента молочной
продукции за счет
увеличения выпуска продуктов повышенной пищевой и биологической
ценности, обогащенных белковыми, витаминными и растительными
компонентами. Для снижения потерь молочного белка необходимо улучшить
использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели,
решить вопрос с тароупаковочным материалом для расфасовки 60%
вырабатываемой молочной продукции.
Важную роль в решении проблем молочной промышленности имеет
изучение дисциплины «Технология молока и молочных продуктов». Целью
преподавания дисциплины является приобретение студентами знаний и
навыков по совокупности средств, приемов и способов переработки молока,
необходимых для производственно-технологической деятельности в области
технологии молока и молочных продуктов.
Цель дисциплины:дисциплина «Технология молока и молочных
продуктов» дать студентам теоретический и практический объем знаний,
умений, навыков в освоении вопросов технологии переработки молока,
производства и хранения молочных продуктов.
Задачи дисциплины: изучить технологии переработки молока и
производства и хранения молочных продуктов, знать требования к качеству
сырья и готовому продукту, определить социальную необходимость и
экономическую целесообразность производства конкретной продукции в
условиях рыночных отношений.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» входит в
базовую часть профессионального цикла, предназначена студентам очной и
заочной форм обучения.
Компетенции обучающихся студентов
В процессе освоения дисциплины студенты формируют и демонстрируют
следующие общекультурные и общепрофессиональные компетенции при
освоении ООП ВПО, реализующей ФГОС ВПО:
-владение культурой мышления, способностью к обобщению, анализу,
восприятию информации, постановке цели и выбору путей её достижения (ОК1);
-способность находить организационно - управленческие решения в
нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность (ОК-4);
-осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладанием
высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8);
-способность ориентироваться в основах экономической теории,
особенностях рыночной экономики, самостоятельно вести поиск работы на
рынке труда (ОК-9);
-владение основными методами, способами и средствами получения,
хранения, переработки информации, наличием навыков работы с компьютером
как средством управления информацией (ОК-13);
-способность работать с информацией в глобальных компьютерных
сетях (ОК-14);
- готов оценивать качество сельскохозяйственной продукции с учетом ее
биохимических показателей и определять способ ее хранения и переработки
(ПК-5);
-готов
реализовывать
технологии
производства
продукции
растениеводства и животноводства (ПК-9);
- готов реализовывать технологии хранения и переработки продукции
растениеводства и животноводства (ПК-10);
- готов оценивать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и
продуктов его переработки в соответствии с требованиями ГОСТов (ПК-12);
- готов эксплуатировать технологическое оборудование для переработки
сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК13);
- готов использовать механические и автоматические устройства при
производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства
(ПК-16);
- способен к анализу и планированию технологических процессов в
растениеводстве, животноводстве, переработке и хранении продукции как
объектов управления (ПК-17);
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- способен применять современные методы научных исследований в
области производства и переработки сельскохозяйственной продукции
согласно утвержденным программ (ПК-22).
В результате освоения дисциплины обучающиеся студенты должны:
Знать:
- основные виды сырья для производства молочных продуктов и
определять их качество и способ переработки (ПК-5, 12);
- основное технологическое оборудование, применяемое в производстве
мясопродуктов (ПК-13, 16);
Уметь:
- использовать технологическое оборудование для переработки
сельскохозяйственного сырья с целью получения необходимого изделия
(ПК-13, 16);
- реализовывать технологии производства различных видов молочной
продукции (молоко питьевое, кисломолочные напитки, масло, сыр, консервы
и т.п.) и в последствии определять ее качество в соответствии с ГОСТ Р(ПК5, 9, 10, 12, 16);
- анализировать и планировать технологические процессы в
переработке и хранении молочного сырья с применением современных
методов научных исследований в данной области (ПК-17, 22);
Владеть:
- развитым пространственным представлением (ПК- 5, 9, 10, 12, 16, 22);
- набором знаний и установленных правил для составления рецептур
молочны изделий всех видов (ПК- 5, 9, 10, 16, 22).
Таким образом, рациональное и рентабельное использование сырья,
выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты
лишь при условии профессионального понимания основных принципов и
закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
В ЛАБОРАТОРИИ
1. Работать в лаборатории необходимо в халате, защищая одежду и кожу от
попадания и разъедания реактивами и обсемененности микроорганизмами
2. Каждый должен работать на закрепленном за ним рабочем месте. Переход на
другое место без разрешения преподавателя не допускается.
3. Рабочее место следует поддерживать в чистоте, не загромождать его посудой
и побочными вещами.
4. Студентам запрещается работать в лаборатории без присутствия
преподавателя или лаборанта, а также в неустановленное время без разрешения
преподавателя.
5. К выполнению лабораторной работы можно приступить только после
получения инструктажа по технике безопасности и разрешения преподавателя.
6. Приступая к работе, необходимо: осознать методику работы, правила ее
безопасного выполнения; проверить соответствие взятых веществ тем
веществам, которые указаны в методике работы.
7. Опыт необходимо проводить в точном соответствии с его описанием в
методических указаниях, особенно придерживаться очередности добавления
реактивов.
8. Для выполнения опыта пользоваться только чистой, сухой лабораторной
посудой; для отмеривания каждого реактива нужно иметь мерную посуду
(пипетки, бюретки, мензурку, мерный цилиндр или мерный стакан); не следует
выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в емкость, чтобы не
испортить реактив.
9. Если в ходе опыта требуется нагревание реакционной смеси, надо следовать
предусмотренным методическим указаниям способа нагрева: на водяной бане,
на электроплитке или на газовой горелке и др. Сильно летучие горючие
вещества опасно нагревать на открытом огне.
10. Пролитые на пол и стол химические вещества обезвреживают и убирают
под руководством лаборанта (преподавателя) в соответствии с правилами.
11. При работе в лаборатории следует соблюдать следующие требования:
выполнять работу нужно аккуратно, добросовестно, внимательно, правильно
использовать время, отведенное для работы.
12. По окончании работы следует привести в порядок свое рабочее место:
помыть посуду, протереть поверхность рабочего лабораторного стола, закрыть
водопроводные краны, выключить электрические приборы.
При работе с кислотами и щелочами
1. Кислоты и щелочи в большинстве относятся к веществам повышенного
класса опасности и способны вызвать химические ожоги и отравления.
Поэтому необходимо внимательно следить за тем, чтобы реактивы не попадали
на лицо, руки и одежду.
2. Не ходить по лаборатории с концентрированными кислотами и щелочами, а
наливать их только в отведенном для этого месте.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Разливать концентрированную азотную, серную и соляную кислоты следует
только при включенной вентиляции в вытяжном шкафу.
4. Запрещается набирать кислоты и щелочи в пипетку ртом. Для этого следует
применять резиновую грушу и прочее оборудование для отбора проб.
5. Для приготовления растворов серной, азотной и других кислот необходимо
их приливать к воде тонкой струей при непрерывном перемешивании, а не
наоборот. Приливать воду в кислоту запрещается!
6. Растворять твердые щелочи следует путем медленного добавления их
небольшими кусочками к воде при непрерывном перемешивании. Кусочки
щелочи нужно брать только щипцами.
7. При смешивании веществ, которое сопровождается выделением тепла,
необходимо пользоваться термостойким толстостенной стеклянной или
фарфоровой посудой.
8. Разлитые кислоты или щелочи необходимо немедленно засыпать песком,
нейтрализовать, и только после этого проводить уборку.
9. При попадании на кожу или одежду кислоты, надо смыть ее большим
количеством воды, а затем 3-5% раствором питьевой соды или разбавленным
раствором аммиака.
10. При попадании на кожу или одежду щелочи, после смывания ее большим
количеством воды, нужно провести обработку 2-3% раствором борной,
лимонной или уксусной кислотами.
11. Вещества, фильтры, бумагу, использованные при работе, следует
выбрасывать в специальное ведро, концентрированные растворы кислот и
щелочей также сливать в специальную посуду.
При работе с химической посудой
1. Основным травмирующим фактором, который связан с использованием
стеклянной посуды, аппаратов и приборов, являются острые осколки стекла,
способные вызвать ранения тела работающего, а также ожоги рук при
неосторожном обращении с нагретыми до высокой температуры частями
стеклянной посуды.
2. Размешивать реакционную смесь в сосуде стеклянной палочкой или
шпателем надо осторожно, не допуская разлома сосуда. Держать сосуд при
этом необходимо за ее горловину.
3. Перенося сосуды с горячей жидкостью, надо держать их двумя руками:
одной – за дно, другой – за горловину, используя при этом полотенце (чтобы
избежать ожогов кистей и пальцев рук).
4. При закрывании толстостенной посуды пробкой следует держать ее за
верхнюю часть горловины. Нагретый сосуд нельзя закрывать притертой
пробкой пока он не охладится.
5. В опытах с нагревом необходимо пользоваться посудой, которая имеет
соответствующую маркировку.
6. В случае пореза стеклом нужно сначала внимательно осмотреть рану и
извлечь из нее осколки стекла, если они есть, а затем обмыть раненное место
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2% раствором перманганата калия, смазать йодом и завязать бинтом или
заклеить лейкопластырем.
При работе с электрооборудованием и электроприборами
1. Все работы, связанные с применением электроприборов должны проходить
под наблюдением преподавателя (лаборанта).
2. При работе с водяной баней нельзя пробовать степень нагрева воды рукой.
3. При неисправности в работе электроприбора (например, подсветка в
микроскопе) необходимо обратиться к преподавателю. Чинить самостоятельно
приборы запрещается.
4. При поражении электрическим током, если пострадавший остается в
соприкосновении с токоведущими частями, необходимо немедленно
выключить ток с помощью пускателя или вывернуть охранную пробку или
перерубить токопроводящий провод изолированным инструментом. К
пострадавшему, пока он находится под током, нельзя касаться незащищенными
руками (без резиновых перчаток). Если пострадавший потерял сознание, после
выключения тока нужно немедленно, не дожидаясь врача, делать
искусственное дыхание.
Меры первой помощи при отравлениях неорганическими веществами:
Азотной кислотой. Свежий воздух, покой, тепло. Вдыхание кислорода.
Сульфадимезин или иной сульфаниламидный препарат (2 г), аскорбиновая
кислота (0,5 г), кодеин (0,015 г). Искусственное дыхание. Консультация врача.
Серной кислотой. Свежий воздух. Промыть верхние дыхательные пути 2%-ым
раствором питьевой соды. В нос – 2-3 капли 2% раствора эфедрина. Теплое
молоко с содой, кодеин (0,015 г) или дионин (0,01 г). При попадании в органы
пищеварения смазать слизистую рта 2% раствором дикаина. Промывание
желудка большим количеством воды. Внутрь принять: столовую ложку оксида
магния на стакан воды каждые 5 минут, яичный белок, молоко, крахмальный
клейстер, кусочки сливочного несоленого масла, кусочки льда. Нельзя
вызывать рвоту и применять карбонаты. Консультация врача.
Щелочами. Вдыхание теплого водяного пара (в воду добавить немного
лимонной кислоты). Внутрь – теплое молоко с медом, кодеин (0,015 г) или
дионин (0,01 г). Горчичники. При попадании в органы пищеварения смазать
слизистые оболочки рта и горла 1% раствором новокаина. Внутрь – по
столовой ложке 1% раствора лимонной кислоты каждые 3-5 минут,
крахмальный клейстер с добавлением лимонной или уксусной кислоты, 2-3
столовые ложки растительного масла, кусочки льда. Консультация врача.
Меры первой помощи при отравлениях органическими веществами:
Эфиром, хлороформом, спиртом. Свежий воздух. Внутрь 0,03 г фенамина или
0,1 г коразол, или 30 капель кордиамина, или 0,5 г камфоры. Искусственное
дыхание и вдыхание кислорода.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ I
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ
ТЕМА: ПРИЕМКА МОЛОКА И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА
Транспортировка молока-сырья осуществляется согласно санитарным
правилам и нормам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных
продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996
г. N 23).
Для транспортирования молока должен выделяться специализированный
транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспорт должен
быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выдаваемый
территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не
более чем на 6 месяцев. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при
себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских
осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила
личной гигиены и правила транспортирования молока и молочных
продуктов.Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной
перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в
соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на
предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается
отметка в путевом листе, без этой отметки выезд машины с территории завода
запрещен.Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока
и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.
Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по
контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным
лицом и его разрешения погрузка не допускается.Запрещается перевозка
молочных продуктов вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо,
овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также на транспорте, на котором ранее
перевозились ядохимикаты и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.
Главная задача транспортировки заключается в том, чтобы сохранить
качество молока при незначительных потерях и минимальных транспортных
расходах.Молоко перевозят автомобильным, железнодорожным и водным
транспортом во флягах или в изотермических молочных цистернах.
Транспортировка молока во флягах осуществляется на небольшие
расстояния.Этот вид тары неудобен из-за малой вместимости, в результате чего
летом молоко в пути быстро нагревается, а зимой возможно подмерзание.Для
предохранения от нагрева, фляги с молоком в жаркие дни накрывают
брезентом, смоченным водой.
Наиболее экономичный и удобный способ транспортировки молока в
автомобильных молочных цистернах.Секции молочных цистерн имеют
термоизоляцию, что позволяет сохранить температуру молока с
незначительными отклонениями. Так при температуре воздуха ±30 0С, за 10
часов транспортировки температура молока изменяется на ± 2 0 С.Каждая
секция цистерны имеет горловину с герметической крышкой, снабженной
прокладкой из пищевой резины.На внутренней поверхности горловины
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сделаны круговые метки, по которым контролируют наполнение секций до
требуемого объема. У торца днища каждой секции расположен клапан и
штуцер. К штуцеру присоединяют гофрированный шланг для перекачивания
молока. В цистерну оно подается насосом или с помощью вакуума, который
создается отсасыванием воздуха из секции коллектором двигателя автомобиля.
При заполнении секции молоком она должна быть плотно закрыта крышкой, а
клапан открыт. По мере отсасывания воздуха молоко поступает в секцию. Для
предотвращения подсбивания жира фляги и молочные цистерны необходимо
заполнять полностью.
После заполнения молоком фляги и молочные цистерны должны быть
опломбированы.После каждого опорожнения фляги и молочные цистерны
обязательно сразу моют и дезинфицируют.После остывания чистые молочные
цистерны пломбируют, а молочные фляги складывают на стеллажах.
При транспортировке по железной дороге молочные цистерны
устанавливают на железнодорожные платформы. Водным транспортом
перевозят молоко на специальных катерах, оборудованных холодильными
установками.
На небольшие расстояния молоко транспортируют в молокопроводах с
помощью очищенного сжатого воздуха под давлением или самотеком в горных
местностях (самый экономичный способ). Однако турбулентное течение с
возможным подсосом воздуха оказывает влияние на изменение нативных
свойств молока. Чтобы избежать этого, необходимо максимально сократить
протяженность молокопроводов, избегать поворотов и установки клапанов.
Отбор проб молока
Приемка молока на молочных заводах начинается с оценки его качества.
Достоверность результатов качественных показателей зависит от правильности
отбора пробы. Приемку и отбор проб молока и сливок для определения физикохимических и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928-84.
«Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и
подготовка их к анализу».
Отбор проб и подготовка их для микробиологических исследований
производят по ГОСТ 9225-84.
Отбор проб молока и сливок производят в присутствии сдатчика. При
поставке молока железнодорожным или водным транспортом допускается
производить отбор проб без представителя поставщика.
Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям
проводят анализом объединенной пробы для каждой партии продукции.
Партией считается молоко и сливки от одного хозяйства (или фермы)
одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным
документом.
Перед отбором проб обязательно осматривают всю партию и
устанавливают недостатки упаковки: неисправность упаковки, утечку, наличие
пломб, загрязненность. Пробу отбирают только из чистой, исправной тары.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После вскрытия фляг или отсеков молочных цистерн, скопившийся на
крышке слой сливок счищают шпателем в молоко. Подсбившийся жир нельзя
счищать в молоко, поскольку результат анализа будет неправильным.
Затем молоко тщательно перемешивают добиваясь однородности, но не
допуская вспенивания и выплескивания.
Для перемешивания молока пользуются мутовкой, представляющей
собой перфорированный диск на рукоятке, такой длины, чтобы диск доставал
до дна, а над поверхностью молока оставалась ручка.
При отборе проб из фляг, молоко перемешивают 8-10 раз, из
автомолцистерн - 10 раз.
При наличии механической мешалки молоко в автомолцистернах
перемешивают 3-4 минуты, в железнодорожных- 15-20 минут.
Пробы отбирают трубкой диаметром 9 мм, изготовленной из алюминия,
нержавеющей стали или полимеров, разрешенных для применения в молочной
промышленности Министерством здравоохранения. Длина трубки должна быть
такой, чтобы доставала до дна и оставалась часть над поверхностью молока.
Кроме трубки из автомолцистерн отбирают пробы кружкой на длинной
ручке емкостью 0,25 л, 0,5 л.
Пробоотборники и мутовки должны быть чистыми без постороннего
запаха и перед отбором ополоснуты молоком.
Трубку медленно погружают в молоко, чтобы она заполнялась
одновременно с погружением. Отбор производят из каждой фляги и секции
цистерны отдельно, в чистый ополоснутый молоком сосуд (молочные
бутылки), которые должны закрываться резиновыми пробками или крышками
из фольги.
Из каждой емкости берутся точечные пробы одинакового количества, но
не менее 2-х. Отобранное молоко тщательно перемешивают переворачиванием
3-4 раза и выделяют 1л объединенной пробы, из которой для анализа выделяют
500 см3 (0,5л). При неполном заполнении секции, объединенную пробу
составляют отдельно на каждую секцию.
Для удобства транспортирования пробы помещают в ящик или корзину
для бутылок.
Сливки перед отбором пробы перемешивают мутовкой 10-15 раз,
отбирают пробником, который погружают медленно. Из отобранной и
перемешанной пробы выделяют объединенную 0,5 л., а затем на анализ из нее
выделяют 0,1дм3.
При отборе слой сливок с наружных стен отборной трубки необходимо
снять резиновым кольцом.
Подмороженные или подсбитые сливки для анализа не отбирают.
Сливки и молоко, оставшиеся от объединенной пробы после анализа,
присоединяют к партии.
Анализ молока и сливок производят сразу после отбора пробы.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Подготовка проб к анализу
При проведении органолептической оценки вкуса и запаха молока,
подготовку пробы осуществляют по ГОСТу 28283-89.
Для определения физико-химических показателей пробы перемешивают
перевертыванием бутылочки 3-4 раза и доводят до 200С.
Пробы молока и сливок с отстоявшимся жиром или консервированные
перед исследованием нагревают до 35 ± 50С в водяной бане с температурой 48 ±
20С и охлаждают до 20 ± 20С.
Пробы молока, взятые после сильного перемешивания или перекачки
насосами, для удаления из них воздуха нагревают до 400С и охлаждают до (20 ±
2)0С.
Консервирование проб
Пробы, предназначенные для анализа могут по просьбе сдатчика
консервироваться путем добавления на 100 мл. молока 1мл. раствора
двухромовокислого калия 10% (насыщенного) K2Cr2O7 или 1-2 капли 40%
раствора формальдегида (муравьиный альдегид) CHOH.
Консервированные пробы формалином и хромпиком нельзя исследовать
на бактериальную обсемененность и кислотность молока, а при использовании
K2Cr2O7- сухие вещества, плотность, золу.
Консервированные пробы хранят в темном месте, при температуре от
0
+5 до +200С не более 10 суток. Пробу нельзя возвращать в молоко или
скармливать животным.
На посуду с пробами для анализа наклеиваются этикетки с указаниями
сдатчика, даты и времени отбора проб.
Образцы молока и молочных продуктов, предназначенные для
исследования тщательно перемешивают, измеряют температуру и определяют
показатели качества.
Измерение температуры молока
Проводят по ГОСТу 26754-85 «Молоко. Методы измерения
температуры». Стандарт устанавливает методы измерения температуры
стеклянными жидкостными (не ртутными) и цифровыми термометрами.
Для проведения измерений применяют спиртовые термометры только в
оправе с диапазоном измерения от 0 до -500 С с ценой деления шкалы 0,50-10 , и
от 00 - до 1000 С, и цифровые - марки ТС-101, с термозондом №1, диапазон
измерения 00-990 С и термозондом №2 - диапазон измерения 00-150С,
погрешность измерения 0,30С. Измерения производят сразу после
перемешивания молока. Термометр погружают в молоко (в цистерну или
флягу) до нижней оцифрованной отметки и выдерживают 2 минуты. Показания
снимают не вынимая термометр из молока.
Измерение температуры молока цифровым термометром ТС-101
проводят в соответствии с правилами по его эксплуатации.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перед каждым измерением термозонд №1 и №2 для обеззараживания
протирают марлевым тампоном, смоченным этиловым ректификованным
спиртом.
Термозонд №1 и №2 опускают в молоко на глубину 10-15 см, включают
термометр и выдерживают 20-25 секунд до высвечивания на табло цифр.
В процессе измерения молоко слегка помешивают термозондами,
погруженными в него. Термометр ТС-101 нельзя использовать, если на табло
вместо цифр высвечиваются запятые. В этом случае необходима подпитка или
замена элемента.
Результат показания термометра округляют до 0,10С.
Определение цвета, запаха, вкуса и консистенции
молока заготовляемого
Вкус и запах определяют не ранее, чем через 2 часа после выдаивания по
ГОСТ 28263-89 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и
вкуса".
По внешнему виду, цвету и консистенции молоко должно отвечать
требованиям ГОСТ 13264-88, быть натуральным, белого или слабокремового
цвета, без осадка и хлопьев.
Молоко, не отвечающее этим требованиям органолептической оценке не
подлежит.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора
проб, так и после хранения и транспортировки в течение не более 4-х часов при
температуре 40 ± 20С.
Отбирают 60см3 молока в сухую колбу с притертой пробкой
вместимостью 100см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном
шкафу при температуре окружающей среды. Между шлифованным горлом и
пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане должен
быть выше уровня молока. Температура воды в бане 850 ± 50С. Через 30 секунд
после достижения молоком температуры 720С пробы вынимают из водяной
бани и охлаждают до (37±2)0С. Термически обработанное молоко подогревают
в водяной бане при тех же режимах и охлаждают. Сразу после открывания
колбы определяют запах молока. Затем 20 ± 2см3 молока наливают в сухой
чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку вкуса и запаха проводят
по пятибальной шкале в соответствии с табл.1.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму
сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264-88.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко
второму сорту, а в остальные периоды года - к несортовому и приемке не
подлежит.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1- Оценка вкуса и запаха
Запах и вкус
Чистый, приятный, слегка сладковатый
Недостаточно выраженный, пустой
Слабый кормовой, слабый окисленный,
слабый хлевный, слабый липолизный,
слабый нечистый
Выраженный кормовой, в т. ч. Лука,
чеснока, полыни и др. трав, придающих
молоку горький вкус, хлевный, соленый,
окисленный, затхлый
Горький, прогорклый, плесневый,
гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов,
лекарственных, моющих, дезинфицирующих
средств и др. химикатов
Оценка молока
Отличное
Хорошее
Бал-лы
5
4
Удовлетворительное
3
Плохое
2
Плохое
1
Определение плотности
Плотность молока определяют по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные
продукты. Методы определения плотности». Стандарт распространяется на
молоко сырое и пастеризованное, сливки, напитки с наполнителями,
кисломолочные продукты, пахту, сыворотку,сгущенные молочные консервы.
Плотность молока сырого при 200С является качественным показателем
натуральности. Определяют плотность не ранее, чем через 2 часа после дойки.
Для измерения плотности используют ареометры для молока типа АМТ
с ценой деления шкалы 1,0кг/м3(лактоденсиметр) и типа АМ с ценой деления
шкалы 0,5кг/м3(без термометра), цилиндры емкостью 250 см 3 или 500 см3.
Ход анализа: пробу молока объемом 250см3 (мл) или 500 см3 после
тщательного перемешивания, осторожно, не допуская вспенивания, переливают
в сухой цилиндр,который следует держать в слегка наклонном положении.
Сухой ареометр (лактоденсиметр) медленно погружают в исследуемую
пробу до предполагаемой отметки ареометрической шкалы на 3-4 мм., и
оставляют в покое на 2-3 минуты. Ареометр не должен касаться стенок
цилиндра. Снимают первое показание плотности и температуры (P 1, T1)
визуально, по верхнему краю мениска кольца молока, охватывающего столбик
со шкалой, при этом глаз должен находиться на уровне мениска. Одновременно
записывают температуру молока.
Затем ареометр осторожно приподнимают до уровня балласта и снова
опускают, оставляя его плавать в свободном состоянии 2 мин., после чего
снимают второе показание плотности и температуры P 2 и T2.
Отсчет показаний проводят до половины наименьшего деления шкалы.
Расхождения между повторными определениями не должны превышать
0,5 кг/м3 для ареометров типа АМ и АМТ.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
За среднее значение температуры принимают среднее арифметическое
результатов 2-х измерений до десятого знака. Если дробная часть равна или
меньше 0,250 С, то ее не учитывают, если более 0,25, но менее 0,750 Сокругляют до 0,50С, если равна или более 0,750С - округляют до единицы.
За среднее значение плотности принимается среднее арифметическое
результатов двух показаний :
(P1+ P2): 2 =Pср.
Если температура исследуемого молока выше или ниже 200С при
определении плотности, то результат измерения необходимо привести к
значению при 200С. Для этого пользуются таблицами в ГОСТ 3625-84.
Приложения № 2, № 3, № 4, № 5.
При округлении вычисленных значений плотности Pср при 200С,
руководствуются правилом: если шестая отбрасываемая цифра равна или
больше 5-ти, то пятая сохраняемая увеличивается на единицу, если меньше 5ти, то пятая цифра не меняется (если 1027,05-будет 1027,1кг/м3; 1027,14-1027,1
кг/м3 ).
Если температура молока в момент измерения плотности от 15,0 0С до
25,00 С, в таблице приложения 2 ГОСТа 3625-84 на пересечении результата
измерения температуры и плотности находят значение P, приведенное к 20 0 С.
С учетом погрешности метода окончательный результат должен быть:
Pм = P1+P0 , где
P0- погрешность определения плотности ареометрическим методом;
P1- значение плотности, приведенной к 200C с учетом поправки на
температуру, кг/м3;
При возникновении разногласий, во время определения плотности,
пробу нагревают до 400С, 5 минут выдерживают, охлаждают до 200С и
повторяют измерение.
Фактическая плотность
Фактическая плотность - это плотность молока при его температуре в
цистерне или фляге во время приемки.
Если заготовляемое молоко имело температуру от 10 до 150С, то для
определения фактической плотности (таблица приложения №4 ГОСТа 3625-84)
прибавляется поправка, величина которой зависит от температуры молока в
момент измерения плотности.
Величина фактической плотности применяется для определения массы
молока объемным методом.
Определение чистоты молока
Определение чистоты молока проводят по ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод
определения чистоты.
Стандарт распространяется на сырое и термически обработанное
молоко. Отбор проб и подготовку их для испытания производят по ГОСТ
13928-84 и ГОСТ 26809-86.
Фильтрование молока производят с помощью прибора для определения
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30мм. Фильтр из
полотна иглопробивного для фильтрования молока по ТУ 17-14-2-55 вставляют
в прибор гладкой поверхностью кверху.
Ход анализа: из объединенной пробы отбирают 250см 3 хорошо
перемешанного молока, подогревают до температуры 350±50С и выливают в
сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на
лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от
количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три
группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом (табл.2).
Согласно требованиям НТД цвет фильтра должен соответствовать цвету
молока. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества
имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе
чистоты.
Таблица 2- Определение чистоты молока
Определение кислотности
Титруемая кислотность свежего молока (16-18)0Т обуславливается кислотными
свойствами казеина, наличием в нем фосфорнокислых и лимоннокислых солей,
лимонной кислоты, углекислоты. По мере развития микроорганизмов после
окончания бактерицидной фазы в молоке накапливается молочная кислота,
повышающая титруемую кислотность.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера, условно
обозначаемых 0Т. Под градусами Тернера понимается объем,см 3,раствора
гидроокиси натрия или калия концентрацией 0,1моль/дм 3 необходимого для
нейтрализации 100 см3 молока, или 100 г молочного продукта.
Титруемую кислотность определяют по ГОСТ 3624-92, который
устанавливает следующие титрометрические методы:
-потенциометрический;
-с применением индикатора фенолфталеина;
-определение предельной кислотности.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод с применением индикатора фенолфталеина
Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в
молоке, в присутствии индикатора фенолфталеина.
Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу емкостью
100-250 см3 отмеривают 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3
2,5 %- го раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают и
оставляют для сравнения окраски. Срок хранения эталона 8 часов. При
необходимости контрольный эталон можно консервировать.
Ход анализа: для определения кислотности молока в колбу 100см3 или
250 см3 отмеривают 10 см3 исследуемого молока, приливают 20см3
дистиллированной воды и три капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина.
Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси
натрия концентрации 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания,
соответствующего эталону и не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность
в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия,
затраченного на нейтрализацию, см3, на коэффициент 10.
Определение бактериальной обсемененности
Определение бактериальной обсемененности по редуктазной пробе
проводят по ГОСТ 9225-84, через два часа после дойки.
Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную
посуду с помощью стерильных приспособлений, которые каждый раз перед
использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в
автоклаве.
Ход анализа: для проведения редуктазной пробы из объединенной
пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см3.
В пробирки выливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3
исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем
медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в
редуктазник с температурой воды 37±10С.
Вода в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна
доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Пробирки с
молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от
света прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 1 час. Пробирки с обесцвеченным молоком удаляют
из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при
встряхивании не учитывают. Остальные пробирки оставляют в редуктазнике
еще на 30 мин., затем осматривают их.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения
цвета, молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл.3.
Молоко, имеющее через 1,5 часа окраску, соответствующую 1-му
классу, относят к высшему классу.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3-Определение класса бактериальной загрязненности
Класс
Оценка
Продолжи- Окраска молока
Ориентировочное
качества
тельность
количество
молока
изменения
бактерий
цвета
в 1 см3 молока
Высший Отличное
1,5 часа
серо-сиреневая до
до 300 тыс.
сиреневой со
слабым серым
оттенком
1 класс
Хорошее
1 час
серо-сиреневая до
от 300
сиреневой со
до 500 тыс.
слабым серым
оттенком
2 класс Удовлетво1 час
сиреневая с
от 500 тыс.
рительное
розовым оттенком
до 4 млн.
или ярко-розовая
3 класс
Плохое
1 час
бледно-розовая или
от 4 млн.
белая
до 20 млн.
Определение содержания соматических клеток
Содержание соматических клеток определяют по ГОСТ 23453-79.
Визуальный метод
Ход анализа: в луночку пластинки ПМК-1 вносят 1см3 тщательно
перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата
"Мастоприм" массовой концентрацией 25 г/дм 3. Молоко с препаратом
интенсивно перемешивают пластмассовой или стеклянной палочкой в течение
10 секунд. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном
интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после
чего в течение не более 60 сек оценивают результаты анализа.
Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают
по консистенции молока в соответствии с требованиями, изложенными в
табл.4.
Таблица 4 - Определение соматических клеток по консистенции молока
Количество
Характеристика консистенции молока
соматических клеток в
1 см3 молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который
до 500 тыс.
слегка тянется за палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешивании которого
хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. от 500 тыс. до 1 млн.
Сгусток не выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой
свыше 1 млн.
из луночки пластинки
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод с применением вискозиметра ВЛМК-1
Ход анализа: в сосуд прибора налить 5 см3 водного раствора препарата
"Мастоприм" массовой концентрацией 35 г/дм 3 и 10 см3 исследуемого молока,
тщательно профильтрованного через 4 слоя марли и перемешанного.
Нажать на кнопку "Пуск", произвести перемешивание смеси в течение
30 с. По окончании перемешивания через капилляр происходит вытекание
смеси с раствором "Мастоприм", время вытекания определяется таймером.
Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают
по времени вытекания смеси в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5 - Определение соматических клеток по времеи вытекания смеси
Время вытекания
Количество соматических клеток
смеси, с
в 1 см3 молока, тыс.
12,0-18,0
до 300
18,1-25,0
301-500
25,0-31,0
501-750
31,1-37,0
751-1000
37,1-46,0
1001-1250
46,1-58,0
1251-1500
За
окончательный
результат
анализа
арифметическое двух параллельных определений.
принимают
среднее
Метод с применением прибора ИСКМ-1
Прибор ИСКМ-1 может работать в двух режимах:
индикации количества соматических клеток и индикации времени истечения
исследуемой пробы.
1. Режим индикации количества соматических клеток.
В стаканчик наливают 5 см3 водного раствора “Мастоприма” концентрации 35
г/дм3 и 10 см3 исследуемого профильтрованного молока. Смесь перемешивают
30-40 сек., отклоняя стаканчик от оси на 1300-1400,десятикратно.
Ход анализа: тумблер 58-99,9 устанавливают в положение 58,0,
закрывают капиллярное отверстие воронки, устанавливают режим индукции и
заливают полученную смесь в воронку. Нажимают кнопку пуск. На цифровом
индикаторе зафиксируется количество соматических клеток в исследуемом
молоке.
2. Режим индикации времени истечения исследуемой пробы.
Тумблер 58-99,9 устанавливают в положение 99,9, режим- индикация времени,
закрывают капиллярное отверстие воронки.
Приготовленную, как указано выше, исследуемую пробу заливают в
воронку прибора и нажимают пуск.
На цифровом индикаторе зафиксируется время истечения, по
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продолжительности которого
соматических клеток в молоке.
по
ГОСТу
устанавливают
количество
Определение ингибирующих веществ
Ингибирующие вещества в молоке определяют по ГОСТ 23454-79. К
ним относятся: антибиотики, формалин, перекись водорода, моющие,
дезинфицирующие, консервирующие и др. вещества.
Стандарт устанавливает методы определения ингибирующих веществ с
индикаторами резазурином или метиленовым голубым.
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке
чувствительных к ингибирующим веществам термофильного стрептококка
вида Str. thermophilus.
Анализ с резазурином
Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание
пенициллина более 0,01 МЕ/см3, массовую долю формалина около 0,005%
концентрации; массовую долю перекиси водорода более 0,01%.
Ход анализа: в пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и
закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы
сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6-8)0С.
Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого в пробирку наливают
10 см3 восстановленного препарата СКИВ. Восстановленный препарат
получают следующим образом. Вскрывают флакон с сухим препаратом, вносят
пипеткой 10 см3 дистиллированной воды Т (50±10)0С, закрывают пробкой,
встряхивают до полного растворения.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в
водяной бане до (87± 2)0С с выдержкой 10 минут, затем охлаждают до (47±1)0С.
После этого в пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,5см 3 рабочей тесткультуры приготовленной из коллекционной тест-культуры.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного
перевертывания, после чего пробирки выдерживают в течении 1часа 15 минут
при температуре (46±1)0С в редуктазнике или водяной бане, помещенной в
термостат.
В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1
3
см основного раствора резазурина 0,05 % концентрации с температурой
(20±2)0С, перемешивают двукратным перевертыванием.
Пробирки выдерживают в редуктазнике или бане, помещенной в
термостат при (46±1)0С в течение 10 минут.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ,
содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.
При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь
сине-фиолетовую окраску, характерную для I класса по редуктазной пробе.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ускоренный метод определения ингибирующих веществ
Метод основан на применении препарата СТИ - I, представляющий
собой специально подобранные по высокой чувствительности к ингибирующим
веществам в молоке штаммы термофильного стрептококка.
Ход анализа: в предварительно вскрытый флакон с сухим препаратом
вносят стерильной
пипеткой
10см3 стерильной
или
кипяченой
дистиллированной воды. Закрывают пробкой и тщательно перемешивают.
В чистые пробирки наливают по 10см3 исследуемого молока и
закрывают ватно-марлевыми пробками.
Одновременно проводят контрольный анализ для чего в пробирку
наливают 10см3 восстановленного препарата СКИВ (восстановление в
предыдущем анализе).
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в
водяной бане до Т(87±2)0С и выдерживают при этой температуре 10 минут,
затем охлаждают до (45±1)0С. После чего в пробирки стерильной пипеткой
вносят по 0,3 см3 препарата СТИ - I и закрывают резиновыми пробками.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают, выдерживают в течение 1-го
часа при Т (45±1)0С в водяной бане. Затем вносят по 1см 3 0,05 % - ного
раствора резазурина (100 мг на 200 см 3) с температурой не ниже (19±1)0С.
Содержимое пробирок перемешивают и выдерживают в водяной бане при Т
(45±1)0С в течение 15 минут.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ
содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.
При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь
сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.
Анализ с метиленовым голубым
Метод основан на восстановлении метиленового голубого при развитии
в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида
Str. thermoplulus.
Чувствительность метода позволяет обнаружить пенициллин от 0,01 до
0,1 МЕ/см3, олендомицин - 10 МЕ/см3, стрептомицин от 30 до 50 мкг/см 3,
тетрациклин, окситетрацеклин - 1 МЕ/см3, массовую долю формалина более
0,003 %, массовую долю перекиси водорода более 0,01%.
Ход анализа: в пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и
закрывают резиновыми пробками (неплотно). Оставшуюся часть пробы хранят
в холодильнике при Т (6±2) 0С в течение суток.
Пробирки с исследуемым молоком нагревают в водяной бане до Т
0
(87±2) С с выдержкой 10 минут, затем охлаждают до (43±2) 0С. После этого в
пробирки вносят стерильной пипеткой по 2 см3 приготовленной смеси: раствора
пептона, культуры термофильного стрептококка и метиленового голубого.
Смесь перемешивают и выдерживают в водяной бане при температуре 41 - 420С
в течение 2 часов.
При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
будет иметь белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ
содержимое пробирок будет иметь голубой цвет. Голубое кольцо,
образующееся в пробирке на поверхности молока высотой 1 см, не учитывают.
При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое в
день анализа, относят к несортовому. Приемку следующей партии молока
задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих
веществ. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке
не подлежит.
Определение соды в молоке
Определение соды проводят по ГОСТ 24065-80. Стандарт
распространяется на молоко и устанавливает качественный и количественный
методы определения соды (карбоната или бикарбоната).
Качественный метод
Основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового
синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.
Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет
0,05%.
Ход анализа: в сухую или сполоснутую дистиллированной водой
пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и
осторожно по стенке добавляют 7-8 капель спиртового раствора
бромтимолового синего с массовой долей его 0,04%. Через 10 минут, не
допуская встряхивания пробирки, наблюдают за изменением окраски
кольцевого слоя.
Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим
соды. Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке.
Появление зеленой окраски различных оттенков свидетельствует о присутствии
в молоке соды.
Количественный метод определения соды в молоке
Метод основан на озолении молока и определении щелочности золы
путем титрования.
Для проведения исследований навеску молока массой 10 г помещают в
тигель предварительно промытый соляной кислотой, водой и прокаленной до
постоянной массы. Тигель с навеской молока помещают на водяную баню и
выпаривают, затем обугливают на электроплите и озоляют до белого цвета в
муфельной печи при температуре (500±50)0С. Не допускается обработка золы
кислотами или перекисью водорода.
По окончании озоления в тигель приливается 10 см 3 раствора соляной
кислоты с молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 и переносят раствор
количественно в коническую колбу вместимостью 150 см 3. Для этого тигель
дважды ополаскивают дистиллированной водой и сливают в ту же колбу.
Содержимое колбы нагревают до слабого кипения и кипятят 1 минуту.
Раствор охлаждают до (20±2) 0С, добавляют 2-3 капли 1% раствора
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фенолфталеина и 3-5 капель нейтрализованного насыщенного раствора
хлористого кальция и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором NAOH до получения
розового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты.
Массовую долю соды определяют по формуле:
X 
(V1  V 2 )  K  0,0106  100
 0,025,
m
где: V1-объем добавленной соляной кислоты с концентрацией 0,1моль/дм 3;
V2-объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрации
0,1моль/дм3, пошедшей на титрование 1см3;
К- коэффициент поправки к концентрации на раствор моль/дм 3 NAOH;
0,0106- коэффициент пересчета на массовую долю карбоната натрия;
навеска молока, г;
0,025- массовая доля соды в натуральном коровьем молоке, %.
Для установления К - коэффициента поправки к концентрации раствора
гидроокиси натрия, 10 см раствора 0,1 моль/дм 3 соляной кислоты титруют с
фенолфталеином раствором гидроокиси натрия 0,1моль/дм 3.
К - коэффициент поправки к концентрации NAOH вычисляют по
формуле:
K 
V1
,
V2
где: V1 - объем раствора соляной кислоты с молярной концентрацией 0,1
моль/дм3;
V2 - объем раствора гидроокиси натрия 0,1 моль/дм 3 пошедший на
титрование, см3.
За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух
параллельных определений, расхождение между которыми не должны
превышать 0,01 %.
Определение аммиака в молоке
Наличие аммиака в молоке выше его естественного содержания
определяют по ГОСТ 24066-80. Стандарт устанавливает качественный метод
определения аммиака и основан на изменении цвета выделенной молочной
сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Метод позволяет
обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке. Минимальное значение
определяемой массовой доли аммиака составляет (6-9)10-3 %.
Содержание аммиака определяют не ранее, чем через 2 часа после
дойки.
Ход анализа: в стакан отмеривают цилиндром (20±2)см 3 молока и
нагревают в течение 2-3 минут на водяной бане при температуре 40-450С. В
подогретое молоко вносят 1см3 водного раствора с объемной долей уксусной
кислоты 10 %. Для осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 минут.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина)
отбирают 2 см3 отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же
пробирку прибором для отмеривания жидкостей или пипеткой с резиновой
грушей добавляют 1см3 реактива Несслера и содержимое сразу же
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 минуты изменение
окраски смеси. Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на
присутствие аммиака, характерного для молока.
Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на
наличие аммиака выше его естественного содержания.
Определение перекиси водорода по ГОСТ 24067-80
Стандарт устанавливает качественный метод, который основан на
взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода,
дающее с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет
0,001 %.
Ход анализа: для проведения анализа в пробирку отмеривают 1см 3
исследуемого молока, не перемешивая добавляют две капли раствора серной
кислоты, (пл. 1,83 смешанной с водой объемными частями 1:3 соответственно).
Затем прибавляют 0,2 см3 крахмального раствора йодистого калия.
Через 10 минут наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке,
помещенной в штатив, не допуская ее встряхивания.
Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о
присутствии перекиси водорода в молоке.
Определение сортности молока
Определение сортности молока производят в соответствии с
требованиями ГОСТ Р 52054-2003. В результате проведенных анализов молоко
может быть отнесено к высшему, первому или второму сорту в соответствии с
требованиями, указанными в таблице 6.
Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сортов,
температура которого выше плюс 100С, принимают как "неохлажденное" с
соответствующей скидкой с закупочной цены.
Молоко, плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 и от 19 до 210Т
допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым
или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте,
бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток
соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной
пробы не должен превышать 1 месяц.
Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по
инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу
ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто
в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до
температуры не ниже 10 0С. Не допускается смешивать такое молоко с сырым
молоком, полученным от здоровых животных.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6-Определение сортности молока
Наименование
Норма для молока сортов
показателя
Высшего Первого
Второго
Несортового
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Наличие
Замораживание не допускается
хлопьев
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и
Выраженный
привкусов, не свойственных свежему
кормовой
натуральному молоку
привкус и запах
Допускается в зимневесенний период слабовыраженный кормовой
привкус и запах
Цвет
От белого до
Кремовый, от светлосветло-кремового
серого до серого
Кислотность, От 16до От 16до
От 16 до 20,99
Менее 15,99
0
Т
18
18
или более 21
Группа
чистоты, не
I
I
II
III
ниже
Плотность,
1028,0
1027,0
1027,0
Менее 1026,9
кг/м3
Температура
Выше минус
замерзания,
Не выше минус 0,520
0,520
о
С
*Может использоваться взамен определения плотности молока.
Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, проверяют
на эффективность пастеризации и относят к несортовому, при условии, что по
качеству оно должно соответствовать требованиям, предъявляемым к
сортовому молоку.
К несортовому относится также молоко, принятое в день анализа при
обнаружении ингибирующих веществ.
Для продуктов детского питания и стерилизованных молочных
продуктов используется молоко только высшего и первого сорта, но с
содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 и не ниже 2-ой группы
по термоустойчивости.
Молоко для выработки сычужных сыров должно отвечать требованиям
высшего и первого сорта, по сычужно-бродильной пробе - не выше второго
класса, и содержать не более 500 тыс/см 3 соматических клеток.
Нельзя принимать молоко тягучей консистенции, с наличием хлопьев,
ингибирующих веществ, с пороками вкуса и запаха (нефтепродуктов,
химикатов, лука, чеснока).
Массовую долю белка, бактериальную обсемененность и наличие
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ингибирующих веществ определяют 1 раз в декаду.
Определение массовой доли жира
Массовая доля жира определяется кислотным методом Гербера по ГОСТ
5867-90. Метод основан на выделении жира из молока в жиромере под
воздействием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим
центрифугированием. В результате действия концентрированной серной
кислоты, казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК) переходит в двойное
растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3 H 2SO4 NH2R(COOH)6 + 3 CaSO4
казеинат-кальцийказеин
NH2R(COOH)6 + H 2SO4 H 2SO4 NH2R(COOH)6
казеин растворимое двойное соединение казеина с серной кислотой
Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70-750С.
Добавление
изоамилового
спирта
способствует
понижению
поверхностного натяжения на границе раздела жира и нежировой части. В
результате чего, освободившиеся от белковых оболочек жировые шарики
соединяются, что обеспечивает более полное и быстрое выделение жира. При
центрифугировании молочный жир как более легкая составная часть смеси,
концентрируется в виде сплошного прозрачного слоя в градуированной части
жиромера.
Ход анализа: для определения массовой доли жира в молоке применяют
жиромеры (бутирометры) стеклянные типа 1-6, 1-7 (шкала 6;7 %), пробки
резиновые, пипетка объемом 10,77 см 3.
Для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта используют
приборы (дозаторы) вместимостью 10 и 1 см 3 соответственно. Жиромеры
центрифугируют в специальных центрифугах с частотой вращения не менее
1000 с -1 и не более 1100 с -1. Для поддержания температуры (65±2)0С
используют водяные бани.
В ходе проведения измерений в 2 молочных жиромерах, стараясь не
смочить горло наливают дозатором по 10 см 3 серной кислоты плотностью
1,810-1,820 г/см3 при температуре (20±2) 0С и осторожно, не допуская
смешивания жидкостей, добавляют пипеткой по 10,77 см 3 молока, приложив
кончик пипетки к горлу жиромера под углом.
Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.
Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку
отнимают от горловины жиромера не ранее, чем через 5 секунд. Выдувать
молоко из пипетки нельзя. Затем в жиромеры добавляют по 1см 3 изоамилового
спирта плотностью 0,8108-0,8115 г/см3 при температуре (20±2) 0С.
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2мм ниже основания
горловины,
для
чего
допускается
добавлять
несколько
капель
дистиллированной воды.
Жиромеры плотно закрывают сухими резиновыми пробками и
перемешивают (встряхиванием) до полного растворения белковых веществ.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендуется, для обеспечения проведения измерений, на поверхность
пробки наносить мел.
Жиромеры устанавливают в водяную баню температура (65±2)0С
пробкой вниз на 5 минут. Затем жиромеры вставляют в стаканы центрифуги
градуированной частью к центру. Жиромеры располагаются симметрично, один
против другого, центрифугируют 5 минут. После чего, вынимают их из
центрифуги и резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он
находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают в водяную
баню (65±2) 0С на 5 минут, уровень воды в которой должен быть выше уровня
жира в жиромере.
Отсчет показаний жира производят быстро, вынимая жиромеры один за
другим. Отсчитывают число делений от нижней границы столбика жира до
нижней точки мениска столбика жира с точностью до 0,1%.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира
прозрачным.
За результат измерения принимают среднее арифметическое значение 2х параллельных измерений, сходимость (расхождение) которых не должна
превышать 0,1 %
Контроль качества серной кислоты
Ход анализа: для исследования серной кислоты определяют ее
плотность при температуре 20 0С. Для чего кислоту наливают в цилиндр на 2/3
его емкости, опускают в него сухой чистый ареометр (шкала в пределах 1,501,85 г/см3) чтобы он свободно плавал.
Через минуту отсчитывают показания по нижнему краю мениска.
Уровень кислоты должен быть на уровне глаза. По плотности находят
процентное содержание H2SO4. В случае, если концентрация кислоты окажется
выше требуемой, ее разбавляют водой.
Количество воды, необходимое для разведения кислоты, определяют по
формуле:
Кв =[ Кл П ( Ки - Кт ) ] Кт ,
где: Кв - количество воды, которое требуется добавить, л;
Кл - количество кислоты, подлежащей разведению, л;
П - плотность кислоты до разведения, кг/м 3
Ки - содержание серной кислоты до разведения, %;
Кт - содержание серной кислоты после разведения, %.
Для расчета можно также пользоваться табл. 7.
Испытания серной кислоты на ее пригодность для определения жира
Ход анализа: в жиромер отмеривают пипеткой 10 мл исследуемой
серной кислоты, 12 мл
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7- Количество воды, необходимое для разведения кислоты
Плотность исходной
Количество см3 воды, необходимое на 1 л кислоты,
кислоты при 20±20С
для получения кислоты плотностью при 20±20С
1,815
1,585
1,834
113
930
1,832
93
900
1,829
69
865
1,825
46
831
1,820
24
798
1,818
15
784
1,816
7
772
дистиллированной воды, закрывают пробкой, хорошо промытой от следов
жира, перемешивают и дважды центрифугируют по 5 минут с промежуточным
подогревом в водяной бане при температуре 70 0С.
При наличии на поверхности раствора в шкале жиромера следов жира,
кислота непригодна для определения жира.
Если в кислоте имеются видимые взвешенные частицы примесей, ее
фильтруют через стекловату.
Испытание изоамилового спирта на пригодность для определения жира
Изоамиловый спирт (CH3)CHCHCH2OH - жидкость бесцветная или
слегка с желтоватым оттенком, с неприятным, раздражающим слизистые
оболочки, запахом. Плотность при 200С должна быть 0,8108-0,8115 г/см3.
Определяют плотность денсиметром с пределом измерений от 0,810 до 0,816
г/см3 для чего изоамиловый спирт наливают в мерный цилиндр на 2/3 его
емкости, погружают в него денсиметр и через минуту снимают показания. При
температуре изоамилового спирта выше или ниже 200С к показаниям вносят
поправку.
Температура в 0
С
16-17
18-19
21-22
22-23
24
Поправка к показанию денсиметра на каждый градус
температуры, г/см3
-0,002
-0,001
+0,001
+0,002
+0,003
Проверка изоамилового спирта на наличие жира
В жиромеры вносят 10см3 проверенной серной кислоты, 10,77 см 3 воды
и 2 см3 испытуемого изоамилового спирта. После перемешивания содержимого
жиромеры центрифугируют. На поверхности жидкости не должно быть
жирного слоя или отдельных капель.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли общего белка,
казеина и альбумина
Метод носит качественный характер.
Сущность метода заключается в следующем. казеинаткальцийфосфатный комплекс молока разрушается уксусной кислотой, освобождая
казеин, который в сыворотке не растворяется и выпадает в виде хлопьев.
Альбумин молока в свободном состоянии растворим и под воздействием
уксусной кислоты не выпадает в осадок вместе с казеином. Однако он легко
осаждается при нагревании свыше 750С при кипячении.
Методика определения. В пробирку отмеривают пипеткой 5см3 молока
и нагревают его до (40-50) 0С. Второй пипеткой вносят несколько капель
раствора 10 % уксусной кислоты, слегка перемешивая молоко до прекращения
выпадения хлопьев. Выпавшие хлопья представляют собой казеин молока.
После этого 2-3 см3 сыворотки отфильтровывают в другую чистую
пробирку. Фильтрат в пробирке нагревают до кипения (держа пробирку
специальными деревянными зажимами или обернув полотенцем); в жидкости
появляются мелкие хлопья - молочный альбумин.
Определение массовой доли белка
Определение общего количества белка в молоке проводят арбитражным
методом по Кьельдалю в соответствии с требованиями ГОСТ 23327-78
“Молоко. Методы определения общего белка”. Этот стандарт предусматривает
также ускоренный способ определения содержания белка.
Метод основан на сжигании органических веществ молока в колбе
Кьельдаля в присутствии серной кислоты. Освобождающийся при этом весь
аммонийный азот белковых соединений после окончания переходит в
аммонийную соль (NH)2SO4.
В результате воздействия сернокислого аммония с концентрированной
щелочью (NaOH) выделяется свободный аммиак. Наличие в нем азота
определяют титрованием. Содержание белка в молоке определяют по
количеству азота.
Для ускорения разрушения органических веществ добавляют
катализаторы: CuSO 4 (медный купорос), HgО (красная окись ртути), а для
повышения точки кипения - K2SO4 или Na2SO4.
В ходе сжигания выделяются тяжелые пары SО 2 (сернистый ангидрид),
поэтому исследование необходимо проводить в вытяжном шкафу.
На предприятиях молочной промышленности определение содержания
белка проводят в непастеризованном молоке с кислотностью не выше 20 0Т по
ГОСТ 25179-90.
Стандарт
устанавливает
следующие
методы
измерения:
калориметрический, рефрактометрический и формольного титрования.
Массовую долю белка определяют не реже одного раза в декаду. Отбор
проб и подготовка их к испытанию, проводят по ГОСТ 13928-84,
консервирование проб не допускается.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Колориметрический метод
Метод основан на способности белков молока при рН ниже
изоэлектрической точки связывать кислые красители, образуя с ними
нерастворимый осадок. После удаления осадка измеряют оптическую
плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора,
которая уменьшается пропорционально массовой доле белка. Измерение
оптической плотности проводят с помощью фотоэлектроколориметров или
спектрофотометров.
Ход анализа: в стеклянную пробирку помещают 1см3 молока,
приливают 20 см3 раствора красителя и закрывают пробирку резиновой
пробкой, перемешивают ее содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз.
Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется пена. Помещают
пробирку в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 25 с -1
(1500об/мин) в течение 10 минут или при частоте вращения 16 с -1 (1000 об/мин)
в течение 20 минут. Отбирают пипеткой 1см3 надосадочной жидкости,
помещают в мерную колбу вместимостью 50 см3. Объем в колбе доводят до
метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают, аналогичным
способом разбавляют рабочий раствор красителя в 50 раз. Измеряют на
фотоэлектроколориметре или спектрофотометре оптическую плотность
разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному
содержимому мерной колбы. Массовую долю белка (Y) в процентах вычисляют
по формуле:
Y=7,78  D-1,34 ,
где: D- измеренная оптическая плотность, ед. оптич. плотности;
7,78 - эмпирический коэффициент, % ед. оптич. плотности;
1,34 - эмпирический коэффициент, %.
Предел допустимой погрешности результатов в диапазоне массовой
доли белка 2,5 - 4,0 % составляет ±0,1 % массовой доли белка при
доверительной вероятности 0,80 с расхождением между двумя параллельными
измерениями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1 %
массовой доли белка.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений, округляя результаты до второго
десятичного знака.
Рефрактометрический метод
Рефрактометрический метод основан на изменении показателей
преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того
же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна
массовой доли белка в молоке. Для исследования используют рефрактометр
ИРФ-464.
Проведение исследований. Наливают в 3 флакона по 5 см3 молока,
добавляют по 6 капель 4-х % раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают
пробками и содержимое их перемешивают путем переворачивания флаконов.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Помещают флаконы в водяную баню, наливая в баню воду так, чтобы ее
уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на
электроплитку, доводят воду до кипения и кипятят не менее 10 минут не
открывая бани. Сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в
баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 минут. Открывают баню,
извлекают флаконы и разрушают белковый сгусток путем энергичного их
встряхивания.
Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 минут.
Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на
измерительную призму рефрактометра 1-2 капли. Закрывают измерительную
призму осветительной, наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным
корректором убирают окрашенность границы света и тени. Для улучшения
резкости границы измерение проводят через 1 минуту после нанесения
сыворотки на призму, так как за это время из пробы удаляется воздух и лучше
смачивается поверхность осветительной призмы. Проводят по шкале “Белок”
не менее 3 наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра,
промывают ее водой и вытирают фильтровальной бумагой. Помещают на
измерительную призму 2 капли исследуемого молока и проводят по шкале
“Белок” не менее 5 наблюдений, т. к. резкость границы света и тени у молока
уже, чем у сыворотки.
Вычисляют среднее арифметическое значение результатов наблюдений
для сыворотки и молока.
Массовую долю белка в молоке (Х1) в % вычисляют по формуле:
Х1 = Х2 - Х3 ,
где: Х2 - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по шкале
«Белок» для молока, %;
Х3 - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по шкале
«Белок» для сыворотки, %;
Если возникло подозрение на фальсификацию молока или на наличие
ингибирующих веществ, проводят дополнительный контроль.
Метод формольного титрования
Метод основан на свойстве нейтрализации карбоксильных групп
аминокислот белков раствором гидроокиси натрия, количество которого
пропорционально массовой доле белка в молоке. Сущность метода заключается
в свойстве аминокислот в присутствии нейтрального формалина повышать
кислотность с образованием соединений, в которых оба Н+ аминогрупп
замещаются метиленовой группой:
H
R – CH - COOH

R – CH - OOH + O = C 
+ H2O


N = CH2
NH2
H
аминокислота
формальдегид
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основной характер, обуславливаемый группой NH2 теряется, свободную
группу COOH можно титровать щелочью:
R – CH - COOH
R – CH - COONа

+ NaOH 

+ H2О
N=CH2
N=CH2
Определение массовой доли белка методом формольного титрования
проводят по указанному выше стандарту с применением блока автоматического
титрования, для установления точного окончания титрования. Это позволяет
обеспечить высокую достоверность измерения.
На молочных заводах практическое применение определения массовой
доли белка в молоке находит визуальный метод формольного титрования без
использования блока автоматического титрования по методике, изложенной в
Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной
промышленности.
Эта методика применяется для определения массовой доли белка при
составления нормализованной смеси при производстве творога, сыров,
сгущенных молочных продуктов и консервов.
Нейтрализация формалина: 36-40%-ный формалин имеет кислую
реакцию, поэтому перед применением его нейтрализуют в количестве дневной
потребности. Для этого к 50 см3 формалина добавляют 0,5 см3 раствора
фенолфталеина и затем по каплям 0,1 моль/ дм 3 раствор гидроокиси натрия до
появления слабо-розового окрашивания.
Формалин хранят при температуре не ниже 90С. При наличии мути или
осадка перед применением формалин фильтруют.
Определение массовой доли белка
Ход анализа: для приготовления эталона окраски смешивают 20 см 3
молока из той же пробы с 1 см3 раствора сернокислого кобальта.
В коническую колбу отмеривают с помощью пипетки 20 см3 молока,
прибавляют 0,25 см3 2%- ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 0,1
моль/дм3 раствором гидроокиси натрия (без учета его количества) до появления
розового окрашивания, совпадающего с цветом контрольного эталона окраски.
Затем в эту смесь вносят 4 см3 36-40%-ого нейтрализованного формалина,
перемешивают круговыми движениями и через одну минуту титруют из
бюретки 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розового
окрашивания, которое должно совпадать с цветом эталона окраски.
Необходимо делать не менее двух параллельных определений, расхождение
между которыми должно быть не более 0,1 см3 гидроокиси натрия.
Массовую долю белка в молоке (Б) в процентах вычисляют по формуле
(с точностью до 0,01) :
Б = V  0,959 ,
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование
пробы молока, см3.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли лактозы в молоке
Рефрактометрический метод определения лактозы
Массовую долю лактозы в молоке определяют рефрактометрическим
методом, который основан на определении показателя преломления.
Сущность метода состоит в том, что луч света, проходя через молочную
сыворотку отклоняется на больший или меньший угол от прямолинейного пути
в зависимости от состава сыворотки, в основном от концентрации в ней
молочного сахара.
Для определения молочного сахара (лактозы) применяют прецизионный
рефрактометр РПЛ-2, со шкалой, обозначающей интервал показателя
преломления от 1,3400 до 1,3440. Для отсчета десятых долей деления шкалу
перемещают на небольшое расстояние микрометрическим винтом.
Основной частью рефрактометра являются осветительная и
измерительная призмы, между которыми находится узкий зазор в 0,1-0,2 мм,
который заполняют исследуемой жидкостью (сывороткой).
Содержание лактозы определяют в свежем молоке, кислотностью не
выше 20 0Т.
Для исследования отмеривают пипеткой в пенициллиновый флакон 5см 3
молока, прибавляют 5 - 6 капель 4 %-ого раствора хлористого кальция и плотно
закрывают резиновой пробкой. Смесь тщательно перемешивают и флакон
помещают в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем, погрузив флакон в
холодную воду охлаждают 2 минуты до 200С.
Если на стенках флакона имеются капли конденсата, осторожно
наклоняя флакон, смешивают воду с отделившейся сывороткой.
Пипеткой с ватным тампоном в нижней части отбирают немного
прозрачной сыворотки и, удалив вату, наносят 2-3 капли на нижнюю призму
рефрактометра. опускают верхнюю призму и наблюдают в окуляр, устраняют
расплывчивость и радужность окраски границы светотени.
Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной
линии с визирным указателем и отсчитывают по левой шкале рефрактометра
показатель преломления. Процентное содержание молочного сахара находят по
таблице, данные которой уточняются поправками в случае отклонения от
температуры 20 0С.
Таблица 8 -Массовая доля лактозы по показанию рефрактометра
Показания
Массовая доля
Показания
Массовая доля
рефрактометра
лактозы, %
рефрактометра
лактозы
1,3400
3,52
1,3420
4,49
1,3401
3,57
1,3421
4,54
1,3402
3,61
1,3422
4,59
1,3403
3,63
1,3423
4,64
1,3404
3,69
1,3424
4,69
1,3405
3,73
1,3425
4,74
1,3406
3,77
1,3426
4,79
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1,3407
1,3408
1,3409
1,3410
1,3411
1,3412
1,3413
1,3414
1,3415
1,3416
1,3417
1,3418
1,3419
3,82
3,87
3,93
3,98
40,3
4,08
4,12
4,18
4,23
4,28
4,33
4,38
4,44
1,3427
1,3428
1,3429
1,3430
1,3431
1,3432
1,3433
1,3434
1,3435
1,3436
1,3437
1,3438
1,3439
4,84
4,89
4,95
5,00
5,05
5,10
5,15
5,20
5,25
5,30
5,35
5,40
5,45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
На технологические свойства молока существенное влияние оказывает
химический состав молока, который может изменяться в широких пределах в
зависимости от целого ряда факторов.
Технологическими свойствами молока определяется выход готовых
продуктов, их качество, пищевая и биологическая ценность.
Наибольшее значение имеет структура, состав, свойства жира и белка. С
повышением содержания этих компонентов в молоке повышается выход
сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др.
Для технолога исходными данными о составе молока и возможности
переработки его на конкретный вид продукта служит сухое вещество молока сухой молочный остаток.
Определение сухого вещества молока
Сухое вещество (сухой остаток молока) представляет собой общую
массу веществ, полученных после высушивания навески молока при
постоянной температуре 102 0С. Определяется СМО по ГОСТ 3626-73 “Молоко
и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества”. Этот
метод является арбитражным и применяется при возникновении разногласий и
научных исследованиях.
Ход анализа: для проведения анализа стеклянную бюксу с 20-30 г
хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в
сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2)0С в течение 30-40
минут. Бюксу вынимают, закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 40
минут, затем взвешивают с точностью до 0,001 г. В бюксу вносят пипеткой 10
см3 молока, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.
Содержимое бюксы тщательно перемешивают и открытую бюксу
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нагревают на водяной бане, при частом помешивании до получения
рассыпчатой массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный
шкаф с температурой 1020С, а через 2 часа вынимают, закрывают крышкой и
охлаждают 40 минут в эксикаторе.
Взвешивают бюксу, записывают результат и снова помещают в
сушильный шкаф. Последующие взвешивания после высушивания в течение 1
часа производят до тех пор, пока разность между двумя последними
взвешиваниями будет равна или менее 0,001г.
Если при одном взвешивании будет отмечено увеличение массы, для
расчета принимают предыдущее взвешивание.
Массу сухого вещества в процентах вычисляют по формуле:
С
( м1  м0 )  100
м  м0
где:
мо - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
м - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока до
высушивания, г;
м1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской после
высушивания, г.
Расчетный метод
В молочной промышленности широкое применение находит
ускоренный метод определения сухих веществ в молоке. Зная, плотность
молока и массовую долю жира в нем сухое вещество молока рассчитывают по
стандартной формуле:
С 
4,9  Ж  Д
 0,5
4
где: С - содержание общего сухого остатка молока; %;
Ж - массовая доля жира, %;
Д - плотность молока, приведенная к 200С в градусах ареометра, 0А;
4,9 - постоянный коэффициент.
Сухой обезжиренный молочный остаток
Ориентировочно можно определить массовую
обезжиренного молочного остатка по формуле:
СОМО 
Д 2
 0,225  Ж М
4
долю
сухого
Д -плотность молока в градусах лактоденсиметра при 200С;
Жм - массовая доля жира в молоке, %.
Массовую долю сухого вещества в молоке в этом случае находят по
формуле:
С м  СОМ О  Ж м ,
Расчетный метод определения сухого вещества молока применяется в
производстве молочных консервов для расчета нормализации молока по сухим
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
веществам.
Правильность определения сухого остатка молока расчетным методом
зависит от точности определения массовой доли жира и плотности молока.
Ошибка при определении плотности на 10А дает ошибку в содержании
сухого остатка более 0,2 %. Ошибка при определении массовой доли жира на
0,1 % влечет за собой ошибку при расчете сухого вещества более 0,1 %.
Термоустойчивость молока
Важным
технологическим
свойством
молока
является
его
термоустойчивость.
Она
характеризует
пригодность
молока
к
высокотемпературной
обработке.
Термоустойчивость
обуславливается
содержанием белков и солей кальция в молоке.
Для определения термоустойчивости молока используют алкогольную,
хлоркальциевую или кислотно-кипятильную пробу.
Наиболее широкое применение на практике получила алкогольная
проба.
Определяют термоустойчивость молока и сливок по ГОСТ-25228-82
«Молоко и сливки метод определения термоустойчивости по алкогольной
пробе».
Метод основан на денатурации белков молока и сливок частично или
полностью под воздействием этилового спирта при смешивании его с молоком
в равных объемах.
Ход анализа: пробу молока или сливок перед исследованием
подогревают в стакане на водяной бане до Т(43±2)0С перемешивают и
охлаждают до Т(20±2)0С.
Анализ проводят с водяным раствором этилового спирта с объемной
долей этилового спирта в нем - 68, 70, 72, 75, и 80 %,в зависимости от
температурного режима переработки молока.
В приготовленном (по таблице ГОСТа 25228-82 ) растворе этилового
спирта проверяют плотность, по которой устанавливают концентрацию.
В чистую чашку Петри наливают 2см3 исследуемого молока или сливок,
приливают 2см3 этилового спирта требуемой концентрации, круговыми
движениями смесь тщательно перемешивают. Через 2 мин анализируют. Если
при стекании молока или сливок с чашки не появились хлопья, считается что
они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от концентрации раствора этилового спирта,
использованного для анализа молока, относят к одной из группы по
термоустойчивости:
Группа
I
II
III
IV
V
Концентрация этилового спирта %
80 %
75 %
72 %
70 %
68 %
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сыропригодность молока
Сычужная свертываемость молока один из основных показателей
сыропригодности молока, который характеризует способность молока хорошо
свертываться под действием ферментов, образовывать нежный эластичный
сгусток с нормальным синерезисом.
Проба на брожение
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов,
присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени
свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав
микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.
Ход анализа: в чисто вымытые, просушенные широкие пробирки,
ополоснутые два-три раза исследуемым молоком, наливают около 20см 3
молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при
температуре (38±1)0С на 24 часа.
Через 12 часав производят первичный осмотр проб. Если молоко не
свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если
свернулось и сгусток вспученный- плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 часов и на основании
этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в
таблице 9.
Таблица 9 -Определение сычужной свертываемости молока по пробе на
брожение
Класс
Оценка качества
Характеристика сгустка
молока
I
Хорошее
Начало свертывания без выделения сыворотки и
пузырьков газа; незначительные полоски на
сгустке
II
Удовлетворительное Сгусток с полосками и пустотами,
заполненными сывороткой; сгусток стягивается
со слабым выделением сыворотки, структура
сгустка мелкозернистая
III
Плохое
Сгусток с обильным выделением зеленоватой
или беловатой сыворотки; сгусток
крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в
сгустке или сливочном слое
IV Очень плохое
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа;
вспучен, как губка
Сычужно-бродильная проба
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и
сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося
сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ход анализа: в начале готовят раствор сычужного фермента, для чего
0,5г сычужного порошка растворяют в 100 см 3 воды, предварительно нагретой
до температуры (30±2)0С.
В чисто вымытые, просушенные широкие пробирки, ополоснутые дватри раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см 3
молока, затем вносят в каждую пробирку по 1см3 раствора сычужного
фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 часов в водяную баню или
термостат при (38±1)0С, после чего вынимают из бани и осматривают.
По результатам осмотра молоко относят к одному из трех классов,
указанных в таблице 10.
Таблица 10- Определение сычужной свертываемости молока по сычужнобродильной пробе
Класс
I
II
III
Оценка качества
молока
Хорошее
Характеристика сгустка
Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на
ощупь, без глазков на продольном разрезе,
плавает в прозрачной сыворотке, которая не
тянется и не горькая на вкус
Удовлетворительное Сгусток мягкий на ощупь, с единичными
глазками (1-10), разорван, но не вспучен
Плохое
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый,
мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или
вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
Определение массы молока объемным методом
Молоко поступившее на перерабатывающие предприятия в емкостях с
обозначенным объемом, поверенным органами Госстандарта (ЦСМ или ЛГН),
можно принимать без взвешивания, а пересчетом объема на массу.
Методика определения массы молока по объему и фактической его
плотности при температуре приемки изложена в руководящем документе РД.
10-02-02-8-87.
Для определения массы молока измеряют его температуру и определяют
фактическую плотность при температуре приемки молока
Массу молока определяют по формуле:
M  pф  V ;
где: pф - фактическая плотность при температуре приемки, кг/м 3;
V - объем, занимаемый молоком, м3.
Для упрощения расчетов в РД 10-02-02-8-87 приведены таблицы.
Оформление результатов оценки качества молока и приемка
После получения результатов анализа молока из приемной лаборатории
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и установления веса молока, делают вывод о соответствии качества молока
требованиям ГОСТ Р 52054-2003 и оформляют документы на принятое молоко:
1.Товарно-транспортная накладная;
2.Приемный журнал контроля качества молока.
Масса молока с учетом массовой доли жира пересчитывается в
показателе базисной жирности, величина которой для каждого региона своя, в
Рязанской области базисная жирность молока 3,4%.
Пересчет производят по формуле:
М бж 
М физ  Ж м
Жб
,
где: Мбж- масса молока базисной жирности, кг;
Мфиз- масса молока, физический вес, кг;
Жм - массовая доля жира в принятом молоке, %;
Жб - массовая доля жира базисная, % = 3,4.
Массу молока, направляемого на переработку рассчитывают с учетом
потерь в соответствии с приказом № 1025.
В случае расхождения результатов анализа по какому-либо показателю с
данными поставщика составляется акт на расхождение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник государственных стандартов «Молоко и молочные продукты».
Общие методы анализов. - ИПК изд. Стандартов. -2004.
2. Брио Н. П., Конокотина Н. П., Титов А. И.. Технохимический контроль в
молочной промышленности.: Пищепромиздат .-М. 1992г., с. 396.
3. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной
промышленности.: М:. -1988 г. – 114 с.
4. РД 10-02-02-8-87 Методика определения массы молока коровьего
заготовляемого при приемке.: ВО Агропромиздат.-М:. 1988 г.- 22 с.
5. ГОСТ Р 52054 -2003 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические
условия». – ИПК Издательство стандартов.- 2003.
6. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
7. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Журнал контроля качества молока
Отправитель
Дата
1
2
Время
№ документа
поступлен поставщика
ия
3
4
Масса молока Органолепти
в пересчете на
-ческая
базисную
оценка
жирность
Температур Кислотность,
0
а,
Т
0
С
Масса молока
физ., кг.
5
(продолжение)
Массовая
доля, %
жира
6
7
Плотность, кг/м
факт.,
12
3
Степень
чистоты,
группа
прив., к
200С
13
Наличие конс. и
нейтр. в-в.
сод аммиа переки
ы
ка
си
водоро
да
17
18
19
8
9
Общая бактериальная
обсемененность,
тыс/см3
14
15
Сорт
высш
ий
1
2
20
21
22
белк
а
11
10
(продолжение)
Содержание
соматических
клеток тыс/см3
16
(продолжение)
Подпись
несорт нестандартн приемщ
овое
.
ика
(возврат.пос
тав.)
23
24
25
41
лабор
анта
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ II
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ
ПРОДУКЦИИ
Контроль технологического процесса производства молочных продуктов
начинается с органолептического и физико-химического контроля сырья и
компонентов, необходимых для производства конкретного вида молочного
продукта. Затем контролируют технологический процесс.
На конечном этапе производства проводят контроль качества готовой
продукции. Контроль осуществляется в соответствии с картами
метрологического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям
на вырабатываемый продукт.
Результаты технологического процесса и готового продукта записывают
в технический или технологический журнал по форме, прилагаемой в
соответствующей технологической инструкции на продукт.
Результаты контроля качества сырья и компонентов записывают в
журналы по формам, прилагаемым к Инструкции по техническому контролю на
предприятиях молочной промышленности.
Для регистрации параметров и показателей тепловой обработки молока
пользуются автоматическими приборами, с помощью которых проводят запись
на диаграмной ленте или бланках цифропечатающих устройств. При этом
запись в журнале не является обязательной, но на диаграммах регистрирующих
приборов лаборант отмечает дату, время контроля, свою фамилию и ставит
свою подпись.
Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна
соответствовать по органолептическим, физико-химическим и санитарногигиеническим показателям, требованиям действующих стандартов и
технических условий на данный вид продукта.
Каждую партию данного вида продукта предъявляют отделу
технического контроля (лаборатории) для осмотра и определения показателей
качества.
Отбор готовой продукции производят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и
молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к
анализу».
Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и
потребительской таре от каждой партии продукции отбирают выборку.
Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных
продуктов в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с
продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.
Из каждой транспортной тары с продукцией, включенной в выборку,
отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы,
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
домашнего сыра в транспортной таре составляет 10 % единиц транспортной
тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в
выборку, отбирают две единицы потребительской тары, если изделие массой до
250 г и одну единицу, если изделие массой 250 г и более.
Схема технохимического контроля качества готовой продукции
Технохимический контроль направлен на обеспечение выпуска
продукции гарантированного качества и охватывает следующие стороны
контроля на предприятии:
- входной контроль сырья, компонентов, материалов;
- производственный контроль;
- контроль готовой продукции;
- контроль тары и упаковки на предприятии;
- микробиологический контроль сырья, компонентов, готовой продукции,
производственного оборудования и тары;
- контроль санитарного состояния предприятия.
Контроль качества готового продукта осуществляется на этапах: сырье,
компоненты, технологический процесс, готовый продукт.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОМО, СТЕПЕНИ ЧИСТОТЫ, ТЕМПЕРАТУРЫ,
ПЛОТНОСТИ
Молоко пастеризованное, сливки и жидкие кисломолочные
продукты
Массовую долю сухих обезжиренных веществ, степень чистоты и
плотность в молоке пастеризованном определяют аналогично определению
этих показателей в молоке заготовляемом.
Плотность кисломолочных продуктов определяют в нормализованной
смеси перед внесением в нее закваски.
Температура цельномолочных продуктов определяется по ГОСТ 3622-68
пункты 2.22-2.23.6.
Органолептическую оценку проводят в соответствии с требованиями
действующей нормативной документации на каждый продукт.
Определение термостойкости молока и сливок
Проба на кипячение проводится в соответствии с Инструкцией по
техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
В пробирку отмеривают 10 см3 молока (сливок), помещают в кипящую
водяную баню на 5 минут и просматривают консистенцию нагретого молока
(сливок), вылив содержимое пробирки в чашку Петри. Выпадение хлопьев
белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию.
Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92)
Метод с применением индикатора фенолфталеина
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко питьевое, сливки, кисломолочные напитки
Ход анализа: кислотность в молоке пастеризованном, сливках и жидких
кисломолочных продуктах определяют аналогично определению кислотности в
молоке заготовляемом, т.е. к 10 см 3 продукта прибавляют 20 см3 воды.
Исключение составляет анализ молока с наполнителями (шоколадного,
кофейного).
Особенностью определения кислотности в молоке с наполнителями
(кофе, какао) является прибавление к 10 см3 исследуемого молока 40 см3
дистиллированной воды, а для более точного установления конца титрования,
готовят контрольную пробу (эталон) из 10 см 3 этой же пробы молока, 40 см3
дистиллированной воды и 1см3 сернокислого кобальта и ставят рядом с
титруемой пробой.
При анализе сливок и кисломолочных напитков остатки продукта из
пипетки переносят в колбу путем промывания пипетки дистиллированной
водой 20 см3.
Кислотность молока, сливок и кисломолочных напитков в градусах
Тернера находят умножением объема, см 3, раствора гидроокиси натрия,
затраченного на нейтрализацию, на 10.
Творог и творожные изделия
В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см 3 отвешивают 5г
продукта. Тщательно растирают продукт пестиком, прибавляя небольшими
порциями 50 см3 воды, нагретой до 35 - 400С. Добавляют три капли раствора
фенолфталеина и титруют раствором 0,1моль/дм 3 гидроокиси натрия до
появления, не исчезающей в течение 1 мин, слабо-розовой окраски. Цвет - по
эталону окраски.
Кислотность в 0Т равна объему гидроокиси натрия, затраченному на
нейтрализацию 5 ч продукта, умноженному на 20.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Схема контроля
Вид
продукта
Органолеп- Темпера- Плотность, Группа Бактеиаль- Соматичес- Термоустойтическая
тура, 0 С
кг/м3
чистоты
ная
кие клетки
чивость
оценка
обсемененность
Молокосырье
Нормализованная
смесь
Молоко
пастеризованное
Молоко
стерилизованное
Кисломолочные
напитки
творог,
творожные
изделия
Сметана
Мороженое
45
Кислотность, 0 Т
Вязкость
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение схемы контроля
Вид
продукта
Массовая доля, %
жира белка СОМО
лактозы
(сахарозы)
Молоко-сырье
Нормализованная
смесь
Молоко
пастеризованное
Молоко
стерилизованное
Кисломо-лочные
напитки
творог, творожные
изделия
Сметана
Мороженое
46
Фальсификация
соли содой аммиаком водой
Эффективность
пастеризации
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сметана
В стакан вместимостью 100 см3 отвешивают 5 г сметаны. Тщательно
перемешивают продукт, постоянно прибавляют к нему 30 см 3 воды, три капли
раствора фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм 3 раствором гидроокиси натрия
до появления, не исчезающей в течение 1 мин., слабо-розовой окраски.
Кислотность в 0Т равна объему водного раствора гидроокиси натрия,
затраченному на нейтрализацию 5г продукта, умноженному на 20. Расхождения
между параллельными определениями не должно быть выше 20Т.
Мороженое
Ход анализа: 5г окрашенного мороженого отвешивают в колбе
вместимостью 250 см3 , добавляют 80 см3 воды и 3 капли раствора
фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором
гидроокиси натрия до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение
1 минуты.
Для определения конца титрования колбу с титруемой пробой ставят на
белый лист бумаги рядом с эталоном, который готовят смешиванием 5г образца
мороженого, 80 см3 воды и 1 см3 сернокислого кобальта.
Чтобы определить кислотность неокрашенного мороженого, отвешивают
5г мороженого в колбу вместимостью 100 см3, добавляют 30 см3 воды и 3 капли
фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором
гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.
Кислотность мороженого в градусах Тернера будет равна объему (см 3)
гидроокиси натрия молярной концентрации (0,1 моль/дм 3), затраченному на
нормализацию 5г продукта, умноженному на 20. Допускается погрешность
результатов 1,90Т, расхождения между двумя параллельными определениями
не должно превышать 2,60Т.
Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90)
Молоко пастеризованное, стерилизованное, с наполнителями
Массовая доля жира в молоке различных видов определяется так же, как
и в молоке заготовляемом. При анализе гомогенизированного или
восстановленного молока проводят трехкратное центрифугирование и
нагревание между ними в водяной бане Т 6520С.
Кисломолочные напитки (простокваша, ацидофильное молоко,
ацидофилин, кефир, ряженка, йогурт и др.)
Ход анализа: в два чистых молочных жиромера отвешивают по 11г
исследуемого продукта с точностью до 0,005г, приливают 10см 3 серной
кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см3) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее
определение жира и установление результатов проводят аналогично
определению жира в молоке заготовляемом.
Сливки, сметана, творог и творожные изделия
Ход анализа: в два чистых сливочных жиромера отвешивают по 5г
исследуемого продукта, добавляют по 5см 3 дистиллированной воды, осторожно
по стенке, слегка наклоненного жиромера, приливают 10 см 3 серной кислоты
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(плотность 1,810-1,820 г/см3) и 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в
жиромере устанавливают на 4-5 мм ниже основания горловины жиромера, для
чего добавляют несколько капель дистиллированной воды.
Для определения массовой доли жира в творожных изделиях с сахаром
используют серную кислоту плотностью 1,800-1,810г/см3.
Подогревание
жиромеров
с
исследуемой
смесью
перед
центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до
полного растворения белка. Далее определение проводят аналогично
определению массовой доли жира в молоке. По шкале жиромера
устанавливают массовую долю жира в процентах.
Определение содержания жира в продуктах из гомогенизированного
сырья проводят, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между
каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (652)0С в
течение 5 мин. Жиромер показывает массовую долю жира в продукте в
процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно
превышать 0,5 % жира.
В сливках, содержащих более 40 % жира, берут навеску продукта 2,5г и
воды 7,5 см3. В этом случае массовая доля жира в процентах соответствует
показанию жиромера, умноженному на 2.
За результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух
параллельных наблюдений, расхождение между которыми не должно
превышать 0,5 %.
Мороженое
Ход анализа: в молочный жиромер отвешивают 5г молочного
мороженого, наливают дозатором 16 см 3 серной кислоты плотностью от 1500
до 1550 кг/м3 и 1см3 изоамилового спирта. Далее анализ проводят как в молоке,
применяя 4-х кратное центрифугирование.
Массовую долю жира в молочном мороженом вычисляют по формуле:
X 
P  11
,
M
где:Р - результат измерений (показания жиромера), %;
М - масса навески, г;
11 - коэффициент градуирования молочного жиромера.
Для определения массовой доли жира в сливочном мороженом
отвешивают 5г продукта в сливочный жиромер. Далее анализ проводят как в
молочном мороженом.
В сливочном мороженом массовая доля жира в процентах соответствует
показаниям жиромера.
Определение массовой доли влаги (ГОСТ 3626-73)
Ускоренные методы определения влаги
в твороге и творожных изделиях
Определение влаги с применением парафина
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ход анализа: в сухой алюминиевый стакан кладут кружок пергамента,
закрывающего дно стакана и на 0,5см нижнюю часть стенок. Отвешивают 5-8г
парафина и 5г творога или творожных изделий. Стакан с содержимым
осторожно нагревают на электроплитке, поддерживая равномерное кипение, не
допуская разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания
холодного стекла. Конец периода испарения воды обозначается прекращением
вспенивания и потрескивания. Стакан охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю влаги, %, вычисляют по формуле:
М 
(m  m1 )  100
,
m  m0
где:
m- масса алюминиевого стакана с парафином, пергаментом и навеской
продукта до нагревания, г;
m1- масса алюминиевого стакана с парафином, пергаментом и навеской
продукта после удаления влаги, г;
m0- масса алюминиевого стакана с парафином и пергаментом, г.
Для определения массовой доли влаги в твороге и творожных изделиях
можно использовать маслопробные весы СМП-84, которые по техническим
характеристикам отвечают требованиям данного метода.
При этом результат анализа получают суммированием двух цифр нарезки
плеча весов, на которых остановлены рейтеры при достижении равновесия
весов, затем сумма умножается на 2.
Определения массовой доли влаги на приборе Чижовой
Ход анализа: для определения массовой доли влаги в твороге или
творожных изделиях, пакеты из газетной бумаги, размером 150150 мм.
складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.
Полученный пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего
размера, также сложенный по диагонали, не загибая краев. Готовые пакеты
высушивают в приборе Чижовой в течение 3 мин., при температуре (150 152)0С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.
Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01г
отвешивают в него 5г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01г,
который распределяют равномерно по всей поверхности пакета.
Пакет с навеской закрывают, помещают между плитами, нагретыми до
требуемой температуры (150-152)0С, и выдерживают 5 минут.
Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и
взвешивают.
Массовую долю влаги вычисляют по формуле:
W 
(m  m1 )  100
,
5
где: m - масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 - масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 - навеска продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
более 0,5% .
Массовую долю сухого вещества в твороге и творожных изделиях
вычисляют по формуле:
С=100-W,
где W - массовая доля влаги, %.
Эффективность пастеризации
Проба на эффективность пастеризации проводится по ГОСТ 3623-73.
Стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту,
сыворотку, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные
напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации
сырья, из которого они выработаны.
Метод определения пероксидазы по реакции
с солянокислым парафенилендиамином
Молоко и кисломолочные напитки
Фермент пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации
0
80 С с выдержкой 20-30 с. Метод основан на разложении перекиси водорода
ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах.
Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный
кислород окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
Для проведения анализа готовят буферную смесь: 97г двузамещенного
фосфорнокислого натрия и 0,65г лимонной кислоты растворяют в
дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500см 3, доливают до
метки и перемешивают.
Ход анализа: в пробирку отмеривают 5см3 исследуемого продукта и
2,5см3 буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и
помещают в водяную баню с температурой воды (352)0С, где выдерживают 35 минут. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3
капли раствора парафенилендиамина солянокислого, содержимое пробирки
перемешивают вращательными движениями. После этого пробирку снова
помещают в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости. При
отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет
содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось
пастеризации при температуре не ниже 800С.
При наличии пероксидазы в молоке содержимое пробирок приобретает
темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось
пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 0С, или
было смешано с непастеризованным молоком.
Кисломолочные напитки (кефир, ацидофелин и др.) и напитки с плодовоягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр и анализ
проводят с 5см3 фильтрата.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5%
непастеризованных к пастеризованным продуктам.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод определения пероксидазы по реакции
с йодистокалиевым крахмалом
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом
пероксидазой, содержащейся в
молоке и молочных
продуктах.
Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород
окисляет йодистый калий, освободившийся йод, образует с крахмалом
соединение синего цвета.
Молоко и кисломолочные напитки
В пробирку отмеривают 5см3 исследуемого продукта приливают 5 капель
раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси
водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки
после добавления каждого реактива. По изменению окраски определяют
наличие пероксидазы.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах
цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко
подвергалось пастеризации при температуре не ниже 800С.
При наличии пероксидазы в продуктах содержимое пробирок
приобретает темно-синее окрашивание. Появление окраски в пробирках более
чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси
водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться
разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5%
непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Сливки и сметана
В пробирку отвешивают 2-3г сметаны (отмеривают 2-3см3 сливок)
приливают
2-3см3
дистиллированной
воды,
5
капель
раствора
йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода,
тщательно перемешивают содержимое пробирки. По изменению окраски
определяют наличие пероксидазы.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах
цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, сливки
подвергались пастеризации при температуре не ниже 800С.
При наличии пероксидазы в продуктах содержимое пробирок
приобретает темно-синее окрашивание. Появление окраски в пробирках более
чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси
водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться
разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5%
непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Метод определения фосфатазы
Для определения эффективности пастеризации проведенной при более
низких температурах пользуются методом определения фермента фосфатазы,
которая инактивируется при температуре 630С с выдержкой 30 минут.
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах.
Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает
розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Молоко пастеризованное, сливки, кисломолочные напитки, простокваша
для проведения анализа дополнительной подготовки не требуют.
Кисломолочные
напитки
с
плодово-ягодными
наполнителями
необходимо профильтровать через бумажный фильтр с активированным углем
(2г активированного угля на 25 см3 продукта).
Сыворотку и фильтраты кисломолочных напитков с плодово-ягодными
наполнителями следует нейтрализовать 1 моль/дм 3 раствором гидроокиси
натрия до рН6, контролируя по универсальной индикаторной бумаге.
Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением
реакции на фосфатазу смешиванием растворов А и Б в соотношении 1:9.
Молоко, сливки, кисломолочные напитки
Ход анализа: к 3 см3 молока, сливок, кефира, простокваши, сыворотки
или предварительно приготовленных для анализа продуктов добавляют 2 см 3
рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и
ставят в водяную баню, нагретую до 40 - 450С, на 30 мин. Вынув пробирку из
бани, добавляют 5 см3 осадителя системы
цинк-медь, тщательно
перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в баню с той же
температурой на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное
сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным
опытом. Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная
реакция с кипяченым молоком.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах
окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного
белка) бесцветная, т.е. аналогичная содержимому пробирок контрольного
опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались
пастеризации при температуре не ниже 630С.
При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое
пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета.
Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации
или подвергались пастеризации при температуре ниже 630С, или были смешаны
с непастеризованными молочными продуктами.
При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность
раствора.
Чувствительность
метода
позволяет
обнаружить
добавление
непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% - в молоке,
сливках, кисломолочных напитках: 0,5% - в твороге и сметане и 1% - в
напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
Творог и сметана
Творог и сметану исследуют на пастеризацию исходного сырья - молока
и сливок. Эффективность пастеризации определяют по реакции на фосфатазу
не позднее 7 суток с момента выработки творога, и 1-2 суток - сметаны.
Ход анализа: творог и сметану необходимо развести дистиллированной
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
водой. Для этого 1г творога или сметаны помещают в пробирку и тщательно
перемешивают с 2 см3 дистиллированной воды, добавляют 2 см 3 рабочего
раствора субстрата, перемешивают и ставят в водяную баню Т(40-45)0С. Далее
анализ проводят как в молоке.
Чувствительность метода позволяет обнаруживать добавление
непастеризованного молока к пастеризованному: 0,5 % - в смеси для творога и
0,5 % в сливках - для выработки сметаны.
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА
Задание: провести исследования цельномолочных продуктов, в рецептуру
которых входит сахар, на содержание сахарозы.
Йодометрический метод
Кисломолочные продукты с сахаром (простокваша сладкая, кефир
фруктовый, ряженка сладкая и др., творожные изделия, мороженое)
Содержание сахара определяется в молочных продуктах, в составе
которых согласно рецептуры предусмотрена сахароза. Содержание сахара
проводят по ГОСТ 3628-78. Метод основан на окислении редуцирующих
сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в
щелочной среде. Массовую долю сахара находят по разности между
количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого с помощью
тиосульфата натрия.
Ход анализа: 10 г сладких кисломолочных напитков, содержащих сахара
менее 10 %, и 5г остальных сладких продуктов в т.ч. мороженое, взвешивают в
стакане вместимостью 100 см3, прибавляют 25 см3 воды; содержимое
тщательно растирают стеклянной палочкой и количественно переносят в
мерную колбу вместимостью 250 см3. Содержимое стакана смывают несколько
раз водой температурой (202)0С, количество которой не должно превышать
половины объема колбы.
Затем в колбу добавляют 5 см3 раствора Фелинга № 1 и 2 см3 1н
раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и
оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется
мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора
Фелинга №1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости,
указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и
содержимое тщательно перемешивают, колбу оставляют в покое на 20-30 мин
для того, чтобы дать возможность осадку отстоятся. После чего прозрачную
жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый
бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см3 фильтрата отбрасывают.
Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии
25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу с притертой
пробкой вместимостью 250 см3. Затем пипеткой приливают в колбу 25 см 3
0,1н раствора гидроокиси натрия. Колбу закрывают притертой пробкой и
оставляют в покое в темном месте.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Через 20 мин в колбу приливают 8 см 3 0,5н раствора соляной кислоты и
титруют выделившийся йод 0,1н раствором серноватистокислого натрия. После
перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу
прибавляют 1 см3 1%-го раствора крахмала и титрование продолжают до
исчезновения синей окраски. Записывают количество серноватистокислого
натрия, израсходованного на титрование выделившегося йода.
Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии
Другие 25 см3 фильтрата приливают пипеткой в коническую колбу
вместимостью 250 см3 с притертой пробкой. Колбу закрывают пробкой и
нагревают в водяной бане до (653)0С .
Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см 3 7,3н раствора соляной
кислоты для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при
температуре (682)0С. Через 10 мин колбу вынимают и быстро охлаждают до
температуры (202)0С. После прибавления 1 капли раствора метилового
оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1н
раствор гидроксида натрия до наступления слабо кислой реакции (переход
окраски раствора от слабо-розовой к желтой).
Пипеткой в колбу приливают 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, а из
бюретки при непрерывном помешивании 37,5 см 3 0,1 моль/дм3 раствора
гидроксида натрия. Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в
покое в темном месте. Через 20 мин в колбу приливают 8 см3 0,5 моль/дм3
раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 моль/дм 3
раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого
раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см 3 1%-го раствора
крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски.
После
окончания
титрования
записывают
количество
серноватистокислого натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода.
Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в бледнорозовую, обусловленную наличием метиленового оранжевого.
Массовую долю сахарозы в продукте в процентах вычисляют по
формуле:
S
(V1  V2 )  Mc Na 2 S 2O3 / S  100  0,99
m
,
где: V1-обьем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на
титрование до инверсии, см3;
V2-объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на
титрование после инверсии, см3;
Мс Na 2 S 2O3 / S - массовая концентрация серноватистокислого натрия, г/см 3;
0,99 - коэффициент, найденный эмпирическим путем;
м - навеска продукта, соответствующая 25 см3 фильтрата, взятого для
титрования, г (м=1,0 г).
За окончательный результат определения принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленных до
десятых долей процента. Расхождение между двумя параллельными
определениями не должно превышать 0,5% .
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ III
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
МАСЛА СЛИВОЧНОГО
Контроль технологического процесса производства сливочного масла
начинается с органолептического и физико-химического контроля сырья и
компонентов, необходимых для производства конкретного вида масла. Затем
контролируют технологический процесс.
На конечном этапе производства проводят контроль качества готовой
продукции. Контроль осуществляется в соответствии с картами метрологического
обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям на вырабатываемый
продукт.
Результаты технологического процесса и готового продукта записывают в
технический журнал по форме, прилагаемой в соответствующей технологической
инструкции на продукт.
Результаты контроля качества сырья и компонентов записывают в журналы
по формам, прилагаемым к Инструкции по техническому контролю на
предприятиях молочной промышленности.
Отбор готовой продукции производят по ГОСТ 26809-86 “Молоко и
молочные продукты, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к
анализу”.
Для контроля качества масла в транспортной и потребительской таре от
каждой партии продукции отбирают выборку.
Объем выборки от партии масла в транспортной таре составляет 5 % единиц
транспортной тары с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц отбирают
одну.
Из каждой транспортной тары с продукцией, включенной в выборку,
отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
Для проведения исследований масло отбирают щупом, погружая его по
диагонали от торцовой стороны к центру. Если масло заморожено, щуп нагревают в
воде (382)0С.
В потребительской таре отбирают ножом 50 г от каждого брикета. Точечные
пробы соединяют в объединенную, помещают в водяную баню Т(3020С) до
получения размягченной массы и отбирают на анализ около 50 г.
Схема контроля
Продукт,
Темпера- ОрганолепМассовая доля, %
0
полуфабрикат,
тура, С
тическая влаги СОМО жира
соли
побочный
оценка
продукт
Молоко-сырье*
Сливки
Обезжиренное
молоко
Высокожир.
Сливки
Пахта
Масло
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продукт,
Кислотность
Термоустой- Эффективность Консистенполуфабрикат, плазмы, масла,
чивость
пастеризации ция молока
0
0
побочный
Т
К
продукт
Молокосырье*
Сливки
Обезжиренное
молоко
Высокожир.
Сливки
Пахта
Масло
Молоко-сырье* оценивается по показателям, предусмотренным ГОСТ
13264-88 как молоко для маслоделия.
Определение температуры и оценка качества
Температуру масла определяют по ГОСТ 3622-68 с помощью стеклянных
или электрических термометров. В крупной таре температуру масла измеряют
на глубине 10-20см, а в мелкой расфасовке - в центре единицы расфасовки.
Органолептические показатели качества масла
Оценка качества масла проводится в соответствии с требованиямиГОСТ Р
52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические
условия».
Органолептические показатели качества коровьего масла, а также
упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале.
Вкус и запах 10
Консистенция и внешний вид 5
Цвет 2
Упаковка и маркировка 3
При наличии пороков по каждому показателю снимается
соответствующее число баллов.
В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха
коровье масло относят к одному из сортов.
Высший - 13 - 20
Первый - 6 - 12
Вологодское масло на сорта не подразделяется. Коровье масло по
органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают
по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 11.
Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый,
плесневелый, гнилостный, серный, рыбный, нефтепродуктов, химических
веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый,
олеистый вкус и запах; резко выраженную крошливость, рыхлую, слоистую,
мучнистую, мягкую, засаленную, консистенцию; плохо вработанную влагу;
посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри
монолита, на пергаменте или таре; грязную и поврежденную тару,
значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, неправильную,
маркировку или ее отсутствие (табл. 11).
Определение массовой доли влаги
Массовая доля влаги в масле определяется по ГОСТ 3626-73 «Молоко и
молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
Стандартом установлены два метода определения:
1.
Высушиванием навески масла при Т(1022)0С, (при возникновении
разногласий в оценке качества).
2. С применением маслопробных, неравноплечных весов СМП-84.
Метод с высушиванием навески масла
Ход анализа: в чашку со стеклянной палочкой отвешивают от 12 до 30 г
песка, сушат вместе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при
Т(1022)0С 1 час, охлаждают в эксикаторе до 200С, и взвешивают. В эту же
чашку отвешивают от 5 до 10 г масла, тщательно перемешивают с песком.
Сушат в сушильном шкафу при той же температуре не менее 2-х часов.
Содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до 200С и взвешивают.
Высушивание повторяют в течение 1-го часа пока разность между двумя
последующими взвешиваниями будет не более 0,001 г.
Массовую долю влаги вычисляют по формуле:
W 
(m1  m2 )  100
,
m1  m0
где: m0, m1, m2 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой, с маслом до
высушивания и после, соответственно, г.
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 11 - Органолептическая оценка масла
Наименование и характеристика
Оценка коровьего масла, баллы
показателя
сливочного
топленого
Вкус и запах ( 10 баллов )
1. Отличный
10
10
2. Хороший
9
9
3. Чистый, но недостаточно выраженный
8
8
4. Невыраженный (пустой)
7-6
7-4
5. Слабокормовой
6-4
3-2
6. Слабопригорелый
4
7. Привкус растопленного масла
3
8. Незначительная горечь
3
3-2
9. Кислый вкус для сладкосливочного и излишне
3
кислый для кислосливочного масла
10. Неравномерная посолка для соленого масла
3
11. Слабозатхлый
2
2
12. Слабосалистый
2
2
Консистенция и внешний вид ( 5 баллов )
13. Отличная
5
5
14. Хорошая: однородная, но недостаточно
пластичная и плотная, с наличием мельчайших
капелек влаги на срезе – для сливочного масла;
4
4
недостаточно зернистая – для топленого масла
Удовлетворительная:
мелкие капельки на срезе масла- для сливочного
масла; слабовыраженная крошливая, рыхлая- для
3
3
крестьянского масла; слегка неоднородная и
мучнистая, наличие жидкого жира- для топленого
масла
Слабовыраженные для несоленого, соленого и
любительского масла:
крошливая
2
рыхлая
3
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая,
3-2
мягкая – для сливочного масла
18. Рыхлая и крошливая – для крестьянского
2
2
масла; неоднородная – для топленого масла
19. Слабовыраженная засаленная
2
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного
1
масла
21. Нерастворившаяся соль в соленом масле
1
22. Оплавленная поверхность масла
1
Цвет ( 2 балла )
23. Однородный
2
2
24. Неоднородный
1
1
Упаковка и маркировка ( 3 балла )
25. Правильная
3
3
26. Удовлетворительная: наличие небольших,
одиночных раковин внутри монолита,
2
2
незначительные дефекты в заделке упаковочного
материала
27. Вмятины на поверхности монолита
1
1
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод с применением маслопробных весов СМП-84
Этот метод получил наибольшее применение в производственных
условиях.
Ход анализа: на чашу весов СМП-84 помещают алюминиевый стакан,
гирю в 10г, а два малых рейтера подвешивают на отметку “0” нарезки шкалы
плеча, один за крючок другого. Весы уравновешивают передвижением груза на
правой стороне плеча по винтовой нарезке. Сняв гирю в 10г, в стакан
отвешивают масло, в количестве соответствующем массе снятой гири,
добиваясь равновесия весов прибавлением или отбиранием продукта.
Стакан с маслом с помощью специальных щипцов постепенно нагревают
на нагревательном приборе при перемешивании круговыми движениями, не
допуская разбрызгивания масла, до полного испарения воды.
Окончание выпаривания определяют по прекращению потрескивания,
легкому побурению белков массы и отпотевания холодного стекла (или
зеркала), которым накрывают алюминиевый стакан.
Стакан охлаждают, помещают на чашку весов, которые приводят в
равновесие передвижением рейтеров по шкале, один до конца шкалы, второй
до нарезки, при которой достигнуто равновесие.
Цифры у нарезок, на которых висят рейтеры, складывают, сумма
показывает процентное содержание влаги в масле. При навеске 5 г продукта
сумму цифр умножают на 2.
Определение массовой доли влаги в масле с наполнителями
Ход анализа: для определения массовой доли влаги в масле с
наполнителями (масло шоколадное, фруктовое, медовое, с какао и др.) в
алюминиевый стакан помещают три бумажных ролика, приготовленных из
полосок фильтровальной бумаги шириной 7-8 мм, длиной 620 мм. Полоски
бумаги свертывают посредством палочки не очень туго.
Стакан с бумажными роликами высушивают при Т(1022)0С, через 1 час
охлаждают в эксикаторе и отвешивают в него на весах СМП-84 10г масла.
Стакан нагревают до полного выпаривания влаги не допуская вспенивания и
разбрызгивания. После охлаждения взвешивают, уравновешивая весы
передвижением рейтеров.
Сумма цифр у нарезок, на которых установлены рейтеры, приведенных в
равновесие весов, показывают массовую долю влаги в масле в процентах.
Определение массовой доли сухого обезжиренного молочного
остатка (СОМО)
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в сливочном
масле определяют по ГОСТ 3626-73.
Определения обезжиренного сухого вещества в масле без
наполнителя
Определение сухого обезжиренного вещества в масле проводят после
определения массовой доли влаги.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ход анализа: стакан со стеклянной палочкой взвешивают, затем
отвешивают в него 10г сливочного масла и определяют массовую доли влаги.
К остатку в алюминиевом стакане расплавленного жира, приливают 50
3
см бензина или этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и
оставляют в покое на 3-5 мин. После отстаивания осадка бензино-жировой
раствор осторожно не взмучивая осадка сливают, оставляя 1-2 см3. Повторяют
нагревание до полного удаления бензина, что определяется рассыпчатостью
остатка при перемешивании. Стакан охлаждают и взвешивают. Массовую долю
СОМО определяют по формуле:
С0 
( m1  m0 )100
m  m0
,
где: m0 - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;
m1 - масса стакана с обезжиренным сухим веществом, после удаления
бензино-жирового раствора, г;
m - масса стакана с навеской масла, г.
Определение массовой доли сухого вещества в соленом масле
Для соленого масла СОМО вычисляют по формуле:
См=С0-в,
где: С0- массовая доля сухого обезжиренного вещества соленого масла (вместе
с солью), % ;
в - массовая доля соли в масле в %.
Метод определения СОМО в сливочном масле высушиванием навески
Арбитражный метод
Ход анализа: чашку и тигель высушивают при Т(1022)0С в течение 1 ч,
затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 0С), и
взвешивают с погрешностью не более 0,0001 г.
В охлажденную чашку отвешивают около 10 г пробы масла с
погрешностью не более 0,0001 г.
Осторожно нагревают чашку, растапливают масло, продолжают
нагревание до тех пор, пока перестанет пениться, не допуская при этом
перегрева.
Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до комнатной
температуры (около 200 С).
Добавляют от 20 до 25 см3 петролейного эфира и растворяют жир легким
перемешиванием. Переливают раствор и осадок в тигель и фильтруют при
помощи вакуумного насоса.
Обработку петролейным эфиром и переливание раствора и осадка в
тигель повторяют пять раз. Чашку и тигель сушат в течение 2 ч при
температуре (1022)0С.
Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 30
мин до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями
будет не более 0,001 г.
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сушку, охлаждение и взвешивание повторяют через 30 мин до получения
постоянной массы (изменение массы не должно превышать 0,001 г.)
Массовую долю сухого обезжиренного остатка С, %, вычисляют по
формуле:
( m4 m3 )
С  ( m2 m1 )m
100,
где: m1 - масса пустого тигля, г;
m2 - масса тигля с осадком, г;
m4 - масса чашки с осадком, г;
m3 - масса пустой чашки, г;
m - масса навески масла, г.
За
окончательный
результат
анализа
принимаются среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.
Определение СОМО в сливочном масле с наполнителями
Массовую долю СОМО в масле с наполнителями определяют расчетным
методом по формуле:
СОМОмас.напл.= 100 - Жмас.напл. - Снапл. - Ссах. ,
где: Жмас.напл - массовая доля жира в масле, %;
Снапл - содержание наполнителя (производственный метод), %;
Ссах.
- содержание сахара (производственный метод или
йодометрический метод), %.
Определение массовой доли жира в сливочном масле
Кислотный метод
Массовую долю жира в масле определяют согласно Инструкции по
техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Настоящий метод распространяется на все виды сливочного масла, не
содержащие в своем составе наполнителей: сладкосливочное (соленое,
несоленое, вологодское), любительское, крестьянское, кулинарное, целинное,
бутербродное.
Ход анализа: в чистый сухой жиромер для сливок при помощи воронки и
стержня, чтобы не вымазать горлышко жиромера, отвешивают на технических
весах с погрешностью не более 0,01г 2,5г масла. При помощи пипетки в
жиромер наливают 7,5 см3 дистиллированной воды и затем по стенке
наклоненного жиромера наливают 10 см3 серной кислоты плотностью (18155)
кг/м3 и 1см3 изоамилового спирта.
Закрывают жиромер сухой пробкой и перемешивают его содержимое до
полного растворения белковых веществ. Далее определение ведут по ГОСТ
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5867-90.
За окончательный результат определения массовой доли жира в продукте
принимают среднее арифметическое двух параллельных расхождений,
умноженное на 2. Расхождение между параллельными наблюдениями не
должно превышать 1,0 %.
Расчетный метод определения массовой доли жира в масле без
наполнителей
Массовую долю жира в масле баз наполнителей (X1 и X2) в процентах
вычисляют по формулам:
Х1=100-(В+С)
Х2=100-(В+С+С1)
где:
X1 - массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме
соленого, %;
В - массовая доля влаги в масле, %;
X2 - массовая доля жира в соленом масле, %;
С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная
по ГОСТ 3626, %;
С1 - массовая доля соли в масле, определенная по ГОСТ 3627-81
(производственный метод), %;
100- коэффициент пересчета массовой доли жира на 100г продукта.
Определение массовой доли жира в масле с наполнителями
Проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90.
Ход анализа: в два сливочных жиромера отвешивают по 2,50 г масла с
отсчетом до 0,005 г, добавляют по 7,5 см3 дистиллированной воды, приливают
дозатором по 10 см3серной кислоты, плотностью от 1500 до 1550 кг/м 3,
доливают по (61) см3 серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был от 4
до 6 мм ниже основания горловины жиромера.
Дозатором добавляют в жиромеры по 1см3 изоамилового спирта.
Закрывают жиромеры пробками и помещают их в водяную баню при
Т(652)0С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании
до полного растворения белка. Далее измерения проводят как в молоке.
За результат измерений принимают среднее арифметическое значение
результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми не
превышает 1,0 %.
Массовую долю жира (X) в процентах в масле с наполнителями
вычисляют по формуле:
X 
P5
,
M
где: Р - результат измерений, %;
М- масса навески, г;
5 - массы навесок продуктов, которые используют для градуировки
жиромеров (5 - для жиромеров 1-40), г.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли жира в пахте
Условия проведения измерений соответствуют требованиям ГОСТ 586790. Определение массовой доли жира в пахте и обезжиренном молоке проводят
в специальных жиромерах исполнения 2-0,5 или 2-1,0, которые имеют два
отверстия на противоположных концах. Одно отверстие со стороны
градуированной части имеет диаметр меньше, чем второе.
Ход анализа: в два жиромера, горловины которых со стороны
градуированной части закрыты пробками, осторожно, стараясь не смочить
горловину, отмеривают дважды по 10 см 3 серной кислоты. Затем отмеривают
исследуемый продукт в каждый жиромер по 10,77 см 3 (по 2 раза), осторожно
сливая его по стенке.
Дозатором добавляют в жиромеры по 2 см 3 изоамилового спирта.
Жиромеры закрывают большими пробками и встряхивают до полного
растворения белковых веществ, время от времени переворачивая.
Жиромеры устанавливают большой пробкой вниз на 5 минут в водяную
баню температурой (652)0С.
Вынув из бани, жиромеры устанавливают в центрифугу градуированной
частью к центру. Центрифугируют три раза по 5 мин. или 2 раза по 10 мин.
Между центрифугированием жиромеры термостатируют по 5 мин. в водяной
бане при температуре (652)0С.
После первого центрифугирования, для облегчения регулирования
уровня жира в жиромере, маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая
ее полностью. С помощью большой пробки устанавливают верхний уровень
жидкости в градуированной части жиромера. Затем малое отверстие плотно
закрывают.
Обычно после первого центрифугирования заметного отделения жира не
наблюдают. После второго центрифугирования и выдерживания в водяной бане
проверяют положения уровня жидкости. После третьего центрифугирования
вынимают из жиромеров маленькие пробки, помещают на 5 мин в водяную
баню при температуре (652)0С и следят, чтобы уровень жидкости не
поднимался выше делений шкалы.
Вынув жиромер из бани и, регулируя большой пробкой, устанавливают
нижнюю границу жира на нулевом или ближайшем целом делении шкалы и
быстро производят отсчет жира.
Показания жиромера соответствуют массовой доли жира в пахте или
обезжиренном молоке в %.
Определение хлористого натрия в сливочном масле методом с
азотнокислым серебром
Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества.
Анализ проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 3627-81.
Подготовка к анализу: пробу нагревают до температуры не выше 300С,
обеспечивающей гомогенное состояние
при смешивании механической
мешалкой или вручную. Затем охлаждают до Т(205)0С при постоянном
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
перемешивании.
Ход анализа: в коническую колбу взвешивают около 5 г приготовленной
пробы с погрешностью не более 0,001 г.
Осторожно добавляют к пробе 100 см3 кипящей дистиллированной воды.
Дают постоять от 5 до 10 мин, перемешивают круговыми движениями. По
достижению температуры (50-55)0С добавляют 2 см3 раствора хромовокислого
калия (концентрацией 50 г/дм3) и перемешивают содержимое несколько раз.
Если масло кислосливочное (рН менее 6,5), то перед титрованием
добавляют на кончике шпателя углекислого кальция и размешивают круговыми
движениями. Титруют раствором азотнокислого серебра при непрерывном
перемешивании до тех пор, пока не появится окраска оранжево-коричневого
цвета, не исчезающая в течение 30 сек.
Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 5мл
дистиллированной воды, вместо 5г сливочного масла.
Массовую долю хлористого натрия в сливочном масле (Х) в процентах
вычисляют по формуле:
X 
5,85  c  (V1  V0 )
,
m
где: 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного
содержания хлористого натрия;
с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра,
моль/дм3;
V0- объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование
контрольной пробы, см3;
V1- объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на
титрование при анализе сливочного масла, см 3;
m - масса навески сливочного масла, г.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между
которыми не должно превышать 0,02%.
Кислотность плазмы сливочного масла
Кислотность плазмы сливочного масла определяется в соответствии с
требованиями ГОСТ 37-91, в случае возникновения разногласий в оценке
качества.
Она должна быть не более 220Т для «Вологодского» масла, не более 230Т
для всех остальных видов масла и от 26 до 550Т для всех видов
кислосливочного масла.
Метод определения кислотности плазмы изложен в ГОСТ 3624-92
«Титриметрические методы определения кислотности».
Для проведения анализа необходимо приготовить плазму масла. Для
этого в стакан 250 см3, отвешивают около 150 г исследуемого сливочного
масла, выдерживают в водяной бане с Т(505)0С до полного расплавления и
разделения масла на жир и плазму. Осторожно, через бумажный фильтр,
сливают верхний слой жира, т. е., жировую фазу в колбу вместимостью 250 см 3,
который используют для определения кислотности жировой фазы.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер, плотно закрывают
пробкой и центрифугируют 5 мин. Жиромер помещают в стакан с холодной
водой, выдерживают до застывания жира. Свободную от жира плазму
осторожно выливают в сухой чистый стакан емкостью 100см3 и тщательно
перемешивают.
Для эталона окраски к 10 м3 плазмы прибавляют 20 см3 воды и 1 см3
сернокислого кобальта 2,5 % концентрации.
Определение кислотности плазмы
Ход анализа: к 10 см3 плазмы прибавляют 20 см3 воды, 3-4 раза этой
смесью промывают пипетку, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют до
появления слабо- розового окрашивания не исчезающего в течение 1мин и
отвечающего окраске эталона. Кислотность плазмы в 0Т находят умножением,
затраченного на нейтрализацию жировой фазы, объема см 3 NaOH на 10.
Определение кислотности сливочного масла
и его жировой фазы
Ход анализа: 5 г жира жировой фазы, приготовленной предварительно,
отвешивают в колбу, прибавляют 20 см3 нейтрализованной смеси этилового
спирта и эфира, 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до
появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность жировой фазы в 0К (под градусами Кеттстофера понимают объем
см3 водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3
необходимый для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы,
умноженной на 2) находят умножением объема раствора гидроокиси натрия на
2.
Кислотность сливочного масла
Кислотность масла может определяться по той же методике, как и
жировой фазы.
Кислотность сливочного масла находят путем умножения объема
раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование на 2 и выражается в 0К
(Кеттстофера).
Термоустойчивость сливочного масла
Термоустойчивость - это способность масла сохранять свою форму при
Т(28-30)0С.
Ход анализа: пробоотборником цилиндрической формы d – 20 мм и h –
20 мм отбирают из замороженного и затем отепленного до Т(122)0С масла
цилиндрики. Осторожно размещают их на стеклянной пластинке, измеряют
диаметры по миллиметровой бумаге, помещают в термостат с Т (301)0С, на 1
час.
Стеклянные пластинки с пробами осторожно вынимают из термостата и
помещают на миллиметровую бумагу, опять измеряют диаметр каждого
цилиндрика.
Отношение начального диаметра основания цилиндра к его диаметру
после термостатирования является показателем термоустойчивости масла. Чем
ближе этот показатель к единице, тем выше термоустойчивость.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение эффективности пастеризации сырья (сливок) для
производства масла
Определение эффективности пастеризации сырья для производства
сливочного масла проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 3623-75,
определяют наличие пероксидазы по реакции с йодисто-калиевым крахмалом.
Ход анализа: отмеривают 2-3см3 плазмы масла, прибавляют 2-3 см3
дистиллированной воды, приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого
крахмала и 5 капель 0,5 %-го раствора перекиси водорода, вращательными
движениями перемешивают содержимое пробирки. По изменению окраски
определяют наличие пероксидазы.
При отсутствии фермента цвет содержимого пробирки не меняется,
следовательно сливки подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 0
С. При наличии пероксидазы содержимое пробирки приобретает темно-синее
окрашивание, следовательно сливки не подвергались пастеризации, или
подвергались пастеризации при температуре ниже 800, или смешаны с не
пастеризованными сливками.
Методы оценки консистенции масла
Консистенция масла один из основных показателей, определяющих его
потребительские свойства. Для масла, полученного методом преобразования
высокожирных сливок, консистенция - показатель правильной кристаллизации
молочного жира и образования структуры масла. Масло, полученное методом
сбивания, имеет твердообразную консистенцию.
В зависимости от метода производства масла методы оценки
консистенции разные.
Для оценки консистенции используют методы, которые позволяют
прогнозировать консистенцию масла после стабилизации структуры масла в
ходе технологического процесса.
Оценка консистенции масла пробой на срез
Ход анализа: отбирают 200-300 г масла, выдерживают сутки при
минусовой температуре, если оно не было заморожено. Перед исследованием
пробу масла выдерживают в комнатных условиях до нагревания его до
температуры (122)0С, отрезают ножом пластинку масла толщиной 1,5-2 мм,
длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию.
По свойствам пластины устанавливают консистенцию масла в
соответствии с таблицей 12.
Таблица 12 -Оценка консистенции масла
Консистенция
Характеристика пластины
Отличная
при легком нажиме на изгибе не ломается
Хорошая
выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается
Удовлетворительная при легком изгибе ломается
Крошливая
при отрезании пластины распадается на кусочки
Слоистая
при отрезании и изгибе разделяется на слои
Излишне мягкая
легко деформируется при нажиме, на вид засаленная
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ IV
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ
Контроль технологического процесса производства сыра начинается с
оценки качества сырья, компонентов. Затем контролируется технологический
процесс. На конечном этапе по завершению созревания сыра проводят
контроль качества сыра.
Технохимический контроль осуществляют в соответствии с указаниями
действующей инструкции по технохимическому контролю на предприятиях
молочной промышленности.
Результаты проведения технологического процесса и анализа готового
продукта записывают в технический журнал по форме, прилагаемой в
технологической инструкции по производству сыров.
Результаты контроля качества сырья и компонентов записывают в
журналы по формам, прилагаемым к Инструкции по техническому контролю на
предприятиях молочной промышленности.
Отбор готовой продукции производят по ГОСТ 26809-86 “Молоко и
молочные продукты, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к
анализу”.
Партией для сыра считается продукция из одной сыродельной ванны
или сыроизготовителя, для плавленного сыра - продукция из одного котла.
Объем выборки от партии сыров всех видов зависит от числа единиц
транспортной тары с продукцией этой партии.
Если в партии с продукцией от 6 до 15 единиц транспортной тары,
отбирают 2, от 16 до 25 - 3, от 26 до 40 - 4 и от 41 до 60 - 5 единиц
транспортной тары.
Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с сыром
отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с
продукцией.
Отбирают пробы специальными щупами. Точечные пробы твердого
сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра вводя
щуп на 3/ 4 длины. Для органолептической оценки отбор точечной пробы
проводят с одной стороны головки сыра. При отборе в крупных сырах
цилиндрической формы или формы бруска, щуп вводят с торцовой стороны
ближе к центру. В мелких, имеющих круглую форму, сырах пробу отбирают
щупом с верхней части головки сыра до центра. От вынутых столбиков сыра
отделяют корковый слой 1,5см. Остальную часть столбика длиной 4,5см берут
для анализа. Верхнюю часть с корковым слоем возвращают на место, а
поверхность сыра в месте отбора пробы заливают расплавленным сплавом или
оплавляют металлической пластинкой.
Контроль по ходу технологического процесса производства сыра
Определение плотности
Плотность молока для сыра определяется по ГОСТ 3625-84 точно так
же, как для молока заготовляемого, сыропригодность по пробе на брожение и
сычужно-бродильной пробе.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продукт, побочный
продукт
Схема контроля
темпера органотура
лептич.
оценка
влаги
массовая доля %
жира
жира в
сухом
вещ-ве
соли
Молоко - сырье
Зрелое молоко
Нормализованная смесь
Сыр
Сыворотка
Продукт, побочный
продукт
Кислотность 0 Т
Плотность
кг/м3
Молоко-сырье
Зрелое молоко
Нормализованная смесь
Сыр
Сыворотка
68
Сычужнобродил.
проба
Налич
спор
маслянокислых
бактерий
Продолжение
Эффективн
пастер.
схемы
рН,
единиц
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод определения содержания спор мезофильных анаэробных
(лактатсбраживающих масляно-кислых) бактерий (ГОСТ 25102-90)
Настоящий стандарт распространяется на сырое и подвергнутое
тепловой обработке молоко, сыры и устанавливает методы определения в них
содержания спор мезофильных анаэробных бактерий.
Подготовка к анализу: Подготовка проб сыра к анализу и
приготовление разведений продукта для посева производят по ГОСТ 9225-84.
Приготовление раствора хлористого натрия: в 1 дм3 питьевой воды
растворяют 8,5 г хлористого натрия, затем раствор разливают в чистые
стеклянные пробирки диаметром 21 мм по 10 см 3, а в колбы - по 93 см3.
Емкости закрывают ватными пробками и стерилизуют при Т(1212)0С в
течение (205) мин. После стерилизации должно оставаться в пробирках около
9 см3, а в колбах около 90 см3 раствора хлористого натрия.
Приготовление питательной среды для определения общего количества
спор мезофильных анаэробных бактерий: к 1 дм3 дистиллированной воды
добавляют (400,5) г агаровой среды. Смесь перемешивают, нагревают до
полного растворения агара (при наличии осадка фильтруют через ватномарлевый фильтр), устанавливают рН (7,10,1). Разливают в пробирки по
(102) см3, закрывают ватными пробками и стерилизуют при Т(1212)0С в
течение (205) мин.
Приготовление водного агара: в 1дм3 питьевой воды вносят 15 г мелко
измельченного агара и нагревают до кипения. После расплавления агара
раствор в горячем состоянии фильтруют через ватный фильтр, разливают в
пробирки по 15см3 или в колбы по 50-100 см3, закрывают ватными пробками и
стерилизуют при Т(1212)0С в течение (205) мин.
Приготовленные пробирки с разведениями проб сыра вместе с
контрольной пробиркой, в которой находятся термометр и 10 см 3 раствора
хлористого натрия, помещают в водяную баню и выдерживают при Т(751)0С в
течение (303) мин, затем быстро охлаждают до комнатной температуры,
погружая их в холодную воду.
Ход анализа: для определения количества спор мезофильных
анаэробных бактерий в сырах проводят посев 1 см 3 исследуемого образца (для
сыра - первое и второе разведения) в пробирку с (102) см3 питьевой среды,
выдержанной перед анализом в кипящей водяной бане в течение 30 мин и
охлажденной до Т(401)0С.
Каждый образец исследуемого сыра выбранных разведений засевают в
две пробирки с питательной средой, вносят посевной материал на дно
пробирки, не допуская взбалтывания среды и не выдувая посевной материал.
Сверху посевы заливают слоем предварительно расплавленного и
охлажденного до Т(451)0С водного агара. Высота слоя водного агара должна
быть не менее (205) мм.
Пробирки с посевом помещают в термостат при Т(371)0С на 72часа.
Наличие спор мезофильных анаэробных бактерий в засеянных объемах
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
исследуемого образца сыра определяют по появлению разрывов агарового
столбика, образуемых при росте этих бактерий газами и изменению цвета
питательной среды от красного до соломенно-желтого.
Наиболее вероятное число спор мезофильных анаэробных бактерий при
анализе сыра определяют по числу пробирок, в которых они дали рост с
посевом 0,1 и 0,01 см3.
Результаты, в которых количество пробирок с видимыми признаками
роста мезофильных анаэробных бактерий при посевах 1; 0,1 и 0,01 см 3 сыра
соответственно равно 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202, не могут быть
использованы для расчета, так как в 95 % случаев они вызваны несовершенной
техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных
веществ. В данных случаях исследования повторяют.
Определение количества спор мезофильных аэробных бактерий
Количество пробирок с
положительными
результатами при
посевах
3
1см 0,1см3 0,01см3
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
1
0
0
1
1
0
1
2
0
2
0
0
2
1
0
2
2
1
0
0
1
0
1
1
0
2
1
1
0
1
1
1
Наиболее
вероятное
число спор
в 1см3, шт.
Количество пробирок с
положительными
результатами при
посевах
3
1см 0,1см3 0,01см3
1
1
2
1
2
0
1
2
1
1
2
2
2
0
0
2
0
1
2
0
2
2
1
0
2
1
1
2
1
2
2
2
0
2
2
1
2
2
2
-
0,0
0,5
0,5
0,9
0,9
0,6
1,2
1,3
2,0
Наиболее
вероятное
число спор
в 1см3, шт.
2,0
3,0
2,5
5,0
6,0
13,0
20,0
25,0
70,0
110,0
и более
Для сыров с низкой температурой второго нагревания в молоке должно
быть не более 10 спор в 1 см3, для сыров с высокой температурой - не более 1ой споры.
При условии использования заквасок обладающих антагонистическим
действием (бакпрепарат “Биоантибут”) допускается наличие в молоке для
выработки сыра с низкой температурой второго нагревания до 25 спор в 1 см 3.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90)
(в молоке-сырье, зрелом молоке, нормализованной смеси)
Содержание жира в этих продуктах определяют так же, как и в молоке.
Сыворотка. Для очистки сыворотки от белковых частиц пробу
нагревают до 400С и фильтруют через ватный фильтр. Далее анализ массовой
доли жира проводят аналогично измерению жира в нежирном молоке.
Показания жиромера соответствуют содержанию массовой доли жира в
сыворотке в процентах.
Определение кислотности
В сыворотке анализ титруемой кислотности сыворотки проводится
титриметрическим методом в соответствии со сборником технологических
инструкций по производству твердых сычужных сыров.
Ход анализа: для анализа 10 см3 сыворотки фильтруют через вату,
помещают в колбу или стакан, добавляют 3 капли 1 %-ого раствора
фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия при
постоянном помешивании до появления слабо-розового окрашивания, не
исчезающего в течение одной минуты.
Кислотность сыворотки (0Т) равна количеству см3 раствора гидроокиси
натрия, пошедшему на титрование, умноженному на 10. Расхождение между
двумя параллельными определениями должна быть не более 1 0Т.
В рассоле анализ титруемой кислотности проводится титриметрическим
методом в соответствии со сборником технологических инструкций по
производству твердых сычужных сыров.
Ход анализа: 20 см3 рассола, профильтрованного через вату,
отмеривают в колбу или стакан, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и
титруют при постоянном помешивании 0,1 моль/дм 3 раствором гидроокиси
натрия до появления заметного розового окрашивания, не исчезающего в
течение одной минуты.
Кислотность рассола (0Т) равна количеству см3 раствора гидроокиси
натрия, пошедшему на титрование, умноженному на 5. Расхождение между
двумя параллельными определениями должно быть не более 1 0Т.
Подготовка проб к анализу: отобранную пробу сыра протирают через
мелкую терку, тщательно перемешивают и отбирают 50 г на анализ.
Определение эффективности пастеризации
(ГОСТ 3623-73)
Эффективность пастеризации нормализованной смеси для сыра
определяют по пробе на фосфатазу с 4-аминоантипирином. Методика
определения изложена в разделе “молоко пастеризованное”.
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли влаги
Массовую долю влаги в сыре определяют по ГОСТ 3626-73 “Молоко и
молочные продукты. Определение влаги и сухого вещества” тремя способами.
1.Методом высушивания навески исследуемого продукта при
температуре (1022)0С
2.Ускоренным методом с применением прибора Чижовой.
3.Ускоренным методом нагревания и высушивания в парафине.
Первый метод является арбитражным. Практическое применение
находят два ускоренных метода.
Метод определения влаги на приборе Чижовой
Ход анализа: пакет из газетной бумаги размером 150150мм,
сложенные по диагонали, с загнутыми краями по 15 мм, вкладывают в листок
пергамента несколько большего размера, чем пакет. Пакеты высушивают в
приборе (сушильном аппарате) при тех же температурных режимах, что и для
анализа сыра, - в течение 3 минут при температуре (150-155)0С для сыра
зрелого и (160 - 162)0С - для сыра после прессования.
Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него
отвешивают 5 г сыра, который равномерно распределяют по всей внутренней
поверхности пакета.
Пакет закрывают, помещают между плитами прибора, предварительно
нагретого до требуемой температуры (150-155)0С или (160-162)0С и
выдерживают 5 минут.
Пакеты с высушенными пробами охлаждают 3-5 минут в эксикаторе и
взвешивают.
Массовую долю влаги в сыре в процентах вычисляют по формуле:
W 
(m  m1 )  100
,
5
где: m - масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1- масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 - навеска продукта, г.
Метод определения влаги путем нагревания
и высушивания в парафине
Ход анализа: в сухой алюминиевый стакан кладут кружок пергамента,
закрывающего дно стакана и 0,5см нижнюю часть стенок. Взвешивают 5-8г
парафина и 5 г сыра. Стакан осторожно нагревают на электроплитке,
поддерживая равномерное кипение, не допуская разбрызгивания. Нагревание
производить до прекращения отпотевания холодного стекла. Конец периода
испарения воды обозначается прекращением вспенивания и потрескивания.
Стакан охлаждают и взвешивают.
Массовая доля влаги в % вычисляется по формуле:
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
W 
( m  m1 )  100
,
m  m0
где: mо - масса охлажденного алюминиевого стакана с пергаментом и
парафином, г;
m - масса алюминиевого стакана с пергаментом, парафином и навеской
сыра до нагревания, г;
m1 - масса алюминиевого стакана с пергаментом, парафином и навеской
после удаленной влаги, г.
Для определения влаги ускоренным методом с парафином допускается
использование маслопробных весов СМП-84, отвечающих по техническим
характеристикам требованиям стандарта.
Методика проведения анализа аналогична методики определения влаги
в твороге.
Определение массовой доли жира в сухом веществе сыра
Ход анализа: в два молочных жиромера отвешивают по 1,5 г сыра с
точностью до 0,005 г, затем дозатором добавляют 10 см 3 серной кислоты
плотностью 1,5 - 1,55 г/см3 и доливают еще 91 см3 кислоты так, чтобы уровень
жидкости был на 4-6 мм ниже основания горловины. Добавляют 1 см 3
изоамилового спирта, жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную
баню при температуре (65  2)0 С, жиромеры выдерживают в водяной бане до
полного растворения белка (60  10) минут.
В случае неполного растворения белка в течение указанного времени
допускается устанавливать температуру водяной бани (73  3)0 С. Отсчет
показаний жиромера при этом проводят при температуре в бане (65  2)0 С.
Далее анализ проводят как определение жира в молоке.
Массовую долю жира в сыре вычисляют по формуле:
Х 
где:
Р  11
,
М
Р - результат измерения (показание жиромера), %;
М - масса навески, г;
11 - коэффициент пересчета (масса навески, которая используется для
градуирования молочного жиромера), %;
Х - массовая доля жира в сыре ,%.
Массовую долю жира в сухом веществе сыра в % вычисляют по
формуле:
Х1 
Х  100
,
100  В
где: Х1 - массовая доля жира в сухом веществе сыра, % ;
В - массовая доля влаги в сыре, % .
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение хлористого натрия в сыре (ГОСТ 3627-81)
ГОСТ 3627-81 “Молочные продукты. Методы определения хлористого
натрия” распространяются на сыры, брынзу, соленые творожные изделия и
соленое сливочное масло.
Метод арбитражный применяется при возникновении разногласий в
оценке качества продуктов. Периодический контроль Жк не реже 1-го раза в
месяц.
Ход анализа: на часовом стекле или в бюксе взвешивают от 1,8 до 2,2г
сыра и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см3
раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра, затем с помощью цилиндра
приливают 25 см3 азотной кислоты плотностью от 1,39 до 1,42 г/см 3. Тщательно
перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10
см3 марганцовокислого калия насыщенного раствора (75 г/дм 3) и поддерживают
реагирующую смесь в слабокипящем состоянии.
Если окраска изменяется до светло-желтой или белой, добавляют еще
раствор марганцовокислого калия от 5 до10 см 3.
Наличие коричневой окраски смеси, показывает, что произошло полное
разложение
органического
вещества.
Избыточное
количество
марганцовокислого калия удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу
раствора 100г/дм3 до полного исчезновения коричневой окраски.
Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2
см3 насыщенного раствора железоаммонийных квасцов, тщательно
перемешивают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором калия роданистого (KCNS),
пока не появиться темно-коричневая окраска, не исчезающая в течение 30
секунд. Параллельно проводят контрольный опыт, вместо 2г сыра используют 2
см3 дистиллированной воды.
Массовую долю хлористого натрия в сыре в % вычисляют по формуле:
5,85  с  (V 0  V1 )
Х 
,
m
где:
5,85 - коэффициент, для выражения результатов в процентах
содержания соли;
с
- молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия,
моль/дм3;
V0- объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе,
см3;
V1- объем раствора роданистого калия, использованный при анализе сыра, см 3;
m - навеска сыра, г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое
значение двух параллельных определений. Допускается расхождение не выше
0,7 %.
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение активной кислотности в сыре свежем и зрелом
Потенциометрический методГОСТ 26781-85
Ход анализа: для проведения анализа в фарфоровой ступке смешивают
20г подготовленной пробы сыра с 20 см 3 дистиллированной воды и тщательно
растирают пестиком. Полученную суспензию переносят в химический стакан
вместимостью 50 см3. Допускается измерение рН проводить в фарфоровой
ступке.
Измерение
рН приготовленного образца осуществляют
на
потенциометрическом анализаторе.
Для этого в стеклянный стакан наливают (405) см3 суспензии и
погружают электроды прибора, через 10-15 секунд снимают показания по
шкале прибора.
Результаты измерений рН представляют в виде среднеарифметической
величины двух повторностей.
Индикаторный метод
Для проведения анализа используется комплект по определению
активной кислотности (рН) сыра после прессования по методу Белоусова.
Ход анализа: полоску фильтровальной бумаги погружают в раствор
индикатора на глубину 10 мм, излишек раствора удаляют. На место свежего
среза сыра прикладывают смоченный конец фильтровальной бумаги таким
образом, чтобы индикатор равномерно распределился по поверхности сыра,
после чего бумагу удаляют. Через полминуты окраску поверхности сыра
сравнивают со шкалой окрасок и устанавливают рН сыра. Определение
необходимо проводить при дневном свете.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРА
Сыры сычужные твердые должны отвечать требованиям ГОСТ Р 526862006 «Сыры. Общие технические условия».
Оценка качества сыров проводится по органолептическим показателям,
состоянию упаковки и маркировки по 100 бальной системе.
Вкус и запах
45 баллов
Консистенция
25 баллов
Цвет
5 баллов
Рисунок
10 баллов
Внешний вид
10 баллов
Упаковка и маркировка
5 баллов
В зависимости от общей бальной оценки сыры относят к высшему или
первому сорту.
При общей оценке от 100 до 87 баллов и оценке по вкусу, запаху не
менее 37 баллов - сыр относят к высшему сорту.
При общей оценке от 86 до 75 баллов и не менее 34 по вкусу и запаху - к
первому сорту. Зрелый сыр после органолептической оценки исследуют по
физико-химическим показателям. Для определения физико-химических
показателей производят отбор проб по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к
анализу».
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ V
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Контроль технологического процесса производства молочных консервов
и сухих молочных продуктов начинается с органолептического и физикохимического контроля сырья и компонентов, необходимых для производства
конкретного вида молочного продукта. Затем контролируют технологический
процесс.
На конечном этапе производства проводят контроль качества готовой
продукции. Контроль осуществляется в соответствии с картами
метрологического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям
на вырабатываемый продукт.
Результаты технологического процесса и готового продукта записывают
в технический или технологический журнал по форме, прилагаемой в
соответствующей технологической инструкции на продукт.
Результаты контроля качества сырья и компонентов записывают в
журналы.
Для регистрации параметров и показателей тепловой обработки молока
пользуются автоматическими приборами, с помощью которых проводят запись
на диаграмной ленте или бланках цифропечатающих устройств.
Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна
соответствовать по органолептическим, физико-химическим и санитарногигиеническим показателям, требованиям действующих стандартов и
технических условий на данный вид продукта.
Каждую партию данного вида продукта предъявляют отделу
технического контроля (лаборатории) для осмотра и определения показателей
качества.
Отбор проб и подготовка их к испытаниям
Для сгущенных молочных продуктов партией считают продукцию одной
варки, полученной в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл
работы вакуум-аппарата, при периодическом способе или в результате
сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе
сгущения.
Для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока,
сухих молочных смесей для детского питания и мороженого - продукция,
полученная в результате высушивания смеси из одной смеси (масса партии не
более 4 тонн).
Объем - выборка от партии сгущенных молочных консервов, сухих
молочных продуктов в транспортной таре составляет 3% единиц. В
потребительской таре - 3 % единиц транспортной тары с продукцией, из каждой
единицы которой отбирают 2 единицы потребительской тары с продукцией:
одну для физико-химического анализа, другую для органолептической оценки.
Отбор точечных проб сухих молочных продуктов в транспортной таре
проводят щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с
продукцией. Щуп погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
диагоналям до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают
в посуду, тщательно перемешивают, оставляют для анализа 200 грамм.
Подготовка проб к анализу
Отобранные банки со сгущенными молочными продуктами массой 1000
г и более, фляги, бочки до вскрытия переворачивают вверх дном и оставляют
на одни сутки. Перед отбором проб сгущенные молочные продукты
перемешивают, чтобы полностью смешался возможный осадок лактозы. Если
на дне банки обнаружен осадок, ее помещают в воду (555)0С, перемешивают,
не допуская нагревания продукта выше 300С, охлаждают до (202)0С .
Точечные пробы из транспортной тары, отбирают пробником, щупом,
погружая их до дна тары. Для исследования из объединенной пробы в 1 кг,
выделяют 300 г. Точечные пробы потребительской тары отбирают пробником,
щупом, ложкой.
Для проведения испытаний пробы сгущенных и сухих молочных
продуктов растирают в ступке и тщательно перемешивают.
Точки технохимического контроля молочных консервов и сухих молочных
продуктов
Контроль сырья (молоко и сливки) для консервов и сухих продуктов
исследуются по показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88
как для всех молочных продуктов и дополнительно на термоустойчивость по
алкогольной пробе.
Контроль в ходе технологического процесса
В ходе процесса определяют кислотность нормализованных по составу
смесей, массовую долю жира и белка в них, концентрацию сухих веществ,
массовую долю влаги перед окончанием процесса выпаривания.
Контроль готового продукта (молочные консервы).
Внешний вид
Герметичность металлических банок
Состояние внутренней поверхности банки
Масса нетто
Органолептические показатели
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара
Массовая доля влаги
сухих веществ
жира
жира в сухих веществах
сахарозы
Кислотность
Кислотность в пересчете на молочную кислоту
Вязкость
Чистота (восстановленного продукта)
Массовая концентрация низина
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сухие молочные продукты
(сухое молоко, сливки, кисломолочные продукты)
Массовая доли влаги, жира и белка, %
Индекс растворимости (см3 сырого осадка)
Кислотность, 0Т восстановленных продуктов
Чистота восстановленных продуктов
В ходе технологического процесса при сгущении нормализованной
смеси для установления окончания процесса выпаривания влаги
контролируется массовая доля сухих веществ в сгущенной смеси
рефрактометрическим методом по ГОСТ 24908-81 или ареометром
(лактоденсиметром) по ГОСТ 18481-81. При поточном производстве консервов
контроль содержания сухих веществ осуществляется в потоке с помощью
автоматического денсиметра, входящего в комплект вакуум- выпарных
установок. Массовую долю сухих веществ устанавливают по плотности.
Оценка качества продуктов консервирования
Стойкость продуктов консервирования молока является показателем
соблюдения режимов и параметров технологии, условий хранения продуктов.
Под стойкостью понимают способность продуктов сохраняться без
изменений исходного качества в течение длительного времени.
Неизменность исходного качества продуктов консервирования молока
устанавливается оценкой органолептических показателей, физико - химических
и микро-биологических показателей. Перед исследованием молочных
консервов необходимо убедиться в герметичности упаковки.
Таблица 13 - Зависимость между плотностью и массовой доли сухих
веществ при выработке молока сухого 20 - 25 % жирности (ГОСТ 4485-87)
Плотность г/см3
Массовая доля сухих веществ, %
1,111
40
1,115
41
1,118
42
1,121
43
1,125
44
1,130
45
1,145
50
1,150
52
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 14 - Зависимость между плотностью и массовой доли сухих
веществ при выработке молока сухого обезжиренного(ГОСТ 10970 - 87)
Плотность г/см3 М. д. сухих в-в, % Плотность г/см3 М. д. сухих в-в, %
1,121
30
1,181
43
1,125
31
1,186
44
1,131
32
1,190
45
1,135
33
1,194
46
1,140
34
1,197
47
1,145
35
1,200
48
1,150
36
1,204
49
1,166
40
1,209
50
1,171
41
1,214
51
1,176
42
1,218
52
Оценка внешнего вида
Отобранные для анализа банки, тубы, коробки, мешки осматривают,
оценивая внешний вид. Отмечают состояние бумажной этикетки, содержание
надписи на ней, состояние упаковочного материала, дефекты упаковки: потеки,
вздутие крышек, деформацию корпуса, донышек, ржавые пятна и степень их
распространения , дефекты продольного и закаточного швов.
Определение герметичности металлических банок
Определение герметичности проводят погружением их в предварительно
нагретую до кипения воду в один ряд , так чтобы слой воды над банками был не
менее 25 - 30 мм. Банки выдерживают в горячей воде (850С) 5-7 минут,
установленными на донышках, а затем на крышках. Появление пузырьков
воздуха в каком либо месте банки указывает на ее негерметичность.
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют
осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и
немедленно высушенных. Отмечают распространение пятен ржавчины,
наличие наплывов припоя внутри банок.
Определение массы
Определение массы (до 5 кг) сгущенных молочных продуктов проводят
следующим образом. Одну банку освобождают от продукта, моют, сушат и
взвешивают вместе с этикеткой, затем взвешивают каждую из оставшихся
банок, а на чашку весов с разновесами кладут пустую банку (тару),
подготовленную для первого взвешивания.
Определение органолептических показателей
Органолептические показатели (ГОСТ 8764-73) определяют в
неразведенном
или в восстановленном продукте, в зависимости от
определяемого показателя и способа употребления в пищу данного продукта.
Температура исследуемого продукта должна быть от 15 до 200С.
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г
анализируемого продукта и заливают теплой дистиллированной водой (40 
20С), доводят до 100 см3.
Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску в г:
Молоко сухое цельное 25 % жирности
12,5
Молоко сухое “Смоленское”
10,5
Молоко сухое обезжиренное
9,0
Смеси молочные “Малыш”, “Малютка”
16,0
Сливки сухие
16,0
Сливки сухие с сахаром
22,5
Молочнокислые сухие продукты
12,5
Сухой ЗЦМ для телят
12,5
В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями
теплую (4020С) кипяченую воду, тщательно растирая комочки. Общий объем
жидкости доводят до 100 см3. Оставляют для набухания белков на 10 - 15
минут.
Органолептические показатели определяют осмотром и опробыванием
подготовленных консервов в соответствии с требованиями стандартов на
каждый конкретный вид готового продукта.
Определение размеров кристаллов молочного сахара (ГОСТ 2903 - 78)
Метод основан на определении размеров кристаллов молочного сахара
окуляр-микрометром при увеличении в 600 раз. Пробы сгущенных молочных
консервов тщательно растирают в ступке и перемешивают.
Ход анализа: в окуляр микроскопа между верхней и нижней линзами
вставляют окуляр-микрометр (микрометрическую линейку).
Небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева
глубиной 0,1мм и накрывают покровным стеклом, плотно прижимая его к
поверхности камеры.
Величину кристаллов измеряют по длине граней, разделяя все
кристаллы на 4 группы по средней величине. По количеству кристаллов в
каждой группе и средней величине высчитывают средний размер кристаллов в
сгущенном молоке с сахаром.
Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров
кристаллов приведены в таблице 15.
Таблица 15 - Определение размеров кристаллов молочного сахара
Характеристика консистенции
Размеры кристаллов, мкм
Однородная по всей массе
до 10
Мучнистая
от 11 до 15
Песчанистая
от 16 до 25
Хруст на зубах
более 25
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ
8764-73)
Метод высушивания навески
Бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 1022ОС на 30
минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
3-4г сухих продуктов взвешивают в бюксу, распределяют равномерно
навеску по дну. Открытую бюксу помещают в сушильный шкаф на 2 часа.
Закрывают бюксу крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Вторично выдерживают бюксу в сушильном шкафу 1 час, охлаждают и
взвешивают до уменьшения в массе не более 0,0005г.
Массу влаги в сухих молочных продуктах вычисляют по формуле:
W 
где:
( т  т1 )
 100 ,
т  т2
m - масса бюксы с навеской, до высушивания, г ;
m1 - масса бюксы с навеской после высушивания;
m2 - масса бюксы, г.
Метод с применением прибора Чижовой
Готовят из газетной бумаги однослойный пакет 15х15см, вкладывают в
пергаментный листок большего размера. Готовые пакеты высушивают в
приборе 3 мин при температуре 140 - 142ОС, охлаждают в эксикаторе. Пакет
взвешивают, помещают в него 4 г сухого продукта, закрывают, помещают во
влагомер (сушильный аппарат), предварительно нагретый до температуры 140142ОС и выдерживают 2 минуты.
Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:
W  25  т ,
где: m - разница в массе пакета с навеской до и после высушивания.
Определение массовой доли влаги в сгущенных молочных консервах
с сахаром (ГОСТ 30.305.1 - 95)
(молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с
сахаром, кофе и какао с молоком сгущенным и сахаром, молоко сгущенное
стерилизованное и др).
Метод измерения массовой доли влаги в сгущенном молоке
нагреванием в парафине
В стаканчик взвешивают 50,1г парафина и нагревают его до
обезвоживания. Добавляют 8г песка, перемешивают стеклянной палочкой,
которая остается в стакане до конца измерения, охлаждают.
Стаканчик с песком, парафином и стеклянной палочкой взвешивают, туда
же взвешивают 5г продукта. Стаканчик нагревают над электроплиткой,
поддерживая равномерное кипение.
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Конец высушивания определяют по прекращению вспенивания и
потрескивания массы, побурению ее, образованию рассыпчатой массы.
Массовую долю влаги Х, % вычисляют по формуле:
Х 
т1  т2
 100 ,
т
где: m1 - масса стаканчика с парафином, песком, стеклянной палочкой и
навеской продукта до высушивания, г;
m2 - то же после высушивания;
m - навеска продукта 5 г.
Массовую долю сухих веществ в процентах вычисляют по формуле:
Смол. консервов = 100 - Х .
Определение массовой доли жира (ГОСТ 29247-91)
Сгущенные молочные консервы
Для проведения исследования сгущенные молочные консервы
подготавливают, для чего в химический стакан вместимостью 200см 3
отвешивают 100г сгущенного молока с сахаром или с кофе или с какао,
сгущенного стерилизованного молока. В случае исследования сгущенных
сливок с сахаром, кофе или какао отвешивают 50г продукта. Навеску
растворяют в горячей воде с температурой 60-700С и переносят в мерную колбу
вместимостью 250 см3, ополаскивая стакан водой. Раствор охлаждают до 200С и
доливают до метки водой с Т 200С. Колбу закрывают пробкой и тщательно
перемешивают.
Ход анализа: в жиромер для молока наливают 10 см 3 серной кислоты
плотностью 1780 – 1800 кг/м3, затем осторожно, не допуская смешивания
жидкостей, пипеткой приливают 10,77 см 3 разведенных молочных консервов.
Разведенные консервы должны вытекать из пипетки медленно и после
опорожнения выдерживают 3 секунды, не допускается выдувать содержимое из
пипетки. В жиромер приливают 1 см3 изоамилового спирта и закрывают
резиновой пробкой, энергично встряхивают содержимое до полного
растворения белкового вещества. При определении жира в цветных консервах
жиромер встряхивают более продолжительно.
Затем жиромер помещают в баню (652)0С на 5 минут пробкой вниз.
Жиромер центрифугируют 5 минут. После чего жиромер выдерживают в
водяной бане с той же температурой 5 мин.
Показание жиромера снимают быстро, не допуская его остывания.
Центрифугирование повторяют 2 - 3 раза, термостатируя каждый раз в
водяной бане по 5 минут до и после центрифугирования пока не будет
увеличиваться величина столбика жира более чем на 0,05%.
При анализе продуктов, выработанных из гомогенизированного молока
или в случае затруднительного выделения жира, первое центрифугирование
целесообразно проводить 10 минут. При этом центрифуга должна быть с
обогревом на (652)0С.
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Массовую долю жира в процентах по массе находят умножением
показания жиромера на коэффициент: 2,57- в сгущенном молоке с сахаром,
кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром, сгущенном стерилизованном
молоке и 5,14 - в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками и
сахаром.
Если при приготовлении разведенных молочных консервов наблюдается
выделение слоя жира определение проводят в отдельных навесках.
Сухие молочные консервы
(сухое молоко всех видов, сухие кисломолочные напитки, сухие смеси для
мороженого)
Ход анализа: в химический стакан, вместимостью 25 см3 взвешивают 5г
сухих молочных продуктов с массовой долей жира до 40%. В стакан приливают
10 см3 серной кислоты плотностью 1550 кг/м 3, тщательно перемешивают
содержимое стеклянной палочкой до полного растворения продукта.
Пробу из стакана переносят через воронку в жиромер для сливок.
Небольшими объемами кислоты (5-6 см3) той же плотности, ополаскивают
стакан, палочку, смывая остатки продукта через воронку в жиромер. Доливают
1 см3 изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и перемешивают
содержимое до полного растворения белковых частиц.
Жиромер выдерживают в водяной (652)0С бане 5 мин., после чего
центрифугируют 5 минут и снова помещают в баню.
Через 5 минут быстро производят отсчет жира и опять выдерживают
жиромер в бане 5 минут. Затем повторно центрифугируют 5 мин. И производят
отсчет жира после выдержки в водяной бане. Если расхождение показаний
жиромера между первым и вторым определением составляет более 0,05%,
центрифугирование повторяют в третий раз.
Массовую долю жира в продукте определяют в процентах по шкале
жиромера.
Сухие сливки, сухие высокожирные сливки
Ход анализа: в химический стакан вместимостью 25см 3 взвешивают
2,5г сухих молочных продуктов с массовой долей жира более 40%. Приливают
10 см3серной кислоты плотностью 1550 кг/м3, тщательно перемешивают
содержимое стеклянной палочкой до полного растворения продукта.
Пробу из стаканчика переносят через воронку в жиромер для сливок и
ополаскивают остатки продукта со стакана, палочки и стенок воронки
небольшим объемом (5-6 см3) кислоты (той же концентрации) в жиромер.
Добавляют 1 см3 изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой,
тщательно перемешивают содержимое.
Жиромер выдерживают в водяной бане (652)0С 5 мин., после чего
центрифугируют 5 минут и снова помещают в водяную баню на 5 минут.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем быстро производят отсчет жира и опять выдерживают жиромер в
бане 5 минут, повторно центрифугируют 5 минут и после нагревания в бане 5
мин., снимают показания жиромера. Если расхождение показаний жиромеров
двух измерений составят более 0,05%, центрифугирование повторяют в третий
раз, с выдержкой в водяной бане до и после центрифугирования.
Массовую долю жира определяют умножением показания жиромера на
коэффициент 2.
Определение сахарозы (ГОСТ 30.305.2 - 95)
Поляриметрический метод
Сгущенные молочные консервы с сахаром
Ход анализа: в стакан вместимостью 100 см3 отвешивают 26 г
сгущенных молочных консервов, приливают 20-30 см2 воды Т (402)0С
тщательно размешивают стеклянной палочкой. Пробу количественно переносят
в мерную колбу, вместимостью 200 см3, при этом объем воды должен быть не
более 100 см3. Колбу с навеской охлаждают до 200С вносят в нее 5см3 раствора
уксуснокислого цинка и 5см3 раствора гексацианоферрата калия, перемешивая
круговыми движениями. Выдерживают 10 минут, фильтруют в другую колбу.
Отбирают пипеткой 25см3 фильтрата и переносят в мерную колбу на 100 см 3.
Вносят в фильтрат 25 см3 буферного раствора и выдерживают 4-5 минут на
кипящей водяной бане при постоянном перемешивании круговыми
движениями. Колбу охлаждают до 200С, вносят 3 см3 концентрированной
уксусной кислоты, доводят объем до метки водой. Раствор фильтруют.
Фильтрат поляризуют без светофильтра в поляриметрической кювете
длиной 400мм. Проводят 3-5 отсчетов.
Массовую долю сахарозы Х, %, вычисляют по формуле:
Х = 5Р  К,
где: 5 - коэффициент перевода градуса поляриметра в массовую долю
сахарозы в

%

%
;
 г р адус 
Р - показание поляриметра, градус поляриметра;
 см3 
3.
 см 
К - поправка на объем осадка 
Йодометрический метод
Сгущенные молочные консервы с сахаром
Для проведения анализа готовят фильтрат сгущенных молочных
консервов. Для их восстановления отвешивают в химический стакан,
вместимостью 200 см3, 100 г сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со
сгущенным молоком и сахаром или 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или
какао со сгущенными сливками и сахаром.
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Навеску растворяют в горячей воде (60-70)0С и переносят количественно
в мерную колбу, вместимостью 250 см 3. Закрывают пробкой, тщательно
перемешивают. Охлаждают содержимое до 200С и доливают водой 200С до
метки. Колбу снова закрывают и тщательно перемешивают раствор.
Ход анализа: 25 см3 разведенных молочных консервов с сахаром вносят
в мерную колбу, вместимостью 500 см 3 для сгущенного молока, кофе, какао с
молоком, и в колбу вместимостью 250 см3 для сгущенных сливок, кофе, какао
со сливками.
Колбу доливают водой до половины и содержимое тщательно
перемешивают. Добавляют 10 см3 раствора сернокислой меди (концентрацией
69,3г на 1дм3), хорошо перемешивают и выдерживают 1 минуту. Затем
прибавляют 4 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3.
Содержимое вновь хорошо перемешивают и оставляют на 5 минут.
После проявления прозрачного слоя жидкости над осадком, колбу
доливают водой до метки и сильно взбалтывают, затем оставляют в покое на
20-30 минут. Жидкость фильтруют, при этом первые 25-30 см3 фильтрата
отбрасывают.
Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии
25 см3 фильтрата и 25 см3 раствора йода (0,1 моль/дм3) приливают в
колбу вместимостью 250 см3. Смесь перемешивают и прибавляют при
постоянном помешивании 37,5 см3 раствора гидроокиси натрия (0,1 моль/дм 3).
Закрывают колбу и оставляют в темном месте на 20 минут.
Затем в колбу добавляют 8см3 раствора соляной кислоты концентрацией
0,5 моль/дм3, перемешивают и титруют йод раствором тиосульфата натрия
молярной концентрацией до светло-желтой окраски. Затем добавляют 1см 3
раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синеватофиолетовой окраски.
Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии
25 см3 фильтрата вносят в другую колбу с термометром, закрывают
неплотно пробкой и нагревают на водяной бане до (65-70)0С. Приоткрыв
пробку приливают в колбу 2,5 см3 соляной кислоты, перемешивают и
выдерживают при постоянном помешивании в водяной бане при той же
температуре 10 минут, затем колбу быстро охлаждают до 200С прибавляют 1
каплю раствора метилового оранжевого непрерывно, тщательно перемешивая.
Термометр вынимают, ополоснув его кончик первыми порциями
раствора гидроокиси натрия. Затем медленно приливают в колбу раствор
гидроокиси натрия молярной концентрацией до желтовато оранжевой окраски.
В колбу прибавляют 25 см3 раствора йода молярной концентрации при
постоянном перемешивании, 37,5 см3 раствора гидроокиси натрия молярной
концентрации, закрывают колбу пробкой и оставляют в темном месте при
температуре 200С на 20 минут.
Затем в колбу добавляют 8 см3 раствора соляной кислоты
концентрацией 0,5 моль/дм3, перемешивают и титруют йод раствором
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тиосульфата натрия молярной концентрацией до светло-желтой окраски. Затем
добавляют 1см3 раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения
синевато-фиолетовой окраски.
Конец титрования устанавливают по переходу сине-фиолетовой окраски
в бледнорозовую. Массовую долю сахарозы Хс, в процентах вычисляют по
формуле:
Хс 
(V1  V 2 )  Т сах  0,99  1000
,
т
где:
V1 - объем раствора тиосульфата, израсходованного на титрование до
инверсии, см3;
V2 - объем раствора тиосульфата, израсходованного на титрование после
инверсии см3;
Тсах - титр раствора тиосульфата, выраженный в граммах сахарозы;
0,99 - эмпирический коэффициент;
m - навеска продукта, соответствующая 25 см3 фильтрата, равная 0,5г.
Определение индекса растворимости
(ГОСТ 30.305.4 - 95)
Сухие молочные продукты
Индекс растворимости является показателем качества сухих молочных
продуктов и его выражают в см3 сырого осадка.
Ход анализа: для проведения анализа пробы подготавливают. В
мензурку 100 см3 отвешивают пробу сухих молочных продуктов в граммах:
Наименование продукта
Молоко сухое цельное 25 % ж.
Молоко сухое цельное 20 % ж.
Молоко сухое цельное 15 % ж.
Молоко сухое Смоленское
Молоко сухое обезжиренное
Сухие сливки
Сухие кисломолочные продукты
Сухой заменитель цельного молока
Масса навески, г
12,5
12,0
10,5
10,5
9,0
16,0
12,5
12,5
Отвешенную пробу растворяют маленькими порциями воды (402)0С,
тщательно растирая комочки, доводят объем до 100см 3 и выдерживают 15-20
минут при Т 18-250С.
Восстановленный продукт перемешивают, заполняют 2 центрифужные
пробирки до метки 10см3 и закрывают пробками. Пробирки обертывают
бумагой и помещают в центрифугу пробкой к центру для центрифугирования 5
минут. При отсутствии четкой границы надосадочную жидкость сливают,
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
оставляя над осадком ее слой высотой 5 мм. Затем доливают в пробирку 10 см3
воды Т 18-250С, перемешивают и снова центрифугируют 5 мин.
Пробирки вынимают поочередно из центрифуги и держа строго
вертикально пробкой вниз отсчитывают объем осадка. При неровном
размещении осадка отсчет производят по средней линии между верхним и
нижним положением.
Индекс растворимости в кубических сантиметрах устанавливают по
шкале пробирки. За результат принимают среднее арифметическое значение
двух параллельных измерений.
Определение вязкости (ГОСТ 27709-88)
Молоко сгущенное с сахаром
Метод основан на определении динамической вязкости с
использованием закона падения шарика в вязкой среде.
Продукт перед определением вязкости подогревают до 300С,
перемешивают и охлаждают до 200С. Определения проводят при Т 0 продукта
200С.
Ход анализа: пробу продукта осторожно по стенке наливают в
стеклянную трубку вискозиметра Гепплера. Затем, в зависимости от
консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким
расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1
м была меньше 25 и не больше 120 с.
Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми
отметками вискозиметра засекают по секундомеру. Проводят несколько
определений до трехкратной одинаковой продолжительности падения шарика.
Динамическую вязкость продукта () в Пас вычисляют по формуле:
 = t( d - d1)  К  10-3, где
t - продолжительность падения шара, с;
d - плотность материала, из которого изготовлен шар, г/см 3;
d1- плотность сгущенного молока при 200С, г/см3;
К - константа шара, указанная в свидетельстве к прибору.
Определение кислотности (ГОСТ 30.305.3 - 95)
Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера и
понимают как объем в см3 раствора 0,1 моль/дм3 NaOH затраченный на
нейтрализацию 100г неразведенных сгущенных молочных консервов или 100
см3 восстановленных сухих продуктов.
Метод определения с использованием индикатора фенолфталеина
Сухое молоко
Для определения кислотности сухого молока в стакан 100 см 3
отвешивают 2,5 г (25 %-ой жирности), 2,4г ( 20 % - ой жирности), 2,1г (15 %
жирности), 1,8 г обезжиренного , прибавляют 60 см 3 воды, вначале 20 см3,
затем 40 см3 температурой (402)ОС, тщательно растирая комочки стеклянной
палочкой вносят 0,3 см3 1 % раствора фенолфталеина. Титруют гидроокисью
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
натрия (раствор 0,1 моль/дм3) до окраски, соответствующей образцу сравнения,
не исчезающей 30 секунд. Образец сравнения окраски готовят так же, как сухое
молоко для титрования без фенолфталеина, но прибавляют 2 см 3 сернокислого
кобальта 2,5 % -ого раствора. Кислотность сухого молока равна объему
гидроокиси натрия умноженному на 5.
Сгущенное молоко с сахаром
Отвешивают в колбу вместимостью 100 - 250 см3 10 г продукта,
прибавляют 65 см3 воды, вначале 15, затем 50 см3, тщательно перемешивают,
приливают 0,3 см3 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют гидроокисью
натрия, раствором 0,1 моль/дм3 до появления окраски, соответствующей
окраске образца и не исчезающей 30 секунд. Кислотность Х, в градусах
Тернера равна объему гидроокиси натрия, израсходованному на титрование,
помноженному на 10.
Для приготовления образца окраски используют посуду, аналогичную
применяемой при проведении измерений. В нее отвешивают 10 г продукта,
прибавляют 65 см3 (15+50) воды и 2 см3 сернокислого кобальта 2,5%
концентрации.
Определение кислотности в пересчете на молочную кислоту (ГОСТ 2908 - 78)
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Кислотность определяют в пересчете на процентное содержание молочной
кислоты по сравнительной таблице в ГОСТе 2908-78.
Таблица 16 - Определение кислотности в пересчете на молочную кислоту
0
Т Молочная кислота, 0Т Молочная кислота, 0Т Молочная кислота,
%
%
%
10
0,09
26
0,23
42
0,38
11
0,10
27
0,24
43
0,39
12
0,11
28
0,25
44
0,395
13
0,12
29
0,26
45
0,4
14
0,125
30
0,27
46
0,41
15
0,135
31
0,28
47
0,42
16
0,145
32
0,29
48
0,43
17
0,15
33
0,30
49
0,44
18
0,16
34
0,305
50
0,45
19
0,17
35
0,31
51
0,46
20
0,18
36
0,32
52
0,47
21
0,19
37
0,33
53
0,48
22
0,20
38
0,34
54
0,49
23
0,205
39
0,35
55
0,495
24
0,21
40
0,36
56
0,50
25
0,22
41
0,37
57
0,51
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кислотность сгущенных молочных консервов с кофе и какао
определяют по методике с применением потенциометрического анализатора
(ГОСТ 30.305.3-95).
Сухие молочные продукты
Для подготовки к анализу отвешивают в колбу 30г сухого цельного
молока, 22,5г обезжиренного сухого молока или 30г сухих кисломолочных
продуктов. Навеску сухих продуктов растворяют сначала в небольшом
количестве горячей воды, тщательно размешивая комочки затем приливают
воду до 250см3.
Раствор фильтруют через фильтр прибора Рекорд. По количеству частиц
на фильтре молоко относят к одной из трех групп. I группа - до 2-х частиц, II до 13, III - более 13.
Определение группы чистоты (ГОСТ 8764 - 73)
Молочные консервы
Для определения группы чистоты продукты восстанавливают. В мерную
колбу на 250см3 отвешивают 100г сгущенных консервов, 115г сгущенного
стерилизованного молока. Приливают горячей воды 65-700С, доводя объем до
250см3 при Т (201)0С. Раствор фильтруют через фильтр прибора Рекорд. По
количеству частиц на фильтре молоко относят к одной из трех групп. I группа до 2-х частиц, II - до 13, III - более 13, в соответствии с ГОСТ 3634 - 92.
Определение остаточных количеств низина
(ГОСТ 1923 - 78)
Молоко сгущенное стерилизованное
Метод основан на способности антибиотика низина диффундировать в
агар и задерживать рост или подавлять развитие тест - культуры Bacterium
coagulans № 15, чувствительной к низину.
Подготовка проб к анализу:
Сгущенное молоко разводят 0,02 н раствором соляной кислоты в
соотношении 1 : 4 (8 см3 молока и 32 см3 кислоты) в химический стакан,
вместимостью
50 см3. Кислотность
полученной смеси доводят
концентрированной соляной кислотой до рН 2,0.
Смесь нагревают до кипения и охлаждают до 200С. Часть смеси разводят
в пять раз фосфатным буферным раствором с рН 5,0. Это разведение
используют в качестве испытуемойпробы.
Другую часть смеси доводят 0,5н раствором едкого натра до рН 11,0,
выдерживают в термостате при 550С 2 часа, охлаждают до 200С. Кислотность
смеси снова доводят до рН 2,0 концентрированной соляной кислотой и
разводят фосфатным буферным раствором с рН 5,0 в 5 раз. Полученная часть
смеси является контрольной пробой, так как в ней в результате обработки
низин разрушен.
Приготовление основного раствора низина
3
12 см низина активностью 1млн единиц Ридинга в 1г растворяют в 10
3
см 0,02н соляной кислоты при Т 800С и затем в мерной колбе разбавляют до
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
250 см3 фосфатным буферным раствором с рН 5,0 - это основной раствор
низина активностью 48 мг/дм3.
Из основного раствора готовят его разведения в фосфатном буферном
растворе до концентрации: 12, 10, 8, 6, 4 мг/дм 3.
Полученные разведения используют при построении градуировочной
кривой, по которой определяют остаточное количество низина в продукте
Ход анализа: в горизонтально установленный стерильный лоток
заливают 200 см3 питательной среды, приготовленной на агаре, пептоне с
добавлением глюкозы.
В колбу со 100 см3 расплавленной питательной среды добавляют 1см 3
твина-20 или твина-80, охлаждают до 550С и вносят 2 см3 суспензии культуры
Bacterium coagulans № 15. Содержимое колбы выливают на нижний, застывший
слой питательной среды.
После застывания верхнего слоя, в нем делают лунки стерильным
металлическим стержнем. В лунки вносят пипеткой по 0,1см3 всех разведений
основного раствора низина, испытуемой и контрольной проб в трех
параллельных определениях.
Лоток оставляют на 24 часа при 10-120С, для диффузии низина в агар.
Затем лоток помещают в термостат Т 550С, оптимальной для роста тесткультуры, на 16-18 часов.
По окончанию инкубации измеряют в мм диаметры зон отсутствия роста
тест- культуры. Количество низина в сгущенном стерилизованном и
стерилизованном
концентрированном
молоке
рассчитывают
по
градуировочному графику.
Построение графика проводят на полулогарифмической сетке. По оси
абсцисс откладывают диаметры зон отсутствия роста тест- культуры в мм, а по
оси ординат, выраженной в логарифмических координатах - соответствующую
концентрации низина в растворах в мг/дм 3. Точки соединяют и получают
градуировочную кривую.
Затем по оси абсцисс отмечают точками значения диаметров зон
отсутствия роста тест- культуры в испытуемой пробе и восстанавливают
перпендикуляр до пересечения с градуировочной кривой. Через точку
пересечения проводят линию, параллельную оси абсцисс до пересечения с осью
ординат, где и находят концентрацию низина.
Умножая это значение на степень разведения 5, получают содержание
низина в мг/дм3 в определяемой пробе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Брио Н. П., Конокотина Н. П., Титов А. И. Технохимический контроль в
молочной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1992.- 396 с.
2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия». -2003.
3.
Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной
промышленности. - М., 1988.- 114 с.
4.
РД 10-02-02-8-87. Методика определения массы молока коровьего
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
заготовляемого при приемке.- М.: Агропромиздат, 1988.- 22 с.
5.Сборник государственных стандартов «Молоко и молочные продукты».
Общие методы анализов. - ИПК изд. Стандартов. -2004.
6. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и
топленого масла. - Углич, 1989. -300 с.
7.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных
сыров. - Углич, 1989. - 218 с.
8.Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок
для кисломолочных продуктов.- М.: ВНИМИ, 1992.- 72 с.
9. Технологические инструкции по производству молочных консервов. - М.:
Министерство мясомолпрома СССР,1985.-121 с.
10.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
11.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ VI
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Тема: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА
Цель занятий: определить эффективность сепарирования молока,
рассчитать производительность сепаратора, установить потери жира, составить
жиробаланс, определить расход молока на единицу сливок.
Оборудование:
для
работы
используется
сепаратор
малой
производительности, лабораторные приборы и реактивы для определения
массовой доли жира в молоке, сливках, обезжиренном молоке, весы для
взвешивания (торговые), молоко кислотностью не выше 20 0Т.
Основные теоретические положения
Механическая обработка молока включает операции: очистку от
механических примесей и биологических загрязнений; сепарирование,
гомогенизацию молока и ультрафильтрацию.
От механических загрязнений молоко очищают на фильтрах из
различных
тканей, сепараторах-молокоочистителях, сепараторах-молокоочистителях- сливкоотделителях и нормализаторах.
В случае применения фильтров, слизистые, твердые и др. частицы
остаются на фильтрующей поверхности. Фильтрующий элемент необходимо
менять по мере загрязнения, но не реже 2 раз для одной партии молока.
В сепараторах-молокоочистителях сепараторах-молокоочистителяхсливкоотделителях и нормализаторах очищенное молоко и загрязнения
отделяются под воздействием центробежных сил вращающегося барабана
сепаратора. После 3-4-х часовой работы, молокоочистители необходимо мыть,
освобождать от накопившейся сепараторной слизи, механических загрязнений.
На крупных промышленных предприятиях широкое применение
находят саморазгружающиеся сепараторы-молокоочистители. По мере
накопления осадка механических примесей, в грязевом пространстве барабана
саморазгружающегося молокоочистителя, открывается клапан и производится
выгрузка осадка через щель.
Сепараторы-молокоочистители отличаются по своему устройству от
сепараторов-сливкоотделителей. В барабане молокоочистителей нет верхней
разделительной тарелки, значительно увеличены объем грязевого пространства
за счёт меньшего размера тарелок. Тарелки не имеют отверстий для прохода
молока, а приемно-выводное устройство имеет только один выход для
очищенного молока.
Универсальные
сепараторымолокоочистители-нормализаторы
имеют два пакета тарелок в одном барабане. Нижний пакет тарелок - для
разделения молока на сливки и нормализованное молоко, верхний - для очистки
молока.
Грязевое пространство имеет больший объем, чем у сливкоотделителя,
тарелки нижнего пакета меньшего диаметра, чем верхнего (для очистки
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молока) и имеют отверстия.
Применяются в промышленности, с учетом способа подачи молока
сепараторы полузакрытого типа с ручной периодической выгрузкой осадка,
различной производительности:
ОМ-1
1000 л/час
ОМБ-3С
10000 л/час
ОМА-3М (Г9-ОМА) 5000 л/час
они комплектуются в автоматизированную пастеризационно-охладительную
установку:
ОПУ-10 10000 л/час
ОМЕ-15 15000 л/час
Г9-ОМ-4А 5000 л/час
где производиться одновременная очистка и нормализация молока по
содержанию жира. Конструкция приемно-выводного устройства сепаратора
позволяет в случае необходимости проводить только очистку молока.
Сепараторы-молокоочистители непрерывного действия.
В
цельномолочной
промышленности
применяются
саморазгружающиеся сепараторы для очистки молока от механических
примесей, и частиц свернувшегося белка марки ОЦМ-5, ОЦМ-10, ОЦМ-25,
ОМЕ-С.
Для очистки и сепарирования молока используют ОСН-С. Сепараторы
отличаются габаритами и производительностью.
Содержание работы.
Сепарирование молока - это разделение его, под воздействием
центробежных сил, на две фракции различной плотности: сливки и
обезжиренное молоко.
Скорость и направление движения потока молока в межтарелочном
пространстве сепаратора определяется по формуле:
M
VО= --------- ;
2Rтhz
где: Vo- скорость потока,м/с;
М - производительность сепаратора, л/час;
Rт- радиус сечения тарелки, при котором определяется скорость
потока,м; h- расстояние между тарелками по нормам,м;
Z- число тарелок барабана сепаратора.
Качество работы можно характеризовать индексом сепарирования (К);
Жо
К = ------ ;
Жо1
где: Жо - м. д. жира в обезжиренном молоке, %;
ЖО1 - м. д. жира в обезжиренном молоке при повторном сепарировании,%.
Чем меньше индекс сепарирования, тем лучше качество обезжиривания,
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тем совершеннее сепаратор.
Качество очистки молока проверяют с помощью центрифугирования
пробирок с пробами. Чем меньше осадок, тем лучше качество очистки молока.
Оптимальная температура сепарирования молока 35-450С.
Выполнение работы: работу начинают с подготовки сепаратора.
Чистые детали дезинфицируют, крышку барабана сепаратора
взвешивают. Собирают барабан сепаратора и в целом проверяют положение
сливочного винта и отверстие для выхода обезжиренного молока относительно
предварительно завешенных емкостей для сливок и обрата. Проверяют
правильность сборки сепаратора. Молоко взвешивают, определяют в нем
содержание жира, кислотность и нагревают до 35-400С. Сепаратор пускают в
работу и после достижения рабочей частоты вращения в него подают горячую
воду 2-3 литра температурой 60-65 0С, затем нагретое молоко 4-5 литра,
отмечая время начала сепарирования.
Сразу отбирают первую пробу
обезжиренного молока и определяют массовую долю жира в нем. Затем ещё
отбирают пробы в середине и в конце сепарирования. Всего отбирают 4 пробы.
В отобранных пробах обезжиренного молока определяют массовую долю жира.
По окончанию сепарирования молока отмечают время и через барабан
сепаратора пропускают часть обезжиренного молока для повторного
сепарирования и с целью вытеснения сливок. Повторно собирают пробу
обезжиренного молока и определяют в ней содержание жира. Отмечают время
окончания сепарирования. По величине массовой доли жира в пробах
обезжиренного молока судят о степени обезжиривания молока в процессе
сепарирования. Устанавливают индекс сепарирования.
Сепарирование прекращают и в барабан сепаратора подают тёплую воду
для промывки его от молочных остатков, затем отключают двигатель,
выдерживают до полной остановки барабана, разбирают сепаратор, взвешивают
крышку барабана сепаратора с сепараторной слизью.
1) По разности массы крышки после и до сепарирования определяют
массу сепараторной слизи. Визуально знакомятся с ее качеством.
Расчитывают выход сепараторной слизи в %
от массы
просепарированного молока по формуле:
M сеп.слз.
Б= ------------ х100%,
Mм
где: Б - количество сепараторной слизи в % от массы пропущенного молока;
Mсеп.слз. -масса сепараторной слизи в кг;
Mм- масса молока пропущенного через сепаратор.
Барабан сепаратора и тару моют.
2) Полученное обезжиренное молоко и сливки взвешивают отдельно и
определяют массовую долю жира в них.
Материальный баланс сепарирования выражается формулой:
Mм = Mсл + Mо + Mсеп.слз + П
На основании этого, устанавливают потери жира, для чего составляют
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жиробаланс по формуле:
Mм х Жм
Mсл х Жсл Mо х Жо
------------ = ---------------- + ----------- + П ;
100
100
100
где: Mм, Mсеп.слз, Mсл, Mо - масса молока, сепараторной слизи, сливок,
обезжиренного молока, кг;
Жм, Жсл, Жо - массовая доля жира в молоке, сливок, обезжиренном
молоке, %;
Жсеп.слз. - м.д.жира в сепараторной слизи (0,5%);
П - потери жира,кг.
Отсюда потери жира при сепарировании, кг:
ММ  ЖМ
Мсл  Жсл
МО ЖО
П = ------------- [ ------------------ + -------------- ]
100
100
100
Потери жира выражают в % от массы переработанного молока по формуле:
П 100
n = -------------- 100% ,
Мм Жм
где: n потери жира, %.
3) По степени
обезжиривания определяют эффективность
сепарирования по формуле:
Жсл (Жм - Жо)
Е = --------------------  100%
Жм (Жсл -Жо)
4) Расход молока на единицу сливок определяют по формуле:
(Жсл - Жо)
Рм = ----------------- ,
(Жм – Жо)
где :
Рм - расход молока на единицу сливок.
Расход
цельного молока пересчитывают в показателе базисной
жирности:
Рм Жм
Рмб = -------------- ,
Жмб
где : Жмб - м.д. базисной жирности молока, %.
5) Производительность сепаратора определяют по формуле:
Мсл + М о
Мпр = -------------- 3600,
t
где : Мпр - производительность сепаратора, кг/час;
t
- время работы сепаратора.
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Форма отчетности
Описать кратко подготовку сепаратора к работе, пуск сепаратора,
сепарирование и остановку.
Выполнить работу по определению массовой доли жира и кислотности
в молоке, сливках и обезжиренном молоке.
Определить количество сепараторной слизи, массу сливок и обрата.
Составить жиробаланс.
Выполнить расчеты по определению потерь и расхода сырья на единицу
сливок.
Результаты записать в таблицу 17.
Таблица 17
Молоко
Обезжиренное молоко
Сливки
Масса,
кг
1
М.д.
жира,
%
2
Масса
жира,
кг
3
Сепараторная слизь
Колво
10
Масса,
кг
4
М.д.
жира,
%
5
Масса
жира,
кг
6
Степень
обезжирива-ния,%
%от массы сепарируем. молока
11
Масса,
кг
7
М.д.
жира,
%
8
Масса
жира,
кг
9
Продолжение таблицы 17
Потери Расход молока на
жира
ед.сливок
кг
%
12
13
14
15
Контрольные вопросы
1.Факторы, влияющие на эффективность
обезжиривания молока при
сепарировании.
2.Конструктивные различия между сепараторами-молокочистителями и
сливкоотделителями.
3.Порядок работы на сепараторе,подготовка аппарата и завершение работы.
Тема: ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
Задание: определить сущность гомогенизации и ее эффективность
Гомогенизация - это процесс увеличения дисперсности молочного жира
с целью снижения его отстоя в цельномолочных продуктах: молоке, сливках,
сметане, кисломолочных напитках, мороженом, молочных консервах.
Скорость отстаивания молочного жира зависит от радиуса жирового
шарика в квадрате (r2 ). Чем он больше, тем быстрее проходит процесс
отстаивания жира. Следовательно, чтобы предотвратить этот нежелательный
процесс, необходимо уменьшить размер жировых шариков. Это достигается
гомогенизацией.
В процессе гомогенизации происходит дробление (диспергирование)
крупных и полученние однородных по величине жировых шариков диаметром
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в среднем около 1 мкм. В клапане гомогенизатора при переходе молока из
канала седла в клапанную щель происходит резкое изменение скорости потока
от нескольких метров в секунду, до нескольких сотен метров. Степень
диспергирования жировых шариков в клапанных гомогенизаторах зависит от
давления и температуры, которые характеризуют режим гомогенизации.
Режимы выбирают в зависимости от состава гомогенизируемой смеси.
Для различных молочных продуктов применяют различное давление от 5
до 25 МПа, в зависимости от жирности смеси. Чем она выше, тем меньше
давление на гомогенизаторе. Оптимальная температура гомогенизации, при
которой молочный жир переходит в расплавленное состояние от 40 до 45 0С.
Допускается гомогенизация при температуре пастеризации молока.
Гомогенизация вызывает значительные физико-химические изменения
молока. В результате гомогенизации суммарная площадь поверхности жировых
шариков значительно возрастает и на оболочки новых жировых шариков
расходуется казеин и сывороточные белки молока, которые присоединяются к
уже имеющимся элементам. При этом замедляется окисление жира,
вызванного действием поверхностных ингибиторов.
Увеличенная поверхность жировых шариков облегчает действие
ферментов. Если не обеспечить разрушение вызывающей гидролиз
молочного жира липазы тепловой обработкой, гомогенизированное молоко
быстро прогоркает. В то же время, чувствительность к пищеварительным
ферментам, повышает усвояемость такого молока организмом, а следовательно
его пищевую ценность.
С повышением
давления
гомогенизации,
в молоке снижается
количество свободного жира, в сливках наоборот - увеличивается. Это
связано с недостатком белка, необходимого для формирования оболочек
вновь образовавшихся шариков жира.
Для образования плотной защитной оболочки, необходимо, чтобы отношение
сухого обезжиренного остатка молока к жиру в гомогенизированном продукте
было не ниже 0,6-0,8
0,6  0,8 
СОМО
ЖМ
Для определения эффективности гомогенизации методом отстаивания
жира в цилиндр вместимостью 250 см2 помещают гомогенизированное молоко
кислотностью не более 20 0Т и выдерживают в холодильнике Т(4-6)0С 48
часов. Затем отбирают верхние 25 см 2 и определяют жир в нижней и в верхней
(отстоявшейся) части:
Г
где
Жв - м.д. жира верхнего слоя, %;
Жн - м.д. жира нижнего слоя, %;
Г - эффективность гомогенизации.
97
ЖВ
ЖН
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ
ЗАКВАСОК
Цель работы: Изучить методику приготовления бактериальных заквасок
для производства кисломолочных продуктов и оценку их качества
Основные теоретические положения
Производство кисломолочных продуктов основано на использовании
специально подобранных бактериальных культурах молочно-кислых бактерий,
бифидобактерий, иногда пропионово-кислых, уксуснокислых, а также
естественной симбиотической дрожжевой закваски кефирных грибков.
Они формируют вкус, запах и консистенцию кисломолочных продуктов и
сыров, повышают их биологическую, питательную и бактерицидную ценность.
Для выработки кисломолочных продуктов готовят закваски путем
сквашивания молока цельного или обезжиренного чистыми бактериальными
культурами, которые изготавливают на специальных биофабриках в виде сухих
или жидких заквасок, сухих бактериальных концентратов, дрожжей. Жидкие
закваски это выращенные на стерильном молоке штаммы молочнокислых
бактерий. Сухие – получают путем сублимационной или распылительной
сушки.
Жидкие закваски могут храниться не более двух недель при температуре
от 2 до 40С, сухие - до 4 месяцев при температуре (–2), (-100С).
На предприятиях молочной промышленности из сухих, жидких заквасок
готовят лабораторные, лабораторные пересадочные и производственные
закваски. Во избежание развития бактериофага необходимо раз в пять дней
заменять сухие закваски другой партии.
Закваска подавляет развитие неспецифической, в том числе, патогенной
микрофлоры, обеспечивая таким образом эпидемиологическую безопасность
кисломолочных продуктов при употреблении.
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК
Сухие чистые культуры
Лабораторная закваска
Лабораторная пересадочная
Производственная закваска
Нормализованное молоко для
кисломолочных продуктов
Рис.1 Схема приготовления заквасок
В то же время, если закваска загрязнена даже единичными клетками
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
условно-патогенных или патогенных микроорганизмов, она не только не
окажет желаемого ингибирующего действия, но и сама станет источником
инфицирования молочной продукции.
Поэтому к технологическому процессу приготовления заквасок
предъявляются высокие требования.
Молоко для производства заквасок должно быть не ниже 1 сорта, с
содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, и общей
бактериальной обсеменностью не более 500 тыс. клеток в см 3, без
ингибирующих веществ, плотностью не ниже 1027 - 1028 кг/м3.
Лучшего качества получается закваска прготовленная на обезжиренном
молоке (кислотностью не выше 180Т и плотностью не ниже 1030 кг/м3), но
может готовиться на цельном и нормализованном.
Для лабораторной пересадочной закваски используют обезжиренное
молоко, которое стерилизуют при температуре 120-1300С:
- в бутылках или колбах вместимостью от 100 см 3 до 2 дм3 – до 10 минут;
- в бидонах или ушатах вместимостью от 3 до 5 дм 3 – 15 минут;
- в бидонах или ушатах вместимостью 10 дм3 – 20 минут.
Молоко после стериализации охлаждают постепенно при комнатной
температуре или проточной водой до температуры выше оптимального
развития используемых бактериальных культур на 1-20С. Молоко
стерилизованное в бутылках или колбах с ватными пробками допускается
хранить в течении 5 дней при комнатной температуре в лаборатории.
Стерилизованное молоко в ушатах хранить нельзя.
Эффективность тепловой обработки молока для первичной пересадочной
закваски определяется на стерильность. Для этого от каждой емкости, партии
стерилизованного молока отбирают 1-2 образца и термостатируются при
температуре 37+,-20С трое суток
Молоко, стерилизованное в бидонах, контролируется по косвенному
показателю, то есть выдержке при стерилизации 20-30 минут.
Для приготовления лабораторной закваски:
- 1 порцию сухой закваски мезофильных лактококков (а также в комбинации с
уксусно-кислыми) вносят в 2 дм3 (литра) стерилизованного молока;
- 1 порцию термофильного стрептококка и термофильных лактобацилл,
симбиотических заквасок вносят в 100 см 3 стерилизованного молока.
Молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения
бактериальных клеток и термостатируют до образования сгустка и кислотности
800Т для мезофильных культур и 900Т – для термофильных (таблица 18).
При
приготовлении
пересадочной лабораторной
закваски
в
подготовленное стерилизованное молоко вносят 0,5-1% закваски мезофильных
культур от массы заквашиваемого молока и 0,1 – 0,5% термофильных
лактобацилл.
При приготовлении пересадочной лабораторной закваски, состоящей из
термофильного стрептококка и болгарской палочки вносят 1% лабораторной
закваски и повышают температуру до 41-450С. Сквашивание в этом случае
наступает через 3-4 часа.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Производственные закваски готовят на нормализованном или
обезжиренном пастеризованном молоке. Приготовление закваски производят в
специальных заквасочниках и весь процесс охлаждения до температуры
внесения закваски, заквашивание и сквашивание осуществляют в одной
емкости. Пастеризуют молоко при температуре 93-970С с выдержкой 25-35
минут, с периодическим перемешиванием.
Для заквашивания молока вносят от 1 до 3% лабораторной пересадочной
закваски при температуре оптимальной для конкретного вида бактериальных
культур. Тщательно перемешивают и оставляют в покое до получения сгустка
кислотностью от 80 до 900Т, в некоторых случаях 1100Т.
Особенности заквасок
Для приготовления кефирной закваски используют либо живые, либо
сухие кефирные грибки. Грибки – это белковые соединения, представляющие
собой симбиоз микроорганизмов мезофильных гомоферментативных
лактококков, термофильных молочнокислых палочек, гетероферментативных
лейконостоков, уксусно-кислых бактерий и дрожжей.
Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют
только обезжиренное натуральное или восстановленное молоко 1-го сорта,
кислотностью не выше 180С.
Молоко пастеризуют при t(952)0С в течении 30 минут, охлаждают до 18220С и помещают в него сухие грибки, соблюдая соотношение: на 1 часть
грибков 40-50 частей молока. Содержимое выдерживают в термостате при этой
же температуре до образования сгустка в течении 24-26 часов при 2-кратном
перемешивании. Затем кефирные грибки отделяют от закваски через чистый,
профламбированный дуршлаг или сито. Кефирные грибки вновь помещают в
пастеризованное обезжиренное молоко в соотношении: часть грибков и 40
частей молока и снова при тех же условиях культивируют до образования
сгустка. Для полного восстановления активности микрофлоры грибков делают
2-3 пересадки.
Восстановленные грибки увеличиваются по весу в 5 раз, а кислотность
образовавшегося сгустка достигает 800Т. Восстановленные грибки с закваской
перемешивают и содержимое процеживают через сито или дуршлаг в
отдельную емкость.
Кефирные грибки, оставшиеся на сите вновь помещают в подготовленное
молоко для культивирования, а полученный слив – закваску используют для
приготовления производственной кефирной закваски.
Для увеличения в закваске ароматообразующих бактерий, медленно
развивающихся дрожжей слив от кефирных грибков необходимо выдержать
при 100С от 12 но не более 24 часов. Неиспользованную кефирную закваску
хранят
не
более
суток
при
температуре
4-60С.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 18 -Продолжительность сквашивания молока и кислотность сгустков,
образуемых различными культурами
Показатели
Вид (комбинации)
Продолжительность
Кисл
бактериальных культур
Температ
сквашивания,
от(сухой закваски)
ура
час не более
ност
сквашива Лабораторная Произво ь,
0
ния, 0С
Т,
закваска
дне
перв пересад ственна
боле
ична
очная
я
закваска
е
я
Мезофильные лактококки
28
20
16
12
90
Мезофильные лактококки, в т.ч.
24-28
20
16
12
90
лейконостоки
Мезофильные лактококки и
29-33
16
12
8
80
термофильные отрептококки
Термофильный стрептакокк,
38-42
16
12
8
90
образующий вязкий и невязкий
сгусток
Закваска для сметаны:
24-28
16
12
8
110
мезофильные лактококки,
ацидофильная палочка уксуснокислотные бактерии
Симбиотическая закваска
41-45
8
4
4
130
термофильного стрептококка и
балгарской палочки
«ТОН» – мезофильные
33-37
16
12
8
80
лактококки, пропионово-кислые,
уксусно-кислые
Ацидофильная палочка,
35-39
16
12
8
130
образующая вязкий сгусток
Болгарская палочка
40-42
16
12
8
130
(термофильная)
Бифидобактерии
35-39
24
18
18
100
Закваска для кефира грибковая
18-22
24
110
Закваска для кумыса:
28-32
12
10
8
140
ацидофильная, болгарская и
лактозосбрасывающие дрожжи
Дрожжи лактозосбраживающие
23-27
72
-
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кефирные грибки заливают ежедневно обезжиренным молоком 18-220С,
они дают прирост, который 1-2 раза в неделю отделяют, чтобы сохранялось
соотношение грибков и молока 1:30-1:50. Снижение количества грибков ведет к
увеличению в закваске дрожжей и ароматообразующих бактерий. При
увеличении – преобладает молочно-кислая микрофлора. Допускается
резервирование грибков в пастеризованном и охлажденном молоке в течение 1го месяца при условии, что через каждые 7 дней будет производится отделение
грибков и залив их свежим, охлажденным молоком.
Кефирные грибки не промывают молоком или водой, так как это приводит к
вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению
стабильности состава заквасок, снижению ее активности.
При возникновении пороков кефирной закваски можно некоторые из них
устранить:
1. При слабой активности, появлении простоквашного неспецифического
вкуса, излишнего газообразования необходимо строго соблюдать температуру
заквашивания 18-220С и соблюдать постоянно соотношение 1:30-1:50;
2. При обсеменении грибков БГКП, необходимо оставить закваску вместе с
кефирными грибками на двое суток до нарастании кислотности 1400Т;
3. Для предотвращения плесневения грибков и закваски используют только
обезжиренное молоко и чаще перемешивают грибки и закваску;
4. При появлении тегучести в закваске и ослизнении грибков необходимо
снизить температуру сквашивания до 17-190С и поддерживать ее в помещении;
Для приготовления производственной кефирной закваски допускается
использовать цельное молоко и только одну пересадку кефирных сливов в
подготовленное молоко в дозе от 1 до 3%.
Качество заквасок
Качество закваски зависит от молока – сырья, эффективности тепловой
обработки молока, санитарно-гигиенических условий производства заквасок,
соблюдение режимов технологии приготовления
лабораторных
и
производственных заквасок.
Качество заквасок оценивается по следующим показателям:
1. Органолептическая оценка (по вкусу, запаху и консистенции) – визуально и
дегустацией.
2. Активность закваски (по продолжительности сквашивания молока).
3. Способность кислотообразования (по кислотности).
4. Бактериальная
чистота
и
состав
микрофлоры
закваски
(микроскопированием).
5. Наличие бактерий группы кишечных палочек (с помощью индикаторных
бумажек) или посевом на плотную среду Несслера) в 10 см 3 закваски на чистых
культурах и в 3 см3 кефирной грибковой и производственных заквасок.
Активность закваски характеризуется продолжительностью сквашивания
и ее кислотностью, Малоактивная закваска сквашивает молоко долго, выше
установленных норм времени для каждого вида микроорганизмов, Закваска,
приготовленная на мезофильных культурах должна иметь кислотность 85-900Т,
молочнокислых палочек – 100-1100Т.
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Закваски пониженной кислотности малоактивны из-за недостаточного
количества в ней живых микробных клеток, а повышенной кислотности – из-за
угнетенного состояния клеток под действием избытка молочной кислоты.
Пониженная кислотность закваски, вызванная недостаточной выдержкой
в термостате исправляется тем, что молоко снова поставить в термостат до
требуемой кислотности, Если это связано с потерей активности культуры,
закваску заменяют.
Активность культуры, способность к кислотообразованию можно
сохранить и при высокой титруемой кислотности, если в закваску добавить
вещества, повышающие буферность, т.е. поддерживающие активную
кислотность (рН) на определенном уровне. Например, при внесении 13 г
двузамещенного фосфорнокислого натрия Na2HPO4 х 12Н20 на 1 л закваски
лактококки останутся активными при кислотности 2000Т. В случае снижения
активности проверяют бактериальную чистоту и состав микрофлоры закваски
методом микроскопирования по ГОСТ 9225-84. При этом просматривают
препарат под микроскопом не менее чем в 10 полях зрения.
Ускоренные способы производства кисломолочных продуктов
В целях обеспечения гарантированного, то есть безопасного для здоровья
людей качества кисломолочных продуктов, рекомендуется сокращать процесс
производства заквасок и кисломолочных продуктов за счет увеличения
закваски до 10% и различных комбинаций чистых культур.
Так закваска, созданная специальным подбором штаммов для
производства творога сквашивает молочную смесь при внесении 5% через 4-6
часов. Это значительно сокращает технологический процесс, что особенно
важно при односменной работе цеха, недостатка емкостей и исключает
возможность дополнительного обсеменения.
Закваска КДС для ускоренного производства сметаны, ряженки вносится
при температуре заквашивания 380С и цикл сквашивания сливок сокращется до
8 часов. Эти закваски можно использовать и для производства кисломолочных
продуктов традиционныи способом.
Методика проведения занятий
Занятия проводятся в микробиологической лаборатории кафедры.
Преподаватель проводит опрос по теме: «Бактериальные закваски и
способы их приготовления» показывает процесс подготовки и вскрытия
флакона с сухой закваской, растворение содержимого в молоке и заквашивание
подготовленного молока для восстановления бактериальной культуры.
Студенты получают задание на каждого по одному флакону сухой
бактериальной культуры для восстановления, записывают в лабораторную
тетрадь свойства этого вида микроорганизма, оптимальные условия развития и
устанавливают температуру, при которой будут проводить заквашивание сухой
закваской и объем молока и ожидаемую продолжительность сквашивания.
На второй день занятий студенты проводят оценку качества полученных
заквасок по установленным показателям.
Содержание работы
Студенты получают молоко, сепарируют и распределяют обезжиренное
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молоко по колбам, которые предварительно пропастеризованы вместе с
ватными пробками или закрытые фольгой.
Колбы с молоком стерилизуют в автоклаве, охлаждают и заквашивают
сухими культурами. Термостатируют при температурах, оптимальных для
бактериальных культур, конкретно по заданию.
Для восстановления кефирных грибков молоко пастеризуют.
Контроль за процессом и окончанием сквашивания студенты
осуществляют вне учебного времени по графику.
Форма отчетности
Технологический процесс восстановления и результаты качества
лабораторных заквасок студенты записывают в технический журнал и дают
рекомендации по использованию полученных заквасок для выработки
конкретных видов кисломолочных продуктов с указанием режимов и
параметров.
Список литературы
1.Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для
кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ. -1992. -72 с.
2.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных
сыров. Углич, ВНИИМС.- 1989.-219 с.
3. Сборник технологических инструкций по производству сычужных сыров,
Углич, ВНИИМС.- 1992.-216 с.
4. Инструкция по микробиологическому контролю производства на
предприятиях молочной промышленности. Госагропром СССР. М.: 1982. -122
с.
5.Банникова Л.А., Королева Н.С. и В.Ф.Семенихина Микробиологические
основы молочного производства. ВО «Агропромиздат.-1987.-400 с.
6.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
7.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ; НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО ЖИРУ
Цель занятия: изучить способы нормализации по жиру (смешением и в
потоке, методом отбора части сливок) с применением уравнений и формул
материального баланса ;
освоить методику определения массы компонентов и массы
нормализованного молока (смеси) при нормализации смешением и в потоке;
овладеть методикой расчета нормализации по квадрату смешения и
правилу треугольника;
изучить методику расчета нормализации по жиру для кисломолочных
напитков, сметаны и творога и цельномолочных продуктов с наполнителями.
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основные теоретические положения
Нормализация – это технологическая операция изменения состава
молока по одному или нескольким показателям с целью обеспечения выработки
готового продукта, отвечающего требованиям стандарта на конкретный вид
продукта по жиру, сухим веществам, сухому обезжиренному молочному
остатку или др. физико-химическому показателю.
Все цельномолочные продукты вырабатываются из молока или сливок,
нормализованных по жиру. Разновидности продуктов могут вырабатываться из
сырья, дополнительно нормализованного по другим показателям: СОМО,
сухим веществам, наполнителям и др.
Нормализация молока по жиру проводится двумя способами:
смешением и методом отбора части сливок, (в потоке). При этом ход
технологической операции зависит как от способа нормализации, так и от
жирности исходного молока и требуемой жирности готового продукта.
В зависимости от поставленной задачи молоко нормализуют по жиру
следующим образом:
 сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;
 сепарируют часть молока и к цельному добавляют сливки;
 методом отбора части сливок - сепарируют все молоко на сепараторенормализаторе.
Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных
смесей из заданной массы цельного молока производят на основе уравнений и
формул материального баланса.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся с подгруппой 8 – 12 человек в лаборатории.
Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекций по данной теме
путем опроса и собеседования. Затем преподаватель уточняет принцип расчета
нормализации с использованием формул материального баланса, квадрата
смешения или правила треугольника, особенности нормализации смесей при
производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога, выработанного
различными способами (традиционным или раздельным).
Закрепление материала осуществляется путем выполнения каждым
студентом индивидуального задания расчетов на конкретных цифровых
показателях.
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО ЖИРУ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО
Условные обозначения в расчетных формулах:
Масса , кг
Мнс - нормализованной смеси
Мнм - нормализованного молока
Мцм - цельного, исходного молока
Мсл - сливок
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мо - обезжиренного молока
Мпр - готового продукта
В - влаги, выпаренной при выработке топленого молока.
Массовая доля жира, %
Жцм - цельного, исходного молока
Жо - обезжиренного молока
Жсл - сливок
Жнм, Жнс - нормализованного молока, нормализованной смеси
соответственно
Жпр – готового продукта.
При проведении расчетов жирность нормализованной смеси для молока
пастеризованного принимается равной жирности готового продукта.
При выработке молока топленого жирность нормализованной смеси
уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по
формуле:
Ж см 
М пр  Ж пр
М пр  В
,
где: В - выпаренная влага, кг;
14 кг - при топлении в закрытых емкостях
55 кг - при топлении в открытых емкостях.
(1)
При выработке молока пастеризованного с наполнителями немолочного
происхождения и не имеющих в своем составе жира, жирность
нормализованной смеси уточняется по формуле:
Ж нм 
100  Ж пр
100  А
, где
(2)
А – количество наполнителя, %.
I
НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА В ПОТОКЕ
Жцм Жнм
М нм  М цм  М сл М нм
М цм 
Жцм Жнм
При расчете от готового продукта
 М цм  М о
М нм  ( Ж сл  Ж нм )
М  ( Ж нм  Ж о )
(3) М цм  нм
(4)
Ж сл  Ж цм
Ж цм  Ж о
М сл  М цм  М нм
Мо =Мцм-Мнм
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При расчете от сырья
М цм  ( Ж сл  Ж цм )
М нм 
Ж сл  Ж нм
(5)
М нм 
М цм  ( Ж цм  Ж о )
(6)
Ж нм  Ж о
II
НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА СМЕШЕНИЕМ
Жцм Жнм
Жцм Жнм
При расчете от сырья
М нм  М цм  М сл М нм  М цм  М о
М нм 
М цм  ( Ж сл  Ж цм ) (7)
М цм  ( Ж цм  Ж о )
М нм 
Ж сл  Ж нм
Ж нм  Ж о
(8)
М сл  М цм  М нм М о  М цм  М нм
Масса
обезжиренного
нормализованного:
М нм  ( Ж цм  Ж нм )
(9)
Мо 
молока,
в
составе
рассчитанной
Ж цм  Ж о
Масса сливок в рассчитанной массе нормализованного молока:
М сл 
М нм  ( Ж нм  Ж цм )
Ж сл  Ж цм
(10)
Масса цельного молока в составе нормализованного
М цм  М нм  М о М цм  М нм  М сл
  М сл
М цм
Масса
молока
  М сл  М о
 М о М цм
на
сепарирование ( Мцм)
При расчете от готового продукта
М нм  М цм  М о
М нм  М цм  М сл
ЖПР  ЖНМ
Масса сливок для нормализации
М цм 
М нм  ( Ж нм  Ж о )
(11)
Ж цм  Ж о
М сл 
М нм  ( Ж нм  Ж цм )
Ж сл  Ж цм
107
(12)
массы
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
М цм  М нм  М сл М
о
М нм  ( Ж цм  Ж нм )

Ж цм  Ж о
(13)
Масса обезжиренного молока
для нормализации
ГРАФИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Расчеты нормализации можно выполнять пользуясь графическим
способом: по квадрату смешения или правилу треугольника.
Квадрат смешения
Жцм Жпр
Жцм Жпр
Жцм
Жнм - Жо Мцм
Жнм
Жнм
Жцм - ЖнмМо
Жо
Жнм-Жо+Жцм-ЖнмМнм
М цм
Ж нм  Ж о

Жсл - Жнм  Мцм
Жцм
+
Жнм - Жцм Мсл
Жсл
Жсл-Жнм+Жнм-Жцм Мнм
Мо
М нм

Ж цм  Ж нм
Ж цм  Ж о
М цм
(14)
Ж сл  Ж нм

М сл
М нм

Ж нм  Ж цм Ж сл  Ж цм
(15)
Из этих отношений можно определить массу нормализованного молока,
массу обезжиренного молока и сливок, необходимых для нормализации, и
затраты цельного молока для получения заданной массы нормализованного.
Правило треугольника
Жцм Жпр
Жнм
Жцм – Жнм
Жцм
Мсл
Мцм
Мнм
Жсл - Жцм
Жсл – Жнм
Жсл
М цм
М сл
М нм


Ж цм  Ж нм
Ж сл  Ж нм
Ж сл  Ж цм
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Из полученных отношений устанавливают неизвестные величины по
заданным.
Форма отчетности
Результаты собственных расчетов, проверенные преподавателем,
заносятся в лабораторную тетрадь. Правильность оформления учитывается при
зачете (экзамене).
Контрольные вопросы:
6. Цель нормализации молока в производстве цельномолочных продуктов.
7. Сущность нормализации по жиру смешением и в потоке.
8. Принцип расчета нормализации с помощью квадрата смешения.
9. Принцип расчета нормализации по правилу треугольника.
10. Вывод формул на основе уравнений материального баланса.
Тема: НОРМАЛИЗАЦИЯ СМЕСЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, СЛИВОК И СМЕТАНЫ
Цель занятия: изучить методику расчёта нормализации молочных
смесей по жиру для кисломолочных напитков, сметаны, творога и
цельномолочных продуктов с наполнителями.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся с подгруппой 8-12 человек, в лаборатории кафедры
ТПППЖ. Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекции по
данной теме путём опроса и собеседования. Затем преподаватель уточняет
принцип нормализации смесей по жиру, сухим веществам и компонентам как
молочного, так и иного происхождения.
Закрепление материала осуществляется путём выполнения каждым
студентом индивидуального задания на конкретных цифровых показателях.
Основные теоретические положения
Особенностью нормализации смесей при производстве кисломолочных
продуктов является использование бактериальных заквасок, которые
предпочтительнее готовить на обезжиренном молоке. Это требует уточнения
жирности нормализованной смеси перед внесением заквасок с целью
получения в готовом продукте массовой доли жира по стандарту.
Условные обозначения в расчетных формулах:
Мз – масса закваски, кг ;
З - доза закваски ,%;
Жтр - требуемая массовая доля жира в смеси для получения стандартного
продукта, %;
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ма – масса нежирового наполнителя, кг.
При использовании заквасок на обезжиренном молоке:
100  Ж пр  З  Ж з
М нс  М пр  М з
(14)
Ж нс 
100  З
При использовании закваски на нормализованном молоке:
Ж нс  Ж пр (15)
М нс  М пр
При использовании закваски на обезжиренном молоке и нежирового
наполнителя:
100  Ж  З  Ж
(16)
М  М М М
Ж 
пр
нс
з
нс
100  З  А
пр
з
А
При использовании закваски на нормализованной смеси и нежирового
наполнителя:
Ж нс 
100  Ж пр
100  А
М нс  М пр  М А
(17)
Дальнейшие расчеты нормализации кисломолочных продуктов зависят
от выбранного способа и выполняются аналогично расчетам пастеризованного
молока.
НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА
ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ
Нормализация молока по жиру при производстве творога проводится с
учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и
коэффициента нормализации.
Коэффициенты нормализации и предельно допустимые нормы расхода
сырья на 1т готового продукта устанавливаются Приказами Министерства
молочной промышленности на основе разработок научно-исследовательских
институтов молочной промышленности, полученных наблюдением и
проведением многократных выработок творога с учетом опыта ведущих
предприятий отрасли.
Коэффициент нормализации зависит от вида творога, способа его
производства и сезона года.
Коэффициенты нормализации
Приказ №397 от 29.11.85 ММиМП
Приказ №217 от 27.06.85 ММиМП
Способ производства – традиционный, ванны творожные ВК – 2,5
Творог жирный 18%
Творог полужирный 9% Творог «Крестьянский»
Кн май-сентябрь
Кн май-сентябрь
Кн май-сентябрь
0,20,05
0,40,05
0,20,02
Кн октябрь-апрель
Кн октябрь-апрель
Кн октябрь-апрель
0,30,05
0,50,03
0,250,03
Способ производства- механизированный, творогоизготовитель ВНИМИ
Приказ № 323 от 30.09.85 МММП, для творога полужирного
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кн май – сентябрь
0,350,03
Кн октябрь – апрель 0,450,42
Жирность нормализованной смеси
Для творога жирного 18 %
Для творога 9 % ,
творога «Крестьянского»5 %
Ж нс  Б М  К Н (17)
Ж нс  Б М  К Н (18)
БМ – массовая доля белка в исходном, цельном молоке, %.
При использовании бактериальных заквасок, приготовленных на
обезжиренном молоке, жирность смеси уточняется по формуле (14).
Дальнейшие расчеты нормализации зависят от способа нормализации смеси :
смешением или в потоке, и проводят их так же, как для молока
пастеризованного.
РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ
Условные обозначения:
Масса, кг
Мтв – творога (18 %, 9 %, 5 %ж);
Мтв.н - творога нежирного.
Массовая доля жира, %
Жтв – творога (18 %, 9 %, 5%ж);
Жтв.н – творога нежирного.
Нормализация от сырья
Нормализация заданной массы творога нежирного до требуемой
жирности сливками:
М сл 
М тв.н  ( Ж тв  Ж тв.н ) (20)
Ж сл  Ж тв
М тв  М тв.н  М сл
Нормализация от готового продукта
Массасливок для получения заданной массы творога жирного:
М сл 
М тв  ( Ж тв  Ж тв.н )
.
Ж сл  Ж тв.н
(21)
Мтвн=Мтв-Мсл
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
НОРМАЛИЗАЦИЯ СМЕСИ ДЛЯ СЛИВОК И СМЕТАНЫ
При нормализации сливок для сливок питьевых и сметаны, жирность
смеси (ЖНС) принимается равной жирности готового продукта.
С учетом вносимой бактериальной закваски, приготовленной на
обезжиренном или нормализованном молоке, жирность нормализованной смеси
для сметаны уточняется по формуле (14).
Жсл Жпр
Жсл Жпр
Условные обозначения:
н
М с л - масса сливок более высокой жирности для нормализации сливок менее
жирных, кг;
н
Ж сл - массовая доля жира в сливках для нормализации сливок более низкой
жирности, %;
М М  масса молока для нормализации сливок.
ММ 
М сл  ( Ж сл  Ж нс )
М  ( Ж  Ж сл )
. М слн  сл н нс
.
Ж нс  Ж М
Ж сл  Ж нс
М нс  М сл  М М М нс  М сл  М сл
Форма отчётности
Результаты собственных расчётов, проверенных преподавателем,
студенты заносят в лабораторную тетрадь. Правильность оформления
учитывается при зачёте.
Контрольные вопросы
1.Особенности нормализации молока при производстве топленого,
кисломолочных напитков, творога и сметаны.
2.Проверка правильности расчетов нормализации по жиробалансу.
Рекомендуемая литература
1.Приказ №1025 от 31.12.87г. «Об утверждении норм расхода и потерь сырья
при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной
промышленности».
2.Приказы «Об утверждении норм расхода сырья и предельно допустимых
потерь при производстве творога»:
№ 293 от 31.12.82г. - линии Я9 - ОПТ,
№ 840 от 16.12.88г. - ТИ 4000,
№ 397 от 29.11 85г. - ВК 2,5; № 600 от 02.10.88г. - Линии с использованием
ванн-сеток (молдавская схема).
№ 411 от 22.06. 88г. – творог "Крестьянский, на линии ТО- 2, 5 и ТИ 4000 .
3.Соколова З.С. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных
продуктов».
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
5.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема: ВЫРАБОТКА МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО
Цель занятия: изучить схему технологического процесса производства
молока пастеризованного из натурального и сухого молока, молока топленого
при различных режимах пастеризации; изучить основные параметры
технологических операций; выработать продукт; оценить качество готового
продукта.
Основные теоретические положения
В молочной промышленности вырабатывают молока питьевое видов:
молоко коровье пастеризованное, молоко стерилизованное. В соответствии с
существующей
классификацией
молоко
коровье
пастеризованное
вырабатывают различных видов по жирности, по способам обработки, из
натурального сырья и сухого молока, с белковыми наполнителями, с кофе,
какао, с витамином С и др. Стерилизованное молоко имеет принципиальное
различие в способе и режиме тепловой обработки молока.
Пастеризуют молоко при температуре (762)0С с выдержкой 20 секунд.
При выработке топленого молока используют трубчатые пастеризаторы,
обеспечивающие нагрев молока до (95 - 99)0С. Дополнительной операцией при
этом является топление молока, т.е. выдержка его в течении 3-4 часов при той
же температуре до получения кремового оттенка.
Для предупреждения отстаивания жира и улучшения консистенции
молоко гомогенизируют при температуре от 450С до 700С в (с массовой долей
жира 1,5%, 2,5%, 3,2%) и давлении (12,52,5) МПа. Чем выше жирность
молока, тем ниже применяемое давление.
При выработке молока с витамином С аскорбиновую кислоту или
аскорбинат натрия вносят (в дозе 180г и 210г соответственно на 1т молока) в
виде растворов в пастеризованное охлажденное молоко при непрерывном
перемешивании.
Белковое молоко нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных
веществ добавлением к нормализованному по жиру молоку сухого цельного
либо сухого или сгущенного обезжиренного молока.
При выработке молока пастеризованного из сухих молочных продуктов
производят расчет массы сухого цельного молока по формуле:
М см 
100  Н  Ж м
,
Рсм  Ж см
где : Мсм - масса сухого цельного молока, кг;
Н - норма расхода нормализованной смеси на 1т восстановленного
молока с учетом потерь. Приказ № 1025 Госагропрома от 30.12.87.,кг;
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рсм - фактическая растворимость сухого цельного молока, %;
Жм - массовая доля жира в восстановленном молоке, %;
Жсм -фактическое значение м.д. жира в сухом цельном молоке.
Или пользуются рецептурами из технологической инструкции.
Рецептуры, которые содержат более 2-х компонентов, рассчитывают на
основании уравнений материального баланса, жиробаланса и баланса по сухим
веществам для каждого конкретного вида продукта.
Пример: расчет массы сухого цельного молока 100% растворимости с м.д.
жира 25 % и сухих веществ 96 %, необходимого для выработки 1000кг молока
пастеризованного с массовой долей жира 3,2 %.
Дано : Н - 1011,4;
Р - 100%;
Жнм = 3,2%;
Жсм = 25%.
М см 
Масса воды:
100  1011,4  3,2
100  25
В=1011,4-129,5=881,9 т
Следовательно, на 1т молока пастеризованного с м.д. жира 3,2%
необходимо:
Молока сухого цельного 25% ж - 129,5 кг
Воды питьевой 881,9 кг
Итого:
1011,4 кг смеси.
Полученное нормализованное пастеризованное молоко должно отвечать
требованиям ГОСТа 13277 по массовой доле жира и плотности.
Масса восстановленного обезжиренного молока, необходимого для
нормализации цельного натурального молока и для производства нежирного
молока, определяется по рецептуре:
Молоко сухое обезжиренное,
100% растворимости
83,5 кг
Вода питьевая
916,5 кг
Итого:
1000 кг
В случае растворимости ниже 100% массу сухого обезжиренного молока
уточняют по формуле:
М с.о. рц
М со 
Рфак
 100, где
Рфак - фактическая растворимость ( 98 %);
Мс.о.рец. - масса сухого обезжиренного молока по рецептуре (83,5 кг)
М со 
83,5
 100  85,2
98
Масса воды 1000 - 85,2 = 914,8 кг
Заключительной частью работы является проведение качественной
оценки молока (согласно заданию) в соответствии с требованиями НТД (ГОСТ,
ТУ, ОСТ и т.д.): органолептическая оценка, определение физико-химических
показателей, массовая доля жира, плотность, температура, кислотность, степень
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чистоты, проба на фосфатазу для установления эффективности пастеризации.
На основании этих исследований студенты делают заключение о
соответствии или несоответствии готового продукта требованиям стандарта и
возможности его реализации.
Методика проведения занятий
Занятие проводится в лаборатории
с подгруппой 8-12 человек.
Преподаватель проводит проверку знаний студентов по теме путем опроса и
собеседования.
Подгруппа разбивается на 4 бригады по 3 человека. Каждая бригада
получает конкретное задание по выработке молока пастеризованного различной
жирности из натурального и сухого молока
№ бригады
Разновидность
молока
пастеризованного
1
Молоко
2,5%
жирностью
2
Молоко
6%
жирности
3
Молоко
топленое
4%
жирности
4
Молоко
пастеризованное
“восстановленное"
жирность 3,2%
Виды наименований молока могут быть изменены преподавателем.
Выработка каждого вида продукта проводится в строгом соответствии с
технологическими
режимами
и
параметрами,
установленными
технологическими инструкциями.
В ходе лабораторной работы студенты делают анализ сырья по физикохимическим показателям, составляют схему направлений переработки и
производят расчеты по нормализации смеси по жиру по данным собственных
анализов, сепарируют при необходимости часть молока, массу которого
получают расчетным методом, нормализуют смесь, пастеризуют и охлаждают.
На следующем занятии проводят оценку качества готового продукта в
соответствии с рекомендациями МУ Часть-II “Технохимический контроль при
производстве молока и молочных продуктов”.
При выполнении лабораторной работы каждая бригада одновременно
наблюдает за ходом выработки молока другими бригадами.
Форма отчетности
Студенты записывают схемы переработки молока и технологического
процесса производства изучаемых видов молока пастеризованного.
Каждый студент записывает в лабораторную тетрадь результаты
собственных анализов сырья и анализов, выполненных всей подгруппой для
всех видов молока, расчеты по нормализации, ход и параметры
технологического процесса и заполняет технический журнал по форме,
предложенной ТИ по производству молока пастеризованного.
На следующем занятии в лабораторную тетрадь студенты заносят
результаты оценки качества готового продукта.
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы
1. Общая технологическая схема производства молока пастеризованного.
2. Цели тепловой обработки молока и основные режимы, применяемые для
производства молока питьевого.
3. Гомогенизация, цели, назначение, режимы.
4. Особенности технологии молока топленого.
5. Особенности технологии молока стерилизованного.
6. Оценка качества молока питьевого.
7. Влияние тепловой обработки на изменение составных частей молока.
Рекомендуемая литература
1. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»
2. ОСТ 49 140-85. Молоко стерилизованное.
3. ТИ по производству пастеризованного коровьего молока утвержденная
Минмясомолпромом от 10.10.1980 г.
4. К.К. Горбатова. Биохимия молока и молочных продуктов. – СанктПетербург, 2001, 312 с.
5.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
6.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема: ВЛИЯНИЕ РЯДА ФАКТОРОВ НА ИНТЕНСИВНОСТЬ
МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА И СОСТОЯНИЕ СГУСТКА
Цель занятия: изучить влияние состава и качества сырья и
технологических факторов на интенсивность молочнокислого процесса,
состояние сгустка и его свойства.
Освоить методы контроля состояния сгустка (плотность, прочность,
вязкость) и его синеретических свойств.
Основные теоретические положения
Одной их важнейших технологических операций при производстве
кисломолочных продуктов является
получение молочного сгустка
определённых свойств – результат биохимических и физико-химических
процессов. При различных технологических процессах задаются целью
получить молочный сгусток
с разными структурно-механическими
свойствами.
Для кисломолочных напитков и сметаны сгусток должен обладать
плохой синеретической способностью, и, наоборот, для творога – хорошим
синерезисом.
При выработке кисломолочных напитков и сметаны резервуарным
способом полученный сгусток перемешивают. В этом случае требуется
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
высокая вязкость сгустка и его способность восстановить структуру после
перемешивания и удержать сыворотку в процессе хранения готового продукта.
Напротив, при производстве творога реологические и синеретические
свойства сгустка должны отвечать задачам каждого конкретного способа
выработки продукта:
традиционный способ - сгусток невязкий и плотный, но с хорошим
синерезисом;
механизированные линии - сгусток высокой вязкости, прочной,
гомогенной однородной консистенции.
Консистенция молочного сгустка зависит от технологических свойств
молока (плотность, СМО, ингибирующих веществ) и формируется под
воздействием ряда технологических факторов: гомогенизации, температуры
пастеризации, заквашивания и сквашивания, существенное влияние на свойства
сгустков оказывают применяемые для заквасок бактериальные культуры.
Известно, что наиболее плотный и вязкий сгусток дают термофильные
культуры: болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк.
Достаточно высокой вязкостью обладают сгустки, полученные при участии
сливочного лактококка. Эти сгустки в наименьшей степени способны к
разрушению структуры и в наибольшей - восстанавливать структуру после
перемешивания, а также более выраженно удерживать влагу по сравнению с
мезофильными лактококками
Важнейшим биохимическим и физико-химическим процессом при
производстве кисломолочных продуктов
является молочнокислый Чем
интенсивнее проходит этот процесс, тем быстрее нарастает кислотность и
образуется сгусток определённых свойств.
Контроль состояния сгустка, т.е. его плотность, прочность, вязкость
определяют визуально и с помощью приборов по времени истечения 15см3
полученного сгустка через отверстие вискозиметра сечения 3-4 мм. Синеретическую способность определяют методом центрифугирования разрушенного
сгустка.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся с подгруппой в технологической лаборатории
кафедры в два дня. В первый день занятий преподаватель проводит проверку
знаний путем опроса и собеседования по теме.
Подгруппа разбивается на 5 бригад по 2-3 человека. Каждая бригада
получает конкретное задание по изучению влияния 6-ти факторов на
интенсивность сквашивания, состояние и свойства сгустка:
1.Температура тепловой обработки молока .
2.Температура заквашивания и сквашивания.
3.Наличие ингибирующих веществ в молоке.
4.Содержание сухих веществ в молоке, (СМО).
5.Вид бактериальных культур заквасок.
6.Кислотность сгустка.
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для проведения исследования бригады готовят по 2 образца
обезжиренного молока, полученного из сырого цельного, в соответствии с
вариантами, предложенными в таблице 19.
Таблица 19
Ингибир
веществ
Антибиотик
-
Вариант
СМО,
(вода,
сухое
молоко),
%
-
Бригада
Температура, С
Тепловой
Сквашиобработки вания
1
1
60
28
1
2
2
3
3
4
4
2
3
4
5
6
7
8
60
90
90
90
90
90
90
42
28
42
42
42
42
42
Вода, 20
СОМ,5
5
9
90
42
-
-
5
10
90
28
-
-
-
-
Вид микро
организмов
Болгарская
палочка
 - 
 - 
 - 
 - 
 - 
 - 
 - 
Ацидофильная
палочка
Сливочный
Лактококк
Кислотность
сгустка,Т
80-90Т
 - 
 - 
 - 
 - 
 - 
 - 
120- 130
80-90
70-80
Студенты заполняют по две колбы на каждый вариант обезжиренным
молоком в объеме 0,5 дм3. Колбы помещают в водяную баню для нагревания
молока до заданных температур, затем охлаждают до температуры
заквашивания, предусмотренной заданием. Изменение содержания сухих
веществ в молоке путём добавления воды или сухого обезжиренного молока,
прибавление
ингибирующих
веществ
(антибиотиков,
моющих
и
консервирующих средств) проводят после пастеризации. В подготовленное
молоко вносят закваски бактериальных культур, указанных в таблице, в дозе
5%.
Подготовленные образцы помещают в термостат для сквашивания и
фиксируют время. Контроль за процессом сквашивания, т.е. время образования
сгустка, его кислотности во всех образцах осуществляют дежурные из состава
подгруппы, которых назначает староста на период процесса примерно с 14 до
18 часов. Наблюдение за образованием сгустка проводят через каждые 20
минут. По окончанию сквашивания дежурные помещают образцы в
холодильник.
Для изучения влияния фактора высокой кислотности на состояние
сгустка образец №
8
оставляют в термостате до следующего дня.
Заключительный этап занятий предусмотрен на следующий день. Студенты
записывают в лабораторные тетради время образования сгустка по данным
дежурных, устанавливают плотность, вязкость сгустков по каждому варианту,
выполняют анализы по кислотности, определяют их синеретическую
способность.
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Форма отчётности
Результаты всех вариантов студенты записывают в лабораторные
тетради и совместно с преподавателем анализируют полученные результаты,
делают выводы по влиянию каждого фактора, которые также записывают в
свои лабораторные тетради. Качество контрольных ответов и правильность
заполнения лабораторных исследований будет учитываться при получении
зачёта.
Контрольные вопросы
1.Сущность молочнокислого брожения.
2.Консистенция и свойства молочных сгустков, образуемых различными
видами молочнокислых бактерий.
3.Технологические
факторы,
влияющие
на
интенсивность
молочнокислого процесса и свойства сгустков.
4.Показатели качества молока, влияющие на интенсивность
сквашивания молока.
5.Характер сгустка кисломолочных продуктов. Факторы, влияющие на
его свойства.
6.Сущность синерезиса и факторы, влияющие на его интенсивность.
Рекомендуемая литература
1.Лекционный материал для студентов 4-го курса по темам:
«Кисломолочные продукты, общая технология», «Тепловая обработка молока и
её влияние на изменение составных частей молока».
2.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
3.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема: ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Цель занятия: изучить схему технологического процесса производства
основных традиционных видов кисломолочных напитков, вырабатываемых
термостатным и резервуарным способом, и основные параметры при
производстве продуктов молочнокислого и смешанного брожения:
простокваши, йогурта, ацидофильных продуктов, кефира, кумыса.
Основные теоретические положения
Кисломолочными
называют
напитки,
выработанные
из
нормализованного и пастеризованного молока, заквашенного заквасками,
приготовленными на чистых культурах
молочнокислых бактерий с
добавлением или без чистых культур молочных дрожжей.
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основное отличие кисломолочных напитков заключается в
использовании заквасок различного состава, что и определяет характерные для
каждого напитка свойства: вкус и запах, консистенцию, пищевую, диетическую
и лечебную ценность.
В большей своей части кисломолочные напитки подавляют гнилостные
процессы в кишечнике человека продуктами метаболизма молочнокислых
бактерий, многие из которых продуцируют антибиотические вещества: низин,
лизоцим и др.
Молочнокислые бактерии заквасок сбраживают лактозу до молочной
кислоты. По мере сквашивания под действием экзоферментов бактериальных
клеток происходит протеолитический распад белков молока, что способствует
лучшему усвоению кисломолочных напитков в сравнении с молоком.
По типу брожения кисломолочные напитки условно подразделяют на
напитки чисто молочнокислого брожения и смешанного (молочнокислого и
спиртового). Кисломолочные напитки смешанного брожения характеризуются
самой большой степенью протеолиза, поскольку в составе микрофлоры
заквасок присутствуют молочные дрожжи.
Различный
состав
бактериальных
заквасок
обуславливает
принципиальные различия технологического процесса кисломолочных
напитков.
Для кисломолочных напитков чисто молочнокислого типа брожения
температура заквашивания принимается близкой к оптимальной температуре
развития культур, входящих в состав заквасок (мезофильных или
термофильных). Для продуктов смешанного типа брожения используют более
сложный состав заквасок, обязательным компонентом которых являются
молочные дрожжи. Это обуславливает режим сквашивания, т.е. вначале
создание условий для развития молочнокислых бактерий, (28-32)С для
мезофильных культур и (37- 45)С- для термофильных, а затем – для
размножения дрожжей, поскольку они предпочитают кислую среду и оптимум
их развития (25-30)С. При этом в продукте накапливается этиловый спирт, а
процесс называют биологическим созреванием.
Отличием технологического процесса выработки кисломолочных
напитков от молока пастеризованного является повышение температуры
пастеризации нормализованных смесей до (90-93)С с выдержкой 2-6 мин. или
(85-89)С 10-15мин. Это вызвано необходимостью инактивации микроорганизмов всех видов и создания условий для развития чистых бактериальных
культур заквасок.
Вместе с тем, при повышении температуры пастеризации, происходят
структурно-механические изменения в молоке: денатурируют сывороточные
белки, образуются агрегаты мицелл казеина и, следовательно, повышается
вязкость молока. Это улучшает консистенцию напитков.
Напитки вырабатывают термостатным и резервуарным способом.
Последний считается наиболее экономичным. Однако, при резервуарном
способе необходимо обратить особое внимание на процесс перемешивания
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сгустков, не допуская излишнего воздействия на структуру сгустка, и
одновременно охладить его до требуемой температуры. После первого
перемешивания в течение 15-30 мин. последующие проводят через 40 мин.
продолжительностью 5-10 мин.
Оценку качества кисломолочных напитков проводят на соответствие
показателей, установленных стандартом на конкретный вид продукта.
Методика исследований показателей изложена в методических указаниях
"Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов"
Часть II.
Методика проведения занятий
Занятия проводятся
в лаборатории с подгруппой 9-12 человек.
Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекций по данной теме
путем опроса и собеседования.
Подгруппа разбивается на 4 бригады по 3 человека. В каждой бригаде
назначается мастер и лаборант. В обязанности мастера входит проведение
необходимых расчётов, контроль за параметрами технологического процесса,
определение массы готового продукта и сбор данных технологического
процесса для заполнения технического журнала. Лаборант выполняет анализы
сырья, нормализованной смеси, готового продукта и по ходу технологического
процесса.
Каждая бригада получает конкретное
задание по выработке
кисломолочных напитков: кефира, кефира таллинского, йогурта, ряженки,
напитка "Южный", варенца, "Снежка", простокваши.
Виды кисломолочных напитков могут быть изменены преподавателем.
Выработка каждого вида кисломолочного продукта проводится в
строгом соответствии с технологическими режимами и параметрами,
установленными технологическими инструкциями по выработке конкретного
вида. Студенты подбирают бактериальные культуры заквасок в зависимости от
способа производства продукта, типа брожения и требуемых свойств и
характера сгустка. Определяют массу вносимой закваски. В ходе лабораторной
работы студенты получают молоко (сырое цельное, которое не подвергалось
тепловой обработке) и делают анализ его качества по физико-химическим
показателям, производят расчеты по нормализации смесей изученными
способами или составляют смеси по рецептурам.
В случае изменения состава компонентов, имеющихся в наличии,
студенты должны произвести
перерасчет рецептур. Затем сепарируют
рассчитанную массу молока (в целом на всю подгруппу) для нормализации.
Каждый продукт вырабатывается в колбах вместимостью 1000см 3, в которые
помещают нормализованные смеси, пастеризуют и охлаждают до температуры
заквашивания. В подготовленные молочные смеси вносят рассчитанное
количество закваски и ставят в термостат для сквашивания.
Контроль за процессом сквашивания (через каждые 15-20 минут) до
получения плотного сгустка и перенос колб в холодильник осуществляют
дежурные студенты подгруппы. На следующий день занятий студенты
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
проводят оценку качества всех образцов кисломолочных напитков: определяют
кислотность, вязкость, проводят органолептическую оценку.
Форма отчетности
Студенты составляют схемы-диаграммы технологического процесса
выработки кисломолочных напитков с указанием режимов и параметров,
приводят расчеты по нормализации смесей и перерасчёт рецептур, записывают
результаты оценки качества молока-сырья и готового продукта. После оценки
качества всех образцов студенты заносят данные по выработке в технический
журнал по образцу, представленному в технологической инструкции.
Таблица 20 - Варианты выработки кисломолочных напитков
№ бригады
Первый вариант
Разновидность
кисломолочных
напитков(1колба)
2-ая колба
"Снежок"
Второй вариант
1-ая колба
Ацидофилин
2-ая колба
1
2
3
4
Кефир
2,5%ж
Кефир
таллинский
1%ж
Варенец 2,5%ж
Йогурт
5%ж
Ряженка
4%ж
Напиток
"Южный"
Простокваша
"Южная"
Кумыс
Напиток
"Тонус"
Ацидофильн.
Молоко
Напиток
"Юбилейный"
Напиток
«Московский»
Ацидофильнодрожжевое
молоко
Простокваша
Мечниковская
Контрольные вопросы
1.Сравнительная характеристика термостатного
и резервуарного
способа производства кисломолочных напитков.
2.Общая схема технологического процесса выработки кисломолочных
напитков.
3.Требования к молоку-сырью для кисломолочных напитков.
4. Обоснование выбора основных режимов тепловой обработки молока
для кисломолочных напитков.
5.Гомогенизация, режимы и её значение в качестве кисломолочных
напитков.
6.Состав заквасок и подбор их для кисломолочных напитков.
Приготовление заквасок и способы их внесения
7.Процессы заквашивания и сквашивания.
8.Особенности
технологии
кисломолочных
напитков
чисто
молочнокислого брожения.
9.Особенности технологии кисломолочных напитков смешанного
брожения.
10.Контроль качества бактериальных заквасок (лабораторных и
производственных) .
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11.Способы восстановления и активизации бактериальных культур
заквасок и приготовление лабораторных и производственных заквасок.
Рекомендуемая литература
1.Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных
продуктов: Учебное пособие для вузов.- Оренбург: ИЦ ОГАУ, 2003.440с.2..Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
3.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
4.ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия.
5.ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия.
6.ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические
условия.
7.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Издательство стандартов.
Стандартинформ.-2008
8.ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия». Издательство
стандартов. Стандартинформ.-2008.
Тема: ВЫРАБОТКА ТВОРОГА
Цель занятия: Изучить традиционную технологию производства
творога жирного, полужирного и нежирного кислотно-сычужным и кислотным
способом. Освоить методику осаждения белков молока кислой сывороткой,
применяемой на поточных линиях выработки творога.
Оценить качество готового продукта.
Основные теоретические положения
По методу нормализации творог вырабатывают двумя способами: 1-ый,
традиционный с нормализацией состава молока по жиру с учетом массовой
доли белка в перерабатываемом молоке и коэффициента нормализации; 2-ой –
раздельный, при котором вырабатывается творог нежирный кислотносычужным способом с последующей нормализацией его высокожирными
сливками(50-55%) до требуемой жирности готового продукта.
При любом из этих способов основными операциями в технологии
творога являются получение сгустка
и отделение от него избыточного
количества влаги. Существуют два способа образования сгустка: кислотный и
кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток получается
под
воздействием только молочной кислоты, которую продуцирует микрофлора
заквасок в ходе молочнокислого процесса. При кислотно-сычужном способе
получение молочного сгустка происходит под воздействием не только
молочной кислоты, но и сычужного фермента При этом молоко при
добавлении фермента свёртывается раньше, чем в присутствии только
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочной кислоты и в целом сокращается технологический процесс на 4 – 6
часов, а сгусток образует прочные связи, которые способствуют хорошему
синерезису.
Образование сгустка при кислотном способе может происходить не
только под воздействием молочной кислоты, образующейся при
молочнокислом процессе, но и внесённой в молоко в виде кислой сыворотки.
Это положено в основу изготовления творога на поточных линиях.
Отличительной особенностью производства творога путём осаждения кислой
сывороткой является предварительное подкисление молочной смеси вначале
бактериальной закваской до (42-43)Т, а затем внесением кислой сыворотки до
(60-65)Т. Сыворотку заранее заквашивают закваской болгарской палочки до
нарастания кислотности 180Т.
Нормализуют молоко в зависимости от жирности готового продукта
смешением или в потоке, методом отбора части сливок.
Нормализованную молочную смесь пастеризуют с выдержкой 15-20 сек
при температуре 76-80С, которая зависит от бактериальной обсеменённости
молока.
Смесь охлаждают до температуры заквашивания в зависимости от вида
применяемых бактериальных культур; в холодное время года – (28-32) С, в
летнее время – (26-30) С. При
использовании закваски "Дарницкой"
температура заквашивания (24 – 28)С поскольку в её состав входят мезофильные лактококки (лейконостоки).
При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую
закваску мезофильных лактококков и термофильного стрептококка. В этом
случае температура заквашивания (30-34)С.
Закваску вносят в дозе от 3 до 5 % в зависимости от её активности и
необходимой продолжительности процесса сквашивания. При ускоренном
способе производства творога закваску вносят до 10% от массы
заквашиваемого молока.
После внесения закваски смесь тщательно перемешивают, добавляют
хлорид кальция из расчёта 400 г сухой безводной соли на 1т смеси. Вносят
СаС12 в виде раствора концентрации (30-40)%, которую уточняют по
плотности.
При кислотно-сычужном способе свёртывания молока в смесь после
закваски и хлористого кальция добавляют раствор сычужного порошка или
пепсина или ферментного препарата ВНИИМС в виде 1%-го раствора из
расчёта 1г сухого порошка на 1 т смеси при его активности 100000 ед.
Заквашенную смесь оставляют в покое до получения сгустка и
достижения кислотности определённой величины. При кислотно-сычужном
способе для творога жирного и полужирного кислотность сгустка должна быть
(61-65)Т, для "Крестьянского"- (65-70)Т; для нежирного -(70-76)Т и
"Столового"– (70-80) Т.
При кислотном способе свертывания молока кислотность сгустка в
конце сквашивания должна быть выше: (70-80)Т для творога 9% жирности,
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(75-85 )– для творога "Крестьянского" и (80-90)Т – для «Столового», (8090)Т –для нежирного.
Если кислотность сгустка будет ниже установленной, то после его
обработки творог получится сухой, грубой и даже резинистой консистенции, а
выход продукта будет меньше установленной нормы.
Если же кислотность сгустка будет выше, то в ходе его обработки
сыворотка будет плохо отделятся, консистенция продукта - излишне
мажущаяся, а массовая доля влаги - выше стандартной.
Готовый сгусток разрезают на кубики 2  2  2 см и оставляют в покое
для отделения сыворотки на 30-60 мин. При кислотном способе сгусток подогревают до температуры (42-44)С для лучшего отделения сыворотки
Отделившуюся сыворотку удаляют сифоном или через штуцер и
собирают в отдельную ёмкость для дальнейшей переработки.
Сгусток выливают в бязевые или лавсановые мешочки или сливают на
серпянку в пресс-тележку для самопрессования. Затем творог прессуют до
требуемой по стандарту влаги с одновременным охлаждением.
Методика проведения занятия
Занятие проводится в лаборатории в два дня. Студенты разбиваются
на 4 бригады по 3 человека. В каждой бригаде назначается мастер и лаборант.
В обязанности мастера входит проведение необходимых расчётов, контроль за
параметрами технологического процесса,
определение массы готового
продукта и сбор данных технологического процесса для заполнения
технического журнала. Лаборант выполняет анализы сырья, нормализованной
смеси, готового продукта и осуществляет аналитический контроль по ходу
технологического процесса.
Занятие начинается с опроса студентов по теме. Затем бригады
получают задание. Каждая бригада вырабатывает один вид творога, но в ходе
работы студенты наблюдают за выработкой других видов творога
и
записывают все данные и параметры технологического процесса.
Студенты получают молоко (только сырое цельное). Бригады
производят необходимые расчёты по нормализации смесей, устанавливают
необходимую массу молока для сепарирования с целью получения
обезжиренного молока для нормализации и выработки нежирного творога,
рассчитывают необходимое количество раствора хлорида кальция, закваски, и
сычужного фермента для кислотно-сычужного способа.
Таблица 21
Варианты Бригады Вид творога
Способ
сквашивания
выработки
1
1
Жирный,
Кислотно-сычужный Традиционный
18 %
2
2
Полужирный, 9% Кислотный
Традиционный
3
3
Крестьянский, 5% Кислой сывороткой
4
4
Нежирный
Кислотно-сычужный Ускоренный
*Варианты и способы могут быть изменены преподавателем.
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Выработка творога производится в соответствии с требованиями
технологической инструкции по производству творога. Окончание
сквашивания по кислотности для ускоренного способа и кислотно-сычужного
контролируют дежурная группа студентов, в случае если процесс не
укладывается в 4-х часовое занятие. Эта же дежурная группа проводит
операции по обработке сгустка и прессованию творога и переносят его в
холодильник.
При кислотном способе для сквашивания используется ночное время,
при этом заквашивание смеси переносится на вечер. На следующий день
занятий по расписанию проводится завершающая часть работы (обработка
сгустка, получение творога и оценка его качества)
Форма отчётности
Каждый студент составляет схему-диаграмму
технологического
процесса производства творога с указанием режимов и параметров, приводит
все производственные расчеты, выполненные в ходе работы, записывает
результаты анализов сырья, творога и по ходу технологического процесса. по
своему варианту. Затем заполняется технический журнал по форме,
представленной в ТИ по производству творога по всем вариантам. При оценке
качества творога дают сравнительную характеристику всем вариантам,
отмечают пороки, их причины и способы устранения.
Контрольные вопросы
1.Виды творога и их характеристика.
2.Схема технологического процесса производства творога кислотным и
кислотно-сычужным способом.
3.Раздельный способ производства творога.
4.Обоснование выбора режима пастеризации при производстве творога.
5.Виды заквасок для творога. Различие состава бактериальных культур заквасок
для традиционного и ускоренного способов.
6.Биохимические процессы при сквашивании творога. Синерезис.
7.Обработка сгустка, отделение сыворотки.
8.Особенности выработки творога "Столового" и мягкого диетического.
9.Особенности выработки творога на механизированных и поточных линиях.
10.Метод получения творога осаждением белка кислой сывороткой.
Рекомендуемая литература
1.ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Издательство
стандартов. Стандартинформ.-2008.
2.ТИ по производству творога из пастеризованного молока, утв. 23.06.87г.
3.Сборник государственных стандартов «Молоко и молочные продукты».
Общие методы анализов. - ИПК изд. Стандартов. -2004.
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
5.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема:
ВЫРАБОТКА
СМЕТАНЫ.
ИЗУЧЕНИЕ
ВЛИЯНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ
Цель занятия:Изучить технологический процесс и основные
параметры производства сметаны разной жирности; изучить влияние
видового состава бактериальных заквасок, физического созревания
пастеризованных сливок и сычужного порошка на консистенцию
Основные теоретические положения
Сметана – кисломолочный продукт, полученный путём сквашивания
нормализованных и пастеризованных сливок чистыми культурами
молочнокислых бактерий с последующим созреванием.
Основными операциями технологического процесса производства сметаны
являются сепарирование молока, нормализация сливок, тепловая обработка,
гомогенизация (или замена физическим созреванием сливок), сквашивание и
созревание сметаны для улучшения консистенции.
Для получения сметаны стандартной по массовой доле жира сливки
нормализуют с учетом дозы вносимой закваски и её жирности.
При отсутствии возможности гомогенизировать сливки допускается
проводить физическое созревание пастеризованных сливок в течение 1-го часа
при температуре (4 2 )С. При продлении срока созревания до 2-3 часов
консистенция сметаны будет лучше. Если температура созревания несколько
выше, необходимо продление времени созревания сливок до 3- 4 часов, , но не
более 8С.
Для улучшения консистенции сметаны, особенно для низкожирных
сортов, допускается добавление сухого нежирного молока перед пастеризацией
сливок в объёме 1-1,5%. При этом жирность сливок уточняется по изученной
методике в зависимости от массы внесённого сухого молока.
Для нормализации сливок до величины жирности, установленной
расчётами, их разбавляют цельным или обезжиренным молоком, пахтой или
восстановленными этими продуктами их сухих.
Нормализованные сливки пастеризуют при Т(862)С с выдержкой 2-3
минуты. В случае выработки сметаны с использованием сухих молочных
продуктов, масла или пластических сливок, температуру пастеризации
снижают до (762)С, но увеличивают выдержку до 10 минут для лучшего
прогрева сливок и бактериальных клеток с целью их уничтожения.
В целях сохранения качества сметаны в процессе хранения температуру
пастеризации повышают до 92-96 С с выдержкой 20 секунд. Это обеспечивает
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
полную инактивацию ферментов: липазы, пероксидазы, протеиназы и
галактазы
Такой режим чаще применяют для бактериально загрязнённых сливок.
При пастеризации выше 96С наблюдается частичная денатурация
белковых оболочек шариков жира и образование капелек жира, что снижает
качество сметаны.
Гомогенизируют сливки при давлении, величина которого зависит от
массовой доли жира в сливках:
30%ж
20%ж
от 7 до 10 мПа
20%ж
15%ж
10%ж
от 8 до 12 мПа
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до
температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида
микроорганизмов используемой закваски. Доза закваски
3- 5% при
традиционном и 10% - при ускоренном способе выработке сметаны.
При выработке сметаны 20, 25, 30% жира, используют закваску,
приготовленную на мезофильных лактококках "Днепрянскую" и температура
заквашивания (262)С. Для ускореннгого способа выработки этих видов
сметаны используют закваску "КДс" и в этом случае температура заквашивания
(302)С.
В состав "Днепрянской -СМ" закваски, которая используется для
высокожирных сортов сметаны, входят мезофильные лактококки, в т.ч.
лейконостоки, термофильные молочнокислые палочки и уксуснокислые
бактерии, для которых оптимальная температура заквашивания (262)С.
При выработке низкожирной сметаны 10 и 15% жира используют
закваску МТС, в составе которой мезофильные лактококки, термофильный
стрептококк
и
ароматообразующие
микроорганизмы.
Температура
заквашивания - (312)С.
Для улучшения консистенции этих видов сметаны допускается в
заквашенные сливки вносить сычужный фермент, пепсин или ферментный
препарат в виде раствора в количестве 0,001– 0,01г сухого порошка на 1т
сливок.
После перемешивания сливки оставляют в покое для сквашивания.
Процесс должен длится не более 10 часов до достижения требуемой
кислотности, величина которой зависит от жирности сливок.
Массовая доля жира в сливках,%
Кислотность  Т
30
6010
20, 25
605
10, 15
555
Сквашенные сливки немедленно охлаждают до 16 - 18С. С понижением
температуры замедляется развитие молочнокислых бактерий и активизируется
ароматообразующая микрофлора, придающая продукту аромат. Сметану
фасуют (при резервуарном способе) не более 4-х часов. Чтобы сметана имела
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плотную консистенцию, её направляют на созревание при ( 4-6)С в течении
24-48 час.
В настоящее время в связи с расширением ассортимента сметаны, в том
числе низкожирных сортов, особое значение придается консистенции готового
продукта. Существенное влияние на консистенцию оказывают состав сливок
(массовая доля жира и СОМО), вид наполнителя и ряд технологических
факторов: режим тепловой обработки, гомогенизация и процесс созревания
сливок, свойства микроорганизмов, входящих в состав бактериальных заквасок,
кислотность сквашенных сливок.
Пастеризация сливок, кроме своего основного назначения, влияет на
консистенцию сметаны и её синеретические свойства. Благодаря более полному
осаждению сывороточных белков при высоких температурах, повышаются
гидратационные свойства казеина, он активнее связывает воду и больше
набухает при сквашивании сливок и созревании сметаны. При этом образуется
плотный сгусток с замедленным отделением сыворотки.
Гомогенизация диспергирует не только жировые шарики, но и белковые
частицы. Увеличенная суммарная поверхность вновь образованных шариков
дополнительно связывает свободную воду, что повышает вязкость сливок.
При сквашивании сметаны в результате коагуляции казеина
и
отвердевания высокоплавких глицеридов в жировых шариках, образуется
сгусток, в следствии чего уменьшается отрицательный заряд жировых шариков
и они соединяются в жировые кучки. Жировые шарики включаются в состав
белковых стром и формируют связывающие мостики
между белками,
способствуя образованию более плотного сгустка. Наиболее плотный сгусток
получается при рН 4,6-4,7 ед. При переквашивании сметаны, т. е. снижении
величины рН, белки приобретают противоположный заряд, что приводит к
растворению белка и, как следствие, расжижения сгустка. Поэтому
сквашивание необходимо заканчивать при достижении требуемой кислотности
с учётом, того, что при охлаждении сметаны кислотность ещё будет нарастать.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся в лаборатории кафедры ТПППЖ и начинаются с
проверки знаний студентов по теме путем опроса и собеседования.
Подгруппа разбивается на 4 бригады и получает задание согласно
таблице:
Выработку сметаны студенты проводят в строгом соответствии с
технологической инструкцией.
В первый день занятий студенты получают молоко сырое цельное,
определяют качественные показатели, проводят необходимые расчёты,
сепарируют, нормализуют сливки до жирности согласно заданию. Сливки
помещают в колбы вместимостью 0,5 л по две на каждую бригаду,
пастеризуют при заданных температурах и охлаждают до температуры
заквашивания, указанной в таблице. Доза закваски для образцов традиционного
способа – 5%, ускоренного – 10%. За сквашиванием и окончанием процесса по
кислотности наблюдают дежурные студенты из состава группы. Они переносят
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
колбы в холодильник, фиксируют время окончания и кислотность в каждом
образце в конце сквашивания.
На следующий день занятий студенты определяют органолептические
показатели, кислотность сметаны и консистенцию по времени вытекания
определённой дозы через отверстие диаметром 3-4 мм.
Студенты дают сравнительную характеристику органолептических
показателей и консистенции всех образцов сметаны.
Форма отчётности
Студенты составляют схему-диаграмму технологического процесса
производства сметаны с указанием режимов и параметров. Производственные
расчёты, результаты анализов и оценки вкуса всех образцов сметаны
записывают в лабораторные тетради и делают выводы о влиянии факторов на
консистенцию
и вкус сметаны. Данные технологического процесса
производства записывают в технический журнал, форма которого приведена в
ТИ.
Результаты исследований оформляют таблицей 23.
Контрольные вопросы
1.Характеристика сметаны, разновидности сметаны.
2.Общая схема технологического процесса производства сметаны.
3.Требования к качеству сливок для сметаны.
4.Режимы пастеризации, цели и её влияние на вкусовые качества и
консистенцию сметаны.
5.Гомогенизация и её влияние на качество сметаны. Физическое
созревание пастеризованных сливок. Биохимическая сущность процесса
6.Подбор заквасок для сметаны, влияние свойств бактериальных
культур на качество сметаны и её консистенции.
7.Сущность процесса созревания сметаны.
8.Особенности технологии низкожирных сортов сметаны, новые виды с
длительным сроком хранения.
Рекомендуемая литература
1. ГОСТ Р 52092-2003«Сметана. Технические условия».
2. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
3.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 22
№ №
колбы
1
1
2
2
1
Факторы
Массовая
доля
жира в сметане, %
Температура
пастеризации,С
Наполнители
2
3
1
Закваска
2
4
5
1
2
1
Способ выработки
Конец
сквашивания
по
кислотности,Т
2
Консистенция смет.
Визуально
1
10
2
10
№ бригады
3
15
4
25
70
70
88
70
88
Сухое
молоко
Свертыв.
Фермент
МТС
88
-
88
-
-
Свертыв.фермент
88
Сухое
молоко
-
КДС
КДС
МТС
КДС
МТС
Традицион. Ускорен.
Традицион Традицион
55
55
55
Синерезис
120
Кислотность,
Т
Сек См. отстоя
131
Ускорен.
Традицио
120
Днепрянская
"СМ"
Днепрянская
"СВ"
Ускорен
Традицион
65
60
65
Таблица 23
Органолептические
показатели
Балл (из расчёта 10 )
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ VII
МАСЛОДЕЛИЕ
Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА
Цель работы: освоить методику расчета массы масла,
обезжиренного молока и пахты из заданной массы цельного молока с учетом
производственных потерь.
В зависимости от вида масла применяют следующие методы
расчета:
- для
вологодского,
сладко-сливочного,
кисло-сливочного
любительского, крестьянского и бутербродного – по жиробалансу, с
применением уравнений и формул материального баланса.
- для масла сливочного детского, масла с наполнителями молочного и
немолочного состава – по рецептурам и формулам материального баланса.
Все расчеты проводятся с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся с подгруппой 8-13 человек. Преподаватель проводит
проверку знаний материалов лекций по данной теме путём опроса и
собеседования. Студенты получают индивидуальное задание с исходными
данными по конкретному виду масла и изучают ГОСТ 37-91"Масло
коровье.Технические условия" и ТУ 9221-06-04610209-98 "Масло сливочное с
наполнителями".
Преподаватель предлагает вариант составления схемы переработки
молока на масло и уточняет принцип выполнения продуктового расчёта по
уравнениям и формулам материального баланса с учётом нормируемых потерь
сырья.
Затем студенты составляют схемы переработки молока на масло по
безотходной технологии и выполняют продуктовые расчёты по заданию.
Условные обозначения, принятые в расчетах:
Масса (М), кг:
Мцм, Мсл, Мо, Мвсж, Мп, Ммас, Мк, М’к - соответственно, молока цельного,
сливок, обезжиренного молока, высокожирных сливок, пахты, масла,
компонента, компонента в рецептуре.
Массовая доля жира (Ж), %:
Жцм, Жсл, Жо, Жвсж, Жп, Жмас, Жб - соответственно, молока цельного, сливок,
обезжиренного молока, высокожирных сливок, пахты, масла, базисная.
Потери (п), %:
пс , по , пвжс , пж , ппах , п - соответственно: жира при сепарировании молока,
ф
обезжиренного молока, жира сливок при переработке сливок в масло методом
взбивания, жира при переработке методом преобразования, пахты при
производстве масла, при фасовании в потребительскую тару.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Коэффициент потерь:КП=1 – 0,01  п
Схемы переработки молока на масло зависят от метода производства и
выполнения продуктового расчета.
Содержание работы:
Метод периодического сбивания сливок в масло
1.
При составлении схемы предусматривается безотходная технология.
Молоко
Сливки
Масло
Обезжиренное
молоко
Пахта
На смесь для творога
столового
Рис.2. Схема переработки молока на масло
(метод периодического сбивания сливок в масло)
Продуктовый расчет
Масса сливок от сепарирования молока с учетом потерь:
М СЛ  М ЦМ  М О
М СЛ 
М ЦМ  ( Ж ЦМ  ЖО )
ЖСЛ  ЖО
 КпС
nc=0,38%
Масса обезжиренного молока от сепарирования:
М ЦМ  ( ЖСЛ  Ж ЦМ )
МО 
 КпО
ЖСЛ  ЖО
nо=0,5%
Масса масла:
М МАС 
М СЛ  ( Ж СЛ  Ж ПАХ )
 Кп Ж
Ж МАС  Ж ПАХ
nж=0,33%
Масса пахты:
М ПАХ  ( М СЛ  М МАС )  Кn ПАХ
nпах=4%
Расход молока цельного на единицу продукта (Р М ):
РМ 
М МЦ
М МАС
Пересчет расхода молока в показатель базисной жирности(Р МБ):
РМ  Ж ЦМ
РМБ 
ЖБ
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод преобразования высокожирных сливок
2.
Молоко
Обезжиренное
Сливки
молоко
На смесь для творога
Пахта
столового
Высокожирные сливки
Масло
Рис.3. Схема переработки молока на масло
(метод преобразования высокожирных сливок)
Масса сливок от сепарирования молока с учетом потерь:
М СЛ  М ЦМ  М О
М СЛ 
М ЦМ  ( Ж ЦМ  ЖО )
ЖСЛ  ЖО
 КпС
nc=0,38%
Масса обезжиренного молока от сепарирования:
МО 
М ЦМ  ( Ж СЛ  Ж ЦМ )
Ж СЛ  Ж О
 Кn О
nо=0,5%
Масса высокожирных сливок с массовой долей жира, предусмотренной
рецептурой:
М ВЖС 
М СЛ  ( Ж СЛ  Ж ПАХ )
 Кп ВЖС
Ж ВЖС  Ж ПАХ
nвжс=0,46%
Масса пахты:
М ПАХ  ( М СЛ  М ВЖС )  Кп ПАХ
nпах=4%
Рассчитывается масса масла из полученной массы высокожирных сливок:
М МАС 
/
М ВЖС  М МАС
/
М ВЖС
где, М/М АС – масса масла по рецептуре, 1000кг.
М/ВЖС – масса высокожирных сливок по рецептуре на 1000кг масла;
Коэффициент пересчета компонентов рецептуры:
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К ПЕР 
М МАС
/
М МАС
Масса компонента:
М К  К ПЕР  М К/
Масса масла после фасования (ММ АС.Ф.):
М МАС.Ф.  М МАС  КпФ
nф=0,05%
Количество брикетов (К Б):
КБ 
М МАС.Ф.
М БРИК
Пример расчета:
Вариант 1. Данные, необходимые для расчета:
- вид масла, наименование его по НТД (ГОСТ или ТУ)
- способ выработки масла
- состав продукта (включаются показатели, необходимые для расчета): м.д.
жира - %, м.д. влаги - %, СОМО, %
- объем переработки 12000кг молока цельного.
- состав сырья и побочных продуктов.
Ход расчета:
Определение массы крестьянского масла из 12000кг молока с массовой
долей жира 3,6%. Определение расхода молока на 1т масла с учетом потерь и
сравнение его с нормируемым расходом.
Вид масла: крестьянское, ГОСТ 31-79.
Состав масла: м.д. жира –72,5%, м.д. влаги 25%, СОМО 2,5%.
Метод: периодического сбивания.
Состав молока: м.д. жира молока цельного – 3,6%, обезжиренного
молока – 0,05%, пахты – 0,5%.
Состав сливок: м.д. жира 36%.
Пример расчета:
Нормируемые потери
Коэффициент потерь
пС=0,38%
0,9962
пО=0,5%
0,9950
пЖ=0,33%
0,9967
пВЖС=0,46%
0,9954
пЛАХ=2% (для преобразования ВЖ сливок)
0,9800
пЛАХ=4% (для периодического сбивания)
0,9600
пФ=0,08%(свежего, периодического сбивания)
0,9992
пФ=0,05%(из монолита, выработанного методом
0,9995
преобразования высокожирных сливок)
М СЛ 
12000  (3,6  0,05 )
 0,9962  1180 ,5кг
36  0,05
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МО 
12000  (36  3,6)
 0,9950  10760 ,9кг
36  0,05
М МАС 
1180 ,5  (36  0,5)
 0,9967  580 ,1кг
72 ,5  0,5
М ПАХ  (1180 ,5  580 ,1)  0,9600  576 ,4кг
РМБ 
12000
 20 ,69
580 ,1
М Ф  580 ,1  0,9992  579 ,6кг
К БР 
579 ,6
 2898 шт
0,2
Результаты расчета сводятся в таблицу.
Вариант 2
Масло сливочное с наполнителями
Определение массы масла сливочного с кофе м.д. жира – 57% из 12000кг
молока цельного с м.д. жира 3,6%
Данные для расчета: Масло сливочное с кофе: м.д. влаги – 27,7%, м.д.
сухих веществ – 72,3%, м.д. жира – 57%, СОМО – 4,5%, м.д. наполнителя, кофе
– 10,7%.
НТД: Масло сливочное с наполнителями ТУ 9221-06-04610209-98. БОСД
Метод: преобразование высокожирных сливок
Фасование: в потребительскую тару.
м.д. жира: в пахте – 0,4%, в обезжиренном молоке– 0,05%, в сливках –
36%, в высокожирных сливках – 78%.
Таблица 24
Расход компонентов на выработку масла с кофе по рецептуре
Расход на 1000кг
Компоненты
ВЖС
735,35
Кофе
4,04
Сухой молочно-белковый концентрат
21,52
Пахта
141,48
Сахар
103,3
М СЛ 
12000  (3,6  0,05 )
 0,9962  1180 ,5кг
36  0,05
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МО 
12000  (36  3,6)
 0,9950  10760 ,9кг
36  0,05
М ВЖС 
1180 ,5  (36  0,4)
 0,9954  539 ,1кг
78  0,4
М ПАХ  (1180 ,5  539 ,1)  0,9800  628 ,6кг
М МАС 
К ПЕР 
539 ,1  1000
 733 ,1кг
735 ,35
733,1
 0,7331
1000
М КОФЕ  0,7331  4,04  2,96
М САХ  0,7331  103 ,3  75,7
М СУХ .МБК  0,7331  21,52  15,8
М ПАХ  0,7331  141,48  103 ,7
Мф  733,1х0,9995  723,7кг
КБ 
723 .7
 3618 шт
0,2
12000
 16 ,58
733 ,1
16 ,58 x3,6

 17 ,55
3,4
Рм 
Рмб
Форма отчётности
Студенты записывают схемы направлений переработки молока на масло
для двух вариантов и все расчёты, произведённые согласно заданию, и
составляют сводную таблицу продуктового расчёта. Анализируя затраты
молока–сырья на 1 т масла, делают заключение о целесообразности
производства масла с наполнителями.
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 25 -Расход компонентов на производство масла по заданию
Расход, кг
Компоненты
на 1т
на выработку 733,1кг
ВЖС
735,35
539,1
Кофе
4,04
2,96
Сухой молочно-белковый концентрат
21,52
15,8
Пахта
141,48
103,7
Сахар
103,3
75,7
Итого закладка
1005,69
737,26
Выход продукта
1000
733,1
Таблица 26 -Сводная таблица продуктового расчёта
Технологические операции, согласно схеме направления
переработки
1. Принято молока для переработки
2. Направлено на сепарирование
3. Получено от сепарирования:
сливок
обезжиренного молока
4. Направлено сливок на выработку масла
5. Получено:
высокожирных сливок
пахты
6. Получено масло с кофе
7. Использование пахты:
на масло с кофе
на другие продукты
138
Масса, кг
12000
12000
1180,5
10760,9
1180,5
539,1
628,6
733,1
103,7
524,9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РАЗДЕЛ VIII
СЫРОДЕЛИЕ
Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛИИ
Цель работы: изучить методику расчета при нормализации молока в
сыроделии; технику проведения нормализации смеси; методику продуктового
расчета; соответствующие НТД.
Нормализация молока в сыроделии
Сыр – это белково-жировой продукт. Основные составные части молока
жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества.
В соответствии с требованиями стандарта каждый вид сыра необходимо
получить
с
определенными
заданными
физико-химическими
и
органолептическими показателями, важнейшими из которых являются жир в
сухом веще-стве сыра и белок.
Чтобы получить стандартный по массовой доле жира в сухом веществе
сыра продукт, необходимо установить в исходном молоке (смеси)
определенное соотношение между м.д. жира и белка. Это соотношение
называется расчетным коэффициентом (К Р):
Кр 
Жм
Бм
откуда
Жсм=Бм Кр ,
где:
ЖСМ - массовая доля жира в нормализованной смеси, %.
Белок в молоке определяют одним из методов по ГОСТ 25179-90:
рефрактометрическим,
колориметри-ческим,
методом
формольного
титрования, с примене-нием блока автоматического титрования, а также, в
соответствии с "Инструкцией по техническому контролю на предприятиях
молочной промышленности", методом формольного титрования с визуальной
оценкой конца нейтрализации.
Сущность нормализации смеси при производстве сыров заключается в
установлении такой жирности смеси при известном значении белка, которая
обеспечивает получение сыра стандартного по массовой доле жира и сухих
веществ.
Расчетный коэффициент (К Р) определяют опытным путем, для чего
проводят несколько контрольных выработок сыра.
Для первой выработки ориентировочно устанавливают жирность
нормализованной смеси (ЖНС ,ЖОР) в зависимости от жирности исходного
молока по таблице, приведённой в «Сборнике технологических инструкций по
производству твердых сычужных сыров» стр.140.
В полученном свежем сыре после прессования м.д. жира (Ж ТР) в сухом
веществе сыра должна быть на 1-1,5% выше, установленной стандартом ГОСТ
7616 для готового продукта, т. е. зрелого сыра.
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В случае несоответствия фактической массовой доли жира в сухом
веществе свежего сыра заданному значению, рассчитывают поправочный
коэффициент (КП ):
КП 
Ж НС (100  Ж Ф )
Ж Ф (100  Ж ТР )
где: жтр , жф массовая доля жира в сухом веществе свежего сыра требуемая и
фактическая соответственно.
С помощью этого коэффициента устанавливают уточнённую жирность
нормализованной смеси для последующих выработок сыра по формуле:
Жсм=Кр х Бм
Если после двух- трёх контрольных выработок из нормализованной смеси
с уточнённой жирностью будет получено требуемое значение массовой доли
жира в сухом веществе свежего сыра (жтр ), находят расчётный коэициент по
формуле:
Ж см. ут.
Кр 
Бм
Для всех последующих выработок сыра смесь нормализуют по жиру с
учетом м.д. белка в исходном молоке и полученного расчетного коэффициента.
По мере необходимости расчетный коэффициент уточняют, но не реже 1
раза в месяц.
ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
Цель продуктового расчета:
1. Определить массу сыра из заданной массы молока (расчёт от сырья).
2. Рассчитать необходимое количество молока для выработки заданной массы
сыра (расчёт от готового продукта).
3. Изучить варианты полного использования всех составных частей молока на
пищевые цели, т. е. безотходного производства молочных продуктов.
Для выполнения продуктового расчёта необходимо составить схему
направления переработки молока.
В качестве примера предлагается вариант схемы для расчёта от сырья.
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Нормализация молока в потоке, с применением сепаратора– нормализатора
(методом отбора части сливок)
МОЛОКО
нормализованная смесь
закваска
сливки
масло
сыр
сыворотка
сметана
закваска
пахта
сгущеная
сыворотка
молочный
сахар
квас
новый
напитки
Рис.4. Схема направления переработки молока
(метод отбора части сливок).
ЖЦМ
ЖНС
ЖЗ
ЖПР
ЖО
ЖСЛ
Условные обозначения, принятые в расчетах:
Масса, кг,
Молока цельного (исходного)
Закваски
Нормализованной смеси
Сливок
Продукта ( зрелого сыра)
Головки сыра
Сыра свежего после прессования
Сыворотки
Обезжиренного молока
Массовая доля жира, %,
Молока цельного
Нормализованной смеси
Закваски
Продукта( в сухом веществе зрелого сыра)
Обезжиренного молока
Сливок
ДЗ
УС
Кгол
ННС
Р
-
МЦМ
МЗ
МНС
МСЛ
МПР
Мгол
М св.сыр
Мсыв
МО
Доза вносимой закваски, %
Усушка сыра при созревании и хранении, %
Количество головок сыра, шт.
Норма расхода нормализованной смеси на 1т зрелого сыра
Расход нормализованной смеси на 1т зрелого сыра
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Коэффициенты потерь:
В случае расчета от сырья :
В случае расчета от
готовой продукции:
К1  1  0,01n
К2 
1
1  0,01n
Потери, в %
Пж - Жира при сепарировании,
нормализации
Ус - Массы при созревании и хранении
сыра
П
- Потери сырья на составление
нормализованной смеси
Методика расчета
Расчет производится от сырья по формулам и уравнениям материального
баланса (или по квадрату смешения) и по нормам расхода нормализованной
смеси (Приказ №435 от 30 октября 1985 г.)
Масса нормализованной смеси из заданной массы цельного:
М цм ( Ж сл  Жцм ) ;
М нс 
Ж сл  Ж нс
Или по квадрату смешения:
Жцм
Жсл – Жсм
Жсл
Жсм
Жсл – Жцм
В составе нормализованной
нормализованном молоке.
смеси
- Мцм
- Мцм
- Мсм
- Мсм
закваска,
приготовленная
Масса сливок от нормализации с учетом потерь:
Мсл-(Мцм-Мсм)К1
Масса зрелого сыра:
М сыр 
М нс
Н нс
Количество головок сыра
К гол 
М сыр
М гол
142
на
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Масса подсырной сыворотки
(80% от массы нормализованного молока)
М
 0,8 М
сыв
нс
Масса свежего сыра после прессования:
Масса свежевыработанного сыра в ходе созревания уменьшается. Для
определения массы свежего сыра после прессования от массы зрелого
используют нормы естественной убыли УС
М св.сыр 
Мс
1 0,01У с
Расчёт от готового продукта
При расчёте от готового продукта в случае нормализации молока в
потоке используется ранее предложенная схема направления переработки
молока (1).
На сыродельных заводах чаще нормализацию молока проводят методом
смешения, что вызвано условиями созревания молока, объемом переработки и
графиком работы предприятия. В случае нормализации молока смешением
производственный расчет проводится по схеме(2):
Нормализация смешением
Молоко цельное
Сепари-рование
Нормализованная смесь
Сыр
Сыворотка
Сливки
Обезжиренное молоко
Закваска
Молочный сахар
Масло
Био-пахта
Пахта
Рис.5. Схема направления переработки молока (нормализация смешением).
Расход нормализованной смеси на 1т готового продукта
(зрелого сыра)
Расчет расхода сырья на 1 т зрелого сырапроводится по формуле:
Р
где:
Жсыр (100  В)  К  0,01(1 0,01)  Ос
Ж нс [1 0,01( П  Ож )]
143
,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Р
Жсыр
В
К
-
П
-
Ож
Ос
-
Расход смеси на 1т зрелого сыра;
Норматив содержания жира в сухом веществе сыра, %;
Норматив содержания влаги в сыре, %;
Поправочный коэффициент на результат анализа сыра
 Для твердых сычужных сыров - 1,036
 Для мягких
- 1,0
 Для бескорковых
- 1,025
Норма потерь жира в % от количества жира в перерабатываемой
смеси;
Норма отхода жира в сыворотку, %.
Норма отхода сырной массы, %
При созревании сыра вес его уменьшается. Для определения
массыусловно зрелого сыра применяют нормы естественной убыли:
Ус – в %
Мпр =Мсыр.св.(1-0,01Ус)
Масса нормализованной смеси, исходя из рассчитанного расхода на 1т
готового продукта:
Мнс  М СЫР  Р
Масса цельного молока, необходимого для получения рассчитанной
массы нормализованного:
Мцм 
Мнс ( Жсл  Жнс )
( Жсл  Жцм )
Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в составе
нормализованного
М з  М нс  Д з
Масса обезжиренного молока в составе нормализованной смеси :
М нс  Мцм  М о
Масса цельного молока, необходимого для получения рассчитанной массы
обезжиренного:
М о ( Жсл  Жо )
/
М цм

Жсл  Жцм
Масса сливок от сепарирования:
Мсл  Мцм  Мо
Для выполнения продуктового расчета необходимы данные по составу
молока и молочных продуктов в соответствии с таблицей 27.
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 27 - Состав молочного сырья и получаемых продуктов
Плотность г/м3
Массовая доля, %
Сырье, продукт
Жир СМО Белок
Молоко цельное
Молоко обезжиренное
Смесь нормализованная
Сливки
Сыр
Сыворотка
Продукты из пахты и сыворотки
Таблица 28 - Результаты расчета оформляются в виде сводной таблицы
Физический вес,
В пересчете на молоко
Наименование операций
кг
базисн.
1. Поступило сырья
2. Направлено:
-на сепарирование
-на сепараторнормализатор
3. Получено:
- от сепарирования:
 Сливок
 Обезжиренного молока
- от нормализации:
 Нормализованной
смеси
 Сливок
Методика проведения занятия
Занятие
подгрупповое
проводится
в
лаборатории
кафедры.
Преподаватель объясняет принцип нормализации по белковому титру и
методику продуктового расчета.
Студенты по индивидуальному заданию выполняют расчет на разные
виды сыра.




Содержание работы
Изучить методику нормализации
Рассчитать жирность смеси с учетом массовой доли белка
Выполнить продуктовый расчет.
Результаты оформить в таблицы.
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИМЕР РАСЧЁТА:
Сыр голландский брусковый, 45% жира в сухом веществе, массовая доля
влаги – 44%.
Для расчета (согласно приказу №435) предельно допустимых норм
принимаются показатели:
ЖС– 46%; В – 40%; К – 1,036; Ос – 0,5%;
ЖНС– 2,5%; П – 3,6%; ОЖ – 9,8%
Р
46(100  40) 1,036  0,01(1  0,01 0,5)
 13,27т
2,5[1 0,01(3,6  9,8)]
Следовательно, на 1т сыра по норме требуется 13,27т нормализованной
смеси. Для учета и отчетности в производстве норма расхода смеси выражается
в показателе базисной жирности:
Н
б

Р  Ж нс
Ж
, т.е.Н
б
б

13,27  2,5
 9,75т
3,4
т.е. на 1т зрелого сыра расходуется 9,75 т молока базисной жирности.
Пересчет фактического расхода смеси на базисную жирность производят
по формуле:
Р
Н
б ;
ф
Р

б
Р
допустим, Р Ф при фактической выработке сыра получится 12,5т, то:
Рб 
12,5 9,75
 9,18т
13,27
молока базисной жирности фактически израсходовано на 1т зрелого сыра.
Разница между нормативным и фактическим расходом сыра расценивается как
перерасход или экономия сырья в производстве. В данном случае
9,75  9,18  0,57  т свидетельствует об экономии в производстве 0,57 т молока в
показателе базисной жирности.
Для определения массы свежего сыра после прессования учитывают
норму убыли сыра в процессе созревания – усушку УС , которая приводится в
приказе №435. Масса свежего сыра для выхода 1т зрелого сыра составит:
М св.сыр 
1000кг
 1111,1кг
1 (0,0110)
где 10% - усушка для голландского брускового сыра, созревающего 2 месяца.
ВОПРОСЫ
1.
2.
3.
4.
Цель нормализации молока, способы.
Сущность нормализации в сыроделии.
Белковый титр. Оптимальное отношение жира к белку в сыроделии.
Почему в сырах массовая доля жира определяется в сухом веществе?
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИТЕРАТУРА
1.Материалы лекций по сыроделию.
2.Приказ №435 от 30 октября 1985 г.
3.Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г.
4.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных
сыров.- Углич, 1989. – 48 с.
5.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
6.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема: ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СЫЧУЖНУЮ
СВЕРТЫВАЕМОСТЬ МОЛОКА
Цель работы: освоить методику определения сыропригодности молока
по сычужно-бродильной пробе и пробе на брожение; освоить методику
сычужной пробы; установить влияние ионов кальция и степени зрелости
молока на продолжительность сычужного свертывания и состояние сгустка.
Для свертывания молока в сыроделии применяют сычужный порошок,
пепсин говяжий, ферментные препараты ВНИИМС.
Состояние сгустка, скорость его образования во многом зависит от
качества свертывающего фермента, т.е. его активности, и ряда факторов:
сыропригодности молока, степени зрелости сырого молока, концентрации
ионов кальция, температуры пастеризации нормализованной смеси,
температуры свертывания молока и др.
Качество молокосвертывающего фермента, его активность определяется
сычужной пробой, показателем которой является масса фермента в г,
необходимого для свертывания 100 кг молока за 30 минут.
Сычужная проба проводится с целью определения потребности
свертывающего фермента с учетом его активности для свертывания заданной
массы молока.
Методика проведения занятия
Работу проводят бригадами по 2-3 человека в лаборатории кафедры. В
начале преподаватель проводит собеседование по теме работы, затем студенты
выполняют задания в соответствии с вариантами, приведенными в таблице 29.
В конце занятия составляется общая таблица результатов всех бригад,
проводится обсуждение и делаются выводы.
Содержание работы
1. Определить сыропригодность молока по сычужно-бродильной пробе. Для
чего в стерильные пробирки, ополоснутые исследуемым молоком вливают 20
см3 молока, вносят 1 см3 сычужного фермента, закрывают ватными пробками,
хорошо перемешивают и ставят в термостат в водяной бане с T 3810С на 12
часов. После чего пробу вынимают, осматривают и относят к одному из
классов, в соответствии с таблицей 1.
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.
Пробу на брожение выполняют по методике, изложенной в МУ
"Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов"
часть I, стр.35.
3.
Для определения активности свертывающего фермента проводят
сычужную пробу с применением кружки ВНИИМСа.
Таблица 29- Определение сыропригодности молока по
сычужно-бродильной пробе
Оценка качества
Класс
Характеристика сгустка
молока
Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на
ощупь, без глазков на продольном разрезе,
I
Хорошее
плавает в прозрачной сыворотке, которая не
тянется и не горькая
Сгусток мягкий на ощупь с единичными
II
Удовлетворительное
глазками (1-10), разорван, но не вспучен
Сгусток с многочисленными глазками губчатый,
III
Плохое
мягкий, много глазков или вместо глазков
хлопьевидная масса
При отсутствии кружки и эталона фермента сычужную пробу для
определения активности фермента можно провести по времени свертывания
молока.
4. Для проведения опыта приготовить 1% раствор порошка
молокосвертывающего фермента для чего в мерную колбу вместимостью 100
см3 отвешивают 1 г порошка и добавляют воды, предварительно подкисленной
из расчета 93 см3 дистиллированной воды и 7 см3 соляной кислоты
концентрации 1 моль/дм3. Затем 100 см3 молоко подогревают до 320С, вносят 1
см3 приготовленного раствора фермента, тщательно перемешивают и
оставляют в покое до образования сгустка. Начало и конец свертывания
отмечают секундомером. Активность фермента вычисляют по формуле:
40аб ,
Х 
в
где: х – активность, тыс. единиц;
а – объем молока для свертывания;
б - объем воды для разведения фермента 100 см3;
в – время свертывания в минутах.
5. Для определения влияния степени зрелости молока и ионов кальция на
продолжительность свертывания молока приготовить 100 см 3 стандартного
раствора молокосвертывающего фермента (2,5 г порошка в объеме 100 см 3
воды) и поддерживать постоянно температуру 350С при проведении всех
опытов.
6. Приготовить образцы молока объемом 0,5 дм 3, составить смесь, в
соответствии с таблицей 30, и определить кислотность в 0Т.
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Рассчитать самостоятельно дозу CaСl2 , необходимую для свертывания
молока согласно заданию, исходя из концентрации его раствора и из расчёта
40 г сухой безводной соли на 100 кг молока. Рассчитать, сколько получится
сухой безводной соли на 100 кг молока при дозе раствора СаС12
установленной заданием. Результаты занести в таблицу 30.
8. Молоко в колбах пропастеризовать при температуре 70-72С, охладить до
330С и поддерживать ее постоянно для проведения всех опытов. Внести
дозу раствора CaСl2, тщательно перемешать и оставить в покое до
образования сгустка. Заметить время начала и конца свертывания.
9.
Таблица 30
3
Доза
Доза, см
Номер
Бригада
зрелого
Р-р CaСl2
Р-ра фермента
образца
м-ка,%
На опыт На 100 кг на опыт на 100 кг
1
0
0
1
1
2
0
0,5
1
3
50
0
1
1
0
1
1
2
2
50
1
1
3
100
0
1
1
0
1,5
1
3
2
50
1,5
1
3
100
1
1
1
0
2,5
1
4
2
50
2,0
1
3
100
2,0
1
9. Определить продолжительность свертывания, характер сгустка,
оценить по прочности визуально: очень слабый, слабый, прочный, очень
прочный, нормальный и оценить по вкусу
10. По данным опыта заполнить таблицы 31 и 32.
Таблица 31- Влияние степени зрелости молока на сычужную свертываемость
Доза,%
Кислотность
Время свертыРасход
Характер
0
зрелого
молока Т
вания, в сек
фермента на
сгустка
молока
100 кг молока
0
50
100
Влияние дозы раствора CaСl2 на свертываемость молока с применением и
без молокосвёртывающего фермента.
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 32- Влияние ионов кальция на сычужную свёртываемость молока
Доза CaСl2 в г на
Время
Расход фермента на
Характер
100кг молока
свертывания, сек.
100 кг смеси
сгустка
0
0,5
1
1,5
2,0
2,5
ВОПРОСЫ
1. Что характеризует сыропригодность молока (показатели)?
2. Факторы, влияющие на сыропригодность молока.
3. Способы созревания молока, режим и его обоснование, сущность процесса
созревания молока, цель этой технологической операции.
4. Значение солей кальция в образовании сгустка.
5. Ферменты, используемые для свертывания молока.
6. Факторы, влияющие на сычужную свертываемость.
7. Факторы, влияющие на свертывание молока и свойства сгустка.
8. Требования к процессу свёртывания молока.
9. Влияние
продолжительности
свёртывания
молока
на
уровень
молочнокислого брожения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексеев
В.Н.,
Гончаров
А.И.,
Перфильев
Г.Д.
и
др.Сборниктехнологическихинструкцийпопроизводствутвердыхсычужныхс
ыров.-Углич: Изд. НПО «Углич».- 1989.- 218 с.
2. Диланян З.К. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность.-М.:,
1984, 280 с.
3. Материалы лекций по производству твердых сычужных сыров.
4. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
5. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНЫХ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
Цель работы: изучить технологический процесс и его параметры при
выработке и созревании сыра Советского; выработать свежий сыр.
Характеристика сыра Советского ГОСТ 7616-85
Массовая доля жира в сухом веществе сыра (50±1,6)%
Массовая доля влаги не более
42,0%
Массовая доля поваренной соли
1,5-2,5%
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Возраст сыра
90 суток.
Головка сыра имеет форму бруска массой от 11 до 18 кг. Вкус
выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. На разрезе рисунок состоит
из крупных равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы.
При 100-бальной оценке качества сыра, если органолептические
показатели от 100 до 87 баллов при 37 баллах по вкусу и запаху, сыр относят к
высшему сорту. От 86 до 75 баллов при 34 баллах по вкусу и запаху - первому
сорту.
Основные теоретические положения
Советский сыр относится к сычужным твердым сырам, крупным,
прессуемым, с высокой температурой 2-го нагревания.
Высокого качества сыр можно получить только из сыропригодного
молока, что определяют по сычужно-бродильной пробе.
Требования к отдельным технологическим операциям, их параметры
определяет технологическая инструкция по производству сыра. Отклонения от
этих требований могут привести к нарушению нормального технологического
процесса и, как следствие, к ухудшению органолептических показателей (вкуса,
консистенции, рисунка), отклонению от физико-химических показателей, т.е.
снижению качества сыра, а иногда к браку.
Сыр хорошего качества можно получить только из созревшего молока.
Советский сыр вырабатывают из 100% зрелого молока или из части
свежего и зрелого. Наилучший результат достигается при смешении 75%
зрелого и 25% свежего или по 50% того и другого.
Созревание молока в сыром виде проводят после его очистки и
охлаждения до 10С от 10 до 12 часов. В зависимости от бактериальной
обсеменённости молока (по редуктазной пробе) эту технологическую операцию
проводят с добавлением бактериальной закваски или без неё. В ходе созревания
молока нарастает кислотность молока, обеспечивающая изменение коллоиднохимических и физических свойств молока, а также перевод фосфатов в
растворимое состояние.
Молоко с повышенной бактериальной обсеменённостью, т.е. 2-го класса
по редуктазной пробе, направляют на созревание после термизации и
добавляют бактериальную закваску в дозе от 0,05 до 0,3%. Затем, после
созревания, такое молоко перед свёртыванием обязательно пастеризуют.
Кислотность молока после созревания должна быть  19С. Молоко
нормализуют по жиру с учётом белка в молоке и расчётного коэффициента,
направляют на пастеризацию при температуре (70 – 72)С с выдержкой 15-20
сек и охлаждают до температуры свёртывания.
В результате пастеризации частично изменяются нативные свойства
молока: в некоторой степени денатурирует казеин, одно- и двухзамещённые
соли кальция переходят в нерастворимый трёхзамещённый кальций, при этом
свертывающая способность молока под действием сычужного фермента
ухудшается.
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для свертывания молока вносят закваску мезофильных лактококков,
термофильных молочнокислых палочек и термофильного стрептоккка. Кроме
того, в сухом виде вносят пропионовокислые бактерии и Lb. рlantarum. Затем
добавляют раствор хлорида кальция для восполнения утраченных
при
пастеризации ионов кальция, соль азотнокислого натрия или калия для
предупреждения раннего и позднего вспучивания сыров. Завершает процесс
подготовки к свёртыванию внесение сычужного фермента.
Свертывание молока проводят при температуре 32-34С в течение 25-30
минут. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят в течение 20-25
минут, при этом удаляют от 10 до 20% сыворотки. Основная часть зерна
должна иметь размеры от 5 до 7 мм. Перед вторым нагреванием отбирают ещё
от 10 до 20% сыворотки и приступают ко второму нагреванию для дальнейшего
отделения сыворотки из сырного зерна. Кислотность в процессе постановки
зерна перед вторым нагреванием нарастает от 0,5 до 1,5Т, что свидетельствует
о нормальном уровне молочнокислого брожения для данного вида сыра.
Особенностью этой группы сыров является высокая температура второго
нагревания, т. е. от 52 до 55С.
Повышение скорости нагревания сырной смеси более чем на 1С в 1
минуту может привести к комкованию сырного зерна и слишком быстрому его
обезвоживанию. Это недопустимо, так как увеличивается отход жира в
сыворотку и нарушается процесс формования сыра. Нагретое сырное зерно
интенсивно вымешивают до достижения определённых его свойств: размер - от
3 до 6 мм, упругость и клейкость. В целом процесс второго нагревания с
последующим вымешиванием должен длиться 20-25 мин. Кислотность
сыворотки при этом повышается на 1Т. В конце вымешивания сырное зерно
солят для сохранения влаги в сыре до конца созревания.
Формуют сыр из пласта, который подпрессовывают при давлении от 1 до
2 кПа (0,01 – 0,02) кгс см2 в течение 20-25 мин., затем разрезают на бруски,
соответствующие размерам головки, и закладывают в формы для
самопрессования.
Затем сыр прессуют при давлении от 10 до 60 кПа (0,1 – 0,6)
кгссм2,постепенно увеличивая его, с перепрессовками от одной до трёх.
Свежий сыр должен иметь замкнутую поверхность.
Сыр солят в растворе 18% концентрации поваренной соли от 2 до 3 суток,
обсушивают и созревают в 3 стадии в следующих режимах:
От 15 до 25 суток при 10-12С и относительной влажности 85-90%
25-35 суток в бродильной камере при 20-24С относит. вл. 90-95%
Остальное время, до конца созревания при 10-12С.
В конце созревания (90 суток) активная кислотность 5,6 –5,7 рН ед.
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Схема технологического процесса производства сыра Советского
Приемка сырья, оценка качества, сортировка
Очистка, охлаждение молока
Термизация и охлаждение молока
Созревание молока, доза закваски
Подготовка и свертывание нормализованного
молока
Обработка сгустка и сырного зерна: разрезка,
постановка, вымешивание
Прессование сыра
Посолка в рассоле
Обсушка сыров
Созревание и уход
Парафирование, маркировка
Рис.6.Схема технологического процесса производства сыра Советского
Методика проведения работы
Преподаватель проводит собеседование по технологическому процессу
производства Советского сыра. Студенты записывают схему технологического
процесса с указанием параметров и режимов в лабораторную тетрадь.
На время проведения занятии студенты объединяются в бригады по 2-3
человека и получают назначение на усмотрение преподавателя: мастер,
помощник мастера (1), лаборанты (2), аппаратчики-сыровары (3) и др.
Содержание работы
1. Получить и взвесить молоко (по 10 кг).
2. Выполнить анализы сырья (температура молока после созревания, массовая
доля
жира,
белка,
плотность,
бактериальная
обсемененность,
органолептическая оценка и кислотность молока свежего и созревшего).
3. Определить
качество
заквасок
(кислотность,
вкус,
запах,
микробиологический их состав).
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Провести необходимые расчеты: по нормализации, определению массы
СаС12, по плотности, дозе свертывающего фермента по его активности,
приготовить раствор 20% концентрации.
5. Выполнить все технологические операции: подготовить инвентарь,
провести: нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры
свертывания, свертывание, постановку и обработку сырного зерна, второе
нагревания, формование, самопрессование и прессование.
6. По
ходу
технологического
процесса
определить
кислотность
нормализованного молока после пастеризации, кислотность сыворотки после
разрезки и постановки (перед 2-ым нагреванием), кислотность сыворотки после
2-го нагревания, массовую долю жира в смеси и в сыворотке.
Участники
технологического
процесса
1. Мастер
2. Помощник
мастера
Их обязанности
Организация работы подгруппы по выработке сыра, контроль
за ходом технологического процесса, его режимов и
параметров, выполнение необходимых расчетов: схема
направлений переработки (совместно со всеми студентами),
продуктовый расчет, выход и контроль выхода готового
продукта,
сбор
общих
данных
для
заполнения
технологического журнала (температуры, время процесса и
др.)
Расчет нормализации смеси, выход сливок, сколько молока
необходимо просепарировать для нормализации, фактическую
массу сыворотки, расчет давления (кг с/см 2) для подпрессовки
при формовании и прессования сыра по этапам
3. Лаборант
Определение качества молока, закваски, массовой доли жира
и белка в молоке и нормализованной смеси, влаги в свежем
сыре,
осуществление технического контроля по ходу
выработки сыра.
4. Аппаратчики- Ведение работы по изготовлению сыра
сыровары
7. Определить фактический выход свежего сыра, сыворотки, сливок, массовую
долю жира в сухом веществе сыра и сравнить с расчетньми данньми. Сделать
корректировку по поправочному коэффициенту нормализации молока и
определить расчетный коэффициент нормализации для следующей выработки.
8. Все параметры технологического процесса, результаты расчетов записать в
журнал и сделать выводы по: сыропригодности молока, случаям отклонения
показателей от нормы, их причинам и последствиям.
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Состав микрофлоры закваски
Количество вносимой производственной закваски
Видовой состав
Мезофильные лактококки
Lactococcuslactis
Lactococcuslaсtissubs.cremoris
Термофильные молочнокислые палочки Lactobacilluslactis
Lactobacillushelveticus
Доза
0,2-0,3%
Термофильный стрептококк
Lactobacillus plantarum (в сухом виде)
Пропионовокислые (в сухом виде)
0,2-0,3%
0,1-0,3%
0,5±0,05г на 5000 кг
Внесение заквасок
Lactobacillusplantarum вносят в сухом виде: (0,3-0,5)±(0,05) г на 5000 кг
или взамен Биоантибут-А-Углич в период скармливания коровам силоса: 1
порция растворяется в 40 см3 стерилизованного молока 20±5°С на 20 000 кг
молока. Перед внесением флакон с сухой бактериальной культурой вскрывают
в условиях асептики, содержимое флакона вместе с 25-30 см3 стерилизованного
или пастеризованного молока тщательно растирают в ступке. Смесь вносят в
молоко для выработки сыра в начале наполнения им сырной ванны.
Форма отчётности
Студенты записывают в лабораторную тетрадь схему-диаграмму
технологического процесса выработки сыра с указанием режимов и
параметров, все выполненные продуктовые расчёты, результаты анализов и
заполняют технический журнал.
На следующем занятии студенты определяют массовую долю влаги,
жира в сухом веществе свежего сыра и активную кислотность.
Контрольные вопросы
1. Требования стандарта на молоко, закупаемое для сыроделия.
2. Технологическая схема производства сыра.
3. Требования стандарта на сыр Советский.
4. Подготовка молока к свёртыванию (созревание, внесение закваски, хлорида
кальция т.д.)
5. Свертывание молока, режимы и параметры.
6. Обработка сгустка, цель и последовательность операций.
7. Посолка в зерне, раскисление сыворотки, цель этих операций.
8. Способы формования и влияние их на рисунок сыра.
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. Самопрессование, прессование сыра, цель, условия, продолжительность.
10. Способы посолки, назначение, концентрация и температура рассола.
11. Уход за сыром.
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ
ТЕМПЕРАТУРОЙ 2-ГО НАГРЕВАНИЯ
Цель работы: изучить технологический процесс и его параметры при
производстве сыра Голландского; выработать свежий сыр.
Голландский сыр относится к мелким твердым сычужным прессуемым
сырам с низкой температурой второго нагревания.
Характеристика сыра голландского
(ГОСТ 7616-85)
Массовая доля жира в сухом веществе сыра брускового (451,6)% ,
круглого - (50,01,6)% ;
Массовая доля влаги не более 44,0 % для сыра брускового и 43,0 % для сыра круглого;
Массовая доля поваренной соли от 1,5 до 3,0%;
Масса головки сыра брускового - от 2,5 до 6,0 кг, круглого - от 1,5 до
3,0 кг;
Возраст сыра брускового - 60 суток , круглого - 75 суток
Допускается выпускать в реализацию брусковый сыр в возрасте 45
суток, в случае получения им суммарной балльной оценки не менее 92 баллов
Основные теоретические положения
Отличительной особенностью этой группы твердых сычужных
прессуемых сыров является низкая температура второго нагревания и малая
масса головки в сравнении с сырами с высокой температурой второго
нагревания. Эта особенность обуславливает подбор бактериальных заквасок
и, как следствие, сроки созревания сыров
Все операции, связанные с оценкой качества молока, сортировкой,
созреванием, нормализацией и пастеризацией смеси осуществляются по
общей технологии.
Свертывание молока для Голландского сыра проводят при температуре
от 30 до 340С и титруемой кислотности молочной смеси не выше 20Т. Для
свертывания вносят закваску мезофильных лактоккоков в количестве от 0,5 до
1,0 , раствор хлорида кальция из расчёта от 10 до 40 г безводной соли СаС12
на 100 кг молока. По плотности раствора устанавливают требуемую дозу. При
низком качестве молока дополнительно вносят от 10 до 30 г калия или натрия
азотнокислого на 100 кг молока в целях предупреждения раннего вспучивания
сыров
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего фермента
в течение 25-35 мин до получения сгустка требуемых свойств.
Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят от 15 до 30
минут. Сырное зерно у сыров голландского типа крупнее, чем у сыров с
высокой температурой второго нагревания и после постановки его размеры
должны быть (8  1) мм. Во время постановки отбирают 25 – 30  сыворотки,
затем перед вторым нагреванием еще такое же количество. Нарастание
кислотности сыворотки от разрезания сгустка до второго нагревания должно
быть на (1 – 1,5 ) Т, что свидетельствует о достижении необходимого уровня
молочнокислого брожения для сыров этой группы.
Второе нагревание проводят при температуре (38 – 42)С в течение
15–20 минут, частично солят в зерне в конце второго нагревания раствором
соли "Экстра" из расчета 250 – 300 г сухой соли на 100 кг молока.
Продолжительность вымешивания зависит от получения сырного зерна
требуемых свойств (упругости, клейкости и его размеров). Кислотность
сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки сырного зерна
должна нарасти на 1–1,5Т и к концу обработки быть не выше 16Т. В случае
превышения кислотности в сырную ванну для снижения кислотности
сыворотки добавляют пастеризованную воду с температурой 50С. Размер
основной части сырного зерна должен быть 5–6 мм, а продолжительность
обработки после второго нагревания от 40 до 60 минут
Формуют сыр из пласта, под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают
20 – 25 минут при давлении от 1 до 2 КПа ( 0,01 – 0,02 кгссм2), разрезают на
бруски и закладывают в формы для самопрессования, которое длится от 20 до
50 минут. Бруски переворачивают, маркируют и прессуют в течение 2 – 2,5
часов постепенно повышая давление от 10 до 50 кПа. Отпрессованный сыр
должен иметь замкнутую поверхность и активную кислотность от 5,5 до 5,8
ед. рН.
Сыр солят в рассоле с температурой (102)С трое суток, затем
обсушивают 2-3 дня при температуре (10 2)С и относительной влажности
(90 – 95)  .
Созревает сыр в камерах с режимами :
температура 10 – 120С, относительная влажность 85 – 90, 14 – 16 суток;
температура 14-160С, относительная влажность 80-85%, 30 суток;
температура 12-140С, относительная влажность 75-85% до конца
созревания. Активная кислотность зрелого голландского сыра должна быть от
5,25 до 5,35 ед. рН.
Методика проведения работы
Преподаватель проводит собеседование по технологическому процессу
производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго
нагревания и в частности сыра голландского брускового и круглого.
На время проведения занятий студенты объединяются в бригады по 2-3
человека и получают назначение: мастер, помощник мастера, 2-3 лаборанта,
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
аппаратчики по нормализации и пастеризации
аппаратчики – сыровары.
нормализованной смеси,
Распределение обязанностей:
Мастер: организация работы подгруппы по выработке сыра, контроль
за ходом технологического процесса, его режимов и параметров; выполнение
необходимых продуктовых
расчетов по нормализации смеси, массы
нормализованной смеси из массы молока цельного, предназначенного для
переработки, выход сыра свежего после прессования и условно зрелого сыра;
сбор общих данных для заполнения технического журнала.
Помощник мастера: расчет молока для сепарирования, выход сливок,
расчетная и фактическая масса сыворотки, расчет давления (кг с/м 2) для
подпрессовки сырной массы при формовании пласта и прессовании сыра по
этапам.
Лаборанты: определение бактериальной обсемененности и плотности
молока, кислотности свежего и зрелого молока, массовой доли жира и белка
в цельном молоке и нормализованной смеси , кислотность сыворотки после
разрезки сгустка, после вымешивания зерна перед вторым нагреванием и после
вымешивания и получения зерна требуемых свойств. Определение масоовой
доли жира в общей массе полученной сыворотке. Оценка качества закваски, т.е.
органолептическая оценка и кислотность.
Аппаратчики-нормализаторы: сепарирование молока, составление
нормализованной смеси, пастеризация при требуемых режимах, охлаждение до
температуры свертывания молока.
Аппаратчики-сыровары: готовят все необходимые компоненты для
внесения в нормализованную смесь, рассчитывают их требуемую дозу и
проводят работу по свертыванию молока, получению сырного зерна, второго
нагревания сырного зерна, вносят соль для посолки в зерне, формуют сыр из
пласта, прессуют сырную головку. Они готовят рассол требуемой
концентрации, пастеризуют и охлаждают его. Полученный свежий сыр
взвешивают и солят в рассоле.
Состав микрофлоры закваски для сыра голладского
Роль бактериальных культур в сыроделии велика. В ходе созревания
сыра в результате микробиологических и биохимических процессов, они
формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сыра.
В состав заквасок для голландского сыра входят мезофильные гомо- и
гетероферментативные молочно-кислые бактерии.
Содержание работы
1.Получить и взвесить молоко.
2.Выполнить анализы молока-сырья (температура молока до и после
созревания, плотность, кислотность молока свежего и созревшего,
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бактериальная обсемененность, массовая доля жира и белка в молоке и
нормализованной смеси.
3.Определить качество заквасок .
4.Произвести необходимые расчеты по определению массы
нормализованной смеси из массы молока, предназначенного для выработки,
массы молока для сепарирования с целью получения обезжиренного молока
для нормализации, и выхода сыра свежего и условно зрелого,
подсырной.сыворотки
5. Расчитать дозу закваски, хлорида кальция, азотнокислого натрия и
молокосвертываюшего фермента и приготовить раствор соли для посолки
сыра в зерне и в рассоле.
6. Выполнить все технологические операции: подготовить инвентарь и
нормализовать, пропастеризовать, охладить молоко до температуры
свертывания. Внести необходимые компоненты для свертывания молока,
получить сырное зерно и сформовать сыр. По ходу технологического процесса
определить кислотность сыворотки после разрезания сгустка, перед вторым
нагреванием и после вымешивания. После прессования свежий сыр взвесить.
7. Определить фактический выход свежего сыра, сыворотки, сливок,
массовую долю жира в сыворотке, в сухом веществе свежего сыра и массовую
долю влаги в нем и сравнить с расчетными данными.
8. Все параметры технологического процесса, результаты расчетов выход
фактической массы сыра, побочных продуктов записать в технический журнал.
Форма отчётности
Студенты записывают в лабораторную тетрадь схему-диаграмму
технологического процесса выработки сыра с указанием режимов и
параметров.
Видовой состав
Ферментативность
Lactococcus .lactis
Гомоферментативные
Lc.cremoris
Гомоферментативные
Lc.lactis
subsp. Гомоферментативные
diacety-lactis
Lc.lactis
subsp.acetonicus
Leuconostoc lactis
Биологическая
способность
сбраживания
Сбраживают лактозу до молочной
кислоты
Сбраживают лактозу до молочной
кислоты
Сбраживают
цитраты
в
присутствии
углеводов
с
образованием
СО2,уксусной
кислоты, ацетоина, диацетила
Гомоферментативные
Гетероферментативные Сбраживают лактозу до молочной
уксусной кислоты, этилового
спирта и СО2
Ln.cremoris
Ln.dextranicum
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Схема технологического процесса производства
сыра голландского
Приемка сырья по массе, оценка качества, сортировка

Очистка, охлаждение и резервирование молока

Термизация, в случае необходимости, и охлаждение молока

Созревание молока, доза закваски и виды молочнокислых бактерий

Нормализация молока по жиру с учетом массовой доли белка

Пастеризация

Охлаждение до температуры свертывания

Подготовка и свертывание нормализованного молока

Обработка сгустка и сырного зерна : разрезание,
вымешивание, постановка , второе нагревание, вымешивание до получения
зерна определенного качества, посолка в зерне

Формование сыра (способ )

Самопрессование, маркировка сыра

Прессование сыра

Посолка в рассоле

Обсушка сыра

Созревание и уход за сыром

Парафинирование, маркировка

Упаковка сыра

Хранение
Рис.7. Схема технологического процесса производства сыра голландского
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По результатам выработки сыра студенты заполняют технический журнал
Контрольные вопросы
1.Требования стандарта на сыр голландский.
2.Роль молочнокислых бактерий в сыроделии. Закваски, бактериальные
препараты, используемые в сыроделии.
3.Отличительные особенности круглого и брускового голландского сыра.
4.Приготовление производственной закваски.
5.Методы борьбы с газообразующей микрофлорой.
6.Биохимические процессы, происходящие при созревании молока.
7.Факторы, обуславливающие режимы созревания голландского сыра.
8.Биохимические процессы, происходящие при созревании сыра.
Тема: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
Цель занятия: выработать мягкий сычужный сыр любительский.
Характеристика продукта
Любительский сыр относится к
мягким сычужным сырам без
созревания.
По
органолептическим,
физико-химическим
и
микробиологическим показателям сыр должен отвечать требованиям ОСТ
10.088-95.
Содержание жира в сухом вещества сыра, %, не менее 50
Содержание влаги, %, не более
60
Содержание поваренной соли,%, не более
2,5
Вкус и запах сыра должен быть чистым, кисломолочным, в меру
солёный. Консистенция – нежная, однородная. Цвет теста – от белого до
светло-кремового, равномерного по всей массе. На разрезе – глазки
неправильной формы, незначительное количество щелей или без глазков.
Форма сыра – низкий цилиндр, диаметром от 13 до 15 см и высотой от 4
до 7 см. Масса сыра 1-1,5 кг.
Сроки хранения сыра любительского – 7 дней, в том числе на
предприятии не более 3-х и в торговой сети – 4, при темпертуре от 0 до 6С при
относительной влажности воздуха (80 5)%
Основные теоретические положения
Мягкие сычужные сыры - высокопитательный пищевой продукт,
пищевая ценность которых обусловлена высокой концентрацией белка и жира,
наличием незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, карбонильных
соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных
солей.
Белки и азотистые соединения в мягких сырах находятся в растворённой
форме, благодаря чему легко усваиваются организмом человека.
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В сравнении с твёрдыми сычужными сырами в мягких сырах
повышенное содержание влаги, часто мажущаяся консистенция, своеобразный
острый пикантный вкус. В свежем виде мягкие сыры богаче лактозой, т.е.
больше бродильного материала, который быстро сбраживается микрофлорой
вносимой закваски до молочной кислоты.
К концу формования в мягких сырах больше чем в твердых
накапливается молочной кислоты, которая и определяет характер созревания.
После накопления молочной кислоты в сыре замедляется развитие
молочнокислых бактерий, а следовательно затормаживаются биохимические
процессы созревания и сыр "консервируется". Для активизации созревания
необходимо снизить кислотность сырной массы, как правило, развитием
дрожжей и плесеней.
После частичной нейтрализации кислотности, начинает развиваться
другая микрофлора в менее кислой среде, а затем её сменяет та, которая
способна
развиваться в щелочной среде, например щелочеобразующая
микрофлора сырной слизи. Эти биохимические процессы сопровождаются
образованием аммиака, как продукта расщепления казеина, на поверхности
сыров, придающего сыру своеобразный вкус.
Вкусовой диапазон мягких сыров велик и в зависимости от способа
свёртывания молока, подразделяются на сыры мягкие сычужные и мягкие
кисломолочные.
В зависимости от характера созревания сыры делятся на группы:
- мягкие сычужные без созревания - любительский, останкинский,
моале, молдавский, клинковый;
- мягкие сычужные, созревающие при участии микрофлоры сырной
слизи, развивающейся на поверхности- смоленский;
- созревающие при участии белой плесени, развивающейся на
поверхности сыра- русский камамбер, белый десертный;
- созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сырной
головки - сыр рокфор;
- мягкие кисломолочные с термокислотным свёртыванием молока адыгейский.
Любительский сыр вырабатывают из зрелого, нормализованного по
жиру и пастеризованного при 74-78С с выдержкой 20-25 сек. молока.
В сырную ванну с молоком при температуре свёртывания (29-32)С
вносят бактериальные закваски в количестве от 0,7 до 2,0%, раствор хлорида
кальция из расчёта от 10 до 30г безводной соли на 100 кг молока. Количество
закваски зависит от её активности и кислотности молока. Молочную смесь
оставляют в покое при этой же температуре до нарастания кислотности 22 24Т.
Температуру свёртывания молока устанавливают в зависимости от
степени зрелости, состава и свойств молока, обуславливающих его
свертываемость и обезвоживание сырной массы. Молоко с нормальными
свойствами и степенью зрелости свертывают ферментным препаратом
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВНИИМС при 30С из расчёта 2,5г сухого порошка на 100 кг молока при
активности препарата 100000 ед. При переработке перезрелого молока
температуру свёртывания снижают до 29С, при медленном развитии
молочнокислого процесса и, как следствие, медленном нарастании кислотности
– повышают до 32С. Продолжительность свертывания должна быть 50-60
минут. Если кислотность нарастает медленно и к моменту внесения фермента
не достигла требуемой, то продолжительность свертывания продляют до 90
минут при меньшем количестве фермента.
Готовый сгусток должен обладать свойствами, как и для всех сыров.
Полученный сгусток разрезают на кубики 2  2  2 см, перемешивают 15-20
минут и оставляют в покое до уплотнения сгустка. Сливают 30% сыворотки.
Уплотнившийся сгусток вымешивают 15 минут и отбирают ещё 25%
сыворотки. Оставшийся сгусток выливают в цилиндрические перфорированные
формы (металлические или пластмассовые) диаметром 130-150 мм,
обеспечивающие свободное вытекание сыворотки.
Самопрессование сыра любительского для достаточного развития
молочнокислой микрофлоры внесённой закваски, должно проводиться при
постоянной температуре в помещении - 18С. Повышение температуры
способствует более интенсивному развитию молочнокислого процесса, а
следовательно, излишнему стягиванию и обезвоживанию
сгустка. При
понижении температуры - замедляется молочнокислый процесс и сырная
масса медленно уплотняется и обезвоживается. Для ускорения обезвоживания
сырной массы и получения правильной формы сыра, его переворачивают во
время самопрессования: 1-ый раз – через 0,5-1 час, 2-ой – через 1,5 – 2 часа
после первого и через 2 –3 часа после второго.
После 8-ми часов прессования сырная масса уплотняется и содержание
влаги снижается до 67-69%. Дальнейшее обезвоживание до стандартной
величины происходит при обсушке сыров после посолки. Сыр солят в рассоле
18-22% концентрации в течение 1,5 –3,0 часов.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся в лаборатории кафедры с подгруппой студентов.
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Цель работы: изучить технологию рассольных сыров и выработать сыр –
брынзу.
Характеристика сыра-брынзы
Сыр-брынза должен отвечать требованиям ОСТ 10 090-95 «Сыры
сычужные рассольные. Технические условия» БОСД.
По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый
кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов, в меру соленый
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки,
допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины.
Тесто нежное, слегка ломкое, но некрошливое, белого или слабо желтого
цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков или пустот.
По физико-химическим показателям массовая доля жира в сухом
веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли – от 3 до 7%.
По форме это брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой
от 1 до 1,5 кг.
Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.
Основные теоретические положения
Сыр-брынза относится к сычужным рассольным сырам, созревающим в
рассоле. Специфической особенностью этой группы сыров является посолка,
созревание и хранение сыра в рассоле.
Вследствие непосредственного контакта между водными фазами сыра и
рассола, обмен между ними проходит более интенсивно, чем у сыров,
созревающих на стеллажах с воздухом.
Поэтому уход за рассольными сырами во время созревания заключается в
приготовлении рассола необходимых параметров и сохранения его качества.
Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем, но и
оказывает существенное влияние на развитие в сыре микробиологических и
биохимических процессов. От содержания соли в сыре зависит формирование
вкуса, запаха, консистенции и рисунка.
Свежее молоко для выработки сыра-брынзы направляют на созревание
либо непастеризованным, либо подвергнутым термической обработке.
Созревание молока – это процесс подготовки его к свертыванию.
Молоко высшего и первого сорта целесообразно созревать сырым.
Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью необходимо сразу
подвергнуть термизации. Для созревания в молоко добавляют от 0,1 до 0,3%
закваски молочнокислых бактерий и выдерживают 10-12 часов при
температуре 8-100С до нарастания кислотности 210Т.
В результате развития молочнокислых бактерий в ходе созревания
изменяются физико-химические свойства молока, что ускоряет его свертывание
под действием сычужного фермента.
Нормализацию молока проводят по общей методике для сыров, то есть по
жиру, с учетом массовой доли белка в нормализованной смеси и расчетного
коэффициента нормализации.
Пастеризуют нормализованное молоко при температуре 71-720С с
выдержкой 20-25 сек., обильно обсемененное – при 74-760С и охлаждают до
температуры свертывания 28-330С.
В подготовленное нормализованное молоко вносят бактериальные
закваски. Для рассольных сыров используют те же закваски, что и для сыров с
низкой температурой 2-го нагревания. В их состав входят кислотообразующие
и ароматообразующие бактерии: Lc.lactis, Lc. Lactissups. cremoris, Lc.lactissups.
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
diacetilactis, и гетероферментативные лейконостоки Ln.lactis, Lncremoris,
Lndexstranicum.
Дополнительно могут быть включены в состав заквасок стрептобактерии:
Lb.plantarum и Lb.casei.
Молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:
за счет изменения активной кислотности создают условия
благоприятные для действия сычужного фермента и синерезиса образуемого
сгустка;
подавляют развитие посторонней микрофлоры;
осуществляют совместно с сычужным ферментом расщепление
компонентов
молока
с
образованием
веществ, обуславливающих
специфические свойства и вкус сыра.
Для рассольных сыров вносят закваску в дозе 0,2-1,2%, для сыра-брынзы
– 0,8 до 1,2%. Затем вносят хлорид кальция, сычужный порошок 2,5% на 100 т
смеси при активности 100 000 ед. в виде раствора.
В целях совершенствования заквасочного дела в сыроделии используют
бактериальные препараты того же видового состава, что и закваски. Но в 1 мл
таких препаратов содержатся сотни миллиардов бактериальных клеток. Их
применение сокращает число пересадок до одной или полностью исключает их.
Это снижает возможность обсеменения заквасок посторонней микрофлорой и
бактериофагом.
Продолжительность свертывания молока для сыра-брынзы от 40 до 70
минут до готовности сгустка определенных свойств и его кислотности.
Готовый сгусток режут на кубики размером сторон от 15 до 20 мм и
осторожно проводят вымешивание зерна от 15 до 20 мин.
Кислотность сыворотки должна быть на 6-70Т ниже кислотности молока
при его свертывании (16-150Т).
Сыворотку удаляют до поверхности осевшего на дно зерна, Готовую
сырную массу быстро перекладывают на формовочный стол, выстланный
серпянкой, равномерно распределяя зерно, не допуская комкования. Затем
массу слегка встряхивают и укладывают серпянку конвертообразно без складок
и помещают сверху груз для прессования из расчета 150 кг на 100 кг массы.
Температура в помещении должна поддерживаться 18-200С, чтобы не
допустить охлаждения сырной массы, а следовательно замедления выделения
сыворотки.
Отпресованный пласт режут на бруски 10х10 см, охлаждают, поливая
сверху холодной водой, до 8-100С в пределах 1-2 часов.
Для посолки брынзу укладывают в 2 ряда в бассейн с рассолом 18-20%
концентрации с температурой 10-120С.
Поверхность верхнего слоя посыпают сухой солью. Выдерживают 5 дней.
Рассол для посолки может готовиться из сепарированной, осветленной
подсырной сыворотки, Кислотность сывороточного рассола в пределах (6070)0Т. Температуру рассола поддерживают 8-120С. При более высокой
температуре усиливается молочнокислое брожение, что приводит к излишнему
газообразованию.
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, что
сильно ухудшает их качество.
Созревание сыров в рассоле длится до 2-х месяцев. За это время в сырах
протекают глубокие физико-химические и биохимические процессы,
вызываемые микроорганизмами и их ферментами. В результате сыр
приобретает специфический вкус и консистенцию.
Перед употреблением сыр-брынзу рекомендуется вымочить в холодной
воде.
Массовая доля влаги перед посолкой в брынзе от 57-61%, а созревшей >
53%.
Методика проведения работы
Занятия проводятся в лаборатории кафедры (4 часа) или мини-цехе при
сельхозакадемии. Преподаватель проводит опрос студентов по материалам
лекции на тему рассольных сыров и в часности по сыру-брынзе.
Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязаннсоти: мастер
и помощник мастера, лаборант, аппаратчики и сыроделы.
Содержание работы
1.Взвесить молоко, предназначенное для выработки сыра-брынзы.
2.Выполнить анализы качества молока-сырья: титруемая кислотность,
органолептика молока свежего и зрелого, плотность, массовая доля белка,
жира, бактериальная обсемененность.
4.
Произвести необходимые продуктовые расчеты по нормализации
молока, выходу свежего сыра и ожидаемой массе зрелого, выходу сыворотки.
Определить дозу закваски, хлорида кальция и сычужного
ферментаю
Рассчитать массу соли и приготовить рассол для посолки брынзы.
5.
Осуществлять лабораторный контроль по ходу технологического
процесса.
6.
Провести нормализацию смеси, пастеризацию и выработать сырбрынзу.
Форма отчетности
Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной
тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием
режимов и параметров. Заполняют технический журнал.
На следующем занятии проводится исследование физико-химических
показателей свежего сыра-брынзы.
Контрольные вопросы
1.Схема технологического процесса сыров: столового, осетинского, сулугуни,
сыра-брынзы
2.Требования к качеству молока для сыров
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.Физико-химические изменения в ходе созревания молока
4.Режимы и параметры термизации молока
5.Роль бактериальных заквасок в производстве сычужных сыров
6.Способы внесения хлорида кальция, азотнокислого натрия, сычужного
фермента
7.Приготовление рассола для посолки
Литература
1.Материалы лекций по теме: «Рассольные сыры».
2.Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров.
г.Углич. -ВНИИМС.
3.Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 278 с.
4.Нормы расхода смеси на 1 тонну рассольных сыров из коровьего молока с
учетом предельно допустимых потерь и нормы естественной убыли их при
созревании, хранении и транспортировании, утвержденные 29.07.84.
5.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
6.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Словарь терминов и определений
Определения молока и продуктов его переработки
адаптированная смесь (заменитель женского молока) – пищевой
продукт в жидкой или порошкообразной форме, изготовленный на основе
коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных, белков сои,
максимально приближенный по химическому составу и свойствам к женскому
молоку и соответствующий физиологическим потребностям детей первых
месяцев жизни;
айран кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и
спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными
микроорганизмами
термофильных
молочнокислых
стрептококков,
молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, с последующим добавлением
или без добавления воды;
ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
молока заквасочными микроорганизмами молочнокислой ацидофильной
палочки и лактококков в равных соотношениях;
биопродукт
- молочный, молочный составной, молокосодержащий
продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами с
добавлением в процессе ферментации и/или после нее живых культур
бифидобактерий(Bifidobacterium), и/или других штаммов пробиотических
микроорганизмов в монокультурах или ассоциациях, и/или пребиотиков;
варенец - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
заквасочными
микроорганизмами
термофильных
стрептококков
стерилизованного молока или молока, подвергнутого термообработке при
температуре (97 ±2) 0С до достижения специфических цвета, вкуса и запаха;
взбитый продукт – молочный продукт с воздушными (газовыми)
полостями, плотность которого ниже плотности исходного продукта;
вторичное молочное сырье – остатки сырья, полуфабрикатов, побочные
продукты переработки молока, молочные продукты с частично утраченными
идентификационными признаками или потребительскими свойствами, в том
числе отозванные из оборота, соответствующие требованиям по показателям
безопасности и предназначенные для использования после соответствующей
переработки;
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
заменитель
молочного
продукта
–
альтернативныйпродукт,
используемый в тех же целях, что и молочный продукт, и изготовляемый в
основном или полностью из немолочных ингредиентов и по технологии
молочных продуктов;
инстантный продукт – сухой продукт высокой степени готовности, в том
числе предназначенный для детского питания, восстанавливаемый в
потребительскую форму разведением питьевой водой в соответствии с
техническим документом изготовителя;
йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием
сухихобезжиренных веществ молока, изготовляемый сквашиванием молока
и/или смеси молочных продуктов прото-симбиотической смесью заквасочных
микроорганизмов
термофильных
молочнокислых
стрептококков
и
молочнокислой болгарской палочки;
казеин – основная фракция молочных белков, нерастворимая в воде и
получаемая из обезжиренного молока;
казеин пищевой (кислотный,сычужный) - продукт переработки молока,
получаемый путем отделения, промывания и высушивания коагулята из
обезжиренного молока и/или других продуктов, полученных из молока;
казеинат пищевой – продукт переработки молока, изготовляемый
воздействием нейтрализующих агентов на пищевой казеин или
скоагулировавший сгусток пищевого казеина с последующим высушиванием;
каши на молочной основе, готовые к употреблению – молочный
составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый из различных круп
методом варки на молочной основе с добавлением или без добавления
компонентов немолочного происхождения;
кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и
спиртового брожения, изготовляемый из молока или молочных продуктов с
использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без
добавления чистых культур молочнокислых бактерий и/или дрожжей;
кисломолочный продукт – молочный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока и/или сливок, и/или смеси молочных продуктов
заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению рН и коагуляции
белка, содержащий живые молочнокислые и другие заквасочные
микроорганизмы. Не допускается термическая обработка готового продукта;
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кумыс кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и
спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока
заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых
палочек и дрожжей;
масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей
составной частью которого является молочный жир, изготовленный
исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока,
выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной
плазмы;
масло сливочное – масло из коровьего молока с массовой долей жира от
50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему
«молочная плазма в жире»;
масло топленое – масло из коровьего молока с массовой долей жира не
менее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой
фазы, имеющее специфические органолептические показатели;
молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных
желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или
более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него;
молоко обезжиренное - сырое, питьевое молоко, изготовляемое
отделением жира из молока до массовой доли жира менее 0,5%;
молоко питьевое – молочный продукт с массовой долей жира менее 9,0%,
изготовляемый из молока сырого и/или молочных продуктов, термически
обработанный, как минимум пастеризацией, и готовый к употреблению;
молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию свыше 400С или
какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей;
молокосухое обезжиренное – молоко сухое с массовой долей жира не
более 1,5%;
молоко сухое цельное – молоко сухое с массовой долей жира не менее
20%;
молоко сухое частично обезжиренное – молоко сухое с массовой долей
жира более 1,5 % и менее 20%;
молочный (молокосодержащий) продукт сухой
- молочный
(молокосодержащий продукт), изготавливаемый частичным удалением воды из
молочного (молокосодержащего) продукта до достижения массовой доли сухих
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
веществ не менее 95%, при этом в молочном продукте минимальное
содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять
не менее 34%;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сухое (-ой) частично
обезжиренное (-ый) – молоко сухое (молочный, молокосодержащий сухой
продукт) с массовыми долями жира более 1,5 % и менее 20;
молоко топленое - питьевоемолоко, подвергнутое термообработке при
температуре от 85 до 990С с выдержкой не менее 3 часов до достижения
специфических цвета, вкуса и запаха;
молоко цельное - сырое, питьевое молоко, не подвергавшееся
регулированию составных частей молока, с содержанием жира не менее 2,8%;
молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий
продукт)восстановленное (-ый) –питьевое молоко (молочный, молочный
составной, молокосодержащий продукт),
изготовляемое (-ый) из
концентрированного
(сгущенного,
сухого)
молока
(молочного,
молокосодержащего продукта) и воды;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт) нормализованное (ый) – молоко (молочный, молокосодержащий продукт), значения массовых
долей жира и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого, или их
соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в
нормативных или технических документах;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное
(-ый) (сгущенное (-ый) – молоко (молочный, молокосодержащий продукт),
изготовлямое (-ый) частичным удалением воды до достижения массовой доли
сухих веществ молока не менее 25 %, при этом в молочных продуктах
минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока
должно составлять не менее 34%;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное
(-ый) (сгущенное (-ый), стерилизованное (-ый) – молоко (молочный,
молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый),
подвергнутое (-ый) термообработке и соответствующее (-ий) по
микробиологическим показателям требованиям промышленной стерильности;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное
(-ый) (сгущенное (-ый) с сахаром – молоко (молочный, молокосодержащий
продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), изготовляемое (-ый) с
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
добавлением сахара, при этом в молочных продуктах минимальное содержание
белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее
34%;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт)рекомбинированное
(-ый) – молоко (молочный, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый)
из составных частей молока (молочного продукта), компонентов немолочного
происхождения (для молокосодержащего продукта) и воды;
молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сгущенное (ый) с
сахаром – молоко (молочный, молокосодержащий продукт), получаемое (ый)
частичным удалением воды из молока (молочного, молокосодержащего
продукта) с добавлением сахара, либо любым другим способом, приводящим к
получению продукта того же состава и с такими же характеристиками.
Содержание жира и СОМО может регулироваться для обеспечения
соответствия продукта требованиям статьи 10 настоящего регламента путем
добавления и/или удаления обезжиренного молока и сливок и/или жиров;
молочная плазма - коллоидная система белков молока, лактоза, соли
молока, ферменты и витамины в водной фазе;
молочные (молокосодержащие) консервы – сухие, сгущенные
стерилизованные, сгущенные с сахаром молочные или молокосодержащие
продукты;
молочный жир – молочный продукт с массовой долей жира не менее
99,8%, нейтрального вкуса и запаха, изготовленный из молока и/или продуктов,
полученных из молока, посредством удаления воды и сухого обезжиренного
молочного остатка;
молочный продукт – пищевой продукт, полученный из молока, который
может содержать исключительно функционально необходимые для
переработки ингредиенты;
молочный составной продукт – молочный продукт, изготовляемый из
молока и/или молочного продукта и компонентов немолочного происхождения,
в котором составные части молока преобладают (составляют более 50%) в
составе конечного продукта над компонентами немолочного происхождения
при условии, что компоненты немолочного происхождения не вводятся с целью
замены частично или полностью каких-либо составных частей молока;
молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из
молока и/или его составных частей, и/или молочных продуктов, и/или
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или компонентов
немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих
веществах продукта от 20 до 50 %. Составные части молока могут быть
замещены компонентами немолочного происхождения:жиры - частично или
полностью, белки - частично;.
мороженое молочное (молочное, сливочное, пломбир) - взбитый сладкий
замороженный молочный или молочный составной продукт с массовыми
долями молочного жира до 7,5 %,от 8 % до 11,5 %, от 12 % до 20 %;
мороженое с растительным жиром - взбитый сладкий замороженный
молокосодержащий продукт с массовой долей жировой фазы от 4 % до 20%;
мороженое
мягкое
мороженое,
реализуемое
потребителю
непосредственно после фризерования с температурой от минус 5 С до минус 7
С;
мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после фризерования
замораживанию до температуры не выше минус 18 С и сохраняющее указанную
температуру при хранении, транспортировании и реализации;
национальный молочный продукт – молочный продукт, имеющий
исторически сложившееся наименование на территории России, определяемое
особенностями технологии изготовления, и/или видом используемой при
изготовлении закваски и/или географической областью распространения
продукта;
обогащенный
продукт
молочный,
молочный
составной,
молокосодержащий продукт, в который внесены дополнительно отдельно или в
комплексе незаменимые пищевые вещества: белок, витамины, макро- и
макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты,
фосфолипиды, пребиотические вещества, пробиотические культуры,
дополнительно к имеющимся в составе исходного сырья;
паста масляная (из коровьего молока) – молочный продукт с массовой
долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой
преимущественно дисперсную систему «молочная плазма в жире»,
изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока, с
использованием стабилизаторов структуры;
пахта - побочный продукт переработки молока, получаемый при
производстве масла;
побочные продукты переработки молока – продукты, которые
образуются в процессе переработки молока, но не являются его главной целью,
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и могут быть использованы в качестве сырья для производства других
продуктов питания, в том числе молочных (обезжиренное молоко, сыворотка,
пахта, альбумин, казеин, казеинат, лактоза, лактулоза, молочно-белковые
концентраты и др.);
последующая смесь (формула) – адаптированная или частично
адаптированная смесь, предназначенная для вскармливания детей старше 5
месяцев жизни в сочетании с продуктами прикорма;
пробиотические микроорганизмы – непатогенные, нетоксигенные
микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм
человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность
микрофлоры
пищеварительного
тракта,
преимущественно
родов
Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus;
продукты переработки молока – молочные продукты, молочные
составные продукты, молокосодержащие продукты, побочные продукты
переработки молока, вторичное молочное сырье;
продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для
питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим
потребностям детского организма, в том числе:
продукты детского питания на молочной основе - молочный,
молочный составной, молокосодержащий продукт, вырабатываемый из молока
и специально предназначенный для питания детей;
продукты детского питания для детей раннего возраста – пищевые
продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от
рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их
возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную
усвояемостьи не должны причинять вред здоровью ребенка;
продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и
школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные
для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от
аналогичных продуктов массового потребления использованием для их
изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и
жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих
специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в
соответствии с настоящим техническим регламентом;
продукты прикорма – пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка
первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его
заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и/или
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
растительного происхождения в соответствии с его возрастными
физиологическими особенностями расфасованные в потребительскую тару;
простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
молока заквасочными микроорганизмами лактококков и/или термофильных
молочно-кислых стрептококков;
простоквашамечниковская - кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных
молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки;
ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
топленого
молока
заквасочными
микроорганизмами
термофильных
молочнокислых стрептококков;
сквашенный термизированный продукт – молочный, молочный
составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии
кисломолочного продукта с термической обработкой после сквашивания;
сливки взбитые (сливки для взбивания) – молочный продукт,
изготовляемый из сливок с добавлением стабилизаторов, взбитый или
предназначенный для взбивания и готовый к употреблению;
сливки сухие – сухой молочный продукт с массовыми долями влаги не
более 5%, жира не менее 42%, высокожирные не менее 75%, получаемый
высушиванием нормализованных сгущенных сливок. Содержание жира и
СОМО может регулироваться для обеспечения соответствия продукта
требованиям статьи 10 настоящего регламента путем добавления сливок и/или
молочного жира;
сливки стерилизованные – молочный продукт с массовой долей жира не
менее 25%, получаемый термизацией (стерилизацией) при температуре выше
100 0С нормализованных пастеризованных сливок;
сливки сгущенные с сахаром – молочный продукт сгущенный с сахаром;
сливки сырые - молочный продукт, изготовляемый сепарированием
сырого молока до содержания жира 9% и более, представляющий собой
эмульсию «жир в плазме» и не подвергавшийся нагреванию свыше 40 °С;
сливки питьевые – молочный продукт, изготовляемый из сливок сырых,
подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, и готовый к
употреблению;
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смесь для мороженого – жидкий или сухой молочный продукт,
содержащий все ингредиенты, необходимые для изготовления мороженого;
смесь для мороженого сухая - сухой молочный продукт, изготовляемый
высушиванием жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых
сухих ингредиентов, предназначенный для изготовления мороженого после
восстановления водой и/или молоком, и/или сливками;
сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок
заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и
термофильных молочнокислых стрептококков;
сметанный
продукт
–
сквашенный
молочный
составной,
молокосодержащий продукт,
изготовляемый по технологии сметаны с
добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и
других компонентов немолочного происхождения, с последующей
термообработкой или без нее;
составные части молока – сухое вещество (молочный жир, молочный
белок, молочный сахар - лактоза, фосфолипиды, витамины, соли молока), вода;
спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39
до 95 % включительно, изготовляемый из молочного жира и/или сливок, и/или
сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или
переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или
только
из
натуральных
и/или
фракционированных,
и/или
переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или
их компоциций;
спред (топленая смесь) растительно-сливочный (сливочно-растительный)
(-ая) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в жировой
фазе от 15 до 49 % включительно;
сухой молочный остаток (СМО) – составные части молока за
исключением воды;
сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – составные части
молока за исключением жира и воды;
сыворотка молочная – побочный продукт переработки молока,
образующийся при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога
(творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);
сыворотка молочная сухая – продукт, изготовляемый удалением влаги из
сыворотки до значения массовой доли сухих веществ 90 % и более;
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сывороточные белки – белки молока, остающиеся после осаждения
казеина в сыворотке;
концентрат сывороточных белков
(КСБ) - сывороточные белки,
получаемые из молочной сыворотки путем концентрирования;
сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после
выработки или после созревания или без него, изготовляемый из молока и/или
продуктов, полученных из молока (кроме молокосодержащих), с
использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с
помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или
физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от
сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой;
сыр плавленый – молочный продукт, изготовляемый из сыра и/или
творога с использованием других молочных продуктов, эмульгирующих солей
или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и
эмульгирования смеси для плавления;
сыр (сырный продукт) свежий – молочный, молочный составной,
молокосодержащий продукт, изготовляемый из молока и/или творога, и/или
молочных продуктов, в технологии которого не предусмотрена стадия
созревания;
сыр творожный - молочный, молочный составной продукт, имеющий
пастообразную, мажущуюся консистенцию, изготовляемый из творога и других
молочных продуктов или без них, без добавления эмульгирующих солей, с
применением термизации или без, гомогенизации, с добавлением или без
добавления пищевых продуктов и пищевых добавок немолочного
происхождения, расфасованный и готовый к употреблению;
сырный продукт - молокосодержащий продукт, изготовляемый по
технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка, с
последующей термообработкой или без нее;
сырный продукт плавленый - молокосодержащий продукт,
изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного
жира и/или белка.
твopor - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и
термофильных молочнокислых стрептококков молока и/или молочных
продуктов с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием
и/или прессованием, и/или центрифугированием и / или ультрафильтрацией;
творог зерненый(домашний сыр) – рассыпчатый молочный продукт,
изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли
или сахаров. Не допускается использование стабилизаторов консистенции;
творожная масса – молочный составной продукт, изготовляемый из
творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/ или сливок
и/или молока сгущенного с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или пищевых
добавок, фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и/или других пищевых
продуктов. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции и
термическая обработка готового продукта;
творожный (ое) продукт (изделие) – молочный составной,
молокосодержащий продукт, изготовляемый из творога и/или творожной
массы, с добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов,
зелени, яиц и других компонентов немолочного происхождения, с
последующей термообработкой или без нее;
творожный сырок – формованный (ая) творожный продукт, творожная
масса, массой нетто не более 150 г;
топленая смесь - жировойпродукт с массовой долей жира не менее 99 %,
изготовляемый вытапливанием жировой фазы из спреда с добавлением или без
добавления пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов;
цельномолочный продукт – молочный продукт, изготовляемый из
цельного молока;
Определения функционально необходимых средств производства
закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные
микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно
молочнокислых, используемые для изготовления продуктов переработки
молока;
ферментные препараты – белковые вещества, необходимые для
осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении
продуктов переработки молока;
функционально необходимые ингредиенты – вводимые в процессе
производства закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, а также соль
поваренная (для продуктов, изготавливаемых с солью)
и сахара (для
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мороженного и молочных (молокосодержащих) консервов с сахаром),
являющиеся технологическими вспомогательными средствами.
Определения специальных технологических процессов производства
(изготовления) продуктов переработки молока
технологический процесс - процесс производства, применяемый при
изготовлении молока и продуктов его переработки.
Технологические процессы, применяемые при производстве, переработке
молока,
производстве
молочных
продуктов
ароматизирование,
бактофугирование, брожение, взбивание, восстановление, вытапливание,
гидролиз, глазирование,
гомогенизация, деаэрация, деминерализация,
добавление ингредиентов, доение, закаливание мороженого, замораживание,
изомеризация, коагуляция, концентрирование, мембранное обогащение,
нормализация, обогащение, охлаждение, очистка, пастеризация, плавление,
преобразование высокожирных сливок, прессование, резервирование,
рекомбинирование, самопрессование, свертывание, сгущение, сепарирование,
сбивание, сквашивание, смешивание, созревание, стабилизация, стерилизация,
сушка, термизация, топление, транспортирование, ультравысокотемпературная
обработка, ультрапастеризация, упаковка, фасование,
фильтрование,
фризерование, формование, хранение, чеддеризация, эмульгирование
(диспергирование), иные технологические процессы, обеспечивающие
соответствие продукции установленным требованиям.
брожение – процесс ферментативного расщепления молочного сахара
(лактозы) микроорганизмами с образованием органических кислот и/или
спиртов и углекислого газа;
варка – способ приготовления продуктов детского питания для детей
раннего возраста с использованием кипячения;
взбивание – процесс насыщения продукта газом, сопровождающийся
снижением его плотности;
восстановление – процесс изготовления продукта путем добавления воды
к его концентрированным формам;
вытапливание – процесс выделения жировой фазы из сливочного масла
(спреда), жиросодержащего продукта нагреванием его выше точки плавления
жира с последующим ее отделением;
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
закаливание мороженого – процесс замораживания продукта после
фризерования до температуры не выше минус 18 °С;
замораживание – процесс воздействия на продукт низких температур,
сопровождающийся фазовым переходом типа «жидкое-твердое»;
концентрирование (сгущение, сушка) продукта;
процесс удаления воды из
нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения
составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;
обогащение – процесс внесения в молоко и продукты переработки
молока витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка,
пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов,
пробиотических культур;
очистка молока – процесс освобождения молока от механических
примесей;
пастеризация, термизация, стерилизация,
ультрапастеризация,
ультравысокотемпературная (УВТ) обработка– процессы термической
обработки молока и продуктов переработки молока;
плавление – процесс воздействия на твердый продукт, сопровождающийся
фазовым переходом типа «твердое-жидкое»;
прессование – процесс физического воздействия на продукт,
сопровождающийся изменением его конфигурации и отделением жидкой фазы;
преобразование высокожирных сливок – процесс изменения типа
эмульсии из «жир в плазме» в «плазма в жире» интенсивным
термодинамическим или термомеханическим воздействием на высокожирные
сливки;
рекомбинирование - процесс изготовления продуктов переработки
молока из составных частей молока или молочного (молокосодержащего)
продукта и воды:
самопрессование – процесс изменения конфигурации продукта с
удалением жидкой фазы, происходящие под собственным весом продукта;
сбивание масла – процесс выделения жировой фазы в виде масляного
зерна из охлажденных до температуры 7-16 0С сливок с последующим его
комкованием и пластификацией интенсивным механическим воздействием;
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свертывание
–
процесскоагуляции
белка
поддействием
молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов,
способствующих коагуляции;
сепарирование – процесс разделения молока или продуктов переработки
молока на две фракции: с пониженным и повышенным содержанием жира;
сквашивание – процесс образования молочного сгустка под действием
заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением рН и
повышением содержания молочной кислоты;
созревание – процесс выдержки молока, сливок, других продуктов
переработки молока или их смесей при определенных режимах,
обеспечивающих достижение характерных для конкретного продукта:
органолептических, микробиологических, физико-химических или структурномеханических показателей;
топление – процесс выдержки молока или молочных продуктов при
повышенной температуре с целью достижения продуктом характерных
органолептических показателей: кремового или светло-коричневого цвета и
специфического вкуса и запаха;
фильтрование – процессосвобождения молока от механических примесей
без применения центробежной силы;
фризерование – процесс одновременного взбивания
замораживания смеси для мороженого.
181
и
частичного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список литературы
1. Бышова, Н.Г. Инновационные технологии в производстве молока. /Бышова
Н.Г., Туников Г.М., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Иванова Л.В. Монография.Рязань. – РГАТУ.- 2013.-113 с.
2.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология
молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
3.Морозова Н.И., Мусаев Ф. А., Иванова Л.В., Бышова Н.Г., Морозова
О.А.Молочная продуктивность голштинских при круглогодовом стойловом
содержании. Рязань: РГАТУ, 2013 – 169 с. Монография.
4.Морозова, Н.И. Молочная продуктивность голштинских при круглогодовом
стойловом содержании. /Морозова Н.И., Мусаев Ф. А., Иванова Л.В., Бышова
Н.Г., Морозова О.А. Монография. - Рязань: РГАТУ, 2013 – 169 с.
5.Мусаев Ф.А. Технология производства молока и молочных продуктов в
условиях введения и действия Государственных
стандартов России.
Монография. ИП Макеев С.В. 2009 -326 с., 16,3 печ.л.
6.Мусаев Ф.А. «Информационные технологии в науке и производстве»
/Шашкова И.Г., Мусаев Ф.А., Конкина В.С., Ягодкина Е.И.// Учебное пособие с
грифом УМО от 26 марта 2014 года. №13-46. 2014-340 с.
7.Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Вредные растения, вызывающие
пороки продукции животноводства. Учебное пособие с грифом УМО от 29
января 2013 года №6. Рязань: РГАТУ, 2013 – 142 с.
8.Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.Кормовые растения в
животноводстве. Учебное пособие с грифом УМО., май-2013 №65. Рязань:
РГАТУ, 2013 – 149 с.
9.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
10.Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология
производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология
производства и переработки молока. (Уч. пос. с грифом УМО) Рязань. «Приз».- 2003. -284 с.
11.Г.М.Туников, Морозова Н.И., И.Г.Шашкова, В.Н.Барсуков Рекомендации по
повышению качества молока в условиях взаимодействия отечественных и
международных стандартов Рязань, 2003, «Приз», 156 с.
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 1
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в
молоке и сливках сырых
Продукт
Показатели
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
Молоко и
Токсичные элементы:
сливки
Свинец
0,1
сырые
Мышьяк
0,05
Кадмий
0,03
Ртуть
0,005
Микотоксины:
Афлатоксин М1
0,0005
Антибиотитки :
Левомицетин
менее 0,01
Тетрациклиновая группа
менее 0,01 ед/г
Стрептомицин
менее 0,5 ед/г
Пенициллин
менее 0,01 ед/г
Ингибирующие вещества
не допускается
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма – изомеры\
0,05 в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты
0,05 в пересчете на жир
Радионуклиды:
Цезий-137
100 Бк/л
Стронций-90
25 Бк/л
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 2
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в
продуктах переработки молока
Группа продуктов
Показатели
Допустимые
уровни,
мг/кг (л, дм3),
не более
Все продукты переработки Микотоксины:
молока
Афлатоксин М1
не более
Антибиотики:
0,0005
Левомицетин
(хлорамфеникол)
менее 0,01
Тетрациклиновая группа
менее 0,01 ед/г
Стрептомицин
менее 0,5 ед/г
Пенициллин
менее 0,01 ед/г
Молоко и сливки
Токсичные элементы:
питьевые, пахта, сыворотка Свинец
0,1
молочная,
Мышьяк
0,05
жидкие
Кадмий
0,03
кисломолочные продукты, Ртуть
0,005
сметана, молочные
Пестициды (в пересчете
составные продукты на их на жир):
0,05, для сливок,
основе, продукты,
Гексахлорциклогексан сметаны - 1,25
термически обработанные (альфа-, бета-, гамма –
0,05, для сливок,
после сквашивания
изомеры)
сметаны - 1,0
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
100 Бк/л
Цезий-137
25 Бк/л
Стронций-90
Перекисное число
4,0 ммоль
в молоке и сливках
активного
стерилизованных
кислорода/кг жира
Творог, творожная
Токсичные элементы:
масса, творожные продукты Свинец
0,3
(изделия), молочные
Мышьяк
0,2
составные продукты на их Кадмий
0,1
основе, альбуминная масса, Ртуть
0,02
продукты пастообразные
Пестициды (в пересчете
молочные белковые, в т.ч. на жир):
1,25
термически обработанные Гексахлорциклогексан
1,0
после сквашивания
(альфа-, бета-, гамма –
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
100 Бк/л
Радионуклиды:
25 Бк/л
Цезий-137
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко, сливки,
пахта, сыворотка,
молочные составные
продукты на их основе,
концентрированные
и сгущенные с
сахаром, молоко сгущенное
стерилизованное
(Консервы молочные
и молочные составные)
Продукты молочные,
молочные составные сухие,
сублимированные (молоко,
сливки, кисломолочные
продукты, напитки, смеси
для мороженого, сыворотка,
пахта, обезжиренное молоко
)
Концентраты
молочных белков,
лактулозы, сахар молочный,
казеин, казеинаты,
гидролизаты молочных
белков,сухие
Стронций-90
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Олово (для консервов в
сборной жестяной таре)
Хром (для консервов в
хромированной таре)
Пестициды(в пересчете
на жир):
Гексахлорциклогексан
(альфа-, бета-, гамма –
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
В пересчете на
восстановленные
продукты:
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Пестициды(в пересчете
на жир):
Гексахлорциклогексан
(альфа-, бета-, гамма –
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
185
0,3
0,15
0,1
0,015
200,0
0,5
1,25
1,0
300 Бк/кг
100 Бк/кг
0,1
0,05
0,03
0,005
1,25
1,0
500 Бк/кг
200 Бк/кг
0,3
1,0
0,2
0,03
300 Бк/кг
80 Бк/кг
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сыры и сырные
продукты(сверхтвердые,
твердые, полутвердые,
мягкие), плавленые,
сывороточно-альбуминные,
сухие, сырные продукты,
пасты, соусы сырные
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Бенз(а)пирен
0,5
0,3
0,2
0,03
для копченых
продуктов - 0,001
Пестициды (в пересчете
на жир):
Гексахлорциклогексан
(альфа-, бета-, гамма –
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Масло и паста
масляная из коровьего
молока, молочный жир
Мороженое на
молочной основе
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Показатели
окислительной порчи:
Кислотность
жировой фазы
Токсичные
элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Олово для
стерилизованного масла
в сборной жестяной таре
Пестициды (в
пересчете на жир):
Гексахлорциклогек
сан (альфа-, бета-, гамма
–изомеры)
ДДТ и его
метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Токсичные
элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
186
1,25
1,0
50 Бг/кг
100 Бг/кг
о
2,5
Кеттстофера
0,1, для
шоколадного -0,3
0,1, для
шоколадного -0,2
0,03
0,03
200
1,25
1,0
200 Бк/кг, для
молочного жира - 100
60 Бк/кг, для
молочного жира - 80
0,1
0,05
0,03
0,005
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ртуть
Пстициды (в
пересчете на жир):
Гексахлорциклогек
сан (альфа-, бета-, гамма
–изомеры\
ДДТ и его
метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Закваски: заквасочные
Токсичные
бактериальные и
элементы:
пробиотические культуры
Свинец
для производства
Мышьяк
кисломолочных продуктов,
Кадмий
кислосливочного масла и
Ртуть
сыров
Питательные среды
сухие на молочной основе
для культивирования
заквасочной и
пробиотической
микрофлоры
1,25
1,0
100 Бк/кг
25 Бк/кг
0,1 / 1,0
0,05 / 0,2
0,03 / 0,2
0,005/ 0,03
Для жидких, в т.ч.
замороженных/для
сухих
Токсичные
элементы:
0,3
Свинец
1,0
Мышьяк
0,2
Кадмий
0,03
Ртуть
Радионуклиды:
160 Бк/кг
Цезий-137
80 Бк/кг
Стронций-90
Ферментные
Токсичные
препараты
элементы:
10,0
Свинец
3,0
Мышьяк
Молочные составные
Требования устанавливаются с учетом
и молокосодержащие
содержания и соотношения молочных и
продукты с содержанием
немолочных компонентов, видов и уровней
немолочных компонентов
содержания в них потенциально опасных
более 35 %
веществ
187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сведения о составителях
Морозова Нина Ивановна – заведующая
кафедрой
технологии
производства
и
переработки
продукции
животноводства
Рязанского
государственного
агротехнологического университета имени
П.А. Костычева, доктор сельскохозяйственных
наук, профессор, Почетный работник высшего
профессионального образования РФ (1999), ,
член-корреспондент Российской Академии
Естествознания. Автор 250 научных и учебнометодических работ.
Мусаев Фаррух Атауллахович - доктор
сельскохозяйственных
наук,
профессор
кафедры
технологии
производства
и
переработки
продукции
животноводства
Рязанского
государственного
агротехнологического университета имени
П.А. Костычева, Академик Российской
Академии
Естествознания, Заслуженный
работник сельского хозяйства Российской
Федерации, автор более 200 научных и
методических работ. Имеет три патента на
изобретение.
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печать лазерная
Усл. печ. л.11,8 Тираж 500 экз. Заказ № 1212
подписано в печать 29.01.2015
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А.Костычева»
390044 г. Рязань, ул. Костычева, 1
Отпечатано в издательстве учебной литературы и
учебно-методических пособий
189
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
61
Размер файла
1 750 Кб
Теги
545
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа