close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Научно-практические аспекты создания продуктов питания функциональной направленности с использованием растительного сырья дальневосточного региона

код для вставкиСкачать
На правах рукописи
БИБИК ИРИНА ВАСИЛЬЕВНА
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
Специальность
05.18.01 – технология обработки, хранения и
переработки
злаковых,
бобовых
культур,
крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Красноярск, 2016
2
Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный
аграрный университет» и ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности (университет)»
Научный консультант
доктор технических наук, профессор
Помозова Валентина Александровна
Официальные оппоненты
Бакуменко Олеся Евгеньевна
д.т.н., доцент, ФГБОУ ВО «Московский
государственный
университет
пищевых
производств»,
профессор
кафедры
«Высокотехнологичные
производства
пищевых продуктов»
Голуб Ольга Валентиновна
д.т.н., доцент, ЧОУ ВО ЦС РФ «Сибирский
университет потребительской кооперации»,
профессор
кафедры
«Товароведение
потребительских
товаров,
технология
общественного питания и оборудование»
Тихонов Сергей Леонидович
д.т.н., доцент, заведующий кафедрой
«Пищевой
инженерии»
ФГБОУ
ВО
«Уральский государственный экономический
университет»
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный
университет инженерных технологий»
Ведущая организация
Защита диссертации состоится «17» июня 2016 г. в 0900 часов на заседании
диссертационного совета Д 220.037.03 при ФГБОУ ВО «Красноярский
государственный аграрный университет» по адресу: 660049, г. Красноярск,
проспект Мира, 90, факс: (391)227-36-09, e-mail:dissovet@kgau.ru
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВО
«Красноярский государственный аграрный университет» и на сайте
www.kgau.ru.
Автореферат разослан
Ученый секретарь
диссертационного совета
«16» марта 2016 г.
М.А. Янова
3
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Одной из основных задач
государственной политики в области здорового питания населения РФ до2020г.
является расширение отечественного производства и использование основных
видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям
качества и безопасности. В связи с этим необходимо широко использовать
местное сырьѐ дальневосточного (ДВ) региона, доступное для получения
продуктов функциональной направленности, содержащих функциональные
пищевые ингредиенты (ФПИ).
Из основных видов сырья, распространенных в ДВ регионе, большое
значение имеет высокобелковое соевое, а также дикорастущее ягодное,
обладающее Р-витаминной активностью. Комплексное использование данных
видов сырья в пищевой технологии и биотехнологии позволяет получать новые
формы
белковой
пищи,
содержащие
необходимую
совокупность
эссенциальных факторов питания в виде антиоксидантов прямого действия.
В этой связи, исследования, направленные на разработку научных основ
проектирования продуктов питания функциональной направленности с
использованием сырья, содержащего природные БАВ и ФПИ, являются
актуальными и имеющими важное народнохозяйственное значение.
Степень разработанности темы исследований. Существенный вклад в
решение проблемы, связанной с использованием растительного сырья,
произрастающего в ДВ регионе и содержащего БАВ внесли Палагина М.В.,
Каленик Т.К., Приходько Ю.В., Решетник Е.И., Табакаева О.В., Черевач Е.И.,
Юдина Т.П. и ряд других учѐных.
Решению вопросов создания функциональных продуктов питания
посвящены работы Дурнева А.Д., Кочетковой А.А., Позняковского В.М. и
многих других учѐных.
Исследования вышеуказанных ученых посвящены созданию отдельных
групп функциональных продуктов и не касались решения проблемы
комплексного использования дикорастущего ягодного и соевого сырья с
получением белково-витаминных композиций, а на их основе и продуктов
функциональной направленности.
Не разработана обобщающая экономико-математическая модель создания
продуктов питания функциональной направленности, необходимая для
проектирования и конструирования пищевых продуктов принятого назначения.
Целью исследования является разработка научно-практических аспектов
создания продуктов питания функциональной направленности, содержащих в
своѐм составе комплексы биологически активных веществ и функциональных
пищевых ингредиентов (ФПИ) в виде автономных групп антиоксидантных
комбинаций.
В связи с поставленной целью определены основные задачи
исследований:
1- аналитически обосновать концептуальные подходы к созданию
продуктов функциональной направленности;
2- обосновать целесообразность использования растительного сырья ДВ
на основе уточненных данных по его составу и технологическим свойствам в
технологии производства функциональных продуктов;
3- установить кинетику процессов:
4
-получения белковых дисперсных систем на основе бинарных соевоовощных, соево-корнеплодных и соево-цитрусовых композиций;
-образования, коагуляционных структур на основе соевых белков при
использовании в качестве коагулянтов комплекса БАВ ягодного сырья;
-формирования состава и свойств пищевых систем эмульсионного и
пастообразного типов с использованием белково-витаминных коагуляционных
структур, хлеба с использованием белково-углеводной муки, кваса на основе
соево-ягодной сыворотки, а также пищеконцентратов и соусов-концентратов;
4- разработать рецептуры и технологию производства функциональных
продуктов путѐм использования инновационных способов трансформации
составов и свойств растительного сырья ДВ региона, содержащего ФПИ;
5подтвердить
эффективность
разработанных
продуктов
функционального назначения по результатам клинических исследований на
примере напитков брожения;
6- провести производственную проверку результатов исследований,
разработать ассортимент продуктов и определить экономическую
эффективность предложенных технологий и условия их внедрения на
основании пакета разработанной технической документации.
Научной гипотезой для решения проблемы создания продуктов
функциональной направленности является предположение о том, что
функциональный продукт, как сложную пищевую систему с заданными
составом и свойствами, можно сконструировать на основе растительного сырья,
содержащего ФПИ, составы которого, сочетаясь в определѐнной степени по
органолептическим показателям и по биологически активным компонентам,
приобретѐнным в процессе принятой трансформации сырья, обеспечат наличие
в составе готового продукта групп эффективных антиоксидантных комбинаций,
в виде отдельных комплексов биологически активных веществ и
функциональных пищевых ингредиентов с их суммарной массовой долей не
ниже нормативной.
Научная концепция работы заключается в выявлении управляемых
факторов и установлении зависимостей, характеризующих процессы
формирования состава и свойств готовых продуктов, путѐм рациональных
способов трансформации сырья, с получением групп эффективных
антиоксидантных комбинаций на основе биологически активных компонентов.
Научная новизна полученных результатов:
-обоснован комплексный технолого-методологический подход к
получению математической модели управления качеством при создании
пищевых
продуктов
функциональной
направленности
на
основе
формализованной системы питания человека;
-получена математическая модель создания продуктов питания
функциональной направленности;
-установлены физико-химические закономерности и кинетика получения
концентрированных
форм
поликомпонентных
пищевых
систем
функциональной направленности;
5
-дана уточненная характеристика ягодного сырья, минеральных вод ДВ
региона и сои по наличию и изменчивости ФПИ;
-обосновано использование хвойного сырья ДВ региона, как источника
биологически активных веществ;
-получены модели, обосновывающие способы приготовления, состава и
свойств белково-витаминных коагулятов на основе ягодного, соевого и
корнеплодного сырья;
-выявлены зависимости и получены модели, характеризующие способы
формирования состава и свойств белково-витаминно-углеводных композиций;
- установлены зависимости, характеризующие технологические процессы
производства функциональных продуктов на основе разработанных соевых и
соево-ягодных композиций.
Теоретическая и практическая значимость работы.
Теоретическая значимость заключается в создании методологической
базы для проектирования и создания ФПП на основе комплексной переработки
сырья ДВ региона.
Разработана математическая модель и комплекс новых технологических и
технических решений, защищѐнных 4-мя патентами РФ, позволяющих
создавать инновационные продукты функциональной направленности.
Разработана и утверждена техническая документация
ТУ 918500100493238-2007«Квас Амурский», ТУ 91 81-004-94739059-2013«Водноспиртовый экстракт из сосновой хвои», ТУ 91 85-005-94739059-2013 «Хлебный
квас Лесной дар»,ТУ 91 84-006-94739059-2013 «Слабоалкогольный напиток
Таежный», СТО 68405530.001-2011 «Завтраки сухие. Пшеничные хлопья», СТО
68405530.002-2011 «Завтраки сухие Пшеничные хлопья с клюквой», ТУ 9185003-94739059-2012 «Хлебный квас Виноградный», ТУ 9185-008-57604628-2013
«Квас
Дальневосточный»,
ТУ
9114-002-35038269-2013,
«Хлеб
Дальневосточный», СТО 68405530.001-2014 «Квас Таѐжный дар», ТУ 9143001-00668442-10 «Майонезы белковые», ТУ 9140-002-00668442-10 «Соусы
белковые», ТУ 9146-005-00668442-10 «Белково-витаминный текстурат», ТУ
9146-006-00668442-10 «Белково-витаминный концентрат», ТУ 9214-00700668442-10 «Фарш субпродуктовый с белково-витаминными добавками», ТУ
9214-008-00668442-10
«Кулинарные
изделия
с
комбинированным
субпродуктовым фаршем», ТУ 9146-009-00668442-10 «Белково-витаминноминеральный гранулят». ТУ 9194-010-00668442-10 «Концентраты пищевые.
Вторые обеденные блюда быстрого приготовления с белково-витаминноминеральным гранулятом», ТУ 9146-011-00668442-10 «Белково-витаминный
гранулят», ТУ 9194-012-00668442-10 «Концентраты пищевые. Первые
обеденные блюда с белково-витаминным гранулятом», ТУ 9146-013-0066844210 «Белково-углеводный концентрат», ТУ 9146-014-00668442-10 Белковоминеральный текстурат», ТУ 9146-001-00668442-11 «Мука соевая белковоуглеводная», ТУ 9110-002-00668442-11 «Хлеб с соевой белково-углеводной
мукой», ТУ 9133-003-00668442-11 «Мучные кондитерские изделия с соевой
белково-углеводной мукой».
6
Выпущены опытно-промышленные партии разработанной продукции на
многофункциональном предприятии Карслян в г. Райчихинске Амурской
области, на предприятии по производству пива и безалкогольных напитков
«ИП Корнеев С.С.», ЗАО «ЦЕНТРидж ГРУПП в г. Благовещенске Амурской
обл., ООО «Амурская лимонадная компания», ОАО «Покровский рудник»,
ДВВКУ, ООО «Соевые технологии»,ООО «Симбирсксоя»,ООО «Агроком», а
также ряда других учреждений и организаций.
Сборник разработанной ТД передан для использования на пищевые
предприятия г. Благовещенска и др.
Результаты работы переданы и используются в учебном процессе на
кафедре
«Технология
переработки
продукции
растениеводства»
Дальневосточного ГАУ, на кафедре «Технология бродильных производств и
консервирования» КемТИПП, а также использованы при разработке учебнометодических пособий по направлению «Продукты питания из растительного
сырья».
Методология и методы исследования
Методология исследования основана на научных методах и принципах
создания продуктов функциональной направленности и оценки их качества.
Объектами исследований являются технологические процессы получения
и использования белково-витаминных коагулятов в технологии производства
продуктов питания функционального назначения.
Предмет исследований – закономерности и зависимости по обоснованию
процессов коагуляции соевых белковых веществ кислотным комплексом,
содержащемся в ягодном сырье семейства вересковых, а также использования
полученных коагуляционных систем в технологии производства продуктов
функционального назначения.
При организации и проведении экспериментальных исследований
использовали стандартные, общепринятые и модифицированные методы
исследований, в том числе органолептические, физико-химические,
микробиологические, математические методы планирования многофакторного
эксперимента, а также статистической обработки экспериментальных данных
(Statistika 7 и т.д.).
Основные положения, выносимые на защиту:
-обоснованные модели управления качеством при создании новых
пищевых продуктов функциональной направленности;
-методологический подход к обоснованию математической модели
создания продуктов питания функциональной направленности;
-физико-химические основы создания бинарных белково-витаминных
коагуляционных структур;
-разработанные
технологии
производства
пищевых
продуктов
функциональной направленности на основе соево-ягодных белкововитаминных композиций.
7
Степень
достоверности.
Достоверность
полученных
данных
подтверждается сходимостью результатов, полученных теоретическим и
экспериментальным путѐм, а также показателями, полученными в ходе
производственной проверки основных результатов исследований. Дана оценка
качества и безопасности сырья и полученных продуктов на соответствие
требованиям ТРТС 021/2011 «Безопасность пищевой продукции» в
лаборатории Амурского Роспотребнадзора и аккредитованных пищевых
лабораториях ФГУ «Амурский центр ЦСМ», ИЦ ООО «Эпикор».
Апробация работы. Научные исследования проводились в период с 1996
по 2016 гг. Основные положения работы представлены и изданы в центральной
и зарубежной печати, а также в сборниках трудов и материалов
Международных, Всероссийских и региональных НПК и форумов в 1996-2015
гг. Особо значимые результаты исследований и основополагающие положения
работы систематически докладывались на региональных НПК, ежегодно
проводимых в Дальневосточном ГАУ, а также на расширенном заседании
кафедры
«Технология
переработки
продукции
растениеводства»
Дальневосточного ГАУ.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 95 работ, из них
3 монографии, 26 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, других
профильных журналах, материалах конференций международного и
всероссийского уровня, сборниках научных трудов и 4-х патентов.
Структура и объем работы. Диссертация включает введение, восемь
глав, выводы, список использованной литературы и приложения. Основное
содержание изложено на 365 страницах, включает 165 таблиц, 51 рисунок, 420
источников, из которых 50 зарубежных.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы, определены цель и задачи
исследования, показаны научная новизна, теоретическая и практическая
значимость работы. Сформулированы научная концепция и научная гипотеза, а
также научные положения, вынесенные на защиту.
Решение отдельных частных задач по теме диссертационной работы
выполнено совместно с к.т.н. Гужель Ю.А., Туксановым М.М., Бредихиным
А.Н., Лоскутовой Е.В., Купчак Д.В., к.с-х.н. Ющенко Б.И., аспирантами
Богдановым Н.Л. и Кубанковой Г.В.
В первой главе обобщены и систематизированы данные отечественных и
зарубежных авторов в области оценки ресурсов, химического состава и
пищевой ценности растительного сырья с антиоксидантными свойствами.
Проведѐн анализ работ, посвящѐнных разработке новых рецептур и технологий
продуктов функционального назначения с использованием растительного
сырья. Дана оценка степени влияния существующих технологий на пищевую
ценность продуктов, полученных с использованием продуктов переработки
брусники, голубики, клюквы, черники, хвои сосны обыкновенной, соевого
зерна, овощных культур и корнеплодов. Рассмотрены современные и
перспективные тенденции в создании продуктов питания функциональной
8
направленности и их особенности, как аналогов традиционных пищевых
систем.
Обоснована целесообразность разработки новых и совершенствования
существующих технологий переработки и использования растительного сырья,
содержащего функциональные пищевые ингредиенты.
Во второй главе дано описание методологии проведения эксперимента,
объектов и методов исследований. Схема проведения исследований,
включающих три этапа, представлена на рисунке 1.
Экспериментальные исследования проводились на базе Дальневосточного
ГАУ, Всероссийского НИИ сои, КемТИППа, Благовещенской медицинской
академии, Амурского Роспотребнадзора. Исследования по составу сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, проводились в аккредитованных пищевых
лабораториях ФГУ «Амурский центр ЦСМ», ИЦ ООО «Эпикор».
Биохимический анализ сырья и готовой продукции проводили в аналитической
лаборатории Всероссийского НИИ сои г. Благовещенска.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований в работе
являлись: растительное сырье, произрастающее в ДВ регионе: клюква,
брусника, голубика, черника, хвоя сосны обыкновенной; ягодные порошки,
экстракты, полученные из ягод клюквы, брусники, голубики, черники и хвои
сосны обыкновенной; семена сои и продукты на еѐ основе, мука пшеничная,
мука ржаная; хлебопекарные дрожжи Fermipansoft; лабораторные образцы и
опытно-промышленные
партии
кваса
и
хлебобулочных
изделий,
пищеконцентратов и других продуктов.
Для решения поставленных задач использованы органолептические
технологические, физико-химические, биохимические, микробиологические
статистические методы исследования сырья и готовой продукции, общепринятые в
пищевой промышленности.
Исследования проводились в 3-х кратной повторности и обрабатывались
статистическими методами.
В третьей главе представлен методологический подход к разработке
теоретических основ создания продуктов функциональной направленности.
На основе композиционно-комбинационного принципа моделирования
разработана
математическая модель создания продуктов питания
функциональной направленности в рамках национальных стандартов,
касающихся ФП и ФИ:
Учитывая, что пищевой продукт – это энергонасыщенная специальными
способами обработки пищевая система, в соответствии с физиологическими
потребностями организма человека, в качестве обобщѐнного критерия
эффективности создания пищевых продуктов η, как элемента системы питания
человека, приняли следующую зависимость:
9
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ
НАПРАВЛЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
1. Теоретический этап исследования
Анализ состояния научной
проблемы по
литературным источникам
Теоретическое
обоснование модели
управления
Постановка цели, научных
задач и формулирование
научной концепции
2. Экспериментально-аналитический этап исследований
1.Характеристика ягодного сырья по наличию и изменчивости
физиологически ценных ингредиентов
2.Характеристика соевого сырья по технологическим свойствам
3.Характеристика минеральных вод и хвойного сырья как
источников физиологически ценных ингредиентов
Разработка технологии
получения
белкововитаминных
коагулятов на основе
растительного сырья,
содержащего
биологически активные
вещества
Разработка технологии
производства пищевых
продуктов на основе
белково-витаминных
коагулятов и белкововитаминно-углеводных
гранулятов
1.Разработка технологии получения бинарных белкововитаминных коагуляционных композиций на основе ягодного и
соевого сырья
2.Разработка технологии приготовления белково-витаминных
композиций на основе ягодного, соевого и корнеплодного сырья
3.Разработка технологии производства белково-витаминноуглеводной добавки в виде ягодно-соево-имбирной и ягодносоево-цитрусовой муки
1.Разработка майонезно-соусных и пастообразных продуктов на
основе белково-витаминных коагулятов
2.Разработка технологии производства хлеба с использованием
белково-витаминно-углеводного компонента
3.Разработка технологии производства кваса с использованием
ягодно-соевой сыворотки и хвойного экстракта
4.Разработка технологии производства пищевых концентратов с
использованием белково-витаминного компонента
3. Практическая реализация
-разработка технической документации (ТУ, ТИ, СТО); практических рекомендаций;
-издание монографий, лекционных курсов, методических указаний;
-апробация
и внедрение
полученных результатов
исследований
Рисунок 1 – Схема
проведения
диссертационного
исследования
Рисунок 1 – Схема проведения диссертационного исследования
10
,
(1)
где Н, П – соответственно непереваримость и переваримость пищевых
веществ, содержащихся в продукте.
В диссертации представлена формализованная схема системы питания
человека, учитывающая технологические свойства сырья (ТСС); состав
пищевого продукта (СПП); условия его обработки (УО); пищевые свойства
продукта (ПСП); физиологические свойства организма (ФСО); энергию,
содержащуюся в пищевом продукте (Эп); энергию, физиологически
необходимую человеку (Эч).
Анализ зависимости (1) показывает, что при Н → 0 η (назовѐм его к.п.д.)
стремиться к 1 или к 100%.
На основании проведѐнного теоретического анализа возможных
состояний системы питания человека, получена целевая функция управления
процессом приготовления поликомпонентного пищевого продукта вида:
(2)
где
– среднее значение переваримости и усвояемости компонентов
ингредиентов пищевого продукта в начальный момент времени;
– среднее значение переваримости и усвояемости
компонентов в последующий момент времени;
– среднее значение переваримости и усвояемости
компонентов и ингредиентов продукта в момент времени.
Анализ
выражения
(2)
показывает,
что
целевая
функция
представляет
собой
зависимость
средних
значений
переваримости и усвояемости ингредиентов пищевого продукта в момент
времени от принятых управлений.
Очевидно, что процесс приготовления поликомпонентных пищевых
продуктов, преследует цель повышения переваримости и усвояемости продукта
как пищевой системы с критерием η → 100%.
Исходя из этого, условие оптимального управления технологическим
процессом приготовления продукта любого, в том числе и функционального
имеет вид
(3)
При этом, прирост среднего значения переваримости и усвояемости,
при переходе из состояния
под воздействием управления
в
состояние
, составит
(4)
Тогда, если разности между смежными моментами времени примем
равными одной секунде, то получим Δ(τi) - среднесекундный прирост
переваримости и усвояемости органических веществ продукта в процессе его
получения.
Начальное уравнение с учетом последующего получает вид
(5)
Вторую часть выражения (5) можно представить в виде:
(6)
где α– количество компонентов и ингредиентов.
11
Составляющая
характеризует качество (состав и свойства)
пищевого сырья.
Вторая составляющая характеризует потенциальную способность
способов обработки сырья к их
эффективности (к. п. д. -η).
Данные положения позволяют в качестве математической модели
создания продуктов функциональной направленности принять следующую:
Если
, при каком-то
то необходимо выполнить условие
,
а
,
где n, m– ФПИ соответствующего вида, состава и свойств;
– недостаток
ФПИ в сырье;
K– показатель соотносительности фактического присутствия ФПИ в
сырье к требуемому, по рекомендуемой суточной норме его потребления
(РСНП);
Ф– рекомендуемая суточная норма потребления ФПИ согласно формуле
сбалансированного питания;
– органолептический показатель качества функционального пищевого
продукта (ФПП);
–допустимое значение показателя качества соответствующего ФПП;
tr–срок годности ФПП;
–допустимый срок годности ФПП.
В диссертации приведена обобщенная принципиальная схема
безотходного производства продуктов функциональной направленности с
использованием соевого, корнеплодно-овощного, ягодного и другого
вспомогательного сырья, а также разработанный на основании проведѐнного
анализа алгоритм выбора оптимального варианта при конструировании
продуктов функциональной направленности.
Приведены разработанные в результате теоретического анализа физикохимические основы и кинетика получения концентрированных форм
поликомпонентных пищевых систем функциональной направленности.
Установлено,
что
процесс
получения
концентрированных
форм
поликомпонентных систем, с использованием соевого ингредиента, включает
следующие операции:
1)замачивание семян сои в водной среде, с целью набухания белковых
веществ в них;
12
2)приготовление белковой дисперсной системы, путѐм измельчения
исходных семян и осуществления экстракции белковых веществ в
минерализованную водную среду методом конвективной диффузии;
3)концентрирование белковых веществ, путѐм осаждения их методом
термокислотной коагуляции;
4)отделение коагулята от жидкой фракции, с последующим отжимом
влаги, до заданного еѐ значения;
5)формование полученного коагулята, его замораживание, сушка и т.д.
В четвертой главе представлены результаты исследований состава и
свойств растительного сырья ДВ региона, содержащих ФПИ.
Исследованы биохимические показатели ягодного сырья - брусники,
голубики, клюквы и черники, произрастающих в пяти районах Амурской
области.
В свежих плодах установлено содержание основных групп БАВ:
гидроксикоричные кислоты, антоцианы, дубильные вещества, водорастворимые
полисахариды, полифенольные окисляемые вещества, флавоноидные
гликозиды.
Данные биологически активные вещества были экстрагированы из
ягодного сырья этиловым спиртом, концентрацией 70 % об. в течение 180 мин..
При этом получены зависимости, аппроксимация которых даѐт следующие
эмпирические формулы:
- для брусники: Ф1=405+3,083tэ;
(8)
-для клюквы: Ф2=198+7,790tэ;
(9)
-для голубики: Ф3=480+2,560tэ
(10)
-для черники: Ф4=450+3,611tэ.
(11)
где tэ – продолжительность экстракции;
Ф – содержание флавоноидов.
Основной
целью
следующего
этапа
исследований
являлось
сравнительное изучение технологических показателей и химического состава
соевого сырья основных сортов, районированных на Дальнем Востоке:
«Октябрь 70», «Соната», «Марината», «Даурия», «Лазурная», «Гармония»,
«Нега», «Грация», «Актай», «Лидия» и др.
Анализ крупности, натуры, набухаемости и трипсинингибирующей
активности (ТИА) основных сортов сои, выращиваемых в ДВ регионе, показал,
что существенные различия между среднезональными показателями
отсутствуют. Наиболее широкий размах наблюдается по крупности – в
центральной зоне, по набухаемости и по объѐмной массе – в северной, по ТИА
– в южной зоне. За 3-х летний период, в целом по Амурской области, разница
между максимальным и минимальным значением показателя составляла по
массе 1000 семян 125 г, по натуре – 71г/дм3, по набухаемости – 60 %, ТИА –
3,6 мг/г. Самые крупные семена имели сорта «Марината», «Лазурная» и
«Даурия». Мелкие семена по всем зонам области имели сорта «Актай» и
«Грация». Разница крупности семян составила в южной зоне – 117, в
центральной – 125 и в северной – 83 г/дм3. По объѐмной массе семян разница
составила соответственно – 54, 57 и 59 г/дм3. По набухаемости семян – 50, 48 и
60 %, а по ТИА– 3,5; 3,1 и 3,4 мг/г.
13
Анализ химического состава минеральных вод «Амурская» и «Таѐжная
жемчужина» показал, что общая их минерализация составляет 1,0-2,5 г/дм3 и
0,2-0,9 г/дм3 соответственно. При этом в воде «Амурской» отмечается
относительно высокое содержание фтора – 1,53 г/дм3, а в воде «Таѐжная
жемчужина» содержание метакремниевой кислоты – до 150 г/дм3.
Анализ химического состава хвои сосны обыкновенной, произрастающей
в Амурской области показал, что она содержит витамин С – до 202,15 мг/100 г,
витамин К – до 1,81 мг/100 г, витамин Р – до 14,02 мг/100 г и каротина до
13,55 мг/100 г.
В пятой главе приведены базовые положения по разработке технологии
белково-витаминных коагулятов на основе ягодного и соевого сырья,
предназначенных для получения пищевых продуктов.
В качестве основных требований к получаемому коагуляту были
обозначены следующие:
-коагулят должен иметь рациональное содержание воды, определяющее
необходимую и достаточную концентрацию основных и биологически
активных нутриентов;
-прогнозируемую однородную и сметанообразную консистенцию;
-обладать приятным цветом, запахом и вкусом; -быть безопасным.
Всем этим требованиям в полной мере отвечает соевое и ягодное сырье.
Из ягодного сырья на данном этапе исследований приготавливались соки
и пюре, а на их основе - коагулянт в виде ягодно-кислотного комплекса (ЯКК).
Содержание основных нутриентов в ЯКК приведено в таблице 1.
Таблица 1- Содержание основных нутриентов в ягодно-кислотном комплексе
(
)
0,2
0,3
0,3
0,9
1,9
3,1
1,6
0,8-2,0
90,0
74,0
68,0
55,0
15,0
15,0
20,0
10,0
Энергетическая
ценность ккал/
100 г
1,6
2,0
1,2
2,2
Витамин С, мг/
100 г
8,0
3,8
7,0
8,0
Биофлавоноиды в
пересчете
на
рутин,мг/100 г
Органических
кислот в пересчете
на яблочную
0,5
0,6
Минеральных
веществ
0,7
0,5
1,0
1,1
Клетчатки
Белков
86,0
89,5
88,2
86,5
Углеводов
Воды
из брусники
из клюквы
из голубики
из черники
Липидов
Массовая доля, % к а.с.м.
Наименование ягоднокислотного
комплекса
43,0
26,0
36,8
49,8
Анализ данных таблицы 1 показывает, что содержание в ЯКК витамина С
составляет от 14,2 до 28,5 % от рекомендуемой суточной нормы потребления
(РСНП), а витамина Р - от 220 до 360 %.
Процесс осаждения соевых белков в дисперсной системе изучен не
достаточно полно. При этом в качестве коагулянтов, в настоящее время,
применяют лимонную и уксусную кислоты, а так же соли кальция, магния и т.д.
Использование в качестве коагулянта ЯКК позволяет исключить потери
сыворотки и получить окрашенный в соответствующий цвет белкововитаминный коагулят, содержащий антиоксидантный комплекс (Р+С).
14
В таблице 2 приведены данные, характеризующие состав соево-белковой
дисперсной и системы и ЯКК, а также их энергетическую ценность.
Анализ данных таблицы 2 показывает, что на основе СБДС и ЯКК
возможно и целесообразно создание бинарных белково-витаминных
композиций с антиоксидантным комплексом в форме С+Е+Р с
удовлетворением суточной потребности в данных витаминах на уровне не ниже
чем 15 %.
При исследовании процесса коагуляции белков установлено, что
интенсивность образования агломератов белковых частиц МЧ зависит от рН
жидкой фракции, которая в свою очередь зависит от концентрации сухих
веществ в растворе ягодно-кислотного комплекса и температуры белковой
дисперсной системы t, ºС.
Таблица 2- Химический состав соевой белковой дисперсной системы и ягоднокислотного комплекса и их энергетическая ценность (
)
Воды
Белков
N*6.25
Липидов
Углеводов
Минеральных
веществ
С
Е
89,0
3,5
1,5
4,0
2,0
5,0
1,7
20,0
43,5
94,5
0,7
0,5
4,0
0,3
150,0
-
90,0
23,3
96,3
0,5
-
3,2
0,3
145,0
-
74,0
14,8
Продукт
соевая
белковая
дисперсная
система
(СБДС)
ягодно-кислотный
комплекс на основе сока
брусничного
ягодно-кислотный
комплекс на основе сока
клюквенного
Биофлавов
ноиды
пересчѐте
на рутин
Энергетическая
ценность, ккал/
100 г
Массовая доля основных
Витамины, мг/100 г
веществ, % к а.с.м.
В результате проведенных поисковых опытов и априорного
ранжирования факторов процесса структурообразования соевого белка, были
выделены наиболее значимые, существенно влияющие на данный процесс:
-массовая доля сухих веществ в растворе коагулянта - МСВ, %;
-активная кислотность среды - Ак, ед.;
-температура структурообразования –t, ºС.
На основании результатов эксперимента построены математические
модели процесса структурообразования и получения окрашенного белкововитаминного коагулята в виде соответствующих уравнений регрессии.
Уравнения в их раскодированной форме имеют вид:
(12)
(13)
(14)
(15)
15
Изучение влияния области экстремальных значений исследуемых
факторов, при которых
на критерии оптимизации t1-4 позволило
определить оптимальные значения данных факторов: τ=5,8 минут при Ак=
4,5 ед.; МСВ=10,7 %; tº=50-55 ºС.
На рисунке 2 приведена аппаратурно-технологическая
схема
безотходного производства белково-витаминного коагулята.
1
2
Семена сои
4
3
6
якк
10
10
5
9
7
Паста
Пюре
11
8
11
11
Рисунок 2 – Аппаратурно-технологическая схема безотходного
производства белково-витаминного коагулята1-транспортѐр; 2-ѐмкость для
замачивания семян сои; 3-измельчитель-экстрактор-разделитель; 4-питательдозатор ЯКК; 5-коагулятор; 6-пресс-гранулятор;7-сушильный шкаф –«ЭСПИС4» - Универсал; 8-измельчитель; 9-разделитель; 10-приѐмные ѐмкости; 11оборудование для приготовления кваса
В таблице 3 представлены данные, характеризующие полученные
продукты-коагуляты.
На рисунке 3 приведена принципиальная схема получения белкововитаминных продуктов.
В таблице 4 приведен химический состав и энергетическая ценность
белково-ягодных продуктов питания.
Таблица 3- Химический состав и энергетическая ценность белково-витаминных
коагулятов ( ±m; р≤0,05), %
Белков
N*6.25
Липидов
Углеводов
Биофлаво
ноидов в
пересчѐте
на рутин
Энергетическая
ценность,
ккал/100 г
51,0
19,0
5,0
19,8
5,2
142,0
5,9
21,0
207,2
50,5
19,0
6,4
18,6
5,5
150,0
5,0
19,5
201,0
51,5
52,3
18,3
18,6
4,7
4,5
20,4
19,3
5,1
5,3
130,4
120,7
5,95
5,9
20,4
18,5
198,0
196,1
соевобрусничный
соевоклюквенный
соево-голубичный
соево-черничный
Е
Витаминов, мг/100 г
С
Продукткоагулят
Минеральных
веществ
Воды
Содержание, % к а.с.м.
16
Анализ данных таблицы 3 показывает, что полученные белкововитаминные коагуляты по степени удовлетворения суточной нормы
потребления витаминов С, Е и Р отвечают требованиям ГОСТ Р 52349-2005.
Ягода (брусника, клюква, голубика,
черника)
Приготовление соевой белковой дисперсной
системы (СБДС)
Тонкое измельчение
Минеральная
вода «Амурская»
или «Таѐжная
жемчужина» и др.
Инспекция, мойка и т.д.
(согласно ТИ)
Семена сои
СБДС
Перемешивание
Окара
Сушка гранул
Термокислотная коагуляция белковых веществ
Приготовление паст, пюре,
соусов
Отделение
коагулята
Гранулят
Приготовление витаминноминеральных напитков и кваса
Белково-витаминный
коагулят
Сыворотка
Содержание, % к а.с.м.
Минеральны
х веществ
3,6
3,1
6,9
15,3
0,01
8,4
78,4
82,0
5,1
2,9
1,8
5,5
11,8
0,01
6,2
53,7
Р
Углеводов
8,4
Е
Липидов
78,0
С
Белков
N*6.25
белкововитаминные пюре
на основе брусники
белкововитаминные соусы
на основе клюквы
Витаминов мг/100 г
Воды
Продукткоагулят
Энергетическая ценность,
ккал/100 г
Рисунок 3-Принципиальная схема получения белково-витаминных продуктов
Полученные пюре и соусы отвечают требованиям ГОСТ Р 52349-2005.
Они содержат антиоксидантный комплекс С+Р, а степень удовлетворения
суточной потребности в данных ФПИ составляет от 16,8 % до 21,8 % по
витамину С и от 24,8 % до 33,6 % по рутину.
Изучение реологических характеристик, полученных композиций, в
диапазоне их влажности, равной W=70-75 % показало, что белково-витаминные
композиции представляют собой пластичную коллоидно-дисперсную систему.
Растворимые белки придают такой системе определенную пластичность и
липкость.
Структурно-механические
свойства
белково-витаминных
композиций, содержащих различное количество белкового и углеводного
компонентов, изменяются в зависимости от массовой доли углеводного
компонента и его влажности.
Таблица 4- Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность белковоягодных продуктов ( ±m; р≤0,05),%
17
При различной влажности (50-75 %) в составе белково-витаминной
композиции содержится: белков – 10,1-21,0 %; липидов – 6,9-11,0 %; углеводов
– 5,8-13,0 %; минеральных веществ – 2,2-5,0 %.
Установлено, что с увеличением влажности композиций с 70 % до 75 %
вязкость образцов снижается на 8-10 %, что связано с физико-химическим
взаимодействием функциональных групп белков ягодного компонента и воды.
Определѐн аминокислотный состав белков новых видов белкововитаминных коагулятов и соево-ягодной сыворотки (Таблица 5).
Таблица 5 - Аминокислотный состав белков коагулятов и соево-ягодной
сыворотки
Незаменимые
аминокислоты (НАК)
Шкала ФАО/ВОЗ
*А, мг/
*С,
100 г
%
Валин
5,0
100
Лейцин
7,0
100
Изолейцин
4,0
100
Лизин
5,5
100
3,5
100
Метионин+цистин
4,0
100
Треонин
6,0
100
Фенилаланин+тирозин
1,0
100
Триптофан
∑НАК
36,0
100
Показатели и их значения
белок коагулята
белок сыворотки
А, мг/100 г
С, %
А, мг/100 г С, %
6,1
122
4,5
90
7,8
111
60,0
85,7
5,3
132
4,0
100
6,1
109
5,5
100
3,1
88
4,9
140
4,0
100
5,2
130
5,8
97
7,8
130
1,0
100
1,3
130
41,5
115
36,9
102,5
*А – аминокислота; С – аминокислотный скор
Анализ качества белково-витаминных коагулятов позволяет их
расположить
по
органолептическим
показателям
в
следующей
последовательности: соево-брусничный, соево-клюквенный, соево-голубичный,
соево-черничный.
Установлено, что изменение прочности – Пр сушеных гранул из
нерастворимого соевого остатка (НСО) – окары в зависимости от температуры
– Т,ºС и продолжительности сушки – τ, подчиняются экспоненциальному
закону следующего вида:
(16)
(17)
Разработана
технология
белково-витаминных
коагуляционных
композиций на основе соевого, корнеплодного и ягодного сырья. При
получении коагулятов, с использованием корнеплодов, в качестве основных
выделены три фактора: массовая доля раствора ЯКК Мд, %; концентрация
аскорбиновой кислоты К, %; продолжительность коагуляции Т, мин. За
критерий оптимизации принята температура коагуляции –t, ºС.
Характеристика исходных соевых белково-витаминных дисперсных
систем и ЯКК приведена в таблице 6.
На основе полученных СБВД и ЯКК возможно и целесообразно создание
композиций, отвечающих требованиям стандартов.
Получены математические модели оценки процесса приготовления
белково-витаминного коагулята на основе семян сои и моркови, семян сои и
свежей столовой тыквы, семян сои и свежей столовой свѐклы: для дисперсной
системы на основе соево-морковной композиции:
18
(18)
для дисперсной системы на основе соево-тыквенной композиции:
(19)
для дисперсной системы на основе соево-свекольной композиции:
(20)
Таблица 6 - Химический состав соевых белково-витаминных дисперсных
систем (СВБДС), ягодно-кислотных комплексов (ЯКК) и их энергетическая
ценность (
)
С
Е
каротин
Энергетическая
ценность,
ккал/100 г
3,5
3,5
3,4
1,5
1,4
1,2
4,1
4,2
3,9
2,0
2,5
2,4
2,5
2,0
2,7
5,0
4,5
4,0
1,7
1,5
1,6
4,5
10,0
-
52,3
53,4
49,9
0,7
0,5
8,0
1,6
0,2
150
-
-
43,0
1,0
-
7,0
1,2
0,3
145
-
-
36,8
1,1
0,6
8,0
2,2
0,9
133
-
-
49,8
Клетчатки
Минеральных
веществ
Углеводов
Соевая белково-витаминная
дисперсная
системы
(СБВДС):
- соево-морковная
- соево-тыквенная
- соево-свекольная
ЯКК
на
основе
сока
брусники
ЯКК
на
основе
сока
голубики
ЯККна основе сока черники
Липидов
Продукт
основных Витаминов,
мг/100 г
Белков
N*6.25
Массовая
доля
веществ, % к а.с.м.
Определена область оптимальных значений факторов для процесса
получения белково-витаминного коагулята (БВК): массовая доля ягодного
коагулянта 14 %, концентрация раствора 5 %, продолжительность коагуляции
5 мин. Оптимальная температура коагуляции составляет 66,5 ºС.
При изучении процесса получения БВК и белково-углеводного гранулята
(БУГ), определены значимые факторы, оказывающие влияние на процесс, а
также уровни их варьирования: начальная влажность коагулята WH, %,
температура сушки t, ºС и продолжительность сушки ТС ,мин.
За критерий оптимизации принята прочность готовых гранул – ПР.
В результате регрессионного анализа получены математические модели
процесса приготовления БУГ:
для соево-морковно-ягодных гранул:
(21)
для соево-тыквенных гранул:
(22)
для соево-свекольных гранул:
(23)
19
Для процесса получения белково-витаминных концентратов и белковоуглеводных гранулятов установлены рациональные параметры: начальная
влажность гранул 36,0-40,0 %; температура сушки 71,0-72,0 ºС;
продолжительность сушки 60 мин. При этом прочность полученных гранул
составляет не менее 95 %.
Полученные белково-витаминные коагуляты, концентраты и грануляты
характеризуются высокими органолептическими показателями, имеют
характерный выраженный вкус, цвет и аромат, соответствующие
используемому сырью.
С учетом полученных параметров разработана безотходная технология
производства указанных пищевых продуктов, содержащих совокупность
последовательно выполняемых операций с соответствующими рецептурами
(Рисунок 4).
Аппаратурно-технологическая схема процесса получения белкововитаминного концентрата представлена на рисунке 4.
2
1
3
7
ЯКК
БВДС
4
5
7
8
8
6
9
9
9
Рисунок 4–Аппаратурно-технологическая схема получения белкововитаминного концентрата;1-3-транспортѐры; 4-измельчитель-экстракторразделитель; 5-коагулятор; 6-разделяющая центрифуга; 7-пресс-гранулятор; 8сушильный шкаф «ЭСПИС-4» - Универсал
В таблицах 7 и 8 приведены данные по структурно-механическим и
химическим характеристикам полученных белково-витаминных паст.
На основании полученных данных проведена их аппроксимация:
;
(24)
(25)
(26)
Таблица 7 - Структурно-механические характеристики белково-витаминных
паст при различном содержании сухих веществ – МСВ (
)
Структурно-механические показатели
Потери вязкости – П, %
Коэффициент механической стабильности – КМС
Степень восстановления структуры – В, %
Массовая доля сухих веществ, % к а.с.м.
20,0
25,0
30,0
40,0
33,0
38,0
43,0
53,0
1,7
1,9
2,1
2,5
69,0
61,0
53,0
46,0
20
Углеводов
Минеральных
веществ
Биофлавоноиды в
пересчете нарутин,
мг/100г
Витамин Е, мг/
100г
-каротин, мг/100г
Витамин С, мг/
100 г
Энергетическая
ценность, ккал/
100 г
Белково-витаминная
паста
Белково-витаминный
концентрат (БВК)
Белково-углеводный
гранулят (БУГ)
Морковный концентрат
Жира
15,9
5,1
20,1
1,1
2,7
19,4
4,5
3,0
300,0
197,9
27,1
7,2
47,2
2,3
8,5
54,9
9,4
14,0
150,0
362,0
15,2
6,5
64,4
18,5
4,6
5,5
4,3
7,8
-
367,9
7,8
0,6
56,4
-
3,0
-
-
3,5
10,0
257,0
Массовая доля, % к а.с.м.
Клетчатки
Наименование продукта
Белка
Таблица 8 - Химический состав (%) и энергетическая ценность соево-белковоягодной белково-витаминной пасты, белково-витаминного концентрата и
белково-углеводного гранулята (
)
Полученные продукты в виде пасты и концентратов содержат
антиоксидантный комплекс Р+Е+С+ β-каротин в количествах не менее 15 % от
РСНП, а БУГ-комплекс в виде суммы ФПИ Р+Е+β-каротин в количествах 22 %,
28,6 % и 312 % соответственно, что отвечает требованиям ГОСТ Р 52349-2005,а
белково-витаминный концентрат, на основе морковного продукта, по
сравнению с морковным концентратом в виде сухого порошка или стружки
содержит на 70 % больше белков, более чем в 2 раза больше минеральных
веществ, а так же в 15 раз больше витамина С, с удовлетворением СНП в нѐм на
200 %.
Разработана
техническая
документация
для
промышленного
производства указанных продуктов.
Соево-свекольный белково-витаминный концентрат по сравнению со
свекольным концентратом в виде сухого порошка или стружки содержит на
66 % больше белков, почти в 2 раза больше минеральных веществ, а так же в 15
раз больше витамина С.В тоже время соево-тыквенный белково-витаминный
концентрат по сравнению с тыквенным концентратом в 3,33 раза больше
содержит белков и почти в 19 раз витамина С (220 % от РСНП).
При разработке технологии производства белково-витаминно-углеводной
добавки на основе соево-имбирно-ягодной и соево-цитрусово-ягодной муки, на
первом этапе исследований, готовились соево-имбирная и соево-цитрусовая
суспензия, путѐм измельчения предварительно замоченных семян сои и частиц
свежего имбиря или кожуры цитрусовых при соотношении 1:1 в
минерализованной водной среде.
21
Таблица 9 - Химический состав (%) и энергетическая ценность соево-тыквенноягодной и соево-свекольно-ягодной белково-витаминных паст, белкововитаминных концентратов и белково-углеводных гранулятов (
)
Жира
Углеводов
Клетчатки
-каротин,
мг/100 г
Витамин
мг/100 г
Энергетическа
ценность,
я
ккал/100 г
С,
Белка
14,0
5,2
23,0
3,5
3,5
18,3
4,2
3,3
300
194,8
16,0
5,2
24,0
4,5
4,5
18,2
4,0
-
300
206,8
25,2
6,5
49,6
8,6
8,6
50,2
9,1
18,5
150
357,7
26,4
7,0
48,2
8,3
8,3
51,3
9,0
-
150
361,4
12,3
5,7
68,2
4,8
4,8
5,4
4,2
8,1
-
373,3
13,6
6,0
66,9
4,5
4,5
5,0
4,1
-
-
376,0
7,5
9,0
0,6
0,6
72,3
61,3
5,6
5,1
5,6
5,1
-
-
-
8
10
324,6
286,6
Наименование продукта
Соево-тыквено-ягодная
белково-витаминная паста
Соево-свекольно-ягодная
белково-витаминная паста
Белково-витаминный
концентрат (на основе соевотыквено-ягодной композиции)
Белково-витаминный
концентрат (на основе соевосвекольно-ягодной
композиции)
Белково-углеводный гранулят
(на основе соево-тыквенной
композиции)
Белково-углеводный гранулят
(на основе соево-свекольной
композиции)
Тыквенный концентрат
Свекольный концентрат
Минераль
ных
веществ
Биофлавоноив
ды
пересчете на
рутин
Е,
Витамин
мг/100г
Массовая доля, % к а.с.м.
Химический состав и энергетическая ценность исходного сырья и
готовых суспензий,представлены в таблице 10.
Использование в качестве коагулянта ЯКК, позволило исключить потери
сыворотки и получить окрашенный белково-углеводный коагулят, содержащий
витаминно-флавоноидный комплекс Е+С+Р с количеством ФПИ не менее 15 %.
При исследовании процесса коагуляции белка, было установлено, что
масса образующихся белковых частиц МЧ зависит от активной кислотности
жидкой фракции – рН, концентрации сухих веществ в растворе ягоднокислотного комплекса, а также температуры дисперсной среды – соевой
белковой суспензии.
Зависимости продолжительности коагуляции белковых веществ tKот
массовой доли Мд, % сухих веществ в ягодно-кислотном комплексе,
аппроксимированы выражениями следующего вида: -для соево-имбирной
композиции:
(27)
-для соево-цитрусовой композиции:
(28)
22
Таблица 10 - Химический состав и энергетическая ценность исходного сырья, и
готовых суспензий (
)
Углеводов
Клетчатки
Минеральных
веществ
С
Е
каротин
Биофлав
оноиды в
пересчѐте
на рутин
Энергетическая
ценность,
ккал/100 г
Семена сои сорта
«Лазурная»
Имбирь
Кожура мандарина
Кожура апельсина
Соево-имбирная
суспензия
Соево-цитрусовая
суспензия
ЯККна брусничной
мезге
ЯККна голубичной
мезге
Липидов
Продукт
Белков
Массовая доля основных веществ,
% к а.с.м.
39,0
17,5
20,0
5,0
6,1
-
8,3
1,2
450
414,4
8,9
0,1
0,1
0,7
1,2
2,4
10,8
52,5
49,9
2,0
4,2
4,4
0,7
2,2
2,0
5,0
130
170
0,26
-
12,5
0,3
25,0
0,28
0,2
80,0
226,8
217,2
5,5
1,5
6,7
1,1
2,5
65
1,6
-
25,0
66,7
5,4
1,4
7,2
1,9
2,6
80
1,7
-
25,0
70,6
-
0,8
9,0
3,3
2,2
150
-
-
27,0
56,4
-
0,7
9,5
3,2
2,3
150
-
-
29,0
58,7
Витамины, мг/100 г
Воды
Белки N*6.25
Липидов
Углеводов
Клетчатки
Минеральны
х веществ
С
Е
Массовая доля основных веществ, Витамины
% к а.с.м.
, мг/100 г
53,0
14,3
5,2
20,0
4,3
3,2
150
2,4
24,3
202
92,2
1,0
0,5
5,3
0,5
0,5
150
0,5
16,8
31,7
54,0
14,0
5,7
19,0
3,7
3,6
145
2,8
21,8
198,1
92,0
1,1
0,5
5,4
0,5
0,5
144
0,5
17,4
32,9
Продукт
Соево-имбирно-ягодная
композиция (паста)
Соево-имбирно-ягодная
сыворотка
Соево-цитрусовоягодная
композиция
(паста)
Соево-цитрусовоягодная сыворотка
Биофлавоноиды
в пересчете на
рутин, мг/100 г
Энергетическая,
ценность, ккал/
100 г
Решение данных уравнений, относительно параметра Мд, даѐт расчѐтные
зависимости для определения массовой доли коагулянта:
;
(29)
(30)
Анализ кинетики структурообразования в соево-имбирной и соевоцитрусовой белково-углеводных дисперсных системах, с помощью принятого
коагулянта показывает, что процесс термокислотной коагуляции белков в них
продолжается в пределах 5,0 минут. В таблице 11 представлен состав
полученных продуктов.
Таблица 11-Химический состав и энергетическая ценность белково-витаминноуглеводных и белково-витаминно-минеральных продуктов
23
Путѐм априорного ранжирования выделены наиболее значимые факторы
процесса, влияющие на органолептические показатели N11-12 соево-имбирноягодной и соево-цитрусово-ягодной муки.
В качестве основных выделены три фактора, характеризующих процесс
получения муки: массовая доля добавки (имбиря или цитрусовой цедры) –
МД, % ; диаметр гранул – dГ, мм; температура сушки – t, ºС.
Анализ данных таблицы 11 показывает, что и пастовые и сывороточные
композиции содержат комплекс С+Р в количествах по данным ФПИ
соответственно 200 % от РСНП по витамину С и 69,6-97,2 % от РСНП по
рутину.
Регрессионный анализ зависимостей, позволил получить математические
модели органолептической оценки соево-имбирно-ягодной и соево-цитрусовоягодной муки.
Для модифицированной соевой муки математические модели
органолептической оценки имеют следующий вид: для соево-имбирно-ягодной
муки:
(31)
для соево-цитрусово-ягодной муки:
(32)
Анализ моделей показал, что оптимальные значения параметров находятся
на уровне: МД=50 %, dГ=2,0 мм, t=81,5 ºС, при которых органолептическая
оценка соответствует N1,2=22,80-23,16 баллов.
Данные модели исследованы на экстремум, посредством их трѐхмерной
графической интерпретации, что дало наглядное представление о влиянии
совокупности трѐх факторов на органолептические показатели муки.
В таблице 12 представлен химический состав и энергетическая ценность
муки соевой модифицированной.
Проведѐнной дегустацией установлено, что разработанные виды
модифицированной соевой муки имеют привлекательный внешний вид и цвет,
достаточно хорошие вкусовые и ароматические характеристики.
На основе проведѐнных исследований разработана аппаратурнотехнологическая схема получения биологически активной добавки в виде
соево-имбирной и соево-цитрусовой муки, схема аналогична приведенной на
рисунке 4.
Таблица 12 - Химический состав и энергетическая ценность добавки в виде
муки соевой модифицированной (
)
Жиры
Углеводов
Клетчатки
Минеральн
ых веществ
Мука соевая
19,4
9,2
42,2
10,5
8,7
*-% от РСНП
Е/*
Белков
10,0
Продукт
С/*
Воды
Массовая доля основных веществ, % Витамины
к а.с.м.
, мг/100 г
100,0/
142,8
5,8
/29
Биофлаваноиды в
пересчете
на рутин,
мг/100 г/*
Энергетиче
ская
ценность,
ккал/100 г
24,3/97,2
371,2
24
В шестой главе приведены данные по разработанным технологиям
производства продуктов питания заданного состава и свойств, а также
производственной проверке результатов исследований.
В результате проведѐнных исследований разработаны следующие
технологии:
- производства майонезно-соусных продуктов на основе соево-ягодных
коагуляционных композиций;
- производства пастообразных белково-витаминно-липидных продуктов
на основе коагуляционных соево-корнеплодно-ягодных композиций;
-производства хлеба с использованием белково-витаминно-углеводной
добавки на основе модифицированной муки;
- производства кваса с использованием соево-ягодной сыворотки и
хвойного экстракта;
- производства пищеконцентратов первых обеденных блюд с
использованием белково-витаминной добавки на основе соево-ягодноморковного гранулята;
- производства пищеконцентратов вторых обеденных блюд с
использованием белково-витаминных концентратов и белково-витаминноуглеводных гранулятов;
-производства соусов-концентратов с использованием белкововитаминного соево-ягодного компонента.
Исследован химический состав майонезов и соусов, а также определена
их энергетическая ценность (Таблицы 13 и 14).
Таблица 13 – Химический состав (%) и энергетическая ценность майонезной и
соусной продукции (
)
сл.
0,01
Энергетическая
ценность,
ккал/100 г
67,0
С/*
1,5
1,32/52,8 7,48/37,4
1,29/51,6 7,31/36,5
1,23/49,2 6,97/34,8
1,3/52,0 7,4/37,0
Биофла
воноиды в
пересче
на
те
рутин/*
44,5
43,3
41,0
44,1
Е/*
11,4
5,4
4,9
5,1
β-каротин/*
Жиры
Соево-брусничный
Соево-клюквенный
Соево-голубичный
Соево-черничный
Майонез столовый
«Провансаль»
Белки
Витамины, мг/100 г
Майонезносоусный продукт
10,0/40,0
15,4/61,6
8,0/32,0
16,4/82,0
75,0/107
66,0/94,2
72,0/103
63,0/90,0
490,62
483,30
459,42
487,76
-
сл.
620
*- % от РСНП
Анализ данных таблицы 13 показывает, что разработанные продукты
питания имеет повышенную пищевую ценность и витаминную активность, так
как содержат в своем составе от 4,98 до 11,4 % белков, β-каротина от 1,23 до
1,32 мг/100 г, витамин Е от 6,97 до 7,48 мг/100 г и т.д.
При этом соотношение жирных кислот С18:2 : С18:3 в продуктах находится
в пределах (7,5:1,0) – (7,84:1,0), что отвечает рекомендациям ФАО/ВОЗ, а в
соответствии с ГОСТ Р-52349-2005 «Продукты пищевые, функциональные» это
позволяет отнести разработанные продукты к продуктам с функциональной
направленностью.
Разработанные соусы и майонезы имеют привлекательный внешний вид,
выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет, соответствующий
используемому виду структурообразователя.
25
Таблица 14 – Сравнительный состав жиров майонезно-соусной продукции, %
Показатели
Сумма липидов
Жирные к-ты (сумма)
Насыщенные
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
Линолевая
Линоленовая
Соотношение С18:2 : С18:3
Рекомендуемое ФАО/ВОЗ
соевобрусни
чный
44,54
42,0
6,18
9,44
26,75
26,13
3,48
7,5:1,0
Майонезно-соусные продукты
соевосоевосоево- майонез столовый
клюквен голучерни- «Провансаль»
-ный
бичный чный
ГОСТ 30004.1-93
43,3
41,02
44,08
67,0
41,3
39,0
42,0
63,55
6,1
5,9
6,18
7,96
9,40
9,0
9,44
16,32
26,7
25,9
26,75
39,27
26,0
25,1
26,13
39,24
3,40
3,25
3,48
0,01
7,64:1,0 7,72:1,0 7,5:1,0
3900:1
7,5:1
На основании проведѐнных исследований разработаны рецептуры
пастообразных белково-витаминно-липидных продуктов питания, химический
состав и энергетическая ценность которых приведены в таблице 15.
По результатам исследований разработаны принципиальная и
аппаратурная схемы производства данного продукта, которые приведены в
диссертации.
Таблица 15 – Химический состав и энергетическая ценность белкововитаминно-липидных продуктов (Х±m; р≤0,05)
Состав (%) и
энергетическая
ценность
Белки, N∙6,25
Липиды
Углеводы
Зола
Витамин С, мг/100 г/*
Витамин Е, мг/100 г
Р-витаминная
активность, мг/100 г/*
Энергетическая
ценность, ккал/100 г
Белково-витаминно-липидная паста
соевосоевосоево-ягодносоево-ягодноягодноягодная морковная
свекольная
тыквенная
7,3
5,2
5,2
5,2
45,0
46,0
45,0
45,0
15,0
14,2
14,9
15,3
2,2
2,1
2,3
2,2
88,0/25,7
76,0/108,5
82,0/117
85,0/121,4
0,7
1,6
1,3
1,2
соевоягодноимбирная
5,2
45,0
13,0
2,3
62,0/88,5
0,8
16,4/65,6
15,8/63,2
16,1/64,6
15,2/60,8
19,4/77,6
496,4
501,6
495,8
496,2
495,0
*- % от РСНП
Разработаны рецептура и технология производства хлеба с
использованием БВУД, установлен его химический состав, а также определены
требования к данному виду продукции, которые представлены в диссертации.
Проведенной дегустацией установлено, что разработанный хлеб имеет
привлекательный внешний вид и достаточно хорошие вкусовые
характеристики.
При проведении исследований по разработке технологии приготовления
кваса с использованием соево-ягодной сыворотки, получаемой при всех
разработанных вариантах коагулирования белков в белковых дисперсных
системах, образцы сусла сбраживали при температуре 24-26 °С до содержания в
продукте сухих веществ 5,4 %. В процессе брожения контролировали
изменение содержания сухих веществ в сусле. Динамика сбраживания сусла
представлена следующими уравнениями: на основе соево-брусничной
26
сыворотки Y1=8,03-0,077·tб; на основе соево-клюквенной сыворотки Y2=7,450,062·tб; на основе соево-голубичной сыворотки Y3=7,93-0,071·tб; на основе
соево-черничной сыворотки Y4=8,1-0,075·tб, где tб – продолжительность
брожения, час.
По окончании брожения готовые напитки охлаждали до t= 0-2 °С,
снимали с дрожжевого осадка и определяли физико-химические показатели:
массовую долю сухих веществ, содержание аминного азота, титруемую
кислотность и объемную долю спирта.
В процессе физического моделирования и математического анализа
полученных моделей, определены оптимальные значения параметров и
режимов формирования состава, свойств и органолептических показателей
кваса, которые находятся в следующих пределах:
- массовая доля дрожжей D = 0,3%-0,45 %;
- массовая доля сахара С=10,4-15,8 %;
- продолжительность брожения t=29,3-30 часов.
В результате исследований обоснована рецептура хлебного кваса
«Лесной дар» с добавлением хвойного экстракта (принципиальная схема его
производства представлена в диссертации, на данный вид кваса разработана
техническая документация (ТУ 91 85-005-94739059-2013 и ТИ), на основании
которой выпущены опытные партии напитка в производственных условиях на
предприятии по производству и розливу пива, кваса и безалкогольных
напитков ИП «Корнеев С.С.».
На
основании
проведенных
экспериментальных
исследований
установлено, что хлебный квас, полученный с добавлением хвойного экстракта,
может храниться не менее четырех суток.
Содержание витамина С, составило 4,2 мг/100 г и полифенольных
соединений – 85 мг/100 см3.
В диссертации представлены химический состав и энергетическая
ценность супов сухих с рыбным фаршем по трем вариантам с рисовой крупой и
трем вариантам с перловой крупой и БВД, пищевых концентратов вторых
обеденных блюд по пяти вариантам, а также соусы-концентраты. Данные
пищевые концентраты отличает относительно высокое содержание белков,
жиров, углеводов клетчатки, витаминов, флавоноидов и минеральных веществ,
а также наличие органических кислот.
Зависимость, характеризующая хранимоспособность пищеконцентратов,
аппроксимирована выражением следующего вида:
N=23,7-0,264 tхр≥[N],
(33)
где N – органолептическая оценка продукта, балл;
[N] – допустимое значение органолептической оценки, балл;
tхр – время хранения, равное 12-14 мес.
Проведенные клинические исследования подтвердили рабочую гипотезу
о перспективном использовании напитков брожения на основе природных
антиоксидантов в качестве антихолодовой добавки к пище. Своевременная и
целенаправленная коррекция реакции свободно-радикального окисления
липидов может способствовать понижению действия цитотоксических
факторов в условиях общего охлаждения, а применение данных средств в
клинической практике позволит проводить более эффективную терапию с
целью предупреждения хронизации воспаления легких.
27
При исследовании клинического анализа крови наблюдается повышение
гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов, а также можно отметить увеличение
количества моноцитов у лабораторных крыс, что свидетельствует о повышении
иммунного статуса. В связи с этим можно рекомендовать применение
разработанных видов кваса для профилактики таких заболеваний как анемия,
спазмофилия, при иммунодифицитных состояниях.
Заключение. Совокупность полученных данных показывает, что
разработанные продукты содержат эффективные антиоксидантные комплексы:
витамин С + биофлавоноиды + витамин Е, а также витамин Е + биофлавоноиды
+ витамин С + -каротин, в количестве не менее 15 % от РСНП.
В этой связи разработанные продукты отвечают требованиям,
предъявляемым к функциональным продуктам в соответствии с национальным
стандартом.
Экономические расчѐты подтвердили целесообразность разработки
приведѐнных выше рецептур и технологий пищевых функциональных
продуктов. В связи с применением безотходных технологий производства
функциональных продуктов питания, а также использования тех же
технологических линий, что и для производства обычных продуктов, но с
включением в их состав бункеров-дозаторов для внесения витаминных
комплексов, уровень рентабельности новых продуктов составляет 30 %. При
этом цены на функциональные продукты будут незначительно превышать
стоимость обычных продуктов, а потому предприятия по выпуску данных
функциональных продуктов смогут получать существенную прибыль.
Выводы по работе:
1.
Аналитически обоснована необходимость, целесообразность и
возможность создания продуктов питания функциональной направленности с
использованием растительных сырьевых ресурсов ДВ региона (дикорастущие
ягоды, семена сои, овощи, корнеплоды, минеральная вода и хвойное сырье).
Разработана модель создания продуктов питания функциональной
направленности с использованием функциональных пищевых ингредиентов. В
основу данной модели положены принципы, позволяющие формировать
антиоксидантные комплексы, оказывающие благоприятное воздействие на
физиологические функции и процесс обмена веществ в организме человека.
2.
Определены технологические свойства и химические показатели
соевого, ягодного и хвойного сырья, а также минеральных вод, позволяющие
сделать вывод о возможности их использования как источников ФПИ в составе
продуктов.
3.
Установлены закономерности получения соево-овощных, соевокорнеплодных и соево-цитрусовых композиций, при которых рациональными
являются следующие параметры: начальная влажность гранул – 34-38 %;
температура сушки – 72 0С; продолжительность сушки – 60-61 мин.
Обоснована целесообразность использования ягодно-кислотного комплекса для
образования коагуляционных структур, что позволяет исключить потери
сыворотки
и
получить
коагулят,
содержащий
комплекс
(Р+С).
Продолжительность коагуляции – 4-5 мин, температура структурообразования
– 55-66 ºС, при активной кислотности – 4,5 ед. при массовой доле сухих
веществ в растворе коагулянта – 10,7-12,5 %.
28
Определены параметры приготовления пищевых систем на основе
белково-витаминных коагулятов и липидных компонентов растительного и
животного происхождения: для эмульсионных – массовая доля ЛБК – 41,055,6 %, влажность коагулята – 59,2-80,0 %, продолжительность взбивания –
3,20-5,63 мин; для пастообразных: массовая доля сливочного масла – 40%,
массовая доля СОМ – 6,5 %. Продолжительность взбивания – 4-5 мин.
Доказана возможность и целесообразность использования соевоимбирно-ягодной и соево-цитрусово-ягодной муки в технологии хлеба с
массовой долей 16,4 % при продолжительности ферментации теста 1,5 час.
В технологии производства кваса с использованием ягодно-соевой
сыворотки и хвойного экстракта оптимальными являются следующие
параметры: массовая доля дрожжей – 0,3-0,45 г/дал, массовая доля сахара –
10,4-15,8 %, продолжительность брожения – 29,3-30 час.
4.
Разработаны
технологии
производства
и
рецептуры
пищеконцентратов первых (супы сухие с рыбным фаршем), вторых
(картофельное пюре) обеденных блюд и соусов-концентратов (белый мясной,
белый яичный, томатный, грибной, луковый). Полученные данные по
содержанию пищевых веществ (биофлавоноиды, витамин С, витамин Е, βкаротин) позволяют отнести их к функциональным. Получены математические
модели этих продуктов. Определены органолептические показатели, имеющие
высокую оценку и микробиологические, отвечающие требованиям ТР/ТС
021/2011. Экономические расчеты подтвердили эффективность производства
новых видов продуктов функционального назначения. На разработанные
продукты разработана техническая документация.
5.
Дана оценка медико-биологической эффективности напитков
брожения по результатам клинических исследований на экспериментальных
животных.
6.
Производственной проверкой установлено, что предложенные
безотходные технологии обеспечивают переработку сырья в промежуточные
компоненты, использование которых позволяет с определѐнной экономической
эффективностью и социальной значимостью создавать продукты заданного
состава и свойств в соответствии с разработанной технической документацией.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
исследований
Результаты, полученные при решении поставленной научной проблемы,
явились основой для разработки рекомендаций по созданию новых и
совершенствованию существующих пищевых и перерабатывающих технологий
и процессов с использованием соевого и ягодного сырья.
Для проведения дальнейших исследований и создания нового
ассортимента функциональных продуктов, а также эффективных технологий и
технических средств предложены оригинальные технологические и
технические решения, признанные ФИПС изобретениями и защищѐнные
охранными документами Роспатента.
29
Основное содержание диссертации опубликовано в следующих
работах:
Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ
1. Бабий, Н.В. Новые напитки лечебно-профилактического назначения на основе
растительных антиоксидантов Дальнего Востока / Н.В. Бабий , Д.Б. Пеков, В.А. Помозова,
И.В. Бибик //Пиво и напитки. – М., 2009. - № 3. – С.16-17.
2. Бабий, Н.В. Дигидрокверцетин – антиоксидант ΧΧΙ века / Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков,
В.А. Помозова, Т.Ф. Киселѐва, И.В. Бибик // Хранение и переработка сельхозсырья. –М.,
2009. - № 7. – С. 7-10.
3. Бибик, И.В. Специальные продукты питания с использованием растительных
антиоксидантов / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселѐва/
Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 32-33.
4. Лоскутова, Е.В.Научное обоснование применения растительного сырья при
производстве кондитерских изделий функционального назначения / Е.В. Лоскутова, Н.В.
Бабий, Д.Б. Пеков, И.В. Бибик // Производство. Химия / В мире научных открытий. – 2010.
- № 4. – Ч 15. – С.87-88.
5. Бибик, И.В. Обоснование и разработка технологии хлебного кваса с добавлением
хвойного экстракта / И.В. Бибик, Ю.А. Гужель // В мире научных открытий. Красноярск:
НИЦ, 2011.Т.21. - № 9.4. – С.1298-1306.
6. Бибик, И.В. Перспективы использования экстракта из хвои сосны обыкновенной в
производстве функциональных напитков / И.В. Бибик, Ю.А. Глинѐва // Техника и технология
пищевых производств. – 2012. - № 1. – С. 9-13.
7. Бибик, И.В. Научное обоснование рецептур напитков брожения с добавлением
хвойного экстракта / И.В. Бибик, Ю.А. Гужель // В мире научных открытий. – Красноярск:
НИЦ, 2012. - № 11. 5(35). – С.334-343.
8. Бибик, И.В.К вопросу о функциональных напитках / И.В. Бибик, В.А. Помозова,
Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель // Пиво и напитки. – М., 2012. - № 6. – С. 10-11.
9.Бибик, И.В. Разработка технологии экстрактов из дикорастущих ягод семейства
вересковых / И.В. Бибик // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов,
№ 1(18). – 2013. – С. 60-64.
10. Бибик, И.В. Обоснование и разработка технологии напитка на основе пивного
сусла с добавлением хвойного экстракта / И.В. Бибик, Ю.А. Гужель // Техника и технология
пищевых производств. – 2013. - № 1. – С. 3-7.
11. Бибик, И.В. Исследование влияния процессов обработки плодово-ягодного сырья
на товароведные характеристики / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова // Товаровед
продовольственных товаров. – 2013. - № 5. – С.23-27
12. Бибик, И.В. К вопросу об использовании плодово-ягодного сырья в индустрии
напитков / И.В. Бибик // Пиво и напитки. – М., 2013. - № 1. – С. 12-14.
13. Бибик, И.В. Использование ягод голубики для обогащения напитков / И.В. Бибик,
Е.В. Лоскутова, Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель // Пиво и напитки. – М., 2013. – С.24-26
14. Бибик, И.В.Исследование факторов, оказывающих влияние на процесс
экстрагирования полифенольных соединений из плодово-ягодного сырья / И.В. Бибик, Е.В.
Лоскутова // В мире научных открытий. Красноярск: НИЦ, 2013. - № 11.2 (47). – С. 65-75.
15. Бибик, И.В. О возможности использования ягодных полуфабрикатов в
производстве хлеба / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова, Н.В. Бабий // Технология и товароведение
инновационных пищевых продуктов. - № 4(21). 2013. С. 7-14.
16.Бибик, И.В. Научное обоснование количества внесения дигидрокверцетина при
разработке технологии кваса «Виноградный» / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова //Техника и
технология пищевых производств– 2014. - № 1. – С. 3-7.
30
17. Бибик, И.В.Определение оптимального баланса между ценой и качеством
продовольственных товаров / И.В. Бибик // Технология и товароведение инновационных
пищевых продуктов, № 1 (24). – 2014. – С.115-118.
18. Доценко, С.М. Технолого-методологические основы разработки и создания
продуктов функциональной направленности с использованием биологически активных
сырьевых ресурсов ДВ региона / С.М. Доценко, И.В. Бибик // Научное обозрение, № 5. –
2014. –С.164-169.
19. Доценко, С.М. Моделирование системы питания живых организмов / С.М. Доценко,
И.В. Бибик, С.В. Вараксин, С.Н. Воякин, В.А. Широков // В мире научных открытий. –
Красноярск: НИЦ, 2014. - №6.1(54). – С.623-639.
20. Доценко, С.М. Технологические аспекты создания белково-витаминных коагулятов
на основе биологически активного растительного сырья / С.М. Доценко, И.В. Бибик, Д.В.
Купчак, Ю.А. Гужель // Научное обозрение, № 12. – 2014. –С.10-15.
21. Воякин, С.Н. Теоретические исследования по обоснованию процесса получения
белково-минерального гранулята / С.Н. Воякин, С.М. Доценко, И.В.Бибик, В.А. Макаров,
С.В. Воякин // Научное обозрение, № 12. Ч.3. – 2014. –С.737-743.
22. Доценко, С.М. Технологические аспекты моделирования белково-углеводных
гранулятов на основе растительного сырья Дальнего Востока / С.М. Доценко, И.В. Бибик,
Д.В. Купчак, Ю.А. Гужель // В мире научных открытий. – Красноярск: НИЦ, 2015. - №2(62).
– С. 288-310.
23. Карпов, А.А. Белково-витаминно-минеральные пасты и концентраты на основе
соевого и субпродуктового сырья для питания воинского контингента в арктических
условиях / А.А. Карпов, С.М. Доценко, И.В. Бибик, В.М. Грызлов, , Е.Б. Обухов // В мире
научных открытий. – Красноярск: НИЦ, 2015. - №4(64). – С.470-480.
24. Доценко, С.М. Обоснование методических и технологических подходов к созданию
продуктов питания заданного состава и свойств для военнослужащих, проходящих службу в
горных и труднодоступных районах / С.М. Доценко, И.В. Бибик, Д.В. Купчак, А.А. Карпов,
Е.В. Обухов // Научное обозрение, № 6. – 2015. –С.102-107.
25.Доценко, С.М. Концептуальные основы создания продуктов питания для
космонавтов / С.М. Доценко, И.В. Бибик, Л.А. Ковалѐва //Вестник КрасГАУ – 2015, №7 С.99-104.
26.Доценко, С.М. Обоснование технологических подходов к получению и
использованию зародышевой фракции семян сои в пищевых продуктах спецназначения /
С.М. Доценко, И.В. Бибик, Д.В. Купчак, Е.Б. Обухов, В.М. Грызлов, И.В. Агафонов //
Техника и технология пищевых производств – 2015.№3 – С.75-82.
Монографии:
27. Доценко, С.М. Научные основы создания продуктов питания функциональной
направленности с использованием биологически активных ресурсов дальневосточного
региона: монография / С.М. Доценко, И.В. Бибик – Благовещенск: ДальГАУ, 2014. – 293 с.
28. Доценко, С.М. Научно-технические основы получения кормовых продуктов
пастообразной и жидкой физической формы с использованием сои: монография / С.М.
Доценко, Ю.Б. Курков, И.В. Бибик, О.В. Апевалов,
А.С. Катаев – Благовещенск:ДальГАУ, 2015. - 215 с.
29. Бабий, Н.В. Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе
сырьевых ресурсов дальневосточного региона: монография / Н. В. Бабий, Ю.А. Гужель, И.В.
Бибик – Благовещенск: АмГУ, 2015. – 112 с.
Публикации по теме диссертации в профильной печати, сборниках научных
трудов и материалах конференций
30. Доценко, С.М. Технология проращивания соевого зерна/С.М. Доценко, И.В. Бибик
// Тематический сборник научных трудов «Технология и механизация производства и
переработки с.х. продукции» Благовещенск.: 2000. –С.89-92.
31
31.Доценко, С.М. Совершенствование конструкции устройства для проращивания
соевого зерна / С.М. Доценко, И.В. Бибик // Сб. науч. тр. /РАСХН Дальневосточный научнометодический центр ВНИИ сои – Благовещенск, 2001. – С.98-102.
32. Доценко, С.М. Теоретические и экспериментальные аспекты процесса
влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента / С.М. Доценко, О.В.
Скрипко, И.В. Бибик, С.А. Иванов // Сб. науч. тр. /РАСХН Дальневосточный НМЦ, ВНИИ
сои – Благовещенск, 2001. – С.49-66.
33. Бибик, И.В. Биологически активное растительное сырьѐ в бродильном
производстве / И.В. Бибик, Н.В. Бабий // Сб. науч. тр. ДальГАУ //Технология производства и
переработки с/х продукции. – Благовещенск, 2005. – С. 7-11.
34. Помозова, В.А. Оценка физиологической активности сброженных напитков с
использованием дикорастущего сырья дальневосточного региона / В.А. Помозова, Т.Ф.
Киселѐва, И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков // Сб. докл. ΙV междун. конф-выстав. – ч. 1. –
Москва, 2006. – С. 294-295.
35. Бибик, И.В. Получение кваса с использованием плодово-ягодного сырья / И.В.
Бибик, Н.В. Бабий // Сб. науч. тр. ДальГАУ //Технология производства и переработки с/х
продукции. – Благовещенск, 2006. – С.87-90.
36. Бибик, И.В. Оценка качества плодов VITISAMURENSIS по содержанию
антиоксидантов / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков // Сб. тезисов докладов всероссийской
конф. мол.учѐных с междун. участием. – Казань. – 2007. – С. 319.
37. Бабий, Н.В. Использование напитков на основе дикорастущего сырья в
комплексной терапии больных / Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, В.А. Помозова, И.В. Бибик // Сб.
матер. ΙΙΙ-ей междунар. НПК. . – Тамбов. – 2007. –С. 256-257.
38. Бибик, И.В. Влияние кваса с адаптагеном на организм крыс, подвергнутых
длительному холодовому воздействию / И.В. Бибик, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Сб. тезисов V
конф. мол. Учѐных России смеждун. участием. – Москва. – 2008. – С.328-329.
39.Бибик, И.В. Гистофизиология органов животных при холодовом воздействии на
фоне применения напитков на основе растительных антиоксидантов / И.В. Бибик, В.А.
Помозова, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, Т.В. Бабий // науч. журнал «Успехи современного
естествознания» / Российская академия естествознания № 2, 2009 . – С. 26.
40. Бибик,И.В. Исследование показателей центральной периферической гемодинамики
и неспецифической адаптации у добровольцев при холодовом воздействии/И.В. Бибик, Н.В.
Бабий, Д.Б. Пеков, Т. В. Бабий//Сб. матер. VΙΙΙ Всеросс. университ. НПК мол.уч. по
медицине; ФГОУ ВПО Тульский гос. университет. – Тула. Изд-во «Полиграфинвест», 2009.
– С.13-14.
41. Бабий, Н.В. Клиническая апробация напитков на основе природных антиоксидантов
/ Н.В. Бабий, Т.В. Бабий, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков // материали за 5-а международнанаучна
практична конференция. – София «Бял ГРАДБГ» ООД, 2009. – Том 19. Лекарство. – С. 19-20.
42. Романцова, Е.Б. Здоровое питание – здоровый ребѐнок / Е.Б. Романцова, И.В.
Бибик, Н.В. Бабий Т.В. Бабий / матер. Всеросс. НПК с Междунар. уч. – Воронеж. – 2010. –
С.110.
43. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: технические
условия на продукты общественного питания, функционального и специализированного
назначения с использованием соевого компонента и технологические инструкции на их
производство. Часть 2 / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, И.В. Бибик, И.В. Коржов, Н.Н. Тихая,
С.В. Савельев, Д.В. Купчак, В.С. Капитонов, А.В. Фомин, Г.А. Кодирова, А.А. Карпов, Е.Б.
Обухов, М.М. Туксанов, В.М. Рукосуев. – Благовещенск, 2011. – 236 с.
44. Бибик, И.В. Клинические исследования миокарда крыс после употребления ими
напитков брожения с биологически активными добавками / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Ю.А.
Гужель, Е.В. Лоскутова //Технология производства и переработки с/х продукции. –
Благовещенск, 2013. –Вып. 12. - С. 69-74.
32
45. Бибик, И.В. Проблемы питания студенческой молодѐжи / И.В. Бибик, Н.В. Бабий,
Ю.А. Гужель, Е.В. Лоскутова // Технология производства и переработки с/х продукции. –
Благовещенск, 2013. –Вып. 12. - С. 74-78.
Патенты на изобретения
46. Патент РФ №2124298 «Способ получения белкового продукта»
/ Доценко С.М., Петров В.В., Бибик И.В.; Опубл. в Б.И. №1 от10.01.99 г.
47.Патент РФ №2146873 «Способ получения соево-овощного консервированного
продукта» / Доценко С.М., Бибик И.В., Скрипко О.В.; Опубл. в Б.И. №9 от27.03.2000 г.
48. Патент РФ №. 2428029 РФ, Способ получения пророщенного зерна пшеницы /
Бибик И.В., Хижняк А.А.;. - Опубл. в Б.И. №25 от 10.09.2011г.
49. Патент РФ №2566449 Способ получения белково-витаминных продуктов / Доценко
С.М., Бибик И.В.;Опубл. в Б.И. № 30 от 27.10.2015 г.
Автор выражает искреннюю благодарность ректору ФГБОУ ВО
«Дальневосточный ГАУ» д.с/х.н, профессору Тихончуку П.В., академику РАН
Тильба В.А. и д.т.н, профессору Доценко С.М. за помощь в организации
проведения экспериментальных работ, а также коллегам по работе за
поддержку, ценные советы и замечания общего и методического плана.
Условные обозначения:
ДВВКУ – Дальневосточное высшее командное училище им. Маршала
Советского Союза К.К. Рокоссовского;
БАВ – биологически активные вещества;
ФПИ – функциональный пищевой ингредиент;
ТИА – трипсинингибирующая активность;
СБДС – соево-белковая дисперсная система;
ЯКК – ягодно-кислотный комплекс;
РСНП – рекомендуемая суточная норма потребления;
ДВ – дальневосточный;
БВД – белково-витаминная добавка;
СОМ – сухое обезжиренное молоко;
БУГ – белково-углеводный гранулят;
БВК – белково-витаминный концентрат.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа