close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Вторичные продукты сульфитации виноматериалов.

код для вставкиСкачать
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5–6, 2009
91
663.257.42
ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СУЛЬФИТАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Ю.М. ШАПИРО, Л.Ф. ИЛЬИНА, И.И. ЛУЗАН, А.Ю. КУПИНА
Кубан ский государ ственный технологический университет,
350072, г. Крас нодар, ул. Московская, 2; электронная поч та: shapiroyum1@rambler.ru
Показано, что продукты сульфитации виноматериалов претерпевают последующие превращения, ведущие к сниже нию каче ства напит ков и накоплению в них веществ, опасных отдаленным результатам действия.
Ключевые слова: вторичные продукты, сернистый ангид рид, сульфитация, виноматериалы, глюкоза.
Проблема конкуренции на внешнем рын ке в реализации вин во многом определяется ароматом и вкусовыми показателями продукции. Известно также и лечебное использование этого популярного напитка.
Публикации в отечественной и зарубежной литературе
[1–3] большое внимание уделяют фенолам, альдегидам, карбоновым кислотам и другим биологически активным веществам алифатического, ароматического,
фуранового рядов. Аромат и вкусовой букет напитка
определяется сортом винограда, местностью произрастания, погодными условиями и технологией пере работки и хранения.
Один из способов сохранения виноматериалов и
фруктовых соков – сульфитация – предотвращает развитие нежелательной микрофлоры.
Сернистый ангидрид находится в виноматериалах в
связанной и свободной формах. Микробиологическую
роль выполняет только свободная форма, в то время
как расход на образова ние связанной формы является
вынужденным. Свободный сернистый ангидрид расходуется на взаи модействие с микроорганизмами, на
окисление до «безвредного» серного ангидрида, улетучи вается из раствора подобно углекислому газу или переходит в связанную форму. Связан ная форма значительно превосходит свободную, представляя собой
различные продукты взаи модействия с компонентами
виноматериала, как показано на рисунке.
Здесь приведены лишь отдельные условные реакции, так как указан ные продукты претерпевают последующие превращения. Знак R – фрагмент молекулы
алифатического, бензольного или гетероцикличе ского
рядов, который также может подвергаться сульфитации.
На примере глюкозы, как на модельном компоненте
виноматериалов, нами было показано [4], что при рН
равном 1–3 идет прогрессивное уменьшение содержания свободного SO2 , тогда как в рас творах без глю козы
уменьшение свободного SO2 незначительно. Это указывает на то, что продукты сульфитации претерпевают
последующие малоисследованные превращения. Нами
было показано [5], что для определения общего количества сульфитирующихся веществ необходимо в лабораторных условиях проводить эксперименты с концентрированными растворами бисульфита натрия.
Полученная величина связанного SO2 характеризует способность партии виноматериала к максималь ному усвоению SO2 . В присутствии избытка сульфитирующего агента равновесие в реакции сульфитации наступает значительно быстрее, чем при смешивании эквивалентных количеств. Для виноматериалов, не содержащих красящих веществ, такое равнове сие наступает через сутки на 80%, а через две недели – на 100%.
Фактически основное количество сернистого ангидрида расходуется на связыва ние веществ, полезных в
биологическом и товарном отношении. Одновременно
с обеспечением сохранности виноматериала в процессе сульфитации образуются условно безвредные вторичные продукты серосодержащих соединений. Биологические испытания их безвредности не могут гарантировать отдаленного ре зультата действия на организм. Социологические исследования, между тем, показыва ют общеизве стное отрицательное действие потребления вина на человека. Одной из причин такого
действия могут быть именно продукты сульфитации.
На сегодняшний день химики могут предложить
большой арсенал веществ различного спектра действия для сохранения напитков. В системе патентоведения заявлено много новых средств, ожидающих испытаний на применимость в ви ноделии. Во всех этих случаях необходимы специаль ные исследования, чтобы
обновить способы сохранения продукции взамен древнего способа сульфитации, начатого в свое время с оку-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5–6, 2009
92
ривания горящей серой бочек перед их заполнением
скоропортящимся продуктом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кишковский З.Н., Мержани ан А.А. Техноло гия ви на.
– М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – С. 99, 242.
2. Cullere L., Cacho J., Ferreira V. An assessment of the role
played by some oxidation-related aldehydes in wine aroma // J. Agr. And
Food Chem. – 2007. – V. 55. – № 3. – P. 876.
3. Получение качественных вин из новых сор тов в услови ях Анапской зоны Краснодарско го края / О.Н. Шелудько, О.П. Пас -
тарнако ва, М.И. Панкин и др. // Виноделие и вино градар ство. – 2009.
– № 2. – C. 18.
4. Исследование взаимодейст вия глюкозы с сернистой ки слотой при раз личной кислотности среды / Ю.М. Шапиро, Л.Ф. Ильина, А.А. Какосьян и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. – 1982. –
№ 3. – C. 139.
5. Шапи ро Ю.М. Влияние концен трации сульфитирующего агента и рН среды на содержание сво бодного и связанного сернистого ангид рида в винах // Изв. вузов. Пище вая технология. –
1983. – № 4. – С. 128.
Поступила 03.07.09 г.
BY-PRODUCTS OF VINE-PRODUCTS SULPHYTATION
YU.M. SHAPIRO, L.F. ILYINA, I.I. LUZAN, A.YU. KUPINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: shapiroyum1@rambler.ru
It is shown, that products of vine-products sulphitation undergo the subsequent transformations that conducts to decrease in
quality of drinks and accumulation in them of the by-products, dangerous the remote result of action.
Key words: by-products, sulphurous anhydride, sulphytation, vine-product, glucose.
664.72.002
ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОДНОНАПРАВЛЕННОГО ДВИЖЕНИЯ
ПОТОКА ВОЗДУХА И ЧАСТИЦ РУШАНКИ ПО РАБОЧЕЙ ПОВЕРХНОСТИ
ПНЕВМОСЕПАРАТОРА
В.В. ДЕРЕВЕНКО, Г.А. ГЛУЩЕНКО
Кубан ский государ ственный технологический университет,
350072, г. Крас нодар, ул. Мо сков ская, 2; электрон ная почта: ekotechprom@mail.ru
Получена математическая модель движения частицы рушанки семян подсолнеч ника по наклонной рабочей поверхно сти.
Ключевые слова: движение частицы, пневмосепаратор, математиче ская модель.
При разработке пневмосепаратора, который используется для контроля перевея в рушально-веечном
отделении маслодобывающих предприятий [1], необходимо определить один из важнейших конструктивных элементов – длину наклонной рабочей поверхности (сита) приемной камеры. Особенностью рассматриваемо го процесса является то, что сила давле ния
воздушного потока направлена сверху вниз, т. е. по ходу движе ния частиц рушанки в приемной камере пневмо сепаратора.
Ранее нами рассмотрен вариант движения частицы
подсолнечной рушанки по рабочей поверхно сти в приемной камере пневмо сепаратора, когда угол ее наклона
α больше угла трения ϕ [2].
Рассмотрим наиболее интересный ва риант для
практики, когда α < ϕ. Зависимость однонаправленного движения час тицы по наклонной плоскости вниз [2]
имеет вид
2
dυ 
 K п υ  U  € н ,

dτ
(1)
где aH  g (sin α  f cos α )  0; KП – коэффициент парусности, м ;
U – скорость воздушного потока, м/с; υ – относительная скорость
движения частицы, м/с; τ – вре мя дви жения частицы, с.
–1
Рассмотрим вариант, когда частица рушанки дви2
жется вниз с ускорением, тогда K п  υ н U  aH   0.
В этом случае уравнение однонаправленного с потоком воздуха ускоренного движения частицы по наклонной рабочей поверхности
dυ 
2
 K п υ U aH ,
dτ 
(2)
или
dυ 
K п υ U aH 
2
 dτ .
(3)
Проинтегрируем уравнение (3) по времени от 0 до
τ′, при этом скорость движения частицы будет изменяться от υН (начальная скорость частицы) до υ:
υ

υH
τ
dυ 
 dτ .
K п ( υ  U ) 2 aH  0
После интегрирования имеем
(4)
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
8
Размер файла
183 Кб
Теги
продукты, вторичных, виноматериалов, сульфитации
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа