close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Сравнительное исследование антиоксидантных свойств яблочно-ягодных соков.

код для вставкиСкачать
22
»«¬≈—“»я ¬”«ќ¬. ѕ»ў≈¬јя “≈’ЌќЋќ√»я, є 1, 2012
CHEMICAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF BY-PRODUCTS OF FRUIT RAW
MATERIALS PROCESSING OF VIETNAM
PHAM THI MY, M.E. TSIBIZOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025; ph.: (8512) 61-45-94, fax: (8512) 61-43-66, e-mail: m.e.zibizova@mail.ru
The chemical compound and technical characteristics on by-products of fruit raw materials processing of Vietnam are
investigated: bananas, pineapples, grapefruits and mango. Possibility of their use for production of pectines and dietary fibers is
established.
Key words: fruit raw materials, residue, pectines, dietary fibers.
664.8.014/.019
—–ј¬Ќ»“≈Ћ№Ќќ≈ »——Ћ≈ƒќ¬јЌ»≈ јЌ“»ќ —»ƒјЌ“Ќџ’ —¬ќ…—“¬
яЅЋќ„Ќќ-я√ќƒЌџ’ —ќ ќ¬
Ќ.¬. ћј ј–ќ¬ј, ј.¬. «ё«»Ќј
—амарский государственный технический университет,
443100, г. —амара, ул. ћолодогвардейска¤, 244; факс: (846) 332-20-69, электронна¤ почта: fpp@samgtu.ru
ѕредставлены результаты сравнительного изучени¤ химического состава ? общего содержани¤ фенолов, флавоноидов, антоцианов ? и антиоксидантной активности по п¤ти методикам (DPPH, восстанавливающа¤ сила, FRAP, хелирующа¤ активность, в-каротин?линолева¤ кислота) дл¤ разработанных трех рецептур ¤блочно-¤годных соков (¤блочно-черничного, ¤блочно-ежевичного, ¤блочно-черносмородинового) Ђ”лыбкаї и трех соков сравнени¤, купленных в
торговых сет¤х. ”становлено, что разработанные образцы соков превосход¤т по исследованным показател¤м их промышленные аналоги.
лючевые слова: антиоксидантна¤ активность, соки, концентраты соков, фенолы, флавоноиды, антоцианы, восстанавливающа¤ сила, хелирующа¤ активность, в-каротин?линолеат.
”становлено, что антиокислительна¤ активность
пищевого рациона на 68% определ¤етс¤ потреблением
напитков [1]. —оки вход¤т в группу наиболее попул¤рных напитков. Ѕольшинство современных исследований посв¤щено вопросам антиокислительного действи¤ исходных плодов и свежеотжатых соков, а работ об
антиокислительной активности коммерческих соков
немного. “ак, за последние годы были изучены фруктовые смеси и соки, полученные из граната [2], напитки на основе фруктовых соков и молочной сыворотки
[3], коммерческие фруктовые напитки и соки [4].
÷ель насто¤щей работы ? исследование химического состава и антиоксидантной активности (јќј) новых видов 100%-х ¤блочно-¤годных соков. –ецептуры
соков разработаны нами с учетом предыдущих исследований [5, 6] по изучению јќј исходного сырь¤ дл¤
производства соков (концентратов и пюре) и данных
органолептического анализа. «а основу ¤блочно-¤годных соков Ђ”лыбкаї был выбран ¤блочный концентрат
из летних сортов ¤блок, произведенный ќјќ Ђ ошелевский посадї и ¤годные концентраты: черничный,
ежевичный, черносмородиновый. ¬ качестве объектов
сравнени¤ вз¤ты три наиболее попул¤рные марки соков из торговых сетей, приготовленных из сходного с
нашими рецептурами сырь¤: соки ЂЅабушкино лукошкої яблоко?черника, ЂJ-7ї яблоко, нектар Ђ‘руктовый садї яблоко?виноград?черноплодна¤ р¤бина.
ƒл¤ всех соков были определены общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов. ќсновной методикой дл¤ определени¤ фенольных веществ во фрук-
товых соках и напитках ¤вл¤етс¤ спектрофотометрический метод с реактивом Folin?Ciocalteu. »з анализируемого сока получали водно-этанольные экстракты
при соотношени¤х сок : 50%-й этанол 1 : 10. Ёкстракт
смешивали с реактивом Folin?Ciocalteu, насыщенным
раствором карбоната натри¤ в соотношении 1 : 1 : 2 и в
конечной смеси измер¤ли коэффициент поглощени¤
при 725 нм. –езультаты рассчитывали в миллиграммах
галловой кислоты по калибровочной кривой. ‘лавоноиды в экстрактах соков определ¤ли спектрофотометрическим методом при длине волны 510 нм с использованием нитрита натри¤ и хлорида алюмини¤ и пересчитывали в миллиграммах катехина по калибровочной кривой. —одержание антоцианов определ¤ли в водно-спиртовых экстрактах полуфабрикатах спектрофотометрическим методом в смес¤х экстракт и буфер с
pH 1,0 и 4,5 при длине волны 515 и 700 нм. –езультаты
измерений пересчитывали на содержание цианидин-3-гликозида в миллиграммах.
јнтиоксидантную активность соков оценивали по
химическим (восстанавливающа¤ сила, FRAP, хелирующа¤ активность) и биохимическим (на модели с
в-каротин?линолевой кислотой) методам. —пособность улавливани¤ свободных радикалов определ¤ли
методом DPPH.
¬осстановление железа (III) часто используетс¤ как
индикатор электронно-донорной активности, котора¤
играет важную роль в механизме действи¤ фенольных
антиоксидантов. ¬осстанавливающа¤ сила определ¤етс¤ по присутствию редуктантов (антиоксидантов) в
»«¬≈—“»я ¬”«ќ¬. ѕ»ў≈¬јя “≈’ЌќЋќ√»я, є 1, 2012
23
–ис. 1
–ис. 2
исследуемых образцах пищевых систем в результате
восстановлени¤ комплекса Fe3+/ферроцианид в форму
железа Fe2+, которое определ¤етс¤ спектрофотометрически по голубой окраске при 700 нм. ¬ результате экспериментальных исследований были построены кривые зависимости восстанавливающей силы образца от
концентрации (рис. 1).
—ущность метода окислени¤ эмульсии в-каротин?линолева¤ кислота заключаетс¤ в следующем: во
врем¤ окислени¤ линолевой кислоты образуютс¤ свободные радикалы, которые атакуют высоконенасыщенную молекулу в-каротина, за счет чего последний
тер¤ет оранжевую окраску. ¬ присутствии антиоксидантов свободные радикалы нейтрализуютс¤ и степень
обесцвечивани¤ в-каротина намного меньше. эмульсии в-каротина, линолевой кислоты, Tween-20 добавл¤ли экстракт соков и измер¤ли поглощение при
470 нм в нулевой момент времени и после выдержки
при 50∞— в течение 120 мин.
—реди всех металлов железо играет наиважнейшую
роль в процессе липидного окислени¤ благодар¤ своей
высокой активности. Ѕивалентный переход ионов металлов катализирует окислительные процессы, так как
приводит к образованию гидроксильных радикалов.
Ћипидное окисление с образованием свободных радикалов ускор¤етс¤ железом согласно реакции ‘ентона
Fe2+ + H2O2 Ѓ Fe3+ + OH- + OH Ј.
3+
»он Fe также катализирует образование радикалов, но в гораздо меньшей степени, чем ион Fe2+. ‘еррозин используетс¤ как индикатор присутстви¤ хелаторов в испытуемых системах. ќн образует комплекс со
свободным ионом Fe2+ и не образует комплекса с Fe2+,
св¤занным антиоксидантами экстракта. ¬ присутствии
хелирующих агентов образование комплекса между
железом и феррозином снижаетс¤, что отражаетс¤ на
цвете и составл¤ет сущность метода FIC. ¬ результате
анализа построены кривые зависимости хелирующей
активности от концентрации экстракта сока (рис. 2).
—ущность метода FRAP заключаетс¤ в восстановлении комплекса Fe(III)-2,4,6-трипиридил-s-триазина
в комплекс Fe(II)-2,4,6-трипиридил-s-триазин под действием редуктантов по следующей схеме:
Fe(III)-L + антиоксидант Ѓ Fe(II)-L + окисленный антиоксидант,
где L ? железоселективный хромогенный лигант 2,4,6-трипиридил-s-триазин.
–еакци¤ заключаетс¤ в переносе электрона от молекулы антиоксиданта к молекуле окислител¤. ¬осстановительна¤ емкость соединений ¤вл¤етс¤ эффективным
индикатором их потенциальной јќј. FRAP реагент
готовитс¤ путем смешени¤ ацетатного буфера,
2,4,6-трипиридил-s-триазина, FeCl3. «атем реагент
смешиваетс¤ с экстрактом полуфабрикатов соков.
»сследование способности улавливать свободные
стабильные радикалы DPPH (2,2?-дифенил-1-пикрилгидразил) ? один из старейших методов исследовани¤
“аблица
ѕоказатель
яблоко?черника
Ќектар яблоко?
яблочноЂЅабушкино
яблоко ЂJ-7ї виноград?черноплодна¤ черничный
лукошкої
р¤бина Ђ‘руктовый садї Ђ”лыбкаї
яблочнояблочноежевичный черносмородиЂ”лыбкаї новый Ђ”лыбкаї
ќбщее содержание фенолов,
мг галловой кислоты/100 г сока
286
170
187
576
512
456
ќбщее содержание флавоноидов,
мг катехина/100 г сока
42
14
11
220
211
135
ќбщее содержание антоцианов,
мг цианидингликозида/100 г сока
25,2
?
10,4
45,1
22,7
15,0
јќј на модели с в-каротин?
линолевой кислотой, %
78,5
1,3
4,5
95,1
86,4
80,1
јќј по методу FRAP,
моль Fe2+/л
6,6
4,0
1,9
8,9
7,8
6,7
јнтирадикальна¤ активность
EC50, мг/мл
34
98
83
13
31
65
24
»«¬≈—“»я ¬”«ќ¬. ѕ»ў≈¬јя “≈’ЌќЋќ√»я, є 1, 2012
јќј. Ётот метод широко использовалс¤ как дл¤ оценки индивидуальных фенольных веществ, так и дл¤ пищевых систем в целом. »зучение DPPH-теста проводили спектрофотометрическим методом со спиртовым
раствором радикала DPPH при длине волны 517 нм. ¬
результате статических испытаний измерени¤ были
проведены через 30 мин и построены кривые зависимости % ингибировани¤ радикалов DPPH от концентрации исходного антиоксиданта. ќдним из основных
показателей, характеризующих антирадикальную активность по методу DPPH, ¤вл¤етс¤ ≈—50 ? концентраци¤ экстракта антиоксиданта, при которой наблюдаетс¤ 50%-е ингибирование радикалов DPPH.
–езультаты исследовани¤ химического состава и
јќј трех ¤блочно-¤годных соков Ђ”лыбкаї и трех соков сравнени¤ (таблица) свидетельствуют, что опытные образцы соков превосход¤т по данным показател¤м соки сравнени¤.
Ќа базе методики проведенного исследовани¤ нами
предложена следующа¤ схема создани¤ функциональных соков с антиоксидантным действием:
јнализ химического состава и антиоксидантной
активности исходного сырь¤ Ѓ ¬ыбор наиболее пер-
спективных полуфабрикатов дл¤ соков Ѓ —оздание рецептур соков.
Ћ»“≈–ј“”–ј
1. Saura-Calixto F., Goni I. Antioxidant capacity of the
Spanish Mediterranean diet // Food Chemistry. ? 2006. ? Vol. 94. ? є 3. ?
P. 442?447.
2. Antioxidant activity, polyphenol content, and related
compounds in different fruit juices and homogenates prepared from 29
different pomegranate accessions / R. Tzulker, I. Glazer, I. Bar-Ilan et al.
// J. Agric. and Food Chem. ? 2007. ? Vol. 55. ? є 23. ? P. 9559?9570.
3. Zulueta A., Esteve M.J., Frasquet I., Frigola A. Vitamin
C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new
fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain // Food
Chemistry. ? 2007. ? Vol. 103. ? є 4. ? P. 1365?1374.
4. Mullen W., Marks S.C., Crozier A. Evaluation of phenolic
compounds in commercial fruit juices and fruit drinks // J. Agric. and
Food Chem. ? 2007. ? Vol. 55. ? є 8. ? P. 3148?3157.
5. ћакарова Ќ.¬., «юзина ј.¬. јнтиоксидантна¤ активность ¤блок различных сортов // »зв. вузов. ѕищева¤ технологи¤. ?
2010. ? є 4. ? —. 31?33.
6. ћакарова Ќ.¬., «юзина ј.¬., ћирошкина ё.». —пектрофотометрический метод дл¤ определени¤ содержани¤ фенольных соединений // ѕищева¤ пром-сть. ? 2010. ? є 4. ? —. 41?42.
ѕоступила 15.04.11 г.
COMPARATIVE RESEARCH OF ANTIOXIDANT PROPERTIES OF APPLE-BERRY JUICES
N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru
The experimental results of chemical composition comparison investigation (total content phenol, flavonoids, anthocyanins)
and antioxidant activity with using five methods (DPPH, reducing power, FRAP, chelating activity, в-carotene?linoleic acid)
for three worked receipts apple-berry juices (apple-bilberry, apple-blackberry, apple-blackcurrant) ЂUlybkaї and of three juice
which was buy are presented. It is established that the developed samples of juice surpass their industrial analogs in the
investigated indicators.
Key words: antioxidant activity, juice, the concentrates of juice, phenols, flavonoids, anthocyanins, reducing power, chelating
activity, в-carotene?linoleic acid.
631.576:635.11
»——Ћ≈ƒќ¬јЌ»≈ ’»ћ»„≈— ќ√ќ —ќ—“ј¬ј
Ѕќ“¬џ —“ќЋќ¬ќ… —¬≈ Ћџ ј —џ–№я ƒЋя ѕ–ќƒ” “ќ¬ ѕ»“јЌ»я
‘”Ќ ÷»ќЌјЋ№Ќќ√ќ Ќј«Ќј„≈Ќ»я
.—. ”–√”«ќ¬ј, √.ћ. «ј… ќ, ≈.ј. ћ»ў≈Ќ ќ
убанский государственный технологический университет,
350072, г. раснодар, ул. ћосковска¤, 2; тел.: (861) 274-67-45, электронна¤ почта: k-tpop@kubstu.ru
ѕредставлены данные о содержании в различных част¤х столовой свеклы ? ботве и корнеплодах ? микронутриентов,
вли¤ющих на процесс кроветворени¤. ”становлена зависимость между ростом растени¤ и накоплением микронутриентов. ќпределена возможность удовлетворени¤ суточной потребности в исследованных микроэлементах за счет использовани¤ ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питани¤.
лючевые слова: столова¤ свекла, ботва свеклы, корнеплод, железо, кобальт, витамин —.
—толова¤ свекла традиционно используетс¤ в профилактическом и лечебном питании благодар¤ наличию в ее составе ценных микронутриентов: Fe, Co, Cu,
Zn, витамина —, фолиевой кислоты, играющих важную
роль в процессе кроветворени¤. –азработка специализированных продуктов питани¤ дл¤ профилактики же-
лезодефицитной анемии с использованием этого доступного растительного сырь¤ достаточно перспективна. “радиционно в питании используютс¤ корнеплоды,
но известно, что ботва свеклы также обладает хорошими органолептическими свойствами, однако информации о ее химическом составе недостаточно.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
7
Размер файла
288 Кб
Теги
антиоксиданты, ягодный, свойства, сравнительный, яблочно, исследование, сокол
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа