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Bemerkungen ber das Gerinnen des Eiweisses durch Hitze und durch Suren.

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VIII.
BEMERKUNGEN
ilber das G e r i n n e n d e s E i w e i f i e s d u r c h
Hitoe un3 d u r c h Qduren,
ron
T H E N A R*)D .
I ) a s Eiweifs gerinnt durch Hitze eben lo leicht in
luftleeren Gefifsen, als i n Gefifsen voll Luft; d e r
Sauerftoff d e r Luft kanr? alfo oicht die Urfache diefes Feftwerdens feyn. Eben fo wenig wird es dad u r c h bewirkt, dafs die Beftandtheile des Eiweifses
auf einander einwirken; denn es entbindet rich wfihr e n d des Feftwerdens kein Gas, und es entfteht cladurch kein anderer R a r p e r , es miifste denn Waffer
feyn, welches aber febr unwahrfcheinlich ift. Folglich bleibt keine andere Hypothelc, diefes Ph&
nomen zu e r k l i r e o . iibrig, als dafs man annimmt, das
fefte Eiweifs fey nichts anderes als flillliges Eiweifs,
derfen Tbeilchen n i h e r an einander getreten, u n d
eben tladurch im Waffer unaufloslich geworden fnd.
In d e r T h a t liifst rich feft gewordenes Eiweifs
bei d e r gewiihnlichen Te mpe ra tur in einer fehr
fcliwachen L a u p atzenden Kalis allmiZhlig aufldf e n , u n d es nimmt dabei alle Eigenlchaften wieder
*) Aus dem Nouv. Bulletin der Sc. de
AoGt
1306, p. 169.
/a SOC. philoinat.,
Gilb.
a n , welche es v o r dern Gerinnen hatte. Diefes
zeigt Gcli d a d u r c h , dafs, wenn man fo vie1 Saure
zutriipfelt, dafs das Kali gerade gefattigt w i r d , d i e
Fliilfigkeit fich kaurn t r u b t
, indefs,
wenn mansiiu-
r e in Uebermaafs zufetzt, ein eben folcher Kiederfchlag entftetit, sls d u r c h Saure in frifchem Eiweifs
gebildet wird.
Alkoho l , den man in flilffiqes Eiweifs bpi d e r
gewoliiilichen Luftternperatur giefst , fchliigt alles
Eiweifs i n Flocken nieder, welche alle Eigenfchaften des (lurch Hitze geronnenen Eiweifses befitZen.
Diefe Reinerkung vollenciet d e n Beweis, tlafs d 3 ~
Geriniten a u f eineni hlofsen Anein3nclertreten d e r
Tlieilchen des Eiweilses beruht.
D a nun das Gerinnen bei einer Hitze erfolqt,
i n d e r das Waffer, welche dasEiweirs clufgeloft enthielt, noch nicht verdnmpft feyn k a n n , fo muls
man fchliefsen, dafs die Kraft des Waflers, das Ei.
weirs aufgelbft zu halten, abnitnmt, inclern die Tern,
peratur zun i m m t ; und das l a k t Gch daraus begreif e n , weil dann das Beftrebeo des Waffers, Gch zu
verflilchtigen, immer grofser wird, w i h r e n d die Cohafion der T h e i l c h e o des Eiweirses unveriindert diefelbe bleibt.
Sie murs alfo endlich iiberiviegend
w e r d e n , und dann die hlaterie pl6tzlich zum Gerinnen briogen. Sol1 indefs diefes plijtzliche Gerinnen Statt haben k o n n e n , fo mufs die Auflbfung
des Eiweirses lehr concentrirt feyn; ift fie d3s nicht,
fo inufs zuvor das ubrige Walfer verslainpft werdeii ;
und das ift der G r u n d , warum frifche Eier langiamer koclien als nicht - frifche.
Auch die S i u r e n machen das Eiweifs gerinnen,
doch wenn fie nicht fehr concentrirt G z d , auf eine
andere A r t als die Warrne.
Sind fie riimlich rnit
Walfer verdrinnt, To verei:iigen fie fich rnit dem
Eiweifs, ( o h o e deffen A g g r ~ g ~ t i o n s z u f t a nzu
J Sndern ,) zu wenig aufldslichen Verbindungen. Dah e r verfchwindet in diefern Falle d a ~ , was geronnen zu feyn fcheint, wenn man die Sitire (lurch ein
Alkali fattigt, welches nicht gefchehen wilrcie, befonrlers nicht mit Clem Ammonium, ware das Eiweirs hier in demfelben Zurtande, alc das d u r c h
Kochen feft gewordene. Von diefen Verbindungen
ift die mit Salpeterfaure am wenigften aufliislich;
Salpeterfaure trilbt daher eine Eiweifs- Auflafung,
in d e r keine d e r andern Szuren einen Siederfchlag
bewirkt.
Falt alle Metall Aufliifungen wertlen
vom Eiweifs gefallt ; J e r NIederfchlag hefteht aus
S u r e , Metalloxyd und Eiweifs, und ift im flafGgen Eiweifs m e h r oder wenigzr, manchrnahl i n groiser Menge, aufliislich: Offenbar ift es alfo der Eiweifsftoff, d e r das wenige Eifenoxyd, welclias
man i m Blute findet, aufgeliift erhilt.
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