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Bemerkungen ber die Benutzung des schwefelsauren Kupferoxyds und anderer salzartigen Verbindungen beim Brotbacken.

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447
Beststigung erhdt, ist es sonderbar, dafs in den Verbindungen dieser KUrper niit Sauerstoff nur die hbchsten
Oaydationsstufen des Schwefels uud des Selens, die Schwefels6ure uud die Selensgure, groke Aelirilichkeit mit eiaander haben, wallrend bei der schweflichten Saure, der
selenichten Saure und dem Telluroxyd, die eine aneloge
Zusammensetzuag haben, keine Aehnliclikeit, auch in den
Verbindungen derselben mit andern Kiirpern aufgehnden
werden kann. W i r sehen aber etwas Aehnliches bei den
Verbindungen des Phosphors und des Arseriiks; die Verbindungen dieser Kbrper init Wasserstoff und init Chlor, so
wie vorzilglich auch die hbchsten Oxydationsstufen derselben, haben bei analoger Zusaminensetzung die g d s t e
Aelinlichkeit, wihrend zwischeii der phosphorich[en und
arsenichten Saure, die ebcnfalls aualog zusainlnengesetzt
sind, keine Aehnliclikeit, auch hinsichtlich der Verbindungen derselbeu, aufgefunden weiden kann.
111. Bemerkungen u l e r die Beiiritzung des schwefelsaureri Kupferozycls und ancterer salzurtigen Verbindungen brim Brotluckeri. nern
Conseil central cle salrtbrit'te' des Norddcpurterraents it^ Frankreich , irn April 11130, vorgelegt
von H m . Kuhlmnnn.
(Aus den AnnuCes de l'industrie f i o r i p i s e e t ktronfitre, T.
p . 337., iibersetzt vom Hrn. Gelleimen Bergratli P r i c k.)
VL
u e r Verfasser niehrmals durch die Gerichtshiife aufgefordert, Brot, welches verdachtig war, der Gesuiidlieit
schldliche Zusatze zu enthalten, durch die cheinisclie Aualyse zu priifen, hat dabei Gelegenheit gehabt eine Menge
Erfahruugen iiber die nacbtheiligen Beimischungeii des
448
Brotes zu sammeln, die er sich beeilt bekannt zu machen,
in1 der Hoffnung, dafs Personen, die in der Folge Ilinliche Untersuchungen anzustellen haben, dadurch eine Menge
vorlaufiger . Proben ersparen diirften , ond v o r Allem,
dafs dadnrch die Aiifrnerksamkeit der Behiirden auf einen
Gegenstand von so grofseni und unmittelbarem Intcresse
fur die ganzc. inenscliliche Gesellschaft hingezogen werde.
Um die Sache in einer gewissen Ordnung vorzutragen, ist der Vortrag in zwei Abtheilungen gethe'ilt wordcn.
I n der ersten Abtheilung werden in einigen Abschnitten die verschiedenen Beimischungen: schwefelsaures Kupferoryd, Alaun, Magnesia, kohlensaures Ainnioniali und
andere gebrzuehliche Zusiitze des Brotteigs abgehandclt
werden. Zugleich wird das, was man iiber die Entstehungsart dieser Beimischungcn, iiber die Quantitaten , in
welcben sic angewendet werden, iind iiber die Wirkungen, die sie leisten, in Erfalirung gebracht hat, beliannt
gemacht; auch werden die Verfahrungsarten beschri2ben
werden, von denen inau Gebrauch gciriacht hat, UII die
Gegenwart dieser Beimischungcn selbst in den kleinsten
Verh8ltnissen zu entdecken.
In der zweiten Abtheilung werden durch getlaue Versuche die Wirkungen bestimint werden, die die verschiedenen iu Rede stelienden Salze auf die Bereitung des
Brotes lufsern. In iibersichtlichen Tabellen sollen die
Ergebnisse von vielen versuchsweise mit Beimischungen
vou mancherlei und ip verschiedenen Mengen dem Rrotteig zugesetzten salzartigen Verbindungen beim Brotbacken
vorgelegt werden. Aus diesen Ergebnissen wird man sich
bemuhen Schliisse zu ziehen, wie diese Beimischiingen
wirken, indem man sich zu erforschen beiniiht, wie weit
die Erfolge sich nach theorelisch - chemiscben GrundsZlzen
erklaren lassen.
449
E r s t e A b t h e i 1 u n g.
I
V o n der A n w e n d u n g des s c h w e f e l s a u r e n K u p f r r o x y d s beim Brotbacken.
Seit einiger Zeit ist die iiffentliche Aufmerksamkeit hsufig auf den gehassigen Betrug einer grolsen bnzahl Backer
gerichtet worden, die schwefeisaures Kupferouyd unter
den ltrotteig gemengt hatten. Das nordliche Frankreich
und Belgien scheinen bis jetzt der Schauplah solcher
Bffentlichen GiEtinischereien gewesen zit seyn.
Ueber
den Zeilpunkt, in welchein die Anwendung des schwefelsaurew Kupferoryds in der BBckerei angefangen, hat eich
nichts Bestimmtes ermitteln lassen. - Nachfolgcnde Zeilen sind aus dem Journal de Bnixelles vom December
-
1828.
Es scheint, dafs diese giftige Beimischung seit den
Jahren 1816 rind 1817, welrhe die Armen no& nicht
vergesseri haben , in ganz Belgien angew endet worden
ist. Zu jener Zeit war das Getreide von so schlcrhter
Beschaffenheit , dafs die geschicktesten Biicker kein gutes
Brot davou liefero konnten.
Um diesem Uebelstande
auszuweichen , und urn den Brotkaufer uiibernerkt betriigen zu konnen, indem sie unter das ('retreideinehl Bohnen -, Erbsen- und aiideres Mehl inischten, hatten einige
Backer die verbrecherische Kiihnheit , vom sogenannten
blauen L41aun oder Kripfervitriol Gebraucll zu machen.
Etwas weiterhin wird in dem gedachteo Journal gesagt :
Die Vortheile, die diese gewinnsiiclitigen Menschen
von dem Gebrauch des schwefelsauren Kupferobyds gezogen haben und noch ziehen, sind zahlreich. Nicht allein
die Leichtigkeit , sich geringerer uiid geinengter Sorten
Mehl bedienen zu konneo , sondern arich eine leichtere
Bearbeitung des Brotteigs, ein schnclleres Ausbacken desselben, wodurcb sowohl die Kruiue als die Kruste d e
Brots schoner wird, der Vortheil, dein Teig niehr W a s -
450
ser zusetzen zn konnen, wod,urch das Gewicht des Brotes vermehrt wird, und dergl. mehr.
W i e das schweft!lsaure Kupferoxyd von einem B k k e r
in Tourcoing, der von dem dortigen statltischen Polizeigericbt bestraft worden, angewendet ist, zeigen die nachfolgenden Angaben. Sie siud mir von einem Blckergesellen
milgetheilt worden, der von ,dieser giftigen Beimischuiig
lange Zeit Gebrauch gemacht hat, ohne weder die Natur
noch den Nainen derselben zu kennen.
So vie1 als
mbglich sind das Nachfolgende seine eigenen W o r t e :
.In schlechten Jahren, mie das jetzige (1830), ist
der Zusatz von etnas blauem Vitriol sehr nutzlich, weil
das Mehl in der Hegel feuclrt ist *) und der Brotteig
nicht aufgeht, etwas das 'durch den blauen Vitriol UIUgangen wird, der den Teig gut aufgchen u:acht, und doch
eine gralsere Menge Wasser als sonst im Brote zuriickhalt, wodurch dem Backer Gelegenheit zu einer gaiiz guten Mehlerspnrung gegeben wird. Die zugesetzten Mengen von der blauen Fliissigkeit sind nur ganz gering. Ein
Pfeifenkopf voll dieser Flussigkeit ist zu einem Backen
hinreichend. 1st das Mebl sehr schlecht, so setzt man
noch etwas melir hiuzu. Niemals geschieht das Zusetzen
der blauen Fltissigkeit in Gegenwart von Fremden, nicht
weil der BIcker etwa glaubt, dafs dieser Zusatz fur die
Gesundheit gefahrliche Folgen haben kiiunte, denn er selbst
geniefst solches Brot, sondern weil der Backer einen grot e n W e r t h auf den. Besita dieses Gel~eimnissessetzt. c(
Ein anderer Bicker hat mir folgendes Recept znr
Anwendung von schwefelsaurein Kupferoxyd mitgetbeilt.
I n einem Liter Wasser lbse man eine Unze blauen
Vitriol a d . In das, zu einein Backen von 100 zweipfundigen Broten, zum Teig bestiinnite Wasser giefse man ein
Liqueurglas voll von diesem blauen Wasser. Der grbfste
Vorlheil von der Anwendung des schwefelsauren Kupfer-
-
') Von seblecht geerndtctem, nicht gelriirig gcreiftern Getreide.
Anm. d e s Uebersetcers.
461
oxyds beim Brotbacken ist, nach der Angabe dieses Biikkers, vorzuglich fur das Rrot von feinem Mehle, das Ersparen der Anfertigung und Aowendung des Sauerteig%
dessen Bereitung die Bandarbeiten sehr vermehrt *).
Nach allem Vorhergehenden scheint es daher b e
slimmt zii seyn, dafs die Anwendung einer geringen Qiiaoc
titiit schwefelsauren Kupferoxyds eine kleine Mehlersparung erlaubt, indein dadurch selbst mit schlechteren~Mehle
ein lockeres Brot erhalten mird. I)er S c h l u t dieser Denki.
schrift wird diese Behauptung bestiitigen.
Betrarhten wir nun die Nachtheile, die vom G e n u L
solchen Brotes, das mit schwefelsaurem Kupferoxyd in
den angegebenen geringen Verbdtnissen verunreinigt ist,
fur die Gesundheit entstehen kdnnen. Nach den bestehenden Erfahrungen uber die Wirkung cberniscber Ageotien anf die aniinalische Natur wird man sich lricht iiberzeugen, dafs, wenn ein solches Miiiiinuln von schwefelsaurern Kupferoxyd gleicltfdrinig unter den Brotteig vertheilt ist, eiuen Menschen ron guter Gesundheit durch
*)
D e n 27. J a n u a r 1829 verurtheilte das Correetionstribunal zu
Briiswl dreizchn Bicker dieser Stadt, die iiberliilrrt waren, schwefelsaures Kupferoxrd unter ilrren Brotteig gemengt zu haben.
Diese Bscker hatten unter andern au i h r e r Vertlieidigung angefiihrt, dafs ihnen dieses NIittel als aiu Geheininifs auf verschikd e n c o W e g e n , insbesondere aber d u r c h die i n ilrren Dienst
nommenen Bickergesellen, die i h r Handwerk irn niirdlichen F r a n k +
reiclr u n d in Flandern erlernt hiitten, mitgetheilt w o r d e n , dars
viele u n t e r ilinen es in ihren Unterhaltpngen u n d Trinkstubengesprlchen erfahren liltten, endlich sogar aus Journalen u n d a m
einern Prospectus d e r P r i n c k unterzeichnet, irn Lnude gedrucht
u n d rertheilt, u n d mit einem breuet d'inpention betitelt gewesen
sey, u n d d e r d i e Eotdeckung u n d d e n Veikauf eines Gelreimnisses Hefen anzufertigen , aber ohne alle Bestirnmung wovcj&
enthalten habe. q l l e haben iibrigens P r o b e n vorgezeigt, aus w,elcheu i h r guter Glnube an die UnsclrSdliclikeit dieser Beiniisclrung,
u n d ihre viillige Uiiwissenheit iiber die naclitheiligen Folgen dieser Mittel hervorging.
(Echo du Nord.)
459
den Genufs des Brotes kein g r o b e r Nacbtheil erwachsen
kaun, ja ich daube, d a t selbst bei einem Kranken oder
Bei einein Kinde d e r Genufs solchen Brotes keine traurigen Folgen haben wird. Ich bezweifle sogar, d a t schwefelsaures Kupferoxyd, bis zu einer Quantitat von TU,lfiUU
in den Brotteig gleichkirmig vertheilt, bedeutellde Zufiille
veranlassen kdnne. Nichts destoweniger bin ich vollkow
men von der dringenden Bothwendiglieit uberzeugt , init
der vollen Strenge der Gesetze die geringste Beimiscliung
dieses gifligen Salzes zum. Brote zii ahnden; eine Beiniischung, die ich als einen wirklichen Angriff auf die menschliclie Gesundheit betrachte. Es bestiminen mich nachfolgende Griinde d a m : Die Anwendung eines so gef8hrlichen Mittels blcibt in den Backereien dew Gutdunken
eines Backergesellen uberlassen, der einen Pfcifenkopf
voll der Kupfervitriolauflbsuog abmessen soll. . W e r giebt
aber die Gewifsheit, dafs nicht zufiillig von diesem Gifte
etwas mehr genoinmen wird? Wer stebt dafur, dafs derselbe nicht einuial meint, wenn etwas von diesem Gifte
niitzlich ist, so sey das Doppelte noch nutzlicher? W e r
stelit dafur, dafs der Backergeselle, indem er sich auf die
ihm unbegreifliche Wirkung seines geheiinen Mittels verIafst, nicht das hiiireichende Durcharbeiten des Brotteigs
vernachlassige, nnd dafs auf diese Weise das Gift sich
in einzelneii Broten mehr anhaufe, iind so auf den Genufs
desselben der Tod erfolgen kiinne?
Nicht Aenptlichkeit veranlafst diese Besorgnisse,
Tliatsachen von einer schreckbaren Wirkliclikeit haben
sie herbeigefuhrt. Chemische Untersiichungen, init denen
icb und cin anderer achtbarer Cliciniker beauflragt waren, baben uns nur zu oft van der sorglosen Anwendung
des schwefelsauren Kupferosyds uberzeugt, und wir haben
Brote gefunden, die stellenweise so mit diesem Gifte geschwangert waren, dafs sie eine gnnz grune Farbe hatten *),
*) Bericlit an den
Kijnigl. Procii~atoi. vom 29. Ykirz, 6. und 13.
April 1829, durch C h a r p e n t i e r und K u h l m n m n .
453
ja wir haben sogar Krystalle von schwefelsaureb Kupfedoxyd in einem feinen Weilsbrote gefanden *). Und bii
welcher Gelegenheit sind diese Krystalle gefunden worJen? In dem Augenblicke, da eine Mutter ihrem Kinde
von diesem Brote eine Suppe bereiten wollte!
Es ist unser heil'sester Wunsch, dafs die Regierung
endlich die streiigsten MaCsregcln ergreife, um durch alle
ihr mdglichen Mittel einen solchen MiCsbrauch des Gffentlichen Vertrauens zu unterdrucken. D e r Gegenstand erfordert die gauze Sorge einer vHlerliclien Regieruog als
heilige Pflicht. Es miissen diese Verbrechen, die wahre
Giftinischereien sind , eiiier harteren Ahndung unterliegen
als bisher. Die Behiirdeii des franziiaischen Uepartemenls
du Eord haben Beweise cines lobenwer~lienEifers, diese
Mifsbriiuche zu unterdriicken, gegeben. Untersuchungen
hinsichtlich dieser wichtigen Angelegenheit haben bei den
mehrsten Ortsobrigkeiten dcs Ueparteincnts stallgefunden,
vorziiglich in Cainbrai und in I)iinkirchen. Der Maire
der Stadt Lille bat durch einen Beschlufs vom 15. September 1829 eiiie fortbestehende Coininission zur Beaufsiclitigung der Brotbereitung in dieser Stadt eingesetzt.
IT. U e b e r d a s c l i e r n i s c h e V e r f a h r e n , d a s s c h w e f e l s a u r e
K u p f e r o r y d irn B r o t e z u e n t d e c k e n .
Das Kupferoxyd kann durch die chemische Analyse
sehr bestimrnt erkannt werden. Die Untersuchung eines
Brotes, dafs im Verdacht steht, schwefelsaures Kupferoryd
zu enthalten, scheint daher im ersten Augenblick keiner
Schwierigkeit uuterworfen; die unmittelbare Behandlung
mit einer Auflosung von Schwefelwasserstoff, eisenblausaurem Kali oder Alnlnoniakgas miikte in dieser Hinsicht
jede Unsicherheit vernichten. Weon man aber bedenkt,
in welchen geringen Verhaltnissen dieses Gift gewdhnlich
angewendet wird, so iiberzeugt man sich leicht, dafs diese
1
*) Bericht an den Kiioigl. Procurator vom 24. Mars 1829, durch
D u h a m e l und K u h l m a n n .
454
Untersuehuogen auagedebntere analytische Verfabreh erfordern. Die W i r k u n g des eiseiiblausaureii Kali’s zt4gt
sich, schon jedesmal durch die rosenrothe Farbe, die fast
unmittelbar eutstebt, wean das Brot auch nur
schwefelsaures Kupferoxyd enthalt. Aber nur bci der Behandlung von Weil‘sbrot ist durch das augefubrte Mittel ein
so geringer Kupferoxydgehalt zu entdecken; denn bei
schwarzem Brote wiirde die schwache Farbenverhderung
nur schwer zu erkennen seyn. Ich habe Brote von vcrschiedenem Gehalt an Kupfersalzen mit eisenblausaurem
Kali und hydrothionsaureiu Ammoniak in Beriihrung gebracht, und nacbfolgende Resultate erhalten:
Mrngen des
Nummer.
1.
des eisenhlausmren
Kali’s.
Kupferoxyds
in1 Brote.
WirLung drs
y d rn t ti in iis a u r.
Arnrriuni:ihs.
-
-
5.
sehr deutliche rosenrothe
Farbung
noch deutlichere rosenrotbe Farbe
Blutroth
6.
1
2.
3.
6.
dunkel carmoisin
-
br;iunliche
Farbe
~eutlichbraun
Man wird hemerken, dafs die M’irkung des Hydrothion-Ammoniaks nicht so bestimmt ist, als die des eisenblausauren Kali’s.
Ammoniakfliissigkeit erhalt eine merklich blaue F a r b e
durch Beriihrung mit dem kupferhaltigen Brote, nur in
sofern, als das schwefelsaure Kupferoxjd sich in demselben bereits durch die griine Farbe verrath.
Ich glaube, dafs bei Untersuchung von Weifsbrot
die unmittelbare Behandlung mit eiseiiblausaurein Kali
ein ausgezeichnet niitzliches vorlaufiges Priifongsmittel ist,
das in den mehrsten Fallen hinreichend anzeigt, ob das-
455
selbe so vie1 schwefelsaures Kupferoxyd entbkilt, urn der
Gesundheit zu scbaden, oder Zeicben von Vergiftung eta
veranlassen.
Dieses Priifungsmittel ist so einfach, dafs selbst Personen ohne chemische Kenntnisse es leicht anwenden
konoen 0 ) .
So anwendbar dieses Verfahren ist, urn in einzelnen
Fallen sehr kleine Mengen des Kupfersalzes, die das
Brot enthalten kann, zu bestilninen, so babe ich doch
nocb ein anderes aoalytisches Verfahren von griifserer
Scliarfe aufsucben zu mussen geglaobt. Indem icb viele
zu diesem Zweck angestellte Versuche iibergehe, werde
ich das Verfaliren angeben, dessen ich mich bei den strengsten Prufungen bedient liabe, untl von dessen Genauigkeit ich mich durch viele Proben bei der Untersucbung
von Brot iiberzeugt babe, in welches ich eine unendlicb
geringe Menge schwefelsaures Kripferoxyd , z. B. ra&rrT,
was mit srr&v metallischem Kupferoxyd gleich ist, hatte
backen lassen.
*) Einfacher und sicherer, a h dieses Mittel, ist w o h l o h n e Zweifel
das Hineinstecken einer blanken Messerklinge' in die angefeuchtete Brotniasse, da n r m hiediirrh das Kupfer i n metallischer Gestalt bekonirnt; n u r d a r f d e r Gehalt a n Kupfervitriol, naclr den
Elfahrungen von J a c q u e m y n s (diese Ann. B d . XVIII. (94.)
S. 75.) nicht weniger als etwa n& vom Gewichte des damit
vcrfilschten Brotes betragen.
D a s weiterhin von Hrn. K u l r l m a n n angewandte Verfalrrcn
wiirde, w a s die Empfindlichkeit betrifft, w e n n die Angabe hinsichtlich derselben nicht iibertrieben ist, d e r von Hm. J a c q u e m y n s (a. a. 0.S. 76.) benutzten Verkolrlnng des B r o t s m i t
kohlensaurern Natron vokzuziehen seyn, da diese nur einen Kupfervitriolgehalt von etwa d m angiebt. h d d s ist die letztere Methode,
da sie das Kupl'er geradezu i n Metallgestalt l i e f r t , unstreitig sicher e r , u n d es w i r e daher w o h l zu untersuchen, o b s i e nicht,
w e n n man m i t g r o h r e n Gewiclrtsmengen arbeitet (Hr. J. w a n d t e
n i e rnelrr als cine Unze B r o t a n ) , eben so genaue Resultate
liefert, a l s die Methode des Hrn. K., w i e genau diese iibrigens
ruch s e y n moge.
P.
456
zu diesem Zweck brenne inan 200 Grainmen Brot
in einer Platinschale zu Asche. Das Product der Einascherung wird, nachdein es in das feinste l'nlver verwandelt worden ist, in einer Porcellaoschale init Salpetersaure ( 8 bis 10 Grm.) gemischt, uin einen sehr dunnen Brei zu erhalten. Man erhitzt hierauf die Mischung
so lange, bis fast alle freie S&ure verduustet uud nur
eine dicbfliissige Masse iibrig ist. Diese wird, niit Hulfe
der W a r m e , in ungef~hr 20 Grm. destillirten Wassers
aufgeldst und filtrirt. I m Filter bleibt das, was die SYore
nicht aufgeldst , zuriick. Die iiltrirte Fliissigkeit versetzt
man init einein kleinen Uebermaafse von kaustischem Amuioniak und init einigen Tropfen kolilensaurem Ammoniak.
Nach dein Erhalten trennt inan durch Filtriren den reichlichen weifsen Niederschlag, der sich gebildet hat, und
erhitzt die Fliissigkeit einige Augenblicke his zuin Sieden, uin das iiberschiissige Ainmoniak zu verjagen, uud sie
bis auf den vierten Theil ihrcs Kaurns eiozudunsteo. Nachdein inan sie hierauf durch einige l'ropfen Salpctersaure
leicht sauerlich gemacht hat (genlhiilich entlialt das Aufsieden schon hinreichend Skire), theilt man sie in zwei
Halften, uiid priift die eine mit eisenblausaurem Kali, die
andere mit Hydrothionslure und Hydrothion-Ammoniak.
V\'cnn das Brot auch nur T&o
Theil schwefelsauren Kupferoxyds enthalt, so wird die Gegenwact desselberi, wenn man piinktlicb das vorgeschriebene Verfahren
befolgt, bei Anwendung des eisenblausaurem Kali's, durch
eine augenblickliche rosenrothe FCrbuiig der Fliissigkeit,
und, nach einigen Stunden der Rube, durch einen carmoisinrothen R'iederschlag sich zeigen. In der zweiten
Halfle der Fliissigkeit, wird die Hydrotliionsaure oder das
Hgdrothion- Ammoniak eine leichte fahle Farbe hervorbringen und sich nacb einiger Zeit eiii brauner Niederschlag, stets von geringerer Menge als bei Anwendung
des eisenblausauren Kali's, bilden. Durch diese Kennzeichen erkennt man leicht die Gegenwart der Kupfersalze.
457
I
salze. Sind die Quantitiiten des im Brote enthaltenen
schwefelsauren Kupferoxyds grofser, so werden die Niederschlsge sclmeller und reichlichor seyn, und nian wiirde
in diesem Fall sogar das Kripfer selbst metallisch darstellen kilnnen, indem man es sich auf eine wohlpolirte
Eisenplatte niederschlagen lids.
Um das Verfahren abzuhurzen, habe ich zuweilen
kleiiie AhZnderungen dabei vorgenommen, die aiizugeben
nlitzlich seyii wird.
Das Verbreonen des Brotes zu Asche ist eine sehr
langwierige Arbeit. Ich habe inich daber iifters mit einer
nur unvollstiindigen Ein~sclierungbegnugt, indem icli 100
Grammen des verdichtigcn Brotes eine Stunde hindurch
weibgluhend calcinirbe. Es bleibt dann eine sehr umfaogreiche Kohle zuruck, die vie1 Siiure ztir Auskocbung verlangt, und oft nimmt alsdann die Fliissigkeit eine gelbe
Farbe au.
Ungeachtet ich bei einer solcben unvollkominenen
Einascherung iinmer sehr bestiinmte Ergebnisse erhalten
babe, so glaube ich doch, dafs in allen nichtigen und
entscheidenden Untersucbungen die vollstiiudige Einfischeruqg vorzuziehen ist.
Man erleichtert sich iibrigens das Einaschern bedentend durcli Anwendung flacher Platiaschalen , die cinen
leichten Zutritt der Luft beiin Verbreiinen ungeliindert
gestalten. Die Einascherung von 200 Grui. Brot, die*in
eiiiein Platintiegel 6 bis 8 Stunden dauert, ist in einer
flacheii Platinschale in 2 bis 3 Studden beendigt.
Oft habe ich auch die erste Filtration der salpetersauren Flussigkeit unterlassen , was, sehr wohl geschehen
kann, wenn es nur darauf ankommt, die Gegenwart des
Kupfers zu entdecken, obne den gallertartigen, durch .das
Aminoniak hervorgebrachten Rucksfand zu berucksichtigen, der gewohnlicfi iu phosphorsaurein Kalh, pbosphorsaurer Bittererde, Eisenoxyd und etwas Thonerde beateht.
h u c h den Zusatz von einigen Tropfen kohlensauren
30
AnnaLd. Physik.B. 97. St. 3. J. 1831.St.3.
458
Ammoniaks habe icli:vermieden, indem ich in die mit liaustischem hminoiiiak iibersctzte Flussigkeit, mit dem Muntle
bliers, -.iiiid dadurch einen' kolilensaures Gas balienclen
Luftstrolu hineinleitete.
Ich habe mich dieses Hiilfsmittels jederzeit bedient, weiin ich riicht von der Keiubeit des vorhandenen Ammoniaks iiberzeugt war.
Es scheint iiberflussig zu bemerkkn, dafs bei diescn
Brotpriifuugen der Cheuiiker die gewissenhafteste l u f merksainkeit daranf zu verwenden bat, dafs weder seine
Reageutieu kupferhakig sind, noch dafs kupferne Gefiifw
angewendet werden. Dic aufzufindeuden Mengen Kupfer
sind oft sehr gering, und die mindeste Nachlassigkeit bei
der Analyse knnn grolse Irrthumer verursachen und cinen in deiu zu untersuchenden Brote gar uicbt vorhandenen Kupfergehalt angeben. Destillirtes Wasser , was
in kupferiien Destillirgefalsen- ijbergezogeii worden, ist
selien frei von Spuren dieses Metalls. Seine Gegenwart
wird durch die Keagentien nicht eber cntdeckt, als w u i i i i
man diese auf den Kiickstand der Eindunstung einer bestirnuten Menge desselben, z. B. cines Liter, einwirkeu
Idst. Die Salpetersaure, die -4mmoniakfliissigkeit und
alle Aminoiiialisalze kiinnen mehr oder weuiger davon
enthalten. Aber alle diese Korper kiinnen leicht durch
die Destillation davon gereinigt werdeii .)T(
Ungezchict
aller dieser VorsichtsinaCsregeln halte ich es fur riiiizlich,
von den chemischen Agentien die iniiglichst kleinsten Mengen anzuwenden, und, alle zu diesen Analysen riiiiliige~i
Gefglse vorher sorgfaltig rnit destillirtem Wasser zu reinigen.
Die augegebenen analytischen Vcrfabren bezwecken
sfmmtlich nur die Gegenwart des Knpfers zu entdecken.
J e d e r Versuch, der zum Zvveck hatte, die Gegenwart der
Schwefelslure im Brote zu erkennen, wiirde zu lit'
vnem
bestimiuten Ergebnisse fiihren, weil sehr oft das ZUIII Brotbacken angewendete Wasser schwefelsaure Verbiiidungen. enthalt, z. B. schwefelsauren Kalk, und weil die
-
'
'
459
schwefelsauren Verbiiidungen selbst im Mehl vorbanden
seyri kbnnen. Uebrigens ist das schwefelsaure Kupferoxyd, dafs dem Brote zugesetzt worden, gewtihnlicli grofsenlheils zersetzt und in salzsanres Kupferovyd verwandelt, durch den geringen Anlheil salzsaurer Kalkerde, den
das beim Backeii angewendete W a s s e r zu enlhallen pflegt.
Diese Zersetzung ist uin so wahrscheinlicher, weil das
stark init schwefelsaurem Kiipferoxyd rersetzte Brot eine
grunliche F a r b e hat, die keiiiesrvegs die der sch wefelsauren Verbindungen ist. Nur in dem Fall, das Brot eine
grofse Menge schwefelsauren Kupferoxyds enrhielte, wiirde
die Schwefelsaure, durch die Reaction der Barytsalze
auf das destillirte W a s s e r , das man mit dein Brote digerirt bat, aufgefunden werden.
Bei der grofsen Menge von Untersucbungen, die ich
babe anstellen miissen, ist es niir oft begegnet, d a b ich
nur so schwache Spuren eines Kiipfergehalts gefunden
habe, dars meine Berichte uber die Verunreinigung des
Brotes init schwefelsaurem Kiipferoxyd haben verneinend
ausfallen mussen. Hr. C h a r p e n l i e r und ich sind in
einem solchen Falle genathigt gewesen, uus uber die uns
aufgetragenen Versucbe in unserm Bericht voin 11. April
1829 an den Kbniglichen Procurator so zu zufsern:
Die so erhaltene Flussigkeit (die ammoniakalische
etwas gesauerte Fliissigkeit ), init einem l’ropfen Hydrothion Ammoniak versetzt, murde milchigt, und mit
etwas eisenblausaurem Kali versetzt, entstand im ersten
Augenblick keine VerZnderung. Bach vierundzwanzigstuudiger Rube haben wir keine arigcnscheinliche Veranderung in der mit hydrothionsaiirem Ainmoniak versetza
ten Flussigkeit bemerkt, aber in der mit eisenblausaurem
Kali versetzten hatte sich an den Seiten des Glases eine
schwache weifsliche Schicht abgelagert, die, auf den Boden des Glases zusammengebracht , roseuroth aassab. I n
Folge der so wenig ubereinstimmenden Resultafe haben
wir die Versucbe mit 200 Grm. von jedern der zu prii30 *
))
-
460
fenden Brote wiederholt, iind die gleichen Ergebnisse erhalten. Es hat sich durch das Hydrothion- Aminoniak
keine Spur von Kupfer darstellen lassen, und obgleich
der roaenrothe Farbenton des Niederschlags durch eisenblausaures Kali den Spuren von Kupler zrigeschrieben
werden kann, so ist dieses Ergebnils, uin so mehr als
es allein dasteht, doch nicht entscheidend genug, so dals,
wir auf die Frage, ob ein Kupfergehalt vorhanden sey,
n u r erwiedern kiinnten, es sey ein so geringer dafs
seine Beimischiing ohne allen Einfluls auf die Brotbereitung scheine. cc
Die Aufsithts- Commission uber die Brotbereitiing in
Lille, von der ich ein Mitglied bin, hat in der letzten
Zeit Gelegenheit gciiommen mehrere Mehlsorten zu untersuchen', urn die Analysen derselben mit den Analysen
eines verdachtigeii Brotes zu vergleichen, in welchem sich
Spuren eines Kupfergehalts gefunden hatten. Sie erhielt
aus dem Mehl bei der Uotersuchung dieselben Resultate,
als aus dem in Rede stehenden Brote, was zu deiu SchluCs
berechtigte, dals Spuren von Kupfer sich von Natur. im
Mehle, und folglich auch im Getreide befinden miissen.
(Bericht an den Maire der Stadt Lille vom 5. Septemb.
1829.)
Ich habe diese Versuche mit W e i z e n - und RoggenMehl oft wiederholt, und bin iinmer in meiner Meinung,
dafs Spuren von Kupfer im Getreide elithalten sind, hefestigt worden, indem das eisenblausaure Kali jederzeit
einen mehr oder weniger deutlich rothen Niederschlag
verursacht hat. Die in Rede stehenden Mengeu des Kupfers genau zu bestimmen, ist jedenfalls sehr schwieiig.
Nachdem ich die Niederschlage von der Behandlung
von zwei Kilograminen Getreide und Mehl gesainmelt hatte,
unterwarf icli sie derselben analytischeu Behandlung, m i e
beim Brote angegeben. Nach der Calcination uiid der
auf eiuander foigenden Behandlung mit Salpetersaure und
Ammonidk, uahm die erhaltene Fliissigkeit durch die Con-
461
centration eine schwache griine Farbe an; sie wurde blau
durch den Zusatz von Aniinoniak, gab init Hydrothionsiiure einen braunen und mit eisenblausaureni Kali einen
dunkel carmoisinrothen Niederschlag. Mittelst eings wohlpolirten Eisenplattchens komte ich sogar das Kupfer me-,
tallisch sichtbar darstellen.
Durch diese Erscheinungen gezwungen , das Kupfer
als farbenden Stoff der erhaltenen Niederscblage anzuerkennen, mufs ich mich so lange iiberzeugt halten, dafs
im Getreide Spuren von Kupfer eu~halteiisind, bis bewiesen wird, dafs sich dieses Metall nur in Folge eines
unbemerkten Fehlers der Untersuchung gefunden hat.
F u r den Chemiker wird die Entdeckung einer Spur
von Kupfer jm Getreide nichls Ueberraschendes haben.
S a r z e a u hat dieses Metall schon in einigen organischen
Yrodukten *), und M e i f s n e r in Halle hat Spuren von
demselben in einer grofsen Menge Pflanzen entdeckt.
Alle diese Thatsachen erfordern die grofste Umsicht
bei der Analyse des Brotes. Die Gew%hrleistung, weIche die dffentliche Gesundheitspflege in der cheinisclien
Analyse findet, iim die sc1i;indlichen Betrugereien der
Blcker zu entdecken, wird dadurch nicht vernichlet. Es
ist noch ein grofser Unterschied in den Ergebiiissen der
Analyse ails einem Brote, das nur init 7.n&.rrir
sch*efelsauren Kupferoxyds verunreinigt, und aus einem, bei desscn
Bereitung gar kein Kupfersalz angewendet ist. Vom b o l e ,
das nur mit su&,
schw efelsauren Kupferoxyds verunreinigt ist, wird die schwach gesauert: amrnoniakalische
Fliissigkeit beiin Zutrdpfeln van eisenblausaurem Kali
fast augenblicklich rosenroth , wahrend der Siederschlag
bei der Behandlung FOU Getreide ;ind Me211 vie1 spliler
erfolgt, und in vielen Fallen die kleiue Menge eisenblaasauren Kupfers nicht sichtbar wird, weil sie von einem
I
'
*) Auch irn W a i a e p uad im Mehl. , Maa qehe diesp Arm. Bd.XIX.
(95.) S. 448.
,
462
weissen Niederschlag eingehiillt ist, der ein erdiges phosphorsaures Salz zu seyn scheint.
In der zweiten A b t h d u n g dieses Aufsatzes werde
ich mich darzostellen beiniihen , bis zu welchem Punkt
sich die W-irkung des scbwefelsauren Kupferoxyds nach
wissenschnf~liche~iPrincipien erklliren l&l'st. Ich werde
untersiichen, bis zu welchein Grad die Angaben der Bakker iiber die Wirkung dieses Mittels richtig siiid, und
inich beintihen die Frage zu beantworten: 1st die Anwendung des schwefelsauren Kupferoxyds beim Brotbakken Folge der an ihm entdeckten Wirkung, oder ist der
Gebrauch desselben nur durch Uumissenbeit und Vorurtheil entstandeii und fortgepllanzt.
111. V o m h l a u n , v o n s e i n e r A n w e n d u n g b e i m E r o t b a k h e n , u n d v o n d e n M i t t e l n , i l i n i m B r o t e zu e n t d e c k e n .
Ich habe iiicht erfahren konncn, wie lange man sich
Alauns beim Brotbacken bedient; doch scheint
der Gebrauch sehr a h , und in London beinah allgemeiil
eingefuhrt.
Uie verscliiedenen englischen Schriftsteller , die sich
,
mit d e r Gesuntlheitspolizei beschaftigeo, auLern sich dariiber wie folgt.
A c c u in, in s e h e m hufsatz . iiber die Kucliengifte,
erwahnt, d a k die geringere Giite des Ceinen Mehls, dessen sich die Backer in London gewobnlich zuin Brotbacken bedieiien, einen Zusatz von Alaun niilhig mache,
um dem' Urote eine' solche weifse Farbe zu geben, als
ware es vom besien feinen Mehl gebacken.
Es scheint, als wenn dieser Alaunzusatz erlaube dem
feinen Mehle Erbsen- uild Bohnen-Mchl zuzuselzen, ohne
dein aul'serii-Aiiseben des Brotes zii schadcn.
Pc'acli' U r e ist die gkringste Menge Alaun, die nian
eintrn schlechten Pllelile zusetzen mul's, uin leichtes und
lockereb Brot iu xrhalten:. 113 Grm. auf 109
. . Kilogrm.
Mehl.
S C ~ O O des
,
I
463
P. M a r k h a m , in seinen Retracbtungen iiber die
Zufhaten, die man benutzt, um mit Mehl nnd Brod zu
betrugen, nimmt 240 Gramm. Alaun auf 109 Kilogramm.
Mehl an.
Endlich wird der Alaiin noch in dem Verhaltnifs
von 1 Kilogrm. auf 127 Kilogrm. Mehl, was 80 B r d e
zu 4 Pfund (livres) giebt, oder eon 12,40 Grm. Alauo
allf ein Brot (siehe den Artikel Backerei im Supplement
der Encyclopedie britunigue) angewendet.
Es scheint, als wenn die Menge des angewendeten
Alauns nach Verhdtnifs der Giite des Mebls verschieden
sey, und die Stelle des Seesalzes ersetzen solle, was gew6lhdich zur Bereitorig des Brotes mit verrvendet wird.
I n den verschiedenen oben angegebenen Verhiiltnissen wechselt die Menge des hlauns von T’:T bis & des
angewendeten Mehls, oder von
bis Tolrr des gebakkenen Brotes.
Hinsichtlich der Starke der Einwirkung des Alauus
auf den thierischen Organismus ist er beineswegs mi&dern
schwefelsauren Kupferoxyd zu vergleichen, auch wird ein
kleiner Alaungehalt im Brote nicht leicht unmittelbar nachtbeilige Zuralle herbeifiihren. Dennoch ist zu befiircb~en,
dafs, wenn dieses Salz taglich in den Magen gehracht
wird, es wenigstens bei Yersonen von scbwachlicher Leibesbeschaffenheit traurige Folgen herbeifuhre.
Z)a das Interesse am Gemeinwohle erfordert, dafs
der Gebrauch des Alauns beim Brotbacken als ein gefahrlicber Mifsbrauch unterdrtickt wird , hat es mir wichtig gescbienen, die bestimmtestei~und leichtesten Verfahrungsartei~ zu prufen, urn die Gegenwart des Alauns im
Brote zu bestimmen.
u r e , in seinern cheniischen Worterbuche, giebt nachfolgendes Verfabren an:
Er zerbrijckelt das Brot, nachdem er es bat alt werden lassen, und weicht es einige Zeit in kaltem Waeser,
er prefst es hierauf am, und filtrirt die ausgeprefste Fliis-
464
fiigkeit dureh Fliefspapier, uin sie vollst%odig klar zu erhalten. Zu der klareu Fliissigkeit wird e t n a s von einer
L6sung von salzaaurein Baryt gegossen, entsteht ein wei€scr Niederschlag, so schliefst e r , dafs Alaun im Brote
gewesen sey, indem, nacli diesem Schriftsteller, Brot ohne
Alaungehalt kcinen Kiederschlag geben soll.
Blot, das 7i& Alarm enthielt, gab nach diesem Verfahren, dafs menigstens den Vonug hat, nicht umslandlich zii
seyn, einen sehr reichlicben Niederschlag ; aber icli glaube
nicht, dafs man, um sehr kleine Mengen d i e m SalLes
mit Gewibheit zu bestimmen, von diesem Vei fahren Gebrauch inachen kijnne. Das ohne Alaun gebackene Blot
giebt auch immar einen geringen Niederscblag , und diese
Erscheinung wird gewohnlich stattfrnden, meil sellen Wasser zum Brotbachen verwendet wird, was nicht etwas
schwefelsauren Kalk enthlilt. W e i l endlicb durch dieses
Verfahren nur die Sch~~efelsarire
bestimnit wird, so lafst
es uber die schwefelsaure Verbindung, die im Biote enthalten war, den Chemiker in Ungewikheit ; d a schwefelsaures kipferoxyd, scbwefelsaures Zinlroxyd und alle anderen auflbslichen schwefelsauren Salze gleiche Ergebnisse
veranlassen w iirden.
Mein Verfahren, um die Gegenwart des Alauns im
Brote zu erkennen, das ich von grorser Scharfe halte, ist
folgendes:
Man aschere 200 Grm. Brot ein, reibe die Asche
sehr fein, behandele sie mit Salpetersdure, dunste die Mischung bis zur Trocknifs ein, und liise sie hierauf in ungefiihr 20 Grin. destillirten Wassers auf, ganz auf eben
die Weise, wie verfahren wnrde, uin das Kupfer zu entdecken. D e r Fliissigkeit, die man nicht zu filtriren ndthig hat, setze man reines kaustisches Kali im llebcrinafs
zu. Nachdem das Gemenge etwas erhitzt worden, wird
es filtrirt, und die Thonerde aus der klaren Fliissigkeit
durch salzsaures Ammoniak niedergeschlagen. Die vollstlodige Abscheidung der Thonerde findet niir erst beim
465
Sieden statt, daher man die Flnssigkeit einige Augeublicke
d s r Siedliitze aussetzen mufs. Man hringt hierauf die
Thouerde auf ein Filter, und bestinimt iiach der Mense
der gefundenen l'lionerde die Menge des im Brote entlinlten gewesenen Alauns.
W e n u ein geringer Niedereclilag bcim Ziisetzen des
salzsaureii hmmonipks stattfindet, so $anbe man nnr nirlit
gleich, d d s Alaun im uutersucliten Urote vorhaiiden gewesen sey. Die Analysen der Asche des Brotes wie des
VSTeizens und Roggens haben mir oft 'I'honerde, aber in
so geringer, Menge gegeben, dal's inan sie, ohne grolse
Irrthumer zii veranlassen, gar nicht herucksichtigen kann.
Dieser kleine Thonerdegehalt kann zufAlig sega, von dem
Getreide anhaugenden erdigen l h e i l e n herruhren, odcr
ehen so gut vom Heerde des Ofens, auf welchem das
Brot gebacken ist.
Schon S c h r a d e r bat Spuren dieser Erde irn Roggen grfunden *).
Die TIionerde, die aus dem Getreide oder aus dem
Brote, welcbes ohne ,Qlaunzusatz gebacken worden, gewonnen wird, ist von so geringer Menge, dafs sie sich
nnr nacli mehrstiindiger Rnhe, oder durch Siedeo der
Fliissigkeit niederschlagt; wlhrend der Niederschlag reichlicher uud augenblickliclier ist, menn Brot behandelt wird,
das auch nnr 3.&u Alaun enthielt. In solclier geringen
Menge angewendet, bringt der Alaun abcr heinen merklichen Erfolg bei der Brotbereitung hervor, und kann in
keiner Hinsicht dem Verbrauclier Besorgnisse riicksichtlich seiner Gesundheit einfliifsen.
Man kann die Quantilt des im Brote verbackenen
Alauns nach dem Gewicht und den Ulnfang der durch
die Verbrennung erhaltenen Asche ungcfihr bestimmen.
200 Grm. ohne klaun gebackenes Brot hnben in einer
grolsen Anzahl von Versuchen 1,27 bis 1,30 Grm. Asche
gegebeii, daliiiigege,n Brot, was nur & Alaun enthielt,
*) G e h l e n ' r Journal, Bd. 111. S. 526.
466
l,60' Grm. Asche gab.' Im letztern Fall ist die Ein5sclierung leichter zn bcwerkstelligen, weil die sebr Keifse
Asche von grofsem Umfang, lockerer und strengflussiger ist.
Die Arbeiten, urn die Gegenwart des Alauns festzustellen, kbnnen mil den Analysen des Brotes, um die
Gegenwart des Kupfers zu bestimmen, verbunden werden. Es ist hinreichend, den gallertartigen Niederschlag,
d e r nach der Behandlung mit hmrnoniak im Filter bleibt,
mit kaustischem Kali zu behandeln, um die hlaunerde
aiifgclost zu erlialten, und sie miltelst salzsauren Ammoniaks, wie oben gezeigt worden, abzuscheiden.
Ich halte das beschriebene Verfahren fiir sehr zweckmafsig, iim dasYTorhandenseyn der kleinsten Menge hlauu
zu bestimmen, uiid h l t e es in mancher Hinsicht fur vorzuglicher, als das von I J r e empfoblene, was nur die Gegenwart der S i u r e angiebt, und, wie ich gezeigt habe,
zu manchen Irrthumern Veranlassung geben kann.
In
zweifelhafteo Flillen dirfte es nutzlich seyn von beiden
Verfahren 'Gebrauch zu machen.
Ich behalte mir vor, in der zweiten Abtheilung dieser Denkschrift durch Versuclie die Wirkungen eines
Alaunzusatzes bei der Brotbereitung festzustellen.
-
IV. V o n a n d e r n g e w o h n l i c h e n B e i m i s c h u n g e n b e i m
B r o t b a c ken.
1.) Scliwefelsaures Zinkoxyd oder weirser Vitriol.
W e n n die Anwendung dieses Salzes bcim ,Brotbakken zuweilcn stattgefuoden hat, so ist diefs wohl nur der
Fall gewesen, wcil man es mit dem schwefelsauren Kupferonyd oder blauen Vitriol verwechselt hat. - lcb
habe jederzeit a u f ' das analytische Verfahren, was man
benutzen kann, urn das Vorhahdenseyn desselben zu entdecken, meine ganze Aufmerksamkeit gerichtet, d a die
Anwendung dieses Salzes, wegen seiner giftigeu Eigenschafteo, hbcbst gefiihrlich ist.
467
Da das metallischd Zink durch die Hitze verfliichtigt wird, so ist .die Einascherung des Brotes bei der
Prufring nicttt anznwenden; inan mufs daher zur 'Qnalyse
arif dem nassen MTege seine Zuflucht nehtneri.
Man beslimme daher zuerst den Gehalt an Scliwefelsaure nach
dcin von U r e aniegebenen Verfahren, um den Alaiin zu
erkennen, und wenn man auf diesem W e g einen Niederschlag von schwefelsaurem Bar;t erlialten hat, so bestimuie man die Gegen*art des Ziuks auf folgedde WTeise.
Man iibergiefse 200 Grm. des zerbrilclrelten Brotes einige Zeit mit kaltem destillirten W a s s e r , presse .alsdann
die Fliissiglieit durch reine Leinwand und fittrire 'sie durch
Papier. Man dunste die wafsrige Infusion bei gelinder
Hitze so lange ein, bis die Fliissigkeit anf3ngt klehrig
zu werden, dann setze man Ammoniakflussigkeit im
Uebermafs liiiizu kind filtrire sie auTs Neue. Die filtrirte
Fliissigkcit wird, riactidem sie mit etwas Salpetersaure
schwach sauerlich gemacht ist, in zwei Halften gethcjlt.
Die eine Hiilfte bersel'zt man mit eisenblausaurein' K d i ,
die andere mit Aydrothion -hmmoniak. Die Gegenwart
des 'Zinks wird 'sich in beiden Fallen durcli eineo weiLen Niederschtag darthiin, aber auf eine mehr in die Augen fallende W e i s e durch das erste Fallmittel. Diese
Niederschlage mussen sich in einem Uebermafs von A m moniak ayflbsen. ' Diefs Verfahren hat inir sehr genaue
Resultate gegeben *).
2) Kohlensaure' Bittererde ( Nugnesiu u f b a ) .
Aus Versuchen , die E d m un d D a v y , Professor
der Cheinie zu Cork, angestellt hat, geht hervor, dafs
20 bis 40 Gran (1 oder 2 Crm. ungebhr) kohlensaurcr
Bittererde, sorgfaltig mit 'einem Pfunde (ungefiihr 453 Grm.)
* ) Diers steht wohl eipigermaken zu berweifeln, da das Verfahren setir'mangelh$t
nicrkungen in Bd.
kaon.
ist, wie man aus Hrn. J s c q u e m y n s ' s Be-
XVl!l. (94.) S. 130. dieser Annslen ersehen
€?
468
feinen Mehles von schlechter Qualitst gemengt, die Qualitst des Brotes, das von diesem Gemenge gebacken wird,
wesentlicti verbessern. Man scheint sich dieses Verfahrens zoweilen zii bedienen (IJr e s Worterb. der Chemie).
Ohue rnich jetzt bei der W i r k u n g , welche die bohlensaure Bittererde beim Brotbacken hervorbringt, aufzuhalten, will ich untersuchen, in wie weit diese Verfalschung des Brotes' der Gesundheit nachtheilig werden
kann. Die kohlensanre Bittererde muk, wahrend der
Brolbereitung, grii~stetitheilsin essigsaure Bittererde, dnrrh
die bei der (;ahrung des Brotteigs sich entwickelnde Essigs h r e , verwandelt werden. Die essigsaure Bittererde wirkt
sehr bestimmt abfiihrend, aber ich glaube nicht, dafs Brot,
welches nack den von E d m . D a v y angegebenen VerhhItnissen bereitet worden, auf eine heftige, W e i s e dern Magen beschweren .kame. Nichts destoweniger ruiifste eine
solche Brotverfalschung doch strenge bestraft werden, weil
die Miiglichkeit vorhanden ist, der Gesundheit dadurch
zu schaden, und diefs uni so mehr, als dieses Salz 'die
grolste hehnlichkeit mit dem Mehle hat.
Uas nachfolgende Verfahren dient d a m , selbst kleine
Antheile kohlensaurer Bittererde im Brote zu entdecken.
Man aschere 200 Grm. von dein Brote ein; die Asche,
die weifser uud umfaiigreicher ist, wenn das h o t Bittererde enlhalt, wird sehr fein geriebeu, mit Essigsaure angeriihrt, und so lange abgedunstet, bis alle freie Saure
verdainpft ist. Der abgetrocknete Ruckstand wird mit
Alkohol behandclt und filtrirt. Die geistige Fliissigkeit
wird bis zur l'rocknik abgedampft, und das Product der
Abdampfung wieder in etwas destillirtem Wasser aufgelost. In die erhaltene wllsrige Aufliisung giefse man ein
kleines Ueberinafs von doppelt- kohlensaureiu Kali, und
filtrire sie. W e n n kohlensaure Bittererde iui Brote enthalten war, so sondert sich die Bittererde in Gestalt einey weiben Gallerte durch Aufsieden der Fllissigkeit ab.
Dieses analytische Verfahren konnte, wenn uicht die
-
469
Asche jedes Brotes phosphorsaure Bittererde enthielte,
deren Auflbsung man verhiudern mufs, vie1 einfacher seyn.
4 ) Kolrlensaure Alknlicn.
Viele Schriftsteller behaupten, dafs das kohlensanre
Ammoniak von grofsem Nutien beim Gzhren (Aufgehen)
des Brotteigs und zur Verbesserung der weifsen F a r b e
des Brotes sey. Die Eigenschaft dieses Salzes, sicli durch
die Hitze zu verflhchtigen, scheint diese Behauptung veranlafst zu habeu. Ich bezweifle jedoch, dafs ein grofser
Theil kohlensauren Aininoniaks sich' bei der Hilze des
Brotbackens verfluchtige, und aid diese W e i s e mechanisch
den Effect hervorbringe, den Teig zu lieben und locker
zn machen; denn die Saure des Sauerteigs und die sich
wahrend der Bearbeitung des Teigs durch die (&tirung
entwickelnde Sgure mufs hinreichend seyn , den grblsten
Theil des kohiensauren Aniuioniaks in essigsaures Ammoniak zu verwandeln, und wenn ein inechanischer Einflufs
stattfindet , so ist dieser im Freiwerden der Kohlensaure
aus dem kohlensaurcn Salze zu siichen.
D a das Ainmoniak griifsstentheils als essigsaiire Verbindung im Brote bleibt, so mufs es durch die Analyse
zu finden seyn, wenn inan das Wasser,, worin das Brot
ausgezogen ist, eindunstet, und den gummiartigen siifsen
Auszug rnit kaustischem Kali behandelt, wodurch das Ammoniak mit Hefligkeit frei wird. Um es sicbtbar zu machen, darf man nur in den Hals des Glasgefakes, in welchem man die Mischung macht, etwas durch Saure gerothetes Lackinuspapier hgngen.
Die Vermengung einer lileinen Menge kohlensauren
Ammoniaks mit dem Brotteig lafst sich nicht wohl durch
die 'Analyse nachweisen ; denn Brot, das ohiie Anwendung dieses Salzes gebacken war, und auf dieselbe W e i s e
analysirt wurde , hat iminer eine bedeutende Ammoniakeotwicklung gegeben, ungeachtet die Vorsicbt gebraucht
wurde, nur die Krume dee Brotea der IJntersuchung zu
unterwerfen, und ungeaclitet man den wlfsrigen Auszug
im Wasserbade abdampfte, urn die Zersetzung jedes stickstoffhalligen l'lieils des Brotes zu verliindern.
Ich glaube auch, dafs die andern kohlensauren Alkalien, die Potlasclie und das Natron, zu dein Zweck beitii
Brotbacken angewendet wordeii sind, iini das W a s s c r
beirn Backen mehr im Brote zuruckznhalten. Durch eiue
Untersuchnng der Aschc ist dieser Betrug leicht zu cntdecken. Denn die Asclie eines nicht verfalschten Brotes
eptlillt nur wenig im Wasser auflbsliche Bestaud~heile
uiid durchaus kein freies Alkali.
4 ) Anderweitige Beimiscliongen des Brotes.
Eine grofse Menge aiiderer Kiirper, wie Kreide, Pfeifenthon, Gyps, sind schon zur VerMschung des Ihotes
angewendet norden. Man h a t sich derselben Kohl nur,
UUI das Gewicht des Brotes und riclleicht auch iitn seine
WeiCse zu vermehren, bedient. Z)a sic dein Backer nur,
wenn sie in grofsen Mengeii , uni das Genielit zu vermehrcn, unter das Brot geinengt werden, Vortheil gewdiren, so ist die blofse Einasclrerung des Brotes hinreichend, uni durch dns grolsere Gewicht der Asche diesen Betrug zu entdecken.
Uurch einfache analytische Verfahren, deren Ausrinandersetzung dicsen Aufsatz ohne allen Nutzen vergrokeru
wurde, lafst sich der Korper leicht bestimlnen, mit welcheiu die Verfalschung ausgefiihrt ist.
Die Anwendung, die KuchenbVcker und Conditnreu
voin Eiweifs, Guinmiwasser, Fischlcim und andern klebrigen Kiirpern machen, hat vielleicht inanchen Rrotb:ickPr
zur Anwendung dieser Kiirper, um den 13rotteig geschnieidiger zu machen, benogen.
D e r Dr. P e r c e v a l empfiehlt, um ein bessercs nnd
schwereres Brot, als durch das gewohnliche Verfahren
zii erhalten, die Beimischuog von 30 Grin. Salep atif (1.75
Kilogrm. feines Mehl.
Wahrsclieiiilich wurde es iihn-
-
471
liche Resultate geben, wenn man .eine gewisse Menge
Mehl in dem zum Anriibren des Brotteigs bestimmten
Wasser k o c h e i lieke.
, .
Z w e i t e A b t h e i l ung.
Versuclie iiber d a s Brotbacken.
W e n n man die verschiedenen Eigenschaften der Karper betrachtet, die dem Hrotteig zrigesetzt werden, urn
Vortheil aus Mehl von geriogerer Gute zu ziehen, so
halt es schwer, uber die Kolle, welche sie bei der Brotbereitung spielen, eine Meinung zu fassen. Viele von
ihnen scheinen eber dazu geeignet, die Gahruog des
Brotteigs zu verziigern, als zu befiirdern. Am wenigsten begreitlich ist es aber, wie eine so geringe Menge
schwefelsauren Kupferoxyds, als genobolich augewendet
wird, einen Erfolg auf (lie Brotbereitung haben kiinne.
Das Verlangen, den EiufluL dieses schadlichen Salzes auf den Gang der Ghhrung des Brolteigs selbsl zu
beobachten, hat inich bewogen eine Keihe synlhetischer
Versuche anzustellen , dereir Ergebnisse ich hier bekannt
machen will.
Ich habe mich bemiiht, die Wirkungen des schwefelsauren Kupferoxyds, des Alauns, des kohlensauren Ammoniaks, der kolileusauren Bittererde, des schwefelsauren Zinkoxyds, des Seesalzes uud einiger andern Korp e r , die, wie ich glaube, von mehr oder weniger kraftigem EinfluCs auf die Eigenschaften des Brotes sind, synthetisch zu bestimrnen.
Alle diese synilietischen Versuche sind von eineui und
demselben Bscber, und stets in meineru B e i s e p gemacht
worden. Der Prof. D e l e z e n n e hat mich bei einem
groCseu Theile der Versuche uoterstutzt, und die Ergebnisse derselben sind deu inehrsten Mitgliedern des conseil
central d e salubritd vorgelegt worden.
Erstes Probebacken.
Es wurden verschiedene Mehlsorten angewendet.
1) Feines Mehl vom Jahr 18.29, was den Fehler hatte
(d’&treIdchanie), langsam aufgehenden Brotteig zu
geben, und das daher iinmer festes flaches h o t gab.
2 ) Mehl zu sogenanntein MiItelbrot (pah d’aodt). M’ei.
zeiiinehl, blunze’ genannt, von dein das feine Muhl
nicht, wohl aber 25 Proc. Kleie abgesondert war.
3) Melil zu hausbackenem oder halbweifsem Brot, aus
einer Sorte Weizen geuiacht, die macaux genannt
wird, und von der nur 10 Procent Kleie abgesondert waren.
Die gleichen Mengen Sauerteig und Hefen wurden
unter den Teig von einer wie der andern dieser Mehlsorten geknetet. Gleich darauf wurden die gleichen Verhsltnisse Mehl , Sauerteig, Hefen und Wasser zusammengeknetet, und mit mehr oder weniger schn efelsaureiii Kupferoxyd versetzt. Urn die Mengen dieses Salzes genauer
abmessen zii kbnnen, 1i)ste ich es in einer bestiminten
Menge Wasser auf. Die Aufliisung wurde genau abgemessen und der zur Bereitung des Brotteigs bestimlnten
Menge Wasser zugesetzt. Der Teig wurde schuell durchgearbeitet, und so langc auf mit Leinwand bedeckten
Brettern gelegt, bis der Backer ihn fur fertig zum Ein-.
schieben in den Backofen erklkte.
Ich bemerlite, d a t vor dem Einschieben in den Backofen die verschiedenen Brotteige ohne Kupfersalz sich weniger in die Hahe als in den Umfang ausdehnten, wahrend die, welche nur den kleinsten Anrheil schwefclsauren Kupferoxyds enthielten, sich mehr und mehr aufblahten und auf der Oberflache aufrisscn, dabei sehr elastisch und blasig geworden waren. Die Brotteigmassen,
die die grofsten Antbeile schwefelsauren Kupferoxyds enthielten, blieben flach, nahmen wenig an Urnfang zu, und
giagen nicht auf.
Slmmtliche Brote wurden zugleicli in den Backofen
ge-
473
geschoben. Das Backen dauerte etwa eine halbe Stunde,
und gab die in der Tabelle No. I. (am Schlusse dieser
Abhandluug, S. 483.) aufgezeiclmeten Resultate.
Ueber die Ergebnisse des ersten Probebackens.
Nach der bei den Backern allgemein bestehendcn
Meinung giebt es bei der Verwandlung des Teigs in Brot
znei bestiuiriite W'irkungen, wovon die eine der Sauerteig hervorbringt , indem er die Teigmasse festniacht (das
heifst das Auseinauderfliefsen verhindert), und die andere
durch die Hefen und zum Tbeil auch durch den Sailerteig veratilafst M ird, indem dadurch die Giihrung entwikkelt, das Gas frei gemacht, und so der Umfang des Brotes vergriikert wird.
Bei allen diesen Proben hat es sich gezeigt, dafs
die Beimischuog des schwefelsauren Kupferoxyds in den
kleiiisten Veihiiltnissen den Brotteig festmacht, und es
verhindert, d a b er beim Aufgehen uud beim Baclien aus
einander lauft oder flach wird.
Jedesmal hat aber ein Uebermafs von schwcfelsaurem Kupferoxyd wesentlich geschadet, indem es den Brotteig so fest niachle oder zuruckhiclt, dafs er nicht aufgehen konnte; auch scheint es in dieselu Fall den Fortgang
der Gahruog aufgehalten zn haben.
Die Wirkung dcs schwefelsaiiren Kupferoxyds und
des Sauerteigs auf den Brotteig scheint daher ganz ihulich zu seyn. Beide gehen dein Teig die niithige Festigkeit, die entnickelten Luftblasen einzuschliefsen und das
Brot lockerer und blasiger zu machen.
W i r d dem Brotteig zu viel schwefelsaures Kupferoxyd zugesetzt, so ist der zusamlnenziebende Geruch des
Eroles ganz dem Shnlich, als nenn dem Brotteig zu viel
Sauerteig zugesetzt worden.
Es ist daber anzunehmen, dafs vide Probebrote uach
dem Backeu fencbt und teigig gebliebcn sind, weil das
schwefelsaure Kupferoxyd und der Sauerteig auf gleiche
Ann~l.d.Ph)sik.B.97.St.3.J.1831.St.3.
31
474
W e i s e gewirkt und der Masse hinderlich gewesen sind,
sich ausziidehnen und blasig zu werden, und dafs inan
einen besseren Erfolg, d. h. besser ausgebackenes Brot,
in diesen Fallen erhalten haben vurde, wenn man dieselbe Meiige des schwefelsauren Salzes mit Fortlassung
eines l’heils oder alles Sauerteigs angew endet hatte.
Aufser der Eigenschaft , die das schwefelsaure Kupferoxyd hat, wenn es in nicht grijfserer Menge als TUX,TU
dem Brotteig beigemengt ist, das Brot schiher, blasiger
und leichter zu machen, so halt diek schwefelsauie Salz
in demselben iiodi eine griifsere Menge Wasser zuruck,
bis auf den Punht des NO. 7. (Brot von feinem Mehl
zu =Arr),welclies beinah niclits von seinem Gevviclit
beim Ausbacken im Backofen verloren hat.
Urn bestimint darzuthun, o b dieses grfibere Gcwicht
des Brotes durch das schwefelsaure Kupferoxyd veranl a k t werde, untl urn mich zu iiberzeugen, ob’die Fortlassung des Sauerteigs bei dem mit schwefelsaurem Kupferoxpd iibersetzten Brote eine vortheilhafte Wirkung liervorbringe, ordnete ich ein zweites Probebacken an, bei
welchem ich die Mengen der Beiinischungeu abiuderte
rind genbu allc Substanzen abniegen lieb, die zum Brotteig genominen wurden. Die Ergebnisse dieses Probebackens sind in der zweiten Tabelle am Schliisse dieser
Abhandlung aufgefiihrt.
Ueber die Ergebnisse des zweiten Probebackens.
Meine Muthmafsungen sind durch die Eigebnisse des
zweiten Probebackens bestltigt worden.
1) Die vorlheilhafte Einwirkung des Kupfervitriols,
selbst wenn es ~ i u rin eineln Verhaltnifs von sV.+crv zugesetzt wird, ist erwieseu.
2) Die Vergrijkerung des Gewichtes des Rrotes durch
dcn Zusatz des Kupfersalzes ist auffallend gewesen. Sic
hat a u i ein Pfund Brot bis zwei Loth bei der Anweudung von &&schwefelsauren Kupferoxyds und zugehiiri-
475
gem Wasserzusatz zum Brotteig betragen. Dieselbe Menge
Wasser zum Brotteig gesetzt, aber ohne zugrniengten
Kupfervitriol, hat sebr breites, scliweres und geiiau halb
so' hohes Brot gegeben, das 8 Proc. weniger W O ~ ,ale
dasjcnige, bei welcbem Kupfervitriol ziigesetzt war.
3) W e n n inan dein Rrolteig Kiipfervitriol zusetzt,
so ist es vortheillraft den Sauerteig fortzulassen, denn das
Brot, welclies mit einein Zusatz von TR,7r Kupfervitriol
beim ersten Probebacken, wegen d e r glcichzeitigen Einwirkong des Sauerteigs und der starkeii Dosis Kupfersalz, ein wahrer Teigklofs blieb, war bei dieseln zweiten
Probebacken durch Weglassung des Sauerteigs sehr schdn,
locker und gut aufgegangen. Das Uebermafs des Kupfersalzes verrieth sich nur durch den unangenehmen Geruch
und durch die grunliche Farbe des Brotes.
Die Anwendung von 8$8n Alaun oder J7$rr kohlensaures hmmoniak ist von keineni beineAbareii Erfolg
auf die Beschaffenheit des Brotes gebliebeii.
I)a nacli
einigen englischen Scliriftstellerti diese Salze bei der Brotbereitung in London angewendet werden sollen, so vermuthete ich, dal's die bei den Versuchen angcwendeten
Meugeii dieser Salze zu p i u g mareti, und stelhe daher
neiie Versucbe bei einem dritteii Probebacken ail.
Uebcr die E r g e b n k e des dritten Probcbackcns.
Die Ergebnisse des dritlen Probebackeus, l'af. IIL
S. 485. berechtigen zu nnclistehenden Folgerungen:
1) Uafs der Alaun, in einein VerhaltniEs von .&,
und vorzuglich von T+b angewendet, eine aualogc W i r kung wie eine kleine Menge Kupfervitriol hervorbriugt,
indem er ein sehr weil'ses, b h i g e s , lockeres nnd daher
leichtes Brot giebt, und dais die Wirkung noch vortheilzusetzt.
barter ist, wenn man etwas Zucker, z. B.
2) DaCs -&kohlensaure Bittererde keio auffallend
besser aufgegangenes llrot als das gem8hnliche ohne diese
31
*
476
Reimischung bereitete giebt, d a b aber das Brot dnrcll
dieses Salz einen hellgelben Farbenton erhalt.
3) DaCs mail besseres Brot durch einen Zusatz von
a;T Seesalz zum Brotteig erhalt.
4 ) Dafs ein Zusatz von a:-T Zucker zum Brotteig
etwas hoheres Brot giebt, aber zugleich Blasen verursacht.
5 ) Yars Zinhvitriol ganz mie Kupfervitriol, aber vie1
weniger in die Augen fallend wirkt.
6 ) D a b beigemengtes kohlensaures Ammoniak, kohlensanres Kali, schwefelsaiires Natrum, schwefelsaures
Kali, Eisenvitriol, Schwefclsaure, Essigsaure und Alkohol keinen in die Augen fallenden Einflub auf die Beschaffenheit des Brotes haben.
Die Wirkuug, die im neunten Versuch eine kleine
Menge Seesalz auf die neschaflenheit des Brotes geiiuCsert hat, ist Veranlassung gewesen, daCs ich den Versuch init der doppelten Menge oder -&Seesalz wiederholt habe. Es hat sich dabei eine auffallende Wirkung
gezeigt. Das damit bereitete Brot war so schlin aufgegangen, als das schdnsle, was dnrch Beibijlfe des Kupfervitriols iind des Alauns erhalten wordeii, nur war es
nicht so weirs, weil es griifsere Augen hatte.
Ua durch die Anwendung von kohlensaurein Ammoniak auch kein auffallendes Resultat ethalten wordeu, so
wiederholte ich den Versuch niit denselben Mengen dieses Salzes, aber auch dieses Ma1 zeigte sich keine auffallende Wirkung desselben.
Da die eigenthiimliche Wirkung, welche sich bei
Anwendung der kohlensauren Bittererde gezeigt hatte,
durch einen Irrthum verursacht seyn konnte, so babe
icli mich durch Wiederholung des Versuches iiberzeugt,
dais diese Abweichung nur durch das Bittererdesalz entstanden war. Das Brot war auch bei dem wiederholten
Versuch sehr gleichartig in die Hiihe gegangen, nnd von
einer sehr deutlichen gelbeir Farbe.
Eben so habe ich uoch einen zweiten Versuch init
477
Zusatz von &, Zinkvitriol zum Brotteig gemacht, aber
ich habe keinen grofsen Unterscbied zwischen den1 damit
bereiteten Brote uud anderem gleicbzeitig unter denselbeir Verbiiltnissen ahne allen fremden Zusatz gebackenen
Hrote bemerkt.
Cleber d i e W i r k u n g e n d e r v e r s c h i e d e n s u d e m B r o t t e i g
zugesetzten fremden Kiirper in den vorsteheuden
V e r s n c h e n.
Der Knpfervitriol iiufsert eiue ungemein kraftige Wirkurig auf die Gahrung und auf das Aufgehen des Brotea.
Sie zeigt sich auf eine sehr in die Augen fallende Weise,
wenn auch nur Trr&aa dieses Salzes unter den Brotteig
gemengt ist, was ungefiihr ein Theil Kupfer auf 300,000
h o t oder 1 Gran Kupfervitriol auf 7: Pfund Brot betriigt. Am starksten geht der Brotteig bei einein Zusatz
von svAnT bis Ts& in die Hbbe. Bei einem griifseren
Zusatz wird das Brot nafs, uimint eine weniger weilse Farbe
uud einen eigenthurnlichen unangenehmen Geruch an, der
dem Geruch des Sauerteigs iihnlich ist.
I n Folge der besonderen Eigenschaft des Kupfervitriols, das Auseinanderfliefsen des Teigs zu verhindern,
bann man, durch seine Anwendung, aus nassem Meble,
das gew6bnlich schlecht aufgebenden , Brotteig giebt , gut
aufgegangenes Brot, erlalten. Die G c w ichtsvermebrung
des Brotes kann durcb Beihulfe des Kupfervitriols, indem
er eine gr6fsere Mevge Feuchtigkeit in deuiselben zuruckkilt, ohne sonstigen Nachtheil in der Beschalfenheit desselbcn, bis auf & oder zwei Loth auf ein Pfund gehoben werdcn.
Das Bediirfuirs, den Teig zusammenzuhalten und ZY
verhindern, dafs er aus einander fliefst, zeigt sich vorzijglich im Somuier. Man eneicht seinen h e c k gewiihu:
lich durch Anwendong des Sauerteigs und des Seesalzes;
aber eiue geringe Menge Kupfervitriol ist bireichend, beide
478
Zusatze zum Brotteig entbelirlich zu machen, nur m u t
dann etwas mehr Hcfen angewendet werden.
Die Wirkung des Kupfervitriols ist tibrigens dcm
feinen Brote giinstiger als den1 groberen. Dieses letztere,
das schon von sich selbst feucht ist, wird es noch mebr,
sobald man voo diesem Salze zuselzt.
Die griifsfe Menge Kupfervitriol, die inan dein 13rote
ohne Nachtheil seiner Schdnheit zusetzen kann, ist 7<mu'
Uebersteigt man diefs Verh~ltnifs,so wird das Brot nafs
mit sehr grofsen Augen. Bei einem ZusaLz v o n T$(Ts
Kupfervitriol kann der Teig niclrt rnehr aafgehen, alle
Gshrung ist verhindert, iind das Brot erhiilt eine griine
Farbe. Ltifst man in diesein Falle den Sauerteig fort
,and setzt dem Brotteig mehr W a s s e r zu, so geht das
Brot gilt auf, wird gehurig lochrig mit groken ,411p1,
blcibt aber doch nafs,' 'grunlich, und mit einem starken
und sehr unhngenehmen Sauerteig - Geruch.
Es scheint mir klar, dafs beini Brotwerden weniger
die Stiure als die Base des Kupfervitriols von Einflui's
ist, dena weder Scliwefelsaure , noch schwefelsaures Natrum, noch schwefelsaures Eisen haben in vergleichenden
Versuchen ein ahnlicbes R e s u l ~ a thervorgebracht.
Alaun.
Die Wirkungen des .Qlauns sind bei d e r Brotbereitilrig fast dieselb'eii, die mail durch den Kupfervitriol erhalt, nur intifs man betrachtlicherc 'Mengcn davon anwenden. Man hat gesehen, dafs ein Zasatz von 5&u KUpfervitt-iol schon zu groCs ist, und statt das Xufgeben des
l'eiges zu.' befijrdern, es vermindert. Die nkuliche Meiige
Alaun bewirkt keinen ahnlichen Erfolg. Urn eine merkliche 'Wirkung zu haben, mufs die Menge des zugesetzten Alauus bis auf T +b erhoht 'werden, und bei einem
Verhaltoifs von'r+6 ist die Wirkuiig deselben iiocli merkwiirbigerj
Ich bez\i.eifle jedoch nicht, dafs eine iioch griibere
'
479
Menge Alann, eben so wie ein Uebermafs von Kupfervitriol, die Entwicklung des Teigs verhindern wird. Die
Wirkung des Alauns auf deli Brotteig ist durcbaus ganz
dieselbe, wie die des Kupfervitriols; e r halt den Teig
zusani~nenund bef6rdert das IndiehGhegelien.
Zinkvitriol.
Die Wirkungen des Zinkvitriols sind wenig auffallend, und gar nicbt mit den des Kupfervitriols zu vergleichen. Aiich bin ich uberzeugt, daCs dieses Salz nie
von groker Wirkung beiin Brotbacken seyn kaon, und
dafs, wenii seine Anwendung stattgefunden hat, sie nur
durch Verwechslung mit dem Kupfervitriol geschebeu ist.
Kohlensaum Rittererde.
Die kohleusaure Bittererde ist von keinem grofsen
Einflub auf das Aufgehen des Brotes. Aber in einem
VerhdtniCs von
theilt sie dem Brote eine gelbliche
Farbe init, wodurch die dunklere Farbe, welche schlechtere Mehlsorten dem Brote geben, vortheilhaft gemildert
werden kann.
Kohlensaures Amruoniak.
Das kohlensaure Ammoniak hat, ungeachtet ich es
im IJebermafs angeweudet habe, inir iiie ein bedeuteudes
Resultat gegeben. Ich glaube nicht, d a b es ziim bessereu Aufgehen des Brotteigs beitragt, es mijfsfe depn zu
diesem Zweck in behr starken Dosen angewendet werden.
lndcin es sich iin Brote in essigsaures Aminoniak verwandelt, dient es vielleicht dazu, wie das kohlensaure Kali
und Natrum , deln Brote mebr Feuchtigkeit zuriickzuhalteu.
Seesals.
Das Seesalz besitzt, wie der Alaun uiid wie der
KupFervitriol, niir in geringereln Maafse, die Eigenschaft,
480
den Teig zusammeozuhalten; anf jeden Fall giebt es nie
eine so p t aufgegangene, und daher so weike Krurne,
als jene beiden, dafiir if& die Beschaffenheit des Brotes
aber bcss,er. Denn die sehr blasigen und liichrigen Brote,
die inan durch die gehbiige Menge Kupfervitriol oder
Alaun el helt, haben keinen besonderen Wolrl;3eschmnck,
ihre Krume gleicht eher der Krume cines locheren K u chen, als der von gevrijhnlichem guten Brote.
Das Kochsalz vermehrt auch das Genicht dcs Brotes, und der Zusatz des Salzes, statt dem l3iicker Unkosten zu machen , verhilft ihm durch den Gewichtsunterschied zu eiiiem Gewinn.
Eine hinreichende Menge Salz kann, wic der Kupfervitriol und der Alaun, die Anwendung des Sauerteigs beschranken, und selbst bei einem anhaltenderen Ilurrhkneten des Teigs braucht man nur eine geringere Menge dieses Gahrungsinittels zuzusetzen.
Wiederholung.
Alle Versuche , iiber die Anwendung des Kupfervitriols beim Brotbacken, gewahren die Beruhigung, daCs
es d e r analgtiscben Cbemie mbglich ist, auch den kleinsteu
Anlheil dieser nachtlieiligen Beimischung zu entdecken.
Jederinann kann sich durch ein sehr einfaclies Verfahren vow Kupfergehalt des Brotes uberzeugen, wenii
auch die angewendete Menge des Kupfervitriols so geriug
ist, d a k sie dem Wohlbefinden keine bedeuklichcn Zufglle rerursachen durfte.
Ein Tropfen eisenblausaure Kaliaufliisung auf die
Krume dcs Brotes getriipfelt , farbt solche nach wenigen
Augeublicken rosenroth, selbst wenn sic nur v&v schwefelsaures Kupferoxyd enthalt. Die Untersuchungen haben
die Ueberzeugung gewahrt , d a k der Kuprervitriol dem
Brote nicht in grofsen Mengen zugesetzt werden kaun,
selbst inicbt einmal im Ver1r:illiiiCs von 7;vu, ohne seiner
Sclrbnlieit zu scliaden , und ohne die Giihrung des Brotteigs zu verhindern, j a dafs sogar, sobald die Menge des
Kupfervitriols nur T+nE betragt , sie sich sogleich durch
einen sauerlichen, hschst unangenehmen Geruch verratli.
Ich werde es nicht versuchen, die Ursachen der Erscheinungeu beim Brotbacken zu erklsren, die durch den
Kupfervitriol, den Alaun, das Seesalz und durch alle die
aiideren Korper, von denen bier die Rede gewesen ist, her-
481
vorgebracht werden. Die Meinungen, die man sich Liber
die wechselweisen Einw irkutlgen , wodurch die Otilrrung
des Brotteigs entsteht, gebildet hat, sind noch nicht gehiirig aufgekliirt. Die Gelchrten haben sicli mit ernern
Gegenstand von so grofser Wichtigkeit, der wohl ihrer
ernstesten Aufinerksainkeit merth ist , nach zu wenig besclriiltigt. Mbchten die zalilreichcn Ergebnisse, die ich in
dieser Denkschrift angefuhrt habe, einige Aufhliirungen
gehen, und einer vollst~ndigereniind aiisfiihrlicheren Erkliirung der Erscheinungcn beim Brotbacken den W e g
bahnen. Die Wissenschaft, wie die Tkchnik, wurde dabei gewinnen, und der Backer wiirde nicht, um dem Brote
die g e ~ u n s c h t e nEigenschaften zu geben, blind umher fasten. Die Wissenschaft wiirde eine der altesten und am
wenigsten verbesserten Kunst , deren Fortschreiten von
unmittelbarem Einflufs auf das dffentliche W o h t ist, vervollkommnen.
Vorziiglicli wiirde die wissenschaftliche
Kenntnih dessen , was beim Brotbacken vorgeht, bei der
Anwendung geringerer Mehlsorten, von grofsem Nutzen
seyn. Bei solchen Untersuchiingen sind die geringsten
Resultate oft von grofser Wichtigkeit. Von welchem
Nutzen ist nicht schon der Gebraurh des Hefens, und
welche Vortheile hat nicht schon die Anwendung der KarA
toffelstarke bei der Brotbereitung gew;ihrt?
Man hat grofse Blicher uber den Getreidebau geschrieben, aber mit Muhe findet man weuige Seiten, auf
denen iiber die Brotbereitung, den Zweck fast des ganZen Getreidebaiies, gehandelt wird.
Die Chemiker haben die Bereitung und Raffinirung
des Zuckers untersucht, sie haben die (iallerte aus den
Knochen geschieden, sie haben die Weinbereitung vcrbessert , haben alle Sorteii Weinliqueure zu inacheu gelchrt und die Branntweinverbesserung veranlafst, aber
mit dem Brote, was von allen Nahrungsmitteln das wicbtigste ist, hat sich keiner griindlich beschaftigt. Hdchstens hat man, und aurh erst seit nicht gar langer Zeit,
eiuige Mascbiiien zum Teigkneten vorgeschlagen.
Die Uunkelbeit, in welcher sicb die Kunst des Brotbackens befindet , und die hiichst uuvollstandige Erklarung der Erscheinuiigen beiin (kihriingsprocefs des Brotteigs, tragen d a m bei, die Backer auf geheime Mittel vou
einer traurigen Wichtigkeit aufmerksam zu machen uiid
'zu dereu Anwendung zu ermuntern.
482
Die merkwiirdigen Wirkungen des Kupfervitriols und
des Alauns werden auf gewinusuchtige Backer immer ihren
EinfluCs ausiiben. WeiCseres, lockeres, feineres, und bei
derselben Menge Mehl mehr in’s Gewicht fallendes Brot
zu erzielen; sicb die Muhe zu ersparen, Sauerteig zu bereiteu, sind w grofse Vortheile, um gewissenlose Backer
zu veranlassen, die Gesundheit der Verzehrer nicht weiter zu beriieksichtigen.
Abcr die Kegierung wird hoffentlich, da, wo so grofse Interessen tiiglich gefabrdet
werden, nicht stuinm und unthiitig bleiben.
b a s Brot ist tibrigens niclit das einzige Nnhrungsmittel, was die Aufmerksnmkeit der Regieruug verdient.
W i e viele traurige Zufalle werden nicht taglich durch
schYdliche Beimischungen unter andere Nahrungsniittel
berbeigefuhrt? W i e viele ungluckliche Erfahrungen hab e n uus auf die Verfalscliung der Nalirungsmiltel auflnerksam gemacht? D a giebt es Essig durch Schwefelsaure verfalscht, verfalschten Wein, Bonbons mit chroinsaurem Blei, Quecksilberoxyd und Scheel’schem Grun gefarbt, Butter mit Bleiweib verfdscht, W u r s t mit Grunspabn vergiftet, inlhndischen Rohzucker mit schwefelsaurein Kupleroxyd verunreinigt , und viele andere Dinge,
deren Namensverzeichnifs hier zu lang werden durfte.
Die Gesundheitspolizei beaufsichtigt wohl die zuin
Verkauf gestellteu Nahrungsinittel, aber sie besitzt nicht
iminer die besonderen Kenntnisse, UUI Untersuchungeu
z u leiten, die dazu bestiinrnt sind, eine grofse Anzalil Betrugereien und gefahrlicher Gewohnheiten aufzudecken,
und leider wird die Aufmerksainkeit der Behijrden niir
zu oft erst durch die unglucklichen Folgen geweckt.
W l h r e n d ich die Materialien dieser verschiedenen
Arbeiten samrnelte, Babe ich in Erfahrung gebracht, dat‘s
die Regierung den BeschluCs gefalst hat, diese Brotverfalechungen strenge zu unterdrucken, dafs sie daher vou
der Academie Royale d e Medecine eiuen Bericht uber
die Mittel, die Gegenwart des schwefelsauren Kupferund Zinkoxyds im Brote zu entdecken, verlangt hat.
Hoffen wir, dais die Strenge der Gesetze und eiue
kraltige Aufsicht iiber die Gute der Nahrungsniittel die
Wiederkebr so schwerer Milsbrauche verhiudern werde.
483
Tafel No. I (zur Seite 473.)
engen der zugesetzte
iirpcr auf ein Gramr
No.
Brot.
-
Maafse der Brote
ch einem mittlerei
Durclischnitt in
Centimetern.
--
Hohe.
6;
28
2.
84
26
3.
4.
ar*uo
lo;
26
9:
264
9;
28
5.
schwefelsaui
Kupferoxy ,
7bso dito
6.
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dito
8:.
28:
7.
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dito
6
25
5:
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10.
9
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11,
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12,
8::
27
dito
7:
26
dito
8
24
6
26
7
27;
7:
25
8. ohne Zusatz eines
fremden Korpers
9, ss+va schwefels.
Kupferoxy
13,
14*
nlrn
m e r k u n g e
11.
Breite.
1. Ihne Zusatz eines
:reinden Korpers
schwefels.
Kupferoxy c
r&v*
dito
Be
Feines Brot. MehZ No. 1.
Gutes, obgleich etwas festes Brot, mit kleinen Augen, gut ausgebacken, gleichartig, s&bh-.weifs,
angenehm von Geruch. Etwas besseres Brot, als man bei der gewbhnlichen Eearbeitiing
erhalt.
Sehr schthes Brot, sehr fein, von runder, gut aufgegangener Form, schbner weifs als No. l.,
was seiner grofsen Lockerheit (seinen vielen Blasen oder Augen) zugeschrieben wurde.
So schbn wie das No. 2., in seiner ganzen Lange gut aufgegangen, und daher umfaugsreicher.
Es war das schbnste Brot, was man sehen konnte, nur wenig schmackhaft. Der Backer
versicherte, dafs man mit dem allgemein iiblichen Verfahren ( ohne schwefelsaures Kupferoxyd) aus dem angewendeten Mehle kein so leichtes und elastisches Brot, als die No. 2.
und 3. erhalten kbnne. Wolle man es durch die Menge des zugesetzten Hefens zwingen,
eben so stark aufzugehen, so wiirde das Brot nicht so leicht werden, auch kbnnte es alsdann
wohl einen bitteren Geschmack bekommen. Der Brotteig wurde davon wohl aufgehen, das
Brot aber im Backofen wieder zusammenfallen. Der Backer Sufserte noch, dafs wenn man
den Erfolg bei dieser Probe vorausgesehen hatte, so wurde man es noch langer haben aiifgehen- lassen konnen, ir?dem man noch mehr Wasser unter den Teig genommen und ilin
noch mebr durchgearbeitet hatte; das Brot wiirde dann schbner und breiter geworden seyn.
Sehr gutes Brot, in seiner ganzen Breite gut aufgegangen, die Farbe ein wenig grauer als No. 3.
Im Geruch etwas Aehnlichkeit mit dem hausbackenen Brote.
Sehr aufgehlahtes Brot, das grofste von allen Probebroten, rnit grofsen Augen, noch etwas
grauer als No. A , mit etwas sauerlicliem Geruch und etwas zahe.
Etwas weniger in die Hohe gegangen als No. A , mit grofsen Augcn (schwarzlich) dunkel, mit
einein leichten grunen Farbenton, von Geruch wie No. 5., aber noch deutlicher. Es hat
nicht einmal die Farbe wie Mittelbrot, war zlhe und schwer.
Teig , nit eiiiigen Lochern durchzogen, mit grofsen Blasen auf der Oberflache, nassern Ansehn,
griin von Farbe, von sehr unangenehmen Geriich, mie sauer gewordenes Starkewasser, init
metallischem Nachgeschmack. Der Backer behauptet, dafs der Teig ohne Hefen und Sauerteig
eben so gut aufgegangen seyn wiirdo als diese Probe.
Mittelbrot. Mehl No. 2.
Ordinaire weifse Farbe, aber weniger aufgegangen als gewbhnlich, die Krume weniger znsammengezogen, gleichartig und gut ausgebacken.
Ohne allen Vergleich vie1 besser als das vorhergehende, sehr gut aufgegangen, hoch in seiner
ganzen Ausdehnung, blasiger als No. S., in der Farbe damit gleich, in1 Geruch wenig davon
unterschieden.
Wenigstens eben so gut als No. 9. Nach der Meinung des Backers wiirde man sclbst bei
einer Brotbereitung im Grofsen von diesem Mehl kein so gutes Mittelbrot ohne Zusatz von
schwefelsaurem Kupferoxyd erzielen als No. 9. und 10. Das Ergebnifs ist um so bemerkenswerther, da es bei einer kleinen Probe, also unter ungiinstigen Nebenumstanden,
erhalten ist.
Grofsere Augen als die vorhergehenden Probebrote, nafs, Geruch nach saurem Teig, schwan
von Farbe.
Unregelmafsige Augen, inwendig voll Spalten, nafs, an der untern Kruste Wasserstreifen, Kugelformig zusammengezogen, braun von Farbe, von starkem Geruch. Nach der Meiniing des
Backers ist der Wasserstreif entstanden, weil das Brot einen schlechten Platz beiin Backen,
am Mundloch des Ofens, gebabt hat.
Festes, schweres, nasses Brot, mit kleineren Augen als NO.12., braun von Farbe mit grfinlichem Stich, sebr sauer von Geruch. Die schlechte Beschaffenheit des Brotes wurde dem
Uebermafs von schwefelsaurem Kupferoxyd zugeschrieben. Uer Backer meinte, dafs es durch
lsngeres Backen besser geworden seyn wiirde.
Platter als das vorhergehende Probebrot, mit grofsen Rissen im Innern, die Kruste von der
Kriime abgelbset (abgebacken), die Krume ohne Zusammenhang, griiu von Farbe, von hbchst
unangenehmen Geruch, der dem Uebermafs von schwefelsaurem Kupferoxyd zugeschrieben
wurde.
Halbwezys Brot. Meld No. 3.
Gewbhnliches hinreichend gutes Brot. Gleichartig, mit einem nicht unangenebmen Kleiengeruch.
-
15
16
17
ohiie fremde Beimischung
n&o
schwefels.
Kupferoxy
&u
dito
Mehr aufgegangen aIs No. 15. Etwas feuchter, zerreiblicher, dunkler von Farbe, schwerer,
mit einem Geruch nach sauer gewordenein Teig.
Teigig, sehr zlhe, klebte beim Schneiden am Messer, rnit grofsen und vielen Rissen, ohne
Zusanimenhang, sehr schwarz von Farbe, mit sehr starkem und unangenehmen Geruch nach
Sauerteig. Das Uebermafs von schwefelsaurem Kupferoxyd hat sehr geschadet.
484
Tafel No. 11. (zur Seite 474.)
Verhzltnisse zum Brotteig nach
Grammen von
NO.
-
]em Me111
Vaser.
--LI
auer
teig.
-
1
1125
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2
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7
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Feines Weqsbrot.
h t , wohl ausgebacken, aber etwas platt, zusammengezogenes Gefiige, aiigenehmer siifser Geruch. Der Versuch
wurde nur gemacht, um ein Brot zum Vergleichen zu
haben.
Jngleich .schoner und besser aufgegangen als No. 1., von
schiinerer Weifse , feinerem Korn, angenehmen sufsen
Geruch.
b'ortreffliches Brot, sehr elastisch, lacbrig wie ein Schwamm,
mit grofsen und gleichen Augen, angenehinen Geruch.
Das beste Probebrot.
iehr schiin, aber etwas wenige; leicht und elastisch nls
No. 3. Von etwas feuchterem vrteniger weifsen Ansehn.
Der Geruch etwas weniger siifs. Das Uebermafs des
schwefelsauren Kiipferoxyds zeigt sich schon durch das
feochte Ansehn.
jehr schones, sehr leichtes, sehr elastisches, sehr iiichriges Brot, mit sehr grofsen Augen, vorziiglich unter der
oberen Kruste. Die griifsere Menge des angeweiideteQ
Wassers hat eine vorziigliche Wirkung hervorgebraclit,
denii das Brot ist viel schiiner als No. 4.
Sehr schiiiies Brot, aber vou griinlicher Farbe, eiQ wen&
feucht, sehr blasig mit grofsen Augen, gleichartig , Geruch nach sauer gewordenem Teig. Das Fortlassen
des Sauerteigs ist Veranlassung zu den1 besseren Ergebnisse.
Schmeres Brot, von feinem CTefiige, ubsr der TJnterkruste
mit einem Teigstreifen von Centim. Dicke. Die blasigen Tbeile des Ik-otes siud weiiiger durchscbeineid,
niithip 9uch weiSser als von No. 5. Beim Herausnehinen aus dem Ofen war die Oberkruste von der Kruine
durch eine grofse Blase von 4 bis 6 Centim. Hohe getrennt. Wahrend des Auskiihlens hatte die Kruste sich
heruntergesenkt. Der Bgcker meinte, das Brot ware
mit zu vielem Wasser angeknetet. In 80.5. war, bei
Anwendung derselben Menge Wasser, durch Hulfe des
Kupfervitriols ein sehr schiines Brot erhalten.
Ganz No. 1. gleich. Die Probe ist blofs des Vergleichens wegen ganz ubereinstiminend niit No. 1. gemacht,
aber eine halbe Stunde spater zusaininengeknetet worden, daher riihrt das etwas grofsere Gewicht, weil der
Teig vor dein Einschiebea in den Backofen nicht so
lange Zeit, urn abzutrocknen, gehabt hat.
Etwas schoner als No. 8., von gleichem Gefiige, etwas
weifser, merklich leichter, von grofserem Umfang, ohne
bedeutend inehr zu wiegen.
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:wogen.
27
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Ganz No. 1. und No. 8. ahnlich, vielleicht etwas weifser,
was aber kaum zu bemerken. Auf das Aufgehen des
Teigs (die Gahrung) ist der Alaun ohne allen Eintluk
gewesen.
Schiineres, etwas gleichartigeres und leichteres Gefiige als
No. l., 8. und 10; Das h o t ist etwas elastischer und
leichter. Die' Wirkung dcs kohlensauren Ammoniaks
ist wen+ zu spuren.
Mz'ttef- Brot oder Hausbacken - Brot.
Niedriges , sehr breites Brot ; gleicliartiges zusammengezogenes Gefiige, sehr braunlich, keinesweges feiicht. Der
Backer meint, dafs diefs grabere Mehl niclit so viel
Wasser ertriigt als das feine. Der Teig ist mit zu vielem Wasser geknetet.
Runder, hoher und weniger breit als No. 12., aber von
auffaliend graoer Farbe. Nafs und schwer. Der Bakker meint, der Teig habe zu fest zusammengehalten,
und das Brot habe sich nicht im Umfang ausdehiien
konnen.
Etwas weniger nafs als die vorhergeliende Bummer, nichl
so dunkel von Farbe und viel elastischer. Das Fortlasseii des Sauerteigs hat eine gute Wirkung phabt.
485
Tafel No. Ill. (zur Seite 475.)
>ewicht de
Was.
ser.
iauer
teig.
Iefe
fremden
Kiirpern.
rewiclrt <
:rIraltenei
rotes nac
hemmen
4 Stunde
iach den:
Rscken
gewogen
1. 1125 625
250
70
-
1710
7:
29
2. 1125 625
250
70
230
1715
8
30
70
Alaun
10,oo
Alarin
1765
8:
30
~otreffliches Brot , rrind , ganz gleichfiirmig aiifgchgange11,
von ausgezeichneter Weifse , siifsem Geruch und init
keinem 'Beischmack.
1805
8:
31
Wenigstens eben so schiiii als NO.3., eben so wcifs, etnas
breiter wid in seiner ganzen Lange nufgegangen.
1730
7
30
Ganz gleich init NO. 1.
IS0
Verhiltnisse zum Brotteig nach
Granrmen von
feinem
--- -Rlelrl.
3. I125
625
250
fremden
Korper in
einer Grm.
Brot.
Mittlere Maalse
ies Brotes naeh
Centimetern.
Grammen.
-Hahe.
Weib- Brot.
Gewiihnliches gutes Weifs-Brot , von schoner Farbe rind
etwas zusamuiengezogenern Gefuge.
Merklich weifser, leichter und lockerer als No. 1.
625
250
70
5. 1125 625
250
70
Zucker
1,oo
kohlenjaures Kal
6, 1125 625
250
70
2,50
1780
6
32
Aehnlich init NO.l., etwas zusani~iiengezogrneres, gleichartigeres Gefiige , und etwas weniger ausgebacbei~.
625
250
kohlensau
res Ainma
niak
70
490
kohlensaure Bittererde
1770
7:
30
Von der namlichen Giite als No. l . , aber weniger wcifs,
von eioem deutlicli braunen Farbentoil, sehr gleichartiges Gefiige, blasse Krustc.
8 1125 625
250
70
1,o
1725
7
32
Zusammengezogenes Gefuge, die Kruste von der Krunie
abgebacken, Farbe wie NO. 1.
590
1710
8
32
0,50
1750
8
29
Leichter, mit grofseren Augen, elastischer als No. 1. ~ 1 1 scheinend etwas weifser.
Etwas weiker und leichter als No. 1.
1740
8
30
Leichter und weifser als No. l., aber weniger Jeicht und
weniger weifs als NO. 3. und 4.
1720
7
30
Wie No. 1.
1760
8
30
Wie No. I . , schien aber etwas weniger Weik zu seyn.
1690
7;
30
Wie No. 1.
1725
7
30
Wie No. 1.
1760
7
30
Etwas leichter untl weifser als No. I . , hatte aber einige
Blascn.
4.
1125
11.
Breitr.
10,oo
Alaun
K e 111 e r k u n g e
7. 1125
5,OO
trocknes
schwefeliaures Natrum
9, 1125
625
250
70
Seesalz
10. 1125 625
250
70
schwefeliaures Kal
11. 1125 625
250
12. 1125 625
250
13. 1125
625
250
14, 1125
625
250
70
0,50
schwefelsaures
Zinkoxyd
0,50
70
schwefelsaures
Eisenoxyd
0,50
70
Schwefelsaure
70
1,oo
Essigsgure
15. 1125
625
250
70
2,oo
Alkohol
16. 1125
626
250
70
5,00
Zucker
NB.
die 'l'enipcratur dcr Backerei bei dieseiii
Probebachcn etwas hiilier als beini vorhergchenden mar, SO hat nian clen Zusatz von
Hefen etwas verinindcrt.
l)n
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