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Bericht ber die Fortschritte in der Chemie der Grungsgewerbe im Jahre 1915.

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Aufsatzteil.
13
Baudrexel: Bericht Uber die Fortschritte in der Chemie der Garungsgewerbe im Jahre 1915.
80. Jahrgang 19171
Zeitschrift ftir angewandte Chemie
Aufsatzteil
I. Bd., S. 13 -16
Bericht uber die Fortschritte in der Chemie der
Garungsgewerbe im Jahre 1916.
Von A. BAUDREXEL.
(Eingeg. %./lo. 1Blll.)
I. Chemie der Rohstoffe.
Uber Beschaffenheit und Eigenschaften der Gersten des Berichtsjahres liegen wieder eine Reihe von Veroffentlichungen in den
verschiedenen Fachzeitschriften vor. Aus der Betrachtung dieser
Arbeiten von F. A n c k e r ' ) , R. H e u s s 2 ) , F. K o r i t s c h o n e r 3 ) , D. W i e g m a n n 4 ) , H. W i l l s ) , K. W i n d i s c h s ) ,
H. H. W o 1 f s 7, und anderer auch ungenannter Verfasser geht in
bezug auf Extraktgehalt, Hektoliter- und Tausendkorngewicht,
Keimfahigkeit hervor, da5 die Gersten fur Brauzwecke im allgemeinen nicht gerade als sehr gut zu bezeichnen waren, und da5
Farbe und Geruch normal und gesund ausfielen; der Eiwei5- und
Wassergehalt war zwar schwankend, jedoch im Durchschnitt meist
c t w a s h o h e r als im Vorjahre, was beziiglich des EiweiDes, da
ja zweifellos im allgemeinen die Stickstoffdiingung gegeniiber dem
Vorjahre mangelhafter gewesen sein diirfte, immerhin auffallend ist
und wohl durch geringere Ernteertrage ausgeglichen sein wird.
Die Beobachtungen des Einflusses der kiinstlichen Trocknung auf
die Gerste erweitert R o 1 f 9 ) durch eine Veroffentlichung iiber
E r f a h r u n g e n b e i m G e r s t c n t r o c k n e n, indem er
bei seinen Versuchen mit einer Lufteingangstemperatur von 70"
in Ubereinstimmung mit friiheren Versuchsanstellern u. a. in allen
Fallen cine Zunahme der Keimfahigkeit der getrockneten Gerste
gegeniiber der nicht getrockneten feststellen konnte ; falls holiere
Temperaturen (90 und 100') nicht langer als etwa 30 Minuten auf
die einzelne Gerstenpartie einwirken, und wenn der Gerstendurchlauf
durch den Apparat nicht 2 Stunden iiberschreitet, sollen solche liohere
Temperaturen der Gerste in gleicher U'eise nicht schadlich sein. Das
Putzen der Gerste geschieht nach dem Verfasser zweckmalig erst
nach dem Trocknen. Z u r P r a x i s d e r G e r s t e n t r o c k n u n g ver8ffentlicht E. M o u f a n gl0) seine Erfahrungen und Versuche, aus welchen er als vorteilhaft die Trocknung auf zwei Herden
bei einer Schiitthohe von etwa 20 cm empfiehlt, das ist auf den Quadralmeter Hordenflache etwa 2,5 Zentner Gerste. Einer 1 a n g e r e n
Tr o c k e n d a u e r bei g e r i n g e r e r Temperatursteigerung sei
entschieden der Vorzug zu geben. E r empfiehlt weiterhin fur ein unschadliches ubersommern der Gerste ein Herabtrocknen auf etwa
11% Wasser.
K. W i n d i s c h") empfiehlt fur das T r.0 c k n e n d e s G e t r e i d e s a u f d e r D a r r e bei normalen Zugverhaltnissen eine
Schiitthohe von 1&20 cm und Temperaturen bis 38" R. bei Mahlgetreide bis 44" R. unter ofterem Wenden des Getreides, und ein
Herabtrocknen bis auf etwa 12-13y0 Wassergehalt.
-1) Tagesztg. f. Brauerei 13, 737, 991, 1027 [1915]; Angew. Chem.
R8, 11, 634 [1915]; 29, 11, 73, 143 [1916].
2, Z. ges. Brauwesen 38, 393-394,
4 1 1 4 1 3 [1915]; Angew.
Chem. 28, 11, 326 [1915]; 29, 11, 143 [1916].
s, Brau- u. Malz-Ind. 16, 175-176, 198-201, 240-243 [1915];
Angew. Chem. 28, 11, 634 [1915]; 29, 11, 46 [1916].
4, Allg. Brauer- u. Hopf.-Ztg. 55, 1169, 1327 [1915]; Angew.
Chem. 28, 11, 634 [1915].
6) Z. ges. Brauwesen 38, 321 [1915]; Angew. Chem. 29, 11, 16
[1916].
6, Wochenschr. f. Brauerei 38,396-372[1915];
Angew. Chem. 29,
11, 73 [1916].
7, Bayr. Brauer Journal 25, 121 [1915]; Angew. Chem. 28, 11, 326
[1915].
Allg. Brauer- u. Hopf.-Ztg. 55, 1325 [1915]; Allgem. Z. f. Bierbrauerei 43, 327 [1915]; Angew. Chem. 29, TI, 16 [1916].
g, Wochenschr. f. Brauerei 32, 27 [1915]; Angew. Chem. 28, 11,
148 [1915].
10) Allgem. Z. f. Bierbrauerei 43, 309-341
[1915]; Angew. Chcm.
29, 11, 15 [1916].
11) Wochenschr. f. Brauerei 32, 309-312
[1915]; Angew. Chem.
29, 11, 15 [1916].
Angaw. Chem. 1916. Aufsststell (I
Bd.
.) m Nr.3.
9. Januar 1917
F. S c h 6 n f e 1d und H. K r u m h a a rip) wenden sich gegen
das ,,Getreideverbesserungsmittel" G e t r e i d e h e i 1 , das nw
voriibergehende Wirkung und damit nur Scheinerfolge zeitige.
In v e r e r b u n g s t h e o r e t i s c h e r Hinsicht sind zwei
Arbeiten, von L. K i e 5 1i n gI3): ,,Ein Beitrag zur Braugerstenfrage
vom Standpunkt der Veredlungder Braugerste undder landwirtschaftlichen Pflanzenziichtung," undvon E. S c hiemann"): ,,Bericht iiber
die zur Veredlung der Braugerste auf vererbungstheoretischer Grundlage im Sommer 1915 ausgefiihrte Versucbe", von Interesse. K i e I3
1 i n g konnte durch zahlreiche jahrelangeversuche feststellen, daD der
Stickstoffgehalt im Korn ein physiologisches Merkmal und als solches
j e nach Boden, Warme, Wasserversorgung und namentlich abnormen Witterungsverhaltnissen sehr stark 6eeinfluDbar ist, und d a 5
die Fahigkeit zur Stickstoffspeicherung in den Kornern spezifisch
fur die einzelnen Gerstenlinien und ein streng vererbliches Linienmerkmal ist, das genau den gleichen GesetzmaDigkeiten unterliegt
wie jedes andere ; weiterhin, da5 die morphologische Eigenschaft der
Kornergrok bei der zweizeiligen Gerste ebenfalls ein streng vererbliches Linienmerkmal darstellt, was fur die praktische Pflanzenziichtung wie fur die Sortenmehl- und Sortenbeurteilung von erheblicher Bedeutung ist. KorngroBe bzw. Korngewicht und Stickstoffgehalt stehen in positiver Korrelation. Dagegen hat die Auswahl
der Mutterpflahzen nach dem Stickstoffgehalt keinen nachweisbaren
EinfluB auf die Produktivitat der Tochterpflanzen. Fur die Praxis
erhellt aus der zweifellos miihevollen Arbeit, da5 es moglich sein wird,
durch systematische Bastardierungen sowohl N-Gehalt wie Korngewicht in verschiedenen Kombinationen miteinander bei einzelnen
Gerstenzuchten zu vereinen und also Ramen verschiedenen Eiwei5gehaltes bei gleicher oder verschiedener Korngrok oder gleichen
EiweiBgehalts bei verschiedener Korngrok zu schaffen.
Aus S c h i e m a n n s Versuchen ergab sich u. a., daB sich die Entwicklungszeit (Verfriihung der lhtwicklung) durch entsprechende
Kreuzung verschieben 1a5t, und daB demgemaU wohl auch das Ziel,
die Bliite- und Reifetermine der Endprodukte zu verfriihen, Aussicht auf Erfolg hat.
A. M a n n und H. V. H a r 1 a n l 5 ) machten Studien iiber die
Morphologie des Gerstenkornes mit &zug auf seine enzymausscheidenden Stellen.
Nach E. W e i n w u r mla) sind gewisse Fadenpilze (Alkrnaria
und Helminthosporium), durch Feuchtigkeit begiinstigt, imstande,
bei ihrem LebensprozeU G e r b s t o f f e d u r c h e i n e r e g r e s sive Stoffmetamorphose in Huminsubstanzen
(in schwarzspitzigen Gerstenspelzen) umz iwandeln.
Aus Versuchenvon W.Wii s t17)iiber W a r m w a s s e r w e i c h e
ist zu schliekn, daB zwar das Weichgut besser gereinigt und die
Hitzigkeit stark vermindert wird, daD jedoch die Erhohung der
Malzausbeute nur auf Kosten der L&ung des Malzes erzielt werden
kann, wahrend sonst'in den meisten Fallen sogar eine Erniedrigung
der Ausbeute festzustellen ist.
H. S c h j e r n i n g l a ) veroffentlichte eine umfassende Arbeit
iiber die EiweiDstoffe des Gerstenkorns und ihre Veranderungen
wahrend der Malz- und Bierbereitung.
Beziiglich der B e k a m p f u n g d e r G e t r e i d e k a f e r
empfiehlt H. H e 1 1 e rig) unter allen Umstanden eine eingehende
-
1 2 ) Wochenschr. f. Brauerei 32, 333 [1915];cAngew. Chem. 29, 11,
15 [1916].
13) Z. f. Pflanzenziichtung 3, Heft 2 [1915]; Angew. Chem. 29,
11, 68 [1916].
14) Wochenschr. f. Brauerei 32, 408 [1915].
Letters on Brewing 14, 261-294 [1915]; Angew. Chem. 29,
11, 72 [1916].
le) Z. ges. Brauwesen 38, 25-26
[1915].
1 7 ) Spezialmonatwhr. f. d. ges. Brauerei- u. Malzereibetriebskontrolle 1915, 27.
la) Compt. rend. d. trav. Carlsberg d. L.aborat. 2, 45 [1914];
Wochenschr. f. Brauerei 32, 41, 57, 87, 95, 103, 111, 121 [1915];
Angew. Chem. 28, 11, 263 [1915].
19) Z. ges. Bnuwesen 38, 49, 57, 65 [1915]; Angew. Chem. 28,II,
266 [1915].
3
14
Baudrexel: Bericht iiber die Fortschritte in der Chemie der G2rungsgewerbe irn Jahre 1915.
-
Priifung und Kontrolle jeder Gerstenlieferung. Ah Mittel zur V e r
h i i t u n g d e r E i n s c h l e p p u n g namentlich in altere Speicher,
wo rissiges Mauerwerk, Gebalke, Verschalungen u. dgl. m. das
Einnisten der Getreidekafer begiinstigen, kann Schwefelkohlenstoff,
Tetrachlorkohlenstoff und Erhitzen des Getreides auf 50-56" gelten.
Bei Malz ist rnit Schwefelkohlenstoff Vorsicht geboten. R o t z bedeutender Kosten ist nach dem Verfasser so radikal wie nur moglich
gegen die Kiiferplage in Speichern, Silos, Bretterwiinden, Mauerwerk
usw. vonugehen.
Fiir die E i w e i B b e s t i m m u n g i n G e r s t e nach der
AufschlieBungsmethode von K j e 1 d a h 1 unter Verwcndung von
Kaliumsulfat, Kupfersulbt und konzentrierter Schwefelsaure mu13
die Fliissigkeit nach Eintritt der Smaragd- oder
nach W. W ii s tZo)
Hellgriinfiirbung noch mindestens eine Stunde fortgesetzt werden,
da sonst unzulangliche Werte wegen unvollkommener AufschlieBung erzielt werden. Kiirzere Zeitdauer beansprucht die zuverlassige
Methode unter Anwendung von Kaliumsulfat, Quecksilberoxyd und
konz. H,SO,, sofern das lebhafte Kochen bis zur vijlligen Fartlosigkeit des Kolbeninhaltes fortgesetzt wird.
Durch die qualitativen und quantitativen Stoffverluste, welche
nasses Getreide im Laufe des Erntejahrcs erleidet , veranlaBt,
schlagt J. F. H o f f m a n nZ1)verscliiedene RlaBnahmen vor, die zur
Sicherungder G e t r e i d e e r n t e , insbesondere mit
H i l f e d e r k i i n s t l i c h e n L u f t , fiihren sollen; Verfasser
empfiehlt auBerdem fur die Preisgestaltung des Getreides einen
Normalwassergehalt von 15% und will demgemaB entsprechend
dem Trockensubstanzgehalt auf den Vereintarungspreis Preisabziige bzw. Preisaufschliige gewahren, wie es im allgemeinen im
Trockenkartoffelhandel schon iiblich ist. Weiter bespricht die Abhandlung verschiedene Trocknungssysteme.
Uber H o p f e n d e r E r n t e 1915 ist aus verschiedenen Veroffentlichungen von F. A n c k e r 22), R. H c u s sZ3),' R o h s t o f f 1 a b o r a t o r i u m der Versuchs- und Lehranstalt fur Brauerei in
Berlin24) u. a. es) zu entnehmen, daB die Ernte im allgemeinen als
gut zu bezeichnen ist, daB der Bitterstoffgehalt n i c h t holier a19 im
Vorjahre ist.
D. W i e g m a n n 2e) empfiehlt fur die Wasserbestimmung im
Hopfen die Beibehaltung der konventionellen Waascrbestimmungsmethode Eei Temperaturen von 82-85", die bereits vor Jahren auch
L i n t n e r angewandt hatte, und begriindet seine Vorschriften den
Einwanden 8. W i n g e s und J e n s e n s 27) gegeniiterZ8).
Nach den Arbeiten von G. A. R u 8 s e 1 lZB)iiber die Weichharze
in geschwefelten und ungeschwefelten Hopfen bei kalter und offener (warmer) Lagerung andert sich der Wassergehalt von Jahr zii
Jahr t e i warmer Lagerung. Schwefeln und kalte Lagerung verzogerten die AEnahme der Weichharze und steigerten die Zunahme
an Hartharz, so daI3 also beim Lagern des Hopfens die verschiedenen
Bedinpngen zum Teil erhetliche Veranderungen a n Einzelbestandteilen (Weich- Hartharz, Wasser) bedingen konnen.
Das A u s l a u g e n d e s H o p f e n s erfolgt nach P. S c h r o t e 9)zweckmll3ig dadurch, da13 die Bearteitung des Wiirze-Hopfengemenges durch eine Schleuderpumpe tewerkstelligt wird, deren in
einen Trichter auslaufendes, bis dicht unter die O t erflache der Wiirze
reichendes Saugerohr die Wiirze samt dem Hopfen ansaugt und das
Gemisch durch eine Druckleitung in fortgesetzterr Krrislauf in scllrag
aufwiirts gerichtetem Strahl in den Behalter zuriickleitet.
Weitere Untersuchungrn iiber Hopfen (iiter das Aroma des
Hopfens, den Lupulingehalt, die Bliitezeit von Hopfenkreuzungen,
2O) Spezidmonatsschr. f. ges. Brauerei- und Malzereibetriebskontrolle 1915, 173, 197.
21) KieRlinm Landwirtschaftliche Hefte 1915. Nr. 28 : Wochenschr. 'f. RraueGi 32, 359 [1915]; Angew. Chem. .29, 11, .57 [1916].
221 Tazeszte. f. Brauerei 13.~,
907. 1081 r19151: Anaew. Chem. 29,
11, 16, 142 [19161.
23) Z. ges. Brauwescn 38, 377-378
[1915]; Angew. Chem. 29,
11, 142 [1916].
la)
Tagesztg. f. Brauerei 13, 907 [1915].
25) Tagesztg. f. Brauerei 13, 827 [1915]; Angew. Chem. 28, 634
r 19151.
2e) Allg. Braucr- u. Hopf.-Ztg. 55, 1315-1318
[1D15]; Angew.
Chcm. 28, TI, 634 [1915].
27) Compt. rend. trav. Carlsberg Laborat. 2, 2. Lfg. 119141;
Wochenschr. f. Brauerei 32, 376-380 [1915]; Angew. Chem. 28, 11,
634 rigi51.
es) Allg. Brauer- u. Hopf.-Ztg. 55, 1711-1712 [1915].
29) Western Brewer 86 119151; Wochenschr. f. Brauerei 33.
25-28,
35-37, 4 3 4 5 [1915]; Angew. Chem. 29, 11, 193 [1916].
Allg. Brauer- u. Hopf.-Ztg. 55, 216 [1915].
-
L---
I
[
Zeitschrift fur
angewandte Ciiemle.
quantitative Hopfenharzbestimmung) heken J. S c h m i d t 3 1 ) und
0. W i n g e und J. P. H. J e n s e n32)verijffentlicht; am den ersten
Arbeiten von S c h m i d t sei u. a. hervorgehoben, daB man eine
Sorte beziiglich der B 1 ii t e z e i t dadurch verbessern kann, daR
man die paseendste AEart aussucht und diese auf vegetativem Wege
weiter vermehrt. Beziiglich der quantitativen Bestimmung der
Hopfenharze haben 0. W i n g e und J. P. J e n s c n festgestellt,
daB sich nach ihren Untersuchungen gezeigt hat, daB gerade das 7Harz der Wiirze wahrend des Brauprozesses einen bitteren Grschmack
verltiht und die Fallung der EiweiBkorper Eewirkt. Das Bitterkeitsverhaltnis ist ihrem Werte nach durch die Gleichung a : p : y = 10
: 7: 4 dargestellt. Bei Extraktion des Hopfens mittels kalten Kochers
(Athylather) und nach seiner Titration unter zu Hilfenahme eines
Titrationsfaktors wird der zahlenmaBige Ausdruck des Bitterkeitswertes ermoglicht. Nach den Vcrfassern ist die von ihnen empfohlene
Kaltextraktion mittels Bthers der Tetrachlorkohlenstoffmethode von
S e i b r i g e r vorzuziehen.
E. hI o u f a n g33) empfiehlt zur B o n i t i e r u n g d e s H o p f e n s auf analytischem Wege die Trennung der Hopfenbestandteile
in einen wasserloslichen und in einen in organischen Lijsungsniitteln
loslichen Anteil. Erstercm komme im wesentlichen eine stark eiweiBftillende Wirkung zu, ware also erst der kochenden Wiirze zuzusetzen, letzterer Eei als der wesentliche Trager des Hopfenbitters
und Aromas zu betrachten.
Fur die P r a x i s d e s H o p f e n g e b e n s ernpfiehlt u. a. der
Verfasser unter Verwepdung des W e i g e 1 schen Hopfenextraktionsapparates die Trennung des Hopfenextraktes in einen durch
kalte Extraktion l e i c h t l o s l i c h e n A n t e i l , der als Trager des
Hopfenbitters und Aromas nur eine untegeordnete Rolle spielt, aEer
stark eiwei13fallend ist, und in einen s c h w e r 1 6 s l i c h e n Anteil.
Nach F. S c h 6 n f e 1 d3') hat die Priifung des Hopfens auf
Geruch und Sortenzugchorigkeit am zweckmafligsten in der Weise
zu geschehen, daB man nicht nur einzelne Dolden, sondern moglichst g r o k Hopfenmengen Eeriecht.
C. v. E c k e n b r e c h e ra5) kerichtet wieder iiber die K a r t o f f e 1 a n b a u v e r s u c h e d e r d e 11 t s c h e n K a r t o f f e 1 K u 1 t u r s t a t i o n vom Jahre 1915. Aus dern Bericht geht hervor,
daB der Kartoffelertrag 1915 mit durchschnittlich 246 dz auf d m
Hektar um 37 dz hoher, der Starkegrhalt mit durchschnittlich
17,9y0 urn 0,4% niedriger ausgefallen ist als im Vorjahre (1914).
Der hoherr Kartoffelfruchtertrag tewirkte trotz des niedrigeren
Starkegehalts einen Durchschnittsstarkeertrag von 44,4 dz auf dcn
Hektar, das ist 5,7 dz mehr denn im Vorjahre.
F. K o r i t s c h o n e P) empfiehlt fur die Zeit des Krieges
M a i s m e h l a l s Z u m a i s c h m a t e r i a l (fur die osteneichischen Brauereien) und kommt nach Ausfiihrung eines Versuchssudes mit 1488 kg Malz, 660 kg Zucker und 300 kg Mais zu der Uberzeugung, daB bei Verwendung einwandfreien Maismehles in bezug auf
Geschmack und Eigenschaften des Bier-es nichts zu befiirchten steht.
E d. J a 1 o w e t z3') berichtet iiber die Praxis der Rlaisverarbeitung in osterreichischen Brauereien.
Die Frage der 2 u c k e r v e r a r b e i t u n g i n B r a u e r e i e n
wird von einer Reihe, namentlich osterreichischer, Forscher behandelt, so von A. C 1 u s sa8), H. Z i k e 5 9 , F. K o r i t s c h o n e r40),
E. W e i n w u r m 4 I ) , E. J a l o w e t ~ ~ R.
~ )B, a r t e 1 4 3 ) u. a.
Wortsetzung fulgt.)
31) Compt. rend. trav. Carlskerg Laborat. 11, 116-142,
149, 165
[1915]; ref. in Wochsenchr. f. Brauerei 32, 109-119, 193, 201, 208,
218, 225, 231 [1915]; Angew. Chem. 18, 11, 265, 428 [1915].
Compt. rend. tmv. Carlsberg Laborat. 11, 116-117 [1914];
Wochcnschr. f. Rraucrci 32, 12, 19, 30, 36, 376 119151.
33) Allzein. Z. f. Bierbrauerei 43.227-231
r19151.
Wochenschr. f. Brauerei 32, 2 5 [1915]; Angew. Chem. 18, 11.
148 [1915]
s6) Z. Spiritus-Ind. 39, Egiinzungsheft Jahrgnng 1916; Angew.
Chern. 28, I, 438 [l915].
36) Brau- u. Malzindustr. 16, 228-230,
243-244 [1915]; Angew.
Chom. 29, 11, 16 r19161.
Bmu- u. RiiLlzin'd. 16, 261 r19151.
38) All;em.
Z. f. Bierbrauerei 43, 167, 173, 181, 189, 201, 209
[1915]; Angew. Chem. 28, 11, 328, 544 [1915].
39) Allgem. Z. f. Bierbrauerei 43, 93-94
[1915]; Angew. Cheni.
28, 11, 327 [1915].
4'3) Brau- u. Malzind. 16, 86, 108, 136 [1915].
4 1 ) Chem.-Ztg. 39, 601 [1915]; Anprw. Chem. 28, 11, 635 [1915].
d 2 ) Rrau- u. Malzind. 16, 59-61
119151; Angew. Chem. 28, 11.
328 p i ~ ] .
43) Allgem. Z. f. Bierbrauerei 43, 111 [1915]; Angew. Chem. 28,
11, 328 [1915].
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