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Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.

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617
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
AufMtstteil.
¶. hhrgang 1914.1
Zeitschrift ftir angewandte Chemie
I. Band, S. 617-624
1
Aufsatzteil
Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
Von J. R ~ H L E .
(Elngeg. &/lo. 1914.)
Wie bereits im Fortschrittsberichte fiir 1912') erwahnt
wurde, ist in dem Vorworte zu den ,,Entwiirfen zu Festsetzungen iiber Lebensmittel"2) empfohlen worden, die
Festlegung der an die einzelnen Lebensmittel zu stellenden
Anforderungen auf dem Wege a m t 1i c h e r V e r o r d n u n g e n d e s B u n d e s r a t s mit gesetzlich bindender
Kraft vorzunehmen. .gber diese Frage, sowie iiber die in
Aussicht genommene Anderung des Nahrungsmittelgesetzes
vom 14.15. 1879 iiberhaupt hat sich J u c k e n a c k3) einehend ausgelassen auf der 12. Hauptversammlung des
bereins deutscher Nahrungsmittelchemiker in Breslau am
6. und 7. Juni 1913. J u c k e n a c k weist dabei darauf
hin, daB der § 367 Ziffer 7 des Strafgesetzbuchs vom
1.11. 1872, der das Feilhalten und Verkaufen verfalchter
oder verdorbener Getranke oder EBwaren unter Strafe
stellt, keine Angaben iiber die Tatbestandsmerkmale des
Rechtsbegriffs der ,,V e r f ii 1 s c h u n g"
bt, und daB
diese auch in dem entsprechenden 8 10 des ahrungsmittelgesetzes vom 14.15. 1879 fehlen. Bei den ersten Entwiirfen
d i m Gesetzes waren Versuche zur Festlegung dieses Bees geschehen; sie wurden aber bei der endgiiltigen
rtesung dieses 5 10 aufgegeben. Dasselbe ilt auch fiir
den Begriff der ,,N a c h a h m u n g". Die olge hiervon
war, daB die Rechtsprechung zunachst versuchen muSte,
in grundlegenden Entscheidungen des Reichsgerichtes die
Begriffe ,,Verfalschung" und ,,Nachahmung" aufzustellen.
Dies ist geschehen; indes es liegt in der Natur der Sache,
daB die Anwendung dieser Begriffe im Einzelfalle ganz
nach der Meinung des jeweiligen Gutachters verschieden
war. Infolgedessen begegnet man vielfach einander widerstreitenden Urteilen , so daB eine gleichartige Rechtsprechung nicht in allen Fallen gewahrleistet Lt. Um diese
unleugbaren MiBsttinde zu beseitigen oder einzuschranken,
sind schon Sondergesetze (Weingesetz, Margarinegesetz) beschlossen und Verordnungen erlassen worden und private
Vereinbarungen und Beschliisse (wie die ,,Vereinbarungen"
und deren durch den ,,Verein deutscher Nahrungsmittelchemiker" fortgefiihrte Neubearbeitung, das ,,Deutsche
nehrungsmittelbuch") gefaBt worden, von denen indes letztere, da ihnen keine gesetzlich bindende Kraft innewohnt,
nur als Grundlagen fiir eine umfassende amtliche Regelung
von Bedeutung sind.
Wie bereits erwahnt, haben die zustandigen Behorden
hierfiir den Weg der a m t l i c h e n V e r o r d n u n g ,
wie er bereits in der Schweiz mit groBem Erfolge beschritten
worden ist, ins Auge gefaBt, weil es damit moglich ist, den
wechselnden Erfordernissen von Handel und Gewerbe leicht
zu folgen. Mit dieser Art der Regelung hat sich durch
BeschluB vom 19./2. 1913 der ,,D e u t s c h e H a n d e 1 s t a g" grundsatzlich einverstanden erklart, sofern die beteiligten Gewerbetreibenden und H a d l e r zur Mitwirkung
bei der Vorbereitung solcher Verordnungen berufen werden
und auf die stetig fortschreitende Entwicklung von Handel
und Gewerbe Riicksicht genommen wird. Diese beiden
Forderungen sind selbstverstandlich zu erfiillen ; sie sind
gewissermaBen die Voraussetzungen fiir eine gedeihliche
Wirkung der gedachten Verordnungen und haben bereits
3
!P
1)
#
Angew. Chem. 26, I, 331 [1913].
*) Herausgegeben vom Kaiserlichen Gesundheitsamte. Berlin
1912. Verlag von Julius Springer.
8 ) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 488; Angew. Chem. 26, HI,
446 [1913]; Chem.-Ztg. 31; 861.
Angew. Chem. A u f ~ U t e l lQ. Band) cu Nr. 92.
I
20. November 1914
auch bei den Beratungen des ,,Vereins deutscher Nahrungsmittelchemiker" ihre Erfiillung gefunden.
I m Gegensatze zum ,,Deutschen Handelstage" hat sich
der , , S t l i n d i g e A u s s c h u S d e r N a h r u n g s mittelfabrikanten und -interessenten
i m B u n d e d e r I n d u s t r i e 1 l e n " ~ ) i n s e i n eSitzung
r
vom 16./11. 1912 gegen rechtsverbindliche Verordnungen
ausgesprochen, ebenso auch der ,,B u n d d e u t s c h e r
Nahrungsmittelfabrikanten und -hand1 e r"5) auf seiner Hauptversammlung am 25.-27./11. 1912.
Beide Korperschaften fordern die Einrichtung eines dem
Kaiserlichen Gesundheitsamte angegliederten Nahrungsmittelbeirates , der ah eine Gutachterzentralstelle unter
Beteiligung der verschiedenen Nahrungsmittelgewerbe gedacht ist, dessen EntschlieBun en nur gutacbtlicher, aber
nicht verbindlicher Art sein so len.
Es ist ganz klar, daB man durch eine derartige Regelung keinen Schritt weiter kommen wiirde; denn die Gutachten dieser Zentrahtelle wiirden von dem, dem sie nicht
passen, genau so angegriffen werden, wie es bisher bei
Gutachten des Kaiserlichen Gesundheitsamtes, der Wissenschaftlichen Deputation fiir das Medizinalwesen u. a. geschehen ist. Auch fiir die Gerichte ware dadurch nichts
gegeniiber dem gegenwartigen Zustande geandert. Ein
Fortschritt ist nur durch ErlaB amtlicher, gesetzlich verbindlicher Verordnungen, die sich leicht den veriinderlichen
Erfordernissen von Handel und Gewerbe anpassen, zu erreichen. Bei kleinen oder scharf umgrenzten Gebieten ist
dies wohl auch durch Sondergesetze moglich, wie es z. B.
das Margarinegesetz und das Weingesetz dartun; in den
weitaua meisten Fiillen, wie z. B. fiir das Fruchtsaft- und
Marmeladengewerbe, diirften indes die amtlichen Verordnungen den einzig raktischen Weg darstellen, um zu
einer befriedigenden b s u n g zu gelangen.
Bis zum Erlasse solcher fiir daa Gebiet des Deutschen
Reiches gultiger Verordnungen wird vielfach mit Erfolg
der Weg polizeilicher Verordnungen beschritten. Solche
haben zwar nur einen mehr oder minder groBen Giiltigkeitsbereich ; die Einheitlichkeit der Behandlung eines bestimmten Gebietes kann aber auch hierbei gewahrtbleiben,
wenn durch Ministerialerlasse Normalentwiirfe hierfiir den
nachgeordeneten Behorden zugangig gemacht werden. Dies
ist z. B. geschehen bei der Regelung der Herstellun kohlensaurer Getranke und des Verkehre mit solchen durc Polizeiverordnungena) ; wie in anderen Provinzen ist auch in Pommern am 8./3. 1913 eine fiir die ganze Provinz giiltige Polizeiverordnung hieriiber erlassen worden'). Fiir grol3e Stadte ist
eine rechtsverbindliche Regelung des Verkehrs rnit Nahrungsund GenuBmitteln von groaer Bedeutung, wie dies fiir Kuhmilch im besonderen bereits in groBtem Umfange geschehen
ist*). Erwahnt sei hier die Polizeiverordnung, betreffend den
gewerblichen und Handelsverkehr rnit Nahrungs- und Genubmitteln, fiir den Landespolizeibezirk Berlin vom 12.12.
19139); darin werden Vorschriften gegeben fiir die Ausgestaltung und Haltung der Geschaftsraume und der ver
wandten Gerate, fiir die Behandlung der Nahrungs- und
GenuBmittel im allgemeinen und durch das Personal der
7
%
Vgl. bei J u c k e n a c k a. a. 0.
Angew. Chem. 26, 111, 108 [1913]; Chem.-Ztg. 3T, 27.
6) Vgl. den Fortschrittsbericht fiir 1912; Angew. Chem. 26, I,
333 [1913].
7 ) Amtsbl. d. Kgl. Regierung zu Stettin, Sonderbeilage zu
Stuck 13, ausgeg. am 29./3. 1913.
8 ) Vnl. hierzu auch den Fortschrittsbericht fiir 1912: Anpsw.
Chem. g6, I, 333 [1913].
9) Gesetze u. Verordnungen 5, 132 (1913); Beilage zur Z. Untere.
Nahr.- u. GenuSm. u. den Fortechrittaberichtfiir 1912; Angew.
Chem.
26, I, 334 [1913].
4)
6)
-
'78
v
618
Ruhle: Die Nahrungsmittelchernie im Jahre 1913.
Geschafte und das kaufende Publikum (z. B. ist hier das
Betasten der Waren seitens des Kaufers verboten) im besonderen, ferner f i i r die Verantwortlichkeit f ur Zuwviderhandlungen, fur polizeiliche Befugnisse (es diirfen z. B. nicht
nur die Verkaufsraume, wozu das Nahrungsmittelgesetz
vom 14,/5. 1879 allein ermachtigt, revidiert werden, sondern
a 11e Geschaffsraume, also auch die Aufbewahrungs- und
Herstellungsdume), ferner endlich fur Strafen- und Ausfuhrungsbestimmungen. Von besonderer Bedeutung ist hier
die Ausdehnung der Revisionspflicht auf a 1 1 e Geschaftsraume. I n Erganzung dieser Polizeiverordnungen wird in
einem preuBischen Ministerialerlasse vom 30./3. 1914lO) darauf verwiesen, daB samtliche auf Grund der Mineralwasser
verordnung (s. 0.)auszufuhrenden chemischen Analysen nur
qualitative zu sein brauchen, da auch die geringsten Mengen
von Kupfer und Blei, sowie auch Zink, die in einem Mineralwasser vorkommen, bereits erkennen lassen, daB sich der
Apparat nicht in vorschriftsmaBigem Zustande befindet,
d. h. im Innern nicht ausreichend mit reinem Zinn verzinnt ist.
I n Bayern sind durch MinisterialerlaB vom l6./12. 191211)
Kurse zur Unterweisung gemeindlicher Polizeibeamter in
der Uberwachung des Verkehrs mit Nahrungsmitteln, GenuBmitteln und Gebrauchsgegenstanden vorgeschrieben
worden, eine sehr zweckmaBige MaBregel zur Verbreitung
sehr wunschenswerter Warenkenntnis bei diesen zur Entnahme von Lebensmittelproben mit an erster Stelle berufenen Beamten. Ein weiterer Bayrischer MinisterialerlaB vom 24.112. 191212)befaBt sich mit Anweisungen fur
die Entnahme, Verpackung und Versendung von Lebensmittelproben zum Zwecke ihrer Untersuchung, fiir die Entnahme von Wasserproben, fur die Vorprufung von Milch
durch offentliche Beamte u. a. m. I n Bayern ist eine umfassende, sich uber das ganzc Land erstreckende Nahrungsmittelkontrolle bereits seit Jahren eingerichtet, zu deren
weiterem Ausbaue die genannten beiden Erlasse dienen.
Mit der interessanten Frage nach dem Begriffe ,,Lebensmittel" hatte sich das Schweizerische Bundesgericht in
einem Urteile vom 11./6. 1913, betr. die sogenannten
Suppenwiirzen, zu befassen. Es war hier zu entscheiden,
ob als ,,Lebensmittel" nur solche Stoffe, die zur Ernahrung
unmittelbar beitragen (,,Nahrungsmittel"), zu bezeichnen
sind, oder auch solche Stoffe, die zur Zubereitung, zum
Schmackhaftmachen, W h e n der ersteren dienen (,,GenuBmittel"). Das Gcricht hat sich fiir die weitere Fassung
des Begriffes entschieden, indem es ausfiihrt, daB von Bedeutung fur die Zugehorigkeit zu den Lebensmitteln allein
die Tatsache ist, ob ein Stoff vom Menschen bei Gelegenheit der Ernahrung eingenommen wird, und ob er durch
den Stoffwechsel wie ein der Ernahrung wegen eingefuhrter
Stoff hindurchgeht. Hiernach sind sowohl die eigentlichen
Nahrungsmittel als auch die GenuBmittel, Wiirzen als
,,Lebensmittel" schlechthin zu bezei~hnenl~).Diese Entscheidung entspricht einem bereits alteren Urteile des
Reichsgerichts vom 28./5. 1900 (3. S t r a f ~ e n a t ) ~nach
~ ) , dem
Hefe als ein Hilfsstoff der Brotbereitung und daher als ein
Nahrungsmittel zu betrachten ist. Als Nahrungsmittel im
Sinne des Nahrungsmittelgesetzes vorn 14./5. 1879 werden
dabei nach der Rechtsprechung des Reichsgerichtes nicht
nur alle Stoffe, die fur sich allein zur Ernahrung des Menschen dienen, verstanden, sondern auch solche, die erst in
Verbindung oder nach der Verarbeitung rnit anderen Stoffen
bestimmt sind, zur menschlichen Nahrung zu dienen. Wie
ersichtlich, faBt hier das Reichsgericht als ,,Nahrungsmittel" alle die Stoffe zusammen, die das schweizerische
hochstc Gericht als ,,Lebensmittel" bezeichnet. Letztere
Bezeichnung erscheint fur die weitere Fassung des Begriffes ,,Nahrungsmittel" a h dic zutreffendere, da zurzeit
die ,,Nahrungsmittel" im engeren Sinne, also die unmittelbar fur sich allein zur Ernahrung dienenden Stoffe, den
,,GenuBmitteln" gegenubergestellt werden. Auch das Kaiser10)
11)
12)
13)
14)
Veroff. K.
Veroff. K.
Veroff. K.
Gesetze u.
Gesetze u.
Gesundheitsamtes 38,
Gesundheitsamtes 37,
Gesundheitsamtes 37,
Verordnungen 5, 543
Verordnungen 5, 428
478.
200.
202.
119131.
[1913].
Liche Gesundheitsamt hat sich in seinen ,,Entwiirfen eu
Festsetzungen iiber Lebensmittel" diesen Begriff des
,,Lebensmittels" offenbar zu eigen gemacht, da es nebn
Honig, Fetten und &en auch Essig, ein ausgesprochenee
GenuBmittel, darunter begreift.
1. Bestandteile der Nahrungs- und GenuBmittel, Hygiene.
S a k a k i15) hat aus der menschlichen Placenta ewei
Phosphatide, ein D i a rn i n o m o n o - und ein T r i
B m i n o d i p h o s p h a t i d , gewonnen. Phosphatide sind
hochmolekulare Korper, die aus einer Verbindung von
Glycerin mit Phosphorsaure bestehen ; an ersteres lagern
sich an die noch freien Hydroxylgruppen Fettsaurereste an,
an letztere basische Stoffe. Das bekannteste Phosphatid
ist das Lecithin. J o n a l e ) hat in dem Zardoniechen
Fleischextrakte ein D i p e p t i d , das Anhydrid des
d - A 1 a n y 1 - d - a 1 a n i n s , nachgewiesen; im Liebigschen Fleischextrakte gelang dies nicht. Als Peptide sind
von M i c k oi7) auch einige, nicht aussalzbare, eiweil3artige
Stoffe, die er aus Fleischextrakt gewonnen hatte, angesprochen worden. M y e r s .und F i n e 1 3 ) haben den
Kreatingehalt im Muskel verschiedener Tiere und des
Menschen bestimmt (bei diesem zu 0,39%) und festgestellt,
daB die Kreatininausscheidung mit den1 Harn mit dem
Gesamtkreatiningehalt des Muskels steigt und fallt. Danach darf das Kreatinin wohl als ein Abbauprodukt des
Muskelkreatins betrachtet werden. - Bei der Schwierigkeit der Bestimmung des Kreatins und des Kreatinins ist
Vorsicht bei der Beurteilung der analytischen Ergebnisse
geboten (Ref.). I n o u y el9) verwendet die Rotfarbung,
die freies Histidin mit Diazobenzolsulfosaure gibt, ~ u m
Nachweise dieses neben im EiweiBmolekid noch gebundenem Histidin, das diese Reaktion nicht gibt. Mittela
dieser Reaktion gelingt es, die fermentative Abspaltung
des Histidins aus EiweiB zu verfolgen.
B i 1 t 220) hat den durch Enzymwirkung verursachten
Starkeabbau verfolgt ; es bilden sich dabei unter bestandiger Abspaltung von Zucker Zwischenprodukte, von denen
Erythro- und Achroodextrine scharf nachzuweisen waren.
Erst wenn nur noch letztere vorliegen, folgt der Vorgang
beim weiteren Abbaue einem einfachen Gesetze. V i I
m o r i n und L e v a 11 o i s21) empfehlen zur Hydrolyse
der Ljvulosane, im besonderen des Inulins, die Sulfosalicylsaure; die Hydrolyse kommt zum Stillstande, wenn 90,5 Bis
91% der zu erwartenden Menge a n reduzierendem Z u c b r
gebildet sind. Reine Cellulose erhalten K o n i g , H a s e n
b a u m e r und B r a u n aus Holz und Gespinstfasern durch
aufeinander folgendes Dampfen rnit verdunntem Ammoniak
und verdunnter Schwefelsaure unter Druck ; die ammoniakalischen Abwasser werden auf Ammoniak, Harze, Gerbsaure usw. verarbeitet, die sauren Wasser, die die Kohlenhydrate enthalten, werden nach der Abscheidung der
Schwefelsaure als Gips zu Futtermitteln verarbeitet (Angew. Chem. 26, I, 481 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11,
1625).
Z e m p 16 n22) hat aus Enzianwurzeln Gentiobiose gewonnen, uber das Octacetylderivat gereinigt und als aus
Glucose bestehend nachgewiesen; B o u r q u e 1 o t , H e r i s s e y und C o i r r e23) haben umgekehrt Gentiobiose
synthetisch aus Glucose in Gegenwart von Emulsin dargestellt.
J. K 6 n i g24) gibt in einer interessanten zusammenfassenden Besprechung der sogenannten stickstofffreien
Extraktstoffe der Futter- und Nahrungsmittel einen Uber-
-
-
-
16)
Biochem. Zeitschr. 49, 317 u. 326; Chem. Zentralbl. 1913, I,
1613.
Z. physiol. Chem. 83, 458; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1614.
Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 6, 781; Chem. Zentralbl. 1903,
11, 1138.
1s) J. of Biol. Chem. 14, 9; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1293.
18) Z. physiol. Chem. 83, 79; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1139.
2 0 ) Ber. 46, 1532; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 31.
21) B11. Soc. Chim. [4] 13, 684 u. 1060; Chem. Zentralbl. 1913,
11, 717 u. 1914, I, 131.
22) Z. Dhvsiol. Chem. 85. 399: Chem. Zentralbl. 1913, 11. 579.
23j Car$$. rend. 157, 732; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 2034.
24) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 273; Angew. Chem. 26, 11,
675 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1700.
16)
17)
2
' 7. AntMhteil.
JahrK8ng 1914.1
619
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
blick uber die Formbestandteile der Zellmembran (Pentosane, Hexosane, Lignine, Cutine), sein besonderes Arbeitsgebiet, auf den besonders verwiesen sei. R e i c h25) hat
einige Saponindrogen auf den Sitz des Saponins in der
Pflanze gepriift; es findet sich danach in der Seifenwurzel
in Rinde und Mark, im Assamtee- und im Mowrahsamen,
im parenchymatischen Kotyledonargewebe u. a. - Bei der
Bedeutung, die das Saponin fiir alkoholfreie Getranke, insbesondere fur kiinstliche Brauselimonaden noch immer besitzt, sind solche Untersuchungen, ganz abgesehen von
ihrem rein wissenschaftlichen Werte, von erheblicher Bedeutung. (Ref.) T r i e rZ6)hat in Ausziigen verschiedener
Pflanzen einfache Basen nachgewiesen, z. B. in Ausziigen
aus Hafersamen Cholin und Betain.
M i c h a e 1 i s und M e n t e n27) haben die Kinetik der
Invertinwirkung auf Saccharose durch den Versuch messend
und rechnerisch verfolgt, unter der Annahme, daB das
Invertin mit der Saccharose eine labile Verbindung eingeht,
die in freies Enzym, Glucose und Lavulose zerfallt. Es
wurde zum ersten Male ein Bild von der Affinitat eines
Enzyms zu seinem Substrat (Saccharose) gewonnen. Die
Spaltung wird durch die Spaltprodukte gehemmt; es gelang, den Grad der Hemmung, der auf der Affinitat des
Enzyms auch zu Glucose und Lavulose beruht, zu messen.
W a e n t i g und S t e c h e2s) haben, um iiber die Natur
der a h ,,Katalase'' bezeichneten wirksamen Stoffe gewisser
pflanzlicher und tierischer Organextrakte Aufklarung zu
erhalten, untersucht, ob diese Stoffe durch Verdauungsfermente hydrolysiert werden. Da nach diesen Versuchen
Trypsin die Wirksamkeit einer Katalaselosung fast vernichtet, wobei erhohte Temperatur und alkalische Reaktion
diese Wirkung befordern, wahrend sie Sauren vollig aufheben, ist die EiweiBnatur der Katalase sehr wahrscheinlich geworden, und zwar scheint dieser wirksame eiweiBartige Stoff den Polypeptiden nahe zu stehen. Die Ergebnisse dieser Versuche sind sehr interessant, da sie die
Moglichkeit zeigen, einen Einblick in die bisher unbekannte
chemische Art der Enzyme zu gewinnen. E v a n s Z 9 )
hat bei der Priifung der Wirksamkeit des menschlichen
Speichels auf Starkelosung festgestellt, daB die gefundenen
Maltosemengen in unmittelbarem Verhaltnisse zu den vorhandenen Enzymmengen stehen. H. F i s c h e 1-30) hat
uber die Beziehungen zwischen Faulnis- und Garungsvorgangen im menschlichen Darmkanale bei verschiedenen
Diatformen (Milch, EiweiD, Gemiise, Obst, Fett) gearbeitet.
Von in das Gebiet der Hygiene fallenden Arbeiten
seien zunachst die Untersuchungen von E i s e n b e r g und
0 k o 1 s k 831) iiber die Theorie der Desinfektion erwahnt.
Danach scheinen bei der desinfizierenden Wirkung von
Neutralsalzen neben deren auf ihrer Konzentration beruhenden osmotischen Wirkung auch Ionenwirkungen in
Frage zu kommen. Die Steigerung der desinfizierenden
Kraft lipoidloslicher Antiseptica (Alkohol, Aceton, Ather,
Phenol u. a.) durch Zusatz konz. Neutralsalzlosungen beruht auf der Beeinflussung des Verteilungskoeffizienten der
Desinfektionsmittel, der Addition ihrer Wirkungen und auf
Anderungen der Durchlassigkeitsverhaltnisse der Plasmahaut. B 1 o m q u i s t32) hat den Quecksilbergehalt der
Luft von Raumen, in denen mit metallischem Quecksilber
gearbeitet wird (wie chemische Laboratorien), untersucht,
indem er die Luft mit Chlorgas behandelte und das gebildete Quecksilberchlorid der Luft durch Liisungsmittel
entzog; dieses wird wieder mit Zinnchlorur zu Metal1 reduziert und dieses gegebenenfalls unter dem Mikroskop nachgewiesen. S t e i g e r und D o 1 133) haben nachgewiesen,
la0 Quecksilberchlorid in wasseriger %sung 1 : 1000 bei
veitem nicht so keimtiitend wirkt wie bisher angenommen
rvird ; selbst bei halbstundiger Einwirkung bleiben noch
lathogene Keime in entwicklungsfahigem Zustande, wenn
Luch nur in geringer Menge zuruck; namentlich in Gegenwart von EiweiB ist die keimtotende Wirkung des Queckiilberchlorids nicht sehr bedeutend. Nach D i e n e s34)ist
lie geringe Tiefenwirkung des Formaldehyds picht dessen
;eringem Eindringungsvermogen zuzuschreiben, sondern
wahrscheinlich dem Umstande, daB es nicht gelingt, eine
geniigende Menge Formaldehyds in dem zu desinfizierenden
Raume zu erhalten. K On r i c h35) weist nach, daB die
Luftozonisierung nur als Notbehelf gelten kann, wenn Ge:iiche uberdeckt werden sollen, sofern dies durch Liiftung
tllein nicht erreicht werden kann; Ozon wirkt selbst in
ioheren Konzentrationen, als bei der Liiftung wegen der
Giftigkeit des Ozons angewendet werden diirfen, auf trockene
Bakterien nicht desinfizierend ; die Wirkung stellt sich da;egen gunstiger bei Gegenwart von Feuchtigkeit.
S e r g e 1-37 warnt davor, bei Erkrankungen nach Genu0 von Konserven diesen ohne weiteres die Schuld beimmessen; es sei bisher noch in jedem solchen Falle eine
tndere Vergiftungsursache festgestellt worden. - Es ist
u1 der Tat bei dem gegenwartigen hohen Stande der Frischhaltungsfertigkeit - es handelt sich hier insbesondere um
nach dem Appertschen Verfahren hergestellte Buchsendauerwaren - kaum anzunehmen, daD je verdorbene und
gesundheitsschadliche Konserven im Handel vorkommen
konnten. Sollten durch ein Zusammentreffen ungliicklicher
Umstande doch einmal verdorbene Konserven bis zu den
Verbrauchern gelangen, so liegt die Schuld, wenn daraus
Erkrankungen entstehen, in gleichem MaBe auch beim
Verbraucher selbst, der wohl immer in der Lage ist, natiirlich bei Anwendung der erforderlichen Aufmerksamkeit,
verdorbene Ware ah solche zu erkennen ; die Moglichkeit,
sich die dazu befahigenden geringen Kenntnisse zu verschaffen, ist heute jedem in Schule und Haus und durch
Abhaltung gemeinnutziger Vortrage gegeben, und diese
Moglichkeit zu niitzen, mu13 von jedem als notwendige
Erganzung der sorgfaltigen Arbeit des sich seiner Verantwortlichkeit bewuBten Herstellers gefordert werden. (Ref.)
25) Sitzungsber. u. Abhandl. d. naturforsch. Gesellsch. Rostock
(21 5; Chem. Zentralbl. 1914, I, 898.
26) Z. physiol. Chem. 85, 372; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 619.
27) Biochem. Zeitschr. 49, 333; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1614.
28) Z. physiol. Chem. 83, 315; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1704.
2s) Biochem. Zeitschr. 48, 432; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1354.
30) Z. f. experim. Path. u. Ther. 14, 179; Chem. Zentralbl. 1913,
11, 1691.
31) Z. Bakt. u. Paras. I. Abt. 69, 312; Chem. Zentralbl. 1913,
11, 289.
32) Ber. Dtsch. Pharm. Ges. 23,29; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1126.
33) Z. f. Hyg. u. Infektionskrankh. 73, 324; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 290.
34) Z. f. Hyg. u. Infektionskrankh. 13, 43; Chem. Zentralbl.
1913, I, 1712.
35) Z. f. Hyg. u. Infektionskrankh. 13, 443; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 291.
3 9 Pharm. Zentralh. 54, 193; Chem. Zentrabl. 1913, I, 1219.
37) J. Russ. Phys.-Chem. Ges. 44, 1772; Angew. Chem. 26, 11,
274 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 844; vgl. auch den Fortschrittsbericht fiir 1912; Angew. Chem. 26, I, 335 [1913].
38) J. Ind. Eng. Chem. 4, 660; Angew. Chem. 26, I1 539 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, I, 845.
39) Chem.-Zte. 31. 553: Aneew. Chem. 26. 11. 617 r19131: Chem.
Zentrhbl. 1913,-II, 2.
40) Z. Ver. D. Zucker-Ind. 1913, 365; Chem. Zentralbl. 1913,11,2.
2. Allgemeine analytische Verfahren und Apparate.
*
i
Da die Gegenwart von Salpetersaure beim Nachweise
mittels der Diphenylaminreaktion bei Gegenwart anderer
oxydierend wirkender Stoffe, wie Chromate, Eisenoxydsalze, salpetrige Saure u. a., leicht vorgetauscht werden
kann, verwendet I w a n o w 3 7 ) zum Nachweise der Salpetersaure bei Gegenwart von salpetriger Saure eine Liisung
von IrO, oder (NHJ21rCl6 in konz. Schwefelsaure, die
schon bei Gegenwart von 0,0001 g Salpetersaure stark blau
gefarbt wird. S c h w a r z3*) weist Arsen, das Schellack
als Auripigment zur Verbesserung des Aussehens zugefugt
wird, mikroskopisch nach, indem er den Schellack in
Alkohol lost und im unloslichen abzentrifugierten Ruckstand
etwa vorhandenes Auripigment an seinem im Mikrskop hervortretenden krystallinischen Gefiige feststellt. Vf. will
hiernach davon noch Mengen von 4 : 1 000 000 nachweisen,
wenn die Gutzeitsche und die Marshsche Probe nur noch
Spuren von Arsen erkennen lassen. IE a u p t37 beschreibt
einige einfache Apparate zur Entnahme und zum Transporte
von Wasserproben, auch solcher fiir bakteriologische Untersuchungen, und K r a i s y40) bespricht die Einrichtung
und Handhabung des PleiBnerschen Leitfahigkeitsregistrier-
I
U
I
,
L
78
..I
620
rall::EdYcEde.
Ruhle: Die Nahrungsmittelchemie
_ _
irn Jahre 1913.
apparates, der bekanntlich zur selbsttatigen Aufzeichnung Methylalkohol im . wbserigen Gemische miteinander gedes schwankenden Salzgehaltes von FluLllaufen dient, die eignet wird. N i c l o u xs3) bestimmt kleine Mengen Methyla h Vorfluter die Ablaugen von Kalisalzwerken aufzunehmen alkohol und Formaldehyd im Gemische miteinander - z. B.
haben.
in Blattern nach Destillation ,im Vakuum - durch OxyF o r b e s und M e n s c h i n g41) geben eine Abiinde- dation mit Dichromat und Bestimmung der Menge des verrung des Weenderschen Verfahrens der Rohfaserbestim- brauchten Dichromats und der Menge der entwickelten
mung an, ohne dabei die Nachteile dieses Verfahrens, die Kohlensaure.
in der ungenugenden Trennung den Pentosane von der
C r o s ss4) gibt eine kritische Erorterung an Hand eigener
Cellulose bestehen, zu beheben. P i n o f f und G u d e4*) Untersuchungen uber die analytischen Verfahren fiir die
bestimmen die Pentosen der Menge nach mittels des Spek- Untersuchung von Rohrzuckererzeugnissen, und M u t
tralapparates unter Beobachtung der Absorptionsstreifen, t e 1 e t 6 6 ) und A u g u e ts6) besprechen insbesondere die
die eine alkoholische Pentosenlosung nach dem Erhitzen Bestimmung des Zuckers in Honig, Konfitiiren und F'ruohtmit Salzsaure und Phloroglucin gibt; die Starke der Far- erzeugnissen, beziehentlich von Stiirke und Dextrin in
bung entspricht dabei der Menge der vorhandenen Pentosen. Dragbes und ahnlichen Zubereitungen. Die Bestimmung
G a i 1 1 o t43)bestimmt den Ammoniakstickstoff in Am- des Zuckers in den genannten Nahrungsmitteln nach
moniiimsalzen nach Umsetzung mit Formalin, wobei sich M u t t e 1 e t beschrankt sich auf die Bestimmung von Rohrbekanntlich Hexamethylentetramin und freie Saure, die zucker, Glucose, Lavulose und Invertzucker, und es diirfen
titriert wird, bilden ; die Umkehrung dieser Reaktion dient keine anderen reduzierenden und optisch-aktiven Stoffe
zur Bestimmung des Formaldehyds. F i n c k e44) fuhrt zugegen sein. Hierin liegt ein Nachteil des Verfahrens,
den Kachweis des Formaldehyds in Pflanzen mittels der der sich besonders bei der Untersuchung von FruchtReaktion mit fuchsinschwefliger Saure und Salzsaure, die erzeugnissen fuhlbar machen muB. (Ref.) - Mit der Bestimnoch bei Verdiinnungen bis zu 1 : 200 000 eintritt und auch mung der Stiirke in Handelserzeugnissen befaBt sich gleicheine annahernde Schatzung der Menge nach erlaubt; wahr- falls P i e r a e r t $9, der die Bestimmung durch Hydroscheinlich ist Formalin mit den bisher benutzten Mitteln lyse undkPolarisation der Losung ausfiihrt ; lesenswert wird
in Pflanzen uberhaupt nicht nachweisbar. Einen weiteren die Arbeit durch die Untersuchungen uber die Einwirkung
Beitrag zur Bestimmung der Apeisensaure gibt F i n ~ k e ~ ~verschiedener
),
organischer Sauren auf Kartoffelstiirke. Dawobei er zugleich die in den ,,Entwiirfen zu Festsetzungen nach wirkt jede Saure in einer ihr eigentumlichen W e b ; am
iiber Lebensmittel", Heft 3 : ,,Essig und Essigessenz", ge- geeignetsten sind 2,5y0ige Lijsungen von Citronen-, Berngebene Ausfiihrungsart dieses Verfahrens kritisiert. H e 1 - stein- oder Monochloressigsaure bei einstundigem Erhitzen.
d u s c h k a und B u r g e 1-46) empfehlen zur Bestimmung 2,5- und 5yoige Citronensaure, 5Y0ige Trichloressigsiiure
der festen Fettsauren das Verfahren von H e h n e r und fiihren bei zweistiindiger Einwirkung bei 3 Atmospharen
M i t c h e 1 1, und S e r g e rP7)empfiehltdazudie Anwendung den Abbau bis zur Dextrose herbei, ohne erhebliche Bildung
eines schon friiher beschriebenen Eistrichters.
von Huminstoffen.
AuBer durch Hiimolyse laBt sich Saponin einwandfrei
P a a r und K r a i s y S 8 ) , sowie S c h o n r o c k s 9 ) benach R o s e n t h a l e r und S ~ h e l l h a a s auch
~ ~ )noch schreiben eingehend nach Einrichtung und Handhabung
nachweisen, indem man das Saponin in Lijsung durch Ein- ein Refraktometer zur Bestimmung der scheinbaren Trockenwirkung von Salzsiiure in Prosapogenine spaltet, die dabei substanz in Zuckersaften, daa zur Einfuhrung besonders in
ausfallen. Durch Ausschiitteln mit Essigather konnen die den Zuckerfabriken empfohlen wird und gestattet, selbst
Prosapogenine sehr rein gewonnen und durch die bekannte die dunkelsten Safte ohne weiteres zu untersuchen. Ober
Farbenreaktion mit konz. Schwefelsiaure entscheidend nach- den Vorteil, den ein solches brauchbares Refraktometer fiir
gewiesen werden. Nach R ii h 1 e49) ist dieser Nachweis die Betriebskontrolle hat, braucht kein Wort verloren zu
auch vermoge der hamolytischen Wirksamkeit der Pro- werden.
sapogenine zu fiihren.
3. Fleisch und Fleischwaren, Fische, Kitetische
Die Bestimmung des Amylalkohols in Rohfuselol fuhrt
Nlhrmittel.
H e i n z e 1m a n nso) durch gebrochene Destillation mittels
F e d e reo) hat Rinder- und Schweinehackfleisch auf
eines als Birektifikator wirkenden Destillationsaufsatzes
durch. Die Bestimmung des Alkohols nach B a r e n - Verfalschung durch Zusatz von Wasser untersucht. Um
d r e c h t 61) - auch in Losungen von 0,05% Alkohol und den EinfluB des namentlich bei Schweinehackfleisch stark
weniger - beruht auf der vollstandigen Oxydierbarkeit des schwankenden Fettgehaltes auf die Zusammensetzung des
Alkohols mit siedender alkalischer Permanganatlosung und Hackfleisches auszuschalten, berechnet Vf. das Verhaltnis :
Bestimmung des verbrauchten Sauerstoffs. H e t p e rS2) ,,Wasser zu organischem Nichtfett" - letzteres ist der
Fett
Asche von
bespricht eine Erweiterung seines fruher bereits ange- Unterschied der Summe: Wasser
gebenen Verfahrens zur Bestimmung von Methylalkohol, 100 -, das unabhangig von der Menge des Fettes und
das dadurch zur Bestimmung kleiner Mengen Athyl- und sonstiger Zusatze, wie Kochsalz und ein ziemlich gleichbleibender Wert ist; als oberste Grenze glaubt Vf. dafiir
41) J. Ind. Eng. Chem. 5, 258; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1636.
die Zahl 4 ansetzen zu durfen. Nach den Erfahrungen des
42) Chem.-Ztg. 37, 621; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 87.
Vf. unterliegt Rinderhackfleisch bei weitem nicht in dem
43) Ann. Chim. anal. appl. 18, 15; Angew. Chem. 26, 11, 355
MaBe der Verfiilschung durch Wasserzusatz wie Schweine[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 741.
hackfleisch. B o d i n und C h e v r e 161) berichten iiber
44) Biochem. Zeitschr. 52, 214; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 618.
Austern, die mit Bacillus coli communis und rnit Typhus46) Z. Unters. Nahri u. GenuBm. 25, 386; Angew. Chem. 26, 11,
278 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1632; vgl. auch Fortschritts- bacillen befallen waren, aber durch mehrtagiges Aufbewahren in fliel3endem Meerwasser davon befreit werden
bericht f. 1912; Angew. Chem. 16, I, 342 [1913].
-
+
46) Z. off. Chem. 19, 87; Angew. Chem. 26, 11, 710 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1632.
47) Z. off. Chem. 19, 131; Angew. Chem. 26,11, 710 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1937.
48) Z. Unters. Nahr.- u. GenuSm. 25, 164; Angew. Chem. 26, 11,
204 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1142; vgl. auch den Fortschrittsbericht fur 1912; Angew. Chem. 26, I, 336 [1913].
49) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 27, 192; Chem. Zentralbl.
1914, I, 1464.
6 0 ) Z. f. Spiritus-Ind. 35, 612; Deutsche Essigind. 16, 434;
Angew. Chem. 26, 11, 239 u. 330 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913,
I, 968.
6 1 ) Z. anal. Chem. 52, 167; Angew. Chem. 26, 11, 652 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, I, 1138.
62) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 342; Angew. Chem. 26, 11,
160 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1775; vgl. auch Fortschrittsbericht fur 1912; Angew. Chem. 26, I, 335 [1913].
+
53) B11. SOC.Chim. [4] 13, 935 u. 939; Chem. Zentralbl. 1913, 11,
1776 u. 1777.
54) Louisiana Bulletin Nr. 135, Landw. Vers.-Stat. d. Univ. d.
Staates Louisiana; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1465.
55) Ann. des Falsifications 6, 138; Angew. Chem. 26, 11, 631 u.
674 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1787.
66) Ann. des Falsifications 6. 143; Angew. Chem. 26.. 11.. 631
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I; 1789:
67) Bull. de 1'Assoc. des Chim. de Sucr. et Dist. 30, 628; Chem.
Zentralbl. 1913, 11, 176.
6s) Z. Ver. D. Zucker-Ind. 1913, 760; Chem. Zentralbl. 1913, 11,
1265.
59) Z. Ver. D. Zucker-Ind. 1914, 10; Chem. Zentralbl. 1914, I, 834.
6 0 ) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 577; Angew. Chem. 16, II,
461 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 313.
6 1 ) Compt. rend. 156, 342; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1063.
-
dal~tctell.
ZI. JahrWW l 9 l d
konnten. (Es diirfte sich empfehlen, von dem Genusse
solcher Austern iiberhaupt abzusehen. Ref .) T u r r e n t i n e6a) gibt eine interessante Abhandlung uber den Fang
der Menhaden, eines fur die nordamerikanischen Staaten
wertvollen, in groBen Massen vorkommenden und verarbeiteten Fisches, uber die Olgewinnung daraus, die Eigenschaften des Oles und die Verarbeitung der Ruckstande auf
Dunger oder Kraftfutter. Auf den Aufsatz von K i p p e n b e r g e re3) uber die Gewinnung und Reinigung von Pischmehl sei bei der Bedeutung, die das Fischmehl je ]anger je
mehr gewinnt, empfehlend verwiesen. B u t t e n b e r ge4)
hat die verschiedenen Arten Kochsalz, die zum Einpokeln
von Heringen dienen, auf verunreinigenden Gehalt an
anderen Salzen untersucht ; es konnte dabei festgestellt
werden, daB die verschiedenen Fischsalze in physikalischen
Eigenschaften und chemischer Zusammensetzung erhebliche
Unterschiede aufweisen ; wenn auch der Gebrauchswert
eines Fischsalzes in erster Linie von seinem Gehalte a n
Kochsalz abhangt, so sind doch auch die ubrigen Bestandteile unzweifelhaft von Bedeutung und erklaren wohl den
beobachteten verschiedenen Gebrauchswert der einzelnen
Arten Fischsalz.
I n getrocknetem Heringsrogen, einem japanischen Nahrungsmittel, fand Y,o s h i m u r ite6) bei 92,1y0 Trockensubstanz 12,06yo Gesamtstickstoff (so daB rund 70-80%
Stickstoffsubstanz [EiweiB- und Basenstickstoff u. a.] anzunehmen sind - Ref.) und a n Basen Trimethylamin,
Tetramethylendiamin und Cholin ; auch Ammoniak war
reichlich vorhanden. Der Befund 1aBt darauf schlieaen,
daB sich der Rogen vor dem Trocknen wahrscheinlich in
recht vorgeschrittener Faulnis befand. Eine sehr interessante Arbeit uber die Zusammensetzung des Fischspermas
und des Fischrogens und die Bedeutung beider als Nahrungsmittel fiir Menschen geben K o n i g und G r o B f e 1 d66); iiber die EiweiBstoffe (Protamine) der Fischspermien im besonderen veroffentlicht K o s s e la?) einehende Untersuchungen, die eine Erweiterung des Ein%licks in die chemische Zusammensetzung der Protamine
geben und erkennen lassen, daB in der Regel auf je drei
Bausteine zwei basische entfallen, die zu zwei Dritteln aus
Arginin-bestehen. S u z u k isS)und seine Mitarbeiter haben
die Extraktivstoffe von Fischfleisch undrMuscheln untersucht; aus Krabben- und Taifleisch wurde eine Base
,,Kanirin" C,H,,O,N, dargestellt ; von anderen Basen wurden gefunden Betain, Tryptophan, Histidin, Alanin, Tyrosin, Leucin, Prolin u. a.
C o h nsO)hat Lecithinpriiparate des Handels auf ihren
Lecithingehalt untersucht ;er gibt ein brauchbares Verfahren
zur Lecithinbestimmung a n und erortert die Anspriiehe,
die an solche Praparate hinsichtlich ihres Gehaltes an
Lecithin zu stellen sind. E i n b e c k70) weist Bernsteinskure ab einen normalen Bestandteil von Fleischextrakt
und von Fleisch nach. (Es ist dies in Vbereinstimmung
mit den neueren Befunden. Ref.) Sehr interessante und
grundlegende Untersuchungen uber Speisewiirzen und
Bouillonwiirfel hat M i c k 0'1) durchgefiihrt; die durch
H ydrolyse von EiweiBstof f en hergestellten Speisewiirzen
haben gegenwartig die groBte Bedeutung gewonnen, ihr
bekanntester Vertreter ist M a g g i s Suppenwiirze. Es ist
bemerkenswert, daB bei der Hydrolyse von EiweiDstoffen
Korper entstehen, die Geschmack .nach Fleischextrakt
ziegen ; trotz dieser geschmacklichen Ahnlichkeit sind aber
Fleischextrakt und Suppenwiirze grundverschiedene Stoffe,
82)
63)
621
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie irn Jahre 1913.
J. Ind. Eng. Chem. 5, 378; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 98.
Angew. Chem. 26, I, 154 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I,
1552.
84) Mitteilgn. d. deutschen Seefischereivereins 1913, Nr. 3; Ane w . Chem. 26, 11, 341 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1833.
66) Z. physiol. Chem. 86, 174; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 693.
66) Biochem. Zeitschr. 54, 333 u. 351; Chem. Zentralbl. 1913,
11, 1249.
'37) Z. physiol. Chem. 88, 163; Chem. Zentralbl. 1914, I, 557.
66) Journ. Agric. Tokyo 5, 1; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1042.
69) Z. off. Chem. 19, 54; Angew. Chem. 26, 11, 339 u. 461 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, I, 1129.
70) Z. physiol. Chem. 87, 145; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1607.
71) Z. Unters. Nahr.- u. GenuOm. 26, 321; Angew. Chem. 26, 11,
746 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1766.
wie nach ihrer verschiedenartigen Darstellung ohne weiteres
verstandlich ist. Bei den Bouillonwiirfeln bespricht Vf.
zunachst ihre Zusammensetzung .aus Kochsalz, Suppenwiirzen und Fleischextrakt und &e Frage, wieviel sie von
letzterem enthalten miissen, um noch als Bouillonwiirfel
gelten zu konnen.
4. Eier.
Nach J. D. R i e d e 1 A.-G.72) beruht die Zersetzlichkeit
der Lecithine auf einem Oxydationsvorgange auf Grund der
Gegenwart ungesattigter Sauren ; durch Hydrieren der
Lecithine werden im Gegensatze zu Lecithin a n der Luft
unverandert haltbare, nicht hygroskopische Hydrolecithine73) gebildet, die die Lecithine in ihren verschiedenen
Verwendungsformen und -zwecken ersetzen sollen. E p. p 1e r 7 4 ) hat Phosphatide, insbesondere Eigelbphosphatide,
untersucht ; er konnte daraus, wie dies friiher bereits
T r i e 1 7 5 ) gelang, Aminoiithylalkohol darstellen. - Phosphatide sind bekanntlich Verbindungen von Glycerinphosphorsaure mit Fettsaureresten, die sich am Glycerinrest anlagern, und mit basischen Stoffen, die rnit dem
Phosphorsaurerest verbunden sind. Die bekanntesten Phosphatide sind die Lecithine. Der Befund E p p l e r s beweist noch nicht, daB der Aminoathylalkohol als solcher
im Molekiil vorhanden ist; die Bildung dieses Alkohols ist
vielmehr auch durch eine weitere Spaltung der ersten
Spalterzeugnisse denkbar. (Ref.)
Erwahnt sei hier ein Erkenntnis des Landgerichts I,
Berlin, vom 10./5. 191176), nach dem Eierlikor oder Eierkognak a h gesundheitsschadlich und verfalscht zu bezeichnen ist, wenn er mit borsaurehaltigem Eigelb und Starkesirup hergestellt wurde. - Eigelb wird vielfach mit Borskure versetzt, um es frisch zu erhalten; besonders ist aus
China eingefiihrtes Eigelb damit versetzt. Starkesirup wird
zugefugt, urn das Erzeugnis samiger zu machen, wodurch
wieder eine Ersparnis an den gleichen Zweck erfiillendem
Eigelb eintritt, das aber bei einem hohen Grade der Siimigkeit vom Verbraucher gerade als in erhohtem MaBe vorhanden vorausgesetzt wird. Es findet also durch den Ersatz eines wertvolleren Stoffes (Eigelb) durch einen geringerwertigen ( Starkesirup) eine Wertverminderung des
Eierkognaks statt, zugleich aber eine Tauschung des Verbrauchers uber den Zustand und den Wert der Ware.
Hierdurch wird die Verfiilschung bedingt, die Gesundheitsschkdlichkeit durch den Gehalt an Borsaure. Beanstandungen wegen Gesundheitsschadlichkeit sind iibrigens bei
allen Nahrungsmitteln zu erwarten, die mit borsaurehaltigem Eigelb hergestellt sind. Es kann deshalb vor der
Verwendung solchen Eigelbs zum Besten von Hersteller
und Verbraucher nur gewarnt werden. (Ref.)
Die Einfuhrung einer scharfen Kontrolle des Eierhandels
wird.idurch einen MinisterialerlaB vom 8./8.191377) angeregt und dabei die Priifung der Eier durch Durchleuchtung
(Nachweis von Eintrocknung, Faulnis) und auf Geruch
empfohlen. Eine solche Kontrolle ist namentlich in groBeren
Stiidten geboten, in denen vielfach altere Eier und Kiihlhauaeier auf den Markt gelangen.
6. Milch und Hiise.
W e i s e r7*)weist durch Futterungsversuche nach, daB
die Verfiitterung frischer Schlempe und die damit verbundene gegenuber der Trockenfiitterung groBere Wasseraufnahme die Zusammensetzung der Milch und des Milchserums nachweisbar nicht beeinflufit. - Hierdurch wird ein
vielfach beliebter Schutzeinwand von Milchhandlern, die
wegen zu geringwertiger Milch unter Anklage gestellt wur-
--
72) R i e d e l s Berichte 1913, 16; Angew. Chem. 26, 11, 201
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 2172.
73) J. D. R i e d e l A.-G., Berlin, D. R. P. 256998; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1155.
74) Z. physiol. Chem. 87, 233; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1689.
76) Z. Dhvsiol. Chem. 74. 383: Chem. Zentralbl. 1911., 11.
, 1539:
vgl. auch *&Onote 26.
7'3) Gesetze u. Verordnungen 5. 186 r19131.
77) Gesetze u. Verordnungen 5; 473 "19133.
7 9 Landw. Vers.-Stat. 18, 409; Angew. Chem. 26,II, 197 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, I, 1226.
I
,
622
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
den, auf seinen wahren Wert zuriickgefiihrt. (Ref.) Als
bestes Kuhfutter bezeichnet Z a i t s c h e k 79) saure Riibenschnitzel, die den Milchertrag, mehr als ihr Stiirkewert erwarten IaBt, erhohen. G r o s s e r80) berichtet iiber den
EinfluB des Kochens auf das physikalische Verhalten und
die Zusammensetzung von Frauenmilch, Kuhmilch und
Buttermilch, und R u p p
uber den EinfluB des Pasteurisierens auf die chemische Zusammensetzung von Kuhmilch. - Beide Arbeiten bestatigen erneut die Tatsache,
daB Kochen und selbst Pasteurisieren die biologisch wichtigen Eigenschaften der Milch zerstoren oder beeintrachtigen. M e z g e r , J e s s e r und H e p p s 2 ) haben die Veranderungen festgestellt, die Milch von a n Maul- und
Klauenseuche erkrankten Kuhen erleidet. Die Arbeit ist
sehr angebracht zur gegenwartigen Zeit, in der die genannte Krankheit nie ganz zum Erloschen kommen will
und jeweils auch groBeren Umfang annimmt.
B e e r b o h mS3) hat den EinfluB der Lactation auf
den Gehalt des Milchfettes an fluchtigen Fettsauren erforscht; danach ist ein solcher vorhanden, der sich, vom
Beginne dcr Lactation an gerechnet, zunachst in einem
Steigen des Gehaltes an fliichtigen Fettsauren bemerkbar
macht; nach einigen Monatcn setzt dann eine Abnahme
ein, der indes durch Fiitterung und Haltung entgegengearbeitet werden kann. Uber das Milchfett altmelkner
Ktihe hat v. F o d o rs4) Untersuchungen angestellt, auf die
im Zusammenhange mit vorstehendem verwiesen sei.
S c h r y v e rS5) spricht das beim Gerinnen von Milch entstehende Gerinnsel als aus freiem Caseinogen oder Metacaseinogen, nicht aber aus deren Kalksalz bestehend an.
B u r r , B e r b e r i c h und B e r gea)veroffentlichen Untersuchungen uber Colostralmilch mit besonderer Beriicksichtigung des Spontanserums und des Fettes.
G r i m m e rS7)berichtet zusammenfassend uber die Ergebnisse seiner Untersuchungen iiber die Enzymnatur der
Milchperoxydase ; danach ist die Peroxydase als ein Enzym
aufzufassen, und die Annahme von H e s s e und K o o p e rsS), daB die Peroxydasereaktion der Milch nur durch
katalytische Wirkung von Eisenverbindungen, wie dem
milchsauren Eisenoxydul, bedingt sei, ist unzutreffend.
Uber die Peroxydasereaktionen von roher und gekochter
konservierter Milch und von reiner und konservierter auf
verschiedene Temperaturen erhitzter Milch berichtet
J o n as9). Danach wird die Unterscheidung roher Milch
von gekochter durch die Peroxydasereaktion von keinem
der gebrauchlichen Frischhaltungsmittel (Borax und Borsaure, Salicylsaure, Benzoesaure, Natriumbicarbonat, Sublimat) beeinfluBt. Eine sehr anregende und umfassende
Arbeit liefert G r i m m e r90) zur Kenntnis der Enzyme
der Milchdriise und der Milch; danach kommen sowohl in
der ruhenden wie der tatigen Milchdriise verschiedener
Tiere eiweiB-, fett- und starkespaltende Enzyme vor.
S c h i i t z und W e i n s ' ) ziehen, ebenso wie K a p _ _ _ -
p e 11 e rg2) und Mitarbeiter, und A c k e r m a n n93) fur
die praktische Milchkontrolle wegen der Schnelligkeit und
Handlichkeit der Darstellung das Chlorcalciumserum zum
Nachweise eines Wasserzusatzes zu Milch den Tetraseren
vor, die ihrerseits einen groBeren wissenschaftlichen Wert
als jenes besitzen. L a x a und K o n e c n y94) haben die
Lipoide, insbesondere die Phosphatide und Cholesterine des
Zentrifugenschlammes untersucht ; diese konnen nur aus
den Milchdriisen stammen, die von ersteren, als Lecithin
berechnet, 4,4%, von letzteren 6%, auf Trockensubstanz
bezogen, enthielten. Infolge dieses Reichtums der Driisensubstanz a n Phosphatiden - die Milch enthalt davon als
Lecithin berechnet nur 0,06% - kann angenommen werden, daB die Phosphatide bei der Milchbildung hervorragend
beteiligt, sind. v. F o d o rg6)hat in Kuh- und Schafmilchfett normale Capronsaure nachgewiesen ; das Vorkommen
von Isobutylessigsaure darin ist noch unentschieden.
W o 1fga) weist Beziehungen nach zwischen der Bakterienflora der Milch und der Weide.
M e z g e r97) halt die Festsetzung einer untersten Fettgrenze fiir Vollmilch nicht fiir notwendig, da eine zweckmaBig ausgestaltete Milchkontrolle auch ohne diese auskomme. Demgegenuber halt B e h r eg8)eine solche Festsetzung fiir unentbehrlich. - Der letzteren Ansicht muB
beigepflichtet werden, allein schon des erzieherischen Wertes
wegen, den eine solche Festsetzung fur alle an der Milchgewinnung und dem Milchhandel Beteiligten besitzt, und
weil der Zwang, einen gewissen Mindestfettgehalt zu erzielen, auf die ganze Beschaffenheit der Milch von wohltiitigem Einflusse ist. (Ref.)
K ii h lg9) bespricht zusammenfassend die Zusammensetzung und Beurteilung von Trockenmilcherzeugnissen ;
ein gutes Milchpulver sol1 dansch bei Verriihren mit Wasser
eine milchartige Fliissigkeit geben, keinen Bodensatz abscheiden und das Fett fein verteilt in. der Fliissigkeit enthalten. uber ein eigenartiges Erzeugnis, sogenannte Molkenlimonade, berichtet B u r r i100) ; sie wird unter Zusatz von
Rohrzucker hergestellt und ist den Brauselimonaden infolge ihres Gehaltes an Rohr- und Milchzucker, a n den
Mineralbestandteilen der Milch und an der wegen ihrer
diatetischen Wirkung geschatzten Milchsaure weitaus iiberlegen ; durch Pasteurisieren der unter Kohlensauredruck
stehenden Flaschen wahrend einer halben Stunde bei 72 bis
75' wird eine fast unbegrenzte Haltbarkeit erreicht. Die
Zusammensetzung von Renntiermilch und -kase haben
B a r t h e 1und B e r g m a n n'o'), von SchafmilchB i r 0 1 0 2 )
und einiger Erzeugnisse von Buffel- und Schafmilch B a i n t n e r103) untersucht.
Ton den ,,Entwiirfen zu Festsetzungen iiber Lebensmittel"104) ist inzwischen das vierte Heft: ,,K a s e" erschienen, das in der Einteilung des Stoffes den friiheren
Heften entsprechend abgefaBt ist und im wesentlichen den
,,Beschliissen des Vereins deutscher Nahrungsmittelchemi-
7 9 ) Landw. Vers.-Stat. 18, 419; Angew. Chem. 26, 11, 197 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, I, 1226.
8 0 ) Biochem. Zeitschr. 48, 427; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1358.
8 1 ) U. S. Dep. of Agric. Bulletin 166, 22./24.; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 168.
82) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 513; Angew. Chem. 46, 11,
745 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 168.
82) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 513; Chem. Zentralbl. 1913,
11, 168.
8 3 ) Milchwirtsch. Zentralbl. 42, 257; Angew. Chem. 26, 11, 745
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1320.
84) Z. Unters. Kahr.- u. GenuBm. 26, 235; Angew. Chem. 26, 11,
622 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1696.
85) Proc. Royal SOC.London 86, Reihe B, 460; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 1505.
86) Chem.-Ztg. 31, 69; Angew. Chem. 26, 11, 277 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1049.
871 Z. Unters. Xahr.- u. GenuBm. 25. 85 Aneew. Chem. 26,. 11..
157 [i913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 831.
881 Z. Unters. Nahr.- 11. GenuBm. 44, 301; Chem. Zentralbl.
1912,' 11, 1389.
89) Arch. de Farmacol. sperim. 15, 122; Chem. Zentralbl. 1913,
I, 1791.
90) Biochem. Zeitschr. 53, 429; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 887.
91) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 177; Angew. Chem. 26,
11, 621 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1336.
92) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 285; Angew. Chem. 26, 11,
277 r19131: Chem. Zentralbl. 1913. I. 1440.
9);
Mitt. Lebensmittelunters. u: Hyg. 4, 211; Chem. Zentralbl.
1913. 11, 1337.
94) 3iilchwirtsch. Zentralbl. 42, 663; Chem. Zentralbl. 1914,
I, 281.
951 Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 46. 641: Chem. Zentralbl.
1914,' I, 488.
96) Z. Bakt. u. Paras. 11. Abt. 39. 411: Chem. ZentralEI. 1914.
I, 4 i i .
9 7 ) Milchwirtsch. Zentralbl. 42, 492; Angew. Chem. 26, 11, 745
j19131; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 2055.
9 s ) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 11, 563; Chem. Zentralbl.
1914, I, 2206.
99) Hygien. Rundschau 23, 709; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 531.
1 0 0 ) hlilchwirtsch. Zentralbl. 42, 46; Chem. Zentralbl. 1913,
I, 833.
101) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 238; Angew. Chem. 26, 11,
622 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1606.
1 0 2 ) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 292; Angew. Chem. 26,
11, 157 u. 277 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1449.
103) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 89; Angew. Chem. 26, 11,
157 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 831.
104) Vgl. den Fortschrittsbericht fur 1912; Angew. Chem. 46, I,
332 [1913].
-
AUfMWiL
27. Jahrg.ns 1914.1
623
Ruhle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
ker"lo5) entspricht. R e u c h 1i n und R a c h e 11°6) haben
die darin empfohlenen Untersuchungsverfahren nachgepriift
und gelangen zu einigen Abanderungsvorschlagen. Nach
v. F o d o r 1 0 7 ) wird das Fett des Liptauer Kases bei
normaler Reifung nur wenig gespalten, nimmt dagegen bei
anormaler Reifung einen scharfen kratzenden Geschmack
an, der auf die Bildung freier Caprinsaure zuriickgefuhrt
werden konnte. A 1 1 e m a n n und M u 1 1 e rlos) besprechen
das Vorbrechen und Scheiden der Kasereimolke. Diese
nach der Abscheidung des Caseins im Kasereibetriebe gewonnene Molke enthalt noch Fett und EiweiBstoffe; diese
konnen durch Ansauern und Erhitzen auf etwa 80" zum Teil
abgeschieden werden (,,Vorbrechen"), wobei sie das Fett
rnit niederreiBen. Dieses als ,,Vorbruch" bezeichnete fetthaltige Gerinnsel kann auf ,,Vorbruchbutter" verarbeitet
werden. Nach Entfernen des Vorbruchs kann aus der vorgebrochenen Molke durch weiteres Sauern und Erhitzen
bis zum Sieden (,,Scheiden" oder ,,Zigern") nochmals Abscheidung von EiweiBstoffen (der ,,Ziger(') erzielt werden ;
die hiervon abflieBende eiweiafreie Molke wird auf Kasereihilfstoffe (Saure, Lab) oder Milchzucker verarbeitet ; aus
dem Ziger wird ,,Zigerkase" bereitet. Die Art cler beim
Vorbrechen und Scheiden gewonnenen EiweiBstoffe steht
noch nicht fest. - Die Ergebnisse von Arbeiten wie der
vorstehenden verdienen in weitesten Kreisen bekannt zu
werden, da sie die Kenntnis der Verarbeitung eines der
wichtigsten Nahrungsmittels, der Milch, vermitteln und
somit eine bcssere Moglichkeit einer Beurteilung der dabei gewonnenen Erzcugnisse geben.
6. Butter, Speisefette und Ole.
Auf dem Gebiete der nahrungsmittelchemischen Fettuntersuchung sind im Berichtsjahre zwei besondere Ereignisse von einer alle anderen iiberragenden Bedeutung :
der Nachweis von Talg in Schmalz nach dem verbliiffend
einfachen und dabei theoretisch fest begriindeten Verfahren von B o m e r109)und das Auftreten g e h a r t e t e r
F e t t e auf dem Lebensmittelmarkte, das die Notwendigkeit mit sich brachte, nach Grundlagen fur den Nachweis
der Verwcndung solcher Fette bei der Bereitung von
Nahrungsmitteln zu suchen. Nach den Untersuchungen
B o m e r s (a. a. 0.) und seiner Mitarbeiter enthalten Talge
(Hammel) an am schwersten loslichen Glyceriden Tristearin, P-Palmitodistearin und Stearodipalmitin ; Schweinefett enthalt a - Palmitodistearin und Stearodipalmitin.
Zur Unterscheidung von Talg und Schweinefett im Gemische miteinander konnten nur die beiden Palmitodistearine in Betracht kommen, da der Nachweis auf Grund
des Tristearingehaltes dcs Talges sich als zu wenig empfindlich erwies. Die beiden Palmitodistearine eignen sich aber
in der Tat vorzuglich zur Grundlage eines neuen Verfahrens,
da die ,,Schmelzpunktsdifferenzen" (Unterschiede der
Schmelzpunkte der Glyceride einerseits und der der aus
diesen abgeschiedenen Fettsauren andererseits) beider Glyceride verhaltnismiiBig stark voneinander abweichen ; sie
betragen beim P-Palmitodistearin 0,l ", beim a-Palmitodistearin 5,2". Durch zweckentsprechendes Umkrystallisieren
des Fettes aus Ather gelingt es leicht, die genannten schwerstloslichen Glyceride von den iibrigen zu trennen und danach
ihre Schmelzpunkte und die der daraus dargestellten Sauren
festzustellen. Die dabei erhaltenen Werte gestatten in einfacher Weise Ruckschlusse auf die Reinheit des untersuchten Fettes. Es ist indes bzi der Beurteilung mit gewisser Vorsicht zu verfahren, da auf das etwaige Vorhandensein geharteter Ole, die ahnliche Schmelzpunktsdifferenzen geben, Rucksicht zu nehmen ist. Indes lassen
sich gehartete Pflanzenole leicht durch die Phytosterin105) Vgl. den Fortschrittsbericht fur 1912; Angew. Chem. 26, I,
331 [1913].
106) Z. Unters. N a b . - u. GenuDm. 26. 20: Aneew. Chem. 26., 11.
,
529 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 817.
107) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 225; Angew. Chem. 26,
11, 622 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1695.
108) Milchwirtach. Zentralbl. 42, 225; Chem. Zentralbl. 1913, I,
1995.
109) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 559; Angew. Chem. 26, 11,
278 [1913]; Chem. Zentralbl. 1914, I, 299.
I
0
acetatprobe nach B o m e r , die durch das Harten nicht
beeintrachtigt wird, nachweisen, und gegen die Verwendung
geharteter tierischer Fette (Trane) zur Herstellung von
Speisefetten wird seitens der Verbraucher und Hersteller
von Speisefetten mit Recht Stellung genommen, so daB
mit dem Vorkommen geharteter Trane in Speisefetten im
allgemeinen wohl nicht zu rechnen ist. Immerhin liegt hier
noch eine Unsicherheit des neuen, so interessanten und
aussichtreichen Verfahrens.
Die Literatur uber die g e h a r t e t e n 6 1 e ist naturgemaB eine recht umfangreiche ; von hierher gehorigen
Arbeiten seien erwahnt die zusammenfassende Besprechung
des Hartens der Ole nach den theoretischen Grundlagen
und der praktischen Ausfuhrung von E 11 i silo), ferner
die Beitrage zur Kenntnis der geharteten Ole (Farbenreaktionen) und zum Nachweise der Arachinsaure bzw.
gehartet.en ErdnuBoles von K r e i s und R o t hlll) und
zwei weitere zusammenfassende Erorterungen der mit dcm
Harten der Ole zusammenhangenden Fragen von Knappl12)
und von A u e r b a c h113). G r i m m ell4) erortert insbesondere gehartete Tram ; danach geben diese wohl sehr
charakteristische Farbenreaktionen, die aber mit den in
der Literatur fur die einzelnen Tranarten angegebenen
nicht iibereinstimmen. Die Untersuchungen hieriiber werden weiter fortgefiihrt. Vielleicht gelingt es auf diesem
Wege, die oben beriihrte Unsicherheit des neuen Bomerschen Verfahrens (9. 0.) zu beseitigen. - Nach N o r m a n n und H u g e 1115)ist das Verfahren zum Nachweise
von ErdnuBol von K r e i s und R o t h (s. 0.) nicht nur
fiir dieses, sondern auch fur geharteten Tran und Rubol
brauchbar, woraus sich eine weitere Moglichkeit zum Nachweise von gehartetcm Tran in Speisefetten in Verbindung
rnit dem neuen Bomerschen Verfahren (s. 0.) ergibt.
Von sonstigen Arbeiten seien erwahnt diejenige von
A m b e r g e rile) uber die Glyceride des Butterfettes; nach
dem Verfahren der fraktionierten Lijsung und Krystallisation von B o m e r (FuBnote 109) konnten aus verschiedenen Butterproben Tristearin und je ein Palmitodistearin
und Stearodipalmitin gewonnen werden ; das Vorkommen
gemischter Glyceride und von Stearinsaure in Butterfett
ist damit erwiesenl 17). Aus Untersuchungen ostfriesischer
Butter wahrend 14 Jahren zieht S i e g f e 1 d118) Schliisse
fur die Beurteilung solcher Butter auf Reinheit insbesondere im Hinblick auf die Schwankungen der ReichertMeiBlschen Zahl.
K r e i s und R o t h119)geben ein Verfahren zum Nachweise von Rub01 in Olivenol an, das im wesentlichen auf
der Bestimmung des Schmelzpunktes der uber die Bleiseifen dargestellten Fettsauren beruht. G r i m m ,120) und
T h o m s121) berichten uber das 01 der Mankettinusse,
E 1 s d o nlZ2) uber Cocosfett und Palmkernol. H o n c a m p , R e i c h und Z i m m e r m a n n123) weisen auf
den hohen, etwa 30% betragenden Saponingehalt des
Mowrahmehles hin, das aus den PreBriickstanden des
110) J. SOC.Chem. Ind. 31 1155; Seifensiederztg. 40, 144; Angew.
Chem. 26, 11, 596 u. 666 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 753.
111) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 81; Angew. Chem. 26, 11,
228 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 851.
112) Analyst 38, 102; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1471.
113) Chem.-Ztg. 37, 297; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1471.
114) Chem. Revue 20, 129; Angew. Chem. 26, 11, 667 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, 11. 183.
116) Chem.-Ztg. 37,'815; Angew. Chem. 26, 11, 666 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, 11, 621.
116) Z. UnGrs. fiahr.- u. GenuBm. 26, 65; Angew. Chem. 26, 11,
622 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 891.
117) VnI. S i e e f e 1 d im Fortschrittsberichte uber 1912: Annew.
Chem.' 26: I, 338"[1913].
118) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25. 689:. Annew.
Chem. 26., 11..
529 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 608.
119) Z. Unters. R'ahr.- u. GenuBm. 26, 38; Angew. Chem. 26, 11,
530 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 818.
180) Chem. Revue 20, 1; Angew. Chem. 26, 11, 227 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 635.
1 2 1 ) Arb. a. d. Pharm. Inst. d. Univ. Berlin 9, 225; Angew. Chem.
26, 111, 381 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1823.
122) Analyst 38, 8 u. 39, 78; Chem. Zentralbl. 1913, I, 713 u.
1914, I, 1009.
123) Landw. Vers.-Stat. 18, 321; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1131.
I
_
624
Wempe : Neuer Ammoniakdestillierkolben.
Mohwrahfettes dargestellt wird. (Dieser hohe Gehalt
mahnt zur Vorsicht bei einer etwaigen Verwendung des
Mowrahfettes in der Speisefettindustrie, da nicht ausgeschlossen erscheint, daB Saponin mit in das Fett iibergeht.
Ref.) - S p r i n k m e y e r und Diedrichs124) berichten
iiber ihre Untersuchungen iiber das Kapokol, das bei kalter
Pressung als gutes Speiseol gilt, und S e i f e r t125)iiber
sogenannten Chinesischcn Talg (Stillingiatalg).
Die Einfuhr auslandischer Pflanzenfette ist in den
letzten Jahren sowohl der Menge nach als auch im Hinblick auf die Zahl der Arten, die zu uns gelangten, bestandig im Zunehmen begriffen gewesen ; sie erfordert die
besondere Aufmerksamkeit der Nahrungsmittelchemiker,
damit bereits im Keime jeder Versuch der Verwendung
solcher Fette zur Speisefettherstellung vor ihrer eingehenden chemischen und physiologischen Priifung erstickt werden
kann. Die Erfahrungen mit der ,,Backamargarine" mahnen
zu grodter Vorsicht126) vgl. FuBnote 134).
Nach M e y e r und B e e r127)sind im ErdnuBole sicher
nachgewiesen nur die Lignocerin- und Arachinsaure einerseits und die 01- und Linolsaure andererseits. F a r e y12s)
bringt Angaben iiber die Zusammensetzung des fetten
Senfoles.
M e r z1z0) empfiehlt, fiir die Herstellung von Speiseolen aus olhaltigen Samen die Pressung wie bisher anzuwenden, die PreBriickstande aber mit Fettlosungsmitteln
zu erschopfen, was in allen anderen Fallen von vornherein
geschehen sollte. uber das Geruchlosmachen der Trane
berichtet T s u j i m o t 0130). H e i d u s c h k a131) hat im
Unverseifbaren des Sesamoles neben Phytosterin und einem
nicht naher bestimmten Stoffe die Menge des Sesamins
zu etwa 0,17 yo undidie diesem annahernd entsprechende
Formel zu C20H,906bestimmt.
Von gerichtlichen Urteilen seien als wissenswert folgende
erwahnt: Nach dem Margarine esetz vom 15./6. 1897 sind
von den Bestimmungen des 8esetzes ausgenommen (8 1
Absatz 4) unverfalschte Fette bestimmter Tier- oder F'flanzenfette, die unter den ihrem Ursprunge entsprechenden
Bezeichnungen in den Verkehr gebracht werden. I n einem
besonderen Falle war die Frage zu entscheiden, ob als
unverfalscht im Sinne des 9 1 Absatz 4 n u r das reine
Fett e i n e r bestimmten Pflanzenart anzusehen sei. Das
Reichsgericht hat mit Urteil vom 9.17. 1912132)dahin entschieden, daB eine solche Ansicht nicht als richtig anzuerkennen sei, daB vielmehr auch Gemische zweier reiner
Pflanzenfette den Anforderungen des 8 1 Absatz 4 geniigen,
wenn die Bezeichnung den Ursprung der Fette nach den
beiden Pflanzenarten richtig angibt. Nach einem Urteile
des Oberlandesgerichtes Diisseldorf vom 3./7. 1909133)versteht man unter Butter nur das durch den Butterungsvorgang aus Milch gewonnene urspriingliche Erzeugnis ;
sogenannte ,,Renovierte Butter", die aus verdorbener Butter
durch Umschmelzen unter Zugabe von Soda, Behandeln
mit Wasserdampf und Vermischen von Milch gewonnen
wird, hat, auch beim Vermischen mit guter Butter, als nachgemacht und verfalscht im Sinne des $ 10 des Nahrungsmittelgesetzes vom 14./5. 1879 zu gelten. Dicses Urteil
ist vollberechtigt.
124) Z. Unters. Nab.- u. GenuBm. 26, 86; Angew. Chem. 269
11, 622 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 892.
126) Seifensiederztg. 40, 418; Angew. Chem. 26, 11, 451 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, I, 2189.
126) Vgl. die Fortschrittsberichte fur 1911 u. 1912; Angew. Chem.
25, 2244 [1912] u. 26, I, 339 [1913].
127) Wiener Monatshefte 34, 1195; Angew. Chem. 26, 11, 750
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1594.
I**) Ann. des Falsifications 6, 282; h g e w . Chem. 26, 11, 530
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 291.
129) Seifensiederzte. 40. 8: Anpew. Chem. 26,. 11,
. 309 r19131;
Chem.'Zentralbl. 1915, I, 1150.
130) Chem. Revue 20. 8: Anpew. Chem. 26,. 11,
. 451 -r19131;
- Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1150.
131) Chem. Zentralbl. 1913, 11, 531.
132) Gesetze u. Verordnungen 5, 13 [19131.
133) Gesetze u. Verordnungen 5, 20 [1913].
- -
-
Ver1.g von O t t o S p a m e r , Lelpdg,
[aug%%E&%Le
Nach einem Ministerialerlasse vom 4./9. 191313p)wird
die Verwendung der Kemiriniisse zur Herstellung von Nahrungsmitteln wegen der Gesundheitsschadlichkeit des daraus zu gewinnenden Fettes als nicht angangig bezeichnet.
Vgl. hierzu das vorstehend iiber die Untenuchung ausliindischer Pflanzenfette Gesagte.
(SchluB folgt.)
Neuer Ammoniakdestillierkolben.
Von GEORQ
WEMPE.
(Eingeg. lO.;lO. 19N)
Der Kolben ist eine Abanderung der bei A b d e r h a 1 d e n , Handbuch der biochemischen Arbeitsmethoden,
Bd. I , 346, 347, beschriebenen Anordnung zur Bestimmung
des Ammoniakgehaltes in Ammoniumsalzen, gegeben durch
einen Kolben, auf den durch Gummistopfen Destillieraufsatz und Tropftrichter aufgesetzt sind. An den Destillieraufsatz ist der Wasserkiihler mit Vorlage angeschlossen;der
Tropftrichter dient zur Einfuhrung der zur Entbindung des
Ammoniaks notigen Menge Lauge in den Kolben. Diese
Anordnung soll entgegen der in der Technik allgemein iiblichen - Kolben mit durch Gummistopfen aufgesetztem
Destillieraufsatz und a n diesen angeschlossenen Wasserkiihler mit Vorlage - die geringen Verluste von Ammoniak
vermeiden, die wiihrend des Aufsetzens des Stopfens nach
Zugabe der Lauge zur zu untersuchenden Ammoniumsalzlosung entstehen. Nach eigenen Versuchen betragen diese
Verluste 0,2 und mehr Prozent NH,.
Die obenstehende Zeichnung ist ein Langsschnitt durch
den Kolben und wird ohne weiteres verstandlich sein. Unter
Umgehung de? Gummistopfens, der ein lastiges Hantieren
bedingt, sind Destillieraufsatz und Tropftrichter direkt a n
den Kolben angeschmolzen. Der Hahn des Tropftrichters
ist weggelassen und dafiir das Ansatzrohr bis auf den Boden
des Kolbens gefiihrt, damit es bis zum SchluB der Destillation
in Fliissigkeit eintauchen kann und auf die Weise vollstiindig
nach a d e n hin abgeschlossen bleibt. Uberdies tritt wahrend der Destillation fortwahrend Luft durch dieses Rohr
in den Kolben ein, wodurch auch der geringste Verlust a n
Ammoniak ausgeschlossen wird. Der an den Destillieraufsatz
angeschlossene Wasserkiihler kann ebenfalls angeschmolzen
werden (vgl. Angew. Chem. 26, 176 [1913].)
Sol1 der Kolben gereinigt werden, so gibt man durch den
Trichter die genugende Menge Wasser in den Kolben und
driickt (mittels eines Gummiballes) durch die an den Kiihler
angesetzte Vorlage Luft in denselben. Der Inhalt steigt
durch das Ansatzrohr des Trichters in diesen und kann
durch ein inzwischen in die Trichteroffnung eingesetztes
knieformiges Rohr in ein bereit gehaltenes GefaB iibergefuhrt werden.
Der Kolben hat zweckmal3ig einen Inhalt von ca. 400 ccm;
der Trichter faBt etwa 150 ccm und-der Destillieraufsatz
etwa 200 ccm.
[A. 173.1
1%) Gesetze u. Verordnungen 5, 478 [1913]; Veroff. Kais. Gesundheitsamtes 37, 1231 [1913].
- Vemtwortlloher Bedakbur: Prof. Dr. B. Bassow. Lelpdg, - Spunersohe Buohdruokerel In Lslpdp.
625
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
Aafuststall.
¶. Jmhrgang
1914.1
Zeitschrift ftir angewandteChemie
I. Band, S. 626-632
Aufsatzteil
Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
Von J. Rtkm.
(SchluB von S.624.)
7. Mehle und Backwaren, Teigwaren.
G u r y135) beschliftigt sich mit der Feststellung des
Wassergehaltes der Mehle, der zwischen 10,13 und 15,80%
schwankt, und des Wasserbindungsvermogem von Mehl ;
auf letzterem Wege gelangt Vf. zu einem MaBstabe f i i r die
Giite eines Mehles, begriindet auf dem hoheren oder geringeren Gehalte a n in Wasser loslichen Stoffen und dem
Gehalte an Gluten. N o c k m a n 11136) hat festgestellt,
daB der Riickgang des Gehaltes a n Lecithinphosphorsiiure
in Eierteigwaren beim Altern unter normalen iiuBeren Bedingungen erst bei einem Gehalte daran von iiber 60mg
in Frage zu kommen scheint, entsprechend B e y t h i e n
und A t e n s t ld d t13') und H e i d u s c h k a u n d S c h e l 1 e r 9 , daB aber groI3e Veranderungen darin nicht durch
das Altern an sich, sondern allein bei gleichzeitiger Einwirkung von Warme und Feuchtigkeit eintreten. Diesen
Ruckgang fiihrt C o h n139) auf die Verminderung der Adsorption des Lecithins durch die EiweiDstoffe des Eigelbs,
insbesondere des Vitellins und auf eine chemische Bindung
zuriick. Nach v. H e 11e n sl40), der in Finnland gebrauchLiche Roggenbrotarten auf ihren Nahrwert untersuchte, soll
das aus gleichen Teilen Kartoffel- und Roggenmehl bestehende Kartoffelbrot am schlechtesten ausgenutzt werden. - Es handelt sich hier wohl um Brot, das unter Zuhilfenahme von Kartoffelwalzmehl (Patentwalzmehl) bereitet worden ist, und auch jetzt bei uns im Deutschen
Reiche im Handel auftritt, und dessen Verbrauch wohl bald
groI3eren Umfang -im Interesse einer besseren Ausnutzung
der Kartoffelernte und einer Ersparnis a n Brotgetreide annehmen wird. Eine Nachpriifung des genannten Befundes, der nicht ohne weiteres einleuchtet, ware wiinschenswert.
R a m m s t e d t141)behandelt eingehend die Bedeutung
des Maiskornes als Nahrungsmittel.
Von erichtlichen Urteilen seien erwahnt, daI3 Erkenntnis des andgerichtes zu GieBen vom 13./9. 1912142),wonach in der Venvendung alten Brotes bei der Herstellung
frischen Brotes eine Verfalschung zu erblicken ist, in Ubereinstimmung mit einem Reichsgerichtsurteile, vierter Strafsenat, vom 10./1. 1899143).Vom Oberlandesgerichte Dresden
wurden mit Erkenntnis vom 15./1. 1913144),,Hausmachereiernudeln" , als verfalscht bezeichnet, da sie zum Zwecke
der Tiiuschung im Handel und Verkehr nur je a/, Ei auf
1 Pfund Mehl enthielten, wahrend im Haushalte mindestens
3 Eier auf 1 Pfund Mehl verwandt wiirden. - Es ist ganz
klar, daB durch die gewahlte Art der Bezeichnung beim
Kiiufer die Meinung, daB eine besonders gute Ware rnit
hohem Eigehalte vorliege, erweckt werden muBte, wiihrend
der Eigehalt in Wirklichkeit ein ganz unbedeutender, kaum
f
139
Mitt. Lebensmitteluntera. u. Hyg. 4, 113; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 312.
139
Z. Unters. Nab.- u. GenuBm. 25, 717; Angew. Chem. 26,
11, 530 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 020.
137) Z. Unters. Nab.- u. GenuBm. 13, 081; Chem. Zentralbl.
1907, 11, 349.
138) Z. off. Chem. 16, 22; Chem. Zentralbl. 1910, I, 1042.
139) Chem.-Ztg. 37, 581; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 89.
140) Skand. Arch. f. Physiol. 30, 253; Chem. Zentralbl. 1914,
I, 910.
141) Z. off. Chem. 19, 288; Angew. Chem. 26, 11, 074 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1424.
142) Gesetze u. Verordnungen 5, 85 (1913).
143) Gesetze u. Verordnungen 5, 82 (1913).
1u) Gesetze u. Verordnungen 5, 240 (1913).
Angew. Cbemle. Aufsatztell (I
Band)
. zu Nr. 94.
27. November 1914
zu dem Namen ,,Eierteigware" berechtigender war. Durch Erkenntnis vom 23./7. 1913 desselben G e r i c h t ~ l ~ ~ )
wurden mittels eines Teerfarbstoffes gelbgefarbte ,,feinste
Hausmachernudeln", die keinen Eizusatz erhalten hatten,
trotz Kennzeichnung des Farbstoff zusatzes als verfalscht
und mit einer zur Tauschung geeigneten Bezeichnung versehen erkliirt. Durch die Bezeichnung und die ganze Aufmachung muDte der Kiiufer in den Glauben versetzt werden,
eine besonders gute, eihaltige Ware zu erhalten, was nicht
der Fall war.
8. Zucker -und Zuckerwaren, kiinstliche Sullstolfe.
P r i n s e n G e e r 1i g ,919 bespricht die Zuckerbestimmung in dem Rohstoffe der Rohrzuckerindustrie, wobei
besonderer Wert auf die Ausfiihrung der Probenahme elegt wird, die wegen des stark schwankenden Gehaltea es
Rohres, selbst an verschiedenen Stellen einzelner Stengel,
a n Zucker groBe Schwierigkeiten bietet.
Nach T a n r e t 1 4 ' ) findet sich in den Bohnen und
einigen anderen Leguminosen Stachyose, die aus der nach
dem Ausziehen der Semen mit 60%i em Alkohol und
Reinigen der Lasung schlieSlich erha tenen wkerigen
Lasung als Strontianverbindung leicht abzuscheiden ist.
D u r i e ,Ir8) hat sich mit der Bestimmune des Glycyrrhizins in Lakritzenbonbons und -siften und der Gelatine
in Gummibonbons beschdtigt.
-
8
7
9. Honig.
I m Berichtsjahre sind Arbeiten, die sich rnit der Amarbeitung neuer Verfahren zur Honiguntersuchung beschiiftigen, nicht erschienen. Die in den Vorjahren veroffentlichten haben dieses Gebiet auch in so erschopfender
Weise behandelt, daB vorderhand ihre Nachpriifung und
Vertiefung bei ihrer anerkannten Leistungsfihi koit wichtiger erscheint a h die Ausarbeitung neuer Veda%r
en; d e m
hier wie anderwarts auch kann ein wirklicher Fortschritt
nur auf sicherer Grundlage gedeihen, und eine solche zu
schaffen, ist die Sache der Durcharbeitung der bereits vorhandenen Verfahren.
Eine solche Durcharbeitung liefert Th6ni1'9) in einer
neuen Arbeit iiber seine PracipitinreaktionlSo). H e i d u s c h k a und K a u f m a n n 1 6 1 ) haben die Untersuchungen iiber die Sauren des Honigs aufgenommen; danach wurden nur ganz geringe Mengen Ameisensaure
(0,00374,0072 g in 100 g Honig) gefunden, die sich vielleicht erst im Laufe der Untersuchung aus dem vorhandenen
Zucker gebildet haben. Nachgewiesen und bestimmt mden noch Milchsiure (0,0225g in 100gj und dpfelsaure
(0,0019 g in 100 g); Weinsaure war nur in Spuren, Bernsteinsiiure nicht zugegen. Ein wesentlicher Teil der bei der
Titration verbrauchten L u g e wird von der im Honige
enthaltenen Kohlensaure, sowie von sauer oder amphoter
reagierenden Verbindungen (Phosphaten, Albuminaten) gebunden.
Drei weitere wichtige Arbeiten beschiiftigen bich mit
der Untersuchung ausliindischer Honige ; die dadurch vermittelte Kenntnis ihrer Zusammensetzung und sonatigen
145)
446)
Gesetze u Verordnungen 5, 492 (1913).
Z. Ver. D. Zucker-Ind. 1913. 15; Chem. Zentralbl. 1913,
I, 850.
147) Compt. rend. 155, 1520; Angew. Chem. 26, fI, 074 [1913];
Chem. Zentrslbl. 1913, I, 034.
la) Ann. dea Falsificationa 6, 252 u. 255; Angew. Chem. 26,U,
530 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, LT, 311 u. 312.
149) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 490; Chem. Zentralbl.
1913, I, 2182.
150) Vnl. Fortschrittsbericht iiber 1912: Aneew. Chem. 26.
. L340 [i9131.
161) Apothekentg. 53, 118; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1221.
I
"
79
626
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
Eigenschaften ist von groBer Bedeutung fiir den beurteilenden Chemiker in Anbetracht der grol3en Mengen auslindischer Honige, die in Deutschland eingefiihrt und verbraucht werden. Es sind die Arbeiten von S a r i n 1 6 2 ) ,
F i e h e und S t e g m u l l e r 1 5 3 ) und von L e n d r i c h
und N o t t b o h ,la(). Erstere behandelt lediglich russischen Honig, wahrend in den beiden anderen Arbeiten die verschiedensten auslandischen Honige Beriicksichtigung finden.
"IgZ%ELie.
falschungen von Himbeersaften und die Verfahren zum
Nachweise solcher; danach miissen die Werte fiir Asche
und Alkalitiit der h c h e erganzt werden durch die Alkalitiitszahl, das Verhaltnis der wasserloslichen Asche zu der
wasserunlijslichen Asche und durch die Bestimmung des
Kalium- und Natrium ehaltes der Asche.
W o 1f r u m und i n n o ~ 1 6 7 )erortern die Begriffsbestimmung, Beurteilung und Gewinnung von Citronenessenz ; danach SOU Citronenessenz ein alkoholischer Aus10. Obst, Beerenhuchte, Fruchtsifte.
zug aus den frischen Schalen der Citrone sein oder eine
Als Ursache der Faule der Tomaten weist G r o e n e - alkoholische U s u n g von Citronenol bestimmter Stiirke. w e g elae)Phytobacter lycopersicum n. sp. nach und geht Es erscheint nicht angangig, beide Herstellungsweisen einnaher auf dic Lebenvbedingungen und -auBerungen dieses ander gleichzustellen ; erstere laBt unbedingt ein gehaltBacteriums ein. S a n i166) empfiehlt Anwendung von Kalte und wertvolleres Erzeugnis entstehen ah letztere, so daB
(von -1 bis -5" ansteigend) zum Frischhalten der Oliven; daran festgehalten werden sollte, daB Citronenessenz nur
die Siiurezahl des ales, die ein Merkmal fiir die Giite eines ein alkoholischer Auszug aus den frischen Schalen der
Olivenoles ist und durch fettspaltendc Enzyme hervorge- Citrone ist.
rufen wird, laBt sich durch Kalteeinwirkung auf die Oliven
B a r a i o 1a und B o 11e r168) teilen die Ergebnisse
wahrend des Aufspeicherns vor dem Pressen betrachtlich ihrer physi alisch-chemischen Untersuchungen aogenannter
herabsetzen. Die auf den Philippinen vorkommenden Citrus- ttlkoholfreier Weine des Handels und der darauf begriinfriichte haben G i b b s und A g ~ a o i l i l nach
~ ~ ) Zusammen- deten Bilanzierung der Sauren und Basen mit. Als ,,alkoholsetzung und Verwertbarkeit untersucht und P r a t t und freie Weine" werden im ,,Schweizerischen Lebensmitteld e l R o s a r i 0 1 ~ 8 )die eBbaren Anteile einer Reihe von 34 buche" durch Pasteurisieren (Erwarmen) haltbar gemachte
verschiedenen Friichten. H o p f n e r und B u r m e i s t e rlS9) unvergorene Obstsafte (Moste) verstanden. Die Bezeichberichten iiber die Verwendung der Anacardienniisse, auch nung ,,Wein" sollte ausschlieBlich vergorenen ObsBiiften
Cashewkerne genannt, . bei der Herstellung von Marzipan- vorbehalten bleiben. - Dem kann nur beigetreten werden;
masse; sie unterscheiden sich durch ihren Gehalt a n Starke unter ,,Wein" und ,,Bier" sind von jeher vergorene alkoholvon den Mandeln, die davon frei sind; ihr Nachweis in haltige Getranke verstanden worden. ,,Alkoholfreier Wein"
Marzipanmasse ist nur mittels mikroskopischer Unter- oder ,,alkoholfreies Bier" ist ein Unding; dafiir sind Besuchung zu ermoglichen. Nach P e 11 ylE0) bestehen die zeichnungen wie ,,Obstmost", ,,pasteurisierter Obstmost",
Samen der Friichte des Baobabbaumes neben Rohfaser und ,,Bierwiirze" u. dgl. allein zutreffend. - B a r a g i o 1a
Mineralbestandteilen aus 61, EiweiB und Kohlenhydraten, und B o l l e r haben weiter festgestellt, daB die pasteuenthelten aber keine Stiirke. M c D e r m o t t161)hat die risierten Moste sich analytisch und physikalisch wesentlich
beim Reifen der Floridaorangen eintretenden Vorgange von frischen Traubenmosten unterschieden ; das Pasteuriuntersucht ; danach nimmt bei erheblicher Zunahme des sieren erscheint Vff. im iibrigen aus dem Grunde hygienisch
Gewichtes der Saftgehalt zu von 38,O auf 50,0%, der Ge- bedenklich, weil durch das Erwarmen die Enzyme des
halt an Saure fallt von 3,2 auf 0,93%, wahrend der Gehalt Saftes, die sicher nicht ohne Wirkung auf den Korper sind,
an Zucker von 3,3 auf 6,5% steigt.
abgetiitet werden. - Das ist wohl zutreffend, indes wiirde
Nach H e p n e r16*) schwankte der Gehalt (g in 100 ccm) es heiBen, das Kind mit dem Bade ausschiitten, wenn man
an Mineralstoffen in Rohsaften aus ungarischen Himbeeren sich deshalb des sonst sehr zuverlassigen und leicht ausvon 0,63-0,41 und die Alkalitat von 7,10-4,65. T i l l - fiihrbaren Pasteurisierens zur Frischhaltung der Obstmoste
)
in naturreinen begeben wollte; denn pasteurisierte Sifte entfalten ohne
m a n n s und S p 1i t t g e r b e 1 - 1 ~ ~haben
Fruchtsaften nach besonderem Verfahren nur geringe Zweifel auch ohne die Wirkung der Enzyme, die in diesem
Mengen Salpetersaure, meist unter 1 mg N20, in 1 Liter, Falle nicht iiberschiitzt werden darf, eine sehr wohltatige
feststellen konnen; das von C o h n dazu angegebene Ver- Wirkung auf den Korper, die man meist entbehren miiBte,
fahren ist fiir solche geringe Mengen nicht empfindlich wenn man dazu lediglich auf die leicht verderblichen
genug, wahrend es nach den Befunden C ~ h n s l noch
~ ~ ) frischen Obstmoste angewiesen ware.
2 mg N205 in 1 Liter nachzuweisen erlaubt. H e i n t z
Zu der Frage, ob es moglich sei, haltbare Brauselimound L i m p r i c hls5) kritisieren die Verfahren zum Nach- naden aus f r i s c h e n Fruchtsaften zu bereiten, kann
weise und zur Bestimmung der Salicylsaure in Fruchtsaften berichtet werden, da13 diese jetzt im bejahenden Sinne
und empfehlen ein neues Verfahren, das neben dem Nach- einwandfrei erledigt ist, d. h. daB dies keine Frage mehr,
weise auch die Bestimmung auf colorimetrischem Wege sondern eine Tatsache ist. Von der Fruchtsaftindustrie
gestattet. C o h nls6) bespricht zusammenfassend die Ver- G. m. b. H., Hamburg 15, werden, wie sich der Referent an
verschiedenen Proben iiberzeugen konnte, ganz blanke halt152) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 131; Angew. Chem. 26,
bare, sehr wohlschmeckende Himbeer- und Citronenbrause11, 203 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1128.
limonaden hergestellt, die durch mehrjahrigen Betrieb der
153) Arb. a. d. Kaiserl. Gesundheitsamte 44, 78; Angew. Chem.
genannten Gesellschaft ihre Lebens- und ihre Wettbewerbs26, 11, 404 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1536.
fahigkeit mit den kiinstlichen Erzeugnissen bereits dargetan
1%) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 1; Angew. Chem. 26, 11,
haben. Die Herstellung geschieht nach Mitteilungen der
531 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 801.
Firma in kurzen Ziigen derart, dal3 die Safte (die R o h 155) Z. Bakt. u. Paras. 11. Abt. 37,16; Chem. Zentralbl. 1913,I, 1438.
156) Atti R. Accad. dei Lincei, Roma [5] 22, I, 459; Chem.
safte und nicht die durch Einkochen dieser mit Zucker erZentralbl. 1913, I, 1997.
haltenen S i r u p ) nach geeigneter Vorbehandlung durch Ver157) Philipp. Journal 'YA, 403; Chem. Zentralbl. 1913, I, 2046.
giiren und Filtrieren pasteurisiert werden , wodurch sie
158) Philipp. Journ. 8 A , 59; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1062.
eine unbegrenzte Haltbarkeit erlangen , und zwar ohne
159) Z. off. Chem. 19, 185; Angew. Chem. 26, 11, 622 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, 11, 291; vgl. auch T h e o p o 1 d , Pharm. Anwendung jeglichen F'rischhaltungsmittels. Diese Safte
sind jahrelang haltbar und dienen dann in ublicher Weise
Zentralh. 49, 1057; Chem. Zentralbl. 1909, I, 455.
zur Herstellung von Brauselimonaden ; eine Abweichung
160) J. Soc. Chem. Ind. 32, 778; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1064.
davon besteht nur darin, daB die fertig gefiillten Flaschen,
161) J. Am. Chem. SOC. 33, 834; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 790.
162) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 204; Angew. Chem. 26,
die also bereits unter Kohlensauredruck stehen , noch
11, 278 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1309.
pasteurisiert werden.
16s) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 417; Angew. Chem. 26,
Als Frischhaltungsmittel fur Fruchtsafte war in den
11, 342 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1781.
letzten Jahren Ameisensaure in Aufnahme gekommen, die
164) Z. off. Chem. 19, 223; Angew. Chem. 26, 11, 623 [1913];
in wiisserigen Liisungen unter verschiedenen Bezeichnungen,
Chem. Zentralbl. 1913, 11, 542.
%:
t
165) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 706; Angew. Chem. 26,
IT, 531 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 620.
166) Z. off. Chem. 19, 452; Angew. Chem. 26, 11, 83 [1913];
Chem. Zentralbl. 1914, I, 696.
167) Z. Unters. h'ahr.- u. GenuBm. 26, 409; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 2002.
168) 2. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 369; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 2002.
AntutrtSfl.
27. J.hrg.ng 1914.1
627
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
wie ,,Fructol," in den Handel gelangte. Ganz abgesehen 1 Millionen dz Trockenkartoffeln (Kartoffelschnitzel und
von der Frage nach der Gesundheitsschiidlichkeit eines -flocken) gewonnen.
12. Gewiirze.
solchen Zusatzes, mu13 unbedingt gefordert werden, daO
die Verwendung von Ameisensaure gekennzeichnet werde,
G a r o 1a und B r a u nl80) geben ein Verfahren an zur
- auch der Menge nach. Diesen Grundsatz vertrat auch Priifung von Tafelsenf auf die Art der Anreibefliissigkeit,
daa Landgericht zu Stettin in seinem Urteil vom 11.12. und C a r l e s l S 1 ) spricht iiber die Prhfung von Senfmehl
1910189),indem es Himbeer- und Kirschsirup, die 0,92 bzw. und die Anforderungen, die a n solches zu stellen sind.
1,36 g reine Ameisensaure im Liter enthielten und als I m b e r t und J u i 11 e t l 8 2 ) berichten iiber die Unter,,garantied rein" gekennzeichnet worden waren, als ver- suchung der schwarzen Senfmehle, hinsichtlich Bestimmung
falscht nach 8 10 des Nahrungsmittelgesetzes vom 14.15. des Gehaltes a n Allylsenfol und mikroskopische Unter1879 und als gesundheitsschiidlich nach 12 desselben Ge- suchun auf weiBes Senfmehl, das in allen Fallen zugegen
setzes bezeichnete. Die Gesundheitsschadlichkeit bleibt war.
ber die Verfalschung des Safrans berichten B u naturlich auch bei Kennzeichnung des Zusatzes bestehen, 1 i rl83) und S v o b o d alS4),sowie V e r d ales).
so da13 durch dieses Urteil der Verwendung der AmeisenErwahnenswert erscheint ein Urteil des Landgerichtes
saure zu gedachtem Zwecke uberhaupt ein kraftiger Riegel zu Luneburg vom 8.17. 1912lS6), durch das Verwendung
vorgeschoben worden ist.
von Kartoffelstarke bei der Zubereitung von Senf zum
Genusse als Verfalschung bezeichnet wird, da eine derartige
11. Wurzelgewachse, Glemuse und sonstige pflanzliche
Herstellungsart dem im Handel und Verkehre eingebiirgerten
Nahrungsmittel.
H e n n e b e r gl70) gibt einen umfassenden Bericht iiber Begriffe reinen Tafelsenfes nicht entspricht, der nur Zudas Einsauern verschiedener pflanzlicher Nahrungsmittel satze von Zucker, Weinessig, Salz und Zimt oder ahnlichen
(WeiBkdhl, Gurken, Futtermittel u. a.) mit Hilfe der Milch- den Geschmack mildernden Gewiirzen kennt. Ebenso
sauregarung. Hierzu sind auch Z a i t s c h e k171) und wurde vom Landgerichte zu Breslau rnit Urteil vom 31.18.
K o s s o w i c z172) zu vergleichen, die uber das Einsauern 1912187) mit Schwerspat beschwerter Paprika als verfalscht
von Futterriiben und Riibenschnitzeln bezuglich von bezeichnet. Ferner wurde vom Landgerichte I Berlin mit
Urteil vom 10.15. 19121ss) nicht gekennzeichnete AuffarGurken sprechen.
Im Safte der grunen Schnittbohnen und im Blumen- bung von Senf mit einem Teerfarbstoffe als Verfalschung
Mannit nachweisen; dieser ist geahndet.
kohl konnte B u s o 1 t173)
13. Kaffee, Kakao, Tee.
in ersteren nicht als solcher enthalten, sondern entsteht
G r a f ela9) teilt seine Untersuchungen uber die Hererst aus andern Kohlenhydraten beim Stehen des Saftes.
W i n t e r s t e i n und R e u t e 1 1 7 4 ) haben nachgewiesen, kunft und die Zusammensetzung des Kaffeols (Kaffeeol)
daB die Base des Steinpilzes zu den Pflanzenbetainen ge- mit ; darunter versteht man die Gesamtheit der beim f i s t e n
hort, sie ist Histidinbetain. S t i e g e r 1 7 6 ) hat das Vor- der Kaffeebohnen entstehenden loslichen Stoffe, die das
kommen von Asparagin, Glutamin, Arginin und Allantoin besondere Aroma des Getrankes bedingen. Das Kaffeeol
in den Pflanzen erforscht. Asparagin oder Glutamin werden wurde in einer Menge von 0,3-0,450/00 des angewandten
von verschiedenen Pflanzenfamilien angehauft ; Asparagin Kaffeepulvers gewonnen ; es bestand aus Valeriansliure und
findet sich z. B. in den Familien der Graser und der Hiilsen- Essigsiiure (zusammen 38% etwa), Furanabkommlingen
friichte, Glutamin z. B. in der Familie der Kreuzblutler. (myo),Phenolen und einem stickstoffhaltigen Korper, anI n Pflanzen der Familie der Doldengewiichsesind beide Basen scheinend einem Pyridinabkommling, der das besondere
in etwa gleichen Mengen vorhanden. Das Arginin begleitet Aroma des Kaffees bewirkt. Die Stoffe, aus denen das
fast immer das Asparagin, weniger das Glutamin. T r i e 1 - 1 ~ ~ ) Kaffeeol entsteht, bleiben beim Entziehen des Caffeins mit
berichtet uber die aus Pflanzensamen (Bohnen, Hafer, Ausnahme der Rohfaser im wesentlichen unveriindert.
Erbsen, Schwarzkiefer, Reis) erhaltenen Phosphatide (Leci- S c h m i e d e b e r glgO) berichtet uber Inhaltsstoffe der
Zichorie und iiber Zichorienkaffee in diatetischer und gethine, Cerebroside).
G r i e b e 1 und J a c o b s e n177) fanden in zwei Proben sundheitlicher Beziehung. Zichorienkaffee enthalt danach
russischen Mohns Bilsenkrautsamen in Mengen (0,26 und keine Stoffe, die durch ihren Ubergang in das Blut eine
erzeugen; seine Bedeutung beruht auf der giin0,32%), die nach einem Gutachten H e f f t e r ~ 1 vorn
~
~Wirkung
)
31./1. 1913 geeignet sind, Gesundheitsschadigungen herbei- stigen Beeinflussung der Verdauungsvorgange, wobei bezufiihren; als hochste zulLissige Grenze gibt H e f f t e r sonders der Bitterstoff der Zichorienwurzel, das Intybin und
das f i s t b i t t e r eine Rolle spielen. Andere wertvolle Stoffe
(ebenda) 0,05% an.
I n Anbetracht der Wichtigkeit, die die Kartoffeltrock- des Zichorienkaffees sind Lkivulose, die aus dem Inulin
nung zur bsseren Ausnutzung der einheimischen Kartoffel- entsteht, dextrinartige Stoffe und teerartige Eneugnisse.
ernte gewinnt, sei auf den Jahresbericht der 6. General- N o t t b o h m191) verweist auf die Verwendung von Steinversammlung des Vereins deutscher Kartoffeltrockner am nuflabfallen von der Knopffabrikation zur Herstellung von
20.12. 1913 zu Berlin ~erwiesen1~9);
danach war die Zahl Kaffeersatzmitteln und fordert einen Zwang zur Kennder Trocknereien im Berichtsjahre von 403 auf 434 ge- zeichnung eines derartigen Verfahrens. Dieser Ansicht
stiegen. Diese Anlagen vermogen 15 Millionen dz Kar- widerspricht Gorbinglga), nach dem ein solches ,,Zipangu"
toffeln zu trocknen, verarbeiten davon aber erst etwa ein
180) AM. des Falsifications 6, 42; Angew. Chem. X6, 11, 343
Drittel ; von diesen 5 Millionen dz Kartoffeln werden etwa r19131:
Chem. Zentralbl. 1913. 1. 952.
189) Gesetze u. Verordnungen 5, 191 (1913).
lei) Journ. Pharm. et Chim. [7] 1, 438 u. 535; Chem. Zentralbl.
8
Deutache Essigind. 11, 193; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 71.
Landw. Vera.-Stat. 18. 401 u. E)sterr.-unnar.Z. f. Zuckerind.
u. Landw. 4X, 1; Angew. Chem. X6, 11, 197 [1915]; Chem. Zemtralbl.
1913, 1225 u. 1311.
172) Z. f. Girungsphysiol., allg., Iandw. u. techn. Mykologie X , 78;
Chem. Zentralbl. 1913, I, 640.
173) Journ. f. Landw..El, 153; Angew. Chem. 26, 11, 602 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, 11, 788.
174) Z. uhvsiol. Chem. 86. 234: Chem. Zentralbl. 1913. 11. 693.
176) Z. phbiol. Chem. 86,' 245;' Chem. Zentralbl. 1913,'!1,'1230.
178) Z. physiol. Chem. 86, 1, 141, 153 u. 407; Chem. Zentralbl.
1913, 11. 590, 694 u. 1312.
177) Z. Unters. Nahr.- u. GenuQm. 25, 552; Angew. Chem. 26,
11, 404 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 169.
178) F'muB. MinisterialerlaB vom 11./7. 1913 betr. Vorkommen
von Bilsenkrautsamen in ruasischem Mohne; Gesetze u. Verordnungen 5, 304 (1913); Veroff. d. Kaie. Gesundheitsamtes 31, 771
(1913).
179) Chem.-Ztg. 37. 346 (1913).
170)
171)
1913, 11, 90 u. 297.
182) Bull. d. Sciences Phsrmacol. 20, 385; Angew. Chem. 26, 11,
675 r19131; Chem. Zentralbl. 1913. 11. 1170.
1i3) Z.-Untera. Nahr.- u. Genuhm..26, 43; Angew. Chem. 26,
11, 531 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 802.
184) Z. f. d. landw. Vera.-Wesen bterr. 16, 821; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 802.
186) Mitt. Lebensmittelunters.u. Hyg. 4,222 u. Schweiz. Wochenschrift 51, 631; Chem. Zentralbl. 1913, 11. 1339 u. 1930.
186) Gesetze u. Verordnungen 5, 195 (1913).
187) Gesetze u. Verordnungen 5, 199 (1913).
188) Gesetze u. Verordnungen 5. 197 (1913).
189) Wiener Monatshefte 33, 1389; Angew. Chem. 26, 11, 161
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1051.
190) Ar. d. Hygiene 16, 210; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1220.
191) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 144; Angew. Chem. X6,
11, 204 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1128.
192) Z. off. Chem. 19, 266; Angew. Chem. 26, 11, 623 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, 11, 893.
79.
628
L:%m&b
Riihle: Die Nahrungsrm'ttelchemie im Jahn 19x3.
genanntes Ersatzmittel aus Kaffee, Kola, SteinnuB und
wenig Zichorie besteht; die SteinnuB sol1 dabei als Verdiinnungsmittel fiir die anderen caffein- und extraktreichen
Bestandteile und als Filtermaterial dienen. - Am geeignetsten erscheint ein volliges Verbot der Verwendung solcher
und ahnlicher Abfalle zu genanntem Zwecke. Das Bestreben, sie irgendwie nutzbar zu verwerten, ist verstandlich; Nahrungs- und GenuBmittel sind aber zu wichtige
Sachen, als daB man bei ihrer Herstellung solchen Experimenten Raum geben sollte.
P e r r o t lg3) macht Vorschlage fiir eine vorteilhafte
Abdnderung des gebrauchlichen Verfahrens der Zubereitung
der frischen Kakaofriichte. R e u t t e r l 9 4 ) berichtet iiber
chemische Untersuchungen der Kakaobohnen, insbesondere
iiber die Zusammensetzung und das Verhalten dea Kakaorins, des K a b r o t e s und des Kakaobrauns. F o r m e n t i196)
hat in Kakao und Schokolade sehr geringe Mengen (0,004
bis 0,040/, ) Kupfer nachgewiesen. R e v i s und B 01 ton196)g e h n ein Verfahren an zur Unterscheidung der
Kakaobutter von sogenannter ,,griiner Butter", einer Art
vegetabilischen Talges von schwankender Zusammensetzung, die als Ersatzmittel fiir Kakaobutter teils fiir sich,
teils im Gemisch damit bei der Herstellung von Schokolade
verwendet wird. W o 1f flB7) ist der Ansicht, daB kein
Grund vorliegt, das Lackieren von Schokolade- und Marzipanwaren zu verbieten. Hierzu ist ein Gutachten der
Kgl. Wissenschaftlichen Deputation fiir dils Medizinalwesen
vom 23./4. 19131B8)von Interesse, nach dem der Verwendung von Siambenzoeharz zum Lackieren von Schokoladeund Konditorwaren gesundheitliche Bedenken nicht entgegenstehen, indes darf zur Herstellung der Benzoetinktur
v e r g Li 11t e r Branntwein nicht genommen werden, wie
iiberhaupt ganz allgemein nicht bei der Herstellung und
Zubereitung von Nahrungs- und GenuBmitteln, weil eine
solche Verwendung den Erwartungen des kaufenden Publikums widerspricht, auBerdem kann hierdurch der 5 21 des
Gesetzes, betr. die Bzseitigung des Branntweinkontingentes
vom l4./6. 1912 verletzt werden (bei Vergallung mit Methylalkohol).
S a w a m u r alee) berichtet iiber die G e e u n g des
Tees und die dabei eintretenden Vorgange, B e s s o n200)
tiber Teeuntersuchung und Beurteilung, fiir die insbesondere das Verhiiltnis der wasserloslichen Asche zur Gesamtasche und die Alkalitiit der wasserloslichen Asche von Bedeutung sind, wenn es sich um den Nachweis handelt, ob
bereits ausgelaugter Tee vorliegt.
L e n d n e r201) gibt eine anatomisch-morphologische
Beschreibung von Ilex dumosa, das als ein Falschungsmittel
fiir Math (Paraguaytee)Sanzusprechenist, da es kein Caffein
(Tein) enthalt.
Zweifel Tresterwein. Derselbe Vf.203) empfiehlt erneut
die Bestimmung der Bromabsorption des Weines zur Erkennung von Flilschungen. B a u e r und E n g 1 e ,204)
berichten iiber das Vorkommen von Methylalkohol in
Obstweinen. (Nach den neueren Arbeiten v. F e l l e n bergs205) kann ein solcher Gehalt von der Zersetzung
des Pektins, dem Methylester der Pektinsaure, hefriihren.
- Ref.)
B a r a g i o 1 a206) weist auf die Unmoglichkeit hin,
Weinstein und freie Saure im Weine auf chemisch-analytischem Wege zu trennen; hienu sind allein physikalischchemische Verfahren berufen207),die von D u b o u x und
von D u t o i t208) behandelt werden. Nach S c h a f f e r209)
findet sich Tryptophol (B-Indoliithylalkohol) hauptsiichlich
in durch Giirung auf den Trestern entstandenen Weinen.
Die Phloroglucinreaktion auf Pentosane tritt in Destillaten
angesauerter Naturweine und gallisierter Weine ausnahm10s ein, bei Trockenbeer und Tresterweinen nicht oder nur
undeutlich. D u t o i t und D u b o u ~ 2 1 0 )khandeln amfiihrlich die Bestimmung von Weinsaure, Apfelsaure und
Bernsteinsaure im Weine, v. d e r H e i d e und K a r t s c h
m a r211) die der Chlorionen im Weine; V e n t r e212) weist
auf die Abhiin 'gkeit dea Gehaltes an Trockensubstanz und
Glycerin in &inen von der Art der verwendeten Hefen
hin und auf die daraus hervorgehende Wichtigkeit der
Kenntnis der Hefenart fiir die Beurteilung eines Weines.
R o t h e n f u B e 1-2~3) hat sein neues Verfahren zur Bestimmung des Glycerins in Wein weiter ausgebaut.
Erwiihnt seien an dieser Stelle die Ergebnisse der amtlichen Weinstatistik, Berichtsjahr 1911/12, die auf Grund
des auBerordentlich groBen, von den verschiedenen dazu
berufenen Untersuchungsstellen des deutschen Weinbaugebietes im Kaiserlichen Gesundheitsamte eingelaufenen
Stoffes iiber zahlreiche weinchcmisch und -technisch interessante Fragen Auskunft geben; sie zerfallen in die weinstatistischen (zusammengestellt von G ii n t h e r214)) und
in die moststatistischen216)Untersuchungen.
C e r n ~ 2 1 6 ) gibt die Zusammensetzung bohmischer
roter und weiBer Weine, sogenannter Melnikerweine an.
W i l l e k e und S c h e l l e n s 2 1 7 )erortern die Grundlagen
fiir die Beurteilung von Obst- und Beerenweinen, besonders
von Apfelwein, im Hinblick auf einen Zusatz von Zuckerwasser.
Zu der bereits im Fortschrittsberichte iiber 1912218)angeschnittenen Frage, ob Samosweine als Wein im Sinne
des Weingesetzes (8 1) vom '7.14. 1909 anzusehen sind, hat
der Verein deutscher Nahrungsmittelchemiker auf seiner
12. Hauptversammlung in Breslau am 6. und 7./6. 1913219)
dahin Stellung genommen, daB als ,,Wein" im Sinne des
14. Wein.
'In frischen Rebschossen konnte v. F e 11e n b e r g202),
Befunde anderer bestiitigend, Quercetin (Pentaoxyflavon),
Cl,HloO, ,in geringen Mengen nachweisen ;im Weine kommt
es vorwiegend als Quercitrin, cin Methylpentosid des Quercetins, C 1H220,2,vor; frischer Most enthalt diesen gelben
Farbstof! noch nicht, der erst bei der Garung, besonders
auf den Trestern, allmiihlich auftritt. I n WeiBwein sind
meist nur Spuren, etwa bis 4 mg in 1 Liter, davon enthalten; WeiBwein mit mehr ah 8 mg in 1 Liter ist ohne
11, 632 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1367; vgl. auch Fortschrittabericht fiir 1912; Angew. Chem. 26, I, 341 [1913].
Compt. rend. 156, 1394; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 72.
Compt. rend. 156, 1842; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 518.
Z. Unters. Nahr.- u. Genullm. 25, 149; Angew. Chem. 26,
11, 203 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1128.
196) Analyst 38, 201; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 178.
197) Chemikentg. 37, 705; Angew. Chem. %6, 11, 622 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913, 11, 392.
Is*) Gesetze u. Verordnungen 5, 513 (1913).
199) Veroffentl. d. 8. intern. Kongr. f. angew. Chem. 18, 313;
Chem. Zentralbl. 1913. I. 731.
200) Mitt. Lebensm~t&lunters.u. Hyg. 4, 213; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 1336.
201) Mitt. Lebensmittelunters. u. Hyg. 4, 42; Chem. Zentralbl.
1913. I. 1359.
&e)-Mitt. Lebensmittelunters. u. Hyg. 4, 1; Angew. Chem. 26,
11, 532 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1366.
108)
194)
196)
-
203)
Mitt. Lebensmittelunters. u. Hyg. 4, 14; Angew. Chem. 26,
Ow) Pharm. Zentralh. 54, 445; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 71.
206) Mitt. Lebensmittelunters. 11 Hyg. 5. 225: Chem. Zentralbl.
1914, 11, 942.
206) Schweiz. Wochemchrift 51, 289; Chem. Zentralbl. 1913,
TT
ic~n
11, 1 I S .
207) Vgl. FuBnote 168 u. Z. analyt. Chem. 53, 100; Chem. Zentralbl. 1914, I, 703.
208) Mitt. Lebensmittelunters. u. HVE. 4. 229 u. 237: Chem.
Zentralbl. 1913, 11, 1338.
209) Mitt. Lebenmittelunters. u. Hyg. 4, 206; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 1338.
elo) Bll. SOC.Chim. [4] 13, 832; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1618.
211) Z. analyt. Chem. 52, 645; Angew. Chem. 26, 11, 675 [1913];
Chem. Zentralbl. 1913. II. 1703.
212) Compt. rend. 157,. 304; Chem. Zentralbl. 1913, 1
1, 1244.
213) Z. Unters. Nahr.- u GenuBm. 26, 535; Angew. Chem. 26,
111, 447 f19131; Chem. Zentralbl. 1914, I, 301; vgl. auch den Fortschrittebericht iiber 1912; Angew. Chem. 26, I, 341 [1913].
214) k b . a. d. Kaiserl. Geaundheitsamte 46, 1; Chem. Zentralbl.
1914, I, 59.
216) Arb. a. d. Kaiserl. Gesundheitaamte 46.208; Chem. Zentralbt
1914, I, 62.
216) Z. Unters. Nahr.- u. Genullm. 25, 486; Angew. Chem. 26, 11,
381 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 2169.
217) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 188;*Angew.Chem. 26,II,
623 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 1339.
218) Angew. Chem. 26, I, 341 [1913].
219) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 552 [1913].
"P
I
AL~~~U~SUJII.
81. J.hrlpng IOlC]
Gesetzes nur solche Erzeugnisse (Dessertweine, Siidweine)
anzusehen sind, die ihren Alkoholgehalt wenigstens zum
Teil einer hinreichenden eigenen G h n g verdanken; als
hinreichend vergoren sollen Dessertweine mit weniger als
6 Alkohol in 100ccm (z. B. Tokaier Essenz) nur dann
geten, wenn sie ihren gesamten Alkohol, solche mit mehr
Alkohol nur dann, wenn sie wenigstem 6 g Alkohol in
100 ccm der eigenen Garung verdanken. Danach waren
also Getriinke, die durch Stummachen (Verhindern oder
Unterbrechen der Garung) von nicht oder kaum angegorenen Mosten durch Z w t z von Alkohol erhalten werden,
nicht als ,,Wein" im Sinne des Gesetzes zu betrachten und
von der Einfuhr (es handelt sich hier fiir uns um ausliindische Weine) auszuschlieBen.Eine endgiiltige Regelung dieser
Frage ist indes fiir das Deutsche Reich noch nicht erfolgt.
Wahrend z. B. in Hamburg derartige Erzeugnisse auf Anordnung des dortigen Medizinalkollegiums als einfuhrfahig
nach dem Weingesetze anzusehen sind, wird vom Landgerichte in Wiirzburg mit Erkenntnis vom 22.19. 1913 durch
Alkoholzusatz stumm emachter Most als .nachgemachter
Wein bezeichnet220). !omit harrt diese Frage immer noch
ihrer b u n g durch ein Urteil des Reichsgerichtes als der
hiichsten richterlichen Instanz.
Sehr interessante Ausfiihrungen iiber die stummgamachten Moste, die sogenannten Mistellaweine, bringt
M a s t b a u m221), der hervorhebt, daB durch Spriten von
Mosten in vielen Liindern Siideuropas SiiBweine hergestellt
werden; in Frankreich sind es die Erzeugnisse von Banyuls
(vgl. auch unten), in Spanien die Geropigaa, in Portugal
die Vinhos abafados, auf den griechischen Inseln die Samosweine (hierzu ist allerdings zu bemerken, daB viele Samosweine
eine regelrechte Garung durchgemacht haben - Ref.).
M a s t b a u m empfiehlt zur Gewinnung eines zutreffenden
Urteils durch Aussendung von Sachverstkndigen nach den
Erzeugungsliindern solcher Weine die Verhaltnisse a n Ort
und Stelle priifen zu lassen und dann etwa an Stelle einer
Entscheidung des Reichsgerichtes einen Ausweg nach Art
des Schweizerischen Bundesratsbeschlusses vom 9.112.
1912222)zu suchen, nach dem durch Stummachen (Alkoholisieren) unvergorenen Weinmostes bereitete SiiBweine als
,,Mistella" zu bezeichnen sind, wobei die Angabe der Herkunft (Samos-Mistella, spanischer Mistella) oder der Traubemorte gestattet ist. - Eine solche Liisung der Frage
erscheint in der Tat als sehr zweckmaI3ig.
I m Zusammenhange mit vorstehend erorterter Frage
stehen auch die Veroffentlichungen von B a t a i 1 lea29
iiber die Likorweine von Roussillon und von H u g u e 8344)
iiber die Muskatallerweine von F r o n t i g n a n ; ersterer
unterscheidet wirkliche natiirliche SuBweine, auf natiirlichem Wege gewonnene Likorweine (wohl durch Spriten
hinreichend vergorener Moste gewonnene Weine) und
Mistellen, letzterer natiirliche suBe Weine und durch Zusatz von 1 5 O Alkohol zum Moste zu Beginn der Garung
erhaltene Wkne. Gerade diese letzteren Weine, deren
Geltung als ,,Wein" bei um strittig ware, sollen daa ausgeaprochenste Aroma besitzen. - Die Deutung von Analysen der Likorweine bespricht R o n n e t 2 2 6 ) .
I n einer ausfiihrlichen Arbeit besprechen K i c k t o n
und M u r d f i e 1d228) die Herstellung, Zusammensetzung
und Beurteilung des Portweins; unter den zahlreichen
Analysen finden sich auch einige von Geropigaa (8. o.),
die sich zum Teil als stummgemachte Moste zu erkennen
geben, wie auch daraus hervorgeht, daB Glucose und
Fructose in annahernd gleichen Mengen vorliegen, wahrend
in anderen Geropigaa, wie iiberhaupt in den echten Portweinen, die Liivulose die Glucose iiberwiegt, weil bei der
Gzirung zunachst letztere in erheblich hoherem Ma& ver-
f
--
IW)
Gesetze
u. Verordnungen 5, 479 (1913).
Chem.-Ztg. 37, 1557; Chem. Zentralbl. 1914, I, 305.
*m)k t z e a Verordnungen 5, 368 (1913).
*-) Ann. dea Falsifications 6, 48; Angew. Chem. X6, 11, 343
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1127.
Ann. des Falsifications 6, 287; Angew. Chem. X6, 11, 531
[1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 294.
*26) Ann. dea Falsifications 7, 28; Chem. Zentralbl. 1914, I, 1024.
**a) Z. Unters. Nab.- u. GenuBm. X5, 625; Angew. Chem. 26,
11, 481 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 295.
**I)
629
Riihle: Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1913.
goren wird. - Die Arbeit ist fiir die Beurteilung von Portwein von g r o h r Bedeutung.
Die Frage der zuliissigen Art der Herstellung und der
Beurteilung von W e r m ~ t w e i n ~wird
~ ~ ) erneut eingehend
behandelt von T r ii b s b a c h228), sowie von B e h r e und
F r e r i c h s228)
; auch in der Begriindung des Urteila vom
7.111. 1912 des Landgerichtes zu Chemnitz iiber die Anforderungen, die a n den Weingehalt des Wermutweines zu
stellen sind230), ist vie1 beachtliches Material hierfiir zu
finden.
K u l i s c h (Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 705; Chem.
Zentralbl. 1914, I, 694) macht Mitteilungen uber Herstellung
nnd Beurteilung von Malzweinen; es sind dies billige Ersatzgetranke fiir TiRchweine; darin unterscheiden sie sich
von den Maltonweinen, die gewisse Dessertweine ersetzen
sollen. Die Malzweine werden im ElsaB in ziemlich unzulanglicher Art und Weise durch Ausziehen geschroteten
Malzes mit Wasser bei Temperaturen, bei denen die Diastase
noch wirkt, und durch Vergiiren nach Zusatz von Zucker
hergeskllt. Die Malzweine machen den kleinen Tischweinen
a n Ort und Stelle erhebliche Konkurrenz. I h r ~Herstellung
ist nach der Bekanntmachung des Reichskanzlers, betr. Anderung der Bestimmungen zur Ausfiihrung des Weingesetzes,
vom 21$5. 1914231) neuerdings sehr erschwert, wenn nicht
unmoglich gemacht, da die Verwendung u. a. von Zucker
bei der Herstellung derartiger dem Weine ahnlicher Getranke
aus Malzausziigen damit untersagt wird.
Mittels preuI3ischen Ministerialerlasses vom 8.17. u. 25.17.
1913232)
wird dieunzulhsigkeitvon Bezeichnungen, wie ,,Portill', ,,red Port", ,,white Port", ,,Portoletta" u. a. fiir andere
als aus dem Durogebiete stammende Weine den zustandigen Stellen zur Kenntnis gebracht, da sie mit den Bestimmungen des deutsch - portugiesischen Handelsvertrages23S) im Widerspruche stehen. Aus gleichem Grunde
diirfen die Namen ,.Porto" und ,,Madeira" fiir sich oder
in geeigneten Wortverbmdungen nur fiir Weine, die aus
dem Durogebiete bzw. von der Insel Madeira stammen,
gebraucht ~ e r d e n 2 3 ~ )Die
.
im Fortschrittsberichtc fiir
1911236)bereits besprochene hochste Grenze fiir freie und
gesamte schweflige Saure (100 bzw. 450 mg in 1 Liter Wein)
in franzosischen WeiBweinen, die bisher nur fiir den inneren
franzosischen Verkehr Giiltigkeit besaB, ist, nachdem sie
durch die Verordnung des Priisidenten der Republik vom
6.111. 1913288) gesetzlich bindend geworden ist, auf Grund
der zwischen Deutschland und Frankreich bestehenden vertraglichen Bestimmungen auch fiir die Beurteilung der
Einfuhrfahigkeit franzosischer WeiBweine in daa Reichsgebiet maBgebend geworden.
16. Bier.
Nach L i n t n e r 2 3 7 ) scheinen bei der Bildung von Farbund Aromaatoffen im Darrmalz die Stoffe von Bedeutung
zu sein, die aus Aminosauren und Zuckerarten in Gegenwart von Wasser bei hoherer Temperatur entstehen.
M a u r e r und S t e i n e c k e r438) haben den EinfluB gipshaltjgen Brauwaasers verschiedenen Gipsgehaltes auf den
Brauvorgang und auf die Zusammensetzung des Bieres
gepriift; dieser EinfluB ist deutlich wahrnehmbar, aber
nicht immer bei dem a n Gips reichsten Wasser am stiirksten.
227)
Vgl. den Fortechrittebericht uber 1912; Angew. Chem. X6,
I, 341 [19131.
228) Z. off. Chem. 19, 63; Angew. Chem. X6,II, 343 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1219.
p20) Z. Unters. Nab.- u. GenuBm. 25, 429; Angew. Chem. 26,
11, 343 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1780.
280) Geeetze u. Verordnungen 5, 251 (1913).
Reichsgesetzblatt S. 127; Veriiffentl. KaiSerl. Gesundheitaamtea 38, 524 (1914).
238) Gesetze u. Verordnungen 5, 305 (1913).
2a3) Reichsgesetzblatt von 1910, s. 696.
*=) F'reul). bfhi~briale~l8B
v. 10./2. 1914; Veriiffentl. K a b d .
Gesundheitaamtes 38, 355 (1914).
236) Angew. Chem. X5, 2244 (1912).
236) Veriiffentl. Kaiserl. Gaundheitaamtes 38, 29 (1914).
437) Z. gea. Brauwesen 35, 645;Wochenschr. f. Brauerei 30, 51;
Angew. Chem. 26, 11, 230 119131; Chem. ZentralbL 1913, I, 989.
438) Z. ges. Brauwesen 36, 44; Angew. Chem. X6, 11, 237 119131;
Chem. Zentralbl. 1913, I, 1312.
630
Winkler : Bestimmung des Ammoniaks mit der Borsiiuremethode.
r.no::dro2dla
V o 11 h a s e239) erortert den Nachweis von Saccharin seien k u n einige noch erwahnt. Zunachst diejenigen von
in Caramelbier.
N 0 1 1 ~ ~ l in
) , der in Ubereinstimmung mit T i l l m a n s
und H e u b l e i n 2 6 2 ) die Rosolsaure als ungeeignet zur
16. Spirituosen und Essig.
C a v e 1240)berichtet iiber die Gewinnung von Alkohol Bestimmung der freien Kohlensiiure in Wasser bezeichnet
Zusammenfassend spricht T i 11 m a n ~ 2 5 3 )uber die
aus den Friichten der auf den Philippinen heimischen Nipa- wird.
Bestimmung
Kohlensaure in ihren verschiedenen Binpalme; die Friichte einer Palme liefern im Mittel 35 bis dungsformen, der
sowie ferner von Chlor264) in natiirlichen
40 Liter eines Saftes mit 14% Rohrzucker. Ein Hektar, Wassern.
der meist 2500 Palmen tragt, liefert bis 14 000 kg RohrL ii h r i g266)bespricht eine weitere Verseuchung einer
zucker, so daB die Zucht dieser Palme fiir die Gewinnung zentralen
Grundwasserversorgung durch Veranderungen im
von Rohrzucker in Frage kommt. Der Alkohol wird u. a. Moorboden,
in ihren Erscheinungen vollkommen der in
zur Bereitung eines Likors (Anisado) benutzt. F e d e rz41) Breslau vor die
mehreren Jahren beobachteten entsprach.
erortert die Untersuchung und Beurteilung des Eierkognaks
Uber die Trinkwassersterilisierung mit Chlorkalk, die
mit besonderer Beriicksichtigung seines Alkoholgehaltes. bereits
im Fortschrittsberichte fur 1912266) Erwahnung
Die Leitsatze uber die Beurteilung der T r i n k b r a n n t ~ e i n e ~ ~fand,
~ ) sind weitere Arbeiten erschienen, die eine Einbiirgebleiben mit ihrer Forderung von mindestens 18 Raumdes Verfahrens voraussehen lassen. Hierher gehort
prozent Alkohol fiir Eierkognak hinter den Anspriichen rung
auch die Trinkwassersterilisation mit Salzsaure-Bromzuriick, die auf Grund des Weingesetzes, nach dem Kognak Bromkalium (Dr. R i e g e l ) , die nach A u m a n n 2 6 7 )zu
nicht unter 38 Raumprozent Alkohol besitzen darf, an un- guten Ergebnissen fiihrt.
verfalschten Eierkognak zu stellen sind. F i n c k e243)beAuch die Reinigung und Beseitigung der Abwasser und
spricht die Unterscheidung von Jamaicarum und Kunstrum, deren
vor und nach erfolgter Reinigung bzw.
und v o n F e l l e n b e r g 2 4 4 )die Bestimmung und den KliirunUntersuchung
hat im Berichtsjahre Fortschritte gemacht, die in
Nachweis von Methylalkohol in Branntwein ; er weist wertvol en Arbeiten niedergelegt worden sind. Die die
darauf hin, daI3 in einzelnen Branntweinsorten Methyl- Reinigung und Beurteilung von Industrieabwassern zu bealkohol als natiirlicher Bestandteil vorkomme, der wahr- riicksichtigenden Verhaltnisse hat H a u p t258) zusammenscheinlich bei der Garung aus gewissen Tresterbestand- fassend kritisch besprochen.
teilen entstanden ~ e i ~ ~ ~ ) .
H o e p f n e r24'3) wendet sich gegen die Ausfiihrungen
19. Gebrauchsgegenstiinde.
W i t t e s247) iiber ,,Garungsessig" und ,,Essenzessig". Es
N
e
u
f
e
l
d
2
5
9
in violetten, lila und rosa Buntist nicht anglngig, letzteren ab ein Kunstprodukt dem papieren Amen in )fand
Mengen
von je 7,45, 0,92 und 5,lO mg
ersteren als ein Naturprodukt gegeniiberzustellen. Ein in 100 qcm. Das Vorkommen
sol1 auf Verwendung eines
wirklicher ,,Naturessig" ist nur Weinessig oder Obstwein- Arsenigsaurelackes zuriickzufiihren
sein. S e r g e P O ) hat
essig.
eine umfangreiche, sehr interessante Arbeit u h r daa Blech17. Frischhaltungsmittel.
material der Konservendosen geliefert, in der die BestimK r ii g e r21r8)gibt ein Verfahren zur quantitativen Be- mung der Verzinnung der Bleche, des Bleigehaltes von Verstimmung der Benzoesaure in Hackfleisch an. R o s t , zinnung und Lot, ferner die Vernierung der Bleche und die
F r a n z und W e i t z e 1249) haben die Wirkungen der Veranderunqserscheinungenan Blech und Vernierunq, z. B.
Benzoesaure und ihres Natriumsalzes auf den tierischen das Marmorieren, eingehend dargestellt werden. B u c h Korper gepriift und ihre Untersuchungen in einer umfang- n e r und F i s c h e r261) berichten iiber das ostindische
reichen Arbeit niedergelegt. Benzoesiiure (Natriumsalz) Bienenwachs (Gheddawachs) und das sogenannte Chinakann bei einmaliger Darreichung in gewisser Menge Brechen- wachs in bezug auf Zusammensetzung, Herkuntt, Gewinerregen hervorbringen. Bei wiederholter tiiglicher Zufuhr nung and chemische Kennzahlen.
B u c h n e r und
entwickelt sich ein typisches Vergiftungsbild ; bei fort- D e c k e r tZB2)
haben die Handelsanalyse des Bienenwachses
gesetzter Zufuhr tritt der Tod durch zentrale Iiihmung ein. bearbeitet.
[A. 171.1
Nach einem Gutachten der Kgl. Wissenschaftlichen
Deputation fur das Medizinalwesen vom 13./3. 1912260),
betr. den Zusatz von T h o S e e t h s neuem Hacksalze zu
Hackfleisch, besitzt dieses Salz fleischrotende Eigenschaften Uber die Bestimmung des Ammoniaks rnit der
und ist geeignet, dem Fleisch den Anschein einer besseren
Borsauremethode.
Beschaffenheit zu verleihen ; hinsichtlich seiner die Entwicklung von Faulniskeimen hemmenden Eigenschaft steht
Von L. W. WINKLER,
Budapest.
es hinter der frischhaltenden Wirkung niedriger Tempe(Eingeg. !UJ./IO. 1914.)
raturen (Kiihlraum, Eisschrank) zuriick. - Der wirksame
Stoff des Salzes ist im wesentlichen Natriumbenzoat. (Ref.)
I n dieser Zeitschrift (Angew. Chem. 26, I, 231 [1913]) hatte
ich vorgeschlagen, bei der maBanalytischen Bestimmung des
18. Trink- und Gebrauchswaclser.
Ammoniaks das ammoniakhaltige Destillat in Borsaurelosung
Die Untersuchung des Wassers hat im Berichtsjahre zu leiten und dann mit Verwendung eines geeigneten Anweitere Fortschritte gemacht ; von den zahlreichen Arbeiten zeigers (Methylorange, Kongorot) das Ammoniak rnit Saure
unmittelbar zu messen.
239) Chem.-Ztg. 37, 425; Angew. Chem. 26, 11, 432 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, I, 1841.
261) Angew. Chem. 26, I, 85 [1913];Chem. Zentralbl. 1913, I, 1062.
240) Rev. chim. pure et appl. 16, 17; Angew. Chem. 26, 11, 485
262) Vgl. Fortachrittabericht f u r 1912; Angew. Chem. 26, I, 343.
[19131;Chem. Zentralbl. 1913, I, 1149.
253) J. f. Gasbel. 56, 348; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1935.
241) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 277; Angew. Chem. 26,
'i
11, 279 [1913];Chem. Zentralbl. 1913, I, 1449.
242) Vgl. J u c k e n a c k , Z. Unters. Nahr.- u. GenuDm. 24, 64;
Chem. Zentralbl. 1912, 11, 964 u. Fortachrittsbericht iiber 1913;
Angew. Chem. 26, I, 331 [1913].
243) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 589; Angew. Chem. 26,
11, 461 [1913];Chem. Zentralbl. 1913, 11, 314.
244) Mitt. Lebensmittelunters. u. Hyg. 4, 122; Chem. Zentralbl.
1913, 11, 309.
246) Vgl. FuBnote 205.
246) Z. off. Chem. 19, 183; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 321.
247) Vgl. Fortschrittsberichtf. 1912;Angew. Chem. 26,1,342[1913].
248) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 12; Angew. Chem. 26, 11,
529 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 818.
249) Arb. a. d. Kaiserl. Gesundheitsamt 45, 425;Chem. Zentralbl.
1914, I, 562.
250) Gesetze u. Verordnungen 3, 509 (1913).
2 H ) Chem.-Ztg. 31, 901; Angew. Chem. 26, 11, 603 [1913]; Chem.
Zentralbl. 1913, 11, 992.
255) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 241 u. 14, 40; Angew.
&em. 26, 11, 280 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1468 u. 199'1,
11, 1126.
266) Angew. Chem. 26, I, 343 (1913).
257) Deutsche Militariirztl. Zeitschr. 43, 55; Chem. Zentralbl.
1914, I, 581.
268) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 26, 618; Angew. Chem. 26,
II, 617 [1913]; Chem. Zentralbl. 1914, I, 293.
259) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 211; Angew. Chem. 26,
11, 279 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 1310.
2 6 0 ) Z. Unters. Nahr.- u. GenuBm. 25, 465; Angew. Chem. 26,
11, 381 [1913]; Chem. Zentralbl. 1913, I, 2180.
261) Z. off. Chem. IS, 147; Chem. Zentralbl. 1913, 11, 292.
282) Z. off. Chem. 19, 447; Chem. Zentralbl. 1914, I, 430.
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