close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Курсовой Буйкевич 176

код для вставкиСкачать

Белкоопсоюз
Барановичский технологический колледж
Специальность: "Производство продукции и организация общественного питания"
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине:
"Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания"
на тему:
"Проект горячего цеха
предприятий быстрого обслуживания
"Пирожковая" на 65 посадочных мест"
КП 2910101000065
Исполнитель: Учащейся гр.176
С. И. Буйкевич
Руководитель: Преподаватель
И.Н. Леонтьева
2010 Оглавление
1. Введение 1.1. Задачи общественного питания потребитель- ской кооперации РБ......................................................................
1.2. Характеристика проектируемого предприятия и цеха.....................................................................................................
2. Расчетно-пояснительная часть.................................
2.1. Расчёт пропускной способности и составления графика загрузки зала...............................
2.2. Расчёт производственной программы
проектируемого цеха.................................................................
2.3. Расчет процентного соотношения блюд.........
2.4.Составление расчётного плана-меню
на 1 день..............................................................................................
2.5. Расчёт реализации блюд по часам работы зала.......................................................................................................
2.6. Расчёт численности персонала проектируемого цеха...........................................................
2.7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха................................... 2.8. Подбор теплового оборудования проектируемого цеха.............................................................. 2.9. Подбор механического оборудования
проектируемого цеха............................................................ 2.10. Расчёт и подбор холодильного
оборудования.....................................................................................
2.11. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха............................
2.12. Подбор инвентаря цеха............................................
2.13. Расчет площади цеха.................................................
3. Графическая часть.............................................................
3.1. График выхода на работу работников проектируемого цеха...........................................................
3.2. План проектируемого цеха......................................
4. Заключение.................................................................................
4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшения работы.....................................................................
Литература....................................................................................
1. ВВЕДЕНИЕ
1.1. Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразование, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания
Появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, и школьные столовые. Появляются комбинаты питания фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасности.
Дальнейшее развитие общественного питания, повышения конкурентоспособности его услуг, выпускаемой продукции невозможно без внедрения новых технологий, новых видов сырья оборудования и форм организации обслуживания.
В объектах общественного питания устанавливает пароконвектоматы, позволяющие за счет применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептические свойства продукции и сократить потери питательных веществ. Актуальным является использование в общественном питании технологий шоковой заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить большую бактериальную безопасность выпускаемой продукции, продлить сроки ее годности повысить эффективность работы предприятия.
Внедрение новых технологий предусматривает повышение уровня подготовки кадров, совершенствование организации работ и позволяет обеспечить централизацию и индустриализацию производства продукции общественного питания.
В целях совершенствования организации работы объекте общественного питания, повышения качества выпускаемо продукции, внедрения новых технологий производства и организации обслуживания необходимо :
1.1.определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организации обслуживания потребителей;
1.2.принять меры по выполнению прогнозных показателей развития розничного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий;
1.3. обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания, предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов общественного питания, в том числе для детей, семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни;
1.4. проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовления продукции общественного питания и организации обслуживания, использованию новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов,
высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования; оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление
питания за счет собственных средств;
1.5. совместно е органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного - питания и внести предложения по его улучшению
2. Организациям общественного питания:
2.1. проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания;
2.2. укрепление материально-технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение
потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
2.3. объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными)
2.4. в объектах общественного питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образовании, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня;
2.5. обеспечить приоритетное использование товаров отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;
2.6. проводить работу по постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса;
2.7. повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;
2.8. совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.
1.2. Характеристика проектируемого цеха
Организация работы горячего цеха предприятия "Пирожковая" на 65 посадочных мест
Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным участком производства и организуется на всех объектах общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатов. Цех предназначен для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, напитков. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов входящих в состав холодных блюд и закусок. В горячем цехе может быть выделенное место для приготовления мучных изделий (чебуреки, пирожки и т.д.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю блюда.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. При обслуживании горячим цехом нескольких торговых залов, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.
Цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами, со складскими помещениями, раздачей и торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Основными документами, регламентирующими производство продукции в доготовочных цехах являются: товара транспортная накладная, сертификат качества, качество удостоверения, санитарный журнал предприятия, санитарная книжка работника, журнал по технике безопасности, лицензия на право ведения различной торговли и основным документам является нормативно - технологическая документация (сборники рецептур, технологические карты).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 раз площади пола. Пол влагопроницаемый с уклоном к трапу не менее 0,015 м (при установке секционного модульного оборудования уклон не организуют). В помещении должно быть естественное и искусственное освещение 200 лк. Коэффициент естественной освещенности не менее 1: 6 (отношение площади остекления окон к площади пола). Уровень шума не должен превышать 60-70 дБ.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала
Пропускная способность предприятия общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала. В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой на часы), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывают по формуле:
Р * h * d
Nч = ------------------ , 2.1.1
100 где, Nч - количество посетителей за данный час работы зала;
Р - количество мест в зале;
h - оборачиваемость места в зале за час;
d - средний процент загрузки зала в час;
Таблица загрузки торгового зала "Пирожковая" на 65 посадочных мест Таблица 1.
Часы работыОборачиваемость посадочного места% загрузкиКоличество
посетителей9-1036011710-1137013711-1239017612-1328010413-14210013014-1537013715-163509816-173305917-18310019518-1939017619-2038015620-213100195Итого:1680 Расчет количества посетителей в другие часы работы зала производится аналогично.
Пример расчета:
65*2*80
Nдн= -------------------- = 104 человека
100%
Расчет загрузки торгового зала в другие часы работы торгового зала производится аналогично.
График загрузки предприятия быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 человек
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
2.2. Расчет производственной программы
проектируемого цеха
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчет вышеуказанных блюд и товаров надо производить отдельно от меню со свободным выбором блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно производится также расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров.
Для предприятия со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
Адн = m*Nдн; 2.2.2
где: Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
Nдн - количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком. Значение коэффициента потребление блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемая к выпуску на каждого потребителя в день (рацион).
Производим расчет потребления блюд по видам:
А х.бл. = 0,2 * 1680 =336 блюд
А I = 0,05 * 1680= 84 блюд
А II = 0,95 * 1680 =1596 блюд
Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно: 336 + 84 + 1596 = 2016 блюд
Данные всех основных групп сводим в таблицу 2:
Расчет количества блюд предприятия быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 человек
Таблица 2.
Часы работы зала, формы обслуживаняКоли-чество потре-битлейКоэффи-циент потреб-ленияВсего потреб-лено блюдВ т.ч.коэффициент потреблен
я блюд по видамКоличество блюд по видамХолод блюдСупыГорячие и мучные кондитерские изделия8-201,20,20,050,95по меню зак. блюд16802016336841596Итого за
день в %
-10016,7479,3
Пример расчета:
2016 - 100%
336 - х
336 * 100%
x = ------------------- = 16,7
2016
Расчет коэффициента потребления блюд по другим видам производить аналогично.
2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.
Расчет вышеуказанных напитков и продуктов производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд. Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб
Образец расчета потребления горячих напитков.
n г.н. = m г.н. * N дн. 2.2.3
где:
n г.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;
m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;
N дн. - количество потребителей за день;
Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводятся в таблицу 3.
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба и
других продуктов
Таблица 3.
В
д продукта, изделияЕдиницы измеренияНормы потребления на одного человекаВсего потреблено за день
(л. /п.)
Горячие напиткил0,10168/840В том числе:чай%1016,8/84кофе%70117,6/588какао%2033,6/168Холодные напитк
л0,07117,6/588В том числе:фруктовая водал0,0350,4/252,0минеральная водал0,0233,6/50натуральный сокл0,0233,6/50Хлеб и хлебобулочные изделиякг150252В том числе:ржанойкг5084пшеничныйкг10016,8Мучные кондитерские изделия собственного производства0,3
504
Конфеты, печенье0,015,04Фрукты
Пример расчета:
1680 * 0,1 = 168,0 литра
168,0 / 0,2 = 33,6
168,0 * 10 / 100 = 16,8 %
\
2.3. Составление расчетного меню
Для составления расчетного меню используют ассортиментный минимум, утвержденный министерством торговли РБ и правлением Белкоопсоюза приказ №7 от 8 января 2004 года. Согласно этого приказа ассортиментный минимум составляет:
Ассортиментный минимум предприятия быстрого обслуживания "Чебуречной" на 68 посадочных мест
ТребованияВторая категорияЧебуреки1Холодные закуски4-5Бульон1-2Горячие, холодные напитки3-4Вино-водочные и
делия1-2Итого10-14
КП 2910101000063
Лист 9
Для составления расчетного меню используют ассортиментный минимум, №1 от 8 января 2004 года об утверждении инструкций по классификации торговых объектов ОП инструкции об отнесении торговых объектов ОП и соответствующих наценочной категории и по классификации торговых объектов общественного питания Ассортиментный минимум предприятия быстрого обслуживание "Пирожковая" на 65 посадочных мест
Требование Вторая
категорияПирожки с различными фаршами4-5Пироги, кулебяки, расстегаи1-2Бульон1-2Мучные, кондитерские изделия2-4Молоко, молочнокислые продукты2-4Горячие, холодные напитки3-4Вина, ликеры1-2Итого14-23
2.3. Расчет процентного соотношения блюд Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа предприятия массового питания в виде рациона. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путем, либо установить, наблюдая за деятельностью конкретного предприятия данного типа и спросу на тот или иной подвиду блюд:
Пример расчета:
Рыбные холодные блюда и закуски составляют 10% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
336 * 20%
А х.б. = ------------------ = 67,2 = 67 блюд
100%
Расчеты по всем видам блюд производится аналогично и сводится в таблице 4.
Расчет количества блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 посадочных мест
Таблица 4.
Наименование блюд и закусокПроце
т от данного видаКоличество блюд для включения в
план-меню (порции)Холодные блюда 100 336Гастрономические продукты 50 168Молочно- кислые продукты 50 168
2.4. Составления расчетного плана-меню на 1 день
План-меню является производственной программой столовой на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализованной продукции для предприятия общественного питания сезонности контингента
питающихся, рациона, трудоёмкости приготовлении блюд.
План-меню предприятия быстрого обслуживания
"Пирожковая" на 65 посадочных мест
Таблицы 5. на 10 сентября 2010г
№ по сборнику рецептурыВыход блюд и кулинарные изделияНаименование блюд и закусок, кулинарных изделийКоличество блюдФ.И.О. повара за приготовление Горячие и мучные кулинарные изделия15961105100Пирожки печеные с повидлом896Иванова А. П.1104100Пирожки из пресного теста с яблоками100Иванова А. П.110275Пирожки печёные с фаршем (свинина)100Иванова А. П.1114100Беляши домашние (говядина)100Иванова А. П.1116200Смаженки с рыбными консервами100Иванова А. П.1124143Расстегаи с мясом (свинина)100Иванова А. П.1127200Кулебяки100Иванова А. П.396*150Ушки 50Иванова А. П.397*150Сочники с творогом50Иванова А. П.Супы84296250Бульон из курицы84Иванова А. П.Холодные закуски33659100Салат из огурцов и помидоров42Иванова А. П.67100Салат "Случь"42Иванова А. П.340Бутерброды с сыром42Иванова А. П.740Бутерброды с колбасой п/к42Иванова А. П.Кисло-молочные продукты1681026200Ряженка17Смаль М. В.1025200Молоко кипяченное18Смаль М. В.481100Творожная масса сладкая17Смаль М. В.482130Творог со сметанной15Смаль М. В.Напитки горячие и холодные1003200/15Чай с сахаром32Смаль М. В.1004200/7Чай с лимоном32Смаль М. В.
1008100Кофе черный544Смаль М. В.1019200Какао с молоком168Смаль М. В.1038200Напиток "Апельсиновый"50Смаль М. В.1040200Напиток яблочный51Смаль М. В.Хлебобулочные изделия 15040Хлеб ржаной5040Хлеб пшеничный100 *- Белорусского сборника рецептур
Утверждаю:
Директор Писарь Н. Н.
Зав. Производством Буйкевич С. И. Бухгалтер производства Грабовская Т. А.
2.5. Расчет реализации блюд по часам работы зала
Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, план - меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:
А ч = А дн. * К блюд, 2.5.4
где:
А ч - количество блюд, реализуемых за час;
А дн. - количество блюд, реализуемых за день;
К блюд - коэффициент пересчета блюд;
Значение коэффициента определяем по формуле:
N ч
К ч = -------------- 2.6.5
N дн.
где:
К ч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
N ч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек;
N дн. - количество потребителей, обслуживаемых за день;
Пример расчета:
К 9-10 = 117 : 1680 = 0,06964
А 9-10 =2016 * 0,06964 = 140,39 = 140 порций
На основании расчетов составляем таблицу 6.
Таблица почасовой реализации блюд предприятия быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 посадочных мест
Таблица 6.
Наименование блюд
Кол. блюд за деньЧасы ре
лизации9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета К0,06960,08150,10470,06190,07790,08150,05830,03510,11600,10470,09280,1160Пирожки печеные с повидлом89662709055707056351041009490Пирожки из пресного теста с яблоками1007810688641211911Пирожки печёные с фаршем (свинина)1007810688641211911Беляши домашние (говядина)1007810688641211911Смаженки с рыбными консервами1007810688641211911Расстегаи с мясом (свинина)1007810688641211911Кулебяки1007810688641211911Ушки 50445344326555Сочники с творогом50445344326555Бульон из курицы846897996511101010Чай с сахаром32234233213333Чай с лимоном32234233213333Кофе черный544384554344247322070555354Какао с молоком16810141513141412818191615
2.6. Расчет численности персонала проектируемого цеха
Расчет численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью по формуле:
 n t
R I = ------------------------, 2.7.6
3600 * T * 
где:
R I - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человека- секунд);
 n t - количество человек - секунд, необходимых для выполнения задания;
T - время работы цеха, часы;
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(принимаемый равным 1,14)
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R II = R I * K I, человек
где:
R II - среднесписочное количество работников цеха, человек;
R I - явочная численность работников, человек;
К I - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы;
Пример расчета:
96 * 560
R I = ------------------------= 1,596
3600 * 12* 1,14
В данном цехе работает 2 человека
Вывод: из данных расчетов выходит, что на предприятии быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 посадочных мест должно работать два повара.
Таблица 7. Расчет численности работников горячего цеха предприятия быстрого обслуживания "Пирожковая" на 65 посадочных мест
Наименование блюдЕдиницы измерения
г/порКоличество блюдНорма времени секундКоличество человек/секундПирожки печеные с повидлом458962522400Пирожки из пресного теста с яблоками75100252500Пирожки печёные с фаршем (свинина) 100100252500Беляши домашние (говядина) 150100808000Смаженки с рыбными консервами пор10018018000Расстегаи с мясом (свинина)пор100707000Кулебяки пор100707000Ушки пор50502500Сочники с творогомпор501005000Бульон из курицыпор8414011900Чай с сахаромпор3210320Чай с лимономпор3220640Кофе черныйпор544105440Какао с молокомпор168203360итого96560
Таблица 8. Разбивка работников по рабочим местам
Рабочие местаТип рабочего
местаПрофессии
работниковХарактеристика работ
211234Приготовление продуктов к тепловой обработкиИндивидуальноеПовар III разрядаПроведению вспомогательных работ по приготовлению кулинарных изделий. 0,2Приготовление вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделийИндивидуальноеПовар III разряда
Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий; приготовление блюд из концентратов 0,3Доработки продуктов после тепловой обработкиИндивидуальное Повар IV разряда
Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (формовка, нарезка, взвешивание продукции из мяса, рыбы, круп, овощей, творога) 0,2Приготовления мучных изделий. Замес теста и изготовления полуфабрикатовКоллективноПовар III разряда
Первичная обработка сырья (просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение, размягчение); формовка, пирожков, беляшей. 0,41оо Повар IV разряда
Замешивание теста пресного и дрожжевого
0,2Выпечка мучных изделий ИндивидуальноеПовар IV разряда
Жарка и выпечка ушек, пончиков, сочников, беляшей. Выпечка изделий из пресного и дрожжевого теста.
0,3Приготовления горячих напитковИндивидуальноеПовар IV разрядаПриготовление по установленным рецептурам и технологии различных видов чая и разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-восточному, с мороженым), какао, шоколада; обжарка, подсушивание, и размол кофейных зерен; составление смесей из различных сортов кофе и приготовление горячих напитков. 0,2Раздачи готовых к употреблению блюдИндивидуальное Повар IV разрядаПорционирование и раздача блюд (массового спроса, порционных. 0,2
2.7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха
При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.
На общее количество работников горячего цеха составляем месячный
график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек одновременно работающих в цехе. График составляется зав. производством, согласовывается председателем комитета профсоюза и утверждается директором.
Составляется график не позднее 15 дней до его использования, в данном случаи
в августе на сентябрь на 30 дней. Принимаем график ленточный,
рабочее время за месяц 26 дней / 174 часа и четыре выходных дня.
Преимуществом графика является устойчивость выхода на работу и в часы
пик сосредоточить наибольшее число работников на производстве а также учет продуктов на день. Недостатки отсутствие четкого построения бригад, усложнение
планирования рабочего времени ,контроля за выходом на работу,
снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение
производственной программы.
В графе примечания указывается сан день первая среда каждого месяца.
2.10. Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.
Расчет холодильных шкафов, секций - столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле: Q прод.
E = ----------------- кг, 2.10.11
f
где:
Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q прод. - масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается 1/2 смены работы цеха), кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
\\
Таблица 9. Расчет вместимости холодильного оборудования в горячем цехе
Наименование блюдКоличество порций за 1/2 сменыМасса 1 порции г.Общая масса
блюдПирожки из пресного теста с повидлом
-маргарин
-яйцо
-повидло
-яйцо
448
10
10
25
4,48
4,48
11,2Пирожки
печенные
- маргарин
- яйца 50
21,7
3,4
1,085
0,170Пирожки из дрожжевого теста
- маргарин - яйца
-фарш50
6,9
6,9
2,5
0,345
0,345
1,25
Беляши
- индюк
-свинина
50
20
20
1,0
1,0
Смаженка с рыбными консервами
-яйцо
-майонез
-консерва рыбная
50
52
20
20
2,6
1,0
1,0Растегаи с мясом
-маргарин
-яйцо
50
40
702,0
3,5Кулебяки
-маргарин
-яйцо
-фарш
50
21,7
3,4
53
1,085
0,17
2,6
Бульон из кур
-курица
-яйца
-лук репчатый42,5
44,7
1,3
2
1,87
0,054
0,084
Итого36,78
Чай с лимоном
- лимон32
7
0,224Какао с молоком
- молоко84
130
10,9
52442
E = ------------------ = 74,91 кг
0,7
Вывод: принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-0,4 вместимостью 80 кг
2.11. Расчет и подбор немеханического
оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.
Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:
Z = L p * R max, 2.11.12
где:
Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке;
L p - норма длины стола на данную операцию на одного работника;
R max - численность работников;
В данном случае:
Z = 1,25 * 2= 2,5м.
Таблица 10. Немеханическое оборудование горячего цеха
Наименование оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Стол производственныйСПСМ2Стол для фритюрницы СТВ- 600/9001Ванна моечная ВМЦВ- 600/11Стеллаж с 4 полками СН- 6002Подставка под кипятильникППК1
2.8. Подбор теплового оборудования
Расчет плит сводится к определению площади жарочной поверхности. Основой для расчета служат график и реализации блюд. Расчёт производится на максимальный час по формуле:
2.8.7
где: Fпл - жарочная поверхность плиты м2
nпос - количество посуды в минимальный час загрузки;
f - площадь занимаемая единицей посуды, м2 nn.n - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час. Принимаем: в горячий цех к установке электроплита ПЭСМ-4(1000*800*800) и жарочный шкаф ШЖЭ-3 ( 800*800*640 )
Пекарные и жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных или кондитерских изделий, выпускаемых за смену и установленной часовой производительностью шкафа. для расчета рекомендуется формула:
2.8.8 где:
Мш - часовая производительность шкафа для выпечки (жарения) каждого изделия, кг/ч
n- количество изделий на одном листе, шт.
g - масса единицы изделия, кг; пл- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа.
ч - время подобрата - суммарное время посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Принимаем: в горячий цех к установке электроплита ПЭСМ-4(1000*800*800) и жарочный шкаф ЭП 2ЖШ ( 800*800*640 )
Объем котла для варки бульона:
Vк = , где A - количество порций;
gр - масса основного продукта для варки 1 литра бульона
γ - общая масса (0,55)
По сборнику рецептур:
1000/250 = 4 порции
gр = 179/4 = 44,8 = 0,045 кг.
Q = 0,045 * 85 = 3,825 кг.
Vпрод =3,825/0,55 = 6,95 дм3
Vпром = Vпрод * (1 - γ) = 6,95 * (1 - 0,55) = 1,12 дм
Vв = Q * gв
1,12 - 0,45
х - 1
х = 1,12/0,45= 2,4
Vв = 0,3825 * 2,4 = 0,918
Vк =0,918 + 6,95 - 1,12/0,85 = 7,9
Vк =7,9*100/85 = 9,2 дм3
Котёл 10 литров.
Объем котла для варки горячих напитков
Расчёт горячих напитков
VК= (Vн * Ан ) / 0,85
где:
Ан- Количество порций напитка
Vн- Норма напитка на одну порцию дм3
- ЧАЙ Vк = ( VН * АН ) / 0,85 2.8.9
VН = ( 0,215 * 64) / 0,85 = 16,1 литр
- КОФЕ Vк = ( VН * АН ) / 0,85
VН = ( 0,1 * 544) / 0,85 = 64 литр
КАКАО Vк = ( VН * АН ) / 0,85
VН = ( 0,2 * 168 ) / 0,85 = 39,5 литр
2.12. Подбор инвентаря цеха
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.
Таблица 12. Подбор инвентаря горячего цеха
Наименование инвентаряКол-воНазначение инвентаряВедро 1Перенос жидкостиВилка поварская со сбрасывателем2Для раскладывания изделийДержатель для ножей и ложек2Для хранения ножей и ложекДоска разделочная6Для нарезки продуктовДуршлаг2Для промыванияИгла поварская2Для проверки готовности Кастрюля4ВаркаКотлы7Для варки суповЛоток8Для хранения Ножи "поварская тройка"1Для нарезкиПриспособление для процеживания бульонов1ПроцеживатьРезец для теста2Резать тестоПротивень20Для запекания Сотейники2Для жаркиСковороды2Для жаренияСито2Для просеиванияШумовка1Для слива жидкости с продуктовЩипцы для сосисок1Перекладывать соскиГорка для специй1Для хранения специиВесы циферблатные настольные1Для взвешиванияМуссат1Для заточки ножейТерка ручная1Для нарезки овощейЯблокорезка1Яблоки резатьСтупка с пестиком1Для растиранияБак для костей1Кости бросать туда
2.13. Расчет площади проектируемого цеха
Состав и площади производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II Л 8 - 71 или по Типовым картам "Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания". Часть I М, 1987 г. Часть II М, 1988 г.).
Площадь производственных помещений состоит из полезной площади. Полезная площадь - это , занятая под различными видами технологического оборудования, поэтому прежде чем произвести расчет площади цеха подбираем оборудование по Типовым картам "Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания" и с учетом технологического процесса обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.
Для расчета полезной площади цеха составляем таблицу.
Таблица 13. Расчет площади цеха
Наименования оборудования
Марка
ТипГабариты, м,мПлощадь единицы
оборудования м2Площадь
занимаемая всем оборудованием
м2
Количества
Длинна
ШиринаУниверсальная машинаУКМ1
930 380 0,35 0,35ФритюрницаProfri 44m 1 380 430 0,16 0,16Шкаф жарочный 3-х секционный ШЖЭ-3
1 800
800
0,64
0,64Тесто месильная машинаТМ- 60 1 880 500 0,44 0,44Стол производственный
Стол производственный СП
СП 3
1 1200
950 700
700 3,36
0,665 3,36
0,665ЭроктроплитаПЭСМ-4 1 1000 800 0,8 0,8
Шкаф холодильный ШХ-0,4М
1 750
750 0,56 0,56Ванна моечная ВМЦВ- 600/1
1 600 600 0,36 0,36Электрокипятильник ЭКГ-50
1 545 430 0,23 0,23итого 8,64
Расчет полезной площади цеха производим по формуле:
S обо.
S ц. = -----------, 2.12.12
К
где:
S ц. - площадь цеха , м2
S обо. - площадь оборудования , м;
Пример расчета:
8,64
S ц. = ---------------------- = 28,8 0,3
После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, которая должна быть больше расчетной величиной не превышающую 15%.
2.12.13
Где - компоновочная площадь, - расчетная площадь, Пример расчета:
28,8-100% Отклонения от нормативной площади 10,7%,
что допустимо.
Х-15% При комплектации площади 28,8 м2, значит
габариты цеха ( 6000* 4800). Sснип. 26м2 2.9. Подбор механического оборудование проектируемого цеха
Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:
Q
Моб= 2.9.10
t усл где:
Моб - требуемая часовая производительность, кг/ч Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;
t усл - условное время работы
Принимаем: в горячий цех к установке тестомесильную машину ТМ-60 (880*500*920) 3. Графическая часть
3.1. График выхода на работу
работников проектируемого цеха
На общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале проводится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже чем на 15 дней до его использования в данном случае в августе на сентябрь. График согласовывается с председателем профсоюзного комитета и утверждается директором предприятия.. В горячем цехе предприятия быстрого обслуживания "Пончиковая на 42 посадочных мест работают два повара:
1 повара - III разряда
1 повара - IV разряда
График составляется на сентябрь месяц на 30 календарных дней, из них вычитывается выходные дни. Итого за месяц два работника работают 22 дня по 7 часов в сутки, и 4 дня по 5 часов, получается 174 чеса.
3.2. План проектируемого цеха в масштабе 1:50
В проектируемом цехе толщина стен 500мм, перегородок 250мм, размеры окон 1750мм, дверей1400мм, определяем и отмечаем технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкую последовательность обработки сырья и выпуска блюд, масштаб 1:50, длина 6000мм и ширина3600мм проектируемого цеха.
План данного цеха рассчитываем по индивидуальному заданию. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию
Горячий цех имеет площадь 28,8м2 отклонения от нормы Sснип 10,7%
В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.
4. Заключение
4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условии рыночных отношений
Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню столовой.
Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания.
Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразие ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условиям высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.
Для улучшение производительности и повышение уровня предприятия, привлечение большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрить их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности.
Список использованной литературы:
АвторНазвание учебникаГод изданияАграновский Е.Д."Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания"Экономика 1982 г.Аграновский Е.Д." Организация производства в общественном питании"
1990 г.Арустамов Э.А."Технологическое проектирование предприятий"1982 г.Захарченко М.Н."Облуживание на предприятия общественного питания"
1990 г.Зуева М.В."Технологическое проектирование предприятий общественного питания"
1982 г.Шиманский А.И.
"Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания"
2 часть. Минск 2000 г.Шиманский А.И."Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания"
1 часть. Минск 1998гРадченко Л.А. "Организация производства на ПОП".Ростов-на-Дону. 2001г.Типовые карты "Организация труда работников основных цехов ПОП". 1987г. 1,2 часть.Справочник торгово-технологического оборудования.
Строительные нормы и правила "Предприятия О.П.", нормы проектирования СНиП.
Каталог оборудования "Эндвест Трэйд" Каталог оборудования "Новая линия"Каталог кухонное оборудования
"Эндвест Трэйд" 
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
277
Размер файла
720 Кб
Теги
курсовой, буйкевич, 176
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа