close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

курсовой старый

код для вставкиСкачать
 Белкоопсоюз
Барановичский технологический колледж
Специальность: "Производство продукции и организация общественного питания"
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине:
"Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания"
на тему:
"Проект горячего цеха
предприятия быстрого обслуживания
"Чебуречная" на 68 посадочных мест"
КП 2910101000063
Исполнитель: Учащийся гр.176
С.В Багук Руководитель: Преподаватель
И.Н. Леонтьева
2010 Оглавление
1. Введение
1.1. Задачи общественного питания потребитель- ской кооперации РБ.
1.2. Характеристика проектируемого предприятия и цеха.
2. Расчетно-пояснительная часть.
2.1. Расчёт пропускной способности торгового зала проектированного предприятия. 2.2. Расчёт производственной программы
проектируемого предприятия и цеха.
2.3. Составление расчётного меню. 2.4. Расчет процентного соотношения блюд в разрезе с примерного ассортимента.
2.5. Составить план-меню.
2.6. Расчёт реализации блюд по часам работы зала.
2.7. Расчет численности работников цеха.
2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования. 2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования.
2.10. Подбор механического и теплового оборудования.
2.11. Подбор оснастки проектируемого цеха.
2.12. Расчет площади проектируемого цеха.
3. Графическая часть.
3.1. График выхода на работу работников проектируемого цеха
3.2. План проектируемого цеха.
4. Заключение.
4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшения работы.
Литература.
1. ВВЕДЕНИЕ
1.1. Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразование, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания
Появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, и школьные столовые. Появляются комбинаты питания фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасности.
Дальнейшее развитие общественного питания, повышения конкурентоспособности его услуг, выпускаемой продукции невозможно без внедрения новых технологий, новых видов сырья оборудования и форм организации обслуживания.
В объектах общественного питания устанавливает пароконвектоматы, позволяющие за счет применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептические свойства продукции и сократить потери питательных веществ. Актуальным является использование в общественном питании технологий шоковой заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить большую бактериальную безопасность выпускаемой продукции, продлить сроки ее годности повысить эффективность работы предприятия.
Внедрение новых технологий предусматривает повышение уровня подготовки кадров, совершенствование организации работ и позволяет обеспечить централизацию и индустриализацию производства продукции общественного питания.
В целях совершенствования организации работы объекте общественного питания, повышения качества выпускаемо продукции, внедрения новых технологий производства и организации обслуживания необходимо :
1.1.определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организации обслуживания потребителей;
1.2.принять меры по выполнению прогнозных показателей развития розничного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий;
1.3. обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания, предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов общественного питания, в том числе для детей, семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни;
1.4. проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовления продукции общественного питания и организации обслуживания, использованию новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов,
высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования; оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление
питания за счет собственных средств;
1.5. совместно е органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного - питания и внести предложения по его улучшению
2. Организациям общественного питания:
2.1. проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания;
2.2. укрепление материально-технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение
потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
2.3. объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными)
2.4. в объектах общественного питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образовании, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня;
2.5. обеспечить приоритетное использование товаров отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;
2.6. проводить работу по постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса;
2.7. повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;
2.8. совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.
1.2. Характеристика проектируемого цеха
Организация работы горячего цеха предприятия "Чебуречная" на 68 посадочных мест
Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным участком производства и организуется на всех объектах общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатов. Цех предназначен для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, напитков. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов входящих в состав холодных блюд и закусок. В горячем цехе может быть выделенное место для приготовления мучных изделий (чебуреки, пирожки и т.д.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю блюда.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. При обслуживании горячим цехом нескольких торговых залов, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.
Цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами, со складскими помещениями, раздачей и торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Основными документами, регламентирующими производство продукции в доготовочных цехах являются: товара транспортная накладная, сертификат качества, качество удостоверения, санитарный журнал предприятия, санитарная книжка работника, журнал по технике безопасности, лицензия на право ведения различной торговли и основным документам является нормативно - технологическая документация (сборники рецептур, технологические карты).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 раз площади пола. Пол влагопроницаемый с уклоном к трапу не менее 0,015 м (при установке секционного модульного оборудования уклон не организуют). В помещении должно быть естественное и искусственное освещение 200 лк. Коэффициент естественной освещенности не менее 1: 6 (отношение площади остекления окон к площади пола). Уровень шума не должен превышать 60-70 дБ.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала
и составление графика загрузки
Пропускная способность предприятия общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала. В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой на часы), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывают по формуле:
Р * h * d
Nч = ------------------ , 2.1.1
100 где, Nч - количество посетителей за данный час работы зала;
Р - количество мест в зале;
h - оборачиваемость места в зале за час;
d - средний процент загрузки зала в час;
Таблица загрузки торгового зала "Чебуречная" на 68 посадочных мест Таблица 1.
Часы работыОборачиваемость посадочного места% загрузкиКоличество
посетителей9 - 10 35010210 - 1137014311 - 1238016312 - 1339018413 - 14210013614 - 152506815 - 162608216 - 172709617 - 1839018418 - 19380163 19 - 20
390184 20 - 21390184Итого:1688 Расчет количества посетителей в другие часы работы зала производится аналогично.
Пример расчета:
68*3*50
Nдн= -------------------- = 102 человека
100%
Расчет загрузки торгового зала в другие часы работы торгового зала производится аналогично.
График загрузки предприятия быстрого обслуживания "Чебуречная" на 68 человек
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
2.2. Расчет производственной программы
предприятия и цеха
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчет вышеуказанных блюд и товаров надо производить отдельно от меню со свободным выбором блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно производится также расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров.
Для предприятия со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
Адн = m*Nдн; 2.2.2
где:
Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
Nдн - количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком. Значение коэффициента потребление блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемая к выпуску на каждого потребителя в день (рацион).
Производим расчет потребления блюд по видам:
А х.бл. = 0,2 * 1688 = 338 блюд
А I = 0,1 * 1688 = 169 блюд
А II = 0,7*1688 = 1182 блюд
Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно: 338+169+1182 = 1688 блюд
Данные всех основных групп сводим в таблицу 2:
Расчет количества блюд предприятия быстрого обслуживания "Чебуречная" на 68 человек
Таблица 2.
Часы работы зала, формы обслуживаняКоли-чество потре-битлейКоэффи-циент потреб-ленияВсего потреб-лено блюдВ т.ч.коэффициент потре
ления блюд по видамКоличество блюд по видамХолод блюдСупыГорячие блюдаСладких блю
9-211,00,20,30,7-168816883381691182Итого за
день в %
-10020,0110,0169,98
Пример расчета:
1688 - 100%
338 - х
338 * 100%
x = ------------------- = 20,01
1688
Расчет коэффициента потребления блюд по другим видам производить аналогично.
2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.
Расчет вышеуказанных напитков и продуктов производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд. Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб
Образец расчета потребления горячих напитков.
n г.н. = m г.н. * N дн. 2.2.3
где:
n г.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;
m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;
N дн. - количество потребителей за день;
Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводятся в таблицу 3.
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба и
других продуктов
Таблица 3.
В
д продукта, изделияЕдиницы измеренияНормы потребления на одного человекаВсего потреблено за день
(л. /п.)
Горячие напиткил0,10168,8/844В том числе:чай%1016,88/84кофе%70118,16/591какао%2033,76/169Холодные напиткил0,07118,16/591В том числе:фруктовая водал0,0350,34/253минеральная водал0,0233,76/169натуральный сокл0,0233,76/169Хлеб и хлебобулочные изделиякг0.150 253,2В том числе:ржанойкг0.50 84,4 пшеничныйкг0.100 168,8 Конфеты, печеньекг0,01 17 Пример расчета:
1688 * 0,1 = 168,8 литра
168,8 / 0,2 = 844 168,8 * 10 / 100 = 16,88 %
\
2.3. Составление расчетного меню
Для составления расчетного меню используют ассортиментный минимум, утвержденный министерством торговли РБ и правлением Белкоопсоюза приказ №7 от 8 января 2004 года. Согласно этого приказа ассортиментный минимум составляет:
Ассортиментный минимум предприятия быстрого обслуживания "Чебуречной" на 68 посадочных мест
ТребованияВторая категорияЧебуреки1Холодные закуски4-5Бульон1-2Горячие, холодные напитки3-4Вино-водочные изделия1-2Итого10-14
КП 2910101000063
Лист 9
2.3. Составление расчетного меню.
Для составления расчетного меню используют ассортиментный минимум, №1 от 8 января 2004 года об утверждении инструкций по классификации торговых объектов ОП инструкции об отнесении торговых объектов ОП и соответствующих наценочной категории Ассортиментный минимум предприятия быстрого обслуживание "Чебуречной" на 68 посадочных мест
Таблица 5.
Требование Вторая
категорияЧебуреки 1Холодные закуски4-5Супы1-2Горячие, холодные напитки 3-4Виново-водочные изделия1-2итого10-14
2.4. Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа предприятия массового питания в виде рациона. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путем, либо установить, наблюдая за деятельностью конкретного предприятия данного типа и спросу на тот или иной подвиду блюд:
Пример расчета:
Рыбные холодные блюда и закуски составляют 10% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
338 * 40%
А х.б. = ------------------ = 135.2 = 135 блюд
100%
Расчеты по всем видам блюд производится аналогично и сводится в таблице 4.
Расчет количества блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания "Чебуречной" на 68 посадочных мест
Таблица 4.
Наименование блюд и закусокПроцент от данного видаКоличество блюд для включения в
план-меню (порции)Холодные блюда 100 338гастрономические продукты
салаты 40
60 135
203Супы 100 169Горячие блюда 100 1182рыбные 10 118мясные 90 1010
2.5. Составления плана меню предприятия.
План-меню является производственной программой столовой на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализованной продукции для предприятия общественного питания сезонности контингента
питающихся, рациона, трудоёмкости приготовлении блюд.
План-меню предприятия быстрого обслуживания
"Чебуречной" на 68 посадочных мест
Таблицы 5. на 10 сентября 2010г
№ по сборнику рецептурыВыход блюд и кулинарные изделияНаименование блюд и закусок, кулинарных изделийКоличество блюдФ.И.О. повара за приготовлениеМучные блюда и кулинарные изделия1108110 Чебуреки по- белоруски (с говядиной и свининой) 320Иванова С.И 1109110 Чебуреки по- белоруски (с говядиной и рисом)226Иванова С.И1124143Расстегаи с рыбой 58Петрова И.Н1116200Смаженка с рыбой 60Петрова И.Н1114105Беляши "Домашние" (со свининой)200Колас М.А1117200Смаженка с ветчиной160Колас М.А1093145Блинчики с птицей (курица)104Захарова С.ВХолодные блюда и закуски 4955Рыба соленая( семга )60Кулик Г.В 5340Колбаса (порциями) сыровяленая 75Кулик Г.В 35150Салат "Овощной с кальмарами"38Кулик Г.В 102150Салат из морской и Белокочанной капусты65Кулик Г.В 143150Салат "Мясной"100Кулик Г.ВСупы 296250Бульон из кур169Хоменя О.ВГорячие блюда 58075Бифштекс с яйцо24Галкин М.А 593119Поджарка из свинины30Галкин М.АГарнир 761150Картофель жареный во фритюре54Петрова И.Н
Горячие напитки1004200/15/
Чай с лимонам34Хоменя О.В1003200/15Чай с сахаром50Хоменя О.В1008100Кофе черный
00Сидорова И.Н1018100/50Кофе черный с мороженным (глясе)291Сидорова И.Н1019200Какао с молоком69Петрова И.Н1023200Шоколад100Сидорова И.НХолодные напитки1051100/50Напиток фруктовый253Каплан В.И200 Минеральная вода
"Минская4"169Каплан В.И200Сок натуральный "Апельсиновый"169Каплан В.ИХлебобулочные изделия Каплан В.И0.50Хлеб ржаной84,4Каплан В.И100Хлеб пшеничный168.8Каплан В.И
Утверждаю:
Директор Маркевич О.В
Зав. Производством Чебан Т.И .
Бухгалтер производства Киселева М.Л.
2.6. Расчет реализации блюд по часам работы "Чебуречной" на 68 посадочных мест
Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, план - меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:
А ч = А дн. * К блюд, 2.6.4
где:
А ч - количество блюд, реализуемых за час;
А дн. - количество блюд, реализуемых за день;
К блюд - коэффициент пересчета блюд;
Значение коэффициента определяем по формуле:
N ч
К ч = -------------- 2.6.5
N дн.
где:
К ч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
N ч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек;
N дн. - количество потребителей, обслуживаемых за день;
Пример расчета:
К 9 -10 = 102 : 1688 = 0,0604
А 9 -10 =320 * 0,0604 = 19,3 = 19 блюд
На основании расчетов составляем таблицу 6.
Таблица почасовой реализации блюд предприятия быстрого обслуживания "Чебуречной" на 68 посадочных мест
Таблица 6.
Наименование блюд
Кол. блюд за деньЧасы реализации9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета К0,06040,08470,09660,10900,08060,04020,04860,05630,10900,09660,10900,1090Чебуреки по-белорусски (с говядиной и свининой)320192730352613161835313535Чебуреки по-белорусски (с говядиной и рисом)22614192225189111325222525Расстегаи с рыбой58456652336666Смаженка с рыбой 60456752336667 Беляши " домашние" (со свининой)20012171922168101122192222Смаженка с ветчиной160101416171368917161717Блинчики с птицей
(Курица)104691011856611101111Бульон из кур1691014161814781019161918Бифштекс с яйцом24122321113233Поджарка из свинины 30233321223333Картофель жаренный во фритюре54355642336566Чай с лимоном34223431224344Чай с сахаром50345542235566Кофе черный300182
28332412151733293333Кофе черный с мороженным(глясе) 291182528322312141532283232Какао с молоком69467763347778Шоколад100681011745611101111
2.7. Расчет численности работников горячего цеха
"Чебуречной" на 68 посадочных мест
Расчет численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью по формуле:
 n t
R I = ------------------------, 2.7.6
3600 * T * 
где:
R I - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человека- секунд);
 n t - количество человек - секунд, необходимых для выполнения задания;
T - время работы цеха, часы;
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14)
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R II = R I * K I, человек
где:
R II - среднесписочное количество работников цеха, человек;
R I - явочная численность работников, человек;
К I - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы;
Пример расчета:
203480
R I = ------------------------= 4,1317
3600 * 12 * 1,14
R II = R I * K = 4,1317 * 1,59 = 6,569 = 7 поваров
Вывод: из данных расчетов выходит, что на предприятии быстрого обслуживания "Чебуречной" на 68 посадочных мест должно работать двенадцать поваров.
Таблица 7. Расчет численности работников горячего цеха предприятия быстрого обслуживания "Чебуречная" на 68 посадочных мест
Наименование блюдЕдиницы измерения
г/порКоличество блюдНорма времени секундКоличество человек/секундЧебуреки по-белорусски (с говядиной и свининой)11032018057600Чебуреки по-белорусски (с говядиной и рисом)11022618040680Расстегаи с рыбой 1435818010440Смаженка с рыбой 200601509000 Беляши " домашние" (со свининой) 10520015030000Смаженка с ветчиной 200160508000Блинчики с птицей (Курицей) 14510417017680Бульон из кур 250169508450Бифштекс с яйцом7524801920Поджарка из свинины 11930601800Картофель жаренный во фритюре15054301620Чай с лимономпор3420680Чай с сахаромпор5010500Кофе черныйпор300103000Кофе черный с мороженным(глясе) пор 291308730Какао с молокомпор69201380Шоколадпор100202000итого203480
Таблица 8. Разбивка работников по рабочим местам
Рабочие местаТип рабочего
местаПрофессии
работниковХарактеристика работ
711234Приготовление продуктов к тепловой обработкиИндивидуальноеПовар III разрядаПроведению вспомогательных работ по приготовлению кулинарных изделий (процеживание, протирание, переработка круп и.т.д)
0.6Приготовление бульонов и первых блюдКоллективноеПовар III разряда
Приготовление первых блюд массового спроса; варка бульонов ( мясных мясокостных, рыбных, грибных; супов( заправочных пюре образных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассировок; блюд из концентратов 0.8Приготовление вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделийКоллективноПовар IV разрядаВарка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий; приготовление блюд из концентратов 1Доработки продуктов после тепловой обработкиИндивидуальное Повар IV разряда
Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (формовка, нарезка, взвешивание продукции из мяса, рыбы, круп, овощей, творога) 0.7Приготовления мучных изделий. Замес теста и изготовления полуфабрикатовКоллективноПовар III разряда
Первичная обработка сырья (просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение, размягчение); формовка чебуреков, расстегаев, смаженок, беляшей 0.71оо Повар IV разряда
Замешивание теста пресного и дрожжевого
0.6Выпечка мучных изделий Коллективно Повар IV разрядаЖарка и выпечка чебуреков, расстегаев, смаженок, беляшей, Выпечка изделий из пресного и дрожжевого теста.
1Приготовления горячих напитковИндивидуальноеПовар IV разрядаПриготовление по установленным рецептурам и технологии различных видов чая и разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-восточному, с мороженым), какао, шоколада; обжарка, подсушивание, и размол кофейных зерен; составление смесей из различных сортов кофе и приготовление горячих напитков. 1Раздачи готовых к употреблению блюдКоллективно Повар IV разрядаПорционирование и раздача блюд (массового спроса, порционных. 0.6
2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.
Расчет холодильных шкафов, основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле: Q прод.
E = ----------------- кг, 2.8.7
f
где:
Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q прод. - масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается 1/2 смены работы цеха), кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
Таблица 9. Расчет вместимости холодильного оборудования в горячем цехе
Наименование блюдКоличество порций за 1/2 сменыМасса 1 порции, гОбщая масса, кгЧебуреки по- белоруски (говядиной и свининой)
- фарш
- молоко160
50
17,5
8
2,8Чебуреки по- белоруски (говядина и рис) - фарш
- молоко113
50
17,5
5,65
1,9775Расстегаи с рыбой
- маргарин
- яйца - фарш 29
4
7
40
0,116
0,203
1,16Смаженка с рыбой
- консервы рыбные
- яйца
- майонез 30
50
20
20
1,5
0,6
0,6Беляши Домашние
(со свининой)
- фарш 100
60
6Смаженка с ветчиной
- ветчина в обл.
- яйца
- майонез 80
50
20
20
4
1,6
1,6Блинчики с птицей
- фарш
- яйца
- масло сливочное 52
50
16
6
2,6
0,832
0,312Бульон из кур
- курица
- яйца 84,5
89,5
6,5
7,5627
0,549Бифштекс с яйцом
- говядина
- яйца - масло сливочное
- хрен 12
119
40
5
10
1,428
0,48
0,06
0,12
Поджарка из свинины - свинина (корейка тазобедренная часть) - томат пюре
15
119
15
1,785
0,225Чай с лимонам
- лимон 17
7
0,119Кофе черный с мороженым (глясе)
- мороженое 145,5
50
7,275Какао с молоком
- молоко 34,5
130
4,485Шоколад
- молоко 50
130
6,5Итого:70,1392
70,1392
E = ------------------ = 100,19 кг
0,7
Вывод: принимаем к установке холодильный шкаф: DERBY 18F (595600865 ) вместимостью нетто 108, а брутто 146 кг.
2.9. Расчет и подбор немеханического
оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.
Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:
Z = L p * R max, 2.9.8 где:
Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке;
L p - норма длины стола на данную операцию на одного работника;
R max - численность работников;
В данном случае:
Z = 1,25 * 4= 5 м.
Таблица 10. Немеханическое оборудование горячего цеха
Наименование оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Стол производственныйСТВ- 600/12003Стол производственныйСТВ- 600/9002Стол для фритюрницы СТВ- 600/9001Стол с производственный
ванной СТВ- 6001Ванна моечная ВМЦВ- 600/11Стеллаж с 4 полками СН- 6002
2.10. Подбор механического и теплового оборудования
Расчет плит сводится к определению площади жарочной поверхности. Основой для расчета служат график и реализации блюд. Расчёт производится на максимальный час по формуле:
2.10.9
где: Fпл - жарочная поверхность плиты м2
nпос - количество посуды в минимальный час загрузки;
f - площадь занимаемая единицей посуды, м2 nn.n - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час. Принимаем: в горячий цех к установке плиту кухонную с жарочным шкафом BERTO'S E7PQ 4 М (800*700)
Пекарные и жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных или кондитерских изделий, выпускаемых за смену и установленной часовой производительностью шкафа. для расчета рекомендуется формула:
2.10.10 где:
Мш - часовая производительность шкафа для выпечки (жарения) каждого изделия, кг/ч
n- количество изделий на одном листе, шт.
g - масса единицы изделия, кг; пл- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа.
ч - время подобрата - суммарное время посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Принимаем: в горячий цех к установке плиту кухонную с жарочным шкафом
BERTO'S E7PQ 4 М (800*700)
Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:
Q
Моб= 2.10.11
t усл где:
Моб - требуемая часовая производительность, кг/ч Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;
t усл - условное время работы
Принимаем: в горячий цех к установке привод универсальный ПУ- 0,6 (530*280)
с комплектом сменных механизмов для измельчения мяса, протирания. И устанавливаем тестомесильную машину FIMAR 7S (280*560) М
Рассчитываем:
Объем котла для варки бульонов
А- количества бульона в день 169.
Выход 250гр
Vк = ( Vпрод + Vв - Vпром ) / 0,852.10.12
где:
Vпрод - объем занимаемый продуктами при варки бульонов, дм3
Vв - объем воды, дм3
Vпром - объем промежутков между продуктами дм3
0,85 - коэффициент заполненного котла
Находи объем продукта:
Vпрод = Qпрод / Y 2.10.13
где:
Qпрод - масса основного продукта используемого для варки бульона, кг. Y - объемная масса продукта, кг/дм3 100 / 250 = 4
179 / 4 = 44,75
Qпрод = А * gp 7.562.75 / 1000 Qпрод = 169 * 44.75 = = 7.56 кг
1000
где:
А - количество порций, приготовляемых на данном бульоне gp - масса основного продукта на одну порцию, кг.
Vпрод = 7,56 / 0,55 = 13,7 дм3
Находим объем воды:
Vв = Qпрод * gв 2.10.14
где:
gв- норма воды на 1 кг, основного продукта ,кг (рассчитываем по рецептуре) № 296 берем курицы 179гр 1300гр воды, а на 1 кг - gв 179* 1300 1000 * 1300
= 7.3
100 / g 179
Vв = 7.56 * 7.3 = 55.2 Находим объем промежутка:
Vпром = Vпрод * ( 1 - Y )2.10.15
Vпром = 13.7* ( 1 - 0.55 ) = 6.2 дм3
Подставляем в формулу результаты: Vк = ( 13,7 + 55,2 - 6,2 ) / 0,85 = 73,8 Принимаем: в горячий цех к установке котел пищеварочный КПЭМ - 100 ( 840/970)
Объем котла для варки горячих напитков
Расчёт горячих напитков
- ЧАЙ Vк = ( VН * АН ) / 0,85 2.10.16
VН = ( 0,2 * 6 ) / 0,85 = 1,4 литр
- КОФЕ Vк = ( VН * АН ) / 0,85
VН = ( 0,2 * 33 ) / 0,85 = 7,7 литр
- КАКАО Vк = ( VН * АН ) / 0,85
VН = ( 0,2 * 11 ) / 0,85 = 2,6 литр
Принимаем: в горячий цех на плитную посуду: кастрюлю на 2 литра 1 шт, кастрюлю на 8 литров 1 шт, кастрюлю 3 литра 1 шт. 2.11. Подбор оснастки проектируемого цеха
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.
Таблица 12. Кухонный инвентарь
Наименование инвентаряКол-воНазначение инвентаряВедро 2Перенос жидкостиВенчик2ВзбалтываниеВеселка4ПеремешиваниеВилка поварская со сбрасывателем2Для раскладывания изделийДержатель для ножей и ложек5Для хранения ножей и ложекДоска разделочная10Для нарезки продуктовДуршлаг1Для промыванияИгла поварская2Для проверки готовности Кастрюля5ВаркаКотлы16ВаркаКовш-сачок1Для стекания влагиЛожка разливательная порционная7Для Порционирование блюдЛоток8Для хранения Лопатки4Для перемешиванияНожи "поварская тройка"4Для нарезкиПриспособление для процеживания бульона1Для процеживанияПротивень8Для запекания Сотейники3Для варки на поруСковороды3Для жаренияСито1Для просеиванияШумовка1Для слива жидкости с продуктовЩипцы для сосисок1Для подачиГорка для специй1Для хранения специиВесы циферблатные настольные2Для взвешиванияМусат1Для заточки ножейТерка ручная2Для нарезки овощейБак для костей2Для костейСтупка с пестиком1Для растирания
2.12. Расчет площади проектируемого цеха
Состав и площади производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II Л 8 - 71 или по Типовым картам "Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания". Часть I М, 1987 г. Часть II М, 1988 г.).
Площадь производственных помещений состоит из полезной площади. Полезная площадь - это , занятая под различными видами технологического оборудования, поэтому прежде чем произвести расчет площади цеха подбираем оборудование по Типовым картам "Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания" и с учетом технологического процесса обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.
Для расчета полезной площади цеха составляем таблицу.
Таблица 13. Расчет площади цеха
Наименования оборудования
Марка
ТипГабариты, м,мПлощадь единицы
оборудования м2Площадь
занимаемая всем оборудованием
м2
Количества
Длинна
ШиринаШкаф холодильныйDERBY
18F1
595 600 0.36 0.36Котел пищеварочныйКПЭМ-100 1 840 970 0,82 0,82Плита кухонная с жарочным шкафом BERTO'S
E 7 PQ 4M 1 800 700 0.56 0.56Электро сковородаBERTO'S
E 7 BR 8 1 800 700 0,56 0,56Ванна фритюрная Сикам
ЭФ 12 Н 1 550 900 0,50 0,50Стол для фритюрницы СТВ- 600/9001 900 600 0,54 0,54Тесто месильная машинаFIMAR
7 S 1 280 560 0,16 0,16Электрокипятильник ЭКГ- 100 1 450 560 0,25 0,25Привод универсальныйПУ 1 530 280 0,15 0,15
Стол производственныйСТВ- 600/12003 1200600 0,72 2,16Стол производственныйСТВ- 600/9002 900 600 0,54 1,08Стол с производственный
ванной СТВ- 6001 1200 600 0,72 0,72Ванна моечная ВМЦВ- 600/11 700 600 0,42 0,42Стеллаж с 4 полками СН- 6002 600 400 0,24 0,48итого 8,76
Расчет полезной площади цеха производим по формуле:
S обо.
S ц. = -----------, 2.12.16
К
где:
S ц. - площадь цеха , м2
S обо. - площадь оборудования , м;
Пример расчета:
8,76
S ц. = ---------------------- = 29,2 0,3
После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, которая должна быть больше расчетной величиной не превышающую 15%.
2.12.17
Где - компоновочная площадь, - расчетная площадь, Пример расчета:
29,2-100% Отклонения от нормативной площади 8,7%,
что допустимо.
Х-15% При комплектации площади 31,8 м2, значит
габариты цеха ( 600* 5300). Sснип. 32м2 3. Графическая часть
3.1. График выхода на работу
работников проектируемого цеха
На общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале проводится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже чем на 15 дней до его использования в данном случае в августе на сентябрь. График согласовывается с председателем профсоюзного комитета и утверждается директором предприятия.. В горячем цехе предприятия быстрого обслуживания "Чебуречной на 68 посадочных мест работают семь поваров:
4 повара - III разряда
3 повара - IV разряда
График составляется на сентябрь месяц на 30 календарных дней, из них вычитывается выходные дни. Итого за месяц шесть работников работают 15 дня по 8 часов в сутки, получается 172 чеса, а один работник за месяц работает 22 дня по 8 часов получается 176 часов.
3.2. План проектируемого цеха в масштабе 1:50
В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, определяется и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.
План данного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию
Горячий цех имеет площадь 32м2
В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.
4. Заключение
4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условии рыночных отношений
Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню столовой.
При подборке оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобство в работе для персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность.
Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания.
Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразие ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условиям высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.
Для улучшение производительности и повышение уровня предприятия, привлечение большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрить их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности.
Список использованной литературы:
АвторНазвание учебникаГод изданияАграновский Е.Д."Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания"Экономика 1982 г.Аграновский Е.Д." Организация производства в общественном питании"
1990 г.Арустамов Э.А."Технологическое проектирование предприятий"1982 г.Захарченко М.Н."Облуживание на предприятия общественного питания"
1990 г.Зуева М.В."Технологическое проектирование предприятий общественного питания"
1982 г.Шиманский А.И.
"Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания"
2 часть. Минск 2000 г.Шиманский А.И."Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания"
1 часть. Минск 1998гРадченко Л.А. "Организация производства на ПОП".Ростов-на-Дону. 2001г.Типовые карты "Организация труда работников основных цехов ПОП". 1987г. 1,2 часть.Справочник торгово-технологического оборудования.
Строительные нормы и правила "Предприятия О.П.", нормы проектирования СНиП.
Каталог оборудования "Эндвест Трэйд" Каталог оборудования "Новая линия"Каталог кухонное оборудования
"Эндвест Трэйд" КП 2910101000063Лист29
КП 2910101000063Лист30
КП 2910101000063Лист31
КП 2910101000063Лист32
КП 2910101000063Лист33
КП 2910101000063Лист34
КП 2910101000063Лист35
КП 2910101000063Лист36
КП 2910101000063Лист37
КП 2910101000063Лист38
КП 2910101000063Лист39
Лист40
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
549
Размер файла
702 Кб
Теги
старый, курсовой
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа