close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

курсовая (4)

код для вставкиСкачать

Белкоопсоюз
Барановичский технологический колледж
Специальность: "Производство продукции и организация общественного питания"
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине:
"Организация производства и
обслуживание на объектах общественного
питания"
на тему:
"Проект горячего цеха ресторана высшей категории, специализирующегося на грузинской кухне на 102 посадочных мест"
КП2910101000087ПЗ
Исполнитель: учащаяся гр.176
А. Е. Соколовская
Руководитель: преподаватель
Л. Н. Голяк
2010
Оглавление
Введение
1.1. Задачи общественного питания потребительской кооперации
1.2. Характеристика проектируемого цеха
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1. Расчёт пропускной способности и составления графика загрузки зала
2.2. Расчёт производственной программы проектируемого цеха
2.3. Составление расчётного меню и процентного соотношения блюд
2.4. Составления расчётного плана меню на 1 день
2.5. Расчёт реализации блюд по часам работы зала
2.6. Расчёт численности персонала проектируемого цеха
2.7. Составления графика выхода на работу
2.8. Подбор теплового оборудования проектируемого цеха
2.9. Подбор механического оборудования
2.10. Расчёт и подбор холодильного оборудования
2.11. Расчёт и подбор немеханического оборудования
2.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха
2.13. Расчет площади проектируемого цеха
3. Графическая часть
3.1. График выхода на работу работников проектируемого цеха
3.2. План цеха в масштабе 1:50
4. Заключение
4.1. Предложения по улучшению работы в условиях рыночных отношений 2. Расчетно-пояснительная часть В данной расчетно-пояснительной части производиться порядок выполнения расчетов горячего цеха ресторана высшей категории специализирующегося по приготовлении блюд грузинской кухни на 102 посадочных места.
Расчет пропускной способности торгового зала ресторана высшей категории специализирующегося по приготовлению блюд грузинской кухни на 102 посадочных места.
Для определения количества питающихся необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.
Принимаем продолжительность работы с 12.00 до 23.00 часов.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час рассчитывается по формуле:
Nч = P Х hч x d / 100 (2.1)
где Nч - количество посадочных мест за данный час работы зала
Р - количество мест в зале
hч - оборачиваемость мест в зале
d - средний процент загрузки зала за час
N = 101 х 30 х 1 /100 = 30 (посетителя)
Таблица загрузки торгового зала ресторана высшей категории на 102 посадочных места
Таблица 1
Часы работыОборачиваемость 1 посадочного места% загрузкиКоличество посетителей1100 - 12000,435141200 - 13000,655341300 - 14000,655341400 - 15000,770501500 - 16000,545231600 - 1700Перерыв1700 - 18000,435141800 - 19000,435141900 - 20000,545232000 - 21000,655342100 - 22000,770502200 - 23000,990832300 - 24000,99083Итого: 456 График загрузки торгового зала
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
2.2. Расчет производственной программы проектируемого цеха.
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских и других товаров).
Расчет количества блюд.
Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяем по формуле:
Адн = m х Nдн., (2.2)
Где Адн. - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
Nдн. - количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;
m- коэффициент потребления блюд человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.
Учитываем, что коэффициент потребления блюд за день в ресторане составляет 3,4 (уч. Радченко), а всего за день обслуживается - 538 чел. (таблица 1).
После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, горячие, сладкие блюда). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е.:
m= mx.бл.+m1бл.+m2бл.+mсл.бл. (2.3)
и соответственно:
Ах.бл. = тх.бл.*Nдн. (2.4)
А1бл. = т1бл. *Nдн. (2.5)
А2бл. = т2бл. *Nдн. (2.6)
Асл.бл. = тсл.бл. * Nдн. (2.7)
Значение коэффициентов потребления для ресторана (уч. Радченко):
Тх.бл.=1; т1бл.=0,9; т2бл.=1,1; тсл.бл.=0,4
Также как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд.
Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2.
Расчет количества блюд ресторана высшей категории на 102 посадочных места. Таблица2
Часы работы зала ,форма обслуживанияКоличество потребителейКоэффициентпотребленияВсего потреблено блюд В том числеКоэффициент потребленияКоличество блюдХол.бл.1 бл.2бл.Сл.бл.11-243,410,91,10,4По меню со свободным выбором блюд 4561550456410502182Итого в %10029263312
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производиться с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.
Образец расчета потребления горячих напитков:
Nг.н.=тг.н.*Nдн., (2.8)
Где Nг.н.- общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;
тг.н.- норма потребления горячих напитков на одного человека в день
Nдн.- количество потребителей за день (рацион) по меню со свободным выбором блюд.
Расчет горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов.
Таблица3
Наименование продуктов, изделийЕдиницы измеренияНормы потребления на человекаВсего продуктов за день (л/п)Горячие напиткил0,0522,8/114В т.ч. чай%204,5/23кофе%7015,9/80Какао%102,28/11Холодные напиткил0,25114/570Напитки собственного производствал0,122,8/114Фрукт. Водал0,0536,48/182Минеральная водал0,0845,6/228Натуральный сокл0,029,12/46Хлебобулочные изделиякг0,1359,3Ржаной хлебкг8036,3Пшеничныйкг5023Кондитерские изделияшт.0,3137Конфеты, печеньекг0,029фруктыкг0,0523
0,05*456=22,8л; 22,8/0,2=114 порций.
22,8*20/100=4,5%
0,13*456/100=60 кг
Расчет процентного соотношения блюд.
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте. Процентное соотношение можно установить эмпиритическим путем (см. учебник Аграновского) или, наблюдая за деятельностью ООП спросом на тот или иной.
Подвид блюд, используя формулу:
Агр.бл.= Ах.бд*%/100%, (2.9)
Где Аг.н.- корличество блюд данной подгруппы;
Ах.бл. - количество холодных блюд (из таблицы 2);
% - процент данной подгруппы Результаты расчетов сводим в таблицу 4.
Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана высшей категории на 102 посадочных места
Таблица 4
Наименование блюдПроцент от данного видаКоличество блюд для включения в план-меню (порций)Холодные блюда100456Рыбные35160Мясные35160Салаты и винегреты 30136Горячие закуски10046Первые блюда100410Прозрачные1562Заправочные75307Молочные, сладкие, холодные1041Вторые блюда100502Рыбные1050Мясные65327Овощные525Крупяные1575Яичные и творожные525Горячие и сладкие блюда 10182горячие напитки5091Холодные напитки5091
Пример расчета количества холодных блюд и закусок по подгруппам:
Рыбные холодные блюда и закуски составляют 25% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
Ар.х. бл.=538*25/100=134 (блюд); аналогично остальные.
2.4. Составление расчетного меню.
Меню является производственной программой на день. Составляют меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (ассортиментного минимума), сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд и других факторов.
Меню составляют на основе данных таблиц 3 и 4
Ассортиментный минимум для ресторана высшей наценочной категории
(утвержден Постановлением Министерства торговли РБ 8.01.2004 г.№1. Приложение 10 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания. "Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для столовых, буфетов, кафетериев и закусочных различных наценочных категорий"): Продукция собственного производства:
1.Холодные блюда и закуски 15-20 2. Горячие закуски 2-3 3. Супы 3-4
4. Горячие блюда 10-12
5. Напитки (горячие, холодные) 6-8
6. Мучные кондитерские и булочные изделия 3-4
2.5 Составление плана-меню на день
План-меню ресторана высшей категории специализирующегося по приготовлению блюд грузинской кухни на 102 посадочных места на 15 ноября.
Таблица 5.
№сб. рец.Наименование блюд и закусок, кулинарных изделийВыход блюдКол-во блюдФ.И.О. повара отв. за приготовлениеХолодные блюда456Соколовская А. Е.200Ассорти рыбное17540Соколовская А. Е.259Сом с уксусом150/5040Соколовская А. Е.260Осетр с ореховым соусом75/7530Соколовская А. Е.261Сациви из осетра100/10020Соколовская А. Е.173Помидоры фарш. рыбным салатом1/16030Соколовская А. Е.262Поросенок жареный с соусом ткемали1/20050Соколовская А. Е.263Мужужи1/25060Соколовская А. Е.253С-т из св. помидоров и огурцов с ореховым соусом100/5020Соколовская А. Е.254Джонджоли1/17515Соколовская А. Е.255Экала с орехами15010Соколовская А. Е.256Овощи с орехами15020Соколовская А. Е.257Сациви из баклажанами1/25010Соколовская А. Е.258Красная фасоль с маслом1/20010Соколовская А. Е.167Салат-коктейль "Нежный"11525Соколовская А. Е.163Салат-коктейль овощной10025Соколовская А. Е.Горячие закуски4619Бутерброд с сельдью запечённый5523Соколовская А. Е.21Бутерброд "Звычайны"5023Соколовская А. Е.Супы410266Суп-харчо с орехами250157Соколовская А. Е.264Суп из красной фасоли250150Соколовская А. Е.267Хаши25062Соколовская А. Е.316Суп молочный с рисом25041Соколовская А. Е.Вторые блюда502279Осетр жареный на вертеле1/25050Соколовская А. Е.281Говядина на вертеле "Тбилисури"1/30050Соколовская А. Е.283Шашлык по-кавказки1/24870Соколовская А. Е.288Чанахи (баранина)1/46220Соколовская А. Е.284Бастурма (шашлык из говядины)1/25570Соколовская А. Е.287Чакапули1/23030Соколовская А. Е.292Купаты (колбаски)1/31030Соколовская А. Е.297Цыплята табака30030Соколовская А. Е.296Чахохбили30027Соколовская А. Е.271Аджаб-сандами1/30025Соколовская А. Е.272Гоми (каша кукурузная)1/25075Соколовская А. Е.274Чирбули1805Соколовская А. Е.275Яичница с сыром сулугуни1/1605Соколовская А. Е.277Сулугуни1/18010Соколовская А. Е.299Соус "Ткемали"50534Соколовская А. Е.Сладкие блюда182301Желе "Тархуни"1/15022Соколовская А. Е.968Орехи со сливками или сметаной1/10022Соколовская А. Е.969Суфле ореховое1/32522Соколовская А. Е.985Десерт "Лакомка"1/18025Соколовская А. Е.978Яблоки в тесте жаренные13591Соколовская А. Е.Горячие и холодные напитки6841016Кофе черный по-восточному1/10080Соколовская А. Е.1005Чай с молоком21523Соколовская А. Е.1019Какао с молоком1/20011Соколовская А. Е.250Тан (кисло-молочный)200100Соколовская А. Е.1037Напиток молочно-лимонный20050Соколовская А. Е.1070Коктейль апельсиновый с орехом15078Соколовская А. Е.Фруктовые воды114Снежок20050Дюшес20040Sprite20024Натуральные соки46Апельсиновый20015Ананасовый20015Томатный20016Минеральная вода182Минск-120090Минск-420092Мучные кондитерские изделия251Акандж1/40Соколовская А. Е.Булочка "Ароматная"100Соколовская А. Е.Торт "Праздничный"100Соколовская А. Е.Хлебобулочные изделияХлеб ржаной80Хлеб пшеничный50
Директор производства: Маляревич Н. К.
Зав. производством: Вериго И. А.
Бухгалтер: Городович О. М.
2.6. Расчет реализации блюд по часам работы ресторана
на 102 посадочных мест
Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, план - меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:
А ч = А дн. * К блюд, где:
А ч - количество блюд, реализуемых за час;
А дн. - количество блюд, реализуемых за день;
К блюд - коэффициент пересчета блюд;
Значение коэффициента определяем по формуле:
N ч
К ч = ----------- N дн.
где:
К ч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
N ч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек;
N дн. - количество потребителей, обслуживаемых за день;
Пример расчета:
К11-12 = 14 : 456 = 0,0307
А11-12 =23 * 0,0307 = 0,7061 = 1 блюдо
Таблица почасовой реализации блюд предприятия быстрого обслуживания ресторана на 102 посадочных мест
Таблица 6.
Наименование блюд
Кол. блюд за деньЧасы реализации11-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Коэффициент пересчета К0,03070,07450,07450,10970,05050,03070,03070,05050,07450,10970,18200,1820Бутерброд с сельдью23122311112333Бутерброд "Звычайны"23122311112333Хаши6224473223471212Суп из красной фасоли1505111116855811162727Суп харчо с орехами1575121217855812172828Суп молочный с рисом41233422223477Рыба жаренная на вертеле50244522224599Тбилисури50244522224599Шашлык по-кавказки7035573333571313Бастурма7035573333571313Чакапули30133311113355Чанахи20122311112344Купаты30133311113355Чахохбили27122321122344Цыплята-табака30133311113355Аджаб-сандали25122311112344Гоми7536683333681313Чирбули5---1----1111Яичница с сыром5---1----1111Сулугуни жаренный10-111---11122Яблоки в тесте жаренные913881033338101616Чай с молоком23122311112333Кофе по-восточному802661032236101515Какао с молоком11-1111--11122
2.7. Расчет численности работников цеха
Расчет численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью по формуле:
 n t
R I = ------------------------,
3600 * T * 
где:
R I - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человека- секунд);
 n t - количество человек - секунд, необходимых для выполнения задания;
T - время работы цеха, часы;
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14)
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R II = R I * K I, человек
где:
R II - среднесписочное количество работников цеха, человек;
R I - явочная численность работников, человек;
К I - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы;
Пример расчета:
46710
R I = ------------------------= 0,68 = 1
3600 * 12 * 1,59
R II = R I * K = 0,68 * 1,13 = 0,77 = 2 работника
Вывод: из данных расчетов выходит, что в ресторане при производственном предприятии на 102 посадочных мест должно работать два повара.
Таблица 7. Расчет численности работников горячего цеха ресторана на 102 посадочных мест
Наименование блюдЕдиницы измеренияКоличество блюдНорма времени секундКоличество человеко-секундБутерброд с сельдью порции2310230Бутерброд "Звычайны"порции2310230Хашимл62402480Суп из красной фасолимл150406000Суп харчо с орехамимл157406280Суп молочный с рисоммл4120820Рыба жаренная на вертелепорции50804000Тбилисурипорции50502500Шашлык по-кавказкипорции70503500Бастурмапорции70503500Чанапули порции30501500Чанахипорции20501000Купатыпорции30501500Чахохбилипорции27501350Цыплята-табакапорции3030900Аджаб-сандалипорции25601500Гомипорции75403000Чирбулипорции560300Яичница с сыромпорции520100Сулугуни жаренныйпорции1010100Яблоки в тестепорции91504550Чай с молокомст.2320460Кофе по-восточномуст.8010800Какао с молокомст.1110110Итого:46710
Пример расчета:
46710
R I = ------------------------= 0,68 = 1 работник
3600 * 12 * 1,59
R II = R I * K = 0,68 * 1,13 = 0,77 = 2 работника
Вывод: из данных расчетов выходит, что в горячем цехе бульбяная на 46 посадочных мест должно работать два повара.
Разбивка работников по рабочим местам
Таблица 8
Рабочие местаТип рабочего местаПрофессии работниковХарактеристика работПриготовление продуктов к тепловой обработкиИндивидуальноеПовар III разрядаПроведению вспомогательных работ по приготовлению кулинарных изделий (процеживание, протирание, переработка круп и.т.д)Приготовление бульонов и первых блюдКоллективноеПовар III разряда
Повар IV разрядаПриготовление первых блюд массового спроса; варка бульонов ( мясных мясокостных, рыбных, грибных; супов( заправочных пюре образных, холодных, сладких, молочных);
приготовление различных видов пассировок; блюд из концентратовПриготовление вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделийКоллективноПовар III разряда
Повар VI разрядаВарка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий; приготовление блюд из концентратовДоработки продуктов после тепловой обработкиИндивидуальноеПовар VI разряда
Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (формовка, нарезка, взвешивание продукции из мяса, рыбы, круп, овощей, творога) Приготовления горячих напитковИндивидуальноеПовар VI разрядаПриготовление по установленным рецептурам и технологии различных видов чая и разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-восточному, с мороженым), какао, шоколада; обжарка, подсушивание, и размол кофейных зерен; составление смесей из различных сортов кофе и приготовление горячих напитков. Раздачи готовых к употреблению блюдКоллективноПовар III разряда
Повар VI разрядаПорционирование и раздача блюд (массового спроса, порционных. 2.10. Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.
Расчет холодильных шкафов, основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле: Q прод.
E = ----------------- кг, 2.10.15
f
где:
Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q прод. - масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается 1/2 смены работы цеха), кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
2.7. Расчёт и подбор холодильного оборудования
Таблица 8
Наименование блюдКоличество порции за 1/2 сменыМасса 1 порцииОбщая масса блюд кг.Бутерброд с сельдью11,5350,4025Бутерброд "Звычайны"11,5300,345Хаши31104933,263Суп из красной фасоли75251,875Суп харчо с орехами78,515111,853Рыба жаренная на вертеле251994,975Тбилисури253017,525Шашлык по-кавказки352388,33Бастурма352468,61Чакапули151432,145Чанахи102852,85Купаты152493,735Чахохбили13,52373,199Цыплята-табака153134,695Чирбули2,5950,2375Яичница с сыром2,51630,4075Сулугуни жаренный52161,08Яблоки в тесте жаренный45,5552,502Чай с молоком11,5500,575Какао с молоком5,5500,275Итого:98,897
Е = 98,897/0,7= 141,28 кг.
Подбираем шкаф холодильный, марка FS 2380 вместимостью 372 л.
2.11. Расчет и подбор немеханического
оборудования проектируемого цеха
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.
Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:
Z = L p * R max, 2.11.16 где:
Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке;
L p - норма длины стола на данную операцию на одного работника;
R max - численность работников;
В данном случае:
Z = 1,25 * 2= 2,5 м.
Таблица 10. Немеханическое оборудование горячего цеха
Наименование оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Стол производственныйAISI-3047Стол для фритюрницы 1Стол с производственный ваннойЛюкс-6001ТележкаТГП-1253Стеллаж передвижнойGTGO4
Расчёт площади горячего цеха цеха реторана на 102 посадочных мест.
Наименование оборудованияМарка, типГабариты, ммПлощадь еденицы оборудования, м2ДлинаШиринаКоличествоСтол производственныйAISI-3041,20,775,88Стол производственный с встроенной ваннойЛюкс-6001,20,710,84Стеллаж передвижнойGTGO0,950,441,52Шкаф холодильныйFS 23800,5950,610,36Электроплита с жарочным шкафомЭП-4ЖШ-0,11,050,8921,9ЭлектросковородаСЭЧ-0,451,440,811,2Шкаф жарочныйШЖЭ-2К-2/10,840,9310,8Котел пищеварочныйКПЭМ-600,80,8610,9ЭлектроводонагревательЭВПЗ-150,310,2510,1ФритюрницаProfi-660,550,4310,2Универсальная кухонная машинаУКМ1,0000,710,7ТележкаТГП-1250,950,431,14Итого:14,87
Sр.ц. = 14,870,3/=49,56
Sкомп. = Sр.ц. + 15%Sр.ц. = 49,56 + 7,4 = 57 м2
Подбор оснастки проектируемого цеха
Оснастка горячего цеха
Наименование инвентаряКоличество инвентаря, шт.НазначениеВедро1перенос жидкостиВилка поварская со сбрасывателем1Для раскладывания изделийДержатель для ножей, ложек3для ножей, ложекДоска разделочная10для нарезки продуктовДуршлаги разные1промываниеИгла поварская
шпигованная1
1протыкание мяса на готовность
для шпигования мясаКастрюли20варка киселей, компотовКотлы14варка супов, бульоновЛожки разливательные порционные11порционированиеЛоток17для храненияЛопатка6для перемешиванияКонсервовскрыватель2вскрытие консервовПриспособление для резки масла1резка маслаНожи "Поварская тройка"
производственные4
10резка
резкаПриспособление для процеживания бульонов1процеживание бульоновПротивень8запеканиеСотейники2жаркаСковороды16жаркаСита разные1процеживание, протираниеШумовка1слив жидкости с продуктаГорка для специй1хранение специйМусат1для заточки ножейШтопор2открытие винЯблокорезка1фигурная нарезка Яйцерезка1фигурная нарезкаВесы циферблатные2взвешивание Расчёт горячих напитков
Vн = ((V_m* A_н ))/0.85
Чай с молоком Vн = ((0,215*3))/0,85=0,76 кастрюля на 1 л.
Кофе Vн = ((0,1*15))/0,85=1,8 кастрюля на 2 л
Какао с молоком Vн = ((0,2*2))/0,85=0,5 кастрюля на 1 л.
Кофе на молоке 200 г. Vн = ((0,2*4))/0,85=0,94 кастрюля на 1 л.
Расчёт котлов
Хаши:
Vк = (62*250)/0,85= 18,2 л. (котёл на 20 литров)
Суп из красной фасоли:
Vк = (150*250)/0,85= 44,1 л. (котёл на 50 литров)
Суп харчо с орехами:
Vк = (157*250)/0,85= 46,17 л. (котёл на 50 литров)
Суп молочный с рисом:
Vк = (41*250)/0,85= 12,06 (котёл на 20 литров)
3. Графическая часть
3.1. График выхода на работу
работников проектируемого цеха
На общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале проводится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже чем на 15 дней до его использования в данном случае в октябре на ноябрь. График согласовывается с председателем профсоюзного комитета и утверждается директором предприятия.. В горячем цехе ресторана на 103 посадочных мест работает 2 поваров - V разряда.
График составляется на сентябрь месяц на 30 календарных дней, из них вычитывается выходные дни. Итого за месяц работник работает 15 дней по 11 часов 20 минут в сутки, за месяц получается 174 часов.
3.2. План проектируемого цеха в масштабе 1:50
В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, определяется и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.
План данного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного цеха входит своими параметрами в проект разработки промышленного предприятия
Горячий цех имеет площадь 57 м2
В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.
4. Заключение
4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условии рыночных отношений
Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню горячего цеха ресторана.
При подборке оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобство в работе для персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность.
Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания.
Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразие ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условиям высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.
Для улучшение производительности и повышение уровня предприятия, привлечение большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрить их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности.
Список использованной литературы:
АвторНазвание учебникаГод изданияАграновский Е.Д."Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания"Экономика 1982 г.Аграновский Е.Д." Организация производства в общественном питании"
1990 г.Арустамов Э.А."Технологическое проектирование предприятий"1982 г.Захарченко М.Н."Облуживание на предприятия общественного питания"
1990 г.Зуева М.В."Технологическое проектирование предприятий общественного питания"
1982 г.Шиманский А.И.
"Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания"
2 часть. Минск 2000 г.Шиманский А.И."Организация производства и обслуживания в предприятия общественного питания"
1 часть. Минск 1998гРадченко Л.А. "Организация производства на ПОП".Ростов-на-Дону. 2001г.Типовые карты "Организация труда работников основных цехов ПОП". 1987г. 1,2 часть.Справочник торгово-технологического оборудования.
Строительные нормы и правила "Предприятия О.П.", нормы проектирования СНиП.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
693
Размер файла
634 Кб
Теги
курсовая
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа