close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

6 Расчёт производственной программы предприятия

код для вставкиСкачать
3.2. Расчёт производственной программы предприятия
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчёт вышеуказанных блюд и товаров надо производить отдельно от меню со свободным выбором блюд и по меню скомплексованных рационов. Отдельно производится также расчёт основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых блюд и сладких) ,а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных булочно-кондитерских изделий и других товаров.
3.2.1. Расчёт количества блюд
Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
Адн = m * Nдн, , блюд
где
Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
Nдн - количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона.. Это усреднённое количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчётов устанавливается эмпирическим либо опытным путём. В этой работе использованы данные учебника Е. Д. Аграновский и др. "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания" М. Экономика, 1982 г.
Учитывая, что коэффициент потребления блюд в кафе общего типа по меню заказных блюд - 3,3, общее количество блюд за день составит:
Адн = 3,3 * 231 = 762 блюда
Если предприятие, в котором проектируется цех, работает в разные часы по разным видам меню (например, днём по меню сокращённому, а вечером по меню заказных блюд), то количество блюд, реализуемых за день по каждому блюду меню определяется отдельно. В этом случае. В этом случае при расчётах используют соответственно разные коэффициенты потребления блюд и количества потребителей.
После расчёта общего количества блюд производится расчёт блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые, вторые, сладкие). При этом используют данные о коэффициентах потребления блюд и закусок по видам и учитывают тот факт, что сумма коэффициентов потребления блюд по видам равна общему коэффициенту, т. е:
m = mх. бл. + mI + mII + mсл. бл.
и соответственно
Aх. бл. = mх. бл. * Nдн.
AI = mI * Nдн.
и т. д.
Значения коэффициентов потребления блюд по видам молжно также установить опытным путём, путём наблюдения за реализацией блюд каждого основного вида с последующими расчётами.
Например:
mх.бл. = A_(х.б.)/N;
где
mх.б. - коэффициент потребления холодных блюд;
Aх.б. - количество реализованных через раздачу холодных блюд за день (рацион);
N - количество потребителей, которым эти блюда были реализованы.
Аналогично можно рассчитать остальные коэффициенты. С учётом этих данных (mх.б. = 1,1; mI = 0.7; mII = 1.4; mсл. = 0,3)
Пример расчёта:
Ах.б. = 1* 231= 231 блюда;
АI = 0.8 * 231 = 185 блюд;
AII = 1.1* 231 = 254 блюда;
Асл.б. = 0.4 * 231 = 92 блюд.
Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, а именно
(231 + 185 + 254 + 92 = 762 блюдо)
В процессе расчёта количества блюд при реализации скомплектованных рационов рассуждаем примерно так: в данном предприятии (ресторане) днём реализуются скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах: из общего количества потребителей (792 человека) 50% (396 человек пользуются первым вариантом и 50% (396 человек) - вторым. Процентная разбивка может быть и иной. Первый вариант рассчитан на наиболее распространённый контингент здоровых людей, затрачивающих определённое количество энергии, связанное с выполнением интенсивного умственного труда или легкого физического. Вариант состоит из 4-х блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо и сладкое. Коэффициент потребления блюд m=4.
Второй вариант рассчитан на людей, страдающих хроническими заболеваниями, в основном желудочно-кишечного тракта, ограничивающими себя в потреблении блюд в виду незначительных энергозатрат и т. д. Вариант состоит из 3-х блюд: первого, второго и сладкого (m=3).
Количество блюд по меню скомплектованных рационов можно определить по формуле, приспособив её к расчёту в соответствии с вышеуказанными рассуждениями, а именно:
Aбл.ск.р. = mск.р. * Nск.р; блюд
где:
Абл.ск.р. - количество блюд реализуемых по каждому варианту;
mск.р. - коэффициент потребления блюд по конкретному варианту;
Nск.р. - количество потребителей, обслуживаемых по каждому варианту.
Пример расчёта:
Aбл.ск.I в. = 4 * 231 = 1584 блюд
в т. ч.
Aх.ск.Iв. = I * 396 = 396 блюд
AIбл.Iв. = I * 396 = 396 блюд и т. д.
Аналогично производятся расчёты блюд второго варианта. Данные всех основных групп блюд сводятся в таблицу.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
79
Размер файла
60 Кб
Теги
программы, производственной, расчет, предприятия
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа