close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Характеристика

код для вставкиСкачать

1.1.Характеристика проектируемого цеха.
Организация работы горячего цеха кафе общего типа специализирующегося на выпуске блюд из птицы, на 50 посадочных мест
Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным участком производства и организуется на всех объектах общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатов. Цех предназначен для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, напитков. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов входящих в состав холодных блюд и закусок. В горячем цехе может быть выделенное место для приготовления мучных изделий (чебуреки, пирожки и т.д.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю блюда.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. При обслуживании горячим цехом нескольких торговых залов, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.
Цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами, со складскими помещениями, раздачей и торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Основными документами, регламентирующими производство продукции в доготовочных цехах являются: товарна-транспартная накладная, сертификат качества, качество удостоверения, санитарный журнал предприятия, санитарная книжка работника, журнал по технике безопасности, лицензия на право ведения различной торговли и основным документам является нормативно - технологическая документация (сборники рецептур, технологические карты).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 раз площади пола. Пол влагопроницаемый с уклоном к трапу не менее 0,015 м (при установке секционного модульного оборудования уклон не организуют). В помещении должно быть естественное и искусственное освещение 200 лк. Коэффициент естественной освещенности не менее 1: 6 (отношение площади остекления окон к площади пола). Уровень шума не должен превышать 60-70 дБ.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросквородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривается применения в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-техноолгическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пика, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое должно быть снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющий из цеха вредные газы, образующие при жарении продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
75
Размер файла
72 Кб
Теги
характеристика
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа