close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

MU po VKR 260501 ispravl(1)

код для вставкиСкачать
 Принято: УтверждаюУченым Советом
Протокол № __ от "__" ___ 201_г. Ректор
________ А.А. Федулин МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Код по ОКСОНаименование направления подготовки (ООП)Квалификация (степень) выпускника260501.65"Технология продуктов общественного питания"инженерРазработчики: должностьподписьученая степень и звание, ФИОЗав. кафедрой ТиОРГСк.т.н., доцент Султаева Н.Л.Доцент кафедры ТиОРГСк.т.н., доцент Субботина Е.В.Доцент кафедры ТиОРГСБашевой С.И.Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании кафедры: должностьподписьученая степень и звание, ФИОЗав. кафедрой ТиОРГСк.т.н., доцент Султаева Н.Л.Методические рекомендации рассмотрены и одобрены руководителем ООП: должностьподписьученая степень и звание, ФИОЗав. кафедрой ТиОРГСк.т.н., доцент Султаева Н.Л.Методические рекомендации согласованы: должностьподписьученая степень и звание, ФИОНачальник Центра менеджмента и качества образованияк.э.н. Романов В.А.
Год утверждения20112012201320142015№ и дата протокола заседания Ученого совета Университета(c) РГУТиСэкз. № ___
Содержание
1.Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы...51.1.Примерная тематика и порядок утверждения тем ВКР..........82.Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию.....................................................................
2.1. Структура дипломного проекта.....................................
2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы..10
10
133.Технико-экономическое обоснование проекта....................183.1.Маркетинговое обоснование проекта...........................183.2.Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания............................................................
243.3.Выбор и обоснование исходных данных для проектирования............................................................
294.Технологический раздел...............................................324.1.Разработка производственной программы проектируемого предприятия..........................................
324.2.Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий......................................................
384.3.Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов.........................................................
394.4.Доготовочный цех...............................................404.5.Мясной и рыбный цехи..........................................444.6.Овощной цех и цех обработки зелени......................454.7.Горячий цех........................................................464.8.Холодный цех....................................................524.9.Кондитерский цех и помещение мучных изделий.......524.10.Моечная столовой посуды....................................564.11.Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары574.12.Помещение для резки хлеба....................................574.13.Помещения для потребителей................................584.14.Буфеты и сервис-бары.........................................604.15.Летнее кафе (площадка) ........................................614.16.Служебные и бытовые помещения..........................624.17.Технические помещения.......................................624.18.Определение общей площади проектируемого предприятия............................................................
624.19.Разработка технологических схем и технико-технологических карт......................................................
635.Архитектурно-строительный раздел...................................655.1.Генеральный план и фасад здания...........................655.2.Объемно-планировочные решения помещений предприятия............................................................
675.3.Размещение и монтажная привязка оборудования......705.4.Обеспечение инженерно-техническими системами.....715.5.Конструктивные элементы и применяемые материалы726.Организационный раздел..............................................736.1.Организационно-правовая форма и структура управления предприятием...........................................
736.2.Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.........
736.3.Организация обслуживания посетителей..................746.4.Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия................................................................
747.Безопасность жизнедеятельности .................................758.Экономический раздел.................................................769.Оформление дипломных проектов..................................789.1.Оформление пояснительной записки........................799.2.Оформление чертежей..........................................88 10.
11. 12.Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию ВКР........................................................ Порядок защиты ВКР....................................................
Критерии оценки выпускной квалификационной работы............
Библиографический список
89
89
90
99Приложение А..............................................................102Приложение Б...............................................................103Приложение В............................................................104Приложение Г...............................................................106Приложение Д............................................................109Приложение Е..............................................................114Приложение Ж...........................................................115Приложение К............................................................118Приложение Л..............................................................129Приложение М...........................................................130Приложение Н............................................................131Приложение П............................................................133Приложение Р............................................................135Приложение С............................................................138Приложение Т140Приложение У
Приложение Ф 141
143
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Итоговая государственная аттестация инженера по специальности 260501 включает защиту выпускной квалификационной работы (ВКР) и государственный экзамен.
Итоговые аттестационные испытания предназначены для определения практической и теоретической подготовленности инженера к выполнению профессиональных задач, установленных государственным образовательным стандартом ВПО по специальности 260501, и продолжению образования в аспирантуре в соответствии с п. 1.5 стандарта.
По итогам выпускной квалификационной работы проверяется степень подготовки к решению профессиональных задач в соответствии с видами профессиональной деятельности:
- производственно-технологической;
- организационно-управленческой;
- научно-исследовательской;
- проектной.
Выпускник должен продемонстрировать умения решать задачи, соответствующие его квалификации, указанной в п. 1.3 государственного образовательного стандарта.
Инженер по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания должен знать:
- технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;
- требования к качеству кулинарной продукции и услуг, назначение испытательных лабораторий; требования к их материально-технологической базе и персоналу; контроль качества продукции общественного питания; виды, методы и правила проведения его; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры по предупреждению;
- организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, организацию материально-технологического снабжения, складского и тарного хозяйства;
- классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей; правила составления меню, карт вин; требования к обслуживающему персоналу;
- оборудование предприятий общественного питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;
- правовые аспекты работы предприятий общественного питания в современных условиях;
- основы проектирования предприятий общественного питания, составление проектно-сметной документации, методы технологических и технических расчетов, принципы размещения оборудования;
владеть:
- методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания с использованием ЭВМ;
- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;
- практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства.
Аттестационные испытания, входящие в состав итоговой государственной аттестации выпускника, полностью соответствуют основной образовательной программе высшего профессионального образования, которую он освоил за время обучения.
Выполнение ВКР является важнейшим итогом и завершающим этапом подготовки студента в РГУТиС по специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" и призвана выявить способность студента самостоятельно, творчески и квалифицированно решать конкретные практические задачи на основе полученных знаний по общепрофессиональным, специальным дисциплинам и дисциплинам специализации, с глубоким пониманием задач отрасли в целом.
Выпускная квалификационная работа выполняется в виде дипломного проекта (дипломной работы), которая должна быть представлена в форме рукописи и иллюстративного материала (чертежей, таблиц, графиков, рисунков).
Требования к содержанию, объему и структуре дипломной работы (проекта) определяются высшим учебным заведением на основании Положения об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений, утвержденного Минобрнауки России, Положения об итоговой государственной аттестации выпускников, утвержденного Ученым советом ФГБОУ ВПО РГУТиС, государственного образовательного стандарта по направлению подготовки дипломированного специалиста "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" и методических рекомендаций УМО по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии.
Время, отводимое на подготовку дипломной работы (проекта), составляет не менее шестнадцати недель.
Выполнение ВКР предусматривает:
* систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний студентов; * углубленное изучение организационно-технологических, специально-инженерных, экономических и социальных аспектов деятельности предприятия общественного питания и отрасли в целом; * закрепление расчетно-графических навыков; * овладение техникой самостоятельного решения практических задач на основе полученных знаний и формирование ответственности за принятые решения; * реализацию новых научных идей и инженерно-технических решений. В ходе выполнения ВКР студенту необходимо решить следующие задачи:
* обосновать актуальность выбранной темы;
* изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме;
* осмыслить и использовать знания, полученные в процессе теоретического обучения, изучения и анализа профессиональной учебной, научной, научно-популярной литературы и материалов периодической печати и Интернет-источников, необходимых для решения задач дипломного проектирования;
* использовать современные методы экономического анализа и маркетинговых исследований;
* собрать необходимый статистический материал для проведения конкретного анализа;
* определить объект, предмет, методы исследования, практическую значимость, научную новизну, теоретическое, прикладное или научно-методическое значение (для дипломных работ научно-теоретического характера);
* провести анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации и выявить недостатки, проблемы в деятельности предприятия питания;
* обосновать направления совершенствования объекта исследования (для действующих предприятий);
* сформулировать выводы по рассматриваемой проблеме на предприятиях общественного питания и определить эффективность предлагаемых теоретических и практических результатов дипломного проекта (работы);
* оформить дипломный проект в соответствии с нормативными требованиями.
Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" в целях оказания помощи при подготовке и защите ВКР. 1.1. Примерная тематика и порядок утверждения тем ВКР
Тематика дипломных работ разрабатывается выпускающей кафедрой "Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса " и корректируется ежегодно. Перечень примерных тем представляется студентам для ознакомления за 6 месяцев до начала итоговой государственной аттестации. Перед началом преддипломной практики преподаватели кафедры проводят со студентами индивидуальные консультации по выбору тем для дипломного проектирования. При выборе тем целесообразно учитывать тематику выполненных студентами курсовых проектов (работ) по специальным дисциплинам, практический опыт, полученный в процессе производственной практики студента и результаты его научно-исследовательской работы. Творческие способности и инженерная инициатива студента должны находить свое отражение в корректной постановке задач дипломного проектирования. После выбора темы ВКР студент подает заявление на имя заведующего кафедрой о закреплении за ним данной темы и назначении научного руководителя.
При положительном решении вопроса о согласовании темы с предполагаемым руководителем по представлению заведующего выпускающей кафедрой приказом по Университету производится закрепление за студентом выбранной темы выпускной квалификационной работы и ее научного руководителя. Дипломник по согласованию со специалистами предприятия - базы преддипломной практики, может предложить свою тему, близкую профилю его настоящей или будущей профессиональной деятельности, но с обязательным обоснованием целесообразности ее разработки. Выбранные темы уточняются в соответствии со спецификой функционирования предприятия-базы практики. Для этого оформляется заявление студента на имя заведующего кафедрой с обоснованием причины изменения, которое обязательно визируется научным руководителем. Темы дипломных проектов (работ) должны соответствовать спектру профессиональных задач инженера по специальности "Технология продуктов общественного питания", должны быть актуальными и отражать современное состояние сферы питания и перспективы ее развития.
Темы ВКР могут быть ориентированы:
- на разработку мероприятий по созданию и организации деятельности нового предприятия питания, предполагая при этом проведение маркетинговых исследований и обоснование возможности создания предприятия в данном месте.
- реконструкцию или перепрофилирование действующих предприятий. Данный блок тем предполагает глубокий анализ деятельности предприятия, выявление проблем и недостатков, разработку эффективных мероприятий по их устранению.
Темы, направленные на совершенствование организации работы предприятий питания и форм обслуживания (реинжиниринг) с целью повышения их эффективности, актуальны как для действующих предприятий, так и вновь проектируемых. Для проведения реинжиниринга на конкретном предприятии можно предложить структурно-логическую схему (приложение А).
Рекомендуемые темы научно-практического характера
выпускных квалификационных работ 1. Проект ресторана (класс, количество мест и место нахождения предприятия).
2. Проект ресторана выездного обслуживания (класс, количество мест и место нахождения предприятия).
3. Проект специализированного ресторана (специализация, класс, количество мест и место нахождения предприятия).
4. Реконструкция ресторана (класс, количество мест и место нахождения предприятия)
5. Проект бара (класс, количество мест и место нахождения предприятия)
6. Реконструкция бара (класс, количество мест и место нахождения предприятия)
7. Проект кафе (количество мест и место нахождения предприятия)
8. Проект детского кафе (специализация, количество мест и место нахождения предприятия)
9. Реконструкция кафе (количество мест и место нахождения предприятия)
10. Проект столовой "закрытой сети" (количество мест и месторасположение предприятия)
11.Реконструкция столовой (количество мест и место нахождения предприятия)
12. Проект закусочной (количество мест и место нахождения предприятия)
13. Реконструкция закусочной (количество мест и место нахождения предприятия)
14. Проект предприятия быстрого обслуживания (количество мест и место нахождения предприятия)
15. Проект специализированного предприятия быстрого обслуживания (специализация, количество мест и место нахождения предприятия)
16. Реконструкция предприятия быстрого обслуживания (количество мест и место нахождения предприятия)
17. Проект магазина кулинарии (место нахождения предприятия)
18. Проект общедоступной столовой (количество мест и месторасположение).
19. Проект молодежного кафе (количество мест и месторасположение).
20. Проект кафе-кондитерской (количество мест и месторасположение).
21. Проект ресторана национальной кухни (класс, количество мест и месторасположение).
22. Проект ресторана при гостинице (класс, специализация, количество мест и месторасположение).
23. Проект мучного цеха (мощность, месторасположение).
24. Проект кондитерского цеха (мощность, месторасположение).
25. Проект кондитерского цеха (мощность, месторасположение).
26. Проект кулинарного цеха (мощность, месторасположение).
27. Проект цеха по выпуску салатной продукции (мощность) при супермаркете (наименование, месторасположение).
28. Проект заготовочного цеха (мясного, рыбного, овощного) (мощность, месторасположение).
29. Проект кофейни (количество мест и месторасположение).
30. Проект предприятия быстрого обслуживания (количество мест и месторасположение).
31. Проект буфета (количество мест и месторасположение).
2. СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЕ СОДЕРЖАНИЮ
2.1 Структура дипломного проекта
Дипломный проект в общем случае квалифицируется как техническая документация на стадии технического проекта. Содержание, оформление и объем дипломного проекта должны соответствовать настоящим указаниям и не могут быть изменены без согласования с руководителем проекта и утверждения заведующим кафедрой.
Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки (ПЗ) объемом от 100 до 120 страниц рукописного или компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из иллюстративных презентационных материалов (чертежей на листах формата А1 (594х841 мм) и слайдов).
Дипломный проект строится по следующей схеме:
- Титульный лист дипломного проекта (выдается на кафедре);
- Задание на проектирование (выдается на кафедре); - Ведомость дипломного проекта (приложение Б);
- Пояснительная записка, которая включает в себя:
* - титульный лист ПЗ (приложение В);
* - содержание;
* - введение;
* - основные разделы ПЗ;
* - заключение;
* -библиографический список; * - приложения (если есть в них необходимость).
- Графические и демонстрационные материалы (чертежи и слайды).
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих логически связанных разделов: технико-экономическое обоснование проекта, технологический, архитектурно-строительный, организационный, безопасность жизнедеятельности, экономический. Эти разделы должны иметь сквозную нумерацию в содержании.
Основные разделы предваряет "Введение", а завершают "Заключение", "Библиографический список" и при необходимости приложения. Эти части пояснительной записки не нумеруются. Наименование всех разделов и подразделов, а также "Введение", "Заключение", "Библиографический список" и приложения указывают в "Содержании", которое помещают после титульного листа пояснительной записки.
Введение должно содержать обоснование выбора темы дипломного проекта. Обоснование включает аргументацию актуальности избранной темы как для состояния общественного питания в настоящее время, так и для конкретного предприятия, по материалам которого разрабатывается проект. Для повышения конкретности приводимых аргументов во введении можно дать краткую характеристику отрасли, задачи и перспективы ее развития с учетом современной нормативной документации. Важно показать практическую значимость выбранной темы. Для этого приводятся статистические, экспертные и другие данные по аналогичным решениям, подтверждающие реальные экономические выгоды от реализации проекта, направления или источники получения дополнительной прибыли или устранения имеющихся потерь. Обоснование актуальности и практической значимости выбранной темы требует ссылки на отечественный и зарубежный опыт решения аналогичных задач. Введение завершается формулировкой цели дипломного проектирования. Она должна быть ясной, лаконичной (не более двух-трех предложений) и корреспондироваться с темой дипломного проекта. Затем приводятся 5-7 задач дипломного проекта, вытекающие из цели и конкретизирующие ее. Цель и задачи дипломного проектирования должны представлять основные пути выполнения темы, заявленной в названии дипломного проекта. Введение должно занимать не более 3-4 страниц машинописного текста и не должно содержать иллюстраций.
В заключении формулируются краткие выводы и итоги разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов, результаты анализа принятых организационных и технологических схем, выявленные недостатки и предлагаемые пути их устранения. Заключение строится как авторская аннотация выполненных работ с указанием экономической значимости предлагаемых решений. Данный раздел расчетно-пояснительной записки необходимо рассматривать как основу для последующего выступления перед ГАК с презентацией результатов дипломного проектирования. Заключение не должно превышать 4-5 страниц машинописного текста.
Требования к содержанию основных разделов ПЗ изложены в последующих разделах данного руководства.
Материал, дополняющий текст ПЗ, помещают в приложениях. Приложениями могут быть, например, иллюстрации, таблицы большого формата, не основные расчеты, описания и характеристики оборудования и т.д.
Объем и содержание демонстрационных и графических материалов определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:
генеральный план участка предприятия, фасад (или разрез) здания;
поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;
план одного из основных производственных цехов в М 1:25 (1:50) с монтажной привязкой оборудования;
технологическая схема и (или) технико-технологическая карта приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;
план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;
схемы, иллюстрирующие организационный раздел ПЗ: структура услуг, структура системы снабжения, основные рекламные мероприятия, элементы фирменного стиля, структура управления предприятием.
таблица основных показателей экономической деятельности предприятия.
Допускается для демонстрации во время защиты представлять иллюстративные материалы как в виде плакатов в формате А1, так и в виде слайдов, при этом аналогичный материал в отпечатанном на формате А4 виде раздается всем членам ГАК. Архитектурно-строительный, планировочный и монтажный чертежи представляются не менее, чем тремя листами формата А1, выполненными от руки или на плоттере с использованием пакета прикладных графических программ. 2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы
Студенту, занимающемуся научной деятельностью в ходе обучения, целесообразно подготовить дипломную работу по теме, над которой он уже работал. Дипломная работа является продолжением и логическим завершением исследований, результаты которых были доложены на научно-практических студенческих конференциях, начаты в курсовых работах (проектах) и нашли отражение в отчетах по практикам. При этом актуальны работы, связанные с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых научно-обоснованных технологий и рецептур блюд, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием нетрадиционного сырья, различных пищевых добавок, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий и т.д.
В задании на ВКР научно-теоретического характера указывается: тема работы, цель работы, научная проблема и конкретные задачи в рамках проблемы, на решение которой направлено исследование, основные требования и исходные данные, научная и практическая ценность ожидаемых результатов работы, способ реализации результатов работы, перечень графического и иллюстративного материала (если наличие такого предполагается), основная рекомендуемая литература.
Дополнительно в задании научный руководитель может указать: предлагаемые методы и подходы, ожидаемые научные результаты, современное состояние исследований в данной области науки, сравнение ожидаемых результатов с имеющимися отечественными и мировыми научными разработками; имеющийся у дипломника и его руководителя научный задел по предлагаемой теме (полученные ранее результаты), перечень оборудования и материалов, необходимых для выполнения исследования, научная и практическая ценность ожидаемых результатов работы.
Содержание ВКР научно-теоретического характера должно учитывать требования ГОС ВПО к профессиональной подготовке инженера и включать в себя:
* обоснование выбора предмета и постановку задачи исследования, выполненные на основе обзора литературы, в том числе с учетом периодических научных изданий и результатов патентного поиска;
* теоретическую и (или) экспериментальную части, включающие методы и средства исследований;
* быть актуальной и решать поставленную задачу;
* математические модели, расчеты, и (или) технологическую части;
* получение новых результатов, имеющих научную новизну и теоретическое, прикладное или научно-методическое значение;
* апробацию полученных результатов и выводов в виде докладов на научных конференциях или подготовленных публикаций в научных журналах и сборниках;
* вопросы экономического обоснования и экологической безопасности * содержать элементы научного исследования;
* отвечать четкому построению и логической последовательности изложения материала;
* выполняться с использованием современных методов и моделей, а при необходимости с привлечением специализированных пакетов компьютерных программ;
* выводы и рекомендации;
* содержать убедительную аргументацию, для чего в тексте ВКР может быть использован графический материал (таблицы, иллюстрации и пр.);
* список использованной литературы;
* приложения (при необходимости).
ВКР не должна иметь исключительно учебный или компилятивный характер.
Структура ВКР научно-теоретического характера представлена элементами, расположенных в следующем порядке:
* титульный лист;
* задание на ВКР;
* содержание с указанием номеров страниц;
* введение;
* основная часть (разделы, подразделы, пункты, подпункты);
* заключение;
* библиографический список (ГОСТ Р7.05-2008);
* приложения
На первом этапе работы следует определиться с выбором направления научных исследований, сформулировать название работы. Введение содержит четкое и краткое обоснование выбора темы и выдвигаемой гипотезы, определение ее актуальности, предмета и объекта исследования, формулировку ее целей и задач, описание используемой при выполнении работы методов эмпирического исследования и обработки данных.
Основная часть содержит критический анализ состояния проблемы, предлагаемые способы решения проблемы, проверка и подтверждение результатов исследования с указанием практического приложения результатов и перспектив, которые открывают итоги научного исследования. Основная часть состоит не более чем из четырех глав.
"Аналитический обзор литературы" отечественных и зарубежных авторов обычно оформляется как Глава 1, заключением которой является сформулированная цель и основные задачи предполагаемых исследований.
Глава 2. "Экспериментальная часть" начинается с указания места (предприятия, лаборатории, структурного подразделения организации), на базе которого проводилась работа. Приводится программно-целевая модель (рисунок или схема, в которой отражены все этапы исследований), включающая анализ научных и практических предпосылок создания продукта, формирование цели и конкретизации задач исследования (пищевой и биологической ценности сырья, обоснование технологического процесса и т.д.)
Далее следует описание "Объектов и методов исследований". Перечисляется сырье, которое предполагается использовать при выполнении исследований, и готовые продукты, которые являются результатом проведенной работы.
При описание методов анализа сырья и готовых продуктов на утвержденные ГОСТ методы приводится ссылка на номер ГОСТа (например, содержание золы в образцах определяли по ГОСТ 7636). Допустимо также приводить ссылку на метод анализа (фамилию автора-разработчика метода и публикацию, например: "Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна, .....г). Поскольку некоторые методы анализа автоматизированы, приводится название прибора, фирмы и страны-изготовителя (например, для определения содержания белка использовали автоазотоанализатор "Kjeltec", модель 1003, фирма Tecator , Швеция).
После описания объектов и методов исследования следует "Постановка опытов".
Если НИР направлена на разработку условно нового продукта, постановка опытов заключается в описании технологических приемов и используемого технологического оборудования.
Глава 3. Результаты и их обсуждение. Результаты проведенного исследования оформляются в виде таблиц. Обязательно приводятся результаты анализа исходного сырья. Далее следует обоснование выбора этого сырья для изготовления нового продукта. В том случае, когда химический анализ сырья не выполним, его характеризуют на основании литературных данных. Например, "морковь характеризуется высоким содержанием каротиноидов, являющихся провитаминами А", дается ссылка на литературный источник.
Далее приводится рецептура продукта, разработанная в ходе проведения исследований и характеристика самого продукта по химическим (содержание влаги, минеральных веществ, белка, жира, энергетической ценности и т.д.), и органолептическим показателям (цвет, внешний вид, вкус, консистенция и т.п.). Желательно, чтобы органолептические данные продукта были оценены на дегустации. При обсуждении результатов проведенных исследований по возможности проводится сопоставление полученных данных с данными других исследователей (не совпадают или подтверждаются - со ссылкой на авторов, приведенных в литературном обзоре). Обосновывается новизна разработки. Указываются допустимые сроки и условия хранения нового продукта (температура, упаковка и т.п.).
В том случае, когда продукт предназначен для достаточно длительного хранения (более 72 часов) безопасность его потребления должна быть подтверждена результатами микробиологического анализа.
Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.
На основании результатов исследований разрабатывается технико-технологическая карта или другие технические документы (технические условия и технологические инструкция - ТУ и ТИ). Приводится схема технологического процесса, в которой отражается подготовка сырья (например, измельчение, смешивание с другими компонентами, обжарка и т.п.) с указанием параметров отдельных стадий технологического процесса - температуры, продолжительности и т.д.
Приводится расход сырья и полуфабрикатов, на основании которого рассчитывается стоимость нового продукта и по возможности - экономическая эффективность его производства.
Основываясь на обеспеченности сырьем и технологическим оборудованием, необходимыми для приготовления разработанного продукта, рекомендуется предприятие общественного питания (кафе, ресторан и т.п.) для организации внедрения его в производство. Желательно привести протоколы дегустационного совещания на конкретном предприятии общественного питания с участием директора, заведующего производством, инженера-технолога, шеф-повара, начальников цехов. Заключение - последовательное логически стройное изложение итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение может включать в себя и практические предложения, что повышает ценность теоретического материала, но не должно повторять введение. Выводы должны соответствовать выполнению основной цели исследований и тех задач, которые были поставлены. Библиографический список. В список вносят все литературные источники, правовые и нормативные документы. Библиографический список помещают в конце текстового документа перед приложениями. Используемые источники в списке располагают в алфавитном порядке, нумеруют арабскими цифрами. В тексте документа номер источника согласно списку заключают в квадратные скобки. Каждый включенный в список использованной литературы источник должен иметь отражение в тексте.Для статей, опубликованных в периодической печати ( журналах) после фамилии и инициалов автора приводится название статьи , затем название журнала , год и номер журнала, при этом страницы, относящиеся к статье, обозначаются заглавной буквой С с точкой.(например, Рыбпром, 2011, № 3, с.55-58.) Для статей, опубликованных в материалах конференций, после названия статьи приводится название конференции, (например - Материалы Международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты"), город проведения конференции, год, страницы напечатанной статьи ( г.Москва, 2008, с. 15-17).
В том случае, когда приводится ссылка на книгу, после фамилии и инициалов авторов пишут название книги, год и место издания книги, название издательства количество страниц в издании (например, Штрауб Ф.Б. Биохимия, 2001, г. Будапешт, изд-во Академии наук, 700с.). В приложения выносятся акты, отражающие количество приготовленного продукта и акты результатов, полученных на дегустациях органолептической оценки продукта. В том случае, когда отсутствуют аналитические данные химического состава продукта, в приложении приводятся расчетные данные, полученные на основе количества входящих в новый продукт компонентов и их состава в соответствии со справочными материалами.
В приложения могут быть вынесены и расчеты экономической эффективности производства нового продукта. Каждое приложение должно начинаться с нового листа с указанием вверху листа по центру слова "Приложение" и иметь тематический заголовок.
Рекомендуемые темы научно-теоретического характера
выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
1. Разработка технологии производства и рецептур рыбных полуфабрикатов и рекомендаций по их использованию.
2. Разработка технологии производства и рецептур кондитерских изделий и рекомендаций по их использованию 3. Разработка технологии производства и рецептур рыбной продукции и рекомендаций по их использованию.
4. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 5. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве рыбных полуфабрикатов
6. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве десертов
7. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для детского питания
8. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для диетического питания
9. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для питания спортсменов
10. Разработка продукции лечебно-профилактического назначения для предприятий общественного питания.
3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
3.1. Маркетинговое обоснование проекта
Задачи выполнения раздела
В любой стране, прежде чем открыть кафе, ресторан, его владелец обязательно сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает профиль и концепцию развития для своего заведения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, ресторатор может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность.
Основной задачей маркетингового обоснования разрабатываемого проекта является исключить возможность предложения сервисных услуг, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При этом в современных условиях основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. Увеличения прибыли, в принципе, возможно достичь тремя основными путями:
- за счет снижения издержек производства;
- увеличения торговой наценки;
- увеличения объемов продаж.
Первые два пути, особенно при наличии конкурентов в условиях современного развитого рынка общественного питания, следует признать малоперспективными, могущими привести к банкротству. В условиях конкуренции на рынке снизить уровень производственных расходов (без ущерба для качества) на своем предприятии ниже определенных пределов практически бывает невозможно. Реальной целью должно быть увеличение объема продаж продукции и услуг за счет более эффективного удовлетворение потребностей посетителей. Реализовать задачу прибыльности проекта предприятия, студент должен опираясь на инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.
При этом необходимо проанализировать состояние и динамику факторов макросреды и микросреды, обобщить результаты анализа и предложить основные направления устранения имеющихся недостатков, совершенствования действующей или создание новой системы управления маркетинговыми операциями проектируемого предприятия, разработать развернутую концепцию этого предприятия.
Характеристика маркетинговой среды
Анализируется состояние и динамика факторов макросреды (экономической, технологической, демографической, экологической, научно-технической и др.). В ходе анализа необходимо выявить наиболее значимые факторы, влияющие на продажи, продемонстрировать механизм их действия, тенденции развития общей рыночной ситуации и перспективность рынка. Целесообразно сформулировать основные факторы успеха на исследуемом рынке, стратегические приоритеты, обеспечивающие достижение конкурентных преимуществ. Анализируя факторы макросреды, необходимо оценить какие из них и каким образом могут повлиять на деятельность проектируемого предприятия и перспективы его развития. Учитывая сложность и объем макросистемы, не следует детализировать этот вопрос, достаточно оценить лишь укрупненные и значимые на данный момент факторы
Оценку влияния факторов на регион и, в том числе, на деятельность проектируемого предприятия возможно провести либо чисто описательно, либо по балльной системе (табл. 3.1) как, например, рекомендуется в учебном пособии под ред. Л.З. Шильмана. Таблица должна сопровождаться краткими пояснениями к оценкам и выводами.
Таблица 3.1 - Характеристика макросреды на 1.01.200_
ФакторыОценкаположительная
от +1 до +10отрицательная
от -1 до -10123ДемографическиеЭкономическиеПриродныеНаучно-техническиеПолитико-правовыеСоциально-культурные
В то же время необходимо учитывать возможное изменение тенденций развития указанных факторов в перспективе. Дипломник должен аргументировано указать эти факторы.
Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия
Дается общая характеристика объекта проектирования (предприятия, группы компаний), его сфер деятельности и состояния целевого рынка. Представляются сведения о масштабах деятельности предприятия, его основных экономических результатах и управленческих параметрах. Определяются географические границы и структура целевого рынка, описывается механизм его функционирования и взаимосвязь с другими рынками товаров и услуг. Выделяются наиболее значимые сегменты. В качестве источников информации используются: теоретическая литература, конъюнктурные обзоры, статьи, справочные издания, в т.ч. в Интернет. Исследуется ключевые факторы микросреды, способствующие успеху на рынке и возможные направления их изменения:
- состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания; - объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления;
- состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции; - оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции, используемых маркетинговых приемов и стратегий конкуренции;
- состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции.
Итогом такого маркетингового анализа должен стать достаточный объем информации для определения целевого рынка проектируемого предприятия.
Дипломник методами целевого маркетинга должен разграничить отдельные сегменты рынка, выбрать из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточить на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Данная задача осуществляется проведением ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики, ориентированной при этом на более полное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.
Выбор сегмента рынка услуг общественного питания проводится по многим характеристикам, на которые можно ориентироваться: профессиональный признак (столовые закрытого типа - предприятий и учреждений), возраст потребителей (детские кафе, семейные рестораны), приверженность национальной кухне, ценовая категория. Отдельный сегмент рынка образуют потребители, ориентированные на лечебное питание (столовые санаториев), автомобилисты (система предприятий "драйв-тру"), пассажиры и персонал транспортных предприятий (сеть предприятий питания на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.
При разработке и написании данного подраздела следует обосновать следующие решения:
* Направление ориентации продукции и услуг проектируемого предприятия (на весь рынок или отдельный сегмент рынка).
* Экономическая привлекательность выбранного сегмента для предприятия.
* Объем удовлетворения спроса потребителей данного сегмента конкурентами проектируемого предприятия.
* Характеристика ожидаемых потребителей услуг проектируемого предприятия:
* уровень доходов, род занятий, возраст и т.п.
* предпочитаемый ими стиль - тип предприятия и кухня;
* предполагаемая "корзина заказа";
* факторы, определяющие их решение о заказе.
* Перспективы изменения указанных выше характеристик.
* Наличие постоянной группы потребителей, которые обеспечивают вашу экономическую безопасность.
Метод получения данных для этого подраздела: социологические исследования путем опроса потенциальных потребителей по схеме и выборке, принятой дипломником по согласованию с консультантом.
Завершается анализ целевого рынка выводом о целесообразности предлагаемых по данному вопросу решений, путем качественной оценки (уровень высокий, средний, низкий) следующих критериев:
- ожидаемая емкость рынка продукции вашего предприятия;
- прибыльность; - доля среди конкурентов;
- доступность услуг;
- защищенность от конкуренции;
- другое;
- в целом (положительный, отрицательный).
Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
С предприятием постоянно взаимодействуют и влияют на результаты его деятельности поставщики, посредники, конкуренты, потребители (покупатели). Поэтому важным этапом технико-экономического обоснования является анализ конкурентов. Студент должен не только собрать сведения о позиционировании конкурентов на данном сегменте рынка, но и проявить экспертные способности, - квалифицированно проанализировать сильные и слабые стороны конкурентов.
При этом необходимо учесть, что в основе конкуренции лежит стремление конкурирующих фирм удовлетворить одну и ту же потребность покупателей.
Целесообразно представить анализ конкуренции и конкурентов в виде таблицы 3.2. Оценка показателей может осуществляться или по балльной системе, или качественной оценкой уровня.
Таблица 3.2 - Анализ конкуренции и конкурентов
Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализаОценка основных конкурентов1-й конкурент2-й конкуренти
т.д.Проект. предприятиеполож.отриц.полож.отрицполож.отриц12345678Доля рынка, занимаемая конкурентомПерспективы развития конкуренцииЦены и ценовая политика конкурентовКачество продукцииУровень обслуживанияСильные и слабые стороны конкурента
Продолжение таблицы 3.2
12345678Уровень организации рекламыКомфорт помещенийСоответствие ассортимента продукции потребностям клиентовРезультаты работы (прибыль) конкурентов
Анализируя другие факторы микросреды, безусловно, следует осветить вопросы снабжения проектируемого предприятия, оценив предполагаемых поставщиков, посредников и формы транспортного обеспечения.
Целью анализа макро- и микросреды является определение (выбор) места (позиции) нашего предприятия на действующем рынке услуг и в сознании потребителей. Эта позиция должна четко отличаться от позиции конкурентов на рынке данных услуг, чтобы потребитель, который имеет возможность выбирать, мог четко увидеть преимущества, которые он получит, выбрав услуги вашего предприятия.
Наиболее существенными параметрами, по которым потребитель делает выбор в пользу того или иного предприятия являются уровень сервиса и уровень цен. В роли количественного показателя цен у конкурентов можно использовать размер средней покупки (заказа)- например, стоимость обеденного заказа из определенного количества блюд сходного ассортимента. Оценку уровня сервиса целесообразно произвести по 5 параметрам: * качество продукции, * ассортимент блюд и напитков, * комфорт зала и др. помещений для потребителей, * культура обслуживания, * широта перечня предлагаемых услуг общественного питания.
Для объективности характеристики уровня сервиса необходимы результаты опроса 20-30 потребителей, что можно реализовать путем анкетирования. Обработанные результаты анкетирования рекомендуется представить в виде таблицы, где общая оценка сервисных услуг по предприятию выводится как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Пример - таблица 3.3.
Таблица 3.3 - Характеристика уровня сервиса на предприятии общественного питания
ПотребительКачество продукцииАссортимент блюд и напитковКультура обслуживания Комфорт зала и др помещенийШирота перечня услугИтого
1-й54534212-й........................30-й4334320Итого1049811580100570
Уровень обслуживания в предприятии: 570/30 = 19 баллов.
Обработав подобным образом анкеты потребителей по каждому из конкурирующих предприятий, можно наглядно и в сравнении показать позицию каждого предприятия-конкурента. Для этого, например, на схеме по оси абсцисс указать среднюю цену заказа, а ординатой - уровень сервиса в баллах, и тогда позиции конкурентов предстанут в виде точек на плоскости, показывая преимущество того или иного предприятия.
3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания
Сегодня успех предприятия определяет хороший менеджмент, современная кухня, наличие удачная концепция предприятия, бара, безукоризненный сервис, интересный интерьер и разумные цены. По мнению аналитиков ресторанного бизнеса в будущем перспективное развитие получат маленькие демократичные рестораны, кафе и бары. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
По результатам маркетинговых исследований следует выработать концепцию проектируемого предприятия, основными составляющими которой являются:
- тип и вместимость предприятия;
- ассортиментная политика;
- формы и методы обслуживания;
- режим работы предприятия.
Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания
Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию - элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.
Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)
Тип действующих предприятий общественного питанияАдресКоличество местРежим работыФорма обслуживания
Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания города осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления (см. раздел 3.1) и по справочным данным [21].
Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и домовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях общественного питания) проектируют из расчета 5 м2 торговой площади на 1 тыс. жителей (18 м2 - 1 рабочее место).
Общее количество мест в предприятиях общественного питания при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.
Основным типом специализированных предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины). В некоторых учреждениях бизнес класса: офисах крупных фирм, холдингах, компаниях ленчем и (или) обедом сотрудников обеспечивают небольшие кафе, находящиеся на балансе организаций, либо самостоятельные компании, заключившие договор на оказание выездных услуг питания. Одновременно рекомендуется предусматривать буфеты, столы саморасчета, предприятия, реализующие продукцию через автоматы.
Исходными данными для расчета необходимого количества мест в предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и др. хозяйственных организациях и учреждениях являются: численность работающих по сменам; продолжительность их рабочего дня; период обеденных перерывов каждой смены; время, затрачиваемое на получение обеда.
В разделе дипломник может привести организационно-экономическую характеристику действующей сети предприятий общественного питания. В ней указывается количество предприятий, их структура и пропускная способность, санитарно-техническое состояние, численность работающих на промышленном предприятии по сменам, в том числе отдельно инженерно-технических работников и служащих, режим работы всех смен, методы и формы обслуживания питающихся, степень охвата горячим питанием работающих.
При определении общей потребности количества мест в столовых при производственных предприятиях следует исходить из необходимости полного охвата горячим питанием работающих в максимальную смену. Количество мест в данном случае рассчитывают на основе норматива: 250 (в учреждениях - 200) мест на 1000 работающих в максимальной смене.
Не менее 20 % расчетного количества мест выделяют для организации диетического питания.
Количество мест в залах (Р) определяют по формуле:
(3.1)
где N - число работающих в максимальную смену; n - норматив мест на 1000 работающих.
Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания. Студент должен показать фактический процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию
В столовых общеобразовательных школ вместимость залов должна составлять 350 мест на 1000 учащихся.
Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены.
Вместимость предприятий общественного питания при вузах должна составлять 20 % расчетного контингента, в том числе 13%-в столовой для студентов и обслуживающего персонала, 1% - в столовой для профессорско-преподавательского состава, 2 % - для организации диетического питания, 4 % - в буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной.
В образовательных учреждениях, где предусмотрены завтраки, обеды, ужины для всех учащихся, вместимость зала столовой должна обеспечить двух-, максимально трехразовую посадку.
Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих.
Выбор ассортиментной политики
Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны - рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной или кухней зарубежных стран; кафе - общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.
Тема предлагаемой кухни является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена на:
* широкий выбор классических блюд и напитков;
* приготовление популярных блюд;
* создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);
* функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);
* ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.
Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.
Обоснование формы и метода обслуживания
В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 3.5). Таблица 3.5 - Классификация методов и форм обслуживания
Основные методыОсновные формысамообслуживаниеобслуживание официантамис предварительным расчетомс последующим расчетомс непосредственным расчетомс саморасчетомразновидностиразновидностиполноечастичноеполноечастичноепосле выбора продукциипосле приема пищи При этом учитывают:
-где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);
-способ получения (отпуска) продукции;
-степень участия персонала в обслуживании;
-применение средств механизации и автоматизации;
-способ расчета за продукцию.
Обоснование режима работы предприятия
Разработка этого пункта технико-экономических расчетов начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия.
Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией.
В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.
Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.
Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.
Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия питания с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.
При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:
односменный7-8 часов;
полуторасменный 10 часов;
двухсменный12-14 часов.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.
3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
В этой части технико-экономического обоснования определяются:
возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;
возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;
условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.
Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Исходя из планируемого места расположения проектируемого предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный), определяет источники снабжения.
В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 3.6.
Таблица 3.6 - Источники продовольственного снабжения
Наименование источникаНаименование группы товаровПериодичность завозаПримечание
Аналогично обосновывается система снабжения предприятия предметами материально-технического назначения.
Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса
Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы столовой и десертного бара (табл. 3.7).
Таблица 3.7 - Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимыПроизводственные, торговые и вспомогательные помещенияПрименяемое оборудование123Прием продуктов 6.00 - 15.00ЗагрузочнаяВесы товарные, тележки грузовыеХранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)Складские помещенияСтеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.00 -18.00Цех доработки полуфабрикатовСтолы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудованиеПриготовление продукции 7.30 - 19.30Доготовочные цехиТепловое, механическое, вспомогательное оборудованиеРеализация продукции 8.00 - 20.00РаздаточнаяЛиния раздачи, барная стойкаОрганизация потребления продукции 8.00 - 20.00Залы столовой, бараМебель
Выбранные и рассчитанные в разделе ТЭО параметры представляются в виде исходных данных проектируемого предприятия.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Основа технологических расчетов - производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение 4).
В качестве основного учебника при выполнении технологических расчетов рекомендуется учебник Никуленковой Т.Т. [22]. Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.
4.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Расчет количества потребителей
Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания. Для этого используют материалы, полученные в период преддипломной практики, других видов практики, литературные данные, результаты маркетингового исследования в технико-экономическом обоснования проекта.
Расчет оформляется в виде табл. 4.1.
Таблица 4.1 - Расчет количества потребителей
Часы работы
предприятияОборачиваемость
места за 1 часЗагрузка зала, %Количество
потребителей Определение количества потребителей производится по формуле (Д1).
Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание - количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
Расчет количества блюд
Количество потребителей является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Д.2)) и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания дано в приложении к учебнику и может быть скорректировано для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики. Результаты расчетов сводятся в табл.4.2
Таблица 4.2 - Примерное соотношение различных групп блюд продукции собственного производства
БлюдаДоля, %Количество реализуемых блюд,
(блюд/день)от общего количестваот данной группыХолодные закуски
.....
.....Горячие закуски
.....и т.д.Итого:
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в табл. 4.3.
Таблица 4.3 - Расчет количества покупной продукции
Наименование продукцииЕдиница измеренияНорма на 1
потребителяКоличество продукции на расчетное число потребителей Составление расчетного меню
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления недельного или однодневного (в зависимости от типа предприятия) расчетного меню. В случае недельного меню для расчетов выбирается день с наиболее сложной производственной программой. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в табл. 4.4.
Таблица 4.4 - Однодневное расчетное меню
Номер
рецептурыНаименование блюдаВыход, гКоличество блюд В меню скомплектованных рационов и детского питания должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).
В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.
Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие (приложение Е). Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда (приложение Ж).
В зависимости от типа предприятия и формы обслуживания меню может быть:
- со свободным выбором блюд;
- меню комплексного обеда (завтрака, ужина). Меню комплексного обеда может предлагаться на семь дней недели;
- меню бизнес-ланча;
- меню воскресного бранча (семейный обед или корпоративный для бизнесменов);
- меню дневного рациона (для участников совещаний, конференций);
- меню диетического и детского питания (Московский департамент потребительского рынка и услуг предлагает всем ресторанам иметь в дневное время диетические блюда и блюда для детей).
- банкетное меню;
-меню тематических мероприятий (Новый год, Масленица);
-меню выездного обслуживания;
- специальные виды меню: постное, для гурманов, дегустационное и т.д.
В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах Room service с 700 до 1030 утра.
Варианты завтраков.
Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.
Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.
Русский завтрак (1-й вариант); соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат ("столичный" или свекольный), два яйца вареных, пашот, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, мармелад, мед по выбору, кофе, чай, молоко или горячий шоколад.
Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свеженарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.
Американский завтрак: континентальный, плюс "сухой завтрак" с молоком, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница или омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов.
Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28 г черной икры и бокал шампанского.
В специальное меню блюда Room service включают холодные закуски (4-5 наименований), салаты - (5-6), горячие закуски 2-3, супы 4-5, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10), десерт - 6 наименований, горячие и холодные напитки.
Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.
В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски - 12-15 наименований; кисломолочные продукты - 5-6; горячие блюда - 6-8, "сухой завтрак" - 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты - 5-6; горячие напитки - 4-5; холодные напитки - 4-5; мучные кондитерские изделия - 4-5; хлеб ржаной и пшеничный.
В обеденное время: 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 30 и 20 г, булочки массой не более 100 г.
В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво.
Для составления меню необходимо руководствоваться строгим порядком расположения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с шашлыков, в блинной - с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные индукционные грили, конвективные и пароконвекционные печи и т.п.
Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных напитков, составляется винная карта или карта вин.
В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее 15 - 20 наименований вин, а если он претендует на определенный класс - до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, - красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка), возможен и обратный порядок, а именно: водка, виски, джип, ром, настойки горькие и сладкие, наливки и десертные напитки, вина виноградные белые, красные, крепленые, портвейны, вина десертные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, свежевыжатые соки, соки, минеральная вода, сигареты.
Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль - неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.
При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.
В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты - фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.
Кофейная карта может быть представлена:
- традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);
- авангардные напитки - кофейные коктейли;
- кофе со специями и ароматизированный кофе;
- кофе латте с рисунком сливками на поверхности.
Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) - от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия - от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) - от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д. Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.
Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в табл. 4.5.
Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 7000 до 10000 руб. товарооборота на одно рабочее место.
Таблица 4.5- Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий
Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п.Единица измерения, кг, шт.Цена за единицу изделия, руб.Количество изделийСтоимость кулинарного изделия, руб. Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики. Для предприятий, проектируемых в г. Москве, согласно МГСН-4.14-98 на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предусматривать реализацию 600 условных блюд (кулинарных изделий) в день.
4.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.
В задание на проектирование или в технико-экономическом обосновании должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Д данного пособия и учебнике. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице по форме (таблица 4.6).
Таблица 4.6 - Расчет количества продуктов
Наименование продукта, полуфабриката Наименование блюда, изделия
Итого, кгСолянка мяснаяРагу овощноеи т.ди т.дНорма продукта на 1 пор-цию, гОбщее количество, кгНорма продукта на 1 пор-цию, гОбщее количество, кг Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (табл 4.7).
Таблица 4.7 - Сводная продуктовая ведомость
Наименова-ние продукта, полуфабрикатаНормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУКоличество, кгБизнес-ланчИтого, кгБлюда основного менюБлюда банкетныеБлюда на домМагазин кулинарии В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно; полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.
4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно определить по СНиП П-Л-8-71 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования", скорректировав (в учебных целях) минимально необходимые площади по МГСН 4.14-98.
Расчет площадей помещений рекомендуется провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчета изложена в учебнике. Результаты расчета по формуле (Д.4) представляются в форме табл. 4.8.
Таблица 4.8 - Расчет площади складских помещений
Наименование продуктаКоличество продукта по сводной продуктовой ведомости, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка на площадь пола, кг/м2Полезная площадь камеры, м2 Учитывая, что в настоящее время отечественная промышленность производит в широком диапазоне модульные холодильные камеры по типовым модулям от 3 до 800 м3, расчеты охлаждаемых помещений можно проводить по суммарному охлаждаемому объему, по формуле (Д.4).
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты. Площадь одного контейнера КП-300 или КП-160 составляет 0,48 м2, вместимость контейнеров по отечественным гастроемкостям дана в учебнике [22]. Общая площадь камеры или кладовой рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β- коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,5). Значение коэффициента зависит от способа размещения продукции в камере: ручной, с помощью тележек, погрузчиков.
4.4. Доготовочный цех
В предприятиях работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочный цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием. Последовательность расчетов:
Производственная программа цеха, пример, оформляется в виде таблицы (табл. 4.9.)
Таблица 4.9 - Производственная программа доготовочного цеха
Наименование полуфабрикатаКоличество, кгКулинарное использованиеОперации по доработке полуфабриката1234Толстый край10АнтрекотЗачистка, нарезка на порцииКотлетное мясо20Рубленные изделияНарезка на куски, измельчение на мясорубкеСудак тушка обезглавленная10Рыба в тестеРазделка на филе без кожи и костей, маринование
Продолжение таблицы 4.9
1234Морковь очищенная5МаринадМойка, нарезка соломкойи т.д. Расчет численности производственных работников
Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Д.7) или (Д.8) и результаты сводятся в табл. 4.10.
Таблица 4.10 - Расчет трудозатрат
Наименование полуфабрикатаЕдиница измерения, кг, шт.КоличествоНорма времени на приготовление полуфабриката, минКоличество времени на изготовление полуфабриката, мин Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, учреждения СПО, НПО), даны в приложении К в учебных целях.
Расчет можно производить по коэффициенту трудоемкости на доработку полуфабриката: для мясных и рыбных порционных - 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) - 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической - 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Расчет механического оборудования
Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности (формулы (Д.9-Д.12)). Форма записи расчета представлена в табл. 4.11.
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчет холодильного и вспомогательного оборудования.
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости
Таблица 4.11 - Расчет механического оборудования доготовочного цеха
Наименование оборудованияРасчет требуемой производительностиКоличество продукта, кгУсловный коэффициент использованияВремя работы цеха, чУсловное время работы оборудования, чТребуемая производительность, кг/чМясорубкаОвощерезкаИ т.д. Продолжение таблицы 4.11
Наименование оборудованияХарактеристика принятого к установке оборудованияТип и производительность принятой к установке машины, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияМясорубкаОвощерезкаИ т.д. Расчет производят по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в табл. 4.12.
Таблица 4.12 - определение объемов холодильного оборудования
Наименование полуфабрикатаКоличество полуфабриката за 1/2 или 1/3 сменыОбъемная плотность, кг/м3Объем, занимаемый продуктом, м3 Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в табл. 4.13.
Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 - с гладким столом и полками, СПМ-1500 - со столом и моечной ванной, СПММ-1500 - для установки средств малой механизации.
Таблица 4.13 - Расчет производственных столов
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехеНорма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина стола, мТип и длина стандартного столаКоличество столов определенной длиныСП-1200СПМ-1500СПММ-1500 Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 4.14).
Полезная площадь - эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Д.5) с помощью коэффициента использования площади, который принимается равным 0,35-0,4. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.
Таблица 4.14 - Расчет площади доготовочного цеха
Наименование оборудованияТип оборудованияКоличествоГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Полезная площадь цеха, м2ДШ Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Д.6) фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах, самостоятельный доготовочный цех можно не предусматривать, а организовать в горячем цехе участок по доработке полуфабрикатов: стеллаж, стол с ванной или стол рабочий и ванна, стол для установки средств малой механизации. Если в горячем цехе имеется привод универсальный или кухонный процессор его сменные механизмы можно использовать для операций по доработке полуфабрикатов. Выделение отдельных участков в структуре основного производства для небольших предприятий, без локальных цехов, более экономично и перспективно.
4.5. Мясной и рыбный цехи
Если проектируемое предприятие работает на сырье: говядина четвертины замороженные, свинина полутуши, баранина туши, говядина, свинина блоки замороженные, рыба свежая или замороженная необработанная (с головой, непотрошеная), следует предусмотреть мясной, рыбный или мясо-рыбный цехи. Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступающего продукта и типом предприятия. Производственная программа приводится в форме таблицы 4.15.
Численность работников цеха можно определить, используя литературные (учебные) данные по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката .
Кроме механического оборудования (таблица 4.11) для очистки, нарезания, измельчения, рыхления полуфабриката, перемешивания и т.п. следует предусмотреть: ленточную пилу для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машину для снятия шкурки со шпига, шпиго-резку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.
Для обработки тушек птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Для размораживания субпродуктов (мозги, почки, рубцы, предусмотреть стол и ванну для вымачивания в холодной воде.
Таблица 4.15 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, для доработки птицы, рыбного)
Наименование сырьяХарактеристика сырьяКоличество, кгОперации по обработкеОтходыВыход полуфабриката, Наименование порционного полуфабриката, выход, гКоличество порций полуфабриката%кг%кг При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней - рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании "Лобстер Индустри", "Снежный мир", "Фиш-маркет" и др. Так, например, "Лобстер Индустри" имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.
Естественно, в зависимости от вида поступающей в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.
Для нахождения обшей площади, суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).
Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.
Предложенная последовательность расчетов доготовочного, мясного и рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.
4.6. Овощной цех и цех обработки зелени
Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.
Последовательность расчета.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в табл. 4.16.
Таблица 4.16 - Производственная программа овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелениКоличество, кг бруттоНаименование операций по обработкеОтходы при обработкеВыход полуфабриката%кг Далее проводится:
- расчет численности производственных работников по нормам выработки;
- расчет и подбор механического оборудования (таблица 4.11);
- подбор вспомогательного оборудования (таблица 4.13);
- расчет площади цеха (таблица 4.14).
В предприятиях можно предусмотреть установку промышленных утилизаторов отходов, особенно для расположенных в административных зданиях, центральных частях города, где накопление отходов нежелательно или запрещено.
Утилизаторы предназначены для утилизации основной части пищевых отходов (овощных, фруктовых очисток, отходов мяса, рыбы, мелких костей, остатков блюд).
Измельченные на металлическом шнековом жернове и смешанные с водой отходы сбрасываются непосредственно в канализацию.
Для утилизации отходов может быть выделено специальное помещение. Номинальная производительность утилизатора 100-150 кг/ч. Габариты 400×600×865 мм.
4.7. Горячий цех
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное; заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.
Далее расчеты проводятся в следующей последовательности:
- определение численности производственных работников по формуле (Д.7.1) с использованием коэффициента трудоемкости (приложение К);
- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;
- расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Д.13-Д.23) с заполнением результата расчета в таблицы 4.17-4.23.
Электросковороды для жарки штучных изделии можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчеты аналогичны расчету жарочной поверхности плиты.
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.
Таблица 4.17 - Расчет объема котлов для варки бульонов1)
Наименование бульона и продуктаНорма продукта на одну порцию, гКол-во продукта на заданное количество порций, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем, занимаемый продуктом, дм3Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кгОбъем воды на общую массу основного продукта, дм3Коэффи-циент запол-
нения
проме-
жутковОбъем занимаемый промежутками, дм3Объем котла, дм3расчетный принятый _________________
1) Для столовых при промышленном предприятии, вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчет объема котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием.
Таблица 4.18 - Расчет объема котлов для варки первых блюд
Наименование блюдОбъем порции блюда, дм3Часы реализацииИ т.д.11-1313-15Количество блюдОбъем котла, дм3Количество блюдОбъем котла, дм3расчетный принятыйрасчетныйпринятый Таблица 4.19 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Наименование блюдНорма продукта на 1 блюдо, гОбъемная плотность, кг/дм3Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кгЧасы реализации13-15Количество блюдКоличество продукта, кгОбъем, занимаемый продуктом, дм3Объем воды, дм3Объем котла, дм3расчетныйпринятый Таблица 4.20 - Расчет объема котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей
Наименование гарнираЧасы реализации11-1313-15Расчетный объем для варки, дм3Оптимальная вместимость вкладыша, дм3Количество вкладышейТип котлаРасчетный объем для варки, дм3Оптимальная вместимость вкладыша, дм3Количество вкладышейТип котла Таблица 4.21 - Определение эффективности использования стационарных котлов
Наименование блюда, бульонаВремя к которому блюдо должно быть готовоТип котла принятый к установкеОбщее время использования котлаКоэффициент использованияЗагрузка, минРазогрев, минВарка, минРазгрузка, минМар-мит, минМойка, минВсего, ч Таблица 4.22 - Расчет площади жарочной поверхности плиты1)
Наименование блюда, гарнираКоличество блюд в час максимальной загрузки залаВид наплитной посудыВместимость наплитной посуды, дм3, порц.Количество единиц наплитной посудыПлощадь единицы наплитной посуды, м2Продолжительность обработкиОборачиваемость жарочной поверхности плиты за часПолезная площадь жарочной поверхности, м2 1)Расчет ведется на один час максимальной загрузки зала
Таблица 4.23 - Расчет жарочных шкафов, конвектоматов
Наименование блюдаКоличество порций в час максимальной загрузки зала, порц.Вместимость противня, порц.Количество противней в камере, секции шкафаПродолжительность жарки, минОборачиваемость жарочной емкости шкафаКоличество секций шкафа Таблица 4.24 - Расчет специализированного варочного и жарочного оборудования
Наименование операцииКоличество порций, штОбъем порции, дм3, масса порции, кгОбъем всех порции, дм3Марка и производительность , л/ч, кг/чПродол-житель-ность работы оборудования, чКоэффи-циент исполь-зованияКоли-чество единиц обору-дованияза деньза час максимальной загрузки оборудованияза деньза час максимальной загрузки оборудования Специализированное жарочное оборудование, такое как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 4.24). В небольших предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, барах удобно принимать к установке мини-линии приготовления пищи определенных линий (серий).
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).
Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,03 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это; линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г - на 50 мест в зале и ЛС-Б и ЛС-В - на 75 мест в зале, линия раздачи "Фаворит", ПАТША ОАО "Чувашторгтехника" или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест в зале, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм3, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.
Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше и формулам в учебнике.
При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.
4.8. Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, как для горячего цеха.
Далее необходимо сделать расчеты для:
- численности работников;
- механического оборудования;
- холодильного оборудования;
- вспомогательного оборудования;
- площади цеха.
Принципы расчета изложены выше.
При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения, прилавок для отпуска мороженого.
4.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий
Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.
В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане - 0,3, в кафе - 0,75, в кафе-кондитерской - 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (табл. 4.25).
Таблица 4.25 - Производственная программа цеха
Номер рецептурыНаименование изделияВыход изделия, гКоличество реализуемых изделийзал предприятиябармагазин кулинарияпавильонвсего Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей. При разработке ассортимента необходимо учитывать современные тенденции: уменьшение количества сахара и жира в рецептурах, использование ржаной муки или муки крупяных культур, бобовых; использование йогурта, фруктовых пюре, свежих фруктов, различных готовых смесей (фондов и фондантов).
Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования. Так, для расчета и подбора тестомесильной и взбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.
Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 4.26-4.27.
Таблица 4.26 - Расчет массы теста по его видам
Номер рецептурыВид теста и наименование изделияКоличество изделий, шт., кгНорма теста на 100 шт. изделий или на 10 кгМасса теста на 100 шт. изделий или на 10 кг Таблица 4.27 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Номер рецептурыНаименование мучного кондитерского изделияКоличество изделий, шт., кгНаименование отделочного полуфабрикатаМасса отделочного полуфабриката, кгна 100 шт. изделий или на 10 кгна 100 шт. изделий или на 10 кг Расчет и подбор механического оборудования
Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, - по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.
Таблица 4.28 - Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабрикатаКоличество, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем теста, дм3Количество замесов1)Время на 1 замес, минОбщее время, мин ________________
1) Количество замесов определяется исходя из емкости дежи к тестомесильной машине (60, 140 л) или емкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35,60, 100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста - от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов - от 0,65 до 0,85.
Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки 2-3 дежи к одной тестомесильной машине.
Расчет и подбор теплового оборудования
Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы рассчитываются по формулам учебника или приложения Д. Расчет представляется в виде табл. 4.29.
Таблица 4.29 - Определение необходимого количества шкафов
НаименованиеОбщее количество изделий, шт., кгМасса одного изделия, кгУсловное количество изделий на одном листе, шт.Количество листов в камере, шт.Количество камерВремя подоборота, минПроизво-дитель-ность шкафа, кг/чВремя работы шкафа, ч Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению к учебнику.
Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.
В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП-400, ПКЭ-9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520*524x1780 мм с 26 листами.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды. При расчете численности работников руководствоваться данными приложения К.
Расчет площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:
- для обработки яиц;
- моечная кондитерского инвентаря;
- отделки кондитерских изделий;
- для выпечки кондитерских изделий.
Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., состав помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.36.1079-01.
4.10. Моечная столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в табл. 4.30. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.
Таблица 4.30 - Расчет моечных машин
Количество потребителейНорма тарелок на одного потребителя1)Количество посудыПроизво-дитель-ность, тарелок/чВремя работы машины, часКоэффи-циент использованияза расчетный час за деньза расчетный часза день ____________________
1) Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (таблица 4.30 (а)). Таблица 4.30 (а) - Нормы посуды на предприятиях общественного питания
Тип предприятияНорма на одного потребителя, шттарелки разныечашки, стаканы и др.столовые приборывинная посуда2)Столовые323-Кафе, закусочные223-Рестораны6466-10Бары2-24-6 ________________________
2) Включая фужеры, рюмки разных видов, стаканы для соков, бокалы.
В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий - в моечной.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды трехсекционные ванны размером каждой секции 525×525×950 мм и двухсекционные -для стеклянной посуды и столовых приборов.
Если в проектируемом предприятии предусмотрено банкетное обслуживание, можно рекомендовать следующие нормы на каждого участника банкета.
Тарелки закусочные - 2-2,5
Тарелки фруктовые или пирожковые - 0,5-0,75
Вилки закусочные - 2,1-2,5
Ножи закусочные- 1,1-1,25
Ножи фруктовые - 0,5-0,75
Вилки фруктовые - 0,5-0,75
Фужеры- 0,75-1,0
Рюмки всех видов - 2-2,5
Стаканы для соков -- 0,25-0,5
В моечной столовой посуды обязательно следует предусмотреть столы для приема и разбора использованной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.
В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.
В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.
4.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах размером каждой секции 730×730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования (котлы КП-60) в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.
4.12. Помещение для резки хлеба
Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых; должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.
Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол СПММ-1500 или на двух столах СП-900.
Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.
4.13. Помещения для потребителей
В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (табл.. 4.31).
Таблица 4.31 - Извлечение из СНиП 2.08.02 -89 "Общественные здания и сооружения"
Обеденные залыНорма площади обеденного зала на одно место, м2В столовых общедоступных и при вузахне менее 1,6В ресторанах1,8В кафе, закусочных, пивных барах1,4В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах1,2В летних лагерях, школах и школах интернатах:
до 80 мест в зале
свыше 80 мест
0,75
0,65В профтехучилищах0,8В средних специальных учебных заведениях
1,3В санаториях и домах отдыха:
при самообслуживании
при обслуживании официантами
1,8
1,4 Согласно СП-31-102-99 :
п.п. 17.16.-17.18. Для обеспечения доступности маломобильных посетителей 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается - 3 м2 на 1 место.
п. 17.19. При самообслуживании - 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых - 3 м2 на каждое место.
п. 17.20. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м,
Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норматив на одно место в зале может быть увеличен до 2 м.
При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
В детском кафе следует предусматривать помещение для игр из расчета 0,24 м2 на одно место в зале.
В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м2.
В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы площади на пару - от 0,15 до 2 м2 при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале.
Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала - размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл. 4.32).
Таблица 4.32 - Рекомендуемая ширина основных проходов
Проходы в залеШирина, м, (не менее)ресторан, баркафестоловая, закусочнаяОсновной1,51,21,351,2/1,61)Дополнительные:
для распределения потока потребителей
для подхода к отдельным местам
1,2
0,6
0,9
0,4
1,2
0,6
0,9/1,1
0,4/0,8 ________________
1) В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания)
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.
Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия. Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром, с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой. Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП 2.09.04.87 (табл. 4.33).
Таблица 4.33 - Извлечение из СНиП 2.09.04.87 "Административно-бытовые задания"
Наименование помещенияЧисло рабочих мест1)235710Зал для посетителей 4060901302)180Приемочная продуктов---1616Охлаждаемая камера1212121616Комплектовочная 1010101010Моечная тары и инвентаря66888Кладовая для хранения тары66888Служебные и бытовые помещения1212162424 ______________________________________
1) На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.
2) При торговой площади более 130 м3 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.
4.14. Буфеты и сервис-бары
Для отпуска официантами спиртных напитков, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива, фруктов и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.
Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия.
В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:
1) рабочий прилавок 2040×838×1160 мм;
2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой -2000×300×2921 мм;
3) прилавок угловой- 1178×500×1150 мм;
4) прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса -- 1040×838×1150 мм.
Примерный набор оборудования: льдогенератор (380×510×610 мм), комбайн барный (260×580×520 мм), кофеварка (490×540×500 мм), кофемолка (180×280×570 мм), гриль (380×440×280 мм), слайсер барный (140×130 мм), машина посудомоечная (475×480×665 мм) и другое оборудование. Можно руководствоваться рекомендациями технического каталога.
Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь- компоновочным решением.
4.15. Летнее кафе (площадка)
Летнее кафе оборудуют холодильной витриной или холодильником co стеклянной дверью, иногда - салат-баром с емкостями под стеклянными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летнем кафе целесообразно устанавливать специальное оборудование для приготовления низкокалорийных десертов из замороженного сока и сокоохладители.
Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа. Можно установить гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты.
Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами.
В летних кафе можно устанавливать передвижные барные стойки из отдельных модулей.
На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из вереалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали; сиденья и спинки стульев плетеными из синтетических или натуральных материалов.
В проектированном предприятии при наличии летнего кафе следует предусмотреть дополнительное помещение для хранения в межсезонье мебели и оборудования. Неиспользованное в зимний период оборудование можно предложить другим предприятиям в разовую аренду или прокат, используя тем самым одно из правил кейтеринга, одного из перспективных форм современного обслуживания и ведения бизнеса.
4.16. Служебные и бытовые помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, офис, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря,.
Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по МГСН.4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника и СанПиН 2.36.1079-01.
4.17. Технические помещения
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (табл. 4.34).
Таблица 4.34 - Сводная таблица помещений
Наименование функциональной группы и помещенияПлощадь, м2Примечаниерасчетная компоновочная1234Для посетителей
...Производственные
...
...
Продолжение табл. 4.34
1234Для приема и хранения продуктов (складские)Служебные и бытовые
...Технические
... 4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы выполняют на стандартных листах бумаги формата А4-А3 без соблюдения масштаба, а представляют ГАК в виде слайда или плаката на листе формата А1.
Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованными графическими обозначениями: продукт - полочка, операция - прямоугольник (рисунок Л.1, приложение Л).
Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений (таких как обозначено * на примере рисунка Л.1) причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной надписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.
В графе "Поз." указывают позиционное обозначение элементов (операций).
В графе "Наименование операций" указывают наименование операций согласно принятой терминологии.
В графе "Кол." указывают количество одноименных операций, а в графе "обор."-технические данные оборудования, на котором или с использованием которого выполняется операция).
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы в таблице над штампом следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.
Количество операций на схеме и виды использованного оборудования позволяют судить о сложности блюда, кулинарного изделия и уровне механизации процесса технологии.
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Ж.
Основными разделами технико-технологических карт являются:
- Наименование блюда. Область применения.
- Перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.
- Рецептура и нормы закладки сырья.
- Технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологических приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также отметить применение пищевых добавок, красителей и др.
- Оформление, подача, реализация и хранение.
- Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:
а) органолептические - внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
б) физико-химические - влажность, содержание жира, соли и т.п.;
в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.
- Пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц. 5. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Задачей студентов при выполнении архитектурно-строительного раздела является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий.
Раздел выполняют на базе технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, из технологического раздела применяют величины площадей помещений и этажей, другие данные. 5.1. Генеральный план и фасад здания
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП П-60-75 "Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов" с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример выполнения чертежа генерального плана и фасада представлен в методических материалах в кабинете дипломного проектирования кафедры. Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по сторонам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.
На земельном участке предприятий общественного питания, имеющих свою прилегающую территорию, следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.
Фасад здания
Чертежи фасадов главного, бокового показывают архитектурное решение внешнего вида здания. Основой для разработки фасадов являются чертежи планов и разрезов. Из планов берутся все горизонтальные размеры, с разрезов все вертикальные.
На фасадах показывают основные отметки здания по высоте, отметки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также указывают крайние разбивочные оси. Необходимо показывать проекцию стены со стороны входа, отмостку, цоколь, входной узел, тип заполнения оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные и эвакуационные лестницы, крышу с карнизом или парапетом.
Архитектурно-художественная выразительность здания решается пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также чередованием проемов и простенков на фасаде.
Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус.
Итоговые показатели. Порядок определения показателей
Площадь застройки
Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.). Площадь под зданием, расположенным на столбах, а также проезды под зданием включаются в площадь застройки,
При этом необходимо учитывать следующее: площадь открытых площадок и платформ у загрузочных, крылец и наружных открытых лестниц в площадь застройки не включается.
Общая площадь
Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей (надземных, включая технические, цокольных и подвальных), измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. При этом площадь технического подполья (высотой до 1,8 м в свету под первым, цокольным или подвальным этажом), лоджий, балконов, портиков, открытых крылец и наружных открытых лестниц в общую площадь здания не включается.
Строительный объем здания
Строительный объем надземной части здания с неотапливаемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия; при бесчердачных кровлях - до средней отметки верхней плоскости кровли.
Строительный объем подземной части здания определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на высоту, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до уровня подвала или цокольного этажа.
Строительный объем здания, состоящего из отдельных частей, отличающихся высотой, конфигурацией в плане или конструкциями, должен определяться как сумма объемов этих частей.
Стоимость строительно-монтажных работ
Ориентировочная стоимость строительства определяется в зависимости от района строительства, материала стен, этажности, назначения (столовая ресторан) как произведение строительного объема здания на среднюю цену строительства 1 м3, в данном регионе.
5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.
Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.
Предприятие общественного питания может быть размещено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на отдельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах здания основного назначения и др.
Студент должен выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, Т-образную, угловую и т.д.
Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п. Выбор этажности и конфигурации здания.
Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической, застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, в зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размешать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.
Распределение помещений по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.
Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).
На втором этаже - обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.
Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7×2,7 м.
План здания.
Габариты здания должны соответствовать технологическим процессам, и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов. Планы этажей должны отвечать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений.
Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков.
На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками. Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева направо арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и нижней сторон плана. Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0×6,0; 6,0×9,0; 7,2×7,2; 7,2×6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м2, ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.
Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию над основной надписью.
Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной перестройкой здания при реконструкции.
Требования к технологической планировке
Задачами технологических планировок являются:
- рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.
При этом следует обеспечить:
1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.
2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.
3) соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.
4) исключение встречных потоков:
а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
б) обслуживающего персонала и посетителей;
в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;
г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.
С вариантами технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания можно ознакомиться по литературе [14,18, 21].
Производственные цехи допускается размещать в одном помещении, при условии их барьерного разделения. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры.
Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,6 м.
Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.
В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной в производственной части не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.
Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м, ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.
Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим или холодным цехами, помещением для хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.
5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
Размещают технологическое оборудование во всех производственных помещениях, на раздаче, мебель в обеденном зале, помещениях для приема и хранения продуктов. При расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда, а именно:
- последовательностью операций технологического процесса;
- раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по доработке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой обработки;
- необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции;
- обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и аппаратами;
при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует использовать линейный и островной методы группировки оборудования:
а) линейное расположение - вдоль стен, для небольших предприятий. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;
б) островное расположение - предпочтительно. Оно позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре - столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы).
Размещение технологического и санитарно-гигиенического оборудования и мебели в торговом зале показывают на плане предприятия, помещая наименование оборудования в спецификацию.
Монтажная привязка оборудования
По заданию руководителя студент выполняет рабочий чертеж одного из основных производственных цехов в масштабе 1:25 или 1:50 с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Фрагмент монтажной привязки оборудования горячего цеха дан на рисунке М.1.
Монтажная привязка оборудования выполняется в следующей последовательности:
- с помощью специальных монтажных альбомов, схем определить на плане каждой единицы оборудования точки ввода (вывода) основных коммуникаций: горячей и холодной воды, электроэнергии. При этом для каждой точки ввода указываются все параметры соответствующих коммуникаций: фазность и мощность электрического тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота подводок от уровня пола;
- определить расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания (несущих стен, колонн), т.е. построить координаты по горизонтали и вертикали.
Габаритные размеры устанавливаемого оборудования на чертеже не наносятся, а указываются в спецификации. На чертеже указываются монтажные размеры для установки оборудования (расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания).
5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
При разработке данного раздела дипломник решает вопросы создания оптимальных параметров температурно-влажностного режима и санитарно-гигиенических условий проектируемого здания.
Выполнение подраздела по инженерному оборудованию предприятия в дипломном проекте предусматривает представление материалов по холодоснабжению предприятия, энергоснабжению, отоплению, вентиляции, водоснабжению, водоотведению и канализации проектируемого здания. Объем и глубина проработки этого вопроса определяется согласно заданию на проектирование и указаний консультанта по разделу.
Проектирование системы внутреннего водопровода здания может включать: выбор системы внутреннего водопровода; определение места подключения ввода к наружному водопроводу; рациональную трассировку магистральных трубопроводов, стояков и подводок внутренней водопроводной сети; определение расчётных расходов водопотребления.
На предприятиях общественного питания вода, используемая на производственные нужды, обязательно должна отвечать требованиям ГОСТ "Вода питьевая". Поэтому предприятия общественного питания оборудуют объединённым водопроводом, подающим воду на все нужды предприятия.
Проектируемая система отопления здания ограничивается ее характеристикой:
- вид и параметры теплоносителя, разводка трубопроводов, способ регулирования теплоотдачи нагревательных приборов и т.д.;
- принятым к установке типом нагревательного приборов и их основными параметрами.
Для обеспечения допустимых параметров воздуха в рабочей зоне производственных помещений дипломник разрабатывает или указывает системы приточной и вытяжной общеобменной и местной вентиляции в соответствии с требованиями и нормами проектирования предприятий отрасли. Этот момент особенно важен для предприятий общественного питания, где вредностями являются тепло, влага, газы и запахи. Пылевыделения практически отсутствуют.
Основной вредностью, определяющей величину воздухообмена, является избыточное тепло от кухонных плит и варочной аппаратуры, механизмов, горячих блюд, людей, освещения и солнечной радиации. Влаговыделения не менее существенны. Водяной пар выделяется от горячих блюд, варочных котлов, людей и моечной аппаратуры. Газы, в основном акролеин, поступают в помещение при жарении в кипящем жире, а также при выпечке кондитерских изделий. Запахи сопутствуют почти всем процессам приготовления пищи. Особое место занимают испарения сырого лука - не только пахучие, но и раздражающие слизистые оболочки
5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
В данной части пояснительной записки, если проектируется строительство или реконструкция здания, дипломник должен обосновать и выбрать конструктивный тип здания, определяемый пространственным сочетанием стен, колонн, перекрытий и других несущих элементов, которые образуют его остов, а также современные строительные материалы для капитальных элементов и внутренней отделки.
6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
В организационном разделе дипломник представляет характеристику проектируемого предприятия по концептуальному направлению, ценовой и ассортиментной политике, основания для отнесения ресторана (бара) к определенному классу, а также основные элементы организации работы всех подразделений предприятия.
6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
В подразделе рекомендуется:
* Охарактеризовать предприятие как субъект инфраструктуры рынка (сетевой, независимый, др.). Указать достоинства и недостатки данной организационно - правовой формы.
* Указать имущественное право на помещение (здание), основные фонды;
* Разработать штатное расписание, включив в него производственных работников согласно технологическому разделу, администрацию, обслуживающий и вспомогательный персонал. В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, сомелье, бариста, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинария.
* Разработать структуру управления предприятием, указав основные функции звеньев управления. Расстановка кадров в системе управления. Необходимо учесть, что характер структуры управления предприятием определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров, иными словами он зависит от типа ресторана, вместимости залов и особенностей работы.
* Охарактеризовать внутренний распорядок на предприятии. В рамках правового обеспечения управления персоналом обосновать график его выхода на работу.
6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Дипломник разрабатывает и характеризует следующие вопросы:
* График и режим работы предприятия (санитарные, праздничные дни и т.п.).
* Организация снабжения проектируемого предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами, что является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
* Складское хозяйство - поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов; приемка товаров и тары от поставщиков; хранение товаров в соответствии с санитарными нормами и с учетом принципа товарного соседства; комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
* Организация работы заготовочных и доготовочных цехов: форма организации труда, специализация работников, организация рабочих мест, порядок контроля технологии приготовления продукции, формы отпуска и хранения готовой продукции, оценка качества блюд.
* Функционирование технических и вспомогательных служб.
* Ведение расчетно-учетных операций.
6.3. Организация обслуживания посетителей
Дипломник определяет перечень услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания согласно Общероссийскому классификатору ОК 002-93 (Приложение Г). Следует кратко охарактеризовать структуру услуг.
В пояснительной записке должны быть отражены форма расчета с потребителями, порядок и схема приема и размещения посетителей, рациональная схема движения официантов (или потребителей при самообслуживании). При планировании обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей необходимо охарактеризовать особенности этих видов сервиса.
6.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
Разрабатывая дизайн-проект ресторана, кафе следует стремиться к достижению двух основных целей: любой объект должен иметь свой индивидуальный образ, выгодно отличающий его от конкурентов, и интерьер торгового зала, его атмосфера должны быть максимально комфортными и дружественными к потребителю. Решение этих задач - одно из условий построения успешного ресторанного бренда. Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление торгового оборудования, мебели, посуды. Замысел интерьера и ассортимент блюд должны быть взаимосвязаны. Например, интерьер ресторана с традиционной русской кухней не стоит оформлять в стиле хай-тек.
Фирменный стиль включает: разработку названия предприятия или компании, разработку логотипа, комплекса элементов, нередко насчитывающего десятки позиций (фирменная документация, фирменная униформа, фирменный автотранспорт и другие составляющие корпоративного стиля). На этой основе разрабатывается дизайн разнообразной полиграфической продукции (дизайн меню, счетов, буклетов, рекламных товарных и сервисных каталогов, дизайн календарей). Пример элементов фирменного стиля показан в приложении Н.
Далее выполняются работы по продвижению бренда - разработка концепции рекламной кампании, отдельных рекламных обращений.
Престижная или фирменная реклама представляет собой рекламу товаров или услуг предприятия, выгодно отличающих его от конкурентов. Цель рекламы - создание среди активных и потенциальных посетителей привлекательности имиджа, выигрышного образа предприятия, который вызвал бы доверие к самой фирме и всей выпускаемой ею продукции и увеличил бы число посетителей. На рисунке Н.2 Приложения Н показан пример направлений рекламной деятельности.
7. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
В данном разделе автор проекта рассматривает вопрос по безопасности услуг предприятий общественного питания. На стадии получения задания на дипломное проектирование студент согласовывает с руководителем содержание данного раздела, включая в него один-два вопроса из рекомендуемых ниже. Вопросы, рекомендуемые руководителем, должны основываться на курсах дисциплин: "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания" и "Санитария и гигиена питания".
Пример вопросов для раздела:
1.Источники и пути загрязнения используемого пищевого сырья (или продуктов питания) пестицидами (или гербицидами, или токсичными элементами, или радионуклидами и т.п.).
2. Микробиологический контроль продукции общественного питания (или поверхностей производственного оборудования, или посуды).
3. Методы контроля содержания в сырье и продуктах нитратов и нитритов.
4. Оценка достаточности тепловой обработки (пероксидаза и фосфатаза).
5. Выявление вредных или опасных производственных факторов, их исключение, либо снижение воздействия до установленного норматива. (Методы их решения, включающие организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.)
Если студентом выполняется экологическая характеристика предприятия, рекомендуется рассмотреть следующие вопросы:
1.Краткая характеристика антропогенного влияния проектируемого предприятия на экологическую ситуацию в районе (или на экологическую среду).
2. Характеристика источников выбросов в атмосферу.
3. Характеристика загрязненности сточных вод.
4. Характеристика технологической воды.
5. Характеристика твердых отходов.
6. Характеристика экологической безопасности сырья и продукции.
8. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Экономический раздел является самостоятельной и завершающей частью дипломного проекта. В этом разделе проводится экономические оценка и обоснование технических решений предшествующих разделов и выполняются расчеты основных пунктов плана на проектируемый период.
Содержание и направления экономических расчетов определяются особенностями темы проекта и уточняются консультантом в задании на дипломное проектирование.
При проектировании новых предприятий общественного питания в экономический раздел включаются следующие расчеты:
1. Расчет производственной программы, товарооборота и валового дохода предприятия
2. Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия
3. Расчет издержек производства и обращения
4. Расчет доходов и рентабельности предприятия
5. Расчет эффективности инвестиций Проектируемым расчетным периодом следует принимать 1 год, если иное не оговорено с консультантом проекта.
При выполнении экономического раздела следует руководствоваться источником:
И.А. Суслова, В.В. Дрозд. Методические указания по выполнению экономического раздела дипломных проектов. М.: МГУС, 2006. - 25 с.
При расчете инвестиционных вложений в строительство и реконструкцию следует принимать средние ценны в данном регионе, величину которых дипломник определяет в ходе маркетингового исследования.
Например, для г. Москвы в 2005 г.
Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависела от качества используемых материалов, сложности работ и "именитости" строителей. Это могло быть от 8 тыс.руб. за 1 кв. м, до25 тысяч. Выбор посуды и аксессуаров зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 60 тыс.рублей и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3-4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 150-250 тыс. рублей. Государственным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50762-2007 установлено, что предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Спецификой предприятий общественного питания является ведение как производственной, так и торговой деятельности. При отнесении деятельности к производственной или торговой необходимо учитывать, что деятельность организации по приобретению сырья и материалов и реализации готовой продукции (изделий), произведенной из этого сырья и материалов, относится к производственной. Не относится к производственной деятельность организации по упаковке, переупаковке, дроблению партии или иной предпродажной подготовке приобретенных для реализации товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства допускается в учебных целях определять путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
В заключение экономического раздела составляется сводная таблица основных финансово-экономических показателей работы проектируемого предприятия.
Таблица 8.1 - Основные финансово-экономические показатели работы проектируемого предприятия
ПоказателиЕдиница
измеренияВеличина показателяСуммав % к товарообороту1234Товарооборот тыс. руб.Оборот по продукции собственного производства тыс. руб.Численность работников предприятия чел. Продолжение таблицы 8.1
1234Численность работников производствачелСредняя выработка1 работника предприятиятыс. руб.1 работника производстватыс. руб.Фонд оплаты трудатыс. руб.Средняя заработная плата работника предприятия
тыс. руб.Валовый доходтыс. руб.Издержки производства и обращениятыс. руб.Прибыльтыс. руб.Доход предприятиятыс. руб.Отчисления от дохода предприятия
в фонд потребления
в фонд накопления
тыс. руб.
тыс. руб.Среднегодовой доход работника предприятия
тыс. руб. Рентабельность предприятия%Коэффициент рентабельности инвестиций -Срок окупаемости инвестицийлет Конкретный перечень показателей определяется по согласованию с консультантом экономического раздела.
9. ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ
При выполнении и оформлении дипломных проектов необходимо руководствоваться Единой системой конструкторской документации (ЕСКД), системой проектной документации для строительства (СПДС), строительными нормами и правилами (СНиП, ВСН, ВНТП), которые распространяются на все виды проектной документации.
9.1 Оформление пояснительной записки
Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ дипломного проекта (работы) выполняется в соответствии с требованиями ГОСТов 2.105-95 "Общие требования к текстовым документам" и 2.106-96 "Текстовые документы".
ПЗ представляют на листах белой бумаги формата А4. Первый или заглавный лист каждого нового раздела ПЗ выполняется внутри рамки формы с основной надписью (штампом) внизу листа высотой 40 мм (рисунок П.1, приложение П). Текст выполняют распечатанным печатающим устройством ПЭВМ (шрифт Times New Roman №14 с полуторным междустрочным интервалом.). В таблицах большого объема допускается применять шрифт и интервал меньших размеров. Требования к полям: левое - 25 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 5 знакам.
Рукописный текст в титульных листах дипломного проекта и ПЗ выполняют чертежным шрифтом ручкой черного цвета.
Текст ПЗ разделяют на разделы и подразделы.
Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов. Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например: 3.2.1.1, 3.2.1.2, 3.2.1.3 и т.д. Дальнейшая детализация текста с нумерацией обычно не применяется и является перечислением с разделением позиций знаками тире и др.
Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например:
1 Наименование первого раздела
1.1 Наименование первого подраздела первого раздела
1.1.1 Наименование первого пункта первого подраздела первого раздела ......
.......
4.3.2 Наименование второго пункта третьего подраздела четвертого раздела.
Разделы и подразделы должны иметь заголовки. При большом объеме информации можно озаглавить и пункты. Присваивать заголовки подпунктам и включать их в "Содержание" не рекомендуется. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подразделов.
Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 3 интервалам. Расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 интервала.
Каждый раздел ПЗ рекомендуется начинать с нового листа.
В ПЗ на отдельном листе после титульного листа помещают содержание, включающее номера и наименования разделов, подразделов и, при необходимости, пунктов с указанием номеров листов.
Слово "Содержание" записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы с указаниями страниц. Титульный лист ПЗ и листы содержания считаются соответственно первым и последующими листами ПЗ, однако номера листов на них не проставляются, они указываются с введения.
В конце ПЗ приводят библиографический список - перечень литературы, который был использован в работе. Выполнение списка и ссылки на него в тексте - по ГОСТу 7.1-2003. Библиографический список включают в содержание документа.
Сведения о книгах (монографии, учебники, справочники и т.п.) должны включать в себя: фамилию и инициалы автора, заглавие, место издания, издательство и год издания, количественную характеристику (объем в страницах). Фамилию автора следует давать в именительном падеже. Если книга написана двумя или более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге; перед фамилией последующего автора ставят запятую. При наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова "и др.".
Заглавие книги следует приводить в том виде, в каком оно дано на титульном листе.
Наименование места издания необходимо приводить полностью, в именительном падеже; допускается сокращение названия только для двух городов: Москва (М.) и Санкт-Петербург (СПб., Ленинград (Л.)).
Сведения о статье из периодического (продолжающегося) издания должны включать: фамилию и инициалы автора, заглавие статьи, наименование издания (журнала), наименование серии (если таковая имеется), год выпуска, том (при необходимости), номер издания (журнала), страницы, на которых помещена статья.
Ссылка на интернет-источники допускается, только для работ не опубликованных в печати. Пример оформления интернет-источника:
14. Коков Р.П., Камбузов В.Н. Особенности приготовления соусов на автономных объектах/ Ресурсы Интернет:-http://www.podlodka/rth012/re.html/
Особое внимание при написании ПЗ должно быть обращено на техническую, орфографическую и синтаксическую грамотность. Необходимо соблюдать принятые научно-техническую терминологию, обозначения, определения.
Терминология, принятая в общественном питании должна соответствовать ГОСТу Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", а также использовать терминологию, принятую в других смежных областях пищевой промышленности. Некоторые, наиболее часто используемые термины приведены в приложении Р.
В тексте документа, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается применять:
математический знак минус (-) перед отрицательными значениями величин (следует писать слово "минус");
знак "Ǿ" для обозначения диаметра (следует писать слово "диаметр").
без числовых значении математические знаки, например > (больше),< (меньше), = (равно), а также знаки № (номер), % (процент);
индексы стандартов, технических условий и других документов без регистрационного номера.
В тексте документа числовые значения величин с обозначением единиц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти - словами.
Пример:
В цехе устанавливаются три производственных стола СП-1200, каждый длиной 1200 мм.
Если в тексте приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например 1,5; 1,7; 2,0 м.
Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах, которые следует записывать 1/4"; 1/2".
Оформление формул
В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены раннее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" без двоеточия после него.
Наиболее важные формулы, а также длинные и громоздкие формулы располагают на отдельных строках. Таким же образом располагают и все нумерованные формулы. Небольшие и несложные формулы располагают внутри строк текста.
Нумеровать следует наиболее важные формулы, на которые есть ссылки в последующем тексте. Не рекомендуется нумеровать формулы, на которые нет ссылок в тексте.
Порядковые номера формул обозначают арабскими цифрами в круглых скобках у правого края страницы без отточия от формулы к ее номеру. Место номера формулы- дроби располагают на середине основной горизонтальной черты формулы. Допускается как сквозная нумерация формул, так и в пределах раздела.
Пример оформления формул:
....площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле
(2.13)
где Fo - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
Fp - расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин;
Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой.
Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках выполняемых операций, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке умножения применяют знак "х".
Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например, "... в формуле (1)".
Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например формула (Д.1).
Оформление иллюстрации и приложений
Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста) так и в конце его.
Иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Слово "Рисунок и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом:
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда салат "Океан"
Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например - Рисунок А.З.
При ссылках на иллюстрации следует писать "... в соответствии с рисунком 2" при сквозной нумерации и "... в соответствии с рисунком 1.2" при нумерации в пределах раздела.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова "Приложение".
Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова "Приложение" следует буква, обозначающая его последовательность. Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О.
Если в документе одно приложение, оно обозначается "Приложение А".
Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата A3, Ах3, А4х4, А2 и А1 по ГОСТу 2.301.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
Все приложения (при наличии) должны быть перечислены в содержании документа с указанием их номеров и заголовков.
Построение таблиц
Цифровой материал, как правило следует оформлять в виде таблиц. На все таблицы должны быть приведены ссылки в тексте ПЗ.
Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела, в этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.
Таблицы снабжают тематическим заголовком, который пишут с прописной буквы без точки на конце. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким
Надпись "Таблица..." с указанием ее порядкового номера без значка № перед цифрой и точки после нее и название таблицы, отделенное знаком тире, следует помещать над таблицей с абзацного отступа строки.
Слово "Таблица" указывают один раз. При переносе таблицы на следующую страницу помещают слова "Продолжение таблицы___" и нумерацию граф.
Пример оформления таблицы в тексте:
... продуктов. Исходя из данных сводной продуктовой ведомости и расчетов по формуле (2.5) результаты представлены в табл. 2.7.
Таблица 2.7 - Определение суточного объема продуктов, подлежащих хранениюНаименование продуктаМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем продукта, м31234Полуфабрикаты из мяса и птицы (от 2 до 4 0С)Филейная вырезка говядины, охл.8,40,850,0099Телятина, охл10,20,850,0120Язык говяжий, с/м6,40,850,0075На следующей странице
Продолжение таблицы 2.7
1234Куриное филе порционное, 120г4,80,250.0192Цыплята, потр., охл., 1,3 кг8,00,250,0320Утиные грудки8,80,250,0352 Графу "Номер по порядку" в таблицу включать не рекомендуется.
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.
Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой или рядом, при этом в каждой части таблицы повторяют ее головку и боковик. При делении таблицы на части допускается ее головку или боковик заменять соответственно номером граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Текст, повторяющийся в строках одной и той же графы и состоящим из одиночных слов, чередующихся с цифрами (например от 10 до 11 ч), заменяют кавычками: -""-. Если повторяющийся текст состоит из двух и более слов, при первом повторении его заменяют словами "То же", а далее кавычками.
При наличии горизонтальных линий текст необходимо повторять.
При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире). Числовое значение показателя проставляют на уровне последней строки наименования показателя. Значение показателя, приведенное в виде текста, записывают на уровне первой строки наименования показателя.
Все страницы ПЗ должны быть пронумерованы, листы сброшюрованы по разделам в изложенной выше последовательности. Желательно представить ПЗ в твердом типографском переплете, так как дипломные проекты подлежат хранению в архиве.
9.2. Оформление чертежей
Правила выполнения чертежей изложены в стандартах всех групп ЕСКД и СПДС. В настоящей части методики представлены в основном общие правила выполнения и оформления чертежей. Объем графической части дипломного проекта представлен в задании на дипломное проектирование (раздел 2).
В соответствии с ГОСТами 21.101 и 2.305 чертежи следует выполнять в минимальном объеме, достаточном для производства строительно-монтажных работ, и не давать в чертежах излишней детализации.
Чертежи выполняют на листах чертежной бумаги формата А1 (594x841 мм). Чертежи оформляют рамкой внутри границ формата сверху, справа и снизу - на расстоянии 5 мм, слева - 20 мм (для брошюровки чертежа). В правом нижнем углу чертежа размещают штамп - основную надпись по форме- рисунок П.2, приложение П.
Чертежи могут быть выполнены в карандаше, туши или отпечатаны на плоттере. Чертежи проекта выполняют на листах чертежной бумага марки В (высшая) или марки О (обыкновенная), обладающей должной прочностью и белизной. Для выполнения диаграмм, графиков, эскизов, черновых вариантов компоновок и планировок удобно пользоваться миллиметровой бумагой.
Чтобы чертеж был выразительным и легко читался, он должен быть оформлен линиями различной толщины и начертания согласно ГОСТ 2.3031 (рисунок П.5 приложения П), где:
А- сплошная основная, толщиной S равная от 0,5 до 1,4 мм зависит от величины и сложности изображения, а также от формата чертежа. Применяется для изображения линий видимого контура, линий сечения, входящего в состав разреза.
Б - сплошная тонкая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для изображения линий размерных и выносных, линий штриховки, линий выносок и полок, подчеркивания надписей и т.д.
В - сплошная волнистая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для изображения линий обрыва и разграничения вида и разреза. Проводятся от руки.
Г - штрихпунктирная тонкая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для изображения линий осевых и центровых. Линии должны заканчиваться штрихами, а не точками. Штрихи должны быть одинаковой длины от 5 до 30 мм. Расстояние между штрихами от 3 до 5 мм. Центры окружностей должны отмечаться пересечением штрихов.
Д - тонкая с изломом, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для изображения длинных линий обрыва. Линии излома у сплошных линий с изломом проводят от руки.
Наименьшая толщина линий при размере большей стороны формата 841 мм и более, проведенная тушью и карандашом, должна быть 0,3 мм. При размере большей стороны формата менее 841 мм тушью - 0,2 мм, карандашом- 0,3 мм. Наименьшее расстояние между линиями чертежа, выполняемыми тушью, - 0,8 мм, карандашом - 1 мм независимо от формата листа.
Нумерация основных координационных осей на плане здания по горизонтали осуществляется арабскими цифрами слева направо, 1, 2, 3 и т.д. По вертикали буквами русского алфавита снизу вверх - А, Б, В и т.д. Нумерация помещений на плане здания - арабскими цифрами в кружочках, диаметром от 8 до 10 мм, нумерация оборудования на плане помещений проектируемого предприятия также арабскими цифрами.
На листе формата А4 основную надпись помещают только вдоль короткой стороны листа. Форма, содержание и размеры граф основной надписи для чертежей должны соответствовать ГОСТам 2.104 и 1.107 (приложение П).
Масштабы изображений на чертежах выбирают из следующего ряда, установленного ГОСТом 2.302: масштабы уменьшения 1:10, 1:20, 1:25, 1:40, 1:50, 3:100, 1:200, 1:400, 1:500, 1:800, 1:1000.
Надписи на чертежах должны быть выполнены чертежными шрифтами типа А или Б, установленными ГОСТом 2.304, с наклоном букв и цифр к основанию строки около 75°. Наименования, заголовки, обозначения в основной надписи и на поле чертежа допускается писать без наклона. Высота букв и цифр на чертежах, выполненных тушью и отпечатанных на плоттере, должна быть не менее 2,5 мм, а на чертежах, выполненных в карандаше, не менее З,5 мм. Надписи на поле чертежа допускается выполнять размером шрифта 7, заголовки чертежей, демонстрируемых ГАК, рекомендуется выполнять шрифтом 20 с размером прописных букв 20 мм и строчных - 15 мм.
Надписи, относящиеся непосредственно к изображению, могут содержать не более двух строк, располагаемых над полкой линии-выноски и под ней.
Размерные числа должны соответствовать действительным размерам независимо от того, в каком масштабе и с какой точностью выполнен чертеж.
Линейные размеры и предельные отклонения линейных размеров на чертежах указывают в миллиметрах без обозначения единицы измерения.
При нанесении размера диаметра во всех случаях перед размерным числом наносят знак Ǿ. Размер знака равен высоте размерной цифры. Так же наносят знак радиуса (R).
Не допускается для размерных чисел применять простые дроби, за исключением размеров в дюймах.
Расстояние между размерной и контурной линиями должно быть не менее 10 мм, а минимальное расстояние между параллельными размерными линиями - 7 мм. Выносная линия должна выступать за размерную на расстояние от 1 до 5 мм. Размерные и выносные линии не должны пересекаться и выносить их надо, как правило, вне контура изображения.
В строительных чертежах согласно ГОСТу 21.105 размерную линию на ее пересечении с выносными линиями, линиями контура, или осевыми линиями ограничивают засечками в виде линии длиной от 2 до 4 мм, проводимой с наклоном вправо под углом 45° к размерной линии.
Генеральный план выполняется в масштабе 1:500 или в необходимом другом масштабе согласно ГОСТу 2.302.
В верхнем левом углу чертежа генерального плана вычерчивают "Розу ветров" или стрелку, показывающую ориентацию участка застройки по странам света.
На чертеже генерального плана графически изображают проектируемое и существующие здания (предприятие общественного питания и его окружение); подсобные сооружения и устройства; дороги и тротуары; зеленые насаждения; ограждения всех видов. На этом же листе обычно выполняют чертеж фасада здания, используя более крупный масштаб.
Контуры проектируемых объектов, а также инженерных сетей обводят линиями толщиной от 0,6 до 0,8 мм; контуры остальных зданий и внутриквартальных проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной от 0,3 до 0,4 мм. Стрелками указывают входы и выходы из производственных помещений.
Каждому объекту генерального плана присваивают позиционный номер, который пишется арабскими цифрами (одинаковым объектам присваивают единый номер).
На чертеже генерального плана приводят перечень объектов и их характеристику в виде таблицы. Таблицы размещают на свободном месте поля чертежа справа от изображения или ниже его. Таблица должна содержать графы: "Номер позиции", "Наименование объекта", "Характеристика". В графе "Характеристика" указывают объем или площадь объекта (элемента генплана).
Перечень объектов в таблице приводят сверху вниз в порядке чисел позиционных номеров.
Планы зданий и сооружений располагают, как правило, длинной стороной вдоль горизонтальной стороны листа.
На чертежах расположения технологического, санитарно-технического другого оборудования указывают:
- оборудование в виде условных графических изображений сплошной основной линией (толщиной 0,6 до 0,8 мм);
- строительные конструкции в виде упрощенных контурных очертаний тонкой линией (от 0,3 до 0,4 мм)
- координационные оси здания или сооружения в расстояние между ними и крайними координационными осями;
- привязку оборудования к координационным осям или к элементам конструкций.
На плане здания дается расположение отдельных помещений, оконных и дверных проемов, расположение лестниц и перегородок, а также всего технологического и санитарно-технического оборудования.
Наименование помещений, их площади и категории размещаемых в них производств приводится в экспликации помещений (рисунок П.3), тогда номера помещений или технологических участков на планах проставляют арабскими цифрами в кружках диаметром от 7 до 8 мм.
Нумерация помещений или технологических участков на всех чертежах комплекта должна совпадать. Наносимому на план оборудованию присваивают позиционное обозначение арабскими цифрами, проставляемыми на полках линий-выносок.
Спецификацию технологического и санитарно-технического оборудования составляют на том же листе чертежа на каждую единицу по форме, представленной на рисунке П.4.
Перечень объектов в таблицах "Экспликация помещений" и "Спецификация оборудования" приводят сверху вниз в порядке чисел позиционных номеров. Законченные чертежи после проверки подписываются в основных надписях исполнителем (студентом), консультантом по отдельным разделам и руководителем.
10. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ПРЕДСТАВЛЕНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ КОМИССИЮ ВКР Основной контроль и руководство выпускной квалификационной работой осуществляет выпускающая кафедра "Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса".
Качество выполненной ВКР в значительной степени зависит от теоретической и практической подготовки студента, его самостоятельности и организованности в работе. Необходимо, чтобы студент работал систематически и планомерно в соответствии с графиком выполнения ВКР в течение всего периода времени, отведенного для дипломного проектирования по учебному плану и во время преддипломной практики.
За принятые в дипломном проекте решения и за правильность всех расчетов и результатов отвечает студент-дипломник.
Для консультаций по экономическому и архитектурно-строительному разделам проекта назначены консультанты - преподаватели соответствующих кафедр.
Законченный дипломный проект (расчетно-пояснительная записка и чертежи), либо дипломная работа, подписанные руководителем вместе с письменным отзывом представляется заведующему кафедрой.
Дипломный проект (работа) допускается к защите заведующим кафедрой, о чем делается специальная запись на титульном листе ВКР и в основных надписях текстового документа и чертежей.
11. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ВКР
Защита дипломных проектов (работ) проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии по защите выпускных квалификационных работ, состав которой утверждается приказом учебного заведения с участием не менее двух третей ее состава. Студент-дипломник должен четко и кратко изложить комиссии суть выполненной работы. В частности, для дипломных проектов: актуальность, технико-экономическое обоснование, планировочное решение с организацией технологических процессов, организацию труда, организацию фирменного сервиса и рекламы и основные экономические показатели.
Для доклада студенту представляется от 10 до 15 минут и столько же для ответов на вопросы членов комиссии.
В ГЭК предоставляются следующие документы:
- дипломный проект (пояснительная записка, чертежи и электронный носитель слайдов), либо дипломная работа;
- отзыв научного руководителя;
- учетная карточка студента или справка (приложение к диплому) о выполнении студентом учебного плана и полученных им оценках по дисциплинам, курсовым проектам, учебной, производственной и преддипломной практике;
- рецензия на ВКР независимого эксперта в сфере общественного питания: специалиста производства, НИИ или вуза;
- зачетная книжка студента.
12. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ
12.1. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных проектов) В качестве шкалы итоговых оценок ВКР (проекта) используется традиционная четырех балльная система оценок "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно". Традиционная итоговая оценка соответствует 100-балльной шкале оценки ВКР в следующем переводе:
* 81 -100 баллов - "отлично"
* 66-80 баллов - "хорошо"
* 50-65 баллов - "удовлетворительно"
* 49 и менее баллов - "неудовлетворительно"
В качестве внутренней шкалы по направлениям и критериям оценки ВКР используется балльная оценка, дифференцированная по значимости критериев, представленных в таблице. Максимально-возможная сумма баллов по всем критериям равна 100.
На предварительном этапе оценка работы осуществляется руководителем работы и рецензентом, которые они представляют в письменном виде в форме "Отзыва руководителя" и "Рецензии" соответственно. На этом же этапе необходимо получить допуск к защите от консультантов по отдельным разделам Пояснительной записки; лица, ответственного за нормоконтроль представляемых материалов и заведующего кафедрой в целом по ВКР.
Непосредственно в процессе защиты оценка ВКР осуществляется по следующим направлениям и критериям
№ п/пНаправление оценки и максимальный баллКритерии оценкиБалл1Общая характеристика работы.
5 баллов 1.1. Новизна предложений, отражающая собственный вклад автора, оригинальность и нестандартность решений 5 1.2. Работа не содержит новых результатов, для анализа не привлекались неиспользованные ранее данные3-4 1.3. Работа выполнена тривиально, по шаблону, технологические и технические решения общеизвестны или заимствованы из других работ.0-22Актуальность темы
10 баллов2.1.Тема выбрана по заявке хозяйствующего субъекта и в работе решены все вопросы задания. 10 2.2. Тема ВКР выбрана в соответствии с актуальными научными и (или) производственно-технологическими проблемами. Актуальность темы убедительно обоснована и связана с реальными потребностями общества. Технико-экономическое обоснование проекта - развернутое и подтверждено собственными маркетинговыми исследованиями.8-9Актуальность темы обоснована, но проведен недостаточный анализ возможных подходов к решению исследуемого вопроса, не показаны слабоизученные аспекты, подлежащие разработке.5-7Тема соответствует рекомендуемому перечню тем, установленному кафедрой, но актуальность исследования обоснована неубедительно, общими, декларативными утверждениями. Технико-экономическое обоснование проекта выполнено формально без собственных исследований и анализа.3-4Актуальность работы не обоснована, Технико-экономическое обоснование проекта и собственный анализ заменены общеизвестными литературными данными.1-23Соблюдение календарного плана выполнения работы
5 баллов
3.1. Полное соблюдение установленных сроков 5 3.2. Незначительные отклонения от установленных сроков3-4 3.3.Существенные отклонения от установленных сроков1-24Соблюдение требований к содержанию ВКР
25 баллов4.1.Содержание ВКР соответствует теме. В Технологическом, Организационном и Архитектурно-строительном разделах раскрыты все подразделы, рекомендуемые методическими указаниями.4.2.Технико-технологические расчеты в пояснительной записке выполнены правильно и с использованием современных методов проектирования. Объемно-планировочные решения соответствуют технологическому процессу и требованиям СНиП и СанПиН.4.3.Разработка Технико-экономического обоснования и расчеты в Экономическом разделе выполнены подробно, полноценно и соответствуют реальным данным и современным экономическим тенденциям.4.4.Графические и иллюстрационные материалы соответствуют и наглядно раскрывают содержание Пояснительной записки.4.5Наличие оригинальных решений в рецептурах блюд в Технико-технологических картах, Технологических схемах и в архитектурно-инженерных планировках.
По пунктам 4.1.- 4.5. оценка в баллах осуществляется с использованием следующей системы:Частично удовлетворяет требованию1-2В основном удовлетворяет требованию3-4Полностью удовлетворяет требованию55Качество оформления работы5.1. Полное соответствие стандартам как графических материалов (чертежей), так и текстовых (пояснительной записки)10 10 баллов5.2. Незначительные отклонения от принятых стандартов по графическим материалам8-9 5.3. Незначительные отклонения от принятых стандартов , как по графическим материалам так и текстовым.6-7Существенные отклонения от принятых стандартов. 3-5Существенное несоответствие графических и текстовых материалов ВКР.1-26Используемые методики и инструменты исследования
5 баллов6.1. Использование собственных или оригинальных методик и инструментов с авторскими элементами. Обоснование целесообразности использования данного инструментария5 6.2. Обоснованное использование традиционных методик и методов расчета и анализа46.3 Существенные ошибки в применении стандартных методов технологических расчетов1-37Достигнутые результаты
10 баллов7.1. Предлагаемые рекомендации внедрены или приняты к внедрению (справка или акт о внедрении) и/или имеется убедительное обоснование практической значимости полученных результатов10
7.2. Полученные результаты могут использоваться в производстве и/или при обучении трудовым навыкам и/или в учебном процессе7-9 7.3. Выводы носят общий характер, не понятно их практическое (научное) значение5-68Презентации результатов исследования 10 баллов8.1. Соблюдение установленного регламента, свободное владение материалом, логичность построения доклада, риторическое мастерство, использование современных информационных технологий для представления результатов исследования 108.2. В основном удовлетворяет требованию7-88.3.Частично удовлетворяет требованию5-69Апробация результатов исследования9.1. Публикации в научной печати отсутствуют, результаты не внедрялись в производство и/или учебный процесс4 5 баллов9.2. Имеются научные публикации или документально подтверждено внедрение результатов в производство и/или учебный процесс510Оценка рецензента и руководителя проекта10.1 Замечания отсутствуют 5 5 баллов10.2. Есть незначительные замечания4 10.3. Замечания существенные2-311Ответы на вопросы членов ГАК 11.1. Ответы полные, аргументи-рованные и обоснованные9-1011.2. Отдельные, несущественные неточности и ошибки при ответах 7-8 10 баллов11.3. Существенные неточности и ошибки при ответах 5-611.4.Значительные затруднения при ответах3-4 11.3. Отсутствие правильных ответов1-2Общая оценка 50-65 баллов - 3
66-80 баллов - 4
81-100 баллов - 5 Каждым членом ГАК результаты защиты ВКР на заседании ГАК оцениваются по внутренней бальной шкале по каждому из критериев, приведенных в таблице, и суммируются по всем 11-ти направлениям оценок. Бальная оценка ВКР определяется как среднее арифметическое бальных оценок всех членов ГАК. Указанный балл округляется до ближайшего целого значения.
Председатель ГАК может персонально добавить до 3 бонусных баллов к среднему арифметическому значению.
Традиционная общая оценка ВКР осуществляется переводом баллов в указанных выше интервалах.
12.2. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных работ) При оценке выпускной квалификационной работы используется система оценок: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно",
На предварительном этапе оценка работы осуществляется руководителем работы и рецензентом, которые они представляют в письменном виде в форме "Отзыва руководителя" и "Рецензии" соответственно. На этом же этапе необходимо получить допуск к защите ВКР от заведующего кафедрой.
Непосредственно в процессе защиты оценка ВКР осуществляется по следующим признакам и критериям:
№ п/пНаправление оценкиКритерии оценкиБалл11.1. Работа не содержит новых результатов, для анализа не привлекались неиспользованные ранее данные4 Общая характеристика работы1.2. Новизна предложений, отражающая собственный вклад автора, оригинальность и нестандартность решений5 1.3. Работа выполнена по заказу организации52Актуальность темы2.1. Актуальность исследования обоснована неубедительно, общими, декларативными утверждениями. Анализ степени изученности заменен перечислением научных публикаций3 2.2. Актуальность темы обоснована, но не показана связь с реальными потребностями общества, удовлетворение которых необходимо в настоящее время. Проведен анализ научных подходов к изучению исследуемого вопроса, но не показаны слабоизученные аспекты, подлежащие разработке42.3. Соответствие выбранной темы ВКР актуальной научной проблематике и наличие инновационной составляющей в проводимом исследовании 533.1. Существенные отклонения от установленных сроков3 Соблюдение календарного плана выполнения работы3.2. Незначительные отклонения от установленных сроков4 3.3. Полное соблюдение установленных сроков54.1. Четкость формулировки необходимых элементов исследования (объект, предмет, цель, задачи, гипотеза, теоретическая (методологическая) основа исследования, методы, база) 4.2. Адекватность и достаточность обзора современных источников по теме исследования; полнота и новизна источников информации (научной литературы, нормативных документов, справочных изданий, монографий и публикаций в научных периодических изданиях) 4Соблюдение требований к содержанию ВКР4.3. Наличие критического анализа существующих подходов к решению проблемы исследования 4.4. .Логическая последовательность и наличие причинно-следственных связей в структуре работы 4.5. Научное и практическое значение выводов, содержащихся в ВКР 4.6. Обеспечение наглядности результатов исследования (визуализация информации посредством использования таблиц, графиков, диаграмм, алгоритмов, схем и т.д.)По пунктам 4.1.- 4.6. оценка осуществляется с использованием следующей системы:Частично удовлетворяет требованию3В основном удовлетворяет требованию4Полностью удовлетворяет требованию555.1. Существенные отклонения от принятых стандартов 3 Качество оформления работы5.2. Незначительные отклонения от принятых стандартов 4 5.3. Полное соответствие стандартам 56Используемые методики и инструменты исследования6.1. Использование традиционных методик и инструментов известных авторов4 6.2. Использование собственных или оригинальных методик и инструментов с авторскими элементами. Обоснование целесообразности использования данного инструментария577.1. Выводы носят общий характер, не понятно их практическое (научное) значение3 Достигнутые результаты7.2. Полученные результаты могут использоваться в производстве и/или при обучении трудовым навыкам4 7.3. Предлагаемые рекомендации внедрены или приняты к внедрению (справка или акт о внедрении) и/или имеется убедительное обоснование практической значимости полученных результатов58
Презентации результатов исследования 8.1. Соблюдение установленного регламента, свободное владение материалом, логичность построения доклада, риторическое мастерство, использование современных информационных технологий для представления результатов исследованияЧастично удовлетворяет требованию3В основном удовлетворяет требованию4Полностью удовлетворяет требованию59
Апробация результатов исследования9.1. Публикации в научной печати отсутствуют, результаты не внедрялись в производство и/или учебный процесс4 9.2. Имеются научные публикации или документально подтверждено внедрение результатов в производство и/или учебный процесс51010.1 Замечания существенные3 Оценка рецензента10.2. Есть незначительные замечания4 10.3. Замечания отсутствуют511Ответы на вопросы членов ГАК 11.1. Отсутствие правильных ответов3 11.2. Значительные затруднения при ответах4 11.3. Ответы полные, исчерпывающие5Общая оценка 55-65 баллов - 3
66-75 баллов - 4
76-85 баллов - 5 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ CПИСОК
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/53/53394/index.php
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
5. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
6. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. 8. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание. Термины и определения"
http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=177557
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
12. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. http://base.garant.ru/6180507/
13. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998.-70с.
14. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-М. :КНОРУС ,2010.-336 c.
15. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания.-М.:Дашков и К,2011
16. Васюкова А.Т.,Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К ,2009.-108c.
17. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.
18. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.:Дашков и К, 2012
19. Милл Роберт К. Управление рестораном:Учебник.-3-е изд.-М. :ЮНИТИ-ДАНА ,2009.-535c.
20. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.- 452c.
21. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2008.
22. Оробейко Е.С.; Шередер Н.Г.Организация обслуживания: рестораны и бары.-М.:Альфа-М;Инфра-М,2008.
23. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Зайко Г.М., Джум Т.А. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М. 2013.
http://znanium.com/bookread.php?book=389895
24. Панина З.И.,Виноградова М.В.Организация и планирование деятельности предприятия сферы сервиса:учеб.пособие.-М. :Дашков и К ,2011.-244c.
25. Пашуто В.П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятии: Электронный учебник.-М. :КНОРУС, 2011.
26. Санитарные правила для организаций общественного питания, М.: ИНФРА-М.
http://znanium.com/bookread.php?book=52921
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учеб.пособие.-8-е изд., стер.-М. :Академия ,2010.-432c.
28. Раздорожный А.А.Организация производства и управление предприятием.-М.: Экзамен, 2009.
29. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса:.-2-е изд.-М.:Дашков и К, 2010.-248c.
30. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -416 с.
31. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 496 с.
32. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Л. Колупаев, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба, А.Н. Стрельцов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 304 с.
33. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В. Д. Елхина, - М.: Издательский центр "Академия", 2011. - 336 с.
34. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник В. П. Золин - М.: Издательский центр "Академия", 2010.
35. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанные ведомости", "Вопросы питания", "Пищевая промышленность", "Мое дело ресторан", "Ресторатор", "Торговое оборудование" и др.
Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
1. Электронная библиотечная система Book.ru: http://www./ znanium.com2. Росстат:http://www.gks.ru3. Научная электронная библиотека e-library: http://www.e-library.ru/
4. Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания http://www .HoReCa.ru ПРИЛОЖЕНИЕ А
Структурно-логическая схема дипломного проекта по реинженирингу предприятия
Анализ существующей технологии
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Образец выполнения Ведомости дипломного проекта
№ строкиФорматОбозначениеНаименованиеКол-во листов№ экз.Примеча-
ния1А4ДП...-ПЗ
полноеПояснительная записка
1202А1ДП...-ГПГенеральный план и фасад ресторана "Якорь"
13А1ДП...-ПППлан предприятия- ресторана "Якорь"
14А1ДП...-МПМонтажная привязка оборудования горячего цеха
15А3 (4)ДП...-ТСТехнологическая схема приготовления блюда салат "Океан"
1Слайд на CD диске6А4ДП...-ФСФирменный стиль ресторана "Якорь
1То же7А4ДП...-СУСтруктура управления ресторана "Якорь
1То же8А4ДП...-ОЭПОсновные экономические показатели деятельности ресторана "Якорь"
1То же ПРИЛОЖЕНИЕ В
Титульный лист пояснительной записки
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА"
(ФГБОУ ВПО "РГУТиС")
Защита Факультет туризма и гостеприимства ГАК Протокол ГАК Специальность 260501.65
Оценка ГАК Отделение ____________
Секретарь ГАК Кафедра "Технология и организация
ресторанного и гостиничного
сервиса"
ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ
Зав. кафедрой, доцент
_______ ______________
"___"___________201 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к выпускной квалификационной работе на тему: Обозначение дипломного проекта:Автор дипломного проекта
ДП - "___"__________201 г.
Зачетная книжка
Руководитель: "___"__________201 г.
Москва 201 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА"
(ФГБОУ ВПО "РГУТиС")
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра "Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса"
Специальность 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"
Специализация " Организация питания в гостиницах"
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(тема выпускной квалификационной работы)
Автор:Ф.И.О. _________________
Руководитель: ученая степень, звание Ф.И.О.__________________
Москва 201 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Перечень услуг общественного питания
согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93
Таблица Г.1 - Перечень услуг общественного питания
КодКЧНаименование1231220000УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ1221004УСЛУГИ ПИТАНИЯ1221012Услуги питания ресторана 1221025Услуги питания кафе 1221030Услуги питания столовой1221046Услуги питания закусочной1221051Услуги питания бара 1221067Услуги питания предприятий других типов 1222008УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ1222013Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания1222029Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии1222034Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому1222040Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому.1223001УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ1223017Услуги официанта на дому1223022Услуги мойщицы посуды на дому1223038Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий1223043Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.1223059Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении1223064Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местахПродолжение таблицы Г.1
1231223077Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому1223085Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)1223090Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц1223106Бронирование мест в зале предприятия общественного питания1223111Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами1223127Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю1223132Организация рационального, комплексного питания1224005УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ1224010Комплектация наборов кулинаркой продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции1224026Отпуск обедов на дом1224031Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии1224047Реализация кулинарной продукции вне предприятия1225009УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА1225014Услуги по организации музыкального обслуживания1225021Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм1225035Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда1226002ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ1226018Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов1226023Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых1226039Организация обучения кулинарному мастерству1227002ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Продолжение таблицы Г.11231227011Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря1227027Продажа фирменных значков, цветов, сувениров1227032Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.1227048Гарантированное хранение ценностей потребителя1227053Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)1227069Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питанияУслуги, оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIP - кабинeтов и др/ ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Основные формулы, используемые в технологических расчетах
1) Количество потребителей
(Д.1)
где Nч - количество потребителей за один час работы зала, чел;
P - число мест в зале предприятия; φ- оборачиваемость места за час;
x - загрузка зала, %.
Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.
2) Количество блюд
n = m∙NД (Д.2)
где n - количество блюд за день или за определенный период реализации;
m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;
NД - количество потребителей за день или за определенный период реализации.
3) Количество продуктов
(Д.З)
где G -количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g - норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта.
4) Площадь охлаждаемых помещений, кладовых
(Д.4)
где F - площадь помещения, м2;
G - суточный запас продукта, кг;
τ - срок хранения продукта, сутки;
β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
(Д.4.1)
где Vn - полезный объем охлаждаемой камеры, м3;
G - масса продукта с учетом срока хранения, кг.;
ρ - объемная плотность продукта, кг/м3;
ν - коэффициент, учитывающий вид тары: для деревянной и металлической - 0,8-0,85; для бумажной и пластмассой - 0,9 для стеклянной - 0,5-0,75.
5) Расчет площади производственных помещений
(Д.5)
где F - общая площадь помещения, м2;
Fn - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
η - условный коэффициент использования площади.
6) Фактический коэффициент использования площади
(Д.6)
где Fпол - полезная площадь помещения, м2;
Fком - компоновочная площадь помещения, м2
7) Численность производственных работников
По нормам времени
(Д.7)
где Nt - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т - продолжительность рабочего дня работника, ч.
По коэффициенту трудоемкости
(Д.7.1)
где k - коэффициент трудоемкости на изготовление блюда, полуфабриката;
100 - норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого условно принят за единицу, с.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)
(Д.8)
где Nt - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;
Нв- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.
8) Механическое оборудование
Требуемая производительность машины
(Д.9)
где QТР- требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G - количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
tУ - условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
Фактическое время работы машины
(Д.10)
где tФ - фактическое время работы машины, ч;
G - количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q - производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования
(Д.11)
где ηФ-- фактический коэффициент использования оборудования;
tФ - фактическое время работы машины, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности
(Д. 12)
где n - количество единиц оборудования, шт.;
ηФ - фактический коэффициент использования оборудования;
ηУ - условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 1 до 0,5).
9) Тепловое оборудование
Объем котлов для варки бульонов
(Д. 13)
где V - объем котла для варки бульонов, дм3;<
VПРОД - объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB - объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
(Д. 14).
где G - масса продукта, кг;
ρ - объемная масса продукта, кг/дм.
Объем воды для концентрированного бульона;
(Д.15)
где nB - норма воды на 1 кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n∙V1 ,(Д.16)
где n - количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB,(Д. 17)
Объем котлов для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15∙VПРОД ,(Д.18)
где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД ,(Д. 19)
Площадь жарочной поверхности плиты
(Д.20)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час
(Д.21)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
FОБЩ =1,3∙F,(Д.22)
где FОБЩ - площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м2;
1,3 - коэффициент увеличения площади.
Расчет пекарных и жарочных шкафов
(Д.23)
где Q - производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;
n1, - количество изделий на одном листе, шт., кг;
g - масса одной штуки изделия, кг;
n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 - количество камер в шкафу, шт.;
τ - время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Таблица Е1 - Примерный ассортимент блюд, напитков Наименование группы блюдКоличество наименований блюд в менюресторанырестораны национальной кухнирестораны быстрого обслуживанияспециализированные закусочныепицце-риякафекафе офисов и деловых центровкофей
-нястоловая на производственных предприятияхбарЗакуски8−1210−153−52−353−84−10333Салаты8−1010−1510−126−84−54−66342Горячие закуски
6−9
10−12
2−5
−пицца
≥30
−
7
−
2Супы3−5 5−73−42−31-22−3−22Вторые горячие блюда
10−16
15-20
5−8
20
3−8
5−7
−
3−5
2Десерт8−1010-1515-203−4105−15415Напитки (горячие, холодные)
5−15
≥20
10−15
6−8
20
1)
40
2−4
2)Мучные кондитерские изделия
8
−
≥10
8−10Не ограничено
5−8 Примечание
1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, чаи, свежевыжатые соки, торты, пирожные.
2) Напитки не ограничено, по специализации бара.
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
УТВЕРЖДАЮ
Ген.директор кафе "Ля Прованс"
_______________А. Иванов
""201 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо "Свинина, запеченная с грибами по-венгерски"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Свинина, запеченная с грибами по-венгерски" вырабатываемое кафе "Ля Прованс" и его филиалами.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда "Свинина, запеченная с грибами по-венгерски" используют следующее сырье Наименование используемого сырья
Нормативная документацияСвинина корейка охлажденнаяОСТ 49208-86Соль поваренная пищеваяГОСТ 1330-84Шампиньоны свежие культивируемыеРСТ РФ 608-79Масло подсолнечное рафинированноеГОСТ 1129-73Картофель свежий продовольственныйГОСТ 26545-85Масло сливочное несоленоеГОСТ 37-87Сливки "Петмол" 33 %ОСТ 4964-74Молоко 3,2 %ТУ.9222-009-05268-97Мука пшеничная высший сортГОСТ 26574-85Перец белый молотыйОСТ 18-279-76Сыр "Российский"ГОСТ 7616-75
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда "Свинина запеченная с грибами по-венгерски"
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масса готового продуктаМасса нетто на 10 порцСвинина корейка охлажденная1231191190Соль поваренная пищевая2220Масло подсолнечное рафинированное7770Масса жареного мяса100Шампиньоны свежие культивируемые1651251250Масло подсолнечное рафинированное7770Масса жареных грибов50Картофель свежий продовольственный14997970Масса отварного картофеля50Масло сливочное несоленое5550Сливки "Петмол" 33 %7575750Мука пшеничная высший сорт1010100Перец белый молотый0,050,050,5Масса соуса сливочного50Сыр "Российский"1210100Выход блюда250
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2007 г.).
4.2 Свиную корейку без косточки (почечную часть) нарезают на порционные куски массой 119 г, солят, перчат и обжаривают с двух сторон на растительном масле. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле. Из отварного картофеля нарезают тонкие кружочки. Для приготовления соуса сливочного муку пассеруют на сливочном масле при 110-120 ° С, разводят водой, прогревают 10-15 мин, доводят до вкуса солью, белым молотым перцем, мускатом, вводят сливки, упаривают до нужной консистенции.
В теплоупорную посуду подливают немного соуса, в середину кладут жареную свинину, на нее обжаренные шампиньоны. По краю блюда выкладывают кружочки картофеля. Заливают оставшимся сливочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 150-180 ° С в течение 10-12 минут.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо "Свинина запеченная с грибами по-венгерски" отпускают на порционной посуде, в которой оно запекалось, без перекладывания. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ° С. 5.3 Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид:- кусочек мяса на порцию, запеченный с картофелем и грибами, равномерно покрытый румяной корочкой.
Консистенция:мягкая, сочная. Цвет:корочки - коричневый, мяса - серовато-коричневый.
Вкус:присущий запеченному мясу, грибам. Запах:запеченного мяса, грибной. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее)25 %
Массовая доля жира, % (не менее):21 %
Массовая доля соли, % (не более):1%
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж19,523,015,1345/1440
Ответственный разработчик_______________________ Поваров Т.С.
Приложение К
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
Таблица К1- Коэффициенты трудоемкости
Холодные блюда и закускиБутерброды:с вареными колбасами0.2с копчеными колбасами0,2с сыром02 с икрой и маслом0,3с ветчиной или рыбной гастрономией0,3с килькой или шпротами0,3с килькой и яйцом0,6с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления0,6с салатом из овощей1с заливной кулинарией1со свежей рыбой и овощным салатом1,3Канапе0,8Винегрет:овощной0,7овощной с селедкой или рыбой1,4с салакой, тюлькой, хамсой1,4Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)1,9Горох соленый (к пиву) 0,1Грибы соленые с луком 0,4Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления 0,6Капуста провансаль промышленного производства 0,2Капуста маринованная собственного приготовления 1Консервы овощные разные порциями без гарнира 0,3Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления 1,2Редька с маслом или сметаной 0,9Салат:из квашеной капусты промышленного производства0,4из соленых огурцов и соленых помидоров0,4из зеленого лука со сметаной0,9из свежих огурцов 0,7из редиса0,9из белокочанной капусты0,9из свежих помидоров0,8картофельный0,9из свеклы0,9из редиса с огурцом и яйцом со сметаной1,2грибной1,4из крабов под майонезом промышленного производства1,2из крабов под майонезом собственного приготовления1,3витаминный фруктовый со сметаной0,9овощной с яйцом1,1мясной или рыбный1,5из дичи или птицы1,6столичный1,6Тыкважареная под маринадом0,8маринованная0,9Фасоль консервированная с маслом0,5Яйцопод майонезом промышленного производства или в сметане0,5под майонезом собственного приготовления0,6под майонезом промышленного производства с гарниром0,9рубленое0,5фаршированное0,9Рыбные блюдаВобла холодного копчения очищенная без гарнира0,4Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом0,4Крабыс луком или под майонезом промышленного производства без гарнира0,5заливные1,7Раки вареные (1 шт.)0,1Рыбасвежая отварная холодная с гарниром1,1с гарниром под майонезом промышленного производства1,1жаренная без гарнира0,5под майонезом собственного приготовления1,6фаршированная незаливная1,8заливная2,8жареная под маринадом0,8Сельдьбез гарнира0,6с картофелем и маслом1,3Продолжение табл.К1с гарниром0,8рубленая с маслом селедочным1,9рубленая с гарниром2,3Семгас луком0,5с лимоном0,6Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления1,3Тефтели рыбные под маринадом1,4Блюда из мяса, птицы и дичиАссорти из мяса с гарниром1,8Баранина жареная с овощным гарниром1,0Биточки рубленые без гарнира0,5Булочка с котлетой0,5Ветчинаотварная без гарнира0,5с зеленым горошком0,5Котлеты рубленые без гарнира0,5Мясоотварное без гарнира0,3под майонезом промышленного производства0,4жареное с овощным гарниром 0,9заливное 2,4Паштетпеченочный собственного приготовления1,4заливной собственного приготовления3,6Птицахолодная с овощным гарниром1,2заливная3,0фаршированная 4,4Рубецс хреном собственного приготовления4,4с хреном промышленного производства0,4Студеньпромышленного производства 0,2собственного приготовления 0,9Свинина жареная с овощным гарниром0,9Субпродукты отварные без гарнира0,5Сосиски, сардельки без гарнира0,3Телятина жареная с овощным гарниром0,8Языкхолодный с овощным гарниром0,8заливной2,6Поросенокжареный, отварной под соусом11,0заливной3фаршированный3Гастрономия и консервыГастрономия мясная и рыбная без гарнира0,4с огурцами или помидорами0,6с гарниром0,8Икра кетовая, Зернистая и паюсная 0,3То же с лимоном0,5Кильказачищенная без гарнира0,5зачищенная с луком0,5Консервы разные порциями с гарниром0,3Продолжение табл.К1Лососина, балык порциями Сыр порциями0,4Шпротыс лимоном0,5с луком0,6Первые блюдаБорщиз свежей капусты1,3сибирский 1,2украинский с галушками1,3московский с ватрушками1,8протертый1,1из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне0,3свекольник с яйцом1,3Щииз свежей капусты0,9зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца1,6тоже с яйцом1,7из квашеной капусты0,5суточные из квашеной капусты1,1уральские (с крупой)0,8зеленые консервированные с мясом0,6зеленые консервированные с яйцом0,5протертые из свежей капусты0,8Рассольник:домашний1,2ленинградский1,2порционный из белых кореньев1,5Супы:картофельный0,9с клецками1,1с мозгами1,6с рыбными фрикадельками1,5из концентрата0,3с консервами0,9овощной крестьянский0,9овощной с крупой1овощной с фасолью1,1крупяные, макаронные, бобовые с картофелем0,7то же без картофеля0,4 из макаронных изделий без картофеля 0,4то же с грибами 1овсяные слизистые 0,5с галушками1,1Солянка: мясная1,5рыбная, грибная 1,5из птицы 1,7овощная 1Суп молочный 0,3Суп овощной 0,3Суп картофельный на молоке с гренками Суп-пюре:овощной вегетарианский 0,6гороховый без картофеля 0,5на мясном бульоне крупяной с картофелем 0,7из дичи и мяса1,2Суп-крем молочный из кабачков с гренками 1,2Холодные супы: окрошка мясная 1,8овощная 1,8Сладкий суп фруктовый1,0Бульон:мясной 1,8с ватрушками и пирожками 1,4с профитролями 2,0с блинчиками 3,0с гренками1,1с кореньями1,1с пельменями собственного приготовления 2,2мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом0,7с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками и кулебяками 1,4с фрикадельками 1,4Уха рыбацкая1,0Вторые блюдаРыбные блюдаРыбажаренная0,5жаренная в жире (фри), на вертеле с помидорами1,2жаренная в тесте0,6отварная, паровая0,4по-ленинградски с луком и жареным картофелем2,4паровая по-русски в томатном соусе без гарнира 1,0запеченная на сковороде с рисом, разной крупой под соусом1,0то же с жареным картофелем под соусом1,5фаршированная2,0Тюлька, хамса, килька жаренная во фритюре и с гарниром1,0тушенная в масле с томатом1,5Тефтели, котлеты, биточки0,8Рулет0,9Зразы рубленые1,3Сациви из осетрины1,1Тельное из рыбы1,5Продолжение табл.К1Кнели1,7Солянка рыбная на сковороде2,2Тресковые палочки во фритюре0,4Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций) 2,7Мясные блюдаАзу:без гарнира1,4с гарниром1,7Антрекот0,6Бастурма1,5Баранина:на вертеле1,2отварная0,5жареная0,3Беляши мясные1,1Бефстроганов1,1Бифштекс:натуральный0,6натуральный с яйцом0,7рубленый0,5рубленый с яйцом0,6рубленый с луком1,2Биточки:рубленые0,6мясные паровые0,8по-казацки1Буженина, шпигованная чесноком0,7Ветчина0,6Говядина:отварная0,5жареная0,3духовая без гарнира0,7духовая с гарниром1,2отбивная с луком1,3Голубцы мясные1,0Гуляш:из ливера0,6мясной0,6Продолжение табл.К1Грудинка:баранья, жаренная в сухарях1,0фаршированная с гарниром1,0Жаркое по-домашнему с гарниром1,0Зразы:рубленые1,1паровые1,2Кролик жареный0,5Колбаса:жареная0,4жаренная в тесте0,5по-ленинградски без гарнира0,7Консервы мясные0,6Котлеты:мясные рубленые жареные0,6мясные паровые0,8пожарские0,7полтавские0,9отбивные, натуральные1,0из филе птицы рубленые1,8из филе птицы натуральныеде-воляй1,7по-киевски1,9из кур2,0Кнели мясные1,6Крокеты мясные0,7Крученики волынские1,8Купаты1,7Куры, цыплята, гуси, утки:жареные1,0отварные0,9Лангет0,6Лобио1,2Люля-кебаб1,3Мозги жареные (фри)1,2Мясо:отварное0,5кисло-сладкое0,7тушеное0,5шпигованное0,6запеченное под соусом на сковороде1,1Мясное пюре0,6Мясное пюре с яйцом0,7Ножки свиные жареные1,0Оладьи из печени0,8Почки:по-русски без гарнира1,3по-русски, жаренные в сметане1,2в томатном соусе без гарнира1,2то же с гарниром1,7Поджарка1,0Пельмени промышленного производства с маслом0,2Печенка:жареная, тушеная0,5по-строгановски1,0жаренная на сковороде, с картофельным пюре и луком1,4Плов из баранины0,8Помидоры, фаршированные мясом1,7Птица:тушеная0,9жареная (фри)1,2жаренная на вертеле1,6Розбрат1,6Рагу:из баранины или потрохов птицы0,9из гуся1,2Ромштекс0,7Ростбиф0,4Рубец отварной в соусе0,8Рулет:мясной жареный0,7мясной паровой0,9Солянка мясная на сковороде2,4Суфле и пудинг мясные0,7Суфле из кур2,0Субпродукты отварные0,5Сосиски и сардельки0,3Люля-кебаб (с жареным картофелем)2,2Тефтели:рубленые, паровые0,7паровые, запеченные в масле0,8запеченные в лапше0,9Форшмак из мяса1,7Филе:натуральное жареное0,7натуральное паровое0,9рубленое жареное0,9Цыплята-табака1,4Чахохбили1,3Чебуреки1,4Шницель:рубленый жареный из печенки0,7рубленый паровой0,7отбивной1,0из кур2,2Штуфат0,6Шашлыки с луком1,1Эскалоп0,6Язык0,5Овощные блюдаБаклажаны:жареные1,3фаршированные2,0Горошек зеленый:свежезамороженный в масле0,5в молочном соусе0,6Голубцы:овощные1,6Продолжение табл.К1любительские1,9Запеканка:картофельная без начинки0,9картофельная овощная1,0Рулет картофельный фаршированный1,4Зразы:картофельные2,0морковные2,0Капуста:тушеная отварная0,7белокочанная с сухарным соусом, 0,5жареная0,7цветная отварная0,5цветная с сухарями0,6Кабачки:тушеные, припущенные0,5жареные1,0фаршированные1,3Картофель:в молочном или сметанном соусе0,4отварной0,4пюре0,4тушенный с консервами0,6тушенный с мясом1,1жареный1,5жаренный во фритюре1,7Каша из тыквы1,1Консервы овощные, бобовые,0,4Котлеты:картофельные с соусом1,1капустные1,6морковные1,8Крокеты картофельные2,0Кукуруза с маслом0,5Морковь:сухая с зеленым горошком в молочном соусе 0,5со сметаной 1,0Продолжение табл.К1тушеная, припущенная, тертая с сахаром 1,0с зеленым горошком в молочном соусе 1,0пюре1,4в молочном соусе 1,5тушенная с яблоками 1,6Оладьи:с капустой (2 шт.)1,2из тыквы 1,6Пюре:из свеклы 1,5из тыквы 1,2из шпината 1,5Перец фаршированный 1,5Пудинг и суфле овощные1,7 Пирожки картофельные 2,0Рагу из овощей 1,0Репа фаршированная 1,8Свекла тушеная, припущенная 0,8Спаржа отварная 0,8Солянка:овощная на сковороде1,5грибная на сковороде 1,6овощная с маслом 1,3Тыквазапеченная 0,8жареная1,2Фасоль тушеная консервированная в томате 0,4Шницель из капусты 1,4Блюда из круп и макаронБиточки крупяные со сладкими, грибным или молочным соусом 1,0Запеканка:крупяная0,5с мясом крупяная 0,9из макаронных изделий с мясом0,7Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом0,5Каши: из разных круп вязкие и полувязкие 0,2рассыпчатые разные0,3молочные разные0,3с молоком0,4диетические протертые разные1,0пшеничная с тыквой0,3с черносливом0,5гречневая рассыпчатая с печенкой1,3с мозгами1,3Крупеник с творогом0,5Клецки манные с сыром0,9Крут с вареньем1,0Лапшевник с мясом0,5Макаронные изделия отварные0,3Макаронник0,5Макароны:отварные с маслом и сыром в томате0,6с мясным фаршем0,5по-флотски0,7Пудинги крупяные, сухарные0,5Тефтели рисовые1,0Мучные изделияБлины1,0Блинчики:с творогом, вареньем1,4с мясом1,7с яблоками1,7Блинчатый пирог с различными начинками1,7Кулебяки из кислого теста:с капустой0,8с прочим фаршем0,7Открытые пироги из кислого теста0,6Оладьи0,8Пельмени:промышленного производства0,2собственного приготовления2,4Пироги слоеные (100 г) 1,0Штучные ватрушки из кислого теста 0,5Блюда из яиц и творогаГалушки с сырковой массой 1,0Запеканка творожная 0,4Молоко с хлопьями0,2Омлет:из меланжа0,3натуральный 0,4паровой 0,6Пудинги творожные 0,5Сырники 0,9Сырковая масса со сметаной 0,2Творог:со сметаной и сахаром 0,4с молоком 0,4протертый со сметаной (диетический) 0,8Яичница натуральная 0,4Мучные кондитерские изделияБулочки:школьные (50 г) 0,3школьные (100 г)0,4школьные марципановые 1,0Коврижки разные 0,5 Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 0,5Пирожки:из кислого теста:с повидлом 0,5с капустой 0,6с прочим фаршем0,6слоеные с капустой 0,7-"- с прочим фаршем 0,8Расстегаи с разным фаршем 0,8Сдоба венская и фигурная 0,6Языки и рожки слоеные 0,6Сладкие блюда и горячие напиткиАпельсины с сахаром 0,2Арбуз порциями:с сахаром0,4без сахара0,2Виноград порциями0,2Дыня порциями0,2Кисель:из лимона0,4из сухофруктов0,5молочный0,3Компот:из консервированных фруктов (ассорти)0,3из сухофруктов0,3из свежих фруктов0,3из чернослива на настое шиповника0,4из изюма на настое шиповника0,4Коктейли разные3,0Клубника с сахаром или молоком0,4Желе:из концентратов и молока0,3клюквенное0,6фруктовое и лимонное0,7Самбук из яблок2,0Суфле яблочное2,0Шарлот яблочный2,0Яблоки:
Продолжение табл.К1печеные0,5в сиропе0,6в тесте1,2Чай:с лимоном0,2с вареньем, медом0,2Шоколад с молоком0,2Кофе:черный0,1с лимоном0,2с молоком0,2с ликером0,3на настое шиповника0,3Крем из сметаны2,0Кукурузные хлопья с сахаром0,2Квас из сухарей собственного приготовления (1 л)0,5Лимоны порциями0,2Мороженое порциями покупное 0,3Муссы разные 0,7Напиток из шиповника 0,2Пюре из яблок 1,3Соки фруктовые 0,1Сливки:Покупные 0,2Продолжение табл. К.1Взбитые 0,7Сырковая масса со сметаной 0,2Свежие фрукты в сиропе 0,3Какао 0,2Прочие изделияАцидофилин 0,2Кефир с сахаром 0,2Молоко:0,2кипяченое0,2с шиповником0,3Масло сливочное0,2Сметана порциями 0,2Яйцо вареное0,2ГарнирыКрупяные, макаронные изделия 0,1Сложные и овощные гарниры 0,4Жареный картофель0,5
Таблица К.2 -Коэффициенты трудоемкости при изготовлении блюд из полуфабрикатов
Антрекот0,3Бифштексрубленый0,2натуральный0,3Лангет0,3Ромштекс0,2Филе мясное натуральное0,3рубленое0,3Эскалоп0,4Поджарка мясная0,3Шашлыки0,5Бефстроганов0,3Рыба кусками0,3Гуляш, рагу0,3Шницель рубленый0,3Люля-кебаб0,7Биточкимясные рубленые0,3рыбные из филе (1 шт.)0,3Зразы:мясные фаршированные 0,5картофельные (1 порция - 2 шт.) 0,5Котлеты:мясные рубленые 0,3отбивные, натуральные из свинины, телятины, баранины 0,5полтавские (10 шт.) 2,7рисовые (2 шт.) 0,2капустные(2 шт.) 0,6картофельные (2 шт.) 0,6морковные (2 шт.) 0,6Крокеты картофельные (1 порция -4 шт.) 0,5Голубцы:овощные (2 шт.) 0,3мясные (2 шт.) 0,3Перец фаршированный 0,5Пельмени 0,2
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
ПРИЛОЖЕНИЕ Н ПРИЛОЖЕНИЕ П2
ПРИЛОЖЕНИЕ Р
Термины и определения основных понятий в области общественного питания.
(по ГОСТ Р 50647-2010)
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
Заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное, для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий/магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
Доготовочное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
Потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
Метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания
Примечание - Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания
Примечание - Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.
Рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания
Рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания
СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу
Механическая кулинарная обработка (ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности
Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
Панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание - В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, и т.п.
Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.
Примечание - Перед тушением продукты можно обжаривать
Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью , доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств
Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание - Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С
Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.
Примечание - Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание - К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу
Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Заказное блюдо (ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
Зал предприятия (общественного питания); зал (нрк. обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
Приложение С.
Таблица С.1 - Соотношения количество блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания (рекомендуемое МГСН 4.14-98)
Предприятия питанияКоличество мест в залеКоличество блюд /количество мучных изделий123Рестораны 50 1500/105100 3000/210150 4500/315200 6000/420250 7500/525Кафе общего типа (с официантами)2542550 900/250751350/3751001800/500150 2700/7502003600/10002504500/1250Кафе общего типа (с самообслуживанием)25 42550 1200/350751800/5251002400/7001503600/10502004800/14002506000/1750Кафе молодежные505607584010012001501680Детские кафе5075075 1125100 1500Кафе-молочные501200/350751800/5251002400/700150 3600/1050
Продолжение таблицы С1
123Кафе-кондитерские50300/165075450/2500100600/3350150900/5000Столовые501650/1701003300/3401504950/510200 6600/680Закусочные
общего типа254005015007525001003000Закусочные специализированные: - пельменные, сосисочные, шашлычные, чебуречные
- блинные5012507518751002500150275025550501100751650
Приложение Т
ОТЗЫВ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
Студента__________________________________________________________
Группы ___________________________________________________________
Тема: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение о степени соответствия содержания работы индивидуальному заданию_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Плановость работы, самостоятельность и дисциплинированность, проявленная студентом при выполнении работы _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Положительные стороны работы______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка выпускной квалификационной работы руководителем _____________________________________________________________________________
Руководитель ___________ __________________ (подпись) (Ф.И.О.) Дата "_____"_________________201____г
Приложение У
РЕЦЕНЗИЯ
на____________________студента(ка)___________________________________факультет
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема:________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1. Актуальность
2. Оценка содержания
3. Отличительные положительные стороны
4. Практическое значение выпускной квалификационной работы и рекомендации по внедрению
5. Недостатки и замечания
6. Рекомендуемая оценка
РЕЦЕНЗЕНТ__________________________________________________________________
Подпись______________________________________________________________________
Уч. степ., звание, должность, место работы
МП
Приложение Ф
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫ РАБОТ
Рекомендуемые темы выпускных квалификационных работ
(дипломных проектов и дипломных работ)
Темы
Научно-практического характера
1. Проект ресторана (класс, количество мест и место нахождения предприятия).
2. Проект ресторана выездного обслуживания (класс, количество мест и место нахождения предприятия
3. Проект специализированного ресторана (специализация, класс, количество мест и место нахождения предприятия).
4. Реконструкция ресторана (класс, количество мест и место нахождения предприятия)
5. Проект бара (класс, количество мест и место нахождения предприятия)
6. Реконструкция бара (класс, количество мест и место нахождения предприятия)
7. Проект кафе (количество мест и место нахождения предприятия)
8. Проект детского кафе (специализация, количество мест и место нахождения предприятия)
9. Реконструкция кафе (количество мест и место нахождения предприятия)
10. Проект столовой "закрытой сети" (количество мест и месторасположение предприятия)
11.Реконструкция столовой (количество мест и место нахождения предприятия)
12. Проект закусочной (количество мест и место нахождения предприятия)
13. Реконструкция закусочной (количество мест и место нахождения предп-ия).
14. Проект предприятия быстрого обслуживания (количество мест и место нахождения предприятия)
15. Проект специализированного предприятия быстрого обслуживания (специализация, количество мест и место нахождения предприятия)
16. Реконструкция предприятия быстрого обслуживания (количество мест и место нахождения предприятия)
17. Проект магазина кулинарии (место нахождения предприятия)
18. Проект общедоступной столовой (количество мест и месторасположение).
19. Проект молодежного кафе (количество мест и месторасположение).
20. Проект кафе-кондитерской (количество мест и месторасположение).
21. Проект ресторана национальной кухни (класс, количество мест и месторасположение).
22. проект при гостинице (класс, специализация, количество мест и месторасположение).
23. Проект мучного цеха (мощность, месторасположение).
24. Проект кондитерского цеха (мощность, месторасположение).
25. Проект кондитерского цеха (мощность, месторасположение).
26. Проект кулинарного цеха (мощность, месторасположение).
27. Проект цеха по выпуску салатной продукции (мощность) при супермаркете (наименование, месторасположение).
28. Проект заготовочного цеха (мясного, рыбного, овощного) (мощность, месторасположение).
29. Проект кофейни (количество мест и месторасположение).
30. Проект предприятия быстрого обслуживания (количество мест и месторасположение).
31. Проект буфета (количество мест и месторасположение).
Темы
Научно-теоретического характера
1. Разработка технологии производства и рецептур рыбных полуфабрикатов и рекомендаций по их использованию.
2. Разработка технологии производства и рецептур кондитерских изделий и рекомендаций по их использованию 3. Разработка технологии производства и рецептур рыбной продукции и рекомендаций по их использованию.
4. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 5. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве рыбных полуфабрикатов
6. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве десертов
7. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для детского питания
8. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для диетического питания
9. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для питания спортсменов
10. Разработка продукции лечебно-профилактического назначения для предприятий общественного питания.
ФГБОУ ВПО "РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА"СМК РГУТиС 2 из 2
(c) РГУТиС
ФГБОУ ВПО "РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА"СМК РГУТиС 1 из 1
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
750
Размер файла
4 604 Кб
Теги
vkr, ispravl, 260501
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа