close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

MOJ KURSOVIK (4)

код для вставкиСкачать
 СОДЕРЖАНИЕ
Введение............................................................................. 2
1. Теоретическая часть ......................................................... 4
1.1. Характеристика типа предприятия общественного питания ....... 5
1.2. Организация работы холодного цеха и вспомогательных
производственных помещений рассматриваемого предприятия общественного питания .......................................................... 8
1.3. Нормативно-техническая документация, регламентирующая
безопасность услуг предприятия общественного питания .............. 11
1.4. Контроль качества сырья и готовой продукции, требования к нему.................................................................. 14
1.5 Характеристика и особенности приготовления современных холодных блюд и закусок, их оформление, подача, современные направления в технологии........................................................15
2 Расчетная часть ................................................................. 17
2.1. Производственная программа холодного цеха предприятия........ 17
2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день ......... 20
2.1.2Разбивка блюд по ассортименту ........................................... 23
2.1.3 Разработка плана-меню ..................................................... 26
2.2 Нормативно-технологическая документация............................. 29
2.2.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд из разработанного меню............................................................ 31
2.2.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда..................................................................
2.3 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха
2.5 Расчет площади холодного цеха
2.6 План холодного цеха
Заключение Список литературы
Орентас Д.В
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей курсовой работы - Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции для столовой.
Моя задача показать индивидуальный расчет площадей и оборудования для своего предприятия. Также будет показана планировка холодного цеха. По отдельности будут разобраны типы предприятия и их характеристика. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений , так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес -ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. В начале 2009 года в России вступил в действие новый ГОСТ Р 50762-2007, в котором прописана новая классификация предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. ГОСТ Р 50762-2007 дает новую классификацию предприятий общественного питания, формально заменяя собой предыдущий ГОСТ от 1995 года. Сравнивая два этих документа, нетрудно заметить, что в части определений они практически идентичны. В итоге, точное название предприятия общественного питания звучит следующим образом: "Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия". А вот количество типов предприятий общественного питания заметно выросло. Если раньше это были ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная, то теперь к ним присоединились такие формы существования общепита, как предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин кулинарии. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
* ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
* техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
* методы обслуживания;
* квалификацию персонала;
* качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
* номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: * организацию музыкального обслуживания; * организацию проведения концертов, программ варьете; * предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Рестораны подразделяются на 3 класса: "люкс", "высший класс", "первый класс".
"Люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера. "Высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
"Первый"-определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Вагоны-рестораны- предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).
Закусочная-предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).
1.2 Организация работы холодного цеха и вспомогательных производственных помещений рассматриваемого предприятия общественного питания.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс -резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля над массой порции используют весы.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
Организация работы экспедиции
Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте . не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
Организация работы хлеборезки
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля над выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч.
1.3. Нормативно- техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания.
Этап проектирования Нормативный документУстановление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади).ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания . Классификация предприятий"Выбор места размещения предприятия ( рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей.СП2.3.6. 1079 01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
п.2 "Требования к размещению"СНиП 11-Л.8.71 "Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания"Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей)СП 2.3.6. 1079-01 п.5"Требования к устройству и содержанию помещении"
СНиП 11-Л.8.71
п.3(3.1-3.37)"Объемно-планировочные и конструктивные решения"
Приложения 1-2"Состав и площади помещений"Выбор и расчет систем канализации и водопровода ( требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов)СП2.3.6. 1079-01
п.3"Требования к водоснабжению и канализации"
СниПН-Л.8.71
П.4(4.1.-4.4)"Водопровод, канализация"
СанПиН 2.1.4.1079-01"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества"
ГОСТ 2874 -73 "Вода питьевая"
Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей.СП2.3.6. 1079-01
п.4"Требования к условиям работы производственных помещениях"
Приложение 1 "Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года"
2.5. "Требование к устройству и содержанию помещений"
Приложение 2. "Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года"
Приложение 3. "Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны"
Приложение 4."Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений"
СНиП 11-Л.8.71
п.4 (4.5.-4.15) "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха"
п.5. "Электротехнические устройства"Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены)СП2.3.6. 1079-01
п.6 "Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре".
Выбор поставщика сырья, и материалов. Транспортировка, хранение прием пищевых продуктов.Лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи товара основного (сырья и продуктов, которые составляют основу кулинарного изделия или блюда - мяса, рыбы, овощей и т. д.) и вспомогательного (продукты, придающие вкус блюду - специи, приправы, соль, сахар и др.) Нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удовлетворение, сертификат соответствия) в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм.
(СанПиН 2.3.2. 1078-01)
СП 2.3.6. 1079-01
п.7"Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов"
СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2єС)
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".Организация технологического процесса с учетом ассортимента выпускаемой продукции ( особенности первичной обработки сырья, условия хранения; определение готовности блюд и изделий; определение качества фритюрных жиров; обработка яиц для приготовления блюд; перечень блюд, запрещенных к изготовлению; условия реализации блюд в местах отдыха на улицах и др.)СП 2.3.6. 1079-01
п.8 "Требования к обработке сырья и производству продукции"
п.9 "Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий"
Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви.СанПиН 42-123-5777-91
Приложение 7 "Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению"
Приложение 8 "Нормы санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей для работников торговых предприятий".
Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. Производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мясаОСТ 28-1-95 "Требования к производственному персоналу"
ГОСТ Р 50935-36 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
Организация производственного контроляСП2.3.6 1079-01
П.14"Организация производственного контроля"
П.15 "Требования к соблюдению санитарных правил"
СП 1.1 1058-01"Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил. 1.4 Контроль качества сырья и готовой продукции, требования к нему.
Качество холодных блюд и закусок определяется:
* органолептическими показателями;
* физико-химическими показателями;
* микробиологическими показателями.
Органолептические показатели.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах - 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.
Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы. Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.
Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму, у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.), в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
1.5 Характеристика и особенности приготовления холодных блюд и закусок столовой, их оформление, подача, современные направления в технологии.
Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают:
* по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
* по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
* по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и другие, в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
РАЗДЕЛ 2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Производственная программа холодного цеха предприятия
Т.к. производственная мощность предприятия задана количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом расчет холодного цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.
Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания. Примерные значения оборачиваемости посадочного места указаны в приложении 1.
2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день
Количество потребителей за день вычисляется по формуле:
N = P * C, (1)
где N - количество потребителей за день (чел.),
P - количество посадочных мест в торговом зале,
С - оборачиваемость одного посадочного места за день (приложение 1).
N=120*7; N=840 человек
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m (блюд), (2)
где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),
m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов (приложение 2).
n=840*2,5, n= 2100
Если предприятие, в котором проектируется холодный цех, работает в разные часы по разным видам меню (например: днем по меню общедоступной столовой, а вечером, по меню порционных блюд ресторана), то количество блюд, реализуемых за день по каждому виду меню, определяется отдельно.
В этом случае при расчетах берутся соответствующие коэффициенты потребления блюд и количество посетителей:
n = Nд * mд + Nв * mв (3)
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту
После расчета общего количества блюд, реализуемых холодным цехом предприятия за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов (приложение 3,4).
m = m холодных + m первых + m сладких (4)
n холодных блюд = N * m холодных блюд (5)
n первых блюд = N * m первых блюд (6)
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 1 - Разбивка блюд по ассортименту в столовая при высшем учебном заведении (ПОП) на 120 мест(открытого типа)
№
п/пНаименование блюд по видамКоличество потребителейКоэффициент потребления блюд каждого видаКоличество блюд каждого вида1Холодные8400,54202Первые8400,756303Вторые84018404Сладкие8400,25210Всего:хх2100 Количество холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на 1 человека в день. Расчет количества порций производится с учетом, что объем 1 порции напитка - 0,2 л.
Данные расчетов сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества холодных напитков и хлеба.
№ п/пНаименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видамКоличество посетителейНорма потребления на 1 чел. в день (л, шт, кг) КоличествоВ литрах, штукахВ порциях (стаканах)1Холодные напитки8400,0650,42Хлеб ржаной8400,0863-3Хлеб пшеничный8400,0863-
При организации работы в доготовочных цехах столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, в начале определяется количество потребителей (N), затем по формуле: n = N x m рассчитывается общее количество блюд, выпускаемых за день. Для разбивки блюд по ассортименту принимается, что первого комплекса реализуется 60% от общего количества блюд (n), а второго 40%. Количество блюд каждого вида определяется из расчета, что в состав комплексного обеда входит 4 блюда:
2.1.3 Разработка плана - меню
Основой производственной программы является планово-расчетное меню предприятия. В производственную программу включают холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы, холодные напитки собственного производства в следующей последовательности записи: гастрономия, холодные блюда и закуски из рыбы, салаты и винегреты, холодные блюда и закуски из мяса, из птицы, дичи, молочнокислые блюда и закуски, холодные супы, холодные напитки собственного производства.
В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту с учетом рекомендуемого ассортиментного минимума. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Количество изделий, приготовляемых поварами холодного цеха, определяется с помощью отношения видов изделий внутри группы к общему количеству изделий (приложение 5).
План-меню составляется еженедельно в 1 экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма "ОП-2"
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
организацияструктурное подразделение
План-меню № ___ от ___________ г.
на " " __________ 20__ г.
№ п/пБлюдоКоличество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб.коп.Наименование и краткая характеристикакодНомер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТПВыход одного блюда, гр.123456781Салат из белокачанной капусты-7915042035147002Салат витаминный-8315042040168003Борщ холодный-2792502103573504Окрошка овощная на кефире-2782502104288205Творожная масса с зеленым луком-45415035155256Творожная масса с вареньем-45712535207007Каша из концентрата вязкая-38836035227708Чай с лимоном-9440,2312369Компот из свежих плодов-8590,23103010Кисель из клюквы-8690,231133ИТОГО:49764 Зав. производством подпись
2.2 Нормативно-технологическая документация
2.2.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд из разработанного меню
Составление технологической карты производится для одного из изделий, представленных в плане-меню. В карте указывается наименование сырья, количество ингредиентов, технология приготовления блюда, требования к оформлению и подаче. Составление технико-технологической карты осуществляют на фирменное блюдо предприятия. В карте предусмотрены: перечень используемого сырья и нормативной документации, согласно которой осуществляют контроль качества сырья; рецептура блюда; технология приготовления, требования к оформлению и подаче; органолептические показатели качества готового блюда; физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда, энергетическая ценность изделия. ООО Калининский Наименование организации, предприятие
Источник рецептуры: сборник рецептур
Технологическая карта № 12
Наименование блюда (изделия) Творожная масса с вареньем
Наименование сырья,
пищевых продуктовМасса Б, г, кгМасса Н,
г, кгМасса на
порцийТехнологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1)Творожная масса102102Сладкую твороженную массу кладут в порционную посуду горкой, делают углубление ,
заполняют его вареньем, сверху посыпают рубленными орехами.
Массу оформляют сбитыми сливками с пудрой.Варенье ягодное2525Орехи грецкие--Сливки--Пудра(рафинадная)--Выход на 1 порцию-125Выход на 1 кг
Директор _______________________
Зав. производством________________
Калькулятор ______________________
1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.
"УТВЕРЖДАЮ"
Руководитель предприятия
_______________________
(Подпись)
_______________________
Ф.И.О.
"___" ____________201_ г.
Технико - технологическая карта №56
Творожная масса с зеленым луком.
Название блюда, изделия
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдотворожная масса с зеленым луком, вырабатываемое организацией и филиалах ООО ЗЕНИТ
Перечень сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "творожной массы с зеленым луком" должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура, технологический процесс.
Наименование сырья и продукта
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. (1 кг)Масса брутто Масса нетто Масса готового продуктаТворожная масса соленая102102Лук зеленый 2520Сметана3030Выход блюда (изделия)-150
Технологический процесс.
Соленую творожную массу заранее смешивают с нашинкованным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и добавляют оставшуюся сметану.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Оформление и подача блюда : оформить можно с помощью зелени
Сроки и температура хранения не выше 14 градусов. СанПиН 2.3.6.1079-01
Срок годности : 2 дня, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:свойственный творожной массе,.
Консистенция:без комков,мягкая
Цвет: творожной массы-белый, лука- зеленый
Вкус:слегка солоноватый.
Запах:ярко выражен запах сметаны и зелени
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
КМАФАнМ: КОЕ/г = 1*1000, масса продукта (г), в котором не допускаются: БГКП = 1,0, SAUREUS = 1,0, Proteus = 0,1, Патогенные, в том числе сальмонеллы = 25. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1824,714,2348,2
Ответственный за оформление ТТК ________________________ ____________________
Ф.И.О. подпись
Зав. производством предприятия ___________________________ ____________________
Ф.И.О. Подпись
2.3 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха (таблица 3). При составлении расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.).
Таблица 3 - Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)
№ рецептуры454457388Наименование блюд и закусокТворожная масса с лукомТворожная масса с вареньемКаша из концентрата вязкаяИтого сырья (кг)Выход порции150125360БНКол-во порций135135135135135135Наименование продуктовБHБНБНгкггкггкггкггкггкгТворожная масса соленая1023,571023,573,573,57Лук зеленый250,8200,70,80,7Сметана301,05301,051,051,05Творожная масса сладкая1023,571023,573,573,57Варенье фруктовое250,8250,80,80,8Орехи------Сливки(35%)------Пудра рафинадная------Рисовая каша (концентрат)1003,51003,53,53,5Вода2809,82809,89,89,8Сахар100,35100,350,350,35
Продолжение таблицы 3
№ рецептуры79279Наименование блюд и закусокСалат из белокочанной капустыБорщ холодныйИтого сырья (кг)Выход порции150250БНКол-во порций1420142012101210Наименование продуктовБHБНгкггкггкггкгКапуста белокочанная свежая14862,1118,349,662,149,6Клюква свежая------Яблоки моченые------Слива маринованная------Вишня маринованная------Лук зеленый18,757,8156,39,427,51,59,87,8Уксус 3%156,3156,32,40,52,40,56,86,8Сахар7,51,17,51,11,50,31,50,31,41,4Масло растительное7,51,17,51,11,11,1Свекла22,54,7183,84,73,8Морковь------Огурцы свежие11,252,3922,32Яйца0,080,0130,630,010,63Вода12025,212025,225,225,2
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха
2.4.1 Расчет и подбор холодильного оборудования
Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяют по формуле:
V1 = , (7)
где Qi - масса продукта i... наименования, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дм3;
Kт - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (Kт = 0,7÷0,8). Расчет выполняют по форме таблицы 4.
Таблица 4 - Расчет и подбор холодильного оборудования
Наименование холодных закусокКол-во блюд, реализуемых за 1/2 сменыНаименование продуктовНорма продукта на порциюМасса продуктов,
кгОбъемная плотность, кг/дм3Полезный объем,
м3Творожная масса с луком171- творожная масса соленая1021,730,60 4,1Творожная масса с вареньем171-творожная масса сладкая1021,730,60 4,1Салат из белокочанной капусты2101-капуста белокочанная свежая118,324,84 0,4578,85 Борщ холодный1051-свекла
2-огурцы свежие1-18
2-91-1,9
2-0,91-0,55
2-0,351-4,9 2-3,6Итого139,65
Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая срок реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в холодном цехе осуществляется небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. Количество блюд в день и расчетный период принимается из планово-расчетного меню.
Объем холодильного оборудования (м3) для хранения порционированных блюд (холодных и сладких) в посуде (салатники, мелкие тарелки, креманки и др.) определяют по формуле:
V2 = , (8)
где n - количество посуды (емкостей) одинакового размера;
Vемк - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м2;
Kт - коэффициент, учитывающий массу тары (Kт = 0,5).
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за максимальный час, определено по формуле:
Qi = Qбл* Yi, (9)
где Qбл - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;
Yi - удельный вес реализации блюд за максимальный час.
Yi = Ni / Nр.п., (10)
где Ni - количество потребителей за максимальный час;
Nр.п. - общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.
Nmax = Nвсего /7 ; Nmax = 840/7; Nmax = 120
Yi,= Nmax / Nвсего ; Yi = 120/840; Yi = 0,14
Qi = Qбл* Yi, ; Qi = 420*0,14=58,8
Расчет производят по форме таблицы 5.
Таблица 5 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд
Наименование порционированных блюдКоличество блюд, реализуемых в максимальный часКоличество емкостейОбъем, занимаемый одной емкостьюОбъем шкафа,
м3Борщ холодный810,1572 0,3144Салат из белокочанной капусты810,1572 0,3144Итог0,63
Полученные по расчету данные объемов просуммировал и получил 0,63 и определил требуемый объем шкафа, после чего по каталогам подбирал холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
2.4.2 Расчет и подбор механического оборудования
Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку овощерезательной машины для нарезки вареных овощей, взбивальной машины, слайсера, блендера и др.
Производительность овощерезательной машины, время работы машины и коэффициент использования определяют по следующим формулам.
Если выпускаемое оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность, затем время ее работы и коэффициент использования.
Q треб = (кг2), (11)
Q треб= 53,4/6; Q треб= 8,9 (кг2)
где М - масса продукта, обрабатываемого за определенный период (сутки, смена, час) (кг),
ty - условное время работы машины
ty = T * y, (12)
ty=12*0,5. ty =6
где Т - продолжительность работы цеха, смены (час),
y - условный коэффициент использования машины (y = 0,5).
На основании расчета по справочнику выбираем машину с производительностью близкой к расчетной, после чего определяем фактическое время работы машины (час).
t ф = , (13)
t ф= 53,4/40; t ф=1,335
где Q - производительность принятой машины (кг/час).
Фактический коэффициент использования машины определяется по формуле:
= , (14)
=1,335/12; =0,1112
где Т - продолжительность работы цеха, смены (час).
Если коэффициент использования машины больше условного, то принимается две машины и более.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Таблица 6 - Расчет механического оборудования
Наименова-ние технологических операцийМасса перерабатываемых продуктов, кгМарка и производительность принятого оборудования, кг/чВремя работы оборудова-ния, чПродолжительность работы цехаКоэффици-ент использова-ния оборудованияКоличество оборудова-нияНарезка овощерезкой1-свекла - 3,8
2-капуста белокочанная -49,6CL Robot Coupe 406120,1112 1 2.4.3 Расчет производственных столов
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.
Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:
L = I * N, (16)
L=1,5*2; L=3,0 (м)
где L - погонная длина производственных столов (м),
I - длина рабочего места на одного работника (1,5 м),
N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
Число столов определяют по формуле:
, (17)
h=3,0/1,5; h= 2(м)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Прочее механическое оборудование можно принять без расчета, исходя из требований удобства работы.
Без расчета в холодном цехе устанавливают стеллажи, моечные ванны (стол с моечной ванной), секцию-стол с охлаждаемым шкафом, раковину для мытья рук.
Подбор кухонной посуды, инвентаря для холодного цеха осуществляется по "Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем".
2.5 Расчет площади холодного цеха
2.5.1 Расчет полезной площади цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу 7.
№ п/пНаименование оборудованияКол-воТип или марка оборудованияГабариты оборудования (м)Площадь единицы оборудования (м2)Общая площадь,
занимаемая оборудованием (м2)lbh1.Холодильный шкаф1 PolairCM110-S 1,40,620,84
0,84
2Стол производственный1СП-10501,050,81,30,840,843. Весы настольные2CAS SW-1-50,260,290,140,07550,1514.Стол со встроенной моечной ванной1СМВСМ1,470,81,31,21,25.Овощерезка1CL Robot Coupe0,550,330,30,20,26.Передвижной стеллаж1WS1.611.221.61.67Мусорный бак 1МБ 80 0,50,50,560,250,25Итого:5,08 2.5.1 Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования "", который принимается равным 0,350,4 для холодного цеха.
S общ. = м2, S общ. = 5,08 /0,4 =12,7 м2 (18) где - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать "Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания" (СНиП - Л.8 - 71).
2.6 План холодного цеха
План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формата А - 4, с изображением всего основного и вспомогательного оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.
Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.
Допустимые расстояния при расстановке оборудования принимаются следующие:
1. от немеханического оборудования до стены при наличии окон - 0,2 м;
2. между отдельными видами оборудования - 0,1 м;
3. от ванны до стены - 0,1м;
4. между ванной и механическим оборудованием - 0,5 м;
5. между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием - 0,2 м;
- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда - 1,2 - 1,3 м;
- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м;
* между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования - 1,5 - 2,0 м.
Схема 2 - План холодного цеха ресторана
1-стол со встроенной моечной ванной
2-бак для мусора
3-овощерезка
4-стол производственный
5-весы
6 -стеллаж передвижной
7- холодильный шкаф
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении данной курсовой работы был кратко рассмотрен современный столовый бизнес, отмеченные основные направления его развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно-правовые формы. Детально изучены особенности и классификация столовой, а также спектр услуг, предоставляемых ПОП своим клиентам, но большой акцент на предприятие общественного питания на 120 посадочных мест при высшем учебном заведении. Благодаря написанию курсовой работы были закреплены теоретические знания, произведены расчеты для конкретного заведения, планирование и обдумывание данных. Обработана литература, документация, подобран нужный материал и документация. Продуман план холодного цеха и подбор оборудования для столовой . Продуманно меню и интерьер столовой при высшем учебном заведении. Хотелось бы чтобы это предприятие стало популярным и востребованным.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В. П. Золин . - М.: Издательский центр "Академия", 2005.- 248 с.
2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.Ф. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.
3. Ковалева Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003. - 480 с.
4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/ З. П.Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Издательский центр "Академия", 1999.- 272 с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с.
6. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=8439 7. http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/80-harakteristika-stolovyh.html 8. http://www.xiron.ru/content/view/7652/28/1/1/ 9. http://uchebnikionline.ru/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/harakteristika_yidalni_tipu_pidpriyemstva_restorannogo_gospodarstva.htm 10. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm 11. http://www.pitportal.ru/formats/bank_equipment/4300.html 12. http://uchebnikionline.ru/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/organizatsiya_roboti_holodnogo_tsehu.htm Нормативная и законодательная литература:
1.ГОСТ 50647- 2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения"
2.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпитемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
703
Размер файла
323 Кб
Теги
moj, kursovik
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа