close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Kursovaya Tsvetnaya i bryusselskaya kapusta

код для вставкиСкачать
Министерство образования и науки Архангельской области
ГАОУ СПО АО "Архангельский торгово-экономический колледж"
ПРОВЕРИЛдата
ПреподавательоценкаН.А.Усачева И.О. Фамилия
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции
на тему: "Горячие блюда из цветной и брюссельской капусты"
Выполнил обучающийся__2__ курса
дневного отделения
специальность 260807
Технология продукции общественного питания ____________________
дата_________________________
ФИО обучающегося Зарегистрировано ______________ ____________
дата №
______________Н.А.Усачева
Архангельск 2013
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ41. КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ В МИРОВОЙ КУХНЕ61.1Значение капустных овощей в рационе человека1.2 Питание и его роль в жизни человека91.3 Обработка и подготовка сырья и продуктов для приготовления блюд из цветной и брюссельской капусты 111.4. История и характеристика цветной т брюссельской капусты142 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ ЦВЕТНОЙ И БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ162.1 Ассортимент блюд из брюссельской и цветной капусты162.2 Разработка технологического процесса приготовления новых блюд272.3 Органолептическая оценка качества блюд из капусты342.4 Разработка и оформление технологических документов на новые виды кулинарной продукции35ЗАКЛЮЧЕНИЕ38СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ39Приложения
Технико-технологическая карта
Таблица расчета пищевой и энергетической ценности
Технологическая карта
Технологическая схема, спецификация
Иллюстрация блюд из капусты
ВВЕДЕНИЕ Из перспектив развития общественного питания выделяют такие основные, как перевод предприятий на промышленные методы работы и комплексное снабжение их всеми видами полуфабрикатов, широкое использование высоко производственных машин и аппаратов, средств малой механизации (в перспективе через несколько лет в ресторанах появятся официанты - роботы), рациональное и эффективное использование производств, площадей, применение прогрессивных форм обслуживания, улучшается качество продукции, культура обслуживания. Это происходит благодаря некоторым факторам, происходящим в нашей стране:
-в системе обслуживания потребителей все большее применение находят конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов, что значительно повышает пропускную способность обеденных залов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.
-открывается много новых кафе, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания. Развивается конкуренция.
-в общественном питании появляется все больше образованных поваров, технологов руководителей, что способствует улучшению качества блюд ,разнообразию и улучшению их вкусовых свойств, наличие в каждом ресторане фирменных и национальных блюд. -по сравнению с временами советского периода в наше время обеспечивается высокий уровень обслуживания. В общественном питании наблюдается внимательное отношение со стороны обслуживающего персонала к посетителю.
1. КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ В МИРОВОЙ КУХНЕ
1.1 Значение капустных овощей в рационе человека
На земном шаре насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма. Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свекле преобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза. Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.
Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.
Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.
Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.
Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.
1.2 Питание и его роль в жизни человека
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: · производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
· доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
· высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
· пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;
· постоянный контроль над состоянием питания населения. Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах: · здоровье человека - важнейший приоритет государства;
· пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
· питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;
· рациональное питание детей, как и состояние, их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;
* питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды... Основные направления государственной политики в области здорового питания в области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются · меры по ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и разработка программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов; создание образовательных программ для населения; предусматривающих научно-технические и технологические решения по приоритетным проблемам питания, разработка принципиально новых техники и технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия, витаминов и пищевых добавок;
· проведение постоянной пропаганды принципов здорового питания на основе современных требований медицинской науки;
· совершенствование государственной системы стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств, приведение ее в соответствие с требованиями международной практики;
· создание системы анализа и оценки информации о достижениях и тенденциях развития отечественной и зарубежной науки и техники в области здорового питания и производства качественных пищевых продуктов и добавок, подготовки прогнозно-аналитических материалов, используемых для формирования и эффективного проведения государственной политики.
1.3 Обработка и подготовка сырья и продуктов для приготовления блюд из цветной и брюссельской капусты
Технологическая обработка овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, Степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами
Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.
От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус.
Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих
в состав блюда. Процессы, происходящие при тепловой обработке При тепловой обработке овощей значительная часть протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.
Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических вещёств. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
Размягчение консистенции, массы содержания основных веществ цвета, вкуса и аромата.
Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель - это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстеризуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре. Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. 1.4. История и характеристика цветной т брюссельской капусты
К сожалению, по своей популярности цветная капуста значительно уступает белокочанной, а ведь по содержанию питательных веществ и их усвояемости она значительно ее опережает. Может быть до сих пор сказывается тот факт, что долгое время кочанчики цветной капусты считались деликатесом для богачей. До сих пор историки не уверены, где же находится родина цветной капусты. Некоторые называют Кипр, некоторые - Китай, другие говорят, что впервые ее начали культивировать арабы. Якобы мавры привезли цветную капусту в Испанию в 12 веке, а испанцы перевезли ее в Италию в До Англии она доехала в 17 веке, а до России еще позже - в 18 веке. Стоила цветная капуста очень дорого. Так в Англии поначалу один ее кочанчик просили 3 шиллинга - столько же, сколько за три меры пшеницы. До сих пор англичане говорят: "лучшие из цветов - цветы капусты". Лишь в 19 веке этот овощ стал относительно доступным. В наши дни цветная капуста утратила свою экзотичность, но по сравнению с кочанной в России она по-прежнему не слишком популярна. А жаль. Потому что это крайне полезный овощ. Всего 50 г цветной капусты в состоянии обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Кроме того, она содержит значительное количество витаминов В1, В2, РР, солей железа, кальция, калия, фосфора. В домашней кулинарии рыхлые кочаны лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные - для вторых блюд. Вообще следует помнить - чем плотнее соцветия, тем качество выше. Очень важно не переварить цветную капусту, поскольку если пропустить момент, кочанчик будет разваливаться. Перед тем, как готовить, лучше всего поломать капусту на соцветия или порезать на четыре части. Для того, чтобы сохранить как можно больше витаминов, класть цветную капусту следует в уже кипящую воду и держать ее там не более 5 минут. Брюссельская капуста
Первое упоминание об этом сорте капусты относится к 1759 году, хотя похожие образцы капусты возделывались в Бельгии уже в VIII - XIV вв, поэтому она и получила такое название от столицы Бельгии Брюсселя. В отличие от других сотов, брюссельская капуста - двулетнее растение. В первый год жизни образует стебель высотой до 70 см с листьями на длинных черешках, в пазухах которых формируется много боковых побегов в виде кочанчиков. Обычно число кочанчиков на одном растении колеблется от 30 до 70. На второй год появляются цветоносные побеги и семена. Кочанчики брюссельской капусты слегка отваривают целиком или предварительно разрезав на несколько частей и полив соусом. Можно использовать для запеканок и супов.
2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
2.1 Ассортимент блюд из брюссельской и цветной капусты
Брюссельская капуста по-итальянски
брюссельская капуста - 500г
масло сливочное - 20 г
мука - 20 г
молоко - 100 г
сливки - 30 г
молотый черный перец - 0,02 г
мускатного ореха - 0,02 г
соль - 2 г
лимонный сок - 10 г
тертый сыр - 30 г
Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась (несколько минут). Для соуса бешамель: муку слегка обжарить на сливочном масле, добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Брюссельскую капусту залить получившимся соусом, немного потушить, а затем посыпать тертым сыром.
Запеканка из капусты с томатным соусом
цветная капуста - 750 г
сливочное масло - 20 г
хлеб для тостов - 300 г
сыр (тертый) - 50г
цедра лимона - 10 г
помидоры - 400г
кетчуп Calve - 50г
тимьян - 0,02 г соль - 2 г, перец - 0,02 г, укроп - 30 г
Цветную капусту разделить на соцветия, готовить на пару 5 минут. Смазать жаропрочную форму маслом и выложить капусту. Хлеб покрошить, перемешать с сыром, цедрой и посыпать капусту. Выложить сверху масло в хлопьях. Запекать в духовке 12 минут при 2000С.
Для соуса снять кожицу с ошпаренных помидоров, сделать пюре из мякоти и протереть его через сито. Уваривать 10 минут, добавить кетчуп. Приправить тимьяном, солью и перцем. Перемешать с оставшимся маслом и укропом. Подавать соус к запеканке из цветной капусты.
Брюссельская капуста с сухарями
брюссельская капуста - 500г
сливочное масло - 20 г
соль - 2 г
перец - 0,02 г
мускатный орех (натертый) - 10 г
панировочные сухари - 30 г
сыр (тертый) - 80г.
Капусту почистить, помыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, не разваривая. Разогреть половину масла, обмакнуть в него капусту и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Положить капусту в форму и поставить в теплое место.
Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем панировочные сухари до хрустящего состояния. Смешать обжаренные сухари и сыр и посыпать смесью капусту.
Подавать с картофелем в мундире или как гарнир к мясу.
Киш с цветной капустой и морским окунем
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 30 г
соль - 2 г
окунь (филе) - 400г
лимонный сок - 10 г
соль - 2 г
белый перец (молотый) - 0,02 г
чеснок - 20 г
цветная капуста - 400г
жир (для смазывания формы) - 5 г
кунжут (семена) - 20 г
яйцо - 80 г
сметана - 100г
томатная паста - 50 г
эмментальский сыр (тертый) - 50г петрушка (рубленая зелень) - 50 г
Духовку прогреть до 2000С. Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Филе морского окуня нарезать небольшими кубиками. Лимонный сок смешать с солью, перцем и чесноком. Рыбу обмакнуть в эту смесь и в закрытой посуде поставить в холодильник. Цветную капусту разделить на от дельные кочанчики. Опустить в кипящую воду и варить 5-10 минут.
Тесто раскатать и уложить в смазанную жиром разъемную форму. Края теста загнуть кверху. Посыпать кунжутным семенем и выпекать 10-13 минут.Цветную капусту и рыбу, с которой стек маринад, уложить на тесто. Яйца взбить со сметаной, томат ной пастой и сыром, приправить солью, перцем и зеленью петрушки. Залить этой смесью рыбу с капустой. Выпекать киш 30-35 минут.
Тушеная цветная капуста с томатным соусом
цветная капуста - 600г
плавленый сыр - 60г
томатная паста - 60г
зеленый лук - 20 г
соус табаско - 30 г
Головку капусты вымыть, удалить кочан и положить в посуду. Залить водой (примерно 60 г) и готовить под крышкой на полной мощности 13-16 мин. Плавленый сыр растереть и смешать с томатной пастой и соусом табаско. Посолить и прогреть смесь в отдельной посуде 2-3,5 мин. Готовую капусту облить соусом и посыпать мелко порезанным луком.
Брюссельская капуста по-брюссельски
брюссельская капуста - 500г
сливочное масло - 20 г
мясной бульон - 100 г
сливки - 30 г
яйцо (желток) - 40 г
соль - 2 г
мускатный орех - 2 г
Очищенную и вымытую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая, чтобы капуста не пригорела, сверху посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. Затем желток смешать со сливками и полученной смесью залить капусту. Тотчас подавать к столу
Цветная капуста с оливками
цветная капуста - 750 г
оливковое масло - 30 г
лук репчатый (порезанный кольцами) - 30 г
вода - 140 мл
сок - 10 г
томатное пюре - 30 г
соль - 2 г перец - 0,02 г
черные оливки - 90 г
петрушка (измельченная) - 20 г
У кочана цветной капусты удалить листья и вырезать сердцевину. Капусту порезать на кусочки среднего размера. В разогретом оливковом масле пассеровать цветную капусту 1-2 мин. Выложить ее. В масле поджарить до мягкости лук, влить воду и лимонный сок. Закипятить и положить туда капусту. Варить до готовности. Капусту поместить на сервировочное блюдо.
В оставшуюся после ее варки жидкость добавить томатное пюре и прокипятить, чтобы соус уменьшился в объеме. Из оливок вынуть косточки, крупно порезать их и добавить в кастрюлю с соусом. Вылить соус поверх цветной капусты и посыпать ее перед подачей измельченной петрушкой.
Капуста брюссельская, жареная в тесте
брюссельская капуста - 300г
лук репчатый - 20г
масло сливочное - 50г
соус белый - 100г
перец молотый черный - 0,02 г
орех мускатный - 2 г
соус томатный - 100г
кляр - 60г
соль - 2 гВареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают.
Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими, с томатным соусом.
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
брюссельская капуста - 700г
черный перец - 0,02 г
душистый перец - 0,02 г
лук репчатый - 30 г
семена горчицы - 5 г
вода - 1 л
8%-ный уксус - 300 мл
сахар - 70г
соль - 25г.
Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой.
Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 C - 20 минут, стерилизация при 85 C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают
Цветная капуста с маслятами
цветная капуста - 1 кг
маслята - 300г
молоко - 50 г
масло или маргарин - 20 г
мука - 30 г
соль - 2 г
перец (молотый) - 0,02 г
сахар - 2 г
мускатный орех - 2 г
зелень - 30 гОчищенную цветную капусту разделить на розетки, опустить в кипящую воду, добавить соль, сахар, молоко и варить на слабом огне. Очищенные маслята жарить в масле, посыпать мукой, размешать, прожарить и разбавить капустным отваром, добавить перец и тертый мускатный орех. Соус заправить по вкусу, вылить в глубокую посуду, сверху положить цветную капусту. Подавать с отварным картофелем
Брюссельская капуста с каштанами и беконом
брюссельская капуста - 1.3кг
сливочное масло - 20 г
копченый бекон - 12 плосок
готовые и очищенные каштаны - 200г.
В большой кастрюле довести до кипения воду, добавить капусту и обжаривать до мягкости, 8-12 мин, в зависимости от размера. Слить.
Полоски бекона порезать маленьким брусочками. Тем временем растопить масло в большой сковороде, обжарить бекон, пока он не станет хрустящим. Добавить каштаны, просто чтобы подогреть. Пока они еще теплые, добавить слитую капусту. Перемешать и приправить солью и черным перцем.
Запеканка из рыбы с цветной капустой и зеленым горошком
рыба - 1кг
цветная капуста (кочан) - 750 г
консервированного зеленого горошек (без сока) - 50 г
сухарный соус - 50 г
сметана - 50 г
сыр (тертый) - 50 г
сливочное масло - 20 г
соль - 2 г
специи - 0,02 г
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками и посыпают солью и перцем.Цветную капусту отваривают, разбирают на соцветия и перемешивают с зеленым горошком.На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты с горошком, поливают сухарным соусом, затем - кусочки рыбы, а сверху - опять слой капусты с горошком и сухарным соусом. Поверхность блюда выравнивают, поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
Жареная брюссельская капуста с вялеными томатами
Цветная капуста с тыквенными семечками
цветная капуста - 750 г
сливочное масло - 40г
лук-шалот (мелко порезанный) - 30г тыквенные семечки - 25г
кедровые орешки - 25г
изюм - 50г.
Кочан цветной капусты, поломать на отдельные цветочки. Растопить масло в сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить семечки, орешки и изюм.
Тем временем, отварить капусту в подсоленной воде 3-4 мин. Слить и добавить к семечкам. Хорошо перемешать и сразу подавать.
Брюссельская капуста со шпротами
В каждом кочешке брюссельской капусты с помощью специальной металлической выемки сделать углубление, начинить их шпротами, уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу, добавив во время запекания сливочное масло.
Приготовление соуса бешамель. 1 столовую ложку муки слегка обжарить на сковороде, развести 1 стаканом горячего молока и, непрерывно помешивая, кипятить 5-10 минут. В соус средней густоты добавить сырые яичные желтки, соль. Густоту соуса можно увеличить, добавив муку. Соус подать в отдельной посуде.
2.2 Разработка технологического процесса приготовления блюда из цветной и брюссельской капусты
Соте с цветной и брюссельской капустой
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Капуста брюссельская3330/20Кукуруза консервированная8350Капуста цветная3830/28Лук репчатый3126/19Чеснок 86Масло растительное1515Изюм 1010Соль22Перец черный молотый 0,050,05Петрушка75Укроп75В п/ф до т/о175Выход 160
Лук промыть, нарезать полукольцами, пассеровать на растительном масле, В глубокую сковородку положить разобранную на соцветия, промытую цветную капусту, консервированную кукурузу, очищенную и промытую брюссельскую капусту, перебранный, промытый изюм, тушить на слабом огне 30 мин. Когда овощи и изюм потушатся, добавить измельчённый чеснок, довести до готовности. Оформить петрушкой и укропом
Рисунок 1 - Соте с цветной и брюссельской капустой
Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов
Определение норм могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3-х человек, включая работников бухгалтерии, администрации и материально ответственное лицо. Результаты определения оформляют актом. Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основах. Определение норм проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятия общественного питания. Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.
Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.
Определение норм проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.
Для определения на сырьё при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Для определения норм при тепловой обработке используют сырьё из расчёта получения готовой продукции в количестве 100 порций, или 100 шт., или 10 кг. Определение повторяют не менее 3-х раз.
Для новых видов сырья (продуктов) проводят предварительные определения на небольших партиях сырья из расчёта получения готового продукта в количестве 5 порций, или 10 шт., или 5 кг. Определение повторяют не менее 5-ти раз. Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.
Нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.
Общая схема проведения работ по определению нормативов при механической обработке сырья:
- партию сырья (продуктов) отбирают и взвешивают на весах;
- охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают, взвешивают, потери при размораживании устанавливают расчётным путем;
- для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов как размер, масса, структурно-механические и технологические свойства.
Общая схема проведения работ по определению норм потерь при тепловой обработке сырья:
- сырьё подвергают варке, припусканию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию;
- перед определением норм нового сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья.
- при проведении предварительных опытов определяют: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта. Инвентарь, посуду и инструмент для проведения работ подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта). Взвешивание проводят на весах статистического взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг, поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
Нормы отходов при механической обработке сырья рассчитывают по формулам:
О = Мб - Мн (1)
Мб - Мн * 100% (2)
О = Мб
где О - отходы при механической обработке сырья, кг (1), % (2);
Мб - масса сырья брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг
На основании уточнённой массы нетто проводится расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
Мн * 100%
Мб = 100 - О% (3)
где Мб - масса сырья брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Массу готового продукта после тепловой обработки определяем по формуле: Мн*(100%-Пт) (4) Мг = 100%
где Мг - масса готового продукта после тепловой обработки, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
Пт - потери при тепловой обработке, %. Определение норм потерь сырья при тепловой обработке блюд производится в процентах к массе полуфабриката по формуле: Мп/ф - Мг * 100% (5)
Пт = Мп/ф
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда, после тепловой обработки, кг. Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке блюда "Соте с цветной и брюссельской капустой" наименование сырьямасса брутто (г)% отходов при механической обработкемасса нетто(г)% потерь при тепловой обработкеМ гот.(г)Капуста брюссельская3310303520Кукуруза консервированная83405050Капуста цветная382030828Лук репчатый3116262619Чеснок 82266Масло растительное151515Изюм 1021010Соль222Перец черный молотый 0,050,050,05Петрушка72655Укроп72655П/ф до т/о175Выход 160 На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).
Масса капуста брюссельская 30*100/100-10 = 33 г
Масса брутто капуста цветная 30*100 /100-20= 38 г
Масса брутто лук 26*100 /100-16 = 31 г
Масса брутто чеснок 6*100 / 100-22 = 8 г
Масса брутто петрушка 4*100/ 100-26 = 5 г
Масса брутто - укроп 5*100/(100-26) = 7г
Масса брутто изюм 10*100 / (100-2) = 10,2 =10 г
Масса брутто кукуруза 50*100 / (100-40) = 83 г
Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4). М готовой капусты брюссельской = 30*(100-35) = 19,5=20 г
100 30*(100-8) = 27,6=28 г
Мотварной моркови= 100
26*(100-26) =19г
М готового лука = 100
Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5). 26-19*100% = 26%
Пт/о лука= 26
30-27,6*100% = 8%
Пт/о моркови = 30
30-19,5*100% = 35%
Пт/о капусты брюссельской= 30
175-160*100% = 9%
Пт/о блюда = 175
2.3 Органолептическая оценка качества Оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;
- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);
- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
Органолептический анализ разработки блюда
№Дата Наименование блюдаОценка качества блюд и изделий (отлично. неудовлетворительно и замечания по изделиям)Ответственный за приготовлениеСоответствие ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питанияБракеражная комиссия
(подпись мед. работника, зав. производством или директора)303.12.2012Соте с цветной и брюссельской капустойНе допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - Блюдо аккуратно и красиво оформлено. Капуста без тёмных пятен. Овощи развалены и помяты Консистенция овощей - мягкая. Вкус характерный для рецептурных компонентов.
Запах запаренных овощей
Температура подачи 75 0С.
1.Овощи развалены, переварены. Согласно ГОСТ Р 53104-2008 Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления 3,0
2.Запах запаренных овощей Согласно ГОСТ Р 53104-2008 Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления 3,0
Блюдо не соответствует ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.Иванова1. Овощи развалены, переварены. Согласно ГОСТ Р 53104-2008 Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления 3,0
2. Запах запаренных овощей Согласно ГОСТ Р 53104-2008 Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления 3,0
Блюдо не соответствует ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Соте с цветной и брюссельской капустой
показательКол-во баллов
(по ГОСТ Р 53104-2008сниженоКол-во баллов
после сниженияВнешний вид1037Форма нарезки10-10консистенция10-10Вкус, запах1037Сумма баллов 4034
2.4 Разработка и оформление технологических документов на новые виды кулинарной продукции
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
1. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
2. Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
- наименование продукции общественного питания;
- наименование ТИ;
- обозначение ТИ;
- информацию о новизне или замене ТИ;
- дату введения в действие.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с Приложением Б.
5.2.4. Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- ассортимент продукции общественного питания;
- требования к сырью;
- рецептуры продукции общественного питания;
- технологический процесс;
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
3. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении курсовой работы я приобрела огромное количество теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки её качества и безопасности, научилась разрабатывать рецептуры на новые и фирменные блюда.
Мною были приобретены новые знания, умения и навыки на основе самостоятельной работы с литературой и консультации с преподавателем, а также появилась возможность применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания. Я узнала много нового о технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химических и биохимических процессах, происходящих в продуктах при их кулинарной обработке; требованиях к качеству кулинарной продукции; способах управления технологическими процессами.
Основными, выполненными мной, задачами работы явились: разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из цветной и брюссельской капусты. Кроме того я продемонстрировала умение составлять банкетное меню В ходе выполнения курсовой работы мною изучен ассортимент горячих блюд из цветной и брюссельской капусты, особенности технологического процесса их приготовления, разработаны новые рецептуры, произведены необходимые расчеты, изучен рынок горячих блюд из цветной и брюссельской капусты .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- М,2008-218с
2. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания"
3. ГОСТ 53105-2008 "Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию". 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания".
4. ГОСТ 53996-2010 "Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания". М, Стандартинформ, 2011 5.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560 - 96. М., 1977
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.Сборник нормативных документов//2009-320с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: "ПРОФИКС". 2006 8.Справочник технолога общественного питания - М.: Колос. 1999
9. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Сост: Родина Т.Г. М: Колос. 2003
10. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега - Л. 2005- 552с
11. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с
12. Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М: АСАDЕМА. 2003-554с
13. http:// www.gotovim.ru
14. http:// www. gastronom.ru›recipe/group/
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________
______________ "____" _____20___Г.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__1______
"Соте с цветной и брюссельской капустой"
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Соте с цветной и брюссельской капустой", вырабатываемое рестораном "Беломорский" и его филиалами 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Соте с цветной и брюссельской капустой" должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Капуста брюссельская3330/20Кукуруза консервированная8350Капуста цветная3830/28Лук репчатый3126/19Чеснок 86Масло растительное1515Изюм 1010Соль22Перец черный молотый 0,050,05Петрушка75Укроп75В п/ф до т/о175Выход 160
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4. 2 Лук промыть, нарезать полукольцами, пассеровать на растительном масле, В глубокую сковородку положить разобранную на соцветия, промытую цветную капусту, консервированную кукурузу, очищенную и промытую брюссельскую капусту, перебранный, промытый изюм, тушить на слабом огне 30 мин. Когда овощи и изюм потушатся, добавить измельчённый чеснок, довести до готовности. Оформить петрушкой и укропом
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать на стол в столовой тарелке
Температура подачи блюда: 75º С Допустимый срок хранения 2 часа. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид блюдо аккуратно уложено и оформлено. Овощи хорошо зачищены, не переварены, не жёсткие. Капуста без тёмных пятен
Консистенция - мягкая, сочная, нежная Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели блюда "Соте с цветной и брюссельской капустой" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Соте с цветной и брюссельской капустой - 160 г Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал3,5814,6924,88246,05/1028,5Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________ Якимова А.
Зав. производством ресторана ______ Иванова М.А. _ Приложение 2
Расчет химического состава и энергетические ценности блюд
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе "нетто". При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки и углеводы на "4", жиры на "9". Результат выражают в килокалориях. Для перевода энергетической ценности в килоджоули используют коэффициент 4,18.
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков - 6%, жиров 12%, углеводов 9%. Расчет энергетической ценности производится по формулам:
Эц = (Б+У) · 4,0 + Ж · 9,0 (6)
Эц = Эц ккал · 4,18 (7)
где Эц - энергетическая ценность в ккал (6), В кДж (7);
Б - содержание белков, г;
Ж - содержание жиров, г;
У - содержание углеводов, г. Расчет энергетической ценности блюда "Соте с цветной и брюссельской капустой"
Наименование сырьяМасса нетто
(г)Содержание основных пищевых веществЭнергетичес-кая ценность БелкиЖирыУглеводыв 100 гв расч. кол-ве, гв 100 гв расч. кол-ве, гв 100 гв расч. кол-ве, гккалкДжКапуста брюссельская300,600,180,300,095,701,718,3734,99Кукуруза консервированная503,91,951,30,6522,711,3559,05246Капуста цветная301,30,393,51,058,82,6421,5790,16Лук репчатый 261,70,40--9,52,4711,4847,98Чеснок 66,50,39--21,21,276,6427,7Изюм 101,80,2--70,97,129,2122,1Масло растительное 15--99,914,9--134,1560,5Соль2--------Перец 0,05--------Петрушка53,70,20--110,603,213,4Укроп 52,50,10,5-4,50,200,93,76В блюде до тепловой обработки-3,8116,6927,34274,811148,7Сохранность после тепловой обработки %948891В готовом блюде-3,5814,6924,88246,051028,5
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)
(3,58+24,88)*4+14,69*9=246,05 ккал
Массовая доля сухих веществ = Б+Ж+У/ Масса готового блюда*100%
3,58+14,69+24,88/160*100 = 27%
Массовая доля жира = Ж / Масса готового блюда*100%
14,69/160*100 = 9,2%
Рассчитываем массовую долю соли по формуле (10) 2/160*100= 1,25%
Ресторан "Беломорский" предприятие (организация) Источник рецептуры: ТТК №3 Технологическая карта №3
Наименование блюда : Соте с цветной и брюссельской капустой
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, гМасса нетто , г Масса готового
продукта,
г Масса нетто на 10
порцийкгТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Капуста брюссельская3330200,300Описание технологического процесса
Лук промыть, нарезать полукольцами, пассеровать на растительном масле, В глубокую сковородку положить разобранную на соцветия, промытую цветную капусту, консервированную кукурузу, очищенную и промытую брюссельскую капусту, перебранный, промытый изюм, тушить на слабом огне 30 мин. Когда овощи и изюм потушатся, добавить измельчённый чеснок, довести до готовности. Оформить петрушкой и укропом
Требования к качеству
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - Блюдо аккуратно и красиво оформлено. Капуста без тёмных пятен. Овощи не развалены и не помяты Консистенция овощей - мягкая. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Температура подачи 75 0С.
Сроки реализации
Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартамКукуруза консервированная8350500,500Капуста цветная3830280,300Лук репчатый3126190,260Чеснок 8660,060Масло растительное1515150,150Изюм 1010100,100Соль2220,020Перец черный молотый 0,050,050,050,0005Петрушка7550,050Укроп7550,050В п/ф до т/о175Выход 160 Директор: Якимова А. Бухгалтер:Петрова А.А. Зав. производства: Иванова М.А.
Технологическая схема приготовления блюда: "Соте с цветной и брюссельской капустой" 1 1 1 1 1
2 2
3
5
1 1 1
2 2 2
5
6
Спецификация к технологической схеме приготовления блюда "Соте с цветной и брюссельской капустой" № п/пНаименование операций Количество операций Оборудование, инвентарь1Механическая кулинарная обработка8Секция стол с моечной ванной СВСМ. Стол производственный
СП -1450, нож2Нарезка5СП -1450, нож3Тушение2Плита электрическая ПЭ-0,51-0,1, глубокая сковорода4Жарка 1Плита электрическая ПЭ-0,51-0,1, сковорода5Пассерование 1Плита электрическая ПЭ-0,51-0,1, 6Оформление1СП -1450, нож, столовая тарелка, Специальность 260501Изм.Лист№ докум. ПодписьДатаРазраб. Якимова А.Технологическая схема приготовления блюда ЛитерМассаМасштабРуководительУсачёва Н.Ау "Соте с цветной и брюссельской капустой" ЛистЛистовН.контрАТЭК
Рисунок 1 - "Соте с цветной и брюссельской капустой"
1
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
483
Размер файла
1 677 Кб
Теги
kapusta, tsvetnaya, bryusselskaya, kursovaya
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа