close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Lab RAB 11 Vafli

код для вставкиСкачать
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ТАВРІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ
методичні вказівки
до виконання лабораторної роботи
з дисципліни
"Технологічне обладнання галузі"
для студентів спеціальності 8.05050313
"Обладнання переробних і харчових виробництв"
Мелітополь
2011
Розробили: проф., к.т.н. Ялпачик Ф.Ю., доц., к.т.н. Гвоздєв О.В
ас. Шпиганович Т.О.
Рецензент: доц., к.т.н. Білокопитов О.В.
Розглянуто і затверджено на засіданні кафедри ______ОПХВ______Протокол № __7__ від 18.01. 2011р.
Рекомендовано до впровадження в навчальний процес методичною комісією факультету "ІКТ"
Протокол №_____від_____________2011 р.
Лабораторна робота ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ
1. Мета роботи - закріплення лекційного матеріалу з дисципліни на тему вивчення технології, будови і принципу роботи обладнання для виробництва вафельної продукції в умовах виробництв малої потужності.
Робота розрахована на 4 години.
2. ЗАДАЧІ РОБОТИ - вивчити:
1) Класифікацію обладнання для виробництва вафельної продукції в умовах виробництв малої потужності;
2) Технологію виробництва вафельної продукції;
3) Ознайомитись з технічними характеристиками обладнання для виробництва вафельної продукції; 4) Вивчити будову, принцип роботи та технічне обслуговування обладнання для виробництва вафельної продукції;
5) Проаналізувати конструктивні особливості та роботу напівавтомату для випічки вафельних стаканчиків періодичної дії для більш оптимального комплектування технологічним обладнанням лінії міні-виробництв вафельної продукції.
6) Проаналізувати конструктивні особливості та роботу електропресу для випічки плоских вафель для більш оптимального комплектування технологічним обладнанням лінії міні-виробництв вафельної продукції.
7) Основні правила техніки безпеки при роботі на напівавтоматі для випічки вафельних стаканчиків та електропресу для випічки плоских вафель - ознайомитись;
1) З класифікацією та видами вафельної продукції при виробництві морозива.
2) Зі способами виробництва тарталеток и розеток. 3) З рецептурою виробництва вафельної продукції.
4) З основними факторами, які впливають на процес виробництва вафельної продукції.
5) З правилами техніки безпеки при експлуатації обладнання для виробництва вафельної продукції.
3. ЗАВДАННЯ НА САМОСТІЙНУ РОБОТУ
- повторити:
1) Класифікацію технологічного обладнання виробництва морозива.
2) Фізико-технологічні основи процесу приготування тісту для виробництва вафельної продукції.
3)Технологічні вимоги до сировини, готової продукції і обладнання для виробництва вафельної продукції.
Після виконання роботи студент повинен:
- знати:
1) Призначення машин і обладнання
2) Будову машин і обладнання
3) Правила експлуатації машин і обладнання
4) Переваги та недоліки машин і обладнання, які використовуються при виробництві вафельної продукції.
- вміти:
1) Складати технологічну схему роботи машин і обладнання.
2) Складати кінематичну і функціональну схему машин і обладнання.
3) Виконувати основні регулювання (експлуатаційні та технологічні) машин і обладнання
4. ОПИС ЛАБОРАТОРНОГО МІСЦЯ
На лабораторному місці повинні бути:
1) Машини і обладнання, що вивчаються у тому числі напівавтомат для випічки вафельних стаканчиків періодичної дії та електропрес для випічки плоских вафель. 2) Необхідний інструмент для виконання регулювань.
3) Тісто в необхідному об'ємі
4) Ваги технічні лабораторні, секундомір.
5) Методичний посібник і завдання
6) Необхідна література
5. ОБ`ЄМ ВИКОНАННЯ РОБОТИ
5.1 Вивчити технологію виготовлення вафельної продукції для морозива
5.2.Вивчити призначення, будову, принцип роботи, основні характеристики і правила використання:
- Напівавтомату для випічки вафельних стаканчиків (рис. 9.1);
- Електропрес ЕП-1 для випічки листових вафель (рис. 9.2);
- Машини для різання листових вафель (рис. 9.4);
5.3 Вивчити види вафельної продукції для морозива.
5.4 Вивчити технічні вимоги на виготовлення вафельної продукції для морозива
5.5.Зробити висновки по роботі. 5.6 Ознайомитися з рецептурою на вафельну продукцію
5.7.Ознайомитися з конструкцією, призначенням, правилами використання та основними регулюваннями:
- Автомату для випічки плоских вафель (рис. 9.3). 5.8 Ознайомитися з технікою безпеки при роботі з обладнанням для виробництва вафельної продукції для морозива
6. ЗМІСТ ЗВІТУ
В процесі виконання роботи студент готує звіт по роботі, в який, як правило, входить інформація у відповідності з завданням на роботу.
Оформлення звіту виконується згідно вимогам ГОСТ 2.105-79 "Загальні вимоги до текстових документів".
Звіт повинен містити:
1) Номер, найменування та мету роботи
2) Основні відомості про машини
3) Технологічні і кінематичні схеми
4) Результати аналізу конструкцій машин і можливі напрямки їх вдосконалення.
7) Висновки.
Примітка: об'єм звіту студент встановлює самостійно.
Матеріал роботи входить у відповідні модулі, а ступінь засвоєння матеріалу контролюється при здачі модуля.
7. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Назвіть види вафельної продукції для морозива, основні їх характеристики. 2. Технічні вимоги до вафельної продукції для морозива.
3. Технологія виробництва вафельних стаканчиків.
4. Технологія виробництва листових вафель
5. Технологія виробництва вафельних трубочок
6. Технологія виробництва тарталеток для морозива.
7. Технологія використання паперових стаканчиків 8. Напівавтомат для випічки вафельних стаканчиків, будова та принцип дії.
9. Електропрес ЕП-1 для випічки листових вафель, будова та принцип дії.
10. Машина для різання листових вафель будова та принцип дії.
11. Автомат для випічки плоских вафель будова та принцип дії.
12.Основні міри безпеки при роботі на напівавтоматі для випічки вафельних стаканчиків марки ОВП
13. Назвіть основні фактори, які впливають на процес виробництва вафельної продукції.
8. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ПО ВИКОНАННЮ РОБОТИ
1) Згідно поставленої мети роботи студент повинен з'ясувати, що потрібно знати і вміти по закінченню виконання роботи.
2) Згідно об'єму виконання роботи студент вивчає технологію виготовлення вафельної продукції для морозива та призначення, будову і принцип дії машин і обладнання.
3) Згідно переліку машин по пункту 5.2 студент креслить технологічні та кінематичні схеми, дає опис переваг і недоліків вивчених машин.
4) Студент робить висновки по роботі. 5) Згідно наведеним у пункті 7 питанням студент готується до захисту звіту по зробленій роботі.
9. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
9.1 Вафельна продукція для морозива
Вафельну продукцію для морозива розділяють на вафельні стаканчики, вафельні трубочки, вафельні ріжки й вафельні листі. Крім того, для виробництва тістечок з морозива на підприємствах виготовляють тарталетки й розетки з вафель, а також вафельну крихту.
9.1.1 Технічні вимоги
Вафлі для морозива повинні вироблятися по технологічних інструкціях і рецептурам, затвердженим у встановленому порядку, з дотриманням норм і правил, установлених Міністерством охорони здоров'я.
Для виготовлення вафель застосовуються:
а)борошно пшенична вищого й першого сортів;
б)крохмаль харчової (картопляний, кукурудзяний);
в) цукор -пісок;
г)молоко коров'яче й продукти з коров'ячого молока;
д)масло рослинне харчове;
е)яйця курячі столові свіжі, яєчний жовток і білок, меланж і яєчний порошок з курячих яєць;
ж)пекарський фосфатидній концентрат;
з)сіль поварена харчова не нижче вищого сорту;
и) натрій двовуглекислий (бікарбонат);
к) хімічні розпушувачі, харчові ароматичні масла й есенції, харчові органічні кислоти, харчові барвники, дозволені Міністерством охорони здоров'я.
Сировина, застосовувана для виробітку вафель, повинне відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
За органолептичними показниками вафлі для морозива повинні відповідати наступним вимогам:
ПоказникиХарактеристика Смак і запах
Чисті, відповідні даному виду вафель, без стороннього присмаку й запаху Зовнішній вигляд
З рифленою поверхнею, чітким малюнком, рівними краями, без вм'ятин і патьоків. У партії допускається до 5% вафельної продукції ламаної Колір
Рівномірний, від кремового до ясно-коричневого, без плям пригару Будова в зламі
Вафлі повинні бути добре й рівномірно випечені, без слідів непромесу й сторонніх включень Товщина, ммНе більше 3,0 з урахуванням граней малюнка
Вага(для вафельних стаканчиків) обсягом, див3 , г
90...100
120...130
5...7
7...9 За хімічними показниками вафлі для морозива повинні відповідати наступним вимогам:
ПоказникиНормиЗміст вологи, %Згідно затвердженим рецептурамЗміст загального цукру, %Відповідно до розрахункового змісту згідно рецептурам з відхиленням ±1,5%
Упакування, маркування
Вафлі листові (часточки), вафельні стаканчики, вафельні й цукрові трубочки, вафлі фігурні, ріжки впаковують у коробки або фанерні ящики із прокладкою з обгорткової, папера для письма або лакованого целофану. Прокладка повинна повністю закривати стінки, днище й кришку ящика або коробки.
Вафлі листові, призначені для роздрібного продажу в коробках по 250 г, загортають у пергамін і укладають у картонні коробки, що відповідають розміру вафельних аркушів. Коробки впаковують пачками в щільний обгортковий папір.
Фанерні ящики, картонні коробки й пакувальний папір повинні бути чистими й не мати сторонніх заходів.
Допускається впакування вафель у відремонтовану й санітарно оброблену зворотну тару.
На ящики, коробки й пачки наклеюють маркірований талон, на якому повинне бути зазначене: найменування підприємства виготовлювача і його підпорядкованість, найменування вафель, вага нетто й брутто (або кількість), номер бригади й дата виробітку, гарантійний строк зберігання.
Усередину коробок, пачок, ящиків з вафлями вкладається талон з номером укладальника.
Відхилення ваги нетто одного упакування вафель (коробки, пачки, ящика), призначеної для реалізації, допускається не більше ±1,0%.
Зберігання
Упаковані вафлі повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях складського типу при температурі не вище 20°С и відносної вологості повітря не вище 75%.
Строк зберігання для різних видів вафель установлюється наступний:
вафлі листові - до 3 місяців; вафельні стаканчики - до 2 місяців; вафельні трубочки - до 10 днів; вафельні ріжки - до 10 днів;
вафлі фігурні - до 2 місяців.
Не допускається зберігання вафель разом з хімікатами, реактивами й продуктами, що володіють специфічним заходом.
Ящики й коробки з вафлями повинні укладатися на рейки або піддони, а пачки з вафлями - на стелажі.
9.2 Технологія виробництва вафельної продукції для морозива
Технологічний процес виготовлення вафельних виробів складається з підготовки сировини, готування тесту, випічки вафельної продукції й різання листових вафель.
9.2.1 Підготовка сировини
Підготовка сировини полягає в тім, що борошно, крохмаль перед замісом обов'язково просівають через сито; цукор, сіль і соду розчиняють у воді й фільтрують через марлю; масло рослинне фільтрують через сито; яйця курячі перевіряють на овоскопі.
Як основна сировина для вафельної продукції застосовують борошно пшеничну 30-, 72- і 75%-ного помелу, харчовий крохмаль (пшеничний, картопляний, білий кукурудзяний, модифікований), цукор, натуральний мед, картопляну патоку, молоко цільні й знежирене, молочні консерви із цукром і без цукру, масло вершкове не нижче I сорту, масло пряжене не нижче вищого сорту, маргарин, рослинне масло харчове, яйця курячі свіжі, меланж із курячих яєць, жовток курячих яєць, білок курячих яєць (альбумін), яєчний порошок з курячих яєць, лецитін, шоколад, порошок какао, ядро горіха різного (крім букового), ваніль, ванілін, сіль харчову поварену, питну воду, а також дозволені Державною санітарною інспекцією Міністерства охорони здоров'я хімічні розпушувачі, харчові органічні кислоти, харчові ароматичні масла й есенції.
9.2.2 Готування тісту
Для виготовлення тісту використовують тістозбивальні машини різних конструкцій.
Спочатку в тістозбивальну машину наливають холодну питну воду, потім засипають борошно, додають цукровий сироп, яйця, розчини соди й солі, масло й інші види сировини відповідно до прийнятого на виробництві рецептурі. Борошно рекомендується застосовувати зі змістом слабкої клейковини від 25 до 32%.
Залежно від типу тістозбивальної машини й кількості сировини, що вводиться в машину, процес збивання тісту триває від 15 до 30 хв.
По закінченні збивання тісто пропускають через протиральну машину або звичайне сито. Для вафельного тісту рекомендується температура не вище 15°С, при більше високій температурі воно швидко закисає, а при випічці - прилипає до пресів і форм.
Краще заміс вафельного тісту готовити на попередньо підготовленій водно-жировій емульсії із застосуванням пекарського фосфатидного концентрату в якості емульгатора, що підігрівають До 50° С и збивають близько 5 хв у збивальної машині. Після цього додають полуторократне стосовно фосфатидному концентрату кількість гарячої води (90°С) і збивають близько 8 хв. Потім поступово невеликими порціями в 5-8 прийомів вносять семиразова кількість холодної води до ваги концентрату. Після додавання кожної порції води масу перемішують до утворення однорідної емульсії.
При замісі тісту на такій емульсії дрібнодиспергирований жир рівномірно розподіляється на поверхні білкових часток і крохмалю борошна, завдяки чому утвориться тонкий шар жиру між тістом, налитим на вафельну форму, і поверхнею плити. •
Емульсію можна готовити 1 раз на змінну продуктивність цеху.
Для готування вафельного тісту в місильну машину завантажують необхідна кількість підготовленої емульсії, меланж, масло й соду, 10% загальної кількості води й перемішують кілька секунд. Після цього додають сіль, що залишилася воду й потім у два-три прийоми борошно. Після внесення кожної порції борошна тісто ретельно перемішують. Недотримання цієї умови (внесення борошна в 2-3 прийоми) приведе до погіршення якості тесту й вафельних виробів.
Вафельні листи й стаканчики з тесту, що містить пекарський фосфатидний концентрат, легко відділяються від форми й мають гарну якість.
При виробництві тіста для листових вафель, використовують оброблені відходи вафель (крихти, лом, зачищення вафельних крайок, зняті з матриць, що заспівалися плівки тісту), які попередньо замочують у теплій воді (30-35°С) у співвідношенні 1:3 і залишають для набрякання на 20-25 хв, а потім протирають через протиральну машину або сито. Оброблені відходи при випічці листових вафель і вафельних стаканчиків можуть становити до 50 % до ваги тесту.
При використанні вафельних відходів необхідно визначити кількість сухих речовин у відходах до замочки по формулі
,
де X - кількість сухих речовин у відходах до замочки, %;
а - кількість сухих речовин у протертих відходах, %;
b - вага протертих відходів, г; с - вага відходів до замочки, г
Замочку й аналіз відходів роблять від кожного виду вафельної продукції окремо. Відходи вафель можна підсушити й використовувати у вигляді борошна.
9.2.3 Випічка вафельної продукції
Випічка вафельних стаканчиків. Вафельні стаканчики випікають на автоматах і напівавтоматах з газовим або електричним обігрівом.
Процес випічки вафельних стаканчиків на напівавтоматах складається з наступних операцій.
Протягом 45 хв при закритому положенні напівавтомата нагрівають зовнішні форми (матриці) і після цього протягом 15 хв внутрішні форми (пуансони). Через годину після включення напівавтомата приступають до випічки вафельних стаканчиків.
Рухливу ванночку (лоток) заповнюють тістом, внутрішні й зовнішні форми змазують пряженим або рослинним маслом за допомогою настовбурчуючи. Піднімають гарячу верхню плиту (пуансони), під неї підводять ванночку з тістом, опускають верхню плиту, у результаті чого пуансони поринають у тісто. При цьому тісто рівномірно обволікає гарячу поверхню пуансонів. Потім знову піднімають плиту з пуансонами й лоток з тістом переміщають у вихідне положення. Верхню плиту опускають у гнізда матриці, закріплюють її в нижнім положенні й повторюють процес.
Під час роботи необхідно стежити за наявністю тесту у ванночці й вчасно поповнювати її. У процесі випічки ножем знімають напливи тісту .на краях форм.
Для випуску пари, що утвориться, верхню плиту піднімають і опускають 3-4 рази, після чого щільно закривають.
Після закінчення 155 - 160 с процес випічки закінчують, верхню плиту піднімають і ножем знімають із поверхні форм надлишок запеченого тісту, витиснутого з форм. Потім за допомогою важеля розсовують зовнішні бічні форми (матриці), готові стаканчики виймають із форм і складають у лотки, після чого форми зрушують і цикл випічки повторюють.
При роботі на двох напівавтоматах процес випічки стаканчиків роблять у строгій послідовності. Після роботи напівавтомат повинен бути ретельно очищений від пригарів, патьоків і крапель тісту.
Випічка листових вафель. Листові вафлі випікають на тунельних автоматичних лініях з газовим обігрівом або на ручних пресах з електричним обігрівом.
Для випічки листових вафель застосовують автоматизовані тунельні печі з газовим обігрівом. Процес випічки складається з подачі заздалегідь підготовленого тісту рідкої консистенції за допомогою насоса в машину, випічки листових вафель і зняття їх із плит.
Кількість вступника тісту автоматично регулюється спеціальним триходовим краном. Зайва кількість тісту через переливний отвір крана надходить у бак з тістом.
Рекомендується перед початком роботи злегка змазувати плити пряженим маслом або бджолиним воском. При використанні в рецептурі тісту пекарського фосфатидного концентрату цей процес відпадає або зводиться до мінімуму, тобто плити змазують не більше одного-двох разів у зміну.
До роботи на тунельній печі допускаються тільки особи, що пройшли спеціальне навчання й відповідний інструктаж з експлуатації обладнання з газовим обігрівом.
Перед пуском необхідно перевірити піч на відсутність у ній сторонніх предметів. Запалювати пальника потрібно за допомогою запальника. Печі очищають від відходів тісту тільки після зупинки. Після роботи насос і лінію подачі тісту або бак для тісту необхідно добре промити теплою водою.
При випічці листових вафель у ручних пресах електропідігрівання включають за 30-40 хв до початку роботи.
Процес випічки листових вафель полягає в наступному: верхню плиту нагрітого преса відкривають і обидві плити преса змазують рослинним або пряженим маслом, потім розливною ложкою (певної ємності) на нижню плиту виливають тісто й верхню плиту закривають. При роботі на декількох пресах їх заливають тістом послідовно. У процесі випічки листової вафлі необхідно знімати ножем наплив тісту із країв.
Через 2 - 3 хв випічка закінчується. Верхню плиту преса відкривають, краю вафлі обрізають і лист вафлі знімають із преса. Звільнений прес заливають тістом і цикл випічки повторюють знову.
По закінченні роботи преси повинні бути ретельно очищені від пригарів; патьоків і крапель тісту.
Ріжуть листові вафлі по розмірах брикетів морозива на спеціальній машині - вафлерізке. Нарізані вафлі укладають у лотки або ящики.
Випічка вафельних трубочок. Вафельні трубочки випікають на електричних пресах або газових печах для листових вафель.
Вафельні трубочки одержують накочуючи гарячі листові вафлі на качалку. Для цього кожний вафельний лист ріжуть гострим ножем на дві рівні частини (для пресів квадратної форми 240х240 мм, кожна половина буде мати розмір 240х120 мм), накладають дерев'яну качалку на гарячу поверхню вафельного листа, швидко накочують вафельний лист і одержують дві вафельні трубочки довжиною 120 мм кожна.
Потім після 10- 15-хвилинного охолодження вафельний ріжок знімають із качалки й вкладають у гнізда металевої стійки. Маса вафельної трубочки 20 г.
Качалки повинні бути виготовлені із сухого дерева твердої породи (дуб, граб, бук). Використовуючи різну форму качалки (різні перетини), можна міняти форму вафельної трубочки.
Випічка цукрових ріжків. Молоко, меланж із курячих яєць і цукор ретельно перемішують до повного розчинення цукру. До цієї маси при перемішуванні поступово додають борошно. Готове тісто повинне бути рівномірно перемішаним, без грудочок.
Випікають ріжки на електричних пресах (електровафельницях), напівавтоматах карусельного типу з електрообігріванням або газовими печами для листових вафель.
Готовий напівфабрикат у гарячому виді по закінченні випічки (тривалість випічки 4-5 хв) звертають у конусоподібну трубку за допомогою дерев'яної болванки. Після 3-5 хв охолодження ріжки знімають із болванок. Доцільно для підсушування вкладати ріжки в гнізда металевої стійки.
Випічка тарталеток для морозива. Для фасованого морозива використовують тарталетки вафельні або піскові. Випічку вафель для наступного одержання з них тарталеток роблять по рецептурі для вафельних трубочок і цукрових ріжків. Гарячі вафлі після зняття їх з електропресу негайно укладають у бляшані гофровані формочки так, щоб вони щільно прилягали до дна й стінок формочок; вафлі, будучи в гарячому виді еластичними, приймають форму тарталетки (гофрованої по окружності) і швидко затвердівають.
При випічці піскових тарталеток зміст клейковини в борошні повинне становити 28-36%; температура тесту від 19 до 22° С. Для одержання тісту необхідно в місильну машину завантажити масло коров'яче, цукор і меланж із курячих яєць; масу перемішують протягом 15-18 хв; додають борошно й знову перемішують протягом 3 хв. Тісто повинне бути однорідним, не мати грудочок. На 1 т піскових тарталеток потрібно 1185,7 кг сировини, у тому числі (у кг): борошна пшеничної 553, цукру бурякового 221, масла коров'ячого несолоного 332, меланжу з курячих яєць 77,5 і солі повареної харчовий 2,2.
Готове тісто розріжуть на однакові шматочки, розгортають і укладають (як і вафельні тарталетки) у бляшані формочки; випічку роблять у формочках на залізних листах. Для виготовлення порцій вершкового морозива в тарталетках загальною масою 70 г кожна маса тарталетки повинна становити 20 г, для порції 100 г- маса тарталетки 28-29 г.
При. виготовленні піскових коржів для тістечок з морозива тісто розгортають товщиною 3-4 мм і випікають на листах.
9.2.4 Паперові стаканчики
Для розфасовки морозива застосовують паперові стаканчики ємністю 100-125 см3. Їх виготовляють із паперу марки Г, із целюлози сульфітною блекотою або невибіленої або із сульфатною блекотою, кольору натурального волокна, добре зклеюною, щільністю 200- 210 г/м2, товщиною 0,2-0,22 мм і вологістю 8%. З такого паперу виготовляють корпуси й денця склянок.
При механічній склейці з підігрівом для виготовлення склянок застосовують суміш полівінілацетатної емульсії з карбоксіметил-целюлозним клеєм КМЦ, а також із крохмалем картопляним і маїсовим борошном для приклеювання денець стаканчиків. У випадку закладення денець стаканчиків у подвійний замок допускається застосування одношарового дна без клею.
Паперові стаканчики повинні надходити для розфасовки морозива в комплекті із кришками, які виготовляють із паперу щільністю 200-210 г/м2; кришки можуть бути з язичками або без них. Кришки повинні входити в наявну на корпусі стаканчиків канавку.
Паперові стаканчики марки З-100 для морозива мають ємність 140 мм3 і висоту 80,5 мм; марки М-125 - відповідно 150 мм3 і 56,0 мм, а марки МК-125- 160 мм3 і 57,0 мм. Розміри стаканчиків можуть мати допуск ±1,0 мм.
Верхня крайка стаканчиків повинна бути загорненої.
Паперові стаканчики, призначені для тривалого зберігання морозива, просочують харчовим білим парафіном, застосування якого дозволено органами санітарного нагляду.
Стаканчики, що мають у верхній крайці більше двох надривів і нещільності підкатки дна, а також з механічними забрудненнями, стороннім заходом, нерівномірним покриттям парафіном, склеєні по декілька штук, - є нестандартними й для розфасовки морозива непридатні.
Паперові стаканчики повинні бути впаковані пачками по 100 і 200 шт., для відвантаження по залізниці - у пачках по 1000 шт. Пачки повинні бути загорнені в обгортковий папір і перев'язані шпагатом.
На пачках наклеюють етикетки із вказівкою найменування виробу, кількості стаканчиків у пачці, номера пакувальника й дати виробітку.
9.3 Рецептура на вафельну продукцію (г на 1 кг) Листові вафлі
СировинаВаріанти12345Борошно пшеничне 1 г.1143,71217,31121,61143,51162,0Крохмаль харчовий 1 г.--22,7--Масло:
вершкове
пряжене рослинне
-
-
51,4
2,5
-
-
-
32,8
-
-
-
29
-
-
29,5Цукор - пісок51,40,435,5--Жовтки свіжих курячих яєць
-
9,0
-
-
-Меланж із курячих яєць---41,342,0Пекарський фосфатидний концентрат
-
-
-
5,4
5,5Сода питна3,50,4-2,22,3Сіль поварена -0,47,44,64,7 Разом 12501230122012261246 Вихід 10001000100010001000 Вафельні стаканчики
СировинаВаріанти12345Борошно пшеничне 1 г.1098,21121,6991,61193,7991,6Крохмаль харчовий 1 г.5522,799,2-99,2Масло:
вершкове
пряжене рослинне
55
-
-
-
32,8
-
-
-
49,5
-
-
24,0
-
-
49,5Цукор - пісок-35,526,7-26,7Яйця свіжи курячи38,6----Меланж із курячих яєць--29,742,710,7Пекарський фосфатидний концентрат
-
-
-
-
19,0Сода питна3,2-3,15,93,1Сіль поварена -7,46,23,76,2 Разом 12501220120612701206 Вихід 10001000100010001000 Вафельні трубочки, цукрові ріжки й тарталетки вафельні
СировинатрубочкиріжкитарталеткиБорошно пшеничне 1 г.820492492Масло:
вершкове
рослинне
-
55
5
-
-
-Цукор - пісок295492381,2Меланж із курячих яєць-123123Молоко цільне-492-Молоко сгущене із цукром
--251,8Сода питна0,165--Ванілін0,035-- Разом 1170,216041248 Вихід 100010001000 9.4 Призначення та технічні характеристики обладнання для виробництва вафельної продукції
Для випічки вафельних стаканчиків використовують напівавтомати й автомати, для випічки плоских вафель - електропрес.
На невеликих підприємствах доцільно застосовувати напівавтомат для випічки вафельних стаканчиків.
Напівавтомат для випічки вафельних стаканчиків типу ОВП складається (рис. 9.1) зі станини, верхньої рухливої плити з пуансонами, нижньої нерухомої плити з конусоподібними осередками, бачка для тесту, піддона для відходів і системи електронагрівників. За допомогою системи важелів плита з пуансонами може підніматися й опускатися. При опусканні пуансони входять у конусоподібні осередки нижньої нерухомої плити з деяким зазором. Позаду напівавтомата встановлені напрямні, по яких на роликах може пересуватися бачок з тестом.
Рисунок 9.1 - Напівавтомат для випічки вафельних стаканчиків
1 - станина; 2 - піддон; 3 - бачок; 4 - пуансон; 5 - рукоятка.
Після включення електронагрівачів, що знаходяться в пуансонах і осередках, вони прогріваються до потрібної температури. Коли верхню плиту піднято, під пуансони подається бачок з тестом. За допомогою важелів верхню плиту опускають униз, занурюючи в тісто пуансони. Тісто налипає на них, бачок приділятися убік, і верхня плита опускається вниз. Пуансони вводяться в осередки і витримуються в них 3,5-4 хв., а потім піднімаються разом з верхньою плитою. Надлишки тіста знімаються вручну ножем і складаються в піддон. За один цикл роботи напівавтомат дозволяє випікати 22 стаканчика.
Технічна характеристика напівавтомата ОВП
Середня продуктивність, шт/год 267
Число форм 22
Внутрішній об'єм (ємність) стаканчика, см3 . ... 118,3
Об'єм бачка для тесту, л 19,5
Споживана потужність, кВт 5,94
Струм змінний, В
однофазний 220
трифазний 380
Габарити машини, мм 1880X1127X1220
Маса, кг 380
Тривалість розігріву напівавтомата, год. 1,0
При випічці плоских вафель застосовують електропреси різних розмірів. Звичайно вони складаються з двох чавунних плит, з'єднаних шарнірно. Внутрішня їхня поверхня рифлена. На зовнішній у спеціальних пазах в ізоляції покладені нагрівальні елементи. Нижня плита прикріплена до столу нерухомо, верхня може переміщатися, а в нижнім положенні щільно скріплюється з верхньою спеціальним запірним пристроєм. Тісто подається на нижню плиту. Верхня плита опускається вниз і через 3-5-5 мін випікається вафельний лист розмірами 224×224 мм.
Електропрес ЕП-1 для випічки листових вафель. Електропресс ЕП-1 (рис. 9.2) складається із двох рифлених чавунних плит, з'єднаних шарніром. Із зовнішньої сторони плит укріплені керамічні пластини з канавками, у яких прокладені нагрівальні спіралі. Керамічні пластини закриті захисними кожухами. Нерухлива нижній плита кріпиться до стола чотирма ніжками.
Рисунок 9.2. Електропрес ЕП-1 для випічки листових вафель
Щільне прилягання плит і при закритті преса забезпечується запірним пристроєм, що складається з гачка й важеля з рукояткою.
Спіралі, що нагрілися, передають своє тепло плитам. На нижню плиту наливають певну порцію тесту, верхня плита опускається й прес закривається запірним пристроєм. Тісто пропікається по обидва боки за 3-5 хв, причому вафлі надається рифлення - "вафельний" малюнок. Готовий вафельний лист знімається із преса ножем, і цикл випічки повторюється.
Технічна характеристика електропресу ЕП-1
Розмір готового вафельного листа, мм 224x224
Споживана потужність (кВт) при напрузі 220 в 0,6
Маса, г
вафлі до 30
порції тесту . до 75
Температура робочої поверхні плит, °С. 140-160
Автомат для випічки плоских вафель. Автомат (рис.9.3) складається зі станини на чавунних стійках, з'єднаних між собою болтами й штифтами. На внутрішніх сторонах стійок закріплені напрямні, по яких рухається нескінченний ланцюг візків з формами (вафельницями). На одному кінці автомата розташований привод, що обертає головний вал ланцюга (конвеєра). Необхідна швидкість обертання вала забезпечується маховиком безступінчастого регулятора.
Нагрівання вафельниць до необхідної температури виробляється газом за допомогою регульованих пальників окремо для верхніх і нижніх кришок вафельниць. Пальники постачені змішувачем газу й повітря. Стиснене повітря подається повітродувкою. Насос для тесту приводиться в дію від головного вала через додатковий привод, що складається із зубчастого колеса, ексцентрикових дисків і кулісного механізму.
Максимальне зниження тепловтрат у навколишнє середовище забезпечується наявністю ізоляції. Вафельниці розраховані на аркуші вафель розміром 460х290 мм.
Автомат обслуговує одна людина, що знімає з вафельниць готові аркуші вафель і спостерігає за роботою машини. Цикл роботи починається із заливання тістонасосом тесту на розкриті плити вафельниць. Плити розкриваються при проходженні через спеціальні напрямні, за допомогою яких відбувається також закривання їх за рахунок притискного пристрою й упорних кулачків. Після закриття вафельниця з тестом надходить по конвеєрі в пекарську частину автомата. Пройшовши цикл випічки й вернувшись у положення, близьке до відправної крапки, плити вафельниць розкриваються й випечений аркуш вафлі витягає. У такий спосіб автомат може працювати безупинно.
Автомат для випічки плоских вафель випускає фірма " Нагема" (Німеччина).
Рисунок 9.3. Автомат для випічки плоских вафель.
Технічна характеристика автомата для випічки плоских вафель
Продуктивність шт/год 750
Витрата потужності, кВт
на привод 1,5
на подачу повітря 1,0
Число вафельниць 24
Розміри аркуша вафлі, мм 460X290
Витрата газу при тиску 50-60 мм- вод. ст.
і теплотворної здатності 4200 ккал, м3/год 25
Габарити, мм 6780X1450X2130
Маса, кг 7390
Машина для різання листових вафель. Машина (рис. 9.4) призначена для різання листових вафель розміром 500X300 мм. Максимальна висота стопки вафель - 80 мм.
Машина має дві спрямовані під прямим кутом друг до друга змінні ріжучі рами, на які натягнуті дроти. Залежно від відстаней між дротами і їхнього числа можна змінювати кількість і розмір нарізаних вафель.
Рисунок. 9.4. Машина для різання листових вафель.
Два транспортних супорти просувають вафлі проти дротів. Після повернення першого супорта у вихідне положення починає працювати другий. За допомогою кнопкових пускачів приводяться в дію три індивідуальних електродвигуни потужністю по 0,5 кВт - для лівого, правого супорта й зупинки.
Максимальна продуктивність машини при товщині вафлі 2,5 мм становить близько 2300 шт/ч.
На початку різання обидва супорти приділяються рукоятками до упору, при цьому стіл повинен бути звільнений. Стопку з аркушів вафель кладуть на знімний металевий аркуш, розташований на вузькій стороні стола, забезпечуючи щільне прилягання, потім опускають тримач поздовжнього супорта, притискаючи стопку.
Натиском на ліву кнопку включають різання. При автоматичному зворотному ході небагато піднімають тримачі, щоб вони не прихопили розрізані вафлі, а потім знову їх відкидають.
Притискаючи тримачі поперечного супорта донизу, замикають поздовжній супорт у положенні зупинки й натиском на праву кнопку надають руху поперечному супорту, що розріже вафлі в поперечному напрямку.
При зворотному ході цього супорта тримачі треба також небагато підняти, щоб нарізані вафлі не змішалися, а потім тримачі необхідно повністю відкинути догори. Цикли різання повторюються в зазначеному порядку. Розрізані вафлі забирають зі стола на знімному аркуші. Перетин ріжучих сталевих дротів 0,5 мм.
Машина виготовляється фірмою "Нагема" (Німеччина).
9.2.3 Техніка безпеки при роботі з обладнанням для виробництва вафельної продукції для морозива
Основні міри безпеки при роботі на напівавтоматі для випічки вафельних стаканчиків марки ОВП
Дотримувати обережності при роботі, тому що напівавтомат працює під струмом. Дозволяється працювати лише коштуючи на дерев'яних підніжних ґратах (без цвяхів) або на гумових ковриках. Забороняється включати й виключати напівавтомат мокрими руками, а також стосуватися проводів, контактів і т.п.
Негайно виключити напівавтомат, як тільки буде замічені іскріння або захід горілої гуми. Забороняється залишати під струмом непрацюючий автомат; відходячи від робочого місця, необхідно виключити напівавтомат
Дотримувати обережності при зачищенні ножем перемички й надлишків тесту; не зачіпати ножем проводів. При закриванні матриці стежити за тим, щоб не защемити проведення. Не стосуватися руками розпечених матриць і пуансонів щоб уникнути опіку
Остерігатися опіку пором і бризами гарячого тесту при опусканні пуансона. Щоб уникнути опіку зняття стаканчиків з пуансонів робити при повністю відведених рухливих плитах матриці й у верхнім положенні пуансонів. Піднімаючи пуансони, перевірити, чи не перебуває хто-небудь у противаги; берегтися удару від противаги.
Чищення пуансона й матриці (зовнішніх і внутрішніх форм) робити тільки при виключеному й охолодженому напівавтоматі.
Правила техніки безпеки поширюються на машини й апарати, установлені на всіх ділянках технологічного ланцюга. Особливу увагу приділяють вивченню технічної документації: опису машини або апарата, посібнику з експлуатації, інструкції з монтажу (для монтажників), паспорту, що надійшов з обладнанням від машинобудівного заводу, і ін.
Недотримання правил по техніці безпеки може привести до виробничого травматизму.
Для експлуатації технологічного обладнання необхідно керуватися діючими загальними правилами по техніці безпеки на фабриках цехах морозива, а також правилами для роботи з електроустаткуванням і обладнанням з подачею пари, строго дотримуючи цих правил.
10. ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЇ ЧАСТИНИ
Увага! Усі дії безпосередньо на працюючіх машинах виконує лаборант кафедри ОПХВ. ЛІТЕРАТУРА
1. 2.Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, Л.М. Кюрчева/ За ред. О.В. Гвоздєва. - Суми: Довкілля, 2004. - 420 с.
2. Притико В. П., Лунгрен В.Г. Машины и аппараты молочной промышленности. - 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1979.- 320 с.
3. Лукьянов Н. Я.. Барановский Н. В. Оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 406 с.
4. Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. - М.:Пищевая промышленность, 1970. - 625 с.
5. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АЛПК. Каталог. Т. 1, Ч.З. Молочная промышленность - М.: АгроНИИТЗНИТО. 1990.
6. Гвоздев О.В. Машини й устаткування для переробки продукції тваринництва. Курс лекцій по дисципліни "Механізація переробки сільськогосподарської продукції" Мелітополь, ТДАТА. 2001.- 130 с
7. Справочник по производству мороженого / Г.М.Азов, А.Г. Бурмакин, И.Б. Гисин, Г.М. Дезент.-М.: Пищевая промышленность. 1970. - 432 с.
8 .Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. -Ч.2. -Р.6. -М.: Информагротех, 1992.
9. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.
10 .Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. - К.: Фірма "ІНКОС", 2007. - 344 с.
11. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навч. видання.- К.: Вища освіта, 2006 - 351 с.
12. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.
2
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
233
Размер файла
263 Кб
Теги
lab, vafli, rab
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа