close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Kursach tekhno pravilny

код для вставкиСкачать
Кофейная панакота
Наименование продуктовКоличество порцийПотери при МКОПотери при ТОНа 1 порциюБНБНМолоко 3503504343Сливки 25025030,730,7Желток яиц-647,97,9Шоколад 10010012,312,3Сахар 10010012,312,3Кофе 25253,13,1Желатин 151522Вода 60607,47,4Шоколад ля украшения30303,93,9Итого сырья:-93416--Выход:-815-100
1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре: М = мол.+слив.+жел.+шок.+сах.+кофе+жел.+вода=350+250+64+100+100+25+15+30=934г
2. Расчет выхода блюда с учетом потерь при ТО, принятых по таблице 34 (СбР 2009г):
Мпровар.=Мдо провар.*(100-%потерь)/100=934*(100-16)/100=784,56г.
При оформление используем шоколад m=30г, делаем перерасчет М= Мпровар. +30 =30+784,56=815г.
3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 100г.
Коэффициент=М/100=815/100=8,15
4. В соответствии с расчетным коэффициентом равным 8,15, заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию.
БелкиЖирыУглеводыКкал5,515,626,6262,15
Расчет:
Наименование продуктовМ БЖУМолоко 43Х=43*2,8/100=1,2Х=43*2,5/100=1,1Х=43*4,7/100=2Сливки 30,7Х=30,7*3,2/100=1Х=30,7*22,2/100=6,8Х=30,7*12,5/100=3,8Желатин 7,9Х=7,9*16,2/100=1,3Х=7,9*31,2/100=2,5Х=7,9*1/100=0,1Шоколад 16,2Х=16,2*5,4/100=0,9Х=16,2*35,3/100=5,7Х=16,2*56,5/100=9,2Сахар 12,3--Х=12,3*99/100=12,2Кофе 3,1Х=3,1*13,9/100=0,4Х=3,1*14,4/100=0,5Х=3,1*15,6/100=0,5Желатин 2Х=2*87,2/100=1,7Х=2*0,4/100=0,01Х=2*0,7/100=0,014
1. Белок: 6,5*84,5/100=5,5
2. Жиры: 16,61*94/100=15,6
3. Углевод: 27,814*95,6/100=26,6
4. Ккал: 5,5*4+15,6*9+26,6*3,75=22+140,4+99,75=262,15 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На " Панакота кофейная" 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
"Панакота кофейная" , вырабатываемое столовыми школьного питания
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления "Панакота кофейная" использует следующее сырье:
Молоко ГОСТ 50455-92
Сливки ГОСТ МУ5048-89
Яйца ГОСТМУ5048-89
Шоколад ГОСТ 52523-2006
Сахар ГОСТ 28414-89
Кофе ГОСТ 28501-90
Желатин ГОСТ 16830-71
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Рецептура блюда " Панакота кофейная"
Наименование продуктовНа 1 порциюБНМолоко 4343Сливки 30,730,7Желток яиц7,97,9Шоколад 12,312,3Сахар 12,312,3Кофе 3,13,1Желатин 22Вода 7,47,4Шоколад ля украшения3,93,9Выход:-100
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка к производству блюда " Панакота кофейная"
Производится в соответствии со "Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1983г.).
4.2
Делаем кофейный крем: в молоко бросаем зерна кофе и разогреваем на слабом огне, доводим до кипения, даем покипеть 2 минуты, после чего оставляем остывать. Процеживаем через сито.
Подготавливаем желатин, соединяя его с водой в соотношение 1\8 и оставляем для набухания на 1-1,5ч.
Протираем желтки с сахаром и вливаем тонкой струйкой остывшее кофейное молоко.
Получившуюся жидкость переливаем в железную емкость и ставим на водяную баню, помешивая. Когда смесь начнет густеть, снимаем ее с огня и распускаем в ней желатин.
Небольшие чашки выстилаем пищевой пленкой. Вместо чашек можно взять креманки и подавать в них. Взбиваем 150 мл сливок и добавляем в немного остывший кофейный крем.
Наполняем кремом подготовленные формочки наполовину.
Шоколадный наполнитель: растапливаем шоколад, взбиваем оставшиеся 100 мл сливок и соединяем с шоколадом. Помещаем наполнитель в кондитерский шприц или мешок с длинной узкой насадкой. В средину кофейного крема вводим немного шоколадного наполнителя, так чтобы не проколоть насквозь десерт, а был посредине
Десерт охлаждаем в холодильнике до полного застывания, после чего растапливаем оставшийся шоколад 30 г, достаем десерт, освобождаем от пленки и украшаем шоколадом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо "Панакота кофейная", должно
подаваться На десертной тарелке. 5.2. Температура подачи блюда должна быть 4-6 С0
5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов
с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид сохранена форма, при разрезе шоколадный крем в центре Консистенция-Мягкая, нежная Цвет-Кремовый Вкус- сладкий, кофейный Запах-Кофе, без постороннего БЕЛКИЖИРЫУГЛЕВОДЫЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ5,515,626,6262,15
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
94
Размер файла
87 Кб
Теги
pravilno, tekhnol, kursach
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа