close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

SBORKA DIPLOMA(1)

код для вставкиСкачать
Департамент образования Москвы
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж № 28
260807.01 Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема работы: "Технология приготовления "
Выпускник: Иванов А. В. Группа: № 3.3.
Работа выполнена: "___"_______2013г. _________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы:_________ _________________"___"______2013г
(подпись) (фамилия, инициалы) Председатель методической комиссии: _________ _________________"___"______2013г
(подпись) (фамилия, инициалы) Москва 2013
Департамент образования Москвы
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж № 28
РЕЦЕНЗИЯ
на письменную экзаменационную работу
Студентки(та)_________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Группа___№ 3.3. ___
Тема:_______________________________________________________________________________________________________________________ Содержание рецензии
Перечень положительных качеств письменной экзаменационной работы
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Отрицательные стороны письменной экзаменационной работы
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Письменная экзаменационная работа допускается к защите с оценкой______________________________________________________
(подпись, фамилия, имя, отчество)
"____"____________________2013г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение3
I.Основная часть4
1.1 История возникновения блюда
41.2 Особенности приготовления блюда
71.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья 91.4 Организация рабочего места повара при приготовлении горячих напитков и кондитерского изделия.
11 12II.Практическая часть
132.1 Технологическая карта приготовления блюда
132.2. Последовательность выполнения технологических операций при изготовлении кондитерского изделия
15
162.3. Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда и кондитерского изделия
17Заключение
20Список используемых источников
21Приложения
22
Департамент образования Москвы
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж № 28
Утверждаю:
Руководитель структурного
подразделения
________
"___"____________2013г.
ЗАДАНИЕ
на письменную экзаменационную работу
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Группа _________ Ф.И.О.____________________________________________________________________________________________________________________
Тема задания_________________________________________________
____________________________________________________________
Содержание работы____________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мастер производственного обучения______________________________
Введение.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. (http://foodis.ru/article/razvitie-obshhestvennogo-pitaniya)
1.1. История возникновения напитков и кондитерского изделия.
1.1.1. История кофе.
Согласно одной легенде, история кофе начинается с шейха Омара. Он был одним из самых уважаемых врачей своего времени и вел исследовательские работы, выявляя все новые лекарства. Таким образом, в поле его зрения попали плоды кофейного дерева. Омар стал назначать их как средство, помогающее от головной боли и несварения желудка. А впоследствии напиток уже стали употреблять не для лечения, а ради удовольствия.
Другая легенда гласит, что первооткрывателем кофе был пастух Калдим. Этот пастух очень любил своих коз и всегда внимательно следил за их здоровьем и самочувствием. И вот однажды он заметил, что козы, поев плодов кофейного дерева, становятся бодрее. Калдим решил последовать их примеру и съел несколько зерен и листьев. И хотя вкус растения оставлял желать лучшего, Калдим ощутил прилив сил. Вернувшись домой, пастух тут же рассказал о находке близким, которые в свою очередь поделились информацией со своими знакомыми. Так передававшаяся из уст в уста история о чудесном растении дошла до монахов-миссионеров.
Озабоченные поисками средства, которое помогало бы им не засыпать во время длительных ночных молитв, монахи решили воспользоваться открытием Калдима и начали изготовлять отвар из кофейных листьев, а позже и настой из кофейных зерен. Напитки полностью оправдывали возложенные на них надежды, придавая бодрость, повышая тонус и улучшая настроение.
Следующей ступенькой в истории распространения кофе стала Аравия и в частности Йемен, где в городе Моха впервые были культивирован плантации кофе. Продавался кофе под старым названием города "Мокко".
Арабы очень быстро пристрастились к кофе и начали повсеместно открывать уютные кофейни по всей Аравии, куда люди приходили не просто отведать кофе, а расположившись на мягких диванах вести неторопливую беседу медленно потягивая любимый напиток. Такое времяпрепровождение так увлекало людей, что они все чаще стали пропускать намазы. Это очень не нравилось религиозным деятелям, и они объявили о том, что кофе нельзя употреблять мусульманам ибо: "Пророк запретил пить одурманивающие напитки". Султаном Магометом IV кофе и кофейни были объявлены вне закона, а тех, кто все же ухитрялся употреблять напиток, зашивали в мешок из-под кофе и бросали в море. Однако несмотря ни на что любители кофе были непреклонны, и спустя годы султан Сулейман III снял запрет на напиток.
Поскольку на протяжении почти двух веков Йемен был фактически единственным поставщиком кофе в мире, местные жители так ревностно охраняли его, что вывозить зерна из страны разрешалось только после высушивания, чтобы они не могли прорасти. Но, тем не менее, иногда удавалось вывести всхожие зерна из страны, так кофейные плантации появились в Голландии, Шри-Ланке и Индонезии.
Примеру Петра Великого последовали все правящие персоны России. Например, Анна Иоанновна открыла первый кофейный дом. А Екатерина II ежедневно пила кофе, сваренный из 400 граммов зерен.
При этом простой народ относился к кофе недоверчиво. Только во время войны 1812 года, воюя в Европе, русские солдаты увидели, что там все употребляют кофе и сами пристрастились к этому напитку. Вернувшись на родину, они не потеряли эту привычку. Именно с этого времени история кофе в России приобрела массовый характер.
(http://www.kaffein.ru/history.shtml)
1.1.2. История о какао.
Жители доколумбовой Америки едва ли не обожествляли какао. Ацтеки называли его kakauatl ("горькая вода" - это слово позже трансформировалось в "какао") и верили, что получили драгоценные какао-бобы от великого бога Кецалькоатля (который, кстати, даровал им ещё и маис). А у индейцев киче покровительницей какао-бобов считалась богиня Шкакау ("подательница какао").
Первыми европейцами, увидевшими какао-бобы, были Христофор Колумб и его команда: в 1502 году, во время своего четвертого похода они захватили каноэ с грузом странных "орехов". Тогда испанцы еще не поняли, с каким богатством встретились: вожделенное ими золото для ацтеков было дешевым металлом и не кружило им голову, а вот мерой богатства и платежным средством были как раз какао-бобы (кстати, на полуострове Юкатан они служили разменной монетой вплоть до середины XIX века).
В 1519 году бородатый испанский генерал Эрнандо Кортес высадился на побережье Мексики, и ацтеки сочли его воплощением возвратившегося к ним доброго бога Кецалькоатля, которого всегда изображали с бородой. На приеме, устроенном в честь дорогих гостей, вождь ацтеков Монтесума угощал испанцев густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки называли chocolatl ("пенная вода") и верили, что мужчинам он придает силу, в том числе и сексуальную, а для женщин и детей весьма опасен. От ацтекского chocolatl произошло испанское (а потом и общеевропейское) chocolate - "шоколад".
В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привез с собой не только бобы какао, но и способ приготовления волшебного напитка. Со временем испанцы приспособили его к своим вкусам: добавили сахари стали подавать горячим. Получился напиток, который мы сейчас знаем как "горячий шоколад". Его готовили специальном сосуде - с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, дабы хорошенько его вспенить. Шоколадный напиток был густым и очень жирным - на его поверхности плавала пленка масла, которую приходилось снимать ложкой.
(http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=967)
1.1.3. История о пирожном "Картошка".
Рецепт первого пирожного "Картошка" родился в Финляндии в 19 веке, как и рецепты многих других ставших сегодня известными блюд - на скорую руку за неимением того, чем можно угостить нежданных гостей. А автором оригинального рецепта стала жена одного из культовых финских поэтов Йохана Людвига Рунеберга, к которому неожиданно нагрянули именитые гости. Обнаружив из съестных припасов только оставшуюся на дне мешка из-под печенья крошку, госпожа Рунеберг решила сготовить "что получится": перемолола крошку в ступке, перемешала ее с вареньем и сметаной, добавив немного ликера, и слепила из получившейся массы небольшие пирожные, которые украсила ягодами из варенья. Гостям поданный женой поэта десерт так понравился, что в скором времени его рецепт стал популярным во всей стране. Со временем кулинары не только в Финляндии, но и во всем мире стали пробовать усовершенствовать оригинальный рецепт, в результате и получилось то пирожное "Картошка", которое все мы знаем и любим.
В рецепте, ставшем классическим, в отличие от оригинального для основы используется не печенье, а бисквит, а смесь варенья и сметаны заменяется различными кондитерскими кремами (сметанными и другими), однако есть между ними нечто общее - в пришедшем на смену оригинальному классическом рецепте также используется для ароматизации хороший ром или коньяк.
Способов приготовления этих замечательных пирожных существует немало, но условно их можно разделить на 2 большие группы: приготовление "Картошки" из специально приготовленной основы и из готовых продуктов. Те пирожные, что мы покупаем в магазинах, готовятся из специального бисквитного теста, которое перемешивается с различными кремами. (http://ovkuse.ru/recipes/pirojnoe-kartoshka/)
1.2. Особенности приготовления напитков и кондитерского изделия.
1.2.1.Особенность приготовления кофе.
Кофе можно приготовить разными способами, но в их основе лежит один принцип - использование очень горячей воды для получения из бобов эфирных масел, которые и дарят напитку превосходный аромат и вкус.
В Европе и Северной Америке потребители предпочитают готовить напиток при помощи кофеварки фильтрующего типа. Сам процесс является достаточно простым: молотые зерна кладутся в бумажный фильтр, через него в течение нескольких минут просачивается вода. Готовый напиток собирается в ёмкость, исполняющую роль термоса. Его крепость может регулироваться количеством бобов в фильтре. На практике все зависит от конкретной модели аппарата, но кофе всегда получается без осадка.
С помощью френч-пресса можно получить наиболее ароматный напиток, приготовление которого происходит следующим образом. Сосуд в устройстве нагревается, на его дно высыпается грубого помола кофе, которое заливается горячей водой. Такая смесь должна обязательно настояться в течение 3-5 минут, а затем при помощи поршня жидкость отделяется от гущи. Единственным недостатком можно назвать лишь то, что долго хранить тепло кафетир не может, поэтому свежий кофе следует выпивать сразу же.
Наиболее вкусный напиток получится, если смешать несколько разных сортов зёрен.
Аромат бобов в полной мере раскрывается в эспрессо. Правильный - должен иметь следующие характеристики: на одну порцию вес зерен 7,5-11 г, температура жидкости 88°C, объем 25 мл для эспрессо, 120 мл - для капучино, 90 мл - для лунго и 15 мл - для ристретто. Аромат должен быть ярко выраженным с различными оттенками, но они могут изменяться по причине разного соотношения робусты и арабики.
Самый правильный вкус - не горький и не кислый, пенка - однородная и плотная, а цвет её может быть светло- или темно-коричневым.
Важным моментом является отсутствие в смеси каких-либо ароматизаторов. Вкус истинного кофе в маскировке не нуждается. Определить наличие добавок можно по специфическому аромату, имитирующему вкус миндаля, карамели, крема или по химическому послевкусию.
(http://www.epochtimes.com.ua/ru/gurme/foodstuffs/osobennosti-prigotovleniya-kofe-101215.html)
1.2.2. Особенности приготовления какао.
Дробление и измельчение какао-жмыхов происходит в несколько этапов. Сначала их нужно пропустить через дробилку, состоящую обычно из зубчатых вращающихся вальцов, дробящих какао-жмых на небольшие комки, затем эту массу пропускают через ударные мельницы или зубчатые дробилки с воздуходувками, барабанными отборниками и циклонами. Технология измельчения жмыхов какао отличается от измельчения минеральных веществ или органических соединений типа сахара, и связана со следующими особенностями:
1. Истинный размер частиц какао-порошка достигается при измельчении какао тертого. 2. Во время измельчения необходимо использовать воздушное охлаждение. Если температура какао-порошка поднимется выше 34 °С, какао-масло растопится, и это повлечет слипание частиц и сбои в работе оборудования.
3. Охлаждающий воздух должен быть сухим. В противном случае какао-порошок получится с высоким содержанием влаги и вследствие развития плесени на некоторых участках мельницы могут возникнуть проблемы микробиологического характера. Очевидно, что воздух не должен содержать посторонних запахов, так как какао-порошок легко впитывает летучие ароматические соединения.
Подача какао-жмыха производится с помощью дозатора с регулируемой подачей, оснащенного магнитным устройством для извлечения инородных железосодержащих веществ.
В мельнице какао-жмых подвергается дроблению двумя дисками, один из которых вращается с очень высокой скоростью. Эти диски оснащены измельчающими стальными штифтами, расположенными так, что они способствуют попаданию частиц в зону перемалывания. Охлаждающая жидкость циркулирует по трубам, расположенным в полых стенках мельницы. Их длина от мельницы до циклонного сепаратора зависит от системы охлаждения и партий какао-порошка, проходящего по трубкам, обусловливая степень темперирования какао-порошка и фиксацию его цвета. Конечный продукт отделяется от воздушной массы в циклоне, и воздух возвращается в систему рециркуляции.
Иногда для улучшения ароматических характеристик в процессе помола добавляют ванилин (0,05-0,1 кг на 1 тонну). Для правильной дозировки ванилин вводят путем предварительного смешивания с какао-порошком в более концентрированной пропорции, после чего добавляют к измельчаемому жмыху. (http://www.ecorossnab.ru/cocoa-powder/technology-of-production-of-cocoa-powder)
1.2.3. Особенности приготовления пирожного "Картошка".
Крошку бисквитного коржа смешивают (на миксере или вручную) с кремом, десертным вином и коньяком до получения однородной массы. Затем формуют круглые или овальные пирожные, которые помещают в противень или другую емкость. Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со всех сторон и кремом наносят рисунок. Крем подкрашивают в зеленый цвет.
Пирожные можно готовить из остатков бисквитного коржа или бисквитного торта.
(http://kulinarm.ru/kroshkovye-pirozhnye-pirozhnoe-kartoshka.html)
1.3. Товароведная характеристика сырья.
1.3.1. Товароведная характеристика кофе.
Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.
Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокард)
(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)
1.3.2. Товароведная характеристика какао.
Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.
Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.
Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.
(Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб: Питер Принт, 2006)
1.3.3. Товароведная характеристика сырья для приготовления пироженного.
1. Мука. Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.
(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)
2.Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.
Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.
Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.
Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.
(http://www.znaytovar.ru/new942.html)
3. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.
В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).
4. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)
5. Молоко. Молоко сельскохозяйственных животных - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.
(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)
6. Куриное яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.
(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)
7. Сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.
(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)
8. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел.
В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.
(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)
1.4. Организация рабочего места повара при приготовлении горячих напитков.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
165
Размер файла
46 Кб
Теги
diplom, sborke
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа