close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

VKR - Tekhnologia prigot ovosch blyud v restorane(1)

код для вставкиСкачать
 Содержание
Введение31 Теоретическая часть. Технологические процессы производства овощных блюд в ресторане1.1 Значение овощных блюд в питании человека 81.2 Товароведная характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок, его пищевая и биологическая ценность121.3 Ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд. Способы и элементы их оформления211.4 Физико-химические процессы происходящие при приготовлении горячих овощных блюд271.5 Требования к качеству готовой продукции (все горячие овощные блюда)322 Аналитическая часть. Анализ ассортимента и технология приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторане393 Практическая часть. Порядок разработки нормативно-технологической документации3.1 Порядок разработки ТТК на фирменное второе блюдо данного ресторана553.2 Порядок разработки ТК на первое и на второе блюдо623.3 Разработка технологических схем по приготовлению запеченного горячего блюда,(рагу овощное)653.4 Порядок разработки технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования67Заключение73Список использованных источников76Приложения79
Введение
Питание человека - довольно сложный процесс, включающий в себя получение организмом пищи, выделение из нее в процессе пищеварения питательных веществ и их усвоение. Значение питания для человека невозможно переоценить, ведь оно необходимо для обеспечения важнейшей функции организма человека - его жизнедеятельности. Питание позволяет организму получать энергию для существования и обеспечивает возможность обновления тканей и клеток за счет получения организмом с пищей белков, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов. Также значение питания заключается в стимулировании выработки гормонов и ферментов, регулирующих обмен веществ в организме1.
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.
Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" сфера общественного питания представлена следующими типами предприятий: столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, кафе, бар, ресторан2.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений3.
Рестораны по ассортименту реализуемой продукции - бывают неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран).
В настоящее время присутствует высокая конкуренция среди специализированных ресторанов, особенно среди ресторанов японской кухни, в связи с ее популярностью и лояльной ценовой политикой. Таким образом для повышения конкурирующих позиций рестораны стремятся совершенствовать организацию обслуживания, технологию производства, внедрять инновационные технологии путем применения новинок технологического оборудования.
Таким образом вышесказанное обосновывает актуальность темы выпускной квалификационной работы: "Технология приготовления овощных блюд в ресторане с использованием инновационных технологий".
Цель работы -раскрыть технологию приготовления овощных блюд в ресторане., проанализировать ассортимент и технологию приготовления овощных блюд в ресторане "Якуми" и разработать нормативно-технологическую документацию. Для поставленной цели необходимо:
* раскрыть значение овощных блюд в питании человека;
* дать товароведную характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок;
* рассмотреть ассортимент, технологию приготовления вторых овощных блюд;
* раскрыть физико-химические процессы, происходящие при приготовлении горячих овощных блюд
* дать требования к качеству готовой продукции;
* провести анализ ассортимента и технологии приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторанах "Якуми" и "Ем Сам";
* разработать нормативно-технологическую документацию.
Объект исследования - ресторан японской кухни "Якуми".
Предмет исследования - ассортимент и технология производства овощных горячих блюд в ресторане "Якуми".
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех основных частей, заключения и приложений.
В первой части рассмотрена значение горячих овощных блюд в питании человека, изучена товароведная характеристика основного сырья, его пищевая и биологическая ценность, раскрыт ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд, их способы и элементы оформления, изучены физико-химические процессы происходящие при приготовлении горячих овощных блюд, даны требования к качеству готовой продукции.
Во второй части проведен анализ ассортимента и технологии приготовления горячих овощных блюд в ресторанах японской кухни "Якуми", "Ем Сам" и разработаны рекомендации по совершенствованию производства горячих овощных блюд с применением инновационных технологий.
В третьей части рассмотрен порядок разработки нормативно-технологической документации (ТТК и ТК), технологической схемы приготовления овощного блюда, порядок разработки рецептуры на фирменное блюдо, а также разработка технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования.
При написании выпускной квалификационной работы использовались учебно-методические материалы, нормативно-правовые акты, периодические издания, данные и документация ресторана "Якуми", интернет ресурсы.
1 Теоретическая часть. Технологические процессы производства овощных блюд в ресторане
1.1 Значение овощных блюд в питании человека
В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).
Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей.
Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.)4.
Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное - напротив, существенно снижает защитные силы организма.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.
Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества овощей подавляют развитие гнилостных бактерий.
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.
Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.
Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем5.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
1.2 Товароведная характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок, его пищевая и биологическая ценность
Химический состав, биологическая ценность, пищевая ценность у овощных культур разнообразна, особенно ценен в них состав микро- и макронутриентов (таблица 1). Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность некоторых продуктов растительного происхождения6
ПродуктыБелки, гЖиры, гУгле-воды, гМинеральные вещества, мгВитамины, мгЭнергети-
ческая
ценностьNaKCaMgPFeка-
ро-
тинВ1В2РРСккалкДжКапуста белокочанная1,8-5,41318546163110,020,060,050,45028117Картофель20,119,7285681023580,90,020,120,050,92083347Лук зеленый1,3-4,3572591211826120,020,10,3302292Морковь красная1,30,17,0212005138551,29,00,060,071533138Огурцы грунтовые0,8-381412314420,90,060,030,040,2101563Перец сладкий1,3-4,77139610250,810,060,10,61502396Петрушка (зелень)3,7-8,17934024585951,91,70,050,050,715045188Редис1,9-7173575522261,20,020,030,030,252934142Томаты0,6-4,2402901420261,41,20,060,040,53251979Укроп (зелень)2,50,50,034333522370931,510,030,10,61001561Репа1,5-5,9582384917340,90,10,050,040,82028117Горошек зеленый5,00,213,3228526381220,70,40,340,1922572301Лук репчатый1,7-9,5181753114580,8Сл.0,050,020,21043180Салат1,5-2,282207740340,60,750,030,080,65151459Свекла1,7-10,8862883743431,40,010,020,040,21048201Сельдерей--2,6------0,80,020,10,4238833Горошек зел. консер.3,10,27,13601351621530,70,30,110,050,710,041172 Картофель ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления. Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Морковь является составной частью овощных блюд. Морковь - очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину.
Свекла также используется при приготовлении овощных блюд. пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей тяжелых металлов. красящие вещества понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска корнеплодов варьирует от бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью.
Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них.
Редька обладает специфическим вкусом и запахом благодаря наличию глюкозида синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных тканей - белая, желтая, красная, фиолетовая и черная.
Белокочанная капуста имеет большую популярность у японцев и часто используется в приготовлении овощных блюд. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы к окраски, без повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.
В приготовлении овощных блюд часто используют томаты - это одна из основных ценных овощных культур. Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины. Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Васаби является великолепным источником витамина С. В связи с тем что в японской кулинарии используются национальные продукты и термины в приложении А данной работы представлен небольшой словарь.
В Японии любят блюда из побегов молодого бамбука. Считается, можно приготовить около 1000 блюд из этого экзотического растения. Ростки бамбука - собирают в начале мая, когда в Японии заканчивается неделя праздников весны "Голден вик". В это время побеги молодого бамбука показываются из земли и достигают нужного размера. В пищу используют побеги длиной 30-40 см; в 100 г содержится около 12 ккал.
В Японии только один вид бамбука едят сырым. У него тонкие и нежные побеги, диаметром всего 1 см. Сырой росток бамбука понравится только в том случае, если вы любите есть обыкновенную траву.
Ростки бамбука способствуют быстрой потере веса, улучшает пищеварение, избавляет организм от свободных радикалов и канцерогенов. Это отличный источник пищевых волокон, протеина, меди, марганца, тиамина, фосфора, цинка, витаминов В6, С и Е. Содержит белок, незаменимые для организма аминокислоты, неорганические соли, ниацин, рибофлавин.
Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура - способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - усвоению белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
Любят японцы и корень лопуха - гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.
Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка.
В кунжуте, используемом повсеместно в японской кухне, много белка, полиненасыщенные кислоты (отвечают за снижение уровня холестерина в крови), кальций, магний, цинк, фосфор, железо и клетчатка.
http://anisima.ru/wp-content/uploads/2012/01/big.jpegКунжут является основным источником извести в человеческом организме, в которой обычно ощущается острый недостаток. Считается, что употребление в день хотя бы грамм десяти кунжута восполнит недостаток извести, которой очень мало в соках, как в овощных, так и во фруктовых. Кстати, если немножко пожевать семечки кунжута, то можно сильно притупить чувство голода.
Кунжут - это богатейший источник клетчатки, а клетчатка способствует регулярной функции кишечника, предотвращая заболевания пищеварительного тракта, в том числе рак. Витамины (особенно Е и группы В) и минералы (особенно цинк и кальций), содержащиеся в кунжуте, участвуют во многих обменных процессах.
В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы - не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие.
Сиитакэ из-за целебных свойств широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях.
Морские "овощи" - водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов7.
В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он - богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.
Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста - источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. Одна из древнейших приправ, или специй используемой в японской кухне - это кунжутное семя.
Кунжут - это однолетнее растение, дающее небольшие продолговатые плоды - коробочки с семенами. Семена бывают разного цвета: жёлтые, белые, коричневые и даже чёрные.
В семенах кунжута много жирного масла, состоящего в основном из эфиров глицерина и органических кислот, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и триглицеридов.
В них содержится сезамин - мощный антиоксидант, способный снижать в крови общий уровень холестерина, предупреждать развитие многих заболеваний, и в том числе рака.
Также в состав семян кунжута входят углеводы, белки, витамины А, Е, С, группы В, аминокислоты; минералы: кальций, калий, железо, фосфор, магний; есть лецитин, пищевые волокна, фитин - сложное вещество, способное восстанавливать баланс минералов, и бета-ситостерин - он также снижает уровень холестерина в крови.
Саке - один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса, используется в технологии очень многих блюд. В Японии называется словом нихонсю, в обиходе словами сакэ или о-сакэ обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.
Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.
Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.
На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства.
В приготовлении блюд японской кухни очень распространен мирин - очень сладкое рисовое вино. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV-XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило - 14 градусов.
С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни.
Существует три типа мирина. "Хон мирин" (истинный мирин) -классический вариант мирина, "сио мирин" (мирин с солью) - содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и "син мирин" (новый мирин) - мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.
Традиционный японский бульон - даси, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо даси, нибоси даси, комбу даси, хоси-сиитакэ даси. Последние два являются вегетарианскими. Кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуобуси, нибоси даси (или ирикодаси) - из маленьких сушёных сардин, комбу даси - из сушёной водоросли комбу, хоси даси - из сушёных грибов сиитакэ. В настоящее время даже в Японии натуральный даси встречается редко. Наиболее часто используется концентрат даси, в виде порошка или жидкости.
1.3 Ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд. Способы и элементы их оформления
Ассортимент овощных блюд очень широк. Их готовят из разнообразных овощей :клубниплодов корнеплодов, капусты ,зелени.
Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде. Классификация овощных блюд представлена на рисунке 1. Классификация овощных блюд представлена рисунком 1.
Рисунок 1 - Классификация овощных блюд японской кухни8
В ресторанах реализуется широкий ассортимент горячих овощных блюд, технология приготовления наиболее популярных из них раскрыта в данной работе.
При приготовлении рагу овощного необходимо: морковь и сельдерей помыть, очистить, нарезать соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезать. Овощи - морковь и перец накрыть крышкой, тушить 5 минут. Добавить сельдерей и еще немного потушить, затем добавить сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпать кунжутом.
Рагу овощное с рисом готовится следующим оброзом:
лук репчатый очистить, помыть и мелко нарезать. Перец помыть, разрезать на четыре части, удалить семена и мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец и рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра. При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром. При приготовлении грибов с капустой необходимо: замочить грибы в теплой воде, нарезать ломтиками, а капусту - шашками. В посуду вылить отвар, довести до кипения, добавить грибы и варить 5 минут на среднем огне. Затем добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.
Баклажаны жареные Якинасу
Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарить на среднем огне в течение 10-15 минут, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими. После этого тупым ножом снять кожуру, баклажаны разрезать поперек на 2-3 части и выложить на тарелочки. В небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, перемешать и довести на среднем огне почти до кипения. Полученным соусом полить баклажаны и подать их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем. Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно
Приготовить соус: в небольшой емкости соединить соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешать. Ацуагэ опустить на 30-60 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать небольшими брусочками. Капусту промыть, нашинковать или нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить на среднем огне до мягкости. Затем добавить ацуагэ, хорошо перемешать, полить соусом и, помешивая, обжарить на сильном огне. Готовое блюдо разложить по порциям, посыпать кунжутом и подать с отварным рисом и маринованными овощами. Гобо, тушеный с морковью
Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5-10 минут, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой. Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 минут. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 минуту. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4-5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми. Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать. Овощи, тушеные в сладком соусе Имани
Грибы залить теплой водой, добавить сахар и оставить замачиваться на 20 минут, после чего грибы вынуть, промыть, отжать, обсушить, очистить и нарезать ломтиками. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить и оставить 2/3 стакана для тушения. Морковь очистить, вымыть и разрезать на 8-10 кусочков. Ростки бамбука обсушить и нарезать в форме гребешков.
В небольшую сковороду влить бульон даши, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и довести на среднем огне до кипения. Положить туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и кипятить в течение 3 минут. Затем добавить сахар и варить еще 7-8 минут, пока жидкость не выкипит наполовину. Потом влить соевый соус, поварить 3-4 минуты, добавить мирин и готовить на сильном огне еще 30-40 секунд, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остудить в сковороде до комнатной температуры, выложить в пиалки и подать к отварному рису. Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини
Окару нарезать на небольшие кусочки, выложить в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжарить. Затем влить туда бульон даши, соевый соус и мирин, добавить сахар, вбить яйца и тщательно перемешать. После этого всыпать овощи, еще раз хорошо перемешать, потушить 1-2 минуты и снять с огня. Готовое блюдо выложить в пиалки или порционные тарелочки и подать к столу с отварным рисом. Отварные бамбуковые ростки Такэноко
Бамбуковые ростки очистить, промыть, разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий продольный надрез. Подготовленные ростки выложить в глубокую сковороду, залить 4 стаканами холодной воды, добавить рисовые отруби и тогараси и довести до кипения. Затем уменьшить пламя и варить на небольшом огне в течение 45-50 минут, после чего охладить и подать в качестве закуски к отварному рису или рыбе. Отдельно подать соевый соус и пасту васаби. Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэн-но гома-э
Стручковую фасоль промыть, положить в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, посолить и варить на сильном огне 8-10 минут до готовности. Затем фасоль откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, чтобы восстановить цвет, обсушить и разрезать на 3-4 части. Приготовить кунжутный соус: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, растолочь в ступке, соединить с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешать. Фасоль выложить на тарелочки, полить кунжутным соусом и подать к столу. Тыква отварная Каботя-но нимоно
Тыкву вымыть, очистить от семян и волокон, разрезать на 10-15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выложить их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды. Затем тыкву залить водой так, чтобы были видны верхушки, добавить бульон даши и довести на сильном огне до кипения. После этого добавить сахар и сакэ, накрыть деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшить пламя и варить на слабом огне в течение 7-8 минут. Потом добавить соевый соус и соль и продолжать варить под крышкой еще 7-8 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой. Подавать кусочками в горячем виде с отварным рисом и рыбой. Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ
Сушеные грибы замочить на 20-30 минут в холодной воде, вынуть и нарезать крупными ломтиками. Овощи и коренья очистить и вымыть. Корень лотоса нарезать кружочками и залить 2 стаканами воды, добавить 1 ст. ложку уксуса, чтобы он не потерял цвет. Картофель и батат нарезать тонкими кружочками, тыкву - ломтиками, а стручки фасоли разрезать пополам.
Приготовить тесто: яйцо соединить с очень холодной водой, размешать, всыпать просеянную муку и замесить жидковатое тесто. Обсушенные овощи и коренья обмакивать в тесто и жарить в хорошо нагретом масле до золотистого цвета. Готовые овощи выложить на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, переложить на тарелочки, посыпать кунжутом, рядом положить горкой немного тертого дайкона и подать к столу в горячем виде. 1.4 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении горячих овощных блюд
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д. Лучшая, усвояемость продуктов растительного происхождения после варки, жарки, тушения, запекания объясняется тем, что при их тепловой обработке протопектин, который они содержат, переходит в растворимое вещество - пектин. Последний способствует размягчению продукта, а следовательно, и более легкому его усвоению. Скорость перехода протопектина в пектин зависит от свойств продукта: в картофеле и фруктах он менее устойчив, а в бобовых, крупах, свекле - более устойчивее. Кроме того, чем выше температура варки, тем быстрее происходит этот переход9.
Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада.протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
При тепловой обработке свеклы ее пигменты в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый. Разрушение пигментов приводит к изменению окраски свеклы, которая становится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок. Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реакции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увеличивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясняется тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) - красную. Подкисление варочной среды не предотвращает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.
В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При обжаривании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, в жире каротин лучше усваивается. В процессе жарки лука удаляются содержащиеся в нём вещества -дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При жарке лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет. Капуста белокочанная при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в ней содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. Клетчатка при тепловой обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков. При правильно проведённой тепловой обработке капустные овощи теряют около 20% содержащегося, в них витамина С, но при несоблюдении ряда условий - припускании в закрытой посуде, недостаточном доливании холодной воды, чрезмерной варке и т. д., эта потеря может достичь 60%.
Томаты в процессе тепловой обработки приобретают наибольшую концентрацию ликопена (лечебное вещество) в вареном или запеченном виде. Это связано с тем, что количество ликопена в них увеличивается в случае обработки при высокой температуре. Причем, чем дольше варить, тем больше в них будет ликопена. Растительные жиры содержащиеся в подсолнечном масле способствуют лучшему усвоению ликопена.
Зеленую окраску стручковой фасоли, сельдерею, зеленому горошку, щавелю, шпинату придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:
* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.
Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.
Бобовые, в отличие от овощей и плодов, содержат мало влаги (10-14 %) и много высокомолекулярных труднорастворимых полисахаридов и белков, поэтому для доведения их до готовности требуется большее время. При варке они поглощают жидкость за счет набухания белка и крахмала, что приводит к увеличению массы готовых блюд в 2-3 раза. Одновременно за счет частичного растворения и клейстеризации крахмала увеличивается вязкость. Несмотря на увеличение массы, имеют место небольшие потери сухих веществ. При этом характерны потери 10-13% триптофана, метионина и лизина, 25-30% тиамина, 10-17%, рибофлавина и ниацина. Вместе с тем значительно возрастает перевариваемость белков и крахмала.
После тепловой обработки ростки бамбука приобретают желтоватый оттенок вследствие содержатся в них фенольных соединений. При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. При тепловой обработке клетчатка, содержащаяся в ростках, практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от скорости нагревания, длительности обработки. Тиамина и рибофлавина разрушается при варке около 20%, и часть их переходит в отвар. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий.
При тепловой обработке грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок. Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.
Различные специи, а также перец, мускатный орех добавляют в блюда в конце приготовления, чтобы сохранить эфирные масла.
1.5 Требования к качеству готовой продукции (все горячие овощные блюда)
Овощные блюда приготавливают перед самой реализацией, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин, указанные требования необходимы для сохранения качества блюд.
Требования к качеству блюда Рагу овощное. Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствует овощам и соусу Вкус: соответствует входящим овощам и соусу, умеренно соленый Запах: тушеных овощей и продуктов, входящих в блюдо.
Требования к качеству блюда Грибы с капустой. Капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Грибы должны быть мягкими, не потерявшими форму, с свойственным им запахом. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.
Требования к качеству блюда Баклажаны жареные Якинасу. Продукты равномерно нарезаны, вид - свойственный тепловой обработке. Цвет свойственный темперированному баклажану. Консистенция достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Требования к качеству блюда Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно. Капуста имеет однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Ацуагэ правильной формы, поджаристый, без неприятного запаха и кислого привкуса. Соус коричневого цвета, не густой с блестками жира, присущим вкусом и запахом.
Требования к качеству блюда Гобо тушеный с морковью. Овощи должны иметь правильную сохранившуюся форму нарезки - соломкой, цвет - золотистый, вкус и запах соответствующий овощам и соусу. Овощи по консистенции мягкие и сочные. Блюдо не должно содержать лишней жидкости.
Требования к качеству блюда Овощи, тушеные в сладком соусе Имани. Овощи сохранившие форму, правильной нарезки, цвета соответствующего тушеным овощам. Консистенция мягкая. Грибы мягкие, темного цвета. Вкус кисло-сладкий, запах соответствующий ингредиентам.
Требования к качеству блюда Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини. Овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Окара коричневого или светло-коричневого цвета, соответствующего ей запаха и вкуса.
Требования к качеству блюда Отварные бамбуковые ростки Такэноко. Ростки мягкие, сохранившие форму, цвет бежевый, запах и вкус присущий продукту. Не должны содержать горечь, если горькие, значит не доведены до готовности.
Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэн-но гома-э. Стручки фасоли мягкие, сохранившие форму. Вкус характерный для бобовых, компонентов предусмотренных рецептурой, солоноватый, соус придает кисло-сладкий вкус.
Требования к качеству блюда Тыква отварная Каботя-но нимоно. Кусочки тыквы нарезаны правильной формы, одинаковые по размеру. Консистенция мягкая не мажущая. Цвет мякоти коричневатый за счет добавления соевого соуса. Аромат соответствующий входящим в рецептуру ингредиентам. Запах присущий продуктам, вкус солоноватый.
Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, ростки бамбука - до 30 мин.
Контроль качества блюд входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
На предприятиях общественного питания ежедневно осуществляется контроль качества выпускаемой продукции бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста10.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется " Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой), при этом учитываются дефекты блюда по каждому показателю, за которые оценка блюда занижается (таблица 2).
Таблица 2 - Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты
Показатель Дефекты (нарушение от установленной формы)Снижение оценки в баллах Блюд массового спросаБанкетных и фирменных блюд Внешний видНебрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой
Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
1,0
3,0
3,0
1,5
3,0
3,0 ФормаНеоднородность формы нарезки компонентов в блюдах
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы
Несоответствие формы (для формовых изделий) без изменения массы
0,5
0,5
3,0
1,0
1,0
3,0 Поверхность (характер)Слабое подсыхание поверхности изделия
Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
Отделение корочки у жареных панированных изделий1,0
1,0
2,01,5
2,0
2,0Продолжение таблицы 2 ЦветНезначительно отличающийся от характерного
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, или отдельных компонентов0,5
2,0
3,00,5
2,0
3,0КонсистенцияСухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов.2,0
2,0
ЗапахСлабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента
Нетипичный, посторонний, неприятный
1,5
3,0
1,5
3,0 ВкусСлабовыраженный, не ощущается вкус специй
Слегка пересоленный
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний1,0
2,0
3,01,0
2,0
3,0 Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
2. Анализ ассортимента и технология приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторане
Ресторан "Якуми" - это городской ресторан сети ресторанов "Якуми", расположенный в районе Вагонка г. Нижний Тагил, по адресу ул. Зари 31. "Якуми" - ресторан 1 класса, рассчитан на 60 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодёжь от 20 лет, иногда семьи с детьми. Главным контингентом данного ресторана являются жители района. Структура производства ресторана "Якуми" представлена заготовочными, доготовочными цехами и вспомогательными помещениями.
Горячий цех, основной цех ресторана, он удобно связан с раздачей и моечной кухонной посуды, а также связан с овощным, мясорыбным цехами и со складскими помещениями. Представляет собой одно помещение, большое по площади.
В горячем цехе выделены две технологические линии: технологическая линия по приготовлению супов и технологическая линия по приготовлению горячих закусок, вторых блюд и гарниров к ним. На технологической линии по приготовлению супов и выделено одно рабочее место. Здесь установлены производственный стол, электроплиты и сковорода, а также варочный котел. На этом рабочем месте используют наплитную посуду, сковороды, разливательные ложки, противни, черпаки и т.д.
На технологической линии по приготовлению горячих закусок, вторых блюд и гарниров выделены три рабочих места:
* рабочее место по приготовлению гарниров ко вторым блюдам, здесь установлены производственный стол, жарочный шкаф, фритюрница, также используются электроплиты. На этом рабочем месте используются посуда, инвентарь, наплитные сковороды и кастрюли, лопатки.
* рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд, на котором установлен производственный стол с весами и горкой для специй, электроплита, здесь используют сковороды, сотейники, противни, лопатки и т.д.
* рабочее место по приготовлению горячих закусок, здесь установлены производственный стол, электроплита, используют наплитную посуду, разливательные ложки, соусники, лопатки.
Так как ресторан "Якуми" открылся недавно, горячий цех ресторана оснащен новым оборудованием, инвентарем, посудой в достаточном количестве.
Ассортимент горячих блюд ресторана представлен очень широко, более чем 20 блюдами, он включает блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и грибов (Приложение А).
Необходимо выделить из этой группы овощные блюда для анализа ассортимента и технологии приготовления (Таблица 3).
Таблица 3 - Ассортимент овощных блюд ресторана "Якуми"
Наименование блюдаВыходРагу овощное150Рагу овощное с рисом 150/50Грибы с капустой 170Баклажаны жареные Якинасу160Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно170Гобо, тушеный с морковью150Овощи, тушеные в сладком соусе Имани180Отварные бамбуковые ростки Такэноко150 Ассортимент овощных блюд достаточно разнообразный и представлен 8 блюдами. Выход блюд практически одинаковый, порции среднего размера, здесь следует учитывать, что ассортимент горячих блюд представлен широко мясными и рыбными блюдами, которые зачастую имеют большую популярность среди посетителей. Поэтому ассортимент и выход овощных блюд ресторана "Якуми" является достаточным. В состав блюд входят разнообразные овощи а также рис, жареный тофу грибы. Следует подробнее рассмотреть технологию приготовления представленных в меню овощных блюд.
Для приготовления овощных блюд подготавливают овощи. Предварительная подготовка практически всех овощей производится одинаково (кроме луковых, капустных) (рисунок 2).
Рисунок 2 - Обработка овощей
Очень популярны в японской кухне молодые ростки бамбука. Как правило, бамбук используется в вареном виде. Японцы используют его в салатах, при приготовлении суши, добавляют в суп или жаркое или просто подают его к столу нарезанным на небольшие дольки с соевым соусом. Ростки бамбука добавляют в жаренное мясо или грибы, также его маринуют. При желании можно есть очищенные побеги сырыми. Богат микроэлементами, биологически активными веществами. Натуральный продукт, сбалансированный по своему составу, уникален тем, что способствует быстрой потере веса, улучшает пищеварение, избавляет организм от свободных радикалов и канцерогенов. Ростки бамбука богаты питательными веществами, входят в пятерку самых популярных медицинских продуктов в мире. Предотвращают начало развития многих хронических заболеваний. Бамбук, по вкусу напоминает ананас, только с более мягким и менее сладким вкусом, является отличным гарниром к любым горячим сытным блюдам, а также часто используется в приготовлении овощных горячих блюд. Технология подготовки ростков бамбука отличается от обработки большинства овощей (рисунок 3).
Рисунок 3 - Технология обработки ростков бамбука
При приготовлении горячих овощных блюд, кроме разнообразных овощей, используют свежие грибы. В Японии грибы растут в изобилии и потому часто используются в повседневной кухне. Очень популярны грибы шиитаке. Название "шиитаке" (от "сии" - дерево) означает "древесный гриб". Эти грибы известны также под названием "китайский гриб". Шиитаке считается здоровой пищей, так как обладает способностью понижать уровень холестерина в крови. У свежих шиитаке ярко выраженный древесный аромат и кисловатый вкус. В японской кулинарии шиитаке ценятся главным образом за то, что они вбирают вкус других продуктов, не заглушая его. Технология подготовки и обработки грибов приведена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Механическая обработка грибов свежих
Следует более детально рассмотреть технологию приготовления каждого овощного горячего блюда из меню, определить состав сырья, методы тепловой обработки, рассмотреть используемые сосусы и добавки, чтобы определить какие факторы формируют вкус и аромат блюд.
Для блюда Рагу овощное морковь и сельдерей моют, очищают, нарезают соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезают. Овощи - морковь и перец накрывают крышкой и тушат 5 минут. Добавляют сельдерей и еще немного тушат, затем добавляют сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпают кунжутом.
Как видно из технологии при приготовлении Рагу овощного используют один метод тепловой обработки - тушение. В технологии данного блюда интересно сочетание сахара с соевым соусом и добавлением кунжута, которые дают блюду нетрадиционный вкус и аромат и сочетание кисло-сладкого вкуса с нежным сладковатым ореховым привкусом семян кунжута.
При приготовлении блюда Рагу овощное с рисом лук репчатый очищают, моют и мелко нарезают. Перец моют, разрезают на четыре части, удаляют семена и мелко нарезают. Кукурузу откидывают на сито. Лук, перец и рис обжаривают на сливочном масле, добавляют овощной отвар и варят 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности закладывают, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра. При подаче выкладывают на блюдо, посыпают оставшимся тертым сыром. В технологии приготовления блюда Рагу овощное с рисом используют в сочетании два метода тепловой обработки - жарение и варку, при этом интерес представляет то, что обжаривают не только овощи, но и сушеный рис, это является нетрадиционным методом для русской и европейской кухни. А именно обжаривание риса придает ему неповторимый вкус, аромат и придет золотистый цвет. Следует отметить что обжаривание ингредиентов на сливочном масле, а также добавление сыра придает блюду нежный, сливочный вкус, аромат и повышает его пищевую ценность полноценными белками животного происхождения.
Для блюда Грибы с капустой грибы замачивают в теплой воде, нарезают ломтиками, а капусту - шашками. В посуду выливают отвар, доводят до кипения, добавляют грибы и варят 5 минут на среднем огне. Затем добавляют капусту и варят, пока она не станет мягкой.
Технология данного блюда подразумевает варку и грибов, и капусты на среднем огне, следует отметить, что данный метод позволяет сохранить больше питательных веществ в продуктах, чем жарка, а также данное блюдо является диетическим, так как отварные грибы и капуста хорошо усваивается не вызывая раздражения желудочно-кишечного тракта при заболеваниях ЖКТ.
Вымытые баклажаны при приготовлении блюда Баклажаны жареные Якинасу кладут на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарят на среднем огне в течение 10-15 минут, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими. После этого тупым ножом снимают кожуру, баклажаны разрезают поперек на 2-3 части и выкладывают на тарелочки. В небольшую глубокую сковороду вливают бульон даси, соевый соус и мирин, перемешивают и доводят на среднем огне почти до кипения. Полученным соусом поливают баклажаны и подают их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем. Инновация технологии приготовления блюда Баклажаны жареные Якинасу в том, что баклажаны повар обжаривает на гриле установленном в обеденном зале и оснащенным мощной вытяжкой. Как правило, данное действие вызывает любопытство у посетителей, они с интересом любят наблюдать за работой повара. Даси в ресторане готовят из готового порошка, путем его смешивания с водой и проваривания. Интересно, что в настоящее время даже в Японии натуральный даси встречается редко. Изысканности блюду придает соус полученный смешиванием даси, соевого соуса и мирина. Так как мирин - очень сладкое рисовое вино, он придает неповторимый кисло-сладкий аромат и вкус соусу в сочетании с соевым соусом, а овощное даси придает соусу насыщенный овощной вкус и аромат. Кацуобуси и имбирь придают блюду совершенно экзотический вкус пряно-сладкий с легкой остротой с привкусом копченого тунца.
Для блюда Ацуагэ, жаренный с капустой (Ацуагэ-но итаэмоно) готовят соус: в небольшой емкости соединяют соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешивают. Ацуагэ опускают на 30-60 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откидывают на дуршлаг, обсушивают и нарезают небольшими брусочками. Капусту промывают, шинкуют или нарезают соломкой, выкладывают в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарят на среднем огне до мягкости. Затем добавляют ацуагэ, хорошо перемешивают, поливают соусом и, помешивая, обжаривают на сильном огне. Готовое блюдо раскладывают по порциям, посыпают кунжутом и подают с отварным рисом и маринованными овощами. Как видно технология приготовления блюда Ацуагэ-но итаэмоно включает жарение и тушение. При тушении происходит соединение ароматических и вкусовых веществ капусты и ацуагэ с составными компонентами соуса. Изысканность блюду придает не только вкус жареного тофу, но и сам соус благодаря пикантному, тонкому вкусу соевого соуса в смеси с приятно-горьковатым тоном саке с нотками винограда и яблок и невероятно сладким, душистым мирином.
При приготовлении блюда Гобо, тушеный с морковью корень гобо очищают, нарезают соломкой, заливают холодной водой и оставляют замачиваться на 5-10 минут, после чего его обсушивают. Морковь очищают, моют и тоже нарезают соломкой. Подготовленные овощи высыпают в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, жарят на сильном огне в течение 2 минут. Затем вливают сакэ, уменьшают огонь, кладут сахар, размешивают и тушат еще 1 минуту. После этого вливают соевый соус и, помешивая, продолжают тушить в течение 4-5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми. Готовое блюдо выкладывают на тарелочки, посыпают кунжутом и сразу же подают. В технологии приготовления данного блюда используют два метода - жарение и тушение. Жарка корня Гобо на сильном огне благодаря частичному разрушению пантехимной ткани способствует его размягчению. В корнеплодах лопуха содержится в большом количестве полисахарид инулин (более 35%), который при обжарке расщепляется на фруктозу, именно это определяет диетические свойства продукта, благодаря которым Гобо очень полезен для людей страдающих диабетом. Жарка моркови способствует не только ее размягчению, но и экстракции красящих веществ в жир, а также образованию витамина А. Гобо благодаря содержанию инулина придает сладковатый вкус блюду, а морковь из-за высокого содержания глюкозы. Изысканный аромат и вкус готового блюда также обуславливается горьковатым тоном саке в сочетании с сахаром и пикантным вкусом соевого соуса. Благодаря карамелизации сахара овощи приобретаю золотистый цвет. Семена кунжута добавляемые при подаче придают блюду тонкий сладковатый ореховый привкус.
Для блюда Овощи, тушеные в сладком соусе Имани грибы заливают теплой водой, добавляют сахар и оставляют замачиваться на 20 минут, после чего грибы вынимают, промывают, отжимают, обсушивают, очищают и нарезают ломтиками. Жидкость, в которой замачивались грибы, процеживают и оставляют 2/3 стакана для тушения. Морковь очищают, моют и разрезают на 8-10 кусочков. Ростки бамбука обсушивают и нарезают в форме гребешков. В небольшую сковороду вливают бульон даши, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и доводят на среднем огне до кипения. Закладывают туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрывают крышкой, уменьшают огонь и кипятят в течение 3 минут. Затем добавляют сахар и варят еще 7-8 минут, пока жидкость не выкипит наполовину. Потом вливают соевый соус, тушат 3-4 минуты, добавляют мирин и готовят на сильном огне еще 30-40 секунд, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остужают в сковороде до комнатной температуры, выкладывают в пиалки и подают к отварному рису. Технология приготовления блюда Овощи, тушеные в сладком соусе Имани предусматривает два вида тепловой обработки - варку и тушение. Варка способствует размягчению продуктов вследствие частичного разрушения пантехимной ткани, при этом грибы достигают готовности быстрее. Тушение позволяет довести до готовности морковь и ростки бамбука, которые имеют более прочные клеточные стенки. Мирин, соевый соус и сахар формируют оригинальный, пикантный, кисло-сладкий вкус блюда.
При приготовлении блюда Отварные бамбуковые ростки Такэноко бамбуковые ростки очищают, промывают, разрезают верхушку по диагонали, отрезают основание и делают неглубокий продольный надрез. Подготовленные ростки выкладывают в глубокую сковороду, заливают 4 стаканами холодной воды, добавляют рисовые отруби и тогараси и доводят до кипения. Затем уменьшают пламя и варят на небольшом огне в течение 45-50 минут, после чего охлаждают и подают. Отдельно подают соевый соус и пасту васаби. Технология приготовления данного блюда предполагает использование одного метода тепловой обработки - варку. В процессе варки роски бамбука становятся мягкие, рисовые отруби набухают и развариваются, в отвар переходит часть питательных веществ, но ценность блюда приэто не уменьшается, так как в конце технологического процесса часть отвара выпаривается а часть поглощается рисовыми отрубями. Добавление в процессе приготовления тогараси придает готовому блюду яркий, островатый вкус и насыщенный аромат специй, так как в него входят хлопья красного жгучего перца "тогараси", белое кунжутное семя, порошок душистых листьев зубного дерева "сансе", хлопья высушенной морской водоросли "нори", семена конопли и мака и кусочки мандаринной цедры.
Анализируя технологию приготовления овощных блюд в ресторане "Якуми", можно отметить, что основными применяемыми методами тепловой обработки являются - варка и тушение, иногда применяют жарку основным способом. В основном состав блюд представлен сырьем - ростки бамбука, морковь, капуста белокочанная, перец стручковый, дополнительно в некоторых блюдах используют корень Гобо, баклажаны, сельдерей, кукурузу, зеленый горошек, сыр. Необходимо отметить, что при приготовлении практически всех овощных блюд используется саке, мирин, соевый соус и очень часто кунжут, которые придают блюда нетрадиционный кисло-сладкий, пикантный вкус и аромат.
Основным конкурентом ресторана "Якуми" является ресторан "Ем сам", который тоже специализируется на приготовлении и реализации блюд японской кухни, расположенный в районе Вагонка. Данный ресторан также является новым заведением, рассчитан на 50 посадочных мест. Группа горячих блюд, представленная в меню достаточно разнообразна и изготавливается из разного сырья, но их ассортимент уже ассортимента горячих блюд ресторана "Якуми" (Приложение В).
Ассортимент горячих овощных блюд ресторана "Ем Сам" представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Ассортимент овощных блюд ресторана "Ем Сам"
Наименование блюдаВыходРагу овощное150Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини180Отварные бамбуковые ростки Такэноко150Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэнно гомаэ140Тыква отварная Каботя-но нимоно160Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ180
По составу ассортимент овощных блюд ресторана "Ем Сам" можно назвать разнообразным, однако он не очень широк и представлен шестью блюдами. Ассортимент горячих блюд ресторана в целом широкий за счет блюд из мяса, мяса птици, рыбы и морепродуктов. Овощные блюда - Рагу овощное и Отварные бамбуковые ростки Такэноко готовят в обоих ресторанах.
Технология предварительной обработки овощей и грибов в ресторане "Ем Сам" производится по той же схеме, что и в ресторане "Якуми".
Следует изучить технологию приготовления каждого овощного блюда приведенного в таблице 4.
При приготовлении блюда Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини окару нарезают на небольшие кусочки, выкладывают в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжаривают. Затем вливают туда бульон даси, соевый соус и мирин, добавляют сахар, вбивают яйца и тщательно перемешивают. Подготавливают овощи - капусту, помидоры, сладкий перец, нарезают. После этого всыпают овощи, еще раз все хорошо перемешивают, тушат и снимают с огня. Готовое блюдо выкладывают в пиалки или порционные тарелочки и подтают к столу с отварным рисом. Следует охарактеризовать продукт Окара. Окара - кашица из мякоти соевых бобов, которая остается после приготовления тофу в результате отжима соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета без запаха, с высоким содержанием протеина, напоминающая влажную муку. Окара - единственный растительный источник двухвалентного железа, которое легко усваивается организмом. Кроме того, это продукт, богатый клетчаткой, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Окара имеет нейтральный вкус и внешне похожа на пшенную кашу.
Окара высокобелковый продукт и так как растительный белок усваивается хуже чем животный, окару подвергают тепловой обработке при которой происходит денатурация белка, что способствует его лучшему усвоению. В технологии приготовления используются два вида тепловой обработки - жарка основным способ и тушение. Блюдо готовят по заказу посетителей в зале на передвижной индукционной плите Вок, которая позволяет быстро нагревать продукты и производить быструю жарку, как это принято в японской кухне. При интенсивной жарке окара приобретает коричневый поджаристый цвет, за счет введения соевого соуса, мирина и овощного даси с сахаром и овощей, окара приобретает оригинальный, тонкий, сладковатый овощной вкус и аромат. Для приготовления блюда Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэн-но гомаэ стручковую фасоль моют, кладут в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, солят и варят на сильном огне 8-10 минут до готовности. Затем фасоль откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой холодной водой, чтобы восстановить цвет, обсушивают и разрезают на 3-4 части. Готовят кунжутный соус: кунжут обжаривают, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, толкут в ступке, соединяют с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешивают. Фасоль выкладывают на тарелочки, поливают кунжутным соусом и подать к столу. В технологии приготовления блюда Стручковая фасоль с кунжутным соусом используют варку, при этом часть питательных веществ фасоли переходи в отвар и пищевая ценность блюда немного уменьшается. Кунжутный соус придает блюду тонкий ореховый, кисло-сладкий вкус и аромат.
Для блюда Тыква отварная Каботя-но нимоно тыкву моют, очищают от семян и волокон, разрезают на 10-15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выкладывают их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды. Затем тыкву заливают водой так, чтобы были видны верхушки, добавляют бульон даси и доводят на сильном огне до кипения. После этого добавляют сахар и сакэ, накрывают деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшают пламя и варят на слабом огне в течение 7-8 минут. Потом добавляют соевый соус и соль и продолжают варить под крышкой еще 7-8 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой. Подают кусочками в горячем виде с отварным рисом и рыбой. В технологии приготовления блюда Тыква отварная Каботя-но нимоно используется варка, способствующая размягчению продукта, однако в процессе варки, часть питательных веществ теряется путем перехода в отвар. Изысканный вкус блюду придает сочетание сахара и горьковатого саке с солью и соевым соусом. Блюдо получается ароматным с пикантным кисло-сладким вкусом и ароматом.
Сушеные грибы для блюда Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ замачивают на 20-30 минут в холодной воде, вынимают и нарезают крупными ломтиками. Овощи и коренья очищают и моют. Корень лотоса нарезают кружочками и заливают 2 стаканами воды, добавляют 1 ст. ложку уксуса, чтобы он не потерял цвет. Картофель и батат нарезают тонкими кружочками, тыкву - ломтиками, а стручки фасоли разрезать пополам.
Готовят тесто: яйцо соединяют с очень холодной водой, размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают жидковатое тесто. Обсушенные овощи и коренья обмакивают в тесто и жарят в хорошо нагретом масле до золотистого цвета. Готовые овощи выкладывают на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, перекладывают на тарелочки, посыпают кунжутом, рядом кладут горкой немного тертого дайкона и подают к столу в горячем виде. Для приготовления блюда Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ используют инновационные технологии. Блюдо готовят в зале на индукционной плите Вок. Все овощи и тесто подготавливают заранее на производстве. В зал вывозят тележку с плитой и дополнительный передвижной стол. На столе располагают тарелочки с нарезанными овощами, в отдельной тарелке тесто. Повар в присутствии заказчиков обмакивает кусочки овощей и жарит из в разогретом масле. По мере готовности повар вынимает овощи, выкладывая их на блюдо с салфеткой, что бы стек жир, затем порционирует по тарелкам, посыпает кунжутом и оформляет дайконом. Овощи в тесте сохраняют при жарке больше питательных веществ кунжут придает блюду сладковатый ореховый привкус, а содержит активный фермент, дайкон способствует перевариванию крахмалистых продуктов и содержит большое количество витамина С.
Анализируя ассортимент блюд ресторана "Ем Сам" можно сделать вывод, что она разнообразен по сырью, но не широкий. Из видов термической обработки в основном используют - варку, жарение и тушение. Используемое сырье для приготовления блюд очень разнообразно - фасоль стручковая, тыква, ростки бамбука, грибы, для некоторых блюд используют окару, картофель, яйцо, корень лотоса. В технологии приготовления практически всех овощных блюд используют кунжут, даси овощной, мирин, так как эти компоненты являются частью особенностей национальной японской кухни. Проводя сравнительный анализ можно сделать вывод, что ассортимент овощных блюд ресторана "Якуми" шире и разнообразнее. В рецептурах не используют такие компоненты как окара, корень лотоса. Из видов тепловой обработки не применяют запекание, жарение в тесте, редко применяют жарение основным способом. Используют инновационные технологии для приготовления Баклажанов на гриле в зале ресторана. На гриле в зале в основном готовят горячие блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.
В ресторане "Ем Сам" ассортимент овощных горячих блюд не та широк, однако используемое сырье разнообразно. В рецептурах не используют компоненты - Гобо, сыр, зеленый горошек, кукурузу, редко используют саке. Преимущество технологии приготовления в данном ресторане, в том что некоторые блюда готовят в присутствии посетителей на плите Вок, это инновационное оборудование и предназначено в основном для приготовления восточных блюд.
Руководству ресторана "Якуми" необходимо определить пути совершенствования технологических процессов на производстве, ассортимента овощных горячих блюд с применение инновационных технологий, так как в настоящее время присутствует жесткая конкуренция среди специализированных предприятий, особенно ресторанов японской кухни, которая имеет огромную популярность.
В ресторане "Якуми" должно быть современное кухонное оборудование, которое помогает основательно разнообразить меню и одновременно облегчает работу персонала, который всю нерастраченную энергию и тратит на дорогих гостей. Основа успешной коммерческой деятельности на ресторанном рынке - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый шеф-повар стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату.
В первую очередь, для Японской кухни характерна сверхбыстрая тепловая обработка продуктов.
В ресторане "Якуми" необходима специальная плита под сковороды Вок с выпуклым днищем. Овощи в Воке жарятся моментально благодаря большому количеству масла и высокой температуре нагрева. Пища, обработанная в Воке, сохраняет все полезные вещества и вкус продуктов. Так же для в ресторан требуется приобрести теппан-яки - это стальная нагревательная поверхность, универсальный прибор, на котором можно жарить, припускать, тушить любые продукты. При этом жир не требуется, а высокая температура позволяет приготовить блюдо за считанные минуты.
Теппан размещают на столе в зале или на барной стойке. Вокруг теппана собираются гости, наблюдающие за поваром, который демонстрирует своё мастерство. Благодаря теппану в японском ресторане можно ежедневно создавать кулинарные шоу, привлекающие большое число посетителей.
Таким образом, в ресторане "Якуми" можно будет организовать работу по принципу Front-Cooking (готовка в присутствии клиента) с превосходной презентацией блюд. 3 Практическая часть. Порядок разработки нормативно-технологической документации
3.1 Порядок разработки технико-технологической карты на фирменное блюдо
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие11. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить, и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающего безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам "Химический состав пищевых продуктов", одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.
Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.
Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.
Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.
При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.
Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда предполагает ряд действий. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов);
- массовую долю сухих веществ;
- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и так далее.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.
Технико-технологическая карта на фирменное второе блюдо представлена далее.
УТВЕРЖДАЮ_______
Ресторан "Якуми"
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Темпура "Овощное ассорти"
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: савойская капуста, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), мирин, имбирь, соус соевый, дайкон
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гбруттонеттоСавойская капуста132120Масло растительное1010Лук репчатый2420Перец сладкий6,755Сельдерей 108Мирин2020Имбирь0,30,2Соус соевый11Дайкон1410Масса сырьевого набора п/ф284,2Масса готового блюда250 Технология приготовления
Сырье подготавливают в соответствии с требованиями. Овощи очищают, моют, нарезают. Капусту, лук шинкуют, перец и сельдерей нарезают соломкой. Соевый соус смешивают с мериной. Овощи перемешивают, на поверхность тепам яки наливают немного растительного масла. На хорошо разогретую поверхность выкладывают смесь овощей, спрессовывая их лопаткой, после поджаривания овощной лепешки с одной стороны ее переворачивают, продолжая жарить при сильном нагреве и сбрызгивают смесью соуса с мирином, несколько раз овощи переворачивают и сбрызгивают. При отпуске сбрызгивают блюда оставшимся соусом, оформляют дайконом и имбирем.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают под соусом.
Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - хорошо поджаристые овощи
Цвет - поверхности - золотистый
Консистенция - мягкая, не мажущая
Вкус и запах - приятные, вкус кисло-сладкий
Физико-химические показатели
ПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ23,23Массовая доля жира55,4 Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более...................................................................1·101
БГКП...........................................................................................................1,0
Бактерии рода протей..............................................................................0,1
Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы....................25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал43,147,3984,59216,1
Зав.производства________________
Ответственный за составление ТТК______________
3.2 Порядок разработки технологических карт на первое и на второе блюдо
Зав.производства обязана обеспечивать технологов и поваров технологическими картами на рабочих местах. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда12.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
УТВЕРЖДАЮ_______
Ресторан "Якуми"
Технологическая карта №1
Название блюда: Темпура "Овощное ассорти"
Рецептура
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки, нетто, кгТехнология приготовления
10 п.20 п.30 п.бруттонеттоТунец с/м (филе)1321201,22,43,6Сырье подготавливают в соответствии с требованиями. Овощи очищают, моют, нарезают. Капусту, лук шинкуют, перец и сельдерей нарезают соломкой. Соевый соус смешивают с мериной. Овощи перемешивают, на поверхность тепам яки наливают немного растительного масла. На хорошо разогретую поверхность выкладывают смесь овощей, спрессовывая их лопаткой, после поджаривания овощной лепешки с одной стороны ее переворачивают, продолжая жарить при сильном нагреве и сбрызгивают смесью соуса с мирином, несколько раз овощи переворачивают и сбрызгивают. При отпуске сбрызгивают блюда оставшимся соусом, оформляют дайконом и имбирем.
Масло растительное100100123Лук репчатый24200,20,40,6Перец сладкий6,7550,050,10,15Сельдерей (корень)1080,080,160,24Вино десертное20200,20,40,6Имбирь0,30,20,0020,0040,006Соус соевый110,010,020,03Дайкон14100,10,20,3Мука пшеничная 50500,511,5Яйцо (белок)1 шт.200,20,40,6Вода30300,30,60,9Масса сырьевого набора п/ф384,2 Масса готового блюда350 Зав.производства________________
Ответственный за составление ТК______________
УТВЕРЖДАЮ_______
Ресторан "Якуми"
Технологическая карта №2
Название блюда: Рыбный суп с тофу
Рецептура
Наименование сырья и продуктовБрутто, гНетто, гНетто, на 2 лНетто, на 3 лТехнология приготовленияРыба (треска)474300600900Филе рыбы нарезают на 12 кусочков. Имбирь очищают, измельчают на терке. Лук зеленый очищают, промывают и мелко нарезают.
На сильном огне в сотейнике обжаривают имбирь и зеленый лук, добавляют 500 мл воды, доводят до кипения. Солят, перчат, добавляют рыбу и варят на слабом огне 3 - 4 мин. соевый творог нарезают кубиками размером 2 х 2 см и кладут на 2 - 3 мин в бульон. При подаче посыпают зеленым луком.Корень имбиря (свежий)20183654Лук зеленый (перья)8064128192Масло растительное5050100150Творог соевый (тофу)250250500750Перец душистый1123
Выход
1000
Зав.производства________________
Ответственный за составление ТК______________
3.3 Разработка технологических схем по приготовлению горячего блюда, (рагу овощное)
На предприятиях общественного питания составляются Технологические схемы на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на предприятии, ТТК, ТИ.
Разрабатыают технологической схемы для соблюдения поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
* перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;
* технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
* все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
* отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технологическая схема на овощное блюдо - Рагу овощное, которое можно готовить на индукционной плите Вок прямо в зале, изготавливаемое в ресторане "Якуми" представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления рагу овощное
3.4 Порядок разработки технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования
Основа успешной коммерческой деятельности на ресторанном рынке - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый шеф-повар стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату13.
Для японской кухни характерна сверхбыстрая тепловая обработка продуктов. Такую обработку могут обеспечить инновационное технологическое оборудование - плита Вок и Тепан яки. Данное оборудование позволяет организовать ведение технологических процессов в ресторане по принципу Front-Cooking (готовка в присутствии клиента) и проводить таким образом превосходную презентацию блюд. Вок-модели обеспечивают практически полную безопасность, эффективность, производительность и максимальную универсальность при приготовлении блюд. Без дополнительных затрат.
Для ресторана "Якуми" рекомендуется профессиональная индукционная ВОК плита, производства ELECTROLUX (Италия) модель DWH1, предназначеная для подогрева уже готовых блюд и быстрого приготовления еще сырой пищи (рисунок 6). Рисунок 6 - Индукционная плита Вок
Спецификация оборудования плиты Вок
Длина, мм: 325 Ширина, мм: 400 Высота, мм: 180 Напряжение, В: 220 Способ установки: Настольная Производитель: ELECTROLUX Материал корпуса: нержавеющая сталь Страна: false Масса, кг: 12 Количество поверхностей (конфорок), шт: 1 Вес в упаковке, кг: 15 Индукционная плита DWH1 оборудована одной вогнутой круглой зоной нагрева (конфоркой) диаметром 310 мм и мощностью 3, 2 кВт. Панель управления плитой расположена прямо под рабочей поверхностью, что придает дополнительно удобства в пользовании (управление "под рукой") и состоит из дисплея, который отображает степень нагрева конфорки, и с сенсорных кнопок регулирования температурного режима рабочей поверхности (+/-) и с кнопки включения/выключения питания индукционного устройства. Также устройство оборудовано специальным программированным меню быстрого набора, которое состоит из 12 режимов приготовления. Благодаря большому числу позиций нагрева, повар может подобрать более точный режим готовки для разных блюд. Для исключения перегрева конфорки аппарат оборудован блокирующим термостатом. Немецкая компания Miele - один из ведущих мировых производителей профессионального оборудования. Основными направлениями деятельности компании являются разработка и производство встраиваемой и отдельно стоящей техники для приготовления пищи (электроплит и духовых шкафов, варочных поверхностей, вытяжек, пароварок, микроволновых печей, кофемашин, посудомоечных машин, панелей комби, подогревателей для посуды), холодильников и морозильников, винных шкафов, техники для ухода за бельем (стиральных, сушильных, стирально-сушильных и гладильных машин) и пылесосов. Компания Miele разработала инновационную, новейшего поколения плиту - Тепан CT 400 MP рекомендуемую для ресторана "Якуми" (рисунок 7).
Рисунок 7 - Тепан CT 400 MP фабрики Miele
Спецификация оборудования
Тепан состоит из деревянных пластин "Multiplex" с накладками из нержавеющей стали и стальным поворотным переключателем.
Основание изготовлено из деревянной пластины "Multiplex" на роликах.
Переоборудование панели Тепан состоит в интеграции ее в круглую панель МДФ с обшивкой из нержавеющей стали.
Панель из нержавеющей стали толщиной 0,9 см, слегка вогнутая в центре (глубина увеличивается по мере разогрева панели до 1,8 см).
Зона нагрева 40 см для гриля, жарки, тушения, выпаривания, фламбирования и поддержания тепла готовых блюд. Перепад температуры от центра к краю: внешняя зона предназначена для доведения блюда до готовности и поддержания тепла.
Технологическая инструкция эксплуатации предложенного оборудования для ресторана "Якуми" представлена ниже.
1. Размещение и подключение технологического оборудования
Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.
После доставки технологического оборудования шеф-повар (повар) обязан проконтролировать его расстановку в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.
На этапе размещения технологического оборудования необходимо обеспечить:
* свободный доступ к нему;
* удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.
В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:
* распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки;
* расконсервация оборудования;
* сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;
* испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;
* инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования;
* оформление акта ввода в эксплуатацию.
2. Техническое обслуживание теплового оборудования В перечень работ входят:
* внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;
* осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений;
* проверка:
* надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);
* исправности кожухов, ручек, ограждений;
* состояния резиновых и других уплотнений;
* работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.
3. Работы, выполняемые по мере необходимости:
* регулировка тепловой защиты;
* зачистка электроконтактных соединений;
* замена вышедших из строя сигнальных ламп;
* проведение дополнительного инструктажа работников торговли и общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.
Заключение
В настоящее время присутствует высокая конкуренция среди специализированных ресторанов, особенно среди ресторанов японской кухни, в связи с ее популярностью и лояльной ценовой политикой таких ресторанов.
Японская кухня считается самой здоровой в мире. Ее секрет кроется в особо тщательном подборе ингредиентов и в отношении к продукту. "Не сотвори, а найди и открой" - таково основное правило японской кухни, а главная задача повара - сохранить первоначальные свойства продукта.
В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье.
Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара - сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.
В ресторанах японской кухни реализуется широкий ассортимент горячих овощных блюд, технология приготовления наиболее популярных из них раскрыта в данной работе.
Овощные блюда приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид.
В данной квалификационной работе был проведен анализ ассортимента овощных горячих блюд ресторана "Якуми" - городского ресторана сети ресторанов "Якуми", расположенного в районе Вагонка г. Нижний Тагил и ресторана "Ем сам", который тоже специализирующегося на приготовлении и реализации блюд японской кухни.
Анализ технологии приготовления овощных блюд в ресторане "Якуми", показал, что основными применяемыми методами тепловой обработки являются - варка и тушение, иногда применяют жарку основным способом. В основном состав блюд представлен сырьем - ростки бамбука, морковь, капуста белокочанная, перец стручковый, дополнительно в некоторых блюдах используют корень Гобо, баклажаны, сельдерей, кукурузу, зеленый горошек, сыр. Необходимо отметить, что при приготовлении практически всех овощных блюд используется саке, мирин, соевый соус и очень часто кунжут, которые придают блюда нетрадиционный кисло-сладкий, пикантный вкус и аромат.
Анализ ассортимента блюд ресторана "Ем Сам" показал, что он разнообразен по сырью, но не широкий. Из видов термической обработки в основном используют - варку, жарение и тушение. Используемое сырье для приготовления блюд очень разнообразно - фасоль стручковая, тыква, ростки бамбука, грибы, для некоторых блюд используют окару, картофель, яйцо, корень лотоса. В технологии приготовления практически всех овощных блюд используют кунжут, даси овощной, мирин, так как эти компоненты являются частью особенностей национальной японской кухни. Сравнительный анализ позволил сделать вывод, что ассортимент овощных блюд ресторана "Якуми" шире и разнообразнее. В рецептурах не используют такие компоненты как окара, корень лотоса. Из видов тепловой обработки не применяют запекание, жарение в тесте. Используют инновационные технологии для приготовления Баклажанов на гриле в зале ресторана. На гриле в зале в основном готовят горячие блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.
В ресторане "Ем Сам" ассортимент овощных горячих блюд не так широк, однако используемое сырье разнообразно. В рецептурах не используют компоненты - Гобо, сыр, зеленый горошек, кукурузу, редко используют саке. Преимущество технологии приготовления в данном ресторане, в том что некоторые блюда готовят в присутствии посетителей на плите Вок, это инновационное оборудование и предназначено в основном для приготовления восточных блюд.
Для совершенствования технологических процессов на производстве в ресторане "Якуми", ассортимента овощных горячих блюд с применением инновационных технологий в данной квалификационной работе были разработаны ТТК и ТК на фирменное блюдо с технологией его пригьотовления в индукционной плите Вок. А также ТК на первое блюдо и технологическая схема на блюдо Рагу овощное, которое можно готовить на новом оборудовании Тепам яки в присутствии посетителей
В ресторане "Якуми" должно быть современное кухонное оборудование, которое помогает основательно разнообразить меню и одновременно облегчает работу персонала, который всю нерастраченную энергию и тратит на дорогих гостей. Поэтому для ресторана "Якуми" было подобранно профессиональное современное инновационное оборудование, на котрое была разработана технологическая инструкция эксплутации.
Таким образом, в ресторане "Якуми" можно будет организовать работу по принципу Front-Cooking (готовка в присутствии клиента) с превосходной презентацией блюд и расширить ассортимент овощных горячих блюд.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию"
2. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий"
3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" 4. ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" 5. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
9. Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов / Е.О. Акципетрова и др. - М.: Весь мир, 2010. - 124 с.
10. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. - 2-е изд. - М.: Проспект (ТК Велби), 2010. - 384 с.
11. Кузнецова, Л.С., Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Учебное пособие / Л.С. Кузнецова и др. - 4-е изд. - М.: Academia, 2011. - 240 с.
12. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров. - М.: Экономика, 2010. - 311 с.
13. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: Учеб. пособие / Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. - Екатеринбург, 2004
14. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т.
/ А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004
15. Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 2003
16. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
18. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
19. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 1998.
20. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000.
21. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 464с.
22. Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1.
23. Иванус, А.И. Гармоничный подход к задаче выбора ассортимента товаров / А.И. Иванус // Практический маркетинг. - 2011. - №7. 24. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил. 25. Петренко, Е.С. Традиционное застолье. Экономика впечатлений выведет рестораны из кризиса / Е.С. Петренко // Креативная экономика. - 2009. - №3. 26. Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36. 27. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2000.
28. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск, 2002
Приложение А
Словарь японских кулинарных терминов
1) Абураагэ - сильно обжаренный тофу. 2) Адзуки - красные бобы. 3) Амадзу - сладкий соус. 4) Ацуагэ - толстый, сильно обжаренный тофу. 5) Бантя - зеленый чай третьего сбора. 6) Бифун - прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала. 7) Бэнто - стандартный набор трдиционной еды в коробке. 8) Вакамэ - ленты сушеных бурых водорослей. 9) Васаби - японский хрен, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается из светло-зеленого японского корня "васаби". Корень сушат, мелют и растирают в пасту. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его растворяют в различных соусах. Гаммодоки - жареный тофу с овощами. 10) Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи. 11) Гёкуро - зеленый чай высшего сорта. 12) Гобо - корень лопуха. 13) Гохан - рис. 14) Дайкон - японская белая редька - длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение. 15) Даси - базовый бульон для супов. 16) Домбури - типовое блюдо из лапши с различными добавками. 17) Дон бури - чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица. Камабоко, или тикува, - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет. 18) Камидзуаэ - густой яичный соус. 19) Кампё - нарезанная полосками сушеная тыква. 20) Кацуобуси - сушеные рыбные хлопья. 21) Кинако - соевая мука. 22) Комбу - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси. 23) Конняку - желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей. 24) Котя - черный чай. Лапша - второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. 25) Макидзуси - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори. 26) Маття - стертый в порошок гёкуро. 27) Мирин - сладкое рисовое вино. 28) Мисо - ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой. 29) Мисосиру - суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьется жидкость, затем палочками съедается тофу. 30) Мицуба - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками. 31) Момидзи ороси - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи). 32) Моти - лепешки из толченого клейкого риса. 33) Набэ - кастрюля, сковородка, котелок. 34) Набэрёри - вид блюд наподобие наших в горшочках. 35) Натто - вареные заквашенные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию. 36) Нибоси - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши. 37) Нигари - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу. Нигари получают при выпаривании морской воды. 38) Нигиридзуси - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродук.
Приложение Б
Таблица Б.1 - Ассортимент горячих блюд ресторана "Якуми"
Горячие блюдаВыходЦенаКальмар Ферне
Кальмар, начиненный ризотто с тигровыми креветками, приготовленный на гриле. Подается со сливочным соусом и икрой тобико.202 г395.00 руб.Судак Эльберт
Филе судака в хрустящей корочке из сыра Чеддер. Подается с кус-кусом с овощами и грибами, со сливочный соусом из белых грибов и шампиньонов, с добавлением ароматных трав.233 г370.00 руб.Судак Лангостино де Мар
Нежное филе судака в беконе, начиненное морским гребешком и креветками, с добавлением белого вина и маринованного имбиря. Подается с миксом из белого и красного риса, помидоркой Черри, соусом Унаги и кунжутом.195 г395.00 руб.Медальоны Лучиано
Воздушные медальоны из креветок и судака. Подаются под фирменным соусом.230 г250.00 руб.Бистекка Изуми
Сочный бифштекс из нежнейшего филе морского окуня Изуми Дай. Подается с турнедо из картофельного пюре, пронизанного томатами конкассе и запеченного под сырным соусом. Изуми Дай - глубинный окунь красного цвета, атмосфера обитания делает мясо рыбы изумительно нежным. Считается одной из самых вкусных и полезных для здоровья рыб.389 г395.00 руб.Лосось Премиум
Лосось, выдержанный в маринаде с Апельсиновым перцем. Подается с запеченным картофельным пюре в сливочно-икорном соусе.150 г395.00 руб.Куриное филе Лауретта
Сочные рулетики из куриного филе в беконе, начиненные ветчиной и сыром. Подается с фетучини с грибами и веточкой розмарина.260 г340.00 руб.Курочка Полло Амато
Запеченное куриное филе, начиненное белыми грибами, шампиньонами и сыром. Подается с перловым ризотто с белыми грибами, с классическим соусом Бешамель с добавлением белых грибов и лука.400 г345.00 руб.Курочка Сан Винченсе
Куриные рулетики, начиненные сыром и ананасом. Подаются со спагетти "Экзотик", соусом Чантанелли и помидоркой Черри.302 г335.00 руб.Свинина Гамберетто
Нежная свиная корейка, начиненная креветками, сыром и помидорами. Подается со сливочным соусом с добавлением икры тобико, овощным Рататуем и помидоркой Черри.325 г380.00 руб.Свинина Консильери
Сочная свиная корейка, начиненная шампиньонами, белыми грибами и сыром, декорированная луком пореем. Подается с картофельным гратеном, соусом из сыров Моцарелла, Чеддер и Гауда и помидоркой Черри.370 г375.00 руб.Свинина Аль Тонно
Нежная свинина, начиненная мясом мидий и сливочным сыром Моцарелла. Подается со сливочным соусом, с тунцом и с кус-кусом с овощами.263 г395.00 руб.Свинина Ин Аутунно
Стейк из свинины, начиненный нежным ризотто с белыми грибами. Подается с обжаренными картофельными дольками и с классическим соусом Бешамель с добавлением белых грибов и лука.290 г350.00 руб.Свинина Фьорентийская
Стейк из свинины томленый в горчично-чесночном соусе. Подается с овощами гриль.244 г320.00 руб.Телятина Инвольтини
Нежная вырезка, начиненная сыром Моцарела и тигровыми креветками в апельсиновом перце, запеченная в соусе Терияки. Подается с вино-сливочным соусом Фламбе, с чипсами из баклажан, с турнедо из цукини начиненным овощами, запеченным под сыром Моцарелла.280 г495.00 руб.Телятина Леон
Кусочек телятины на кольце из картофельного пюре с васаби, с соусом из шампиньонов на белом вине и сливках.270 г410.00 руб.Ягненок Бартоломео
Ягненок в хрустящей корочке с овощами. Подается на подушке из цукини и соусом Чантанелли.280 г390.00 руб.Баранина томленая с овощами
Баранина томленая с помидором, фасолью, морковью, луком и ароматными специями, в горшочке. 362 г395.00 руб.Рагу овощное150110.00 руб.Рагу овощное с рисом 150/50120.00 руб.Грибы с капустой 170115.00 руб.Баклажаны жареные Якинасу160130.00 руб.Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно170185.00 руб.Гобо, тушеный с морковью150179.00 руб.Овощи, тушеные в сладком соусе Имани180115.00 руб.Отварные бамбуковые ростки Такэноко150147.00 руб. Приложение В
Таблица В.1 - Ассортимент горячих блюд ресторана "Ем Сам"
Горячие блюдаВыходЦенаЛосось в соусе Терияки(192 г)295.00 руб.Рис с овощами
Шампиньоны, перец болгарский, капуста брокколи, яйцо.(250 г)190.00 руб.Рис с морепродуктами
Лосось, тигровые креветки, морской гребешок, кальмары, шампиньоны, перец болгарский, яйцо.(290 г)350.00 руб.Рис с угрем(278 г)360.00 руб.Рис с курицей(323 г)220.00 руб.Рис с телятиной(330 г)295.00 руб.Соба с морепродуктами
Лапша Соба, кальмары, мидии, морской гребешок, тигровые креветки, перец болгарский, цуккини, соус Терияки.(252 г)295.00 руб.Удон с курицей
Лапша Удон, курица, грибы шиитаке, перец болгарский, фасоль, цуккини, соус Терияки.(270 г)220.00 руб.Удон со свининой
Лапша Удон, свинина, грибы шиитаке, перец болгарский, фасоль, цуккини, стружка тунца, соус Терияки.Начало формы(285 г)230.00 руб.Фенчоузи с телятиной(251)280.00 руб.Темпура Овощная
Цукини, баклажан, перец болгарский, лук шалот, морковь.(189 г)120.00 руб.Темпура Тигровая креветка(169 г)385.00 руб.Темпура Рыбное ассорти
Тунец, лосось, тигровая креветка, окунь, кальмар.(158 г)355.00 руб.Темпура Микс
Лосось, окунь, кальмар, перец болгарский, морковь.(161 г)170.00 руб.Рагу овощное150110.00 руб.Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини180120.00 руб.Отварные бамбуковые ростки Такэноко150115.00 руб.Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэнно гомаэ140130.00 руб.Тыква отварная Каботя-но нимоно160185.00 руб.Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ180179.00 руб.
1 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 1998, с. 27
2 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий"
3 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий"
4 Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000, с. 48
5 Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2000, с.52
6 Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т.
/ А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004, с. 159
7 Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1., с. 27
8 Составлено по: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 1998, с. 69
9 Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 2003, с. 143
10 Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск, 2002, с. 168
11 ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию"
12 ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию"
13 Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36, с. 29 ---------------
------------------------------------------------------------
---------------
------------------------------------------------------------
3
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
1 289
Размер файла
402 Кб
Теги
vkr, ovosch, blyud, tekhnologia, prigot, restorane
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа