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Ueber Conservirung von Rauchfleisch und Beseitigung bereits eingetretener Fulniss desselben.

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Conserviruiig con Ruuchjdeich etc.
gefasse oder in beliebige Gefasse mit einem Boden aus
Pergamentpapier oder thierischer Blase und hangt diese
Gefasse in Bottiche, deren W asser mehrmals erneuert
wird. Nur die krystallisationsfahigen Salze treten durch
diese porose dcheidewand, wahrend alle schleimigen, eiweissartigen Substanzen zuriickbleiben. Nach wenigen
Tagen ist die Pokellauge salzfrei und kann auf Suppentafeln, Fleischbiscuits oder Eiweiss verarbeitet werden.
Bringt man mit der Lauge zugleich das Fleisch in die
porosen Gefksse, so wird dies eb en fd s von Salz befreit,
verliert aber nichts von Nahrungswerth, sondern wird
vielmehr durch das Wiederaufquellen der Fasern leichter verdaulich.
Dr. Reich.
Pokeln des Fleisches mit Zueker,
Dns polytechnische Centralblatt emptiehlt zu obigem
Zwecke folgende Vorschrift der allgemeinen Beachtnng.
Man bestreicht das Fleisch zuerst mit etwas SaIpeter und streut dann
Zoll hoch Zuckerpulver darauf;
nach 5 Tagen reibt man das Fleisch n i t Zucker ab und
streut darnuf etwas von einer Mischung aus 1 Th. Salpeter, 3 Th. Zucker und 1 Th. Yalz, nach 7 Tagen reibt
man das Fleisch wieder ab, streut dasselbe Geniisch wie
zuletzt und nach weiteren 7 Tagen giebt ma11 guten indischen Syrup nuf das Fleisch, so vie1 es aufninimt. Auf
15 Pfd. Fleisch reichen 1Pfd. Zucker,
Pfd. Salz und
4 Loth Salpeter aus. Leichtere Verdaulichkeit und feinerer Geschmack, besonders des Fettes, werden als Vorziige dieses Verfahrens geriihrut. (Oestarreich. Ztschy. ~ l e s
Apot1t.- Vereivas. 1866.)
B.
lleber Conserviruiig YOU Rauchtleisch uad Beseitigsug
bcreits cingetretener Fiiulniss desselben.
A. E c k s t e i n in Wien von einem Frerintle aufgefordert, ihm Mittel und Kathschliige an die Hand zu
geben, uni mehre von ihm zur heissesten Yommerzeit von der serbischen Grenze aus nach Oberiisterreich versandte Flisser rnit Schinken, welche siimmtlich verdorberi schienen, indem bei Oeffnung der Fiisser ein unausstehlicher fauliger Geruch sich verbreitete,
wieder in geniessbaren Znstand herziistellen, verfolgte
hierzn folgende Procedur. Er liess die Schinlren nuspacken, jedes Stiiclr einzeln in frischem Wasser gut
Werth dea Fleischextracts.
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abwaschen, in rohen Holzessig eintauchen, darauf dieselben in einen holzernen Bottich mit Zwischenlagen
von Holzstuckchen einschichten und so vie1 Holzessig
aufgiessen, bis die obere Schicht ungefahr 1 Zoll hoch
von der Flussigkeit iiberragt war; so wurden mehre
Bottiche gefullt und gut zugedeckt. Nach 8 Tagen wurden die Schinken aus dem Bottiche herausgenommen,
jedes Stuck einzeln wieder mit frischem Wasser abgewaschen und an der Luft im Schatten getrocknet. Der
Erfolg war ein uberaus gunstiger, das Fleisch hatte sein
angenehmes Aroma wieder und war beim Anschnitt ganz
rosenroth und sehr saftig.
Zur Verhutung ahnlicher Calamitllten schlagt E ck
s t e i n den damit handeltreibenden Personen vor, im heissen Sommer das zur Versendung bestimmte Rauchfleisch
in Pergamentpapir, welches 1 Stunde lang in heissem
Holzessig eingelegt worden, einzuwickeln und dann erst
B.
zu verpacken. (Stumm's illustr. Zeitschr.)
-
Ueber den Werth des Pleischextracts.
J. v. L i e b i g legt in einem Schreiben an den Herausgeber der Londoner medicinischen Zeitschrift The
Lancet" seine Ansichten uber den Werth des Fleischextracts als Nahrungsmittel dar und stellt in Kiirze die
Ergebnisse seiner Untersuchungen des Fleisches, so weit
sie das I?leischextract betreffen, zusammen. Das Fleisch
enthalt zweierlei Gruppen von Stoffen. Die erste Gruppe
wird von den sogen. Eiweisskorpern und den leimgebenden Geweben gebildet und von diesen haben Fibrin und
Albumin einen hoheren Nahrwerth, jedoch nur in Verbindung mit Kreatin, Kreatinin, Sarkin, welche ausschliesslich im Fleische vorkommen, begleitet von organischen,
nicht kr stallisirbaren Stoffen und von Salzen (phosphorsaurem ali und Chlorknlium). Diese Bestandtheile der
zweiten Gruppe heissen .Extractivstoffe des Fleisches" ;
ihnen verdankt die Fleischbruhe ihren Geschmack und
ihre Wirksamkeit. Das Fleischextract ist nun in der
That nichts Anderes, als feste Fleischbruhe, d. h. Fleichbriihe, deren Wasser durch Abdampfen entfernt wurde.
Ausser den genannten Stoffen fiihrt das Fleisch Fett
mit sich. In dein Fleischextracte ist nun aber weder
Fibrin noch Albumin, eben SO wenig Leim und Fett enthalten. Die dein Fleischextracte fehlenden Eiweisskorper konnen ersetzt werden durch Eiweisskorper von iden-
5;
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