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Einfluss des Sauerstoffs auf die Alkoholghrung durch Bierhefe.

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468 IJiast. i. Malzextr. -Einfl. d. Snuerst. a. d. Alkoholgiihrung d. Bierhefe.
Bestimmung der Diastase im Malzextract.
D u n s t a n und D i m m o e k griinden sie auf die Verwandlung in Zucker und Malthose, welche die Starke bei
der Beriihrung mit Diastase erleidet. Das nahere Verfahren
ist folgendes: Zwei Plaschen, welchc je eine Solution von
0,l Starke in 100 C.C. heissem b’asser enthalten, werden
auf 100° Fht. abgekiihlt. I n die eine Flasche giesst man
mittelst einer Burette 10 C.C. einer Losung des zu priifenden
Malaextracts in 100 C. C. Wasser, in die andere grade doppelt so viel. Nach dreistiindiger Digestion bei 100 - 120° Fht.
nimmt man aus der letztern einen Tropfen auf eine Porzellanplatte und lasst ihn mit einigen Tropfen Jodsolution in Jodkalium
zusammenfliessen. Tritt keine Blaufarbung ein, so ist alle
Starke verwandelt. Man priift jetzt in gleicher Weise den
Inhalt der ersten Flasche. Es tritt Blaufarbung ein, es ist
also noch nicht Malzextractlosung genug hinzugekommen,
inan weiss nun aber schon, dass die erforderliche Menge
zwischen 10 und 20 C.C. liegt. Es werden demnach in die
crste Flasche nochmals 5 C. C. gethan, man digerirt und
priift nachher. Auch jetxt zeigt sich noch Blaufk-bung, doch
schwacher. Nochmaliger Zusatz von 2 C. C. und Digestion.
Bei der folgenden Priifung nur noch ein ganz schwaches
Blau, welches nach einem letzten Zusatz von 0,5 C.C. ganz
verschwindet. Man hat dcmnach zur Verwandlung der Starke
in Zucker 1 7 3 C. C. Malzextractsolution bedurft , die 1,75
Nalzestract entsprechen. Da 0,l Starke 1,75 Malzextract
bediirfen, so kommt auf 1,0 derselben 17,5 des letztern.
(The Pharm. Journ. and Transact. Third Ser. No. 454.
p . 733.)
WP.
Einfluss des Sauerstoffs auf die Alkoholglhrung durch
Bierhefe.
B Q c h a m p stellte in dieser Richtung zwei Reihen von
Versuchen an, wobei er in der ersten Reihe freien Sauerstoff
und in der zweiten durch Wasserzersetzung auf galvanischem
Wege erlangten Saucrstoff im status nascens anwandte. In
der ersten Reihe gelangte also der reine Sauerstoff Blase
auf Blase in das Gahrungsgemisch, von Anfang bis Ende
des Versuches. Um alle Umstiinde des Phanomens zu erfassen,
wechselte man die Masse und die Oberflache des giihrenden
Gemcngeu, sowic die Dauer der Gahrung, die Menge der
Hefe und die Temperatur. Jeder Versuch wurde durch eine
Eiufluss des Snuerstoffs auf dic AlkoholgXhrung durch Bierhvlb. 4(iO
Parallelgahrung controllirt, welchc unter denselben Bedingungen,
,jedoch mit Abschluss von Sauerstoff vor sich ging. Hefe,
Wasser und Zucker wurden genau gewogen in gleicher
Menge fur jedes Versuchspaar gcnommen. Der Alkohol und
die fliichtigen Sauren, berechnet als Essigsaure, wurden mit
Sorgfalt bestimmt. Zur Vergleichung war die Essigsaure
bezogen auf 61 C.C. absoluten Alkohol, der normale durch
100 g. Glucose (C6H1206) erzeugten Menge. Bei diesen
Versuchen zeigte sich der giinstige Einfluss, welchen der
Sauerstoff auf die Erzeugung von Alkohol ansiibt, desseu
Menge bei dem Versuche immer fur dieselbe Zeit vie1 grosser
ist, wie bei dem Parallelversuch. 1st alles Uebrige gleich,
so scheint die Essigsauremenge viel mehr von der Temperatur
und Natur der Hefe, als vom Sauerstoff abzuhangen. Der
Saueretoff scheint mehr als Erregiingsmittel zu wirken, durch
welches das Leben der Hefe und die Bewegungen ihrer
Materie viel lebhafter werden. Auch bilden die Gahrungen
im Sauerstoff viel weniger Schaum und sinkt die Hefe hierbei
rasch zu Boden. Da. durch diese Vcrsuche der ersten Reihe
nicht bewiesen war, dass der Sauerstoff absorbirt wurde, liess
BBchamp in seiner zweiten Versuchsreihe die Electroden einer
nus 6 -8
Runsen’schen Elementen bestehenden Batterie in
das gahrende Gemengc eintauchen. Die Gase der Giihrung
wurden gesammelt und fand man nach Absorption der Kohlensiiure, dass der durch die Wasserzersetzung erhaltene Wasserstoff keinen oder doch nur sehr wenig Sauerstoff beigemengt
enthielt. Man beobachtet, dass in der ersten Zeit der Gahrung
die absolute Menge des gebildeten Alkohols unter dem Einfluss des Stromes grosser ist, sich jedoch gegen das Ende
hin verinindert , ohne Zweifel in Folge des Dichterwerdens
der Hefe, indess vermehrt sich die Essigsiiure von Anfang
an. Das zuckerhaltige Wasser absorbirt einen Theil des
Sauerstoffs. Im Anfang ist die Einwirkung sehr langsam
und das entwickelte, nicht absorbirte Gas enthalt nur
20 Sauerstoff auf 100 Waseerstoff, spater, am zehnten Tage
beginnt das Verhaltniss zwischen Wasserstoff und Sauerstoff
mehr und mehr wie 2 : 1 zu werden. Unter dem Einfluss
des Stromes und absorbirten Sauerstoffs wird dae zuckerhaltige Wasser saucr und fahig, energisch Fehling’sche Losung
zu reduciren. Die reine im Wasser verriihrte Hefe vermag
allen Sauerstoff zu absorbiren, wenn die electrolytische Einwirkung nicht zu lebhaft ist. Mit dem Wasserstoff entwickelt
sich immer Kohlensiiure. Man sieht, dass es schwierig ist
herauszufinden , welche Art von Einfluss es ist, durch welchen
470
Inactiver und Invertzurkcr.
gegen das Ende der Sauerstoff eine bemerkenswerthe Verminderung und die Essigsiure eine so betrachtliche Vermehrung
erfiihrt. 1st es mithin auch schwer nachzuweisen, dass dic
Alkoholgahrung ohne thatsiichliche Mitwirkung des freien
Sauerstoffs beginnen, fortfahren und endigen kann, so ist es
im Gegentheil sehr leicht zu beweisen, dass der Sauerstoff,
in seinem gewohnlichen Zustande, zur regelrechten Vollendung
dee Phiinomens forderlich ist. (Journal de Pharm. et dc
Chimie. Serie 4. Tome X X X . pag. 13.)
C. Kr.
Inactiver und Invertzaeker.
D B o n suchte diirch Versuche die h’ntur des im Rohzucker, sowie in den Melassen enthaltenen inactiven Zuckers
xu ermitteln und fand, dass nach Dubrunfalit8 Angabe der
inactive, ebenso wie der invertirte Zucker dieselbe Zusammensetzung haben , nemlich gleiche Gewichte Glucose und Levulose.
Das wirkliche Drehungsvermogcn der Glucose ist
53,23.
Bewirkt man die Inversion des Zuckers in absolutem Alkohol,
so besitzt die Glucose ihr hochstes Drehungsvermogen. Der
inactivc Zucker scheint dahcr ein untcr solchen Bedingungen
invertirter Zucker zu sein, bei wclchen die Glucose ihr
grosstes Drehungsvermogen besitzt , auch ist es wahrscheinlich,
dass alsdann noch eine Art Verbindung zwischen Glucose
und Levulose besteht, da das Losnngswasscr die Glucosc
nicht hydriren und die Neutralitat zerstoren kann. Xocht
man eine reine Zuckerlosung, so invertirt sich dieselbe so
langsam, dass man hierbei leicht beobachten kann, wie das
Drehungsvermogen von rechts nach links fortschreitet. Nimnit
man von Zeit zu Zeit Proben und untcrsucht die Menge des
invertirten Zuckers, so sieht man sie vom schwbhston bis
zum hochsten, dem Invertzuckcr eigenthiimlichen Drehungsvermogen, anwachsen. So fanden sich beim Kochen einer
Zuckerlosnng :
nach 1 Stunde = -- 3
gebildeter Invertzncker,
2 Stunden = - 7.35
8
=
1.5,57
- 18 19.54
38
= 20,44
- 43 = - 2@,57
Die Grenze mit - J1,51 liisst sich wegen eintretcnder
Farbung nicht erreichen. Aller sich invertirende Zucker
beginnt zuniichst mit Rildung von inactivem Zucker, welcher
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