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Fabrikation des Vin de Pelle von Nickl┬йs.

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Weingahrung.
ten Most anlangt, so stimmt Maurnen15 mit B B c h a m p
nicht uberein, sofern nur die Filtration schnell nach der
Pressung geschah.
Essigsaure konnte M a u m e n 6 im Champagnerwein
mit den feinsten Reagentien nicht nachweisen und e r tasst
es unentschieden, ob sie nicht eine ziiftillige Beimischung
in nnderen Weinen sei, die bei mehr Luftzutritt bereitet
werden. (Journ.f f i r prumkt. Chemie. Bd. 93. 3.)
B.
Ueber IYeingiiirrung.
Zwei Arbeiten iiber Weingiihrung von 13 6 ch a ni p
und yon Fr., M o h r ergihinzen eitmnder in mancher Beziehung. Beide leiten das Verdorben des Weins, Eintritt
von Schirnmelbildung, von zii langern Liegen nach geschlossener Hauptgtilirung ab, die unter stiirmischer Entwickelung von Kohlcnsiiure verliiuft, welclie den Ziitritt
der atmosphiirisclien Luft aLhyilt. Der erstere schliiigt
darurn kiirzere Giihrung VOP, dcr letztere Giihrung untcr
Abhaltung von Luft. E r liisst ein zweischenkliges, 4’”
weites Glnsrohr in einem Korkspund befestigen, tlesscn
zweiter Schenkel in ein Gefiiss mit Wnsser tnucht. Auf
diese Weise kann man den Verlauf der Giihrung gcnau
beobnchtcn, die Luft ist vollkornmen abgesclilossen, und
es bleibt nur frnglich, wic cine zufdlige Verstopfung
einer so engen Riilire zu verhiiten ist, die ein Zcrspringen des gnnzen Gebindes zur Folge hnben kann. Wenn
eine zerdruclcte Traubenbeere such leichtcr ein engcs
Eohr verstopft, so sind 4”’ doch nicht wcit gcnug, urn
clnsselbe zu verhindern. (UZ.f u r fldll. 11. Geicbe. 1862.)
A.
Fabriliation des Viu de Pelle;
voii
ilicklds.
Der ziemlich gute Vin de Pelle wird niir in Lothringen und hauptpachlich im Departement der Mearthe fabricirt. Das Material sincl die Trauben des ordinaren
Weines, so dass die Giite des Vin cle Pelle nur in der
Darstellunqsmethode liegen kann, die bewirkt, dass in
wenigen Monaten der Wein die Eigenschnften erlnngt,
die ordiniiren Weinen erst nach und nach in liingerer Zeit
zii Theil werden. Das Verfahren ging bis vor Kurzem
durch miindliche Ueberlieferung auf die Nnchkommen
fiber; das Fabrikationsverfatiren fur grosse Qusntitiiten
wurde zuerst von I - l e n r i o n - B a r b e s a n t in der Zeitung
Fubrikation des Vi,n de Pelle.
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der Sociitte’ centrule d’agriculttire de Nancy: le Bon cultivntew, 1858. p. 145 mitgetheilt.
Die Trauben werden durch Walzen zerquetscht, 48
Stunden lang in Bottichen mit eisernen Schaufeln (pelles
(2 brassear) durchgeruhrt, was von 4 Arbeitern besorgt
wird, dann h s s t man ruhig stehen, worauf die durch ‘das
Riihren gehemmte Gahrung eintritt, so dass in weniger
nls 12 Stunden die Trestern abgeschieden sicd. Darauf
zieht man die Flussigkeit ab, fiillt die Fiisser zu 3i4 und
lasst in den leeren Raum etwas Schmefeldsmpf treten, urn
die Oxydation des Weins zu hindern. Uie Tresterii
Iiisst man abtropfen, presst sie nnd legt sie zuruck. In
den Filssern wird rlic Crlihrnng vollendet.
H e n r i o n berechnet fiir 50 Hectoliter die Kosten
auf 61 E’rcs. 40 Ccnt., etwa 2 Frcs. t’iir das Hectoliter
Wein; 50 Hectoliter Trauben gcben 54 Hectoliter Wein.
Es stellt sich hicrbei ein betriichtlicher Vortheil heraus :
S O verltaufte I I e n r i o n 1856 seinen Viu de PeUe 20 I ) , ,
theurer, a19 der nuf gcwblmlichcm Wcgc a i l s clenselben
T’rauben dargcstelltc Wein lrostctc.
Das Durchriihl.cn wircl oft durch 1lolzpf;thlc (dames)
vcrrichtct, wclchen ni:n cine auf- tinct nbstcigentle I3ewegung gicbt, wie cs in Foug auf dcr (jrenze der Departcmcnts Meurtlic nnd Mcuse gescliieht, wiitirend Lei
Nancy die pelleu ic 67*nsse11r in Gcbrauch sintl.
l’ragt itinn sich, wie diese ganz mechanische Operation die Qualitiit des Weines in I3ezug auf Bouquet und
Alkoholgehalt verbessern konne, so sincl es vier verschiedene Wirknngen, welche durch das Ruhren des Mostes
Iiervorgebraclit wcrclen und nothwendig auf die Weinbililung wirken niiissen :
1) Ilurch die Bewegung wird clas Verdnmpfen des
Wassers begunstigt, folglich Concentration des Mostes und
grossercr Alkoholgehalt.
2) Sie hemmt die Giihrung und verhinclert die Entwiclrelung der Fermentzellen.
3) Sie befdrdert die Luftaufnalime und so die Absorption von Sauerstoff.
4) Die Reibung der festen Theile der Trauben dient
zur Absonderung des Farbstoffes und seiner Vertheilung
i n deni Moste.
N i c k l e s fand in den Weinen der Umgegend von
Maron (Meurthe) betr3chtliche Mengen Gallussiiure; sie
haben lnnge auf den Trestern gestanden nnd ihnen Tannin entzogen, aus welchern durch Einfluss der Atmo-
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Champaper - Fabrikation in CTngarn.
sphare sich GallussHure bildete. Der Vin de Pelle hingegen enthalt keine Gnllussaure, weil trotz der langen
Dnuer der Fabrikation die beschleunigte Alkoholbildung
die Umbildixng des Tannins in Oallussaure hindert und
weil das Tannin selbst nur kurze Zeit der Luft ausgesetzt war.
Die Verbesserung des Weines beruht also in der
Concentration des Mostes durch das Ruhren und in der
Entwiclrelung des Bouquets durch Sauerstoffaufnahine.
Erstercs ist dadurch bewiesen, dass die gleiche Mcnge
Trauben weniger Vin de Pdle liefert, als gewohnlichen
Wein; der Zucker bleibt zuriick, macht den Most, folglich auch den Wein gehaltreicher, wie denn Vin de Pelle
mehr Ruclcstand giebt, als gewohnlicher Wein aus denselben Trauben.
Die Sauerstoffaufnahme bewirkt die Entwickelung
des Bouquets, d. h. eines atherischen Parfums, welches aus
den Elementen des Alkohols und der vorhnndenen Sauren entsteht. Die bedeutende Zufuhrung von Saixerstoff
wurde den Wein herbe niachen, wenn nicht die S"auren
sich zum grossten Theile mit dem entstehenden Alkoliol
vereinigten und so Verbindungen bildeten, die wie der
Essigsthcr cinen mgenehmcn Ueruch habcn, oder wie
die Weinsiinre dem Wcine einen eigenthiinilichen Gesclimack .geben. Anderereeits verhindern oder vermindern doch diese Siiuren die Entstchung cles Amylalkohols
und iihnlicher Alkohole, lauter Giihrungsproduaten von
dcrn Geruch und Gcschmack, wie ihn der Tresterbranntwein in hohem Grade zeigt.
Die Fabrilcationsmethode dcs Vin de Pelle hat also
den Zweck, dcm Weine bald die Eigenschaften eines
alten Weines zu geben (uieilliv le vin). (Journ. de Pharm.
DT.ReicA.
et cle Chim. Novbr. 186'3.)
-
lJeber die Champagner Fabrikation in lingiirn.
Nach J. N e n t vi ch werden gerbstoffreiche Weine
mit Hausenblase versetzt und nach 14 Tagen abgezogen;
wenn sie nicht ganz spiegelrein sind, so ist ein zweiter
Zusatz von Hausenblase nothig, ganz reine konnen dann
gleich zur Champagner -Erzengung verwendet werden.
Man kennt den Inhalt des Champagner - Cylinders und
berechnet fur jede Bouteille 6 Loth weissen Rsfinat-Zucker,
hackt letzteren in kleine Stucke, welche dann im Weine kalt
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