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Ueber die Kunst des Brodbackens.

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23efd)[u6 uon 6.105.
-
D i e %erfitdjc, menn in bie BwbPa113 be6 5eigB ein alt'as
Iifaes Carbonat eingelnetet ltnb bwrdj eine B d u r e toblenfaur
re8 @ad entioideft mirb, gaben p e i %efultate, meldje ben
!XZlnfiQren ber Berrn 3 e 11 r y unb (? b I i n g i n p i g e t tvnren,
bocb Jvigte fldj Peinedmegd bic Prdftige B i r t u n g , trekbe
biere Belebrtc angegeben t)aben. Qd Iuurbe (natrou: ee6i
quicarbonat unb IOZagneFa I Carbonat unb bie B d u r e mdgs
IiOlt in bent B d t t ~ g u n g ~ u c r b b f t n i fgugefeat.
fe
D i e alfalir
fcben Carbonate trurben fein gepilluert m i t beln met)[uerr
mifd)t, unb biefe6 m i t ber nbtbigen m e n g e 23aflt!t, inluefs
cbem bie B d u r e aufgtfJfl mar, aunt Xeig getnetet. D i e
Serbdltniffe maren folgenbe.
1)
d)
42
go
2)
Ungen IOZebI,
Oran Be$quicar&onat tron gatron,
@ran a e r b h n t e Balpeterfbure.
4 Unden Smebl,
20
Bran a a t r o n r Bc$quicarbonat,
19 @ran Bcinpeinfdure.
3)
4)
4 Unaen Smebl,
30 $ran Wagnefia I Carbonat,
19 Bran ?Beinpeinfdure.
4 Unicn
mbr,
Bran 9Ltgnepaa Carbonat ,
30 Bran !Beinfcinfdure.
60
%a@ bem $neten murben b i t Zeigmaffen 2 0 %Riiiuten
Jang jwr gege~feitigen'&aftion bet Bditre wnb IlPalien hiiv
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261
-
-
262
-
aitdgerolft, fo ba0 Pier fagen ifbet einanber Iiegcn u n b jwir
f 4 e n jtuei iebedmal eine bitnne GdJicbt b a t t e r pdj befinbet;
biefed $fammenf@tagen iinb 2kiBroUen tUirb no@ me$rmal&
6 bid l o m a l tuieberbolt, fo bag bie tirfprfitigIi@e Xeigmafle
nun au6 taitfenb bilnnen bldttdjen bepebt. Birb biefer $us
djen in ben Ofen gtbradjt, fo betuisfcit bie tron born
mafer unb b e t b u t t e r aufpeigenben %hbIpe, bag ber Xeig
in fauter frinen b[dttdpn uUffdjmiUt, fo bag man tinen
leieten' 8u4en erbdlt, tuetcbet au8 einet UnvJufung aon
feinen Fmembraneii be(ter)t. aemobngea@tetaber ifi iebe %emr
bran ffir pdJ j i b e unb teigig, ba bie gapge glfifpgfeit, lueb
dje aUe biefe blbttdjen von einanber trieb, ni4t in ibre in9
nere %!afft! einbringeti iinb aiif aUe Ipartifeln betfelben
iuirfen Ponnte, luie bei ber Oi[]rwn$.
B a s Fnb OitqIidj bie %Ret$oben, me1d)e enttutber ger
w J $ n l i 4 oom Bddtr angemenbet tuerben, ober bie empfobr
Ien wurben, ein leid)te&b r o b obne $dIfe ber 8 d f p n g du
oetfertigen.
(E5 ip ntin abet no@ tin attdgejeidjneter stueig b e t
badPunfl dbtig, ioeldren tuir no0 nicbt in b e t r a d p i i g ger
dogen baben, unb beffen ndbere Zfnterfu@ung auf oiele
anbere Xboile bet Badfunp Pidp aerbreiten mdgte. 9 i e f e r
i p bie b e r e i t u n g ber fogenannren yfefferfu@en (Gingerbread). Der Xeig biefer b r o b a r t Pann b u r 4 &fen nidt
i n Odbriing gebracbt tverben, uub menn berfelbe aud) cine
anfqeinenbe 8 d b r i t n g bemirft, fo ip ber $u4en,. tuenn e t
awd b e m 9 f e n fommt, bodj vet$ fo bidjt w n b Qart wie $of&
D i e 3ngrebkndien baju finb meljl, Bgrttp, But9
ter, Ipottafdje unb Ulaun. 9 i e b u t t e t lUkb gef4moljtn,
bie YOttafdje iinb ber ?Ilaun werben in marmtn 2?hlfer uufr
geld@ ucb banit niit bem @rup unb
du einem bid)tert
L e i g gePnetet. Den Ulaun bdlt ber Bdder f i r am iuenigr
ften ItcerentIi@, obioulll er bad Brob [eidpr mad$ uitb bic
neb[
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263
-
y t r i o b e tefd)Iennigt, hi Iuekber b e t n s i g in b f n Dieit gci
bra@ luerben tnug , benn tuenii brrrrlbe~oii@1104To foras
fJItig grtnetet morben ip, fo mug er b o a no4 brei bid Wer,
fdbp a 4 t bid pt)n Xage ftcbtn, ebe er in ben su(Zanb golangt,
i n iurlgem er rht gilt auigegangeile6 b r o b Iiefert; ia Br:
fdbrungen baben geaeigt, bag man it)n f d b p tiirige 5!l3u&~11
tnit '23otbeil (teben Iieg. nu bei biert'r B i b r u n g itun bcr
??lIawn n i 4 t i n b e t r a g t f J m m t , fo inup in ber !Biriiwg
ber %utter, obtr.ber Zpottarge, ober bed Gprlipb, ubcr
in b e t oercinigten !Birfutig bierrr auf einanber , ober auf
einige 9rflaiibrl;rile be8 mebld ber Ornnb bierer 111qe:
iuS[]nli4tn 9lefiiItnte gefudJr luerben. b i e nngeflelltcn %or:
fu4e ergaben , bag bie gegenrritige !2Birfung bed Bprlipd
itnb b e t q o t t a ( 4 e in biefw SUcn ba8 gnvficirecbe W i n t i p
litfc'rt.
C h in ben ocmJbn1id)en %erl$tnifleit
bereiteter $ 0 ;
nigfiid)ent$g, loelcflcni nilr bie du t t e r ni@t jugefefjt tuor:
ben iuar, licferte n a 4 geiUdbnIi4em Btebiii ititb %-3&w ein
gut aiifgegangene6 b r o b ; tourbe aber bie Zp o t t a e niies
gefaljen iinb ber Xeig -auf ldngere ober Pdrjere sfit binge:
ftellt, ebe er gebaden iuurbe, fo entpanb bo@ imtner ttiir
t i n biGte6 unb fepe8 b r o b . Gd murben p c i anbcre 2eip
mafisn bereitet, au8 to~IdJenbeiben ber B p r u p meggeiars
fell Ivurbe, in ber einen berfelben lourbe er biird) chi glti:
(be8 Oo1oid)t raffhirtrn 3uber erfefjt; ober ed lullrbe in
beiben SblIen, ber Xeig mo4te unmittelbar na@ feiiier Be:
reitung ober n a g BerIawf oon einigon !3odjcn gebatfru
loerben, fein Ioi@te$ unb pordree B r o b erljdreii. %ii$bies
fell ~ e r ~ i l ( t ) cld@t
n fi4 fdjlirfjen, bafj bie gegenreitige W i r s
f u l l g ber gottar&! i u t b be6 6 p r i l p 8 jitr 9 c r e i ~ u n gcine8 gu:
tun u n b elnpifcben pfeferbrob8 i13tIlig ill.
D i e '?Birfiiag bed b p r u p 6 I U U ~barin beflcben, ciiictt
8ObIetI(ditre be6 Carbonate6 aud;iitreibon, brnn
r@
-
264
-
Ienfaured %?arton unb Coblenrauren B a g n e p a , aber n i q t
d&enbe$ SaIi unb wine m a g n e f a , bradrtcn biefelbtn eu
foIge betaor mie bie Q o t t a f 4 t . 2)er gemJl)nIi4e Bpriip
entbdIt Pet0 eine gemife 9lZenge freier B d u r e , meI4e
auf ba$ Qarbonat mirfen mug unb bie !!h8btbnung$fraft
be8 frei gemorbenen &fed mirb enttuebtr bermebrt in bem
alton 5 e i g b u r 4 eine j u f W g e Bduriing einet PIeinen Smenr
ge be8 B p r u p g , obtr bag bie bur4 bie urfprbnglidje freie
d d u r e be8 d p r u p 8 entmidelte JPoblenft4iire mebr seit bat,
belt ganjen Xeig du burd)bringtn unb eine uoUpdnbigere
@onberung feiner YartifeIn ju beiuirt'en. !Da bri biefen
8 u 4 e n bad Poblenfaure RaIi immer i n eirter foI4en m e n g e
g e 6 r a u 4 t luirb (auf g f u n b !Jl?eb[ rtnb 3 g f u n b Oprllp
fall 13 !hent@en), bag bad Brob tinen bewt1id)en al?aIir
fd)etI @efd)mab erbblt, meldjet gemJbnli@ bltr4 8 e m d r j e
aerfledt mirb unb bei f&t)dc$lidjen g t r f o n e n unb b u r 4 bie
$anb eine8 forglofen b d d e r 8 f4dbIi4e 5olgen Qaben fann,
fo f q i e n e8 moCl mbnf4en8mert$ ju uerfucijen, ob man bie
yottafdje nidjt b u r 4 anbere Btoffe erferjen f6Ilne. b a 8
befie E u r r o g a t mar eine %if@ung aon geiobbiilidjtm
!Jl?agnefla I Qarbonat itnb Beinfieinfbure. ZoIgenbe %er
f4reibung mirb biefetl Betfabten beutli4 mad)en.
!%'an m i f 4 e i g f u n b mob[, f Unje m a g n e f l a I gar#
bonat, ;Jfe + Unje Btinfleinfdure in tinet geringen "iengc
23affer a u f , fcf)mtIJe 2 Unjcn b u t t e r unb m i f 4 e biere, bie
%qflJrungi brr Bdure, f 3lfunb sudrr unb 3 g f i l n b B p r u p ,
Unde Sngmer, i) Unje s i m i n t iinb 2 Potb SIIZu8Fa;nufi
m i t bem Deb[ unb bet magnrfia, fnete bad Oanjc ju eintm
!Xeig, f a r e biefen eine balbe bi8 tine e t u n b e Ian9 fltljtn
unb nun i n ben ;Dim bringen, mo m a n t i n Ieidjted frbmams
migtetl tooblf@tntbrnbe6 B r o b erbalteii mirb. D e r Naun
ip meggtbliebrn, cr fann n i d t aUein fCgdbIi4 fepn, fons
Bern audj reine mbgIidje getinge B i r ? i i n g toirb bur4 bie
+
-
265
-
meinfleinfbure Sand erfegr. Ber gembbfte .$tfafj oon gtis
der Patt be6 bIo@n Gl)rupt?er!)Jbet ebenfaUt3 ben Orf4niacP.
%it@ bie rprei$bifferend, meI4e biefe metbobe gegen bie g c ~
tudbnlicbe bat, ifiunbebeutenb. 3 u bem orbiiirfren @onigPitr
d e n fann tnun bie Betodrde wnb bet1 sud'er meglafieu unb
G'tatt leetern an4 Gvriip nebmen.
!Xu4 ;um Bei$brob Pann man biefe m f t b o b e gcbraur
4 e n , obtoobt bidr au4 bie geludbnlidje p4er wnb einfad)
ip, unb aUenfaUd erpere n u r in detract j u iieben mbre,
menn @elf feblt ober 3 e i t mangelt. Die Oegenlvart be5
magnrfiatartrateti, loel4ed fi4 bier bilbet, tIlrilt bom ges
toJ[jn[i4en B r o b e jtuar einen e t m d fdwlen (sjefcbmad' mir,
iuel4er aber bur@ ein treiiig 3tiffer uoUPoiclnen alifgd)oi
ben taicb. 1 P f u n b feined %'rbl, 5 Unjen B u t t e r , 2 Iln,jett
s n d e r , f Unje %'agnefias Carbonat unb 5 Unje B e i n r
lfcinfdure gebon einen treflid;en di8cuittcig.
Ed f a n n an@ bud .%lis B i t a r t r n t (filtt bor meinpeinr
fbure benubt toerben, bie %nJgne(Fa fdr fid, ober SpottafQe
m i t b@ioefcIfdure 11. f. IU.brim 8onigtticbrnteig m i t mebr
ober meniger binreiQenb gwtem Erfolg, titib id, ioiU na@fler
Ijenb bie '3efuftate einiger ?3erfiid)e birfrt %re mittl;eilen.
1)
SmebI
4 Unien,
Bvrup
3 1
Butter
5 '
l m m o n i a f s Carbonat
60 Oran.
O i n g attf, aber niQt fo g u t ald PfcferfuQen, fdjinebte anr
genebmer d d mit 9ottafd)e u n b feinei)berfldd,e mar bwnPIrr.
2)
met)[
4 Unjen,
Birttp
3 1
Butter
.
5 1
Eremortartari
160 @ran
ZUmmoniaPr Carbonat
53
I
m a r wie 1. aufgegangrn, $atte 46cr tineit fiaerlidp
.
.
.
.
.
-
266
-
-
267
-
B o I q u b o it n bat gejeigt, ba@biere OdbrUng aon b e t
dudrigen m u t e r i e be$ ~ e ~ berrilbrt.
l d
% a 4 ben befunns
ten 6 e f e f p n ilber bie 8 6 t p n g be$ Suber8 l@t fie annebr
men, b a 6 Sie 8 J t ) r u n g cine meinigte fey. Ztm ten geltdbnr
l i 4 e n S e ( t 41: aermeiben, meldbet aleobd dufilbren fonnte,
wiirbe eine geriitge I)lZenge I)lZebf grfnetet iutb ber geltdbnli4eit
0 3 b r u n g dberlulfen, iim Gauertrig du erbalten; mit biefent
murbe tine betrd4tlidje 92enge %ebt i n 8 d b r u n g gebrufit,
unb ald biefe du bem gegebenen (punft aorgefcf)ritten mar,
eiir B r o b baraue gebaben, loeIcf)e$ i n einon DelfiUirappar
t a t eingcrd)[ojlTen unb b e t durn Baben rrforberlidjen %em9
peratiit au&jsfeQt murbe. D i e conbeiiflrte Sliffigfeit gab
b u r 4 rrieberbolte 3ectifitationen eiite geringe m e n g e l l f o r
bol aon l)inrei4enber B t J r f e , urn bdjiebpi~loerdu enqbnr
ben. CE$ fdxinen fi4 o,g bi$ i g oom O e l o i 4 t be$ %'er)l$
an !?fltobo[ bilben dii t h e n . 2.Benn ba$ glibrenbe mcbf abet
fauet mirb, ebe tB ;urn baden gebraqt mirb, roirb biu
%lfobolmrnge f4neU oerrtiibert.
*) Annals of Philog. N. S. XI. 563.
233.
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