close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ueber die Wirkung der Hefe.

код для вставкиСкачать
Wirkung der Hefe.
56
Glyeerinweinsiiure nnd Glycerintrauhensaure.
Wenn Glycerin in hiichst concentrirtem Zustande mil
einem doppelten Atomgewichte Weinsbure oder zerfallener Traubensaure gemischt und auf ungefahr 150" erhitzt
wird, findet um jedes Stiickchen herum eine Wassersloffgas - Enlwickelung stall, die bis z u r Aufliisung der Siiure
anhalt. Die Masse fliesst alsdarin ruhig und ist in eine
gepaarte Saure verwandelt, in cler Glycerin der Paailing
ist, leichwie in den entsprechendcn Sauren mit Aethylund 5ethyloxyd.
Nach der Abkiihlung ist die ncue gepaarte Saure halbfest, braunlich (von der Einwirkung der Hitze) und so zahe,
dass sie sich gleich geschmolzenem Glase in Piiden ziehen Iasst.
Diese beiden Sauren sind einander ganzlich gleich.
Sie verwittern Ian Sam an der Lufi und geben mit Kalkerde ein leicht 10s iches, farbloses Salz, das durch Alkohol aus seiner Auflosung pracipilirt wird, und zu einer
gummiarti en, klaren, glasahnlichen Masse eintrocknet. [)as
Salz besle t aus 1 At. Kalkerde, 2 At. Traubensaure oder
Weinsaure und 1 Atom GI cerin sammt Krystallisationswasser. Mit Kali wird auc cin amorphes Salz gebildet,
das ein Ueberschuss yon S h e nicht pracipitirt. Wenn
zu tiiesem Salze ein Ceberschuss des Hydrats der Base
gesetzt wird, wird sogleich Glycerin ausgsschiedcn und ein
wein - oder trauhensaures Salz gebildet. (Arch. [OT Pharm.
09 Techn. - Jahrb. fiir prulct. Pharm. B. 18. H. 4 j
B.
9
a
K
Ueber die Wirkung der Hefe.
Schon in B. G9. p. 157 ctc. der Annalen der Physik und
Chemie won Poggendorff hat D. S ch u b e r t aus Wiirzburg
a
sich ge en die physiolo ische Wirkungsart der IIcfe ausgesproc en. Er hat sic nun die Frage gestellt: uDurcli
welche Eisenschaft sintl Fermenle allein im Stande, die
Gahrung zu erregen, so dass sie mit dieser Eigenschaft
auch ihre gahrungerregende Kraft verlieren1u Die An-.
sicht, dass die Hefe durch den Vegetationsprocess die Bildung von Wein eist und Kohlensiwc bewirke, widerlegl
cr dadurch voll ommen, dass auch andere Dinge, welche
cine grosse Absorptionskraft besitzm, dieselbe Wirkung
1
E
Wirkung der Hefe.
57
hervorbringen; die 1-Iefewirki deslialb a d dieselbe Weise,
und die Herenpike sind cine Folge, wie iibcrhaupt solche
organischc Erzcugnisse iiicdercr Art die Begleiler der Zersetzung organischer S M e sind.
Er weist zuerst nacli, wie thatig die Adhision wirkt.
indern Milch, Brod, Flicsspapier ziim Entfarben, Klaren und
Entfuseln benutzt wcrdcn, wie cndlich durch fein zeriheiltes Platin die Verbindung tlcs Saucr - und Wasserstoffs
bewirkt werden kann; cr fiihrt Iur- die Cleftinkeit dieser
Einwirkung mit an, doss das Platin zurn GliiEen kommt.
l<r Lerncrkt fcrner, dass tler Birnslcin cine iihnliche Wirkung ausiibt, indem er nus scltwefliger SPurc und almospiirischer Luft Schwefelsiiurc bildet. Vorzuolich wirksam
ist in dieser Bcziehung die Kohle, und aucx sie verliert,
wie die IIcfe, beini Zerreiben in cin sehr zartes Pulver diese
Eigenschaft. - Aber riicht bloss auf' gasigc Kor er, sondern auch in Iiliissigkeiten iiben dime Stoffe er!i
Wirkung. Platinschwamni zerlcgt Trauben- und Weinsaure
43Sn R. in Kohlensaure und Wasser, Bimsctton bei
stein bewirkt diese Zersctzung nocli Icichter, und Oxalsaure
wird durch Kolile nicht, abcr durch die erst genannten
Dinge, doch nuf andcre Weisc, als fur sich allein, zersetzt.
Als fernere Belege f i r die Wirkung der Adhasion oder
At~sorptionsthati~keit
wird die Zcrsetzung des Wasserstoffhy eroxydes durcli fesle pulverfiirrnige Kor er, edle Met&, durch Fascrstoff, Eiweiss, Bierhele un (P Kohle angefiihrt. Ebcn so beruht die Verbindong der Farbstoffe
mit Thonerde und das Farben iiberhaupt nur auf Adhasion, die zuweilen krafligcr wirkt, als die chemische Verwandtschafr, z.S. wo durch den Faserstoff der zu farbenden Substanz die scliwcfelsaure Tlionerde zerlegt und der
Farbstoff mit dieser und dem Zeuge innig verbunden wird.
Diese Eigenschaft der Korper wurde von B e r z e 1 i u s katalytische Krafr,, von M i t s ch e r l i ch Contactverwandtschaft
genannt, sie ist aber nach S c h u b e r t nichts anderes als
Flachenanziehung. - Dass auch Platinblechc dieselbe
Wirkung ausiiben, wie Platinschwamm und -hlohr, beweist
am besten, dass es nur durch den yleichsarn verdichtcten,
f'esten Sauerstoff, mit dem das Wasserstoffgas in Beruhrung kommt, die Verbindung beider hewirkt. - Das bei
der Essiobildung aus organiscben Slofren sich erzeugendc
VeptabiP (Mycoderma acelij ist ebenfalls nur Endproduct
clcr Zersetzung, und h o d , €lohelspanc, als Beforderer
der Essigbildung, wirken nur als poroso Korper. - Durch
Anziehung ist es nach S c h u b e r t gewiss nur zu erklapen, wenii Eimi, niih einer Salzliisung befeuchtat, schneller
+
88
rostet, als wenri diisscIl~c: Llosa nlil Wnsscr Lcfeuclitcl
worden.
Beknnnt ist, dnss geistige Fliissipkeiten leichtcr Essigsiiure Liltlrn, nls Zuckcr sic11 in Alkohol untl liolilcnsiiure
zersetzt. Um leiztcrc %crsetzung cinziilei~cn.wird Heft \'erwcndct., und iliesc miis.: mucr rtwijren; hi t l r r \\iet.hrfct
ist dicsc Siiui*c, ICssigsiiuro, 1)cim \Yein Aq)felsiiure n n d
1Veinsiiur.c. Dies(! Siiurcn sirid zcm l'beil durcli Animoniak n(viiralisirt, wic iibcrt~auptS:ilzc tlio spisligc Ghhi.itng
bcf'ijrclcrn. liohlciisaitre Snlzc wirkcn ofL ,stBrt:ntl hci tler
Giihrung, sic gchcn zur I!iltlrtri$ yon A1ilchsdrit.e Vwanlnscn
sung. untl (lurch tlio sich so c r ~ ~ u g ~ t i drnilclisaut~rn
Sa I z c w i rd tl ic G it 11 IYIng v o I1 s I ii n tl i g. a It fgtb h ob en,
11 vert tl c c k c mnch((! zucrst dtc Bcobacliiung, tliiss
Traubenzucker. in Icbhnf~eWcinqiiht~unp ubcrgeht, wenn
man ( I ic Lijsung mit saiircni wc;ns;iurcni oder cilronsiiurem Animonink und poriisen librpcrn. Kohl(!, S~roli.Asbest, Ulat~goldetc. vcrsctzt ; olinc V~t~hiindcnscin
der Salze
wirkten niich ihm die poriiscn li6,pw nicht. Sclir viele
porosc Kiirper, selhst ails A l u o n @'iillk Thonertle. Risenoxyd wurdcn versuclit,, urn Giihrung hcrvorzurwrcm, die
wirksamslen waren aber imrncr clie linhle rind cier Platinschwamm, clocli errcichlkcinc!rtlieserh'orpcrdie Here an gkh.
rungerzeugcntlct* Krnh, wclchc Iirirft wictlcr mit drr hlcnge
derselben in einem gcwisscn proportionalen Vcrliiiltnissc
steht. Uic Raschheit, mil wclchcr dic C i i h r o n ~ vor sich
geht, Iiangt auch hei anderen poriisrn tiiirpern von rler
d a m verwantltcn Mcnge at), was sich dabei, da der Process uherliaupt langsnmer von statten Relit, noch hesser
heobachten Iiisst. Hiermit sol1 aber nicht gesagt scin,
dass von dem Ferment nie zu vie1 zugesctzt werden ktjnne,
denn ZII vie1 von der Hcfe und voti dcr Iiohlc giebt ziir
Saurebildiinf: Ycranlassung. Ein Zuvicl des Fermentos
kann auch naclithcilig wirken, intletn es der Plussigkeit
zu vie1 Consistcnz sieht.
Nach Sch u b c r l ' s Versuchen bcfotdern zwar clie Salze
mit organischrn Saurcn tlio Wirkitng tlcr poriisen Korper
in der erwiihntcn lleziehung, doch kann die Gitlirung auch
ohnc Beisein der Salze bcginncn, wic ihm vielfiiltige Versuche Ilewiesen, j a neutrale Salze verhindcrn den Anfang
der Giitiriing bedeulend, melnllische Salze lassen dic Gahrung gar iiicht zum Ikginn komrnen, auch tritt liochsalz,
welclies mil dcm Zucker cinc chemischc Verbindung eingehb, der Gabrung Iiindcrntl in den Weg. Organische Sauren halten auch die Gahrung a d , noch mehr aber die
Selze der Gerb und Gallussaurc. k'ultl(~nsiiurcbesclileu..
-
59
nigt diesclbc, ausser, wcnti sic rtiit. cincni gcwissen Druck
aul die prize E'lii.;sigLcitsmcngc wirkt. liiisestoff untl
T1iicrf;iser wirkcn wolil clcsliall~als cin so krkftigcs lJci.men(, wcnn sic schon etwas in 1;dulniss iibcrgcgangen,
wei 1 sic I\ oh I ensiiure en t w i ck e I n. li o 11I c nsa 11r c Sa Ize befijrdern tlic Zei'sctzung sclir; wenn dicselbcn in griisserer
Menge vorlianclen sind, so IJiItIct 5icli nur itlilch- untl [ j u t tersaure, und die ganze Jliscliung wird ein Schleirn.
Stiii Lo w i d nach S cli it b e I' t sclincllcr, als Zucker,
durcli gri)sserc Jlcngcn l:ci*rnent zcrlcgt , a l ~ c r niclii in
Wcingeist iind iiolilcnsiiure, sontlern i n Alrlcli- uncl ButterSAUI'C. Ilel'e urid Kohlc wie andci-c puriise liiir
gleich, n i i r is1 (lie Wiikung dcr Ilefc cinc sclinc
t r a I es w tii ri s ;I11t-w \i I I i in o n i ii k 11ii I t tl ie Z e r .xu~n g se 11 r a 11 f.
- Ilicraus pelit Iicrvor, class die IJc31'cniclit allein, nicht
durch den Vcgct~i~ionw3
tlic \Vcingrtisll)ildung bewirkt,
und dass aiicli hi(: I)ci G e ~ e i i w a r tanclcrer Iliiigc, ills Zuckcr,
andcre Procluc[c Iicht. Uicse siiui'cbnSnlzc ~icschleunigeri
iglililiiiig, sic vcrhiiidern abcr tlic Sclilcimre- l ~ t ' z c i i g u ~ I~h~s. c \Virhung berriht a u f
ihrer clektroncgativcn Katur. sic disponiren
Z U I ' l l i l d u n g r n c l i i - I ~ ; i s i s ~ l ~A cr rt , z u A l k o h o l ;
nur wenn tlieser sicli gcl)ildet, wird die elektropositive
Spannurig grijsser und n u n hildet sicli Ehsigsaure.
Iiieraus erkl3i.t hicli tlws Dick - und %ahewerden der
Weine, welclies niir cntsteht, \vcnn vie1 Weinstein vorhanden.
Da bei der Dildung des Alkohols urid tler liolilcnsaure R U S
Zucker niclils an die llcfe ahgegebcn, noch von ihr etwas
d a m r i i i t verwendcl w j i * i l , so kann niari die Gahrung nicht
d urch ch e I I I isc Iicl V c r Na r i d t sc I i a f t e I'k I re n , son d ern ma n
muss, da aucli andci*c p o r i i h ~Iiijrper gleiche Wirkung hervorbringen, n u r pli~-sischcliralte zur Erklarung anrufen.
Da es n u n hiernacli nichls andcres als Flachenanzichung
sein liarin, so I'ragl cs sich, ob die Kohlensaure oder der
Alkohol angezogen werden. Von der Kohle wissen wir
zwar, class sic liohlensaore, niclit aber dcn Alkohol anzieht. 1)ocIi gilt dics nicht von allen porijsen liijrpcrn, wohl
wisscn wit- abcr. (lass mclirere dcrscl hen den Saocrstoff
aus der Almosphiirc anziehen, und (lass dies absolut nothig &, wenn die k ' c r m e n t c als F e r m c n t e w i r k e n
s 0 1I e 11. Sowolil tlurcli Aufriahme von Sauerstoff als Kohlensauro wertien die I"cimicntc c 1 c li t t' o n e g a t i v c S 11 h s t a n z c n und disponirctn n u n als solclie zur Bildung des
e l e k t r o p o s i t i v e n A l k o h o l s . I)a das einmal elektronegaiiv gewordcne Ferment nichts ziir Lrzeugung der
neuen Producte abgiebt, so sieht rnau, wie die GPhrung
Wirkung der Hefe.
60
auch zur Forlselzung nicht dcr Lnft bedarf. Die Zersetzung der stickstoffhaltigen Korper bci der Giihrung zusammen esetztcr Fliissigkeiten und die Rildung von neuer
Mefe ge t unabhiingig .von der %ersctzung des Zuckers
vor sich. Es bildct sich dahcr neue Hefe nur da, wo
ausser dcm Zucker noch stickstoffhaltigc Substanz vorhanden ist, z.13. bci tler Wein- und Dierhildung, nic bei
der Giihrung rcincn Zuclicrs, und dieses ist gnnz unaljhiingig von tlcr Zerlegung des Zuckers in Alkohol und
Kohlcnsiiuro.
So wic die Schwcfelsiiarc, wcnn sic concentrirt auf
organisclie Stoffc einwirkt, sanz andere Zcrsctznn:;en Ircrbeifuhrt, als wenn sic verdunnt ist, z. 11. im ersten Fallc
verkohlend, im zweitcn Zockcr bildenrl, so ist nuch die
Wirkung der Here auf ZuckerlSsungcn eine verschiedene.
1st dieselbe in zu geringer Menge vortiantlen, so ist ihre
eigne Zersetzung fruher becndigt als die dcs Zuckers; ist
vie1 Hefe vorhanden, so w i d auch lcicht so vie1 Alkohol
gebildet, dass hierdurch der Gahrungsprocess aiifgehoben
wird. Nach Q u e v.e n u bildcn sich auch hefcnhhnliclie
Pflanzengebildo bei ganzlicher Abwesenheit von Zucker,
z.13. im L'rin.
Nachdem Dr. S ch u b e r t zu dcn hier angegebcnen
Resultaten gelangt war, wozu die angcstelltcn Esperimente
in der Original - Bbhandlurig genau besctirieben sind, reiht
er die Mitthcilung seiner Versuchc iiber das Ablagern der
Weine an. Es untcrsuchte S c h u b e r t sehr vide Weinsorten, von deren Abstammung und Reinheit er Gowissheit
hatte, auf ihr spec. Cow., auf ihren Gehalt a n Weinqeist,
an Shure, an Extractivstoff, an Arom, untf fugte daFuber
ausfuhrliche Tabellen hei, aus denen aber nicht mit Gewissbeit zu ersehen ist, wodnrah eigentlich der Werth des
Weines bedingt wird, docli scheint os, als wenn dcr Extractivstoff hierauf den grijssten Einlluss ausiibte. Dass
der Wein mit der Zeit stiirker w i d , ist eine fcststehende
Thatsache, es kann dies aber durch Nachgahrung nur bis
zu Ende des erstcn Jahrs siatt findcn; durch Verdunsten
des Wassers kann es nicht erfolgen, da die Ilolzgefisse
den verdiinnten Weingeisl, d. h. den Wein, nicht bloss das
Wasser, durchlassen ; es gescliieht dies nach S ch u t) e r t
nur durch die andauernde Biltlung von Oenanthiither;
auch kommt cs wohl mit daher, dass von vorn hcrein nur
kraftigo Weine hngerc Zeit aufbewahrt werden rind aufbewalirt werden kiinncn. Bei alten Wcincn ist zriweilen
der Weingeistgehnlt ein geringercr, was auf einer Essig~eri
siiurcLilrJung l ~ e f ~ u ~ ~011.
i
TVirkung der h*iillc nuf die Weine elc.
621
Die Verbesserung der Weine durch das Alter beruht
tiach den angestelltcn Versuchen und Untersuchungen :
I ) auf der Zunahme an Weingeist, so la'nge noch NachgChrung statt finden kann;
3) Entwickelung des Weingeruchs durch Bildung des
Oenanthiithers und der Vermehrung desselben, da derselbe
nicht mit verdunstet ;
3) Verminderung der Siiurc miltclst Aussclicidung des
Weinsteins;
4) Ahsclieidurig dcr IIefe, wodurch d w Wein nicht
bloss an Klarheit, sondern auch an Geschmack gewinnt;
5) auf der innigeren Mischung des Weingeistes mit
Wasser, worauf es auch beruhen soll, dass der altere
Wein nicht so bcrauscht, als der jungere. - Welchen Einfluss die Zeit auf die Verbindung der Stoffe und auf die
Art, wie sich diesc dem Gcruchs- und Geschmacksorgane
iiussern, ausubt, wird durch schlagende Beweise aus dcm
gewohnlichen Lebcn bclegt, wic z. D. destillirte aromatischc
Wiisser nach ciniger Zcit erst ihrcn eigentlichcn Geruch
erhaltcn, wie geistige Fliissigkeilen, als : Rum, Arak, Eau
de Cologne, an Giitc gewinncn. - [Poggend. Annul. B. 77.
p. 197 - 219; und 11.397- 6gli.J
Dr. Meurer.
Wirliung der KElle
aiif die M'eiae und Verbesserung
der Weitie dwch Frost.
Wenri Wein ciner starken Kiilte ausgesetzl und darauf von tlcn crstarricn l'heilcn soi.gfiiltig getrennt wird,
so zeigt dcrsclbo ganz neuc Eigcnschahen. A I f r e d d e
V e r g n c t t e - L a m o 11 c bcmiihele sich, durch Versuche
tliesc Veriindcrung zu erkliiren. 1)ieEinwirkung der Kalte auf
den Wein ist complcxoi-Art. Untcr dem Einfluss einer Temper.Erniedrigung zwischen 0" u. - G o C. finder eine theilweise
Fallung der in dem M'cine gclijsten Substanzcn statt, die
darin urn so wenigcr lijslich sind, je niedriger die Temperatur ist. Unter -G'
wird ein Theil dcs Weines fesl
und kann von dcni andern Thcile gctrcnnt wcrden.
d e Vc r g n e t t e - L a niol t e whhlt zum Aufstellen der
Fiisscr cin frcies, nach Norden gelegcnes Terrain, auf wclchern sich kein Baum befindct. 1st die Lage des Orts
nach der Mittagsseitc, so muss sic mit einer schutzenden
Mauer vcrschen sein. L)ic 1'iisser miissen in einer Link
in Sewisscr Entfcrnung von einandcr stehen, damit die
Kaltc auf allc gleichniassig einwirken kann. 0 erirt man
mit jungen Weinen, so ist es anzurathen, obg eich nicht
f
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
337 Кб
Теги
ueber, die, der, hefe, wirkung
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа