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Ueber Fleisch-Extract.

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neisch ELL’tTact.
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Zimmertemperatur hatte das Blut keinen faulen Geruch,
blieb fliissig, besass seine friihere Farbe und ein Tropfen
davon zeigte unter dss Mikroskop gebracht zahllose Blutkryetalle. ( Wien. Sitzungsber. d . k. k. Akud. d . Wiss. Math.aaturw. C1. Ll. Bd. 1. u.2. Heft. S. 1.51.)
H. Ludwig.
--
Zum Anfweithen alter Blntileclien
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empfiehlt H e 1 w i g eine whsserige Losung von J o d
k a l i u m im Verhiiltniss von 1 : 4, die in sehr kurzer Zeit
eingetrocknetes Blut und sei es noch so alt, vQllstandig,
ohne Veriioderung dea Blutfarbstoffes lost, ohne krystallinische Niederschlage zu bilden und welche dae, oft nur
in sehr geringer Menge vorhandene Untersuchungsmaterial
zur Bildung von Hiiminkrystallen nicht nur nicht verdirbt,
sondern die Stelle dea gewohnlich zuzusetzenden Kochsalzes vollstandig vertritt. H e 1w i g bedient sich dieses
Losungsmittels ausschliesslich seit lange und hat keine
Ursache, sich ein besseres zu wiinschen. (Ztschr.f.analyt.
Chemie.)
B.
seine Untersuchungen
Ueber Fleisch Extract,
Seit J. v. L i e bi g
uber das Fleisch
imJahre1847veroffentlichte, ist derselbe fortwallrend bemuht
gewesen, in Landern, wo dae Rindfleisch eiiien niedrigeren
Preis hat, als bei uns, die Fabrikation von Fleisch - Extract
nach der von ihm beschriebenen Methode zu veranlassen.
Seit der Einfuhruog des Fleisch- Extractee, (welches nicht
mit den Bouillon-Tafeln verwechselt werden darf) in die
bayerische Pharmakoybe*) liirt sich in der That dessen
*) Die bayerische Pbarmakopoe (1859) llsst 10 Pfd. mageres,
vom Fettgewebe uiid Knochen freies Kuhfleisch zerkleinern,
die grobbreiige Masse in einen wohlverxiiinteu Kessel mit der
doppeltcn Menge Wassere iibergossen irn Dampfbade unter
ofteram Umriihren eine Stundc laug erwiirmeu und hierauf,
nachdein alles Eiweiss geronnen iot, colircn uiid auspressen.
Der ltuckstaiid wird wiederum mit der gleichcu Ifeiigc heisseu
Wassers angeruhrt und wieder ausgepresst, die vereinigten
Flussigkeiteu werden bis auf 3 Pfd. eingeilnriipft uiid erkalten
gelassen. Das auf der Oberflache erstarrte Fett wird durcli
Coliren von der klareii Fliissigkeit eutferut und dieselbe im
Dampfbade unter bestandigeiii Umruhreu zum zseiteii Grade
der Extmctconsistenz eingedickt. Vou 10 Pfd. Flcisch erhiilt
man ungefdlir 6 Uiizen Extract. Die englische Pharmnkop6e
liisst mit der doppelten Menge Wassers lialt aiisetzen, dunu
langsaui kocheu uud am Endc des Kochcus 1 - 2 JIiuuteu
142
Fleisch- Extract.
grosse Wirksamkeit in Fallen von gestorter Ernahrung,
Verdauung und korperlicher Schwache bewiihrt und es
geniigt vielleicht, urn einen Begriff von dem ausgedehnten
Gebrauche des Fleisch-Extracts als Arzneimittel zu eben,
dass in der Munchener Hofapotheke jahrlich na e an
5000 Pfd. Rindfleisch fur diesen Zweck verwendet werden.
Das Fleisch-Extract ist auch schon ein Hausmittel geworden, denn ein grosser Theil desselben wird in den
bayerischen Apotheken im Handverkaufe verbraucht, also
ein Beweis der wohlthiitigen Wirkungen dieses kraftigen
Arzneimi ttels.
In den Hospitalern nnd Krankenhaus.ern, in welchen
bekanntlich nur allzu oft die darin bereitete gute Fleischbruhe von den Krankenwartern und Assistenten in Beschlag
genommen wird, wird der ordinirende Arzt durch das
Fleisch- Extract in den Stand gesetzt, seinen Patienten
eine ganz fettfreie Fleischbruhe von jeder ihm beliebigen
Stiirke zu geben. P a r m e n t i e r und P r o u s t haben vor
vielen Jahren schon das Fleisch -Extract zur Anwendung
in der franzosischen Armee angelegentlichst empfohlen.
,,Im Qefolge eines Truppencorps', sagt P a r m e n t i e r ,
,,bietet das Fleisch - Extract dem schwer verwundeten
Soldaten ein Starkungsmittel, welches mit etwas Wein
seine durch grossen Blntverlust geschwachten Krafte augenblicklich hebt und ihn in den Stand setzt, denTransport
ins niichste Feldspital eu ertragen.'
,,Es giebt keine glucklichere Anwendung, die sich
erdenken liesse', sagt P r o u s t ; ,,welche krsftigende Arznei,
welche machtiger wirkende PanacBe, als eine Dosis des
lichten Fleisch - Extractes, aufgelost in einem Glase edlen
Weines! '
E i n Pfund Fleisch- Extract enthalt die loslichen Bestandtheile von 30 Pfd. Muskelfleisch (mit Knochenzugabe
von 40 Pfd. vom Fleischladen) und genugt, urn fur 128
Mann Soldaten im Felde, mit Brotschnitten, Kartoffeln
und etwas Salz gekocht eine Fleischsuppe herzustellen,
wie sie von gleicher Starke in den besten H6tels nicht
erhalten wird. Kaffee und Thee, obwohl an sich werthvoll, sind doch zuletzt nur als unvollkommene Ersatzmittel
des Fleisch- Extractes anzusehen. In Festungen und in
der Marine, wo die Mannschaft auf gesaleenes und
E
lang rasch erhitzen, dann auspressen und eindampfen, 32 Unzen
Fleisch gaben auf diese Weise 1 Unze Extrat, welches durch
Zwiebeln oder gebrannten Zucker braun gefarbt wird.
Fleisch-&tract.
143
gerauchertes Fleisch an ewiesen ist, ist das Fleisch-Extract
daa einzige Mittel, urn i i e wichtigen Bestandtheile, welche
detn Fleische beim Einsalzen entzogen werden, zu ersetzen
und diesem das vollstiindige Ernahrungsverrnogen des
frischen Fleisches wiederzugeben ; eben so wurde die
Anwendung des Fleisch-Extractes fiir Reisende, und ganz
besonders fur Haushaltungen auf dem Lande sowohl ah
in den Stadten, im Besonderen in Deutschland, wo man
die Suppen nicht entbehren kann, von hlichster Bedeutung sein; man wurde in Deutschland das Fleisch sehr
vie1 haufiger und zweckmiissiger gebraten essen und die
Suppe aus Fleisch-Extract bereiten, wenn sich allem diesen nicht der hohe Preis desselben als eine, bei unti kaum
zu uberwindende Schmierigkeit entgegen stellte.
Die Einfuhrung des Fleisch-Extractes zur Halfte oder
zu einem Drittel des gegenwhrtigen Preises in Europa
aus Liindern, wo das Fleisch kaum einen Werth hat,
wiirde fur die europtiischen Bedkerungen als ein wahrer
Segen anzusehen sein. Y. L i c b i g hatte in Podolien,
Buenos- A p e s und Austrrrlien die Aufmerksamkeit sebr
eindringlich auf die Fabrikation von Fleisch- Extract gelenkt nnd war stets bereit, Personen, die sich geneigt
d a m zeigten, mit der Methode der Darstellung bekannt
zu machen und mit seinemRathe zu unterstutzen. Seine
Bemuhungen blieben aber 15 Jahre erfolglos, bis endlich
vor 2112 Jahren eich eine sichere Aussicht darbot, seine
Wunsche zu verwirklichen. Im Friihling 1862 empfing
v. L i e b i g den Besuch des Herrn G i e b e r t aus Hamburg,
eines Ingenieurs, welcher, mit Strassen und anderen Bauten
beschaftigt, viele Jahre in Siidamerika und unter anderm
auch in Uruguay eugebracht hatte, wo Hunderttausende von
Ochsen undscbafen lediglich der Haute und desFettes wegen
eschlachtet werden; er theilte mit, wie einlich fur ihn i n
Euckblick suf Europa immer die Empfin ung gewesen ware,
solche Massen von Fleisch zu sehen, von dem nur der allcrkleinsteThei1 zum Einsalzen verwendet und dasuebrige meistens in die Flusse geworfen wird, und dass stets der lebhafteste Wunsch in ihm thiitig gewesen wiire, dieses Fleisch
auf eine nutzliche Weise zu verwerthen. Da seien ihm
v. L i e big’s chemische Briefe zu Qesicht gekommen, worin
das Fleisch-Extract beschrieben sei; er sei darum nach
Miinchen gereist und sei entschlossen, wenn er die Fabrikation desaelben erlernen konne, nach Siidamerika zuriickzukehren, urn dort eine Anstalt zu dessen Qewinnung zu
griinden. In Folge dessen bemuhte sich v. L i e b i g Herrn
x
144
Methode, Hamburger Rauchy?eisch m erzielen.
G i e b e r t mit Allem bekannt zu machen, worauf ee bei
der Fleisch-Extractbereitung ankomme; er war in dieser
Beziehung auf die praktische Erlernung des Verfahrens
an den bestenOrt gekommen, da sich wohl kaum anderwarts eine bessere Gelegenheit dazu darbot, als in der
Miinchcner Hofapotheke, wo wochentlich Fleisch-Extract
bereitet wird; P e t t e n k o f e r gestattete Hrn. G i e b e r t bereitwilligst den Zutritt zu dem Laboratorium der Hofapotheke und machte ihn mit dew Detail des Verfahrens auf
das Eingehendste bekannt. Hrn. G i e b e r t war es Ernst
mit seinem Vorhaben; er kehrte im Sommer 1863 nach
Uruguay zuruck, aber es dauerte beinahe 1 Jahr, ehe er
rnit den in Berlin angefertigten Apparaten so weit war,
um die Fabrikation beginnen zu konnen. v. L i e b i g
schildert die grosse Freude, welche er enipfunden habe,
als ein Brief von Hrn. G i e b e r t vor einem Monat ihm
zu Handen kam, worin er ihm die Anzeige machte,
dass das erste Product seiner Fabrikation von FleischExtract nach Europa von ihm abgesendet worden sei.
Die erste Probe von etwa 80 Pfd. OchsenfleischExtract und von 30 Pfd. Schaffleisch - Extract, welche
in Munchen angekommen, ist, wie von dem Fleische
halbwilder Ochsen und Schafe zu erwarten war, vortrefflich ausgefallen. Wir hoffen, dass die andere Bedingung an die wir unsere Empfehlung knupfen wollen, namlich der Preis
des gegenwartigen Preises
in Europa) ebenfalls unseren Erwartungen entsprechen
wird.
1st das Product rein, so ist iiber dieunverlnderlichkeit des Fleisch-Extractes nichts zu furchten und es ist
auch nicht zuni Schimmeln, geneigt, wie Proben erwiesen,
welche 8 und 15 Jahre alt rnit einem losen Kork und
Papier verschlossen aufbewahrt wurden, an denen sich
kein Zeichen einer nachtheiligen Veranderung wahrnehmen
lasst. (Annnl. d. Chem. u. Pharm. 1865. Bd. 133. 8.125.)
B.
Methode, schones, schmackhaftes und nahrhaftes
,,llamburger" Raachfleisch zu erzielen.
A r t u s empfiehlt nachstehendes Vcrfahren, welches
ihm von einem Augenzeugen mitgetheilt worden ist.
Das betreffende Fleisch wird wic gewohnlicl~in grossere
oder kleinere Stiicke, etwa 5-8 Pfd. schwer, zertheilt
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