close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Das Maisbier.

код для вставкиСкачать
II. Technologie und .technische
Chemie.
Das laisbier.
Von
L ud w i g H a c k c r in Ungsrisch - Altcnburg. *)
Man hat das Bier den ,,Wein des Nordens" genannt,
iah moclite diese Bezeichnung vervollstiindigen in ,,Wein des
Nordens und des heissen diidens." Galten doch siidlandische.
Volker, die Aegyter, von Alters her nach der Autoritiit Herodots und anderer griechischer Schriftsteller als die Erfinder
des Bieres - Gerstenweines - wclches Getriinke von Konig
Osiris nahcbei zwei Jahrtausende vor unserer Zcitrechnung
eingefuhrt worden sein soll. Die Niliiberschwemmungen lassen den Weinbau nicht zu. Ein aus Getreide bereitetee
gegohrenes Getriinke wird vom Aegypter ,,Mutter der Nachtigall, " das ist also die Quelle der Singlust, genannt. Uebrigens kannbn seit den iiltesten Zeiten auch die Chinesen das
Bier, nemlich ein auR Getreide dargestelltcs gegohrenes Getriinke. G ek eim t e s Getreide, und zwar Gersle, diirfte von
den Grrmanen schon vor Tacitus Zeit zur Heretellung ihres
iiationalen Cietriinkes benutzt worden sein. Die Entdecker
Anierika's trafen bei den Yeruanern uin aus gekeiintem Mais
bereitetes Gctrank; dtle befolgte Malzungsverfahren war der
Natur abgelernt, es wurde ncmlich der Mais bis zum Eintritte der Keimung in die Erdo eingegraben. Die Neger
*) Als Separatabdruck au8 dem , , B a y r i s c k e n B i c r b r a u e r "
Nr. 2 vom Jahre 1872, vom Herrn Vcrfasser erhalten, wofur ich Demselbon freundschaftlichst danke.
H.Z.
Dan Maiebier.
12s
Afrika’s machten schon in friiheren Jahrhunderten Bier aus
dem Samen des I3olcus spicatus. Seit langer Zeit wird in
Ostindien Reis und auch Weizen, in siidlicheren Theilen
Amerika’e wurde und wird noch ausser Mais ebenfalls Reis
f i r gleichen Zweck beniitzt. Die Bierbereiturg aus Reis
hat sich insbesondere im letztcn Jahrzehnte wider geltend
gemacht.
Ausser den genannten Materialien, nemlich Gerste, Mais,
Reis, standen seit alter Zeit fur die Bierbereitung in Verwendung: Hafer, Roggen, Woizen j hiezu kommen in neuerer
Zeit Kartoffel , boaiehungsweise Kartoffelstarke und Btiirkesyrup, Rohrzuckersyrup. Die dufziihlung dieser bekannten Momente aus der Geschichte unserer Industiie ist geeignet, klar
darzulegen , dass allerwiirts auf unserem Erdballe , soweit
xuriiclc die Kundo reicht von den Anfangen der Kultur, eei
os unter kalten oder heissen Himmelsstrichen, in jedem Lande
dasjenige Material zur Bereitung des von den Mensohen so
begehrten alkoholhaltigen und meistentheils wohl auch kohlensiiure - und auckerhaltigen Getrankes genommen zu werden pflegt, welches Boden und Klima je am sichemten und
reichlichstun gewinnen lasien. Nur in dcr neueren Geschichte
unserer Industrie sind Ausnahmen ron diesem naturlich sich
ergebenden Verhaltnisse 2u verzeichnen , und zwar sehen wir
diese Ausnahmen merkwiirdiger Weise in Landern gemacbt,
welche sich durch den hochsten Bierverbrauch auszeichnen.
So sehen wir in Bayern wie in ;England die Bierbereitung
gesetzlicli nur auf Ein Material, auf die gemalzte Gerste,
liingewiesen. Der natiirliche Standpunlit ist verriickt durch
Zostiinde, die sich aus dem mittelalterliclien Zunftwesen herausgebildet haben, besonders dui-ch Steuererhebungsarten, welchc
der Stufe nicht mehr entsprechen, auf welclic heute unsere
Industrie sich erhoben hat.
In andern Landern , welche sich einer aufgeklarten Gesetzgebung in dieser Hinsicht erfreuen, hemmt die Macht der
Gewolinheit noch den Fortschritt in der hier zur Bosprechung
gebrachten Richtung , der Rohfruchtverwendung , namentlich
des Maises, zur Bierbereitung.
124
Daa Maiabier.
Was also den M a i s anbelangt, so ware darzuthun, i n
welchen Gegenden und in wie weit sich dessen Mitverwendung bei der Rierbereitung aufdrangt: nach dem GrundRatze,
dass das Bier, als ein von Bewohnern aller Zonen begehrtes,
haufig ale ,,fliissiges Brod" bezeichuetes Volksgetriinke verniinftiger Weise aus demjenigen Rohstoffe zu bereiten iet,
welchen die Natur am gegebenen Orte am liebsten und reichlichsten spendet. Ich werde hauptsachlich die Verhaltnisse
Oeeterreich - UngarnR und der Vereinigten Staaten von Nordamerika ins Auge fassen , welche Lander massenhaft Mais
produciren , mit nahe gelegter Anwendung auf andere, denen
Getreide, in unserem Sinne specie11 Gerste .oder Mais, gewohnlich au8 Ungarn uud anderen osteuropiiischen G egenden
oder aus Nordamerika zugefuhrt wird; ich spreche also von
Siidwestdeutschland, der Schweiz, England.
W. H e c k e sagt in der Schrift ,,Die Landwirthschaft
der Umgebung von Ungarisch - Altenhurg :"
,,Erhielten kuhlere Gegenden die Kartoffel als Geschenk
der Neuen Welt, so erfreuen sich die anstossenden warmeren
Llinder eines anderen , nicht minder werthvollen Geschenkes
in dem M a i s . Grosse Sicherheit selbst bei anhaltender
Diirre und Hitse , hoher Kornerertrag und mannigfache Verwendung geben dieser prachtigen Pflanze eine immer zunehmende Bedeutung."
Dem Mais wird dann von H e c k e vindicirt:
a) eine im Vorgleiohe mit anderen Kornerfruchten geringere
Schwankong in den Ertragen;
b) ein grosserer Ertrag als der einer anderen Kornerfrucht
ist; Mais kann in der Production der Trorkensubstanz die
Kartoffel erreichen, ja - nach Erfahrungen von Ungarisch
Altenburg - uberstcigen. (Nais lasst also die Gerste auch
in dieser Beziehung weit hinter sich.) Durch kraftige Diingung
lasst sich der Maisertrag mehr a18 der Ertrag irgend einer
rrndern Pflanze steigern , wie denn auf einigen Gutsparcellen
Ertrage von 60 bis 76 Metzen erreicht worden sind, also,
das Metzengewicht nur zu 80 Pfd. angenommen, 48 bis 60 Ctr.
Mais auf 1 Joch.
Dae Mnisbief.
125
Abur noch durch weitere Vortheile empfiehlt &h nach der genannten Autoritat - dem Landwirthe der Maisbau. Obschon Mais starke und wiederholte Diingungen
bestens ertragt, nimmt er auch mit geringerem Boden vorlieb, nur wiihlt man in diesem Pall Rchnellerreifende Spielarten; er kann auch ohne Anstand auf sich selbst folgen!
beim Geviertverbande iut die Handarbeit fast entbehrlich ;
Mais hat wenig Feinde in der Thierwelt und von Schmarotzerpilzen nicht vie1 zu loiden; durch Verdunnen , Ausgeizen,
Abgipfeln konnen an Futterniaterial leicht '10 Cbr. Heuwerth
pro Joch gewonnen werden.
In der Schrift , Bodenculturverhiltnisse Ottsterreichs '' ist
von Dir. Fr. S c h m i t t f i r das Jahr 1864 die Production
OeRterreich Ungarns, wie folgt , angegeben :
-
Weizen
Roggen
Mais
Gersto
Hafer
50,161,842 n. 0. Mehen
54,652,829 9,
3,
9,
,, ,, ,,
34,828,220 ,, ,, ,,
34,726,590
56,725,610
9,
9,
$9
Producirt wurden also von Mais und Gerste nahezu
gleiche Quantitaten, dagegen wird , urn vornehmlich diese
zwei hauptsiichlich fur die Bierbereitung in Betracht koniinenden Getreidearten weiter zu vcrfolgen , die Auefuhr von
Mais wait uberwogen durch die Gerstenauufuhr. Naohstehende
Tabelle von S ch m i t t zeigt dieses Verhiiltniss :
V e r k e h r in Z o 11- Z c n t n e r n i n 0 e s t e r r e i ch-lJ n g a rn.
..
_ _
..
---__-- - -.._- __- - -__ __
Weizen.
)IEinfuhr I Ausfuhr
il
Roggen.
1
((Einfuhr Aiiafuhr
i
Mais.
1
Gerste.
(1 Einfuhr (Ausfuhd(Einfuhr1 Ausfuhr
Bus der Tabelle ist ferner ersichtlich, dass in der Mehrzahl der Jahre die Einfuhr von Mais sich hoher stellt ale
126
Das Maisbier.
die Ausfuhr. Als entscheidendes Moment t'iir den Maisverkehr stellt sich - nach genannter Autoritht - die Naiserntc
in dcn znr ungarischen Krone gehorigen Liindern d a r ; dic
ZufuliIcn aiis dcn Donaufurstenthiimern , nus der Tiirkei und
Russland cinerseits iind aus Italicn anderseits decken den
Ausfall bei ungiiustigen Ernten ; bei giinstigen Ernten sind
vorziiglich ltalien und der Zollverein Abnehmer unscrcs Maises ; der grosse Weizenexport 18G1 - 64 wurdc dnrch vermehrten Import von Mais gedeckt. Die ausgefiuhrle Gcrsto
nimmt vorherrschend den Weg nach dem dcutschen Zollverein, ferner in die Schweiz, in einzelnen Jahren nach England, urn allseitig Z U P Bierbercitung zu dicnen. -.
Um wic vie1 billiger nun dicses Bier in der Mchrzahl
dcr Jahrc in Hnycrn, in der Scliweiz, in England, uiiter Nitverwcndung von ungarischciii M a i s hergeslell t werdcn Ironnte,
diese Piage sol1 im Verlade dieeer Skizze der Beantwortung
nahcr gebracht werdon. Zunhchst mochte ich Air einigc
weiterc , nut' den vorlicgendcn Ctegenstand bezuglichc, landwirthscliaftlich - statistische Beiiierkungcn die Aiifmcrksnmlrei t
des Lesers in Anspruch nehmen.
Nach dem officiellen Ausstellungsberichte dcr Psriser
Weltausstcllung 1867 wurden in England eingefiilirt im
Jahrc 1865:
Iiiiperid quarter (1 quarter =: 37,826 Wicn. Acbtel).
Weiacn
(Weizedmehl
Gerste
Hafer
Mais
20,9 35,000
3,883,000)
7,818,000
7,711,000
7,087,000
Dcr Nnis etamint vorziigswcise aus den Donaufiurstenthumern und der Tiirkei, Russlaud und den Vercinigten
Staaten von N o d - Amcrika, die Gerste aus Diinemark, den
Hanscstiidten (Transito) , Preusseii , Frankreich und sclhst cin
narnhaftes Quantum, nemlich 2 Millionen Quarter, nus der
Tiirkei.
Dus Muisbier.
Id?
Die diesbezuglichen Verhiiltnisse in England waren bei
meiner Durchreise 1862 folgcnde:
Englische und schottische hraugerechte
Gerste kostete pr. Quarter
34 -40 Schilling.
Gerste aus Odessa und den Donanliindern 400 Pfd.
26-30
,,
Amerikanischer Mais, weissor 480 Pfd.
34 - 38
,,
do. gelber nnd gemischt - weiss u. gelb
32 - 34
,,
Mais von Galaz, Odessa, Braila
35-37
,)
Also hatte den hochsten Preis unler diesen xymotechnischen Materialien mit 40 Schilling per Quarter auch wieder
die braugerechte Gerste.
1861
Der Werth der Einfuhr betriig in England 1860
Korn und Weizen
Pfd. Sterl. 16,500,000 19,041,000
Gerste
,, ,, 3,350,000 2,130,000
Mais
,, ,, 3,163,000 4,879,000
Da nun in Osteuropa der Mais bci gleichem Gewichtc in
der Regel billiger ist als braugerechte Gerste und noch mehr
als Gerstenmalz, 10 liegt die Folgerung nahe , dass Siidwestdeutschland, die Schweiz, England, welche Lander ihren Braugersten- beziehungsweise'llalzbedarf vielfach aus Oesterreich Ungarn beziehen , im Mais, zum Behufe theilweiser Mitvermendung , sich ein billigeres Braumaterial verschaffen konnten, d s sie es durch Ankauf von Gerste thun.
Urn nun die amerikanischen Verhaltnisse zu beriihren, so
ist schon durch die Art der Bczsichnung, welche sich fur
den Mais in Amerika eingebiirgert hat, die Wichtigkeit dieser
Getreideart hervorgehoben. Der Amerikaner nennt nemlich
den Mais ,,Corn ," ,,Indian Corn ;" ,,Corn " bedeutet in der
englischen Sprache Getreide uberhnupt ; in Amerika wird also
dieser Ausdruck specie11 fur den Mais gebraucht , welcher
dem amerikanischen Landwirthe Brod liefert fur sein Haus,
die Nahrung fur dae Arbeitsvieh, das Putter fur das Mastvieh. W i r e der Amerikaner fur die beiden letzteren Zwecke,
sowie zum grossen Theile der europiische Landwirth es iet,
auf Wurzel- und Knollengewachse angewicsen, die bei dem
128
Dus Haisbier'.
unregelmassigen Klima eine unverlassliche Ernte geaiihren
und vielc Handarbeit erfordern, so konntc ein so hoher Aufschwung dcs Nationalreickthums, wie Ainerika ihn in der
Prist weniger Generationen aufweist , nicht gedacht werden.
Mais bcquemt sich den verschicdenen klimatischen Verhaltnissen der Vereinigten Staaten - yon Mexiko biR an die
Grenzc von Canada - an.
Die Ureinwohner Amerika's liabcn diese ,,Lebensfrucht ''
ilirer Gottheit geheiligt, und noch hent, zu Tage wird der
Yais gern von den Dichtern des Landcs besungen. Der
Werth der Naisernlc ubcrsbigt weit die Werthe dcr Ernten
von Wei7.cn, Rcis , Tabak und Baurnwolle zusammengenommen. Nine Wahrnuhmung sehr ernster Art liegt dagegen
in der vorzugeweise durch den anhaltend fortgesetzten RIaisbau verursnchten Bodenerschopfung , welche in niehron
Ackerbaustaaten cler union sich, wenngleich j i i h i h h mehr
Land untcr den PAug gcnomineii wird, durcli eine Abnahnie
in den Jahrcscrtragen kundlliut.
Miihlen , Spiritasfabi,ikeii, Stlirkelhbriken, Bierbrauereien
dielien zur induetriellen Vcrwcrthung des Maises, zu seiner
Umwandlung in Ernkhrungsruaterial oder in leiclit transportable, dcr Vcrderbnis~ iiiclit oder wenig uriterwoifene Handelsobjecte. Kiichwt Weizen ist Mais die hauptsbhlic.hstc
Mahlfrucht nichl alluin der Pabrikmuhlen , sondern auch dcr
mit Wasaer - und 1)atnpfltraft butrielenen Lohnmuhlen , in
welchen der Farmer scinen Bedarf inahlcu liisst. Zubereitungen von Maisgriee und Maisniehl Bind tiigliche Nahrungsmittel der Amcrikmer. Aus eineiu Gcmenge von Maismehl
mit Weizen - oder Roggcninelil bereitct iiiaii Cakes, Crakere,
insbesondere Maisbrod.
Guter Yrairieboden, Alluvialland, wie es in Ainerika
immer noch verhAtnissiu5esig Lillig zii kaufen ist, tragt bei
guter BearbeiLung iind lteinhaltung des Fcldes in fast beliebigor Anxahl sich t'olgende reiche Maisernten. I n einem
glucklichen Jahrc kijnnen 100 Bushel vom Acre erhalten werden; also iiber 80 Wiener Metzcn vom ovterreichischon Jocho,
50 BuBhel vorn Acre gelten als eine niiissige Ernte; ausnahms-
129
Das Maisbier.
wehe kommen Ernten von 170-200 Bushel vor. (1 Bushel
= 0,572 Wien. Metzen, 1 Acre = O,i03 osterr. Joch, 1 [englisches] Handelspfund = 0,81 Wien. Pfd.)
Die Preise sind im hochsten Grade wechselnd; im Allgemeinen ist der Maispreis um so niedriger, je westlicher der
Yarkt ist. Wahrend meiner Anwesenheit in Amerika 1863
kostete z. B. in New Pork
1 Bushel = 56 Pfd. beater Mais 90 Cent. (nahebei fl, 1.
80 Kr. o. W.), dagegen
1 Bushel Braumalz = 33 Pfd. 1 Doll. 75 Cent. (nahebei
fl. 3. 50 Kr. 0. W.).
In derselben Zeit, es war die Epoche des amerikanischen
Burgerkriegee, ereignete es sich aber auf mehren Stationen
des Grossen Westens, dass Kolbenmais zum Heizen der
Eisenbahn - Locomotiven verwendet worden ist, weil dieso
edle Frucht dort billiger zu stehen kam ale Steinkohle! Die
Ausbeutung der Kohlenwerke war damals von der Regierung der Xordstaaten fast ansschliesslich fur Kriegszwecke
in Anspruch genommen.
Beim Vergleiche der Maispreise mit den Braugerstenpreisen stellt sich heraus , dass nach der Maasseinheit erstere
in vielen Jahren auf westlichen Handelsplatzen, wo allerwarts
die Bierfabrikation im Schwunge ist, nur 2111: Hidfie die letzteren erreichen. Das Gebiet des Maisbaues ist eben ein
unermessliches in Nordamerika , gegen welches das fur die
Cultur einer braugerechtsn Gerste geeignete weit znriick
steht.
Die gemwhten landwirthschaftlich- statietischen Angaben
diirften voligiltig zum Belege des Ansepruches dienen, dass
- zunachst aus dem Gesichtspunkte der Billigkeit bei der
Wahl des Braumaterials - der Mais in der Mehrzahl der
Jahre fir den grosseren Theil von Europa, so wie dies fur
Amerika der Fall ist, dae 8uchen nach anderen Ersatzmitteln
des Gerstenmalzes f
e die Bierfabrikation iiberflussig mach t.
Zu diesem Vortheile des durchschnittlich geringsten Rohmaterhlpreises treten noch folgende Momente zu Gunsten dee
Maiies herzn: Von vorn herein, vom theoretischen Standpunkte,
-
&oh, 6 Phum. IXLReihe. LBC. 8. Eft.
9
130
Den Maisbier.
lie& zu Tage, dass die chemische Zusammensetsung des
Maises mit der des Gerstenmalzes, insbesondere das Verhaltniss von stickstoff haltiger Substanz zu aticketofffreier , besser
zugammentrifft, als dies bei anderen in Vorschlag gebrachten
Gerstenmalz -Ersatzmitteln, z; B. der ungemalzten Gerste, dem
Reis, der Fall ist.
In einem Hauptpunkte giebt sich dieses Verhiiltniss bei
der Bierbereitung bosonders deutlich zu erkennen, nemlich in
der Quantitkt und Qualitiit der von der Hauptgahrung erhaltenen Hefe. Die Hefe, welche von einem GerstenmaleMaisbier stammt, verhalt sich ganz genau so wie die aus
einer Gerstenmalzwiirze gewonnene. In diesem Vorzuge,
welchen gerade der Mais als Ersatzmittel des Gerstenmalzes
hat, ist ebenso gut eine Griindlage zu erblicken fur die zukiinftige Aushreitung der Maisbrauerei , ala in der Thatsache,
dass solche Biere hinsichtlich des Geschmackes , der Farbe,
des Glanzes und der Haltbarkeit rnit dem n u r aus Gerstenmalz hergestellten in die Schranken treten konnen. Die aus
Gerstenmalz unter Zusatz eines grosseren Verhaltnisses von
M a i s malz ausgefuhrten Gebraue haben (in Amerika) sowohl
in Bezug auf Geschmack, als auf Haltbarkeit ein unbefriedigendes Ergebniss gehabt, nnd wenn auch, wie im technischen
Laboratorium der landwirthschaftlichen Lehranstalt Ungarisch
Altenburg gemachte Versuche hoffen lassen, der Geschmack
des Maismalzbieres , je nach der Bereituugsart , nicht unbedingt unangenehm sein 80118, so liegt doch kein Grund vor,
den Mais der schwierigen Malzung zu unterziehen, da die
Verwendung von ungemalstem Maise den Aufwand fur Malzungs - und Darrarbeit , also auch das Anlagekapital fur die
dem verwendeten Verhaltnias von Rohfrucht entsprechenden
Malzbereitungs - Einrichtungen, zu sparen ermoglicht und eineii
schnelleren Kapitalumsatz gestattet.
Die grosse Haltbarkeit des Maisbieres erklart sich au8
dem langsamen Lebensverlaufe dessdben.
Gerstenmalz
Maisbier, welches mit Gerstenmalzbier unter ganz gleichen
Verhaltnissen gebraut ist, pflegt zum Reinwerden etwas langere
Zeit zu brauchen, erreicht jedoch den hochsten Grad von
-
-
131
Dae bdaisbier.
Glanzhelle, wozu sich das schone Goldgelb der Farbe gesellt,
und die Vollmundigkeit , die bleibende Frieche bei langeamer
Verzapfung, die erprobte Transportfahigkeit.
Denkende und erfahrene amerikanische Brauer haben in
Beachtung manoher der angedeuteten Verhaltnisse den Maia
langst ins Auge gefasst ale ein Object der Zukunftebrauerei;
wiederholt wurde mir unter anderen auch die Frage gestellt,
ob denn bei der Mitverwendung von ungemalztem Maiee
nicht Fuselole ins Bier gelangen, eine Frage, welche ich nach
vieljiihriger Erfahrung bestimmt verneinen konnte. Der
grosee Gehalt des Maises an (fettem) Oel, in welchem eine
der mancherlei Ureachen vermuthet werden konnte , welche
dem Baftreten von Fuselstoffen zu Grunde liegen, beeinflnset
die Qualitiit des Bierea nicht, das Maieol erscheint niemals
auf der Wiirze im Giihrbottich, wie man es auf einer sammt
den Tribern gahrenden Brennereimaische in grosser Menge
schwimmen sieht; die Filterscliicht der Traber halt ee im
Yaiechbottich, bezw. Lauterbottich zuriicli.
Bei diesen Betrachtungen hat man eich iibrigene vor
Augen zu halten, dass, die Thunlichkeit der Mitverwendung
anderer Stoffe als des ausschliesslichen Gerstenmalzes zur
Bierbereitung im engen Zuaammenhange mit der Erhebnngeart der Bierstener steht. Oesterreich Ungarn erfrent sich
der rationellsten, auf solidester Basis beruhenden Erhebungeart der Biersteuer, wehhe dem Brauer in Bezug :ad die.
Wahl deR Materials, auf Manipulation und Einrichtung den
weitest gehenden Spielraum liieet, denn was konnte Zweckmassigeres und Gerechteres erdacht werden, als die Besteuerung des Wiirzeextracts, .dee
ich mochte sagen - noch
greif’baren Ergebnisses aus der Besohaffenheit des verwendeten
Yaterials einestheils und aus der Vollkommenheit seiner Ausniitzung, aleo des Brauprocesses, anderntheils. Nach Eintritt
der Gahrung ist sofort der Werth des Bieres, aleo des zu
versteuernden Objeots, weit schwerer festzustellen. Leider
konnte diese einfache und alleia richtige Anschauung in vielen Landern bis jetzt nicht durchdringen; 80 halt sioh z. B.
die Geeetzgebung Nordamenks’e 8 ~ 1 dss f e r t i g e B i e r ,
-
-
9”
132
Dan Maisbier.
welches n u r n a c h d e r M a a s s e i n h e i t der Besteuerung
unterworfen ist, so dass also in jenem demokratischen Lande
des Arbeiters schwaches , oft schlechtes Getrank ebenso hoch
belastet ist, wie das feine Tafelbier, Ale und dergleichen des
Reichen. Einige europiiische Gesetzgebungen halten noch
feat an dem theoretisch und praktisch falschen Grundsatze
der Steuerbemessung nach der Grosse einzelner Werkvorrichtungen; andere glauben, die Menge des zur Verwendung
kommenden Rohmaterials , der Gerste , des Gerstenmalzes als
Basis der Steuerbemessung nehmen zu sollen. Aufgekliirte
Gesetzgebungen lassen dabei die Mitverwendung von Rohfrucht oder Gerstenmalzsurrogaten uberhaupt zu. Die Zugrundelegung der Gerste oder des Gerstenmalzes begiinstigt den
grossen Brauer dem kleinen gegenuber auch bezuglich der
Steuer; denn es muss doch angenommen werden, dass die
Bierfabrik mit ihrer vollkommeneren Werkvorrichtung das
besteuerte Braumaterial besser erschopft, a h die kleine Brauerei; ferner kann die Grossbrauerei auf dem ihr offenen, vie1
grosseren Marktgebiete die beste, beim gleichen Steuerentfall
die grosste Ausbeute liefernde Gerste kaufen, wiihrend der
kleine Brauer hiebei auf seine Umgebung oder doch einen
engeren Kreis angewiesen zu sein pflegt.
In Landern mit Malzsteuer kann die Steuerbemessung
ganz illusorisch werden, wenn - wie dies in der That vorkomnit - die im Gahrbottiche befindliche, aus dem versteuerton Malze legal hergestellte Wurze vom Brauer ungenirt
durch Starkezuckerzusatz concentrirter gemacht wird !
Nach dieser Abschweifung, welche durch die hohe Wichtigkeit des Biersteuer - Modus fur die Bierfabrikation im Allgemeinen und fur die Rohfrnchtmitverwendung insbesondere
entschuldigt werden moge , komme ich wieder auf letztere,
den eigentlichen Gegenstand dieser Abhaudlung , zuruck.
Die Anbahnung eines Fortschrittes der Bierfabrikation
durch die Mitverwendung von billigen und doch zweckentsprechenden Ersatzmitteln des Gerstenmalzes habe ich mir
seit 2 Jahrzehnten zur besonderen Aufgabe gemacht. Die
Anregung zu den betreffenden Studien, welche zu Versuchen
Das Maisbier.
1%
und zur spateren praktischen Durchfuhning wissenschaftlich
begrundeter Verfahrungsarten in Brauereien beider Hemispharen geleitet haben, ward mir in Hohenheim in den Jahren
1848-50,
wo ich als Assistent des Professors der Naturwissenschaften, des Herrn Dr. v. F l e i s c h e r , durch den
Theorie und Praxis in gediegenster Art vereinenden technologischen Lehrvortrag des Herrn Professors S i em e n s in die88s Gebiet eingefuhrt wurde.
Zum Lehrer der landwirthschaftlichen Technologic! an die
hohere k. Lehranstalt zu Ungarisch - Altenburg berufen, machte
ich im Februar 1852 im technischen Laboratorium einen Versuch der Maisverwendung bei Refolgung der Infusionsmethode
in folgender Weise :
Gleiche Gewichtstheile Gerstenmolz und Maisschrot wurden in Wasser von 500 R. eingeteigt; nach halbstundigem
Durchweichen fand ein Aufguss von siedendem Wasser stat4
wodurch die Temperatur der Maische auf 56O R. stieg. Nach
der Rast wurde die ersta Wurze gezogen und sodann ein
Nachguss mit Waeser von 52OR. gemacht.
Ein spiiterer Versuch wurde in zweclientspechender MTeise
dahin abgeiindert, dass gleiche Gewichtsmengen Maisschrot
und Gerstenmalzschrot mit Wasser von 60° eiageteigt wurden, wobei eine Maischwarme von 36O R. sich ergab. Nach
einstundigem Durchweichen erfolgte ein dufguss mit siedendem Wasser und es wurde eine Temperatur der Maische von
540 R. erreicht. Nun erfolgte die Rast, wonach die Hauptwurze gezogen wurde. Der zweite Guss wurde mit siedendem Wasser gemacht und eine Temperatur der Masee von
540 R erzielt. (Selbstverstiindlich wurde in beiden Fallen
die erste Wurze bei einer Temperatur u n t e r 60° R. so lange
erhalten bis die Nachwurze vollstandig xugeflossen war)
damit die in jener noch vorhandene diaatatische [zuckerbildende] Wirkung dem durch die xweite Wurze etwa eingefiihrten unverzuckerbn Starkemehl zu gut komme.)
Ungeachtet der Unvollkornmenheit dieser Verfahrungsweisen wnrde eiu klares goldgelbes Bier von angenehxuem
Geschmacke erhalten, dessen belobte Eigenschaften zur Anstel)
134
Das Maisbier.
lung weiterer Versuche einluden. Die schon damals , also
vor 2 Jahrzehnten , vorliegenden Erfahrungen in Herstellung
von Brennereimaischen aus Mais hatten zwei 0rundsatze festgestellt, welche ich nun auf die Bierbereitung ubertrug :
1) die Aufschliessung des Maises bei der Siedhitze, und
2) daraus hervorgehend, die a b g e s o n d e r t e Behandlung des Maisschrotes u n d d e s G e r s t e n m a l z e s b i s z u r
schliesslichen rationellen Vereinigung der zwei
M a i s c h m a s s en.
Diese Grundsatze und die gemachten Erfahrungen uberhaupt mustlten, um die Maifimitverwendung in die Praxis einzufuliren, auf das Wiener Decoctionsverfahren iibertragen
werden, welches auch in Ungarn fur die bis dahin noch meist
obergahrige Bierfabrikation herrschend war, und welches noch
heute, aber fur die jetzt allgemeine untergahrige Braumanipulation, ausachliesslich befolgt wird.
Das Decoctionsvorfahren erlaubt nun gliicklicher Weise
das versuchsweise Eingehen auf die Maisrnitverwendung sehr
leicht, es sind fur einen solcheo Versuch nicht von vornherein
Auslagen zur Anschaffung neuer Apparah erforderlich,
Das Vorgehen ist folgendes:
Das Maisschrot - und zwar moglichst feines, aus tadelfreiem Mais unter Vermeidung der Erhitzung beim Mahlen
hergestelltes, - wird mit mindestens dem doppelten Gewichte
kalten Wassers in einem im Sudlokale aufzustellenden niederen Bottiche eingeteigt und diese Masse wird den zwei Dickmaischen in der Pfanue unter vorsichtigem Umriihren zugesetzt, wobei auf den ersten Dickmaisch etwa zwei Drittel,
auf den zweiten Dickmaisch das dritte Drittel auszutheilen sind.
Obschon diese Manipulation dem Zwecke wohl entspricht,
sollte sie nur fur einen oder ein paar Versuche gelten, weil
der Malz- Mais- Dickmaisch leicht in der Pfanne anbrennt,
was bekanntlich eine baldige Zerstorung des Pfannenblechs
zur Folge hat.
Diese Betrachtung fuhrte zu einem weiteren Schritte,
durch welchen das Naisbrauverfahren erst lebensfahig , d. h.
D w Maisbier.
135
fur die fabrikliche Praxis zulassig geworden ist, nemlioh zur
Aufdellung eines geschlossenen Bottichs, der mit einem einfachen, durch die Hand oder eine Dampfmaschine bewegten
Maischrcchen versehen ist und die Einstromung von Dampf
xulasst. In diesem ,,besonderen Maisdiimpfgefasse" liiest
sich also die Vorbereitung des Maiaes rationell und fabrikgerecht durchfuhren.
Auf diese Grundlagen erhielt ich ilp Jahre I862 in den
Vereinigten Staaten von Nordamerika ein Privilegitlm fiir
mein ganzes Verfahren der Mitverwendung von ungemalztem
Mais bei der Decoctionsmethode - der bayerischen und
osterreichischen Dickmaischbrauerei sowohl, als dem Lautermaischverfahren.
Ein zweites Privilegium der Vereinigten Staaten, welches mir im Jahre 1863 ertheilt worden ist, bezieht sich
vorzugsweise auf das hfueionsverfahren - die Waasermaisckbrauerei.
Die zahllosen Braugeschafte in Nordamerika, welche das
Infusionsverfahren befolgen, kann man, wie in meinen ,,Amerikanischen Reiseskizzen" *) nkher erortert ist, eintheilen :
A) in die A l e - F a b r i k e n , Grossgeschlifte von hochst
bedeutender Betriebsausdehnung , welche vorzugsweise von
national- amerikanischen Besitzern streng nach englischem
Vorbilde betrieben werden,
B) in die grosseren und kleineren W a s s e r m a i s c h b r a u e r ei e n , welche eine uzliibersehbare Verbreitung im
Lande haben, deren Minderzahl aber auf Dampfbetrieb eingcrichtet ist ; denn solche Brauereien pflegen sofort auf dem
der Cultur neu eroberten Gebiete zu entstehen allerwarts,
wohin die Pioniere, zumal der deutschen Arbeit, vordringen.
Mein dies - beziigliches Privilegium nimmt nun in Anspruch :
*) L. H a c k e r , arnerikanieche Reiseakiczen nus dem Gebiete der
Technik , Landwirthschsft und des socinlen Lebena. Braunachweip;, bei
Friedrich Vieweg usd R o b , 1867.
136
Das Maishier.
In erster Linie : den Wiirzegeainnungsprocess a m Gerfitenmalz und ungemalztem Mais, sei e s , dass die Aufwhliessnng des letxteren in dem Braukessel selber oder in
eineni anderen Getlsse geschehe ; dieser Process umfasst drei
Stadien, wie folgt:
a) die Maifimasse wird unter Zusatz von w e n i g Malz
einige Zeit bei 50 bis 60° R. erhalten, damit eine vorliiufige
Aufschliessung des die Hauptmasse des Maises bildenden
Starkemehls und die mijglichste Verfliissigung eintrete ;
b) in der so verflussigten Mssse wird durch Z u g a b e
von s i e d e n d e m W a s s e r -b e z i e h n n g s w e i s e Danipf
- die Aufschliessung der Maisstiirke weiter gefuhrt ;
c) schliesslich wird die auf die richtige Temperatur gestellte Maismaisrhe niit dem g r o s s e r e n Q u a n t u m d e s
z u r S c h i i t t u n g v e r w e n d e t e n M a l z e s nach den Regeln der Braukunst zusanimengebracht, um eine alles verzuckerbare Material enthaltende tadelfreie Wiirxe herzustellen.
In zweiter Linie nimmt mein diesfallsiges Privilegium
noch ganz besonders in Anspruch: d i e A u f s c h l i e s s u n g
d e s M a i s e s d u r c h s i e d e n d e s W a s s e r zum Behufe des
Brauprocesses.
So u d a s s e n also meine Vereinigte - Staaten - Patente die
Maismitverwendung bei sammtlichen Manipulationsarten der
Bierbereitung, welche in Nordamerika im Schwunge sind.
Die seither - seit 1862-1869
- in den fereinigten
Staaten Anderen patentirten Verfahrungsweisen Ton Msisverwendung bei der Bierbrauerei diirften, wie fachkundige Leser
aus Folgendem entnehmen mogen, im Vergleiche mit den
meinigen an Bedeutung zuriickstehen.
Znnichst hat noch im Jahre 1863 Herr J o s e p h S i n g e r
in C h i c a g o ein Verfahren patentiren lassen, welches mit
den in dioser Abhandlung bereits angefuhrten Grundsatzen
eines rationellen Maiszusatzes im Widerspruche ist , rnit der
Forderung nemlich, dsss Mais eine dem Sicdpunkte nahc
Temperatur ziir Aufschliessung seines Starkegehaltes brauc,ht,
welcher Temperatur er v o r dem Zusammenkommcn mit der
Hauptmasse des Malzes unterzogen werden mum.
Das Mrisbiet.
137
S i n g e r ersetzt 200 Bushel Malz durch 100 Bnshel
M d z und 100 Bnshel fein gemahlenen Mais, stellt also von
vorn hinein aus einem Bushel Mais = 56 Pfd. nur so vie1
Ansbeiite in Aussicht, wie von einem Bushel Malz = 33 Pfd.
Hierdurch ist die Mangelhaftigkeit des Verfahrens geniigend
gekennzeichnet, welches in Kiirze folgendes ist :
Malz und Maismehl werden mit Wasser von 52,4O R.
(150° F.) eingeteigt ; nach etwa einstundigem Maischen erfolgt
t h e zweistindige Rast, dann wird die er&e Wiirze gezogen.
Uanach geschieht ein Aufguss von 68 - 70°R.(185-190°F.)
heissem Wasser und ein viertelstiindiges Naischen , sodann
kommt wieder eine diesmal viel kiirzere Rafit ; schliesslich
wird auch die zweite Wiirze gezogen und mit der ersten im
Braukessel vereinigt. Welche Temperatur letztere bis dahin
erreicht haben darf, ist nicht gesagt. Durch das anfnngliche
Einteigen von Malz und Mais in Wasser von 52 bis 530R.
und das darauf folgende einstundige Maischen kann augenscheinlich zu Gunsten der Hauptwiirze nicht einmal die niederste Grenze der allbekannten, zwischen 48 und 600R. liegenden Zuckerbildungstemperatur erreicht werden.
Nit Einem Worte, dieses Verfahren scheint als Endziel
sich keineswegs die Herstellung vou moglichd viel und
tadelfreier Bierwiirze aus einem gegebenen Quantum &ohmaterial gesetzt zu haben, sondern eher die Gewinnung eines
grosstmoglichen Quantum8 recht niihrstoffbeladener Triiber.
I m Monate Marz 1866 nahm Herr J. F. B r e s s l e r aus
M i 1w a u k e e im Staate Wisconsin ein Vereinigte - Staaten Patent auf Bereitung von Bier, ,,indem das Malz (worunter
wohl ,,Gerstenmalz" zu verstehen ist?) und der Mais durch
Xine Manipulation vereinigt nod mit einander gemaischt werd e n , bevor noch eine chemische Veranderung in einem der
beiden Stoffe eingetreten ist" (by uniting the malt and the
maize by one manipulation and mashing the two together
before any chemical change haH taken place in either grain).
Die ganz unrichtige Grundlage eines solchen Verfahrens
habe ich in Friiherem zur Geniige dargelegt : nicht auf primitiver Mengung und Mischnng, sondern auf der entsprechenden
138
Das Maisbier.
Combinirung der in Verwendung kommenden Stoffe mit Itiicksicht auf ihr Verhalten gegen die Einwirkung verschiedener
Temperaturen , verschiedener Losungsmittel u. s. f. beruhen
K o c h k u n s t, A r z n e i b e r e i t u n g , z y m o t e c h n i s c h e
G e w e r k e.
Im Jahre 1866 versandten die Herren K o h l e r und
X a m e n a in G u t t e n b e r g , Staat Kew Jersey, ein Circular
an die Rrauer mit der Ankundigung eines verbesserten Brauverfahrens zur Herstellung von Schenkhier , Lagerbier, Ale
und .Porter, wonach dnrch Benutznng eines gewissen Theils
M a i s m e h l als Ersatz fir Malz ein Betrag von mindestens
1 X Dollar per Barrel gespart werden kiinne. Das patentirta
Verfahren gestatte, so sagt das Circular, die Bafolgung irgend
einer Brau - oder Maischmethode , sei in jeder Beziehung
zweckentsprechend und sehr leicht auszufiihren ; das durch
dessen Benutzung gebraute Bier erfreue sich eines wohlverdienten Rufes, sei vollmundig, von pikantem, feinem und mildem Geschmacke, halh den Trieb langer und besser als reines Malxbier und sei auch entschieden haltbaror u. 8. f.
Die Herren R o h l e r nnd K a m e n a gehen also ihren
Maiszusatz in der Form von Maismehl, welches in den Vercinigten Staaten ein wichtiges Product der Muhlenindustrio,
einen grossen Exportartikel , bildet. Von Meister H a bi c h ,
dem zu friih von uns Geschiedenen, ist an mehrfachen Stellen
seiner Schriften gerade diese Form, das Maismehl, als Braumaterial entschieden empfohlen worden. Leichte Aufschliessung,
sowie eine grosstmogliche Extractausbeute, ist ein unbestrittener Vorzug , welcher im Verhiiltniss Zuni Feinheitsgrad des
3faisschrots oder Mehls erreichbar wird. Ich ziehe aber unter
geringst - moglicher Erwiirmung beim Mahlen f r is c h h e r ge s t e l l t e n f e i n e n M a i s s c h r o t dem (im Handel vorkommenden) Mehle unbedingt vor, nicht allein in Rucksicht auf
die grossere, die Bilanz oft bestimmende Billigkeit des Schrots,
sondern insbesondere wegen der e r p r o b t e n Hal t b a r k e i t
des aus Maisschrot hereiteten Bieres. Erfahrungen, welche
ich mit l a n g e r e Z e i t a u f b e w a h r t e m M a i s s c h r o t
gcmacht habe, berechtigen eur Annahme, dam aus dem Mais-
Dns Maisbier.
139
mehl des Handels ein sehr haltbares Bier nicht hergestellt
werden konne, urn so weniger, als sich - nach meiner eigenen Anschauung in Amerika - der Mais dort unter den
Miihleteinen namhaft erhitzt. I n der hier ausgesprochenen
Ueberzengung bin ich bekraftigt worden durch den Umstmd,
dass solche amerikanische Brauer , welche Maismehl zum
Bierbrauen mitverwendet hatten, starken Zweifel uber dia
Haltbarkeit des Gerstenmalz - Maisbieres auszusprechen pflegten. Dieselben Vorziige, welche die Herren K o h l e r und
K a m e n a ihrem Brauverfahren vindiciren , habe ich selber in
einem den amerikanischen Braiiern im August 1863 geeandten
Circular fur die von mir in Amerika eingefuhrten Maisbraumethode in Anspruch genommen. Die Riicksicht auf das in
vielen StiiGken nahe Zusammentreffen der amerikanischen
Verhaltnisse mit denen Ungarns und seiner siidlichen und
ostlichen Nachbarlander bestimmt mich eur Reproducirung der
dort geltend gemachten Punkte.
Die Vorziige der Maisbrauerei konnen betrachtet werden
1) v o m o k o n o m i s c h e n u n d m e r k a n t i l e n G e s i c 6 ts p u n k te: Kein Land der Welt producirt mehr Maie
a1s die Vereinigten Staaten Nordamerika’s; Maisbier kann SOnach dort ale ein nationales Gctranke gelten. Guter Mais
ist in allen Theilen des Landes leichter anzutreffen, als zum
Brauen wohl geeignete Gerste; selbst wenn - nach dem
Hohhnaass - der Maispreis so hoch ist als der Gerstenpreis,
kann Mais noch mit Vortheil verwendet werden; es ist aber
fast in jedem Jahre der Mais vie1 billiger als Gerste. Bei
gleichem Maass giebt Mais ctwa ein Drittel mehr Wiirzeextract als Gerstenmalz; da nun 25 bis 40, und selbst mehr
Procente der Schuttung in Form von Mais verwendet werden
konnen, so ist die durch die Maismitverwendung erzielte
grosse Geldsparung klar eraichtlich.
2) Vom t e c h n i s c h e n G e s i c h t s p u n k t e a u s sprechen
folgende Momente zu Gunsten der Maisbrauerei :
a) Naisbier kann fast in jeder gut eingerichteten Brauerei
mit den vorhandenen Werkvorrathen bereitet werden : wenn
zum Bebufe sines regelmtsigen und erleichterten Betriebs
140
Dns Maisbier.
besondere Einrichtungen getroffen werdan, so sind die Auslagen dafur niir unbedentend im Vergleiche zu den erreichten
Vorthailen. Durch die Maismitverwendung erhoht sich, wie
in Friiherem schon betont worden ist, die Leistungsfiahigkeit
einer Brauerei in d e r Richtung, dass mit den bestehenden
Malzbereitungsainrichtungen eine um etwa ein Drittel erhohte
Production von Bier erzielt werden kann.'
b) Der Mais - Brauprocess ist sehr einfach, keineswegs
zeitraubend, bei jeder Braumethode ausfuhrbar.
c) Das Abfliessen der Wurze geht, eine gnte Lauterbodeneinrichtung vorausgesetzt, ohne Anstand, ohne Zusatz traber - lockernder Mittel vor sich.
Die T r f i b e r R i n d g l e i c h v i e 1 o d e r m e h r w e r t h ,
a l s T r a b e r v o n a u s s c h l i e s s l i c h ails G e r s t e n m a l z
g e b r a u t e m €3 i e r. Von einem Beisatz von Chemikalien,
irgend welcher gesundheitsschadlicher Subatanzen, ist keine
Rede.
d) Die Gahrung verliiuft ohne Schwierigkeit mit dem
gleichen Qriantnru Stellhefe und der gleichen Ausbeute von
ganz guter neu gebildeter Hefe, unter denselben Temperatur Verhiiltnissen wie die Gahrung von nur ails Malz gebrauter
Bierwiirze. I n dieser Hinsicht, so gut wie in jeder andern,
ist der Mais allen anderen Ersatxmitteln des Gerstenmalzes
vorzuziehen. U'eizen, Hafer , Zuckersyrnp , begrunden Unterschiede im Gahrprocess und in Folge davon auch in
der Qualitat, im Wohlgeschmack und der Haltbarkeit des
Bieres.
e) Maisbier kliirt sich so got als wohlgebrautes Malzbier
und ist von diesem im Punkte der Feinheit nnd des spiegelnden Glanzes nicht zu unterscheiden.
f) Maisbier ist schliesslich ausgezeichnet durch seine Haltharkeit, welche sich nach langjahrigen europGschen und ameriksnischen Erfahrungen selbst in keineswegs vorzuglichen
Kellern bewiihrt hat.
Mogen nun die mannigfachen GeAichtspnnkte, unter welchen die Fabrikation der Maisbierbereitung sich irn Gange
-
141
Ueber die Kali oder Schmierseifen, ihre Verfdschungeil eto.
dieser AbhandIung dargestellt hat, oder welche auch nur
angedeutet worden sind, Zeugniss ablegen fur die volkswirthschaftliche Wichtigkeit derselben und fur ihre Bedeutung fur
die Zukunft der Bierindustrie.
-
Ueber die K d i oder Schmierseifen , ihre Verfiilschnngen nnd die daraus beim Glebrrauch entstehenden Nachtheile.
,
Van Dr. H e r m . V o h l in Coln.’)
Die weichen oder Schmier - Seifen sind Xaliseifen, welche
man aus an Stearinsaure oder Palmitinsaure armen Samen und Thierolen bereitet. Auch die bei der Stearinftrbrikation
abfallende , mehr oder ininder stearinsaurehaltige Oelsaure
benutzt man vielfach ziir Darslellnng derselben.
Die Wahl der zur Bereitung der Schmiersoife zii verwendenden Fetteubstanz hangt fast lediglich vom Marktpreise
derselben ab, obgleich auch die Jahreszeit in einer Hinsicht
dem Fabrikanten die Wahl normirt.
Der Fabrikant macht nemlich bei der Verwendung der
Samenole in Bezug auf die Jahreezeit einen Unterschied, und
theilt die Oele in w a r m e o d e r w e i c h e und in h a r t e
o d e r k a l t e ein.
Emtere, d i e w a r m e n o d e r w e i c h e n O e l e , wozu
das Lein -,Leindotter und Hanfol gehoren, bilden eine Seife,
welche bei Winterkalte k e i n e oder nur wenige krystalliniache, die Seife trube machende stearin - oder palmitinsaurehaltige Verbindungen ansscheidet , wohingegen die k a1 t e n
o d e r h a r t e n O e l e dieRe U n a r t , d. h. die entgegengesetzte Eigeiischaft besitzen. Zu den letzteren Samen und
Thierolen gehoren das Kohlsaat- nnd Rubsamenol und der
Thran , welche desshalb vorzuglich im Sommer ihre Verwen-
-
-
*) Ah Scparatabdruck aua Dingler’a polyt. Journal. Bd. 204, €
1I.
yom Hm. Verf. erhalten.
E. L,
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
3
Размер файла
868 Кб
Теги
das, maisbier
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа