close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Neuere Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie.

код для вставкиСкачать
329
Neuere Forschungsergebnisse.
18.
R. Strohecker:
Neuere Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie.
Eingegangen am 7.Marz 1930.
Das Eindringen physikalischschemischer und physikalischer
Methoden und Hilfsmittel in das Arbeitsgebiet der Lebensmittels
chemie ist ein Charakteristikum fur die neueren Arbeiten dieser
Wissenschaft. So mehren sich die Methoden, die sich auf p(H~3Bestimr
mungen stiitzen. Damit zusammenhangend wird die Stufentitration in
verschiedenen Fallen mit Erfolg angewendet, nachdem erkannt worden
war, daI3 fur Ermittelung einer Saure nicht die Titration der gesamten
vorliegenden Sauremenge notwcndig ist, sondern, da8 es genugt, die
Sauremenge zu erfassen, die zwischen zwei geeigneten p(&tufen
durch Lauge gebunden wird. Die elektrolytische Leitfahigkeit dient
auf verschiedenen Gebieten zur Bewertung von Lebensmitteln. Der
durch bestimmte Reaktionen bedingte Leitfahigkeitsabfall ist mehrs
fach in der Analytik mit Erfolg verwendet worden. Die Bestimmung
des Gefrierpunktes fur die Untersuchung der Milch auf Wasserzusatz
ist ein unentbehrliches Hilfsmittel geworden. Die Analysenquarzlampe
wird gleichfalls weitgehend als Hilfsmittel verwendet, wenn auch
hier die Ergebnisse meist noch als Vorproben zu werten sind. GroDe
Bedeutung scheint den Oxydationss und Reduktionspotentialen zus
zukommen, deren Bestimmung und Auswertung fur die Praxis auch
Gegenstand von Untersuchungen war. Rein chemische Methoden
haben u. a. bei den Fetten zu greifbaren Ergebnissen uber ihre
Konstitution wie zu besserer analytischer Erfassung der einzelnen
Fettsauren gefiihrt. Auch Methoden, die auf rein physikalischen
Gedankengangen beruhen, wie die Bestimmung des Wassergehalts in
Getreide unter Auswertung der Dielektrizitiitskonstante, sind in die
Lebensmittelchemie eingefuhrt worden. Kolloidchemische Hilfsmittel
und Gedankengange werden ebenfalls zur Losung lebensmittels
chemischer Probleme herangezogen. Besonders Adsorptionsvorgange
sind es, die einem eingehenden Studium unterworfen werden.
A 11g e m e i n e a n a l y t i s c h e M e t h o d e n .
Mehrere Arbeiten befassen sich mit Schnellwasserbestimmungen
in Lebensmitteln. F. F r i e d r i c h s l) empfiehlt einen Apparat, bei
dem an Stelle von brennbaren Destillationsmitteln (Xylol) nunmehr
schwer entzundliche Obertreibmittel verwendet werden konnen. Als
solches wird Tetrachlorathan empfohlen, das schwerer als Wasser
ist, weswegen eine Umkonstruierung der friiheren Apparate not?
wendig wurde. Auch J. P r i t z k e r und R. J u n g k u n z 2, empfehlen
einen fur die Verwendung von Tetrachlorathan geeigneten neuen
1)
2)
ChemZtg. 29, 287 (1929).
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 20, 6.5 (1929).
330
K. S t r o h c c k c r
Apparat, der Keihenausfdrung von Schncliwasserbcstimmungen
ermoglicht. Mit der Laugebindung von Proteinen haben sich J. T i 11:
m a n s und P. H i r s c h s, befa8t. Es wurden Eiereiweis und Gliadin
naheren Priifungen unterworfen. Die Ergebnisse lassen einige
Schlusse uber die Struktur der EiweilSkorper zu. Am besten mit
den Befunden in Einklang zu bringen ist dic Ringstruktur der EiweiBs
korper, wahrend die Theorie der Peptidstruktur hier keine Stutze findet.
Im iibrigen waren zwischen Albumin und Gliadin erhebliche quan:
titativ faBbare Unterschiede festzustellen. P.. H i r s c h und
R. S c h 1a g s ') haben das Laugebindungsvermogen der wichtigsten
Zuckerarten untersucht, indem sie den gebundenen Anteil Lauge mit
Hilfe der elektrolytischen Leitfahigkeit ermittelten. Alle Zucker
zeigten gegenuber Lauge einen Abfall der Leitfahigkeit, der auf
Laugebindung zuruckgefuhrt wurde. Der Leitfahigkeitsabfall stellt
eine gut gekennzeichnete GroDe dar, die z. B. die Bestimmung von
Glukose in reinen Losungen schnell und genau ermoglichte. Weitere
Priifungen zeigten, da8 in einem Zuckermolekul mehr als eine saure
Gruppe, wahrscheinlich zwei Gruppen, enthalten sind. Ein neues
Verfahren zur Bestimmung der Schwefligen Saure in einem Arbeitss
gang empfiehlt S. R o t h e n f u 8 e r ". Die Methode bedient sich
eines besonderen Apparates. Die Schweflige Saure wird aus einem
Destillierkolben nach Zusatz von Bimsteinpulver, das das Entweichen
der Schwefligen Saure begunstigt, in eine Vorlage abdestilliert und
in dieser Vorlage in verdiinntem Alkohol aufgefangen sowie durch
Wasserstoffsuperoxyd zu Schwefelsaure oxydiert. Die gebildete
Schwefelsaure wird dann als Benzidinsulfat in der Kalte gefallt. Die
drei zuletzt genannten Vorgange verlaufen in der Vorlage neben:
einandex her. Die neue Methode ist wesentlich einfacher als die
friiheren Verfahren, sie umgeht vor allem das Einleiten von Kohlens
saure. Nachpriifungen der von J. T i 11m a n s und J. K i e s g e n ")
fur die Beurteilung von Lebensmitteln empfohlenen Formoltitration
haben nach A. N i e t h a m m e r ') die Brauchbarkeit des Verfahrens
bestatigt. Auch bei Kakaoproben sol1 die Methode gewisse Anhaltss
punkte liefern. die auf Schalenzusatz schlieBen lassen. Eine Methode
zur Bestimmung von Tryptophan und Tyrosin in Proteinen haben
auf Grund einer quantitativen Ausgestaltung der Xanthoproteins
reaktion J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und F. S t o p p e l ' a ) auss
gearbeitet. Durch diese Reaktion werden die beiden Aminosauren,
ohne da13 vorherige Hydrolyse notwendig ware, erfaDt, indem fur
zwei moglichst auseinander liegende Stufen z. B. p(H) = 2.13 und
p ( ~=
) 10.0 die Farbstarken durch Vergleich mit einer rnsNitrophenols
standardlosung bestimmt wurden. Frauenmilch, Kuhmilch und
Ziegenmilch zeigten hinsichtlich des AlbuminsGlobulins keine Unters
schiede im Tryptophangehalt; das Molkenprotein in der Frauenmilch
Biochem. Ztschr. 193, 216 (1928).
Ztschr. physikal. Chem. 141, 387 (1929).
5 ) Ztschr. Unters. Lebensmittel 58, 98 (1929).
6) Arch. Pharmaz. u. Ber. Dtsch. Pharmaz. Gcs.. Mcft 3 (1928).
') Ztschr. Unters. Lebensmittel 58, 530 (1E9).
7,)
Biochem. Ztschr. 198, 3i9 (1x8).
3)
4)
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie
331
dagegen enthielt mehr Tryptophan als die Molkenproteine der ans
deren Milcharten. Der Tyrosingehalt ist im AlbuminsGlobulin und
Molkenprotein bei Kuhr und Ziegenmilch hoher als bei der Frauen5
milch. Die Myosine der Fleischarten boten keine charakteristischen
Unterschiede, dagegen zeigten die Proteine des Roggens und Weizens
groBe Unterschiede im Tyrosins und Tryptophangehalt. Die anders
warts gefundene Abwesenheit von Tryptophan im Zein des Maises
wurde bestatigt. Der Tyrosingehalt der wasserloslichen Proteine,
mit Ausnahme des Eiereiweifies und Blutalbumins betrug 0.7 bis 2%,
bei den beiden letzteren 4 bis 5%. Die Getreideproteine haben
Tyrosingehalte von 5 bis 8%. C. G r i e b e 1 und F. W e i B berichten
uber den mikrochemischen Nachweis solcher Stoffe, die bei der Eins
wirkung bestimmter Reagenzien fluchtige Aldehyde und Ketone
bilden. Die Methode beruht darauf, daB zunachst die Aldehyde und
Ketone abgetrennt und dann mit bestimmten Aldehydreagenzien
(os, rn. und psNitrophenylhydrazin) zusammengebracht werden, so
daB man die entstehenden Kristalle mikroskopisch identifizieren
kann. Zu den Manipulationen verwendet man einen Mikrobecher
(0.5 bis 1.0 ccm Fassungsvermogen), nach dem das Verfahren den
Namen Mikrobecherverfahren tragt. Es gelang den Verfassern, auf
diesem Wege Chloralhydrat, Glyzerin, Milchsaure, Apfelsaure und
Zitronensaure nachzuweisen, da Chloralhydrat leicht durch naszies
renden Wasserstoff in Azetaldehyd, Glyzerin durch Erhitzen mit
Kaliumbisulfat in Akrolein, Milch< sowie Apfeldure durch Oxydation
mittels Kaliumpermanganat in Azetaldehyd und Zitronensiiure durch
verdunnte Permanganatlosung in Azeton ubergefuhrt werden konnen.
Nach der Methode sind noch 5 (Glyzerin) bis 70 y ( y = 0.001 mg)
(Zitronensaure) in 1 ccm nachweisbar. Methylalkohol ist nach diesem
Verfahren nicht nachweisbar.
Praktische Ergebnisse haben die Untersuchungen gezeitigt, die
sich mit der Analysenquarzlampe befaaten. V a n W a e g e n i n g h
und H e e s t e r m a n n ') sowie C1. 2 a c h lo)haben eine Alters5
bestimmung von Eiern mit Hilfe der Analysenquarzlampe versucht.
Mit zunehmendem Alter zeigt das EiweiB unter der Lampe eine
intensiver werdende Lumineszenz. Allerdings ist die Aufbewahrung
von EinfluB und deshalb Ursache von Fehlerquellen. Die Luminess
zenz der Schale liefert kein sicheres Wertmerkmal. Das kurzwellige
Licht zu quantitativen, chemischen Untersuchungen hat J. E i s e n s
b r a n d l') herangezogen. Verfasser verwendet in der Alkalis und
Azidimetrie Indikatoren, die im ultravioletten Licht fluoreszieren,
bei bestimmten pw jedoch umschlagen. Als geeignete Indikatoren
kommen Salizylsaure (Umschlagspunkt bei P(H) = 3), as und &Naphs
tho1 und als besonders geeignet Chinin in Frage, dessen einer
Umschlagspunkt bei P(H) = 6 und dessen zweiter Umschlagspunkt
bei P(H, = 9.5 bis 10 liegt. Man kann deshalb mit Chinin starke und
schwache Sauren titrieren. Die Methode ist auch geeignet zur ErS
6)
9)
10)
11)
Ztschr. Unters. Lebensmittel 56, 158 (1928).
Chem. Weekblad 24, 622 (1927).
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 20, 209 (1929).
Pharmaz. Ztg. 74, 249 (1929); Chem. Ztrbl. II, 458 (1929).
332
R. S t r o h e c k e r
mittelung der Dissoziationskonstanten fluoreszierender Korpcr.
E. B e r 1 i n e r und R. R u t e r 12) haben die Brauchbarkeit der Ultras
violettlampe fur das Muhlenlaboratorium gepruft. Die Ultraviolettz
Analyse gestattet unter gewissen Einschrankungen die Erkennung
von verdorbenem Getreide und Mehl. Die Haupttrager der Luminess
zenz sind die Keime und Aleuronzellen. Zur Erkennung gebleichter
Mehle kann die Ultralampe in manchen Fallen erganzend eingreifen.
Im grof3en und ganzen ist ihr Anwendungsbereich fiir d a s Miihlens
laboratorium noch recht begrenzt. Einen Ersatz der HanaursQuarzs
lampe stellt die Analysenlampe nach Dr. F. W. M u l l e r dar, die
von K. G o t ze13) empfohlen wird. Es handelt sich hier um eine
Lampe mit Spezialkohlen, bei der J. W e r d e r und C1. Z a c hi')
u. a. die geringere Lichtintensitat bemangeln.
J. T i l l m a n s und K. P h i l i p p i ' s ) haben in den wichtigsten
Proteinen der Nahrungsmittel den Gehalt a n Kohlehydrat mit Hilfe
einer neuen kolorimetrischen Methode ermittelt. Das neue Vers
fahren gestattet die Erfassung von stickstofffreiem Kohlehydrat nicht,
z. B. von Glukosamin, ohne daB das Eiweinmolekel aufgespalten
wird. Die Methode wird in folgender Weise ausgefuhrt: In zwei dicks
wandige Reagenzrohren bringt man je 15 ccm Schwefelsaure (9-l-6).
Darauf fugt man je '12 ccm einer 2%igen Orcinlosung (2 g kristallis
siertes Orcin [M e r c k] i n 100 ccm verdiinnter Schwefelsaure) sowie
zu einem Reagenzrohr 1 ccm Glukoselosung (0.01 bis O.O5%igc
Losungen), zu dem anderen 1 ccm der Losung des zu priifenden
Eiweinkorpers. Nach dem Umschutteln erhitzt man 10 bis 12 Minuten
im sieden,den Wasserbade, bringt nach dem Abkuhlen die gefarbten
P'lussigkeiten in Hehnerzylinder und fullt mit d e r Reaktionsschwefels
saure auf 50 oder 100 ccm auf. Hierauf wird kolorimetriert. Die
Untersuchungen zeigen, d a 8 je nach dem Grade der Reinigung der
Eiweiflkorper sich verschiedene Zuckergehalte ergeben. Im Kasein
der Kuhs und Ziegenmilch wie auch im Myosin verschiedener Fleischs
arten wurde nur sehr wenig Zucker angetroffen (0.36 bis 0.8974).
dagegen wurden betrachtliche Mengen festgestellt im Eidotter (etwa
6.5%), im EiweiB (etwa 3.5%), im Legumin (mindestens 5%). im
Glycinin (mindestens 5.1 %). im Glutenin (etwa 8%) und im Globulin
der Erbsen (etwa 1.8%). Im ubrigen 198t sich mit Hilfe der neuen
Farbreaktion sehr wahrscheinlich das Glykogen im Fleisch quantis
tativ erfassen.
Weiterhin haben sich J. T i 11 m a n s und G. H o 11 a t z lo) mit
dem Verhalten von Nahrstoffen und Lcbcnsmitteln gegenuber hohen
Oxydationspotentialen befaflt. In einem fruheren Bericht") wurde
schon auf die Bedeutung der elektrischen Reduktions s Oxydationss
potentiale hingewiesen. Verfasser haben nunmehr einen Indikator.
das o s Tolidin, angetroffen. der bei hohen Oxydationspotentialen
12)
13)
14)
15)
16)
17)
Ztschr. qes. Muhlenwesen 5, 203 (1929).
Chem.sZtg. 85, 824 (1929).
Mitt. Lebensmitteluntcrs. Hyeiene 19 339 (1928).
Riochem. Ztschr. 215, 36 (1929).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 57. 489 (1929).
-4rch. Pharmaz. u. Ber. Dtsch. Pharmaz. Ges. 1928, Heft 5
Untersuchungen auf dem Gebicto der Lebciismittclchemie
333
anwendbar ist. Im Paratoluolsulfonchloramidnatrium (Chloramin
Heyden) haben sie ein sehr geeignetes Oxydationsmittel gefunden,
das die verschiedenen Lebensmittel in bestimmter Weise oxydiert,
so dai) die Verbrauchszahlen von Chloramin als charakteristische
Wertmerkmale angesehen werden konnen. Auch ein jodometrisches
Verfahren, das zu demselben Ziele fuhrt, wird angegeben. Schon die
Einzelbestandteile der Lebensmittel zeigen deutlich verschiedene Ver:
brauchszahlen. Nur geringen Chloraminverbrauch zeigen die Kohles
hydrate, die Branntweine und einige organische Sauren, dagegen
haben Proteine an sich und untereinander charakteristische Ver:
brauchswerte, besonders hohe Zahlen finden sich bei den Gerbs
stoffen. Das geringste Reduktionsvermogen besitzt bei den Proteinen
die Gelatine und dann das Kasein, hohe Werte wurden bei Eiers
und Milchalbumin festgestellt, dazwischen liegen die Verbrauchss
zahlen fur Fleischs und Zerealienproteine. Auch zwischen Frauens
und Kuhmilchproteinen wurden Unterschiede wahrgenommen. GerbS
stoffe werden 20%bis lOOfach so gut oxydiert wie die Proteine. Dems
entsprechend zeigen auch gerbstoffhaltige Lebensmittel hohen Chlors
aminverbrauch, den J. T i l l m a n s und G. H o l l a t z deshalb zur
Unterscheidung von Bohnenkaffee und Kaffeersatzstoffen, und von
naturlichem und kunstlichem Honig und Zitronensaft herangezogen
haben. Das fur Kaffee ausgearbeitete Verfahren erlaubt die Fests
stellung von Bohnenkaffee nicht nur in Mischung mit Ersatzstoffen,
sondern auch in Kaffeeaufgussen. Die fur Zitronensaft angegebene
Methode laRt echte und verfalschte Safte einwandfrei erkennen. Ein:
gehend mit dem Begriff, der Bedeutung und der Bestimmung der
).
einer
.,Pufferungskapazitat" befafit sich neuerdings H. M o s e r laIn
uberaus flussig geschriebencn Arbeit weist Verfasser nicht nur auf
die Bedeutung fur den Organismus hin, er zeigt auch am Beispiel
der Milch die Bedeutung der Pufferungskapazitat fur den Organiss
mus. Aus den groBen Unterschieden in der Pufferungskapazitat
zwischen Kuhmilch (sehr hohe Werte) und Frauenmilch (sehr geringe
Werte) leitet H. M o s e r die Uberlegenheit der IFrauenmilch fur die
Sauglingsernahrung ab. Abschwachung der Pufferungskapazitat durch
Ansauern der Kuhmilch hat z. B. nach klinischen Erfahrungen Vors
teile fur die Sauglingsernahrung gebracht.
F1 e i s c h w a r e n , F 1 e i s c h e x t r a k t e , W u r z e n.
Untersuchungen von E. V o 11h a s e und S. 0. S c h m e c h e 1lo)
zeigen, dal3 an Dosenwurste nicht derselbe MaBstab wie an frische
Fleischs und Bruhwiirste gelegt werden kann, da Wasser von den
Wursten aus der Dosenfliissigkeit aufgenommen wird, da ferner der
Salzgehalt infolge des osmotischen Austauschs Schwankungen bedingt
und da schlie8lich durch die Salzlake Eiweil3 herausgelost wird. Verl
fasser verlangen, daB Dosenwurste mit hochstens 20 % Fremdwassers
zusatz eingelegt werden, und da8 Wiirste, die Iangere Zeit in dcr
Lake gelegen haben, nicht mehr als 130% Fremdwasser enthalten. Dcr
18)
19)
Kolloidchem. Beih. 25, 69 (1927).
Pharmaz. Zentralhalle 69, 417 u. 438 (1928).
334
R. S t r o h e c k e r
durch Herauslosen vom Eiweifs bedingte Fehler in der F e d c r scheii
Zahl kann dadurch korrigiert werden, da8 man von der in ublicher
Weise erhaltenen Federzahl den funffachen Betrag des aus 100 g
Wurst herausgelikten Eiweifses abzieht. L. M. H o r o w i t z
W 1a s s o w a ?”) zeigt, da8 fur die Beurteilung des Frischezustandes
von Fleisch folgende Werte keine genugenden Anhaltspunkte liefern:
Alkalitat des wasserigen Auszugs, p(H,.Wert, die Refraktion des
wasserigen Auszuges, die Biuretreaktion, Gesamtstickstoffbestims
mung, Tannins oder Phosphorwolframsaurefallung, Oxydierbarkeit
und Jodbindungsvermogen. Auch die E b e r s sche Reaktion halt Vers
fasser fur unbrauchbar. Kocht man dagegen einen Fleischauszug mit
Magnesia, wobei nur Ammonsalze, nicht dagegen vorhandene
Aminosauren zerlegt werden, so kann an dem Auftrcten von
Ammoniak eine Zersetzung erkannt werden. Versuche uber die Vers
wendung von Benzoesaure und Natriumbenzoat als Zusatz zu
Frischwursten und zu frischgehacktem Fleisch haben H. E i c h 1 e r ,
G. E n d r e s , G. G m i n d e r , 0. M e z g e r und I. U m b r e c h t H )
ausgefuhrt. Die Verfasser kommen zu dem Ergebnis, d a 8 ein ZusaCx
des Konservierungsmittelgemisches bei Frischfleisch und Frischwurst
keine Verstarkung der roten Farbe bedingt, so da8 durch den Zusatz
eine bessere Beschaffenheit nicht vorgetauscht werden kann. Es zeigt
sich ferner. da8 0.06% Benzoesiure die Haltbarkeit von Wiirsten,
die aus rohem Fleisch hergestellt und nicht gewurzt sind, verliingert,
dasselbe gilt fur Bruhs und Kochwurste. Wiirste, die an sich schon
eine langere Haltbarkeit haben, wie die zuerst geraucherte und dann
gekochte Schinkenwurst, verlangern auch ihre Haltbarkeitsdauer. Der
Benzoesaurezusatz hemmte in den gepriiften Wursten alle Keimarten
gleichmaBig. Ein neues Verfahren zum Nachweis der beginnenden
Fleischfaulnis, zugleich eine Bestimmungsmethode von Ammoniak in
Fleisch, das in Salzform gebunden ist, empfehlen B. G 1a 13 m a n n und
F. R o c h w a r g e r a2). Das Verfahren beruht darauf, da8 man einen
bestimmten Fleischauszug mit Permutit zusammenbringt, wobei
Ammoniak gegen Natrium ausgetauscht wird. Das an Permutit
gebundene Ammoniak wird dann nach N e 8 1e r kolorimetrisch bes
stimmt. Der kritische Ammoniakwert fur Frischfleisch liegt bei 0.02 bis
0.025%. zeigt hierbei das Fleisch einen unangenehmen Geruch, so ist
es zu beanstanden. Beim Warmbluterfleisch liegt der kritische Wert
bei 0.02%.
Grundlegende Versuche uber die Verwendung von Salpeter und
Nitrit (NaNOa) bei der Zubereitung von Fleischwaren haben
G. R i e l 3 , R. M e y e r und W. M i i l l e r 2 3 )ausgefiihrt. Durch Nitrit
kann die Pokelzeit auf die Halfte, mitunter auf ein Drittel abgekurzt
werden. Die Beschleunigung riihrt daher, daI3 bei der Salpeters
pokelung erst durch bakteriellen Abbau Nitrit, der wirksame
Bestandteil, gebildet werden mu& damit die Durchrotung des
Fleisches, die in der Umwandlung des Hamoglobins in Sticks
20)
11)
22)
23)
Ztschr.
Ztschr.
Ztschr.
Ztschr.
Unters.
Unters.
Unters.
Unters.
Lebensmittel 55, 239 (1928).
Lebensmittel 58, 553 (1929).
Lebensmittel 58, 585 (1929).
Lebensmittel 55, 325 (1928).
Untersuchungen auf dcm Gebiete der Lebensmittelchemie
335
oxy,dhamoglobin ihren Ausdruck findct, Platz greifen kann.
Das Eindringen des Salzes wird durch diesen Vorgang begunstigt.
0.6% Natriumnitrit im Kochsalz werden als ausreichend zum
Pokeln angesehen. Der Nitritgehalt in den Auflenschichten be:
trug bei gepokeltem Fleisch 10 bis 20 mg/%, im Innern nur 1 bis
2 mg/%. Bei gerauchertem Pokelfleisch waren die Gehalte sogar
erheblich geringer. Verfasser kommen deshalb zu dem SchluB, dafi
gegen die Nitritpokelung keine Einwendungen zu erheben sind, sofern
das Nitrit in einer Form zur Verwendung kommt, die jede Schadi:
gung ausschaltet. Das ist aber der Fall, wenn zur Pokelung ein
Kochsalz Verwendung findet, das 0.5 bis 0.6% Natriumnitrit enthalt.
P. H i r s c h und J. K i e s g e n 24) haben in Fortsetzung fruher schon
mitgeteilter Ver.suche2b) Kurvenbilder fur Fleischextrakt, Wurzen
und ahnliche Erzeugnisse aufgestellt, die eine analytische Unters
scheidung dieser Produkte erlauben. Es handelt sich dabei um die
Auswertung der fruher schon erwahnten 6sKurven, die die Abhangigs
keit des molaren Bindungsvermogens von der pHsStufe anzeigen.
Unter 6 verstehen Verfasser dal molare Bindungsvermogen, auss
gedruckt durch den Quotienten
(r = gebundene Titermenge,
G = Menge der zu titrierenden Substanz, beides in Molen aus:
gedruckt). Durch azidimetrische Titration zwischen Stufe 7.0 und 4.5
cinerseits und 7.0 und 11.6 andererseits erhalt man charakteristische
Verbrauchszahlen (a, b), deren Verhaltnis )(; b bei Maggi z. B. 6.7,
fur Fleischpepton (Sauerpepton) 2.27 betragt. Die Titration wird mi<
Hilfe folgender Indikatoren vorgenommen: Neutralrot oder Phenol:
rot (Stufe 7), Tropaolin 0 (Stufe 11.6) und Bromphenolblau (Stufe 4.5).
6
Eier.
Ch. S c h w e i z e r
hat eine Altersbestimmung der Eier
mi t Hilfe der Wasserstoffionenkonzentration vorgenommen. Eier,
deren Eiweil3 mit 'Hilfe der von M i c h a e 1 i s angegebenen Phenols
phthaleinreihe eine P(H) von 9.4 oder mehr zeigt, haben sehr wahrs
scheinlich ein Alter von mindestens 8 Tagen. Bei Eiern, die durch
F'lussigkeiten konserviert wurden, sowie bei solchen, die bei Eiss
schranktemperatur aufbewahrt wurden, versagt die Methode.
C1. 2 a c h
zeigt, da8 eine Altersbestimmung von Eiern mit Hilfe
der Analysenquarzlampe nur bei Kenntnis der Lagerungsverhaltnisse
Wert hat. Die EiweiBlumincszenz ist sehr stark von der Art drr
Aufbewahrung abhangig.
Milch und Milchprodukte.
Von den zahllosen Arbeiten, die sich mit der Milch, ihren Eigen:
schaften und der Untersuchung befassen, seien nur einige wesentc
24)
26)
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 415 (1928).
Aroh. Pharmaz. u. Ber. Dtsch. Pharmaz. Ges., Heft 3 (1925).
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 20, 203 (1929).
M i t t Lebensmittelunters. Hygiene 20, 209 (1929).
336
R. S t r o h e c k e r
liche Arbeiten erwiihnt. Die Gefrierpunktsbestimmung zur Erz
kennung gewasserter Milch wird nunmehr in weitestem MaBP) fur
analytische Zweckc herangezogen. Die Konstanz des Gefrierpunktes
bei normaler wie anormaler Milch wird immer wieder bestatigt.
Hochstens Gemelke, deren abnorme Beschaffenheit schon rein
auf3erlich festzustellen sind, machen eine Ausnahme. Zur Erkennung
anormaler Milch spielt neben Chlorgehalt, Chlorzuckerzahl und
KatalaseZg) die elektrolytische Leitfahigkeit eine wesentliche Rolle.
in weitem MaBe bestatigt wird.
was neuerdings durch J. K r e n n
Viele Arbeiten beschaftigen sich mit der Erkennung der Milch cuter:
hanker Tiere. Besonders die Mastitismilch und ihre fruhzeitige Erz
kennung spielt dabei eine Rolle. In dieser Richtung halt G. R o d e r sl)
die Thybromolprobe allen anderen Proben gegenuber fur uberlegen,
was andere Forscher bestatigen. Die Methode beruht auf der kolorir
mettischen Feststellung der p(H)sStufe in der Milch, die bekanntlich
empfiehlt
durch Sekretionsstorungen erhoht wird. M u n d i n g e r
die Phenorolprobe, die eine vereinfachte Sauregradbestimmung dars
stellt. Eine ausfuhrliche ArbeitS3) befa8t sich mit der Wirkung der
Dauerpasteurisierung der Milch. Danach werden durch eine ordnungsr
gemaBe Dauererhitzung sicher abgetotet: Mauls und Klauenseucher
erreger. Kolibazillen. Paratyphus: und Typhusstamme. Stark gemindert
werden Mastitisstreptokokken, die Erreger des Gelben Galtes, zum
groBten Teil abgetotet werden die Tuberkelbazillen. GroBen Umfang
hat in den letzten Jahren die Bestrahlung der Milch zum Zwecke der
Anreicherung an Vitamin D angenommen. Einer Bestrahlung dcr
Milch stand bisher die Tatsache im Wege, da8 die Milch beim Be:
strahlen an der Luft einen widerlich talgigen Geschmack annahm,
dcr durch das gleichzeitig bei der Bestrahlung aus der Luft sich
bildende Ozon bedingt war. H. S c h o 1154) bestrahlt deshalh die
Milch unter indifferenten Gasen wie Kohlensaure oder Stickstoff, W O ~
bei in der Milch Geschmacksveranderungen kaum auftreten. Uber
eine direkte Bestimmung des Chlorions in der Milch mit Hilfe der
H. S c h o r s t e i n ,
visuellen
Leitfahigkeitstitration
berichten
G. J a n d e r und 0. P f u n d t 56). Nach dieser Methode wird mit
Salpetersaure angesauerte Milch mittels Silbernitratlosung titriert.
Die Leitfahigkeitsergebnisse werden in eine Kurve eingetragen; ein
Knick der Titrationskurve zeigt den Endpunkt an. Th. S u n d
b e r g") empfiehlt eine elektrometrische Chlorbestimmung in der
Milch, die unter Umstanden schneller zum Ziele fuhrt als die V o 11 5
h a r d methode. Auch C. R o h m a n n $7 empfiehlt eine potentiome:
5
~
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 274 (1929); 55, 590 (1928); 55. 45
Analyst 54, 210 (1929); Milchwirtschaftl. Forsch. 7, 436 (1929).
MolkereisZtg. 80. 1589 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 57, 148 (1929).
Mi'lohwirtschaftl. Forsch. 7, 365-(1929).
MolkereiSZtg. 53, %7 (1929).
Fleisch. u. Milchhygiene 23 (1928), (Sonderheft).
Siidd. MolkereiiZtg. 22 (1928).
Ztschr. angew. Ch-em. 42, 335 (1929).
Ztschr. Unters. LebenSmittd 56, 32 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, .580 (1938)
337
Untersuchungen auf dem Gebietc der Lebensmittelchemie
trische Chlorbestimmung in der Milch. Ein neues Verfahren zum
Nachweis neutralisierter Milch empfiehlt R. S t r o h e c k e r 9.ES
wird danach in einem mittels kolloidaler Eisenhydroxydlosung hers
gestellten, wasserklaren Serum der Leitfahigkeitsabfall gegeniiber
Salzsaure festgestellt. Aus dem erhaltenen We r t laDt sich ein SchluR
ziehen auf die urspriinglich vorhandene Milchsaure und damit auf
den urspriinglichen Sauregrad. Besteht zwischen augenblicklichem
Sauregrad und dem errechncten urspriinglichen Sauregrad eine
Differenz, die grol3er als l.Oo nach S o x h l e t S H e n k e 1 ist, SO
ist das ein Beweis fur eine stattgefundenc Neutralisation. Der
Leitfahigkeitsabfall wird in dem Serum dadurch bewirkt, d a 8 bei
der Einwirkung von Salzsaure auf milchsaures Kalzium, das bei
der Sauerung aus dem Kaseinkalzium und der gebildeten Milchsaure
entstanden ist, Milchsaure in Freiheit gesetzt wird, die jedoch in
Gegenwart des Salzsaurciiberschusses ungespalten bleibt, somit also
schlechter den Strom leitet als das vorher vorhandene milchsaure
Kalzium. Mit der Bestimmung des Chlors und Natriumgehaltes der
Milch befassen sich B a r t h e und D u f i 1 h o 9. Kuhmilch von ges
sunden Tieren enthalt im Mittel 0.40 g N a im Liter. Die Grenze von
1.5 wird niemals uberschritten. Hohere NasGehalte deuten auf
Neutralisation durch Soda oder Natron. Stutenmilch enthalt nur
wenig Natrium (6 mg im Liter). Bei Frauenmilch sind zunachst nur
Spuren vorhanden, die dann nach 11/2 Monaten nennenswert werden,
um schlienlich die Hohe des Natriumgehaltes der Kuhmilch zu ers
reichen. Uber die Bindungsverhaltnisse des Milchkalkes und ihre
Bedeutung fur die Labgewinnung berichten M. R u d i g e r und
K. W u r s t e r 4 O ) . A. J a n o s c h e k " ) hat die von F. G. K o h n
empfohlene Methode zur Unterscheidung von reiner Kuhmilch und
reiner Ziegenmilch nachgepriift und dabei im allgemeinen ihre
Brauchbarkeit bestatigt. Ein Versagen war nur festzustellen bei ans
gesauerter alkalisierter und mit Formalin konservierter Milch. Die
Methode bedient sich des EiweiDgerinnungsbildes bei der Fetts
bestimmung nach G e r b e r. Die analytischen Unterschiede von
Saurekasein und Labkascin haben Ch. P o r c h e r und I. B r i s
g a n d o 42) untersucht. Wahrend das Saurekasein die aus der Bins
dung mit Kalzium durch Milchsaure in Freiheit gesetzte Kaseinsaure
darstellt, handelt es sich bei dem Labkasein um ein Kaseinkalzium
(parasKaseinkalzium), dem Dis bzw. Bikalziumphosnhat beigemengt
ist. Einc neue Methode zur Bestimmung von Fett in Milch und Sahner
bonbons empfiehlt W. B a r s c h 43). Es beruht auf einer gemeinsamen
Verwendung der Grundlagen des G o t t 1 i e b s R o s e SVerfahrens und
des Trichlorathylenverfahrens von G r o 13 f e 1 d. Zur Ermittlung des
Milchzuckergehaltes aus dem Rcfraktionswert hat G. S c h u 1 z ")
38)
80)
40)
4%)
42)
48)
44)
Ztschr. analyt. Chem. 74, 1 (1928).
Annali Chim. appl. 10, 353 (1928).
Biochem. Ztschr. 216, 367 (1929).
Ztschr. Fleischl, Milchhyg. 93 (1929).
Ann. Falsifications 24, 23 (1929).
Chem.5Ztg. 52, 659 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 57, 460 (1929).
Archiv und Derichte 1830
22
338
R. S t r o h e c k e r
eine Tabelle aufgestellt, deren Werte den gewichtsanalytisch bes
stimmten Werten entsprechen. Eine Diskrepanz zwischen Tabellens
wert und dem Wert der gravimetrischen Bestimmung deutet auf
anormale Milch. Die Milch im Anfangss und im Endstadium der
Laktation liefert Refraktionszahlen, die den Milchzuckergehalt nicht
richtig wiedergeben. Uber den Zusammenhang zwischen Milch5
sekretion und Jodstoffwechsel berichten F. K i e f e r 1 e , J. K e t t n e r,
K. Z e i l e r und H. H a n u s c h a 6 ) .
Fette.
Mit der Bestimmung von Kokosfett in Butter und sonstigen
Fetten befaBt sich eine Reihe von Arbeiten. H. A t k i n s o n und
A. A z a d i a n
haben die Silberzahl der bei der ReichertsMeii3L
Zahl erhaltenen Losung bestimmt und die Werte prozentual auf die
ReichertsMeiBlsZahl bezogen. Hierbei ergaben sich fur Butter Werte
von 1.6 bis 6.7, fur Kokosfett 65.0, fur Palmkernfett 77.7. Zur Butters
fettbestimmung in Gemischen, die frei von Kokosfett und Palmkerns
fett sind, verwenden G. H. L e o p o 1 d und W. J. d e M o o y 47) die
ReichertsMeiBlSWollnysZahl (RMW.sZah1). Zugrunde gelegt wird
die Gleichung X =RMW--0.5, die Gleichung geht von der Annahme
~~
0.275
aus, da8 die meisten Neutralfette eine RMW.sZah1 von etwa 0.5 ber
sitzen. Hat man Mischungen von Butter und Kokosfett, so ist der
Butterfettgehalt aus ReichertsMeiBLZahl und PolenskesZahl zu be.
rechnen, ist dagegen noch Palmkernfett vorhanden, so muR auch die
KirchnersZahl herangezogen werden. Die KirchnersZahl ist ein Auss
druck fur die nicht durch Silber fallbaren ReichertsMeiBlsFettsauren.
L. N. C o c k s und E. N i g h t i ~ ~ g a l e 'haben
~)
gezeigt, daB die
Methode unter Umstanden falsche Werte liefern kann, wenn die
Vorschriften nicht exakt eingehalten werden. G. v a n B. G i l s
m o u r 49) hat den Schmelzpunkt der unloslichen fluchtigen Fettsauren
zur Bestimmung von Kokosfett und Palmkernfett herangezogen. Mit
der Bestimmung von Kokosfett und von Butterfett in Margarine bes
schaftigen sich G. D. E 1 s d o n und P. S ni i t h 60), desgleichen auch
mit der Untersuchung von Gemischen aus Kokoss und Palmkernfett.
Sie ermitteln den Kokosfettgehalt aus der in bestimmter Weise
korrigierten ReichertsMeiBls und Polenske5Zahl. Bei Anwesenheit
von Palmkernfett werden die Prozentgehalte an Kokosfett und Palms
kernfett aus ReichertsMeiBlsZahl, PolenskeSZahl und KirchnersZahl
bestimmt. Eine neue Kennzahl fur Kokdsfett, die Kaprylsaurezahl,
empfiehlt J. G r o 8 f e 1 d 61). Die bisherigen Untersuchungen stiitzten
sich auch beim Nachweis von Kokosfett gewohnlich auf den hohen
Gehalt an Kaprylsaure. J. G r o B f e 1 d hat nun ein Verfahren auss
_____
Milchwirtschaftl. Forsch. 4, 1 (1927).
Ann. Falsifications 20, 593 (1927).
Rec. Trav. chim. PayssBas 43, 103 (1924).
Analyst 53, 322 (1928).
Analvst 50. 119 (1925).
AnalGst 50; 53 (1925):
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 354 (1928).
339
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelohemie
gearbeitet, das dieselbe Grundlage aufweist, in der Ausfiihrung aber
einfacher ist. Die Kaprylsaurezahl gibt an, wieviel durch Magnesium5
sulfat nicht wohl aber durch gepufferte Kupfersulfatlosung fallbare
Fettsauren in 0.5 g enthalten sind. Die Werte werden in 0.01 ccm
Normalsaure ausgedriickt. Die Kaprylsaurezahl fur das Kokosfett be<
tragt 17.4 bis 21.8, fur Palmkernfett 7.9 bis 11.6, fur Butterfett 4.1 bis
5.9, fur Schweinefett 0.0 bis 0.3, fur Rindsfett 0.7, fur Kakaofett 0.0.
In einer weiteren Arbeit hat J. G r o D f e 1 d 62) den Kokosfetts und
Palmkernfettnachweis auf eine neue Grundlage gestellt. Er hat die
Laurinsaure, die die Hauptfettsaure im Kokoss und Palmkernfett
darstellt, zur Erkennung dieser Fette herangezogen. J. G r o B f e 1d
und A. M i e r m e i s t e r 5 9 geben eine genaue Arbeitsvorschrift, die
darauf beruht, da8 Magnesiumlauratlosungen beim Erkalten Triir
bungen zeigen, die noch den Nachweis von 0.3 mg Laurinsaure ger
statten. Myristinsaure, Kaprinsaure und hohere Fettsauren, die man
der gleichen Behandlung unterwirft, storen die Methode nicht, sos
fern ihre Menge 4 mg, bei Nonylsaure 30 mg nicht uberschreitet. In
Mischungen von Kakaofett mit Kokosfett konnten in 100 mg noch
20% Kokosfett festgestellt werden. Im iibrigen wurde Laurinsaure
in kleinen Mengen im Butterfett, im geharteten ErdnuDal und in
gehartetem wie nicht gehartetem Baumwollsaatol vorgefunden.
Kakaofett, Sojaol und Tranhartfett sind frei von Laurinsaure.
E. J. K r a u s '9 bestimmt mit Hilfe der Baudonischen Reaktion
den Gehalt an sesamolhaltiger Margarine annahernd in Butter. Eine
auf der Stufentitration beruhende Schnellmethode zur Unterscheidung
von Butter und Margarine beschreibt C. H. M a n l e y " ) . Zunachst
wird das Fett verseift, dann wird mit Schwefelsaure unter Verwendung
von Methylorange neutralisiert und schlieBlich die Buttersaure, die
beim Methylorange unkt noch frei vorliegt, durch Titration gegen
Phenolphthalein er aDt. Die ManleysZahl (M.cZahl) gibt den nach
bestimmter Vorschrift erhaltenen Wert wieder.
Ein neues Mittel zur Erkennung von verdorbenen und daraus
wieder aufgearbeiteten Speisefetten stellt nach J. G r o 13 f e 1d 68)
die obenerwahnte Kaprylsaurezahl dar. Verdorbenes Schweinefett
zeigte Kaprylsaurezahlen von 8.0 und 7.5, wahrend bei normalem
Schmalz die Werte unter 1.0 lagen. Es wurde festgestellt. da8 die
Zahlen beim Erhitzen des Schmalzes auf 150° und daruber an der
Luft ansteigen, dagegen beim Erhitzen im Kohlensaurestrom sich
nicht andern. Auch das Ranzigwerden ist mit einem Ansteigen der
Kaprylsaurezahlen verbunden.
K, T ii u f e 1 und M. R u s c h 6 7 ) befassen sich mit der indirekten
Analyse von Dreikomponentensystemen, insbesondere mit der
Analyse von Fettsauregemischen. Als Hilfsmittel dienen Jodzahl und
Neutralisationszahl. Eine Methode zur direkten Bestimmung des
P
52)
53)
64)
56)
so)
57)
Ztschr. Unters. Lebensmittel
Ztschr. Unters. Lebensmittel
Ztschr. Unters. Lebensmittel
Analyst 52, 67 (1927).
Ztschr. Unters. Lebensmittel
Ebenda 57, 216 (1929).
55, 529 (1928).
56, 423 (1928).
41, 178 (1921).
55, 376 (1928).
!u*
340
R. S t r o h e c k e r
Rubols durch Isolierung und Bestimmung der Erukasaure haben
A. W. T h o m a s und M. M a t t i k o w Gb) ausgearbeitct. Beitrage
zur Kenntnis der Glyzeride des Ruboles liefertcn K. T a u f e l und
C1. B a u s c h i n g e r 9. Mit Hilfe von Bromierung und Elaidinierung
stellten sie im Kiibol die Anwesenheit von Oleolinolenoerucin, von
Oleodierucin und von Trierucin fest. Die Glyzeride der Laurine
und Myristinsaure behandelt eine Arbeit von A. B o m e r und
K. E b a c h e o ) . Die Synthese des Laurodimyristins uber Azetonr
glyzerin lieferte ein bei 43.30 schmelzcndes aslaurosa~~sdimyristin.
Die Synthese des Myristodilaurins ergab ein bei 38' schmelzendcs
arMyristoras,%dilaurin. Ein Riibol hatte nach K. T a u f e 1 uncl
C1. B a u s c h i n g e r
folgende Zusammensetzung: Glyzerinrest
(CIHI) = 3.8%, Unverscifbares = 1.0%, gesattigte Fettsauren = 0.85.
Die Fettsauren verteilten sich in folgender Weise: Erucasaure
= 43.5 %, Olsaure = 37.8 %, Linolsaure = 10.6%, Linolensaure = 3.5 9;.
Ubcr die Umesterung von Neutralfettcn mit Buttersaure, der untcr
Umstanden praktische Bedeutung zukommt, berichten K. T a u f e 1
und W. P r e i D 6z). Unter Umesterung versteht man den Austausch
eines Bestandteiles eines Glyzerides (Glyzerin oder Fettsaure) gegen
eine andere Fettsaure bzw. cincn andcren Alkohol. Den Verfassern
gelang so eine Umesterung, bei der sie Buttersaure in das Glyzerid
einfuhrten, wodurch eine Schmelzpunkterniedrigung erreicht wurde.
Das Verfahren ist deshalb als ein Veredlungsverfahren anzusprechen,
mit Hilfe dessen hochschmelzende Fette in niedrig schmelzende Fette
umgewandelt werden konnen. Ein Rindertalg erhielt durch die Uin:
esterung einen angenehmeren Geschmack. J. P r i t z k e r und
R. J u n g k u n z ,) haben die K r e i s sche Verdorbenheitsreaktion zu
einer quantitativen Bestimmung umgestaltet. Sie gingcn dabei von
Epihydrinaldehydstandardlosungen aus, die sie aus Akroleinlosungen
mittels Einwirkung von Wasserstoffsuperoxyd erhalten hatten. Es
gelang ihnen noch 1 mg Epihydrinaldehyd in 100 ccm Ul nachs
zuweisen. Alte Fette wiesen in 100 ccm Gehalte von 60 bis 400 mg
auf. Schon 0.01 % Epihydrinaldehyd geniigen, um ein Fett ungeniefiz
bar erscheinen zu lassen. Starke verdorbene Fette enthalten entr
sprechend nur 0.3 bis 5% zersetztes Fett. H. P. K a u f m a n n ,) hat
sich eingehend mit der Rhodanzahl befafit, die der Jodzahl a n die
Seite gestellt werden kann. Der Wert der Rhodanzahl beruht u. a.
darauf, daB mit ihrer Hilfe partielle Additionen an mehrfach gesattigten
Fettsauren angezeigt werden, so d a8 unter Umstanden nur Jodzahl
und Rhodanzahl auf die Zusammensetzung geschlossen werden kann.
Fur die Trane stellt die Rhodanzahl eine charakteristische GroBc dar,
die bei Dorschlebertran zwischen 96.5 und 104, bei verschiedenen
anderen Tranarten zwischen 72 und 112 schwankte, wahrend die ents
5s)
59)
80)
81)
6*)
83)
84)
Journ. Amerc. chem. SOC.48, 168 (1926).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 56, 265 (1928).
Ebenda 55, 501 (1928).
Ebenda 55, 253 (1928).
Ebenda 58, 425 (1929).
Ebenda 57, 419 (1929).
Arch. Pharmaz. u. Ber. Dtsch. Pharmaz. Ges. 267, 233 (1929.)
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmitteluhemie
341
sprechenden Jodzahlen 149 bis 167 und 75 bis 178 betrugen. In einer
umfangreichen Arbeit hat. J. G r o 13 f e 1 d 66) ein neues Verfahren zur
Molekulargewichtsbestimmung hoherer, gesattigter Fettsauren augearbeitet, das er zunachst zur Lignocerinsaurebestimmung in Erdr
nunhartfettgemischen verwendet hat. Aus Literaturangaben ergibt
sich zunachst, daI3 in ErdnuDol das Verhaltnis von Lignocerinsaure
zu Arachinsaure konstant ist und im Mittel 44.1 : 55.9 betragt. Die
neue Molekulargewichtsbestimmung beruht darauf, dat3 der Kaliumr
gehalt der neutralen fettsauren Kaliumsalze nicht nach Veraschung,
sondern ohne Veraschung durch Ausfallen als Kaliumperchlorat in
essigsaurer, alkoholischer Losung ermittelt wird. Weiterhin wurde
gezeigt, daf3 der ErdnuBfettgehalt zweckmaRig durch Bestimmung
der vorhandenen Lignocerinsiiuremenge ermittelt wird. Die Methode
lafit noch 2 bis 4 % ErdnuDfett erkennen. Gewohnliche Erdnunole
enthalten etwa 2.5 bis 3.0% Lignocerinsaure. Als hochstmolekulare
Fettsaure in Schweinefett, Rinderfett, Butterfett, HaselnuRoi, Wall
nuf361, Mandelol, Aprikoscnol, Sheafett (IllipCzButter) und KaritCfett
wurde Stearinsaure angetroffen. 2 Trane enthielten 4.46 bzw. 4.65%
Behensaure.
O b s t u n d Gemiise.
Mit dcr Einwirkung von Blausaure auf Obst und Gemuse sowie
mit der quantitativen Bestimmung der Blausaure befafit sich K. A m 9
b e r g e r 66). Blausauredurchgasung bewirkt ein Teigigwerden von
Obst und Gemiise, auch Verfarbungen und ein Abwelken wurde festr
gestellt. Ermittelt wurde die Blausaure unter Zugrundelegung der
Berlinerblaureaktion, da die Titration des Destillates nach L i e b i g
Fehler ergab. F. M. L i t t e r s c h e i de7) hat Lumineszenzerscheir
nungen zur Untersuchung von Apfelkraut und Rubenkraut heranr
gezogen. Mit der Untersuchung des Lukutatemarkts hat sich
C. G r i e b e 1 ,) befafit. Es werden behandelt: die Frucht Durium
und die Zwiebel Nillu, und anschlienend deren Streckungsmittel
Mango, Sapotilla und Papaya. Der mikroskopische Bau der verschier
denen Friichte und der Zwiebel Nillu wird an Hand von zahlreichen
Abbildungen erlautert. Hervorgehoben wird, da8 die Zwiebel Nillu
(salpamisri) Saponin enthalt und ein Polysaccharid, das bei der
Hydrolyse Fruktose liefert und die Eigenschaften des Inulins aufweist.
Mehle, Getreide, Teigwaren.
Ein neues Kohlehydrat hat J. T i 11 m a n s 6e) in Roggenmehl festr
gestellt. Der neue K6rper wurde in der Weise gewonnen, daD Roggenr
mehl mit 70%igem Alkohol ausgeschuttelt und der Auszug dann mit
so vie1 alkoholischer Natronlauge versetzt wurde, daB fur Natronlauge
eine Endkonzentration von 0.05 N resultierte. Der entstehende
Niederschlag wurde dann noch gereinigt, indem man zunachst das
65)
66)
67)
68)
60)
Ztschr. Unters. Lebensmittel 58, 209 (1929).
Pharmaz. Zentralhalle 69, 481 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 175 (1928).
Ebenda 55, 89 u. 453 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 56, 26 (1928).
342
R. S t r o h e c k e r
Polysaccharid aus der Natriumverbindung durch Uberchlorsaure in
Freiheit setzte und diese dann weiter entfernte. Der in der natronr
alkalischen, alkoholischen Losung entstehende Niederschlag ist eben
die Natriumverbindung des Polysaccharids, das bei dem in gleicher
Weise behandelten Weizen nicht auftritt. D a s aus Roggen gewonnene
Produkt war weiR und kristallinisch; nach seinem ganzen Verhalten
(Gefrierpunkt in wiisseriger Losung, Molekulargewicht und spezis
fische Drehung) liegt hier ein Polysaccharid vor, das aus Fruktoses
molekulen besteht, und dem sehr wahrscheinlich die Formel C l a H 3 0 0 1 6
zukommt. J. T i 11 m a n s bezeichnet diesen Korper als Trifruktosan
oder Trifruktoseanhydrid. Da nun Roggen, nicht aber der Weizen
dieses Trifruktosan enthalt, hat J. T i 1 1m a n s auf diesen Befunden
ein Verfahren zum Nachweis von Roggenmehl in Weizenmehl und
anderen Mehlen aufgebaut, danach konnen noch 10% Roggenmehl in
Weizenmehl erkannt werden. Die Methode sol1 auch fur die Be:
stimmung von Roggenmehl in Brot ausgearbeitet werden. Eine Zu:
sammenstellung der iiblichen Methoden zur Unterscheidung von
Weizen: und Roggenmehl gibt M. W a g e n a a r io). Er weist be:
sonders auf die Unterscheidung der einzelnen reinen Mehlarten durch
Anilinfarben hin. Auch die Benutzung des polarisierten Lichtes bei
der Unterscheidung der aufgeschlossenen Zellschichten bringt Vors
teile. Gute Dienste leistet ferner die Bestimmung des optischen Vors
zeichens der Polarisation mittels eines Kompensators. Eine kolori:
metrische Bestimmungsmethode fur Mutterkorn in Mehl empfiehlt
F. S. 0 k o 1 o f f 71). Die Methode beruht darauf, daB man die Mutters
kornteilchen durch eine ChloroformrAlkoholmischung abschlemmt
und dann aus den Teilchen einen Farbstoff auszieht, den man zum
Kolorimetrieren benutzt. F. S. 0 k o 1 o f f und I. G. A k i m o f f ?*)
bestimmen das Mutterkorn in Mehl serologisch. Es handelt sich hier
um eine vorlaufige Mitteilung. Trotz der vielen Arbeiten, die sich
mit der Backfahigkeit der Mehle befassen, gibt z. 2. immer noch der
Backversuch den besten AufschluB uber die Beschaffenheit eines
Mehles. Ch. S c h w e i z e r hat den Backversuch erganzt durch die
Bestimmung des Wasserbindungsvermogens und die Bestimmung der
Maximalexpansion. Er gibt hierzu eingehende Vorschriften. Eine
sehr interessante neue Schnellwasserbestimmung fur Getreide emps
fehlen E. B e r 1 i n e r und R. R u t e r 73). Die Methnde beruht auf
einer neuen Grundlage, namlich auf der Verwendung der Dielektrizis
tatskonstante. Die elektrostatische Wirkung, die zwei geladene
Metallplatten aufeinander ausuben, sind abhangig von dem da:
zwischenliegenden Medium. Befindet sich zwischen beiden Platten
ein Vakuum, so ist die anziehende Kraft Kr, liegt ein anderes
Kr
Medium dazwischen, so ist diese Kraft gleich dem Quotienten D
indem D die Dielektrizitatskonstante bedeutet. D a Wasser eine sehr
groDe Dielektrizitatskonstante besitzt, so konnte diese auch mr Ers
..
70)
71)
72)
73)
Ebenda 57, 37 (1929).
Ebenda 57, 63 (1929).
Ebenda 57, 72 (1929).
Ztschr. ges. Miihlenwesen 5, 168, 6, 1 (1929).
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie
343
mittelung von Wassergehalten herangezogen werden. Die Bestims
mung nimmt etwa 1 Minute in Anspruch, sie ist auch auf andere
Stoffe wie z. €3. Braunkohle anwendbar. Th. v. F e l l e n b e r g7')
empfiehlt zur Bestimmung von Starke in Kindermehlen eine Methode,
die darauf beruht, daf3 man das Kindermehl nach dem Entfetten mit
Wasser behandelt und aus dem Riickstand dann mittels gesattigter
Chlorkalziumlosung die Starke herauslost. Aus der Losung wird die
Starke als flockige Jodstarke gefallt, die man abfiltriert und dann
durch Aufkochen mittels Wasser zusetzt. Die in Losung befindliche
Starke wird mittels einer KaliumbichromatsSchwefelsaureSLosung oxys
diert und der OberschuB an Kaliumbichromat zuriicktitriert. Aus dem
Verbrauch ergibt sich der Starkegehalt. Eine Methode zum Nachweis
von HartweizengrieB in Teigwaren und Eierteigwaren bringt
H. Kiihl16); sie wird in der Weise ausgefiihrt, daf3 man zunachst
entfettet und dann einen wasserigen Auszug herstellt. 15 ccm des
und 2 Tropfen 2%iger
Auszuges werden mit 1 ccm N-NaOH
Kupfersulfatlosung versetzt, wobei eine blauviolette Farbe entsteht,
die von der Biuretreaktion herriihrt. Hierauf wird 2 Minuten im
siedenden Wasser erhitzt. Dabei werden Ausziige von Hartweizens
grief3 (Durumweizen) stark kastaniengelb, eiweiheiche Auslandss
getreide schwacher gelb und Inlandsweizen blaBgelb bis blaBviolett. Auf. eine eigenartige Gelbfarbung von Teigwaren, ohne daf3 Farbstoff
verwendet wurde, machen Th. v o n F e 11 e n b e r g und J. R u f f y
aufmerksam. Es handelt sich hierbei um ein Produkt, dem durch
Laugeeinwirkung eine gelbe Farbe verliehen worden war. Der Nachs
weis der Laugebehandlung konnte mit Hilfe der Ultraviolettlampe
erbracht werden. Unbehandelte GrieBe zeigten unter der Ultravioletts
lampe eine blauliche Fluoreszenz, wahrend Laugenware intensiv griins
lichgelb aufleuchtet. Der Nachweis, daB bei der 'Herstellung von Teigs
waren Eier mitverwendet worden sind, wurde bisher durch die Be<
stimmung der Lezithinphosphorsaure erbracht; nunmehr macht
H a m p e 177) darauf aufmerksam, daB fur diese Fabrikation auch
Pflanzenlezithine (Sojalezithin) Verwendung finden, wodurch unter
Umstanden Lezithinphosphorsaure vorgetauscht werden kann. Uber
ungarische Roggen und Roggenmehle berichtet 2. v o n S i n d o r 9.
Mit der Frage der Mehlverbesserung durch Weizenkeime, Zucker, Dexs
trin, Kaliumbromat, Ammonpersulfat, Natriumborat, Novadelox [Ca2H,
( p 0 1 )+
~ 3(CeHaCO)rO, (Benzoylsuperoxyd) im Verhaltnis 60 :401,
Stickstoffperoxyd, Clor, Nitrosylchlorid und Gologas (99.5 % CH0.5 %
Nitrosylchlorid) haben sich M. V u k und P. S p a n g i r70) befai3t. Die
Rolle der Kohlenhydrate und EiweiBkorper beim Altbackenwerden
des Brotes hat W. K a r i c s o n y i
naher erforscht. Er stellt fest.
daB wahrend des Altbackenwerdens die Menge der in Wasser loslichen
Mitt. Lebensmittelunters. Hygtene 29, 51 (1928).
Ztschr. ges. Getraidewesen 16, 125 (1929); Chem. Ztrbl. 11, 945 (1929).
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 20, 34 (1929).
NahrunesmittelrRundschau S 17 (1930).
Ztschr. 'Unters. Lebensmittel 56, 308 (1928).
Ebenda 56, 292 (1928).
Ebenda 56, 479 (1928).
344
R. S t r o h e c k e r
Kohlenhydrate sinkt, was der Synaresis des Starkegels entspricht.
Das frei werdende Wasser wird jedoch nach den vorliegenden Vers
suchen nicht vom Eiweifi aufgenommen, hochstens ganz locker, obers
flachlich angelagert, wofur die Tatsache spricht. daR sich Krume, die
in geschlosscnem Gefafie altbacken wurde, feucht anfuhlt.
K a k a o , Tee.
Mit den Farbstoffen des Kakaos, dem Kakaorot und Kakaobraun
hat sich H. F i n c k e
befafit. Wahrend sich Kakaorot in frischen
Samen vorfindet, entsteht das Kakaobraun erst wahrend des Fermens
tationss und Trocknungsprozesses. Als Spanne fur den Aschens
gehalt von naturlichem Kakao gibt H. F i n c k e die Werte 2.0 bis 4.5%
an, fur aufgeschlossenen Kakao als Hochstgrenze 7.0 %. Mehrere
Arbeiten haben sich mit dem Nachweis von unzulassigen Schalens
mengen im Kakao befafits2). Mit dem Tanningehalt von Kakao hat
sich H. R. J e n s e n 8s) beschaftigt. Gerostete Kakaomasse cnthielt 5.2
bis 6.5%, trockener, fettfreier Kakao 13.8%. H. P. K a u f m a n ns4)
lieferte Beitrage zur Kenntnis der Kakaobutter. Eine Diskrcpanz
zwischen Jodzahl und Rhodanzahl fuhrte zum Nachweis von
ungesattigten Fettsauren im Kakaofett. Es wurden 2.4 bis 3.9%
ungesattigte Glyzeride berechnet als Linolsaureglyzeride gefunden.
Die Jodzahl betrug 34 bis 38, die Rhodanzahl 32 bis 35.
Mit Verwendbarkeit und Gewinnung des indischen Teepilzes hat
sich 'H. V a l e n t i n s 5 ) befafit. W. A. U g l o w und A. M. S c h a s
p i r o 86) haben ein neues Verfahren zur Bcstimmung des Koffeins im
Tee ausgearbeitet, das in verschiedenen Punkten der Methode von
L e n d r i c h und N o t t b o h m uberlegen ist.
Honig.
Th. v o n F e 11 e n b e r g
weist Starkedextrin durch die mit
Jod auftretenden Braunfarbungen nach. Durch vorherige Ausfallung
der Eiweifikorper kann die Reaktion noch empfindlicher gestaltet
werden, so dafi noch 1 % Starkesirup erkannt werden kann.
E. E 1 s e r befafit sich mit der Bestimmung der Aschenbestandteile
des Honigs. Unter anderem wird die Phosphorsaure als Strychninr
MolybdansPhosphorsauresVerbindungnephelometrisch ermittelt. Funf
Honigproben zeigen folgende Werte:
Eisen 2.25 bis 9.27 mg; Mangan 0.245 bis 0.5 mg; Kalzium 12.8 bis 26.8 mg;
ICMium 50.2 bis 213 mg; Phosphorsaure (P20B) 78.7 bis 139.6 mg; Chlor 8.1
bis 26.7 mg.
J. F i e h e und W. K o r d a t z k i s o ) sowohl wie F. W e i B g O )
haben die F i e h e sche Reaktion in quantitativem Sinne ausgearbeitet.
81)
82)
83)
84)
85)
86)
87)
88)
89)
90)
Ebenda 55, 559 (1928).
Ebenda 51, 186 (1926); 53, 483 (1927); 54, 462 (1927); 55, 553 (1928).
Analyst 53, 365 (1928).
Ztschr. angew. Chem. 42, 402 (1929).
Apoth.iZtg. 43, 1553 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 149 (1928).
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 19, 49 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 246 (1928).
Ebenda 56, 490 (1928).
Ebenda 58, 320 (1929).
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie
345
Die ersteren bestimmen zur Unterscheidung von Honig und Kunsts
honig das in diesem enthaltene Oxymethylfurfurol mit Hilfe derPhlorogluzinfallung. Honige enthielten nie Oxymethylfurfurol, da.
gegen enthielten Kunsthonige wechselnde Mengen. In Verbindung
mit der Phlorogluzinfallung ist die Jodtitration der Honigauszuge
geeignet, Honig im Gemisch mit Kunsthonig zu erkennen. Die Jods
werte werden wahrscheinlich zum Teil durch die Aromastoffe bedingt.
F. W e i 8 stellt die F i e h e sche Reaktion in der Weise an, daD er
den Ather durch Essigather ersetzt. Der Ruckstand des Essigathers
auszuges wird in Wasser gelost und das Oxymethylfurfurol mittels
psNitrobenzhydrazid als Hydrazon gefallt und gewogen. 6 Kunstr
honige enthielten 0.0322 bis 0.2255 % Oxymethylfurfurol. Bienenr
honige dagegen wiesen nur nach dem Erhitzen auf 90 bis 100° Spuren
davon auf. Uber die mikroskopische Pollenanalyse bohmischer Honigc
sorten berichtet A. N i e t h a m m e r O1). J. S t i 1 z teilt Zusammenr
setzungen ungarischer Honige mita*).
Wein und Branntwein.
Aufsehenerregend auf dem Gebiete der Weinchemie hat das von
J. W e r d e r 9 empfohlene Sorbitverfahren zum Nachweis von,
Obstwein in Traubenwein gewirkt. Sorbit, ein sechswertiger Alkohol,
ist ein steter Bestandteil der Xpfel, Birnen und soweit bekannt ges
wisser Beerenfriichte, dagegen ist Sorbit nach zahlreichen Unterr
suchungen weder in inlandischem noch in auslandischem Wein ans
zutreffen. Das Vorkommen von Sorbit, das in eleganter Weise als
Dibenzalsorbit oder Hexaacetylsorbit erkannt werden kann, ist einy
Beweis fur einen Gehalt an Obstwein. Die Methode liefert bisher
nur qualitative Ergebnisse, da der Sorbitgehalt in den einzelnen
Sorten erheblichen Schwankungen unterliegt. Eine Identifizierung
des ausgeschiedenen Hexamethylsorbits mittels Schmelzpunktsbestimr
mung ist unbedingt notwendig, da mitunter kranke Weine gleichs
falls Fallungen liefern konnen, die nicht auf Dibenzalsorbit bzw.
Hexamethylsorbit, sondern auf die entsprechenden Mannitverbins
dungen zuruckzufuhren sind. Der Schmelzpunkt der Azetylverbindung
mu8 im Falle des Sorbits bei 98-99O liegen. Die Mannitverbindung
schmilzt bei 122O. 0. E. K a 1 b e r e r
hat versucht, Obstwein
spektroskopisch zu erkennen. Obstweinverschnitte mit mehr als
15% Obstwein lassen sich nach diesen Untersuchungen noch mit
Sicherheit erkennen. Liegen Vergleichsproben vor, so konnen schon
10% Obstwein erkannt werden. Braune Weine verschleiern die Ers
gebnisse. J. W e r d e r und C1. Z a c hen) ziehen die durch die
Quarzlampe hervorgerufenen Lumineszenzerscheinungen zur Unterr
scheidung von Trockenbeerwein und Naturwein heran. V. R e i c h
Ebenda 55, 467 (1928).
Ebenda 55, 608 (1928).
98)
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 19, 394 (1928); 20, 13 (1929); ferner
Ztschr. analyt. Chem. 77, 441 ( 1 W ) ; Ztschr. Unters. Lebensmittel 57, 240:
(1929); 58, 123 (1929)i.
94)
Ztschr. Unters. Lebensmittel 55, 214 (1928).
0 6 ) Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 19, 60, 147, 173 (1928)~
91)
92)
346
R. S t r o h e c k e r
und M. H a i t i n g e r beobachten nicht den Wein direkt unter der
Quarzlampe, sondern sie extrahieren zuerst mit Xther, Chloroform
und Amylalkohol. verdunsten die Losungsmittel und beobachten
die Fluoreszenz der Ruckstande. J. T i 1 1m a n s und E. W e i 11Qe)
haben die schon mehrfach benutzte Stufentitration zu einem neuen
Verfahren zur Bestimmung der Milchsaure in Wein verwendet. Man
stellt die in besonderer Weise erhaltene Milchsaurelosung zunachst
auf die Stufe des Phenolphthaleins (8.3) ein und titriert dann unter
Verwendung von Dimethylgelblosung als Indikator mittels einer Vcrs
gleichslosung auf Stufe 3. 2 den Umschlagspunkt des Dimethylgelbs.
Besonders bei Reihenuntersuchungen wirken sich die Vorzuge der
Methode gegenuber der Vorschrift der amtlichen Anweisung aus.
H. S c h e 11e n b e r g und G. K u h n 9 7 ) teilen eingehende Analysen
von Wein mit, der durch Rahmbildung chemisch verandert wurde.
P. H i r s c h hat die Stufentitration nunmehr zur Aufklarung azidi.
metrischer Verhaltnisse in Gemeinschaft mit K. R i c h t e r
auf
die wichtigsten in Obst und Wein vorkommenden Sauren angewandt.
Die vorliegenden Versuche beziehen sich zunachst nur auf reine
Obstsauren, worunter die Verfasser die Bernsteinsaure, Apfelsaure.
Weinsaure, Zitronensaure und Milchsaure verstehen und deren Ges
mische nicht dagegen auf Mischungen, wie sie die natiirlichen Lebensr
mittel darstellen. Die angewandte Methode, die auf der Stufens
titration mittels Indikatoren beruht, liefert fur eine Obstsaure, die
in Mischungen mit ihrem Salz vorlag, gute Werte. Der bei der
Titration storende Salzfehler wurde dadurch eliminiert, daD in jedem
Falle ein Funftel des Endvolumens an gesattigter Kochsalzlosung
zugesetzt wurde. Mischungen zweier Obstsauren lassen sich sehr
gut erfassen, sofern die 6sKurven der beiden Sauren nicht nahe
beieinander liegen, d. h. wenn die Dissoziationskonstanten moglichst
verschieden sind. Mit dem Johannisbeerwein hat sich J. P i n n o w OD)
befafit. Ein starkes Anwachsen der Esterzahl beim Flaschenlagern ist
fur Johannisbeerwein charakteristisch. Die bei den einzelnen Jahrr
gangen beobachteten Schwankungen im Alkohob, Glyzerinl und Bernr
steinsauregehalt fuhrt Verfasser auf den Charakter der den Beeren
anhaftenden Hefen zuriick. Bernsteinathylestersaure wurde in groBen
Mengen zu etwa 16% der Gesamtbernsteinsaure in einem 6 Jahre
alten Wein festgestellt. Dagegen war der Gehalt an Neutralester
erheblich geringer, er betrug nur etwa 1% der Bernsteinsaure. Auch
Zitroathylestersaure wurde im Johannisbeerwein nachgewiesen. Auch
ysOxyvaleriansiiure, die sich wahrscheinlich aus Liivulinsaure ges
bildet hatte, wurde angetroffen. Herstellung, Zusammensetzung
und Beurteilung des Samosweins behandeln A. K i c k t o n und
P. B e r g loo).
Samosweine werden danach durch Aufspriten von
nur schwach angegorenem Most frischer oder nur wenig eingetrocks
neter Trauben gewonnen. Auch eingedickter Most wird verwendet.
98)
97)
ns)
99)
100)
Ztschr.
Ztschr.
Ztschr.
Ztschr.
Ztschr.
Unters.
Unters.
Unters.
Unters.
Unters.
Lebensmittel
Lebensmittel
Lebensmittel
Lebensmittel
Lebensmittel
57, 515 (1929).
57, 313 (1929).
58, 433 (1929).
58, 331 (1929).
56, 397 (1928).
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie
347
Charakteristisch fur seine Zusammensetzung sind geringer Gehalt
a n Gesamtsaure, Glyzerin find zuckerfreiem Extrakt, ferner liegen
Fruktose und Glukose in gleichem Verhaltnis vor. Der Alkohol:
gehalt betragt seit Neufestsetzung der Weinzolle etwa 140-150 g im
Liter, wahrend er friiher nur 110-125 g betragen hat. Der Gesamts
extrakt schwankt zwischen 210 und 240 g im Liter, ausnahmsweise
wurde einerseits 130 g, andererseits bis 315 g festgestellt. Der Ges
samtsauregehalt schwankt zwischen 2,8 g und 4,2 g. Der zuckerfreie
Extrakt lag im allgemeinen zwischen 17 und 25 g im Liter. Nach
C. v o n d e r H e i d e und H. M a n d l e n l O l ) findet sich Saccharase
in der Traubenbeere wie auch im Most in geringer Menge. Da die
von der Hefe erzeugte Saccharase in den Jungwein mit ubergeht, so
finden sich im Jungwein nach dem ersten Abstich noch betrachtliche
Mengen, die aber in der Regel nach funfjahriger Lagerung verl
schwunden sind. Hefewein enthalt verhaltnisma8ig vie1 Saccharase.
R. S a a r lo,) hat die Refraktionswerte herangezogen, urn daraus
Alkoholgehalt und Extraktgehalt von Branntwein zu bestimmen.
Der Alkohol: bzw. Extraktgehalt berechnet sich nach folgenden
Formeln:
Alkohd (VO~.<%)
= 0.3595 (R N)4 . 2 1 .
Extrakt (g in 100 ccm) = 0.1247 (R -N) -3.41.
R = Refraktion bei 17.50. N = 1000 -1000 X Spezifisches Gewicht.
D G Verfahren ist gultig fur Alkoholgehalte von 2 5 - 4 5 Vol.s%.
Methylalkohol bewirkt ein Negativwerden der Extraktwerte.
+
V i t a m i n e..
Verschiedene Arbeiten der letzten Jahre befassen sich mit dem
Nachweis bestimmter Vitamine durch Farbreaktionen. Besonders ist
es die sogenannte B e z s s o n o f f IRcaktion, die mehrfach in den
Kreis der Untersuchungen einbezogen wurde. Es handelt sich hier
um eine Reaktion zum Nachweis von antiskorbutischem Vitamin
(Vitamin C). Die Reaktion wird in der Weise qusgefuhrt, dai3 man
1-5 g Substanz in 100 ccm Wasser lost und 10 ccm dieser Losung
mit 2 ccm B e z s s o n o f f s Reagenz (Phosphorwolframmolybdan:
saurereagenz) eine Stunde im kochenden Wasserbade erhitzt. Durch
die Untersuchungen von D. G 1 a s s m a n n und A. P o s d e e w lo')
ist die Brauchbarkeit der Reaktion sehr in Frage gestellt, da die
quantitative Ausgestaltung dieser Reaktion gezeigt hat, da8 die einr
tretende Farbung nicht nur von Hydrochinon bedingt sein kann,
worauf schon N. B e z s s o n o f f selbst hinwies, sondern da8 auch
andere Korper, besonders polyphenolartige Substanzen, die den Gerbs
stoffen nahestehen, die Reaktion bedingen konnen. C1. 2 a c h
will bei frischem Obst, nicht dagegen bei gekochtem Obst, mit Hilfe
der B e z s s o n o f f :Reaktion gute Ergebnisse erhalten haben. Uber
eine spezifische Farbenreaktion auf Ergosterin und seine Umwands
101)
102)
10s)
1044)
Ztschr. Unters. Lebensmittel 57, 13 (1929).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 56, 144 (1928).
Ztschr. Unters. Lebensmittel 57, 191 (1929).
Mitt. Lebensmittelunters. Hygiene 19, 61 (1928).
348
R. S t r o h e c k e r
lungsprodukte berichten E. P. H a u s s 1 e r und E. B r a n c h 1 i lob).
Es handelt sich dabei um eine von M. T o r t e 11i und E. J a f f e lo')
angegebene zum Nachweis von Lebertran in anderen Fetten empfohlene
Reaktion. Ergosterin, das sogenannte Provitamin, kann nach
W i n d a u s durch Bestrahlen mit ultravioletten Strahlen in einen
Korper ubergefuhrt werden, der die Eigenschaften des antirachir
tischen Vitamins (Vitamin D) aufweist. Die angefiihrte Reaktion
konnte somit zum Nachweis der Vitamingrundkorper in Frage
kommen. Die Reaktion wird so ausgefiihrt, dai3 man 5 ccm 01
oder Fett in 10 ccm Chloroform lost und die Losung mit 1 ccm
Eisessig und 2,5 ccm einer lO%igen Losung von Brom in Chloroform
versetzt. Eine starke Griinfarbung deutet auf Ergosterin bzw. auf
seine Umwandlungsprodukte. Die Antimontrichloridreaktion zur
Erkennung des antixerophthalmischen Vitamins (Vitamin A) lehnt
C1. Z iic h107) als unzuverlassig ab. Diese Reaktion wird in der
Weise ausgefiihrt, da8 man 0,2 ccm einer 20%igen Losung des zu
untersuchenden Fettes in Chloroform mit 2 ccm einer Antimons
trichloridlosung (30 g Antimontrichlorid in 100 ccm Chloroform)
versetzt. Das Auftreten einer blauen oder griinen Farbe sol1 auf
Vitamin A hindeuten. Abgesehen von dem Ergosterin bzw. Vita2
min D ist die Natur der anderen Vitamine noch nicht geniigend aufs
geklart. Zwar hat man geglaubt, das Vitamin A in Form dks Biot
sterins erfaBt zu haben, nach J. C. D r u m m o n d t o e ) handelt es
sich dabei jedoch um ein unreines Produkt, das nicht mit Vitamin A
identifiziert werden kann. Arbeiten von H. v. E u 1e r und P. K a r s
r e r loQ)
machten es wahrscheinlich, dai3 fur die AsVitaminwirkung
im menschlichen und tierischen Organismus bestimmt Lipochrome
verantwortlich sind, denen auch die in Frage kommenden Asvitamins
reichen Lebensmittel ihre gelbe oder gelbrote Farbe verdanken.
Auch dem Vitamin B (Antiberiberivitamin) scheint man durch die
Unterstiitzungen von B. C. P. J a n s e n und W. F. D o n a t h 11")
etwas naher gekommen zu sein. Die Verfasser haben aus Reiskleie
eine kristalline Substanz von der Formel C,HloONz abgeschieden.
die starke antineuritische Eigenschaften besitzt. Vielversprechend
ist schlieBlich eine Arbeit von J. T i 11 m a n s I") uber einen redur
zierenden Korper im Zitronensaft, dessen chemisches Verhalten dem
des Vitamins C ahnelt.
Wasser.
Interessante Aufschlusse uber die Korrosion von Eisen unter
Wasserleitungswassern bringt eine Arbeit von J. T i 11m a n s ,
Helv. chim. Acta 12, 187 (1929).
Chem.sZtg. 39, 14 (1915).
107)
1. c.
108)
Ber. ges. Physiol. 37, 39 (1926).
109)
Biochem. Ztschr. 203, 370 (1928); Ztschr. angew. Chem 42. 918
(1929); Ber. Dtsch. Chem. Ges. 62, 2445 (1929); Biochem. Ztschr. 209, M(1929).
110)
C h e m WeekbL 23, 201 (1926) durch Ztschr. angew. Chem. 43, 1%
(19%).
111) Ztschr. Unters. Lebensmittel 54, 33 (1927).
106)
106)
Untersuchungen auf dem Gebiete der Lcbensmittelchemie
349
B. H i r s c h und W. W e i n t r a u d ll*).
In sauerstoffhaltigen
f ~ direkt von EinfluB auf die Rostgeschwin:
Wassern ist die p ~ nicht
digkeit, wahrend fur sauerstoffreie Wasser nach J. T i 1 I m a n s
und I3. K 1 a r m a n n ,Is) Proportionalitat zwischen p II) und Aufz
losungsgeschwindigkeit herrscht. Der Sauerstof f kann sowohl rostr
fordernd wic rostschutzend wirken. Kleine Gehalte beschleunigen
die Korrosion, groBe Mengen konnen sie infolge Passivierung vers
hindern. Stehende Wiisscr sind ,,angriff slustiger" als bewegte Wasser,
die die gleiche Zusammensetzung haben. Sauerstoffhaltige Wasser,
die kalkaggressive Kohlensaure enthalten, rosten sehr stark, dagegen
kommt das Rosten nicht zum Durchbruch bei Wassern, die sich nach
der von J. T i l l m a n s angegebenen Kurve im Gleichgewicht be:
finden, hierbei bildet sich vielmehr eine aus Rost und kristallisiertem
kohlensauren Kalk bestehende Schutzschicht aus, die die Eisenrohre
vor dem Rosten bewahrt. Fur den Eisenangriff kommt nicht nur die
kalkaggressive Kohlensaure, sondern die gesamte Kohlensaure in
Frage. Die Befunde erklaren zum Teil die Wirkung der Entsaurungs;
anlagen. Die physika1isch:chemischen Vorgange bei der Entmanga:
nung von Trinkwasser behandeln gleichfalls J. T i 1 1 m a n s und seine
Mitarbeite~"~). Die Entmanganung, die durch Rieselung uber Brauns
steinfilter vorgenommen wird, ist nach diesen Arbeiten ein Adsorps
tionsvorgang, bei dem Braunstein (MnOl) als Saure wirkt. Sehr
wahrscheinlich spielt die Bildung von Manganomanganit eine Rolle.
J e geringer die Wasserstoffionenkonzentration ist, um so groDer
sind die adsorbierten Betrage. Das vom Braunstein adsorbierte z w e t
wertige Mangan muD auf rein chemischem Wege oder durch Mits
arbeit manganverarbeitender Organismen durch den im Wasser ges
losten Sauerstoff oxydiert werden, wenn das Manganfilter gut funks
tionieren SOU. Oxydationsgeschwindigkeit und Filtrationsgeschwins
digkeit stehen in engem Zusammenhang. Fur die Oxydation sowohl
wie fur die Adsorption ist ein groRes p r ~ i gunstig. Soll ein Wasser
gleichzeitig enteisent und entmangant werden, so ist es empfehlenss
wert, zuerst zu enteisen, da das Eisen das Manganfilter beeintrachs
tigen konnte, das Umgekehrte ist nicht der Pall. Soll ein manganr
haltiges Wasser chloriert werden, so empfiehlt es sich, zunachst zu
entmanganen, damit die notwendigen Mikroorganismen nicht durch
Chlor abgetotet werden.
Auf neue Wege zur Wassersterilisierung weist G. K r a u s e ,Is)
hin. Er hat die oligodynamische Wirkung des Silbers zur Keims
abtotung im Wasser herangezogen. Das von G. K r a u s e empfohlene
Katadynverfahren bedient sich eines Silbers, das nach bestimmten
Verfahren in eine neue Form gebracht wird, die eine gro8ere Wir:
kungsstarke garantiert und damit sparsam arbeitet.
Gas: u. Wasserfach 70, 845, 877, 898 u. 919 (19.27).
Ztschr. angew. Chem. 36, Nr. 12 u. 15 (1923).
114) GasI u. Wasserfach 70, 25 u. 58 (1927); 71, 481 u. 515 (1928).
116) Neue Wege zur Wassersterilisierung (Katadyn) von Dr. G . K r a u s e ,
Verlag J. F. Bergmann, Miinchen (1!X?8).
112)
11s)
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
1 428 Кб
Теги
neuere, gebiete, der, lebensmittelchemie, auf, dem, untersuchungen
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа