close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Мороженая рыба

код для вставкиСкачать
Рыба мороженая: понятие, ассортимент, способы разделки, товарные сорта, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения Мороженой называется рыба, имеющая температуру в толще мышц - 6и ниже. Виды рыб - все. Способы замораживания.
По температуре По способу По способам разделке Быстрое Естественное неразделанная
- 25и ниже В льдосолевых смесях обезглавленная
Медленное В охлаждённом рассоле потрошеная с головой - 18 - 8 В морозильных камерах потрош. обезглавлен-
В скороморозильных ная
аппаратах кусок Глазирование спинка тушка
Быстрое замораживание обеспечивает мелкокристаллическую структуру льда в мышцах, поэтому органолептические показатели качества рыбы выше.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда в межклеточном пространстве, которые разрушают клетки, после размораживания рыба теряет влагу при размораживании, сухая, жёсткая.
Воздушное искусственное замораживание обеспечивает получение продукта высокого качества. Его осуществляют в скороморозильных воздушных установках и плиточных аппаратах, в которых температура соответственно - 25 до- -30и от - 35 до - 40, скорость движения воздуха 5 - 7м\сек, продолжительность замораживания от 8 до 72час в зависимости от размера рыбы.
Естественное замораживание - на открытом воздухе при Т не ниже -10, это медленное замораживание.
Рассольное замораживание может быть контактное и бесконтактное, качество рыбы низкое, изменяется структура, запах солёной рыбы.
Льдосолёвое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Количество льда 100-125%, соли - 26%, что обеспечивает температуру смеси - 18,6, длительность замораживания 10-11час. Большим недостатком является просаливание рыбы.
Глазированию подвергают крупную жирную рыбу для предотвращения усушки и окисления жира, масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Вместо глазировки, мороженную рыбу упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Внешний вид - поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида; допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания. Рыба без наружных повреждений. 2сорт - допускается потускневшая поверхность; не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1см² каждый); срывы кожи не более 1см² каждый) и не более чем у 10% рыб (по счёту) поломанные жаберные крышки.
Разделка - правильная, допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1см у 1сорта; 2см - у 2сорта.
Консистенция (после размораживания) - плотная, присущая рыбе данного вида. Во втором сорте допускается ослабевшая, но не дряблая.
Запах (после размораживания или варки) - свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах.
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Этот стандарт распространяется на ставриду, скумбрию, сардины, масляную рыбу, сайру, хек.
Допускается незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах кожи и головы, не проникшее в толщу мяса; незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса.
Дефекты мороженой рыбы.
Дефекты запаха внешнего вида Консистенции Механические посторонние сбитость чешуи ослабевшая повреждения
запахи ранения дряблая побитость
старые запахи потемнение и бесструктурная с колотыми ранами
кисловатый потускнение недоморожен- с порезами
запах в жабрах срывы кожи ность неправильно разделан-
кровоподтёки ная рыба
окисление жира с оторванной или на-
плесневение дорванной головой
окисление жира
Посторонние запахи бывают чуждые данному продукту (нефтепродуктов), внесённые случайными веществами или возникшие в результате порчи рыбы (гнилостный и чесночный)
Старые запахи - залежалый, "складской", запах окислевшегося жира и резкий "рыбный" (возникает в мороженой рыбе при длительном хранении) Причина - недостаточно низкая температура хранения, пониженная влажность воздуха. В зависимости от степени дефектов рыбу относят ко 2сорту или к нестандартной.
Кисловатый запах в жабрах - результат плохого промывания жабр перед заморозкой.
Бесструктурность мышечной ткани (желеобразное состояние) природный дефект, чаще у камбалы, ставриды, палтуса и др. Рыба используется на корм.
Рыба с дефектами консистенции в продажу не допускают, с механическими повреждениями могут быть использованы для кулинарных изделий и реализоваться как нестандартные. Высыхание - цвет мяса рыбы и поверхности ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах, количественные потери. Причина - несоблюдение условий замораживания и хранение при низкой влажности.
Недомороженность - результат нарушения технологического процесса замораживания; может привести к плесневению и гнилостной порче.
Изменение цветности - появление подкожного пожелтения, проникшее в толщу мяса, тускло-пепельный цвет мяса рыбы из-за нарушения режима хранения.
Незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса, некоторое изменение цвета, неизбежное при замораживании не являются дефектами.
Окисление жира - у жирной рыбы, особенно при хранении при высоких температурах Плесневение - плесень на поверхности в виде пятен серого или зелёного цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем может произойти гнилостный распад белков. Плесневение не будет при температуре хранения ниже - 10.
Упаковка.
Ящики дощатые или из гофрированного картона до 40кг; тюки, мешки. В пакеты плёночные, пачки картонные парафинированные или без массой до 1кг.
Маркировка.
На ящике наклеивается этикетка, содержащая следующую информацию: наименование и адрес организации;
дата упаковки;
фамилию мастера и номер упаковщицы;
наименование товара, размер рыбы, вид разделки, способ обработки, сорт;
вес брутто, нетто, тары; порядковый № тары;
№ ГОСТа.
Требования к содержанию информации на этикетке:
наименование продукта;
принадлежность к району промысла;
длина и масса рыбы; вид разделки; вид обработки; сорт;
наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения;
товарный знак изготовителя; масса нетто; информация о пищевой ценности; условия хранения; срок хранения;
№ ГОСТа;
дата изготовления; информация о сертификации.
Хранение.
Т не выше - 25º, ОВВ 90%, штабеля укладывают на расстоянии 10-15см от пола, 30см от стен, 25см от потолка и 10-20см между партиями.
Глазированная сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания 6-12 месяцев в зависимости от вида
1
Документ
Категория
Разное
Просмотров
797
Размер файла
48 Кб
Теги
мороженая, рыба
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа