close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Солёная рыба

код для вставкиСкачать
Солёная рыба.
Сущность.
Благодаря повышенному осмотическому давлению соль проникает в мышечную ткань и извлекает из неё воду. Вода вместе с солью и растворимыми веществами рыбы образует тузлук. Происходит обезвоживание микробиологической клетки, большинство бактерий гибнет.
Классификация способов посола рыбы.
По способности по способу по содержанию соли по способу к созреванию введения соли слабосолёная до 10% засола созревающая сухой посол среднесолёная10-14% чановый
несозревающая мокрый крепкосолёная стоповый
рыба смешанный более 14% бочковой
по температуре виды солёной рыбы баночный
посола солёная ящичный
тёплый (до 15º) пряного посола
охлаждённый (0-7º) маринованная холодный (-4...- 2º)
Ассортимент солёной рыбы Сардина пряная
Сельди солёные Сельди пряные Скумбрия сол. Сиги солёные Лососи сол.
1 и 2 сорта и маринованные 1 и 2 сорта 1 и 2 сорта 1 и 2 сорта Ставрида сол. Лососи Д/В сол. Белорыбица сол. Нельма сол.
1с, 2 с 1с, 2с В\с, 1с, 2с В\с, 1с, 2с
Сельдь иваси спецпосола сельдь иваси пряная хамса солёная хамса пряная Сельди солёные ГОСТ 815-88 Сельди солёные
Виды
Атлантическая нежирная Способы разделки Размеры Ат ср. По содержанию Атлантическая жирная Неразделанная св. 17- 20 н\р соли
Тихоокеанская нежирная Зябреная обезглавленная Слабо-6-8% Тихоокеанская жирная Жаброванная 13-16см Среднесолё-
Беломорская Полупотрошёная ная 8-12%
Азово-черноморская Потрошеная с головой Крепкосолё-
Каспийская Обезгалавленная ная 12-14% Каспийская черноспинка Тушки Куски Качество.
Внешний вид - поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Допускается незначительный налёт нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налёт на поверхности в местах потребления. 2с - допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира не проникшее в мясо. Сельди без наружных повреждений. Есть допуски на механические повреждения.
Разделка - правильная.
Консистенция - от нежной, сочной до плотной; 2сорт допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая.
Вкус и запах - приятные, свойственные солёной сельди, без порочащих признаков; 2сорт - допускается слабый запах окислившегося жира.
Нормируется % соли. Массовая доля жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной не менее 12%.
Дефекты и вредители солёной рыбы
Загар Затяжка Затхлость Лопанец Белый налёт Механические Омыление
брюшка повреждение Окисление жира Скисание Фуксин Прыгун Упаковка.
Бочки более 50дм³, банки металлические, ящики дощатые до 30кг. Возможна упаковка в пакеты плёночные по 1кг, термосваренные, с укладкой их в ящики до 30кг.
Маркировка. Наименование продукта, принадлежность к району промысла,, длина и масса рыбы (крупная, средняя, мелкая) вид разделки, вид обработки, степень солёности, сорт, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, масса нетто, информация о пищевой ценности, условия хранения, сроки хранения, сроки годности, дата изготовления, информация о сертификации, состав продукта. Хранение солёной рыбы.
ОВВ 85-90% от - 6ºдо - 8º не более 21сут в магазине;
ОВВ 85-90% от 4 - 6º в магазине 6 суток.
Хранение на холодильнике при условии: - 8...- 4º
слабосолёная в бочках не более 6мес; в ящиках не более 1мес;
среднесолёная в бочках не более 8мес; крепкосолёная в бочках (-4 до 0º) не более 9мес;
сельдь атлантическую и т/о слабо- и среднесолёную жирную, фасованную под вакуумом не более 35сут; (без вакуума атлантическую - не более 15суток; т\о - не более 5суток.
Документ
Категория
Разное
Просмотров
65
Размер файла
42 Кб
Теги
солёная, рыба
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа