close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Колбасы

код для вставкиСкачать
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
По способу термической обработки колбасы подразделяют на:
1. Вареные (50 - 70% воды)
2. Полукопченые (30 - 44,8% воды)
3. Копченые (23,3 - 39,65% воды)
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9.5 - 28%), жиров (13.5 - 50%), минеральных веществ - натрия, калия, кальция, фосфора, магния (2.4 - 6.6%), витаминов В1, В2, РР.
Энергетическая ценность 170 - 514 ккал на 100 г.
К вареным колбасным изделиям относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы.
Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение. С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.
Колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока). Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.
Сосиски, сардельки - отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков, их используют в горячем виде.Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150- 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта - Чайный, Молодежный.
Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйца, сливочное масло, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом - "Слоеная", "Языковая".
Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают.
Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке: обжарке, варке и горячему копчению, поэтому в них меньше воды, чем в колбасах вареных, больше белка, жира. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.
Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды. Они коптятся при 18-22°С до 5 суток
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги, так как их коптят, потом обжаривают, варят и еще раз коптят
Качество
Колбасные изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду.
Поверхность чистая, сухая без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.
Фарш на разрезе равномерно перемешанный от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без серых пятен и пустот. Консистенция упругая у вареных и полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых.
Вкус, запах приятные, свойственные данному виду, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов: у вареных колбас вкус в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острый, в меру соленый, с ароматом копчения.
Условия хранения
Варено-копченые колбасы (от 12 до 15 С и влажности 75-78% - не более 15 суток), полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца.
Фаршированные колбасы, вареные и мясные хлеба в/с (не ниже 0 и не выше 8 C, при влажности 75-78% хранят не более 72 часов.
Колбасы и мясные хлебы 1 и 2-го сортов, сосиски и сардельки - не более 48 часов с момента изготовления.
Документ
Категория
Разное
Просмотров
210
Размер файла
21 Кб
Теги
колбасы
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа